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Director General: Lic. Enrique De La Mora Alejandre directorgeneral@dir-ayb.com.mx Directora Asociada: Lic. Judith Carranza Guerrero Directora Editorial: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares editorial@dir-ayb.com.mx

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Diseño Gráfico: Arma’s Diseño Director de Arte: L.D.G. Armando Castro Pineda

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Diseñador: L.D.G. Adrián Hernández Fernández

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Ejecutivos de Ventas: Yessika Rivera Piñeiro Gabriela García Landín Fabiola Ramírez Acuña Jaime González Bautista Juan Carlos Serrano Cortés Josué Ruiz Vela ventas@dir-ayb.com.mx Colaboradores: Chepina® Peralta C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón M.F. Celia Martínez Zwanziger Mark Alexander Edmundo Escamilla Yuri De Gortari Lic. Cyntia López Bayghen y Patiño K’EMA Colatte Pascualina

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2012-2018 …no TE EQUIVOQUES . “La política es el arte de buscar problemas, encontrarlos, hacer un diagnóstico falso y aplicar después los remedios equivocados” (Groucho Marx, comediante estadounidense 1890-1977).

Fotografía de portada: Arma’s Diseño

Si, lo se, estamos saturados de la política, los políticos y todo aquello que generan en estos tiempos pre-electorales (incluyendo los miles de spots que a diario nos tenemos que aguantar), pero hoy más que nunca, con un país convulsionado, desesperado, temeroso, cansado y triste, no debería uno abstraerse de intentar ejercer uno de los máximos derechos constitucionales que tenemos… votar. Existen muchas voces que hablan de “anular” el voto, como una medida de protesta ante la pobre oferta de candidatos que tenemos y para “enviar un mensaje” a la clase política (especialmente a la partidocracia), del hartazgo en que hemos caído ante su mal desempeño, ante su incapacidad para abatir los problemas, que hoy como nunca enfrentamos: corrupción; impunidad; violencia; desempleo; crisis económica; etc.

a&b INDUSTRIAS ALIMENTOS & BEBIDAS. Revista bimestral, Mayo - Junio de 2012, No. 112 Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 042005-050212551800-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 12166. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 8820. Domicilio de la Publicación: Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Tels.: 52504125/5250-4135. Imprenta: Stellar Group, S.A. de C.V., Enrique Rébsamen No. 314, Col. Narvarte. C.P. 03020, México, D.F. Distribuidor: Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V., Arquímedes 199 Piso 4-400, Col. Chapultepec Morales, C.P. 11570, México, D.F. Registro Postal No. PP09-1034. Publicación Periódica autorizada y distribuida por SEPOMEX. Lago Meru No. 18, Col. Granada, 11551. Los artículos son responsabilidad del autor y sólo podrá disponerse de ellos con previa autorización por escrito de Publicaciones Técnicas, S.A. de C.V.

Respeto a los que defienden esta opción, sin embargo, lo digo con todo respeto, me parece una “trampa” de esos mismos políticos, que en diferentes escenarios, saben bien que un voto nulo, es un voto a favor de los “votos duros” con los que ya cuentan y que resulta casi imposible (yo diría “imposible”, sin el casi) que este movimiento pueda lograr, ya no el 20% que se requiere para anular una elección, sino ni siquiera un 5% en total. Amén de que, y esto es lo más desesperante, ellos bien saben del “hartazgo” y la animadversión que tiene la población en general contra ellos, luego, ni siquiera como “mensaje” o “llamada de atención”, juzgo yo, servirá anular el voto.

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Cuestión de Opinión RUTAS GASTRONOMICAS DE MEXICO (Segunda Parte)

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Pasajes de Encuentro EL MODELO TURISTICO DE MEXICO ESTA AGOTADO, YA CADUCO

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Publireportaje IMI CORNELIUS

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Con-o-cimientos MEXICO TIERRA DE AMARANTO

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¿Sabía usted que? 8 DE CADA 10 ANIMALES SON INSECTOS Y MUCHOS DE ELLOS... SE COMEN

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Calidad Reto del Nuevo Milenio ALERTA!! NUEVA NOM PARA RESTAURANTES (Sexta Parte)

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Publireportaje ALIMENTARIA MEXICO

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Instituto Universitario de Oaxaca 4o CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA Y TURISMO “OAXACA 2012”

Crónica de Eventos * Expo ANTAD 2012 un éxito más

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* Tianguis Turístico VALLARTA 2012

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* Vinos en honor de JUAN MANUEL FANGIO

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* Lanzamiento de agua SIMPLEZZA NATURAL

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* LATTISSIMA+ de Nespresso

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Secciones Fijas

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* Editorial

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* Nuevos Productos

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* Notas y Flashes

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* Para Que Te Lo Sepas

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* Libros y Revistas

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* Próximos Eventos

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Por supuesto que por muchas razones (especialmente éticas y de respeto a nuestros lectores), yo no revelaré en esta editorial mi intención de voto, pero lo que si haré o intentaré hacer, es insistir en la necesidad de “participar”, de no permanecer inmóviles ante una realidad que nos rebasa y que, digan lo que digan, no nos merecemos. Con todo y haber nacido, crecido y desarrollado en una sociedad permanentemente en crisis, puedo decirle a mis hijos que el México de los últimos años, no se parece en nada al México de mi infancia, de mi adolescencia y de hace algún par de décadas (para mayor referencia yo nací a principios de los sesentas). Para mi hoy, el tema es precisamente ese, cómo le puedo explicar a mi hija de 16 años: que “los buenos no son tan buenos” y que “los malos no son tan malos”; que todos siempre hemos sabido que México es un país de muchas riquezas, pero que gran parte de esas riquezas han sido robadas por unos cuantos, desde hace muchos años; que antes no vivíamos con el temor de ser secuestrados, asaltados o masacrados; que no es normal la violencia; que importa más ver un “debate” en la televisión, que un partido de fútbol o un concurso de niños; que la honorabilidad, el respeto y la honestidad siguen siendo valores universales que la gran mayoría de nuestra población entiende, asume y privilegia; que la corrupción y la impunidad no tendrían que ser parte de nuestro sistema político; que México es y seguirá siendo, incluso después de las elecciones, nuestro país y nuestra única casa, a la cual debemos respetar, proteger, cuidar, y si fuera el caso, defender hasta nuestro último aliento, no obstante que podamos sentir que nuestro esfuerzo no es tan poderoso, ni tan fuerte, ni tan valioso, como el que todas las fuerzas que lo acechan si tienen. Yo hice este ejercicio con mi hija y ella tranquilamente me dijo: “pues no te equivoques “pa”, por lo que me dices, tu y mucha gente sabe perfectamente quiénes han engañado, robado, mentido y colocado a México en esta difícil situación, quiénes se han enriquecido y creado grandes fortunas por años a costa de lo que sea, quiénes han apoyado o permitido que los criminales nos tengan con tanto miedo, quiénes han hecho promesas que nunca han cumplido… no te equivoques “pa”, no pienses en ellos cuando votes, piensa en mi y en mi futuro”. Y si, yo creo que tiene razón, más allá de cualquier predisposición ideológica o preferencia histórica, ahí, en la soledad de la casilla electoral, sin que nadie me vea, solo yo con mi conciencia, mi amor por este país y mi compromiso por el futuro de mi hija “votaré”, con la única convicción de que esta vez, pase lo que pase, digan lo que digan (amigos y enemigos), me quieran volver a convencer con engaños o presiones, me pretendan chantajear con falsas promesas: NO PUEDO, NI ME TENGO QUE EQUIVOCAR.

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6 Por: Lic. Cynthia López Bayghen y Patiño

(primera parte)

Habiendo revisado en anteriores ediciones los primeros tres aspectos que considero importantes para lograr un restaurante exitoso (concepto atractivo, calidad en el servicio, calidad y sazón de los alimentos), corresponde ahora el análisis del cuarto punto referente a la UBICACION ADECUADA, y junto con ella, una debida PRESENCIA DE MARCA.

Las principales herramientas de la mezcla de marketing se clasifican en cuatro grandes grupos, denominados las cuatro “P” del marketing: producto, precio, plaza y promoción.

Antes de entrar directamente al tema de ubicación, haré mención del antecedente conceptual de “marketing”. Según Philip Kotler y Gary Armstrong (gurús de la nueva mercadotecnia a nivel mundial): “cuando una empresa prepara un plan y un programa de marketing, lo primero que se analiza en dicho plan es al mercado (clientes) al que se atenderá y la forma en la se creará valor para ese mercado. El programa de marketing hace

Producto: es cuando hablamos de crear una oferta de marketing que satisfaga una necesidad. Precio: cuando debemos decidir ¿cuánto se cobrará por la oferta?. Plaza: es cuando decidimos ¿cómo y en dónde la pondremos a disposición de los consumidores meta?. Promoción: es la forma en que debemos de comunicar a los clientes “meta” la oferta y persuadirlos de sus méritos (Marketing, versión para Latinoamérica, 2007, p. 12).

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propicias las relaciones con los clientes al transformar la estrategia de marketing en acciones; por ello se habla de una mezcla de marketing de la empresa”.


DECISION DE LA PLAZA

Casi siempre que Usted le pregunte a un empresario norteamericano (de franquicias o cadenas de alimentos y bebidas exitosas), respecto de los factores claves de su éxito, le dirá que solo son tres: “Ubication, Ubication, Ubication”. Esto es, ellos entienden la trascendental importancia que tiene una adecuada selección del “lugar” en que habrán de ubicar sus establecimientos, en base a su mercado meta y en áreas consistentes con su posicionamiento. Las grandes empresas suelen emplear a especialistas para elegir sus plazas. En la actualidad existe una tendencia entre “restaurantes, tiendas y almacenes” para seleccionar ubicaciones en donde se agrupan varios negocios del mismo giro y complementarios, aumentando así su poder de atracción y brindando comodidad a los comensales o clientes, para que en una sola visita resuelvan varias necesidades, y ofreciéndoles además, diversas opciones, en este caso culinarias, para que decidan “in situ”, la que mejor se adapte a cubrir sus deseos y necesidades. Parece obvio mencionar que la ubicación o plaza debe ser congruente con el mercado meta y el concepto. Pero curiosamente no siempre lo es, díganme ustedes cuántas veces no han visto restaurantes que abren y cierran en un local sin tener éxito. De pronto, llega un concepto a ese mismo local y “pega con tubo”. Las primeras respuestas que debemos buscar, responden a los siguientes cuestionamientos: o ¿Cuál es nuestro mercado meta? o ¿Qué perfiles de clientes y con qué características específicas son los que deseamos atraer? o ¿Cuáles son los patrones de comportamiento de compra o de

consumo de dicho mercado? o ¿Qué otros negocios iguales o similares al nuestro existen en la zona? o ¿Cuál es la densidad de población y características de edad, sexo, posición económica, etc.?

POSICIONAMIENTO

Es preciso comprender que la plaza o ubicación de un restaurante, debe responder a la conveniencia de nuestros clientes y no a la nuestra. La ubicación es parte del valor de un negocio, incluso en muchas ocasiones colocándose por encima del valor de equipos, costos de remodelación, y si me permite una “blasfemia”, hasta por encima del valor de la propia marca (recuerde que un intento fallido, esto es, abrir y tener que cerrar al poco tiempo, devalúa mucho el valor de su marca). Un local conflictivo, como podría ser con demasiado tránsito vehicular, sin estacionamiento, de difícil acceso para clientes y proveedores, escondido a la vista del público meta, con pocas o complicadas vías de acceso, etc., puede resultar poco satisfactorio para nuestro mercado y no viable para el éxito de su negocio, no obstante que para otro tipo de público, diferente al que es nuestro objetivo, pueda ser una ubicación excelente, pero entonces el concepto puede ser que no resulte atractivo o accesible para ese público (o pésimo para ambos). Pensemos en un restaurante de lujo en un local ubicado en un paradero de autobuses o fuera de una estación del metro, por supuesto que el tránsito o flujo de personas es muy nutrido, pero ese público en su gran mayoría, no cuenta con la capacidad económica para acudir a ese restaurante. Y en sentido contrario, el público que si tiene ese poder adquisitivo, difíclmente estará dispuesto a acudir a un lugar tan convulsionado.

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En la Figura 1 observamos que parte importante de la Plaza es la ubicación y la cobertura. Alrededor de nuestra nueva locación existirán muchos clientes potenciales como: oficinistas, familias, solteros, divorciados, personas con preferencias sexuales diferentes, escuelas, industrias, empresas, comercios, iglesias, etc. Todos estos mercados resultan interesantes, y algunos de ellos particularmente atractivos para nuestro concepto y ubicación o viceversa. Entonces las preguntas son: ¿qué deberíamos de venderles y de qué forma?; ¿en qué días y horarios?; ¿realmente debemos de atacar todos los mercados con nuestro concepto?; ¿cuáles son las necesidades específicas de cada uno de ellos?; ¿cómo podemos llamar su atención?. Para contestar estas preguntas, lo recomendable es antes de buscar o elegir un local: definir nuestro concepto en función del mercado meta que queremos atacar; conocer las zonas en donde se desenvuelve con mayor frecuencia, y; definir las estrategias adecuadas para promover ese nuevo restaurante, en función específica al concepto, al mercado meta y a la zona elegida. Esto es, si nuestro mercado meta (por ejemplo), es el de personas de oficinas y/o industrias, nuestro concepto se debe de moldear en esa dirección. En este mismo ejemplo, será menester pensar qué sucederá los fines de semana, en donde no tendremos el mismo flujo de personas: ¿valdrá la pena mantenerlo abierto?. O en sentido inverso, que sucede con esos mercados de fin de semana (por ejemplo Cuernavaca), en donde la afluencia en días laborables es mínima. Evidentemente en ambos casos se deberán considerar ventas irregulares en los diferentes días de una semana, pero los costos por mantener abierto el lugar los 7 días de la semana serán, salvo el “costo de comida”, casi los mismo (costo de renta, de labor, de servicio, etc.). Para solventar esta situación, podemos preveer diferentes “situaciones de conflicto” a partir de un adecuado estudio de mercado. A continuación les ofrezco algunos “tips” que pudieran servirles antes de tomar la complicada, riesgosa y estratégica decisión de elegir una locación.

