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Viande, cap sur la qualitĂŠ 556 Oc tobre 2017


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Les frites artisanales occupent une place de plus en plus importante sur les menus. Les clients exigent des frites de qualité au goût authentique. Nouveau dans la gamme Home-Style, des frites fraiches à la coupe irrégulière et plus savoureuses avec leur peau. Issues de Pomme de Terre cultivées de manière responsable, spécialement sélectionnées et transformées en frites artisanales. Des frites comme elles devraient l’être.

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Casual dining

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l’édito 3

Vive la clarté Drôle de concordance de temps en cette rentrée… La Fête de la Gastronomie bat son plein, avec tout ce qu’elle suppose de mise en valeur des talents, des savoir-faire, de l’identité de ce patrimoine culturel ; les Bocuse d’Or amorcent leurs sélections nationales, avec de bons produits, à l’origine garantie, au terroir marqué, à la transformation exceptionnelle par la crème des chefs ; les États généraux de l’alimentation se poursuivent, avec ce qu’ils impliquent d’évolution des modèles alimentaires vers plus de qualité, de durabilité, de sécurité et de valeur pour ceux qui les portent… Simultanément, voilà qu’entre provisoirement en vigueur le très controversé CETA, avec ses quotas d’importations perturbants pour les filières (pas négligeables, 65 000 tonnes de bovins canadiens), d’étiquetage aléatoire sur les OGM ou d’autorisation de molécules interdites en Europe. Et avec des questions sur ce que les Français dégusteront demain : de la viande telle qu’ils l’apprécient aujourd’hui ou dopée aux anabolisants ? Du saumon frais ou du frankenfish, ce sur-saumon croisé de loquette ? À voir… Pour se rassurer, les consommateurs pourraient être tentés de se rabattre sur le bio national, déjà prospère avec + 5 % de produits servis en restauration collective, et + 10 % en commerciale en 2016. C’est à cette dynamique que le gouvernement pense répondre par l’interruption de l’aide au maintien des agriculteurs bio ! En France, on a des idées, c’est sûr. Claires et cohérentes, ce serait mieux.

© Sylvie Humbert

SABINE DURAND Directrice de la rédaction sdurand@infopro-digital.com


EXPERT DU FRAIS… %

FIG. 2 - PRODUITS ÉLABORÉS À PARTIR D’ŒUFS FRAIS ET EXTRA FRAIS La proximité immédiate entre les fermes de pontes et nos sites de transformation permet à Cocotine de s’engager sur une qualité optimale de ses produits par un élément fort de différenciation : les œufs frais ou extra-frais**.

d iOrD UeCcT E UtRT I>O N PR FORMA S TRAN

L origine des produits et l’absence l absence de pesticides arrivent en seconde pl place (59%) et ensuite le respect de la saisonnalité (56%) * L’origine **Liste des produits à retrouver sur daucyfoodservice.com

©JPM & Associés • marketing-design-communication • www.jpm-associes.com • 09/2017

ENT OISISS H C IS ANÇA ME D E S F R H E U R CO M D ES ÎC LA FRA RE DE CHOIX ES* È IR 1ER CRIT S ALIMENTA IT U D O PR

*Source : «Enquête sur l’évolution des usages alimentaires des Français», Harris Interactive.

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leS HOmmeS l’actualité 6 Romain Pouzadoux, l’art de l’équilibre 8 lA reStAurAtiON l’actualité 10 le restaurant du mois Les Brassés 12 Les start-up du mois 14 Flower Child « make lunch, not war » 15 lA PrOFeSSiON l’actualité 16 le prix du beurre sent le roussi 18

© GettyimAGeS/PA

8 Romain Pouzadoux, l’art de l’équilibre

36 Légumes, des trésors de bienfaits

l'imAGiNAire

leS FOurNiSSeurS l’actualité 20 le DOSSier Viande, le goût de la qualité 24

12 le restaurant du mois Les Brassés

lA CuiSiNe Légumes, des trésors de bienfaits 36 L’épicerie fine, gage d’authenticité 40

61 Cahier spécial vin la stratégie gagnante

Cahier spécial

Vin, la stratégie gagnante

le CAHier SPÉCiAl La restauration se réinvente, son financement aussi 43

l’iNSPirAtiON Jean-Philippe Nuel, une histoire de famille 54

© HiHN JeSSy

l’HiStOriQue La quiche lorraine, dans les règles de l’art 56 lA CAHier viN Les millennials et le vin annoncent leurs retrouvailles 62 La charcuterie en bon accord 68 Les vins du Sud-Ouest à la carte 70 Champignons en rouge et blanc 76 Constituer et gérer sa cave 78

Après avoir diminué pendant une décennie, la consommation de viande stagne. les consommateurs ont changé, ils privilégient la qualité à la quantité, avec une évidente préférence pour le bœuf et le poulet. Viande, cap sur la qualité 556 O c t o br e 2017

Photo de couverture : Alexander raths - stock-adobe.com

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© FOtOliA

Dans un contexte où l’accès à la dette bancaire va devenir de plus en plus complexe, les entrepreneurs de la restauration ont intérêt à diversifier leurs sources de financement. et cela tombe bien : les solutions complémentaires se multiplient.


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EN BREF CHRISTOPHER COUTANCEAU

Fabien Revol est nommé directeur de la communication, du marketing de l’offre et du digital Newrest.

Sébastien Chapelain, directeur général de Pizza Hut France depuis 2010, prend la direction générale de Class’croute. Giovanni Laude dirige les cuisines du Balcon pour le renouveau de la Philharmonie de Paris. Anne Caron a été élue meilleure torréfactrice de France 2017 lors de la 32e Rencontre nationale de la torréfaction à Lyon par le Comité français du café. Denis Cans, président de Nestlé Waters France, a été réélu président de la Chambre syndicale des eaux minérales.

©PHiliPPe vAureS SANtAmAriA

Emmanuelle Puig occupe le poste de vice-présidente de Newrest en charge de la stratégie du groupe.

Gastronomie responsable, addition raisonnable Cuisinier et pêcheur, Christopher Coutanceau, 38 ans, l’est depuis toujours. il a grandi à la rochelle, au rythme de la criée et des sorties en mer, au cœur des cuisines du restaurant de la plage de la Concurrence, qu’ouvre son père richard en 1984, deux étoiles depuis 1994. Passé par les brigades de michel Guérard, Ferran Adrià, Guy martin, et Joël robuchon, il y revient en 1999, tenant le rôle de second pendant huit ans. et rachète l’établissement en 2007, associé à Nicolas brossard. l’identité marine de la table, déjà forte, s’affirme encore. « Les produits de la mer figurent partout, y compris dans nos desserts : sorbet huîtres, citron et meringue aux algues, dessert salicorne et sarrasin… », précise-t-il. Défenseur d’une pêche durable, il fait découvrir des mets, comme les langues de merlus, ou revisite la sardine, « meilleure que le bar », cuisinée de la tête à la queue, frite, en passant par les filets, marinés. Depuis février dernier, le nouveau décor du restaurant épaissit le trait : moquette bleu abysse, nacre marine incluse dans la porcelaine, reliefs s’animant sous le scintillement de quelque 600 pampilles… une expérience immersive, sous le signe, aussi, du rapport qualité-prix : 70 € le menu Saveurs en cinq services. Y. N.

CHRISTOPHE APPERT

©Aimery CHemiN 2017

©A.riNuCCiNi

Un magicien chez Angelina il rêvait de devenir magicien ! Christophe Appert, chef pâtissier chez Angelina, a concrétisé son rêve d’enfant. Avec des ingrédients bien choisis, une pincée d’imagination, une dose de passion et du savoir-faire, il fait apparaître sous nos yeux des desserts féériques. « Pour la traditionnelle collection de fin d’année, j’avais envie de sortir de la bûche. J’ai imaginé la boule de Noël, épurée, légère et gourmande à la fois. » Sa création a été réalisée en meringue italienne, illuminée de pointes de feuilles d’or. elle contient notamment de la clémentine en deux textures (confit acidulé et un crémeux doux) du citron moelleux, des noix de macadamia caramélisées au miel, ainsi qu’une mousse au sirop d’érable. et Christophe Appert d’ajouter : « Mon métier est merveilleux, je n’en connais pas d’autre capable de transmettre et de susciter autant de joie ! » E. B.

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© rÉGiS rOutier | NANteS mÉtrOPOle

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ÉRIC GUÉRIN

Le chef étoilé tient la barre du musée des arts de Nantes

©eriC GueriN

« Ce n’est ni une énième cafétéria ni un échantillon de La Mare aux oiseaux, mais une adresse urbaine, décomplexée et healthy, qui sert le musée et constitue une vitrine de la culture régionale », explique le chef étoilé Éric Guérin, qui a décroché pour trois ans la concession de l’espace de restauration du musée des arts de Nantes, inauguré en juin dernier après six ans de travaux. limité à 35 couverts, le Café du musée est doté d’une microcuisine équipée de deux plaques électriques et d’une plancha à basse température. le strict minimum imposé par les dimensions et les contraintes de sécurité du lieu. le chef va devoir être imaginatif. « Mais quand je m’engage, je ne fais pas les choses à moitié. J’y mets ma patte pour en faire un lieu de vie pour les Nantais. Et l’équipe de six à huit personnes est pensée pour cela », mentionne le chef. la carte propose un snacking de produits régionaux bio (charcuteries de brière, Pigeon de mesquer, raviole de crabe…) et des petites formules (entrée et plat du jour à 25 €) le midi, un brunch le dimanche. le soir, trois fois par semaine, le Café du musée mitonne des formules à 39 € ou 49 €, avec 3 ou 4 plats, entre cuisine de bistrot et gastro. E. B. ANTONIO BUONO

La France tient son candidat Young Chef 2017

©JeNNiFer DelHOtellerie

©JeNNiFer DelHOtellerie

« T’as vu le matos pour la sauce ? » Foie gras de canard, de chapon, piment d’espelette, romarin, « pâte » de bouillabaisse, anchois, ail noir… Dès les premiers préparatifs, la rouille noire d’Antonio buono, 30 ans, Napolitain d’origine, a tapé dans l’œil de Frédéric Anton, Philippe mille et Christophe bacquié. verdict, quatre heures plus tard, du jury des sélections France du concours S. Pellegrino young Chef : la rascasse rouge méditerranéenne, rouille noire, rhubarbe, céleri et fleurs de montagne, le plat du chef de cuisine du mirazur, à menton, représentera la France lors de la finale mondiale de la compétition, en juin prochain, à milan. Y. N.

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Romain Pouzadoux,

l’art de l’équilibre

À la tête de l’imaginaire, à brest, ce trentenaire signe une cuisine aussi élégante qu’enthousiasmante. Avec pour gouvernail l’équilibre, dans l’assiette comme dans la vie. AmÉlie riberOlle

«J

e me considère toujours comme un gamin. » un gamin de 35 ans tout de même, avec au compteur dix ans comme chef propriétaire dans ce Finistère qui n’est pas, a priori, l’eldorado du jeune cuisinier. « On est même devenus une métropole !, s’amuse-t-il, mais en réalité, c’est un grand village... » Où sa moitié Charlotte la brestoise voulait revenir… « Je l’avais pas mal fait voyager ! », confesse-t-il. Après leur rencontre au lycée hôtelier de Dinard, la sommelière suit ses pérégrinations, de son premier poste de commis au biniou dans les Côtes« J’ai grandi dans une cité. d’Armor à la Pinède Mine de rien, ça donne plage à la Croix valmer des armes dans la vie ! » sur la Côte d’Azur, en passant par le country club de Cape Cod, dans le massachussetts, où les deux tourtereaux améliorent leur anglais. Après une grosse année au Cabestan, à Arcachon, ils repèrent dans le centre-ville de brest ce local en liquidation qu’ils retapent en quelques mois. « C’était le moment de prendre des risques. Ne serait-ce que parce que c’est plus facile d’échouer et de se relever à 25 ans qu’à 50 ! » et qu’on a la tête sur les épaules depuis longtemps : « J’ai grandi dans

une cité. Mine de rien, ça donne des armes dans la vie ! » et notamment cette force : « Savoir ce qu’on ne veut pas être. » Le sens des réalités Alors qui est-il, un peu plus de dix ans après l’ouverture de son établissement en février 2006 ? un garçon qui envoie, jour après jour, des assiettes graphiques mais chaleureuses, monochromes mais gaies. il suffit de parcourir son compte instagram pour voir que romain Pouzadoux a un œil, en plus du goût. « Je suis content que ce soin esthétique soit un fil rouge. C’est important, la cohérence. » un talent récompensé fin septembre par le trophée innovation au Gault & millau. À l’approche de la décennie de leur aventure brestoise, Charlotte l’avait mis au défi d’organiser dix dîners à quatre mains. l’an dernier, il a accueilli les copains, Julien Diaz et ses bidons d’huile d’olive, Jean-michel Carrette et son pâté-croûte, Alan Geaam et sa bonne humeur… Autant de grandes soirées qui lui ont aussi permis de mieux entrevoir son identité. l’imaginaire, c’est aussi un bel état d’esprit pétri d’humilité, qui s’exilera un jour sur un autre territoire une fois les crédits soldés… il ne sait pas encore où, mais il est certain d’une chose : « Où qu’on aille, on restera proches de la nature. » le sens des priorités. —

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EN BREF

Big Fernand renouvelle son soutien à l’établissement parisien Gustave Roussy pour la recherche sur le cancer de l’enfant et de l’adolescent. Five Guys poursuit son développement avec l’ouverture de trois nouveaux restaurants. Poké Toké, le fast-food hawaïen nouvelle génération, s’installe à Paris rue de la Boétie. Fabien Lefebvre annonce la vente de son établissement Octopus à Béziers, douze ans après l’ouverture et de nombreuses distinctions. Poivre Rouge lance son service de commande en ligne. Wim à table, l’établissement de Wim Van Gorp consacré à la gastronomie de bar, ouvre ses portes aux Batignolles, à Paris. Arpège (marque d’Elior Group dédiée à la restauration haut de gamme en entreprise) prend en charge la restauration sept jours sur sept du petit déjeuner au dîner d’AG2R et du groupe Les Échos-Le Parisien.

« À 46 ans, je veux donner un nouveau sens à ma vie. Ma vie professionnelle, ma vie en général, redéfinir cet essentiel. » C’est par ces mots que débute une vidéo de Sébastien bras, postée le 20 septembre sur le compte Facebook du Suquet, sa table étoilée de laguiole (12). le chef a étonné son monde en annonçant avoir demandé au Michelin, en accord avec ses proches, de ne plus figurer dans la sélection du guide. en cause, la « grande pression qu’occasionne la distinction des 3 étoiles », attribuées à la table depuis 1999, et le souhait du chef « (d’)avoir l’esprit libre pour continuer sereinement, sans tension, à faire vivre notre Maison ». Après dix-huit ans au sommet de la reconnaissance du Guide rouge, Sébastien bras souhaite donc continuer à faire partager le goût de l’Aubrac, « hors compétition », réactivant un débat de fond dans la gastronomie. reste à savoir ce que fera le Michelin. la direction du groupe, représentée par Claire Dorland-Clauzel, membre de son comité exécutif, a d’abord pris acte de la demande du chef, soulignant toutefois que « le guide (…) n’est pas fait pour les restaurateurs, mais pour les clients. Son indépendance réside aussi dans l’attribution des distinctions »… réponse en début d’année prochaine, lors de la parution de la 109e édition du guide. Y. N.

GROUPE PIC

La Dame de Pic mise sur l’international « En 1934, André Pic a eu du flair en quittant l’auberge familiale de Saint-Péray, en Ardèche, pour s’installer à Valence, non loin de la Nationale 7, explique David Sinapian, PDF du groupe Pic. Deux ans plus tard, les congés payés étaient votés et lui ont apporté une nouvelle clientèle. » Changement d’époque, c’est plutôt à l’international que s’écrit aujourd’hui le développement du groupe, avec notamment la Dame de Pic, sa table parisienne casual qui vient de souffler ses cinq années d’existence, et qui, présente à lausanne et depuis le début d’année à londres, pourrait faire des petits. « Nous sommes propriétaires du restaurant de Paris, mais avons eu recours au format du consulting à Londres, où nous sommes partenaires du groupe hôtelier Four Seasons. » expérience concluante : deux nouveaux restaurants en pied d’hôtel, hors-ue, seraient à l’étude, sous ce même format de consulting. en France, c’est plutôt sur André, bistrot-hommage au fondateur de la maison, et sur Daily Pic, format de restauration rapide qui devrait ouvrir à Paris en 2018, que le groupe compte pour poursuivre son développement. Y. N.

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PHOtOS mAiSON PiC

Best Bagels s’étend à Lyon et sa région. Le réseau de franchisés lyonnais s’engage dans une campagne de recrutement avec des outils nouveaux.

Sébastien Bras renonce à figurer dans le Michelin PHOtOS Humbert Sylvie

Popeyes Louisiana Kitchen, spécialiste du poulet en restauration rapide, 1 800 restaurants dans 40 pays, arrive en France. Le master franchisé Lodarest annonce deux ouvertures de restaurants d’ici la fin de l’année, à Montpellier et à Toulouse.

LE SUQUET


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EUREST

Cap sur 2022 PHOtOS eureSt

l’ambition est claire pour eurest (94 millions de repas par an) : «Devenir le leader de la restauration d’ici à 2022 », déclare Gaétan de l’Hermite, président de Compass France. Non pas qu’il souhaite se diversifier, mais plutôt « créer une expérience de restauration tournée vers le plaisir et le bien-être », avec « une prestation individualisée »… Ce nouvel axe, résumé dans la signature « Nourrir vos idées », s’érige sur 4 piliers, dont la « culture du goût », « une cuisine sincère et généreuse » en adéquation avec les tendances comme le flexitarisme, le snacking sain, la street food, la consommation hors pause méridienne… Celle-ci est instillée par la nouvelle chef exécutive, Céline Garcia Ochoa, et portée par l’Académie des chefs, le réseau des chefs des 1 000 sites français. la « pensée engagée » consacre, elle, une dynamique d’achats vertueuse concrétisée par des collaborations avec bleu-blanc-Cœur, terrena, les fermes bio d’ile-de-France… (déjà 10 % d’achats responsables sur un total de 250 à 300 m €), et un ancrage territorial, effectif « pour 20 % des produits servis », explique Sarah etcheverry, directrice des achats. le «plaisir du partage » passe par un décloisonnement du service, des espaces « pour y faire un repas, une réunion… » et un facilitateur, le digital. Au « service de l’expérience », celui-ci aide le convive à toutes les étapes… jusqu’à l’encaissement sur lequel eurest travaille avec une start-up spécialisée dans l’intelligence artificielle. le « sens du collectif » concerne les équipes, leur recrutement, leur formation, les partenariats (3 exclusifs : eric kayser, matsuri et mamma roma, et 12 au total) et la collectivité via la lutte contre le gaspillage alimentaire avec le Chaînon manquant. S. D.

ERRATUM

PHOtOS HADrieN bruNNer

vincent lafaye dirige Foodinnov Group, et non Foodinnov Cook, comme indiqué dans le débat de notre numéro de septembre sur les innovations, en page 22. toutes nos excuses pour cette erreur. BURGER KING

Le restaurant d’Ancenis-Saint-Géréon (44), qui a ouvert en juin dernier, avec 136 places assises intérieures et 76 en terrasse, déploie un concept retravaillé par l’agence CBA Retail. À noter le parcours en Drive, « voie royale », repensé pour fluidifier les flux grâce, entre autres, à l’optimisation de la prise de commande.

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PHOtOS HiHN JeSSy

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Le restaurant du mois Les Brassés venue avec un concept urbain inédit à Nantes, la brasserie les brassés se veut un lieu épicurien. l’idée séduit aussi bien à l’heure du déjeuner qu’à la sortie du bureau, pour un moment de détente. FrÉDÉriC tHuAl

A

vec ses 60 mètres de façades vitrées, ses 425 m² et sa microbrasserie, le lieu est devenu le rendez-vous des afterworks dans le quartier d’affaires euronantes. un endroit en plein développement, à deux pas de la gare SNCF, où il y a encore deux ans, personne ne voulait s’installer. Gildas bretagne et Gabriel

Charrin, après une année de réflexion, ont dit banco. « On a pris possession de quatre murs en béton et deux poteaux ! On a dû tout faire, jusqu’au moindre raccordement. » le duo investit 800 000 € dans l’opération et obtient du propriétaire qu’il finance les 200000 € de la façade d’un projet urbain inédit dans la ville. « Ce n’est ni un bar à bière ni le

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© leS brASSÉS

la brasserie, dont la décoration très industrielle associe le bois, le verre et l’acier anthracite, est devenu le rendez-vous incontournable des afterworks dans le quartier d’affaires euronantes. la carte, courte, propose des produits frais, de saison ou typiques, tendance haut de gamme, mais accessibles.

café des sports. Plutôt un lieu épicurien autour de la bière et de l’assiette », prévient Gildas bretagne. Aujourd’hui, ce cuisinier de formation se consacre à la brasserie les brassés, imaginée un dimanche après-midi pluvieux avec Gabriel Charrin, viticulteur dans le languedoc, passionné d’œnologie et de bières. les deux hommes mettent toutes leurs économies dans l’idée d’une microbrasserie urbaine associée à un restaurant. Victimes de leur succès Gabriel teste un premier brassin dans son garage, fait le tour des microbrasseries et sollicite les conseils du spécialiste belge Jean-michel Degraux. Ce dernier suit tout le process, conseille le matériel, valide les recettes de brassins pour produire de la blonde, de la blanche, de la rousse, une iPA…. l’artisan brasseur va élaborer jusqu’à 17 recettes.

intégrée au restaurant, la microbrasserie, conçue par le spécialiste de la cuverie Fourage Cti, installé dans le vignoble nantais, produit 1 500 litres par semaine. « Une bière légère, sèche et amère, d’inspiration américaine, à l’antipode des productions belges », résume Gildas bretagne. Au-dessus du bar, les cinq « biotank » hollandais jaunes stockent sous pression 2 500 litres de bière fermentée. 80 % sont écoulés en pression au bar, 10 % sont conditionnés en bouteilles de 33 cl ou en growlers (bouteilles à anse de 2 litres surmontées d’un bouchon mécanique) vendus à emporter, et 10 % en fûts pour alimenter quelques restaurateurs choisis. « Il y a un véritable engouement pour la bière artisanale. Avec 400 hectolitres vendus la première année, nous sommes victimes de notre succès », observent les deux associés, convaincus qu’ils devront rapidement trouver

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un local extérieur pour monter une unité de production complémentaire. Car ici, en dehors des 55 m² occupés par la microbrasserie, le gros de la troupe concerne la restauration. Conçue pour envoyer jusqu’à 200 couverts le midi, la cuisine a elle aussi fait l’objet d’une attention particulière, dessinée et réalisée par le constructeur matinox. en cours de service, sept personnes y opèrent. À la vue des clients, derrière une large baie vitrée, les cuisiniers s’activent devant un plan de travail inox de 7 mètres parfaitement équipé. la carte de bistro se veut courte, à base de produits frais, de saison ou typiques, tendance « haut de gamme, mais accessibles, même si on s’en mord parfois les doigts », souligne Gildas bretagne, qui refuse la facilité. le panier moyen atteint 20 € le midi, 25 € le soir. le chiffre d’affaires : 1 million d’euros. Jusqu’à 2 000 personnes en salle, la décoration, qui associe l’acier anthracite, le verre et le bois, a été confiée à l’architecte d’intérieur menthe Pastille. la salle de restauration dispose d’une centaine de couverts (et autant en terrasse), installés devant la cuisine ou alignés sur les 7 mètres du bar, sur des tables de hauteurs variables. Derrière le bar, une longue table haute reçoit jusqu’à 20 personnes. De l’autre côté, adjacent à la microbrasserie, un espace cosy aménagé avec des canapés et un baby-foot reçoit régulièrement des DJ. Certains soirs, la brasserie accueille jusqu’à 2 000 personnes. un challenge réussi. « On a fait dès la première année le chiffre prévu pour la troisième. Une histoire humaine au bon endroit, au bon moment… » —


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Les start-up du mois Elles marquent par leur capacité à revisiter, compléter ou accompagner la filière de la RHD. Ce mois-ci, Néorestauration a choisi de s’intéresser à deux nouvelles start-up, aux profils très différents, avec chacune un concept pertinent. HEIDI MILLER, conseil en restauration et food business, heidi@h-h.paris, www.h-h.paris

LABSTORANT

BECAUSE GUS

C’est quoi ? une plate-forme b to b de mise en relation entre des entrepreneurs de la restauration recherchant un espace de production, et des laboratoires de restaurants libres ou sous-utilisés. la start-up assure la visite des restaurants, rencontre leurs gérants, vérifie le bon état des lieux et le respect de la réglementation ; mais elle reçoit aussi physiquement les chefs, vérifie leurs références, leur police d’assurance… Au-delà des aspects techniques, labstorant vise à connaître les sensibilités des professionnels qu’elle connecte afin que la relation qu’elle noue entre loueur et locataire soit durable. Surfant sur la vague du coworking culinaire et des chefs nomades, elle n’en poursuit pas moins un objectif éthique, celui d’aider les chefs : financièrement, car produire dans une cuisine de restaurant minimise les risques de la création d’entreprise ; en augmentant le plaisir de travailler et la créativité des chefs ; commercialement, car la flexibilité du système peut permettre à un chef de changer de crèmerie au gré de la localisation de sa clientèle et de sa stratégie de développement.

