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Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx Directora Asociada: Lic. Judith Carranza Guerrero Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares editorial@dir-ayb.com.mx

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coachingenrestaurantes CALIDAD OPTIMA EN CADA PLATILLO DEL MENU QUE SUPERE EXPECTATIVAS

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda

cuéntameunlibro

Diseñador: L.D.G. Adrián Hernández Fernández

SOR JUANA EN LA COCINA

Ejecutivos de Ventas: Laura Patricia Sánchez García Tonatiuh Mena Ruíz Gabriela García Landín Fabiola Ramírez Acuña Josué Ruiz Vela ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: Chepina® Peralta C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cyntia López Bayghen y Patiño K’EMA Colatte Consejo Director del “Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM)”

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cuestióndeopinión

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OOOOTRA NUEVA Y ABSURDA LEY DE ESTABLECIMIENTOS MERCANTILES PARA EL D.F.”

¿UN PRESIDENTE INCULTO? . Lo que para mucha gente ha sido motivo de escarnio y burlas, con motivo de las pifias de Enrique Peña Nieto (EPN) Precandidato Presidencial del PRI, a raíz de su visita a la FIL (Feria Internacional del Libro) en Guadalajara, así como algunas entrevistas subidas en YouTube (incluso un discurso leído en inglés), no debieran ser tan sólo parte del “anecdotario” popular (en recientes encuestas se afirma que poco más del 70% de la población, de una u otra forma tuvo acceso a lo sucedido en la FIL), sino tema para una muy profunda reflexión, sobre los destinos de nuestro País en manos de una persona, que de manera por demás evidente, no cuenta con un nivel cultural, ya no digamos elevado, sino ni siquiera medianamente aceptable.

Fotografía de portada: Arma’s Diseño

Si, yo se y entiendo que para muchos miembros y partidarios del PRI (a los que respeto), este ejercicio de reflexión les pueda parecer incómodo y molesto, pero también a ellos yo les preguntaría si: ¿no les parece arriesgado, temerario para México y hasta incongruente con la imagen y recuerdo de tantos priistas cultos (como Don Jesús Reyes Heroles, Adolfo Ruíz Cortines, etc.), el que hoy los tenga que abanderar una persona de tan bajo perfil?. Incluso personajes de no muy gratos recuerdos del priismo como Díaz Ordaz, López Portillo, Salinas de Gortari, y otros más, pudieron haber cometido tropelías y excesos, pero nunca fueron juzgados como “incultos”.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Enero - Febrero de 2012, No. 110 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2005-050212551800-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Lago Meru No. 18, Col. Granada, 11551. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

El novelista y escritor Carlos Fuentes ha dicho: “EPN es un hombre de muy escasos recursos intelectuales y políticos, lo acaba de demostrar en la Feria de Guadalajara… este Señor no me ha leído, pues tiene

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Crónica de Eventos * Celebra Lucky Luciano su Primer Aniversario

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Desde el Conservatorio COCINEROS A “LOS PINOS 2011” 22

* Octavo Encuentro de Cocina Tradicional de Michoacán

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Calidad Reto del Nuevo Milenio ALERTA!!! NUEVA NOM PARA RESTAURANTES

* Festival de Vuelo 2011 300 mil asistentes

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* FIT MEXICO CITY La Feria Mundial del Siglo XXI

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* El Nacimiento Mas Grande del Mundo

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Fiscalmente Aderezado REFORMA FISCAL

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Desde el Marco de Mark FRIJOLES LA GUARNICION POR EXCELENCIA

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Pasajes de Encuentro REQUIERE MEXICO REORIENTAR Y ACTUALIZAR SU MODELO TURISTICO

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Con-o-cimientos VAINILLA MEXICANISIMA FLOR NEGRA 40

Secciones Fijas * Editorial

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Comparando el Turismo del Mundo CHICAGO LA CIUDAD DEL VIENTO

* Nuevos Productos

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* Para Que Te Lo Sepas

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* Libros y Revistas

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* Próximos Eventos

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derecho a no leerme, lo que no tiene derecho es a querer ser Presidente de México a partir de la ignorancia, eso es lo grave… es un hombre muy ignorante y los problemas exigen un hombre que sepa algunas cosas, no quien es el autor de una novela, sino en general tener un concepto del mundo, poder conversar como par con Obama o con Angela Merkel o con Sarkozy y no es este el hombre capaz de hacerlo”. Uno de los periódicos más influyentes de Estados Unidos y del mundo, el “New York Times”, publicó: “Peña Nieto, un hombre increíblemente apuesto, casado con una actriz de televisión, se introducirá en las imágenes de los críticos que han tratado de hacer girar a su alrededor: telegénico, pero hueco”. Por su parte el periódico francés Le Petit Journal, la agencia británica Reuters y el periódico español ABC lo calificaron como “…el Justin Bieber del PRI”. José Emilio Pacheco, otro escritor e intelectual mexicano comentó respecto de EPN: “El problema no es respecto a la literatura, sino a la cultura, pero “pobre”, no quisiera ensañarme con ningún caído, pero a mí me parece una auténtica tragedia no de este señor, sino de México; un fracaso de todos los que trabajamos en la cultura mexicana”. En lo personal yo no tengo problemas con las personas que no les gusta leer, pero jamás tendría como Director o Ejecutivo en mi empresa a una persona que no cuente con una mediana cultura general, por muy listo (o guapo) que sea. Insisto, el tema no es burlarse de EPN, sino reflexionar en el futuro de México. Yo creo que en el mismo PRI debe de haber otros muchos hombres y/o mujeres cultos, capaces de proponer un proyecto de país, desde una perspectiva global y una visión informada de México y del mundo, que puedan afrontar el reto de dirigir a una Nación que hoy más que nunca requiere de un liderazgo, cuya primera e indispensable cualidad debiera ser un alto nivel cultural e intelectual y no tan sólo un personaje “telegénico” (figura que retrata bien en los medios). Yo creo que el propio PRI, con todo y cualquier crítica que se le pueda hacer a su trayectoria y los propios “priistas”, se merecen algo mucho mejor. A mi, lejos de cualquier preferencia partidista, me espanta la posibilidad de ser gobernado por un Presidente Inculto, en verdad ¡ME ESPANTA MUCHO!.

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PERMACHEF LA BOUTIQUE DEL CHEF

PermaChef marca líder en el mercado nacional, en diseño y fabricación en vestuario y accesorios para la industria gastronómica como: filipinas, gorros, uniformes, zapatos, cuchillos y pantalones para Chef (picos, redes, caballo, etc.), innovando en su desarrollo, brindando el mejor confort, tecnología y calidad, lanza al mercado tres nuevas líneas de productos: INTERNUS, la primera ropa interior pensada exclusivamente para los Chefs, con la tecnología SEAMLESS, estas prendas hechas de microfibra de textura suave, fresca, transpirante y sin costuras, que permiten que se amolden perfectamente al cuerpo, harán mas agradables las extenuantes horas en la cocina. Por otro lado, pensando también en la comodidad y el confort de los Chefs, presenta su línea de calzado CONFORTUS (zapato de piel) y CONFORTOG (zapato sintético), ambos con suelas antiderrapantes y gran diseño, que al tiempo de adaptarse perfectamente al pie hacen menos cansadas las jornadas de trabajo. Por último, se presentan los pantalones MULTIRAYAS, en tela preteñida y líneas en diferentes tonalidades (gris, vino, café y azul), que además de brindar gran comodidad y libertad de acción, mantendrá a sus Chefs siempre bien vestidos, con un toque casual y a la vez moderno (cynthia@permachef.com).

McCORMICK NUEVA LINEA DE TES

Con más de 60 años ¡poniéndole lo sabroso! (como reza su publicidad) a millones de cocinas, McCORMICK® presente en nuestro país desde 1947, pone a su alcance, una nueva, amplia y exclusiva gama de Tés, que hoy se reconocen por su calidad, higiénica presentación individual, equilibrado sabor y exquisito aroma. Por un lado la línea de Tés clásicos (negro, manzanilla, de limón, hierbabuena, jamaica, tila, 7 azhares, verde, etc.), con sabores conocidos pero mejorados. Por el otro lado la línea de Tés llamada Natural Solutions, los cuales cuentan, con propiedades maravillosas para el organismo (Natural Solutions con Antioxidantes Naturales, Natural Solutions en Forma y Natural Solutions Buenas Noches). El té más que una bebida o infusión, es una buena costumbre y no sólo entre las personas de Inglaterra, Japón o China, ahora, es consumido ya sea como bebida caliente o fría, por aproximadamente la mitad de la población mundial. En México los Tés cada día van ganando más terreno y hoy nadie se puede dar el lujo de no incluirlos en su carta o menú de bebidas.

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GRUPO CRISTALERIA DEL ANGEL BARES PORTATILES CAMBARS®

Fundada en 1976 con el afán de satisfacer las necesidades de la industria restaurantera y hotelera del país y con cobertura en toda la República Mexicana, gracias a sus filiales situadas en zonas estratégicas (Cancún, Guadalajara, León y México), la famosa empresa GRUPO CRISTALERIA DEL ANGEL, presenta estos elegantes y portátiles bares CAMBARS®, ideales para cualquier entorno (albercas, jardines, salones de eventos, etc.), que cuentan con tres sistemas: Económico, para botellas, latas o servicio de mezclado, depósito de hielo y riel rápido; Básico, equipado parcialmente para servicios de post-mezcla o pre-mezcla con soda, y; Completo, con fábrica de servicios de post y pre mezcla y sistema de pistolas surtidoras. En tres tamaños (grande, mediano y ultra portátil), todos los modelos incluyen un depósito con capacidad para mas de 36 kg de hielo. Una de las características más destacadas de estos bares, es que están fabricados en polietileno (con decorado estándar o de diseñador), resistente a los impactos y a prueba de agua, no se rajan, abollan, astillan, oxidan o burbujean. El sistema Completo cuenta además con: bomba de jarabe de bolsa; Carbonatador; CO2 regulador; 8 circuitos para el depósito de hielo; riel rápido de 7 botellas; bomba y tanque de agua (javiersuarez@grupodelangel.com)

X.O. DE CHIHUAHUA PRODUCTOS GUISADOS

X.O. DE CHIHUAHUA nace en la Ciudad de México en el año de 1992, con el objetivo de procesar y comercializar alimentos, especializándose en productos cárnicos de alta calidad. La empresa forma parte comercialmente del grupo VISA DEL NORTE (procesadora de carnes), con sede en la ciudad de Chihuahua, Chihuahua, quién cuenta con una amplia experiencia desde 1982. Abarcando el mercado de hoteles, restaurantes, hospitales, banquetes, comedores industriales, boutiques de carne y tiendas de autoservicio, su fortaleza es el- manejo de marcas de prestigio con lo que han logrado gran consistencia y homogeneidad en sus productos. Reconocidos por su alta calidad en cortes de carne de res y embutidos, en esta ocasión nos presentan su línea de “Productos Guisados” que en empaques al alto vacío y con un proceso de calidad insuperable, harán que muchos procesos de sus cocinas sean más sencillos, rápidos y prácticos. Las especialidades con las que cuentan son: Chicharrón en salsa verde, Carne deshebrada en rojo o en salsa verde, Cochinita pibil, Carne al pastor, Pollo con mole y Barbacoa termoformada. No lo dude, la calidad ahora tiene sello X.O. (marketing@visadelnorte.com.mx).

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coachingen restaurantes

Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño

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CALIDAD OPTIMA EN CADA PLATILLO DEL MENU QUE SUPERE EXPECTATIVAS (primera parte)

DIAGNOSTICOS

En esta ocasión hablaremos de la calidad de los platillos que incluímos en nuestra carta, un tema apasionante, vasto y ciertamente importante para el éxito de un restaurante, que dada su extensión dividiremos en dos partes (en esta edición veremos la primera). En el artículo anterior les comenté varios de los aspectos críticos que debíamos de considerar para lograr un servicio de excelencia (producto intangible), cuya estrategia de desarrollo e impacto al consumidor, como lo analizamos, requiere de ciertas técnicas nada obvias y con cierta complejidad. De igual forma, para poder definir y estandarizar la calidad en cada uno de los platillos del menú, debemos de considerar muchos aspectos. El primero de ellos es que dicha calidad deberá de ser en función a los requerimientos de nuestro mercado meta (previamente estudiado, analizado y definido).

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Lo primero que debemos definir es “el estándar de calidad que se debe de trabajar en los alimentos de cada restaurante”. La mejor calidad o la calidad óptima, será la que el cliente aprecie como adecuada, no la que defina el dueño o el Chef. Y esta opinión la podemos obtener de varias fuentes: 1) Grupos de enfoque: Son grupos que representan a nuestro target o mercado meta, tanto por sus características, como por sus gustos, patrones de consumo y expectativas. Lo recomendable es realizar entre 3 y 6 ejercicios con grupos de no más de 10 personas cada uno. La idea es colocar diferentes platillos al centro de la mesa, para que cada comensal exprese libremente su opinión de cada plato, de tal suerte que podamos obtener una opinión promedio derivada de sus comentarios, pero además, evaluando también sus gestos, críticas, sugerencias, etc. Derivado de estos resultados se sacan conclusiones y en base a ellas se corrige, modifica o detalla cada uno de los platillos evaluados, definiendo así un estándar adecuado. 2) Ejercicios de operación en el restaurante: Se hacen invitaciones a diferentes tipo de comensales, para que consuman como cualquier cliente, pero con la responsabilidad de calificar ciertos platillos del menú y de ahí se sacan conclusiones.


3) Encuestas de opinión sobre la calidad de nuestros platillos: Se hacen entrevistas a profundidad con prototipos de consumidores previamente determinados dentro del perfil de nuestro mercado meta. Con una muestra máximo de 30 personas podemos llegar a conclusiones muy interesantes, las cuales nos ayudaran a definir el estándar para cada platillo y así cumplir expectativas. Estas son opiniones representativas de nuestro mercado. Lo recomendable es que este tipo de estudios los realice un mercadólogo, ya que se requiere de conocimientos y habilidades muy particulares para obtener información objetiva. Por supuesto que el menos apropiado para llevar a cabo esta tarea será el Chef o dueño, ya que difícilmente habrá objetividad y se corre el riesgo de que dirijan las preguntas. 4) Encuestas Genéricas: Son encuestas realizadas con público en general (comensales no determinados), sobre la calidad de nuestros platillos y su opinión al respecto. Resulta curioso pero a lo largo de los años, en muchos de los ejercicios que hemos realizado, el resultado nos dice que existen una buena cantidad de casos en que lo que más le gusta al propietario o Chef del restaurante, no es el platillo más atractivo para el comensal y viceversa. También en infinidad de casos hemos encontrado que no necesariamente lo más sofisticado del menú, lo mejor preparado o la receta tradicional y original es lo mas apreciado por nuestros clientes. En conclusión, no necesariamente se necesita alta calidad en todos los platillos de nuestro menú para tener éxito. Pero si al final esta combinación es adecuada a nuestro mercado meta, estaremos cumpliendo el objetivo.

El cliente es quien debe determinar el parámetro de calidad de acuerdo a su nivel de satisfacción. Existen restauranteros que se esfuerzan por agregarle calidad a algo que el cliente no apreciará. Y lo peor es que si esto nos aumenta el costo, menos vale la pena el esfuerzo y la inversion. Por ello, la definición de calidad será la que el cliente aprecie y califique. Y curiosamente en muchos casos se necesita más ingenio o control en la receta que en los ingredientes. Recuerda que la calidad que estás definiendo, tendrá un costo y no necesariamente tu cliente promedio estará dispuesto a pagarlo. Es común que moleste más pagar un alto precio por un platillo de gran calidad, que pagar un precio cómodo por menos calidad (sobre todo si el diferencial de calidad no es apreciado por tu cliente). El nivel de apreciación y satisfacción al final será mejor en el segundo caso, y si a esto le agregamos la calidad del servicio, la limpieza, el lugar, la vajilla, etc., entonces la calidad será suficiente para los objetivos que queremos lograr y congruente con el costo, la utilidad bruta, el concepto, la organización de la cocina, etc. Al final del camino, lo que yo quiero transmitirles es que “nuestra percepción NO ES realidad” y a contrario sensu “la percepción de nuestros cliente SI ES realidad”. Esto es, no importa lo que nosotros apreciemos como bueno o adecuado, sino lo que ellos perciban como bueno y suficiente (adecuado) para lo que están pagando.