LA RENTA

La renta del establecimiento es una de los puntos más críticos en el presupuesto de un restaurante. Cuando comenzamos a sacrificar calidad o a recortar otros gastos en el presupuesto por pagar la renta, entonces estamos haciendo un esfuerzo que nos puede llevar de manera inminente a la quiebra y/o al rápido cierre de nuestro restaurante. De ninguna manera la renta debe de significar un esfuerzo o sacrificio, por encima de un costo sano que atente con los renglones financieros básicos. Pagar una renta por encima del 10% de nuestras ventas estimadas, es lo mismo que sacrificar nuestras utilidades y el rendimiento de nuestro negocio. Negociar una renta sana (entre un 5% y un 7% del monto de ventas), beneficiará la calidad del presupuesto de operación y por ende el ciclo de vida del restaurante.

Hoy cada vez son más los restaurantes, que en una decisión inteligente, negocían contratos en los que parte o el total de la renta, se determina en función de un porcentaje de la utilidad en ventas (porcentajes fijos y/o variables). En todo caso, debemos de negociar una renta cómoda y pagable en base a nuestras expectativas de ventas (alta, media y baja) y no al revés. Muchos restaurantes comienzan asumiendo rentas excesivas, pensando que como por “arte de magia”, desde su inauguración tendrán llenos completos y altas ventas, sin detenerse a pensar que no siempre es así y que muchas veces un negocio requiere de un tiempo de maduración (posicionamiento), antes de llegar a niveles óptimos de ventas. ¿Cuántos restaurantes conocemos que, después de un tiempo y cuando apenas empezaban a posicionarse, se los comió (deglutió) la renta?.

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FACHADA Y VISIBILIDAD DEL LOCAL

¿Sabía Usted qué el 50% de los comensales que entran por primera vez a un restaurante desconocido, lo hacen por lo atractivo de la fachada?. ¿Sabía Usted qué de acuerdo al único estudio de mercado hecho por la industria restaurantera de nuestro país (Hábitos y Actitudes del Consumidor en Restaurantes, PESIRES, 1999), la gran mayoría de comensales en México son poco atrevidos y no se arriesgan a entrar en un restaurante del que no hayan tenido referencias previas (del tipo que sea) y/o no conozcan el tipo de ambiente, carta, precios, etc. que pueden encontrar en el mismo?... Bueno, pues ahora ya lo sabe, y a partir de este conocimiento (cifras duras, reales y crudas), seguramente podrá tomar mejores decisiones. Su fachada debe ser congruente con su concepto, mercado, precios, target, etc. En muchas ocasiones, parte del encanto de un lugar es “ser vistos y ver gente pasar”, entonces esto tiene un toque especial que hará más atractivo al lugar. Pero en otras, la gente busca intimidad. Luego, el punto es definir el mercado meta, o bien, encontrar un “justo medio” entre ambas preferencias, pero nunca, nunca ocultar su fachada y no aprovecharla para tratar de expresar en ella el máximo de atractivos, referentes, datos y detalles que el comensal encontrará al traspasar la puerta (claro sin llegar a lo “churrigueresco”). Por otra parte y teniendo en cuenta la timidez del consumidor mexicano (ese si, de todas las esferas y niveles), tenga siempre en cuenta que mientras más información le pueda dar, más probabilidades tendrá de que se atreva a visitarlo por primera vez. Por ejemplo, si Usted utiliza “flyers”, no está por demás decirle qué tipo de comida, ambiente y precios encontrará (familiar, relajado, formal, reventado, para chavos, etc.), e incluso si puede incluir fotos será mejor. En otros casos funciona bien una carta afuera del restaurante y/o unas vitrinas con fotos, etc. En nuestra próxima edición terminaremos de ver este cuarto punto (ubicación), en donde tocaremos temas tan importantes como: Zonas óptimas; Facilidades, tamaño e instalaciones del local; Contrato de Arrendamiento (condiciones y tiempo mínimo a negociar); Accesibilidad; Licencias y permisos; entre otros… los espero en el próximo número.


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Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre

Entiendo que el tema de la Ley Antitabaco para muchos empresarios de restaurantes que no cuentan con áreas para fumadores y/o que de manera personal “no fuman”, no sólo es chocante, sino que resulta poco menos que intrascendente. Sin embargo es a ellos en especial a quienes hoy me quiero dirigir, pues me parece que en su gran mayoría no han entendido que este tema, como muchos otros que afectan a la industria restaurantera, pasan más por un asunto de “ ataque a las libertades” y de “violación de garantías”, que por posiciones únicamente morales o de salud pública.

QUE PROHIBAN EL CIGARRO

Partamos de la base de que el consumo del tabaco y sus productos derivados (cigarros y puros), son perjudiciales para la salud. Excelente, ni quien lo dude. Ahora, estemos también de acuerdo en que una de las responsabilidades de las autoridades públicas es velar por la salud de la población. Una vez más excelente, tampoco nadie puede estar en contra de esta realidad. Haciendo un silogismo con estas dos premisas que todos en nuestro sano juicio aceptamos como válidas, tendríamos que llegar a la conclusión de que: Si el cigarro es malo para la salud y la autoridad está encargada de velar por la salud de la población, la autoridad debería “prohibir el cigarro”. No hay más, cualquier otra posición entraña una “doble moral”.

Pero qué pasa cuando esa misma autoridad, que tiene la potestad de catalogar a este producto dentro de los productos ilícitos o prohibidos (como la marihuana, la cocaína, la heroína y otras drogas), lo clasifica dentro del catálogo de productos lícitos, dejando así al arbitrio de la población su consumo. Entonces, se reconoce el derecho de la población (mayor de edad) a decidir sobre su consumo, con la única limitante de no afectar a terceros (fumadores pasivos) en lugares o espacios públicos. Siguiendo esta lógica, es decir, aceptando que el consumo de tabaco es una actividad lícita y que muchos restaurantes han abierto o acondicionado espacios (conforme a los requerimientos de la autoridad), para fumadores, garantizando así la salud de los no fumadores, no resulta correcto, ni lógico, ni proporcionado, que la autoridades, en un ejercicio de claro abuso de poder (fascismo disfrazado), vengan hoy a imponer “nuevas normas”, que no sólo atentan contra las inversiones de muchos empresarios restauranteros, sino que además DISCRIMINAN, DENIGRAN Y ACOSAN AGRESIVAMENTE a los fumadores.

INICIATIVA

Es el Diputado Juan José Guerra Abud del Partido Verde Ecologista (el único partido verde en el mundo no reconocido por Greenpace y expulsado de la coalición de partidos verdes europeos por ser el único en el mundo que postula la “pena de muerte”) y el Diputado Fernando Espino Arévalo del PRI, quienes presentan esta iniciativa para modificar la Ley General para el Control de Tabaco (LGCT) y muy específicamente dirigida a AFECTAR A UN SOLO GIRO MERCANTIL, EL RESTAURANTERO.

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En términos generales esta iniciativa pretende: 1. Modificar el concepto de “áreas de servicio al aire libre (terrazas), de tal suerte que muchas de las que existen, no puedan contar con zonas para fumadores por no cumplir con las nuevas especificaciones que estos legisladores proponen. 2. Eliminar de manera total y absoluta, la posibilidad de que en espacios interiores aislados, no obstante que cumplan con todos los equipos (extractores, ventiladores, alarmas, etc.) que hoy impone la LGCT, se pueda fumar, sin importarles a los legisladores del PRI y del PVEM, que estos establecimientos haya hecho inversiones millonarias a sus establecimientos hace no más de 2 ó 3 años. 3. Imponer como obligación a los restauranteros que pudieren tener terrazas al aire libre y en ellas zonas para fumadores (muy pocos de conformidad con las nuevas restricciones propuestas), que en dichas zonas de fumadores se coloquen carteles, como los que hoy se insertan en las cajetillas de cigarros (ratas, pulmones descompuestos, fetos, etc.), si, lo escuchó Usted bien, en su restaurante.

TERRAZAS

Para cumplir con sus objetivos, los legisladores proponen insertar en la LGCT (artículo 6), una nueva definición de “terrazas”, que textualmente dice: Areas de servicio al aire libre (o Terrazas): Al espacio destinado en los establecimientos mercantiles para servir alimentos y/o bebidas, el cual no podrá tener techo ni estar limitado por más de una pared o muro, independientemente del material utilizado para su construcción, su forma, sus dimensiones o de que la estructura sea permanente o temporal. Para efectos de esta definición el concepto de techo no incluye sombrillas, palapas o lonas, siempre y cuando tengan en su punto más bajo una altura mayor a un metro con ochenta centímetros.

AREA CERRADA

De igual forma los legisladores del PVEM y del PRI, pretenden en su iniciativa insertar una definición (en el mismo artículo 6) de: Area física cerrada con acceso al público: A todo espacio cubierto por un techo o que tenga como mínimo dos paredes o muros, independientemente del material utilizado para su construcción y de que la estructura sea permanente o temporal. La anterior definición, que también está cargada de “discrecionalidad”, es el preámbulo perfecto para eliminar de un plumazo, que contempla la actual LGCT, los “espacios interiores aislados” para fumadores (que dispongan de mecanismos que eviten el traslado de partículas hacia los espacios 100% libres de humo).

ADIOS A LAS… INVERSIONES

Evidentemente cualquier espacio, como podría ser por ejemplo una azotea (sin techo), pero con tres paredes circundándola, o bien, un jardín que se encuentre (por seguridad y límites de vecindad) rodeado de bardas, de acuerdo con esta definición, no podrá ser considerado área de servicio al aire libre, y por tanto, no podrá tener una zona para fumadores.

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Una vez más el terrible fantasma de la “discrecionalidad” (dejar a la libre interpretación o discreción de la autoridad y sus inspectores, el sentido y aplicación de un artículo, ley o reglamento, dado el carácter ambiguo de la redacción de la misma), se hace presente y pende sobre nuestros negocios.

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Apenas en el 2008 se expidió la LGCT y en el 2009 el reglamento de dicha Ley (RLGCT), en el cual se especificaban las características de los espacios destinados a fumadores, tanto en áreas al aire libre, como en espacios interiores aislados, imponiendo a estos últimos espacios una serie de condicionantes y requisitos, que en su oportunidad requirieron de cuantiosas inversiones (puertas de apertura y cierre automático con mecanismo de movimiento lateral, no abatibles; sistemas de ventilación y purificación con recambio de aire limpio, continuo y permanente; equipos de filtración del aire contaminado antes de su expulsión al exterior; aporte


mínimo que asegure 30 litros de aire por segundo por persona dentro del espacio, sobre la base de un índice de aforo de 1 persona por cada 1.5 metros cuadrados; provisión de un monitor de la diferencia de presión y una alarma que se active cuando la presión diferencial entre el área de fumadores y el área libre de humo adyacente sea menor de 5 Pascales; etc.). Es el caso de que estos legisladores pretenden cambiar el artículo 27 de la LGCT que textualmente señala hasta hoy que: Artículo 27. En lugares con acceso al público, o en áreas interiores de trabajo, públicas o privadas, incluidas las universidades e instituciones de educación superior, deberán existir zonas exclusivamente para fumar, las cuales deberán de conformidad con las disposiciones reglamentarias: I. Ubicarse en espacios al aire libre, o II. En espacios interiores aislados que dispongan de mecanismos que eviten el traslado de partículas hacia los espacios 100% libres de humo de tabaco y que no sea paso obligado para los no fumadores. Para quedar como sigue: Artículo 27. En lugares con acceso al público, públicos o privados, podrán existir zonas exclusivamente para fumar, las cuales se ubicarán únicamente en espacios al aire libre, y que no sean paso obligado para personas, de conformidad con las disposiciones reglamentarias que para tal efecto emita la Secretaría. Esto es, se limitan los espacios para fumadores “al aire libre” (a lo que los legisladores determinaron y definieron como “terrazas”) y SE ELIMINAN DE MANERA TOTAL Y ABSOLUTA LOS ESPACIOS INTERIORES AISLADOS COMO ZONAS PARA FUMADORES.

MENSAJES MACABROS

No contentos con estas propuestas de reformas, estos legisladores del PRI y del PVEM van más allá y en una propuesta “mañosa” de modificaciones al artículo 6 y 12 de la LGCT, primero insertan la definición de “Aviso de advertencia de salud” (artículo 6, fracción XIX), que son: “los letreros o impresos gráficos que contengan leyendas, imágenes, pictogramas, fotografías y mensajes sanitarios con los que se alerte a los fumadores de los daños ocasionados por el consumo excesivo de tabaco”. Para acto seguido, proponer la modificación de la fracción VII del artículo 12, para que expresamente señale: Artículo 12. Son facultades de la Secretaría, de conformidad con lo dispuesto en esta Ley, sus reglamentos y demás disposiciones aplicables: VII. Emitir las disposiciones para la colocación y contenido de los letreros que contengan los avisos de advertencia de salud que se ubicarán en zonas exclusivas para fumar. Por un momento imagínese Usted sus terrazas al aire libre, en donde sirve alimentos y bebidas, llena de carteles de ratas, pulmones descompuestos, fetos, etc. Perdón y lo digo con todo respeto para los “fumadores”, “no fumadores”, empresarios con zonas para fumadores y empresarios restauranteros que no cuentan ni les interesa contar con zonas para fumadores: SI ESTO NO ES FASCISMO Y

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DISCRIMINACION, NO SE QUE LO PUEDA SER.

¿PORQUE FASCISMO?

