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t r i m est ri e l µ avri l µ mai µ j ui n

n ° 97 201 5

LE

I N T E R N AT I O N A L C L U B LES TOQUES BLANCHES

S T É P H A N E P O L LY


SOMMAIRE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

Atelier Fromage p.14

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Communiqué CONCOURS CR ÉAT I ONS ET SAVEURS

16 18

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La vie du Club

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La vie du Club

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TROPH ÉE DE GOL F

OLIVE S ET TO QU E S BL ANC HE S

Le Chef STE P H ANE PO L LY

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Atelier de l'Innovation LE F ROMAGE

23 27

Atelier du savoir L A T R O P ÉZI E N N E

Concours C H A L E N G E CU L I N A I R E JEU N E S TA L E N TS À CA N N E S

Partenaires JO U R N É E S GAST R O N O M I Q U E S "CE R C L E VERT P R E ST I G E "

Cuisine

28 31

34

CH A L L E N G E CU L I N A I R E J EU N E S TA L E N TS A P P R E N T I S EN AU V E R G N E

LYCÉ E B E L L IA R D

Idées DE S BAS E S P O U R L A CUISIN E ?

Communiqué ACADÉ M I E C U L I N A IR E D E F RA N C E

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I N A K I A I ZP I TA RT E

Concours

Formation

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Livres P I M E N T D' E S P E L E T T E

Droit A L L E R G ÈN E S


I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

ÉDITORIAL

INTERNATI ONAL C LUB LE S TOQUE S BLANCHE S

L ' ÉDI TO DE JEAN-PIERRE CASSAGNE, PRÉSIDENT

OURS D I R ECT EUR D E L A PU B LICATION

Mes chers amis, Ce premier semestre 2015, riche en évènements, nous annonce une année très prometteuse pour notre Club tant en France qu’à l’international :

Jean- Pi e r r e C a s sa g n e ca ssa g n e j p @ y a h o o .f r

Une très belle deuxième édition du Challenge Culinaire des Jeunes Talents

R É DACTEUR EN CH EF

Culinaire des Jeunes Apprentis en Auvergne, les nombreux Ateliers de

Jean-Yv es G u i o n jy .gui on @ g m a il .c o m

l’Innovation et du Savoir, notamment le dernier en date sur la gastronomie

IN T E R N ATIO NA L C LU B L E S TO Q U ES B LA NC HES S ECT I ON F RA NC E ( A S SO C IATION LOI 1901)

de notre savoir-faire culinaire, valeur forte de l’International-Club Les

4 5 , r u e Sa in t Ro ch 75001 Paris C H E F D E RU B R IQU E

D éb o ra h Ph a m d b rh .ph m @ g m a il .c o m R É DACTEU R S

Mi chel B a zin Lu ci l l e B o u ch e Stépha n i e D u p a r c Mi cka ël Fo u b e r t Jean-Yv es G u i o n Gw enol a G u izi o u Ja ck i e Ma r t in D éb o ra h Ph a m Na t h a l i e Ro u f fi g n a c Cl ai r e Sw ob o da Her v é Th i s Pi er r i ck Th o m a s

de la délégation Côte d’Azur en février, la première édition du Challenge

italienne, prouvent à quel point nous sommes attachés à la transmission Toques Blanches. La participation de quatre chefs de la délégation Cévennes Grands Causses et Méditerranée au Festival gastronomique « Sherbrouke t'en bouche

No ém i e C édil l e

Jean-Pi er r e C a s sa gn e

un coin » au Québec, la réalisation d’un diner de gala au Kazakhstan pour le Consulat de France témoignent du rayonnement de notre Club à l’international. Il ne faut pas oublier la convivialité, parfaitement illustrée par la dernière édition du Trophée de golf à Saint-Cloud, où chefs et partenaires se sont retrouvés autour d’une passion commune dans la joie et la bonne humeur ! Tous ces évènements qui ont jalonné le début de l’année prouvent s’il le fallait, l’investissement, le travail et la volonté de notre Club et je remercie chaleureusement l’ensemble des personnes qui se sont investies sans compter. Après les difficultés pour notre métier dues à la crise et aux tragiques évènements du début d’année, le mois de juin annonce, je l’espère, un

CO N CEPT ION G RAPHI Q U E

LE PRÉSID E N T

REMERCI E ME N TS

bon deuxième semestre. Je vous souhaite donc un bel été et de bonnes vacances.

Ecol e Supé r i e ur e de Journali sme de P ar i s

P H OTOGRA PH ES

Mar i e-Am él i e To n du

3


LA LISTE DES

ANNO NCEURS P. 4

P. 26

T RAI TEU R D E PAR I S

DAV IG E L TE R R E E T MER

G R O U P E PO PY

P. 30

P. 8

C E R C LE VE RT PR E ST I G E

P O M ONA T E R R E AZU R

M . R .NE T

M AR NIE R LAPOSTO LLE

P. 13 C HAM PAGNE JACQUART

P. 15 S O C IÉ T É F R OM AG È R E D E PAR I S D E M AR NE

P. 17 PR É S I D E NT PR O F E S S IO NNE L

P. 33 B RAGAR D

P. 35 AQUAC HIARA

P. 36 LE CO Q SAI NT HON O R É B O U C HE R I E S NIVER N A I S E S

P. 39

P. 20

R EC E T TE S F E R M E D E S LO G E S

SAR RAD E

LE JEU NE

P. 22 BRIDOR

P25 ALL F R E S H LOGIST I QU E

ADAPT E L

4 ème d e couv er t ur e NE ST LÉ PR OF E S S IO N A L


I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

COMMUNIQUÉ DE PRESSE

CONCOURS CRÉATION ET SAVEURS : O U V E R T U R E

D E

L A

Président Professionnel ouvre les inscriptions de la 6e édition du Concours Création et Saveurs, présidé par le chef Mathieu Viannay, MOF Cuisine 2004 et Chef propriétaire de «La Mère Brazier», 2 Étoiles au Guide Michelin depuis 2009. La finale se déroulera le 16 novembre 2015 à FERRANDI, école de la Gastronomie Française ( Paris 6e ), où Mathieu Viannay a fait ses classes. Le Concours Création et Saveurs, réservé aux chefs en activité, se déroule sous la supervision d’un jury composé de personnalités de la gastronomie française (MOF, chefs étoilés, personnalités de l’art culinaire) et révèle, au fil des ans, de grands talents qui continuent aujourd’hui de franchir les étapes qui les mènent vers les étoiles.

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È M E

É D I T I O N

!

Les candidats ont jusqu’au 5 octobre 2015 pour envoyer leur dossier de candidature. Toutes les informations sont disponibles sur www.president-professionnel.fr

Les dates à retenir : - Ouverture des inscriptions : 6 avril 2015 - Date limite de dépôt des dossiers de candidature : 5 octobre 2015 - Annonce des finalistes sélectionnés par le Président du Jury : 13 octobre 2015 - Finale du Concours : 16 novembre 2015 à suivre en direct sur : http://www.facebook.com/chefspresidentprofessionnel •

Les produits à mettre en oeuvre et les thèmes choisis par le président du jury mathieu viannay: Les huit candidats finalistes auront 3h45 pour réaliser leurs recettes pour 6 personnes, sur les thèmes suivants : - Plat : Poularde de Bresse et crustacés, servi à l’assiette, recette libre, 2 garnitures libres, sauce à base de Crème Supérieure Président Professionnel. Le Beurre Gastronomique Président Professionnel sera obligatoirement utilisé dans le plat (technique libre). - Dessert : Soufflé chaud à base de Mascarpone Galbani, parfum libre, servi en moule individuel, bouchée rafraichissante à base d'agrumes.

Les récompenses : - Premier Prix : un voyage gastronomique en parcourant la mythique route Nationale 7, pour 2 personnes d’une valeur de 7 000 € - Deuxième Prix : un week-end découverte, d’une valeur de 2 000 €, de l’adresse emblématique de Lyon La Mère Brazier**avec le Chef Mathieu Viannay. - Troisième Prix : un week-end gastronomique pour 2 personnes d’une valeur de 1 000 € dans l’un des établissements Chateaux & Hôtels Collection.

Mathieu Viannay

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LA VIE DU CLUB

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

TROPHÉE DE GOLF 2 0 1 5

PAR CLAIR E SWO BO DA

Un beau soleil, pas de vent et une température de 21°C : des conditions idéales pour la quatorzième édition du Trophée de golf de l’International-Club les Toques Blanches qui s’est déroulée le 18 mai dernier dans le cadre prestigieux du Golf de SaintCloud. Le nombre des joueurs étaient en nette augmentation cette année car ce sont 95 golfeurs qui se sont retrouvés sur le parcours pour une compétition en formule scramble à 2 contre 2 dans l’esprit d’une Ryder Cup, les chefs affrontant les partenaires. Le shot gun a eu lieu dès 9h00 et tous se sont élancés avec beaucoup de motivation sur le superbe parcours du Golf de Saint-Cloud. Après la compétition, près de 130 personnes, joueurs et invités, se sont retrouvées autour d’un cocktail suivi d’un bon déjeuner en plein air placé sous le signe de la bonne humeur et du partage autour d’une passion commune, le golf. Les résultats furent annoncés en début d’après-midi : les partenaires ont dominé la compétition cette année car ils se sont adjugés les premières marches du podium au classement en cumul des scores brut et net. Tous les participants ont toutefois pu tenter leur chance au tirage au sort et ce ne sont pas moins de 6 gagnants qui ont remporté de très jolis lots dont un très beau séjour à l’Île Maurice. Nous vous vous donnons rendez-vous en mai 2016 pour la prochaine édition ! Nous remercions chaleureusement l’ensemble des partenaires qui nous ont accompagnés tout au long de cette belle journée : Acer Finances, Bertrand Sa, Bharlev Industries, Brake France, Bridor, Cercle Vert Prestige, Charraire, Chedeville Gastronomie, Constance Hôtels, Cuisine Collective, Danone, Diversey, Golfy, Heineken Entreprise, Jacquart, Jardins Du Midi, L’hotellerie – Restauration, Mouton Cadet, Le Delas, Marina Seafood, Pernod, Prova Gourmet, Rouquette Groupe, Segafredo, Sofropa, Toyota Lexus Team Colin, Tropicana. •

