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Cocina de vanguardia


NOMBRE DE LA ASIGNATURA: ALTA COCINA MEXICANA

PROFESOR TITULAR: L.G. JOSE EDUARDO GUERRERO ALTAMIRANO Cuatrimestre: 10 Grupo: B

Alumno IRVIN ADRIAN BALAM UH

FECHA DE ENTREGA: 3/12/2019

CALIFICACIÓN:

PORCENTAJE DE PARTICIPACION 100%


Código F-SGC-033

INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN

Revisión: 00

DATOS GENERALES DEL INSTRUMENTO. División: FDC*/Carrera: Asignatura: Cuat.-Gpo(s):

División de Administración Lic. En Gastronomía Alta Cocina Mexicana 10A. 10B. 10C

Fecha de aplicación: Diciembre 2019

Unidad(es) de aprendizaje y/o tema(s) a evaluar. Unidad I. Antecedentes de la Alta cocina Mexicana Unidad II Cocina Tecno-emocional de autor aplicada a la cocina mexicana Especificar con una “X” el tipo de instrumento de evaluación a utilizar (señalar sólo uno).

x

Tec. evaluación para el SABER Prueba oral (entrevista) Otro (Especificar):

Tec. evaluación para el SABER HACER + SER Proyectos Otro (Especificar):

Prueba escrita

Prácticas, ejercicios, demostraciones

Trabajo investigación

Rúbrica

Ensayo, informe

Lista de cotejo Guía de observación

L.G. JOSE EDUARDO GUERRERO ALTAMIRANO Calificación (puntaje): Irvin Adrian Balam Uh

Profesor(es) de la asignatura: Nombre del alumno:

CONTENIDO DEL INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN A) REQUISITOS 1. Los alumnos realizarán un trabajo de investigación acerca de 4 restaurantes de la ciudad de Mérida, 4 europeos y 4 nacionales, que manejen cocina de vanguardia, describiendo todo acerca de la empresa: historia, reconocimientos (de haberlos) técnicas de cocina vanguardista utilizadas, características del o los menús y algunos ejemplos, realizando una comparativa entre los mismos. Además deberá de anexar un compendio de 20 aditivos utilizados en la cocina molecular, describiendo nombre común, nombre científico, reacción química/química que desarrolla particularidades moleculares, línea del tiempo de su uso en la cocina internacional, modos de uso en la industria, instrucciones de uso en la cocina contemporánea y propuesta de 6 recetas de autoría en cocina mexicana de vanguardia, dónde al menos dos de los elementos de los platos los utilicen (no se puede repetir técnica). de la cocina 2. Dichos temas se entregarán empastados en un formato profesional y creativo. 3. La secuencia del trabajo deberá ser la siguiente: a. Portada b. Introducción c. Índice d. Desarrollo de la investigación e. Conclusiones. f. Glosario de términos g. Anexos.


4. El trabajo deberá entregarse en la fecha y hora señalada por el profesor.

REQUISITOS DE FORMA: 1. 2. 3. 4. 5.

El trabajo deberá realizarse en hojas tipo revista. El documento deberá paginarse en el ángulo superior derecho. Las paginas numeradas a partir del contenido. El alumno deberá elegir un formato adecuado y creativo, esto también será evaluado. Se deberá cuidar la ortografía y redacción de todo el documento.

VALIDACION DE LA ACADEMIA* Nombre de los integrantes de la academia L.G. JOSE EDUARDO GUERRERO ALTAMIRANO

Firma

* Este apartado solo se llenará para la entrega de este instrumento a la División correspondiente.


Cocina vanguardista

Es un movimiento reciente en la cocina del mundo, iniciado en los aĂąos ochenta y consolidado en los noventas del siglo pasado, que pretende revolucionar la culinaria, buscando una visiĂłn moderna, con productos de alta calidad y transformando el placer de la buena cocina en un reto permanente para los sentidos, en el momento de consumir los platos.