La palabra fascismo se deriva del italiano “fascio o fascium” y refiere un “haz de leña” o “puñado de varas” con el que ciertas autoridades romanas azotaban a los que consideraban culpables de algún delito. Varios siglos después el Dictador Benito Mussolini (1883-1945), adoptó el “fascio” como símbolo de su partido y de su autoridad, que se define perfectamente en una de sus frases: “Todo en el Estado, nada contra el Estado, nada fuera del Estado”. Yo se que para muchas personas este calificativo puede ser exagerado, pero insisto, no se trata de defender una postura personal, moral y/o de salud, sino de estar en contra de posiciones “populistas” y “totalitarias”, que no sólo no toman en cuenta el “derecho” de los fumadores a decidir libremente sobre el consumo de una SUSTANCIA LICITA, sino que BUSCAN INCIDIR NEGATIVAMENTE EN UN GIRO, EL RESTAURANTERO, de manera particular y directa. Ya lo dije y lo sostengo, si el cigarro es tan malo y si la obligación de la autoridad es velar por la salud de los ciudadanos: QUE PROHIBAN DEFINITIVAMENTE EL CIGARRO. Lo que no puede pasar, es hacer responsables a este grupo empresarial en específico (restauranteros), de la salud de la población que tiene el hábito de fumar, máxime cuando ellos, los restauranteros, han hecho esfuerzos importantes (especialmente económicos), para garantizar que los espacios destinados para tal fin, no afecten a los no fumadores y cumplan con los requisitos impuestos por las autoridades.

Son miles los negocios que han quebrado en los últimos años por no tener zonas para fumadores y son miles los que con gran esfuerzo han abierto estos espacios, haciendo millonarias inversiones para lograr atraer a este público, que hoy ven amenazadas sus inversiones por estos fascistas, que lejos de intentar solucionar problemas más apremiantes en el país (inseguridad, contaminación, CORRUPCION, etc.), han tomado esta bandera, para limpiarse la cara (azotar a los que consideran culpables de un delito que no existe). No, definitivamente no son, ni deberían ser los restaurantes los sitios en que las autoridades deban luchar contra el tabaquismo, como tampoco deben ser los empresarios restauranteros quienes tengan la obligación de ser los encargados de esa lucha. Tendría que ser en las escuelas, en los programas de salud, en los consultorios médicos, en donde ésta lucha debe de darse, no en un restaurante. Ya basta de utilizarnos como “lugares de escarnio” o como “centros de azotes”. Esto es un fascismo disfrazado, con el cual azotan a una industria, que no es más culpable que de querer darle a sus clientes y al turismo, ESPACIOS LICITOS Y LEGALES DE ESPARCIMIENTO. Señores legisladores: no sean cobardes, si su intención es tan buena (no populista y mediática), vayan a fondo “prohíban el cigarro”, todo lo demás es demagogia, doble moral y fascismo dirigido en contra del sector restaurantero y un amplio sector de la población (fumadores), que no están cometiendo ninguna conducta ilícita (¿por qué no se meten a fondo a combatir el narcotráfico?... ¿será miedo o complicidad?... es pregunta). Y CANIRAC ¿qué está haciendo para proteger a sus representados?. El tema de salud es de las autoridades y de los médicos, el tema de los negocios restauranteros es el suyo, cuándo lo van a entender.

Estos legisladores del PRI y del PVEM, nos siguen tratando como “tarados” y en ánimo de una ficticia “cruzada” contra el tabaco, no les importa sacrificar a una industria que en todo momento ha dado muestras de solidaridad con esta causa.

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deopinion 14 C o m o dimos a conocer en nuestra edición anterior, el pasado mes de febrero la Secretaría de Turismo Gloria Guevara Manzo, en el marco del primer aniversario del “Acuerdo Nacional por el Turismo” dio a conocer las “Rutas Gastronómicas de México”, con las que se pretende, aprovechando la designación por parte de la UNESCO de la “Comida Tradicional Mexicana” como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (noviembre del 2010), potencializar la oferta turística y detonar a la gastronomía mexicana, tradicional y contemporánea como un atractivo único y diferenciador (del resto del mundo). En su introducción, el libro editado por SECTUR Federal para dar a conocer estas rutas, señala que: “Las Rutas Gastronómicas de México son 18 recorridos turísticos que tocan todo el país, fueron diseñados… para ofrecer a todos nuestros visitantes la experiencia culinaria más completa a través de los sabores de México, mostrando nuestras tradiciones, cultura y atractivos naturales…”. Según este compendio las 18 rutas: se ubican en todo el país (32 estados); su extensión es (Segunda Parte) de 11,343 kilómetros (comparable a la línea costera de México); el número de destinos turísticos que participan son 155 (22 de playa y 123 del interior); el número de platillos y bebidas típicas que comprenden son 1,500; se contemplan más de 300 actividades gastronómicas; el recorrido toca 31 Pueblos Mágicos, 9 Ciudades y 14 sitios naturales o culturales Patrimonio Mundial de la Humanidad; participan más de 500 Chefs, 2,000 meseros, 2,500 empleados Por: I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares en actividades gastronómicas y 15,000 empleados del sector hotelero, en En resumen, en nuestra anterior colaboración revisamos estas rutas; un total de 25 etnias las siguientes: RUTA 1, “La Cultura del Vino y el Acuario del Mundo” (Baja California y Baja California Sur): RUTA 2 y 3, “Los indígenas están involucradas Tarahumaras Milenarios” (Chihuahua y Sinaloa); RUTA 4 y 5, “La en este proyecto. Magia de las Tradiciones y la Naturaleza” (Michoacán, Morelos y Guerrero); RUTA 6, “El Sabor de Hoy” (“Ciudad de México”); RUTA 7, “La Cuna de la Historia y El Romanticismo” (Querétaro y Guanajuato); RUTA 8 y 9, “El Arte del Tequila y la Música Bajo el Sol” (Jalisco y Nayarit).

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RUTAS GASTRONOMICAS

Revisemos los datos más importantes de las 9 rutas gastronómicas restantes (con la información aportada por SECTUR): LAS BELLEZAS HUASTECAS RUTA 10: HIDALGO: “LA CULTURA DEL MAGUEY”. Duración sugerida: 4 días / 3 noches. Recursos Gastronómicos: Maguey; Escamoles; Chinicuiles; Trucha; Pastes; Salsa Borracha; Barbacoa. Lugares a visitar: Ex Convento de San Miguel Arcángel; Museo del Pulque en Tepeapulco; Los Prismas Basálticos y la Hacienda de Santa María Regla en Huasca de Ocampo; Parque Nacional El Chico. RUTA 11: TAMAULIPAS: “DEL MAR A LA LAGUNA”. Duración sugerida: 4 días / 3 noches. Recursos Gastronómicos: Cacahuate; Plátano; Empipianadas; Bocoles; Jaibas Rellenas; Chichimbré; Carne a la Tampiqueña. Lugares a visitar: Centro Histórico de Tampico; Pesca deportiva en agua dulce en la Laguna Madre; Parque Recreativo Cultural Siglo XX en Ciudad Victoria.

RUTA 12: VERACRUZ: “DEL CAFE A LA VAINILLA”. Duración sugerida: 3 días / 2 noches. Recursos Gastronómicos: Vainilla; Caña de Azúcar; Zacahuil; Molotes; Chilpachole de Jaiba; Mole de Xico. Lugares a visitar: Acuario de Veracruz; San Juan de Ulúa; Centro Histórico del Puerto de Veracruz; Zona Arqueológica de El Tajín.

LOS MIL SABORES DEL MOLE RUTA 13: OAXACA: “LOS MIL SABORES DEL MOLE”. Duración sugerida: 3 días / 2 noches. Recursos Gastronómicos: Tlayudas; Tasajo; Los Siete Moles Oaxaqueños; Caldo de Piedra; Chocolateatole; Mezcal. Lugares a visitar: Mercado 20 de Noviembre en Oaxaca; Jardín Etnobotánico en Oaxaca; Elaboración de Alebrijes en Etla; El Arbol del Tule en Santa María del Tule.

RUTA 14: TLAXCALA: “LOS DULCES SABORES DE ANTAÑO”. Duración sugerida: 2 días / 1 noche. Recursos Gastronómicos: Quelites; Caldo de Haba; Chileatole; Tacos Placeros; Mole de Olla; Agua de Alegría. Lugares a visitar: Catedral de Tlaxcala; Palacio de Cultura de Tlaxcala; Laberintos Naturales de Tlaxco; Hacienda Mimiahuapan de Tlaxco. PUEBLA: “LOS DULCES SABORES DE ANTAÑO”. Duración sugerida: 3 días / 2 noches. Recursos Gastronómicos: Chile Poblano; Camote; Manzana; Mole Poblano; Chalupas; Chiles en Nogada; Sidra; Rompope. Lugares a visitar: Centro Histórico de Puebla; Casa del Alfeñique de Puebla; Convento de Santa Mónica de Puebla.

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EL MISTERIO Y ORIGEN DE LOS MAYAS RUTA 15: CHIAPAS: “LA RUTA DEL CACAO”. Duración sugerida: 5 días / 4 noches. Recursos Gastronómicos: Queso Bola de Ocosingo; Chile Simojovel; Mumu; Butifarras; Caldo Shuti; Cochito Horneado; Tamal de Bola. Lugares a visitar: Cañón del Sumidero y Parque de la Marimba en Tuxtla Gutiérrez; Centro Cultural del Ex Convento de Santo Domingo y Museo del Ambar en Chiapa de Corzo; Lagos de Montebello en Comitán de Domínguez; Zona Arqueológica de Palenque; Zona Arqueológica de Toniná. TABASCO: “LA RUTA DEL CACAO”. Duración sugerida: 6 días / 5 noches. Recursos Gastronómicos: Cacao Criollo; Pejelagarto; Pigua; Mone; Potse; Pozol; Agua de Matalí. Lugares a visitar: Parque La Venta, Casa Museo Carlos Pellicer y Catedral del Señor de Tabasco en Villahermosa; Zona Arqueológica de Comalcalco.

RUTA 16: CAMPECHE: “LOS INGREDIENTES MESTIZOS DEL MAYAB”. Duración sugerida: 3 días / 2 noches. Recursos Gastronómicos: Cazón; Pulpo; Pinguas; Papadzules; Frijos de Puerco; Dulce de Nanche; Dzic de Venado. Lugares a visitar: Baluarte de San Carlos y Centro Histórico de Campeche; Zona Arqueológica de Xcalumkin. YUCATAN: “LOS INGREDIENTES MESTIZOS DEL MAYAB”. Duración sugerida: 4 días / 3 noches. Recursos Gastronómicos: Miel de Abeja; Chile Habanero; Pimienta Gorda; Axiote; Lima; Panuchos; Poc Chuk; Agua de Chaya. Lugares a visitar: Zona Arqueológica de Chichén Itzá; Centro Histórico y Paseo Montejo en Mérida; Convento de San Antonio de Papua en Izamal. QUINTANA ROO: “LOS INGREDIENTES MESTIZOS DEL MAYAB”. Duración sugerida: 5 días / 4 noches. Recursos Gastronómicos: Pescado Tikin-Xic; Chicozapote; Langosta; Itzacol de Langosta. Lugares a visitar: Taller de Cocina Tradicional, Granja de Tortugas y Punta Sur en Isla Mujeres.

RUTA 17: ZACATECAS: “EL SAZON DEL MINERO”. Duración sugerida: 3 días / 2 noches. Recursos Gastronómicos: Tuna Cardona; Chiles Secos; Durazno; Asado de Boda; Dulce de Camote; Colonche; Lengua en Salsa de Almendra. Lugares a visitar: Cerro de la Bufa, Mausoleo de Hombres Ilustres, Plaza de Armas y Mina El Edén en Zacatecas.

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AGUASCALIENTES: “EL SAZON DEL MINERO”. Duración sugerida: 2 días / 1 noche. Recursos Gastronómicos: Guayaba; Uva; Ajo; Frijol; Ate de Guayaba; Menudo; Pollo de San Marcos. Lugares a visitar: Centro Histórico, Templo de San Antonio, Plaza de Toros Monumental, Complejo Ferrocarrilero Tres Centurias y Jardín de San Marcos en Aguascalientes. SAN LUIS POTOSI: “EL SAZON DEL MINERO”. Duración sugerida: 2 días / 1 noche. Recursos Gastronómicos: Jobito; Aguamiel; Cabrito; Enchiladas Potosinas. Lugares a visitar: Catedral, Parque Tangamanga y Teatro de La Paz en San Luis Potosí; Cerro del Quemado en Real de Catorce. EL ENCUENTRO ENTRE LA HISTORIA Y LA MODERNIDAD RUTA 18: NUEVO LEON: “ENTRE CORTES Y VIÑEDOS”. Duración sugerida: 2 días / 1 noche. Recursos Gastronómicos: Fritada de Cabrito; Asado de Puerco; Pan de Maíz. Lugares a visitar: Macroplaza y Parque Fundidora en Monterrey; Cola de Caballo en Villa de Santiago. COAHUILA: “ENTRE CORTES Y VIÑEDOS”. Duración sugerida: 2 días / 1 noche. Recursos Gastronómicos: Manzana; Machaca; Nuez Pacana; Cabrito; Asado de Puerco. Lugares a visitar: Plaza Manuel Acuña, Museo del Desierto y Museo del Sarape y Trajes Mexicanos en Saltillo; Museo del Vino en Parras. DURANGO: “ENTRE CORTES Y VIÑEDOS”. Duración sugerida: 2 días / 1 noche. Recursos Gastronómicos: Chile Pasado; Orejones de Tornachiles; Queso Flameado. Lugares a visitar: Ex Convento de San Francisco, Museo del Cine y Paseo del Túnel de Minería en Durango. SONORA: “ENTRE CORTES Y VIÑEDOS”. Duración sugerida: 3 días / 2 noches. Recursos Gastronómicos: Tortillas de Harina Sobaquera; Bacanora; Chile Colorado; Frijoles Maneados; Chimichangas; Gallina Pinta; Dulce de Frijol. Lugares a visitar: Molino Harinero en Ures; Templo Franciscano en Aconchi; Museo de la Cárcel en Cananea. Quisiera terminar esta nota insistiendo en lo que comenté en mi anterior colaboración. Sin demeritar el esfuerzo de SECTUR por darle al turismo gastronómico el espacio que desde hace mucho se merece, me parece que el diseño, armado y rigor cultural-técnico-histórico-científico de estas rutas, tanto por lo que hace a la parte gastronómica (platillos típicos, originales y más representativos de cada estado), como por lo que hace a la parte turística (recomendación de los lugares más importantes a visitar), deja mucho que desear. Es una lástima que existiendo verdaderos expertos y especialistas en esas materias, no se hubiera acudido a ellos para lograr recomendaciones de “rutas” más consistentes y veraces en materia de cultura gastronómica y turismo. ¿Usted qué opina?.