Le discours de Jean-Pierre Cassagne, Président de l'International-Club Les Toques Blanches

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Le dĂŠjeuner en plein air

Des participants très enthousiastes ! 7


BOULANGER

GRAND MARNIER & TONIC RENCONTRE INÉDITE À L’APÉRITIF grand-marnier.com Grand Marnier® est à Paris depuis 1900 GrandÊMarnier®ÊestÊuneÊmarqueÊdéposéeÊdeÊlaÊSociétéÊdesÊProduitsÊMarnier-Lapostolle. D'ALCOOL DANGEREUX PO A SA NS EC OD N É R AT I O N . L’ A B U S D ’ L'ABUS ALCOO L E S T DE AST NG EREUX PO UU RR LLA S ANNTÉ T .ÉÀ. CO À C OONMSMOER M AV ME RM AO V DÉRAT E C MIO


I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LA VIE DU CLUB

OLIVES ET TOQUES BLANCHES E N

F Ê T E

A U

C A N N E T - R O C H E V I L L E PAR PIE RRICK T HO MAS

La délégation Côte d'Azur de l'International-Club Les Toques Blanches, pour la deuxième année et par ce samedi ensoleillé du 7 mars 2015, honorait de sa présence cette fête très populaire qu'est la fête de l'olive et des vieilles familles Rochevillaises et Cannetannes. Un stand nous était confié par Monsieur Gérard Stella, élu et conseiller municipal du Cannet, organisateur depuis de nombreuses années et proche de Madame Tabarot, Maire de la ville.

vierge, deux plats authentiques qui ont fait merveille auprès des visiteurs ! 2500 spectateurs sont passés sur notre stand, avec la visite honorable de Madame Tabarot, et du Conseiller Général Monsieur Tambay, ancien pilote de courses très connu, qui ont passé un long moment parmi nous, dégustant les délicieuses crevettes sauvages en pannequet, sucs d'agrumes et gingembre de Mario. L'association Handisport se joignait également à nous.

Huit heures du matin, Serge Payant et moi même sommes sur place et organisons cet évènement qui comprendra : dégustations, démonstrations culinaires à base d'olive, présentation d'une pièce artistique élaborée par Gérard De Tomasi. Serge a tout orchestré de main de maître et je le félicite pour son engagement.

Midi sonne ! Le service commence, près de cinquante personnes seront servies. Dominique Louis, gère les convives comme un vrai directeur de salle, les félicitations sur les mets fusent ! Un petit vent se lève mais pas la bonne humeur et les rires !

Le temps de tout nettoyer, Jean-Louis Rizzo nous concocte en direct et devant le public un blanc de volaille fermier farci de blettes et chèvre frais, recette personnelle, un vrai régal, il fallait voir la queue à la dégustation... L'atmosphère conviviale et festive de cette journée de l'olive restera encore dans nos mémoires. Les remerciements, les félicitations de la municipalité et des habitants du Cannet nous vont droit au coeur!! Nous remercions chaleureusement nos trois partenaires, La maison Collignon pour la boulangerie, les Établissements Balicco et La Boucherie Agricole. A l'année prochaine, vive la vie, vive l'International-Club Les Toques Blanches ! •

Dix heures sonnent, les festivités commencent. Gérard, Dominique Louis, Jean Louis Rizzo, Mario D'orio, Jean Francois Philippe, Olivier Renaud et moi même sommes en place, afin que cette réunion se passe dans la joie habituelle, l'amitié et la bonne humeur que dégage la délégation Côte d'Azur de l'International-Club Les Toques Blanches. Les tartes aux pommes et pissaladières de Jean-Francois ravissent les palais, les cakes aux olives de Denise son épouse, si légers et goûteux délient les langues, tout le monde veut avoir la recette, mais Chuuutt ! Histoire de vieille famille, on ne divulgue pas ! Les tapenades exceptionnelles de Serge, éveillent également la curiosité, idem, recette secrète !!! Jean Louis nous prépare la polenta qui accompagnera, l’estouffade de veau aux olives et le dos de cabillaud poêlé sauce

Les membres TB de la région Paca en compagnie de Mr Stella organisateur de la fête, Mr Tambay conseiller général et Me Tabarot maire du Cannet. 9


LE CHEF

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

STEPHANE POLLY DE LA PERSÉVÉRANCE ET DE L’A MBITION AU SERVICE D’UNE CUISINE DE CARACTÈRE PAR D É BO RAH PHAM

Il y a tout juste un an, Stéphane Polly recevait sa première étoile au guide Michelin. Membre de l'International-Club Les Toques Blanches depuis quelques années déjà, nous avions eu le plaisir de déguster chez lui un menu décliné autour de la truffe noire.

Stéphane a grandi à Salaise dans l’Isère où il a suivi un cursus traditionnel jusqu’en 3ème avant de partir en formation au CFA d’Annonay. Depuis tout petit, Stéphane aime la cuisine et il a su très tôt qu’il en ferait son métier. Issu d’une famille de restaurateurs, il a baigné dans ce milieu dès son plus jeune âge. A 20 ans, il décroche son premier poste de chef dans un hôtel quatre étoiles de la Drôme, tout en continuant sa formation Escoffier. Plus tard, il effectuera plusieurs stages, notamment dans une école de pâtisserie ou encore à l’Ecole Alain Ducasse. Dans sa région, la châtaigne fait partie intégrante du terroir et le chef la cuisine avec plaisir puisque sa carte se concentre sur une sélection de produits régionaux. Stéphane aime également la cuisine méditerranéenne et n’hésite pas à en disperser des petites touches dans son menu. Un an après, le chef se souvient encore précisément du jour où il a reçu sa première étoile. Dès le jour de l’annonce et ce jusqu’à la cérémonie à Paris, Stéphane a eu le sentiment de vivre des moments magiques : « Parfois, ça m’a même semblé irréel. Le soir de la cérémonie, j’ai eu la chance de rencontrer de grands chefs pour qui j’avais beaucoup d’admiration et avec

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qui j’ai eu la chance d’échanger et de partager sur notre métier. ». Dès le début de sa carrière de cuisinier, l’étoile a toujours été un objectif pour Stéphane qui la voyait comme la reconnaissance suprême. Son moteur, ça a toujours été son père qui lui a donné le goût, l’envie et la persévérance d’aller toujours plus loin : « Je cherche toujours à m’améliorer. ». Depuis l’étoile, la vie du chef est quelque peu mouvementée : « Dès l’annonce officielle de ma première étoile, j’ai vu mon carnet de réservation se remplir rapidement. Nous en voyons encore les effets aujourd’hui puisque le restaurant ne désemplit pas. ». L’ennui, c’est qu’après avoir goûté à cette excitation, cette adrénaline, il est difficile de ne pas avoir la seconde étoile en ligne de mire, pourtant Stéphane reste terre-à-terre : « Mon objectif premier est de conserver ma première étoile et de travailler dans cette même continuité, c’est-à-dire en faisait toujours plaisir à mes clients en leur offrant des moments de bonheur tout en partageant ma passion pour la cuisine. La seconde étoile, je n’y pense pas pour le moment. ». Toutefois, Stéphane Polly envisagerait de passer le concours d'un des Meilleurs Ouvriers de France… Affaire à suivre.


LE CHEF

photos : Jean Bernard

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LA RECETTE DU CHEF

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

MÉDAILLON DE FILET DE VEAU À L’UNILATÉRALE SOUS CROÛTE DE CHAMPIGNONS, CAN NELLONI AUX C ÈP E S ET M EN T HE F RA I C H E , JUS SI M PLE R É D UI T D E ST ÉPH A NE POLLY

Préparation Pour 4 personnes : 1.2 kg de filet de veau Parer le filet de veau, portionner en médaillon et garder les parures.

Pour la croûte : 20 gr de champignons séchés 100 gr de chapelure blonde 10 gr de parmesan 250 gr de beurre Mixer la chapelure, les champignons séchés et le parmesan. Puis rouler et ajouter le beurre en pommade. Réserver la croûte au froid.

Pour le cannelloni : 1 jaune d’œuf 100 gr de menthe 10 gr de mascarpone 5 gr de cerfeuil 200 gr de cèpes 5 gr de roquette 200 gr de pommes de terre Cuire les pommes de terre entières au four à 160°C à 45 min. Récupérer la chair, la passer au tamis puis ajouter le mascarpone, les herbes hachées, l’œuf, puis les cèpes préalablement coupés en petits morceaux et poêlés.

Pour la sauce : 250 gr parure de veau 50 gr de carottes 1 oignon 1 échalote 1 cèleri branche 250 ml de Noilly Prats 20 gr de lard fumé 2 l de fond de veau 12

Colorer les parures puis ajouter la garniture aromatique. Déglacer au Noilly Prats et égoutter le fond de veau puis réduire à glace.

Pour la pâte à cannelloni : 200 gr de farine 6 jaunes d’œuf 1 œuf entier Pétrir la farine et les œufs puis réserver à froid au froid avant de l’étaler et de blanchir les feuilles de pâte à l’eau salée.

