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Historia del pan y panaderos Xavier Barriga

Inmaculada PĂŠrez SĂĄnchez HLC, SDC2U 2016-2017 1


“Paciencia es la unión de pan y ciencia” Xavier Barriga


ÍNDICE 1. Biografía (pág. 5) 2. Con el pan no se juega (pág. 6) “El panadero en su contexto” 3. Atecpan (pág. 11) 4. Turris (pág. 14) 4.1. Mucho más que pan 4.2. Un lugar que divulga el buen hacer 5. Publicaciones (pág. 18) 6. Recetas (pág. 21) 6.1. Pan Turris 6.2. Pan para bocadillos 6.3. Pan sin gluten 6.4. Pan de leche 6.5. Magdalenas 6.6. Galletas de mantequilla 6.7. Croissants 6.8. Coca de panadero con piñones y anís 7. Conclusiones (pág. 33) 8. Webgrafía (pág. 35)


“He tenido la enorme suerte de poder hacer del pan mi profesión y también una manera de entender la vida, inculcada por mis padres desde que era pequeño, basada en el trabajo, la constancia y el esfuerzo como pilares básicos para llegar a la meta que cada uno se propone. Sin ellos, sin ese esfuerzo y esa constancia no se consigue nada” Xavier Barriga


1. BIOGRAFÍA Nacido en el seno de una familia dedicada a la panadería, comenzó su andadura a la edad de catorce años en el negocio familiar, combinando los estudios con sus primeras masas y es allí, de la mano de su padre, donde adquiere sus primeros y valiosos conocimientos de base sobre el arte del pan. Muy pronto descubriría su interés por el arte de elaborar el pan de manera tradicional, y acudió a charlas técnicas, demostraciones y cursos. Finalmente, al cumplir veintitrés años, decidió emanciparse y viajó a Francia, Italia, Portugal y Dinamarca, donde alternó el trabajo con una constante formación. En 1999 entró a trabajar como asesor técnico en una conocida firma de hornos italiana, además de formar parte del departamento de investigación y desarrollo en una de las harineras más importantes del país. En 2001 decidió impulsar Atecpan, una empresa que se dedica al asesoramiento de las empresas panificadoras. En 2008 dio el paso para mostrar sus conocimientos al público a través de las panaderías Turris en Barcelona, donde se comercializa pan artesano de toda la vida. A partir de 2009 el maestro panadero y asesor internacional de panificadoras se acerca a todos los públicos con la publicación de varios libros que se convierten en éxitos de ventas y una aplicación para ipad con una selección de sus mejores recetas. 2009

2010

2011

2012

2013

2014

Pan

La caja de magdalenas

Recetas caseras con pan de ayer

La caja de galletas

Bollería

Cocas y tortas

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Xavier Barriga es por tanto, un panadero de fama internacional, y uno de los grandes culpables de que consumir buen pan y hacerlo en casa esté tan de moda. 5


2. CON EL PAN NO SE JUEGA. EL PANADERO EN SU CONTEXTO Hace años que el pan dejó de ser el sostén nutritivo de la población. La mayor parte no se fabrica en hornos comunales ni idílicos obradores, sino en fábricas donde se aliña con algo más que trigo, agua, levadura y sal, y se amasa a base de ratios empresariales: beneficio operativo, logística, cuota de mercado... Esta industria, que mueve 2.000 millones al año, es propiedad de unos pocos, algunas muy conocidas y poco sospechosas de embadurnarse las manos. FAMILIA GALLÉS (Barcelona) En 1990 abrieron la primera panificadora automática en el Vallés Occidental, después se extendió bajo las marcas Fripan y Yaya María. Posteriormente se desprendieron de sus panaderías para abastecer a las cadenas franquicias que se esparcen al grito del “al rico pan” recién descongelado. Controlan su emporio panadero a través de la oficina familiar Molí Vell FO, asentada en Holanda, e invierten en otros negocios mediante la sociedad Abet SL. FAMILIA MARCH (Baleares) Banqueros pero también panaderos. En su portafolio de inversiones está la tercera panificadora del país. Berlys (Panasa) que emplea a 1.250 personas repartidas en 10 fábricas. FAMILIA GALLARDO (Barcelona) Pan y fármacos. Los hermanos propietarios de la farma Almirall compraron en 2010 Bellsolà, la panadería fundada por Pere Bellsolà en Aguaviva (Girona). En 2015, la panificadora contrató a la hija del fundador, conocida panadera en Barcelona, para lanzar una colección de panes de alta gama de estilo artesanal. FAMILIA MARTÍNEZ (Cantabria) En 1999, Bimbo pagó 90 millones de euros por el control de Reposterías Martínez. 6


Algunos de los hijos del fundador mantuvieron la propiedad de la fábrica de panes Panaderías Nuevas de Santander (Panusa), que a base de comprar fábricas por media España se ha convertido en una de tres panificadoras más potentes del país, con 1.200 trabajadores y un capital de 320 millones de euros. Los hermanos Martínez invierten también en inmuebles, aparcamientos, logística, restaurantes, una fábrica de mejorantes para panadería… FAMILIA SERVITJE (México) Bimbo tiene carné mexicano. Los Servitje llegaron a México DF desde Barcelona a principios del siglo XX y acabaron heredando Bimbo, que nació en 1945 y desde 1980 cotiza en la Bolsa. En España, Bimbo lidera el mercado del pan de molde, hamburguesas y frankfurts, con un negocio de 330 millones y ocho fábricas. 7