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18 Por: C.P. y Lic. Pedro Gaitán Padrón

Estimados lectores de “alimentos & bebidas”, el 30 de marzo del 2012 se publicó en el Diario Oficial de la Federación el Decreto que compila diversos beneficios fiscales y establece medidas de simplificación administrativa, aunque debo antricipar que NINGUNA de estas medidas disminuye impuestos, únicamente pretenden facilitar su aplicación en forma administrativa. Por otra parte, es un reconocimiento fáctico e irónico de la abrumadora carga administrativa que obligadamente el contribuyente debe realizar para cumplir con su deber constitucional, esto es, la autoridad fiscal tardíamente se da cuenta del error por la gran, absurda, repetitiva e innecesaria carga de procesos fiscales administrativos, tratando en este decreto de enmendar su responsabilidad, esto es: “ahogado el niño, se quiere tapar el pozo”, aunque persisten bastantes medidas anquilosadas y obsoletas que se incluyen en este decreto y no cambiaron lo cual es un engaño. Dicho lo anterior, paso a exponer la simple y tardía:

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SIMPLIFICACION FISCAL 2012

1. Se elimina la necesidad de pedir factura impresa para comprobar gastos cuando el pago se haga con tarjeta bancaria o cheque fiscal, siempre que la tarjeta bancaria esté asociada al RFC del contribuyente y que la transacción sea menor a 50 mil pesos. Para la comprobación del gasto bastará con el estado de cuenta bancario. Con esta medida, el contribuyente no requerirá una factura (de papel o electrónica), sino tan sólo cuando el gasto o compra es por un importe de $50,001.00 o más. 2. Se reduce el número de cálculos de los pagos provisionales del IETU de 12 a 6 al año. En los meses pares se realiza el cálculo del pago conforme a lo dispuesto en la Ley del IETU. En los meses impares se realizan los pagos provisionales con base en el promedio del pago efectuado en los dos meses anteriores. Esta medida está destinada para los contribuyentes de pequeña y mediana capacidad administrativa, esto es, NO RESULTA APLICABLE PARA CONTRIBUYENTES QUE ESTAN OBLIGADOS A DICTAMINAR SUS ESTADOS FINANCIEROS. 3. Se permite el pago de derechos, productos y aprovechamientos con tarjetas bancarias. 4. Se establece como medida de simplificación la opción para que las personas morales no emitan la constancia de retención a las personas físicas que les prestaron servicios de honorarios y arrendamiento, siempre que las personas físicas emitan comprobante fiscal digital que contengan el monto de los impuestos retenidos. Lo anterior es un “engaño”, toda vez que la obligación de expedir constancia de retención es de las personas morales y no de las personas físicas, pero se pretende obligar a las personas físicas a emitir comprobante digital para no expedir constancia de retención, cuando no es su obligación. 5. Se otorga un estímulo fiscal a los contribuyentes, personas físicas o morales del impuesto sobre la renta, que empleen a personas que se encuentren en alguno de los supuestos siguientes: I. II.

Tengan 65 años o más de edad, o Padezcan discapacidad motriz, que para superarla requieran usar permanentemente prótesis, muletas o sillas de ruedas; mental; auditiva o de lenguaje, en un 80% o más de la capacidad normal o tratándose de invidentes.

El estímulo fiscal consiste en poder deducir de los ingresos acumulables del contribuyente, para los efectos del ISR por el ejercicio fiscal correspondiente, un monto adicional equivalente al 25% del salario efectivamente pagado a las personas descritas.

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Es relevante considerar que una persona de 65 años o más, es muy probable que se encuentre pensionada, pero al ser contratada es obligación patronal inscribirla como asegurado en el IMSS. Luego, al no eximir al patrón de esta obligación laboral, también se puede afectar a ese trabajador, ya que se interrumpe su pensión hasta que termine la nueva relación laboral, y de existir adeudos por parte del trabajador al INFONAVIT, se reactivan y se ejecuta su cobro al patrón por ser responsable solidario de las retenciones del trabajador al INFONAVIT. Por ello, el mencionado estímulo fiscal resultaría más oneroso, esto es: “saldrá más caro el caldo, que las albóndigas”. 6. En materia de requisitos fiscales para que los tickets de los dispensarios de gasolina puedan ser deducibles, se establece que sólo lo serán aquellos que cumplan “todos los requisitos”, es decir, para ser deducible el gasolinero requiere adicionalmente solicitar la autorización para ser autoimpresor de comprobantes fiscales y cumplir con las obligaciones correspondientes. 7. En cuanto a los requisitos fiscales para poder hacer deducible el gasto de gasolina, esto es, para deducir el consumo de combustibles para vehículos marítimos, aéreos y terrestres, sin importar cual sea el monto de su compra, se deberá efectuar el pago mediante cheque nominativo, tarjeta de crédito, débito o de servicios o a través de los monederos electrónicos que autorice el SAT.

REGULARIZACION DE ADEUDOS AL INFONAVIT 2012.

Por su parte, el pasado 16 de Febrero se publicó a través del Comunicado de Prensa No. 29 del INFONAVIT el “Programa de Apoyo para la Regularización de Adeudos al INFONAVIT 2012”, que otorga facilidades a las empresas que han tenido dificultades para cumplir sus obligaciones en materia de vivienda para que puedan regularizar sus adeudos en una sola exhibición, o bien, en parcialidades.

Este programa permitirá a patrones regularizarse respecto de los adeudos generados con dicha institución hasta el 6o bimestre del 2010 por conceptos de: Aportaciones del 5% (actualizaciones y recargos); Aportaciones para amortización de créditos (actualizaciones y recargos); Actualización y recargos de amortizaciones, y; Multas. Vigencia: 1 de enero al 31 de diciembre de 2012. Periodos: Los comprendidos hasta el 6º bimestre de 2010. Acciones de Fiscalización: Sólo se suspenderán para quienes hayan iniciado el pago de los importes adeudados o hayan formalizado un convenio de pago en parcialidades.
 Devolución:  La aplicación de estos beneficios no dará lugar a devolución o compensación alguna a favor de los patrones. Beneficios: ü Condonación hasta del 50% de los recargos generados, dependiendo del periodo, concepto y forma de regularización. ü Condonación hasta del 100% de la multa impuesta, dependiendo de los periodos, conceptos y forma de regularización. ü Pago de lo adeudado hasta en 48 parcialidades, tratándose de las aportaciones y hasta en 12 parcialidades, si se trata de las aportaciones para amortización y los accesorios de los conceptos adeudados. ü

No es necesario exhibir garantías.

ü Condonación de cualquier gasto de ejecución distinto al 2% de la diligencia de requerimiento de pago y embargo y que sea distinto a los honorarios de intervención. ü No revisión de los periodos regularizados mediante el presente Programa de Apoyo para la Regularización de Adeudos al Infonavit, excepto cuando se trate de atender la queja presentada por algún trabajador derechohabiente. ü No presentación de querellas, cuando de la omisión de los importes sujetos a regularización se detecte la comisión de un posible delito en materia fiscal. En mi opinión, excepto por el programa de apoyo para la regularización de adeudos al INFONAVIT, el decreto de simplificación fiscal, es una simple y tardía simplificación fiscal. Agradeciendo su atención, quedo como siempre a la espera de sus apreciables y sabrosos comentarios en: gaitanpadron@yahoo.com.mx

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3a Temporada

pasajesde encuentro a&b Industrias

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ENTREVISTA CON EL LIC. MIGUEL TORRUCO MARQUES I. De la serie: ¿Requiere México un Nuevo Modelo Turístico? En esta décima primer entrega de nuestra serie ¿Requiere México un Nuevo Modelo Turístico?, toca el turno a un hombre polémico, con el que se puede o no estar de acuerdo en una y mil posiciones, pronunciamientos o acciones emprendidas a través de su ya muy larga trayectoria profesional en la Industria de la Hospitalidad, pero lo que nadie puede poner en tela de juicio, es el gran conocimiento e incansable lucha emprendida en pro del turismo mexicano, en donde ha hecho “casi de todo” y ha sido promotor, testigo, protagonista, impulsor, crítico y criticado. El Lic. Miguel Torruco Marqués es actualmente Rector de la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas, así como Presidente del Consejo de Administración de varias empresas en las que participa como socio. Hasta hace muy poco tiempo fue Presidente de la Confederación Nacional Turística (CNT), organismo empresarial cúpula del sector turístico de México. Asimismo ha sido (o es) integrante del grupo de expertos de la Organización Mundial de Turismo (OMT), de la Comisión Ejecutiva de Turismo, del Consejo Consultivo de Turismo y de la Junta de Gobierno del Consejo de Promoción Turística de México (CPTM). Autor de 7 libros y 5 diagnósticos sobre turismo; ha dictado conferencias en 54 países; y ha recibido un gran número de reconocimientos a lo largo de su vida profesional. La más reciente noticia, que también ha desatado una gran polémica, es que ha sido convocado para estar al frente de la Secretaría de Turismo, en caso de ganar las elecciones federales, el Candidato a la Presidencia de la República por los partidos PRD, PT y Convergencia; Andrés Manuel López Obrador. a&b

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Por: Celia I. Martínez Zwanziger

Por lo que hace a esta casa editorial, Miguel Torruco no sólo ha sido noticia en innumerables ocasiones en estos 20 años y un gran crítico y lector de la Revista a&b Industrias, sino que además en el año 2002 fue nuestro “padrino de lujo”, en el evento oficial de lanzamiento de nuestro portal en internet (www.dir-ayb.com.mx) del Directorio Nacional de Proveedores de Restaurantes y Hoteles “a&b” (en el WTC de la Ciudad de México).

LA PRIORIDAD EN EL TURISMO NO SE LOGRA CON PROMESAS; SE ALCANZA CON VISION Y VOLUNTAD POLITICA

Siempre dispuesto, Miguel accedió gustoso a compartir sus opiniones respecto de las mismas temáticas expuestas a otras distinguidas personalidades en esta serie, iniciando por decirnos cuál es su motivación para haber aceptado la invitación a ser parte de una proyecto político que lo puede llevar a ser Secretario de Turismo y cuyo pensamiento lo resume así: “Serán las naciones que mejor preserven su medio ambiente y conserven su identidad histórica y cultural, los países que habrán de participar de manera plena en la extraordinaria derrama económica del turismo en el futuro”. El actual, nos dice Torruco Marqués, “es un modelo turístico que se aferra a visiones miopes y se sostiene con cifras maquilladas, ocurrencias y  autocomplacencias. Necesitamos un verdadero renacimiento que rompa la inercia, un modelo que desate la innovación, el emprendimiento y la creatividad para ubicarnos nuevamente en la ruta del crecimiento”. “El turismo es una de las mejores opciones productivas para generar empleo y mejorar el ingreso, que es lo que necesitan muchos mexicanos, con la ventaja de ser un


elemento potencial inagotable para el desarrollo y una actividad estratégica de primer orden, que además de constituir una ventana de nuestro país para el mundo, también fortalece nuestra identidad, y promueve nuestra cultura y tradiciones©. Quien también fuera Vicepresidente de CANIRAC, asegura que: “luego de escuchar la problemática por la que atraviesa la actividad turística y tomar nota de las propuestas planteadas, se concluye que líderes, empresarios, académicos y prestadores de servicios quieren que el turismo se desarrolle de acuerdo a su verdadero potencial, con responsabilidades comunes, crecimiento ascendente, competitividad, con administración eficaz y transparente, en un medio ambiente sostenible y con respeto a nuestra identidad y cultura… pero para que esto sea una realidad, debemos dar un giro. Lo compartimos, lo hemos dicho y lo sostengo con objetividad y argumentos, el modelo turístico de México está agotado, ya caducó”. No obstante lo anterior, reconoce que ese modelo: “… constituyó una opción válida que sin duda cumplió un papel importante, pero estamos ante un modelo que transitó de la amplitud a la estrechez, de la dinámica a la inercia, de la calidad a la masividad, y también de la sensatez a la frivolidad y la ocurrencia. La actual es una política turística insensible a los reclamos de un turismo interno que representa el 86% de la derrama económica que genera esta actividad, pero que es relegado a un trato de segunda…”. Cuestionado respecto de las deficiencias específicas del modelo actual de turismo, Miguel nos comentó: “… al apartarse de nuestra identidad histórica y cultural, se oferta un producto que evidentemente ya no está respondiendo a las demandas y expectativas de un consumidor cada vez más informado y exigente. Estamos ante una política turística que se apartó de las organizaciones privadas que ejercen una crítica propositiva, para privilegiar

agrupaciones cupulares que a cambio de concesiones, curules y puestos gubernamentales, se dedican a la adulación, formando parte de la mesa que más aplaude…”. Lo anterior, sostiene Torruco “dio como resultado una dramática pérdida de posicionamiento en el ámbito internacional al pasar paulatinamente desde 1995 al 2012 de las posiciones séptima y novena en turismo de internación y captación de divisas, respectivamente, al lugar 12 y 23, de acuerdo con información del Banco de México y la Organización Mundial de Turismo”. Al preguntarle respecto a la infraestructura de nuestro país y los eslabones de la cadena que lo conforman, el Lic. Torruco Marqués nos confesó: “México tiene hoy bases más firmes y avances en infraestructura que lo ubican como un importante destino turístico y las expectativas son muy claras: la sociedad reclama un crecimiento económico que genere más y mejores empleos, calidad de vida, mayores oportunidades de desarrollo, armonía ambiental y tranquilidad social”. “Centros de desarrollo turístico en donde la opulencia contrasta tristemente con la miseria, o intentos de obras faraónicas inconclusas como Huatulco, Loreto, la Escalera Náutica o Escuinapa; lo anterior, mientras vemos el abandono injusto de Acapulco, que refleja una gran insensibilidad política, además de una voracidad desmedida por la especulación de tierras… necesitamos un modelo que desate la innovación, el emprendimiento, la creatividad para ubicarnos nuevamente en la ruta del crecimiento y la vanguardia. Una oferta ampliamente diversificada y sostenible y con un valor agregado de alta calidad se traducirá en mayor estadía, gasto e inversiones, mejores empleos y mayores ingresos, cuyos ejes fundamentales sean la competitividad, la innovación y el emprendimiento”. Como a todos nuestro entrevistados, a Miguel también le preguntamos respecto de si consideraba que se

