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Julio-Agosto, 2013

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Julio-Agosto, 2013

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Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares revista@dir-ayb.com.mx

CUESTION

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de Opinion

De la Gloria al... INFIERNO

Diseño Gráfico: Arma’s Diseño

MENU

Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda

Laboral

Ejecutivos de Ventas: Sarai Fuentes Hernández Karla Karina del Orbe Josué Ruiz Vela Anahi Lilian Hernández Ortiz ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Cynthia López-Bayghen Lic. Héctor Cervantes Nieto K’EMA Pascualina Fotografía de portada: Armas Diseño

ORDENES DE INSPECCION EN EL TRABAJO “Cuidado con las Multas”

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FISCALMENTE

Aderezado

Nuevos Comprobantes... UTOPIA A LA MEXICANA

SeccionesFijas

* Editorial * Nuevos Productos * Notas y Flashes

2 4 42

* Para Que Te Lo Sepas * Libros y Revistas * Próximos Eventos

43 46 48

DOS MESES... MUCHAS NOTICIAS

Muchos temas han ocupado las principales páginas de los periódicos y noticieros de nuestro país en el último bimestre (mayo-junio del 2013), algunos de los cuales son de interés general, aunque otros tantos atañen directamente a la Industria de la Hospitalidad.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Julio-Agosto de 2013, No. 119 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 042013-011416553700-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Lago Meru No. 18, Col. Granada, 11551. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

En los generales, podemos mencionar como destacados: la detención del Ex-Gobernador de Tabasco Andrés Granier por su presunta participación en el desvío de fondos públicos (en nuestra sección de “Para que te lo sepas”, le damos a las autoridades algunas ideas de la forma en que pudo haber sustraído el dinero y la documentación contable que desapareció); el gran lío que se armó con la aparición de las mujeres e hijos del Ex– Ministro Góngora Pimentel; Los dimes y diretes del “Pacto por México”; el escándalo del PAN con sus coordinadores legislativos; el “usted perdone” a los Generales del Ejército Mexicano injustamente encarcelados por el Ex–Presidente Calderón y su también Ex– Procuradora Marisela Morales; la “puntada” del Ex –Presidente Fox, de que podría cultivar marihuana en sus tierras (de ser legal)... En los temas propios de nuestra industria, que hoy nuestros colaboradores y editorialistas analizan en esta edición, podemos destacar los siguientes: El anuncio del Jefe de Gobierno, respecto de abrir el debate para considerar “legalizar el consumo de marihuana en el D.F.” (como sucede ya en varias ciudades de los Estados Unidos), lo empezamos a analizar en nuestra sección “éramos muchos y parió la abuela”. Por su parte nuestro experto colaborador en temas fiscales, Pedro Gaitán,

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¿Sabia usted que?

Estudios de Mercado

Encuesta Nacional de Hábitos, Prácticas y Consumo Culturales CONACULTA

Los Tianguis o Mercados de México Merecen ser rescatados y valorados

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Con-o-cimientos

Reportaje

La Pina REINA TROPICAL

Crown Baccara MODA... PARA SU COCINA ASPECTOS LEGALES Y ADMINISTRATIVOS

UN DEBATE DE... drogas, afters, antros, entretenimiento, restaurantes y... rock and roll “UN LLAMADO A MIGUEL ANGEL MANCERA”

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Reportaje

AAK 95 anos La evolución es continua...

Reportaje

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Desde el Marco de Mark

Jugo de Naranja FRESCO O PROCESADO?

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?

Reportaje

CAFE SOLO DIOS El Sabor de Chiapas... en México

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Crónica de Eventos

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CREDICAM Financiamiento oportuno para hoteles y restaurantes

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Eramos muchos y parió la abuela

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Coaching en Restaurantes

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ALIMENTARIA 2013 XII EDICION

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NACE EL DIA DEL SOMMELIER INSTITUIDO EL 3 DE JUNIO

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IZOTE CIERRA SUS PUERTAS CARTA DE DESPEDIDA

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RESTAURANTES TOKS APUESTA POR EL MEDIO AMBIENTE

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NACE “TRES G” GRUPO GASTRONOMICO GLOUTONNERIE

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en su sección “fiscalmente aderezado”, al tiempo de darnos a conocer la Segunda Resolución de Modificaciones a la Resolución Miscelánea Fiscal (en materia de nuevas reglas para la expedición de comprobantes fiscales), nos alerta de excesos en las inspecciones fiscales a REPECOS. En materia laboral, nuestros especialistas del despacho Cervantes Nieto, Rebolledo & Abogados, S.C., en su sección “menú laboral”, ofrecen una pauta detallada de lo que podemos esperar en una Visita de Inspección por parte de las autoridades del trabajo, que a decir de ellos, han aumentado de manera notable, debido en gran parte al impresionante incremento de las multas que fueron modificadas en la Ley Federal del Trabajo (algunas pasaron de 3 a 5,000 salarios mínimos). En nuestra sección “cuestión de opinión”, bajo el título “De la Gloria al Infierno”, cuestionamos la labor de la Dra. Gloria López Morales (Presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana), en relación al manejo que ha hecho de la Declaratoria de la UNESCO, mediante la cual se incluyó a la Cocina Tradicional Mexicana en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, como si fuera un patrimonio propio (exclusivo de ella) y le pedimos... que rinda cuentas (del dinero público recibido). Por su parte nuestra experta de “coaching en restaurantes”, Cynthia López Bayghen termina de revisar el séptimo punto de la serie: ¿cómo abrir un restaurante y hacerlo un negocio exitoso? (referente a los aspectos legales y administrativos del mismo). En tanto que nuestro añejo editorialista “K‘ema”, sigue revisando la historia de “los mercados” en México. Mark Alexander nos habla en su sección de las diferencias, conveniencias e inconveniencias del jugo de naranja natural y el procesado. Por su parte Elizabeth Contreras, en su sección “con-o-cimientos”, desentraña los secretos de “La Piña” (Reina Tropical). La encuesta de CONACULTA de “hábitos, prácticas y consumos culturales” (de los mexicanos), desnuda a dos de los principales culpables de parte de la incultura de nuestro pueblo (gobierno y medios masivos electrónicos de comunicación). La oferta para la venta de “VIPS”, el informe de CANIRAC NACIONAL, nuevos productos para la hospitalidad, eventos y exposiciones y algunos otros temas más, son parte de las muchas noticias que en se generaron en el último bimestre y que, como siempre... compartimos con Usted. Julio-Agosto, 2013

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VERDURIZADOR HERDEZ Empanizador de vegetales Marcado como el “año de la innovación” (2013), GRUPO HERDEZ dio a conocer un nuevo producto denominado “Verdurizador”, con el que pretende dinamizar la categoría de “empanizadores”, a través de una fórmula única y diferenciada en sus ingredientes. Este producto nace bajo el concepto “no empanices… verduriza”, con lo que se pretende hacer de la alimentación

MAMBA NEGRA Habanero y… Chocolate

saludable un hábito, sin sacrificar el sabor y se enfocará tanto a las amas de casa como a sus hijos, ya que se buscará que los pequeños influyan en la decisión de compra, y donde de hecho, se tendrá la figura de un “súper héroe” como protagonista. Elaborado a base

La empresa Alimentos Procesados La Floresta,

de tomate, zanahoria, pimientos pulverizados y harina

presenta al mercado mexicano una novedosa salsa

de trigo, el verdurizador es ideal para dar un delicioso

denominada MAMBA NEGRA que ofrece “una perfecta

sabor a los alimentos, recubriéndolos con una ligera

armonía del dulce sabor del auténtico chocolate

capa de verduras, sustituyendo al pan para empanizar.

mexicano y el intenso picor del chile habanero”,

Alto contenido de vitaminas, minerales y fibra, que

en donde se ha buscado condensar el recuerdo

ayudan al sano crecimiento de los niños, es parte de la

sensitivo de las cocinas de las abuelas. Esta salsa es

estrategia con la que se pretende acercar a los niños al

elaborada sólo con el mejor chocolate proveniente

consumo de vegetales.

de los Estados de Tabasco y Chiapas, conservando su exquisita dulzura, color y suavidad característicos, el cual se combina exclusivamente con chiles habaneros provenientes de la Península de Yucatán, que por sus características organolépticas y morfológicas los convierte en el chile habanero perfecto. Esta genial mezcla, es perfumada con diversas especias que resaltan los sabores, convirtiéndola en un verdadero deleite para el paladar. La salsa MAMBA NEGRA por su sabor y versatilidad puede consumirse sola (con totopos, tortillas o pan), acompañando cualquier platillo, o bien, ser usada como complemento para aderezar diversos preparados gastronómicos, dotándolos del sabor de la alta cocina mexicana. En presentaciones individuales de 1 onza, familiares de 12 onzas (335 gramos) e institucionales para restaurantes, esta salsa que combina armónicamente dos sabores muy apreciados por el paladar de los mexicanos, se convertirá en una excelente opción para sus comensales.

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COMIVER Paellas deshidratadas Traídas directamente de la Ciudad española de Badajoz, llegan tres diferentes líneas de “Paellas Deshidratadas” (Valenciana, de Mariscos y de Verduras), que además de ofrecer rapidez en su preparación (15 minutos), prometen un excelente sabor, ya que están elaboradas con ingredientes naturales (libres de gluten). La Paella de Mariscos contiene: arroz blanco, vegetales (cebolla, guisante y pimiento rojo), aromas de cangrejo y marisco, gambas, colorantes naturales (curcumina y caroteno), sal, anchoa, merluza, crustáceos, pescado y sulfitos. La Valenciana: arroz blanco, vegetales (cebolla, ajo, guisantes, tomate, pimiento rojo, champiñón y judías verdes), pollo, sal, colorante natural (curcumina y caroteno) y extracto de levadura. Y la de Verduras: arroz blanco, vegetales (cebolla, zanahoria, pimiento verde, ajo, guisante, tomate, pimiento rojo y judías verdes), sal, colorante natural (curcumina y caroteno), extracto de levadura y extracto vegetal. Fácil de preparar, sólo basta con añadir agua caliente (aceite de oliva al gusto) y una larga conservación en su envase “Doy Pack” (hasta 24 meses en anaquel), son sólo algunas de las ventajas de este nuevo producto con el que podrá mejorar su carta y sus tiempos de preparación en cocina, sin modificar su logística de operación.

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ESTUDIOS DEMERCADO

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Encuesta Nacional de hAbitos, practicas y consumo Culturales

CONACULTA (SEGUNDA PARTE)

Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre RESUMEN: (1) Sólo 8% de los entrevistados realizó un viaje con motivos culturales en los últimos 12 meses; (2) Teotihuacán, Veracruz, Oaxaca y Yucatán, han sido los destinos culturales principales; (3) Un 52% asistió sólo por “conocerlo”, un 25% por “diversión o esparcimiento” y 12% por “excursión escolar”.

Continuamos nuestro recorrido por este estudio de mercado de hábitos y prácticas de consumo cultural de los mexicanos, diseñado, coordinado y elaborado por CONACULTA (Consejo Nacional para la Cultura y las Artes), que incluyó 32 mil entrevistas a nivel nacional, con personas de diferentes edades (13 años o más), preparación académica y estratos sociales (49% mujeres y 51% hombres), cuyo nivel de confianza es del 95%.

EQUIPAMIENTO CULTURAL

De manera previa a revisar el “Gasto en Cultura” que realizamos los mexicanos, me parece importante ver los equipos con los que cuentan la mayoría de los hogares en nuestro país, los que sin ninguna duda representan, en muchísimos casos, la principal o única fuente de información con que se “nutre” la mayoría de nuestra población, y por lo mismo, su única posibilidad de acceso a la cultura (especialmente la gente que no sabe, no puede o no le gusta leer).

Vale la pena aclarar que para efectos prácticos y didácticos, no hemos seguido el mismo orden que se sigue en la encuesta. Las gráficas y resultados de la encuesta son tal cual los publicó CONACULTA, pero los comentarios a las mismas son del autor de esta nota. Antes de seguir revisando otros de los indicadores y resultados, me permito darle un resumen de lo visto en nuestra edición pasada.

¿Su Casa cuenta con (...)? Televisión

35%

64% 64% 60%

Teléfono Celular Reproductor de Discos DVD Reproductor de Discos Compactos

35% 39%

56%

Estéreo

43% 44%43% 58% 61%

55%

Teléfono Local

41%

Grabadora

38% 32%

Reproductor MP3· Computadora

67%

25%

Televisión de Paga

74%

26%

Internet

77%

22%

77%

Videocasetera Consola de Juegos de Video

73%

24% 22%

Cámara fotográfica Digital

Instrumentos Musicales

18%

Ipods

18% 16%

Pantallas (LCD, Plasma)

3% 12%

97% 88%

Radio

75%

81% 80% 84% a&b

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No


a ellos, tanto como a nuestros políticos (que les han otorgado las concesiones, casi de manera incondicional), los pobres o inexistentes contenidos culturales de su programación y la poca o nula promoción de la “cultura” en beneficio de sus audiencias. “Panem et circenses” (Pan y Circo), ha sido desde el Imperio Romano, una fórmula que usaron los Emperadores para mantener distraído al pueblo de las cuestiones políticas, económicas y culturales. El modelo, tal cual, ha sido perfecta y fielmente copiado en nuestro país, por muchas, muchísimas décadas ya, lo que es una verdadera y absoluta pena.

No deja de sorprender, aunque de una u otra forma lo sepamos o intuyamos, la alta penetración e impacto que tiene la “televisión abierta” en los hogares mexicanos, con un 97% de cobertura a nivel nacional (la tele de paga sólo llega al 25% de la población). Con estas cifras, nadie, absolutamente nadie en su sano juicio, puede negar la influencia (negativa o positiva, eso lo dejo a su criterio), que han llegado a desplegar las dos televisoras hegemónicas en nuestro país (Televisa y TV Azteca), constituyéndose sin duda en el 4º Poder, o bien, en el “poder detrás del poder”. Y ni que decir de la “radio”, que con un 88% de cobertura en los hogares mexicanos, se ha convertido en una muy poderosa herramienta de comunicación, en la que también desafortunadamente, existen varios monopolios. Más allá del poder político o económico de los dueños de los medios electrónicos de comunicación, inevitable e invariablemente debemos endosarles

No haré comentarios de “otros” aparatos que no son fuente de promoción directa de la cultura (aunque se usen para difundir cultura), como los estéreos, reproductores de discos, grabadoras, etc.. En donde si vale la pena poner atención, es en aquellos aparatos que tienen o son susceptibles de tener internet, pues esta herramienta, que se cierne como una amenaza contra los medios masivos institucionales de comunicación (desplazándolos cada vez con más velocidad), ha demostrado ser un medio eficaz y democrático, para difundir y promocionar la cultura. Tristemente la cobertura de internet, según esta encuesta, tan sólo está teniendo cobertura (conexión), en 1 de cada 4 hogares mexicanos (26%), lo que sigue siendo una cifra muy baja, aún para un país en desarrollo como el nuestro. El número de computadoras, iPods y celulares, que no cuentan con una conexión directa a internet, desafortunadamente no pueden ser considerados propiamente promotores culturales. Viendo este desolador panorama, pasemos ahora a revisar, cómo y cuánto gastamos los mexicanos en cultura.

GASTO EN CULTURA

Para efectos prácticos y por cuestiones de espacio, no incluiremos en este rubro las gráficas (tablas) que contienen los indicadores de la encuesta, pero si todas las cifras de cada uno de ellos.

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En los últimos doce meses, ¿cuánto gastó en artesanías? (textiles, bordados tradicionales, artículos tallados en madera, cerámica):

En los últimos doce meses, ¿cuánto gastó en asistir a espacios culturales? (museos, teatros, eventos de música y danza, bibliotecas):

¿Cuánto gastó en los últimos doce meses en la compra de música?

