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Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Anno XII - n° 67

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

n.67 GEN-FEB

2014

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gusto n o u b lità e a i c o S ondo m l a ia all’Ital d : a z Piz intage v a l l o La cip fare n o n a s so: co s e c c Su


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omincia un nuovo anno e il dilemma è sempre lo stesso: sarà quello giusto affinché la macchina Italia esca dal suo oblio e ricominci a girare? La domanda come al solito non ha risposte certe. Eppure in questi tempi non facili, in questi momenti confusi e incerti una certezza c’è. Sarà un anno positivo, anzitutto per chi saprà pensare positivo e per chi darà il meglio di sé. Ma cos’è il meglio degli italiani? Fra i mille difetti che ci hanno reso famosi, ci sono due distintivi aspetti che ci rendono per certi versi unici e altrettanto noti. La prima nostra valenza è la socialità: siamo un popolo social non solo nel mondo reale, ma anche in quello virtuale, siamo infatti primi al mondo come range di iscritti socialnet/ navigatori. Amiamo parlare, parlare e parlare e primeggiamo anche al telefono, visto che siamo secondi al mondo come numero di cellulari.

Socialità e buon gusto La socialità è il nostro piatto forte, non per nulla le pizzerie, che sono i locali social per antonomasia dove la pizza è sinonimo di informalità ed è aggregatrice di amicizie, reggono meglio di altri locali l’urto della crisi. I consumi calano è vero, ma soprattutto cambiano e si spostano lì dove la socialità è più forte e coinvolgente. Incontrarsi, divertirsi, emozionarsi: attraverso la socialità si batte la crisi. Ed è quello che i consumatori cercano, ed è quanto i locali devono essere capaci di offrire. Insieme ovviamente all’altro “meglio” che appartiene agli italiani: il buon gusto. Il buon bere e il buon mangiare sono parte della nostra storia e della nostra vita, un patrimonio culturale che deve essere assolutamente valorizzato e promosso. Un’invocazione che dalle pagine di questa rivista abbiamo più volte lanciato.

Nell’anno che si apre annotiamo con piacere che il grande evento che rilancerà l’Italia sulla ribalta mondiale, l’EXPO 2015 ha messo al centro delle sue strategie il buon cibo italiano e la cultura del mangiare sano. In Italia, a Milano, giungeranno milioni e milioni di visitatori attratti dalla cultura del cibo made in Italy. Fra gli obiettivi dell’EXPO vi sarà quello di stilare un decalogo del buon mangiare. Un documento di primaria importanza a cui sarà dato il nome di “Protocollo Milano” la cui ambizione sarà quella di indirizzare le politiche agroalimentari mondiali dei prossimi vent’anni. Con il suo buon gusto e la sua propensione sociale Italia sarà nuovamente sugli schudi. Del resto socialità e buon gusto siamo noi. Anzi il meglio di noi. Giuseppe ROTOLO

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Questo Numero 03 07

Editoriale

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PRIMO PIANO: Internazionalizzazione il corridoio Italia Mondo...

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Intervista a: Corinne Menegaux. La Francia ama la pizza italiana

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DAL MONDO: I tedeschi sono attenti al made in Italy

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McCain consiglia. Possono le chips aiutarti a guadagnare?

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La patatina giusta? Ecco le proposte McCain

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ImPastiAMO: Pizza in pala. La ricetta di Cristian Zaghini

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IN AGENDA

Intervista a: Steve Green. L’Italian Style negli USA

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nonSoloTonda: Pizza in teglia: Mari-o Monti

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VintageFOOD: La cipolla. Il primo ingrediente vintage

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PIZZA CHEF: Tahar Belkadi

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Non Solo Pizza: L’entrèè diventa protagonista

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Il locale: Il Galeone

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Pubbliredazionale: Si rinnova la fiducia tra Vapiano e Cuppone

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Pubbliredazionale: Marana Forni: il forno al centro di tutto

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Pubbliredazionale: GiMetal: Pizza in teglia come gestisci il tuo laboratorio?

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Pubbliredazionale: Novaltec Group: Ozosany

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Napoli e la Pizza: la Storia comincia da qui premiato a Roma

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EVENTI

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La Provocazione: Cosa non fare per avere successo

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Comunicare è il nostro piatto forte

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Gerenza e abbonamento

BIRRA D’AUTORE: Ripartiamo dalla Margherita

forni&d’intorni: Dalla legna all’iPad della cottura

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inAgenda a cura di Marianna Iodice

Dal 24 al 27 Gennaio 2014 si svolgerà presso il quartiere fieristico di Forlì, l’undicesima edizione della Fiera SAPEUR, nota rassegna eno-gastronomica del prodotto tipico di qualità e delle attrezzature professionali, i grandi impianti e i macchinari per bar, ristoranti e hotel. La 11esima edizione si afferma come importante palcoscenico delle produzioni artigianali e dell’enogastronomia made in Italy. La riscoperta del gusto e la valorizzazione del prodotto tipico sono da sempre la chiave del successo che ha portato SAPEUR a posizionarsi sul mercato italiano in modo significativo con oltre 35000 visitatori, più di 250 espositori e una notevole risonanza su stampa, tv e radio nazionali. SAPEUR si caratterizza sempre più come un momento d’incontro diretto tra la produzione made in Italy, consumatori e operatori del settore: un grande mercato dove è presente una ricca esposizione di bio-diversità agroalimentare ancora viva nel nostro paese; il pubblico può acquistarla, conoscerla, degustarne i prodotti attraverso il contatto diretto e svariate occasioni come laboratori del gusto, momenti di educazione alimentare per grandi e piccini, esibizioni di grandi chef, spazi dedicati alle cucine tradizionali e convegni. www.sapeur.it

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inAgenda a cura di Marianna Iodice

Una vera piattaforma per il Business e fonte di ispirazione per il settore della ristorazione italiana, accoglie quest’anno dal 5 al 7 febbraio 2014 oltre 100 espositori che presenteranno la loro offerta in un’atmosfera unica. Il salone gode sin dall’inizio del sostegno di tutti gli attori del settore e conferma la sua legittimità per la professione accogliendo per la prima volta la Finale del Campionato Francese della Pizza. Fin dalla sua prima edizione, Parizza è organizzato in partenariato con l’Associazione delle Pizzerie Francesi e con la Federazione dei Pizzaioli di Francia. www.parizza.com

La fiera (23-27 febbraio 2014), organizzata da TirrenoTrade srl nel Complesso fieristico di Carrara Fiere è dedicata alle ultime novità nel settore delle forniture per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie e in generale strutture ricettive, rappresenta ogni anno un appuntamento unico nel suo genere Tirreno CT è un riferimento per il mercato del Sud Italia, dal momento che si qualifica come unico appuntamento del settore dell’Italia centrale. Non è solo esposizione, ma anche un confronto tra gli operatori del settore grazie ai tanti eventi collaterali. Per informazioni: www.tirrenoct.it

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inAgenda a cura di Marianna Iodice

Dall’8 al 12 marzo presso Paris-Nord Villepinte (Francia) si terrà Europain 2014 Forte del suo successo nel 2012, Europain&Intersuc, l’appuntamento mondiamondia le della panificazione, pasticceria, gelato, cioccolato e confetti, torna nel 2014 ! Questo evento unico, organizzato su una superficie espositiva di 68 000 mq, congiuntamente a SuccessFood - il salone della ristorazione contemporanea, privilegia l’innovazione al servizio degli operatori. I visitatori potranno scoprire concretamente in un unico luogo le novità e le ultime innovazioni del settore. www.europain.com

È ufficiale: sono state fissate le date del prossimo Pa.Bo.Gel: la diciottesima edizione della manifestazione si svolgerà dal 23 al 26 marzo 2014 nei padiglioni di Fiera di Roma. Pa.Bo.Gel. cambia data, ascoltando con attenzione esigenze e richieste degli espositori e del pubblico. Lo spostamento della manifestazione mira ad offrire agli espositori una migliore rotazione nel calendario annuale, dando la possibilità di presentare agli operatori professionali che costituiscono il fondamento del pubblico di Pa.Bo.Gel. novità, occasioni e spunti per migliorare l’attività commerciale o artigiana. www.dmpsrl.eu


Internazionalizzazione: il corridoio Italia Mondo per imparare a far pizza

primo piano a cura di Marianna Iodice

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istorazione italiana (e dunque anche pizza) e internazionalizzazione: il tema che stiamo affrontando è complesso e pieno di sfaccettature, ma il bisogno di parlarne nasce dall’osservazione, da parte di questa redazione, del mondo reale in cui sempre più si vede il contatto Italia - resto del mondo, fra forni e fornelli. Che il mondo guardi alla cucina italiana lo conferma il fatto che la gastronomia è una leva turistica: il Rapporto Annuale (n. 11) “Osservatorio sul Turismo del Vino in Italia”, promosso dalle Città del Vino e realizzato dal Censis Servizi, ribadisce il ruolo fondamentale del food & wine nell’immagine dell’Italia all’estero. Ma attenzione: oggi gli stranieri che si avvicinano al cibo italiano non sono solo i turisti, ma anche coloro i quali vengono in Italia ad imparare la nostra cucina.

che hanno aperto locali in Usa, Giappone e Brasile, ultimissima la pizzeria “Leggera” di Andrè Guidon a San Paolo. Di recente un’altra pizzeria che esporta fuori dall’Italia materie prime e tecniche italiane è quella supportata da Valerio Valle che, a Kalisz, ha affiancato l’imprenditore polacco Urbaniak nell’avviamento della pizzeria “Tutti Santi”. Questi sono esempi di quel corridoio che si sta aprendo fra l’Italia e gli altri paesi, un corridoio dove gli stranieri vanno e vengono, dove gli italiani vanno e vengono, in uno scambio continuo per far sì che il made in Italy sia effettivamente originale e di qualità. Internazionale, ma sempre Italian Style La capacità della pizza di essere internazionale, nel senso di essere gustata ovunque ed essere appannag-

Oggi gli stranieri che si avvicinano al cibo italiano non sono solo i turisti, ma anche coloro i quali vengono in Italia ad imparare la nostra cucina Da un lato abbiamo stranieri che fanno tour formativi per aprire un ristorante o una pizzeria nel paese di origine, dall’altro abbiamo stranieri residenti in Italia che invece di aprire locali con cucina etnica si cimentano con la cucina italiana. In altri casi, invece, assistiamo alle trasferte di tecnici italiani che formano direttamente sul posto cuochi e pizzaioli. Gli esempi Sono tanti. Citiamo l’AVPN, che ha formato tantissimi pizzaioli 1 4

gio di qualsiasi professionista dell’arte bianca, l’ha resa famosa e mondiale: questo è un dato di fatto, cosa certa sotto gli occhi di tutti. Ma quello che stiamo cercando di raccontare qui è che ci sono moltissimi sforzi per coniugare l’internazionalizzazione della pizza con il mantenimento della sua qualità e della sua origine italiana. In sintesi, internazionalizzazione non deve significare, a nostro modo di vedere, perdita della qualità, ma “diffusione”; talvolta contaminazione, ma non contraffazio-


Il Rapporto A nn “Osservatorio uale (n. 11) s del Vino in It ul Turismo ali dalle Città d a”, promosso el V realizzato da ino e lC ribadisce il r ensis Servizi, uo fondamentale lo d food & wine el ne dell’Italia all ll’immagine ’estero.