Introducción La cocina vanguardista ha sido desarrollada a través de muchos años de modificación, a través de la evolución de la cocina que ha permitido sobrellevar la imaginación, combinada con las nuevas tecnologías, los avances de la ciencia. Permite que comer no solo sea un acto de supervivencia, si no que sea una experiencia de sabores, olores, texturas, que a su vez en combinación a la ciencia se desarrollen platos complementados con técnicas y se vuelvan inolvidables para quien tenga la oportunidad de probarlos. En este trabajo de investigación se plasman 12 restaurantes que manejan este estilo, el estilo vanguardista único en si, en donde los autores plasman su creatividad y su conocimiento, para complementar estarán enlistados 20 aditivos los cuales son participes en la cocina molecular, aplicado con técnicas, además de la evolución que estos han tenido en la cocina internacional y como se usan en la industria de alimentos y para finalizar se enlistan 6 propuestas de menú de autoría en donde se plasman técnicas sabores, resumido en experiencia culinaria.


Índice

La cocina vanguardista y algunos de los restaurantes que manejan cocina de autor aplicando técnicas vanguardistas. ....................................................................................... 1 Restaurantes en Merida con cocina de vanguardia ....................................................... 2 Restaurantes europeos con concepto vanguardista ....................................................... 6 Restaurantes nacionales con estilo vanguardista ......................................................... 10 Aditivos empleados en la cocina molecular ...................................................................... 14 Línea del tiempo de aditivos en cocina internacional ...................................................... 18 Modo de uso en la industria ............................................................................................... 19 Cocina mexicana de vanguardia, recetas de autoría. ...................................................... 20 Conclusión ........................................................................................................................... 21 Glosario de términos .......................................................................................................... 22


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La cocina vanguardista y algunos de los restaurantes que manejan cocina de autor aplicando técnicas vanguardistas. El

origen

de

la cocina

de

vanguardia surgió gracias a la “nueva cocina vasca”. Se denomina a este tipo de cocina, a la que apareció en los años 80-90 de la mano de grandes chefs españoles como son José Mari Arzak y Ferran Adrià, quienes logran romper con los moldes de la cocina tradicional introduciendo productos de alta calidad junto con una tecnología avanzada. Con este método se pretende que el comensal utilice al máximo sus cinco sentidos para poder disfrutar del plato. Este tipo de cocina se caracteriza por ser una cocina provocativa que busca siempre sorprender a su comensal, se sirve en pequeñas porciones, desaparece el límite entre plato y postre, se trabajan las texturas y temperaturas, se respeta bastante la materia prima porque el sabor es lo más importante, se reducen las grasas en busca de platos más ligeros y sobre todo es muy importante la presentación de los platos. Es una cocina que está muy integrada con la ciencia, de tal forma que la fusión de ambas (ciencia + cocina) hace que se consigan sorprendentes creaciones.


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Restaurantes en Merida con cocina de vanguardia

Oliva enoteca

Historia Técnica usada

Ahumado Confitado Caramelización Deshidratación Cremas Emulsiones

El menú consta de un enlistado de platos, el cual indican el nombre e ingredientes se divide en pastas, ensaladas y el costo

Menú

promedio de es de: $420, un menú que combina sabores italianos y que lleva a otro nivel a través de sus elaboraciones sutiles y modernas. menú que maneja manjares italianos con insumos algunos ingredientes de yucatan.

Rosas y xocolate Todo el hotel es una obra conceptual que gira en torno al nombre que le dio origen:

Historia

Rosas, en honor a mi madre y Xocolate como el nexo que enraíza el lugar con la


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historia de la localidad, puesto que el cacao ha sido medular en la tradición de los pueblos prehispánicos de México, específicamente de la civilización Maya en el sureste del país, zona geográfica donde se enclava nuestro Hotel Boutique + Spa.

Técnicas usadas

Curados Deshidratado Caramelización Confitado Reducciones Espumas

Menú

El menú es un menú formato de libro el cual se divide en platos fuertes, entradas, pastas, platos de todos los días, maneja cocina de autor en la cual plasma una fusión de lo mexicano con parte de lo yucateco.