Otros aspectos a considerar:

Una vez obtenidos nuestros diagnósticos respecto de las preferencias culinarias de nuestro mercado meta, resulta escencial considerar otros puntos a controlar y mejorar. A. NIVEL DE FACTIBILIDAD EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS: Existen recetas muy complicadas, que se llevan gran tiempo de preparación o que son muy delicadas, lo que evidentemente dificulta la operación y pone en riesgo la calidad (en términos generales). Por ello, antes de implementarlas debemos de pensar en su nivel de factibilidad con respecto a la operación y, en cierto modo, la forma de “industrializar” dichas recetas (por decirlo de alguna manera).

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Recordemos que al tener un lleno en el comedor (que siempre es nuestro objetivo), debemos pensar en la agilidad de la línea de producción y en labores tales como precocer, preparar o cortar antes de armar cualquier platillo, lo que sin duda podrá mermar un poco lo artesanal del platillo y por ende la calidad. Pero si esto sucede, aunque parezca un contrasentido, no debería de preocuparnos sobremanera, ya que nuestro objetivo principal y del que nunca debemos apartarnos es lograr que el cliente aprecie la “calidad en conjunto”, y no el esfuerzo en un solo un aspecto. Esto es (y créame que se los digo con conocimiento de causa) nuestros clientes valoran más el tiempo, temperatura, receta, calidad, servicio, decoración, etc., antes que la alta calidad de alimentos que llegan “tarde y/o con un mal servicio”. Hace algunos años PESIRES (Patronato de Estudios Económicos y Sociales de la Industria Restaurantera), organizó diversos estudios de mercado de los “Hábitos y Preferencias de los Consumidores en

que comprueban que un extraordinario servicio, capaz de insertarse en la psique de nuestros comensales, puede llegar a impactar (modificar) las papilas gustativas de las personas, así como el sabor y apreciación de un platillo (somos vendedores de experiencias y no sólo de comida). Por ello, generar el mismo nivel de calidad en todos los aspectos que conforman mercadologicamente un restaurante como producto, dará mejores resultados: B. DIFICULTAD POR CONSEGUIR CIERTOS INSUMOS O MARCAS: De nada sirve pretender un producto de alta calidad si la complejidad de la preparación o de compra de los insumos o marcas específicas implica altos riesgos. No se arriesgue, puede tener varios platillos de temporada (previamente definidos), pero su carta principal debe estar basada en platillos que pueda ofrecer todo el año, sin que la obtención de sus insumos principales esté sujeta a sacrificios para encontrarlos y/o altos costos para su obtención.

Restaurantes en México” (los únicos que se han hecho de este tipo en nuestro país, elaborados por GALLUP MEXICO), mismos que fueron publicados en esta revista “a&b”. Entre muchos de los valiosos resultados de tales encuestas, uno de ellos no dejó de llamar la atención de viejos y nuevos restauranteros, y es el de que antes de privilegiar el sabor, sazón o calidad de los alimentos, la mayoría de encuestados jerarquizó en una tabla de prioridades “al tiempo” (rapidez al servir los platillos) y “al servicio” (calidad y calidez), antes que esos otros aspectos. Luego, no nos confundamos, existen de prioridades a prioridades. En una de las muchas encuestas de valoración que tenemos, los clientes contestaron que apreciaban más el servicio (33%) que la calidad en la comida, la que para ellos tenía un valor menor al 30%. Algunos dueños de restaurantes se preocupan por tener la mejor calidad en su cocina, descuidando todo lo demás, sin percatarse que todo es importante. Incluso, como ya en otras colaboraciones he mencionado, existen estudios

C. DEFINIR UN ESTANDAR OPTIMO DE CALIDAD: Para definir tales estándares debemos de partir de varios principios, todos ellos relacionados con las expectativas de nuestros clientes (mercado meta) en cuanto a: Sazón: platillos cocinados al punto y gusto de un número determinado de clientes con cierto criterio y paladar, el cual tendrá ciertas expectativas sobre el grado de condimento, grasa, picante, características nutritivas, apreciación de sabores y combinaciones, sabores diferentes o exóticos, contrastes, cierto equilibrio, sabores suaves o fuertes, etc. No todas las personas opinamos lo mismo sobre ciertos platillos o un determinado estilo para cocinar. Lo que para unos puede resultar espectacular, para otros puede ser normal o incluso malo.

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Porción: Debemos definir en cada platillo las cantidades específicas de ingredientes (por ejemplo: 150 gms de pollo, 250 gms de filete de res, 120 gms de pasta cocida, 50 ml de salsa pomodoro, etc.). Siempre debe servirse la misma cantidad (previamente establecida en los manuales de cocina) y de acuerdo al concepto y expectativas-necesidades de nuestros clientes. Para cumplir con este principio, es preciso tomar en cuenta varios factores: (a) Todo el menú tiene que tener un mismo parámetro en todos y cada uno de sus platillos y guarniciones. Por ejemplo: grandes porciones para compartir; porciones adecuadas para completar una comida de dos o tres tiempos; porciones individuales y pequeñas; etc. (b) El diseño del menú debe elaborarse en función del concepto, las costumbres y apreciación de nuestro mercado meta. Lo que para unos puede significar una “porción” maravillosa, para otros puede ser grotesco y molesto; Lo que para unos puede ser mucho y adecuado al precio, para otros puede ser caro y excesivo para su estándar de porciones o apetito. (c) Tradición familiar, cultural y costumbres: Cuando una persona está acostumbrada a la alta cocina, será difícil satisfacer sus expectativas, ya que estas serán muy altas, luego, nuestros estándares deberán ser igual de altos. Cuando tratamos con un mercado cuyas costumbres y cultura se basan en sabores más comunes y en donde las complicaciones o complejidades resultan desagradables, cubriremos sus expectativas de manera diferente “en gustos se rompen géneros”. Hay personas que prefieren consumir “comida sabrosa” que “sabores finos y complejos”.


Cada restaurante, en base a los diagnósticos del mercado meta que le interesa cubrir, deberá elegir el tipo de menú con el que pretenderá cautivar a sus comensales. El peor error será establecer una carta “de chile, de dulce y de manteca”, la que pretendiendo complacer a diferentes “públicos objetivos”, termine por no satisfacer a nadie (error muy común). (d) Presentación: Resulta indispensable definir previamente la presentación de cada platillo (estandarizar). Esta debe ser muy agradable y acorde a las tendencias y modas actuales. Incluso hasta la propia elección de la vajilla (dependiendo el concepto particular), será un elemento importante en la presentación. Este es un factor que generará placer visual, arte al plato y mayor apreciación en general. Hoy en día tenemos una variedad de platos, formas, tamaños y texturas con las cuales podemos jugar para sumarle creatividad a nuestros montajes. Esto le agregará valor a nuestro concepto y mejorará el nivel de apreciación en general. Temperatura ideal: El sabor de la comida cambia si su temperatura no es la adecuada, amén de que puede mermar la calidad del platillo provocando un mal comentario. La definición y supervisión de la temperatura ideal en que un platillo debe de salir de la cocina es un proceso crítico que deberá formar parte de los estándares de calidad (existen herramientas que nos auxilian como los termómetros de mano). Servir en el tiempo adecuado: Para cumplir este estándar se recomienda hacer pruebas de menú en cada uno de nuestros platillos, verificando el tiempo de preparación en la línea de servicio en un escenario que simule un comedor lleno en horas pico, de tal forma que organicemos nuestra cocina para cumplir nuestra promesa de tiempo de preparación a pesar de que el restaurante esté repleto. Recuerde, nunca es lo mismo trabajar sin presión, que trabajar “bajo presión”, muchos restaurantes hacen pruebas en condiciones favorables y al momento de un lleno convierten la cocina en un caos. Este es uno de los tantos objetivos clave en el cumplimento de calidad, ya que participa en gran medida en la satisfacción de nuestros clientes. Si un platillo se tarda más de lo estimado, entonces es momento de verificar que ocurre y que proceso debemos de mejorar o modificar para cumplir el estándar. Debe de existir un manual en donde se especifique el tiempo estándar para cada platillo ya servido en la mesa. Por ejemplo: Sopas 5 minutos; Entradas 8 minutos; Ensaladas 10 minutos; Platos fuertes 15 a 20 minutos; Carnes (dependiendo el término de cocción) de 10 a 25 minutos. En nuestra próxima edición continuaremos analizando algunos otros “estándares óptimos de calidad” (marcas, calidades y características de cada uno de los ingredientes; construcción o preparación de cada receta o subreceta; costo de cada platillo con respeto al precio de venta, y; definición de prácticas culinarias), asi como otros aspectos a considerar para lograr la calidad óptima en cada platillo del menú (adecuada selección y supervisión de proveedores; tecnología en la cocina y logística; procesos de supervisión; organización de la la línea y el montaje; almacenaje de insumos; rotación de productos; manejo higiénico de alimentos; popularidad de platillos, y; manejo de las sugerencias del Chef o de temporada).

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Reforma

F I S C A L Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal

Estimados lectores de “a&b”, cada cada año que transcurre la autoridad hacendaria aplica nuevos procedimientos fiscales obligatorios, algunos absurdos y otros sin ningún sentido, provocando confusión y costos administrativos innecesarios al contribuyente.

Incluso en algunos casos, como por ejemplo en los requisitos de los comprobantes fiscales digitales (del emisor), ha decidido eliminar algunos requisitos (nombre y domicilio fiscal), lo que además de ilógico, es un atentado a la claridad y al entendimiento o especificidad de un documento, que

irremediablemente conducirá a errores y equivocaciones de los contribuyentes, que no por ignorancia (como les sucede a aquellos que tergiversan o desconocen nombres de libros y autores), sino por falta de información, ahora no sabrán de primera mano de quién o de quiénes son sus facturas digitales.

REQUISITOS DE LOS COMPROBANTES FISCALES DIGITALES Fundamento artículos 29 y 29 A del Código Fiscal de la Federación. Se eliminan: El nombre, denominación o razón social, y; el Domicilio fiscal. Ambos datos son los correspondientes al emisor. Se conserva como dato de identidad únicamente la clave del registro federal de contribuyentes del emisor y que el comprobante debe contener el régimen fiscal en el que tributa (también el emisor).

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5. Los que enajenen tabacos labrados, deberán especificar el peso total de tabaco contenido en los tabacos labrados enajenados o la cantidad de cigarros enajenados. 6. Cuando los bienes o mercancías no puedan ser identificados individualmente, se hará el señalamiento expreso de tal situación. REQUISITOS ADICIONALES AL EXPEDIR COMPROBANTES FISCALES 1. Los comprobantes de autos nuevos o de importación, deberán contener la clave vehicular.

Como todos sabemos, el concepto “facturar” se refiere a la forma de documentar (fiscalmente) una operación de compra-venta (dar en propiedad) entre dos partes, de tal suerte que quede debida y suficientemente registrada dicha operación con todos y cada uno de los datos de la misma, incluyendo, yo diría que como datos fundamentales e insustituibles, la identidad y el domicilio de las partes. Con los nuevos comprobantes sólo Dios y el SAT (AN) conocerán al emisor de la factura. Se incluyen: Los comprobantes fiscales digitales deberán contener los siguientes requisitos: 1. El régimen fiscal en que tribute el contribuyente. 2. Señalar clave genérica del RFC al expedir a público en general o turistas extranjeros. 3. Los comprobantes de donativos deducibles, deberán señalar expresamente tal situación y contener el número y fecha del oficio, constancia de la autorización o del oficio de renovación. Cuando amparen bienes que hayan sido deducidos previamente, indicará que el donativo no es deducible. 4. Los de arrendamiento de inmuebles, deberán contener el número de cuenta predial del inmueble o los datos del certificado de participación inmobiliaria no amortizable.

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2. En los comprobantes derivados de la enajenación de lentes ópticos graduados, se deberá separar el monto que corresponda por la graduación. 3. En los comprobantes de servicio de transporte escolar, se deberá separar el monto que corresponda por dicho concepto. 4. En la emisión de los documentos pendientes de cobro. Se deberá consignar la cantidad efectivamente pagada al deudor cuando los adquirentes hayan otorgado descuentos, rebajas o bonificaciones. 5. No trasladarán el impuesto en forma expresa y por separado en los siguientes supuestos: El IVA, en operaciones afectas a tasa 0%; El IEPS, salvo en enajenación de bebidas alcohólicas, cerveza y energetizantes, siempre y cuando el adquirente sea sujeto del IEPS y así lo solicite; El ISAN, en enajenación de vehículos nuevos. 6. Se debe señalar la forma en que se realizó el pago, ya sea en efectivo, transferencias electrónicas de fondos, cheques nominativos o tarjetas de débito, de crédito, de servicio o monederos electrónicos, indicando al menos los últimos cuatro dígitos del número de cuenta de la tarjeta correspondiente.


“...así como la ignorancia no exime del escarnio público a muchos políticos, tampoco exime a la autoridad de su responsabilidad por darle claridad y certidumbre a la legislación fiscal y a nosotros los contribuyentes...”

CUIDADO!!! La Ignorancia del Secreto Bancario: con esta disposición, de forma ventajosa la autoridad hacendaria obtendrá información bancaria con el fin de exhortar o INVITAR a realizar pagos de impuestos por presuntas diferencias de compras no declaradas por el contribuyente. PLAZO PARA LA ENTREGA O ENVIO DEL COMPROBANTE FISCAL DIGITAL Los contribuyentes deberán entregar o enviar a sus clientes el comprobante fiscal digital a más tardar dentro de los tres días siguientes a aquél en que se realice la operación y, en su caso, proporcionarles una representación impresa del comprobante fiscal digital cuando les sea solicitado.

NUEVOS DELITOS Se establecen dos nuevos delitos de defraudación fiscal: 1. Omitir presentar por más de doce meses las declaraciones que tengan carácter de definitivas. 2. Dejar de pagar la contribución en un ejercicio fiscal. En este sentido, la omisión de declaraciones pasarán a ser actos de defraudación. Ahora bien, las declaraciones que tienen carácter de definitivas son las que se deben hacer de forma mensual por el Impuesto al Valor Agregado (IVA), y las declaraciones anuales del Impuesto Sobre la Renta (ISR).

En caso de reincidencia, se podrá clausurar preventivamente el establecimiento del contribuyente de tres a quince días.

Existe una escala de defraudación que se castiga con pena corporal, tipificada en el artículo 108 del CFF, donde se considera que comete el delito de defraudación fiscal quien con uso de engaños o aprovechamiento de errores, omita total o parcialmente el pago de alguna contribución u obtenga un beneficio indebido con perjuicio del fisco federal. Es decir, se debe tener la parte subjetiva, la intención de engañar al fisco además de no presentar la declaración en tiempo y forma.

COMPROBANTES FISCALES EN FORMA IMPRESA: Se elimina la limitante de $2,000.00, como monto de los comprobantes para emitirlos en forma impresa con código de barras bidimensional.

Dicho artículo expone que el contribuyente se hace acreedor a una pena de 3 meses a 2 años, cuando el monto de lo defraudado no exceda un 1,221,950 pesos; cárcel de 2 a 5 años, cuando el monto de la defraudación

Existen establecimientos que ignoran la obligación de expedir en forma impresa el comprobante a solicitud del cliente, considerando su cumplimiento con el simple envío por correo electrónico, lo que podría hacerlos acreedores a multas que van de 12 mil a 69 mil pesos (la multa a REPECOS es de $1,210.00 a $2,410.00).