73% 1% 4% 1% 3% 2% 1% 2% 1% 6% 4%

67% 1% 3% 1% 4% 1% 3% 1% 3% 1% 1% 2% 1% 5% 4%

46% 3% 1% 10% 1% 2% 8% 1% 5% 1% 2% 4% 1% 1% 2% 1% 5% 3%

Nada $50.00 $100.00 $150.00 $200.00 $300.00 $400.00 $500.00 $1,000.00 No sabe No contesta

CONCLUSIONES

De los cuatro temas analizados (artesanías, espacios culturales, música y libros), sólo en el correspondiente a “música”, se puede observar que un 43% de los encuestados hizo una compra en el último año, aunque sólo un 9% gastó entre 500 y 2,000 mil pesos al año en ese rubro. Por su parte, sólo un 15% de mexicanos compró artesanías, de los cuales sólo un 3% gastó entre 500 y 1,000 pesos en un año. Para el caso del gasto en espacios culturales (museos, teatros, conciertos, etc.), sólo un tercio de la población (33%), confirmó haber asistido a uno de esos espacios en un año, y de ellos, sólo un bajísimo 8% gastó entre 500 y 2 mil pesos en tales actividades. Verdaderamente triste resulta comprobar que sólo el 16% de la población compró un libro en los últimos doce meses de esta encuesta y que sólo el 7% gastó entre 500 y 2 mil pesos en ese periodo.

Nada $50.00 $100.00 $150.00 $200.00 $250.00 $300.00 $400.00 $500.00 $600.00 $800.00 $1,000.00 $2,000.00 No sabe No contesta

Podemos hacer mil conjeturas respecto del paupérrimo gasto que dedicamos los mexicanos a la cultura, aunque desde mi personal punto de vista, son dos y sólo dos las causas principales de esta “atrocidad”. La primera, tiene que ver con una política de Estado, que por décadas o siglos, ha determinado que una forma de control es la “incultura de su pueblo”. La segunda, muy ligada con la primera, es el control que ejercen los medios masivos de comunicación (radio y televisión) sobre los contenidos de su programación, que en poco o en nada fomentan el gran acervo cultural que tenemos los mexicanos, llenando al grueso de nuestros compatriotas de basura, contenidos huecos y casi siempre alejados de los valores culturales que nos dan identidad y nos podrían hacer más orgullosos y cultos (pan y circo).

Nada $50.00 $80.00 $100.00 $120.00 $150.00 $200.00 $250.00 $300.00 $350.00 $400.00 $500.00 $600.00 $800.00 $1,000.00 $2,000.00 No sabe No contesta a&b

Los pocos programas culturales que existen, casi siempre son programados a deshoras, con formatos aburridos, obsoletos y casi siempre sin promoción, como si la cultura no pudiera ser entretenida y de alto impacto comercial. History Channel, Discovery Channel, A&E, Travel & Living, por ejemplo, son algunos canales de televisión de paga, que viven de la cultura y promueven la misma, con altos índices de audiencia y excelentes resultados económicos: ¿no podríamos aspirar a tener algo parecido en nuestro país?.

¿Cuánto gastó en los últimos doce meses en la compra de libros?

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72% 1% 2% 1% 2% 2% 1% 2% 1% 1% 1% 1% 1% 5% 4%

Nada $50.00 $100.00 $150.00 $200.00 $300.00 $400.00 $500.00 $600.00 $700.00 $800.00 $1,000.00 $2,000.00 No sabe No contesta


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cuestion

deopinion

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INFIERNO

Gloria López Morales... hora de rendir cuentas Por: Enrique De La Mora Alejandre

Han pasado casi tres años de la Declaratoria de la UNESCO, mediante la cual se incluyó a la Cocina Tradicional Mexicana en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (16 de noviembre del 2010, Nairobi, Kenia), lo que sin duda, en su momento representó un extraordinario capítulo para nuestra gastronomía. Mucho antes de esa fecha y aún tiempo después, nuestra Revista “a&b”, apoyó con infinidad de notas, entrevistas y crónicas (como ningún otro medio), cada paso del proceso para la consecución de dicha Declaratoria, e incluso de manera posterior a la misma, invitamos al Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), encabezado por la Dra. Gloria López Morales (que elaboró el expediente con el que se consiguió tal reconocimiento), a tener una sección dentro de esta revista (de manera gratuita), en la que pudieran, los miembros del CCGM, dar a conocer los avances, proyectos y acciones que se fueran generando, con lo que pretendimos darle mayor difusión a la Declaratoria y a los compromisos asumidos por México ante la UNESCO.

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Historia), quien también fue o es Asesor del Comité del Patrimonio Mundial de la UNESCO.

Fue en ese mismo periodo (posterior a la declaratoria), cuando la Dra. López Morales de manera expresa, nos invitó, tanto a esta revista, como al suscrito a integrarnos al proyecto del CCGM, en dos áreas fundamentales para el mismo: Comunicación y Mercadotecnia. Tristemente, como resultado de este ejercicio de colaboración directa (del que existen pruebas concretas), nos pudimos dar cuenta de que, más allá de los problemas de incumplimiento de “palabra” que tiene la Dra. López Morales, la misma ha hecho de ese “patrimonio” de la humanidad, que antes de ser de la humanidad, es de “todos los mexicanos”, un patrimonio propio, que ha sido y es manejado “a su capricho”, de manera discrecional y, salvo error de apreciación, de manera poco transparente. SIN REGATEOS Estoy cierto que nadie, absolutamente nadie en este país (mucho menos las personas que de una u otra forma nos dedicamos a la gastronomía, en cualquiera de sus ramas, incluyendo la periodística), podremos jamás regatearle a la Doctora López (maestra en Literatura), el gran esfuerzo que hizo para lograr la Declaratoria, así como su incansable lucha en la presentación (hasta en dos ocasiones) del expediente, que a la postre se convirtió en el documento clave para obtener tal distinción. Como tampoco nadie podrá regatearle, el apoyo que para dicho fin pudo haber obtenido de su hermano el Dr. Francisco López Morales, actual Director de Patrimonio Mundial del INAH (Instituto Nacional de Antropología e

Gloria López Morales, tuvo el acierto de rodearse de verdaderos y reconocidos expertos en temas históricos, culturales y gastronómicos, quienes guiaron sus pasos para lograr darle sustento a un expediente al que ella obviamente aportó el “expertis” desarrollado como empleada de la Oficina Regional de Cultura para América Latina y el Caribe de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) y posteriormente como funcionaria de CONACULTA, en el sexenio de Vicente Fox y bajo la administración de Sari Bermúdez (de donde fue despedida y a la postre publicaría el libro denuncia: “MATASARI Tribulaciones de la Cultura en el Sexenio de Fox”, Editorial Grijalbo). López Morales fue la experta en tramitología y cuestiones administrativas de cultura, pero por otra parte, será el Consejo Director del CCGM quien aportará sus conocimientos y experiencia en materia de cocina, gastronomía, e historia gastronómica. Eso fue antes de la Declaratoria y lo sigue siendo hoy, que nadie se engañe. RECONOCIMIENTO PARA MEXICO Fueron muchas las voces que en su momento se levantaron para criticar a Gloria cuando se fracasó en el primer intento por lograr la declaratoria (que no la de esta revista), tantas como aquellas que al obtenerlo se quisieron “colgar” de esa distinción, que fue (y así lo hemos dicho todo el tiempo) mérito exclusivo del CCGM. Pero bueno, como coloquialmente se dice: “una cosa es una cosa y otra cosa… es otra cosa”. Lograr la declaratoria de la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, si bien es cierto que fue una labor casi exclusiva del CCGM, también lo es que dicha distinción recayó, valga la redundancia, en la Cocina Tradicional Mexicana, que no es, ni cercanamente patrimonio del CCGM, ni de Gloria López Morales, como pareciere que se ha querido manejar en estos casi tres años. A lo mucho el CCGM, que se presenta como Organo Consultor de la UNESCO,

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es y ha sido de “motu propio”, el organismo no gubernamental (ONG) encargado de darle continuidad y vigencia a dicha declaratoria (lo que es muy loable).

Y que no se mal interprete, no se trata (en principio) de buscar auditar a esta ONG, ni de desconfiar de sus dirigentes, simplemente nos parece, porque lo vivimos muy de cerca, que no es justo, ni sano que un reconocimiento de tan alta envergadura y espectro, como el que nos otorgó la UNESCO (a la cocina, no a la CCGM, ni a Gloria), se quede estancado y se convierta en patrimonio de una sola persona o institución, por más buena fe o trabajo desinteresado (sic) que esta pueda desarrollar.

Sin embargo, lo verdaderamente grave del caso, es que a casi tres años de haberse obtenido esta Declaratoria, que insisto, es para la Cocina Tradicional Mexicana y para todos los mexicanos, siga siendo por el egoísmo, la avaricia y el protagonismo de la Dra. López Morales, una distinción que en poco o en nada ha permeado en beneficio de esa Cocina Tradicional Mexicana, cuyos protagonistas (Mayoras, Cocineras, etc.), poco se han visto beneficiados de esta distinción.

El mérito de la Doctora y del CCGM, nadie se los puede regatear, como nadie podría regatearle a un revolucionario acabar con un régimen de opresión, por citar un ejemplo exagerado, lo malo es cuando ese revolucionario ondeando siempre la bandera de la libertad, decide de manera exclusiva sobre el futuro de sus liberados, convirtiéndose así en el único dueño de la verdad.

Si bien es cierto que en un principio el CCGM se propuso como misión la “salvaguardia, preservación y promoción de la cocina y del sistema alimentario mexicano”, sustentando su labor en esos especialistas que lo arroparon para lograr la declaratoria y otros más que en un principio creyeron en este como un proyecto incluyente, lo cierto es que a tres años de distancia, dicha declaratoria y distinción se ha convertido en una franquicia “cuasi” exclusiva de López Morales, en la que nada se hace sin su consentimiento y nada se mueve sin su autorización. Ella es y ha sido desde su creación la Presidenta del CCGM, y aparentemente lo será hasta…

De la Gloria al Infierno, se podría titular lo que ha pasado con esa Declaratoria, que hoy lejos de ser un orgullo compartido por miles o millones de mexicanos que hacemos, preparamos, preservamos o consumimos lo que por herencia constituye la cocina tradicional mexicana, no hemos podido disfrutar, honrar, enorgullecernos y hacer crecer tal distinción, por culpa de una persona que, en el colmo, hoy piensa que ella y sólo ella es… la cocina tradicional mexicana. Gloria, así como en su momento te aplaudimos y llenamos de elogios (todos merecidos y ganados a pulmón), desde aquí te exhortamos para que des un paso al costado y dejes que verdaderos y reconocidos expertos en cocina tradicional mexicana (que no es tu caso), sean los que dirijan el rumbo de este reconocimiento universal y nos hagan merecedores de seguirlo ostentando, en tanto y sólo por no dejar: ¿por qué no rindes cuentas, por ejemplo, en la web del propio CCGM?.

Y LOS APOYOS “APA”? Y con lo anterior no pretendo en modo alguno decir que ella o el CCGM no hayan hecho nada hasta la fecha. No, yo creo que se han logrado algunos avances y apoyos interesantes en ciertos rubros (declaratorias locales de diferentes cocinas regionales o estatales, por parte de gobiernos estatales, por ejemplo), así como algunos intentos para aterrizar “inventarios” de recetas e ingredientes y otros por participar en diferentes foros nacionales e internacionales.

Ya para terminar, quisiera “traer a colación” un par de frases tuyas, que incluiste en el libro que escribiste contra Sari Bermúdez, en las que decías algo así como:

Pero las preguntas que hoy nos saltan son: ¿es, ha sido o será suficiente el trabajo de una sola persona, para cumplir con los requisitos de la UNESCO para refrendar la declaratoria? (que están plasmados en la página web del Conservatorio: www.ccgm.mx).

“… la señora Sari mantuvo a su lado sólo a quienes no la contradijeron o le proporcionaron un cierto confort afectivo muy afín a su personalidad. Los que tuvieron la desgracia de ser críticos o, simplemente, de expresar lo que pensaban, en general pasaron por la guillotina o solitos se tomaron la cicuta…”.

Fuera de Gloria López Morales (Presidenta) y Roberto González Guzmán (Vicepresidente de Administración y Finanzas del CCGM): ¿quién más está participando en la toma de decisiones y manejo de los recursos públicos que ha recibido esta ONG en estos 3 años?. ¿A quién le rinden cuentas y quiénes o cuáles son los beneficiarios de esos recursos?.

“Habrá que cuadrar cifras y, eventualmente, acomodar las cuentas, así como justificar partidas y ver que el costoso palacio sirva realmente para lo que fue creado…”. ¿Las recuerdas?

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Es justo en el año 2000, cuando Crown Baccara empieza a introducir sus artículos en tiendas departamentales (como Liverpool, Palacio de Hierro, Sears, etc.), algunas cadenas de autoservicio y clubs de precios, entre otros rubros, siendo éstas empresas la principal vitrina para dar a conocer masivamente la Marca, logrando un excelente posicionamiento. La moda, desde los inicios del hombre ha sido de gran importancia, podemos ver que aún en la prehistoria ya se usaban accesorios, pieles o se pintaban sus cuerpos con el fin de adornarse, incluso, hasta solían hacer dibujos de animales en las cavernas. El término “Moda” surge como tal en el Siglo XIV y ha ido evolucionando hasta nuestros días. Sin embargo, será con el nacimiento de la televisión cuando la moda comenzará a formar parte de un estilo de vida, incluso hasta en el mismo hogar, en donde tomará un camino independiente y gran auge en la decoración de espacios, hasta el punto en que se contará con verdaderos especialistas dedicados a lograr espacios armoniosos y amigables. En términos de moda, hasta hace algunos años se le daba mayor importancia a ciertos lugares como las salas, recámaras, paredes y hasta el mobiliario, descuidando espacios como el comedor y la cocina. Entendiendo y queriendo cubrir esta necesidad, es que Crown Baccara, empresa 100% mexicana, decide incursionar en este moderno nicho de mercado, creando diseños innovadores, con estilos vanguardistas, que marcarán una tendencia dentro de áreas tan importantes para el hogar y los salones de restaurantes y hoteles, hasta lograr convertir esos sitios en lugares llenos de inspiración.

Tal fue la aceptación y éxito de los productos Crown Baccara, que se dieron a la tarea de ampliar la gama de los mismos abarcando artículos como cristalería, cubertería, mantelería, bajo platos, utensilios, café, electrodomésticos, sartenes, ollas, refractarios, accesorios para baño y ambientación, entre otros. Claro está, sin olvidarse de un sector tan exquisito como lo es el de la Hospitalidad, para el cual Crown Baccara creó una línea exclusiva para Hoteles, Restaurantes y Banqueteros, que ha roto los esquemas tradicionales del típico plato en las mesas, destacando por la diversidad de sus formas, su blancura casi translúcida y su alta resistencia contra despostilladuras y ralladuras. Desde hace ya dos años, con la gran visión de sus creadores y el deseo de traspasar fronteras y posicionar la empresa en el mundo, Crown Baccara exporta sus productos a otros países como: Guatemala, Costa Rica, El Salvador y Honduras.

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ASPECTOS LEGALES Y ADMINISTRATIVOS (segunda parte)

Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño En esta edición revisaremos la segunda parte del séptimo punto de esta serie, relativo a los “ASPECTOS LEGALES Y ADMINISTRATIVOS” que debe cumplir un restaurante para aspirar a ser un negocio exitoso. Los seis puntos previos que ya analizamos: (1) Concepto Atractivo; (2) Calidad en el Servicio; (3) Calidad y Sazón de los Alimentos; (4) Ubicación Adecuada); (5) Proporción de gastos, costos y utilidades, y; (6) Relación Precio-Calidad. En resumen, lo que analizamos en nuestro número anterior fue: (i) infinidad de restaurantes han fracasado por problemas entre los socios (indefinición de tareas, atribuciones, derechos y obligaciones), desconocimiento del marco legal a que están sujetos (licencias, obligaciones, etc.), mala gestión administrativa; (ii) muchos restaurantes carecen de una “estructura organizacional” robusta; (iii) otros tantos fracasan por no contar con un proyecto de “planeación estratégica”; (iv) dimos algunas sugerencias para evitar algunos de esos problemas.