FAMILIA CHOUSA (Galicia) Son los reyes gallegos del pan. Los Chousa abrieron en 1959 una panadería de barrio en Lugo que creció hasta lo que hoy es Ingapan. Además de ser amantes del pan y la masa madre, lo son también de los coches caros y las finanzas. Una de sus filiales, Grup Lucus Agustí, se dedica a la venta de vehículos de alta gama y otra, la sicav Manan, invierte 4,6 millones en la Bolsa. El hacer de estas familias ha conseguido que muchos asociemos pan recién hecho a masas industriales y precongeladas que inundan las grandes superficies. Estas masas aparentemente recién horneadas y calientes, pasan en pocas horas a productos duros y secos.

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Al igual que ocurrió en París en 1789 hay hoy algunos que siguen pensando que con el pan no se juega, por ello sigue habiendo panaderos que defienden su oficio o lo reinventan en clave moderna. En Barcelona, varios jóvenes panaderos han recuperado los procesos de producción artesanal dirigidos a un público exigente que quiere buen producto. TURRIS, concepto creado por Xavier Barriga suma tienda y obrador en un mismo local; cuenta ya con 7 sedes en la provincia de Barcelona. http://turris.es/es/ PRAKTIK BAKERY es un hotel-panadería. En su interior, funciona una sede de BALUARD, liderada por Anna Bellsolá. La fórmula, que suma bollería y un amplio abanico de panes que se puede degustar ‘in situ’, está disponible para clientes que están alojados o no en el hotel. http://www.hotelpraktikbakery.com/ Daniel Jordà es un panadero-artista que elabora recetas innovadoras y productos a la medida de restaurantes y chefs en PANES CREATIVOS. http://panescreativos.com/ Jordi Morera, quinta generación de una saga de panaderos, mantiene las tres sedes de L’ESPIGA D’OR bajo el concepto de “una panadería moderna, asentada sobre los cimientos del oficio más ancestral”. http://jordimorerabaker.com/es/ El caso de TRITICUM es diferente: Xevi Ramon consigue elabora a través de un mix de artesanía y tecnología un pan precocido ultracongelado destinado a hostelería. Desde su obrador a media hora de Barcelona, surte a grandes chefs y espacios gastronómicos, para los que, además, puede trabajar a medida. http://www.triticum.net/es En Madrid, PANIC, donde su artífice Javier Marca ofrece pan casero a puerta de calle, talleres, reuniones, charlas, panes como soportes para bocadillos firmados por grandes chefs… MADRE HIZO PAN, un proyecto de la familia Pérez con obrador en la sierra norte de Madrid desde donde surten a sus clientes de la hostelería y, además, a los ‘corners’ y puntos de venta que han ido instalando en la ciudad. 9


PAN Y CEBOLLA, un taller de look nórdico en el que se dan clases de panadería y cocina. LEVADURA MADRE, que, con tres sedes y una oferta de “hogazas artesanas”, bollería y elaboraciones saladas, también ofrece un servicio de entrega del pan en casa bajo pedido con 24 horas de antelación. http://www.levaduramadre.es/ HARINA es un concepto que suma oferta de panes con café y espacio para comer, en locales de interiorismo escandinavo. Despachan diferentes tipos de pan, al tiempo que se sirve una oferta dulce y salada para desayunar, comer ligero, merendar o cenar. http://ww.harinamadrid.com/ San Sebastián acoge THE LOAF BAKERY, un proyecto que nació como panadería que funcionaba únicamente durante el verano. Después se instaló como sede permanente con una oferta de panes, café y un sótano destinado a comedor con bocadillos y picoteo elaborado con su producto estrella. Desde la calle y a través de una cristalera, se puede observar la elaboración en directo de los panes. http://www.theloaf.es/


3. ATECPAN ATECPAN es una empresa de formación y asesoría para empresas panificadoras dirigida por Xavier Barriga, apoyada en la investigación y desarrollo continuos. Interviene en los principales aspectos que engloban la producción de pan, bollería y elaboraciones afines. Los servicios que ofrece son: •Asesoría integral para empresas de panadería y bollería. Basada en el trabajo sobre las áreas que conforman la fase de producción de pan y bollería con el objetivo de optimizar los recursos de producción. •Asesoramiento puntual de procesos y elaboraciones de panadería y bollería. Área que pretende conseguir la adaptación de las empresas a las nuevas tendencias en productos y procesos para la:

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- Diversificación de productos de alta calidad. - Adaptación a las nuevas tecnologías. •Gestión de calidad en sistemas de producción. La gestión de la calidad es una herramienta estratégica de mejora permanente, del producto y de la organización. Los sistemas de gestión de la calidad son la base de la evolución actual de las organizaciones. •Cursos de formación. Tratan las nuevas tendencias en panadería y bollería, así como la iniciación profesional para nuevo personal. •Puesta en marcha de maquinaria e instalaciones de panadería. Servicio que certifica una adaptación rápida y segura del cliente a nuevas instalaciones dentro del obrador. Incluye igualmente un seguimiento posterior a la puesta en funcionamiento de la instalación, con el objetivo de conseguir la integración total de ésta dentro de la empresa. •Asesoramiento para empresas de restauración. Servicio enfocado a restaurantes que estén elaborando su propio pan o que deseen empezar a elaborarlo y quieran ofrecer un producto diferenciado, variado y de gran calidad. Este pan de calidad, cada vez está teniendo mayor demanda entre los clientes. •Fórmula Atecpan. Asesoramiento específico y concreto, muy claramente delimitado en el tiempo (máximo de 5 días seguidos). Con unos objetivos muy claros y concretos, que pueden verse modificados ligeramente en función de las necesidades reales del cliente.