C’est quoi ? un média qui rend service à la communauté des intolérants au gluten en leur communiquant des informations pratiques, médicales, ainsi que des guides de restaurants, de distributeurs et de produits. C’est aussi un prestataire marketing et communication « expert no-glu » qui aide les enseignes de restauration et agroalimentaires à tester une carte ou des produits en amont d’un lancement ; et en aval, à promouvoir une nouveauté auprès de la cible. Ainsi est né le premier kebab no gluten de Paris chez Our, permettant à l’enseigne d’élargir sa clientèle et de se forger une image innovante. la plate-forme fait donc office de précieux vade-mecum, de portevoix pour tous les intolérants au gluten. il conseille marques et chefs dans un marché qui se professionnalise et où la concurrence s’intensifie.« Faire une offre sans gluten de qualité, c’est clairement du chiffre d’affaires supplémentaire pour un restaurant ! », affirme Cécile Gleize. l’Association des intolérants au gluten (Afdiag) estime qu’une personne sur 100 serait intolérante au gluten en europe, mais qu’en France, seuls 10 à 20 % de ces cas ont été diagnostiqués.

« Développez votre cuisine par vos mètres carrés ! »

Chiffres 1 000 chefs cuisiniers, pâtissiers, traiteurs ; 50 cuisines de restaurants en ligne Création en avril 2017, par Nabila mokrani. Admise dans l’incubateur HeC Paris à la Station F en juillet Site internet www.labstorant.com

« Libérez le quotidien des intolérants au gluten »

Chiffres 347 000 sessions sur le site depuis janvier 2017, record de 70 000 en août. 11 000 fans Facebook, 7 600 followers instagram, 6 600 abonnés à la newsletter, 2 600 twittos Création en 2015 par Cécile Gleize Site internet www.because-gus.com

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Flower Child

« Make lunch, not war » Cheesecake Factory, un des leaders de la restauration américaine, a pris une participation minoritaire chez Flower Child. le décor, écoresponsable et désordonné, entre tables et murs en bois et simplicité affichée, invite à un « make lunch, not war » évocateur… l’offre s’organise quant à elle autour de salades, légumes et céréales, en bowls ou en wraps. le client peut créer son propre bowl en choisissant parmi une douzaine d’ingrédients : nouilles au sésame et au sarrasin, patates douces glacées au chili rouge, épinards sautés et épicés, macaronis au fromage sans gluten, chou-fleur épicé indien avec curcuma, dates et amandes. — Anne-Claire Paré Plus de concepts sur bento.fr

CARTE D’IDENTITÉ

© iAmA FlOWer CHilD

« Une alimentation saine pour un monde heureux », voilà la promesse plutôt ambitieuse de Flower Child, dont le concept joue à plein sur le Flower Power Hippie des années 70. manger dans ce fast casual, c’est « prendre part à une révolution »… la marque met un point d’honneur a évoluer en harmonie avec le monde qui l’entoure : ses acheteurs travaillent en étroite collaboration avec des fermiers respectueux de leurs animaux, toutes leurs protéines sont élevées naturellement et leurs produits biologiques sont conformes aux valeurs de l’environmental Working Group. l’objectif: servir des aliments locaux, frais, bons pour la santé et généreux, rapidement et à prix accessibles. le sacre s’est produit en novembre 2016 : the

LA CRÉATION l’enseigne a été lancée en 2014 à Phoenix par Fox restaurant Concept, une des powerhouses les plus créatives en restauration, avec16 concepts différents déclinés sur 53 restaurants.

LE RÉSEAU Flower Child compte 7 emplacements en Arizona, en Californie et au texas.

LES PRESTATIONS Au menu : salades, légumes et céréales, bowls, wraps et menu enfant, mais également des soupes du jour, du houmous et des desserts, toujours avec des aliments sains, locaux et frais.

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laprofession 16

AGENDA

FORMATION CONTINUE

Du 22 au 24 octobre, ouverture des portes de Natexpo, le salon international des produits biologiques, au parc des Expositions de ParisNord Villepinte. Du 28 octobre au 1 er novembre, le Salon du Chocolat aura lieu à Paris-Porte de Versailles. Du 1 au 30 novembre, 17 édition de l’opération « Novembre, le mois des produits tripiers ». Liste des participants par région et département sur www.produitstripiers.com er

e

Du 17 au 21 novembre, Bordeaux devient la capitale de la gastronomie et de l’art de vivre, et accueille le Festival Bordeaux S.O. Good et Exp’Hôtel, le salon de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche.

boulle-valrhona, l’association ne semble pas évidente, et pourtant. Courant 2017, sept jeunes diplômés du mADe de l’École boulle ont cotoyé les chefs de l’École valrhona pour travailler la matière chocolat à partir des techniques et outils propres aux métiers d’art et de design. « Nous nous sommes très vite aperçus que nous parlions une même langue : la matière et sa maîtrise, le geste et sa précision, la création… La connexion a été immédiate », explique thierry bridron, chef pâtissier exécutif de l’école valrhona. Fruit de ces échanges, un partenariat entre les deux établissements, qui se matérialise par une première formation Créativité et design, proposée sur le site de tain, du 23 au 25 octobre. Y. N.

RECRUTEMENT

Job dating chez Cyril Lignac Avec 4 restaurants, 7 boutiques et un Atelier de création, le groupe Cyril-lignac a des besoins de personnel importants. Pas toujours simple d’y répondre : « Comme beaucoup d’opérateurs, nous sommes confrontés à une problématique de recrutement, notamment sur les postes opérationnels, précise Alexandra Zacaropoulos, responsable des ressources humaines. À ce contexte général s’ajoute le fait que nous avons réalisé 3 ouvertures depuis fin 2016. » réponse trouvée par la Pme en développement : une journée de job dating, réalisée à Paris ce 7 octobre au Quinzième, la table étoilée du chef. Conseiller de vente, boulanger, commis de cuisine ou encore chef de rang, tous les métiers du groupe y seront représentés, avec une dizaine de postes à pourvoir… pour l’instant. « L’objectif pour nous est autant de répondre à nos besoins d’aujourd’hui, qu’identifier pour demain des personnes passionnées par leur métier. Le secteur recrute, et il faut le dire ! » message reçu : une semaine après son lancement, l’opération avait déjà suscité une trentaine de candidatures. Y. N.

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© GrOuPe Cyril liGNAC

Du 22 au 25 octobre, Serbotel, le salon des métiers de bouche, de l’hôtellerie et de la restauration, se tiendra au parc des Expositions de Nantes.

Créativité et design à l’École Valrhona

© vAlrHONA

Du 16 au 22 octobre, 2 e édition de la Cheese Tapas Week dans certains restaurants à Paris, à Lyon, à Marseille, et désormais à Lille.


International Food, Drinks & Food Service Exhibition

A unique Food, Drinks and Gastronomy Experience SALON RESTAU’CO

© reStAuCO

Un souffle nouveau le salon de la restauration collective en gestion directe organisé par restau’Co donne rendez-vous aux professionnels le 11 avril prochain à Paris *. Avec une nouveauté : l’événement devient annuel. l’édition 2018 est placée sous le signe du goût. Selon thierry mathieu, nouveau président de la commission salon : « Le goût, c’est de l’émotion, c’est de la poésie culinaire, un patrimoine qui mêle le partage, le savoir-faire, la qualité et la créativité. » Des démonstrations culinaires et des dégustations auront lieu dans l’allée centrale. le public pourra aussi intervenir lors de « flash conf », des conférences de dix à quinze minutes. E. B. * Paris-expo Porte de versailles (Hall 5.1)

INSERTION

La Table de Cana, le traiteur gourmand et engagé et si un traiteur était capable d’aider à retrouver un emploi ? C’est le cas de la table de Cana, un traiteur engagé depuis plus de trente ans, qui accompagne les personnes éloignées du monde du travail en leur donnant accès à une formation ou à un métier (commis de cuisine, serveur, plongeur, chauffeurlivreur, aide en pâtisserie ou chocolaterie…). Si l’aspect social est capital pour la table de Cana, le traiteur doit également sa notoriété à son engagement professionnel (réalisations créatives…), environnemental (circuits courts, produits bio et de saison, fait-maison)… Aujourd’hui, le traiteur engagé compte parmi ses clients la ville de Paris, l’Assemblée nationale, SNCF ou Dior… en 2016, il a permis à 260 salariés d’acquérir les compétences nécessaires pour un retour vers un emploi durable. E. B.

BARCELONE 16 -19 Avril

© lA tAble De CANA

Parc des Expositions Gran Via www.alimentaria-bcn.com

Co-located event


laprofession 18

Le prix du beurre sent le roussi une hausse de 172 % en vingt mois ! inédite, l’augmentation continue du prix du beurre inquiète les professionnels de la restauration, en premier lieu les crêpiers. Difficile à répercuter, elle érode les marges.

PHOtOS GettyimAGeS/PA

FrÉDÉriC tHuAl

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ne bonne galette est une galette au beurre !, indique Hubert Jan, président de l’umih (union des métiers et des industries de l’hôtellerie). Alors, dans la restauration, les crêperies sont les premières à être touchées par la hausse de cet ingrédient essentiel, difficile à répercuter dans le prix des menus. » Non loin de là, au pied du phare d’eckmühl, yvan Cotto, patron de la Crêperie du Phare et de l’école de crêpes l’Atelier du Phare, à Penmarc’h (29), en témoigne : « Chez nous, c’est un gros poste. Et ça devient catastrophique. Le prix du beurre est passé du simple au double. Je

l’achète par mottes de 5 kilos. Parfois, ça ne me fait pas la journée. D’un établissement à l’autre, on en consomme 30 à 50 kilos par semaine. Changer nos cartes nous coûte 1 000 à 1 500 €, alors autant vous dire qu’on ne le fait pas tous les ans ! On a connu des situations similaires avec la coquille Saint-Jacques, mais cette fois, c’est un ingrédient de base. Et je ne vais pas travailler à la margarine ! », dit-il, envisageant de se retourner vers ses fournisseurs pour mieux négocier. Pour la Fédération des entreprises de boulangerie (Feb), qui a tiré la sonnette d’alarme, la cotation du kilo de beurre atteignait, début septembre, 6,80 € pour les industriels du secteur de la boulan-

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PHOtOS viktOr - StOCk.ADObe.COm

gerie, de la pâtisserie et de la viennoiserie. en vingt mois, l’augmentation atteint 172 %. Du jamais vu. un phénomène très sensible chez les fabricants de viennoiseries, où la fabrication d’un croissant nécessite 25 % de beurre. « Nous avons subi une hausse de 100 % en un an », constate michel Galloyer, maître boulanger, fondateur du Grenier à Pain, qui écoule au moins 100 tonnes de beurre par an dans ses 25 points de vente en France. « Faute de pouvoir stocker dans chaque magasin, nous nous sommes résolus à augmenter la viennoiserie de 5 centimes. » Les marges s’effritent Si le Snarr (Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide) se dit plus préoccupé par les baisses et la transformation du CiCe (crédit d’impôt pour la compétitivité et l’emploi), les chaînes de boulangeries pâtisseries semblent faire profil bas pour éviter les ruptures de stock. l’impact est toutefois variable d’un mode de restauration à l’autre. Côté restauration, on parle en moyenne de 7 à 7,50 € pour un kilo de beurre, selon les qualités et les lieux d’approvisionnement. « On est touchés de plein fouet », confirme Christophe bordet, chef cuisinier, à Pernelle (50), du Panoramique. un « On a connu des établissement gastronophénomènes similaires mique de 250 couverts où 20 kilos de beurre sont avec la coquille Saint- utilisés par semaine. « Je Jacques, mais là, c’est m’approvisionne exclusiun ingrédient de base. vement chez les maîtres laitiers du Cotentin, à Je ne vais pas travailler Sottevast, où le beurre est à la margarine ! » passé de 6,40 à 7,05 €. Mais je tiens à leur qualité, Yvan Cotto, patron de la Crêperie alors pas question d’aller du Phare, à Penmarc’h (29) voir ailleurs, même si je ne peux pas répercuter cette hausse et que nos marges vont en souffrir », redoute le maître-restaurateur. À bordeaux, Frédéric lafon, chef de l’Oiseau bleu, a changé de fournisseur. « On est passés de 4 à 6,50 € pour atteindre 7,50 €. Avec des grosses différences d’un fournisseur à l’autre. Avant, je ne regardais pas. Aujourd’hui, je fais attention à ce que j’achète. Je compare », indique le chef de cette table gastronomique. « Les restaurateurs ont, depuis quelques années, changé leurs pratiques pour aller vers une cuisine plus équilibrée, plus légère, à base d’huile de colza, de pépins de raisin… Alors pour nous, le beurre est devenu un épiphénomène. Car, malgré tout, on est habitués à subir des hausses sur les Saint-Jacques,

la vanille et dernièrement le foie gras, dont les prix nous ont contraints à le retirer de la carte », ajoute Fabien de bruyn, chef du Gaïa, table narbonnaise réputée pour faire découvrir une cuisine gastronomique à un prix abordable. « Si ça continue, le tarif des produits vendus aux consommateurs doit évoluer également… Il y va aussi de la responsabilité des acheteurs de la grande distribution et de la restauration hors foyer de prendre les mesures susceptibles d’équilibrer l’équation économique du secteur », justifie la Feb. Pour l’heure, ni les rencontres avec le médiateur du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation en vue de toucher les grandes enseignes de distribution, ni les discussions avec les industries laitières n’ont abouti. « L’objectif est de revenir à des cours normaux et surtout d’éviter la pénurie », explique matthieu labbé, délégué général de la Feb. La crainte d’une pénurie le risque est de voir débouler sur le marché des beurres bas de gamme en provenance de belgique ou d’Allemagne. De quoi dénaturer le « made in France ». Car, pointé du doigt dans les années 90, le beurre fait son grand retour sur les tables et dans les cuisines. « Il devient à la mode en Amérique du Nord, du Sud et en Asie », indique matthieu labbé. D’où une forte croissance de la demande mondiale et des cours. « La consommation sur le marché américain a crû de 8 % », affirme Hubert Jan. Or, en France, les industriels et les éleveurs s’étaient depuis six à sept ans concentrés sur la poudre de lait, dont la demande et la production, concurrencée par la Chine, sont en baisse. la demande des pays émergents, les conditions météorologiques nuisibles aux fourrages et le retour à la mode du beurre font craindre des pénuries. « Il faut changer l’alimentation des bovins et leur donner des betteraves et du maïs pour produire un lait riche en matières grasses. Mais avant d’en voir les effets, il faudra bien attendre deux ans », observe Hubert Jan. en attendant, les tarifs grimpent. «Ça augmente toutes les semaines. On est obligés de suivre. En pourcentage, c’est énorme… », lâche-t-on à la centrale d’achat bretonne Distri Group. Certains restaurateurs vont jusqu’à s’approvisionner dans les enseignes de la grande distribution, dont les capacités de stockage ont permis de tempérer les augmentations. mais si rien ne bouge, c’est le prix des galettes des rois, grosses consommatrices de beurre, qui pourrait à son tour flamber. —

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lesfournisseurs 20

EN BREF Le Guide des bonnes pratiques sur la gestion des biodéchets en restauration vient de paraître, la mobilisation de toute une filière.

PHOtOS Guy DeGreNNe

Promocash poursuit la modernisation de son parc avec la réouverture, le 5 octobre, de son magasin du Mans. Darégal lance les Flavour’Eaze, une gamme d’huiles infusées à destination des chefs. Ardo et VLM Foods unissent leurs forces sur le marché nord-américain.

RÉINVENTÉ

À 94 ans, l’économe, incontournable des cuisines, s’offre un lifting, grâce à la collaboration entre Degrenne et Philippe Starck. Le manche sculpté en particulier apporte une ergonomie optimale, déclinée sur une gamme complète d’ustensiles de découpe et de couverts de table.

TILLER SYSTEMS

L’incubateur La Frégate ouvre ses portes

PHOtOS tillerS SyStemS

« Parmi nos 2 800 clients, il y a clairement deux types d’entrepreneurs-restaurateurs : des personnes issues du sérail, et en demande sur des compétences digitales et marketing ; d’autres en reconversion, souvent affûtées sur ces questions, mais pas toujours préparées à l’activité de restauration », explique Dimitri Farber, cofondateur de tiller Systems. C’est sur ce constat qu’est née la Frégate, plate-forme en ligne proposant cours et conférences sur le métier, et qui, depuis le 25 septembre dernier, se double d’un incubateur situé dans les locaux du spécialiste des caisses connectées, à Paris. le premier dédié à la restauration. l’initiative, lancée avec transgourmet, unilever Food Solutions et rational, est prévue pour 25 projets par an, contre une contribution de 300 € par mois et par poste de travail. les premiers bénéficiaires du dispositif, tous Parisiens, vont suivre des programmes sur trois mois, comprenant formations sur le montage des projets, pricing, gestion, marketing ; tests du concept et de la proposition grâce à une cuisine professionnelle sur site ; services personnalisés, en comptabilité, en architecture ou en techniques culinaires. À suivre. Y. N.

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80 %

C’est l’augmentation du prix des fruits, qui entraîne une situation de crise majeure pour la filière confiture, compote et conserves de fruits. Source : FiAC (Fédération des industries d’aliments conservés)

+5%

C’est la croissance des ventes globales (France + export) d’équipements de grandes cuisines à l’issue des six premiers mois de 2017, par rapport à 2016 Sources : l’Observatoire Promocuisines/Syneg


BRAKE

Le triporteur, efficace et écolo Silencieux, peu encombrant, il se faufile dans les rues étroites. C’est le triporteur, lancé par brake. Ce vélo à assistance électrique, (15 km/h) proposé par Petit Forestier, est équipé d’une caisse réfrigérée d’une capacité de 250 kg de charge utile. Pour brake, il permet avant tout de livrer les restaurateurs en produits frais et surgelés, sans la remontée de température inhérente à une livraison à pied en période de forte chaleur, dans les zones où les poids lourds ne peuvent accéder. et dans le respect de l’environnement. Après le succès de la livraison à Sarlat, l’expérience sera étendue à bordeaux. E. B.

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La traditionnelle choucroute alsacienne se métamorphose sous la houlette de Taku Sekine, chef du Dersou. Les ingrédients traditionnels de la recette sont servis sous forme de gyosas, dans un bouillon de chou fermenté. Un plat en accord avec le Riesling Muenchberg 2014 de la maison Wolfberger, partenaire du chef.

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CAVIAR D’AQUITAINE

Une IGP pour défendre l’or noir

PHOtOS ClAuDe PriGeNt

Quatre producteurs locaux de caviar d’Aquitaine* unis autour du petit grain noir ! une volonté de protection qui a conduit à la création de l’Association caviar d’Aquitaine (ACA), composée des groupes Caviar de France (Diva, ebene), Aquadem (Caviar Perle Noire), kaviar et l’esturgeonnière (Caviar Perlita). leur mission vise à promouvoir l’origine, défendre les conditions d’élevage de l’esturgeon et les normes de production. Depuis quelques mois a été déposé un dossier pour l’obtention d’une indication Géographique Protégée pour la dénomination « Caviar d’Aquitaine ». E. B. * Plus de 80 % de la production française, soit 15 tonnes.

ANDROS RESTAURATION

Une offre complète pour le petit déjeuner

METRO FRANCE

88,5 % des personnes séjournant à l’hôtel déclarent prendre systématiquement le petit déjeuner *. et 94 % préfèrent le prendre en salle, avec idéalement un buffet-petit déjeuner. Andros restauration joue sa carte sur ce moment de consommation avec ses marques (mamie Nova, Nova, Andros et bonne maman) et propose une solution globale à destination des professionnels de l’hôtellerie. Pour les confitures, le distributeur dispose de présentoirs tours pouvant contenir 64 pots bonne maman de 30 g, des présentoirs tables de 4 pots ou fonctionnels pour 60 sticks Andros. et aussi des machines à jus de 3 et 10 litres, des carafes de 1 litre autoréfrigérantes pour une qualité du jus constante et des miniréfrigérateurs. Objectif : mettre en valeur les produits laitiers et fruitiers réfrigérés. E. B.

PHOtOS ANDrOS

*Source : etude Coach Omnium, juillet 2017

PHOtOS metrO

20 entrepôts compacts d’ici à 2020 Après Alès en juin et montélimar le 19 septembre, metro France a ouvert le 26 septembre dernier son troisième entrepôt compact, à vaux-le-Pénil (77). un équipement de 1 500 m² adressé à 1 700 clients potentiels, qui propose 7 000 références, dont plus de 10 % en produits locaux et régionaux : fromages de la brie, maraîchage de Chailly en bière, porc francilien, moutarde de meaux, miel et bière du Gâtinais, tomme de Provins. À noter, dans ce nouveau concept, l’optimisation du parcours client, avec un rayon frais et extrafrais en fin de circuit d’achat, et la mise en place de nouveaux services : showroom virtuel des produits, extension de l’assortiment proposé, avec 100 000 produits sur commande, gestion des articles pondéreux, et passages en caisse simplifiés (bornes de commande et de paiement, self-scanning, automates « cash management », encaissement via mobile…). metro France vise un chiffre d’affaires de 12,5 millions d’euros en 2018 pour ce nouveau format compact, pour lequel la société prévoit 17 ouvertures supplémentaires en France d’ici à fin 2019. Y. N.

