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Cet ouvrage s’adresse à tous ceux, praticiens, experts, avocats spécialisés, juristes d’entreprise, bailleurs et locataires, universitaires et étudiants de troisième cycle et d’écoles supérieures de commerce ou de l’immobilier, qui doivent comprendre et procéder à la valorisation de la propriété commerciale, sous ses formes amiable ou contentieuse.

Sommaire

Philippe Favre-Réguillon, MRICS, REV, est expert immobilier, loyers commerciaux, fonds de commerce et indemnités d’éviction près les Cours d’appel et administrative d’appel de Lyon. Diplômé d’un DESS de l’Université Lyon 2 et du certificat à l’expertise judiciaire de Sciences-Po Aix-en-Provence, il publie régulièrement des études qui alimentent la pratique expertale (AJDI, Gaz. Pal., La semaine juridique notariale et immobilière, Revue Experts, etc.) et est chef de rubrique « Loyers commerciaux (Lyon) » auprès de l’Actualité Juridique Droit Immobilier (AJDI).

Philippe Favre-Réguillon

L’évaluation des fonds de commerce est un exercice extrêmement difficile tant l’emplacement, le type de commerce mais surtout la combinaison de ces seuls éléments – parmi tant d’autres – rendent l’opération complexe. Composé de huit parties, le Traité d’évaluation des fonds de commerce, incluant droit au bail et indemnités d’éviction, définit de manière approfondie la notion de fonds de commerce, sous ses aspects tant historiques que méthodologiques. Il détaille ses nombreuses composantes incorporelles et corporelles mais également l’ensemble des méthodes permettant d’en établir la valeur. En vue d’offrir une évaluation au plus juste de chaque fonds de commerce, où qu’il se situe en France, cet ouvrage livre de nombreuses monographies illustrées comprenant les ratios d’évaluation actualisés en fonction des capacités productive et bénéficiaire de plus de 600 activités du commerce de détail et de gros (correspondant à près de 150 codes NAF). Y sont inclus les indicateurs financiers essentiels : chiffres d’affaires hors taxe et excédents brut d’exploitation moyens, valeurs moyennes de cession de fonds de commerce et de fonds commercial. Enfin, il analyse les pratiques judiciaires en matière d’indemnités d’éviction et d’occupation mentionnées aux articles L. 145-14 et L. 145-28 du Code de commerce.

Traité d’évaluation des fonds de commerce

R É F É R E N C E J U R I D I Q U E

R É F É R E N C E J U R I D I Q U E

R É F É R E N C E J U R I D I Q U E

Traité d’évaluation des fonds de commerce Droit au bail Indemnités d’éviction Philippe Favre-Réguillon

Partie 1. Éléments de définition. Partie 2. Référentiel. Partie 3. Méthodologie. Partie 4. Indemnité d’éviction. Partie 5. Indemnité d’occupation. Partie 6. Ratios d’évaluation. Partie 7. Barèmes professionnels actualisés. Partie 8. Monographies.

ISSN 2261-3749 ISBN 978-2-281-13476-6

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Sommaire L’auteur.................................................................................................... 7 Propos liminaires...................................................................................... 11 Évolution des ratios................................................................................... 13 Abréviations............................................................................................. 15 Partie 1

Éléments de définition..................................................................... 17

Chapitre 1

Repères législatifs............................................................................... 19

Chapitre 2

Notion de fonds de commerce......................................................... 29

Partie 2

Référentiel............................................................................................ 59

Chapitre 3

Éléments communs d’appréciation.................................................. 61

Chapitre 4

Éléments spécifiques d’appréciation............................................... 85

Partie 3

Méthodologie....................................................................................... 135

Chapitre 5

Contexte d’évaluation......................................................................... 137

Chapitre 6

Évaluation du fonds de commerce.................................................. 143

Chapitre 7

Évaluation du droit au bail................................................................. 197

Partie 4

Indemnité d’éviction (C. com., art. L. 145-14)..................... 223

Chapitre 8

Principe indemnitaire.......................................................................... 225

Chapitre 9

Indemnité principale............................................................................ 233

Chapitre 10

Indemnités accessoires...................................................................... 259

Partie 5

Indemnité d’occupation (C. com., art. L. 145-28)............... 289

Chapitre 11

Principe indemnitaire.......................................................................... 291 5

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Traité d’évaluation des fonds de commerce

Partie 6

Ratios d’évaluation............................................................................ 301

Chapitre 12

Données de l’étude.............................................................................. 303

Chapitre 13

Explication des méthodes.................................................................. 311

Chapitre 14

Résultats............................................................................................... 313

Partie 7

Barèmes professionnels actualisés............................................. 319

Chapitre 15

Barèmes professionnels actualisés par codes NAF (Insee)...... 321

Chapitre 16

Barèmes professionnels actualisés par activités........................ 339

Partie 8

Monographies illustrées.................................................................. 387

Annexe

Fixations judiciaires – Droits au bail................................................ 779 Index........................................................................................................ 793 Table des matières..................................................................................... 797

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CHAPITRE 1 Repères législatifs

Aucune loi française ne définit le concept, somme toute assez récent, de fonds de commerce. Un auteur(16) s’en inquiétait dès 1901 et rappelait, parallèlement à la définition alors couramment admise du fonds de commerce, à savoir celle d’une entreprise commerciale comprenant les accessoires qui en assurent le fonctionnement, que : « Quelque imprécise et peu technique que soit juridiquement cette formule, c’est la seule définition qu’il soit permis de placer en tête d’une étude destinée précisément à fixer la notion intime de fonds de commerce ». Un siècle plus tard, cette définition sommaire est toujours d’actualité. Notre législation se contente de faire état du fonds de commerce, encore quelquefois appelé de façon si joliment surannée, fonds de boutique(17), par l’énumération au Code de commerce, des éléments qui le composent. Nos services fiscaux(18) quant à eux considèrent que le fonds de commerce « est l’ensemble des droits et valeurs au moyen desquels s’exerce un négoce ou une industrie. Il est composé de divers éléments et c’est leur réunion, leur groupement sous une direction unique, l’action respective qu’ils ont les uns sur les autres, le fait qu’ils se valorisent réciproquement qui créent le fonds de commerce ». Dans l’esprit du grand public, le fonds de commerce évoque le magasin dans lequel le commerçant exerce son activité. Il est le plus souvent associé au commerce de détail alors qu’une usine ou même un site web marchand peuvent constituer des fonds de commerce. C’est aussi pour beaucoup d’entre nous une abstraction qui tend à le confondre avec l’immeuble dans lequel il est exploité. Il n’en est rien pourtant. La première mission de l’évaluateur est bien souvent d’en expliquer la différence. Un immeuble ne peut être l’accessoire (16)  Édouard Gombaux, La notion juridique du fonds de commerce, thèse pour le doctorat, 1901. (17)  En faisant également mention, Du régime fiscal des fonds de commerce, Thèse pour le doctorat, par Ch. Bardet, 1912, Librairie du Recueil Sirey, p. 5, l’auteur rappelant qu’ils étaient également qualifiés, sous l’ancien régime, « d’immeubles fictifs » et autres « meubles précieux ». (18) http://bofip.impots.gouv.fr/bofip/2656-PGP.html?identifiant=BOI-ENR-DMTOM-10-10-10-20120912 19