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ne dei prodotti, delle materie prime e delle tecniche tradizionali italiane. Pizza Stg, pizza in pala, pizza in teglia, Scrocchiarella, pizza fritta… tante le versioni di pizza che l’Italia offre nel mondo, frutto di una storia centenaria e frutto di una tutela fatta attraverso studio e passione. L’esperienza di API La pizza è oggi insegnata a molti stranieri che vivono e lavorano nel nostro paese. Di questo fenomeno uno spaccato può darcelo Angelo Iezzi, Presidente dell’API: «La crisi ha portato un aumento della richiesta di formazione nel mondo pizza in generale da parte di italiani e di extra comunitari residenti in Italia, che vedono nella pizzeria una reale soluzione lavorativa. In questi ultimi anni nella sede Nazionale della Scuola a Roma sono passati diversi asiatici, cinesi, coreani 1 6

giapponesi». Iezzi ci spiega che, comunque, molti stranieri sono Europei, e in generale questi ultimi fanno formazione qui per aprire una pizzeria nel paese natale: «L’europeo che viene da noi per un corso di teglia molto spesso apre un locale nel suo paese, non in Italia, i francesi in particolare. La Francia è il maggior produttore di pizza in Europa. Anche se le nostre sedi regionali continuano a darci diverse soddisfazioni abbiamo visto che dopo la sede nazionale di Roma la nostra scuola che fa più corsi è quella di Seul in Corea dove “sforniamo” più di 50 allievi all’anno. Questo ci ha fatto considerare l’importanza di stabilire uno standard di qualità del prodotto Pizza, per questo vorremo avviare nel prossimi mesi uno studio per stabilire un disciplinare per la vera pizza al taglio alla romana e rilanciare l’idea della massima digeribilità del prodotto API».


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intervista a cura di Marianna Iodice

L’Italian Style negli USA Come si evolve il mercato della pizza fuori dall’Italia, quanto la pizza rimane fedele alla tradizione oltre confine? Parliamo di pizza italiana e mercato USA con un autorevole esperto, Steve Green, editore del notissimo magazine americano PMQ. Steve, ci dai una tua impressione sull’Italian Style negli Usa? «Lo stile italiano sta crescendo in popolarità da quello che vediamo qui. Molino Caputo e Le 5 Stagioni sono entrambi esempi importanti di fornitori italiani che stanno esportando con successo e servono una base crescente di ristoranti desiderosi di portare l’autentico stile italiano al pubblico americano. Stessa cosa fanno alcuni produttori di forni. PMQ Magazine ha appena ricevuto un forno italiano, consegnato e installato nel nostro ufficio in modo che noi stessi possiamo testare prodotti e ingredienti di artigiani di origine italiana». La pizza può essere una chiave per il successo della ristorazione durante questi anni di crisi economica?

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«La pizza Italiana sta crescendo rapidamente a livello internazionale come si è visto in Cina, Australia e Stati Uniti, paesi dove PMQ ha le sue riviste. Ci sono i tifosi dello stile italiano e ci sono i tifosi dello stile americano, e stanno entrambi facendo bene. Mi spiego: la crisi economica è stata forse una spinta per il business della pizza. La pizza ha nutrito i napoletani per centinaia di anni e ancora una volta la pizza è la scelta del popolo, è la scelta degli americani durante la recente crisi economica». Ma negli USA la gente continua a preferire sempre l’American Pizza Style? «C’è spazio per entrambi gli stili di pizza. Un giorno si mangia italiano, un altro americano». La sensazione che abbiamo in Italia è che molti pizzaioli e chef vogliono essere aiutati da professionisti italiani per la start up di un ristorante. Confermi questa tendenza? «Sì, non solo vogliono imparare dagli italiani, ma vogliono anche che i loro clienti lo sappiano!» Steve, una domanda personale: ma a te piace la pizza Italian Style? E dove hai mangiato la migliore pizza ? «Amo lo stile italiano, ma dove ho mangiato la migliore, è difficile da dire. Ho assaggiato molte pizze che ho gustato così tanto che hanno esaltato i mie sensi! Ho avuto queste esperienze in Italia grazie alla bravura di Leone Coppola, a New York City da Totonno Pizza o dal Ribalta a Greenwich Village».


La Francia ama la pizza italiana Pizza e mercato francese: ne parliamo con Corinne Menegaux, Hotel e Catering Division Director della fiera parigina Parizza

Secondo la sua esperienza cosa è più amato, in termini di ricette? «I francesi amano la pizza! Quello della pizza è un settore che è sicuramente influenzato sia dai “classici”, sia dalla moda. Una pizza Margherita è ancora molto popolare, ma allo stesso tempo sempre più pizzerie e catene stanno offrendo nuovi gusti in base alle tendenze alimentari di tutto il mondo. È possibile ottenere una pizza curry, una pizza messicana; è tutta una questione di varietà e qualità».

Corinne, la Francia è un paese che consuma grandi quantità di pizza, conferma? «Assolutamente, in termini di consumo la Francia è in realtà il secondo più grande consumatore di pizza nel mondo, dopo gli Stati Uniti. Nel 2013, il consumo di pizza in Francia è stato pari a 821 milioni pizze di cui il 50% consumate nel settore della ristorazione (pizzerie, camion e chioschi). Oggi i francesi consumano circa 10 chili di pizza all’anno, contro i 5 chili degli italiani».

Cosa si può fare per salvaguardare l’Italian Style nel mondo? «Puntare sulle regioni che hanno certificazioni sull’origine protetta dei cibi, che producono alimenti tradizionali e artigianali; qui siamo in grado di avere prodotti etichettati come il prosciutto di Parma, la mozzarella, provenienti da una regione italiana specifica. In questo modo i consumatori sanno che stanno ottenendo autentici prodotti italiani. Ci sono anche un sacco di grandi organizzazioni ed eventi che mettono in risalto il cibo e la pizza italiana: fra questi Parizza che educa e pone l’accento sulle competenze e le tradizioni italiane».

I francesi amano il prodotto originale italiano o preferiscono un prodotto simile ma non tradizionale? «Ci sono un sacco di varietà disponibili nella cucina italiana, penso che questa sia una delle cose che attira la gente. I consumatori francesi hanno il vantaggio di essere abbastanza vicini all’Italia per avere cibi influenzati dai veri e originali stili italiani, ma ci mettono po’ di “french touch”. Di tocco francese!»

Ci racconta qualcosa di più di Parizza? «La pizza è un grande business internazionale, una grande azienda in Francia: era importante per noi creare uno show che ha riunito i professionisti della ristorazione provenienti da tutta Europa e dal mondo. La fiera si svolge in concomitanza con altre manifestazioni, come Sandwich & Snack Show che copre tutti i settori di take away e fast food». 1 9


a cura di Valeria Todisco

I tedeschi sono attenti al made in Italy più degli italiani Umberto Napolitano è un nome noto a molti del settore; ha lavorato molto in Italia, ma è in Germania che ha trovato il suo spazio ideale per esprimere la sua natura di formatore. Qui, infatti, ha fondato la scuola Pizza Schule per dare il titolo di pizzaiolo ai corsisti tedeschi: non c’è esempio migliore di Umberto, con la sua scuola, per poter parlare di come è vista la pizza in Germania. 2 0


Allora Umberto, prima di tutto spiegami da quanto fai questo mestiere. «Sono ormai trent’anni che faccio questo mestiere; sono nativo di Ariano Irpino, ma sono sempre vissuto a Modena e per questo mi considero modenese. In Germania, invece, ci vivo da undici anni!» Come hai iniziato il lavoro di pizzaiolo? «Provengo da una famiglia che lavorava nella gastronomia; all’età di 12 anni già facevo le pizze. In Italia ho fatto molta esperienza: la prima volta che ho partecipato ad un campionato sulla pizza sono arrivato terzo nella gara europea; poi ho fatto altre gare, sono anche diventato Campione Italiano. A quei tempi la pizza acrobatica era poco conosciuta, infatti i più bravi a farla eravamo solo in cinque. Sono diventato direttore della squadra acrobatica dell’Anpir, e poi fondatore della Nazionale Italiana Pizzaioli con Dovilio Nardi. Nel frattempo mi dedicavo alla conoscenza delle materie prime, in primis la farina». E la scelta di andare in Germania? «Sono venuto qui perché non sentivo più l’associassimo italiano conforme al mio modo di lavorare. Mi sono dedicato, nel 2002, alla creazione di Pizza Schule che nasce sì in Germania, ma grazie alla mia esperienza italiana. Abbiamo tre sedi di circa 400 mq a Colonia, Berlino, Hamm. Qui oltre a fare formazione collaboriamo con le aziende: abbiamo fatto tre prodotti a marchio. Una cosa molto importante da sottolineare è che in Germania ogni mansione deve avere un riconoscimento istituzionale, e noi con questa scuola stiamo avendo il riconoscimento dalla Stato per formare pizzaioli qualificati». Parlaci della pizza e del mercato tedesco. «Diciamo che il settore pizza tedesco, come fattura-

