Issuu on Google+

in sect tekst Hieke Voorberg | foto’s Sil Fleijsman

Man bijt

Keverlarven, sprinkhanen, krekels en mieren. Deze vreemde gasten worden steeds vaker gezien op menukaarten en bij kookworkshops en proeverijen. Ben je nog niet sprinkhaantje de voorste in insectenland? Houd de ontwikkelingen maar in de gaten, want ze belanden vroeg of laat toch wel op je bord.

92

Bouillon! Zomer 2011 www.bouillonmagazine.nl

In tempura gefrituurde sprinkhanen,

smaak gegeten. In Thailand bijvoorbeeld

een salade met gemarineerde krekels,

worden spinnen, schorpioenen en

risottoballetjes met mieren en loempia’s

duizendpotigen in eetkraampjes op

met meelwormen. Om deze exotische

straat verkocht en Mexicanen vullen

gerechten te proeven, hoef je niet meer

hun taco met knoflook, ui en mieren.

naar het buitenland. Een groeiende

Hoewel Nederlanders zich voorlopig niet

groep Nederlandse koks laat hun

massaal op levende of gevriesdroogde

klanten kennismaken met entomofagie;

insecten zullen storten, zal de meelworm

het eten van insecten. Ondertussen

of sprinkhaan in de toekomst wel

zetten steeds meer consumenten

onderdeel gaan uitmaken van onze

zich over hun angst heen voor een

voeding. In onherkenbare vorm, dat wel.

culinair avontuurtje. Het blijft voor ons

De Wereld Voedsel Organisatie van de

onnatuurlijk om een insect in je mond

VN stimuleert de consumptie van

te steken. Althans, voor Europeanen

insecten in landen waar dit nog niet

en Noord-Amerikanen. In de rest

gebeurt. Reden om dat te doen is, dat men

van de wereld is het heel normaal,

ervan uitgaat dat voor de groeiende

maar liefst tachtig procent van de

wereldbevolking in de toekomst zeventig

wereldbevolking eet ze. Niet altijd uit

procent meer voedsel geproduceerd moet

armoede, afhankelijk van de zone ook

worden. Omdat daarvoor niet genoeg

als delicatesse. Rupsen, sprinkhanen,

middelen beschikbaar zijn, wordt naar

keverlarven (zoals meelwormen), bijen,

alternatieven gezocht om een voedsel­

wespen, wantsen, termieten, mieren,

tekort te voorkomen. Insecten zijn

cicaden en vliegjes, ze worden met

eiwitrijk en dienen dus prima als Bouillon! Zomer 2011 www.bouillonmagazine.nl

93


alternatief voor vlees en vis. Inmiddels

bekijkt hoe hij gangbare dierlijke

gaat er wereldwijd al behoorlijk wat geld

eiwitten in gerechten kan vervangen

om in de markt voor insectenconsumptie

door insecteneiwit. (red.: Lees vermalen

en volgens deskundigen zal de markt ook

insecten, insecteneiwitextract wordt nu enkel nog

in Nederland flink groeien. Inspelend op

op laboratoriumschaal geproduceerd).

de trends trok het ministerie van EL&I

Samen met culinair adviseur en

(voorheen LNV) onlangs maar liefst een

insecten­kok Henk van Gurp van Rijn

miljoen euro extra subsidie uit voor

IJssel Vakschool Wageningen ontwikkelt

onderzoek naar insectenconsumptie in

hij receptuur waarin insecten zijn

ons land.

verwerkt, in eerste instantie om dit de

Uit onderzoek van Universiteit

consument te laten proeven tijdens de

Wageningen blijkt dat insecten niet

INSECTEN­experience in Wageningen.

alleen eiwitrijk zijn, ze bevatten ook

‘Als het niet afdoet aan de smaak, kan

volop vitamines, mineralen en

insecteneiwit prima verwerkt worden in

proteïnen. Soms zelfs meer dan in er in

lasagne, quiche en gehakt. We zijn druk

vlees-, fruit- en groentesoorten zit. Een

bezig om de consument daarover voor te

ander voordeel van insecten is dat de

lichten.’ Kunnen we over een paar jaar

kweek duurzamer is dan het fokken van

ook bakjes gevriesdroogde meelwormen

vlees of het kweken van vis.

en sprink­hanen in de schappen

Insectenkweek kost niet veel energie en

aantreffen?

heeft weinig voedingsbodem nodig.

‘Dat betwijfel ik,’ zegt Arjen.

Reden genoeg voor fabrikanten om te

‘Consumentengedrag verandert

kijken waar de mogelijkheden liggen

langzaam. Het zit niet in onze cultuur.

voor het verwerken van insecten­

Maar de milieuproblematiek dwingt ons

proteïne in hun producten. Zo onder­

tot duurzame oplossingen.’

zoekt een Nederlandse mueslifabrikant

Insecten op menukaarten in

momenteel de verwerking van meel­

restaurants of bij proeverijen zijn nu nog

wormen in chocoladerepen. Ook

een gimmick. Complete, gevriesdroogde

productontwikke­laars van grote

insecten eten is weggelegd voor culinaire

supermarktketens denken na over het

waaghalzen. Ook koks weten vaak nog

inzetten van insectenproteïne. Arjen

geen raad met de nieuwkomers. Veel

Zevenhoven, chef-kok van Albert Heijn,

experimenteren, onderzoeken en kennis delen op fora, is wat koks dan ook doen. Ze praten vaak over de smaak van insecten, die sommigen maar niks vinden en anderen juist exquis; noot-, karamel- of visachtig. Sommige koks vinden dat het aanbod van insecten te klein en de prijs te hoog is. Mark Cashoek, kok en eigenaar van wereldrestaurant Specktakel in Haarlem kan erover meepraten. Maandelijks serveert hij zo’n duizend sprinkhanen.