PLANEACION ESTRATEGICA

Ya comentaba en mi anterior entrega, que el tema de LA PLANEACION es muy sensible para una muy buena parte de nosotros como mexicanos, que casi siempre justificamos la ausencia de un proyecto, sosteniendo que somos “muy ingeniosos y líderes de la improvisación”. Desde luego que el reconocimiento de nuestro ingenio no suple, ni suplirá en modo alguno, ni aquí, ni en China (menos hoy en un mundo globalizado), la falta de

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estructura, orden y organización, elementos indispensables para poder llevar a buen puerto cualquier idea novedosa o genial (ya casi no existen los negocios milagrosos o “de saliva”, como quizá hace muchas décadas si se podían lograr). Como definición, planteamos que Planear es: “hacer que ocurran cosas que de otro modo no habrían ocurrido, es la habilidad de ver con mucha anticipación las consecuencias de las acciones actuales; es proyectar un futuro deseado y los medios efectivos para conseguirlo; es la determinación de lo que va a hacerse, que incluye decisiones de importancia como el establecimiento de políticas, objetivos, elaboración de programas, definición de métodos específicos, procedimientos y el establecimiento de las células de trabajo y otras más”. A continuación veremos los que considero son los seis elementos importantes o enfoques de planificación estratégica antes de abrir un restaurante (que también son importantes cuando ya está operando), en los cuales, se encuentran implícitos aspectos legales, de gestión administrativa, de organización entre socios, operativas y financieras, entre otros temas:


PLANEACION FINANCIERA E INTEGRAL

Para nadie es un secreto que hoy vivimos en un entorno económico adverso, que provoca que la gestión de las finanzas sea mucho más compleja que antes. El cambio de los mercados y sus patrones de comportamiento; un incremento en la competencia (legal e ilegal); modificaciones y mayores controles en las regulaciones fiscales y contables; modernas y complejas formas de gestión administrativa y operativa; nuevos enfoques hacia el factor humano; sistematización de las diferentes áreas de un negocio; son solo algunos de los nuevos retos que enfrenta hoy día un empresario al iniciar un negocio, retos que hasta hace algunas décadas no eran parte de sus prioridades. Evidentemente estas circunstancias han provocado que las estrategias financieras para iniciar un negocio cambien, haciendo que ya no sea sólo necesario encontrar un “nicho de negocio” interesante, una buena locación o una idea genial para tener éxito, sino que además de eso, debe existir una completa (y lo más profesional) estrategia financiera, que se enfoque con mayor esfuerzo al control de resultados (ingresos, costos y gastos de su negocio). Entendiendo que la rentabilidad de los negocios ha cambiado, debemos también entender que hoy debemos ser mucho más eficientes que antes. Suena obvio, pero los negocios ya no dan “para que nos roben” y/o para permitir el dispendio (mermas), los gastos innecesarios, injustificados o no planeados. Eficacia y eficiencia financiera, son variables que repercuten en el éxito de un restaurante. En este sentido, podemos decir que la planeación financiera contempla, entre otras cosas: resultados y comparativos históricos; proyecciones financieras en todos los aspectos del negocio (costo de rentas, costo de mano de obra, costo de insumos, costo de servicios, costos legales

y hasta el costo mismo de los platillos y su contribución marginal al margen del negocio); estrategias legales y financieras para el manejo administrativo (incluyendo nóminas); inversiones futuras, y; afectación en los estados financieros; etc. Veamos ahora cada uno de los 6 enfoques de planificación estratégica: 1. PLANEACION NORMATIVA: Básicamente se refiere al tema de los accionistas y el consejo de administración, la sociedad anónima y su objeto social (integrando aquí lo que será la “misión”, “visión” y “valores” de la sociedad o del negocio personal o familiar, con miras al futuro). Esta es la primera etapa en la planeación de un negocio restaurantero, en donde se habrán de contemplar además “las reglas, políticas y normas que deben de crearse para el correcto funcionamiento de la empresa restaurantera”, desde aspectos en apariencia poco relevantes, como la vestimenta de los empleados, su código de conducta en el trabajo, horarios, etc., y hasta cuestiones trascendentales de operación, finanzas, administración, etc. Desde luego que en esta primer etapa (siempre será mejor antes de iniciar las inversiones), se hace imprescindible un “Reglamento para los Socios”, máxime cuando uno o varios de ellos, van a tener injerencia en la operación o administración del restaurante. Este reglamento, lo digo como un sano consejo, deberá incluir, sin importar lo extenso que pueda llegar a ser, cada detalle, cada eventualidad, cada área de influencia o decisión y hasta el modo de solucionar problemas o diferencias, que se les ocurran a los socios. No se limiten, en verdad créanme que funciona un “buen rato de netes” (tirar “netas”, como dicen los chavos), en donde se pueda “preveer, lo previsible”… aunque exageren, será ideal. Muchos restaurantes trabajan sin políticas, programas de trabajo, ni presupuestos. Para comprender más este aspecto daré una breve descripción de estos conceptos: Políticas: Son las guías para orientar la acción, son los criterios y lineamientos generales a observar en la toma de decisiones, sobre problemas que se repiten una y otra vez dentro de una organización. Programas: Se conforman por esquemas en donde se establecen las secuencias de actividades específicas que habrán de realizarse de forma cotidiana y/o extraordinaria en la operación y administración del negocio.

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2. PLANEACION ESTRATEGICA: Una vez delimitadas las funciones y campo de influencia de los socios, se deberá proceder a realizar esta planeación, que será la “columna vertebral” del negocio. Se trata de una planeación a largo plazo (que incluya el corto y el mediano plazo), así como los diversos escenarios que puede llegar a enfrentar el restaurante, desde una visión optimista (éxito desde el principio) y hasta escenarios medios y/o pesimistas (que tendrán como límite su “punto de equilibrio”). De todas las planeaciones, esta será la más importante, pues dependiendo de la “acertividad” (basada en la verdad) con que se llegue a plantear, dependerá el éxito de su negocio. Mi recomendación en este caso, más allá de la idoneidad del negocio, es elaborar profesionales y detalladas “corridas financieras”, en donde se incluyan el total de gastos y costos estimados (semanales o mensuales), junto con el total de ingresos estimados (en los tres escenarios). Si en los papeles y en los números el negocio es “viable” (incluso en el peor de los escenarios), ARRIESGUESE!!!. Pero si desde los números de sus corridas financieras, no existen buenas expectativas de utilidad, NO SE ARRIESGUE, créame que en el negocio restaurantero (en todo México)… YA NO EXISTEN LOS MILAGROS.

cumplir y hacer que su personal cumpla y respete. Igual que un Jefe o Jefa de Familia (responsable) planifica en base a sus ingresos lo que puede o no gastar en una quincena o en un mes, debe pasar en un restaurante. Aunque se pueda, no se debe gastar mas de lo asignado para cada rubro, en base a sus ingresos (muchos negocios se han mal acostumbrado a gastar el IVA que reciben, por ejemplo, sin pensar que ese dinero NO ES un ingreso del restaurante, propiamente dicho). 5. PLANEACION DE IMPREVISTOS O CONTINGENTES: Siguiendo el ejemplo del manejo de la “economía familiar”, en donde pueden suceder imprevistos, como una enfermedad, alza en el costo de las colegiaturas, un accidente en casa, etc., lo mismo sucede en restaurantes (con mucha más frecuencia de lo que Usted se imagina), en donde estamos expuestos a decenas de contingencias, que aparecen de la noche a la mañana.

3. PLANEACION TACTICA: Suele relacionarse con la toma de decisiones a corto plazo y para casos emergentes. En general se utiliza cuando ha de sobrellevarse una crisis inesperada, por ejemplo, cuando un restaurante vende menos de lo previsto. La planeación táctica nos ayudará a implementar acciones, como podrían ser promociones, ofertas, ajustes de precio y/o porciones, mejoramiento y/o cambio del target, etc. Desde luego que estas acciones deben estar de acuerdo con el plan estratégico que se trazó desde un principio y en el cual se debió incluir un listado o catálogo de acciones tácticas para afrontar esos casos emergentes.

Por ejemplo, estará Usted de acuerdo conmigo que la terrible “influenza” (del 2009), fue algo que no esperabamos y nos golpeó con excesiva fuerza. Ni que decir de la “fiebre aviar”, que hace unas semanas encareció el huevo (indispenable para quienes sirven desayunos) y el pollo. Factores como la violencia, el clima y hasta los “cientos de ocurrencias” de las autoridades (quizá la más perniciosa contingencia que enfrentan los restaurantes), son elementos que, escapando de nuestras manos, ponen en riesgo de constante a nuestros negocios.

4. PLANEACION OPERATIVA Y FINANCIERA: Dentro de la planeación estratégica, también se habrán de contemplar los resultados de la planeación operativa y financiera, que necesariamente está ligada a la planeación financiera. En este rubro se habrán de incluir tres grandes aspectos:

Ahora bien, si ya sabemos que estamos tan expuestos a estas contingencias, mal haríamos en no considerar una “partida especial” para enfrentarlos. En su planificación, Usted debe estar siempre preparado para afrontar la posible ocurrencia de uno o más eventos externos imprevistos.

Procedimientos y Programas de Trabajo: que incluyan todas las áreas de operación del restaurante, desde el almacén (recibo de mercancía), la cocina y hasta el comedor, etc. Metas Cualitativas y Cuantitativas: se deberá, al planificar, ser capaz de definir los objetivos y metas de cada una de sus áreas (y de su personal), de tal suerte que siempre sea posible evaluar tanto la calidad, como la conveniencia económica que le representa cada una de ellas. Un buen comprador, un buen vendedor (mesero), un buen jefe de cocina (Chef), no sólo se justifica por ser honesto, atento y cumplido, sino por el rendimiento “costo-beneficio” que representa para el negocio (suena frío y crudo, pero esa es la realidad).

En este mismo apartado y sólo a manera de recordatorio, quisiera mencionar algunos temas contingentes o imprevistos que se han presentado en los últimos años, muchos de los cuales amenazaron en unos casos e hicieron quebrar, en otros, a muchos negocios restauranteros: Ley de no fumadores (construcción de terrazas); Ley contra los consumos de alimentos con alto valor calórico; No saleros en las mesas; Destrucción de botellas de bebidas alcohólicas; Nuevas restricciones para licencias o permisos de funcionamiento; Reducción en los horarios de servicio; Imposición (absurda y excesiva) para ofrecer estacionamiento o servicio de valet parking para los

Presupuestos: Una práctica poco usual en muchos restaurantes, es el del manejo de presupuestos. Nada fuera de presupuestos, sería una máxima que Usted debe tratar de

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comensales; Obligatoriedad de contratar seguridad adicional; etc., etc., etc. Otro tipo de contingencias, especialmente internas (especialmente entre sus empleados), serían: Robos internos; Consumo de alcohol y drogas; Accidentes por imprudencia o negligencia; Problemas laborales (sindicatos); Asaltos (al negocio y comensales); Intoxicación por alimentos; Incendios, explosiones, etc. 6. PLAN DE NEGOCIOS: Ya con toda la información generada en sus diferentes estrategias de planificación, más algunos otros documentos, estudios de mercado, encuestas y análisis previos (de los que hemos dado cuenta en anteriores ediciones de esta serie), estará Usted listo para elaborar el “documento maestro” de su restaurante, que yo denomino “Plan de Negocios”, en donde de manera enunciativa (no limitativa), se habrá de contemplar: (a) El análisis e investigación de mercados; (b) Todas las implicaciones legales para la gestión de los recursos humanos (contratos, condiciones laborales, sindicatos, impuestos, abogado laboral para solventar las incidencias por despidos o ausencias, etc.); (c) Capital de trabajo; (d) Las partidas de inversión

y forma de obtención de los recursos (préstamos bancarios, inversión de accionistas, arrendamientos financieros, etc.); (e) Proyecciones financieras y retorno de inversión; (f) Licencias, permisos, vencimientos, leyes actuales, últimas modificaciones, etc.; (g) Concepto y branding; (h) Equipamiento; (i) Desarrollo de la estructura organizacional; (j) Seguridad social, ambiental y prevención de riesgos; (k) Todos los resultados de su PLANIFICACION ESTRATEGICA. Ya para terminar, me gustaría dejarles un concepto del C.P. Carlos Durón García (escritor y consultor especializado en temas de restaurantes), que dice: “Los expertos restauranteros analizan continuamente la importancia y conveniencia de utilizar técnicas de planeación para evitar cometer errores manifiestos en el negocio; la experiencia ha demostrado que la falta de ella, conlleva inmediatamente al fracaso y desaparición de muchos establecimientos que se iniciaron con grandes expectativas y conceptos exitosos” (“El plan de negocios para la industria restaurantera”; página 81).

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La evolución es continua... Somos una empresa fundada en la ciudad de Morelia, Michoacán, en el año de 1918. En ese entonces, el giro principal consistía en el molido de semilla para producir y comercializar aceites de ajonjolí y cártamo, en un edificio contiguo a nuestras instalaciones, mismas que se encuentran en un lugar que hace más de 150 años fue el cementerio de “Los Urdiales” y posteriormente un campo de cultivo de hortalizas. El pequeño terreno original se fue ampliando poco a poco en el curso del tiempo hasta llegar a la gran superficie que hoy tenemos. El 19 de octubre de 1934 se constituyó formalmente la Sociedad Anónima “Negociación Industrial Santa Lucía, S.A.”. Con el paso del tiempo, la industria aceitera fue creciendo considerablemente y se proyectaba a crecer cada vez más, por lo que se emprendieron acciones importantes: En el año 1950 inició la fabricación de manteca vegetal y la refinación de aceites (inicialmente se vendían crudos). En 1970 se instalaron las plantas de extracción de aceites por solventes, así como el desodorizador No. 1 con capacidad de 50 toneladas por día. En 1990 se inició el proyecto de instalación de las plantas de refinación continua, blanqueo y desodorización No. 2. Poco a poco fuimos mejorando e incorporando nuevos equipos de producción, como por ejemplo, los desodorizadores No. 3, No. 4 y las plantas de interesterificación, fraccionamiento e hidrogenación. El inicio de la ampliación de la planta coincidió con una invitación de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial a varios industriales mexicanos, para establecer contacto con empresarios daneses interesados en coinvertir con la industria aceitera mexicana. En octubre de 1991, se llevó a cabo la firma de un convenio de coinversión con “Aarhus Olie”, con lo que “Negociación Industrial Santa Lucía, S.A.”, se convirtió en una empresa MEXICANA, Danesa y Malaya, lo que nos permitió ofrecer al mercado mexicano aceites y grasas vegetales especializadas con altos índices de calidad y competitividad. El 10 de diciembre de 2003, se aprobó el cambio de denominación de la Sociedad Anónima a “Aarhus United México, S.A. de C.V.”, posteriormente, ante la integración de la nueva empresa sueca Karlshamn al grupo, se decidió hacer otro cambio, quedando como nombre definitivo “AarhusKarlshamn México, S.A. de C.V.” (AAK). En 95 años hemos logrado una importante posición en el mercado y somos una empresa socialmente responsable y sustentable. Hemos adoptado una cultura de innovación constante y nos diferencia el hecho de que evolucionamos de producir aceites y grasas vegetales, hacia ofrecer soluciones innovadoras a la medida de nuestros socios de negocio... ¡Celebremos juntos!... En este 2013 CUMPLIMOS 95 AÑOS creando sinergia, rompiendo paradigmas, actuando en respuesta a las tendencias del mercado y a las necesidades de nuestros clientes, innovando y creciendo en presencia mundial... Todo gracias a nuestro incesante esfuerzo por llegar a la cima y seguir subiendo... el futuro es hoy en Aarhus... ¡FELICIDADES! Elaborado por: Aaron Sierra Pelayo a&b

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ORDENES DE INSPECCION

EN EL TRABAJO Por: Lic. Héctor Cervantes Nieto y Lic. José Miguel Hernández Durán (CERVANTES NIETO, REBOLLEDO & ABOGADOS, S.C.) hcn.abogado@cerni.com.mx

Como oportunamente dimos a conocer en números anteriores, las modificaciones a la Ley Federal del Trabajo (LFT), al crear nuevas obligaciones para los patrones, hoy son materia de un sinnúmero de “Ordenes de Inspección” a empresas de todos los giros, en especial de “servicios” por parte de las autoridades laborales (federales o locales). Estas inspecciones pueden darse de manera periódica o extraordinaria, estas últimas derivadas del conocimiento por parte de las autoridades de posibles violaciones a la nueva legislación laboral. ¡ALERTA!, lo cierto es que este notable incremento de visitas de inspección, debido en gran parte al también considerable aumento de las multas propuestas en dichas reformas, que pasaron en algunos casos de 3 salarios mínimos vigentes en el Distrito Federal (SMVDF) a la exorbitante cantidad de 5,000 SMVDF (que pueden ser impuestas, en su caso, por cada trabajador y por cada violación detectada), amenazan la estabilidad y economía de los negocios.