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exceda de un 1,221,950 pesos y llegue a 1,832,920 pesos. Además, habrá prisión de 3 a 9 años cuando la defraudación sea superior a 1,832,920 pesos. En el caso del ISR no entra el supuesto de defraudación fiscal como en el caso del IVA, ya que en el año se hacen 12 pagos provisionales. Y esto se debe a que el impuesto se considera definitivo hasta llegar a la declaración anual. LO BUENO Como premio de consolación, ante tanto golpeteo, la autoridad establece 1. La facilidad de presentar en forma ANUAL, la información del listado de conceptos que sirvieron de base para determinar el IETU. 2. Ampliar el periodo de vigencia de los certificados de Firma Electrónica Avanzada (FIEL), pasando de dos a cuatro años (aplicable sólo a los certificados que se expidan a partir del 1 de enero del 2012). En fin mis queridos amigos, así como la ignorancia no exime del escarnio público a muchos políticos, tampoco exime a la autoridad de su responsabilidad por darle claridad y certidumbre a la legislación fiscal y a nosotros los contribuyentes. Yo por mi parte no ignoro desearles FELIZ AÑO 2012 y agradecerles por no ignorarme: gaitanpadron@yahoo.com.mx


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en la Cocina Crónica del libro de Mónica Lavín y Ana Benítez Muro Editorial Grijalbo Tercera Parte

Por: Lic. Enrique De La Mora

Ya de lleno en la vida conventual de la “Décima Musa”, que es donde, ya sea por afición o por encargo, se hará responsable de los recetarios, seguimos nuestro breve recorrido (resumen) de esta obra cuya primera edición fue presentada en el año 2000 y reeditada por Random House Mondadori (Grijalbo) en el 2010, escrita por nuestra amiga la Chef, Profesora, Investigadora y Escritora Ana Benítez Muro (q.e.p.d.), junto con la destacada escritora Mónica Lavín (Premio Nacional de Literatura Gilberto Owen).

En nuestros números anteriores vimos el resumen de: Introducción; Dulces Hábitos (La elocuencia del mestizaje; Almibarado barroco, y; Azúcar, vainilla y canela; De todos los fuegos, el del horno, y; Alabanza y sostén); Clausura sin mesura; Angeles en la cocina; Catálogo dulcero; Más allá de los muros; Sor Juana en la Cocina. El recetario del convento de San Jerónimo En 1979 se publicó por primera vez un manuscrito que recoge 36 recetas del claustro de San Jerónimo; el soneto que lo precede a manera de introducción y el autógrafo final son de sor Juana Inés de la Cruz. El documento... fue sometido a las pruebas... para conocer su autenticidad, y se descubrió que el papel era del siglo XVIII. La conclusión a la que se llegó fue que... es una copia del que de puño y letra escribiera Juana de Asbaje en el siglo precedente... La primera publicación del recetario estuvo a cargo de la Asociación Cultural para las Zonas Rurales de Tabasco, A.C.; la versión más reciente es la del Instituto Mexiquense de Cultura en 1996... Frente a aquellos antes y buñuelos... gigotes y manchamanteles, uno se pregunta si la pasión sofisticada de la mujer de letras estaba allí puesto, o si aquel recetario fue una obligación más que cumplir... Que sor Juana haya metido mano en la cocina fue tal vez asunto de circunstancia, tarea inevitable o gozo creativo. No lo sabemos. Lo que podemos asegurar es que representó un medio para lisonjear a a&b

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sus benefactores e interlocutores... En su mayoría son postres y dulces; los platillos salados se entreveran con acentos dulces y hay platillos complicados, como el gigote, de influencia francesa y naturalizado americano... Pero es cierto que sor Juana procuraba – lo apunta Paz – evitar aquella vida comunal... Porque si eligió la vida conventual... (fue) por una búsqueda de espacios a los que su situación económica, su condición de mujer y su deseo por estudiar la orillaban... Cocinera por circunstancia Hay que mirar a sor Juana en la dimensión de su época, y... en las posibilidades que la sociedad colonial del siglo XVII ofrecía a las mujeres. No eran muchas, sobre todo si se era pobre... Juana de Asbaje era huérfana de padre; sin embargo, tuvo benefactores... ingresó al convento de San Jerónimo en 1669. En su época cortesana lo que la distinguió no fue su fervor religioso sino su belleza, ingenio y saber. Al respecto dice Octavio Paz: “La mayoría de los críticos católicos piensan que Juana Inés escogió la vida religiosa por auténtica vocación... Es evidente que... era católica sincera... Los conventos estaban llenos de mujeres que habían tomado el hábito... por consideraciones y necesidades mundanas... La vida religiosa, en el siglo XVI, era una profesión”. Según lo aclaró la propia sor Juana en la Respuesta a sor Filotea (documento autobiográfico que escribió al obispo de Puebla... para defenderse de las airadas críticas contra la soberbia y la vanidad en que se juzgaba había incurrido al criticar un sermón...), su vocación no era el matrimonio... En consecuencia, la única opción que tenía una mujer... con una lucidez y una pasión por las letras y el saber, era la celda conventual... De la siempre citada Respuesta a sor Filotea de la Cruz recogemos la voz de sor Juana: “Entreme religiosa porque, aunque conocía que tenía el estado de cosas (de las accesorias hablo, no de las formales) muchas repugnantes a mi genio, con todo, para la total negación que tenía del matrimonio, era lo menos desproporcionado y lo más decente que podía elegir en materia de la seguridad que deseaba

de mi salvación; a cuyo primer respeto (como al fin más importante) cedieron y sujetaron la cerviz todas las impertinentillas de mi genio, que eran de querer vivir sola; no de querer tener ocupación obligatoria que embarazase la libertad de mi estudio, ni rumor de comunidad que impidiese el sosegado silencio de mis libros”. FilosofIas de cocina Sor Juana vivió el enclaustramiento en San Jerónimo como un matiz de libertad... La celda de sor Juana era un apartamento de dos pisos con alcoba, estudio, una estancia que pudo – indica Paz – servirle de salón y biblioteca, cocina y baño. Durante 10 años la acompañó la esclava Juana de San José... más tarde sus dos medias hermanas... y posteriormente su sobrina y protegida... Es claro que en algún momento sor Juana hubo de meterse a menear el cucharón, a elegir los sabores de su predilección... Pero la sagacidad de su intelecto es tal que va más allá de la ejecución de las recetas y goza al presenciar la alquimia culinaria. Así, la monja se sorprende de que el azúcar cambie de estado... Lo suyo es una indagación científica frente a los hechos cotidianos... Nuevamente en la Respuesta a sor Filotea de la Cruz, sor Juana escribe con ironía: “Pues ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando?. Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar, ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua...; Por no cansaros con tales frialdades, que sólo refiero para daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa, pero, señora, ¿qué podremos saber las mujeres sino filosofías de cocina?. Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”. El recetario del convento El convento de Santa Paula de la orden de San Jerónimo, de donde procede el recetario manuscrito por sor Juana..., que ahora alberga la Universidad del Claustro de Sor Juana, era uno de los más extensos de la ciudad...

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LAS AUTORAS Mónica Lavín (ciudad de México, 1955) es autora de varios libros de cuentos y novelas, crónicas de viaje y de gastronomía. Sus cuentos aparecen en antologías nacionales y extranjeras. En 1996 recibió el Premio Nacional de Literatura Gilberto Owen por Ruby Tuesday no ha muerto. En Plaza y Jánes y Debolsillo están publicados sus libros Tonada de un viejo amor, La línea de la carretera, Cambio de vías, Uno no sabe y La más faulera. Con Café cortado obtuvo el Premio Narrativa de Colima para obra publicada. En Grijalbo se publicó su novela dedicada a sor Juana, Yo, la peor, un extraordinario éxito de ventas y de crítica. Ana Benítez Muro (Monterrey-Ciudad de México 1955-2009), gastrónoma, investigadora y promotora de la cocina mexicana, estuvo a cargo de la colección de Cocina Virreinal en Editorial Clío, reconocida con el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación por la Real Academia Española de Gastronomía en 2003 y la colección de volúmenes Las cocinas del mundo en México; publicó en Perú: Entre armas, colores y sabores de la mesa latinoamericana. Fue jurado del concurso de jóvenes chefs y presidenta del mismo. Impartió cursos sobre el arte y el conocimiento de la cocina mexicana en universidades e instituciones de México y el extranjero (Centro Culinario Ambrosía, Universidad del Claustro de Sor Juana, UNAM, Fundación Herdez, Universidad San Martín de Porres en Lima, Universidad Iberoamericana, entre otras). Fue representante de México y su cocina en Canadá, Japón, Perú, Chile, Argentina, Costa Rica, Japón y Finlandia.

El tipo de vida que se llevaba en ese convento permitía a sor Juana, esa larga y productiva permanencia tras sus muros. Explica Francisco de la Maza, citado por Octavio Paz: “Las actividades comenzaban a las seis de la mañana con los rezos de la “prima”. Enseguida, la misa, que era obligatoria... A las ocho, el desayuno: pan, huevos, leche, mantequilla. A las nueve, los rezos de la “tercia”. Después los trabajos en común... Esta es una de las disposiciones que no se cumplían... A las doce, los rezos de la “sexta” y a continuación la comida... Se comía carne, salvo los miércoles. A las tres la “nona” y, terminados los rezos, “con seguridad se dormía la siesta”. Al caer la tarde había una colación de conservas de frutas. A las siete en el coro, las “vísperas”, a las que seguían la cena, la recreación, los rezos de las “completas”... y a la cama”. Los favores de las golosinas ... sor Juana, liando la sapiencia dulcera de su convento y su inclinación al verso, halagaba a su amiga y confidente la condesa de Paredes o la condesa de Galve, con recados de chocolate... Según las obras completas quedan de sor Juana 216 poemas; 52 de ellos... están dedicados a los marqueses de Laguna. Artemio de Valle-Arizpe exalta las delicias gastronómicas de sor Juana: “Y qué decir de sus frágiles pasteles de buena sabrosidad... Su sabor insigne no lo mejorarían ni los propios ángeles... ¿Y aquellos suculentos y olorosos “recados de chocolate” que mandaba junto “con un zapato bordado -- según estilo de México --”. Entre sus maneras de regalos donde se combinaba el estuche comestible con la palabra que lo acompañaba están dos guisados regalados en Pascuas cuya introducción dice así: “A la misma excelentísima señora, alegórico regalo de Pascuas, en unos peces que se llaman bobos y unas aves”. Dice así una de las estrofas: Allí van para que pases / Gustosas Pascuas, señora, / con aquesos vivos versos / aquesas gallinas coplas. Cuando la virreina – que estaba encinta – le regaló una diadema de plumas... sor Juana le correspondió con un dulce de nueces y un romance: En retorno de una

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diadema, / representa un dulce de nueces / que previno a un antojo / de la señora virreina. También sor Juana compuso villancicos entre los que incluyó algunas referencias a la cocina como los que se cantaron en San Pedro Apóstol en el año de 1683 en la catedral, Villancico VIII Ensaladilla: Como es día de vigilia / la víspera de San Pedro / sólo con una Ensalada / hacer colación podemos. No estará muy sazonada / porque por venirme pronto a / los Maitines, no pude / echarle mucho aderezo. En el convento de San Jerónimo la vida social y literaria sucedía con frecuencia con las visitas de personalidades políticas, religiosas e intelectuales de la época, y allí sor Juana era reina y señora. Menciona Valle-Arizpe: “Todas la señoras de México son aficionadísimas a esta monja; cosa que dice sor Juana Inés de la Cruz la retiene y luego se deleitan en repetirla por dondequiera. Entre más la dicen, más gozan con ella... Sor Juana les corresponde con creces su afecto y las regala con... cosas que sabe hacer con toda perfección: bollos de leche, yemas, confituras, rompopes, pastas de diversas masas...”. Queda la duda, pues no hay documento que lo atestigüe , que sor Juana gozase... con los afanes de la cocina, que inventase algún platillo... “Sólo sabemos que ella – explica Josefina Montiel --... utiliza la buena cocina para agasajar a sus amigos Una vez mas los invito para que adquieran esta interesante y bella obra, que incluye las recetas escritas por Sor Juana y que por respeto a las autoras no divulgaremos en este resumen que continuaremos en nuestra próxima edición.


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éramos muchos y parió la abuela “NEW AGE” (Quinta y Ultima Parte)

VERIFICACIONES Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre Con esta entrega damos por concluida la revisión de esta Nueva Ley de Establecimientos Mercantiles del Distrito Federal (NLEMDF), que fue publicada en la Gaceta Oficial del Distrito Federal el día 20 de enero del 2011, y que entró en vigor el día 7 de marzo del mismo año (misma que abrogó la anterior ley de fecha 26 de enero del 2009). No sin antes agradecer profundamente sus comentarios e interés por esta serie, en esta ocasión nos permitimos omitir el acostumbrado resumen de las colaboraciones anteriores, para poder incluir íntegramente el capítulo de sanciones, en donde de una u otra forma también se hace un repaso de lo analizado en ediciones pasadas.

SANCIONES Y/O REFERENCIA ARTICULO MEDIDAS DE SEGURIDAD

ARTICULO 64 Sanción de 25 a 125 días de Salario Mínimo General Vigente (SMGV) NOTA: Los Giros de Bajo Impacto que no vendan bebidas alcohólicas, tendrán una reducción del 50% de las sanciones en sus montos mínimos y máximos (artículo 66).

Ya comentábamos en nuestra anterior colaboración que no obstante la creación del INVEA (Instituto de Verificación Administrativa del D.F.), reconocido como el único organismo encargado de llevar a cabo verificaciones (antes inspecciones) en establecimientos mercantiles, la competencia “exclusiva” para ordenar las mismas, quedó como atribución de cada Delegación Política, esto es, salvo situaciones de emergencia o extraordinarias, los verificadores del INVEA, sólo podrán visitar su negocio a petición expresa de la Delegación. En caso de oposición a la realización de una verificación, suspensión temporal de actividades o clausura, el INVEA podrá hacer uso de la fuerza pública (artículo 59). Sin menoscabo de lo anterior, el artículo 60 señala que: I. El INVEA en coordinación con la Delegaciones podrá implementar un programa anual de “verificación ordinaria”; II. Las visitas de verificación “extraordinarias”,

CONCEPTOS DE INCUMPLIMIENTO, PROHIBICION O VIOLACION

10, Apartado “A” Fracc. VIII y IX, Inciso a)

No permitir el acceso de ciegos o débiles visuales acompañados de un perro guía (con bozal); No exhibir en lugar visible el horario de servicios.

10, Apartado “B” Fracc. I

No exhibir en lugar visible ubicación y teléfonos de sitios de taxis autorizados por GDF.

10, Apartado “B” Fracc. IX

Giros de Impacto Zonal: No contar con sistemas de recuperación de aguas grises, de ahorro de agua, mingitorios secos y focos de bajo consumo de energía; No romper botellas vacías de vinos y licores.

11, Fracc. VIII

Exigir pago de propina, gratificación, cubierto o conceptos semejantes.

23, Fracc. I a IV, VI y VII

Establecimientos de Hospedaje: No exhibir en lugar visible tarifas, horario de vencimiento del servicio, aviso que cuentan con cajas de seguridad y zonas para fumadores; No llevar controles de llegadas y salidas de huéspedes; No contar en cada habitación con el reglamento interno; No solicitar en caso de urgencia, servicios médicos para huéspedes; No mantener limpias camas, ropa de camas, etc.; No garantizar la disponibilidad y accesibilidad de preservativos.

28, Párrafo Primero

No proporcionar a los clientes la lista de precios correspondientes a las bebidas y alimentos que ofrecen en la carta o menú.

40, Fracc. II y III

No presentar aviso al sistema de modificación de domicilio (cambio de nomenclatura) y/o por suspensión temporal o cese definitivo de actividades.

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SANCIONES Y/O REFERENCIA ARTICULO MEDIDAS DE SEGURIDAD

10, Apartado “A” Fracc. III y VII párrafo primero 10, Apartado “A” Fracc. IX Incisos b) y c) 10, Apartado “A” Fracc. X y XIII

ARTICULO 65 Sanción de 126 a 350 días de SMGV NOTA: Los Giros de Bajo Impacto que no vendan bebidas alcohólicas, tendrán una reducción del 50% de las sanciones en sus montos mínimos y máximos (artículo 66).

10, Apartado “B” Fracc. II 10, Apartado “B” Fracc. III y VII 11, Fracc. III, IV y VII 12 15 21 23, Fracc. V 33 34 37 39 40, Fracc. I, IV, V y VI


se realizarán cuando medie queja que contenga los datos de identificación del promovente; III. También habrá “verificación extraordinaria” a petición de las Delegaciones, sólo en los casos de que existan causas vinculadas con protección civil, desarrollo urbano y seguridad pública, debidamente motivadas en la orden de visita; IV. Las resoluciones de las verificaciones, se publicarán en la página de Internet de la Delegación e Instituto.

