Page 1

Издается с 2001 года. АПРЕЛЬ 2012

Продавцы времени: на что существуют антикафе в Москве

Душевная кухня: какие заведения актуальны в Париже

СУТЬ В БОКАЛЕ как коктейль становится жанром гастрономии

Всеядные шефы: чем открылся новый сезон


РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА Эвент Медиа Гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп. 1 оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Отдел рекламы Директор по маркетингу Менеджер по маркетингу Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор

Наталья Савинская Марина Шаклеина Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Игорь Нестеренко Евгений Фадеев Светлана Волтегирева Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 25 500 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 300 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-36138 от 06 мая 2009 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 «Интер-Почта» www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 01.04.2012 © Журнал «ШЕФ.РЕСТОРАТОР», 2012

RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1


СОДЕРЖАНИЕ Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы ВОКРУГ И ОКОЛО Бизнес-новости

Инструментарий

6

10

РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ Самые популярные рестораны Москвы и Санкт-Петербурга 14 ВОКРУГ И ОКОЛО Бизнес-новости

18

Деловая активность ТРЕНДЫ Продавцы времени. Как и на чем зарабатывают «антикафе»

22

Душевная кухня. В какие заведения сегодня ходит весь Париж

27

2

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2012

ОБОРУДОВАНИЕ Нейтральное оборудование – что, где и зачем

38

СИСТЕМА Какое стекло сегодня в моде

44

Кухня ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ Коктейли. Новости гастрономического жанра 52 АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Копченый олд фэшн. Мастер-класс от Вячеслава Ланкина

58

ПУТЕШЕСТВИЕ Мировой тур «Омнивора». Париж

60

RESTORATORCHEF.RU


демократичные концепции,

саперави, национальные кухни,

ПОВОД

Бобры и утки,

Адриан Кетглас, кошерная кухня, сетевой фастфуд, «Макдоналдс», Ростикс, Елки-Палки, Сбарро, Анн-Софи Пик, Кристоф Мишалак, Париж,

фаст-бистро,

авторская кухня, Пальмовая

Клаба

ветвь Лидерс


новые рестораны

МОСКВА

«ПОНТОН» Бережковская наб., напротив д. 8

GAYANE’S 2-й Смоленский пер., 1/4 С начала года уже второй итальянский ресторан поменял ориентацию и стал пропагандировать кавказскую кухню. Вслед за «Чентрале» Кирилла Гусева, превратившимся в хинкальную

Хашлама вместо пасты «Хорошо сидим», ресторан La Scaletta Гаяне Бреиовой переименовался в Gayane’s и начал кормить домашними армянскими блюдами. После небольшого рестайлинга двухэтажный ресторан наполнился «домашними» деталями и стал больше похож на богатый, но при этом уютный и демократичный дом. За кухню отвечает двоюродная сестра хозяйки Тамара Гаранян. В меню в основном армянские блюда, хотя не обошлось без хачапури по-аджарски (300 руб.) и украинского борща (200 руб.). Остальное – настоящий ликбез. Например, жингалов хац (320 руб.) представляет собой лепешку, нашпигованную зеленью, – подарок худеющим барышням. Спас (210 руб.) – суп из мацони, пшеницы и кинзы; кер-у-сус (380 руб.) – телятина, обжаренная с болгарским перцем; тжвжик (330 руб.) – говяжья печень; хашлама (520 руб.) – баранина на кости. Есть шашлыки (280–820 руб.) и люля (150– 380 руб.). На десерт пахлава, гата и чурчхела. Средний чек 1000 руб.

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2012

Новый проект представляет собой трехпалубный ресторан на воде. Заведение с поистине московским размахом: здесь целых пять залов (включая VIP-помещения и зал караоке), две открытые кухни (на разных палубах), а за кухню отвечает именитый шеф-повар Адриан Кетглас («The Сад», Grand Cru). Антураж «Понтона» отвечает последней моде на домашние, дачные интерьеры. Все нарочито просто: диваны с льняной обивкой, деревянные столы, зелень в кадках и цветастые шторы. Если станет скучно, можно перейти в соседний зал с обоями в цветочек и дачными советскими лампами, нависающими над столами. В меню легкие и понятные блюда, скомбинированные по принципу «угодить всем». Соседство

Ресторан на воде от Ginza Project суши, пасты, гречки и харчо в тусовочном ресторане – дело обычное. В списке – ролл «Гинза» с лососем, крабом, авокадо и красной икрой (490 руб.), паста (420–590 руб.) и пицца (380–850 руб.), всевозможные кутабы, пхали и чахохбили, котлеты и пельмени. Интригу в эту ожидаемую историю вносит сам г-н Кетглас с помощью необычной авторской интерпретации и подачи блюд. Например, в прямом смысле приевшаяся черная треска подается с шафрановым ризотто (1310 руб.), а на десерт предлагают лазанью из ананаса с кокосовым сорбетом (520 руб.). Количество посадочных мест – более 200. Средний чек от 2000 руб.

RESTORATORCHEF.RU


Эксклюзивный поставщик чая высшей категории

и профессиональных кофейных смесей

АЛЕФ КОФЕ И ЧАЙ – ЭТО Высокое и стабильное качество продукции; Постоянное наличие всех товаров на складе; Своевременная доставка; Наличие сервисного и тренинг центров; Решение любых проблем в предельно короткие сроки. г. Москва, ул. Беговая, дом 3, стр.1, БЦ "Нордстар Тауэр", 41 этаж Телефон: +7 (495) 745 66 62 г. Санкт-Петербург, Васильевский Остров, 14-я линия, д. 7а, Телефон: +7 (812) 327 33 40


новые рестораны

МОСКВА

«ЦУКЕР» Б. Козихинский пер., 12/2 Пересечение Козихинского и Палашевского переулков – место поистине заколдованное. Не ресторанным содержанием это место отличилось последний раз лет десять назад, после чего с упорством, достойным лучшего применения, рестораторы пытались превратить первый этаж жилого дома в одном из самых престижных районов столицы в гастрономический рай. После ресторанов Fish и Family Floor («Ресторанный синдикат») свои силы здесь пробовали Александр Орлов и Александр Цекало со своим детищем «Кикибио». Теперь пришло время нового игрока – Александр Орлов пригласил для оживления заведения холдинг Ginza Project. Партнеры открыли ресторан кошерной кухни «Цукер». Раздел

Кошерная кухня в заколдованном месте традиционной еврейской кухни в «Цукере» небольшой, заведение позиционирует себя как ресторан с европейскими блюдами, приготовленными по всем правилам кашрута, что должен подтвердить сертификат от департамента кашрута. Интерьер, доставшийся от предшественников, почти не изменился. О новом наполнении говорят весенние зеленые козырьки над окнами, узорчатые картинки на стенах, светлые тона обивки мебели и зелень в кадках. «Гинзе» сложно было найти более подходящее место для своего первого кошерного проекта: синагога на Бронной находится в пяти минутах ходьбы, а по соседству расположилась единственная кошерная молочная «Шоколадница». «Цукер» – заведение более презентабельное по сравнению с сетевой кофейней – предлагает мясную кухню, курируемую Уильямом Ламберти (Uilliam’s). Шеф-повар – ученик Уильяма Алексей Подлесных. В меню имеются кошерные равиоли и паста (420– 730 руб.), рибай на гриле (790 руб.), рулет из индейки (840 руб.). Панакота (250 руб.) готовится на кокосовом молоке, а тирамису (250 руб.) – на соевых сливках. Новшество «Гинзы» – кошерные суши и роллы. Количество посадочных мест – 70. Средний чек 2000 руб. Ресторан не работает в шаббат (с 17:00 пятницы до 23:00 субботы).

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU


SAPERAVI CAFE 1-я Тверская-Ямская, 27 Новое заведение супругов Хатуны Колбая и Тенгиза Андрибава, которым принадлежит демократичная сеть «Аджика», поддерживает последний московский тренд – рестораны с кавказской кухней в современном городском интерьере. На кухне трудятся исключительно мегрельские повара, а в меню – десятки экзотических названий, но, к счастью, каждое сопровождается подробным объяснением. Несмотря на то что рецепты слегка адаптированы

Правдоподобная грузинская еда

«БОБРЫ И УТКИ»

в европейской обстановке

Чистопрудный бул., 1а

под европейский вкус, грузинская еда здесь очень правдоподобная. Каждое второе блюдо при этом настоящая кулинарная редкость, иногда даже для самих грузин. Вроде циклопической порции обжигающего хачапури с мятой (295 руб.), квари – огромных вареников с начинкой из сулугуни (270 руб.), которые варят в соленом молоке, или мегрельского эларджи из воды и кукурузной муки (250 руб.) – за несколько минут до готовности в него кладут много сулугуни и вытягивают руками, словно карамель. Говорят, даже в Тбилиси такой эларджи можно попробовать лишь по одному (разумеется, секретному) адресу. А вот грецкий орех во всех блюдах «Саперави», кроме сациви, к слову сказать, исключительного, заменен фундуком. По словам хозяйки кафе, именно этот орех традиционно использовался в грузинской кухне до того, как в советский период повсеместно заменился грецким из-за его сравнительной дешевизны. Так или иначе, а за трогательное стремление к гастрономическому правдоподобию и кулинарной оригинальности, размер порций и средний чек, порой не доходящий и до 1000 руб., руки чешутся объявить «Саперави» открытием зимы. Осталось дождаться появления в меню аутентичных вин из одноименного сорта.

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2012

Новый кафе-бар с забавным названием открылся в двух шагах от метро «Чистые пруды». Местоположение диктует концепцию. Днем это кафе для быстрых встреч, вечером – веселый бар с живой музыкой. Название – искаженное «доброе утро» – показалось владельцам веселым и звучным для заведения,

Кафе-бар с азиатской кухней совмещающего любовь к азиатской кухне и русской водке. Алкогольная лицензия появится в середине апреля, пока за алкоголем предлагают сходить в соседний «Ароматный мир». Интерьер заведения простой и милый. На «кафе» работают изящные венские стулья и маленькие круглые столики, кафельный пол и треуголки ламп, на «бар» – массивная стойка, впрочем, уставленная вполне домашними растениями. Общая площадь 200 кв. м, количество посадочных мест – 120. Шеф-повар заведения Ирина Тихонова раньше работала в нескольких ресторанах с азиатской кухней. В меню сошлись личная любовь владельцев к японской еде, московское увлечение цезарем и чизкейком и всероссийское пристрастие к спиртным напиткам, особенно к водке. Получилось азиатское меню с главными московскими хитами и закусками под водку. В разделе закуски, кажется, есть все, что только может пожелать московская душа, – от гренок (100 руб.) и сала с горчицей (240 руб.) до сельди с картошкой (230 руб.) и темпуры из морепродуктов (280 руб.). Закусить можно и клаб-сэндвичем (230 руб.). На первое предлагают выбирать между том ямом (290 руб.) и гуляшом (180 руб.). В разделе «горячее» уживаются шницель (170 руб.), колбаски гриль (210 руб.), гречневая соба с морепродуктами (195 руб.) и лосось «терияки» (320 руб.). Средний чек 500 руб.

RESTORATORCHEF.RU


АМБИЦИЯ ГОДА В июле в Москве должна открыться новая поварская школа Ragout. Школа станет частью единого гастрономического пространства Ragout, в который войдут кафе, бар, магазин кулинарных книг, посуды и утвари, а также отдельный демонстрационный зал с открытой кухней. Авторы идеи и совладельцы нового проекта: Алексей Зимин, Екатерина Дроздова, Семен Крымов. Школа откроется по адресу Олимпийский проспект, д.16. Директором поварской школы станет Денис Крупеня. Денис работал шеф-поваром в ресторанах, преподавателем поварской школы «Детали», пишет статьи в кулинарные журналы, был соавтором нескольких кулинарных книг, ведет кулинарные программы. Кураторами проекта станут главный редактор журнала «Афиша-Еда» Алексей Зимин и шеф-повар Ragout Илья Шалев. Оба закончили Le Cordon Bleu, работали на кухнях великих: Зимин – у Мишеля Герара и Раймона Блана, Шалев – у Алана Сандеранса. Помимо Крупени, Шалева и Зимина, к преподаванию в школе будут привлекаться ведущие московские шефы, а также специалисты из-за границы. По словам авторов проекта, ведутся переговоры со школой Le Cordon Bleu об организации совместного курса. По задумке создателей, школа Ragout должна стать историей, одинаково интересной любителям и профессионалам. В «меню» - базовые кулинарные техники и прогрессивные кухонные приемы, а также атмосфера одного из самых передовых московских гастрономических кафе. Основной принцип школы – системная передача профессиональных навыков

от актуальных русских и зарубежных фигурантов гастрономического процесса. «Существующие в Москве кулинарные школы рассчитаны на любителей и предлагают однодневные занятия, – говорит совладелица кафе Ragout Екатерина Дроздова. – Это история про гастрономическую тусовку, а не про обучение. Людям, серьезно увлекающимся гастрономией, учиться негде. Ни любителям, ни профессионалам. Уровень последних не поднимается выше ПТУ, а мы хотим, чтобы на московских кухнях работали высококвалифицированные повара, знакомые со всеми современными тенденциями». По словам Екатерины Дроздовой, школа будет интересна начинающим и региональным поварам, а для уже успешных высококвалифицированных специалистов будут предусмотрены мастер-классы с участием заграничных шефов. На кухне будет использоваться весь спектр профессионального и бытового оборудования. У каждого студента будет все необходимое для того, чтобы реализовать полученные знания на практических занятиях. Лекции смогут слушать до 50-ти, а готовить до 10-ти студентов одновременно. Предусмотрены базовый двух месячный поварской курс, базовый двухмесячный кондитерский курс, тематические месячные курсы («Мясо», «Рыба» и т.д.). «Это серьезные занятия, с продуманной, усложняющейся по мере обучения программой, – отмечает Екатерина Дроздова. – Для поваров из других городов страны мы хотим организовать обучение, совмещающееся со стажировкой в Ragout».

В Москве с успехом прошел Салон французских вин Le Tour de Vin с участием лучшего сомелье мира Оливье Пуссье ВИННОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ ПО ФРАНЦИИ В САМОМ ЦЕНТРЕ МОСКВЫ 13 марта в отеле Ritz-Carlton состоялся первый салон французских вин – Le Tour de Vin, организованный компанией «ЛУДИНГ» в рамках проекта L-wine. Гостям салона довелось совершить увлекательное винное путешествие по главным регионам Франции и продегустировать вина, которые наиболее ярко отражают характер своего терруара. Гидом Le Tour de Vin стал Оливье Пуссье (Olivier Poussier), который в 2000 году признан лучшим сомелье мира и на сегодняшний день остается одним из самых значимых специалистов в алкогольной сфере. Участие мсье Пуссье в салоне неслучайно, ведь маэстро лично подбирал вина, представленные московской публике в рамках Le Tour de Vin. 50 вин от 12 винодель-

RESTORATORCHEF.RU

ческих хозяйств из разных уголков Франции. Говоря о своем выборе, Оливье Пуссье отметил, что это «тщательно отобранная винная коллекция от выдающихся производителей, для которых решающее слово всегда остается за терруаром». Они создают вина, в полной мере отражающие уникальность микроклимата и почвы каждого виноградника. Многие из представленных на салоне производителей являются приверженцами биодинамики. Методы ведения виноградника, где главная роль отведена самой природе, позволяют биодинамистам соз-

давать превосходные вина с неповторимым характером. Le Tour de Vin собрал заинтересованных участников, среди которых сомелье из Москвы и Санкт-Петербурга, специалисты винного рынка, представители HoReCa, журналисты и блогеры. Все они имели возможность продегустировать вина и пообщаться с представителями винодельческих хозяйств. Семь из двенадцати производителей

прибыли в Москву лично, чтобы принять участие в салоне. «Мое вино продается по всему миру, и мне очень хочется, чтобы люди, попробовав его, захотели отправиться в путешествие на родину этих вин», сказал глава Domaine Patrick Baudouin, отвечая на вопрос о своей винодельческой миссии. Особой популярностью у гостей пользовался его Effusion Anjou Blanc и Savenni res из шенен блан. Среди вин из долины Луары были элегантные Sancerre от Domaine Vacheron, превосходные мюскаде, представленные Domaine LuneauPapin и Pouilly-Fum от Domaine Michel Redde. Сразу два производителя познакомили участников салона с аристократичными винами Бургундии. Domaine Rene Bouvier и Domaine Arlaud получили восторженные отзывы гостей. Целую коллекцию эльзасских вин предложили продегустировать представи-

тели Domaine Marcel Deiss. Их вина из пино блан, пино гри, рислинга и гевюрцтраминера произвели незабываемое впечатление. Среди шампанских домов был выбран Drappier. Вина этого дома очаровали буквально всех гостей Le Tour de Vin. Непринужденная атмосфера, общение с профессионалами винного рынка и единомышленниками, утонченные вина и возможность узнать секреты их создания из первых рук сделали Le Tour de Vin настоящим праздником французского вина в центре Москвы. Благодаря проекту L-wine познакомиться с винами, которые были представлены в рамках салона, сможет более широкий круг ценителей.

АПРЕЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

11


фирменные

НОВОСТИ

Международный лидер рынка мелкооптовой торговли, компания «МЕТРО Кэш энд Керри» во второй раз провела выставку для топклиентов компании – профессионалов ресторанного и гостиничного бизнеса, а также представителей мелкой розницы. Выставка METRO EXPO прошла с 14 по 17 марта в МВЦ «Крокус Экспо». METRO EXPO – 2012 собрала более 12000 профессиональных клиентов со всей России на площади 15 тыс. кв. м. Как и ранее, METRO EXPO – 2012 носила закрытый характер. В течение четырех выставочных дней гостям выставки были предложены презентации экспертов рынка на актуальные темы, форумы и интерактивные мастер-классы от известных шеф-поваров. Одним из

ключевых событий выставки стал чемпионат шеф-поваров METRO Chefs. Это первое профессиональное мероприятие для клиентов HoReCa, организатором которого выступает компания «МЕТРО Кэш энд Керри». В течение двух дней прошли отборочные туры чемпионата среди 16 шеф-поваров. 16 марта состоялся финал. Соревнования проходили по принципу «черного ящика». Участникам предоставлялись «черные ящики» с одинаковым набором продуктов для всей линейки выступающих. «Ящик» состоял из трех ингредиентов, которые участник был обязан использовать при приготовлении конкурсного блюда. У каждого участника конкурса был один час для разработки, приготовления и презентации второго блюда в одном

экземпляре выходом не более 300 г с соусом и гарниром, если таковые входят в состав блюда. Уровень блюда – ресторан/бар премиум-класса. Участники каждого этапа получали общую тему конкурсного задания. Судьями чемпионата выступили международные независимые эксперты из Франции, Италии и Исландии. Тема конкурсного задания анонсировалась непосредственно перед началом каждого этапа. По итогам финала первое место занял Евгений Михайлов («Банкетная служба Ее Величества Екатерины II»), второе – Давид Хачатрян (ресторан «Нобилис»), третье – Мирко Калдино (ресторан «НОА»). Победитель получил двухнедельный обучающий курс в одной из лучших кулинарных школ мира – Institut Paul Bocuse во Франции.

ИТОГИ ПРЕМИИ MENU.RU «ЛУЧШИЙ РЕСТОРАН МОСКВЫ – 2011» 15 февраля 2012 г. портал Menu.ru подвел итоги девятой по счету ресторанной Премии «Лучший ресторан Москвы 2011». В борьбе за главный приз принимали участие более 5000 заведений столицы, а общее число участников голосования составило более 40 000 человек. С 1 ноября 2011 г. по 1 февраля 2012 г. пользователи сайта Menu.ru голосовали за любимые заведения по следующим номинациям: «Авторская кухня», «Национальная кухня», «Итальянская кухня», «Французская кухня», «Японская кухня», «Русская кухня», «Рыбный ресторан», «Мясной ресторан», «Пивной ресторан – паб», «Винная карта», «Коктейльный бар», «Кофейня», «Сетевой ресторан», «Открытие года» и «Смешанная кухня». По результатам голосования пользователей портала Menu.ru редакция сформировала шорт-лист – тройку финалистов в каждой номинации. С этого момента в работу вступил экспертный совет премии, в состав которого вошли: Анатолий Корнеев – вице-президент компании Simple, винный эксперт. Анна Семенович – певица, телеведущая, ведущая программы «Барышня и кулинар». Александр Селезнев – шеф-директор «Московского кондитерского дома». Александр Филин – президент Национальной гильдии шеф-поваров. Андрей Захарин – главный редактор журнала «Гастроном». Жиль Шарбонье – генеральный директор компании «Hediard». Константин Ивлев – шеф-повар, телеведущий, ведущий программы «Спросите повара». Оскар Кучера – актер, телеведущий, ведущий шоу «Кулинарный поединок». Роман Челюскин – главный редактор Livejournal – Еда. Светлана Кесоян – ресторанный критик, бренд-шеф ресторана DoDo. Юлия Высоцкая – актриса, телеведущая, главный редактор журнала «Хлеб & Соль». В течение двух недель экспертному жюри предстояло определить лучших из лучших. Эксперты провели огромную аналитическую работу, определив лидеров в каждой номинации. 16 февраля 2012 года стали известны имена победителей.

9. Пивной ресторан-паб – «Бавариус» 10. Винная карта - Luce 11. Коктейльный бар – «Карабас» 12. Кофейня - Starbucks 13. Сетевой ресторан – «Шоколадница» 14. Открытие года – Uilliam`s 15. Смешанная кухня - Roni Вручение наград победителям и лауреатам проходило в конце февраля 2012 г. в обновленном формате. Кроме того, портал объявил о запуске ежемесячной «Программы рейтингования ресторанов», предоставляющей пользователям возможность высказывать свое мнение и влиять на выбор лидеров ресторанного рынка. Основной задачей программы является создание актуального рейтинга ресторанов, с помощью которого пользователи смогут почерпнуть самую актуальную информацию. C марта 2012 г. Menu.ru ежемесячно оценивает работу заведений по новой системе и публикует результаты голосований на сайте. А один раз в год подводит итоги и награждает лидеров на специальном мероприятии. Подробности на: www.menu.ru Генеральный радио-партнер: Business FM. Генеральный интернет-партнер: информационно-аналитический портал Restoranoff.ru. Генеральный информационный партнер: информационно-аналитический журнал «Ресторатор&Chef». Информационные партнеры: Кухня ТВ, HoReCa-magazine RMA, HoReCa.ru, Mainpeople.com, Food Service, «Вкусно и Полезно», «НеСпать», BBQ, «Большой Город», Lis Channel, Trendymen.ru, D-Code, «Радиус».

Лучшими ресторанами Москвы 2011 года стали: 1. Авторская кухня – «Варвары» 2. Национальная кухня – «Белый журавль» 3. Итальянская кухня – Semifreddo Mulinazzo 4. Французская кухня – Les Menus par Pierre Gagnaire 5. Японская кухня – «Мисато» 6. Русская кухня – «ЦДЛ» 7. Рыбный ресторан - Porto Maltese 8. Мясной ресторан – «Чикаго Прайм»

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU


Компания «Vitex. Кухонное ателье» в начале 2012 года открыла в центре Москвы, на улице Новый Арбат, новый офис, который одновременно является студией-кухней компании. В студии представлено новейшее кухонное оборудование для ресторанов от брендов с мировым именем: Salvis (Швейцария), Hagola (Германия), Cool Compact (Германия), Hoshizaki (Япония), Bohner (Германия), FriFri (Италия), Scholl (Германия) – официальным поставщиком которых является компания. В конце мая студию-кухню с мастер-классами посетит команда шефповаров швейцарской компании Salvis. Компания «Vitex. Кухонное ателье» работает на московском рынке с 1996 года и оказывает весь спектр услуг по комплексному оснащению предприятий общественного питания, гостиниц и предприятий индустрии развлечений технологическим оборудованием и посудой. Компания имеет собственный завод по производству технологического оборудования премиум- и бизнесклас расположенный в класса, М Московской области, под со собственным брендом Vi Vitex.

Компания «ЕвроХим», Ко поставщик по бытовой химии хи BAMi (Израиль), предлагает п новую линию продукции п повышенной э эффективности. Жироудалитель Ж BAMi – средство с для мгновенного удаления у самых стойких застарелых и подгоревших масложировых загрязнений, нагара, копоти с поверхностей кухонных плит, духовых шкафов, грилей, кастрюль, сковородок и прочих поверхностей для приготовления пищи, пароуловителей, кафельной плитки, в том числе с охлажденных поверхностей.

RESTORATORCHEF.RU

В преддверии 65-го Каннского кинофестиваля минеральная вода S. Pellegrino предстанет в новом – кинематографическом – облике. Для создания лимитированной серии, приуроченной к Каннскому кинофестивалю, дизайнеры обратились к фильму La Dolce Vita. На обновленной этикетке S. Pellegrino изображен виток кинопленки с кадрами из культового фильма. Лимитированная серия S. Pellegrino «Жизнь в стиле DolceVita» будет доступна во Франции, Бельгии и России, в ресторанах бутылки с эксклюзивной этикеткой будут продаваться с апреля по июнь 2012 года.

Компания «Группа 396» представляет новинку для летнего кафе или ресторана – кованые диваны, стулья и кресла «Ривьера». Преимущества кованой мебели – прочность, долговечность и исключительная декоративность. Изящная витая мебель – отличное решение для летней веранды в средиземноморском стиле. Мебель «Ривьера» выпускается в двух цветах – черном и белом. Дизайн стульев и кресел позволяет по желанию добавлять мягкие подушки на спинки и сиденья, придавая декору разнообразие.

АПРЕЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

13


бизнес

НОВОСТИ

СЕТЕВОЙ РЫВОК. MCDONALD’S И «ЕЛКИ-ПАЛКИ» О возможной продаже сети «Елки-Палки» компанией «Альфа Групп» холдингу «Г.М.Р. Планета гостеприимства» журнал «Ресторатор» писал в январском номере. На днях в Alfa Capital Partners (входящей в «Альфа Групп») и «Планете Гостеприимства» подтвердили сделку. В собственность «Планеты» переходит 100% акций ЗАО «Ланч», владеющего 61 рестораном «Елки-Палки», 11 ресторанами «Маленькая Япония», шестью магазинами «Кулинария», а также точками питания в пяти бизнес-залах и одном VIP-зале в аэропорту «Домодедово». Эксперты рынка оценивают сделку в $50 млн. Alfa Capital Partners приобрела «Елки-Палки» и «Маленькую Японию» в 2007 году у Аркадия Новикова; сумма сделки не раскрывалась, но эксперты оценили ее примерно в $70 млн. По словам представителя «Планеты», в 2007 году рынок был на подъеме, но спустя пять лет все изменилось, поэтому Alfa не смогла продать актив по столь же высокой цене. Компания «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» развивает по франчайзингу бренд Sbarro (эксклюзив на территории России, СНГ, Балтии, Центральной и Восточной Европы), а также собственные сетевые бренды. На март 2012 года в активе компании 198 ресторанов в России и за рубежом, из них 132 заведения – это «Сбарро», 56 – «Восточный Базар», пять – «Виаджио», два – «Кофесто», одно – «Баш на Баш» и две точки нового паназиатского бренда Yam Kee. Эта сеть относится к сегменту quick service, средний чек 220 руб., обе точки работают на фудкортах. С покупкой ЗАО «Ланч» активы компании выросли примерно на 34%. В ближайших планах «Планеты» – активное развитие сетей «Елки-Палки» и «Маленькая Япония» не только в России, но и за рубежом. В компании говорят о 200 заведениях к 2015 году. Анонсируется возможность сотрудничества с партнерами из Грузии, Индии, Германии, Казахстана, Вьетнама, Израиля. По словам представителя компании, подобные инициативы исходят от зарубежных коллег, но подробности данного вопроса пока не раскрываются. «Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире, – комментирует президент, совладелец и председатель наблюдательного совета компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» Мераб Елашвили. – Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню наиболее знаменитых блюд русского национального меню, так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов. Со дня создания концепции бренда «Елки-Палки» и до сегодняшнего дня он является эталоном ресторана русской кухни сегмента casual dining, который любят и хорошо знают москвичи,

14

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU


бизнес

НОВОСТИ

гости столицы и многие россияне. Бренды «Елки-Палки» и «Маленькая Япония» имеют свою неповторимую историю и традиции, за 14 лет завоевали широкую популярность и любовь россиян – концепции действительно удачны и востребованы. В нашем холдинге всегда не хватало именно русской и японской кухонь, а нашу модель сегодня можно назвать all inclusive: ничего подобного на отечественном ресторанном рынке нет». Известно, что и «Елки-Палки», и «Маленькую Японию» ожидает небольшой рестайлинг, план которого пока находится в разработке. Американская сеть ресторанов McDonald’s начала поиск партнеров для дальнейшего развития в России. До недавнего времени компания принципиально открывала новые рестораны в нашей стране исключительно собственными силами, хотя около 80% предприятий сети в мире работают по франчайзингу. Сейчас российская часть сети насчитывает 314 предприятий в 85 городах страны, в российском «Макдоналдс» работает около 30 тыс. человек, обслуживая более 1 млн посетителей каждый день. В ближайший год компания планирует открыть около 40 ресторанов, в частности в городах Западной Сибири, куда ранее компания не шла ввиду нежелания работать по франчайзингу в России. Сейчас в McDonald’s рассматривают возможность сотрудничества с партнерами из Новосибирска, Томска и Барнаула. Эксперты связывают решение компании изменить свое отношение к

RESTORATORCHEF.RU

возможности развития по франчайзингу с обострившейся конкуренцией в сегменте фастфуда, и особенно с активным развитием на российском рынке двух крупнейших компаний – Burger King и Wendy’s, которые идут в регионы путем заключения франчайзинговых договоров. Burger King в России развивают управляющие компании «Шоколадница» и Ginza Project, за два года «Шоколадница» открыла более 30 точек Burger King. За развитие бренда Wendy’s отвечает «Венрус Ресторанная Группа», основанная компанией Food Service Capital Михаила Зельмана. «Венрус» принадлежит генеральная франшиза на открытие ресторанов Wendy’s в России, уже работают семь заведений в столице, а в течение 10 лет планируется открыть 180 ресторанов по всей стране. Первые корпоративные рестораны в регионах откроются в конце 2013 года, одновременно с этим начнется развитие по франчайзингу. Приоритетные направления для регионального развития – Урал и Поволжье. Компания планирует развивать сеть ресторанов Wendy’s в Сибири начиная с 2014 года. «Существует несколько подводных камней, с которыми можно столкнуться при открытии ресторанов в регионах, – комментирует директор по маркетингу компании «Венрус Ресторанная Группа» Татьяна Мексичева. – Во-первых, это ограниченное предложение помещений, подходящих по различным критериям: техническим (размер, наличие значительного по мощности подключения электроэнергии), маркетинговым (наличие устойчивого потока

потенциальных гостей) и коммерческим (ставка аренды, возможность заключения договора долгосрочной аренды). Вовторых, наличие необходимых продуктов на локальном рынке и правильная организация логистики. И в-третьих, персонал. Для эффективной работы ресторана быстрого обслуживания надо очень четко планировать и использовать ресурсы – временные, человеческие, финансовые, сырьевые, иначе твой бизнес будет неконкурентоспособен». Между тем стало известно, что первым право на развитие «Макдоналдс» по франчайзингу получил основатель компании «Росинтер Ресторантс Холдинг» Ростислав ОрдовскийТанаевский Бланко. По данным Роспатента, 28 марта 2012 года ЗАО «Москва-Макдоналдс» заключило с ООО «Развитие РОСТ» договор коммерческой концессии сроком до 15 апреля 2032 года. Согласно данным ЕГРЮЛ, 10% «Развитие РОСТ» принадлежат Ростиславу Ордовскому-Танаевскому Бланко, 90% – «Росинтер Ресторантс Холдинг». На момент подписания в печать этого номера «Р», представители McDonald’s и «Росинтер Ресторантс Холдинг» отказывались комментировать предполагаемую сделку. А по мнению экспертов рынка, в течение 20 лет «Развитие РОСТ» сможет открывать McDonald’s на железнодорожных вокзалах и в аэропортах Москвы и Санкт-Петербурга, на территории всех терминалов международных аэропортов Шереметьево, Домодедово и Внуково в Московской области и всех терминалов аэропорта Пулково в Санкт-Петербурге. «Развитие РОСТ» заключило договор концессии почти на 30 товарных знаков, принадлежащих «Москва-Макдоналдс», в том числе McDonald’s, «МакАвто», «Роналд Макдоналд», «Биг Мак» и «Биг Тейсти». По иронии судьбы, именно Ростислав – создатель первого российского конкурента McDonald’s – сети «Ростик’c», проданной в 2010 году американской компании Yum!Brands.

АПРЕЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

15


20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 февраля по 15 марта 2012 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Список приведен в алфавитном порядке.

Ресторан

Адрес

Кухня

Средняя

цена Шеф-повар ужина

Дата открытия

без напитков, руб.

Cantinetta Antinori GQ Bar Mr. Lee Sixty

The Сад

Денежный пер., 20 ул. Балчуг, 5 ул. Кузнецкий Мост, 7/9 Пресненская наб., башня «Федерация», 62-й эт., Москва-Сити Якиманская наб., 4, стр. 1

White Rabbit

Смоленская пл., 3, бизнес-центр, 16-й этаж Боккончино (Кутузовский) Кутузовский пр-т, 48, галерея «Времена года» Боккончино (Страстной б-р) Страстной б-р, 7 Боно Кутузовский пр-т, 2/1, отель Royal Radisson Moscow, 29-й этаж Ваниль ул. Остоженка, 1/9 Дом Карло Золотой

ул. Садовая-Кудринская, 6 Кутузовский просп., 5/3

Карлсон. Овчинниковская наб., 20, стр.1, Ресторан Интересных Цен бизнес-центр Сentral City Tower, 14-й этаж Маркет ул. Садовая-Самотечная, 18, стр. 1 Оливетта Павильон Пушкинъ Эль Гаучито

Итальянская, тосканская Паназиатская, европейская, русская Азиатская, паназиатская, фьюжн Итальянская

5500 5000 2500 4000

Мауро Панебьянко Сергей Векшин Джонатан Кертис Карло Греку

04.05.04 01.03.07 14.02.10 01.09.11

Европейская, испанская, авторская

2000

01.11.10

Европейская, французская, авторская

2500

Андрей Жданов, Андриан Кетглас Константин Ивлев

Итальянская, тосканская

2000

Кирилл Кармалов

20.11.07

Итальянская, тосканская Итальянская

2000 3500

Кирилл Карманов Кристиан Лоренсини

24.30.06 28.04.10

Французская, элементы японской кухни, авторская Итальянская Европейская, русская, китайская, японская Европейская, испанская, авторская

3000

Камиль Бенамар

05.07.01

2700 3500

Карло Греку Дмитрий Погорелов

28.02.11 12.06.11

1700

Татьяна Блоцкая

20.12.10

Джан Джин

25.09.03

Дмитрий Зотов Павел Кириллов Андрей Махов Роберто Хакомино

01.07.10 03.2011 17.08.11 04.03.11

Себастиан Охеза Эрвин Петерс

04.2006 1998 год

Рыбная, китайская, элементы японской 4000 кухни, азиатская, средиземноморская, тайская Итальянская 2000 Русская 2000 Русская 3000 Аргентинская, мясная 1500

ул. Малая Дмитровка, 20 Бол. Патриарший пер., 7 Тверской б-р, 26а Кутузовский пр-т, 48, галерея «Времена года» Эль Гаучо (Маяковская) ул. Садовая-Триумфальная, 4/10 Аргентинская, мясная Эль Гаучо (Павелецкая) ул. Зацепский Вал, 6/13 Аргентинская, мясная

4500 5000

04.04.11

Рейтинг популярности ресторанов Петербурга За период с 15 февраля по 15 марта 2012 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург». Средняя

Ресторан

Адрес

Кухня

Терраса Капулетти Мансарда Рибай Москва 22.13

ул. Казанская, 3 П.С, пр. Большой, 74 ул. Почтамтская, 3–5 ул. Казанская, 3 пр-т. Невский, 114–116 пл. Конюшенная, 2

Фьюжн Итальянская Европейская, итальянская, русская, суши Европейская, американская Фьюжн Итальянская, домашняя

1750 1400 1800 1300 1400 1300

Тепло «Хочу Харчо» «Баклажан» «Диккенс Паб»

ул. Б. Морская, 45 ул. Садовая, 39/41 пр-т. Лиговский, 30 лит. А наб. реки Фонтанки, 108

Европейская Мегрельская, грузинская Кавказская, узбекская Европейская

1050 900 1050 1150

16

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2012

без напитков, руб. цена Шеф-повар ужина

Дата открытия

Александр Белькович Гаэтано Калабрезе Александр Белькович Александр Белькович Александр Белькович Дмитрий Решетников, Константин Брук Анна Морозова Изо Дзандзава Изо Дзандзава Владимир Ваганов

05.07.07 12. 2009 12.11.10 10.06.11 01.12.10 17.02.11 20.01.08 08.10.11 15.02.11 12.07.05

RESTORATORCHEF.RU


Число предприятий питания растет с каждым годом, эта тенденция характерна не только для Москвы и Петербурга, но и для России в целом. В жесткой конкурентной борьбе главным козырем становится профессионализм шеф-поваров, залог которого кроется в постоянной работе над собой и постоянном самообразовании. По данным опросов, высшее профессиональное образование имеют чуть больше 20% шеф-поваров, в основном у шефов за плечами колледжи и техникумы. Но надо понимать, что даже очень хороший шеф-повар не может работать с багажом знаний, полученным еще на заре своей карьеры: жизнь не стоит на месте, появляются новые направления, технологии, тенденции, и шеф-повар должен быть в курсе всех изменений. Самый простой способ обучения – самостоятельный; многие шеф-повара признаются, что выросли именно таким образом. Также можно пройти курсы повышения квалификации или посетить мастер-классы своих более опытных коллег по цеху – здесь нередко выбор падает на зарубежных шефповаров. Многие специалисты признаются, что нехватка профессиональных знаний ощущается и хотелось бы перенимать опыт, а не набивать собственные шишки. По словам шеф-поваров, идеальный вариант – зарубежная стажировка, ведь в этом случае появляется уникальная возможность находиться в центре процесса, работать рядом с признанными мастерами, своими глазами видеть, как организован технологический процесс.

Уже не первый год организацией зарубежных стажировок для шефов занимается Национальная гильдия шеф-поваров. Все программы разрабатываются с учетом пожеланий специалистов. В прошлом, 2011 году повышенный интерес к средиземноморской кухне послужил поводом для открытия нового направления в зарубежном обучении Гильдии – программы обучения в Испании. Первая испанская стажировка прошла в июне. Российские шефы работали в четырех ресторанах под непосредственным руководством местных шеф-поваров. Как отмечают участники стажировки, они были приятно удивлены тем, насколько испанцы приветливы и насколько готовы поделиться своими кулинарными секретами с российскими коллегами. Испанцы в свою очередь настолько были покорены трудолюбием и усердием наших шефов, что некоторым даже предлагали работу в своих ресторанах. Программа зарубежных стажировок включает в себя не только работу в ресторанах. Так, например, в Испании участники посетили оливковые плантации и фабрику по производству элитного оливкового масла, побывали на рыбном аукционе, узнали о том, как правильно выбрать хамон, а на артишоковых полях шефам рассказали о том, как нужно выбирать артишоки. В январе участники стажировки побывали на Международной ярмарке артишоков. Следующая стажировка в Испании стартует 2 июня, и организаторы готовят для участников насыщенную программу.

В марте этого года стартовал новый проект Национальной гильдии шефповаров и Ассоциации кулинаров Юкатана, отделение Канкуна – практическая стажировка в Мексике «Шефповара Карибского моря. Кулинарная книга». Стажировка российских шефповаров проходила в городе Канкун – на курорте с мировым именем, в известных ресторанах, которые славятся своей национальной кухней. Шеф-повара познакомились с самобытной и оригинальной кухней Мексики, научились готовить как популярные традиционные блюда, например стейки, фахитос, кукурузные лепешки, сальсу, так и малоизвестные в России традиционные мексиканские кушанья. Кроме того, в программу стажировки входило посещение производства какао; шефповара увидели, как выращивается и обрабатывается сахарный тростник, посетили плантации авокадо, где узнали о правильном хранении и использовании этого плода. Эта информация не только интересна, но и полезна, так как приближает к пониманию особенностей национальной кухни. Грамотное применение знаний и навыков, полученных при прохождении стажировки, безусловно, повышает конкурентоспособность шеф-повара на рынке труда. Все участники стажировки получают дипломы специалистов по национальной кухне той страны, где проходит стажировка. Больше информации на сайте chefs.ru.


бизнес

НОВОСТИ

БЫСТРО И ПО-ДОМАШНЕМУ 13 марта прошла 17-я официальная церемония вручения награды «Пальмовая ветвь» Leaders Club среди французских ресторанов. Премия вручается ежегодно во Франции, Германии, Бельгии, Швейцарии, Люксембурге, Великобритании и России. Концепции, завоевавшие в своих странах 1-е и 2-е места, встречаются в международном финале. По итогам французского соревнования самыми оригинальными и перспективными концепциями были признаны рестораны Boco, Josephine и Mio Padre. Все три заведения работают в Париже и открылись буквально в прошлом году. Победителем в этом году стало «фаст-бистро» Boco. «Сначала возникла идея создать фастфуд с французской едой, – рассказывают владельцы Boco Винсент и Симон Ферниот. – Мы более 30 лет вынашивали эту концепцию, пока наконец не сформулировали ее как «фастбистро». Это слово нам нравится больше, чем «фастфуд». Boco – современное, городское, доступное место. Всю еду для нас придумали лучшие французские шефповара». В Boco, как и в любом заведении сегмента «фаст», каждое блюдо продается в индивидуальной упаковке, в том числе навынос, и каждое блюдо авторское, а имя автора красуется на этикетке. С заведением, например, сотрудничают

18

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2012

такие мишленоносцы, как Анн-Софи Пик, Жиль Гужон, Эммануэль Рено, Кристоф Мишалак, Фредерик Бо. Кстати, по словам владельцев, 60–70% посетителей их заведения – женщины. Средний чек 14 евро. Оборот за первый год должен составить около 1 млн евро. Инвестиции составили 480 тыс. евро, из них 180 тыс. – на оборудование. Фудкост – 30%. Затраты на персонал – 20%. В 2012 году появятся еще два-три ресторана концепции. Серебряная «Пальмовая ветвь» досталась большому ресторану с красивым названием Josephine. Заведение объединяет в себе пекарню, магазин сладостей и ресторан. Расположен проект в деловом районе и рассчитан на офисных служащих. По задумке владельца Жана-Франсуа Кеблера, они оценят возможность посреди рабочего дня перекусить в домашней обстановке блюдами, «как бабушка готовила», а вечером взять багеты и выпечку, масла и сыры домой. Хит продаж – эклеры размером с багет, которые берут домой. Средний чек 8,5 евро (завтрак), 16 евро (ланч). Инвестиции составили 1600 тыс. евро, из них 400 тыс. – на оборудование. Прогнозируемый оборот 2 млн евро в год. Бронзовый обладатель «Пальмы» – Mio Padre, который представляет собой итальянский «деревенский»

магазин посреди шумного города. Владелец Винсент Мурр называет его bottega del paese, что означает «милое место», единственное в деревне, куда люди приходят пообедать, а также единственный магазин, где они покупают вино, оливки, масло. Очень простое, неформальное место, больше похожее на дом, где можно купить высококачественные продукты. «Мы хотели создать простое, теплое место, где люди знакомились бы с традиционными продуктами ремесленного производства,– говорит Винсент. – У нас открытая кухня, так как мы хотим быть похожими на итальянскую сельскую лавочку. Заведение выглядит как дом, и мне хотелось, чтобы открытая кухня была своеобразной сценой». Инвестиции в проект составили 440 тыс. евро. Средний чек 13 евро (3/4 приходится на ресторан, остальное – магазин). Оборот 30 тыс. евро в месяц. Прогнозируемый оборот в 2012 году 450 тыс. евро. Видео-презентации трех призеров смотрите на сайте restoratorchef.ru. В Москве финальная церемония вручения «Пальмовой ветви» (среди ресторанов, открывшихся в течение года на территории Российской Федерации) пройдет 17 сентября 2012 года. Подать заявки на участие в конкурсе можно на сайте restoratorchef.ru.

RESTORATORCHEF.RU


АКТИВНОСТЬ продавец времени, антикафе, циферблат, бабочки, дом на дереве, конкуренция, Рино,

два раза по рублю,

ресторан господина Септима,

соул китчен,

Париж, демократ, задворки, подворотни, обороты, рентабельность,

авторская кухня, гастропаб, старое бистро,

новое бистро, Шатобриан,

Дофин


Текст Марина Шаклеина Фото архив «Антикафе «Бабочки», сети «Циферблат» и клуба Local time

ПРОДАВЦЫ

ВРЕМЕНИ

Рестораны и кафе традиционно занимают нишу «третьего места», куда можно заглянуть между работой и домом. Наряду с различными развлекательными центрами (наподобие боулинга и кинотеатров), которые прямыми конкурентами общепиту не являются. В отличие от недавно появившихся на рынке заведений, продающих… время вместо кофе. Как известно, многие заходят в ближайшую кофейню не столько перекусить, сколько провести время. Именно эти люди – аудитория новых заведений, ведущих счет на минуты. Особенности «продавцов времени» изучила Марина Шаклеина.

Идея приносить счет за время, проведенное в заведении, а не за выпитый кофе, по словам на владельца сети «Циферблат» Ивана Митина, уникальна и не имеет аналогов в мире. Иван – создательь первого подобного заведения в Москве, и сейчас в столице работает четыре «Циферблата», из них два – по одному адресу, различаются они концепцией. Еще по «Циферблату» открылось в нем Санкт-Петербурге, Казани, Нижнем Новгороде, Астрахани и Киеве. Пионером «движения» являлось опять есто «Дом же открытое Иваном Митиным место ль просто на дереве», где каждый посетитель г, сколько мог оставлял на выходе столько денег,

или хотел. В «Циферблатах» за время надо платить. В московских – 2 рубля в мин минуту за первый час пребывания и по 1 рублю в по последующее время. В «спокойном» «Циферблате» «Циферблате», расположенном дверь в дверь с одной из точ точек сети на Покровке, действует пост постоянный тариф – 2 рубля в м минуту. Это плата за то, что в зале нельзя шуметь и гром громко разговаривать. «Цифе «Циферблаты» в других города городах продают первый час за 1,5 рубля в минуту. Local T Time на Бауманской более ддемократичен, здесь берут по 1 рублю за минуту. Минута в ««Антикафе «Бабочки» на Павелецко Павелецкой стоит 1,5 рубля.


