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L’explosion des saveurs végétales

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stand

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E T I S U A E V U O LE N QUI ENVOIE !

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DE CRÉATIVITÉ, + DE GOURMANDISE, +D’INSPIRATION POUR BOUSCULER MA CARTE Restauration traditionnelle ou à thème ? Vente à emporter ou traiteur ? Retrouvez nos conseils adaptés à votre type de restauration !

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des astuces


l’édito 3

2017 passe au vert Bio, naturel, végétal… Quand certains voient l’année à venir en rose, la restauration, elle, l’imagine plutôt en vert. Qui s’en étonnerait ? Elle ne fait là qu’accompagner les aspirations de consommateurs qui, pour des tas de raisons, veulent adopter une alimentation plus saine, sécurisée, sécurisante, autant dire sans additifs, sans allergènes réels ou supposés, et bourrée de fruits et légumes. Dont acte ! Dopé par les puristes du genre, végétariens, végétaliens et autres véganes, le courant gagne et s’ancre dans notre univers. Le Sirha, du 21 au 25 janvier à Lyon, en apporte la preuve, par le nombre d’innovations sur le créneau, par la mise en œuvre d’un restaurant végétarien parmi les concepts prospectifs de Sixième Sens, et même par le thème de la finale du Bocuse d’Or, une assiette 100 % végétale. C’est bien de donner cette impulsion, mais attention à ne pas envoyer le balancier trop loin. D’abord, n’est pas finaliste du Bocuse d’Or qui veut, capable de vous émoustiller les papilles avec des fruits, des légumes, des céréales et des légumineuses ! Ensuite, le phénomène, qu’on le considère au choix comme une vaguelette ou un raz-de-marée, n’emporte pas tout le monde avec lui : la France compte encore énormément d’amateurs de viande. L’avenir tient sans doute moins dans le 100 % naturel et végétal que dans un habile mélange des genres, le fameux flexitarisme, soit un peu de l’un, un peu de l’autre, la qualité en sus. Car le mieux reste l’ennemi du bien, même en 2017 ! Merveilleuse année à tous et longue vie à la restauration et au plaisir gourmand qu’elle apporte…

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© WILLIAM BEAUCARDET

SABINE DURAND Directrice de la rédaction sdurand@infopro-digital.com


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Retrouvez-nous Hall 6 | Stand G12


8 Julien Diaz Saisons nouvelles

LeS HommeS L’actualité 6 Julien Diaz, saisons nouvelles 8

76 Le mijoté, un plat de grand-mère devenu branché

LA reStAurAtioN L’actualité 10 Les écoles se mettent au bio et au local 14 La durabilité, enjeu majeur de la restauration du XXie siècle 16 Beefsteak, un veggie vraiment flexy 20 Daroco, la trattoria haute couture 22 LA ProfeSSioN L’actualité 24

CoNGrèS rHD Le congrès de la croissance ? 30

22 Daroco La trattoria haute couture

Le DoSSier Sirha, coller aux tendances, mieux les précéder 42

DAviD BoNNier

© iAN HANNiNG/reA

LeS fourNiSSeurS L’actualité 26

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LA CuiSiNe Le mijoté, un plat de grand-mère devenu branché 76 Le céleri multiplie les textures 80 Les alcools jouent la carte de la curiosité et de la gourmandise 82 Vin et fromage, une histoire de terroir 86

Pierre-Henri Bouchacourt L’élégance à la française

Le CAHier SPéCiAL Restauration commerciale Ce que veulent les enfants 89

L’iNSPirAtioN Pierre-Henri Bouchacourt, l’élégance à la française 94 L’HiStorique Le bœuf bourguignon, tout un patrimoine 100 L’explosion des saveurs végétales

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La prochaine édition du Sirha se révèle comme le plus grand observatoire professionnel de la restauration et du food service. Avec, comme axes forts d’innovation, le bien-être, la gourmandise et les services. Photo de couverture : Pauline Daniel Ce numéro comporte une surcouverture Charles & Alice Ce numéro est en accumulation, sur la diffusion totale, d’un hors-série Sirha.

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© GreGory CoPitet

© BeNoit LiNero

Les restaurants avec service à table ont de nouvelles cartes à jouer pour mieux accueillir les enfants et fidéliser les parents. Le plaisir, le bien-être et la qualité de l’offre font partie des arguments qui font mouche auprès de cette jeune cible, qui représente la clientèle de demain.


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en Bref

CaroLine Savoy

La joie de (V)ivre

Julia Sedefdjian, chef du restaurant Les fables de la fontaine (Paris 7e) et plus jeune chef étoilée de france, a reçu le trophée de la femme de Goût remis par Anna Notarianni, présidente de Sodexo france, et Guy Krenzer, double meilleur ouvrier de france et directeur de la Création Lenôtre.

©LAureNt rACCAH

Christian Millet, président des Cuisiniers de france, a reçu les insignes du Commandeur du mérite Agricole. Romain Besseron, chef de cuisine de fauchon réceptions Paris, remporte le trophée de l’international Cup de Cuisine.

©<SANS DoNNéeS à PArtir Du LieN>

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©LAureNt rACCAH

Sanjay Kumar occupe désormais le poste de directeur général d’elior india. il rapportera à Philippe Salle, président-directeur général d’elior Group.

on n’échappe pas à son destin. Caroline Savoy, 40 ans, a pourtant essayé. La fille du chef étoilé s’est lancé dans des études de commerce, a fondé son agence de marketing digital… en vain : « Je suis une vraie enfant de cuisinier. Mon père ne m’a jamais poussée dans cette voie, mais au fond de moi, j’ai besoin de ça. » en octobre dernier, elle ouvre (v)ivre avec son compagnon Bruno Blain, 70 places assises, face au théâtre de la michodière, dans le quartier de l’opéra, à Paris. un bel emplacement, sur deux niveaux : « Nous avons essayé d’y imaginer le restaurant dans lequel on aimerait être reçus : être bien assis, avec un bon rapport qualité-prix, dans un endroit où il y a de la vie, de la joie. » Avec des assiettes envoyées par la jeune chef Charlotte thiercelin, « où l’on est dans le traditionnel, où l’on reconnaît ce que l’on mange, avec chaque fois l’idée d’y trouver le petit truc qui surprend ». Du sourcing des produits au service, en passant par l’offre ou le décor, c’est avec un œil affûté que Caroline Savoy a mis en place sa première adresse : « Je me suis rendu compte que, sans le vouloir, mon père m’a transmis beaucoup de codes et de fondamentaux. Un état d’esprit aussi, il faut rester simple et humble. Ce qui compte, c’est le prochain service ! » Y. n.

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leshommes

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autHentique

en Bref

« J’ai eu un coup de cœur pour cet établissement de charme. J’y cuisine comme j’aime manger à partir de produits frais. » Mickaël Brinioli,

chef de cuisine du Château de Chapeau Cornu, à vignieu (38)

Valérie Dubant-Kung et Armelle de Gayffier viennent d’être nommées respectivement directrice générale et directrice des grands projets, PPP et des relations institutionnelles du groupe Duval. Guy Savoy, installé à l’Hôtel de la monnaie, à Paris, est sorti grand vainqueur de La Liste, un agrégateur synthétisant près de 400 sources – évaluations en ligne ou guides gastronomiques –, pour proposer un classement des 1 000 meilleures tables mondiales.

SéBaStien BroDa

Allier le végétarien et la gastronomie

Philippine Lefèvre et Sébastien Duplan rejoignent Syntec Numérique en tant que délégués aux relations institutionnelles

« Avant le menu “veggi”, j’étais très ennuyé. Que pouvais-je proposer à un client végétarien ? », se souvient Sébastien Broda, le jeune chef étoilé du restaurant Le Park 45, sur la Croisette, à Cannes. Soucieux de répondre à la tendance croissante de menus sans protéines animales, il a décidé de combler ce manque en imaginant un menu à base de légumes et de fruits. « Sans bons produits, il n’y a pas de bonnes recettes ! » C’est donc avec une grande maîtrise des produits, qui caractérise sa cuisine, que Sébastien Broda s’attache à créer des relations de confiance avec les meilleurs producteurs de france. Son équipe a adhéré avec plaisir. « Nous avons travaillé ensemble jusqu’à mettre au point différents types de cuisson pour nos recettes végétariennes ! » Parmi les créations : la « bouille a baisse » végétale, la variation de concombre au citron caviar… Des plats inventifs qui ravissent tous les clients. Car le “veggi” remporte un tel succès qu’il représente 50 % des couverts au déjeuner. E. B.

Yannick Roussel devient directeur de l’eSAm, école du Groupe iGS.

Présent au SIRHA : 3A14

LES ŒUFS COQUILLES CO En carton de 90, 180 et 360 œufs Tracabilité à l’œuf D.C.R. 28 jours

LES ŒUFS LIQUIDES Œufs entiers, blancs et jaunes En 1,5 et 15 kg D.L.C. 42 jours

©oLivier WArter/SoPreSS

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LES ŒUFS DURS ÉCALÉS En seaux de 75 et 150, et en barquettes de 6 œufs D.L.C. 35 jours

LES ŒUFS DURS POCHÉS

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En carton de 48 alvéoles individuelles Tracabilité sur chaque œuf D.L.C. 35 jours

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Julien Diaz,

saisons nouvelles Après douze ans en Corse, le marseillais a ouvert une adresse où il affiche une belle maturité. Sa cuisine est axée sur le service et la saisonnalité.

IAN HANNING/REA

AméLie riBeroLLe

il n’a pas cédé à la mode consistant à donner son nom à son établissement, même si, sur l’enseigne de son petit restaurant d’une trentaine de couverts, à proximité de la place Castellane, à marseille, le sien figure, dans la même taille de police, à côté de celui de son sommelier et acolyte Guillaume Bonneaud. Au service du client et du produit… de saison. « Le calendrier ne sera jamais tout à fait le même, suivant la température, la pluviométrie… » un positionnement de bon sens, qui décuple le plaisir des premiers agrumes, comme celui des dernières tomates. « Si le produit n’est pas joli, tant pis ! » une question de transparence à 35 ans, soit 140 saisons, il assume devoir refuser une commande parce qu’un ingrédient n’est plus disponible. ou d’appeler un menu par son prix (24 et 29 uniquement au déjeuner, 55 et 85). « C’est une question de transparence. Comme ça, pas de mauvaise surprise. » mettre le client à l’aise, une exigence de tous les i n s tants pour c e

cuisinier qui s’est d’abord orienté vers la salle, à la sortie du lycée hôtelier de Bonneveine, à marseille, en prenant son premier poste à l’Hôtel royal, à évian-les-Bains (74). « De là, je suis passé en cuisine, avant de partir en Corse. » Douze ans au cours desquels il officie à L’oggi, restaurant de l’hôtel Chez Charles, à Lumio, bousculant la cuisine de cet établissement perché entre Calvi et l’ile-rousse, avec un ris de veau à la bière Colomba ou des asperges vertes parsemées d’une râpée de pommes de pin, qu’il récoltait lui-même dans le maquis. « Le côté identitaire des produits corses vient aussi du fait qu’il y a un tas de variétés endémiques. Cela me plaisait énormément, ce côté “à part”. » un bout de Corse à Marseille Le plus Corse des marseillais a voulu, en ouvrant sa table, ramener un bout de l’ile de beauté de l’autre côté de la méditerranée. « La ville a tellement changé pendant mon absence, je manque souvent de prendre des sens interdits ! » il a replanté de l’immortelle chez lui, développé des filières d’approvisionnement en miel du maquis. et même une pointe d’accent qui amuse bien Guillaume et ses confrères Alexandre mazzia, Clément Higgins, Ludovic turac et emmanuel Perrodin, qui l’ont tous aidé pour l’ouverture. « Comme quoi, il y a de la place pour tout le monde ! » Dans ses bagages, il y avait aussi un cuisinier, le jeune francesco, napolitain, comme sa grand-mère. Celle qui lui servait pour le goûter des tranches de pain grillé trempé dans l’eau des tomates. —


Nous sommes - Crédit photo : Marc Guéret - RCS C10 : RCS Nanterre B414 229 450 00021

sur toutes les lèvres Nous sommes présents dans plus de 65 000 établissements. À ceux qui s’installent, commeChloé et Julien, nous apportons des services d’accompagnement, pour encourager leur réussite, soulager leurs investissements et affirmer leurs différences. En 10 ans, discrètement, grâce à nos valeurs d’écoute et de proximité, nous, distributeurs grossistes en boissons du réseau C10, sommes devenus l’acteur leader de notre marché.