ORDENES DE INSPECCION

En razón de lo anterior, hoy nos permitimos hacerles saber algunos de los aspectos más relevantes que se revisarían en caso de una inspección, sugiriéndoles de antemano que, no obstante que Usted lleve un correcto manejo de sus relaciones de trabajo, practique en su empresa una autorevisión preventiva, que siempre será más adecuada si la realiza con el apoyo de sus especialistas en materia laboral, quienes además de elaborar un verdadero diagnóstico, le ayudarán a corregir posibles irregularidades, muchas de las cuales pueden darse más por desconocimiento de la ley o error, que por dolo o mala fe, aunque al final unas y otras serán calificadas y sancionadas por igual.

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En este sentido, las ordenes de inspección que hoy se presentan de manera más común, ya sean ordinarias o extraordinarias, pueden versar en alguna o varias de las siguientes materias: - Condiciones Generales de Trabajo - Capacitación y Adiestramiento - Seguridad e Higiene

CONDICIONES GENERALES DE TRABAJO

En este tipo de inspección se revisan los aspectos más comunes sobre las condiciones generales en que laboran los trabajadores en su empresa, como son entre otras, las siguientes: Contratación: Se revisan los contratos de trabajo individuales, los que, en términos generales, deberán contener los requisitos de la LFT, tales como: horario de trabajo; salario; lugar de pago; datos generales del trabajador y del empleador, etc. Recordemos que en este rubro se dieron varios cambios en la reforma, pues se incluyeron nuevas formas de contratación (por temporada, capacitación inicial, a prueba), las cuales deben constar por escrito y cumplir con los lineamientos de ley (en ediciones pasada analizamos esas nuevas formas de contratación). Reglamento Interior de Trabajo: Es importante que esté consciente que no basta que en su empresa de servicios (restaurantes, hoteles, etc.), exista un reglamento interno de trabajo, sino que este, para que sea válido ante sus trabajadores, deberá estar

depositado y registrado ante la autoridad correspondiente (Junta de Conciliación y Arbitraje). No está por demás señalar que el hecho de registrar este reglamento, desde nuestro punto de vista, beneficia al patrón, ya que además de dar cumplimiento a la LFT, el mismo habrá de servir para regular de manera eficaz su relación con sus empleados. Tampoco debemos olvidar que dicho documento debe ser elaborado por una comisión mixta, conformada tanto por representantes de los trabajadores, como por representantes del patrón. Trabajo de mujeres en estado de gestación o periodo de lactancia: Otro de los aspectos a revisar a la luz de los nuevos cambios a la LFT, son las jornadas de trabajo, tanto ordinarias como extraordinarias de mujeres en estado de gestación, así como los descansos de ley a trabajadoras que estén en periodo de lactancia, entre otros puntos que ya analizamos anteriormente. Trabajo de menores: Este tema fue uno de los aspectos más protegidos en la reciente reforma, en donde no sólo se incrementaron las multas, sino que además se consideró imponer penas privativas de libertad (cárcel), a los patrones que empleen menores de edad en condiciones prohibidas por la LFT. Recuerde que además de que se actualizó el catálogo de trabajos prohibidos para menores y se impusieron reglas más estrictas a los patrones en cuanto a las condiciones en que deben laborar estos, entre otras cosas, se prohibió la utilización de menores en establecimientos no industriales y en expendios de venta de bebidas embriagantes de consumo inmediato (léase restaurantes, bares y establecimientos similares), después de las 10 de la noche. Muchas inspecciones están siendo encaminadas a revisar en específico el trabajo y las formas de contratación de menores (horarios, salarios, condiciones, consentimiento de los padres, etc.), máxime ahora en que se acerca la temporada vacacional escolar más larga, que es cuando resulta común, especialmente en la Industria de la Hospitalidad, contratar a jóvenes estudiantes. Salario: Las inspecciones en este rubro, básicamente se enfocan a revisar: recibos de pago; formatos de consentimiento para recibir pagos de salarios vía transferencia electrónica; periodos de pago de acuerdo a la Ley, y; descuentos indebidos; entre otros aspectos.

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En este sentido la inspección se orienta a revisar desde la integración de la “comisión mixta para el reparto de utilidades”, el acta de entrega de la declaración anual a los trabajadores, la revisión del cuadro de antigüedades y hasta los recibos de pago por dicha prestación, entre otros aspectos.

CAPACITACION Y ADIESTRAMIENTO

Esta revisión versará básicamente sobre la formación de la comisión mixta de capacitación y adiestramiento, los planes y programas implementados por esta comisión (su cumplimiento) y las constancias de competencias o habilidades laborales. Revise bien con sus asesores laborales estos aspectos documentales del salario y los recibos de pago, pues por experiencia sabemos que es este uno de los temas en que desafortunadamente, en la práctica, se presentan los errores más comunes en una empresa. Jornada de Trabajo: Para la revisión de esta condición, se requerirá revisar a detalle: los controles de asistencia; la información sobre la duración de las jornadas de trabajo; el cálculo y pago de horas extraordinarias; los días de descanso; las primas dominicales, etc.; entre otros puntos importantes. Tomando en cuenta que en muchos negocios de la hospitalidad, resulta práctica común que las jornadas de trabajo se encuentren repartidas, resulta más que indispensable contar con la documentación y registros idóneos en términos de ley, de todos sus trabajadores, pero muy en especial de aquellos que han sido contratados bajo la modalidad de “temporada” y/o por “jornada repartida”. Vacaciones y Aguinaldo: Periodos vacacionales, pago de prima vacacional (porcentajes), finiquito por tales conceptos, recibos y fechas de pago de aguinaldo, son los puntos que se revisarán en estos rubros. Participación de los trabajadores en las utilidades de las empresas: Es práctica común (incluso antes de las reformas), que las inspecciones a las condiciones de trabajo se incrementen a mitad de año, debido a que es en estas fechas cuando se revisa el tema del reparto de utilidades.

SEGURIDAD E HIGIENE

El objetivo de esta revisión es el de verificar que en los centros de trabajo se cumplan de manera correcta las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), ya que debido a la reforma, es obligación del patrón verificar el cumplimiento de aquellas que sean aplicables a su giro o actividad. En virtud de lo anterior, es de suma importancia, antes que nada, identificar aquellas NOM que estamos obligados a cumplir, recordando que para hoteles, restaurantes y negocios similares, existen un buen número de normas a que estamos sujetos (seguridad, salud, organización, etc.).

ASPECTOS GENERALES

Es importante mencionar que en el caso de que en su empresa se vaya a llevar a cabo una inspección, la autoridad tiene la obligación de hacerle llegar, hasta con un mínimo de 24 horas previas a la práctica de la misma, un citatorio, donde deberán constar por escrito diversos datos relacionados con la visita (razón social, domicilio donde se llevará la inspección, fundamento de la visita, etc.). La sugerencia es que no espere a que lo notifiquen para ordenar y tener al día todos sus registros y documentación laboral, poniéndose en contacto con sus asesores legales, desde el momento mismo de la notificación, para que le ayuden a preparar la documentación que habrá de presentar y le auxilien en el momento de la inspección y hasta el cierre del acta respectiva. En conclusión, es tan importante establecer prácticas legales y correctas en sus relaciones de trabajo, como documentarlas de manera eficaz, lo que le será de gran utilidad, no sólo para recibir una eventual inspección, sino también en caso de una contingencia laboral (demandas), ahorrándose dolores de cabeza y mucho dinero.

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Para CREDICAM es fundamental apoyar a los sectores productivos en México y uno de los más importantes es el de la Hospitalidad, por lo que ponemos a disposición del sector Restaurantero y Hotelero nuestros servicios financieros tanto para negocios existentes que buscan su expansión, remodelación y crecimiento, tanto como para nuevos negocios que tienen la necesidad de equipar (mobiliario, equipos de cocina, equipos de transporte, maquinaria, cómputo, etc.), montar y poner en marcha una nueva empresa. A diferencia de otras fuentes de financiamiento (bancos, arrendadoras, etc.), nosotros si confiamos y apostamos por el crecimiento y fortalecimiento de la Industria de la Hospitalidad, como una de las más importantes palancas de desarrollo del País, por lo que hemos diseñado diferentes alternativas específicas para este sector, que hoy, de manera sencilla y práctica le queremos dar a conocer: Arrendamiento Financiero: su característica principal es facilitar la adquisición de activos tales como maquinaria, equipos, mobiliario, vehículos y hasta inmuebles, sin descapitalizarse, ya que el 100% del valor del activo se lo podemos financiar, permitiéndole un crecimiento inmediato. Ambas partes establecemos los plazos y montos de pago, así como la opción de compra u opción terminal de adquisición de dichos bienes (al finalizar el plazo del arrendamiento). Nosotros financiamos la adquisición de esos activos, transfiriéndole desde la firma del contrato la propiedad contable y fiscal de los mismos (que Usted podrá depreciar

fiscalmente desde ese mismo momento, pues se registra en el balance como activo fijo del cliente, además de que los intereses son deducibles). La propiedad jurídica se le otorga al momento de ejercer la opción de compra Arrendamiento Puro: proporciona el uso y goce de bienes de consumo no inmediato, sin distraer su capital de trabajo (es especialmente utilizado para compra de flotillas de vehículos). Se firma un contrato de arrendamiento, para el uso y goce temporal de los bienes, por un plazo determinado y el pago de una renta. El bien no constituye parte del activo de la empresa y el pago de la renta es totalmente deducible, ya que se registra como un gasto de la empresa tanto para efectos contables como fiscales. Crédito: permite que la empresa continúe con su crecimiento sin afectar sus flujos en un plazo inmediato, teniendo como beneficios plazos más largos que en los arrendamientos (plazo mínimo de 6 meses). Es una excelente opción para la renovación de equipo obsoleto, adquisición de equipo para expansión o para capital de trabajo, recibiéndo el crédito en una sola exhibición. Cualquier trámite con CREDICAM es muy simple, amén de que nuestro profesional equipo de ejecutivos, está capacitado para orientarlo y ayudarlo a buscar la opción que mejor se adapte a sus necesidades. Financiamiento oportuno y accesible para Hoteles y Restaurantes, puede ser la diferencia para potencializar su negocio. En CREDICAM confiamos en Usted.

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¿fresco o procesado?

Por: Mark Alexander mhalexander@hotmail.com En este artículo contemplamos la naranja y su historia, en especial su uso para hacer jugo. Analizamos la mejor manera de prepararlo, la importancia de la vitamina C en nuestra dieta diaria y las opciones naturales frente a las procesadas. Suena exagerado, pero créame que la calidad del jugo (especialmente el de naranja) es uno de los factores más importantes con el que muchos comensales juzgan la calidad de una restaurante o de una cocina. Un cliente exigente aprecia un jugo de naranja recién exprimido en el desayuno. No acepta alternativas, no se deja engañar. De hecho prefiere un jugo natural, aunque sea acidito o no sea la mejor temporada de naranja a algunos envasados o procesados, que no alcanzan a tener el sabor de los naturales. En este sentido “más vale saber cómo optimizar la preparación de un buen jugo y saber qué hacer cuando no es posible conseguir naranjas frescas y dulces”. Aquí le daremos algunas alternativas interesantes.

LA NARANJA Y SU ORIGEN

La naranja dulce proviene de las regiones surorientales de Asia y del Archipiélago Malayo (sudeste de Asia y Australia), donde se estima fue cultivada por allá del año 2,500 A. de C. Exploradores antiguos (italianos, portugueses y árabes) la trasladaron al Mediterráneo y a tierras Africanas viajando por el “Sendero de la Seda” (red de rutas comerciales que comenzó en Chang’an, actual Xi’an, provincia de Shaanxi, extendiéndose a Antioquía en Siria y Constantinopla, actualmente Estambul, Turquía, a las puertas de Europa).

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Con las cruzadas y la expansión del Islam se mueve a España. Con el descubrimiento del nuevo mundo, cruza el atlántico en los barcos de Colón a nuestras tierras americanas. Hoy en día México es el quinto productor de naranjas en el mundo (9% del volumen), pero casi todo para consumo interno. Brasil es el productor y exportador más grande con casi el 40% de la producción mundial, seguido por Estados Unidos (Florida, California, Texas y Arizona) y la India. De la familia Rutácea y género Citrus, la naranja se considera una de las frutas más importantes en el mundo y por supuesto en México. ¡Pero sus requerimientos climáticos son muchos!. Siendo una especie subtropical, no tolera heladas o temperaturas inferiores a -3°C. Requiere cantidades importantes de precipitaciones y un medio ambiente húmedo, tanto en el suelo como en la atmósfera. Es el árbol más cultivado del mundo y se puede sembrar con su semilla, pero en la práctica todo nuevo árbol nace vía injertos. Cumpliendo estos requisitos, el árbol produce su fruta gran parte del año, cosechando desde octubre a junio. Por estas razones, México es un lugar ideal para el sembradío de naranjales. Aunque se produce naranja en 28 estados, sólo 5 representan el 90% de la producción, siendo Veracruz el líder con casi el 50% de la producción nacional, seguido por Tamaulipas, Nuevo León, San Luis Potosí y Puebla. Hay muchos tipos de naranjas. Tomando libertad de autor, hay naranjas dulces (Citrus Sinensis) y naranjas amargas (Citrus Aurantium), siendo estas últimas para usos ornamentales o para hacer extractos de sus aromas y aceites esenciales.

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De las dulces, hay naranjas para comer solo como fruta y otras cuyo uso es destinado para hacer jugo. Para fruta en México se destaca la “naranja de ombligo” o “navel”, que tiene buen tamaño, sabor dulce y sobre todo una cáscara gruesa que se desprende relativamente fácil. Pensando en el jugo de naranja, la reina es la naranja común o blanca, donde la “naranja valencia” (en inglés Valencia late: “Valencia tardía”), que es una de las variedades dulces más usadas en España para la extracción de jugo. Produce una fruta de tamaño mediano, de forma esférica achatada, piel lisa, con muy pocas semillas y sobre todo con un zumo abúndate y aún más dulce que la Navel, aunque no es muy buena para comer, pues su casco no se desprende fácilmente de la pulpa y el consumidor termina con una masa pulposa y manos chorreadas en vez de unos gajos enteros y sabrosos. Se estima que casi el 90% de la producción de naranja en México es Valencia. Curiosamente en Florida la naranja más usada en la actualidad es la variedad denominada “Hamlin”, ya que esta es resistente a heladas y madura rápidamente (de octubre a diciembre), mientras que la Valencia empieza a producir hasta enero. Otro dato curioso es que típicamente las naranjas cosechadas al principio de la temporada, contienen más vitamina C que sus hermanas producidas posteriormente.

