Page 1

ЗАМЕТКИ ИН ВИНО

№ 7, МАРТ – МАЙ 2014

REMARQUES WWW.FACEBOOK.COM/INVINO.COM.UA

И ВКУС ЕГО НАМ СЛАДОК И ПРИЯТЕН… О природе натуральных сладких вин

ВИНА IL CONTE VILLA PRANDONE С любовью из Италии

В ПОИСКАХ ИСТИНЫ

Вино в историко-религиозном дискурсе

Информационный дайджест


звестие

ВЕСЕННЕЕ ОБНОВЛЕНИЕ Пока весна набирает силу, меняя облик природы и украшая лица улыбками, In Vino также встречает ее во всеоружии: для наших почитателей и истинных ценителей благородных напитков мы обновили ассортимент импортируемых товаров и подготовили новые медиапроекты.

Новинки In Vino импорт. Развитие вкуса и расширение кругозора — это то, ч то отличает истинного ценителя благородных напитков от простого виномана. Служа этим задачам, InVinoпродолжает знакомить своих друзей с новыми именами производителей других стран, минуя посредников. Мы хотим познакомить вас с небольшими хозяйствами Италии, настоящими сокровищами винодельческого рынка, продукция которых способна доставить удовольствие всем без исключения любителям благородных напитков. Знакомьтесь: Tinazzi (Венето), Bartali(Тоскана), Antonutti (Фриули-Венеция-Джулия) и IlConteVillaPrandone (Марке). Ближе познакомиться с ними и с их винами вы сможете в ближайших выпусках «InVinoRemarques» и, конечно, на наших дегустациях.

— увлекательный медиапроект! Тема благородных напитков неисчерпаема: классификации, сорта, правила употребления и гастрономических сочетаний, выбор вина и посуды и еще множество важных аспектов, с которыми приходится сталкиваться в повседневной жизни. Подчас найти достоверную информацию бывает очень сложно. Именно поэтому мы запустили новый проект In Vino TV — первое в Харькове и Украине онлайн телевидение о виноделии. Ресурс для тех, кто не любит читать, а предпочитает смотреть. Свежие новости из мира вина и крепкого алкоголя, репортажи с дегустаций и важных тематических мероприятий, эксклюзивные интервью с известными персонами винного бизнеса, экспертные обзоры напитков различных категорий, профессиональные рекомендации по выбору вина и продуктов к нему и еще множество полезных материалов о благородных напитках в видеоформате. Все неизвестные грани винодельческого мира теперь на нашем интернет-ресурсе http://www.invino.tv. In Vino TV — видеоискусство пить вино! Мы в социальных сетях! In Vino держит руку на пульсе коммуникации! Мы стремимся быть еще ближе к своим поклонникам и еще больше разнообразить их знания о вине. Оперативные новости из салонов вин In Vino, познавательная, обучающая и развлекательная информация о виноделии, винопитии, вине и обо всем, что с ним связано; подробные фотои видеоотчеты наших дегустаций, онлайн-консультации экспертов, а также интересные акционные предложения и розыгрыши вкусных и полезных призов — все это на официальных страничках https://www.facebook.com/invino.com.ua https://vk.com/invinokharkov Присоединяйтесь к нам и собирайте скидки на покупки в салонах вин In Vino!

Календарь дегустаций на апрель–май 2014 г. 24 апреля

Вино для большой компании Какое вино выбрать для дружеских выездов на природу и семейных пикников: легкое освежающее или более сложное и насыщенное, а может, разогревающее кровь крепленое? И как не прогадать с количеством? Мы подготовили подборку вин в «магнумах» — бутылках объемом 1,5 л. Известно, что вино в «магнумах» подвергается более мягкому и ровному созреванию, а также получается более гармоничным и свежим, чем разлитое в бутылки стандартного объема (0,75 л). Какими винами в «магнумах» порадовать большую компанию, подскажет наша дегустация.

15 мая

Два полюса Италии

29 мая

Два полюса Италии. Продолжение

Виноделие Италии — тема настолько обширная, что охватить ее в одной дегустации невозможно. Сами итальянцы утверждают, что Северная и Южная – это две абсолютно разные Италии. Истомленный зноем Неаполь, величавый Рим, импозантная Флоренция, застывшая в Средневековье Сиена, строгая Болонья, романтическая Верона, лощеный Милан, тихая Падуя, торжественная Равенна… Облик Италии меняется от города к городу, от региона к региону, от Юга к Северу. Каковы же винодельческие особенности — продемонстрируют наши сравнительные дегустации вин из различных регионов прохладного и сдержанного Севера и зажигательного и жаркого Юга Италии.

Более подробную информацию о дегустациях и стоимость билетов ищите на нашем сайте и в электронной рассылке. Мы оставляем за собой право вносить изменения в программу, о которых будем сообщать заранее. Приобрести билеты можно в салонах вин In Vino или на сайте http://invino.com.ua. Не выкупленная бронь снимается за день до дегустации. Запись по телефону 050-409-60-80 или в салонах In Vino.

