Page 1

Enero - Febrero 2011

1


a&b

2


Enero - Febrero 2011

1


Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx Directora Asociada: Lic. Judith Carranza Guerrero

6

Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares editorial@dir-ayb.com.mx

cuestióndeopinión EL CONSERVATORIO LOGRO LA DECLARATORIA DE LA UNESCO DE LA COCINA MEXICANA COMO PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda

depolíticapolíticosyotrosdemonios

Diseñador: L.D.G. Adrián Hernández Fernández

SECTUR D.F. 4 AÑOS... AVE RARIS

Ejecutivos de Ventas: Adriana Contreras López Nancy Salinas Viveros Gabriela García Landín Fabiola Ramírez Acuña Josué Ruiz Vela ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: Chepina® Peralta C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Edmundo Escamilla Yuri De Gortari K’EMA

14

28

Fotografía de portada: Arma’s Diseño

estudiosdemercado PANORAMA DEL SECTOR TURISTICO

NO + SANGRE ¿Y COMO LE HACEMOS? Un grupo de caricaturistas mexicanos encabezados por el maestro Eduardo del Río “RIUS”, han lanzado esta campaña de “NO + SANGRE” O “BASTA DE SANGRE”, que consiste a decir de su creador “... en hacer un llamado a la población para que manifieste su descontento... es un llamado romántico o una especie de conjura... para ver si la gente se manifiesta en esa forma pacífica. No creo que haya nadie que esté contento con la situación que estamos viviendo. Pero mucha gente se calla y dice ‘no podemos hacer nada, no hay manera de que nuestra voz se oiga’... queremos que hagan suya la campaña y presenten sus pintas y cartulinas con las dos leyendas... Creo que es una manera en que la gente va a sentirse mejor, es una forma a su alcance para luchar por lo que no pueden hacer de otra forma”. En lo personal no se si esta campaña u otras que se han estado implementando desde la sociedad civil, puedan llegar a motivar un cambio en esta terrible, desgastante y sangrienta lucha emprendida contra el crimen organizado, que cada día se muestra más violento y no da señales de ceder.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Enero - Febrero de 2011, No. 104 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2005-050212551800-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Lago Meru No. 18, Col. Granada, 11551. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

Lo que si creo es que ha llegado el momento de que todos hagamos algo, pues no podemos permanecer pasivos o indiferentes ante los actos de barbarie que todos los días vemos, o lo que es peor, acostumbrarnos o ver como algo cotidiano las noticias de muertes, secuestros, torturas, vejaciones contra los inmigrantes centroamericanos, asaltos, robos, extorsiones, etc. ¿Y COMO LE HACEMOS?... ciertamente resulta difícil encontrar una fórmula, para que desde nuestro papel como sociedad civil podamos contribuir a detener la ola de violencia. A mi se me ocurren varias estrategias que van

a&b

2


Pasajes de Encuentro LA CLAVE DEL EXITO DEL TURISMO EN MEXICO ESTA EN LA DIFERENCIACION BASADA EN LA IDENTIDAD NACIONAL Y REGIONAL...

10

Publireportaje Abrach UNA HISTORIA SALIDA DEL CAMPO Comercializadora Abrach

17

Con...Chepina® CHEPINA® DE TODOS LOS MOLES

18

Reportaje Goxi Chemical QUIMICOS PROFESIONALES PARA COCINAS

45

Agustín Arroyo Legaspi ¡HASTA LA COCINA SIEMPRE!

47

Crónica de Eventos * CALENDARIO CAMPARI 2011 CON BENICIO DEL TORO

34

* IV DIA DEL VINO ESPAÑOL EN MEXICO

34

22

* PRESENTACION DEL LIBRO 200 AÑOS DE COCINA MEXICANA

35

Reportaje Refrigeración Starr SOLO LAS MEJORES MARCAS Y LOS MEJORES PRECIOS

27

* LAS MORAS VINOS EN ARMONIA CON LA TIERRA

35

Reportaje Metasport ATENCION HOTELES Operamos su Gimnasio / Fitness / Spa

33

Secciones Fijas

Publireportaje Babani COFFEE SOLUTIONS Primera Tienda de Autoservicio para Cafeterías

21

Desde el Marco de Mark VERDURAS FRESCAS Y CONGELADAS ¡Lo que Debes Saber!

Fiscalmente Aderezado 2a MODIFICACION A LA MISCELANEA FISCAL Reportaje La Nueva Michoacana UNA HISTORIA DE TRADICION Y... MODERNIDAD Con-o-cimientos PIMIENTA La Reina de las Especies

* Editorial

2

36

* Nuevos Productos

4

* Notas y Flashes

26

41

* Para Que Te Lo Sepas

32

* Libros y Revistas

40

* Próximos Eventos

48

42

más allá de una “guerra” frontal y directa como la que se está librando y que al parecer ha dado pocos resultados, he aquí mis propuestas (tan o más románticas e ingenuas que las de RIUS). 1. El gobierno federal tiene que convocar “DE BUENA FE” a todas las fuerzas políticas, económicas, judiciales y mediáticas del país, para celebrar un “pacto” de no agresión, de bajarle el tono a las campañas y de transparencia, en el que un “Consejo de Notables” de cada fuerza, pudiera juzgar y censurar de manera “no judicial”, pero pública, todos esos actos, actitudes, discursos y acciones que son notoriamente ilegales, corruptos, generadores de violencia, etc., emprendiendo primero condenas públicas y preparando acciones legales para castigarlas (incluso impulsando castigos inmediatos como la separación de los partidos, del gobierno, etc.). Evidentemente este Consejo, tendría que ser aprobado unánimemente por todos los firmantes del Pacto Nacional, también en un acto de buena fe. 2. Implementar procesos judiciales especiales (de excepción), que sean rápidos, públicos (incluso televisados) y transparentes, en contra de los criminales más famosos y poderosos (igual del crimen organizado, que los que se cobijan en la política o en la iniciativa privada), de tal suerte que se logren rápidas sentencias firmes y “confiscación de bienes”. Esos bienes tendrían que ser aplicados de manera proporcional para: Mejorar los sueldos de policías y militares en general; Premiar económicamente a los escuadrones, cuerpos de policías, divisiones del ejército o la marina, etc., que mejor desempeño y resultados en contra del crimen organizado lleguen a tener (por ahí encontramos que un determinado grupo pudiera llegar a convertirse en el símil de “Elliot Ness”); Indemnizar a las víctimas y/o familiares afectadas por el crimen organizado. 3. Ese mismo “consejo de notables”, en el que necesariamente tendrían que estar representantes de los medios de comunicación, crear campañas enfocadas a resaltar valores cívicos de todo orden, desde los muy sencillos como “ceda el paso” y hasta más complejos como “di no a las drogas”, etc. En el último tercio del sexenio de Fox comenté en esta misma columna editorial, que la violencia verbal que en política se estaba dando, tarde que temprano desencadenaría otro tipo de violencia y que esta podría incluso salir del ámbito de la política... desafortunadamente no me equivoqué. Pero “a contrario sensu”, también creo que si se lograra cambiar desde la política y/o los medios el tono, la forma y las maneras de conducirse (cívicamente y con respeto), el efecto hacia la sociedad civil pudiera ser el mismo... ¿usted qué opina?.

Enero - Febrero 2011

3


a&b

4


-

Enero - Febrero 2011

5


CUESTIONDEOPINION Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares y Lic. Enrique De La Mora Alejandre

a&b Industrias

6

LA NOTA: El pasado día 17 de noviembre en Nairobi, Kenya (Con�nente Africano), la UNESCO formalizó y oficializó ante los 193 Estados Miembros (países de todo el mundo), la Declaratoria de la “Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad”.

Para esta casa editorial, lo decimos sin ánimos de presunción, pero si con el interés de “marcar diferencias” y “prioridades”, el tema de la “cocina mexicana como patrimonio de la humanidad”, ha sido desde hace 11 años, esto es, desde sus albores, uno de los más recurrentes temas en la revista, pues desde entonces nos pareció una de las causas mas importantes y trascendentes para la gastronomía mexicana de todos los �empos, y con ello, una de las acciones que podrían incidir posi�va y permanente en el futuro del turismo en México (restaurantes y hoteles), nuestra prioridad. Desde entonces, como ningún otro medio de comunicación, nos dimos a la tarea de difundir (de “motu propio”), todas y cada una de las acciones encaminadas a lograr ese obje�vo. Y como nosotros si tenemos memoria y para no dejar ninguna duda he aquí el recuento de lo publicado: Revista No. 36; Sep�embre-Octubre de 1999; Nota Titulada “Primer Congreso Sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural en América La�na y el Caribe”; en donde destacamos como se iniciaron las primeras plá�cas y disertaciones respecto de la importancia de preservar, rescatar y destacar a la gastronomía como uno de los patrimonios más valiosos de los mexicanos.

La confirmación de que dicha declaratoria era ya un hecho consumado, lo dio a conocer la Dra. Gloria López Morales, Directora General del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) en agosto pasado (“a&b” publicó esa confirmación en una nota �tulada “Ahora si: La Gastronomía Mexicana es Patrimonio de la Humanidad”, en el bimestre sep�embre-octubre del 2010, número 102). LA TRASCENDENCIA: Existen infinidad de ventajas con esta inscripción en la lista de patrimonio de la humanidad, que sería imposible enumerarlas todas aquí, pero sin duda el hecho de que la mexicana sea la primer cocina a nivel mundial que logra este reconocimiento, nos debe llenar de orgullo y debiera comprometernos “a todos” (especialmente a las autoridades de gobierno), a darle un mayor impulso en materia de promoción, difusión, rescate, capacitación y revaloración a toda la gastronomía mexicana, incluyendo sin limitar, en su papel preponderante como atrac�vo y detonante del turismo interno y externo (turismo gastronómico). LOS PROTAGONISTAS: Lo dijimos hace varios años con mo�vo del rechazo de la primer candidatura que se presentó para lograr esta declaratoria y lo sostenemos hoy: “la victoria �ene muchos padres, la derrota es huérfana”. Los mismos que hace algunos años culpaban “sin ton, ni son” a los promotores de la declaratoria por no haber alcanzado el obje�vo (y que se subieron al carro de úl�mo momento, pues en cierto momento creyeron que si se lograría), hoy los escucho adjudicándose esta victoria, cuando no sólo no par�ciparon, ni apoyaron esta segunda candidatura, sino que, en un acto vergonzante y cobarde, incluso se atrevieron a intentar boicotear este esfuerzo (como WikiLeaks… no lo duden, en cualquier momento brincarán las pruebas). En fin, nosotros que hemos dado puntual seguimiento (como nadie) a este tema, podemos decir, sin temor a equivocarnos que los verdaderos protagonistas de este acontecimiento son (no necesariamente en orden de importancia): el INAH, la Conalmex (Comisión Mexicana de Cooperación con la UNESCO), la Secretaría de Relaciones Exteriores y Aserca/Sagarpa, que fueron los organismos dependientes del Gobierno Mexicano encargados de presentar la candidatura y el CCGM que fue la ins�tución encargada de elaborar el expediente, ciñéndose a las disposiciones de la

a&b

6


Revista No. 49; Noviembre-Diciembre del 2001; Nota Titulada “3er. Congreso Sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural en América La�na y el Caribe”; en donde la Dra. Gloria López Morales anunció una sesión con medios de comunicación especializados para hacer propuestas sobre la mejor manera de divulgar el patrimonio gatronómico. Revista No. 56; Enero-Febrero del 2003; Nota Titulada “Buscan que la Comida Mexicana sea declarada Patrimonio de la Humanidad”; en donde la Maestra Cris�na Barros Valero, anuncia que para junio de ese 2003, se oficializaría la candidatura ante la UNESCO para buscar la declaratoria, que en aquel momento se pensaba que se podría obtener para el 2004. Revista No. 60; Sep�embre-Octubre del 2003; Nota Titulada “En Pro de que la Gastronomía Mexicana sea reconocida como Patrimonio de la Humanidad”; en donde incluimos un extracto de la ponencia del Lic. Roberto González Guzmán (Fonda San Angel), dictada en el Congreso Iberoamericano sobre Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo, celebrado en Morelia, Michoacán en junio del 2003, bajo el �tulo “El Turismo, la Gastronomía y los Restauranteros Mexicanos, un compromiso con el Patrimonio Cultural de nuestro país”, en la que hace especial énfasis de la propuesta ante la UNESCO. Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial suscrita y ra�ficada por nuestro país. Bien vale la pena destacar, destacar y destacar hasta el cansancio, que ese inmenso trabajo para elaborar ese expediente (documento esencial para lograr la declaratoria), así como el anterior que fue rechazado en el año 2005, siempre estuvo encabezado, coordinado y elaborado por la Dra. Gloria López Morales, quien desde hace más de 11 años, primero como Directora de la Oficina Regional de UNESCO (en aquel Primer Congreso Sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural en América La�na y el Caribe, celebrado en Puebla en octubre de 1999), posteriormente como Coordinadora Nacional de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo de CONACULTA y recientemente como Directora General del CCGM (Organismo Consultor de la UNESCO), no quitó el dedo del renglón por lo que es de jus�cia reconocerla como la verdadera “conquistadora” y “madre” de este reconocimiento. Claro está, al lado de Gloria, apoyándola en algunas o en todas las etapas, auxiliándola en algunas tareas, aportando ideas, experiencias y esfuerzo, “comba�endo” contra muchas adversidades y personas, han caminado destacadas personalidades del medio gastronómico mexicano como: José N. Iturriaga

de la Fuente; Roberto González Guzmán; José Alfonso Cebreros Murillo; Alicia Gironella de Angeli; Cris�na Hernández de Palacio; Sol Rubín de la Borbolla; Ernesto Boleaga Paulín, etc. Y finalmente también es justo mencionar al Consejo Patrocinador: GRUMA, S.A.B. de C.V. (MASECA); AlterNa�va Soluciones Crea�vas, y; Universidad del Claustro de Sor Juana. LA ENTREVISTA: Una vez más la Dra. Gloria López Morales y el Lic. Roberto González Guzmán, recién llegados de su viaje por Nairobi, esta vez con la declaratoria de la UNESCO bajo el brazo y con la sa�sfacción del “deber cumplido”, accedieron a concedernos una entrevista exclusiva, para pla�carnos algunos de los pormenores del momento culminante de su viaje de 11 años y de lo que “viene en adelante” después de la Declaratoria. “a&b”: ¿Gloria nos puedes pla�car brevemente como se vivió el proceso de lo que es el reconocimiento en Nairobi, sabemos que hubo un momento un poco complicado antes de la Declaratoria?. GLORIA (G): Como sabes llegamos después de una travesía bastante compleja… nosotros (CCGM) como organización no gubernamental, sabíamos que estábamos invitados para asis�r a las sesiones de la UNESCO, pero oficialmente no podíamos intervenir, ni par�cipar, ni tener voz, ni voto… nosotros fuimos paralelamente a hacer una semana de gastronomía mexicana o de cultura gastronómica por inicia�va propia, apoyados por instancias gubernamentales, como que son el INAH, Relaciones Exteriores y SAGARPA… pero también teníamos una presencia como observadores. La reunión, fue una reunión de la UNESCO que se llevó a cabo digamos dentro de las pautas mas tradicionales… de ir cubriendo un orden del día muy estructurado… a esas reuniones se

Enero - Febrero 2011

7


llega con las decisiones tomadas, nada mas para que las ra�fique o las apruebe el conjunto de la asamblea, entonces todo iba muy bien, pero el día que tocaba en el orden del día el punto de las proclamaciones, se abrió una especie de agitación, de incógnita. … De las 47 propuestas para inscribir bienes de todos los países miembros de la UNESCO, esa mañana del 16 de noviembre hubo la reunión habitual del buró, que es un órgano restringido que representa a la asamblea y se conforma con un grupo muy contado de países… esa mañana en el buró surgió ahí una cosa inesperada pues resultó que había algunas objeciones para una o dos de las propuestas de las tres que teníamos que ver con gastronomía, las tres desde muy diferentes perspec�vas y muy diferentes planteamientos… entonces el buró decidió que se extrajeran los tres expedientes para volver a abrir esta discusión, y bueno, eso iba contra todo el procedimiento, contra el estatuto y contra la soberanía y la autonomía del órgano que toma las decisiones en este caso y que aprueba los expedientes, pues ya había aprobado en una reunión oficial con mar�llazo (como caso cerrado) nuestro expediente y otorgado la declaratoria. Por fortuna… los países afectados, los gobiernos afectados inmediatamente pidieron una moción a la sala para que se reestableciera el orden ya aprobado, es decir nuestras propuestas de México, de las cuales no tenían ningún problema… sino las de las otras cocinas por estar malamente asociadas, las pusieron en un mismo paquete y eso todavía no lo entendemos… pero en fin, en esas asambleas se dan muchas sorpresas y muchos imprevistos, ya que responden a un juego muy dinámico de intereses y… �ene que ver con lo sustan�vo pero también �ene con lo procedimental y en el fondo también �ene que ver con lo polí�co… pero al final se resolvió favorablemente. ¿Y qué papel jugó en todo esto el Conservatorio?. G: En este caso específico no podíamos intervenir, a pesar de que somos un órgano de la UNESCO con capacidad consul�va, pues éramos juez y parte…. ROBERTO (R): Todo el �empo, antes de llegar a Nairobi, fuimos juez y parte, por lo que era legalmente inconveniente el que en ese momento nos convocaran y pidieran nuestra opinión… seguramente para lo que se presente en el futuro en materia de gastronomía, la UNESCO llamará al CCGM como órgano y nos pedirá nuestra opinión, especialmente por ser los mexicanos pioneros en el tema de la gastronomía como Patrimonio Cultural de la Humanidad, pero en ese momento no era razonable que nos invitaran a evaluar los otros dos expedientes y a dar una opinión de carácter técnico. “a&b”: ¿Una vez reestablecido el orden qué sucedió?: G: La anécdota en paralelo es que todos temblamos y decimos ¿qué pasó?, cuando se pretende llevar a debate algo que ya estaba resuelto… fue un momento de zozobra y de incer�dumbre.