Pour le dressage Colorer à l’unilatérale les médaillons de veau. Poser une tranche de 2 millimètres de croûte de champignons et cuire au four à 250°C. Rouler les cannellonis avec la farce puis colorer au four à 250°C. Dresser sur assiette le médaillon, le cannelloni au dernier moment puis la sauce.


L’art de l’essentiel


A T E L I E R D E L ' I N N O VA T I O N

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

A T E L I E R

FROMAGE PA R M ICKAË L FO UB E RT ET LUCILE BO UCHE

Nous nous sommes retrouvés ce lundi 9 février 2015 au Renaissance le Parc Trocadéro pour un nouvel atelier qui avait pour thème le Fromage. Nous étions une petite dizaine à nous réunir autour de ce thème qui nous a vraiment tous inspiré dans la cuisine banquet de notre hôte Stéphane Duchiron, chef exécutif de l’établissement. Parmi les passionnés qui ont bravé le froid, il y avait : Lucile Bouche, David Crenn, Stéphane Duchiron, David Fauveaux, Mickaël Foubert, Yannick Jaouen et Nicolas Storai le chef du restaurant La Plage Parisienne. Jean-Pierre Lepeltier, notre ancien Président de l'International-Club Les Toques Blanches a fait un passage éclair. David Crenn nous a régalé d’une tartiflette en mode Bretagne ( pommes de terre, andouille et tome de Rhuys ) La tome de Rhuys est une tome de vaches qui vivent sur la presqu’île de Rhuys, on rajoute du sel de Guérande au fromage en fermentation. Puis il nous a concocté un sandwich maison, un pain au sarrasin à la tome de Rhuys et dans le sandwich, andouille et tome de Rhuys. 14

David Fauveaux a fait un mille-feuilles de pommes de terre confites à la graisse de canard et cromesquis de reblochon coulant. Yannick Jaouen, de retour et avec l’esprit de l’apéro a réalisé une flammekueche savoyarde, suivie d’une tartiflette déstructurée dans un verre avec chips de pommes de terre, émulsion de reblochon, bacon grillé, confit d’oignons et thym givré. Stéphane notre hôte, quand à lui nous a confectionné ses recettes personnalisées : huitres, chèvre du père Fabre, radis et citron vert, suivi de gnocchi de cheddar à la Guinness et émulsion de café, puis salade de tome aux fleurs sauvages et pommes crues, et pour finir sablé cacao et Shropshire ( fromage anglais ). Lucile Bouche, heureuse maman qui est venue avec une graine de cuisinier (son fils Axel) nous avait cuisiné une marmite d’escargots de Bourgogne, camembert au lait cru, crème épaisse et beurre d’ail persillé.

Nicolas Storai nous a présenté 5 recettes : une terrine de poireaux au curry et fromage « Fiancé » qui est un chèvre. Ce même fromage mariné au bourbon, en cigare à la crème de mascarpone. Un velouté de champignons et asperges avec une tuile cancoillotte. Un velouté truffé de Brie noir et pour finir un Sponge Cake au cacao, Shropshire et mangue. Mickaël qui reste fidèle à ses habitudes nous avait préparé un voyage vers l’Asie, avec un dos de lieu jaune en gravlax brulé au chalumeau, épices thaï et bouillon de reblochon, suivi d’une tartiflette, émulsion de haddock et pommes de terre vitelotte, bouillon de reblochon et sa chips. Il a terminé par un sorbet au fromage cendré de Sainte-Maure de Touraine et à la vanille. Cette belle soirée conviviale s’est terminée par la dégustation de ces recettes bien arrosées avec quelques pintes de bière ! •


A T E L I E R D U S AV O I R

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

A T E L I E R

LA TROPÉZIENNE PAR JACKIE MART IN

L’Atelier du Savoir s’est à nouveau réuni ce Jeudi 19 Mars 2015 pour un petit stage de gourmandise sucrée du côté de SaintTropez. Le thème choisi pour cet atelier par nos deux experts en pâtisserie était en effet « La Tarte Tropézienne ». C’est ainsi que Laurent Célestin a souhaité nous emmener du côté de Saint-Tropez en réalisant quelques tartes Tropéziennes classiques alors que notre Chef pâtissier de la Closerie des Lilas nous a confectionné une version revisitée à « Lamagnère » de William : un Paris –Saint Trop. Ce deuxième atelier de pâtisserie fut encore une réussite avec un bel exemple de travail en équipe et en harmonie. Quels coups de pattes, tours de mains, et agilité ! Chaque geste est précis, pensé et harmonieux, à en juger par l’attention des spectateurs admiratifs devant les chefs d’orchestre, nous aurions pu nous demander quelle aurait été l’ambiance s’ils nous avaient confectionné un opéra ? Notre famille s’étant enrichie lors de notre dernier diner de gala, nous avons eu le plaisir d’accueillir de nouvelles recrues, inutile de préciser avec quelle implication elles se sont jointes à l’ensemble des chefs, visiteurs et élèves du Lycée, CFA et cours municipaux adultes de la Mairie de Paris. Et… la cerise sur le gâteau : lorsque notre ami Fabrice Dubos nous a fait une très agréable surprise en arrivant en compagnie de la 1ère Femme lauréate du « Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie 2015 de l’Académie Culinaire de France » : Mademoiselle Fanny Malhié, actuellement au restaurant le Pinxo chez Monsieur Alain Dutournier et qui espère continuer sa carrière par un passage obligé au Carré des Feuillants**.

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En fin de réalisation, même si nous étions très à l’aise dans cette salle de pâtisserie du lycée qui nous accueillait toujours aussi chaleureusement, certains pouvaient se sentir légèrement frustrés de n’avoir pas vu le soleil, c’est alors Monsieur Tahrat nous a apporté une part de ce qui nous manquait en ajoutant à notre décor une peinture de Saint-Tropez.

Petit Historique Séduit par le pittoresque de Saint-Tropez, un petit village provençal à clocher, un petit port de charme et le chant des cigales, Alexandre Micka ouvre en 1955 une pâtisserie place de la mairie. Il y propose notamment une brioche à la crème inspi-

rée de la recette de sa grand-mère, dont il préserve jalousement le secret. Non loin de la pâtisserie d’Alexandre Micka se déroule le tournage du mythique film « Et Dieu créa la femme ». Pendant le tournage, la pâtisserie accueille régulièrement l’équipe et lui fait découvrir la brioche à la crème d’Alexandre Micka. Brigitte Bardot devient alors une inconditionnelle de ce dessert. Selon la légende c’est Brigitte Bardot qui aurait suggéré à Alexandre Micka de donner un nom à cette brioche à la crème. La tarte tropézienne est née. C’est le début du mythe qui accompagne Brigitte Bardot puis les stars et artistes internationaux qui viennent chercher à Saint-Tropez cet esprit festif et simple, insouciant et joyeux qui n’existe nulle part ailleurs. •


Julien Roucheteau

Chef de Cuisine de La Table du Lancaster** - Paris 8e et propriétaire du Restaurant Je L’M - Levallois Perret

“Mes convives exigent une qualité constante de ma cuisine et moi de ma crème” crème Crème Supérieure Président Professionnel De qualité supérieure toute l’année • Des sauces brillantes, veloutées, et stables

• Des émulsions légères • Un goût délicat et frais excellent conducteur de saveurs LA RECETTE EN VIDÉO

Éclats de morilles crémées au vin jaune, foie gras et bergamote

De l’école aux étoiles, Président Professionnel accompagne les chefs Plus d’idées recettes sur www.president-professionnel.fr

Nouveau Monde DDB Nantes P2015036 - Crédit photo : Alban Couturier.

et des espumas aériens


CONCOURS

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

C H A L L E N G E

C U L I N A I R E

JEUNES TALENTS À CANNES PAR PIE RRICK T HO MAS

La deuxième édition de ce concours, créé et organisé par Pierrick Thomas, délégué régional Côte d’Azur et Vice-Président de l’International-Club Les Toques Blanches, aidé de ses collaborateurs, s'est tenu le 20 février 2015 à l’Ecole Hôtelière de Cannes Faculté des Métiers, sous la Présidence d'honneur de Monsieur Bruno Bonnelles Directeur des cuisines de l'aéroport Charles de Gaulle et de Monsieur Jean-Pierre Cassagne ancien chef de la Closerie des Lilas, Président du jury et nouveau Président élu le 7 février dernier de l’International-Club Les Toques Blanches. Cette épreuve a été dédiée cette année en hommage à Messieurs Jacques Feb-

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vay et Jacques Bruneau, chefs de cuisine, membres du Club, tous deux disparus. Le challenge était ouvert à tous les apprentis, élèves des CFA et Lycées Hôteliers de la région PACA. Une nouveauté cette année : grâce à la participation et au soutien des Maîtres Cuisiniers de France, le lauréat aura l'honneur de concourir en demie finale au concours du Meilleur Apprenti de France. Assistés d'un commis en formation CAP de cuisine de l'établissement, les 5 candidats disposaient de trois heures pour réaliser une recette créative sur le thème : Le Loup à la Provençale, avec trois garnitures

d'accompagnement dont deux imposées, le butternut et les artichauts poivrade à partir de produits régionaux proposés dans un panier.

