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Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx

Tendencia

en alimentos

Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares revista@dir-ayb.com.mx

TENDENCIAS 2014 En Restaurantes, Alimentos & Bebidas

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Diseño Gráfico: Arma’s Diseño Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda Ejecutivos de Ventas: Diana Méndez Ibarra Josué Ruiz Vela Anahí Lilian Hernández Ortíz Ana Laura Benitez ventas@dir-ayb.com.mx

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Colaboradores: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cynthia López-Bayghen y Patiño K’EMA Pascualina Fotografía de portada: Arma’s Diseño

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Usted qué?

INTERNET DE LAS COSAS (IdC) será la red que dominará nuestras vidas

en Hoteles

CLASIFICACION HOTELERA EN MEXICO Un proyecto de SECTUR, CONACYT y CESTUR

LA VITRINA PREFERIDA El pasado mes de abril se publicó en la Gaceta Oficial del Gobierno del Distrito Federal (GDF), modificaciones a la Ley de Establecimientos Mercantiles, que básicamente refieren la obligatoriedad que existirá a partir de octubre próximo, para que los restaurantes de la Capital ofrezcan agua purificada de manera “oblgatoria y gratuita” en sus establecimientos, bajo la amenaza (siempre presente) que de no hacerlo se harán acreedores a una sanción que va de 25 y hasta 125 salarios mínimos.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Mayo-Junio de 2014, No. 124 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 042013-011416553700-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Calle Estrella No. 62, Col. Guerrero 06303. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

Y no, créame no se trata de estar en contra de lo que para cualquier persona en su sano juicio, puede parecer mucho más que una justa causa. ¿Quién puede estar en contra de darle de beber al sediento?. Nadie, absolutamente nadie. El problema no es adoptar esa medida, ni estar en contra de todo, pero me parece que ya basta de que cualquier ocurrencia de la Asamblea Legislativa o del GDF, para mejorar la salud de la población, para mejorar la seguridad en la ciudad y hasta para ser responsables del tráfico de la Capital, le sea endosada a restaurantes, discotecas o bares (de impacto zonal o vecinal). No sal en las mesas, no fumadores, información nutricional en las cartas, alcoholímetros para clientes, teléfonos de taxis seguros, horarios de servicio

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Coaching en Restaurantes

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ROBUSTA Y ACTUALIZADA (primera parte) Décimo y último punto de la serie ¿Cómo abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso?

Con-o-cimientos

CALABAZA Triada de la “MILPA” 6

Publirepor taje

XO LAS MEJORES MARCAS EN PRODUCTOS CARNICOS CORTES SELECTOS Y COTIZADOS

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Fiscalmente Aderezado

NUEVO REGLAMENTO DEL CODIGO FISCAL DE LA FEDERACION … por la libre

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depolíticapolíticosyotrosdemonios

CIERRAN MASARYK EN POLANCO MATANDO NEGOCIOS ENTREVISTA CON EL CHEF MIKEL ALONSO “CASA BIKO”

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Cuestión de Opinión

EL CAFE … algunas verdades

Menú Laboral

DOCUMENTALES LA CARGA DE LA PRUEBA... V.S. EL PATRON 42

Crónica de Eventos

VI CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA Y TURISMO Y PRIMERA COPA ESTUDIANTIL LATINOAMERICANA OAXACA 2014

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JOHN WALKER & SONS ODYSSEY LAS JOYAS ESCONDIDAS

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INSTITUTO VATEL CELEBRA APERTURA EN MEXICO

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CAFETERAS JURA Y COFFEE SOLUTIONS ¡SENCILLAMENTE PERFECTA!

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Secciones Fijas

Publirepor taje

ALIMENTARIA 2014, Llega NUEVAMENTE el punto de encuentro INTERNACIONAL MAS IMPORTANTE de la industria de alimentos y bebidas en nuestro país.

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Editorial Nuevos Productos Para Que Te Lo Sepas Notas y Flashes Libros y Revistas Próximos Eventos

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limitados, responsables de la seguridad no solo del interior, sino de las zonas aledañas al establecimiento, obligatoriedad de ofrecer estacionamientos (para autos y bicicletas), mingitorios secos, romper botellas de bebidas alcohólicas (para evitar la adulteración y piratería), no cobro de cubiertos o propinas, elementos de seguridad, etc. No exagero al decir que siempre que se quiere poner orden o implementar una medida a nivel general, el primer giro mercantil que se le ocurre al Legislativo o al Ejecutivo del D.F., es el sector restaurantero, que pareciera ser la única y “preferida vitrina” para dar a conocer a la población que están haciendo algo, sin nunca detenerse a pensar, ni por un minuto, las implicaciones económicas y operativas que dichas medidas tienen en nuestros negocios. Lo he preguntado en otras ocasiones y lo vuelvo a hacer hoy: Si el GDF cuenta con infinidad de oficinas de atención al público, como las Delegaciones Políticas, Hospitales, Registro Público, Tesorería, etc.; ¿Por qué ellos no están obligados a ofrecer lugares de estacionamiento o servicio de valet, a regalar agua purificada, a contar con mingitorios secos, etc.?. Claro !ACERTO USTED!; por las simples y sencillas razones de que: les sale muy caro ofrecer esos servicios; operativamente se le complica (requerirían más personal) y/o porque no se les da la gana y nadie los obliga, no obstante que reciben diariamente a miles de personas. Todo mundo entiende (menos las autoridades) que un restaurante es un “negocio”, que tiene “gastos” y debe procurar obtener “utilidades”. No es la beneficiencia pública, ni el obligado solidario de las tareas de gobierno. Nuestro negocio son los alimentos y las bebidas (incluyendo el agua), que ya sea con sistema de purificación o de garrafón tiene un costo, el cual a partir de octubre ya no se podrá ni siquiera recuperar. Es momento de que tanto las autoridades, como los órganos de representación empresarial del sector (léase CANIRAC), hagan algo para detener estas absurdas e injustas medidas, que siempre toman como escaparate a los restauranteros. YA BASTA.

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NUEVOS PRODUCTOS

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6 HAMBURGUESA DE ARRACHERA XO DE CHIHUAHUA

Las hamburguesas son hoy en día uno de los platillos más solicitados dentro del sector restaurantero. Es un platillo universal que gusta tanto a chicos como a grandes y que se puede preparar a la parrilla con una gran variedad de ingredientes, condimentos y salsas. Dos son los factores importantes que se deben tomar en cuenta para lograr una hamburguesa de gran calidad “el pan y la carne”. La selección de la carne se vuelve un punto clave para ofrecer una hamburguesa rica y de calidad, que le pueda dar gran sabor y consistencia a sus platllos. XO de CHIHUAHUA empresa especializada en el procesamiento y comercialización de productos cárnicos de alta calidad, con más de 20 años en el mercado, en su constante búsqueda por ofrecer “productos nuevos” que satisfagan la demanda de sus clientes especializados de restaurantes y hoteles, desarrolló esta hamburguesa de arrachera, que además del extraordinario sabor, propio de este corte de carne, es muy fácil de cocinar y ha tenido una gran aceptación entre el público que ya la ha saboreado, amén de que los Chefs que ya la incorporaron en sus cartas en Restaurantes, han destacado su satisfacción por lo práctico y parejo que resulta su cocimiento, lo que redunda en el mejoramiento de sus tiempos y en la calidad “uniforme” que le pueden ofrecer a sus comensales.

DOS EQUIS RADLER LLEGA A MEXICO

Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma presentó en México su cerveza con limonada natural denominada Dos Equis Radler. Leandro Barrone, Vicepresidente de Mercadotecnia de CM, comentó que Radler es la primera mezcla de limonada natural con cerveza que se vende en México y se espera que a finales del 2015 represente el 10% del volumen total de Dos Equis en el país. Por su parte, Juan de la Vega, Director de Innovación de la empresa, comentó que este nuevo concepto amplía el rango de paladares, ya que su fórmula 50% cerveza y 50% limonada natural es muy agradable, aún para aquellos a quienes la cerveza les parece demasiado amarga. La cerveza tipo Radler fue creada por el alemán Franz Kugler cuando en su bar mezcló limonada natural con cerveza para refrescar a todos sus clientes. La cerveza es de color claro, con un grado alcohólico de 2.0% y se ofrecerá en dos presentaciones: botella no retornable y en lata, ambas de 355 ml. Desde su lanzamiento en marzo del 2014, han alcanzado ventas de 2.9 millones de hectolitros en 29 países. Dos Equis Radler representa la segunda extensión de la marca Dos Equis después de Lager, la cual se lanzó en 1984.

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NOUN TOSTADORA TRANSPARENTE

Noun es el nombre de una tostadora de diseño y avanzada tecnología, que además de tostar pan, puede descongelar y cocinar todo tipo de alimentos. Este nuevo aparato de la empresa Bugatti Italy (marca especializada en el diseño de aparatos electrodomésticos y accesorios de cocina), fue presentada en Eurococina Italia, concretamente en un evento paralelo denominado FTK (Tecnología para la Cocina). La tostadora cuenta con paneles laterales de vidrio cerámico, un material considerado un sólido amorfo compuesto por silicatos y álcalis (sustancia con propiedades alcalinas) que se ha fusionado a alta temperatura. En los paneles de vidrio se integran unos semiconductores de tecnología FIR (Infrarrojo Rápido) que proporcionan el calor necesario para poder cocinar los alimentos, pescado, carne, verduras, etc., sellados en bolsas especiales resistentes al calor. Con temperaturas de cocción variables (de 100º a 300º C), la temperatura máxima se puede alcanzar en 80 segundos y con sólo 1.400 vatios. Más que una simple tostadora la “Noun” se considera un nuevo horno de diseño que combina tecnología, estética y rendimiento. Y por si todo esto no fuera suficiente habría que añadir que se podrá controlar con una aplicación de smartphone, dejando la comida dentro de la tostadora y enviando las órdenes oportunas desde el teléfono para que empiece a cocinar. Esperamos pronto verla en México.

PISTOLA DE CONDIMENTOS “MUSTARD”

Para nadie es un secreto el problema que enfrentan muchos padres para que sus hijos se sienten a comer y no les parezca aburrido este momento. Hacer de la comida algo divertido para los niños, puede ser la diferencia para que lo visiten en su restaurante. La empresa “Mustard” con sede en Londres, Inglaterra, desarrolló esta novedosa “Pistola de Condimentos” que además de regular perfectamente la dosis de salsas kétchup, mayonesa, mostaza, etc. (la presión es menos fuerte que las de los despachadores de botellas comunes), cuenta con cartuchos diferenciados para cada tipo de condimento o salsa. Cada pistola incluye dos cartuchos cargadores y en nuestro país es distribuida por la empresa Drink Team (con sede en Monterrey, Nuevo León). En una familia con niños, los que mandan a la hora de elegir un lugar para comer, sin ninguna duda son ellos. Ofrézcales un detalle que los atraiga y que al mismo tiempo estimule su apetito, seguro… sus padres se los agradecerán.

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COACHINGEN

RESTAURANTES a&b Industrias

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ESTRUCTURA

ORGANIZACIONAL

Robusta y Actualizada (Primera Parte) décimo y último punto de la serie

¿Cómo abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso? Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño Con la revisión de este décimo punto finalizamos esta serie, en la que pretendimos, desde nuestra experiencia como empresa especializada en “Coaching en Restaurantes” (consultora), llevarles a Ustedes parte de esas vivencias y casos prácticos que hemos confrontado en decenas de restaurantes ubicados en México. Alertarlos respecto de los problemas más comunes o recurrentes, así como darles algunas directrices y propuestas para mejorar sus empresas, con la intención de aumentar las probabilidades de éxito de su negocio, ha sido nuestro máximo objetivo.

Lo hemos dicho antes y lo repetimos hoy: desafortunadamente no existe hoy en México un negocio de mas riesgo que un restaurante, en los que según las cifras de INEGI, CANIRAC y otras instituciones “sólo 3 de cada 10 (del tipo que sean), sobreviven despúes de sus primeros 2 años de operación”. Pero no se espante, tampoco existen otro género de negocios en los que se invierta más que en restaurantes. El punto es tratar de no correr riesgos innecesarios y procurar un mayor índice de asertividad al plantear su empresa.

Una “Estructura Organizacional Robusta y Actualizada”, que hoy iniciamos a analizar, es el último de los 10 aspectos que propusimos para abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso. Los nueve temas anteriores que ya revisamos son: (1) Concepto Atractivo; (2) Calidad en el Servicio; (3) Calidad y Sazón de los Alimentos; (4) Ubicación Adecuada; (5) Proporción de Gastos, Costos y Utilidades; (6) Relación Precio-Calidad; (7) Aspectos Legales y Administrativos; (8) Operación y Logística Sana, y; (9) Calidad en el Capital Humano.

Los problemas que más sobresalen cuando nos plantean una asesoría son: (1) Bajas ventas; (2) Fugas y robos; (3) Baja calidad del servicio (alta rotación de personal); (4) Baja o nula rentabilidad e incluso pérdidas (altos costos en rentas, nómina, servicios, insumos, etc.); (5) Problemas con la calidad de los alimentos; (6) Desesperación y un nivel alto de desmotivación de la Dirección General o Dueños (por no alcanzar resultados positivos y prontos); (7) Bajo nivel de compromiso de los empleados (fastidiados, desmotivados y con problemas de actitud); etc..

PROBLEMAS… DESDE EL ORIGEN

¡Hay muchas preguntas interesantes que responder alrededor de estos temas!: ¿Por qué son tan comunes estos síntomas?; ¿Por qué se piensa que en manos de empleados el negocio marchará bien?; ¿Por qué no resultó el GRAN NEGOCIO?; ¿Cuáles son las causas de un fracaso?; ¿Cuáles son las razones del éxito de algunos?.

Haciendo un recuento de la cantidad de llamadas solicitando nuestros servicios, nos hemos dado cuenta de que más de la mitad de ellas son hechas por empresarios que antes de iniciar en este negocio “no eran restauranteros”, o bien, no tuvieron una formación profesional como administradores, Chefs o algún área afín a este tipo de giros. La mayoría de ellos invirtieron en un restaurante pensando en que con un buen platillo (comida), un buen concepto (la mayoría de las veces imitando otros) y contratando alguien con experiencia en cocina (Chefs o Cocineras), más algún buen Gerente, harían un gran negocio. Y… pues trístemente no fue asi.

La realidad es que operar un negocio de esta naturaleza (restaurante), es bastante más complejo que lo que el común denominador de la gente piensa y/o sigue prevaleciendo la idea equivocada de que, el de la comida, es un negocio fácil y altamente lucrativo, no deteniéndonos a pensar que hoy es de los más competidos, más reglamentados (legalmente) y con márgenes de utilidad cada vez más castigados.

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ALGUNAS RESPUESTAS

Inmersos en la realidad de nuestros diagnósticos, podemos afirmar que algunas de las respuestas para los problemas más comunes que enfrentan muchos restaurantes en nuestro país son: 1.

No existe una Dirección adecuada.

2.

En ocasiones poco a poco y a veces a pasos acelerados, se van perdiendo clientes (o no sumando nuevos), por no investigar acerca de las necesidades, expectativas y satisfactores del público objetivo. Al no tener dicha información, no se hacen las correcciones del concepto a tiempo y con ello se pierde mercado.

3.

Se confía demasiado en la capacidad, honestidad y desempeño de los líderes, jefes o encargados, pensando que todo lo resolverán ellos. Ante la falta de supervisión, objetivos, metas claras y seguimiento de las estrategias, se da “el abuso de poder” o la incapacidad para trabajar sin Dirección (sin rumbo).

4.

Los líderes a los que se les delega la operación y administración, no supervisan adecuadamente.

5.

No existe una mínima organización, estructura o capacitación para el personal operativo que genere un buen servicio (gerentes, meseros, cocineros, etc.,), ni para el administrativo (compras, contabilidad, etc.)..

6.

No se desarrollan adecuadamente los procedimientos y procesos (desde la contratación de personal y hasta la operación del salón y/o la cocina). No existen estándares (de atención al cliente, de recetas y sub-recetas, de metas de ventas, de promoción, etc.).

7.

No se llevan a cabo revisiones a los presupuestos, por lo que se salen de control los costos y gastos (no existe planeación financiera).

8.

No se da la comunicación adecuada entre las diferentes áreas. No hay interacción. No hay Dirección.

9.

Al no haber directrices claras y supervisión, se eleva el nivel de tensión, provocando mayor frustración. Las cosas no son obvias para ninguno, todos necesitan delimitación de funciones y de autoridad.

