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Nr. 1 Januar 2007

E r n ä h r u n g s l e h re u n d - p ra x i s Ess-Kulturen Ernährung im multikulturellen Kontext verstehen – Teil 1 Ingrid Katharina Geiger, Heidelberg

Während ‚globale Nomaden’ die Food-Innovationen in den Metropolen rund um den Globus kosten, entstehen – u. a. durch Zuwanderung – in unserem globalisierten Alltag facettenreiche Ess-Kulturen. Für Fachkräfte im Ernährungsbereich bilden die multikulturellen EssKulturen zwischen Couscous, Chop Suey und Soljanka eine große Herausforderung. Dieser Beitrag lädt ein, nicht nur in den Teller, sondern vor allem über den Tellerrand zu schauen. Dabei hilft das sog. Mehrperspektiven-Modell zu Ess-Kulturen im multikulturellen Kontext. Es unterstützt Fachkräfte bei der Entschlüsselung von Esskulturen und stärkt die erfolgskritische kultur- und diversity-sensible Kundenorientierung. Darüber hinaus fördert das Modell die Reflexion bestehender professioneller Annahmen und Leistungen im Ernährungsbereich. Eine erweiterte und vertiefte Sicht lässt neue Zugänge für die Arbeit mit Zugewanderten als auch mit der alteingesessenen Bevölkerung erschließen.

Ernährung und Multikulturalität Ernährung in der Multikulturalität (Abb. 1) steht in einem dynamischen Spannungsfeld. Neben dem Wertewandel wirken vor allem die Prozesse der Globalisierung und der Migration sowie die sich entwickelnde Diversity (s. u.) auf die Herausbildung von Esskulturen. Foto: Geiger 2006

Stichwort: Globalisierung

Abb. 1: Ernährung und Multikulturalität Ernährungs-Umschau 54 (2007) Heft 1

Bereits unsere Vorfahren waren „scharf“ auf exotische Gewürze und fremde Ingredienzen aus aller Welt [1]. Viele landes-„typische“ Speisen wie Linsensuppe oder Kartoffelpuffer gäbe es ohne die frühen Handelsstraßen bzw. die Beheimatung von Nutzpflanzen nicht. Heute spricht man von Globalisierung, denn der Prozess der transnationalen Verflechtung in nahezu allen Bereichen hat eine ungeahnte Qualität und Quantität erreicht. Moderne Kommunikations- und Transporttechniken ermöglichen den raschen Austausch von Informationen und Waren sowie die Mobilität von Arbeitskräften (vom Erntehelfer bis zum Spezialitätenkoch). Territorialität (also die Bindung an eine bestimmte Region der Erde) verliert zunehmend an Bedeutung [2]. Globalisierung ist umstritten. Skeptiker fürchten eine „McDonaldisierung“ [3]. Gemeint ist damit eine weltweite Vereinheitlichung der Esskulturen – entsprechend dem Angebot globaler Fastfood-Ketten – verbunden mit einer sozialen und kulturellen Verarmung. Diejenigen, die die Potenziale

der Globalisierung unterstreichen, sehen darin eine Chance für Variation. Im Bereich der Esskultur gibt es dazu viele Beispiele: Als die ersten Arbeitsemigranten aus Italien angeworben wurden, waren Pasta-Speisen in Deutschland nahezu unbekannt. Heute können wir Ethnic Food aus vielen Ländern oder Fusionsküche überall und zu allen Preisklassen genießen.

Stichwort: Migration Der Begriff Migration dient als neutraler Fach- und Dachbegriff zur Bezeichnung von grenzüberschreitenden Wanderungen. Historisch betrachtet ist Migration Normalfall [4]. Heute leben etwa 6,7 Mio. Menschen mit einem ausländischen Pass in Deutschland. Allerdings sagt diese Zahl nur wenig über das Migrationsgeschehen und die Multikulturalität aus. Viele Kinder und Enkel der ehemals angeworbenen Arbeitnehmer sind in Deutschland aufgewachsen. Spätaussiedler (mehr als 2 Mio.) werden nicht als Ausländer registriert, sie teilen allerdings mit vielen Ausländern die Migrationserfahrung [5].

