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edici贸n 8

Marzo 2013

Revisi贸n de los programas de vigilancia microbiol贸gica en la industria alimentaria


Bienvenido Editorial Directorio Gerencia y Representación Legal MVZ. Ivonne Gómez Domínguez Dirección Administrativa MVZ. Susana Vargas Anzaldo Dirección Editorial MVZ. Rebeca Pérez Monreal Dirección de Diseño LDG. Ricardo Daniel Bautista Ramírez Dirección Comercial MVZ. Rebeca Pérez Monreal Promoción y medios electrónicos Marisol Reyes Luna

Colaboradores

Chef Jess Monreal Consultoría en Inocuidad Alimentaria Est. Yaneth Castro Leyva Ing. Jesús Alberto Bernal López LNG. Jonathan Gabriel Rosales MVZ. Ivonne Gómez Domínguez Nury Figueroa Q.F.B. Edith Hernández Olaiz

Inocuidad Alimentaria La Revista Revista trimestral gratuita. Revista electrónica y de distribución estatal: Mexicali, Tecate, Tijuana, Rosarito, Ensenada. Contáctanos: Mexicali Baja California, México Cel. 686-111.8081 Nxt. 152*15*58915 / 152*14*64249 inocurev2011@hotmail.com El contenido, fotografías y anuncios de esta revista, son responsabilidad exclusiva de los autores. Pertenece a

Bienvenidos a la 8va edición de Inocuidad Alimentaria, La Revista. Actualmente la belleza, los cosméticos y la alimentación cubren un gran mercado alrededor del mundo, las relaciones entre estos grandes temas es cada vez más cercana, tanto así que comparten entre otras cosas, las mismas medidas de seguridad e higiene dentro de sus procesos. Para ello, estos mercados han puesto en práctica la implementación de normativas tanto nacionales como internacionales, para poder cubrir un mercado mucho más grande. La competitividad a nivel mundial por producir más y mejores productos es evidente día con día, es por esto, que en la industria alimentaria de nuestro país nos hemos esforzado cada vez más en cumplir con todos los lineamientos que nos marcan nuestras normas, leyes y reglamentos, con el único fin de ofrecer a nuestros clientes productos de la más alta calidad pero sobre todo, con Inocuidad. Si cree Usted que la relación entre productos de consumo y la inocuidad es limitada, no deje de leer esta 8va edición donde encontrará temas diversos en los cuales la implementación de las buenas prácticas sigue siendo un objetivo básico en la industria. Inocuidad Alimentaria, La Revista agradece a cada uno de sus lectores, colaboradores y clientes, por seguir siendo parte importante de este medio de comunicación especializada. Acompáñenos durante este 2013 donde seguiremos compartiendo con usted información de vanguardia referente a la Inocuidad de sus Alimentos. Por una buena cultura de higiene en nuestros alimentos:


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Índice 1

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Portada Revisión de los programas de vigilancia microbiológica en la industria alimentaria

Procesos alimentarios una carrera por la inocuidad de los alimentos

¿Por qué ofrecer un valor agregado a un alimento?


Contenido

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Materias Primas

Procesos Alimentarios, una carrera por la Inocuidad de los Alimentos

El Fino arte de la sanitización

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¿Las fábricas de cosméticos también cumplen con lineamientos de inocuidad?

Enología y Gastronomía Programa Estatal de Certificación “Baja California Calidad Certificada”

Menú principal y/o el plato fuerte

Revisión de los programas de vigilancia microbiológica en la industria alimentaria

Moda y nueva tecnología Sushi naked

Valor agregado

¿Por qué ofrecer un valor agregado?

