{' '} {' '}
Limited time offer
SAVE % on your upgrade.

Page 1

1


"99 Ricette per EXPO" si avvale del sostegno del Consorzio del Prosciutto di Parma, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Parma Alimentare, Fabbri 1905, Cibus. “La Cucina Italiana nel Mondo verso l'Expo” ha ricevuto il patrocino dell'Expo 2015 Milano Sostegno e patrocini de “La Cucina Italiana nel Mondo verso l'Expo – Mangiare all'italiana”: Alma Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Apt dell'Emilia Romagna, Fiere di Parma, Camera di Commercio di Parma, Regione Emilia Romagna, Comune di Parma, Provincia di Parma, Parmigiano Reggiano Bonat Medaglia d'Oro, ASCOM, Ifse Scuola di Cucina, Delverde, Righi Pignoletto, Irvea, Acquerello Riso, Cav. Giuseppe Cocco, Arte & Gusto, Consorzio Tutela Vini Colli di Parma, Fiera del riso e di tutti coloro che hanno collaborato all'iniziativa in questi anni. Media Partner del progetto: Affari Italiani, Degusta, L'Italiano, Italia chiama Italia e ChronicaLibri. Un ringraziamento sentito va a tutti, professionisti e appassionati che hanno permesso questo progetto, e a tutti coloro che vorranno leggerci e trovare in queste pagine il sapore e la ricchezza culinaria della nostra Italia.

Titolo: “99 Ricette per EXPO. Mangiare all'italiana con INformaCIBO” volume curato da: Cristiano Bacchieri e Giulia Siena Copyright © INformaCIBO 2015 © Immagine di copertina: foto di Paola Segattini – ricetta contenuta nel volume

Tutti i diritti riservati Prima Edizione: luglio 2015 INformaCIBO

Testata Registrata Tribunale di Parma - Registrazione aut. n. 27 del 9 novembre 2004 Redazione: Piazzale Ravenet, 5 – 43126 Parma INformaCIBO è la rivista enogastronomica più veloce del web. Nata nel 2003 dalla passione per la vera cucina italiana e per difendere e valorizzare i prodotti tipici in tutto il mondo, negli anni si è caratterizzata per la velocità delle informazioni, la varietà delle notizie e il contatto diretto con i protagonisti del food e del turismo seguendo le manifestazioni e gli eventi sempre in prima linea. Oggi INformaCIBO è una realtà dinamica in contatto con lettori, consumatori, ristoratori, chef, produttori, consorzi, associazioni e istituzioni, tutto a favore dell'informazione e della chiarezza di comunicazione. www.informacibo.it www.cucinaitaliananelmondo.it >> Iscriviti alla nostra newsletter 2


A Bartolo Ciccardini Ricordando il suo impegno per la promozione della ristorazione e dei prodotti italiani all'estero

«La rete dei ristoranti italiani è la più importante rete di comunicazione della cultura italiana popolare e potrebbe diventare, se gli italiani sapessero organizzare meglio le loro cose, la più grande rete di distribuzione nel mondo» Bartolo Ciccardini da “150° Anniversario dell'Unità d'Italia” a cura di INformaCIBO e Ciao Italia

3


Indice ➢

Prefazione di Maurizio Martina, Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali

Presentazione di Donato Troiano, Direttore di INformaCIBO

Introduzione di Cesare Azzali, Presidente di ParmaforExpo

Introduzione di Savino Vurchio, Direttore U.I.R., Unione Italiana Ristoratori

Post-fazione di Cristiano Casa, Assessore Attività Produttive, Turismo, Commercio e Sicurezza Urbana del Comune di Parma

Post-fazione di Andrea Zanlari, Presidente della Camera di Commercio di Parma

Gli autori delle ricette Aimi Barbara / Boselli Aldo

Fedeli Serena

Palmieri Francesca

Barontini Fabrizio

Feltrinelli Marianna

Panariello Chiara

Bartolomei Donatella

Ferraro Gigi

Parizzi Marco

Bassan Davide

Ferro Anna

Petrini Maria Beatrice

Bassi Italo– Monco Riccardo

Fol Alberto

Parisi Ada

Batavia Nicola

Francese Franco

Parravicini Cristina

Bellodi Mauro

Ghezzi Alfio

Potenza Walter

Berhbat Belassen

Gianati Alberto

Rainone Piero

Bergonzi Enrico

Gotti Franceso

Raschi Gianpaolo

Berni Cristian

Gozzetti Cesare

Razzano Gino

Berti Matteo

Gregori Silvia

Riccardi Giorgia

Bonera Anna

Gusti Michael

Riccitelli Marina

Broglia Cristian

Imperato Rosalia

Rossetti Alberto

Buti Giuseppina

La Mantia Filippo

Ruffini Bruno

Camatel Giuseppe

Lalla Nicolino

Salandini Alesandro

Cappiello Valentina

Levati Elena

Sangiorgio Mimma

Carè Davide

Levratto Andrea

Sanna Pier Paolo

Casadio Claudia

Longato Elisa

Sartini Luigi

Cavalli Filippo

Loreto Franco

Scarpelli Roberto

Cedroni Moreno

Macchia Igor

Sechi Gabriele

Cerea Enrico "Chicco"

Macedonio Silvia

Segattini Paola

Cesarini Luca

Madama Franco

Serra Maurizio

Circiello Alessandro

Mancuso Sonia

Sgandurra Monica

Congera Dario

Marchetti Alberto

Simonato Gaetano "Tano"

De Angelis Bruno

Marello Riccardo

Suvimol Vatinee

Dellabona Marco

Mecozzi Alessio

Trovato Alessandro

Di Bernardo Claudio

Medaglia Marco

Villoni Federico

Di Pace Gennaro

Onesta Miria

Zennaro Daniele

Evangelista Daniel

Pace Yrma Ylenia

Zullo Peppe

4


Le ricette degli Chef ➢

Lo Scrigno dei sapori parmigiani

➢ ➢

…Buono… Sano… e… Parmigiano…

Panino alle Olive Taggiasche con Prosciutto di Parma 24 mesi, zucchine, peperoni grigliati e petali di Montasio

Anolini della bassa con sugo ai funghi porcini di Borgotaro in cialda croccante di Parmigiano Reggiano

stagionato

Il Parmigiano Reggiano incontra il Fassone: millefoglie di Fassone con mousse al tonno, capperi e acciughe, pepita di Parmigiano Reggiano, diga di fonduta, cannolo Reggiano con Manzo rosa e salsa al cioccolato

Stracciatella al mascarpone, Parmigiano Reggiano e tartufo nero con asparagi verdi e bianchi Prosciutto di Parma e mirtilli

Mousse di Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano con gelato al Parmigiano Reggiano 36 mesi, spugnole caramellate all’Aceto Balsamico Tradizionale e Prosciuttodi Parma croccantecaramellate all’Aceto Balsamico Tradizionale e Prosciuttodi Parma croccante

Gelato Parmigiano Reggiano e cipolla con Prosciutto di Parma all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena con spuma di carciofi morellini

Polpette di patate e Castelmagno cotti in brodo di gallina su passata di pere "Martin sec"

➢ ➢

Verdure Mousse e gelato al Parmigiano Reggiano 36 mesi Bonat, tuille e gelè di Aceto balsamico 6 anni e Prosciutto di Parma croccante

Ravioli di zucca al pomodoro fresco

Scaloppa di fegato grasso d’anatra e mela renetta in Prosciutto di Parma croccante, salsa ai piselli e menta con gelato al Parmigiano Reggiano

Gelato al Parmigiano Reggiano di collina e polvere di arancia con insalata di frutta fresca, Chartreuse e cialda al Prosciutto di Parma

Filetto di Maialino Nero casertano in crosta di pomodorini secchi del Piennolo del Vesuvio affumicati, su letto d’erbe e Prosciutto di Parma croccante con Gelato al Parmigiano Reggiano e Latte di Bufala

Risotto Acquerello 7 anni Riserva con funghi porcini al profumo di timo e vaniglia, polvere di cacao e foie gras marinato al miso

Millefoglie di Prosciutto di Parma al parmigiano reggiano

Favoloso-la principessa sul pisello

Polsetto di vitello alla bergamasca

Risotto con fagioli borlotti e baccalà mantecato

Tagliolini, ragù crudo di tonno e capesante con riduzione al caciucco

Cassata rivisitata

➢ ➢

2015 odissea nello spazio

Terrina di fegato grasso, gelato al melone Fabbri nel cestino di Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma e

Insalata di baccalà

Amarene Fabbri, riduzione di olio al basilico

➢ ➢

Pavlova di lamponi con gelato di risotto al Parmigiano Reggiano con cialda al Prosciutto di Parma

➢ ➢

Pane, latte e cioccolato

Risotto all'astice in brodetto di pesce della riviera

Cannolo di amarene Fabbri, mascarpone e yogurt

5


Oss Bus (Ossobuco alla milanese)

Gelato al Parmigiano Reggiano su carpaccio di pomodori e fragole con galletta di Prosciutto di Parma e Aceto Tradizionale di Modena

Rivisitazione del Bocconotto di Mormanno crema e amarena Fabbri

Il coniglio... tradizione e innovazione

Fregula sarda con erbette di campo, lumache alla cacciatora e aria alla santoreggia

Risotto De Tacchi stagionato con fiori di zucca e basilico, gelato al Parmigiano Reggiano e polvere di Prosciutto di Parma

Panino…

Vitello tiepido, Prosciutto di Parma, biscotto di Parmigiano Reggiano, zuppa agra di melone e gelato al tè earlgray

Temolo cotto sulla pelle fave, piselli, agretti e salsa al the affumicato

Bocconcini di Focaccia al Parmigiano Reggiano

Costolette d’agnello ripiene alla verza, uva passa e pinoli con riso al salto croccante e intingolo ai frutti di bosco

Bignè ripieno con astice,burrata e melanzane caramellate

Il gelo di Parmigiano Reggiano con la cioccolata di Modica e il sorbetto di menta e pomodorino di Pachino

Schiuma di Parmigiano Reggiano, uova di quaglia, patate novelle e tartufo bianco

Ossobuco destrutturato

Raviolo di Parmigiano-Reggiano croccante, farcito di spuma al Prosciutto di Parma, il tutto affogato con lacrime di zabaione al marsala Fabbri 1905

Girotondo al Parrozzo

Risotto mantecato alla zucca, crema di Parmigiano Reggiano, noce moscata, battuta di astice

Bacio 2006

Gelato alla farina bona, pomodori secchi, prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano ed olio di oliva

Frittelle d’ostriche e Parmigiano Reggiano Bonat, marmellata di porcini di Borgotaro, salsa verde al dragoncello, gelato al Prosciutto di Parma

Panino da Re con Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano e non solo...

Cupola nutty e amarene Fabbri

Capesante alla puttanesca

Tartare di Fassona, porcini grigliati, gelato al Parmigiano Reggiano e pepe di Sichuan

Spaghetti vongole veraci e bottarga di muggine

Minestra tiepida con scampi al Prosciutto di Parma e gelato al pesto di Parmigiano Reggiano e rucola

Capcake al Prosciutto di Parma e Amarene Fabbri, con gelato al Parmigiano Reggiano e pere con polvere di Prosciutto di Parma

Vellutata di pomodoro con salmone al sale affumicato e caviale vegetariano

Risotto con capesante

Strudel di Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano su crema di ricotta

Saraghina di Romagna

➢ ➢

Stecco al Parmigiano Reggiano con croccante al Prosciutto di Parma Cannolo croccante foderato di Prosciutto di Parma, ripieno di cremoso gelato al Parmigiano Reggiano, arcobaleno di pomodorini gratinati con pistacchi di Bronte e crema di barbabietola

Parmigiana di Melanzane

“Tagliatelle all'italiana”: julienne di tonno ai gamberi rossi con gelatina al tè verde e gelato di timo Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma

6


Riso Vialone nano IGP veronese al Parmigiano Reggiano di Bardi con gelato di porcini, caramello e cialde di Prosciutto di Parma

Delizia alla nocciola e cacao con cioccolato Nutty e amarene meringate

Piccione arrostito, picchiettato al Prosciutto di Parma, con salsa al Parmigiano Reggiano, spinaci croccanti e amarene

Evoluzione della lasagnetta verde con ragù al coltello e fonduta di pecorino

Perle di passatelli al salfiore con vongole nostrane pesto di erbette spontanee e pinoli

Filetto di manzo crudo in crema di senape dolce e acciuga con sorbetto alla birra

Uova di quaglia caramellate su mousse di tonno, bottarga di tonno e tonno crudo con olio extra vergine alla menta

Emincé di rombo chiodato al Franciacorta su cubetti di zucca violina rosolata al rosmarino, insalatina di carciofi croccanti alla menta e code di mazzancolle profumati al lardo di Colonnata in manto di pasta kataifi

Tortello di gambero assoluto, crema di zucca invernale, asparagi e aria al lemongrass e zafferano

Triglia cruda con farcia al Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano, granita di mare, vedurine e coulis di pomodoro giallo

Donuts al Parmigiano Reggiano

Seppioline novelle dell’alto Adriatico alla plancha e al nero con crema di piselli delle isole veneziane e pomodorini arrostiti all’origano fresco

Parmigiana di borragine

Filetto di maiale nero della Daunia con cicorielle selvatiche lampascioni e riduzione di mosto cotto

Le ricette degli Chef Alma ➢

Zuppa di porcini e Prosciutto di Parma

➢ ➢

Pane e Prosciutto di Parma. Fichi e Lambrusco…

➢ ➢

Cappelletti di castagne in brodo di Parma

➢ ➢

Faraona con Prosciutto di Parma e riduzione di Lambrusco

➢ ➢

Il Prosciutto di Parma d’estate: stuzzichino

➢ ➢

Sogliola e Prosciutto di Parma

Il Prosciutto di Parma e quello che non c'è

Panino al Prosciutto di Parma e birra

Prosciutto di Parma e arance

Granita di melone bianco e Prosciutto di Parma

Piselli, Prosciutto di Parma e Aceto Balsamico

Le ricette degli Chef Ifse ➢

Cipolle bionde cotte al sale con salsa all'uovo

Gelato salato al Parmigiano Reggiano con mandorle e bergamotto candido avvolto in gelatina di Prosciutto di Parma

Spuma di tuma d'la paja

Semifreddo al cioccolato con pere cotte al vino rosso

7


Le ricette delle Bloggalline ➢

La crescia con le "erbe strascinate" e salumi

Crostata di crema cotta e amarene

La torta di riso alla butese per INformaCIBO e La Cucina Italiana nel Mondo Verso Expo 2015

Baci di dama

Fettuccine alla zucca, coriandoli di Prosciutto di Parma e semi di girasole

Gelato alla ricotta di pecora, con amarene e crumble al timo

Rapsodia all'amarena, un dessert al cucchiaio

La Sicilia in un boccone

Bignè con gelato di riso e miele barricato

Tartellette meringate alle amarene

Sformato di bucatini alla fonduta di gorgonzola, con cialde croccanti, su crema di polenta e latte

Falsa piada al Prosciutto di Parma, Mozzarella di Bufala Campana Dop e friggitelli con pesto di pomodorini confit, basilico e mandorle

Spaghetti alla Gricia

Babà al rum, con panna e fragole

Trota allo zafferano di Cascia con Prosciutto di Parma su cialda di Parmigiano Reggiano

Sformatino di ricotta di malga e zucchine su cestino di polenta e Parmigiano Reggiano, con pistacchi, gelatina di Lagrein e balsamico trentino

Bucatini con crema di datterini gialli e pistacchi, calamari e chips di zucchine

Pomodori ripieni di riso con le patate

Tortelli di mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano e aceto balsamico di Modena

Meringata di amarene con mousse di cioccolato e fave di Tonka

Timballo di peperoni e bucatini olive e capperi

Pizza bianca, Prosciutto di Parma croccante e chutney di fichi

Crema spalmabile di pistacchi di bronte

Risotto col tastasàl su crema al Parmigiano Reggiano e cannella con cialde croccanti

Complessa semplicità, il biancomangiare

Polenta, coniglio e salsiccia della tradizione bergamasca per il contest delle bloggalline!

8


Prefazione Maurizio Martina

Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali

"I ristoratori, ambasciatori del cibo italiano all'estero" L’Italia è la patria delle eccellenze agroalimentari, il Paese leader in Europa per numero di denominazioni protette. In tutti i mercati il “Made in Italy” è sinonimo di altissima qualità, da proteggere con tutti i mezzi possibili. Il Governo ha definito un piano straordinario di internazionalizzazione del Made in Italy che prevede azioni concrete e concentrate per far crescere le nostre esportazioni. Mi riferisco agli accordi con le piattaforme logistico-distributive o alle campagne mirate contro l'Italian sounding. Nell’ambito di questo piano, proprio a Expo, abbiamo lanciato “The Extraordinary Italian Taste”, il segno unico distintivo per l'agroalimentare italiano che servirà a coordinare le iniziative di promozione all'estero. Il segno sarà un “ombrello” per le iniziative di promozione italiane all’estero, sarà presente nelle fiere e negli eventi internazionali sul food, nelle campagne di comunicazione sul web e comparirà sugli scaffali della Grande Distribuzione Organizzata in cui sono presenti prodotti italiani. Abbiamo destinato oltre 70 milioni di euro alla promozione dell’agroalimentare all’estero, perché crediamo che questa sia la strada giusta per difendere il nostro patrimonio agroalimentare, troppo spesso vittima di frodi e contraffazioni. Vogliamo creare un filo conduttore che leghi tutte le attività di promozione del vero prodotto italiano sullo scenario internazionale. Il nostro obiettivo è essere al fianco delle imprese che in questi anni hanno messo in campo energie, capacità di fare, passione, aziende che hanno consentito all'Italia di registrare una crescita del 70% dell'export agroalimentare negli ultimi 10 anni. Vogliamo giocare all’attacco, mostrando la qualità dei nostri prodotti con messaggi chiari verso i consumatori. Abbiamo scelto Expo come luogo in cui presentare il Segno Unico perché l’evento di Milano rappresenta il luogo ideale in cui possiamo parlare direttamente a tutto il Mondo e mettere davanti agli occhi dei Paesi partecipanti la potenza del Made in Italy. Questi mesi sono un trampolino di lancio per raggiungere, nei prossimi anni, traguardi importanti. Uno fra tutti: la quota 50 miliardi di export nel 2020. Sono convinto che con il massimo impegno questo obiettivo è alla nostra portata. I ristoratori sono gli ambasciatori del cibo italiano, a loro auguro un buon lavoro nell’anno di Expo.

9


Presentazione Donato Troiano

Direttore di INformaCIBO

“Eccellenze in vetrina” "99 Ricette per EXPO" è un progetto editoriale nato dalla passione di INformaCIBO per l'alta ristorazione, per la cucina amatoriale fatta con spontaneità e dedizione e per celebrare gli interpreti dei prodotti di eccellenza del paniere agroalimentare italiano a cinque anni dall'avvio della kermesse La Cucina Italiana nel Mondo verso l'EXPO 2015. La pubblicazione – curata da Cristiano Bacchieri e Giulia Siena – è anche l'occasione per sottolineare il legame tra le eccellenze enogastronomiche italiane e l'estro di alcuni dei più talentuosi chef che negli anni hanno preso parte al nostro progetto. Da tempo INformaCIBO ha iniziato un entusiasmante viaggio gastronomico alla scoperta delle ricette regionali e delle eccellenze culinarie dell'Italia con la migliore ristorazione italiana nel mondo attraverso tantissimi chef. Questo e-book, meta e punto di partenza di questo tour, vuole essere anche l'occasione per ricordare che il nostro Paese è, per l'estero, punto di riferimento e culla di eccellenze alimentari e cultura culinaria. La promozione di questo patrimonio deve, necessariamente, partire anche dalla tavola e EXPO 2015 non rappresenta altro che il momento ideale per promuovere quel Made in Italy garanzia di ospitalità, eccellenza e qualità. Il nostro progetto – in due uscite: una a metà dell'Esposizione Universale e l'altra a chiusura - sintetizza perfettamente l’obiettivo più alto di EXPO 2015: creare opportunità concrete per i territori italiani nei mesi e negli anni successivi alla grande kermesse di Milano. La maestria dei grandi chef che abbiamo voluto coinvolgere, le Associazioni di categoria, l’immagine stessa dei ristoranti italiani nel mondo e quella grande squadra composta da tanti “professionisti del Gusto” che rappresentano centinaia di migliaia di ambasciatori della buona cucina italiana nel mondo, ci rendono orgogliosi di un progetto che giunge all'Esposizione Universale e da questo appuntamento vuole prendere slancio e proseguire. "99 Ricette per EXPO", difatti, punta a strutturarsi come fattore permanente di promozione con l'obiettivo di divulgare la nostra cultura enogastronomica nel Mondo e sostenere tutte le iniziative che vanno verso la creazione di una rete di distribuzione italiana attraverso la promozione del ristorante italiano all'estero. Negli ultimi decenni abbiamo imparato a conoscere i prodotti dei nostri tanti territori di eccellenza e, così, abbiamo imparato a valorizzarli e promuoverli, proteggerli e renderli tracciabili, in modo tale da garantire sicurezza e rispetto per il consumatore e per il produttore. Questa strada, però, non è ancora terminata: il nostro impegno, in un anno fondamentale per la nutrizione dell'intero pianeta, è far sì che i prodotti della Penisola, la cucina italiana e i suoi interpreti, riescano a essere capiti e comunicati al meglio, perché la strada dello sviluppo passa dalla conoscenza e dalla consapevolezza delle proprie risorse. Con "99 Ricette per EXPO" vogliamo porre l'attenzione sull'eccellenze del paniere agroalimentare italiano, esaltare i prodotti certificati DOP, DOC e IGP, difendere la qualità della nostra cultura gastronomica e preservare l'autentica cucina italiana nel mondo. Le proposte che Maurizio Martina, Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali avanza su queste pagine vanno in questa direzione, accompagnate da azioni concrete per far crescere le nostre esportazioni. In questo quadro la vocazione agroalimentare di Parma, come sostiene Cesare Azzali, presidente di ParmaforExpo, riesce a imporsi come ambasciatrice del primato italiano a tavola nel mondo. "99 Ricette per EXPO" si avvale della collaborazione e del sostegno del Consorzio del Prosciutto di Parma, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Parma Alimentare, Fabbri 1905 e ALMA.

10


Introduzione Cesare Azzali

Presidente di ParmaforExpo

"Promozione del brand Parma imprescindibile dalla valorizzazione dei prodotti del territorio" Parma: un angolo di Emilia che vive di una forte passione musicale, legata all'eredità di Maestri quali Giuseppe Verdi e Arturo Toscanini e dove si respira tuttora un fermento culturale degno della petite capitale del Ducato di Maria Luigia. Questa ricchezza rivive grazie all'apertura del Labirinto di Franco Maria Ricci e dello CSAC, Centro Studi e Archivio della Comunicazione dell'Università di Parma, con il più importante patrimonio visivo e progettuale - oltre 12 milioni di materiali - in Italia sul Novecento. Non solo lirica, arte e cultura; nel mondo, infatti, la nostra città è sinonimo di eccellenza a tavola, tanto da meritarsi la fama di Food Valley italiana. Un titolo conquistato grazie a prodotti di eccellenza e che hanno radici lontane: dal Prosciutto di Parma al Parmigiano Reggiano, passando per il Culatello di Zibello e il Salame di Felino. Grazie a loro, Parma si è imposta come meta ideale per i foodies e per i viaggiatori che in un luogo ricercano anche i sapori. La vocazione agroalimentare di Parma non si esaurisce nei prodotti che ho appena citato: la nostra città è rinomata anche per la produzione pastaria (ha sede a Parma l'azienda leader mondiale del settore), i prodotti lattiero-caseari, le conserve vegetali - Parma è il più importante distretto in Italia dedicato alla trasformazione del pomodoro - e ittiche, i prodotti da forno, i funghi porcini delle Valli del Taro, i vini dei Colli di Parma, l'olio extravergine di oliva e le acque minerali. In quanto espressione della nostra terra, della sua cultura e dei suoi talenti, questi prodotti rappresentano un patrimonio inestimabile che concorre a definire l'identità di Parma. Oltre a storia e tradizione, nelle eccellenze agroalimentari che, partendo dalla Food Valley e, più in generale, dall'Italia, arrivano sulle tavole di milioni di persone che apprezzano una qualità che il mondo ci invidia. Così come moda e design, il cibo è simbolo della capacità, tutta italiana, di eccellere. La promozione del brand Parma, quindi, imprescindibile dalla valorizzazione dei prodotti della nostra terra. Importante sottolineare anche che la Parma agroalimentare è molto di più che produzioni tradizionali e di qualità. La nostra città rappresenta, infatti, un distretto di eccellenza nel campo della ricerca tecnologica applicata all'industria food & beverage. Da Parma dipende, quindi, l'evoluzione futura del settore: le linee guida sono quelle della sicurezza alimentare, dell'elevata capacità produttiva e dell'innovazione rispettosa della tradizione. È proprio dal felice incontro tra eccellenze alimentari che nascono dalla secolare pazienza degli artigiani del gusto parmensi e la cultura delle aziende agroalimentari moderne che la nostra città ha saputo imporsi come ambasciatrice del primato italiano a tavola nel mondo.

11


Introduzione Savino Vurchio

Direttore U.I.R., Unione Italiana Ristoratori

"La cucina italiana è passione: da 44 anni UIR ha l'obiettivo di promuoverla e valorizzarla" "Niente di grande è stato fatto al mondo senza il contributo della passion e". Questa frase di George Hegel identifica nel migliore dei modi la ristorazione italiana di qualità, la stessa di cui l'Unione Italiana Ristoratori è degna rappresentante. Sempre di qualità e di alta ristorazione si parla in questo prodotto editoriale, frutto di un percorso cominciato da INformaCIBO e che UIR ha voluto subito affiancare. L'e-book “99 Ricette per Expo” rende omaggio, infatti, a quella cucina italiana che gli chef della nostra Associazione diffondono e valorizzano in Italia e all'estero. L'Unione Italiana Ristoratori è nata quarantaquattro anni fa come Associazione di promozione della cucina italiana. Quarantaquattro anni trascorsi con la missione di promuovere e valorizzare il giacimento agroalimentare del nostro incantevole Paese, in Italia e all'estero. Spesso, infatti, i cuochi dell'Unione Italiana Ristoratori sono chiamati a interpretare il bello e il buono della nostra terra nel corso di eventi e manifestazioni enogastronomiche. Sono circa 200 cuochi ristoratori di altrettante imprese di ristorazione che ogni giorno lavorano duramente per soddisfare la propria clientela e per valorizzare i migliori prodotti agroalimentari italiani. 200 imprese della ristorazione che fatturano ben oltre 150 milioni di euro nel loro complesso, che danno lavoro ad oltre 1500 dipendenti e sostengono migliaia di piccole imprese che forniscono i ristoranti. L'Unione Italiana Ristoratori è sinonimo di assoluta qualità e trasparenza con la clientela: valori che più caratterizzano la mission dell'Associazione e la relazione tra i soci. Essere socio della U.I.R. significa innanzitutto sposare un codice etico che si concretizza nello svolgere la propria professione al meglio e nell'eccellenza della propria proposta gastronomica. L'Unione Italiana Ristoratori è composta da Persone che cercano, ogni giorno, di migliorarsi, di selezionare materie prime di assoluta qualità che esprimano la cultura e il sapore del territorio di provenienza e di diffondere con passione la grande cultura della cucina italiana tradizionale: la cucina italiana rappresenta un immenso valore per il nostro Paese e il secondo motivo per il quale i turisti scelgono la nostra Penisola come luogo di vacanza.

12


"99 Ricette per Expo"

13


Le ricette Unesco presentate nell'ambito del Festival del Prosciutto di Parma 2015 dal bistrò di Piazza Garibaldi a Parma

14


Lo Scrigno dei sapori parmigiani la ricetta dello chef Marco Dallabona per “Parma Città della Gastronomia Unesco”

Ingredienti • • •

Parmigiano Reggiano Prosciutto di Parma pane da “micca ” di solo semola senza crosta

• •

burro peperone rosso lievemente affumicato

Spellare i peperoni, farli appassire in un essiccatore dopo di che affumicarli. Prendere la micca di pane, privarla della crosta e tagliare dei dischi dello stesso spessore spalmarli con burro morbido, conservarli in un contenitore ermetico, prendere il Parmigiano grattugiato e in una padella calda formare dei dischi del diametro di 15 cm circa. Una volta dorati adagiarli sul disco fino a quando sono freddi in modo di avere il mezzo guscio. Riprendere il pane di prima e comporre il panino alternando con prosciutto e un solo pezzo dí peperone. Chiudere il tutto con una fetta di prosciutto ed infilarlo in due gusci di parmigiano preparati in precedenza, quindi unirli tenendoli chiusi con una fetta di prosciutto come se fosse un pacchetto regalo. Ultima avvertenza dello chef: servire chiaramente con le posate.

15


Lo Chef Marco Dallabona Marco già all’età di 12 anni aiutava la madre in cucina appassionandosi sempre più alla preparazione dei cibi. Da qui la sua scelta di frequentare l’Istituto Professionale Alberghiero di Salsomaggiore che all’epoca era uno dei più apprezzati.Seguono vari stage ed infine una lunga permanenza presso il Ristorante Al Tramezzo di Parma una stella Michelin che ha dato l’imprinting all’allora giovane chef. La cucina di Marco Dallabona è una cucina di tradizione ma molto rivisitata ed allo stesso tempo ben digeribile. Tutto è fatto in casa dai cappelletti della tradizione emiliana alle varie paste agli gnocchi. La pasticceria è il suo fiore all’occhiello ma ciò che ama di più preparare sono gli antipasti ed i primi per i quali è stato insignito della Stella Michelin. In sala , dove l’ambiente offre ancora tutto il sapore e la magia di una trattoria, regna la moglie Maria che con la sua cordialità fa sentire gli ospiti come a casa propria. Maria segue anche la cantina dalle ca.1700 etichette di cui il 20% dedicate allo champagne. Il costo medio di una cena è di 55/60 euro bevande escluse .Aperta tutta la settimana per permettere agli ospiti delle 14 deliziose camere annesse di godere di questa esperienza culinaria degna di nota.

Fonte biografia: Cipria Magazine

Ristorante Stella D’oro – ristorante di pesce Via Giuseppe Mazzini, 8 43019 Soragna (PR) www.ristorantestelladoro.it

16


…Buono… Sano… e… Parmigiano… la ricetta dello Chef Alberto Rossetti per “Parma Città della Gastronomia Unesco”

La premessa di Alberto:

non ho volutamente messo dosi perchè la grandezza può essere variata a seconda dell’esigenza...

Ingredienti • • • • • • •

fette di Prosciutto di Parma Parmigiano Reggiano ricotta morbida latte erbette noce moscata tartufo nero

• • • • • • •

porcini freschi aglio pochissimo prezzemolo olio extra vergine burro kit per affumicazione zafferano

Tagliare e intingere tre secondi nell’acqua bollente le fette di prosciutto, una ad una, asciugarle e metterle su una teglia antiaderente e cuocerle in forno a 180° per circa 3-4 minuti e farle raffreddare. Affumicare il Parmigiano Reggiano, farlo sciogliere nel latte bollente e legare con farina di riso in modo da ottenere una salsa di consistenza besciamella, aggiungere lo zafferano in modo da dare alla salsa il “gialloparma”. Mescolare la ricotta con le erbette fresche scottate due minuti in acqua bollente, Parmigiano grattugiato e noce moscata. Far trifolare i porcini freschi con poco burro ed olio extravergine pochissimo aglio e prezzemolo. Spazzolare e lavare il tartufo nero. Comporre il piatto formando al centro una lasagnetta alternando tutti gli elementi e finendo con il prosciutto, condire con un giro di fonduta affumicata e decorare con fettine di porcini freschi e violette.

17


Lo Chef Alberto Rossetti Alberto Rossetti è nato nel 1972. Dopo gli studi alberghieri a Salsomaggiore, in provincia di Parma, si forma all'interno delle cucine di grandi hotel del Trentino e dell'Emilia Romagna presso Grand Hotel Cavour Bolognese di Salsomaggiore e il Perck Hotel Fantoni di Tabiano Terme. Nel 1994 entra come secondo Chef al ristorante Tramezzino di Parma, locale stellato Michelin dal 1990, dove rimane fino al 2000. Lo Chef Alberto Rossetti passa, poi, a dirigere la cucina di Palazzo Calvi a Samboseto di Busseto (PR) e, successivamente, quella del Trovatore, sempre a Parma. Dal 2002 torna come chef Al Tramezzo (che nel frattempo ha cambiato nome ma non gestione, perdendo però la stella) dove riconquista la stella Michelin nel 2003.

Ristorante “Al Tramezzo” Via Del Bono, 5/b 43122 Parma Tel: 0521.487906 – Fax: 0521.484196

info@altramezzo.it - www.altramezzo.it

18


Le ricette degli Chef

19


Anolini della Bassa con sugo ai funghi porcini di Borgotaro in cialda croccante di Parmigiano Reggiano degli Chef Barbara Aimi e Aldo Boselli

Ingredienti per 6 persone Per il ripieno dell'anolino • 200 gr Parmigiano Reggiano • 6 cucchiai pane grattugiato (meglio se di micchetta emiliana)

• • •

2 uova sale noce moscata

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omoegeneo. Per la pasta all'uovo • 300 gr farina

3 uova

Impastare la farina con le uova fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendere la pasta in sfoglia sottile, farcire con il ripieno, richiudere e con l'apposito stampo circolare ricavare gli anolini. Per il sugo ai funghi • 50 gr funghi porcini di Borgotaro • 1 spicchio d'aglio • ½ cipolla • burro

• • • •

olio extravergine di oliva ½ bottiglia passata di pomodoro sale vino bianco

In una padella, soffriggere la cipolla e l'aglio con l'olio extravergine di oliva; aggiungere i funghi privati dell'acqua in cui sono stati lasciati in ammollo e lasciar rosolare, dopo aver aggiunto il vino bianco e lasciato sfumare. Unire la passata di pomodoro, il sale, il pepe e l’acqua di ammollo dei funghi e cuocere per circa mezz’ora.

20


Per la cialda croccante Ricoprire il fondo di una padellina antiaderente con il Parmigiano Reggiano grattugiato. Lasciar cuocere fino a che non si sarĂ formata una crosticina; staccare con una spatola la cialda calda e riversarla su uno stampo in modo da formare una conca. Assemblaggio del piatto Cuocere gli anolini in brodo di carne, scolarli e versarli nel sugo. Mantecare con Parmigiano Reggiano e impiattare versando gli anolini nella cialda. Spolverizzare con Parmigiano Reggiano grattugiato e servire.

Padella antiaderente alluminio / Casseruola alta acciaio / Padella in alluminio a mantecare

21


Gli Chef Barbara Aimi e Aldo Boselli Barbara Aimi e Aldo Boselli privilegiano piatti del territorio, innovando le vecchie ricette. La loro terra, infatti, offre loro la possibilità di reperire ottime materie prime grazie a produttori e artigiani locali di carni, insaccati e prodotti lattiero-caseari. La stagionalità è l'ingrediente principale dell'Hostaria da Ivan, così che il menu preveda l'utilizzo di frutta e verdura dell'orto della cucina e di quei prodotti – come la mariola o il cotechino - confezionati solamente in alcuni periodi dell'anno. Non solo prodotti: il menu è anche un omaggio ai racconti di Don Camillo e Peppone; trovano spazio, così, la frittata con cipolle, il culatello, le lasagne al ragù e un buon bicchiere di Lambrusco.

Hostaria da Ivan Via Villa, 24 43010 Fontanelle di Roccabianca (PR) Tel: 0521.870113 – 348.5629994 www.hostariadaivan.it

22


Panino alle olive taggiasche con Prosciutto di Parma 24 mesi, zucchine, peperoni grigliati e petali di Montasio stagionato dello Chef Fabrizio Barontini

Ingredienti • • • •

1 panino alle olive taggiasche 1 zucchina 1 peperone rosso 120 gr Montasio stagionato

• • • •

70 gr di Prosciutto di Parma olio extravergine di oliva peperoncino sale

Grigliare il peperone e la zucchina, conservare sott'olio e peperoncino, regolare di sale. A parte, tagliare il Montasio a fettine sottili e affettare il Prosciutto di Parma. Scaldare leggermente il panino alle olive taggiasche, farcirlo con le fette di Prosciutto di Parma, il Montasio e le zucchine e i peperoni sott'olio. Servire in abbinamento a verdure grigliate (facoltativo) e un po' di insalatina fresca.

Griglia di alluminio antiaderente da forno 23


Il Parmigiano Reggiano incontra il Fassone: millefoglie di Fassone con mousse al tonno, capperi e acciughe, pepita di Parmigiano Reggiano, diga di fonduta, cannolo Reggiano con Manzo rosa e salsa al cioccolato la ricetta dello Chef Fabrizio Barontini

Ingredienti per 4 persone • • • • • •

200 gr polpa di Fassone 200 gr girello cotto rosa 100 gr tonno 20 gr capperi 1 cipolla in agrodolce 3 acciughe salate

• • • •

20 dl panna 20 dl Parmigiano Reggiano grattugiato Parmigiano Reggiano grattugiato 50 gr (per il cannolo) 50 gr cioccolato fondente

Far cuocere il girello sotto vuoto per 1 ora a 100°. A parte, emulsionare il tonno con i capperi e le acciughe; creare una millefoglie intercalando le fettine di Fassone e la mousse di tonno, decorare con una cipolla in agrodolce. Preparare il cannolo, mettendo il Parmigiano Reggiano in una padella antiaderente e, quando sarà dorata, arrotolare la cialda su una stecca da cannolo; lasciare raffreddare. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e tenere in caldo. Sempre a bagnomaria mettere a scaldare la panna e, una volta calda, unire il Parmigiano Reggiano. Comporre il piatto adagiando la millefoglie di Fassone e mousse di tonno; due pepite e dei ventagli di Parmigiano Reggiano.

Padella svasata bassa di alluminio antiaderente, casseruola alta di alluminio ad 1 manico

24


Lo Chef Fabrizio Barontini Chef e coordinatore nazionale dell’Unione Italiana Ristoratori, Responsabile degli Chef for Events U.I.R, Fabrizio Barontini è un vulcanico interprete della cucina di mare che, grazie alle sue origini imperiesi e alla sua esperienza, ha saputo ben coniugare con la cucina di lago (dove si é trasferito per ragioni di cuore). Ogni suo piatto è curato nei particolari ed esprime una profonda conoscenza della materia prima, oltre a una spiccata creatività che gli fa azzardare abbinamenti molto interessanti e particolari. Fabrizio Barontini è anche un grande “comunicatore” capace di entusiasmare, nelle numerose trasmissioni televisive alle quali partecipa, coinvolgendo il telespettatore nella preparazione di ricette che sono alla portata di tutti gli appassionati di gastronomia. Oltre a essere docente in diverse realtà scolastiche, lo Chef Barontini è stato docente di “Cucina Italiana” presso due college negli Stati Uniti , l'”Art Institute” e il “Cordon Bleu” di Atlanta; successivamente, ha frequentato il corso abilitativo presso AIC per la cucina senza glutine.

UIR – Unione Italiana Ristoratori L’Unione Italiana Ristoratori, fondata nel 1971, unisce i ristoranti dove l’arte della cucina, della cantina e della tavola, sono nobilitate dall’arte figurativa in un’unità di intenti mirata ad offrire al cliente tutto quanto si aspetta di trovare fuori dalle mura domestiche. www.ristorantiuir.it

25


Stracciatella al mascarpone, Parmigiano Reggiano e tartufo nero con asparagi verdi e bianchi Prosciutto di Parma e mirtilli dello Chef David Bassan

Ingredienti per 4 persone • • • • • • •

0,1 kg di panna 0,025 Kg di mascarpone 0,08 Kg di formaggio grana 0,02 Kg di tartufo nero (metà tritato e metà a fette) 1 presa di pepe bianco macinato 0,2 Kg di Prosciutto di Parma 0,3 Kg di asparagi verdi

• • • • • • •

0,002 Kg di lecitina di soia in polvere 0,3 Kg di asparagi bianchi 0,04 Kg di mirtilli 1 limone 0,05 Kg di olio d’oliva extra vergine sale q.b. micro insalata q.b.

Per il gelato Sciogliere a bagnomaria la panna e il formaggio Parmigiano Reggiano. Aggiungere il pepe bianco e cuocere a fuoco basso montando il composto con una frusta affinché risulti omogeneo e spumoso. Per eliminare eventuali grumi passare il composto al setaccio e lasciarlo intiepidire. Amalgamare poco a poco il mascarpone e quando il composto sarà liscio e cremoso versarlo nella gelatiera. Alla fine aggiungere il tartufo tritato per avere l’effetto stracciatella. Lasciamo riposare. 26


Pelare gli asparagi bianchi, legarli e bollirli in acqua salata e con mezzo limone. Una volta cotti, lasciarli raffreddare. Tagliarli a tronchetti di circa 2/3 cm. Condirli con l’olio, sale, pepe e limone. Lavare gli asparagi verdi e passarli nello spremiagrumi per ricavarne il liquido. Salare e pepare. Aggiungere la lecitina e ricavare l’aria con il frullatore a mano. Composizione Mettere una pallina di gelato al centro del piatto, intorno 4 fette di prosciutto di Parma. Piazzare i tronchetti di asparagi bianchi in posizione verticale e alcuni sdraiati. Aggiungere l’aria, i mirtilli e per ultimo l’insalata. Vino consigliato: Pomino Benefizio Riserva DOC-Chardonnay, Marchesi de' Frescobaldi.

Casseruola alta di alluminio ad 1 manico, asparagera di alluminio

27


Lo Chef David Bassan David BassanDavid Bassan nasce a Winterthur nel 1965 e nella meta` degli anni ’70 la famiglia si sposta sulle rive di Lugano. Il sapore della cucina italiana gli e` stato trasmesso dalla madre toscana e poi affinato presso l’Hotel Du Lac della famiglia Kneschaurek, sotto la guida dello chef e maestro Guido Forstman, che aggiunse un tocco di internazionalita` nella sua formazione culinaria. Nell’’86 si sposta nella operosa Zurigo lavorando per ristoranti conosciuti e di tradizione, uno tra tutti « Il Giangrossi », aperto dal 1902. Di seguito, lavorando per il gruppo Tertianum arricchisce le sue conoscenze di cucina dietetica e salutistica. Alla fine degli anni ’90 torna a Lugano e apre, come incaricato per la direzione culinaria, il ristorante “Al City” che diventa subito punto di riferimento per gourmets, artisti e banchieri. Nel 2000 viene chiamato al “Baccus”, ristorante toscano ed enoteca con tre sommeliers, a portare nuova energia e clienti. Nel 2001 si sposta in Asia lavorando per catene come Starwood, InterContinental e Four Seasons, oltre che per ristoranti indipendenti, De Cecco ed il Ministero Europeo dell’Agricoltura. Apre diversi ristoranti tra Cina, Tailandia ed India. Il suo lavoro riceve diversi riconoscimenti, nel 2004 il ristorante dello Sheraton Tai Ping Yang a Shanghai “Giovanni” viene nominato da Tatler Miglior Ristorante italiano dell’Anno. Nel 2005, a Taiwan dove lavoro` per il Grand Formosa Taipei come Executive Sous Chef, l’albergo viene nominato nella Lista D’oro di “World’s Best Place to Stay” da Cond Nast Traveler e “Taiwan's Leading Hotel” da World Travel Awards. Nel 2009 e` membro dello staff d’apertura del Crowne Plaza Bengaluru, in India, e nel 2010 gli viene conferito il premio come miglior nuovo hotel del Sud dell’India, inoltre Aloro, il ristorante italiano, viene premiato da Times of India quale miglior ristorante Italiano nel 2011. Nello stesso anno e` stato chiamato come guest chef per l’ Italian Cuisine World Summit in Hong Kong. Nel 2012 l’Academia Barilla gli attribuisce il titolo onorifico di Italian Master Chef e apre BOCCA-Shanghai al Bund che gia` nello stesso anno viene insignito da diversi “Awards” da riviste del settore. Nel 2013, insieme ad un gruppo di amici fonda “Chefs in the City” col puro intento di divertire divertendosi in cucina, presentando prodotti d’eccellenza con un tocco d’italianità a scopo caritatevole. Ultima curiosità, David è anche un valente fotografo ed è membro del CIM, Chef italiani nel Mondo, l'associazione che raggruppa circa tremila grandi chef italiani che lavorano all'estero.

Ristorante Bocca 5F South Bund 22, Zhong Shan Dong Er Lu | near Xin Yongan Lu, Shanghai, Cina www.boccashanghai.com

28


Mousse di Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano con gelato al Parmigiano Reggiano 36 mesi, spugnole caramellate all’Aceto Balsamico Tradizionale e Prosciutto di Parma croccante degli Chef Italo Bassi e Riccardo Monco

Ingredienti Per il gelato • 500 gr latte • 30 gr glucosio

200 gr Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato

In una casseruola mettere a bollire il latte con il glucosio e il Parmigiano Reggiano grattugiato; lasciare in infusione per alcuni minuti, passare al colino. Trasferire il composto nella gelatiera e mantecare; conservare in congelatore. Per la mousse di Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano • 250 gr Prosciutto di Parma finemente tritato • 100 gr panna fresca • 125 gr Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato Lavorare la panna con le fruste elettriche fin quasi a montarla; incorporare delicatamente il Prosciutto di Parma finemente tritato e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Amalgamare bene la mousse e conservare in frigorifero. Per le spugnole caramellate • 40 gr spugnole disidratate • 20 gr zucchero di palma • 10 gr vino bianco

• •

10 gr Aceto Balsamico Tradizionale alcune bacche di ginepro

Preparare le spugnole precedentemente ammollate in acqua fredda per alcune ore; far sciogliere lo zucchero di palma in una casseruola, aggiungervi le spugnole non troppo strizzate, le bacche di ginepro, il vino bianco e lasciare evaporare per alcuni minuti. Aggiungere l’aceto balsamico e, a fuoco molto dolce, continuare a cuocere per alcuni minuti. 29


Per il Prosciutto di Parma croccante Affettare sottilmente 8 fette di Prosciutto di Parma; adagiare il Prosciutto di Parma su una placca da forno e lasciar “seccare” in forno a 80° per 2 ore. Per guarnire •

20 gr Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato

• •

alcune puntine di menta fresca fiori eduli

Assemblaggio del piatto Disporre sul piatto due quenelles di mousse di Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano; unire le spugnole caramellate usando il loro succo di cottura come salsa. Aggiungere il gelato adagiato su un po' di Parmigiano Reggiano grattugiato e le fette di Prosciutto di Parma croccanti. Guarnire con alcuni fiori eduli e foglioline di menta fresca.

Casseruola di alluminio alta ad 1 manico, placca da forno di alluminio

30


Gelato Parmigiano Reggiano e cipolla con Prosciutto di Parma all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena con spuma di carciofi morellini degli Chef Italo Bassi e Riccardo Monco

Ingredienti • • • • •

100 gr Prosciutto di Parma 6 carciofi morellini 1 spicchio d'aglio 1dl vino bianco 1 albume

1 dl Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

• •

sale olio extravergine di oliva toscano

Per il gelato • 200 gr Parmigiano Reggiano 30 mesi • 50 gr cipolla precedentemente tagliata a • 400 gr latte julienne e stufata • 20 gr glucosio In un tegame unire latte e glucosio, lasciare bollire e aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato. Dopo un'infusione di circa ciqnue minuti, passare il tutto al colino e aggiungere la cipolla stufata. Amalgamare tutto e trasferire nella gelatiera e mantecare. Per la spuma di carciofi In una padella con poco olio extravergine di oliva e aglio tritato, lasciar soffriggere i carciofi precedentemente puliti e tagliati sottilmente; sfumare con il vino bianco, salare e lasciar cuocere per alcuni minuti. Frullare tutto e passare al setaccio, lasciare raffreddare e unire l'albume sbattuto. Riempire un sifone e lasciare riposare in frigorifero.

