Issuu on Google+

ÐñïâëÞìáôá áðü ôá ïîéêÜ âáêôÞñéá Ôá ïîéêÜ âáêôÞñéá ïîåéäþíïõí ôçí áéèõëéêÞ áëêïüëç óå áåñüâéï ðåñéâÜëëïí êáé ó÷çìáôßæåôáé ïîéêü ïîý (ïîéêÞ æýìùóç). Áðü ôç äñÜóç ôùí ïîéêþí âáêôçñßùí åìöáíßæåôáé ç áóèÝíåéá ôïõ îéíßóìáôïò. ¸÷ïõìå áõîçìÝíç ðôçôéêÞ ïîýôçôá êáé ìåßùóç ôçò áëêïüëçò. Óôï ðñþôï óôÜäéï ôá ïîéêÜ âáêôÞñéá ìåôáôñÝðïõí ôçí áéèõëéêÞ áëêïüëç ðñïò áêåôáëäåûäç, ç ïðïßá ìåôáôñÝðåôáé óå ïîéêü ïîý. Âñßóêïíôáé ðÜíù óôá óôáöýëéá, óôá ìç÷áíÞìáôá êáé óôá óêåýç ïéíïðïßçóçò êáé óå äéÜöïñá óçìåßá ôïõ ïéíïðïéåßïõ. Áíáðôýóóïíôáé ãñÞãïñá êáé ó÷çìáôßæïõí óõíÞèùò óôçí åðéöÜíåéá ôïõ êñáóéïý ìéá ãõáëéóôåñÞ êáé ãëïéþäç ìåìâñÜíç. Ìåãáëýôåñç åõáéóèçóßá Ý÷ïõí ôá åñõèñÜ êñáóéÜ. Êéíäõíåýïõí ðåñéóóüôåñï ôá êñáóéÜ ðïõ Ýñ÷ïíôáé óå åðáöÞ ìå ôï ïîõãüíï. Ïé ðáñÜãïíôåò ðïõ åðçñåÜæïõí ôçí áíÜðôõîç ôùí ïîéêþí âáêôçñßùí åßíáé: • ôï ïîõãüíï • ç èåñìïêñáóßá • ç áëêïüëç • ç åíåñãÞ ïîýôçôá • ôï äéïîåßäéï ôïõ èåßïõ. Ôá ïîéêÜ âáêôÞñéá åêôüò áðü ôçí áéèõëéêÞ áëêïüëç ðñïóâÜëëïõí åðßóçò ôá óÜê÷áñá, ôç ãëõêåñßíç êáé ôï ãáëáêôéêü ïîý. Ôá ðñïëçðôéêÜ ìÝôñá ðïõ ëáìâÜíïíôáé åíáíôßïí ôùí ïîéêþí âáêôçñßùí åßíáé ç ðáóôåñßùóç êáé ôï äéïîåßäéï ôïõ èåßïõ (Å 220). Ï êáëýôåñïò ôñüðïò êáôáóôñïöÞò ôùí ïîéêþí âáêôçñßùí åßíáé ç ðáóôåñßùóç. ÅÜí üìùò ç ðåñéåêôéêüôçôá óå


ÐñïâëÞìáôá áðü ôá ÏîéêÜ ÂáêôÞñéá

47

ïîéêü ïîý õðåñâåß ôï 2 ôïéò ÷éëßïéò ôï êñáóß äåí èåñáðåýåôáé. ¼ôáí ç ðåñéåêôéêüôçôá óå ïîéêü ïîý åßíáé 1-1,8 ôïéò ÷éëßïéò ìðïñïýìå íá óôáìáôÞóïõìå ôçí äñÜóç ôùí ïîéêþí âáêôçñßùí ìå ðáóôåñßùóç êáé íá ðñïóöÝñïõìå ôï êñáóß óôçí êáôáíÜëùóç óå áíÜìéîç ìå Üëëï õãéÝò êñáóß. Ìðïñïýìå íá åðéôý÷ïõìå ôç ìåßùóç ôçò ðôçôéêÞò ïîýôçôáò åíüò êñáóéïý ðïõ ðñïÝñ÷åôáé áðü ôçí ïîéêÞ æýìùóç, åÜí áíáìßîïõìå ôï êñáóß áõôü ìå ãëåýêïò ðïõ æõìþíåé ìå åðéëåãìÝíåò æýìåò. Ç ðôçôéêÞ ïîýôçôá ðÝöôåé ðåñéóóüôåñï áðü 50%. Óôçí ðåñßðôùóç áõôÞ ÷ñåéÜæåôáé ðñïóï÷Þ þóôå ç áíÜìéîç íá ãßíåé óéãÜ-óéãÜ.