Les candidats et la candidate devaient dresser quatre assiettes jugées par un jury composé de : - Jean Fageau, MOF - Jacques Rolancy, MOF restaurateur à Nice, les Viviers Bretons - Jean-Claude Guillon, ancien chef du Grand Hôtel à Saint-Jean-Cap-Ferrat - Sébastien Broda, chef du Grand Hôtel à Cannes, un macaron Michelin - Arnaud Poette, chef de l’Hôtel


I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

du Cap-Eden-Roc à Antibes - Laurent Poulet, chef de cuisine consultant POM - Michel Bazin, chef de cuisine formateur et consultant - Jean-Pierre Cassagne, Président de l’International-Club Les Toques Blanches - Bruno Bonnelles, Maître Cuisinier de France

Jury technique : - Pascal Labarrade, Auberge du Rhedier à Colomars - Jacques Dolci, professeur de cuisine Ecole Escofier à Eragny - Robert Vernisse, professeur de cuisine Cannes - Pierre Botticelli, restaurateur à Nice - Serge Revello, directeur des cuisines aéroport de Nice - Dominique Louis, formateur cuisine Villefranche sur Mer - Jean-Louis Rizzo, sous-chef de cuisine Intercontinental-Carlton à Cannes Ce jury a décerné cette année le premier prix à Monsieur Jean-Paul Bonadonna apprenti à l’Intercontinental-Carlton à Cannes, sous les ordres de Mr Alain Hascoet, membre du Club.

Jean-Paul devance Mathieu Zany restaurant le Pim's à Antibes et Clément Despaux à Grasse. Le podium est composé de deux jeunes de l’Hôtel Casino Pullman Mandelieu, Jean-Noël Somphal troisième prix et Chloé Fernandez Garcia deuxième prix. Les participants ont reçu de nombreux prix offerts par nos partenaires et le Club. Nous remercions chaleureusement : Mrs Yoakim et Laurent des établissements Balicco, Mr Guy-Michel Venuto de Lactalis Président Professionnel, Mr Olivier Quinaut de Nestle Professional, Ets Lejeune fournitures professionnelles à Paris, Sté au Pérou fournitures professionnelles à Cannes, Sté Cercle Vert Rungis, Mr Feriz Metro Cannes, Mr Alain Duhamel AFL Rungis, Mr JC Lespilette Neva Food Rungis, Madame la Comtesse De Barry du Château Saint-Martin à Taradeau, Mr Jean-Marie Gautier MOF, chef à l’Hôtel du Palais à Biarritz, Mr Michel Bazin MB Conseil, Mr Gérard De Tomasi artisan Patissier, Trophée Sport Mandelieu et News Service à Cannes. Quatre personnes étaient mises à l'honneur

CONCOURS

par le Club et nous leur avons décerné un diplôme d’Honneur, remis par Monsieur Pierrick Thomas, quatre personnes qui ont consacré leur vie et leur temps à notre profession : - Christian Willer, chef de cuisine - Serge Bottin, directeur de l’Ecole Hôteliere de Cannes - Louis Berthelot, chef de cuisine - Laurent Balicco, partenaire Nous remercions toutes les personnes qui ont contribué à la réussite de cet évènement, tout particulièrement le personnel de l’Ecole Hôtelière de Cannes, Monsieur Jérôme Ouvrier, les maitres d’Hôtel, les élèves de service, Messieurs Jouillereau et Meredieu professeurs de cuisine, Madame Audrey Goisneau. Un magnifique cocktail et une dégustation des crus du Château Saint-Martin ont clôturé cette belle matinée. Un dîner nous a tous réunis à l’Auberge des Arômes à Grasse où Monsieur Michel Duranti nous a fait découvrir ses spécialités orientales, n'oublions pas que nous sommes « L’ International-Club Les Toques Blanches » Vive La vie, vive les Toques Blanches !!! •

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EXCELLENCE & INNOVATION AU SERVICE DE LA RESTAURATION LE FOIE GRAS, LE JAMBON DE BAYONNE, LE SAUMON FUMÉ ET LE CAVIAR

LE SPÉCIALISTE DE LA GASTRONOMIE PROFESSIONNELLE DANS LE SUD-OUEST SARRADE SAS - La Téoulère, BP 229, 40282 Saint-Pierre-du-Mont Cedex - Tél. (33) 02 51 92 82 65 - Fax : (33) 02 51 92 82 69


I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

J O U R N É E S

PA R T E N A I R E S

G A S T R O N O M I Q U E S

« CERCLE VERT PRESTIGE » PAR ST É PHANIE DUPARC

En ce début de printemps, Cercle Vert Prestige a organisé au Pavillon Gabriel la 7ème édition des journées gastronomiques le 13 avril 2015. Evènement convivial où 800 professionnels de la restauration commerciale sont venus à la rencontre des grandes marques en matière d’épicerie mais aussi d’hygiène et d’entretien et des fabricants en Arts de la table. Cette journée a pour vocation de rassembler clients et fournisseurs afin de communiquer sur leurs besoins et contraintes respectives, mais aussi de connaitre les dernières nouveautés et tendances du marché ou encore d’assister à des démonstrations de chefs renommés. Frédéric Simonin, Chef propriétaire du restaurant « Simonin » à Paris a élaboré un bœuf charolais juste rôti, stracciatella de céleri,truffes et jus aux baies roses. Maurizio Bullano élu 2 fois meilleur cuisinier italien de France a cuisiné des spaghettis Garofalo aux gambas et pétales de caviar. Michel Roth, MOF & Bocuse d’or, Chef exécutif à l’Hôtel « Président Wilson » à Genève à présenté deux assiettes à base de langoustines et asperges vertes, l’une en tartare et l’autre juste rôtie. Ces délicieuses recettes ont été dégustées avec gourmandise. Déjà bien implanté dans le monde de la restauration commerciale parisienne avec 21 millions d’euros de CA sur 2014, Cercle Vert Prestige confirme ses ambitions de développement en annonçant le chiffre de 35 millions d’euros à horizon 2020. •

Mr Regnault et Mr Sanchez

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LA VIE DU CLUB

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photo: Franck Hamel

Pains de partage

LES GRANDS PAINS DE PARTAGE BRIDOR SIGNÉS FRÉDÉRIC LALOS

Exceptionnels par leur croustillance et leur saveur, ils permettent désormais d’offrir à vos clients le cérémonial du tranchage et du partage pour une expérience d’accueil unique. Pétris lentement, longuement fermentés, cuits sur pierre véritable, ils offrent une large palette de saveurs naturelles. 2 A2 découvrir sur www.bridordefrance.com


CUISINE

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INAKI AIZPITARTE C U I S I N E

D ' A U T E U R

PAR D É BO RAH PHAM

Inaki Aizpitarte. Il existe peut-être autant de façons d’écorcher ce nom qu’il y a de mythes à son sujet. Non content d’avoir influencé toute une frange de la cuisine contemporaine telle qu’on la connait aujourd’hui, Inaki possède une aura qui intrigue, bouleverse et choque parfois. On dit de lui qu’il a un bon coup de fourchette, qu’il danse sur les bars, qu’il est boulimique de travail, qu’il n’y a pas plus rock’n’roll, qu’il est excessif, qu’il est humble et même qu’il cuisine ivre dans une vidéo sur internet. Nous n’avons ni réussi à l’emmener jusque-là, ni à vérifier l’ensemble de ces informations, jugez par vous-même.

Délices avec le chef Gilles Choukroun, puis que j’ai rencontré Laurent Chareau, au restaurant du musée d’Art contemporain du Val-de-Marne. Plus que la renommée d’une maison, je cherchais un bon contact. Arrivant là à 27 ans avec une petite maturité, je posais beaucoup de questions. Je n’étais pas simplement exécutant. Parfois ce questionnement poussait le chef à penser ses menus différemment et on arrivait finalement à un dialogue.

Tu penses que l’expérience prime sur le côté très théorique de l’école hôtelière ?

Aujourd’hui de nombreux restaurants ouvrent grâce au concours d’investisseurs, est-ce qu’on t’a aidé pour ouvrir Le Chateaubriand ?

Qu’a pensé ta maman quand tu lui as dit que tu te lançais dans la cuisine ? C’est arrivé assez tard, j’avais 27 ans quand j’ai décidé de me lancer dans la cuisine. J’étais jardinier mais je me cherchais un peu. Financièrement c’était pas viable comme situation car je n’avais pas toujours du travail. Ma mère était forcément surprise mais elle savait que j’avais des affinités avec la cuisine et que cela m’attirait depuis longtemps. Finalement ça a été un soulagement pour tout le monde que je puisse trouver ma voie.

Tu as un parcours plutôt atypique, est-ce qu’à un moment de ta carrière tu as regretté de ne pas avoir eu de formation de cuisinier ?  J’avais essayé de m’inscrire à l’école mais la rentrée ne coïncidait pas avec mon boulot puis j’ai laissé tomber. Aujourd’hui, je travaille avec des gens qui ont souvent un parcours plus classique avec une école hôtelière au démarrage. Je pense qu’ils m’apportent autant que ce que je peux leur apporter. Parfois c’est un simple geste technique, parfois une cuisson…

Mes confrères sont d’accord pour dire que le plus important à l’école, c’est l’apprentissage des bases. Finalement, tout se joue durant le stage en alternance car la cuisine est un métier qui s’apprend auprès de quelqu’un. En ce qui me concerne, je suis autodidacte et j’ai beaucoup appris dans les bouquins de cuisine. J’achetais des livres très techniques, parfois scolaires et je m’intéressait aussi à une cuisine plus ménagère.

Côté expérience tu n’as pas vraiment favorisé les étoilés ou les chefs stars, les restos guindés ce n’est pas ton truc ? Puisque j’ai commencé tard, côté « maisons » j’ai un peu pris ce qui venait et je ne me suis pas orienté vers les étoilés. Il y a dix ans, le jeune âge avait tendance à primer sur le reste pour intégrer une brigade. Il faut dire aussi que dans un étoilé il y a une structure, il y a du monde… J’ai préféré faire des petites maisons et c’est comme ça que j’ai travaillé au Café des

C’est vrai, mais ça ne se faisait pas trop il y a dix ans. Pour le Chateaubriand, je me suis associé avec Frédéric Penaud. Quelqu’un s’est porté garant pour nous puis s’est retiré au bout d’un an, une fois que la machine tournait bien.