a&b

8

“a&b”: ¿En�endo que al momento de la proclamación hubo gran algarabía en el salón?. G: El ceremonial (en general) se dio serio, austero, seco… hasta el momento en que nombraron la cocina mexicana como patrimonio… en ese momento es en el que verdaderamente la sala y todos los representantes de los estados miembros, que habían vivido y seguido muy de cerca los intentos, la historia, todo lo que sufrimos, lo que padecimos, lo que confiamos, todo y entonces, pues no cabe duda que en el momento en que lo logramos, pues si fue visto como una gran victoria, un gran triunfo… yo no se que mas decirte, pero si fue un momento de euforia y se pararon (los representantes) que estaban en sus lugares con sus letreros de sus países, se acercaron a la delegación mexicana

“a&b”... SIGUIENDO LA NOTA: Revista No. 72; Sep�embre-Octubre del 2006; Nota Titulada “La Comida Mexicana podría ser declarada Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la UNESCO, el próximo mes de noviembre”; en donde anunciamos que la Dra. Gloria López Morales, bajo el �tulo “Pueblo de Maíz. La Cocina Ancestral de México. Ritos, Ceremonias y Prác�cas Culturales de la Cocina de los Mexicanos”, había presentado la primer candidatura ante la UNESCO. Revista No. 74; Enero-Febrero del 2006; Nota Titulada “LA VICTORIA, MUCHOS PADRES... la derrota es huérfana; la UNESCO rechaza a la comida mexicana como Patrimonio de la Humanidad”; en donde al �empo de cri�car a todos esos oportunistas que se subieron al “carro” (de la propuesta) de úl�mo momento y que más rápido se bajaron cuando se dio el rechazo, nos dimos a la tarea de revisar, de la voz de los verdaderos impulsores de la propuesta (Gloria, Yuriria Iturriaga, Pablo Latapí, etc.), ¿cuáles eran sus comentarios, errores, sen�mientos y posturas frente al rechazo?. Revista No. 82; Mayo-Junio del 2007; Nota Titulada “GLORIA LOPEZ MORALES; Conservatorio Nacional de la Comida Mexicana”; en donde tuvimos la oportunidad de entrevistar en exclusiva a Gloria y pla�car con ella de todos los detalles de aquel primer intento, sus sen�mientos y su entusiasmo para no

en un tono de gran algarabía y felicitaciones… además estaban ahí respaldando a la delegación oficial el grupo de cocineras, chefs y toda la delegación para nuestra fortuna, yo ni siquiera me di cuenta como pero todos llegaron ves�dos precioso, fue muy bonito… imagínate en una sala tan gris… todo el colorido de la delegación mexicana, fue excepcional, por ahí tenemos una fotos que te haremos llegar.


“a&b”: ¿Han tenido ya algún acercamiento con el Presidente Felipe Calderón o recibido alguna felicitación?. R: Todavía no, pero al día siguiente de la proclamación estando el Presidente precisamente en Michoacán, se congratulo de que la comida mexicana haya sido declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad y entonces seguramente en enero tendremos una reunión con él. “a&b”: ¿Cómo se va a dar a conocer esta “Declaratoria”, �enen ya alguna estrategia de publicidad para que todos los mexicanos la conozcan?. G: Déjame decirte que el intensísimo trabajo que tuvimos que hacer para llegar a Nairobi, no nos impidió reflexionar sobre lo que iba a

bajar los brazos e intentar una nueva declaratoria, así como del nuevo proyecto del Conservatorio (que en aquel momento apenas estaba arrancando). Revista No. 96; Sep�embre-Octubre del 2009; Nota Titulada “AHORA SI MEXICO ¡¡¡VAMOS TODOS!!! Por el reconocimiento de la UNESCO de la Cocina Mexicana como Patrimonio de la Humanidad”; en donde en otra entrevista exclusiva con la Dra. López Morales, nos dio la primicia de que el día 13 de agosto del 2009, ya se había hecho la presentación del nuevo expediente para lograr la declaratoria de la UNESCO, el cual lleva por �tulo “La Cocina del Pueblo Mexicano; Tradición Ancestral. Cultura y Vigencia”, y en donde invitaba a todos los sectores gubernamentales y no gubernamentales para empujar este proyecto.

estoy segura es un tema bien complejo, hemos tenido muchas incomprensiones… yo recuerdo que en el curso de preparación del expediente nos preguntaban si iba a ser el chile en nogada o el mole poblano el que se iba a inscribir o los chilaquiles verdes, todavía el concepto mismo es muy complejo, es como decía Roberto un sistema y una cultura alimentaria, esa sería su complejidad. Otra cosa que yo siempre digo, para por lo menos empezar a desyerbar el terreno, es que no estamos hablando de la comida en el momento en que se sirve en la mesa, sino en toda la cadena produc�va que va a dar a la mesa, pero que sigue mas allá de la mesa obviamente… todo esto hace bien complicadas las cosas… y luego tenemos una segunda vía que es la que nos va a ayudar mucho y es en el momento de aplicación del plan que presentamos a la UNESCO y que consiste en trasladar el modelo de Michoacán a los otros Estados, según el nivel de desarrollo que tengan en el rescate salvaguarda y promoción de sus cocinas, eso va a ayudar mucho… yo creo que por ahí se van a aclarar muchísimas dudas. Como siempre, por cues�ones de espacio no pudimos incluir toda esta interesante entrevista, que prometemos traer hasta Ustedes en nuestra próxima edición, en donde hablamos, entre otros, de los siguientes temas: plan de acción requerido por la UNESCO después de la proclamación; el trabajo con escuelas, ins�tutos y universidades vinculadas con la cultura, el turismo, la educación y la gastronomía; el acercamiento con la inicia�va privada; los alcances del expediente; el establecimiento de la Sede de CCGM en la Plaza Garibaldi; la posición de CANIRAC antes y después de la Declaratoria; los beneficios que tendrá el “sector restaurantero” y el “turís�co” por haberse obtenido este ingreso a las listas del patrimonio de la humanidad; la vigencia de la “Declaratoria” y el procedimiento para renovarla.

Revista No. 102; Sep�embre-Octubre del 2010; Nota Titulada “AHORA SI: LA GASTRONOMIA MEXICANA ES PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD”; en donde en entrevista exclusiva con el Lic. Roberto González Guzmán, Vicepresidente de Administración y Finanzas del CCGM, nos confirmó que ya era un hecho que el Comité Técnico de Patrimonio Cultural de la UNESCO, habían no�ficado al gobierno mexicano y al CCGM, el acuerdo mediante el cual se declaraba la cocina mexicana como Patrimonio de la Humanidad, empero que la declaratoria oficial, de acuerdo al protocolo se haría en Nairobi, Kenia en noviembre.

ser el después de Nairobi, el post Nairobi, lo hemos estado pensando mucho, somos una ONG pequeña en si, con gente militante, muy convencida, pero lo de militante me gusta por que en verdad que tenemos una verdadera militancia, pero no la capacidad todavía de llevar a cabo como quisiéramos nuestras estrategias… yo creo que la principal corre por la vía de los medios de comunicación, pero lo que tú te has dado cuenta,

No quisiéramos antes de despedirnos, dejar cuando menos apuntados dos sen�mientos: El primero de felicitación y reconocimiento para el CCGM y todos sus miembros, por el extraordinario, sufrido y a veces poco comprendido trabajo que hicieron para lograr esta Declaratoria, estamos ciertos que sin su maravillosa “necedad”, esfuerzo y tozudez, no se hubiera logrado; El segundo refiere un sen�miento de orgullo nacionalista (no patriotero), por ver al “amor de nuestros amores”, la comida mexicana, en el vér�ce, en la atalaya del mundo gastronómico, lo que debiera ser, no sólo para los que de una u otra forma par�cipamos o estamos involucrados en esta industria, sino para todos los que disfrutamos de sus placeres, un mo�vo mas para sen�rnos obligados y comprome�dos a reforzar su difusión, rescate y revaloración… aquí y en todo el universo.

Enero - Febrero 2011

9


3a Temporada

pasajesde encuentro Por: Celia I. Martínez Zwanziger a&b Industrias

10

Entrevista a Rafael Gutiérrez Niebla I. De la serie: ¿Requiere México un Nuevo Modelo Turístico? Originario de la Ciudad de México. Egresado de la Licenciatura en Turismo de la Universidad Hispano-Mexicana y de la Licenciatura en Filosofía de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Rafael Gutiérrez Niebla (RGN), con un lenguaje claro, directo y sin tapujos, exhibe lo que, en su experiencia en el sector, impide que el turismo sea el principal generador económico del país. Al cuestionarlo sobre lo que México requiere para convertirse en potencia turística, Gutiérrez Niebla no duda y responde a “bote pronto”, con firmeza y conocimiento de causa: “Requerimos contar con una real política de desarrollo turístico, ajeno a vaivenes políticos y partidistas, con una verdadera participación de todos los subsectores: Social, Académico, Privado y Público… Pero además, es necesario diversificar los productos turísticos sustentables (entendiendo lo sustentable con sus dos pilares: el sociocultural y el natural) a través de clusters* integrados. *Cluster: es un sistema al que pertenecen empresas y ramas industriales que establecen vínculos de interdependencia funcional para el desarrollo de sus procesos productivos y para la obtención de determinados productos que puedan ayudarlos a mejorar su competitividad. Y continúa el Lic. Gutiérrez Niebla: El sector público en los 3 niveles necesita contar con profesionales y egresados de carreras turísticas y no ser trampolín político con inexpertos, como siempre. También requiere involucrar a las comunidades afectadas (para bien y para mal) en los destinos, productos y servicios turísticos. La identidad regional/

nacional tiene que estar OBLIGADAMENTE en los destinos-productos-servicios turísticos, pues es la clave de la diferenciación a nivel mundial”. La trayectoria profesional de Rafael está centrada en la experiencia adquirida en el campo del turismo, la hotelería, la organización de congresos, la cultura y la educación turística, lo que lo avala para confirmar, con conocimiento de causa, el porqué México puede o no ser un país turísticamente atractivo para los extranjeros: “… ES ATRACTIVO por su riquezas naturales y su IDENTIDAD. Pero por otra parte NO ES ATRACTIVO, porque el producto-servicio turístico confunde estándares MINIMOS con MAXIMOS y se olvidan de la identidad y la diferenciación. NO es lo mismo producto que paquete; tampoco es lo mismo VOCACION que INTEGRACION”. Por otra parte, RGN al participar y/o presidir varios consejos de educación, vinculación, formación y capacitación del factor humano en el sector servicios, especialmente en el área turística, se ha convertido en un conocedor y apasionado del turismo y de la gastronomía, que al preguntarle cómo visualiza los eslabones que conforman la cadena turística: hoteles, restaurantes, agencia de viajes, por mencionar algunos; y si éstos están a la altura de la competencia turística mundial, responde que: “Por supuesto que NO; hay un divorcio total. Las cúpulas empresariales sólo responden a los intereses de las transnacionales y de las cadenas macro, dejando de lado a las MPYMES (micro, pequeñas y medianas empresas) que son la base más importante y cuantiosa. a&b

10


Hablando del sector público asegura con firmeza: El gobierno politiza todo y no cuentan con servidores públicos expertos en el área, pues utilizan al turismo como trampolín para sus propios intereses. Lo peor de todo es que al sector académico, con más de 600 carreras a nivel superior lo tienen abandonado e ignorado. Por otra parte, no se han hecho estudios de cargas máximas de visitantes, para que sea el desarrollo turístico realmente sustentable”. En otra parte de la entrevista, a&b Industrias cuestionó a quien por 8 años dirigiera la Licenciatura en Administración Hotelera de la Universidad Iberoamericana de la Ciudad de México; y fuera Presidente a nivel continental (19992002) de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo “CONPEHT”, así como Fundador y Presidente del Capítulo México de esa misma confederación por diez años hasta 2005, acerca de que México ha basado por años su modelo turístico en el desarrollo del nicho Sol y Playa; que a querer o no está agotado ¿hacía dónde dirigirse ahora?: “Ya lo mencioné antes; la clave está en la diferenciación, la identidad en los destinos/productos/ servicios, la creación de clusters realmente integrados, la sustentabilidad sociocultural y ambiental… México es uno de los pocos países que conjunta patrimonio natural y cultural que no se aprovecha”. ¿INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD = SECTOR TURISMO? RGN ha dictado más de 160 conferencias tanto en la República Mexicana como en 16 países de América y Europa; ha impartido casi 70 servicio, la evaluación diagnóstica y varios temas de talleres y cursos educación superior. Su opinión sobre si ¿Es en efecto la en distintos temas industria de la hospitalidad sinónimo de sector turismo?, de calidad en el es: “Sí y no, porque la hospitalidad mexicana ha suplido durante muchos años a la calidad en el servicio; ahora, es importante hacer notar que la calidad del sector servicio en México ha caído estrepitosamente en todos los ámbitos, no sólo el turístico, lo que de acuerdo a mi opinión, se debe a 3 factores: a) Ausencia de CIVISMO en la formación académica nacional, desde el nivel básico hasta el superior. b) La gran mayoría de la población no es cliente de los servicios, por lo que al prestarlos no sabe ponerse en el lugar del consumidor, porque lo desconoce (y cita varios ejemplos): ¿cuántas camaristas pueden hospedarse en un hotel, cuántos meseros o bartenders pueden sentarse a consumir en un restaurante o bar?). c) Los sueldos de miseria que se pagan, amén de la falta de capacitación, provocan la apatía y desconocimiento tanto del servicio como del producto”. Gutiérrez Niebla, quien también ha sido nombrado “Profesor Invitado” de instituciones de educación turística de Argentina, Cuba y Perú, sostiene que para que deje de ser letra muerta la trillada frase “Turismo, Prioridad Nacional” es necesario conceptualizar al Enero - Febrero 2011

11


turismo bajo la perspectiva política, pragmática o incluso filosófica: “Por supuesto que sí; ya lo dice el dicho: “Hechos son amores y no buenas razones”, el turismo no vota, por lo tanto se utiliza con fines demagógicos, que en la realidad no se traducen en hechos, además de que la inmensa mayoría de los funcionarios públicos en los cargos del sector turístico son improvisados e ignorantes del turismo”. Sobre el concepto y práctica del “todo incluido”, el galardonado con la Medalla Panamericana al Mérito Turístico CONPEHT 2002 y con el Premio Nacional de Educación Turística AMESTUR 2007, opina que: “Es una moda, que podrá funcionar para cierto segmento de mercado, pero ha cundido como si fuera la única opción de playa, lo que me parece deleznable”. Con relación a si en el diseño de un nuevo modelo turístico, no sólo deben participar autoridades y empresarios del sector turismo, sino

de manera importante los usuarios de los servicios turísticos, porque finalmente somos los destinatarios, el Miembro Fundador y ExPresidente del Consejo Técnico del Examen Nacional para el Egreso de Licenciaturas en Turismo, del CENEVAL (Consejo Nacional de Evaluación de la Educación Superior, A.C.), coincide y agrega: “No sólo deben participar los usuarios, sino también el sector académico, los investigadores, las comunidades afectadas. Y te hago una simple pregunta: ¿en dónde están los 600 Mayas dueños de la tierra original en Cancún?; Son maleteros o meseros y antes fueron albañiles. De propietarios pasaron a “parias” en la joya del turismo mexicano… por algo Cancún es la ciudad con mayor índice de suicidios del país”. Ya para finalizar esta tercera entrega, el también Fundador y actual Presidente del Consejo Nacional para la Calidad de la Educación Turística de México “CONAET”, organismo reconocido

a&b

12

por el COPAES (Consejo Nacional para la Acreditación de la Educación Superior), como el único organismo acreditador de la educación turística de México, al referirse a la recomendación de hacia dónde deben dirigirse los esfuerzos para aprovechar realmente al sector turismo y lograr con su influencia e impacto económico, despetrolizar la economía nacional, concluye: “Respondo con todo lo anterior. La clave está en la diferenciación basada en la identidad nacional y regional, involucrando a las comunidades y atendiendo a los estándares de calidad, como lo que son: MINIMOS, NO MAXIMOS. Tenemos que hacer algo urgente, y solamente lo podemos hacer a través de la educación, la formación, la capacitación y la conciencia desde la familia… hasta la nación completa”.