Inocuidad en casa

La industria de los alimentos

Cocinando con inocuidad en casa Omelette bandera con jamón y champiñón


LAS MATERIAS PRIMAS

Procesos Alimentarios una carrera por la inocuidad de los alimentos por Est. Yaneth Castro Leyva

E n la actualidad, tener estudios a nivel profesional es una de las preocupaciones

más grandes pasando la adolescencia, por tal razón hoy en día se desarrollan nuevas expectativas de carreras profesionales dependiendo las exigencias del mercado de la región y/o nuestro país. 6

abril 2013


Anteriormente el hablar de procesos alimentarios solo se limitaba a la salud, nutrición y gastronomía de los alimentos; sin embargo hoy en día el hablar de inocuidad es un tema común dentro de los mismos. Esto a provocando una gran demanda laboral y como resultado una mayor oferta de carreras profesionales. La gran demanda de profesionales en Procesos de Alimentos a sido entonces un área que atrae cada vez más a egresados de nivel media superior, siendo los procesos alimentarios la clave para poder introducir el hábito de la inocuidad en un mayor número de empresas productoras de alimentos, mediante la mano de obra necesaria para elaborar u ofrecer un producto con higiene y seguridad, no solo por el hecho de ser requerida por autoridades competentes si no, por los diversos riesgos que ocasionan el ofrecer un producto indemne de inocuidad.

La gran demanda de profesionales en Procesos de Alimentos a sido entonces un área que atrae cada vez más a egresados de nivel media superior


LAS MATERIAS PRIMAS

Las carreras de Procesos Alimentarios ofrecen formar profesionales que conozcan y aporten conocimientos para salvaguardar las condiciones óptimas en las que se debe encontrar la materia prima antes, durante y después de su elaboración, haciendo énfasis en su conservación especificando las ventajas y desventajas de aplicar todo lo relacionado al hábitat adecuado en el que se deben mantener los productos, no menos importante es el poder proponer dar un valor agregado a diversos materiales o productos. Ya enfocándonos en lo que es la base o el punto de este estudio, como lo es inocuidad, este es un tema muy amplio, pero que conforme ha sido suscitándose el desarrollo de las diversas asignaturas que han sido expuestas estas son, muy diversas y apegadas al objetivo general que es, saber implementar la inocuidad controlando y supervisando la calidad de un alimento, así como elaborar productos bajo normas de seguridad e higiene nacionales e internacionales vigentes.

Es así como se forman los grandes profesionales en Inocuidad de los Alimentos en la actualidad. El mercado nos exige día con día elaborar productos de la alta inocuidad y como tal debemos esforzarnos para ofrecer más y mejores productos alimenticios.

Las carreras de Procesos Alimentarios ofrecen formar profesionales que conozcan y aporten conocimientos para salvaguardar las condiciones óptimas en las que se debe encontrar la materia prima

Por: Est. Yaneth Castro Leyva Estudiante de la Universidad Tecnológica de San Luis Río Colorado San Luis Río Colorado Sonora, México

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El fino arte de la satinización

¿Las fábricas de cosméticos también cumplen con lineamientos de inocuidad? Hemos escuchado y leído sobre la importancia de la inocuidad que se requiere en las empresas que elaboran alimentos o procesan alimentos, de igual forma en las empresas farmacéuticas; pero, ¿Has escuchado o tienes conocimiento sobre la inocuidad de las empresas que elaboran todos los productos que utilizas para tu aseo personal (shampoo, jabón líquido, jabón de barra, exfoliantes etc.), o de los productos que utilizas para incrementan tu belleza femenina (labiales, rímel, sobras, rubor, etc.)?

Por: Q.F.B. Edith Hernández Olaiz

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omo puedes observar estos tres productos (alimentos, productos de aseo C personal y cosméticos) son de consumo humano; lo cierto es que los productos

de aseo y belleza (cosméticos) no son deglutidos, pero estos si penetran a nuestro cuerpo por nuestros poros. Por ello es de suma importancia que se tenga un control estricto de inocuidad en cada uno de los pasos necesarios en el proceso de elaboración de estos productos.


Las empresas como MARY KAY, REVLON, LOREAL, MAC, BOBY BROWN, NYC, AVON, solo por mencionar algunas; deben de cumplir con lineamientos de inocuidad en los edificios y las instalaciones donde se realizaran los procesos de producción de cada uno de los productos que salen al mercado.