Comment as-tu trouvé ce bistrot ? Notre choix s’est porté sur une affaire de quartier, je voulais un lieu qui ait du vécu. On est venu voir cette dame qui tenait ce bistrot qui marchait vraiment bien avec une carte traditionnelle, classique et efficace. C’est justement parce qu’il tournait bien que je n’osais pas lui demander, mais mon associé s’est lancé et il a bien fait ! La gérante a hésité puis elle nous a demandé de lui laisser encore six mois. Je ne sais pas combien de tour on a du faire dans Paris, mais finalement on a trouvé au bout de deux mois. Quand on a reprit le Chateaubriand, l’avenue Parmentier n’était pas ce qu’elle est aujourd’hui mais on cherchait vraiment un quartier populaire. On était plus branché 18ème que Rive-Gauche. 23


CUISINE

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Tu es considéré comme la valeur étalon de ce qu’on appelle la « cuisine d’auteur », est-ce que tu souhaitais créer un concept autour de cette idée ou c’est arrivé naturellement ? On n’avait pas de concept et on n’a pas cherché à lancer une mode. On voulait faire un truc qui nous ressemble. Une cuisine libre et personnelle. Aujourd’hui ça peut sembler redondant mais il n’y avait pas trop d’endroits comme ça à Paris il y a dix ans. En tout cas il n’y avait rien de calculé dans notre démarche.

Est-ce-que tu as le sentiment d’être devenu un incontournable parisien ? Le Chateaubriand n’est pas un passage obligatoire. Tu as déjà passé une soirée au Baratin ? Pour moi, le Baratin, c’est ce qui se fait de mieux à Paris, en tout cas c’est ce qui s’approche le plus d’un incontournable !

Ta compagne Delphine Zampetti est chef de son restaurant Chez Aline qui a plutôt la cote, est-ce que tu as un regard sur son travail ?

photos : Marie-Amélie Tondu

Au départ j’essayais de la conseiller mais j’ai vite compris qu’elle s’en sortait très bien. Elle y sert une tortilla que je lui avais appris à faire. Aujourd’hui elle la fait mieux que moi !

C’était comment le Chateaubriand, au début? Il y a 9 ans, on avait une formule à 14 euros le midi et 36 euros le soir. Au déjeuner c’était un peu la pagaille mais j’aimais beaucoup ça. On avait revu le service à notre façon, c’était plus détendu, plus proche du client. Je pense qu’on va recommencer d’ici peu avec deux midis par semaine, j’ai envie de retrouver cette ambiance-là.

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Tu penses que tu seras où dans dix ans ? Je ne sais pas, pourquoi ? Tu veux me mettre dehors ( rires ) ? Je ne vais pas le révéler, c’est une surprise. Mais t’en fais pas, j’ai un plan d’action ! •

Le Chateaubriand 129 Avenue Parmentier, 75011 Paris


NOS POISSONS SONT DU JOUR ET NOS ÉQUIPES SONT DU MATIN.

- Crédit photo : Marc Guéret

Pourquoi Jean-François Oyon, chef émérite, commande-t-il son bar de ligne chez Transgourmet Seafood ? Certes, les poissons fraîchement pêchés seront préparés et filetés selon ses directives… mais il apprécie aussi d’autres services. Découvrez lesquels dans son interview avec Vincent, son interlocuteur chez Transgourmet Seafood, sur partagerlemeilleur.fr

Neva Food s’adapte et affirme sa logique de filières marée et devient Transgourmet Seafood.


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C H A L L E N G E

C U L I N A I R E

E N

CONCOURS

A U V E R G N E ,

JEUNES TALENTS APPRENTIS PAR MICHE L BAZIN

C’est avec plaisir que nous avons participé à cette journée auprès de la classe de terminale CAP cuisine « promotion 2015 » organisée par Eric Trilleaud, délégué de la section Auvergne de l'International-Club Les Toques Blanches et ses collaborateurs. Cette promotion s’est tenue le 31 mars 2015 au Lycée professionnel de Brassac les Mines, sous la présence d’honneur de Monsieur Frayssinet, Proviseur de ce Lycée. Les dix participants disposaient de 4h30 pour réaliser le menu suivant : - Bar à la crème de tourteau. - Fricassée de poularde aux morilles avec 3 garnitures d’accompagnement.

Une délégation de l'International-Club Les Toques Blanches, composée de Michel Bazin, Jacques Dolci, Serge Planet de l’Ile de France et Serge Payant de la région Paca, participait à ce challenge culinaire. Michel Bazin a rappelé l'une des valeurs de l'International-Club Les Toques Blanches : la volonté, La volonté de former et transmettre à travers la France et l’International, le savoir et la tradition culinaire qui m’a été donné. Il a aussi insisté sur la nécessité de partager et transmettre cette valeur auprès des jeunes à l'image de ceux du Lycée François Rabelais de Brassac les Mines

La motivation des élèves fut à son maximum tout au long de la journée avec un service de 52 couverts très efficace qui honore la cuisine française. Au nom de l'International-Club Les Toques Blanches, section France, nous avons eu le plaisir de remettre un diplôme d’honneur à la promotion 2015 au Lycée François Rabelais pour l’excellent travail réalisé. Un grand merci à Monsieur Frayssinet proviseur, à Monsieur Potvin chef de travaux, à Eric Trilleaud ainsi qu’à l’ensemble de l’équipe du Lycée pour cet accueil très chaleureux. •

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F O R M AT I O N

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

BELLIARD ET L’INTERNATIONAL-CLUB LES TOQUES BLANCHES 5

A N S

D E

P A R T A G E

C U L I N A I R E

PA R NATHALIE RO UFF IGNAC

Quatre fois par an, elles investissent les cuisines de Belliard, font pirouetter leurs blanches coiffes, chatouillent nos narines et émerveillent nos papilles. « Elles », ce sont les Toques Blanches ou plutôt les membres l’International-Club Les Toques Blanches. Composés de chefs, de Meilleurs Ouvriers de France ou encore de membres de l’Académie Culinaire de France, les membres de l’International-Club Les Toques Blanches sont réunis autour de deux valeurs fortes : la transmission du savoir et le respect de la tradition culinaire en remettant au goût du jour des recettes oubliées. « Nous avons le devoir de transmettre aux autres ce que l’on nous a appris à nous même ! » explique Jackie Martin, membre du Club et responsable de l’Atelier du Savoir. Tout commence en 2010 : l’International-Club Les Toques Blanches cherche alors un lieu pour l’Atelier du Savoir. Jackie Martin, professeur de cuisine au Lycée Belliard évoque le projet avec Catherine Tausky, Proviseure du Lycée Professionnel Hôtelier et directrice du CFA Belliard. Cette dernière sent tout de suite que cet Atelier sera une opportunité unique pour tous les jeunes de Belliard d’échanges et de rencontres avec de grands professionnels. « Les chefs, membres du Club, sont à la fois professionnels et pédagogues. Ils savent enrichir les pratiques de nos élèves et apprentis mais aussi des enseignants et professionnels qui y participent. Le sourire et la convivialité animent ces rencontres qui sont pour nous tous un réel plaisir de partage » explique Catherine Tausky. Affaire conclue. Les terrines, Le feuilletage, les rillettes, la sculpture sur fruits, le coq au vin, le lièvre à la royale, la pomme de terre, ou encore le Paris- Brest et la tarte tropézienne revisitée… Ce sont quelques 18 Ateliers du Savoir qui ont été réalisés à ce jour. L’Atelier du Savoir se déroule quatre fois par an sous forme de démonstration collective réalisée par les membres du Club avec un spécialiste de la recette en invité. Sa force : être un Atelier ouvert à tous, vivant, convivial avec des chefs le cœur sur la main, toujours prêts à vous montrer une technique et vous livrer leurs astuces de chefs. Et le succès est au rendez-vous à chaque édition ! Il n’est pas rare d’y retrouver des apprentis ou des 28

élèves de Belliard, des adultes en formation au GRETA, des petits groupes d’élèves de Belliard et leurs professeurs, des employés titillés par les bonnes odeurs qui flottent dans les couloirs. Théo Goursat, ancien apprenti de Terminale CAP Cuisine en 2012 se souvient : « Ce sont des chefs tombés amoureux de la cuisine et cela se ressent tout au long de l'atelier. C'est un peu comme un rassemblement de vieux copains qui se retrouvent pour se faire un repas de l'époque qui rappelle plein de souvenirs ! » Agathe et Yasmine apprenties en 1ère année de CAP Cuisine en apprentissage se sont retrouvées mine de rien à faire de la pâte à choux aux côtés de William Lamagnère, Chef Pâtissier de La Closerie des Lilas et de Laurent Célestin, Chef Pâtissier à l’Hôtel du Louvre. « C’était un vrai cours particulier en fin de compte et une expérience très enrichissante » explique Agathe, les yeux brillants. Car c’est ça aussi Belliard, la volonté de transmettre du savoirfaire et ce depuis sa création en 1960. Anciennement école primaire, les locaux sont aménagés en cours complémentaire école de cuisine, que les élèves intégraient alors après le certificat d’études. M. Pokorski, Directeur de l’époque était sans doute loin de s’imaginer que la « petite école de cuisine de la rue Belliard » serait toujours là en 2015 et fêterait ses 55 ans ! Bien sûr au fil des ans, des aménagements successifs ont permis d'augmenter la capacité d'accueil des élèves et de proposer des équipements adaptés à l'apprentissage de la cuisine. Un CFA Public ( Centre de Formation d'Apprentis ) est créé et annexé au lycée professionnel en 1980. Dix ans plus tard, le GRETA ( dispositifs de formation continue ) voit le jour afin de répondre à la forte demande de formation pour adultes. 2001 marque le début d’une importante période de rénovation de l'établissement. Belliard se dote d'équipements performants tant au niveau professionnel que pédagogique qui correspondent aux nouvelles exigences liées à l’exercice de la profession. A la rentrée 2004, quatre ateliers de cuisine dont un dédié aux préparations froides, deux laboratoires de pâtisserie et quatre salles de technologie appliquée sont mis au service de nos cuisiniers en