ÐôçôéêÞ ïîýôçôá Ç ðôçôéêÞ ïîýôçôá ôùí êñáóéþí áðïôåëåß ôï óýíïëï ôùí ïîÝùí ðïõ ðáñáëáìâÜíïíôáé ìå áðüóôáîç. Óýìöùíá ìå ôçí ÄéåèíÞ Óýìâáóç ôïõ OIV ç ðôçôéêÞ ïîýôçôá áðïôåëåßôáé áðü ôá ïîÝá ôçò óåéñÜò ôïõ ïîéêïý ïîÝïò, ôá ïðïßá áðáíôïýí åëåýèåñá Þ åîïõäåôåñùìÝíá (OIV - RECUEIL, 1990). ÅêöñÜæåôáé óõíÞèùò óå ãñáììÜñéá ïîéêïý ïîÝïò áíÜ ëßôñï. Ç êýñéá ìïíÜäá ìÝôñçóçò ôçò ðôçôéêÞò ïîýôçôáò åßíáé ôá me/L. Ôá äýï ìåãÝèç óõíäÝïíôáé ìå ôçí ó÷Ýóç: ÐôçôéêÞ ïîýôçôá óå me = ãñáììÜñéá ïîéêïý ïîÝïò/0,060 ÐñïÝñ÷åôáé êõñßùò áðü âáêôçñéáêÞ äñáóôçñéüôçôá. Ôá ïîéêÜ âáêôÞñéá ìåôáôñÝðïõí ôçí áéèõëéêÞ áëêïüëç óå ïîéêü ïîý êáé Üëëá ðñïúüíôá. Ç ðôçôéêÞ ïîýôçôá åíüò ëåõêïý êñáóéïý åßíáé 0,3-0,6 g/L êáé åíüò åñõèñïý 0,4-0,8 g/L. ¸íá êñáóß åßíáé êáôÜëëçëï óýìöùíá ìå ôçí íïìïèåóßá, üôáí ç ðôçôéêÞ ïîýôçôá ôïõ äåí åßíáé ìåãáëýôåñç áðü 1,1 g/L óôá ëåõêÜ êñáóéÜ êáé 1,2 g/L óôá åñõèñÜ êñáóéÜ. ÁõîÜíåôáé êáôÜ ôá ðñþôá óôÜäéá ôçò áëêïïëéêÞò æýìùóçò, öèÜíåé Ýíá ìÝãéóôï üôáí Ý÷ïõí æõìùèåß ðåñßðïõ ôá ìéóÜ óÜê÷áñá êáé óôç óõíÝ÷åéá ìåéþíåôáé. ÅðçñåÜæåôáé áðü ôéò óõíèÞêåò ôçò æýìùóçò, ôçí êáôÜóôáóç ôïõ ãëåýêïõò, ôçí æýìç ê.ëð. Ç ìÝôñçóÞ ôçò ðñÝðåé íá ãßíåôáé ìåôÜ ôï ôÝëïò ôçò áëêïïëéêÞò æýìùóçò. Óôçí ðôçôéêÞ ïîýôçôá äåí óõìðåñéëáìâÜíåôáé ôï äéïîåßäéï ôïõ Üíèñáêá êáé ôï äéïîåßäéï ôïõ èåßïõ ( Å 220 ). H áýîçóç ôçò ðôçôéêÞò ïîýôçôáò óôá êñáóéÜ ðáñáôçñåßôáé: 1. ÊáôÜ ôçí âáêôçñéáêÞ ðñïóâïëÞ äéáöüñùí óõóôáôéêþí ôïõ êñáóéïý (óÜê÷áñá, ãëõêåñßíç, ôñõãéêü ïîý, êë.ð.)