SANCIONES Y MEDIDAS DE SEGURIDAD

Al igual que la ley anterior, se contemplan como sanciones o medidas de seguridad, las económicas, clausura o suspensión temporal y la revocación de Avisos y/o Permisos. La novedad es que en algunos casos (artículos 64 a 69), el titular y los dependientes del negocio (léase empleados), son considerados “SOLIDARIOS RESPONSABLES” del cumplimiento de la sanción o sanciones de que se trate, sin perjuicio de las sanciones penales y administrativas correspondientes (artículo 61). Veamos las sanciones: ASEGURAMIENTO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS: El artículo 63 contempla el aseguramiento y traslado de las mismas a un sitio de almacenaje de la autoridad, por la venta de estas en contravención con la ley (lugares no autorizados, venta fuera de horarios permitidos, venta a menores de edad, etc.). CONCEPTOS DE INCUMPLIMIENTO, PROHIBICION O VIOLACION

No revalidar Permisos o Avisos en el plazo legal; No evitar aglomeraciones en la entrada principal y salidas de emergencia que obstruyan la vialidad o el paso peatonal. No tener un croquis de rutas de evacuación; No solicitar a quienes se encuentren fumando (en áreas prohibidas) que se abstengan de hacerlo y en caso de negativa exhortarlos a que abandonen el establecimiento, y ante una segunda negativa solicitar el auxilio de Seguridad Pública. En caso de reunir a más de 50 personas, entre clientes y empleados, no contar con personal capacitado y botiquín equipado para brindar primeros auxilios; Alterar o permitir que se altere el orden público y la seguridad dentro del establecimiento o en la parte exterior adyacente. Giros de Impacto Vecinal y Zonal: No contar en el exterior del establecimiento con una placa de 60 por 40 centímetros que contenga: en su caso, la especificación de que se trata de un Club Privado; el teléfono y web que establezcan las Delegaciones y el INVEA para quejas; la leyenda de no discriminación, y; que no existe consumo mínimo ni la modalidad de barra libre. No respetar el orden de llegada y restringir el acceso (sin discriminación alguna, salvo ebrios, drogados o que porten armas). Permitir el cruce de apuestas salvo con aprobación de SEGOB; Retener personas dentro del establecimiento (en caso de negativa de pago o por la comisión de algún delito); Utilizar la vía pública como estacionamiento o prestar servicios en la vía pública sin permiso. Permitir fumar en áreas prohibidas y no evitar que el humo del tabaco de zonas de fumadores invada espacios cerrados para no fumadores. Incumplimiento de reglas para la instalación y operación de “terrazas” (obstruir vialidades; que no sean desmontables; que abarquen una superficie mayor al 50% de la superficie del establecimiento; que se utilicen para preparar alimentos, etc.). Restaurantes: servir bebidas alcohólicas a personas que no cuenten con lugar propio. Establecimientos de Hospedaje: No contar con un seguro para garantizar valores depositados. No ingresar el aviso al sistema en caso de traspaso, dentro de los 30 días siguientes a la operación (el adquirente). No ingresar el aviso al sistema en caso de: modificación de la superficie, aforo, giro, cualquier variación que pueda tener el establecimiento, y; por el cese de actividades o cierre del establecimiento. Changarros de Alimentos en Viviendas: destinar mayor superficie al 20% para un negocio; No ser atendido el negocio por miembros de la familia que habiten la vivienda. Giros de Bajo Impacto: ejercer un giro distinto al manifestado y/o que no sea compatible con el uso de suelo permitido. Giros de Bajo Impacto: No ingresar el aviso en caso de: traspaso; modificación del aforo; cambio de giro; cambio de nombre o denominación comercial.

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SANCIONES Y/O MEDIDAS DE SEGURIDAD REFERENCIA ARTICULO

10, Apartado “A” Fracc. I, II, IV, V y VI

ARTICULO 66

10, Apartado “A” Fracc. VII párrafo segundo, XI, XII, XIII y XIV

Sanción de 351 a 2,500 días de SMGV NOTA: Los Giros de Bajo Impacto que no vendan bebidas alcohólicas, tendrán una reducción del 50% de las sanciones en sus montos mínimos y máximos (artículo 66).

CONCEPTOS DE INCUMPLIMIENTO, PROHIBICION O VIOLACION No destinar el local exclusivamente para el giro manifestado; No tener en el establecimiento el original o copia certificada del Aviso o Permiso, y cuando sea necesario, el original o copia de la póliza de seguros; No permitir el acceso al personal autorizado por el INVEA para que realice verificaciones; No cumplir con los horarios de funcionamiento que fije la Ley; Permitir que los clientes permanezcan en el establecimiento después del horario autorizado; No cumplir la suspensión de actividades en las fechas y horarios específicos. No tener debidamente señaladas al interior del establecimiento las salidas de emergencia (cuando se pueda deben ser distintas al acceso principal); No contar, en su caso, con un programa interno de protección civil; En caso de que no se requiera ese programa, no cumplir con otras medidas de seguridad (extintores, simulacro trimestral, etc.); No vigilar que se conserve la seguridad de usuarios, empleados y dependientes dentro del establecimiento y en el exterior adyacente; No contar con los cajones de estacionamiento requeridos; No proporcionar estacionamiento gratuito por 2 horas a sus clientes (el derecho a las dos horas de gratuidad estará sujeto al monto de consumo mínimo que se establezca en el Reglamento de la presente Ley) NOTA: Cabe aclarar que en el reglamento vigente no se establece ninguna tabla que expresamente indique tales “montos mínimos.

10, Apartado “B” Fracc. II inciso b)

Giros de Impacto Vecinal y Zonal: No contar en el exterior con una placa de 60 por 40 centímetros que contenga el teléfono y la página electrónica que establezcan las Delegaciones y el INVEA. *NOTA: Aunque Usted no lo crea, los legisladores contemplan para esta misma violación 2 sanciones diferentes, una en el artículo 65 y otra en este artículo.

10, Apartado “B” Fracc. IV y V

Giros de Impacto Vecinal y Zonal: No presentar dentro del término de 30 días posteriores al ingreso de una solicitud de “Permiso”, original y copia de los documentos enunciados en el Sistema; No instalar aislantes de sonido, para no generar ruido por encima de los niveles permitidos por la ley;

10, Apartado “B” Fracc. VI y VIII

Giros de Impacto Zonal: No contar con elementos de seguridad debidamente acreditados por las autoridades; No contar con alcoholímetros o medidores de detección de intoxicación o nivel de alcohol en la sangre; No sugerirle al conductor que sea notorio su estado de ebriedad que no conduzca;.

11, Fracc. I, II, V y VI

Vender bebidas alcohólicas y/o productos derivados del tabaco a menores de edad; Vender cigarros por unidad suelta; Permitir o fomentar el lenocinio, pornografía, prostitución, consumo y tráfico de drogas, delitos contra la salud, corrupción de menores, turismo sexual o trata de personas con fines de explotación sexual; Elaborar o vender bebidas con ingredientes o aditivos que no cuenten con registro sanitario.

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Giros de Impacto Zonal: No conectar videocámaras y equipos al sistema de la Secretaría de Seguridad Pública; No instalar arcos detectores de metales o detectores portátiles para controlar el acceso a sus instalaciones.

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Salones de Fiestas (y Jardines): Vender al menudeo alimentos o bebidas, incluidas las alcohólicas; Cobrar por admisión individual; Contar con áreas aisladas para fumadores.

22, Fracc. XI segundo y tercer párrafo

Establecimientos de Hospedaje: No ajustar los horarios de giros complementarios autorizados, a los horarios que para cada giro están marcados; Vender bebidas alcohólicas en Casas Móviles, Casas de Huéspedes, Hostales y Albergues.

GIROS DE BAJO IMPACTO multa de 1,000 a 3,000 días de SMGV y Clausura Permanente: por proporcionar información o documentos falsos al Sistema, además se dará vista al Ministerio Público (artículo 67). GIROS DE IMPACTO VECINAL multa de 5,000 a 15,000 días de SMGV y Clausura Permanente: por proporcionar información o documentos falsos al Sistema, además se dará vista al Ministerio Público (artículo 68, inciso a). GIROS DE IMPACTO ZONAL multa de 15,000 a 25,000 días de SMGV y Clausura Permanente: por proporcionar información o documentos falsos al Sistema, además se dará vista al Ministerio Público (artículo 68, inciso a). REINCIDENCIA: Si las conductas se repiten por más de dos ocasiones en el transcurso de un año, se aplicará hasta el doble de la sanción originalmente impuesta, sin exceder del doble del máximo (artículo 69). CLAUSURA TEMPORAL: Independiente de las sanciones pecuniarias, la Delegación podrá clausurar temporalmente en los siguientes casos: I. Por falta de Aviso o Solicitud de Permiso en el Sistema; II. Por modificaciones a las condiciones originalmente

manifestadas; III. Cuando con la operación se ponga en peligro el orden público, salud o seguridad de las personas; IV. Cuando no se respete el orden de llegada en el acceso; V. Por usar aislantes de sonido inseguros; VI. Cuando en las terrazas se exceda con enseres la superficie declarada; VII. Cuando después de 2 sanciones en un año, se permita fumar en áreas prohibidas; VIII. Cuando se impidan verificaciones; IX. Cuando no se tenga programa interno o especial de protección civil; X. Cuando no se tenga seguro de responsabilidad civil (artículo 70). CLAUSURA PERMANENTE: Sujetándose al procedimiento de revocación de oficio, procederá cuando: I. Se vendan bebidas alcohólicas y/o tabaco a menores de edad; II. Se vendan bebidas alcohólicas sin permiso; III. Se fomente o permita pornografía infantil, prostitución infantil, turismo sexual infantil, trata de menores con fines de explotación sexual, lenocinio, narcotráfico y en general aquellas actividades que pudieran constituir un delito grave; IV. Se expendan bebidas adulteradas; V. Se exceda la capacidad de aforo; VI. Se presten servicios en horarios no permitidos; VII. Se vendan bebidas alcohólicas con la modalidad de barra libre (artículo 71). CLAUSURA PARCIAL: Procederá cuando las condiciones especiales de cada giro permitan

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el funcionamiento de los mismos con total independencia uno de otro (artículo 72). SUSPENSION TEMPORAL DE ACTIVIDADES DE FORMA INMEDIATA: I. Por no revalidar el Aviso y/o Permiso; II. Cuando en el funcionamiento exista riesgo o peligro para la vida o salud de los usuarios, vecinos, trabajadores o se interfiera con la protección civil; III. Cuando se opere un giro distinto al manifestado en el Aviso o Permiso. La suspensión temporal durará hasta en tanto se subsanen las irregularidades; El titular dará aviso a la Delegación, a efecto de que en un término de 2 días hábiles ordene al Instituto y este verifique que se hayan subsanado las mismas y en su caso, lleve a cabo dentro del día hábil siguiente el levantamiento de la suspensión temporal (artículo 73). RETIRO DE SELLOS DE CLAUSURA O SUSPENSION TEMPORAL: Procederá previo pago de la sanción y cuando, dependiendo de la causa de origen, se cumpla con alguno de los siguientes supuestos: I. Se exhiban documentos y/o elementos que subsanen irregularidades; II. Se exhiba la carta compromiso de cierre definitivo de actividades comerciales; III. Haya concluido el término de clausura temporal (artículos 74 a 77).


REFERENCIA ARTICULO

CONCEPTOS DE INCUMPLIMIENTO, PROHIBICION O VIOLACION

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Establecimientos de Hospedaje: No exhibir en lugar visible la tarifa de hospedaje y horario de vencimiento del servicio; No identificar las áreas destinadas a fumadores y el el aviso de que cuenta con caja de seguridad; No llevar el control de llegadas y salidas de huéspedes, en los que incluya nombre, ocupación, origen, procedencia y lugar de residencia; No colocar en las habitaciones un ejemplar del reglamento interno del establecimiento; No solicitar, en caso de urgencia, los servicios médicos; No garantizar la seguridad de los valores que se reciban y/o no contratar un seguro que garantice los valores; No mantener limpios camas, ropa de cama, pisos, muebles, sanitarios y las instalaciones; No garantizar la disponibilidad de preservativos. *NOTA: Una vez más, la flojera o impericia de los legisladores, hacen que varias de estas violaciones tengan 2 o más sanciones diferentes.

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Giros de Impacto Vecinal: No cumplir con los horarios de servicio y/o de consumo o distribución de bebidas alcohólicas (ver Revista “a&b” No. 107).

26 párrafo cuarto

Giros de Impacto Zonal: Permitir la entrada a menores de edad (salvo en tardeadas sin venta de alcohol o tabaco).

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Giros de Impacto Zonal: No cumplir con los horarios de servicio y/o de consumo o distribución de bebidas alcohólicas (ver Revista “a&b” No. 107).

28 párrafo tercero

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Restaurantes, Establecimientos de Hospedaje, Clubes Privados y Giros de Impacto Zonal: No condicionar el ingreso o la asignación de mesa al pago de consumo mínimo; Exigir el consumo constante de alimentos y/o bebidas, para poder permanecer en el establecimiento. Establecimientos con venta de bebidas alcohólicas: Incorporar la modalidad de barra libre o cualquier promoción similar; Hacer distinción en el precio de admisión o entrada por razón de género; No colocar a la vista del público las marcas de los distintos tipos de bebidas alcohólicas que se ofrezcan; No requerir identificación oficial con fotografía a los que “aparenten” ser menores de edad; Ofrecer al copeo bebidas adulteradas, de baja calidad u origen desconocido. No cumplir con los límites máximos permisibles para las emisiones sonoras dentro de establecimientos mercantiles de acuerdo a esta Ley. Giros de Impacto Vecinal y Zonal: No revalidar oportunamente sus Permisos. Giros de Bajo Impacto: Vender bebidas alcohólicas en envase abierto y/o al copeo, para su consumo en el interior (excepto quienes vendan alimentos y cuya superficie no exceda de 70 metros cuadrados, los cuales podrán vender exclusivamente cerveza y vino de mesa con alimentos preparados en el horario de las 12:00 a las 17:00 horas). Establecimientos obligados a contar con cajones de estacionamiento y no cuenten con ellos: No prestar el servicio de acomodadores (valet) directamente o a través de un tercero en un inmueble propio o rentado; Estacionar en vía pública o banquetas.

PROCEDIMIENTO PARA LA REVOCACION DE OFICIO: Se aplica en las hipótesis de Clausura Temporal y Permanente (artículos 70 y 71). La Delegación citará al titular mediante notificación personal para darle a conocer las causas del procedimiento, otorgándole un término de 3 días para que por escrito presente objeciones y pruebas o en caso de ser necesario, las anuncie para que se preparen. La audiencia tendrá por objeto la admisión y desahogo de pruebas, así como la recepción de los alegatos. Concluida la audiencia, comparezcan o no los interesados, la autoridad emitirá la resolución del asunto, dentro del término de cinco días hábiles. La resolución se notificará personalmente al interesado dentro de las 24 horas siguientes (artículos 78 y 79). RECURSO DE INCONFORMIDAD: Los afectados por actos y/o resoluciones de la autoridad, podrán a su elección interponer el Recurso de Inconformidad previsto en la Ley de Procedimiento Administrativo del Distrito Federal, o intentar el juicio de nulidad ante el Tribunal de lo Contencioso Administrativo del Distrito Federal.

CONCLUSIONES

“absurda” e inhibitoria de la actividad empresarial (especialmente la restaurantera formal). Son muchas las conclusiones que se derivan de este nuevo intento (consumado) por seguir negándole a nuestra profesión la valía que tiene dentro del impulso y desarrollo del turismo, dentro de la economía y hasta dentro de lo que representa el sano esparcimiento de la población. Existen múltiples ejemplos de corredores turísticos, como los existentes en colonias como La Condesa, Roma, San Angel, etc., que han resurgido (especialmente después de las secuelas que dejó el temblor de 1985), al admitir múltiples restaurantes, incluso en plusvalía y seguridad para esas zonas (no obstante los problemas que pueden generar, como el tráfico o la falta de estacionamientos). Hasta cuando entenderán las autoridades de D.F., que la vocación y futuro de nuestra ciudad está en el turismo y que es apoyándolo y no inhibiéndolo, como se logrará tener una ciudad que pueda estar a la altura de otras grandes capitales como Nueva York, París, Madrid, etc. (¿HASTA CUANDO?).

