Page 1

t r i m est r i el µ j ui lle t µ ao ût µ se pte mbre

n°106 2 017

LE

I N T E R N AT I O N A L C L U B LES TOQUES BLANCHES

LU D OV I C L E TO R C ' H


SOMMAIRE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LA LISTE DES

N° 106

AN N O N C EUR S P. 2

P. 18

P. 33

G R O U PE P OPY

BRAGARD

L E COQ SAINT HO NO RÉ

P. 5

P. 19

DEMARNE

PRÉ SIDENT PROFE S S IONNEL

P. 9

P. 24

DAVI G E L T ER R E ET M ER

BRIDOR

P. 1 5

P. 28

S O C I É TÉ F R OM AG ÈR E

CERC L E VERT PRE STIGE

D E PA R IS

M. R. NET

A D ECCO

P. 31 TRANS GOURMET

2

SOMMAI RE 4

La vie du Club

5

Livres

8

Restaurant

BOUC HE RIE S NIVE RNAISE S

RAV I VAG E DE L A F L A M M E DU S O L DAT I N CO N N U

P. 36 SARRADE P. 39 POMO NA TE RRE AZU R

L E T E R R O I R À TO U T E S L E S SAU CE S

AQUACHIARA L EJ EU NE 4 è me de cou ver t u re

L E BA RAT I N

NE STLÉ PRO FE S SIO NAL

10

Festival

12

Boursier

16

La vie du Club

20

Artisanat

22

Le chef

29

Produit

30

Produit

32

Produit

34

Idées

37

Concours

38

Droit

SHERBROOKE T'EN B O U CH E U N CO I N

JÉ R Ô M E SA L AT

S O RT I E E N V E X I N

DE S CO U T E AUX D' A RT

LU DOV I C L E TO R C' H

L E BA N O N

O R I GA N E T SA R I E T T E S

BA L A DE M YCO LO G I QUE

U T I L I S O N S DE S M OTS J USTE S . . .

T R O P H É E CU L I N A I R E B E R N A R D LO I S E AU 2 018

QUELLE MARQUE DÉ P OS E R?


I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

ÉDITORIAL

L E PR É S IDE N T

L'ÉD I TO

Jean- Pi e r r e C a s sa g n e

D E J EA N -PI ERRE CA S SAGN E , PRE S I D EN T OURS D I R ECT EU R D E L A P U B LICATIO N

Jean- Pi e r r e C ASSAG NE ca ssa g n e j p @ y a h o o .f r R É DACTEU R S EN C HEF

Vi ncen t V I TASSE v i ncen tv i ta s se @ g m a il .c o m Jean-Yv es GU I O N IN T E R N ATIO NA L C LU B L E S TO Q U ES B LA NC HES S ECT I ON FRA NC E ( A S S O CIAT IO N LO I 1901)

4 5 , r u e Sa in t Ro ch 75001 Paris R É DACTEU R S

Jér ô me B I L LO D -M O R E L Jean- Pi e r r e C ASSAG NE Ja cq u es D O LC I Gw enol a GU I Z I O U D éb o ra h P H A M Hu b er t R I C H A R D Cl ai r e SW O BO D A Her v é T H I S Vi ncen t V I TASSE R E L ECTU R E

Mar t i n e SW O BO D A CO N CEPT IO N GRA PHIQU E

Après un bel été, j’espère que la rentrée s’est bien déroulée pour vous tous et que tout se passe pour le mieux, tant au niveau professionnel que personnel. Mais ce n’est malheureusement pas le cas pour tout le monde. En effet, le mois de septembre a été marqué par le passage dévastateur de l’ouragan Irma sur les îles de Saint-Martin et Saint-Barthélemy, laissant les habitants dans le dénuement. Début septembre, nous avons eu l’honneur de participer au ravivage de la flamme du soldat inconnu à l’Arc de Triomphe, en compagnie d’autres associations culinaires, à l’initiative de Fabrice Prochasson, MOF et Président de l’Académie Culinaire de France. Un esprit de partage et d’unité entre chefs était omniprésent ce jour-là et je souhaite monter une opération avec les autres associations, avec ce même état d’esprit, afin de venir en aide aux sinistrés de l’ouragan Irma. La solidarité et l’entraide sont des valeurs fortes dans notre profession et que nous devons mettre au service de nos compatriotes qui sont dans la difficulté. Le sommaire de ce dernier numéro de notre Journal est encore très riche : Ate-

No ém i e C édil l e

liers, portrait de Chefs ou d’un ancien Boursier, recettes, restaurants insolites…

IM P R IMEU R

J’espère que vous prendrez beaucoup de plaisir à le lire!

Cal l y g r a ph i e Pr in t La Ro u y a r di è r e 3 5 2 2 0 , C h â tea u b o u r g D épôt l ég a l O c tob r e 2 0 17 N °I S S N : 1 6 2 6 -9 8 5 3

ERRAT UM Lors de notre dernier numéro, nous avons fait une erreur dans l’adresse du Bistrot de caractère de notre ami Michel Hache et nous nous en excusons : AUX PETITS OIGNONS 50, rue Escudier, 92100 Boulogne, Tél : 01 40 84 92 23, www.auxpetitsoignons.eu

3


LA VIE DU CLUB

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

RAVIVAGE DE LA FLAMME DU SOLDAT INCONNU PAR CLAIRE SWO BO DA

Le 9 septembre dernier, des membres de l’International-Club Les Toques Blanches, en compagnie de 200 chefs, ont participé à la cérémonie de ravivage de la flamme du soldat inconnu à Paris. Cette manifestation était organisée par l’Académie Culinaire de France, sous l’impulsion de son Président Fabrice Prochasson, Meilleur Ouvrier de France et Chevalier de l'Ordre de la Légion d’honneur. Elle a réuni différentes associations culinaires sous le signe de l’union et de partage et s’est clôturée par un dépôt de gerbe de fleurs, geste symbolique, réunissant les représentants des différentes instances. À l’issue de cette cérémonie d’hommage, les Académiciens et leurs invités ont été reçus dans les salons de la Fédération Nationale des Travaux Publics pour un cocktail de remerciement, au cours duquel le Président de l’International-Club Les Toques Blanches, Jean-Pierre Cassagne, s’est vu remettre par Fabrice Prochasson, la médaille de l’Ordre Mondial de l’Académie Culinaire de France. •

4


LIVRE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LE TERROIR À TOUTES LES SAUCES Hervé This met en scène le petit théâtre des passions culinaires dans un roman pétillant avec 100 recettes! Le propos de ce livre? Construire un art de vivre, c'est-à-dire apprendre à construire son propre bonheur et celui de ses amis, puisque les deux vont ensemble. Bien sûr, cela passe par la table, et avant la table, la cuisine! Et puis, comme savoir manger, c'est savoir manger de façon « gastronomique », c'està-dire en parlant de ce que l'on mange, il y a le fil conducteur du terroir. Ah, la cuisine de terroir ! Son « authenticité », ses racines et ses adorateurs vigilants ! Mais qu’est-ce vraiment que le terroir, la cuisine de terroir ? Derrière le marketing, quelle réalité aujourd’hui, à l’heure de l’industrialisation et de la mondialisation des productions agro-alimentaires ?

Hervé This lève le rideau sur le petit théâtre des passions culinaires françaises dans ce roman plein de finesse, célébration des plaisirs partagés de la table. On verra, dans le roman, des gourmands qui débattent avec fièvre et humour des mille et une variantes de leurs plats préférés. Ses réflexions sur le terroir valent pour toutes les régions, et s’il nous invite à des travaux pratiques gourmands, avec 100 recettes de sa région d’origine, l’Alsace, c’est de l’universalité de la cuisine dont il est question. Ses recettes à lui sont d’aujourd’hui et réinventent celles d’antan : il rappelle les bases, présente des variantes et des « trucs », dévoile des tours de main et les mystères de la technique, et incite chacun à expérimenter, à personnaliser. Voilà donc un traité de joie de vivre et de philosophie gourmande, transformé en un pétillant roman, qui est aussi un livre de recettes. •

LE TERROIR À TOUTES LES SAUCES

d’Hervé This, Editions La Nuée Bleue en coédition avec Place des Victoires

5


R E S TA U R A N T

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LE BARATIN PAR DÉ BO RAH PHAM

On marche sous la pluie à travers les petits sentiers du parc de Belleville. C’est une pluie de juin, de celles qu’on n’attend plus après des semaines de canicule. Dans les rues les gens s’abritent sous les stores des magasins en se pressant contre les vitrines. La pluie rebondit contre l’asphalte. Certains attendent que ça passe avant de poursuivre leur chemin, d’autres s’activent en se couvrant la tête à l’aide d’un journal. On arrive devant la devanture vert bouteille du Baratin où deux personnages peints nous invitent à entrer. Un brouhaha joyeux et accueillant résonne dans le petit bistrot de la rue Jouye-Rouve. On s’installe au bar où Jérôme nous sert deux verres de blanc en attendant qu’une table se libère. Depuis trente ans, ce sont Philippe Pinoteau, dit Pinuche, et Raquel Carena qui font rouler ce bistrot populaire. On partage une assiette de bulots-mayo en reluquant l’ardoise… Rognons de veau, ragoût de queue de boeuf, purée de pommes de terre… C’est comme si cette pluie d’été avait surpris tout le monde sauf Raquel. Dans sa cuisine qui tient dans un mouchoir de poche, j’observe Raquel verser son appareil sur de belles cerises rouges. Elle presse le jus d’une orange qu’elle verse dans une casserole. L’agrume se mélange au beurre fondu. Sur le passe, deux plats en métal contiennent chacun un homard. « Ils sont tranquilles car ils ont peur, quand ils ont peur ils restent couchés », explique Raquel. J’observe le grand tableau accroché au-dessus de l’escalier qui représente un couple qui partage une pastèque. « C’est un peintre argentin qui m’a fait ce tableau il y a quelques années, ce sont les mêmes personnages qu’on peut voir à l’entrée du restaurant de chaque côté de la porte. Je l’ai embêté pour qu’il reproduise le couple 6

dehors. À l’époque je trouvais ça très important et pourtant personne ne le voit ! » Soudainement, on entend un son qui claque contre le plan de travail de la cuisine, un homard bondit sur lui-même en se recroquevillant. Il contracte sa carcasse formant une boule sautillante qui frappe le plan de travail dans un bruit sourd. En cuisine on sursaute. Raquel vient lui tapoter sur le dos avec sa main et dit : « Toi t’es pas content mais tu vas y passer quand même, tu sais ! » Le homard est désormais couché dans un plat rectangulaire comme ses autres copains

homards qui patientent à côté. Raquel verse du beurre à l’orange sur sa carcasse noire luisante et conclut « Voilà, ça c’est pour les raviolis de ce soir ! » Quand Raquel s’est installée dans cette petite rue du 20è arrondissement, le quartier était très différent : « Il y avait une vingtaine d’ateliers qui fabriquaient les matériaux pour les chaussures, il y avait aussi des serruriers. C’était une rue très vivante puis ils sont tous partis s’installer en banlieue car les prix ont beaucoup augmenté ici. »