Enero - Febrero 2011

13


3a Temporada

Miguel Torruco Marques, Presidente de la Confederación Nacional Turística (CNT): “Amigo Secretario de Turismo Alejandro Rojas felicidades… antiguamente apodábamos a la Secretaría de Turismo de aquí del D.F., como la “Bella Durmiente”, porque siempre se encontraban figurines durmiendo… a la iniciativa privada la veían muy lejos… hoy es interesante ver como la Ciudad de México ha retomado ese primer lugar que por varios años no había tenido… el programa de rehabilitación viene ganando espacios públicos, como Madero y Regina, que permiten mayor convivencia entre los capitalinos… recuerdo que al primer evento al que asistió fue un desayuno que ofreció la CNT ante 650 líderes de opinión y ahí hicimos una serie de propuestas, que han ido dando resultados… felicidades por haber renovado ese gran “Garibaldi”… también (felicidades) por la participación activa en ferias internacionales… la página de Internet… en donde también se incursionó en las reservaciones, tiende a fortalecer la actividad”. Juan de Dios Barba, Presidente de la Confederación Patronal de la República Mexicana en el D.F. (COPARMEX): “… la Ciudad de México es y debe seguir siendo el motor de este país y a mi me encanta esta postura de defensa en la ciudad que ha asumido el Sr. Secretario Alejandro Rojas Díaz Durán ante autoridades federales, ante otros estados y al exterior… quiero felicitar al gobierno de la ciudad por la extraordinaria rehabilitación que se hizo del Monumento a la Revolución… me sorprendió la inversión, me sorprendió el resultado, pero hubo algo mas que me sorprendió, eran las 8 de la noche en la Colonia Tabacalera, y estaba llena de turistas mexicanos, que querían conocer el monumento desde el interior… en otras épocas, ninguno de nosotros en esa colonia, ninguno de nosotros hubiéramos estado ahí, y esto es lo que se requiere, mejorar la imagen… el turismo no admite diferencias, ni banderas partidistas, no admite diferencias entre los niveles de gobierno federal, estatal o municipal, el turismo debería ser prioridad nacional, el turismo debería ser el eje del crecimiento económico… y en este esfuerzo reconozco en Alejandro la capacidad que ha tenido de conjuntar a las Secretarias de Turismo Federal y a otras instancias, el turismo es la manera que puede ayudar a mejorar la imagen de México en el mundo, muchísimas gracias Alejandro y cuentas totalmente con el apoyo de nosotros”.

Mucho, en verdad mucho me ha llamado la atención, al asistir como invitado al 4º Informe de Gobierno del Lic. Alejandro Rojas Díaz Durán, Secretario de Turismo del Distrito Federal, no sólo ver congregados a los representantes empresariales de los organismos más importantes de la Ciudad de México y del país (COPARMEX, CNT, AMAV, AMAIT, CANIRAC), sino escuchar de viva voz de sus respectivos Presidentes y/o representantes, el reconocimiento al trabajo de esta Secretaria en pro del turismo de la capital, refrendando en casi todos los casos su apoyo para muchos de los proyectos encabezados por el Secretario, sin que en ninguno de los mensajes, como sucedía antaño, se descubra una doble intención y/o el ya casi erradicado “besamanos”. Brevemente, antes de referir parte del mensaje (informe) del Secretario Rojas Díaz Durán, me permito compartir con Ustedes algunos extractos de esos discursos, que espero estén de acuerdo conmigo, hacen ver a esa dependencia y a su titular, como una verdadera “ave raris” (ave rara), dentro del inmenso catálogo de funcionarios públicos ineptos, flojos o trepadores. a&b

14


Gerardo Pérez Aguilar, Presidente de la Asociación Mexicana de Agencias de Viajes del Distrito Federal (AMAV): “… gracias Alejandro por darnos este espacio… por lo que respecta a las Agencias de Viajes que venimos jalando varias crisis… es también importante la promoción que están haciendo en nuestra ciudad que es el destino que mas nos importa, porque como dicen “aquí nos toco vivir”… tenemos que hacer notar a la gente que la Ciudad de México es algo especial, algo independiente… hoy en día dentro de todo somos una de las ciudades mas seguras dentro del país… nosotros estamos en la mejor disposición de seguir promocionando la ciudad, seguir dando lo mejor de nosotros, también invertir en esta promoción que damos a los clientes, sobre todo en puntos importantes que hemos platicado, el certificar a las agencias, certificar a los agentes, agencias confiables por que también nosotros como todos tenemos piratería muchos fraudes… la gente necesita las agencias formales, saber quién está certificado, quién es una agencia segura, por medio de una buena certificación de la Secretaria de Turismo, de la CANACO, que los apoye la misma asociación y que estas empresas estén en un portal para poder checar que es una agencia segura, como en Europa… entonces Alejandro nos dió la oportunidad de estar con él en la Cámara de Diputados, lo dió a conocer como iniciativa ese día…”. Lic. Arturo Samperio, Presidente Nacional de la Asociación de Abastecedores Turísticos, A.C. (AMAIT): ”Alejandro Rojas, amigos, presidentes, es un privilegio que me hayan dado la oportunidad de externar la posición de la industria de la proveeduría en el turismo… somos la asociación que organiza un evento que se llama ABASTUR, que es el evento donde la asociación hace su mayor aportación al medio… no quiero extenderme, quiero exclusivamente reconocer a nombre del gremio que represento, todo el trabajo que el Lic. Alejandro ha hecho por el turismo de la Ciudad de México, es una promoción muy exhaustiva la que se ha logrado, me consta que le dedica mucho tiempo, que se ve reflejado desde luego en la actividad turística de la ciudad… hay mayor ocupación en los hoteles, hay mayor actividad en los restaurantes y se sigue trabajando para que esto cada vez sea mas grande… también te felicito por FITA (Feria Internacional de Turismo de las Américas)… que fue un gran éxito, verdaderamente deseo que no se haya quedado en

(un esfuerzo de) 1 ó 2 años, y que verdaderamente se de continuidad a ese esfuerzo que se hizo…”. Lic. Nathan Poplawsky Berry, Vicepresidente de Turismo de la Cámara de Comercio, Servicios y Turismo de la Ciudad de México (CANACO- SERVYTUR): Lic. Alejandro Rojas y compañeros del medio turístico, para mi es un verdadero orgullo y es un orgullo por que Alejandro nos conocimos el día que empezaste con esta labor como Secretario de Turismo y les puedo decir que desde el primer día entró con un ritmo de trabajo impresionante… entraste convencido de que la actividad turística tiene que ser la actividad prioritaria de esta ciudad y de este país y hasta este momento sigues trabajando con esa intensidad, con esas ganas y por eso te felicito de todo corazón… este año es muy especial para el turismo de la Ciudad de México, este año colaboramos con Alejandro con muchos proyectos, pero hoy sólo quiero mencionar dos; el primero es que contamos ahora en la ciudad con una nueva Ley de Turismo, que es muy avanzada, quizás la mas avanzada del país… faltan muchas cosas por hacer este año que viene y estamos contigo… necesitamos consolidar todo, pero además de eso iniciativas con las cuales estamos acompañándonos, una de ellas, quizá la mas importante, convertir el viaje de familia en deducible, esto es, que una familia pueda viajar a la Ciudad de México o a cualquier parte del país y poder deducir por lo menos lo equivalente a un salario mensual, esto va a hacer que se detone fuertemente el turismo nacional…”. Chef, Empresaria Restaurantera y Vicepresidente de Proyectos Gastronómicos del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana Sra. Alicia Gironella de Angelli: “Buenos días a todos, es (mi participación) como en la plaza de toros cuando se lanza alguien que no está programado al ruedo… bueno tengo el honor y el gusto de decirles que yo estuve en Nairobi en el momento en que se proclamó la Cocina Mexicana como Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad… iba a ser el día 17 pero se suscitaron algunos problemitas y entonces los directivos de la UNESCO, decidieron que lo que ya estaba decidido, estaba decidido y adelantarlo un día los reconocimientos… estábamos comiendo cuando nos avisaron que ya había empezado el evento… rompimos todos los protocolos y nos dieron un gafete especial… se iban nombrando (los reconocimientos) por

Enero - Febrero 2011

15


orden alfabético y al llegar a México les aseguro que los delegados nada más con la mirada aplaudieron… en ese momento los aplausos fueron como ¿no se?, como si estuviéramos en la opera o hubiéramos ganado un partido de fútbol, todos empezaron a gritar ¡México!, ¡México!, y se pararon todos los delegados contra todo protocolo a felicitarnos… quise tomar la palabra para compartirles esa emoción que nos hizo llorar a todos… ahora tenemos que conservarla y trabajar unidos para que la gastronomía sea considerada uno de los puntos mas importantes del turismo nacional, por que hasta ahora esta hecha a un lado… es el Distrito Federal el que le está dando más importancia… muchas gracias Licenciado Alejandro Rojas”. Lic. Alejandro Rojas Díaz Durán, Secretario de Turismo del Gobierno del Distrito Federal: “Bueno, muy conmovido por las palabras de Alicia Gironella, por compartirnos esta maravillosa experiencia de haber estado ahí en Nairobi… y les quiero compartir a ustedes y también anunciar algo que yo he trabajado con Alicia Gironella y su grupo, para que en Garibaldi entre el Conservatorio Gastronómico, el año que entra va a ser realidad… como un apoyo mas a ustedes, a Alicia ¡Felicidades!... y como has dicho, tenemos que conservarla y conservarla muy en alto, el Sr. Jefe de Gobierno hará la declaratoria el próximo año de la comida mexicana como patrimonio cultural (de la ciudad), cuenten con ello…”. “… hay que seguir apoyando que el Congreso, la Cámara de Diputados, la Secretaria de Hacienda, entienda que los consumos de restaurantes tienen que ser deducibles de impuestos, por la simple razón que van a recaudar más, siempre verlo con una lógica recaudatoria… si queremos más turistas, y una mayorla recaudación fiscal, necesitamos que los comercios, los negocios destinados a la gastronomía tengan incentivos suficientes para poder dar esos empleos que México requiere... yo espero que en enero podamos instalar las mesas de trabajo con los diputados… Yo creo que aquí no hay, como decía Juan de Dios Barba, no hay que tener partidario político nadie, no sacar la política para nada en este tema, hay que unirnos todos para que por ejemplo la deducibilidad de impuestos a la gastronomía, pero también a los viajes como decía Gerardo, para aumentar el consumo interno es fundamental, yo creo que las grandes aportaciones que hay que hacer para el 2011 son, entre otras… trabajar con ustedes,

mano a mano, codo con codo toda la industria”. “Ya tenemos una secretaria, donde hacemos lo que el sector quiere que hagamos, estamos aquí para servirles, para eso nos pagan… por eso nos hemos comprometido a apoyar las propuestas que ustedes nos han hecho, pero al mismo tiempo también queremos ir mas allá, queremos que el año 2011 se declare como “EL AÑO DEL TURISMO”, para que precisamente el gobierno federal, los gobiernos estatales y los gobiernos municipales del sector privado, los académicos, los funcionarios públicos, todos tengamos en la mira al turismo, que es estratégico y fundamental para el país y es uno de los dos pilares que genera el cambio verdaderamente… ¿qué pasaría si el 2011 lo declaramos el año del turismo?; para empezar los medios de comunicación tendrían que hablar de las modalidades del turismo en México y entonces emperezaríamos a revertir lo que hoy tenemos como

mala imaginen en el mundo, por que nosotros somos los que proveemos las imágenes, haciendo parecer que este país está en guerra cuando no está en guerra… vamos a quitarle el miedo al mundo… (por ejemplo) si hoy nombraron a Marcelo Ebrard como el mejor alcalde del mundo, eso el mundo lo tiene que saber, nosotros tenemos que decirle al mundo que tenemos al mejor alcalde del planeta, no importa de que partido sea… y la gastronomía mexicana está diciendo aquí estoy, y que mayor orgullo para nosotros que tener (el reconocimiento de la UNESCO) tenemos que subrayar las cosas positivas del país y para esto necesitamos un acuerdo que exija al gobierno de Felipe Calderón que tiene que declarar el año 2011 como el año del turismo, para que todos juntos tengamos una misma dirección”. “De verdad tenemos que decirle al gobierno del presidente que esto se declare… hay que declarar el 2011, no el 2012 porque es un año electoral… y durante 6 meses va a

a&b

16

haber puros “spots” de campañas, de candidatos… y es cuando México va a estar muy tenso, yo creo que este año es cuando puede inclusive hacer algo positivo por el país en cuestión social de ayudar, a que seamos mas orgullos de lo que tenemos, recomponer el tejido comunitario, hablar de otros temas, llamar la atención para combatir la pobreza, llegar a los niños de las calles para que no sigan siendo víctimas de la delincuencia organizada, para cambiar a temas positivos, para decirle a los inversores que este país es maravilloso, decirlo y sorprenderlos… hay que enamorarnos de México y para enamorarse hay que conocer primero este país y esta gran ciudad”. “Yo creo que hacer una gran labor con el país no cuesta nada, si costara dinero yo les diría que juntáramos dinero, pero es algo que no nos cuesta absolutamente nada, y los medios de comunicación tendrían que estar hablando del tema todos los días, sacar toda la riqueza patrimonial, arqueológica, gastronómica de México, en vez de estar sacando a los pequeños criminales… porqué no les decimos a los medios de comunicación, señores lleguemos a una acuerdo aunque sea por un año… para que esta gran industria saque al país, para sacar la parte del crecimiento, la parte del desarrollo y la parte de la prosperidad, el turismo es la alternativa sin duda para el México del futuro”.

Muchos temas más abordó el Secretario en su informe, que por cuestiones de espacio no pudimos incluir en esta nota, incluso pidió que los interesados en ver a detalle su informe de labores, lo buscaran en la página de Internet de la SECTUR D.F. (www. mexicocity.gob.mx). Yo hoy me quiero quedar con esta imagen de sana convivencia que percibí entre las autoridades de turismo de gobierno y los sectores empresariales, que me parece que debiera ser la ruta a seguir por parte de todas las entidades y del gobierno federal, para cumplir con esa premisa de que el turismo es una prioridad nacional. Felicidades Alejandro y desde aquí hacemos votos para que logres que el año 2011 sea declarado “El Año del Turismo”, en verdad sería una muy buena forma de intentar deslindar la imagen de país violento que hoy nos cargamos en todo el mundo, y tienes razón… cuesta menos que intentar a cada rato decir que aquí, en México, no pasa nada malo.


Una historia salida del campo Comercializadora Abrach

“Destino”; es como suele llamarse a esas historias que iniciaron con pequeños o grandes desafios y llegaron a convertirse después de mucho trabajo, grandes sacrificios y constancia, en verdaderos objetivos y metas cumplidas. Este es el caso de Comercializadora Abrach, S.A. de C.V., empresa líder en la importación de granos y semillas en México, cuyo primer origen se remonta a la infancia de su Fundador y actual Director General, el Dr. Daniel Figueroa, quien así rememora sus primeros pasos en este negocio. “Tendría yo como 10 años y vivía en un pueblo de Jalisco, cuando mi abuelo, un hombre sabio y muy trabajador, me enseñó los diferentes tipos de semillas que sembraba, cómo cosecharlos y embolsarlos… recuerdo que por cada bolsa de frijol, avena, lenteja o arroz que yo juntaba me pagaba 10 centavos… él a su vez las vendía por kilo”.

“Algún tiempo después y dado que aumentaba la demanda de semillas, mi abuelo decidió expandirse y probar suerte en la Ciudad de México y empezó a ofrecer sus semillas en el Mercado de la Merced, que en aquel entonces era la mera mata del comercio… una de las bodegas que le compraba sus cosechas, al ver la dedicación con que mi abuelo atendía y le explicaba a los clientes las diferentes clases de semillas, le ofreció trabajo, y al poco tiempo, lo hizo socio del negocio”. “Desafortunadamente debido a su avanzada edad pronto enfermó, pidiéndome que me quedara en su lugar, pues yo había aprendido del manejo y variedad de las semillas, pero eso si, me advirtió en tono muy serio: Debes de saber que lo más importante del negocio son los clientes, quienes siempre merecen un buen trato y siempre tienen la razón, nunca debes defraudarlos y tu obligación es darles

Enero - Febrero 2011

17

alimentos básicos de la mejor calidad y al mejor precio, si honras esta premisa, se te abrirán muchas puertas para seguir creciendo”. “Siguiendo los sabios consejos de mi abuelo, al poco tiempo que llegué del pueblo a la capital, empecé a tomar experiencia y logré que me dieran un crédito para comprar maquinaria, con lo que pude competir con otros vendedores para lograr aquella máxima que me legó mi abuelo: dar buena calidad a un precio accesible, logrando clientes satisfechos… Hoy puedo decir que mi abuelo tenía razón, las puertas se han ido abriendo una a una; Comercializadora Abrach empezó a crecer y no nada más era una bodega, sino que empezó a empacar su propia mercancia y a repartirla hasta sus clientes, que siguen siendo para nuestra empresa… lo más importante del negocio”.


R

Allá por el año 1978 aproximadamente, Luis de Llano Macedo (exitoso productor de novelas, grupos musicales, conciertos, programas de entretenimiento, etc.) me invitó a hacer un pequeño papel en una de sus producciones de televisión, ya que le había faltado la persona que lo iba a hacer. Fue tan pequeña mi participación que ya ni me acuerdo de que se trataba, pero a Luis le gustó mucho y de ahí partió la idea de hacer un programa especial para mi. La verdad es que me halagó la idea, pero no le puse mucha atención. Unos días después me llamó Luis y me dió la noticia: ¡El programa estaba ideado, presentado a la dirección de Televisa y aceptado!. Se llamaría “CHEPINA®, DE TODOS LOS MOLES”, pasaría en horario “AAA” los viernes por la noche en el CANAL DE LAS ESTRELLAS, y obviamente la protagonista era… CHEPINA®. La fecha del lanzamiento fue en septiembre de 1979. Desde luego que la noticia me dejó en “shock”… para cuando volví en mi, me fui enterando qué: sería una serie de las llamadas ”Comedia de Situación”, en la que todo ocurriría en el departamento de Chepina®; en cada capítulo se presentaría una situación complicada y diferente, que por supuesto se solucionaba… de la forma menos esperada. Esa era la parte más interesante e importante de la comedia, el sorprendente desenlace final.