to, e forse il più alto d’Europa. Noi insegniamo il metodo italiano, ma ovviamente in alcuni casi occorre fare delle personalizzazioni per i gusti locali. Ad esempio ci sono dei locali che non adoperano mozzarella. Ma fanno 300 pizze al giorno è non possiamo dire al titolare “Hey! Domani cambi con la mozzarella”. Cerchiamo di far passare la cultura italiana piano, gradualmente. Ma siamo incisivi e ci stiamo riuscendo». Ma il metodo pizza italiano 100% si trova dalle tue parti? «Certo, ma per quello che sto per dire solleverò di sicuro una polemica: da quel che vedo, purtroppo, in Germania l’italiano è il primo che non fa un prodotto italiano doc. Talvolta sono italiani emigrati che però non hanno conoscenza pregressa della cultura della pizza. Così fanno un prodotto che può piacere, ma non eccellente. E si adattano ai prodotti che trovano sul mercato tedesco. Poi ci sono le eccezioni. Ma devo dire che paradossalmente sono i tedeschi che stanno portando in Germania la vera cultura italiana. E noi come scuola stiamo insegnando loro il “made in Italy”. La differenza con gli italiani? Quando un tedesco apre un locale si rivolge ad un professionista e punta sulla qualità». E i clienti come sono in Germania? «Ci sono due tipi di clienti: c’è chi mangia di tutto... c’è chi vuole un buon prodotto. Un po’ come in altri luoghi». Ma tu consiglieresti ad un italiano di trasferirsi per lavoro in Germania? «Bisogna sfatare un mito: non bisogna credere che Germania sia sinonimo di lavoro e stipendi alti. Anche qui c’è un certo grado di crisi e di bassa retribuzione. Per il resto è volontà del pizzaiolo costruire la sua fortuna». 2 1


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INPASTIamo

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Pizza in pala la ricetta di

L’impasto che Cristian Zaghini va a presentare in questa rubrica è un impasto per pizza in pala alla romana. Si tratta di un impasto diretto a lievitazione controllata, preparato utilizzando farina di cereali antichi (varietà grano Miracolo e varietà Virgilio). L’impasto è idratato all’85% e ha una maturazione di 36 ore a temperatura controllata di 4 C°.

ini

agh Z n a i t s i Cr

Ingredienti impasto • 1000 g Farina dei Miracoli • 20 g Sale • 830 g Acqua • 20 g Olio Extra Vergine di Oliva • 6 g di lievito di birra Impasto Mettere la farina, il sale, l’acqua al 60% nell’impastatrice e impastare per tre minuti, poi aggiungere l’olio extravergine d’oliva, lasciar girare e incorporare perfettamente l‘acqua a filo e gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungere il lievito e ultimare l’impasto aggiungendo sempre acqua a filo, impastare in seconda velocità fino al suo completo assorbimento e fino a che l’impasto si stacca dai bordi della vasca (lasciandola pulita) e risulta setoso e ben legato. Introdurlo in un mastello, effettuare due pieghe e porlo in frigorifero a 4 C° per 36 h. Formare dei filoni da 1 kg, e porli a lievitare a temperatura ambiente. La farcitura Ingredienti: Melanzana, gambero, pomodoro, olio alla vaniglia, bufala, mazzancolla. Le melanzane sono state fritte e poi passate in forno a bassa temperatura e aromatizzate con un olio alla vaniglia; il pomodoro utilizzato è un pelato fresco cotto al vapore. Viene aggiunta una noce di bufala d.o.p. campana e una mazzacolla cotta in acqua con lime e sale.

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nonSolotonda

Mari-o Monti

• Ingredienti: Patate, Gamberetti, Lardo di colonnata, Prezzemolo, Pepe Nero. • Stagione consigliata: Inverno • Impasto/Lievitazione: Diretto ventilato a 72h. • Pagnotta/Stesura: Stesura manuale, prodotta da 1,2 kg per teglia 40 x 60 cm. • Cottura/Temperatura del forno: 310-315°C, Cielo 0, platea 6.

• Procedimento: Stendere e condire con pepe nero. Mettere un po’ di mozzarella collante ed adagiare le patate a tappeto; condire con sale e pepe. In uscita adagiare i gamberetti e sopra di essi il lardo di colonnata. Guarnire con prezzemolo.

Si ringrazia API per la ricetta

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Pizza in teglia


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VINTAGE

a cura di Marianna Iodice

La cipolla:

il primo ingrediente vintage

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olti dei lettori affezionati a Pizza&core ricorderanno la rubrica Insolito Food, nata per parlare di cibo gourmet, cibo fuori dai classici menu pizzeria. Il nostro obbiettivo è stato portare sulla pizza ingredienti “eccezionali”, paté d’oca, caviale, giusto per citare alcuni sapori che Pizza&core ha proposto negli scorsi numeri. Chiuso il viaggio culinario del cibo “fuori dal comune”, apriamo questo nuovo percorso nella gastronomia: il nome della rubrica la dice lunga sul nostro intento, quello di riportare alla luce vecchi intramontabili ingredienti della cucina nostrana, ma riattualizzandoli con nuove ricette fantasiose e lontane dai classici abbinamenti. Un po’ come si fa per un bel vestito “vintage” anni ’50 , ’60, ‘70, sempre di moda, da portare in abbinamento con qualcosa di moderno. Il nome preso in prestito dalla moda piacerà molto alle lettrici, ne siamo certi, ma non si spaventino i lettori maschi: la rubrica è aperta anche a voi. E a tutti i lettori facciamo un invito: sulla pagina Facebook ufficiale Pizza&core Ristonews lanceremo di volta in volta una piccola gara; noi vi segnaleremo l’ingrediente “vintage” di cui parleremo in questa rubrica, voi potrete inviare una vostra ricetta a redazione@inputedizioni.it. Sceglieremo e pubblicheremo a ricetta con la vostra firma quella più in linea con l’obbiettivo della rubrica. Abbiamo iniziato con la cipolla, segnalata sulla nostra pagina Facebook a dicembre. Cucinar con la cipolla è un’arte Forse non tutti sanno che la cipolla è apparsa in quadri famosi (per esempio Paul Cézanne dipinse la sua natura morta con cipolle nel 1896-98). Non deve stupire, la sua forma e i suoi colori sono molto belli da vedere e ritrarre; inoltre questo cibo poverissimo fa parte dell’alimentazione dell’uomo da tempi immemorabili. Sappiamo che la cipolla era coltivata già nell’antico Egitto, in Grecia, nell’Etruria e nelle terre dell’Impero Romano. Il suo uso in cucina divenne

massiccio nella storia gastronomica con la diminuzione dell’uso delle spezie. Tanti colori e sapori Come in una tavolozza di colori, o in un armadio pieno di vestiti colorati, nel cesto di verdura e ortaggi possiamo trovare tantissimi tipi di cipolla, da abbinare in ricette sempre nuove. Si pensi all’uso della cipolla caramellata, contorno ideale per un piatto dolce-salato o in abbinamento alla carne. Semplici da fare, si bollono a fuoco basso con acqua e zucchero di canna (ottime le rosse di Tropea). Con la cipolla ci hanno persino fatto il gelato, da abbinare a prosciutto, o su crostini di pane (sbucciate e affettate le cipolle e bollite con zucchero e acqua; poi aggiungete il latte, incorporate la panna e versate il tutto nella gelatiera). E sulla pizza come possiamo usarla, diversamente dalla solita ricetta cipolla e tonno? Semplice, guardate la ricetta a fine rubrica! Le cipolle famose La rossa di Tropea: Allium Cepa (questo il nome scientifico) coltivata tra Vibo Valentia e Cosenza, contiene le sostanze che la pianta assorbe dal terreno di queste zone della Calabria. Sostanze nutritive che conferiscono anche il particolare sapore dolce. È ricca di vitamina C, vitamina E, ferro, selenio, iodio, zinco e magnesio.


La forma è rotonda od ovoidale. A questa cipolla si attribuiscono poteri protettivi su cuore e arterie. Inoltre ha sostanze sedative. Lo scalogno: Allium Ascalonicum L, appartiene come la cipolla alla famiglia Liliaceae. Con la cipolla si accomuna per l’uso in cucina e per alcune proprietà. Lo scalogno è prevalentemente composto da acqua e fibre, ed è ricco di sodio, potassio, calcio, fosforo, selenio, silicio, zolfo. Il selenio dà un’azione antiossidante e anti invecchiamento, il silicio aiuta la prevenzione dell’osteoporosi. Lo scalogno è anche ricco di vitamina C (quando mangiato crudo) e di vitamina A e vitamine del gruppo B. Lo scalogno ha più flavonoidi e fenoli rispetto alla cipolla. Fra i flavonoidi, ad azione antibiotica, le antocianine che danno anche il tipico colore violaceo al bulbo e la quercetina, regolatrice della pressione diastolica. Le altre cipolle La cipolla di Banari è una varietà coltivata da più generazioni nel paese di Banari in provincia di Sassari. I bulbi, grossi e piatti, pesano da 400 grammi a oltre 1 kg. Si presta a svariati usi in cucina, ottima al forno. La cipolla di Cannara ha origini molto antiche e cresce in terreno molto argilloso, ricco di potassio (sostanza che poi passa dal terreno alla cipolla stessa). La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti è a forma di disco e pesa intorno ai 400 grammi. Il suo colore tra il rosso carminio e il violaceo si schiarisce verso l’interno, sino a divenire completamente bianca. Come le altre cipolle contiene sali minerali come calcio, fosforo, iodio, ferro, fluoro e potassio, carboidrati come il glucosio, il saccarosio, il fruttosio, vitamine A, B1, B2, B5, PP, C, E, nonché di flavonoidi.

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Zuppa di cipolle alla francese Una ricetta vintage è sicuramente la ricetta della zuppa di Cipolle, magari nella versione dei cugini d’Oltralpe, da servire in modo esteticamente bello: ottima d’inverno, fa scena se fatta gustare nelle ciotole monoporzione. Con brodo di pollo (tradizionale) o di verdura (più moderno) questa zuppa va servita con una spolverata di formaggio groviera. Ingredienti: 60 g di formaggio grattugiato Groviera, 40 g di burro, 20 g di farina, 4 cipolle affettate, 3 cucchiai di acqua, brodo di pollo q.b., vino bianco q.b., sale e pepe q.b., pane croccante. Procedimento: Fondere il burro in una casseruola, aggiungere le cipolle e cuocerle a fiamma bassa mescolando per 15-30 minuti. Quando le cipolle avranno preso colore aggiungere 2 o tre cucchiai di acqua fredda. Coprire la casseruola e continuare la cottura per un quarto d’ora circa. Passato il quarto d’ora mettere nella casseruola la farina e amalgamare e cuocere per 5 minuti senza coperchio. Unire il brodo (circa un litro), il vino (un bicchiere andrà bene), pepare e salare, far bollire per 20 minuti. Allineare il pane nella ciotola o in un piatto fondo, versare sopra la zuppa e condire col formaggio. Per concludere gratinare il tutto passando la ciotola in un grill o in un microonde per 2 minuti.