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Migration erfolgt aus verschiedenen Grßnden und unterliegt bestimmten rechtlichen Rahmenbedingungen. Die wichtigsten Gruppen sind: ■ Arbeitsmigranten und deren AngehÜrige aus den ehemaligen Anwerbeländern ■ Spätaussiedler ■ EU-Binnenwanderer ■ Saison- und Werkvertragsarbeitnehmer ■ jßdische Zuwanderer aus der ehemaligen UdSSR ■ Asylzuwanderer ■ zuziehende Ehegatten und FamilienangehÜrige ■ ausländische Studierende ■ rßckkehrende deutsche Staatsbßrger

Grafik: Geiger 2006

Ernährungslehre und -praxis

Abb. 3: Ess-Kulturen im multikulturellen Kontext verstehen – das Mehrperspektiven-Modell

Foto: Geiger 1999, 2000

Die grĂśĂ&#x;te Nationalitätengruppe sind Migranten aus der TĂźrkei (ca. 1,76 Mio.), aber die Mehrzahl der Zugewanderten bildet eine breite Palette an Herkunftsländern [5, 6]. Oft bringen Migranten ihre Esskultur mit (Abb. 2) und bereichern die Märkte und die Gastronomie im Zuwanderungsland. Viele Migranten arbeiten in der Produktion, Distribution oder Verarbeitung von Lebensmitteln und ausländische Saisonarbeiter ermĂśglichen, dass Spargel „aus deutschen Landen“ frisch und bezahlbar auf den Markt kommt.

Abb. 2 Esskultur im Migrationsgepäck (Beispiele deutscher Migranten)

Stichwort: Diversity Seit einigen Jahren hält der Begriff Diversity Einzug. Er bezeichnet die Vielfalt oder Heterogenität der BevÜlkerung und verweist auf die damit verbundene Gefahr der Benachteiligung von einzelnen Personen sowie von Minderheiten bzw. Migrantengruppen. Auf der Ebene der Europäischen

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Union werden folgende Diversity-Kriterien hervorgehoben: StaatsangehĂśrigkeit, ethnische Herkunft, Rasse/ Hautfarbe, Religion und Weltanschauung sowie Gender (d. h. soziales Geschlecht), sexuelle Ausrichtung, Alter und Behinderung [7]. Diversity ist eine Antwort auf die zunehmende soziale und gesundheitliche Komplexität sowie interkulturelle Dynamik [8]. Diversity findet sich nicht nur in der Stadt und auf dem Land, sondern auch in den Familien und in den Biografien [3]. Beispiele sind schwarze Deutsche, Juden marokkanischer StaatsangehĂśrigkeit, allein stehende Seniorinnen aus der TĂźrkei, Amerikaner mit indianischer Familienbiografie etc. Personen, Gruppen und Communities die sich durch eine hohe Diversity auszeichnen, sind häufig Diskriminierungen ausgesetzt. Gemeint sind nicht nur fremdenfeindliche Ăœbergriffe, sondern auch potenziell benachteiligende Verfahren und Angebote. Diversity-Sensibilität wird damit auch zur Herausforderung fĂźr Fach- und FĂźhrungskräfte im Ernährungsbereich.

Ess-Kultur ist facettenreich und komplex Globalisierung, Migration und Diversity machen Ernährung äuĂ&#x;erst facettenreich und vielschichtig. Fachkräfte im Ernährungsbereich benĂśtigen fĂźr die interkulturelle Arbeit eine interdisziplinäre Grundlage.