Debe de contar con ductos o extractores que liberen los aromas o gases que se puedan generar durante la elaboración de algunos de estos productos ya que estos también son factores de contaminación en los procesos de otros productos, materia prima, utensilios y superficies tales como mesas.

En Estados Unidos las empresas dedicadas la producción de cosméticos están estrictamente bajo la supervisión del departamento FDA (Food &Drug Administration) ya que cuenta con un apartado dedicado a este ramo. Uno de los aspectos que vigilan son los edificios e instalaciones de procesos y se especifica claramente que estos deben de contar con paredes, pisos y techos de fácil limpieza, es decir que estos sean lisos libres de cualquier hendiduras o poros donde se pueda acumular, polvo, residuos de materia prima, entre piso y pared, pared y techo, se debe de elaborar una pequeña curvatura evitando las esquinas ya que estas acumulan mucho polvo y residuos de materia prima utiliza y esto no permite una fácil limpieza y desinfección.

Las instalaciones deben de contar con vestidores cerca del lugar de proceso y este tiene que estar libre de contaminantes. En México la COFEPRIS es la institución encargada de exigir que se cumplan los lineamientos de inocuidad, pero no existe ninguna norma, ley o reglamento que regule la inocuidad en los edificios e instalaciones de empresas con este giro. Sin embargo los edificios e instalaciones de las empresas que producen cosméticos, son construidos basándose en las normas para la construcción de los edificios con giro alimenticio o farmacéutico.


El fino arte de la satinización Estas normas son: NOM-251-SSA1-2009 y NOM-059-SSA-2006 el apartado 6 y 8.2 respectivamente; se especifica que las instalaciones deben de estar divididas por secciones de acuerdo a los requerimientos porque esta es una forma de evitar contaminación cruzada y se mantienen todas las áreas limpia, así mismo se indica que las paredes, pisos y techos deben de ser fácilmente lavables y desinfectadas libres de hendiduras y poros para evitar la acumulación de polvo y materia prima, ventanas y puertas de acceso deben de limpiarse y desinfectarse fácilmente y deben de estar selladas con un material de acuerdo para evitar la producción de hongos y el paso de fauna nociva. Si la empresa de cosméticos exporta sus productos a diferentes países, la empresa debe de cumplir los requisitos de inocuidad en edificio e instalaciones tanto del país donde se producen como del país a donde se exportaran.

Como puedes observar en Estados Unidos y México se solicita en su mayoría los mismos requisitos de inocuidad con una mínima diferencia de un requisito más o uno menos, de igual forma estos requisitos son solicitados en todas las empresas de cosmetología a nivel mundial. Ahora cada vez que utilices tu maquillaje o algún producto de aseo personal de alguna marca Mexica, Estadounidense o de cualquier parte del mundo, estarás segura que se realizó en una empresa donde se cuida estrictamente la limpieza en las áreas de producción para evitar la contaminación de dichos productos y así ofrecer una buena calidad al consumidor.

Por: Q.F.B. Edith Hernández Olaiz E-mail: edith_olaiz@hotmail.com Tijuana Baja California, México

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Productos que representan a Baja California Baja California Calidad Certificada programa de certificaci贸n estatal

Productos de Chorizo

Productor de Nopal

Productor de Vino

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Productor de Carne de Bovino

Productor de Vegetales Gourmet


Productor de Olivo

Productor de Dรกtil

Productor de Vinos

Productor de Conejo en Pie

Productor de Productos del Mar


Productor de Leche de Cabra

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Productor de Productos Lรกcteos

Productor de Productos Lรกcteos

Productor de Camarรณn de Granja

Productor de Productos Enlatados

Productor de Productos del Mar

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Productor de Hongos Setas


El plato fuerte

Revisión de los programas de vigilancia microbiológica en la industria alimentaria Por: MVZ. Ivonne Gómez Domínguez

Para cualquier empresa que elabora alimentos, los requisitos de muestreo y análisis microbiológicos de los productos es indispensable.

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Como mínimo, el programa debe incluir: Productos y objetos a analizar El programa debe incluir todo aquello que será muestreado para su análisis microbiológico.