Pizza Inverno

Ingredienti

Procedimento

Mozzarella fior di latte, cipolle rosse, funghi Pleurotus trifolati, aglio, olio extravergine di oliva, prezzemolo. Ricetta di Daniela Mallò

Pulire i funghi Pleurotus, tagliarli a pezzi e saltarli in padella con olio extravergine di oliva, sale, aglio e prezzemolo. Stendere il disco di pasta, cospargerlo con la mozzarella fior di latte e la cipolla rossa tagliata a rondelle e infornare. In uscita completare con i funghi Pleurotus preparati in precedenza e il prezzemolo tritato. 3 1


Tahar Belkadi Tahar Belkadi è noto non solo per la sua ottima pizzeria parigina, ma anche per aver partecipato, con ottime posizioni, a diverse gare quali Championnat de France 2009 Europetour, Meilleure Pizza de Paris 2009, Campionato d’Europa e Campionato del Mondo. Per la sua pizza, Tahar, usa anche prodotti e attrezzature italiane. La farina in primis, scelta nella gamma Molino Spadoni. Tahar fa il pizzaiolo da circa 20 anni, la sua è una passione trasmessa dal padre, originario del Sud della Francia, lì dove, racconta Tahar «la pizza è regina, di alta qualità, con un impasto sottile, e cullata dalle tradizioni provenzali e mediterranee». In Francia, ci spiega Tahar, la gente non si accontenta più, è esigente. È ormai cattiva la reputazione delle grandi superfici e dei metodi da grande distribuzione che in Francia chiamano “mal bouffe” (cibo spazzatura). Di contro emergono invece locali che puntano sulla qualità, come il suo.

Alice Pizza è un’impresa a conduzione familiare, con una scelta di politica commerciale basata sulla qualità dei prodotti. Il ristorante è di piccole dimensioni, conviviale e caloroso. Lo slogan è: “gusto, qualità, delizia”. Il cliente tipo di questa pizzeria è una persona generalmente molto sensibile al prodotto e al gusto. Donne, uomini o bambini che ordinano una pietanza da Alice sono dei clienti esigenti e selettivi. La ristorazione per i francesi è un tema molto importante: «Noi abbiamo basato la nostra politica sulla qualità - dice Tahar - e non abbiamo mai deviato dai nostri principi. Quindici anni fa, quando abbiamo iniziato, è stato molto difficile, ma oggi abbiamo la nostra clientela fatta di persone che sono d’accordo a pagare un po’ di più, ma anche ad essere servite con pietanze dal gusto genuino e autentico»

Bandiera

Ingredienti

Base pizza composta da un mix di 5 farine, pomodorini ciliegino, ciliegine di bufala, rucola, olio extravergine di oliva aromatizzato al basilico.

Procedimento

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Stendere il disco di pasta. Tagliare i pomodorini a striscioline e sistemarli sul disco di pasta, irrorare con un filo d’olio e infornare. In uscita completare con le ciliegine di bufala e l’insalatina di rucola condita con olio extravergine di oliva aromatizzato al basilico.


Pizza Atlantide Ingredienti • Mascarpone al gorgonzola • Salmone fresco marinato • Insalata iceberg • Sale fino

la ricetta

Procedimento Base di pizza composta da 5 farine differenti. Su una base di mascarpone al gorgonzola aggiungiamo del salmone selvatico marinato fresco, dell’insalata iceberg, dei cristalli di sale fino.

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NONsolo

PIZZA

a cura di Gabriella Marchitelli

L’entrèè diventa protagonista

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n molti locali gli antipasti sono diventati così importanti nell’offerta da essere il “piatto forte” della casa. Di sicuro l’abbinamento antipasto e pizza in pizzeria e antipasto e primo (e magari anche secondo, nelle occasioni più formali) in ristorante, è un classico; ma se ci soffermiamo a pensare alla ristorazione attuale, ci viene di sicuro in mente una lunga lista di insegne su cui si legge “antipasteria”. La centralità che ha assunto l’antipasto si deve alla natura flessibile di questa offerta e alla sua varietà. Di sicuro può concorrere al successo presso il pubblico di un locale, di ogni tipo e format. L’antipasto permette di giocare, di far scena, di accontentare molti gusti, di mettere in mostra competenze gastronomiche, di stupire, di offrire una cena varia e appetitosa, e soprattutto fantasiosa. Che l’antipasto regga da solo l’impe-

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Creazioni a cura di: Caffè del Drago - Monopoli (Ba)

gnativa offerta della cena ce lo insegna l’aperitivo, diventato negli ultimissimi anni apericena: tante delizie e un costo contenuto, senza andar via dal locale con la pancia vuota. Sintetizzando, da cinque a quindici miniportate l’antipasto è l’entrée di pranzo e cena (ciò che è anti, cioè davanti al pasto) ma può evolversi in un’offerta unica ed esaustiva. Giocare con il food Come accennato, un buon antipasto permette di giocare con il cibo e anche di “aggiornare”, come se si cambiasse abito al menu, l’offerta; passando da un antipasto classico ad un antipasto che segue un filo rosso che cambia nel tempo, si riesce a dare movimento all’offerta: il filo rosso che unisce le varie mini porzioni può essere la stagionalità, oppure la tipicità, o ancora l’internazionalità e così via.


L’antipasto diventa, in questo modo, anche un’operazione di “attrazione” del locale. Senza mai dimenticare l’antica classificazione di “antipasto della casa”, o “antipasto all’italiana” o “mare e terra”, oggi si può esprimere tanta creatività prendendo dalla gastronomia una pietanza e reinventandola in una miniporzione. Dunque via ad antipasto a base di pesce, antipasto vegetariano, antipasto casereccio (polpette, polenta, parmigiana, tutto minion), chi più ne ha più ne metta. Sbizzaritevi. La stessa pizza non è esente da questa trasformazione in appetizer (come dicono gli anglofoni). Il suo impasto ben si presta a diventare base di tartine, rollè, e perché no, margherite mignon. Non dimentichiamo la pizza da bere, a mo’ di cocktail, con pomodoro, spuma di mozzarella e una striscia di pasta di pizza bianca. A proporla, nella sua versione, anche Gino Sorbillo. Pizza&core vi suggerisce Fra le tantissime proposte in giro per l’Italia (e preso atto che tutto può essere ricreato sotto forma di antipasto) vi presentiamo tre proposte per iniziare una bella cena con un tocco di gusto: tartine speciali, rollè e cocktail di gamberi. Le tartine prendono forma quasi sempre, dal pancarré: morbido e flessibile, questo pane si presta ad essere tagliato

in tante forme simpatiche e il suo sapore delicato e la sua consistenza permettono di aggiungervi qualsiasi cibo. Le nostre tartine spalmate con uno strato leggerissimo di maionese accolgono diversi gusti: il salmone affumicato ad esempio, un’opzione intramontabile per un antipasto. Ma dicevamo che si può giocare anche con la pasta di pizza o una piadina per creare qualcosa si stuzzicante: un buon rollè per esempio, farcito di mozzarella, insalata, crudo, o di altri formaggi e salumi, magari con un filo di salsa allo yogurt da sostituire alla maionese. Quest’ultima non può invece mancare nella salsa rosa che amalgama i gamberi nel cocktail di gamberi, che diventa più aromatico e insolito se profumato all’arancia.

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BIRRAd’autore a cura di Alfio Ferlito

Ripartiamo dalla Margherita

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La classica intramontabile? Con lager V ienna e Bock


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izza e birra, semplice no? La cosa più facile da ordinare e da consumare. Eh no Signori! Parlare di birra non ha senso, bisogna per forza parlare “delle birre”, occorre dare la giusta visibilità ad una varietà tale da renderla la bevanda ideale per l’abbinamento gastronomico che non può essere solo quello, ci torneremo poi, tra birra bionda (la classica lager ghiacciata) e pizza, imposto dal marketing. E allora riprendiamo questo viaggio nel mondo fantastico dell’abbinamento tra cibo e birra cominciando dalla pizza. Chi scrive è napoletano: la pizza fa parte del mio DNA, è qualcosa di popolare, ma allo stesso tempo ricco, ricco di profumi, di materie prime d’eccellenza, di armonia di gusti e di varietà di ingredienti. Pizza e birra quindi vuol dire tutto e niente perchè non esiste la pizza, ma le pizze: sul disco sono posti diversi ingredienti, sono proprio questi ultimi a definire “la pizza” e quindi saranno questi oggetto delle nostre attenzioni per quanto riguarda l’abbinamento. Partiamo dalla margherita: la vogliamo con della bella passata di pomodori San Marzano, dolci ma allo stesso tempo dotati della giusta acidità, con del fiordilatte dei Monti Lattari, il latticino per eccellenza della classica Margherita, olio extravergine d’oliva, basilico fresco, un pizzico di sale ed una spolverata di Parmigiano Reggiano o di pecorino romano. La bontà è servita! Cosa mettere nel bicchiere? Sicuramente una bella lager Vienna oppure una più potente bock. Entrambi sono stili a bassa fermentazione di tradizione austro-tedesca. La Vienna viene prodotta con l’utilizzo di malti più “colorati” ovvero sottoposti a temperature maggiori durante il processo

di essicazione: questo permette agli zuccheri di caramellizzare e di conferire al malto stesso un colore più carico. Tale colorazione la ritroviamo poi nella birra che acquista delle splendide tonalità che vanno dal dorato molto carico all’ambrato. Queste birre in genere hanno un corpo più pieno rispetto le pilsner chiare ed una gradazione alcolica più sostenuta che super i 5 gradi. La spiccata caratteristica maltata riesce a bilanciare bene l’acidità del pomodoro pur restando abbastanza neutra rispetto al gusto deciso dei latticini e del formaggio. Profumata impronta di malto, più accentuata, ed alcol in tenore maggiore li ritroviamo nelle bock, birre che si sono sviluppate nella regione tedesca storicamente nota per la Lega Anseatica, e nelle loro sorelle maggiori, le doppel bock, birrificate per la prima volta nel medioevo a Monaco di Baviera dai monaci di S. Francesco di Paola e consumate durante la Quaresima; una sorta di pane liquido per il loro sostentamento nel periodo di digiuno. Entrambe queste birre rappresentano delle magnifiche accompagnatrici per la gustosa classica Margherita anche nella versione con mozzarella di Bufala al posto del fiordilatte. Sulla falsariga di tale abbinamento possiamo tranquillamente accompagnare le tre birre descritte con degli spaghetti pomodoro e basilico e con una bella terrina di gnocchi alla sorrentina, tre piatti accomunati dalla presenza di salsa di pomodoro, basilico, mozzarella o fiordilatte e formaggio. A seconda dell’acidità del pomodoro o della delicatezza del latticino utilizzato potremo attingere alla triade Vienna-Bock-Doppelbock in un crescendo di corposità, carattere maltato e grado alcolico.