R E S TA U R A N T

PH OTOS : É L I S E TOÏ DÉ

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

À l’époque déjà, son bistrot a la cote. Elle entre dans le monde de la restauration grâce au vin qu’elle sert accompagné de planches de charcuteries ou de fromages. Petit à petit, elle passe en cuisine et improvise des petites assiettes : « Au départ je voulais ouvrir un resto pour y servir du vin, je ne m’intéressais pas du tout à la cuisine, et finalement, ça fait trente ans que je suis là et ça fait trente ans que je cuisine. » Elle apprend son métier sur le tas, elle qui ne cuisinait jamais lorsqu’elle vivait en Argentine. Au commencement sa mère n’en revient pas et n’aurait jamais imaginé voir sa fille aux fourneaux : « Elle n’y croyait pas, elle m’a demandé si j’avais enfermé quelqu’un à la cave pour qu’il fasse la cuisine à ma place ! En Argentine je travaillais dans le monde de l’édition et je ne cuisinais jamais, je dirais même que je détestais ça. Quand je suis arrivée en France, je suis tombée amoureuse d’un français et on a décidé d’ouvrir un bistrot. À l’époque, il y avait encore plus de bar à vins qu’aujourd’hui. » Raquel apprend énormément dans les livres mais aussi grâce aux cuisiniers et aux vigne-

rons qu’elle rencontre : « On a eu une très bonne cuisinière qui m’a beaucoup appris. Elle avait été formée à la dure, ça n’existe plus aujourd’hui, des gens qui débutent leur carrière à 14 ans avec des horaires impossibles. De nos jours, on ne travaille plus comme ça. Ça a été une chance de l’avoir car elle me corrigeait beaucoup, c’est comme ça qu’on apprend et c’est elle qui m’a donné le goût de faire la cuisine. » Parmi les chefs qui ont influencé Raquel, il y a Olivier Roellinger, cuisinier et chasseur d’épices installé à Cancale dans son restaurant Maison de Bricourt : « Quand j’ai commencé, tout était très scindé avec la cuisine étoilée d’un côté et celle des gens qui cuisinaient comme à la maison de l’autre. Roellinger n’entrait pas dans ces cases. C’était flou, nouveau et intéressant. Son travail pourrait s’inspirer de la cuisine japonaise, de l’umami, des parfums subtils mais tout ça à l’époque ça n’existait pas et la culture japonaise n’avait pas cette aura, ni cette influence sur les chefs français. Autrefois, toutes les saveurs étaient concentrées, les jus réduits et puissants avec des extractions poussées. Roellinger ne s’appliquait pas à

suivre le mouvement, il a fait tabla rasa, en travaillant des bouillons de crustacés légers avec des nages de langoustes. Tout était dans la finesse et pour moi, ça a été une révélation : c’était de l’eau avec une palette de parfums. Une eau claire avec du goût. » Raquel débutait dans le métier et le chef l’impressionnait beaucoup. Olivier Roellinger avait à l’origine opté pour une formation dans la chimie qui aurait pu élargir son champ des possibles, Raquel conclut : « Il ne pensait pas toujours comme un cuisinier, il avait une vision différente. Un chef avance en respectant les techniques qui lui ont été enseignées : retirer un peu de sauce, réduire le jus, faire un fond… Il était considéré comme un grand cuisinier mais on a toujours mis en avant son travail sur les épices au détriment de sa cuisine. Aujourd’hui on associerait sa méthode à un style exotique mais ça n’existait pas vraiment en ce temps-là. » Observer, apprendre et manger. C’est aussi en allant dîner chez ses confrères qu’elle affûte sa cuisine. Elle admet avoir été parfois découragée : « Il y a eu des moments où je me suis dit que je n’y arriverais jamais. Je pense toujours que 7


I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

PH OTOS : É L I S E TOÏ DÉ

R E S TA U R A N T

c’est mieux chez les autres. » Pourtant, ces derniers accourent chez Raquel, il viennent de Paris, de France et du monde entier. Depuis des années, l’adresse du Baratin se refile de bouche-à-oreille, et même les chefs internationaux ne manquent pas de passer une soirée chez Raquel et Pinuche. Iñaki Aizpitarte, chef du Chateaubriand nous confie : « J’ai découvert le Baratin un dimanche après-midi lorsqu’ils faisaient encore des dégustations de vins, j’en avais beaucoup entendu parler mais je n’y étais jamais allé. Ça doit faire quinze ans que j’y retourne pour les assiettes de Raquel et l’atmosphère du bistrot. Ce que je peux te dire sur sa cuisine, c’est qu’elle est excellente, évidemment, mais aussi que pour la comprendre il faut vraiment la sentir. Ce n’est pas une cuisine qui serait juste bonne, c’est avant tout une cuisine intelligente où chacun trouve du plaisir et c’est ça, le plus important. » La cuisine de Raquel a beaucoup changé depuis ses débuts : « J’ai commencé à faire des abats il y a quinze ans. Avant je n’y touchais pas, c’est trop compliqué puisqu’il faut avoir un bon tripiers, de bonnes provenances… » La cheffe cuisine la cervelle, 8

les ris de veau, les rognons ou encore les tripes qu’elle travaille à l’espagnole avec le moins de fioritures possible : « J’aime tout dans la cuisine mais en prenant de l’âge dans le métier, ce qui m’amuse le plus c’est de laisser le produit brut sans trop le travailler. Beaucoup de gens disent que c’est facile et ils n’ont pas forcément tort mais personnellement j’aime de moins en moins les sucs très concentrés. Je préfère travailler les abats sans trop les marquer tandis que les gens aiment plutôt quand il y a une croûte dorée qui se forme autour du ris de veau par exemple. Je trouve ça dommage. Parfois il faut laisser tomber l’idée de faire quelque chose de joli dans l’assiette et se concentrer sur le goût et les textures. » Au Baratin, la provenance et la qualité des produits ont toujours été une priorité : « Et ce bien avant que cela ne devienne un truc de communiquant », souligne Raquel. La cheffe a toujours mis un point d’honneur à obtenir les meilleurs produits sans pour autant accompagner sa démarche d’un discours. Quand Raquel cuisine, elle pense moins à la com’ qu’aux sentiments : « Quand je cuisine, j’essaie de donner du réconfort. » Comme la cuisine des mamans. Pas étonnant que l’équipe soit en

place depuis de longues années : « Certains sont là depuis 19, 16 ou 7 ans… C’est une maison dans laquelle, il y a du passage mais la plupart des gens reste. » La photographe prend de nombreux clichés, Raquel perd patience : « Hé, c’est pas pour Vogue non plus ! Prenez un peu Jérôme, plutôt ! » Jérôme sourit et lance : « Ben non, c’est toi la star ici ! » Raquel lève les yeux au ciel, sourit et s’allume une cigarette. Elle conclue : « Vous savez, je n’ai rien choisi. Tout ça, c’est le hasard, la vie et l’amour. C’est le métier qui m’a choisie. Je n’ai jamais pensé que j’allais faire ça mais en trente ans, je n’ai jamais changé d’avis. Au final, j’ai trouvé ça pas mal, c’est un métier que j’aime. Peut-être qu’ailleurs j’aurais fait autre chose mais on est bien au Baratin » •

LE BARATIN

3 rue Jouye-Rouve 75020 Paris +33 1 43 49 39 70


I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

R E S TA U R A N T

9


F E S T I VA L

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

FESTIVAL GASTRONOMIQUE "SHERBROOKE T'EN BOUCHE UN COIN" PA R JÉ RÔ ME B ILLO D - MO RE L

C’est sous un ciel radieux que Sherbrooke t’en bouche un coin (STEBUC) a attiré 6000 visiteurs gourmands les 9, 10 et 11 juin derniers au parc Jacques-Cartier de la ville de Sherbrooke au Québec. STEBUC est un festival gastronomique, qui met en vedette les chefs et qui invite le public à vivre des expériences culinaires inédites, en apprenant au passage quelques trucs du métier et en profitant des conseils d’experts. Cette année encore, 20 des meilleurs chefs des Cantons-de-l’Est étaient présents sous le grand chapiteau ; chacun a présenté une création originale, en forme de verrine ou de tapas, qui mettait en valeur des produits régionaux. Les visiteurs, amenés à voter pour leur bouchée coup de coeur, ont choisi la jeune chef Suzy Rainville du Baumann Smokehouse. Pendant tout le festival, les chefs se sont succédés sur la Scène des chefs pour proposer des ateliers portant sur différents thèmes culinaires. Après la démonstration, les créations étaient offertes en dégustation au public ravi d’une telle aubaine. Le festival STEBUC s’inscrit dans les activités de partenariat avec Montpellier, la ville jumelle de Sherbrooke. C’est dans le cadre de ce jumelage que j’ai eu le plaisir de participer à l’animation des ateliers culinaires, accompagné de deux membres de la Délégation régionale Cévennes Grands Causses Méditerranée de l’International-Club Les Toques Blanches, Valérie Sabatino, chef de cuisine et de Thierry Boyer, sommelier ainsi que du Président du Club Jean-Pierre Cassagne. Nous avons aussi eu la chance d’échanger avec les chefs canadiens et les visiteurs. Le Concours Cuisinez Cochon a

10

été remporté par les chefs Christian Fréchette et Daniel Charbonneau, que nous aurons le plaisir d’accueillir à la Foire culinaire montpelliéraine cet automne. Pour participer au concours, les chefs devaient proposer un plat original à base de porc, qui était soumis à l’évaluation d’un jury de professionnels. Les classes de vins de cette année mettaient en vedette 4 vignobles : Georges Duboeuf et Dourthe de France, Errazuriz du Chili, ainsi que Villa Maria de Nouvelle-Zélande. À chaque session, dans une atmosphère conviviale, un expert présentait l’historique du vignoble et proposait la dégustation de trois produits. Dans le même esprit, le mixologue

André Duncan a animé des ateliers sur la préparation de cocktails classiques et la création de cocktails inédits. Les ateliers Un goût de Riedel ont été révélateurs pour de nombreuses personnes. En faisant déguster le même vin dans quatre verres différents, ils ont permis de constater l’importance d’utiliser « le bon verre pour le bon vin ». Le samedi soir, le grand chapiteau s’est transformé pour accueillir une magnifique soirée. Tous les ingrédients étaient réunis pour s’amuser avec classe : musique d’ambiance, DJ, jeux de lumières, cocktails, bulles et bières pour accompagner les créations des chefs. Comme il a fait beau tout le week-end, la terrasse extérieure a