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4. TURRIS Elaborar el pan tal como lo hacían su padre y sus antecesores fue la premisa de Turris. Para echar a andar el primer paso fue elaborar una masa madre sólo con harina y agua fermentada al aire y de forma espontánea durante dos meses. Desde entonces, cada día en Turris se hace pan con esta masa madre pero antes se aparta un trozo. Este trozo se alimenta con agua y harina de fuerza que crece y fermenta para poder repetir el proceso al día siguiente. El pan se prepara usando harinas 100% naturales, sin aditivos ni conservantes. La masa madre sustituye a la levadura. Una vez amasado el pan, no se cuece hasta 24 horas después para respetar el tiempo que necesita para reposar y fermentar.

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Todo ello hace que este pan artesanal tenga una costra crujiente, una miga fresca con ojos irregulares y que se conserve comestible durante todo el día y más. El producto básico de esta panadería es la barra de Turris a 1,15 € pero también cuenta con una gran variedad de panes tradicionales y gourmet, entre los que destaca el pan de 4 puntas por los amantes de los cuscurros y las variedades confeccionadas con harinas ecológicas: el ecológico de Turris y el pan de espelta integral. También ofrecen coca de vidrio, magdalenas y pastas de todo tipo así como harinas de calidad para aquellos que quieren elaborar su propio pan y pasteles.

4.1 MUCHO MÁS QUE PAN Xavier ha hecho del pan una manera de entender la vida que ha materializado en Turris.

PERSONAS “En Turris no abrimos los domingos, ni tampoco los festivos. Queremos que nuestro equipo disponga de tiempo. Tiempo para compartir, para disfrutar, para descansar. Y es que un buen pan y un buen servicio no son posibles sin un equipo humano detrás que comparta nuestra pasión por la profesión. Ellos son uno de los grandes secretos de Turris. Juntos formamos un gran equipo al servicio de nuestros clientes. Turris es mucho más que pan, es un sentimiento, una manera de entender la vida”.

OFICIO “El aroma del pan es uno de los primeros recuerdos que tengo. Creo que desde pequeño estaba destinado a ser panadero. De mi padre aprendí a reconocer el tacto de la masa, la espontaneidad de la levadura y el carácter fascinante y noble del pan. Con él aprendí los secretos del pan y a apreciar una profesión de la que siempre me he sentido muy orgulloso. Son sensaciones y recuerdos que no se olvidan y que hoy intentamos transmitir en todo aquello que hacemos en Turris. Queremos hacer panes que demuestren un oficio, una conciencia y un respeto por el oficio de panadero”. 15


PACIENCIA “Para hacer un buen pan se necesita una buena silla porque se debe esperar y tener mucha paciencia. El amasado lento facilita la unión perfecta de todos los ingredientes de la masa obteniendo masas muy húmedas, esponjosas y con un sabor muy característico. No tenemos prisa porque el proceso del pan no es alterable. Durante el reposo se forman los componentes del sabor, el aroma y la conservación del pan. Para nosotros, la paciencia es uno de los secretos para conseguir los panes Turris”

TACTO “No hay nada como las manos del panadero para saber cuándo la masa está a punto. En Turris apostamos por el tacto, por el trabajo realizado con las manos. Por eso, todas nuestras tiendas Turris tienen un obrador propio donde nuestros panaderos forman cada el día el pan y la bollería. Queremos que nuestro producto tenga personalidad y necesitamos personas detrás que compartan nuestra manera de entender el mundo del pan. Con las manos conseguimos transmitir a la masa aquello que queremos decirle y al final el pan nos lo agradece”. 16


PASIÓN

“Rompo el pan, lo huelo, lo observo y finalmente lo como. Sencillamente…creo que es un instante mágico. ¿Y cómo lo conseguimos? Es sencillo, digo: para hacer un buen pan es necesario entusiasmo, respeto por la profesión, buenas materias primas y mucha, mucha pasión. Cuando crees en aquello que haces, cuando te ilusionas, cuando hay pasión, surge la magia y eso se ve reflejado en el resultado. La dedicación, el compromiso y la pasión por hacer bien las cosas son lo que definen Turris”.