Das sog. MehrperspektivenModell zu Esskulturen im multikulturellen Kontext ist ein Instrument fßr Forschung und Praxis im Ernährungsbereich. Es hilft die vielfältigen und oft widersprßchlichen Hintergrßnde fßr das Essverhalten in multikulturellen Kontexten zu entschlßsseln und ermÜglicht einen strukturierten und gleichzeitig ganzheitlichen und systemischen Zugang zur Esskultur. Dabei werden zehn Perspektiven berßcksichtigt (Abb. 3). Nachstehend werden diese erläutert.

ě?ƒ Die physische Perspektive

Die physische Perspektive erfasst die kÜrperlichen Prozesse und die optimale Ernährung aus ernährungsphysiologischer Sicht. Ernährungsmodelle (z. B. die Ernährungspyramide der Deutschen Gesellschaft fßr Ernährung) sind die grafischen Umsetzungen dieser Betrachtungsweise. Sie sind mit Ernährungsrichtlinien verknßpft. Dabei werden vor allem das biologische Geschlecht und Altersgruppen sowie Schwangerschaft oder sportliche Betätigung berßcksichtigt [9]. In dieser Perspektive dominiert das biomedizinische Modell. Allerdings werden in der multikulturellen Zuwanderungssituation die Grenzen des damit verbundenen mechanistischen KÜrperkonzeptes deutlicher sichtbar, welches sich mit der Epoche der Aufklärung in Europa etablierte. Dieses KÜrperkonzept ist einer der Hintergrßnde fßr die folgenreiche mangelhafte Inanspruchnahme bestehender Gesundheitsangebote durch Minderheiten- bzw. Migrantengruppen [6]. Ernährungsweisen und Esskulturen sind jedoch in einem Netzwerk aus Bedeutungen zu sehen, welches weit ßber die physische Ebene hinausgeht1.

í˘˛ Die gesundheitliche Perspektive Aus der gesundheitlichen Perspektive werden die Gesundheits- bzw. Krankheitsvorstellungen und die entsprechenden Heilungskonzepte betrach1 Vgl. hierzu den Beitrag zu Traditioneller Chinesischer Ernährung ab S. 4 in diesem Heft

Ernährungs-Umschau 54 (2007) Heft 1


tet, die Einfluss auf das Ernährungsverhalten ausĂźben. Der Kulturvergleich lässt groĂ&#x;e Unterschiede erschlieĂ&#x;en [10]. Das gilt auch fĂźr die Klassifikationen von „gesunder“ bzw. „ungesunder“ Ernährungsweise. Der Erfolg von gesundheitsorientierter Arbeit in multikulturellen Gesellschaften hängt von einem kontextsensiblen und ganzheitlichen Ansatz ab [11]. Dazu gehĂśrt auch der respektvolle Umgang mit den verschiedenen Esskulturen. Auch ist in multikulturellen Gesellschaften zu bedenken, dass Zugewanderte groĂ&#x;e Anpassungsleistungen erbringen. Dabei kann es passieren, dass sie im Zuge der Anpassung an die Esskultur der Mehrheitsgesellschaft wertvolle Gesundheitsressourcen aus dem Herkunftsland verlieren [6].

í˘ł Die geografische Perspektive Die geografische Perspektive verweist einerseits auf die naturräumlichen Bedingungen von Esskultur und andererseits auf die regionalen bzw. lokalen Muster [12], die durch den Migrationsprozess geschaffen werden. Trotz internationaler EinflĂźsse halten sich durchaus regionale Spezialitäten (z. B. Labskaus, Pfälzer Saumagen) [13]. Im Spannungsfeld dieser „glokalen“ Situation lässt das Ergebnis einer Studie aufhorchen: Ob wir ein Land mĂśgen oder nicht, entscheidet sich oft im ersten „Food-Kontakt“ [14]. Aus anthropogeografischer Sicht finden die teilweise markanten regionalen Unterschiede bezĂźglich der Anzahl, Dichte und Zusammensetzung der multikulturellen BevĂślkerung [15] und ihrer Infrastruktur Beachtung. Die Region DĂźsseldorf z. B. ist nach London und Paris die grĂśĂ&#x;te „japanische Stadt“ in Europa. In Regionen mit vielen Zuwanderern aus der ehemaligen Sowjetunion entstehen „RussenMärkte“. Diese Informationen sind wichtig fĂźr die Vorbereitung von regionalen Angeboten.