Apoala

Historia

El 18 de agosto de 2013 los hermanos Sara María y Carlos Arnaud Gómez deciden concretar un sueño de tiempo atrás: abrir un restaurante de cocina mexicana de autor que rescatara algunos sabores de las antiguas recetas de su abuela y de su estado natal de una manera diferente, incorporando


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estándares modernos y una fuerte pasión por la cocina. “Pasión por los sabores mexicanos” es nuestro ADN; esto es Apoala: un proyecto que combina el rescate de las recetas familiares y el arte de la cocina, todo esto enriquecido por la experiencia y el estilo creativo culinario de la chef Sara.

Técnica usada

Tempura Mayonesas Caramelización Encostrados Chutney Palanqueta

Menú

El menú es variado, a lo largo de el se encuentran platillos extensos que combinan elementos de todo el país, sabores, texturas y técnicas que hacen cocina de rescate vanguardista. Un restaurante conocido en la ciudad por la experiencia culinaria que brinda, con todos los elementos del país incluyendo Yucatán.


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Ixi´im

Ixi’im es cocina mexicana con matices del Sureste de México. La propuesta gastronómica desarrollada por el Chef

Historia

Jorge Vallejo (Quintonil, CDMX), caracterizada por innovación y sencillez, lleva a la cocina mexicana a un alto nivel de refinamiento. Confitado

Técnica usada

Cenizas Helados Gelatinas Espumas Ahumado Tatemado

Menú

En particular el menú de este restaurante cuenta con sus técnicas sumamente elaboradas, el montaje y deconstrucción del mismo hace único, debido a ser especial, se divide inclusive menú para niños, platos fuertes, y en 3 menú de degustación para resumir la gran variedad que cuenta ixi´im. Un menú que tiene elementos yucatecos, resaltando los


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productos del estado con técnicas e ingredientes del país.

Restaurantes europeos con concepto vanguardista

Tatel Madrid

Tatel, así es como se llama su primera aventura en este ámbito. El primer local abrió sus puertas en mayo de 2015 y desde entonces ya han inaugurado recientemente una sucursal en Miami e ibiza. Su intención es tener presencia también en México y Reino Unido.

Historia

Tatel abrió sus puertas en Madrid se presentó como “el primer proyecto de iniciativa privada que nace con vocación internacional para poner en valor la cultura y la gastronomía tradicional española por el mundo y convertirse en embajador de la Marca España”. Dos años después de aquel estreno es necesario reservar para poder comer o cenar en Tatel Glaseados Rostizado

Técnica usada

Pochado Espumas Ahumado


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El menú presenta sus platillos de forma explicativa, es un menú sin tanta

Menú

animación, es elegante y fácil de comprender para el comensal, sus combinaciones autor hacen que este restaurante madrileño acapare el gusto de los comensales con buen gusto. Productos españoles, resaltando la gastronomía del país.

Perrachica

Experiencia social. Dos palabras y todo un ambicioso proyecto detrás de una amistad de más de 30 años. Chiqui Calleja, Charlie Saiz y Fernando

Historia

Nicolás, hoy empresarios de éxito, empezaron en la restauración como empiezan las grandes cosas, arriesgando a todo o nada. Confitado

Técnica usada

Esferificación Emulsiones


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Espumas Caramelización

Las características de este menú, es un

Menú

menú simple, de color blanco con descripción de los alimentos. Un menú no elegante pero que tampoco aburre, es fácil de comprender. Son platos españoles con estilo innovador, así como algunos internacionales.

No información

Restaurant Zheng - HanTing Cuisin

Uno de los mejores restaurantes asiáticos en los Países Bajos es HanTing Cuisine en La Haya. . El propietario y jefe de cocina Han Ji es la fuerza impulsora detrás de este increíble

Historia

restaurante. Primero: Han combina la sabiduría de 5.000 años de la Medicina Nutricional China con nuevas técnicas de preparación y sabores occidentales. La comida sana y deliciosa también ocupa un lugar destacado en la agenda.

Técnica usada

Espumas Cristales Caviar Coral Vinagretas


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Mousse

Menú

Mantiene un menú variado, que a su vez este se actualiza por temporada con propuestas innovadoras, el propietario viaja a su país natal, china, para inspirarse en la creación de sus nuevos platillos, refrescantes y sofisticados que se maridan con tes, sake, vino.