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F O R M AT I O N

M. Wolf ( Chef de travaux ), Mme Tausky ( Proviseure ) et M. Tahrat ( Proviseur adjoint ) herbe. Les serveurs ne sont pas en reste, puisqu’un bar, une salle d’œnologie et deux restaurants, l’un d’initiation « Sésame », le second d’application « Paprika » leur permettent de faire leurs premières armes. Ils sont ouverts au public tous les midis ainsi que deux soirs par semaine. Pour se rapprocher au plus près des pratiques en milieu professionnel, l’établissement a fait l’acquisition de tablettes numériques équipées d’une application de commande client. Labellisé « Lycée des Métiers » en 2008, Belliard est aujourd’hui une structure unique à Paris puisqu’elle regroupe un lycée professionnel et un CFA Public où 300 lycéens et 300 apprentis de 32 nationalités se côtoient et travaillent ensemble. Chaque jeune peut ainsi trouver le mode de formation qui lui convient le mieux soit sous statut scolaire soit sous celui d’apprenti. 58 enseignants et formateurs de qualité issus du monde professionnel transmettent tous les jours leur passion et leur savoir-faire pour former les restaurateurs de demain et leur donner « Le Goût de la Réussite ». Des équipes éducatives et pédagogiques soucieuses de faire respecter les règles de vie et de travail, sans négliger la personnalité et le parcours de chacun sont à l’écoute de nos jeunes. Enfin un partenariat et une communication approfondis ont été tissés au fil du temps avec un réseau d’entreprises de qualité allant du restaurant traditionnel au palace. En témoignent nos 90% de réussite aux examens et 75% d’insertion professionnelle. L’établissement offre à ce jour une palette de formation étendue et de qualité en CAP Cuisine ou Salle ( 1 ou 2 ans ), BAC Professionnel Cuisine ou Service en Salle ( 3 ans ) et la possibilité de poursuivre en BTS option B Art Culinaire, Art de la Table et du Service en 2 ans. Trois mentions complémentaires permettent une spécialisation en un an : la mention employé barman, la mention cuisinier en desserts de restaurant et la mention cuisine allégée. Soucieux de valoriser et mettre en lumière les métiers de la salle, Belliard vient d’ouvrir une toute nouvelle formation : le Brevet Professionnel Arts du Service et Commercialisation en Restauration. Cette formation d’excellence est destinée à des jeunes titulaires d’un CAP ou BAC PRO Service en Salle visant

une carrière de maître d’hôtel. Enthousiasmés par ce projet, plusieurs restaurants gastronomiques et hôtels de Paris seront partenaires de cette formation et accueilleront les apprentis. La petite école de cuisine devenue Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration n’a pas à rougir de son parcours ! Elle arbore une cinquantaine éclatante et nous laisse comme un Goût de Réussite… •

lycée belliard Site internet : www.lyc-belliard.ac-paris.fr Page Facebook : CFA et Lycée Belliard

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IDÉES

DES BASES POUR LA CUISINE ? PAR HE RVÉ THIS

Mes amis de l'International-Club Les Toques Blanches savent bien que la transmission est essentielle, pour un métier. Et, pour la cuisine en particulier, elle est doublement essentielle, parce qu'il est bien impossible de décrire, par des mots ou par des écrits, la consistance que doit avoir une sauce, la teinte que doit prendre une viande, le goût qui doit être celui d'un fond. Mara Salles, cuisinière de Sao Paulo, forme ses cuisiniers en les faisant d'abord assister à sa propre pratique, avant de les faire travailler en sa présence, puis, après plusieurs semaines, en les laissant faire, mais en discutant le goût des mets préparé. Et mes amis cuisiniers doivent savoir que le même type de raisons est à l'origine des séances de travaux pratiques, dans les enseignements de chimie : celui qui n'a jamais prélevé un liquide à l'aide d'un pipette ne sait en réalité pas le faire, tant il y a de différence entre des connaissances et des compétences. Pour autant, la connaissance théorique est loin d'être inutile, parce qu'elle donne la compréhension de gestes que l'on serait alors des machines à faire, sans possibilité de variation. Considérons l'exemple de la sauce mayonnaise. On part d'un jaune d'oeuf, on ajoute une cuillerée de vinaigre ( jamais de moutarde dans une mayonnaise, sans quoi, c'est une rémoulade, et pas une mayonnaise ), puis on ajoute de l'huile goutte à goutte en fouettant. Progressivement la sauce épaissit. Jusque là, pas de problème… mais vient un moment où la sauce peut tourner ! La limite, c'est 95 pour cent d'huile, et rien ne sert de vouloir plus : à plus de 95 pour cent d'huile, la sauce tourne : il y a une limite qu'il est bon de connaître théoriquement. Bien sûr, on pourrait en faire l'expérience… mais à quoi bon faire des expériences décourageantes ? D'autre part, la connaissance théorique des « émulsions » ( répétons que la mayonnaise est le prototype des émulsions ), avec de la matière grasse dispersée dans un liquide aqueux sous la forme de gouttelettes, permet des généralisations « évidentes » : l'huile peut parfaitement être remplacée par du beurre fondu ( à condition qu'il reste fondu ), du chocolat fondu ( même condition ), du foie gras fondu, du fromage fondu… Dans tous les cas, il s'agit d'une émulsion, et les mêmes lois s'appliquent, ce que l'expérience sans théorie n'aurait que très difficilement, très laborieusement montré.

Quelles bases ? Bref, la transmission est essentielle, et il est donc de la plus haute importance de réfléchir à bien transmettre. Le plus important

en premier ? Pourquoi pas, mais qu'est-ce qui est important, en cuisine ? Le fait de réussir une émulsion, ou bien de donner « bon goût » à la sauce ? On parle souvent de « bases » par comparaison avec la construction d'un bâtiment, mais la comparaison n'est peut-être pas bonne. Par exemple, en mathématiques, un cours qui commencerait par un exposé théorique des bases ne passe pas, et des exemples font bien mieux. Supposons, pour simplifier, qu'il faille des « bases ». Lesquelles faut-il ? J'avais précédemment évoqué « 14 commandements », mais ce sont là des idées techniques, qui ne prennent pas en compte le fait que la cuisine soit d'abord du lien social, avant d'être de l'art ( le « bon », c'est le beau à manger ), et seulement enfin de la technique. La base, n'est-ce donc pas plutôt de faire comprendre que l'on doit prendre soin du convive ? Pour faire plaisir à un ami, ne met-on pas les petits plats dans les grands ? Une belle nappe, des couverts parfaitement propres, non pas pour des raisons d'hygiène, mais surtout parce que l'on montre ainsi qu'on a tout préparé pour le recevoir (je ne dis pas, bien au contraire, que l'hygiène ne compte pas : un convive malade après un repas, ce n'est guère une preuve d'amour ! ). Se soucier des convives se fait aussi dans l'assiette : les éléments bien disposés, c'est visible, quand on est de l'autre côté du passe ; un brin d'aromate soigneusement placé, cela se remarque ; une viande d'une couleur appétissante, ni fade, ni brûlée, c'est vite vu. Autrement dit, les référentiels de l'enseignement culinaire ne devraient-ils pas mettre cette « base » en tout premier ? Après la 17e Commission paritaire consultative, c'est ce que j'avais proposé, et je crois qu'il est maintenant temps d'y revenir : commençons à enseigner, et aussi à évaluer, la capacité de se soucier des convives. Vient ensuite la question du bon, la question de l'art culinaire, qui est sans doute bien difficile. Soyons pratiques : comment mettre cela au référentiel, si c'est important ? Je crois qu'il n'est pas nécessaire d'aller vers le plus complexe d'abord, et l'on pourrait se contenter de juger des mets à la quantité de sel qu'ils comportent (un plat trop salé, c'est rédhibitoire, même si certains d'entre nous aiment davantage le sel que d'autres ), ou à leur acidité, par exemple. Là, je propose que, sur des exemples de plats simples et courants,

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IDÉES

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on s'interroge, avant de réclamer aux apprenants des compétences. Les plats les plus courants ? Le poulet rôti, le magret de canard, les fruits de mer, la blanquette, le steak frites, le bœuf bourguignon, le pot-au feu, le couscous, la choucroute, le gratin dauphinois, les spaghettis à la bolognaise, la tartiflette, les lasagnes, la paella, le cassoulet. Pour constituer un référentiel, ne devrions-nous pas commencer par enseigner comment ces préparations peuvent être bonnes ? Le poulet, par exemple : des cuisses cuites, mais les suprêmes pas secs, un bon croustillant de la peau, du goût, de la tendreté et de la jutosité… Comment obtenir ce résultat ? Pour le magret, on aura appris à quadriller la peau avant de la cuire, à coups de couteau, puis à cuire à feu doux afin d'obtenir une viande pas sèche, mais une peau croustillante, par exemple ; on aura appris à saler et à poivrer, par exemple en suivant des préceptes tels que celui que donne Emile Jung (« Une partie de violence, trois parties de force, neuf parties de doucent »). Bref, la base, cela sera d'apprendre à faire quelque chose d'admissible pour une majorité de convives, et plus si possible, bien sûr, mais comment pourrais-je, moi qui ne suis pas cuisinier, me mêler de donner des conseils ?