31


Tagliare sottilmente i restanti carciofi e friggerli in olio extravergine di oliva. Ridurre il Prosciutto di Parma in listarelle, trasferire in padella e scaldarlo leggermente; bagnare con l'Aceto Balsamico Tradizionale. Assemblaggio del piatto Preparare il piatto mettendo alla base il gelato di Parmigiano Reggiano e cipolla, aggiungervi il Prosciutto di Parma con l’Aceto Balsamico Tradizionale e terminare con la spuma di carciofi; guarnire con i carciofi fritti.

32


Gli Chef Italo Bassi e Riccardo Monco Lo Chef Italo Bassi Italo Bassi, romagnolo nato a Fusignano (RA), dopo la scuola alberghiera ed esperienze stagionali in alcuni alberghi della riviera romagnola, svolge la sua esperienza formativa più importante al famoso ristorante Trigabolo di Argenta (FE) dove, sotto la guida dello chef Igles Corelli - precursore della sperimentazione in cucina e grande innovatore - viene iniziato all’alta ristorazione e formato all’uso delle attrezzature più complesse e a lavorare al meglio le materia prime. Dopo una breve ma significativa esperienza a Piacenza, presso l’Osteria del Teatro, a soli 19 anni varca le porte della cucina dell’Enoteca Pinchiorri dove negli anni salirà tutti i gradini della scala gerarchica. Nel 1992 per un anno viene mandato a Tokyo per l’apertura del Enoteca del Sol Levante, quale responsabile di cucina, contribuendo al successo che da oltre 15 anni l’Enoteca Pinchiorri ha in tutto l’Oriente, divulgando la cucina e i prodotti italiani. Rientrato a Firenze nei primi mesi del 1993, viene posto nelle condizioni di non poter rifiutare il ruolo di primo chef nel ristorante che da pochi mesi aveva ottenuto dalla guida Michelin il riconoscimento della terza stella; negli anni successivi senza non poche difficoltà ma con grande impegno e indubbie capacità riesce a ripagare la fiducia che il Signor Giorgio Pinchiorri e la signora Annie Feolde avevano riposto in lui qualche tempo addietro. Arriva, così - nel 2003, l’ambitissima terza stella Michelin persa qualche anno prima e riportare l’Enoteca ai vertici della cucina italiana e mondiale; ciò lo porterà a viaggiare e a promuovere la cucina italiana e quella dell’ Enoteca Pinchiorri in tutto il mondo: New York, Parigi, San Francisco, Los Angeles, Stoccolma, Vienna, Bangkok, Singapore, Hong Kong, Rio de Janeiro, Emirati Arabi e Australia lavorando fianco a fianco con i migliori chef mondiali riuscendo a farsi apprezzare per le sue spiccate capacità professionali e umane.

Lo Chef Riccardo Monco Nato a Milano il 27 giugno 1972 , dopo la scuola alberghiera al Carlo Porta di Milano percorre le tappe fondamentali presso La Chiusa di Montefollonico da Angelo Paracucchi presso la Locanda dell’Angelo. Lo Chef Riccardo Monco si sposta poi al Joia di Pietro Leeman, a Parigi da Alain Senderens al ristorante Lucas Carton, sino ad arrivare nel 1993 presso l’Enoteca Pinchiorri, dove ad oggi ricopre il ruolo di Chef di cucina.

Enoteca Pinchiorri Via Ghibellina 87 50122 Firenze Tel: 055.242757 Fax: 055.244983 www.enotecapinchiorri.it

33


Polpette di patate e Castelmagno cotti in brodo di gallina su passata di pere "Martin sec" dello Chef Nicola Batavia

Ingredienti per 4 persone Per le polpette • 100 gr di Castelmagno • 1 uovo • 2 patate (circa 200 gr) Per la salsa di fondo • 2 pere Martin sec (piccolo frutto tipico piemontese) • vino bianco • acqua • zucchero

• •

olio extra vergine 20 gr pane raffermo

• • • • •

brodo 2 carcasse di galline verdure miste 100 gr burro di montagna 3 foglie di salvia

Fare il brodo con la carne di gallina e le verdure miste senza fare bollire troppo in modo da non intorpidirlo. Cuocere le patate con la pelle. Pelare e fare intiepidire, aggiungendo il Castelmagno a pezzettini, l'uovo, l'olio e il pane. Impastare per bene, formare delle palline e far riposare in frigorifero per una mezz'ora. Cuocere velocemente le pere nel vino bianco e acqua con poco zucchero. Passarle a purea senza farle scurire di colore. Cuocere le polpette di patate nel brodo che non dovrà bollire. Passarle nel burro con la salvia e adagiare sopra la purea di pere non troppo spessa ma fluida.

Casseruola alta acciaio 34


Verdure la ricetta del cuore dello Chef Nicola Batavia

Ingredienti per 4 persone • • • •

4 pomodori pachino Pachino 100 gr di porri 100 gr di zucca 4 quattro spicchi di mandarino

Per la crema nel vasetto • 30 gr di zenzero fresco • 10 gr di the verde

• • • •

100 gr di carrube 100 gr di zucchine 50 gr di barbabietola 50 gr di sedano rapa

100 gr di patate novelle

Lessare le patate nel the con la pelle, successivamente pelate e passarle a purea, aggiungere lo zenzero grattugiato finemente.

35


Per il ripieno del porro • 50 grammi di pane grattugiato • 10 grammi di capperi • sale • pepe

• • •

1 spicchio d'aglio rosmarino olio extravergine di oliva

Lessare il porro intero e dividerlo in quattro piccoli cilindri (come in foto). Svuotarli per riempirli dell'impasto del pane grattugiato fatto abbrustolire nell'olio extravergine di oliva con aglio e rosmarino. Infine, aggiungere i capperi tritati e far asciugare e farcire il porro. Cominciare a impiattare ponendo sul piatto il sedano rapa lesso e aggiungete la polvere di carota ottenuta essiccando in forno a 80° C per un'ora. Tagliate tutte le verdure per lungo e fatele asciugare per bene mezza giornata su un torcione in un luogo asciutto. Friggete le verdure (senza pastella né farina) nell'olio di palma, scolate per bene e mettete, insieme agli spicchi di mandarino, in forno per 20 minuti a 80°C. Decorate il piatto con spaghetti o grissini impastati con il nero di seppia e fritti oppure cotti al forno.

36


Lo Chef Nicola Batavia Nicola Batavia, chef del ristorante ‘L Birichin di Torino, è stato, negli ultimi anni, il rappresentante della cucina italiana alle Olimpiadi di Pechino e alle Olimpiadi di Londra. Nicola ha ottenuto prestigiosi successi e riconoscimenti internazionali che gli hanno consentito di tenere un corso di cucina teorico-sociale, il primo al mondo di questo genere, presso l’Università Islamica più prestigiosa del Golfo Persico. I suoi viaggi, le sue esperienze internazionali hanno talmente ampliato i suoi orizzonti che, in questo periodo di crisi e recessione della vecchia Europa, gli hanno consentito di guardare avanti e trovare il risvolto positivo di questa crisi nella sua Torino, dove, scandalizzando molti addetti ai lavori, ha avuto il coraggio di rifiutare la stella Michelin per dedicarsi a una cucina “meno in punta di forchetta”, con un approccio più amichevole e “friendly” ai clienti. La sua libertà di stare in cucina non ha limiti e gli consente di esprimere la sua creatività e realizzare sempre piatti nuovi.

“Non ho una ricetta segreta o una bacchetta magica: quando cucino sono me stesso, perché faccio una cosa che amo”.

Ristorante 'L Birichin Via Vincenzo Monti, 16 10126 Torino Tel – Fax: 011.657457 www.birichin.it - batavia@birichin.it

37


Mousse e gelato al Parmigiano Reggiano 36 mesi Bonat, tuille e gelé di Aceto balsamico 6 anni e Prosciutto di Parma croccante La ricetta dello Chef Mauro Bellodi (da Beijing)

Ingredienti per 4 persone Mousse al Parmigiano Reggiano 36 mesi Bonat • 250 gr latte intero • 250 gr panna fresca • 50 gr zucchero

• •

50 gr Parmigiano Reggiano Bonat 36 mesi 2 fogli di gelatina

Bollire il latte e lo zucchero, lasciar raffreddare incorporando i fogli di gelatina lasciati ammollare per dieci minuti in acqua fredda e il Parmigiano grattuggiato. Montare la panna e incorporare. Gelato al Parmigiano Reggiano 36 mesi Bonat • 15 gr latte in polvere • 25 gr panna fresca • 250 gr latte intero • 25 gr tuorlo pastorizzato

• • •

70 gr zucchero 1/2 gr vanigila in polvere 25 gr Parmigiano Reggiano Bonat 36 mesi

Bollire il latte in polvere, la panna e il latte intero con zucchero e vaniglia. Lasciare raffreddare incorporando il Parmigiano Reggiano e il tuorlo. Passare in gelatiera.

38


Tuille all'aceto balsamico invecchiato 6 anni • 125 gr zucchero a velo • 125 gr farina 00 • 38 gr cacao

• • •

125 gr succo di arancia 5 gr riduzione di aceto balsamico 6 anni 125 gr burro

Unire tutti gli ingredienti, stendere il composto e cuocere in una placca da forno antiaderente e cuocere a 220° per 5 minuti. Gelé all'Aceto balsamico invecchiato 6 anni • 150 gr acqua • 10 gr riduzione di aceto balsamico 6 anni

1 foglio di gelatina

Bollire l'acqua insieme alla riduzione di aceto balsamico, lasciare raffreddare e, infine, unire delicatamente la gelatina. Per impiattare usate esclusivamente la vostra creatività.

Casseruola di alluminio ad 1 manico, placca da forno di alluminio 39


Ravioli di zucca al pomodoro fresco la ricetta del cuore dello Chef Mauro Bellodi

Ingredienti per 4 persone Pasta all’uovo per ravioli  8 tuorli  2 uova intere  200 gr di farina 00

  

200 gr di semola di grano duro 2 cucchiaino d’olio extravergine d'oliva sale

Disporre a fontana la farina e la semola precedentemente setacciate; con l'aiuto di una forchetta sbattere le uova con il sale e l’olio extravergine di oliva e versare il composto al centro della fontana. Impastare la farina con le uova incorporando poco a poco la restante farina e lavorare fino a quando avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo. Coprire la pasta con un panno umido e lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero prima di utilizzarla Ripieno di zucca  1 kg di zucca gialla  200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato  1 uovo  2 bicchieri di vino bianco secco

   

80 gr di amaretti sbriciolati 8 gocce di estratto di senape (si trova in farmacia) noce moscata sale

Affettate la zucca, privatela dei semi e di tutti i filamenti, aggiungete il vino bianco e cuocetela in forno già caldo a 180° per una trentina di minuti, fino a quando non diventerà morbida. Private la zucca cotta della scorza, passate la polpa nel passaverdura e ponetela su un tovagliolo ad asciugare per eliminare il liquido in eccesso. Quando la polpa avrà perso parte del suo liquido, riponetela in una ciotola e amalgamate con il Parmigiano, l’uovo, gli amaretti e l'estratto di senape regolando a piacere di sale e noce moscata. Dopo aver mescolato tutto, lasciate riposare il ripieno per circa mezz’ora. Tirate la pasta in sfoglie sottili un paio di millimetri con il matterello - o con l’aiuto dell’apposita macchina - e, con la punta di un coltellino, ricavate dei quadrati di circa 4 centimetri per lato. Mettete al centro dei quadri dei mucchietti di ripieno grossi quanto una piccola noce. 40


Coprite con la seconda sfoglia, pressate e chiudete bene facendo uscire l’aria in eccesso e tagliare, con la rotella zigrinata, i ravioli.

Salsa al pomodoro fresco 

1 kg di pomodori freschi San Marzano

250 g di cipolle bionde

6 cl di olio extravergine di oliva

  

5 foglie di basilico 2 spicchi d’aglio pelato e schiacciati sale e pepe

Lavare, pulire e sbollentate i pomodori per circa dieci secondi, dopo di che spellateli e tagliateli a metà. Tritare finemente la cipolla e l’aglio, scaldare l'olio extravergome di oliva in un tegame e soffriggere i pomodori e il basilico. Coprite e lasciate cuocere la salsa per circa mezz'ora. Passato questo tempo, togliete il coperchio e lasciate restringere la salsa a fuoco vivo per alcuni minuti. Regolate con un pizzico di sale e una spolverata di pepe e passate il tutto nel passaverdura fino a ottenere una salsa fresca e vellutata. Composizione del piatto Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per circa 3 minuti. A parte, in un tegame, riscaldate la salsa di pomodoro. Quando i ravioli saranno cotti, scolarsi e saltarli nella salsa, aggiustate di sale e pepe e aggiungere un filo di olio extravergine di oliva. Disporre i ravioli nel piatto e guarnire con scaglie di Parmigiano Reggiano.

I Ravioli di zucca al pomodoro fresco sono un piatto legato alla mia storia d’ infanzia a cui sono molto legato in quanto ricorda i vecchi sapori della terra di San Benedetto Po’, vicino Mantova, dove sono cresciuti i miei nonni. La mia memoria, quindi, va a quando mia nonna spesso mi cucinava questi ravioli di cui io andavo matto. Il ricordo di questi sapori intensi lo porto tutt'ora con me; anche se devo ammettere di non essere mai riuscito a replicare la bontà di quei ravioli della nonna materna.

41


Lo chef Mauro Bellodi Mauro Bellodi è nato il 20 giugno 1975 ad Arona, in provincia di Novara, sul Lago Maggiore.

Fin dalla giovane età - ci scrive Mauro - aiutavo mio padre nella gastronomia di famiglia. Dopo gli studi alberghieri, nel 1994 cominciai a girare l'Italia tra ristoranti e alberghi. A 20 anni la prima esperienza oltre oceano alle Bermuda per 2 anni, per poi rientrare in Italia e aprire il mio primo ristorante da titolare. Dopo 5 anni di felice attività, la voglia di girare è tornata, così che Mauro Bellodi ha ricominciato a esplorare, fino a quando l'occasione di rientrare nella sua terra si è presentata sotto forma di una famosa osteria locale. Una ripresa fantastica e due anni di successo, poi, nuovamente, la voglia di rimettersi in gioco. Arriva la volta del Qatar, dove è Chef presso il Four Seasons Hotel. Passano i fatidici due anni ed è la volta di volare alle Seychelles come Executive Sous Chef sempre per la stessa compagnia. Ora lo Chef Mauro Bellodi è a Pechino presso The Westin Hotel in Financial Street, come Executive Sous Chef in carica per le preparazioni di banchetti, catering, ristorante internazionale, due bar, un tea lounge e per il ristorante Italiano Prego. Mauro Bellodi è Vice Presidente del CIM, Chef italiani nel Mondo, l'associazione che raggruppa circa tremila grandi chef italiani che lavorano all'estero.

PREGO - The Westin Beijing 9B Financial Street Xicheng District, Pechino 100140 Cina Tel: (86)(10) 6606 8866

42


Scaloppa di fegato grasso d’anatra e mela renetta in Prosciutto di Parma croccante, salsa ai piselli e menta con gelato al Parmigiano Reggiano la ricetta dello Chef Enrico Bergonzi

Ingredienti • 250 gr piselli freschi • 3 dl brodo vegetale • foglie di menta • olio extravergine di oliva • ½ cipolla • 2 scaloppe di fegato grasso di anatra (di 40 gr ognuna) Per il gelato al Parmigiano Reggiano • 1 kg latte fresco intero • 45 gr panna fresca 35% • 35 gr latte in polvere magro • 270 gr destrosio

• •

fiocco di Prosciutto di Parma a fette 1 mela ranetta sale pepe

• • • •

30 gr zucchero semolato 12 gr neutro 5 gr sale fino 180 gr Parmigiano Reggiano di 30 mesi

Unire la panna fresca al latte intero e al latte in polvere, aggiungere il destrosio, lo zucchero, il neutro e il sale e portare tutto a 85°. Raffreddare rapidamente fino a 30° e aggiungere il Parmigiano Reggiano, emulsionare e lasciare in frigorifero per 6-12 ore prima di mantecare nella sorbettiera. Per la salsa di piselli e menta fresca Far brasare la cipolla con olio extravergine di oliva, aggiungere i piselli freschi e il brodo vegetale. Portare a cottura con sale e pepe. Passare al setaccio e appena tiepida aggiungere 8 foglie di menta piperita fresca. Passare al mixer. Assemblaggio del piatto Spadellare le scaloppe di fegato grasso con delle fette di mela renetta in una padella antiaderente. A parte, in forno, gratinare 3 fette di fiocco di Prosciutto di Parma formando una tarteletta croccante. Tracciare delle righe con la salsa di piselli nel piatto formando un disegno astratto, mettere la cialda di Prosciutto di Parma con sopra il Parmigiano Reggiano, alternare scaloppa e mela da un lato. Servire subito.

Casseruola alta di alluminio ad 1 manico, Casseruola bassa di alluminio antiaderente a 2 maniglie 43


Gelato al Parmigiano Reggiano di collina e polvere di arancia con insalata di frutta fresca, Chartreuse e cialda al Prosciutto di Parma dello Chef Enrico Bergonzi

Ingredienti per 4 persone • • • • • •

1 L latte intero 45 gr panna 35 gr latte in polvere 270 gr destrosio 30 gr zucchero semolato 5 gr sale fino

• • •

180 gr Parmigiano Reggiano grattugiato 2 arance Prosciutto di Parma frutta mista (uva, ribes, ciliege, fragole, ciliege)

Per il gelato Pastorizzare tutti gli ingredienti e, per ultimo, mettere i formaggi a pioggia emulsionando con un minipiner per evitare che si depositino. A parte pelare a vivo le arance, farle asciugare e frullarle con dello zucchero semolato fino a ottenerne una polvere sottile. Cospargere le fette di Prosciutto di Parma con zucchero a velo e lasciar appassire in forno a 175 °C per 4 minuti. Toglierle e asciugarle bene con carta assorbente. Con la frutta a disposizione, ricavare una macedonia; condire i pezzetti di frutta con zucchero semolato e qualche goccia di liquore alle erbe. Assemblaggio del piatto In un calice di vetro adagiare la macedonia, una pallina di gelato spolverata di polvere di arancia, e la cialda al prosciutto.

44


Lo Chef Enrico Bergonzi Enrico Bergonzi nasce nel 1969 a Colorno, in provincia di Parma, in una famiglia di ristoratori da oltre 5 generazioni. Nel 1983 entra nell’Istituto Alberghiero di Stato “Caterina de Medici” a Gardone Riviera (BR) conseguendo i diploma. Dopo un periodo di lavoro in Germania, Chef Bergonzi rientra a Colorno e torna a gestire l'attività commerciale con la famiglia. La formazione, comunque, resta il fulcro della sua carriera: diversi stage in vari ristoranti italiani e stranieri; l'incontro e lo scambio con altri chef, gli permettono di portare in Europa la cucina parmigliana (Parlamento Europeo, Lussemburgo, Vienna, Barcellona). Non mancano nella sua carriera le attività didattiche in alcuni Istituti Alberghieri Italiani come: Il Panzini a Senigallia (AN), l’Istituto Einstein di Loreto (AN), L’Ital-cook di Jesi (AN), Il Magnaghi di Salsomaggiore Terme, nel parmense. Nonostante le varie esperienze di specializzazione e di docenza, il primo impegno dello Chef Enrico Bergonzi rimane la crescita nell’attività di famiglia come apprezzato Chef del Ristorante Al Vèdel di Colorno. Qui, in un clima di tradizione e ricercatezza, si degustano i risultati dell’esperienza consolidata da Enrico nelle varie “cucine”. Al suo fianco, grazie alla sua curiosità, una brigata di cucina che ogni anno ospita stagisti provenienti da diverse Scuole Alberghiere del mondo (Francia, USA, Canada, Giappone e Corea).

Ristorante Al Vedel Località Vedole, 68 43052 Colorno (PR) Tel: 0521.816169 info@alvedel.it www.poderecadassa.it/alvedel

45


Filetto di maialino Nero casertano in crosta di pomodorini secchi del Piennolo del Vesuvio affumicati, su letto d’erbe e Prosciutto di Parma croccante con Gelato al Parmigiano Reggiano e Latte di Bufala dello Chef Davide Carè

Ingredienti per 2 persone • • • • • • • •

180 gr filetto di maialino casertano 150 gr pomodorini del Piennolo del Vesuvio 30 gr fave 30 gr ceci di Cicerale 3 asparagi verdi selvatici 3 carote novelle 2 porri novelli origano campano

• • • • • • •

olio extra vergine d’oliva monocultivar Pisciottana paprika in polvere ½ limone di Sorrento 1 spicchio d’aglio dell’Ufita 50 gr Prosciutto di Parma timo fresco sale

Essicare in forno a bassa temperatura i pomodorini secchi, l'aglio tagliato a lamelle e affumicarli con legno di cedro per circa 4 minuti. Polverizzare i pomodori secchi con l’aglio e mettere in un recipiente ermetico. Lasciate insaporire il filetto di maialino per una notte con una marinata di paprika, fette di limone, aglio, timo fresco e olio extravergine di oliva. Salare, pepare la carne e mettere sottovuoto; a questo punto cuocere a bassa temperatura (65°) per 90 minuti. Asciugare il succo di cottura e rosolare in padella a fuoco vivo.

46


Cospargere il filetto di maialino con polvere di pomodorini secchi e aglio, origano e passare al forno a 200°, fino a raggiungere al cuore la temperatura di 68°/70°. A parte, in una padella, saltare con olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche le verdure precedentemente lessate. Friggere la parte più tenera del porro tagliato a julienne insieme alle erbe aromatiche ed essicare in forno il Prosciutto di Parma tagliato a julienne finissimo. Scaloppare il filetto e deporlo sul letto d’erbe e Prosciutto di Parma croccante. Preparare una quenelle di gelato al Parmigiano e latte di bufala e servirla a parte. Decorare con pomodorini al forno e verdurine. Gelato al Parmigiano e latte di bufala • 110 gr di Parmigiano Reggiano 36 mesi • 280 gr di latte di bufala • 45 gr di albumi d’uovo

• • •

180 gr di panna 40 gr miele d’acacia 2 gr pepe bianco in grani

In un pentolino riscaldare il latte e la panna e aggiungere il pepe bianco pestato. Aggiungere il miele e il Parmigiano grattugiato e portare tutto a una temperatura di 85°. Unire, mescolando, gli albumi quando il composto è ancora caldo e raffreddare. Riposare in frigorifero per una notte e filtrare; servire utilizzando il mantecatore o il pacojet.

Teglia di alluminio, pentola di acciaio, casseruola bassa di rame stagnato a 2 maniglie, padella di alluminio svasata alta 47


Risotto Acquerello 7 anni Riserva con funghi porcini al profumo di timo e vaniglia, polvere di cacao e foie gras marinato al miso la ricetta del cuore dello Chef Davide Carè

Un piatto con una base Italiana con intense note esotiche e tocchi orientali che interpreta il mio viaggio di Chef nei luoghi per me più significativi alla ricerca dell'armonia nel gusto.

Ingredienti per 4 persone Per il risotto  240 gr Riso Acquerello 7 anni Riserva  20 gr scalogno  500 ml circa brodo leggero di verdura  30 ml olio extra vergine di oliva  30 ml sake Per i porcini  200 gr di Porcini freschi mondati  10 ml olio extravergine di oliva  100 ml brodo di verdure

   

60 gr Parmigiano Reggiano 2 cucchaini d’olio di nocciole del Piemonte sale pepe nero

  

timo fresco sale pepe nero

Soffriggere lo scalogno tritato finissimo in olio extravergine di oliva per qualche minuto. Aggiungere il riso tostato a parte salare leggermente e sfumare con sake. 48


Unire, poco alla volta, il brodo di verdure e lasciare sobbolire lentamente. A metà cottura aggiungere i funghi porcini precedentemente con olio esxtravergine di oliva e lasciati cuocere per alcuni minuti con il brodo di verdure, sale, timo e pepe. Saltare il tutto e continuare la cottura del risotto. Quando il riso sarà al dente, procedere alla mantecatura fuori dal fuoco con Parmigiano Reggiano, semi di vaniglia e un filo d’olio di nocciole.

  

Per la marinatura del foie gras  4 pc scallope di foie gras (60 gr)  40 gr purea di miso rosso  20 ml sakè

20 ml mirin (liquore dolce di riso) 300 ml latte sale

Per il foie gras In un pentolino scaldare il latte e aggiungere miso, sakè e mirin. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, lasciare raffreddare il contenuto e trasferire in un recipiente ermetico. Immergere, ora, le scaloppe e marinare per 12 ore in frigorifero. Asciugare le scaloppe di foie gras con un panno di carta assorbente e, quando il risotto è quasi pronto, salare leggermente, pepare e caramelizzare ambo i due lati del foie gras in una padella rovente senza nessun olio. Esecuzione finale Servire in un piatto piano un buon cucchiaio di risotto cercando di coprire la superficie facendo leggermente roteare il piatto. Decorate spolverando il piatto con cacao in polvere, adagiate il foie gras e abbellite con una bacca di vaniglia di Bourbon e timo fresco.

Casseruola bassa di rame stagnato a due maniglie, padella bassa di alluminio, casseruola alta di alluminio antiaderente ad 1 manico 49


Lo Chef Davide Carè Lo Chef Davide Carè inizia la sua carriera in cucina nella gastronomia di famiglia a soli 12 anni. La sua prima esperienza in un locale storico è al Ristorante Del Cambio di Torino. Poi, arriva la volta de La Smarrita, 'L Caval 'D Brons e il Trait d'Union, sempre a Torino, dove cucina per personaggi famosi come Luciano Pavarotti, Carlo Azeglio Ciampi, la famiglia Agnelli e Rita Levi Montalcini. Dopo l'esperienza di cucina molecolare a Berlino come Sous Chef presso l’Enoteca Reale (guidato dal geniale Chef Cristiano Rienzner), nel 2004 arriva in Lussemburgo e diventa Chef di Cucina. Trasferitosi in Asia, a Singapore, per collaborare con il ristorante Garibaldi e dopo a Shanghai per il gruppo Gaia come Executive Chef nel ristorante Va Bene. In Asia Davide Carè è stato anche consulente enogastronomico e docente di cucina italiana dell'Academia Shangri-La Hotel. Dopo aver aperto il ristorante Tavola Italian dining sul Bund di Shanghai lo Chef è stato contattato per collaborare con il gruppo di Hotel Shangri la***** e aprire il ristorante Calypso dove creando una cucina Mediterranea con materie prime di primissima qualità ha riscontrato un notevole successo. Ora Carè si occupa di nuove aperture e consulenze enogastronomiche per Stati Uniti e America Centrale, sviluppando innovativi concetti gastronomici. www.davidecare.com

ristorante “calypso” @ Jing An Shangri-La, West Shanghai 1218 Middle Yan'an Road, Jing An Kerry Centre, West Nanjing Road, Shanghai, 200040, China Tel (86 21) 2203 8888 - Fax (86 21) 2203 8899 www.shangri-la.com/shanghai/jinganshangrila

50


Millefoglie di Prosciutto di Parma al Parmigiano Reggiano e raggi di melone dello Chef Filippo Cavalli

Ingredienti per 4 persone Per il gelato • 150 ml latte fresco • 100 ml di panna fresca

• •

100 gr Parmigiano Reggiano pepe

Scaldare il latte, aggiungere il Parmigiano Reggiano e rimettere sul fuoco. Unire la panna e il pepe e lasciare riposare per due ore quindi mantecare nella gelatiera. Per le sfoglie • 75 gr farina • 1 rosso d'uovo • 20 gr acqua

• • •

25 gr burro 30 gr Parmigiano Reggiano 8 fette di Prosciutto di Parma

Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per circa 30 minuti in frigorifero, stendere la pasta ottenendo una striscia e dividere a metà. Su una metà adagiare le fette di Prosciutto di Parma, coprire con l'altra metà e ripassare nella sfogliatrice. Tagliare dei rettangoli e cuocerli in forno a 150° per 15 minuti. Assemblaggio del piatto Adagiare sul piatto una sfoglia al Prosciutto di Parmae Parmigiano Reggiano, appoggiare due quenelle di gelato al Parmigiano Reggiano, incastrare tra le due un'altra sfoglia e guarnire con fettine sottili di melone e pezzetti di Prosciutto di Parma croccante.

Casseruola alta di alluminio ad 1 manico, teglia di alluminio 51


Risotto con fagioli borlotti e baccalà mantecato la ricetta del cuore dello Chef ENRICO Cerea

Ingredienti • • • •

240 gr riso Carnaroli 2 L brodo vegetale burro Parmigiano Reggiano

• • • •

½ bicchiere di vino bianco sale pepe olio extra vergine di oliva

In una casseruola rosolare un cucchiaio di cipolla tritata con un filo d'olio. Aggiungere il riso e tostarlo, sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere poco brodo alla volta e continuare la cottura. A ¾ di cottura aggiungere la crema di fagioli, sistemare di sale e pepe. Mantecare con brodo, parmigiano e fagioli borlotti. Impiattare il risotto e adagiarvi una quenelle di baccalà mantecato. Per la crema di fagioli • • • •

½ kg fagioli borlotti 50 gr carota 50 gr sedano 50 gr cipolla

• • •

Brodo vegetale 50 gr pomodorini Mazzetto aromatico

Procedimento con crema di fagioli: in una casseruola rosolare una dadolata di sedano, carota e cipolla, aggiungere i fagioli e tostare per qualche minuto. Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere il brodo e il mazzetto d'aromi. Salare e pepare. Cuocere per circa 40 min. A cottura ultimata togliere una parte di fagioli ed il restante frullarlo e passarlo a colino ottenendo una crema. Per il baccalà mantecato Ingredienti • 1 Kg baccalà (stoccafisso ammollato) • 700 g olio di semi

• • 52

olio al peperoncino olio all'aglio


• • •

sale pepe 250 gr latte

• •

1 L acqua alloro, ginepro, aglio

Tagliare il baccalà a pezzi, metterlo in una casseruola e coprirlo con acqua e latte. Profumare con una foglia di alloro, il ginepro, il pepe in grani e uno spicchio d'aglio. Portare a bollore e cuocere per circa 30 minuti, spegnere poi il fuoco e lasciare intiepidire nel brodo di cottura. Spolpare il pesce attentamente e tritare la polpa con l'aiuto di un robot da cucina. Montare poi il tutto in planetaria o direttamente nel cutter aggiungendo l'olio, parte dell'acqua di cottura e insaporire con gli oli aromatizzati, sale e pepe. Deve risultare spumoso e soffice.

Casseruola bassa di rame stagnato a due maniglie 53


Lo Chef Filippo Cavalli Filippo Cavalli è l'appassionato ed estroso chef dell'Osteria dei Mascolzoni di Parma. Fin dal suo diploma alberghiero, Filippo mette nella cucina un amore nato e cresciuto attorno ai prodotti della tradizione che oggi riesce a rielaborare e a miscelare in modo personale e innovativo. Cappelletti, risotto al radicchio e salsiccia, gnocchi di zucca e taleggio, filetto alla vecchia Parma con mosto d'uva e l'immancabile spalla cotta di produzione propria con l'antico metodo di San Secondo, sono i cavalli di battaglia di un locale che con la sua spontaneità ha rinnovato il concetto di osteria. Oggi nel locale di Vicolo delle 5 Piaghe lo Chef Filippo Cavalli è coadiuvato da uno staff giovane e competente che offre ogni giorno la possibilità di gustare piatti ricchi di tradizione e originalità.

Osteria dei mascalzoni Vicolo delle 5 Piaghe, 1 43121 Parma Tel: 0521.281809 www.osteriadeimascalzoni.it

54


Favoloso-la principessa sul pisello dello Chef Moreno Cedroni

© Brambilla Serrani

Ingredienti per 4 persone Per il limone candito • 100 gr limone biologico • 1 L di acqua

800 gr di zucchero

Tagliare il limone a fette da 0,5 cm; successivamente, tagliate le stesse fette a dadi. A parte, in un pentolino, portate a bollore 500 ml di acqua con 500 gr di zucchero. Unire il limone per 5 minuti, poi scolarlo e ripetere l’operazione con 500 gr di acqua e 300 gr di zucchero. Trascorsi cinque minuti di bollitura, raffreddare insieme allo sciroppo. Per i moscioli alla moda di Portonovo • 1 kg moscioli selvatici di Portonovo • 100 gr olio extra vergine di oliva • 15 gr aglio in camicia schiacciato leggermente

• •

2 gr prezzemolo tagliato sottile 20 gr limone candito

Pulire bene i moscioli selvatici di Portonovo (cozze che crescono in modo naturale nella zona di Ancona); farle andare, ancora con il guscio, in un tegame con olio extravergine di oliva, l’aglio schiacciato e 20 g di limone candito. Corprire la casseruola e aspettare che i molluschi si aprano. Togliere le cozze, sgusciarle e filtrare il sughetto da eventuali impurità. Rimettere il succo delle cozze nel tegame, aggiungere il prezzemolo tagliato e lasciare insaporire le cozze private del loro guscio. Per la salsa di moscioli e piselli • 100 gr acqua di moscioli • 100 gr piselli bolliti

50 gr moscioli già sgusciati

Frullare grossolanamente tutti gli ingredienti – tranne una manciata di piselli che bisogna tenere da parte per l'assemblaggio del piatto – affinché si formi una salsa abbastanza naturale e non perfettamente omogenea. Per gli spinosini (pasta all'uovo) • 100 gr spinosino • 2 L di acqua

55

30 gr sale


Cuocere gli spinosini in acqua salata per circa 3 minuti; scolare e mettere la pasta in un contenitore con piselli e 200 gr di salsa di cozze. Amalgamare bene, lasciare raffreddare e procedere all'impiattamento formando dei piccoli nidi di pasta da inserire in tazze di vetro trasparente. Per i calamari • 110 gr di calamari • 1 gr prezzemolo • 15 gr olio extra vergine di oliva • zeste di lime (scorza di lime) • 1 gr aglio Pulire e lavare i calamari; tagliarli a dadini e lasciarli soffriggere velocemente in una padella con olio extravergine di oliva e aglio. Non appena i calamari sbianchiscono, lasciarli raffreddare e condirli con prezzemolo e zeste di lime. Assemblaggio del piatto Scaldare la tazza con gli spinosini in microonde fino a raggiungere i 60° al cuore, adagiare, alla sommità, un cucchiaio di salsa, i calamari e alcuni piselli.

Casseruola alta di alluminio ad 1 manico, casseruola bassa di alluminio a 2 maniglie, pentola di acciaio, padella svasata bassa di alluminio 56


Lo Chef Moreno Cedroni Moreno Cedroni nasce ad Ancona il 9 luglio 1964; vent'anni dopo, nel 1984, apre il ristorante la Madonnina del Pescatore. Nel 1996 arriva la prima stella Michelin, nel 1999, poi, il sole di Veronelli e nel 2000 le tre forchette del Gambero Rosso. Innumerevoli, inoltre, sono le recensioni sulle maggiori testate. Nel 2000 Cedroni si lascia coinvolgere da una nuova avventura: apre Il Clandestino Susci Bar nella baia di Portonovo, ad Ancona, il locale che diventa fin da subito un punto di riferimento per gli amanti del crudo. Nel 2001 viene pubblicato, dalla Bibliotheca Culinaria, Sushi&Susci, il primo libro firmato da Moreno Cedroni. Nel 2002 crea per Martini&Rossi i cocktail solidi con relativa pubblicazione del libro Martini solids. Nel 2003, infine, la sua creatività dà origine alla prima salumeria di pesce: Anikò a Senigallia e poi L'Officina, un laboratorio sperimentale a marchio CE, dove produrre salumi e conserve di pesce, marmellate, confetture e sughi, oltre che numerosi prodotti selezionati e confezionati. Dal 2003 al 2005 riveste il ruolo di Presidente italiano JRE. Nel gennaio del 2004 presenta il nuovo libro, Multipli di venti, dove vengono raccontati i primi venti anni di storia della “Madonnina del Pescatore”. Nel novembre 2006 arriva la seconda stella Michelin. Nell'ottobre del 2008 Cedroni è vincitore del premio svedese Kungsfenan Seafood Awards, per la padronanza e la tecnica nel maneggiare la materia prima, per la creatività e la capacità di aver fuso tradizione e innovazione nella sua cucina. Dal 2010 testimonial per Airc. Nel 2011 esce, per Mondadori, Maionese di fragole, il primo libro di narrativa che insegna anche come far mangiare le verdure ai bambini. Sempre nello stesso anno, per la collana Grandi Cuochi di Giunti, arriva in libreria Moreno Cedroni, il volume che racconta gli ultimi sei anni di ricette. Nel 2012 The Wall Street Journal inserisce La Madonnina del Pescatore tra i migliori 10 ristroranti di pesce d’Europa. Nel 2014 esce il nuovo libro, Susci più che mai, edito da Giunti. Lo stesso anno entra nel consiglio direttivo della Fipe e diventa Ambassador per l’Expo 2015. Ma dello chef marchigiano non si parla solamente in cucina: la sua creatività e il suo genio culinario arrivano a essere anche discussi in una tesi di laurea. Uno tra i suoi piatti più famosi, “la costoletta di rombo”, infatti, è stata argomento della tesi di laurea in semiotica di Chiara Buosi. Numerose le partecipazioni di Moreno Cedroni a congressi gastronomici italiani e internazionali.

Madonnina del Pescatore / clandestino / Anikò www.morenocedroni.it Madonnina del Pescatore – Ristorante - Senigallia (AN) - Tel. 071.698267 Clandestino - Susci Bar - Portonovo (AN) - Tel. 071.801422 Anikò - Salumeria Ittica - Senigallia (AN) - Tel. 071.7931228

57


Polsetto di vitello alla bergamasca dello Chef ENRICO Cerea

Ingredienti per 4 persone • • • • • •

4 polsetti di vitello 5 cipolle bianche alloro sale pepe ½ L Fiurit (latticino lombardo)

• • • • •

½ bicchiere di aceto di mele farina bianca pancetta spinacino novello polenta integrale

Rosolare la carne leggermente infarinata in poco olio extra vergine di oliva. A parte fare soffriggere le cipolle tagliate sottili. Unire la carne e sfumare con l’aceto e aggiungete ¼ di fiurit. Cuocere tutto per circa un'ora e mezza. Passato questo tempo togliere la carne, unire la parte rimanente di fiurit e lasciar ridurre. Frullare il tutto. Amalgamare la carne alla salsa frullata e servire con classica polenta bergamasca, pancetta rosolata e spinacini saltati al burro.

Casseruola bassa di rame a 2 maniglie, padella svasata bassa di alluminio

58


Lo chef Enrico Cerea Nell'olimpo dell'alta cucina dal 2009, quando la prestigiosa guida Michelin gli conferisce, insieme al fratello Bobo, la terza stella come massimo riconoscimento, Enrico Cerea corona oggi una lunga carriera lavorativa che lo ha portato a rappresentare, con il ristorante di famiglia Da Vittorio, quello che viene definito il modello di ospitalità della ristorazione italiana del futuro. Primogenito di cinque figli, Chicco – come viene affettuosamente chiamato dai parenti e dagli amici – è cresciuto da mamma Bruna e da papà Vittorio nelle cucine del proprio ristorante “da Vittorio”, ed è sotto la guida esperta del padre che scopre quell'arte gastronomica che incontra misteriosamente le sue più intime inclinazioni. Dopo questo fondamentale apprendistato, seguiranno le importanti esperienze nei più blasonati ristoranti del mondo, con il confronto di grandi chef che gli consentiranno di definire quella personalità unica e fortemente riconoscibile che è oggi l'anima del tristellato Da Vittorio. In Francia collabora con Jacques Cagna a Parigi e con Roger Vergé sulla Costa Azzurra. A Monaco lavora con il grande Heinz Winkler, mentre in Spagna, a Roses, è nel mitico El Bulli. E ancora a New York è con Jean Gorge Vongerichten e Sirio Maccioni. La brigata di cui è a capo Chicco Cerea è composta da oltre una ventina di cuochi, con i quali esplora le più innovative tecniche di preparazione dei cibi, cimentandosi in ciascuno dei campi dell'alta cucina. I suoi piatti, ormai classici di riferimento per gourmet e appassionati, sono stati immortalati in prestigiose pubblicazioni: il pesce crudo, con il suo sapiente utilizzo di crostacei e molluschi, è il protagonista assoluto del libro “Damare”, del 2008, che raccoglie 40 ricette dell'ingrediente simbolo che ha consacrato Da Vittorio nel mondo. E accanto al pesce c'è il riso, che nel recente “Riso” (2012) compendia l'arte che i fratelli Cerea, in oltre 120 preparazioni, dedicano da sempre al prezioso cereale che è l'emblema della cucina della pianura padana. Infine il dessert, che se suggella degnamente un pranzo importante, rappresenta per Chicco Cerea anche l'ambito di elezione su cui convergere la sua inesausta ricerca creativa: “Peccati di gola” , con le ricette di 36 dessert, è il libro che condivide i suoi segreti.

Relais & Chateaux Da Vittorio Via Cantalupa, 17 24060 Brusaporto (BG) Tel: 035.681024 www.davittorio.com

59


Tagliolini, ragù crudo di tonno e capesante con riduzione al caciucco dello Chef Luca Cesarini

Ingredienti per 4 persone Per la pasta • 200 gr farina • 200 gr semola • 4 uova • 3 gr turmeric in polvere (curcuma longa) • sale

• • • •

30 ml olio extravergine di oliva acqua aglio in polvere cipolla in polvere

Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per un'ora prima di stendere la pasta e tagliarla a tagliolino. Cuocere in abbondante acqua salata per due minuti; scolare e saltare la pasta con l'olio extravergine di oliva e aglio in polvere, cipolla in polvere e sale. Per il ragù • 150 gr tonno fresco • 100 gr capesante • 30 ml olio extravergine di oliva

• • •

aglio in polvere cipolla in polvere sale

• • •

30 gr cipolla olio extravergine di oliva sale

Incorporare tutti gli elementi e tenere da parte. Riduzione al caciucco • 400 ml di base caciucco • 200 gr pomodori maturi precedentemente pelati

Tagliare la cipolla e soffriggere in olio extravergine di oliva per alcuni minuti. Aggiungere i pomodori tagliati a cubetti; cuocere a fuoco basso bagnando con la base del caciucco. Portare a bollore e passare la salsa di pomodoro. Mettere nuovamente tutto sul fuoco per restringere, aggiustare di sale e tenere da parte. 60


Per la composizione del piatto: Crumble di pane piccante • pane raffermo • aglio in polvere • cipolla in polvere • peperoncino

• • • •

zafferano 1 albume sale olio extravergine di oliva

Tritare il pane raffermo e lasciarlo cuocere in una casseruola con olio extravergine. Quando il pane sarà croccante, eliminare l'olio in eccesso e finire con la cenere di cipollotto. Cenere al cipollotto Cuocere il cipolloto in forno sino a quando sarà incenerito; ridurlo in polvere. Foglie aromatiche • cuore di sedano • basilico • fiori di erba cipollina

• •

prezzemolo germogli

Assemblaggio del piatto Impiattare i tagliolini a formare un cilindro; sovrappore il ragu' crudo, la decorazione fresca di foglie aromatiche e finire con una manciata di crumble di pane. Condire con olio extravergine a crudo e servire accompagnando con la riduzione di cacciucco a parte.

Pentola di acciaio, padella di alluminio “salta pasta”, casseruola bassa di alluminio a 1 manico 61


Cassata rivisitata la ricetta dello Chef Luca Cesarini

Ingredienti per 4 persone Cupola al pistacchio • 150 ml panna • 100 gr pasta di mandorle

50 gr pasta al pistacchio

Frullare tutti gli ingredienti e passare al colino fine. Formare delle cupole aiutandosi con azoto liquido e un mestolo dalla dimensione media (immergere il mestolo nell'azoto, aggiungere nella parte concava la miscela, estrarne l'eccesso, immergere nuovamente nell'azoto per alcuni secondi, sformare, mantenere le cupole in freezer fino all'utilizzo). Crema alla ricotta • 200 gr ricotta fresca di pecora • 150 ml panna fresca • 50 ml latte fresco

• •

50 gr zucchero a velo 5 ml sciroppo alla vaniglia

arancio (o pera, o cedro, o ciliege)

Frullate tutti gli ingredienti e passare al colino fine. Sifonare il composto con due cariche in sifoni da 500 ml. Frutta secca • zuccata • mandarino

Tagliare la frutta secca che preferite in brunoise e tenete da parte.

Granita al Marsala • Marsala • sciroppo di zucchero

62

acqua + xantana


Miscelare gli ingredienti e fare repprendere in freezer. Trascorso del tempo, grattare il composto fino a creare la granita. Preparate: cioccolato fondente in scaglie; gelato alla vaniglia; cioccolato in polvere; crumble alla mandorla; pistacchi caramellati e leggermente tritati. Assemblaggio del piatto In piatti freddi procedete alla composizione della ricetta aggiungendo ½ cucchiaio di crumble alla mandorla, 2 cucchiai di crema alla ricotta sifonata, Ÿ di cucchiaio di frutta secca, 1 cucchiaio di granita al Marsala e crumble alla mandorla; coprire con la cupola e spolverizzare di cacao. Aggiungere i pistacchi e servire portando a tavola un po' di azoto liquido.

63


Lo Chef Luca Cesarini Luca Cesarini ha lavorato come Chef per circa vent'anni in tutto il mondo, dall'Italia alla Cina, in USA, Thailandia e Maldive. A 21 anni è diventato Executive Sous-Chef del Ristorante Il Palio di New York City. La sua passione e la cura per dettagli ha permesso allo chef Cesarini di vincere il prestigioso International Salon Culinaire of Food&B Restaurant and Tourism a New York City. Nel 2001 ha aperto il St. Regis a Shanghai, come Chef de Cuisine e dal 2003 come Executive Sous Chef. Nello stesso anno ha vinto il Best Business Hotel new opening e, negli anni a seguire, il Best Business Hotel in Asia e il Best Italian Restaurant e il Restaurant Venue 2002/03. Nel 2004 è diventato Executive Sous Chef al “Sukhothai Hotel” a Bangkok, piazzandosi al secondo posto come Best Worldwide Hotel 2005 e il Best Italian Restaurant 2005. Nel 2010, Luca Cesarini è Executive Chef al “Pelican Hill Hotel” dell'Andrea Restaurant, uno dei Best 50 Italian restaurant in USA, premiato anche nel 2011 come Best Restaurant in Southern California (SoCal)., Top 20 restaurant in USA. Nello stesso anno lo stesso hotel si è aggiudicato il titolo di miglior Resort USA, primo anche su scala mondiale. Nel 2013 Luca Cesarini dagli USA arriva alle Maldive, dove è Executive Chef presso il “Jumeirah Hotel”, uno dei Top Luxury Hotel per la compagnia alberghiera di Dubai, premiato anche nel 2014 come Best Vacation Resort. Dal 2014 Luca Cesarini è l'Executive Chef dello “Starwood Luxury Collection Hotel” di Bangkok.

sheraton grande sukhumvit 250 Sukhumvit Rd, Khlong Toei, 10110 Bangkok 10110 - Thailandia Tel:+66 2.6498000 www.sheratongrandesukhumvit.com

64


2015 odissea nello spazio dei cibartisti Cesare Gozzetti e Gabriele Sechi

Ingredienti • 10 pettini di mare • 200 gr di polenta • 30 Bacche di Goji

• • •

20 foglie di Menta marocchina Maionese qb Blue Curaçao qb

Ricetta Cuocere la polenta e stenderla su un foglio di carta forno. Un volta raffreddata tagliare dei dischi con i coppa pasta e friggerli. Mescolare un po' di maionese con qualche goccia di liquore sino ad ottenere il colore desiderato. Rosolare i pettini di mare in padella sino a renderli dorati. Fare delle strisce di maionese sul piatto, disporci le chip di polenta e i pettini di mare. Mettere le bacche di Goji e le foglie di menta. Condire con sale rosso è un filo d'olio. Cesare Gozzetti chef e pittore primo cibartista e capo gruppo del movimento arte e cucina ha ideato e realizzato con lo chef Gabriele Sechi di Officina Cucina a Brescia l’opera cibartista dal titolo “Odissea nello spazio”. Infatti nel piatto si uniscono i colori della pittura e le forme degli ingredienti cucinati. E’ un bell’esempio di opera cibartista che ben esprime la filosofia del movimento di concepire il piatto come spazio visivo e campo d’arte operativo. L’arte penetra nella cucina e ne viene cucinata e servita ai possibili fruitori con tutte le valenze simboliche, segniche ed espressive.