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cumplía la trillada frase de “turismo, prioridad nacional”, y al respecto nos comentó tajantemente que NO, que para hacer realidad esa premisa era necesario hacer que el turismo: “En su dimensión territorial, permita un desarrollo de diversas regiones y localidades. Hoy existen 134 plazas que presentan un enorme potencial turístico, y que han sido olvidadas frente a polos que concentran, saturan, depredan, deterioran y producen serios desequilibrios regionales y ambientales”. “En su dimensión cultural el modelo nos conduzca a consolidar el lugar protagónico que han forjado muchas generaciones en nuestra historia, construyendo patrimonio, arte y tradiciones para darnos una identidad con valores y raíces propios”. “En su dimensión o acciones de gobierno, el turismo permita una visión coordinada, tanto de sus instituciones como de su gestión, que supere la actual visión fragmentada para dar paso a una política integral en donde cada nivel de gobierno y sus instituciones tengan un propósito común y con ello se haga realidad el paradigma de que el turismo es una prioridad para el desarrollo del país”. “En su dimensión social proponga no sólo oportunidades de mayor progreso, sino espacios de seguridad en todos los ámbitos, en el trabajo, salud, educación, patrimonio y protección social, es decir en el desarrollo humano de las personas”. Refiriéndose a la participación de los usuarios turísticos en la creación de un nuevo modelo, Miguel Torruco nos dijo: “Creo en un cambio con rumbo y frente a mi están los empresarios, técnicos, académicos, inversionistas, artesanos, comerciantes, transportistas, guías y trabajadores que laboran diariamente en la actividad turística, con la esperanza de recuperar las oportunidades perdidas, atropelladas por la violencia, la incapacidad, las falsas promesas, la simulación y la ocurrencia… entre todos tenemos el conocimiento, la voluntad y la experiencia para dar ahora la batalla por hacer de nuestro país, la potencia turística que le corresponde ser…”. “Los verdaderos cambios están por venir, la historia está de nuestro lado, porque nos muestra que nuestra nación ha emergido, ha tropezado y se ha levantado. Por ello estamos convencidos de que para México y para el turismo, no hay ni debe haber límite. Ha llegado la hora de avanzar con claridad de pensamiento y firmeza en las decisiones, porque no hay tiempo que perder, un buen gobierno comienza con una propuesta posible, coherente y comprometida, con la definición de tres criterios elementales: ¿dónde estamos?; ¿qué haremos? y; ¿dónde queremos llegar?”

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“La prioridad en el turismo no se logra con promesas. He tenido la oportunidad de consensuar con 100 destacados líderes del turismo… y hemos conformado y firmado 10 compromisos por el turismo en México, que serán los ejes de mi programa de gobierno en materia turística”, remata con entusiasmo el Lic. Torruco Marqués. Brevemente resumimos estos 10 compromisos de Miguel Torruco Marqués: (i) Emitir la “Declaratoria de Prioridad del Turismo”… nuestro principal compromiso es crear empleo y con el turismo se puede lograr; (ii) Establecer la “Norma de Prioridad Turística” para que todas las instituciones públicas, gobiernos de cualquier orden y el propio congreso comprometan su esfuerzo en favor del turismo; (iii) Consolidar los CIP´S de: Loreto Nopolo, en Baja California Sur; Ixtapa-Zihuatanejo, en Guerrero y Huatulco, en Oaxaca. De igual forma, se impulsará para su desarrollo 50 Plazas de Vocación Turística de Alto Potencial; (iv) Reestructuración de FONATUR para devolverle su papel de institución de fomento al desarrollo, en donde las PYMES y todos los prestadores de servicios turísticos puedan acceder a un financiamiento; (v) Reoorganización del Consejo de Promoción Turística de México, para darle una mayor dimensión y profundidad a la promoción; (vi) Formulación de un Verdadero Programa de Desregulación, que fomente la apertura y operación de empresas turísticas; (vii) En materia de “deducibilidad en restaurantes”, ajustar la misma a los niveles de nuestros socios comerciales; (viii) Impulsar la construcción de un nuevo aeropuerto en Tizayuca, Hidalgo y del tren rápido de Cancún a Palenque, con estaciones en Chichen Itza, Mérida, Uxmal y Campeche para fomentar el turismo en la ruta maya (ix) Protección de recursos naturales, ningún proyecto turístico atentará contra el medio ambiente; (x) Relanzamiento turístico de Acapulco, con un programa integral de inversión en infraestructura, para este destino que fue uno de los más importantes del mundo (reestablecimiento como sede única del Tianguis Turístico).


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I.B.Q. Elizabeth Contreras Linares

(segunda parte)

Ya en nuestra anterior edición tuvimos la oportunidad de hablar del destacado trabajo que “México Tierra de Amaranto, A.C.” (MTA) y el Instituto Gastronómico de Estudios Superiores, A.C. (IGES), han venido realizando para lograr que se reconociera al grano de amaranto, como “grano prioritario de México” y establecer en nueve Municipios del Estado de Querétaro, una gran cantidad de proyectos y modelos de desarrollo (apoyos, créditos, capacitación, etc.), que incluyen talleres, siembras comerciales, traspatios, panaderías, trilladoras e invernaderos, que han impulsado al amaranto a retomar su importancia como uno de los principales cultivos que por siglos tuvo el pueblo mexicano (especialmente para la civilización Azteca).

De igual forma dijimos que su nombre proviene de la voz griega “amaranthus” que significa “que no se marchita” (definido también como la planta de “vida eterna”) y que serán los conquistadores españoles, sorprendidos ante las costumbres de los mismos Aztecas (ofrendas amasadas con amaranto y sangre de corazones humanos) que en diversos rituales religiosos le daban al amaranto el lugar más destacado, pues lo consideraban “el cuerpo de sus dioses”, quienes decidieron erradicar su uso y prohibir su siembra, por lo que entre 1577 y 1890 (aproximadamente), la producción del amaranto casi fue nula en nuestro país, en donde sólo sobrevivieron pequeños cultivos. a&b

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Por último sostuvimos que es hasta los años setentas, cuando se revalora a esta planta que empieza a ser analizada y cultivada en los Estados Unidos, destacándola por la Academia Nacional de Ciencias de ese país, como uno de los 36 cultivos más prometedores del mundo y como “el mejor alimento de origen vegetal para consumo”, incluso al grado de que la NASA lo seleccionó (por su alto valor nutritivo y aprovechamiento integral), como uno de los alimentos ideales para los astronautas en sus viajes espaciales.


Foto de Luisa Alegría González tomada del libro: Recetario de Innovación con Amaranto (MTA; IGES).

¿y qué es?

Es una planta perteneciente a la familia “Amaranthaceae” (que reúne cerca de 60 géneros y más de 800 especies). Es considerada un pseudo cereal, ya que teniendo propiedades muy similares a estos, botánicamente no lo es (los verdaderos cereales son pastos que producen granos). Los amarantos son plantas de hoja ancha, siendo de los pocos “no pastos” que producen cantidades significativas de grano de cereal comestible. Sus hojas brillantemente coloreadas y flores violetas, anaranjadas, rojas y doradas, las panícula (panojas), algunas de hasta 50 cms. de largo, se parecen a las del sorgo. Las semillas, aunque apenas más grandes que una semilla de mostaza, se producen en cantidades masivas. Esta panoja formada por muchas espigas que contienen numerosas florecitas, alojan a una pequeña semilla, cuyo diámetro varía entre 0.9 y 1.7 milímetros y representan el principal producto de la planta de amaranto con la que se elaboran cereales, harinas, dulces, bebidas y muchos productos más.

¿por qué amaranto?

Una vez más nos referimos al excelente estudio denominado “Amaranto: Historia y Promesa” (publicado en Tehuacán: Horizonte del Tiempo Vol. 1), hecho por Raúl Hernández Garciadiego y Gisela Herrerías Guerra, para revisar la composición y algunas cualidades del amaranto: “Hoy en día, el amaranto se conoce principalmente como “alegría”, golosina que gusta mucho a la gente... El grano de amaranto

contiene un alto contenido proteico, mayor al 17%, y provee también aceite. Su proteína es de excelente calidad ya que posee un balance casi perfecto de aminoácidos para formar la proteína humana, siendo superior al que ofrece el contenido proteínico de la leche. Tiene abundante lisina, que es el aminoácido más escaso en otros cereales como maíz, arroz y trigo, por lo que, al combinar un poco de amaranto con estos, la lisina excedente complementa la proteína de los otros cereales, permitiendo que se asimilen elementos que por falta de lisina se hubieran desechado, logrando una importante mejoría en la nutrición. El amaranto puede consumirse casi desde la siembra, en forma de germinado, de hojas tiernas en ensalada, o molidas para servirse en forma de sopa. Su digestibilidad es muy alta, alcanzando entre el 80 y el 92%. Puede aportar alimento a la familia a todo lo largo del ciclo de cultivo por su abundante producción de hojas, que son ricas en vitaminas, proteínas y minerales, entre los que destaca el hierro, además del calcio y el fósforo. La hoja de amaranto tiene más hierro que la espinaca, lo que la hace ideal para evitar la anemia que afecta principalmente a mujeres embarazadas y a niños. Además de consumirse fresca, la hoja puede deshidratarse y molerse para conservarla en forma de polvo. Después de la cosecha, el grano puede emplearse como cereal, tostado y molido para hacer harina y gran cantidad de derivados”.

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Foto de Luisa Alegría González tomada del libro: Recetario de Innovación con Amaranto (MTA; IGES).

Además, el amaranto es una de las fuentes más importante de proteínas (mayor que la de otros cereales, el doble que la del maíz y el arroz y un 70% más que el trigo), minerales y vitaminas naturales: A, B, C, B1, B2, B3; además de ácido fólico, niacina, calcio, hierro y fósforo. Aporta cantidades adecuadas de almidones y carbohidratos. La lisina favorece la ejecución de las funciones cerebrales. Sus grasas insaturadas ayudan a reducir los niveles de colesterol en la sangre, además, al estar “libre de gluten” puede ser consumido por personas hipersensibles a esta proteína (presente en los cereales). Por su parte, las hojas de amaranto, con gran contenido de ácido fólico, evitan problemas neurodegenerativos y es muy recomendable en la etapa de gestación. La porción adecuada de consumo diario es de 20 gramos para los niños y de 40 gramos para los adultos, con lo que se cubren los requerimientos protéicos.

el alimento del presente

Recientes estudios científicos llevados a cabo por el Instituto Politécnico Nacional (IPN) descubrieron que una gelatina con alto contenido de fibra, elaborada con base de amaranto, nopal y harina de brócoli, podría prevenir el cáncer de cólon En caso de insuficiencia renal crónica, puede ser útil el consumo de esta planta para incrementar el aporte de aminoácidos esenciales que contiene el amaranto. También se recomienda en caso de insuficiencia hepática, debido a su alto contenido de aminoácidos esenciales y alta digestibiliad de su proteína. Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), tomando en cuenta un valor proteico ideal de 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja 68, el trigo 60 y el maíz 44. Cuando se realizan mezclas de harina de amaranto con harina de maíz, la combinación resulta excelente, llegando a índices cercanos del 100, porque el aminoácido que es deficiente en uno abunda en el otro. A últimas fechas son cada vez más los Nutriólogos que incluyen amaranto

en las dietas de las personas con problemas de sobrepeso, ya que gracias a su alto contenido de almidón y fibra soluble, además de dar la sensación de saciedad, ayuda a eliminar sustancias que el organismo no necesita. Estas mismas características (de alimento aglutinador), que reemplaza la grasa característica de determinados aderezos por el extracto proteico del amaranto (con menos calorías y principios activos más saludables), han sido aprovechados por la industria alimentaria para elaborar productos procesados de los denominados “dietéticos o light”. Las hojas de amaranto son ricas en mucílagos (sustancia vegetal viscosa), que tienen la propiedad de absorber grandes cantidades de líquido, multiplicando su volumen y adquiriendo una textura de gel, muy recomendables en caso de intestinos perezosos o estreñimientos leves o moderados (para lograr la evacuación sin irritar las paredes intestinales). Una investigación coordinada entre el Functional Foods Center de Dallas en Estados Unidos, la Universidad Estatal de Voronezh, en Rusia, y el Instituto Estatal de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas, en Moscú, concluyen que el valor preventivo y terapéutico del aceite de amaranto para el sistema cardiovascular es altamente recomendable. Por su parte el Investigador mexicano Manuel Soriano, del Instituto de Química de la UNAM, confirma en recientes investigaciones, que el 7% de la semilla de amaranto está integrada por aceite con alto contenido de ácidos grasos esenciales (linolénico y linoleico), los cuales se utilizan para elaborar productos auxiliares para mantener suave la piel. El mismo Soriano ha sostenido que el amaranto contiene un aminoácido aromático que actúa

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como un estimulante del cerebro, y que puede ser beneficioso para las personas que sufran depresiones, incluso se encuentran desarrollando en la propia UNAM (en proceso de patente), una bebida elaborada con la semilla del amaranto, que además de combatir la depresión, podría ayudar a personas que sufren de alergias alimentarias (por ejemplo los recién nacidos que no toleran el consumo de leche materna, ni de vaca) y que también es recomendable para pacientes con algún tipo de desorden metabólico, problemas de osteoporosis y dolores musculares. En la industria del embellecimiento también se empieza a posicionar la semilla de amaranto, ya que al poseer ingredientes emolientes, ayuda a equilibrar la cantidad de grasa que disminuye la pérdida de agua a través de la epidermis, esto es, ayudan al cutis a conservar su hidratación natural, aún en climas secos, amén de que su contenido de escualeno ayuda a mejorar la flexibilidad y suavidad pilosa (vello facial). En la actualidad existen algunas cremas con aceite de esta semilla. Sin duda nosotros, los mexicanos de las ciudades y la gente muy joven, conocemos mejor al amaranto en su presentación como “cereal (pseudo) reventado” en los tradicionales dulces que llamamos “alegrías”, aunque día con día esta planta de “la vida eterna” va ganando más adeptos y seguramente con una buena difusión de sus múltiples beneficios (en mi investigación no encontré ninguna contraindicación), en poco tiempo logrará retomar el preponderante lugar que tuvo entre nuestros antepasados prehispánicos, hasta el punto en que todos logremos volver a decir con orgullo que nuestro país “México, es tierra de amaranto”.