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en Bref

oDette

La nouvelle auberge urbaine des Rostang

Milibio, le nouveau restaurant bio, s’installe dans le 15e arrondissement de Paris (entre Porte de versailles et Balard).

Groupe Le Duff déploie un plan de digitalisation. Les enjeux : l’amélioration de la connaissance et de la relation client, la fidélisation, la création de nouveaux relais de croissance… Sorbonn’Dog, restaurant de hot-dogs new-yorkais, ouvre ses portes place de La Sorbonne. La street-food de la mégapole américaine arrive dans la capitale française. 231 East Street poursuit son développement avec des ouvertures à reims, Grenoble, évry et ClayeSouilly jusqu’en janvier 2017. L’enseigne compte 23 restaurants en france.

eLior

Renforcer l’autonomie des handicapés elior lance régal & vous, un concept de restauration sur mesure qui vise à développer l’autonomie des personnes en situation de handicap. Pour créer du plaisir autour de l’assiette et rendre le convive acteur de son repas, les équipes ont élaboré des menus équilibrés, validés par les convives eux-mêmes. La SrC a également travaillé sur les salles de restaurant pour renforcer l’autonomie des clients durant leur repas. La vaisselle a été choisie par un ergothérapeute. et elior de rappeler : « Si la qualité du repas est essentielle, l’environnement l’est tout autant : décor convivial, ambiance chaleureuse et instants de détente sont primordiaux. » E. B.

© eLior GrouP

Autogrill poursuit son développement. Après les aires de Nemours et Nemours Darvault (A6), en région parisienne, l’enseigne ouvre deux restaurants sur l’aire des Lochères, près de Pouilly-en-Auxois : un restaurant Ciao et La Croissanterie.

© Jérôme GALLAND

Ange, le réseau de boulangeries artisanales en franchise, poursuit son maillage national et vise désormais, à court terme, les 100 unités.

© Jérôme GALLAND

et de sept ! Avec l’ouverture d’odette, la maison rostang & filles compte un nouvel établissement parisien. Le restaurant, proche de la rue de rivoli, revisite le thème de l’auberge urbaine, avec 40 places assises. « Je voulais quelque chose de très chic, avec de beaux matériaux comme le cuir, le cuivre, ou le marbre noir sur les tables, mais qui reste ouvert, et s’adresse à un éventail très large de clientèle », explique Caroline rostang. Logé sous un hôtel de prestige, propriété de la famille Albar, partenaire du projet, l’établissement dispose d’un décor signé Alexandre Dahan, à la fois chaleureux, élégant…, et trompeur. « Beaucoup de nos premiers clients ont été surpris par la carte, qui comporte un menu déjeuner avec une amusette salée, un plat du jour et un café gourmand à 22 €, ou, le soir, des assiettes à déguster à partir de 8 €. Il faut être en prise avec les réalités du marché, et permettre aussi à ceux qui veulent se faire plaisir sur une belle bouteille ou une pièce de viande à partager de le faire. » une proposition large, à la fois légère et gourmande, élaborée sous la houlette de yannick Lahopgnou, ancien chef du néobistro Zébulon. Y. n.

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MadameLoïk

areaS

Des fromages au bon goût frais et à la texture délicatement aérée

Nature au Sel de Guérande

Avec l’ouverture du kiosque Pradier, en décembre dernier, le renouvellement de la restauration de Paris expo Porte de versailles prend un tour concret. Cette transformation, au rythme de la rénovation architecturale du site, initiée depuis 2015, devrait rapidement se traduire par d’autres ouvertures : « En 2018, 80 % des points de vente définis par le projet seront opérationnels », estime Alexandre de Palmas, directeur général d’Areas en france et en europe du Nord, qui a remporté le contrat de concession, conclu avec viparis, gestionnaire du site, pour onze ans et sur 40 points de vente. une offre “sur mesure”, comportant des unités permanentes et des unités mobiles et hyper mobiles s’adaptant aux événements d’un site ouvert 260 jours par an, avec quelques spécificités : « Nous avons été consultés sur un cahier des charges portant à la fois l’idée d’ouvrir le site sur la ville, et de traduire par la restauration son ambition de devenir une exposition universelle permanente. » La réponse d’Areas : des lieux originaux, avec une halle traitée en marché couvert, et un mix de marques internationales et d’enseignes françaises, qui joueront la carte des services digitaux, comme celle de concepts spécifiques développés à partir de la charte définie par le designer olivier Saguez. tel le futur mcDonald’s, qui revisitera le thème du bistro parisien, avec service à table, salad’bar et mcCafé, ou le Café de l’innovation, conçu avec Paul autour d’un véritable pétrin et d’une transformation sur place. à terme, une trentaine de marques seront implantées par Areas sur le site. Y. n.

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Ail & Fines Herbes

Tomate Basilic

En pots de 500g. Disponible également en seaux.

Rendez-vous Stand 3D51 1, rue villiers de l’Isle Adam - 22190 Plérin - contact.laitaprofessionnel@laita.fr

Photographie & stylisme : F. Hamel -Centre Culinaire.

© viPAriS L'Autre imAGe

Une offre sur mesure pour Paris Expo Porte de Versailles


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en Bref

Le Comptoir de Biondi ouvrira au printemps prochain à Paris, dans le 11 e arrondissement. Le 3e restaurant du chef franco-argentin fernando de tomas, après La Pulperia et Biondi. King Marcel, l’enseigne de burgers premium, lève 1,3 m €, Calao finance et CmC-CiC Capital privé sont les investisseurs.

Élargir l’offre Bleu-Blanc-Cœur D’ici à 2018, les produits Bleu-Blanc-Cœur représenteront 25 % des repas servis ! Soit plus de la moitié des produits proposés. tel est l’objectif de l’Auri (Association des usagers du restaurant interministériel, soit le ministère de l’Agriculture, le ministère de l’économie et des finances, les services du Premier ministre et de la Préfecture de région ile-de-france), engagée dans la démarche participative mon restau responsable. Aujourd’hui, 16 % des menus sont déjà issus de la filière Bleu-Blanc-Cœur, et le directeur emmanuel Picard est bien déterminé à aller plus loin dans son implication pour ses 60 000 repas annuels. Les résultats sont encourageants, si l’on en juge le bilan. en trois ans, l’Auri a contribué à ajouter 143 kg d’omega 3 en plus dans les assiettes, et à rejeter 4 858 kg de Co2 en moins dans l’atmosphère. E. B.

© Bit24 - fotoLiA

Alto confirme que 2016 aura été un grand cru, avec 10 ouvertures en france, 2 nouveaux partenaires master franchisés, 1 nouveau format créé, et 4,4 m € en consolidé.

reStaurant interMiniStérieL

CoLLoque

© CoPyriGHt: NAtALiA KLeNovA PHotoGrAPHy

C’est déjà demain « que mangerons-nous demain ? » tel était le thème du colloque organisé par Nutrimarketing à Paris, le mois dernier. Nouvelles habitudes de consommation, évolution des circuits de distribution, accélération de la livraison, révolution du digital… Pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, les industriels doivent innover. Ce qui ne garantit pas automatiquement le succès. 80 % des produits lancés ne verront pas la deuxième année, c’est ce que révèle une étude Nielsen*. Alors qu’il y aura-t-il dans nos assiettes ? il faut prévoir des produits rassurants affichant leur origine, car les français sont toujours hypersensibles au risque perçu entre alimentation et santé. « Les consommateurs sont polyvalents et dictent les orientations du marché, explique Sophie de reynal, directrice marketing Nutrimarketing. Aujourd’hui, le végétal progresse. Arrivent sur le marché le croissant au quinoa, la sauce bolognaise (sans viande) et la mayonnaise végane. » quant au « Clean label » (refus des oGm, additifs, conservateurs…), il compte de plus en plus d’adeptes. Le développement durable est perçu comme une tendance forte. et comment nourrir tous les habitants de la planète ? en revalorisant des produits moches, en leur trouvant de nouvelles textures…. quid des insectes ? Si plusieurs sociétés croient qu’ils constitueront les sources de protéines du futur, les français ne semblent pas prêts à tenter l’expérience… E. B. * Nielsen Breakthrough innovation report 2015

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L’aLSaCe

Retour aux fondamentaux pour la brasserie parisienne

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L’Alsace, brasserie des Champs-élysées, rouvre, avec un nouveau décor signé Laura Gonzalez. « L’établissement est intégré à la Maison de l’Alsace, et quand celle-ci a été rénovée, il a perdu beaucoup de son ancrage régional et de sa spécificité de brasserie parisienne », explique franck Chevalier, directeur général de la section grandes brasseries de Bertrand restauration. C’est toute l’idée des travaux réalisés entre août et septembre dernier que de renouer le fil de cette histoire, avec un esprit de brasserie chic à l’ancienne, restitué par le cuivre et le marbre, le cuir et le bois des sièges. une refonte architecturale prolongée dans l’assiette : « L’offre a été élargie, avec un retour des classiques de la brasserie à la française, et la recherche de touches alsaciennes, dans les recettes comme dans la carte des vins. » Aux côtés des emblématiques choucroutes et flammekueche, des spécialités moins connues sont proposées, telle la joue de bœuf au pinot noir et spätzle à la crème, servie en baeckeoffe. à noter aussi la collaboration engagée avec de grands noms alsaciens – pains d’éric Kayser et macaron framboise fabriqué par Pierre Hermé –, qui conforte l’ancrage régional de cette brasserie parisienne. Y. n.

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Les écoles se mettent au bio et au local fin décembre, le Parlement devait adopter la loi égalité et citoyenneté, dont un article prévoit des quotas pour les restaurants collectifs : 40 % de produits locaux ou de saison, et au moins 20 % de bio d’ici à 2020. entreprises et collectivités multiplient déjà les initiatives pour améliorer le contenu de l’assiette des écoliers. quant à la lutte contre le gaspillage, elle entre dans une logique de réduction des coûts. emmANueL GuiLLemAiN D’eCHoN

en huit ans à peine, la municipalité de Saintétienne a réussi un véritable tour de force : proposer, dans ses 45 cantines scolaires, des repas presque entièrement préparés à partir de produits issus de l’agriculture biologique et cultivés dans la région. Pas une mince affaire pour 3 000 repas quotidiens, alors que le bio représente seulement 3,2 % des achats en restauration collective, et que les obstacles sont nombreux : un coût matière souvent deux à trois fois plus élevé, des problèmes d’offre ou de logistique... Pourtant, dès le renouvellement de leur concession avec elior, en 2009, les élus font le choix de s’orienter vers le 100 % bio, un objectif atteint dès 2014. « Les réactions ont été bonnes, mais on nous a reproché de manquer de variété, surtout en hiver, où alternaient pommes, kiwis, choux, pommes de terre et carottes », rapporte Sandrine morent, directrice de l’éducation à la municipalité. Le choix est fait d’élever la part des produits locaux jusqu’à 70 %, mais pour éviter d’augmenter le prix des repas, il faut réduire le bio à 80 %. une réussite possible « en travaillant à l’échelle globale » avec le prestataire et les agents des cantines, mais aussi les parents, les élèves, les agriculteurs et les associations. La lutte contre le gaspillage fait partie du travail en circuit. La réservation obligatoire a permis de réduire considérablement le nombre de repas non servis (2 tonnes par jour). et d’autres expérimentations sont en cours.