Paiolo di rame nudo, padella lionese di ferro, padella "dritta" di alluminio antiaderente 65


I cibartisti Cesare Gozzetti e Gabriele Sechi

Cesare Gozzetti (opera: “Animale sacro�)

Ristorante: Officina Cucina via S. Zeno 119, Brescia Tel. 3333020033 www.officinacucina.com

66

Gabriele Sechi


Saltimbocca di baccalà e Prosciutto di Parma su zabajone all’essenza di iodio e zafferano dello Chef Alessandro Circiello

Ingredienti per 4 persone • • • • • •

400 gr baccalà fresco dissalato 5 gr salvia 120 gr Prosciutto di Parma 20 gr olio extravergine di oliva 200 gr brodo di pesce 50 gr acqua di mare

• • • • • •

2 gr zafferano in pistilli 40 gr uova tuorlo sale 200 gr carota 80 gr peperoni rossi pepe Cajenna

Tagliare il baccalà pulito in bocconcini, avvolgere ogni pezzo di pesce nella fettina di Prosciutto di Parma e mettetere all’interno una foglia di salvia. Chiudere gli involtini e rosolare in padella con olio extravergine di oliva, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento fino a fine cottura. In una casseruola ridurre a fuoco il brodo di pesce isieme all’acqua di mare con lo zafferano; togliere dal fuoco, unire i tuorli e montare con la frusta come un normale zabaione rettificando di sapore. Assemblaggio del piatto Mettere lo zabaione di mare sul fondo del piatto, adagiarvi sopra i saltimbocca, ultimate con la julienne di carota fritta e il peperone.

67


Insalata di baccalà dello Chef Alessandro Circiello

Ingredienti per 4 porzioni • • • •

400 gr baccalà 4 arance 2 melograni 100 gr olive nere di Gaeta

• • •

aneto olio extravergine di oliva 2 finocchi

Cuocere il trancio di baccala' in acqua calda aromatizzata con alloro, oppure in forno a vapore o con il cestello in bambù (non cuocere esseccivamente per non fare risultare la carne dura). Assemblaggio del piatto Disporre sulla base del piatto l'insalatina, unire il baccalà tiepido o freddo, ultimare con un'emulsione di centrifugato di melagrana, olio extravergine di oliva e un po' di sale. Con l'aggiunta dell'insalatina può essere considerato un ottimo piatto unico, interessante l'abbinamento al posto del vino di un centrifugato di melagrana e finocchi.

68


Lo Chef Alessandro Circiello Alessandro Circiello, opinion leader ed esperto di alimentazione, collabora con il Ministero della Salute e ha curato rubriche di cucina in programmi della Rai quali “I fatti vostri”, “Mattina in famiglia” e “Tg2 Costume e Società”. È stato ospite nelle puntate di alimentazione di “Porta a Porta” e del “Tg2 Insieme”. Su Rai Radio1 propone ricette e consigli sull’alimentazione. Presenta suRai Gulp la rubrica “Ricette per Ragazzi”. Ha pubblicato i libri: “La salute vien mangiando” (Pubbliedi-Rai Eri, 2010), “Tutti a tavola la salute è servita” (Rai Eri-Kowalski, 2011), “Essenze di felicità” (insieme ad Antonella Martinelli) (Rai Eri, 2012) e “Ricette per ragazzi” (Rai Eri, 2014). www.alessandrocirciello.com

69


Terrina di fegato grasso, gelato al melone Fabbri nel cestino di Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma e Amarene Fabbri, riduzione di olio al basilico dello Chef Dario Congera

Per 4 persone • 120ml Gelato al melone Fabbri • 320 gr terrina di fegato grasso • 20 gr croccante di Parmigiano-Reggiano • 80 gr fette di Prosciutto di Parma

• • • •

12 amarene Fabbri 120 gr melone fresco 4 biscotti ai fichi secchi olio al basilico

Tagliare la terrina larga un cm. Formare una quenelle con il gelato al melone e disporla nel cestino di Parmigiano-Reggiano, tagliare il prosciutto sottile, con un melone fresco formare delle palline della doppia grandezza delle Amarene Fabbri. Sistemare la terrina, il cestino con il gelato, guarnire con le Amarene alternate al melone fresco, appoggiare sopra le fette di Prosciutto di Parma. Finire con un biscotto triangolare ai fichi secchi, e un semicerchio di olio al basilico.

70


Lo Chef Dario Congera Lo Chef Dario Congera ha una ventennale esperienza nell'industira alberghiera. Ha lavorato in Italia, Svizzera, Francia, Egitto, Cina, Indonesia e Taiwan, lasciando il segno in prestigiose catene internazionali, tra cui Sheraton, Westin, Shangri-la e, più recentemente, al The Westin Taipei. Uno straniero di lunga esperienza in Cina, di cui conosce le varietà culturali.

Danieli´s Restaurant Westin Hotel Tel 886.2.8770.6565 fax 886.2.8770.5765 direct 886.2.3518.3110 Westin Hotel, Taipei Taiwan

71


Pavlova di lamponi con gelato di risotto al Parmigiano Reggiano con cialda al Prosciutto di Parma dello Chef Claudio Di Bernardo

Ingredienti per 8 persone Per il gelato di risotto al Parmigiano Reggiano • 215 ml latte fresco • 65 gr panna • 25 gr Parmigiano Reggiano • 20 gr tuorlo d’uovo • 20 gr zucchero Pastorizzare tutti gli ingredienti e quindi mantecare in una

gelatiera.

Per la meringa per la pavlova • 200 gr albume d’uovo

• • • •

10 gr glucosio 10 gr pasta di mandorle 125 gr salsa di riso 1,5 gr neutro

500 gr zucchero

Montare gli albumi a temperatura ambiente con metà dello zucchero. Quando il composto risulterà gonfio e sodo, aggiungere il restante zucchero, amalgamando ancora per pochi minuti. Con una tasca da pasticcere ricavare dei cestini di meringa e cuocere a 100° per diverse ore. Per la mousse e salsa ai lamponi • 200 gr panna fresca • 200 gr di purea di lamponi

• •

100 gr crema alla vaniglia 50 gr lamponi freschi

Montare la panna fresca, unire poco per volta - miscelando lentamente - la purea di lamponi e la crema di vaniglia, lasciare riposare in frigorifero. Per la salsa di lamponi utilizzare la purea ripassata con un settaccio sottile.

72


Per la salsa di riso • 125 gr riso • 125 gr panna • 200 gr zucchero

• • •

semi di anice scoza di 1 limone stecca di vaniglia (metà)

Sbollentare il riso in abbondante acqua per 20 minuti, scolarlo e rimetterlo sul fuoco con la panna e lo zucchero, semi di anice, scorza di limone e la stecca di vaniglia, incisa e tagliata a metà. Quando il composto risulterà morbido eliminare la scorza di limone e la vaniglia, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Assemblaggio del piatto Tagliare i lamponi freschi e adagiarli nel piatto formando un cerchio. Sovrapporre il cestino di meringa farcito con la mousse di lamponi e pezzettini di lamponi, coprire con un disco di cialda croccante al Prosciutto di Parma e posizionare il gelato di risotto al Parmigiano Reggiano. Coprire con una cupola di zucchero caramellato, decorare con una fettina di Prosciutto di Parma disidratato e ciuffi di ribes.

Casseruola di alluminio alta ad 1 manico 73


Risotto all'astice in brodetto di pesce della riviera dello Chef Claudio Di Bernardo

Ingredienti per 8 persone • • • • • • • • •

400 gr riso Vialone Nano 1 L fumetto di pesce 1 L brodo vegetale 2 astici 8 pz scampi (media misura) 1 kg rombo fresco 1 kg gallinella di mare 0,200 gr calamaretti 1 kg fasolare freschi

• • • • • • • • •

0,400 gr vongole veraci 1 kg pomodori rossi 1 spicchio d’aglio 50 gr scalogno 1 cucchiaino maizena 10 foglie di basilico 100 gr olio extravergine di oliva sale pepe

Pulire i frutti di mare; aprire e sgusciare le vongole e le fasolaer conservando l'acqua di cottura. Sgusciare gli scampi e sfilettare gli altri pesci; conservare gli scarti e tagliare in piccole scaloppe le parti pregiate, a dadini il resto. Sbianchire in acqua salata con un spicchio d’aglio le scaloppe dei pesci, i calamaretti, i gamberi, gli scampi e la dadolata di pesce misto; raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e tenere da parte. Sempre in acqua bollente cuocere l’astice basandosi sul peso del prodotto (il rapporto è 1 minuto per ogni 100 gr di prodotto) raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio, scolare e sgusciare corpo e chele, conservare la testa per la decorazione finale. Tagliare in fette sottili la polpa del corpo ricavandone degli anelli, le chele a dadini e conservare. In una casseruola far rosolare in olio extravergine di oliva un spicchio d’aglio e lo scalogno, unire i pomodori 74


rossi tagliati a pezzetti e il basilico; cuocere il tutto per pochi minuti, aggiungere gli scarti dei vari pesci, le lische, le teste degli scampi, porre di nuovo sul fuoco e far cuocere per circa 10 minuti dal primo bollore, aggiungere la maizena disciolta in poca acqua. Passare al colino e conservare al caldo. In una padella antiaderente tostare leggermente il riso, bagnare di tanto in tanto con il fumetto, l’acqua delle vongole, ed il brodo, cuocere per circa 13 minuti. A ž di cottura aggiungere la dadolata di pesce sbianchita, condire con sale e pepe. Togliere dal fuoco e mantecare con olio extravergine di oliva molto freddo; disporre il risotto nei piatti porre sopra i pesci finiti di cuocere in forno con olio e sale, gli anelli di astice, decorare con le teste di astice e ciuffi di basilico fresco.

Pentola acciaio, Casseruola bassa di rame stagnato a 2 maniglie 75


Lo Chef Claudio Di Bernardo Claudio Di Bernardo, originiario dell'Abruzzo ma romagnolo di adozione, inizia il suo percorso professionale sulla riviera adriatica, in Romagna. Qui manifesta subito una passione – sempre crescente – per questa magnifica terra ricca di profumi e di sapori. Finiti gli studi, Di Bernardo lavora come commis di cucina presso il Grand Hotel Des Bains di Riccione, dove scopre i primi segreti dell’arte culinaria, mentre la sua passione si consolida. Prosegue la sua formazione attraverso numerose tappe prestigiose: dall’Halkin di Londra con Gualtiero Marchesi, all’Académie Accor di Parigi, dallo Sciacky Europe all’SDA Bocconi di Milano dove unisce la sua passione per la cucina agli studi di “Management applicato all’Hôtellerie”. Il diploma di Sommelier professionale completa la sua formazione. Oggi, Claudio Di Bernardo lavora come Executive Chef al Grand Hotel Rimini, ma riveste anche il ruolo di Food and Beverage manager. Insomma è uno “Chef & Beverage” manager, come lui stesso ama definirsi. La sua cucina è l’interpretazione del suo desiderio di rendere omaggio alla Romagna. Utilizza esclusivamente i prodotti del territorio per creare preparazioni semplici e leggere che esaltano i sapori degli alimenti e la loro personalità in una sempre nuova e seducente armonia di colori e profumi.

Grand Hotel Rimini*****L Parco Federico Fellini 47921 Rimini Tel: 0541.56000 – Fax: 0541.56866 info@grandhotelrimini.com www.grandhotelrimini.com

76


Pane, latte e cioccolato dello Chef Gennaro Di Pace

Per la crema al latte • 40 gr burro • 10 gr maizena • 600 ml latte

• •

150 gr cioccolato bianco 100 gr panna fresca

Per la meringa • 50 gr albume • 100 gr zucchero a velo

Succo di limone

Per il semifreddo al pane • 200 gr Delipaste gusto pane Fabbri • 500 ml latte intero • 200 gr zucchero • 13 gr gelatina

• • •

1 baccello di vaniglia 1 buccia di limone. 500 ml panna montata

Per la polvere al cioccolato • 100 gr burro • 40 gr cioccolato al 50% • 100 gr uova

• •

100 gr zucchero di canna 40 gr farina

Cominciamo con il preparare la nostra meringa, semplicemente montando lo zucchero con l’albume e qualche goccia di succo di limone. Appena l’albume sarà ben spumoso e montato lo stendiamo in una teglia con carta forno ed inforniamo a 90°C per circa un’ora e mezza. In un tegame lasciamo sciogliere il burro per la crema al latte, aggiungiamo la maizena e fuori dal fuoco incorporiamo panna e latte precedentemente scaldati. Riportiamo sul fuoco a fiamma bassa ed aggiungiamo il cioccolato sciolto a bagnomaria e lasciamo arrivare il tutto ad una leggera ebollizione; dopo di ché lasciamo raffreddare. Prepariamo il nostro semifreddo al pane mettendo latte, vaniglia, zucchero e la buccia di un limone, tutto in 77


un tegame sul fuoco a fiamma viva. Aggiungiamo il Delipaste al pane e amalgamiamo con l’aiuto di una frusta, facendo attenzione a non creare grumi. Togliamo dal fuoco, eliminiamo la scorza di limone, ed aggiungiamo la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e mescoliamo bene il tutto. Una volta freddo, incorporiamo la panna montata (sempre dal basso verso l’alto in modo da mantenere un impasto spumoso e privo di grumi), versiamo il composto in stampi cilindrici e lasciamo gelatificare in frigo. In fine prepariamo la polvere di cioccolato mescolando zucchero, uova e burro ammorbidito, aggiungiamo il cioccolato sciolto a bagnomaria e per finire la farina setacciata. Sbricioliamo l’impasto in una teglia con carta forno e cuociamo a circa 175°C per 15/20 minuti. Per l’impiattamento mettiamo sul fondo del piatto la polvere di cioccolato, adagiamo due piccoli semifreddi, versiamo la crema al latte e guarniamo con un po’ di polvere di meringa.

Teglia di alluminio, casseruola alta di alluminio ad 1 manico 78


Cannolo di amarene Fabbri, mascarpone e yogurt la ricetta del cuore dello Chef Gennaro Di Pace

Foto di Gabriele Tolisano

Per la farcia • 250 gr panna • 190 gr zucchero • 1 baccello di vaniglia • 8 gr gelatina

• • • •

130 190 190 100

Per il croccante • 285 gr Farina “00” • 25 gr fecola • 200 gr burro • 140 gr zucchero a velo

• • • •

3 tuorli d’uovo 1 uovo intero 2 gr di sale ½ scorza di limone grattugiato

Per il cannolo gelatinoso • 300 gr sciroppo di amarene • 150 gr acqua

• •

1gr gellan 3 gr agar

100 gr panna fresca

Per la mousse di yogurt • 100 gr yogurt • 15 gr zucchero a velo

gr gr gr gr

mascarpone panna panna semi montata di amarene Fabbri mixate con sciroppo

Iniziamo con il preparare la farcia portando a bollore panna, zucchero e vaniglia incisa. Aggiungiamo la gelatina ammollata e raffreddate fino a 25°C. Nel frattempo montiamo il mascarpone con la panna fino ad ottenere un composto cremoso e spumoso. Uniamo alla precedente massa raffreddata ed in fine, incorporiamo la panna semi montata e le amarene mixate con lo sciroppo. Prepariamo il croccante come una normale pasta frolla lasciando ben ammorbidire il burro per poi amalgamarlo allo zucchero e alle uova, aggiungiamo il sale e la scorza di limone grattugiata (evitando di grattugiare la parte bianca) ed in fine farina e fecola setacciate. Sbricioliamo l’impasto in una teglia con carta forno e cuociamo a 180°C. Prepariamo i cannoli mettendo in un tegamino lo sciroppo e l’acqua, aggiungiamo le texture e portiamo a 90°. Ora stendiamo in una placca, il liquido e lasciamo gelatificare.

79


In ultimo aggiungiamo allo yogurt lo zucchero e la panna leggermente montata mescolando dal basso verso l’alto. Per l’impiattamento stendiamo la nostra crema sul fondo del piatto, creiamo dei cilindri con la gelatina, ritagliando dei rettangoli di circa 7 cm x 10 cm ed errotolandoli su se stessi, lasciando lo spazio per riempirli con la farcia, cospargiamo con il croccante e decoriamo con qualche amarena e fogliolina di menta. Buon appetito!

Casseruola alta di alluminio ad 1 manico, teglia di alluminio 80


Lo Chef Gennaro Di Pace Gennaro di Pace, come tutti quelli della sua età che frequentano l’Alberghiero in Calabria già a 14 anni è in cucina, prima in un ristorantino della zona, poi, già l’anno dopo sulla Riviera Romagnola. Dopo il diploma si trasferisce in Svizzera, ma l’attrazione per l’Italia si fa sentire e torna a Bologna dove lavora in diversi ristoranti, tra cui Il Battibecco e I Portici, fino a quando a Il Posto, un piccolo locale che lega la cucina di ricerca con eventi culturali, diventa socio. In questi anni si perfeziona con Marcello Leoni e incontra Gino Fabbri, un amico e un maestro, entra in Euro-Toques e vince il premio Innovazione Gastronomica della Federazione Italiana Cuochi. Nel 2012 la scelta di tornare in Calabria, a Saracena, dove rileva, con la sua compagna Rossana Gallo, l’Osteria Porta del Vaglio, nel centro storico del piccolo paese del Parco del Pollino. Nasce nell’ottobre del 2012, è un locale molto intimo ed accogliente ed unisce, con freschezza, tradizione ed innovazione, utilizzando rigorosamente materie prime stagionali ed autoctone. Nonostante i pochi mesi di attività, le soddisfazioni ricevute sono già molte. Prende parte a diverse manifestazioni, molte delle quali organizzate da slow food e a giugno viene selezionato da Luigi Cremona per partecipare a Giovani Chef Emergenti del Sud Italia per due anni consecutivi, evento al quale partecipa con molto onore, riuscendo anche a portare a casa il premio Naturalmente Ferrarelle. Riceve la stella foodies da Gambero Rosso,” Premio buona cucina” dalla Touring Club e viene selezionate dalle più importanti guide gastronomiche continuando il suo percorso creativo, di ricerca e studio sul cibo del territorio Calabrese. Inoltre collabora con una delle artiste contemporanea che è Claudia Zicari proponendo un’esperienza temporale contemplativa dilatata. Attraverso i piatti di Gennaro Di Pace e le prospettive di senso delle opere è l’occasione per fluire di un tempo intimo e condiviso scoprendo l’essenza di una terra ancora tutta da esplorare.

Osteria Porta del Vaglio Vico I° S. M. Maddalena – Saracena (CS) 0981 1904655 – 340 8712279 www.osteriaportadelvaglio.it

81


Oss Bus (Ossobuco alla milanese) dello Chef Daniel Evangelista (DA ANKARA)

Ingredienti per 4porzioni • • • • •

4 ossibuchi di vitellone (da circa 350 gr ognuno) 10 gr spicchi d’aglio puliti 50 gr burro 75 gr cipolla bianca 50 gr farina di grano tenero “00”

• • • • • •

buccia di 1 limone 20 gr foglie di prezzemolo 10 gr olio extravergine di oliva 10 cl vino bianco secco 3 gr sale fino 0,2 gr pepe nero macinato

In una casseruola far imbiondire la cipolla tagliata a brunoise con il burro. Incidere gli ossibuchi nei bordi - per evitare che si arricci durante la cottura – infarinare e lasciar soffriggere insieme alla cipolla con il burro. Bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare; aggiungere, poi, sale e pepe, il brodo vegetale e cuocere a fuoco vivo fino a bollore. Abbassare il fuoco e coprire con un coperchio, lasciar cuocere per almeno un'ora. Ogni 15 minuti circa controllare che non si attacchi al fondo della pentola e, se necessario, aggiungere del brodo. A parte, intanto, preparare quella che vien chiamata “gremolada”, ovvero un battuto al coltello di prezzemolo, aglio e bucce di limone che da aggiungere negli ultimi istanti della cottura. Assemblaggio del piatto Adagiare l'ossobuco nei piatti e accompagnarlo con un risotto allo zafferano oppure con una polenta molle.

Casseruola bassa di rame stagnato a 2 maniglie 82


Gelato al Parmigiano Reggiano su carpaccio di pomodori e fragole con galletta di Prosciutto di Parma e Aceto Tradizionale di Modena dello Chef Daniel Evangelista

Ingredienti per 4 persone Per il gelato • 500 gr latte intero • 1 bacca di vaniglia del Madagascar • 200 gr Parmigiano Reggiano grattugiato • 1 tuorlo • 25 gr zucchero In un recipiente montare il tuorlo con lo zucchero. A parte, intanto, portare a ebollizione il latte con la bacca di vaniglia incisa e tagliata a metà; unire il latte a filo, mescolando energicamente, nel composto di zucchero e lasciar bollire per altri 5 minuti. Versare il composto nella gelatiera e lavorarlo. Per la composizione del piatto 150 gr pomodoro ben sodi e maturi 0,5 gr pepe nero 50 gr fragole 2 gr Aceto Tradizionale di Modena 70 gr cetrioli 15 gr Prosciutto di Parma 10 gr olio extravergine d'oliva 2 gr coriandolo fresco 1 gr sale marino grattato al momento Lavare i pomodori e tagliarli a fette molto sottili con l'affettatrice; condire con sale, pepe e olio extravergine d'oliva. Fare una spirale con il cetriolo per potervi adagiare una pallina del gelato e inserire le fettine di fragole. Affettare il Prosciutto di Parma e lasciarlo tostare in forno a 60° per 15 minuti. Adagiare il Prosciutto sul gelato, guarnire con Aceto Balsamico di Modena e cospargere i pomodori con foglie di coriandolo fresco.

Casseruola alta di alluminio antiaderente ad 1 manico, teglia di alluminio 83


Lo chef Daniel Evangelista Nato a Milano ma di origini sarde, calabresi, siciliane e belghe, lo Chef Daniel Evangelista ha cominciato la sua carriera giovanissimo. Già a 14 anni, infatti, cominciò la sua esperienza nelle cucine di diversi ristoranti. Da lì a poco – per sete di conoscenza e per spirito di avventura – partì per girare per il mondo imparando le lingue e conoscendo culture diverse: da Sydney a Osaka, da Parigi a Kuala Lumpur, sino ad approdare ad Ankara, in Turchia. Proprio ad Ankara lo Chef Daniel Evangelista è proprietario e chef del ristorante Peperoncino, docente di corsi di cucina in tutto il Paese e all'Università di Cipro, oltre che volto noto di “Danielin Ritmi”, programma televisivo dedicato alla cucina. Quest'ultima, insieme alla musica, la lettura, l'amore, il divertimento e la famiglia (ha 3 bambine) sono le grandi passioni dello Chef che ha fatto delle sue radici multietniche la propria bandiera di gusto. Il mix di tradizioni e culture ha fatto sì, infatti, che la carriera di Evangelista fosse segnata da contaminazioni e ricerca, elaborazioni e percorsi in cui la cucina toscana e quella lombarda hanno avuto parecchia influenza. www.danieleavangelista.com

Peperoncino di Daniel Evangelista Uğur Mumcu Caddesi N° 64/B Gaziosmanpaşa Ankara Tel: 0090-312.4471062 www.peperoncino.com.tr

84


Rivisitazione del Bocconotto di Mormanno con crema e amarena Fabbri dello Chef Gigi Ferraro (da Mosca)

Ingredienti per 4 persone Per l’impasto • 200 gr farina • 50 gr farina di mandorle • 100 gr zucchero semolato • 50 gr burro • 20 gr moscato

• • • •

1 2 1 1

uovo gr buccia di limone grattugiata gr lievito gr sale

Per il ripieno • 10 gr zucchero a velo • 80 gr amarene Fabbri • 60 gr crema pasticcera Unire e lavorare tutti gli ingredienti per l'impasto fino a ottenere un panetto omogeneo. Lasciar riposare la pasta in frigorifero per circa 30 minuti. Stendere l'impasto dello spessore di 4 mm e coprire gli appositi stampini, riempirli con la crema pasticcera e le amarene Fabbri e ricoprire con uno strato di pasta. Cuocere in forno a 170° per circa 15 minuti. Quando saranno raffreddati, spolverare con lo zucchero a velo. Per la composizione del piatto Adagiare al centro del piatto il bocconotto spolverizzato con zucchero a velo; adagiare sopra una quenelle di mousse al cioccolato e una chips di mandorle. Completare con del cioccolato fuso, amarene Fabbri e menta.

Stampino da dolci in alluminio 85


Il coniglio... tradizione e innovazione la ricetta del cuore dello Chef Luigi Ferraro da Mosca

Ingredienti per 4 persone Per il coscio di coniglio • 2 cosce di coniglio • 2 gr rosmarino • 40 gr prugne di Terranova Sappo Minulio (comune in provincia di Reggio Calabria)

• • • •

sale pepe 20 gr olio extravergine di oliva 1 gr aglio

Unire tutti gli ingredienti e cuocere sottovuoto a 63°C per 90 minuti in roner. Per la spalla • 200 gr spalla di coniglio • 20 gr Carote • 20 gr sedano rapa • 200 gr cipolla rossa • 1 foglia di alloro • 1 gr timo • 1 spicchio d’aglio • 40 gr olio extravergine di oliva

• • • • • • •

50 gr vino bianco brodo vegetale sale pepe 1 uovo 20 Parmigiano Reggiano 20 g pane bianco

In una casseruola rosolare tutte le verdure; aggiungere la carne e sfumare con il vino bianco. Coprire con il brodo, cuocere lentamente e regolare di sale e pepe. Quando la carne sarà cotta, trasferirla in una terrina, unire l’uovo, il sedano rapa tagliato a cubetti, il Parmigiano Reggiano grattugiato e fare delle polpette, passare nel pane bianco e friggere.

Per il carré • 2 carré di agnello • 20 gr olio extravergine di oliva • 1 spicchio d’aglio

• • •

2 gr timo sale pepe

In una padella soffriggere le costolette insieme all'aglio con il timo in olio extravergine di oliva. Trasferire in forno e finire la cottura per 2 minuti a 180°C. 86


Per il fegato • 100 gr fegato di coniglio • 2 gr rosmarino • 2 gr aglio • 10 gr moscato di Saracena (moscato tipico dell'omonimo comune in provincia di

• • •

Cosenza) 20 gr olio extravergine di oliva sale pepe

In una padella rosolare l'aglio e il rosmarino in olio extravergine di oliva, aggiungere il fegato; dopo qualche minuto sfumare con il moscato di Saracena. Regolare di sale e pepe. Per gli asparagi • 200 gr asparagi • 20 gr olio extravergine di oliva • 1 gr maggiorana • 15 gr scalogno

• • • •

2 gr aglio 2 gr basilico sale pepe bianco

Dopo aver rosolato lo scalogno e l’aglio in olio extravergine di oliva, unire gli asparagi con il basilico e la maggiorana, coprire con brodo e cuocere. Regolare di sale e pepe, frullare e filtrare. Per la cipolla rossa di Tropea IGP in agrodolce • 80 gr cipolla rossa di Tropea • 50 gr acqua

• •

35 gr zucchero 35 gr aceto rosso

Tagliare la cipolla e cuocere con tutti gli ingredienti sottovuoto per tre minuti a vapore. Per la salsa al moscato di Saracena • 50 gr fondo bruno • 200 gr moscato di Saracena • 1 gr bacche di ginepro

• • •

10 gr cipolla 1 gr timo 1 foglia di alloro

In una casseruola, lasciar ridurre il moscato del 70% con tutti gli altri ingredienti e poi unirlo al fondo bruno. Assemblaggio del piatto Alla base del piatto versare la salsa di asparagi, da un lato adagiare il coscio, la costoletta, la carota baby e la crocchetta, dall’altro lato adagiare i petali di cipolla, gli asparagi, i piselli e le prugne il fegato. Completare con la salsa al moscato di Saracena e un filo di olio extravergine di oliva.

87


Lo Chef Luigi Ferraro da Mosca Luigi Ferraro nasce a Cassano allo Ionio, un piccolo paese in provincia di Cosenza. Dalla Calabria Ferraro ne ha fatta di strada: attualmente è Executive Chef di Cafe Calvados, lussuoso ristorante di Mosca. Anche qui, in Russia, lo Chef Luigi Ferraro cerca sempre di difendere, diffondere e valorizzare l’alta qualità della gastronomia italiana, dando vita a una cucina creativa mediterranea. Il percorso dello Chef Ferraro nel mondo della ristorazione inizia nel 1996 con una prima esperienza in un ristorante della Piana di Sibari (CS). Continua, poi, lavorando nella zona della Costa Jonica e in giro per l’Italia tra Basilicata, Campania, Sardegna e Toscana. Dopo aver conseguito il diploma di maturità, il viaggio continua ma, questa volta, fuori dall’Italia: Sharm el Sheik, Stoccarda, Londra e Bangkok con una passione per la cucina che aumenta costantemente. Ferraro ama fondere la tradizione con i profumi di stagione per creare innovazioni. La sua cucina mediterranea, infatti, è piacevolmente intrigante ed è frutto di viaggi in varie parti del mondo, uniti a uno studio interiore basato sui propri gusti e, soprattutto, incentrati su una personale filosofia di cucina. Questa filosofia parte dall’uso di prodotti di stagione e dai sapori del suo territorio di provenienza, il sud Italia e, in particolare, l'amata Calabria. Ogni dettaglio, nella cucina di Ferraro, è estetica e precisione, attenzione ai particolari e ai decori: tutto descrive l’impegno espresso nella ricerca della perfezione. Lo Chef ha sempre immaginato la cucina in nuovi modi e ha incessantemente voluto proporre e diffondere la qualità, motivo per cui trova sempre nuovi mezzi per poter migliorare se stesso e le sue creazioni culinarie, perché ama osare e crede vivamente che tutto sia rinnovabile e modificabile a proprio piacere, in particolar modo lo è l’arte di cucinare. La cucina dello Chef Luigi Ferraro è una cucina di ingredienti semplici combinati sempre in maniera innovativa e arricchiti da una buona dose di estetica del gusto. Luigi Ferraro ha rappresentato la sua cucina e la sua regione Calabria a diverse manifestazioni internazionali: Word Travel Market di Londra nel 2007; “The International Wine e Food Society” delle Isole Cayman nel 2009; “ The Westchester Italian Cultural Center” di New York nel 2009; “Kremlino Dinner Gala” a Mosca nel 2010.

Ristorante Cafe Calvados di Mosca Leninskiy Ave, 28 Mosca 119071 Russia www.cafecalvados.ru

88


Fregula sarda con erbette di campo, lumache alla cacciatora e aria alla santoreggia dello Chef Alberto Fol

Ingredienti per 4 persone

• 320 gr fregula sarda • olio extra vergine d’ oliva q.b • 20 gr scalogno • 20 gr ricotta affumicata • 50 gr tarassaco • 1 L brodo vegetale • 50 gr bruscandoli • vino bianco • 50 gr silene Per le lumache alla cacciatora • 12 lumache spurgate e sgusciate • 10 gr peperone rosso • 10 gr cipolla rossa • 30 gr funghetti misti • 20 gr sedano • 100 gr fondo di vitello • 20 gr carote • 150 gr santoreggia • 20 gr verde delle zucchine • 200 gr brodo vegetale • 10 gr peperone giallo • clorofilla Tostare la fregula sarda come un normale risotto, con lo scalogno, bagnare con del buon vino bianco secco, lasciare sfumare e proseguire la cottura con del brodo vegetale. A metà cottura aggiungere i bruscandoli, il tarassaco e il silene precedentemente lavati e sminuzzati. A cottura quasi ultimata ritirare dal fuoco e mantecare con dell’olio extra vergine di oliva, la ricotta affumicata e servire in un letto di foglie di tarassaco. Per le lumache: tagliare tutte le verdure a brunoise, spadellarle separatamente a seconda della cottura e salare. Infine, aggiungere del buon fondo di vitello. Per l’aria alla santoreggia: frullare la santoreggia con brodo vegetale arricchito di clorofilla precedentemente preparata a 75° C e aggiungere qualche grammo di lecitina di soia. Assemblaggio del piatto Adagiare le foglie di tarassaco leggermente marinate nel piatto, riporvi sopra la fregula, guarnire con le lumache alla cacciatore e servire con dell’aria di santoreggia.

Casseruola bassa a due maniglie di rame stagnato, padella svasata alta di alluminio 89


Risotto De Tacchi stagionato con fiori di zucca e basilico, gelato al Parmigiano Reggiano e polvere di Prosciutto di Parma la ricetta del cuore dello Chef Alberto Fol

Ingredienti per 4 persone • • • • • • • • • •

300 gr riso carnaroli selezione stagionato 12 fiori di zucca 25 gr basilico 50 gr pomodori datterino 30 gr Parmigiano Reggiano burro olio extra vergine d’oliva 5 gr scalogno vino bianco 100 gr Prosciutto di Parma

brodo vegetale

• • • • • •

Per il gelato 200 gr latte fresco 250 gr panna fresca 180 gr Parmigiano Reggiano 100 gr albumi 15 gr glucosio 4 gr stabilizzante

Tostare il riso con olio extra vergine d’oliva, bagnare con vino bianco secco, aggiungere lo scalogno e proseguire la cottura con brodo vegetale. A cottura ultimata unire i fiori di zucca e basilico tagliati finemente, marinare i pomodori datterini precedentemente privati della loro pelle e semi e aggiungerli a mantecatura. Mantecare con olio extra vergine d’oliva e Parmigiano Reggiano. Affettare sottilmente il Prosciutto di Parma e disidratarlo a bassa temperatura per alcune ore dopodiché con l’aiuto di un mixer polverizzatelo. Per il gelato: Miscelare gli ingredienti, Parmigiano, latte, albumi e i restanti ingredienti, portare a 85°C mettere in bicchiere paco-jet e portare in negativo in abbattitore. Composizione del piatto Adagiare il risotto al centro del piatto, guarnirlo con il gelato al Parmigiano Reggiano e cospargere sopre la polvere di Prosciutto di Parma.

Casseruola bassa di rame stagnato a 2 maniglie 90


Lo Chef Alberto Fol Alberto Fol è originario di Treviso ma cresce tra il Veneto e le Dolomiti affinando, così, il suo gusto per i sapori del territorio e le sottili differenze tra le diverse specialità locali. Sviluppa il suo rapporto con la natura grazie alla formazione scolastica superiore in uno dei primi Ski College d’Italia e completa il percorso formativo presso la scuola alberghiera di Treviso. Inizia la sua carriera dividendosi tra grandi hotel di lusso tra cui l’Hotel Bellevue di Cortina d’Ampezzo, l’Hotel Cala di Volpe a Porto Cervo, l’Hotel Gritti Palace a Venezia, il Palace di St. Moritz e il Complex Hotel des Bains Hotel Excelsior. In questi anni, inoltre, affina tecnica e abilità grazie all'esperienza presso ristoranti di altissimo livello tra cui Il Desco (2 stelle Michelin) e Lo Scudo (Guida Michelin) di Verona. Dal 2006 ricopre il ruolo di Executive Chef del Ristorante La Cusina presso The Westin Europa & Regina di Venezia e della Chic..chetteria, collaborando allo sviluppo di questo nuovo concept di ristorazione. Il suo tempo libero è dedicato alla continua ricerca di nuovi prodotti e tecniche di lavorazione, Fol ama, infatti, essere aggiornato sulle novità (come dimostrano i suoi piatti affumicati al momento o serviti in confezioni innovative) che mettono l’alta qualità al servizio dei prodotti del territorio. È, inoltre, un avido consumatore di prodotti di stagione e scopritore di piccoli presidi alimentari al fine di poter offrire ai suoi ospiti nuove e indimenticabili esperienze culinarie.

Se fai sempre le stesse cose, avrai solo quello che hai già ottenuto

Hotel The Westin Europa & Regina Venezia San Marco, 2159 30124 Venezia Tel: 041.2400001 041.5231533 www.westineuropareginavenice.com

91


Panino... dello Chef Franco Francese

Ingredienti per 4 persone • •

4 panini di farina con germe d grano 300 gr Prosciutto di Parma 36 mesi

salsa leggera ai limoni della Costiera Amalfitana

Per il pane • 150 gr lievito madre • 120 gr farina 00 • 120 gr farina con germe di grano • 1 cucchiaino di sale In una ciotola unire il lievito madre alle farine miscelate, aggiungere l'acqua e lavorare energicamente. Incorporare all'impasto il sale e continuare a lavorare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per 48 ore. Trascorso questo tempo riprendere l'impasto e formare i panini, trasferire su una placca ricoperta di carta forno e cuocere a 220° per 20 minuti circa. Quando i panini saranno dorati lasciare leggermente raffreddare e procedere con la ricetta. Per la salsa leggera ai limoni della Costiera Amalfitana • 1 uovo • sale • 90 ml olio extravergine di oliva delicato • pepe • il succo di 1 limone della Costiera Amalfitana • senape in grani Unire l'olio extravergine di oliva delicato all'uovo – a temperatura ambiente - in un contenitore cilindrico, aggiungere il succo di limone, il sale, il pepe e la senape. Lavorare con il frullatore ad immersione per circa 1 minuto. Trasferire la salsa in frigorifo e lasciar rapprendere per circa 1 ora. Assemblaggio del piatto Farcire i panini croccanti con la salsa leggera ai limoni della Costiera Amalfitana e generose fette di Prosciutto di Parma 36 mesi.

Placca da forno in alluminio

92


Lo Chef Franco Francese Franco Francese ha un legame viscerale con la panificazione. L'arte di impastare le farine con l'acqua, creare forme che prendono vita e diventano cibo gli è stata tramandata da suo padre, panettiere. L'esperienza di Franco Francese comincia presto, osservando i gesti familiari di casa, i profumi del forno e il rituale del pasto. Con gli anni, poi, ha voluto che l'amore per il pane e per i lievitati lo seguisse ovunque: dalla Costiera Amalfitana alla Lombardia, per giungere, poi, a Parma. Qui, insieme ai suoi cognati, è proprietario di Arte & Gusto, il “tempio” del cibo di qualità. Gastronomia, bar, enoteca, ristorante e pizzeria, Arte & Gusto è un luogo in cui rilassarsi e degustare le buone cose frutto della terra e della maestria degli artigiani del gusto. Qui, Franco Francese è accanto al forno a legna e ogni giorno delizia i clienti con il pane fresco, le focacce e le deliziose pizze. La sua è una cucina di ricerca che tende l'occhio alla tradizione, affinché quest'ultima possa arricchire di saggezza e genuinità le nuove preparazioni. Così è nato l'impasto al germe di grano, ovvero la parte più vitale del seme, quella che garantisce un alto apporto di principi nutritivi al nostro organismo: aminoacidi, proteine, acidi grassi, fibre, sali minerali, vitamina A, ma soprattutto vitamina B ed E. Grazie all'essenziale utilizzo del lievito madre e grazie all'impiego di queste farine, si riesce ad assorbire una maggiore quantità di acqua, così da avere un perfetto processo di lievitazione che dura non meno di 48 ore. Il risultato è un impasto profumato, croccante, leggero, dorato e ad alta digeribilità, un pasto completo e una merenda sana, adatto anche alla clientela più esigente e particolarmente indicato anche per l'alimentazione dei più piccoli.

Arte & Gusto Via Emilia Est, 87 43121 Parma Tel. 0521.481784 info@artegusto.net www.artegusto.net

93


Vitello tiepido, Prosciutto di Parma, biscotto di Parmigiano Reggiano, zuppa agra di melone e gelato al tè earl-gray dello Chef Alfio Ghezzi

Ingredienti per 4 persone Lombata di vitello • 2 x 250 gr lombate di vitello • 1 rametto di rosmarino • 4 fette di Prosciutto di Parma • 20 gr burro Legare le lombate di vitello in modo da garantire una cottura uniforme, salarle e peparle quindi arrostirle nel burro con il rosmarino avendo cura di napparle di continuo finchè saranno ben caramellate, quindi abbattere di temperatura, avvolgerle nel Prosciutto di Parma e metterle sottovuoto. Cuocere le lombate sottovuoto in abbondante acqua a temperatura costante di 53° per 135 minuti. Togliere la carne dal sottovuoto e passarla nuovamente in padella con il burro, lasciando riposare qualche minuto prima di ricavarne quattro grosse fette da ciascuna lombata. Biscotto al Parmigiano Reggiano • 150 gr riso vialone nano • 45 gr Parmigiano Reggiano

42 gr albume

Cuocere il riso in acqua salata, colarlo e frullarlo fino a ottenere una purea liscia, aggiungere il Parmigiano e gli albumi montati a neve quindi stenderla negli stampini rettangolari e congelare. Cuocere da congelati a 165° per 55 minuti.

94


Zuppa • • •

agra di melone 500 gr melone 18 gr aceto di Chardonnay 25 gr succo di uvetta macerata nel Porto

• • •

2 gr sale pepe 30 gr olio extravergine di oliva

Togliere la buccia al melone e privarlo dei semi, frullarlo con gli altri ingredienti e mettere da parte. Gelato al the earl-gray • 100 gr latte • 100 gr panna • 5 gr tè earl-gray

• • •

15 gr saccarosio 6 gr destrosio 10 gr crema inglese

Lasciare in infusione nel latte e nella panna a 90° il tè per circa 10 minuti. Filtrare, aggiungere la crema inglese e gli zuccheri e abbattere a 4°. Fare riposare per 12 ore in frigorifero e, successivamente, mantecare in gelatiera. Finitura e montaggio • fondo di vitello ridotto

fiori di viola di lavanda

Disporre la zuppa di melone nei piatti, adagiare il vitello e i biscotti di Parmigiano Reggiano tagliati a metà, unire il gelato; ultimare con il fondo ridotto, un filo di olio extravergine di oliva e i fiori viola di lavanda.

Teglia da forno in alluminio / Padella 95


Temolo cotto sulla pelle fave, piselli, agretti e salsa al the affumicato la ricetta del cuore dello Chef Alfio Ghezzi

Ingredienti per 4 persone • • • •

4 temoli da 600g cadauno 200 gr di piselli 200 gr di fave 1 scalogno

• • •

burro sale pepe

Squamare, eviscerare e filettare i temoli; privarli delle spine centrali del filetto e praticare delle incisioni, molto ravvicinate, sulla pelle. Con le lische e le teste, quest'ultime private degli occhi e delle branchie, fare un brodo di pesce nella maniera classica. Al momento dell'utilizzo dei filetti condirli con sale e pepe, fiammeggiare la pelle con un cannello, infilzarli con due stecconi conferendogli una forma ondulata poi proseguire la cottura in salamandra. Affettare lo scalogno molto sottile, farlo sudare con una noce di burro e aggiungere i piselli precedentemente tolti dal baccello, sbollentati e spellati, glassarli qualche minuto nel burro e scalogno, salati e pepati. Preparare le fave lasciandole sbollentare per pochi minuti in acqua salata e privarle della buccia. Passare le fave in una casseruola con una noce di burro, sale e pepe. Per gli agretti • 100g agretti • 1 spicchio di aglio

• •

96

1 filetto di acciuga olio extravergine di oliva


Lavare e pulire gli agretti, sbollentarli, poi, per un paio di minuti in acqua bollente. Lasciate soffriggere l'acciuga in olio extravergine di oliva con uno spicchio d'aglio; aggiungete gli agretti, salate, pepate e lasciate insaporire per un paio di minuti. Per la salsa • 100g brodo di temolo ridotto • 200 olio di semi di mais

• •

100 olio extravergine di oliva 12 g the Lapsang Souchong

Versare il brodo ridotto in un contenitore alto e stretto, quindi aggiungere gli oli a filo montando con un frullatore a immersione. Aggiungere qualche goccia di limone, salare, pepeare e unire il the, lasciando in infusione per 10 minuti. Filtrare il tutto con un colino e avrete ottenuto la salsa che servirà per assemblare il piatto. Assemblaggio del piatto Disporre su ognuno dei piatti due cucchiaiate di purè di patate, sopra di essa sistemare i filetti di temolo, aggiungere anche gli agretti, le fave e i piselli. Terminare con la salsa di the affumicato.

97


Lo Chef Alfio Ghezzi Trentino di Tione, classe 1970, nell’aprile 2010 Alfio Ghezzi è approdato ai fornelli della Locanda Margon, il ristorante delle Cantine Ferrari, forte di un curriculum di tutto rispetto. Diploma di cuoco e di tecnico delle attività alberghiere, due anni di università con nove esami superati nel corso di laurea in Lettere Moderne, Alfio Ghezzi è stato commis di cucina e Chef di partita in prestigiosi alberghi di rinomate località italiane. Dopo alcuni anni dedicati all'insegnamento, il ritorno all'originale vocazione di chef e l’opportunità di apprendere l’arte da due grandi maestri: Gualtiero Marchesi e Andrea Berton. Con il primo lavora all'Hostaria dell'Orso a Roma e al Casinò Les Princes di Cannes, del secondo è invece sous-chef da Trussardi alla Scala a Milano. Alfio Ghezzi ha accolto con entusiasmo la proposta della famiglia Lunelli di guidare la Locanda Margon e ne ha fatto un luogo di sperimentazione per innovativi abbinamenti con bollicine a tutto pasto. L’esperienza e la passione dello Chef hanno in brevissimo tempo portato a grandi soddisfazioni: nel novembre 2011 la Locanda Margon ha conquistato la stella Michelin e, secondo la “guida delle guide”, che riprende i risultati delle maggiori guide del settore, risulta il primo ristorante del Trentino e fra i migliori 100 in Italia. Nel 2012 lo chef Alfio Ghezzi ha rappresentato l’Italia al prestigioso Premio internazionale Bocuse d’Or.

Esperienze fondamentali per la mia formazione - spiega lo chef della Locanda Margon - se grazie a Marchesi ho appreso uno stile di cucina semplice basato sul rigore formale, sull'essenzialità e sull'equilibrio, Berton mi ha dato una visione complessiva del ristorante e insegnato l'importanza della precisione. Due maestri in tutto e per tutto: per me saranno sempre due modelli.