CREATIVIDAD

“Una vez leí que quien no inventa no vive y en Turris nos gusta vivir el mundo del pan. Por eso trabajamos para buscar nuevas fórmulas, nuevas combinaciones, nuevos formatos, nuevos sabores. Siempre respetando nuestra manera de entender el pan, manteniendo nuestra esencia. La creatividad nos permite experimentar, atrevernos, hacer sueños realidad y sobretodo sorprender a nuestros clientes. No queremos ser una panadería convencional, queremos que la gente entre con ganas de vivir nuevas sensaciones en Turris”

4.2 UN LUGAR QUE DIVULGA EL BUEN HACER Turris es además un lugar para aprender con actividades y talleres relacionados con el mundo del pan. - Hacer pan en casa. - Masa madre natural. - Cruasán de mantequilla y sus secretos. Además cuenta con colaboraciones de otros artesanos y profesionales que aman su trabajo, en los que se apoya, el maestro, para divulgar una visión más profunda y transversal del pan. - Aspectos nutricionales del pan (con Mireia Anglada) - Maridajes de pistacho y pan (con Xesco Ros de Les Borges Blanques) - Maridaje de aceite y pan. (con Martí Terès de la almazara OLEUM FLUMEN) 17


5. PUBLICACIONES PANADERÍA ARTESANA, TECNOLOGÍA Y PRODUCCIÓN 2013 / ISBN 9788472120938 / ed. Montagud editores, S.A Los cambios en los hábitos de consumo y la necesidad de ofrecer un pan de calidad y diferente están obligando a variar las orientaciones de la panadería en los últimos años. Responder a esas demandas es el gran reto de la panadería española del siglo XXI.

PAN Octubre 2009 / ISBN 9788425349379 / ed. Grijalbo ilustrados. Este libro desvela los secretos de la harina y nos pone manos a la obra elaborando exquisitos panes de todos los tipos, desde los más clásicos hasta los crujientes hojaldrados, pasando por los panes dulces, los panes más aromáticos, e incluso panes de otros países, como las tortitas americanas, el appam de la India o el pan de pita de Marruecos.

LA CAJA DE MAGDALENAS Octubre 2010 / ISBN 9788425345418 / ed. Grijalbo ilustrados En esta atractiva caja, que incluye nueve moldes de silicona, está todo lo necesario para convertirte en un maestro repostero de magdalenas dulces, integrales, tipo muffin, saladas, sin gluten…

RECETAS CON PAN DE AYER. Octubre 2011 / ISBN 9788425347115 / ed. Grijalbo ilustrados Recetas y consejos para aprovechar el pan que sobra en casa. Propuestas para el desayuno y la merienda, para acompañar estupendas ensaladas, para deleitar a los niños, así veremos, cómo utilizar de manera original productos tan básicos y comunes como las tostadas o el pan rallado, o aprenderemos a cocinar sopas dulces de pan para un desayuno rico, energético y muy sano. 18


LA CAJA DE GALLETAS Octubre 2012 / ISBN 9788425349287 / ed. Grijalbo ilustrados Esta caja contiene todo lo necesario para la elaboración de las mejores galletas artesanales, formada por un libro con sencillas recetas, explicadas paso a paso, y seis cortapastas que nos permitirán dar forma a nuestras galletas. BOLLERÍA Marzo 2013 / ISBN 9788425350184 / ed. Grijalbo ilustrados El maestro panadero nos propone más de 50 recetas para elaborar una bollería casera de calidad y sana. Tradicionales e innovadoras, como napolitanas, palmeras, berlinas rellenas o cruasanes hasta elaboraciones de otros países.

COCAS Y TORTAS Octubre 2014 / ISBN 9788415989790 / ed. Grijalbo Ilustrados En este libro encontrarás una gran variedad de cocas y tortas, clasificadas según su textura: desde cocas esponjadas, hojaldradas, muy tiernas y también muy crujientes, hasta cocas para comer con cuchara e ideas saladas. También tenemos un apartado de cocas típicas y tradicionales, esas que han conquistado tantos paladares y que lo siguen haciendo a día de hoy.

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6. RECETAS

MĂĄs recetas aquĂ­ http://www.etselquemenges.cat/convidat/xavier-barrigamestre-flequer-i-director-dels-forns-turris-48401 21


6.1

PAN TURRIS INGREDIENTES 500 g de harina panificable 325-375 g de agua fría 9 g de sal 2 g de levadura fresca Pulverizador 1 silla Paciencia Precalentar el horno 230º C. ELABORACIÓN 1. Mezclaremos el agua fría, reservando un dedo, con la harina panificable y la sal. Removeremos bien y dejaremos que la harina se hidrate, añadiendo algo más de agua si es que vemos que la masa nos queda algo dura. (No añadiremos la levadura, hasta que hayamos amasado, y el gluten haya empezado a formarse). 2. Amasamos, esta vez, plegados (más que amasados) de 5 minutos con 10 de descanso entre uno y otro. La masa va tomando cuerpo, va desarrollándose el gluten, os daréis cuenta tras cada reposo. 3. Es entonces cuando añadiremos la levadura, que habremos mezclado con un poco de agua para hacer que la masa la absorba mejor, y seguiremos plegando. 4. Aquí es donde viene mi pequeña aportación, por el poco tiempo que paso en casa, no puedo hacer un pan de una vez, así que el primer levado en bloque, lo hago siempre en la nevera, metiendo la masa en un cuenco, pintado con un poco de aceite, y tapado con film transparente. Suele estar dentro más o menos 10 horas. 5. A la mañana siguiente, lo saco cuando me levanto, para que atempere, y pasada media hora, lo pongo sobre la mesa de trabajo con un poco de harina, y lo preparo para leudar antes de ir al horno definitivamente. 6. Recogemos los bordes hacia el centro, apretando un poco, para dar tensión a la masa que está en contacto con la, mesa, y con la parte fea hacia abajo, lo dejamos levar, entre 3 y 5 horas. 7. Pulverizamos la masa y la horneamos. A partir del minuto 30 hay que estar atento. 8. Enfría, unos 45 minutos en una rejilla y listo. INFORMACIÓN ADICIONAL Paso a paso aquí http://www.alcalordelhorno.com/2015/09/pan-turris-by-xavier-barriga-cogollos.html Vídeoreceta aquí http://www.lasrecetasdemj.com/2012/11/the-mj-cooking-show-hoy-cocino-con.html 22