Epicure Restaurante ubicado en parís, con mesas

Historia

colocadas en un jardín, Curados

Técnica usada

Embutidos Caviar Emulsiones Crocantes Mousse Helados

Menú

Epicure maneja un menú variado en el cual se plasman platillos franceses con implementación de técnicas modernas que brindan un plus a los platillos presentados.

Reconocimiento

3 estrellas Michelin


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Restaurantes nacionales con estilo vanguardista Pujol Enrique Olvera abrió Pujol en la ciudad de México en el 2000. Su cocina siempre está transformándose; abreva ideas de aquí y de

Historia

allá, reinterpreta y evoluciona, pero tiene las raíces puestas en los ingredientes y las técnicas mexicanas de todos los tiempos.

Técnica usada

Trufas Mermeladas Las técnicas no son moleculares sin embargo el chef se enfoca en realzar los sabores a través de técnicas mexicanas, pero con ese realce y toque vanguardista que merece un menú de esa calidad.

Menú

El menú del chef Olvera es cocina mexicana enfocada en técnicas ancestrales y contemporáneas. a través de moles, tamales, tacos, pues cuenta con barra de tacos y menú degustación.

3er lugar entre los mejores restaurantes de Latinoamérica 2013

Reconocimientos

6to lugar entre los mejores restaurantes de Latinoamérica 2014


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5to lugar entre los mejores restaurantes de Latinoamérica 2016

Quintonil Quintonil es el emblema del proyecto gastronómico dirigido por Alejandra Flores y Jorge Vallejo, cuya finalidad

Historia

es expresar en su menú los sabores de los ingredientes del territorio mexicano bajo una mirada personal. Curados

Técnica usada

Ahumados Glaseados Emulsiones Aceites Espumas Falso Caviares Gel

Menú

El menú de quintonil es un menú complejo debido al grado de las técnicas que maneja, unas sus distintas preparaciones, a través de alimentos mexicanos a lo largo de la república, lo que lleva a una experiencia maravillosa de sabores.

Desde 2015, Quintonil ha estado dentro de

Reconocimiento

la lista The 50 Best World’s Restaurants,


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donde actualmente ocupa la posición 24 a nivel mundial y el 11 en los Latin America’s 50 Best World’s Restaurants.

Biko Concepto de “cocina gatxupa”, mestizaje de las cocinas vasca y mexicana. Fundado en junio del 2007, logró posicionarse durante una década como uno de los restaurantes pioneros en cuanto a innovación culnaria en México. El 23 de diciembre de 2017 cerró

Historia

indefinidamente sus puertas para dar paso a la transformación. Esta nueva etapa evolutiva representa para los integrantes de Biko, un momento para crear una nueva identidad que mostrará en el futuro el compromiso que mantiene con sus comensales, la cocina y con México. Carpaccios

Técnica usada

Corales Flameados Caramelización Opciones minimalistas que brindan originalidad y ese toque glamuroso y vanguardista. En el menú esta conceptualizado a la cocina mexicana a través de combinaciones

Menú

de sabores y técnicas varias, que se aprecian en sus montajes y su elaboración,


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han permitido posicionarse como uno de los mejores de México.

En seis ocasiones como uno de los mejores restaurantes del mundo por la lista The

Reconocimiento

World’s 50 Best Restaurants y por publicaciones como la de la revista británica Restaurant Magazine

Sud 777 Desde su apertura en 2008, ha sido parteaguas en la oferta gastronómica del sur de la Ciudad de México por la

Historia

propuesta culinaria del chef Edgar Núñez quien se ha posicionado mundialmente por su prodigiosa técnica y su cocina vegetal mexicana.

Técnica usada

Curado Añejado Ahumado Además de emulsiones, salsas tersas y montaje gourmet y el usos de flores comestibles y brotes. Es un menú mexicano con adiciones de

Menú

elementos internacionales, sin embargo su constitución principal es de productos


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mexicanos sin duda alguna, a través de salsas, cremas, cortes y el uso de brotes en la decoración.