El muestrear y analizar microbiológicamente llegan a ser uno de los programas de control más importantes de la industria. Representa un parámetro de confiabilidad que confirma principalmente si los programas de buenas prácticas de higiene y manufactura son eficientes y eficaces llevando con ello a la elaboración de un alimento inocuo para el consumidor. Por otra parte, también confirman sospechas de cualquier contaminación microbiológica en un alimento o producto. Los análisis microbiológicos se llevan a cabo para distintas materias y objetos como son: materias primas, ingredientes y aditivos, productos terminados, agua, hielo, material de empaque, superficies inertes como mesas y utensilios, las superficies de las manos de los empleados, aire medioambiental, entre otros más. El analizar lo mencionado anteriormente nos ayuda a asegurar dentro de los procesos la inocuidad de todo lo que entra en contacto con los alimentos incluyendo el mismo alimento como producto terminado. Es por esto que las empresas de alimentos deben implementar programas de control de análisis microbiológicos. En estos programas se establecen diferentes procedimientos que ayudaran a mantener un control de los análisis microbiológicos que requiera la industria.

Tipos de análisis El programa incluirá los tipos de análisis a realizarse según el producto u objeto a muestrear. Determinar si es análisis para bacterias, hongos y levaduras o cualquier otro microorganismo, así mismo se puede especificar el agente microbiológico especifico que se desea detectar como en el caso de salmonella, E. coli entre otros.

Laboratorio de análisis Es preciso incluir el lugar, en este caso el laboratorio, donde se correrán las muestras para su análisis. Además de los datos comerciales del laboratorio se debe incluir si el laboratorio es de la empresa o es un servicio externo. Puede incluir datos como si el laboratorio esta certificado o si es un laboratorio particular u oficial.

Toma de muestra En el programa se incluye el procedimiento de las tomas de muestra, dependiendo de lo que haya por analizar. También podemos incluir datos como cantidad o tamaño de las muestras para enviarse al laboratorio. Se debe especificar si la toma de la muestra será por parte de personal de la empresa de alimentos o personal del laboratorio. Mencionar el destino de las muestras antes de su envío al laboratorio para asegurar que se mantendrán integras y en buen estado, ya sea que los coloquemos en hielera, en refrigerador o en congelador.


Documentos para envío de muestras Dentro del programa de control podemos incluir un formato para datos de envío de muestras. En este documento podemos marcar las especificaciones y datos precisos que requiere el laboratorio para correr los análisis correspondientes, como seria: fecha de toma de muestra, fecha de envío, tipo de muestra, tipo de análisis a realizar, datos de la empresa que solicita el análisis, responsable del envío de las muestras, etc. La idea principal de esto es enviar las muestras al laboratorio con la información más completa posible, de esta forma ayudamos a obtener resultados de manera más eficiente.

El Programa de Control Microbiológico es parte de nuestro apoyo documental dentro de la industria que evidenciara las actividades en torno al los análisis microbiológicos y las actividades en torno a ello realizadas de la manera más apropiada.

Envío de muestras Es importante describir de manera concisa el procedimiento para enviar de manera correcta las muestras con el fin de que lleguen en óptimas condiciones al laboratorio. En esta parte se puede incluir el material a utilizar como bolsas, etiquetas, hieleras, medios de conservación como hielo seco, cinta adhesiva, etc. Los procedimientos para el envió deben de ser claros y fáciles de seguir con la finalidad de que cualquier persona pueda realizar la actividad.

Recepción de los resultados Una vez que se reciben los resultados de los análisis por parte del laboratorio, es necesario revisarlos y asegurarse de que los resultados son favorables para la empresa. Es importante archivar de manera inmediata los resultados de laboratorio junto con el Programa de Control Microbiológico. Pues ocurrir el caso donde el resultado no sea favorable o el esperado por la empresa, en ese caso puede enviar otra muestra para correr de nuevo el análisis y asegurar que los primeros resultados son correctos. En estos casos el laboratorio que nos dé el servicio nos puede orientar de los pasos a seguir para volver a correr las pruebas solicitadas. Lógicamente, si obtenemos un resultado no favorable para la empresa es un indicativo de que debe, a manera inmediata, verificar sus programas y sus procesos que puedan estar ocasionando desviaciones que se reflejan como contaminación microbiológica en los productos y objetos.