LOS PERSONAJES

Como era mi primera incursión como actriz, Luis pensó apoyarme con artistas que tuvieran experiencia y bajo esa premisa se formó el equipo (se imaginan que suerte la mía). La dueña del edificio era nada menos que Susana Cabrera (actriz, bailarina, cómica y pionera de la televisión mexicana), ella, además de saber todo lo que pasaba en los distintos departamentos, me auxiliaba con los problemas y enredos en los que me metía. Yuyú (actriz cómica, esposa del maestro de la comedia Alfredo Varela “Varelita”), sería mi empleada a&b

18

doméstica, quien se pensó que fuera ligeramente “igualada”. Pancho Muller (actor y director) era un mecánico que arreglaba todos los desperfectos del edificio y Freddy Fernández “El Pichi” (famoso por sus películas al lado de Pedro Infante y Chachita) era el portero. Yo me sentía la mujer más feliz del mundo al poder convivir con estos maravillosos actores. Pero aun hay más, los guiones estaban escritos, nada más y nada menos que por el gran escritor, periodista y dramaturgo Germán


Dehesa (recién fallecido), quien con toda esa generosidad que siempre lo caracterizó, aceptó gustoso ser parte del equipo cuando se lo pedí… ¡Ah perdón, se me olvidaba!, el Director de Escena era Benny Ibarra (quien por aquel tiempo era esposo de la cantante Julissa, hermana de Luis de Llano).

HISTORIA DE SUSPENSO

¡Qué nervios!: estudiar los guiones; in-ter-pre-tar-los; escoger la ropa; acudir puntualmente y preparada a los ensayos; dar entrevistas a la prensa; en fin, pasar de ser una conductora y comunicadora a actriz. Esta experiencia ha sido una de las más gratificantes y de mayor aprendizaje en mi vida. Tercera llamada, tercera llamada y… se levanta el telón. Los primeros programas tuvieron muy buena acogida, todo el mundo me apoyaba, especialmente Germán Dehesa, que con ese maravilloso y tan especial sentido del humor que tenía, me explicaba los guiones, me daba ideas y, si hacía falta, estaba apoyándome en las grabaciones. Como en todas las historias de suspenso (… y la mía comenzó a convertirse en una de esas), de repente empezaron a pasar cosas verdaderamente inexplicables, por ejemplo, el Director de Escena llegaba a grabar sin siquiera haber leído el guión del programa. Las malas lenguas decían que había pasado una noche terrible en algún “antro”, como dicen los chavos de hoy (en aquel tiempo eran discotecas o cabarets), y por supuesto, en tales condiciones no podía ni encontrar, ni leer el “malvado” guión… “pronto, pronto (decía), que alguien saque una copia del guión rápidamente”.

Ya se imaginarán que todo el mundo dentro del foro andaba desorientado. El Director daba algunas órdenes y les decía “IMPROVISEN, a los actores: IMPROVISEN…”, mientras él se bebía un cafecito bien cargado y se tomaba sus aspirinas. También solía suceder que el Director llegaba al estudio, que era enorme, usando con mucha destreza sus patines y echándonos porras: “¡Aliviánense! que todo sale bien… no hay bronca”. Desesperada, varias veces hablé con Luis de Llano, contándole lo que pasaba, y que ante el desconcierto cada quién hacía lo que quería. Yo me sentía perdida, necesitaba un verdadero Director de Escena. EL PROGRAMA SE HABIA CONVERTIDO EN UNA COMEDIA DEL PASTELAZO Y su respuesta me dejó helada: “¿Tú para qué necesitas un director, si tú no eres actriz?”… suspenso.

APARECE OTRO PERSONAJE

Ya en otra colaboración les había hablado de José Luis Ibáñez (famoso dramaturgo y mi maestro de actuación), él me había presentado a un amigo suyo que también era escritor, director y productor de teatro y cine en Broadway y Hollywood, se llamaba Don Apel y era norteamericano. El se había retirado de “la farándula” y escogió México para venir a vivir. Ibáñez me pidió que, como su amigo estaba recién llegado, me acercara a él para que empezara a hacer amigos y a conocer gente del ambiente y no se sintiera solo en un país desconocido y con una lengua diferente. Más que en seguida me dispuse a cumplir el pedido de José Luis. ¡que oportunidad tan

Enero - Febrero 2011

19


inesperada!, pensé yo, conocer a un personaje tan interesante… jamás me imaginé el regalo de la vida que me esperaba. Don Apel era un hombre con algunos añitos encima, su interés por descubrir e investigar era inagotable, igual que su capacidad de inventar una historia a partir de cualquier suceso. En seguida nos hicimos amigos. Yo me podía pasar las horas escuchándolo leer las diferentes obras que había escrito, y las diferentes anécdotas que me contaba, por ejemplo, de lo que había pasado en las interpretaciones de “tal o cual” actriz, los cambios que hizo para cuando había sustituciones y cómo había que cuidar la personalidad de cada actor, esto es, todo el trabajo y empeño que debería tener un director para sacar lo mejor de sus actores. Parece que lo estuviera viendo, con su cabeza cubierta de abundante cabello, casi completamente blanco y por lo regular un poco alborotado. Mientras yo leía, él levantaba sus enormes ojos siempre observadores y sin pronunciar palabra se daba cuenta cuando yo no había entendido algún detalle, por pequeño que fuera, entonces lo actuaba o lo repetía con otras palabras. Ni el mejor actor o estudio de Nueva York podía presumir esa calidad de clases y con ese maestro. ¡¡¡Y todo para mi solita!!!. Otras veces me contaba anécdotas de los grandes monstruos del cine, como por ejemplo cuando Marlon Brando fue a saludar a Anna Magnani (actriz y estrella trágica del cine italiano, ganadora de un Oscar y considerada una de las presencias más bellas de la pantalla: “Diosa Inalcansable”) en jeans, camiseta y tenis… al verla se inclinó y sacó la mano que llevaba en la espalda con una súper rosa roja que le entregó con una reverencia. Me imagino que muchos de Ustedes, jóvenes lectores de la revista, no conocen la historia de estas leyendas sagradas del cine y cómo se las gastaban en esos tiempos. Pero para mi, que había crecido viendo muchas de sus películas, esas veladas eran sublimes, imborrables, un verdadero privilegio. Claro está, sin contar con otro beneficio inesperado, que era el reforzamiento de mis clases de inglés. Don solamente hablaba el español que le enseñaban los taxistas… así que ya se imaginarán. La verdad es que voy a tener que buscar otro espacio para dedicarle todo el tiempo a Don. Por ahora tengo que regresar a explicarles que ® tuvo que ver mi amigo con “Chepina de Todos los Moles”.

a&b

20

PINCHE GRINGO

Cuando el programa pasaba al aire y Don lo veía, el pobre verdaderamente sufría por lo que me estaban haciendo, no entendía como un programa en horario estelar, con buenos actores y con recursos, se había convertido en un espectáculo de carpa, con albures, situaciones que rallaban en lo grotesco y sin sentido. Entonces me propuso enseñarnos a preparar y coordinar una verdadera Comedia de Situación. El estaba dispuesto a dirigirnos por todo el tiempo que fuera necesario y lo que era más importante en ese tiempo (dado el cartel y prestigio que él tenía) NO COBRARIA. Simplemente lo haría por cariño a mi y por aportar algo de su gran experiencia a la comedia mexicana. La respuesta de arriba fue: “Pinche gringo, que se cree que nos va a venir a enseñar, si nosotros sabemos hacer televisión”. Germán Dehesa resistía, el programa siguió 2 o 3 semanas más y recibimos la segunda orden tajante del Tigre (Emilio Azcárraga Milmo): “Bájenle a la sirvienta que se sube a caminar sobre los muebles de la sala”… Nadie pudo bajarle a sus excesos. Se cambió escenografía, en uno de los programas me mudaba a un departamento muy elegante, un “pent house”. Entró un galán otoñal a mi vida Roberto Cañedo (actor melodramático). La noche que llegó a mi nuevo departamento se veía guapísimo, vestido de smoking y bufanda de seda blanca al cuello, se supone que íbamos a ir a la ópera. Ese fue el último programa... ORDENES DEL TIGRE. Yo digo que este episodio me dejó una gran experiencia, si, y muy grande. Algunas personas se condolieron por mi, por este “fracaso”, especialmente los que sabían que mi deseo y la gran ilusión de mi vida había sido ser actriz… y después de haber tenido esta gran oportunidad. Pasado el duelo, mentiría si dijera que no lo hubo, me llevó a empezar a hacer un inventario de mi carrera, de mis experiencias, de los contactos que han aparecido a lo largo de ella… pero estos descubrimientos y enseñanzas ya no caben aquí, así que tendremos que esperarnos hasta la próxima entrega. En tanto como siempre le deseo: Que Ud. la guise bien. ® Chepina Peralta


Bajo el lema “Te Vamos a Sorprender”, nuestros amigos de Coffee Solutions By Babani, inauguraron la primera Tienda de Autoservicio para Cafeterías en México, con lo que una vez más esta empresa, se coloca a la vanguardia en servicio y atención profesional para el abastecimiento de equipamiento, insumos, capacitación y asesoría técnica para cafeterías en nuestro país. El pasado 25 de noviembre, en las instalaciones de Coffee Solutions ubicadas en Av. Chapultepec No. 224, Colonia Roma en México, D.F., el Dr. David Babani (Director General) y la Lic. Taly Babani (Directora de Operaciones), cortaron el listón inaugural de este novedoso concepto de autoservicio, que siendo el único de este género en México, está llamado a convertirse en la mejor opción para todos aquellos empresarios (pequeños, medianos o grandes), que han hecho del café... su mejor negocio!. “La idea del concepto de autoservicio, nos dice el Dr. Babani, es ofrecerle a nuestros clientes que ya son expertos en este tipo de negocios, la opción de encontrar de modo rápido, todos los insumos, equipos, mobiliario, accesorios y enseres que requieren en sus negocios; pero también darle a los nuevos empresarios del café, la oportunidad de contar con expertos asesores en la tienda que le pueden guiar en el tipo de productos que necesita para su negocio, además de que, al tener expuestos en la tienda infinidad de productos, puedan tener la oportunidad de comparar precios y conocer nuevas posibilidades, que de otra forma sería muy difícil tener acceso o conocimiento de ellos”. La Lic. Taly Babani nos comenta cómo surgió este concepto: “de la misma forma como cuando instalamos nuestro primer Centro de Negocios dedicado al desarrollo de Cafeterías, ofrecerle a esos audaces emprendedores del café, las mejores marcas de consumibles (café en grano, normal o descafeinado, tés frutales, concentrados de frutas, polvos para frappés fríos o calientes, crema, chocolate, saborizantes, etc.), que pueden probar en la misma tienda; y la más completa y profesional asesoría para la compra de cualquier

equipo o mobiliario para tu cafetería (cafeteras, molinos, licuadoras, enfriadoras y granizadoras de bebidas, barras y carros de café, etc.)... siempre teniendo en cuenta la capacidad económica de cada uno de nuestros clientes y su costo-beneficio; esto es, ayudarlos incluso hasta para desarrollar su concepto, imagen corporativa, diseño y planeación del negocio, de tal suerte que en períodos de 3 a 6 meses estén recuperando su inversión y planeando hacer nuevas aperturas... básicamente nos interesa hacer alianzas a largo plazo”. En el discurso inaugural el Dr. David Babani, al tiempo de reiterar que en este novedoso concepto de tienda seguirán ofreciendo sus cursos de Apertura y Gerenciamiento de Cafeterías, así como los de Formación de Barista (básico, profesional, decoración y arte latte, etc.), mencionó que: “Fuimos los creadores del concepto de soluciones integrales para el abastecimiento de cafeterías, hace ya casi 8 años, que ha sido todo un éxito y tiempo después fue imitado, hoy somos los primeros en México en tener una tienda especializada de autoservicio para cafeterías, que seguramente en breve será también imitada, pero eso no importa pues siempre estamos a la vanguardia y para entonces, como hoy, estaremos un paso adelante... agradezco a todo el equipo de trabajo de Coffee Solutions (contratistas, colaboradores, asesores, etc.), sin importar su puesto, pues con entusiasmo, esfuerzo, entrega y capacidad han logrado cumplir aquella máxima que nos legó mi madre la Sra. Blanca Babani (q.e.p.d.), que solía decir: El sol sale para todos... nada mas hay que salir a asolearse”. Felicidades Babani.

a

Enero - Febrero 2011

Coffee

21

Solutions

By


VERDURAS Frescas y Congeladas

22

DEDICATORIA A… UN AMIGO CHEF

Durante algún tiempo he mantenido una amable polémica con un amigo, Chef de uno de los mejores restaurantes en México. El tiene como mantra que en materia de verduras: “siempre lo fresco es mejor”.

¡Lo que debes saber!

Estando parcialmente de acuerdo con él quisiera dedicarle esta colaboración, con la única intención de que, al igual que muchos de los lectores de la revista que comparten ese “mantra”, conozcan un poco más de los procesos de producción, congelación, elaboración y preparación de las verduras congeladas, así como de sus beneficios, nutrientes, costos, manejo y sana convivencia que se puede lograr con las verduras frescas, pues al final, unas y otras, tienen usos y bondades (al paladar del comensal) distintos.

HABLEMOS DE VERDURAS… en general

En tanto los científicos se enfocan en desarrollar las mejores plantas comestibles, los productores buscan las clasificaciones que mejor convengan a las temperaturas de la zona de siembra y cosecha, por ejemplo, “verduras de calor o de zonas cálidas” (frijoles, pepinos, o melones), “verduras de zonas frescas” (lechuga, brócoli, chícharo), etc. Para el hombre común la palabra “verdura” (que para algunos proviene de la raíz latina “vegetus”, que significa “activo”, y para otros, especialmente para los hispano parlantes proviene del vocablo “verde”), no sólo refiere las plantas de tallo verde como las hortalizas (lechuga, espinaca, col, etc.), los tubérculos y raíces (zanahoria, papa, cebolla, etc.), sino también los brotes y tallos (espárragos, apios, alcachofas, etc.), algunas frutas (aguacate, jitomate, calabaza, etc.), ciertas semillas (lentejas, maíz, cacahuate, etc.), y hasta hongos y zetas (champiñones, cuitlacoche, etc.). La realidad es que la palabra “verdura”, como tal, refiere más a un nombre de uso cultural o culinario y no científico. En inglés a las verduras se les nombra de manera genérica como “vegetables” (vegetales).

De hecho, si el platillo requiere “verduras frescas” (no cocidas), no hay mejor experiencia que acudir personalmente al mercado, dejar que se desborden los sentidos de la vista, del olfato, y del tacto, para escoger las mejores y, en apariencia, más frescas verduras. Si es así, por supuesto que le doy a mi amigo toda la razón: “EL SABOR DE LA VERDURA FRESCA ES INIGUALABLE”. Pero, pero, pero… si el platillo se debe servir con verduras cocidas, no me queda ninguna duda de que la verdura congelada, casi siempre o siempre será la mejor opción. Y es justo en este tema, en donde mi amigo y yo no hemos terminado de coincidir. Quizá será porque cuando estoy en su restaurante, cualquiera de mis primeros argumentos, es rápidamente acallado con un espectacular y siempre suculento platillo o ensalada, que simbólica y literalmente hablando… “me tapan la boca”.

LO BUENO DEL VERDE

De las grandes ventajas de las verduras, es que la mayoría son muy bajas en calorías y casi no tienen grasas saturadas, grasas trans o colesterol, además de que contienen muchos nutrientes. Por ejemplo: Vitamina A (zanahoria, lechuga, camote, brócoli y tomate); Vitamina C (brócoli, coliflor, pimentón, tomate); Calcio (brócoli, col, cebolla, apio); Hierro (brócoli, papa); Potasio (papa, brócoli, tomate); Sodio (apio, camote, brócoli); Fibra (brócoli, camote, cebolla, chícharo chino); Calorías (papa, elote, camote, brócoli).

Por eso hoy, teniendo sólo de cómplice a mi computador y sin la hipnotizante presencia de sus platillos ¡VA MI VENGANZA!, pues se bien que en mi próxima visita, mientras él se esmera en embrujarme con su comida, sólo por cortesía, leera hasta el final y sin chistar mis argumentos (una de cal…).

¡CARAMBA!, como es de observarse el brócoli está en todas las clasificaciones de nutrientes, por eso se le considera un “superalimento”, que además es alto en fibras y bajo en grasas. a&b

22


En las últimas décadas se han publicado infinidad de artículos que hablan sobre las bondades médicas de las verduras. Desde su utilidad para: prevenir el cáncer (col, brócoli); disminuir el colesterol (col); estimular la evacuación y combatir infecciones por los hongos (berros, cebollines); reducir el nivel de azúcar para diabéticos (frijoles), etc. Un buen consejo es que si busca hacer un menú supersaludable, confíe en las verduras de color verde obscuro para tener los mejores nutrientes. Las verduras son cada día mas populares y ofrecen, además de nutrientes, una gran gama de sabores, colores y texturas para adornar los platos. Saber manejar las verduras nos viene bien a todos.