6.2

PAN PARA BOCADILLOS

INGREDIENTES (6 panecillos) 500 g de harina de fuerza 10 g de sal 300 ml de agua 2 g de levadura instantánea de panadería ELABORACIÓN 1. Empezamos amasando todos los ingredientes juntos. Lo mejor, como otras veces, es aconsejaron utilizar una amasadora. Os ahorrais muchos dolores de cabeza. Conseguiremos una masa ligeramente humedad pero no pegajosa. Dejamos leudar la masa durante unos 30 minutos. 2. Dividimos la masa y dejamos reposar 15 minutos. Después hacemos la forma y dejamos fermentar unos 90 minutos, hasta que doble el tamaño. Lo mejor es utilizar un paño de lino de panadería para colocar las piezas. Tapamos con un paño húmedo. 3. Precalentamos el horno a 230 ºC, introducimos una fuente con un poco de agua en el fondo para que haya humedad. 4. En el momento de introducir el pan en el horno, bajamos a 200 ºC y hacemos unos cortes en el pan y horneamos durante unos 30 minutos (la receta dice 15, pero a mí me salían blancos). 5. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

INFORMACIÓN ADICIONAL Paso a paso aquí http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-panes/ pan-para-bocadillos-receta-de-xavier-barriga 23


6.3

PAN SIN GLUTEN

INGREDIENTES (2 panes de molde) 500 gr de harina panificable sin gluten 75 ml de aceite de oliva 50 g de leche en polvo 90 g de almidón de maíz (Maizena) 10 g de sal 400 ml de agua (aprox.) 15 g de levadura fresca Pulverizador ELABORACIÓN 1. Mezclamos bien lo ingredientes secos, harina panificable, leche en polvo, maizena y sal y añadimos el aceite. 2. En medio vaso de agua (de los 400 ml) tibia, diluimos la levadura. Y reservamos casi hasta el final del amasado. 3. Vamos añadiendo poco a poco el agua, y amasamos. (Si ponemos menos agua, podemos hacer panecillos. La masa quedará más dura) 4. Pasados unos 10 minutos de amasado, añadimos la levadura y amasamos 2-3 minutos más. Dejamos reposar la masa 30 minutos, tapada con un paño húmedo. 5. Ponemos la masa en un molde de silicona o de aluminio, pintado con aceite. Dejamos que repose 60 minutos más en el lugar más cálido de la cocina, cubierto con un paño húmedo. (Ojo con el tamaño del molde, os aconsejo ir con cuidado en el segundo levado... sube, o puede subir mucho. Si el molde os parece pequeño, dividir la masa en dos) 6. Precalentamos el horno a 250º C ( En el fondo del horno, colocamos una bandeja con agua). 7. Mojamos los molde con el pulverizador de agua por los lados y por arriba. Introducimos en el horno y bajamos la temperatura a 190º. 8. Cocemos el pan durante 35 minutos. 9. Cuando esté cocido, sacamos el pan del molde y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

INFORMACIÓN ADICIONAL Paso a paso aquí http://www.saborencristal.com/2013/03/pan-singluten-xavier-barriga.html 24


6.4

PAN DE LECHE

INGREDIENTES (12 panes) 500 g harina de fuerza 12 g de sal 40 g de azúcar 25 g de leche en polvo 20 g. de miel 2 huevos 250 ml. de leche fresca 50 g de mantequilla a temperatura ambiente 25 g de levadura fresca ELABORACIÓN 1. Ponemos la leche en un bol e introducimos en el microondas hasta conseguir que esté templada. Disolvemos en ella la levadura y reservamos. 2. Introducimos todos los ingredientes en un bol, excepto la leche y la levadura. Mezclamos todos los ingredientes con la ayuda de una batidora. Una vez bien integrados vamos añadiendo la leche poco a poco. Seguimos amasando e incorporando la leche templada. Una vez conseguida la masa, la trabajamos con las manos, vamos estirando y recogiendo y dándole pequeños golpecitos. 3. La masa nos ha de quedar firme pero lisa. Cortamos la masa en porciones de 80 g aproximadamente cada una. Las dejamos reposar, sobre la bandeja donde la vayamos a hornear, encima de papel vegetal y tapadas con un paño de algodón húmedo. 4. Pasados 15 minutos amasamos uno por uno cada trozo y les damos la forma deseada. Las volvemos a poner en la misma fuente de horno sobre papel vegetal. Las pintamos con huevo batido y les hacemos unos cortes en la parte superior con ayuda de un cutter o cuchillo afilado. Las dejamos reposar dentro del horno durante al menos 2 horas. 5. Precalentamos el horno a 250º con una bandeja de agua para generar vapor. Bajamos la temperatura a 220º. Pintamos nuevamente nuestros panes con huevo batido y horneamos durante 12 minutos.