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Por: MVZ. Ivonne Gómez Domínguez Dirección de Asesoría y Capacitación ivonne.gomez@ciaconsultoria.com www.ciaconsultoria.com


Naked

SUSHI Teniendo ya más de 6 años en la

cocina siempre he estado a la vanguardia y he aprendido a saber que la cocina es un arte en todo sentido. Un claro ejemplo es el Sushi Naked, un arte culinario que se práctico ya hace algunos siglos en el Japón, trata de adornar los cuerpos de hermosas mujeres, es un platillo exótico que se ha practicado en pocos lugares del mundo. Ahora me he encargado de promoverlo en Guadalajara Jalisco, México y de esta misma manera como cada platillo de mi experiencia lleva un cuidado de inocuidad, para encontrar el punto de excelencia.

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De moda y nueva tecnología


El sushi naked trata de adornar los cuerpos de hermosas mujeres, es un platillo exótico que se ha practicado en pocos lugares del mundo.

La rutina de preparación consiste en la limpieza minuciosa de cada sección, comenzando con la preparación del sushi como se acostumbra en mi restaurante, comenzamos lavando todos los ingredientes por separado y desinfectado, las áreas de trabajo, así como los cuerpos de los modelos que usaremos para este manjar. En los cuerpos aplicamos una leve capa de aceite de ajonjolí para encontrar una armonía entre el cuerpo y los alimentos orientales. Usamos una variedad de arreglos florales para cubrir y adornar las áreas íntimas de nuestros modelos y conservar la limpieza de los bocadillos. El sushi es colocado en hojas verdes previamente desinfectadas para así mismo cumplir con las medidas de inocuidad. El manjar está servido y nuestros comensales están listos para disfrutar de nuestra especialidad "Sushi Naked". Por: Chef Jezz Monreal E-mail: jessi_jec@hotmail.com Restaurante ¨Domu¨ Guadalajara Jalisco, México.


VALOR AGREGADO

¿Porque ofrecer un valor agregado?

Por: Ing. Jesús Alberto Bernal López

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Siempre hemos escuchado que debemos

dar el extra, poner la cereza en el pastel, dar un toque especial o simplemente darle un plus a todo lo que hagamos en esta vida, pero en realidad, ¿Qué significa esto? Para efectos de mercadotecnia, dar un valor agregado o un valor añadido, se deberá entender que es cierta característica adicional que se le da a un servicio o a un producto con el objeto de que este adquiera mayor valor comercial. Esto es lo que puede enaltecer en gran medida lo que ofrece una empresa de sus competidores, por lo tanto, es lo que se refleja en la diferencia de ventas entre las empresas del mismo giro. Podré elegir entre comprar dátiles de diferentes marcas para elaborar algún postre o mejor simplemente, comprarlo ya hecho y ahorrarme tiempo y esfuerzo; seguramente me inclinaré en adquirir una botella de vino cuando ésta la encuentre con una envoltura especial que está lista para regalarse o ¿Qué sería de la titánica labor de un reconocido chef si el servicio de mesereo fuera descortés e inexperto en la manipulación de los alimentos?, la calidad de la materia prima, las buenas prácticas, el sazón, y en si todo el trabajo realizado durante el proceso se verían inmediatamente desprestigiados por ese “toque especial” que no pudimos prevenir.

Recordemos que la manera en que el consumidor percibe un producto o servicio al tenerlo en sus manos, es sin duda alguna, un parte aguas en el éxito de estos. Normalmente como empresarios, nos enfocamos en cumplir con altos estándares nuestros productos y servicios, pero olvidamos que el proceso no termina hasta que es recibido por el consumidor final.


VALOR AGREGADO Veamos pues, que podemos hacer. 1.- Es conveniente analizar todas las necesidades del cliente sin dejar pasar toda la gama de opciones que puedan hacerse con nuestros productos o servicios.