I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

F E S T I VA L

été très populaire. On pouvait s’y relaxer en savourant des grillades préparées par les chefs, un bon verre à la main, dans une ambiance musicale live. On pouvait aussi y assister à des démonstrations culinaires sur différents types de barbecues et apprendre des astuces. En résumé, sous le chapiteau et sur la terrasse, la quatrième édition de STEBUC a connu un franc succès. Qu’on soit véritablement passionné des arts de la table ou simplement à la recherche de convivialité gourmande, on pouvait trouver à STEBUC de quoi satisfaire tous les goûts. Et c’est avec grand plaisir que nous y retournerons l’année prochaine ! •

L’INTERNATIONAL-CLUB LES Toques Blanches RECRUTE SES FUTURS BOURSIERS Vous connaissez un(e) jeune motivé(e) pour vivre une expérience exceptionnelle et une aventure professionnelle et humaine des plus enrichissantes en France et à l’étranger, contactez-nous ! Nous lui proposons : - Un parcours de 18 à 24 mois en moyenne dans des établissements de qualité en restauration gastronomique, hôtellerie de chaîne, brasserie de luxe... - La possibilité de prolonger cette expérience dans un pays étranger, et ce, pour une durée minimale d’une année. Conditions : être titulaire d’un niveau complet d’études dispensées dans des établissements délivrant des formations reconnues telles que CAP, Bac professionnel Bpr, Brevet Professionnel BP, Brevet de maître d’apprentissage BMA ou BTS... Contact : Jacques DOLCI › jacquesdolci@free.fr

NOS VALEURS Plus qu’une simple association, nous sommes un Club de Chefs fédérés autour de deux valeurs fortes :

Je promets qualité et respect de la tradition culinaire.

L

a volonté de former et transmettre à travers la France et l’International, le savoir qui m’a été donné.

11


BOURSIER

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

JÉRÔME SALAT, DE BOURSIER À CHEF DE CUISINE P ROP OS RECUE ILLIS PAR VINCE NT VITAS SE

C’est en 2005, lors de ma dernière année d’apprentissage en BP Cuisine au restaurant Club de Direction AMEC-SPIE de Cergy, que tout a commencé. Le chef Bruno Perquis m’a autorisé à faire des extras chez Dominique Bouchet, dans son restaurant éponyme de la rue Treilhard, en me disant « Fonce, tu as une chance de te faire repérer par un grand chef… N’hésite pas ! » Je peux le remercier aujourd’hui, car ce fut le véritable point de départ de ma carrière. Dominique Bouchet, ne pouvant m’intégrer définitivement dans sa brigade, faute de poste vacant, m’a proposé de rejoindre Le Pinxo, un des établissements d’Alain Dutournier, comme Demi-chef de partie. Le chef, Fabrice Dubos, a joué un rôle très important dans mon cheminement professionnel. Il m’a tout appris de la restauration et m’a fait découvrir le monde des étoilés Michelin en m’envoyant faire quelques extras au Carré des Feuillants**. C’est durant cette période qu’il m’a proposé de devenir Boursier de l’International-Club Les Toques Blanches et de me parrainer avec Dominique Bouchet. J’ai bien sûr accepté cette formidable opportunité professionnelle. En 2007, j’ai rejoint la brigade d’Alain Dutournier au Carré des Feuillants** comme Demichef de partie : ce fut la douche froide ! Les codes, la rigueur…. Je dois avouer que jusque-là mon parcours s’était plutôt bien déroulé mais, sans doute un peu jeune, je suis arrivé trop confiant. Dans un moment de doute, j’ai voulu partir, mais Bruno Bonnelles, responsable des Boursiers du Club à l’époque, a su me remotiver et faire en sorte que je tienne bon. Merci à lui car cette expérience m’a énormément apporté humainement et professionnellement ! Afin de compléter mes connaissances, Bruno Bonnelles m’a ensuite proposé d’intégrer le Westin Vendôme comme Chef de partie, sous la houlette de Patrick Juhel, afin de me familiariser avec les différents types de restauration présente en hôtellerie de luxe : les banquets, le room service, la brasserie, les cocktails… J’y suis resté un an, jusqu'à ce que Dominique Bouchet me propose de revenir travailler dans son restaurant étoilé Michelin comme Chef de partie. Sébastien Guillot, son chef à cette époque, m’a appris de très nombreux principes d’organisation culinaire que j’utilise encore au quotidien. Passionné par le Japon depuis toujours, j’avais 12

comme projet de partir au Pays du Soleil Levant dès la fin de mon apprentissage, Dominique Bouchet m’avait alors dit, lorsque je travaillais comme extra chez lui, de mettre de côté cette idée pour l’instant, de parfaire mon expérience et qu’il m’aiderait à réaliser ce projet plus tard. Il a tenu parole et j’ai enfin pu réaliser mon rêve. Je suis parti deux fois au Japon, j’ai travaillé à Tokyo, Nagoya, Osaka, Kyoto, Yokohama, Hamamatsu : mon rôle consistait à former des cuisiniers japonais à la confection de menus et recettes que nous réalisions en France. J’en garde un très bon souvenir ! Je suis resté deux ans dans le restaurant de Dominique Bouchet. S’en est suivie une période un peu complexe pour moi où je me suis cherché, sans parvenir à trouver ce que je souhaitais réellement faire en cuisine. J’ai fait un


I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

BOURSIER

bref passage à L’Atelier de Joël Robuchon, puis au Plaza Athénée sans vraiment y trouver ma place. En 2010, Pierre-Dominique Cecillon, alors Président de l’International-Club Les Toques Blanches, ma proposé de le rejoindre comme Responsable froid au Paris Golf Country Club à Rueil Malmaison, où il officiait en tant que consultant. J’y ai retrouvé une ambiance un peu moins stricte et je m’y suis beaucoup plu pendant deux ans. Je me souviens notamment de ma participation active à l’élaboration des recettes pour le dîner de gala de l’International-Club Les Toques Blanches. Je mesure ma chance d’avoir travaillé aux côtés de ce chef au parcours impressionnant et dont la réputation n’est plus à faire. C’est à cette même époque que j’ai terminé mon parcours de Boursier du Club pour en devenir un membre à part entière. En 2012, Fabrice Dubos m’a appelé pour l’épauler en qualité de Sous-chef dans l’ouverture du deuxième établissement d’Alain Dutournier à l’enseigne du Pinxo dans le 6ème arrondissement de Paris et j’ai accepté sa proposition. Comme toute ouverture, même si ce n’est pas toujours simple, l’expérience a été très enrichissante, elle a duré un an. Après une période délicate tant sur le plan professionnel que personnel, j’ai accepté une proposition pour faire la réouverture du restaurant Le Derrière dans le 3ème arrondissement de Paris, comme Sous-chef Senior. C’est là que j’ai fait la connaissance du chef Lionel

PH OTO : G É RA L DI N E M A RT E N S

Un dimanche à Paris

13


Delage, rencontre déterminante pour la suite de ma carrière. A son contact, j’ai entièrement revu ma façon de penser la cuisine et acquis les savoir-faire qui me manquaient. Il m’a appris à acheter les bons produits, au bon endroit, auprès des bons fournisseurs… Il m’a également beaucoup appris sur les viandes car elles arrivaient sur carcasse, directement du MIN Rungis : rien n’arrivait taillé d’avance ou sous vide. Je dois beaucoup à Lionel Delage qui m’a fourni les armes pour devenir chef. C’est d’ailleurs lui qui m’a poussé à prendre ma première place de Chef, au restaurant Le Dorcia dans le 2ème arrondissement de la capitale, pour me permettre d’exprimer ma propre vision de la cuisine. Cette place était idéale pour me faire la main car tout était à faire : recrutement, identité culinaire, sélection des fournisseurs, etc... Pour la première fois, j’ai pris plaisir à cuisiner pour apporter du plaisir à mes clients, aux personnes qui ont décidé de venir découvrir ma cuisine. Ma vision du métier a alors changé : je cuisine dorénavant pour la satisfaction de mes clients, le plaisir de recevoir et de faire rêver… Depuis 2015, je suis employé chez Un Dimanche à Paris, entreprise familiale composée d’un restaurant, d’un salon de thé, d’une boutique de pâtisserie, ainsi que de deux salons à l’étage : j’ai l’impression d’y être comme chez moi ! Cette fois, je cumule le poste de Chef de cuisine et de Directeur de la restauration. Mon employeur, Pierre 14

PH OTO : G É RAL DI NE M ART E NS

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

PH OTO : G É RAL DI NE M ART E NS

BOURSIER

Cluizel, fils du chocolatier Michel Cluizel, me laisse une réelle liberté d’expression et d’autonomie de travail. Mon confrère Nicolas Bacheyre s’occupe de la pâtisserie et Olivier Glace, mon sous-chef, m’assiste efficacement dans mes fonctions. Depuis mon arrivée, nous avons mis en place un service de vente à emporter, créé des offres de menus plus en adéquation avec le quartier et revu l’offre du brunch et du salon de thé. Nous avons aussi récemment réalisé un dîner de 40 personnes pour Monsieur le Président de la République : une expérience unique ! De futurs projets très intéressants sont en cours, notamment l’ouverture de franchises à l’étranger. Devenir Boursier de l’International-Club Les Toques Blanches a été pour moi un véritable tremplin vers une carrière riche et passionnante. J’ai vécu des expériences que je n’aurais jamais crues possibles et rencontré de nombreuses personnes intéressantes qui m’ont soutenu, m’ont permis d’avancer et de me construire humainement et professionnellement. Si ma véritable passion reste la course automobile, qui me permet de décompresser, de m’évader et de prendre du recul… la cuisine est mon carburant ! Elle m’est indispensable pour m’exprimer, être épanoui et heureux. •


Vous cherchez un partenaire emploi ?

Un réseau Hôtellerie-Restauration à votre service Nous connaissons vos métiers. Vos interlocuteurs Adecco sont experts dans votre domaine. Ils sont issus des métiers pour lesquels ils recrutent : - hôtellerie, - restauration rapide, - restauration collective, - événementiel, - restauration traditionnelle - métiers de bouche

Les Solutions Emploi, c’est notre spécialité.

Et dans tous les cas, nous recrutons sur les aptitudes et motivations autant que sur les compétences.

Parlons-en !