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d’un bien mobilier. Les locaux dans lesquels est située l’exploitation ne peuvent être considérés comme un élément du fonds(19)(20), qui de surcroît ne peut pas devenir un immeuble par destination. La notion de fonds de commerce est aussi ancienne que l’invention du commerce(21). Dès que l’homme eu l’idée de faire étalage d’une marchandise, que ce soit en plein air ou dans un abri, aussi rudimentaire soit-il, de sorte à en favoriser la vente, le fonds de commerce était né ! Pour autant, historiquement, la clientèle était plus attachée à la personne du commerçant qu’au fonds dans lequel il commerçait. La notion incorporelle du fonds de commerce se confondait avec le matériel et les marchandises, restant sans valeur appréciable(22). Les évolutions de la vie commerciale, associées à une volonté toujours plus marquée du législateur de protéger le commerçant, ont fait que les éléments constitutifs du fonds se sont peu à peu dissociés de la personne même de ce dernier pour revêtir une valeur marchande à part entière. Il a fallu attendre que l’évolution du commerce au xixe siècle lui confère une valeur patrimoniale(23), sans cesse croissante, pour qu’une loi fiscale, datée du 28 février 1872(24), en organisant l’enregistrement des mutations de fonds de commerce, biens meubles à l’instar des immeubles, le consacre juridiquement. Un éminent auteur(25) put dire à ce sujet que le fonds de commerce avait fait son apparition « par la porte de l’impôt » et était devenu un « nouvel élément de la fortune générale ». La Chambre de commerce de Paris décidait ensuite, par délibération du 2 mars 1904(26), qu’un fonds de commerce pouvait comprendre : achalandage, enseigne, nom commercial, raison sociale, droit au bail, marchés à recevoir et à livrer, traités divers, brevets ou licences, marque ou jouissance, dessins et modèles de fabrique, et d’art appliqués à l’industrie, créances, dettes, mobilier, matériel, marchandises, livres et correspondance. (19)  Jacques Ferbos et Guy Lacroix, Évaluation des fonds de commerce, Éditions de l’actualité juridique et Éditions du moniteur industriel et économique, 1961. (20)  Cass. Civ., 21 juillet 1937 : DP 1940. (21)  Georges Lefranc, Histoire du commerce, « Que sais-je ? », PUF, 1942. (22)  Gaston Cendrier, Le fonds de commerce, 1922, librairie Dalloz. (23)  Le fonds de commerce a également pu être qualifié de « moyen de placement commode et d’autant plus avantageux que jusque-là (1953), des personnes qui n’exerçaient point de commerce pouvaient à l’aide de gérant bien choisi, s’octroyer le bénéfice de l’exploitation des fonds les plus divers, hôtels, cabarets, cinémas sans déroger, ni même encourir les servitudes, les risques inhérents au commerce » (André Toulemon, L’art de gérer son patrimoine, Éditions R. Pichon et R. Durand-Auzias, 1956, p. 62). (24)  Loi du 28 février 1872, DP 1872 ; Également, il peut être évoqué d’autres textes législatifs, antérieurs, datés pour le premier du 5 juillet 1844 et qui visait à protéger les brevets d’invention puis des 23 juin 1857 et 26 novembre 1876 sur les marques de fabrique pour identifier les prémices de l’intention du législateur de protéger les vendeurs et acheteurs de fonds de commerce ; Jean Milhaud, Propriété commerciale, thèse, qui rappelle le premier emploi du terme « fonds de commerce » dans la loi fiscale précitée du 28 février 1872, ce dernier faisant également état de la loi du 1er mars 1898 créant sous une forme embryonnaire le nantissement en matière commerciale ; Ch. Bardet Du régime fiscal des fonds de commerce, Thèse pour le doctorat, 1912, Librairie du Recueil Sirey, p. 4 et s. ; enfin, Bruno Boccara, La propriété commerciale, Lamy éditeur, 2009, p. 104. (25)  Gaston Cendrier, Le fonds de commerce, Dalloz, 1933. (26)  Cité dans L’évaluation rationnelle des entreprises et des fonds de commerce, B. Fain, Thèse, 1935. 20

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Repères législatifs – Chapitre 1

Enfin, c’est par la loi du 17 mars 1909 dite « loi Cordelet »(27) (28), du nom du parlementaire qui proposa alors le texte relatif à la vente (article 1er) et au nantissement (article 9) du fonds de commerce, aujourd’hui codifiée(29) au Code de commerce (Titre IV « Du fonds de commerce » du Livre 1er « Du commerce en général »), que le fonds de commerce, à défaut de se voir attribuer une définition, trouva ses composants essentiels définis, distingués entre, d’une part les éléments corporels et de l’autre, les éléments incorporels(30). Le fonds de commerce a pu être qualifié(31) comme étant « une entité juridique, composée d’éléments organiques que le commerçant groupe en vue de constituer une clientèle nécessaire à une exploitation commerciale. Ces éléments, unis par une affectation commune à la formation d’une clientèle, considérée elle-même comme un élément, donnent un support au fonds de commerce, qui devient une entité juridique, distincte des éléments qui le composent ». Force est de constater que cette définition, vieille de plus d’un demi-siècle, n’a pas pris une ride. Un autre auteur(32) le qualifia de « fruit d’une intelligente et longue activité », créant « une sorte d’entité d’une nature juridique très particulière, qui participe, à la fois, du meuble et, par un certain coté, de l’immeuble, tout au moins en ce qui concerne les règles touchant à l’hypothèque ». Le Bulletin officiel des annonces civiles et commerciales ou Bodacc(33), fait enfin état du fonds de commerce comme étant une « entité économique d’éléments affectés à l’exploitation d’une activité commerciale. Ces éléments constituent la valeur du fonds. On distingue les éléments corporels (matériels, marchandises, équipements, etc.) et les éléments incorporels (clientèle, droit au bail, nom commercial, enseigne, etc.) ».

(27)  Jean Guyenot, Le fonds de commerce, Éditions Licet, 1969 et Ammar Sharkatli, Le fonds de commerce du franchisé, Éditions universitaires européennes, p. 12 ; Des auteurs comme Ch. Lyon-Caen et L. Renault, dans Droit commercial, évoquait dès 1906 cette loi Cordelet du nom du parlementaire l’ayant déposé au Sénat le 21 mars 1905, jugeant « fort utile que la vente des fonds de commerce fût réglée par une loi spéciale » ; à ce sujet, voir Le statut juridique du fonds de commerce, 60e congrès des Notaires de France, Strasbourg les 28, 29 et 30 mai 1962, Librairies techniques, p. 117 et le rappel historique qui en est donné. (28)  Administration Dalloz, La vente et le nantissement des fonds de commerce – Texte et commentaire des lois des 17 mars et 1er avril 1909, 1909 ; le rédacteur soulignait, à propos de la loi du 17 mars et de celle qui suivit datée du 1er avril 1909, qu’« il n’est pas besoin d’insister sur l’importance de ces lois, qui comblent une lacune regrettable de notre législation et répondent aux vœux unanimes du monde des affaires » : lire également l’intéressant historique qui en est fait dans ce même ouvrage précité, et dont l’origine remonte à une proposition déposée alors au Sénat par le Sénateur Cordelet, dès le 21 mars 1905, p. 42. (29)  Depuis la codification du droit commercial réalisée par Ordonnance n° 2000-912 du 18 septembre 2000 (30)  « La vente et le nantissement des fonds de commerce – Texte et commentaire des lois des 17 mars et 1er avril 1909 », Administration Dalloz, 1909, p. 35 : le rédacteur précise alors, que « sous le nom de fonds de commerce, on désigne un ensemble d’éléments qui servent à un commerçant pour l’exercice de sa profession, et notamment : la clientèle et l’achalandage, le droit au bail, le matériel, les marchandises, le nom commercial, l’enseigne, les brevets d’invention, les marques et dessins de fabrique. Tous ces éléments peuvent se trouver réunis mais quelques-uns peuvent manquer sans que le fonds cesse d’exister. On est d’accord pour n’y comprendre ni les créances ni les dettes ». (31)  Jean Guyenot, Le fonds de commerce, Éditions Licet, 1969. (32)  Bertrand Fain, Victor Faure et Robert Pinoteau, Les fonds de commerce, comment évaluer les fonds de commerce et les entreprises industrielles, Payot Paris, 1939. (33)  Direction de l’information légale et administrative, Baromètre, ventes et cessions de fonds de commerce, 26 septembre 2013. 21

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CHAPITRE 6 Évaluation du fonds de commerce

« La valeur vénale d’un fonds de commerce doit toujours être appréciée d’après l’ensemble des éléments qui permettent d’obtenir un chiffre aussi voisin que possible de celui qu’aurait entrainé le jeu normal de l’offre et de la demande » Jacques Ferbos et Guy Lacroix(638)

6.1 Principe La valeur d’un fonds de commerce est constituée par « le prix susceptible d’être obtenu par le jeu de l’offre et de la demande dans un marché réel au jour de la mutation »(639). Cette valeur est déterminée conformément aux usages de la profession (C. com., art. L. 145.14) qui nécessitent préalablement de l’évaluateur une étude économique dudit fonds. Chaque fonds est différent : la complexité du sujet empêche toute mise en équation. Chaque fonds revendique un emplacement particulier qui lui octroie plus ou moins de valeur. Les facilités d’exploitation sont différentes d’un fonds à l’autre. La concurrence n’est pas la même et peut être quelquefois source de commercialité accrue. C’est le cas des centres commerciaux ou de toute zone commerciale créée ex nihilo où le chaland vient justement pour y trouver cette multiplicité des enseignes. Sans quoi, ledit centre perdrait toute son attractivité, et le fonds par voie de conséquence. Une étude ad hoc de la valeur est nécessaire à chaque cas d’espèce.