10. Impera la desorganización y el desorden (“ A río revuelto…”). A lo largo de esta serie hemos visto que lo que un negocio de esta naturaleza requiere es de: (a) El desarrollo de un concepto atractivo para un mercado previamente definido y con diferenciadores claros y claves contra su competencia directa; (b) Una estructura organizacional bien pensada y planteada, que pueda coordinar de manera interactiva la operación y la administración; (c) Adecuada planeación estratégica, con análisis de resultados periódicos (semanal, quincenal o mensual); (d) Proyecto financiero serio (pronósticos, presupuestos, gastos, costos, etc., con revisiones periódicas); (e) Control y dominio sobre la operación (estandarización de funciones, actividades, servicio, recetas, platillos, etc.); (f) Adecuada y eficiente Dirección.

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Como lo he mencionado en artículos anteriores, en el mejor de los casos un excelente Director, Gerente, Administrador o Chef, por muy bueno que sea, deberá cumplir con los proyectos, objetivos y estrategias planteadas desde el Consejo de Socios o Dueños (estructura), la que necesariamente deberá delegar, supervisar y retroalimentar constantemente a ese excelente líder, pues de no hacerlo, se corre el riesgo de: (a) subutilizarlo; (b) que se aburra y se vaya; (c) que se convierta en un tirano (el poder detrás del poder). También dentro del diseño de una adecuada estructura, se deben considerar factores como el “desarrollo de ambientes positivos de trabajo”, que generen armonía y eviten tensiones negativas en el personal. Recordemos que toda empresa, por grande o chica que sea, requiere de líderes que sean capaces, no sólo de cumplir objetivos y metas, sino de darle coherencia, tranquilidad,

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EL TOP 9

Veamos entonces cuáles son esos 9 puntos que conforman una estructura organizacional robusta y actualizada, que nos ayudarán a sostener de manera permanente el éxito de nuestro restaurante o negocio de alimentos y bebidas. 1. DIRECCION: Estilo, capacidad, dinámica y todo lo que permea a la Dirección de la empresa. Todos estamos conscientes de que: un barco requiere siempre de un Capitán que lo lleve a buen puerto; un equipo de fútbol necesita de un Director Técnico para organizar bien sus estrategias en la cancha; una orquesta no armonizaría adecuadamente sus melodías sin un Director; un avión debe ser dirigido por un Piloto en Jefe.

estabilidad y armonía al equipo de trabajo, a quienes les podemos pedir casi todo, menos que “organicen una estructura”, pues además de que esa no es su función, pudiera existir conflicto de intereses al diseñarla (especialmente con los dueños del restaurante). Son muchos los factores que afectan el éxito de un negocio de alimentos y bebidas, pero uno principalísimo, que por eso mismo dejamos al final, se concentra en el diseño de una adecuada estructura organizacional robusta y actualizada (que responda a los retos del momento y sea capaz de adaptarse rápidamente a cualquier cambio). Hoy en día todas las organizaciones, incluyendo las de nuestra industria, deben confrontar cambios constantes, ya que existen fuerzas externas e internas que los provocan. Las externas, representadas por las fuerzas del mercado (competencia, modas, tendencias, etc.), tienen un gran efecto sobre algunos esquemas de la empresa, los que de no modificarse al ritmo que impone el mercado, nos pueden provocar el “efecto dinosaurio”, que implica el riesgo de desaparecer por falta de adaptabilidad. Por su parte las fuerzas internas, representadas por cambios en el entorno propio de la empresa (tecnológicos, legales, logísticos, humanos, etc.), deben estar considerados dentro de nuestra estructura organizacional, de tal suerte que al presentarse, tanto los Socios como los Directivos tengan claro cómo actuar. Un cuidadoso desarrollo organizacional convertirá a su restaurante en una empresa robusta y eficaz, que trabajará con procesos predeterminados para

auxiliar a sus líderes a identificar los obstáculos que bloquean su eficacia, atender prontamente los cambios generados por factores externos o internos, tomar medidas para optimizar las interrrelaciones entre su equipo de trabajo, y finalmente, incidir en el éxito de los objetivos de la empresa.

ESTRUCTURA ROBUSTA

¿Qué significa tener una ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ROBUSTA?. Es tan extenso el tema que lo voy a resumir en 9 puntos claves a considerar, para poder decir que se tiene una estructura organizacional robusta. Si usted querido lector puede desarrollar un autodiagnóstico de su empresa, en donde se califique en cada uno de estos puntos del 1 al 10 (donde 10 es que cumple cabalmente con cada punto mencionado y 1 es que no se cumple en lo absoluto), podrá conocer algunas de sus fortalezas y debildades. Si obtiene un score de 76 puntos o más lo felicito, su empresa es estructuralmente ejemplar; Si suma más de 67 puntos, le aseguro que su empresa no está en riesgo y va por excelente camino para lograr su consolidación; Si su puntaje estuvo entre los 58 y los 66 puntos, es un buen momento para replantear su estructura; Finalmente si contabilizó menos de 58 puntos, es urgente que haga un alto en el camino y se haga asesorar por expertos, pues es probable que la mayoría de los problemas que tiene se deriven de esta ausencia de estructura, lo que irremediablemente lo puede conducir al fracaso de su negocio.

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Si somos capaces de entender que existen cientos de actividades para las cuales es indispensable contar con un sólo y único “Director” (líder), nunca he terminado de entender la razón por la cuál infinidad de restaurantes siguen careciendo de esta figura, que no es la misma que la de: Socio principal (aunque podría jugar los dos papeles, siempre y cuando así se defina); administración compartida entre varios socios (error muy común, en donde las más de las veces se llega a un vacío de poder); administración familiar (en donde el esposo, la esposa o los hijos interactuan como directores, más de acuerdo al “feeling”, tiempo y “humor familiar” que respondiendo a una estructura de mando previamente delimitada); que comparten un Gerente o Capitán en el salón, con un Chef o Mayora en la cocina (en donde existirá una competencia que no siempre es sana); y etcétera, etcétera, etcétera. Tener un solo y único responsable de “dirigir” una empresa restaurantera, resulta más que indispensable en una estructura organizacional sana. No puede haber dos Directores, no puede haber


dos criterios distintos, no puede dirigirse un barco con dos Capitanes. Está claro que los socios pueden (y deben) dictar y revisar los rumbos de la empresa, sus metas, objetivos, responsabilidades, límites, etc., como claro debe de quedar que esas tareas las deberá de dirigir, valga la redundancia, un solo Director, quien habrá de ser el único responsable de ejecutar o vigilar que se ejecuten todas esas tareas y entregar resultados al Consejo de Socios. Dicho Director será responsable, tanto de las fallas, como del éxito del restaurante (en una proporción igual a la que le deleguen los socios). Ahora bien, al igual que en un equipo de fútbol, si el Director falla o sus resultados no son satisfactorios para los Socios, estos siempre tendrán la prerrogativa de “cambiarlo” en cualquier tiempo y momento, pero nunca se meterán a la “banca” a dirigir junto con él. Desde luego que a ese Director se le habrán de especificar sus funciones, responsabilidades y metas con la mayor presición posible, para evitar “vacíos o ausencia de poder”, para que el desarrolle, dentro de esos parámetros, su propio estilo de dirigir, que permeará a toda la empresa

Si no se especifican las responsabilidades y funciones del Director, o bien, si dicha delimitación es incorrecta, confusa o incompleta, lo más seguro es que se formen “vacíos de poder”. Aprender a delegar, no duplicar mandos y desarrollar líderes es una tarea de los socios. Recordemos siempre que la parte más importante para sostener una estructura robusta es LA DIRECCION (no las gerencias). 2. ORGANIGRAMA: Completo, bien planeado y que conste por escrito. Ya que definimos las tareas del Director (único), debemos de manera conjunta con el Director, revisar y definir los “perfiles” de cada posición (puesto) dentro de la empresa y si no existen ELABORARLOS. Cada perfil deberá ser claro y preciso respecto de las funciones, responsabilidades y metas que esperamos que cumpla cada puesto, así como la consideración de salarios, bonos y demás incentivos para el personal (que considere la estabilidad y atracción de personal talentoso). Completada esta labor, debemos definir las líneas de mando jerárquicas, así como las conexiones y cruces que se darán en la operación del

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restaurante, que garanticen y faciltien la comunicación entre todas las áreas de la empresa. Un organigrama es la “representación gráfica de la estructura de una empresa”, por lo que resulta de primer orden tenerlo y mantenerlo actualizado, además de hacerlo del conocimiento de su propio personal, que de esta forma asimilará mejor cuál es su lugar en la empresa, quienes son sus superiores y con que áreas está conectado. Varios son los casos en que me he encontrado como defectos graves al organigrama, los siguientes: (1) Insuficiencia de la plantilla, para la cantidad de labores, clientes, horarios y expectativas de ventas; (2) Ausencia de perfiles de puestos; (3) No delimitación de las funciones de cada posición o falta de conectores de comunicación. En nuestra siguiente edición, terminaremos de revisar los otros 7 puntos que conforman una estructura organizacional robusta y actualizada, para dar así por concluida esta serie… hasta la próxima.


UN PROYECTO DE SECTUR, CONACYT Y CESTUR a&b Industrias

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n ó i c a c fi i s a ClHOTELERA EN MEXICO (tercera parte) Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre Continuamos con el análisis del documento publicado por la Secretaría de Turismo (SECTUR), el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), el Centro de Estudios Superiores en Turismo (CESTUR) y la empresa de consultoría Factor Delta, denominado “Análisis de mejores prácticas y generación de una metodología para la clasificación hotelera en México”, mediante el cual se desarrolla el Sistema de Clasificación Hotelera (SCH), el cual, mediante la autoevaluación servirá para que los 18 mil establecimientos que integran la oferta hotelera del país, por fin se puedan clasificar con estrellas, de una forma ordenada y sistemática.

RESUMEN

Como mencionamos en nuestras ediciones anteriores, las autoevaluaciones estarán basadas en 50 variables que se agrupan en cinco ejes: (i) entorno y recepción; (ii) habitación; (iii) alimentos y bebidas; (iv) instalaciones y mantenimiento de las mismas, e; (v) integralidad del servicio. También en nuestros números anteriores revisamos que: (1) La operación del SCH, está encabezada por SECTUR, en coordinación con asociaciones, cadenas de hoteles y hoteles independientes; (2) La autoclasificación se hará respondiendo un cuestionario en la web de SECTUR y visitas aleatorias de su personal; (3) Los elementos considerados en la clasificación son: (a) Grupos Variables: Habitación; Entorno y Recepción; Alimentos y

Bebidas; Instalaciones; Integralidad; (b) Tipos de Hotel: Boutique; Hacienda; Negocios; Bed and Breakfast; Express; Ciudad; Eventos y Convenciones; Reserva; Centro de Ciudad; Playa / Vacaciones; Carretera; (c) Estrellas: UNA (cuenta con lo indispensable); DOS (servicios e infraestructura básicos); TRES (instalaciones adecuadas, servicio completo y estandarizado, sin grandes lujos); CUATRO (instalaciones de lujo y servicio superior); CINCO (instalaciones y servicio excepcional).

VARIABLES DE CLASIFICACION DEL SCH

El sistema de clasificación propuesto no pretende revisar aspectos obligatorios que son reglamentados y supervisados por las autoridades responsables y competentes en cada materia (Protección Civil, SEMARNAT, INBA, INAH, PROFEPA, SHCP y las autoridades estatales y locales entre otros), por lo anterior, no hay ninguna variable que observe estos aspectos. Las 50 variables que integran el sistema se estructuran en 5 grupos que responden a la infraestructura y servicios de los establecimientos de hospedaje, éstos son: · Entorno y recepción · Habitación · Alimentos y bebidas · Instalaciones y mantenimiento de las mismas · Integralidad en el servicio.

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La clasificación y asignación de categoría se realiza con base a un análisis de las 50 variables ponderadas y de acuerdo a las necesidades y características de los diversos tipos de establecimientos de hospedaje que fueron identificados durante las prueba de concepto y la prueba piloto del nuevo SCH.

GRUPOS DE VARIABLES

capaz de compensar algunas deficiencias en las instalaciones o elevar el estándar de atención a lo excepcional, también puede generar gran insatisfacción, con falta de atención o al realizar prácticas equivocadas. Lo anterior, se traduce en la capacidad y calidad del servicio reflejada en la disponibilidad de quien atiende la recepción, la calidez en la atención a huéspedes, el profesionalismo en la preparación de alimentos y la efectividad en el aseo de habitaciones, por mencionar algunas variables y actividades.

Para funcionar apropiadamente, el diseño del instrumento vincula la oferta y la demanda a través de 50 variables que se resumen en cinco categorías representadas por estrellas y se agrupan en cinco ejes de desempeño para el hotel. El instrumento reconoce además el desarrollo de propuestas de valor enfocadas y asociadas a 11 diferentes vocaciones de hoteles. Lo anterior, está traducido en un cuestionario único de auto clasificación, diseñado para ser llenado autónomamente por los prestadores del servicio, y que estará disponible en línea, en el portal de la Secretaría de Turismo.

Producto. Estrictamente hablando, el producto básico que adquiere un huésped es el espacio de alojamiento. Sin embargo, las características de este espacio abarcan un rango muy amplio en dimensiones, acabados y equipamiento, no solo en la habitación sino también en centros de consumo, salas de reuniones y otras áreas comunes en el hotel, también asociadas con el número de estrellas que le correspondan.

En primer lugar, la integración de perspectivas entre la oferta y demanda representado por elementos que detallan la experiencia de uso que vive el huésped. Para ello, se consideraron variables relacionadas al ambiente físico del hotel, el personal de servicio, el producto de alojamiento adquirido, la interacción con otros huéspedes y también elementos de comunicación presentes.

Otros huéspedes. Aunque la interacción que un turista sostiene con otras personas ajenas a su grupo está mayormente vinculada a la vocación del espacio, ya sea para favorecerla, regularla o limitarla, se incorporaron elementos relevantes para su clasificación, específicamente relacionados al ruido entre habitaciones y a la capacidad del hotel para animar y entretener a sus huéspedes. Comunicación. Los materiales de comunicación adquieren especial relevancia para el huésped, pues a través de ellos puede informarse no solo de la ubicación de los espacios en las instalaciones y de la oferta de alimentos presente, sino también de atractivos y actividades turísticas, servicios generales, medios de transporte e, incluso, capacidad de interlocución frente a imprevistos. En la medida que el turista identifica mayor profesionalismo y claridad en estas piezas, idealmente en su propio idioma, reconoce también que se ha hospedado en un hotel de clase superior.

Ambiente. Durante el viaje, al llegar a su alojamiento el turista experimenta en primer lugar el contexto que lo recibe: los elementos sensoriales asociados a la iluminación, el orden y el uso adecuado del espacio. Este conjunto de elementos le indica si será el tipo de establecimiento en el cual querrá pasar la noche o no.

Por su parte, al realizar la consulta con expertos hoteleros se pudieron identificar consistentemente en su práctica cotidiana cinco ejes de desempeño que son: entorno y recepción, habitación, alimentos, instalaciones e integralidad del servicio.

Personal de servicio. La capacidad del equipo humano que atiende en el espacio adquiere un valor especial, pues si bien es

El entorno y recepción. Es el primer contacto del hotel con el huésped y la primera experiencia de su estancia. Debe

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deportivas, actividades recreativas, piscinas, jardines, estacionamientos y elevadores, entre muchos otros.

ser visiblemente agradable, aún sin ser ostentoso y tener una relación directa con las instalaciones y los servicios. La recepción es el lugar donde se le debe dar información clara sobre aquello que está incluido en el costo del alojamiento y sobre cualquier otro requerimiento del huésped, para hacer placentera y productiva su estancia. La habitación. Es una pieza clave en el producto y la propuesta de valor del establecimiento, pues es uno de los lugares más importantes para el huésped. Debe, independientemente de la categoría o nivel de lujo del hotel, ser un lugar limpio, con una temperatura confortable y con niveles de iluminación y ruido que permitan al huésped tener un adecuado descanso.

