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Lecturas complementarias Tecnología de cárnicos. Docente: Olga lucía Torres Vargas www.consumer.es

Sensor de calidad microbiológica para envases cárnicos Los consumidores podrían conocer la carga microbiana de las carnes a través del color que muestra un sensor instalado en la etiqueta Por MAITE PELAYO. 13 de noviembre de 2008

Como consumidores no siempre podemos detectar cuándo un producto cárnico se encuentra en perfecto estado, sobre todo si la acción de los microbios u otros procesos alterantes del alimento acaban de comenzar. Además, el envase que lo contiene no permite percibir el olor que desprende.

- Imagen: sanja gjenero -

En muchas ocasiones, y aunque el proceso de degradación ya esté en marcha, sólo un olfato extremadamente fino lograría percibir el estado de la carne. Ahora, dos investigadores estadounidenses acaban de presentar un nuevo sensor para envases de aplicación en la industria cárnica que informa a los consumidores del estado microbiológico del producto. En algunos de los procesos de contaminación por microorganismos patógenos no se produce una alteración de las características organolépticas (las percibidas a través de los sentidos) del alimento. De hecho, sólo podemos detectar olores cuando están presentes al menos 10 millones de bacterias por cada gramo de carne. En una cantidad inferior resulta difícil realizar la percepción de su acción de degradación. Según los responsables de la investigación, este nuevo sensor para envases cárnicos lograría ser entre 200 y 400 veces más potente que el olfato humano, lo que permitiría alertarnos, con mucha mayor efectividad y antelación, de si una pieza de carne se encuentra en mal estado y, por lo tanto, resultaría una útil herramienta de prevención de posibles intoxicaciones provocadas por su consumo.

Cambio de color El nuevo sensor detecta en los envases cárnicos gases y productos químicos que resultan de la acción contaminante de bacterias Universidad del Quindío Programa de Tecnología Agroindustrial, Tecnología de cárnicos

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El mecanismo de este sensor para envases cárnicos se basa en la detección de los gases y determinados productos químicos resultantes de la acción descomponedora de bacterias como Achromobacter y Micrococcus. Esta detección se traduce en una variación de colores en el sensor; así, un envase con un sensor de color amarillo indicará que la carne está en perfectas condiciones. En cambio, si el color fuera rojo señalaría que la carne está en mal estado. Esta nueva herramienta, además de ser útil para los consumidores, también serviría para que los puntos de venta pudieran detectar de una manera rápida y sencilla si los productos cárnicos que ofrecen se encuentran en perfecto estado con una simple mirada al sensor. Se trata de un importante avance de las nuevas tecnologías de detección de la contaminación microbiológica de los alimentos. Aunque, de momento, los investigadores siguen trabajando en su nuevo sensor para que la Agencia de Medicamentos y Alimentos de EE.UU. (FDA, en sus siglas inglesas) lo apruebe y comience a comercializarse carne envasada con este sistema de detección.

Contra E.coli La investigación tratará próximamente de desarrollar nuevos sensores capaces de detectar la presencia de microorganismos patógenos como Escherichia coli O157: H7, una de las cepas más peligrosas de E. coli y cuya principal vía de infección en seres humanos son los alimentos. Hay que tener en cuenta que la carne y, en especial, la picada, puede ser vehículo de transmisión de microbios patógenos, desde salmonella hasta la bacteria causante del síndrome urémico hemolítico, una grave enfermedad, sobre todo en niños, provocada por la infección en su manifestación clínica más severa de Escherichia coli enterohemorrágica (también llamada E. coli verotoxigénica), que genera una potente toxina, la verotoxina o toxina shiga, y cuyo principal serotipo es la E. coli O157: H7.

Condiciones adecuadas Es conveniente recordar que en el punto de compra la carne debe estar en expositores frigoríficos, separada según su origen, categoría y corte. La carne de ave ha de estar aislada del resto para evitar contaminaciones cruzadas. Una carne en buen estado tiene una superficie tersa, consistencia firme y elástica, está ligeramente húmeda y no aparecen oscurecimientos ni pardeamientos. Hay que ser especialmente cuidadoso con las vísceras y con las carnes picadas y hamburguesas por su mayor superficie de contacto y grado de manipulación, que incrementan su riesgo de contaminación. Uno de los puntos que hay que tener más en cuenta es el de mantener la cadena de frío y conservar la carne refrigerada en la nevera envasada en recipientes herméticos para evitar posibles goteos (contaminación cruzada). Una vez tengamos la carne en casa, debemos cocinarla a temperatura suficiente con una cocción homogénea. La carne picada necesita más atención porque, además de ser un alimento de alto riesgo, generalmente se cocina primero la parte superficial, mientras que el interior queda crudo.