Los restaurantes en si presentan variantes entre ellos mismos, cada uno es distinto sin embargo comparten el gusto por innovar, realzar sus platos en cada sabor, cada bocado, por medio del uso de distintos elementos, sabores, técnicas vanguardistas, aunque, excepto unos cuantos no emplean tanta técnica molecular, sin embargo, el enfoque en que se manejan es similar y es considerado vanguardista, reúnen emociones, sabores, texturas, experiencias sensoriales

Aditivos empleados en la cocina molecular Nota: Primero daremos a conocer que al mencionar aditivos nos estamos refiriendo a aditivos alimentarios que son los utilizados en la cocina molecular, los que son substancias que no poseen en sí, un valor nutritivo, los que se implementan a alimentos y bebidas en cantidades mínimas para modificar sus características físicas y organolépticas. Con esto se busca mejorar la elaboración y la conservación de estos alimentos a prepararse. Se debe manejar con mucho cuidado estos aditivos alimenticios para evitar cualquier problema.

Nombre Nitrógeno liquido

Nombre científico Ázoe

Reacción química y uso en la cocina contemporánea. Congelación instantánea. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas


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temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno líquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero. Alginato de sodio

Alginato sódico,

Gelificador y espesante. Pero su uso más conocido es para crear esferificaciones en las preparaciones de la cocina moderna

calcic

Cloruro de calcio

Gelificación inmediata. Se crea una solución de agua con cloruro cálcico para formar esferificación básica.

Xantana

Xantana

Poder espesante tanto en frio como en caliente. Un gelificante alternativo del alginato para lograr esferificaciones y otras técnicas similares en la elaboración de alimentos. De 2 a 3 gr por litro de líquido.

-Agar-agar

Agar

Es otro gelificante alternativo al alginato. Ideal para hacer gelatinas que deban soportar altas temperaturas (hasta 85 º), se usa 2.5 gr por cada litro de agua.

Citras

Citrato de sodio

Este compuesto modifica la acidez en las preparaciones. Se lo usa para subir la acidez del cloruro de calcio,


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para mejorar su función en la esferificación. Glicéridos De Ácidos Grasos

Acilgliceroles

Emulsionante derivado de las grasas obtenido de las transesterificaciones de la glicerina y unas grasas, utilizado para integrar un medio acuoso dentro de un medio graso. Se utiliza como estabilizador de margarinas y grasas.

Ester de poliglicerina

Glice

Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Tiene elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio gras

Sucroester

Sucro

Emulsionante derivado de la sacarosa, se lo obtiene a partir de la reacción entre sacarosa y ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Posee además propiedades aireantes. Funciona muy bien como: emulsionante en la fabricación de margarinas, helados, postres lácteos, lubrificante y modificador de la viscosidad en chocolates, chicles, caramelos

Lecite

Lecitina de soya

Para hacer aires; para obtener el máximo de espuma de un líquido con lecitina, la mezcla de líquido se debe


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mezclar con una batidora de mano de arriba a abajo, con el fin de incorporar la mayor cantidad de aire posible en el líquido funciona como emulsionante y para evitar que se pegue la comida Gluco

Gluconactato de Calcio

Esferificación inversa, aumenta el contenido de calcio de forma artificial en algunos alimentos

Lucuzoon

Harina de garrofin o goma de algarrobo

Para producción de geles en base de

Harina de guar

Guarzoon

Espumas estables o líquidos flotantes

Metilcelulosa

Metil

Gelatiniza ingredientes tibios

Acido algínico

Algin

Sirve para la esferificación

Carragenatos

Lota-kappa

Gelatiniza a 80°c se disuelve en

caldos

estado frio. Gelan

gelan

Produce geles estables

Ácido ascórbico

vitamina antiscórbica, vitamina antiescorbútica, ascorbicina,

Antioxidante de los alimentos ,

Ácido 2-hidroxi-1,2,3propanotricarboxílico

Usado como conservante, anti-

Acido citrico

permite su conservación y durabilidad.

oxidante, acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos

Aji-no-moto

El glutamato de sodio, también conocido como glutamato monosódico

Potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores, usado en la cocina oriental.