La technique, le plus simple Enfin, pour les bases techniques, certains de mes amis cuisiniers évoquent la cuisine française traditionnelle… mais c'est beaucoup, pour une base ! Lors d'une récente discussion avec les chefs français installés en Argentine, il a été observé que l'enseignement est passé, dans les dernières décennies, des recettes aux techniques, et je veux tout d'abord profiter de l'occasion pour rappeler que les « cuisson par concentration » et « cuisson par expansion » ont été très justement supprimés des référentiels du CAP il y plusieurs années, parce que ces notions étaient fautives. Il reste quelques professionnels qui s'y raccrochent, mais pourquoi ? Parce que c'est ce qu'ils ont appris ? Cela est très irresponsable, et contraire à ce qui est demandé aux jeunes qui passent le CAP.

s'oppose, en quelque sorte, aux huiles et aux corps gras à l'état liquide. Enfin, pour les solides, il peut s'agir de blocs, tel un pain de sucre, un bloc de sel gemme, ou bien des poudres : sel, sucre, farine… Avec ces divers éléments, on fait des « systèmes dispersés » que voici. Tout d'abord, quand on disperse un gaz dans un liquide, on obtient une mousse : c'est ce qui est si à la mode avec ce que certains nomment des écumes, mot pas indispensable pour désigner ces systèmes qui sont simplement des mousses ( mais on n'évitera jamais que certains veuillent se faire plus savants qu'ils ne sont ). Ajoutons que l'on obtient tout aussi bien des mousses avec des siphons ou avec des mixers plongeants, au point que la société Robot Coupe vient de produire un « Aéromix », avec lequel on produit efficacement ces jolies mousses, avec lesquelles on construit une assiette d'aspect aérien, notamment en cuisine moléculaire. Quand on disperse maintenant un solide, dans un liquide, on obtient une « suspension » : c'est souvent ce que les cuisiniers nomment une «pâte», car il est vrai que l'aspect peut être pâteux… Ce qui me donne l'occasion de présenter ici l'«effet sucre», qui fait des ravages en pâtisserie. Commençons par malaxer de la farine avec de l'eau, afin d'obtenir une boule de pâte, de plus en plus dure à mesure qu'on travaille le pâton. On l'ignore parce qu'on ne le voit pas, mais initialement, l'eau s'infiltre entre les grains, sans modification, et l'on obtient une suspension, encore nommée suspension liquide. A ce stade, la pâte est très molle, mais elle durcit quand les molécules d'eau forment des liens entre les protéines du « gluten », de sorte que l'on obtient alors un système formé d'une dispersion de grains d'amidon dans le réseau du gluten, comme sur la figure suivante :

Ce qui est juste, donc, c'est de considérer qu'il y a des cuissons avec brunissement et formation d'une croûte, comme dans les sautés, et des cuissons sans brunissement et sans croûte, comme dans les pot-au-feu. Pour aller plus loin, il y a les 14 commandements que j'avais présentés, mais on pourrait prendre les choses autrement, et considérer la structure des aliments. Par exemple, enseigner qu'ils sont tous faits de gaz, liquides, solides. Les gaz ? C'est le plus souvent de l'air, mais les cartouches des siphons peuvent aussi contenir du protoxyde d'azote, ou du dioxyde de carbone. Le premier est surnommé « gaz hilarant » ( c'est exact qu'il provoque une sorte de chatouillement ), et il était utilisé comme anesthésique. Le second a la propriété de se dissoudre dans l'eau et les solutions aqueuses, et il les fait pétiller ( c'est ainsi que, si vous mettez des petits fruits dans un siphon, sans liquide, et si vous adaptez une cartouche de gaz carbonique, vous obtiendrez, après quelque temps, des fruits pétillants ). Pour les « solutions aqueuses », une définition est nécessaire : on désigne ainsi tout liquide qui est principalement composé d'eau : le bouillon, le vin, le thé, le café, les jus de viande, de fruits, les fonds, la partie aqueuse du lait… Cette première sorte de liquide 32

Jusque là, tout va bien, mais les choses se gâtent quand on ajoute du sucre, parce que celui-ci se lie plus à l'eau que les protéines du gluten : l'eau cessant de lien les protéines, on récupère à nouveau une suspension, cette fois avec les grains d'amidon dans un liquide qui est un sirop de sucre… et le pâton ne se tient plus, devient visqueux, collant. Tant que nous en sommes aux suspensions liquides, il faut évoquer béarnaise, hollandaise et crème anglaise, mais, plus généralement, bien des sauces liées : l'oeuf qui coagule dans les trois premières forme de petits agrégats solides qui sont dispersés dans la « solution aqueuse ». Ici, je suis heureux de vous faire part de mon invention un peu ancienne des « priestleys », ces systèmes analogues à la crème anglaise, et que l'on obtient en liant un liquide avec des protéines, telles celles qui seraient


IDÉES

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en racontant l'histoire de la sauce mayonnaise, parce que cette histoire fait bien comprendre pourquoi la mayonnaise ne doit pas être confondue avec la rémoulade, et pourquoi l'enseignement doit insister sur cette différence. Partons du Viandier, publié par Guillaume Tirel, dit Taillevent, au 14e siècle : il évoque déjà la sauce rémoulade, chaude ou froide, sauce que l'on obtient à partir de moutarde à laquelle on ajoute un liquide. Cette sauce se décline avec des tas de goûts variés, mais vient un jour où les cuisiniers ajoutèrent du jaune d'oeuf, parce qu'ils savent depuis longtemps que le goût de ce produit est remarquable. On obtenait alors, notamment, une sauce épaisse, avec un bon goût de jaune cru, pour la rémoulade froide. Enfin vint le moment, inconnu, au 18e siècle, où un cuisinier oublia ou supprima la moutarde d'une rémoulade : la mayonnaise était née, avec un goût voluptueux qui conquit le monde gourmand. On comprend que Philéas Gilbert ait tant insisté pour bien distingué le goût de la rémoulade, et le goût de la mayonnaise, bien différent ! Et l'on comprend aussi pourquoi j'insiste tant pour que l'enseignement soit rigoureux : de même qu'un marteau n'est pas un tournevis, une mayonnaise n'est pas une rémoulade. Le savoir, c'est… une base ! • extraites de viande, de poissons, de fruits de mer. Par exemple, si l'on broie des langoustines ( mortier et pilon se trouvent dans toutes les cuisines ) et si l'on cuit un liquide ( par exemple une bisque ) avec cette chair broyée, on obtient une sauce épaissie, qui est ce que j'ai nommé un priestley, du nom d'un chimiste anglais qui découvrit l'oxygène, au 18e siècle.

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Passons maintenant à la dispersion d'un gaz dans un solide : c'est une mousse solide, dont un bon prototype est la meringue… mais, en réalité, ce système peut se généraliser, puisque toute mousse dont on évapore le liquide peut ainsi durcir en restant alvéolée. Par exemple, les croûtons sont des mousses solides, obtenues par évaporation de l'eau du pain, lequel est initialement alvéolé. La dispersion d'un liquide dans un solide ? C'est cette fois un gel, et les aliments sont principalement faits ainsi, raison pour laquel il ne serait pas inutile que les cours de technologie culinaire insistent encore plus qu'ils ne le font sur ces systèmes. Oui, les gels ne se résument pas aux aspics et aux bavarois : la viande est un gel, puisque formée de liquide ( environ 50 pour cent ) dans un solide ; les poissons sont des gels, nous sommes nous-mêmes de gels… vivants, certes, mais faits d'environ 50 pour cent de liquide et de 50 pour cent de solide. La dispersion d'un solide dans un solide ? Cette fois, c'est une dispersion solide. Enfin, il reste les liquides ou les solides dispersés dans les gaz, et ce sont les aérosols. Et les liquides dans les liquides, que sont les émulsions. On y revient : la mayonnaise, par exemple.

Mayonnaise n'est pas rémoulade ! Et c'est ainsi que la boucle est bouchée. Partant de la mayonnaise, évoquée à propos de transmission, nous revenons à la mayonnaise, système dispersé obtenu par dispersion d'huile dans une solution aqueuse. La sauce est d'origine inconnue, mais elle apparaît au 18e siècle, et la confusion avec la rémoulade est terrible, parce qu'elle montre que la cuisine française a oublié ses racines. Terminons

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COMMUNIQUÉ DE PRESSE

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ACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE Fanny Malhié : première femme à remporter le Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie !

Une belle victoire, au lendemain de la Journée de la Femme, pour Fanny Malhié en poste, depuis quelques mois, au restaurant Le Pinxo par Alain Dutournier à Paris. La jeune femme, âgée de 29 ans remporte la 51e édition du Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie, organisé depuis 1964 par l’Académie Culinaire de France, la plus ancienne association de chefs de cuisine et de pâtisserie du monde fondée en 1883, et présidée, depuis février dernier par Fabrice Prochasson ( MOF Cuisine 1996 ). La seconde place revient à Jun LIU du restaurant Sur les Quais à Paris, et les trois autres finalistes, Maxime Combe, Benoit Flahault et Christophe Januzzi terminent ex æquo. Le prix du meilleur Commis, quant à lui, revient à Victor Thoueil. Ce lundi 9 mars, cinq candidats étaient réunis à Ferrandi, l’école française de Gastronomie à Paris, sous la présidence de Jérôme Le Minier, chef au Sénat et MOF Cuisine 2004, pour interpréter en 5 heures la thématique imposée : - 1er Plat : Raie bouclée et coquillages en chartreuse. - 2e Plat : Tarte Tatin et crêpes fourrées avec l’obligation d’incorporer du Grand Marnier Cordon Rouge et du Chocolat Valrhona Taïnori C’est avec une grande émotion que Fanny Malhié remporte ce Trophée sur lequel son nom sera gravé, au côté de : Jérémy Desbraux (2014), Thomas Progeas (2013), Thibaut Ruggeri (2010) le gagnant du Bocuse d’Or 2013, Cédric Chabaudie (2008), François Adamski (1997), Christian Constant (1982) et Joël Robuchon (1972), Guy Legay (1971), etc. Originaire de Narbonne, cette jeune femme pleine de talent a décidé de se reconvertir il y a 4 ans, après des études d’Histoire et une brève expérience dans l’Éducation Nationale. « La passion a pris le dessus », précise-t-elle. Après une formation accélérée ( CAP Cuisine, puis un BP cuisine à Carcassonne et Aurillac ), elle intègre le restaurant le Pinxo par Alain Dutournier. Son souhait est de rejoindre prochainement Le Carré des Feuillants**, afin de bénéficier d'une expérience dans une grande maison, avant de songer à retourner dans le Sud de la France pour ouvrir son propre restaurant. Elle remercie très sincèrement son Chef de Cuisine M. Dubos, membre de l'International-Club Les Toques Blanches, qui en grand passionné, l'a efficacement épaulée dans cette aventure. 34

Fanny Malhié Fabrice Prochasson, le Président de l’Académie Culinaire de France, a souligné l'importance du travail, la nécessité de motiver les jeunes et d’insuffler une énergie positive pour dynamiser ses équipes. Le Président du Jury, Jérôme Le Minier, était pour sa part très fier d'avoir été choisi pour présider ce Trophée qu'il a lui même remporté en 2002 et qui a été un véritable tremplin vers le Titre de MOF. Un jury prestigieux, composé de plus d’une vingtaine de chefs dont 15 MOF étaient réunis à cette occasion. A noter également la présence exceptionnelle de Pierre Mirgalet, President de la Confédération de la Pâtisserie et des Chocolatiers.


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COMMUNIQUÉ DE PRESSE

LES PRIX INTERMÉDIAIRES

- Prix de Pratique Culinaire Servair (Hygiène et comportement) : Jun Liu - Prix Président Professionnel (Meilleure présentation) : Fanny Malhie - Prix Marnier Lapostolle (Meilleur plat de dessert) : Fanny Malhie - Prix Michel Malapris (Meilleur plat poisson) : Jun Liu - Prix Des Maîtres Cuisiniers de France (Meilleure Cuisson) : Jun Liu - Meilleur Commis de Cuisine : Victor Thoueil La vainqueur garde pendant un an le Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie, reçoit les quatre tomes du Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique de Joseph Favre, une sélection pour la 1/2 finale du Trophée Passion 2016, 1 voyage aux Antilles pour deux personnes offert par Servair, 1 batteur mélangeur Robotcoupe, Un lot de livre par la Librairie gourmande, un plateau Newport limonadier logoté de Guy Degrenne, un couteau avec trousse des Établissements Lejeune, un livre Le grand cours de cuisine» de l’Ecole Française de Gastronomie Paris Ferrandi et un stage au choix parmi 6 belles Maisons ou Institutions.

NÉCROLOGIE C’est avec une immense tristesse que nous avons appris le décès de notre ami Didier Armand brutalement disparu à l’âge de 49 ans. Après une vingtaine d’années passées à Paris dans des établissements de renom, notamment des hôtels 4****, il était revenu se ressourcer quelques années dans son Sud natal, en prenant la direction des cuisines du Pullman Palm Beach sur la Cannebière. Depuis 2012, il occupait le poste de Chef de Laboratoire chez Traditions & Gourmandises, spécialiste du foie gras mi-cuit haut de gamme destiné aux professionnels. L'International – Club Les Toques Blanches présente ses plus sincères condoléances à sa famille et ses proches. Nous regretterons sa joie de vivre, sa gentillesse et son professionnalisme. •

Le second, Jun Liu a reçu la médaille d’argent de l’Académie Culinaire de France, 1 batteur mélangeur KitchenAid, un coffret six couteaux quartz multicolore Guy Degrenne, une trousse à couteaux des Ets. Lejeune, un livre de La Librairie Gourmande, une mandoline Président Professionnel. Enfin, les cinq finalistes ont reçu un diplôme de l’Académie Culinaire de France, une veste Bragard, un flacon de Grand Marnier, une boite de chocolats Valrhona et un livre de Christian Leclou. •

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LIVRES

R E C E T T E S

DE PIMENT D'ESPELETTE PAR D É BO RAH PHAM

Les éditions du Rouergue viennent de sortir un très joli livre de cuisine sur le piment d’Espelette qui compile une foule de recettes originales et épicées ! Ce nouveau livre se concentre sur un ingrédient star de la cuisine basque : le fameux piment d’Espelette, une vraie star depuis les nombreux pastiches Top Chef visant le chef Yves Camdeborde. Pourtant, comme le précise l’auteur Vincent Darritchon, le piment d’Espelette n’est pas né au Pays basque, bien que les cordes de piments larges bien rouges soient tout un symbole. Le piment est arrivé d’Amérique du Sud au XVIème siècle et s’est tout simplement senti comme chez lui grâce à un climat favorable. Rapidement, il est devenu un incontournable capable de remplacer le poivre noir. Au Pays basque, on dit d’un plat relevé au piment d’Espelette qu’il est bixi bixia, c’est à dire qu’il est plein de vie, capable de réveiller une piperade ou à des oeufs en cocotte. C’est aussi un ingrédient bon pour la santé puisque son goût et son parfum permettent aussi de remplacer le sel dans les plats. Pour ne rien gâcher, il est aussi riche en antioxydants et se marie très bien avec une cuisine estivale ( ratatouilles, salade de tomates ou gaspachos ). Le piment d’Espelette se marie volontiers avec les viandes, les soupes, les poissons ou même les desserts. D’ailleurs, du côté des recettes on retrouvera le travail d’Eric Deconfin dont la tâche sera de sublimer l’épice locale.

Nos recettes préférées pour cuisiner avec du piment d’Espelette : - La Quiche bayonnaise alliant le roquefort et le jambon de Bayonne. - L’Axoa d’Espelette, un émincé de veau cuisiné avec du jambon de Bayonne et des piments doux. - La Mousse au chocolat, une association qu’on a déjà vu passer mais qui fonctionne super bien. - Le gâteau basque à la framboise. •

RECETTES DE PIMENT D'ESPELETTE Recettes de piment d’Espelette, Vincent Darrichon et Eric Deconfin, Editions du Rouergue. Prix : 19€

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DROIT

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ALLERGÈNES : NOUVELLES OBLIGATIONS D’INFORMATION PA R MAÎ T RE GWE NO LA GUIZIO U

Le Règlement européen du 25 octobre 2011 sur l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires avait fixé une obligation d’indication des allergènes inclus dans les plats des professionnels de la restauration. Il était applicable à compter du 13 décembre 2014, mais n’a jamais été mis en oeuvre à défaut de parution d’un décret. Ce décret a été publié le 19 avril 2015 ( n°2015-447 ) et édicte de nouvelles modalités d’information, obligatoires à partir du 1er juillet 2015 pour les produits mentionnés à l’annexe II du règlement. Les allergènes énumérés sont au nombre de 14 notamment : céréales contenant du gluten, crustacés et produits à base de crustacés, oeufs et produits à base d'oeufs, poissons et produits à base de poissons, arachides et produits à base d'arachides, soja et produits à base de soja, lait et produits à base de lait (lactose), fruits à coque, céleri et produits à base de céleri, moutarde et produits à base de moutarde, graines de sésame et produits à base de graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin et produits à base de lupin, mollusques et produits à base de mollusques. L’utilisation de ces substances ou de l’un de leurs dérivés, encore présents dans le produit fini, même sous forme modifiée, doit faire l’objet d’une information du consommateur final et des établissements de restauration.

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Cette information obligatoire est, soit indiquée sur la denrée elle-même, soit à proximité de celle-ci de façon à ce qu’il n’y ait aucune incertitude, pour les denrées présentées non préemballées sur les lieux de vente au consommateur final et aux collectivités, emballées sur les lieux de vente à la demande du consommateur, ou préemballées en vue de leur vente immédiate. Les professionnels concernés sont donc tous les commerçants de produits alimentaires, restaurateurs, traiteurs, cantines et le secteur de la restauration collective. Dans les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place, l’utilisation de produits allergènes, doit être portée à la connaissance du consommateur, sous forme écrite, de façon lisible et visible dans les lieux où est admis le public. Soit il est mentionné l’utilisation de produits allergènes, soit il est indiqué les modalités selon lesquelles le consommateur peut accéder directement et librement aux informations sous forme écrite. Il est donc impératif d’identifier au préalable les allergènes contenus dans les plats et de les indiquer sur un document écrit mis à disposition du consommateur. Les fournisseurs de denrées alimentaires ont également cette obligation d’information et doivent donc la communiquer à leurs clients.

Ainsi, en pratique, le restaurateur pourra : - Soit mentionner sous chaque plat, les allergènes qu’il contient ( sur la carte mais également sur les tableaux proposant les plats du jour ) ; Soit indiquer par un signe quelconque bien visible (astérisque) les plats contenant les produits allergènes et renvoyer à la consultation de la liste mise à disposition ; Soit apposer sur les cartes et tableaux une information générale précisant que la liste des allergènes présents dans chaque plat est à disposition. Le décret prévoit une exception à la communication de cette information dans le cadre de la restauration collective, « s’il existe un dispositif permettant au consommateur d’indiquer, avant toute consommation qu’il refuse de consommer un ou des ingrédients allergènes ». La mise en oeuvre de cette exception et les modalités prévues risquent, en pratique, d’être ingérables pour le professionnel… •

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Revue n°97