Locanda Margon Via Margone di Ravina, 15 38123 Trento Tel: 0461.349401 – Fax: 0461.349080 contact@locandamargon.it - www.locandamargon.it

98


Bocconcini di focaccia con Prosciutto di Parma e Mozzarella di Bufala, cialda al Parmigiano Reggiano e timo con gelato di mango dello Chef Alberto Gianati (da Puerto Rico)

Ingredienti per 4 persone Bocconcini • 50 gr focaccia secca • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva • 20 gr porri tritati • 20 gr Prosciutto di Parma tritato • 10 gr olive taggiasche snocciolate • 30 gr panna • 25 gr cipolla rossa tritata

• • • • • • •

2 foglie basilico tritato 30 gr brodo di pollo 60 gr mozzarella di bufala tagliata a cubetti 2 uova 150 gr pane grattugiato sale pepe

Tagliare a cubetti la focaccia. A parte, in un tegame, fare rosolare con due cucchiai dell’olio extra vergine di oliva, i porri, la cipolla, le olive, il Prosciutto di Parma e, infine, aggiungere il basilico. Lasciare raffredare e unire il tutto con la focaccia, la panna e il brodo, salare, pepare e lasciare risposare per circa 15 minuti. Formare dei bocconcini, aggiungervi al centro un cubetto di mozzarella, richiudere e passare prima nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Rosolare i bocconcini in una padella antiaderente con il restante olio extra vergine di oliva e comporre il piatto. Cialde al Parmigiano Reggiano • 30 gr di Parmigiano Reggiano

½ cucchiaino da tè di timo fresco tritato

Cospargere di Parmigiano Reggiano e timo il fondo di una padella antiaderente lasciata a riscaldare sul fornello. Dare al formaggio la forma rotonda, tostare da ambo le parti, togliere la cialda e adagiarla immediatamente sopra una tazza di caffè capovolta, facendo aderire i lati a formare un cestino. Con questa modalità formare 4 cialde. 99


Per il gelato • 2 grossi manghi maturi snocciolati e tagliati • 1 tazzina di acqua gasata • 1 cucchiaio di succo di limone • 1 cucchiaio di zucchero (avvertenza: solo ed

esclusivamente se i manghi sono aspri, altrimenti solo la polpa e il suo liquido possono bastare) 250 ml di panna

Frullare la polpa di mango con il limone, l’acqua e lo zucchero (se necessario). Aggiungere, a questo composto, la panna leggermente montata e versare il tutto nella gelatiera procedendo al congelamento. Assemblaggio del piatto Disporre su un piatto bianco la cialda di Parmigiano Reggiano con dentro una pallina o quenelle di gelato di mango, ai lati i bocconcini dorati e decorare a piacere, con eventualmente pezzetti di avocado e rucola, foglia di basilico e colorando intorno con una riduzione di aceto balsamico e un coulis di pomodoro fresco.

Tegame alluminio / Padella antiaderente

100


Costolette d’agnello ripiene alla verza, uva passa e pinoli con riso al salto croccante e intingolo ai frutti di bosco la ricetta del cuore dello Chef Alberto Gianati

Ingredienti per 2 persone • • • • • • • •

400 gr costolette d’agnello 1 cucchiaio di mostarda 150 gr verza 10 gr scalogno tritato 10 gr pinoli tostati 10 gr uva passa ammorbidita in vino bianco 1 cucchiaio Parmigiano Reggiano grattugiato 1 cucchiaio di pomodori secchi tritati

• • • • • •

timo tritato 150 gr di risotto Parmigiano Reggiano già pronto una noce di burro 3 cucchiai olio extravergine di oliva sale pepe

Pulire le costolette dall'eccesso di grasso e nervi; salare e pepare. Sbollentare le verze, tagliarle a cubetti e rosolarle con poco olio extravergine di oliva, scalogno, pinoli, pomodori secchi, uva passa, timo, sale e pepe. Aggiungere un po' di Parmigiano Reggiano e mescolare bene. Incidere la costoletta, aggiungere il ripieno di verza e cucinare la carne in forno per circa 12 minuti. Durante gli ultimi minuti di cottura cospargere le costolette con della mostarda e Parmigiano Reggiano, in modo che la carne abbia un buon colorito e la superficie diventi croccante. In una padella antiaderente, intanto, rosolate il risotto al Parmigiano Reggiano già pronto con una noce di burro e formare un piccolo disco.Tostare, da ambo le parti, il riso e tenere pronto per l'assemblaggio del piatto. Per la salsa ½ L di vino Cabernet 2 cucchiai di zucchero di canna 50 gr di cipolla bianca tritata 1 foglia di alloro

200 gr brodo di carne 30 gr di mirtilli 30 grammi di fragole

101


Lasciare ridurre per circa 20 minuti a fuoco medio il vino rosso insieme alla cipolla, un filo di olio extravergine di oliva, l'alloro e lo zucchero di canna. Ridurre il vino rosso, con della cipolla bianca trita,una goccia di olio extra vergine, la foglia di alloro e il zucchero in canna. Aggiungere, infine, il brodo di carne e lasciare ridurre ancora fino alla giusta consistenza, salare, pepare, unire i mirtilli e le fragole tagliate a spicchi. Assemblaggio del piatto Porre al centro del piatto il riso al salto, disporre sopra, a incrociarsi, le costolette di agnello. Versare la salsa e decorare con pinoli, erba cipollina e una cipolla rossa che avrete tagliato, infarinato con farina di polenta e fritta velocemente.

102


Lo Chef Alberto Gianati Nato a Olmo al Brembo, nelle Prealpi bergamasche a pochi chilometri da Bergamo, Alberto Gianati è cresciuto circondato dal profumo dei funghi, dai noti e gustosissimi formaggi della zona e dalla onnipresente polenta. Dopo essersi diplomato all’Istituto Alberghiero di San Pellegrino, Alberto ha iniziato a lavorare presso famosi Hotel e Ristoranti di tutta Italia: dalla Costa Smeralda a Cortina, dall'Isola d’Elba a Courmayeur, passando per Milano, Siena e Perugia. Dopo le importanti esperienze lungo la Penisola, Alberto decide di ampliare i suoi orizzonti e trasferirsi all’estero dove è manager, Sous Chef e Chef. Arriva, così, a Tokyo, Los Angeles, San Paolo in Brasile, New York, Bangkok, San Jose’ in Costa Rica fino ad approdare a Porto Rico. Oggi, infatti, Alberto Gianati è il proprietario di Casa Italia, un rinomato ristorante nella capitale, San Juan. Nella sua carriera Alberto ha ricevuto importanti riconoscimenti personali, tanto che già nel 1997 è stato scelto come Chef per preparare ad Hollywood la Cena degli Oscar, per la Compagnia Miramax, vincitrice quella sera del migliore film dell’anno. La sua lungimiranza nell'aprire nel 1999 il Biscotti a Bagkok, è stata premiata qualche anno dopo, quando il locale è stato eletto da Condé Nast Traveller fra i 60 migliori Ristoranti al Mondo. Nel 2004 gli è stato consegnato il Premio Amato, promosso dal Gvci e presieduto da Gualtiero Marchesi. Ora Alberto è patron ed Executive Chef del Ristorante Casa Italia a Porto Rico, dove offre una vasta selezione di cucina classica italiana e, soprattutto, piatti di cucina creativa.

Ristorante Casa Italia 275 Ave. Domenech 00918 San Juan Puerto Rico Tel: (+787) 250.7388 – Fax: (+787) 294.2384 agianati@aol.com www.ristorantecasaitalia.com

103


Bignè ripieno con astice, burrata e melanzane caramellate dello Chef Francesco Gotti

Ingredienti per 4 persone Per i bignè • 450 gr farina • 4 uova • 300 gr burro

• •

600 gr acqua sale

Sciogliere il burro nell'acqua, aggiungere la farina, il sale e lasciar cuocere fino a che non si formerà una palla ben asciutta. Lasciar raffreddare su un tavolo di marmo; trasferire nella planetaria e unire le uova – uno alla volta – amalgamandole bene al composto. Con uno spallinatore medio posizionare le palline su una placca e cuocere in forno a 180° per 20 minuti. Per le melanzane caramellate • 1 melanzana

40 gr zucchero a velo

Affettare le melanzane a fette sottili, passare con lo zucchero a velo e disidratare in forno a 80° per circa 2 ore. Per l'astice • 2 astici vivi • 2 burrata di Andria • 500 gr mango fresco

60 gr misticanza

Cuocere gli astici ancora vivi in forno a vapore per 8 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Pulire e affettare il carapace e le chele. Con la parte interna della testa preparare la salsa: frullare le teste nel blender e passare al chinoix, portare a 60° il composto in modo che si separi l'albumina; raffreddare. Tenere

104


una parte del liquido ed emulsionare con la salsa ormai fredda. Tagliare il mango a brounoise e la burrata a fette. Assemblaggio del piatto Porre sul fondo del piatto un letto di misticanza e il mango tagliato a fette; adagiare il bignè tagliato a metà e farcito con burrata, astice e melanzane. Condire con la salsa, chiudere il bignè e decorare con aneto ed erba cipollina.

Casseruola alta di alluminio ad 1 manico, bacinella di alluminio

105


Lo Chef Francesco Gotti Lo Chef Francesco Gotti ha lavorato in numerosi ristoranti, in Italia e all'estero: Albergo Principe Savoia di Milano, Casa Pasta di Atene, Le Streghe di New York e Bollicini di Chester e ha partecipato a importanti concorsi nazionali e internazionali di cucina ottenendo prestigiosi riconoscimenti. Componente della nazionale italiana cuochi, lo Chef Francesco Gotti ha partecipato al campionato del mondo di Lussemburgo, le olimpiadi di ERFUR, finale europea in Galles. Nel 1997 ha iniziato l’attività di formatore nei ristoranti esteri con il compito di istruire le brigate di cucina sulle tecniche fondamentali della gastronomia italiana. Oggi è Executive Chef del Bobadilla Feeling Club di Dalmine, in provincia di Bergamo e docente di scuole di alta cucina. È stato ambasciatore della cucina bergamasca in Lussemburgo in occasione di una manifestazione promossa dalle Camere di Commercio di Bergamo e di Lussemburgo e lì ha organizzato una cena di gala per le autorità del parlamento europeo. Diverse sono le apparizioni su canali televisivi. Si è fatto conoscere al grande publico per una sua performance in quel di "italia's got Talent" creando un piatto bendato. Lo Chef Francesco Gotti ama applicare nei suoi piatti la filosofia mediterranea rivisitandola in chiave creativa con un’attenzione particolare alla semplicità e alla qualità delle materie prime.

Bobadilla Feeling Club Via Pascolo, 34 24044 Dalmine (BG) Tel: 035.561575 – Fax: 035.561713 club@bobadilla.it www.bobadilla.it

106


Il gelo di Parmigiano Reggiano con la cioccolata di Modica e il sorbetto di menta e pomodorino di Pachino la ricetta dello Chef Filippo La Mantia

Ingredienti per 4 persone Per il gelo di Parmigiano Reggiano • 200 gr Parmigiano Reggiano • 200 gr latte di mandorla di Avola • 0,80 gr di maizena o amido di mais • 1 cucchiaio di miele di Zibibbo o falsomiele di Pantelleria Per il sorbetto di menta e pomodorino di Pachino • 10 pomodorini di Pachino • 1 mazzetto di menta fresca

107

• •

50 gr di gocce di cioccolata di Modica 1 pizzico di peperoncino fresco

• •

1 cucchiaino di miele di zibibbo 1 cucchiaio di passito di pantelleria


Lo Chef Filippo La Manta Oste-cuoco, ma non chiamatelo Chef Filippo La Mantia, famoso per la sua cucina siciliana, intensamente ispirata alla terra e ai suoi frutti, è un appassionato dell'arte culinaria. Con un passato da fotografo, nel 2001 decide di cambiare vita e dedicarsi alla cucina. Da Palermo a Roma – con il suo Filippo La Mantia Restaurant all'interno del Majestic di Via Veneto – dove diventa subito punto di riferimento della ristorazione capitolina per star e buongustai della Città Eterna. La sua cucina - come si può leggere su INformaCIBO – è essenza: ha eliminato l'aglio, la cipolla, sostituiti dagli agrumi, pesti di capperi, mandorle, mentuccia, erbe pantesche. La Mantia rimane strettamente legato alla sua terra, la Sicilia. E proprio per la gentilezza e per la squisita ospitalità siciliana è stato insignito del titolo "Miglior Ambasciatore Siciliano del gusto nel mondo 2010". Il percorso dell'oste-cuoco, però, non si ferma a Roma. Nonostante i successi, La Mantia decide di ricominciare, ancora una volta: da Roma a Milano dove, nel 2015, apre Casa La Mantia, un locale innovativo – ma non chiamatelo Ristorante! - aperto dalle 7:30 alle 2 di notte e in cui il cliente si sente a casa. Spazi aperti, buona musica, relax e solo i sinceri sapori della Sicilia interpretati dal grande estro di questo straordinario ostecuoco.

Filippo La Mantia Piazza Risorgimento (angolo Via Poerio 2/A) 20129 Milano Tel: 02.70005309 reservations@filippolamantia.com www.filippolamantia.com

108


Schiuma di Parmigiano Reggiano, uova di quaglia, patate novelle e tartufo bianco dello chef Nicolino Lalla (da Bangkok)

Ingredienti • • • •

500 gr schiuma di Parmigiano Reggiano 40 gr tartufo bianco d’Alba 300 gr zucchine 250 gr pomodorini Pachino

Per la schiuma di Parmigiano Reggiano

 

200 gr panna fresca liquida non zuccherata 200 gr latte

• • • •

300 gr asparagi 40 gr perle di balsamico 500 gr patate novelle 12 uova di quaglia

100 gr Parmigiano Reggiano grattugiato (24 mesi)

Unire il latte alla panna e fare bollire a fuoco lento. Lasciare raffreddare portando tutto a 70°, aggiungere il Parmigiano Reggiano mescolando bene con una frusta. Filtrare allo chinoix e mettere il composto dentro un sifone. Tenere in frigo per almeno 6 ore prima di utilizzarlo. Sbianchire gli asparagi e le zucchine, queste ultime dopo averle tagliate molto sottilmente. Passare i pomodorini in friggitrice a 180 gradi per 10 secondi. Bollire le patate novelle, pelarle e poi dar loro una forma cilindrica con l’aiuto di un coppapasta. Fare uno strato di zucchine sul fondo di un piatto fondo, aggiungere schiuma di Parmigiano Reggiano, patate, uova di quaglia, perle di balsamico, pomodorini Pachino, asparagi e, infine, una spolverata di tartufo bianco d’Alba.

Casseruola alta in acciaio / Chinoise / Padella ferro

109


Ossobuco destrutturato la ricetta del cuore dello Chef Nicolino Lalla

Ingredienti per 4 persone

        

4 ossibuchi di vitello 200 gr olio extra vergine di oliva 100 gr farina tipo 00 250 gr vino rosso 40 gr sedano 40 gr carote 60 gr cipolle 2 gr rosmarino

  

2 gr timo 2000 gr pomodori pelati sale

Polenta

   

200 gr farina di mais bramata 500 gr acqua 500 gr latte sale

2 gr salvia

Cuocere la polenta secondo il metodo tradizionale, metterla in una placca, farla rapprendere e raffreddare. Con l’aiuto di un coppapasta circolare tagliare la polenta e grigliarla. Fare una brunoise di verdurine e saltarle in padella. Infarinare gli ossibuchi di vitello e rosolarli a fuoco vivo. In una casseruola soffriggere sedano, carote, cipolle, salvia, timo e rosmarino tritati fini, unire gli ossibuchi precedentemente rosolati, aggiungere il vino rosso e fare sfumare. Quando il vino sarà sfumato ggiungere i pomodori pelati - precedentemente passati al passatutto - facendo attenzione che il liquido di cottura ricopra totalmente gli ossibuchi. Coprire e finire di cuocere in forno a 180°C per 2 ore e mezza. Se durante la cottura la salsa si riduce troppo aggiungere del brodo vegetale. A cottura ultimata rimuovere la carne dalla sua salsa, sminuzzare la polpa, rimuovere il midollo dall’osso e, a parte, ridurre la salsa fino a consistenza desiderata.


Versare in un piatto fondo la salsa dell’ossobuco, posizionare un coppapasta e fare il primo strato con una fetta di polenta, riempire con la polpa di ossobuco e fare l’ultimo strato con la brunoise di verdurine. Completare con il midollo, decorare con un ciuffo di erbe aromatiche e un filo d’olio extravergine di oliva a crudo.


Lo Chef Nicolino Lalla Da 15 anni in giro tra i migliori hotel e ristoranti di tutto il mondo non dimentica mai i sapori della sua terra abruzzese e, soprattutto, i profumi della cucina della mamma Mafalda; i profumi sono sempre impressi nella sua mente e da li prende spunto per creare nuovi piatti e rivisitare gli stessi in chiave moderna. Nicolino Lalla è nato e ha trascorso la giovinezza a Liscia, un paese dell’alto Vastese in provincia di Chieti, tra collina e montagna, dove il tempo sembra essersi fermato e le tradizioni popolari sono ancora radicate come una volta. Gli odori e i sapori sono sempre gli stessi, dove le mamme e le nonne tramandano alle nuove generazioni l’arte e il sapere di fare la pasta fatta in casa, con la sfoglia tirata solo ed esclusivamente col matterello. Qui si mangia solo frutta e verdura di stagione, la carne è quella allevata nel proprio cortile di famiglia, il salame fatto in casa con le ricette tramandate di padre in figlio. I nonni del paese dicono sempre che l’acqua per cuocere la pasta va scaldata in un paiuolo di rame sul fuoco del camino a legna perché così la pasta avrà tutto un altro sapore, rispetto a quella cotta sul fornello a gas. Tutte queste accortezze permettono a Nicolino Lalla di mangiare una pietanza nel proprio paese natale che lascerà un sapore indelebile nella sua mente, tanto che farà di tutto per poterlo ricreare e farlo apprezzare nei ristoranti dove lavora. L'esempio è l'unione in un piatto emblematico per la sua cucina tra le sagne a pezze fatte in casa - pasta tipica della zona - con la sua salsa di pomodoro fresco dell’orto. Il salame tipico è la Ventricina con la carne del maiale allevato e cresciuto nel cortile di casa. www.chef-nicolinolalla.com

Medici Kitchen & Bar -Hotel Muse 55/555 Langsuan Road Lumpini, Pathumwan, Bangkok 10330 Thailand Tel: +66 (0) 2 630 4000 - Fax: +66 (0) 2 630 4100 H7174@accor.com hotelmusebangkok.com/restaurants/medici


Raviolo di Parmigiano Reggiano croccante, farcito di spuma al Prosciutto di Parma, il tutto affogato con lacrime di zabaione al marsala Fabbri 1905 dello Chef Franco Loreto

Ingredienti per 6 persone • • • •

250 gr Parmigiano Reggiano grattugiato 50 gr Parmigiano Reggiano in scaglie 300 gr Prosciutto di Parma 1 tuorlo

• • •

100 gr olio extravergine di oliva 200 gr preparato di pasta zabaione al marsala “Fabbri 1905” 30 gr mollica di pane bianco grattugiato

Scaldare una padella antiaderente e versare 40 grammi di Parmigiano Reggiano sul fondo della padella a formare un disco; dopo 20 secondi, quando il Parmigiano Reggiano sarà croccante, rifilare la forma irregolare con un tagliapasta rotondo (per formare un raviolo occorrono due cerchi di formaggio). Intanto, in una gelatiera, mantecare il gelato. Per la farcia Montare il tuorlo e incorporare 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, aggiungere il pane grattugiato e unire il Prosciutto di Parma precedentemente centrifugato. Assemblaggio del piatto Stendere un cerchio di Parmigiano Reggiano, versare un cucchiaino di farcia e ricoprire con l’altro cerchio; trasferire nel piatto con pinzimonio di verdure e zabaione. Completare il piatto con lacrime di zabaione.


Girotondo al parrozzo dello Chef Franco Loreto

Ingredienti per 6 persone Per il parrozzo vecchio stile • 200 gr zucchero • 200 gr farina di fecola • 50 gr semolino • 150 gr uova • 200 gr mandorle tostate • 30 gr mandorle amare

• • • • •

la buccia di 1 arancio tritato 1 cucchiaino caffè 1 cucchiaino aroma di mandorla 20 gr bicarbonato di sodio 300 gr olio extravergine di oliva

Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi con lo zucchero. A parte, in un recipiente, amalgamare la farina, le mandorle finemete tritate, il bicarbonato e gli aromi, unite la fecola, la semola e l'olio extravergine di oliva; lavorare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto, unire lentamente gli albumi montati. Versare in un recipiente a mezza sfera ben unto e infarinato. Cuocere a 170° per 35 minuti circa. Per la crema al confetto • 50 gr confetti alla mandorla • 30 gr confetti alla frutta • 150 gr tuorlo

• • •

150 gr panna non zuccherata 150 gr latte 100 gr zucchero


In un pentolino scaldare, a fuoco moderato, il latte con la panna. Quando i liquidi avranno raggiunto la temperatura di quasi 70°, versare i tuorli montati in precedenza con lo zucchero. Mescolare fino a quando il composto non sarà giunto a ebollizione. Iniziata l’ebollizione togliere subito dal fuoco e versare i confetti frantumati; mescolare con costanza fino a quando la crema si sarà raffreddata. Per il semifreddo • 200 gr ricotta di pecora • 125 gr mascarpone • 125 panna non zuccherata • 1 baccello di vaniglia • 50 gr tuorlo

• • •

25 gr acqua 85 gr zucchero 100 gr di parrozzo (tipico dolce pescarese) tostato per 10 minuti a 100° e poi sbriciolato

Montare le uova. In petolino lasciar riscaldare l'acqua con lo zucchero e mescolare bene. Quando comincia a prendere bollore, unire le uova e montare tutto fino al raffreddamento. Aggiungere il mascarpone, la ricotta, il parrozzo e amalgamare lentamente. Versare il semifreddo in degli stampi a forma di mezza sfera (che ci ricorda la forma del parrozzo) e porli in freezer per almeno sei ore. Per la finitura • 30 gr cioccolato fondente • zucchero a velo

• •

cacao amaro 6 amarene Fabbri

Sformare il semifreddo e trasferirlo in un piatto fondo. Irrorare con la crema al confetto (almeno di 2 cm). Spolverare di zucchero a velo e, successivamente, di cacao amaro. Lasciar colare il cioccolato – scaldato in precedenza - sul semifreddo e decorare ogni semifreddo con una amarena Fabbri.


Lo Chef Franco Loreto Aria nuova, aria buona nel chietino zona campagna/mare. Siamo a Casalbordino, in provincia di Chieti, terra di mare e di campagna tra Casalbordino e Villalfonsina. In questo territorio, dove primeggia l'agricoltura e il buon vivere, da alcuni anni, è nato il ristorante Madonnina del Sorriso. Ai fornelli lo Chef Franco Loreto nato a Villalfonsina e, in sala, l'indispensabile moglie Laura. Tutta in salita la strada di chi vuole fare grande cucina in questa zona, eppure in poco tempo il bravo Franco è riuscito a far calamitare in questa località i gourmet del circondario e non solo. Basata su grandi piatti di mare e preparazioni tradizionali, la cucina dello Chef Franco Loreto si presenta apprezzabile e di alto livello: una cucina solida, senza svolazzi, con i piedi ben saldi sul territorio. Le esecuzioni di Franco convincono perché c'è fantasia, estro e buona professionalità.

Madonnina del Sorriso

Via San Rocco, 11 - 66021 Casalbordino (CH) Tel: 0873.916571


Risotto mantecato alla zucca, crema di Parmigiano Reggiano, noce moscata e battuta di astice dello Chef Igor Macchia

Ingredienti per 4 persone Per la preparazione della polpa di zucca • 350 gr zucca mantovana • olio extra vergine di oliva • sale

• •

pepe timo fresco

Pelare la zucca a tagliarla a pezzi regolari, condire, mettere in una teglia e infornare a 160° per 45 minuti, coprendo con un foglio di alluminio. Quando la zucca sarà cotta, recuperare l’acqua di cottura e conservarla per la preparazione del risotto. Frullare la polpa e conservarla. Per la salsa al Parmigiano Reggiano • 100 gr di Parmigiano Reggiano

50 gr panna fresca

Pulire il formaggio, tagliarlo a pezzi e scioglierlo a bagnomaria, aggiungendo la panna. Frullare e conservare per la preparazione del piatto. Per la preparazione della battuta di astice • 60 gr polpa cruda di astice • 7 gr olio extra vergine di oliva • verbena fresca

• • •

buccia di limone grattugiata sale pepe

Battere al coltello la polpa di astice ben fredda e condirla con gli ingredienti elencati. Formare delle sfere del peso di 5 grammi e conservare per la preparazione del risotto.

117


Per la preparazione del piatto • 15 gr olio extravergine di oliva • 320 gr riso Carnaroli • 100 gr acqua di cottura della zucca • 200 gr polpa frullata di zucca • 40 gr Parmigiano Reggiano grattugiato • 40 gr burro • 20 gr olio extravergine di oliva

• • • • • •

40 gr crema di Parmigiano Reggiano 12 sfere di battuta di astice 1,5 L brodo di pollo caldo noce moscata sale pepe

Scaldare l’olio in una pentola, aggiungere il riso e tostare per 3 minuti. Bagnare con l’acqua di cottura della zucca e quando sarà evaporata continuare la cottura con il brodo di pollo. Mantecare con la polpa di zucca, il burro, il Parmigiano Reggiano e l’olio extravergine di oliva. Regolare, se necessario, con sale e pepe. Impiattare il risotto, grattugiare abbondante noce moscata, aggiungere la salsa al Parmigiano Reggiano e la battuta di astice. Decorare con germogli e servire.

Teglia di alluminio / Casseruola di rame / Bagnomaria

118


Bacio 2006 la ricetta del cuore dello Chef Igor Macchia

I baci di dama e lo zabaglione sono due classici della cucina piemontese che oggi si possono reinterpretare, alleggerire e scomporre grazie alle nuove tecniche che si stanno sviluppando nella cucina contemporanea. Questa ricetta è, quindi, un mix di ingredienti classici riproposti in chiave moderna. Per i baci di dama • 100 gr farina 0 • gr fecola di patate • gr farina di nocciole • 5 gr sale • 130 gr zucchero di canna • 130 gr burro Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria con l’attacco a foglia e sabbiare l’impasto, quindi stenderlo su placche da forno e cuocere a 140°C per 25 minuti ca. Raffreddare in abbattitore. Utilizzare questo composto per preparare un primo strato nei contenitori prescelti per presentare questo dolce. Aggiungere un secondo strato più sottile di pralinato alle mandorle e nocciole e passare in abbattitore per solidificare la preparazione. Per la crema al limone • 100 gr succo di limone • 80 gr tuorli d’uovo • 200 gr uova intere 119


• • •

80 gr zucchero 60 gr burro 300 gr panna

Portare a bollore il succo di limone, nel frattempo, battere le uova e i tuorli con lo zucchero, aggiungere a filo il succo di limone, cuocere sino alla temperatura di 86°C. Passare in abbattitore e aggiungere la panna leggermente montata. Colare, quindi, come terzo strato del dessert e passare in abbattitore. Per la bavarese alle nocciole • 225 gr pralinato di mandorle e nocciole Valrhona • 150 gr latte • 11 gr colla di pesce • 60 gr zucchero • 525 gr panna • 5 tuorli d’uovo Ammollare la colla di pesce in abbondante acqua fredda. Bollire il latte con il pralinato di nocciole, nel frattempo battere i tuorli con lo zucchero e quando il latte sarà caldo, versarlo a filo sui tuorli, mischiare bene con una frusta, quindi aggiungere la colla di pesce e cuocere a bagnomaria, sino a quando il composto non velerà il cucchiaio. Lasciare raffreddare sino a circa 35° C quindi aggiungere la panna montata, mescolando con una spatola di gomma. Preparare con questo composto il quarto strato del dessert. Per lo zabaglione al vino passito • 250 gr vino passito • 275 gr acqua fredda • 2,2 gr lecitina di soia Emulsionare a freddo tutti gli ingredienti con l’aiuto di una frusta, quindi miscelare con un mixer ad immersione per un minuto. Lasciar stabilizzare la preparazione per un minuto e raccogliere la schiuma che si sarà formata in superficie. Preparare quindi il quinto ed ultimo strato del dessert e servire.

120


Lo Chef Igor Macchia La passione per la cucina dello Chef Igor Macchia nasce da 3 fattori molto importanti: il primo e più dolce nel ricordo è quello legato alla figura di suo padre, che il sabato mattina cucinava in casa. Quello era uno dei momenti che più apprezzava perché aveva la possibilità di stare al suo fianco e aiutarlo nella preparazione del pranzo. Il secondo è legato alla possibilità di intraprendere una carriera che gli avrebbe dato la possibilità di viaggiare, sentire nuovi profumi, incontrare nuove culture e nuovi sapori e soprattutto non lo avrebbe fatto annoiare. Il suo segno zodiacale, gemelli, faceva sentire la sua influenza già allora. I Il terzo, è quella bellissima sensazione che si prova nel vedere qualcuno che assaggia il proprio piatto e, cambiando espressione sul volto, si complimenta per il lavoro svolto. Il suo primo ricordo legato a questo tipo di sensazione risale all’età di circa 12 anni quando cucinando un risotto ai formaggi per amici di famiglia, lo Chef Igor Macchia capì quanto gli piacesse poter rendere felici le persone con un semplice piatto. Nell'ultimo anno di scuola alberghiera, dopo alcune esperienze in ristoranti e hotel della Valle D’Aosta e del Piemonte, lo Chef Igor Macchia approdò a La Credenza, quasi per caso. Giovanni, lo chef, era impegnato per una promozione a Singapore e a La Credenza serviva qualcuno che potesse “dare una mano”. Al suo ritorno Giovanni gli chiese di fermarsi a lavorare e, dopo quasi 20 anni, il loro rapporto continua.

Nel 2006 è arrivata la stella Michelin e, anno dopo anno, stiamo consolidando la nostra posizione, cercando di inserire nuovi giovani, che vengano coinvolti nel progetto la Credenza. Negli ultimi anni mi sono dedicato molto allo sviluppo del mercato estero, unendo così le mie due passioni, la cucina e i viaggi, impegnandomi in una serie di promozioni in Asia, Paese dai mille contrasti che adoro. www.igormacchia.com

Ristorante “La Credenza” Via Cavour, 22 10077 - San Maurizio Canavese (TO) Tel: 011.9278014 www.ristorantelacredenza.it – Facebook: www.facebook.com/lacredenza

121


Gelato alla farina bona, pomodori secchi, prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano ed olio di oliva la ricetta del cuore degli Chef Igor Macchia e Alberto Marchetti

Ingredienti per 4 persone Per il gelato alla farina bona • 590 gr latte fresco intero • 30 gr latte in polvere • 115 gr panna fresca 38% mg • 4 gr neutro • 100 gr zucchero semolato • 48 gr farina bona (farina di granoturco tipica • 80 gr latte condensato della valle Onsernone nel Ticino) • 33 gr destrosio Riscaldare tutti gli ingredienti, tranne gli zuccheri a 40°C; raggiunta questa temperatura, aggiungere gli zuccheri e pastorizzare a 85°C. Raffreddare e, quindi, maturare la miscela per almeno 4 ore. Trascorso questo tempo, con un frullatore a immersione, incorporare la farina bona. Mantecare e utilizzare il gelato ancora morbido per riempire stampi in silicone rettangolari. Lisciare con una spatola e abbattere. Tenere da parte per l'assemblaggio del piatto. Per i pomodori confit • 80 gr olio di oliva Pariani • 2 gr pepe • 1 kg pomodori • timo fresco • 15 gr sale • rosmarino fresco • 15 gr zucchero Sbollentare i pomodori in acqua, raffreddarli e spellarli; tagliarli in quarti ed eliminare i semi. Asciugare con carta da cucina e, successivamente, condire con tutti gli ingredienti. Stendere su placche da forno e lasciare in forno a 65°C per 3 ore e 30 minuti in modo che possano seccare. Assemblaggio del piatto • gelato alla farina bona • pomodori secchi

• • 122

foglie di rucola Parmigiano Reggiano


• • •

Prosciutto di Parma olio extravergine di oliva sale maldon

• •

pane grattugiato origano secco

Sul fondo del piatto – in questo caso un padellino – preparate un disco di pane grattugiato aromatizzato con origano (a rappresentare la base della pizza); aggiungere, poi, pomodori secchi, Prosciutto di Parma e dei cubi di gelato alla farina bona (una farina di mais tostato). Completare con Parmigiano Reggiano a scaglie, delle foglie di rucola, una spolverata di sale Maldon e olio extravergine di oliva.

Per la realizzazione di questo piatto, Alberto Marchetti e Igor Macchia sono partiti dall’idea di una preparazione che potesse in qualche modo “unire” l’Italia, da nord a sud, in un unico piatto. Quale altro prodotto, se non la pizza, è universalmente consumato e riconosciuto in Italia e anche all’estero? Ecco quindi che hanno deciso di reinterpretare questa preparazione con il gelato.

Casseruola di alluminio antiaderente alta ad 1 manico, placca da forno di alluminio 123


Gli Chef Alberto Macchia e Alberto Marchetti

Igor Macchia La mia passione per la cucina, nasce da 3 fattori molto importanti. Il primo è più dolce nel ricordo è quello legato alla figura di mio padre, che il sabato mattina cucinava in casa. Quello era uno dei momenti che più apprezzavo perché avevo la possibilità di stare fianco a fianco con lui e aiutarlo nella preparazione del pranzo. Il secondo è legato alla possibilità di intraprendere una carriera che mi avrebbe dato la possibilità di viaggiare, sentire nuovi profumi, incontrare nuove culture e nuovi sapori e soprattutto non mi avrebbe fatto annoiare. Il mio segno zodiacale, gemelli, faceva sentire la sua influenza già allora. Il terzo, è quella bellissima sensazione che si prova nel vedere qualcuno che assaggia un tuo piatto e, cambiando espressione sul volto, si complimenta per il tuo lavoro. Il mio primo ricordo legato a questo tipo di sensazione risale all’età di circa 12 anni quando cucinando un risotto ai formaggi per amici di famiglia, ho capito quanto mi piacesse poter rendere felici le persone con un semplice piatto. Nel mio ultimo anno di scuola alberghiera, dopo alcune esperienze in ristoranti e hotel della Valle D’Aosta e del Piemonte, sono approdato alla Credenza, quasi per caso. Giovanni, lo chef, era impegnato per una promozione a Singapore e alla Credenza serviva qualcuno che potesse “dare una mano”. Al suo ritorno Giovanni mi chiese di fermarmi a lavorare e dopo quasi 20 anni, il nostro rapporto continua. Nel 2006 è arrivata la stella Michelin, ed anno dopo anno stiamo consolidando la nostra posizione, cercando di inserire nuovi giovani, che vengano coinvolti nel progetto la Credenza. Negli ultimi anni mi sono dedicato molto allo sviluppo del mercato estero, unendo così le mie due passioni, la cucina e i viaggi, impegnandomi in una serie di promozioni in Asia, Paese dai mille contrasti che adoro

Ristorante “La Credenza” Via Cavour, 22 - 10077 - San Maurizio Canavese (TO) - Tel: 011.9278014 www.ristorantelacredenza.it - Facebook: www.facebook.com/lacredenza www.igormacchia.com

124


Alberto Marchetti Alberto Marchetti è, ormai da molti anni, sinonimo di qualità e professionalità nel mondo della gelateria. Premi, riconoscimenti e soprattutto la fedeltà e il passaparola dei clienti fanno delle sue gelaterie in Italia un punto di riferimento per tutti i golosi e i gourmet. Storia e passione, tradizione e creatività, semplicità e ricerca si incontrano nel suo gelato che resta, indiscutibilmente, una vera esperienza del gusto. La storia tra Alberto e il gelato inizia presto, da bambino, quando aiutava il papà in gelateria. E di quegli anni, di quei sapori, lui ricorda perfettamente la gioia, la ricchezza, la genuinità, la freschezza, valori che anche oggi cerca di trasferire nella preparazione dei suoi gelati. Fiducia, cura, condivisione, le tre parole che meglio descrivono il suo lavoro e il brand Alberto Marchetti da lui creato. Tutto ruota attorno alla convinzione che solo riuscendo a mettere davvero se stesso nel proprio lavoro, questo possa diventare unico, speciale e…buono! E non è un caso che Alberto abbia scelto di firmare il gelato con il suo nome; un modo per “metterci la faccia” e garantire di persona la sua qualità. Il mondo di Alberto Marchetti, è fatto di persone, non di prodotti. La sua forza è la relazione. Con i fornitori, con i dipendenti, con i clienti. Per decidere quali ingredienti usare Alberto parla con le persone che li producono; sa da dove arriva la sua frutta, si fida di chi gli consegna le nocciole. Prima di scegliere latte e panna è andato a conoscere che alleva le mucche e si è fatto spiegare come vengono nutrite. C’è un rapporto di fiducia con i sui fornitori, una rete di amici con i quali scambiare consigli. Chi entra nelle gelaterie di Alberto è un amico, deve sentirsi a casa e i suoi locali sono proprio pensati come una casa, un posto tranquillo dove passare o fermarsi, godendosi un’atmosfera familiare e rilassante. Il gelato è il prodotto di punta. Cremoso e ricco, preparato secondo la tradizione piemontese, usando latte appena munto, selezionato e trasformato a pochi minuti dalla mungitura. Solo gli ingredienti che servono, nulla di più, questo è il vero segreto del buon gelato per Marchetti. Alberto non è un tecnico, è un creativo. Per lui non ci sono ricette da manuale perché ogni gusto nasce da tentativi e assaggi, privilegiando il gusto e non la tecnica. E parlando di creatività c’è spazio anche per la sperimentazione. Nel suo percorso di ricerca Alberto ha incrociato la strada di Igor Macchia, giovane chef stellato del ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese (TO) che, come lui, ama sperimentare, provare, abbinare. Dal sodalizio fra i due, alla ricerca di dessert gelato che possano stare bene sul menù di un grande ristorante ma allo stesso tempo possano essere gustati in gelateria, sono nati, per esempio, il sandwich gelato e i cannelloni di pasta all’uovo con il gelato alla zucca. Alberto Marchetti 2010 e 2012. Premio Procopio de’Coltelli – Sherbeth Festival, Cefalù. III classificato 2010. Riconoscimento “Artigiano Radioso” Golosaria 2011. Premio Golosario “Miglior gelateria d’Italia” 2012. Stella di Foddies, Gambero Rosso

Gelaterie TORINO, Corso Vittorio Emanuele II, 24 bis TORINO, Via Po, 35 TORINO, Via Reggio, 4/q ALASSIO, Via XX Settembre, 48 MILANO, Viale Montenero, 73 www.albertomarchetti.it facebook.com/albertomarchettigelateria

125


Frittelle d'ostriche e Parmigiano Reggiano Bonat, marmellata di porcini di Borgotaro, salsa verde al dragoncello, gelato al Prosciutto di Parma dello Chef Franco Madama

Ingredienti per 4 persone •

12 Ostriche Fine Binic n°4

olio per frittura

Aprire le ostriche e staccare i molluschi. Dopo aver preparato la pastella al Parmigiano Reggiano, ricoprire le ostriche con la pastella e friggere in olio caldo. Per la marmellata di porcini di Borgotaro • 300 gr funghi porcini puliti • 60 gr Prosciutto di Parma • 200 gr fondo bianco

• • •

12 gr sale 1 spicchio d’aglio in camicia 2 gr pepe

Tagliare a cubetti i funghi porcini; rosolarli in padella, sfumare con il fondo bianco. Dopo qualche minuto unire il Prosciutto di Parma, pepare e regolare di gusto. Per la pastella al Parmigiano • 40 gr Parmigiano Reggiano Bonat 28 mesi • 70 gr uovo biologico di anatra

• •

30 gr maizena 80 gr acqua gasata

In una ciotola, lavorare l'uovo di anatra con l'acqua e la maizena; unire il Parmigiano Reggiano e montare 126


fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Lasciar riposare in frigorifero. Per la crema di dragoncello • 1 mazzetto dragoncello • 200 gr brodo

• •

30 gr cipolla rosa passita 5 gr sale

In una casseruola cuocere, a fuoco lento, la cipolla rosa tritata. Unire il dragoncello e il brodo ed emulsionare, poi, con l'aiuto di un mixer. Per il gelato al Prosciutto di Parma • 150 gr Prosciutto di Parma • 200 gr panna

• •

100 gr latte 15 gr glucosio

Sciogliere il glucosio nel latte e panna, unire il Prosciutto di Parma tagliato a julienne e abbattere in contenitori per pacojet.

Casseruola alta acciaio 127


Panino da Re con Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano e non solo... la ricetta del cuore dello Chef Franco Madama

Ingredienti • pane a lievito naturale • Prosciutto di Parma • confettura di cipolla • burro al pepe di Sechuan • ostrica selvaggia

• • • • •

128

chips di Parmigiano Reggiano timo acetosella salsa nera Inkiostro uva di mare


Lo chef Franco Madama La storia dello Chef Franco Madama ha inizio sotto la guida dello Chef Lino Turrini del Corte Brandelli, professionista dall'innata fantasia e passione viscerale per la cucina anche nei suoi aspetti letterari e storici. È la volta, poi, dell'Antica Osteria del Teatro con Filippo Chiappini Dattilo, dove rimane otto anni. Segue il ristorante Fini di Modena prima di approdare a Parma, da Inkiostro. Nel ristorante di via San Leonardo a Parma, Madama dà vita a una cucina creativa che nel tempo è diventata punto di riferimento per l'alta ristorazione e caratterizzata dall'utilizzo di materie prime di alta qualità: pesce che arriva fresco dalla Sardegna e ingredienti del territorio, i più naturali possibile.

Ristorante Inkiostro Via San Leonardo, 124 43122 Parma Tel. 0521.776047 – 345.0074796 info@ristoranteinkiostro.it www.ristoranteinkiostro.it

129


Cupola nutty e amarene Fabbri dello Chef Alessio Mecozzi

Ingredienti • • • •

250 gr panna fresca 125 gr amarene Fabbri 3 gr colla di pesce 100 gr biscuit

• • •

60 gr bagna da pasticceria alcolica (rum e alchermes bianco) 300 gr crema di nocciole Fabbri 80 gr crema inglese alla menta

Frullare le amarene Fabbri, aggiungerle nella panna semi montata; colare la colla di pesce nella preparazione e girare dal basso verso l’alto. Foderare degli stampi a forma di semi sfera con il biscuit, riempire con la crema di amarene e livellare lo stampo. Abbattere per almeno 30 minuti, sformare il dolce e spennellare con la bagna alcolica. Trasferire la cupola su una griglia e nappare con la crema di nocciole Fabbri precedentemente ammorbidita a bagnomaria. Abbattere a positivo per 10 minuti, servire su un piatto da portata con la crema inglese alla menta; decorare con fogli di argento e tegola di cioccolato bianco.

130


Capesante alla puttanesca la ricetta dello Chef Alessio Mecozzi

Ingredienti per 4 persone •

12 capesante pulite

Per la salsa • 1 spicchio d'aglio • 30 gr acciughe • peperoncino • 50 gr olio extra vergine di oliva • 12 falde pomodori confit • 10 gr origano secco

20 gr burro di cacao

crocchetta di patate con ‘nduja impanata al carbone fiori edibili capperi caramellati polvere di olive taggiasche sale Maldon

• • • •

In una terrina scaldare l’olio extravergine di oliva, unire il peroncino e le acciughe. Dopo alcuni minuti aggiungere il pomodoro confit, l'origano, il sale e del brodo. Portare a cottura e frullare fino a ottenere una salsa liscia. A parte, in una padella di acciaio, scottare – per formare una crosticina - le capesante passate nel burro di cacao. Friggere la crocchetta di patate. Assemblaggio del piatto “Schizzare” il piatto con la salsa, adagiare, al centro, le capesante con delle scaglie di sale Maldon; sopra di esse aggiungere la crocchetta e i capperi dolci; decorare con la polvere di olive taggiasche e finire con i petali di fiore.

Casseruola di alluminio bassa ad 1 manico, padella "dritta" di alluminio antiaderente 131


Lo Chef Alessio Mecozzi Nato a Bonn, in Germania, lo Chef Alessio Mencozzi torna alle sue origini e si trasferisce a Grottaferrata. Qui, nel cuore dei Castelli Romani, frequenta la scuola alberghiera e sempre qui comincia la sua esperienza lavorativa, presso l'Hotel Helio Cabala di Marino. Durante questo periodo di apprendistato conosce il consulente dell'Helio Cabala, il famoso Sergio Mei, Executive Chef dell’hotel Four Seasons di Milano che lo porterà con sé a Milano per un periodo di stage. Con l'apertura del Park Hotel Villa Grazioli, Mecozzi torna a Grottaferrata e lavora nel lussuoso hotel per due anni. Sarà, poi, la volta dei Caraibi, dove diventa parte integrante dell’apertura del Carenage Bay Resort di Canouan come responsabile della linea hot kitchen del ristorante centrale. All’esperienze nell’hotellerie di lusso italiana ed internazionale (Porto Cervo, Toscana, St. Tropez, New York) tra cui emergono l’hotel Lord Byron di Roma, Il Castello del Nero sulle colline del Chianti e l’Hotel K Club ad Antigua, si affianca un importante periodo trascorso al fianco dello chef Antonello Colonna. Per un breve periodo lo Chef Alessio Mecozzi lascia il mondo degli hotel passando agli yacht charter di lusso, sul MY Dionea girando in lungo e largo il Mediterraneo e cucinando per diverse personalità del mondo dello spettacolo e della politica. Mai stanco di mettersi alla prova, sposa il progetto di CastaDiva Resort & SPA dove oggi riveste la posizione di Executive Chef, partecipando attivamente a eventi di promozione enogastronomica che gli hanno permesso di portare la cucina italiana nel mondo: Emirati Arabi, Russia, Stati Uniti, sono solo alcuni dei paesi che hanno ospitato le specialità di Alessio.

Castadiva Resort & Spa Via Enrico Caronti, 69 22020 Blevio (CO) Tel: 031.32511 www.castadivaresort.com

132


Tartare di Fassona, porcini grigliati, gelato al Parmigiano Reggiano e pepe di Sichuan dello Chef Marco Medaglia

Per la tartare • 70 gr scamone di Fassona • 5 gr sale marino di Cervia • 2 gr pepe di Sichuan

• •

30 gr olio extravergine di oliva 10 gr succo di limone

Tagliare a coltello lo scamone prima in striscioline sottili e poi in cubetti piccoli. Condire con olio extravergine di oliva, sale marino di Cervia e succo di limone. Amalgamare bene. Per il gelato al Parmigiano Reggiano • • • •

150 gr zucchero 40 gr destrosio 200 gr Parmigiano Reggiano grattugiato 40 gr di Parmigiano Reggiano, tritato finemente

• • • •

570 gr latte scremato 80 gr crema 60 gr tuorlo d’uovo sale

Lasciare metà del Parmigiano Reggiano grattugiato in infusione in metà del latte a 60° di temperatura per un’ora; aggiungere il restante latte, zucchero, destrosio, uova, panna e portare a 75°; miscelare, mantecare ed aggiungere il Parmigiano Reggiano rimanente. Dopo 4 ore togliere il gelato dal mantecatore.