(638)  Jacques Ferbos et Guy Lacroix, Évaluation des fonds de commerce, Éditions de l’actualité juridique et Éditions du moniteur industriel et économique, 1961, p. 92. (639)  Cass. Com., 6 mai 1986, Bull. civ. IV, n° 81 ; Cass. com., 4 octobre 1988, RJF 1/89, n° 131 ; Cass. com., 9 mai 1990, RJF 7/90, n° 924. 143

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Traité d’évaluation des fonds de commerce

Un auteur(640) rappelait fort justement il y a près d’un siècle déjà que « l’achat d’un fonds de commerce est une spéculation sur l’avenir et nulle prudence humaine ne peut prévoir ni apprécier exactement toutes les éventualités que renferme l’avenir ». L’évaluation d’un fonds de commerce n’est pas une science exacte. Partant, l’approche doit être structurée, adaptée, simple et compréhensible du plus grand nombre. L’évaluation d’un fonds, universalité(641) mobilière, nécessite l’emploi de méthodes diverses permettant de l’appréhender sous les angles distincts(642) : 1. de sa productivité ; 2. de sa rentabilité ; 3 de la valeur du droit au bail. JURISPRUDENCE CA Paris, pôle 5, ch. 3, 28 novembre 2018, n° 17/03923

La valeur du fonds de commerce peut être déterminée selon deux approches : l’une en fonction des résultats d’exploitation, l’autre en fonction du chiffre d’affaires.

L’expert Paulhac distinguait(643), dès 1961 : • les éléments corporels comprenant : marchandises, matières premières, stock, matériel et outillage, ces éléments mobiliers pouvant aisément être déplacés d’un fonds à l’autre ; • les éléments incorporels, par opposition, distingués en deux sous-groupes : – d’une part, la clientèle, l’achalandage, le nom commercial (raison sociale, enseigne), les brevets, les licences, les marques, dessins et modèles avec pour certains la possibilité d’un transport pour peu que le fonds de transfert ne soit pas trop éloigné et la clientèle suffisamment attachée ; – d’autre part, le droit au bail, alors qualifié de pas-de-porte, élément incorporel complètement attaché au fonds perdu. Ainsi, l’évaluation du fonds de commerce renvoie pour l’ensemble de ses éléments incorporels aux méthodes d’usage, le droit au bail devant lui faire l’objet d’une valorisation spécifique. En sus, sont appréciés, le cas échéant, les brevets, licences, marques, dessins et modèles et autres droits de propriété intellectuelle (voir Figure 6.01).

(640)  B. Fain, L’évaluation rationnelle des entreprises et des fonds de commerce, Thèse, 1935. (641)  Cass. com., 12 janvier 1993, n° 90-20749. (642)  CA Paris, 28 novembre 2018, n° 17/03923. (643)  François Paulhac, L’expertise immobilière, Éditions Eyrolles, 1961. 144

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CHAPITRE 12 Données de l’étude

Les approches contemporaines privilégiées en matière d’évaluation des fonds de commerce, dans des contextes amiables ou contentieux, reposent sur : 1. l’application d’un pourcentage au chiffre d’affaires moyen hors taxes (barèmes) ; 2. l’application d’un multiple à l’excédent brut d’exploitation (EBE). Ces approches, judiciairement consacrées depuis plus d’un demi-siècle, visent à définir la valeur marchande du fonds de commerce en considération de ses capacités aussi bien productive que bénéficiaire, le cas échéant. Adoptées par les professionnels de l’évaluation, mais aussi par ceux des secteurs d’activités concernés, elles forment les « usages de la profession » (C. com., art. L. 145-14).

12.1 Actualisation des données de référence Concernant les barèmes, le constat était pluriel. Ils souffraient d’une absence d’actualisation et, de plus, certaines désignations d’activités se révélaient trop larges (discount, par exemple), obsolètes (vidéoclub, télématique, etc.) voire proposaient des fourchettes d’appréciation trop déconnectées de la réalité marchande (hôtellerie, par exemple) particulière à telle ou telle situation géographique nationale car fondées sur des cessions exclusivement réalisées en région parisienne. Les barèmes professionnels actualisés livrés ci-après prennent en considération une codification en vigueur au niveau international. Les différentes activités sont codifiées selon la nomenclature d’activités française (NAF), établie par l’Institut national de la statistique et des études économiques (INSEE), laquelle s’inscrit dans un réseau international de nomenclatures.

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Traité d’évaluation des fonds de commerce

L’actualisation des barèmes procède de l’étude statistique de plusieurs centaines de milliers(1474) de cessions officielles de fonds publiées au Bulletin officiel des annonces civiles et commerciales (Bodacc)(1475), croisées avec plusieurs millions(1476) de bilans de sociétés françaises. Conformément aux usages, il n’est question que de valeurs marchande de cessions effectives, croisant l’offre et la demande et excluant toutes références à des fixations judiciaires pour ne retenir que « les références issues du prix du marché traduisant la réalité de celui-ci »(1477). JURISPRUDENCE CA Paris, 3 juillet 2019, n° 17/18962, évoquant le choix des coefficients

La cour observe qu’aucune règle en la matière préconise de retenir comme base les références issues des fixations judiciaires, les références issues du prix du marché traduisant la réalité de celui-ci devant être préférées.

12.2

Nomenclature d’activités française (NAF)

12.2.1

Code NAF (ou APE)

L’Insee délivre(1478) un code d’activité principale de l’entreprise nommé (APE) ou code NAF lors de son immatriculation. Le code NAF est une nomenclature des activités économiques productives composé de 4 chiffres et d’une lettre à vocation principalement statistique. Il permet d’identifier la branche d’activité principale de l’entreprise ou du travailleur indépendant. Par exemple, pour une supérette(1479), il est ainsi décomposé : – Section : G pour Commerce ; réparation d’automobiles et de motocycles – Division : 47 pour Commerce de détail, à l’exception des automobiles et des motocycles – Groupe : 47.1 pour Commerce de détail en magasin non spécialisé – Classe : 47.11 pour Commerce de détail en magasin non spécialisé à prédominance alimentaire – Sous classe : 47.11C pour Supérettes Cette classification est une source essentielle d’informations pour la statistique d’entreprise et les critères d’ordre juridique ou institutionnel sont écartés.

(1474)  495 000 à la date de rédaction de l’ouvrage. (1475) www.bodacc.fr (1476)  Près de cinq millions de bilans de sociétés, cédant ou achetant un fonds de commerce, ont été statistiquement étudiés pour constituer les barèmes et monographies livrées en parties dédiées. (1477)  CA Paris, 3 juillet 2019, n° 17/18962. (1478)  Voir le portail de l’INSEE pour une recherche par code NAF : https://www.insee.fr/fr/metadonnees/ nafr2?champRecherche=true (1479)  Selon l’exemple donné par le portail du ministère de l’Économie, des Finances, de l’Action et des Comptes publics. Ce même site rappelle que le code APE n’a pas de valeur juridique, c’est l’activité réelle de l’entreprise qui détermine la convention collective qui s’y applique. 304

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Données de l’étude – Chapitre 12

Comme le rappelle toutefois l’INSEE(1480), « la qualité des études sur la situation économique conjoncturelle et structurelle et celle des fichiers mis à disposition du public dépendent en grande partie de l’attribution d’un code APE correct à chaque entreprise ». 12.2.2

Classification par défaut

La classification d’une activité peut être faite par défaut. NCA signifie « non classé ailleurs » pour les entreprises. Certaines activités peuvent ainsi être classées, par exemple, sous le code 9609z : Autres services personnels NCA. Ce qui signifie alors que l’entreprise exploitant le fonds n’est pas identifiable sous un code NAF plus précis. L’INSEE préconise alors l’attribution d’un code généraliste. C’est le cas des activités naissantes, en vogue. Il en est ainsi des fonds de commerce de vapotage et de vente au détail d’articles en lien avec la cigarette électrique. 12.2.3

Secteurs d’activités agrégés

Des regroupements peuvent être faits par secteurs d’activités agrégés, pour mieux comprendre l’organisation globale de la nomenclature : Tableau 12.01 Secteurs d’activités agrégés

SECTEURS D’ACTIVITES AGREGES

CODES NAF ASSOCIES

Agriculture

01 à 03

Construction

41 à 43 et 68

Commerce

45 à 47

Industrie

05 à 39

Information et communication

58 à 63

Transport et logistique

49 à 53

Activités financières et d’assurance

64 à 66 hors 6420Z

Service aux entreprises

69 à 82 et 6420Z

Services aux particuliers

95 à 98

Hébergement, restauration, débits de boisson

55 à 56

Autres activités

84 à 94 et 99

(1480) https://www.insee.fr/fr/metadonnees/definition/c1507 305

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Code NAF (Insee) 1071C : Boulangerie et boulangerie-pâtisserie

Cette sous-classe comprend la fabrication à caractère artisanal associée à la vente au détail de pains, de viennoiseries (croissants par exemple), de pâtisseries fraîches, de gaufres et crêpes. Cette sous-classe comprend aussi la fabrication à caractère artisanal de quiches, tartes salées, tourtes fraîches et de croque-monsieur crus, associée à la vente au détail de produits de boulangerie. Cette sous-classe ne comprend pas la fabrication de quiches, tartes salées, tourtes et pizzas surgelées (cf. 1085Z), de pizzas fraîches (cf. 1089Z).