TIPS DE MANEJO DE VERDURAS FRESCAS

Primero que nada recordemos que al tratarse de productos 100% naturales, las verduras están expuestas a infinidad de bacterias nocivas que se encuentran en la tierra (donde crecen) o en el agua (con que se riegan). De igual forma, en muchos casos se encuentran sujetas al tratamiento con productos químicos, algunos de ellos agresivos para el ser humano. En ambos casos esos agentes son invisibles para los ojos y pueden presentar (contaminación) desde la cosecha, el almacenaje y hasta la preparación, por lo que es recomendable: En la Compra: asegurarse, hasta donde sea posible, que se trata de produtos frescos; rechazar productos golpeados o que a la vista presenten daños; preferir producto refrigerados o rodeados con hielo. En el Almacén: Guardar las frutas y verduras en una bolsa distinta a la de carnes y mariscos (y sus jugos); conservarlas en un refrigerador limpio y fresco (- 4ºC); reforzar las medidas de precaución con verduras pre-cortadas. En la Preparación: cortar las áreas dañadas o golpeadas; enjuagar con agua y no usar detergentes o jabones comerciales; lavar bien, aun si las va a pelar después (si tienen cáscara dura, frotarlas o usar un cepillo especial); desinfectarlas con un producto químico específico para ese fin; secarlas con una toalla limpia de papel o tela; usar tablas de plástico u otro material no poroso para cortar (que sean de uso especial para verduras, es decir, no usar las mismas tablas de otro tipo de alimentos).

¿QUE TAN FRESCO ES LO FRESCO?

Antes de hablar de las “verduras congeladas”, me gustaría revisar con Usted la cadena de suministro de muchas de las verduras frescas que hoy día encontramos en el mercado: DIA 1: Se ha hecho habitual y convertido en una costumbre, adelantar la cosecha de muchas verduras, de tal suerte que se busca que el producto se madure durante el proceso de distribución (en los mejores casos se cosecha un día antes de que el producto llegue al mercado). Obviamente al hacer esto, esos Enero - Febrero 2011

23


productos frescos no alcanzarán a asumir todos los nutrientes que podrían desarrollar en su momento pico; DIA 2: El mayorista o gran distribuidor aplicando el sistema PEPS (primeras entradas / primeras salidas), sacará primero el inventario que tiene y posteriormente el recién llegado (este proceso puede tomar uno o dos días adicionales); DIA 3 ó 4: El comprador o Chef adquiere el producto, normalmente para usarse al día siguiente de la compra; DIA 5 ó 6: El producto inicia su uso o queda en el almacén de la cocina, algunas veces a temperatura ambiente, con lo que seguirá perdiendo sabor y valores nutricionales (en el caso de Supermercados-Retail, el producto antes de llegar a tienda, pasa por un “centro de distribución”); DIA 6 ó 7: En el caso de “retail”, el producto puede estar 1 ó 2 días adicionales en la tienda, hasta antes de ser vendido y 1 ó 2 días adicionales en un refrigerador antes de usarse (por lo que al final pudo haber acumulado entre 4 y 12 días, desde la fecha en que fue cosechado, hasta antes de consumirse). Dos aclaraciones importantes: La primera, es que evidentemente no todas las verduras frescas corren esta suerte, por lo que conviene “checar” con su proveedor el origen y flujo que siguió la verdura que le están surtiendo; La segunda, es que a mucha de la verdura fresca “importada”, habría que agregarle desde 5 y hasta 10 días adicionales al proceso antes mencionado.

LA CONGELACION… DE QUE SE TRATA

Existen muchos tabúes respecto del valor nutricional, frescura, textura y sabor de las verduras congeladas, que bien vale la pena conocer antes de optar por su aceptación o rechazo.

La congelación como método de conservación a nivel institucional, se le acredita al empresario norteamericano Clarance Birdseye (1886-1956), quien observó durante estudios hechos en Canadá que el pescado congelado en temperaturas extremas (-40ºC), tenía una sabor y textura como el fresco, por lo que se dio a la tarea de crear (inventar) procesos industriales para replicar lo que observó en la naturaleza. Científicamente notó que al congelarse un alimento, se formaban cristales de hielo a nivel celular. En una situación de congelación lenta, estos cristales tienden a ser muy grandes y rompen la estructura celular, provocando que cuando se descongela el alimento pierda textura y tienda a hacerse aguado. Pero utilizando técnicas de congelación rápida, se forman cristales muy chicos, de tal forma que se deja intacta su estructura celular y la textura del alimento. Esta técnica denominada “Flash Freezing” (congelación instantánea) se utiliza hoy en día en muchas industrias, en especial la de verduras. De hecho el método es tan eficaz que congela “al instante” cada pieza en forma individual (IQF o “Individually Quick Frozen”). Debido a las bondades de este método, en la actualidad cuando el productor no lleva a cabo el proceso de congelación por si mismo, tiene acuerdos previos con el fabricante, de tal suerte que el producto se coseche en el “pico de frescura” y ese mismo día se entregue a la planta (DIA 1), en donde se recibe y refrigera para conservar su frescura, para que al día siguiente a más tardar (DIA 2), el producto pueda ser procesado vía congelación rápida, garantizando la preservación de sus nutrientes, textura y sabor. Recordemos que a temperatura ambiente, los procesos químicos y moleculares de las verduras siguen activos, lo que tarde que temprano derivará en una descomposición de cualquier material orgánico. En este sentido la congelación, simple y sencillamente es una forma de preservar o conservar un alimento. Es importante saber que el proceso de congelación no afecta para nada el valor nutricional de un producto, y aunque los congelados pasan por un pequeño proceso de blanqueamiento (para frenar el proceso enzimático que afecta la maduración), este a&b

24

blanqueamiento tiene mínimo efecto en la pérdida de nutrientes.

BONDADES DE LAS VERDURAS CONGELADAS

Procesos y mano de obra: Varios son los secretos en las cocinas modernas: (a) hacer más con menos gente; (b) uniformidad de la calidad, que se mide en poder dar a cada comensal el mismo producto que fue diseñado por el Chef, plato tras plato, sin variar; (c) ahorro de tiempo y dinero, que se obtiene al eliminar tareas como el proceso de lavado, picado y cocción de verduras (la verdura congelada viene limpia, pre-cocida y lista para usarse); Disponibilidad: Siempre están disponibles, es decir, no se requiere, a diferencia del producto fresco, estar en “temporada” para adquirirlas, pues en promedio tienen una vida útil de 1 año. Control de porciones y costeos: Consistencia en el tamaño de las porciones (pedido tras pedido). En tanto los productos frescos suben y bajan de precio de acuerdo a múltiples factores (temporada, resultados generales de cosecha, etc.), los congelados, al no depender de ese tipo de variables, dada su “vida útil”, suelen mantener precios más estables, lo que ayuda a mejorar el costo de


alimentos; Merma: Al no tener que pagar por tallos, producto en mal estado y/o desperdicio de producto no utilizado, se obtienen ahorros importantes, pues en el congelado se utilizan todos los gramos comprados (se descongelan las porciones a utilizar y el resto queda intacto en su congelador); Almacenaje: La verdura congelada requiere menos espacio físico que la verdura fresca. Contaminacion Cruzada: La regla es que una vez abierta y descongelada una bolsa de verduras congeladas, se les deberá tratar y tener las mismas precauciones que se tiene con el manejo de productos frescos. Hecha esta salvedad, el riesgo de contaminación cruzada es mínimo, ya que el producto viene límpio y pre-cocido de fábrica, por lo que si no se exponen con otros alimentos en la cocina y van directos a la olla de cocción, no debe haber ningún problema; Nutrición: Existen numerosos estudios que validan que las verduras congeladas tiene igual o más nutrientes que las “frescas”, debido a que se cosechan en su pico de frescura y no pierden nutrientes en la cadena de suministro. Un ejemplo sería el caso de productos con Vitamina C (brócoli, coliflor, pimentón, tomate, etc.), que en estudios comparativos se ha comprobado que en tanto los congelados conservan el 80% de sus nutrientes, los frescos (con más de 7 días en la cadena de distribución) sólo conservan el 40%.

FRESCO Y CONGELADO ¡FELIZ MARIDAJE!

Antes de despedirme (y arriesgarme a ser envenenado por mi amigo Chef), quisiera reiterar que, nada, absolutamente

Enero - Febrero 2011

25

nada es mejor que lo fresco, ni se trata de erradicar de la dieta una buena ensalada fresca y emigrar únicamente a verduras cocidas. La idea de esta nota en resumen es: (1) Discernir (distinguir con acierto), cuando es mejor el uso de verduras frescas y cuando el de congeladas; (2) Revisar, en el caso del uso de verduras frescas, su cadena de distribución; (3) Mejorar el manejo higiénico de verduras frescas; (4) Conocer y desterrar los tabúes en el uso de verduras congeladas, y; (5) Mejorar costos y eficiencia en sus restaurantes. La verdad es que existen múltiples ventajas y oportunidades en el uso de verduras frescas y congeladas en el menú, incluso en un feliz maridaje, como podría ser: una guarnición de la mezcla California (brócoli, coliflor, zanahoria), con un betabel, calabaza o jugo de limón fresco; una torta de pollo con guacamole congelado con cebolla, jitomate y lechuga fresca; unos deliciosos esquites con grano congelado, con cilantro, epazote y flor de calabaza fresca; etc. En cuanto a verduras, el saber cuándo y cómo usar “lo congelado” o “lo fresco” puede ayudarles a tener el éxito deseado. Lo importante, como siempre digo es… comparar, descubrir y aprender.


NOTASYFLASHES a&b Industrias

26

SALUDANDO CON SOMBRERO AJENO: CANIRAC

Resulta ciertamente curioso (por no decir bochornoso), escuchar al Presidente de CANIRAC Nacional Braulio Cárdenas, en todos y cada uno de los foros en los que se presenta, desde diciembre “para acá”, proclamar a los 4 vientos, igual ante la Secretaria de Turismo Federal, que ante el Secretario de Turismo del D.F., su orgullo por la designación de la comida mexicana como patrimonio de la humanidad por parte de la UNESCO, dejando en cada discurso la impresión (nunca expresa) de que tal reconocimiento es parte de los logros de la cámara. Desde aquí le preguntamos a Braulio de manera abierta y pública, esperando una respuesta en el mismo sentido: ¿Qué papel jugó la CANIRAC para la obtención de este reconocimiento y/o en la presentación del expediente ante la UNESCO?; y ¿Es cierto que CANIRAC intentó bloquear o boicotear esta candidatura, que al prosperar hoy toman como suya?. Esperamos su respuesta y desmentido, pues como dice el dicho: “el que calla... otorga”.

ESPACIOS PARA FUMADORES EN RESTAURANTES... NI DE CHISTE

El Diputado Local del PRD José Luís Muñoz propuso a la Asamblea Legislativa del D.F. una serie de reformas a la Ley de Protección a la Salud de los No Fumadores y a la de Establecimientos Mercantiles, que entre otras cosas plantea la posibilidad de que existan espacios cerrados (30% del local), aislados, con extractores de aire y restricción para menores de edad para fumadores (independientes de las terrazas al aire libre). De inmediato el Subsecretario de Salud del D.F. Ignacio Villaseñor y algunas organizaciones civiles, salieron a “linchar mediáticamente” al Diputado, argumentando que ya existen las terrazas. Lo que no dijeron los detractores del Diputado, es que ni siquiera en las terrazas (por ejemplo muchas de Polanco y La Condesa), los inspectores de Salud permiten que los restauranteros tengan mesas para fumadores, argumentando uno y mil pretextos, que siempre sirven para amenazar con clausurar los establecimientos... ¿doble moral?.

SE CREA LA ASOCIACION NACIONAL DE DENOMINACION DE ORIGEN

El 19 de noviembre pasado nació la Asociación Nacional de Denominación de Origen, que estará integrada por los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen Mexicanas. Ramón González Figueroa Director General del Consejo Regulador del Tequila fue nombrado Presidente de esta nueva asociación y explicó que existirán áreas de inteligencia y de investigación para coadyuvar con las autoridades para que los consumidores no se vean engañados, sobre todo en el caso de las bebidas alcohólicas, que son los productos más “pirateados”, por lo que pondrán especial atención en este tema para evitar su falsificación. Bienvenido este esfuerzo.

INAUGURAN EL MUSEO DEL TEQUILA Y EL MEZCAL EN GARIBALDI

Por fin después de más de un año de obras se inauguró el pasado mes de diciembre este museo. El recinto está ubicado en el corazón de la histórica Plaza Garibaldi, lugar en el que por tradición se reúnen a diario unos 2 mil mariachis, grupos de música norteña y marimbas para ofrecer serenatas. Un bar para degustar estas bebidas, un restaurante de comida mexicana, plataformas interactivas con videos de las regiones y procesos para la elaboración del agave, la jima y destilación de estas bebidas, así como una muestra de más de 400 diferentes etiquetas de tequila y mezcal, son parte de este museo que se suma a las obras destinadas a rescatar el Centro Histórico de la Capital. Salud y larga vida.

UNA MALA: VIOLENCIA AFECTA EL TURISMO

El Presidente de la Comisión de Turismo de la Cámara de Diputados, Carlos Joaquín González, afirmó que la inseguridad que priva en México ocasionó pérdidas por mil millones de dólares al sector turístico del país. Los ingresos en este sector, dijo, pasaron de 13 mil millones de dólares en 2009 a 12 mil millones este año, lo que afecta sensiblemente las metas e ingresos de la nación.

UNA BUENA: MEXICO Y EUA ANUNCIAN LA CREACION DE UN PARQUE BINACIONAL EN LA FRONTERA

El Presidente Felipe Calderón y el Secretario del Interior de Estados Unidos Kenneth Salazar, han anunciado la creación del parque binacional más grande de su frontera común (aproximadamente millón y medio de hectáreas), que se asentará entre Texas en el lado estadounidense y Coahuila y Chihuahua en territorio nacional. El objetivo es fomentar el desarrollo sostenible y estimular el sector turístico de la zona con un parque binacional como área protegida de interés conjunto conocida como “Big Bend-Río Bravo”, protegiendo a las más de 70 especies de flora y fauna de la zona que están en peligro de extinción. Se trata de un proyecto del que se empezó a hablar en la década de los 40’s, cuando era Presidente de México Manuel Ávila Camacho y de Estados Unidos Franklin Delano Roosevelt, y hasta ahora será una realidad, después de casi 70 años. Nunca es tarde. a&b 26


Con la confianza que genera la experiencia, el conocimiento del mercado, la capacitación llevada a niveles de excelencia y el respaldo de las marcas más representativas en el ramo de la refrigeración a nivel mundial, “Refrigeración Starr” se apresta orgullosa para celebrar sus primeros 60 años de vida en México (fundada en 1951), como uno de los más importantes proveedores de equipos, servicios y asesoría técnica en refrigeración, aire acondicionado, ventilación y calefacción a nivel nacional, y el número uno en experiencia. Es su Directora General la Sra. Magdalena Beruete, quien liderea los procesos de mejora contínua e institucionalización de la empresa, la que amablemente nos recibe para platicarnos el cómo “haciendo adobes”, se preparan para festejar y al mismo tiempo reforzar esa posición de éxito que: “nos han permitido y dispensado nuestros cada vez más exigentes clientes, por estas seis décadas”. “Nada es casual, refiere la Sra. Beruete, cuando la empresa inició alla en los años cincuentas con los señores Walter W. Starr, Herschkowitz y Ricardo Malváez, en México existían muy pocos técnicos capacitados y especializados en el campo de refrigeración comercial e industrial y en el de aire acondicionado (comercialización de equipos y refacciones), por lo que esa combinación de talentos y experiencia que se conjuntó desde el inicio, representó una ventaja competitiva, que desde entonces y hasta la fecha se ha venido reforzando y acentuando”. Algunos ejemplos de esa visión de vanguardia que se ha mantenido en todos estos años, nos dice la Directora General, son: “Nuestro compromiso de calidad, a diferencia de otras

empresas, no queda en satisfacer las expectativas de nuestros clientes, sino en excederlas, incluso hemos desarrollado un profesional Departamento de Proyectos, con verdaderos especialistas dedicados en cuerpo y alma a diseñar e implementar proyectos “llave en mano”, es decir, de características especiales y específicas para clientes grandes e importantes como Costco, Hotel Maria Isabel Sheraton, Sanborn´s, Wallmart, Modelo, Herdez, Televisa, Soriana, entre muchos otros, que hoy saben que sólo Refrigeración Starr puede asumir con responsabilidad esa importante misión”. “Otra de nuestras fortalezas es que contamos con la distribución directa (sin intermediarios, ni costos ocultos) de las marcas más importantes en el ramo de la refrigeración, como lo son: Dupont, Copeland, Emerson Climate Technologies, Acemire, Bohn, Nacobre, Danfoss; y en lo que respecta a aire acondicionado: Trane, LG, York, Carrier, Honeywell, Johnson Controls, entre otros. Esto por supuesto, además de que nos permite mantener costos adecuados y competitivos, nos da la oportunidad de ofrecer lo más actual y moderno en equipamiento y refacciones”.

Enero - Febrero 2011

27

“Finalmente, en un proceso de institucionalización operativa, de capacitación y administrativa que consolidamos desde hace ya varios años, hemos logrado presencia a nivel nacional (con nuestra matriz en la Ciudad de México y cuatro puntos de venta en: Querétaro, Morelia, Mérida y Puebla), sustentados en una impecable logística, que no sólo incluye la pronta entrega de equipos y refacciones de refrigeración y aire acondicionado, sino también el siempre necesario servicio técnico y nuestro permanente sistema de capacitación con dos enfoques: (a) hacia nuestros clientes (aspectos técnicos, actualización, nuevas tecnologías, etc.), y; (b) hacia el propio personal de Refrigeración Starr, en su área de especialidad y con la finalidad de lograr verdaderos profesionales, siempre actualizados e inmersos en procesos de mejora contínua”, remata con orgullo la Sra. Magdalena Beruete.


parte 2

Para esta ocasión revisaremos los: Principales destinos nacionales en función de sus llegadas a hoteles (turistas nacionales e internacionales); Principales cifras del mercado Nacional (Importancia del Mercado Turístico), y; Tendencias del mercado turístico en México.