133


Per funghi porcini • 1 fungo porcino fresco • 10 gr olio extravergine di oliva • sale

• •

pepe prezzemolo

Tagliare il fungo porcino in lamelle molto spesse. Condire con olio extravergine d'oliva, sale, pepe, prezzemolo tritato, quindi grigliare. Crema di porcini • ½ porcino • brodo vegetale • sale

• • •

pepe aglio olio extra vergine d'oliva

Cuocere in padella antiaderente con uno spicco di aglio, olio extra vergine di oliva, i funghi, quindi passiare nel blender con un mestolo di brodo vegetale, frullando fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea, aggiustiare di sale e pepe e quindi passare al setaccio. Assemblaggio del piatto Decorare il piatto con la salsa di porcini, quindi formare due mucchietti di tartare e, al lato opposto vicino alla striscia di salsa, porre i funghi porcini precedentemente grigliati. All’ultimo momento, prima di servire il piatto, aggiungere la quenelle di gelato al Parmigiano Reggiano tra i due mucchietti di tartare e decorare con qualche foglia di menta o prezzemolo.

Casseruola alta di alluminio ad 1 manico, padella "dritta" antiaderente 134


Spaghetti vongole veraci e bottarga di muggine dello Chef Marco Medaglia (da Dubai)

Ingredienti per 1 persona • • •

80 gr spaghetti 200 gr vongole veraci 5 gr bottarga di muggine

• • •

30 gr olio extra vergine di olive aglio brodo di pesce

In una casseruola rosolare un paio di spicchi di aglio; aggiungiungere le vongole e lasciarle aprire lentamente. Una volta aperte, sgusciare alcune vongole lasciando solo alcune per la decorazione finale. Cuocere gli spaghetti per 8 minuti in abbondante acqua salata, scolare e continuare la cottura in padella con l’aggiunta di brodo di pesce - quando necessario - fino a cottura ultimata, quindi unire un filo di olio extravergine, mantecare. Impiattare e decorare con alcune vongole con guscio e finire con abbondante bottarga di muggine grattugiata al momento.

Casseruola bassa di alluminio a 2 maniglie, pentola acciaio, padella "salta pasta" in alluminio

135


Lo Chef Marco Medaglia Marco Medaglia, talentuoso Chef abruzzese, è Presidente del CIM – Cuochi italiani nel Mondo, uno dei più autorevoli gruppi di chef italiani che diffondono all’estero la cultura culinaria Made in Italy. Marco è nato a Chieti il 9 marzo 1973, ed eredita la passione per la cucina dalla nonna paterna già cuoca di un noto ristorante della città. All’età di soli 13 anni inizia il suo viaggio all’interno della ristorazione: la prima esperienza è a pochi passi da casa, a Il Caminetto D’Oro di Diego Santuccione, continuando, poi, in varie stagioni estive, nei ristoranti della riviera Romagnola, alternate agli anni di scuola e alle stagioni invernali nella sua città natale. Nel 1998 l’incontro con lo Chef Antonio Palmisani - un po’ il suo mentore - ne forgia il carattere un po’ ribelle e gli insegna le tecniche di alta cucina continuando poi il suo viaggio nell’alta gastronomia a Stoccarda nel Ristorante Di Gennaro, poi via via, La Terrazza dell'Eden Roma con lo Chef Enrico Delfinger, per finire a Los Angeles a Il Vincenti con Gino Angelini. Il ritorno in Italia lo vede Chef dell'Hotel Lungomare di Riccione e Sous Chef dello Staff di apertura del Lussuoso Riviera Golf Resort delle Famiglie Iceber e Ferretti. Nel 2005 la prima esperienza in Asia nel lussuosissimo Sandoway Resort in Myanmar, dove nasce il suo grande amore per l’Asia. Nel 2006 si trasferisce in Indonesia al Ristorante Puro nella citta di Jakarta, ristorante della compagnia Ismaya, leader nel settore Ristorativo della capitale Indonesiana. I tre anni passati a Jakarta sono pieni di soddisfazioni e dove riceve riconoscimenti quali nel 2007, 2008, 2009 L’Awards come miglior Ristorante Italiano dalla Stampa locale e nel 2009 uno dei migliori 5 ristoranti della nazione dall'"Indonesia Tatler". Nel 2008 inoltre, entra nella lista dei nominati dall’ associazione Hapa Words come HAPA awards 2008 king of the kitchen, e l’HAPA awards 2008 Restaurant of the year nonchè HAPA awards 2008 Most innovative western food. Nel 2009 collabora con la casa editrice TeNeues nella realizzazione del libro ”Cool restaurant the cookbook” insieme a Chef di livello internazionale come Christopher Lee, Jean-Georges Vongerichten, Pierre Gagnaire e Masayasu Haruyama. Nel 2009 decide di accettare la sfida di trasferirsi a Hong Kong presso Aqua, leader nel settore della ristorazione come Italian Executive Chef di Aqua Roma. Nel giugno 2013 intraprende una nuova avventura, riveste il ruolo di Executive Chef nel prestigioso ristorante Angelini, sempre ad Hong Kong, all’Hotel ***** Shanri-La di Kowloon. E proprio in questo ristorante prepara i gustosissimi piatti delle due iniziative promosse da INformaCIBO “La Giornata mondiale delle cucine regionali nel segno dell’Expo” e “Il Gelato nel Piatto con Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano e prodotti Dop”.

CIM – Chef Italiani nel Mondo Il Network dei Professionisti Italiani chefitalianinelmondo.wordpress.com

136


Minestra tiepida con scampi al Prosciutto di Parma e gelato al pesto di Parmigiano Reggiano e rucola dello Chef Marco Parizzi

Ingredienti per 4 persone • • • • • •

1 zucchina 1 mazzetto di erbette 1 carota 1 patata 50 gr fagioli cannellini freschi 1 gambo di sedano

• • • •

2 scalogni 50 gr piselli freschi 50 gr di fave 50 gr fagiolini 50 gr taccole

Per il brodo di scampi • 8 scampi • 50 gr Parmigiano Reggiano • 2 fette Prosiutto di Parma • 20 gr olio extravergine di oliva • 50 gr rucola • 20 gr pinoli • 50 gr prezzemolo Pulire gli scampi privandoli del carapace (con il quale si farà un brodo in modo classico). Pulire e tagliare tutte le verdure a cubetti. Rosolare tutte le verdure separatamente e farle cuocere in una pentola con metà acqua e metà brodo di scampi. Pulire la rucola e il prezzemolo e frullare insieme agli altri ingredienti. Riporre in un barattolo per pacojet e congelare per 24 ore. Frullare tutto fino a ottenere un gelato al pesto di rucola e Parmigiano Reggiano. Scaldare una padella e lasciar rosolare il Prosciutto di Parma fino a farlo diventare croccante. Con il grasso del Prosciutto di Parma rimasto in padella, lasciar cuocere per un attimo gli scampi. Assemblaggio del piatto Servire la minestra di verdure con i gamberi e al centro il gelato di rucola e Parmigiano Reggiano; decorare con il Prosciutto di Parma croccante.


Lo Chef Marco Parizzi Il Ristorante Parizzi è un locale storico nel cuore di Parma. La storia di questo luogo è da ricercare nel passato, quando il nonno di Marco Parizzi, l'attuale chef, cominciò la sua attività di oste in una trattoria chiamata Tiratardi. Nel 1958 il locale cambia ubicazione mutando nome: al 71 di Strada Repubblica sorge il Parizzi, una trattoria con annessa salumeria, come nell'impostazione originaria. Dieci anni dopo, sul finire degli anni Sessanta, Ugo e sua moglie Lella, genitori di Marco, subentrano nella gestione del locale trasformandolo in un ristorate vero e proprio: tralasciano l'attività di salumeria e ristrutturano completamente l'immobile. Nel 1994 Marco Parizzi passa alla guida del ristorante insieme alla sua compagna Cristina Conti. Lui è uno chef, lei, Cristina, è una sommelier e, insieme, portano il Ristorante Parizzi a prestigiosi riconoscimenti. Dal 1998 lo Chef Marco Parizzi fa parte dell’Associazione Giovani Ristoratori d’Europa. Il locale, inoltre, è entrato nella prestigiosa associazione de Le Soste che racchiude il gotha del panorama gastronomico nazionale. Il Ristorate Parizzi ha ricevuto una stella dalla Guida Michelin ed è ai primi posti nei punteggi delle maggiori guide gastronomiche italiane.

Ristorante Parizzi Strada Repubblica, 71 43121 Parma Tel: 0521.207032 info@parizzisuite.com - www.parizzisuite.com


Cupcake al Prosciutto di Parma e Amarene Fabbri, con gelato al Parmigiano Reggiano e pere con polvere di Prosciutto di Parma della Chef Maria Beatrice Petrini

Ingredienti per 2 persone Per il capcake • 35 gr Parmigiano Reggiano 26 mesi • 50 gr ricotta • 100 gr farina • 6 gr di lievito chimico • 1 uovo

• • • • •

125 gr latte 30 gr polvere di Prosciutto di Parma 30 gr sciroppo di Amarene Fabbri Amarene Fabbri burro per gli stampi

Grattugiare il Parmigiano Reggiano. A parte, in un recipiente, sbattere l’uovo con una frusta, unire, poi, il latte e lo sciroppo di amarene. Aggiungere una presa di sale e pepe. Setacciare le farine con il lievito, aggiungere i formaggi e la polvere di Prosciutto di Parma; mescolare e incorporare al composto di uova.


Lavorare molto bene in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino alla perfezione. Dopo aver imburrato e infarinato gli stampini monoporzione, disribuire l’impasto e inserire al centro alcune amarene. Cuocere in forno già caldo per circa 10 minuti a 180°. Per il gelato al Parmigiano Reggiano e pere • 200 gr Parmigiano Reggiano • 150 ml latte parzialmente scremato • 300 ml succo di pera biologico

• •

200 ml panna sale

Miscelare il latte con il succo di pera e lasciare in infusione (in 150 ml di liquido) il Parmigiano Reggiano grattugiato per circa un'ora. Trascorso questo tempo, riscaldare la restante miscela di latte e pera e, raggiunto il punto di ebollizione, aggiungere il Parmigiano Reggiano con il latte. Mescolando continuamente, lasciar cuocere a fuoco basso per circa 2 minuti, in modo che il Parmigiano Reggiano si sciolga. Togliere dal fuoco e filtrare il latte con un colino per eliminare i residui. Versare il latte filtrato in un pentolino, aggiungere la panna, un pizzico di sale e lasciar bollire. Trasferire il composto in una ciotola e, non appena si sarà raffreddato, congelare in freezer pe almeno 8 ore, mescolando di tanto in tanto. Per la polvere di prosciutto • 150 gr Prosciutto di Parma tagliato molto sottile Scaldare il forno a circa 60° e lasciar asciugare in forno il Prosciutto di Parma dopo averlo steso su delle teglie da forno ricoperte di carta, fino a che non risulterà croccante. Lasciare raffreddare e passare al mixer fino a renderlo una polvere sottilissima.

Teglia in alluminio / Stampino alluminio / Casseruola acciaio


Vellutata di pomodoro con salmone al sale affumicato e caviale vegetariano la ricetta del cuore della Chef Maria Beatrice Petrini

Ingredienti per 4 persone Per la vellutata • 500 gr pomodori a grappolo • 50 gr cipolla dorata • 200 gr pane raffermo • 50 gr olio extravergine di oliva

• • • •

500 gr brodo vegetale 70 gr concentrato di triplo pomodoro sale pepe

Affettare la cipolla e rosolarla – a fuoco dolce - nell’olio extravergine di oliva con il triplo concentrato di pomodoro. A parte, sbollentare i pomodori e privarli della buccia. Tagliare i pelati a pezzettoni e aggiungerli al soffritto, cuocendo per alcuni minuti. Bagnare con il brodo e lasciare sobbollire per circa 10 minuti, aggiungendo, poi il pane a cubetti. Cuocere ancora per 10 minuti, aggiustare di sale e di pepe e frullare il tutto con il mixer ad immersione.


Per il salmone • 200 gr filetto di salmone fresco • 200 gr sale grosso affumicato

• •

5 gr luppolo fresco 100 gr zucchero di canna

Mescolare sale, zucchero e luppolo e ricoprire il salmone dopo averlo pulito dalle spine. Lasciare riposare in luogo fresco almeno 6 ore. Trascorso questo tempo, pulire dal sale e lasciarlo riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Per il caviale vegetariano • •

50 gr perle di tapioca 1 bustina nero di seppia

sale

Mettere in acqua fredda la tapioca per circa 30 minuti. Cuocerla, successivamente, in acqua salata fino a quando diventerà trasparente. Scolarla e condire la tapioca con nero di seppia. Assemblaggio del piatto In una fondina, mettere la vellutata e adagiarci sopra il salmone germogli di soia e un cucchiaino di caviale vegetariano.


La Chef Maria Beatrice Petrini Maria Beatrice Petrini, classe 1968, dopo gli studi magistrali decide di intraprendere l’arte della ristorazione, seguendo le orme di famiglia. Si specializza nell’ambiente enogastronomico tramite stage, studi ed esperienze lavorative presso ristoranti italiani ed esteri, acquisendo tecniche a livello internazionale. Dopo un lungo periodo trascorso nel famoso ristorante di famiglia L’Aquila Romana, la ristrutturazione del locale ha portato ad una svolta nella strada professionale di Beatrice: arriva Ristorante 19.28, il suo nuovo locale di Noceto (PR) che fonde tradizione e innovazione.

Ristorante 19.28 Via Cairoli, 3/5 43015 Noceto (PR) Tel: 0521 625398 info@aquilaromana.it - www.19-28.it


Risotto con capesante dello Chef Walter Potenza

Ingredienti per 2 persone • • • • •

250 gr riso carnaroli 300 gr capesante freschissime 100 gr piselli freschi (precedentemente sgusciati) 2 scalogni tritati finemente, lavati in acqua e sale 1 L brodo di pesce o di verdure

• • • •

½ bicchiere di vino bianco Trebbiano d’Abruzzo 8 cucchiai olio extra vergine di oliva 1 cucchiaio prezzemolo tritato 1 cucchiaio erbe aromatiche: basilico, cerfoglio, timo

In un tegame scaldare 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e rosolare per due minuti, a fiamma media, una metà del trito di scalogno. Mescolare bene, aggiungere le capesante intere e i piselli sgusciati e lavati precedentemente. Lasciare insaporire per circa un minuto irrorando con un mestolo di brodo caldo. A parte, intanto, in un tegame, scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, unire l'altra parte del trito di scalogno, unire il riso e rosolate il tutto, mescolando, per 4 minuti. Irrorare con il vino, unire 2 mestoli di brodo bollente e cuocere per 13 minuti. Unire al risotto la purea di pomodoro, le capesante e i piselli. Proseguire la cottura per altri 3 minuti aggiungendo altro brodo (se necessario). Regolare di sale e togliere dal fuoco. Versare il rimanente olio extravergine di oliva e spolverizzare con il trito di erbe aromatiche. Servire subito.

Casseruola rame / tegame alluminio


Strudel di Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano su crema di ricotta la ricetta del cuore dello Chef Walter Potenza

Ingredienti per 4 persone • • • • •

250 gr pasta sfoglia già pronta 300 gr zucchine 250 gr Prosciutto di Parma 250 gr spinaci novelli 50 gr Parmigiano Reggiano grattugiato

• • • • •

1 scalogno 40 g burro dolce olio extra vergine di oliva sale semi di papavero

Spuntare, lavare le zucchine e tagliarle a cubetti. Sbianchire le zucchine inserendole in una pentola con acqua bollente salata e lasciarle per 2 minuti. Tritare finemente lo scalogno e lasciarlo stufare in una padella, per 5 minuti, coprendolo con un velo d'acqua (oppure con vino bianco) . Tagliare a listarelle il Prosciutto di Parma affettato finissimo. Lavare gli spinaci - cambiando l’acqua piu volte - eliminare le foglie sciupate e asciugare le altre con la centrifuga da insalata. Scaldare un filo di olio extravergine di oliva in una casseruola, saltare il Prosciutto di Parma e gli spinaci per circa 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Regolare con un po' di sale e togliere dal fuoco. In un'ampia ciotola unire le zucchine, gli spinaci con il Prosciutto di Parma e una parte dello scalogno stufato, regolare di sale. Stendere la pasta sfoglia con l'aiuto di un matterello su un piano di lavoro e ricavare 4 rettangoli di 10x5 centimetri. Farcire con il ripieno di zucchine, spinaci con Prosciutto di Parma e scalogno stufato; richiudere la sfoglia in modo da ottenere 4 piccoli strudel. Spennellare con un po' di burro fuso a bagnomaria e disporli su una placca foderata di carta forno. Cuocere in forno già caldo a 220° per 10 minuti. Durante la cottura spennellare gli strudel con il burro rimasto. Per la crema di ricotta • 200 gr ricotta fresca • 200 ml panna fresca

• •

sale grosso maizena

In una casseruola portare la panna fin quasi al punto di bollore, aggiungere la ricotta e lo scalogno stufato tenuto da parte (regolare di sale, se necessario). Addensare la salsa con un pizzico di maizena diluita in un cucchiaio d’acqua. Distribuire al centro di ogni piatto 3 cucchiai di crema di ricotta; tagliare gli strudel in diagonale e adagiarli sulla crema. Cospargere con semi di papavero e servire subito accompagnando il piatto con un'insalata mista.


Lo Chef Walter Potenza Walter Potenza è nato in Abruzzo, a Giulianova e risiede a Mosciano, in provincia di Teramo. Nel 1972, per motivi di studio, è emigrato a Manhattan e, sotto l’insistenza dei familiari a rimane negli USA, inizia a lavorare come commis nell’isola di Block Island, sull’Atlantico. Comincia, così, la sua professione/vocazione per la diffusione dell’autentica cucina italiana in America. Si immerge subito negli studi per la ricerca della cucina storica e, nel contempo, avvia l’apertura del suo primo ristorante. Siamo nel 1985. Negli anni successivi, lo Chef Potenza, contribuisce all’apertura di altri 11 ristoranti a tema, uno dei quali, La Locanda del Coccio, con menu dedicato esclusivamente alla cucina in terracotta. Da qui parte l’idea di produrre negli States le famose Tjelle con il marchio “Terraware”, usando per la prima volta argilla dell’Ohio e del Sud Carolina e disegnate su prototipi dell’entroterra teramano. Il 1995 coincide con l’apertura di una scuola di cucina negli USA e con succursali travel & cooking in Abruzzo, Marche, Umbria e Lazio. Nel 2000 lo Chef Potenza entra nel business dello specialty food con il brand “Chef Walters Fine Foods” che produce salse, condimenti, spezie, pizze surgelate, pasta senza glutine e molto altro. Di recente, al marchio è stato aggiunto il “Gluten-free food” con la creazione di cibi naturali, sostenibili e senza glutine per adolescenti e adulti. Nel 2002 Walter viene selezionato come chef delle Olimpiadi invernali di Salt Lake City, Torino e Vancouver ed è tuttora consulente del Food Development del Comitato Olimpico. Il suo ultimo e omonimo ristorante Potenza (inserito nella lista “Q” dell’ISNART del Nord America), offre una varietà di menù che vanno dalla cucina storica dell’Impero Romano alla cucina Rinascimentale e Cortigiana, con conseguente enfasi sulla cucina Sefardita Giudeo-Italiana nei Ghetti d’Italia. Nel 2007 Chef Walter ha avviato l’agenzia di consulenza “The Culinary Council” che offre Research & Development a grandi aziende alimentari negli USA e Canada. Il suo programma televisivo (EAT WELL) con l’ABC è al ventisettesimo anno e i suoi articoli sono pubblicati su riviste nazionali e nel web. Walter Potenza è stato premiato dai Presidenti della Repubblica Italiana, Scalfaro e Napolitano con l’Insignian e, successivamente, nominato Presidente di Ciao Italia (Associazione dei Ristoranti Italiani nel Mondo) negli USA. Nel 2009 Chef Walter ha ricevuto le 6 stelle dall’ American Academy of Hospitality Sciences di New York e Berlino. Nel 2010 è stato insignito col titolo di Cavaliere del Casato Savoia e Maestro di Cucina dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI) e dall’Academia Barilla (ICMC). Recentemente ha aperto la sua nuova scuola di cucina nella città di Cranston con curriculum sul wellness, cucina regionale Italiana e training programs per Rhode Island Department of Labor and Training. Nel Novembre 2012 Potenza ha ricevuto il prestigioso “Toque Blanc D’Honneur” a Napoli. Finalista nel World Pasta Championship a Parma nel giugno 2013, nella primavera 2014 segue l’apertura di Fit 4 you Foods un franchising take-away che offre menu specifici per problami legati a obesità, diabete e celiachia. Walter Potenza è a Providence, capitale dello stato del Rhode Island negli USA, la seconda città del New England in ordine di estenzione, dopo Boston.

Potenza Ristorante-Bar 162 Mayfield Ave, Cranston - RI 02920 USA 286 Atwells Avenue Providence - RI 02903 USA Tel: +1 401.2732652 www.potenzaristorante.com – www.walterpotenza.com


Saraghina di Romagna dello Chef Gian Paolo Raschi

Ingredienti per 4 persone Per la mattonella di saraghina • 600 gr saraghina freschissima Pulire accuratamente il pesce eliminando la testa, la lisca centrale e la coda, mantenendo uniti i due filetti. Ricomporre i pesci unendo le due parti, metterli su una teglia da forno e formare una “mattonella” sovrapponendo 7/8 pesci, ciascuno in posizione verticale. Abbattere e rifilare le estremità laterali con una lama. Conservare a -18° fino al momento dell'assemblaggio del piatto. Per la colatura di saraghina alla griglia • 500 gr saraghina freschissima • sale di Cervia • pepe fresco

olio extravergine di oliva

Preparare la griglia a carbone. A parte, condire i pesci con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Cuocere sul carbone 5 minuti per lato; chiudere i pesci in un contenitore ermetico e lasciare riposare a +4° per circa un'ora. Trascorso questo tempo, pressare la saraghina con l'aiuto di uno schiacciapatate, recuperare il liquido che ne fuoriesce filtrarlo e conservare a +4°. Per i cantarelli • 500 gr farina di grano tenero bio • 3 albumi • 1 L acqua • sale • 150 gr olio extravergine di oliva • zucchero Unire tutti gli ingredienti in un robot da cucina, lavorare per ottenere una pastella abbastanza fluida.


Lasciare riposare 30 minuti, quindi cuocere, a fiamma viva, in padella antiaderente (con la stessa modalità usata per la preparazione delle crespelle). Conservare in caldo.

Per la cipolla agrodolce • 300 gr cipolla dorata • 60 gr zucchero semolato

100 gr aceto di vino rosso

Pulire le cipolle, affettarle sottili e lasciarle spurgare in acqua corrente. In una padella, sciogliere lo zucchero con l'aceto, aggiungere la cipolla e cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Per lo sciroppo di peperoncino • 200 gr peperoncini freschi • 50 gr zucchero semolato • 50 gr glucosio

• •

50 gr isomalto 100 gr acqua

Frullare i tre zuccheri con 50 gr d'acqua e i peperoncini. Trasferire in una casseruola e portare leggermente a ebollizione; ridurre, poi, fino a consistenza sciropposa. Togliere dal fuoco e setacciare; conservare a +4°. Per il condimento • 5 gr sale di Cervia • 100 gr olio extravergine di oliva

30 gr aceto di di vino rosso

Con l'aiuto di un frullatore a immersione emulsionare tutti gli ingredienti. Conservare a +4°. Per la guarnizione • 500 gr misticanza fresca • 2 cipollotti freschi

• •

germogli e fiori di campo erba aglina

Assemblaggio del piatto Portare a temperatura una padella con un quadrato di carta forno, cuocervi sopra solo dal lato delle pance le mattonelle di saraghina, condire con poco olio extravergine di oliva, aceto e sale (le saraghine saranno pronte quando al tatto risulteranno calde sul dorso). Condire la misticanza con l'emulsione di olio extravergine di oliva e aceto; farcire i cantarelli e arrotolare a forma di cannolo; tagliare in pezzi da 4 cm. Disporre su di un piatto 3 tranci allineati di cantarelli per persona, ricoprire con poca cipolla in agrodolce e la mattonella di saraghina. Completare il piatto con germogli, fiori di campo, erba aglina tritata, alcuni anelli di cipollotto fresco e gocce di sciroppo al peperoncino e colatura di saraghina alla griglia.

Padella di alluminio antiaderente, casseruola bassa di alluminio ad 1 manico


Stecco al Parmigiano Reggiano con croccante al Prosciutto di Parma la ricetta del cuore dello Chef Gian Paolo Raschi

Ingredienti Per il gelato • 300 gr panna fresca • 300 gr latte intero • 200 gr Parmigiano Reggiano 24 mesi • 75 gr albumi

• • • •

90 gr tuorlo 80 gr zucchero 25 gr glucosio 8 gr stabilizzante per gelati

Portare latte e panna a 40°, aggiungere zucchero, glucosio e stabilizzante. Aumentare la temperatura a 60°, quindi incorporare il parmigiano, lasciare sciogliere completamente, portando la temperatura fino a 85°, a questo punto aggiunge gli albumi e i rossi leggermente montati, facendo abbassare gradualmente la temperatura fino a 60°. Fare riposare 6 ore in frigorifero, filtrare e lavorare in gelatiera. Trasferire in appositi stampi da gelato e congelare. Per la copertura croccante • 500 gr burro di cacao • 250 gr Parmigiano Reggiano 12 mesi

300 gr Prosciutto di Parma a fette alte 3mm

Sciogliere il burro di cacao a bagnomaria, aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato e amalgamare bene il tutto. Tagliare a piccoli cubetti il Prosciutto di Parma, ricoprire con 50gr di zucchero e 10gr di acqua, lasciare in marinatura per 40 minuti. Trascorso questo tempo, trasferire il Prosciutto di Parma a cubetti su una placca da forno e toscare a 130° per circa 20 minuti.


Per il rivestimento del gelato Sformare i gelati dagli appositi stampi, tuffare nella copertura di burro cacao e Parmigiano Reggiano, ricoprire con granella di Prosciutto di Parma e conservare in congelatore affinchĂŠ il rivestimenti si solidifichi. Conservare in gelo. Per la decorazione Sbucciare delle pere a pasta dura, tagliarle a spicchi, confezionare sotto vuoto con sciroppo di zucchero al 50% e lasciar riposare 24 ore. Assemblaggio del piatto Far cadere nel piatto alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, disporre al centro il gelato, finire con 2 fette di pera candita e decorare con fiori di begonia rosa.

Casseruola di alluminio alta a 1 manico, pentola in acciaio, teglia di alluminio


Lo chef stellato Gian Paolo Raschi Le origini della cucina di Gian Paolo Raschi risalgono al lontano 1946, quando il nonno Guido Guiducci aprì un chiosco a Miramare di Rimini. Da lì a qualche anno Guido Guiducci, grazie all'aiuto di sua moglie Augusta e della figlia Tiziana, diede vita a un ristorante, una vera e propria Osteria del Mare che preparava la più classica cucina marinara romagnola. Nel 2009 la grande storia di questo chiosco-ristorante viene raccontata dal giornalista e scrittore Massimo Roscia in "Guido. Diario di bordo di una famiglia che ama il mare" (Edizioni NLF). È da questo glorioso passato che, alla fine degli anni Novanta, partirono Gian Paolo Raschi e suo fratello Luca rilevando il ristorante di famiglia. Con la grande ristrutturazione del locale nel 2001, arrivò anche la suddivisione dei ruoli: Gian Paolo in cucina e Luca in sala. Lo chef Gian Paolo Raschi comincia la sua esperienza ai fornelli osservando la mamma e la nonna. Dalla loro maestria ed esperienza Gian Paolo eredita la passione per la cucina di mare che fa del pesce fresco l'ingrediente pricipe. Il gusto della ricerca, la salvaguardia della tradizione, l'uso delle materie prime del territorio, tecnica, passione, equilibrio e identità diventano subito i punti fondamentali per la carriera dello chef. Dopo anni di ricerca, oggi la cucina di Gian Paolo Raschi – premiata nel 2008 da una Stella Michelin - è radicata al territorio, ma comunque arricchita da suggestioni di culture esotiche.

Ristorante Guido di Luca e Paolo Raschi Lungomare Spadazzi, 12 47924 Miramare di Rimini Tel: 0541.374612 www.ristoranteguido.it - info@ristoranteguido.it


Cannolo croccante foderato di Prosciutto di Parma, ripieno di cremoso gelato al Parmigiano Reggiano, arcobaleno di pomodorini gratinati con pistacchi di Bronte e crema di barbabietola dello Chef Gino Razzano

Ingredienti per 4 persone • • • •

Prosciutto di Parma pasta fillo pomodorini granella di pistacchio di Bronte

• • • •

gelato al Parmigiano Reggiano salsa alla barbabietola foglie di insalata per decorare il piatto erbe aromatiche

Con la pasta fillo formate un cannolo e cuocere. Lasciare raffreddare e foderare i cannoli con Prosciutto di Parma e farcire con il gelato al Parmigiano Reggiano. Tagliare i pomorini a metà, condirli con olio, sale ed erbe aromatiche, coprirli con la granella di pistacchio di Bronte e gratinarli in forno per alcuni minuti. Assemblare il piatto adagiando i cannoli (2 a persona) su delle foglie di insalata, decorare con i pomorodini gratinati, la salsa di barbabietola e una spolverata di granella di pistacchi di Bronte. Per il gelato al Parmigiano Reggiano • 250 gr latte • 250 gr panna

• •

200 gr Parmigiano Reggiano sale

Unire in una casseruola il latte e la panna e portare a temperatura di 88°; aggiungere il Parmigiano Reggiano e mescolare bene. Quando risulterà tutto fuso, filtrare con un passino a maglie strette e trasferire in abbattitore. Lavorare in una gelatiera il composto fino a ottenere un gelato denso e spumoso.

Forma cannolo / Teglia da forno in alluminio / Casseruola rame

152


Parmigiana Di Melanzane la ricetta del cuore dello Chef Gino Razzano

Ingredienti per 4 persone • • • • •

800 gr melanzane 450 gr salsa di pomodori pelati 200 gr mozzarella 2 uova Parmigiano Reggiano grattugiato

• • • • •

1 cipolla farina olio per friggere sale basilico

Preparare un buon sugo di pomodori pelati. Pelare le melanzane per la lunghezza lasciando qualche striscia di buccia di melanzana; affettarle, poi, sempre per la sua lunghezza, dello spessore di 1cm. Disporre le melanzane su un vassoio e salare abbondantemente, lasciando riposare per circa mezz'ora. Passato questo tempo strizzare leggermente le melanzane e tamponarle con carta assorbente, infarinarle, immergerle nelle uova sbattute e friggere fino a quando saranno ben dorate da entrambi i lati. Adagiare le melanzane fritte su carta assorbente e procedere all'assemblaggio della Parmigiana: prima un leggero fondo di salsa, uno strato di melanzane, un altro velo di salsa di pomodoro poi mozzarella tagliata a dadini, Parmigiano grattugiato e basilico, continuando così per 4-5 strati. Infornare la Parmigiano in forno già caldo e lasciare cuocere a 170°C fino a ottenere una colorazione uniforme (circa 20 minuti). Lasciare riposare per mezz'ora prima di impiattare e servire.

153


Lo Chef Gino Razzano Lo chef Gino Razzano, da più di 30 anni, ha scelto la giacca da cuoco e la porta con orgoglio e professionalità su lussuosi Yacht in giro per il mondo. Ha cominciato questa professione, nella sua isola, Ischia, frequentando, d'inverno, l'Istituto Professionale Alberghiero e, d'estate, mettendosi alla prova in cucina. Provetto pasticcere per i primi anni, si dedica, poi, ai fornelli, dove trova la sua realizzazione. Gino Razzano non si è mai tirato indietro di fronte a nuove sfide, sempre pronto a nuove esperienze in giro per il mondo e per i mari, con sempre viva la sua voglia di incontrare altre culture e di imparare nuove tecniche, così da arricchire e perfezionare sempre più la sua cucina. Da svariati anni è Head Chef a bordo di un lussuoso Yacht, dove delizia i suoi ospiti con piatti rigorosamente mediterranei, ma non disdegna di accontentare le loro più stravaganti richieste. Membro del GVCI (Gruppo Virtuale Cuochi Italiani) e dell'IT CHEFS, nominato dall'Accademia Barilla Italia “Cousine Master Chef”, Gino Razzano è sempre pronto a confrontarsi con i suoi colleghi e a scambiare con loro tecniche e ricette. La sua ossessione è sempre stata e sempre sarà quella di trovare l'ingrediente perfetto per i suoi piatti, con la versatilità e l'apertura di idee che lo contraddistinguono.

Motor Yacht Sai Ram Gino Razzano a bordo del Motor Yacht Sai Ram Montecarlo

154


“Tagliatelle all'italiana”: julienne di tonno ai gamberi rossi con gelatina al tè verde e gelato di timo Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma dello Chef Alberto Rossetti

Ingredienti per 4 persone • • • • •

350 gr di tonno fresco (precedentemente abbattuto) 8 gamberi rossi di Sicilia olio extra vergine di oliva infuso al tè verde zucchero

• • • • • •

gelatina 40 gr di Parmigiano Reggiano Prosciutto di Parma 200 cl di latte timo sale

In un pentolino portare a ebollizione il latte e mettere in infusione il timo per 10 minuti. Filtrare, aggiungere il Parmigiano Reggiano e montare nel mantecatore. Tagliare prima a fette sottili e poi a julienne il tonno e condirlo con i gamberi a cubetti , l’olio extravergine di oliva e il sale. Scaldare il tè e sciogliervi dentro la gelatina; lasciar riposare in frigorifero per 2 ore. Passato questo tempo, tagliare a quadratini la gelatina e a striscioline il Prosciutto di Parma croccante. Assemblaggio del piatto Adagiare sul fondo del piatto una fetta di finocchio crudo, disporvi sopra le “tagliatelle di tonno”, contornare con la gelatina, disporvi sopra una quenelle di gelato e decorare con foglie di basilico fritte. Alla fine decorare il piatto con una julienne croccante di Prosciutto di Parma tostato in forno.

Casseruola alta a 1 manico in acciaio / Pentola acciaio

155


Riso Vialone nano IGP veronese al Parmigiano Reggiano di Bardi con gelato di porcini, caramello e cialde di Prosciutto di Parma la ricetta del cuore dello Chef Alberto Rossetti

Copyright: Foto Carra

Ingredienti per 2 persone • • •

160 gr di riso vialone nano olio extravergine di oliva burro

• •

160gr di Parmigiano Reggiano di Bardi Parmigiano Reggiano grattugiato brodo vegetale

Tostare il riso con poco olio extravergine di oliva per 2-3 minuti; bagnare con brodo vegetale bollente e fare cuocere 13 minuti mescolando. Lasciare il risotto abbondantemente bagnato, mantecarlo con il Parmigiano Reggiano e il burro; far riposare il risotto per un paio di minuti a fuoco spento. Per il gelato • 200 cl latte • 200 cl panna • 120 gr zucchero caramellato

• • •

30 gr porcini secchi 3 gr farina di carruba 2 fette Prosciutto di Parma

Far caramellare lo zucchero e raffreddarlo a 130°. A parte, bollire il latte e la panna, aggiungere i porcini a lasciarli in infusione 5-6 minuti. Versare li latte sul caramello e alzare la temperatura fino al bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere la farina di carruba e abbattere a -20° e mantecare con paco jet al momento di servire. Assemblaggio del piatto Adagiare sul fondo del piatto uno strato di riso, unire il gelato al centro del risotto e guarnire con il Prosciutto di Parma essiccato al forno dopo averlo cosparso con zucchero a velo.

156


Lo Chef Alberto Rossetti Alberto Rossetti è nato nel 1972. Dopo gli studi alberghieri a Salsomaggiore, in provincia di Parma, si forma all'interno delle cucine di grandi hotel del Trentino e dell'Emilia Romagna presso Grand Hotel Cavour Bolognese di Salsomaggiore e il Perck Hotel Fantoni di Tabiano Terme. Nel 1994 entra come secondo Chef al ristorante Tramezzino di Parma, locale stellato Michelin dal 1990, dove rimane fino al 2000. Lo Chef Alberto Rossetti passa, poi, a dirigere la cucina di Palazzo Calvi a Samboseto di Busseto (PR) e, successivamente, quella del Trovatore, sempre a Parma. Dal 2002 torna come chef Al Tramezzo (che nel frattempo ha cambiato nome ma non gestione, perdendo però la stella) dove riconquista la stella Michelin nel 2003.

Ristorante “Al Tramezzo” Via Del Bono, 5/b 43122 Parma Tel: 0521.487906 – Fax: 0521.484196

info@altramezzo.it - www.altramezzo.it

157


Delizia alla nocciola e cacao con cioccolato Nutty e amarene meringate dello Chef Alessandro Salandini

Ingredienti per bavarese al cioccolato bianco • 100 gr di latte • 100 gr gelatina alimentare • 100 gr cioccolato bianco • 50 gr Amarene Fabbri • 150 gr panna montata • 30 gr di sciroppo Amarena Fabbri Scaldare il latte e sciogliere il cioccolato bianco. Unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita e farla raffreddare, aggiungere le amarene tritate, lo sciroppo ed infine la panna montata. Mettere in stampi e lasciare raffreddare in frigo. Ingredienti per Bavarese alla nocciola e cacao • 100 gr di latte • 200 gr panna montata • 70 gr di Nutty Fabbri • 10 gr gelatina alimentare Bollire il latte, unire il Nutty Fabbri e sciogliere. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita e farla raffreddare, infine aggiungere la panna montata. Mettere in stampi e lasciare raffreddare in frigo. Ingredienti per meringa italiana • 100 gr zucchero • 1 bianco d’uovo • 50 gr di acqua Sciogliere lo zucchero in acqua bollente, montare il bianco d’uovo ed aggiungere lo sciroppo ottenuto precedentemente finché il composto non si addensa. Assemblaggio del piatto Alternare i due composti con Amarene Fabbri tritate e dischi di pan di spagna, ultimare con amarene fabbri, la meringa gratinata e delle foglie di menta fresche.

Casseruola di alluminio alta a 2 maniglie 158


Lo Chef Alessandro Salandini Alessandro Salandini è nato a Verona nel 1970. Dopo aver frequentato e conseguito il diploma presso la Scuola alberghiera di Bardolino, inizia il suo percorso professionale in Italia ed all’estero presso rinomati alberghi. Nel 2002 con l’apertura dell‘Hotel Caesius Therme a Bardolino e grazie alla variegata offerta gastronomica di questo lussuoso locale, per Salandini arrivano le maggiori soddisfazioni professionali. In un epoca in cui le sperimentazioni e la cucina molecolare sembrano archiviate, la cucina di Alessandro si presenta come la novità della novità, dove il primato della natura e della tradizione culinaria hanno sempre trovato la loro casa. All’apparente semplicità del piatto si nasconde un lavoro complesso di grande professionalità. Lo chef Salandini ha partecipato di recente, a varie iniziative gastronomiche, in particolare alle principali organizzate dal critico gastronomo Luigi Cremona, sia a Merano che a Roma.

Hotel Caesius Thermae & Spa Resort Via Peschiera, 3 - 37011 Bardolino (VR) Tel: 045.7219100 – Fax: 045.7219700 caesius@europlan.it www.hotelcaesiusterme.com

159


Evoluzione della lasagnetta verde con ragù al coltello e fonduta di pecorino la ricetta dello Chef Luigi Sartini

Ingredienti per 4 persone      

16 fogli di pasta verde quadrata di 10 cm per lato 250 gr di carne di manzo 100 gr di passata di pomodoro 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro 300 gr di brodo di carne 150 gr di panna fresca

      

100 gr di Pecorino semistagionato 20 gr di Parmigiano Reggiano 1 cucchiaio di cipolla tritata 1 bicchiere di vino rosso olio sale pepe

In una casseruola rosolare la cipolla con l’olio extravergine di oliva, aggiungere la carne tagliata a cubetti piccoli, salare e pepare. Quando tutto sarà ben rosolato, bagnare con il vino rosso e lasciare evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro, la passata, 100 grammi di brodo e portare a cottura. A parte, far ridurre quasi completamente il brodo rimasto e, poi, aggiungerci la panna. Continuare a ridurre e, ancora caldo, unire il pecorino grattugiato, mescolare fino a che non si sarà sciolto. Lessare la pasta, sistemarla in uno stampo monoporzione e condirla con il ragù. Infornare a 180° per 8 minuti. Disporre la salsa su un piatto e adagiarvi sopra la pasta, il ragù rimasto e ancora con la salsa al Pecorino e il Parmigiano Reggiano. Servire subito.

160


Piccione arrostito, picchiettato al Prosciutto di Parma, con salsa al Parmigiano Reggiano, spinaci croccanti e amarene la ricetta dello Chef Luigi Sartini

Ingredienti per 4 persone     

2 piccioni da nido del peso di circa 500 gr 100 gr Parmigiano Reggiano grattugiato 2 uova 60 gr Prosciutto di Parma tagliato in una fetta unica 150 gr spinaci puliti a foglia

     

8 amarene Fabbri con il loro sciroppo 1 spicchio d'aglio olio extravergine d’oliva sale pepe nero noce moscata

Fiammeggiare i piccioni, lavarli e disossarli dividendoli in due parti. Incidere i petti del piccione e inserire il Prosciutto di parma tagliato a julienne. In una padella con un po' di olio extravergine di oliva e l'aglio, rosolare il piccione tenendo il petto una cottura rosata e le cosce ben cotte e croccanti. Mettere le uova e il Parmigiano Reggiano nel frullatore a bicchiere, girare alla massima velocità per 30 secondi, poi passare la salsa ottenuta in casseruola, frustando continuamente fino a ottenere una crema. Aggiustare di sale, pepare e aggiungere la noce moscata. Disporre la salsa sulla base del piatto, sistemare gli spinaci saltati con le amarene Fabbri e lo sciroppo, adagiare il petto di piccione scaloppato e servire.

Casseruola bassa di rame stagnato a 2 maniglie, casseruola alta di alluminio ad 1 manico, padella svasata bassa di alluminio 161


Lo Chef Luigi Sartini Per Luigi Sartini la cucina è stata una scelta naturale: padre fornaio, zio ristoratore e, fin da bambino, le prime esperienze dietro ai fornelli seguendo indicazioni e ricette della nonna e raccogliendo erbe e verdure dell’orto di casa a Pennabilli. Nasce in quel momento il legame con stagioni e frutti della sua terra, destinato a caratterizzare tutta la su cucina. Mentre finisce l’Istituto alberghiero, arrivano le prime esperienze professionali; è giovanissimo quando inizia a lavorare con il maestro di tutti i migliori chef cresciuti in Romagna, Gino Angelini. Grazie a lui vive un’esperienza che da un’impronta essenziale allo stile della sua cucina, lavora per Gualtiero Marchesi. Dal 1990 Luigi è al ristorante Righi, il ristorante più conosciuto e apprezzato di San Marino. Dal 2008 riceve ogni anno la stella della Guida Michelin per la qualità, coerenza e costanza dei suoi piatti e delle sue ricette. La cucina di Sartini attinge costantemente alla tradizione, alla materie prime del territorio, ma le interpreta con preparazioni e tecniche nuove, in grado di esaltarne le caratteristiche e i pregi.

Ristorante Righi Piazza Libertà, 10 47890 Repubblica di San Marino Tel: 0549.991196 – Fax: 0549.990597 info@ristoranterighi.com www.ristoranterighi.com

162


Perle di passatelli al salfiore con vongole nostrane pesto di erbette spontanee e pinoli dello Chef Roberto Scarpelli

Ingredienti per 4 persone Per i passatelli • 150 gr pangrattato • 4-5 uova • limone grattugiato • 200 gr Parmigiano Reggiano

• • •

60-70 gr farina salfiore di Cervia un pizzico di noce moscata

In una ciotola lavorare il pangrattato con le uova, aggiungere la farina, il Parmigiano Reggiano grattugiato, la noce moscata, il sale e il limone. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferire l'impasto sul tagliere, tagliarlo e lavorare dei piccoli filoncini (dello spessore di una matita); con una spatola tagliare i filoncini e ottenere degli gnocchetti (1 cm). Con il palmo della mano e un pizzico di farina sfregare questi gnocchetti e dare una forma sferica. Per il pesto di erbette • 30 gr pinoli • 20 gr di stridoli puliti e sfogliati (tipo di erba spontanea) di campo o coltivata • 30 gr rucola selvatica pulita senza gambi • 70 gr Parmigiano Reggiano

• • • •

salfiore di Cervia 100 ml olio extravergine di oliva profumo di aglio sollentato pepe

Sbollentare la rucola e gli stridoli in acqua salata per un minuto (serve a togliere il gusto amaro delle erbe); passare in acqua e ghiaccio affinché non si perda il colore, asciugarli con un telo. Trasferire le verdure in un mixer, aggiungere – a filo - l'olio extravergine di oliva poi pinoli, sale, pepe e il profumo di aglio e tritare il tutto. Unire il Parmigiano Reggiano, amalgamare e tenere da parte. Per il condimento a base di vongole e pesto • 500 gr vongole • 1 spicchio di aglio tritato • 30 gr pesto di pineta • 60 gr concassea di pomodori

163

150 gr olio extravergine di oliva


In una casseruola lasciar soffriggere l'aglio in olio extravergine di oliva (circa 80 ml); aggiungere le vongole e coprire. Togliere il coperchio, lasciar intiepidire e sgusciare 2/3 dei molluschi. Filtrare il brodo delle vongole. A parte, in una padella, lasciar intiepidire dell'olio extravergine di oliva (circa 40 ml), unire la concassea di pomodori, aggiungere le vongole e il suo brodo. Intanto, lessare per 10 minuti i passatelli in abbondante acqua salata con il salfiore di Cervia; scolare e aggiungere il pesto, fare bollire per qualche minuto mantecare con il rimanente olio extravergine di oliva. Assemblaggio del piatto In una fondina di porcellana servire i passatelli guarnendo con vongole in guscio e un filo di olio extravergine di oliva.

Casseruola alta di alluminio a 2 maniglie / padella "a amantecare" di alluminio 164


Lo Chef Roberto Scarpelli Roberto Scarpelli nasce a Ravenna nel giugno 1963. Dopo gli studi persso l’istituto alberghiero di Milano Marittima, inizia l'esperienza lavorativa nel ristorante di famiglia, sotto la guida di suo padre. La conoscenza, poi, si consolida in varie brigate di cucina in diverse strutture alberghiere prestigiose. L’esperienza più significativa è stata al San Domenico di Imola nel 1987, poi nell’omonimo ristorante di New York nel 1989 dove conosce la grande cucina creativa sotto la guida dello chef Valentino Marcattili. Da alcuni anni Roberto Scarpelli è Executive Chef al Palace Hotel di Milano Marittima di proprietà della famiglia Batani per cui lavora dal 1997. La cucina dello Chef Scarpelli è ricca di amore per i prodotti del territorio, per la varietà e l'originalità degli ingredienti della tradizione. Il sapore e il gusto della tradizione rivive – seppur mediato da innovazioni e sperimentazioni frutto di ricerca e passione – nei piatti di questo Chef che porta a tavola tutta l'eleganza e la ricchezza sensoriale della cucina Romagnola.