í˘´ Die Ăśkonomische Perspektive Aus dem Ăśkonomischen Blickwinkel werden die materiellen Ressourcen und der Zugang zu bestimmten (Lebens-)Mitteln beleuchtet. Essen ist immer auch Ausdruck der wirtschaftlichen Macht bzw. Ohnmacht. Viele Zugewanderte versuchen, mĂśglichst viel Geld zu sparen, um den Familienkreis zu unterstĂźtzen oder um eine Investition zu realisieren. Das Ernährungs-Umschau 54 (2007) Heft 1

kann dazu fĂźhren, dass die Ausgaben fĂźr Lebensmittel unter einem ohnehin bescheidenen Limit bleiben. Bei der Auswahl der Lebensmittel dominiert dann die Quantität Ăźber der Qualität. Gleichzeitig sehen sich Migranten – vor allem Pioniere – einem groĂ&#x;em Erfolgsdruck ausgesetzt. Aus der Ferne scheint das Zielland ein Schlaraffenland zu sein. Das transnationale familiäre und soziale Netz erwartet einen Ăśkonomischen Gewinn durch die Migration. Auch will eine wirtschaftlich gelungene Migration immer wieder dokumentiert werden. FĂźr diesen Zweck eignen sich Produkte von Unternehmen, die einen transnationalen Bekanntheitsgrad haben. Bei der Präferenz von Lebensmitteln stehen dann mĂśglicherweise teure, aber Prestige tragende Produkte vor der ernährungsphysiologischen Qualität.

í˘ľ Die politische Perspektive Die politische Perspektive lenkt die Aufmerksamkeit auf die mĂśgliche Erfahrung von Verfolgung, Vertreibung, Gewalt, Inhaftierung und Folter sowie Krieg, Entbehrung und Not. Fachkräfte mĂźssen davon ausgehen, dass ein Teil der Zielgruppe mit traumatischen Erfahrungen leben muss.

Foto: Geiger 2006

Ernährungslehre und -praxis

Abb. 4: Blechnapf (House of Terror, Budapest)

Betroffen sind vor allem Menschen, die um Asyl suchen bzw. deren Gesuch anerkannt wurde und so genannte FlĂźchtlinge [6]. Nicht zu vergessen sind die Ăœberlebenden des Holocaust (Juden sowie Sinti und Roma). Viele von ihnen haben Hunger und Gewalt am eigenen Leib erfahren. Zahlreiche politisch Andersdenkende oder AngehĂśrige von ethnischen oder religiĂśsen Minderheiten kĂśnnen auch den Geschmack des „Blechnapfs“ (Abb. 4) nicht vergessen. Die politische Dimension in der Biografie kann dazu fĂźhren, dass sich Präferenzen entwickeln und halten, die Sicherheit, Freiheit und Wohlstand bedeuten (z. B. WeiĂ&#x;brot, nicht zu mageres Fleisch).