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LE POULET FRANÇAIS

Crédit photos : Emmanuelle Margarita - Bruno Rébillard

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ledossier 25

Après avoir diminué pendant une décennie, la consommation de viande stagne. Les consommateurs ont changé, ils privilégient la qualité à la quantité, avec une évidente préférence pour le bœuf et le poulet. eNCArNA brAvO

Viande, le goût de la qualité

poing » dénonçant les maltraitances dans les abattoirs. Sans parler de la tricherie sur la vente de viande de cheval à la place de la viande de bœuf ! tout concourt à rendre la viande suspecte. et les consommateurs schizophrènes… D’un côté, tous ces arguments les ont amenés à s’intéresser de près, voire à se convertir franchement au végétarisme et au flexitarisme. De l’autre ils sont encore nombreux à apprécier une bonne côte de veau grillée ou un sauté d’agneau mijoté dans les règles de l’art. mais à une condition, que les professionnels de la restauration ont bien intégrée : lorsqu’ils commandent un morceau de viande, il se doit d’être de qualité ! Autrement dit, il faut que la viande proposée affiche son origine (lieu de naissance, d’élevage, d’abattage), et son terroir – français de préférence.

algré de belles photos de viande à la une des magazines culinaires et des bouchers plus médiatiques que jamais, la viande fait l’objet d’attaques depuis déjà une dizaine d’années, et sa consommation n’a cessé de diminuer en France. Début 2008, elle est en baisse à domicile et hors foyer. Sans que la tendance se soit inversée, les statistiques du ministère de l’Agriculture publiées le 25 mars dernier révèlent une légère hausse en 2016. « Seule la consommation de viande de volaille progresse, atteignant son plus haut niveau depuis 1999, tandis que la viande bovine régresse de 0,7 %, et la porcine de 0,8 %. » il faut dire que des études ne cessent d’expliquer l’intérêt d’en réduire la consommation, pour des raisons à la fois de santé et environnementales. Nous assistons également à la multiplication d’opérations « coup de

L’utopie du 100 % français mais consommer 100 % français en rHD s’avère difficile. les estimations Geb-institut de l’élevage révèlent que 66 % de la viande bovine distribuée est issue d’imports, le prix des viandes françaises restant plus élevé que celles provenant de l’union européenne. Pour accompagner les professionnels dans leurs achats, interbev (interprofession et viandes) met à leur disposition des outils pédagogiques, parmi lesquels un vademecum prenant en compte les récentes évolutions du droit des marchés publics et permettant d’affiner les critères d’achat pour favoriser l’approvisionnement en viandes de qualité, locales ou françaises. Des exigences techniques peuvent en effet figurer dans les cahiers des charges, et ainsi favoriser les achats de viandes issues de l’Hexagone. Par exemple, il est possible de réaliser un allotissement raisonné pour favoriser la

M

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ledossier 26

© GETTyIMAGES/PA

un avis partagé par thierry mathieu, administrateur et membre du bureau exécutif de l’Aji, impliqué notamment dans le réseau des coordonnateurs de groupements d’achats : « La performance d’achat est un levier sur lequel nous avons une marge de manœuvre importante. Il faut reconnaître que des efforts ont été réalisés dans la rédaction des cahiers des charges au niveau des achats publics. Dans notre commission composée de distributeurs, d’industriels, de gestionnaires et de chefs de cuisine, nous retenons les critères qui nous paraissent pertinents : l’aspect visuel, le rendu après cuisson, les attentes des élèves, en tenant compte du palais des jeunes, pour établir une fiche type issue de ce travail. »

Aujourd’hui, une attention particulière est portée à l’environnement, à l’alimentation et au bien-être des animaux.

réponse d’entreprises de plus petites tailles. exiger une durée de maturation pour les morceaux à cuisson rapide en viande bovine avec précision de la date d’abattage et aussi la traçabilité de la viande auprès du fournisseur (origine, catégorie et type racial pour la viande bovine), ou encore des viandes sous signe officiel de qualité : Ab, label rouge, AOC… l’objectif étant de « concilier approvisionnement national ou de proximité et respect de la réglementation », précisent Audrey lebrun, chargée de mission sur le bien-être animal en restauration collective chez interbev, et Claudine Allain, responsable marketing et communication export chez interbev. la part de la viande hachée

45 %

de bœuf parmi les viandes servies en restauration hors domicile

Inclure l’Union européenne rappelons qu’il n’est pas Sources : Credoc, enquête FranceAgrimer 2008 possible d’exclure un fournisseur, par exemple d’Allemagne ou de Pologne, dans un appel d’offres, dans la mesure où celui-ci respecte les critères de qualité énoncés, et que ces pays font partie de l’union européenne. Par ailleurs, les professionnels de la restauration passent commande à des distributeurs qui, eux aussi, travaillent avec des fournisseurs européens. Pour marc Sautel, président de l’Aji (Gestion pour l’éducation), membre du conseil d’administration d’interbev et coordonnateur de groupement d’achat, « il est évident que plus nous sommes nombreux, plus nous pouvons obtenir des prix et de la qualité ».

Construction d’une filière « race à viande » Alors pour savoir bien acheter, bien s’approvisionner en viande, une bonne connaissance du produit est essentielle. interbev a aussi créé des fiches techniques dont l’objectif est de définir les besoins en viande avec une approche par plat, et non par muscle. l’idée étant d’indiquer pour chaque recette les différents muscles pouvant être utilisés, en fonction du niveau de qualité attendu, et permettre d’acheter ainsi au meilleur prix.

LOCALIM, LA BOÎTE À OUTILS En octobre 2016, Stéphane Le Foll, ministre de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire, présentait Localim, le nouvel outil destiné aux acheteurs publics de la restauration collective en gestion directe. Objectif : accompagner le développement de l’approvisionnement local et de qualité. Il se compose de fiches méthodologiques, de fiches techniques avec les concepts métiers de chaque filière de production, la liste des contacts administratifs et professionnels, les clés pour rédiger un cahier des charges, et trois guides pratiques. Pour en savoir plus : www http://agriculture.gouv.fr/localim-la-boite-outils-desacheteurs-publics-de-restauration-collective

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ledossier 28

Un marché global de 3,6 Mds € malgré les inquiétudes des acteurs du marché, la viande a encore de beaux jours devant elle. les Français ne la boudent pas, et dans un contexte délicat, la restauration hors domicile tire encore son épingle du jeu. les produits carnés en rHD (toutes viandes confondues et charcuteries) représentent un marché global de 3,6 milliards d’euros Ht (soit un volume de 576 000 tonnes). Pour évaluer les quantités et les montants de produits carnés achetés par l’ensemble

LE POULET, UN SUCCÈS JUSTIFIÉ PAR SON PRIX Prix moyen, en € hT par kilo, des viandes achetées par la restauration commerciale et la restauration collective 8,78 €

5,47 €

5,62 €

7,24 €

7,39 €

Lapin

Pintade

7,44 €

5,78 €

4,60 €

Poulet

Dinde Charcuteries Porc de volaille élaboré

Bœuf élaboré

Canard

Si tous les consommateurs ou acheteurs recherchent la qualité, ils ne sont pas pour autant prêts à payer le prix, sans doute ce qui explique le prix du poulet. Sources : éture FranceAgrimer et Gira Foodservice, 2014

de la restauration, FranceAgrimer a commandé une étude au prestataire Gira Foodservice. la restauration commerciale représente 57 % des volumes de produits carnés achetés, en raison d’un grammage par portion plus élevé, et 61 % des achats en valeur. Selon Gira Foodservice pour FranceAgrimer : « La restauration organisée (47 % des repas et des tonnages, mais 39 % des achats en valeur) affiche des prix moyens d’achat beaucoup plus bas que la restauration indépendante. Cela s’explique par une massification des achats des SRC et une typologie spécifique de produits carnés achetés par les chaînes. » la restauration commerciale, comprenant justement les chaînes de fast-food, représente près de 4 millions de repas par an dans plus de 180 000 établissements. Globalement, le secteur se révèle dynamique, et la part de viande y progresse, comme le nombre de repas. Dans l’étude 2015 « Où va le bœuf ? » commanditée par la part des viandes de interbev, réalisée par l’institut de boucheries consommées l’élevage, il apparaît que l’évoluhors domicile en France. tion de la viande est très disparate environ 60 % de cette quote-part sont destinés entre enseignes. les chaînes très à la restauration commerciale spécialisées (Quick, mcDonald’s…) Sources : www.interbev et www.laviande.fr voient leur part augmenter, alors que le bœuf est absent chez kFC ou Paul, et dans les circuits alternatifs (boulangeries, stations-service…). « Le secteur est concentré pour la viande bovine : deux enseignes en absorbent près de 85 %, avec des exigences sanitaires importantes », analyse Claudine Allain (interbev).

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toujours dans cette recherche de qualité, les chefs de collectivité achètent de plus en plus fréquemment du bœuf en entier, un moyen d’obtenir des prix plus lissés et des parties nobles. C’est le cas du lycée Jansonde-Sailly (Paris 16e), où cette pratique n’avait pas cours sept ans auparavant. Aujourd’hui, ce n’est pas chose rare ! Pour répondre à cette demande, des réflexions ont été menées, notamment en Normandie. elles ont conduit à la construction d’une filière « race à viande » dédiée. « Nous sommes une entreprise de distribution, mais nous avons pris des participations chez des producteurs bas-normands pour l’essentiel, mais aussi de l’Eure. But de l’opération : trouver un équilibre sur les débouchés de la matière pour ne pas déstabiliser les élevages et valoriser les produits. Ce qui nous a conduit à la naissance, en 2008, de la marque Normandie Viande Héritage », explique Pascal Grosdoit, qui en est le gérant.

20 %

Apprendre à communiquer les crises alimentaires successives ont été l’occasion d’apprendre à communiquer sur les approvisionnements, et à rassurer. mcDonald’s a fait savoir qu’en 2016, la viande bovine de ses restaurants est d’origine française pour 54,5 %, soit plus de 25 078 tonnes de viande bovine française utilisées. le reste provient d’irlande et des Pays-bas, selon le même cahier des charges et les mêmes contrôles qu’en France. et de préciser : « Nos fournisseurs s’approvisionnent uniquement auprès de fournisseurs référencés selon des critères très exigeants, et utilisent principalement des muscles issus de l’avant des bovins, comme l’épaule, le collier, le plat de côte. »

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Si les ventes de poulet et de bœuf ne se démentent pas, la consommation de viande rouge connaît un repli régulier, particulièrement la viande ovine.

Quick n’est pas en reste en matière d’informations : « Nos steaks hachés sont garantis 100 % pur bœuf et 100 % pur muscle, confectionnés avec des morceaux issus exclusivement des parties avant de l’animal. Il en va de même pour nos recettes à base de poulet, préparées à partir de filets et de hauts de cuisse. L’origine de nos ingrédients est un critère de choix très important et la proximité le plus souvent privilégiée. »

Plus que jamais, les professionnels doivent en effet être incollables sur le sujet. les viandes de boucheries représentent le premier poste de consommation, avec une position dominante en restauration commerciale. À regarder de plus près, la part du bœuf représente 70 % des volumes achetés. le bœuf brut concentre 54 % des volumes, suivi par le bœuf haché (37 %) et le bœuf élaboré (9 %).

Moins, mais mieux les enseignes pionnières (buffalo, Hippo…) ont elles constaté que leurs clients préféraient aussi manger de la viande de meilleure qualité, quitte à en consommer moins. ils veulent connaître les méthodes d’abattage, s’intéressnt au bien-être animal, au savoir-faire des producteurs, à son territoire… Ont fleuri de nouveaux concepts autour des races à viande, des labels, de la qualité comme bistro le pourcentage de viande régent & Grill ou bien meuh ! Ce d’origine française dernier travaille en partenariat avec consommée en France des bouchers traditionnels qui fourSources : www.interbev.fr et www.la-viande.fr nissent des entrecôtes respectant un cahier des charges très précis en termes de maturité et d’engraissement (persillé et marbré). l’assurance de servir dans l’assiette une viande de qualité, tendre et goûteuse. Au choix : une entrecôte de 250 g, un tartare ou un pavé de rumsteck, un steak haché boucher ou une entrecôte de 600 g… la provenance des viandes est majoritairement française. mais la chaîne s’approvisionne aussi dans les pays frontaliers tels que l’Allemagne, l’espagne, les Pays-bas, l’irlande, l’Autriche et l’italie, qui privilégient l’engraissement au pré. Pour accompagner la recherche de transparence, l’interprofession de la viande a lancé une campagne qui vise à aider les consommateurs et les professionnels à mieux maîtriser les provenances, les dix races bovines produites sur le territoire, les caractéristiques, les goûts, les élevages différents…

Développer le marché local Parmi les innovations, brake France a développé le bœuf « dry aged » issu d’animaux nés, élevés et abattus en France, avec des muscles prêts à trancher ou des pièces d’exception comme la picanha, aiguillette de rumsteck, et l’onglet. l’affinage s’opère en chambre froide, où la viande est pendue à sec (contrairement aux viandes maturées sous vide) jusqu’à six semaines. Cela augmente la flaveur de la viande, favorise la tenue des matières grasses, sans altérer la couleur de la viande à cœur. il est désormais disponible en prêt-à-trancher (sans perte) ou en muscle d’exception. la demande en produits régionaux est telle que le distributeur a développé le marché local en livrant aux restaurateurs les meilleurs produits de leur région. « Ainsi, à nos clients du Sud, nous pouvons proposer du taureau de Camargue et Languedoc-Roussillon, de l’Aubrac, de

LE TOP 5 Classement des viandes les plus consommées en France en rHD © kOSS13 - STOCk.ADOBE.COM

75 %

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Le bœuf (188 300 T) Le porc (135 400 T) Le poulet (115 700 T) La dinde (41 200 T) Le canard (13 600 T) Sources : FranceAgriMer et Gira Foodservice, 2014


Initiez vos convives aux plaisirs racés. Comme chez Mickaël, les troupeaux vivent le plus souvent en plein air et se nourrissent essentiellement d’herbe et de fourrage produits à la ferme. Faites découvrir à vos convives toute la différence qu’apportent les terroirs, l’histoire et le savoir-faire des professionnels des Viandes Racées.

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RCS Paris B 337 934 483 - INTERBEV BOVINS. Crédit photos : Raphaël Auvray, Interbev, iStock, Laurent Rouvrais, Studio des Plantes.

Reconnues pour leur saveur, leur tendreté, leur jutosité, ces viandes sont issues de races justement sélectionnées pour la qualité, la finesse de leur viande.


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© GETTyIMAGES/PA

Outre le ressenti différent en bouche, ce process a pour conséquence de conserver les fibres et d’améliorer la qualité. « Si les prix sont parfois plus élevés pour certains morceaux, nous faisons attention à la composition de l’assiette, c’est le rôle du chef de faire appel à sa créativité pour proposer, par exemple, une entrée moins onéreuse », ajoute thierry mathieu, de l’Aji.

l’augmentation des achats de poulet se fait au détriment de la dinde, dont les prix ont fortement augmenté.

l’agneau de Provence, précise Nathalie Nauts, responsable communication brake France. Ceux du Sud-Ouest disposent de viandes de l’Aubrac, du porc fermier label Rouge, de l’agneau saveur occitane, du veau d’Aveyron et du Ségala. » Des steaks hachés basse pression S’il est un produit dont le succès ne se dément pas, c’est bel et bien le steak haché, « dans les fast-foods, mais aussi en restauration commerciale à table, où il explose », ajoute Claudine Allain (interbev). Face à la demande croissante de produits qualitatifs, les fournisseurs ont mis au point des steaks hachés basse pression, pressés dans des moules (2 bars contre 100 bars en général) pour éviter de les tasser. résultat : les steaks ne sont jamais secs et sont présentés façon bouchère.

En quête de praticité Côté technologie, il apparaît que le frais soit particulièrement apprécié pour l’achat de bœuf brut, avec un équilibre entre les viandes en muscles piécées, mais une proportion dominante des morceaux à griller (deux tiers des volumes). « D’une manière très globale, nous « Les préoccupations observons une hausse des croissantes des Français achats de viande fraîche française en restauration pour les questions collective comme en de nutrition ou de bienrestauration commerêtre animal tendent ciale, commente Nathalie Nauts. Nous répondons à à limiter leur demande cette demande avec des en viande de volaille. » produits “différenciants”. Après avoir développé le Étude Xerfi porc de montagne, nous venons de lancer avec succès une gamme complète de bœuf de montagne. Ces deux démarches permettent de fournir à nos clients (avec des découpes adaptées) une viande fraîche de qualité, tout en aidant les agriculteurs du Massif central

LE BŒUF SE TAILLE LA PART BELLE

LE PORC, VALEUR SÛRE EN COLLECTIVE

Répartition, en %, des volumes d’achat de la viande de bœuf en RhD, selon le type de produits

Répartition, en %, des volumes d’achat de la viande de porc en RhD, selon le type de produits 4%

9%

Charcuterie de porc

Bœuf haché Bœuf élaboré Bœuf brut

37 %

Porc élaboré

188 300 T 54 %

en rHD, le bœuf concentre 54 % des volumes. le bœuf élaboré est surtout acheté par la restauration collective (67 %), et le bœuf haché par les fast-foods hamburger (58 ).

24 % 72 %

135 400 T

Porc brut

les SrC (27 %), les grills (23 %) et le secteur social totalisent près des deux tiers des volumes de porc élaboré. C’est la restauration collective qui représente le principal débouché du porc brut (67 % essentiellement frais).

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LIBÉREZ DES SAVEURS

INTENSES © MAGRIG-STOCk.ADOBE.COM

à vivre et produire dans leur région. » les professionnels ont en revanche un faible pour la technologie du surgelé quand il s’agit de bœuf haché (89 %). « Sur les produits élaborés, nous constatons une recherche de praticité », confirme Claudine Allain (interbev). Quelle est la part des produits frais par rapport aux surgelés ? « Sur la partie des groupements d’achats que je gère, nous pouvons dire que c’est équivalent. Nous faisons du steak haché de bœuf surgelé ou frais (Bleu-Blanc-Cœur). L’avantage, avec le surgelé, c’est de pouvoir en sortir en dernière minute et que cela nécessite moins de qualification du personnel de cuisine. Car, en collective, les steaks à griller à la demande, c’est plus compliqué ! Cela étant, beaucoup de chefs préfèrent encore travailler les produits frais, notamment dans les internats. Il faut savoir s’adapter à la population… » Les plats en sauce appréciés en scolaire Contrairement à ce que l’on pourrait croire, les plats en sauce – bœuf bourguignon, daube, émincés de bœuf, boulettes de viande… – sont également appréciés en scolaire. « Nous proposons plus facilement du gigot d’agneau et des sautés, le soir, pour les étudiants des internats. » LE POULET, VOLAILLE PRÉFÉRÉE Répartition, en %, des volumes d’achat de volaille en RhD, selon les espèces 1,9 %

1,9 %

Charcuterie de volaille

2,5 % 7,5 %

Lapin* Pintade

22,6 %

182 000 T

Canard

63,6 %

Demander un échantillon sur www.ufs.com

Dinde Poulet *le lapin est, étonnamment, intégré dans la volaille.

Sublimez vos plats avec la nouvelle génération de fonds

trois segments concentrent plus de la moitié des volumes d’achat de poulet élaboré : les fast-foods burgers (22 %), suivis par les SrC (19 %) et la restauration scolaire (11 %). Sources : étude FranceAgrimer et Gira Foodservice, 2014

Mijotés

Soupes

Vinaigrettes

Sauces

Woks

Espumas

Laquages

Purées


ledossier

Certaines viandes sontelles exclues des menus pour des raisons économiques ? « Tous les produits peuvent être proposés, du magret de canard comme du lapin, cela dépend du chef de cuisine. Et le coût matière n’est pas un frein, c’est une question d’équilibre du budget. De plus, si la viande est de qualité, nous avons plus de chances qu’elle soit consommée, ce qui engendre moins de gaspillage », conclut marc Sautel. le poulet reste également une valeur sûre, avec 34 % des volumes achetés par la collective (contre 66 % pour la commerciale). les achats sont équilibrés entre poulet brut et poulet élaboré. Selon FranceAgrimer : « En collective, le poulet brut est en majorité acheté frais (56 %). Et les volailles la part de la rHD dans les (poulet, dinde, canard, achats de viande bovine pintade, lapin) représenSources : interbev, institut de l’élevage tent 46 % des volumes. » « Où va le bœuf ? » le porc se taille quant à lui une part de choix. la restauration collective représente même le principal débouché du porc brut (67 % essentiellement frais) et élaboré (54 %).

48 %

La question du bien-être animal Dans une consommation stagnante, certaines viandes tirent leur épingle du jeu. et demeurent très prisées par rapport à d’autres. en tête des préférences, et ce depuis plusieurs années : les volailles (poulet, dinde, canard, pintade, lapin, charcuteries) avec 54 % des volumes en restauration commerciale. le poulet concentre 64 % des volumes, suivi par la dinde (23 %), le canard (7,5 %), la pintade et les charcuteries de volaille. le poulet, largement plébiscité, le doit à sa praticité et à ses prix. Car ce dernier reste un critère de choix dans un contexte de crise économique chronique. Dans les restaurants, le poulet pèse 66 % des volumes. D’après l’étude de FranceAgrimer/Gira Foodservice, la restauration commerciale reste le principal débouché du poulet élaboré (88 % avec une domination des produits panés), tandis que le poulet brut est majoritairement acheté

frais (56 %). mais jusqu’à quand les volailles vontelles conserver cette place dominante sur le marché des viandes ? l’étude Xerfi portant sur l’industrie de la viande explique que les industriels de la volaille tentent de gagner en compétitivité et défendre leurs positions. mais « les difficultés s’accumulent pour la profession. Leurs produits, jusqu’ici épargnés par les arbitrages des consommateurs en raison de leur bonne réputation et de leurs prix attractifs, se retrouvent désormais rattrapés, comme tous les autres segments du marché de la viande, par les préoccupations des Français en matière de bien-être animal et de nutrition ». La maîtrise du coût-portion Ce n’est pas nouveau, en restauration, la recherche de la maîtrise du coût-portion est une constante. Ce qui se traduit par le recul des viandes et volailles brutes au profit des produits élaborés, notamment cuits en collective. les achats de poulet augmentent au détriment de la dinde, dont les prix ont progressé. mais si la restauration se caractérise par une érosion généralisée des grammages (simplification des cartes, fréquence de proposition moindre en collectivité…), FranceAgrimer-Gira Foodservice perçoit dans les mouvements de consommation « la qualité privilégiée au détriment de la quantité ». —

POUR EN SAVOIR PLUS www.civ-viande.org www.interbev.fr www.idele.fr www.oep.nat.tn

le jambon représente près de la moitié des 92 600 tonnes de charcuterie de porc achetées en rHD.

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© BRAkE

© PhILIPPE JALIN/BRAkE

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LES CHIFFONNADES DE DINDE Mini-tartelettes courgettes et Chiffonnades de Dinde Aoste

Temps total Facile

20 mn INGRÉ DIEN TS • 1 Pâte feuilletée • 200g de Chiffonnades de dinde d’Aoste • 2 courgettes • 2 œufs • 20 cl de crème liquide • 10 cl de lait • Curry • Ciboulette • Sel et poivre du moulin

20 mn

RECETTE Etalez la pâte feuilletée et découpez à l’aide d’un emporte-pièce, 20 petits ronds. Epluchez les courgettes et coupez-les en petites lamelles. Faites blanchir les courgettes en les trempant dans de l’eau bouillante pendant une minute. Laissez égoutter. Découpez des petites lamelles de chiffonnades de dinde Aoste et disposez-les à l’intérieur de chaque petit moule. Faites de même pour les courgettes. Mélangez la crème liquide avec les œufs et le lait. Battez énergiquement. Assaisonnez avec une pincée de curry, de la ciboulette ciselée, du sel et du poivre. Disposez le mélange à l’intérieur de chaque petit moule. Faites cuire pendant 15 minutes au four à 180°c.

www.aostefoodservice.fr


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Légumes, des trésors de bienfaits tendances et bons pour la santé, les légumes sont pourtant délaissés par les Français. Pour relancer leur consommation, les industriels imaginent de nouvelles déclinaisons, végétales, gourmandes, et parfois inattendues. eNCArNA brAvO

P

armi les produits frais, les fruits et légumes – indissociables dans les recommandations du PNNS – se hissent en tête des produits alimentaires en termes de confiance. D’après le baromètre lancé par FranceAgrimer et interfel, et réalisé par le cabinet tNS Sofres, 91 % des Français interrogés leur font confiance (dont 23 % tout à fait confiance). et parce que les fruits et légumes disposent d’une force évocatrice puissante, renvoyant à l’image d’une France rurale rassurante et sécurisante, 68 % des sondés disent leur faire autant confiance qu’avant. une image positive largement renforcée par le message du Programme national nutrition santé. « Depuis le 1er mars 2001, les recommandations du PNNS nous incitent à consommer cinq fruits et légumes par jour. De là découle un impératif accepté par tous : la nécessité et l’importance de manger des fruits et légumes pour sa santé, et pour son propre bienêtre », souligne Héloïse Duchemin, planneur stratégique team Créatif. Des innovations santé et pourtant, « les consommateurs étaient 31 % à respecter ces conseils avisés en 2013. Trois ans plus tard, ils ne sont plus que 25 % ! », commente-t-elle d’après les chiffres du Credoc. Comment expliquer ce décalage ? et si le problème des légumes résidait dans leur manque

d’accessibilité, du fait de leur conditionnement. un désavantage par rapport aux fruits, par exemple, que l’on peut manger crus et glisser dans un sac ou dans un cartable ! « Il est vrai que les légumes souffrent d’un manque de praticité. Est-ce un manque de créativité ? », interroge team Créatif. une chose est sûre, certains industriels n’ont pas attendu la vague « verte » et l’augmentation du nombre de flexitariens (personnes dont le régime alimentaire est principalement végétarien, faisant des « Les légumes offrent exceptions en consommant occasionnellement de la un terrain de jeu infini viande ou des crustacés aux industriels, avec de mer) pour innover. « Les un bel avenir en termes marques sont nombreuses à plancher dessus », note de développement Héloïse Duchemin. produit, d’ingrédients à Pour virginie leport, ajouter et à imaginer ! » responsable prospective et Marie Valton, Forezia développement Guyader Gastronomie, «cette préoccupation remonte à déjà dix ans, date à laquelle nous avons commencé à réfléchir à des produits à base de légumes. Il y a trois ans, nous avons étudié la question sous l’angle de la santé, travail engagé avec le pôle de compétitivité breton. Nous avons

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l’AviS De… été le porteur de ce projet ». C’est ainsi qu’ont été mises au point les farines légumina, socle d’une offre de produits 100 % végétale, sans gluten et gourmande, alliant bienêtre et plaisir. Aujourd’hui, cette offre est commercialisée dans tous les circuits de distribution, notamment en restauration hors domicile. une quinzaine de références sont proposées : des bread cakes, des cakes salés, des soupes individuelles, des petits plats, des porridges et des crèmes desserts. « Notre objectif est de déployer cette offre en phase avec les attentes des consommateurs de demain », poursuit virginie leport.