Alfio Ferlito, napoletano, una laurea in Fisica, lavora nell’ambito del controllo di gestione per una multinazionale italiana; nel 2000 comincia ad appassionarsi alla birra. Crea nel 2002 www.beerpassion.it, il primo sito web in lingua italiana dedicato alla degustazione della birra. Nel 2003 collabora all’organizzazione del primo evento di degustazione birraria in Campania. Per anni giudice in concorsi per homebrewers, è referente locale per MoBi (Movimento Birrario Italiano) e tiene da oltre dieci anni serate di degustazione presso pub e ristoranti, incentrate sulla birra artigianale e sugli abbinamenti gastronomici. È possibile seguirlo su Facebook (www.facebook.com/Beerpassion.it) e su Twitter (twitter.com/Beer_Passion). 3 9


il locale

Il pizzaiolo Gennaro Marzano con il titolare Leo Vitucci

Pizza napoletana e pesce: l’offerta de Il Galeone

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l ristorante pizzeria il Galeone, a San Lazzaro di Savena (BO), è una rocca forte della tradizione napoletana in terra emiliana, almeno per quanto riguarda la specialità della pizza. Infatti, con grande orgoglio il locale mostra al pubblico l’adesione all’associazione AVPN. Entrando troverete prima della sala una sorta di corridoio che ospita, come nei layout più classici il bancone bar, cui sostare dopo pranzo e, come da miglior copione per un ristorante, il grande acquario da cui “pescare” all’occorrenza astici freschissimi. Oltre al bancone bar si intravede subito una selezione di ottimi vini, bottiglie esposte sotto l’occhio del cliente esperto. E anche questo è un altro ottimo punto a favore. Ricapitolando, dunque, pizza tradizionale napoletana fatta da Gennaro Marzano, vini, cucina di

mare: il Galeone è, in quel di Bologna, un locale che ha molte anime gastronomiche: fra i piatti di pesce si possono assaggiare insalata di mare e di polpo, pesce spada e crostacei alla griglia. Oltre alla Margherita, verace, con cornicione soffice e impasto alla napoletana, il menu prevede anche altre pizze, buone anche per la qualità degli ingredienti della farcitura. Punto forte del Galeone è la sua cucina: tradizionale e classico come locale bada all’essenziale: i buoni piatti e il servizio, rapido; ma se vogliamo parlare anche del “contenitore” possiamo spendere qualche parole sull’arredo definendolo di sicuro “caldo”, che richiama la navigazione: la carta da parati riproduce un’antica mappa. Le cime delle navi addobbano i muri la stanza che accoglie nel centro un bel modello di galeone protetto da una


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forni Ed’intorni

a cura della Redazione

Dalla legna all’iPad della cottura

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otremmo dire, in modo sintetico, che il forno ha vissuto sostanzialmente quattro momenti evolutivi fondamentali: la tappa del forno a legna, del forno a gas, del forno elettrico, l’avvento della digitalizzazione. Precisiamo ciò che è ovvio per i professionisti, ma va puntualizzato: queste quattro fasi non rappresentano un passaggio da un modello all’altro con la relativa scomparsa del forno precedente. Oggi il forno a legna, per esempio, continua ad esistere, e molte aziende sono state capaci di tramandare nella propria azienda tecniche antiche, riuscendo anche ad innovare al contempo uno strumento tradizionale. A darci una mano in questa breve trattazione sui forni è Salvatore Vullo, imprenditore del panificio San Giuseppe di Chiaramonte Gulfi (Ragusa) nonché consulente dell’arte bianca di aziende del settore come Esmach. «Partiamo dai forni polifunzionali, quelli fissi, con cielo e platea che cuociono per induzione, irraggiamento

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e conduzione. Questi forni sono adattabili a diversi tipi di cottura, pane, pizza, gastronomia. Sono flessibili, ma l’importante è che si stia attenti al settaggio della temperatura. In un forno a legna, per esempio, puoi cuocere il pane o la pizza, ma ovviamente questi due prodotti necessitano di temperature differenti e tempi diversi di cottura». Che sia a legna, a gas o elettrico, un forno con cielo e platea permette, con una certa dose di conoscenze ed esperienze, di cuocere diversi cibi. Diverso il caso di un forno dedicato, come quello ventilato, adatto specificatamente a certi tipi di cotture. «Di certo - commenta Vullo - in un forno ventilato non cuocerò la pizza! Una bella meringa si». Parlavamo di tappe evolutive, dalla legna all’era del digitale. Agli albori abbiamo il forno a legna, come seconda generazione i forni a gas: «Dopo la prima generazione di forni, entra l’acciaio in pizzeria e nei panifici; il forno non è più in mattoni refrattari, una grande “stanza”, ma è uno strumento di metallo, che


porta alcune differenze e vantaggi nella gestione dei fumi e della combustione, ma anche nella pulizia, rispetto al forno a legna». C’è poi la terza generazione, quella dei forni elettrici. Ma cosa cambia da un forno all’altro? «Senza entrare troppo nello specifico, va subito detto che un forno deve essere come un vestito cucito addosso. Per cui la scelta dipende dalle esigenze di chi lo usa. Di sicuro però, posso dire che un forno di oggi rispetto ad un forno di ieri dà alcuni vantaggi sostanziali. Un forno a legna permette tanto, ma ci vuole una grandissima conoscenza alla base, tanta esperienza, tanta pazienza anche. Pensate solo alla temperatura: abbassare o alzare i gradi di un forno a legna investe energie. Per far calare un forno a legna occorre togliere combustibile, lasciare il forno vuoto, aspettare i tempi tecnici. Così per cuocere una pizza a 350 gradi devo aspettare che il forno sia a regime. Se poi voglio cuocere altro, devo fare alcune manovre e aspettare tempo che oggi, nell’economia di un locale, è difficile da gestire». Ovviamente questo non significa che il forno a legna non sia una

soluzione, anzi. Semplicemente occorre saper scegliere in base a capacità, esigenze e obbiettivi. «Oggi siamo nella quarta era, quella dei forni con tecnologie digitalizzate. - Continua Vullo - Come dire l’IPad della cottura. Ed è ovvio che oggi cuocere è molto più semplice. Basta un tocco e il forno modifica la situazione interna: temperatura, umidità, timer. Una rivoluzione. Con una tastiera intuitiva posso azionare il forno e selezionare la cottura che desidero. Con la digitalizzazione, il cui inizio è databile per i forni intorno al 2010, posso anche azionare il forno a distanza!» Non ultimo, concludiamo noi, va menzionato l’aspetto di questi moderni gioielli tecnologici. Le aziende puntano sul design ed è un aspetto anch’esso da valutare, visto che il forno è il cuore pulsante, merita anche d’essere bello e al centro dell’attenzione. 4 3


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Si rinnova la fiducia fra Vapiano e Cuppone

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urante l’Host a Fiera Milano, l’azienda Cuppone F.lli s.r.l. ha incontrato la stampa per presentare il (rinnovato) accordo economico con Vapiano, partner che, dice Lorenzo Cuppone Presidente dell’azienda di forni, “è un solido punto di riferimento”. Cuppone, come simbolo della fiducia e della fusione di intenti tra le due realtà, ha consegnato a Stefan Höllen, Responsabile degli acquisti di Vapiano, un’opera dello scultore Giuliano Ottaviani. Per l’azienda di Treviso la partecipazione al Salone milanese nell’anno del suo 50° anniversario è l’occasione ideale per ufficializzare un’alleanza così importante e per ringraziare Vapiano del suo contributo alla longevità e al successo dei prodotti Cuppone nel mondo. Oggi Cuppone è un marchio leader tra i costruttori di forni e attrezzature per pizza, forte della lunga esperienza e della costante ricerca e innovazione sul prodotto. «Quando anni fa mi è stato presentato il progetto “Vapiano” sono rimasto affascinato da questo nome che, al contrario del modo frenetico di mangiare tipico del fast food, ti porta a godere della pausa pranzo con calma e serenità, magari con il telefonino spento, da solo oppure in buona compagnia. - Ricorda Lorenzo Cuppone - Il nome stesso è l’invito di un amico che ti consiglia “Va piano!”: non avere fretta, godi del momento e guadagnerai nello spirito e nel corpo». Con grande soddisfazione, la collaborazione prosegue da

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anni. Ricordiamo che il servizio di ristorazione Vapiano, nato in Germania, è ora esportato in tutto il mondo: più di 130 locali in cui la pasta e la pizza all’Italiana vengono proposte come “stile di vita”. Tutti i Vapianisti del mondo - questo è il nome di chi vi lavora - utilizzano impastatrici e forni per pizze Cuppone a garanzia di un servizio di alta qualità. Il rapporto si è rinnovato alla presenza di altri importanti collaboratori come Giovanni D’Elia, direttore della Franke – un concessionario dei prodotti Cuppone e Roberto Pampanin, prezioso collaboratore nella gestione delle attività tra la Cuppone e i responsabili della Vapiano. Al termine dell’incontro, l’azienda ha offerto a tutti i presenti un brindisi e un buffet a base di ottima pizza “all’italiana”. www.cuppone.com