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© CHArLotte Pierot/viLLe De St etieNNe

SAiNt-étieNNe, éviDemmeNt, C’eSt Le vert


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eLior, Le « SeLf qui fAit GrANDir »

© eLior

Depuis une dizaine d’années, elior a installé son Self qui fait grandir dans des centaines de cantines. Le mobilier, adapté aux enfants, permet de fluidifier les repas, d’autonomiser les élèves, et de lutter contre le gaspillage. Le principe est simple : une à deux tranches de pain servie(s) en fin de ligne de distribution, pour que les convives ne se coupent pas l’appétit en se précipitant dessus. Ces derniers se servent ensuite en entrées, en laitages et en fruits dans un « bar à salade ». à eux de se servir la quantité qu’ils souhaitent, et de se resservir ou non. Ainsi, les portions de légumes jetées baissent sensiblement… Les enfants vont ensuite chercher leur plat chaud au buffet, « ce qui permet d’avoir un plat vraiment chaud, et de diminuer les risques d’assiettes non finies ». « L’intérêt est surtout pédagogique », affirmet-on dans l’entreprise, qui propose aux directeurs d’école des projets pour rendre les enfants acteurs de la lutte anti-gaspi, en pesant et notant sur un tableau les quantités de déchets organiques qu’ils jettent eux-mêmes dans une table de tri disposée à la sortie du self.

on connaît bien l’école de cuisine renommée de la banlieue lyonnaise. Ce qu’on sait moins, c’est que les clients de son restaurant d’application font régulièrement l’objet d’études de la part des chercheurs de l’institut. Leur but : en tirer des informations permettant de réduire le gaspillage et favoriser la consommation des produits les moins appréciés, notamment par les écoliers de la ville : par exemple, le poireau-vinaigrette et les herbes aromatiques hachées sur les préparations. Le restaurant mesure aussi « l’impact de l’environnement sur les choix et la consommation », explique Laure Saulais, chargée de recherche, contrairement aux « analyses sensorielles menées depuis des années par les industriels, dans des conditions très précises et standardisées, où manque l’aspect “vraie vie” ». Les chercheurs de l’iPB ont également montré que la diminution des portions permettait de réduire le « retour assiette ». un plat de légumes, s’il est présenté comme plat du jour, sera deux fois plus choisi par les convives, qui ont tendance à privilégier le choix par défaut. D’autres équipes en europe ont montré qu’en réduisant les assiettes, il y avait 19,5 % de déchets en moins, et 23 % si on supprimait les plateaux. Ces changements subtils, dont le client n’est pas averti, s’appellent les « nudges », et deviendront l’un des vecteurs importants de la lutte contre le gaspillage.

© iNStitut PAuL BoCuSe

L’iNStitut PAuL-BoCuSe eNGAGé DANS LA réDuCtioN Du GASPiLLAGe

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La durabilité, enjeu majeur de la restauration du XXIe siècle Conscients des impacts de leur activité sur l’environnement, les restaurateurs prônent les cartes courtes, mettent en avant le végétal et développent des liens avec les producteurs locaux sur leur territoire. une façon d’inscrire leur activité dans la durée. iSABeL SouBeLet

fin janvier, au Sirha, les 24 candidats finalistes du Bocuse d’or devront, pour le thème assiette, réaliser une création 100 % végétale composée exclusivement de fruits, légumes, céréales, graines ou légumineuses. une petite révolution pour ce concours créé en 1987 par Paul Bocuse, véritable Graal des chefs du monde entier. Longtemps considéré comme une simple garniture, le végétal devra être abordé comme un plat en tant que tel, et sublimé en termes de goût et de créativité, à travers une recette présentée en

© uN PLuS Bio

L’AVIs dE… Stéphane Veyrat, directeur d’un Plus Bio « Le constat sur le terrain, c’est la présence de longue date d’une multitude d’actions effectuées par petites touches, une sensibilisation des convives essaimée, mais sans moyens réels et pérennes. Indiquer, dans un cahier des charges, un pourcentage de bio ou de local, ne suffit pas. Il faut questionner notre rapport à l’alimentation. Les élus et les gestionnaires qui viennent au Club des Territoires Un plus Bio ont voulu mettre en place une autre politique. Leur approche de l’alimentation sur leur territoire permet de consolider un paysage, de développer une activité économique qui rémunère les producteurs et préserve la santé des populations en nourrissant les citoyens avec des produits de qualité. Cette approche gagnant-gagnant recrée des liens avec les acteurs sur le terrain. »

14 assiettes, comme le stipule le règlement. Pour ses 30 ans, le Bocuse d’or, vitrine de la cuisine mondiale, mettra en exergue les questionnements des professionnels en lien avec les nouvelles attentes sociétales. Comment travailler les produits pour répondre aux attentes des consommateurs ? quels modes d’approvisionnement privilégier ? Des enjeux de taille qui ne peuvent trouver une seule solution, mais auxquels les professionnel de la restauration, commerciale ou collective, tentent d’apporter des réponses. Convaincre les clients et le mouvement est loin d’être un épiphénomène. quelques mois plus tôt, lors de la CoP 22 qui s’est déroulée au maroc, une quinzaine d’établissements de marrakech et de Casablanca ont adhéré à la démarche Bon pour le Climat, qui milite pour une restauration bas carbone et met en avant la saison, le local et le végétal. mohamed fédal, chef médiatique à la tête du restaurant Dar moha, à marrakech, joue franc jeu. « Nous, les chefs et les restaurateurs, sommes des pollueurs, mais nous sommes les derniers maillons de la chaîne. Il faut réduire les intermédiaires, travailler en flux tendus, avoir des cartes courtes, réduire les emballages et le stockage. J’ai un potager de 3 hectares dont la produc-

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Assiette réalisée par le chef Pierre Caillet, chef du restaurant Le Bec au Cauchois, à valmont, en Seine-maritime.

tion sert à approvisionner ma maison d’hôtes et, dans une moindre mesure, mon restaurant. Il faut savoir parler des légumes sans faire peur aux clients, convaincre que c’est bon pour la santé et pour la Terre. Mais je ne vais pas brandir des pancartes, je sensibilise les autres chefs via notre association ! » en 2017, il n’est plus question de faire du « greenwashing », mais de prendre en compte l’impact de l’activité de restaurateur sur l’environnement sur un territoire géographique donné. respecter le produit et l’humain Pour françois Pasteau, chef propriétaire de l’épi Dupin, à Paris (6e), président de Bon pour le Climat et président de Seaweb europe, « avoir une restauration durable et responsable implique de s’approvisionner localement, selon les saisons, en respectant les produits et les agriculteurs, c’est-à-dire en les payant au juste prix. Avoir une restauration responsable et durable, c’est aussi veiller au bien-être de ses équipes, à une bonne organisation de leur temps de travail afin de pouvoir avancer sereinement ».

Perrine Wardak, fondatrice et présidente de l’association L’r Durable, le rejoint. « Il s’agit de limiter l’impact de son restaurant sur l’environnement, d’agir positivement sur les conditions de travail et de vie de son entourage, et de participer au développement de modèles économiques justes et viables. Chacun doit trouver un équilibre en fonction de son contexte. Le thème le plus en vogue est le local, une thématique environnementale, mais, à mon sens, d’abord un sujet économique. Viennent ensuite le mode de production, la pêche durable, puis la réduction de la part animale dans nos assiettes. » en 2015, françois Pasteau a décidé de mettre en avant les légumes sur sa carte, en inversant les appellations. Contrairement aux idées reçues, les clients n’ont pas fui. Son équipe en salle a été formée afin d’expliquer la démarche. « Le consommateur a besoin qu’on le rassure et qu’on lui apporte des clés. En tant que chefs, nous avons le devoir de transmettre les informations aux clients. » Depuis, il cultive des fruits et des légumes bio dans son potager de 250 m², au cœur du château de Courances, à 50 km de Paris.

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Cette implication des chefs sur leur territoire n’est plus anecdotique. elle s’affiche dans de nombreuses régions de france. C’est le cas de Pierre Caillet, meilleur ouvrier de france (mof) et chef du restaurant Le Bec au Cauchois, à valmont, en Seine-maritime. « Une restauration responsable, c’est un travail et un état d’esprit. Je propose des produits de saison en lien avec une économie locale. Je suis en pleine campagne, j’ai pu aménager des potagers et des jardins. En 2016, cela m’a permis de récolter 800 kilos de fruits et légumes, hors herbes et plantes. L’objectif est de devenir le plus autonome possible, car la plus belle chose est d’avoir une ligne complète de la terre à l’assiette. Et économiquement, c’est rentable. Je travaille ainsi depuis dix ans. Et je n’ai rien inventé ! » Créer une dynamique à Lussac-les-Châteaux, dans la vienne, David royer, chef des orangeries, mise également sur les liens de proximité. « J’ai une carte courte. Je m’approvisionne auprès d’une vingtaine de producteurs dans un

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L’AVIs dE… Anne-Claire Paré, fondatrice du cabinet Bento « Le local est devenu une notion complètement intégrée pour deux raisons. Elle répond à l’envie des consommateurs d’avoir des ingrédients ayant un pedigree et racontant une histoire. C’est aussi une manière de vivifier le terrain local en faisant travailler les entreprises d’un territoire. C’est une démarche sociale qui protège les artisans et les producteurs d’une région. On la retrouve partout, au Royaume-Uni, au danemark, aux États-Unis, et en France, bien sûr, avec par exemple Pur etc., qui propose des produits cueillis aux environs, ou Yuman, qui veut agir sur le monde en mangeant… L’ancrage dans une région, la défense d’une micro-économie est quelque chose de très fort que l’on retrouve dans le café et la bière. Mais il ne faut pas oublier que le sourcing local nécessite du temps et un modèle économique suffisant. »

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Dans ses jardins et ses potagers, Pierre Caillet, meilleur ouvrier de france (mof) installé en Seine-maritime, a pu récolter 800 kilos de fruits et légumes, hors herbes et plantes, en 2016. impliqué depuis dix ans dans une restauration responsable, il aspire à devenir le plus autonome possible.

rayon de 60 km. J’établis les plats en fonction de ce qu’ils peuvent me fournir. J’ai mis deux ans pour mettre en place un plateau de fromages 100 % local. C’est le temps nécessaire pour avoir la confiance des producteurs et comprendre comment ils fonctionnent. » il dispose également d’un potager qui assure 5 à 10 % de la consommation de l’établissement. un moyen d’impliquer l’équipe cuisinesalle et de créer du lien avec les clients. « Notre objectif est de structurer l’activité traiteur organisateur de réceptions en limitant nos impacts négatifs sur l’environnement, tout en renforçant nos échanges avec nos partenaires, clients et prescripteurs », argumente Claire Pennarun, vice-présidente de l’association des traiteurs de france, en charge de la qualité et du développement durable. Pour 2017, l’objectif est que tous les adhérents soient certifiés iSo 20121, la seule norme rSe spécifique aux métiers de l’événementiel. un vaste chantier mené par la maison Hebel traiteur, à la Chevrolière, dans la banlieue de Nantes, certifiée depuis juin 2016. « Sur le plan économique, notre enjeu majeur est de promouvoir les circuits courts dans une logique de valorisation des territoires, précise Pierre-yves rollier, le directeur général. Nous avons un catalogue avec un maximum de produits locaux et, début 2017, nous aurons un menu 100 % locavore de

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l’entrée au dessert. La certification est une façon de penser, et le développement durable ne se fait pas à fonds perdus. Dans un appel d’offres, c’est un critère de reconnaissance officielle de nos actions. » agir sur un territoire Le bouillonnement d’initiatives pour instaurer une restauration durable est présent, et de longue date, en restauration collective. « Notre enjeu est de proposer une restauration sociale de qualité qui respecte la planète dans un environnement économique approprié, avec un prix accessible à tous », précise éric Lepêcheur, président de restau’Co. Depuis le lancement, en juin, de la démarche mon restau responsable®, menée en partenariat avec la fondation Nicolas Hulot (fNH), 250 professionnels utilisent l’outil en ligne, une centaine de restaurants sont dans un début d’engagement, et 5 restaurants ont obtenu la garantie, qui s’inscrit dans un processus d’amélioration continue des pratiques. tous les segments de la restauration sont concernés en gestion directe, et la gestion concédée commence à s’y intéresser. en octobre, elior Group a lancé son « Positive foodprint Plan », qui repose sur quatre objectifs à atteindre d’ici à 2025, afin de limiter l’impact de son métier sur l’environnement. L’un d’eux stipule que les dix principales filières de produits utilisées par le groupe devront répondre à des critères d’approvisionnement durable et local. Pour le moment, les engagements ont été pris pour les œufs, l’huile de palme et les ressources halieutiques. Grâce à la convention signée en 2015 avec la fédération nationale de l’agriculture biologique et manger bio ici et maintenant (mBim), les achats de bio local avec la plate-forme ont augmenté de 8 %. « Au départ, cela intéressait surtout le scolaire et les grands comptes, précise AnneCathy de taevernier, directrice produits,

filière responsable du Groupe elior, mais depuis deux à trois ans, nous voyons un intérêt pour cette démarche sur le segment de l’entreprise et chez de plus petites sociétés. » Au Club des territoires un Plus Bio, qui rassemble une quarantaine de structures et de collectivités, soit 15 % de la restauration collective en france, chaque membre défend avec conviction une vision claire et déterminée de ce que doit être une restauration collective durable en trouvant des solutions adaptées sur son territoire. Preuve que la dynamique est en marche. Avec les consommateurs, et pour les convives. —

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Beefsteak

Un veggie vraiment flexy légumes à l’honneur en les plaçant au centre du plat, avec une myriade d’ingrédients, de sauces et de toppings qui en dynamitent le goût et explosent la palette de saveurs. La protéine animale est proposée en accompagnement. il est possible d’y ajouter du saumon gravlax fabriqué par un artisan local, de la saucisse de poulet rôti, de la mozzarella ou de l’œuf poché. Le décor, trendy, reste volontairement simple. Le point d’orgue du concept est la fabrication, qui rappelle ses racines « fine dining ». — Anne-Claire Paré Plus de concepts sur bento.fr

CARtE D’iDEntité

LA CRéAtion L’enseigne a été créée en 2015 par le chef José Andrès.