Pues bien estimados lectores, lo dijimos en todas y cada una de estas entregas, son múltiples las razones para considerar esta nueva ley

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COCINEROS A “LOS PINOS 2011” Por: Consejo Director del “Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana” El pasado viernes 4 de noviembre, en entrevista con el Periódico Reforma (Sección Buena Mesa, Nota de Carlos Borboa denominada “Incumple Gobierno compromiso”), la Presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (Conservatorio), Gloria López Morales (GLM) una vez más destacó el poco o nulo apoyo del gobierno federal por la cocina tradicional mexicana después de que la Declaratoria de la UNESCO la elevara a Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (en noviembre del 2010).

Entre otras cosas GLM comentó: “Donde veo más floja la cosa es a nivel gubernamental… SAGARPA es la única que ha tenido una reacción positiva… Secretaría de Turismo, que muestra tanto interés y cacarea tanto el asunto, ha dicho dos o tres frases pero sin llevar a cabo el mínimo esfuerzo por hacer promoción… el Gobierno Federal no se ha involucrado y no ha jugado su papel rector y coordinador de esfuerzos. Tampoco se ha hecho visible la voluntad de asumir ese papel”. Desde el Conservatorio se han realizado esfuerzos impresionantes (titánicos) para cumplir con la normatividad, reglas e informes que solicita la UNESCO para mantener vigente la declaratoria que tantos años llevó conseguir y se presentó el primer reporte anual, así lo manifestó GLM al “Reforma”: “Ya lo presentamos. El siguiente debe entregarse en cuatro años y si aún no existe claridad en políticas públicas o interés del Gobierno Federal podría revocarse el nombramiento”.

COCINEROS A LOS PINOS

Independientemente de los esfuerzos del Conservatorio

por apoyar a la cocina mexicana, labor en la que deberíamos estar involucrados todos los que de una u otra forma nos dedicamos a la industria de alimentos y bebidas o gastronómica en México, INCLUSO SIN IMPORTAR que nuestro enfoque empresarial esté dirigido a otras cocinas (italiana, argentina, china, etc.), pues al fin y al cabo de una u otra forma desde el uso de ingredientes e insumos y hasta la tropicalización de algunas recetas al gusto mexicano (básicamente con el uso de chile, maíz, especies, etc.), nos obliga a defender este patrimonio que antes de ser mundial, es nuestro. a&b

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Al efecto, en esta ocasión, quisiera transcribir textualmente la carta que el grupo denominado “Cocineros a Los Pinos”, integrado por el consenso de más de 50 organizaciones del medio gastronómico mexicano (en donde ninguno en particular funge como líder), en una carta abierta al Presidente Felipe Calderón surgida desde la sociedad civil propone un “Plan”, que al tiempo de tratar de promover el concepto de Turismo Gastronómico que en otras partes del mundo ha tenido tanto éxito, le propone dar mayor actividad a las cadenas productivas que tienen que ver con el campo mexicano y con crear una unión

en el medio gastronómico para apoyar a quienes, durante años, con su trabajo han construido una plataforma académica en pro de la Cocina Mexicana. Carta que puede ser consultada en www.cocinerosalospinos. blogspot.com (sitio en el que también es posible adherirse a este movimiento). Lo verdaderamente triste y preocupante, es que desde julio del 2011 y hasta la fecha de escribir esta nota, dicha carta no ha tenido una cabal, puntual y completa respuesta por parte del ejecutivo federal.

CARTA ABIERTA AL C. PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS, LIC. FELIPE CALDERON HINOJOSA México D.F. a 12 de julio de 2011. Cocineros a Los Pinos 2011 Plan Nacional de Desarrollo Gastronómico Lic. Felipe Calderón Hinojosa Presidente Constitucional de los Estados Unidos Mexicanos México es un crisol de culturas que han logrado amalgamarse a través de certeros puntos de identificación social; el lenguaje, las creencias, la historia y en gran medida, su cocina, nos ha brindado la oportunidad de reconocernos bajo el sello indeleble de ser “El pueblo del maíz”. Después de décadas de esfuerzo académico; investigadores gastronómicos y cronistas culinarios han logrado despertar en amplios sectores de la sociedad mexicana la necesidad de voltear la mirada a algunos conceptos que hoy ya no nos son ajenos: Soberanía Alimentaria, Cocineras Tradicionales, Cocina de Autor, Cocina Sustentable, Cocina Patrimonio y Productores Locales, entre otros. Hoy ponemos a su consideración la puesta en marcha de un Plan Nacional de Desarrollo Gastronómico, con el fin de incentivar el concepto de Turismo Gastronómico que con tanto éxito se ha incentivado en países hermanos como España y Perú, quienes han logrado una verdadera transformación económica, social y cultural a partir de la valoración de sus productos y de sus cocinas; todo esto a partir de la pro actividad que hoy existe entres amplios sectores de sus sociedades. A través de las instituciones creadas para tal fin en nuestro País, que esta propuesta encuentra un marco académico para sustentar de manera práctica y racional la entrada en vigor de una propuesta que busca sumarse al esfuerzo nacional por el avance de México como nación orgullosa de sus raíces. Para iniciar la búsqueda de la valoración y el conocimiento pleno de lo que nuestra cocina puede generar en el tejido social de México, es necesario la unión de sus protagonistas y la invitación a todos los involucrados en esta tarea de la vida cotidiana, la cual ha ido ganando terreno en medios de comunicación y en el devenir social, cultural, educativo y económico. México capta más de 22 millones de turistas extranjeros, hoy la prioridad del medio gastronómico nacional es ayudar a las instituciones a diversificar y lograr una oferta culinaria que sea un motivo más para el desarrollo de nuevas rutas gastronómicas asociadas al turismo tanto nacional como extranjero. Esto a la par de la reactivación de la actividad económica a través del conocimiento y del mejoramiento de la infraestructura en muchos puntos gastronómicos del territorio mexicano. De la mano a esta iniciativa está la reactivación del campo mexicano en función del consumo nacional de los productos que han dado fama a México en el mundo y que hoy

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en algunos casos concretos están en peligro de desaparecer. Con esta propuesta lo que se busca es concientizar a las instancias que tienen el poder mediático de formar un frente común de ayuda e información y no así el de politizar la cocina, pues como bien se dice en el imaginario popular: “ésta, la cocina, es sin duda una de las actividades más democráticas de cualquier pueblo”, pues todos la disfrutamos día a día no importando nuestra condición social. No todos conocemos y valoramos los alcances reales de la cocina mexicana como factor de desarrollo económico y social, pues ante el avance de la industrialización en el mundo, los productos regionales se han visto claramente rezagados. Por ello  proponemos 10 puntos de acción, los cuales requieren del consenso de todos los actores sociales, económicos y políticos para su adecuada organización: 1.- Que el Gobierno Federal, los de los estados y municipales conozcan la propuesta y reconozcan la labor del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México A.C. como promotores de la declaratoria ante la UNESCO de nuestra cocina como Patrimonio Intangible de la Humanidad. 2.- Formar un Plan Nacional para la valoración de nuestra soberanía alimentaria a través de organismos ya existentes como Sin Maíz no hay País, Cultura Culinaria A.C. y Colectivo de Cocineros Mexicanos. 3.- Incentivar de la mano de la Secretaría de Turismo y CONACULTA las Rutas Gastronómicas por región, Estados, Municipios y Ciudades. 4.- Considerar el Turismo Gastronómico en los planes gubernamentales de promoción a través de instancias como Visit México, Secretaría de Turismo. OCV´s y Fondos Mixtos de Promoción Turística. 5.- Invitar a los medios de comunicación a realizar campañas por la valoración de nuestra cocina en todos los estados de la República. 6.- Formar un directorio nacional con los promotores de la Cocina Mexicana en el cual se tenga a la mano la información necesaria para el desarrollo de nuevos polos gastronómicos. 7.- Incluir en los niveles básicos de la educación la herencia culinaria-cultural con las que cuenta cada comunidad en México, con el fin de sembrar en las nuevas generaciones un aprecio y un conocimiento sustentable de nuestra riqueza gastronómica.

8.- Revisar planes de estudio y de formación profesional en las materias de turismo y gastronomía con el fin de profesionalizar y estar a la vanguardia en el servicio que a México ha dado fama como un pueblo hospitalario. 9.- Incentivar a los productores locales de toda la República para lograr más denominaciones de origen de sus productos y el consumo sustentable que les permita la generación de nuevos empleos. A través del trabajo constante en la promoción del campo mexicano. 10.- Unir esfuerzos para apoyar un Congreso Gastronómico Nacional de manera anual para revisar los avances de todas las iniciativas logradas a partir del desarrollo de los polos gastronómicos. De esta manera lograremos que la Cocina Mexicana sea un tema prioritario del Estado Mexicano. Hoy en México se realizan importantes Congresos Gastronómicos que reúnen a lo mejor de la gastronomía internacional en ellos se dan cita profesionales del medio culinario de toda América y el mundo. A ellos llegan miles de estudiantes de la materia, cuyo desarrollo se da a partir de las cientos de nuevas escuelas de la especialidad, las cuales se han convertido en un serio foco de atención para instancias como la Secretaría de Educación Pública profesional, pues no existe actualmente una regulación en los planes de estudio en la mayoría de ellas, con el fin de ayudar a formar profesionistas verdaderamente capacitados y actualizados en estas materias. No perdamos de vista que la cocina ha sido históricamente el gran apoyo a las crisis que ha enfrentado nuestro País, a diario millones de mexicanos llevan el sustento a sus familias gracias al desarrollo de negocios en torno a ella. Nuestras fiestas cívicas y religiosas han fomentado el intercambio de sus productos, sus platillos y la abundancia y generosidad que tiene para ofrecernos. Por eso es que pedimos la interlocución con el Gobierno Federal para encausar las propuestas que se han generado desde la iniciativa privada para dar mayor respuesta a quienes están interesados en explorar y disfrutar la rica cultura y la herencia gastronómica de México. Por eso el título “Cocineros a Los Pinos 2011” pues creemos que es un tema que en cuanto sea llevado a la mesa encontrará eco en quienes buscamos un mejor País. Responsable de la publicación Claudio Poblete Ritschel Silvia Ayala Consejo de Periodistas Gastronómicos de México, A.C.; Culinaria Mexicana

Hasta ahí el texto de la carta. Yo creo que ya es hora de que dejemos de hablar de “muertos”, “mutilados”, “secuestros” y más desgracias que aquejan al país. Menos dinero del que el gobierno se ha gastado en proyectos tan fatuos como “La Estela de Luz” (por citar un ejemplo), serían necesarios para echar a andar uno o varios proyectos del Conservatorio o de los propuestos de la carta, con la seguridad de que el más modesto de ellos, podría llegar a ser altamente productivo para el país y para miles de mexicanos. “La democracia es la necesidad de doblegarse, de vez en cuando, a las opiniones de los demás” Winston Churchill (1874-1965).

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CALIDADRETO DELNUEVOMILENIO

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Alerta!!!

NUEVA NOM PARA RESTAURANTES NOM-251-SSA1-2009 PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS (cuarta parte) Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares No sin antes desearle un muy feliz año 2012, lleno de salud y prosperidad, me permito seguir comentando la NOM 251 (publicada en el Diario Oficial del 1 de marzo del 2010 y que entró en vigor el pasado 26 de noviembre), que les recuerdo, vino a sustituir a las NOM-093-SSA1-1994 (Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos) y a la NOM-120-SSA1-1994 (Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas). En nuestras anteriores ediciones repasamos los temas siguientes: 1. Objetivo y campo de aplicación (observancia obligatoria para establecimientos que procesen alimentos, bebidas o suplementos alimenticios); 2. Referencias; 3. Definiciones; 4. Símbolos y Abreviaturas; e iniciamos la revisión del capítulo 5 correspondiente a Disposiciones Generales (instalaciones y áreas; Equipo y utensilios; Servicios; Almacenamiento, y; Control de operaciones). Como siempre, les recuerdo que en letra “normal” incluimos el texto de la norma y nuestros comentarios personales (y salvo error de apreciación) los insertamos en “negrillas”. 5. Disposiciones Generales 5.5 Control de operaciones 5.5.4 Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado. 5.5.5 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación. 5.5.6 El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones. La contaminación cruzada es llevar bacterias, basura, polvo, etc., de un producto a otro, aun y cuando este ya hubiese sido procesado. Para evitarlo se recomienda separar físicamente cada producto procesado o no, y evitar cualquier contacto entre ellos. Evidentemente el manejo adecuado de la basura o desechos es indispensable.

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5.6 Control de materias primas 5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto. 5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida. 5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente. 5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. 5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación. 5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad. 5.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando al corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo. Básicamente estas recomendaciones tienen el objetivo de evitar confusiones en el uso de la materia prima impidiendo así cualquier tipo de contaminación. Identificar el producto, revisar constantemente fechas de caducidad, inspeccionar y mantener recipientes aptos y cerrados, desechar inmediatamente cualquier producto del cual que se sospeche su procedencia o que caducidad, es cumplir adecuadamente con este control. La siguiente tabla pretende ser una ayuda para identificar las condiciones de recepción de la materia prima, disminuyendo así la posibilidad de tener alimentos contaminados. Color, olor, presencia de materia extraña al producto, temperaturas y características del material de empaque son parte de esta tabla que recomiendo que esté pegada en un lugar visible para sus empleados de recepción de mercancía y/o cocina.


Tabla No 1: Características para la aceptación o rechazo Materia prima/Parámetro

Aceptación

Rechazo

Envase

íntegro y en buen estado

rotos, rasgado, con fugas o con evidencia de fauna nociva

Fecha de caducidad o de consumo preferente

vigente

vencida

Preenvasadas

Enlatadas Latas

íntegras

abombadas, oxidadas, con fuga, abolladas en costura y/o engargolado o en cualquier parte del cuerpo, cuando presente abolladura en ángulo pronunciado o la abolladura sea mayor de 1,5 cm de diámetro en presentaciones inferiores a 1 kg, en presentaciones mayores de 1 kg la abolladura deberá ser mayor a 2,5 cm de diámetro.

Congeladas Apariencia

sin signos de descongelación

Con signos de descongelación

Temperatura

4°C o menos, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C.

mayor de 4°C, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C.

libre de materia extraña tapas íntegras y sin corrosión

con materia extraña o con fugas oxidadas o con signos de violación

Apariencia Olor

fresca característico

con mohos, coloración extraña, magulladuras

Color: Res Cordero Cerdo Grasa de origen animal Textura Olor

rojo brillante rojo rosa pálido blanca o ligeramente amarilla firme y elástica característico

Color

característico

verdosa, amoratada o con diferentes coloraciones

Textura

firme

blanda y pegajosa bajo las alas o la piel

Olor

característico

putrefacto o rancio

gris o verde en agallas agallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojos

Textura

agallas rojo brillante agallas húmedas, ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes firme

Olor

característico

agrio, putrefacto o amoniacal

Color Textura Olor Apariencia Vitalidad (productos vivos)

característico firme característico brillante conchas cerradas o que se abren y cierran al contacto.

no característico viscosa putrefacto o amoniacal mate conchas abiertas, que no cierran al tacto.

Refrigeradas

Bebidas embotelladas Apariencia Productos de origen vegetal Putrefacto

Carnes frescas

verdosa o café obscuro, descolorida en el tejido elástico

viscosa, pegajosa putrefacto, agrio

Aves

Productos de la pesca Pescado Color Apariencia

flácida

Moluscos

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Materia prima/Parámetro

Aceptación

Rechazo

Color Textura Olor Apariencia

característico firme característico al marisco articulaciones firmes

no característico flácida putrefacto o amoniacal articulaciones con pérdida de tensión y contracción, sin brillo, con manchas obscuras entre las articulaciones

Color Textura Olor

característico firme característico

no característico flácida y viscosa putrefacto

a base de leche pasteurizada

que proceda de leche sin pasteurizar

Olor, color y textura

característico

con manchas no propias del queso o partículas extrañas, o contaminado con hongos en productos que no fueron inoculados.

Olor

característico

Apariencia

característica

excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C, rancio con mohos o partículas extrañas

limpios y con cascarón entero

cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre

Crustáceos

Cefalópodos

Leche y derivados Quesos

Mantequilla

Huevo fresco Granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos Apariencia

sin mohos y con coloración característica

con mohos o coloración ajena al producto o con infestaciones

Moluscos.- básicamente se refiere a las almejas, ostras, ostiones, caracoles, etc. Cefalópodos.- aunque también son moluscos básicamente se refiere los pulpos, calamares, sepias y nautilos. Crustáceos.- existiendo más de 67 mil especies, básicamente se refiere a las langostas, camarones, cangrejos, percebes, etc.