2.- Debemos revisar detenidamente cómo se adquieren, es decir, verifiquemos las presentaciones y atenciones que se brindan al momento de ofrecerse.

3.- Identifiquemos cada una de las etapas que visualiza el cliente al momento de hacer una elección, esto es sin duda, lo más importante.

4.- Señala algunas mejoras que puedas hacer a lo que ya ofreces y que te distinga entre tus competidores, llamémosle… un toque especial.

Así pues, un éxito se garantizará finalmente cuando seamos capaces de comprender que dar un valor agregado es simplemente fijarnos en los pequeños detalles. La apertura de un negocio o dar continuidad a uno existente, hará que este sea realmente competitivo cuando el extra que ofrezcas, sea lo que el cliente necesita.

5.- Haz pruebas de elección entre consumidores con tus opciones elegidas.

6.- Instruye al personal adecuado para que asegure que lo acordado realmente se cumpla en la etapa de adquisición. Por: Ing. Jesús Alberto Bernal López Ing. Bioquímico Administrador en Servicios Alimentarios Tijuana Baja California, México

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Inocuidad en casa

La industria

alimentaria Por: Nury Figueroa

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La industria alimentaria, es la parte de la industria que se encarga de la elaboración, transformación, preparación, conservación, envasado y comercialización de alimentos de consumo humano y animal. Esta industria se vincula con actividades agrícolas, pecuarias y acuícolas, ya que de estas actividades se obtienen las materias primas para generarlos. El progreso de esta industria ha afectado el tipo de alimentos que actualmente están disponibles para el consumo, lo que ha llevado a generar diversos programas para vigilar la higiene y calidad de los productos que se ofrecen; estos programas son de suma importancia, ya que a diferencia de otro tipo de industrias, la industria de los alimentos es crítica, porque si no se realiza con los cuidados necesarios se puede llegar a ocasionar serios problemas en la salud, e incluso la muerte de personas.

En México la industria de los alimentos es de suma importancia ya que según datos de la Secretaria de Economía, en el 2009, “esta industria empleaba a más del 4% de los trabajadores de la economía mexicana. De igual forma, la producción bruta en esta industria representa casi el 6.5% del total de la economía. Respecto a la producción por estado estos son los más importantes:

Estado

% de producción nacional

Edo de México

16%

Jalisco

12%

Distrito federal

9.7%

Veracruz

7%

Nuevo León

6.3%


Inocuidad en casa

De esta manera, cinco estados concentran alrededor del 50% de la producción nacional de la industria alimentaria.” Más del 40% de la producción de esta industria se concentra en la elaboración de alimentos para animales, elaboración de leche líquida, elaboración de aceites y grasas vegetales comestibles, panificación industrial, elaboración de azúcar de caña y elaboración de botanas. En nuestro estado los productos alimenticios que más destacan son: Hortalizas: brócoli, espárrago, cebollín, tomate, fresas, dátiles, etc. Pescados y mariscos: atún, macarela, sardina, almeja, mejillón, langosta, camarón y abulón. Bebidas: jugos de frutas, refrescos, cerveza y vinos. Y esta industria sigue creciendo ya que nuestro estado ofrece varias ventajas como: -Cercanía al mercado de California y los Estados Unidos. -Crecimiento en infraestructura urbana y de comunicaciones. -Población joven, educada y con vocación de servicio. -Habilidad para la transferencia de conocimientos y tecnología.

En México la industria de los alimentos es de suma importancia ya que según datos de la Secretaria de Economía, en el 2009, “esta industria empleaba a más del 4% de los trabajadores de la economía mexicana.

-Visión pro-negocios y con orientación en desarrollo de clusters. -Flexibilidad en manufactura. Fuentes: http:// www.economia.gob.mx http://www.investinbaja.gob.mx/industrias/ alimentos.html

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Revista 8va edición impresión  

Revista especializada en la inocuidad de loas alimentos, Inocuidad alimentaria la revista

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