Adecco est présent sur : adecco.fr AP_Paris_Toques blanches_20170405.indd 1

Cergy : 01 39 72 01 10 Evry : 01 60 79 29 73 Montigny-le-Bretonneux : 01 39 30 39 80 Noisy-le-Grand : 01 55 85 08 00

Palaiseau : 01 69 31 44 11 Paris : 01 77 45 01 20 Puteaux : 01 46 92 07 52 Roissy CDG : 01 49 38 97 40

RCS Lyon 998 823 504 - 03/2017 - Gettyimages, Shutterstock

Que vous ayez besoin d’investissement de long terme, de flexibilité, de sécurité ou de tout cela à la fois, la pluralité de nos contrats nous permet de vous proposer des solutions sur-mesure : - CDI/CDD, - intérim, - recrutement, - alternance. - CDI Intérimaire,

05/04/2017 09:10:17


LA VIE DU CLUB

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

SORTIE EN VEXIN, AU COEUR DE LA VALLÉE DES IMPRESSIONISTES PAR JACQ UE S D O LCI

C'est sous un soleil radieux que les chefs de l’International-Club Les Toques Blanches, accompagnés de leurs épouses, se retrouvent le samedi 13 mai à Auvers sur Oise. Un samedi au vert pour les « parisiens ».

La journée démarre à la table de l’Auberge Ravoux, monument historique du XIXème siècle. Cochonnaille, terrines et pâtés donnent le ton à l'apéritif, dans une chaude ambiance « terroir». Pied de porc pané, selle d'agneau avec blettes et petits pois en cocotte, tarte tatin crème fraîche et mousse chocolat constituent un solide déjeuner. Nous sommes tous rassasiés et prêts pour la suite des réjouissances. Passeport en main pour la visite, nous suivons le guide. Nous découvrons la chambre N°5 où Vincent Van Gogh a vécu ses derniers instants et nous assistons à la projection d’une vidéo relatant sa vie. Nous poursuivons par une bonne marche digestive. Jean-Claude épaule notre doyen Michel, toujours vif et alerte, qui nous régale avec son répertoire d'anecdotes inépuisables. Nous effectuons une halte au musée Daubigny, avant de reprendre notre périple avec la montée vers l'église d'Auvers qui surplombe la ville. Nous en profitons pour allumer quelques cierges. La ballade se poursuit en pleine nature, jusqu’au au cimetière où nous nous recueillons devant la tombe des frères Van Gogh, Vincent et Théo. Une halte rafraîchissante sur la terrasse à l'ombre au Chemin des peintres conclut cette visite de la cité. Nous prenons ensuite la direction de l'Isle Adam par la route des chasseurs. Tout le monde suit, personne ne se perd ! Nous visitons l'Isle Adam et son riche patrimoine naturel et historique. L'art est aussi présent dans cette belle ville : nous découvrons son souffleur de verre à la canne dans son atelier et la petite sirène « Evila », Les chefs

16


63.C€ . T.T

1. CHIGA

35.C€ . T.T

2. SURAL

3. SURAC

1. CHIGA

20.C€ . T.T

Veste. Garnie bleu roy. Col doublé d’éponge. Boutons-pression. Manches transformables. Soufflet d’aisance dos. Modèle déposé. Longueur 77 cm. 52 % coton, 48 % polyester, blanc. Réf. 6399-2566 42/44 au 62/64

5. MAJOREL

2. SURAL

Chemise, coupe ajustée. Col romain, 1 poche poitrine. Sans pan. Manches longues. 65 % polyester, 35 % coton, blanc. Réf. 5961-9417 34, 36, 37/38 au 47/48

4. MAJORAL

3. SURAC

Chemise, coupe ajustée. Col romain, 1 poche poitrine. Sans pan. Manches courtes. 65 % polyester, 35 % coton, blanc. Réf. 5953-9417 34, 36, 37/38 au 47/48

4. MAJORAL

Polo femme. Coupe ajustée. Manches courtes. Bord côtes sur col et bas de manches. Longueur 63 cm. 65 % polyester, 35 % coton, blanc. Réf. 8111-7770 S au XXL

5. MAJOREL

Polo homme. Manches courtes. Bord côtes sur col et bas de manches. Longueur 75 cm. 65 % polyester, 35 % coton, blanc. Réf. 8113-7770 S au XXXL

 Pour connaitre votre taille de veste, mesurez votre tour de poitrine et divisez-le par deux. Exemple 100 cm / 2 = Taille 50/52 Désignation

Référence

Tailles

Quantité

Prix T.T.C.

Veste Chiga

6399-2566

63 €

Chemise SURAC

5953-9417

35 €

Chemise SURAL

5961-9417

35 €

Polo MAJORAL

8111-7770

20 €

Polo MAJOREL

8113-7770

20 €

Vos coordonnées

Total

N° client .................................................................................................................................................. Entreprise.............................................................................................................................................. Nom ............................................................................................................................................................. Prénom .....................................................................................................................................................

Avec broderie du logo «Les Toques Blanches» sur poitrine

OFFERT

Adresse ....................................................................................................................................................

Avec broderie prénom et nom sous le logo

OFFERT

Code postal .................................... Ville ....................................................................................

3,00 €

Tél..................................................................................................................................................................

Total T.T.C.

E-mail ........................................................................................................................................................

Broderie drapeau Français

Veuillez envoyer votre bon de commande à : M. Christophe LEBEL 188, rue du Faubourg Saint-Martin - 75010 PARIS Tél. 06 60 18 28 20 - Fax 01 40 38 99 02 christophe.lebel@bragard.com

Paiement à la commande Délai de livraison sous 21 jours ouvrables Livraison franco de port Les articles brodés ne seront ni repris, ni échangés


LA VIE DU CLUB

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

sculpture en pierre qui donne une indication sur l'importance des crues de l'Oise. Le charme des bords de l'Oise et ses nombreuses tables, riches et variées, nous amènent dans le parc de Cassan devant le « Pavillon Chinois ». Ce pavillon du XVIIIème siècle, perché derrière une grille en fer forgé provenant de l’ancien hippodrome de la Place Clichy à Paris, se veut d’inspiration chinoise avec son double toit en forme de pagode, ses couleurs éclatantes et ses lions rappelant ceux de la cité interdite à Pékin. En soirée, nous retrouvons Alain Reix au bar de La Table de Cassan avec Laurie et Mathieu Silvestre, notre « Toqué 2017 », qui nous attend avec une coupe et des toasts de foie gras.... La suite ne démérite pas avec un Gravlax de merlu et sa mousseline de butternut, un médaillon de veau rôti, suivi d’une Pavlova de fruits rouges et basilic, accompagnée d’une glace barbe à baba, le tout copieusement arrosé d’un Mâcon blanc et d’un Saint-Nicolas de Bourgueil, dans une ambiance très conviviale. Un grand merci à nos deux amis restaurateurs pour nous avoir fait passer une délicieuse soirée. •

Gravlax de merlu et sa mousseline

L'AUBERGE RAVOUX

52 Rue du Général de Gaulle, 95430 Auvers-sur-Oise LA TABLE DE CASSAN

2 Avenue Michel Poniatowski, 95290 L'Isle-Adam

Médaillon de veau rôti

Bragard accompagne les femmes et les hommes dans leur métier, depuis plus de 80 ans. Alliance de tradition et d’innovation, les vêtements professionnels Bragard ont acquis une renommée incomparable grâce à leur qualité et font la fierté des grands noms de la cuisine, de l’hôtellerie et des métiers de bouche d’aujourd’hui et de demain.

18

50, rue Léo Valentin 88000 Épinal - France Tél. 03 29 69 10 10 contact@bragard.com www.bragard.com

Pavlova de fruits rouges et basilic


Julien Roucheteau

Chef de Cuisine de La Table du Lancaster** - Paris 8e et propriétaire du Restaurant Je L’M - Levallois Perret

“Mes convives exigent une qualité constante de ma cuisine et moi de ma crème” crème Crème Supérieure Président Professionnel De qualité supérieure toute l’année • Des sauces brillantes, veloutées, et stables

• Des émulsions légères • Un goût délicat et frais excellent conducteur de saveurs LA RECETTE EN VIDÉO

Éclats de morilles crémées au vin jaune, foie gras et bergamote

De l’école aux étoiles, Président Professionnel accompagne les chefs Plus d’idées recettes sur www.president-professionnel.fr

Nouveau Monde DDB Nantes P2015036 - Crédit photo : Alban Couturier.

et des espumas aériens


A R T I S A N AT

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

DES COUTEAUX D’ART POUR LES LAURÉATS DU TROPHÉE MÉDITERRANÉEN! PAR CLAIRE SWO BO DA

Lors de la dernière édition du Challenge Méditerranéen, organisée par la Délégation régionale Cévennes, Grands Causses, Méditerranée de l’International-Club Les Toques Blanches, les jeunes lauréats ont reçu une dotation inédite de la part du département de l’Hérault : des couteaux fabriqués par Julien Baillon, artisan coutelier d’art. C'est une passion plus encore qu'un métier pour le trentenaire, installé dans l'Hérault depuis presque 3 ans. Julien Baillon fabrique et vend ses couteaux dans son atelier de St-André-de-Sangonis. Son premier métier, c’est le bois. Ne trouvant pas de travail au terme de sa formation, il change de filière et renoue avec sa passion : les couteaux, une passion héritée de son grand-père qui ne se déplaçait jamais sans un couteau dans sa poche. Il se forme à Thiers, dans le Puy-deDôme, capitale française du couteau. Il y reste 7 ans dont 2 ans en formation. Devenu coutelier, il délaisse alors ses premières amours de collectionneur pour le couteau droit, lui préférant le fermant, dont il trouve le mécanisme passionnant à travailler. Cette fabrication, empreinte de précision, le porte vers l'innovation et, chaperonné par Jean-Paul Sucheras, Meilleur Ouvrier de France, il crée des couteaux à la ligne moderne et audacieuse. Il aime travailler le design, les textures et les matériaux composites, ainsi que les bois rares, mais aussi des matières précieuses comme la nacre, le corail. Le choix du département de confier à Julien Baillon la conception des trophées du Challenge Méditerranéen a provoqué un déclic dans le milieu des chefs héraultais : ils ont été nombreux à commander ses créations inédites.

JULIEN BAILLON, ARTISAN COUTELIER D'ART

3, rue des chênes verts zae les garrigues 34725 saint andré sangonis tel : 06.62.03.99.48 mail : julien.baillon384@orange.fr www.julienbailloncontelierart.com 20


I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

A R T I S A N AT

21


LE CHEF

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

LUDOVIC LE TORC'H, UNE AFFAIRE DE FAMILLE PAR DÉ BO RAH PHAM

On peut répéter l’exercice de l’interview avec une multitude de chefs, qu’ils soient français ou non, souvent ils s’accordent à dire que ce métier de cuisinier, ils ne l’ont pas choisi. Chez certains, cela s’apparente à une force un peu mystique ou un concours de circonstances. Le chef Ludovic Le Torc'h n’a pas véritablement choisi ce métier. Ça lui est tombé dessus bien avant que cela devienne une vocation et une passion. Rencontre.