La integralidad de servicio. Surge como evolución propia de la industria, si bien comprende componentes que originalmente solían no ser parte directa del producto, su existencia mejora la estandarización y calidad en el servicio, así como la inclusión de una diversidad de huéspedes y el cuidado medioambiental. La sostenibilidad implica acciones y programas para reducir el consumo de energía eléctrica, de agua, de gas y para minimizar las emisiones al medio ambiente y considera también acciones relacionadas con el manejo de desechos y tratamiento del agua. El desarrollo de la accesibilidad implica ofrecer servicio y producto en igualdad de condiciones a todos los huéspedes, incluyendo expresamente a personas con movilidad o capacidad visual limitadas. La capacitación y estandarización de procesos internos permite asegurar que los empleados tengan los conocimientos, destrezas y actitudes adecuados para cumplir con sus funciones. Algunos servicios especiales agregan valor al establecimiento y brindan una mejor experiencia al huésped, por ejemplo, servicios complementarios, atención a

quejas y programas de lealtad, concierge, animadores, etcétera. Finalmente, también se contrastó y enriqueció los elementos hallados con variables existentes en diversos sistemas de clasificación internacionales y con aportaciones de expertos en el sector, lo que resultó en un grupo extenso y preliminar de 87 variables útiles en el primer prototipo del instrumento. Para hallar los aspectos mejor relacionados con el número de estrellas que los turistas asignan al alojamiento, se condujo un proceso de investigación de mercado que constó de 800 evaluaciones individuales de hoteles, por parte de turistas, con el cual, se identificaron las variables mejor asociadas a la clasificación hotelera, enteramente desde la perspectiva de la demanda… Tras un proceso de piloteo y evaluaciones en campo de 100 hoteles en 21 entidades federativas en México (durante el cual se validó, depuró y calibró el instrumento), se identificaron vocaciones de establecimientos y se detalló el procedimiento de visita y su aplicabilidad en todo el territorio nacional. El resultado fue un instrumento final de 50 variables, mismas que se muestran a continuación:

Los alimentos y bebidas. Son un complemento al servicio de hospedaje. El turista valora la calidad y cantidad de servicios que se ofrecen a este respecto: desayuno, comida, cena, room service, variedad de los alimentos, especialización de la cocina, número de restaurantes, horario del servicio, estándares en la preparación, y servicios complementarios en máquinas auto expendedoras de alimentos. Para la siguiente entrega analizaremos “la vocación de los hoteles” (definiciones) y algunos aspectos más de este SCH, hasta en tanto… buen viaje!!!.

Mantenimiento de las instalaciones. Los ambientes disponibles, el tamaño y número de áreas para reuniones, instalaciones

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Desde su fundacion en 1992 XO de CH I HUAHUA se ha destacado como una empresa mexicana especializada en el procesamiento, comercialización y distribución de productos cárnicos de alta calidad, abarcando prioritariamente el mercado de hoteles, restaurantes, hospitales, banquetes, comedores industriales, boutiques de carne y tiendas de autoservicio. Siendo parte comercial del grupo VISA DEL NORTE, con sede en la Ciudad de Chihuahua, Chihuahua, quien suma más de 30 años de experiencia en la importación y procesamiento de los cortes más selectos y cotizados de las marcas de mayor prestigio a nivel internacional, XO de CHIHUAHUA basa parte de su fortaleza en ofrecer a sus clientes “consistencia y homogeneidad” en todos y cada uno de los productos que comercializa, lo que invariablemente se ve reflejado en la calidad y uniformidad que una empresa entrega al consumidor final. El portafolio de marcas que ofrece XO de CHIHUAHUA es insuperable: Sterling Silver, Angus Premium Beef, Best West y la marca nacional Visa del Norte. Como insuperable es la variedad de cortes de res, cerdo, cordero y ternera, desde la calidad Select y hasta la Prime, con lo que usted puede garantizar la excelencia en su servicio.

Otro atributo que XO de CHIHUAHUA ofrece a sus clientes, es el manejo de los cortes más reconocidos y utilizados dentro del sector restaurantero como son: Rib Eye, New York, Top Sirloin, Filete, Cowboy, Cabrería, Arrachera, Vacío, Hamburguesas, etc., que destacan por su gran suavidad y adecuada jugosidad, la que al tiempo de satisfacer el paladar de sus clientes, hacen más sencillo y práctico su manejo dentro de sus cocinas. Para poder dar una cobertura a nivel nacional, contamos con 5 sucursales estratégicamente ubicadas: XO DEL CENTRO (Querétaro); XO DE ORIENTE (Puebla); XO DE OCCIDENTE (Puerto Vallarta); XO LOS CABOS (BCS); XO DE CANCUN (Quintana Roo). XO de CHIHUAHUA la mejor opción para usted, sus platillos y… su negocio!!!.

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SABIA

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USTEDQUE? a&b Industrias

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será la red que dominará nuestras vidas Por: K´ema Imagine la cámara frigorífica de su restaurante haciendo un inventario de su contenido, avisándole de los productos caducos o próximos a caducar, preparando una lista semanal de necesidades y enviándola automáticamente a su dispositivo móvil o a sus propios proveedores de perecederos, para que sean cubiertos los faltantes. Imagine un mini dispositivo portátil que detecte los signos vitales de un adulto mayor y envíe una alerta a un médico cuando detecte un umbral determinado, que pueda percibir si una persona se ha caído o esté sufriendo un infarto. Imagine un inodoro que analice su orina y le avise de su estado de salud, así como que le pueda recomendar una dieta diaria. Imagine una panza artificial, para que papá sienta en tiempo real las pataditas del bebé que está en la panza de mamá; un traje de bombero que reconoce los tipos de gases que hay en un incendio; un dispositivo que se pueda colocar en las plantas de su hogar u oficina, que mida los niveles óptimos de agua, fertilizantes, luz y temperatura y le informe cómo debe cuidarlas; una vaca con sensores en sus orejas, que sean capaces de monitorear la salud del animal, vigilando su salud, alimentación y movimientos, para asegurar mejor producción de leche y de carne para consumo humano.

IdC / IoT

Conocido en español como el “Internet de las Cosas” (IdC) o en inglés como el “Internet of Things” (IdT), también denominado Internet de los Objetos, básicamente se refiere a la posibilidad real de que muchos objetos o cosas cotidianas (y otras no tan cotidianas), cuenten con dispositivos o sensores conectados permanentemente a la “red de redes” (internet), de tal forma que se conviertan en una fuente de datos inagotable para sus usuarios. De acuerdo con un informe técnico de “Cisco” (Dave Evans; Abril de 2011), denominado “Internet de las cosas; Cómo la próxima evolución de Internet lo cambia todo”: “Internet de las cosas (IdC), algunas veces denominado “Internet de los objetos”, lo cambiará todo, incluso a nosotros mismos… representa la próxima evolución de Internet, que será un enorme salto en su capacidad para reunir, analizar y distribuir datos que podemos convertir en información, conocimiento y en última instancia, sabiduría… que prometen cerrar la brecha entre ricos y pobres, mejorar la distribución de los recursos del mundo para quienes más los necesitan y ayudarnos a comprender el planeta para que podamos ser más proactivos y menos reactivos…”. Tres fenómenos han posibilitado la rápida proliferación de la tecnología “IdC”, cuyo origen se ubica en el Instituto de Tecnología de Massachusetts (MIT) en 1999, con la formación de un grupo denominado “Auto-ID Center”, quienes realizaron investigaciones en el campo de la identificación por radiofrecuencia en red (RFID) y las tecnologías de sensores

Imagine que estas y muchas otras cosas más son hoy ya posibles en base a la evolución de la más poderosa herramienta desarrollada por el ser humano en su historia: “EL INTERNET”.

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emergentes, en siete universidades distintas, ubicadas en cuatro diferentes continentes, diseñando así la arquitectura “IdC”. A saber, los fenómenos fueron: (1) la miniaturización de los componentes de los ordenadores (lo que facilita su conexión casi desde cualquier cosa, sitio y momento); (2) el rápido crecimiento de la telefonía y dispositivos móviles conectados a internet; (3) la proliferación de aplicaciones y servicios para esos dispositivos. Cuenta Dave Evans en su informe técnico: “El crecimiento explosivo de los smartphones y las tablet PC elevó a 12,5 mil millones en 2010 la cantidad de dispositivos conectados a Internet, en tanto que la población mundial aumentó a 6,8 mil millones, por lo que el número de dispositivos conectados por persona es superior a 1 (1,84 para ser exactos) por primera vez en la historia… Con miras al futuro, Cisco IBSG prevé que habrá 25 mil millones de dispositivos conectados a Internet para 2015, y 50 mil millones para 2020...”. Según la “Ley de Moore” (ley empírica, formulada por el cofundador de Intel, Gordon E. Moore): Internet duplica su tamaño cada 5.32 años.

Evolución Web

Para entender la importancia del “IdC”, dice el estudio de Cisco, es importante comprender las diferencias del internet y de la World Wide Web (o web) que ha atravesado varias etapas evolutivas diferentes. Etapa 1. Fase de investigación, cuando la web se denominaba Red de la Agencia de Proyectos de Investigación Avanzados (ARPANET). Durante este período, la web era utilizada principalmente por el área académica para fines de investigación.

Etapa 2. La segunda fase fue la explosión de los sitios web publicitarios. Se caracterizó por la “fiebre del oro”, por los nombres de dominio y se concentró en la necesidad de que las empresas compartieran información en Internet para que los consumidores pudieran conocer sus productos y servicios. Etapa 3. La tercera evolución fue el paso de la web de los datos estáticos a la información transaccional, que permitió la compra y venta de productos y servicios y la prestación de servicios. Durante esta fase, irrumpieron en escena empresas como eBay y Amazon.com. Etapa 4. La cuarta fase, en la que actualmente nos encontramos, es la web “social” o de “experiencia”, en la que las empresas como Facebook, Twitter y Groupon se han hecho inmensamente famosas y rentables (una notoria diferencia respecto de la tercera fase de la web) por permitir a las personas comunicarse, conectarse y compartir información (texto, fotos y video) personal con amigos, parientes y colegas.

Un mundo de objetos inteligentes

En un estudio denominado “El Internet de las Cosas; En un mundo conectado de objetos inteligentes”, publicado por la Fundación de la Innovación Bankinter (2011), se señala que: Paul Horn, científico distinguido en Residencia y vicerrector de Investigación senior de NYU, exvicepresidente senior de IBM y experto del Future Trends Forum, afirma que el mundo está siendo instrumentado e interconectado, a la vez que se vuelve más inteligente. Los objetos que forman parte de nuestra vida cotidiana siempre han generado gran cantidad de información, pero esa información estaba fuera de nuestro alcance. Con el IoT, pequeños sensores están siendo integrados en los objetos del mundo real y son instrumentos que proporcionan información de prácticamente todo lo que es posible medir. Cualquier objeto es susceptible de ser conectado y «manifestarse» en la Red. Las etiquetas RFID (radio frequency identification, en español, «identificación por radiofrecuencia») son pequeños dispositivos, similares a una pegatina, que pueden ser adheridos a un producto, persona o animal para almacenar información relevante y dinámica. Mediante radiofrecuencia, la información viaja a un ordenador o dispositivo móvil con acceso a Internet. Dicha información puede ser recibida por un usuario para su

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De hecho en la actualidad ya existen aplicaciones que utilizan parte de los principios de la tecnología “IdC”, por ejemplo para la localización de restaurantes. Un turista en una ciudad desconocida, con la ayuda de su smartphone pulsa un botón y dice “pizza”. Al instante recibe la localización de las pizzerías más cercanas a su posición actual. A través del motor de búsqueda de Google Mobile App para iPhone. Una compañía en Miami llamada Linen Technology Tracking ha creado un chip lavable que se adhiere a las toallas, sábanas o batas de baño, para que así el hotel pueda localizarlas y evitar que sean sustraídas. Hasta ahora son tres los hoteles -en Honolulu, Miami y Manhattan– que cuentan con estos dispositivos. Un hotel en Honolulu dijo haber ahorrado más de 16 mil dólares al año con esta tecnología.

interpretación. También existe la posibilidad de que el extremo final sea otra máquina que interprete los datos y actúe según parámetros preestablecidos...

La empresa Pizza Hut actualmente está desarrollando “mesas interactivas” (digitalizadas), en la que cada comensal podrá preparar y “ver” en una pantalla al centro de la mesa, una representación de la pizza que va a pedir, poniendo y quitando ingredientes a su antojo.

… Horn propone el Internet de las Cosas como solución a algunos de los problemas medioambientales que nos amenazan hoy día… Los edificios «inteligentes» constituyen el mejor ejemplo de la aplicación de Internet a un objetivo medioambiental. En Estados Unidos, los edificios consumen el 70% de toda la electricidad, de la cual un 50% se malgasta. Además, un 50% del agua que consumen también es derrochada. Para subsanar este tipo de situaciones, se dota a muchos edificios de smart grid, una red que permite optimizar la generación y el consumo de energía gracias a una serie de medidores inteligentes que eligen las mejores franjas horarias entre empresas eléctricas y discriminan entre horarios de consumo. El resultado es un consumo más sensato y económico.

Los retos del IdC

En el estudio de Cisco, se refieren los desafíos y las barreras del “IdC” a corto plazo, que serían: (A) La implementación del IPv6 (protocolo de internet versión 6, que sustituye al protocolo IPv4 que se usa actualmente y que tiene un número de direcciones de red más restringido); (B) La energía para alimentar los millones de sensores que se requerirán; (C) Acuerdos normativos (internacionales). En cuanto al IPv6, el informe refiere que: En febrero de 2010, se agotaron las direcciones IPv4 del mundo. Si bien el público general no ha observado un impacto real, esta situación podría lentificar el progreso de IdC, ya que los posibles miles de millones de sensores necesitarán direcciones IP exclusivas. Además, IPv6 facilita la administración de las redes gracias a las capacidades de autoconfiguración y ofrece características de seguridad mejoradas.

El IdC en la Hospitalidad

La tecnología del Internet de las Cosas será aplicable en casi todos los ámbitos de la vida, incluyendo a la Industria de la Hospitalidad, por lo que se hace necesario comprender sus alcances y utilidades, veamos algunos ejemplos: Empresas como Assa Abloy y OpenWays han puesto en marcha un sistema para abrir la puerta de la habitación del hotel mediante el Smartphone, como si se tratara de un mando a distancia. Mediante una confirmación por teléfono al hotel, el huésped podrá acceder a su habitación sin pasar por recepción.

En cuanto a los sensores, se dice que: Para que IdC alcance su máximo potencial, los sensores deberán ser autosustentables… Lo que se necesita es una forma de que los sensores generen electricidad a partir de elementos medioambientales como las vibraciones, la luz y las corrientes de aire. En marzo de 2011, en la edición 241 de la Conferencia Nacional y Exposición de la Sociedad Americana de Química, un grupo de científicos anunció un nanogenerador (un chip flexible que utiliza los movimientos del cuerpo, como la presión de un dedo, para generar electricidad) comercialmente viable, algo que representa un avance de gran envergadura.

El smartphone también puede facilitar el embarque a un avión. Compañías como British Airways, KLM, Iberia o Spanair permiten utilizar los teléfonos de los viajeros como una tarjeta de embarque digital que se reproduce en el móvil y puede escanearse antes de subir al avión. Iberia ya ha dado un paso más y se salta el proceso de impresión, ya que el propio móvil pasa por el escáner a la hora de embarcar

En materia de normas: Si bien se han realizado grandes progresos en cuanto a las normas, se necesita aún más, especialmente en las áreas de seguridad, privacidad, arquitectura y comunicaciones. IEEE (Instituto de Ingenieros Eléctricos y Electrónicos, una asociación técnico-profesional mundial dedicada a la estandarización) es solo una de las organizaciones que actualmente trabajan para sortear estas dificultades, con la tarea de garantizar que los paquetes de IPv6 se puedan direccionar a través de tipos de red diferentes.

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Conclusiones

En su parte conclusiva, el estudio de la Fundación Bankinter advierte: El Internet de las Cosas será la estructura más compleja que la humanidad haya creado jamás. En una generación, es probable que exista un billón de nodos que midan cualquier cosa que se pueda medir sobre la faz de la Tierra y con la información extraída de esos datos controlaremos todos los aspectos del mundo que hemos construido. Y se pregunta: 1. ¿Quiénes serán los arquitectos de todo esto?; 2. ¿El Internet de las Cosas tiene carácter político. Es algo digno del aprendiz de brujo, que va a afectar a toda nuestra vida, con grandes repercusiones sociales, económicas y sobre la privacidad. Por lo tanto, más vale que sea construida de forma inclusiva, ya que, de lo contrario, el temor puede superar sus beneficios?. ¿Quién se subiría a un avión dirigido únicamente por una máquina, sin intervención alguna de un piloto?. Todavía nos cuesta ceder el control a procesos automáticos por la inseguridad que produce la inteligencia artificial… Aun así, algunos expertos del Future Trends Forum señalan la necesidad de responder con

estándares a los vacíos legales que existen en cuanto a la cantidad de información que se va a empezar a acumular. ¿Cuál es la democracia que crece más rápidamente en el mundo? La respuesta es Facebook, con 600 millones de usuarios que diariamente votan lo que les gusta y lo que quieren. Hace décadas se pronosticaba el dominio de las multinacionales sobre los Estados como órganos de gobierno. Igual que ese guión es más propio de una película de ciencia ficción, no parece probable que las redes sociales se conviertan en asambleas constituyentes. No obstante, la mayoría de los expertos del Future Trends Forum comparte la opinión de que los gobiernos no están preparados para afrontar toda la normativa necesaria para regular el nuevo ecosistema del Internet de las Cosas. La rapidez con la que rotan los líderes políticos impide una reflexión sobre la evolución de un país a largo plazo y la burocracia suele interponerse en el camino de acordar unos estándares. Como conclusión este estudio señala: En definitiva, el Internet de las Cosas se presenta como una de las principales tendencias tecnológicas del siglo XXI, pero los retos mencionados deben ser

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abordados para que se produzca su uso generalizado. El más crucial, sin duda, consiste en superar la prueba de hacer llegar la conexión a Internet a muchos lugares que aún carecen de ella. No empecemos la casa por el tejado. Cientos o quizá miles serán las aplicaciones de “IdC” que veremos en el futuro próximo, que seguramente mejorarán, optimizarán y harán más fáciles nuestras vidas. El riesgo, siempre latente, desde mi personal punto de vista, además de las cuestiones de privacidad, es depender hasta límites inimaginables de las máquinas (tecnología) y lo que es peor, colapsar con ellas, cual mejor película de ciencia ficción. ¿Usted qué opina?.