ÐôçôéêÞ Ïîýôçôá

49

ìå ðáñÜëëçëï ó÷çìáôéóìü êáé Üëëùí ðôçôéêþí ïîÝùí, áðü ôá ïðïßá ðïóïôéêÜ õðåñéó÷ýåé ôï ïîéêü ïîý. 2. ÊáôÜ ôçí åíæõìáôéêÞ ïîåßäùóç ôçò áéèõëéêÞò áëêïüëçò áðü ôá ïîéêÜ âáêôÞñéá (áóèÝíåéá ôïõ îéíßóìáôïò). Ó' áõôÞ ôçí ðåñßðôùóç åßíáé äõíáôüí íá ó÷çìáôéóèïýí ìåãÜëåò ðïóüôçôåò ïîéêïý ïîÝïò ìÝ÷ñé íá ìåôáôñáðåß ôï êñáóß óå îßäé. 3. ÊáôÜ ôçí ìçëïãáëáêôéêÞ æýìùóç, ãéáôß ôá âáêôÞñéá ôá ïðïßá äéáóðïýí ôï ìçëéêü ïîý ðñïò ãáëáêôéêü ïîý, ðñïóâÜëëïõí ôáõôü÷ñïíá ôï êéôñéêü ïîý êáé ó÷çìáôßæåôáé ïîéêü ïîý 0,2-0,4 g/L. 4. ÊáôÜ ôçí ïîåßäùóç ôçò áéèõëéêÞò áëêïüëçò áðü ôï ïîõãüíï ôïõ áÝñá. Ç ðôçôéêÞ ïîýôçôá ìðïñåß íá ìåéùèåß: - Ìå ÷çìéêÜ ìÝóá (ðñïóèÝôïõìå áíèñáêéêü áóâÝóôéï, ïõäÝôåñï ôñõãéêü êÜëéï, üîéíï áíèñáêéêü êÜëéï óôï ãëåýêïò êáé óôï êñáóß). - Ìå ðáóôåñßùóç ôïõ êñáóéïý. Åßíáé ï êáëýôåñïò ôñüðïò ìåßùóçò ôçò ðôçôéêÞò ïîýôçôáò. - Ìå áíÜìéîç åíüò êñáóéïý, ìå ãëåýêïò ðïõ æõìþíåé ìå åðéëåãìÝíç æýìç.


ÐñïâëÞìáôá áðü ôéò ðçêôéíéêÝò åíþóåéò Ïé ðçêôéíéêÝò åíþóåéò (ðïëõóáê÷áñßôåò) åßíáé ðïëõìåñÞ ôùí óáê÷Üñùí. ¸÷ïõí ìåãÜëï ìïñéáêü âÜñïò êáé êïëëïåéäåßò éäéüôçôåò. Ëüãù ôçò ìïñéáêÞò ôïõò óýóôáóçò êáé ôùí êïëëïåéäþí éäéïôÞôùí ôïõò, ìåéþíïõí ôçí ôá÷ýôçôá ôùí áéùñïýìåíùí óùìáôéäßùí, åìðïäßæïõí ôï öéëôñÜñéóìá êáé äçìéïõñãïýí èïëþìáôá óôá êñáóéÜ. Ïé ðçêôéíéêÝò åíþóåéò äñïõí ùò ðñïóôáôåõôéêÜ êïëëïåéäÞ. ÁíÜëïãá ìå ôçí ðñïÝëåõóÞ ôïõò äéá÷ùñßæïíôáé óå ðïëõóáê÷áñßôåò ôïõ óôáöõëéïý, ðïëõóáê÷áñßôåò ðïõ ðñïÝñ÷ïíôáé áðü ôçí áõôüëõóç (autolysis) ôùí æõìþí áðü âáêôÞñéá, ðïëõóáê÷áñßôåò ðïõ ðñïÝñ÷ïíôáé áðü âáêôÞñéá ôçò ìçëïãáëáêôéêÞò æýìùóçò êáé ðïëõóáê÷áñßôåò ðïõ ðáñÜãïíôáé áðü ôï ìýêçôá Botrytis cinerea êáé âñßóêïíôáé óôç öëïýäá ôùí ñáãþí. Ïé ðïëõóáê÷áñßôåò ðïõ ðñïÝñ÷ïíôáé áðü ôïí Botrytis cinerea äñïõí ùò ðáñåìðïäéóôÝò ôçò áëêïïëéêÞò æýìùóçò. Ôï ãëåýêïò ôùí óÜðéùí óôáöõëéþí ðåñéÝ÷åé ãëõêÜíç êáé Üëëïõò ðïëõóáê÷áñßôåò. Ç ãëõêÜíç åßíáé Ýíá ðïëõìåñÝò ôçò ãëõêüæçò ðïõ ðáñÜãåôáé áðü ôï ìýêçôá Botrytis cinerea. ÄéáèÝôåé ìåãÜëç óôáèåñüôçôá óôï ãëåýêïò êáé óôï êñáóß. ¸÷åé ìåãÜëï ôå÷íïëïãéêü åíäéáöÝñïí óôçí ïéíïðïéßá åðåéäÞ ìå ôçí ðáñïõóßá áëêïüëçò óôï êñáóß, âïõëþíåé ôéò äéçèçôéêÝò åðéöÜíåéåò êáé åìðïäßæåé ôï öéëôñÜñéóìá ôùí êñáóéþí. Ç ðßåóç ôùí óÜðéùí óôáöõëéþí ðñÝðåé íá åßíáé åëáöñÜ ãéá íá áðïêëåßóïõìå ôçí åßóïäï ôçò ãëõêÜíçò óôï ãëåýêïò.