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Sabia ustedque? a&b Industrias

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Por: Pascualina

Usted alguna vez en su vida ha comido, por ejemplo, un taco de chapulines, unos escamoles a la mantequilla, una cazuelita con gusanos de maguey, sal de gusano con el mezcal y hasta una salsa de chinicuiles… seguro que si. Antes de abordar este tema, que estoy segura causa repulsión a muchas personas, quisiera darles unos cuantos datos duros de lo que representa hoy en día la “entomofagia” (ingesta de insectos, arácnidos y artrópodos): La FAO ha declarado la ingesta de insectos comestibles como “recurso para preservar la seguridad alimentaria en países del Continente Africano”; El Profesor Arnol Van Haís, Entomólogo de la Universidad de Wageningen en los Países Bajos, asegura que “los insectos son capaces de convertir la comida en proteína de forma mucho más efectiva que otros animales, porque son animales de sangre fría y no necesitan calentar su cuerpo”; La entomofagia es tan antigua que en el Antiguo Testamento (el Levítico y el Éxodo), se menciona el consumo de abejas, escarabajos, langostas (chapulines) y langostines. En el Nuevo Testamento Juan el Bautista sobrevivió en el desierto comiendo langostas y miel; La carne de los insectos es tan nutritiva como la roja o la de aves de corral; Los chapulines contienen entre el 70% y 77% de proteínas, más que el 50% y 57% de la carne de res.

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Y aún hay más: La misma FAO ha dicho que los insectos comestibles son ricos en ácidos grasos poliinsaturados de cadena corta, hierro, calcio, vitaminas del grupo B y minerales y su composición de aminoácidos es incluso mejor que la de cereales y legumbres; En África, Asia y Latinoamérica, más de 1,000 tipos de insectos entran en la dieta de 2,500 millones de personas; Según Paul Vantomme, responsable del Programa de Insectos Comestibles del Departamento de Bosques de la FAO en Roma, “para alimentar a 9,000 millones de personas no podemos ignorar la eficiencia de los insectos como productores de proteínas”; En la actualidad el comer insectos se considera responsablemente ecológico, pues se asegura que ayuda a reducir el calentamiento global; En 2013, la FAO auspiciará la primera conferencia global sobre entomofagia.

INSECTOS… A LA CARTA

Ninguna duda cabe de que las culturas prehispánicas en mesoamérica, desde tiempos inmemoriales han consumido insectos, así lo revela, por ejemplo, Fray Bernardino de Sahagún (quien documentó 96 insectos comestibles) en la Historia General de las Cosas de Nueva España (capítulo 5 del libro 11), quién relata: “…comían unas hormigas aludas con chiltécpitl. Comían también unas langostas que se llaman chapolin chichiahua; que quiere decir cazuela de unas langostas, y es muy sabrosa comida. Comían también unos gusanos que se llaman meocuilti chitecpin mollo; que quiere decir “gusanos que son de maguey y con chiltecpinmolli”. Los gusanos de maíz cinocuili, los acuáticos como el ocuiliztac, el atelepitz, el atopinan y el ahuihuilla…”. Y aunque hoy en día, especialmente en las grandes ciudades de nuestro México, los insectos no forman parte de nuestra dieta habitual o cotidiana, no obstante que se han contabilizado entre 400 y 500 especies comestibles, en muchas regiones se sigue privilegiando estos manjares insectiles. Entre los insectos más populares o que más se consumen en nuestro país, se encuentran: los famosos y muy conocidos “gusanos de maguey”; los “chapulines” de distintas especies, muy apreciados en los estados del sureste de México; los “escamoles”, que son en realidad los huevecillos de las hormigas; las “libélulas”, en

el norte del país; los “jumiles” en el Estado de Morelos; las “termitas”, las “abejas” y hasta algunas especies de “mariposas”, en distintas regiones.

TABUES

De acuerdo con la Doctora Julieta Ramos-Elorduy Blázquez, Investigadora del Instituto de Biología de la UNAM, pionera en el estudio de insectos en nuestro país: “A muchas personas los insectos les causan repulsión y asco. Esto resulta paradójico si tenemos en cuenta que tal vez los insectos son las criaturas que mejor se alimentan: son los consumidores primarios de la cadena alimenticia animal, ya que se sustentan de las plantas (las primeras formadoras de energía a través de la fotosíntesis) y después sirven de alimento para otras especies, es decir, comen el alimento de primera mano, algo que no podemos decir de las reses, los puercos o las aves, tan comunes en nuestra alimentación diaria”. Y sigue la Dra. Ramos-Elorduy: “…la deficiencia más preocupante en la dieta del mexicano son las proteínas, y son éstas la principal aportación de los insectos a la alimentación… Por tanto, los insectos pueden constituir una muy buena opción alimentaria no solamente por su contenido de proteínas y abundancia en la naturaleza, sino por otras tantas ventajas: su digestibilidad es elevada, son fáciles de capturar y sin necesidad de refrigerarlos se conservan en buen estado. Además, no pierden su valor nutritivo, puesto que por sí mismos
generan sustancias antibióticas que los protegen mientras están vivos y, una vez capturados, no permiten su descomposición si se conservan en seco”.

LOS MAS POPULARES Los

insectos más conocidos o reconocidos y consumidos en México son: GUSANO DE MAGUEY: se encuentran principalmente en Hidalgo, Oaxaca, Tlaxcala y el Estado de México. Se trata básicamente de la larva de una mariposa, que crece en las hojas, pencas y raíces del maguey (centro) que se obtiene después de las épocas de lluvia (abril a octubre). Su nombre original es moeculi, es blanco (excepto la cabeza y las extremidades pardas) y, en México, se come frito. Está emparentado con

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el chinicuil, que también es un gusano comestible parásito del maguey, pero de color rojo. Son muy caros debido a que tan sólo se obtienen 3 o 4 gusanos en cada planta y su extracción ocasiona la pérdida de la planta (que tarda varios años para lograr su madurez y poder extraer el pulque). Las larvas hacen orificios en las pencas bajas del maguey, hacia el corazón de la planta, de donde se alimentan. Se extraen con un gancho hecho también con penca y se guardan en una bolsa de pergamino  de la propia planta. Suelen cocerlos en este envoltorio, sobre las brasas, cenizas o tostados, en los restaurantes los fríen hasta dorarse como si fuesen chicharrón. Los gusanos del maguey son ricos en minerales, calcio y magnesio, además de poseer muchas proteínas, y al ser un alimento que crece en la penca del maguey, se alimenta de ella, por lo que posee las propiedades del mismo maguey, por cada 100 gramos contienen 650 calorías, que es equivalente a dos platos de arroz. En Oaxaca se elabora la sal de gusano, y también es costumbre que el mezcal lleve un gusano flotando en la botella, para garantizar que es auténtico. CHINICUIL: También existen otras larvas o gusanos rosados de maguey de pulque, llamado chinicuil o tecol, de menor tamaño que el meocuil o gusano de maguey y menos estimado que este. Vive en los troncos, no en el corazón del maguey y se puede reproducir fácilmente; se deposita un puñado de ellos en un recipiente de barro o en una manta y dándoles cada 5 días unas hojas picadas de maguey y unas tortillas como alimento estará lleno de gusanos chinicuiles.

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El sabor del chinicuil es menos delicado que el del gusano blanco, pera queda compensado por su precio y mayor producción. Estos gusanos se consiguen en el mes de octubre. Para comerse, se lavan, se secan con un trapo, se asan en el comal para que conserven su grasa, cuando cambian de color a rojo, están cocidos; se muelen en el molcajete con tomatillo de milpa que estará asado y chile catarina o cascabel tostado. Esta salsa tiene un sabor fuerte a ajo, se come con tortillas recién hechas de nixtamal, blancas o azules. CHAPULINES: su nombre proviene del náhuatl y significa: “insecto que brinca como pelota de hule” (también se les conoce como langostas), se localizan en Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán, Morelos, Puebla, Guerrero, Michoacán y el Distrito Federal principalmente, se capturan en tiempo de lluvias, se alimentan de hojas y hierbas. Se recogen manualmente con un tenate de palma (recipientes de forma cilíndrica los cuales son utilizados por los habitantes para colocar las tortillas ) o con redes fijas en varas de carrizo, se acostumbra dejarlos toda la noche en una olla en la que se ponen hojas de milpa, hojas de calabaza o hierbas olorosas para que se purguen y queden limpias sus tripas y no amarguen, después se enjuagan y se echan vivos en agua hirviendo a la que se ha puesto sal, ya muertos se escurren y así se venden, para comerse, se tuestan en el comal y se acompañan con tortillas y salsa de chile pasilla, o bien se condimentan con sal y limón.


El consumo de cuatro o cinco chapulines equivale a una ración de carne, con la ventaja que además contienen de 62% a 75% de proteínas, su digestibilidad es elevada y son fáciles de conservar secándolos en el comal o al sol. Para garantizar su frescura es mejor consumirlos desde la época de lluvias y hasta diciembre. JUMILES: Jumil, chinche de monte o xotlinilli miden poco menos de un centímetro (las hembras son más grandes que los machos), se les consume principalmente en los estados de Guerrero, Oaxaca, Morelos, Tlaxcala, e Hidalgo. Estos insectos tienen un característico sabor a canela, proveniente de los tallos y las hojas de los encinos de los cuales se alimentan, en Taxco y otras partes de México se les comen vivos, combaten el bocio (aumento de tamaño de la glándula tiroides) porque contienen abundante yodo, además de sustancias analgésicas y anestésicas.

Puebla y Tlaxcala, se recolectan sólo en una corta temporada y pueden comercializarse únicamente en los tres días posteriores a su extracción de los nidos de hormiga, o bien, refrigerarse durante 96 horas, ya que después su estructura se rompe y pierden las propiedades nutrimentales. Contienen 62.66% de proteínas de una calidad superior al patrón establecido por la FAO, incluso mayor que el de las carnes de consumo habitual, su contenido de vitaminas y minerales es también muy elevado, son denominados como el “caviar mexicano” haciendo analogía al caviar de esturión, por ser huevecillos de hormiga. Los escamoles o pupas tienen una longitud de 3 a 5 mm y un color blanco semejante al arroz. La baja producción de este alimento y las dificultades que su explotación representa, hacen de él un platillo costoso. El género de hormigas escamoleras son sumamente agresivas, es por ello que los campesinos que se dedican a la extracción de las larvas, se vean materialmente atacados por los enjambres de hormigas sufriendo los efectos de sus poderosas mandíbulas principalmente en manos y brazos, aunque en ocasiones las llegan a tener en todo el cuerpo. Un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí, han logrado aumentar la vida en almacén de los escamoles, situación que permitirá venderlos enlatados conservando sus propiedades nutritivas.

En el Cerro del Huixteco, en Taxco, Guerrero, el lunes siguiente al Día de Muertos, las comunidades celebran el Día del Jumil Sagrado; los pobladores buscan jumiles, los reverencian y, al final se los comen, la creencia popular dice que los jumiles son centinelas que cuidan a la población, los únicos entes que pueden comunicarse con Dios, ya que son la reencarnación de sus antepasados, y que concentran la antigua sabiduría de estos pueblos, así que se les puede pedir consejos.

Antes de despedirme no quisiera dejar de mencionar, aunque sea de pasadita, otros insectos comestibles en diferentes regiones de nuestro México, como las chinches, pulgones, escarabajos, hormigas, abejas, libélulas, avispas, termitas, mariposas y muchos más. Si Usted ya probó alguno de estos manjares, estará de acuerdo conmigo en que son exquisitos. Si no lo ha hecho, espero que con esta pequeña información se sacuda un poco su aversión y se anime a hacerlo, quizá en un futuro cercano… tendrá que hacerlo.

ESCAMOLES: es la hueva de la hormiga Liometopum apiculatum, muy apreciadas como alimento exótico en Estados como Guanajuato, Hidalgo,

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INVITANOS O INFORMANOS DE TU EVENTO (inauguración, aniversario, presentación, etc.), ESTA SECCION ES INFORMATIVA Y TOTALMENTE GRATUITA (editorial@dir-ayb.com.mx).