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NUEVO REGLAMENTO DEL CODIGO FISCAL DE LA FEDERACION … por la libre Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal Estimados lectores de “a&b”, con la publicación el pasado 2 de abril del 2014 en el Diario Oficial de la Federación del Nuevo Reglamento del Código Fiscal de la Federación (RCFF), confirmamos lo dicho en ediciones pasadas respecto de la preocupación real, tangible y vergonzante, de estar frente a un “ESTADO AUTORITARIO”, que tiene en el SAT (Servicio de Administración Tributaria) a un verdadero órgano dictatorial, al que tristemente ninguna otra autoridad, organización empresarial o asocación ciudadana se le opone o le reclama. Lo anterior se agrega a medidas como las que se impusieron en el Código Fiscal de la Federación (CFF) en la pasada reforma, tales como las de las normas contenidas en: Artículo 17 K (CFF): que obliga al USO DEL BUZON TRIBUTARIO a las personas morales a partir del 30 de junio del 2014 y a las personas físicas a partir del 1 de enero del 2015. Otro ejemplo es el Artículo 28 del CFF que en el año 2013 permitía un registro contable dentro de los dos meses contados a partir de realizar la actividad, empero que con el nuevo RCFF UNICAMENTE PERMITE CINCO DIAS PARA SU REGISTRO y obliga el ingreso de tu contabilidad a la página del SAT, además de que obliga al patrón a entregar a sus trabajadores una representación impresa del CFDI (Comprobante Fiscal Digital por Internet) de nómina, en caso de no enviar la nómina al correo del trabajador.

NUEVO RCFF

A continuación me permito exponer lo más relevante de este nuevo reglamento:

HORARIO DE RECEPCION EN BUZON TRIBUTARIO: Artículo 7.- Para los efectos del artículo 12 del Código, salvo disposición expresa establecida en dicho ordenamiento, el cómputo de los plazos comenzará a contarse a partir del día siguiente a aquél en que surta efectos la notificación del acto o resolución administrativa… Tratándose de documentación cuya presentación se deba realizar dentro de un plazo legal, se considerarán hábiles las veinticuatro horas correspondientes al día de vencimiento, conforme a lo siguiente: I. Para efectos del buzón tributario, el horario de recepción será de las 00:00 a las 23:59 horas, y; II. Cuando la presentación pueda realizarse mediante documento impreso se recibirá al día hábil siguiente, dentro del horario de recepción que se establezca en términos del segundo párrafo de este artículo. CANCELACION DE FACTURA ELECTRONICA Y CERTIFICADOS: Artículo 9.- Para los efectos del artículo 17-H, fracción X, inciso c) del Código, se entenderá que la Autoridad Fiscal actúa en el ejercicio de sus facultades de comprobación desde el momento en que se detecte que el contribuyente no puede ser localizado, desaparezca o se tenga conocimiento que los comprobantes fiscales emitidos se utilizaron para amparar operaciones inexistentes, simuladas o ilícitas. PROCESO PARA OBTENER NUEVO CERTIFICADO PARA FACTURA ELECTRONICA: Artículo 10.- … la Autoridad Fiscal podrá requerir información o documentación al contribuyente, otorgándole un plazo de diez días, contado a partir de la fecha en que surta a&b

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efectos la notificación, para su presentación. Transcurrido dicho plazo sin que el contribuyente proporcione la información o documentación solicitada, se le tendrá por no presentada su solicitud… BUZON TRIBUTARIO ASIGNACION: Artículo 11.- … en caso de que el contribuyente ingrese a su buzón tributario para consultar los documentos digitales pendientes de notificar en día u hora inhábil, generando el acuse de recibo electrónico, la notificación se tendrá por practicada al día hábil siguiente. La autoridad fiscal realizará la notificación de cualquier acto o resolución administrativa que emita, en documentos digitales (esta disposición entra en vigor para las personas morales a partir del 30 de junio del 2014 y para las personas físicas el 1 de Enero del 2015.) DE LA CONTABILIDAD; SE AMPLIAN LOS CONCEPTOS COMO LA TARJETA DE CREDITO Y DEBITO: Artículo 33.- Para los efectos del artículo 28, fracciones I y II del Código, se estará a lo siguiente: A. Los documentos e información que integran la contabilidad son: I. Los registros o asientos contables auxiliares, incluyendo el catálogo de cuentas… así como las pólizas… II. Los avisos o solicitudes de inscripción al registro federal de contribuyentes, así como su… soporte; III. Las declaraciones anuales, informativas y de pagos provisionales, mensuales, bimestrales, trimestrales o definitivos; IV. Los estados de cuenta bancarios y las conciliaciones de los depósitos

y retiros respecto de los registros contables, incluyendo los estados de cuenta correspondientes a inversiones y tarjetas de crédito, débito o de servicios del contribuyente, así como de los monederos electrónicos utilizados para el pago de combustible y para el otorgamiento de vales de despensa que, en su caso, se otorguen a los trabajadores del contribuyente; V. Las acciones, partes sociales y títulos de crédito en los que sea parte el contribuyente; VI. La documentación relacionada con la contratación de personas físicas que presten servicios personales subordinados, así como la relativa a su inscripción y registro o avisos realizados en materia de seguridad social y sus aportaciones; VII. La documentación relativa a importaciones y exportaciones en materia aduanera o comercio exterior; VIII. La documentación e información de los registros de todas las operaciones, actos o actividades… IX. Las demás declaraciones a que estén obligados en términos de las disposiciones fiscales aplicables. B. Los registros o asientos contables deberán: I. Ser analíticos y efectuarse en el mes en que se realicen las operaciones, actos o actividades a que se refieran, a más tardar dentro de los cinco días siguientes a la realización de la operación, acto o actividad… III. Permitir la identificación de cada operación, acto o actividad y sus características, relacionándolas con los folios asignados a los comprobantes fiscales o con la documentación comprobatoria… XI. Plasmarse en idioma español y consignar los valores en moneda nacional. OBLIGACION DE ENSEÑAR AL SAT EL DIAGRAMA Y DISEÑO DEL SISTEMA ELECTRONICO (AUNQUE NO SEA EXPERTO EN COMPUTO): Artículo 34.- … el contribuyente deberá conservar y almacenar como parte integrante de su contabilidad toda la Mayo-Junio, 2014

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documentación relativa al diseño del sistema electrónico donde almacena y procesa sus datos contables y los diagramas del mismo, poniendo a disposición de las Autoridades Fiscales el equipo y sus operadores… COMPROBANTES FISCALES DIGITALES PARA LOS TRABAJADORES; OBLIGACION DE EXPEDIR FACTURA ELECTRONICA A LOS TRABAJADORES: Artículo 36.- Para los efectos de los artículos 29 y 29-A del Código, cuando la Autoridad Fiscal modifique la clave del registro federal de contribuyentes de las personas físicas que perciban ingresos de los señalados en el Capítulo I del Título IV de la Ley del Impuesto sobre la Renta, los comprobantes fiscales digitales por Internet que amparen las erogaciones… serán válidos para la deducción o acreditamiento, siempre que… se deberá corroborar en la fecha de expedición del comprobante fiscal digital por Internet.

REVISIONES ELECTRONICAS, ¡POR MEDIO DE BUZON TRIBUTARIO!: Artículo 61.- … cuando en una revisión electrónica las Autoridades Fiscales soliciten información y documentación a un tercero, éste deberá proporcionar lo solicitado dentro del plazo de quince días siguientes, contado a partir de aquél en que surta efectos la notificación del requerimiento. Cuando el tercero aporte información o documentación que requiera darse a conocer al contribuyente, la Autoridad Fiscal lo notificará a través del buzón tributario, dentro del plazo de cuatro días contado a partir de aquél en que el tercero aportó dicha información… el contribuyente contará con un plazo de cuatro días… para que manifieste lo que a su derecho convenga. Esto es, cuando la Autoridad Fiscal detecte que un contribuyente ha estado emitiendo comprobantes sin contar con los activos, personal o infraestructura o se encuentra no localizado, se presumirá la inexistencia de las operaciones, notificando lo anterior mediante el buzón tributario (CUIDADO). DE LA PRESUNCION DE LAS OPERACIONES INEXISTENTES: Artículo 69.- Para los efectos del artículo 69-B, segundo párrafo del Código, la notificación se realizará en el siguiente orden: I. A través del buzón tributario; II. Publicación en la página de Internet del Servicio de Administración Tributaria, y; III. Publicación en el Diario Oficial de la Federación. Cuando el contribuyente en una revisión fiscal no esté de acuerdo,

Los contribuyentes que se encuentren en el supuesto a que se refiere el párrafo anterior deberán informar por escrito a su patrón y retenedores en general que les ha sido asignada una nueva clave. Es decir, los recibos de nómina, la autoridad considera el fondo de ahorro como ingreso al trabajador, por lo cual deberá expedirse comprobante fiscal digital al trabajador, de igual manera se debera expedir comprobante digital por los préstamos otorgados al trabajador y se debe registrar en dicho comprobante fiscal los descuentos como pensión alimenticia (¿qué tal?). a&b

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podrá solicitar la adopción de un Acuerdo Conclusivo a la Procuraduría de la Defensa del Contribuyente. DE LOS ACUERDOS CONCLUSIVOS: Artículo 71.- … los contribuyentes podrán solicitar la adopción de un acuerdo conclusivo antes del levantamiento de la última acta parcial u oficio de observaciones, o antes de la resolución provisional… DE LAS INFRACCIONES FISCALES: Artículo 76.- … para computar el plazo de la clausura preventiva de establecimientos, será desde el día en que se coloquen los sellos, independientemente de que se trate de un día incompleto. Recuerde que: ¡LA CLAUSURA TIENE UN PLAZO DE TRES A QUINCE DIAS!. Sin ninguna duda este nuevo RCFF es un instrumento de tortura y un nuevo sistema, de una no tan santa, inquisición fiscal. Pero además y para colmo, amenaza con lacerar al contribuyente divulgando su nombre y exponiendo su honor en la lista negra de contribuyentes no localizados, sin desagraviarlo, retribuirlo o reconfortarlo cuando el propio contribuyente prueba que fue un error como tantos que tiene la autoridad. Usted cree que con un moderno Tomás de Torquemada (Primer Inquisidor de Castilla y Aragón): ¿Se salvará a México?. Con un “pie en la hoguera”, les doy las gracias por sus sabrosos comentarios en: gaitanpadron@yahoo.com.mx


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DEPOLITICAPOLITICOS

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CIERRAN MASARYK EN POLANCO ENTREVISTA CON EL CHEF MIKEL ALONSO “CASA BIKO” Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares Siempre he pensado que no existe un lugar en toda la República Mexicana, que cuente con una oferta restaurantera y gastronómica tan variada y de tan amplio espectro como la que existe a lo largo y ancho de la Colonia Polanco (y zonas aledañas) en la Ciudad de México. Desde modestos restaurantes de “comida corrida”, fondas y taquerías y hasta los más lujosos desarrollos de las marcas más exclusivas venidas del más recóndito rincón del mundo. Desde las tradicionales y famosas quesadillas de la Fonda “María Isabel” o las deliciosas carnitas del mexicanísimo restaurante “Los Panchos” (1945), hasta la sofisticación total de otros espacios emblemáticos como el de comida francesa “Au Pied de Cochon”, o el de cocina inglesa “Sir Winston Churchill´s”, o bien, la adhesión de novedosos y modernos conceptos como “Le Pain Quotidien” (cocina belga); “Miriwa” (china); “Tandoor” (hindú); “D.O.” (española); “Varela” (fusión); “Bellaria” (italiana”); “Hanzo” (japonesa); “Oca” (mediterránea); “Dulcinea” (mexicana-urbana); “Astrid y Gastón” (peruana); “Lampuga Bistrot” (mariscos); “Wokin Noodle” (tailandesa); “Don Asado” (uruguaya); “Biko” (comida vasca)… TODOS CABEN EN POLANCO!!!. La migración de restaurantes (aparición y desaparición de nuevos conceptos), es también un fenómeno desafortunado, pero cotidiano en Polanco, que se presenta en casi cualquier época, las más de las veces debido a una mala planeación, sobreregulación administrativa y a una competencia cada vez más feroz. Luego, si ya de por si la situación de esta zona se ha ido recrudeciendo con el tiempo, imagínese Usted cuando en una desición no muy claramente consensuada por parte de las autoridades del Gobierno del Distrito Federal, se decide cerrar la principal arteria de Polanco, la hermosa calle de Presidente Masaryk, por más de 6 meses (más

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los infaltables retrasos), para realizar obras de remodelación y remozamiento, que pudiendo o no ser importantes y necesarias, han devastado al sector restaurantero y comercial de esa zona. Para platicarnos un poco de esta terrible experiencia, insisto, de la zona restaurantera más importante del País, invitamos a nuestro amigo el reconocido Chef Mikel Alonso (autodefinido como: Francés de nacimiento, Vasco de corazón y Mexicano por convicción), quien junto a otro afamado Chef Bruno Oteiza, son propietarios del no menos famoso Restaurante “Casa Biko”, ubicado justo en el corazón de Polanco (Presidente Masaryk No. 407).

LA ENTREVISTA

“a&b”: ¿Cómo les avisan de esta obra a Ustedes y hace cuánto tiempo?. Mikel Alonso (MIKEL): … ahí hay un tema que es curioso, porque lo puedes ver desde diferentes ángulos, puede haber el ángulo de decir, si en esta vida te interesa algo búscalo, como muchas veces dicen… el ciudadano que quiera enterarse que lo lea, nosotros no sabíamos a donde movernos o donde leer o donde meternos o que comprar para poder leer, la planificación para poder leer sobre la obra, se hablaba, se decian muchas cosas… que si van a realizar una obra, que si van a cerrar calles, que si nos van a afectar y varias cosas más… la realidad es que a nosotros no nos avisaron, nos fuimos enterando por “dimes y diretes”…

“a&b”: ¿Tú cómo te esteraste?. MIKEL: No, yo no… Nosotros llegamos un 27 de enero a trabajar y teníamos la obra adelante. Por parte del Gobierno dicen que ellos avisaron y yo no dudo que hayan avisado, la cuestión es que ahí hubo una falta de entrega de esa comunicación, por lo menos en lo que a nosotros respecta. Claro, nosotros estamos dentro de una plaza, igual todas las cartas llegan a la plaza y la plaza recibió alguna comunicación que no llegó a nosotros… digo sin querer tirarle la piedra a nadie, lo cierto es que no recibimos ninguna carta. “a&b”: Mikel, si te hubieran dado a ti la oportunidad de votar o de decidir: ¿tú que hubieras decidido? MIKEL: Nosotros llevábamos mucho tiempo quejándonos de varias irregularidades, por ejemplo, la publicidad, no sabes la cantidad de publicidad que se ponía en el suelo de Masaryk… la pegaban hasta en el suelo… la pavimentación que tenía Masaryk era una pena… el cableado en donde existe una gran problemática… si te das cuenta Masaryk está fragmentado por todos lados, se ha ido haciendo por bloques desiguales… hay bloques de casas, de edificios, de locales, unos están mas unidos que otros, otros están salidos… Mira, Yo si hubiera decidido por mejorar… sabiendo que tendríamos que apechugar lo hubieramos hecho… pero cuando existe una falta de comunicación en cualquier ámbito de la vida, las cosas no se van a dar como se planean… el tema es que nosotros sabemos que vamos a estar afectados, sabemos que es para

...tenemos dos puntos: el primero, apoyar a los meseros… a mi me comentaron que estaban viendo la forma de apoyarlos con un sueldo mínimo al mes, que no es suficiente pero todo lo que ayuda es bueno; el segundo apoyar a los dueños de los locales, con condonaciones de impuestos y bajar el predial, para que en un efecto dominó, ellos pudieran también ayudarnos a nosotros… Mayo-Junio, 2014

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bien, pero entonces, si lo sabes, en teoria haces una calendarización y te preparas, aunque sepas que esa calendarización no se va a cumplir al 100%...

cómo van los avances de la obra y hacia donde se dirigen, pues no habría problema, uno se prepararía y nadie hablaría nada, pero esto no es así.