Échantillon de données Activité principale de l’entreprise (NAF)

1071C

Nombre de mutations relevées | Base d’étude statistique du code NAF (Insee)

6 833

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Traité d’évaluation des fonds de commerce

Analyse financière Données

Moyenne

Médiane

Étudiées

Chiffre d’affaires annuel (CA HT)

431 724 €

324 915 €

6 833

Excédent brut d’exploitation (EBE)

42 704 €

32 029 €

6 833

Valeur de cession des fonds (Bodacc)

242 348 €

198 029 €

6 833

Valeur de fonds commercial (Bilan, compte 207 PCG)

207 196 €

160 000 €

6 833

Ratios statistiques Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT) Vendeurs

Acheteurs

Ensemble

Moyenne

66,31 %

64,58 %

65 %

Médiane

72,63 %

65,05 %

66,71 %

Étudiées

1 639

5 194

6 833

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Code NAF (Insee) 1071C : Boulangerie et boulangerie-pâtisserie

Figure 1071C.01 Mutations de fonds en pourcentage de CA HT – nuage de points (ca.1)

Figure 1071C.02 Ventes de fonds en pourcentage de CA HT – fréquence (ca.2)

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Traité d’évaluation des fonds de commerce

Figure 1071C.03 Achats de fonds en pourcentage de CA HT – fréquence (ca.3)

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE) Vendeurs

Acheteurs

Ensemble

Moyenne

9,97

8,67

8,98

Médiane

6,87

5,99

6,15

Étudiées

1 639

5 194

6 833

398

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Code NAF (Insee) 1071C : Boulangerie et boulangerie-pâtisserie

Figure 1071C.04 Mutations de fonds en multiples EBE – nuage de points (ebe.1)

Figure 1071C.05 Ventes de fonds en multiples EBE – fréquence (ebe.2)

399

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Traité d’évaluation des fonds de commerce

Figure 1071C.06 Achats de fonds en multiples EBE (ebe.3)

Synthèse statistique Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT) en %

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation en multiples

Moyenne

66,31

9,97

Premier quartile (Q1)

35,17

4,13

Médiane (Q2)

72,63

6,87

Troisième quartile (Q3)

90,29

10,96

400

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Table des matières Sommaire................................................................................................. 5 L’auteur.................................................................................................... 7 Propos liminaires...................................................................................... 11 Évolution des ratios................................................................................... 13 Abréviations............................................................................................. 15 Partie 1

Éléments de définition..................................................................... 17

Chapitre 1

Repères législatifs............................................................................... 19

1.1

Spécificité franco-française................................................................ 22

1.2

Propriété commerciale........................................................................ 23

1.3

Droit de propriété incorporel............................................................. 25

1.3.1

Qualité de commerçant.............................................................................. 25

1.3.2 Immatriculation......................................................................................... 27

Chapitre 2

Notion de fonds de commerce......................................................... 29

2.1

Universalité de fait............................................................................... 30

2.1.1

Distincte de la personne............................................................................ 32

2.1.2

Distincte de l’entreprise............................................................................. 33

2.1.3

Non amortissable...................................................................................... 33

2.2

Éléments incorporels et corporels...................................................... 33

2.2.1

Éléments incorporels................................................................................. 34

2.2.1.2

Droit au bail............................................................................................. 36

2.2.1.1

2.2.1.3 Pas-de-porte............................................................................................. 40

Enseigne et nom commercial..................................................................... 35

2.2.1.4 Clientèle................................................................................................... 43 2.2.1.5 Achalandage............................................................................................. 47 2.2.1.6

Autres éléments incorporels....................................................................... 48

2.2.2

Éléments corporels.................................................................................... 52

2.2.1.7 2.2.2.1

Éléments incorporels exclus....................................................................... 51 Matériel et outillage.................................................................................. 52

797

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Traité d’évaluation des fonds de commerce

2.2.2.2

Mobilier commercial................................................................................. 52

2.3

Valeur vénale......................................................................................... 54

2.3.1

Rappel liminaire........................................................................................ 55

2.3.2 Définition................................................................................................. 56

2.2.2.3

Marchandises et stock............................................................................... 53

2.3.2.1

Cour de cassation..................................................................................... 56

2.3.2.4

Charte du domaine.................................................................................... 57

2.3.2.3

2.3.2.5

Charte de l’expertise................................................................................. 57 Autorité des normes comptables................................................................ 58

Partie 2

Référentiel............................................................................................ 59

Chapitre 3

Éléments communs d’appréciation.................................................. 61

3.1 Emplacement........................................................................................ 61

3.2 Urbanisme............................................................................................. 63

3.3 Commercialité...................................................................................... 64

3.4 Destination............................................................................................ 64

3.4.1 Majoration................................................................................................ 65

3.4.2 Minoration................................................................................................ 65

3.4.3 Appréciation............................................................................................. 65

3.4.4

Rédaction de la clause............................................................................... 66

3.5 Surfaces................................................................................................. 67

3.5.1 Pondération............................................................................................... 67

3.5.2 Historique................................................................................................. 68

3.5.3

Charte de l’expertise en évaluation immobilière......................................... 70

3.5.4 Boutiques.................................................................................................. 72 Centre-ville, jusqu’à 600 m2 utiles............................................................. 74

3.5.4.1

3.5.4.3 Restauration............................................................................................. 77

3.5.4.2

Moyennes surfaces de 600 m2 à 3 000 m2.................................................. 76

3.5.5

Grands magasins....................................................................................... 79

3.5.6

Centres commerciaux................................................................................ 79

3.5.7

Locaux de périphérie et retail parks........................................................... 80

3.5.8 Bureaux-boutiques.................................................................................... 81

3.5.9 Bureaux.................................................................................................... 83

798

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Table des matières

3.5.10

Usines ou ateliers...................................................................................... 83

3.5.11

Locaux monovalents................................................................................. 84

Chapitre 4

Éléments spécifiques d’appréciation............................................... 85

4.1

Fonds de commerce.............................................................................. 85

4.1.1

Fonds commercial..................................................................................... 86

4.1.2

Liasse fiscale............................................................................................ 87

4.1.3

Compte de résultat.................................................................................... 87

4.1.3.2

Chiffres déclarés....................................................................................... 88

4.1.3.1

4.1.3.3 Appréciation............................................................................................. 88

4.1.3.4

Moyenne des exercices.............................................................................. 89

4.1.3.6

Actualisation des données comptables........................................................ 92

4.1.3.5

Soldes intermédiaires de gestion (SIG)....................................................... 88

4.1.3.7

Pondération des exercices......................................................................... 91

Survaleur (Goodwill)................................................................................. 93

4.2

Droit au bail.......................................................................................... 94

4.2.1

Principe du plafonnement.......................................................................... 94

4.2.1.2

Valeur locative de renouvellement (C. com., art. L. 145-33)........................ 97

4.2.2

4.2.2.1

Exceptions au principe du plafonnement.................................................... 115

4.2.2.2

Durée des baux (C. com., art. L. 145-34, 1er al., et 3e al.).......................... 118

4.2.3

Valeur locative de marché.......................................................................... 130

4.2.4

Économie de loyer.................................................................................... 132

Partie 3

Méthodologie....................................................................................... 135

Chapitre 5

Contexte d’évaluation......................................................................... 137

5.1

Rôle de l’évaluateur............................................................................. 137