INFORMACIÓN, ETIQUETA Y CALIDAD La comercialización de carne requiere que se cumplan unas determinadas condiciones de etiquetado. La información variará en función del modo de venta, y dependerá del tipo de Universidad del Quindío Programa de Tecnología Agroindustrial, Tecnología de cárnicos

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envase que acompañe el producto. Así, toda etiqueta de carnes no envasadas debe aportar:

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Denominación comercial de la pieza Identificación del matadero Identificación del animal Sala de despiece Sello inspección veterinaria

El etiquetado de carnes envasadas indicará: • Identificación de la empresa (nombre o razón social y domicilio) • Denominación comercial de la pieza • Identificación del matadero • Identificación del animal • Identificación de la sala de despiece • Sello de inspección veterinaria • Marcado de fechas • Cantidad neta • Modo de conservación Las condiciones informativas para la carne picada son: • Identificación de la empresa (nombre o razón social y domicilio) • Denominación comercial de la carne • Lote o identificación del animal • País de sacrificio • País de producción • Sello de inspección veterinaria • Marcado de fechas • Cantidad neta • Modo de conservación

NORMATIVA Principales disposiciones de aplicación a los productos cárnicos: •

Reglamento 853/2004, de 29 de abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre de 2003, que establece disposiciones de aplicación de los reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno (BOE 20/12/2003).

Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre de 2003, que marca las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. (BOE 14/11/2003).

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Riesgos asociados al consumo de carne cruda La ingesta de carne cruda aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria por la unión entre una cepa de E.coli y un ácido que absorbe el organismo a través de este alimento Por MARTA CHAVARRÍAS. 5 de noviembre de 2008

La carne cruda es uno de los alimentos que mayores controles requiere: los animales de los que procede, como vacas y corderos, sufren enfermedades que pueden trasmitirse a las personas. Entre las bacterias que vulneran su seguridad se encuentra Escherichia coli, una de las más comunes en el tubo digestivo de los animales de sangre caliente. Pese a que su presencia en el intestino de las personas ayuda a absorber los nutrientes, se han descrito algunas cepas con capacidad patogénica. Una de ellas es la que produce la toxina Shiga, a la que un estudio realizado por expertos de la Universidad de California atribuye capacidad para causar intoxicación alimentaria. Aunque la mayoría de las cepas de E.coli son inocuas y su presencia es habitual tanto en el tracto intestinal de los animales como de las personas, no todas contribuyen de igual forma a la salud; algunas la ponen en peligro. Imagen: sanja gjenerov -

Y en la mayoría de los casos el contacto con la bacteria se produce a través del consumo de carne cruda, una práctica que aumenta las posibilidades de sufrir una intoxicación alimentaria ya que, además de tratarse de un alimento que puede contaminarse con agentes patógenos para el ser humano, su ausencia de tratamiento deja abiertas las puertas a que estos sean ingeridos. Por el contrario, si se crean condiciones adecuadas, como una cocción o una fritura adecuadas, es posible eliminar los microorganismos de riesgo. A estos peligros descritos hasta ahora se le añade uno nuevo, del que se acaba de hacer eco la revista "Nature". La nueva investigación parte de la toxina Shiga, una de las cepas de E.coli que se encuentra de forma frecuente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja y que se asocia a casos esporádicos de diarrea o colitis hemorrágica. En condiciones normales, esta bacteria llega a la carne por contaminación con materia fecal durante el proceso de manipulación, lo que convierte a la carne picada en una de las de mayor riesgo por sus particularidades de procesamiento. El estudio californiano da cuenta ahora de la capacidad de esta toxina de "engancharse" a una

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molécula presente en la superficie de las células intestinales que llega al intestino humano a través de la ingesta de carne de ternera o cerdo.