Stéphane Debracque,

directeur de laboratoire d’Autret Paris, créateur des yaourts maraîchers aux légumes

© Autret

« Un matin à 6 h 30, je me suis réveillé avec en tête l’idée d’un yaourt aux légumes ! Ils ont vu le jour après six mois de travail pour mettre au point le process. Un produit idéal à l’heure où il est recommandé de consommer davantage de légumes. La réalisation a exigé de prendre en compte la constance de couleur et de goût des ingrédients, sachant que, par exemple, le goût du lait varie en fonction de la saison et de l’alimentation (enrichie aux graines de lin) des vaches, sans oublier le paramètre de la maturation des légumes… Ce qui implique de réajuster et de corriger en permanence. Si aujourd’hui, la gamme compte cinq recettes – petits pois-menthe, panais-amandes, tomatefraise, carotte-yuzu, betterave-framboise –, nous disposons depuis quelques jours de 25 autres parfums à destination des restaurations collective et rapide. Ils seront lancés dans les mois à venir. »

© mOurAD-mOkrANi

« L’idée de génie »

Même dans les protéines les crises alimentaires successives ont joué en la faveur du végétal. les Français ne sont pas devenus végétariens ni véganes, mais l’offre proposée, les nouvelles « À l’heure de la street food déclinaisons à base de et du nomadisme, légumes et l’innovation dont font preuve les la recommandation industriels montrent que des cinq fruits et légumes l’intérêt est grandissant. par jour paraît obsolète. C’est ainsi que les vitrines de la restaura400 g de fruits et légumes tion rapide voient se sont-ils encore faisables multiplier les gammes et prescriptibles ? » de salades veggie (bonduelle), les pavés Béatrice de Reynal, Nutrimarketing végetal aux légumes du soleil et fromage de chèvre, ou encore les pavés aux haricots verts et petits pois (Fleury michon)… «Depuis quelque temps, les consommateurs redécouvrent les antipasti revus et corrigés. Les tomates et les poivrons se débarrassent de l’huile et se présentent en version grillée. Plus sains et moins gras ! », analyse marie valton, responsable marketing Forezia. Certains fournisseurs tels que Pierre Schmitt, connu pour ses charcuteries, n’ont pas hésité à se lancer dans les saucisses veggies, iQF, faites avec des petits pois, dans les steaks et boulettes de lentilles, et les protéines à base de légumineuses… il faut croire que des opportunités existent. les sauces de légumes cherchent aussi à se faire une place. « Les sauces pour sandwichs – produits qui montent en gamme –, la mayonnaise et le ketchup voient arriver d’autres produits à tartiner faits à partir de légumes. Des

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Des nouveautés originales et pratiques le légume adopte de plus en plus de versions originales (chips, dips, glaces…), mais il a fallu attendre Stéphane Debracque, directeur de laboratoire d’Autret traiteur, pour imaginer le yaourt aux légumes ! (voir l’encadré page 38). Si aujourd’hui, la gamme compte cinq parfums, c’est pour être en phase avec le PNNS – qui recommande cinq fruits et légumes par jour. le succès est tel que d’autres parfums sont d’ores et déjà en attente de commercialisation. en restauration rapide comme en restauration collective, le succès est au rendez-vous. une innovation qui ne laisse pas la concurrence indifférente. « Avec notre fournisseur La Ferme du manège, nous planchons sur la création de yaourts aux légumes. Nous en sommes au stade de la R & D. Des tests sont en cours », précise marie valton (Forezia). Côté boissons, l’intérêt pour le bien-être a été l’occasion de voir apparaître plusieurs gammes de jus de légumes. C’est le cas de yumi, qui vante les bienfaits de

© GettyimAGeS

les arguments santé ont joué en faveur des boissons détox et antioxydantes, qui intègrent volontiers des légumes dans leurs recettes. À l’heure du nomadisme, les jus sont également pratiques à transporter.

© GettyimAGeS/PA

solutions qualitatives à la fois visuellement et nutritionnellement ! », explique Cécilia Chesneau, chef de produit unilever Food Solutions. la marque s’est déjà positionnée sur ce créneau avec l’acquisition des sauces sandwich de la marque Hellmann’s. une gamme de quatre sauces aux légumes développée spécialement pour les sandwichs et les burgers.

ses boissons détox, antioxydantes… Avec l’Aztèque, le concombre et le chou rouge ont trouvé leur place aux côtés de la pastèque et du citron vert. Dans l’andalou, le poivron vert devient la vedette, tandis que l’Épicurien intègre de la betterave. « Les légumes, c’est long à préparer. Les jus sont apparus : sains, pratiques, bons, ils ont tout pour eux ! », estime-t-on au sein de la marque. Celle-ci a décidé de communiquer sur le concentré de nutriments que représentent ces bouteilles, qui contiennent 500 à 800 g de légumes. et sur le fait qu’on peut les emmener partout. un vrai plus à l’heure du nomadisme. Un segment prometteur De son côté, Forezia, qui travaille avec les concepts de boulangeries, burger shops, coffee shops, salad’bar…, a référencé les jus de légumes Gaspard (betterave, épinard, carotte), très présents aux États-unis et en Grande-bretagne, composés de 100 % de légumes. Pour les faire accepter par les Français, pour qui le plaisir reste essentiel, une touche de douceur, apportée par les fruits, a été ajoutée. « Les légumes offrent un terrain de jeu infini aux industriels, avec un bel avenir en termes de développement produit, d’ingrédients à ajouter et à imaginer ! Un segment qui risque d’exploser, d’autant que la France est un gros producteur de légumes en Europe », prévoit marie valton. une chose est certaine, les restaurateurs sont en attente de substituts veggies. les chaînes de restauration rapide souhaitent des offres alternatives à leurs burgers, bagels… et les industriels sont conscients qu’ils se doivent d’être visibles sur ce marché. —

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PHOtOS Dr

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la confiture Détox Plaisir se compose de pomme, de citron et de gingembre. À déguster chaude en tisane, froide en « eau détox », ou, pour les plus gourmands, en deux coups de cuillère à pot. Associée aux fruits frais dans une eau aromatisée, cette confiture devient la composante d’une boisson désaltérante et savoureuse. L’épicurien, confiture « détox plaisir », pot de 320 g, epicurien.com

la crème de safou est réalisée avec du safou (prune africaine sauvage du Congo). elle se déguste sur un toast avec du saumon ou pour relever les préparations, et se marie bien avec les viandes blanches ou rouges. il s’agit d’une excellente aide culinaire pour accompagner les viandes, les poissons et les sauces. Joe & Avrels, crème de safou, pot de 110 g, joe-et-avrels.com

L’épicerie fine, gage d’authenticité la recherche d’authenticité se traduit par un nombre croissant de produits qui revendiquent haut et fort leur origine, leur méthode de fabrication, la sélection de leurs ingrédients, leurs vertus… Sans négliger le raffinement.

rarissime, le miel de framboisier des Ardennes illustre le savoir-faire traditionnel apicole unique de la maison Hédène, basé sur l’extraction à froid. Sa couleur blanche et ses notes florales soutenues font de ce miel crémeux un produit prisé par les connaisseurs. idéal pour sublimer les desserts. Hédène, miel de framboisier, pot de 250 g, hedene.fr

Cette moutarde révèle le piquant délicat du piment mexicain Jalapeño, ainsi que des notes de poivrons rouges. elle accompagne des bouchées apéritives ou des plats à base de viande blanche, s’accorde à merveille avec les tartares de bœuf, et apporte une belle intensité aux accompagnements de légumes méditerranéens. Clovis, moutarde au piment de Jalapeño, pot verre de 200 g, moutarde-clovis.com

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la marquisette est un assemblage de vin blanc, de vin pétillant, de limonade, d’oranges et de citron. Cet apéritif pétillant peu sucré présente une belle vivacité en première bouche, avec une pointe d’amertume en finale. César Thibon, La Marquisette, bouteilles de 25 et 75 cl, lamarquisette.fr


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© WriGHtStuDiO - StOCk.ADObe.COm

LA RESTAURATION SE RÉINVENTE,

son financement aussi Dans un contexte où l’accès à la dette bancaire va devenir de plus en plus complexe, les entrepreneurs de la restauration ont tout intérêt à diversifier leurs sources de financement. et cela tombe bien : les solutions complémentaires se multiplient. yANNiCk NODiN

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ls n’en reviennent toujours pas. lorsqu’il s’est agi d’ouvrir leur second point de vente à Paris, rue Saint-marc, près de la place de la bourse, Dan Cebula et kevin Austruy, les deux fondateurs de boulettes, spécialiste des meat balls, ont fini par se tourner vers le financement participatif. « L’essentiel du financement était bouclé, après l’entrée au capital d’investisseurs privés, 7,5 % valorisés à 150 000 €, et un prêt bancaire de 198 000 € obtenu dans la foulée, expliquent-ils. Mais cela ne suffisait pas, notamment parce que ce corner, tourné vers la vente à emporter, mise sur des outils comme le click & collect, qu’il fallait aussi financer. » Ces besoins les amènent à taper à la porte de lendopolis, la plate-forme de crowdlending. Son principe : celui du prêt bancaire, si ce n’est que les fonds ne sont pas issus d’un seul organisme prêteur, mais de plusieurs centaines de particuliers, sans caution ni garantie. le résultat : 42000 € collectés auprès de 321 financeurs le 21 juillet dernier… en onze heures. « Dès la première heure, 8 000 € étaient déjà

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LECAHIERSPÉCIAL

engagés sur notre projet, financé intégralement avant la fin de la journée ! C’est très efficace, adapté au rythme de l’entreprise, et cela rend la recherche de financement presque ludique… La vraie question, du coup, c’est pourquoi ne nous en a-t-on pas parlé avant ? » Sans doute parce que cela aurait été prématuré : l’ouverture du corner de boulettes n’est que le sixième projet dans la restauration financé par la plate-forme, lancée en 2014 par kisskissbankbank, leader européen du crowdfunding. lendix, autre spécialiste de la place, n’en compte pas plus d’une vingtaine. le montant des prêts obtenus : entre 25000 et 120000 € chez lendopolis, jusqu’au million d’euros chez lendix. la solution est émergente et prometteuse, sur une activité où près de 20 000 restaurants ont été créés en 2015, selon l’insee. Chez les indépendants « Le temps où un comme dans les réseaux : commerçant ne « Nous nous sommes posipouvait aller voir que tionnés sur ce marché fin son banquier pour se 2016 avec l’idée de participer à des ouvertures de financer est révolu. » points de vente, explique Laurent Kruch, fondateur Guillaume miltin, chargé d’afde l’agence Territoires & Marketing faires chez lendopolis. Côté franchise, nous sommes en phase de référencement des têtes de réseau, mais il y a pas mal de dossiers sur cette activité qui sortiront bientôt. C’est logique : l’accès au financement est un levier fondamental du développement en restauration. » 68,6 M € de dons en 2016 et cet accès par les voies classiques du prêt bancaire a toutes les chances d’être plus complexe à l’avenir. en cause, la mise en place de la réglementation bancaire bâle iii, qui vise à améliorer la résistance des banques aux crises, qui s’achèvera en 2019. Parmi les points clés du dispositif, le renforcement des fonds propres des banques devrait, par ricochet, les rendre moins volontiers prêteuses. « La vocation de Bâle III, c’est que les banques limitent les risques des projets qu’elles financent, les taux de défaut influant sur leur propre taux de refinancement, explique laurent kruch, fondateur de l’agence territoires & marketing, qui accompagne franchisés et têtes de réseau dans leur développement. Pour elles, il y a deux solutions pour y parvenir : ne suivre que les dossiers présentant des apports très solides ; être plus rigoureux dans leur lecture des dossiers en ne finançant que des concepts aboutis, doublés d’études de marché sérieuses qui permettent une notation du risque différente. »

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LA RESTAURATION ATTIRE LES DONS « La collecte moyenne sur des projets de restaurants s’établit en moyenne à 7 000 €, explique Joël Gaudeul, responsable marketing de la plate-forme Ulule. Mais il arrive que les fonds collectés soient plus importants : l’an dernier, Rest’O Bio, à Pornic, a reçu 26 000 € de dons. » Les plus soutenus par les internautes sont les concepts dans l’air du temps, autour des circuits courts, du healthy, du zéro déchet, ou de lieux hybrides combinant offre de restauration à des espaces de coworking, ou d’exposition… « Il est logique que des concepts construits autour de valeurs fortes soient privilégiés : c’est la nature même du crowdfunding que de fédérer une communauté de financeurs autour de votre projet. S’agissant de la restauration, où la contrepartie consiste le plus souvent en un repas offert, cet effet d’adhésion est encore plus net. » Et permet à la fois de tester son marché, et de compléter ses fonds propres. Autant dire que sur une activité qui suscite déjà la frilosité de certaines banques, ne serait-ce que parce qu’un restaurant sur deux ferme avant la fin de sa troisième année d’exploitation, il y a tout intérêt pour les tPe et Pme de la restauration à diversifier leur financement. À ce besoin correspondent de nouvelles options, qu’elles soient permises par la montée en puissance de la Fintech ou les stratégies d’investisseurs, fonds de pension en tête. « Si les banques demeurent le financeur ultra-majoritaire de la dette en restauration, le temps où un commerçant ne pouvait aller voir que son banquier pour se financer est révolu », souligne laurent kruch. les cartes sont en train

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Des créations d’enseignes prometteuses la restauration, réseau entreprendre – 83 implantations en France – connaît bien. Parmi ses « lauréats », les entrepreneurs qu’elle accompagne, elle compte de belles success stories, comme celle de Jérôme Castaing et kelly Choi, fondateurs de Sushi Daily, lauréats en 2010 et leaders, sept ans plus tard, sur le marché hexagonal du sushi. On y trouve aussi des créateurs d’enseignes au développement prometteur : rudy Guénaire, lauréat 2013 et cofondateur de PNy (Paris New york), spécialiste parisien du burger gourmet ; timothée tronet, lauréat 2012, aux rênes de Fresh burritos ; Arthur Arlet, lauréat 2014, qui décline le canard au format snacking chez Duck me… ils sont de plus en plus nombreux à ne pas passer à côté du suivi du réseau : 4,8 % des lauréats 2015-2016, soit une centaine d’entrepreneurs, portent un projet dans la restauration, quand ils n’étaient que 2,5 % des entrepreneurs accompagnés sur la période 2006-2009. en ligne de mire, les

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L’importance des prêts d’honneur Autre évolution nette : la présence de plus en plus fréquente dans les fonds propres des entrepreneurs de prêts d’honneur consentis par des structures d’accompagnement comme réseau entreprendre, France Active ou initiative France. « L’erreur que font beaucoup de créateurs d’entreprise est de les considérer comme une dette,

alors qu’ils ne financent pas l’entreprise, mais son créateur. C’est un fonds propre particulièrement apprécié des banques, car il est le résultat d’une démarche structurée, validée par une expertise entrepreneuriale, avec à la clé un “effet label” au moins aussi important que l’augmentation de l’apport. » et un effet levier conséquent : 1 € obtenu en prêt d’honneur permettrait l’octroi de 13 € de prêt bancaire, selon réseau entreprendre.

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le prêt d’honneur de réseau entreprendre a permis à PNy, l’enseigne de burgers premium, de compléter ses fonds propres pour l’ouverture de son troisième restaurant à Paris.

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d’être rebattues, à commencer par un premier type de financement, central pour déclencher les autres : les capitaux propres. en la matière, la principale innovation vient des dons sur les plates-formes de financement participatif : 68,6 m € y ont été collectés en 2016, en augmentation de 37 % par rapport à 2015, selon le dernier baromètre du crowdfunding établi par kPmG. et les porteurs de projets, de création comme de rénovation, ont saisi l’intérêt de l’outil : dans sa thématique Artisanat et cuisine, où 40 % des collectes concernent la restauration, la plate-forme ulule a recensé 1 200 projets pour 1,3 m € collectés en 2016 (voir encadré ci-contre). À la sortie, ce sont autant de fonds qui étoffent l’apport de l’entrepreneur. même si le complément est parfois modeste, il est utile au moment de solliciter un prêt bancaire. « C’est un test intéressant pour un projet et pour son porteur, explique laurence Piganeau, directrice expertise et production de l’Agence France entrepreneur. Cela démontre une capacité à évaluer ses besoins financiers, à vendre son projet, le lancer. C’est aussi l’intérêt de plusieurs centaines de financeurs, ayant souvent un lien avec l’endroit où ouvrira le restaurant, qui peut être mis en avant. Ce sont des clients potentiels et des ambassadeurs du projet. » Autant d’éléments qui peuvent faire la différence auprès d’organismes prêteurs cherchant à minorer leurs risques.

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« Le fait-maison suppose des investissements en cuisine souvent lourds, sans que l’accès à la dette bancaire en soit facilité », souligne Francis Atrazic, président de l’Association française des Maîtres Restaurateurs. Pour améliorer l’accès de ses 3 800 membres au financement, l’AFMR a conclu, fin 2015, une convention originale, la liant à un organisme prêteur, une société de caution, et des expertises financières et marketing. Le principe : kPMG réalise une analyse gratuite du bilan et du prévisionnel des établissements demandeurs, s’engageant sur la fiabilité du restaurant auprès des Banques Populaires et des Socamas, pour des emprunts jusqu’à 300 000 €. « Cette convention, prolongée par tacite reconduction, est une manière de promouvoir le titre de Maître Restaurateur, élément sécurisant pour les banques, qui ont affaire à des professionnels qui savent où ils vont. »

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DES MAÎTRES RESTAURATEURS AUDITÉS, POUR DES EMPRUNTS FACILITÉS

Duck me, qui décline le canard au format snacking, vient de lever 350 000 € sur la plate-forme de crowdfunding SmartAngels.

trois ans d’exploitation, avec des taux sectoriels de pérennité très proches, 43 % d’entre elles devenant des Pme dans le même laps de temps. Parmi ces entreprises, PNy, fondée par rudy Guénaire et Graffi rathamohan, 200 000 € de fonds propres, 400 000 € de prêts bancaire. l’histoire commence en décembre 2012, avec une ouverture rue du Faubourg Saint-Denis, 60 places assises sur 100 m². « À partir de là, on a énormément travaillé et limité les frais de personnel pour dégager les fonds propres nécessaires à une deuxième ouverture l’année suivante, rue Oberkampf, se rappelle rudy Guénaire. Nous nous sommes rapprochés de Réseau Entreprendre. Nous venions de passer un an et demi le nez dans le guidon, et avions besoin de prendre un peu de recul, d’échanger avec d’autres entrepreneurs. »

13 €

prêts d’honneur, bien sûr, qui s’établissent à 28 000 € en moyenne, mais pas seulement. « Quand on accompagne un “jeune ”, au sens de “nouveau” chef d’entreprise, toute l’idée est de solidifier son projet, précise emmanuel libaudière, directeur de l’offre de réseau entreprendre. Renforcer sa situation capitalistique via le prêt d’honneur, questionner son modèle économique pour conforter la pérennité de l’entreprise et son développement. » Sur ce point, les chiffres mis en avant par la structure sont éloquents. et fonctionnent comme autant de garanties auprès des banques, principaux financeurs des fonds de prêt de la structure : 91 % des entreprises accompagnées par réseau entreprendre sont toujours en activité après

Des banques pas si fermées le dossier passe en comité d’enle montant de prêt bancaire octroyé en moyenne pour gagement, débouchant sur un 1 € obtenu en prêt d’honneur accompagnement de vingt-quatre Source : réseau entreprendre mois, et un prêt de 20 000 € utilisé pour la troisième ouverture en propre de PNy, en 2014. « À l’échelle des sommes investies, cela reste modeste, mais cela nous a facilité les choses. Pour nos premiers PNY, nous avons eu du mal à trouver un financeur : nous avons dû rencontrer 8 ou 9 banques, une seule nous a suivis. Le contexte a évolué depuis : il y a beaucoup d’ouvertures actuellement, j’ai l’impression qu’il est devenu plus facile de se financer qu’il y a quelques années, où il y avait un “red flag” sur la restauration. » Aux premières loges pour constater les évolutions sur ce deuxième type de financement, la dette, benoît Fougerais, cofondateur de PretPro.fr. la société de cour-

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Une approche hyperprofessionnalisée Si les dossiers finissent par être financés, ne serait-ce que parce que le chiffre d’affaires d’une banque repose d’abord sur le remboursement des emprunts, c’est leur contenu qui, semble-t-il, évolue. « L’approche s’est hyper professionnalisée. On n’obtient plus rien en allant en agence avec un CV et une feuille Excel sous le bras en guise de présentation de projet. Les dossiers doivent comprendre une étude de marché, un business plan et un prévisionnel visé par un expert-comptable. »

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l’ouverture des deux Pur etc. à village Nature, à côté de Disneyland Paris, s’est accompagnée d’une levée de fonds de 150 000 € auprès de sa cinquantaine d’actionnaires directs. Depuis sa création, l’enseigne a levé 1,3 m € via le crowdequity.

Si les réseaux ont depuis longtemps intégré cette rigueur, avec à la clé un accès souvent plus aisé à la dette que les restaurateurs indépendants, ces derniers se sont mis au diapason. « La franchise est plus rassurante parce « La franchise est plus que l’entrepreneur n’est rassurante a priori, pas tout seul, qu’il s’engage sur un concept parce que l’entrepreneur éprouvé, mais nous obten’est pas tout seul. » nons des taux de transBenoît Fougerais, cofondateur formation identiques de PretPro.fr entre franchisés et indépendants. Les porteurs de projet ne veulent plus uniquement ouvrir un restaurant, mais s’engagent aussi dans la construction d’une entreprise. C’est l’intérêt des plates-formes de financement participatif, des suivis proposés par les syndicats et par les structures d’accompagnement que d’avoir, en quelques années, constitué autour des projets un écosystème qui les évaluent autant qu’ils les renforcent. » Un assouplissement pour les franchises Du côté des têtes de réseau, les lignes bougent aussi. « Les enseignes ont toujours aidé leur développement, ne serait-ce que par la location-gérance, tempère laurent kruch, de territoires & marketing. Mais on voit de plus en plus passer des plans de financement de franchisés avec une ligne issue du fonds commun initié par la tête de réseau, qui peut aussi entrer au capital du franchisé pour compléter l’apport et rassurer les banques. En soit, ces systèmes ne sont pas nouveaux. Ce qui l’est, c’est qu’y avoir recours est devenu normal. Il y a quelques années, un des critères d’attribution de la franchise était que le franchisé réunisse l’ensemble de son plan de financement. » exemple de cet assouplissement avec le groupe la boucherie, 170 restaurants répartis sur ses trois enseignes, la boucherie, l’Assiette au bœuf et le bistrot du boucher. Parmi les derniers développements du groupe, 5 restaurants sous enseigne l’Assiette au bœuf : « Les délais d’obtention des prêts ont tendance à s’allonger, mais aucun des dossiers présentés n’a été recalé, explique Christophe mauxion, directeur général du groupe. Le concept est robuste, génère en moyenne 1,5 M € d’activité par établissement. L’enseigne est du coup rassurante pour les partenaires financiers de nos franchisés. Ce qui ne veut

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tage, créée en 2006, s’est spécialisée sur les prêts professionnels, ciblant en priorité l’hôtellerie-restauration, où elle compte 65 m € financés dans l’activité depuis 2015. montants moyens des prêts : 250 000 €, empruntés à des taux « entre 1 et 1,5 % », avec un taux de transformation de 80 % des dossiers présentés aux banques. « C’est un taux en ligne avec les autres secteurs d’activité. L’idée est répandue que les banques sont peu prêteuses pour des projets de création ou de reprise de restaurants, la réalité est plus complexe. Nous travaillons avec 11 banques, certaines ne s’y intéressent pas. Ce sont des choses que l’on mesure au contact des directions régionales, où se décident les crédits. Moins quand, en tant que restaurateur, on franchit le seuil d’une agence. Il suffit de tomber sur les 3 ou 4 “mauvaises” pour que son avis soit fait. »


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Pour aider son réseau, le groupe la boucherie, 170 restaurants, mise sur la location-gérance et l’entrée au capital de certaines franchises.