ESCOGIENDO LA NARANJA

Como bien dice un dicho “no puedes juzgar un libro por la portada”, lo mismo aplica a las naranjas. El color de la cáscara puede variar desde tonos naranja a amarillo o verde, sin afectar su sabor. Pequeñas cicatrices en la cáscara son simple resultados de la fruta rozando contra el árbol por vientos naturales dentro de la huerta. Adquiera naranjas que parezcan pesadas y presenten una piel firme, sin manchas negras, blandura o moho. La naranja no se puede madurar artificialmente, sólo madura en el árbol, sin embargo, una naranja madura a menudo tiene tonos verdes en su piel o cáscara, por lo que se usa gas etileno para convertir la piel verde a naranja y así mejorar su aspecto; este proceso normalmente se da en naranjas destinas para comer como fruta. A nivel comercial la naranja se puede guardar refrigerada en atmósferas controladas por hasta 12 semanas, después de ser cosechadas. En los mercados la naranja se guarda al aire libre. En casa, se recomienda un nivel de vida de una semana a temperatura ambiente y hasta 1 mes en refrigeración. Guárdelas sueltas o en una bolsa perforada, ya que con bolsas de plástico selladas se pueden formar gotas de agua, mismas que fomentan el crecimiento de moho.

EL PROCESO

La diferencia en sabor de un jugo natural recién exprimido, contra uno procesado, es que el calor de la pasteurización en estos últimos, si termina afectando el sabor, aunque en su defensa debemos decir que los procesados tienen como ventajas que están libres de bacterias y los naturales no siempre tienen esta característica. El punto crítico de control

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en el proceso es el lavado de la fruta, ya que la cáscara externa puede estar contaminada con patógenos, siendo lo más críticos el E Coli y Salmonella sp. La fruta tiene que ser lavada y sanitizada con cloro a 200 PPM (partes por millón) o con un sanitizante aprobado y después enjuagado con agua limpia. Guárdela en una caja abierta al aire para que se seque a temperatura ambiente o refrigerada.

Finalmente hacemos referencia a muchas “imitaciones” de jugo de naranja, ya sean embotellados o en polvo. El consumidor reconoce las diferencias frente a lo natural. La ventaja de estos es el costo reducido. Son alternativas aceptables para el comedor de empleados en un hotel grande, siendo de buen sabor, refrescante, y con un buen contenido de vitamina C (aunque sea sintética).

Guarde el jugo el menor tiempo posible, ya que rápidamente se oxida y pierde Vitamina C (idealmente en un recipiente cerrado que impida el paso del aire y la luz). Es muy importante tener el jugo refrigerado, ya que la vitamina C empiece a degradar a temperaturas arriba de 4 grados. De ser muy ácido, se puede endulzar con azúcar (perdón a los “puristas”!)

VITAMINAS Y LA VITAMINA C

MAQUINARIA

Hoy en día existen máquinas que automáticamente cortan las naranjas, con el atractivo para el comensal de poder ver el proceso. Estas son a menudo usadas en autoservicios para que el consumidor lleve a casa jugo fresco recién exprimido. Como son caros, normalmente se pone la máquina en comodato a cambio de un contrato de compra de naranja. Como desventajas, podemos decir que tienen muchas piezas de plástico las cuales se rompen y la extracción del zumo no es tanta como cuando se hace a mano, así se pierde rendimiento a cambio de vistosidad y ahorro de mano de obra en el autoservicio. Por estas razones estas máquinas no son muy populares en restaurantes y hoteles.

JUGOS PROCESADOS Y CONCENTRADOS

En los años 40’s, se inventó un proceso para elaborar jugo concentrado y congelado. El jugo fresco es calentado al alto vacío para extraer mejor el líquido a temperaturas relativamente bajas. Curiosamente este jugo concentrado tiene un mayor nivel de vitamina C que

el fresco, ya que la naranja se cosecha y se procesa en su pico de frescura. Inmediatamente se procesa y se conserva, sellando con frio el contenido vitamínico. Como la pulpa o concentrado se puede congelar sin afectar el sabor, esto es una alternativa aceptable y relativamente económica en la cocina. Desde hace 20 años han proliferado los jugos “no hechos de concentrados”, dando a entender que son recién exprimidos y 100% naturales, listos para beber. Algunas marcas líderes en este segmento son Tropicana y Minute Maid. Después de exprimir el jugo, se pasteuriza y se guarda en tanques libres de oxigeno y luz, en condiciones refrigeradas. Al parecer este jugo, aunque natural, pierde mucho de su sabor. Esta pérdida de sabor se debe a que también se tienen que eliminar los aceites esenciales del jugo antes de guardarlos, siendo el aceite un elemento que se rancia rápido. Lamentablemente son los aceites los que “capturan” los aromas y esencias delicados de los cítricos. Así que los productores entonces compran “fragancias y sabores”, lo que se conoce como “paquetes de sabor” para adicionar al jugo. Así que se mantiene siempre un mismo sabor, todo el año, todos los días. Como hoy los consumidores quieren saber todo de sus alimentos, muchos se sienten decepcionados al saber que “100% natural” no implica “recién exprimido”. Sin embargo, estos jugos son lo más parecido en sabor a lo natural y son económicos, además de que están siempre disponibles en cualquier lugar y época del año. Recordamos que estos jugos son pasteurizados, con lo que tienen larga vida útil y completa inocuidad. La pasteurización históricamente deja un sabor quemado, no agradable al jugo. Avances en la pasteurización han reducido mucho este afecto, ya que se trabaja con temperaturas menos altas y vía choque térmico (reducción rápida de la temperatura) con lo que se logra matar los patógenos.

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La palabra “vitamina” se deriva de una combinación de palabras: vital amine. Vital por ser la palabra en latín para “vida” y “amine” por pensar que son micronutrientes esenciales para la salud. En esencia, las vitaminas son moléculas orgánicas cuya función es ser un catalizador para diferentes reacciones dentro del cuerpo. Sin estas reacciones no se realizan ciertas funciones corporales y la persona es susceptible a enfermedades. Adquirimos vitaminas de nuestros alimentos y bebidas y en muchos casos nuestro propio cuerpo las puede generar, como la Vitamina D y K. Curiosamente mientras que los animales producen su propia vitamina C, los hombres y los primates hemos dejado de tener esa capacidad. La vitamina C es vital para la producción de colágeno, que es una de las substancias más prolíferas en nuestro cuerpo, estando presente en nuestra piel, huesos, dientes, tendones, ligamentos, cartílagos, y otros tejidos conectivos. También sirve como un gran antioxidante. Aunque no se recomiendan altas cantidades de insumo de vitamina C (arriba de 2000 mg diarios), se considera muy poco tóxica y normalmente los excesos se eliminan naturalmente en la orina. La papaya, fresa, naranja y el limón son las frutas más altas en Vitamina C; también lo son las verduras como el brócoli, perejil, pimientos y chiles. En su versión química, la Vitamina C es el suplemento más consumido, ya sea en tabletas, cristales o polvos para hacer bebidas. Hoy en día se pueden producir versiones químicas de la vitamina C, con la misma estructura molecular de la natural. Como es también un conservador relativamente económico (ácido ascórbico), se usa mucho en alimentos y bebidas procesadas. Esto con el resultado felíz que las deficiencias a causa de la vitamina C sean cada vez más raras. En conclusión, aunque los jugos procesados tienen un sabor estándar todo el año, buen contenido vitamínico, y ahorran mano de obra, no son opciones cuando se tiene naranjas frescas a la mano. El sabor de lo natural es inigualable y el comensal exigente lo reconoce… ¡Compare, Descubra y Aprenda!


CAFE SOLO DIOS CAFE SOLO DIOS fue fundado en 1930 en la región del Soconusco, en el Estado de Chiapas. En sus inicios centró su actividad en el cultivo, procesamiento y comercialización de café en grano verde, en la Finca que desde entonces se denominaba “SOLO DIOS”. La Finca ubicada en las montañas de la Sierra Madre de Chiapas, Municipio de Escuintla, a una altura ideal promedio de 1,200 metros sobre el nivel del mar (el mejor café a nivel mundial se da en alturas superiores a los 900 metros), cuenta con una extensión de 100 hectáreas, de terreno ideal para el cultivo a la sombra de plantas de café arábiga, con un respeto absoluto de la naturaleza, libre de agroquímicos y pesticidas, utilizando composta orgánica para su fertilización y realizando una selección de granos “a mano”. Actualmente CAFE SOLO DIOS, cuenta con una capacidad instalada de producción de 5 mil kilogramos mensuales, tostadores de café de lecho fluidízado (cama flotante de aire caliente), con capacidad de 100 kgs. por hora, obteniendo un tostado medio y obscuro.

En cuanto a las características de sabor, se puede mencionar que CAFE SOLO DIOS tiene un agradable bouquet, exquisito sabor, acentuada acidez, demasiado aroma y leve cuerpo, alta calidad agradable al paladar y de referencia para determinar la calidad de otras variedades. Con procesos de calidad de primer nivel, el café es envasado manualmente en presentaciones de 1 kg, 500 grs y 250 grs (regular y descafeinado). Algunos de los importantes clientes que hoy forman parte de la cartera de SOLO DIOS son: La Hacienda de Los Morales; Los Bisquets de Obregón; Banco IXE; CATERMEX (proveedor de cafeteras y café a restaurantes como Arroyo y San Angel Inn); Pastelerías Alcázar; Hotel Palmillas; etc. Recuerde que el último sabor que se llevan la mayoría de los comensales en un restaurante, es el del café. Déjeles una muy agradable experiencia sensorial en su mente y seguro… regresarán.

Desde sus inicios, parte de los objetivos y metas han sido ofrecer café de altura de la variedad “arábica” (regular y descafeinado), de la más alta calidad. Dentro de sus atributos destacan: aroma excelente; acidez buena; cuerpo robusto; sabor excelso; humedad (tostado) 5.5%; tamaño grande; forma alargado; cenizas 1%; grasa (extracto etéreo, base seca) 10%; cafeína (base seca) 0.80%; vanos al tueste 7; denominación de origen 100% mexicano (Chiapas); molido americano, percolado, express o turco.

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¿sabia

ustedque? 42

(segunda parte)

Por: K´ema Comentaba en mi colaboración anterior, la gran sorpresa que se llevaron los conquistadores españoles al llegar a las grandes ciudades de Mesoamérica, muy en especial a las dominadas por los Mexicas (Aztecas) y comprobar la gran organización comercial que tenían estos pueblos, con sus “Tianguis” (tiantiztli o tianquiztli en náhuatl), que eran grandes espacios al aire libre, en donde se podía encontrar de todo… lo que cría la tierra y el agua. En aquella entrega, dejamos que fueran los propios cronistas de la época, los que nos narraran su asombro. Fray Diego Durán (hablando de las indígenas): “…déjame primero ver el mercado que luego iré al cielo”; Hernán Cortés (describiendo el gran mercado de Tlatelolco): “… hay cotidianamente arriba de sesenta mil ánimas comprando y vendiendo… Cada género de mercaduría se venden en su calle, sin que entremetan otra mercaduría ninguna, y en esto tienen mucho orden; Bernal Díaz del Castillo (refiriéndose también a “Tatelulco”): “como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirado de la multitud de gente y mercaderías que en ella había… y tenían allí sus casas, donde juzgaban tres jueces y otros como alguaciles ejecutores que miraban las mercaderías…”; Fray Toribio de Benavente “Motolinía”: “El lugar adonde venden y compran llámanle tiyantiztli que en nuestra lengua diremos “mercado”, para lo cual tenían hermosas y grandes plazas, y en ellas señalaban a cada oficio su asiento y lugar… finalmente se vende en estas plazas cuantas cosas cría la tierra y el agua, que los indios pueden haber, y todas son moneda, e unas

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truecan por otras. La moneda que mas generalmente corre por todas partes son como unas almendras que llaman cacauatl (cacao)…”.

VIRREINATO

Algunas décadas después de consumada la conquista (1521), siguieron subsistiendo los tianguis, incluso manteniéndose la figura de los jueces indígenas y privilegiando el trueque como forma de pago, empezando a incorporarse en las mercaderías productos traídos del viejo continente, iniciándose así un proceso de mestizaje (en todos los aspectos de la vida), que ya no cesará jamás. Será algunos años después de la creación oficial del Virreinato de la Nueva España (8 de marzo de 1535), cuando inician los primeros intentos de los nuevos gobernantes para ordenar el comercio, entre otros aspectos públicos, políticos, religiosos, económicos y sociales que se propusieron controlar. Existen referencias, por ejemplo, de un permiso otorgado en noviembre de 1533, al Regidor (encomendero y empresario español) Gonzalo Ruíz, junto con la posesión de terreno para levantar “tiendas y cajones”, en donde alojar comerciantes (al aire libre), en lo que se conocería después como “La Plazuela de El Volador” (haciendo alusión a una práctica ritual de los indígenas, muy semejante a lo que hoy vemos hacer a los famosos “Voladores de Papantla”). A la postre esta plazuela se convertirá en uno de los primeros mercados de la Nueva España.


Sólo para referencia, el “Mercado del Volador”, se ubicaba exactamente en el predio que hoy ocupa la Suprema Corte de Justicia de la Nación (en la actual calle de Pino Suárez en el Centro del Distrito Federal), justo a un costado de lo que fue “El Palacio del Virrey”. También se han encontrado algunos “permisos” otorgados por el Ayuntamiento Español para que los indígenas pudieran vender ciertas mercancías, como el otorgado el 26 de noviembre de 1591 a la Indígena Catalina Tracapan (natural del pueblo de Tacubaya), para que pudiera “vender candelas y ocote y oxite y todo género de fruta guardando la ordenanza sin que se le ponga impedimento”. En el caso de los mercados o tianguis prehispánicos del Valle de México, por un tiempo subsistieron los de Tlatelolco y Tenochtitlán, aunque después se trasladará a los comerciantes a la Plaza Mayor (lo que hoy es el Zócalo de la Capital), en donde se instalarán todos los días y ya no cada cinco días o semanalmente, como era costumbre antes de la llegada de los españoles y después de la conquista, respectivamente.

MERCADO DE SAN HIPOLITO

En el libro de Charles Gibson “Los Aztecas Bajo el Dominio Español” (Editorial Siglo XXI), se afirma que: “No se produjo ninguna transformación inmediata o drástica en los mercados indígenas a raíz del establecimiento de la colonia española… Nuestra descripción más extensa de un mercado de principios de la colonia fuera de la capital es sobre el de Coyoacán, en tiempos del cacique Juan de Guzmán, a mediados del siglo XVI. Unos cincuenta artículos son

mencionados en diversas listas… alimentos (izquitil o granos de maíz tostados, tamales, chía, chile, pescado, cacao)… El Estado español se preocupó activamente por las condiciones del mercado indígena después de la plaga de 1545-48, que creó la primera crisis en el abastecimiento de la ciudad… En la orden más restrictiva, el virrey de Velasco en 1551, restringió agudamente los mercados indígenas del valle, salvo los de la ciudad misma y de Texcoco. Deberían limitarse desde entonces a la venta de tortillas, mazamorra, tamales y frutos nativos…”. Fuera de la zona comercial de la Plaza Mayor y del Mercado del Volador, quizá el primer mercado fundado por los españoles, fuera el Mercado de San Hipólito, ubicado entre las capillas (y posteriores iglesias) de San Hipólito y San Diego. La Iglesia de San Hipólito (patrono de la ciudad), ubicada en el actual cruce de Av. Reforma y Av. Hidalgo (donde hoy los habitantes de la Ciudad de México rinden mayor culto a San Judas Tadeo, que al propio San Hipólito), se edificó en el sitio donde los españoles sufrieron más bajas durante el episodio conocido como “La Noche Triste” (1 de julio de 1521), a escasos 4 kilómetros del famoso “Arbol de la Noche Triste”, que según reza la leyenda, acogió a Cortés en su derrota y fue testigo de su llanto. El Tianguis de San Hipólito se instalaba sólo los miércoles y jueves, hasta donde llegaban indios, mulatos, mestizos y negros de las poblaciones aledañas, acarreando animales o montados en ellos para comprar y vender las mercancías autorizadas por las autoridades Coloniales.