5.1.1

Usages de la profession (art. L. 145-14, Code com.)................................... 138

5.1.2

Souveraineté du juge du fond.................................................................... 140

5.2

Évaluation judiciaire........................................................................... 140

Chapitre 6

Évaluation du fonds de commerce.................................................. 143

4.2.1.1 Loyer........................................................................................................ 96

4.2.2.3

Modification notable d’un des éléments mentionnés aux 1° à 4° de l’article L. 145-33 du Code de commerce................................................................ 116

Dispositions de l’article L. 145-36 du Code commerce............................... 119

6.1 Principe.................................................................................................. 143

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Traité d’évaluation des fonds de commerce

6.2

Approches anciennes........................................................................... 146

6.2.1

Méthode indiciaire (par référence aux valeurs antérieures).......................... 148

6.2.2

Méthodes mathématiques.......................................................................... 148

6.3

Approches actuelles............................................................................. 151

6.3.1 Principe.................................................................................................... 151

6.3.2

Méthode par la capacité productive (barèmes)............................................ 152

6.3.2.1 Historique................................................................................................. 152

6.3.2.3

Barèmes professionnels actualisés............................................................. 168

6.3.3

Méthode par la rentabilité (Excédent brut d’exploitation (EBE))................. 169

6.3.3.2

Rôle de l’excédent brut d’exploitation (EBE)............................................. 171

6.3.2.2 Procédé.................................................................................................... 156

6.3.3.1 Définition.................................................................................................. 169

6.3.3.3

Éléments de calcul.................................................................................... 172

6.3.3.4 Retraitement............................................................................................. 173 6.3.3.5

Choix du multiplicateur............................................................................. 175

6.3.4

Méthode par actualisation des flux futurs (discounted cash-flow – DCF)..... 177

6.3.4.2

Limites d’utilisation.................................................................................. 178

6.3.5

Méthode comparative................................................................................ 179

6.3.5.2

Limites d’utilisation.................................................................................. 179

6.3.6

Agrégation des méthodes........................................................................... 181

6.3.7

Moyenne arithmétique............................................................................... 181

6.4

Approches spécifiques......................................................................... 182

6.4.1

Biens monovalents (C. com., art. L. 145-36 et R. 145-10).......................... 182

6.4.1.2

Clause tous commerces............................................................................. 183

6.3.4.1 Définition.................................................................................................. 177

6.3.4.3 Formulation.............................................................................................. 178

6.3.5.1 Définition.................................................................................................. 179

6.3.5.3 Formulation.............................................................................................. 180

6.4.1.1 Principe.................................................................................................... 182

6.4.1.3

6.4.1.4 Résidences-services................................................................................... 184 6.4.1.5

Fonds de théâtre....................................................................................... 189

6.4.2

Autres fonds............................................................................................. 190

6.4.2.2

Fonds artisanal......................................................................................... 193

6.4.2.1

6.4.2.3

Établissements hôteliers............................................................................ 183

6.4.2.4

Fonds de commerce de gros et d’industrie................................................. 190

Fonds agricole.......................................................................................... 194 Fonds numérique...................................................................................... 195

6.4.2.5 Location-gérance...................................................................................... 196

800

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Table des matières

Chapitre 7

Évaluation du droit au bail................................................................. 197

7.1 Principe.................................................................................................. 197

7.2

Approches anciennes........................................................................... 198

7.2.1

Méthode par multiplication du loyer.......................................................... 199

7.2.2

Méthode par la valeur des murs (méthode dite « différentielle »)................ 200

7.2.3

Méthode par l’économie de loyer (simplifiée)............................................ 201

7.2.4

Méthode par capitalisation (coefficient financier)....................................... 202

7.2.4.1

7.2.4.3

Coefficients financiers............................................................................... 203

7.2.4.5

Limites d’utilisation.................................................................................. 205

7.3

Approches actuelles............................................................................. 206

7.3.1

Méthode par comparaison.......................................................................... 206

7.3.2

Méthode par le différentiel de loyer........................................................... 206

7.3.2.2

Coefficients de commercialité.................................................................... 211

Taux d’actualisation.................................................................................. 202

7.2.4.2 Formulation.............................................................................................. 203 7.2.4.4 Formulation.............................................................................................. 204

7.3.2.1

7.3.2.3 Appréciation............................................................................................. 214

En cours de bail........................................................................................ 209

7.3.2.4 Formulation.............................................................................................. 216

7.3.2.5 Limites...................................................................................................... 216 7.3.2.6

Prise en compte des loyers décapitalisés.................................................... 216

7.3.3

Apport de la loi n° 2014-626 du 18 juin 2014............................................ 217

7.3.3.2

Impact du lissage du loyer......................................................................... 220

7.3.3.1

7.3.3.3 Formulation.............................................................................................. 221

Plafonnement du déplafonnement.............................................................. 217

Partie 4

Indemnité d’éviction (C. com., art. L. 145-14)..................... 223

Chapitre 8

Principe indemnitaire.......................................................................... 225

8.1

Réparation du préjudice..................................................................... 225

8.2

Entier préjudice.................................................................................... 227

8.2.1

Seul préjudice........................................................................................... 229

8.2.2

Charge de la preuve................................................................................... 229

8.2.3

Fin de période triennale............................................................................. 230

8.3

Souveraineté du juge........................................................................... 231

801

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Traité d’évaluation des fonds de commerce

Chapitre 9

Indemnité principale............................................................................ 233

9.1

Nature de l’indemnité.......................................................................... 233

9.1.1

Préjudice indemnisable.............................................................................. 233

9.1.2

Valeur marchande...................................................................................... 234

9.1.2.2

Dates d’appréciation................................................................................. 240

9.1.2.1

9.1.2.3 Actualisation............................................................................................. 242

9.1.2.4 9.1.2.5

Nécessité d’une double analyse................................................................. 236

Activités autorisées................................................................................... 244 Succursales multiples................................................................................ 245

9.1.2.6 Terrains.................................................................................................... 245

9.2

Transfert ou perte du fonds................................................................ 247

9.2.1

Déplacement (transfert)............................................................................. 248

9.2.1.1 Définition.................................................................................................. 248

9.2.1.2 Appréciation............................................................................................. 251 9.2.2

Remplacement (perte)............................................................................... 253

9.2.2.2

Perte partielle........................................................................................... 254

Chapitre 10

Indemnités accessoires...................................................................... 259

9.2.2.1 Définition.................................................................................................. 253

9.2.2.3

Centres commerciaux................................................................................ 255

10.1 Définition............................................................................................... 259

10.2

Postes indemnitaires légaux (C. com., art. L. 145-14).................... 260

10.2.1

Indemnité de remploi................................................................................ 260

10.2.1.2

Approche forfaitaire.................................................................................. 263

10.2.1.1

10.2.1.3

10.2.1.4

Barème fiscal............................................................................................ 262 Transfert effectif........................................................................................ 264 Absence de réinstallation........................................................................... 265

10.2.2 Déménagement......................................................................................... 266

10.2.2.1 10.2.2.2

Perte du fonds........................................................................................... 266

Transfert du fonds..................................................................................... 267

10.2.3 Réinstallation............................................................................................ 268

10.2.3.1

Notion d’amortissement............................................................................. 270

10.2.3.3

Clause d’accession.................................................................................... 272

10.2.3.2

Notion de vétusté....................................................................................... 271

10.2.3.4 Exclusion.................................................................................................. 273

10.3

Postes indemnitaires jurisprudentiels............................................... 274

10.3.1

Double loyer............................................................................................. 274

10.3.2

Trouble commercial.................................................................................. 275

802

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Table des matières

10.3.2.1

Solde intermédiaire de gestion................................................................... 277

10.3.2.3

Autres approches....................................................................................... 278

10.3.2.2

Masse salariale......................................................................................... 277

10.3.2.4 Majoration................................................................................................ 278 10.3.2.5 Minoration................................................................................................ 279 10.3.2.6 Exclusion.................................................................................................. 279 10.3.3

Frais de licenciement................................................................................. 280

10.3.3.2

Congés payés............................................................................................ 281

10.3.3.1

10.3.4

Pertes sur stock......................................................................................... 282

10.3.5

Frais administratifs et divers...................................................................... 282

10.3.6

Autres indemnités..................................................................................... 284

10.3.6.2

Compensation salariale............................................................................. 284

10.3.6.1

10.3.7

Rupture conventionnelle............................................................................ 281