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pas dire que nous ne les aidons pas. » il y a cinq ans, la boucherie a ainsi initié la location-gérance sur 10 de ses restaurants, 4 ayant depuis racheté leur fonds et basculé vers la franchise. « C’est un excellent système, qui valorise les compétences en interne, mais il nous est aussi arrivé d’entrer à hauteur de 10 à 15 % « Aujourd’hui, du capital d’une franchise. Sur les banques certains profils, cet effet de levier peut être pertinent. » exigent jusqu’à bancaire reste qu’entre la surenchère 40 % d’apport. » sur les fonds de commerce, sur le prix au mètre carré des aménaMarc Trubert,directeur d’investissement chez gements intérieurs, les investisMCapital Partners sements immatériels générés par la digitalisation, ou la structuration des têtes de réseau, tout ne peut toujours être couvert par la dette bancaire. C’est tout l’intérêt du crowdlending et de ses fonds rapidement mobilisables que d’y apporter une solution. Près de 100 m € ont été prêtés en France l’an dernier via les plates-formes spécialistes, soit une augmentation de 46 % par rapport à 2015, selon kPmG. l’outil est nouveau, pertinent pour les prêteurs, dans un contexte de faible rémunération de l’épargne, mais il a aussi, par ricochet, un coût élevé, avec des taux d’intérêt se situant entre 6 et 9 % pour la restauration, pour des durées de remboursement de trente-six à quarante-huit

mois. « C’est un emprunt sans caution ni garantie qui augmente le risque porté par le prêteur, récompensé par des rendements plus élevés, souligne Guillaume miltin, de lendopolis. Cela ne remplace pas le financement bancaire, mais cela vient en complément, particulièrement pour tout ce qui peut être difficile à financer par les banques : les changements de décor, les achats d’équipements, les recrutements pour les têtes de réseaux, ou leur présence aux salons références… Comme il n’y a pas d’indemnités de remboursement anticipé, le coût réel de ces prêts peut être réduit à l’usage. » L’effet levier de l’ouverture du capital Si les banques ont été réticentes à s’engager sur des projets comportant des financements levés auprès d’autres prêteurs, elles assouplissent aujourd’hui leur lecture des dossiers. Comme le relève benoît Fougerais, de PretPro.fr: « Sur les 50 dossiers que nous présentons chaque mois aux banques, 2 dossiers de prêt au minimum comportent une ligne de crowdlending, l’accord de la banque la part des tPe ayant obtenu étant conditionné au succès de la au deuxième trimestre 2017 les financements souhaités collecte. » De fait, si les utilisateurs (crédits d’investissement) du prêt participatif sont encore peu Source : banque de France nombreux en restauration, les usages qui en sont faits donnent un aperçu du potentiel sur l’activité : recrutements en tête de réseau chez Pita Pit ou lucien & la Cocotte, pour des postes d’expert marketing, responsable administratif et financier, ou encore de chef exécutif chargé du développement de l’offre ; développement de la commande en ligne chez lucien & la Cocotte, du click & collect chez boulettes ; achats d’équipements de cuisine et réaménagements divers dans trois brasseries du Groupe Ducasse (benoît, rech, aux lyonnais) ; développement du réseau de fran-

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LE COURTAGE, DES SOLUTIONS SUR MESURE Apparu il y a une dizaine d’années, le courtage en prêts professionnels est un intermédiaire souvent pertinent, avec des solutions de financement sur mesure pour les restaurateurs : « La tendance lourde, c’est un recours de plus en plus fréquent au crédit-bail, soit pour le financement des murs, soit pour le mobilier, précise Benoît Fougerais, de PretPro.fr. C’est intéressant au sens où les montants sont retirés de l’enveloppe globale de financement, augmentant en proportion le taux d’apport et les capacités futures à emprunter. » Parmi les conditions spécifiques négociées sur les autres lignes de financement : la commission carte bleue, « qui peut faire des différences importantes sur le coût réel d’un prêt », les capacités et le coût du découvert, « centraux dans des métiers jonglant en permanence avec la trésorerie », ou encore les prêts relais de TVA, qui compensent la différence entre prêts hors taxes, et achats taxes comprises.

Afin de structurer sa tête de réseau et construire un nouveau laboratoire de 1 500 m², boréa, l’enseigne de boul-pâte, a ouvert fin 2015 son capital à hauteur de 20 %.

L’attrait des jeunes réseaux à succès rapide Autant d’éléments qui concourent à l’idée qu’y investir est risqué. « Les grands fonds coupent leurs positions sur les réseaux de grande taille, constate marc trubert. Les PME de la restauration passent sous leur radar. Entrer au capital de ces enseignes suppose une expertise du secteur, de ses entrepreneurs, qui favorise les fonds spécialisés.» Qui n’ont eux-mêmes que l’embarras du choix au moment d’investir : en cinq ans, 95 enseignes ouvertes à la franchise se sont créées sur l’activité. en même temps que la restauration se réinvente, c’est aussi le paysage des opportunités de capital-développement qui se renouvelle. « Beaucoup de dossiers circulent en ce moment, avec pour dénominateur commun de porter sur de jeunes

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chise (étude de marché, plaquettes et kits de communication, participation au Salon de la franchise) pour Holly’s Diner ; travaux de rénovation à la Casa di Delfo, un restaurant italien de l’Ouest parisien ; financement du troisième restaurant en propre de bioburger… « Dans la vie d’une entreprise, que ce soit en phase d’amorçage ou de développement, il y a des moments où un apport de liquidités peut être précieux, ajoute benoît Fougerais. C’est ce vide que vient combler le crowdlending. » Dernière forme de financement : l’ouverture du capital. une phase quasi incontournable du développement en restauration. « La dette bancaire a ses limites, appuie marc trubert, directeur d’investissement chez mCapital Partners. Les banques exigent jusqu’à 40 % d’apport. Sur un métier qui a besoin de capitaux propres pour se développer, cette donnée de départ freine les ouvertures en propre de nombreuses enseignes. » Pour contourner l’obstacle, l’entrée d’investisseurs au capital de l’enseigne est une solution, s’accompagnant d’un effet de levier bancaire conséquent. Sauf que jusqu’à récemment, la restauration n’a pas été une cible prioritaire de la finance. une question de modèle économique, et sa rentabilité a priori moindre que d’autres activités, mais pas seulement : « Même si l’exposition aux crises sanitaires de l’activité suscite la méfiance des investisseurs, il y a toujours eu un attrait des fonds d’investissement pour les enseignes en raison d’une perception du patrimoine de marque plus favorable encore que dans le prêt-à-porter, explique laurent kruch. Mais ça leur a joué des tours. Il y a eu des expériences malheureuses, où les plans de sortie n’ont pu se réaliser comme prévu ; la prise de conscience aussi qu’en arrivant tard dans la maturité d’une enseigne, il y a toute chance de payer cher son entrée au capital, et d’avoir affaire à des réseaux qui parviennent à masquer leurs problèmes. »


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Pour accélérer son développement en propre en centres commerciaux, l’enseigne Woko, spécialiste de la restauration rapide vietnamienne, a levé, début 2017, 800 000 € auprès de mCapital Partners.

« Dès le départ, l’idée a été de créer une enseigne, et non de s’en tenir à un restaurant. »

Nouvelle donne l’entrée de mCapital Partners via une holding d’investisseurs assise sur Vincent Viaud, cofondateur de Pur etc. les dispositifs de défiscalisation de l’iSF change la donne et permet d’accélérer le développement de l’enseigne, qui compte 9 unités, 5 ouvertures étant prévues d’ici à la fin de l’année. expérience concluante : « Nous avons posé notre stratégie de développement, rassurer nos partenaires bancaires sans avoir à modifier nos pratiques de gestion, sur lesquelles le travail sur les procédures administratives et la comptabilité avaient déjà été faits. Et puis, l’intérêt de ce type de partenaire financier, c’est que l’histoire est écrite : le plan de sortie à cinq ans est connu, le montant négocié, et nous avons cette période pour réserver la trésorerie nécessaire au rachat des parts.»

FRENCH FOOD CAPITAL CIBLE LA RESTAURATION… ENTRE AUTRES 70 millions d’euros déjà levés, avec un closing final à 100 millions d’ici à fin 2017 : avec French Food Capital, fonds d’investissement spécialisé lancé en juillet dernier, les groupes d’investisseurs (entrepreneurs et familles, industriels, investisseurs Perrine Bismuth, institutionnels) cofondatrice du fonds entendent accompagner la mutation de l’agroalimentaire sans faire l’impasse sur la restauration. « La réinvention de l’offre food est initiée par les consommateurs, qui veulent du local, de la traçabilité, de la santé, et sont en même temps en recherche d’expérience, explique Perrine Bismuth, cofondatrice du fonds. Cette mutation est globale, raison pour laquelle la cible du fonds est large. » En ligne de mire, des sociétés entre 20 et 150 millions d’euros de valeur d’entreprise, « même si on peut faire des entreprises de plus petite taille à fort potentiel de développement », et des prises de positions limitées à une quinzaine de lignes. Premier deal annoncé d’ici à ce mois d’octobre.

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réseaux à succès rapide, note laurent kruch. Les investisseurs sont attirés par ces enseignes, même si, leurs fondateurs ayant tendance à surévaluer leur potentiel, cela se traduit par assez peu d’entrées au capital. » Parmi les heureux élus, boréa, le réseau de boul-pâte positionné sur le bien-être, qui, depuis décembre 2015, a ouvert son capital à mCapital Partners, 20 % valorisés à 800 000 €. Au moment du rachat des parts, l’enseigne compte deux succursales et trois unités en franchise, avec de belles perspectives de développement. « Seulement, nous fabriquons nos pâtisseries, et monter en échelle supposait de construire un labo de 1 500 m², de salarier un animateur réseau, et de développer la franchise par l’accompagnement architectural ou la recherche d’emplacements, explique laurent rémond, son cofondateur. Ce basculement vers la PME ne pouvait se réaliser sans augmenter nos fonds propres, qui devenaient insuffisants pour obtenir des prêts bancaires. »

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Des particuliers actionnaires des sociétés une vraie tendance que prolongent à sa manière le financement participatif et ses plates-formes de crowdequity. leur principe de fonctionnement : similaire aux autres formats de crowdfunding, avec un projet soumis à une communauté de financeurs le temps d’une collecte de durée limitée. Sauf que les particuliers ne prêtent ni ne donnent, mais deviennent actionnaires de la société via une holding. la solution est en plein développement : 68,2 m € d’investissement en capital y ont été collectés en France en 2016, en hausse de 36 % par rapport à 2015, selon kPmG. Parmi les premiers à en avoir tiré parti en France, vincent viaud, cofondateur de Pur etc., spécialiste de la restauration rapide healthy, dont la première unité a ouvert à Strasbourg il y a six ans. « Dès le départ, l’idée a été de créer une enseigne, non de s’en tenir à un restaurant. Nous avons ouvert en janvier, et dès l’été, nous avons prospecté un nouvel emplacement. » l’ennui, c’est que les fonds propres ont été mobilisés dans la première unité, qu’il n’y a pas encore de bilan à présenter aux banques, bref, que la dette bancaire ne peut être accrue. C’est alors que Pur etc. va emprunter un chemin original, celui d’un financement participatif via Wiseed, spécialiste du capitalrisque. « Le premier tour de table a été concluant, avec 200 000 € levés sur ce premier tour de table, qui, complété par un emprunt bancaire, a permis la seconde ouverture à Strasbourg. » l’actionnariat de l’enseigne suit son développement : seconde levée de fonds de 400 000 € en 2013 pour un troisième restaurant et l’agrandissement du labo ; rebelote en 2015 avec une levée de 300 000 € réservée aux

400 actionnaires de la holding, une cinquantaine d’entre eux prenant des participations directes ; nouvelle ouverture du capital en 2016, valorisée à 250 000 €… Complétée en juin dernier par une levée de fonds auprès des actionnaires directs, 150 000 € qui complètent l’ouverture des 2 Pur etc. à village Nature, à côté de Disneyland Paris. « Au total, nous aurons levé 1,3 M € via le financement participatif, avec une pression qui n’est pas celle des fonds, en termes de gestion ou de rythme de développement. L’intérêt aussi du crowdequity, c’est que ce sont le plus souvent les mêmes actionnaires qui participent aux levées de fonds. C’est important de sentir que l’on croit en vous, en votre stratégie, on ne parle pas que le montant prêté via les plates-formes d’argent. »

96,6 M € de crowdfunding en 2016 Source : kPmG

Une fausse bonne idée ? Pertinent, prometteur, le crowdequity n’est pas pour autant très utilisé en restauration, concurrencé par les produits immobiliers sur lesquels se positionnent ses plates-formes. De quoi en faire une fausse bonne idée pour les porteurs de projet en recherche de financement ? Pas dit. mCapital Partners réfléchit à un format à mi-chemin entre l’investissement participatif et l’activité de fonds, adressé à l’hôtellerie et la restauration. « L’idée serait de sélectionner des projets avec la même rigueur que si l’on avait l’intention d’y investir, et de les proposer à une communauté d’investisseurs, que ce soit les milliers de gestionnaires de patrimoine avec lesquels nous sommes en contact, ou les gens de métier, qui pour beaucoup peuvent aussi être des investisseurs avisés. » un avant-goût des innovations à venir sur cette question centrale du financement des entreprises en restauration. —

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Sur le créneau, mCapital Partners est très actif, avec une quinzaine d’enseignes en portefeuille, dont bagelstein, 1,5 m € investis en mai 2014 ; Sushi Shop, 4,1 m, également en 2014 ; ou plus récemment Woko, spécialiste de la restauration rapide vietnamienne, 800 000 € investis début 2017, et Claus, une enseigne de café-épicerie qui ouvre sa deuxième adresse à Paris. « Quand on entre dans une société, on apporte une rigueur opérationnelle, en termes de rationalisation des coûts ou d’appui pour la gestion et le reporting, mais ce suivi des participations n’est qu’un aspect de notre métier ; l’autre, c’est un pari sur un entrepreneur, son projet, sa vision », explique marc trubert. et les investisseurs s’intéressent aux enseignes de plus en plus tôt dans leur développement: rachat récent de parts de PNy, 3 restaurants en propre et 2 corners, par Generis Capital; entrée fin 2016 de Calao Finance et Cim-CiC Capital Privé chez king marcel, valorisée à 1,3 m €…


CONGRÈ

14e rencontre des acheteurs, fournis AVEC LA PARTICIPATION

Yoann BARTHALAY

Responsable Innovation, Digitalisation et Transformation métiers

FLUNCH

Nicolas RICHE

Frédéric LEVACHER

COLUMBUS CAFE & CO

KFC FRANCE

Président-Directeur général

Journée animée par 8h30

Accueil des participants

9h00

ALLOCUTION D’OUVERTURE - Les nouvelles stratégies de croissance de la restauration commerciale à l’horizon 2020

9h30

11h10

Directeur général

Traçabilité, logistique, qualité, marketing… : comment implémenter des fiches produits fiables en RHD pour valoriser vos offres • Du règlement InCo à la création de la fiche produit RHD, un exemple de collaboration réussie entre les acteurs du marché • Retours d’expérience sur la mise en œuvre de la fiche produit : quels bénéfices pour les partenaires commerciaux

Frédéric LEVACHER I Directeur général I KFC FRANCE

Paul BOUNAUD I Senior Category Manager Vin Spiritueux et RHD I GS1 FRANCE

LA TRIBUNE - La vision d’un Grand chef étoilé

Avec des industriels alimentaires, distributeurs et sociétés de restauration de la RHD

En attente de confirmation 11h40

PORTRAIT ROBOT DU CLIENT EN RHD : NOUVELLES TENDANCES ET BESOINS ÉMERGENTS 9h50

• Montée des régimes végétariens ou flexitariens : décrypter les nouvelles attentes du consommateur

ZOOM sur les chiffres clés en RHD. Dynamiques et leviers de développement

• Sécuriser vos approvisionnements en produits bio et locaux • Quelles communications différenciées pour valoriser vos offres

• Chainés- indépendants … : analyse et évolutions du marché de la RHD • Prix, ticket moyen, fréquentation… : décryptage des modes de consommation

France DE SAMBUCY I Directeur des Achats I SODEXO

• Livraison, services : comment répondre aux nouvelles attentes du client connecté

Jean-Philippe PEILLON I Co-Fondateur I PEGAST

Maria BERTOCH I Industry Expert - Foodservice Europe & Russia I THE NPD GROUP 10h00

Anne-Claire PARÉ I Fondatrice I BENTO

12h20

VISIONS CROISÉES - Brunchs, goûters, afterworks… : comment investir les nouveaux moments de consommation avec des offres dédiées • Commerciale et collective : quels enjeux stratégiques et économiques de ces nouveaux créneaux • Diversification et structuration de l’offre : sortir du schéma traditionnel et proposer des concepts et des formules adaptés Jean-Philippe QUERARD I Directeur général délégué en charge de l’offre, des achats et de l’innovation I ELIOR FRANCE Florence BERGER I Consultante senior I FOOD SERVICE VISION

10h40

TABLE RONDE - Engouement pour le végétal, vegan, healthy… : adaptation ou refonte de vos offres à ce bouleversement des usages alimentaires ?

Pause et networking

En partenariat premium avec :

VISION INNOVATION - Conservation optimale, préservation des qualités gustatives des produits, réduction de vos coûts… : les atouts de l’optimisation de votre chaîne du froid en RHD Yannick BESSON I Directeur commercial France, Suisse et Luxembourg I TRUE FOOD

12h50

Déjeuner

14h20

Minute expert. Les enjeux des mutations en Distribution : quelle nouvelle donne ? François BLOUIN I Dirigeant et Fondateur I FOOD SERVICE VISION

14h30

LA TRIBUNE DISTRIBUTION. La parole aux nouveaux entrants

Intervenants en attente de confirmation 14h50

#PITCHS START-UP Distribution, services… : 5 minutes pour convaincre Des présentations inédites de Start-up disruptives en RHD

En partenariat avec :

Avec le soutien de :


6 DÉCEMBRE 2017

S RHD

Paris aintenant m s è d z e v r Rése votre place !

seurs et distributeurs de la RHD EXCEPTIONNELLE DE

Jean-Philippe QUERARD

Directeur général délégué en charge de l’offre, des achats et de l’innovation

ELIOR FRANCE

Philippe ROUX

France DE SAMBUCY

GROUPE MEMPHIS

SODEXO

Directeur général

LE DIGITAL ET LES NOUVEAUX SERVICES : FAIRE LA DIFFÉRENCE EN RHD 15h10

EXPÉRIENCE CLIENT - Recrutement, fidélisation, commande en ligne, livraison … : comment le digital révolutionne la relation client • Augmentation du ticket moyen, élargissement de la zone de chalandise et de l’amplitude horaire… : saisir les opportunités du digital • Quelles nouveaux services et personnalisation proposer • Applis, chatbot, système de paiement cashless …: quelles innovations digitales pour atteindre la cible des digital natives • Comment disrupter avec les jeunes pousses

Intervenant en attente de confirmation 15h30

Transformation digitale et expérience client 360°: faites évoluer votre organisation pour gagner en performance • Quelle organisation adopter pour être transverse et répondre aux problématiques du client 360° • Redéfinir les parcours de vente, faciliter le paiement… : panorama d’innovations créatrices de services et de valeur

Directeur des Achats

Lionel VAZZOLER Directeur général Aéroports-Gares-Villes

AREAS

Formation complémentaire

Jeudi 7 DÉCEMBRE 2017 MISER SUR LE CATEGORY MANAGEMENT EN RHD Les facteurs clés de succès pour bâtir une stratégie efficace • Cerner les bénéfices et identifier les prérequis d’une approche catégorielle en RHD • Acquérir le « mode d’emploi » et décrypter les différentes étapes du processus catégoriel Journée animée par un expert reconnu : Avec le soutien de :

Yoann BARTHALAY I Responsable Innovation, Digitalisation et Transformation métiers I FLUNCH 15h30

RESTAURATION DE CONCESSION. Allier le digital et le service en restauration dans les lieux de flux • Le cas de l’Agora de la gare Saint-Roch à Montpellier Lionel VAZZOLER I Directeur Général Aéroports-Gares-Villes I AREAS

16h10

#PITCHS START-UP Digital, expérience client, livraison… : 5 minutes pour convaincre Des présentations inédites de Start-up disruptives en RHD

16h30

LE DÉBAT - Saisir les nouveaux leviers de développement des chaînes Cédric GIACINTI I Country Director France & Belgium I SUBWAY Nicolas RICHE I Président-Directeur général I COLUMBUS CAFE & CO Philippe ROUX I Directeur général I GROUPE MEMPHIS

17h00

ALLOCUTION PURE-PLAYER - Sourcing, qualité, carte courte, livraison… : la révolution d’un nouveau business model en restauration Patrick ASDAGHI I Fondateur I FOODCHERI

17h20

Fin de journée

Bernard BOURDON Directeur Associé IMPP

Maria BERTOCH Industry Expert - Foodservice Europe & Russia THE NPD GROUP

Programme et inscription : www.neorestauration.com Contact : Elvire ROULET elvire.roulet@infopro-digital.com Tél. : +33 (0)1 77 92 93 36


l’inspiration 54

Né dans une famille d’architectes, Jean-Philippe Nuel défend « l’esprit de famille ». De la sienne, amoureuse de design, et aussi de celle construite autour de ses projets. une histoire de liens réinventés sans cesse à travers des ambiances chaleureuses et évocatrices. AGNÈS DelCOurt

J

ean-Philippe Nuel travaille depuis cinq ans sur la rénovation de l’Hôtel-Dieu de lyon, « un projet unique, fantastique », planche sur un bateau croisière de la Compagnie du Ponant, « un petit bijou de 80 cabines », boucle l’Autograph marriott de Saint-Germaindes Prés, « la liberté de créer 50 chambres »... il s’attelle aussi au projet des tours Sisters de la Défense aux côtés de l’architecte Christian de Portzamparc, et s’installera un temps à rome, pour la création d’un nouveau Sofitel. « J’aime la richesse de mon travail, les changements d’échelle, du plus petit à l’imposant projet. Cette variété, source de créativité, je la recherche en permanence. » Architecte formé aux beauxArts de Paris, Jean-Philippe Nuel s’est très vite tourné vers l’aménagement d’espaces chargés d’histoire(s). il remporte de nombreux concours qui lui ouvrent les portes du monde de l’hôtellerie et de la restauration de luxe. la boucle est bouclée. « Hôtels et restaurants ne sont que des lieux de passage. Pour autant, il est nécessaire de s’y sentir comme chez soi, et pour ainsi dire en famille. »

Jean-Philippe Nuel,

une histoire de famille

© JF JAuSSAuD

Une attention portée à chaque détail Avec le projet de la Piscine molitor transformée en hôtel et restaurant, il plonge naturellement dans sa source d’inspiration favorite, le cinéma, pour créer un lieu en parfaite adéquation avec l’histoire des années 30. « Pénétrer dans un lieu chargé d’une telle histoire, c’est comme entrer dans une salle de spectacle. Il faut qu’il se passe quelque chose d’emblée. Cet objectif exige une attention portée à chaque détail. » Avec toujours cette même exigence, il signe aussi l’hôtel Cinq Codet à Paris, ou encore l’intercontinental de marseille, installé dans l’ancien Hôtel-Dieu. la seule contrainte que s’impose Jean-Philippe Nuel : ne choisir que les projets qui lui parlent. « Si l’envie n’est pas là, la réalisation ne sera pas à la hauteur du lieu. » rêve-t-il d’un projet particulier ? « Mes projets sont un peu comme mes enfants. Je les aime tous de la même manière, et j’ai toujours envie d’en avoir davantage. Toucher à l’énergie de New York, c’est une idée qui me tente beaucoup. » l’appel est lancé. —

Néorestauration 556 - Octobre 2017


l’inspiration 55

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© C bielSA

© GilleS trillArD

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1 et 2. Hôtel le Cinq Codet, à Paris (7e). 3 et 4. l’intercontinental, à marseille. 5, 6 et 7. Piscine molitor, à Paris (16e).