тренды

МОСКВА

Несложно подcчитать, что за час посиделок в подобном месте гость отдаст от 60 до 120 руб. Чашка кофе, которую он выпьет в обычном кафе стоит 100–150 руб. Здесь же посетитель получит чай, кофе и печенье бесплатно. «Одна из причин появления нашего места – понимание, что не хочется переплачивать за чай и кофе, и попытка доказать, что бизнес может строиться не только на наценках», – говорит Иван Митин. У Дмитрия Рогулина, одного из создателей Local Time, свои, социальные причины. «Мне нравится общаться с людьми, – говорит Дмитрий. – Много лет подряд я и мои друзья и знакомые собираемся в разных местах, общаемся, фотографируем, смотрим фильмы, играем в игры, путешествуем… Со временем круг любителей нашего импровизированного клуба стал настолько широк, что мы перестали помещаться на квартирных кухнях. В кафе сложно сесть большой компанией, особенно если не собираешься много есть и пить алкоголь. Даже 10 человек, заказывающих по чашке кофе, вызывают неудовольствие у официантов. Некоторые кафе сразу просят оплатить чаевые, пересесть за другие столы, а персонал кидает косые взгляды. Летом мы собирались в парке им. Горького, а с наступлением холодов задумались о создании собственного заведения, где можно было бы разместиться компанией. А нас сейчас – около 150 человек!» А в группе «ВКонтакте», созданной для оповещения гостей о готовящихся мероприятиях, на момент, когда этот номер «Р» отправлялся в печать, значилось 3470 участников. Для создателей «Антикафе «Бабочки» ключевой идеей стало создание места, где не было бы ограничений, будь то запрет за еду и напитки с собой, или на время пребывания, или на занятие чем-либо в помещении. «Столик до 8 вечера», «Со своими напитками нельзя», «У нас не играют в игры», «У нас не сидят по три часа с чашкой кофе» – долой.

RESTORATORCHEF.RU

Бесплатные печеньки На первый взгляд все заведения ничем не отличаются от кафе. Те же столики с диванами и небольшая стойка, за которой готовят чай и кофе. Впрочем, у них нет ресторанного производства и соответственно статуса общепита. И – надо отдать должное – называют себя «продавцы времени» как угодно, только не кафе. «Дом на дереве» – студия, «Циферблат» – свободное пространство, Local Time – клуб, а «Бабочки» и вовсе вынесли концепцию в название: «антикафе». Основная идея новых «антикафе» – создать пространство, где люди могли бы просто быть, не опасаясь того, что через час их попросят, потому что придут более выгодные клиенты, не пугаясь цен в меню или претенциозной обстановки. В «Доме», «Циферблатах» и Local Time – обстановка самая что ни на есть домашняя. Диваны, торшеры,

книжные шкафы, в «Циферблатах» много внимания уделено деталям: тут – старый самовар, там – зеркало в затейливой оправе. На входе всем выдают разномастные будильники, чтобы не забывать о том, что время – деньги. В «Бабочках» время отмечается на входе и выходе с помощью специальных электронных карточек. Кстати, «Бабочки» – единственные, кто отошел от идеи «домашнего» места. Интерьер выдержан в стиле хай-тек: светлая мебель, лаконичные формы, несколько помещений, рассчитанных на разные мероприятия. Помимо общего зала есть комната с мягкими пуфами, где можно смотреть кино, небольшое помещение, где удобно проводить деловые встречи, изолированный тихий зал. «У нас можно арендовать целую комнату, – говорит директор по развитию концепции «Бабочки» Павел Мельников. – Для этого надо оплатить время, как если

АПРЕЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

23


Мельников. – Многие люди приезжают после работы, они голодные. Для их комфорта и удобства, мы заключили с поставщиком договор, и скоро у нас появится еда. Будем продавать по себестоимости, как навынос.

Экономная экономика

бы в комнате находилось максимальное количество человек, на которое она рассчитана». Например, аренда комнаты, рассчитанной на 15 человек, обойдется в 1350 рублей в час, что вполне по силам организаторам различных тренингов. По словам Павла Мельникова, такой формат удобен тем, кому негде, например, учить язык, читать лекции или проводить деловые встречи. В Local Time подумывают о выделении отдельной комнаты правда, для празднования дней рождений. В Local Time смотрят кино, играют в «Мафию», устраивают лекции и показы. В «Бабочках» можно поиграть на игровой приставке Xbox, два дня в неделю показывают сериалы, например «Доктора Хауса». Вся эта история запивается бесплатным чаем и кофе. «Если кто-то хочет перекусить, то может заказать еду из близлежащих кафе, – говорит Дмитрий Рогулин. –

У нас есть визитки разнообразных кафе и ресторанов, доставляющих еду. Также не возбраняется приносить еду с собой. Иногда мы устраиваем кулинарные вечера, куда гости приносят вкусности, приготовленные дома, и делятся ими с другими». В «Бабочках» и «Циферблате» подумывают о сотрудничестве со столовыми или комбинатами питания, способными обеспечить заведения недорогими обедами, которые продавались бы по себестоимости или даже ниже. «Мы готовы продавать обеды даже себе в убыток, потому что для нас главное не прибыль, – говорит Иван Митин. – Наш проект – это вложение в себя, в свое будущее». В «Бабочках» салаты и сэндвичи появятся уже в середине апреля и тоже будут продаваться по себестоимости. «У нас проводится много семинаров и лекций, – рассказывает Павел

Адреса «Дом на дереве»: «Циферблат»:

Москва, ул. Покровка, 25 Москва, ул. Покровка, 12 Москва, ул. Солянка, 11/6 Москва, Рождественский бул., 10/7 Санкт-Петербург, Невский пр-т., 32 Казань, ул. Университетская, 14 Нижний Новгород, ул. Ошарская, Астрахань, ул. Эспланадная, 39 Киев, ул. Владимирская, 49а «Спокойный Циферблат»: Москва, ул. Покровка, 12 Local Time: Москва, ул. Новорязанская, 29, стр. 4 «Бабочки»: Москва, 5-й Монетчиковский пер., 3, стр. 1

24

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2012

«Проект не приносит сверхприбыли, – говорит Иван Митин. – Доход на уровне средней московской заработной платы или ниже, но мне этого достаточно». По словам Ивана, на доход от «Дома», существовавшего на добровольные пожертвования гостей, он какое-то время жил. «Дом» появился в квартире, которую Иван снял вместе с друзьями за 60 тыс. руб. в месяц, первоначальной задачей было доказать, что добровольные пожертвования могут окупить вложения. В «Доме» это не просто доказали, но и поняли, что публика вполне готова платить «скромные» рубль-два за пребывание в заведении. И что поток гостей надо ограничивать, хотя бы так. «Однажды в «Дом» пришло около 150 человек на лекцию, – вспоминает Иван Митин. – Было как в метро! Очень некомфортно. После этого мы поняли, что место уже не вмещает всех желающих. И ввели клубные карты. Правда, сейчас мы планируем их отменить, потому что хотим, чтобы «Дом» был доступен всем. Будем искать другой способ ограничить поток». Поток ограничивается естественным способом. Что Иван Митин, что Дмитрий Рогулин и его компаньоны, что создатели «Бабочек» работают в непроходных зонах. Для таких проектов можно снимать маленькие помещения во дворах или даже подвалах или на последних этажах. То есть в местах, куда никакой общепит не рискнет податься. «Наши гости и так нас найдут, – говорит Иван. – А на случайных прохожих, как многие рестораны и кафе, мы не рассчитываем. Аренда помещений, расположенных на вторых линиях и во дворах, априори меньше, чем у тех, что расположены в проходных зонах. В регионах аренда меньше, чем в столице, там выгодно работать. В любом случае мы не можем позволить себе арендную ставку выше 2 тыс. руб. в месяц за квадратный метр». «Дом» занимал всего 50 кв. м, некоторые из «Циферблатов» и того меньше – 30 кв. м «Бабочки» расположились на 4-м этаже, в мансарде, в заведение

RESTORATORCHEF.RU


надо подниматься по лестнице, что почти немыслимо для любого заведения общепита. Второй вариант обойти проблемы с арендой – договориться. Например, тот же «Циферблат» на Солянке занимает 250 кв. м и находится в людном месте, потому что арендная ставка льготная. Local Time поселился над музеем современного искусства имени Зверева и так понравился арендодателям, что они предложили расширить помещение за счет еще одной комнаты. «Мы знали, что нас поддержат наши друзья и мы сможем снять небольшое помещение недалеко от центра, – говорит Дмитрий Рогулин. – Нашей задачей было только отбить аренду, а прибыль нам не обязательна. У меня и моих компаньонов есть постоянная работа, которая нас кормит. Local Time – это место для души, это возможность сделать хорошее и полезное дело». Энтузиазм – основа этого не самого прибыльного бизнеса. По словам Ивана Митина, лишь первые два «Циферблата» были открыты на собственные средства (помогали родственники и знакомые). Для остальных заведений удалось привлечь инвесторов. Что же заставляет деловых людей вкладываться в не самое прибыльное дело? «А что заставляет людей читать книги? Почему вместо того, чтобы еще пару часов поработать, люди идут в музей? – говорит Иван Митин. – Это не только бизнес – это возможность сделать нашу жизнь лучше и интереснее». «Продавцы времени» не устают говорить, что, несмотря на небольшие прибыли, проекты все равно приносят деньги. «В среднем гости сидят по 2–3 часа и оставляют примерно по 200 руб., – говорит Иван. – Столько же они могут оставить в кофейне». В Local Time в будни одновременно находятся 10–15 человек, сидят они по 2–3 часа и оставляют по 120–180 руб. «Мы даже думали, что нам придется немного вкладывать в проект своих денег, – вспоминает Дмитрий. – Но, слава Богу, такого не случилось, и у нас даже есть небольшая прибыль». Еще один источник «дохода» таких заведений – отсутствие расходов на персонал. В Local Time работают сами владельцы, сменяя один другого. «Все заработанные деньги мы тут же тратим на улучшение обстановки, – говорит Дмитрий. – То диван прикупим, то еще что-нибудь». Только недавно у них появилась помощница, работающая за небольшую оплату. В «Циферблатах» тоже работают люди, ратующие за

RESTORATORCHEF.RU

дело. В заведениях нет поваров и высококвалифицированного персонала. Чай и кофе можно сварить самостоятельно, а печенье и фрукты купить в «Ашане». Кстати, хорошая бесплатная кофемашина в Local Time появилась после того, как владельцы заключили контракт на покупку зерен с компанией-поставщиком. Еще одна статья расходов, без которой не может жить ресторан, но без которой прекрасно обходятся в «Циферблате» и Local Time – реклама. Ни одно ни другое заведение не заинтересовано в создании шумихи вокруг себя, так как заинтересованы лишь в окупаемости и работе на узкий сегмент «своих». В «Циферблате» открыли более дорогой специальный «спокойный» зал для общения, чтобы людям не приходилось перекрикивать друг друга, что часто происходит в кафе. По словам Дмитрия Рогулина, шумно в Local Time только по выходным, когда набивается полный зал. В остальные дни людей не так много, чтобы обстановка в помещении была некомфортной. Впрочем, в отличие от коллег-конкурентов, «Антикафе «Бабочки» довольно активно заявляет о себе и не боится притока гостей. В заведении даже ввели процедуру электронного бронирования мест («антикафе» рассчитано примерно на 100 человек). Создатели хотят со временем открыть сеть из «Бабочек». «Мы хотим, чтобы таких мест было больше, – говорит

Павел Мельников. – «Бабочка» – это своеобразный символ внутренней свободы. Мы хотим, чтобы у нас люди не чувствовали себя скованно и могли проявлять творчество».

Без общепита Дополнительный плюс открытия подобных заведений – возможность полностью использовать помещение для посадки гостей, так как нет необходимости выделять зону для кухни и подсобных помещений. Проще и процедура открытия заведения. Так как никто из заведений не позиционирует себя как общепит, им не приходится иметь дело с огромным количеством норм и правил, снящихся по ночам тем, кто мечтает без взяток открыть ресторан. Таким образом, заведения, торгующие временем, избегают всех сложных моментов, связанных с осуществлением ресторанной деятельности, при этом четко конкурируя именно на поле общепита. Их гость – человек, который просто хочет приятно провести время, но все-таки большая часть посетителей редко обходится без чая – кофе – печенья. И по идее, такие «третьи места» – прямые конкуренты кофеен и недорогих кафе, куда гости заглядывают не ради высокой гастрономии, а чтобы провести время, встретиться с друзьями, скоротать часы перед поездом и т.д. «Я не думаю, что

АПРЕЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

25


тренды

МОСКВА

такие места могут стать нашими прямыми конкурентами, – говорит управляющий сетью «Кофе Хауз» Владислав Дудаков. – Рынок покажет, какой бизнес выживет, а какой нет. При нынешних ставках аренды очень сложно окупиться не только в

Москве, но и во многих крупных городах. Конечно, есть определенная свободная ниша в плане использования недорогих и неудобных площадей, но я не думаю, что мы в ближайшее время ощутим серьезную конкуренцию». Управляющий

Лукавые цифры Доходная часть (в месяц*)

Расходная часть (в месяц*)

При средней посещаемости 60 человек в день

При средней посещаемости 60 человек в день

Среднее время посещения Средняя стоимость минуты Средняя «сумма чека» Средняя дневная выручка

2,5 часа 1,5 руб. 225 руб. 13500 руб.

Продукты (чай, кофе, печенья, фрукты) Аренда и коммунальные платежи Наемный персонал Электричество

Средняя выручка в месяц

405000 руб.

Средняя месячная себестоимость 350000 руб.

* 30 дней ** из расчета 2000 руб. за кв.м и площади 100 кв.м

26

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2012

70000 руб. 200000 руб.** 70000 руб. 10000 руб.

сетью «Шоколадница» Алексей Каира полагает, что «антикафе» на то и «анти», чтобы не конкурировать с «кафе». «Мне представляется, что основная аудитория таких заведений – творческая молодежь, интеллигенция, которая часто назначает встречи в городе, – говорит Алексей Каира. – Это как большой совместный офис, куда люди приходят поработать и пообщаться. И история эта не про рестораны и кафе». Впрочем, у экспертов рынка есть и другие ощущения. «Люди постарше не готовы к такому формату, – полагает директор по маркетингу сети «Кофеин» Никита Житлов. – Хотя рынок кофеен пока не насыщен, и в оставшиеся до насыщения 30–40% могут вписаться такие концепции. Они будут нашими конкурентами, как и любые другие новые форматы и сети. Если на Сретенке напротив «Кофеина» откроется «Циферблат», то он переманит часть наших гостей, которые заходят просто посидеть. С нами останутся лояльные гости. Но я не верю в глобальность этой истории – уж слишком специфический формат, интересный узкому кругу гостей. Да и рынок диктует условия выживания. Я не думаю, что такие локальные заведения могут превратиться с большие сети, способные составить серьезную конкуренцию». В самих «антикафе» больше подчеркивают свои отличия от заведений общепита, чем сходство с ними. «Мы не пытаемся конкурировать с ресторанами, – говорит Павел Мельников. – Человек, выбирающий «Старбакс» или «Кофе Хауз», ориентируется на уют и вкус кофе, а наши гости – на возможность провести время так, как им хочется. Наша аудитория пересекается с аудиторией кофеен. Но мы думаем, что мы просто заняли нишу и создали новый формат для тех, кто раньше за неимением чего-то другого ходил в кофейни. Мы хотим развивать наше направление, хотим, чтобы со временем наш формат стал для людей привычным».

