Raviolo di Parmigiano Reggiano croccante, farcito di spuma al Prosciutto di Parma, il tutto affogato con lacrime di zabaione al marsala Fabbri 1905 dello Chef Franco Loreto
Ingredienti per 6 persone • • • •
250 gr Parmigiano Reggiano grattugiato 50 gr Parmigiano Reggiano in scaglie 300 gr Prosciutto di Parma 1 tuorlo
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100 gr olio extravergine di oliva 200 gr preparato di pasta zabaione al marsala “Fabbri 1905” 30 gr mollica di pane bianco grattugiato
Scaldare una padella antiaderente e versare 40 grammi di Parmigiano Reggiano sul fondo della padella a formare un disco; dopo 20 secondi, quando il Parmigiano Reggiano sarà croccante, rifilare la forma irregolare con un tagliapasta rotondo (per formare un raviolo occorrono due cerchi di formaggio). Intanto, in una gelatiera, mantecare il gelato. Per la farcia Montare il tuorlo e incorporare 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, aggiungere il pane grattugiato e unire il Prosciutto di Parma precedentemente centrifugato. Assemblaggio del piatto Stendere un cerchio di Parmigiano Reggiano, versare un cucchiaino di farcia e ricoprire con l’altro cerchio; trasferire nel piatto con pinzimonio di verdure e zabaione. Completare il piatto con lacrime di zabaione.