INFORMACIÓN ADICIONAL Paso a paso aquí http://ysigoenlacocina.blogspot.com.es/2010/03/ panecillos-de-leche.html 25


6.5

MAGDALENAS

INGREDIENTES (12 panes) 125 g de huevos (yo cuatro huevos talla L) 175 g de azúcar 60 ml de leche 190 ml de aceite de girasol (yo de oliva ) 210 g de harina 7 g de levadura química tipo Royal (yo 10 g) un pellizquito de sal ralladura de un limón un pellizco de canela o vainilla en polvo (yo canela) piñones papelitos para magdalenas del número 8 una bandeja para muffins PUNTOS CLAVE 1. Dejar reposar la masa unas horas en la nevera. 2. Desde el momento en que ponemos la harina hay que trabajar poco la masa; sólo lo justo para mezclarla con los demás ingredientes (que sí habremos trabajado bastante). 3. Horno hipercaliente…!!! Lo precalentamos a 250º y en el momento de meterlas el contraste con el frío de la masa hace que suban de una forma casi mágica! ELABORACIÓN 1. Mezclamos el azúcar con los huevos en un recipiente grande y con las barillas eléctricas lo vamos trabajando hasta blanquear. Aumenta mucho de volumen y queda como una crema. Tarda unos 5 a 6 minutos. Él aconseja siempre a velocidad lenta para que no baje la masa pero yo lo hice a velocidad rápida; interpreto que como mis barillas son de las más baratas no deben ser tan potentes como las que usa un profesional. 2. Añadimos el aceite, la leche, la canela, la ralladura de limón y seguimos durante un minuto o dos más con las barillas. 3. Tendremos preparada la harina en un recipiente mezclada con la sal y la levadura. Se la añadimos a los huevos con la ayuda de un colador para tamizarla. Mezclamos suavemente, lo mínimo para que se mezclen todos los ingredientes. 4. Tapamos con film el recipiente y lo dejamos en la nevera unas horas o toda la noche y las hacemos por la mañana al levantarnos, por ejemplo. EL MOMENTO DE HORNEAR 1. Precalentamos al menos 15’ antes el horno a 250º con aire, arriba y abajo. La bandeja irá en el centro del horno. 26


2. En la bandeja de muffins pondremos los papelitos. 3. Sacamos la masa de la nevera y antes de rellenar los recipientes le damos un momento con las barillas pero poco. 4. Rellenamos los recipientes de papel justo antes de hornear. Yo los llené casi al límite, más de 3/4 partes del recipiente. 5. Echamos unos piñones y azúcar por encima. 6. Las metemos en el horno que bajaremos a 210º-220º en cuanto hayamos introducido las magdalenas. 7. Estarán hechas en 14 a 16 minutos. Cuando están doradas es cuando están hechas. 8. Si se hacen sin aire hay que dejarlas 5’ más (también hice la prueba con la misma masa). Para mi gusto quedan mejor con aire. Podemos aromatizarlas con canela o vainilla o ralladura de naranja, limón, con lo que queramos y en lugar de piñones podemos echarles por encima trocitos de chocolate o lo que se quiera.

INFORMACIÓN ADICIONAL Paso a paso aquí http://cocina.facilisimo.com/blogs/recetas-postres/ magdalenas-de-xavier-barriga_901098.html 27


6.6

GALLETAS DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES 150 g de mantequilla sin sal 150 g de azúcar glas 1 huevo 325 g de harina de repostería. 80 g de leche Una pizca de sal Un huevo batido para pintar las galletas antes de meterlas en el horno. Azúcar glas para espolvorear. ELABORACIÓN 1. Mezclamos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea. 2. A continuación añadimos el huevo y continuamos trabajando la masa hasta que todo esté integrado. 3. Ahora mezclamos la harina con una pizca de sal y la añadimos a la preparación anterior. Lo removemos todo para que se integre. 4. Introducimos la masa en la nevera durante unos 20 minutos. 5. Transcurrido este tiempo, precalentamos el horno a 210 ºC. 6. Sacamos la masa y la estiramos hasta conseguir, más o menos, 1 cm. de grosor. 7. Con el cortapastas vamos formando nuestras galletas. La masa sobrante la volvemos a estirar y seguimos cortando galletas... 8. Batimos un huevo. Pintamos las galletas con el huevo. A continuación, ponemos las galletas cortadas sobre la bandeja del horno, sobre papel de hornear, y metemos en el horno durante unos 20 minutos o hasta que veamos que se han dorado por arriba. 9. Al sacarlas del horno, espolvoreamos con azúcar glas y dejamos enfriar.