Où avez-vous grandi ? Je suis originaire de Fouesnant et j’ai fait mes études à Quimper en Bretagne. J’y ai passé la majeure partie de ma jeunesse avant de partir faire des stages chez des confrères. Mes grands-parents paternels ont acheté l’hôtel de la Pointe Cap Coz en 1933, avant que mes parents ne reprennent l’affaire en 1978. J’y ai passé la plupart de mes étés, à l’époque on avait presque trois mois de vacances. Il était hors de question pour ma sœur et moi de ne rien faire pendant tout ce temps, on a donc commencé à y donner des coups de main dès l’âge de 11 ans.

Cela fait donc trois générations que votre famille tient l’hôtel ? Oui, au commencement ma grand-mère faisait des crêpes. Au fil du temps, elle a fini par proposer une vraie cuisine avec des maquereaux au vin blanc, par exemple. Je viens d’une famille on l’on cuisine beaucoup, c’est une passion avant d’être un métier, d’ailleurs ma grand-mère maternelle était une très bonne cuisinière, ma mère également ! Mon père était chef cuisinier, quant à ma mère, elle était en salle. Ce n’était pas du tout son métier, elle était à l’éducation nationale au départ. C’est le schéma traditionnel de l’affaire familiale de province : mon père était en cuisine et ma mère en salle. Elle s’occupait également de la gestion et de la comptabilité. Actuellement, ma mère travaille encore avec ma femme et moi. 22

Ludovic Le Torc'h et sa brigade.

Vous êtes véritablement entré dans le monde de la cuisine suite au décès de votre père,il a fallu reprendre les rênes du restaurant familial… La cuisine a toujours fait partie de ma vie, mais quand j’étais jeune, j’avais la bougeotte. J’ai fait mon premier stage chez Henri Gaonac’h au Galion, qui était étoilé à l’époque. Je suis passé chez Jacques Guillo à l’Auberge Grand’maison,lequel était un ami de promo de mon père. Je suis passé dans les cuisines de Jacques Chibois, Alain Ducasse, Alain Passard, Émile Jung ou encore Georges Blanc… Je suis ensuite parti au Passage à

Lyon chez Daniel Ancel, l’ancien second de mon père. À l’âge de 19 ans, j’ai repris les rênes du restaurant familial suite au décès de mon père. Ca nous est tombé dessus, il a fallu faire un choix et ma mère comptait sur moi… Daniel Ancel savait que je n’avais pas le choix, il m’a donc formé tout l’hiver. Je lui en suis très reconnaissant et j’ai une grande amitié pour lui.

Avez-vous déjà travaillé à l’étranger ? Pas vraiment, disons que j’ai passé la majeure partie de ma vie en Bretagne. C’est presque l’étranger, non (rires) ?


LE CHEF

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

Qui vous a donné le goût

de la cuisine ?

Évidemment je suis tombé dans la cuisine très tôt. J’aimais la cuisine de mon père, bien qu’elle fût très classique, plutôt bourgeoise. Il y a évidemment la cuisine de Daniel Ancel qui m’a beaucoup marqué : c’était un avantgardiste. Dans les années 80, je me souviens qu’on faisait un plat qui marchait très bien, c’était un homard au cumin avec des lentilles au lard et des éclats de pistaches. C’était une association assez inattendue à l’époque ! Quand je suis revenu à l’hôtel, je suis reparti des bases de mon père. On ne peut pas tout bousculer dans une maison. J’ai plutôt souhaité apporter quelques touches modernes en partant de sa cuisine.

Quelle est votre philosophie en cuisine ? Je ne travaille que des produits de qualité, essentiellement locaux. Je bosse beaucoup avec des copains ; j’en ai un qui est marin pêcheur et pêche le rouget tôt le matin pour me le livrer en direct, j’en ai un autre qui est maraîcher… Mon père fonctionnait comme ça aussi, il n’y a pas vraiment de méthodologie, c’est juste du bon sens ! Au restaurant, on change la carte toutes les saisons. Avant le gibier ne marchait pas trop ici, mais on essaye d’y revenir petit à petit. Finalement, à notre carte il y a 70% de produits de la mer, les gens viennent majoritairement pour ça. On essaye de garder les plats qui plaisent beaucoup de saison en saison, mais c’est important pour nous de changer la carte. D’ailleurs on attend toujours ce moment avec impatience. Il faut penser à l’équipe, la sortir d’une routine pour pas que le travail devienne usant et lassant.

Combien de personnes y-a-t-il dans votre brigade ? Nous sommes en train d’entamer la saison basse. En été nous sommes sept mais actuellement j’ai deux apprentis, mon fils Maxence qui a 23 ans et reprend le poste de pâtissier, puis mon second Vincent et moi.

Comment avez-vous vu le monde de la cuisine évoluer depuis le début de votre carrière ? J’ai le sentiment que la cuisine est devenue très visuelle par rapport à il y a 30 ans,

quand j’ai commencé. Parfois, les assiettes ressemblent à des tableaux. Ce qui est dommage, c’est que le visuel peut prendre le pas sur le goût. Quelqu’un comme Daniel Ancel pensait d’abord au goût, à ses cuissons et à ses assaisonnements avant de penser au dressage. Ce que je remarque aussi, auprès de la clientèle, c’est qu’on attend davantage d’un restaurant. Auparavant les gens sortaient essentiellement pour le plaisir, aujourd’hui les clients attendent une cuisine plus audacieuse, des plats qu’ils ne savent pas forcément reproduire à la maison.

Quels sont vos challenges à venir au sein de votre restaurant ? Rien à l’horizon pour cette année puisque nous venons de refaire la salle du restaurant, en changeant aussi la décoration ainsi que le mobilier. D’ici deux ans, on aimerait améliorer la qualité de l’hôtel et offrir plus de confort aux clients. Ça représente un coût important, nous sommes indépendants et on avance petit à petit.

Qui vous a intronisé à l’International-Club Les Toques Blanches ? Qu’est-ce-que cette association apporte au métier selon vous ? J’ai été intronisé et parrainé par Jean-Jacques Massé, Bertrand Guéneron et Éric Sanchez. Pour mon entrée dans le Club, je dirais que c’est une histoire d’amitié avant tout. J’aime que les choses s’y fassent en toute simplicité, j’essaye de participer aux événements autant que possible mais ce n’est pas toujours évident depuis la Bretagne. Pour conclure, j’aime l’intérêt du Club pour la jeunesse avec les Boursiers, la transmission de notre savoir-faire est très importante, c’est un lieu parfait pour échanger entre confrères. •

LA POINTE CAP COZ

153 Avenue de la Pointe du Cap Coz, 29170 Fouesnant, 02 98 56 01 63 www.hotel-capcoz.com

23


Bridor et la Maison Lenôtre, 20 ans de créativité et d’excellence.

www. bridordefrance.com commercialfrance@groupeleduff.com


RECETTE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

CARPACCIO DE LANGOUSTINES DE LUDOVIC LE TORC'H

Ingrédients pour 4 personnes

Progression

• 1 kg de langoustines crues • Consommé de langoustines • Echalotes • Piquillos • Pignons de pin • Ciboulette • Aneth • Céleri boule • Huile d’olive mûre • Sauce soja • Vinaigre de Xéres • Citron vert • Mascarpone • Eléments de décoration (pousses d’herbes, mesclun…)

Décortiquer les langoustines et les châtrer. Taper la chair de langoustine entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour l’aplanir puis figer légèrement la chair au grand froid pour pouvoir la découper à l’emporte-pièce et la disposer sur assiette. Préparer la marinade composée du consommé, d’échalotes ciselées confites à l’huile d’olive, de brunoise de piquillos, de pignons de pin grillés, de ciboulette ciselée, d’aneth hachée, de brunoise de céleri confit

à l’huile d’olive, d’huile d’olive mûre, de sauce soja, d’un peu de vinaigre de Xérès et de jus de citron vert. Assaisonner de sel et poivre. Assaisonner le mascarpone et l’additionner d’un peu de jus de citron vert. Saler légèrement et la recouvrir de marinade. Agrémenter du mascarpone et des divers éléments de décoration.

25


RECETTE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

SUPRÊME DE PINTADE EN ÉCAILLES DE LOMO, LÉGUMES AU PESTO DE LUDOVIC LE TORC'H

Ingrédients pour 4 personnes

Progression

• 4 suprêmes de pintade fermière • Lomo • 1 jaune d’œuf • Aubergines (caviar d’aubergine) • Pesto • Gousses d’ail • Mini légumes • Artichauts violets • Pommes de terre Bintje • Bouillon de volaille

Tourner et cuire dans un blanc les artichauts violets. Préparer des pommes de terre confites au bouillon de volaille et les détailler en cubes. Cuire les minis légumes séparément, au bouillon de volaille. Réaliser un caviar d’aubergine puis mixer la chair.

Préparation des suprêmes de pintade Retirer la peau des suprêmes, assaisonner, badigeonner la chair

26

côté peau de jaune d’œuf et coller les tranches de lomo finement coupées.

Dressage Poêler les suprêmes de pintade en commençant par le coté des écailles. Poêler l’ensemble des légumes et en toute fin y additionner un peu de pesto. Dresser en réalisant une quenelle tirée de caviar d’aubergine, disposer les différents légumes ainsi que le confit de pommes de terre, parer le suprême et le disposer sur l’assiette. Servir avec une sauce vin rouge vinaigrée.


RECETTE

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

SPHÈRE DE CHOCOLAT ET CRÉMEUX DE FRAISES DE LUDOVIC LE TORC'H

Ingrédients pour 4 personnes Mousseline à la violette : • 1 demi litre de lait entier • 80 g de sirop de violette • 70 g de sucre • 4 jaunes d’œufs • 30 g de farine • 3 feuilles de gélatine • 1 quart de litre crème liquide Ganache au chocolat blanc : • 125 g de chocolat au lait • 125 g de chocolat blanc • 30 g de beurre • 150 g de pulpe de fraise • 20 g de trimoline Tuiles craquantes : • 2 œufs entiers • 1 jaune • 125 g de poudre d’amande

• 10 g de poudre à crème • 130 g de sucre semoule • 1 demi gousse de vanille • Les zestes d’un demi-citron vert et d’une demie orange Montages : • 150 g de fraises de Plougastel • Fraises rafraîchies à l’hibiscus • Coque au chocolat

pommade puis la pulpe chauffée additionnée de trimoline.