© GilleS trillArD

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Néorestauration 556 - Octobre 2017


l’historique 56

La quiche lorraine, dans les règles de l’art

AMÉLIE RIBEROLLE

E

lle nous vient de lorraine, où on la trouve sur les tables de la cour de Nancy au Xvie siècle. À l’époque, ce gâteau salé – le mot « quiche » vient de l’allemand « küchen » – ne comportait pas de lard. l’appareil était composé d’œufs frais, de crème juste prise, de beurre et de quelques brins de ciboulette, le tout déposé sur une pâte à pain. C’est vincent de la Chapelle, cuisinier de Stanislas leszczynski, duc de lorraine et ex-roi de Pologne, qui la fait évoluer en remplaçant la pâte à pain par de la pâte brisée, pour satisfaire le goût de ce dernier, qui jouit d’une sacrée réputation de bon vivant, puisqu’il est également l’inventeur du baba au rhum. Surtout pas de fromage Quand le mot quiche entre au dictionnaire littré en 1869, on commence à lui ajouter du lard, nature ou fumé…, mais impérativement bien gras. la recette ne connaît plus d’évolution majeure. la pâte feuilletée est acceptée, mais surtout, pas de fromage dans la migaine, qui est un appareil constitué exclusivement d’œufs, de crème fraîche et éventuellement d’une pincée de muscade. «Et rien d’autre », martèle régulièrement l’autoproclamé Syndicat national de défense et de promotion de l’authentique quiche lorraine,

qui, avec humour, appelle régulièrement à l’attentat boulanger sur les réseaux sociaux… Plus sérieusement, la quiche lorraine a depuis 2015 sa confrérie en tenue d’apparat, basée à Dombasle-sur-meurthe (54), où se tient également sa fête annuelle. Parmi les défenseurs de la quiche lorraine, citons Jean-Pierre Coffe, qui s’offusquait il y a quelques années sur le canapé de michel Drucker qu’une émission de télé-réalité culinaire affirme au PAF qu’on y met du gruyère râpé. Ou encore le regretté JP Géné, « enfant de la mirabelle et du plancher huilé, élevé avec la quiche lorraine et Jules Ferry comme tuteurs. La Meurthe et la Moselle, le derby Nancy-Metz et, par temps clair, la ligne bleue des Vosges comme unique horizon ». toute l’élégance d’un plat populaire quand il n’est pas dévoyé… On ne peut s’empêcher de citer « La classe américaine » de michel Hazanavicius en 1993, et la fameuse « ouiche lorraine ». Sinon, c’est autre chose… —

Président, directeur de Publication Julienelmalehdirectrice générale déléguée isabelleAndrédirecteur du Pôle sPécialistes Pierre-Dominiquelucas Pourjoindrevotrecorrespondant,composezle017792… suividesquatrechiffresquisuiventlenom RÉDACTIONfax.0177929854directrice de la rédaction SabineDurand(9606)chefs de rubrique encarnabravo(9249),yannickNodin(9691)corresPondants

régionaux et internationaux voirneorestauration.com RÉALISATION directrice des réalisations du Pôle service Pascalelarguier(9253)1re secrétaire de rédaction Stéphanietravers(9264)concePtion

graPhique DavidPerrin graPhistes Hermineblanquart,OliviaGrandperrincréation logo OliviaGrandperrinchef du service Photo Sheilaminien(9485) PhotograPhe laëtitiaDuarte(9577) service Marchés

Publics/aPPels d’offres 01 79 06 71 71 - rcm@groupemoniteur.fr SERVICE CLIENTS + 33 (1) 77 92 99 14 9 h 00 à 12 h 00 - 14 h 00 à 17 h 00 du lundi au vendredi. tarifs abonnements France (tvA 2,10 %) : 1 an (9 numéros + accès Web), 79 € ttC. Étudiants/Demandeurs d’emploi: nous consulter. Étranger : nous consulter. règlements à l’ordre de Néorestauration. Pour la Cee, précisez le numéro de tvA intercommunautaire. librairie: vente des numéros déjà parus et des annuaires (9775). Groupe industrie Services info (principal actionnaire: GiSi Communication), SAS au capital de 1057080 €. Siège social: 10, place du Général de Gaulle, b. P. 20156, 92186 Antony cedex. 309.395.820 rCS Nanterre. mensuel/36e année. n° coMMission Paritaire 1121 t 81055. Copyright by Néorestauration. Dépôt légal à parution. impression: imprimerie de Compiègne, av. berthelot, ZAC de mercières, bP 60524 60205 Compiègne cedex. Origine du papier: Allemagne; taux de fibres recyclées: + de 50%; certification: PeFC; impact sur l’eau (P tot): 0,003 kg/tonne 10-31-1668 / Certifié PEFC / pefc-france.org

© GETTyIMAGES

Ce plat populaire a en fait des origines nobles remontant au Xvi e siècle. Facile à réaliser, sa recette exige pourtant d’être suivie à la lettre pour ne pas la dévoyer en tarte salée…


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appels d’offres 58

APPELS D’OFFRES

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PYRÉNÉES-ORIENTALES AO-1741-0002

PRADES

....................................................

Acquisition de denrées alimentaires

AVIS D’APPEL PUBLIC A LA CONCURRENCE Nom et adresse officiels de l’organisme acheteur : Hôpital local de Prades Correspondant : Crouzilhac Didier, Route de Catllar, 66500 PRADES, tél. : 04 68 05 47 91, télécopieur : 04 68 05 47 86, courriel : didier.crouzilhac@hopital-prades.fr Principale(s) Activité(s) du pouvoir adjudicateur : • Santé Objet du marché : Acquisition de denrées alimentaire Type de marché de fournitures : Achat Classification CPV (Vocabulaire Commun des Marchés) : • Objet principal : 15800000 • Objets complémentaires : 15896000, 15894700, 15550000, 15131120 Lieu d’exécution et de livraison : HOPITAL de PRADES, 66500 PRADES La procédure d’achat du présent avis n’est pas couverte par l’accord sur les marchés publics de l’OMC. L’avis implique un marché public Caractéristiques principales : • Des variantes seront-elles prises en compte : non • Nombre de reconductions éventuelles : 1 Prestations divisées en lots : oui Possibilité de présenter une offre pour un seul lot Possibilité de présenter une offre pour un ou plusieurs lots Possibilité de présenter une offre pour tous les lots Durée du marché ou délai d’exécution : à compter du 01 janvier 2018 et jusqu’au 31 décembre 2018 Date prévisionnelle de début des prestations (Marché de fournitures/services) : 01 janvier 2018 L’exécution du marché est soumise à d’autres conditions particulières : non Unité monétaire utilisée, l’euro Justifications à produire quant aux qualités et capacités du candidat : Documents à produire obligatoirement par le candidat, à l’appui de sa candidature : • Copie du ou des jugements prononcés, si le candidat est en redressement judiciaire. • Déclaration sur l’honneur du candidat justifiant qu’il n’entre dans aucun des cas mentionnés à l’article 43 du code des marchés publics concernant les interdictions de soumissionner. • Déclaration sur l’honneur du candidat attestant qu’il est en règle, au cours de l’année précédant celle au cours de laquelle a lieu le lancement de la consultation, au regard des articles L. 5212-1, L. 5212-2, L. 5212 5 et L. 5212-9 du code du travail, concernant l’emploi des travailleurs handicapés

• Si le candidat est établi en France, une déclaration sur l’honneur du candidat justifiant que le travail est effectué par des salariés employés régulièrement au regard des articles L. 1221-10, L. 3243-2 et R. 3243-1 du code du travail (dans le cas où le candidat emploie des salariés, conformément à l’article D. 8222-5-3º du code du travail) • Si le candidat est établi ou domicilié à l’étranger, une déclaration sur l’honneur du candidat attestant qu’il fournit à ses salariés des bulletins de paie comportant les mentions prévues à l’article R. 3243-1 du code du travail, ou des documents équivalents Documents à produire à l’appui des candidatures par le candidat, au choix de l’acheteur public : • Formulaire DC1, Lettre de candidature - Habilitation du mandataire par ses co-traitants. (disponible à l’adresse suivante : http://www.economie.gouv.fr/daj/formulaires-declaration-candidat-dc1-dc2-dc3-dc4) • Formulaire DC2, Déclaration du candidat individuel ou du membre du groupement. (disponible à l’adresse suivante : http://www.economie.gouv.fr/daj/formulaires-declaration-candidat-dc1-dc2-dc3-dc4) La transmission et la vérification des documents de candidatures peut être effectuée par le dispositif Marché public simplifié sur présentation du numéro de SIRET : NON. Critères d’attribution : Offre économiquement la plus avantageuse appréciée en fonction des critères énoncés dans le cahier des charges (règlement de la consultation, lettre d’invitation ou document descriptif) Type de procédure : Appel d’offres ouvert Date limite de réception des offres : 27 octobre 2017 à 16 h 00 Délai minimum de validité des offres : 45 jours à compter de la date limite de réception des offres. Numéro de référence attribué par le pouvoir adjudicateur / l’entité adjudicatrice : 170010 Date d’envoi du présent avis à la publication : 21 septembre 2017 Adresse auprès de laquelle des renseignements d’ordre administratif et technique peuvent être obtenus : M CROUZILHAC , HOPITAL de PRADES, ROUTE DE CATLLAR, 66500 PRADES, tél. : 04 68 05 47 91, courriel : didier.crouzilhac@hopital-prades.fr Nature et désignation des lots : Lot(s) surgeles surgeles produits surgeles C.P.V. - : Objet principal : 15896000 Coût estimé (HT) : 134 188 euros (Euros) Lot(s) epicerie epicerie produits epicerie et conserve C.P.V. - : Objet principal : 15894700 Coût estimé (HT) : 128 941 euros (Euros) Lot(s) vins vins et effervecents vins et effervencents C.P.V. - : Objet principal : 15930000 Coût estimé (HT) : 6 451 euros (Euros) Lot(s) charcuterie charcuterie et boucherie sous vide produit de charcuterie et boucherie sous vide C.P.V. - : Objet principal : 15131120 Coût estimé (HT) : 23 110 euros (Euros) Lot(s) laitiers produits laitiers fromages et produit laitiers

Néorestauration 556 - Octobre 2017

C.P.V. - : Objet principal : 15550000 Coût estimé (HT) : 61 201 euros (Euros) Lot(s) boulangerie boulangerie pains et viennoiserie C.P.V. - : Objet principal : 15811100

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VENDÉE AO-1741-0003

ST HILAIRE DE RIEZ ....................................................

Fourniture de denrée alimentaire en Produits laitiers et avicoles

MARCHE PRIVE Identification de l’organisme qui passe le marché : Nom et adresse officiels de l’organisme acheteur : Ville de Saint-Hilaire-de-Riez. Correspondant : le maire, Laurent BOUDELIER, B.P. 49, Place de l’Eglise 85270 Saint-Hilaire-de-Riez tél. : 02 51 59 94 00 télécopieur : 01 57 67 93 01 adresse internet : http://www.sainthilairederiez.fr Adresse internet du profil d’acheteur : http://www.marches-securises.fr Principale(s) Activité(s) du pouvoir adjudicateur : Collectivité Territoriale - Services généraux des administrations publiques. Objet du marché : Objet du marché : Fourniture de denrée alimentaire en Produits laitiers et avicoles pour la Ville de Saint-Hilaire-de-Riez Référence : 2017023001 Durée du marché : Durée du marché Le présent marché est conclu pour une durée de douze (12) mois à compter du 1er janvier 2018 ou, par dérogation à l’article 3.2.1 du CCAG-FCS, à compter de la date de réception de la notification si elle intervient postérieurement. Le contrat prend fin au 31 décembre 2018. Le présent marché est renouvelable une (1) fois par tacite reconduction de la collectivité selon les dispositions du cahier des clauses particulières Nombre et consistance des lots : - Lot 1 : Produits laitiers et avicoles Code CPV : 15500000-3 Lieu de livraison : cuisine centrale VICTOR HUGO, Rue du Fief Prieur, 85270 SAINT HILAIRE DE RIEZ. Le présent marché a pour objet la fourniture de denrées alimentaires en Produits Laitiers et avicoles pour le restaurant scolaire de la Ville de Saint-Hilaire-de-Riez. Les produits laitiers issus de l’agriculture biologique sont non inclus dans le présent marché. Ils font l’objet d’un marché déjà attribué. Il s’agit d’un marché de fournitures, de type achat, passé sous le forme d’un accord-cadre. L’accord-cadre est fractionné en bons de commande mono-attributaire, encadré par un volume financier conformément aux articles 78 et 80 du décret 2016-360 du 25 mars 2016 : - Lot 1 : Produits laitiers et avicoles Minimum annuel en montant euro(s) HT : 12 000euro(s)


appels d’offres 59

Maximum annuel en montant euro(s) HT : 32 000euro(s) La Ville éditera successivement, en fonction des ses besoins, des bons de commande encadrés par ce montant annuel hors taxe minimum et maximum Sous-traitance : Interdite Variantes : Variante obligatoire (anciennement option) : Non prévue Variante libre (solution alternative) : En application de l’article 58-I-2º du décret 2016-360, les variantes sont autorisées sans réponse obligatoire à l’offre de base. Le candidat s’engage à respecter les exigences minimales suivantes : -Dans le cas où le candidat ne peut répondre à l’offre de base, ne disposant pas du produit souhaité dans son catalogue, il pourra alors proposer un autre produit en référence, à condition que ce dernier présente des caractéristiques techniques immédiatement équivalentes ou supérieures à celui souhaité initialement. Toute proposition de produit complémentaire est assimilée à la notion de catalogue Procédure de passation : procédure adaptée. Langues pouvant être utilisées dans l’offre ou la candidature : français. Unité monétaire utilisée, l’euro. Forme juridique que devra revêtir le groupement d’opérateurs économiques attributaire du marché : Aucune forme de groupement n’est imposée par le pouvoir adjudicateur. En cas de groupement conjoint, le mandataire sera toutefois obligatoirement solidaire de ses cotraitants pour ses obligations contractuelles à l’égard de la Ville. Cautionnement et garanties exigés : Sûreté et Avance non prévue. Modalités essentielles de financement et de paiement et/ou références aux textes qui les réglementent : Les prix sont réputés unitaires. Les variations de prix seront appliquées conformément aux dispositions du cahier des clauses particulières. La facturation est établie soit pour chaque bon de commande, soit par situation mensuelle et le paiement sera effectué dans un délai de trente (30) jours à compter de leur réception. Tout dépassement des délais de paiement contractuel entraînera l’application des intérêts moratoires. Modalités d’attribution : Critères d’attribution : Offre économiquement la plus avantageuse appréciée en fonction des critères énoncés ci-dessous avec leur pondération. - la valeur technique des prestations : 50 %. - le prix des prestations : 50 %; Les critères de jugement des offres sont détaillés dans le règlement de la consultation. Critères de sélection : Conditions de participation : Critères de sélection des candidatures : Seront admises les candidatures qui présentent les garanties professionnelles, techniques et financières suffisantes conformément au règlement de la consultation. Pièces à remettre au titre de la candidature : 1/ La lettre de candidature et d’habilitation du mandataire par les cotraitants (DC1) complétée et éventuellement signée 2 / La déclaration du candidat (DC2) complétée et accompagnée par un dossier de présentation

générale comprenant les références, compétences et moyens du candidat. Pièces à remettre au titre de l’offre : 1/ Acte d’engagement et ses annexes complété, daté et signé 2 / Le mémoire technique selon les prescriptions du règlement de la consultation (trame jointe au DCE), 3 / BPU complété 4/ DQE complété 5/ Fournir un catalogue ou une liste des références disponibles autres que celles du bordereau des prix unitaires et indiquer le taux de remise accordée Date limite Date limite de réception des offres : Le vendredi 20 octobre 2017, à 17 heures. Délai minimum de validité des offres : 120 jours à compter de la date limite de réception des offres. Renseignements divers : Conditions et mode de paiement pour obtenir les documents contractuels et additionnels : Soit Téléchargement gratuit des pièces sur le profil acheteur https://www.marches-securises.fr Soit Sur demande écrite préalable adressée à la ville: - soit par courriel : marchespublics@sainthilairederiez.fr - soit par télécopieur : 01 57 67 93 01 à l’attention du service des marchés publics. - soit par courrier : Mairie de Saint-Hilaire-De-Riez, B.P. 49, Place de l’Eglise, 85270 SAINT-HILAIRE-DERIEZ à l’attention du service des marchés publics. Conditions de remise des offres ou des candidatures : En format électronique: Le pli est déposé sur le profil acheteur https://www.marches-securises.fr dans le respect des prescriptions figurant au règlement de la consultation. En format papier: Soit, le pli est déposé en Mairie principale contre récépissé de dépôt Rappel - adresse : Place de l’église à Saint-Hilaire-DeRiez ; Horaires d’ouverture : lundi : 9h à 12h30 et de 13h45 à 16h30 Du mardi au vendredi de 9h à 12h30 et de 13h45 à 17h15 Soit le pli est envoyé en Mairie par pli recommandé avec avis de réception. Renseignements complémentaires :

Néorestauration 556 - Octobre 2017

Pour obtenir tous les renseignements complémentaires, qui leur seraient nécessaires au cours de leur étude, les candidats devront faire parvenir, au plus tard dix (10) jours avant la date limite de remise des offres, une demande écrite via le profil acheteur « Marchés sécurisés » : www.marches-securises.fr. Cf. article 7 du Règlement de la consultation Instance chargée des procédures de recours : Tribunal administratif de Nantes 6 allée de l’île Gloriette, B.P. 24111 44011 Nantes. Tél : 02-40-99-46-00. Fax : 02-40-99-46-58 Courriel : greffe.ta-nantes@juradm.fr Organe chargé des procédures de médiation : Comité consultatif de règlement à l’amiable des litiges des Pays de la Loire - Immeuble Skyline 22 mail pablo picasso. BP 24209 - 44042 Nantes Cedex 1 tél. : 02-53-46-78-36 Courriel : Paysdl.polec@direccte.gouv.fr Télécopieur : 02-53-46-79-98 Adresse Internet : http://www.marches-securises.fr Date d’envoi de l’avis à l’organisme de publication : 21/09/2017

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SEINE-SAINT-DENIS AO-1741-0001

BOBIGNY

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Maintenance des équipements de cuisine du restaurant d’entreprise du siège de Seine-St-Denis Habitat AVIS RECTIFICATIF à l’annonce AO-1736-0006 du 07/09/2017

Nom et adresse officiels de l’organisme acheteur : Seine-Saint-Denis habitat Correspondant : M. Le Directeur Général, 10 rue Gisèle Halimi Service marchés - BP Nº 72, 93002 Bobigny cédex, courriel : service.marches@seinesaintdenishbabitat.fr, adresse internet du profil acheteur : https://www.achatpublic.com/sdm/ent/gen/index.jsp Objet du marché : Marché de maintenance des équipements de cuisine du restaurant d’entreprise du Siège de l’Office. Catégorie de services : 1 Type de procédure : Procédure adaptée Date d’envoi à la publication : 22 septembre 2017 Informations rectificatives : Dans la rubrique "Date de réception des offres" : au lieu de : 22 septembre 2017 à 17 h 30 lire : 13 octobre 2017 à 17 h 30


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Cahier spĂŠcial

Vin, la stratĂŠgie gagnante


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Les millennials et le vin annoncent leurs retrouvailles Face à une génération y curieuse de découvrir le vin, l’offre en restauration doit reposer sur le triptyque accessibilité, personnalité, convivialité… et être accompagnée de conseils simples et pertinents. HeiDi miller

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ans tous les secteurs de la consommation, la génération y (née entre 1980 et 2000) bouscule les codes et imprime sa marque : celle d’une jeunesse à la fois digitale et sociale, biberonnée au virtuel, mais assoiffée d’expériences vraies et d’échanges humains dans le monde réel. elle consomme différemment, mais elle consomme toujours, et pas que sur le Net : elle expérimente, partage, se retrouve dans des « lieux de vie ». Alors quel est son rapport au vin, boisson conviviale par excellence ? Un intérêt croissant avec le pouvoir d’achat Selon la dernière étude de FranceAgrimer parue fin 2015, le pourcentage de non-consommateurs chez les jeunes de 15 à 24 ans a perdu 9 points en dix ans, passant de 64 à 55 %, au profit des buveurs occasionnels (entre 1 à 2 verres par semaine), évoluant de 35 à 44 %. Sur fond de chute vertigineuse de la consommation globale de vin en France, passée de 100 litres par personne par an en 1962 à 42 litres en 2015, cette récente tendance haussière annoncerait-elle les retrouvailles des jeunes avec le vin ? Selon l’enquête ifop-vin et Société de 2016, sept jeunes entre 18 et 30 ans sur dix se déclarent amateurs de vin. Cette proportion s’explique par la consommation accrue à partir de 25 ans, âge d’entrée dans la vie active, et donc synonyme de pouvoir d’achat

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À la faveur de la mode des apéritifs dînatoires et de l’importance socio-professionnelle prise par les « afterworks », la tendance du vin en apéritif se précise.

plus élevé, et d’intérêt plus marqué pour l’univers du vin. les 25-35 ans seraient même 41 % à en déguster fréquemment, selon le baromètre bayadères Conseil pour verallia (juillet 2016). Charlotte t., une cadre parisienne de 31 ans, amatrice de vin et créatrice en 2013 du Wine klub – un club d’amis autour du vin – s’inscrit pleinement dans cette tendance : « Je sors en moyenne trois fois par semaine pour prendre un bon verre, un bon « Pour créer le désir repas, du bon temps. » en effet autour de de consommation du vin C’est 30 ans que les sondés, chez les jeunes, devenus plus matures, il faut les y initier. » apprennent à déguster et à apprécier le vin comme Sylvie Cazes, présidente de la Fondation boisson culturelle, selon pour la culture et les civilisations du vin l’étude verallia. tandis que chez leurs cadets, les 18-24 ans, 34 % recherchent clairement l’ivresse, favorisant les alcools forts coupés de diluants très sucrés.

Attachés à l’art de vivre à la française Fait plus surprenant peut-être : nos 18-30 ans, tout aussi « digital native » et internationaux qu’ils soient, restent attachés pour 67 % à l’art de vivre à la française. À en croire une étude de l’eSC Pau (thierry lorey, Pascal Poutet, enseignants-chercheurs, 2011) la génération y souhaite une communication plus simple et des contenants plus clairs pour une compréhension et une sélection de vin plus faciles. elle ne s’identifie pas à l’image vieillotte persistante d’une partie de cet univers. Pour autant, elle n’aspire nullement à ce que le vin se banalise, s’industrialise et devienne pur produit de grande consommation. Comme dans la food, les millennials recherchent une équation vertueuse entre qualité, prix, innovation, authenticité, responsabilité, santé. Sensibles au respect de la planète et de leur santé, ils seraient de plus en plus curieux de découvrir des vins naturels ou bio. De plus, la maîtrise de la consommation d’alcool découle d’un désir de plus grand bien-être corporel et de préventions médicales et sécuritaires basiques. l’étude de l’eSC Pau souligne la prise de conscience aiguë chez certains jeunes des

Sensibles au respect de la planète et de leur santé, les jeunes sont de plus en plus curieux de découvrir des vins naturels ou bio.