2

г. Харьков, пр. Гагарина, 43 +38 /057/ 737 23 03

г. Харьков, ул. Мироносицкая, 54 +38 /057/ 700 22 02


МПОРТ

IL CONTE VILLA PRANDONE: СДЕЛАНО С ЛЮБОВЬЮ О незнакомой Италии, нетипичных провинциалах и нетривиальном вине

Для большинства туристов Марке — регион малознакомый, а то и вовсе неизвестный. Этот едва заметный уголок Италии попадает в туристические маршруты благодаря разве что усыпанному пальмами и цветущими олеандрами Адриатическому побережью в Сан-Бенедеттодель-Тронто. Но в среде профессионалов вина Марке все чаще звучат как в контексте «bestbuy» (лучшая покупка), так и в номинациях «открытие года». Лицезреть благословенные холмы Пичено нам помог счастливый случай. Наш добрый знакомый сицилиец Коссима Лучия задался целью показать нам, украинцам, аутентичную провинциальную Италию и доказать, что ее виноделие изрядно недооценивается. Он достаточно долго и отчаянно отстаивал в наших глазах реноме Марке, призывая посетить «маленькую местную жемчужинку», в которой, по его словам, есть нечто особенное. Нельзя сказать, что мы сопротивлялись его уговорам. Скорее, взяло верх наше профессиональное любопытство, заставившее нас в разгар лета посетить провинциальное

Интернет-магазин www.invino.com.ua

винодельческое хозяйство Il Conte Villa Prandone, ставшее для нас настоящим открытием. Мы попали в Монтепрандоне уже под вечер. Нас встретили искренней и доброжелательной улыбкой очаровательные супруги Мара и Эммануэль Де Анджелис. Вероятно, именно так выглядят люди, живущие в гармонии с природой и с собой. Виноградник хозяйства раскинулся на холмах, защищенных с одной стороны заснеженными вершинами Апеннин и овеваемых легкими бризами Адриатики с другой. И хотя в начале июля грозди Монтепульчано, Санджовезе и Пассерина еще только упиваются щедрым солнцем, его заходящие лучи, переливы цикад, доносящийся из сосед-

них оливковых рощ шелест листьев и чарующий пейзаж извилистых лоз побудили нас совершить прогулку по винограднику. И в тот миг мы вдруг поняли, что имел в виду Коссима, когда говорил об особенной атмосфере в имении Prandone. Здесь, в этом крошечном провинциальном местечке с упорядоченной и размеренной жизнью, особую ценность имеют основательно девальвированные мегаполисами понятия — гармония с природой, авторитет семьи, традиции. На протяжении всей экскурсии по винограднику Эммануэль был несколько отстранен: он заботливо осматривал лозы и незрелые плоды, оценивающе разминал ухоженными руками глинистую и черноземную

Марке — небольшая холмистая область в Центральной Италии, раскинувшаяся от Адриатического моря до Апеннин. Административный центр — г. Анкона. Численность региона — 1,5 млн. жителей. Площадь виноградников — 31 тыс. га., из которых порядка 10 тыс. га отведено под производство вин категории DOC. Структура виноделия — 60–70 % белые вина. Характерные сорта винограда: белые — Вердиккио, Мальвазия, Пассерина, Пекорино,; красные — Монтепульчано, Санджовезе, Верначча. Кухня: рыба, морепродукты, телятина, баранина, оливки, овечьи сыры, обилие овощей и трав.

Служба доставки +38 /050/ 409 60 80

«Заметки In Vino» №7, март–май 2014

3


МПОРТ

Нина Лебедева с Марой и Эммануэлем Де Анджелис

почву и как будто пытался не упустить из виду ни единого изменения, произошедшего с этим местом с момента их предыдущей встречи. Для Эммануэля виноделие не работа. Это его жизнь. Он делает то, что почти столетие тому назад делал его дед, а потом продолжил отец. А сегодня, всматриваясь в резвящихся среди виноградных лоз детишек, он вспоминает себя. Это уже третье поколение семейства Де Анджелис,кро-

потливо и с большой любовью создающее вина в тихом уголке Марке. Затем мы спустились в типичный для небольших хозяйств винный погреб. Ряд дубовых барриков (225 л) из Франции, несколько больших (около 3000 л) бочек из славонского дуба и череда традиционных (320 л) бочек из Пьемонта мирно соседствовали с цементными чанами. Цементные чаны в Италии? Здесь, в Марке? Такой многократный сценарий выдержки для относительно простых вин из Санджовезе? Мы были заинтригованы. «Почему я использую для выдержки своих вин еще и цементные чаны? Это лучший вариант для нашей земли, — сказал Эммануэль. — Я так чувствую…». Подтверждением его слов стала дегустация. Скромный дегустационный зал, разместившийся там же, на территории семейного имения, был напрочь лишен присущего именитым винодельням пафоса. Простой интерьер, привлекающий, скорее, своей чистотой и уютом, чем элементами декора, и вино, которое хотелось пить — неспешно, созидательно и долго, наслаждаясь ощущениями, которые оно дарило. Так вот почему хозяева называют этот уголок «Домом медитаций»! Даже Эммануэль

здесь словно преобразился. Как только он заговорил о вине, его зеленые глаза — нет, не загорелись, — вспыхнули! Так же, как и при разговорах о семье, важнее которой для него, как и для всех итальянцев, ничего нет. Предварительно мы условились не пробовать белые вина. Как заверил хозяин, они очень гастрономичны и лучшие впечатления произведут в сочетании с едой. Единственное исключение было сделано для игристого Emmanuel Maria. Невероятно легкое, живое и привлекательное Спуманте, насыщенное тонами спелых персиков и абрикосов, не похоже ни на какое другое итальянское игристое. Вы когда-нибудь пили игристое из Пассерина? Вот и для нас это было впервые. Вино оказалось таким же нежным и чистым, как душа ребенка, и не случайно супруги Де Анджелис дали ему имя своего первенца. А мы вполне заслуженно выразили свое восхищение. «Это еще без рыбы, моллюсков или горячего сыра», — улыбнулась Мара. Далее последовало вино категории Rosso Piceno D.O.C. Санджовезе и Монтепульчано с холмов Асколи Пичено гармонично соединились в Conte Rosso 2012. И все, что приходило на ум во время его дегустации, так это то, что перед нами вино

