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EL NORTE z Viernes 28 de Marzo del 2014

...Y al vino, vino GABRIEL VEGA DEL BOSQUE alvinovino@elnorte.com

Grandes añadas En el mundo del vino siempre se ha tenido, para bien o para mal, una tendencia a calificar las cosas. Las puntuaciones con diferentes escalas son comunes para evaluar los caldos y también las cosechas. Sobre la puntuación a etiquetas o caldos específicos, la calificación es relativamente simple, pues se consideran atributos como expresión aromática, definición y balance de sabores, textura, retrogusto y relación precio-calidad, entre otros. En el caso de la calificación de cosechas, el campo se vuelve nebuloso, ya que se trata de englobar en una sola evaluación cuantitativa el desempeño general de una región en un año determinado. Esta ardua tarea se concreta analizando aspectos como temperaturas, precipitaciones y otros fenómenos meteorológicos, como granizadas o heladas; la salud en las viñas y el rendimiento promedio de la región, así como las condiciones específicas durante la vendimia. Todos estos factores determinan la calidad de la fruta que se cosecha y, consecuentemente, el potencial de los vinos que se elaboran con ella. Este aspecto se corrobora una vez que se ha completado el proceso de vinificación mediante catas de diversos caldos de distintas bodegas de la región evaluada. Al final de este complejo trabajo, los críticos y miembros de los consejos reguladores emiten un veredicto final y califican a la añada con diferentes escalas. Así, por ejemplo, tendremos que en las cosechas con mejor calificación se encontrarán por lo general productos de gran calidad, con un buen potencial de añejamiento en el segmento “premium” y con

Vega Sauco crianza 2009 Productor: Bodegas Vega Sauco, S.A., en Zamora, España. Precio: $300 en La Castellana. calificación: 88. Este rojo de la denominación castellana de Toro está elaborado totalmente con tinta de Toro o tempranillo y tiene una crianza de 14 meses en barricas de roble. De aromas potentes a frutos rojos cocidos y maderas,

oVeja negra 2012 Productor: Viña San Rafael, en Maule, Chile.

Son restaurantes-aula

Precio: $180 en Vinos y Vinos. calificación: 88. Interesante este blanco que mezcla sauvignon blanc y carménère, las variedades de uva blanca y tinta más emblemáticas de Chile. Aromas de intensidad media con notas de cítricos y fruta blanca. En el fondo apenas se perciben notas herbáceas características del sauvignon blanc y en boca es de cuerpo medio con buena acidez. Al final se queda un poco corto. Servir muy frío a 10 grados centígrados. Maridaje: excelente acompañante de comida asiática, como mariscos, verduras tempura o sushi.

una tipicidad que expresa lo que se espera de un vino de esa región. Una cosecha con calificación baja por lo general estará plagada de productos que deban consumirse jóvenes, ya que no tendrán un buen potencial de evolución en la botella y tal vez no sean representativos de lo que se espera de la zona. Para efectos prácticos recomiendo que consulten la calificación de la cosecha de una determinada región, pero sólo cuando vayas a comprar un vino del segmento de precio y calidad más alto, con la intención de conservarlo en tu cava por varios años, aguardando una ocasión especial para descorcharlo. Verás que la paciencia traerá una buena recompensa. ¡Salud!

este tinto no niega la cruz de su parroquia y embiste el paladar como un toro brioso. De cuerpo robusto, tiene sabor de fruta y notas especiadas con una importante presencia de madera. Su final es largo y se sugiere decantar una hora antes de servirlo, o bien guardarlo un par de años más en la cava. Maridaje: este caldo requiere carnes grasas y de sabor intenso, como una arrachera outside o un buen carnero asado.

TriMbach gewurTzTraMiner 2009 Productor: FE Trimbach, en Alsacia, Francia. Precio: $465 en Vinoteca.

InGrId BUenO

En el proceso de aprendizaje, la práctica es vital, por eso es que los alumnos de gastronomía de diferentes escuelas de la Ciudad son puestos a prueba con distintas dinámicas, donde sus habilidades serán juzgadas ya no por los maestros, sino por sus clientes. El Instituto Culinario de México (ICUM), el Centro de Estudios Culinarios Roccatti y el Instituto Culinario de Monterrey, A.C. (ICMAC), ofrecen en sus respectivos restaurantes una probada de las creaciones y el estilo de sus estudiantes.

calificación: 85. Blanco de la denominación de origen francesa de Alsacia, hecho con la uva que indica. Posee aromas muy expresivos y exquisitos que nos recuerdan al litchi y otras notas dulzonas, como ate de membrillo. En boca es de cuerpo robusto, graso, con una entrada algo dulce y con sabores a fruta, como guanábana. El final es largo y se percibe una sensación muy perfumada. Su calificación se ve afectada porque se aprecia algo desbalanceado o “plano” por una baja acidez. Servir frío entre 12 y 14 grados centígrados. Maridaje: acompañará platos con base en carne de aves y un toque especiado, como un pollo con pipián o uno rostizado con alguna marinada cajun o barbecue.