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C’est le dernier-né des concepts de José Andrès, considéré comme l’un des chefs les plus influents aux états-unis. L’homme, souvent cité comme celui qui a créé l’engouement que l’on connaît aujourd’hui pour les tapas en Amérique du Nord, y dirige plus de 20 restaurants, et son empire s’étend désormais jusqu’au mexique et à Porto rico. en 2015, il s’est penché sur un tout nouveau sujet, le fast casual, et a lancé Beefsteak. L’enseigne défend plusieurs positions fortes : la qualité, avec des ingrédients et des recettes accessibles ; la customisation, avec une production spectacle devant le client ; et surtout le fait de privilégier le végétal. L’enseigne met les

LE RéSEAu Le tout nouveau concept compte déjà cinq unités aux états-unis, à Washington, à Philadelphie et à Bethesda.

LES PREStAtionS Les combinaisons sont basées sur les légumes cuits en mode flash, des grains (quinoa, riz, boulgour…), des sauces (coriandre, tomate épicée ou yaourt à l’ail), et des toppings (radis croquants, romaine, kimchi, tomates cerises…). quelques sandwichs sont disponibles, comme le Beefsteak Burger.

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PHotoS BeNoit_LiNero

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Daroco, la trattoria haute couture Avec Daroco, une trattoria chic ouverte l’été dernier dans l’ancienne boutique de Jean-Paul Gaultier, à Paris, Alexandre Giesbert et Julien ross confirment leur savoir-faire. et creusent le sillon d’une proposition italienne en pleine segmentation. yANNiCK NoDiN

« Je crois que ce qui m’intéresse le plus dans mon métier, c’est de créer des lieux », confie Alexandre Giesbert. on le croit volontiers. Après le bistronome roco en 2013, la « pizzeria festive » roca l’année suivante, puis le kebab premium rococo, il en est, avec Daroco, à sa quatrième ouverture dans la capitale, en association avec Julien ross.

ouverte en juin, cette trattoria contemporaine marque un tournant dans leur parcours de restaurateurs. Par son échelle d’abord, 450 m² et 130 places assises ; par sa situation aussi : en investissant l’ancienne boutique historique de Jean-Paul Gaultier, entre la place de la Bourse et le Palais royal, c’est un joli coup qu’a réalisé le duo.

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entre murs bruts, sols en terrazzo, parquets et velours, le restaurant construit des ambiances différentes, et toujours élégantes. Dans l’assiette, une cuisine hommage à l’italie et ses produits, aux côtés d’une offre cocktails très pointue.

« Un ami d’ami, architecte et mandaté par le bailleur pour transformer la coque en restaurant, nous a fait découvrir l’endroit. On s’est tout de suite entendus. » et fait affaire. « L’ami d’ami », olivier Delannoy, a suivi le duo dans la conception et dans l’aménagement intérieur, « d’égale importance avec le service ou la cuisine dans la construction d’un lieu ». en l’espèce, l’identité de Daroco, tirant parti d’une surface généreuse, se construit, autour de la cuisine ouverte, sur trois espaces. une cuisine de produits frais La grande salle d’abord, ses 70 places assises et ses six mètres sous plafond, où le sol poncé en terrazzo, mélange de ciment et de pierres marbrières, répond aux murs de briques et de pierres nues. une mezzanine ensuite, comportant 30 couverts en

balcon sur la salle ; et enfin un « jardin d’hiver » en retrait, parquet et murs végétalisés, offrant des ambiances plus intimes aux habitués du lieu. Au fond du restaurant, Da Nico, le bar à cocktails de l’établissement, « aménagé ici pour des contraintes techniques, plus que pour faire un speakeasy », joue la carte du velours et d’une offre pointue, autour des recettes de Nico de Soto, mixologue français à succès, aux rênes du mace, établissement de l’east village, à New york. « Il y a, sur ces cocktails, beaucoup de travail en amont, que ce soit de la cuisson, de la clarification ou de la filtration fine d’ingrédients », précise Alexandre Giesbert. un haut lieu, déjà, de la cuisine liquide, pour une offre qui, du côté solide, s’inscrit dans la continuité des autres établissements des deux restaurateurs. une cuisine de produits frais, et, pour

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la plupart, italiens, comme le guanciale, un lard de joues de cochon, incontournable pour des linguine alla carbonara ou une sauce all’amatriciana ; ou la puntarella, une chicorée asperge aux feuilles amères et bulbes très sucrés. « On utilisait déjà ces produits à Roco, dont on a repris les pizzas, accessibles, et les desserts crémeux. On y ajoute une viande et un poisson, travaillés dans le même esprit bistronome que Roca, puis quelques pâtes et un risotto, calés sur la saison. » quelques mois après son ouverture, même si « l’effet nouveauté » joue encore, l’adresse a trouvé sa clientèle, sur un ticket moyen à 36 €, avec un emplacement captant principalement ses riverains, salariés et habitants. et confirme, si besoin en était, l’attractivité d’une proposition trattoria en pleine recomposition dans la capitale. —


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agenDa

fafiH

Formation des saisonniers

Du 29 janvier au 1er février, iSm 2017, le salon annuel réservé aux professionnels de la confiserie et du snacking, donne rendez-vous au Koelnmesse, à Cologne.

faute de neige, seul un tiers des domaines skiables est actuellement ouvert en france, ce qui a des répercussions directes sur l’emploi des travailleurs saisonniers. Le fafih, oPCA de l’hôtellerie, de la restauration, des loisirs et des activités du tourisme, a décidé de se mobiliser pour former 1 000 saisonniers en attendant l’arrivée de la neige en Auvergne-rhône-Alpes.

Du 5 au 7 mars, la 12 e édition d’omnivore World tour revient à Paris, à la maison de la mutualité, 24, rue Saint-victor (Paris 5e). Du 15 au 16 mars, Sandwich & Snack Show 2017 se tiendra au Parc des expositions de la Porte de versailles, à Paris, parallèlement aux salons Parizza sur la restauration italienne et Japan food Show sur la restauration japonaise.

Du 19 au 22 mars, franchise expo Paris 2017 se tiendra au Parc des expositions de la Porte de versailles, à Paris. Le 29 mars, ouverture des portes du Salon de la restauration collective en gestion directe à Paris, Porte de versailles (hall 5.1).

© miNervA StuDio - fotoLiA

Du 15 au 17 mars, vending Paris, le salon international de la distribution automatique, se déroulera au Parc des expositions de la Porte de versailles, pavillon 5.1.

ZooParC De BeauvaL

© CANfrere NiCoLAS/BeAuvAL

Candidats motivés bienvenus Bonne nouvelle ! Le secteur de la restauration et de l’hôtellerie est toujours créateur d’emploi. Le 7 janvier dernier était organisé le 3e forum emploi, destiné à recruter pour le ZooParc de Beauval, dans la vallée du Cher. un rendez-vous majeur pour la région, organisé en partenariat avec Pôle emploi. « Avec l’excellente saison que nous achevons et l’ouverture du nouvel hôtel et de plusieurs restaurants prévus pour 2018, nous avons plus que jamais besoin de collaborateurs passionnés ! Notre dynamique de croissance a permis à 50 collaborateurs saisonniers de signer un CDI en 2016. Pour l’année qui débute, nous offrons 80 contrats saisonniers. » Pour les sélections, une vingtaine de collaborateurs de Beauval accueillent et orientent les candidats. L’objectif étant de partager son expérience, de la cuisine à la réception, en passant par la salle. Cette année, le forum proposait 80 postes saisonniers, dont 90 % à temps complet sur plus de six mois. et ce sur tous les métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Si certaines places sont qualifiées et requièrent une formation, d’autres sont ouvertes aux personnalités motivées. E. B.

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« Avec le Livre Blanc 50 mots au cœur de nos métiers, nous rappelons à l’opinion publique et aux pouvoirs publics que la contribution de nos professionnels dans le tourisme crée de la valeur, de l’emploi et concourt à structurer le territoire français, car quand le tourisme gagne, c’est la france qui gagne ! » Roland Héguy,

président confédéral de l’umih


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© AGeNCe D'ArCHiteCteS ANtHoNy BéCHu et ASSoCiéS

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dijon accueille Ferrandi Le projet est ambitieux ! La CCi Paris ile-de-france et la ville de Dijon ont annoncé la création d’un centre de formation de ferrandi dans cette dernière. il ouvrira ses portes en 2019 à la Cité internationale de la Gastronomie et du vin. Le nouveau lieu prévoit d’accueillir des étudiants du monde entier pour y suivre une formation intensive de cinq mois, en anglais, à la pâtisserie ou à la cuisine française. Le centre disposera d’une surface totale de 750 m2 (2 laboratoires distincts (cuisine/pâtisserie) pour recevoir 8 classes de 14 étudiants par an. une formidable opportunité pour les élèves, qui bénéficieront de la situation géographique de Dijon au cœur de la Bourgogne pour s’initier à l’œnologie et découvrir les produits régionaux. « L’implantation de la prestigieuse école Ferrandi est une excellente nouvelle pour Dijon, souligne le maire françois rebsamen, président de la communauté urbaine du Grand Dijon. Elle contribue à renforcer l’offre d’enseignement et marque une avancée importante dans le projet de la Cité de la gastronomie et du vin, dont elle assoit la dimension internationale. » E. B.

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Guillaume de Marcellus, directeur général de C10

«Nous retenons tous un peu notre souffle» fournisseur de plus de 80 000 établissements en CHr, le distributeur de boissons C10 est un observateur privilégié de l’activité et des tendances en restauration. retour sur l’année écoulée avec Guillaume de marcellus, son directeur général. ProPoS reCueiLLiS PAr yANNiCK NoDiN

Quel est votre premier retour sur l’activité de C10 en 2016 ?

Depuis trois ans, l’activité de C10, en chiffre d’affaires comme en volume, est en progression constante. 2016 s’inscrit dans cette tendance, avec une hausse de 5 % en valeur en cumul courant de janvier à novembre, et une croissance de 2 % sur les volumes. La fin d’année ne devrait pas altérer ces résultats.

© C10

Cette progression en valeur est-elle le signe d’une montée en gamme ?

effectivement, et cette tendance s’observe depuis plusieurs années sur les segments bières, vin et spiritueux. Le vin en est très révélateur, avec un développement dans nos ventes en vins iGP et AoP. il faut aussi noter une recherche, à côté des appellations rassurantes, de propositions appelant à la découverte d’un vin et de son vigneron. Grâce au retour de notre réseau de cavistes Comptoir des vignes, nous pouvons repérer ces micro-mouvements et proposer sur notre plate-forme certaines appellations appréciées des consommateurs, comme les côtes de thongues. Cette montée en gamme ne concerne pas seulement le vin : on la traduit aussi dans notre offre en spiritueux, avec 80 références mises en avant dans notre catalogue Spiritueux Premium de téquila, gin, vodka et cognac ; dans la bière aussi, 45 % de notre activité, avec 150 références sélectionnées en bières de spécialité. La croissance en valeur est supérieure à 6 % en 2016 sur ces deux catégories.

Les boissons sans alcool connaissentelles la même dynamique ?

