Page 17

icetta Gelato

creazione di: Matteo Cutolo Campione del Mondo di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria - HOST 2017

Base bianca (tot. 5 lt.)

Gelato al pistacchio

- 2 lt di latte condensato evaporato

Aggiungere alla base bianca 100 g di pasta

- 110 g di invertito

di pistacchio e 80 g di glucosio per ogni litro di

- 200 g di destrosio

prodotto.

- 160 g di saccarosio - 1,5 lt di latte a 20°C

Gelato alla mandorla Aggiungere alla base bianca 170 g di mandorle

- 100 g di latte in polvere scremato

e zucchero finemente lavorate per ogni litro di

- 250 g di zucchero

prodotto.

- 400 g di panna

Copertura verde ice

a 40°C a 45°C

- 800 g di cioccolato bianco - 280 g di zucchero - 25 g di neutro

Per pastorizzare mescolare a secco destrosio e

- 200 g di burro di cacao con colore liposolubile verde Sciogliere insieme, usare a 40°C

saccarosio. Aggiungere acqua, latte condensato evaporato e invertito.

Composizione biscotto

A 20°C aggiungere latte in polvere e zucchero.

Sistemare i biscotti negli stampi e abbattere.

A 40°C aggiungere la panna.

Sistemare nello stampo il gelato alla mandorla,

A 45°C aggiungere il neutro e lo zucchero.

poi il gelato al pistacchio, chiudere con il biscotto

Finito il ciclo di pastorizzazione fa maturare per

e abbattere. Sformare, immergere nella coper-

almeno 6/8 ore.

tura verde ice ed appoggiarlo sulla granella di pistacchio.

17 17

Profile for Input SRL

Pastry Magazine N !0  

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

Pastry Magazine N !0  

La rivista dedicata a pasticcerie, caffetterie, gelaterie, tea room e bar top quality

Profile for inpusrl
Advertisement