INFORMACIÓN ADICIONAL Paso a paso aquí http://www.elcocinicas.com/2012/04/galletas-demantequilla-galletas-de.html 28


6.7

CROISSANTS INGREDIENTES 500 g de harina de fuerza 10 g de sal 40 g de azúcar 25 g de mantequilla (opcional, yo no) 10 g de leche en polvo (opcional, yo no) 250 ml de agua fría aproximadamente, según admita la masa 25 g de levadura prensada fresca (yo un sobre de levadura seca marca Maizena 5’5g) 280 g de mantequilla para los pliegues (yo 250 g porque era el máximo que había en casa y ha funcionado bien). PUNTOS CLAVE 1. Hay dos tipos de masas hojaldradas. El hojaldre propiamente dicho y la masa para croissants. 2. Estas dos masas son casi iguales, la diferencia es que el hojaldre no lleva levadura y la masa para croissants sí la lleva. La manera de trabajar estas dos masas es casi idéntica. En el hojaldre son 5 pliegues y en la masa de croissants son 3 pliegues. 3. Hacer la masa para croissants no es fácil pero tampoco es muy difícil. Lee detenidamente los siguientes consejos pues te van a ser muy útiles. 4. Más que difícil lo que sucede es que se requiere de mucho tiempo, hay que escoger un día sin compromisos y que nos podamos dedicar a la cocina. 5. Hay que tener claro que vamos a trabajar todo el rato una masa que debe estar FRÍA CONTINUAMENTE y es por ese motivo que a cada paso la volvemos a guardar en la nevera durante 10’-15’ o el tiempo necesario para que 29


la mantequilla vuelva a estar dura.. Si esto no se respeta es imposible poder trabajar la masa pues la mantequilla si no está fría y dura se sale de la masa al hacer los pliegues y estirarla con el rodillo. 6. La mantequilla no debe ablandarse por la temperatura sino a base de golpes de rodillo o por fricción con el rodillo. PASOS PARA LA MASA 1. En una primera fase se hace una masa de pan simple, con harina, agua, sal, azúcar y levadura. 2. En la segunda fase introducimos un ingrediente más… LA MANTEQUILLA, con la que empezamos a realizar pliegues y estiramientos de la masa repetidamente con la finalidad de que se formen muchas capitas intercaladas de masa de pan con capitas de mantequilla. 3. Una vez tenemos la masa terminada la podemos utilizar ese mismo día o guardar congelada. El horneado correcto para unos croissants de unos 70-80 g es de 17 minutos a 180º-190º (yo le he puesto la función aire). ELABORACIÓN 1. Amasamos todos los ingredientes menos el bloque de mantequilla para los pliegues y la levadura. Podemos amasarlo a mano o con la amasadora de sobremesa si disponemos de ella. 2. Cuando tengamos la masa homogénea, esto puede durar unos 10’, todo depende del garbo con que la trabajemos, añadimos la levadura diluida con un poquito de agua fría y seguimos amasando un poco más, otros 10’, hasta conseguir una masa firme, suave y que no se pegue en las manos. 3. Seguidamente cogemos la masa, hacemos una bola y la tapamos con un trapo dejándola reposar durante 30’ a temperatura ambiente. Con esto conseguimos que se asiente y veremos que transcurridos esos 30’ la superficie de la masa está más lisa y uniforme. 4. Transcurridos los 30’ enharinamos la superficie de trabajo y con el rodillo estiramos la masa para poderla introducir en la nevera para que se enfríe. El hecho de estirarla ayuda a que se enfríe antes y por un igual. La guardamos en la nevera tapada con un paño o film durante dos horas. 5. Mientras la masa se enfría en la nevera, aprovechamos para preparar la mantequilla. Cogemos el taco de mantequilla tal cual viene de la tienda, la ponemos entre dos láminas de papel de hornear y con el rodillo le damos golpes con el fin de aplastarla y conseguir un rectángulo de aproximadamente medio centímetro de grosor. Dicho rectángulo debe tener aproximadamente la mitad de superficie que la masa que hemos guardado en la nevera. A continuación guardamos esta placa de mantequilla en la nevera. 6. Enharinamos un poco la superficie donde vamos a trabajar y sacamos la masa y la lámina de mantequilla de la nevera. 7. Ponemos la mantequilla en el centro de la lámina de masa y la cubrimos con las dos solapas que quedan, una a cada lado. 8. Una vez tenemos el paquete hecho empezamos a estirar la masa, pero NO DE CUALQUIER MANERA, ES IMPORTANTE HACERLO DE LA SIGUIENTE MANERA: 30


– primero desde el centro de la masa hacia la derecha – después la otra mitad, desde el centro hacia la izquierda – después desde el centro hacia arriba – desde el centro hacia abajo 9. Volvemos a plegar la masa como la vez anterior volviendo a hacer el paquete y dejándolo enfriar 10’ en la nevera: 10. REPETIREMOS LOS ESTIRAMIENTOS OTRAS DOS VECES. 11. Sacamos la masa de la nevera y la estiramos haciendo un rectángulo, máximo medio centímetro de grosor. 12. Con un cuchillo recortamos los bordes para igualar el rectángulo y cortamos la masa en triángulos alargados de unos 70 a 80 g. Los triángulos de 9 cm de base por 25 cm de altura, aproximadamente. 13. En la base del triángulo hacemos un corte, cuanto más grande, más grandes nos saldrán las patas del croissant. 14. Enrollamos desde la base hasta la punta y los dejamos en la bandeja forrada con papel de horno. 15. Los dejamos reposar a temperatura ambiente sobre unos 28º hasta que doblen casi el doble su volumen. Yo los tuve levando dos horas. 16. Batimos un huevo con una pizca de sal y los pincelamos para que salgan con brillo, la sal le da aún más brillo. 17. Con el horno precalentado a 180º-190º (yo con función aire) los horneamos durante 17 minutos, ni más ni menos.