Palace Hotel ***** - Milano Marittima Viale 2 Giugno, 60 48015 Milano Marittima (RA) Tel: 0544.993618 – Fax: 0544.995301 palace@selecthotels.it www.selecthotels.it/it-IT/palace-hotel

165


Filetto di manzo crudo in crema di senape dolce e acciuga con sorbetto alla birra dello Chef Gaetano “Tano” Simonato

Ingredienti per 2 persone • • • •

320/350 gr filetto di manzo Fassone senape miele d'acacia maizena o farina

• • •

sale affumicato norvegese acciughe olio extravergine di oliva

Il giorno prima di procedere alla preparazione del piatto, avvolgere il filetto nella pellicola da cucina. In un padellino mettere un cucchiaio abbondante di senape e un cucchioaio di miele. A parte, stemperare in poca acqua fredda ½ cucchiaio di maizena e unire alla senape nel padellino. Mettere sul fuoco il padellino e aggiungere ½ mestolo di brodo vegetale e rimestare sino a cottura ultimata, aggiustare di sale.

166


Per il sorbetto • birra doppio malto di alta gradazione • 150 gr zucchero

• •

50 gr acqua 40 gr olio extravergine di oliva leggero

Sciogliere lo zucchero in acqua fredda, aggiungere l'olio extravergine di oliva e unire alla birra; riporre in freezer. Ogni 10 minuti rimestare sino a preparazione finita, circa 3 ore. Se invece, si userà la macchina del gelato, fare lo stesso procedimento e mettere nella macchina per 40 minuti circa. Assemblaggio del piatto Porzionare il filetto in 4 parti cercando di tenerlo circolare, metterlo nel piatto di portata, cospargere sopra la crema di senape a temperatura ambiente, il sale affumicato e, infine, una acciuga. Irrorare con un filo di olio extravergine di oliva e servire con il sobetto in un bicchiere a parte.

Casseruola bassa di alluminio ad 1 manico

167


Uova di quaglia caramellate su mousse di tonno, bottarga di tonno e tonno crudo con olio extra vergine alla menta la ricetta dello Chef Gaetano “Tano” Simonato

Ingredienti per 4 persone • • •

16 uova di quaglia zucchero 100 gr tonno crudo (possibilmente rosso) da tenere in freezer

• •

Per la mousse • 500 gr tonno fresco (possibilmente rosso) • 2 zucchine • 1 carota • 1 patata • basilico, menta, timo • 10 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 10

• • • • •

4 rametti di menta bottarga di tonno (invecchiata almeno 1 anno)

grani di pepe nero vino bianco brodo vegetale olio extra vergine medio zucchero sale

Pulire le zucchine, la carota e la patata e ridurle a pezzi regolari e lasciar soffriggere le verdure in una casseruola con olio extravergine di oliva. Unire il tonno tagliato a pezzi e lasciar colorare. Unire il vino bianco e sfumare; coprire interamente con il brodo vegetale, aggiungere i profumi e le spezie, lasciare in cottura per 40-45 minuti. Trascorso questo tempo, eliminare i profumi e le spezie e frullare aggiungendo un filo d'olio extravergine di oliva (massimo ¼ di bicchiere). Aggiungere zucchero e sale. Per la citronette • 1 limone • 2 dl di olio extra vergine leggero

• •

168

3 cucchiai zucchero liquido sale


Spremere il limone e mettere il succo in contenitore cilindrico, aggiungere l’olio extra vergine, zucchero liquido e sale; emulsionare con frullatore a immersione. Agitare energicamente prima di usarlo. Assemblaggio del piatto Rompere le uova di quaglia, tenere solo il tuorlo, mettere i tuorli in una vaschetta ricoperti di zucchero per 10 minuti. Intiepidire la mousse, metterla in un sac a poche e formare 4 cilindri di altezza 1 e ½ cm. Ricavare dei piccoli incavi per appoggiare sopra le uova di quaglia. Mettere le uova di quaglia sopra ogni cilindro di mousse, con il suo zucchero che rimane attaccato, brulare con cannello. Cospargere le uova con la bottarga. Affettare con affettatrice 4 fette per piatto di circa 3 millimetri e cospargere con la citronette. Infine, irrorare le uova con un filo d’olio alla menta ottenuto spezzettando la menta in olio extravergine di oliva e lasciato riposare per almeno 3 giorni.

Casseruola alta di alluminio a 2 maniglie 169


Lo chef Gaetano "Tano" Simonato Tano passami l’olio nasce il 31 ottobre 1995 da una passione che cresce nel tempo insieme alla voglia di fare della cucina una ricerca costante del miglioramento nel tempo in cui viviamo. Dopo 17 anni dedicati alle bevande, Tano sveste i panni da barman per dedicarsi alla cucina partendo dalla ricerca con l'aiuto costante della volontà. Tutto, per lo Chef Tano Simonato, è nato dal principe dei condimenti, l’olio extra vergine. E' il 1991 quando tra lo chef e l'extravergine scoppia l'amore: Simonato ritiene, infatti, che questo sia il miglior condimento, sia in cottura sia a freddo. Da qui comincia il percorso, convinto che sia la giusta strada da seguire per una cucina sana e di alto livello. L'olio extravergine di oliva diventa la firma di Simonato, nella sua cucina l’uso del burro è quasi bandito, se non per mantecare pochissimi piatti a freddo, il soffritto (di cipolla, aglio, scalogno e affini). Nel 2009 arriva il riconoscimento della stella Michelin e “Tano passami l'olio”, con i suoi soli 24 coperti, si conferma luogo d'eccellenza per ospitalità – curata da Nadia, moglie dello Chef - e qualità, in sintonia con lo stile della cucina: soft, caldo e moderato. Con oltre 350 etichette di vino e una bacheca in sala che ospita più di 50 marche di olio extravergine di oliva, lo Chef Tano Simonato si conferma ambiasciatore della ristorazione italiana di qualità.

Tano passami l'olio Via Villoresi, 16 20143 Milano Tel: 02.8394139 - Fax: 02.83240104 tano@tanopassamilolio.it www.tanopassamilolio.it

170


Emincé di rombo chiodato al Franciacorta su cubetti di zucca violina rosolata al rosmarino, insalatina di carciofi croccanti alla menta e code di mazzancolle profumati al lardo di Colonnata in manto di pasta kataifi dello Chef Alessandro Trovato

Ingredienti • 1 rombo chiodato da 2 kg • 1 kg zucca violina • 1 cipolla bianca • 2 carote • 1 costa di sedano • 250 ml Franciacorta

• • • • • •

3 carciofi un rametto di menta un rametto di rosmarino 15 gamberi argentina medio grossi 15 fettine di lardo di Colonnata tagliato sottile 500 gr di pasta kataifi

Sfilettare il rombo ricavando i 4 filetti, rosolarli da ambo i lati con una padella antiaderente e un filo di olio extra vergine, salare e pepare. Lasciar raffreddare leggermente e scaloppare i filetti tagliandoli a fettine di circa 1cm di spessore e leggermente di traverso. Preparare una placca con carta da forno, ungere con olio extravergine di oliva e adagiarci i filetti di branzino a raggiera formando un ventaglio. Aggiungere un rametto di rosmarino, la cipolla e finire di cuocere in forno a 160° con il 20° di umidità per circa 4 minuti. Pelare la zucca e privare dei semi, tagliare a cubetti, dare una sbollentata di 4/5 minuti in acqua salata e versare su una placca con uno spicchio di aglio e degli aghi di rosmarino e cuocere a 180° per circa 10 minuti. In un tegamino fare appassire con dell’olio extra vergine di oliva uno scalogno tritato finemente, versare il Franciacorta e fare ridurre della metà. A questo punto, aggiungere il fumetto e lasciare bollire per circa 30 minuti. Fare addensare la salsa con dell’amido di riso sciolto in acqua, fino a ottenere una salsina liscia e leggermente densa. Pulire i carciofi tenendo solo il cuore del carciofo, tagliare a metà, eliminare la barbetta nella parte centrale e lasciare in acqua e limone affinché non si ossidi. Tagliare a fettine sottili e rimetterle in acqua e limone, scolare, infarinare il carciofo e friggere in olio bollente. Una volta cotto, salare, pepare e profumare il carciofo con delle foglioline di menta.

171


Per i gamberi Incidere i gamberi e privarli del carapace, lavare bene e asciugare. Avvolgere i gamberi prima nel lardo e, successivamente, attorno a fili di pasta kataifi. Adagiare su una placca con carta da forno e cuocere in forno a 180째 per 7-8 min. Per la salsa Utilizzare le spine del rombo per fare del brodo di pesce leggero facendo bollire le spine col sedano la cipolla e la carota per circa 1 ora e dopo filtrarlo con uno straccio pulito o con del panno carta. Assemblaggio del piatto Porre un cucchiaio di zucca al centro del piatto, adagiarvi il ventaglio di rombo, disporre i gamberi attorno al rombo e insaporire quest'ultimo con un mestolino di salsa al Franciacorta. Completare con una manciata di carciofi fritti.

Padella antiaderente in alluminio / GN in alluminio / Pentola-casseruola in acciaio o alluminio / Tegame alluminio 172


Lo chef Alessandro Trovato Lo Chef Alessandro Trovato è nato a Messina nel 1978. Fin dall'infanzia Alessandro è stato attratto dai profumi della cucina di casa, tanto che, già giovanissimo, si dilettava preparando arancini, pasta alla Norma, couscous, calamari ripieni o in guazzetto, con grande apprezzamento da parte della famiglia. Dopo il diploma in ragioneria, Trovato decide di assecondare la sua passione frequentando la scuola di cucina e pasticceria di Taormina. Al termine degli studi, inizia subito a lavorare per vari ristoranti rinomati della sua regione, tra cui il Villa Sant'Andrea a Vulcano, Eolie. Trasferitosi in Romagna, lavora come cuoco in un rinomato albergo di Milano Marittima per un paio di anni, alternando alla stagione estiva in Riviera quella invernale a Livigno. Dopo l'incarico di circa quattro anni come Chef al Teatro Verdi di Cesena, nel 2007 approda al Palace Hotel di Milano Marittima, uno dei cinque stelle del gruppo Select Hotels Collection. Inizia così la sua collaborazione con la Famiglia Batani che, dopo un periodo di 3 anni al rinomato ristorante I Gessi di Cesena, riprende stabilmente nel 2010 al Palace Hotel con un passaggio al Grand Hotel Rimini dove affianca lo Chef Claudio di Bernardo. A luglio 2013 assume il ruolo definitivo di Chef al Grand Hotel da Vinci, primo cinque stelle di Cesenatico e ultimo nato del gruppo alberghiero Select Hotels Collection. Primo di tre fratelli maschi, lo Chef Trovato ha contagiato con la sua passione per la gastronomia anche il fratello Daniele che ne ha seguito i passi e ora lo affianca ai fornelli della prestigiosa cucina del Grand Hotel da Vinci. Tra i piatti che ama particolarmente cucinare vi sono i secondi di pesce nei quali coniuga i sapori veraci della sua infanzia messinese e l'evoluzione raffinata del gusto delle ricette più moderne.

Grand Hotel da Vinci***** Viale Carducci, 7 47042 Cesenatico (FC) Tel: 0547. 83388 grandhoteldavinci@selecthotels.it www.grandhoteldavinci.it - www.selecthotels.it

173


Tortello di gambero assoluto, crema di zucca invernale, asparagi e aria al lemongrass e zafferano dello Chef Federico Villoni (da Il Cairo)

Ingredienti per 4 persone Per la pasta all'uovo • 5 uova freschissime • un cucchiaino di olio extravergine di oliva • 500 gr di farina 00 • un pizzico di sale Impastare le uova con la farina e aggiungere gli altri ingredienti; lavorare bene fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Riporre in una bacinella e coprire con un canovaccio pulito; lasciare riposare. Per la crema di zucca invernale • 300 gr zucca invernale • un rametto di timo • 50 gr porro • sale • 50 gr olio extravergine d'oliva Pulire la zucca privandola dei semi e della buccia; tagliarla a dadini abbastanza regolari. Tagliare il porro e metterlo in una pentola con l'olio extravergine di oliva e fare appassire leggermente, aggiungere la zucca e lasciare cuocere e verso la fine aggiungere il rametto di timo ed aggiustare di sale, frullare poi il tutto fino a ottenere una crema. Per il ripieno • 600 gr gamberi al netto dei carapaci • un filo d'olio extravergine di oliva • 20 gr scalogno • 200 gr di asparagi cotti al vapore (solo per la • sale decorazione del piatto) • pepe Tagliare i gamberi in piccoli pezzi, tritare lo scalogno e unire il resto degli ingredienti del ripieno. Tirare la sfoglia e formare i tortelli con il ripieno ottenuto. Cuocere in acqua i tortelli, saltarli in padella con olio extravergine di oliva e un po' di acqua della cottura. Impiattare i tortelli sulla crema di zucca e completate il piatto con gli asparagi e la schiuma.

Casseruola bassa di alluminio antiaderente ad 1 manico / pentola di acciaio /padella di alluminio "salta pasta" 174


Triglia cruda con farcia al Prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano, granita di mare, vedurine e coulis di pomodoro giallo la ricetta dello Chef Federico Villoni

Ingredienti per 4 persone Per la triglia farcita • 4 triglie freschissime • 60 gr Prosciutto di Parma • 50 gr Parmigiano-Reggiano • 20 gr scalogno

• • • •

un ciuffo di cerfoglio olio extravergine d'oliva sale pepe

Squamare le triglie, togliere le interiora e, sempre sulla pancia, praticare un incisione per il senso della lunghezza al fine di togliere la lisca centrale avendo cura di non aprire il dorso. Con una pinzetta per pesce rimuovere le spine dalla pancia e dal filetto superiore. Sciaquare e asciugare. Salare e pepare l'interno della triglia. In una padella fate rosolare il Prosciutto di Parma tagliato a listarelle con lo scalogno, togliere dal fuoco, eliminate il grasso in eccesso aggiungete il parmigiano-Reggiano a scagliette e raffreddate il tutto. Fatto ciò, procedete alla farcitura della triglia. Per la granita di mare • 400 gr acqua • 200 gr acqua di vongole • una foglia di menta • 6 gr sale iodato

• • •

65 gr destrosio una buccia di limone un ciuffetto di prezzemolo

In un pentolino mettere l'acqua di vongole, l'acqua naturale, il sale e tutti gli altri elementi per la granita. Portare il tutto a 45°C, lasciare intiepidire, filtrare il tutto e mettere il liquido ottenuto nella sorbettiera. Per il bouquet di verdure • una baby zucchina • un cetriolo • 12 baby asparagi

• • • 175

una carota una patata una barbabietola


• •

micro cress sale maldon

• •

olio extravergine d'oliva zeste di limone

Con un pelapatate fare delle tagliatelle di verdure; sbianchire, poi, in acqua e sale e lasciare raffreddare. Condire le verdure e tenere la parte per l'assemblaggio del piatto. Per il coulis di pomodoro giallo • 300 gr pomodoro giallo • 30 gr olio di oliva • 4 foglie di maggiorana

• •

mezzo rametto di timo fresco 0,5 gr di Xantana

Sbianchire i pomodori, privarli della buccia e dei semi. Frullare tutto nel mixer e passare il tutto al setaccio per eliminare eventuali impurità. Creare il bouquet di verdure, disporre la salsa sul piatto, aggiungere il sorbetto e adagiare la triglia. Condire con olio extravergine di oliva ed erbette fresche.

Padella “dritta” di alluminio antiaderente, casseruola di alluminio alta ad 1 manico 176


Lo chef Federico Villoni Federico Villoni, classe 1977, oggi è Chef de Cuisine presso il "Leonardo Restaurant" @ Fairmont Heliopolis & Towers, Cairo, Egypt: (worldwide Fairmont Hotel & Resort). Comincia questa professione molto giovane, durante i primi anni di scuola alberghiera a Formia nel lontano 1991, alternando la scuola e il lavoro. In questi anni, grazie alle molteplici esperienze, ha modo di assimilare tecnica e flessibilità. Finita la scuola, Villoni cerca nel lavoro l'opportunità di crescere e affermarsi sempre più. L'occasione si presenta, dopo tanti sacrifici, con Gualtiero Marchesi: Federico arriva nella brigata del Maestro, dove rimane per quattro anni. La necessità, poi, di proporsi in prima persona come Chef, portano Villoni a confrontarsi con diverse realtà alberghiere. Dopo un'esperienza con la Marriott Hotels, approda al Four Seasons di Dubai come Chef; qui iniziano ad arrivare le prime soddisfazioni concrete: il ristorante vince il premio “Best Italian Restaurant”. Passato qualche tempo, Federico Villoni decide di lasciare Dubai e cimentarsi in nuove sfide confrontandosi con nuove realtà e nuovi stimoli. Arriva al Cairo e comincia la sua collaborazione con la Fairmont Hotels & Resort, aprendo un ristorante con un concept di cucina Italiana tradizionale con influenze moderne. Si ritrova, così, in un locale dall'anima fortemente identitaria (pizza napoletana stesa a mano e vini italiani al calice), a testimoniare, appunto, la qualità italiana rappresentata dal ristorante.

Il mio contributo nel divulgare la cucina italiana nel mondo è una scelta certosina delle materie prime - molte delle quali importate direttamente dall'Italia - e la cura e l'esecuzione delle ricette, al fine di offrire sempre il meglio ai miei commensali, facendo loro assaporare - educandoli - la vera cucina italiana, ben lontana da alcuni canoni che puntualmente si ritrovano all'estero atti a stravolgere realmente il vero “Made in Italy” e ben lontani dalla nostra cultura enogastronomica.

Leonardo Restaurant @ Fairmont Heliopolis & Towers, il Cairo Uruba Street, Heliopolis Cairo, Egypt P.O. Box 2466 Tel: +20 2267.7730/40 - Fax: +20 22267.7600 www.fairmont.com

177


Seppioline novelle dell’alto Adriatico alla plancha e al nero con crema di piselli delle isole veneziane e pomodorini arrostiti all’origano fresco dello Chef Daniele Zennaro

Ingredienti per 4 persone • • • •

20 seppioline pescate nella laguna nord veneziana (circa 1000 gr) 300 gr piselli dell’isola delle Vignole sgranati 10 pomodorini picadilly 50 gr doppio concentrato di pomodoro

• • • • •

olio extravergine di oliva gardesano fior di sale pepe nero di Sarawak macinato fresco 100 gr cipollotto 1 mazzetto di origano fresco

Lavare bene le seppioline, privarle dall’osso, degli occhi, della bocca e conservando la sacca del nero. Conteggiare 3 seppioline a porzione e conservarle a 4°. Affettare il cipollotto e farlo appassire con un filo d’olio extravergine, aggiungere le seppioline rimaste, le sacche del nero, il doppio concentrato e se necessario un po’ d’acqua, far stracuocere e frullare fino a ottenere una crema soda e lucida ma soprattutto nera. Conservare al caldo con pellicola a contatto. Sbollentare i pomodorini, tagliarli a metà, sistemarli su una teglia con carta forno, condirli con sale, pepe, olio extravergine e qualche rametto di origano; passare in forno a 160° per 1 ora. Lasciar raffreddare e conservare con olio extravergine di oliva a 4°. A parte, sbollentare i piselli, raffreddare in acqua e ghiaccio e frullare fino a ottenere una crema densa e fine (se necessario setacciare). Salare, aggiungere – a filo – olio extravergine di oliva, amalgamare bene e conservare in frigorifero. Assemblaggio del piatto Cuocere su piastra ben calda le seppioline leggermente unte con l’olio dei pomodorini. Con l’aiuto di un pennello, spennellare di crema al nero di seppia sullo specchio del piatto, sistemare 5 mezzi pomodorini arrostiti e qualche goccia di crema di piselli, quasi ad emulare la dimensione di veri piselli. Completare il piatto con le seppioline arrostite, qualche fiocco di sale e un filo d’olio extravergine d’oliva gardesano.

Padella "dritta" di alluminio antiaderente / casseruola alta di alluminio a 1 manico

178


Donuts al Parmigiano Reggiano la ricetta dello Chef Daniele Zennaro

Ingredienti per 4 persone • • • • • •

620 gr farina debole 540 gr farina Manitoba 15 gr sale 60 gr lievito secco (baking power) 90 gr burro 400 gr latte

• • • • •

12 tuorli 300 gr Parmigiano Reggiano grattugiato 15 gr pepe nero macinato fresco Parmigiano Reggiano grattugiato e setacciato fine olio di arachidi

In una planetaria con il gancio, miscelare le farine, il sale, il pepe macinato e il lievito. Sciogliere in microonde il burro con metà del latte e diluirlo con il restante a temperatura ambiente. Iniziare a impastare aggiungendo i liquidi e poi i tuorli; aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato e lavorare fino a ottenere un composto morbido, liscio ed elastico. Dopo aver impastato per qualche minuto, formare una palla e lasciar lievitare fino al raddoppio. Con l’aiuto di un mattarello stendere il panetto (di circa 2cm), tagliare dei dischi del diametro di 6 cm e, con il coppapasta più piccolo, forare il centro. Lasciar riposare qualche minuto e poi friggere in olio di arachidi a 170° girandoli un paio di volte per far omogeneizzare la coloratura dorata e lasciare che prenda la classica forma a ciambella. Scolare e passare nel Parmigiano Reggiano grattugiato e setacciato.

Padella lionese di ferro 179


Daniele Zennaro Lo Chef Daniele Zennaro nasce a Cavarzere, in provincia di Venezia, il 18 febbraio 1979. Durante gli studi presso l’istituto alberghiero di Adria, vive il delta del Po e il Polesine, mentre comincia la sua esperienza lavorando in giro per l'Italia. È il 1998 quando consolida la propria conoscenza pratico professionale in hotel 4 stelle con brigate complesse e strutturate secondo l’inquadramento classico dell’attività alberghiera. Nel 2004 arriva la grande occasione, lavorare al Bauer “De Pisis” e presso il Bauer Palladio con lo chef Giovanni Ciresa. Nel 2009 lo Chef Daniele Zennaro approda al Vecio Fritolin, lo storico locale che affonda le proprie radici nei “fritolini”, ovvero i luoghi dove sin dal ‘700 il popolo poteva acquistare il pesce appena fritto. Qui Zennaro può delineare la propria linea di cucina basata sulle materie prime scelte giornalmente al mercato di Rialto e la riscoperta e sperimentazione di erbe legate alle barene e agli orti delle isole veneziane. La cucina per lo Chef Daniele Zennaro è dedizione e sacrificio, curiosità e sperimentazione ma nulla è nuovo: cambia la prospettiva da cui viene visto ogni prodotto senza mai dimenticare le basi imparate con rigore. Un piatto può essere all’apparenza semplice e divertente, ma dietro, spesso, nasconde professionalità e sacrificio, tanto da regalare emozioni nuove o il riaffiorare di vecchi ricordi in chi ha la fortuna di assaporarlo.

Vecio Fritolin Calle della Regina (Rialto), 2262 Sestiere Santa Croce 30135 – Venezia Tel: 041.5222881 info@veciofritolin.it - www.veciofritolin.it

180


Parmigiana di borragine la ricetta dello Chef Peppe Zullo

Ingredienti per 4 persone • • •

200 gr pomodorini vernini 250 gr foglie di borragine 200 gr caciocavallo dei Monti Dauni

• • •

olio extravergine d’oliva sale fiori di borragine

Lavare accuratamente le foglie di borragine e sciaquare e tagliare i pomodori vernini. Affettare, poi, alcune fette sottili di caciocavallo. A parte, preparare una pastella leggera con farina bianca di grano tenero e acqua minerale frizzante, amalgamando bene gli ingredienti. Passare, una alla volta, le foglie di borragine in questo impasto e friggerle in abbondante olio extravergine di oliva. Quando la borragine sarà leggermente dorata, scolare le foglie con la schiumarola e lasciarle asciugare su carta da cucina. In una teglia mettere della carta da forno, quindi comporre la parmigiana disponendo un primo strato di borragine, i pomodori vernini, il caciocavallo. Proseguire gli strati alternando almeno per quattro volte, terminando con i pomodorini e il caciocavallo. Mettere in forno e cuocere a 180° per 15 minuti circa. Servire la parmigiana con un filo di olio extravergine d’oliva e un fiore di borragine.

Padella lionese di ferro / teglia di alluminio 181


Filetto di maiale nero della Daunia con cicorielle selvatiche lampascioni e riduzione di mosto cotto dello Chef Peppe Zullo

Ingredienti per 4 persone • • • •

4 1 4 1

pezzi da 100 gr filetto di maiale nero kg cicorielle selvatiche lampascioni spicchio di aglio

• • • •

olio extravergine d'oliva sale riduzione di mosto cotto 1 bicchiere di vino rosso

Lavare e pulire le cicorielle selvatiche. Pulire i lampascioni, incidere con tre tagli la parte alta e metterli a bagno in acqua per 1 ora. A parte sbollentare le cicorie e, successivamente, saltare in padella con dell'olio extravergine d'oliva e uno spicchio di aglio. Friggere i lampascioni nell'olio fino a quando non si apriranno a fiore. In una padella, mettete dell'olio extravergine d'oliva e dorare il filetto su tutti i lati. Lasciarlo cuocere per circa 7 minuti e poi sfumate con il vino rosso. In un piatto disporre le cicorielle, adagiare il filetto di maiale e condire con la salsa di cottura. Decorare con il lampascione condito con delle gocce di riduzione di mosto cotto e, volendo, con delle patate sbollentate.

Pentola di acciaio, padella svasata alta di alluminio, padella lionese di ferro 182


Lo Chef Peppe Zullo Quella di Peppe Zullo, “cuoco contadino” - come lui stesso ama definirsi - è una storia singolare che si sovrappone del tutto alla natura del suo personaggio e alla realtà dei suoi luoghi d’origine, fino a contaminarne ogni minima espressione dentro la quale l’uomo e la sua esistenza sono il risultato unico di un’alchemica magia che si nutre continuamente dei frutti e delle tradizioni di una terra generosa e gravida di ogni bontà. Peppe Zullo ha ormai da tempo varcato i confini dell’uomo che lo contiene. Il suo sorriso, segnato dal sacrificio e dalla sofferenza di un’esistenza tutt’altro che facile, arriva prima del suo corpo. La sua è una presenza discreta, mai invasiva, una presenza che accompagna che si offre, in cucina come in sala, nei campi come a casa, nel lavoro e nella vita. La vita di un uomo mai domo, di una curiosità mai sazia, di una esperienza mai compiuta e sempre alla ricerca della realizzazione di un sogno: il riscatto della propria terra agli onori della tavola. Una ricerca continua la sua, che lo ha portato in giro per il mondo fino al ritorno ad Orsara ed al privilegio dei suoi frutti coltivati nell’orto della sua terra. È qui che Peppe Zullo è tornato a piantare il suo orto, quel luogo privilegiato dell'incontro tra l’uomo e la propria terra ed è qui che ha portato la sua cucina e la sua tavola, allestite simbolicamente nei campi, a segnare quel connubio indissolubile che lega la Terra alla Tavola. La terra della Daunia, dove ancora oggi il tempo è segnato dalla magia del succedersi delle stagioni e dal lavoro degli uomini che preparano i solchi alla semina per raccoglierne i frutti. È in questo territorio, da sempre in attesa del nostro arrivo, che Peppe ci accoglie custode solitario e maestoso della ricchezza dei suoi sapori ed esploratore tenace della genuinità dei suoi prodotti. È tutta qui la sua forza, aprirsi per la gioia degli altri, ma con discrezione, quasi in disparte, senza mai occupare la scena ma prepararla, imbandirla perché tutti possano sentirsi partecipi eletti della sua tavola.

RISTORANTE PEPPE ZULLO Via Piano Paradiso 71027 - Orsara di Puglia (FG) Tel: 0881.964763 www.peppezullo.it - info@peppezullo.it

183


Le ricette degli Chef Alma

184


Zuppa di porcini e Prosciutto di Parma dello Chef Belassen Berhbat

Ingredienti per 4 persone • • • • •

400 gr porcini 20 gr burro 3 albumi 200 gr carne magra tritata 10 gr sedano

• • • • •

10 gr carote 4 fette di Prosciutto di Parma 18 mesi 1 rametto di nepitella sale pepe

Mondare e affettare i funghi; bollire gli scarti in un litro d’acqua e poi lasciare raffreddare. Tritare il sedano e la carota aggiungerli alla carne; incorporare gli albumi, unire il brodo e portare tutto a ebollizione. Lasciar sobbollire per cinque minuti; filtrare e aggiustare di sale. A parte, in una casseruola, lasciar sciogliere il burro e saltare i funghi, salare e pepare. Tagliare a cubetti dello spessore di 0,5 per 0,5 mm il Prosciutto di Parma, lasciando il grasso che ne è la nota più importante. Saltare i cubetti in padella ben calda, conferendo una buona croccantezza Assemblaggio del piatto In una capiente fondina adagiare i funghi e il suo brodo; guarnire con i “ciccioli” di Prosciutto di Parma e decorare con foglioline di nepitella.

185


Pane e Prosciutto di Parma. Fichi e Lambrusco… dello Chef Cristian Berni

Ingredienti per 4 persone • 4 fette pane alte 1 cm circa • 12/16 fette Prosciutto di Parma • 400 gr Lambrusco Grasparossa • 1 gr agar-agar in polvere • 500 gr fichi freschi bianchi • 4 fichi polpa rossa

• • • • • •

4 fichi secchi 1 bicchierino di rhum scuro 1 bacca di vaniglia 1 gr bicarbonato di sodio 1 gr acido ascorbico gocce di Aceto Balsamico Tradizionale

Frullare una parte di fichi, passarli al colino cinese, stendere il liquido su un foglio di carta da forno ed essiccare a bassa temperatura. Ottenere delle sfoglie croccanti da spezzettare a scaglie irregolari. Pulire i fichi freschi, tagliarli a pezzi e cuocerli ottenendo una composta di media densità; aggiungere, poi, i fichi secchi tagliati a cubetti e aromatizzare con rhum scuro. Lasciare in infusione con la bacca di vaniglia. A parte, stemperare l’agar-agar col vino e portare a temperatura di 80°; unire l’acido ascorbico e il bicarbonato per ottenere una gelatina frizzante. Dopo aver fatto riposare il composto, tagliare a listarelle di ½ cm per lato lunghezza di 4 cm circa. Intanto, tostare leggermente le fette di pane da entrambi i lati. Assemblaggio del piatto Disporre sul piatto la fetta di pane leggermente tostata, irrorarla con il Lambrusco e adagiarvi sopra le fette di Prosciutto di Parma. Guarnire con la composta di fichi, la gelatina di Lambrusco e i fichi freschi tagliati a fette. Versare nel piatto qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale. Completare adagiando le cialde di fichi.

186


Il Prosciutto di Parma e quello che non c'è dello Chef Matteo Berti

Ingredienti per 4 persone • • • • •

100 gr burrata 10 gr olio extravergine di oliva 205 gr zucchero 500 gr rabarbaro 10 gr albume disidratato

• • • • •

200 gr acqua 400 gr birra 1 foglio di gelatina 4 fette Prosciutto di Parma 24 mesi Pane raffermo

Frullare la burrata con un filo di olio extravergine di oliva e 5 grammi di zucchero. Centrifugare 200 grammi di rabarbaro - facendo bene attenzione a scolare tutto il suo succo – e lasciare riposare per due ora prima di aggiungervi l'albume d’uovo disidratato. Emulsionare tutto con un minipimer, facendo incorporare aria fino a che non si formerà una schiuma ben ferma. A parte, formare uno sciroppo portando a bollore 100 grammi di acqua con 100 grammi di zucchero; lasciarlo raffreddare. Aggiungere 50 grammi di sciroppo a 400 grammi di birra, oltre che un foglio di gelatina già sciolto sul fuoco con un po' di birra. Mescolare bene e versare il liquido in un sifone con due cariche. Lasciare riposare per una notte in frigorifero. Poratare a bollore il restante sciroppo e versarlo sul restante rabarbaro tagliato fine; lasciare raffreddare a temperatura ambiente e ripetere l’operazione quattro volte. Raccogliere solamente il rabarbaro e frullarlo finemente. Assemblaggio del piatto In un piatto, disporre un cucchiaio di spuma di burrata: ai due lati opposti adagiare la schiuma di rabarbaro sopra la marmellata; la schiuma di birra dentro un piccolo bicchiere e, per ultimo, il Prosciutto di Parma a coprire una piccola parte di burrata.

187


Cappelletti di castagne in brodo di Parma dello Chef Cristian Broglia

Ingredienti per 4 persone • • • • • • •

500 gr farina debole 150 gr farina di castagne 4 uova 1 tuorlo 1 osso di Prosciutto di Parma stagionato 300 gr polpa gambetto di Prosciutto di Parma 24 mesi 250 gr ricotta di montagna

• • • • • • •

100 gr Parmigiano Reggiano 6 castagne cotte pulite 30 gr burro 200 gr mirepoix di verdure 1 rametto di maggiorana fresca sale pepe

Porre le due farine a fontana su un piano da lavoro; aggiungere le uova e il tuorlo e lavorare fino a ottenere una classica sfoglia fresca. A parte, setacciare la ricotta, unire il Parmigiano Reggiano grattugiato e aggiustare di sapidità. Portare in ebollizionele verdure in acqua con l’osso e la polpa del Prosciutto di Parma (cuocere per circa tre ore) e ottenere un brodo ben sapido e chiaro; filtrare e conservare. Stendere la pasta fresca molto sottile, aggiungere la ricotta e, con l’apposito stampino, ottenere 48 cappelletti. Tagliare le castagne a fette abbastanza spesse e passarle in padella con poco burro, salare e pepare. Portare in ebollizione il brodo e cuocervi i cappelletti. Assemblaggio del piatto Mettere nel piatto 12 cappelletti, versarvi il brodo bollente e accompagnare con le castagne e qualche foglia di maggiorana per donare freschezza.

188


Lo Chef Cristian Broglia Cristian Broglia è nato a Colorno nel 1974. Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero di Salsomaggiore Terme, in provincia di Parma, ha perfezionato le sue capacità culinarie attraverso varie esperienze all'estero: Lugano, Londra e Antigua; e a Porto Cervo. Questi viaggi, non solo ne hanno affinato le tecniche, ma hanno consentito allo Chef Cristian Broglia di sviluppare le sue innate doti creative. Forte di diverse esperienze in Italia, nel 2001 decide di partire per l’Irlanda come chef de partie al Strawberry tree Restaurant, perfezionando la cucina biologica e naturale. Terminato l’incarico, torna a Parma e nel gennaio 2004 diventa chef docente di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno. Negli ultimi anni è stato coinvolto in qualità di chef istruttore ALMA una serie di corsi di cucina per ristoratori internazionali promossi da ICE: Germania, Ungheria, Finlandia, Argentina, Messico, Belgio. Attualmente ricopre l’incarico di chef responsabile per tutti gli eventi nazionali e internazionali legati alla scuola ALMA.

189


Panino al Prosciutto di Parma e birra dello Chef Giuseppe Camatel

Ingredienti per 4 persone Per il crostino • 4 fette di pane casereccio affettate finemente maturi • olio extravergine di oliva • 1,8 gr di agar-agar in polvere Per la terrina di pomodoro: • Sale e pepe nero Q.b. • 500 gr di polpa di pomodori “San Marzano” Rifilare il pane dando forma regolare (8 cm per 4 cm circa), quindi ungere con poco olio extravergine di oliva e disporre su di una placca e far seccare in forno a 150° C. Procedere, poi, a preparare la terrina di pomodori. Insaporire con sale e pepe 500 grammi di polpa di pomodori San Marzano; frullare e passare al setaccio fine il composto ottenuto. Combinarne un quarto con l’agar-agar in polvere (1,8 grammi). Portare a bollore su fuoco moderato mescolando continuamente, rimuovere dal calore e aggiungere la restante purea di pomodoro (se necessario aggiustare di sapidità). Colare in un contenitore rettangolare all’altezza di mezzo centimetro;far solidificare in frigorifero per almeno 3 ore. Per la spuma di lattuga • 500 gr foglie verdi di lattuga già mondate • 2 gr gelatina alimentare in fogli • 90 gr olio extravergine di oliva • sale Sbollentare le foglie pulite di lattuga in abbondante acqua salata, raffreddare immediatamente. Passare al cutter incorporando l’olio extravergine di oliva; aggiustare di sale, passare al setaccio e incorporare la gelatina precedentemente ammollata e sciolta. Colare il composto in un sifone monta panna e lasciar riposare in frigo. Per la sfoglia di mozzarella croccante • 250 gr mozzarella di bufala Fare filare la mozzarella tagliata a bagno maria. Strizzare la parte solida per toglierne quanti più siero possibile. Stendere sottilmente tra due foglie di carta da forno. Ritagliare dei rettangoli (8 cm per 4 cm) e far asciugare in forno a 70° C. Per il sorbetto alla birra d’accompagnamento 190


• • • •

230 gr acqua 100 gr zucchero semolato 70 gr glucosio in polvere 60 gr destrosio in polvere

• • •

2 gr stabilizzante per gelati in polvere succo di limone 700 gr birra scura

Sciogliere in acqua gli zuccheri e lo stabilizzante, lasciar raffreddare. Una volta freddo aggiungere la birra e il succo di limone. Mantecare. Assemblaggio del piatto Ritagliare dalla terrina di pomodoro un rettangolo leggermente più piccolo del crostino di pane e posizionarlo su di esso; unire un po' di suma di lattuga, una sfoglia di mozzarella e terminare adangiando sul crostino una fetta di Prosciutto di Parma 18 mesi. Accompagnare il piatto con il sorbetto alla birra.

191


Faraona con Prosciutto di Parma e riduzione di Lambrusco dello Chef Bruno De Angelis

Ingredienti per 4 persone

• • • • • •

1 petto faraona 2 fette Prosciutto di Parma 50 gr funghi 1 topinambur 50 gr zucca 50 gr barbabietola rossa

• • •

• •

300 ml vino Lambrusco 4 spicchi d’aglio sale pepe bianco timo olio extravergine di oliva

Tagliare le verdure a brunoise e cuocere il tutto separatamente con un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio in camicia; aggiustare con sale e pepe. Nel frattempo, a parte, far ridurre il Lambrusco sul fuoco fino a ottenerne una perfetta evaporazione dell’alcool. Cuocere la faraona sottovuoto al 100% con uno spicchio d’aglio, del timo, un pizzico di sale e pepe bianco. Far cuocere per circa 12/13 minuti a 100°C a vapore. Una volta cotto avvolgerlo nel Prosciutto di Parma e dargli una piccolissima scottata in padella. Assemblaggio del piatto Mettere al centro del piatto la brunoise di verdure precedentemente riscaldate in forno; adagiare, poi, il petto di faraona, condirlo con il Lambrusco ridotto e, infine, decorare con qualche fogliolina di timo.

192


Prosciutto di Parma e arance dello Chef Michael Gusti

Ingredienti per 4 persone • • • •

4 fette Prosciutto di Parma 24 mesi 4 arance navel 150 gr rabarbaro 100 gr zucchero

• • •

100 gr acqua 10 gr fior di sale 15 gr olio extravergine di oliva

Pulire il rabarbaro e affettarlo per la sua lunghezza. Preparare uno sciroppo con zucchero e acqua, portarlo a 121° e versarlo sulle fette di rabarbaro. Trascorsi 30 minuti togliere il rabarbaro dallo sciroppo, riportare a 80° il liquido e riversarlo sul rabarbaro. Ripetere questa operazione per 3 volte ottenendo, così, una canditura. Prendere 2/3 del rabarbaro e frullarlo con una parte dello sciroppo. Coppare le arance formando un cilindro perfetto, foderarle con le lamelle di rabarbaro. Assemblaggio del piatto Porre al centro del piatto l’arancio foderato dal rabarbaro. Condirlo con olio extravergine di oliva e 3 scagliette di fior di sale. Adagiare la fetta di Prosciutto di Parma tagliata al momento.

193


Il Prosciutto di Parma d’estate: stuzzichino dello Chef Andrea Levratto

Ingredienti per 4 persone • • • • • • •

4 fette pane per bruschetta 1 pomodoro San Marzano maturo 1 melone ramato 3-4 fette Prosciutto di Parma per ogni persona 8 listarelle di Prosciutto di Parma da essiccare 100 gr fave e piselli freschissimi 4 mazzetti di insalata novella

• • • • • •

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Stravecchio sale pepe zucchero foglie di menta fresche olio extravergine di oliva

Frullare il melone e lasciarlo in infusione con qualche foglia di menta da togliere successivamente. Procedere, intanto, alla preparazione del sorbetto di melone salato e con una punta di zucchero. A parte, sbollentare il pomodoro e mettere ad essiccare le bucce; tritarle, poi, a polvere con l’olio extravergine di oliva. Tostare il pane su entrambi le parti e grattarvi sopra di un lato il pomodoro pelato e tagliato a metà. Adagiarvi sopra il Prosciutto di Parma. Pulire l’insalata novella e condirla con olio extravergine di oliva, sale e poco Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Stravecchio. Sbollentare le fave e i piselli; sbucciarli, condirli con sale e olio extravergine di oliva. Assemblaggio del piatto Adagiare il pane con Prosciutto di Parma al centro del piatto. In un bicchiere da cockatail mettere una pallina di sorbetto di melone salato e adagiarvi sopra il Prosciutto di Parma essiccato a riccioli e listarelle. A parte condire l’insalata novella e disporla in modo casuale nel piatto. Condire le fave e i piselli con olio e sale e adagiarli come l’insalatina nel piatto. Mettere qualche goccia di olio extravergine di oliva al pomodoro e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Stravecchio.

194


Granita di melone bianco e Prosciutto di Parma dello Chef Bruno Ruffini

Ingredienti per 4 persone • • • •

8 fette melone bianco d’inverno 12 fette Prosciutto di Parma 24 mesi 220 gr zucchero semolato 200 gr acqua

• • • •

200 gr polpa di melone bianco 20 gr succo di limone 4 foglie di schisso 2 dl olio di semi

In un pentolino portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e lasciar raffreddare. Miscelare il composto con la polpa di melone bianco precedentemente frullata e setacciata; aggiungere il succo di limone e lavorare nella gelatiera (in alternativa gelare il liquido in congelatore e raschiare con l’aiuto di un cucchiaio il composto, ottenendo una grana fine). A parte, intanto, friggere le foglie di schisso in olio di semi ben caldo e, una volta fritte, asciugarle su carta assorbente. Assemblaggio del piatto Disporre sul fondo di un piatto piano la granita; aggiungere due fette di melone e adagiare su di esse tre fette di Prosciutto di Parma dando volume. Decorare con la foglia di schisso fritta.

195


Sogliola e Prosciutto di Parma dello Chef Pier Paolo Sanna

Ingredienti per 4 persone • • • •

1 sogliola fresca da 500 gr 4 fette Prosciutto di Parma 18 mesi 80 gr spinaci 20 gr olio extravergine di oliva

• •

10 gr fior di sale pepe

Pulire la sogliola, privarla della sua pelle ed eviscerarla, ricavare i filetti. Adagiare su una pellicola trasparente 1 filetto di sogliola, ricoprire con una fetta di Prosciutto di Parma e, con l’aiuto della pellicola, arrotorarli fino a formare un cilindro. Chiudere i cilindri e cuocerli a 80° a vapore per 8 minuti. Una volta cotti, toglierli dal forno e metterli nell'abbattitore in positivo. Mondare gli spinaci, privarli del gambo e scottarli velocemente in padella con olio extravergine di oliva. Aggiustare di sapidità. Assemblaggio del piatto Togliere dalla pellicola i cilindri di sogliola. Spennellarli con olio extravergine di oliva e, in forno, riportarli a temperatura di 50°. Chiudere con una forchetta di bambù. Posizionare al centro del piatto un letto di spinaci, porre al centro la forchetta con il medaglione e condire il tutto con il fior di sale.

196


Piselli, Prosciutto di Parma e Aceto Balsamico dello Chef Maurizio Serra

Ingredienti per 4 persone • • • • •

1 kg piselli freschi 4 gr agar-agar sale pepe 16 fette Prosciutto di Parma stagionato 30

• • • •

mesi 12 ml Aceto Balsamico Tradizionale 12 anni 100 gr burro 20 gr amido di mais 30 gr albumi

Sgranare i piselli, sbollentarli e passarli al cutter, così anche i baccelli. Setacciare i piselli e, a parte, setacciare i baccelli. Con questi ultimi ottenere delle cialde incorporando a 200 grammi di purea 100 grammi di burro ammorbidito, 20 grammi di amido di mais e 30 grammi di albumi. Stendere il composto su un silpat, passarlo al microonde per 15 secondi e copparlo con un cerchietto. Posare la cialda di baccelli su un foglio di carta da forno e seccare in forno a 65° per 40 minuti. A parte, in una casseruola, unire l'agar-agar a 50 grammi di purea di piselli e portarlo a 80°. A questo punto incorporare a 400 grammi di purea di piselli, salare e pepare. Assemblaggio del piatto Con la purea di piselli formare delle quenelle e posarle su un piatto; accompagnare con il Prosciutto di Parma, condire con l’Aceto Balsamico Tradizionale e guarnire con le cialde di baccelli.

197


Le ricette degli Chef Ifse

198


ANTIPASTO

Cipolle bionde cotte al sale con salsa all'uovo dello Chef IFSE Riccardo Marello

Ingredienti per 4 persone Per le cipolle • 4 cipolle bionde • 1500 gr sale grosso

8 rametti di rosmarino

Ricoprire una teglia da forno con il sale grosso, disporre al di sopra le cipolle, cospargere di rosmarino e cuocere in forno a 160° per circa 90 minuti. A cottura ultimata, togliere la calotta in superficie e svuotare le cipolle, tenendo da parte il ripieno. Per il ripieno • 2 fusi di pollo • 100 gr ricotta fresca • 40 gr Parmigiano Reggiano • 2 rametti di timo • 2 spicchio d'aglio • olio extra vergine di oliva

• • • • • •

80 gr pane casareccio 30 gr fondo bruno 40 gr vino bianco secco 4 foglie di salvia sale pepe nero

In una padella rosolare i fusi di pollo (privati del grasso in eccesso) per qualche minuto; aggiungere l'olio extra vergine di oliva, l’aglio schiacciato, le foglie di salvia e i rametti di timo e lasciar cuocere per qualche minuto a fiamma moderata. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura in forno a 170° per 20 minuti circa; al termine, salare e pepare. Lasciar raffreddare e tagliare la carne a listarelle sottili. In una casseruola ben calda, rosolare il pane tagliato a cubetti con un filo di olio extra vergine di oliva e uno spicchio d’aglio. Eliminare quest'ultimo, versare in una terrina insieme alla carne e mantecare insieme alla ricotta, il fondo bruno, sale, pepe e parte del Parmigiano Reggiano. Amalgamare bene e con questo composto riempire le cipolle e tenerle in caldo a 45°.

199


Per la salsa • 4 uova di quaglia • 2 foglie di maggiorana • 80 gr formaggio spalmabile • 10 gr scalogno • 40 gr vino bianco secco

• • • •

60 gr acqua sale pepe peperoncino

Cuocere le uova di quaglia in camicia e metterle da parte. In una casseruola, soffriggere lo scalogno tagliato in julienne, unire il peperoncino, le foglioline di maggiorana e sfumare con il vino bianco. Aggiungere le uova di quaglia, il formaggio spalmabile e frullare il tutto con un mixer. Passare la salsa al colino a maglia fine, rimettere sul fuoco, aggiungere l'acqua e lasciar addensare a fiamma moderata. Assemblaggio del piatto Servire le cipolle su uno zoccolo di sale e accompagnare con la salsa all’uovo e il fondo bruno, decorare con rametti di maggiorana freschi.