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Il forno al centro di tutto. Design e funzionalità

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ORNO, AMORE E FANTASIA: questo il nome del primo contest promosso da Marana Forni (eccellenza nella produzione e installazione di forni a legna, gas, pellets, elettrici e combinati per pizza a livello internazionale) in collaborazione con l’Università degli Studi di Firenze. I vincitori della prima edizione del concorso (svelati ad Host) hanno convinto per la grande cura dell’aspetto funzionale ed estetico dei forni progettati; la scelta dei loro bozzetti è segno di quanto Marana Forni punti in larga misura su ricerca e innovazione, sia in termini tecnici che di design. Il concorso è stato strutturato in due diverse sezioni: “forni per pizzerie o ristoranti” e “forni per la casa”. I progetti sono stati valutati da una giuria tecnica che ha tenuto conto dell’originalità e della creatività, oltre che del grado di innovazione, ricerca e sperimentazione. Sono stati gli architetti Andrea Tanganelli e Irene Rocchetti ad aggiudicarsi rispettivamente il primo premio per la sezione forni per pizzerie e ristoranti e forni per

la casa. Una menzione speciale in tema di design è stata conferita alla proposta degli architetti Filippo Cifarelli e Ombretta Moroni. La riflessione fatta dall’azienda, come dai partecipanti al contest, è che oggi il forno è non solo strumento per il pizzaiolo, ma è anche elemento di attrattiva, cuore di un locale. “Mettere il forno al centro” significa investire non solo nella fase di cottura e nell’ottimizzazione dei tempi, ma significa investire su un oggetto d’arredo. Il cuore pulsante di tutta l’attività diventa protagonista e si mette in mostra. Andrea Tanganelli ha centrato questo concetto con il suo forno per pizzeria che si presta ad essere posizionato al centro del locale, anche nei ristoranti, come una sorta di focolare e come un simbolo di convivialità. Il “rito” del fare la pizza e la figura del pizzaiolo diventano i veri protagonisti della scena e, di conseguenza, i commensali saranno gli spettatori di questo “cooking show”. 4 5


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Pizza in teglia: come gestisci il tuo laboratorio?

propone il suo carrello per stoccare 20 teglie classiche

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ar pizza non è solo far impasti, ma seguire una serie di procedure che nella pratica includono anche nella gestione del laboratorio. In questo spazio vogliamo parlare di problemi di “logistica”, ma soprattutto di soluzioni, in particolare ci rivolgiamo a quei professionisti che fanno pizza al taglio. Di certo, guardando il mercato, possiamo dire che il mondo della pizza a taglio è oggi più che mai vitale, ma se da un lato c’è richiesta del consumatore e dunque crescente attività lavorativa, dall’altro le problematiche di spazio dei laboratori continuano ad ostacolare l’attività di chi gestisce il locale. La soluzione? GiMetal offre la sua, di sicuro ottimale: un carrello come quello che presentiamo qui permette di stoccare e/o movimentare 20 teglie della classica misura 60x40 cm., il tutto nel minimo spazio possibile. Un magazzino così composto permette di alternare in modo rapido le teglie che entrano in forno con quelle rapidamente svuotate dai clienti affamati. La struttura del carrello è rigorosamente in acciaio inossidabile, con ruote di grande diametro per facilitare lo spostamento anche a pieno carico. Questo carrello è proposto nella versione regolare, con ingresso teglia dal lato 40 cm. o 60 cm., e in una variante maxi, che può ospitare due teglie per piano, raggiungendo così un massimo di 40 teglie in totale. Tutte le specifiche sono disponibili sul catalogo generale che potete scaricare dal nostro sito: www.gimetal.it

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Ozosany Igiene sicura con la potenza ecologica dell’ozono

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ovaltec Group, azienda leader nel settore del cleaning, presenta l’ultimo progetto ideato per la sanificazione più profonda e meticolosa possibile per un locale che somministra alimenti e bevande. L’azienda da sempre attenta alle tecnologie più avanzate, inserisce sul mercato OZOSANY, sanificatore professionale ad ozono. Perché l’ozono? La scelta è ricaduta su questa innovativa metodologia di igienizzazione perché l’ozono ha eccellenti capacità pulenti e sterilizzanti ed è ecologico: l’ozono sviluppa un’efficienza di abbattimento di spore, batteri, parassiti e virus di gran lunga superiore a qualsiasi prodotto chimico. Inoltre non richiede l’utilizzo di manodopera, non lascia residui chimici e non ha alcuna controindicazione. Agisce in maniera rapida e, essendo un gas, riesce a raggiungere anche gli anfratti più inaccessibili. La sua efficacia è talmente alta che viene usato anche, in modo ottimale, negli ambulatori medici e dentistici,

in quelli veterinari, oltre che nei laboratori di produzione alimentare e nei magazzini di conservazione di frutta e verdura, dove eliminando completamente i batteri, previene l’ammuffimento dei prodotti. Ecco perché, con questo sanificatore, potrete tranquillamente completare il piano HACCP nel vostro locale, assicurando ovunque, in ogni angolo della cucina, della zona forno e della sala, la massima igiene.

I vantaggi di OZOSANY Ozosany è PRATICO, perché è maneggevole, ecologico e sicuro e perché non necessita di prodotti chimici. POTENTE, perché sviluppa la forza igienizzante dell’ozono. CONVENIENTE, perché non usa prodotti pulenti da acquistare a parte, ma sviluppa da solo l’ozono per la pulizia, inoltre non ha bisogno di manutenzione. UNIVERSALE, perché elimina sia batteri che acari, funghi o virus.

www.novaltecgroup.it 4 7


Premiato a Roma

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è concluso, con la premiazione tenutasi a Roma il 13 dicembre, il Primo Premio Nazionale L’Italia delle Tipicità Enogastronomia e Cultura, premio bandito dall’Associazione Italiana del Libro in collaborazione con Res Tipica, l’associazione costituita dall’ANCI (Associazione Nazionale dei Comuni Italiani) e dalle Associazioni Nazionali delle Città di Identità per la promozione e la valorizzazione del patrimonio enogastronomico, ambientale, culturale e turistico dei Comuni italiani. Obbiettivo del premio è stato identificare, nel panorama editoriale, i contributi che hanno apportato una ricerca di qualità sul tema cibo e tipicità. Con grande soddisfazione possiamo comunicare che fra i primi tre classificati del premio c’è il volume “Napoli e la pizza. La storia comincia da qui”, edito nel 2007 dalla Input Edizioni, un volume che ha riassunto lo spirito e la passione della rivista Pizza&core per il mondo pizza, un’opera che ha tratteggiato, grazie alla penna di Giuseppe Rotolo, tanto la storia documentata scientificamente della pizza artigianale, quanto la storia “possibile” e “immaginata”, attraverso brevi racconti degni della migliore narrativa, sempre però ispirati alla

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Storia con la S maiuscola. La cerimonia di premiazione si è svolta nella sala conferenze dell’ANCI (Associazione Nazionale Comuni d’Italia) in Via dei Prefetti 46, con la presenza di Giancarlo Dosi, presidente Associazione Italiana del Libro e di Fabrizio Montepara, tepara presidente dell’Associazione Res Tipica. Sono intervenuti Mariarosa Santiloni, giornalista, segreSantiloni Fondaziotario generale della Fondazio ne Ippolito e Stanislao Nievo, DipartimenMihaela Gavrila, Dipartimen to di Comunicazione e Ricerca Sociale dell’Università di Roma La Sapienza, Maria Catricalà, Dipartimento di Filosofia, Comunicazione e Spettacolo dell’Università di Roma Tre, Sergio Bonetti, Confartigianato, Artigiani del cibo. Il primo e il secondo classificato “Street Food all’italiana. Il cibo di strada da leccarsi le dita” edito da


Giunti è stato il primo classificato; al secondo posto si è classificato il libro “Non di solo pane… piuttosto di gola. Scienze dell’alimentazione e arte culinaria dall’età tardo-classica a quella medievale”, Aracne editrice, scritto da Paolo Aldo Rossi e Ida Li Vigni. Terzo posto a Giuseppe Rotolo: Napoli e la pizza. La storia comincia da qui, Input Edizioni 2007 Come ha potuto la Pizza, una semplice schiacciata di pane condita con pochi e poveri ingredienti diventare uno dei piatti,

se non il piatto più consumato al mondo? Perché questo cibo semplice, inventato per lenire fame e miseria si è trasformato in un fenomeno economico? Sono questi gli interrogativi ai quali, in questo libro, si vuole dare una risposta. Giuseppe Rotolo, l’autore del libro, è il titolare della Input Edizioni. Il libro nasce dall’esperienza della rivista PIZZA&CORE, da oltre dieci anni magazine specializzato nel fuori casa.


eventi

A Rimini lievita il mercato dell’arte bianca

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iunta alla XXXV edizione, il Sigep si conferma sicuramente la più importante vetrina al mondo nel settore della gelateria artigianale: ma il layout di SIGEP (Rimini Fiera, 18 – 22 gennaio 2014) dà grande spazio anche all´arte bianca; la fiera dedica, infatti, l´ala est del quartiere fieristico al settore “farina e d’dintorni”. Sarà allestita un´arena nella quale si svolgeranno grandi eventi, degustazioni e appuntamenti dedicati alla formazione, campionati, dimostrazioni, corsi e seminari di aggiornamento. Dunque pizza e pane si uniscono alla pasticceria e gelateria in questa grande fiera centrale e strategica nel mondo Horeca. Fra attrezzature, arredamento, servizi, materie prime, Sigep raccoglie le maggiori aziende del settore che concorrono a fare della fiera riminese un unico grande evento. A completare il panorama di eventi e la galleria degli espositori è la fiera RHEX 2014, che si terrà nelle stesse date del Sigep, rendendo ancor più forte il progetto della filiera food.