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de “al-Ándalus”), que posteriormente se llamará “El Parián” (voz de origen filipino que significa mercado), en donde se comerciaban los productos traídos por “La Nao de China” (nombre dado coloquialmente a los navíos que surcaron la ruta marítima transpacífica, que iba de China al puerto de Manila en las Filipinas y de ahí al Puerto de Acapulco, por más de dos siglos); el “Baratillo Chico” (otro mercado donde se vendían productos artesanales manufacturados nuevos y de segunda mano para la gente más pobre), localizado al centro de la plaza y a cuyo alrededor se hallaban los jacalones del “Mercado de Bastimentos”, también conocidos como “Puestos de indios” (que era el lugar en donde se obligaba a los indígenas a dar “tributo” a los conquistadores españoles, llamadas también “tasaciones de pueblos de encomienda”, que podían consistir en servicios personales o entrega de animales y todo tipo de alimentos y bebidas).

SIGLOS XVII Y XVIII (1600-1800)

Una de las características del comercio en la Ciudad de México al iniciarse el siglo XVII, fue la agrupación de gremios de comerciantes en determinadas calles, plazas y barrios, como antiguamente acostumbraban los grupos prehispánicos en la organización de sus tianguis.

LOS MERCADOS DE LA CAPITAL

En su libro “Los Mercados de la Plaza Mayor en la Ciudad de México”, Jorge Olvera Ramos (Ediciones Cal y Arena), relata que a mediados del siglo XVI: “El mercado sabatino era el llamado “tiangues de México”, ubicado en la Plaza o Tecpan (edificio) de San Juan (hoy Mercado de San Juan)… las comunidades o pueblos ubicados en las inmediaciones del valle… quedaron obligados a abastecer a la capital. Por ejemplo, los tlaxcaltecas suministraban el maíz que se vendía los sábados en México. Se obligó a los indios del pueblo de Ayucingo que trajeran, cada semana, veinte cargas de yerba… Los naturales del pueblo de Amecameca quedaron obligados a traer « yerba » a la ciudad. Los indios de Tecamachalco traían a vender petates de palmas. El pueblo de «Scapusalco» introducía a la capital cada semana treinta cargas de leña, y el pueblo de «Tepustlan» traía cien cargas de leña cada sábado. Todo ello en el año de 1551”.

De esta manera los carpinteros, herreros y cerrajeros se instalaron en la calle de Tacuba; los curtidores en los barrios de San Sebastián y San Hipólito; los alfareros en el barrio de Santa María; los gamuceros en la calle de Palma, etc. Muchos problemas habrá de enfrentar tanto el abasto, como el comercio de la Ciudad de México en este siglo, en donde serán los tianguis al aire libre, de la Plaza Mayor, “El Baratillo”, el de “Bastimentos” y hasta el del “Volador”, los que predominarán, hasta el “motín de 1692” contra el Conde de Galve (que ya referimos), conflicto en el que fueron quemados 280 “cajones”, que era como se denominaba a los puestos del mercado. El 8 de agosto de 1695 se iniciará la construcción de “El Parián”, que funcionará como mercado hasta 1843, cuando debido a su deterioro (suciedad y desorden), por instrucciones de Antonio López de Santa Anna, será destruido y en su lugar se alzará un monumento a la Independencia.

Y sigue Olvera Ramos: “El tránsito de los tianguis semanales al mercado permanente nos es desconocido en sus detalles, pero suponemos que los «puestos de indios» de la Plaza Mayor, en la medida de su centralidad y de las exenciones de rentas, comenzaron a sustraer importancia y energía a los establecimientos semanales… A pesar de que no hay información precisa sobre cuándo se establecieron de manera permanente, lo cierto es que para el año de 1609, cuando el virrey Luis de Velasco II revocó las «licencias» de los llamados «baratilleros», se puntualizó que la ordenanza exceptuaba a los «puestos de indios» que abastecían a la capital, lo que es indicativo de que a principios del siglo XVII ya existía un mercado regular conducido por los indigenas sobre la superficie de la plaza”.

Será entre 1791 y 1792, cuando el Segundo Conde de Revillagigedo, mandará despejar la Plaza Mayor de vendedores, mandando a los comerciantes (fruteros, verduleros, etc.) del “Baratillo” a la Plazuela de “El Volador”, en donde a partir del 19 de enero de 1792 se inaugurará un mercado en forma (ya no un tianguis al aire libre), que se convertirá en el principal centro de abasto de la Ciudad, que sufrirá un terrible incendio en 1870, lo que marcará su desaparición.

Existe una pintura de Cristóbal de Villalpando (pintor nacido en la Nueva España 1649-1714, que refleja buena parte de la actividad económica de la Plaza Mayor en aquellas épocas, en donde se aprecia parte del Palacio Virreinal (parcialmente destruido por los “amotinados” de 1692, que según refiere Octavio Paz, ante la escasez de maíz sublevó al pueblo —indios, mestizos y aun criollos pobres— creando graves disturbios); la Acequia Real o el Canal de la Viga, utilizado por mercaderes índigenas que usando canoas desplazaban sus mercancías; el famoso Portal de Mercaderes (que en su nombre explica su naturaleza); la Casa del Cabildo; los inicios de la construcción de lo que años después será la Catedral; la Alcaicería (nombre dado a las zonas comerciales

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En 1793 se inauguró el mercado de la Cruz del Factor, que con el tiempo se le llamó el Baratillo. También había un grupo de mercados con cajones y puestos fijos de madera ubicados en la periferia, como en las plazuelas de Santa Catarina Mártir, y de Las Vizcaínas, considerados como de segunda importancia. En nuestra próxima edición veremos la evolución de los mercados en el México Independiente (Mercado de San Juan o Iturbide, La Merced, Guerrero, Dos de Abril, San Cosme, La Lagunilla y el Mercado Martínez De La Torre, entre otros).

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fiscalmente

aderezado

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Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón Maestría en Fiscal

La evolución tecnológica al servicio de las autoridades, además de no encontrar límites, muestra un avance incesante, perverso y peligroso, dado que se ha convertido en un verdadero INSTRUMENTO DE CONTROL DE INFORMACION DEL ESTADO, que gracias a las innovaciones tecnológicas, no sólo sustrae la información fiscal del contribuyente, sino algunos datos más, que en el colmo, con los índices de filtración (ventas fraudulentas de bases de datos) y de inseguridad que vivimos (institucional o no) se convierten en motivo de gran alarma. El proceso evolutivo de control fiscal por medio de los comprobantes fiscales, que se consolidó con la publicación en el Diario Oficial del 7 de Diciembre del 2009 (en vigor a partir de enero del 2011) de los tipos de comprobantes a regir desde esa fecha es impresionante. En donde se destaca, por supuesto, el comprobante con Código de Barras Bidimensional y la Factura Electrónica. Opcional la primera hasta por un monto de ingresos de 4 millones de pesos y obligatoria la segunda a partir de 4 millones 1 peso de ingresos fiscales.

NUEVA ERA DIGITAL

Y como si no fueran ya suficientes y muy estrictas las medidas de control fiscal (así como las sanciones por su incumplimiento), a partir del 1 de enero del 2014, se inicia una nueva era digital del comprobante fiscal, pues de conformidad con la Segunda Resolución de Modificaciones a la Resolución Miscelánea Fiscal para 2013 (publicada el pasado 31de Mayo), en su regla I.2.8.1.1., se establece que las personas físicas y personas morales que tributen en el Régimen General de Ley, que en el último ejercicio fiscal hubieran manifestado en la declaración anual del ISR ingresos acumulables iguales o inferiores a $250,000.00, podrán optar por expedir comprobantes fiscales en forma impresa con dispositivo de seguridad, es decir, con Código de Barras Bidimensional, disminuyendo a&b

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así, de un “sólo jalón”, el tope máximo de 4 millones de pesos a 250 mi pesos de ingresos para poder expedir comprobantes fiscales con Código de Barras. Con la consecuencia de que, de rebasar esta última cantidad, no podrán expedir este tipo de comprobantes, a la vez de no ser deducible para el receptor. En cualquier caso, cuando los ingresos acumulables excedan de esos 250 mil pesos, las personas físicas y morales no podrán volver a ejercer la opción a que se refiere la presente regla durante los ejercicios posteriores. La facilidad prevista en la presente regla no podrá aplicarse a los contribuyentes que inicien actividades. De entrada me parece totalmente absurdo e inequitativo (por decir lo menos), esta disposición que obliga a los contribuyentes que recién inician actividades a expedir Comprobante Fiscal Digital por Internet (CFDI), sin darles previamente la oportunidad (como si sucede con otros contribuyentes), de comprobar en los hechos, si van a rebasar el tope máximo de ingresos, vulnerando asi sus libertades y derechos de igualdad ante la ley. Con esta nueva disposición se deroga a partir del primer día de enero del 2014 el Comprobante Fiscal Digital (CFD).

BIG BROTHER

Ahora bien, revisemos algunos datos que el CFDI le proporciona al Estado: Ingreso percibido al momento de expedir el comprobante; datos del cliente; número de comprobantes expedidos; horario de actividades; impuestos retenidos. Esto no es una Utopía que sólo existe en la novela “1984” de George Orwell (escritor y periodista británico), quien describe un futuro regido por un estado benefactor, omnipresente y totalitario, regido por el Julio-Agosto, 2013

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“Gran Hermano” (Big Brother), que todo lo ve y todo lo escucha, pretendiendo controlar así la voluntad y la conciencia de las personas, siempre amenazadas por la “Policía del Pensamiento”, capaz de desaparecer a las personas y sus registros, hasta el punto de “evaporarlas”.

múltiple reguladas, las sociedades financieras populares autorizadas para operar como entidades de ahorro y crédito popular en los términos de la Ley de Ahorro y Crédito Popular y las empresas comerciales no bancarias emisoras de las tarjetas de servicios a que se refiere la regla I.2.8.2.1., expedirán estados de cuenta que cumplan con los requisitos para ser considerados como CFDI .

Que tan difícil, me pregunto yo, es hoy para el Estado Mexicano (aplicando la utopía de Orwell), inventar, corregir, modificar, suprimir y hasta desaparecer algunos datos de los comprobantes fiscales, así como ejercer una vigilancia casi total de los contribuyentes, y por qué no, hasta violar la confidencialidad de esos datos, que en el colmo de la analogía (con la novela), pueden llegar a “evaporarse” por la decisión del gran hermano “SAT”. Espero equivocarme y pensar que no permitiremos el avance de un estado totalitario.

7. Por su parte el artículo Décimo Cuarto Transitorio, establece que se podrán seguir utilizando los Comprobantes con Código de Barra Bidimensional, hasta que se agote su vigencia, siempre y cuando sus ingresos no rebasen los 250 mil pesos.

REPECOS

No quisiera desaprovechar la ocasión para prevenirlos de otro ejemplo de “perversión totalitaria del Estado Mexicano”, derivado de la actuación del SAT en la revisión de comprobantes fiscales expedidos por REPECOS (régimen de pequeños contribuyentes), que está sancionando la no exhibición del “Registro Diario de Ingresos”, en visitas domiciliarias, cuya orden exclusiva es la de verificación de expedición de comprobantes.

En resumen, a partir del 2014 (y no de 1984), de conformidad con la Segunda Resolución ya mencionada, debemos considerar las siguientes consecuencias: 1. Desaparecen los comprobantes CFD y en consecuencia sus reglas (almacenamiento, facilidades de expedición, requisitos, etc.)

El hecho de solicitar indebidamente y sin fundamento legal dicho registro, es violatorio al artículo 16 constitucional, que establece como garantía individual que nadie puede ser molestado en su persona, familia, domicilio, papeles o posesiones, sino en virtud de mandamiento escrito de la autoridad competente que funde y motive la causa legal del procedimiento.

2. Será obligatorio expedir el CFDI, al rebasar 250 mil pesos de ingresos en el ejercicio anterior. 3. Únicamente podrán expedir comprobantes con Código de Barra Bidimensional, los contribuyentes que no rebasen esa cantidad en el ejercicio. 4. De acuerdo con la Regla I.2.9.2. (expedición de comprobantes simplificados): para los efectos del artículo 29-C del CFF, cuando los contribuyentes expidan comprobantes fiscales simplificados conjuntamente con CFDI o comprobantes fiscales impresos con dispositivo de seguridad, deberán elaborar al menos un comprobante fiscal al mes que abarque las operaciones con el público en general de dicho periodo, utilizando para ello la clave del RFC genérico… donde consten los números de folio correspondientes a los comprobantes fiscales simplificados que avalen las citadas operaciones.

En los casos específicos que les comento, la orden expedida por la autoridad, únicamente es para la verificación de expedición de comprobantes, por lo que al solicitar o pretender revisar otros documentos diversos a este, la autoridad (representada por sus inspectores), se está extralimitando en sus funciones y en lo ordenado, fundamentado y motivado en la orden de visita de inspección, por más que quieran justificar tal exceso en el artículo 139 fracción V de la Ley del Impuesto sobre la Renta, el cual al calce establece: “… entregar a sus clientes copias de las notas de venta y conservar originales de las mismas”, esto es, nunca se habla del registro diario de ingresos.

5. De acuerdo a la Regla I.2.7.1.8. (concepto de unidad de medida a utilizar en los comprobantes fiscales): Tratándose de prestación de servicios o del otorgamiento del uso o goce temporal de bienes, en el comprobante fiscal se podrá señalar la expresión NA o cualquier otra análoga.

Utopías mexicanas, “made in”: BIG SAT BROTHER. Antes de evaporarme (… o que me evaporen), como siempre, quedo agradecido por sus comentarios en: gaitanpadron@yahoo.com.mx

6. De acuerdo a la Regla I.2.8.3.1.10. (expedición de estados de cuenta como CFDI): Para los efectos del artículo 29-B, fracción III del CFF, las instituciones de crédito, las casas de bolsa, las sociedades operadoras de sociedades de inversión, las distribuidoras de acciones de sociedades de inversión, las sociedades financieras de objeto

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cronica

deeventos

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NACE EL DIA DEL SOMMELIER INSTITUIDO EL 3 DE JUNIO Por iniciativa de la Asociación de Sommeliers Mexicanos(ASM), se llevó a cabo por primera vez el “Día

Nacional del Sommelier”. De acuerdo con Luis Cárdenas, Presidente de la ASM, se eligió el 3 de junio, por ser la fecha en que en el año de 1969 se fundó la “Association de la Sommellerie Internationalle”, de la cual forma parte la ASM, y agregó: “Es una forma de reconocer una profesión que desgraciadamente no ha tenido el reconocimiento que se merece… que para muchos de nosotros es una forma de vida y para otros es un complemento de pasión… La sumillería no es algo que termine, no es un troquel, no es un producto terminado. Es algo que se va forjando a lo largo de una vida profesional. Como otras profesiones en todo el mundo, cambia rápidamente: lo que hoy tenemos como cierto, mañana no lo es. Y para los que nos dedicamos a la formación de futuros Sommeliers no nos podemos dar el lujo de no estar actualizados”. Felicidades amigos Sommeliers.

ALIMENTARIA 2013 XII EDICION México-Alimentaria 2013 (Expo de Alimentos y Bebidas), celebrada del 4 al 6 de junio pasados (Centro Banamex), cumplió una más de sus ediciones, en la que, como es costumbre, además de la muestra de productos de más de 13 países, se desarrollaron importantes actividades paralelas, como el Taller Tendencias Alimentarias, que en esta ocasión estuvo dedicado al tema “Una Mirada al Mundo del Pan”; Catas de Vino, y; Seminarios de Nutrición. En su mensaje inaugural, Julio César Rodríguez Albarrán, Director General de Logística y Alimentación de la SAGARPA, destacó que “la realización de la décimo segunda (edición de) Alimentaria México se da en un contexto de fuertes desafíos en materia de desarrollo tecnológico, de innovacion, de valor agregado de las cadenas productivas, de infraestructura. Sortear con éxito esas asignaturas es el primer paso para elevar nuestra competitividad”.