Frais bancaires......................................................................................... 284 Indemnité exclue : la plus-value................................................................ 284

10.4 Synthèse................................................................................................. 285 Partie 5

Indemnité d’occupation (C. com., art. L. 145-28)............... 289

Chapitre 11

Principe indemnitaire.......................................................................... 291

11.1

Dates de référence................................................................................ 293

11.1.1

Prise d’effet.............................................................................................. 293

11.1.2 Consistance............................................................................................... 294

11.2

Cas particuliers.................................................................................... 294

11.2.1

Surface habitable....................................................................................... 294

11.2.2 Résidences-services................................................................................... 294

11.2.3 Hôtels....................................................................................................... 295

11.2.4 Théâtres.................................................................................................... 296

11.2.5 Terrains.................................................................................................... 297

11.3

Abattement pour précarité................................................................. 297

Partie 6

Ratios d’évaluation............................................................................ 301

Chapitre 12

Données de l’étude.............................................................................. 303

12.1

Actualisation des données de référence............................................ 303

12.2

Nomenclature d’activités française (NAF)....................................... 304 803

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Traité d’évaluation des fonds de commerce

12.2.1

Code NAF (ou APE)................................................................................. 304

12.2.2

Classification par défaut............................................................................ 305

12.2.3

Secteurs d’activités agrégés....................................................................... 305

12.2.4

Points de vigilance.................................................................................... 306

12.3

Autres codifications............................................................................. 307

12.3.1

Code APRM............................................................................................. 307

12.3.2

Code NAFA.............................................................................................. 307

12.4 Bulletin officiel des annonces civiles et commerciales (Bodacc)..... 307

12.5

Traitement des données....................................................................... 309

Chapitre 13

Explication des méthodes.................................................................. 311

13.1

Approche par le chiffre d’affaires hors taxes (CA HT).................. 311

13.2

Approche par l’excédent brut d’exploitation (EBE)...................... 312

13.2.1

Absence de retraitement............................................................................ 312

13.2.2 Formulation.............................................................................................. 312

Chapitre 14

Résultats............................................................................................... 313

14.1

Actualisation des barèmes en pourcentages du chiffre d’affaires hors taxes et en multiples de l’EBE................................................... 313

14.1.1

Intérêt de la médiane................................................................................. 313

14.1.2

Intervalles interquartiles............................................................................ 314

14.1.3

Représentations graphiques....................................................................... 314

14.1.3.1

14.2

Autres résultats..................................................................................... 316

14.3

Présentation des Barèmes professionnels actualisés....................... 317

14.4

Présentation des monographies......................................................... 317

Partie 7

Barèmes professionnels actualisés............................................. 319

Chapitre 15

Barèmes professionnels actualisés par codes NAF (Insee)...... 321

Chapitre 16

Barèmes professionnels actualisés par activités........................ 339

Nuage de points........................................................................................ 315

14.1.3.2 Fréquence................................................................................................. 315

804

TEF_.indb 804

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Table des matières

Partie 8

Monographies illustrées.................................................................. 387 Code NAF (Insee) 1013B : Charcuterie........................................ 389

Échantillon de données........................................................................ 389

Analyse financière................................................................................ 390

Ratios statistiques................................................................................. 390

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 390

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 392

Synthèse statistique.............................................................................. 394 Code NAF (Insee) 1071C : Boulangerie et boulangerie-pâtisserie............................................. 395

Échantillon de données........................................................................ 395

Analyse financière................................................................................ 396

Ratios statistiques................................................................................. 396

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 396

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 398

Synthèse statistique.............................................................................. 400 Code NAF (Insee) 4332A : Travaux de menuiserie bois et PVC................................................ 401

Échantillon de données........................................................................ 402

Analyse financière................................................................................ 402

Ratios statistiques................................................................................. 402

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 402

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 404

Synthèse statistique.............................................................................. 406 Code NAF (Insee) 4332B : Travaux de menuiserie métallique et serrurerie......................................................................................... 407

Échantillon de données........................................................................ 407

Analyse financière................................................................................ 408

Ratios statistiques................................................................................. 408

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 408 805

TEF_.indb 805

18/01/2021 18:23


Traité d’évaluation des fonds de commerce

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 410

Synthèse statistique.............................................................................. 412 Code NAF (Insee) 4511Z : Commerce de voitures et de véhicules automobiles légers................................................. 413

Échantillon de données........................................................................ 413

Analyse financière................................................................................ 414

Ratios statistiques................................................................................. 414

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 414

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 416

Synthèse statistique.............................................................................. 418 Code NAF (Insee) 4520A : Entretien et réparation de véhicules automobiles légers...................................................... 419

Échantillon de données........................................................................ 419

Analyse financière................................................................................ 419

Ratios statistiques................................................................................. 420

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 420

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 422

Synthèse statistique.............................................................................. 424 Code NAF (Insee) 4532Z : Commerce de détail d’équipements automobiles............................................................... 425

Échantillon de données........................................................................ 425

Analyse financière................................................................................ 425

Ratios statistiques................................................................................. 426

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 426

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 428

Synthèse statistique.............................................................................. 430 Code NAF (Insee) 4540Z : Commerce et réparation de motocycles...................................................................................... 431

Échantillon de données........................................................................ 431

Analyse financière................................................................................ 432

806

TEF_.indb 806

18/01/2021 18:23


Table des matières

Ratios statistiques................................................................................. 432

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 432

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 434

Synthèse statistique.............................................................................. 436 Code NAF (Insee) 4711B : Commerce d’alimentation générale................................................................................................. 437

Échantillon de données........................................................................ 437

Analyse financière................................................................................ 437

Ratios statistiques................................................................................. 438

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 438

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 440

Synthèse statistique.............................................................................. 442 Code NAF (Insee) 4711C : Supérettes.......................................... 443

Échantillon de données........................................................................ 443

Analyse financière................................................................................ 443

Ratios statistiques................................................................................. 444

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 444

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 446

Synthèse statistique.............................................................................. 448 Code NAF (Insee) 4711D : Supermarchés................................... 449

Échantillon de données........................................................................ 449

Analyse financière................................................................................ 449

Ratios statistiques................................................................................. 450

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 450

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 452

Synthèse statistique.............................................................................. 454 Code NAF (Insee) 4719B : Autres commerces de détail en magasin non spécialisé................................................................. 455

Échantillon de données........................................................................ 455

Analyse financière................................................................................ 455 807

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Traité d’évaluation des fonds de commerce

Ratios statistiques................................................................................. 456

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 456

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 458

Synthèse statistique.............................................................................. 460 Code NAF (Insee) 4721Z : Commerce de détail de fruits et légumes en magasin spécialisé................................................... 461

Échantillon de données........................................................................ 461

Analyse financière................................................................................ 461

Ratios statistiques................................................................................. 462

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 462

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 464

Synthèse statistique.............................................................................. 466 Code NAF (Insee) 4722Z : Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé............. 467

Échantillon de données........................................................................ 467

Analyse financière................................................................................ 467

Ratios statistiques................................................................................. 468

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 468

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 470

Synthèse statistique.............................................................................. 472 Code NAF (Insee) 4723Z : Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé.......................... 473

Échantillon de données........................................................................ 473

Analyse financière................................................................................ 473

Ratios statistiques................................................................................. 474

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 474

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 476

Synthèse statistique.............................................................................. 478 Code NAF (Insee) 4724Z : Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé............................. 479

Échantillon de données........................................................................ 479

808

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Table des matières

Analyse financière................................................................................ 479

Ratios statistiques................................................................................. 480

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 480

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 482

Synthèse statistique.............................................................................. 484 Code NAF (Insee) 4725Z : Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé......................................................................... 485

Échantillon de données........................................................................ 485

Analyse financière................................................................................ 485

Ratios statistiques................................................................................. 486

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 486

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 488

Synthèse statistique.............................................................................. 490 Code NAF (Insee) 4726Z : Commerce de détail de produits à base de tabac en magasin spécialisé......................................... 491

Échantillon de données........................................................................ 491

Analyse financière................................................................................ 491

Ratios statistiques................................................................................. 492

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 492

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 494

Synthèse statistique.............................................................................. 496 Code NAF (Insee) 4729Z : Autres commerces de détail alimentaires en magasin spécialisé................................................. 497

Échantillon de données........................................................................ 497

Analyse financière................................................................................ 497

Ratios statistiques................................................................................. 498

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 498

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 500

Synthèse statistique.............................................................................. 502 Code NAF (Insee) 4730Z : Commerce de détail de carburants en magasin spécialisé............................................. 503 809