Réalisation du craquant Mélanger l’ensemble des ingrédients. Coucher sur plaque en forme de tuiles. Cuire à 140°C environ 12 à 15 minutes.

Montage de la verrine

Réalisation de la mousseline à la violette

Fraises rafraîchies à l’hibiscus. Mousseline à la violette.

Procéder comme pour une pâtissière puis incorporer la crème montée à froid.

Montage intérieur de la coque chocolat

Réalisation de la ganache au chocolat blanc

Fraises de Plougastel. Ganache au chocolat blanc Morceaux de tuile craquante. Facultatif : Glace à la fraise.

Faire fondre le chocolat au bainmarie et y adjoindre le beurre en

27


I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

PRODUIT

LE BANON PAR VINCE NT VITAS SE

L’origine… À flanc de montagne, les paysans avaient pour tradition de conserver les surplus de fromages, principales sources de protéines en hiver, en les enveloppant dans des feuilles de châtaignier. Ce procédé permettait ainsi de les conserver à l’abri de la lumière et de maintenir un taux d’humidité suffisant pour éviter un dessèchement trop important. Spécialité de Haute Provence, ce petit fromage est réalisé à partir de lait cru de chèvre et fait partie des fromages à croûte naturelle. AOC depuis 2003, le Banon bénéficie d’un savoir-faire historique, car il est élaboré à partir de la technique du caillé doux et

moulé à la louche. Le fromage fait l’objet d’un premier affinage d’environ 5 à 10 jours, avant d'être plié dans des feuilles de châtaigniers, liées par un brin de raphia naturel puis il subit ensuite une deuxième fermentation d’environ 10 jours. Le tanin contenu dans les feuilles migre alors tout au long de l’affinage vers le Banon, qui va se corser pour révéler un fromage de caractère aux notes boisées. Si le Banon peut se déguster en toute saison, le printemps et l’été restent les meilleurs moments « pour s’en payer une bonne tranche ». Frais, il sera doux et acidulé. Affiné plus longuement, il sera davantage

sapide et piquant. Idéal avec des vins de régions comme un Côte de Provence rosé ou rouge, il peut aussi être dégusté avec un Marc de Bourgogne qui, grâce à ses notes sucrées, révèlera des saveurs très différentes. Il développera tous ses arômes sur des pains assez typés comme du pain de seigle ou avec des pains réalisé à base de farines oubliés, de type fleur du Berry. Idéal pour un pique-nique à l’occasion d’une jolie balade, il créera la surprise sur votre plateau, tant par son format et son habillage original, que par son goût atypique. •

29


PRODUIT

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

ORIGAN ET SARIETTES

Dans le numéro 87 de ce journal (pages 32 et 33), l’article sur le thym mentionnait plus de cent variétés, dont la plus répandue en France, Thymus vulgaris L, est vendue dans les épiceries sous l’appellation de thym de Provence. Or, cette espèce présente une dizaine de races chimiques ou chémotypes aux compositions variables de l’huile essentielle contenue dans les feuilles de la plante. Les deux chémotypes les plus répandus sont riches en thymol et carvacrol, deux phénols volatils antioxydants. Ils communiquent à la plante sa caractéristique odeur de thym. A côté des thyms existent d’autres espèces d’herbes aromatiques, dont la composition de l’huile essentielle est très proche de celle des thyms à thymol et carvacrol. Il s’agit des origans et des sarriettes. Dans les recettes culinaires, il est donc tout à fait possible d’utiliser ces plantes sans distinction, les rendus en matière d’aromatisation étant pratiquement indécelables.

L’ORIGAN L’origan vulgaire ou marjolaine sauvage, Origanum vulgare L. est un petit arbrisseau de la famille des labiées, dont les feuilles opposées sont ovales. Les fleurs au sommet des tiges ont une couleur généralement rouge tirant sur le violet. La plante est assez répandue sur le pourtour du bassin méditerranéen où elle est aussi cultivée. Récoltée à l’état sauvage elle est généralement plus aromatique. L’origan présente également plusieurs chémotypes. L’épice, aux feuilles moins coriaces que celles du thym, est très prisée dans la cuisine italienne. Elle a vu son développement s’accroître en particulier avec l’engouement pour les pizzas. Elle possède des propriétés digestives, antimicrobiennes et antioxydantes comparables à celles des thyms. 30

PH OTO : GAL LOUI N

PAR HUB E RT RICHARD

Origan

Sarriette

L’origan contient de 0,3 à 1,5% d’huile essentielle dont la composition est variable. Dans l’alimentation, les chémotypes les plus utilisés sont ceux à carvacrol (40 à 70% de l’essence) et ceux à thymol dont la teneur peut atteindre 80%. A coté de ces deux phénols, on retrouve les mêmes composés terpéniques que dans les huiles essentielles de thym essentiellement des hydrocarbures dont l’odeur est proche de l’essence de thérébentine.

meaux sont de couleur violet clair. La plante aime les espaces ensoleillés et sa récolte a lieu en juillet en début de floraison. Elle est commercialisée séchée et mondée.

LA SARRIETTE

La sarriette est réputée pour faciliter la digestion. Elle possède une saveur légèrement piquante et amère. Elle ne présente aucune toxicité.

La sarriette des jardins ou sarriette commune, Satureja hortensis L., est une plante annuelle de 30 cm de haut appartenant à la famille des labiées et dont le port rappelle le thym. Elle était très connue dans l’empire romain si bien qu’il n’est pas étonnant de trouver dès le règne de Tibère au début du premier siècle de notre ère des références de son utilisation dans des recettes gourmandes d’Apicius. Les feuilles de la sarriette sont vertes, opposées, allongées et fortement aromatiques. Les fleurs à l’extrémité des ra-

La sarriette contient 0,3 à 1,5% d’huile essentielle dont la teneur en carvacrol (20 à 85% de l’essence) est proche de celle des thyms et origans. On trouve également du thymol, des hydrocarbures terpéniques et des anti-oxydants.

La sarriette des montagnes, Satureja montana L., se rencontre à l’état sauvage dans des pentes arides et très ensoleillées. Comme le thym et l’origan, elle se présente sous plusieurs chémotypes. A cause de sa saveur piquante, elle est connue en Provence sous l’appellation de pèbre d’aï (poivre d’âne) où elle sert à l’aromatisation de fromages de chèvre. •


I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

NOS POISSONS SONT DU JOUR ET NOS ÉQUIPES SONT DU MATIN.

- Crédit photo : Marc Guéret

Pourquoi Jean-François Oyon, chef émérite, commande-t-il son bar de ligne chez Transgourmet Seafood ? Certes, les poissons fraîchement pêchés seront préparés et filetés selon ses directives… mais il apprécie aussi d’autres services. Découvrez lesquels dans son interview avec Vincent, son interlocuteur chez Transgourmet Seafood, sur partagerlemeilleur.fr

Neva Food s’adapte et affirme sa logique de filières marée et devient Transgourmet Seafood. 31


PRODUIT

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

BALADE MYCOLOGIQUE DANS LES FORÊTS ALPESTRES PAR HUB E RT RICHARD

vineux aux endroits dévorés par les limaces et escargots. De plus, il est indispensable de bien déterrer le pied pour vérifier l’absence de volve. Ce dernier est souvent lardé de vers dont les lésions entraînent l’apparition de cette typique couleur rouge vineuse. La golmotte est toxique consommée crue. Après avoir enlevé la cuticule du chapeau, il est donc impératif de bien la cuire pour détruire la toxine. Rissolée, c’est un met très délicat.

La pholiote ridée Amanite vineuse

Chanterelle violette

Rares sont les chemins plats sillonnant les forêts de la vallée de Chamonix. Chaque balade implique un dénivelé et de bonnes chaussures aux semelles accrochant bien dans la pente. Pour un chercheur mycophage, le bord des sentiers est peu propice aux belles récoltes. Il faut grimper et le mieux, comme les gens du pays savent si bien le dire, « dré dans l’pentu ». Sac au dos, sacs plastiques et canif en poche, bâton en main - indispensable pour pallier les chutes - et me voilà parti, arpentant les versants boisés bien escarpés, tout en tirant des bords afin de diminuer les effets de la pente et de pouvoir reprendre mon souffle. L’oeil aux aguets et le nez en alerte, ou plutôt, comme a l’habitude de dire mon fils, le radar de champignons en action, je cherche le moindre détail susceptible de m’indiquer leur présence : la nature du terrain, une couleur, une odeur, des épicéas, des mélèzes, des fayards, de la mousse… Il s’agit de ne négliger aucun indice.

comestible. Bref, comme tout chasseur de champignons, de telles découvertes me procurent un immense plaisir.

Tiens, un petit point jaune au milieu d’un tapis de mousse, je me baisse, écarte un peu le végétal et découvre sous la mousse plusieurs belles chanterelles (Cantharellus cibarius), en fait des girolles. Plus loin, au pied d’un épicéa, c’est un superbe cèpe des pins assez rare (Boletus pinophilus), excellent 32

Hélas, cette année, la cueillette aux girolles et cèpes fut assez décevante pour ne pas dire mauvaise, les deux périodes de canicules faisant partie des causes. Mais, fort heureusement, la plupart des ramasseurs ne s’intéressent qu’à ces deux espèces. Il est donc toujours possible de se replier vers d’autres espèces excellentes et peu ramassées, telles l’amanite vineuse (Amanita rubescens) et la pholiote ridée (Rozites caperata) que l’on rencontre abondamment dans la vallée de Chamonix.

L’amanite vineuse ou golmotte C’est un champignon dont rien que le nom d’amanite fait fuir. Certes, il ne faut pas confondre la golmotte avec l’amanite épaisse (Amanita spissa), indigeste mais non toxique, ou, plus gênant, avec l’amanite panthère, très toxique (Amanita pantherina). Trois caractères permettent d’identifier en toute sécurité l’amanite vineuse : l’absence de stries sur le bord du chapeau, un voile ou anneau fortement strié et, tant sur le pied que sur le chapeau, la présence d’une couleur rouge

La pholiote ridée est un champignon très courant dans les forêts alpestres, surtout sous les épicéas, dans les tapis de myrtilliers. Les Savoyards l’appellent curieusement la « psaliotte », alors qu’elle n’a rien à voir avec un agaric. L’inconvénient de ce champignon est d’être très apprécié des vers, si bien qu’il est nécessaire de les fendre en deux, surtout les gros exemplaires, pour vérifier qu’ils ne sont pas habités. La pholiote ridée a une odeur agréable. Elle rend beaucoup d’eau à la cuisson, mais légèrement rissolée et additionnée de crème fraîche, elle accompagne à merveille des escalopes de veau.