4

г. Харьков, пр. Гагарина, 43 +38 /057/ 737 23 03

г. Харьков, ул. Мироносицкая, 54 +38 /057/ 700 22 02

Штрихи к портрету Il Conte Villa Prandone

99Винодельня

Il Conte Villa Prandone была основана в 1921 году Амилькаре Де Анджелисом. Сегодня она принадлежит его внукам — Марино, Эммануэлю и Уолтеру. Собственные виноградники расположены в провинции Асколи Пичено на холмах Монтепрандоне. Из выращиваемых сортов — Монтепульчано, Санджовезе, Мерло, Каберне, Шардоне, Мальвазии, Пассерина, Пекорино, Треббиано — производят порядка 85 тыс бутылок белого и красного вина в год. Жизненная позиция: «Мы стремимся передать нашим детям то, что вложили в нас отец и дед: заботиться и любить свою землю, чтить традиции и наши корни. Мы верим, что придерживаясь этих принципов, следующие поколения смогут добиться успеха как в производстве вин, так и в жизни!»

99


на каждый день. И не потому что оно заурядно, а потому, что оно не способно надоесть никогда. Хорошая концентрация фруктов в сочетании с умеренной танинностью и бархатистой структурой производит замечательное впечатление. Таким, по всей видимости, и должно быть вино в ежедневном рационе — свежим, мягким, мерцающим и сочетающимся практически с любыми продуктами, в том числе, акцентировала Мара, с блюдами из белого мяса. Marinus 2011, Superiore D.O.C., с первого глотка потребовало к себе мяса — на гриле, жаркого или дичи. Вот она, доминирующая роль любимого в Марке Монтепульчано: 70 % против 30 %, отданных Санджовезе. И, конечно, годичная выдержка в дубе. Отсюда, собственно, интенсивный аромат красных фруктов, насыщенный и слегка танинный вкус смородины и малины, утонченная бархатистость и приятное послевкусие. Оптимальный баланс фруктов не дал нам почувствовать достаточно высокую спиртуозность напитка, характерную для сухих вин высокого градуса (13,5–15 %), поэтому и комплименты в его адрес были не случайны. Говоря о следующем напитке от Il Conte Villa Prandone, мы не могли не вспомнить культовое для XXI столетия вино Kurni, которое вывело виноделие Марке на новый уровень. И все потому, что в нескольких километрах от виноградников Kurni семейством Де Анджелис были бережно взлелеяны лозы Монтепульчано и Санджовезе, рождающие совершенно особенное вино Zipolo 2009 I.G.T. И хотя по существующей классификации итальянских вин оно не может быть причислено к категории D.O.C. из-за присутствия доли Мерло, именно за счет этого сорта вкус Zipolo получается более мягким и округлым и дарит ощущения радости бытия. Двухлетнее заключение в бочке добавляет красным фруктам с интенсивными ароматами черной смородины, сливы и джема легкую нотку ванили

Интернет-магазин www.invino.com.ua

и шоколада. Мощная структура, а затем деликатное пряное послевкусие и глубокий с фиолетовым отливом рубин в бокале — это то, что замедляет ход употребления вина Zipolo и заставляет пить его вдумчиво и неторопливо. Особое удовольствие — в сочетании с любыми блюдами из телятины и говядины. Вероятно, за эти характеристики вино было согрето любовью критиков и получило высокие экспертные оценки. Под занавес Эммануэль с нежностью извлек из шелестящей бумаги вино, ставшее самовыражением его самого как винодела. Именно в этом напитке в наивысшей степени проявилась новаторская натура Эммануэля. Для него он использовал исключительно Монтепульчано с участка, урожайность которого преднамеренно была снижена. Ягоды собирались вручную, подвергались деликатному прессу, чтобы потом 15 месяцев провести в агрессивном дубе, 12 в учтивом цементе, затем снова вернуться в дуб и еще полгода томиться в бутылках. Всего 40 литров с гектара винограда — эта та плата, которую пришлось внести Эммануэлю для получения густого, концентрированного, мощного и элегантного вина с нотками специй, глубоким ароматом и внушительным потенциалом к выдержке. Но когда он его попробовал, то понял, что создал уникальное вино. «Я делал его с мыслью о деде, — рассказал Эммануэль, — и он приснился мне в день первого разлива

Служба доставки +38 /050/ 409 60 80

Достижения 99Slow Wine 2013, 2012, 2011 99Gambero Rosso 2013, 2011, 2010 99I Vini Di Veronelli 2013, 2012, 2011, 2010 99I Vini D’Italia 2012, 2011 99Duemilavini 2012, 2011, 2010 99Al Vino Quotidiano 2010 International Wine Challenge London – Awards: Gold in 2002, 2005; Silver in 2004, 2006; Bronze in 2007

этого вина в 2008 году. Поэтому я не мог назвать его иначе чем Lukont, то есть «дедушка» на диалекте Марке». А чтобы всецело оказаться во власти этого вина, Эммануэль порекомендовал попробовать его вместе с выдержанным в земле овечьим сыром Formaggio di Fossa (Формаджо ди Фосса). Но его в тот вечер мы не нашли. Да и не искали, откровенно говоря. Мы просто наслаждались вином. Таким особенным, многозначным и… душевным. Пожалуй, это именно то слово, которым можно охарактеризовать все, что делает семья Де Анджелис. И именно поэтому мы решили, что такое вино просто обязано быть в Украине. Вся линейка вин, созданных с любовью Il Conte Villa Prandone, отныне представлена в салонах вин In Vino: от чистого итальянского сердца щирим українцям;)