Le rôle prépondérant du cercle intime en 2016, le vin reste exclusivement associé au repas pour 73 % des jeunes, 12 % d’entre eux seulement le consomment à l’apéritif (ifop). toutefois, à la faveur de la mode des apéritifs-dînatoires et de l’importance socioprofessionnelle prise par les « afterworks », la tendance du vin en apéritif se précise. l’expérience et l’apprentissage du vin se font avec l’entourage proche, qui fait office d’éclaireur et de prescrip-

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teur principal – devant internet – ainsi que les distributeurs et les restaurants physiques. le baromètre Sowine (2016) rapporte que la consommation de vin au global a lieu pour 87 % chez soi et 46 % chez des amis, contre 46 % au restaurant et 9 % seulement au bar. même rôle prépondérant du cercle intime chez les 18-30 ans : l’initiation au vin et les recommandations d’achat se font par la famille (40 %), les amis (27 %), sur le web (19 %) et les applications dédiées (15 %) (source ifop). une influence qui s’explique par les valeurs de partage de connaissances et d’expériences qui caractérisent l’univers du vin, liées aux souvenirs et aux terroirs familiaux, et ancrées dans la culture gastronomique collective.


dangers de la conduite en état d’ébriété ou de la consommation d’alcool chez la femme enceinte. traduire : consommer moins, mais mieux ? en cohérence avec leur sens de l’éthique, les jeunes semblent développer leur intérêt pour les circuits courts qui valorisent les producteurs, tout en offrant un meilleur rapport qualité-prix. Selon Sowine, 48 % des 18-25 ans choisissent un site de producteur pour leur achat en ligne. « L’avenir est dans la transmission » Face à ces constats et à l’engouement pour la cuisine et la gastronomie en général, la profession met en place de nouvelles offres et expériences client. Car si une reprise de la croissance s’est amorcée en 2015, elle reste timide au regard des taux atteints par les boissons concurrentes et au potentiel de marché. et si la consommation dans les foyers semble augmenter (pour accompagner un repas amélioré, 50 % achetaient du vin en 2010, contre 61 % en 2015, selon FranceAgrimer), celle dans les restaurants

ET LES AUTRES CONSOMMATEURS ? Le distributeur C10 s’est associé au panéliste Iri pour mener une étude sur la consommation de vin en ChR. Celle-ci est stable depuis trois ans, voire plus forte pour 25 % des convives au global, 27 % pour les femmes. 43 % des sondés privilégient le déjeuner ou le dîner au restaurant pour le consommer, avec une préférence pour la bouteille. Pour deux tiers d’entre eux, le vin participe à la satisfaction globale d’un établissement, attentifs comme ils le sont à l’offre, à la mise en avant et aux conseils prodigués. Pour choisir, la carte ne leur est pas toujours d’une grande utilité : 30 % ne la lisent pas avant de passer commande ! Dommage que le serveur n’intervienne spontanément que dans un quart des cas. Il pourrait booster davantage la catégorie et améliorer la note de satisfaction du restaurant. Parmi les grandes tendances relevées : le vin bio, qui a su convaincre 80 % de ceux qui l’ont testé ; les vins de producteurs, gages de qualité, de meilleur rapport qualité-prix, de potentiel de découverte et de consommation solidaire ; et le vin dégusté à l’apéritif. Y. N.


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Le prix, une barrière pour les jeunes Dans ce cadre, « les demandes d’échantillons gratuits sont en forte augmentation, ce qui est bon signe », nous confie Sylvie Cazes. les écoles de commerce, comme kedge, l’inseec, l’eSC Dijon, montpellier, toulouse…, ont ouvert des masters de commerce international ou de marketing du vin. le Civb (Conseil interprofessionnel des vins de bordeaux) propose aux étudiants une tournée des caveaux dans le bObb (best of bordeaux bus) pour 17 €, assortie d’un cours d’initiation pour 10 €. l’office de tourisme de bordeaux a lancé le urban Wine trail, une « wine-rando » avec son application de géolocalisation qui permet de découvrir la ville par le truchement de ses nombreux bars à vin, et annonce des verres de bon vin dès 3 €. un prix abordable pour les jeunes. Car le prix du vin, surtout en restauration, est une barrière à l’entrée majeure pour la cible jeune. Nacim

tiliouine, cofondateur en 2008 de vins et millésimes, distributeur spécialisé dans les grands vins à maturité auprès des particuliers et des professionnels, estime que « les coefficients appliqués au vin dans la restauration sont fortement dissuasifs. Si le concept du vin au verre a contribué à démocratiser la boisson, de nombreux établissements se contentent de proposer un seul type de vin au verre en rouge, rosé et blanc, des jeunes entre 18 et 30 ans se déclarent amateurs de vin et souvent pas les meilleurs ». Charlotte t. renchérit: «À cause Source : enquête ifop-vin et Société, 2016 des vins souvent très chers et décevants dans les restaurants parisiens, nous nous sommes tournés vers les nouvelles caves à vin ou caves à manger. Elles proposent une offre très qualitative et variée, à un prix raisonnable, dans une ambiance chaleureuse. »

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Sortir des sentiers battus Autre facteur clé de l’attractivité du vin auprès des jeunes : la carte. « Les restaurants qui tirent leur épingle du jeu et vendent bien sont clairement ceux qui proposent des vins sortant des sentiers battus, avec une vraie personnalité, une histoire sincère, souligne Nacim tiliouine. Les vins bio ou naturels sont également une carte à jouer pour davantage séduire la clientèle Y, à la fois pour les raisons de santé et de respect de l’environnement, chères au millennials, et pour leurs qualités gustatives de légèreté, de simplicité, les rendant peut-être plus accessibles aux consommateurs en herbe. »

ultraconnectée, la génération y insiste sur l’importance du facteur humain. le restaurateur doit être à l’écoute, mais aussi force de proposition.

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semble être à la traîne. l’opportunité, pourtant, est au rendez-vous, avec d’un côté une population cible très friande de cette convivialité intrinsèque au vin et des lieux correspondants. et, de l’autre, des restaurateurs désireux d’élargir leur clientèle, de leur faire plaisir et les fidéliser, d’augmenter le trafic, les ventes additionnelles, les tickets moyens, le chiffre d’affaires. C’est aussi l’occasion pour eux d’affirmer leur différenciation et leur valeur ajoutée face aux nouveaux entrants : food tech, espaces de coworking, hôtels, etc. Sylvie Cazes, présidente de la Fondation pour la culture et les civilisations du vin (qui gère la Cité du vin, à bordeaux), propriétaire du Château Chauvin et du restaurant le Chapon fin, ainsi que de l’agence œnotouristique bordeaux Saveurs, soutient que « l’une des clés de l’avenir est la transmission. Pour créer le désir de consommation du « Les vins bio ou naturels vin chez les jeunes, il faut les y initier – ce sont une carte à jouer qui ne se fait plus, pour séduire davantage comme autrefois, au la clientèle y. » sein du foyer familial ». Ces dernières Nacim Tiliouine, cofondateur décennies ont vu de Vins et Millésimes naître moult initiatives dans ce sens. les grandes écoles et universités animent des clubs de vins ; des concours de dégustation inter-écoles émergent, tel le fameux « left bank bordeaux Cup » de la Commanderie du bontemps, créé en 2002, auquel plus de 50 écoles et universités de France, d’europe, des uSA et d’Asie participent.


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LE CHAMPAGNE EN TOUTE SIMPLICITÉ Anne Malassagne, propriétaire du champagne AR Lenoble, créé en 1920 par son grand-père, est convaincue de l’importance capitale de la transmission. Elle a cofondé LA Transmission, un cercle de dix femmes décisionnaires en Champagne, dont l’objectif est de transmettre la culture du champagne auprès des novices (jeunes et amateurs). « Les jeunes actifs viennent de plus en plus nombreux depuis quelques années au Salon Le Grand Tasting du Carrousel du Louvre. De nos échanges, je retiens leur attirance pour la découverte, la simplicité des vins sans étiquette, la recherche de convivialité et de partage. » C’est dans cet esprit que la maison AR Lenoble propose des pique-niques dans la cabane de son aïeul, au milieu des vignes. « Il faut casser les codes, réintroduire le champagne dans un contexte familier et décontracté, ne plus le cantonner aux situations d’exception et aux nappes blanches qu’on ne vit jamais ! Déguster du champagne sur un pâté en croûte, une salade de pommes de terre, sans déroger aux codes du service et à la qualité des verres, c’est ça l’avenir ! »

la qualité doit nécessairement s’accompagner d’un renouvellement régulier, notamment pour la sélection du jour ou du mois à l’ardoise. « Un assortiment qui change nous fidélise, tandis qu’elle crédibilise le commerçant à nos yeux en tant que dénicheur constant de nouvelles pépites », affirme Charlotte t. Compétence et convivialité tous se rejoignent sur deux points fondamentaux : la compétence – sans arrogance ni érudition superflue – du restaurateur et la convivialité du lieu. Charlotte t., pourtant ultraconnectée, insiste sur l’importance du facteur humain. « J’aime être reconnue lorsque je reviens dans un lieu. Je souhaite que le restaurateur-connaisseur me livre une description précise et passionnée des vins, me propose une recommandation personnalisée d’après mes goûts et mes finances, et se pose en prescripteur de commerces connexes dans mon quartier : tel caviste pour telle spécialité, telle épicerie pour tel accompagnement… » et aux coffrets cadeaux qu’ils peuvent offrir ou recevoir, aux nombreuses marques internet de box pourtant séduisantes, ils favorisent très nettement un bon cadeau chez leurs cavistes-épiciers ou leurs restaurants de cœur : pour partager une expérience, découvrir une nouveauté, qu’à leur tour, ils transmettront à leurs amis, via les réseaux sociaux et une autre soirée en ville le week-end suivant… —

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La charcuterie en bon accord la charcuterie invite à un moment festif, convivial, de partage… et à des associations savoureuses et judicieuses avec le vin, la bière ou les cocktails. Comme celles que trois sommeliers, grands adeptes du pairing, ont imaginé pour Aoste Professionnel avec le jambon, le bœuf séché, le chorizo ou une planche complète…

Sarah Sendra, itinéraires, Paris

Victor Delpierre, victor Delpierre Consulting

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SAbiNe DurAND

Micael Morais, tomy & Co, Paris

lle peut être tendre, moelleuse, sèche, épicée, parfumée… C’est à l’accompagnement de cette charcuterie que trois sommeliers spécialistes du pairing, Sarah Sendra (itinéraires, Paris), micael morais (tomy & Co, Paris) et victor Delpierre (victor Delpierre Consulting) ont réfléchi pour Aoste Professionnel. Chacun avec son goût, sa sensibilité, ses affinités. Sarah, amatrice de vins d’Alsace, du Jura ou de Savoie « qui demandent un palais un peu affûté » et de vins nature « pour leur fraîcheur et leur vivacité », cherche dans le vin « une trame de fond, une verticalité où l’on sent à la fois le sol, la terre, la vie, le fruit et le soleil ». Désireux d’accorder les arômes et les textures, micael attend le goût, la typicité, le terroir, la précision que le vin peut avoir, dans la vallée du rhône, en Savoie avec les Apremonts, mais aussi le chardonnay et le riesling en blanc, syrah ou pinot noir en rouge… ou des vins de Porto. Quant à victor, il veut créer, innover, « cuisiner avec les boissons », comme ces cocktails qui

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deviennent desserts et ces desserts qui deviennent cocktails, assiettes mojito ou boissons tarte citron meringuée, tiramisu et vacherin… Au côté sucré-salé du jambon Aoste, Sarah Sendra répond par un chardonnay, un macon blanc, ample et aromatique, qui part sur des fruits exotiques, des fruits à chair blanche compotés et des fleurs printanières, quand micael accompagne la note fumée par un Jerez avec un cépage palomino, un peu iodé et très salin, alors que victor, lui, table sur une bière blonde de garde, à l’amertume assez prononcée et aux belles notes de houblon.

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Pétillance et générosité D’une texture ferme et fondante, d’un goût puissant et authentique, le bœuf séché distille des notes de cumin, de curry, de cannelle et de girofle que Sarah marie à un blanc à la douce amertume, blanc de Savoie, cépage Gringet ou Fendant suisse. Plus sensible à son goût fumé, très iodé, micael l’associe à un vin rouge, de la syrah, un Saint-Joseph ou de belles cotes roties, et victor, lui, à un cocktail White lady avec un gin poivré, avec un bel équilibre entre les notes d’épices, de fleurs et de poivre. Pour le rostello alle erbe Fiorucci, un jambon rôti cuit pendant huit heures, Sarah penche pour un rouge de l’etna, fluide et fruité, micael pour un sauvignon de loire, minéral, frais, pur et cristallin et victor pour un spritz. il joue sur « la complémentarité avec le côté sec et le bon goût d’herbes du jambon et la longueur en bouche de l’Aperol balancée par le fruité de l’orange et la bulle du Prosecco ». Généreux, tendre, parfumé, le jambon Serrano, Sarah l’envisage avec un accord pétillant, crémant alsacien ou pinot blanc ; micael avec un blanc de type meursault, ou un rouge, un gamay profond, riche et élégant ; et victor avec un cocktail sans alcool, l’Or auvergnat, avec de la

gentiane maison adoucie par un sirop de châtaignes, équilibré par un jus de citron vert et de l’eau gazeuse. un médoc rouge aromatique et fluide, avec de la maturité, s’accorde, selon Sarah, au chorizo espagnol, moelleux, à la couleur rouille. micael penche pour un rouge puissant, épicé et frais, un pinot noir – Pommard ou Châteauneuf-du-Pape – avec des assemblages entre l’amer, l’épice et la fraîcheur. victor opte pour un rhum à base de thé fumé, combinaison entre les notes tourbées du whisky et la douceur du rhum. et pour une planche de charcuterie ? Sarah voit des rouges sympas, frais et secs, tranchant avec le gras et le fumé, comme un etna rosso ; micael la marie avec un champagne bien équilibré, sec et vineux ; victor table sur un Negroni, un Americano avec du gin, qu’il enrichit de confiture de plantes pour un côté velouté. —

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Les vins du Sud-Ouest à la carte entre choix gustatifs et économiques, les nombreux vins rouges, blancs et rosés du Grand Sud-Ouest apportent de la diversité dans les cartes de vin. une aubaine pour les restaurants de la région.

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SONiA lAFAye

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l’instar des vins de France dans leur ensemble, les vins du Sud-Ouest sont d’une extraordinaire richesse. Notamment ce Grand SudOuest, qui inclut les vins usuels de la région, Cahors, madiran, etc.., et les appellations satellitaires de bordeaux. Qui se concentre sur les appellations de la rive droite et de la rive gauche plutôt que sur les grands crus. Qui voit les rouges dominer en nombre et renommée, les blancs démontrer leur intérêt entre secs et liquoreux, les rosés intriguer par leur facture. et toutes les couleurs s’accorder à l’automne-hiver. il incite à des vins plus structurés, avec éventuellement, sur

quelques cuvées, un potentiel tannique plus évident. Sans affleurer le très boisé, souvent trop flatteur, les vins structurés avec des notes tertiaires en bouche sont en adéquation avec la période, et s’allient merveilleusement avec des champignons, des pièces de viande, voire du gibier. les liquoreux parviennent à une meilleure visibilité, la baisse de température facilitant l’attrait pour la notion de sucrosité. Le renouveau des anciens cépages Avec une collection de nombreux cépages, les possibilités sont diversifiées. À noter, la mise en exergue d’anciens

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29.30.31JANVIER M ON T PE L LI ER PARC DES EXPOSITIONS

cépages, jusqu’à présent peu usités. Certains d’entre eux, caractéristiques de ce terroir, peuvent être un atout pour intéresser l’esthète et le novice. À ce titre, l’Abouriou et la Négrette sont une évidence. le premier caractérise les vins des Côtes du marmandais. Ce cépage rouge, en monocépage, produit des vins typés et significatifs. elian Da ros l’envisage de manière convaincante, seul (cuvée Abouriou 2015). le Domaine le roc le présente seul (la Folle d’Ambat, Fronton) et splendidement assemblé (Don Quichotte). Si le tannat conforte son positionnement, avec le Domaine laplace qui le met en exergue dans sa cuvée les Deux vaches rouges-vin de France, le retour du malbec est prégnant. À Cahors, le Château la Grezette 2010, avec son intéressante structure, ses notes de cerise, de moka, une souplesse des tanins, convainc. le Château le Cèdre, 2014, délivre des accents de cerise noire et bigarreau et de chocolat intense. en deçà de sa localisation originelle, à savoir Cahors et ses environs, le cépage acquiert une réelle vraie légitimité sur la rive droite bordelaise. envisagé en monocépage et en assem-

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Certains restaurants ont eu l’idée d’intégrer dans leur carte des vins des domaines concernés par l’événementiel. De nombreuses appellations organisent en effet des manifestations dans les restaurants, les bars… Comme les vignerons de Castillon Côtes de Bordeaux, avec leur opération J’irai Déguster Chez Vous, à Paris et à Bordeaux. En parallèle, 50 vignerons investissent 50 bars à vins, restaurants et cavistes des deux grandes villes. Durant deux jours, ils présentent leurs dernières cuvées et offrent le premier verre dégusté. Le concept crée une synergie profitable au restaurateur, au viticulteur et à la clientèle. Le lieu devient connoté d’un professionnalisme lié au vin, et d’un capital convivialité accru.

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Domaine le roc, chez la famille ribes, à Fronton.

le Château Poupille, Castillon, exprime des notes de framboise et de groseille.

blage dans des vins de Castillon, blaye, montagne-SaintÉmilion et quelques autres, il jouit d’une réelle légitimité. le Château Fontbaude, Castillon 2016, lui donne une superbe amplitude dès l’entrée en bouche avec des notes de fruits rouges entre la groseille et la griotte. Fraîcheur en bouche, quintessence du fruit, le vin est appétant. le Château les Chaumes, malbec 2015, blaye, s’affirme voluptueux avec des belles notes de fruits noirs (mûres…). la cuvée Arbo malbec, Francs, des vignobles Arbo, extrapole la notion de fruits noirs et de chocolat. le Château bechereau, Couleur malbec, montagne-Saint-Émilion, 2015, l’inclut à un assemblage pour livrer de belles notes de fruits noirs et de groseille et de léger cacao.

Quid des rosés ? le rosé de saignée peut plus facilement convenir à l’automne-hiver par son côté plus présent en bouche. le Clairet, ce rosé à l’élaboration un peu inusuelle, revient en force dans la tendance. l’Outre rouge, rosé, AOC Côtes du marmandais, 2015 de Da ros, séduit par ses notes d’oranges amères confites, sa fraîcheur, ses notes d’épices (Suite page 74)

PICHET, VERRE, BOUTEILLE La quantité joue un rôle essentiel : le vin au verre facilite l’approche et la dégustation pure ; la vente au pichet perdure, prend parfois une autre dénomination, celle du Vin De la Maison, pour des contenants de 25 à 50 cl. La tendance est au qualitatif. Les nouveaux Bag-in-Box encapsulent des vins de qualité. Ils aident à rentabiliser l’achat du vin pour le restaurateur et le client. L’exemple du Château Bourdieu, Blaye, Côtes de Bordeaux, est significatif. Les 10 litres du contenant sous vide présentent du caractère avec des notes épicées et une longueur en bouche. À noter, la durée de conservation du vin – de six à huit semaines – est parfois un argument d’achat. Les bouteilles de 37,5 et 75 cl vont en parallèle avec la notion de montée en gamme. Dans l’esprit des consommateurs, elles sont liées avec l’idée de vins de gamme supérieure, voire de garde.

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Des rouges de belle facture Pour les vins rouges, certains domaines donnent une nouvelle visibilité à leur appellation. Situés sur des terroirs riches, ils offrent des vins de très belle facture. ils réinterprètent les codes de leur appellation, les optimisent. l’union des Côtes de bordeaux recèle de pépites précieuses. le Château Couronneau, volte Face, Ste Foi, 2015, oscille entre les divers fruits noirs. Par son velouté, il tient de l’extraordinaire. le Clos louie, louison & léopoldine, Castillon, 2014, s’exprime par la finesse de ses tanins, ses notes de fruits, gourmandes. le Château Poupille, Castillon, 2013, tient de la framboise et de la groseille. les montagneSaint-Émilion sont signés par des tanins maîtrisés. le Château vieux Palon, 2015, affleure avec conviction les fruits noirs et rouges, des accents de poivre et de café. le Château Calon, 2012, s’affirme avec des notes de fruits rouges, dans l’amplitude.

Des blancs entre sec et liquoreux entre Duras, Jurançon, Gaillac et quelques autres, les blancs sont présents, du sec au liquoreux. le château de Saurs, Gaillac, 2016, présente des notes d’ananas et de mangue. en bouche, l’ananas, les fleurs blanches, les accents de framboises s’extrapolent avec celles de miel de châtaignier. le Jurançon, toute une Histoire, Domaine Nigri 2015, retranscrit des notes d’ananas, de fruits de la passion, d’oranges confites et d’amandes. le Domaine de l’ancienne Cure, monbazillac, 2009, joue quant à lui de son bel équilibre.

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Gaëtan Bouvier

Sacré Meilleur sommelier de France 2016

« Je suis partisan d’une garde sage »

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xiste-t-il une carte des vins idéale ? une grande réflexion est nécessaire avant son élaboration. J’en suis certain, la carte des vins est un outil à plusieurs fonctions, dont celle de personnaliser son restaurant.

La carte des vins du Sud-Ouest est-elle difficile à élaborer ? Non, au contraire ! Pour le sommelier passionné ou le restaurateur professionnel, ce grand bassin de production est une mine d’or dans laquelle il peut puiser au gré de ses envies, et surtout de celles de ses clients. le vigneron du Sud-Ouest maîtrise l’art de vinifier avec une diversité exceptionnelle : des vins primeurs aux vins de garde, des vins tranquilles aux vins effervescents, des vins issus de pourriture noble aux vins issus de passerillage, des blancs, des rouges, des rosés, des voiles, et parfois même des vins orange, ils nous donnent l’occasion de proposer tous les styles de vins existants aux clients d’un restaurant. Quels sont les critères d’une carte réussie ? elle est accompagnée d’un sommelier ou d’une personne référente dans la salle. elle est facilement compréhensible, rangée et sans fautes. elle possède un sens et une ligne de conduite en corrélation avec l’ensemble de l’établissement. tous les vins ont été goûtés avant l’achat et chaque choix est assumé par le restaurateur. elle donne envie de revenir pour goûter ce que la raison nous a empêché de commander.

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Gaëtan bouvier, chef sommelier de la villa Florentine, à lyon, nous explique comment donner un sens à sa carte des vins.

QUELQUES DOMAINES CONSEILLÉS Château de Plaisance, chez Marc Penavayre et domaine Le Roc, chez la Famille Ribes, à Fronton ; Domaine Mouthes le Bihan, en Côtes-de-Duras ; Bernard et Robert Plageoles, à Gaillac ; Elian Da Ros, en Côtes-du-Marmandais ; Château d’Aydie, chez la famille Laplace, à Madiran ; Château de Chambert, à Cahors ; domaine Camin Larredya, à Jurançon ; Luc de Conti, dans le Bergeracois.

Comment gérer son stock ? la gestion de stock et d’achats fait partie du métier. Ce n’est pas un problème si le sommelier gère la garde et ses ventes de façon la plus efficace. Je suis partisan d’une garde sage, et le Sud-Ouest possède des vins à faible coût qui peuvent être stockés entre quatre et huit ans. le but est d’apporter sur table des bouteilles affinées sans faire « d’infanticide », et sans non plus réaliser un sur-stockage inefficace. Que pensez-vous des vins blancs du Sud-Ouest ? ils mettent en avant de vieux cépages oubliés. C’est l’originalité gustative et peu connue qui tentera l’épicurien lors de la lecture de la carte des vins. Personnellement, je trouve intéressantes les douces amertumes que proposent ces cépages blancs lors des accords mets et vins.