94

Bouillon! Zomer 2011 www.bouillonmagazine.nl

We eten onbewust gemiddeld 500 gram insecten per jaar. Zo worden larven ingezet voor het productieproces van tomatensoep, pindakaas en surimi. En schildluizen worden gebruikt voor de rode kleurstof in roze koeken, aardbeienyoghurt, Campari en rode M&M’s. Insecten, gebruikt in gerechten, staan op de etiketten omschreven als dierlijk eiwit, herkenbaar aan E-nummer 120.

Bouillon! Zomer 2011 www.bouillonmagazine.nl

95


tekst Samuel Levie | foto Ester Grass Vergara

‘Het is altijd een happening wanneer de

brownie met meelwormen, maar dat was

insectenkweker de doos springlevende,

geen goed idee.’ Drie jaar geleden maakte

halfvolwassen sprinkhanen bezorgt. Die

de chef-kok tijdens de Horecava kennis met

beesten maken veel geluid,’ lacht Mark.

insecten. Niet lang daarna organiseerde hij

‘Dat neem ik dan maar voor lief, want

een proeverij. ‘Daarvoor was volop

verser kun je ze niet hebben.’ Voordat de

interesse. Toch zijn de sprinkhanen in ons

sprinkhanen de frituur ingaan, sterven ze

restaurant nog niet erg populair. Ergens

een koude dood in de vriezer. ‘Er zijn

ook wel logisch, we zien insecten meer als

best veel mensen die een sprinkhaan

lastposten, niet als iets dat je kunt eten.’

willen proeven. Dus serveer ik ze met een

Afrikaanse struisvogel- carpaccio en met

‘In prin­cipe wel’, zegt Marian Peters,

een meatpie van kangoeroe en waterkers

woordvoerder bij de Vereniging

salade.’ Helaas laten zijn klanten niet

Nederlandse Insecten Kwekers.

zelden de sprinkhanen onaangeraakt op

‘We werken hard aan de regelgeving om

hun bord liggen. ‘Mensen vinden het eng.

kwaliteit, hygiëne en voedselveiligheid

Insecten kunnen qua structuur toch niet

van insecten voor menselijke con­

wedijveren met gamba’s en oesters,’

sump­tie te bevorderen. Er moet een

denkt Mark.

insectenkeurmerk komen en we onder­

zoeken de allergeniteit van diverse

Chef-kok Sil Fleijsman van Keuken­

Een reis langs worstmakers en slagers op Corsica en in Italië

Is het eten van insecten wel veilig?

vuur in Utrecht organiseert kookwork­

insectensoorten.’ Marian raadt koks

shops met insecten: ‘Ik werk met

aan om enkel insecten in te kopen van

gevries­droogde meelwormen en

Nederlandse bodem. ‘Nederlandse

sprink­hanen van de Sligro. Deelnemers

kwekers hebben op basis van de bestaande

hebben mees­tal geen hoge verwachtin­

wetgeving en opgedane ervaring een

gen van de smaak, ze willen gewoon iets

kweeksysteem ontwikkeld die de

nieuws te proberen.’ Om de angst voor

beesten geschikt maakt voor menselijke

insecten bij zijn klanten weg te nemen,

consumptie. Onze kwekers voeden ze

gebruikt Sil de geroosterde meelwormen

met plantaardig voedsel. Waar insecten

meestal ter decoratie. Ook maakt hij

afkomstig uit het buitenland mee

smakelijk ogende lollies en chocolade­

gevoed worden is niet altijd duidelijk.

koekje met meelwormen. ‘Je kunt

Daardoor kunnen we de hygiëne en

prachtige gerechten maken met ingre­

voedselveiligheid niet altijd garanderen.’

diënten die in Nederland niet normaal

Nog een laatste tip van Marian voor een

zijn. Dat doe ik al jaren. Ik experimen­

geslaagde culinaire ontdekkingsreis

teer ook met hanen­poten en eenden­

met insecten: ‘Zet je vooroordelen

tongetjes. En nu ook met schorpioenen,

opzij en wees objectief over koken met

mieren, rupspoppen en meelwormen.’

insecten. The proof of the pudding is in

Bob van den Bunt van Restaurant het

the eating. Wie in keuken durft te spelen

Rubenshuis in Wijk bij Duurstede

met insecten, zal versteld staan van

experimenteert ook met insecten: ‘Koken

de culinaire mogelijkheden van deze

met insecten is vrij lastig. De substantie is

nieuwkomers.’

Varkens

worst

en verse vleeswaar

Ik maak al jaren worst. Samen met Geert van Wersch en Jiri Brandt doen we dat voor restaurants en soms helpen we Diny Schouten. Voor de leuk. Nu alweer bijna twee jaar geleden kreeg ik een mail met de titel: Varkens Kelen. Ik vermoedde dat iemand ons worsten had zien maken op foodtube en mij wilde wijzen op de lijdensweg die varkens ondergaan, voordat ze als vlees in mijn mengbak terechtkomen.

erg droog, waardoor het niet makkelijk bindt,’ vertelt Rob. ‘Ooit maakte ik een 96

Bouillon! Zomer 2011 www.bouillonmagazine.nl

www.keukenvuur.nl

Bouillon! Zomer 2011 www.bouillonmagazine.nl

97


110619 Bouillon magazine - man bijt insect