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PÃO SEM GLÚTEN ENRIQUECIDO COM LEGUMINOSAS ULTRACONGELADO
COORDENAÇÃO Rita Pinheiro ritapinheiro@estg.ipvc.pt
EQUIPA Alexandra Silva Paula Freitas
ENTIDADE Instituto Politécnico de Viana do Castelo
DESCRIÇÃO Foi desenvolvida uma formulação de pão sem glúten mais rico nutricionalmente através da adição de farinha de leguminosas. A uma formulação de base amilácea com gomas naturais adicionaram-se vários tipos de leguminosas, grão-de-bico, lentilha, ervilha, feijão, alfarroba ou tremoço. De acordo com o fluxograma do processo produtivo, as matériasprimas são misturadas e homogeneizadas. Posteriormente, a massa é enformada e introduzida numa câmara de incubação para fermentar. A etapa de cozedura é realizada num forno convetor com circulação de ar. De seguida, o pão é ultracongelado em túnel de congelação, como método de conservação para prolongar a sua qualidade e tempo de vida útil.
INOVAÇÃO Devido às suas propriedades e características únicas, a substituição do glúten tem sido considerada um grande desafio tecnológico para a indústria de panificação. Atualmente, o pão sem glúten disponível no mercado é importado, de baixa qualidade organolética (textura e sensorial) e tem um tempo de vida reduzido. Com o produto desenvolvido é possível apresentar um produto mais económico, mais rico nutricionalmente, sem adição de gordura (ao contrário dos que existem no mercado) e com elevada qualidade sensorial e de textura, aos doentes celíacos.
POTENCIAL DE APLICAÇÃO COMERCIAL Atualmente apenas existem no mercado, em grandes superfícies e em lojas de produtos naturais, pão sem glúten de elevado custo, com elevado teor de gordura e com reduzido tempo de vida. O produto apresentado seria comercializado nestas mesmas lojas, de produtos naturais e em grandes superfícies.