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Propos recueillis par Sonia Lafaye


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LA RÉGLEMENTATION À SUIVRE La rédaction d’une carte des vins nécessite de se conformer à la législation. Bouteilles et vin au verre sont concernés. Le Règlement CEE n° 2392-89 du 24 juillet 1989, et plus précisément l’article 40, établissent les règles générales de la désignation et de la présentation des moûts de raisins. La dénomination précise du vin doit être déterminée, en distinguant les IGP, les vins de pays et les AOP, les AOC pour la France. L’appellation, lorsqu’il en existe une, est bienvenue, le nom du domaine également. Le millésime paraît indispensable, l’effet millésime étant discernable par de nombreux amateurs de vin. Certains prix peuvent se justifier par rapport à une cuvée exceptionnelle, reconnue par les professionnels et présentée en tant que telle. Les années 2009 et 2010 à Bordeaux et dans le Sud-Ouest sont des références, gages de qualité et de plaisir gustatif. La contenance des bouteilles et du vin au verre ne doit pas être oubliée. Elle figurera en centilitres, référence obligée. Les prix adhoc, prix nets, services compris, doivent être spécifiés.

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Percée des seconds vins les grands crus ont généré une demande, une curiosité. leurs prix ont ainsi connu un embrasement dans les années 80. les bordeaux ont été les premiers concernés. Pour pallier ce phénomène et diversifier leur offre, les domaines ont vinifié ces seconds vins. Élaborés à partir de parcelles moins prestigieuses et de vignes plus jeunes, ils bénéficient des mêmes soins, par le même œnologue (maître de chais). Accessibles comparativement aux premiers vins, ils séduisent. le Fleur de Clinet, Pomerol, 2014, développe d’intéressantes notes de cerise, fraise, myrtille avec une belle longueur en bouche. la structure est présente, mais la finesse des tanins crée l’élégance.

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en arrière-bouche. le Clairet du domaine tapon, cuvée Nini au lit, 2014, convainc avec des notes réellement surprenantes.

L’impulsion des winemakers Œnologues conseil, winemakers, et parfois appelés wineflyers, ils se distinguent, car leurs vins bénéficient d’une notoriété quasi-systématique. leur implication au sein de nombreux domaines viticoles se veut internationale. Quelques-uns d’entre eux sont nés dans le SudOuest et bénéficient presque d’une double légitimité. vignerons, œnologues et attachés à ce terroir typique, ils se posent en référence. Hubert de boüard et michel rolland font partie de cette catégorie. D’autres, au vu de leur efficience et de leur implication dans le terroir, ont su acquérir la même légitimité. Stéphane Derenoncourt est l’un d’entre eux. le Château Cantelauze, Parcelle trejet, Cahors, 2012, révèle son travail de consultant auprès du domaine. Fruits noirs, notes de mûres et structure affirmée caractérisent ce vin. Autres vins dans la mouvance de ces vignerons zélés, leur domaine en nom propre, tel le Domaine de l’A, de Stéphane Derenoncourt. À noter aussi leurs domaines plus confidentiels, tel la Fleur de boüard, lalande de Pomerol, de michel rolland. en définitive, le Grand Sud-Ouest recèle quantité de possibles. entre cépages inusuels, terroirs précieux, l’avenir viticole du Sud-Ouest se construit, en renouvellement perpétuel. en deçà des grands crus, des domaines à la renommée avérée, d’autres s’érigent en avant-garde. leur donner une visibilité, retranscrire leur engagement sur une carte des vins, équivaut à participer à cette aventure et à offrir à sa clientèle un panel captivant. les grands crus ne sont plus à remettre en cause. Cependant, ils peuvent être accompagnés d’autres vins, le talent des uns sera le miroir des autres. et vice versa… —

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Où s’approvisionner ? Pour trouver les bons vins nécessaires à l’élaboration d’une carte, plusieurs canaux sont à disposition. reste à choisir celui qui convient le mieux… OPHÉlie COlAS DeS FrANCS et SONiA lAFAye

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Les salons, lieux de rencontres par excellence Chez les vignerons, il est aussi possible d’acheter en primeur. Cette pratique nécessite un investissement en amont, soit dix-huit mois avant la livraison des bouteilles, mais elle permet un abatte« Il faut prendre le temps ment de 25 % du prix de par rapport au tarif d’écouter les histoires, vente usuel. Cela implique une excellents arguments relation de confiance avec commerciaux. » le viticulteur, le vin étant en évolution au moment de Grégory Messer, restaurants Mian Fan (Paris) l’achat. longtemps réservé aux grands domaines, le procédé se généralise aux moyens et petits travaillant dans le qualitatif. Des maisons comme Clos louie (Castillon) et le Château la levrette (blaye) vendent la totalité de certaines cuvées avant la mise en bouteille. elles ne sont pas les seules... Pour rencontrer plusieurs vignerons sans avoir à parcourir des kilomètres, les salons sont une bonne alternative. mieux vaut tabler sur les grands événements : vinexpo à bordeaux, le Salon des vins des vignerons indé-

© SebAStieN OrtOlA/reA

vant de se lancer dans la construction de sa carte, « il faut mettre les mains dedans : fouiller, appeler, faire venir les négociants. Il faut prendre le temps d’écouter les histoires, qui sont d’excellents arguments commerciaux et qui font vivre la carte des vins », estime Grégory messer, patron des restaurants mian Fan, à Paris. l’idéal est d’aller à la source, chez les producteurs. On peut s’imprégner de l’esprit des lieux et emmagasiner des informations qui permettront de raconter de jolies histoires. mais attention à la dimension émotionnelle. la magie de la dégustation à la propriété peut écorner le jugement sur la qualité des vins... Autre problème : la démarche est très chronophage, à moins de disposer d’une brigade de sommeliers à envoyer sur le terrain. pendants, le Salon des vins de loire… Cela ne dispense pas de goûter les vins et de s’assurer des bonnes conditions de transport et de livraison. Sinon, les grossistes comme France boissons, C10, metro, incontournables en CHr, offrent une large sélection de vins à des prix compétitifs. ils proposent également des services d’accompagnement et de formation pour les patrons de restaurant. La piste des ventes aux enchères le web est devenu un acteur majeur dans la distribution de vin. les sites pullulent, plus ou moins fiables. mieux vaut s’orienter vers les plates-formes bien établies. les forums de consommateurs permettent de s’assurer de la qualité de service. Dernière piste moins connue : les ventes aux enchères, où sont proposés des vins de particuliers ou de restaurateurs. « On peut y trouver quelques bouteilles à maturité avec de belles étiquettes à des prix intéressants, signale Nicolas rebut, sommelier consultant et fondateur de lAC’Wine Consulting. Il y a toujours un risque lié aux conditions de conversation. Il faut essayer de s’assurer que la bouteille soit en bon état. » —

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L’accord du mois Champignons en rouge et blanc Cèpes, morilles, girolles, truffes, la saison des champignons bat son plein ! bien souvent, ils s’accordent avec des vins blancs. mais pas que… OPHÉLIE COLAS DES FRANCS

FRICASSÉE DE VOLAILLE AUX MORILLES par Antoine Woerlé, maître sommelier de l’union de la sommellerie française

© GettyimAGeS

Direction la bourgogne et, plus précisément, la bresse. Au menu, volaille et crème AOC. et pour relever la sauce, des morilles et du vin blanc que l’on servira aussi à boire. Pour ce dernier, pas d’hésitation, une appellation locale à base de chardonnay. « Il faut un vin avec une puissance aromatique et une structure capable de rivaliser avec les morilles. Il faut aussi de la fraîcheur et de la vivacité pour nettoyer la crème qui engorge le palais », recommande Antoine Woerlé. Son conseil : un meursault avec élevage sous bois. le veillissement apporte des notes toastées qui réhaussent le plat. « Et la trame boisée du vin fait écho à la chair tendre et filandreuse de la volaille. » Deux alternatives intéressantes : l’indétrônable vin jaune jurassien ou un pinot gris d’Alsace aux notes fumées.

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Préparation rapide, mets savoureux, l’omelette aux truffes noires est une recette simple pour valoriser le plus recherché des champignons. « Trouver la juste association truffe, omelette et vin est délicat... De manière générale, l’œuf n’est pas facile à accorder. Je privilégie le vin blanc, car les tanins d’un vin rouge sont trop agressifs pour l’albumine. » Pour ce mets, d’après Fabrice Sommier, un châteauneufdu-pape blanc est une valeur sûre. et pour les palais plus audacieux ? il conseille un riesling grand cru. « Il doit être sec, sans sucre résiduel et âgé d’une dizaine d’années. Le vieillissement permet de développer des notes empyreumatiques (arômes de brûlé ), fumées qui apaisent la force terrienne de la truffe. Autre qualité de ce vin : il domine le caractère rond et gras de l’œuf tout en créant un lien avec le champignon. »

par Thibaut Fourton, sommelier-conseil le cèpe de bordeaux n’est pas exigeant : un peu d’ail, de beurre et de persil suffisent pour faire une savoureuse poêlée idéale à servir avec une grillade. Pour l’accompagner, pourquoi ne pas rester dans le bordelais avec un saint-estèphe, subtil assemblage entre merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc et petit verdot. « Le premier se caractérise par son velouté, sa souplesse et ses notes de fruits noirs croquants. Il corrige la force des petit verdot et cabernet qui apportent la puissance, la structure tannique nécessaire pour contrebalancer l’ail et le gras en bouche, explique thibaut Fourton. Je recommande un vin évolué. Ses tanins soyeux et des notes de sous-bois humide sont parfaites pour cette recette ». les notes poivrées du saint-estèphe enrobent le cèpe, il reste plus longtemps en bouche que le plat, sans pour autant le gommer.

par Jean-Luc Jamrozik, chef sommelier aux hôtels baltimore et lancaster la cuisine italienne est elle aussi friande de champignons, notamment de girolles préparées en risotto. « De manière générale, le risotto est assez neutre tant par la saveur que par la texture. Ce sera donc le champignon qui prendra le pas et déterminera l’accord. Je recommande un chardonnay, cépage gras, ample, dont l’esprit se marie très bien avec les girolles. Côté terroir, je recommande le Languedoc, plus précisément l’appellation Limoux. » D’après Jean-luc Jamrozik, il faut sélectionner un millésime ancien, de 2012 ou 2014, le vieillissement apportant d’intéressantes notes empyreumatiques. et pas seulement. « On sent du musc et des effluves de sous-bois dans lequel on se promène après une fine pluie… » une seconde option, pour les inconditionnels de la bourgogne : un Saint-Aubin, qui apporte lui aussi du volume et de la longueur en bouche.

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SAUTÉ DE VEAU AUX GIROLLES © rymAN CAbANNeS / PHOtOCuiSiNe/SuCrÉ SAlÉ

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© DreAm79 - StOCk.ADObe.COm

par Fabrice Sommier, chef sommelier, directeur de la restauration du groupe Georges-blanc

RISOTTO AUX GIROLLES

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CÈPES À LA BORDELAISE

OMELETTE AUX TRUFFES NOIRES

par Philippe Nusswitz, meilleur sommelier de France, propriétaire du Domaine Philippe et Pascale Nusswitz, à Durfort (Gard) les girolles, toujours, mais cette fois pour agrémenter un sauté de veau. « La couleur du vin sera avant tout déterminée par la quantité de crème. Si le jus est corsé, il faudra privilégier un vin rouge peu tannique, rond, enrobant. » Sa suggestion : un côtes-durhône village à dominante de grenache. « Ce cépage, avec ses notes de kirsch, de chocolat, de fruit compoté, enrobe le plat. » Si le mets est crémeux, Philippe Nusswitz suggère au contraire un vin blanc rond et gras. « Un mâcon-villages de deux ou trois ans présentera des notes vanillées, grillées et boisées qui s’accorderont à merveille avec les notes de noisette des girolles. » le blanc sera aussi la couleur à privilégier si on ajoute une touche de curry ou de safran à la sauce.


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Constituer et gérer sa cave en l’absence de sommelier, nombre de restaurateurs ont tendance à négliger le vin. et pourtant, ce dernier constitue un formidable levier pour booster le chiffre d’affaires d’un restaurant.

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OPHÉlie COlAS DeS FrANCS

le bel espace climatisé de la Cave du Château à Paris, qui conserve à température constante 1 500 références... une sélection de 250 vignerons et producteurs réalisée par Damien de Gironde, directeur du lieu, et Antoine Pétrus, directeur de la restauration et chef sommelier du restaurant le Clarence.

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ménager un lieu propice, sourcer les bouteilles, constituer et gérer un stock… la tâche semble insurmontable – et onéreuse – pour un établissement qui n’a pas de sommelier. et pourtant, impossible de faire l’économie d’une cave... D’après une étude de 2013 de FranceAgrimer et du CNiv, le vin représente 21 % du chiffre d’affaires d’un restaurant ! C’est le cas de Grégory messer, patron des restaurants mian Fan, à montparnasse, et mogador, à Paris. « Près de 30 % de mes clients prennent au moins un verre », témoigne le propriétaire de ces établissements, qui réalisent respectivement 150 et 300 couverts par jour.

Ce n’est un secret pour personne, le vin est un produit extrêmement fragile. la première étape est donc de lui consacrer un lieu de stockage adapté, avec la température, l’hygrométrie, la ventilation qui conviennent, mais aussi sans odeur ni lumière ni vibrations pour éviter qu’il ne s’altère… un véritable casse-tête. Aménager une cave centrale Premier point de vigilance : la température. Plus elle est élevée, plus le vin évolue vite...« Aménagez un espace isolé idéalement entre 13 et 14 °C, recommande Nicolas rebut, sommelier consultant et fondateur de lAC’Wine

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ASTROLABE Cahors-Malbec a obtenu en 2016 pour la troisième fois le GRAND MALBEC D’OR devant un jury composé de professionnels du domaine viti-vinicole. Les vignerons d’Ovalie sont fiers de partager avec vous cette récompense.

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CAHORS - MALBEC L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

* Grand Malbec d’Or et Prix spécial de l’Hémisphère Nord au concours « Malbec International Competitions ».

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Consulting. Mais le point le plus important est la constance de la température. Le vin encaisse mal les chocs thermiques. » Ceux-ci vont accélérer son processus de maturation et modifier son goût, alors qu’une hausse lente, même jusqu’à 18 °C, ne devrait « Aménagez un espace pas l’endommager. Autre facteur à surveiller, l’huisolé idéalement midité de la pièce. Si le taux est entre 13 et 14 °C. » inférieur à 70 %, les bouchons sèchent, provoquant une évapoNicolas Rebut, sommelier consultant ration et une oxydation prémaet fondateur de LAC’wine Consulting turées du vin. il est impératif de s’équiper d’un hygromètre pour réagir si l’humidité baisse. il suffit alors d’arroser le sol. l’idéal est une pièce enterrée, en terre battue. en revanche, une hygrométrie trop élevée ne détériore pas la qualité du vin, mais elle risque de décoller et de faire moisir les étiquettes… Dernier point, l’éclairage. trop vif, il dénature les arômes, donnant un « goût de lumière ». « Évitez l’impact de la lumière, grâce à un éclairage indirect, tamisé ou un traitement anti-UV », recommande Nicolas tacquard, fondateur de Wine Dream Concept. les ampoules néon sont également à limiter. Côté rangement, il faut bien entendu coucher les bouteilles, pour que le bouchon en liège reste en contact

© PrOviNteCH

Chez Durand Dupont, à Neuilly, un espace cave Provintech intègre les pilastres en pierre à travers des baies vitrées. Deux armoires réfrigérées sont dédiées respectivement aux vins blancs et aux vins rouges. la technique a été dissimulée pour maximiser l’effet de transparence. les clayettes de présentation inclinées permettent la mise en valeur des bouteilles et l’inox poli miroir agrandit l’espace.

avec le vin, pour qu’il ne s’assèche, ne se rétracte ou ne s’effrite pas, avec les risques d’oxydation liés. On peut aussi bien opter pour des casiers en fer, qu’en béton ou en bois. Nicolas rebut a une préférence pour ce dernier, surtout si le patron aime montrer sa cave aux clients. « Le chêne est parfait, esthétique. Il ne faut pas être trop ostentatoire, mais la cave est un atout, une force de vente naturelle. Le client voit les étiquettes, l’ambiance. Il aime voir les lieux gardés secrets… » et comme le vin doit rester le plus possible à l’abri des vibrations (passages de métro, de train, musique…), il est déconseillé de placer les bouteilles contre un mur ou à même le sol. montrer le vin est un excellent levier de vente. moins poétique, mais alléchante, la cave de jour est située à proximité ou dans la salle. Cette armoire réfrigérée assure le stockage des références à la carte, et des vins à rotation rapide. elle sert aussi de lieu de rangement pour le matériel de service. Son grand atout est de maintenir le vin à la température de service. « Elle est adaptée aux petits établissements sans sommelier. Elle permet de servir le vin aux clients sans avoir à le rafraîchir dans un seau ou le chambrer. Certaines présentent trois températures : 8-10 °C, 12-14 °C et 16-18 °C », explique Nicolas tacquard. l’idéal est d’en avoir deux, une pour les rouges, une pour les blancs, car durant le service, l’armoire, fréquemment ouverte, reçoit des bouffées de chaleur. Armoires réfrigérées, un bon substitut les armoires réfrigérées peuvent aussi être un bon substitut à la cave centrale. « Très peu de restaurants à Paris ont une cave, faute de place », explique Axel le Cunff, sommelier au Shirvan (Paris 8e). Pour ses 200 références, il détient une pièce dédiée, mais de taille restreinte, qu’il complète avec plusieurs armoires. « Nous possédons 4 caves de jour d’une capacité de 100 bouteilles et une cave centrale de 200 bouteilles. Les vins servis au verre sont au réfrigérateur, derrière le bar. » Combien de vins référencer ? D’après une étude CNiv, 51 % des restaurants en proposent moins de 21, et 24 % entre 21 et 50 références. « J’ai à la carte 2 rosés, 3 blancs, 4 rouges et 2 champagnes. Soit 11 références seulement », explique Grégory messer. Pour Nicolas rebut, comme Nicolas tacquard, on peut tabler sur une cinquantaine de références pour commencer. un point de vue partagé par Axel le Cunff. « Puis on peut augmenter ou diminuer le nombre de références selon les envies, les préférences des clients et surtout le style du restaurant. Ici, le chef a bâti la carte autour de spécialités qui jalonnent la route de la soie : Maroc, Israël, Azerbaïdjan, Iran et Inde.

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Les plats contiennent des épices douces, du massala, du curry du gingembre, de la coriandre... Nous avons donc mis l’accent sur les vins blancs qui se marient bien avec ce type de cuisine, ainsi que sur les vins rouges du Sud, explique Axel lecunff, dont la carte fait la part belle aux appellations étrangères. Mais il faut toujours présenter les grandes régions françaises pour répondre à la clientèle classique. » une démarche encore plus nécessaire pour les restaurants de type brasserie, où les clients sont en recherche de vins français. et pour un établissement en région, difficile de faire l’impasse sur les vins locaux. Denis brulé, patron du Don Camillo, à langon (33), a ménagé une petite place pour les bordeaux sur sa carte. « Une partie de la clientèle n’en démord pas ! » Les vins bio obligatoires et la couleur ? D’après l’étude CNiv, 51 % du volume de vin tranquille vendu en restauration à table sont du rouge. le bordelais, la vallée du rhône et la bourgogne tiennent le haut du panier. le blanc et le rosé sont au coude-à-coude, à respectivement 25 et 24 %. il faudra

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Dernière génération d‘eurocave, la Série 6000 propose 5 modèles de caves à vin de 74 à 182 bouteilles. Classée A +, elle permet d’économiser jusqu’à 55 % d’énergie par rapport à une cave traditionnelle.

QUELLE CAVE DE JOUR ? Il existe plusieurs types de caves de jour. D’abord, la cave de vieillissement qui a vocation à s’approcher par son hygrométrie et sa température d’une cave naturelle. D’une capacité de 250 à 300 bouteilles, elle présente une température homogène d’environ 12 °C. Ensuite, la cave de service. La température est ajustable dans une, deux, voire trois zones. On y stocke des blancs, comme des effervescents et des rouges. Enfin, les caves mixtes permettent de combiner vieillissement et mise en température.


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Si la température est trop élevée, il faut installer une climatisation à eau ou à air. La première est silencieuse, mais nécessite l’intervention d’un professionnel. La seconde est plus simple à installer, mais elle peut provoquer des vibrations. L’idéal est donc de l’installer hors de la cave et de faire un trou pour la circulation de l’air. Autres solutions : calfeutrer le local avec un isolant ou créer un sas à deux portes pour éviter la circulation de l’air chaud. Si la cave est trop humide, trois solutions : disposer un absorbeur d’humidité, poser les briques pleines sur le sol ou saupoudrer de mâchefer. Si elle est trop sèche, arroser le sol ou placer des contenants avec de l’eau.Si elle est secouée par des vibrations, éviter de coller les casiers au mur et installer des patins en caoutchouc sous les pieds.

aussi inclure des effervescents. l’immanquable champagne, mais aussi des crémants, de plus en plus reconnus. Ou pourquoi pas des prosecco, popularisés par la vogue des apéritifs italiens ? tranquilles ou pétillants, il faut impérativement proposer des vins bio, dont la demande poursuit sa croissance. Aujourd’hui, les restaurateurs proposent en moyenne 5 références, d’après le CNiv. Constituer le stock Quid des quantités ? règle d’or : ne pas se lancer dans de gros volumes. en particulier quand on n’est pas certain du succès du vin auprès des clients. Grégory messer en a fait l’expérience. « L’été dernier, j’ai acheté 120 bouteilles de Minuty, un rosé très à la mode sur la Côte d’Azur, pour faire un clin d’œil à l’arrivée de l’été, pour que mes clients se sentent en vacances. Ça n’a pas du tout marché… », raconte le restaurateur parisien. Désormais, il est nettement plus précautionneux. « Il faut impérativement budgéter l’entrée de cave. Cela dépend du prévisionnel, du positionnement du restaurant, du nombre de couverts... C’est difficile à anticiper. Je travaille maintenant en flux tendu. Je regarde si le vin a du succès auprès des clients, puis j’en commande 48 bouteilles au maximum. » D’après Nicolas rebut, « il faut tabler sur une douzaine de bouteilles par appellation et une valeur moyenne à l’achat de 10 €. Une caisse suffit pour la gamme supérieure. Et pour les grands vins, il faut se limiter à trois

bouteilles. » un premier approvisionnement sur ce modèle coûte grosso modo 8 000 €, selon l’expert. Faut-il investir dans quelques bouteilles à laisser vieillir en cave ? « Un restaurant qui se lance n’a pas intérêt « Il faut toujours présenter à laisser mûrir le vin. les grandes régions Il faut l’acheter prêt à boire pour ne pas françaises pour répondre immobiliser de à la clientèle classique. » trésorerie. Il est aisé Axel Le Cunff, sommelier au restaurant de trouver des Shirvan (Paris 8e) bordeaux jeunes à un prix accessible. On peut servir des vins rouges qui n’ont que deux ou trois ans, car les vignerons travaillent avec des tanins plus soyeux et les clients aiment les vins jeunes et fruités. » Puis une fois un fonds de roulement constitué, rien n’empêche d’acquérir quelques beaux flacons à laisser évoluer en cave. Gérer la cave il est essentiel de tenir dès le début un carnet de cave pour noter la date et le nom du fournisseur, les appellations, les millésimes, les dates d’entrée de sortie, la durée de garde estimée… Autre possibilité : le fichier informatique. « Pour la gestion des stocks, nous utilisons un fichier Excel tout simple pour enregistrer les entrées et les sorties. Nous le mettons à jour quotidiennement », raconte Axel le Cunff (Shirvan). Pour plus de simplicité encore, on peut opter pour des logiciels dédiés ou des applis comme le livre de cave virtuel pour smartphones et tablettes d’eurocave, disponible depuis cet été… Quelle que soit la solution choisie, l’essentiel est de noter chaque mouvement à la fin du service. Pas de risque de se trouver en rupture de stock ! —

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