ÐñïâëÞìáôá áðü ôéò ÐçêôéíéêÝò Åíþóåéò

51

Ç êáèßæçóç ôçò ãëõêÜíçò äéåõêïëýíåôáé: - Ìå ôç äüíçóç ôïõ êñáóéïý. - Ìå ÷ñÞóç õðåñÞ÷ùí ðïõ ôçí êïììáôéÜæïõí. - Ìå åíæõìáôéêÞ õäñüëõóÞ ôçò. - Ìå èÝñìáíóç ìå óêïðü ôç ìåôïõóßùóÞ ôçò. ÐñïëçðôéêÜ óôçí ïéíïðïéßá åíáíôßïí ôùí ðçêôéíéêþí åíþóåùí ÷ñçóéìïðïéïýíôáé ðçêôéíïëõôéêÜ Ýíæõìá ôá ïðïßá äéáëýïíôáé óå êñýï íåñü ðñéí ôçí ðñïóèÞêç ôïõò. Ðñïóï÷Þ äåí óõíäõÜæïíôáé ôáõôü÷ñïíá ìå ìðåíôïíßôç. Ðñïóôßèåíôáé óôï ãëåýêïò êáé óôï êñáóß. Ïé ðåñéóóüôåñïé ïéíïðïéïß ÷ñçóéìïðïéïýí ðçêôéíïëõôéêÜ Ýíæõìá óôï ãëåýêïò üðïõ åßíáé ðéï áðïôåëåóìáôéêÜ. Ôá Ýíæõìá èá äéáóðÜóïõí ôéò ðçêôéíéêÝò åíþóåéò êáé èá ôéò åðéôñÝøïõí íá êáôáêáèßóïõí Þ íá áöáéñåèïýí åýêïëá êáôÜ ôç äéÜñêåéá ôïõ öéëôñáñßóìáôïò. ÅöáñìïãÝò ôùí ðçêôéíïëõôéêþí åíæýìùí óôçí ïéíïðïéßá Ôá ðçêôéíïëõôéêÜ Ýíæõìá ÷ñçóéìïðïéïýíôáé óôç âéïìç÷áíßá ôñïößìùí êáé ðïôþí êáé åéäéêÜ óôçí ïéíïðïéßá. Åßíáé âéïëïãéêïß êáôáëýôåò êáé óå ìéêñÝò ðïóüôçôåò ìðïñïýí íá âïçèÞóïõí ôéò åíæõìáôéêÝò äñÜóåéò ðïõ õðÜñ÷ïõí óôï ãëåýêïò êáé óôï êñáóß áëëÜ âñßóêïíôáé óå ðïëý ìéêñÝò ðïóüôçôåò. ÐñÜãìáôé ôá åíäïãåíÞ Ýíæõìá ôïõ óôáöõëéïý Þ êáé ôùí æõìïìõêÞôùí âñßóêïíôáé óôá ãëåýêç êáé óôá êñáóéÜ óå ðïëý ÷áìçëÝò óõãêåíôñþóåéò, þóôå íá ìçí äéáèÝôïõí áîéïóçìåßùôç äñÜóç. ¸ôóé ç ÷ñÞóç ôùí äéáöüñùí åíæõìáôéêþí ðáñáóêåõáóìÜôùí åßíáé Ýíá ÷ñÞóéìï åñãáëåßï ðïõ äéåõêïëýíåé ôç äéáýãáóç ôùí ãëåõêþí êáé ôùí êñáóéþí. Åðßóçò âåëôéþíåé ôá áñþìáôá ïñéóìÝíùí ðïéêéëéþí êáé ôï ÷ñþìá ôïõò. Ôá ðçêôéíïëõôéêÜ Ýíæõìá äéåõêïëýíïõí ôçí ïìáëÞ åîÝëéîç ïñéóìÝíùí óôáäßùí ôçò ïéíïðïßçóçò üðùò äéáýãáóç êáé öéëôñÜñéóìá ãëåõêþí êáé êñáóéþí êáé ôç öõóéêÞ óôáèåñïðïßçóç ôùí êñáóéþí.


6-E-115_Pages_Provlimata oinopoihshs