Le bilan est plus contrasté. Après une année 2015 compliquée, les softs gazeux se sont stabilisés en volume en 2016, grâce à la meilleure tenue du segment cola. Le dynamisme des flats, en particulier celui des boissons au thé, tire la catégorie, qui croît de 3,2 % en valeur en 2016. De leur côté, les jus souffrent depuis plusieurs années, mais il faut noter la vitalité des nectars, en particulier celle des nouvelles recettes de Granini ou Caraïbos. Pour l’eau en bouteille, en revanche, l’année n’a pas été facilitée par les conditions météo, avec une baisse des volumes vendus de 2,5 % en 2016. A contrario, le café connaît une très belle dynamique, progressant de 3,75 % en valeur. il reste pour nous un segment à conquérir : nous en vendons dans 20 000 points de vente en CHr, sur 80 000 distribués, où nous observons des attentes encore peu marquées sur les cafés Grandes origines. Quelles sont vos perspectives pour 2017 ?

en toute franchise, si je pouvais signer pour un exercice 2017 équivalent au précédent, je n’hésiterais pas. il faut continuer à veiller au recouvrement, sur lequel nous passons beaucoup de temps, sachant que les années électorales sont souvent en demi-teinte. espérons qu’en 2017, sans les grèves, les crues et les attentats, le marché renoue avec la croissance, et que la fréquentation augmente. Nous retenons tous un peu notre souffle. —

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12 000 € ÉCONOMISÉS PAR UNE BRASSERIE EN RÉDUISANT SES PERTES ALIMENTAIRES.

Photo non contractuelle

faire des économies c’est du tout cuit.

Située à Lyon, la brasserie Les Arcades lance dès 2010 un tout nouveau concept incitant ses clients à une consommation moins génératrice de gaspillage. Les plats sont en effet proposés à la carte en différentes tailles, de S pour les plus petites faims à XL pour les plus gros appétits, permettant ainsi de commander en fonction de ses envies et d’éviter les restes en fin de repas. Et si la boisson ou les mets ne sont pas terminés, il est proposé au client de les emporter. Toutes ces actions ont permis de réduire de 50 % les déchets alimentaires de l’établissement depuis 2011 et d’économiser environ 12 000 euros par an. Les Arcades comme de nombreux autres restaurants a gagné à réduire ses pertes alimentaires : pourquoi pas vous ?

D’autres témoignages sur casuffitlegachis.fr


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en Bref LaiterieS Du Cotentin

des producteurs engagés aux côtés de la Rhd

Halieutis a revu son identité visuelle. Son projet nommé H2020 repose en partie sur la diversification, notamment de nouveaux produits surgelés à base de poisson.

McCormick annonce l’acquisition de la société enrico Giotti SpA. Groupe Soufflet développe sa filière des lentilles françaises. Léonce Blanc, spécialiste de la valorisation des fruits, enrichit son offre avec 4 gammes à destination de la restauration commerciale (compotées de fruits, préparations aux fruits pour crumble, pour mousse de bavarois, pour cocktail).

ProMotionS

Un levier pour les restaurateurs ? Les promotions en distribution CHD constituent-elles des leviers au développement des ventes ? Sans aucun doute, à en juger l’étude réalisée par food Service vision sur le sujet. en effet, « 2 restaurateurs sur 3 affirment que la promotion déclenche des achats imprévus », et représente ainsi « 25 % de leurs achats ». 80 % d’entre eux y voient la possibilité de réaliser de vraies économies, 75 % celle de tester de nouveaux produits et de nouvelles marques. Pour ce faire, ils sont nombreux à plébisciter le catalogue promotionnel, leur première source d’information, qu’ils sont « 81 % à juger important dans la pratique de leur métier »… La version papier a leur préférence ; ils ne sont que 18 % à le lire directement en ligne. en revanche, « 1 restaurateur sur 3 trouve pratique de pouvoir commander ses produits sur les sites internet des distributeurs ». S. D.

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© Site frANCe BoiSSoNS

thai union s’engage pour une production de thon 100 % durable.

© Site PomoNA

La Compagnie des Desserts acquiert la société britannique Destiny foods, renforçant ainsi sa position de fabricant et distributeur sur le marché européen des desserts surgelés à destination de la rHf.

© Dr

Erhard Pâtissier Glacier annonce un accord avec l’entreprise japonaise morinaga Gyunyu Haikyuu pour fabriquer, dans son usine de masevaux (Haut-rhin), des mochis glacés destinés au marché européen.

Le groupe coopératif maîtres laitiers du Cotentin lance Campagne de france, une marque de producteurs dédiée à la restauration, un marché historique pour le groupe. « Avec cette nouvelle identité, nous défendons les filières françaises de production et de transformation exclusivement françaises. Elle garantit la maîtrise de ses process, du producteur au consommateur », commente Jean-françois fortin, directeur général du groupe. Depuis sa création, la coopérative envisageait d’investir dans la rHD. elle acquiert donc deux sociétés de distribution dans le Cotentin avec l’intention d’aller vers ce marché porteur. Spécialistes de la fabrication de fromage frais, de crème et de beurre, les membres de la coopérative vont multiplier et diversifier les gammes spécifiques dans des formats adaptés à la restauration collective et commerciale. « Cette volonté d’aller au plus près des professionnels nous a conduit à renforcer la distribution. C’est ainsi qu’est née la holding France Frais, constituée de 117 filiales de grossistes-distributeurs. Au fil des années, cette structure est devenue la plate-forme d’achat des professionnels », explique Christophe Levasseur, président du groupe. une nouvelle usine verra également le jour en avril 2017. E. B.


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WattvaLue

Fenêtre de tir pour les achats groupés d’énergie

L’augmentation sur les cours de l’abricot et de la fraise, 5 à 10 % sur la framboise et la poire… La filière des confitures, compotes et autres denrées à base de fruits alerte la distribution sur l’augmentation de ses coûts de production Source : fiac

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+25%

13 à 15 % de moins sur ses factures d’énergie : c’est l’économie permise par Wattunity, la solution d’achats groupés de gaz et d’électricité de la société Wattvalue, selon Jean-marc Dubreuil, l’un de ses trois associés. « Depuis la fin des tarifs réglementés de vente pour les sites consommant plus de 30 MWh/ an, soit la plupart des restaurateurs, les consommateurs finaux ont conclu des contrats, négociés pour certains sur des bases trop élevées. Ces contrats arrivent à terme, dans une période où l’énergie est à un prix très bas. Il y a une opportunité à saisir pour les restaurateurs. » Pour la rendre plus intéressante encore, la société de services regroupe les besoins des professionnels, transformés en appels d’offres auprès des fournisseurs d’énergie : « Cela permet de passer d’une offre et d’un tarif standards à un traitement au niveau grands comptes, avec les marges de négociation que cela implique. » Avec des tarifs indexés sur les évolutions du marché, ou garantis sur la durée du contrat, « option choisie par tous nos clients, qui y gagnent en visibilité ». Couvrant aujourd’hui 1 500 points de consommation dans les CHr, dont l’intégralité des fournitures en gaz des restaurants mcDonald’s, Wattvalue espère doubler ces volumes en 2017. Y. n.

Esprecious, elle convainc tous les professionnels, jusqu’aux plus exigeants Régis Marcon témoigne :

« Vous dites à un professionnel ce matériel est fiable, ça lui suffit. Fiable, du premier café jusqu’à celui du soir. »

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Régis Marcon, Chef 3* Restaurant Régis & Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid a choisi l’Esprecious BRAVILOR FRANCE Tél. 01.34.34.47.74 - info.fr@bravilor.com - www.bravilor.com

Le goût et la qualité au cœur du monde


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Le congrès de la croissance ? La 13e édition du Congrès de la rHD de Néorestauration était placée sous le signe de l’optimisme : le marché s’est enfin stabilisé. Les leviers de l’innovation, de la digitalisation, de la livraison, de la premiumisation, bien actionnés, pourraient lui permettre de repartir à la hausse.

Le ton de la journée du 6 décembre, au Pavillon Dauphine, était donné par NPD : comment rester compétitif sur un secteur toujours en difficulté ? Car les axes de croissance existent bel et bien sur un marché « considérable en 2016, avec des dépenses de 54 milliards d’euros en CAM à septembre 2016 (+ 0,4 %), et 9,8 millions de visites… Un chiffre enfin stabilisé à + 0,1 % après sept années de crise de la fréquentation », rappelle maria Bertoch, industry expert de la division foodservice europe et russie de NPD Group, qu’accompagne une légère hausse de ticket moyen à + 0,4 %. Deux segments contribuent à cette progression des visites : la distribution automatique (+ 0,5 %), et la restauration rapide (40 % des visites de la rHf, + 0,9 %).

« Nous avons mis en place une organisation des achats en travaillant en mode projet, de façon transversale, avec des objectifs bien définis à court et long termes. » Pablo Arribas, directeur des achats de Groupe Holder

sation des plats, aux saveurs sophistiquées, aux boissons premium, aux bons rapports qualité-prix, voire qualité-rapidité du service », estime maria Bertoch. La preuve avec ces nouvelles enseignes, Picto (sandwicherie artisanale), Gallika (qui revisite le sandwich grec), Bioburger (fast-food 100 % bio), fuumi (concept original de Les dépenses sur le marché mix sushi-burrito, sain et sans gluten), de la rHD, en CAm à La PreMiuMiSation, Brut market (carte éclectique et design septembre 2016 (+ 0,4 %) du produit au concept industriel urbain chic), ou five Guys et Source : NPD Group Cette croissance de la restauration Steak’n Shake sur les burgers « prerapide, le fast casual y contribue, comme le montre la mium ». Groupe Holder (Paul france & international, hausse du nombre de visites (15 %) et les nouvelles Ladurée, Château Blanc) accompagne le mouvement, ouvertures. « Le fast casual capitalise sur les attentes comme l’explique Pablo Arribas, directeur des achats, fortes des consommateurs grâce à ses produits de qui a planché sur l’optimisation de ses achats avec une qualité, frais, aux ingrédients traçables, à la personnali« nouvelle organisation en travaillant en mode projet, de façon transversale, avec des objectifs bien définis à court et long termes. Nous demandons aux équipes de se focaliser sur le coût, et non sur le prix… Car, pour « Le fast casual capitalise sur les attentes nous, la qualité est un axe stratégique. Par exemple, fortes des consommateurs grâce à ses pour la levure ou la farine, nous avons changé de fourproduits de qualité, frais, aux ingrédients nisseur, car nous sommes prêts à payer davantage si le traçables, à la personnalisation, aux saveurs rendement est supérieur ». Cette montée en qualité sophistiquées, aux boissons premium. » porte visiblement ses fruits, au même titre qu’une mulMaria Bertoch, industry expert de la division tiplication des moments de consommation. foodservice europe et russie de NPD Group

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54 Mds€

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SABiNe DurAND, eNCArNA BrAvo et yANNiCK NoDiN


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Le Petit DéJeuner, un levier à actionner Câline), la préemptent naturellement : elles détiennent « Nous voulons offrir aux consommateurs la possibidésormais 30 % du marché. Les Starbucks, Costa Coffee, lité de se restaurer à tout moment en fonction de leurs Columbia Café & Co, et autres coffee shops, s’inscrivent goûts, leur temps, leurs envies », raconte Cyril Capliez, aussi dans ce mouvement. S’ils progressent au global directeur général adjoint d’elior Group. ils sont nomde 15 % depuis 2012, ils sont à + 25 % en nombre de breux, les acteurs de la restauration, à vouloir, comme visites sur le petit déjeuner. à eux de développer l’offre lui, multiplier les moments de consommation ; un objec« food, qui apporte de la marge », selon maria Bertoch. tif en passe de réussir sur le petit déjeuLe retail entre à son tour dans le jeu, ner, qui représente déjà, selon NPD, 20 % que ce soit m & S Café ou mandarine de des visites en rHD, avec 3,80 € de franprix… Pour NPD, ce segment, très fort dépenses et deux items consommés en aux états-unis, au Canada et au Japon, a Le chiffre d’affaires moyenne (boisson + solide, essentielle- de l’essentiel des restaurants de beaux jours devant lui en france. Ce Burger King ment sucré). et surtout, une hausse de qui n’est pas forcément le cas du snacking 3 % des visites en restauration commerde l’après-midi, en chute en visites, en Source : BK ciale cette année (contre 0 % au total de france comme outre-Atlantique. « Si je la journée), et de 7 % depuis 2012… 60 % des visites ont crois à la déstructuration des repas entrée-plat-dessert, lieu entre 8 et 11 heures, principalement par des perexplique Jérome tafani, vice-président et directeur sonnes vivant seules, 70 % pour de la vente à emporter. général de Burger King france et quick, je ne crois pas Si tous les segments de la commerciale participent à à celle des heures de repas. Le snacking à toute heure cette croissance, les boulangeries, encore plus si elles n’est pas dans notre culture… On est habitués, en se sont transformées en cafés-salons de thé (Brioche France, à trouver des modèles économiques qui Dorée, Le Pain quotidien, eric Kayer, Paul ou la mie marchent sur quatre heures de repas par jour. »