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EXPO ANTAD 2012 UN EXITO MAS Con el objetivo de reunir a las cadenas de tiendas de autoservicios y departamentales con empresas que quieren ser o ya son sus proveedores de abarrotes comestibles, productos frescos, no comestibles, mobiliario y equipamiento para tiendas, mercancías generales, juguetes, plástico, calzado y textiles, se celebró la edición 29 de Expo ANTAD en la Ciudad de Guadalajara, Jalisco, del 14 al 16 de marzo pasado. 35 mil visitantes, entre cadenas detallistas asociadas a esta asociación, no asociadas, mayoristas, distribuidores, compradores internacionales, en 45 mil metros cuadrados de piso de exposición, con más de mil 900 espacios y alrededor de 90 millones de dólares en ventas. En este evento, destacó la participación de tiendas de autoservicio y departamentales de más de 30 países, como el caso de Alemania, Argentina, Brasil, Canadá, China, Corea del Sur, Cuba, Egipto, España, Estados Unidos, Francia, India, Japón, Nueva Zelanda, Puerto Rico, Sudáfrica, Turquía y Venezuela. Durante el acto de inauguración, se firmó un convenio de colaboración entre la ANTAD y la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), para establecer un mecanismo de autorregulación y corresponsabilidad para poner por encima los derechos de los consumidores, así como el fomento a la calidad, seguridad e información comercial de los productos y servicios.

TIANGUIS TURISTICO VALLARTA 2012 La Secretaría de Turismo y el Consejo de Promoción Turística de México presentaron los resultados preliminares del Tianguis Turístico México 2012, evento que a decir de sus organizadores, rebasó todas las expectativas al reportar más de 23 mil citas de negocios y cerca de 7 mil 500 asistentes, entre ellos, representantes de 586 empresas compradoras, lo que representa un aumento del 45% en relación a la edición del año pasado. En esta ocasión el Tianguis contó con representantes de 30 países, entre los que destacan Estados Unidos, Canadá, España, Francia, Italia, Bélgica, Polonia, Colombia, Brasil, Chile y Argentina. De igual forma se estimó una derrama económica de 140 millones de pesos. Por su parte, Fernando Olivera Rocha, Subsecretario de Operación Turística de la SECTUR, recordó que el Comité Organizador del Tianguis definió que las sedes para las ediciones 2013 y 2014 de este evento serán los Estados de Puebla y Quintana Roo, respectivamente.

VINOS EN HONOR DE JUAN MANUEL FANGIO El pasado mes de abril el Restaurante Malbec Caserón Porteño, presentó la línea exclusiva de vinos argentinos Fangio® de la bodega Conquest Winery, los cuales han sido elaborados para rendir un homenaje al corredor de autos más importante de todos los tiempos, el quíntuple campeón mundial de F1, Juan Manuel Fangio. La línea de vinos Fangio® fue presentada por Adriano Vivas, Director Comercial de la bodega Conquest Winery, quien señaló la trascendencia de la producción enológica de esta serie de vinos que simbolizan el espíritu argentino por la pasión, la tenacidad, la disciplina y el deportivismo. Son tres los vinos que integran esta línea: El primero de ellos un blanco elaborado al 100% con uva Torrontes, cosecha 2011; El segundo, un tinto elaborado al 100% con uva malbec, cosecha 2010; El tercero, su producto estelar es Fangio Leyend®, un ensamble con 83% Malbec y 17% de Cabernet Franc. Este blend es cosecha 2009 con 10 meses de guarda en barricas de roble Francés y Americano, sin duda un vino Premium que destaca por su entrada dulce en boca pero con taninos marcados a la vez que redondos y elegantes. Sin duda con este homenaje el espíritu de Fangio, permanecerá vivo por muchos años más.

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LANZAMIENTO DE AGUA SIMPLEZZA NATURAL El pasado jueves 19 de abril, fuimos invitados a la terraza del Hotel Distrito Capital (Santa Fe, D.F.), al lanzamiento de SIMPLEZZA Natural, que a decir de la LCC Georgina Salgado Negrete, Directora y creadora de esta marca, es una agua de mesa de alta calidad mexicana, proveniente de las ladera de las montañas del Parque Nacional del Desierto de los Leones, que cuenta con la característica única de 10 años de filtración natural, lo que le permite complementarse adecuadamente a las más exigentes experiencias gastronómicas. Con una presentación elegante y minimalista, esta agua pretende insertarse en el gusto de los consumidores, que sin importar su edad, están privilegiando lo natural, con un toque de modernidad, lo que pudieron constatar destacados invitados a esta noche de lanzamiento (jóvenes artistas), como Tony Dalton, Fabiola Campomanes y Erick Elías. Suerte en esta nueva aventura.

LATTISSIMA+ DE NESPRESSO Teniendo como marco el Centro Gallego (Ciudad de México), Enrique Maldonado, Country Manager de Nespresso México, presentó el pasado 25 de abril, una nueva máquina de café de alta tecnología denominada “Lattissima+”. “Con los revolucionarios avances tecnológicos del espumador de leche de Lattissima+, Nespresso ha perfeccionado el arte de igualar el espresso de la más alta calidad con la perfecta calidad de la espuma de leche”, mencionó Enrique Maldonado. La innovadora y avanzada tecnología del espumador de leche, proporciona una óptima temperatura en la espuma de leche, así como un espesor y densidad perfectos. Esta nueva e innovadora solución “one touch” en máquinas, proporciona un incomparable resultado en el contenido de la taza, permitiendo a los amantes del café y la leche, preparar un rango de bebidas con base espresso, de la forma más rápida y conveniente. Felicidades.

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CALIDADRETO DELNUEVOMILENIO 36

(sexta parte) Continuamos nuestro análisis de la NOM 251 (Diario Oficial del 1 de marzo del 2010; que entró en vigor el 26 de noviembre del 2011), que sustituyó a las NOM-093-SSA1-1994 (Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos) y a la NOM-120-SSA1-1994 (Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas).

5. Disposiciones Generales

5.11 Manejo de Residuos 5.11.1 Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos. No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones. 5.11.2 Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día. 5.11.3 Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.

En resumen hemos revisado: 1. Objetivo y campo de aplicación (observancia obligatoria para establecimientos que procesen alimentos, bebidas o suplementos alimenticios); 2. Referencias; 3. Definiciones; 4. Símbolos y Abreviaturas; e iniciamos la revisión del capítulo 5 correspondiente a Disposiciones Generales (instalaciones y áreas; equipo y utensilios; servicios; almacenamiento; control de operaciones; control de materias primas; control del envasado; control del agua; mantenimiento y limpieza, y; control de plagas.

Recordemos que por “residuos” se considera a la basura, desechos o desperdicios que se generan en la operación. Se recomienda el uso de botes de basura con bolsa y con tapa, de preferencia abatibles o con un orificio en la parte central de la tapa para evitar el contacto directo con las manos. Es importante asignar un lugar fuera de las cocinas y áreas de servicio para colocar los residuos y separar la basura en orgánica e inorgánica. 5.12 Salud e higiene del personal 5.12.1 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente,

Como siempre, les recuerdo que en letra “normal” incluimos el texto de la norma y nuestros comentarios personales los insertamos en “negrillas”. a&b

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secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido. Cuando detectemos a un empleado con alguna enfermedad sobre todo gastrointestinal, respiratoria o de la piel, es preferible separarlo de la operación, para evitar alguna posible contaminación en los alimentos. 5.12.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios. 5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra. Se recomienda que el personal no llegue con el uniforme puesto, ya que durante su traslado puede contaminarse, es preferible que al llegar al establecimiento se ponga un uniforme limpio. 5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:

a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante; d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente Lo más recomendable es que el proceso del lavado con agua y jabón dure por lo menos 20 segundos para asegurar una buena limpieza, y sin excepción, siempre que se use una solución desinfectante tiene que ser después del lavado, ya que la solución desinfectante pierde su efecto si no están limpias las manos. 5.12.5 Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación. Hay que tener en cuenta diferentes aspectos para el uso de guantes: si se van a usar tienen que ser a la medida del trabajador para evitar accidentes como el que se le atore

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en un equipo; tener precaución si se usan cuando se trabaje con cuchillos; lavarse las manos (sin guantes) antes de colocárselos; cambiarlos cada vez que se cambie de actividad; recordar que los guantes no son infalibles contra la contaminación. 5.12.6 La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 5.12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto. Se estima que existen aproximadamente 100 millones de bacterias por cada milímetro de saliva la boca, por lo que es de suma importancia evitar que caiga en el alimento a través del fumar, mascar chicle o comer, evitando así posibles contaminaciones. 5.13 Transporte 5.13.1 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. 5.13.2 Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos durante el transporte.

5.13.3 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor. 5.13.4 Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Se recomienda usar un vehiculo exclusivo para transporte de alimentos. En dicho transporte se debe evitar el contacto de alimentos preparados, con alimentos procesados y/o con alimentos en estado natural. De igual forma resulta importantísimo, además de limpiar el área de carga del camión al terminar cada entrega, mantener una supervisión constante de la temperatura en que se transporten los alimentos, de tal suerte de que no exista el riesgo de que se corte, por ninguna circunstancia, la “cadena de frío”. 5.14 Capacitación 5.14.1 Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año. 5.14.2 La capacitación debe incluir: a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos; b) La naturaleza de los productos,

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en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición; c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación. d) El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final; e) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. f) El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo. g) Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y h) El conocimiento de la presente NOM, según corresponda. Cuando se habla del personal de operación, sólo se refiere a nuestra gente de cocina (incluyendo lavaplatos y garroteros), aunque yo en lo personal recomiendo la capacitación para todo el personal del establecimiento, es decir, meseros, capitanes, gerentes, etc. Recuerden que “información es poder” y si todo nuestro personal conoce la línea que seguimos, será más sencillo tener calidad constante con respecto a la inocuidad de los alimentos. ADVERTENCIA: El siguiente punto a tratar en la NOM (el número 6), se refiere a las “Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios”, que básicamente se refiere a la “industria alimenticia”, encargada de elaborar, por ejemplo, productos enlatados, empaquetados, congelados, conservas, etc. En este sentido y por no ser directamente de nuestra incumbencia (restaurantes y hoteles), no abordaremos dicho tema. Luego, los espero en nuestra siguiente edición en donde analizaremos el punto 7. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas . Hasta entonces… buen provecho.


Alimentaria México 2012 vinculará directamente a empresas del sector de alimentos y bebidas con el mercado de la demanda de

Del 5 al 7 de Junio en el Centro Banamex de la ciudad de México, Alimentaria México 2012, la exposición de alimentos y bebidas más importante de la industria en el país, celebrará once ediciones reuniendo en un mismo espacio a la comunidad de negocios más influyente del sector, a través de un foro de exhibición para la realización de negocios, la actualización de los profesionales del sector, el intercambio de conocimientos, experiencias, tendencias en la industria y casos de éxito. Diseñada para vincular directamente a las empresas productoras tanto nacionales como internacionales con el mercado de la demanda de los sectores de la distribución, autoservicio, hotelería, restaurantes y catering, entre otros, Alimentaria México 2012 será sin duda cita obligada para los más de 12.000 profesionales de la industria de alimentos y bebidas de más de 20 países y los más de 380 expositores nacionales e internacionales que participarán con 5,000 productos de diversa índole. Este año se contará con participación nacional de Estados como Jalisco y Oaxaca, entre otros, que presentarán lo más característico de su gastronomía y de su producción agroalimentaria; mientras que del ámbito internacional, se confirma la presencia de empresas procedentes de China, Chile, Turquía, Corea, Portugal, Indonesia, EEUU, Estambul y el Pabellón Español que reunirá alrededor de 60 empresas con una gran oferta de productos que incluyen vinos, aceites,

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conservas de pescado y vegetales, galletas, confitería, embutidos, lácteos, congelados, entre otros. De manera paralela se ofrecen actividades que enriquecen, dan valor agregado y brindan nuevas oportunidades de participación a expositores y visitantes, como son: el Taller Tendencias Alimentaria, en el que se dan cita los expertos de la gastronomía nacional e internacional; el Pabellón y Premio Innoval, el espacio que incentiva el desarrollo de nuevos productos; la Conferencia de Logística y Distribución que expone la situación y las perspectivas en el sector de la distribución alimentaria; los Seminarios de Nutrición, espacio de capacitación para los profesionales vinculados directamente con productos con contenido nutricional; el Concurso Nacional de Sommeliers, en el que se convoca a todos los sommeliers profesionales a participar y que está a cargo de la Asociación de Sommeliers Mexicanos; las Catas de Vino; las Conferencias Magistrales; y las Presentaciones Comerciales, que presenta los avances tecnológicos de productos de las empresas expositoras. Asimismo, Alimentaria México 2012 será de nueva cuenta, y por tercera ocasión, la sede de la final del Concurso Cocinero del Año, el evento gastronómico dirigido a chefs profesionales, que se ha convertido en referente de la comunidad gastronómica nacional al promover nuevas promesas de la cocina, dándoles a los ganadores proyección no sólo a nivel local sino también internacional.

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Congreso Internacional de Gastronomía y Turismo “Oaxaca 2012”

“México y Colombia; Encuentro de Aromas y Sabores” Por: Lic. Enrique De La Mora Alejandre Resulta ciertamente reconfortante, por decir lo menos, darse cuenta de que existen en nuestro país instituciones privadas dedicadas a la gastronomía y el turismo, que apartadas del sensacionalismo, la búsqueda del aplauso fácil y el interés puramente económico, hacen un trabajo de promoción, difusión e internalización de nuestro turismo y gastronomía. Es el caso del Instituto Universitario de Oaxaca (IUO), que por cuarto año consecutivo, con grandes (grandísimos) sacrificios y esfuerzos y sin ningún apoyo de las autoridades de gobierno (llámese SECTUR local o federal, gobierno estatal o municipal), organiza este Congreso Internacional en la hermosa Ciudad de Oaxaca, cuna de una de las gastronomías más vastas, variadas e importantes de nuestro país. Por segunda vez en cuatro años, tuve el honor de ser invitado a este Congreso para dar una conferencia sobre “Los Nuevos Mercados para los Egresados de Gastronomía y Turismo”, y darme cuenta con tristeza, el desdén con que esas autoridades, que siempre están hablando de dar “impulso al turismo” y gastando millonadas en programas que no sirven para nada, permanecen ciegas, sordas y mudas ante proyectos tan ambiciosos y bien estructurados como el del IUO, que baste decirlo, tiene el orgullo de haber forjado los primeros Chefs egresados de una escuela de gastronomía en todo el Estado de Oaxaca (2004).