Teglia in alluminio / Padella in alluminio / Tegame 200


Gelato salato al Parmigiano Reggiano con mandorle e bergamotto candido avvolto in gelatina di Prosciutto di Parma dello Chef IFSE Riccardo Marello

Ingredienti per 4 persone Per il gelato • 500 gr panna • 100 gr latte • 50 gr olio di mandorle • 100 gr Parmigiano Reggiano grattugiato • 14 gr mandorle tostate

• • • • •

30 gr scorza di bergamotto candita 50 gr glucosio 100 gr Prosciutto di Parma 12 gelatina vegetale 2 gr sale

Scaldare il latte con la panna e il Parmigiano Reggiano, fino a una temperatura di 60°. Incorporare la gelatina vegetale, il glucosio, l'olio di mandorle e le mandorle tostate tritate a coltello. Lasciare raffreddare e aggiungere al composto il Prosciutto di Parma e la scorza di bergamotto tagliati in brunoise molto piccola. Inserire tutto nel mantecatore e, successivamente, in uno stampo cilindrico a - 18°c in abbattitore di temperatura. Per la gelatina di Prosciutto di Parma • 150 gr pomodori maturi San Marzano centrifugati • 70 gr Prosciutto di Parma

• •

2 gr basilico rosso 4 gr gelatina in polvere

Scaldare il pomodoro centrifugato con il brodo fino a raggiungere una temperatura di 80°. Lasciar raffreddare(fino ad arrivare a 60°), incorporare il Prosciutto di Parma tritato, il basilico e l'aceto; lasciare in infusione per circa 3 ore. Filtrare tutto e incorporare la gelatina, versare sul fondo di una teglia in acciaio e lasciate raffreddare in frigorifero.

201


ANTIPASTO

Spuma di tuma d'la paja dello Chef IFSE Piero Rainone

Ingredienti Per la spuma • 350 gr tuma d'la paja • sale • 90 gr panna 35% • pepe bianco • 2 gr gelatina in polvere • 65 gr acqua • 12 asparagi lessati Passare al setaccio la toma, insaporire con sale e pepe; a parte, intanto, montare la panna al 60%, sciogliere la gelatina nell'acqua fredda e lasciarla attivare nel microonde alla massima potenza fino al bollore. Raffreddare la gelatina fino a 35° e unirla alla toma passata al setaccio; con l'aiuto di un blender frullare bene senza far incorporare aria al formaggio e aggiungere la panna montata al 60%. Stendere il composto dello spessore di 1 cm sopra un foglio di carta acetata tagliata a misura desiderata, inserire nel centro 3 asparagi lessati in precedenza e arrotolare per ottenere un cilindro. Riporre in frigorifero per 2 ore circa. Per la gelatina • 320 gr aceto di mele • 1,5 gr agar-agar • 155 gr acqua • sale Mettere tutti gli ingredienti all'interno di un pentolino e portare a bollore; colare all'interno di uno stampo dello spessore di 2 millimetri e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Trasferire, quindi, il contenitore in frigorifero per 15 minuti o fino all'utilizzo. Per la salsa all'uovo • 110 gr uova intere • 6 gr acqua • 2 rametti di maggiorana • sale • 60 gr tuorli • pepe • 10 gr scalogno • 4 gr maizena • 64 gr burro • peperoncino Rosolare lo scalogno tagliato a julienne, unire il peperoncino tritato, la maggiorana sfogliata; fare insaporire. Unire il burro fuso e le uova sbattute con i tuorli, la maizena diluita con l'acqua e rimettere sul fuoco, cuocendo fino a 80°. Togliere dal fuoco e passare la salsa in un colino a maglia fine fare raffreddare in frigorifero a +3°. Assemblaggio del piatto Tagliare a misura della circonferenza del cilindro la gelatina all'aceto di mele, adagiare il cilindro su un piatto e guarnire con la salsa all'uovo. Decorare con erbe fresche o fiori.

Casseruola alta di alluminio ad 1 manico / padella svasata bassa di alluminio antiaderente 202


DOLCI

Semifreddo al cioccolato con pere cotte al vino rosso dello Chef IFSE Piero Rainone

Ingredienti Per il semifreddo • 120 gr tuorli • 30 gr zucchero a velo • 80 gr zucchero invertito • 10 gr cognac • 30 gr copertura fondente 64%

• • • •

325 gr panna 75 gr biscotti secchi 112 gr di meringa italiana bacca vaniglia

In una planetaria montare i tuorli con lo zucchero a velo e la polpa della bacca di vaniglia. Versare lo sciroppo di zucchero a 121°C e continuare a montare fino a raffreddamento completo. Unire la copertura fondente fusa, profumare con il liquore, aggiungere la meringa italiana e, infine, alleggerire con la panna montata lucida e i biscotti sbriciolati. Riempire degli stampi in silicone e abbattere il dolce a -14°. Per le pere • 400 gr pere Williams • 300 gr vino rosso

• •

1 stecca cannella chiodi garofano 75 gr zucchero di canna

Con l'aiuto di uno scavino lavorare la polpa delle pere e ricavare delle sfere, trasferitele in un sacchetto da cottura e aggiungere gli altri ingredienti. Mettere tutto sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 68° per 24 minuti. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio il sacchetto, filtrate il liquido di cottura all'interno di un pentolino e lasciar ridurre sul fuoco del 70%. Raffreddare e usare all'occorrenza. Per la salsa ai frutti rossi • 180 gr lamponi • 35 gr ribes rosso • 25 gr glucosio

• •

203

15 gr zucchero bianco 180 gr acqua


Mettere tutti gli ingredienti all'interno di un pentolino, portare al bollore, frullare e filtrare. Trasferire sul fuoco la purea e lasciar addensare fino a consistenza desiderata. Per la glassa • 180 gr acqua • 170 gr zucchero semolato • 125 gr panna al 35% • 60 gr cacao amaro • 50 gr glucosio

• • • •

40 gr copertura 72% 10 gr rum scuro 12 gr gelatina in polvere 160 gr gelatina neutra

Unire acqua, zucchero, panna, cacao e glucosio e portare a bollore. Filtrare, aggiungere la gelatina neutra, la copertura e la gelatina in polvere precedentemente sciolta in acqua (il doppio del suo peso) e portata a bollore nel microonde. Unire anche il rum scuro e frullare con blender all'interno di un bicchiere; trasferire la glassa all'interno di un contenitore con chiusura ermetica e lasciar riposare in frigorifero per 12 ore. Al momento dell'utilizzo rigenerare a 40°. Assemblaggio del piatto Sformare il semifreddo su un piatto da portata, glassare con la glassa al cacao e decorare.

Casseruola alta di alluminio antiaderente ad 1 manico 204


Le ricette delle Bloggalline Le finaliste del contest "La cucina italiana nel mondo verso Expo 2015" organizzato da INformaCIBO

205


La crescia con le "erbe strascinate" e salumi della blogger Donatella Bartolomei del blog “L'ingrediente perduto” ingredienteperduto.blogspot.it

Poolish • 2 gr lievito di birra fresco • 200 gr farina 0

200 gr acqua

Unire il lievito di birra sciolto nell'acqua alla farina; impastare e coprire con la pellicola. Lasciare lievitare per circa tre ore (i tempi di fermentazione variano in base al quantitativo di lievito e alle condizioni atmosferiche). Il poolish sarà giunto a maturazione quando inizierà a cedere. Impasto della crescia • 200 gr farina 0 per pane • 50 gr acqua • 2 gr lievito di birra fresco

• •

4 cucchiai olio extra vergine d'oliva oppure 25 gr di strutto 10 gr sale fino

Mettere il poolish in una ciotola, unire la farina e impastare; si può fare tranquillamente anche a mano. Sciogliere il lievito di birra nell'acqua leggermente tiepida e aggiungere, poco alla volta, l'acqua all'impasto e amalgamare bene fino a quando tutta l'acqua verrà assorbita. Continuare a impastare; infine, unire l'olio extravergine di oliva e il sale e lavorare fino a ottenere una massa morbida e omogenea. Lasciare riposare l'impasto coperto dalla pellicola per circa 30 minuti.

206


Nel frattempo, ungere una teglia (diametro 28-30 cm) e stendere l'impasto, lasciando lievitare nuovamente fino al raddoppio (circa un'ora). Per una focaccia più sottile e croccante utilizzare una teglia più grande. Infornare in forno già caldo a 190-200° per circa 25 minuti o fino a quando la vostra crescia non risulterà dorata. Per farcire • Prosciutto di Parma • soppressato (salume tipico delle Marche)

• •

pecorino fresco erbe strascinate

Le erbe dette "strascinate" sono verdure lessate e ripassate in padella con una striscia di "grasso e magro", aglio e peperoncino. Le erbe di campo hanno rappresentato una componente importante nella cucina povera: cicoria, i grugni, casselle, crespigne, caccialepri, le ceche... Riscaldare la crescia, tagliarla a metà e farcirla con il Prosciutto di Parma, il pecorino fresco, le erbe strascinate e il soppressato. Tagliare in quattro e servire.

Teglia in alluminio 207


Crostata di crema cotta e amarene della Food Blogger Anna Bonera del blog “In The Mood for Pies” inthemoodforpies.blogspot.it

Per la pasta frolla • 300 gr farina • 200 gr zucchero • 150 gr burro

• • •

2 tuorli 1 pizzico di sale un pochino di scorza di limone grattugiata

Inserire tutti gli ingredienti in un mixer e impastare velocemente per pochissimi minuti. Volendo, si può anche impastare a mano. Coprire con della pellicola e mettete in frigorifero a riposare per almeno mezz'ora. Per la crema • 250 +175 latte • 2 tuorli • 75 gr zucchero • scorza limone • 35 gr farina 00 In un pentolino unire 250 g di latte, la scorza di limone e riscaldare a fiamma bassa. A parte montare i tuorli con lo zucchero, unire la farina e i 175 g di latte freddo. Aggiungere il latte caldo – privato della scorza di limone - mettere sul fuoco e lasciare addensare la crema per qualche minuto.

208


Per finire • Un pezzetto di pan di Spagna o di torta margherita (per foderare la base della torta) • 1/2 bicchierino di liquore all'arancia (per

bagnare il pan di spagna) Una decina di amarene sciroppate Fabbri

Foderare lo stampo con la pasta frolla e bucherellare bene il fondo. Stendere un po' di pan di Spagna – già pronto - tagliato sottile e bagnato con il liquore. Coprire con la crema e rivestire con strisce di pasta frolla. Negli spazi rimasti tra gli incroci della pasta, posate delle amarene. Cuocete in forno caldo a 190° per circa 40 minuti. Fate raffreddare e servite.

Casseruola alta di alluminio ad 1 manico, teglia di alluminio 209


La torta di riso alla butese per INformaCIBO e La Cucina Italiana nel Mondo Verso Expo 2015 della Blogger Giuseppina Buti DEL BLOG “Profumo di Timo” profumoditimo.altervista.org

Ingredienti • • • • •

200 gr di riso 250 gr di zucchero 1 L di latte intero 3 uova scorza grattugiata di limone (preferibilmente biologico)

• •

sale 6/7 cucchiai di Rosolio di Menta (io utilizzo il Rosolio di un produttore artigianale locale) o Sambuca 1/2 baccello di vaniglia

Cuocere il latte con il riso e la scorza grattugiata di 1 limone finche’ il riso non risulta molto ben cotto, ben idratato e morbido. Durante la cottura aggiungere un pizzico di sale e il contenuto di 1/2 baccello di vaniglia. Dopo circa mezz’ora di cottura aggiungere lo zucchero e appena spegnete il fuoco, a fine cottura del riso, aggiungete il Rosolio di Menta o Sambuca. Lasciare raffreddare per 50 minuti circa. Aggiungere le 3 uova intere al composto (se sono di piccole dimensioni meglio aggiungerne una in più) e amalgamare bene gli ingredienti. Mettere il composto in una tortiera e cuocere il forno per circa 1 ora a 180°C.

Casseruola bassa di alluminio a due maniglie, Casseruola alta di alluminio antiaderente ad 1 manico, tortiera di alluminio 210


Baci di dama della Food Blogger Valentina Cappiello del blog “La ricetta che Vale” www.laricettachevale.ifood.it

Ingredienti • • • •

240 200 200 200

gr gr gr gr

di di di di

farina 180 w burro farina di mandorle (o nocciole) zucchero a velo

• • •

20 gr di tuorli d’uovo 20 gr di uova intere cioccolato fondente (per me 60%) per farcire

In una ciotola o in planetaria, unire la farina di mandorle (o nocciole) allo zucchero, poi unire gli altri ingredienti e lavorare fino a ottenere un composto morbido. Formare un panetto, avvolgere in pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore. Successivamente, stendere la pasta allo spessore di 1,5 cm e con un coppapasta liscio tagliare dei dischetti. Modellare l'impasto fino a ottenere delle palline regolari e sistemarle su una teglia rivestita di carta forno. Infornare a 150°C per circa 25 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare e farcire con il cioccolato fondente fuso e temperato, accoppiando le palline.

Teglia di alluminio 211


Fettuccine alla zucca, coriandoli di Prosciutto di Parma e semi di girasole della foodblogger Claudia Casadio del blog “La cuisine très jolie” www.lacuisinetresjolie.ifood.it

Ingredienti (per 3-4 persone) • • •

250 gr di fettuccine a nido 3 fette di Prosciutto di Parma tagliato spesso 50 gr di zucca

• • • •

2 cucchiai di passata di pomodoro 2 manciate di semi di girasole sale olio extra vergine di oliva

Sbucciare la zucca e tagliarla a cubi di due-tre cm per lato. Scaldiare una padella con un giro d’olio, saliare leggermente la zucca e la cuocere nella padella per venti minuti/mezz’ora, bagnando, se serve, con poca acqua. A metà cottura aggiungere anche due cucchiai di passata di pomodoro. Tagliare il Prosciutto di Parma a cordiandoli e scottarlo per pochi minuti in una padella rovente antiaderente. Scottare per pochi minuti anche i semi di girasole. Cuocere le fettuccine al dente e per gli ultimi cinque minuti di cottura saltarle nella salsa con la zucca (che sarà diventata molto morbida). Impiattare unendo alla pasta il Prosciutto di Parma e i semi.

212


Gelato alla ricotta di pecora, con amarene e crumble al timo della food blogger Serena Fedeli del blog “A Pinch of Happiness” apinchofhappinessblog.wordpress.com

Ingredienti Per il crumble • 200 gr farina 00 • 200 gr burro non salato • 1 cucchiaino bicarbonato

• • •

80 gr zucchero di canna timo tritato grossolanamente fleur de sel

Disporre la farina, il bicarbonato e lo zucchero in una ciotola. Aggiungere il burro freddo tagliato a pezzetti e lavorare con la punta delle dita fino a ottenere un impasto sbriciolato. A questo punto, aggiungere il timo e versare in una placca foderata di carta da forno. Distribuire in superficie un pizzico di fleur de sel e infornare a 170° fino a che l’impasto non abbia assunto un bel colore dorato. Per le amarene sciroppato • 350 gr amarene denocciolate • 350 gr zucchero • acqua

• •

bacca di vaniglia kirsch (facoltativo)

Scaldare leggermente le amarene in un pentolino. Aggiungere lo zucchero e la vaniglia, mescolare delicatamente e aggiungere un po' d'acqua, in modo da ottenere uno sciroppo non troppo liquido. Portare appena a bollore e versare in un contenitore. Lasciare raffreddare e aggiungere il kirsch (facoltativo).

213


Per il gelato alla ricotta • 450 gr latte • 100 gr uova intere • 100 gr zucchero

• •

180 gr ricotta di pecora (o vaccina, all’occorrenza) panna fresca (facoltativa)

In un pentolino, scaldare il latte e le uova, mescolando con una frusta. Quando il composto avrà raggiunto i 50°, aggiungere lo zucchero e portare a una temperatura di 80°. Versare il composto in una ciotola e unire la ricotta - previamente setacciata - incorporandola con un frullatore a immersione. Lasciar riposare in frigorifero per qualche ora; trascorso questo tempo passare in gelatiera. Quando il gelato sarà quasi pronto aggiungere un po' di panna (facoltativo). Assemblaggio del piatto Unire il timo al crumble e disporre nel fondo del piatto. Aggiungere le amarene e formare una quenelle di gelato; decorare con dello sciroppo e una fogliolina di timo.

Casseruola alta acciaio 1 M

214


Rapsodia all'amarena, un dessert al cucchiaio della Food Blogger Marianna Feltrinelli del Blog “Il laboratorio delle torte” www.illaboratoriodelletorte.ifood.it

Ingredienti per 4 persone Per il biscuit al cacao Per 1 cerchio da 10 cm di diametro, tagliare poi il biscuit in orizzontale ottenendo 2 dischi da 10 cm • 10 gr farina 00 • 1 uovo • 7 gr fecola di patate • 25 gr zucchero • 5 gr cacao amaro in polvere Setacciare insieme le polveri, ovvero cacao, farina e fecola. A parte, montare l’albume, unire poco alla volta lo zucchero e continuare a lavorare aumentando la velocità. Quando sarà ben montato e stabile, incorporare a mano, con l'aiuto di una frusta, il tuorlo sbattuto leggermente. Unire poi, poco alla volta, le polveri mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Appoggiare il disco di acciaio sulla teglia da forno rivestita con carta forno, imburrare leggermente il disco e versare l’impasto (meglio se con una sac à poche) e infornare per circa 17 minuti a 170° in forno già caldo. Verificare sempre la cottura con la prova stecchino; togliere dal forno e lasciar intiepidire prima di rimuovere l’anello.

215


Per la bagna all’amarena • 20 ml sciroppo all’amarena

60 ml acqua

Versare l’acqua in un pentolino, porre sul fuoco e portare a ebollizione. Aggiungere lo sciroppo mescolando, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Se preparata in anticipo, si conserva in frigo fino al momento dell’utilizzo. Fase iniziale Disporre un foglio di carta forno su due piatti da dessert. Appoggiare i cerchi in acciaio. Una volta raffreddato il biscuit tagliarlo in due in senso orizzontale.Tagliare due pezzi dalla fascia di acetato in modo che siano leggermente superiori alla circonferenza interna di ogni cerchio in acciaio e inserirli. Disporre sul fondo di ciascuno un disco di biscuit. Bagnare con la bagna e riporre in frigo. Per la bavarese al pistacchio • 100 ml latte intero • 20 gr zucchero • 30 gr tuorli (circa 2 tuorli medi)

• • •

4 gr colla di pesce in fogli 16 gr pasta di pistacchio 200 ml panna fresca liquida

Mettere in ammollo in acqua molto fredda la colla di pesce. In un pentolino, portare a bollore il latte e spegnere la fiamma. A parte, sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi sopra 2/3 del latte e mescolare. Porre nuovamente tutto nel pentolino insieme a 1/3 di latte rimasto e cuocere a 85° continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e trasferire in una ciotola abbastanza grande; strizzare bene la colla di pesce e aggiungere alla crema, facendo attenzione ad amalgamare bene. Unire, poi, la pasta al pistacchio ed emulsionare. In una ciotola a parte, montare la panna cercando di ottenere una crema morbida e lucida; aggiungere circa due cucchiai di questa panna alla crema e mescolare con una spatola. Unire, poi, con delicatezza il resto della panna. Mescolare sempre delicatamente e versare sopra al biscuit nei rispettivi cerchi. Riporre in frigorifero e far rapprendere per circa 2-3 ore. Per la daquoise alle mandorle e nocciole • 35 gr nocciole macinate finissime • 35 gr mandorle spellate macinate finissime

• •

85 gr zucchero 2 albumi medi

Riscaldare il forno a 170°. Intanto, con l’aiuto di un cerchio in acciaio come guida, tracciare su un foglio di carta forno 2 cerchi di 10 cm di diametro. In una ciotola montare gli albumi a bassa velocità; quando cominceranno a schiumare aggiungere poco alla volta lo zucchero, aumentare la velocità e montare gli albumi fino a quando saranno ben fermi. Con l'aiuto di una spatola, aggiungere, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, la miscela ottenuta mescolando le due farine, nocciole e mandorle. Inserire il composto spumoso nel sac à poche con bocchetta liscia e riempire i dischi tracciati sulla carta forno e infornare per circa 20-25 minuti in forno preriscaldato a 170°. Dopo la cottura, quando i dischi saranno completamente freddi, disporli sopra alla bavarese al pistacchio e conservare ancora in freezer. Per lo sciroppo all’amarena gelificato • 70 ml sciroppo all’amarena

2,5 gr di colla di pesce in fogli (1/2 foglio di quelli comunemente in commercio)

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua freddissima per circa 10 minuti. A parte, scaldare qualche cucchiaio dello sciroppo e, non appena inizia a sobbollire, spegnere il fuoco e aggiungere la colla di pesce strizzata; mescolare bene fino a completo scioglimento. Unire il resto dello sciroppo sempre mescolando e versare la gelatina raffreddata a temperatura ambiente (e mescolata di frequente) sopra ai dischi di daquoise. A questo punto, riporre in freezer. Per la mousse all’amarena • 60 ml sciroppo di amarene Fabbri • 4 gr colla di pesce in fogli • 140 ml panna fresca liquida

• •

120 gr mascarpone freschissimo 20 gr zucchero a velo

Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua molto fredda per circa 10 minuti. Nel frattempo mescolare il mascarpone con lo zucchero, aggiungere la panna e montare ad alta velocità, fino a quando il composto sarà montato, compatto e liscio. Scaldare lo sciroppo di amarene senza far bollire, spegnere il fuoco e aggiungere, mescolando, la colla di pesce privata dell'acqua, mescolando bene fino a quando sarà completamente sciolta. In questo liquido aggiungere un cucchiaio della panna/mascarpone, mescolare e versare il tutto sul resto della panna/mascarpone, incorporare con delicatezza e l’aiuto di una 216


spatola. Versare sullo strato già solidificato di sciroppo gelatinato. Conservare in freezer. Per la pasta “pie” alla rosa • 35 gr farina 00 • un pizzico abbondante di sale (rosa dell'Himalaya) • 1 cucchiaio di zucchero (per caramellare)

• •

15 gr burro morbido 1 cucchiaio acqua di rose ad uso commestibile

Porre nella planetaria la farina, il sale e il burro, impastare ad alta velocità. Quando il tutto avrà un aspetto “granuloso”, aggiungere il cucchiaio d’acqua di rose e continuare a impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo che andrà avvolto nella pellicola e lasciato riposare in frigorifero per almeno un'ora. Trascorso il tempo di riposo, scaldare il forno a 170°, stendere la pasta in una sfoglia abbastanza sottile, 2-3 mm (non ha importanza la forma poiché servirà da decorazione e andrà spezzettata poi con le mani); punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta e infornare per circa 17 minuti. Sfornare la pasta alla rosa, lasciar raffreddare e cospargere la superficie con un cucchiaio di zucchero e caramellare con il cannello. Per la copertura al cioccolato fondente • 80 gr di cioccolato extra fondente al 55% minimo di cacao Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o a 900 watt per 30 secondi al microonde. Mescolare in modo che il cioccolato risulti perfettamente liscio e lasciar intiepidire mescolando ogni tanto per circa 15 minuti. Versare velocemente sopra i desserts (preferibile farne uno alla volta) e lisciare altrettanto velocemente con una spatola in acciaio tirando bene verso l’esterno. Pulire i bordi del cerchio in acciaio e sistemare nuovamente in freezer. Per le amarene in guscio di isomalto • •

6 amarene 6 stuzzicadenti

circa 8 cucchiai colmi di isomalto

Mettere l’isomalto in un pentolino dal fondo spesso su fuoco medio. Lasciar fondere, senza mescolare. Quando comincerà a sciogliersi del tutto, mescolare rapidamente, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare un poco. Nel frattempo sgocciolare le amarene, infilzarle con uno stuzzicadenti e immergere nell'isomalto, un’amarena alla volta, tenendola per lo stuzzicadenti, sollevarla e verificare se lo zucchero è abbastanza “freddo” da provocare i filamenti. Se non lo fosse lasciar intiepidire ancora qualche istante, se fosse invece troppo freddo e stesse per indurirsi, rimettere sul fuoco. Una volta che, sollevata l’amarena, si noti un filamento, appendere l’amarena a testa in giù, infilzando lo stuzzicadenti per esempio su una base in polistirolo posta su un supporto alto e più stretto della base su cui verranno infilzate le amarene, che potrebbe essere una caraffa, un cilindro alto. Lasciar raffreddare; saranno pronte in pochi istanti. Assemblaggio del piatto Circa un’ora prima di servire. Estrarre dal freezer i dessert e aspettare un paio di minuti. Porli su dei bicchieri rovesciati, spingere l’anello in acciaio verso il basso, in modo che scivolino via facilmente (se così non fosse, “scaldare” con le mani l’anello in acciaio qualche istante e riprovare). Spostare rapidamente i dessert sui piatti di presentazione, togliere le strisce di acetato e conservare in frigo fino al momento di servire. Appena prima, disporre le amarene sulla superficie. Aggiungere delle briciole di pasta “pie” alla rosa, sia accanto alle amarene che sul piatto, accompagnare versando un cucchiaio di sciroppo accanto a ogni dessert.

Teglia in alluminio / Casseruola alta 1 manico acciaio

217


La Sicilia in un boccone della Food Blogger Anna Ferro del blog “Pasticciando Insieme” pasticciandoinsieme.wordpress.com

Ingredienti per 4 persone Per la frolla • 220 gr farina 0 • 50 gr granella di pistacchi di Bronte • 80 gr zucchero di canna

• • •

150 gr burro 1 uovo 5 gr lievito

Lavorare, a mano, il burro a pezzi con lo zucchero di canna; unire la farina, la granella di pistacchi e il lievito. Aggiungere l'uovo e continuare a lavorare, fino a creare un disco da avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero. Riprendere il panetto e stendere la frolla; con l'aiuto di una formina quadrata formare dei biscotti e adagiare su una teglia ricoperta di carta forno. Cuocere a 150°C per 20 minuti. Per il gelo di anguria • 1 L succo di anguria • 80 gr amido di frumento

• •

100 gr zucchero un cucchiaino di cannella in polvere

Con un passaverdura riducete l’anguria, così da recuperare 1 litro di succo che andrete a inserire in una pentola con lo zucchero e l'amido. Una volta assaggiato il succo per stabilire la dolcezza, mettere tutto sul fuoco e lasciare riscaldare fino a quando il composto non inizierà ad addensare. Quando il avrà raggiunto una consistenza gelatinosa, spegnere la fiamma e versare il gelo in una teglia rettangolare affinché si raffreddi. Successivamente, riporre in frigorifero a solidificare per almeno 2 ore.

Per la copertura e decorazione • 100 gr cioccolato di Modica al gelsomino

50 gr cioccolato fondente

Adagiare su un quadrato di pastafrolla, un cubetto di gelo ricavato con la stessa formina per realizzare il 218


biscotto. A parte, sciogliere il cioccolato fondente e quello di Modica aromatizzato al gelsomino e versarlo sul gelo e il biscotto. Decorare il pasticcino con la granella di pistacchio di Bronte, lasciare raffreddare e poi servire e gustare.

Casseruola alta di alluminio ad 1 manico, teglia di alluminio 219


Bignè con gelato di riso e miele barricato della Food Blogger Silvia Gregori del Blog “La Greg” www.lagreg.it

Ingredienti per 30 bignè • 185 gr acqua • 270 gr uova • 165 gr burro • 3 gr sale • 175 gr farina • 3 gr zucchero • 25 ml latte In una pentola dal fondo spesso lasciare bollire acqua, burro, sale e latte; versare tutta la farina e lasciare asciugare sul fuoco. Trasferire, quindi, l’impasto nella planetaria con il gancio a foglia e lasciar andare per 1 minuto, aggiungere le uova – una alla volta - e lasciare incorporare bene. Inserire l'impasto in una tasca da pasticcere e formare i bigné su una teglia imburrata; cuocere in forno a 220° a metà altezza fino a quando i bignè non saranno dorati. Per il gelato • 500 ml latte fresco intero • mezza stecca di cannella • 150 gr riso Acquerello • 3 cucchiai di miele Versare il latte in un pentolino e unire la stecca di cannella e il riso; portare a bollore e cuocere per i minuti indicati sulla confezione (circa 15 minuti), ovvero fino a quando il latte risulterà completamente assorbito. Eliminare la stecca di cannella e lasciare raffreddare. A questo punto, unire al riso il miele e trasferire in un contenitore idoneo per il freezer e riporre nel congelatore per 45 minuti, mescolando ogni tanto l'impasto. Assemblaggio del piatto Tagliare i bignè a metà e farcirli con il gelato. Sistemare i bignè su un piatto a mo' di piramide e napparli con la purea di frutta ottenuta schiacciando lamponi e ribes rossi freschi, decorare con qualche lampone e ribes lasciato da parte.

Pentola acciaio / GN in alluminio

220


Tartellette meringate alle amarene della bloggallina Rosalia Imperato del blog “Caramel à la fleur de sel” caramelalafleurdesel.blogspot.it

Ingredienti Per la pasta frolla alle mandorle • 240 gr farina • 90 gr zucchero a velo • 120 gr burro • 15 gr mandorle in polvere • 1 uovo • mezzo cucchiaino di sale In una ciotola unire la farina e il burro. Aggiungere l’uovo, lo zucchero a velo, le mandorle in polvere e un pizzico di sale e lavorare l’impasto sino a ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgere il panetto nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora. Per il ripieno • amarene Fabbri Stendere la pasta, ricavare dei dischetti e rivestire degli stampini da crostatina. Bucherellare il fondo delle tartellette con una forchetta, versare le amarene nelle basi di pasta frolla e cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti o sino a quando non saranno leggermente dorate. Per la meringa • 4 albumi • 150 gr zucchero a velo Per preparare la meringa montare a neve ben ferma gli albumi, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare delicatamente. Con una sac à poche decorare le tartellette con mucchietti di meringa e fiammeggiare con il cannello. Completare con 50 gr di mandorle a lamelle e spolverizzare con lo zucchero a velo e servire.

Teglia di alluminio 221


Sformato di bucatini alla fonduta di gorgonzola, con cialde croccanti, su crema di polenta e latte della Food Blogger Elena Levati del Blog “Con un poco di zucchero” conunpocodizucchero.wordpress.com

Ingredienti per 4 persone Cialde croccanti • 100 gr farina di mais • pepe • 380 gr acqua • 1 noce di burro • sale Preparare la polenta versando nel paiolo (o in una pentola) l’acqua con un goccio di olio e 1 cucchiaino raso di sale. Quando sarà ben calda, aggiungere - a pioggia, mescolando con una frusta - la farina di mais. Far cuocere la polenta a fuoco basso mescolando molto spesso per circa 40 minuti. Pepare e mettere da parte. Accendete il forno a 190°. Stendete due fogli di carta forno sul piano da lavoro e imburrateli. Versate la polenta su un foglio, coprite con il secondo e appiattite bene con il mattarello in modo da ottenere una “sfoglia” sottile. Eliminate il foglio di copertura e infornate per circ 30 minuti fino a che si sarà asciugata diventando croccante. Fate raffreddare quindi dividete in cialdine irregolari. Crema di polenta e latte • 250 ml latte fresco intero • sale • 25 gr burro • pepe • 25 gr farina di mais • noce moscata Riscaldare il latte. A parte, in una pentola, lasciar fondere il burro, unire la farina mescolando energicamente con una frusta a mano e versare - a filo - il latte caldo sempre mescolando per sciogliere eventuali grumi. Trasferire la pentola sul fuco, a fiamma bassa e, mescolando continuamente con la frusta, lasciare cuocere per crema per circa 5-8 minuti fino a che inizia ad addensare. Spegnere, salare, pepare e insaporite con abbondante noce moscata. Conservare al caldo. 222


Sformatini • 100 gr di bucatini • olio extra vergine d'oliva • 80 gr gorgonzola dop dolce Far cuocere i bucatini in acqua bollente salata per 7 minuti, scolarli e usarli per foderare due stampini di alluminio da monoporzione precedentemente oleati. Insaporire con riempite con dadini di gorgonzola e completare con altri bucatini. Chiudere la base degli sformatini con ancora un giro di pasta. Infornare per circa 5 minuti. Fonduta di gorgonzola • 120 gr gorgonzola dop piccante • 60 ml latte fresco intero In un pentolino lasciar fondere a bagnomaria il formaggio insieme al latte. Assemblaggio del piatto Versare sul fondo un mestolo a testa di crema di polenta e latte, adagiare al centro uno sformatino di bucatiini; irrorare con qualche cucchiaio di fonduta e completate con le ciadine di polenta croccanti.

Paiolo di rame nudo, casseruola alta di alluminio ad 1 manico, pentola di acciaio, stampini di alluminio 223


Falsa piada al Prosciutto di Parma, Mozzarella di Bufala Campana Dop e friggitelli con pesto di pomodorini confit, basilico e mandorle della Food blogger Elisa Longato del Blog Free Style foodfreestyle.com

Ingredienti per 2 piade grandi (o 4 piccole) Per il ripieno • 1 Mozzarella di Bufala Campana DOP • 2 hg di Prosciutto di Parma

2 cucchiai di formaggio fresco (tipo robiola)

Per l’impasto • 350 gr circa di farina 00 • 1 cucchiaio di battuto di lardo • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

• •

1 cucchiaino raso di bicarbonato acqua tiepida

224


Mettere la farina in una ciotola, al centro versare il battuto di lardo e cominciare a lavorarlo; aggiungere, un po' alla volta, anche l’olio extravergine di oliva e l’acqua, continuando a impastare. Quando tutta la farina sarà assorbita, passare alla spianatoia, aggiungere il bicarbonato e continuare a impastare finchè si otterrà un panetto liscio e abbastanza elastico. Dividere l'impasto in due parti, (o quattro per ottenere piade più piccole), riporlo nella ciotola, coprire ermeticamente con pellicola trasparente e lasciar riposare mentre si preparano gli altri ingredienti. Per i friggitelli • 0-12 peperoncini friggitelli • olio extravergine di oliva • sale aromatizzato

1 cucchiaino di sciroppo d’uva (facoltativo e sostituibile con zucchero)

Lavare i peperoncini sotto l’acqua e ungerli bene esternamente. Scaldare una padella ampia con mezzo cucchiaino di sale aromatizzato. Quando sarà ben calda, abbassare la fiamma a intensità media e metteteci dentro i friggitelli, lasciando che appassiscano senza altra umidità se non la loro. Girarli ogni tanto fino a quando non saranno ben abbrustoliti da tutti i lati. Una volta cotti, tirar via il picciolo e i semi e metterli a marinare in una ciotolina con olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio a pezzi. Se i friggitelli dovessero risultare amari, aggiungere alla marinatura un cucchiaino di sciroppo d’uva oppure un cucchiaino di zucchero. Per i pomodorini confit • 500 gr di pomodorini ciliegini o datterini • 2 cucchiaini di sale • 2 cucchiaini di zucchero • mezzo cucchiaino di pepe

• • •

mezzo cucchiaino di aglio disidratato in polvere un cucchiaino di origano olio extra vergine di oliva

Tagliare i pomodorini a metà e ungerli leggermente con olio extravergine di oliva. Disporli su una placca da forno con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Mescolare il sale allo zucchero e agli aromi e spolverizzare il composto sui pomodorini; infornare a 140°, possibilmente ventilato, per almeno un’oretta. I pomodori devono asciugarsi dei loro liquidi senza bruciare o stracuocere. Una volta tiepidi disporre in una fondina e bagnarli con un filo di olio extravergine di oliva. Per il pesto • 10-12 pomorodini ciliegini confìt (oppure pomodorini secchi sott’olio)

• •

1 foglia basilico 1 cucchiaio mandorle a scaglie

Tostare leggermente le mandorle in un padellino a secco e tritare insieme ai pomodori e al basilico, fino a ottenere una specie di crema spalmabile. Assemblaggio del piatto Mettere a scaldare una piastra liscia. Prendere una parte dell'impasto e stenderla con il mattarello a formare un disco di circa 3 mm di spessore. Lasciare cuocere la piada sulla piastra per 3 minuti per lato. Quanda la piada sarà cotta, appoggiarla su un tagliere da portata, spalmare su metà della superficie il pesto di pomodorini e sull’altra il formaggio fresco. Distrubuire sopra il pesto le fette di mozzarella, 4-5 friggitelli, alcune fette di Prosciutto di Parma, chiudere la piada e servire.

Padella "dritta" di alluminio antiaderente / teglia di alluminio

225


Spaghetti alla Gricia della Food Blogger Silvia Macedonio del Blog “Perle ai Porchy” www.perleaiporchy.ifood.it

Ingredienti per 2 persone • • •

200 gr di spaghetti Cav. Cocco 80 gr di guanciale Parmigiano Reggiano

• • •

Pecorino Romano pepe olio extravergine di oliva

In una padella di alluminio lasciar soffriggere il guanciale a striscioline con un cucchiaio d’olio extravergine di oliva fino a quando non risulterà croccante. A parte, intanto, lessare la pasta in acqua salata. In una ciotola versare abbondante pecorino romano grattugiato, una manciata di Parmigiano Reggiano, il pepe e una tazzina di acqua di cottura. Scolare la pasta al dente e unirla al guanciale nella padella ancora a fuoco medio; aggiungere la crema di Parmigiano Reggiano e pecorino. Amalgamare bene gli spaghetti, spegnere il fornello e impiattare. Servire con una spolverata di pepe e pecorino.

Padella alluminio / Pentola acciaio inox 226


Babà al rum, con panna e fragole della Food blogger Maria Sonia Mancuso del blog “La cassata celiaca” lacassataceliaca.blogspot.it

Ingredienti per 12 porzioni piccole Per l'impasto (ricetta di Antonietta) • 200 gr farina • 2 uova • 67 gr burro a temperatura ambiente • 125 gr latte tiepido

• • • •

17 gr zucchero semolato 7 gr lievito di birra un pizzico di sale scorza grattugiata di un limone

Versare in una ciotola il latte tiepido, il lievito sbriciolato, un cucchiaino di zucchero semolato e 70 g di farina presi dal totale. Mescolare, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio. In una ciotola più capiente il lievitino, un uovo per volta e la farina a cucchiaiate, amalgamando con uno sbattitore elettrico. Aggiungere gradatamente 60 g di latte, la scorza di limone grattugiata e solo alla fine il burro a pomata amalgamato con lo zucchero rimanente e il sale. Ottenuta una pasta molto collosa ma bene amalgamata, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio. Imburrare e infarinare con farina di riso finissima gli stampini monoporzione. Con un cucchiaio prelevare piccole dosi di impasto e versarle negli stampi (6 cm di diametro e 6 cm di altezza), riempiendoli solo fino a metà o poco oltre. Livellare la superficie dell'impasto, cercando di togliere le eventuali punte sporgenti. Cuocere i babà a 180° per circa 20 minuti, verificando la cottura. Per la bagna • 200 gr acqua • 100 gr zucchero semolato

35 gr rum

Scaldare un cucchiaio di miele con un cucchiaio di acqua e pennellare i babà. Fare lo sciroppo versando acqua e zucchero in una casseruola e portando a bollore per qualche minuto. Versare lo sciroppo in una ciotola, quando è tiepido aggiungere il rum e immergere ogni babà nello sciroppo, pressando leggermente perché ne assorba il più possible. Posizionare i babà inzuppati su un piatto e se, 227


perdono troppo sciroppo, versarne ancora con l'aiuto di un cucchiaio. Per la decorazione • miele millefiori • panna montata • zucchero a velo

• •

fragole gelatina Frescafrutta gelée a spruzzo Fabbri

Montare la panna fresca con zucchero a velo. A parte, lavare e asciugare le fragole, spruzzarle con la gelatina alimentare a freddo perché non si deteriorino a contatto con l'aria e rimangano sempre lucide. Tagliare a metà i babà, decorarli con panna montata e fragole e servire.

Casseruola alta di alluminio ad 1 manico, teglia di alluminio, stampini tronco conici di alluminio 228


Trota allo zafferano di Cascia con Prosciutto di Parma su cialda di Parmigiano Reggiano della Food Blogger Miria Onesta del blog “2 Amiche in cucina” www.dueamicheincucina.ifood.it

Ingredienti per 4 persone

• 2 filetti di trota fario della Valnerina • burro • 8 pistilli di zafferano purissimo di Cascia • farina • Prosciutto di Parma • sale • Parmigiano Reggiano Mettere i pistilli di zafferano in una tazzina con due cucchiai di acqua calda per 4-5 ore. Per la cialda Scaldare una padella antiaderente con al centro un tagliapasta rotondo da 6 cm di diametro; disporre all’interno 2-3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato; trascorso un minuto eliminare il tagliapasta e girare. Lasciare ancora pochi secondi e trasferire il disco su un piatto; continuare così per le altre cialde. Per i filetti di trota Preparare i filetti di trota tagliandoli in piccoli rettangoli uguali e passarli nella farina. In una padella scaldare una noce di burro, aggiungere la trota e lasciarla cuocere per 3-4 di minuti. Girare delicatamente, regolare di sale, unire l’acqua allo zafferano e lasciar cuocere ancora per un paio di minuti. Assemblaggio del piatto Mettere una cialda su un piatto da portata, adagiare un rettangolino di trota e alternare con Prosciutto di Parma e ancora trota. Decorare con pistilli di zafferano purissimo di Cascia e una cialdina di Parmigiano Reggiano. Servire subito.

Padella antiaderente in alluminio / Padella

229


Sformatino di ricotta di malga e zucchine su cestino di polenta e Parmigiano Reggiano, con pistacchi, gelatina di Lagrein e balsamico trentino della Food Blogger Yrma Ylenia Pace del Blog “A fiamma dolce” www.afiammadolce.ifood.it

Ingredienti per 4 persone Per lo sformatino • 3 zucchine novelle • 200 gr ricotta di malga • 1 uovo • 20 gr Parmigiano Reggiano • 100 gr formaggio Lagorai (formaggio a pasta semigrassa ottenuto da latte crudo nelle malghe del Lagorai)

• • • •

burro di malga latte fresco trentino sale pepe

Pulire le zucchine e lessarle fino a quando non risulteranno mobide. Schiacciare e amalgamare le zucchine con la ricotta, l’uovo, il Parmigiano Reggiano, sale e pepe. Imburrare degli stampini e lasciar cuocere in forno già caldo per 20 minuti a 160°. Per i cestini di polenta e Parmigiano Reggiano Grattugiare del Parmigiano Reggiano e mescolarlo – in parti uguali - con della polenta. In una padella unire il consto ricoprendo la superficie. Quando diventa di un bel colore dorato, staccarlo delicatamente e capovolgerlo su una tazza rovesciata, in modo da poter prendere la forma di un cestino.

230


Per la gelatina di Lagrein • 10 cucchiai vino Lagrein • 10 gr gelatina in fogli • 2 cucchiai succo di limone

• •

150 g zucchero 3 cucchiai miele trentino

Mettere la gelatina in ammollo 10 minuti in acqua fredda. In una casseruola, unire lo zucchero con il succo di limone, il vino e il miele; portare a ebollizione e lasciar cuocere per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata, mescolare bene e suddividere in vasetti sterilizzati con tappi ermetici oppure porre in formine e lasciare solidificare in frigorifero per circa 2 ore. Assemblaggio del piatto Sformare i tortini e adagiarli sul cestino di polenta. Spolverizzare con della polvere di pistacchi (ottenuta tritando dei pistacchi di Bronte), porre un cucchiaino di gelatina di Lagrein su ogni sformatino. A parte, in una padella, far tostare dei pistacchi interi e sgusciati fino a renderli croccanti e decorare gli sformati. Aggiungere sale, pepe e altra polvere di pistacchi e, infine, decorare con aceto balsamico trentino che renderà dolciastro ed intenso l’aroma del piatto.

Pentola acciaio inox / Padella antiaderente 231


Bucatini con crema di datterini gialli e pistacchi, calamari e chips di zucchine delle Food Blogger Francesca Palmieri del blog “La gatta col piatto che scotta” www.lagattacolpiattochescotta.ifood.it

Ingredienti per due persone • • • • • •

180 gr di bucatini 2 calamari piccoli 20 pomodorini datterini gialli 1 zucchina pistacchi (a piacere) olio extra vergine di oliva

• • • • •

sale due spicchi d’aglio peperoncino farina di mais crema di latte (facoltativa)

Lavare e pulire i calamari; tagliarli ad anelli o piccoli pezzi e cuocerli in una padella con olio extravergine di oliva, aglio e sale, mescolando ogni tanto, fino a quando risulteranno teneri. Lavare i pomodori e tagliarli a metà (tenendone da parte 4-5 per la decorazione del piatto), lasciandoli scottare per qualche minuto in una padella con olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino; frullare tutto insieme a una manciata di pistacchi, un cucchiaio d’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e, volendo, un goccio di crema di latte. Lessare i bucatini in abbondante acqua salata. Intanto, a parte, lavare la zucchina e tagliarla a julienne. Infarinare le striscioline di zucchina e friggerle in un padellino con un filo d’olio finché diventeranno dorate e croccanti. Scolare la pasta e unirla ai calamari in padella, aggiungendo anche la crema di pomodori datterini; amalgamare bene. Impiattare aggiungendo chips di zucchine, rondelle di datterini tenuti da parte e un po' di granella di pistacchio.

Padella alluminio / Casseruola alta acciacio inox / Pentola acciaio inox 232


Pomodori ripieni di riso con le patate della Food Blogger Chiara Panariello del Blog Chiarapassion www.chiarapassion.com

Ingredienti per 3 persone • • • • •

6 pomodori ramati 7 cucchiai di riso carnaroli mentuccia romana basilico origano

• • • • •

1 spicchio d’aglio 2-3 patate a pasta gialla olio extravergine d’oliva sale pepe

Lavare i pomodori e tagliare la calotta superiore, da usare successivamente per chiuderli. Svuotare i pomodori con l’aiuto di uno scavino o cucchiaio, salare l’interno e disporli capovolti su un tagliere. In una ciotola unire la polpa dei pomodori passata al passaverdure e condire con l’aglio tritato, aromi, sale, pepe e olio extravergine di oliva. (Per praticità si può semplicemente frullare il tutto). Aggiungere alla polpa il riso e lasciare insaporire in frigorifero per almeno 1 ora. Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a spicchi. Trasferire in una teglia e condire con sale, olio extravergine di oliva e pepe; mescolare bene. Riempire i pomodori con il riso e chiudere con la calotta tenuta da parte, adagiare nella teglia con le patate e mettete un filo di olio. Infornare in forno caldo a 210° per circa 50 minuti, fino a quando le patate saranno ben cotte. Servire i pomodori tiepidi, dopo che avranno riposato qualche ora.

Teglia in alluminio 233


Tortelli di mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano e aceto balsamico di Modena della Food Blogger Ada Parisi del blog “Siciliani creativi in cucina” www.sicilianicreativiincucina.it

Ingredienti per 4 persone Per i ravioli • 150 gr farina 00 • 50 gr farina di semola di grano duro • 2 uova intere e due tuorli • 200 gr mortadella di Bologna IGP • 80 gr Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato

• • • • •

2 o 3 cucchiai di panna liquida fresca un pizzico di noce moscata (facoltativo) pepe sale

Per la pasta Mettere tutti gli ingredienti su una spianatoia e impastarli bene fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. La pasta va poi stesa con il mattarello, che deve essere ben infarinato così come deve essere ben infarinata la spianatoia. Ricavare, dalla pasta all’uovo, una sfoglia sottile (se la fate con la macchinetta arrivate alla penultima tacca) e dalla sfoglia ricavare dei dischi del diametro e della forma che preferite; distribuire sopra una noce di ripieno, spennellare i bordi con poca acqua o albume d’uovo e chiudere i tortelli realizzando la forma che avete stabilito. Per la farcia Tagliare la mortadella a dadini e frullarla in un mixer insieme al Parmigiano Reggiano e alla panna, fino a ottenere un composto morbido e omogeneo, quindi unire un pizzico di noce moscata e di pepe nero macinato fresco. Fare riposare l’impasto in frigorifero per almeno un’ora.