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Fra gli eventi dedicati all’arte bianca segnaliamo Bread Art (pad. B5), dove gusto arte e show si fondono insieme per una grande kermesse, dedicata alla panificazione a 360°gradi. La Bottega proporrà una forneria in 16 metri quadrati, una sorta di negozio dedicato alla degustazione dei prodotti appena sfornati per deliziare i palati di tutto il mondo. La Sartoria sarà invece uno spazio dedicato alla vestizione dei prodotti del forno, proponendo soluzioni di packaging innovativo, accattivante e originali affiancate ad altre di taglio più classico. La ‘Focacceria´ sarà un laboratorio interamente dedicato alla produzione a ciclo continuo di focacce, snack e torte salate, all´insegna dei nuovi trend e della tipicità. Nella ‘Officina´ saranno presenti tre laboratori con il top dei quattro prodotti da panificio: pane, dolci lievitati, torte da forno. I tre laboratori in cui vengono realizzati prodotti tipici regionali esalteranno le migliori tradizioni del nord, centro sud Italia e Isole. Infine, l´area ‘Speech´, con brevi interventi su novità tecnologiche, di prodotto e legislative aperti agli interventi del pubblico, presentazione di format di locali innovativi e di successo.


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eventi

La pizza protagonista a Pavia

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ra gli otto finalisti della gara di pizza Emergente Nord ci salta subito all’occhio un nome che conosciamo bene, quello di Cristian Marasco, pizzaiolo di Lecco che ha partecipato a gennaio 2013 al nostro contest Pizza Talent Show. È stato un piacere rivederlo in gara, nel contesto dell’evento di Pavia sponsorizzato dalle farine Le 5 Stagioni. Cristian Marasco nasce a Lecco e come molti suoi colleghi ha scelto dai fare questo mestiere perché ce l’ha nel sangue. Come lui stesso racconta, infatti: «Sono pizzaiolo dal 1998; ho iniziato a fare il pizzaiolo perché sin da piccolo mi era sempre piaciuto: la mia famiglia era proprietaria di una pizzeria e praticamente io ci sono cresciuto dentro il mondo pizza! La cosa bella di questo lavoro è che non finisci mai di imparare». Cristian ha ottenuto un bel riconoscimento: fra i suoi colleghi (Maurizio Urraro, Matteo Moretti, Riccardo Agnolin, Simone Lombardi, Mirko Bressan, Fanuel Amanuel Tecle e Marco Locatelli) è stato scelto per il premio

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“Impegno nel sociale”. A spuntarla su tutti, invece, aggiudicandosi il premio di Pizzaioli Emergenti, sono stati Fanuel Amanuel Tecle e Riccardo Agnolin. Emergente è stato un evento composito e ricco. Ricco di gare (Matteo Metullio ha vinto il premio Miglior Chef Emergente del Nord Italia 2014, mentre Elisa Bellavia ha vinto il premio Emergente Sala) e ricco di laboratori. Fra questi il seminario-laboratorio “Conoscere le farine: pane e pizza e le sue espressioni” e “Le farine declinate nel dolce e nel salato“ tenuti dai tecnici di Le 5 stagioni, Nicola Demo e Mirko Passuello, insieme alla collaborazione di Graziano Bertuzzo, Master Istruttore Scuola Italiana Pizzaioli. Durante l’evento hanno presentato il loro know how altri esperti del settore come Gino Sorbillo con Stefano Callegari, impegnati sulla lievitazione, Giuliano Bressan e Floriana Pastore. A supervisionare il tutto Luigi Cremona.


La salute vien mangiando Si chiama “La banda dei piccoli chef“e ad Arezzo sono una vera istituzione

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iniziativa, promossa dalla Dottoressa Barbara Lapini, dietista e responsabile per la zona della nota associazione LILT, a favore della prevenzione dei tumori, nasce per educare sin dalla tenera età i bambini al buon mangiare e dunque al buon vivere e alla cura di se stessi. Perché, è risaputo, un buon regime alimentare significa nutrirsi bene e crescere bene e aiutare l’organismo nel prevenire tumori legati alla cattiva alimentazione. La banda dei piccoli chef insegna ai bambini a cucinare, a mangiare e a far proprio uno stile di vita attraverso il gioco. Ad aiutarli nell’impresa, anche un amico pizzaiolo, Gennaro Nappi, che alcuni ricorderanno nel nostro Pizza Talent Show riminese del gennaio 2013. Proprio Gennaro ci ha fatto mettere in contatto con la dottoressa Lapini che ci racconta le novità della Banda dei piccoli chef per il 2014: «Grazie al sostegno di Ford Italia abbiamo aperto un laboratorio di cucina permanente nella sede Ford di Arezzo, qui fra cucina e tavoli, a misura di bambino, i piccoli potranno svolgere corsi di educazione alla cucina e al cibo. Ovviamente il ricavato andrà a favore della Lilt». Ma cosa, nello specifico, imparano i bambini nei corsi?

«Prima di tutto la manualità, perché per preparare ad esempio un dolce o una pizza occorre saper usare il corpo e le mani prima di tutto; imparano i cibi salutari; imparano nuovi sapori, divertendosi, contro i sapori raffinati del cibo industriale. Inoltre saranno coinvolti i genitori i quali sono i primi che insegnano a vivere bene, e dunque premiamo che anche loro apprendano per poi insegnare ai bambini». Ecco il calendario dei laboratori, in cui non mancano i laboratori “baby” sull’arte bianca - Sabato 25 gennaio incontro PAPPE E ZUPPE - Sabato 22 febbraio incontro PASTE FRESCHE - Sabato 15 marzo incontro PANINI, FOCACCE E PIZZE - Sabato 1 marzo incontro PASTE FRESCHE - Sabato 22 marzo incontro PANINI, FOCACCE E PIZZE - Sabato 12 aprile incontro MEDITERRANEAN FAST FORD - Sabato 26 aprile incontro MEDITERRANEAN FAST FORD - Sabato 24 maggio incontro CUCINA ETNICA - Sabato 17 maggio SAGGIO FINALE incontro CUCINA ETNICA 5 3


eventi

Ristorazione, Formazione, Lavoro: quali opportunità?

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alazzo Marchesale di Taviano ha ospitato a fine 2013 il convegno di chiusura del corso di formazione professionale per “Pizzaiolo”, organizzato da Asesi, Associazione Servizi Sindacali (nell’ambito del Por Puglia 2007/2013, Asse IV Capitale Umano, Avv. 7 Le/2011). La sala era piena di ospiti, fra pizzaioli del corso e cittadini, tutti interessati ad ascoltare i relatori, impegnati nel tema “Ristorazione, Formazione, Lavoro: quali opportunità?”. Al convegno ha partecipato anche Pizza&core, in qualità di magazine del settore da oltre dieci anni impegnato sui temi della qualità, professionalità e crescita della figura del pizzaiolo. A rappresentare la rivista il giornalista Eustachio Cazzorla, che ha preso parola dopo i saluti di Salvatore Palma, Presidente di Asesi. Cazzorla ha fatto il punto sulla situazione: fare il pizzaiolo significa avere in mano una professione capace di resistere alla crisi, sia per la

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diffusione del prodotto, vissuto come quotidiano dal consumatore e imprescindibile dal concetto “cena veloce e salutare”, sia per le solida fondamenta su cui poggia questo lavoro tradizionale. Ma il mondo pizzeria sta anche evolvendosi attraverso l’ausilio di internet, dei social network delle App, strumenti che consentono al ristoratore e al consumatore di fare formazione continua, ricerca, sperimentazione e della curiosità, ma anche applicare strategie di marketing. Al termine del convegno sono stati diffusi i risultati dell’attività corsuale tenuta dal maestro, Luigi Stamerra, Presidente dell’Associazione Pizzaioli Professionisti. I corsisti hanno dato saggio delle competenze maturate nel corso dell’attività formativa: alla presenza di una giuria qualificata, i 17 neo-pizzaioli hanno creato nuove pizze, servite ad una giuria che si è espressa sulla creatività e la bontà delle realizzazioni culinarie.


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i è conclusa con successo la 3° edizione del campionato Toscano Pizza Classica, tenutosi a fine anno e organizzata da Pizzarte Accademia nel centro sportivo Comunale di Pontedera (Pisa). L’evento ha visto la partecipazione di pizzaioli di varie nazionalità, Turchia, Nigeria, Palestina, Romania, Nepal, Albania, Giappone e Italia. Interessanti le presentazioni fuori concorso; la Focaccia “Magri” proposta da Alessandra

3° edizione del campionato Toscano Pizza Classica Tacchi del panificio Benvenuti di Capannori e il Pizzarolli di Claudiu Toader, una sorta di pizza arrotolata con riso e salmone affumicato poi tagliato a dischetti da proporre ai consumatori anche come antipasto o al buffet. Ecco i vincitori: Categoria Pizza Classica: 1° Gennaro Nappi; Categoria Pizza in Teglia: 1° Alessandro Gatti; Categoria Junior: 1° Luca Panella; Categoria Free-style: 1° Claudiu Toader; Categoria Pizza Veloce: 1° Claudiu Toader.

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Stiamo preparando la nuova edizione

stessa formula vincente, ma anche alcune novità. Puoi già dare la tua adesione all’iniziativa chiamando lo 080.9306460 o inviando il modulo di adesione al numero 080.9373100

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la Compila ione ades i d a d e h c s a e partecip

eventi

diventa protagonista! Colore, divertimento, passione, personalità: al Pizza Talent Show i pizzaioli diventano protagonisti di un vero show registrato dalla nostre telecamere e diffuso via web. Organizzatore

La Giuria

Organizzato da Pizza&core e Ristonews.com, testata e portale di riferimento del mondo pizza e della ristorazione, il Pizza Talent Show è un format dedicato al prodotto pizza e alla simpatia e bravura dei suoi artigiani.

Il prodotto pizza creato da ogni concorrente sarà giudicato dalla GIURIA TECNICA DEL GUSTO, composta da nomi noti, esperti del settore.

La prima fase dell’evento

Dopo lo show in diretta, si apre la seconda fase dell’evento; l’esibizione di ogni pizzaiolo diventa un video clip pubblicato online che è votabile dal popolo di Internet.