Continuando nuestro paseo por el apasionante mundo de las estadísticas y la numerología, siempre apoyados en la información proporcionada por el Sistema Integral de Información de Mercados Turísticos (SiiMT) del Consejo de Promoción Turística de México (CPTM), sigamos analizando el panorama turístico de nuestro país, de cuya radiografía no sólo será posible diagnosticar lo que actualmente nos acontece, sino nuestra salud a futuro.

Como es debido, previo al análisis, no quisiera dejar de agradecer al SiiMT por el apoyo prestado para la elaboración de esta serie.

En nuestra anterior edición analizamos los indicadores referentes a: Ranking Mundial del Turismo Internacional; Llegadas de Turistas Internacionales a México y Divisas por Turismo Internacional; Llegadas Aéreas Internacionales a México de los principales 13 países emisores (2008, 2009 y hasta julio del 2010); Características de los turistas de los dos principales países emisores de turistas a México (Estados Unidos y Canadá).

a&b

28

LLegada de Turistas Nacionales a Hoteles en México.

En las gráficas de referencia, en primera instancia (Tabla No. 1) veremos el comparativo del 2007 al 2009 y la variación porcentual que hubo entre el 2009 y el 2008, en la Tabla No. 2 encontraremos el comparativo de los meses de enero a julio del 2009, con los mismos meses del 2010.


LLEGADAS DE TURISTAS NACIONALES A HOTELES Destino

2007

2008

2009

México DF

7,747,198

8,714,426

8,000,038

-8.2%

Acapulco

4,362,053

5,188,360

4,761,050

-8.2%

Veracruz

1,942,861

2,027,674

2,133,830

5.2%

Guadalajara

2,132,963

2,124,836

2,049,643

-3.5%

982,243

1,100,271

1,753,221

59.3%

1,443,584

1,550,067

1,397,931

-9.8%

Cancún Monterrey

Var 09/08

Mazatlán

968,114

1,056,085

1,161,858

10.0%

Puebla

984,712

1,105,620

1,080,920

-2.2%

León

954,657

903,682

882,812

-2.3%

Puerto Vallarta

834,598

802,014

800,451

-0.2%

Querétaro

754,269

832,912

764,907

-8.2%

Mérida

753,933

838,652

746,313

-11.0%

Fuente: DATATUR

LLEGADAS DE TURISTAS NACIONALES A HOTELES

Del análisis de estas tablas se desprende que: 1. Cancún, Mazatlán y Veracruz, fueron los únicos destinos que en el terrible año 2009, tuvieron incrementos en el número de visitantes a sus destinos hoteleros. Por supuesto sobresale por mucho el 59.3% que creció Cancún en ese año, en el que pareciera que captó a miles de turistas nacionales que pudieron haber cambiado sus viajes a destinos internacionales, por esta joya del caribe mexicano. Muy interesante sería revisar las estrategias que aplicaron los empresarios hoteleros de Cancún, para lograr tan notable incremento, en uno de los peores años del turismo para el país. Incluso es de destacarse que para el 2010 (hasta julio), este destino sigue con un ligero incremento (4.4%). 2. En la parte negativa, tenemos que Mérida, Monterrey, la Ciudad de México y Acapulco, fueron los destinos hoteleros que más sufrieron con la crisis del 2009, con caídas superiores al 8% en la ocupación hotelera. Focos rojos, muy rojos diría yo, son los que se prenden en la bella “Sultana del Norte”, pues a la caída del 9.8% del 2009, debemos sumar el 10.7% que se lleva hasta julio del 2010. No me queda ninguna duda que en el caso específico de Monterrey, la violencia generada por

Enero - Febrero 2011

29

Destino

Ene - Jul 10

Var % 10/09

México DF

5,133,889

16.4%

Guadalajara

1,320,151

16.1%

Veracruz

1,250,220

0.0%

Cancún

1,065,448

4.4%

Acapulco *

916,046

1.2%

Mazatlán

731,414

6.8%

Monterrey

717,083

-10.7%

Puebla

671,587

11.5%

León

557,912

12.5%

Querétaro

493,211

18.4%

Mérida

478,011

12.6%

Oaxaca

475,019

21.0%

Fuente: DATATUR * Acapulco tiene datos únicamente hasta febrero de 2010.


el crimen organizado, junto con la pasividad del gobierno local para atacar este flagelo, son las principales causas de esta dramática caída. URGE que el gobierno federal intervenga de manera contundente para frenar esta desgracia que tiene a nuestros amigos regiomontanos, en su gran mayoría hombres y mujeres trabajadores, honrados y de buena fe, sumidos en una situación, que yo no dudo en calificar de “emergencia”.

3. De acuerdo con toda esta información proporcionada por Data Tur (órgano de estadística e información de SECTUR), cuando menos hasta julio del 2010, se observa, en términos generales, una medianamente interesante recuperación para el sector hotelero en este año. Oaxaca (21%), Querétaro (18.4%), D.F. (16.4%) y Guadalajara (16.1%), podrían, de seguir esta tendencia en el segundo semestre del

año, terminar con incrementos sustanciales (comparados con el 2008), en su ocupación hotelera de turistas nacionales. 4. Una vez más el turismo doméstico, que constituye aproximadamente el 80% del turismo total en nuestro país, saca la cara y se levanta como la gran alternativa para apoyar a la industria hotelera nacional ¡NO LO DESCUIDEMOS, NI MENOSPRECIEMOS!.

LLegada de Turistas Internacionales a Hoteles en México.

Con la misma mecánica que las tablas precedentes, veamos ahora el comportamiento de los turistas internacionales, que llegan a hoteles en México. Respecto a estas Tablas (No. 3 y No. 4), podemos decir que: 1. Sólo Mazatlán, Cancún y Cabo San Lucas, reportaron más visitantes internacionales a hoteles en el 2009, en comparación con el 2008. Aunque en porcentaje el caso de Mazatlán es muy significativo (29.5%), la realidad es que el incremento en número total de visitantes (70,923) no es muy alto, especialmente si lo comparamos con los 178 mil visitantes en demasía que tuvo Cancún y/o con los 901,774 que dejó de recibir la Ciudad de México o los casi 233 mil que no llegaron a Cozumel. No obstante lo anterior, resulta encomiable el trabajo que se está haciendo en Mazatlán, para seguir incrementando su participación en el mercado hotelero mexicano.

LLEGADAS DE TURISTAS INTERNACIONALES A HOTELES Destino

2007

2008

2009

Var 09/08

Cancún

2,021,596.0

2,165,320

2,343,677

8.2%

Corredor Riviera Maya

2,217,026.0

2,532,438

2,199,370

-13.2%

México DF

2,559,804.0

2,850,799

1,949,025

-31.6%

Los Cabos

854,710.0

1,020,013

937,930

-8.0%

Playacar

544,532.0

551,989

443,760

-19.6%

Playa del Carmen

522,705.0

530,900

440,108

-17.1%

Cabo San Lucas

444,347.0

409,973

427,874

4.4%

Puerto Vallarta

596,392.0

630,038

422,256

-33.0%

Cozumel

320,097.0

627,313

394,398

-37.1%

Mazatlán

270,877.0

240,764

311,687

29.5%

Corredor Los Cabos

312,591.0

409,830

281,562

-31.3%

Nuevo Vallarta

466,358.0

414,642

261,368

-37.0%

2. Lo que si es patético, es la terrible deserción, en términos generales, de Fuente: DATATUR turistas internacionales a hoteles en México en la comparación 2009 V.S. 2008, los que por ejemplo, sólo tomando en cuenta los 12 destinos incluidos en la tabla respectiva, sumaron (más bien se restaron) 1,971,004 turistas. Salvo la Ciudad de México, todos los demás destinos con decrementos significativos en la llegada de turistas internacionales (Corredor Riviera Maya, Playacar, Puerto Vallarta, Los Cabos, Cozumel, Corredor Los Cabos, Nuevo Vallarta y Playa del Carmen), como usted podrá observar, son principalísimos destinos de playa, que más allá de los efectos de la crisis económica global del 2009, se vieron afectados por las noticias “alarmistas” de la influenza, que en su gran mayoría, desafortunadamente, se generaron aquí en nuestro país. 3. Con respecto al comparativo hasta el mes de julio (2009-2010), una vez más es de destacarse el altísimo porcentaje que se observa en Mazatlán de incremento de turistas internacionales (52.6%), con una total de visitantes que faltando 5 meses para que termine el año, ya supera a los recibidos en 2007 y 2008, y muy cerca de la cifra histórica obtenida en 2009. Alguien tendría que explicarnos: ¿qué está pasando en Mazatlán?. El Corredor de la Riviera Maya, Akumal y Cabo San Lucas, son otros destinos de playa que también en este periodo lograron incrementos porcentuales de dos dígitos. Por su parte la Ciudad de México con un incremento marginal de 3.5%, muy lejos está de revertir el duro golpe sufrido en el 2009. 4. El caso más preocupante de esta tabla es el de Los Cabos, que al 8% que perdió en 2009, se le acumula una pérdida del 18.4% hasta julio del 2010. Se me ocurre que quizá las “alertas” lanzadas por el gobierno

a&b

30

LLEGADAS DE TURISTAS INTERNACIONALES Destino

Ene - Jul 10

Var % 10/09

Corredor Riviera Maya

1,744,409

28.0%

Cancún

1,564,344

-1.2%

México DF

1,052,114

3.5%

Los Cabos

497,210

-18.4%

Cozumel

306,919

1.7%

Playacar

290,599

0.6%

Puerto Vallarta

288,901

3.9%

Playa del Carmen

286,750

0.5%

Cabo San Lucas

284,441

11.4%

Mazatlán

275,081

52.6%

Nuevo Vallarta

199,612

1.4%

Akumal

176,895

22.9%

Fuente: DATATUR


norteamericano para viajar a México, no obstante que Los Cabos no es de las zonas de mayor índice de violencia en el país, sea una de las causas por las que este destino que por muchos años fue el preferido de los llamados “Baby Boomer’s”, ha perdido fuerza. Sea cual sea la causa, bien valdría la pena reforzar promocionalmente a este destino, que por mucho, es de los que han mantenido los mejores niveles de gasto promedio de los turistas extranjeros.

Principales Cifras del Mercado Nacional

• En promedio los turistas nacionales en sus viajes al interior del país tienen una estancia de 5 días. • Los principales destinos nacionales son: Ciudad de México; Acapulco; Guadalajara; Veracruz, y; Monterrey.

Tendencias del Mercado Turístico en México

• En promedio los mexicanos realizan de 3 a 4 viajes al año en el territorio nacional.

(Importancia del Turismo Doméstico).

• A continuación me permito dar a conocer, de manera general, algunos datos generales o conclusiones que arroja el SiiMT.

• En Verano los principales destinos son: Acapulco; Veracruz; Mazatlán; Puerto Vallarta; Cancún; Guadalajara; Monterrey, y; la Ciudad de México.

• El turismo doméstico es el más importante para la economía del país, ya que contribuye con aproximadamente el 80% del volumen total de turistas.

• En Semana Santa los principales destinos son: Acapulco; Puerto Vallarta, y; Tampico.

• En el 2009 llegaron 57.1 millones de turistas nacionales a los hoteles del país, 7.8% menos que en 2008. • El volumen de pasajeros aéreos transportados en operaciones domésticas fue de 25.9 millones de personas, 13.9% menos que en 2008. • Las regiones emisoras más importantes para el turismo doméstico son la zona metropolitana de la Ciudad de México, Monterrey y Guadalajara. • Las principales temporadas de viaje en México son las de: Semana Santa; Verano; Invierno, y: los llamados “Puentes Largos”.

• Los mexicanos buscan servicios “All Inclusive”. • Se buscan (prefieren): las playas; zonas arqueológicas; existe mucha atracción por las ciudades coloniales; existe mucho interés por festivales culturales de los destinos de Oaxaca, Guanajuato y Morelia. • Solamente los segmentos de “casados sin hijos”, incluyen invariablemente otras fechas fuera de temporadas, como lo son: enero, febrero, marzo y noviembre.

Enero - Febrero 2011

31

• El principal medio de transporte a los diversos destinos turísticos es por vía terrestre, siendo el automóvil el medio preferido, seguido por el servicio de autobús turístico. • En este sentido las empresas ETN, ADO, Estrella Blanca y Estrella Roja, han hecho inversiones importantes para promocionar sus servicios, derivado de la entrada de las líneas aéreas de bajo costo. • En lo que se refiere a la transportación por vía aérea, esta se ha visto favorecida por la entrada de nuevos actores en el segmento de líneas de bajo costo como Volaris e Interjet. • En el 2008 el volumen de pasajeros aéreos en operaciones nacionales fue de 28.9 millones de personas (en vuelos regulares y charter), que representaron un incremento del 1% respecto a 2007. • La crisis económica y la alerta sanitaria en el país por el virus AH1N1, generaron una caída importante en los flujos domésticos, a ello diversos actores han reaccionado con agresivas ofertas y campañas de promoción y comunicación para estimular los flujos domésticos. • Los principales motivos de viaje son: Placer (73%); Visita a familiares y amigos (22%); Negocios (5%). • El rango de edad con mayor propensión a realizar viajes está entre los 25 y 29 años. En cuanto a nivel educativo, existe mayor propensión entre la población con Licenciatura o más.


32

1. Hugo Sánchez Márquez. Es el jugador extranjero con más goles anotados en la Liga Española, ostentando también el récord de más goles anotados en una sola temporada (38 goles) logrados en la campaña 19891990; el mismo año en que se adjudica la Bota de Oro (máximo goleador de todas las ligas europeas). Es el segundo jugador que más veces ha ganado el Trofeo Pichichi y el único en la historia del fútbol ibérico en ganarlo durante 4 torneos consecutivos. Es considerado el mejor futbolista mexicano de todos los tiempos (por la FIFA). Elegido el 26º mejor futbolista del mundo del Siglo XX y Mejor futbolista de América del Norte y América Central del Siglo XX por la Federación Internacional de Historia y Estadística de Fútbol. 2. Julio César Chávez González. Es el boxeador con más peleas de título mundial (39). Posee el récord de más defensas del título (29). Se mantuvo invicto 13 años, 11 meses y 24 días. Es el boxeador con mayor número de peleas de título que ha resuelto por nocaut (21). Es el primer mexicano con tres títulos mundiales en igual número de divisiones. Récord mundial Guinnes a la mayor asistencia a una arena 132,274 personas. 3. Fernando Valenzuela Anguamea. Se convirtió en el primer pelotero en la historia en ganar el premio de Novato del Año y el Cy Young el mismo año (1981). En 1986 completó 20 juegos (ocho más que ningún lanzador de la Liga Nacional), obtuvo 21 triunfos y fue el segundo pitcher en entradas lanzadas con un total de 269 y el segundo en ponches con 242. No perdió ningún turno en la rotación por más de seis años, acumulando 99. 4. Rafael Márquez Alvarez. Apodado el Káiser de Zamora, ha jugado en cuatro clubes, Atlas de Guadalajara (donde debutó a los 17 años en primera división), AS Mónaco (Francia) donde permaneció durante cuatro temporadas, hasta que en la temporada 2003-2004 fue fichado por el F.C. Barcelona (donde jugó hasta el 2010); en el AS Mónaco consiguió una Liga y una Copa de Francia, con el F.C. Barcelona 3 Ligas, 3 Supercopas, 2 Ligas de Campeones y con la Selección Nacional Mexicana una Copa Confederaciones y una Copa de Oro de la Concacaf.