“a&b”: ¿Y ya que iniciaron las obras tampoco les avisaron?. MIKEL: El tema es que nos fuimos informando poco a poco de las cosas y no sabíamos cuáles serían las afectaciones para nuestros negocios, por ejemplo, supimos que primero se afectaría del lado de nuestra acera, pegado a nuestro local y que la obra duraría de enero a marzo, en que se supone que terminarían de poner el concreto hidráulico y ya después de esa fecha harían las banquetas… entonces dijimos “pues bueno”, por lo menos ya para entonces podrán pasar los coches y llegar a la puerta del Biko… y la banqueta podría venir después…

Ahora imagínate, se cruza la semana santa y seguramente no trabajarán, pues ya hemos visto que en “los puentes” no trabajan… Pero además el calendario original está cambiando, pues según sabíamos la obra la harían en tres etapas sobre la calle de Masaryk: primero de Arquímedes a Moliere; una segunda etapa de Arquímedes a Mariano Escobedo; y una tercera de Moliere a Periférico… pero aún no han terminado la primera y ya iniciaron trabajos en la segunda etapa… Yo creo que si todos estos errores, si esta entrevista puede servir para que al final de la plática nosotros podamos poner sobre la mesa lo que son nuestras experiencias y no una “queja”, pues estamos convencidos que las obras son para bien, pero si las cosas que realmente vivimos y que nos han costado mucho dinero y han afectado nuestra economía, pues les podría servir a los vecinos de las otras dos etapas y para que se hagan las obras con más eficacia, de tal forma que los negocios tengan la mínima afectación económica posible. “a&b”: ¿Si pudieras hacerle una carta a Santa, que le pedirías?. MIKEL: Mira nosotros pagamos una rentas brutales, que igual con mantenimiento incluído estamos en unos trescientos cincuenta mil pesos, más unos sesenta mil pesos de servicios de agua, luz, teléfonos… y una nómina de medio millón de pesos más unos trescientos mil pesos de impuestos, pues es un gasto en verdad “brutal”. Nosotros tenemos dos puntos: el primero, apoyar a los meseros… a mi me comentaron que estaban viendo la forma de apoyarlos con un sueldo mínimo al mes, que no es suficiente pero todo lo que ayuda es bueno; el segundo apoyar a los dueños de los locales, con condonaciones de impuestos y bajar el predial, para que en un efecto dominó, ellos pudieran también ayudarnos a nosotros… yo me quiero reunir con mi casero para comentar esta parte…

Nosotros pensamos y así le informamos a nuestros clientes que estaríamos afectados por tres meses y ya despúes la obra pasaría al otro lado de Masaryk… y a los seis meses ya tendrían terminado el tramo que va de Arquímedes a Moliere…pero pues nada, ya llevamos más de cuatro meses y nada que se abre la circulación… El otro día hablando con personas allegadas a la obra, me dijeron, que por circunstancias de las excavaciones y lo que han ido encontrando se ha tenido que ir recorriendo el tiempo… pero de repente te das cuenta de que una semana completa no había nadie trabajando y es ahí donde nosotros decimos “no se vale”, porque nosotros “apechugamos”, pero de repente no son cosas lógicas…

Claro, yo hablo de forma particular, yo soy apolítico y nunca he formado parte de ningún partido político, ni nada… nosotros siempre nos hemos movido con mucho respeto… hoy nuestra preocupación es más por las otras secciones y para que se aproveche nuestra experiencia…

“a&b”: ¿No les dan reportes?. MIKEL: Al menos a nosotros no nos llegan… el tema es que a nosotros nos dijeron que para el 18 de marzo tendrían el concreto hidráulico y resulta que ahora se fue para el 3 de mayo… entonces en la calle los vecinos dicen “me dijeron, me han dicho esto y el otro”, pero no existe nada formal y cada quien acaba teniendo una conclusión. Si alguien nos comunicara de manera formal y puntualmente, digamos cada semana, de

También queremos hablar con proveedores para ver si ellos de alguna forma nos pueden apoyar… “a&b”: ¿Y con tus clientes qué ha pasado?. MIKEL: Estamos informando a cierto tipo de clientes… les estamos proponiendo que sean nuestros embajadores, padrinos, amigos, para ver si pueden convocar a grupos

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de amigos con paquetes de precios muy buenos… “no es: ven a Biko y apóyame, sino ven al Biko que te voy a dar de comer y de beber excelentemente con un paquete económico muy bueno”. Estamos viendo la forma de recrear cosas nuevas, pero es muy complicado ya que de repente mucha gente está escuchando no solamente el no vayas a Masaryk, sino, no vayas ni siquiera a Polanco pues está afectado… “a&b”: ¿Independientemente de la grave afectación que están viviendo, que piensas de todas estas obras?. MIKEL: Yo pienso que son para bien, pero fíjate que por ejemplo se va a dejar un solo carril de ida y uno de vuelta en Masaryk, entonces los de las tiendas (las grandes marcas de ropa, joyería, autos, etc.), no piensan lo mismo que nosotros, no están tan convencidos que dejar un solo carril sea para bien… ellos saben que va a quedar muy bonito, pero no saben que va a pasar con el comprador que está acostumbrado a llegar a estas tiendas de lujo hasta la puerta en su coche… no saben cómo va a ejercer ese comprador que gasta miles o millones de pesos con sus tarjetas y va a tener que salir caminando con un objeto que es muy caro hasta su coche… ellos piensan que que esos clientes pueden elegir otra tienda (zona) que tenga esa facilidad y se pueden alejar de Masaryk… Estamos viviendo una gran transformación no solamente en Polanco, sino en varias colonias aledañas… que puede llegar a ser un albur, porque uno de los grandes éxitos de Polanco es que siempre ha sido una colonia habitacional, con alturas y con reglas que se han ido rompiendo al paso de los años… reglas que han ido cambiando la arquitectura visual, no se si para bien o para mal…

COMENTARIO EDITORIAL

De acuerdo al Boletín de Prensa SIID-013-2014, denominado “Inician cortes en Masaryk por obra”, emitido el 27 de Enero de 2014, emitido por el Gobierno del Distrito Federal (GDF): “A partir del próximo miércoles 29 de enero y hasta marzo, el cierre abarcará la totalidad del carril norte desde Moliere hasta la calle de Arquímedes, para el desarrollo de los trabajos, en la primera etapa de la rehabilitación solicitada por los vecinos de esta estratégica arteria de la Ciudad de México… En la primera etapa permanecerá cerrado el primer carril norte (circulación de oriente poniente) y estará cerrado hasta marzo. Posteriormente y una vez reabierto el carril norte, se iniciarán los trabajos en el lado sur (dirección poniente oriente)”. “La actividad de vecinos, comerciantes y peatones se desarrolla sin problemas, informó la Secretaría de Desarrollo Urbano y Vivienda (SEDUVI), a través de la Autoridad del Espacio Público (AEP)”. No cabe duda que para las autoridades del GDF, aplica aquel refrán popular que reza: “Hágase tu voluntad… en los bueyes de mi compadre”. Cada día de retraso de esta obra… tristemente muere o enferma de muerte un negocio en Polanco, que no me cansaré de repetir: “es la zona restaurantera y gastronómica más importante de nuestro País”. Señor Mancera, por favor, haga algo por acelerar esta obra y por apoyar a los negocios de la zona.

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En este 2014 se llevará a cabo la 13ª edición de Alimentaria México del 3 al 5 de junio en el Centro Banamex de la Ciudad de México, exposición en la cual además de poder hacer una gran cantidad de enlaces, negocios y encuentros empresariales, se podrán conocer las dos caras de la moneda dentro del rubro de alimentos y bebidas gracias a la mancuerna que se realizó con Tecno Alimentos Expo. De igual forma se podrá disfrutar de la final del gran Concurso Gastronómico Cocinero del Año, el cual después de 6 competidas semifinales a lo largo y ancho de la República Mexicana, engalanará la exposición con su emocionante desenlace.

catas y clases demostrativas. En este año el tema central será la Alimentación Saludable y se podrán disfrutar de participaciones de destacados Chefs como Josefina Santacruz, Pablo Salas, Zahie Téllez, etc. La opinión de la prensa, blogueros, aficionados especializados en gastronomía y enólogos es cada vez más importante dentro del mercado de la alimentación, por lo que se ofrecerán tres mesas de diálogo para platicar sobre las mejores estrategias y puntos importantes al manejar los diferentes canales de comunicación dentro de las nuevas tecnologías o en cuanto a las críticas se refiere.

A la par de las oportunidades de negocio se ofrecerán diversas actividades enfocadas al crecimiento de las empresas: catas de vino; conferencias; demostraciones culinarias; mesas redondas e interesantes pláticas. Desde hace varias ediciones las catas de vino han sido uno de los eventos más concurridos por los profesionales que desean aprender sobre las cualidades de los vinos presentados por expertos sommeliers representantes de la diferentes marcas.

Por otra parte se ofrecerán Seminarios de Nutrición, con los que Alimentaria México se suma al esfuerzo del gobierno, instituciones y organismos preocupados por las problemáticas de salud, nutrición y obesidad que experimenta México. Bajo el lema “La unión hace la fuerza”, Alimentaria México 2014 ofrece a sus visitantes la posibilidad de establecer un intercambio comercial entre profesionales de la industria productora de alimentos y bebidas, reuniendo en un mismo lugar la oferta y la demanda de la tecnología más avanzada, los insumos e ingredientes de mayor calidad y los procesos de vanguardia del sector alimentario. Por todas estas actividades, algunas bien establecidas y conocidas y otras novedosas que responden a las necesidades que van surgiendo en la industria día a día, la exposición se perfila como uno de los foros comerciales más importantes del 2014.

Tendencias es un espacio donde los profesionales del sector restaurantero podrán informarse sobre temas relevantes y de actualidad mediante conferencias, talleres,

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TENDENCIAEN

ALIMENTOS a&b Industrias

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tendencias 2014 Por: Pasqualina

En Restaurantes, Alimentos & Bebidas

Es mucha la gente que afirma que “no existe nada nuevo bajo el sol”… y quizá tengan razón. Lo cierto es que existe un mercado restaurantero a nivel mundial en evolución, que a ratos con tintes de modernidad, a ratos con rostro “retro” y a ratos con matices de vanguardia, busca ajustar su oferta a lo que identifican como nuevas tendencias. Los invito a darle una vuelta rápida al mundo (incluyendo México) y revisar lo que algunos medios identifican como “nuevas tendencias” en este singular mercado de la restauración.

Gastroeconomy

El portal español de gastronomía empresarial, liderado por la periodista Marta Fernández Guadaño, refiere 10 tendencias de gestión gastronómica para el 2014, revisemos las cuatro más importantes:

Necesidad de conceptuar la oferta: Es decir, buscar un argumento para dar de comer, que definirá la oferta, el tipo de local, la carta o las redes sociales, además de la selección de la materia prima y la relación con los productores, y detalles como los soportes o el uniforme del equipo… esto significa… tener personalidad en el diseño del formato. Ejemplos:… la conceptualización de Bodega 1900 como vermutería, Pork como espacio especializado en carne de cerdo, 1862 Dry Bar como la recuperación de una coctelería clásica… La tradición y la vuelta a lo clásico como valores refugio: Con menos dinero en el bolsillo, el comensal se vuelve más prudente a la hora de gastar y arriesga menos. Por eso, ve la cocina tradicional como un valor refugio y, por el mismo motivo, locales nuevos hacen girar la oferta en torno a una oferta clásica (retro).

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Nuevos comedores urbanitas: Son el equivalente moderno a las casas de comidas tradicionales: locales de interiorismo moderno con detalles de diseño, cocina sin pretensiones y, en general, honesta, frecuente horario ‘nonstop’ (a veces, con cartas para desayunos o meriendas) y, sobre todo, precios moderados. Funcionan como puntos de reunión de clientela cool (aquí sí hay público hipster en sus mesas), pero, en lugar de optar por una elevada inversión (como los espacios fashion surgidos en la época del boom económico), se plantean como conceptos sencillos con tícket medio de unos 15 ó 20 euros.

adaptaciones locales!). Sin embargo, en Estados Unidos la comida coreana está causando furor. Sus sabores son mucho más picosos (su guarnición por excelencia, el kimchi, es col en salmuera con chile), un poco parecidos a la comida mexicana (incluso hay locales que ofrecen fusiones, como los tacos coreanos del legendario camión Kogi de Los Angeles). Un restaurante de comida coreana podría ser del agrado de los paladares mexicanos…

Las cartas cambian de estructura: Ya no hay entrantes y platos principales; sino listados de platos; secciones según la forma de comer o cocinar las recetas o el tipo de producto; el avance de las medias raciones, cuartos o tercios; apartados que conforman una ruta o menús gastronómicos a precios imbatibles decididos por el cliente a partir de un listado de platos… En todo caso, prima la idea de compartir platos y de romper el orden ortodoxo de una carta o un menú, con el objetivo de ofrecer más flexibilidad al cliente.

Restaurantes veganos de alta cocina: Hasta hace algunos años se relacionaba al movimiento vegano con platillos poco elaborados e ingredientes poco manipulados. Sin embargo, cada vez se abren más establecimientos que preparan platillos vegetarianos sutiles y complejos a la vez. La clientela no está compuesta únicamente de vegetarianos, sino también de omnívoros que se dan un día sin carne a la semana o que buscan no comer carne antes de las seis (una tendencia impulsada por chefs como Mark Bittman). Si no te quieres aventurar a poner un restaurante vegano, pero ya tienes un establecimiento, ¿por qué no incluir un platillo en el menú, qué tal caviar hecho a base de hongos?.

Alto nivel

Caval consultoria

Por su parte la revista Alto Nivel de Entreprenur (César Albarrán), pronostica 5 tendencias gastronómicas para el 2014 en México: (1) La comida coreana llegó para quedarse; (2) Platillos preparados con productos locales; (3) Comida del sur de Estados Unidos; (4) Restaurantes veganos de alta cocina, y; (5) Pulpos por doquier; revisemos algunos de sus argumentos. La comida coreana llegó para quedarse: Por años, las cocinas asiáticas que más se conocían en este lado del mundo fueron la japonesa y la china (¡o más bien sus

Esta empresa basó su análisis “Tendencias para Restaurantes 2014”, en lo “analizado en reportes de 11 consultorías internacionales diferentes, por ejemplo Technomic, que actualmente cuenta con la base de datos de restaurantes más grande de EU,  National Restaurant Association,  Sysco,  Baum+Whiteman que nos brindan anualmente un estudio de la industria. Hay otras empresas como  epicurious que se atreve a revelar tendencias para toda la década.

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El

Regreso a lo orgánico: no sólo en la materia de verduras y frutas, sino también en la crianza de animales de granja. Al parecer todos los esfuerzos por parte de activistas contra el uso de pesticidas y comida transgénica están surgiendo efecto. Así que te recomendamos que si tienes un restaurante vayas construyendo tu huerto… Te recomendamos comprar materia prima animal en lugares que estén certificados y que eviten matar a los animales de manera violenta, dado que la carne se torna pálida, suave y exudativa, a causa de la liberación de adrenalina en el sacrificio. Cuida a tus comensales, dales productos orgánicos y de calidad. Intenta utilizar productos con niveles bajos o sin gluten… Apoyar a los mercados locales  de bebidas alcohólicas: La proliferación de las marcas de destilados orgánicos y de cerveza artesanal está aumentado rápidamente. En la misma idea los negocios se tienen que esforzar por crear cócteles con sabores especiados y yerbales. Así que tengan a la mano albahaca, menta, hierbabuena, jengibre, pepino, toronjil, jamaica, canela y hasta tabaco. Las bebidas con mucha azúcar quedan descartadas, concentren en lo fresco y natural. Los  cocteles a base de té también son tendencia, así que hay que comprar tés de calidad y sabores exóticos. Por otro lado sigue el crecimiento en las ventas de vino mexicano, así que no duden en incluir un menú sólo de vino de nuestra tierra.