Glossar anthropogeografisch = Sichtweise, die die Zusammensetzung der BevĂślkerung (Anthropos = der Mensch) und die damit verbundene Gestaltung des Raums in einer bestimmten Region (Geo = Erde, Land) berĂźcksichtigt autochthon = einheimisch, alteingesessen Chop Suey = in vielen westlichen Ländern als chinesische Spezialität bekanntes Gericht, welches man jedoch in der original chinesischen KĂźche nicht antrifft community = soziol. Fachbegriff fĂźr Gemeinschaft Couscous = nordafrikanische Spezialität aus zerriebenem GrieĂ&#x; von Hartweizen, Gerste oder Hirse mit wechselnden Zutaten Diversity = sozial-politischer Fachbegriff fĂźr Vielfalt oder Heterogenität der BevĂślkerung und die damit verbundene Gefahr der Diskriminierung von einzelnen Personen und auch Gruppen FusionskĂźche = KĂźche, die die Elemente/Speisen verschiedener Herkunftsregionen vereint; Fusion = Verschmelzung Gender = engl.: soziales Geschlecht globale Nomaden = geflĂźgeltes Wort fĂźr Menschen, die sich durch ihre auĂ&#x;erordentliche (freiwillige) internationale Mobilität auszeichnen glokal = Kunstwort aus global und lokal holististisch = ganzheitlich mechanistisches KĂśrperkonzept = Vorstellung, die die komplexen Lebensvorgänge des KĂśrpers in Analogie zur Funktion einer trivialen Maschine beschreibt (z. B. Nahrung als Brennstoff) Meta-Ebene; Meta-Perspektive = Ăźbergeordnete Ebene, Ăźbergeordnete Perspektive retrospektiv = zurĂźckblickend Seniorität = Vorrang, hĂśhere Stellung der Ă„lteren bzw. Erstgeborenen Soljanka = russische bzw. ukrainische Suppen-Spezialität

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Abb. 5: Servela („Leninskaja“) in Folie mit Lenin-Porträt

í˘ś Die psychische Perspektive Die psychische Perspektive beleuchtet die individuellen Erfahrungen sowie persĂśnliche Präferenzen („mein Leibgericht“) bzw. Meidungen. Essen ist immer ein retrospektiver Akt, der nicht nur Erinnerungen an persĂśnliche Ereignisse (z. B. die Fischgräte im Hals) und familiäre Essrituale und Spezialitäten („Mamas Kuchen“) umfasst, sondern auch den sozial-politischen Kontext (z. B. Kaugummi aus dem „Rosinenbomber“ während der BerlinBlockade) vergegenwärtigt. In multikulturellen Gesellschaften kann Essen die Rekonstruktion von „Heimat“ bedeuten. „Heimat“ ist die Vorstellung einer unversehrten Lebenswelt, die sich durch eine „natĂźrliche“ ZugehĂśrigkeit sowie durch Sicherheit, Beständigkeit und Ăœberschaubarkeit und Eindeutigkeit auszeichnet [16, 17]. „Heimat“ wird idealisiert; d. h. Unangenehmes wird ausgeblendet. In diesem Zusammenhang kommt es vor, dass umstrittene nationale Symbole bzw. Heldenfiguren des Herkunftslandes bemĂźht werden (Abb. 5).

í˘ˇ Die religiĂśse Perspektive

Foto: Geiger 2006

Die religiĂśse Perspektive berĂźcksichtigt die rituell relevanten Nahrungsgebote bzw. -verbote. Was als „erlaubte“