5. Lorena Ochoa Reyes. A los ocho años se colocó en el primer lugar del ranking junior y ganó su primer título del Campeonato Mundial en San Diego, California, en el que obtuvo cinco de forma consecutivos. En 2001 y 2002 fue nombrada Mejor Jugadora Nacional en Estados Unidos y en ese mismo año impuso récord individual de score para una novata con promedio de 71.33. Para 2007 ganó el máximo circuito de golf de la Asociación Femenil de Golfistas Profesionales (LPGA), lo que la convirtió en la primera y única mexicana en llevarse este triunfo, además de obtener el récord de ganancias con 4.3 millones de dólares. Se retiró con 13.4 millones de dólares acumulados en la lista de ganancias de la LPGA, producto de 27 victorias en su trayectoria profesional. 6. Saúl Mendoza Hernández. Atleta paralímpico mexicano. Tiene más de 200 victorias en carreras de velocidad incluyendo 6 veces el maratón de Los Ángeles. Gano Medalla de oro en los Juegos Paralimpicos de Atenas 2004 en los 5000 metros y Medalla de plata en los Juegos Olímpicos de Atenas en 1500. Medalla de oro en los Juegos Olímpicos de Sydney 2000 en los 1500 metros, con un record olímpico. Fue nombrado “Atleta del Siglo” del deporte mexicano en el año 2000. Posee un récord mundial (5000 metros) y uno olímpico (1500 metros). 7. Joaquín Capilla Pérez. Clavadista mexicano; ganó una medalla de oro en los Juegos Olímpicos de Melbourne 1956, una de plata en los Juegos Olímpicos de Helsinki 1952 y dos de bronce en los Juegos Olímpicos de Londres 1948. 8. Ana Gabriela Guevara Espinoza. Atleta especialista en la prueba de 400 metros lisos, logró ser la primera mujer mexicana en ganar la Golden League y el Grand Prix IAAF. Logró conquistar el 3 de mayo de 2003, los 300 metros planos en 35,30 segundos, récord mundial no superado. 9. Raúl Adolfo Ramírez. Tenista que jugó como profesional en las décadas de 1970 y 1980. Ganó 60 títulos dobles, incluyendo Wimbledon (1976), Roland Garros (1975 y 1977) y los Masters de Cincinnati (1978), Canadá (1976, 1977 y 1981), Monte Carlo (1979), Paris (1977) y Roma (1974, 1975, 1976 y 1977). 10. Rubén Olivares. Boxeador conocido en el mundo pugilístico como “El Púas”; fue campeón del mundo en las categorías de peso gallo y pluma. Comenzó como amateur a los dieciséis años de edad. Ganó 87 peleas, perdió 12, empató 2 y tuvo 77 nocáuts.

a&b

32


Enero - Febrero 2011

33


34 Calendario Campari 2011 con Benicio del Toro En el exclusivo marco del “Club 55” (Palmas 555, D.F.), el famoso actor puertorriqueño Benicio Del Toro se convirtió en la primera figura masculina en aparecer en el calendario creado por la destilería italiana Campari, cuya bebida se compone de los mismos ingredientes creados por su fundador Gaspare Campari en 1862, gracias a un fórmula que ha seguido manteniéndose en secreto por casi 150 años, obtenida de la infusión de hierbas, de plantas, fruta amargas y aromáticas en alcohol y agua. En un acto presidido por el embajador de Italia en México, Roberto Spinelli, se llevó a cabo el lanzamiento del calendario en el que aparece el actor Benicio del Toro en 12 imágenes exclusivas. El calendario es un “souvenir” coleccionable de lujo, y por ese motivo sólo se distribuyen de forma gratuita 9,999 copias en todo el mundo, aunque cabe señalar que no se vende. “Lo que más me atrajo a participar en el calendario fue la seductora historia de ‘The red affair’, de la misma forma que Michel Comte (el fotógrafo), era la combinación perfecta para reflejar el espíritu, el estilo y la intensidad de Campari’, señaló Del Toro. Cabe destacar que es la primera vez en 12 años que un hombre protagoniza el calendario que en ediciones anteriores tuvo a guapas mujeres como Olga Kurylenko, Salma Hayek, Eva Mendes y Jessica Alba. Felicidades Campari.

IV Día del Vino Español en México El IV Día del Vino Español en México, un evento organizado por la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México, reunió en los jardines de la residencia del Embajador de España en este país, Don Manuel Alabart, a cerca de 700 personas entre importadores, profesionales y público en general. Durante el encuentro se presentaron 270 vinos españoles de 120 bodegas y 30 denominaciones de origen. México fue el séptimo país al que más vino español con Denominación de Origen se vendió en términos de valor, en el periodo comprendido entre enero y agosto de 2010, alcanzando una cifra de 16.6 millones de euros. En total, las exportaciones de todos los tipos de vino español a México crecieron en este periodo en relación con el año anterior un 16.6 % en valor y un 37.2% en volumen. “España cuenta con una larga tradición vitivinícola y es el país del mundo con una mayor superficie de viñedos cultivada... Así mismo, somos el tercer país productor de vino en el mundo, tan sólo superado por Francia e Italia”, afirmó orgulloso el Embajador.

a&b

34


PRESENTACION DEL LIBRO 200 AÑOS DE COCINA MEXICANA Grupo HERDEZ, por conducto de su Director Ejecutivo Héctor González Pons realizó la presentación del libro “200 años de la cocina mexicana”, dedicado a la historia gastronómica del país y comentó que “cada página es una receta y cada receta es un huapango, un mural o un corrido, una obra de arte que deleita y estimula los sentidos. “200 años de Cocina Mexicana” es un obsequio para festejar y celebrar el Bicentenario y Centenario de la Independencia y la Revolución de México, respectivamente; es un presente para perpetuar la rica historia gastronómica de esta nación”. Cada receta se encuentra ilustrada con imágenes del experimentado fotógrafo Ignacio Urquiza, asimismo, cada proceso de elaboración viene acompañado de una valoración histórica sobre los ingredientes que lo componen, redactada por el doctor Luis Alberto Vargas y la maestra Jiapsy Arias, ambos miembros del reconocido Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

LAS MORAS VINOS EN ARMONIA CON LA TIERRA El 23 de noviembre del 2010 el enólogo argentino Eduardo Casademont dirigió una cata de la bodega Las Moras en el Corporativo Madrileña en la Ciudad de México, donde tuvimos la oportunidad de catar los vinos: Varietal Sauvignon Blanc, un vino fresco, herbáceo, con notas cítricas; Reserva Tannat, con sabor dulce y elegante; Black Label Bonarda, con un balance entre la fruta y la madera, y finalmente; Mora Negra, el vino representativo de la casa, un blend de uvas Malbec y Bonarda, las dos variedades de uva más plantadas en Argentina, una bebida elegante de calidad única y pureza frutal que pasa 15 meses en barricas de roble francés de primer uso. Finca Las Moras nace en 1992 como una bodega experimental transformándose en la primera bodega de alta gama de San Juan; cuenta con 900 hectáreas de viñedos al pie de las Cordilleras de los Andes.

Enero - Febrero 2011

35


Estimados lectores de “a&b”, estando de lleno en temporada navideña y de “Posadas” e imbuido por los tradicionales cantos y juegos que la acompañan, recuerdo aquel juego de “Doña Blanca”, si, el de aquella mujer que cubierta de pilares de oro y plata, se esconde del “Jicotillo” (avispón o abejorro) que, dice la tonada: “… anda en pos de Doña Blanca”. Pues haga de cuenta que usted es Doña Blanca y tiene que cuidarse de que el “jicotillo” (SAT), no le rompa sus... pilares. El pasado 3 de diciembre se publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF), la SEGUNDA RESOLUCION DE MODIFICACIONES A LA RESOLUCION MISCELANEA FISCAL PARA 2010, de la cual me permito revisar, como valiente pastorcillo, algunos de los cambios más relevantes que afectan o tienen que ver con nuestra Industria de la Hospitalidad.

DESTRUCCION PERIODICA DE MERCANCIAS QUE HUBIERAN PERDIDO SU VALOR

Como Usted sabe, de acuerdo al Artículo 31, Fracción XXII de la Ley del Impuesto Sobre la Renta (LISR), una de las deducciones autorizadas, es respecto de aquellas mercancías, materias primas, productos semiterminados o terminados en existencia, que por deterioro u otras causas no imputables al contribuyente hubieran perdido su valor y se deduzcan de los inventarios durante el ejercicio en que esto ocurra, las que previo su ofrecimiento a instituciones que reciben donativos, pueden ser destruidas. En este tenor, señala el Artículo 88 y 88-A del Reglamento de la LISR (RLISR), los requisitos para proceder a la destrucción de “bienes perecederos”. Al respecto la REGLA I.3.3.1.22., de esta miscelánea prenavideña nos dice que: En lugar del aviso y el calendario a que se refiere el artículo 88-A del Reglamento de la Ley del ISR, el cual sólo permitía hacer la destrucción de perecederos en forma semanal, a&b

36


quincenal o mensual, a partir de esta publicación, y sólo para ciertos productos, tales como: Agua Preenvasada para Consumo Humano; Bebidas No Alcohólicas, y; Refrescos (excepto aguas minerales o mineralizadas, jugos y néctares de frutas y vegetales, leche y productos lácteos, café, concentrados y jarabes) SE PERMITE HACERLO DIARIO, presentando ante el SAT, a más tardar el día 10 de cada mes, un escrito libre en el que se manifieste, bajo protesta de decir verdad, entre otras cosas: 1. Explicación breve sobre la necesidad de destruir las mercancías en forma diaria. 2. Lugar, fecha y hora donde se efectuará la destrucción. 3. Relación estimada de las mercancías que se pretenden destruir, conforme a lo siguiente: i. Descripción y clase de mercancías. ii. Cantidad de mercancías. iii. Si se trata de productos terminados, productos en proceso o materias primas. iv. Costo de producción o adquisición registrado en contabilidad. 4. Procedimiento que se utilizará para la destrucción. Por otra parte, conforme a esta nueva regla, el VALOR AUTORIZADO A DESTRUIR, no podrá exceder del 2% de las deducciones totales que el contribuyente efectúe en el ejercicio de que se trate. Los contribuyentes presentarán el escrito libre referido, desde el mes en el que realicen o pretendan realizar la primera destrucción, hasta el mes inmediato posterior a aquél en el que se hubiese efectuado la última destrucción. ¡CUIDADO!, como ya mencioné, todos los demás productos perecederos propensos a ser destruidos (y deducidos), estarán sujetos a la calendarización y normatividad habitual.

OPCION DE NO PRESENTAR DICTAMEN DE ESTADOS FINANCIEROS

“Dale, dale, dale… no pierdas el tino, porque si lo pierdes, pierdes el camino”. Más o menos así le pasó a las autoridades fiscales, con algunos de aquellos acuerdos que otorgaron ESTIMULOS FISCALES o FACILIDADES ADMINISTRATIVAS a los contribuyentes, dictados por el Ejecutivo Federal en el Decreto publicado en el DOF del 30 de junio del 2010… se les perdió el camino y no expidieron las reglas para acceder a esos estímulos.

Enero - Febrero 2011

37


Especialmente con la opción que se dio para NO presentar Dictamen Fiscal, siendo hasta esta segunda miscelánea en que se NOS QUITA LA VENDA DE LOS OJOS, no obstante que los contribuyentes ya cantábamos a coro: “anda Felipe, sal del rincón, con la canasta de la colación”. Recordemos, antes de revisar la miscelánea lo que se decía en aquellos CONSIDERANDOS (motivaciones) y en el propio DECRETO:

CONSIDERANDO: Que algunos contribuyentes tienen la obligación de presentar un dictamen de sus estados financieros para efectos fiscales por contador público autorizado, lo que si bien constituye un instrumento de fiscalización indirecta, tiene un costo importante para los contribuyentes, adicional al costo normal de sus registros contables y al cumplimiento de otras obligaciones fiscales; CONSIDERANDO: Que por las consideraciones expuestas se estima conveniente otorgar una facilidad administrativa a los contribuyentes que se encuentren obligados a dictaminar sus estados financieros por contador público autorizado, en términos del Código Fiscal de la Federación y la Ley del Seguro Social, consistente en que puedan optar por no presentar dicho dictamen, lo cual les permitirá reorientar los recursos que actualmente utilizan para cumplir con esa obligación a cubrir otras necesidades; (DECRETO) ARTÍCULO TERCERO.- Los contribuyentes que de conformidad con lo establecido en los artículos 32-A, fracción I del Código Fiscal de la Federación y 16 de la Ley del Seguro Social, se encuentren obligados a dictaminar sus estados financieros o el cumplimiento de sus obligaciones ante el Instituto Mexicano del Seguro Social, según corresponda, por contador público autorizado, podrán optar por no presentar los dictámenes a que se refieren los artículos citados, siempre que presenten la información en los plazos y medios que, mediante reglas de carácter general, establezcan las autoridades fiscales correspondientes. Los contribuyentes que ejerzan la opción a que se refiere este artículo no estarán obligados a presentar la copia y los anexos a que se refiere la fracción VIII del artículo 29 de la Ley del Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores. (DECRETO) ARTICULO SEXTO.- El Servicio de Administración Tributaria y el Instituto Mexicano del Seguro Social, a través de su Consejo Técnico, en el ámbito de su competencia, podrán expedir las disposiciones de carácter general que sean necesarias para la correcta y debida aplicación del presente Decreto, mismas que se deberán publicar en el Diario Oficial de la Federación.

a&b

38

Ahora bien, la REGLA II.13.5.2., de esta segunda miscelánea, señala que: los contribuyentes que se encuentren obligados a dictaminar sus estados financieros por contador público autorizado, de conformidad con lo establecido en el artículo 32-A, fracción I del Código Fiscal de la Federación (CFF), y opten por no presentar el dictamen fiscal, lo manifestarán en la declaración normal del ISR que corresponda al ejercicio por el que se ejerza la opción de referencia; dicha opción se deberá ejercer dentro del plazo que las disposiciones legales establezcan para la presentación de la declaración normal del ejercicio del ISR. Esto quiere decir que: LO MANIFESTARAN EN LA DECLARACION NORMAL DEL ISR QUE CORRESPONDA AL EJERCICIO 2010, DENTRO DEL PLAZO DE PRESENTACION DE LA DECLARACION NORMAL, QUE PARA EL CASO DE PERSONAS MORALES ES EL 31 DE MARZO Y DE LAS PERSONAS FISICAS EL 30 DE ABRIL DEL 2011. Y sigue diciendo el texto de esta regla: Los contribuyentes que ejerzan la opción establecida en el párrafo anterior, deberán presentar durante el mes de junio de 2011, vía Internet la información contenida en el anexo “INFORMACION ALTERNATIVA AL DICTAMEN”, debidamente requisitada. En caso de que los contribuyentes no ejerzan la opción dentro del plazo mencionado en el primer párrafo de esta regla (plazo para la Declaración Anual), o no presenten la información a que se refiere el párrafo anterior, deberán presentar el dictamen de estados financieros para efectos fiscales, en términos de las disposiciones fiscales aplicables. Yo se que casi siempre soy portador de no muy buenas noticias (nunca por mi culpa), pero hoy como regalo navideño quise traerles dos buenas nuevas, con las que quisiera desearles ¡FELIZ NAVIDAD Y UN MUY DEDUCIBLE AÑO NUEVO!. Quedo como siempre agradecido de sus sabrosos comentarios en:


Enero - Febrero 2011

39


EL PERFECTO ANFITRION CARMINE DE LUCA EDITORIAL TRILLAS Carmine De Luca de40 profesión hotelero con especialidad en Alimentos y Bebidas se dio a la tarea de crear este libro que ha denominado “La Brújula Gastronómica”, en donde con un lenguaje sencillo y de forma didáctica tiene como objetivo que el lector (ya sea por su profesión o por afición) sea capaz de ser un experto como anfitrión en el apasionante mundo de la gastronomía y el buen servicio. En este libro se transmiten principios y nociones básicas, consejos prácticos e importantes a la hora de tomar decisiones, como por ejemplo el vino a elegir con una determinada comida o que cóctel sugerir. Casi 300 recetas para preparar salsas, potajes, pescados, aves carnes, guarniciones, ensaladas, quesos, pastelería y cócteles complementan este libro.

40

LOS AROMAS DEL CHOCOLATE STEPHAN LAGORCE EDITORIAL LAROUSSE Larousse no deja de sorprendernos con sus publicaciones, en esta ocasión nos presenta este majestuoso ejemplar, en donde desde el diseño del propio libro que semeja un gigantesco chocolate finamente envuelto, sirve de evocación e invitación para lo que encontraremos en su interior. Toda la obra se centra en torno a las nociones de descubrimiento y degustación: ¿Cómo debe degustarse el chocolate?; ¿A partir de qué criterios?; ¿Con qué?; ¿Cómo y cuándo?; ¿Cómo podemos poner a prueba cada uno de los cinco sentidos para percibir de manera eficaz la infinidad de sabores que ofrece el chocolate?. En sus 156 páginas excelentemente ilustradas con fotografías de Eric Fénot y el Estilismo de Delphine Brunet, encontraremos deliciosos capítulos como: “Los chocolates y la degustación”; “Las buenas armonías” (maridaje con vinos, puros, tes, especies, etc.); “Las recetas imprescindibles”; un breve apéndice en torno al chocolate y un índice de recetas. Glaseados, Gofres, Ganaches, Mouse, Crema pastelera, Funge, Sabañón y Armañac, Carlota, Selva Negra, Biscocho, Profiteroles... todo de chocolate, son algunas de las estupendas recetas que de manera muy didáctica y sencilla usted podrá recrear en sus cocinas.

EMPRENDER O DIRIGIR CUANDO Y COMO TRIUNFAR COMO EMPRESARIO Y/O DIRECTOREN TIEMPOS DE CRISIS Y DE BONANZA JUAN GRAU Y JESUS M. SOTOMAYOR EDITORIAL PANORAMA

a&b

Quizás la más notable virtud de este libro, es que fue escrito por dos destacados empresarios y profesionales exitosos en México; El Ingeniero Químico Juan Grau, Presidente de la Fundación Bacardí en México, Presidente de Bacardí Norteamérica y Profesor del IPADE, entre otras actividades; y el Ingeniero en Comunicaciones Jesús Sotomayor, que es Presidente de Softel (empresa especializada en soluciones de telecomunicaciones) y Profesor del ITESM, fue Director Corporativo de TELMEX y Director General de AT&T. Bajo la premisa de que en el mundo de los negocios existen dos funciones vitales, complementarias e indispensables para el crecimiento sostenible de una empresa: Emprender y Dirigir; en este libro se han combinado las experiencias de un Emprendedor (Sotomayor) y de un Director (Grau), que han llegado a ser empresarios exitosos, aportando valiosos consejos a las personas que se desarrollan en estas complejas y fascinantes actividades, tanto en tiempos de crisis, como en los de bonanza. Con temas como: El desarrollo de un emprendedor y/o un director; Cómo acelerar la transformación de una empresa para salir o evitar una crisis; Siete consejos para dirigir en las crisis; Cómo aprovechar la resistencia al cambio en vez de combatirla; entre otros, Usted podrá aprovechar la experiencia condensada de estos dos triunfadores en este práctico y muy digerible manual.