5.6.8 Quedan excluidos de la aplicación del numeral 5.6.7 las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, las cuales deben cumplir con el numeral 6.6.1. 5.6.9 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS. Las siglas PEPS significan “Primeras Entradas, Primeras Salidas”, esto es, se recomienda usar lo primero que llega al almacén o a la cocina, antes que lo que llega en fechas posteriores. Lo primero que entra, es lo primero que tiene que salir, pues por obvias razones NO ES lo más fresco o es lo que está más próximo a caducar. El sistema PEPS se puede controlar con diferentes procedimientos, como sería el uso de etiquetas que contengan las fechas de entrada de los productos con código de colores. Se recomienda siempre poner al frente de anaqueles, cámaras y refrigeradores el producto más viejo (el primero que llegó) y en la parte posterior el producto que va llegando (el que llegó al último). Aun hoy día existen empresas que utilizan el sistema de “tarjetas archivadas” con el orden de llegada de los productos, que no recomiendo, pues al no estar identificado físicamente en el envase del producto la fecha de entrada, es muy común que sus empleados cometan errores y utilicen sin discriminar producto nuevo y viejo.

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Una vez más les reitero la invitación para que tomen en cuenta todos los aspecto de esta norma de cumplimiento obligatorio en restaurantes, para un mejor manejo higiénico y para evitarse sanciones. Los espero en el próximo bimestre y hasta en tanto les deseo... buen provecho.


Cosas y datos curiosos

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a&b Industrias

CARTELES POLITICOS Y como sabemos que desde ahora y hasta las elecciones los políticos nos van a bombardear con publicidad aburrida y repetitiva, aquí les dejamos algunas imágenes políticas “curiosas” (mantas, panfletos y graffitis) de varias partes del mundo.

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FRIJOLES la guarnición por excelencia

Por: Mark Alexander mhalexander@hotmail.com ORIGEN DEL FRIJOL

Los frijoles son sin lugar a dudas la guarnición por excelencia. Sus atributos de bajo costo, gran aceptación de sabor, excelente cobertura de plato y alto valor nutricional, hacen que aparezcan en cada plato más a menudo que cualquier otra guarnición.

Conocido bajo el nombre científico de “Phaseolus vulgaris”, el frijol es un sustento básico de nuestra dieta mexicana y uno de los alimentos más antiguos. Hay evidencia del consumo del frijol desde hace más de 7,500 años en Mesoamérica, hablando específicamente de las cuevas de Guitarrero en Perú. Aquí me refiero al frijol nativo de nuestra región, encontrándose entre estas las variedades negro, bayo, y pinto.

Sin embargo es un producto bastante laborioso y con riesgos altos en materia de inocuidad. Hay muchas opciones “procesadas” que reducen considerablemente estos factores. En esta ocasión quiero comparar algunas opciones de frijoles procesados y semiprocesados versus los frijoles tradicionales “hechos en casa”.

En nuestra Mesoamérica se desarrolló la tripartida conocida como de las “tres hermanas”, donde se sembraban en la misma “milpa” maíz, frijol y calabaza. El maíz proveía el “poste” para que crecieran los frijoles; los frijoles aportan nitrógeno para el crecimiento del maíz y la calabaza al tiempo de proporcionar sombra a sus dos hermanas, obstaculiza la entrada y libre paso de los animales a la milpa. El valor nutricional de estos tres alimentos complementaba la dieta prehispánica.

VALOR NUTRICIONAL

Los frijoles en general son una excelente fuente de proteína, carbohidratos y fibra dietética. En adición, tienen minerales como hierro, potasio y calcio, así como vitaminas (A, B1, C). En cuanto a grasa, tienen muy poca, así que el frijol es como el brócoli, uno de los alimentos más sanos para el cuerpo.

Cuando uno analiza la ecuación valor / precio, los frijoles son de los alimentos mejor calificados, ya que normalmente tienen un bajo costo y un alto valor nutrimental. Siendo tan habitual su consumo y utilizándose en muchas comidas regionales, no es de sorprender que también las preferencias para frijoles cambían según la región.

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De tal suerte que en la parte central de Mexico el rey es el frijol bayo, en tanto en el noroeste (Sonora, Sinaloa, Durango, etc.), predomina el frijol peruano (claro blanco), curiosamente en los dos polos (norte y sur del país), predomina más el frijol negro. Lo cierto es que en todo México el consumo del frijol es muy alto.

FRIJOLES SECOS

Antes que nada es importante señalar que para preparar frijoles de la manera tradicional, se requiere un mínimo de 6 horas de trabajo. Típicamente, los frijoles secos se preparan de la siguiente manera: Primero se reciben las bolsas de frijol seco en el almacén. En la recepción se checa que los frijoles no estén dañados por humedad o por insectos y se separan los frijoles quebrados. Previo al lavado y desinfección, se realiza lo que nuestras abuelas llamaban “limpiar los frijoles”, lo que generalmente se hace utilizando un fondo o mesa blanca, que ayude a distinguir piedras e imperfecciones, las que se quitan con mucha atención. Después se ponen en una coladera para enjuagarlos y quitar la tierra y otras suciedades del campo. Algunas Cocineras o Chefs ponen a remojar los frijoles hasta por 24 horas, lo cual es muy recomendable ya que este proceso reduce el tiempo de cocción y hace que los frijoles sean tiernos y consistentes en su textura, ayudando además a eliminar azúcares y algunas toxinas presentes. Los frijoles tienen ciertos azúcares (oligosaccharides), que al no poder ser adecuadamente digeridos por el ser humano, provocan gases intestinales. Dado que estos azúcares terminan en el agua, se debe de cambiar el agua antes de cocer.

Para preparar, se vacían los frijoles a la olla y se agregan aproximadamente 2 litros de agua por cada kilo de frijoles. A fuego alto se requieren de 2 a 4 horas de cocción, removiendo de vez en cuando. Algunas recetas piden una cocción lenta a fuego bajo, sin embargo es importante hervir los frijoles a fuego alto, cuando menos por 3 minutos, ya que esto elimina cualquier toxina que pueda tener el producto (cada Chef tiene su propia receta, pero normalmente se agrega cebolla, ajo, quizás un poco de aceite en la cocción y epazote). Una vez cocidos se sazonan con sal. Si se agrega sal durante la cocción, se endurece la piel y se reduce la absorción de líquidos. Si lo que busca son frijoles refritos, se tiene que moler todo lo anterior en una licuadora y agregar aceite, cebolla y ajo para sofreír. Por supuesto que nada se compara con unos frijoles bien hechos (cumpliendo con todas las normas de higiene y sanidad) a la manera tradicional, pero ciertamente para las cocinas industriales (de restaurantes), todo este proceso implica ciertos riesgos a considerar y mucho tiempo de operación. Antes que nada, traer producto “fresco” del campo (o comprarlo a granel), lleva implícita la posibilidad de traer bichos que se esconden entre el producto seco. Estos bichos pueden invadir y contaminar otros productos secos en el almacén. Por su parte, el proceso de limpieza a mano, además de ser tardado, implica la posibilidad de que el producto terminado tenga “algo más de piedras” que lo deseado. Las quejas más comunes de parte de los comensales son: piedras en los frijoles; gusanos en las ensaladas. Aunque un gusano termina en un comensal, una piedra a menudo representa gastos en reparación de dentadura.

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Del lado negativo, en cuanto al sabor, los productos enlatados tienden a tener un sabor “cocido” y a veces con cierto gusto a metal o lata. Para ayudar con su sabor, los enlatados a menudo tienen un alto nivel de sodio, elemento que cada vez se trata de reducir en la dieta. Los frijoles en lata gradualmente se están reemplazando por frijoles en bolsa (retort pouch), ya que estos últimos tienden a tener un mejor sabor.

Por último el tiempo de cocción es muy largo, resultando en un alto consumo de gas. Al requerir de mucha mano de obra, los cocineros encuentran el proceso aburrido y poco motivante.

FRIJOLES CONGELADOS

Los frijoles refrigerados o congelados, representan la opción más cercana a lo natural. De hecho, tienen la ventaja de usar el mismo proceso, pero con una alta supervisión del proceso. Esto implica posibilidades casi nulas de tener piedras en el plato, un sabor natural y casero, consistencia en sabor contra lo natural. Este tipo de presentaciones contienen todos los nutrientes del frijol natural, no tienen ningún aditivo químico, ni conservadores, ni colorantes y tienen una vida de anaquel, bajo congelación, de hasta 8 meses. Los congelados son más prácticos que todas las demás alternativas, ya que el Chef solo tiene que abrir la bolsa y calentar. Quizás la única desventaja de este producto es que se requiere espacio de refrigeración y congelación adecuado para su conservación.

FRIJOLES ENLATADOS

Son actualmente la forma más común de usar frijoles “procesados”. La lata no requiere de refrigeración o congelación, dura mucho tiempo y viene en todas las variedades y sabores posibles. Su sabor es bastante aceptable, según la venta tan fuerte que tiene este segmento.

Por otra parte una de las incidencias más comunes de accidentes culinarios es cortarse al abrir latas, resultando en pérdida de horas laborales. También, el costo de eliminación de basura cada día se incrementa y las latas son gran parte del volumen que se requiere tirar.

FRIJOLES DESHIDRATADOS

Utilizando una tecnología relativamente nueva y maravillosa, los frijoles deshidratados aun sorprenden a muchos Chefs, que ya han probado estas bondades, por ejemplo, con hojuelas de papa que se utilizan para elaborar puré de papa. El proceso es básicamente el mismo, se hacen frijoles con técnicas industriales normales y vía tambores de evaporación se elimina la humedad del alimento, terminando usualmente con hojuelas de frijol. El proceso se aplica igualmente en cualquier tipo o variedad de frijol. La ventaja del frijol deshidratado es que se guarda fácilmente y tiene un alto nivel de reconstitución (1kg + 4 kg de agua). Así que un poco de producto en un almacén chico sirve para alimentar hasta 5 veces más personas. En general su sabor como frijol refrito es excelente, sobre todo tomando en cuenta que probablemente el Chef agrega algo de su propio toque, sazón y fritura. Su impacto ecológico es mínimo, ya que solo tiene una pequeña bolsa como desperdicio. Como desventajas, podríamos decir que algunas personas (no todas), detectan a veces un sabor “metálico” en el producto deshidratado. De

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igual forma es preciso decir que el proceso de industrialización hace que pierde algo de sus nutrientes. Sin embargo, por ser deshidratado, se le pueden poner aditivos para restaurar y potenciar su valor nutriticional. Obviamente, si uno desea frijoles “enteros”, esta variedad no existe en forma deshidratada; es solo para los frijoles refritos.

ECONOMIA

Con la presión por estandarizar procesos para asegurar la calidad en cadenas de restaurantes y grandes cocinas industriales y con la búsqueda de rentabilidad vía eliminación de costos, vale la pena analizar de cerca las alternativas de “hacerlo en casa” contra la compra de productos semi-procesados. Existen algunos estudios donde se muestra que los frijoles congelados, enlatados y deshidratados resultan más económicos cuando se consideran todos los costos sobre el proceso de tener frijoles en el menú. Ya sea reducción en almacenaje, tiempos de mano de obra para selección, preparación, cocción, y limpieza y uso de energía (gas o luz). Con costos competitivos e inclusive mejores, resulta entonces una decisión de sabor. Aquí los productos semi-procesados tienen a veces el mismo sabor que el casero (caso congelado), con la promesa de mejor consistencia de sabor. Y los productos enlatados o deshidratados tienen un sabor bastante aceptable.

Como siempre, yo le doy la información, tan sólo para que Usted… compare, descubra y aprenda.


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3a Temporada

pasajesde encuentro a&b Industrias

Requiere

Por: Celia I. Martínez Zwanziger

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México reorientar y actualizar su Modelo Turístico

Entrevista a la Mtra. Katyna de la Vega I. De la serie: ¿Requiere México un Nuevo Modelo Turístico?

En esta octava entrega de nuestra serie temática ¿Requiere México un Nuevo Modelo Turístico?, toca el turno a la Mtra. Katyna de la Vega, Licenciada en Antropología Social con Maestría en Proyectos para el Desarrollo Urbano; Especialista en gestión social, política, cultural y económica. Proyectos de planeación urbana, arquitectónica, de conservación y revitalización del patrimonio para el desarrollo social sustentable y, en su caso, turístico sostenible. En su muy amplio currículum y trayectoria, se incluye su paso como Secretaria de Turismo del Estado de Chiapas (2003-2005), en donde, entre otras cosas: crea 7 rutas turísticas con diversidad temática abarcando la totalidad del estado: crea el concepto de desarrollo arquitectónico y capacitación integral para el turismo; se construyen 27 centros turísticos y ecoturísticos en poblaciones indígenas y campesinas y se proyectan 11 más; incrementa la afluencia turística en un 113%, el gasto promedio por visitante en 56% y la derrama económica global en un 143%. La Mtra. De La Vega, quien de manera concreta y pragmática visualiza y conceptualiza al turismo con una visión de largo plazo, al entrar de lleno en el tema, cuestionándola sobre la necesidad de un nuevo modelo turístico para el país, responde que éste, el modelo turístico mexicano, se basa en un modelo tradicional, es decir: 1) Oferta turística básica; 2) Promoción y publicidad; 3) Comercialización; 4) Oferta turística complementaria; 5) Localización, y; 6) Nivel de prosperidad de las economías vecinas; “considero que el país cuenta con bases sólidas alcanzadas mediante su modelo turístico, lo que quizá requiera México es una reorientación y a&b

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actualización de su modelo, cuidando la sustentabilidad del medio ambiente, considerando la riqueza cultural que aporta la diversidad étnica y cultural del país e insertándose de manera consciente en el llamado turismo alternativo”. Por otra parte, la Presidenta fundadora de la Federación Mexicana para el Mejoramiento Integral de Poblados y Ciudades A.C. (2000-2007), creada por la SEDESOL (que integra a 103 organizaciones sociales de la República), sin dudarlo confirma que “para que México en efecto se convierta en una potencia turística se hace indispensable trabajar más en la profesionalización de los servicios y en la cultura del servicio; también en garantizar la seguridad de los visitantes, planificar a largo plazo la implementación de infraestructura


turística hacia el turismo alternativo, así como procurar un mayor cuidado del patrimonio cultural tangible”. Todo ello, aseguró la Mtra. Katyna, como resultado de que México es un país turísticamente atrayente para los extranjeros, por sus atractivos culturales y naturales. Katyna de la Vega, quien en 2009 fue elegida como una de los 2,000 emprendedores sociales por la Asociación Global de los Emprendedores Sociales Líderes en el Mundo-Ashoka y ha obtenido el premio Dubai en 2004, 2006 y 2008 (UN HABITAT, de la ONU) por diferentes “prácticas (casos) para mejorar la calidad de vida”, como conocedora y apasionada del turismo y la gastronomía, sostiene que aunque “la cadena turística de las ciudades ancla tiene niveles que bien

compiten con el mundo, eso no significa que ya esté todo resuelto; es necesario –agrega- apuntalar la cadena turística en ciudades medianas y desarrollar la infraestructura mínima necesaria para el incipiente turismo alternativo. La gastronomía mexicana bien puede convertirse en el recurso para promover el turismo, sacando provecho a la denominación recibida por la UNESCO de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. España es un caso comprobado de cómo la gastronomía abre mayores posibilidades de fortalecer la oferta turística”.