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INTERNACIONAL

Encabezados por el C.P. Jesús Pérez Altamirano, Director General del IUO y su hermano el C.P. Emir (Subdirector), este evento celebrado del 25 al 28 de abril pasados, tuvo para esta edición como país invitado a Colombia (en sus anteriores ediciones fueron Argentina, Perú y Paraguay), representado por su famoso Chef Julio Alberto Mojica, Director de la Escuela y Restaurante “Cocinarte” (Cali, Colombia), quien en una conferencia demostrativa denominada “Con Sabor a Salsa”, dejó plena constancia de que la cocina de su país, es como la nuestra, resultado de un gran mestizaje. También por Colombia participó el Chef Gerson Sandoval, con la conferencia “Los Sabores de mi Tierra Colombia”. Sin duda la más aplaudida y esperada fue la conferencia magistral del Chef español Paco Torreblanca, considerado el “Ferrán Adrià del chocolate”, quien ostenta los títulos de Mejor Pastelero Artesano de España (1988), Mejor Maestro Pastelero de Europa (en 1990), Premio al mejor libro de postres de España 2009 (Colección, piezas de azúcar), Gourmand world cookbook awards y Premio Euskadi de gastronomía 2005 a la mejor publicación gastronómica. Autor de varios libros, entre los que se destacan: La Seducción Del Azúcar: Eurodelices; La Obra de Francisco Torreblanca, y; La Cocina Dulce. En su intervención, Torreblanca, autor de miles de dulces esculturas efímeras, relató con humildad (una característica de este Chef) que se convirtió en cocinero por necesidad, pues a la edad de 12 años se fue solo a Francia a trabajar en una pastelería de Paris, en la que estuvo durante nueve años, en los cuales sólo regresaba a España en verano. Allí, dijo el Chef, aprendió el valor del trabajo bien hecho, y las ganas de aprender y experimentar. Será hasta 1978 (a la edad de 26 años) en que abrirá su propia pastelería en Elda (Alicante), con una imagen innovadora y elaboraciones

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modernas, sabores puros y estética elegante, lo que será la tónica de toda su trayectoria. Un ejemplo vivo para todos los estudiantes que abarrotaron la conferencia.

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Por nuestro país, destacó la participación del Chef (autodenominado empírico) Alejandro Ruíz, quien hereda de su madre los secretos de la cocina oaxaqueña y rescata de los mercados, de la casa, de los sabores de familia, infinidad de ingredientes y sabores autóctonos, que en una prueba de destreza y sabiduría va moldeando para crear nuevos y sofisticados platos, que conviven armoniosamente con los tradicionales sabores de la cocina oaxaqueña. Propietario del famoso restaurante “Casa Oaxaca”, donde fuimos deleitados por una magistral cena, en donde como bien dice el propio Alejandro “La sutileza de lo esencial subraya el poder evocador de los olores y sabores que van surgiendo de esta Cocina Fusión, donde se mezclan los aromas y los sabores de hierbas mediterráneas con las oaxaqueñas. Así, la albahaca y el romero comparten sus tintes con la hoja santa, la pitiona y el shorobobo. Asimismo, granada, pescados y mariscos, venado y cordero alternan con chapulines, huitlacoche y quesillo”.

Varias mesas redondas: “Oaxaca Patrimonio Cultural de la Humanidad”; “La Cocina Mexicana Patrimonio de la Humanidad”; “La Importancia de la Educación en el Turismo y la Gastronomía”; complementaron el programa de conferencias. Por último dos eventos: “Muestra gastronómica de bebidas calientes y pan artesanal oaxaqueño” (presentada por verdaderos panaderos oaxaqueños); y el concurso denominado “Pasarela Las Delicias de la Moda”, en donde los estudiantes del IUO, desbordando talento y creatividad realizaron un desfile de modas, con vestidos bordados con alimentos; fueron el colofón para este magno evento, que insisto, tiene más calidad, ofrece más promoción y resalta más los valores culturales,

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turísticos y gastronómicos de ese bello estado y de nuestro país, que muchos otros en donde lo más destacable, tristemente es el derroche de recursos. Enhorabuena para nuestros amigos del IUO, que no temo en calificar de emprendedores, atrevidos, visionarios y con una vocación envidiable para forjar a los verdaderos y auténticos herederos de los máximos tesoros de Oaxaca, su gastronomía, su cultura y su turismo.


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CAE 70% EL TURISMO DE SALUD EN MEXICO: GARIS SILEGA

El Dr. Garis Silega, Presidente de La Cámara Internacional de Turismo de Salud de Estados Unidos, informó que la llegada de ciudadanos de ese país a México cayó 70% en 2011 a causa de la inseguridad ligada a las bandas del crimen organizado. “El año pasado se cayó mucho el turismo de salud a México por el problema de la violencia y actualmente todavía permanece esa problemática”, indicó el directivo. Informó, asimismo, que 25% de ciudadanos que salen de Estados Unidos lo hace para recibir atención médica, aunque México no es el principal destino, pues capta menos del 1%. Precisó que la nación de América Latina con mayor oferta de servicios médicos es Costa Rica, mientras Argentina y Colombia han empezado a despuntar en este rubro como competidores. “Los aviones pasan de largo (por México) y aterrizan en Costa Rica. En México estamos tratando de que los políticos den apoyo y seriedad a esta actividad”, comentó el Presidente de la Cámara. El que tenga oídos…

AUMENTA ESTADOS UNIDOS LAS TARIFAS DE SUS VISAS

En un comunicado de prensa la Embajada de Estados Unidos en México, anunció que a partir del mes de abril pasado: “El Departamento está obligado a recuperar, en la medida de lo posible, el costo de procesamiento de visas mediante el cobro de tarifas de solicitud”. En este sentido, la visa no inmigrante de turista, negocios, tránsito, miembro de tripulación, estudiante, visitante de intercambio y periodista subirá de 140 a 160 dólares, en tanto que las visas basadas en petición laboral (H, L, O, P, Q y R) se incrementarán de 150 a 190 dólares. La tarifa para las tarjetas de cruce fronterizo (BCC) para mayores de 15 años subirá de 140 a 160 dólares, y las BCC para menores de 15 años de 14 a 15 dólares. La tarifa para la visa E para comerciante o inversionista bajará de 390 a 270 dólares, entre otras modificaciones anunciadas. Sin comentarios.

“MUCHO”, MUSEO MUNDO DE CHOCOLATE

El pasado mes de marzo abrió sus puertas el Museo “Mundo de Chocolate” (MUCHO), ubicado en la calle de Milán No. 45, en la Colonia Juárez del Distrito Federal, en una vieja casona construida en 1909. Este nuevo espacio concentra alrededor de 400 kilos de chocolate, cantidad que se reunió con la donación de 120 kilos que hizo el productor de chocolate Callebaut y las aportaciones hechas por personas vinculadas a la industria chocolatera, dijo la Directora de MUCHO, Ana Rita García Lascurain. Entre las atracciones con las que cuenta el museo destacan un cuarto que tiene cubierta la pared con tablillas de chocolate, una sala en la que se encuentra un recipiente con chocolate en polvo y una terraza desde la que se pueden ver el cielo y las luces de los edificios aledaños. Además de exposiciones de arte y visitas guiadas, el museo ofrece talleres de chocolatería. Un dulce descubrimiento.

“HAGAN SUS APUESTAS”: CANDIDATOS Y TURISMO

Josefina Vázquez Mota en reunión privada con integrantes del Consejo Nacional Empresarial Turístico (CNET) se comprometió a: “… que Rodolfo Elizondo y Ricardo Anaya integrarían una mesa con representantes del sector para armar una agenda que permita el desarrollo del turismo, para convertirlo así en el motor económico que el país necesita… la apuesta de crecimiento se llama mercado interno y el primer lugar de mercado interno se llama turismo…”; Por su parte Enrique Peña Nieto también en un evento organizado por el CNET, en términos generales ofreció: “darle un nuevo impulso al acuerdo que se hizo para la promoción turística de México; fomentar la infraestructura; combatir la inseguridad y definir un plan de acción para el desarrollo de este sector”; por último, Andrés Manuel López Obrador, de visita en Acapulco y ante empresarios turísticos presentó “10 compromisos en materia de turismo”, entre los que destacan: emitir declaratoria y norma de “prioridad turística”; consolidar 3 CIP´S (BCS, Ixtapa y Huatulco) e impulsar 50 plazas de vocación turística; reestructurar FONATUR y reorganizar el Consejo de Promoción Turística; ajustar la “deducibilidad” en restaurantes para lograr las tasas que tienen nuestros socios comerciales (EUA y Canadá); construir un nuevo aeropuerto en Tizayuca, Hgo., y; relanzamiento turístico de Acapulco. Haga sus apuestas, de lo expuesto: ¿Quién lo convence más?. a&b

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46 TURISMO DEL VINO. ANALISIS DE CASOS INTERNACIONALES F. XABIER MEDINA, DAMIA SERRANO Y JORDI TRESSERRAS EDITORIAL “UOC” (UNIVERSITAT OBERTA DE CATALUNYA) Galardonado como el mejor libro del año en el certamen internacional “Gourmand World Cookbook Awards 2012”, en su decimoséptima edición celebrada en París, en la categoría de turismo del vino, este libro en términos generales describe algunas experiencias enoturísticas destacadas que se están desarrollando hoy en día en diferentes regiones vitivinícolas del mundo. Lejos de poner su acento en zonas muy conocidas como Burdeos, Rioja, Chile o California, analiza los casos de zonas emergentes menos conocidas por el gran público, como el estado mexicano de Coahuila, las Landas aquitanas, Montilla-Moriles, la región húngara de Tokay, el Líbano y Uruguay. Una de las fórmulas más exitosas para poder exponer las nuevas tendencias en turismo es la de relatar experiencias y casos reales que ayuden a conocer los aspectos más importantes de la introducción de nuevas tendencias en productos y destinos. En el caso del Turismo del Vino como producto de tendencia, no existía hasta el momento en el mercado editorial de habla hispana ningún manual que aporte esta visión ejemplificadora de buenas prácticas en este sector emergente.

TURISMO ACTIVIDAD MUNDIAL OSCAR DE LA TORRE PADILLA EDITORIAL TRILLAS El autor es Licenciado en Turismo y Fundador de la Escuela de Turismo de la Universidad de Guadalajara y ha sido Secretario de Turismo de Jalisco, Presidente de la Comisión de Turismo de la Cámara de Diputados del Congreso de la Unión y Director de la Escuela Superior de Turismo del IPN, entre otros cargos. Este libro, dedicado a todos aquellos que por vocación y/o convicción se dedican al estudio, la enseñanza o la prestación de servicios turísticos, pretende, según De La Torre Padilla: “… aclarar conceptos, así como estructurar y clasificar la actividad… y proponer definiciones que eviten su desbordamiento teórico… Atento a esta problemática y como una aportación a la escasa bibliografía turística de nuestro medio, se publica esta obra…”. Origen y carácter del turismo; El sujeto y el objeto del turismo; Política turística; Explotación racional del turismo; Organizaciones internacionales relacionadas con la actividad turística; Desarrollo del turismo en México, y; El futuro del turismo; son los capítulos que integran este libro.

MARKETING CON REDES SOCIALES FERNANDO MACIÁ DOMENE Y JAVIER GOSENDE GRELA EDITORIAL ANAYA MULTIMEDIA Nadie puede hoy negar, ni substraerse al impacto que día con día van ganando las “redes sociales” dentro de la revolución de lo que se ha dado en llamar Web 2.0, que es una nueva forma de lo que se debe hacer en Internet, en un entorno colaborativo en el que empresas y usuarios se encuentran e interactúan. La Web corporativa como tal se diluye: la presencia online de la empresa pasa de estar centralizada en un único site para construirse a partir de la interacción entre el sitio corporativo y los perfiles de la empresa en distintas redes sociales: YouTube, Linkedln, Facebook, Twitter, etc. De entre la escasa literatura especializada dedicada al Social Media, destaca esta guía práctica, escrita por los expertos Fernando Maciá Domene y Javier Gosende Grela, autores también de los libros Estrategias de marketing online y Posicionamiento en buscadores. Este libro enseña cómo ejecutar un exitoso plan de marketing en redes sociales, desarrollando un esquema para monitorizar, qué es lo que se está diciendo de la empresa en las redes sociales y generar los mecanismos de participación necesarios para gestionar, en la medida de lo posible, esta conversación, respondiendo adecuadamente a las posibles quejas de usuarios e incentivar, amplificar y difundir la opinión positiva de aquellos segmentos de usuarios “fans” de nuestra marca, lo que puede suponer una ventaja competitiva diferencial que nos sitúe por delante de nuestros competidores. Para facilitar el aprendizaje, se ilustra cada capítulo con numerosos casos prácticos y ejemplos sobre estrategia de Social Media, tanto de grandes empresas como de PYMES.

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Expo Publicitas 2012 Centro BANAMEX, Ciudad de México

Hábitat Expo 2012 World Trade Center , México

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Acapulcazo 2012 Centro BANAMEX, Ciudad de México

Meeting Place México Expo Guadalajara, Guadalajara, Jal.

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Alimentaria México Centro BANAMEX, Ciudad de México

Expo Pack 2012 Centro BANAMEX, Ciudad de México.

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Expo Logística Centro BANAMEX, Ciudad de México

Abastur 2012 Centro BANAMEX, Ciudad de México

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Food Technology Summit & Expo Centro BANAMEX, Ciudad de México

Expo el Gourmet Centro BANAMEX, Ciudad de México

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Revista a&b No. 112