40


Seguramente usted ha visto, en casi cualquier lugar de la República Mexicana una paletería “La Michoacana” y disfrutado de sus extraordinarios productos. Seguramente se habrá preguntado, tal y como lo hemos hecho muchos de nosotros: ¿de quién serán todos estos negocios?. Ciertamente existen pocos negocios cien por ciento mexicanos, que bajo una misma “marca”, hayan logrado una expansión tan importante como “La Michoacana”, que según algunos fluctúa entre los 10 y los 15 mil puntos de venta en todo México, superando por mucho a cualquier otro concepto de venta de helados y paletas (nacional o extranjero), e incluso a cualquier cadena o franquicia de comida rápida. Es Don Gerardo Abarca Fernández, Director General de “La Nueva Michoacana” (Coprolan), quien nos cuenta de la increíble y admirable historia de esta marca: “... todos coinciden en ubicar su nacimiento en el poblado de Tocumbo, en el Estado de Michoacán, allá por los años “cuarentas” del siglo pasado, en donde un hombre llamado Rafael Malfavón inició un negocio de helados, aunque existe controversia en saber quién sacó el negocio del pueblo y lo trajo primero a la Ciudad de México, si fue Agus�n Andrade o su primo Ignacio Alcázar, ambos también originarios de Tocumbo”. “La realidad es que ellos lograron en poco �empo hacer prosperar sus respec�vos negocios, de tal suerte que Andrade llegó a sumar 177 establecimientos (la mayoría en el D.F.), y por su parte, Ignacio Alcázar junto con su hermano Luis, tuvieron el mérito de conver�rse en los mayores promotores de este negocio, impulsando y financiando a muchos pobladores de Tocumbo, para que vinieran a la capital y par�ciparan en la apertura de nuevas �endas, con lo que se dio el primer impulso para la consolidación y expansión de “La Michoacana”. Ese primer modelo de negocio permi�ó a los Alcázar obtener ganancias

y a los habitantes de Tocumbo de hacerse de un negocio propio”. Evidentemente uno de los grandes problemas que tuvo este concepto fue la falta de estandarización (calidad dispareja de productos) y hasta en la imagen de las �endas, y así lo explica Gerardo Abarca: “Eso empezó a cambiar en 1959, cuando Rafael Abarca, mi padre, originario de Rodeo, una comunidad campesina en las colinas de Tocumbo, puso su propio local en la Ciudad de México, pues introdujo un mayor nivel de calidad, que después fue copiado por otros. Por ejemplo, fue el primero en u�lizar moldes de acero inoxidable, en lugar de láminas metálicas propensas a la oxidación, también introdujo los primeros exhibidores refrigerados, sus�tuyó la venta de refrescos por aguas de frutas, introdujo nuevos sabores de helados y paletas, pero lo más importante, fue de los primeros en expandir el negocio fuera de la capital, abriendo cientos de negocios en Hidalgo, el Estado de México, Hermosillo, Tampico, Morelia, Reynosa, Veracruz, Cancún, Oaxaca, etc.”. “Hoy día, nos comenta Gerardo, muchos de los negocios de “La Michoacana” han cambiado de nombre y de propietarios, lo que empezó como un negocio exclusivo de los tocumbenses, afianzado con vínculos sociales, ahora se está fracturando en grandes clanes de orígenes variados. Nosotros hemos optado por seguir la línea de innovación marcada por mi padre... modernizamos las paleterías familiares y las conver�mos en atrac�vas heladerías orientadas a los compradores de helado de clase media y las rebau�zamos como “La Nueva Michoacana”, con lo que queremos reafirmar nuestro compromiso por ofrecer un producto artesanal y natural de excelencia que nos ha dado renombre, pero por el otro, decirle a nuestros clientes que estamos en una mejora constante y renovándonos para alcanzar los mejores estándares de calidad que exigen los �empos actuales”. Ya sean con sus tradicionales helados o paletas, las famosas “bases para helado”, el agua embotellada o su mas reciente lanzamiento “Yomich” (yogurth sabor mango, fresa, coco, durazno, zarzamora y natural), “La Nueva Michoacana”, orgullosa heredera de las glorias de Tocumbo, es la marca de mayor tradición y modernidad en México.

Enero - Febrero 2011

41


42

Originaria de la India, en donde existen vestigios de su uso desde el año 600 A. de C., este imprescindible condimento en las cocinas actuales de todo el mundo, en cierto momento llegó a alcanzar tanto valor que fue utilizada como moneda de cambio y fue a su vez uno de los principales motivos para que los grandes navegantes del Siglo XV, especialmente Vasco da Gama (portugués 1460-1524), se aventurara a descubrir “La Ruta de las Especies” (Europa a la India), que hasta entonces eran vendidas casi de manera exclusiva y a precios exorbitantes por comerciantes árabes islámicos. La pimienta ha sido considerada como “La Reina de las Especies”, la reina de los ardores, el espíritu de la cocina y/o la reina de los condimentos. Ya desde la antigüedad los pueblos griegos y romanos le conferían propiedades terapéuticas y afrodisíacas, amén de su uso para condimentar comidas. a&b

42


Contexto

Su nombre procede del latín pigmentum que significa pigmento o colorante orgánico; en francés se le conoce como poivre, en inglés pepper y en alemán pfeffer. Su nombre científico es piper nigrum y es una planta de la familia de las piperáceas (hierbas trepadoras, aromáticas y con aceites escenciales). Es en la India y en las zonas tropicales de Asia en donde mayormente se cultivó originalmente; los romanos mantuvieron su uso culinario y afrodisíaco exportándolo inicialmente a Egipto, para posteriormente llevarlo a los territorios de Iberia. Su comercio, después de inaugurarse la ruta de las especies estuvo controlado por genoveses y venecianos, que la importaban por vía marítima desde las Indias Orientales para posteriormente distribuirla por todo el Mediterráneo. En España en los inicios de la Edad Media empezó a utilizarse la pimienta como medio de pago de deudas, impuestos o rentas, e incluso podía entregarse como dote para las hijas de nobles y comerciantes. A finales del medievo el enorme valor comercial de la pimienta se mantiene intacto, hasta el punto de que los estibadores de los muelles de Londres, uno de los principales puertos especieros de Europa, no podían llevar bolsillos ni dobladillos en sus ropas que permitiesen ocultar granos de este cotizado condimento.

La pimienta es la más importante de las especies cuyo comercial mundial alcanza 509 millones de dólares, con muchos países que la importan y muy pocos productores. Los principales países productores actuales son Vietnam, Indonesia, India y Brasil (México se encuentra como el octavo productor mundial, aunque con un volumen muy inferior al séptimo lugar que es Sri Lanka, que nos supera por más de 250% en toneladas producidas).

Pimienta colorida

La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto llamado piperina, que se encuentra en la cáscara y en la semilla. En el mercado podemos encontrarla verde, negra y blanca, que procediendo de la misma planta, son recolectada en diferentes fases de su proceso de maduración. La pimienta negra se recoge a la mitad de su maduración y al dejarla secar se pone negra y se arruga; en estos casos la cáscara contiene una mayor concentración de terpenos, que son compuestos orgánicos que proporcionan el olor; su uso se recomienda para adobos, encurtidos, marinados, guisos y ensaladas entre otros;

La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto llamado piperina, que se encuentra en la cáscara y en la semilla. En el mercado podemos encontrarla verde, negra y blanca, que procediendo de la misma planta, son recolectada en diferentes fases de su proceso de maduración Enero - Febrero 2011

43


La pimienta blanca es un grano totalmente maduro que se deja macerar con agua y se le quita la piel o cáscara, adquiere otros olores debido a este proceso y tiene un sabor un poco más suave que la negra; se usa básicamente molida para preparar salsas suaves, guisos con pescados, arroces y verduras. La pimienta verde son granos sin madurar, es decir, se trata de bayas verdes que son conservadas en salmuera o vinagre, tienen un sabor fresco, aromático y no muy picante, se consume más en grano que en polvo y es muy rara de encontrar. Cuidado, existen otras clases de pimienta como la rosa o la roja que no son “piper nigrum”, la primera es una baya de un árbol sudamericano que en grandes cantidades es tóxica y la segunda es en realidad un chile picoso en polvo.

Valores y contraindicaciones

ayuda a la digestión por su contenido de felandreno y cariofileno (aceites esenciales), fortifica el estómago y es antiflatulenta (evita gases).

Siendo su uso principal como condimento y aromatizante, la pimienta ha demostrado contener propiedades medicinales, lo que la hacen una especie muy cotizada, veamos algunos de sus principales atributos.

Aunque muy leves, existen ciertas contraindicaciones para la ingesta de pimienta. Por ejemplo, al ser un condimento picante ésta contraindicado en personas con gastritis o enfermedades intestinales, ya que estimula las secreciones y genera mayor irritación de la mucosa gástrica.

Mejora los problemas gástricos y contrarresta la acción de los purgantes; Se usa como expectorante ya que mejoran la congestión de los bronquios; Es útil para controlar hemorragias, problemas del hígado, vejiga o matriz; Tiene propiedades antioxidantes debido a su aceite esencial la ericolina, y se le han atribuido propiedades beneficiosas frente al cáncer; Se ha demostrado que la piperina fomenta la pigmentación de la piel, por lo que es recomendada para personas afectadas por vitíligo (enfermedad de la piel que causa manchas blancas en distintas partes del cuerpo); Estimula el tubo digestivo y

Por otra parte, si se abusa de ella lo que puede causar es desgaste de nuestras papilas gustativas y provocar lesiones estomacales, por lo que se recomiendan pequeñas cantidades en las comidas, digamos medio gramo diario.

Conservacion

La pimienta se debe guardar en frascos de cristal, herméticos y en lugares frescos y secos. Si se deja al aire libre pierde el sabor y aroma, de igual forma pierde atributos exponiéndola a la luz demasiado tiempo, ya que puede transformar la piperina en isochavicina (volviendo su sabor casi insípido). Se puede conseguir en polvo y en grano, aunque se recomienda comprar la pimienta en grano y molerla uno mismo en un molinillo, porque así mantiene más su sabor noble y perfumado. Los granos enteros duran aproximadamente 1 año, mientras que la pimienta molida mantendrá su sabor alrededor de 3 meses.

a&b

44


En el espectro nacional existen muchas empresas que se dedican, algunas a la fabricación y/o distribución de productos químicos de limpieza, otras al servicio de limpieza ins�tucional para grandes empresas, y unas más a la capacitación para la instrumentación y aplicación de sistemas de limpieza industrial para la obtención de cer�ficados de calidad (ISO, Dis�n�vo H, etc.), pero di�cilmente encontrará una que conjunte en su oferta de servicios todas estas áreas, de una manera profesional, experta y con un catálogo de productos importados de primer nivel. Goxi Chemical, con más de 20 años en el mercado le ofrece eso y mucho más. Siendo en sus orígenes una empresa dedicada al servicio de limpieza especializada en mul�plazas (Plaza Aragón, Mundo E, etc.), que debido al enorme flujo de visitantes que reciben diariamente requieren de programas sistema�zados y profesionales de limpieza y mantenimiento, muy pronto vieron la necesidad de contar con alianzas estratégicas para: “… ofrecer a nuestros clientes productos de primer mundo, con caracterís�cas y especificaciones en materia de calidad, sustentabilidad y precio, que di�cilmente puedes encontrar en México, además de que también buscábamos la capacitación para poder a su vez transmi�rselas a nuestros empleados (más de 1,000) y a nuestros distribuidores… de esta forma llegamos con “Spartan Chemical”, una empresa con sede en Estados Unidos, líder en la fabricación de químicos de limpieza y con amplio pres�gio (a nivel ins�tucional) en la implementación de sistemas biorenovables y soluciones verdes (amigables con el medio ambiente), de quienes en muy poco �empo nos conver�mos en distribuidores exclusivos en México…”, nos comenta Guillermo Ordóñez López, Presidente de Goxi Chemical. Por su parte Carlos Alemán, Director General de Goxi Chemical remarca: “Hoy día contamos con un catálogo de más de 500 productos químicos importados, lo que hace que tengamos la línea más completa en existencias del país, tanto para ins�tucional, como para food service, pisos y alfombras, industrial, warewash, lavandería, dosificadores y accesorios especializados… la

gran ventaja que tenemos contra cualquiera de nuestros compe�dores, es que nuestros productos cuentan con el aval de agencias norteamericanas como la USDA, la EPA, la UF y otras, que en todos los casos superan a las NOM (Normas Oficiales Mexicanas), por lo que podemos garan�zar, por ejemplo en sistemas de sani�zación para cualquier proceso de la cadena alimen�cia (desde la parte primaria en rastros o centrales de abastos y hasta en ac�vidades más sofis�cadas en restaurantes u hoteles), que nuestros productos no provocan daños directos o indirectos a los alimentos, como si por en cambio sucede con muchos que existen en el mercado que con�enen �ntes, componentes orgánicos volá�les que se van a los pulmones y generan cáncer, corrosivos que dañan la piel y/o que generan metales pesados, etc.”.

Con productos específicos para lavadoras automá�cas, parrillas, campanas, cámaras de refrigeración o congelación, entre muchos otros, Goxi Chemical se inserta de lleno en lo que se denomina “green solu�ons”, es decir, con soluciones amigables para el medio ambiente, y así lo explica Guillermo Ordóñez: “… acabamos de par�cipar en la COP6 (Sexta Conferencia de la Convención sobre Cambio Climá�co), en donde un grupo de hoteleros transformó un par de suites, con las que se pretende crear conciencia para hacer hoteles sustentables, sin necesidad de que sean 100% ecológicos… por ejemplo, nosotros tenemos productos químicos hechos a base de 5 vegetales o frutas (semilla de girasol, de soya, cítricos, cáscara de coco y maíz, etc.) que son “biorenovables” y que a diferencia de lo que mucha gente piensa, apenas si son un 10% más caros que los productos tradicionales… amén de que contamos con diferentes líneas como desengrasantes, sani�zantes, limpiadores de cristales, mul�limpiadores de superficies, desinfectantes para baños y muchos usos más con esas caracterís�cas”. No sin antes agradecer a nuestros amigos de Goxi Chemical por esta amable entrevista, quisiera aprovechar la oportunidad para invitarlos a conocer, además de toda la gama de equipos de limpieza y productos químicos, la profesional área de servicios de limpieza profesional para grandes empresas y el área de capacitación, que tanto para clientes, como para distribuidores (actuales y en desarrollo) �ene implementado esta empresa especialista en diagnós�co y solución a problemas de limpieza… se sorprenderá de los proyectos “verdes” que juntos pueden concretar.

Enero - Febrero 2011 Enero-Febrero, 2011 45


a&b

46


Secretario de Turismo del Distrito Federal bajo la Jefatura de Gobierno del Ing. Cuauhtémoc Cárdenas y con Rosario Robles; Fundador del Instituto de Promoción Turística de la Ciudad de México; Catedrático de la Carrera de Gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana; Fundador del Grupo GULA (Gastrónomos Unidos por la Libertad y el Arte); Secretario del Fondo Mixto para la Promoción Turística de la Ciudad de México (FM); Fundador de la Asociación Nacional de Turismo de Aventura; Socio y Director del Restaurante “El Mesón del Cid”; Hombre cabal, culto, honesto, comprometido con su tiempo y circunstancias, especialmente en materia de turismo y gastronomía... y un extraordinario amigo. Agustín falleció el pasado sábado 16 de Octubre.

Por: Lic. Enrique de La Mora Alejandre

Tuve la fortuna de ser su amigo y convivir con él en múltiples ocasiones, especialmente como miembro de GULA, en donde juntos emprendimos diversas actividades, desde las pura y simplemente “lúdicas”, siempre en torno de excelentes comidas y los mejores vinos y hasta la participación conjunta en acciones encaminadas a mejorar el entorno de la actividad restaurantera y turística de la Ciudad de México y de toda la República, como por ejemplo: Cabildeo ante el Senado de la República para lograr la restitución de la deducibilidad en restaurantes (en donde se obtuvo un punto de acuerdo); Negociaciones ante el Gobierno del D.F. y SECTUR D.F., para la reactivación económica del sector restaurantero después de la influenza y para el análisis y propuestas para la Ley de Establecimientos Mercantiles; etc. De Agustín ha dicho el famoso escritor, periodista y editorialista Jenaro Villamil (Revista Proceso): Fue el mejor Secretario de Turismo que han tenido las administraciones de la Ciudad de México; Fue honesto hasta la médula. Algo que no es común en las generaciones de los funcionarios que confundieron el gobierno de izquierda con un botín tribal o personal. Agustín Arroyo demostró que se puede ser eficiente y honesto; Fue impulsor,

animador y fundador del grupo de restauranteros conocido como GULA. A través de este organismo, sus integrantes defienden una nueva dignidad del sector; Fue profesor destacado de la carrera de gastronomía en el Claustro de Sor Juana, donde transmitió sus conocimientos sobre geografía culinaria a varias generaciones. Existen mil razones para homenajear al Ing. Agustín Arrroyo Legaspi, la gran mayoría de ellas por su contribución con acciones concretas y reales al mejoramiento, reforzamiento y desarrollo de la actividad turística y gastronómica de la Capital de la República, en donde desbordó todo su empeño, conocimientos y experiencia, siempre desde una posición de vanguardia y optimista, pero al mismo tiempo sencilla y sin grandes alardes. Desde luego que como “gulero” (apodo amistoso que el acuñó para llamar a los miembros de GULA), su partida a la joven edad de 50 años nos deja un gran vacío, pero como protagonista de la contemporánea Industria de la Hospitalidad, estoy cierto que su figura y sus obras siempre serán recordadas. AGUSTIN... Siempre!.

Enero - Febrero 2011

47

¡Hasta

la

Cocina


a&b

48


Enero - Febrero 2011

49


a&b

50

REVISTA A&B 104  

Revista dedicada a hoteles y restaurantes con información del medio en general.