IZOTE CIERRA SUS PUERTAS CARTA DE DESPEDIDA La reconocida Chef Mexicana Patricia Quintana, anunció en un carta enviada a los medios lo siguiente (un extracto de la carta): “Una despedida es un hasta luego y un momento se vuelve una vida y así ha llegado el momento del cierre de Izote que floreció como la flor de la Palma de la Yuca. Mis socios, mi equipo de cocina y una servidora queremos agradecerles por su apoyo, su comprensión y su presencia… Gracias por sus visitas durante estos 13 años… Ahora me podrán encontrar en el nuevo proyecto “Izote va a su casa”, donde se les dará un servicio personalizado de Banquetes. Cerramos un ciclo y renacemos para seguirles ofreciendo exquisitos platillos mexicanos que a lo largo de mi carrera he aprendido de la gastronomía que tiene México… Reciban un cordial saludo y un fuerte abrazo. Patricia Quintana”. Enhorabuena Chef Quintana, Izote que cierra deja huella imborrable en la historia de la restaurantería mexicana. “Izote va a tu casa”, seguro será un hito en el segmento de banquetes.

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RESTAURANTES TOKS APUESTA POR EL MEDIO AMBIENTE El pasado 25 de junio fuimos invitados a una conferencia de prensa que dieron Federico Bernaldo de Quiroz, Director General de Toks, Francisco Gutiérrez, Director General de Electrotec y Sergio Villalón, Director General de Philips, en la que anunciaron una iniciativa a favor del medio ambiente, con una inversión de más de 12 millones de pesos, 4 meses de planeación e investigación y 5 meses de implementación. La iniciativa involucró la sustitución de 30,000 lámparas incandescentes en 125 restaurantes y cafeterías, que al primer trimestre de 2013, ha provocado un ahorro de más de un millón y medio de kWh, dejándose de emitir cerca de 4,500 toneladas de CO2 al año. Este proyecto tiene como meta un ahorro del 70% de energía en iluminación y un promedio de 19.7% en el consumo total de energía. En su intervención, Bernaldo de Quiroz comentó que: “además de disminuir la huella ecológica, el proyecto busca mantener la calidad de iluminación, la imagen y diseño de los restaurantes, así como el confort de los empleados y clientes”. Bien por este proyecto a favor de la sustentabilidad.

NACE “TRES G” GRUPO GASTRONOMICO GLOUTONNERIE Grupo Gastronómico Gloutonnerie, Tres G, es la consolidación de un grupo de empresas dedicadas a la gastronomía con el objetivo de

convertirse en un sello que signifique la más alta calidad para sus clientes. Los fundadores de este grupo Miguel Ángel Cooley (propietario de Gloutonnerie) y Carlo Bicacci (propietario de Brasserie LIPP), son dos aficionados y expertos en la gastronomía y el mundo del vino, que se han unido para consolidar sus marcas y fortalecer la oferta gastronómica en México. La visión del grupo es ofrecer inolvidables experiencias, con productos de excelente calidad y los más altos estándares de servicio. Brasserie LIPP abrió sus puertas en el año 2008, encuentra su espacio privilegiado en el Hotel J.W. Marriott, en la prestigiada zona hotelera de Polanco y ofrece las delicias de la cocina alsaciana y la magia parisina, enalteciendo los sabores franceses de acuerdo a la recetas más representativas de las cocinas galas, maridándolas con una de las cavas más importantes del país. Por su parte Gloutonnerie se ha mantenido como una de las mejores ofertas gastronómicas de la Capital, con el concepto de “Cocina Vintage” y una arquitectura que hacen renacer los aspectos más memorables de los clásicos modernos como el Art Déco. El menú está basado en lo más tradicional de la cocinas antiguas de Francia, recuperando los ingredientes y sazones de familia. Buena suerte con esta alianza… francesa.

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Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares La piña es una de las frutas con mayores beneficios para el ser humano, ya que contiene numerosos compuestos, que además de ser fuente importante de vitaminas, minerales y fibra, son un excelente auxiliar para prevenir y curar enfermedades, amén de ser baja en calorías, no contener grasas saturadas, ni colesterol. Por otra parte, ayuda a prevenir el estreñimiento, es un poderoso antioxidante, posee propiedades antiinflamatorias, evita la obesidad (sacia el hambre) y hasta se considera un alimento afrodisiaco. Se puede consumir en estado natural o cocida y se encuentra prácticamente todo el año; representa en la actualidad el segundo fruto tropical más cultivado del mundo, después del plátano.

Existen escritos en los que en alusión a su corona de hojas se le denomina “La Reina de las Frutas”. La piña trasciende al Amazonas, Venezuela y Guyanas; y en el siglo XVI llega a Europa y a las zonas tropicales de Africa y Asia.

ANANA NUTRITIVA

El principal componente de la piña es el agua, que constituye aproximadamente el 85 % de su peso, el nutriente principal de la piña son los hidratos de carbono simples, que suponen aproximadamente el 11% de su peso, mientras que las proteínas y las grasas apenas están presentes en esta fruta.

DE ORIGEN LATINO

Con respecto a las vitaminas, la más importante es la vitamina C, responsable de funciones en el organismo como su participación en la formación del colágeno (proteína presente en huesos, dientes y cartílagos); favorece la absorción de hierro y posee una importante función inmunológica, ya que fortalece la resistencia del organismo frente a infecciones; otras vitaminas que se destacan son la niacina (B3), riboflavina (B2)y vitamina B6.

El nombre científico de la piña es Ananas Comosus y es una fruta tropical de la familia Bromelia. Su nombre proviene del parecido que tiene con un cono de pino.

Entre los minerales más importantes que contiene se cuentan: el potasio, que es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de las células; el manganeso, que es un mineral fundamental para la producción energética de algunas enzimas; el yodo, indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroidea que regula el metabolismo; amén de que también contiene magnesio, calcio y fósforo

Existe la creencia de que la piña es originaria de la zona en donde nace la “Cuenca de la Plata”, que abarca territorios pertenecientes a Brasil, Argentina, Paraguay, Bolivia y Uruguay, en donde se le conoce también como “Ananá” (palabra guaraní) que significa “fruta excelente” o “perfume de perfumes” (nanánanás).

La denominación “piña” aparece en distintas crónicas de los siglos XVI y XVII. Fernández de Oviedo (Cronista Español) la da a conocer del siguiente modo: “aquel nombre de “piñas” le pusieron los christianos porque lo parescen en alguna manera… La “piña” es una planta muy galante, llamada así porque su fruto es parecido en lo exterior a la del pino europeo, pero todo pulpa sabrosísima y de bello olor”.

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Cabe hacer mención que el 2% de la piña está compuesta de fibra, que es la responsable de las propiedades digestivas de este fruto.

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El jugo de piña elimina parásitos de los intestinos, además de aliviar trastornos intestinales y reducir la bilis, cura males de la garganta, es excelente para la salud del corazón ya que ayuda a prevenir la oxidación del colesterol, beneficia a las personas que sufren de alta presión sanguínea e hipertensión y permite controlar la presión sanguínea; por su alto contenido de fibra, sacia el hambre, previene el estreñimiento, normaliza la flora intestinal y es un auxiliar para evitar la obesidad

PARA LA NIÑA… BROMELINA

No cabe duda que uno de los compuestos mas importantes de la piña (sobre casi cualquier otro fruto o vegetal), es la “bromelina”, que es una enzima digestiva que se extrae del tallo y de la fruta de la piña cruda, que le otorga varias propiedades medicinales y que contiene azufre, posee también varias enzimas proteinasas de las que se ha demostrado, tanto en laboratorio como en estudios en animales y humanos, sus propiedades antiinflamatorias, antitrombóticas, antiedematosas (que evitan el edema) y fibrinolíticas (que deshacen los coágulos). Es un agente antiinflamatorio eficaz en la reducción de las enfermedades que conllevan inflamación, como hinchazones, sinusitis aguda, dolor de garganta, artritis o gota, es un anticoagulante natural que puede provocar cambios beneficiosos en los glóbulos blancos de la sangre, por lo tanto mejora la función inmune. La bromelina contiene potentes propiedades antiinflamatorias, por lo que es una buena ayuda en casos de cicatrización de lesiones musculares menores, tales como torceduras o esguinces, puede ser de gran ayuda en casos de artritis reumatoide, también hay indicios de que tiene propiedades anti cancerígenas (aunque esto no ha sido probado). Existen varios estudios recientes en que se ha vinculado la inflamación crónica con el cáncer. También se vende como un compuesto para ablandar las carnes.

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MITOS Y REALIDADES

MITO: La piña es afrodisiaca; PARCIALMENTE VERDADERO: Aunque no está cien�fica y plenamente comprobado, la reputación de la piña como afrodisíaco se debe, a su alto contenido de manganeso, con el que se puede comba�r la impotencia y la disminución de semen en los hombres (es muy usual en tratamientos homeopá�cos para tratar la impotencia).

BUENA, BUENA… PERO

No se recomienda para las personas con hemofilia o con enfermedades en los riñones o el hígado, esto se debe a que al parecer la piña reduce el tiempo necesario para coagular la sangre. No obstante sus propiedades medicinales digestivas, no se recomienda para aquellas personas que se encuentran con diarrea.

MITO: Cuando se usa la piña en cubos de gela�na, ésta no cuaja; VERDADERO: La bromelina no permite que la gela�na coagule, por lo que se requiere primero que se de una cocción previa para destruirla. MITO: Comer piña quema grasa; FALSO: Lo que hace la piña es que ejerce un efecto saciante y diuré�co (eliminación de líquidos y sodio del organismo), que pueden ayudar a los pacientes con problemas de obesidad o de compulsión al comer a moderar sus hábitos alimen�cios y no comer en exceso.

Igualmente, debido a sus características como estimulante para la eliminación de líquidos del organismo, no se recomienda para personas que estén siguiendo un régimen con diuréticos. Está contraindicada para personas que sufren de gastritis debido a su capacidad para aumentar la producción de jugos gástricos y su alto contenido en ácidos; ni tampoco para aquellas personas que padecen insuficiencia renal, debido a su contenido de potasio, así como aquellas personas que sufren de cálculos renales, debido al contenido de ácido oxálico que puede formar oxalato cálcico con minerales como el calcio.

MITO: La piña previenen el envejecimiento prematuro; VERDADERO: La piña es considerada una fruta an�-envejecimiento, debido a la gran can�dad de betacarotenos, pigmentos que actúan como precursores de Vitamina A ac�va, un an�oxidante que ayuda a evitar el envejecimiento prematuro de la piel.

CONSERVACION

A la hora de comprar una piña, ésta debe estar madura, ya que si está verde es posible que no pueda desarrollar con el tiempo todo su sabor. Las piñas se siguen ablandando una vez cosechadas, por lo que tampoco resulta adecuado comprar un ejemplar demasiado maduro, la madurez se detecta por un buen color.

Algunos otros indicadores de calidad o de óptima madurez, pueden ser: que la pieza se sienta pesada en relación con su tamaño (no bofa); que su aroma sea dulce y agradable al olfato.

Es un error pensar que las piñas se vuelven más dulces si se cogen verdes y se maduran en casa, ya que este fruto sólo madura en el árbol, por lo tanto, si está verde, lo más seguro es que esté muy ácida y contenga menos vitaminas que una piña madura. Esto se debe a que el almidón del tallo es absorbido por la fruta y se convierte en azúcar sólo al final de la fase de madurez.

La piña, al ser una fruta muy frágil y sensible a los cambios bruscos de temperatura, se puede conservar durante unos días en un lugar fresco y seco, aunque nunca en el refrigerador, ya que se deteriora a temperaturas inferiores a 7ºC, se pone de color verde opaco, observándose áreas translúcidas o de apariencia acuosa en la pulpa, oscurecimiento del tejido del corazón, mayor susceptibilidad a las pudriciones, marchitamiento y pérdida del color de las hojas de la corona. Una vez pelada y cortada, la piña se puede conservar en refrigeración recubierta con un envoltorio plástico, aunque como ya se comentó, se ha de consumir lo antes posible.

No obstante lo anterior, puede ser que una piña verde con las puntas de sus escamas en color marrón (bien definidas), pueda haber madurado perfectamente y tener un sabor dulce, incluso para probar su madurez, se recomienda dar un fuerte tirón a sus hojas, si éstas ceden fácilmente es muy probable que esa piña haya alcanzado una buena madurez. Debe rechazar los ejemplares que muestren golpes o magulladuras, así como aquellos frutos que al apretar con los dedos se hundan por la presión, pues eso es un indicativo que la piña ya ha empezado un proceso de deterioro (está pasada).

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Ahora bien, si se quiere que esta fruta resulte más dulce, conviene dejarla toda la noche boca abajo, ya que de esta forma el azúcar acumulado en la parte inferior se difundirá al resto del fruto. Hablando de la piña enlatada, hemos de decir que no es muy recomendable, ya que el calor propio del proceso de industrialización destruye la bromelina.

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CANIRAC NACIONAL QUE CADA QUIEN SE RASQUE…

A petición de decenas de lectores y amigos de esta revista (casi un centenar), que de constante nos preguntan ¿qué ha pasado con CANIRAC, bajo la Administración de Manuel Gutiérrez?, especialmente cuando infinidad de clausuras de restaurantes en la Ciudad de México se han sucedido (mayormente en Polanco), sin un pronunciamiento de su Presidente al respecto, nos dimos a la tarea de investigar y para nuestra sorpresa (… ni tanta), lo más destacado que encontramos, fue su discurso de informe de labores 2012 (en el acto en que fue reelecto el 22 de enero pasado)… ¿y no la van a creer?: El mismo se centró en reconocer que un juicio laboral emprendido por un solo empleado contra CANIRAC, hizo temblar la estabilidad financiera de la cámara (y hasta su edificio; que sería bueno saber si sigue hipotecado). Pero además reconoció que: “en estos doce meses hemos logrado imponer una relación formal con terceros, en la que pasamos de tener sólo 10% de asuntos mediante contrato, al 90%... Nos propusimos en primera instancia crear la oportunidad de recalificar al personal de confianza y de base de la CANIRAC… También tratamos de hacer extensiva esa línea en los casos de nuevas contrataciones”. NO, POS SI, ahora entendemos la razón de que no defiendan a los restauranteros del país y no los puedan ayudar a organizarse, si apenas les da el tiempo (y el dinero) para defenderse “ellos de ellos” y organizar (legalizar) a sus propios empleados. Muy bien, el lema de Canirac Nacional bajo esta Presidencia es: “que cada quién se rasque… con sus propias uñas” (o el famoso: ¿Y yo por qué?).

VIPS “SE VENDE” MIL MILLONES USD ¿QUIEN DA MAS?

La cadena de autoservicios Walmart que dirige Scot Rank, anunció el pasado mes de junio a la Bolsa Mexicana de Valores, su interés por vender toda su división de restaurantes en México (364 unidades), en donde destaca en primerísimo lugar los famosos restaurantes VIPS con 260 unidades (su primera unidad fue abierta en 1964, en Lomas de Sotelo, por los dueños de Aurrera, bajo el concepto VIP “Very Important Person”), seguidos de sus otros conceptos que son: EL PORTON, RAGAZZI Y LA FINCA. Con ventas el año pasado superiores a los 7,034 millones de pesos, derivadas de la atención de más de 79 millones de clientes, las que no obstante sólo representan el 1.7% de las ventas consolidadas de Grupo Walmart, se estima que la operación de venta puede rondar entre los 500 y los 1,000 millones de dólares. Entre los posibles compradores se habla ya de Sanborns (de Carlos Slim), de CMR (de la familia Vargas de MVS), de Alsea (de los Torrado), y hasta de Chedraui y Soriana, aunque muchos le apuestan a un “caballo negro”, que sin hacer mucho ruido, parece ser uno de los mas serios aspirantes a aterrizar la compra, la cadena Toks (¿será?).