«Заметки In Vino» №7, март–май 2014

5


СКУШЕНИЕ

И ВКУС ЕГО НАМ СЛАДОК И ПРИЯТЕН… …как «дым Отечества», тот самый, Грибоедовым воспетый. Но, да простят нас заядлые библиофилы, на сей раз речь пойдет о вине. О натуральном сладком вине, а точнее о природе его сладости. Сладкие вина, безусловно, вдохновляют. Они предназначены для неторопливого и созерцательного потребления. Не случайно итальянцы называют их «vini da meditazione» — вина для медитации. Они открывают окно в мир детства, где правит любовь к сладкому, и, несомненно, доставляют удовольствие вкусовым рецепторам. А в самом акте их творения нет места суете, безрассудству и дилетантству, ведь создание таких вин — это всегда огромный риск, пойти на который готов далеко не каждый винодел. Мировое виноделие предоставляет потребителю достаточно широкий выбор сладких вин, но не все они являются натуральными. Поэтому важно понимать, что натуральные сладкие вина содержат в себе высокую долю (45–125 г/л) естественного виноградного сахара,

часть которого в процессе ферментации была переработана в спирт. А, например, сладкие крепленые вина получают путем добавления спирта в бродящее сусло. Таким образом, если в первом случае сладость и спиртуозность вина есть результат брожения высокосахаристого виноградного сока, то во втором они достигаются принудительно. Безусловно, крепленые вина заслуживают отдельного разговора, и к ним мы непременно вернемся в одном из ближайших выпусков «���������� InVino���� Re��� marques». Сейчас же сосредоточимся на проблеме, волновавшей виноделов всего мира на протяжении не одного столетия: как получить и сохранить необходимую для производства натуральных сладких вин концентрацию сахара в винограде? Оказывается, чтобы ягода стала сла-

ще, нужно извлечь из нее лишнюю воду. На помощь виноделам приходит сама природа: солнце влагу выпаривает, плесень вытягивает, а холод вымораживает. Благодаря особым свойствам этих явлений, мы имеем возможность наслаждаться уникальными вкусами натуральных сладких вин из заизюмленного, ботритизированного и замерзшего винограда. Но что это даст потребителю? — спросите Вы. Зная способ производства того или иного напитка, всегда можно выбрать из многообразия натуральных сладких вин именно то, которое доставит Вам наибольшее удовольствие. Будь то деликатное фруктовое и слегка сладковатое либо излишне вязкое и конфитюрное, но в любом случае — удивительно ароматное, насыщенное и объемное — вино.

Завяливание: вино на фунт изюму Натуральные сладкие вина из заизюмленного винограда были хорошо известны еще во времена Римской Империи. Виноград оставался на лозе до тех пор, пока знойное солнце Италии не выпивало из него почти всю влагу. И лишь потом виноделы снимали с кистей recia — своеобразные «ушки», наиболее завяленные боковые ответвления, а далее досушивали их в хорошо проветриваемых местах, защищенных от солнца, например, на чердаках. Так появилось Recioto (Речото) — гармоничное фруктовое вино с цветочными и пряными тонами, производимое доныне в зонах Soave и Valpolicella. В остальных регионах Италии его именуют Passito (Пассито). Еще одним типичным представителем вин из завяленного винограда является густое тягучее душистое Vin Santo (Вин Санто), родом из Тосканы. Виноград для этого «святого вина» заизюмливается до Рождества или чуть дольше, чем достигается его высокая сахаристость. По стилю Вин Санто напоминает херес, но является более сложным, насыщенным и не крепится дополнительно спиртом. Вино традиционно используют в церковных обрядах, а Римские Папы испытывают к нему особый пиетет.

6

г. Харьков, пр. Гагарина, 43 +38 /057/ 737 23 03

г. Харьков, ул. Мироносицкая, 54 +38 /057/ 700 22 02


Eiswein: ягоды на снегу Респектабельные производители с виноградников Рейна долгое время искали альтернативный метод получения высокосахаристого винограда. И нашли его в морозе. Из промерзшего винограда вино получается легким, искрящимся, освежающим, таким, которому дали определение «ледяного» или Eiswein (Айсвайн). Собирать урожай для Айсвайнов начинают не раньше, чем температура воздуха опустится до -7° С. И каждый год виноделы рискуют потерять его из-за выпадения осадков или развития грибковых заболеваний. Но чем позже будет собран виноград, тем выше окажется качество и цена вина. Ягоды снимают вручную ночью или ранним утром. Виноград обрабатывают очень быстро и отправляют под пресс еще замерзшим. Для того, чтобы сохранить кристаллики льда в ягодах, работают с ними в перчатках, а в помещении с прессом поддерживают необходимую низкую температуру. Чтобы получить пол-литра вина, нужно переработать до 15 кг винограда. Но только благодаря таким титаническим усилиям, виноделы получают сверхконцентрированный сладкий сок, который очень медленно ферментируется, а сам процесс брожения останавливается естественным путем. А за глубокий, медово-лаймовый, свежий вкус Айсвайнов и даруемые ими ощущения солнечного морозного утра эти вина полюбил весь мир.