RESTORATORCHEF.RU


Текст и фото Наталья Савинская, при участии Натальи Паласьос

ДУШЕВНАЯ

КУХНЯ

В Париже наблюдается полное «падение нравов». Жанр «гастрономическое бистро», развитие которого довело Францию до того, что ее главным «представителем» в мировых табелях о рангах стало облезлое бистро «Шатобриан» шефасамоучки Иньяки Эцпитарта, перешел все возможные пределы. Сегодня последователи Иньяки как будто соревнуются – у кого площадь меньше, интерьер хуже, локейшн странней, кухня проще и понятней, а атмосфера веселей.


тренды

ПАРИЖ

Типичный портрет новых представителей жанра – темная подворотня, желательно в наименее престижном районе городе, тесное помещение, отсутствие декора, полностью или частично открытая кухня, битком забитый «зал», звон бокалов и яркая, свежая, вкусная еда, не соответствующая ничему, кроме правила сезонности и спонтанности. Все это по цене 50-70 евро на человека вечером. Хотя, как бы ни была похожа атмосфера всех этих мест, кухня у каждого – своя. В этом и есть главный интерес наблюдателя – подглядеть как по-разному к более или менее похожему набору продуктов – от морских ежей и макрели до свеклы и репы – подходят новые герои французской кухни. У когото – просто, у кого-то – сложно. У кого-то – почти традиционная кухня типичного бистро, у кого-то – выхолощенная и отвечающая принципам модных кулинарных направлений. Кто-то из новых шефов – самоучка, кто-то – имеет за плечами серьезную школу. Но это уже совершенно неважно, важна только степень дерзости, с которой молодежь бросает вызов самим себе. Итальянская


Самые душевные места Парижа. Выбор редакции Chatomat (типичное парижское бистро с современной едой) 6, rue Victor-Letalle 75020 Paris Baratin (типичное бистро с кухней мамы Ракель) 3, rue Jouye-Rouve 75020 Paris Frenchie bar a vin (винный бар от автора бистро Frenchie, что через дорогу) 6, rue du Nil 75002 Paris Le Pantruche (парижское бистро с современной едой) 3, rue Victor-Masse 75009 Paris Septime (гастрономическое авторское бистро) 80, rue Charonne Paris 75011 Saturne (гастрономическое авторское бистро) 17, rue Notre Dame des Victoires 75002 Paris Au Passage (андеграундное «бистро» с едой в гранжевом духе) 1bis, rue Saint-Sebastien 75011 Paris Aux Deux Amis (маленький винный тапас-бар от двух друзей) 45, rue Oberkampf 75011 Paris Rino (гастрономическое авторское бистро) 46, rue Trousseau 75011 Paris Verre Vole (винный бар с хорошей едой) 67, rue de Lancry 75010 Paris L’Agape substance (гастрономический ресторан с амбьянсом бистро) 66, rue Mazarine 75006 Paris

лихость и брутальность Джованни Пассерини (Rino), например, сменяется скандинавской задумчивостью Петтера Нильсона (La Gazetta) и продолжается ироничной, тонкой игрой Бартрана Гребо (Septime) во французскую новую классику. И все это буквально на одной улице, в всего-то сотне шагов друг от друга. Почему их так любит публика? Она просто очарована их искренностью.

Об истории Новая история случилась не вдруг. И началось все, конечно, не с главного представителя этого стиля – бистро «Шатобриан», которое, согласно рейтингу «50 лучших ресторанов мира», является сегодня «лучшим заведением страны», пугая собой традиционалистов и туристов, ожидающих от «парижского ресторана» совсем других ощущений. Его шеф – Иньяки Эцпитарт отлично помнит, что «движуха» началась гораздо раньше, чем на «арене» появился он сам. И считает главным

RESTORATORCHEF.RU

Le Comptoir du Relais (гастрономическое бистро в центре) 9, carrefour de l’Odeon 75006 Paris L’Avant Comptoir (стоячая закусочная при бистро Le Comptoir) 3, carrefour de l’Odeon 75006 Paris L’Ami Jean (бистро с баскской кухней в авторской интерпретации) 27, rue Malar 75007 Paris Le Chateaubriand (главное гастрономическое бистро Франции) 129, av.Parmentier 75011 Paris Le Dauphin («наследник» «Шатобриана», от того же автора) 131, av. Parmentier 75011 Paris

АПРЕЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29


«пионером» нового стиля Ива Комдеборда – автора успешно работающего с 2004-го на Одеоне необистро Le Comptoir. Бывший су-шеф Кристиана Констана в отеле «Крийон», в 92-м открыл бистро «Ля Риголяд» где-то на окраине Парижа и попробовал на его кухне совместить свои навыки повара высокой кухни с простыми, но качественными местными продуктами за невеликие тыщи. Дело пошло, и когда Комдеборд «переехал» на тусовочный Одеон, открыв там свой знаменитый Comptoir, история получила окончательную оформленность. Формула «высокая кухня – за копейки» пошла в народ. Конечно, речь не шла о собственно высокой кухне (что бы это не значило), да и средний вечерний чек вокруг 50 евро без вина – не такие уж копейки. Но итог налицо – «сегодня высокая кухня становится синонимом хорошей». Это слова великого и могучего Жоэля Робюшона – кавалера максимального количества мишленовских звезд и обладателя всех возможных гастрорегалий. Как мы хорошо помним, Робюшон и другие шефы его уровня тоже постарались на ниве «снижения пафоса» и превращения «высокого» в «хорошее». Впрочем, те, кто «ушел» из дорогих ресторанов в бистро, на самом деле сделали шаг не от великой кухни, а к ней – сделав ее достоянием более широких масс. Вероятно, это кровопускание было просто необходимо, дабы французская кухня окончательно не застыла в виде памятника самой себе. Заменив лобстеров на сардины, бресскую пулярку на шматок свинины, а трюфели на карри и поместив это великолепие в обстановку бурлящего дружеского домашнего ужина в старом добром бистро, шефы новой волны дали возможность тем, кто не имеет счастья платить за ужин 250 евро, почувствовать нечто особенное за 70. А себе открыли свободу делать что-то еще. И вот, к 2010 году, ресторанный mast have буквальным образом переместился в темные переулки района Бастилии, площади Пигаль и прочих страннейших мест, куда сроду не зазывали туристические ресторанные гиды. Зато именно тут «гуляет» местная богема и именно сюда за духом свободы, за понятной, но отнюдь не лишенной интриги едой, за настоящей атмосферой братства, короче говоря, за душевностью тянется народ, которому вдруг окончательно надоели игры вокруг тарелки, требующие фрака и соответствия правилам, закрепленным откуда-то сверху. А «хорошая кухня» хоть с лобстерами, хоть без них, окончательно стала правом любого, кто хочет научиться быть шефом, и сказать окружающим свое слово.

30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU


тренды

ПАРИЖ

О рентабельности С московских семи холмов все эти заведения кажутся детским лепетом. С точки зрения бизнеса, что это за рестораны, когда на 100 квадратах (и это хорошо еще) четыре парня (шеф, помощник и пара официантов) мечут еду для сорока гостей, толкающих друг друга локтями. По словам Джованни Пассерини, владельца и шефа дико модного бистро Rino, в котором, на минуточку, 26 посадочных мест, средний чек днем 30 евро, а вечером – 60, общий оборот его бизнеса за год работы составил около 540 тыс. евро. Около 140 тыс. евро ушло на покупку продуктов. При наценке в 2,5 раза на еду и в 3 раза на напитки (обычно во Франции этот показатель составляет 400 процентов) чистая прибыль его предприятия за год составила около 130 тыс. евро. Остальное ушло на персонал (3 человека, включая самого шефа, его помощника и официанта) и аренду помещения. С прибыли хозяин Rino должен заплатить 33 процента налогов. Кому как, а Джованни – 15-процентная рентабельность, при условии, что речь идет о деле жизни, – не такой уж и плохой бизнес-результат. И все-таки, диагноз любого нормального московского ресторатора будет однозначным – в Москве такое невозможно. В Москве, в самом деле, многое невозможно. Москва – место больших бизнесов, удали и размаха. У Москвы другой гастрономический контекст. И даже прошлогодний всплеск активности на ниве формата гастробистро, которые как раз и попытались закрыть собой нишу «душевного места» новой формации, довольно быстро затих, после громких «Рагу», «Деликатессен» и «Монтальто», не выдав ничего особенного. Зато, как не трудно заметить, в Москве с большим успехом нишу «гастрономической душевности» заполняют не авторские, но национальные гастроистории. Ветеран этого движения «Хачапури» и новичок «Саперави» - вот наш ответ парижскому, берлинскому, лондонскому «чемберлену». Слабость авторской поварской позиции в «народном» ценовом сегменте, мы компенсируем силой вкуса национальных кухонь и их удачного помещения в европейскую демократичную обстановку. Это такой наш местный самородный тренд, даже не требующий особенного осмысления – и так все ясно.

RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

31


«МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ – 2012»

ПРОГРАММА

24 АПРЕЛЯ 2012

*

БИЗНЕС-СЕМИНАРЫ

10:30–11:30 10:30–11:30

12:00–13:00 12:30–13:00 13:30–14:30 13:30–14:30

15:00–16:00 15:00–16:00 16:30–17:30 16:30–17:30

Построить свой ресторан. Самые модные ресторанные тенденции в Европе. Start-up на практике. Бюджет, сколько вам будет стоить открытие. Сроки окупаемости. Средний чек. Меню. Разрешительные документы. Найм персонала. Как создать ажиотаж с первых дней открытия. Организация стритфуда с едой ресторанного качества. Франчайзинг – меньше усилий, больше прибыль.– Пошаговая инструкция к покупке франшизового пакета. Инновационный менеджмент. Возможные концепции в России: «Чайный ресторанчик», Кафе-ресторан «Вход с домашними животными: Разрешен», «Кибер-спорт бар», «Бейкери-кафе», «Японская лапшичная». Комбинированные концепции: Кафе кинотеатр», «кафе–гастролавка», «кафе–библиотека». Как не ошибиться с выбором ресторанного сегмента. Разработка концепции. Сохранение концептуального единства. Инновации в концепции «тематический ресторан». Мастер-класс «Эффективные стратегии управления персоналом». Кадры – приоритет № 1.

МАСТЕР-КЛАССЫ

10:30–12:00 10:30–12:00 10:30–12:00 10:30–12:00 10:30–12:00 12:30–14:00 12:30–14:00 12:30–14:00 12:30–14:00 12:30–14:00 14:30–16:00 14.30–16.00 14:30–16:00 14:30–16:00 14:30–16:00 16:30–18:00 16:30–18:00

Bio-бургер, или полезный бургер. Креативные способы подачи пиццы. Выбор правильной начинки для мучных изделий. Технология запекания. Простые продукты в гастрономическом исполнении. Кухня Латинской Америки. Особенности приготовления блюд и использования ингредиентов. Вариации на тему капкейков. Блюда местной русской кухни в меню стейк-хауса. Особенности скандинавской кухни. Креативная итальянская кухня. Медленная кухня. Низкотемпературная технология приготовления блюд. Особенности приготовления рыбы и морепродуктов на гриле. Доступный шоколад ручной работы. Новое о шоколаде. Простые русские продукты как основа для креатива: сельдь, грибы, крупы. Креативные начинки для пасты – равиоли, аньолотти, лазанья и каннеллони. Сладкие соусы к мясным и рыбным блюдам. Маринование или сохранение продуктов впрок. Новое о хорошо забытом старом. Десерты на основе сезонных продуктов.

* Печатается сокращенный вариант программы. С полной версией программы вы можете ознакомиться на сайте www.mirrestorana.info. В программе возможны изменения

32

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2011

RESTORATORCHEF.RU


25 АПРЕЛЯ 2012 БИЗНЕС-СЕМИНАРЫ 10:30–11:30 10:30–11:30 12:00–13:00

12:00–13:00 13:30–14:30 13:30–14:30 15:00–16:00 15:00–16:00 16:30–17:30

16:30–17:30

Выездной бар-флейеринг, файр-шоу, бармен-шоу, кофе-брейк. Перспективы в России. Инновационная ресторанная концепция – «электронный ресторан». Электронное меню. Цифровые заказы как вариант решения кадровой проблемы. Новые тенденции в кейтеринг-индустрии. Расширение сервис-услуг выездного обслуживания: развлекательные программы, декор залов, буфетных линий, гостевых столиков, техническое сопровождение мероприятий (звук, свет и т.п.). Ресторатор и инвестор: формы взаимоотношений в ресторанной индустрии. Тренд: «Поп-ап – ресторан» или заведение без определенного места жительства. Возможно ли воплотить в жизнь в России? Дополнительные источники дохода. Продажа навынос. Доставка блюд. Продажа дополнительных товаров. Ресторан как рекламный носитель. Интернет-технологии в ресторанном бизнесе - перспективы в России. Возможности сайта, online-бронирования, web-сервисов, мобильных приложений. Оптимизация расходов и убытков. Выявление финансовых рисков ресторана. Сотрудники поколения NEXT: преемственность в общении и продажах. Автоматизированная система управления в сфере ресторанного бизнеса нового поколения. Эффективные методики ценообразования в ресторанном бизнесе.

МАСТЕР-КЛАССЫ 10:30–12:00 10:30–12:00 10:30–12:00 10:30–12:00 10.30–12.00 12:30–14:00 12:30–14:00 12:30–14:00 12:30–14:00 12:30–14:00 14:30–16:00 14:30–16:00 14:30–16:00 14:30–16:00 14:30–16:00 16:30–17:30 16:30–18:00 16:30–18:00

Авторские соусы к стейкам разной степени прожарки. Новый взгляд на блины. Креативные вариации для ризотто. Национальный фастфуд из качественных продуктов. Особенности формирования дегустационного сета к различным винам. Новый вкус бургера. Нестандартные виды мяса и рыбы. Креативный хлеб – от абрикосового до кабачкового. Холодные закуски в меню итальянского ресторана – пиццерии. Паназиатская кухня. Технология приготовления свежих продуктов с низким содержанием жиров с многообразием экзотических специй. Просто и со вкусом. Простые блюда в креативной подаче. Использование сезонных продуктов. Утка, гусь и индейка в меню стейк-хауса. Кавказская кухня: грузинские закуски в креативной подаче. Печенье ручной работы как дополнительный ассортимент в меню пекарни-кондитерской. Другая пицца: креативный подход к рецептуре. Современные блюда на основе молока и кисломолочных продуктов. Особенности национальной иранской кухни Полезные легкие десерты. Вариации на тему парфе. Сочный стейк – то, что остается модным всегда.

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

33


26 АПРЕЛЯ 2012 БИЗНЕС-СЕМИНАРЫ 10:30–11:30 10:30–11:30 12:00–13:00 12:00–13:00 13:30–14:30 13:30–14:30 15:00–16:00 15:00–16:00 16:30–17:30 16:30–17:30

Руководство к открытию: концепция «фри-флоу» (free flow) как самый рентабельный формат ресторана быстрого обслуживания. Эффективные программы лояльности. Привлечение и удержание гостей. Технологии продвижения через социальные сети, интернет-промоутеры, гостевые сервисы. Креативный фастфуд нового формата гурме-фастфуд. Мировой опыт. Как воплотить в жизнь в России. Особенности дизайна, оформления и проектирования открытой кухни. Плюсы и минусы. Мастер-класс: эффективное продвижение и раскрутки современного ресторана. Внутренний маркетинг. Социальный маркетинг. Реклама и PR. Новые тренды в дизайне и интерьере ресторана, бара. Фудстайлинг – двигатель продаж. Клиент заказывает то, что видит. Брендинг: реклама внутри ресторана, наружная реклама. Продвижение ресторана/бара/клуба в Интернете. Новые форматы фастфуда для России. Оптимальная концепция WC-комнат для гостей. WC – лицо вашего заведения. Практические советы по подбору оборудования и аксессуаров, организации интерьера и оформления для туалетных комнат.