La girolle ou chanterelle violette Il existe également un champignon que les livres préconisent de protéger, la chanterelle violette (Gomphus clavatus). Dans les Alpes, on la trouve par contre assez souvent au mois d’août dans les bois de conifères. Elle pousse en touffe et sa chair est ferme et de saveur douce. Comme la girolle, ce champignon est rarement attaqué par les vers. Mais cette année, mes recherches furent infructueuses n’ayant pu mettre la main sur la moindre plaque. Dommage, car cette girolle accompagne à merveille un magret de canard et sa purée de céleri. Ce sera donc pour l’année prochaine ! •


I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

Volailles Gibiers Viandes PRODUITS D’EXCEPTION

www.coqsthonore.fr - Tél. : 01 42 61 52 04 - 3, rue Gomboust - 75001 PARIS

by

BOUCHERIES NIVERNAISES

W W W . B O U C H E R I E S - N I V E R N A I S E S . C O M

Depuis 1954 PARLY II

BOUCHERIES NIVERNAISES

L’ATELIER

TÉL. : 01 39 54 05 30 FAX. : 01 39 54 92 53

99, RUE DU FAUBOURG ST HONORÉ 75008 PARIS TÉL. : 01 43 59 11 02 - FAX. : 01 42 25 92 32

TÉL : 01 58 42 04 04 FAX : 01 58 42 05 05 33


IDÉES

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

UTILISONS DES MOTS JUSTES, POUR FAIRE UNE MEILLEURE CUISINE PAR HE RVÉ T HIS

Dans le dernier numéro du Journal, nous avions commencé à évoquer le vocabulaire technique de la cuisine. Je vous propose de continuer à évoquer les erreurs les plus courantes…

Qu'est-ce que la mayonnaise ? La rémoulade ? Ou plutôt, dans l'ordre inverse, puisque la rémoulade est apparue la première. Depuis des siècles, la cuisine française fait des rémoulades chaudes, et des rémoulades froides. Une rémoulade chaude pouvait, par exemple, être composée « d'oignons, huile, vin blanc, bouillon, herbes », et une rémoulade froide de « persil, ciboule, échalote, une gousse d’ail, câpres, anchois, le tout haché très fin, délayé avec une cuillerée de moutarde, huile, vinaigre, sel, gros poivre ». Quoi de commun entre ces sauces ? La rémoulade, c'est une sauce que l'on dirait aujourd'hui travaillée, maniée, rémoulée. Au 19ème siècle, on a ajouté du jaune d'œuf, mais l'essentiel, dans la rémoulade, c'est la moutarde. La mayonnaise apparaît quand on supprime la moutarde. Alors faire de la mayonnaise à la moutarde… c'est faire de la rémoulade !

La ravigote J'ai vu parfois des sauces faites de vinaigrette et d'œuf dur qui étaient nommées « sauces ravigotes ». Erreur ! Depuis au moins la Re34

naissance, la sauce ravigote est un mélange d’herbes aromatiques ou de salades travaillées (hachées, ciselées, broyées), après un éventuel blanchiment. Ce que l'on nomme « ravigote », sans ce que cela soit une sauce, c'est un mélange d'herbes aromatiques ou de salades hachées, après blanchiment éventuel. Ce mélange, nommé ravigote peut donc être introduit dans toute sauce, qu’elle se nomme mayonnaise, ou tartare, ou vert-pré, ou... simplement ravigote, quand les herbes sont la base essentielle de la sauce, et que cette dernière ne tombe pas dans une autre catégorie. Quand il y a de la moutarde, à la base, pour faire la liaison (avec émulsion d’une matière grasse liquide éventuelle), alors la sauce devient une rémoulade... puisqu’il y a de la moutarde, et que celle-ci est le savorisme particulier des sauces rémoulades, que ces dernières contiennent des herbes ou non. Dit plus succinctement, une rémoulade est une sauce bien travaillée, à base de moutarde ; une ravigote est un mélange d’herbes, qui peut donner son nom à une sauce. Sauce dont il existe des versions chaudes ou froides. Par exemple, on obtient une ravigote chaude à partir de beurre et de farine chauffés, puis additionnés de bouillon et d’herbes hachées menu, avec du jus de citron.

dans la sauce, qui, donc, doit être très ferme… En tout cas, l'aïoli n'est certainement pas une mayonnaise à l'ail… sans quoi ce ne serait pas un aïoli… mais une mayonnaise aillée.

L'aïoli n'est pas une mayonnaise à l'ail

Tanins

L'aïoli ? Comme pour la mayonnaise, il y a beaucoup de confusion, avec tous ceux qui croient qu'il s'agit d'une mayonnaise à l'ail. Erreur ! L'aïoli est une sauce ancienne, qui s'est toujours faite à partir d'ail et d'huile seulement : de l'ail dans un mortier, de l'huile ajoutée goutte à goutte que l'on incorpore au pilon. Parfois, il est dit de caler le mortier dans un linge, entre les genoux (on est assis) ; que la préparation de la sauce prend un bon quart d'heure ; que le pilon doit tenir debout

Macération, infusion, décoction. Macération, infusion, décoction… Ces termes sont un pont entre la chimie et la cuisine… preuve si besoin était que la cuisine est bien de la chimie ! Macérer ? Il s'agit de placer des matières solides dans un liquide, et d'attendre que des composés du solide viennent se dissoudre lentement dans le liquide. Cela correspond tout aussi bien au dégorgement qu'à la macération par stockage, en vue d'augmenter le goût du liquide. Infuser ? Cette fois, c'est un solide mis dans un liquide chauffé : c'est le cas du thé, en cuisine, mais aussi de ce que les Chinois nomment le « bouillon cristal » et qui correspond approximativement à un chauffage à chaleur tombante, par exemple quand ils plongent une volaille dans un bouillon porté à ébullition et que l'on cesse de chauffer. La décoction ? Cette fois, on chauffe des matières solides dans un liquide que l'on fait bouillir : c'est le cas des bouillons de carottes, de viande, etc.

Tanins… Le vin est tannique… Les tanins sont fondus… Le mot « tanin » est souvent utilisé en cuisine et en sommellerie, mais l'usage qui en est fait est contraire à la vérité. Dans le vin, il y a des composés de diverses sortes : d'abord de l'eau, puis de l'éthanol, puis d'autres composés qui ont pour nom acide succinique, acide tartrique, acide malique, acide lactique, composés phénoliques, acides aminés, sucres, minéraux, et une foule de composés d'odeurs. Arrivons maintenant aux composés phénoliques : ce sont des composés


I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

dont les molécules sont faites d’au moins six atomes de carbone enchaînés en hexagone, avec, attaché à un des atomes de carbone, un atome d'oxygène lui-même lié à un atome d'hydrogène. Diverses molécules différentes, toutes correspondant à des « composés phénoliques », peuvent exister, quand d'autres atomes de carbone s'ajoutent, ou quand se greffent d'autres atomes d'oxygène liés à des atomes d'hydrogène. Et c'est ainsi que, quand il y a plusieurs groupes faits d'un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène, on parle de « polyphénols ». Ainsi, les polyphénols sont toujours des composés phénoliques, mais tous les composés phénoliques ne sont pas des polyphénols. Et les tanins ? Ce sont des composés encore plus particuliers : des composés phénoliques qui peuvent tanner, ce qui signifie qu'ils sont capables de se lier à des protéines, comme dans le cuir des vêtements, ceintures, chaussures… Ces composés sont amers ou astringents, selon les cas. On les trouve dans de nombreuses matières végétales, telles que le bois : si l'on fait cuire de l'écorce d'arbre dans de l'eau, on récupère une solution très astringente, et tannique. Et il est vrai que certains vins contiennent des tanins, comme on le constate en mettant en bouche une gorgée d'un vin tannique, en la mâchant, puis en la recrachant : on voit que les tanins se sont liés aux protéines de la salive et ont engendré des dépôts. Donc, oui, il y a des tanins dans les vins, mais surtout des composés phénoliques, d'ailleurs responsables de la couleur. Quand le vin vieillit, les composés phénoliques réagissent, soit entre eux, soit avec d'autres composés des vins. Les tanins notamment se lient entre eux, formant des agrégats chimiques qui perdent la capacité d'être astringents : les tanins n'ont donc pas fondu, mais, au contraire, ils se sont agrégés ! Et les changements de goût, d'astringence, de couleur… ne sont pas seulement dus aux tanins, mais à l'ensemble des composés phénoliques.

la bouche, c'est le feu ! Pour l'une d'entre elle, la pipérine, on sent un piquant sur la langue. Pour une autre poudre, la capsaïcine, c'est dans le nez que l'on sent du piquant, et un piquant différent : il arrive plus longtemps après avoir consommé la poudre, et il est plus « chaud », en quelque sorte. Enfin, la troisième poudre est ma préférée : c'est de l'isothiocyanate d'allyle : on sent immédiatement le piquant du raifort, de la moutarde, du wasabi, du cresson… Le piquant ? Lequel ? Il y a trois piquants différents… et ce ne sont pas les seuls !

Le piquant n'existe pas

Levures et poudres levantes

Je sens que je vais choquer avec cette déclaration « Le piquant n'existe pas ». Pourtant, elle est parfaitement juste, et voici pourquoi. Parmi les flacons présents dans mon sac de conférence, j'en ai trois que j'aime beaucoup et qui se présentent tous les trois sous la forme d'une poudre blanche : comme du sucre, du sel… A l'œil nu, on ne voit pas de différence. A l'odeur non plus, d'ailleurs les trois poudres n'ont pas d'odeur. En revanche, dès qu'on met une pincée de ces poudres dans

La confusion est fréquente, entre levures et poudres levantes… et il faut dire que cette confusion a été produite par des fabricants, qui ont utilisé l'expression très fautive et trompeuse de « levure chimique ». De quoi s'agit-il ? La levure, tout d'abord, est connue depuis de nombreux siècles. Les levures sont des micro-organismes, vivants : réduits à une « cellule » (comme un petit sac fermé), qui vit, parce qu'elle contient tout ce qu'il faut pour son développement et sa reproduction. Dès

Les larmes et les jambes Les larmes : colonnes de vin qui se forment spontanément au-dessus du vin, dans un verre, quand le vin a des contenus particuliers en composés, tels l’éthanol et le glycérol. Le liquide monte spontanément au-dessus du niveau libre, puis redescend en colonnes qui se forment spontanément. A ne pas confondre avec les jambes, qui se forment quand on incline d’abord le verre.

