Page 23

เติบโตอยู่ ได้รสชาติได้กลิ่นสีที่ดี ส่วนแหนม ที่ไม่ได้ใช้เชื้อตั้งต้นจะมีเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค ปะปนอยู่ เราทำ�การทดลองซ้ำ�หลายครั้ง จน ได้ผลเป็นที่น่าพอใจ”

Quality Nham

Good quality Nham should have stable flavor, especially sourness. Its sourness should not change over time. Starter culture from our joint project has been proven to produce good quality Nham.

แหนมที่มีคุณภาพ คุณลักษณะที่ดีของแหนมคือต้องมีความ เปรี้ยวที่คงที่ เมื่อเวลาผ่านไปความเปรี้ยวจะ ไม่เพิ่มขึ้นหรือลดลง ซึ่งการที่ทาเลนท์ทำ�งาน วิจยั ร่วมกับไบโอเทคนีท้ �ำ ให้ผลิตต้นเชือ้ ทีท่ �ำ ให้ แหนมมีคุณลักษณะที่ดีนี้ แต่อุณหภูมิและ สภาวะในการหมักแหนมยังมีผลต่อการเจริญ เติบโตของเชื้อตั้งต้น ทางไบโอเทคจึงคัดเลือก เชือ้ ขึน้ มาจากแหนมของป้าย่นหลายๆ ตัว พบ ว่าเชือ้ แต่ละตัวจะให้ความเปรีย้ วไม่เท่ากัน ให้ กลิ่นรส สีสันไม่เท่ากัน คัดเลือกจนได้สูตรต้น เชื้อที่ใช้คำ�เรียกว่า V1 V2 และ V3 ซึ่งทั้ง 3 สูตรประกอบด้วยเชือ้ ทีแ่ ตกต่างกัน แต่สามารถ สร้างกรดแลคติกได้เหมือนกัน สามารถเลือก ใช้ให้เหมาะสมในแต่ละภูมิภาค จุดเด่นของการใช้ต้นเชื้อนี้จะทำ�ให้แหนม มีระยะเวลาในการหมักและมีความเปรี้ยวที่ คงที่ มีสีแดงที่สม่ำ�เสมอ พอหมักถึงจุดหนึ่ง เชื้อจุลินทรีย์จะเป็นตัวยับยั้งเชื้อก่อโรคในตัว

Temperature and fermenting conditions have effects on the growth of starter culture. BIOTEC have isolated several strains of lactic-acid bacteria from Nham Pa Yon. Different strains generate different level of acid. From this, BIOTEC developed three starter culture products, called V1, V2, and V3. Each product contains different mixes of microbial strains. So clients can choose the starter culture that is suitable to their settings. Starter culture provides several benefits. It produces consistent and stable fermented products. Spoilage by pathogens occurs rarely because bacteria in starter culture inhibit the growth of pathogens. In addition to Nham application, it is suitable for other fermented food such as sour rice sausage, Food and Feed Innovation Center

23

FFIC  

Biotechnology & Innovation: Foundation for the Success of Food & Feed Industries ความสำเร็จธุรกิจอาหารและอาหารสัตว์ จากนวัตกรรมฐานเทคโนโลยีช...

FFIC  

Biotechnology & Innovation: Foundation for the Success of Food & Feed Industries ความสำเร็จธุรกิจอาหารและอาหารสัตว์ จากนวัตกรรมฐานเทคโนโลยีช...

Advertisement