Por otro lado, sabiendo que México ha basado por años su modelo turístico en el desarrollo del nicho Sol y Playa, la Lic. De la Vega considera que: “…el nicho de Sol y Playa continúa en los primeros lugares de preferencia por parte de los visitantes, pero éste no es el único recurso con el que se cuenta, México tiene un gran potencial para desarrollarse con éxito en el turismo alternativo”. Y lo anterior lo puede sustentar la Mtra. gracias a su desempeño como Fundadora y Directora de la empresa “Mi Poblado” (en donde, entre 2005 y 2006 ejecutó proyectos de imagen urbana para rehabilitar 9 poblados en Guatemala), así como por el desarrollo de otros proyectos, tales como: Reactivación de la Zona Arqueológica de Tula, Hidalgo (con proyecto de luz y sonido); Proyecto para 8 centros ecoturísticos en Chiapas; Proyecto de desarrollo social y económico sustentable de Chalma, Estado de México (segundo santuario más importante del país); Proyecto de imagen urbana y desarrollo sustentable para la Isla de Janitzio en Michoacán; Proyectos ecoturísticos para 11 poblados indígenas y campesinos en diversos Municipios de Veracruz; Proyectos arquitectónicos para la reubicación del comercio ambulante en predios del Centro Histórico de la Ciudad de México en el 2007; entre muchos otros más. Asimismo, opina que la industria de la hospitalidad no es sinónimo de sector turismo, sino parte del modelo turístico, (porque) ha sido también un rasgo distintivo del turismo mexicano, quizá su valor agregado. Es probable que por eso se haya conceptualizado así, pero la actividad no se reduce a ello. Bajo este tenor, al preguntarle a Katyna de la Vega el cómo lograr que deje de ser letra muerta la trillada frase “turismo, prioridad nacional”, afirmó que “es necesario concientizar sobre la importancia que tiene el sector y lo que se deriva de éste. El sector todavía no se le ha concientizado de lo que genera el turismo en todos los sentidos, tampoco se ha orientado a otros niveles, por ejemplo a conocer cuáles son los productos y servicios que requiere el

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sector en otros ámbitos, como en el tema rural. Falta capacitar al sector y que se entienda que la inversión es a largo plazo y que los resultados son a largo plazo. Siempre se le apuesta a la inmediatez”. Con relación al “todo incluido”, indicó que es una alternativa para que las personas realicen turismo programando sus gastos, pero tiene el inconveniente de limitar a los turistas a tener experiencias interesantes en lo que respecta a la gastronomía. Respecto a la participación no sólo de autoridades y empresarios del sector turismo, sino de manera importante los usuarios de los servicios turísticos, en el diseño de un nuevo modelo turístico, la Mtra. de la Vega señaló que “los usuarios son los que marcan la pauta de hacia dónde va el turismo, señalan la guía de los grandes temas del sector, son quienes van marcando el rumbo en base a sus necesidades. La satisfacción de sus expectativas es el principal elemento para garantizar su retorno”. Tal y como señalé al iniciar esta nota, la Mtra. Katyna de la Vega, cuenta con una amplísima trayectoria, que además de otorgarle una calidad especial a sus opiniones sobre la actividad turística, la ha llevado a ocupar diversos cargos públicos y privados, como: Directora General de la Comisión para el Desarrollo de Turismo Alternativo (2011); Organizadora de la Cumbre Mundial de Turismo de Aventura (2011); Directora del Institiuto de Mejoramiento Integral de Poblados (2003-2005); Asesora en México para Proyectos de Rescate Patrimonial de la World Monument Fund (2003); Coordinadora del proyecto de “Señalización turística carretera, turística de playa y edificaciones históricas” en el Estado de Chiapas (2008); entre otros.

importante mantener una capacitación y concientización continua de todos los involucrados en el sector, para estar atentos a las tendencias mundiales y lograr la satisfacción del visitante; promover el cuidado del patrimonio cultural como garantía de producto turístico, a trabajar urgentemente en el cuidado y protección de los recursos naturales, que hoy son la alternativa para el fortalecimiento y repunte del turismo. Todo da como resultado calidad de producto y de servicio turístico”. Afortunadamente buena parte del trabajo de la Mtra. Katyna de la Vega, ha sido plenamente documentado en varias publicaciones, tales como: “Conservemos memoria. Organismos Civiles rehabilitando poblados”. (México, Mi Poblado S.C y Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH), 2008); “Amanecer”, (libro conmemorativo, Coordinadora, edición del Gobierno del Estado de Chiapas y Mi Poblado S.C., 2007); “El trabajo de las organizaciones sociales en la preservación del patrimonio edificado” (Memoria del 1er Foro para el Mejoramiento Integral de Poblados y Ciudades, San Cristóbal de Las Casas, Chiapas. Gobierno del Estado de Chiapas 2003); “La gestión social, el patrimonio cultural y el turismo: los casos de Comitán y San Cristóbal de Las Casas en el estado de Chiapas” (Cuadernos del V Congreso Iberoamericano sobre Patrimonio Cultural. Morelia Michoacán. Consejo Nacional

Al externar su recomendación de hacia dónde deben dirigirse los esfuerzos para aprovechar realmente al sector turismo y lograr con su influencia e impacto económico, despetrolizar la economía nacional, la Lic. De la Vega sostuvo que: “Nos tendríamos que basar en la calidad del producto y del servicio, y ambos redundan en la capacitación, por ello es a&b

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para la Cultura y las Artes, 2003); “Urbanismo e Identidad” (Revista Tierra Adentro No. 119. CONACULTA. Diciembre 2002-enero 2003, sección Fragua, págs. 7475); “Conservemos memoria” (4 cuadernillos con las Memorias de: San Juan Chamula, San Cristóbal de Las Casas, Comitán de Domínguez y Chiapa de Corzo. México, 2000); “Comitán, una Puerta al Sur” (México, Gobierno del Estado (1994) y Consejo Estatal para la Cultura y las Artes); “Fiesta Grande Chiapa de Corzo” (Comisión Organizadora del Estado de Chiapas para la Conmemoración del Bicentenario de la Independencia y del Centenario de la Revolución Mexicana. México, 2009. Directora Editorial). Ya para concluir la Licenciada en Antropología Social Katyna de la Vega, no quiso dejar de externar una crítica constructiva respecto al enfoque que mucha gente (del sector privado y público) le da al turismo, restándole seriedad a esta importante y trascendente rama de la economía nacional: “Es sabido por todos que el turismo es un gran generador de divisas, a pesar de esto, por ser el generador de diversión esparcimiento y descanso, se lee como un tema informal y por lo mismo no se le conoce a fondo, ni se le trabaja a largo plazo. Se tendría que poner mayor atención a los lugares donde no es posible que la industria genere divisas”.


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INVITANOS O INFORMANOS DE TU EVENTO (inauguración, aniversario, presentación, etc.), ESTA SECCION ES INFORMATIVA Y TOTALMENTE GRATUITA (editorial@dir-ayb.com.mx).

Celebra Lucky Luciano su Primer Aniversario

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El restaurante ítalo-neoyorquino ubicado en la mejor esquina de Polanco (D.F.), celebró con éxito en diciembre pasado su primer aniversario. Manteniendo el legado culinario de los primeros inmigrantes italianos radicados en la ciudad de Nueva York en el siglo XIX, con una muy particular decoración, distinguido mobiliario, iluminación inteligente y por supuesto servicio de primera, ha logrado consolidarse como una excelente opción en la capital. Sus pizzas elaboradas al horno de leña como bandera, pulpo grillado, hamburguesas de arrachera, pastas caseras y el respaldo de un vasto y planeado menú, el restaurante se ha convertido en un negocio estratégicamente identificado. Ambientado como los bares neoyorkinos (con una amplia terraza para fumadores), el interior del restaurante posee elementos de ladrillo, vigas de metal y mobiliario de cuero, con el corazón de la cocina al descubierto donde se puede apreciar el horno de piedra con leña. Felicidades a este atrevido lugar (que lo demuestra desde el nombre) y larga vida.

Octavo Encuentro de Cocina Tradicional de Michoacán

Con la participación de 43 cocineras provenientes de las 7 regiones de este bello estado, se llevó a cabo el octavo Encuentro de Cocina Tradicional Michoacana, del 2 al 4 de diciembre en la Ciudad de Morelia. De acuerdo con la deliberación del jurado, resultaron ganadoras en la categoría de Mejor Platillo Tradicional, Cecilia Bernabé Constanzio, de la comunidad de San Lorenzo con el platillo atápakua de charales en chile verde con col de árbol. El premio al Mejor Platillo de Rescate fue para Norma Alicia Urbina Ángel, de Uruapan con el pozole de trigo. El Mejor Platillo de Innovación Inspirado en Técnicas Tradicionales se lo llevó Apatzingán, con las güilotas en salsa de carambolo, de Yunuén González Velázquez, mientras que Paulita Campover de Anguiano, de Nuevo San Juan Parangaricutiro, recibió el premio a la mejor ambientación de puesto. Cada ganadora recibió un donativo de 5 mil pesos en efectivo y un molcajete conmemorativo a manera de trofeo. Desde hace ocho años, los encuentros de cocina tradicional se han convertido en una importante plataforma para dar a conocer la gastronomía típica michoacana e impulsar acciones que permitan su preservación, investigación y documentación. Sin duda, uno de los más grandes legados de este encuentro ha sido su influencia en la conformación del expediente técnico que se envió a la UNESCO y que permitió que la cocina mexicana fuera elegida como Patrimonio de la Humanidad.

Festival de Vuelo 2011 300 mil asistentes El Festival Internacional del Globo 2011 celebrado en Noviembre de 2011, en el Parque Metropolitano de la Ciudad de León, Guanajuato, se ha convertido en el más importante festival aeroestático de Latinoamérica y el tercero en el continente americano. Con la asistencia de más de 300 mil personas, que disfrutan la presencia de más de 200 globos aerostáticos llegados de Alemania, España, Estados Unidos, Bélgica, Brasil, Argentina, Venezuela, Costa Rica, Colombia, Ecuador, Canadá y México, ente otros países, este evento que dura 4 días, se ha colocado como un extraordinario ejemplo de fomento y promoción turística para este Estado. Enriquecido con las múltiples actividades durante todo el día como conciertos, concursos, exhibiciones y una zona gastronómica, desde las 6 de la mañana uno puede disfrutar de la preparación de los globos y sus pilotos antes de inundar el cielo de vibrantes colores. En esta edición se contó además con la presencia del Herpetario del Zoológico de León, talleres y exhibiciones del Centro de Ciencias Explora, Expomar, de la Secretaría de Marina y Armada de México. Por la noche los famosos Globos de Cantoya llenaban de luces el cielo al son de la música de varios grupos como Rey Pila, DJ Gil (vocalista de Kinky) y los Bunkers. Enhorabuena por este tipo de eventos que demuestran que con creatividad y un poco de apoyo de las autoridades… México Vive.

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FIT MEXICO CITY La Feria Mundial del Siglo XXI Con renovados bríos el Secretario de Turismo del Distrito Federal, Alejandro Rojas, anunció la renovación y evolución de lo que era la FITA (Feria Internacional de Turismo de las Américas) a esta nueva FIT MEXICO CITY (a celebrarse del 15 al 18 de noviembre del 2012). “Renovarse para modernizarse, renovarse para cambiar y renovarse para mejorar. Esas son las premisas que guiaron el espíritu de cambio que propusieron los empresarios del sector turístico de la Ciudad de México y del país. Y como nosotros siempre escuchamos a una de las industrias fundamentales de la economía nacional, decidimos apoyar sus propuestas”, comentó el Jefe de Gobierno Marcelo Ebrard. Vamos a innovar en el mundo de las ferias turísticas. FIT MEXICO CITY será la primera feria mundial en la que los beneficios serán distribuidos entre las asociaciones, cámaras, confederaciones, fundaciones y organizaciones del sector turístico de la Ciudad de México y del país. Será un esquema en el que todos ganen en el turismo, Alejandro Rojas agradeció al Consejo de Promoción Turística de México por haberse sumado con la marca MEXICO al nuevo diseño gráfico, en el que se destaca el Ángel de la Independencia, símbolo mundial de la Ciudad de México, integrada armónicamente a la marca que nos une a todos MEXICO.

El Nacimiento Mas Grande del Mundo Sin duda otro de los eventos de promoción turística más importantes en esta temporada de invierno en el país, lo fue este nacimiento que recrea el Belén de hace dos mil años. En un escenario de más de 20 mil metros cuadrados (ubicado en los amplios estacionamientos del Estadio Azteca), se pudieron apreciar más de mil figuras de tamaño real con movimiento y réplicas humanas que conforman 57 de las escenas más importantes del nacimiento de Jesús de Nazaret. La exhibición se hizo merecedora de dos récords Guinness: el primero por “el nacimiento más grande del mundo” y el segundo por ser el que tiene el mayor número de figuras. Según sus organizadores, este nacimiento se montó durante 70 días y estuvo a cargo de arquitectos, ingenieros, diseñadores e historiadores y muchas de sus piezas y figuras (camellos, burros palmeras, elefantes, así como algunas figuras de personas como los Reyes Magos, un ángel y algunos comerciantes), fueron elaboradas por artesanos mexicanos y muchas de ellas tienen movimiento. Inaugurado el pasado 7 de diciembre, por diversas autoridades del D.F., los organizadores de la empresa Colombiana “Megaglobal”, esperan hasta el 15 de enero del 2012, recibir la vista de más un millón de personas. Un ejemplo más de que el “turismo religioso”, sigue siendo un “imán de taquilla” en la Capital.

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con-o-cimientos 40 Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares ORIGEN

Cuenta la leyenda que “Teniztli”, el tercer rey totonaco (cultura ubicada predominantemente en la costa de Veracruz), consagró a su bella hija “Tzacopontziza” (Lucero del Alba) al servicio de Tonacayohua, la Diosa de la Siembra. Aunque ella había hecho votos de castidad, conoció al príncipe Zkotan-Oxga (Joven Venado) y se enamoraron. Joven Venado raptó a Lucero del Alba pero los sacerdotes se dedicaron a buscarlos y cuando los apresaron, los degollaron y le ofrecieron sus corazones a la Diosa Tonacaohua. En el lugar del sacrificio el príncipe reencarnó en arbusto y la princesa en una delicada orquídea que abrazaba a su amante (la vainilla). Desde entonces y hasta la fecha los totonacas llaman a la vainilla “caxixanath”, que significa “flor casada”, “sumixanath” o simplemente “xanath”. La vainilla fue producida inicialmente por los totonacas en la región de Papantla (según algunos expertos, aun hoy día es considerada “la mejor del mundo”) y llevada a los aztecas quienes la utilizaban de manera cotidiana para aromatizar su bebida principal el “xocolatl” (chocolate).

En el primer banquete que Moctezuma le servirá a Hernán Cortés a su llegada a Tenochtitlan (1519), los españoles probarán esta nueva especie que será relatada por Fray Bernardino de Sahún hasta 1532, como una planta que ayuda a la digestión. Serán los propios españoles quienes la bautizarán como “vainilla”, debido a su parecido con una “vaina” (etimológicamente, el término español vainilla procede del latín vagina, que también derivó en vagin que significa funda, vaina o estuche). Por más de 300 años la vainilla sólo fue producida en México y exportada a Europa, pues tras varios intentos nunca pudieron cultivarla. Será hasta 1836 en que el botánico belga Charles Morren, averiguó

VAINILLA

MEXICANISIMA FLOR NEGRA a&b

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las razones por las cuales no habían podido lograr el cultivo de esta orquídea en ningún invernadero europeo, al comprobar que se trataba de una flor hermafrodita (organismos con órganos sexuales de ambos sexos), que requiere de una polinización manual o por la ayuda de abejas, hormigas u otros insectos, amén de que se trata de la única especie de orquídea, de las 35 mil especies que se conocen, que produce frutos. En 1841 Edmundo Albius, un esclavo de la Isla de Bourbon (Francia), perfeccionará el método de polinización manual y desde entonces su producción se extenderá a varias regiones (Holanda, Madagascar, Tahití, Puerto Rico, etc.). Hasta mediados del siglo XX nuestro país junto con Madagascar eran los principales productores de vainilla a nivel mundial, pero tristemente hoy día nos encontramos en el último lugar de esa lista.


AROMATIZANTE GASTRONOMICO

Es el fruto de una orquídea llamada “Vinilla Planifolia”, cuya altura puede alcanzar los 15 metros y crece en climas cálidos y húmedos. De sus flores amarillentas nace un fruto similar a las judías verdes, lo que se conoce como “las vainas de la vainilla”, uno de los más potentes y apreciados aromatizantes gastronómicos. Es una planta epífita, de manera que incluso cuando la raíz del suelo se rompe, la planta sigue viviendo. La obtención de este fruto empieza con la recolección cuando las vainas están verdes y sin aroma. Con el paso del tiempo la piel se arruga y adquiere un color marrón. Para que la vainilla adquiera su aroma, es necesario sumergir las vainas en agua caliente y posteriormente guardarlas en cajas por varios días, hasta que se arruguen y se tornen oscuras, luego se exponen al sol hasta que adquieran su peculiar olor. De cada vaina seca, tan sólo se obtendrá un 2% de vanilla, de ahí que su precio sea normalmente caro (es considerado el segundo condimento más caro del mundo, después del azafrán). El principal componente aromático es la denominada “vainilina”, aunque se han detectado hasta 169 diferentes sustancias que influyen en su aroma (fenoles, alifáticos, ésteres, terpenos, cetonas, alcoholes, hidrcarbonos, etc.).