Gourmet et gourmand Gourmet ? Gourmand ? Certains ne voient pas de différence, d’autres voient dans le gourmet un raffinement supplémentaire : le gourmand serait presque le goinfre, et le gourmet serait… gourmand. D'autres encore voient dans le gourmet une sorte de gourmand maniéré. Les gens du vignoble connaissent bien les gourmets, puisque ce sont eux qui étaient - et sont encore - chargés de mesurer les volumes de vin, pour les transactions. Chaque village ou ville d'Alsace avait son ou ses gourmets. Gourmand : là, il n'y a pas d'hésitation, car, depuis le quatorzième siècle, le mot désigne celui ou celle qui aime la bonne chère… ou bien qui mange avec avidité. Mais pour désigner le mangeur qui déraille, il y a goinfre depuis 1622.

IDÉES

que les circonstances le permettent, c'est-àdire en présence d'eau et de nutriments, à une température douce, une cellule unique de levure en engendre deux, qui chacune se divise, et ainsi de suite de façon explosive. Comme, en plus, les levures « respirent », elles dégagent du dioxyde de carbone, qui fait gonfler les pains et pâtisseries, dont nos merveilleux kouglofs. Les poudres levantes ? Rien à voir ! Cette fois, c'est de la chimie toute simple, comme quand on met du vinaigre blanc sur la carapace de crevettes : on voit apparaître des bulles, parce que l'acide acétique du vinaigre réagit avec le carbonate de calcium de la carapace, ce qui engendre le même dioxyde de carbone que précédemment. En perfectionnant un peu les réactifs, des fabricants ont appris à confectionner des mélanges de poudre qui, stables à sec, se mettent à réagir dans les appareils à gâteaux que l'on cuit, quand il y a à la fois de l'eau (souvent apportée par l'œuf) et de la chaleur (de la cuisson). Ainsi les cakes, les muffins, les gâteaux… Gélatine et agents gélifiants ; pas de gélatine végétale ! Un ami chef me parle d'un problème qu'il rencontre alors qu'il produit des gelées… mais je comprends, en l'interrogeant, que son usage des mots le conduit à l'erreur technique : il emploie notamment le terme fautif de « gélatine végétale»… et, de ce fait, utilise comme de la gélatine un agent gélifiant qui n'est pas de la gélatine ; c'est comme vouloir émincer des échalotes en tenant un couteau par la lame. La gélatine, c'est le produit gélifiant que l'on extrait des viandes ou des poissons. Les gélifiants végétaux, eux, sont extraits… des végétaux. Tout simple, non ? Et c'est ainsi qu'avec des mots justes la cuisine française sera encore plus belle ! Rappel : vous trouverez sur le site www. agroparistech.fr, un « glossaire des métiers de bouche», qui a pour vocation d'éclairer les cuisiniers sur les termes qu'ils emploient, parfois à tort. •

SUIVEZ LE TRAVAIL D'HERVÉ THIS SUR :

http://hervethis.blogspot.fr www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html twitter : @Herve_This

35


I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

36


I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

CONCOURS

LANCEMENT DU TROPHÉE CULINAIRE BERNARD LOISEAU 2018 Le sixième Trophée culinaire Bernard Loiseau, fondé par les Disciples d'Escoffier Pays Catalan et Occitan, se déroulera le 6 février 2018, sous l'égide de l'Académie Culinaire de France et de son Président Fabrice Prochasson, à l’occasion du salon AGECOTEL à Nice. Au programme de ce concours, présidé par Arnaud Faye, La Chèvre d’Or** et parrainé par Dominique Loiseau (Présidente du Groupe Bernard Loiseau), les candidats auront à réaliser, en 4h, un plat chaud à base de sandre dans l’esprit d’une grenobloise, accompagné d’une sauce ou beurre végétal et de 3 garnitures, ainsi qu’un dessert à l’assiette sur le thème de la noisette et des agrumes. Les candidats ont jusqu’au 15 décembre 2017 pour déposer leur candidature. L’organisation du concours sera assurée par le Président de l’Académie Culinaire de France Fabrice Prochasson, Marcel Lesoille et les membres de l’antenne régionale pour le sud de l’Académie Culinaire de France : Marc Bayon, Gilles Biancheri et Philippe Joanes. Le jury sera composé de chefs, MOF et membres de l’Académie Culinaire de France. Tous les candidats recevront un diplôme et le concours est richement doté :

un dîner gastronomique pour 2 personnes avec hébergement Un robot multi-cuiseur 2ème prix : Une coupe Une médaille d’argent Des lots partenaires Un stage de 3 jours chez un grand chef de l’Académie Culinaire de France au choix Une batterie de cuisine complète 3ème prix : Une coupe Une médaille de bronze Un stage de 3 jours chez un grand chef de l’Académie Culinaire de France au choix Un extracteur de jus 4ème Ex-Aequo : Des lots partenaires

Les deux premiers seront qualifiés pour la sélection du candidat français pour le Trophée Passion, qui se déroulera en mai 2018. •

Prix spécial du jury : un speed cooker. Le prix de la Transmission du Savoir-Faire Christian Willer récompensera le meilleur binôme Chef et commis.

INSCRIPTION ET RÉÈGLEMENT à télécharger sur le site : www.academieculinairedefrance.com

1er prix : Le trophée Bernard Loiseau et une coupe Académie Culinaire de France Une médaille d’or et des lots Partenaires Un stage au Relais Bernard Loiseau et

37


DROIT

I N T E R N AT I O N A L- C LU B L E S TO Q U E S B L A N C H E S

DÉVELOPPER SON ENTREPRISE, QUELLE MARQUE DÉPOSER ? PA R MAÎT RE GWE NO LA GUIZIO U

Le développement de l’activité économique d’une entreprise peut poser la question de la protection des services ou des produits par un nom. Mais que choisir, quelle marque déposer ? Sous quelle forme, un mot et/ou un dessin, un sigle… La marque enregistrée auprès de l’INPI (Institut National de la Propriété Industrielle) confère à son titulaire une protection sur l’ensemble du territoire français. D’autres systèmes existent au niveau européen et international. L’enregistrement d’une marque permet à son titulaire d’agir en contrefaçon à l’encontre d’un tiers, qui aurait déposé ou qui exploiterait une dénomination identique, ou présentant des similitudes visuelles, phonétiques, ou encore des ressemblances conceptuelles, générant un risque de confusion. Cette protection s’étend aux produits/services identiques ou similaires à ceux désignés par l’enregistrement. Des points clés sont à respecter dans le choix d’une marque : Tout d’abord, pour être protégeable, une marque doit présenter un caractère distinctif, c'est-à-dire être apte à distinguer les produits, les services qu'elle désigne. Elle ne doit donc pas les décrire. Sont ainsi proscrits les termes usuels ou génériques. Il n’est pas possible de déposer une marque « meuble » pour désigner une « chaise ». En effet, la marque confère un droit privatif

38

sur un nom, elle ne peut donc permettre de monopoliser une dénomination nécessaire aux autres opérateurs économiques. La première étape va consister à choisir des dénominations qui ne sont pas trop descriptives. Le nom peut être totalement fantaisiste ou encore évocateur du produit ou du service. Plus il sera fantaisiste, plus il bénéficiera d’un caractère élevé de protection. A l’instar du choix d’une dénomination sociale, il faut s’abstenir d’opter pour son patronyme. Il convient aussi d’éviter les noms des communes, les emblèmes nationaux ou internationaux qui sont protégés. Ensuite, la marque ne doit pas porter atteinte à des droits existants. De nombreux droits, tels les droits d'auteur, les noms de domaine exploités, les dénominations sociales, les marques, les noms commerciaux, les enseignes sont susceptibles d'être opposés par un tiers à l'adoption d'une marque, dès lors que celle-ci présente un risque de confusion. De plus, certaines marques sont notoires et bénéficient d’une protection qui s’étend, de ce fait, au-delà des produits et services désignés dans son enregistrement, ou exploités. La seconde étape va donc consister à faire diligenter des recherches d’antériorités parmi les droits antérieurs, susceptibles d’être opposés à la dénomination choisie. Cette recherche permet d’identifier, avant tout dépôt, la plupart des risques d’éven-

tuelles contrefaçons et de changer de nom si celui-ci est déjà déposé. L’identification d’une marque antérieure permet également de tenter de la racheter. La dernière étape sera de déposer la marque en identifiant les produits et services qu’elle protègera, en tenant compte de l’éventuelle extension de la gamme de produits ou de services. Enfin, la marque devra être exploitée, car une marque enregistrée depuis plus de 5 ans et non exploitée pour les produits et services qu’elle désigne, est susceptible d’une action en déchéance. Le titulaire ne dispose alors plus d’aucun droit, ce qui rend la marque à nouveau disponible. En France, la protection d’une marque est renouvelable tous les 10 ans, elle est donc quasiment infinie. Il est donc particulièrement important de solliciter des conseils pour effectuer un dépôt susceptible de valorisation, en tant qu’élément du patrimoine de la société.•

MAÎTRE GWENOLA GUIZIOU Avocat au Barreau de Paris 15, rue Margueritte, 75017 Paris Tel fixe : +33 (0)9 81 91 69 56 Tel mobile : +33 (0)6 62 41 35 99 Fax: +33 (0)9 72 35 64 65 gwenola.guiziou@gwgd-avocats.com


Spécialiste de l’équipement culinaire

Visitez notre boutique en ligne

www.lejeune.tm.fr PRÉPARATION COUTELLERIE STOCKAGE / MANUTENTION

Si la machine ne remplace pas l’homme,

la nôtre le sublime

CUISSON PÂTISSERIE SERVICE TABLE APPAREILS & MACHINES HYGIÈNE & CONSOMMABLES

l’Eau microfiltrée en toute transparence. www.aquachiara.com

3, rue Bernard Palissy - 92600 ASNIÈRES SUR SEINE Tél. : 01 47 90 51 93 - Fax : 01 47 33 60 18 E-mail : info@lejeune.tm.fr - www.lejeune.tm.fr


Être un chef n’a jamais été aussi passionnant ! Partenaire

En 1976, l’aventure CHEF® commence avec le lancement du Jus de Veau Lié, une recette emblématique créée par des chefs pour des chefs. Depuis plus de 40 ans, nous vous accompagnons avec une gamme complète de solutions culinaires répondant à vos besoins, dans le respect de la qualité, du goût et de la tradition. L’engagement CHEF® : vous permettre d’exprimer toute votre créativité et votre passion pour la cuisine, afin d’offrir le meilleur à vos convives.

Régis et Jacques Marcon, restaurant Régis et Jacques Marcon

Contacts Gilbert RADIX 06 07 58 29 95 ou Olivier QUINAUT 06 85 30 67 23

NESTLÉ FRANCE S.A.S 542 014 428 RCS MEAUX, NOISIEL ® Reg. Trademark of Société des Produits Nestlé S.A.

Revue N°106  
Revue N°106  
Advertisement