3,5 M€

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Pascal Peltier,

directeur marketing et digital de metro Cash & Carry

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François Blouin, président fondateur de Food service Vision

par cible traiteurs, pizzerias, etc…) ; de nouvelles catégories (boisson pour epiSaveurs, snacking pour la plupart des distributeurs)… Chez Passionfroid et ses gammes à marques propres destinées aux chefs dans les différents rayons, et les autres, l’heure est à l’innovation. « Sur les 100 000 promotions que reçoit chaque année un professionnel de la restauration, 10 000 sont des nouveautés, soit deux fois plus qu’il y a dix ans. » et le digital ? il sert à l’activation du restaurateur, mais aussi à vendre : appli transgourmet, suivi de l’état des stocks Promocash, plate-forme pour connaître les produits et producteurs chez Creno, ou stratégie omnicanal de metro. « Celle-ci se traduit par un entrepôt connecté avec beacons, scannette, bornes interactives, showroom virtuel… », raconte Pascal Peltier, directeur marketing et digital. en complément des entrepôts et du drop shipping, metro met en place une marketplace, qui met en lien des vendeurs (de produits ou de services) avec des clients : « Notre modèle économique tient par une commission sur chaque commande. » Le contexte évolue : pour françois Blouin, « il n’est plus possible pour les fournisseurs d’être en réaction opportuniste ; ils doivent construire une vraie stratégie de distribution. » C’est-à-dire ? Développer leur catégorie, innover et positionner leurs marques, adapter l’activation aux nouveaux modes de relation des distributeurs.

CoStCo et SeS PriX offeNSifS BieNtôt eN frANCe

Avec son concept d’abonnement, sa clientèle mi-grand public, mi-professionnelle, et ses prix offensifs, CostCo se sait attendu pour son arrivée en france. Le premier club-entrepôt du distributeur ouvrira en 2017 à villebon-sur-yvette (91), sur le même modèle que ses 734 autres implantations mondiales. « Nous visons l’optimisation des coûts d’exploitation, explique Gary Swindells, président de CostCo france. Moins de manutention, de coûts de transports réduits, le même nombre de références, limitées à 4 000 pour viser de forts volumes de ventes, et le turnover des produits. » une moitié de cet assortiment se compose de produits alimentaires, sourcés auprès de fournisseurs français, dont « 250 à 300 aliments à volumes pour les restaurateurs », comme les viandes, l’huile d’olive et les huiles de cuisson, ou les farines. objectif, à terme, du distributeur : une quinzaine de clubs-entrepôts à proximité des grandes villes françaises, avec, pour commencer, un second projet déposé au premier trimestre 2017.

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« Les innovations de l’entrepôt connecté bénéficieront aux 94 entrepôts actuels de l’enseigne. »

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La DiStriBution, quelle dynamique ? Le paysage de la distribution est mouvant, comme le rappelle françois Blouin, de food Service vision, avec l’arrivée de nouveaux cash & carry (CostCo, e.Leclerc), de rayons GmS qui proposent des produits grands formats, de plates-formes B to B type Califrais, de platesformes B to C qui approvisionnent le B to B (Amazon fresh, vente privée)… ils ont un impact sur les distributeurs rHD classiques, qui opèrent en retour plusieurs mouvements stratégiques : une course à la taille critique, avec de la croissance externe (metro avec Pro à Pro, epiSaveurs avec trendy foods), une recherche de synergie post-acquisitions (centrale d’achat commune Passionfroid et relais d’or)… une course « qui se traduit dans les chiffres, puisque le poids du top ten est passé de 49 % du marché en 2005 à 63 % en 2015, avec 1,7 Md € de chiffre d’affaires par distributeur », et qui se joue aussi sur l’internationalisation. Deuxième axe : le développement de nouvelles cibles (restauration commerciale haut de gamme pour transgourmet avec origine ; snacking pour epiSaveurs/ trendy foods ; déploiement de catalogues supports

« Le poids du top ten des distributeurs est passé de 49 % du marché en 2005 à 63 % en 2015. »

Gary Swindells, président de CostCo france


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Le manque de temps et l’envie de convivialité des clients fait le bonheur de la société de livraison Deliveroo, présente dans 110 villes dans le monde et 15 villes en france.

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La LivraiSon, nouveau canal de l’expérience-client « Aujourd’hui, le tiers des commandes de restauration livrées en France passées par internet transite par les agrégateurs d’offres que sont UberEats, Deliveroo, ou encore Foodora, et cette tendance s’accentue », pointe maria Bertoch. C’est dire la dynamique apportée ces deux dernières années par ces acteurs, sur un marché que la spécialiste de la restauration de NPD france estime à 5 % de la rHf, et 500 millions de commandes. « 50 % de ces livraisons sont issues d’enseignes de la restauration rapide, et réalisées à 40 % entre 19 et 21 heures », ajoute-t-elle. Les raisons d’un tel développement : le manque d’envie et de temps pour cuisiner, l’envie de convivialité, et la rencontre entre la technologie et ses usages, la moitié des commandes passant par les sites internet et les applications mobiles, selon NPD. C’est autour de cette intuition que Will Shu a créé Deliveroo, à Londres, il y a trois ans. La société déploie son service dans 110 villes du monde, dont 15 dans l’Hexagone, avec l’offre livrée de 2 700 restaurants : « Le surcroît d’activité est de 15 à 30 % chez nos partenaires, avec des coûts fixes associés faibles », précise Hugues Decosse, son directeur france. La société étend sa pro-


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position : dans l’offre (petit déjeuner, brunch, menus enfants) ; dans ses marchés (elle cible une clientèle professionnelle depuis février) ; dans sa couverture géographique, avec sa rooBox déployée sur six sites en Grande-Bretagne. « Il s’agit de générer des ventes supplémentaires, sans coût de pas-de-porte, en adressant des zones résidentielles denses par des cuisines modulaires regroupant 5 à 8 partenaires, pour la livraison. » une solution potentielle pour les acteurs des chaînes, dont les implantations freinent l’accès à ce marché. fort de ses unités parisiennes et lyonnaises, Léon de Bruxelles est l’un des rares à s’être lancé : « Nous souhaitions chercher du chiffre d’affaires avec ce canal sans avoir à développer notre propre système de commande en ligne », explique fabrice Gaudriot, son directeur marketing. Plusieurs mois de tests ont été nécessaires pour basculer vers la cocotte à emporter, avec, à la clé, un partenariat avec foodora. Son retour : « Dans les restau-

« on constate un surcroît d’activité de 15 à 30 % chez nos partenaires, avec des coûts fixes associés extrêmement faibles. » Hugues Decosse, directeur france

de Deliveroo

rants où l’on a mis en place la livraison, les ventes à emporter sont doublées. Par contre, les acteurs que sont Foodora ou Deliveroo n’ont pas forcément intégré toutes les exigences des réseaux. Ils sont encore dans une logique de chasse aux restaurants. » Des points de vigilance, des interrogations aussi pour certains acteurs : « Les questions récurrentes autour du statut des livreurs, dans des métiers où l’on peine à attirer des jeunes sur de vrais CDI, peuvent détériorer l’image de l’employeur, précise Jérôme tafani, vice-président et directeur général de Burger King france et quick. Se posent aussi, à moyen terme, des enjeux stratégiques : qui possède la marque, le fichier-client, la marge ? Cela fait beaucoup de questions, mais nous continuons à suivre ce trend de près. » —

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LA fiCHe-ProDuit uNique BASCuLe DANS L’oPérAtioNNeL

Pascale Jacquemot, Paul Bounaud, transgourmet GS1 france

Jannick François, Guillaume de Limé, Cédric Lassus, france frais Sodexo france Bonduelle

« La digitalisation est un enjeu majeur. Elle suppose de maîtriser les données distribuées dans les actes d’échanges dématérialisés », explique Pascale Jacquemot, directrice logistique méthodes et projets de transgourmet. Aux côtés de GS1 france, le distributeur et d’autres acteurs majeurs du foodservice se sont engagés, depuis quatre ans, dans une démarche de standardisation de l’identification-produit, « pour créer un langage unique pour le commerce en restauration, sur de la codification, des outils de capture et de partage d’information », précise Paul Bounaud, category manager vin spiritueux et rHD chez GS1 france. une approche collaborative pour des enjeux intéressant les parties prenantes, fournisseurs, distributeurs et groupes de restauration : « Dans un contexte économique difficile, nous recherchons des pistes d’optimisation, et avancer dans la fluidité des échanges entre partenaires

en est une », ajoute Guillaume de Limé, directeur administratif et financier de Sodexo france. Des gains de productivité par la fiche-produit électronique qui se doublent d’obligations réglementaires (réglementation inco sur l’information-produit auprès des consommateurs). Soit, chez Sodexo france, 15 000 références, dont il faut fiabiliser les 14 informations sur les allergènes, et les 9 valeurs nutritionnelles… un travail conséquent pour mettre en place des commandes via l’eDi (échange de données informatisées), « mais aussi pour que les clients retrouvent facilement les produits, et pour aider la force de vente à proposer le bon article », précise Jannick françois, responsable administration des ventes, bases de données et infocentre chez france frais. « Un tel outil n’est pas un projet informatique, mais un projet métier », conclut Cédric Lassus, responsable de l’information produit chez Bonduelle.

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Les concepts à succès

Maxime Lestringant,

directeur des opérations france five Guys

SéBAStiEn BRAS mise sur l’authenticité Homme de talent et de conviction, le chef triplement étoilé n’a pas son pareil pour raconter l’Aubrac, son plateau sauvage, ses végétaux, à partir desquels il élabore chaque jour la cuisine du Suquet, à Laguiole, cette cuisine créative, du vivant, « des petits riens comme le lard ou de la peau de lait », à une assistance séduite. qui imagine, savoure et comprend que qualité et respect des équipes peuvent se combiner à merveille avec rentabilité.

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LA GARE Du noRD se redynamise Pour redonner de la vie à la gare du Nord, Areas (elior) a misé sur un savant dosage entre enseignes exclusives (Bara thierry Breton, Big mamma et Super Wild Coffee), présentes pour la première fois en gare ou en france, (La Place, five Guys, exki et l’éclair de Génie) et destinées aux passagers franciliens (Paul, monop’Daily, Carrefour City). Avec « un point de convergence », explique Lionel vazzoler, l’application wiish, qui permet au consommateur de commander dans plusieurs Lionel Vazzoler, directeur d’entre elles, puis de se faire livrer à n’importe général gares, aéroports quel endroit dans la gare, entre autres… Areas europe du nord

Sébastien Bras, chef du

Suquet, à Laguiole (12)

Anne-Claire Paré

cabinet Bento

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SAnté, PLAiSiR,tRAnSPAREnCE, des impératifs

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FiVE GuYS affole les compteurs « Chez nous, il y a ni ouvre-boîte ni congélateur », insiste maxime Lestringant, directeur des opérations france. La chaîne de burgers premium aux 1 300 unités a réussi le meilleur lancement de son histoire à Bercyvillage, pour sa première implantation en france. Les clés du succès : « La personnalisation des burgers avec 15 ingrédients au choix, du fait-maison, de la fraîcheur, et de la générosité. » Après le second five Guys sur les Champs-élysées, un troisième ouvrira à Disney village début 2017, le plan de développement tablant sur 40 ouvertures d’ici à 2020.