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Línea del tiempo de aditivos en cocina internacional

A raíz de la nouvelle cuisine, nace la cocina de mercado. Nace los restaurantes y consigo una revolución en el mundo de los alimentos

Se desarrollo la cocina de fusión, fue una evolución o complemento de la cocina de autor, ya que propone fusionar ingredientes de diferentes latitudes, para así poder enriquecer platos con sabores totalmente alternativos, esto también se deriva de la globalización y de los inmigrantes que han colonizado otras naciones.

1980-1990

1970 La Nouvelle Cuisine, Este estilo nació en Francia en 1970, de Paul Bocuse trajo consigo las bases del cambio; presentaciones emplatadas

Ferrán Adrià o José Mari Arzak creaban un tipo de cocina diferente, trabajando con materia prima de gran calidad, integrado lo último de lo último en tecnología. la creación de espumas, aires, falsos caviares, esferificaciones, cocina con nitrógeno líquido, liofilizaciones, polvos, espesantes, gelatinas vegetales, esponjas, un sin fin de texturas que confunden los sentidos, enamoran al paladar y trascienden a la imaginación del comensal provocando una emoción

En México también empieza este movimiento con chefs como Mikel Alonso, Enrique Olvera, Daniel Ovadía, Vicente Torres, Jared Reardon y nuevos talentos detrás de ellos, que al igual que en otros países van siguiendo esta tendencia.

Adrián inicia su cocina vanguardista, molecular o tecnoemocional, va cultivando entre sus colegas españoles la semilla de la evolución gastronómica y por supuesto el conocimiento y la técnica. Expansión de la cocina vanguardista en el mundo, en combinación de técnicas y autoría.


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Modo de uso en la industria Entre la enorme lista de aditivos existen algunos muy conocidos como la sacarosa el cloruro de sodio el ácido acético que se han empleado desde hace varios siglos con la finalidad de conservar los alimentos mejorar los alimentos sus propiedades sensoriales Además estos también se encuentran en forma natural en muchos productos comestibles por lo que a través de los años se ha comprobado la seguridad en su consumo En este caso la mayoría de los países no restringe el uso de estos aditivos tan conocidos y la única limitante que existe se relaciona con aspectos de aceptación de los productos que los contengan. Como se observó anteriormente la lista de aditivos, unos espesantes, otros solidificantes, antioxidantes, potenciadores, cada uno de ello ayudan a los alimentos a mantenerse y cada uno les proporciona una reacción diferente. Conservan la consistencia del producto: Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme Los agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo desustancias Los agentes antioxidantes se añaden para impedir o retardar el deterioro de los alimentos debido a la oxidación. Los agentes potencializadores permiten que los alimentos aumenten su sabor. Se emplean en muchos alimentos procesados para que sean más atractivos al consumidor. Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos. La contaminación bacterial facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimentos . Los preservantes reducen el daño que el aire los hongos las bacterias o la levadura pueden causar. Los preservantes tales como los antioxidantes ayudan a los alimentos horneados a conservar su sabor


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evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras" cuando están expuestas al aire.

Cocina mexicana de vanguardia, recetas de autoría. Receta 1 Langosta jardinera Medallónes de lagosta con ensalada de chaya verdolaga, papalo, rabano, aceite de ajo tatemado, reducción de siracha y quenel de puré de papá, aire de limón, flores de calabaza. Receta 2 Carpacho lux Carpacho de salmon, vinagreta de Zarzamora y guajillo, ceviche de queso gouda con cherris y cambray, papel de piloncillo con sal y brotes de mostaza Receta 3 Costilla maya Costilla de cerdo estilo Yucateco ahumada acompañada de cebolla caramelizada en miel de Jamaica, salsa de champiñones al ajillo, Mousse de mole dulce. Receta 4. Medallon enconstrado Medallón de res encostrado en café dulce, espuma de romero, crema de blue chesse, y bizcocho de calabaza criolla, con cherris acificados Receta 5. Pulpo thai Pulpo cocción sous vide en salsa thai con jengibre, palanqueta de coco con espelon, vinagreta de naranja agria, cristales de zanahoria, crema de morita Receta 6. Pato enchilado Poítrine de pato marinado en reducción de chiles mexicanos (guajillo, de árbol, morita y un toque de piloncillo), curado de nopal, nube de huevo de codorniz, en mole de cerveza oscura.