Ботритизация: институт благородных грибков Кто бы мог подумать, что пораженный плесенью виноград однажды станет величайшим благом для производителей апеласьона Сотерн. Именно здесь тронутые капризным грибком (Ботритис серый) благородные сорта винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель превращаются в очень сладкие глицериново-золотистые цветочные вина с роскошным букетом, ставшие мировым эталоном в своем классе. Так уж случилось, что именно в Сотерне (в который также включена коммуна Барсак) сложились наилучшие для Ботритиса климатические условия. В этой части Бордо теплые воды реки Гарроны, встречаясь с холодным притоком Сирон, вызывают туманы и повышенную влажность в утренние часы. К полудню туман рассеивается, и теплые солнечные лучи подсушивают ягоды, не позволяя им загнивать. Это идеальные условия для благородной плесени, поражающей лишь кожицу винограда. Через микротрещины грибок вытягивает из ягоды влагу. Потеряв до половины своего веса, изможденный плод становится кладезем сахара, кислот и ароматических компонентов, из которых впоследствии и получают поистине волшебное вино. Помимо катастрофической зависимости урожая от погодных условий, виноделам Сотерна приходится также прилагать невероятные усилия к процессу его сбора. Ягоды срывают выборочно, поскольку созревают они неравномерно, влажными теплыми ночами (днем кожица виноградины сморщиваются, меняя цвет мякоти на коричневый). Опытному сборщику за смену удается «добыть» всего 12–16 кг винограда, поэтому сами виноделы часто иронизируют, что с каждой лозы им достается лишь стакан вина, который, в свою очередь, потребует финансовой щедрости и от потребителя. Сотерны и Барсаки можно пить молодыми, но они же — одни из самых долгоживущих в мире. Развиваясь на протяжении десятилетий, они становятся все сложнее и изысканнее. Разливают их в тару исключительно из прозрачного белого стекла, поэтому ошибиться с выбором бордоского сотерна довольно сложно. Впрочем, более щадящими для бюджета, хотя и менее насыщенными во вкусе по сравнению с сотернами, станут одноименные напитки из коммун Cadillac (Кадийяк), Loupiac (Лупиак) и Monbazillac (Монбазийяк) с противоположного берега Гаронны.

Интернет-магазин www.invino.com.ua

Служба доставки +38 /050/ 409 60 80

«Заметки In Vino» №7, март–май 2014

7


СКУШЕНИЕ

Ремарка 99Натуральные сладкие вина преимущественно белые.

99Доля производства натураль-

ных сладких вин в мире составляет порядка 10 – 15 %. 99Подают сладкие вина после еды или к десерту охлажденными до 6 – 8° С. 99Классическими гастрономическими парами таким винам станут мягкие сыры с голубой и черной плесенью, фуа-гра и любые фрукты и десерты, менее сладкие, чем вино. Но нетривиально эти напитки сочетаются также с жареным белым мясом, омаром и крабом, с пряными и острыми блюдами азиатской кухни. 99Убедиться в балансе натуральных сладких вин можно, сделав глоток и подержав его несколько секунд перед зубами: рецепторы докажут, что в сладком вкусе высока доля кислотности и фруктовости.

Вариации: лучше больше, да лучше Виноделы — не просто производители вина. Это творцы вкусов, постоянно пребывающие в поисках новых изысканных и неординарных сочетаний. Поэтому, совершенствуя мастерство создания натуральных сладких вин, они не смогли довольствоваться только лишь перечисленными технологиями. Так, венгерские виноделы научились варьировать сладость и сложность своего знаменитого Токая путем добавления в сусло асу — винограда позднего сбора, пораженного Ботритисом. Уровень сладости вина отражают количеством путтонов: от самых легких, содержащих 60 г/л сахара (3 путтона), вин до наиболее концентрированных — 180–415 г/л (7 путтонов). При этом для изготовления вина может быть использован как позднеспелый виноград, так и уже заизюмленные ягоды, отчего зависят вкусовые качества Токаев — будь то деликатно сладкие или сухие Tokaji���������������� ��������������� Szamorodni����� (Токай Самородни) либо насыщенные и объемные Tokaji Eszencia (Токай Эссенция). Нередко в Венгрии, но преимущественно в Австрии из перезревшего и пораженного Ботритисом винограда делают сладкие Ausbruch (Аусбрух). В сусло для баланса добавляют сок высокосахаристого винограда того же виноградника, но уже не пораженного грибком. В итоге вина получаются очень ду-

шистыми, с интенсивным ароматом свежего винограда, сложными и сладкими. В Германии производят легкие и свежие натуральные сладкие вина Spatlese (Шпатлезе) из свежих ягод позднего урожая. В более плотные фруктовые Auslese (Ауслезе) иногда добавляют ботритизированный виноград, придающий изысканности вкусу и зрелости аромату. Из ягод очень зрелого или пораженного благородной плесенью винограда делают Beerenauslese (Бееренауслезе), вина, превосходящие Ауслезе по сладости, качеству и цене. А исключительно из завяленных на лозе или сморщенных от Ботритиса ягод производят высококлассное концентрированное сладкое Trockenbeerenauslese (Трокенбееренауслезе), вино, способное развиваться в течение нескольких десятилетий. Выбирая сладкое вино, Вы непременно найдете для себя нечто особенное, утонченное и притягивающее в этом напитке, независимо от личных вкусовых предпочтений. Потому что сладкое вино — это, позволим себе процитировать Алин Бали, владелицу Chateau Coutet, — «чудесное вино, которое открывает перед вами вход в мир удовольствия, радости и счастья. Сложность его ароматов и текстур искушает вашу чувственность, а игривый характер делает вас смелее».