USOS

Independientemente de los usos que le damos a la vainilla en México, es importante saber que, por ejemplo, el mayor consumidor mundial de extracto natural de vainilla es la empresa refresquera Coca-Cola, que utiliza este condimento en su famosa gasesosa. La industria agroalimentaria ocupa entre el 80% y el 85% de la producción mundial, siendo además de la industria refresquera, la del chocolate y la de heladería industrial la que más consume vainilla (Nestlé, Unilever, etc.). Pero además, también la industria cosmética y la de perfumería ha encontrado en la vainilla un excelente aromático y fijador para sus esencias. Desde el “Jicky” (de Guerlain) lanzado al mercado en 1889, y hasta aromas como el “Must” de Cartier, “Coco” de Chanel, “Gaultier” de Jean-Paul Gaultier, el “Hypnotic Poison” de Dior y el “Tocade” de Marcel Rochas. Enero - Febrero 2012

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Una de las propiedades más conocidas de la vainilla es su capacidad para prevenir el cáncer. La vanilina es el ingrediente activo de la vainilla, y ha demostrado tener numerosas propiedades contra el cáncer. Además de prevenir la mutación de las células que origina el cáncer, frena el crecimiento de las mismas. Además, la vainilla ayuda a prevenir la aparición de Alzheimer en el cerebro. Las células de nuestro órgano superior consiguen con el consumo de vainilla aprovechar sus propiedades antioxidantes, las cuales protegen a las células impidiendo el desarrollo de la enfermedad.

PROPIEDADES

Entre las propiedades nutricionales de la vainilla cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: hierro, proteínas, calcio, potasio, zinc, carbohidratos, magnesio, sodio, vitaminas B1, B2, B3, B5 y B6, fósforo y calorías.

La vainilla ha sido utilizada en el pasado para tratar una amplia variedad de condiciones, incluyendo lesiones estomacales y problemas de insomnio. Su aceite esencial también tiene propiedades para tratar la ansiedad y la depresión.

CONSEJOS

La vainilla es un alimento sin purinas y sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para el sistema circulatorio y el corazón. Al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico.

Para conservar su pureza y no perder sus cualidades aromáticas, la vainilla debe mantenerse en envases de cristal herméticos y guardarse en un lugar fresco y seco. En el mercado se puede encontrar en vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural y extracto natural de la planta.

La vainilla es aromática, estimulante, digestiva, excitante, afrodisiaca, cordial, tónica emenagoga (estimula la menstruación) y antiespasmódica. Ayuda a la digestión, como también es muy útil para estimular a los enfermos y convalecientes. Se usa para aromatizar las bebidas, hacer más digeribles los alimentos y para impedir que se enrancien las substancias grasosas.

También se ha elaborado un tipo de vainillina sintética, con un sabor y aroma más pesados y fuertes que los naturales. Según el informe “La vainilla: retos y perspectivas de su cultivo”, realizado por Miguel A. Soto Arenas y publicado en “Biodiversitas”, la vainillina artificial es muy distinta de la original, debido a la mezcla de sustancias aromáticas naturales y aunque su costo es más barato, nunca se

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compara con la calidad, aroma y sabor de la natural. La vainilla natural tiene una larga duración y se puede usar más de una vez. Quizás por eso, además de sus cualidades culinarias es que cada vez más la podemos encontrar en los menús de restaurantes y ya no tan sólo limitada a servirse en postres, sino también en platos principales, tragos (por ejemplo vodka con esencia de vainilla) y algunas carnes fuertes de vacuno, ciervo o jabalí. Se recomienda que una vez empleada una vaina, se lavará y secará cuidadosamente guardándola en un frasco con azúcar, de esta manera conseguiremos un azúcar avainillado y la vaina podrá emplearse nuevamente, aunque lógicamente su sabor y aroma estarán más atenuados. Una regla de oro para conservar las vainas de vainilla: elegir un lugar seco y protegido de la luz y del aire y prestar atención a los cambios de temperatura. Para el envasado, preferir una caja de metal o un tarro de cristal bien hermético y estrecho. Antes de introducir dentro las vainas de vainilla se pueden atar con un hilo para que conserven flexibilidad y humedad, o bien, envolverlas en un trozo de papel para hornear antes de meterlas en el recipiente. Conservadas así, mantendrán todo su aroma durante más de 6 meses. Desconfíar de las vainas de vainilla vendidas en tubos de ensayo con tapón de corcho, ya que este favorece el desarrollo de moho. La mejor forma de utilizar las vainas de vainilla son enteras, se las deja como infusión en cualquier cocción a base de leche antes de quitarlas. Para utilizar los granos, partir la vaina en dos a lo largo con la ayuda de un cuchillo filoso, acto seguido rascar la vaina para recuperar los granos y añadirlos a los preparados. Así, la vainilla aromatizará todas sus cremas inglesas, cremas quemadas y cremas heladas.


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LOS APRENDICES DE HECHICERO LOS SECRETOS Y LAS HISTORIAS MAS PERSONALES DE elBULLI 45 LISA ABEND EDITORIAL PLANETA Reconocido como el mejor restaurante del mundo por cinco años consecutivos “elBulli”; Poseedor de tres estrellas Michelin y aclamado como el Chef más famoso del mundo Ferran Adrià; convulsionará al mundo gastronómico cuando en enero del año 2000 anunció el cierre del restaurante (lo que ocurrió en julio del 2011). Este libro, escrito por Lisa Abend, corresponsal de la revista “Time” en España, nos ofrece la visión no sólo del genial Chef y empresario Adrià, sino también de aquel jefe, profesor, capataz y ser humano imperfecto, así como de los “aprendices” del gran cocinero, en su formación como las rutilantes estrellas culinarias del futuro, dispuestos a trabajar de forma gratuita con Ferran, con tal de aprender sus más íntimos secretos. Las historias de los “Stagiaires” (personal de prácticas), muchos de los cuales no son jóvenes novatos, sino Chefs que han trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo, se entrelazan con la propia dinámica de este icónico restaurante y su creador, permitiendo a los lectores una extraordinaria mirada a los más recónditos y desconocidos aspectos de todos ellos. El mismo Ferran ha dicho que “es más difícil asegurar una práctica en elBulli, que una reservación en su restaurante. “En elBulli (dice la autora), no hay truco, no hay un charlatán tembloroso que finge ser poderoso. Ferran Adrià realmente hace maravillas con la comida, maravillas nunca antes vistas. El único truco… es que no está haciéndolo solo. Detrás de la cortina, hay docenas de cocineros junto a él”.

PRODUCTIVIDAD Y REDUCCION DE COSTOS PARA LA PEQUEÑA Y MEDIANA INDUSTRIA ALFONSO GARCIA CANTU EDITORIAL TRILLAS Dos conceptos que se han puesto de moda en esta época de apertura comercial y globalización son “Calidad Total” y “Justo a Tiempo”, pero para profundizar en ellos es necesario, dice el autor, entender a la productividad como su principal sustento, lo que significa trabajar con mayor eficiencia, reducir costos y desperdicio de tiempo. En este libro se destaca la necesidad de que los empresarios modernos reconozcan la relación existente entre el factor humano, su motivación para el trabajo creativo, la capacitación y el logro de las metas de productividad planteadas por la organización. Cada capítulo de esta obra (productividad, proceso administrativo y financiero, planeación de ventas, programación y control de la producción, reducción de costos mediante la ingeniería de métodos de trabajo, normas de trabajo, logística y programación de métodos cuantitativos), contiene ejemplos reales de productividad que pueden servir como modelo para diseñar nuevas políticas, objetivos y estrategias de producción aplicables en cualquier negocio o empresa.

ZEN Y EL ARTE DE NEGOCIAR NEGOCIACION EXITOSA PARA GENTE QUE “ODIA” NEGOCIAR PHILIP L. MARCUS EDITORIAL PANORAMA Abogado de profesión, empresario por más de 35 años, graduado en la MIT en la carrera de ingeniería y con Doctorado “Juris Doctor” de la University of Maryland Law School, el autor, nos dice que escribió este libro “porque se que hay muchos negociadores que necesitan ayuda desesperadamente, ya sea porque no negocian a menudo, o porque piensan que no lo están haciendo y no se concentran en aprender como negociar…”. Con capítulos tan sugerentes como: Bravucones, tramposos y locos; Es un trato, que le vaya bien; Dándole Zentido a todo (llegar al espacio Zen); Llevarse bien lo es todo; Negociar con su grupo; Suma, y; El trato sustentable; entre otros, este compendio pretende ayudarlo para aprender a controlar sus emociones en una negociación, sopesar los costos y beneficios racionalmente y a tener un plan para pactar un acuerdo con el que Usted pueda vivir, a fin de que ya no odie negociar.

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COMPARANDOEL TURISMODELMUNDO

Por: Colatte a&b Industrias

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(Segunda Parte) Como les comentaba en mi anterior nota de esta vibrante urbe norteamericana, nada mejor para conocer las principales atracciones turísticas de esta ciudad que la “GO CHICAGO CARD”, tarjeta que por sólo 145 dólares te da derecho durante 7 días a disfrutar de 27 diferentes atracciones, como museos, paseos en barco, observatorios en rascacielos, recorridos en autobuses y trenes turísticos, zoológicos y hasta paseos en bicicleta. Acompáñeme a visitar algunos de ellos.

Por: Colatte a&b

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ADLER PLANETARIUM: Un viaje por el espacio exterior, siguiendo a los astronautas en órbita y descubriendo la vía láctea, conociendo las actuales misiones de la NASA y viendo a la nave Geminis 12, que pasó 14 días en órbita. THE FIELD MUSEUM OF NATURAL HISTORY: Hogar de Sue, el Tyrannosaurus rex más grande y famoso del mundo. El museo cuenta con más de 20 millones de objetos de la naturaleza y cultura y una biblioteca con cerca de 250,000 volúmenes, así como diferentes exposiciones permanentes dedicadas a aspectos de antropología, zoología, botánica y geología. MUSEUM OF SCIENCE AND INDUSTRY: El más grande museo del hemisferio occidental. Trenes, ferrocarriles, aviones de la II Guerra Mundial, barcos y hasta el Apolo 8 (nave espacial), son parte de los atractivos de este museo. SHEDD AQUARIUM: Ubicado a las orillas del Río Michigan, en este impresionante acuario es posible ver desde una ballena beluga y hasta las temibles pirañas, obviamente en un escenario impactante.

ART INSTITUTE OF CHICAGO: El segundo museo de arte más grande de Estados Unidos. Diego Rivera, Picasso, Matisse, Magritte, arte hindú, africano, asiático, arquitectura y diseño, son una parada obligada en Chicago. JOHN HANCOCK OBSERVATORY: En 1969 llegó a ser el rascacielos más alto del mundo (fuera de Nueva York), con sus 100 pisos y 344 metros de altura. SKYDECK CHICAGO - WILLIS TOWER (ANTES “TORRE SEARS”): Con 442 metros de altura (sin contar sus antenas), la visita a sus distintos miradores es toda una experiencia. Chicago es una ciudad que ofrece muchas excursiones temáticas, que igual se centran en su arquitectura, en sus barrios, en tours que le ofrecen rememorar la época de los gangsters (Al Capone, Los Intocables, etc.) y hasta los recorridos denominados “Hauntings” (apariciones), en donde se visitan lugares ligados a la brujería o a lo paranormal. ¿Imagínese cuantos recorridos similares a pié o en autobuses se podrían implementar en muchas ciudades de nuestro querido México?.

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AL AIRE LIBRE

Rápidamente quisiera mencionar que además de “Navy Pier”, un bello parque de diversiones al aire libre ubicado en el muelle (con carruseles, golfito, columpios, faro y múltiples restaurantes), una de las nuevas atracciones es el “Parque Millennium”, un área al aire libre que se ha convertido en un centro de arte, música, arquitectura y magníficos diseños de parques y jardines. Sus principales construcciones son el “Jay Pritzker Pavilion”, que es un escenario para conciertos con 11,000 espacios al aire libre y que cuenta con un diseño de acero brillante (único en el mundo), que se conecta con el público a través de un enrejado de tubos de acero entrecruzados que permiten ver el cielo estrellado; la estructura denominada “Cloud Gate”, conocido coloquialmente como el “frijol”, es una estructura elíptica que semeja una gota gigantesca de mercurio líquido, hecho de acero inoxidable pulido de 20 metros de ancho y 10 de altura; una pista de hielo y; la fuente de Buckingham, una de las fuentes más grandes del mundo, con 85 metros de diámetro y construida en mármol rosado de Georgia.

GASTRONOMIA

Estando fuera de Chicago, uno no puede jamás imaginar la vocación gastronómica de esta ciudad, que con más 7 mil restaurantes

distribuidos en alrededor de 80 vecindarios, muchos de ellos con fuertes influencias étnicas: Chinatown, Greektown, West Rogers Park (judío), Pilsen (mexicano), West Town (polaco, ucraniano) y Near West Side (italiano); han logrado un mosaico multicolor en la comida, que difícilmente se puede encontrar en otra ciudad de la Unión Americana. Con más restaurantes 5 estrellas que cualquier otra ciudad de ese país (“Alinea”, “Arun’s”, “Avenues”, “Charlie Trotter’s”, “Everest”, “Seasons” (en el Four Seasons Hotel) y “Tru”), así como la presencia de cocinas tan diversas como la afgana, etíope, cajún, persa, vietnamita, guatemalteca, peruana, bohemia y lituana, además de las antes mencionadas, Chicago ha recibido títulos como: Favorite Food City (ciudad culinaria favorita), otorgado por Travel + Leisure; America’s New Culinary Star (la nueva estrella culinaria de América), otorgado por la revista gourmet SACEUR. El festival anual “Taste of Chicago” es el festival culinario y de entretenimiento gratuito más grande del país, con una asistencia de más de 3.5 millones de personas. Este festival presenta especialidades como las costillas, el tempura, el falafel, los tallarines, los burritos, la

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pizza al estilo Chicago, el estofado de quimbombó, los helados, los gyros y mucho más. Al mismo tiempo, la ciudad homenajea las tradiciones de las delicias locales, tales como los perros calientes y la pizza al estilo Chicago. La famosa pizza al estilo Chicago, una tradición que se remonta a 1940, también denominada pizza “deep-dish” al estilo Chicago, elaborada con una masa suave, rebanadas de queso, salsa de tomate en trozos y gran cantidad de ingredientes, es degustada en cientos de restaurantes de la ciudad. Otro de los principales pilares de Chicago son los perros calientes al estilo Chicago. El hotdog es de carne vacuna, cocinado al vapor o hervido, que va en un pan de semilla de amapola, acompañado de mostaza, cebolla, salsa de pepinillos dulces, pepinillos al vinagre, tomates en rodajas o tajadas, chile poblano y una pizca de sal de apio y nunca ¡NUNCA! le ponen salsa ketchup. Seis días duró mi visita a Chicago, que si bien es cierto que me dejaron un par de kilos de más, también lo es que me inspiraron para pensar que buena parte de lo que viví y les he relatado en estas dos entregas, bien podría ser imitado por varias de las grandes ciudades de nuestro país. Cuestión de que nuestros políticos se pongan las pilas y entiendan que muchas veces no se necesita inventar el “hilo negro”, sino comparar e imitar los éxitos de otros lugares.


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Evento: Magna Exposición Mueblera Centro BANAMEX, Ciudad de México

Decoestylo México 2012 World Trade Center , México

16 - 20 Expo Meetings 2012 México Centro BANAMEX, Ciudad de México

México Safety Expo 2012 Centro BANAMEX, Ciudad de México

28 - 29

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Expo Publicitas 2012 Centro BANAMEX, Ciudad de México

Habitat Expo 2012 World Trade Center , México

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Alimentaria Centro BANAMEX, Ciudad de México

Expo Pack México 2012 Centro BANAMEX, Ciudad de México

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Revista a&b No. 110  

Revista para hoteles y restaurantes con noticias sobre el medio (comida, finanzas, turismo, etc)

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