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Conclusión Durante la conformación del trabajo anterior, se observaron distintas funciones que puede establecer los distintos aditivos empleados en la gastronomía. Los cuales como se observó ayudan a brindar estética, cambios en las texturas, es parte de lo moderno, de la innovación y de los avances que han trascurrido a lo largo del desarrollo de la cocina para alcanzar su máximo esplendor y complejidad. Cada plato plasma historia técnica y pasión, además del profesionalismo de quien se empeña den hacer su mejor esfuerzo. Además, estos ayudan a la industria de los alimentos brindándoles propiedades como antioxidantes, conservadoras, edulcorantes, etc. Es por ello del uso de estas y conocerlas.


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Glosario de términos 1.- Cocina vanguardia: Es un movimiento reciente en la cocina del mundo, iniciado en los años ochenta y consolidado en los noventas del siglo pasado, que pretende revolucionar la culinaria, buscando una visión moderna, con productos de alta calidad y transformando el placer de la buena cocina en un reto permanente para los sentidos. 2.- Gastronomía vasca: la gastronomía del País Vasco es el conjunto de tradiciones gastronómicas y recetas culinarias propio de esta región 3.- Pochar: cocer un alimento sumergido en un líquido que está próximo al punto de ebullición, pero no hierve (60-80ºC). Habitualmente se utiliza para carnes, pescados y huevos. 4.- Ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. 5.- Confitar es la acción de cocinar un alimento en grasa caliente (aceite, grasa de pato, manteca, mantequilla clarificada, etc) con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore. 6.-Caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo. 7.- Deshidratar consiste en eliminar la mayor concentración posible de agua presente en un producto. 8.- Emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante).


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9.- Curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado 10.-Espumas son el resultado de la combinación de un líquido muy bien colado con burbujas de un gas, normalmente N20, y un agente estabilizante o emulsionante (grasas, gelatinas, claras de huevo o almidón) 11.-Palanqueta.Dulce elaborado con frutos cubiertos de caramelo, que se prepara en diferentes regiones de México. Los ingredientes que más se utilizan son cacahuate, nuez, amaranto, pepita de calabaza y piñón. 12.-Chutney es una salsa que proviene de la cultura gastronómica hindú, se trata de una combinación de especias, aceites y aromas únicos que lo convierten en el aderezo ideal más tradicional de la india 13.- Tempura: se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 ℃ tan solo durante dos o tres minutos 14.-Gelatina. Sustancia de origen animal formada por proteínas y usada en alimentación. Gelatina. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con álcalis o con ácidos. 15.- Tatemar: es una técnica para asar o tostar los alimentos, generalmente sobre el comal. 16.-Glaseado es una técnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y el escarchado se usan para glasear. Por ejemplo, el glaseado de los dónuts se hace con una mezcla simple de azúcar glas y agua. 17.- Esferificación: (de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada sobre ... El procedimiento se emplea con el objeto de obtener alimentos líquidos "coagulados" en esferas y poder decorar ciertos platos y postres. 18.- Caviar: hueva de pescado esturión.


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19.- Embutidos: es aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o artificiales. 20.- Gel: está compuesto por dos fases, una sólida que le imparte la estructura y soporte al gel, y la otra fase es líquida y queda atrapada en la red tridimensional 21.- Trufa es un tipo de hongo que se caracteriza por su aroma agradable y su buen sabor. La trufa blanca de Italia (Tuber magnatum), por ejemplo, puede alcanzar un precio de hasta 6.000 euros por kilogramo, lo que la convierte en un manjar poco accesible. 22.- Carpacho: es un plato típico de la cocina italiana elaborado a base de láminas muy finas de carne o pescado crudo, aderezadas con aceite de oliva, sal, zumo de limón y otros condimentos. 23.- Añejar: se aplica a cosas con uno o más años el tocino añejo da muy buen sabor al cocido

Profile for Irvin Balam

Proyecto cocina de vanguardia  

Revista de contenido educativo de cocina de vanguardia y el uso de aditivos en la misma y en la industria de alimentos.

Proyecto cocina de vanguardia  

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