А более глубокими знаниями всегда готовы поделиться наши винные эксперты. Свои вопросы Вы можете задать лично на дегустациях в салонах In Vino, посредством нашего сайта http://invino.com.ua, на официальных страничках In Vino в социальных сетях или с помощью услуги In Vino Post.

8

г. Харьков, пр. Гагарина, 43 +38 /057/ 737 23 03

г. Харьков, ул. Мироносицкая, 54 +38 /057/ 700 22 02


СТИНА

In Vino:

Разрушаем мифы о вине Никогда незнание не делает зла, пагубно только заблуждение. Жан-Жак Руссо

Продолжая развенчивать винные мифы, мы не могли не коснуться распространенных заблуждений о таких сложных, неподражаемых и откровенно породистых натуральных сладких винах. Несмотря на возникшие еще в советское время многочисленные потребительские симпатии к этим напиткам, а точнее сказать, именно из-за бытовавших в те годы ограничений в их выборе, представления о них изрядно искажены. Яркое тому подтверждение — заблуждения, дожившие и до наших дней.

Миф первый. Рафинированный. В сладкое вино всегда добавляют сахар. In Vino, veritas. В этом был убежден практически каждый житель Союза нерушимых. И пока отечественные производители прививали нам подслащенный сахаром вкус к десертным, в европейских странах совершенствовали технологии производства натуральных сладких вин: во Франции — сотернов, в Италии — речото, в Австрии и Германии — айсвайнов. Для их производства используют виноград с высокой концентрацией сахара, достигаемой различными способами. Объемы их производства ограничены, технология очень трудоемкая и дорогостоящая, зато вкус таких вин — поистине сложный и неординарный. Поэтому сложившееся мнение о том, что все сладкие вина относятся к категории бюджетных, также является ошибочным. Если, конечно, речь не идет о винах, полученных методом шаптализации, при котором сахар добавляется в сусло. Но в таком случае рассчитывать на особенный характер сладкого вина бесполезно. Миф второй. Укрепленный. Все сладкие вина — крепленые. In Vino, veritas. Опять-таки на подобные выводы многих потребителей натолкнуло советское виноделие в лице знаменитых «Трех семерок» и иже с ними. Однако сладость и крепость вина — понятия не синонимичные, поскольку первое относится ко вкусовым ощущениям, а второе является показателем доли спирта в напитке. А вот она-то зависит от технологии производства вина. Если процесс ферментации сусла из высокосахаристого винограда останавливается путем резкого охлаждения, вино получается изящным, тонким, малоспиртуозным (до 15 % естественного спирта) и является натуральным

Интернет-магазин www.invino.com.ua

Служба доставки +38 /050/ 409 60 80

сладким. Когда же брожение прерывают добавлением спирта извне, получают тягучие, плотные и спиртуозные (до 21 % спирта) натуральные крепленые вина. Степень сладости крепленых напитков зависит от того, в какой момент было остановлено брожение: в начале (именно так, помимо портвейна, делают испанские херес и малагу, а также Мускаты на Юге Франции) или в конце, когда весь сахар уже выбродил (тогда вина получаются сухими, как, например, некоторые разновидности хереса или вермута). Поэтому, если после откупоривания бутылки, первое, что вы слышите — это запах спирта, а уж потом аромат винограда, будьте уверены, что перед вами крепленое вино. Натуральные сладкие вина исконно пахнут виноградом.

Миф третий. Провиантский. Сладкие вина подходят к любой еде. In Vino, veritas. Если бы это было правдой, объемы производства таких вин побили бы все мыслимые рекорды. Но ситуация складывается иначе как раз в силу их избирательной гастрономичности. Пожалуй, только французы остаются верны давней традиции употребления охлажденных до 10° C натуральных сладких вин на аперитив. Во всем мире такие напитки подают преимущественно в качестве дижестива или к десертам. И все потому, что их насыщенный сладкий вкус, способный, кстати, перебить всякий аппетит, выигрывает лишь в сочетании с менее сладкими десертами или, наоборот, с контрастными блюдами. И именно контрастное сочетания создают обширное поле для эногастронромических экспериментов. В остальных случаях не испортить удовольствия от еды смогут лишь натуральные сладкие вина, поданные к блюдам с родственными вкусами.

«Заметки In Vino» №7, март–май 2014

9


СТОЛКОВАНИЕ

В ПОИСКАХ ИСТИНЫ Величайшие умы человечества и простые смертные полемизировали о природе вина со времен его появления. Что это – дар Божий, сулящий возрождение, или дьявольское зелье, влекущее грехопадение?

Никола Пуссен. Осень, или Гроздь винограда земли обетованной. 1660–1664. После бегства из Египта израильтяне отправили лазутчиков в землю обетованную. Те дошли до долины Есхол, где срезали с лозы такую огромную гроздь винограда, что ее пришлось на палке нести двум воинам.

В преддверии Великого поста (3 марта–19 апреля) вопрос этот становится особенно актуальным. Это время строжайших воздержаний — телесных и духовных, время очищения, прощения и примирения. И отношение к вину в этот период — независимо от вероисповедания — становится особенно предубежденным. Почему так случилось, ведь вино само по себе — не более чем продукт брожения виноградного сока? Отыскать ответ мы попытались в мировой истории. В доказательство божественной природы вина создавались великие полотна, писались поэмы и философские трактаты и выступали духовные отцы. Оно стало составной частью многих религиозных и культурных Тинторетто. Тайная вечеря. 1592–1594. «Я уже не буду пить от плода виноградного до того дня, когда буду пить новое вино в Царствии Божием».