Otras tendencias

Recopilado de otras fuentes, veamos otras predicciones para este 2014 en materia de tendencias gastronómicas: Street Food: Teniendo como escenarios la calles de Berlín, Londres y Barcelona, se ha visto crecer el mercado callejero de “food trucks”, que son básicamente pequeños camiones o camionetas adaptadas para preparar y ofrecer comida al paso de la gente en avenidas, parques y cualquier espacio en donde se puedan aparcar estos “puestos ambulantes”.

huevo ha logrado quitarse la mala imagen que tenían en cuanto al colesterol. “Ahora son vistos como una fuente saludable de proteína, mientras que las preocupaciones sobre el colesterol parecen ir desapareciendo”. Parte de esta tendencia se debe a que el huevo es un ingrediente extremadamente versátil que se adapta a una gran variedad de tipos de cocina. El huevo también se integra en la tendencia No. 2 que detectó Restaurant.com: cenas de la granja al tenedor. Un 62% de los restaurantes estudiados por el sitio reportaron utilizar productos producidos localmente en el 2013. Esta tendencia también incluye un mínimo de procesamiento. “Veremos más alimentos en los restaurantes que parecen algo que pudo haber sido preparado en la cocina de nuestras abuelas”. Comer por lo ojos (el “boom de los empaques”): De acuerdo con el sitio en internet “FunAndFood Blog”: El diseño de embalaje es cada vez más utilizado por las marcas para diferenciar sus productos del resto en el punto de venta, algunos apuestan por el diseño atrevido, otros por la originalidad y los hay que priman la practicidad y la funcionalidad, el caso es que llamen nuestra atención. Zumos en formas de frutas, vino envasado en bolsitas que imitan a las que se usan en las extracciones de sangre, botellas con etiquetas de diseños inverosímiles o salchichas que imitan los dedos de una mano, podría decirse que vivimos una auténtica locura en pro del impacto visual. Y es que, en un mundo globalizado donde la ingente variedad de productos nos hace dudar hasta de nosotros mismos, el packaging se ha convertido en un arma perfecta para hacernos comer por los ojos y elegir. En Usted está la opción de elegir a cuál o a cuáles de estas tendencias les apuesta como válidas para incorporarse en este 2014 como realidades… quizá una, quizá varias, quizá todas.

Son varias las luchas que habrán de vencer estos puntos nómadas de ventas, entre otros: la regulación y normatividad; comprobación de calidad e higiene, y; novedad en su oferta. En Europa la apuesta de estos negocios ha sido por la gastronomía tradicional y el uso de productos locales. El año del huevo: De acuerdo a Christopher Krohn, Presidente del sitio de internet “Restaurant.com”, el 2014 para los restaurantes americanos será el “año del huevo”. De acuerdo con una entrevista con el periódico Sacramento Bee (Arrington, 2014): Krohn y su staff estudiaron miles de elementos de menús de más de 15,000 restaurantes en los Estados Unidos antes de hacer sus predicciones. Un ingrediente seguía surgiendo en primer lugar: El huevo.

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CUESTION

DEOPINION a&b Industrias

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El Café

… algunas verdades

Por: K´ema En esta colaboración terminaremos de revisar uno de los estudios más recientes sobre el café, elaborado por la Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología (Revista Chilena de Nutrición; Vol. 34, Nº 2, Junio 2007 págs: 105-115), denominado “ALGUNAS VERDADES SOBRE EL CAFE” (SOME TRUES CONCERNING COFFEE), encabezado por Martín Gotteland (Ph. D. en Fisiología y Fisiopatología de la Nutrición Humana) y Saturnino de Pablo V. (Químico Farmacéutico y MSc in Food Science and Technology), ambos del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), de la Universidad de Chile. Como mencionamos en ediciones anteriores, el café ha logrado una tendencia entre el público mexicano que lo ha llevado en los últimos 10 años a duplicar su consumo “per cápita”, que se estima seguirá creciendo en los próximos 5 años a niveles importantes. Muchos son los mitos y realidades que rodean a esta fascinante bebida, compuesta por más de 1,000 sustancias químicas distintas. En nuestra anterior entrega analizamos algunas de ellas como la cafeína y los ácidos clorogénicos, así como la actividad antioxidante del café, ahora veremos lo que nos muestra dicha estudio respecto de:

EL CONSUMO DE CAFE Y LA SALUD

Café e hígado: Varios autores han reportado una relación inversa entre consumo de café y riesgo de daño hepático a través de estudios epidemiológicos prospectivos… en EEUU un estudio de seguimiento de varios años a 125,580 personas, de las cuales 330 fueron diagnosticadas con cirrosis hepática. Tanto el riesgo relativo de cirrosis alcohólica como

la prevalencia de marcadores de daño hepático (niveles altos de alanina y aspartato aminotransferasas) mostraron una relación inversa con el número diario de tazas de café consumido. El riesgo relativo de desarrollar una cirrosis alcohólica en los sujetos que consumían 4 o más tasas de café diaria fue de 0.2... Los autores concluyen que el café contendría algún componente protector del hígado frente al desarrollo de la cirrosis, en especial la cirrosis alcohólica. Estos resultados fueron confirmados por Tverdal… que siguieron a 51,306 sujetos durante 17 años, observando que aquellos que consumían al menos 2 tazas de café diaria presentaban un riesgo relativo de mortalidad por cirrosis alcohólica de 0.6. Café y diabetes: Durante las últimas décadas la prevalencia de diabetes de tipo 2 ha aumentado dramáticamente en Chile y en el mundo. Este fenómeno se debe probablemente a los cambios de comportamiento alimenticio (aumento del consumo de grasas y de carbohidratos de alto índice glicémico, menor consumo de fibras, ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas y antioxidantes) y de estilo de vida (sedentarismo, tabaquismo) que han ocurrido en la población durante este período. Estudios metabólicos destinados a evaluar una posible interrelación entre café y diabetes han mostrado que la administración aguda de cafeína (5 mg/kg) afecta negativamente la sensibilidad a insulina (disminución del 15%) y la absorción de la glucosa por los tejidos periféricos, tanto en individuos sanos como en obesos. Dichos efectos que favorecerían el desarrollo de resistencia insulínica han sido atribuidos al efecto antagonista de la cafeína sobre a&b

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los receptores de adenosina, y sobretodo a su capacidad de estimular la liberación de epinefrina, una catecolamina capaz de inhibir la acción de la insulina, en particular a nivel periférico. Sin embargo, en 2002, van Dam (van Dam RM, Feskens EJ. Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus. Lancet 2002; 360: 1477-1478) describieron por primera vez una asociación inversa y altamente significativa entre el consumo de cantidades crecientes de café y el riesgo de diabetes de tipo 2. Dicha asociación no fue observada para el consumo de té. Desde entonces nueve estudios epidemiológicos de tipo prospectivo realizados en distintos países y continentes e incluyendo a más de 300,000 sujetos seguidos por periodos de 8 a 20 años han confirmado estos resultados… Café y Parkinson: La enfermedad de Parkinson afecta alrededor del 3% de la población mayor de 65 años y se estima que esta cifra podría duplicarse en los próximos 30 a 40 años. El seguimiento de una cohorte (estudio epidemiológico en el que se hace una comparación de la frecuencia de enfermedad entre dos poblaciones, una de las cuales está expuesta a un determinado factor de exposición o factor de riesgo, al que no está expuesta la otra) de 8,004 hombres durante 30 años en el marco del «Honolulu Heart Program» mostró que la incidencia de Parkinson ajustada por edad disminuía mientras aumentaban

las cantidades de café consumidas: de 10.4 por 10,000 personas-años en los nobebedores a 1.9 por 10,000 personasaños en aquellos que consumían más de 900 ml/día (Ross GW, Abbott RD, Petrovitch H, Morens DM, Grandinetti A, Tung KH, Tanner CM, Masaki KH, Blanchette PL, Curb JD, Popper JS, White LR. Association of coffee and caffeine intake with the risk of Parkinson disease. JAMA. 2000). Café y Enfermedades Cardiovasculares: Los efectos… descritos del café sobre los niveles circulantes de homocisteína y de CS-LDL (colesterol malo) dejan suponer que los consumidores de este brebaje tienen más riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares (ECV). El consumo de café se asocia, además, con una mayor presión sanguínea, como lo confirma un metaanálisis publicado en 1999 a partir de 11 estudios, e incluyendo a 522 participantes (Tverdal A, Stensvold I, Solvoll K, Foss OP, Lund-Larsen P, Bjartveit K. Coffee consumption and death from coronary heart disease in middle aged Norwegian men and women. BMJ 1990). Es por lo tanto curioso que, a pesar de un gran número de estudios epidemiológicos sobre el tema, sea imposible concluir que el café represente un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Algunos estudios observan que éste afecta la mortalidad por enfermedades coronarias, en general por un consumo elevado, >9-10 tazas/día, y con un riesgo mayor para las mujeres y para los individuos con hipertensión. Sin embargo, la mayoría encuentra que su consumo no afecta en forma importante el desarrollo de estas patologías… y algunos observan un efecto protector del Mayo-Junio, 2014

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cardiovasculares han entregados resultados contradictorios, sugiriendo un eventual efecto negativo con un consumo alto, mayor a 9 tasas por día.

café sobre la morbilidad y mortalidad coronaria (Andersen LF, Jacobs DR Jr, Carlsen MH, Blomhoff R. Consumption of coffee is associated with reduced risk of death attributed to inflammatory and cardiovascular diseases in the Iowa Women’s Health Study. Am J Clin Nutr 2006), probablemente debido a sus efectos antioxidantes y anti-inflamatorios. Estos resultados son confirmados por varios meta-análisis basados en estudios de cohortes y de caso/control (Greenland S. A meta-analysis of coffee, myocardial infarction, and coronary death. Epidemiology 1993).

Los potenciales efectos del consumo de café sobre el riesgo de muerte fetal, cáncer gástrico, cáncer colorectal, cáncer mamario premenopáusico, fracturas osteoporóticas, artritis reumatoidea, entre otras, han sido también descritos en la literatura. Sin embargo, los antecedentes reportados son generalmente contradictorios o a veces anecdóticos, por lo cual son insuficientes para establecer conclusiones sólidas en cuanto al papel real del café en estas patologías, y requieren mayor investigación. Por otra parte, los estudios epidemiológicos en relación con el parto prematuro, defectos de nacimiento y lactancia materna no han concluido en el efecto negativo del consumo de café en estas enfermedades.

Panagiotakos DB explican estas observaciones contradictorias por el hecho que la asociación entre riesgo de enfermedades coronarias y consumo de café tiene una forma en J, lo cual significa que un bajo consumo de café (<3 tazas /día) ejercería un efecto protector mientras que el riesgo aumentaría por un consumo mayor (Panagiotakos DB, Pitsavos C, Chrysohoou C, Kokkinos P, Toutouzas P, Stefanadis C. The J-shaped effect of coffee consumption on the risk of developing acute coronary syndromes: the CARDIO2000 case-control study. J Nutr 2003).

Entre los efectos negativos del consumo de café que han sido científicamente demostrados y que son considerados dentro de esta revisión están el aumento de los niveles séricos de homocisteina y en el caso del café no filtrado, la elevación de los niveles circulantes de colesterol y triglicéridos.

Las razones para las cuales el consumo de café no constituye un factor de riesgo importante para las ECV, a pesar de sus efectos negativos sobre la presión sanguínea y los niveles de HC (concentración plasmática elevada de homocisteina) y de CS, no son claras. Es posible que su contenido en antioxidantes pueda ser uno de los factores protectores que limiten el riesgo de ECV.

DE MI COSECHA

Igual que otros muchos productos naturales, artificiales o compuestos alimenticios, no es el producto en si lo que puede provocar problemas a la salud, tanto como el exceso en su consumo. Después de revisar este análisis documentado, yo creo que podemos determinar varias cosas.

CONCLUSIONES

Varios estudios epidemiológicos realizados en la última década muestran en forma consistente la existencia de una correlación inversa entre el consumo de café y el riesgo de diabetes de tipo 2, de daño hepático y de enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson. Los mecanismos que podrían explicar estas observaciones aun no se conocen con certeza, pero es probable que estén asociados con el alto contenido en antioxidantes del café, y en particular en ácido clorogénico. Los estudios que evaluaron al café como un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades

Primero que nada, que el consumo de entre una y hasta máximo tres tazas de café al día, representan una dosis ideal para una persona normal (sana), la que además de disfrutar una buena bebida, pueda beneficiarse de los atributos organolépticos y de los efectos fisiológicos del café (estimulando a buen nivel el sistema nervioso, gozando de sus cualidades como un excelente antioxidante natural, mejorando la tolerancia a la glucosa, etc.). En sentido contrario, como también hemos comprobado en este estudio, su consumo en exceso puede provocar daños para la salud (más de 6 ó 7 tazas al día). Por último, definitivamente, y en esto coincinden muchos estudios, no existe mejor café que el de grano (con un buen tostado) o el molido, y ninguno es más perjudicial para la salud que el soluble o el producido con químicos y conservadores, sea de la marca que sea y tenga la presentación que tenga. Recuerde que el café en la mayoría de las ocasiones es el primer y/o el último sabor que se llevan sus clientes en restaurantes, que queda grabado en su memoria sensorial y se convierte en un factor decisivo para calificar su experiencia. Si Usted está de acuerdo con esta premisa… ofrézcales siempre la mejor taza de café. a&b

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CRONICA DEEVENTOS

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VI Congreso Internacional de Gastronomía y Turismo y Primera Copa Estudiantil Latinoamericana Oaxaca 2014

equipos de diversas Instituciones educativas clasificándose únicamente 5 a la gran final. De acuerdo al criterio del jurado que estuvo integrado por Chefs Internacionales como: José Manuel Baños de México; Junior Costa de Brasil; Julio Mojica de Colombia; Javier Olivo de España; Hernando Moreno de Honduras; José Osoy de Guatemala; Inés Benegas O’hara de Paraguay; Gerson Arias de Guatemala y; Santiago Maya de México; los tres mejores equipos del certamen fueron: Primer Lugar el equipo “Sal de Gusano de Oaxaca”, Integrado por Gesuri Jemna y Alan Jafet alumnos del IUO, quienes presentaron de entrada una ensalada de quelites y como plato fuerte un pato en salsa verde; Segundo Lugar “Agave de Guadalajara”, representando por alumnos del Colegio Internacional de Guadalajara; Tercer Lugar el equipo “El arte de Cocinar” integrado por representantes de la Universidad Latina Campus Cuautla. Con gran entusiasmo se vivió esta primera copa y el congreso en donde hubo además talleres de cocina con la gastronomía de los países de Latinoamérica invitados, tours a los lugares históricos de Oaxaca, una maravillosa calenda de bienvenida y la presentación del libro “Centéotl en los lunes del cerro en Oaxaca”. En la ceremonia de clausura se presentó el tradicional concurso de pasarela conceptual “Las Delicias de la Moda”, el cual muestra trajes y vestuarios realizados con elementos gastronómicos. Felicidades a los organizadores, participantes y ganadores, la expectativa para el 2015 es muy alta.

El día 12 de marzo del presente año las autoridades de la Ciudad de Oaxaca de Juárez, en compañía del H. Consejo Técnico del Instituto Universitario de Oaxaca (IUO) y el C.P. Jesús Pérez Altamirano, Presidente de la Organización Internacional de Gastronomía, Hotelería y Turismo, A.C. (OIGAHTUR), dieron las palabras de bienvenida y efectuaron la declaratoria inaugural de estos magnos eventos. Como cada año el IUO llevó a cabo este magnífico congreso que reúne a estudiantes de diversas escuelas a nivel internacional, Chefs Instructores, Periodistas y Especialistas en el ámbito gastronómico y un sin número de amantes del arte culinario. En el marco de este congreso se lanzó la convocatoria de la Primera Copa Estudiantil Latinoamericana, la cual obtuvo muy buenos resultados ya que en principio se inscribieron 14

John Walker & Sons Odyssey Las Joyas Escondidas

En el singular marco del “Centro Cultural Estación Indianilla” (antigua subestación de trenes ubicada en la Colonia Doctores de la Ciudad de México), se presentó el nuevo whisky escocés de triple malta: John Walker & Sons Odyssey, con una edición exclusiva de tan sólo 200 botellas para el Distrito Federal, que tendrá un precio de venta de $15,300.00. Obra maestra del Master Blender de la Casa Walker, este whisky que llega directamente desde Cartagena, logra reunir una mezcla artesanal de las mejores maltas de tres destilerías de whisky escocés denominadas “las joyas escondidas”. Su prestigiosa y hermosa botella es un decantador basado en un diseño náutico de 1932, logrando una experiencia única para los sentidos. De color oscuro e intenso, con un fuerte aroma y un final suave, persistente y ahumado los creadores de esta lujosa bebida aseguran que… nunca se olvida. Un extraordinario perfomance de la compañía teatral “Humanicorp”, amenizado por las mezclas de música del reconocido DJ Stephane Pompougnac, así como el Catering diseñado especialmente por los Chefs Jared Reardon y Sonia Arias (Restaurante Jaso), cuya propuesta fue que “en un recorrido por cuatro tiempos llevará al paladar a fronteras nunca antes alcanzadas, despertando nuevas y sorprendentes sensaciones”, redondearon el marco para hacer de esta presentación una noche espectacular.