VENDERAN “EL ANGEL DE INDEPENDENCIA” SECTUR D.F. -MODULOS DE INFORMACION

Al igual que sucede en París, con la Torre Eiffel, en Italia, con la torre inclinada de Pisa, el Secretario de Turismo del D.F., Miguel Torruco, pretende concesionar los módulos de información turística de la capital, para que en estos se puedan realizar funciones de mercadeo, en las que ofrecezcan llaveros, camisetas y otras mercancías temáticas de los sitios históricos de la Capital. “Estamos en el proceso para llevar a cabo el primer modelo, el plan piloto será en el Ángel de la Independencia. Pondremos un quiosco sin romper con el entorno histórico, al estilo de Campos Elíseos, pero para el Paseo de la Reforma. A futuro vamos a concesionar esos módulos con la Norma Turística, que está por aprobarse, para aterrizar en lo que llaman los estrategas el merchandising… Actualmente tenemos 18 módulos de información, pero son muy antiguos; no van, no hacen juego con el entorno visual en puntos estratégicos como el Ángel de la Independencia”.

LA BUENA: 5 PLAYAS CERTIFICADAS LA MALA: CASI NINGUNA ES CONOCIDA

De acuerdo con el boletín de prensa 113/2013, emitido en junio pasado por la SECTUR federal, la Fundación Europea de Educación Ambiental (organización privada no gubernamental), que desde 1982 creó un distintivo (logotipo y bandera) denominado “BLUE FLAG”, mediante el cual reconoce las playas y los puertos de mayor calidad ambiental (información y educación ambiental, calidad del agua, gestión y manejo ambiental, seguridad y servicios), certificó 5 playas mexicanas que alcanzaron la excelencia (entre un total de 3,100 que fueron distinguidas en todo el mundo), lo que no deja de ser una buena noticia para México. La mala es que, salvo Nuevo Vallarta Norte, en Nayarit, casi nadie conoce las demás premiadas, que son: Chahué, en Oaxaca; Chileno, en Baja California Sur; Delfines, en Quintana Roo, y; El Palmar, en Guerrero. Con tantos destinos turísticos de sol y playa en nuestro país, muchos promocionados como de calidad mundial, no sabemos si esta noticia es… para reír o para llorar.

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Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre Hoy quisiera, como lo hemos hecho en otras ocasiones en esta revista, invitar a todos y cada uno de nuestros amigos lectores, suscriptores y anunciantes especializados, a utilizar este foro, para iniciar un debate abierto, respetuoso, plural, incluyente, propositivo, pero a la vez crítico y profundo, respecto del presente y del futuro próximo que le espera a nuestra Ciudad Capital, en especial en varios temas polémicos y ciertamente complejos, que no pueden, ni deben ser decididos de manera unilateral, ni por el poder ejecutivo, ni por la Asamblea del Distrito Federal. De igual forma queremos extender la invitación a este debate, primero que a nadie al Jefe de Gobierno del Distrito Federal, el Lic. Miguel Angel Mancera Espinosa (a quien habremos de buscar por “cielo, mar y tierra”), así como a los representantes en la Asamblea del D.F. (de todos los partidos políticos), para que, además de darnos a conocer sus iniciativas y proyectos, respecto de los temas que más adelante enumero, sean parte de este ejercicio y nos den la oportunidad de ser escuchados.

ANTROS Y DROGAS V.S. ENTRETENIMIENTO

El simple anuncio del Jefe de gobierno para iniciar una consulta con miras a legalizar el consumo de marihuana en el D.F., en parte derivado de diversos eventos violentos registrados en la Capital, como el caso de los (aún hoy) desaparecidos del Bar Heaven en la Zona Rosa, así como diversos homicidios, riñas y reporte de cárteles de drogas en la Colonia Condesa y Polanco, entre otras cosas, constituyen un parteaguas en la historia reciente de nuestra ciudad (y del país), que nos conciernen a todos y que nos obliga a reflexionar respecto de estos y otros temas. En principio, en este momento no me siento capacitado, ni lo suficientemente informado como para pronunciarme

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respecto de la legalización del consumo de drogas en el D.F., pero si por el contrario, siento que ante una posibilidad de tan altas magnitudes, se hace más que necesario volver a revisar otros temas, como lo serían: la diferenciación legal de giros mercantiles blancos, rojos y negros (dándole a los restaurantes un estatus y un tratamiento especial no restrictivo); la vida nocturna de la Ciudad (definición de entretenimiento y sus implicaciones sociales, culturales, de seguridad y económicas); cigarro contra marihuana (nuevas reglas en la Ley Antitabaco); turismo local y externo de la Ciudad de México (pasado, presente y futuro); entre otros temas que afectan a la Capital (con vocación turística), a sus ciudadanos y a los empresarios de la hospitalidad honestos y comprometidos.

GIROS BLANCOS, ROJOS Y NEGROS

El primer tema a debate y el que quizá sea el más importante para intentar “destrabar” otros temas, sea el de la indispensable y necesaria diferenciación legal de giros blancos (restaurantes, bares, cantinas, centros de entretenimiento y espectáculos, salones de eventos, discotecas, etc.), contra giros rojos (cabaretes, table dance, etc.) y los giros negros (que pudiendo tener actividades similares a los anteriores, operan al margen de la ley, pudiendo ser desde simples cervecerías y hasta antros ilegales para chavos, after hours, rave, etc.). Seguramente mi definición de giros blancos, rojos y negros, no necesariamente coincida con otras más que se puedan llegar a tener, pero exactamente ahí radica uno de los principales problemas de la Ley de Establecimientos Mercantiles (LEM), cuando ni las autoridades, ni los legisladores se atreven a llamar a las cosas por su nombre (hoy la LEM habla de giros de impacto vecinal, zonal, bajo impacto, etc.), que no le dejan claro a nadie, y lo que es peor, confundiendo


y enmascarando en esta indefinición, por ejemplo, a negocios restauranteros con venta de vinos y licores que presentan algún tipo de espectáculo artístico (casi siempre familiar), con un “antro” que presenta espectáculos para adultos, las más de las veces, con alto contenido y carga sexual, equiparando en la práctica sus actividades comerciales y hasta sus obligaciones legales.

Lupita D´Alessio; en el Piano-Bar del Hotel Reforma cantaba Freddy Noriega; en el Restaurante-Bar Jorongo del María Isabel Sheraton podía estar Chavela Vargas; en la Zona Rosa se presentaba Pepe Jara en “La Cueva de Amparo Montes”; el “Conjunto Marrakesh”, ubicado en Florencia 36, contaba con una discoteca (Valentino´s) y tres centros de espectáculos (Marrakesh, La Madelón y Casablanca); El Hotel Camino Real operaba la famosa discoteca “cero-cero”; etc., etc., etc.

Y no se trata de “espantarse” de que existan ese tipo de establecimientos para adultos, que no está por demás decir, existen en todo el mundo, y si me apuran, son casi imposibles de erradicar, desaparecer o pretender que no existan. El punto es no caer en la “mojigatería legal”, esa que no los reconoce con todas sus letras y por lo mismo no es capaz de darles un marco jurídico adecuado y que se adapte a las características del negocio mercantil que operan y en el colmo, meterlos en el mismo “saco”, que otros, como los son los restaurantes y otros centros de entretenimiento familiar, que nada tienen en común.

Por supuesto que en otras zonas de la ciudad, encontrábamos también peñas de música folklórica, pequeños bares con cantantes desconocidos (muchos de los cuales después saltaron a la fama), salones de baile, discotecas con música en vivo y otros tantos más lugares, que hicieron del entretenimiento y del sano esparcimiento nocturno, un atractivo para la Capital. Muchos restaurantes, presentaban espectáculos y otros tantos operaban hasta muy tarde esperando a las personas que salían de algún espectáculo (incluido el teatro o el cine), para darles una buena cena antes de irse a dormir. Estoy de acuerdo con Usted, eran otras épocas (setentas, ochentas y parte de los noventas), en las que el tema de la inseguridad y la violencia no estaba tan presente, pero también, al menos ese es mi punto de vista, la misma inercia de esa vida nocturna (sana) y la cantidad de personas que salía a disfrutar la “vida de noche”, propiciaban un movimiento y sensación de seguridad (que hoy, tristemente ya no tenemos).

Como resultado de esta indefinición y en apariencia premeditada “laguna legal”, surge entonces también lo que se puede catalogar como “generalización”, en donde cada vez que sucede una desgracia (como la de Lobohombo, News Divine o la del Heavens), salen las autoridades de la capital a declarar, por ejemplo: que van a reducir los horarios de funcionamiento de todos los giros con venta de bebidas alcohólicas; van a endurecer acciones contra todos los negocios; etc., castigando a “Sirios y Troyanos” por igual.

Y entonces las preguntas son (en un primer tema de debate): ¿En verdad ha valido la pena dejarle nuestras calles a la delincuencia?; ¿Una sociedad sana (que somos la mayoría de los capitalinos) no merece tener entretenimiento nocturno sano (incluso hasta como un cuestión de salud social)?; ¿No sería mejor regular de manera desigual a los giros desiguales (sin simulaciones, como hoy sucede)?; ¿intentar (que no lograr) meter a todo mundo en sus casas en la noche, es una medida que ha dado resultados (índices de violencia)?; ¿Es justo equiparar legalmente a un restaurante con un “table” o un “antro” (aunque en ambos lugares se vendan bebidas alcohólicas)?; ¿Es justo castigar, discriminar y maltratar a los fumadores de cigarros (legales), confinándolos a espacios muchas veces indignos (la calle), cuando se está hablando de legalizar la marihuana?; ¿No es capaz la policía de la ciudad de darle protección a los ciudadanos que quieren vivir su ciudad de noche, en vez de hostigarlos?; ¿Ha valido la pena obligar a muchos lugares de sano esparcimiento (restaurantes, bares, centros de espectáculos, etc.) a cortar sus servicios a determinadas horas, dejando abiertos otros que no son tan sanos (o familiares) y otros muchos más que operan (lo sabemos bien), al margen de la ley y de manera clandestina?; etc., etc., etc.

VIDA NOCTURNA EN LA CAPITAL

¿No sé si muchos de Ustedes recuerden la vida nocturna de hace dos o tres décadas en la Capital?. En un mismo día (casi siempre de jueves a sábado), podíamos encontrar que: en “El Patio” (centro de espectáculos), podía estar José José; en algún salón de eventos del entonces Hotel Fiesta Palace de la Glorieta de Colón en la Av. Reforma, se presentaba

En fin, yo lo invito a que se sume a este debate (con opiniones, comentarios y sugerencias a: directorgeneral@dir-ayb.com.mx), para que juntos decidamos el futuro de la ciudad y de nuestros negocios, tenga por seguro, que trataremos de publicar sus comentarios y se los haremos llegar a las autoridades. Para nuestra siguiente edición, seguiremos abundando en este y otros temas a debatir.

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GUIA CATADORES DEL VINO MEXICANO 2013-2014 RODOLFO GERSCHMAN EDITORIAL PLANETA

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Rodolfo Gerschman Dawidson, Sociólogo y Economista, colaborador del Periódico Reforma (Suplemento “Buena Mesa”) y de la Revista Catadores, no obstante ser originario de Argentina, se ha convertido en un especialista y reconocido impulsor de los vinos mexicanos, de los que asegura, hoy están viviendo un gran momento. En esta guía ofrece un panorama de los 300 “mejores elíxires del país”, provenientes de más de 75 bodegas de Baja California, Coahuila, Querétaro, Aguascalientes, Zacatecas y Guanajuato (que albergan uvas de calidad internacional) , así como un “ranking” de los mejores tintos, blancos, rosados y ensambles, con el objetivo de que tanto el consumidor “sibarita”, como el que apenas inicia, tengan la mayor cantidad de información y se aventuren a vivir una experiencia inigualable. Un viaje por la historia y la evolución del vino mexicano, consejos para la compra y conservación del vino, cepas, los valles vinícolas de México, catas y hasta una referencia de precios, son parte de este completo manual, que detalla con precisión cada uno de los 300 vinos analizados. Según Gerschman: “el desafío para el vino mexicano (del cual sólo el 10% de su producción se vende en otros mercados del mundo) hoy día no es vender, sino producir…”.

COMO VENDER CUALQUIER PRODUCTO A CUALQUIER PERSONA JO OWEN EDITORIAL TRILLAS Aunque parezca extraño, el autor (señala el libro), inició su carrera de ventas: “vendiendo su propia sangre en Afganistan”; “siendo el mejor vendedor de pañales en Birmingham (Reino Unido)”; “fundando y vendiendo un banco”. Una de sus premisas principales es que cualquier persona puede vender cualquier cosa, si tiene la actitud y el enfoque correctos. A diferencia de otros libros sobre ventas, este no supone que todos los tipos de ventas son iguales. Prepararse para tener éxito; Conversaciones persuasivas; Los principios y la actitud mental del éxito; Los pecados de vender; Cómo fracasar; La administración de cuentas claves; La administración de relaciones; Ofertas y Licitaciones; Lidiar con las cosas difíciles, y; El viaje de las ventas; son los capítulos de este libro, que lo ayudarán a conocer y ejecutar los diez pasos, que según Owen, se requieren para vender de forma natural, sencilla y entusiasta, logrando así que Usted o sus vendedores, actúen más como expertos conocedores del producto que ofrecen, que como vendedores ansiosos por ganar una comisión.

CREACION DE SERVICIOS CON VENTAJA COMPETITIVA ANDERS GUSTAFSSON Y MICHAEL D. JOHNSON EDITORIAL PANORAMA En un universo tan competido, como lo es la Industria de la Hospitalidad, en donde “el servicio” se ha convertido en uno de los pilares del éxito de los negocios, este libro puede resultar de sumo interés, dado que es una guía para la creación de servicios, dirigida a los directores, gerentes generales, gerentes de operaciones, mercadotecnia y recursos humanos. Con ejemplos ilustrativos de empresas de innegable presencia mundial como: Disney, Ericsson, Ritz-Carlton, Airline Systems, Telia Mobile y otras más, se revela la forma de obtener una “ventaja competitiva”, por medio de la creación e instrumentación de un plan estratégico, que a la larga mejorará los servicios de la empresa. Competir, crear ventajas, darle debido mantenimiento, mejorar el desempeño e innovar en sus “servicios”, es parte de lo que estos dos expertos en administración, mercadotecnia y calidad, han dejado como contribución a la serie ejecutiva de la Escuela de Administración de Empresas de la Universidad de Michigan (EUA).

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ACLARACION A NUESTROS LECTORES Todos los eventos y exposiciones que aquí le presentamos, están sujetos a modificaciones y ajustes de fecha; por lo tanto cualquier cambio será responsabilidad de los organizadores y no de a&b Industrias.

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CUMBRE LATINOAMERICANA DEL CAFE 2013 CENTRO EXPOSITOR Y DE CONVENCIONES, PUEBLA

EXPO PROVEEDOR DEL RESTAURANTE CINTERMEX, MONTERREY, NUEVO LEON

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6 al 7

5 al 7

GOURMET SHOW WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

TECNO ALIMENTOS EXPO WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

TECNO MUEBLE INTERNACIONAL EXPO GUADALAJARA, GUADALAJARA, JALISCO

21 al 23

4 al 6

LATIN AMERICAN FOOD SHOW CANCUNMESSE EXHIBITION CENTER, CANCUN, QUINTANA ROO

6 al 9

14 al 17

EXPO PAN 2013 PALACIO DE LOS DEPORTES DISTRITO FEDERAL

FERIA INTERNACIONAL DE TURISMO DE LAS AMERICAS 2013 EXPO BANCOMER DISTRITO FEDERAL

26 al 29

PUBLISHOP MEXICO WTC MEXICO DISTRITO FEDERAL

ABASTUR CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL

3 al 5

26 al 29

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EXPO EL GOURMET CENTRO BANAMEX DISTRITO FEDERAL


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REVISTA A&B INDUSTRIAS No. 119 ALIMENTOS & BEBIDAS  

LA MEJOR REVISTA ESPECIALIZADA PARA HOTELES Y RESTAURANTES

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