10

верований и обычаев и оказалось вовлеченным в дискуссию о самых фундаментальных аспектах человеческого бытия, таких как плодородие, общественные отношения, секс, жизнь, смерть и возрождение. Как бы там ни было, из всех существующих алкогольных напитков вино и только вино всегда вызывало к себе столь оживленный интерес, не угасший и в наши дни. Выдающийся мыслитель ХХ века Хосе Ортега-и-Гассет в одной из своих работ утверждает: «Задолго до того, как вино стало проблемой для инстанций, управляющих жизнью общества, оно было богом». Ведь абсолютно не случайно во всех древних культурах вино так или иначе ассоциировалось с конкретными божествами. Будь то Гештинанна, шумерская богиня виноградной лозы; египетский бог природы, смерти и возрождения Осирис, научивший людей виноделию; или древнегреческий Дионис, бог виноградарства и религиозного экстаза. Пожалуй, именно культ Диониса, давший, по версии Еврипида, «дар вина и хмельного веселья богатым и бедным», оказал наибольшее влияние на распространение культуры виноделия и винопития. Согласно ему, посредством вина достигается состояние «ухода от мира», человек освобождается от земных уз, рассудка и самоконтроля, что позволяет ему сблизиться с Богом. В свою очередь, идея единения с Богом оказалась той движущей силой, которая, в конечном счете, вызвала экспансию винной культуры по всей Европе. Заложенная Дионисом традиция мистических празднеств с винными возлияниями, получившая свое распространение в виде вакханалий в древнеримской

г. Харьков, пр. Гагарина, 43 +38 /057/ 737 23 03

г. Харьков, ул. Мироносицкая, 54 +38 /057/ 700 22 02


ЗЫСКАНИЕ культуре, позже нашла отражение в устраиваемых греками и римлянами симпозиумах и конвивиумах, центральное место в которых отводилось именно вину. Уже тогда оно стало неотъемлемой частью жизни античного общества. Вино служило разменной монетой в экономических отношениях, оно обязательно присутствовало в ежедневном рационе рабов и солдат, ибо придавало тем силу, им врачевали не только душу, но и тело, и, конечно же, особое место отводилось вину в религиозных обрядах. В Ветхом Завете, к примеру, вино описывается как один из первых продуктов, полученных Ноем после великого потопа. Когда ковчег его причалил к вершине горы Арарат, праведник принялся «...возделывать землю и насадил виноградник. Отжав янтарные грозди, приготовил Ной благоуханное вино. И выпил он вина, радуясь жизни, опьянев же, уснул в своем шатре, обнаженный». Вино стало своеобразной наградой Ною и его спутникам за перенесенные во время потопа страдания, но излишнее пристрастие к этому напитку не позволило праведнику исполнить волю Господа о наполнении земли и привело к проклятию одного из его сыновей — Хама, ставшего родоначальником темнокожих народов. Таким образом, уже первое упоминание вина в Святом Писании предостерегает о способности напитка как дарить удовольствие, так и оказывать пагубное воздействие. Виноградная лоза также фигурирует в истории об исходе евреев из египетского рабства. Посланные Моисеем в землю Ханаана соглядатаи вернулись с крупной виноградной гроздью. Да и сам Бог в книгах пророков уподобляется виноградарю, Израиль — винограднику, а каждый иудей — его ветвям. Виноград же евреи считают одним из семи священных плодов, дарованных Господом людям. В книге Притчей говорится, что «вино создано для радости людской, для веселья сердца, для счастья души», более того, здесь же находим наставление «дайте сикеру погибающему и вино огорченному душею; пусть он выпьет и забудет бедность свою и не вспомнит больше о своем страдании». Иудейская традиция нашла продолжение в христианстве. Многочисленные упоминания о вине содержат страницы Нового Завета. Виноградная лоза и виноград являются наиболее распространенными растениями в текстах Евангелий. Первое, сотворенное Иисусом Христом на земле, чудо — это превращение воды в вино на свадебном пиру в Кане Галилейской. Царство Небесное уподобляется «хозяину дома, который вышел рано поутру нанять работников в виноградник свой…». Апостол Павел наставляет своего ученика Тимофея: «Впредь пей не одну воду, но употребляй немного вина, ради желудка твоего и частых твоих недугов». Кульминационным моментом по праву можно считать Тайную Вечерю,

Интернет-магазин www.invino.com.ua

Служба доставки +38 /050/ 409 60 80

на которой Иисус, благословив чашу с вином, подал ее своим ученикам со словами: «Сие творите в Мое воспоминание […] Сие есть Кровь Моя». Собственно, этот эпизод лег в основу одного из главных христианских таинств — Евхаристии, таинства причастия, подразумевающего приобщение к Телу и Крови Христа, а значит, и воссоединение с Богом. Сподвижником и носителем знаний о вине в скором времени выступила христианская церковь. Именно в монастырях была выработана система знаний о виноградарстве, и они же сыграли важнейшую роль в развитии виноделия в мире. Для монахов вино являлось ключевым промыслом и изготавливалось не только для собственных нужд, но и для продажи. Для совершения таинств, и в первую очередь, для причастия, даже самым отдаленным скитам и приходам требовался постоянный запас вина. Поэтому служители монастырей не придумали ничего лучше, чем производить его самостоятельно, при этом площади виноградников зачастую значительно превосходили ритуальные потребности послушников. А вместе с распространением христианства миссионерам приходилось и развивать виноделие в странах, находящихся за пределами Европы и далеких от культуры виноделия. Более того, в 816 году в Аахене на церковном соборе было принято постановление, в котором в число обязанностей монастырских послушников входило возделывание виноградников. И хотя постепенно популяризированное монахами винопитие стало подвергаться критике со стороны видных деятелей церкви, негласное убеждение в том, что посредством вина достигается духовное просветление, продолжало существовать. Кто пьет хорошее вино, тот зрит Бога — считали бургундские цистерцианцы. Но с VII века особый статус вина подвергся серьезной угрозе, исходившей со стороны ислама. Пророк Мохаммед запретил изготовление и употребление алкоголя — на этом доныне настаивают сунниты, которые составляют преобладающую ветвь ислама. Но нашедшие в Коране предостережение лишь от чрезмерного потребления алкоголя шииты («Ешьте и пейте, но не превышайте меру… Вы можете пить, но не хмелейте») тут же отказались от запрета, позволив себе употребление вина в количествах, не доводящих до опьянения.