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Instituto Vatel Celebra Apertura en México

El pasado mes de marzo esta prestigiada escuela de hotelería y turismo, cuya primera unidad fue abierta en París en 1981 y hoy cuenta con sedes en Tailandia, Moscú, Marruecos, Canadá, Filipinas, Estados Unidos, Bélgica, España, Suiza, Arabia Saudita, Israel y varios países más, anunció el inicio

Cafeteras Jura y Coffee Solutions ¡Sencillamente Perfecta!

Bajo el hermoso escenario del patio del Museo Franz Mayer, del Centro Histórico de la Ciudad de México, el pasado 1 de abril, se hizo el lanzamiento de la nueva línea de cafeteras y supercafeteras de la marca suiza “Jura”, que desde 1931 ha venido innovando hasta lograr equipos de la máxima precisión, excelencia y funcionalidad en el mercado, que ofrecen un café del grano a la taza ¡perfecto!, con un sistema muy sencillo (oprimiendo un botón) y con el costo por taza más bajo. La bienvenida y presentación corrió a cargo del Dr. David Babani quien es Director General de “Grupo Babani y Coffee Solutions”, distribuidores exclusivos de la marca de supercafeteras “Jura”, quien además de dar un esbozo general de lo que representa el consumo del café en México y su impresionante crecimiento, dio un completo comparativo de las ventajas técnicas y económicas de estos equipos, en cuestión de tiempos, facilidad de operación, soporte, calidad y costos, contra otras cafeteras en el mercado. La línea profesional ha sido diseñada

de actividades en nuestro país, cuya sede estará ubicada en La Alianza Francesa de Polanco, convirtiéndose en la única instancia en México que brindará un programa 100% europeo, de esta forma los estudiantes cursarán el plan de estudios en México y Francia con el objetivo de ofrecer una formación integral que les permita laborar en un entorno competitivo y cosmopolita. A decir de su Presidente y Fundador Alain Sebban
 “Este concepto ya dio resultados con 25,000 egresados, nombrados «Vatelianos», que trabajan en los establecimientos más prestigiados del mundo. Un estudio realizado en 2013 muestra que el 80% de estos egresados sigue una trayectoria en la hotelería y el turismo, ocupando puestos de Director General de cadenas hoteleras o de establecimientos independientes, Director Operativo, Director Administrativo, Comercial, de Mercadotecnia, de Recursos Humanos o Financieros. El plantel cuenta con un espacio de más de 1,000 m2 en donde los alumnos toman clases teóricas y muy cerca de ahí, se encuentra la zona hotelera más exclusiva de la ciudad, donde ellos realizan su formación práctica. Los títulos que se ofrecen son:
Master’s Degree in International Hotel Management (5 años) y
Bachelor’s Degree in International Hotel Management (3 años). Bienvenidos a México.

especialmente para el uso en oficinas y servicios de comida y cuenta con:
sistema de diálogo en display; sistema de molido de café; hidrocompresor y calentamiento de agua; opciones de programación individuales y tarjeta electrónica que permite almacenar hasta 27 recetas programadas; depósito de agua y de posos de gran tamaño; todo para que cualquier persona pueda preparar una café (express, latte, capuchino, etc.), como el más experimentado Barista (la revista Forbes ha calificado a las Jura como el “Rolex” de las cafeteras). En su oportunidad Edward Charnaud, Director de Marketing Global y Ventas de Jura Suiza, además de reforzar los aspectos técnicos de estas cafeteras, presentó la publicidad de la marca para este año, que tiene como protagonista al famoso jugador suizo de tenis Roger Federer. Terminada la presentación, las decenas de asistentes (distribuidores, restauranteros, periodistas y amantes del café), pudieron experimentar en cada una de las estaciones de café que se montaron alrededor del hermoso jardín del museo, tanto la practicidad e idoneidad de estas máquinas, como las ¡sencillamente perfectas! tazas de café que se logran con un solo toque. Enhorabuena para Coffee Solutions y Jura, que con tecnología de punta están revolucionando el mercado del café en México.

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CALABAZA

TRIADA DE LA“MILPA” Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares La “Milpa”, ancestral y genial método de cultivo creado por las culturas mesoamericanas, cuyo diseño y evolución, incluso hasta la actualidad sigue sorprendiendo a propios y extraños, debido a su complejo desarrollo como un completo agro-eco-sistema. Original y tradicionalmente las plantas que integran una milpa son el maíz, el frijol y la calabaza, conocidas como la “tríada mesoamericana” (conjunto de tres elementos especialmente vinculados entre sí). Según señala el Chef Enrique Olvera (Restaurante Pujol): “Todo lo que se siembra en la milpa tiene una función: el frijol aporta nitrógeno a la tierra; las guías de la calabaza impiden el crecimiento de otras plantas que podrían competir con el maíz, y éste sirve de sostén para la planta del frijol. La milpa ha generado debates sobre sus beneficios o daños al medio ambiente: sus detractores critican la forma de preparar la tierra —el proceso de roza, tumba y quema— que se manejaba tradicionalmente. Sus defensores, en cambio, ponderan la defensa de la biodiversidad, pues en la milpa se cultivan, esencialmente, variedades locales de plantas que de otro modo ya habrían desaparecido”.

ORIGEN Y ALGO MAS…

En esta serie ya hemos hablado ampliamente del maíz y del frijol, herencias indiscutibles de México para el mundo. Sin embargo, en el caso de la calabaza, la discusión respecto de su origen no deja de ser parte de un debate internacional, pues mientras muchos antropólogos ubican sus primeros usos entre los hebreos y los egipcios, otros autores nos hablan de su nacionalidad netamente mexicana. Según estos últimos, la evidencia más antigua de calabazas domesticadas corresponde a Cucurbita pepo, precisamente una de las variedades más utilizadas en la actualidad, y se encontró en la cueva de Guilá Naquitz, en Oaxaca. Se trata de semillas para las que se obtuvieron fechas de entre 6,000 y 8,000 años A. de C. En Tehuacán, Puebla, región de donde proviene buena parte de la información sobre la domesticación de plantas en Mesoamérica, se localizaron restos de calabazas correspondientes a 5,200 años A. de C. Las calabazas, calabacitas, tamalas o tamalayotas, pipianas, chompas o tzompos y chilacayotes, como también se les conoce, son plantas básicamente anuales que pertenecen al género Cucurbita de la familia Cucurbitaceae, donde también se incluye la sandía, el melón, el pepino, el chayote, el estropajo para baño, los acocotes y los bules, entre otros.

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El género Cucurbita, exclusivo del continente americano, se compone de 15 especies de plantas; estas son rastreras, trepadoras y subarbustivas (planta leñosa de larga vida) en algunas formas cultivadas. Tienen flores masculinas y femeninas separadas en la misma planta, que son polinizadas por abejas solitarias.

repostería; las semillas asadas, cocidas o hervidas, se preparan como botanas, en tamales y dulces. En algunas regiones el fruto, las semillas y las raíces se pueden utilizar con fines medicinales. Algunas son útiles como contenedores y se usan también para forraje.

En náhuatl a la calabaza también se le se conoce como “ayotli”, “cozticayotli”, “tamalayotli”, “tzilacayotli”. En maya como “dzot”; en zapoteco como “guiches”; en Sudamérica se les llama “zapallos” o “caboshas”; en países anglosajones se les dice “squashes”, “pumpkins” o “gourds”. A nivel mundial son ampliamente conocidas las variedades para verdura (“zuchinni”, “cocozelle”, “escalopas”, etc.), derivadas básicamente de la calabacita.

Las calabazas son extraordinarios alimentos antioxidantes, que permiten la neutralización de los radicales libres, pues contienen Carotenos (pigmentos orgánicos con función antioxidante, como las zanahorias o el jitomates, precursores de la vitamina A). Por otra parte al ser ricos en sales minerales, en especial fósforo y calcio, son sumamente convenientes para los casos de raquitismo, caries de los dientes y para casi todas las enfermedades de los huesos.

PROPIEDADES

También son ricas en Cumarinas y Licopeno, que también son componentes antioxidantes que además de reducir el colesterol en la sangre y prevenir inflamaciones de la próstata, reducen las probabilidades de cáncer en pulmón, estómago, vejiga y por supuesto en la próstata.

En México las variedades y razas nativas de calabazas se cultivan prácticamente en todas las regiones agrícolas. Sus usos alimenticios tienen en nuestro país sus más variadas expresiones: los brotes tiernos se comen como quelites o en sopas; las flores se preparan en quesadillas y cremas; los frutos tiernos como verdura, en guisos, caldos y sopas; la pulpa de frutos maduros como dulce (calabaza en tacha), en atoles, aguas frescas y

...Nada o casi nada se desperdicia de la calabaza. Las pepitas o semillas de la calabaza son alimentos usados desde la antigüedad tanto por sus propiedades medicinales como por sus propiedades nutritivas. Comer pepitas de calabaza aporta una buena cantidad de ácidos grasos esenciales omega-3 y omega-6...

Con un alto contenido de vitamina C, la ingesta de 100 gramos diarios nos proporcionará la mitad de las necesidades diarias de esta vitamina, útil para mantener el buen funcionamiento del aparato circulatorio, erradicar los depósitos de placas en las arterias y la aparición de arterioesclerosis. Con un adecuado contenido de vitamina A y ácido fólico, nos ayuda a mantener un buen balance en el sistema nervioso y para neutralizar la homocistenia (responsable de ataques cardiacos). Muy recomendada en dietas, debido a su alto contenido de agua (92%) y bajo nivel calórico (13 calorías en cada 100 gramos), amén de que gracias a su alto contenido de potasio que promueve la diuresis (inhibe la retención de líquidos) y su abundante fibra (que favorece la expulsión de heces y previene el estreñimiento, ayudando a eliminar toxinas del intestino), es un excelente auxiliar en tratamientos contra la obesidad. La pulpa de la calabaza es rica en mucílagos, los cuales presentan acción emoliente (suavizante) y protectora de la mucosa del estómago. Gracias a esta propiedad el consumo de esta hortaliza está indicado en caso de acidez de estómago, malas digestiones, pirosis, gastritis o úlcera gastroduodenal de evolución favorable.

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Otros usos vinculados con la calabaza son: Contra las mordeduras de los perros y otros animales ponzoñozos, se usarán cataplasmas tibios de calabaza rallada o molida; Para eliminar la asperezas de la piel, los granos, manchas, pecas, etc. aplicaremos por la noche una mascarilla realizada con pulpa de calabaza; Es eficaz para combatir las quemaduras y erisipelas (infección bacteriana aguda de la dermis y la hipodermis causada principalmente por estreptococos), aplicada en compresas.

SEMILLAS

Las semillas de la calabaza cuyas almendras son aceitosas, inodoras, blancas y de gusto amigdalino, gozan de propiedades esencialmente vermífugas (sirve para expulsar gusanos intestinales); además están consideradas como calmantes y refrescantes, cuando se las prepara como bebida.

Es muy rica en aminoácidos como la arginina que interviene en el crecimiento de los músculos y en la reparación de las heridas, la alanina que contribuye a la síntesis de la proteína, el aspártico que es muy útil en la eliminación del amoniaco, la glicina que favorece el sistema inmunitario, la isoleucina necesaria para un crecimiento adecuado, la lisina que interviene en el crecimiento y en la formación de las hormonas y anticuerpos y la histidina que es estimulante y vasodilatador, lo que hace que la calabaza sea muy recomendada en casos de presión arterial alta.

El aceite de semilla de calabaza es un fitoestrógeno natural y estudios sugieren que podría conducir a un aumento significativo del colesterol bueno “HDL” así como disminución de la presión arterial, bochornos, dolores de cabeza, dolor articular y otros síntomas menopáusicos en las mujeres postmenopáusicas.

CALABACITAS TIERNAS

Nada o casi nada se desperdicia de la calabaza. Las pepitas o semillas de la calabaza son alimentos usados desde la antigüedad tanto por sus propiedades medicinales como por sus propiedades nutritivas. Comer pepitas de calabaza aportan una buena cantidad de ácidos grasos esenciales omega-3 y omega-6. Sus tallos y hojas se emplean también como alimento para aves y otros animales.

Las semillas de calabaza son una fuente rica de triptófano, un aminoácido (bloque de construcción de las proteínas) que su cuerpo convierte en serotonina, que a la vez se convierte en melatonina, “hormona del sueño” que lo puede ayudar a combatir el insomnio.

Alerta contra pepitas de calabaza

No obstante los beneficios de la calabaza y sus semillas, la Investigadora de la UNAM Ma. Andrea Trejo Márquez, Premio Nacional en Ciencia y Tecnología en Alimentos 2006, realizó un estudio sobre los productos de la pepita de calabaza, elaborados artesanalmente y que se distribuyen en mercados de Cuautitlán y la Central de Abastos de la Ciudad de México, que reveló que la semilla elaborada “artesanalmente” presenta niveles de hasta 200 partes por billón de aflatoxinas, el cancerígeno más potente que produce la naturaleza

Enumeremos ahora algunas otras de las virtudes de esta hortaliza: • Favorece la dieta de las personas diabéticas puesto que sus carbohidratos son de absorción lenta. • Estimula la función del páncreas ayudando a regular los niveles de azúcar en la sangre. • Mejora el estado del cabello, la visión, los huesos y los dientes. • Coadyudante en el tratamiento de las cataratas (pacientes con bajos niveles de beta y alfacarotenos).

La semilla de calabaza, al ser extraída, es inocua; pero tradicionalmente es secada al sol, etapa donde el Aspergillus flavus se desarrolla y comienza a producir metabolitos que, a su vez, generan aflatoxinas. Afortunadamente, el parásito muere al ser sometido a procesos térmicos, como al freír o dorar; sin embargo, los compuestos cancerígenos permanecen en la semilla y no se destruyen mediante calor, acción enzimática, ni por tratamientos alcalinos.

• El zumo de calabaza es laxante y un buen desintoxicante del cuerpo. • Colabora en la eliminación de mucosidades en los pulmones, bronquios y garganta.

La recomendación es asegurarse de adquirir estos productos de proveedores reconocidos, que aseguren la inocuidad de sus procesos y no arriesgarse a consumir aquellas pepitas con preparados artesanales. De cualquier forma, salvo esta nada menor contraindicación, no existen mayores problemas con la calabaza, que siendo de donde sea su origen, debemos seguir honrando como parte de esa tríada de la milpa, esa si muy mexicana, que nos sigue llenando de orgullo.

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PARAQUE 43

cosas y datos curiosos En esta edición hablamos del “Internet de las Cosas”, la nueva revolución tecnológica que se avecina. Recordemos hoy la publicidad de algunos aparatos antiguos que por años fueron parte de nuestras vidas.

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TELOSEPAS a&b Industrias


MENU LABORAL a&b Industrias

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DOCUMENTALES la carga de la prueba... V.S. EL PATRON Por: Lic. Héctor Cervantes Nieto y Lic. José Miguel Hernández Durán (CERVANTES NIETO, REBOLLEDO & ABOGADOS, S.C.) hcn.abogado@cerni.com.mx En esta ocasión trataremos un tema que es muy importante para cualquier patrón en una relación laboral, independientemente de cualquier giro al que se dedique, que es la obligación de conservar y, en su caso, exhibir en juicio los documentos que establece la Ley Federal del Trabajo. Debido a que la rotación de personal en la Industria de la Hospitalidad es un problema muy común, suele ser complicado para los patrones mantenerse al corriente con la documentación que deben de conservar de sus trabajadores. En algunos casos incluso, nos hemos encontrado con que se opta por no documentar ningún tipo de relación de trabajo hasta que el trabajador cumpla “un periodo de prueba”, siendo esto, además de una falta ante la Ley Laboral, una acción que deja al Patrón desprotegido en caso de una demanda.

CARGA DE LA PRUEBA

Como bien sabemos, la Ley Laboral en México es proteccionista de los derechos de los trabajadores, dejando en el Patrón, por considerar que tiene los medios necesarios, la carga de la prueba en un juicio laboral.

Me explico, en Derecho Procesal (en casi todas las materias, mercantil, civil, fiscal, administrativo, etc., salvo en la laboral), la regla general es que, quien alega un hecho debe probarlo (la carga de probar algo es para quien afirma); sin embargo en materia laboral, esta regla se invierte en la mayoría de los casos, esto es, se deja en el Patrón la obligación de probar los hechos no sólo de sus afirmaciones, sino hasta de sus negaciones, como por ejemplo en una causa de despido. Para comprender lo anterior, me permito ejemplificarlo: Pensemos en un juicio mercantil, en donde el acreedor de un pagaré demanda indebidamente al deudor la falta del pago oportuno del mismo; en este caso, según el derecho procesal, será el propio acreedor quien en juicio deberá demostrar, entre otras cosas, la existencia de dicho pagaré (exhibiéndolo físicamente); en tanto que el deudor, en su caso deberá, al contestar la demanda, demostrar que, en su caso, pagó oportunamente dicho pagaré, ya sea con un recibo de pago, con la copia de un cheque, etc. Esto es, cada parte deberá probar sus afirmaciones.