Abb. 6: Tagesblatt (Ausschnitt) aus einem Kalender fĂźr Muslime

bzw. „verbotene“ Speise klassifiziert wird, hängt von den einzelnen Religionen ab. In vielen F��¤llen steht der ganze Prozess von der Produktion und Zubereitung bis zum Verzehr von Speisen unter bestimmten Regeln. Dabei sollten religiĂśse Nahrungsvorschriften nicht mit hygienischen MaĂ&#x;nahmen verwechselt werden [18]. Konkrete Nahrungsregeln finden sich beispielsweise im Alten Testament: das Schwein wird den unreinen Tieren zugeordnet (5. Buch Mose 14). Juden und Muslime teilen das Schweinefleischverbot sowie die Meidung von Blut. Sie verarbeiten deshalb nur Fleisch von geschächteten Tieren. Christen pflegen weder das Schweinefleischverbot noch das Bluttabu; und im Rahmen des Abendmahls wird Wein als Blut Christi gereicht. Alkohol wiederum wird von Muslimen gemieden. Muslimische Speiseregeln unterscheiden zwischen „halal“ (erlaubt) und „haram“ (verboten). Verboten sind auch Weiterverarbeitungen von als „haram“ klassifizierten Substanzen. So stehen beispielsweise Gummibärchen sowie Pharmaprodukte unter Meidung, wenn diese unter Verwendung von schweinhaltiger Gelatine hergestellt wurden. Wie in vielen Religionen, so ist auch im Islam eine Fastenzeit vorgesehen: der Fastenmonat Ramadan (oder Ramazan). Während des Ramadan darf zwischen Sonnenaufgang und -untergang weder gegessen noch getrunken werden. Der Ramadan wird nach dem Mondkalender berechnet (Abb. 6). Fällt die Fastenzeit in die Sommermonate, kann bei kĂśrperlich beanspruchender Arbeit (z. B. Bauarbeiter) das Fasten deutlich erschwert sein. Juden orientieren sich am „Kashrut“, dem jĂźdischen Speisegesetz. Unterschieden wird zwischen „koscher“ (zum Verzehr geeignet) (Abb. 7) und „trejfe“ (verboten). Dazu gehĂśrt auch eine strikte Trennung zwischen „fleischigen“ und „milchigen“ Speisen bei der Lagerung, Zubereitung und beim Verzehr. Deshalb verfĂźgt ein jĂźdischer Haushalt Ăźber mindestens zwei verschiedene Geschirrsets. Bei der Produktion von Käse wird kein Lab verwendet. Es besteht kein Alkoholverbot, aber der Herstellungsprozess muss „koscher“ vollzogen werden. Ungesäuertes und ohne Treibmittel gebackenes Brot (Matzen) spielt in der Pessach-Woche eine wichtige Rolle. Auch Hindus halten Nahrungstabus ein. Dabei spielt das Konzept der Hie-

Foto: Geiger 2006

Foto: Geiger 2003

Ernährungslehre und -praxis

Abb. 7: Beispiel fĂźr ein Koscher-Zertifikat auf einer Weinflasche

rarchie und Kaste eine Rolle. Vegetarismus wird von der hĂśchsten Kaste (Brahmanen-Kaste) praktiziert. Die Brahmanen bilden die Kaste, die sich am stärksten den rituellen Verunreinigungen ausgesetzt sieht. Bei der Aufnahme von „pakka“-Speisen, d. h. in Butterschmalz („ghee“) zubereitete Speisen, ist Verunreinigung ausgeschlossen [19]. Die Nahrungsverarbeitung kann nach religiĂśsen Kriterien zertifiziert werden. Viele Unternehmen sichern sich auf diese Weise Käufergruppen aus den verschiedenen Religionen. Auch Restaurants und Imbiss-Betriebe garantieren ihren Gästen mit entsprechenden Zertifikaten, dass die Produkte keine rituelle Gefährdung darstellen. Zertifizierung ist in Zuwanderungsgesellschaften auch fĂźr Einrichtungen des Gesundheitswesens oder der Altenhilfe interessant.

Teil 2 dieses Beitrages in der Februar-Ausgabe der Ernährungsumschau erläutert die weiteren Aspekte der Ess-Kulturen und nennt die Schlßsselfragen fßr ein Verständnis der komplexen Kriterien und Riten rund um Lebensmittelzubereitung, Speisenauswahl und Mahlzeiten. Die Literatur zu beiden Teilen ist am Ende des zweiten Teils zusammengestellt.

Die Autorin: Ingrid Katharina Geiger

Int. Management Consultant, MBA Ploeck 32 a, 69117 Heidelberg E-Mail: info@ingridgeiger-mba.com

„Ernährungslehre und -praxis“, ein Bestandteil der „Ernährungs-Umschau“. Verlag: UMSCHAU ZEITSCHRIFTENVERLAG Breidenstein GmbH, Sulzbach/Ts. Zusammenstellung und Bearbeitung: Dr. Eva Leschik-Bonnet, Deutsche Gesellschaft fĂźr Ernährung, Dr. Udo Maid-Kohnert, mpm Fachmedien (verantwortlich).

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Esskulturen im multikulturellen Kontext - Teil 1