INFORMACIÓN ADICIONAL Paso a paso aquí http://misdulcespreferidos.blogspot.com. es/2014/01/croissants-receta-de-xavier-barriga.html 31


6.8

COCA DE PANADERO CON PIÑONES Y ANÍS

INGREDIENTES 500 g de harina de fuerza 10 g de sal 280 g de agua 25 g de aceite de oliva 10 g de levadura fresca de panadería piñones, azúcar y anís ELABORACIÓN 1. En el recipiente del robot de cocina agregáis la harina, la sal, la levadura desmenuzada, el aceite y un poco agua. Lo amasaremos durante 12 minutos a velocidad lenta. A medida que vaya necesitando agua, iremos añadiendo poco a poco. 2. Una vez esté bien amasada, taparemos el recipiente con papel film y dejaremos fermentar durante una hora. 3. Pasada la hora de fermentación, dividiremos la masa en dos o tres trozos y los colocaremos sobre la mesa de trabajo bien enharinada. Doblaremos sobre si cada trozo y chafaremos formando una barra. Tapamos de nuevo con film y dejamos que doblen el volumen. 4. Por último, daremos forma con las manos y los dedos sobre una bandeja de horno con papel vegetal. Pintaremos con aceite de oliva, repartimos los piñones y el azúcar. Con el azúcar hay que ser generoso. 5. Horneamos a 250ºC durante 10-12 minutos. 6. Justo al sacar del horno, rociaremos un buen chorro de anís que caramelizará con el azúcar de la coca.

INFORMACIÓN ADICIONAL Paso a paso aquí http://cocinabloggemma.blogspot.com.es/2014/06/ coca-de-forner-amb-pinyons-i-anis-coca.html 32


7. CONCLUSIONES Xavier Barriga siempre lleva por bandera una ética y una forma de ver el oficio del panadero, que transmite con tanta sencillez y pasión que rápidamente llaga a quien lo escucha. Después de todo me quedo con unas pocas ideas para hacer en casa un buen pan: - Una materia prima de calidad, harinas 100% naturales, sin aditivos ni conservantes. - Una silla, porque el pan hay que esperarlo. El tiempo es una variable fundamental. - Y Paciencia, entendido con la unión de Pan + ciencia =) Turris tiene la personalidad de Xavier. Es el culmen de una búsqueda constante y muchos años de trabajo, también es la materialización de su forma de entender la vida en torno al pan. Por eso mismo Turris es mucho más que pan, son personas, ilusión, pasión, creatividad… Es además, un ejemplo de crecer siendo fiel a unos principios sólidos, el fin es hacer pan de calidad a la manera tradicional y el medio no es cualquiera, sino el buen hacer de un gran equipo. Xavier es ante todo artesano, pero también emprendedor y empresario. Está a la cabeza de aquellos que han reinventado el oficio del pan en clave moderna posicionándose en contra de los que amasan a base de ratios empresariales. Desde hace años ha asumido el gran reto que la panadería española tiene para el siglo XXI: - Primero con Atecpan, en la trastienda, formando y asesorando a empresas panificadores y de restauración. - Después con Turris, cara al público, ofreciendo cada día un producto de calidad. - Y paralelamente haciendo llegar a la gente de a pie, con talleres, libros…, el mundo del pan. Siempre accesible y cercano, ha sabido transmitir con sencillez su filosofía y conocimientos a todos. Xavier Barriga es por tanto, el mayor representante de la panadería española a nivel internacional, y a la vez, uno de los grandes culpables de que consumir buen pan y hacerlo en casa esté tan de moda. 33


“Para hacer un buen pan en casa es imprescindible una silla� Xavier Barriga

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8. WEBGRAFĂ?A http://www.xavierbarriga.com/ http://www.elmundo.es/blogs/elmundo/billonarios/2016/07/25/con-el-pan-no-se-juega.html http://www.gastroeconomy.com/2014/10/pan-pan-una-lista-en-20-direcciones/ http://www.atecpan.com/ http://turris.es/es/ http://www.deotramanera.co/vivir/comer-casa/turris-pan-artesanal-hecho-prisas http://www.etselquemenges.cat/convidat/xavier-barriga-mestre-flequer-i-director-dels-fornsturris-48401 Recetas extraĂ­das de: http://www.directoalpaladar.com/ http://www.alcalordelhorno.com/ http://www.lasrecetasdemj.com/ http://www.saborencristal.com/ http://ysigoenlacocina.blogspot.com.es/ http://cocina.facilisimo.com/ http://www.elcocinicas.com/ http://misdulcespreferidos.blogspot.com.es/ http://cocinabloggemma.blogspot.com.es/

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Inmaculada Pérez Sánchez HLC, SDC2U 2016-2017

Historia del pan y panaderos Xavier Barriga  

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