МАСТЕР-КЛАССЫ 10:30–12:00 10:30–12:00 10:30–12:00 10:30–12:00 10:30–12:00 12:30–14:00 12:30–14:00 12:30–14:00 12:30–14:00 12.30–14:00 14:30–16:00 14:30–16:00 14:30–16:00 14:30–16:00

Рыбные блюда северной кухни. Донатсы, пончики, маффины в меню вашей кондитерской. Особенности формирования дегустационного меню. Паста ручной работы. Мраморные стейки на кости. Новаторские идеи в классике жанра японской кухни. Ингредиенты, декор, подача. Вегетарианское гастрономическое меню. Региональная кухня Италии. Креативные способы подачи мясных блюд. Творческий подход к традиционной выпечке. Разнообразие тартов. Закуска или десерт? Стейки по-восточному в меню стейк-хауса. Пицца на десерт. Соус-дипы к салату, хлебу и закускам. Особенности подачи.

ПРОГРАММА «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ – 2012»

34

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2011

RESTORATORCHEF.RU


OMNIVORE 24 АПРЕЛЯ 11:00–11:40 12:00–12:40

13:00–13:40

14:00–14:40

15:00–15:40

16:00–16:40

25 АПРЕЛЯ Иван Шишкин, Deliсatessen (Москва) Давид Лойола & Сванте Форстроп, Les Deux amis (Париж, Франция) Дмитрий Зотов, «Антрекот», Beef bar Junior, «Золотой» (Москва) Лоренцо Кого, EL Coq (Marano Vicentino, Италия) Адриан Кетглас, концепт-шеф винных ресторанов Grand Cru (Москва и Санкт-Петербург) Алексей Козырицкий, «Луч» (Москва)

11:00–11:40

12:00–12:40

13:00–13:40

14:00–14:40

15:00–15:40

16:00–16:40

26 АПРЕЛЯ Бенжамин Турсель, Auberge du Prieur (Moirax, Франция) Илья Шалев & Алексей Зимин, «Рагу» (Москва) Поль Канингхэм, HenneKirkebyKro (Henne, Дания) Натан Далимор & Натали Хорстинг, «бар Стрелка» (Москва) Айзек Кореа, Black Market, Montalto, USDCC (Москва) Иван Березуцкий, су-шеф винного ресторана Grand Cru (Санкт-Петербург) и шеф-повар винного бара Grand Cru City (Москва)

11:00–11:40

12:00–12:40

13:00–13:40 14:00–14:40

15:00–15:40

Дмитрий Шуршаков, «Чайка», «Ватрушка», «Мечта» (Москва) Джон Фрейзер, Dovetail (New York, USA) Андрей Рывкин, (Москва) Алекс Жилюк, Le Dome (Рига, Латвия) Владимир Мухин, «Булошная» (Москва)

КОНКУРСЫ 24 АПРЕЛЯ 10:00–18:00

10:00–18:00

10:00–18:00 10:00–16:45 11:00–17:00

RESTORATORCHEF.RU

25 АПРЕЛЯ 2-й Всероссийский командный чемпионат по поварскому искусству 2-й командный открытый чемпионат России по карвингу Конкурс «Московские мастера» II Конгресс кулинаров России Арт-класс «экспозиция эксклюзивных кондитерских изделий»

10:00–18:00

10:00–18:00

10:00–18:00 10:00–18:00

11:00–17:00

26 АПРЕЛЯ 2-й Всероссийский командный чемпионат по поварскому искусству 2-й командный открытый чемпионат России по карвингу X юбилейный конкурс «Прайс-Арт» Отборочный тур на Всемирную кулинарную олимпиаду – 2012 Арт-Класс «экспозиция эксклюзивных кондитерских изделий»

10:00–16:00

10:00–18:00

11:00–17:00

2-й Всероссийский командный чемпионат по поварскому искусству 2-й командный открытый чемпионат России по карвингу Арт-класс «экспозиция эксклюзивных кондитерских изделий»

МАЙ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

35


стеллаж, вентиляция, шпилька, тележка, сушилка, стол, стул,

мойка,

экономия, винтажный бокал,

коктейль, вино, кино и домино, хрусталь,

стекло, силикон

ИНСТРУМЕНТАРИЙ


СОХРАНЕНИЕ

Фото архив компании «Полаир»

НЕЙТРАЛИТЕТА Несмотря на то что нейтральное оборудование не содержит никакой технической начинки в виде нагревательных элементов, температурных реле или компрессорных агрегатов и, по сути, представляет собой самые обычные металлические конструкции, без него невозможно представить полноценную работу любого кухонного производства. И хотя на нейтральные изделия не приходится основной функциональной нагрузки в процессе хранения или термической обработки продуктов, их подбору следует уделять самое пристальное внимание. Куда смотреть, выяснил Роман Хохлов.


оборудование

НЕРЖАВЕЙКА

Как нетрудно догадаться, по уровню исполнения вне конкуренции находится продукция европейских компаний, созданная из качественной нержавеющей стали с использованием передовых инновационных технологий. По словам руководителя отдела продаж компании «Торговый Дизайн» Натальи Морозовой, доля импортного нейтрального оборудования на российском рынке составляет не менее 20% и оно применяется в основном при оснащении крупных объектов, в том числе европейских операторов. Понятно, что такое оборудование в первую очередь приобретают заведения, не испытывающие дефицита ни в закупочных бюджетах, ни в производственных площадях. Правда, по мнению руководителя отдела управления продуктом компании «Полаир» Артема Калинина, при выборе зарубежной продукции комплектовать кухню придется полностью на ее основе, поскольку все-таки существует проблема сочетаемости с типоразмерами, принятыми в России. К тому же если помещение изначально не проектировалось под кухонное производство и имеет замысловатую конфигурацию, наверняка возникнут проблемы, связанные с грамотным

RESTORATORCHEF.RU

размещением типовых модулей европейских брендов. Поэтому многие рестораторы отдают предпочтение нейтральному оборудованию от ведущих российских производителей. Они выпускают широкий ассортимент модулей по гораздо более низким ценам, чем у европейских компаний, что во многом объясняется низкими производственными издержками и отсутствием необходимости закладывать с в стоимость своей продукции та таможенные пошлины. Еще одно пр преимущество касается оперативного из изготовления модулей нестандартных р размеров с учетом потребностей п предприятий питания. Это позволяет с сэкономить средства заказчика и р рационально использовать кухонные п площади. Цена отечественного оборудования часто оказывается в 2–3 раза меньше цены импортного. По мнению экспертов, разница порой доходит по 50% при сравнимом уровне качества. Ну и безусловный плюс отечественного производства заключается в т том, что здесь предусмотрены доста достаточные складские резервы ходового

типового оборудования, а нестандартные позиции поставляют под заказ не более чем за пару недель. Еще более экономичный вариант – продукция кустарных региональных предприятий. Хотя подобная экономия может обернуться убытками, обусловленными крайне низким качеством исполнения техники и отказом от исполнения каких-либо обязательств по ее замене. Правда, такой вариант вполне может подойти для работы сезонных стихийно организованных мобильных точек стритфуда, где во главу угла ставится минимизация расходов. Очевидно, что каждый заказчик делает выбор в пользу продукции определенного бренда в зависимости от специфики своего предприятия и бюджета, выделенного на проект. Причем это вовсе не означает, что для ресторанов fine dining следует приобретать исключительно дорогостоящую импортную продукцию, а демократичные заведения оснащать изделиями экономкласса. Как отмечают все специалисты, подбор нейтрального оборудования осуществляется в первую очередь исходя из специфики предприятия (ресторан,

АПРЕЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

39


оборудование

НЕРЖАВЕЙКА

столовая, производство). При разработке проектов технологи в обязательном порядке учитывают стандартные нормы организации предприятий общественного питания, а так же пожелания заказчика. Например, на сетевых предприятиях могут быть установлены единые требования по закупаемому оборудованию. «Большое значение имеет функциональное назначение того или иного объекта кухни, говорит Наталья Морозова. – Горячий или холодный цех, заготовительное производство или посудомоечное отделение. Так, если в последнем основной упор будет делаться на стеллажи и мойки, то в производственных цехах, наоборот, требуется больше рабочих поверхностей. При этом заказчик должен учесть особенности и ограничения имеющихся площадей».

Материя первична Для многих специалистов, занимающихся закупками нейтрального оборудования, определяющим фактором является цена вопроса. Правда, как показывает практика, крайне опрометчиво ориентироваться только на это. Так уж повелось, что в первую очередь рестораторы уделяют внимание закупкам тепловой и холодильной техники и только в последнюю очередь вспоминают про производственные столы, стеллажи, моечные ванны. Поэтому, несмотря на то что без «нейтралки» не обходится ни один проект, это всегда будет лишь вспомогательное оборудование, закупаемое по остаточному принципу. А если задуматься чуть раньше, то можно даже сэкономить. В первую очередь это касается материального фактора. Поскольку нейтральные позиции используются в основном в условиях перепада температур и постоянной влажности, возникают условия для возникновения коррозии. Поэтому принципиальным

40

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2012

вопросом при выборе конструкции является тип стали, контактирующей с пищевыми продуктами. В идеале это должна быть нержавеющая коррозионностойкая сталь, способная сопротивляться воздействию агрессивных окислительных сред (соли, щелочи и абразивных веществ). Для этого в ее составе должно быть высокое количество никеля и хрома, что позволит придать изделиям высокую прочность и долговечность. «Чаще всего пищевое нейтральное оборудование производится из стали марок AISI 304 и AISI 430 (коды по международной классификации), разница в коррозионной стойкости которых может составлять 4 и более раз, – отмечает Артем Калинин. – Причем изделия из AISI 304 обойдутся в среднем на 30% дороже аналогов из AISI 430 и смогут сопротивляться воздействию агрессивных сред до 8 лет, а то и больше. А продукция из менее качественной стали AISI 430, определить которую позволит ярко выраженный магнитный эффект, «сдастся» уже через дватри года». Понятно, что для горячих производств материальная экономия выйдет боком, но вот для складских помещений она вполне оправданна. К тому же можно сэкономить и за счет приобретения комбинированного изделия, у которого из нержавейки выполнена только рабочая поверхность, контактирующая с продуктами, а профильная труба каркаса сделана из недорогой оцинкованной или окрашенной стали. Хороший вариант экономии – приобретение

многофункционального оборудования. Например, стол-тумба с закрытым объемом для хранения посуды и инвентаря со встроенной мойкой позволит сэкономить на приобретении настенной полки (а может, даже и стеллажа) и моечной ванны. «В зависимости от выбранного бренда, типа объекта, масштабности проекта, общего бюджета, и ценового сегмента, доля затрат на нейтральное оборудование может составлять 20–40% от общих расходов на технологический проект, отмечает Наталья Морозова. – Чем более дорогостоящее вспомогательное оборудование приобретается, тем выше будет его доля в общем бюджете проекта. Если говорить о конструктивных особенностях, то цена зависит от используемых материалов, характеристик стали, наличия нестандартных конструктивных элементов и т.д. Учитывая все эти факторы, можно сказать, что стоимость нейтрального оборудования варьируется в широчайшем

RESTORATORCHEF.RU


оборудование

НЕРЖАВЕЙКА

диапазоне. И это позволяет наиболее оптимально распределить бюджетные средства при разработке проекта». А вот о сроках окупаемости вложений тут говорить довольно сложно, поскольку невозможно четко просчитать количество произведенной с помощью нейтрального оборудования продукции и определить норму полученной прибыли, как это рассчитывается в отношении той же тепловой техники. Впрочем, редко когда расчет окупаемости вложений производится по каждой позиции в отдельности, в основном этот показатель оценивается в целом для всего проекта исходя из технических возможностей оборудования и запланированной нормы прибыли.

На рабочем столе Обязательным атрибутом любого пищевого производства является производственный рабочий стол.

RESTORATORCHEF.RU

Основные отличия различных моделей этого вспомогательного оборудования касаются варианта исполнения корпуса, габаритных размеров и конструктивных особенностей. Очевидно, что сварные конструкции наиболее прочные, но разборные столы имеют бесспорные преимущества при транспортировке и хранении. Что касается типовых размеров, то на рынке представлены модели длиной 400, 600, 800, 1000, 1200, 1400, 1600 и 1800 мм. Глубина столов составляет 600, 700 или 800 мм. И подбирать модель нужной глубины придется с учетом имеющегося в наличии технологического оборудования, что позволит избежать травм из-за выступающих углов. В этом плане также важно обратить внимание на обработку кромок и углов оборудования. «Многие производители оставляют нижние края столешниц или бортов необработанными, что может привести к серьезным травмам персонала, – отмечает Артем Калинин. – Более безопасное исполнение – использование «нулевого подгиба», когда края листов загибаются и обрабатываются таким образом, что острых кромок в пределах досягаемости просто не остается. Это касается и конструкции бортиков по кромке столешниц у столов для пристенного размещения, которые должны быть «объемными». При выборе стола

можно сэкономить, отдав предпочтение комбинированной модели, у которой столешница выполнена из нержавейки, а ножки – из металла, окрашенного методом порошкового напыления, - такое покрытие более долговечно и за ним легче ухаживать. Благо требования ГОСТов прописывают обязательное использование нержавеющей стали только для поверхностей, контактирующих с продуктами». Во многом стоимость конструкции зависит от сферы ее применения. Одно дело, когда закупается типовой производственный стол, и совсем другое дело, когда речь идет о его специализированной вариации. Это может быть кондитерский стол со столешницей из твердых пород древесины, модель с пропиленовой поверхностью для разделки мяса и рыбы, а также конструкция для очистки и обработки корнеплодов со встроенной моечной ванной и отверстием для отходов. Но здесь уже следует исходить из концепции объекта. Понятно, что если речь идет о заведении десертной направленности или рыбном ресторане, то о покупке самого обычного производственного стола лучше сразу забыть. Например, стол с буковой столешницей просто незаменим при работе с тестом, поскольку деревянная поверхность впитывает излишки влаги.

АПРЕЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

41


оборудование

НЕРЖАВЕЙКА

Принять ванну Моечные ванны относятся к обязательному на любом предприятии питания нейтральному оборудованию. «Наиболее экономичный вариант – сварная ванна из нескольких листов нержавеющей стали, – говорит Артем Калинин. – Преимуществом его цельнотянутого аналога, отштампованного из целого листа стали, является высокая гигиеничность, поскольку за конструкцией без сварных швов гораздо проще ухаживать. Для экономии производственных площадей желательно отдать предпочтение ванне с двумя или даже тремя емкостями. В итоге в каждом из отделений можно производить подготовку определенных продуктов». Специальные котломоечные ванны для крупногабаритной посуды и кухонного инвентаря укомплектованы сливными сифонами и оснащены устройствами выпуска воды с переливом. А ванны-раковины для мытья рук, у которых вместо откручивающегося крана смесителя предусмотрена педаль подачи воды, экономят время споласкивания. вой, при По словам Татьяны Шмелевой, тания оснащении предприятия питания сходят из моечными ваннами часто исходят огласно стандартных требований, согласно ие одной или которым необходимо наличие изводственных двух ванн в каждом из производственных и заготовительных цехов. Столько же чном придется установить в моечном сь отделении при наличии здесь посудомоечной машины. А при ее отсутствии потребуется уже до пяти ванн в зависимости от объекта. Кроме прочего,, в о ванн моечном отделении помимо сет для не обойтись без полок-кассет овиях сушки в естественных условиях ров с посуды различных диаметров поддоном для стекающей воды. И еще не стоит забывать о тележках с углубленными полками, на которых

42

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2012

грязная посуда отправляется в моечное отделение.