Excelentes cosechas + Las denominaciones de origen de Burdeos y Borgoña han pasado por una racha formidable en los últimos años, destacando las cosechas 2005, 2009, 2010 y 2011. + En la Rioja se puede decir que 2004, 2005, 2010 y 2011 fueron calificados de muy buenos a excelentes años, y para Ribera del Duero esos mismos, además del 2009, fueron destacados. + En Italia se replica el fenómeno francés con un rosario de cosechas formidables en los años 2005, 2006 y 2007, tanto para Toscana como para Piamonte. Nota: los vinos se califican sobre una base de 100 puntos, considerando su relación precio-calidad: 95 a 100 es excelente, 90 a 94 posee cualidades sobresalientes, 85 a 89 es muy bueno, 80 a 84 es regular a bueno, 75 a 79 es correcto, pero no destacado, y menor o igual a 74 es no recomendable.

Menú de temporada (Roccatti) En el número 712 de la Privada Liendo, en la Col. Obispado, abrió sus puertas el R, un espacio en donde los alumnos del noveno tetramestre del Centro de Culinarios Roccatti prueban un bocado de la vida real profesional. “Nuestro concepto es completamente diferente. Aquí se desarrolla un menú especial para que esté a la venta como en cualquier restaurante de la Ciudad”, enfatiza la chef Edna Alanís, directora académica. “Los alumnos costean, administran, atienden... hay todo un esquema de trabajo diseñado para esto”. La clase se da en la cocina del restaurante; sin embargo, está enfocada no sólo a sacar adelante un platillo, sino a cumplir con las funciones de un negocio como lo esperan los clientes. Se escogen alumnos de noveno semestre que ya hayan cursado sus prácticas profesionales, explica, buscando que estén listos para asumir el compromiso de cumplir con los comensales en tiempo y forma.

Alanís comenta que aunque la primera generación a cargo del R estaba insegura de poder llevar a cabo con éxito esta experiencia, ahora que el proyecto ha tenido una respuesta positiva por parte del público de la zona, los alumnos no pueden esperar para probar esta experiencia académica. En el R, el menú está a disposición de lo que la clase decida, de forma que cada cambio de tetramestre hay un giro en la oferta culinaria. Y para desarrollar el menú, como parte de su ejercicio académico, los alumnos toman en cuenta la zona geográfica y las necesidades de los clientes como prioridad. “El cliente tiene una ventaja formidable porque tiene precios subsidiados con sabores, calidad y platillos diseñados por un profesional”, asegura Alanís. Con tan sólo seis mesas, el R está abierto al público de lunes a viernes de 13:30 a 15:30 horas.

La Cafe y San Pascual (ICUM) Abierto al público en general desde hace 10 años y a cargo de la chef Rosa Laura Parada, este lugar es descrito como bueno, bonito y barato por quienes ya son clientes frecuentes. En La Cafe (diminutivo de cafetería) puedes pedir a la carta o dejarte sorprender por las creaciones que se hayan realizado ese día en clase. Los clientes distinguidos, como los llama la chef, siempre están al tanto de las especialidades del día. Con una planilla de 12 personas fijas y hasta 30 en rotación, el ICUM se asegura de ofrecer un menú variado para alumnos y gente externa. Su éxito se debe a que sirven platillos con pato, tiburón o cocodrilo, así como las tradicionales hamburguesas, todo a precio accesible. Este sistema es una amalgama entre lo académico y lo comercial. “La venta de La Cafe se va al fondo de becas y ayuda a balancear los costos de las clases", explica Josué Villalvazo, director del ICUM. La Cafe está ubicada dentro de las instalaciones de la universidad en la Colonia Loma Larga, sobre la calle Loma Redonda, y su horario es de 7:00 a 17.00 horas de lunes a viernes. Además, cada tres semanas, específicamente miércoles y viernes, el ICUM ofrece el servicio en su restaurante San Pascual, en donde para sus exámenes, los alumnos arman una cena y ofrecen los boletos al público. El boleto cuesta 350 pesos y los comensales tienen derecho a un menú de cuatro tiempos, dos copas de vino, música y servicio.

Sazón casera y de graduados (ICMAC) Con un olor intenso a café te recibe el restaurante Le Chef, ubicado en la esquina de la calle Hidalgo y 20 de Noviembre, en la Col. Obispado. La cafetería, que nace de la escuela culinaria más antigua en la Ciudad, se distingue por una calidez en su decoración y menú. Aunque lleva de respaldo el nombre de esta institución, la cafetería no utiliza la comida realizada en clases como opción para servir a sus comensales. La principal aportación del ICMAC son los alumnos ya graduados que laboran en la cocina de Le Chef, poniendo en práctica el aprendizaje de las aulas. Lilia Guajardo, encargada del restaurante, explica que otra ventaja que tienen al estar ligados a la escuela es que la comi-

da está balanceada tomando en cuenta a profesores expertos. Por la zona estratégica donde está ubicada recibe tanto a ejecutivos de las oficinas cercanas, a los doctores de los hospitales, así como a los mismos estudiantes, quienes son sus mejores clientes, asegura Guajardo. “Buscamos que la comida evoque a casa”, dice Magda Espiricueta, chef a cargo del restaurante. Con este énfasis en la sazón casera, no es de extrañar que entre los platillos más demandados estén el caldo de res, el caldo tlalpeño y la sopa de tortilla. Espiricueta agrega que siempre les pide a los alumnos que la apoyan que pongan el corazón en lo que hacen.

Walter Miranda y Arturo López

B U E N A M E SA

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Deliciosas

empanadas de

Cajeta ¡Súper rellenas!

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Servicio a domicilio área restringida

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