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Traité d’évaluation des fonds de commerce

Échantillon de données........................................................................ 503

Analyse financière................................................................................ 504

Ratios statistiques................................................................................. 504

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 504

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 506

Synthèse statistique.............................................................................. 508 Code NAF (Insee) 4742Z : Commerce de détail de matériels de télécommunication en magasin spécialisé............................... 509

Échantillon de données........................................................................ 509

Analyse financière................................................................................ 509

Ratios statistiques................................................................................. 510

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 510

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 512

Synthèse statistique.............................................................................. 514 Code NAF (Insee) 4751Z : Commerce de détail de textiles en magasin spécialisé......................................................................... 515

Échantillon de données........................................................................ 515

Analyse financière................................................................................ 516

Ratios statistiques................................................................................. 516

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 516

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 518

Synthèse statistique.............................................................................. 520 Code NAF (Insee) 4752A : Commerce de détail de quincaillerie, peintures et verres en petites surfaces (moins de 400 m2)............................................................................. 521

Échantillon de données........................................................................ 521

Analyse financière................................................................................ 522

Ratios statistiques................................................................................. 522

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 522

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 524

Synthèse statistique.............................................................................. 526

810

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Table des matières

Code NAF (Insee) 4759A : Commerce de détail de meubles... 527

Échantillon de données........................................................................ 527

Analyse financière................................................................................ 528

Ratios statistiques................................................................................. 528

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 528

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 530

Synthèse statistique.............................................................................. 532 Code NAF (Insee) 4759B : Commerce de détail d’autres équipements du foyer......................................................................... 533

Échantillon de données........................................................................ 533

Analyse financière................................................................................ 534

Ratios statistiques................................................................................. 534

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 534

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 536

Synthèse statistique.............................................................................. 538 Code NAF (Insee) 4761Z : Commerce de détail de livres en magasin spécialisé......................................................................... 539

Échantillon de données........................................................................ 539

Analyse financière................................................................................ 539

Ratios statistiques................................................................................. 540

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 540

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 542

Synthèse statistique.............................................................................. 544 Code NAF (Insee) 4762Z : Commerce de détail de journaux et papeterie en magasin spécialisé................................................. 545

Échantillon de données........................................................................ 545

Analyse financière................................................................................ 545

Ratios statistiques................................................................................. 546

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 546

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 548

811

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Traité d’évaluation des fonds de commerce

Synthèse statistique.............................................................................. 550 Code NAF (Insee) 4764Z : Commerce de détail d’articles de sport en magasin spécialisé........................................................ 551

Échantillon de données........................................................................ 551

Analyse financière................................................................................ 551

Ratios statistiques................................................................................. 552

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 552

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 554

Synthèse statistique.............................................................................. 556 Code NAF (Insee) 4771Z : Commerce de détail d’habillement en magasin spécialisé......................................................................... 557

Échantillon de données........................................................................ 557

Analyse financière................................................................................ 557

Ratios statistiques................................................................................. 558

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 558

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 560

Synthèse statistique.............................................................................. 562 Code NAF (Insee) 4772A : Commerce de détail de la chaussure................................................................................... 563

Échantillon de données........................................................................ 563

Analyse financière................................................................................ 563

Ratios statistiques................................................................................. 564

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 564

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 566

Synthèse statistique.............................................................................. 568 Code NAF (Insee) 4772B : Commerce de détail de maroquinerie et d’articles de voyage........................................ 569

Échantillon de données........................................................................ 569

Analyse financière................................................................................ 570

Ratios statistiques................................................................................. 570

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 570

812

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Table des matières

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 572

Synthèse statistique.............................................................................. 574 Code NAF (Insee) 4773Z : Commerce de détail de produits pharmaceutiques en magasin spécialisé........................................ 575

Échantillon de données........................................................................ 575

Analyse financière................................................................................ 575

Ratios statistiques................................................................................. 576

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 576

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 578

Synthèse statistique.............................................................................. 580 Code NAF (Insee) 4774Z : Commerce de détail d’articles médicaux et orthopédiques en magasin spécialisé...................... 581

Échantillon de données........................................................................ 581

Analyse financière................................................................................ 581

Ratios statistiques................................................................................. 582

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 582

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 584

Synthèse statistique.............................................................................. 586 Code NAF (Insee) 4775Z : Commerce de détail de parfumerie et de produits de beauté en magasin spécialisé............................................................................................... 587

Échantillon de données........................................................................ 587

Analyse financière................................................................................ 587

Ratios statistiques................................................................................. 588

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 588

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 590

Synthèse statistique.............................................................................. 592 Code NAF (Insee) 4776Z : Commerce de détail de fleurs, plantes, graines, engrais, animaux de compagnie et aliments pour ces animaux en magasin spécialisé....................................... 593

Échantillon de données........................................................................ 593

813

TEF_.indb 813

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Traité d’évaluation des fonds de commerce

Analyse financière................................................................................ 593

Ratios statistiques................................................................................. 594

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 594

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 596

Synthèse statistique.............................................................................. 598 Code NAF (Insee) 4777Z : Commerce de détail d’articles d’horlogerie et de bijouterie en magasin spécialisé..................... 599

Échantillon de données........................................................................ 599

Analyse financière................................................................................ 599

Ratios statistiques................................................................................. 600

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 600

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 602

Synthèse statistique.............................................................................. 604 Code NAF (Insee) 4778A : Commerces de détail d’optique..... 605

Échantillon de données........................................................................ 605

Analyse financière................................................................................ 605

Ratios statistiques................................................................................. 606

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 606

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 608

Synthèse statistique.............................................................................. 610 Code NAF (Insee) 4778C : Autres commerces de détail spécialisés divers................................................................................. 611

Échantillon de données........................................................................ 611

Analyse financière................................................................................ 612

Ratios statistiques................................................................................. 612

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 612

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 614

Synthèse statistique.............................................................................. 616 Code NAF (Insee) 4779Z : Commerce de détail de biens d’occasion en magasin....................................................................... 617

814

TEF_.indb 814

18/01/2021 18:23


Table des matières

Échantillon de données........................................................................ 617

Analyse financière................................................................................ 618

Ratios statistiques................................................................................. 618

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 618

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 620

Synthèse statistique.............................................................................. 622 Code NAF (Insee) 4781Z : Commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés................................................................ 623

Échantillon de données........................................................................ 623

Analyse financière................................................................................ 623

Ratios statistiques................................................................................. 624

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 624

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 626

Synthèse statistique.............................................................................. 628 Code NAF (Insee) 4932Z : Transports de voyageurs par taxis................................................................................................ 629

Échantillon de données........................................................................ 629

Analyse financière................................................................................ 630

Ratios statistiques................................................................................. 630

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 630

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 632

Synthèse statistique.............................................................................. 634 Code NAF (Insee) 5510Z : Hôtels et hébergement similaire... 635

Échantillon de données........................................................................ 635

Analyse financière................................................................................ 636

Ratios statistiques................................................................................. 636

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 636

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 638

Synthèse statistique.............................................................................. 640

815

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Traité d’évaluation des fonds de commerce

Code NAF (Insee) 5520Z : Hébergement touristique et autre hébergement de courte durée......................................... 641

Échantillon de données........................................................................ 641

Analyse financière................................................................................ 642

Ratios statistiques................................................................................. 642

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 642

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 644

Synthèse statistique.............................................................................. 646 Code NAF (Insee) 5530Z : Terrains de camping et parcs pour caravanes ou véhicules de loisirs.......................................... 647

Échantillon de données........................................................................ 647

Analyse financière................................................................................ 648

Ratios statistiques................................................................................. 648

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 648

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 650

Synthèse statistique.............................................................................. 652 Code NAF (Insee) 5610A : Restauration traditionnelle............. 653

Échantillon de données........................................................................ 653

Analyse financière................................................................................ 653

Ratios statistiques................................................................................. 654

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 654

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 656

Synthèse statistique.............................................................................. 658 Code NAF (Insee) 5610C : Restauration de type rapide.......... 659

Échantillon de données........................................................................ 659

Analyse financière................................................................................ 660

Ratios statistiques................................................................................. 660

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 660

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 662

Synthèse statistique.............................................................................. 664

816

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Table des matières

Code NAF (Insee) 5621Z : Services des traiteurs..................... 665

Échantillon de données........................................................................ 665

Analyse financière................................................................................ 666

Ratios statistiques................................................................................. 666