По полочкам Для рационального размещения и временного хранения кухонного инвентаря, разделочных досок и продуктов питания не обойтись без настенных полок. С их помощью наиболее эффективно расширяют кухонное пространство в зоне горячих цехов и моечных отделений, экономя на дефицитных квадратных метрах. Если для рационального размещения и демонстрации продуктов, требующих вентиляции, а также посуды и инвентаря подойдут открытые конструкции, то для длительного хранения и защиты от жирового налета, пара и пыли лучше приобрести модели, снабженные раздвижными дверцами. В складских помещениях чаще всего размещаются многоярусные стационарные стеллажи, представляющие собой конструкции из нержавеющих профильных труб, оснащенные регулируемыми по высоте опорами. Стеллажи состоят из четырех стоек и ряда сплошных или перфорированных полок (как правило, не более четырех), которые можно устанавливать на разной высоте, располагая на них кухонный инвентарь и запасы бакалейных

продуктов. Более вместительными являются кухонные шкафы, снабженные дверцами для защиты хранимых продуктов и инвентаря от внешних воздействий. В этом случае на стоимость изделия влияет вариант его комплектации и тип дверец (распашные или купе). Помимо этого выпускаются передвижные закрытые шкафы для транспортировки хлебобулочных изделий. Конструкцией таких моделей предусмотрены направляющие для противней и поворотные колеса.

В движении Для уд удобной и оперативной трансп транспортировки посуды и продуктов на предпр предприятиях питания производители предус предусмотрели целый арсенал тележек. Для пе перевозки крупногабаритных грузов массой до 300 кг предлагаются грузов грузовые платформенные тележки, имеющ имеющие сварную конструкцию и четыре колеса колеса, два из которых поворотные. Для пе перемещения грязной посуды из зала в моечное отделение подойдут теле тележки, имеющие прочную сварную кон конструкцию и две углубленные по полки с максимальной нагрузкой на по полку не более 50 кг. Также имеются сп специальные тележки для сушки их хранения посуды, оснащенные полк полками с ячейками для вертикального хранен хранения тарелок и нижним поддоном для сб сбора стекающей воды. Как правило,

RESTORATORCHEF.RU


оборудование

НЕРЖАВЕЙКА

грузоподъемность такой тележки с двумя полками составляет до 100 кг, а с тремя полками – до 120 кг. Для хранения и перемещения подносов и противней с полуфабрикатами или готовой продукцией, необходимы секционные тележки-шпильки, имеющие четыре поворотных колеса, два из которых снабжены блокираторами. Благодаря их многоуровневой конструкции удается значительно сократить пространство. Шпильки могут предназначаться как для транспортировки пекарских и кондитерских противней, так и для перемещения к линиям раздачи стандартных гастроемкостей. Для перемещения продуктов, готовых блюд, напитков используются сервировочные

RESTORATORCHEF.RU

тележки, выполняемые в сварном и в сборно-разборном вариантах. А кроме всего вышеперечисленного не стоит забывать о вытяжных вентиляционных зонтах, которые устанавливаются над тепловыделяющим оборудованием. Их конструкцией предусмотрена система съемных жироулавливающих лабиринтных или сетчатых фильтров, улавливающих избыточное тепло, влагу и продукты сгорания (жир, масло). В итоге попадающие в них тяжелые фракции стекают в специальный дренажный канал или поддон. Более дорогостоящие приточно-вытяжные зонты используются не только для удаления продуктов сгорания и

избыточного тепла, но и для притока свежего воздуха в производственные помещения. Пристенный зонт отличается от островного наличием только одного ряда лабиринтных жироуловителей. Для определения высоты и типа зонта необходимо знать место его расположения, расход воздуха, планируемый для удаления, а также габаритные размеры оборудования, над которым он будет установлен. Проектировщики обычно придерживаются правила, согласно которому разница между габаритными размерами оборудования и накрывающего его зонта должна составлять не менее 100 мм.

АПРЕЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

43


СОЮЗ

ПО РАСЧЕТУ Посуда в баре вещь вроде бы второстепенная. Хороший коктейль не потеряет прелести и в пластиковом стакане. Однако и не приобретет. Красивая, оригинальная посуда помогает создать атмосферу и настроение. Одна из последних тенденций в мире – работа с деталями, незаметными на первый взгляд. В них разбиралась Марина Шаклеина.

Фото Виталий Нефедов и архив ТК Masterglass, Ina International SPB, «Генлекс»


система

СТЕКЛО

За стойкой Любой бармен скажет, что для полноценной работы бару нужно не меньше 10–15 видов посуды. Это фужеры для игристых вин, различные виды бокалов для вина и воды, стопки для шотов и водки, рюмки и бокалы для крепких напитков, стаканы для разнообразных коктейлей – хайболы, олд фэшны, харрикейны, сауэры и т.д. Например, харрикейн представляет собой высокий изогнутый бокал, в котором часто подают тропические коктейли. Классические, вроде лонгайленда и мохито, наливают в хайболы – высокие ровные стаканы, которые также часто используются для воды, соков, газированных напитков. Если ресторан претендует на аутентичность, то мартини принесут в бокале треугольной формы – мартинке, виски – в невысоком стакане олд фэшн, а коньяк – в пузатой рюмке. Соответствие бокалов напиткам вызывает у гостя доверие к бару. В самом деле, легко ли представить себе, скажем, коньяк в пивной кружке? И даже без утрированных сравнений это одна из тех областей барной жизни, с которой предпочитают не экспериментировать. Зато с материалами, из которых изготовлены рюмки, олд фэшны и мартинки, можно позволить себе больше свободы. Традиционно производители предлагают варианты из стекла, хрусталя и различных материалов, придуманных и запатентованных отдельными компаниями. Стеклянные бокалы могут быть изготовлены из прессованного стекла. Технологически картина выглядит так: расплавленное стекло заливают в разборную форму, обжигают при температуре около 1200 °С и получают изделие. Бокалы сложных форм обычно состоят из двух отдельных частей (например, ножки и собственно емкости для напитка). Это

RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

45


тот уникальный случай, когда недорогое стекло является очень прочным, поэтому его так любят во многих барах и ресторанах. И это также тот случай, когда изделия вне зависимости от производителя не отличаются особенной декоративностью. Приглядевшись, на толстом стекле можно заметить швы. Толщина стекла не позволяет в полной мере оценить цвет напитка, а в некоторых заведениях, например энотеках, именно качество и красота содержимого бокала стоят на первом месте. «Для ресторанов с широкой винной картой необходимы бокалы, которые не имеют утолщенного края, – говорит заместитель руководителя отдела маркетинга ТК Masterglass Ольга Жерикова. – Чтобы почувствовать истинный букет, вино

46

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU


система

СТЕКЛО

должно плавно перетекать из бокала на рецепторы языка. И для правильного восприятия вина необходимо предлагать соответствующий бокал, вино и бокал должны быть единым целым. Тогда гость заведения распробует букет. Если же подавать хорошее вино в бокалах с утолщенной кромкой, букет не раскроется: при перетекании из бокала в полость рта вину придется преодолеть бугорок, в результате получится удар по рецепторам – и о наслаждении от напитка можно забыть». В целом прессованное стекло – это добротная и долговечная, но не уникальная история. В отличие от стеклянной посуды, изготовленной путем выдувания. «Изделия выдувного формования имеют более тонкие и легкие боковые стенки, для них характерно отсутствие швов, на них легко наносится декор, – отмечает бренд-менеджер компании «Комплекс-Бар» Анна Пароконная. – Основное преимущество данной продукции – разнообразие форм и дизайна». В заведениях высокого уровня отдается предпочтение тонкому, легкому и высококачественному стеклу, в котором вкус напитков раскрывается лучше, чем в бокалах из толстого стекла. Большинство производителей выпускают как бюджетное прессованное стекло, так и более дорогое и изящное выдувное. А также разрабатывают собственные материалы. Например, компания Stоlzle Lausitz предлагает изделия из кристалина, а французский производитель Arcoroc представляет стекло под маркой Kwarx из одноименного материала. Это стекло намного тоньше упрочненного стекла, но в то же время оно обладает высокой прочностью. «Отличия бюджетного стекла от дорогого значительны даже на первый взгляд, – говорит менеджер по рекламе компании «ГенЛекс» Тамара Шеманова. – Отличаются внешний вид изделия, форма, прозрачность. Дорогое стекло характеризуется уникальной белизной, высокими оптическими свойствами,

RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

47


оно не искажает истинный цвет напитка. У компаний – производителей профессионального стекла существуют легенды о том, как опытным путем достигались определенная прочность, прозрачность, иные качества стекла, благодаря которым изготавливались все более и более совершенные и изящные изделия. Обычно эта информация является эксклюзивной собственностью компании и хранится в строжайшем секрете, а, по данным различных научных изданий, исходным сырьем для производства стекла являются переохлажденные жидкие минеральные расплавы кремнезема, сульфата натрия и других компонентов». Кстати, хрусталь – это не что иное, как стекло с добавлением оксидов свинца и бария. Первый отвечает за пластичность материала (что позволяет делать знаменитые затейливые насечки, знакомые каждому, у кого в доме когданибудь был шкаф-горка). Второй придает хрусталю способность преломлять свет, за что его и ценят по всему миру. В хрустальном стекле немного меньше свинца, чем в хрустале. Оба материала отличаются высокой декоративностью, но при этом довольно хрупкие. «В хорошем ресторане предпочтение обычно отдается

48

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2012

хрустальному стеклу, так как оно придает особый блеск и прозрачность бокалу», – отмечает менеджер по продажам компании «РестоШеф» Юлия Григорьева. Популярным остается и классическое стекло. «Такое стекло более прочное по сравнению с хрусталем, соответственно его выгоднее использовать, – говорит Анна Пароконная. – Классическое стекло чаще представлено в необычном дизайне, с оригинальными формами чаш и ножек, чем изделия из хрусталя и хрусталина».

Тенденции Впрочем, именно хрусталь, причем до боли знакомый каждому советскому человеку, снова на пике моды. «Мода на винтаж пришла из США, – рассказывает совладелец ресторанов «Тапа де Комида» и Delicatessen Вячеслав Ланкин. – Только в отличие от России там это настоящая мода на 1920–1930-е годы, когда такая посуда была повседневной». Сейчас в рюмки и стаканы с насечками наливают и коктейли, и чистые напитки. Как тут не вспомнить, что ностальгия в барной гастрономии сегодня весьма актуальный тренд: бармены с энтузиазмом

вспоминают полузабытые вкусы детства и трансформируют их в коктейли. А какая ностальгия без хрустальных рюмок, которые наши бабушки ставили на стол по самым важным случаям? «Предметы из 1920–1930-х годов действительно являются винтажем, в России же хрусталь – история из 1970-х, – говорит Вячеслав Ланкин. – Именно этот факт играет злую шутку с подобной посудой. Как ни парадоксально, у нас найти красивый хрусталь сложно. За рубежом дела обстоят гораздо проще. Например, в Лондоне выходишь на Портобелло-роуд и покупаешь старинные хрустальные рюмки. У нас по-настоящему «вещь старинную цены немалой» не так легко отыскать. А еще есть стереотип, что хрусталь – это пережиток прошлого, безвкусица. К сожалению, стереотип поддерживается производителями такого «советского хрусталя», которые не понимают, что пора менять дизайн. И что не такие уж большие вложения с лихвой окупятся в будущем. И это касается не только хрусталя, но и, например, керамики, которая потенциально тоже может быть очень интересной бару. Ведь на самом деле главная мировая тенденция – быть оригинальным!» В русле этой тенденции и бесконечно разнообразные игры с материалами. Стекло может сочетаться с металлическими сплавами, силиконом, пластиком. Иногда такие союзы заключаются по исключительно декоративному расчету. Например, винный бокал приобретает некоторую брутальность, если чашу сажают не на тонкую стеклянную ножку, а на витую металлическую. А стаканы

RESTORATORCHEF.RU


система

СТЕКЛО

становятся игривыми, если стекло соседствует с разноцветным пластиком. Специалисты сегодня много говорят о силиконе. И то верно: этот материал не нагревается, не пахнет и в отличие от пластика не скользит, поэтому он мультифункционален и дружит как с коктейльными стаканами, так и с посудой для горячих напитков. Например, компания Arcoroc выпустила серию бокалов с прозрачным силиконом, которые можно использовать в качестве альтернативы бокалам айриш (для кофейных напитков). Идея несет не только эстетическую нагрузку: бокал можно держать за силиконовую вставку, не боясь обжечься. «Интересным трендом являются стаканы со светящимся флуоресцентным силиконом, нанесенным вокруг стакана, – отмечает Ольга Жерикова. – Такие стаканы выпускает компания Arcoroc. Данная серия привлекательна для ночных клубов и баров». И оригинальность в данном случае может быть понятием, близким к рыночному термину «рентабельность». «Тенденция современного рынка – сделать подачу напитка оригинальной и нестандартной, – полагает Анна Пароконная. – Это доступный способ подчеркнуть неповторимость подачи напитков и, как следствие, повысить спрос со стороны клиентов и увеличить объем прибыли». Даже уход от классического понимания хорошего стекла – как прозрачного, тонкого, блестящего – вполне можно отнести к моде на «быть не как все». Многие рестораторы отдают предпочтение разноцветному стеклу: выглядит ярко, свежо и демократично. Интересно смотрятся толстые неровные стаканы с пузырьками разнообразных цветов, используемые как бы в противовес стеклу «элегантному» и «дорогому». Нынче, как известно, даже самые пафосные рестораны любят поиграть в демократичность, в том числе с помощью добавления в интерьер ярких, неожиданных деталей, делающих антураж более непосредственным и живым.

RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

49


SELECTION 01 (89) 2012

Большое гастрономическое путешествие Россия, Франция, Италия, Испания, Китай, Сингапур, Япония, Америка, Скандинавия

классика и авангард

рнал у ж ать з а к ции за к а д в ре 21-08-56 5) 9 9 4 ( +7


КУХНЯ

CHEF’s

микс, напиток, дым, песок, ириска, сгущенка, медведь,

бурбон, монстр, бочка, выдержка,

коптилка, мировой тур,

всеядный фестиваль,

молодая кухня


СО СМЫСЛОМ

ЛИТЬ

Текст Ольга Овчарова

Коктейль официально перешел в разряд гастрономических ценностей. Продвинутые бармены не просто смешивают и взбалтывают, а прогрессивные посетители баров напиваются только со смыслом. Разбираясь во вкусе напитка и получая от алкоголя удовольствие.


Гастрономический подход к коктейлю как жанру предопределяет рождение целого отряда миксов, построенных на сложной работе вкуса. Отныне напиток должен быть не просто хорошо сбалансирован. В основе современного коктейля лежит генеральная идея, при этом способы ее высказать могут быть самыми разными. Так, коктейльный винтаж, пришедший на смену молекулярной миксологии, возрождает к жизни давно забытые рецепты. Возвращаясь к истокам коктейльной культуры, продвинутые миксологи, дословно воспроизводят не только формулу, но и подачу: разыскивают на барахолках винтажную посуду и подают в ней свои коктейли. Аутентичные вещи они выкраивают по тем же лекалам, что были в ходу сто лет назад, и лишь в некоторых случаях усовершенствуют их, используя более качественные ингредиенты или более современные методы смешивания. Например, некоторые напитки перед употреблением специально выдерживают несколько дней в дубовом бочонке, освобождая мощный аромат. А чтобы полностью раскрылись все нюансы вкуса, базовый алкоголь коптят при помощи специального гаджета smoking gun или настаивают на подходящих по смыслу ягодах: джин – на малине или красной смородине, бурбон – на облепихе, коньяк – на черешне, ром – на вишне, кальвадос – на апельсине с гвоздикой и так далее. Современные коктейли должны

RESTORATORCHEF.RU

«КИС-КИС» ИРИС»

от Бека Нарзи, миксолога City Space Bar & Lounge

Ингредиенты

Приготовление

Свежая мята 5–6 листиков Сок лайма 25 мл Сироп фруктозы 15 мл Дробленый лед 200 г Сливочная карамельная конфета на палочке 1 шт. Водка, настоянная на ирисках, 50 мл: 250 г ирисок на 1 литр водки

Приготовить ирисковую водку. Смешать в блендере ириски с водкой и держать при комнатной температуре от двух до четырех дней. Налить в бокал слинг все ингредиенты, добавить мяту. Смешать коктейльной ложкой. Сверху выложить дробленый лед. Украсить сливочной карамельной конфетой на палочке и мятой.

АПРЕЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

53


CLOVER CLUB

от Вячеслава Ланкина, шеф-бармена «Деликатессен»

Ингредиенты

Приготовление

Малиновый джин 40 мл Лимонный сок 20 мл Сахарная пудра 1/2 ложки Малиновый ликер 10 мл Сухой вермут 10 мл Яичный белок 1/3 часть

Предварительно настоять джине на малине. Взять литровую банку, засыпать 2/3 ее объема малиной, добавить немного сахара (50 г на литр), залить джином и выдерживать 2–3 недели, отфильтровать. Перед подачей все ингредиенты взбить в шейкере со льдом и подавать в охлажденной коктейльной рюмке с листочком мяты.

54

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2012

перекликаться с блюдами: знания о продуктах и о их сочетаемости становятся основой творчества миксологов. Если лет восемь назад они смешивали трудносочетаемые компоненты: клубнику с перцем, яблоко с розмарином, клубнику с базиликом, – поддерживая мировое увлечение фьюжном, то сегодня в тренде патриотизм. Мода на все локальное, захлестнувшая ресторанные кухни, затронула и процессы, происходящие в баре. Уже не первый год наши бармены экспериментируют с мировой классикой на базе русских продуктов, активно развивая направление русской миксологии: вместо мараскинового ликера используют уваренный с черной смородиной квас, а с водкой рифмуют березовый сок. Вместе с этим весьма востребована тема ретро. Педалируя ностальгический момент, бары предлагают коктейли с участием продуктов, воссоздающих вкус советского детства: варенья, сгущенного молока или ириски. Одной из главных тем похода в ресторан или бар часто назначается комфорт – особенно в тяжелые времена, когда люди начинают цепляться за теплые воспоминания прошлого, и задачей повара или бармена становится их в эти воспоминания вернуть. Даже украшение для коктейля отныне должно отвечать главной идее напитка – ему больше нельзя быть лишь несъедобным или просто бесполезным придатком, как раньше. Из шота с грушевой водкой может торчать припорошенный корицей веер из долек груши, на ледяном сугробе малинового дайкири велик шанс обнаружить россыпь сочной малины. И даже такой модный сегодня кухонный материал, как попкорн, может блестяще проявить себя в коктейльном формате. Не довольствуясь при этом

RESTORATORCHEF.RU


скромной ролью украшения, а устраивая перекличку, например, со своим дальним родственником – бурбоном, который, скорее всего, будет использован в качестве базового алкоголя. Ликвидируя коктейльную безграмотность, в барах все больше внимания уделяется фингерфуду и его взаимосвязи с напитками. Из стандартного набора «хот-доги – бургеры – орешки», купленная в баре закуска превращается в поле для настоящего креатива. Отныне ее цель не просто помочь полуночникам продержаться до утра, но и раскрыть вкус напитка. Поэтому главное требование, которое предъявляют к барной еде сегодня, – быть в самой что ни на есть кровосмесительной связи с коктейльной картой. В правильных местах к гречневым блинчикам, скажем, с филадельфией и красной икрой рекомендуются проверенные миксы с водкой, к завернутым в прошутто гребешкам – что-нибудь на основе просекко, а к лепесткам цикория с сыром дорблю как разумный вариант озвучивается портвейн или, в крайнем случае кальвадос. В любом случае, какие бы загадочные эксперименты ни проводили сегодня миксологи и бармены, вооружившись мировыми трендами, их подход будет продиктован самым трепетным отношением к предмету. Чтобы в результате грамотно устроенная коктейльная карта превратилась в норму даже в непрофильных заведениях, а публике стало окончательно ясно: кроме Мохито и виски-колы существует масса интересных и небанальных миксов, которые требуют как минимум осмысления.

RESTORATORCHEF.RU

PEDRO MANHATTAN, он же WOODY

от Вячеслава Ланкина, шеф-бармена «Деликатессен»

Ингредиенты

Приготовление

Бурбон 60 мл Херес «Педро Хименес» сладкий 20 мл Биттер пешо 2–3 капли Биттер ангостура 2–3 капли

Все компоненты смешать без льда и залить в дубовую бочку. Выдерживать 2–2,5 недели. После выдержки готовить в смесительном стакане, добавив еще 2–3 капли ангостуры. Подавать в охлажденном бокале.

АПРЕЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

55


ОСТРЫЙ СЕТ

от Александра Кана, миксолог ресторана «Чайка» и баров «Мечта» и «Барбара Бар»

Ингредиенты Клубника с перцем Перцовая водка 30 мл Пюре клубники 15 г Клубничный сироп 10 мл Сок лайма 5 мл Имбирь с облепихой Водка 30 мл Пюре облепихи 20 г Сок имбиря 10 мл

Апельсиновый сок 30 мл Сахарный сироп 5 г Наша Мэри Водка 30 мл Томатный сок 50 мл Табаско 2 мл Вустерский соус 5 мл Соль и перец по вкусу Хрен 3 г Медовый сироп 5 г Сок лайма 5 мл

Приготовление Компоненты каждого коктейля перемешать в смесительном стакане со льдом и процедить в чашки.


SMOKED OLD FASHION

мастер-класс от Вячеслава Ланкина, совладельца и шеф-бармена кафе «Деликатессен» и Tapa de Comida

58

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU


Ингредиенты

Приготовление

Бурбон 60 мл Сахар 1 кубик Минеральная вода 5–7 мл Ангостура 5–6 капель Апельсиновая цедра

1. Перед приготовлением коктейля алкоголь следует подкоптить. Для чего нужно вылить алкоголь в декантер, при помощи дымового пистолета емкость заполнить дымом и немного подкоптить. 2. В бокал олд фэшн выложить кубик сахара, пропитать его ангостурой. 3. Налить немного воды и размять мадлером до растворения сахара. 4. Засыпать лед, налить бурбон, сбрызнуть эфирным маслом из апельсиновой цедры и положить цедру в бокал.

RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

59


В ОТРЫВ

На подходе к новому парижскому выставочному центру Maison de la Mutualitе, куда переехал из Довиля гастрономический фестиваль Omnivore, припаркован скутер с привязанной к багажнику кастрюлей – не иначе участник фестиваля приехал. Внутри, на сцене, два англичанина, зажаривая свиное ухо, рассказывают, как они открыли заведение в турецком квартале Лондона и пытаются гастрономически ассимилироваться среде местных турков, сохранив при этом английские кулинарные традиции. Название заведения, кстати, The young Turks. Подумать только, это происходит в стране, которая придумала «Золотой Бокюз»!


путешествие

ОМНИВОР

Omnivore Food Festival на седьмой год своего существования вышел на серьезный уровень. Если раньше фестиваль проходил только во Франции, Нью-Йорке и Москве, то с этого года он окончательно раскинул мировую паутину и пройдет в общей сложности в 12 городах мира, в том числе в Сиднее, Стамбуле, Сингапуре. Мировые гастрономические знаменитости сменяются на сцене молодыми людьми, впервые поднявшимися на фестивальную арену. Кто-то предлагает весело-грубоватый рецепт своего бистро, а кто-то – тончайшую сложную технику, миниоткрытие. Испанец Кике Дакоста (Quique Dacosta) из южного городка Denia рассказывает о своем меню из голубя, состоящем из 48 подач! И демонстрирует на сцене голубя в трех вариациях, готовя блюда так, чтобы они были максимально легкими, дабы осталось место еще для 45 блюд. Хотя сам голубь (консоме, мягкая печень и грудка, выложенная на киноа) не особенно важен: акцент делается на подкопченное авокадо с копченой солью или на тартар из трав и специй, которые сопровождают «основное» мясо. Под конец выступления Дакосты зал с замиранием сердца лицезрел перевоплощение яйца, которое было разложено на компоненты и воссоздано заново – с виду не отличить от обычного

RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61


путешествие

ОМНИВОР

Carnet Omnivore 2012 В марте вышел новый 350-страничный гид Omnivore. Название гида можно перевести как «омниворовские записки». «Записки» не претендуют на объективность и не конкурируют с другими гидами, просто предлагают свою выборку любимых шефов Франции и других стран, и свой взгляд на ту кухню, которую пропагандирует движение. Оригинальный свежий дизайн, необычные ракурсы, картинки без фотошопа, веселая классификация: «омниворовцы», «бунтари», «почвенники», «неоклассики» и т.д. Жаль только, что единственный язык издания – французский. Зато в следующем году обещают издать англоязычный сборник «омниворовских записок» по всему миру.

62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2012

вареного всмятку, только желток оказывается желе с бульоном из осьминога, а белок – результатом манипуляции шефа с обычным сельдереем и оливковым маслом. На фоне испанца пришельцами с другой планеты выглядят два друга, француз David Vicente Loyola и швед Svante Forstrop из микробистро – тапас-бара Les Deux Amis, расположенного в очень демократичном районе Парижа. Друзья демонстрируют закуски: «лучшую в городе тортилью» и поджаренные половые органы ягненка, которые по-доброму называют «белыми почками». В какой-то момент на столе появляется банка из-под варенья, содержащая домашнюю харису, сделанную мамой Давида. Дерек Дамманн (Derek Dammann) из монреальского ресторана с названием DNA (по-русски «АДН»), который работает с забытыми продуктами и рецептами Северной Америки, готовит блюдо la saganite – кукурузный суп с целой рыбиной и трюфелями. «Я придерживаюсь кулинарной философии, согласно которой

RESTORATORCHEF.RU


путешествие

ОМНИВОР

лучше использовать животное целиком, поэтому в моем блюде всегда есть потроха – они для меня как символ целостности и наших корней…» Нежная Анн-Софи Пик готовит блюдо из местных продуктов: лука-порея, аквитанской черной икры, огурца – но с японскими мотивами, добавляя в весь этот милый набор супчик из чая матча. Между делом, единственная женщина-шеф, обладающая тремя звездами Мишлен, порадовала публику тем, что в июне откроет в Париже ресторанчик, название которого весело обыграет ее имя – La dame de Pique («Пиковая дама»). На ее фоне буквально угрожающе выглядит австралийский коллега Морган Макглон (Morgan McGlone), всячески уважающий традиции аборигенов. И мы ему верим, когда он при своей внушительной внешности полинезийского маори с художественными татуировками на руках вдруг пускается в воспоминания о детстве, когда на завтрак он ел хрустящего поджаренного угря. Угря шеф тут же готовит в кукурузе. Потом он с юмором сочетает морское ушко с хрустящим свиным и черными водорослями. Несколько диких трав Морган не поленился собрать с утра на историческом кладбище Пер-Лашез, апеллируя не то к древней традиции сбора еды, не то к более современному локаворству. Посетовал, правда, что на могилу Джимми Моррисона забежать не успел. А ярчайшим примером как раз локаворства является публике молодой шеф из Бразилии Фелипе Бронзе (Felipe Bronze) из Oro Restaurante в Рио-де-Жанейро. Он приготовил увлекательное меню, процентов на девяносто, вплоть до соли, состоящее из локальных бразильских продуктов, о вкусах которых присутствующие в зале практически не имели представления. Он жонглировал ингредиентами под названием pripriota, из ягод асаи делал уксус, готовил «сювид банан» в течение часа, играл сырой и карамелизованной тапиокой, заливал молоком бразильского ореха и сдабривал цедрой особого лайма, произрастающего только

RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

63


путешествие

ОМНИВОР

на севере Бразилии. Единственное, что смогло нас как-то успокоить, так это представление о вкусе фуа-гра – шеф опускал печенку в жидкий азот, а потом тер на терке, приправляя блюдо. Кульминацией выступления стал рассказ о невероятно токсичном ингредиенте, который надо два часа выпаривать в агар-агаре, чтобы избавиться от токсинов. Жаль, попробовать это благолепие никому не удалось. Датчанин Ронни Эмборг, отдавая дань сезонности, приготовил блюдо из знакомой нам всем березы. А итальянец Лоренцо Кого (Lorenzo Cogo) – майонез из елки. Растительная тенденция, однако. Испанец Хосен Алиа (Josean Alija) опускал в кальциевый раствор маленькие помидорчики, отчего они становились упругими, и заполнял их всевозможными овощными бульонами. И его технологический экскурс снова сменяли оригинальные продукты. Тот же Лоренцо Кого использовал в своих блюдах, например, петушиные гребешки, а еще намного более полезное, чем обычное, козье масло, на изготовление 500 г которого ушло 25 л козьего молока. Кстати, о «здоровом» говорили многие шефы. Кике Дакоста предлагал ризотто без использования жиров, француз Патрис Жельбар (Patrice Gelbart) из нового парижского бистро Youpi & Voil – легкие вариации на основе яблока, устрицы, сельдерея. А Лоренцо Кого представил вниманию публики «олимпийский равиоль», состав которого дает энергию и повышает сопротивляемость организма – короче, всем спортсменам рекомендуется. Вышедший на сцену Жан-Франсуа Пьеж (Jean-Francois Piege), который было опустился до жанра брассери, но мишленовские звезды и там его настигли, взял банальные морские гребешки и за неимением под рукой скалки раскатал их каким-то металлическим баллоном

64

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2012

до однородной массы. Массу подсушил в печке и сделал из нее гребешковые спагетти. К чему теперь пакоджеты и термомиксы! Один из своих салатов Пьеж презентовал в очень оригинальной вазе. Когда ведущий заинтересовался производителем, шеф ответил, что заметил ее в магазине для животных, для чего бы она ни предназначалась. Кто-то сделал презентацию в цветочной вазе, а кто-то – в баночках, купленных в «Икее».

Какая, в сущности, разница, если на кухне всего важнее драйв, свобода от условностей и хорошее настроение. Например, Патрис Жельбар так и сказал: мол, без настроения ничего не получится. С ним согласны два парижских друга, Давид и Сванте, которые на вопрос ведущего «В какой момент нужно добавлять вино в рецепт под названием «рыба в вине»?», дали исчерпывающий ответ: «Да в любой момент, вино ведь необходимо не для рыбы, а для выпивки в момент ее приготовления. А иначе ничего не получится». И то верно, владельцы скутера с привязанной кастрюлькой правы. Ведь еда – это всего лишь еда, и не стоит так уж серьезно к ней относиться. А когда под занавес выступил Мишель Труагро, приготовивший с такой легкостью, которая доступна лишь самым великим профессионалам, сардины с овощами, сваренными в уксусе, весь зал понял, как же он проголодался!

RESTORATORCHEF.RU


Издается с 2001 года. АПРЕЛЬ 2012

Продавцы времени: на что существуют антикафе в Москве

Душевная кухня: какие заведения актуальны в Париже

СУТЬ В БОКАЛЕ как коктейль становится жанром гастрономии

Всеядные шефы: чем открылся новый сезон

Ресторатор №04, апрель 2012  

Журнал для профессионалов ресторанного бизнеса.

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you