Отношение к вину сегодня, как и много веков назад, неоднозначно. Пожалуй, как и отношение к Богу, ведь для каждого он свой: для иудеев — виноградарь, для мусульман — пророк, для буддистов — просветленный… Также каждый в праве решать для себя сам, где кроится истина. А вино — лишь одна из ее обителей.

«Заметки In Vino» №7, март–май 2014

11


зречение

«Первым стал, вторым был, остаюсь Мутоном!» Этот дерзкий девиз, неизменно сопровождающий этикетки одного из лучших винных домов Бордо и мира Chateau Mouton Rothschild (Шато Мутон Ротшильд), подтвердила закрытая дегустация миллезимов последней четверти ХХ столетия. Эрве Гуэн (Hervé Gouin), коммерческий директор компании и управляющий замка Ротшильд, прибыл в Харьков по приглашению Юрия Сапронова, который не один год скурпулезно коллекционирует лучшие вина мира и центральное место в своей энотеке отводит продукции Шато Мутон Ротшильд. Господин Эрве первый из представителей легендарного дома, посетивший Украину. И именно в Харькове состоялась закрытая вертикальная дегустация вин этого Шато. Винодельческая империя Ротшильд, официально получившая в 1973 году статус Premier Grand Cru Classe, расположена в коммуне Пойак округа Медок. Свою историю хозяйство ведет с 1853 года, однако настоящее признание оно получило лишь в ХХ веке благодаря возглавлявшему его с 1922 года барону Филиппу де Ротшильду. Главным достоянием Шато является красное вино Château Mouton-Rothschild из сортов Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран и Пти Вердо с собственных виноградников площадью 185 акров. Кроме того, здесь производят «вторые вина» — красное Le Petit Mouton («маленький мутон») de Mouton Rothschild и белое l’Aile d’Argent («серебряное крыло»). Великолепные вкусовые характеристики вина — это не единственное, что отличает продукцию Шато Мутон Ротшильд. Окончание Второй мировой войны породило традицию в хозяйстве Ротшильд, которая дожила и до наших дней: с 1946 года каждую винную этикетку иллюстрируют современные художники. Олицетворением винных урожаев в свое время стали оригинальные работы Миро, Пикассо, Шагала, Дали, Уорхола и других выдающихся художников, связывающие в едином пространстве искусство и вино. Все соавторы по традиции получают за свои работы несколько ящиков вина, включающих года их рождения. Вина Château Mouton-Rothschild, представленные к дегустации, необыкновенны. Каждое из них — настоящее событие, с трудом поддающееся словесному изложению и не нуждающееся в дополнительных эпитетах. Поэтому мы не считаем целесообразным приводить описание гастрономических достоинств каждого из напитков, а лишь штрихами обозначим их портреты.

Вертикальная дегустация — дегустация нескольких урожаев одного и того же вина. По правилам такой дегустации вина оцениваются от молодых к более выдержанным. Premier Grand Cru Classe — высший класс вин из 5, входящих в официальную классификацию Бордо 1855 года. В пятерку хозяйств Premier Grand Cru Classe, помимо Château MoutonRothschild, входят Chateau Lafite Rotschild, Chateau Margaux, Chateau Latour и Chateau Haut-Brion. Всего в классификацию входит 61 хозяйство Медока и Грава.

Гармоничное, мощное и танинное Château MoutonRothschild 2006. Этикетка: Люсьен Фрейд. Оценка Роберта Паркера: 92 из 100. Элегантное, хорошо структурированное, аристократичное Château Mouton-Rothschild 2001. Этикетка: Роберт Уилсон. Оценка Роберта Паркера: 89 из 100. Деликатное, утонченное, роскошное Château Mouton-Rothschild 1996. Этикетка: Гу Ган. Оценка Роберта Паркера: 94 из 100. Гармоничное, элегантное, освежающее Château Mouton-Rothschild 1989. Этикетка: Георг Базелиц. Оценка Роберта Паркера: 90 из 100. Могущественное, совершенное, великое! Château Mouton-Rothschild 1986. Этикетка: Бернар Сежурне. Оценка Роберта Паркера: 100 из 100.

В следующем номере: незнакомая италия  современный виноман  отпуск, путешествия, вино | Идейный вдохновитель Лебедева Нина | Редактор Кузьмина Анна | Коммерческий директор Таран Дмитрий | | Консультант Ющенко Ярослав | Дизайн Запорожченко Ирина|

12

г. Харьков, пр. Гагарина, 43 +38 /057/ 737 23 03

г. Харьков, ул. Мироносицкая, 54 +38 /057/ 700 22 02


Invino remarques 7, 2014  

Газета Инвино Ремаркс № 7, 2014

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you