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 666

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 668

Synthèse statistique.............................................................................. 670 Code NAF (Insee) 5630Z : Débits de boissons........................... 671

Échantillon de données........................................................................ 671

Analyse financière................................................................................ 672

Ratios statistiques................................................................................. 672

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 672

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 674

Synthèse statistique.............................................................................. 676 Code NAF (Insee) 6202A : Conseil en systèmes et logiciels informatiques........................................................................................ 677

Échantillon de données........................................................................ 677

Analyse financière................................................................................ 677

Ratios statistiques................................................................................. 678

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 678

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 680

Synthèse statistique.............................................................................. 682 Code NAF (Insee) 6810Z : Activités des marchands de biens immobiliers........................................................................... 683

Échantillon de données........................................................................ 683

Analyse financière................................................................................ 684

Ratios statistiques................................................................................. 684

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 684

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 686

Synthèse statistique.............................................................................. 688 817

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Traité d’évaluation des fonds de commerce

Code NAF (Insee) 6831Z : Agences immobilières...................... 689

Échantillon de données........................................................................ 689

Analyse financière................................................................................ 690

Ratios statistiques................................................................................. 690

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 690

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 692

Synthèse statistique.............................................................................. 694 Code NAF (Insee) 6832A : Administration d’immeubles et autres biens immobiliers.............................................................. 695

Échantillon de données........................................................................ 695

Analyse financière................................................................................ 696

Ratios statistiques................................................................................. 696

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 696

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 698

Synthèse statistique.............................................................................. 700 Code NAF (Insee) 7120A : Contrôle technique automobile...... 701

Échantillon de données........................................................................ 701

Analyse financière................................................................................ 701

Ratios statistiques................................................................................. 702

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 702

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 704

Synthèse statistique.............................................................................. 706 Code NAF (Insee) 7711A : Location de courte durée de voitures et de véhicules automobiles légers........................... 707

Échantillon de données........................................................................ 707

Analyse financière................................................................................ 707

Ratios statistiques................................................................................. 708

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 708

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 710

Synthèse statistique.............................................................................. 712

818

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Table des matières

Code NAF (Insee) 7721Z : Location et location-bail d’articles de loisirs et de sport.......................................................................... 713

Échantillon de données........................................................................ 713

Analyse financière................................................................................ 714

Ratios statistiques................................................................................. 714

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 714

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 716

Synthèse statistique.............................................................................. 718 Code NAF (Insee) 7911Z : Activités des agences de voyage.. 719

Échantillon de données........................................................................ 719

Analyse financière................................................................................ 720

Ratios statistiques................................................................................. 720

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 720

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 722

Synthèse statistique.............................................................................. 724 Code NAF (Insee) 8553Z : Enseignement de la conduite......... 725

Échantillon de données........................................................................ 725

Analyse financière................................................................................ 726

Ratios statistiques................................................................................. 726

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 726

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 728

Synthèse statistique.............................................................................. 730 Code NAF (Insee) 8690A : Ambulances........................................ 731

Échantillon de données........................................................................ 731

Analyse financière................................................................................ 732

Ratios statistiques................................................................................. 732

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 732

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 734

Synthèse statistique.............................................................................. 736

819

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Traité d’évaluation des fonds de commerce

Code NAF (Insee) 9313Z : Activités des centres de culture physique................................................................................................. 737

Échantillon de données........................................................................ 737

Analyse financière................................................................................ 737

Ratios statistiques................................................................................. 738

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 738

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 740

Synthèse statistique.............................................................................. 742 Code NAF (Insee) 9329Z : Autres activités récréatives et de loisirs........................................................................................... 743

Échantillon de données........................................................................ 744

Analyse financière................................................................................ 744

Ratios statistiques................................................................................. 744

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 744

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 746

Synthèse statistique.............................................................................. 748 Code NAF (Insee) 9523Z : Réparation de chaussures et d’articles en cuir............................................................................. 749

Échantillon de données........................................................................ 749

Analyse financière................................................................................ 749

Ratios statistiques................................................................................. 750

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 750

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 752

Synthèse statistique.............................................................................. 754 Code NAF (Insee) 9601B : Blanchisserie-teinturerie de détail. 755

Échantillon de données........................................................................ 755

Analyse financière................................................................................ 756

Ratios statistiques................................................................................. 756

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 756

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 758

820

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Table des matières

Synthèse statistique.............................................................................. 760 Code NAF (Insee) 9602A : Coiffure............................................... 761

Échantillon de données........................................................................ 761

Analyse financière................................................................................ 761

Ratios statistiques................................................................................. 762

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 762

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 764

Synthèse statistique.............................................................................. 766 Code NAF (Insee) 9602B : Soins de beauté................................ 767

Échantillon de données........................................................................ 767

Analyse financière................................................................................ 767

Ratios statistiques................................................................................. 768

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 768

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 770

Synthèse statistique.............................................................................. 772 Code NAF (Insee) 9603Z : Services funéraires........................... 773

Échantillon de données........................................................................ 773

Analyse financière................................................................................ 774

Ratios statistiques................................................................................. 774

Évaluation par le chiffre d’affaires (CA HT).............................................. 774

Évaluation par l’excédent brut d’exploitation (EBE)................................... 776

Synthèse statistique.............................................................................. 778

Annexe

Fixations judiciaires – Droits au bail................................................ 779 Index........................................................................................................ 793

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18/01/2021 18:23


Cet ouvrage s’adresse à tous ceux, praticiens, experts, avocats spécialisés, juristes d’entreprise, bailleurs et locataires, universitaires et étudiants de troisième cycle et d’écoles supérieures de commerce ou de l’immobilier, qui doivent comprendre et procéder à la valorisation de la propriété commerciale, sous ses formes amiable ou contentieuse.

Sommaire

Philippe Favre-Réguillon, MRICS, REV, est expert immobilier, loyers commerciaux, fonds de commerce et indemnités d’éviction près les Cours d’appel et administrative d’appel de Lyon. Diplômé d’un DESS de l’Université Lyon 2 et du certificat à l’expertise judiciaire de Sciences-Po Aix-en-Provence, il publie régulièrement des études qui alimentent la pratique expertale (AJDI, Gaz. Pal., La semaine juridique notariale et immobilière, Revue Experts, etc.) et est chef de rubrique « Loyers commerciaux (Lyon) » auprès de l’Actualité Juridique Droit Immobilier (AJDI).

Philippe Favre-Réguillon

L’évaluation des fonds de commerce est un exercice extrêmement difficile tant l’emplacement, le type de commerce mais surtout la combinaison de ces seuls éléments – parmi tant d’autres – rendent l’opération complexe. Composé de huit parties, le Traité d’évaluation des fonds de commerce, incluant droit au bail et indemnités d’éviction, définit de manière approfondie la notion de fonds de commerce, sous ses aspects tant historiques que méthodologiques. Il détaille ses nombreuses composantes incorporelles et corporelles mais également l’ensemble des méthodes permettant d’en établir la valeur. En vue d’offrir une évaluation au plus juste de chaque fonds de commerce, où qu’il se situe en France, cet ouvrage livre de nombreuses monographies illustrées comprenant les ratios d’évaluation actualisés en fonction des capacités productive et bénéficiaire de plus de 600 activités du commerce de détail et de gros (correspondant à près de 150 codes NAF). Y sont inclus les indicateurs financiers essentiels : chiffres d’affaires hors taxe et excédents brut d’exploitation moyens, valeurs moyennes de cession de fonds de commerce et de fonds commercial. Enfin, il analyse les pratiques judiciaires en matière d’indemnités d’éviction et d’occupation mentionnées aux articles L. 145-14 et L. 145-28 du Code de commerce.

Traité d’évaluation des fonds de commerce

R É F É R E N C E J U R I D I Q U E

R É F É R E N C E J U R I D I Q U E

R É F É R E N C E J U R I D I Q U E

Traité d’évaluation des fonds de commerce Droit au bail Indemnités d’éviction Philippe Favre-Réguillon

Partie 1. Éléments de définition. Partie 2. Référentiel. Partie 3. Méthodologie. Partie 4. Indemnité d’éviction. Partie 5. Indemnité d’occupation. Partie 6. Ratios d’évaluation. Partie 7. Barèmes professionnels actualisés. Partie 8. Monographies.

ISSN 2261-3749 ISBN 978-2-281-13476-6

12641_RJ_FAVRE-REGUILLON_couv.indd 1

20/01/2021 13:32

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