Una unión controvertida El ácido N-glicolilneuramínico se absorbe a través de carnes rojas como el cordero, el cerdo y la ternera E.coli O157:H7, una de las más frecuentes en las listas las intoxicaciones alimentarias más habituales, tiene dos mecanismos básicos de transmisión posible: uno directo, que es el que se produce de persona o animal infectado a persona sana, y otro indirecto, cuya vía de contagio se produce a través de un alimento contaminado. Una de las transmisiones más relevantes es la que se efectúa a través de carne de bovino poco tratada por calor, carne picada o leche cruda. Aunque puede haber otros factores de riesgo asociados a la carne cruda y la bacteria E.coli, la presencia de una molécula (ácido N-glicolilneuramínico, Neu5Gc) -que no produce el ser humano de forma natural aunque, en unión con Shiga, se integra en sus tejidos después de comer alimentos crudos como la carne o la leche-, puede derivar en lo que se conoce como la "enfermedad de la hamburguesa", o del síndrome urémico hemolítico, que se caracteriza por una fuerte anemia, bajada de las plaquetas y fallo renal agudo. Hace cinco años, los expertos estadounidenses ya demostraron que los tejidos humanos absorbían la molécula como resultado de comer carne roja cruda, al tratarse de uno de los alimentos con uno de los mayores niveles de ácido Neu5G, superiores a los que pueda contener la fruta, las verduras o el pescado. Entonces, la investigación, realizada por los mismos expertos, entre ellos Ajit Varki, catedrático de Medicina Molecular y Celular en la Facultad de Medicina de San Diego, ya demostró que, aunque las personas no producen la molécula de forma natural, sí lo hacen las carnes rojas, lo que abría las puertas a determinar qué efectos podía provocar la ingesta de carne con esta molécula, y en qué cantidades.

Vacuna contra E.coli Dentro del ámbito de la sanidad animal, uno de los mayores retos ha sido, y es, garantizar que los animales están sanos y, en consecuencia, que los alimentos que de ellos derivan son seguros. En un proyecto estadounidense realizado entre 2002 y 2003 y del que formaron parte expertos de la Universidad de Nebraska, se probó la eficacia de una vacunación clínica del ganado para eliminar E.coli O157:H7. Basándose en los resultados, la vacuna, considerada la primera en todo el mundo diseñada para reducir la contaminación por esta bacteria en el ganado, ya cuenta con el visto bueno de la Agencia de Inspección de Alimentos canadiense (CFIA, en sus siglas inglesas), país donde los productores de ganado ya pueden aplicarla. Si se elimina la contaminación en el ganado, también se bloquea la exposición de las personas, aseguran los expertos. La vacuna, además de reducir el riesgo de transmisión de Universidad del Quindío Programa de Tecnología Agroindustrial, Tecnología de cárnicos

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la bacteria de animales a personas, reducirá también la contaminación medioambiental. La función principal que desempeña la vacuna es la de evitar que E.coli O157:H7 se adhiera a los intestinos del ganado vacuno, lo que reduce la cantidad de bacteria que puede desprenderse en el ambiente. Se trata de un proyecto en el que han participado expertos de la Universidad de la Columbia Británica, el Consejo de Investigación de Alberta (ARC) y la Organización de Vacunas y Enfermedades Infecciosas (VIDO).

PARTICULARIDADES DE LA BACTERIA La presencia de E.coli como problema de salud se reconoció en 1982 en EE.UU. Las toxinas que produce, conocidas como verotoxinas o toxinas Shiga, se extienden en los alimentos a partir de los 7º C hasta los 50º C. Los síntomas asociados a esta bacteria suelen ser diarrea, fiebre y vómitos, y el periodo de incubación se sitúa entre los tres y ocho días - Imagen: germstop -

Según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la incidencia más alta de casos se produce en menores de 15 años, y del 60% al 85% son el resultado de la exposición al patógeno a través de alimentos. La mayoría de las intoxicaciones se relacionan con el serotipo O157:H7, cuyo reservorio más importante es el ganado. Hamburguesas poco cocinadas, yogur, queso o leche son algunas de las principales fuentes de infección, aunque cada vez más se asocian brotes al consumo de frutas y verdura como lechugas o coles. En estos casos, la contaminación suele producirse por el contacto con heces de animales. Sea cual sea la vía, la prevención es fundamental y, dentro de ésta, las medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la granja, a la manipulación y comercialización. Algunos de los tratamientos más eficaces para eliminar la bacteria de los alimentos son la cocción, la pasteurización y la irradiación, pero siempre que en el centro del alimento se llegue a 70º C.

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