Nella prima fase ogni partecipante sarà protagonista di uno show in diretta. Qui preparerà una ricetta originale di pizza davanti alle telecamere del Pizza Talent Show. Durante lo show, oltre a preparare e cuocere la propria pizza, ogni partecipante si potrà esibire in una performance a propria scelta, cantare, recitare, ballare, fare free style o semplicemente parlare di sé, del proprio lavoro, della propria pizzeria davanti alle telecamere, intervistato dal presentatore. Per guardare l’edizione 2013 vai su http://www.youtube.com/user/ pizzatalentshow o punta con il tuo smartphone il QR CODE

La seconda fase dell’evento

Le novità Per la seconda edizione Pizza Talent Show prevede due premiazioni. Il PREMIO GIURIA DEL GUSTO sarà assegnato dai giurati durante l’evento live e si baserà sulla valutazione sensoriale della pizza, gusto e cottura. Il PREMIO MIGLIOR PIZZAIOLO DEL PIZZA TALENT SHOW sarà decretato dalla votazione online dei video pubblicati. Ai premiati Pizza&core riserverà come riconoscimento un trofeo e un articolo a loro dedicato. Info: www.ristonews.com redazione@inputedizioni.it - tel. 080.9306460

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SCHEDA DI ADESIONE per la partecipazione all’evento Pizza Talent Show e successiva pubblicazione del video show come da regolamento pubblicato sul sito www.ristonews.com Da fotocopiare e inviare a mezzo fax allo 080.9373100 o via mail a input@inputedizioni.it

Nome

Cognome

Via

CAP

Città

Prov.

Tel.

Cell.

Email Nome Pizzeria Indirizzo Pizzeria

Tel. Pizzeria

Email pizzeria DESCRIZIONI RICETTE

Ricetta 1 Nome Ingredienti

Ricetta 2 Nome Ingredienti Dichiaro di aver letto e preso atto di quanto previsto nel Regolamento del concorso e lo sottoscrivo ed accetto integralmente. In riferimento alla legge N.196/03 (tutela dei dati personali) il sottoscritto dichiara di essere al corrente della trasmissione dei suoi dati al C.R.S.A, perché entrino nella banca dati della stessa.

Effettuerò il pagamento di Euro 100 + iva per la partecipazione al PIZZA TALENT SHOW con: Vaglia postale intestato a: Input Srl - Viale Aldo Moro 44 – 70043 Monopoli (Ba) - casuale: ADESIONE AL PIZZA TALENT SHOW 2014

Bonifico bancario intestato a: Input Srl - Viale Aldo Moro 44 – 70043 Monopoli (Ba) - Banco di Napoli SpA filiale di Monopoli (Ba) - codice IBAN IT71 P010 1041 5701 0000 0003 376 - causale: ADESIONE AL PIZZA TALENT SHOW 2014 Allego copia della ricevuta di pagamento

Data 6 0

Firma


eventi

ricco di eventi La fiera di Forlì per i professionisti Horeca

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APEUR festeggia 11 anni e rinnova l’appuntamento dal 24 al 27 gennaio, presso Fiera di Forlì, confermandosi vetrina commerciale di visibilità per gli operatori del settore Food e Horeca e spazio di eventi di grande interesse. Sicuramente l’interessante area espositiva è il cuore dell’offerta di Sapeur. Passeggiando per i padiglioni si potranno conoscere aziende e prodotti fra attrezzature, abbagliamento, materie prime e altro ancora. Ma a rendere interessante l’appuntamento è anche la carrellata degli appuntamenti pensati per i professionisti del fuori casa. Ecco quelli di maggiore interesse, da non perdere:

na del territorio e i prodotti dimenticati, per riscoprire quei sapori di una volta in chiave contemporanea.

LA MODA NEL SETTORE FOOD & HORECA L’abbigliamento professionale richiede una cura specifica e viene prodotto nel rispetto delle norme di sicurezza pur mantenendo sempre presente le esigenze estetiche. In collaborazione con la Bernardini Divise di Forlì verrà dedicata una mostra alla divisa professionale nel settore Food e Horeca

CORSI DI 1° E DI 2° LIVELLO PER IDROSOMMELIER Il corso, finalizzato all’abbinamento cibo-acqua minerale a tavola, è a invito e a numero chiuso, in collaborazione con A.D.A.M (Associazione Degustatori Acque Minerali) di Rimini. Si terrà nella giornata di Sabato 25 Gennaio 2014. www.sapeur.it - info@sapeur.it

GOLA GUSTANDO Presentazione dell’omonima guida annuale 2014 delle eccellenze della gastronomia e della ristorazione Italiana a cura del giornalista enogastronomico Marco Marucelli. CAKE DESIGN CONTEST Prima edizione del contest di cake design, concorso dedicato a tutti gli appassionati, amanti e curiosi del cake design.

COOKING SHOW “LA CUCINA DEL TERRITORIO E I PRODOTTI DIMENTICATI “ Un’esperienza sensoriale, gustativa e visiva attraverso il cooking show dello chef di fama internazionale Sergio Ferrarini. Ferrarini, condurrà i visitatori di Sapeur in un articolato percorso gastronomico, sviluppato con dei mini corsi a tema, sulla cuci6 1


rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Cosa non fare per avere successo”

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empo di crisi, tempo di analisi e di messa a punto di ogni possibile strategia, idea o trovata per fronteggiare il calo dei consumi e ridare un po’ di respiro alla propria attività. In questi tempi così stretti e incerti, viene pensato di tutto, abbiamo visto pizzerie che per rincorrere anche l’ultimo improbabile cliente si sono alquanto trasformate, spesso trasfigurate: c’è chi ha lavorato sul menù inventandosi proposte innovative. Forse troppo. Abbiamo letto di pizza al kebab, oppure di pizza panettone. Esotismi che però, a dire il vero attorcigliano spesso le budella. C’è invece chi ha puntato nel dare più servizi ai clienti, allestendo un angolo o magari una stanza nella quale intrattenere i più piccoli affinché mamma e papà possano mangiare tranquilli. Una soluzione, questa, certamente utile e intelligente per attirare clienti, specie le famiglie. Altri locali, per arrotondare hanno puntato tutto sulla dea bendata e fatto entrare slot machine e altre macchinette mangia soldi. In certi locali si possono ormai grattare ogni sorta di gratta e vinci e le pareti sono tappezzate di biglietti. Attenti però ai clienti-giocatori accaniti, c’è il rischio che si giochino tutto prima che finiscano di mangiare. Poi quando devono pagare, vi voglio! Alcuni per rilanciarsi hanno puntato sulla classica pubblicità. Gli slogan non sempre però sono il massimo dell’originalità. “Da Mario, pizze da pazzi per pazzi di pizze” con questa affermazione state certi che clienti normali ne verranno pochi. Tuttavia potrà esserci il pienone con i clienti più stravaganti, quelli più bizzarri e strambi. Non mancheranno gli strampalati e paranoici. Buona la presenza di mattoidi e mentecatti. Maniaci anche che gradiranno

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soprattutto la pizza panettone. Insomma per battere la crisi e rilanciare il locale se ne tentano di diverse e ci perdonerete se ci scherziamo sopra. Però, per avere successo a volte, oltre a fare cose logiche ed intelligenti, bisognerebbe avere l’accortezza di “non fare”. Nel senso che ci sono delle cose, circostanze, iniziative che sono assolutamente controproducenti. Piccole cose assolutamente da non fare se si vuole avere successo. Per esempio una cosa che manda letteralmente in bestia i clienti è quella di sentirsi dire: “No guardi, nel nostro locale non si fanno prenotazioni!” Mai e poi mai rispondere in questo modo, dà la supponente idea di essere un ristorante stellato di quelli da duecento euro a coperto. Se tutto va bene il cliente chiuderà il telefono e vi manderà a quel paese, sempre che non vi ci mandi a telefono aperto. Disastro poi se, ad esempio, un cliente che ha prenotato un tavolo arriva e trova il suo tavolo occupato. Oltre alla pessima figura e alla lavata di testa, è certa al 100% la perdita definitiva del cliente bidonato. Altra cosa da non fare mai e poi mai è quella di dire al cliente: “Sono le 9,00, avremmo un tavolo libero, che però è prenotato per le 10,00. Possiamo darlo solo se mangiate in fretta e lo lasciate subito!” Il minimo che il cliente potrà dirvi è: “No grazie, preferisco andare a farmi un panino al chiosco, faccio prima, pago meno e soprattutto evito di sopportarti per un’ora”. Un’altra cosa che nei locali dà un fastidio bestiale (con tutto il rispetto per le bestie, anch’esse creature di Dio) è quella di trovarsi serviti dal cameriere amicone. Quello che vuole far il simpatico a tutti i costi, il fine tuttologo


che ronza intorno al tavolo come un moscone, sempre pronto a chiedere se va tutto bene, pronto a riempire i bicchieri. Una presenza inquietante che mette ansia e fa passare l’appetito. Quindi per favore cari ragazzi/e camerieri: muti. Parlate solo se richiesto e lasciate liberi i clienti: è l’unica speranza di vedervi riconosciuta qualche mancia, che in questi tempi di crisi si sono maledettamente ridotte. Altra ansiogena e controproducente presenza è vedere gironzolare fra i tavoli il pizzaiolo o lo chef (scusa ma in cucina non hai un cavolo da fare?) Gira e rigira e chiede, lancia sguardi, pone domande mielose e retoriche solo per ricevere un complimento di cui il suo ego è affamato. “Come va, tutto bene, buona la pizza?” Risposta del cliente: “La pizza che ho appena mangiato sarà sicuramente indimenticabile”. “Grazie, grazie” risponde compiaciuto il gran professionista della pizza. “Ma che ha capito?” vorrebbe puntualizzare il cliente “Indimenticabile perché stanotte me la ritroverò sullo stomaco e sicuramente non dormirò”. Ma, siccome è un cliente educato non lo dirà. Non è opportuno andare in trincea: sia per non molestare i clienti né tantomeno per correre inutili rischi. Il mestiere di ristoratore deve avere i requisiti della semplicità e della spontaneità. Semplicità anche nei menu dove spesso, per stupire a tutti i costi con effetti speciali, si propongono pietanze con termini criptici che non invogliano a una scelta serena. Stesso discorso quando si deve pubblicizzare il locale, magari su qualche blog e sito specializzato. Evitare commenti artefatti e spudoratamente fasulli e fornire invece le informazioni essenziali che spesso mancano per consentire ai potenziali clienti una scelta oggettiva. Semplicità e spontaneità sono gli ingredienti del successo, i quali in fondo sono gli ingredienti principali con cui è fatta la pizza. La pizza al Kebab e quella al panettone lasciamole alla loro originaria bontà, così come lasciamo stare le prenotazioni impossibili, i camerieri chiacchieroni e gli chef da sfilata. 6 3


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Anno XII - n° 67/2014 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

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