« Si vous souhaitez savoir ce que donne la rencontre du punk rock avec le fine dining, il faut se rendre à Madrid. Le street Show, concept 3 étoiles installé dans le food court du grand magasin El Cortes Ingles, synthétise les tendances actuelles : ancrage dans un territoire, influences internationales, et références à la street food. Toujours prescripteurs, les millennials continuent d’influencer les autres générations. Ils veulent consommer des ingrédients à “pedigree”, de la transparence et des recettes faites pour eux devant eux. La santé est une tendance qui se radicalise. Aujourd’hui, on entre en santé comme on entre en religion, on choisit son courant », commente Anne-Claire Paré. D’où le développement des courants végétarien (375 millions sur la planète) et flexitarien. il est vrai que la cuisine des légumes a évolué ! Parallèlement, le raw (le cru) fait de plus en plus d’adeptes. même si elle est encore embryonnaire en france, la cuisine indienne progresse. La révolution a commencé aux états-unis, avec le passage du « fast casual » au « fine casual ». De grands chefs américains investissent le segment. LocoL propose un burger élaboré avec des ingrédients « sains » et a choisi de s’implanter dans des zones dites « sensibles ». La restauration tech débarque, avec Casaboth, le restaurant automatique (commande sur une appli ou tablette) : quand son bol végétarien est prêt, le client n’a qu’à ouvrir le casier transparent pour se servir. enfin, le client n’est plus à une contradiction près. il mange sain, équilibré, mais lorsqu’il s’autorise une douceur, il lâche prise et se jette sur des desserts décadents ou des pâtisseries alcoolisées. C’est le retour de la prohibition… bakery.

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Le digital gagne du terrain on le voit bien, le digital, outil formidable s’il en est, commence à être bien exploité par les acteurs de la restauration. tous expriment leurs propres attentes, et l’utilisent de manières différentes.

Jérome tafani,

« Pour faCiLiter Leur iMPLantation » « Burger King n’aurait jamais pu pénétrer le marché français si le digital et les réseaux sociaux n’avaient pas existé, avec son budget marketing inférieur à 1 M € quand celui du numéro un s’élève à 150 M €. » Le digital, il l’utilise pour la communication, mais aussi dans le parcours client, avec, par exemple, ces bornes de commande qui permettent de personnaliser les sandwichs.

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président de Burger King

Fabrice Gaudriot,

« Pour DigitaLiSer La reLation » Depuis trois ans, le groupe de restauration passe son programme de fidélité en version digitale, avec « une grosse base de données ultraperformante », utilisée pour l’instant hors restaurants. Avec un retour sur des usages bien ancrés dans sa typologie de clientèle : « Cela peut paraître étonnant, mais, à date, la moitié de nos e-mails est ouverte via smartphones et tablettes… On a tous une clientèle potentiellement connectable à ces outils numériques, qui nous permettent d’aller parler de la marque au bon moment, sur le bon site internet, sans diluer nos budgets médias. » une démarche pas à pas, par des e-mails cookifiés, par la livraison via foodora, et dont la prochaine étape est de « faire rentrer le digital dans le point de vente. »

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directeur marketing de Léon de Bruxelles


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olivier Guilhot Gaudefroy,

directeur marketing et digital de Pizza Hut

« Pour être LÀ où Sont LeS ConSoMMateurS » Pizza Hut a développé un chatbot en israël, robot conversationnel qui « permet de commander votre pizza depuis la page Facebook de votre Messenger. L’avantage ? 95 % des millennials ont Messenger comme appli ; ils ne sont pas 95 % à avoir l’appli de votre marque ! » Le directeur marketing y voit également un taux de fidélisation et un taux de transaction beaucoup plus importants que ceux des sites web et mobiles de l’enseigne. et le ticket moyen ? il est de 10 % supérieur à un ticket moyen classique en restaurant, mais c’est le cas de l’e-commerce au global pour l’enseigne.

Cyril Capliez,

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directeur général adjoint d’elior Group « Pour Connaître Le Convive » « Nous sommes en B to B, mais nous évoluons en B to B to C : nos clients ont des convives, qu’on ne connaît pas toujours très bien. On sert 4,5 millions de repas par jour, on a donc un nombre formidable de données à recueillir », via le sacro-saint Big Data. « Il faut être capable de collecter cette data, de l’analyser et d’adapter notre offre. C’est ça le grand enjeu de demain. »

Yoann Barthalay,

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responsable digital et services online de flunch « Pour faire BaSCuLer La reStauration DanS L’e-CoMMerCe » flunch s’est d’ores et déjà positionné sur la digitalisation. Depuis fin novembre, ses 165 restaurants compagnie sont connectés à l’e-commerce via le click & collect, le déploiement auprès des 100 franchisés étant prévu pour le premier semestre 2017. « Nous avons un rôle à jouer dans la vente à emporter, en allant chercher, avec ce canal, une typologie de clientèle très mobinaute. » un levier d’affaires, des contraintes spécifiques aussi, dans une activité où « 60 à 70 % du business se fait entre 12 h 30 et 13 h 15 ». trois quarts d’heure pour intégrer commandes web, traiteur et restaurant, avec, pour résultat, des écrans connectés en temps réel en cuisine qui optimisent la préparation. en salle, cette transformation des process a aussi des effets : « Pour simplifier, on veut partir à la chasse à la file d’attente. » un système de beepers est en test à Périgueux, pour prévenir à sa table le client, qui a choisi la cuisson de sa grillade en caisse. une étape vers une intégration plus poussée de ces services au digital : « Nous réfléchissons au lancement, en 2017, d’une couche sur notre application mobile, afin de permettre cette personnalisation des plats, cette gestion de l’attente, et même la commande de suppléments, via le smartphone de nos clients. »

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Les start-up, une opportunité de choix Chaque année, elles sont aussi nombreuses à naître qu’à disparaître... elles bousculent le marché par leurs concepts et leur capacité à adresser des problématiques de la filière et de son consommateur. Petit tour en images.

« Les start-up sont une incroyable source d’innovation aidant les corporate à aller chercher de la valeur. » nicolas Raffard, cofondateur de Shake up factory

que l’enseigne accompagne pour « en muscler le projet, définir le plan commercial, avant de les laisser pitcher auprès d’investisseurs », lance actuellement le digital club. ou comment faire le lien entre le restaurateur et plusieurs start-up qui lui proposent un même service (rH, livraison…).

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elles se multiplient à vitesse grand v, innovent et bouleversent la donne dans l’univers de la restauration. en toute logique, de grands acteurs s’associent à ces start-up pour chercher de la valeur, des idées, de l’agilité. C’est le cas d’elior, véritable tête chercheuse mondiale, « qui en screene 20 000 actuellement dans le monde, avec l’objectif d’investir, via un fonds dédié, dans celles les plus capables d’apporter des innovations, des nouveaux services à tous nos écosystèmes, déclare Cyril Capliez, directeur général adjoint d’elior Group. Elles nous permettent de gagner du temps ». même son de cloche chez metro Cash & Carry. « Nous ne pouvons pas tout inventer nous-mêmes, reconnaît Pascal Peltier, le directeur marketing et digital, qui après la mise en œuvre d’un food hackaton en 2014, d’un accélérateur de start-up en 2015, avec sélection de dix entreprises

Les start-up du food, du champ à l’assiette Le premier y trouve la solution à un problème, les secondes découvrent in vivo leur Proof of concept. « Une Proof of concept nécessaire », rappelle Nicolas raffard, cofondateur de Shake up factory, qui a été appelé par La Halle freyssinet (un gigantesque incubateur qui devrait ouvrir en janvier prochain, NDLr) pour la partie foodtech. C’est avec cet accélérateur et investisseur dans les start-up du food, du champ à l’assiette, que l’équipe de Néorestauration a sélectionné les huit sociétés suivantes, invitées à s’exprimer au congrès pendant cinq minutes. Deux autres, ouiteam (plate-forme de gestion, dans un même groupe, des détachements de salariés d’un site en sureffectif ponctuel vers un autre en sous-effectif), et innovorder (solution de caisse et de création de site web/appli complète), prenaient place avec elles dans le village des start-up élaboré dans le Pavillon Dauphine. —

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vincent rech, cofondateur

StAFFMAtCH

Cédric Justet, général manager france eeworks

EEzYtRACE

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emmanuel grelaud, Ceo

iDEoLYS

Pierre Levy et Lawrence ross, cofondateurs

CALiFRAiS

Société d’intérim spécialisée en HCr digitalisée

Solution de gestion des risques sanitaires

Gestion du back-office, de la collective à la commerciale

un interlocuteur unique pour l’approvisionnement

Comment une plate-forme internet vous permet de gérer toute votre activité intérim en ligne : commander des intérimaires triés sur le volet, télécharger et payer les factures, envoyer les relevés d’heures, noter la prestation… un service 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, à des tarifs très accessibles. La gestion multi-sites est possible à partir d’un seul compte. implantée à Paris et dans la grande couronne, la start-up amorce son déploiement avec la région lyonnaise en janvier, la Côte d’Azur en mai.

Comment une application simple pour enregistrer sur tablette tactile les contrôles qualité et hygiène quotidiens sur site ou en restaurant, et donner accès, via une interface en ligne, à toutes les données enregistrées, exportables 24 heures sur 24, sauvegardées et sécurisées. Dématérialisation des documents, fiabilisation de la traçabilité, personnalisation de l’application… et création d’un algorithme de prédiction basé sur l’étude des données. Deux partenariats ont été signés, avec eurofins et Bureau veritas, pour accélérer le développement d’eeworks.

Comment Avec easilys restauration, son outil complet de gestion de back-office déployé sur 2 000 sites, ideolys a su convaincre de nombreux acteurs de la restauration collective, notamment grâce à SmartSelection, une fonctionnalité recalculant automatiquement les fiches recettes en fonction du cahier des charges d’un site (coût matière, produits frais, bio, labels particuliers…). C’est forte de cette innovation, utilisant les techniques de la Big Data, que la société compte adresser la restauration commerciale en 2017, en interfaçant les solutions de front-office avec une gestion de l’approvisionnement par une plate-forme de commandes centralisées.

Comment en moyenne, un restaurateur passe ses commandes auprès de huit fournisseurs différents, avec autant de commandes, de livraisons et de factures…, et d’administratif. Les fondateurs de Califrais ont imaginé, il y a deux ans, une application mobile regroupant les produits de fournisseurs de rungis sur une interface centralisant les commandes. La société, qui assure également la livraison et la facturation, apporte avec son service un gain de temps intéressant, avec une meilleure visibilité des prix, grâce à leur actualisation journalière.

Création 2015 Chiffres 23 salariés 4 000 intérimaires 600 utilisateurs 4 m € de chiffre d’affaires sur les douze derniers mois

Création 2014 Chiffres 16 salariés 25 pays 1 filiale aux états-unis et en Chine 1,5 m € la dernière levée de fonds

Création 2010 (pour 2 000 sites clients easilys)

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Création 2014


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Jean-Luc Breleur, cofondateur

CASHPAD

unification du client et du restaurateur dans un même parcours Comment Solution d’encaissement et de gestion de production dédiée à la restauration, CashPad a la particularité d’interfacer à la fois des services digitaux tels que la commande en ligne ou la réservation, et de les intégrer dans le parcours physique en restaurant. une approche visant à la fois à enrichir les flux pour détecter l’approche d’un client, personnaliser son accueil, ou optimiser en click & collect la température des produits qu’il a commandés ; à dégager des « briques de productivité » aussi pour le restaurateur, avec des beepers, paiements cashless en salle, ou des écrans chaînés optimisant la production en cuisine. Création 2011 Chiffres 800 clients

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Marguerite de Lastours, responsable opérations

WinnoW

réduction du gaspillage alimentaire Comment Dans la cuisine, la tablette tactile identifie les quantités de produits jetées. La balance enregistre le poids et envoie un message à l’utilisateur, l’informant du coût de la nourriture gaspillée. La tablette enregistre et analyse les déchets et envoie des rapports quotidiens par e-mail, qui indiquent les principales sources de pertes. Ainsi, les chefs obtiennent les informations nécessaires à l’amélioration de leurs processus de production, à la réduction des déchets alimentaires par deux, à l’économie d’argent et à la réduction de leur empreinte écologique. Création 2013 Chiffres 25 collaborateurs

frédéric Bourgeois, vP Sales

WYnD

Chen Do Lu, responsable marketing et partenariats

ALKEMiCS

Gestion et paramétrage de tous les canaux de vente à partir d’un back-office unique

Solution clé en main de collecte et de compatibilité des données produit

Comment Wynd, spécialisé dans l’accompagnement des transformations digitales, est une solution omnicanal pour aider les clients à inventer de nouveaux parcours. une solution à la fois sur la marketplace, les applications digitales, le paiement en ligne connecté sur les points de vente (système encaissement, écrans de préparation, réception de commandes…). Wynd fait le lien intégral entre le monde du digital et le point de vente. il permet d’avoir une vision à 360 ° des clients et de la partie opérationnelle. Sur le Bo, on retrouve l’intégralité des informations des services disponibles sur le point de vente.