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En materia laboral, pensemos ahora en ese trabajador “a prueba” que demanda al Patrón la falta de pago de uno o más meses de salarios y prestaciones (siendo cierta o no su demanda), al cual nunca se le documentó su relación laboral y en consecuencia tampoco se documentaron sus pagos de salario (aunque los hubiere recibido de manera completa y oportuna). Bueno, pues en este caso, la carga de la prueba, no obstante que sea el trabajador quien “afirma” la falta de cumplimiento, no recaerá en él, sino en el Patrón, quien al “negar” el dicho del trabajador, deberá probar, ya sea: (a) que no le adeuda nada por salarios y prestaciones; (b) que le pagó completa y oportunamente, o; (c) que no existía una relación de trabajo con dicha persona. Si lo anterior no puede ser probado fehacientemente por el Patrón, lo más seguro es que sea condenado a pagar lo demandado y… mucho más. Al efecto recordemos lo establecido por el artículo 804 de la Ley Federal del Trabajo, que señala lo siguiente: Artículo 804.- El patrón tiene obligación de conservar y exhibir en juicio los documentos que a continuación se precisan: I. Contratos individuales de trabajo que se celebren, cuando no exista contrato colectivo o contrato Ley aplicable; II. Listas de raya o nómina de personal, cuando se lleven en el centro de trabajo; o recibos de pagos de salarios; III. Controles de asistencia, cuando se lleven en el centro de trabajo; IV. Comprobantes de pago de participación de utilidades, de vacaciones y de aguinaldos, así como las primas a que se refiere esta Ley, y pagos, aportaciones y cuotas de seguridad social; y V. Los demás que señalen las leyes. Los documentos señalados en la fracción I deberán conservarse mientras dure la relación laboral y hasta un año después; los señalados en las fracciones II, III y IV, durante el último año y un año después de que se extinga la relación laboral; y los mencionados en la fracción V, conforme lo señalen las Leyes que los rijan. En primer término, la fracción primera del artículo anterior, hace referencia a los contratos de trabajo, que es aquel por virtud del cual una persona se obliga a prestar a otra un trabajo personal subordinado, mediante el pago de un salario. Dicho documento debe contener ciertos requisitos según lo establece la misma Ley (tal y como lo hemos visto en números anteriores), en él constan las condiciones de trabajo a las que se sujetará

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la relación entre el trabajador y el patrón, por lo que su importancia es vital y su correcta celebración nos ahorrará muchos dolores de cabeza. Esta obligación de acuerdo al último párrafo del citado artículo, perdurará hasta un año después, esto es debido a que las acciones de trabajo prescribirán en un año contado a partir del día siguiente a la fecha en que la obligación sea exigible. Por otro lado la fracción segunda, nos exige como patrones, incluyendo a los de la Industria de la Hospitalidad, conservar los recibos de pagos de salarios, pues cuestión aparte de la obligación de pago, es la forma correcta de documentar los mismos, más aún cuando estos son en efectivo, como suele suceder en muchos casos, por ejemplo en restaurantes. La fracción tercera, establece la obligación de conservar los controles de asistencia, con la “salvedad” de que estos se lleven en el centro de trabajo (esto es, es obligatorio conservarlos, no llevarlos). No obstante lo anterior, nosotros como asesores en la materia, sugerimos que el empleado registre su entrada a la fuente de trabajo, su salida a tomar alimentos o un descanso, su regreso de tomar alimentos o dicho descanso y su conclusión de labores diarias, firmando siempre dicha lista o reporte. Esta práctica ayudará a combatir la reclamación de tiempo extraordinario que pudiera alegar un trabajador, o bien, para demostrar el horario en que éste se desempeñaba. La fracción cuarta, prácticamente abarca desde el tema de PTU, vacaciones, aguinaldos, primas (vacacionales y dominicales) hasta las cuotas al IMSS e INFONAVIT. Prestaciones que debemos tener correctamente documentadas.

CONSECUENCIAS DRASTICAS

Veamos ahora las consecuencias que podemos tener al no cumplir con la obligación de conservar y exhibir en juicio la documentación anterior.

Y más aún, la falta de cumplimiento de lo establecido en el artículo 804, respecto de llevar y conservar los documentos mencionados, lo coloca ante otros riesgos que podrían desestabilizar financieramente a su empresa, como lo es la imposición de una multa por no contar con estos documentos, en caso de practicarse una inspección a las condiciones generales de trabajo, ordenada por una Autoridad Laboral, multas que van hasta los 5,000 días de salario mínimo y pueden aplicarse por cada trabajador y por cada violación. Es importante que si tiene trabajadores a su servicio, haga una revisión en su negocio, sin importar el tamaño de éste, pues es especialmente en los negocios pequeños, a los que un juicio laboral puede provocar contingencias económicas tan fuertes que provocaran su cierre. Sugerimos que lleve a cabo una Auditoria Laboral, la cual le permitirá estar al día y cumpliendo con las nuevas disposiciones de la Ley Federal del Trabajo, esto con la finalidad de detectar y corregir cualquier anomalía en el manejo de las relaciones obrero-patronales de su empresa y blindarla, ya sea en caso de un juicio laboral, o bien, de una inspección ordenada por las autoridades laborales.

El artículo 805 de la Ley Federal del Trabajo, establece lo siguiente: Artículo 805.- El incumplimiento a lo dispuesto por el artículo anterior, establecerá la presunción de ser ciertos los hechos que el actor exprese en su demanda, en relación con tales documentos, salvo la prueba en contrario. Lo anterior lo podemos explicar de la siguiente forma: si no contamos con la documentación mencionada, el trabajador en una demanda podrá exigir prestaciones que no fueron pactadas, por ejemplo: un horario menor, el pago de un salario más alto, un aguinaldo de más días al que corresponde por Ley, etc.; y las mismas pretensiones se presumirán de ciertas hasta no demostrar lo contrario, incluso el pago de una prestación que ya fue pagada, pero que no fue debidamente documentada (como antes ejemplificamos). En resumen podemos asegurar que la falta de estos documentos, siempre y en todos los casos afectan al Patrón, pues lo deja en estado de indefensión frente a sus trabajadores.

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DE 25 A 125 DIAS DE SANCION A QUIEN NO REGALE AGUA PURA EN RESTAURANTES

El pasado 16 de abril se publicó en la Gaceta Oficial del Distrito Federal, las modificaciones a varios artículos de la Ley de Establecimientos Mercantiles, mediante los cuales se obliga a las Restaurantes de la Capital a: “…instalar sistemas de purificación de agua, y/o dispensadores de agua potable, para los clientes que así lo soliciten para su consumo (artículo 10); En los establecimientos que señala el presente artículo se deberá proporcionar de manera obligatoria y gratuita, agua potable a los clientes que así lo soliciten (artículo 28)”. El incumplimiento a lo anterior, acarreará sanciones de 25 a 125 días de salario mínimo (artículo 64). La entrada en vigor de estas disposiciones será a los 180 días naturales (alrededor del 16 de octubre próximo). Independientemente de lo idóneo o no de la medida, la realidad es que una vez más las autoridades del Distrito Federal, utilizan a los restaurantes como la gran vitrina para alzarse el cuello, sin que nadie, absolutamente nadie (incluyendo CANIRAC), levanten un dedo para protestar. ¿No sería idóneo que todas las oficinas públicas del GDF, ofrecieran también ese servicio de agua purificada gratis a todos sus visitantes?... lo que es parejo no es chipotudo.

SE REELIGE MANUEL GUTIERREZ COMO PRESIDENTE NACIONAL DE CANIRAC

Como era de esperarse se reeligió al frente de la CANIRAC Nacional Manuel Gutiérrez, veamos parte de su Plan de Trabajo 2014. Objetivos: Trascender socialmente como gremio; Seguir UNIDOS para mantener nuestra fuerza principal; Propósito Generales (los más rescatables): Orientar a la Cámara hacia la generación de sus propios recursos; Acrecentar nuestra base de afiliación; Rendir cuentas oportunamente y aplicar cuidadosamente los recursos; Lograr con las autoridades un acuerdo de AUTORREGULACION; Considerar todos los órdenes de INNOVACION, para escalar hacia la MODERNIZACION; Participar con el INEGI en el dimensionamiento de la industria restaurantera mexicana, para dar a conocer su verdadero valor y el papel estratégico en la economía; Participar en la creación de programas de fomento económico para el desarrollo microempresarial; Continuar haciendo las gestiones correspondientes ante la Comisión Nacional de Mejora Regulatoria para revertir la sobrerregulación; Finalizar la desconcentración operativa de nuestras 70 delegaciones regionales… Bla, bla, bla; verborrea, verborrea, verborrea. Juzgue Usted honesta y sinceramente, no le parece de “risa” y “hueco” (sin sustancia, sin compromiso y hasta sin contenido) este “supuesto” plan de trabajo. Por eso estamos como estamos.

EN VENTA: RESTAURANTES CALIFORNIA

La cadena de Restaurantes California (más de 60 unidades), propiedad de “Comercial Mexicana” y con presencia en el Distrito Federal y diez estados de la República, valorados entre 800 y mil millones de pesos, han salido a la venta y ya se empiezan a escuchar a varios interesados en adquirirlos, entre otros, Sanborns, Gigante y Corporación Mexicana de Restaurantes (CMR). De acuerdo con Euromonitor International, los Restaurantes California se encuentran en la onceava posición en cuanto a participación de mercado.

GOOGLE: NUEVA AGENCIA DE RESERVACIONES HOTELERAS

De acuerdo con una nota del Periódico Reforma (9 de abril del 2014), de Rolfe Winkler y Craig Karmin: “Google Inc. avanza audazmente para jugar un papel más estelar en la reserva de habitaciones de hotel… La idea es alentar a los viajeros a planear sus viajes directamente en Google… Como parte de esta iniciativa Google llegó a un acuerdo de licencias que le dará acceso a tecnología de la empresa de software para reservas de hoteles Room 77, a la vez que sumará ingenieros al equipo de Google para búsquedas de hotel… Algunos operadores hoteleros no se sienten cómodos compartiendo información con Google, ya que temen que la empresa se convierta en un intermediario poderoso entre ellos y sus clientes”. El pez grande siempre se termina comiendo al pez chico.

CORRALES PARA FUMADORES NUEVA PUNTADA DE PANISTAS DEL D.F.

Ha trascendido que el Diputado de la Asamblea Legislativa del D.F., el panista Orlando Anaya, presentó una iniciativa para la “creación de áreas acotadas para fumadores” (léase “corrales”), para establecerse en la vía pública al aire libre. Dichos espacios, según este “mocho” legislador, tendrían un perímetro de no más de 4 metros y una línea de color azul de 10 centímetros alrededor, proponiendo además multas de hasta 2 mil pesos a quienes fumen fuera de estos corrales. Lo único que le faltó a este “brillante” panista, fue incluir en su propuesta que los corrales deben de tener un letrero que diga “prohibido alimentar a los fumadores”. Póngase a trabajar en abatir la corrupción, la delincuencia y la inseguridad Señor Legislador.

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LIBROSY

REVISTAS 49

1080 RECETAS DE COCINA SIMONE ORTEGA ALIANZA EDITORIAL

Con una nueva reedición de este libro de cocina española, que desde su publicación en 1972 ha vendido más de 3 millones y medio de ejemplares, se homenajea a la escritora y gastrónoma española Simone Ortega (1919-2008). Famosos Chefs han referido el valor de este libro: Ferran Adriá ha dicho “El libro de Simone forma parte ya, con letras de oro, de la historia de la gastronomía española. Sin su libro todo este boom de la cocina española no hubiera existido; Juan Mari Arzak “A Simone Ortega habría que hacerle un monumento, por todo lo que ha ayudado a cocinar. Aperitivos, platos fríos, frituras, tartas saladas, potajes y sopas, champiñones, setas y criadillas (de tierra), huevos y soufflés, pescados y mariscos, carnes, aves, caza, casquería y repostería, entre otras especialidades de la vasta gastronomía española, forman parte de este recetario enciclopédico que a decir de la propia autora: “Puedo decir sin demasiada presunción que este libro… ha contribuido a mejorar la alimentación de los españoles… Estas recetas son sabrosas y sencillas y mi mérito no es otro… que el de explicarlas con claridad y precisión para que el plato le salga a la mano menos experta… Doy también una lista de menús por semana, teniendo en cuenta la estación del año y los productos más habituales del mes… se aconseja asimismo en cada receta el vino –blanco, tinto o rosado- más apropiado para ella”.

MANEJA TU DINERO PARA DUMMIES ROBERTO MORAN QUIROZ EDITORIAL PLANETA

Con más de 1,600 títulos publicados y 200 millones de ejemplares vendidos en todo el mundo “Para Dummies” (For Dummies) es la colección sobre temas de interés general de mayor éxito mundial. Apta para todos los públicos, la colección se caracteriza por permitir al lector un primer acercamiento a cualquier materia de un modo fácil y ameno. Este nuevo manual, cuya primera edición fue lanzado en el 2013, fue elaborado por el economista Roberto Morán (de la Universidad de Guadalajara), quien entre otros proyectos, ha sido responsable de las secciones dedicadas a negocios de los periódicos “El Financiero” y “El Economista”, además de ser editor de la revista “Dinero Inteligente”. Con temas como: Conoce tu dinero; Ideas raras que te impiden tener dinero; Maneja tu dinero como sabio; Dinero y felicidad; Para qué es bueno el banco y para qué no; Tu casa; Todos somos emprendedores; Y la mejor inversión es... Los 10 tips más importantes para aprovechar mejor tu dinero; Los 10 mitos más locos sobre el dinero; entre otros. Este libro lo invita a conocer las claves para aprender a manejar su dinero y a derribar las creencias que le impiden sacar el mejor provecho de sus recursos… nunca es tarde para empezar.

CONTROL DE CALIDAD FLORENCE GILLET-GOINARD & BERNARD SENO GRUPO EDITORIAL PATRIA

De la colección de negocios “La Caja de Herramientas”, que busca ofrecerle a los emprendedores dispositivos y procedimientos que mejoren la capacidad de realizar ciertas tareas, aumentando la eficiencia de una manera práctica, se presenta este libro de “Control de Calidad”, que proporciona 65 claves operativas de todas sus facetas, desde como: realizar un diagnóstico de la calidad; implementar un PDCA (planeación, puesta en práctica, control / revisión / verificación y ajustes); elaborar un sistema documental; cumplir con la norma ISO; efectuar tareas de diseño y producción; incrementar la calidad; elaborar herramientas de sensibilización; entre otras muchas actividades relacionadas con la calidad. El proceso de control de calidad constituye un proyecto único para toda empresa que se lanza a la aventura de mejorar sus productos o servicios, señalan los autores, este libro está estructurado de modo que cada quien, según su aproximación, encuentre las herramientas esenciales para tener éxito en sus proyectos. El sistema de control de calidad instrumentado debe aportar valor a los clientes de la empresa (mejorando los productos o servicios), a los accionistas (disminuyendo costos) y al personal que, en este proceso, encuentra un marco de participación y una fuente de motivación.

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CALENDARIO DEEVENTOS a&b Industrias

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ACLARACION A NUESTROS LECTORES Todos los eventos y exposiciones que aquí le presentamos, están sujetos a modificaciones y ajustes de fecha; por lo tanto cualquier cambio será responsabilidad de los organizadores y no de a&b Industrias.

FERIA INTERNACIONAL DE LA CERVEZA VILLA OLIMPICA, CENTRO DEPORTIVO, CD. DE MEXICO

1 al 4

ABASTUR 2014 CENTRO BANAMEX, Ciudad de México

EXPO CERVEZA MEXICO 2014 WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

3 al 5

ALIMENTARIA MEXICO 2014 CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

TECNOALIMENTOS EXPO 2014 CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

4 al 6

GOURMET SHOW 2014 WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

3 al 5 EXPO CAFE 2014 WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

4 al 6 29 al 1

2 al 7

4 al 6

SALON CHOCOLATE 2014 WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

CONFITEXPO 2014 Expo Guadalajara, Jalisco WINE ROOM 2014 WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

MEXIPAN 2014 WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

27 al 30 1 al 2

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FOOD TECHNOLOGY SUMMINT & EXPO 2014 CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

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Revista No. 124 a&b Industrias ALIMENTOS & BEBIDAS  

La Mejor Revista Especializada para Hoteles y Restaurantes

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