234


Per il condimento • 50 gr burro • Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato • aceto balsamico tradizionale di Modena DOP • pistacchi di Bronte

• • •

zenzero fresco grattugiato pepe nero macinato fresco rametto di finocchietto fresco

Tritare grossolanamente i pistacchi di Bronte e tostarli leggermente in una padella calda. A parte, in una padella a fuoco basso, lasciar fondere il burro, aggiungere il finocchietto, lo zenzero grattugiato e qualche cucchiaiata di acqua tiepida, finché non si formerà una emulsione. Lessare i ravioli in abbondante acqua salata: saranno sufficienti due-quattro minuti a seconda della dimensione dei tortelli e del diametro della sfoglia. Per le cialde di Parmigiano Reggiano • 100 gr Parmigiano Reggiano DOP 30 mesi grattugiato

30 gr pistacchi di Bronte leggermente tostati e tritati

Preriscaldare il forno a 180°; rivestire una placca con carta forno e disporvi ben distanziate delle cucchiaiate di Parmigiano Reggiano grattugiato (circa 20 grammi per ogni cucchiaiata); poi distribuirvi sopra i pistacchi. Infornare per 6-7 minuti, fare raffreddare e mettere da parte (per la curvatura, staccare delicatamente le cialde ancora calde dalla placca e appoggiarle sopra un mattarello in modo che prendano la forma). Assemblaggio del piatto Scolare i tortelli e condirli con il burro al finocchietto e zenzero, qualche goccia di aceto balsamico, poco pepe nero macinato fresco e le cialde di Parmigiano Reggiano 30 mesi. Guarnire il piatto con la riduzione di balsamico, dei pistacchi di Bronte leggermente tostati, finocchietto o di altre erbe aromatiche e spolverizzare con un po’ di Parmigiano Reggiano DOP.

Padella alluminio / Casseruola - Pentola acciaio inox / Pentola acciaio inox 235


Meringata di amarene con mousse di cioccolato e fave di Tonka della Food Blogger Cristina Parravicini del Blog "Bosco Parrasio" boscoparrasiopastrylab.blogspot.it

Ingredienti per 2 torte Ø 9cm Per la meringa • 60 gr albumi • 1 limone • 120 gr zucchero Nella planetaria montare gli albumi con la frusta; quando cominciano a essere gonfi, aggiungere a piccole riprese lo zucchero, continuando a montare e qualche goccia di succo di limone che aiuta a sbiancare la meringa. Montare per qualche minuto finché la meringa non appare lucida e soda. Rivestire una teglia di carta da forno e con una sacca da pasticcere formare tanti piccoli ciuffi di meringa che serviranno per la decorazione e 2 dischi del diametro di 7cm. Infornare per 2 ore a 100° tenendo lo sportello del forno leggermente aperto. Per il biscotto al cioccolato senza farina • 100 gr cioccolato fondente 50% • 1 tuorlo • 2 albumi

• •

50 gr zucchero 50 gr burro a pomata

Montare con una spatola il burro a pomata; sciogliere nel microonde il cioccolato spezzettato e, quando avrà raggiunto la tempertaura di massimo 45°, aggiungerlo al burro. Mescolare e unire il tuorlo al composto. Nel frattempo montare gli albumi a neve con lo zucchero e unire il composto di cioccolato, cercando di non smontarli. Versare l'impasto in una teglia del diametro di 20 cm e cuocere a 180° per 15 minuti. 236


Controllare la cottura con uno stecchino, l'interno del biscotto deve essere umido ma asciutto. Per la crema pasticcera • 350 ml latte • 1 bacca di vaniglia • 3 tuorli • 1 fava di Tonka • 20 gr maizena • 12 gr colla di pesce • 70 gr zucchero Mettere a bagno la colla di pesce in 50ml di acqua. A parte scaldare in un pentolino il latte. In una ciotola mescolare rapidamente i tuorli, lo zucchero, la polpa della bacca di vaniglia e la fava di tonka pelata e grattugiata, aggiungere la maizena setacciata, mescolare. Unire a filo, poco alla volta, il latte filtrato con un colino, rimettere sul fuoco e cuocere senza superare la temperatura di 84-85°. Quando la crema si sarà addensata, toglierla da fuoco, sciogliere la colla di pesce nel microonde per 20 secondi e aggiungerla alla crema, mescolare, coprire la superficie con la pellicola e riporre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Per la mousse • 100 gr cioccolato fondente 55% • 250 gr mascarpone

• •

250 ml panna Amarene Fabbri sciroppate

Montare la panna con una frusta. A parte, lasciare ammoribidire il mascarpone, mescolandolo con una spatola, finchè non assume una consistenza cremosa. Dividere la crema pasticcera in due parti: in una parte aggiungere 125 gr di mascarpone e 125 gr panna montata. Nell'altra aggiungere 100 gr di cioccolato fondente spezzettato e sciolto nel microonde, 125 gr di mascarpone e 125 ml di panna montata. Riporre le mousse in due sac à poche e lasciare rassodare in frigorifero per un'ora circa. Ganache al cioccolato • 200 ml panna

150 gr cioccolato fondente 55%

Tritare il cioccolato, portare la panna a ebollizione e versarla sul cioccolato, filtrandola attraverso un colino e, successivamente, emulsionare fino a ottenere un composto setoso e lucido. Lasciare riposare per circa 10-15 minuti. Togliere le mousse dal congelatore e sfilarle dai coppapasta, versare la ganache sulle mousse congelate e ricoprirle completamente. Livellare con una spatola se necessario. Assemblaggio del piatto Ritagliare due dischi di biscotto al cioccolato, metterli sul fondo di un coppapasta del diametro di 9 cm, tenere da parte. Allo stesso modo ritagliare due dischi di meringa e riporli sul fondo di un coppapasta del diametro di 6cm. Aggiungere uno strato di mousse al cioccolato. Porre al centro 3-4 amarene scolate. Coprire nuovamente con uno strato di mousse al cioccolato e tenere nel congelatore per un paio d'ore. Quando la mousse al cioccolato si sarà rassodata, sfilarla e inserirla al centro del coppapasta più grande, con la meringa rivolta verso l'alto. Riempire gli spazi con la mousse bianca alle fave di Tonka, coprire tutto e livellare. Mettere nel congelatore 2-3 ore; al momento di servire decorare con ciuffi di meringa.

Teglia in alluminio

237


Timballo di peperoni e bucatini olive e capperi della Food Blogger Giorgia Riccardi del Blog “Barbie magica cuoca” barbiemagicacuocagr.blogspot.it

Ingredienti 6 persone

• 1/2 kg bucatini • 1 L passata di pomodoro • circa 20 olive di Gaeta • olio extra vergine d'oliva • 6 peperoni • sale • una manciata di capperi • pangrattato • uno spicchio d'aglio Lavare i peperoni, asciugarli infornarli a 200° (forno ventilato) per 40 minuti circa avendo cura di girarli per farli arrostire su tutti i lati. Sfornarli e lasciarli raffreddare avvolti nella carta alluminio ben chiusi. A parte, in una grande casseruola, preparare il sugo per condire i bucatini facendo rosolare l'aglio con olio extravergine. Aggiungere i capperi precedentemente lavati e asciugati e le olive precedentemente snocciolate e lasciate insaporire; unire la passata di pomodoro, coprite e lasciate cuocere per 15/20 minuti a fiamma moderata girando di tanto in tanto e aggiustando di sale. Una volta che i peperoni si saranno raffreddati, eliminare la pelle e i semini interni e lasciateli in un colapasta a sgocciolare. Ungere una teglia con dell'olio extravergine di oliva e foderate con i peperoni, facendo in modo che sporgano dai bordi e possano essere richiusi sulla pasta. Lessare la pasta in acqua bollente salata per la metà del tempo indicato sulla confezione, condire con il sugo olive e capperi eliminando l'aglio e disporla nella teglia foderata con i peperoni. Richiudere le estremità dei peperoni sulla pasta, ungere leggermente la chiusura e spolverizzare con il pangrattato. Infornare a 180° per 30/40 minuti; lasciar riposare 5/10 minuti, sformare il timballo su un piatto da portata, decorare con delle foglie di basilico e servite a fette.

Teglia di alluminio, Casseruola bassa di alluminio a due maniglie, pentola di acciaio 238


Pizza bianca, Prosciutto di Parma croccante e chutney di fichi la ricetta della Food Blogger Marina Riccitelli del blog “Meri in cucina” merincucina.blogspot.it

Ingredienti per 4 persone Per la pizza • 100 gr di lievito madre • 400 gr di farina w360 • 250 gr circa di acqua • 1 cucchiaino di malto

• • •

30 gr di olio extra vergine di oliva 1 + 1/2 cucchiaini di sale fino sale grosso

In una ciotola impastare il lievito con l'acqua, la farina e il malto, fino a ottenere un impasto morbido. Unire l'olio extravergine di oliva e continuare a impastare, fino ad aggiungere anche il sale. Lavorare bene fino a ottenere un impasto omogeneo, coprire e lasciar lievitare per circa 3 ore. Sul tavolo infarinato lavorare l'impasto delicatamente per non farlo sgonfiare dando le pieghe a tre, piegare la pasta dall'esterno e piegarla verso il centro, poi di nuovo al contrario, un po' come si fa per la pasta sfoglia. Ripetere l'operazione per tre volte e mettere nuovamente il panetto a lievitare. Dopo un'ora dividere l'impasto in due parti e stendere su una teglia ricoperta di carta forno; spennellare la superficie della pizza con l'olio extravergine di oliva e lasciar lievitare per un'altra ora e mezza. Prima di infornare, cospargere la superficie della pizza con un po' di sale grosso e lasciare cuocere a 220° 239


per circa 20 minuti. Per il chutney di fichi • 6 fichi • 1 cipollotto grande • 2 cucchiai di zucchero • zenzero

• • •

noce moscata aceto di mele sale

In una pentola lasciare cuocere il cipollotto tagliato sottilmente insieme a due cucchiai di acqua; aspettare che diventi trasparente e poi unire i fichi lavati e tagliati e lo zucchero. Lasciar cuocere per circa 15 minuti mescolando di tanto in tanto; unire due cucchiai di aceto, una grattatina di zenzero fresco, un po' di noce moscata e un pizzico di sale. Abbassare la fiamma e continuare a cuocere per circa un'ora e mezza, fino a quando la chutney non raggiunga la densità di una confettura. Il chutney si conserva in barattolini sterilizzati ben chiusi. Servite la pizza con Prosciutto di Parma croccante e la chutney di fichi.

Teglia in alluminio 240


Crema spalmabile di pistacchi di bronte la ricetta delle Food Blogger Mimma Sangiorgio e Marta del Blog “Dolcetti e scherzetti” www.dolcettiescherzetti.ifood.it

Ingredienti   

100 gr di pistacchi di Bronte DOP già sgusciati 80 gr zucchero integrale di canna 30 gr olio extravergine d’oliva delicato

 

35 gr latte scremato in polvere 10 gr lecitina di soia (no OGM)

In una padella antiaderente tostare i pistacchi per circa due minuti e togliere la patina che ricopre. In un food processor mettere lo zucchero di canna e renderlo molto fine, fino a farlo diventare zucchero a velo. Ridurre in polvere anche i pistacchi; aggiungere lo zucchero, il latte in polvere, l’olio extravergine di oliva delicato e la lecitina e continuare a frullare finché tutto sarà amalgamato bene e si sarà raggiunta la consistenza di una crema (circa 3 minuti). Trasferire la crema in un barattolo sterilizzato e conservala in frigo.

Padella “dritta” di alluminio antiaderente 241


Risotto col tastasàl su crema al Parmigiano Reggiano e cannella con cialde croccanti della Food Blogger Paola Segattini del blog “Le mie ricette con e senza” lemiericetteconesenza.blogspot.it

Ingredienti per 4 persone • • • • •

380 gr riso Vialone Nano IGP 400 gr tastasàl (impasto di carne di maiale macinata, salata e insaporita con sale e pepe) brodo di carne 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva 1 rametto di rosmarino

• • • •

1/2 bicchiere di vino bianco 1 pizzico di cannella sale pepe

In una padella lasciare scaldare l’olio extravergine di oliva con il rosmarino; rosolare bene il tastasàl, a fiamma vivace, per circa 10-15 minuti, mescolandolo spesso con un cucchiaio di legno e separando bene i pezzetti di carne tra loro, in modo da ottenere alla fine un composto dall’aspetto “sbriciolato”. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura fino a completo assorbimento. A parte, portare a ebollizione il brodo e versare il riso; mescolare e continuare la cottura a fuoco moderato per 10 minuti. Trascorso questo tempo aggiungere il tastasàl e continuare la cottura per altri 5 minuti, 242


aggiustando di sale e aggiungendo un pizzico di pepe nero macinato sul momento. Per la crema al Parmigiano Reggiano • 40 gr burro • 1 cucchiaio farina • 2 bicchieri brodo di carne • 6 cucchiai Parmigiano Reggiano grattugiato (stagionato 30 mesi)

• •

sale cannella

Lasciar sciogliere il burro in una padella, aggiungere la farina setacciata e 2 bicchieri di brodo, mescolando bene in modo che non si formino grumi. Unire il formaggio grattugiato e la cannella, mescolando continuamente fino a quando la crema non sarà vellutata e corposa. Per le cialde di Parmigiano Reggiano (8 cialde) • 8 cucchiai di Parmigiano Reggiano • burro per imburrare le formine Imburrare delle formine per biscotti e disporle su una teglia ricoperta di carta forno. Versare dentro a ognuna del Parmigiano Reggiano grattugiato e, con un cucchiaio, compattare bene il formaggio. Infornare a 200° per qualche minuto, sino a quando il formaggio si sarà sciolto. Lasciare raffreddare e sformare le cialde delicatamente, facendo attenzione a non romperle. Assemblaggio del piatto Impiattare il riso, aggiungere un paio di cucchiai di crema al Parmigiano Reggiano su ciascun piatto e guarnire con le cialde croccanti.

Padella alluminio / Pentola inox 243


Complessa semplicità, il biancomangiare della Food Blogger Monica Sgandurra del Blog “Cake Garden Project” www.cakegardenproject.com

Ingredienti per 8 persone Per il latte di mandorla • 1 L acqua • 200 gr mandorle più tre mandorle amare

50 gr zucchero a velo

Riempire un pentolino con acqua e mettere sul fuoco; portare a bollore, spegnere la fiamma e versarci le mandorle all'interno. Lasciare riposare per un paio di minuti, scolare e spellare le mandorle; trasferire su un canovaccio e lasciarle asciugare. Tritare le mandorle con 500 ml di acqua; filtrare il latte con un colino o con una garza sterile e lasciare il sacchetto con il contenuto di mandorle in infusione nella stessa acqua per 3 ore. Ripetere questa operazione una seconda volta, aggiungendo lo zucchero e lasciando in infusione per una intera notte. Per il biancomangiare con latte di mandorla e biscotti di frolla di mandorle, amarene e praline di mandorle (8 stampini con buco al centro) • 1 L latte di mandorla • mezzo cucchiaino di cannella • 160 gr mandorle • un vasetto amarene Fabbri • 200 gr zucchero • qualche mandorla zuccherata alla cannella • 100 gr amido di mais Mettere il latte in un pentolino sul fuoco insieme allo zucchero e alla cannella; cuocere a fuoco basso con un po’ di latte di mandorla tenuto da parte, sciogliere l’amido di mais e unirlo al latte sul fuoco mescolando continuamente fino a quando non diventerà appena denso (non deve bollire). Continuare a mescolare fuori dal fuoco per raffreddare il composto e poi versarlo nelle formine bagnate. Trasferire tutto nel frigorifero per almeno due ore. 244


Per i biscotti di pastafrolla con mandorle • 100 gr mandorle (quelle già usate per il latte di mandorla) • 125 gr burro ammorbidito • 300 gr farina 00 • 100 gr zucchero a velo

• • • •

1 uovo intero 1 turlo un cucchiaino di essenza di vaniglia un pizzico di sale

Lavorare il burro con lo zucchero le mandorle, aggiungere il sale, le uova, la vaniglia e, in ultimo, la farina. Mescolare e formare un impasto liscio e omogeneo; coprire con della pellicola da cucina e lasciar riposare in frigorifero per almeno un'ora. Stendere la pasta in uno spessore di 5 mm e tagliare a dischetti per i realizzare i biscotti. Infornare in forno già caldo a 170° e cuocere per circa 15 minuti. Staccare dalla placca e lasciar raffreddare i biscotti. Assemblaggio del piatto Disporre un biscotto di pastafrolla con mandorle al centro del piatto; adagiarvi sopra il biancomangiare e guarnire con amarene e con qualche mandorla ricoperta di zucchero e cannella.

Casseruola di allumino ad 1 manico, teglia di alluminio 245


Polenta, coniglio e salsiccia della tradizione bergamasca per il contest delle bloggalline della Food Blogger Vatinee Suvimol del blog “A Thai Pianist” www.athaipianist.ifood.it

Ingredienti per 4 persone

4 cucchiai di olio extra vergine • sale 1 noce di burro • pepe 2 spicchi di aglio • salvia 700 gr di carne di coniglio (noi la troviamo già • rosmarino tagliata) • alloro • 300 gr di salsiccia (opzionale) • 1 bicchiere di vino bianco Preriscaldare il forno a 150°. Intanto, sul fuoco, in un’ampia padella, sciogliere il burro con l’olio e unirvi l’aglio. Aggiungere i pezzi del coniglio e la salsiccia e far rosolare, unendo il resto degli ingredienti e, infine, sfumando con il vino e aggiustando di sale. Togliere la padella dal fuoco e infornare a 150° per circa 2 ore, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Trascorsa un'ora, procedere con la cottura della polenta. • • • •

Per la polenta • 250 gr di farina per polenta • 600 gr di acqua • 100 gr di farina di grano saraceno • una manciata di sale Mettere un paiolo sul fuoco e versare l’acqua e il sale. Portare a ebollizione. Quindi, unire le due farine e cuocere a fuoco medio per circa 50 minuti, girando di continuo la polenta e fino all’assorbimento totale dell’acqua. Accompagnare eventualmente con patate al forno o il contorno che più vi piace.

Padella in alluminio / Paiolo in rame (non stagnato)

246


Post-fazione Cristiano Casa

Assessore Attività Produttive, Turismo, Commercio e Sicurezza Urbana- Comune di Parma

"Parma si candida a diventare Città Creativa della Gastronomia UNESCO perché è simbolo della cultura italiana del buon cibo e dei prodotti di eccellenza" In un mondo ormai globalizzato in cui tutto si muove e cambia in pochi secondi, la ricetta per potere avere successo è quella di sapersi distinguere. Occorre una specificità, un talento, una vocazione che contraddistingue e che deve essere conservata e coltivata. Per alcuni Paesi questo talento è, ad esempio, un costo del lavoro estremamente basso; per altri il possedere materie prime in quantità esagerate; per altri ancora essere custodi delle tecnologie più avanzate; per altri è avere istituzioni, infrastrutture, economia e finanza pubblica perfettamente funzionanti; per altri un mix di tutti questi elementi con in più una significativa e forte presenza in alcuni dei grandi segmenti industriali. E l'Italia? Sicuramente non rientriamo in nessuna di queste categorie appena elencate, ma abbiamo comunque alcune risorse che ci rendono unici. Mi riferisco, ovviamente, alle bellezze naturali e artistiche, oltre che alla cultura per il buon cibo: qualità che ci vengono riconosciute in tutto il mondo. Ed è proprio la cultura per il buon cibo che in Italia trova la sua massima espressione in termini di tradizioni, di contaminazioni, di innovazione. Ogni regione, ogni città, ogni piccolo paese ha una propria identità unica e autentica. In questo contesto esiste una città che, grazie al suo terroir, alla particolare cultura sviluppatasi nel tempo e ai suoi talenti, è stata in grado di imporsi all'attenzione internazionale. Attraverso i suoi prodotti di eccellenza, tra i più conosciuti al mondo, ha conquistato la fama di Food Valley Italiana. Questa città è Parma, un luogo espressione di eccellenze con identità radicate nel territorio. Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano, Culatello di Zibello, Salame di Felino: prodotti che nel nome presentano la propria origine territoriale, la propria carta d’identità, marchio di eccellenza e di qualità quando li ritroviamo sulle tavole delle nostre case o dei ristoranti di tutto il mondo. Ma Parma non è solo questo. È anche l’espressione di una cucina tradizionale e contadina che riesce sempre a sedurre i palati più esigenti sia nelle trattorie più ruspanti che nei ristoranti stellati. Quest’anno si è presentata una grande opportunità, rappresentata dalla possibilità di candidare Parma come Città Creativa della Gastronomia UNESCO. Non ci abbiamo pensato due volte! Come sa fare nei momenti di bisogno, la città si è unita e ha deciso di avanzare la propria candidatura. Questo, però, non in maniera arrogante e presuntuosa, ostentando tutto quello che ha e che è in termini di food, ma, al contrario, mettendosi a disposizione del network delle Città della Gastronomia offrendo, ma anche ricercando, quel contributo di creatività che ne è alla base. A prescindere dal fatto di essere designati o meno come Città della Gastronomia UNESCO si è attivato un percorso e una sfida per consolidare ulteriormente Parma come uno dei luoghi in cui si mangia meglio nel mondo.

247


Post-fazione

Andrea Zanlari

Presidente della Camera di Commercio di Parma

"I prodotti tipici sono “giacimenti” di impareggiabile ricchezza da salvaguardare, promuovere e recuperare" Amo la cucina e la gastronomia, ma non sono un cuoco e neppure un gastronomo. Sono (anche) uno storico dell’alimentazione e delle culture gastronomiche tradizionali del nostro Paese e della mia terra d’origine, Parma, dove, per parlare di cucina, bisogna distinguere tra quella di città, della “Bassa” e delle “Terre Alte”: mondi contigui, dialoganti, integrati ma diversi. Dunque, quando sfoglio un buon ricettario - e questo lo è e l’ho appena sfogliato - provo il piacere dello storico alle prese con fonti sicure, dalle quali sa di poter ricavare conferme alle sue tesi oppure suggerimenti per altre direzioni di studio, per nuove piste da seguire con entusiasmo. Perché un ricettario è una fonte? Perché è una storia completa. C’è dentro l’uomo con la sua abilità, fantasia e creatività; ci sono dentro i prodotti utilizzati che, naturali o trasformati che siano, raccontano sottotraccia il territorio che li ha generati; c’è pure, in trasparenza ma netto, l’assetto sociale ed economico di un Paese e dei suoi paesi. Un ricettario è affascinante perché, alla fine, ci ricorda che la cucina - questo luogo sincretico dell’esperienza umana - è uno straordinario marcatore culturale oltreché espressione identitaria delle genti e dei luoghi. La cucina italiana è senz’altro così. Le tante mode arrivate da vicino e da lontano non l’hanno snaturata, anzi, nel contrasto, sono emersi con forza quei caratteri peculiari e distintivi (tipicità, originalità, genuinità, qualità) che, affondando le radici nella tradizione - la quale, è stato detto, seleziona e stratifica le innovazioni migliori – l’hanno fatta apprezzare, amare e anche imitare ovunque. Questo ricettario nasce nell’ambito dell’Esposizione Universale di Milano. Ha dunque l’ambizione di parlare a tanti, e soprattutto a quelli che hanno a cuore il messaggio mai così vero (anche se mai così tradito) “Nutrire il Pianeta, energia per la vita”. Sono ricette imperniate sui prodotti tipici e sulla cucina di territorio che ne è scaturita, rivisitate dalla fantasia e creatività degli chef italiani. Attingono dunque ai “giacimenti” alimentari e gastronomici del nostro Paese, impareggiabile ricchezza che abbiamo il dovere di salvaguardare, promuovere e, quando necessario, recuperare. Non si creda, a questo proposito, che un ricettario sia uno strumento inadeguato: le ricette fanno vivere i prodotti, li fanno scoprire, conoscere e apprezzare a un pubblico sempre più vasto e, per fortuna, sempre più educato, esigente, consapevole.

248


FIERE DI PARMA Trecentomila metri quadrati per un quartiere fieristico al centro dei poli della grande attività produttiva del Nord e del Centro Italia che ogni anno ospita fiere di rilavanza internazionale. Fiere di Parma, con oltre settant'anni di esperienza fieristica e una continua ricerca di soluzioni tecnologicamente all'avanguardia, è partner di aziende che intendono vedere realizzate le proprie aspirazioni coniugando tradizione e innovazione. Dal felice connubio tra competenze fieristiche ed idee imprenditoriali sono nate manifestazioni leader come Cibus, che negli anni ha sostenuto e valorizzato l’industria alimentare italiana nel mondo; Cibus Tec, vetrina privilegiata della meccanica e dell’impiantistica alimentare; Mercanteinfiera , Gotha, Emporium e Bagarre, geniali intuizioni, che negli anni hanno saputo dare dignità e dimensione professionale al comparto dell’antiquariato inaugurando mode e varando stili di vita, oltre che inventare modernariato e vintage.

FIERE DI PARMA Viale delle Esposizioni, 393A - 43126 Parma Tel-Fax: 0521.9961 - 0521.996319 info@fiereparma.it - www.fiereparma.it

249


CIBUS Cibus è il Salone Internazionale dell’Alimentazione. Da quasi venti anni Cibus è l'evento di riferimento dell’agroalimentare italiano, oltre che una grande vetrina di visibilità internazionale con convegni e tavole rotonde su temi di attualità in ambito Food and Retail. Nel 2015 Cibus è stato uno dei grandi protagonisti di Expo 2015 con “CIBUSèITALIA”, un intero padiglione dedicato al Made in Italy, un luogo pensato come un epicentro per divulgare e valorizzare l’immagine dell’industria alimentare italiana e dei suoi Marchi eccellenti. Il concept è stato ideato come una vera e propria rappresentazione della nostra industria alimentare, una vetrina completa dei prodotti alimentari italiani di eccellenza, disposti secondo un percorso articolato in filiere merceologiche, per fornire una panoramica esaustiva del cibo Made in Italy. Una grande narrazione espositiva della specificità dell’agroindustria Italiana, della ricchezza dei territori, dei prodotti e degli imprenditori che l’hanno creata, sviluppata e innovata.

CIBUS

Viale delle Esposizioni, 393A – 43126 Parma Tel: 0521.996206 cibus@fiereparma.it - www.cibus.it

250


ALMA ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana è il primo e più autorevole centro di formazione professionale dell'Ospitalità Italiana a livello internazionale. Dal 2004, ALMA forma cuochi, pasticceri, sommelier, manager della ristorazione e professionisti di sala e bar provenienti da tutto il mondo. ALMA ha sede nella splendida Reggia di Colorno, a pochi chilometri da Parma, cuore della Food Valley italiana. La Scuola dispone delle più avanzate attrezzature didattiche che consentono ai futuri professionisti della ristorazione di acquisire le tecniche più aggiornate e la sapienza delle tradizioni, l’attività pratica e la cultura del cibo, la conoscenza delle materie prime e dei territori dell’enogastronomia italiana: questi sono i valori su cui si basa il metodo didattico di ALMA. Gualtiero Marchesi, il più autorevole cuoco e maestro di cucina, conosciuto per aver reso celebre la Cucina Italiana all'estero, è il rettore della scuola. ALMA è una realtà dalla vocazione internazionale: per questo ha sviluppato un network con le migliori scuole di cucina di tutto il mondo. Collaborando con questi prestigiosi partner, ALMA organizza corsi di cucina su misura e insegna agli chef stranieri a diventare ambasciatori della cucina e dei prodotti italiani nel mondo. La Scuola inoltre collabora con oltre 500 tra i più rinomati ristoranti italiani per organizzare i tirocini formativi dei suoi studenti e per collocare i suoi diplomati attraverso il canale di placement ALMA.

ALMA Piazza Giuseppe Garibaldi, 26 - 43052 Colorno (PR) Tel: 0521.525211 www.alma.scuolacucina.it

251


APT - Servizi Regione Emilia Romagna L'APT Servizi Regione Emilia Romagna è una società istituita nel marzo 1998 che ha come obiettivo l'attuazione e la gestione tecnico-manageriale dei programmi e dei progetti elaborati in ambito turistico dalla regione e dal sistema regionale delle Camere di Commercio. APT attua e gestisce le attività relative al marketing, alla promozione all'estero del turismo, ai progetti speciali, alle attività di comunicazione, alle attività, che, in genere, sono connesse con la promozione di progetti e iniziative turistiche dell'Emilia Romagna sia in Italia sia all'estero. Obiettivi della Regione sono la promozione e la valorizzazione integrata delle risorse turistico-ambientali, storico culturali, dell’artigianato locale e dei prodotti tipici dell’agricoltura attraverso l’ausilio tecnico scientifico per le decisioni della Regione in materia di turismo e la gestione di azioni di marketing concertate tra i diversi settori.

APT - Servizi Regione Emilia Romagna Piazzale Federico Fellini, 3 - 47900 RiminiTel: 0541.430111 – 0541.430190 Viale Aldo Moro, 62 - 40127 Bologna Tel: 051.4202611

252


PARMA ALIMENTARE Parma Alimentare è un consorzio promozionale nato nel 1976 ed è partecipato, tra gli altri, da CCIAA di Parma, Unione Parmense degli Industriali e da Enti come Comune e Provincia di Parma. Il consorzio promozionale ha sede a Parma, città che all’unanimità è considerata la capitale della Food Valley italiana; qui nascono tesori enogastronomici come il Parmigiano Reggiano, il Prosciutto di Parma e il Culatello di Zibello: prodotti che rappresentano la massima espressione di una terra, della sua cultura e dei suoi talenti. La mission di Parma Alimentare è innanzitutto quella di fare informazione sul settore agroalimentare di Parma e di promuovere la conoscenza dei suoi prodotti d’eccellenza. Questo significa sia fare informazione sulle specificità che rendono senza eguali nel mondo i tesori della Food Valley parmense, sia fare cultura sul corretto utilizzo di queste produzioni, ai fini di una cucina che oltre a essere buona e gustosa sia anche sana e salutare. Al contempo, nella convinzione che la scoperta delle produzioni tipiche sia inscindibile dalla conoscenza del territorio, Parma Alimentare intende valorizzare Parma e l’area limitrofa come destinazione turistica caratteristica. Inoltre, al fine di perseguire questi obiettivi, Parma Alimentare collabora fattivamente con il mondo imprenditoriale e istituzionale del territorio.

PARMA ALIMENTARE S.r.L. Via Verdi, 2 - 43121 Parma Tel: 0521.287696 – Fax: 0521.287660 info@parmalimentare.net - www.parmalimentare.net

253


PARMIGIANO REGGIANO L’Italia, si sa, è la patria dei tanti campanili. Tradotto in gastronomia, è la patria delle produzioni tipiche locali che attraversano tutta la penisola e, di conseguenza, la patria delle cosiddette “cucine regionali”. Ci sono, però, alcuni prodotti che attraversano trasversalmente queste diverse cucine e che si possono trovare in diverse ricette sparse per l’Italia. Uno di questi è il Parmigiano Reggiano, un formaggio che per la sua natura di essere a pasta dura, è adatto alla lunga stagionatura e a conservarsi nel tempo, e quindi fin dalla sua origine nel Medioevo ha iniziato a viaggiare e a farsi conoscere sia nei territori della penisola italiana sia oltre i confini. Non solo; è anche grazie alle sue caratteristiche strutturali e sensoriali che riesce a inserirsi in tanti piatti. Infatti, il Parmigiano Reggiano è un formaggio che nasce dalla trasformazione artigianale di latte crudo (cioè senza alcun trattamento termico e perciò ricco di tutta la sua carica microbica naturale che deriva da una alimentazione delle bovine con i foraggi locali) e senza l’utilizzo di alcun additivo. Questo significa che l’azione dei batteri lattici, positivi per la caseificazione, è libera e non subisce alcun condizionamento da agenti aggiunti che non sono presenti naturalmente nel latte. Durante la lunga maturazione l’azione degli enzimi lattici agisce lentamente, e porta la struttura del Parmigiano Reggiano a diventare nel tempo friabile, granulosa e solubile; ecco perché è un formaggio adatto alla grattugia. E questa capacità di sminuzzarsi grazie all’azione della grattugia ha fatto del Parmigiano Reggiano un elemento che ha saputo inserirsi in tantissimi piatti, considerando anche la sua alta solubilità. La forza sensoriale del Parmigiano Reggiano sta anche nella capacità di sviluppare nel tempo aromi straordinariamente adatti alla cucina. Pensiamo al bouquet degli aromi fruttati (di frutta fresca e frutta secca) di un Parmigiano Reggiano di 24 - 30 mesi. E pensiamo soprattutto alle note di brodo di carne e di spezie, in particolare la noce moscata, di un Parmigiano Reggiano di 36 mesi e oltre, che consente a questo formaggio di entrare prepotentemente in tante preparazioni e farciture, sia di paste fresche ripiene, sia di carne, sia di verdure al forno. In particolare, il cosiddetto aroma di brodo di carne nasce da una straordinaria combinazione biochimica che vede l’unione dell’acido glutammico, uno degli aminoacidi che sono liberati dalla scomposizione proteica operata dagli enzimi lattici, e il sodio, che deriva dal sale naturale. Così l’alta presenza di glutammato di sodio nel Parmigiano Reggiano stagionato è dovuta ad una naturale evoluzione biochimica. Il glutammato di sodio è un grande esaltatore di sapori che già sono presenti nelle materie prime utilizzate in cucina, che aiuta quindi a conferire a molti piatti un tocco magistrale. Non a caso i giapponesi parlano, riferiti al glutammato di sodio presente in natura e non frutto di elaborazione industriale, di “umami”, che significa “il saporito”, attribuendo a questa caratteristica la dignità di quinto sapore. Ed è logico che siano proprio i giapponesi a definirlo, essendo alcuni di loro prodotti particolarmente ricchi di umami (tra cui il tonno rosso, alcune alghe, la salsa di soia). E non è un caso che gli esperti del sol levante hanno identificato anche il Parmigiano Reggiano come uno dei prodotti che naturalmente sono più ricchi di umami, e quindi molto adatti alla cucina. Le mamme che hanno cresciuto generazioni con il Parmigiano Reggiano probabilmente non erano consapevoli della presenza dell’umami, ma avevano a disposizione, e lo hanno sempre usato, un prodotto che grazie alla sua adattabilità e alla sua versatilità ha saputo non solo forgiare le cucine emiliane della zona di origine, ma anche adattarsi benissimo alle varie cucine regionali ed ora si sta adattando a diverse cucine internazionali.

Consorzio del formaggio PARMIGIANO REGGIANO

Via Kennedy, 18 - 42124 Reggio Emilia Tel: 0522.307741 – Fax: 0522.307748 staff@parmigianoreggiano.it – www.parmigianoreggiano.it

254


Prosciutto di Parma

Il Prosciutto di Parma è un prodotto DOP controllato da un rigido disciplinare produttivo che assicura una qualità eccellente ai consumatori. Può essere prodotto esclusivamente in un’area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma, perché solo in questa zona hanno luogo tutte le condizioni climatiche ideali per la stagionatura naturale che darà dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma. Il Prosciutto di Parma é un prodotto sano, genuino e completamente naturale: si utilizza soltanto la carne di suino rigorosamente nato e allevato in Italia. Da sempre, non si utilizzano né conservanti, né additivi. Le antiche tecniche di lavorazione e il lento affinamento in ambiente ideale, per almeno dodici mesi, permettono di sviluppare la sua storica e inconfondibile dolcezza. E’ un prodotto controllato e sicuro. La “corona” impressa a fuoco è un elemento inconfondibile che contraddistingue il Prosciutto di Parma, ma non è l’unico marchio presente sulla cotenna del prosciutto. La qualità del prodotto DOP è garantita dalla “firma” lasciata da ogni componente della filiera in modo che si possa in qualsiasi momento risalire e verificare tutti i passaggi della catena produttiva. Nel 1963 nasce il Consorzio del Prosciutto di Parma, oggi un’organizzazione di 150 produttori, per difendere e tutelare la qualità del re dei Prosciutti salvaguardando il metodo tradizionale di lavorazione. E’ impegnato inoltre nella gestione del disciplinare produttivo depositato presso l’Unione Europea che definisce tutta la regolamentazione relativa agli aspetti della produzione; nella gestione della politica economica del comparto; nella protezione della denominazione e del relativo marchio attualmente registrato in circa 90 Paesi; nella promozione e valorizzazione del prodotto in Italia e nel mondo; si occupa di vigilare sulla corretta osservanza delle disposizioni di legge e regolamentari a opera di vari ispettori, cui è riconosciuta la qualifica di Agente di polizia giudiziaria; e assiste le aziende associate per migliorare la produzione e agevolare la commercializzazione in Italia e all’estero del Prosciutto di Parma.

Prosciutto di PArma Largo Calamandrei, 1/A – 43121 Parma Tel: 0521.246211 info@prosciuttodiparma.com – www.prosciuttodiparma.com

255


FABBRI 1905 È il 1905. A Portomaggiore il giovane Gennaro Fabbri acquista una drogheria con tinaia annessa e la trasforma nella “Premiata Distilleria G. Fabbri”. I primi prodotti targati Fabbri, infatti, coincidono con una gamma di liquori che ottengono un crescente successo, tanto che Gennaro Fabbri trasferirà presto la distilleria nella più ampia sede di Borgo Panigale, a Bologna, ancora oggi cuore pulsante dell’azienda. Dieci anni più tardi, nel 1915, su ricetta della moglie Rachele nasce un prodotto ancora oggi considerato inimitabile: l'Amarena Fabbri che con il suo vaso in ceramica a decori bianchi e blu, commissionato al ceramista Gatti di Faenza, diventerà presto simbolo di bontà e icona dell’azienda. Nel ’33 la Distilleria diventa “Ditta G. Fabbri di Aldo e Romeo Fabbri”: si aprono le porte alla seconda generazione e nascono alcuni dei prodotti destinati a fare la storia della Fabbri, tra cui gli sciroppi Inventa-bibite. Alla fine della Seconda Guerra Mondiale Aldo e Romeo Fabbri fanno il loro ingresso nell’universo della gelateria: nascono i Cremolati, semilavorati che diventano gelati se aggiunti a latte o acqua attraverso l’uso di macchine elettriche. Negli anni successivi Fabbri è sempre un passo avanti: è tra i primi protagonisti di Carosello (nel 1957), con i siparietti comici e il personaggio di “Salomone il pirata pacioccone” che rimane ancora oggi nei ricordi di milioni di italiani. Negli anni Sessanta arriva in azienda la terza generazione con Giorgio, Fabio e il cugino Stefano intenti a proseguire nella ricerca di qualità, innovazione e nuovi mercati. Oggi, Fabbri 1905 conta 250 dipendenti, 1.200 prodotti, 17 linee di produzione e 11 sedi in tutto il mondo: una holding familiare che distribuisce in più di 100 nazioni, guidata dalla quarta generazione Fabbri rappresentata da Andrea, Nicola, Paolo e Umberto Fabbri. La qualità, negli anni, è rimasto il tratto distintivo di questa grande eccellenza italiana: garantisce sicurezza nell’uso delle migliori materie prime, gusto inalterato nelle caratteristiche organolettiche degli ingredienti e indiscusse qualità nutrizionali. È grande l’attenzione, in tutte le aree di attività, rivolta anche alle problematiche alimentari, affrontate con preparati specifici per celiaci e per intolleranti al lattosio e molti prodotti senza zuccheri aggiunti. Un rigore dimostrato anche dalle importanti certificazioni Kosher (per gli alimenti idonei ai dettami della religione ebraica) e Halal (attribuita ai prodotti conformi alla legge islamica) ottenute dall’azienda per rispondere alle esigenze alimentari di derivazione religiosa, che le permettono una diffusione anche a livello multietnico. Fabbri sostiene l'iniziativa imprenditoriale internazionale: sia attraverso il supporto e l'affiancamento concreto a chiunque desideri investire nel settore, sia attraverso la formazione per chi vuole intraprendere la professione di gelatiere o pasticcere artigiano. Per questo motivo è nata a Bologna nel 1997 la Scuola SPIGA, una delle prime scuole italiane di gelateria e pasticceria artigianale e oggi la Fabbri Master Class, la Scuola Permanente Internazionale di Gelateria e Pasticceria Artigianale, è un centro di formazione all’avanguardia con corsi tenuti da docenti di altissimo profilo per la crescita professionale di maestri gelatieri, pasticceri, chef e bartender.

FABBRI 1905 S.P.A. Sede: Via Emilia Ponente, 276 - 40132 Bologna Tel: 800.019203 – 051.6173111 Stebilimento: Via Emilia, 82 – 40011 Anzola dell'Emilia (BO) Tel: 051.6501401 www.fabbri1905.com

256


Delverde È il 1967 quando in Abruzzo, nel cuore del Parco Nazionale della Majella, nasce una azienda che fa tesoro delle centenarie tradizioni abruzzesi per un prodotto classico ma sempre al passo con i tempi, la pasta. Delverde, un pastificio che racchiude già nel nome la propria mission, sorge ai piedi della sorgente del fiume Verde - da cui prende il nome - e la cui acqua purissima filtra attraverso la roccia bianca della montagna venendo poi captata in profondità per essere utilizzata a temperatura naturale nel processo produttivo. Oggi la pasta Delverde continua a essere prodotta come una volta, con l’antico metodo della trafilatura in bronzo e dell’essicazione lenta. L'azienda, leader mondiale del settore, è l’unica in Italia con posizionamento premium impegnata nella produzione sia della pasta secca sia della pasta fresca, entrambe realizzate con 100% semola di grano duro di alta qualità. Delverde fa capo al gruppo “Molinos Rio de la Plata s.a.” e ha sede in provincia di Chieti, a Fara San Martino, dove operano circa 120 dipendenti impegnati nella produzione di 130 formati diversi tra pasta fresca e secca di semola, all’uovo, biologica e integrale-bio, esportati in oltre 50 Paesi.

DELVERDE Delverde Industrie Alimentari S.p.A. Zona industriale - 66015 Fara San Martino (CH) Tel: 0872.9951 - Fax: 0872.994000 www.delverde.eu

257


PENTOLE AGNELLI Saps Agnelli Cooking Lab Ogni ricettala vuole il suo giusto strumento di cottura sia nella forma che nel materiale La passione per la cucina e la continua ricerca della qualità segnano un percorso lungo un secolo che ha portato la Baldassare Agnelli a diventare un marchio affermato in tutto il mondo. Dalla prima officina di inizio secolo (1907), attraverso due guerre, il boom economico, la nouvelle cuisine e i fast food, la storia dell’azienda bergamasca si è sempre intrecciata con quella del nostro Paese e, soprattutto, della ristorazione. Dalla tradizione ha attinto i fondamenti dell’arte culinaria, traducendoli sempre in prodotti che rispondessero alle esigenze degli amanti del buon mangiare. Al progresso e alla modernità ha lungamente contribuito sostenendo quanti, professionisti e non, nel mondo enogastronomico necessitavano di strumenti in grado di esaltare la creatività e l’ingegno. Le Pentole Agnelli sono divenute una icona della cucina, soprattutto quella maggiormente vocata all’interpretazione e alla salvaguardia di quel patrimonio di ricette e segreti che affondano nella cultura del territorio e delle sue tipicità e che vanno spesso in giro per il mondo apprezzate sotto il nome di Made in Italy. Non è un caso che per gioco o per provocazione proprio si sia arrivati alla esclusiva creazione di esemplari in oro e argento. L’idea che la famiglia Agnelli in prima persona ha sostenuto e alimentato negli anni è la difesa prima di tutto di una cultura gastronomica, del mangiare bene e dell’interpretare l’arte del cucinare quale espressione di gesti e forme e strumenti che derivano da esperienze tramandate nel tempo, costituendo elemento essenziale, tanto quanto gli ingredienti, del successo di un piatto. Nel 2002 in seno all’azienda Pentole Agnelli è nato il Centro Ricerca e Formazione SAPS AGNELLI COOKING LAB, proprio per divulgare questa cultura, divenendo in pochi anni punto di riferimento per rinomati professionisti, sperimentatori e gourmet di ogni genere. Alla base l’idea che per ogni ricetta, quindi per ogni differente tecnica di cottura, debba esserci una scelta ben precisa della pentola da utilizzare, arrivando a coniare addirittura il termine di strumento di cottura proprio per accentuarne la funzione imprescindibile. E di pari passo, insieme ad autorevoli scienziati, tecnici e cuochi professionisti, è nato anche il Manuale Strumenti di Cottura un volume di 100 pagine che trattano l’argomento “pentole” a 360, capace di far emergere i meccanismi che regolano il sistema che ruota attorno al funzionamento delle pentole e il loro corretto uso in cucina. All’interno, di questo vero e proprio vademecum degli strumenti di cottura, sono trattati i diversi temi, in maniera semplice e comprensibile, che svelano una grande quantità di scienza spesso tutt'altro che elementare. Sul Manuale Strumenti di Cottura Saps si possono approfondire in maniera esaustiva tutti i quesiti e le curiosità legate agli strumenti di cottura: dalle fasi di produzione di una pentola, ai materiali e alla capacità di condurre il calore, dalle leggi di riferimento dei materiali a contatto con gli alimenti alla sicurezza igienica, passando alle forme e impieghi in cucina fino alle schede tecniche in cui sono prese in considerazione le differenze e le peculiarità di ciascuno strumento di cottura.

PENTOLE AGNELLI Via Madonna, 20 - 24040 - Lallio (BG) - Tel: 035.204711 info@agnelli.net – www.pentoleagnelli.it

258


Azienda Agricola BONAT A Basilicanova, a pochi chilometri da Parma, la famiglia Bonati produce Parmigiano Reggiano da quattro generazioni. Qui, Giorgio e suo figlio Gianluca, seguono ogni giorno il processo produttivo che porta le circa cento mucche a produrre un Parmigiano Reggiano di altissima qualità. Il rispetto dei cicli naturali, la selezione delle materie prime con le quali alimentare il bestiame (le mucche ogni giorno mangiano esclusivamente il fieno prodotto nei campi circostanti e i cereali più semplici e naturali) e l'attenzione a tutte le fasi di lavorazione, danno vita a un prodotto unico che conserva intatte tutte le proprietà nutritive del latte e gli aromi intensi e complessi che un buon formaggio sa regalare. Caseificio aderente al Consorzio Parmigiano Reggiano, Bonat garantisce un prodotto eccellente anche sulle lunghe stagionature: quattro, cinque, sei, sette, dieci anni. Gli aromi e il gusto di questo Parmigiano Reggiano vengono scelti dai migliori ristoranti italiani e internazionali e premiati in numerosi e prestigiosi concorsi.

Azienda Agricola Bonat di giorgio bonati

Via Bosco, 3 – 43022 Basilicanova (PR) Tel-Fax: 0521.681707 info@bonat.it - www.bonat.it

259


"99 Ricette per Expo" si è avvalsa della collaborazione di diversi partner che, in questi anni, hanno sostenuto l'iniziativa della “Cucina italiana nel mondo verso Expoâ€?:

260

Profile for INformaCIBO

99 ricette per Expo  

99 ricette per Expo  

Advertisement