Comment D’une part, les données des fournisseurs, et, d’autre part, des outils différents. et, au milieu, des flux qui s’entrecroisent. Alkemics propose une simplification du processus en se plaçant entre le professionnel et les industriels, distributeurs (données réglementaires, marketing, logistiques, contenus médias…). il s’intègre à l’ensemble des outils de l’écosystème des fournisseurs pour aller capter les données. Les rendre exploitables pour les mettre à disposition. une solution compatible avec le standard GS1.

Création 2013 Chiffres 89 collaborateurs 40 m € de fonds levés

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Création 2011 Chiffres 55 salariés 2 500 clients


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Les millennials, une génération hétérogène et hyper connectée Gourmands, gourmets, ultraconnectés, ils ont une façon de consommer bien à eux. qui influence toute la restauration. qui sont-ils ? C’est la génération y, ils ont entre 16 à 36 ans. il n’existe pas un comportement type pour cette génération, loin d’être homogène. L’étude fSv révèle qu’ils grignotent tout au long de la journée, soit, en moyenne, 4,4 moments de snacking hors repas. 75 % à la pause du goûter. 56 % prennent leur petit déjeuner dans un café, une boulangerie, et ce, au moins trois fois par mois. manger sainement ? Seuls 23 % d’entre eux le souhaitent lorsqu’ils vont au restaurant, tandis que 57 % préfèrent se faire plaisir. Les produits les plus consommés ? La pizza et le burger, avec respectivement 69 et 66 % de consommateurs au restaurant. ils sont passionnés par la cuisine : 48 % d’entre eux aiment préparer des petits plats. et sont connectés en permanence (mobile, web…), du choix du restaurant au retour au domicile, 58 % pratiquent le « food porn », 88 % visitent le site de l’établissement avant de s’y rendre. S’ils aiment cuisiner, cela ne les empêche pas d’être 55 % à apprécier de se faire livrer les repas à domicile. et

iLS REPRéSEntERont 75 % DES ACtiFS DAnS Dix AnS

La part des millennials dans la population active de 2016 à 2026.

75 % 50 % 30 %

2016

2020

2026 source : Food service Vision

consacrent environ 20 € par commande en moyenne. même si leur pouvoir d’achat n’est pas très élevé, ils sont prêts à payer plus si un service est rendu. Désertent-ils les chaînes ? Absolument pas. elles doivent néanmoins s’adapter à leurs besoins et à leur façon de consommer. 48 % déclarent y avoir passé leurs meilleurs moments. une population à suivre de près, car les millennials représenteront 75 % de la population active d’ici à dix ans ! —

« Le petit déjeuner constitue une véritable occasion de consommation bien ancrée dans les usages de ces millennials. » Claire Diemer, consultante senior food Service vision

© murieL DoviC

LeS MotS CLéS Pour DeMain ° La consommation Besoin de bien manger, de bien-être et de gagner du temps ° L’offre végane, flexitarisme, santé, et, simultanément, le sucré ° Le concept Le fast, voire fine casual ; les spécialistes plutôt que les généralistes ° Le segment L’interpénétration plus grande des segments de la restauration

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La prochaine édition du Sirha se révèle comme le plus grand observatoire professionnel de la restauration et du food service. Avec, comme axes forts d’innovation, le bien-être, la gourmandise et les services. EnCARnA BRAVo Et YAnniCK noDin


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innover, plus qu’un besoin pour les CHr. L’impératif est là, pour qui ne veut pas perdre de vue sa clientèle et ses attentes, rapprochées du produit et de ses origines, comme ses usages, entre nomadisme alimentaire et utilisation intensive du digital. en GmS, on le sait, la moitié des produits en

Studio ou l’exposition Print food ; dans les nouveaux leviers d’activité et services digitaux, condensés dans le village Start-up… C’est bien le « coup d’après » en foodservice qu’entend restituer le Sirha à ses visiteurs, et autant de clés de lecture des tendances.

Sirha, coller aux tendances, mieux les précéder

Le végétarisme, une vraie tendance il n’y a pas si longtemps, lorsqu’un végétarien affichait son rejet de protéines animales, il était perçu comme un cas isolé. Depuis, le phénomène a pris de l’ampleur au point de se transformer en vraie tendance. en effet, le végétarisme compte de plus en plus d’adeptes. à l’instar du sans gluten, qui ne concerne pas que les allergiques et les intolérants. « Le repas 100 % végétarien et le sans gluten séduisent de plus en plus de snackeurs. Ils sont 35 % à souhaiter une offre sans gluten », analyse françois Blouin, dirigeant fondalinéaires est renouvelée tous les cinq ans. Dans teur de food Service vision. C’est en réalité une les catalogues des fournisseurs des CHr, la dynarecherche de bien-être qui se dégage. Cela se tramique est aussi celle de l’innovation, sur les produit par des produits qualifiés de sains, les fruits duits, les équipements et les services. qui créent et les légumes frais, les protéines végétales, les leurs marchés, couvrent de nouveaux moments légumineuses… et aussi l’apparition de graines, de consommation, élargissent véritables concentrés de nutrileur public. ments. Comme le quinoa, « la et quel meilleur endroit que mère des graines », que les le Sirha pour le mesurer ? Ce industriels intègrent par exemLe nombre d’exposants véritable laboratoire d’innovaple dans les viennoiseries. Ceret marques internationaux tions, qui se tiendra à eurexpo tains fabricants, comme La présents sur le salon Lyon du 21 au 25 janvier proCompagnie des Desserts, sont Source : Sirha chain, explore une offre promême allés chercher des noufuse, pour en mettre en évidence les transformavelles matières pour créer des saveurs inédites. tions, comme les pépites. que ce soit dans les telle la « harina tostada », une farine de blé grillée concepts répondant aux aspirations nouvelles, dont les notes subtiles rappellent le biscuit. décryptés avec Loeb innovation, et incarnés dans Cette quête d’équilibre et de sérénité concerne les restaurants de Sixième Sens Scènes de table ; également les liquides. Jus de fruits et d’herbes dans les 700 produits mis en avant dans l’espace font preuve d’innovation, vantant leurs qualités innovations & Nouveautés, où ceux distingués gustatives et leurs bienfaits. Pour obtenir le meilpar les Grands Prix du salon ; dans le design culileur des fruits, les équipements s’ancrent dans la naire, à l’honneur dans les 3 corners du food tendance, avec des extracteurs de jus. Les quali-

© STOCkFOOD/FITFORFUNVERLAG/HOLSTEN,ULRIkE

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© SIRHA 2016

Le salon imagine les restaurants de demain, soit avec Loeb Innovation et ses cinq concepts futuristes, soit avec Sixième Sens et ses quatre concepts prospectifs.

tés nutritionnelles sont préservées, car les jus Le salon entend mettre en avant le plaisir et la pressés à froid, à très basse vitesse, et conservent gourmandise. Par des démonstrations et des un maximum de nutriments, d’enzymes, de minéconcours, moments forts de mise en valeur des raux et de vitamines. savoir-faire : aux côtés du Bocuse d’or, pas moins De quoi satisfaire les français, qui aspirent à de 18 concours sont organisés durant cinq jours. manger sainement. et qui mènent pourtant une Du maître d’hôtel aux cuisiniers de collectivité, double vie alimentaire, d’après Bernard Boutboul, des traiteurs aux baristas, les métiers sont en directeur général de Gira Conseil. Sur ses repas vitrine, un « show-cooking » qui entre aussi en pris à domicile, le français résonance avec les attentes en « prétend » faire attention. mais restauration. le restaurant demeure un lieu de plaisir, où le triptyque grasau service de Le nombre de secteurs sucre-sel est roi. La restaural’expérience-client de produits alimentaires, tion a été entraînée dans une Autre mouvement de fond : équipements ou services pour les professionnels poussée du sucré avec le celui des services. on pense du food Service déploiement des cafés gouraux possibilités offertes par le Source : Sirha mands, et se sent encore plus digital. Acquérir le client, le fidéconcernée par cette montée en gamme des desliser, fluidifier la relation entre cuisine et salle ou serts. Gira Conseil considère que l’offre sucrée est innover dans la prise de commande… Les propoprimordiale, car elle est la seule à pouvoir être sitions, multiples, sont regroupées dans le village proposée toute la journée. « Contrairement aux Start-up. Du digital, donc, mais pas seulement. idées reçues, les Français consomment du plaisir Au service de l’expérience-client, la proposition avant tout, le sucré prend de plus en plus de place de produits s’étoffe, à l’instar du foie gras liquide dans la consommation quotidienne, contrairede la Distillerie du Périgord, de ce chocolat en ment aux Anglo-saxons, plus portés sur le salé. réalité augmentée de PCB Création qu’on scanne Les restaurateurs doivent travailler, développer et au smartphone pour ouvrir un univers féérique innover cette gamme. » mG Concept a imaginé aux enfants, ou de cette solution de Cookal Plus, des planchas freeze rolls destinées à réaliser mêlant cuisson et flambage, pour une théâtralidevant les clients des rolls glacés (glaces roulées) sation marquée du service en salle… une expécomplétés par des fruits frais. rience sublimée aussi par les matériels et équipements : des plats gardés au chaud ou au froid en salle grâce à la prometteuse technologie tempREtRouVEz néoREStAuRAtion control de Promeco ; ou servis en restauration à SuR LE PLAtEAu WEB tV SiRHA emporter lors du passage en caisse, grâce au four À l’espace Food studio, Place des Lumières à très grande vitesse d’enodis. Autant d’innovations et de tendances à découLunDi 23 JAnViER 2017 vrir sur le Sirha par des parcours et des espaces • De 12 h 25 à 12 h 40 « La digitalisation en collective » dédiés, et au service d’un foodservice qui, plus que jamais, prépare le coup d’après. — • De 14 heures à 14 h 30 « Foodtech-Livraison & co »

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Marie-odile Fondeur, directrice générale du Sirha

« Le consommateur recherche ce qui est bon » à la tête du Sirha, le rendez-vous mondial de la restauration et de l’hôtellerie, marie-odile fondeur décrypte les tendances d’aujourd’hui et de demain, à la veille de l’ouverture des portes à Lyon. Au Sirha 2017, quelles grandes tendances alimentaires se dégagent ?

Quelle place accorde le salon à la restauration collective ?

Pensez-vous que le végétarisme et le végétal soient voués à durer ?

La digitalisation est devenue un sujet incontournable. Quelles sont les limites de ces outils en restauration ?

© oLiviert

Les territoires d’innovation 2017 et les tendances générationnelles de frédéric Loeb montrent une forte orientation vers des produits qui permettent au corps, à la société et à l’environnement de se sentir bien. et côté chefs, une recherche de produits ou d’équipements pour optimiser l’efficacité, en cuisine et en salle. Je crois beaucoup à une alimentation qui privilégie le produit dont on connaît l’origine, dont on sait que le chef l’a travaillé pour lui conserver toute sa saveur. Le consommateur est de plus en plus vigilant sur la qualité, et cela va durer encore longtemps.

La tendance santé-nutrition a été identifiée depuis plusieurs années. en 2017, food Service vision la considère comme une tendance de fond, avec du bio, du local, et particulièrement du végétarisme. Le consommateur est en quête de traçabilité, il souhaite préserver sa santé et va jusqu’à modifier son régime alimentaire en devenant végétarien ou végane. Dans le même temps, nous assistons à un retour en force de la viande, des boucheries se transforment en restaurants, la viande est strictement tracée… Le consommateur cherche avant tout ce qui est bon…, et ce qui est bon pour lui. L’alimentation doit rester un plaisir, quel que soit son régime alimentaire.

une place très importante est accordée à la restauration collective. L’offre exposants est riche. à ce jour, 718 entreprises sont inscrites sur le parcours restauration collective. Nous avons un partenariat avec le réseau restau’Co (organisation de la finale du Gargantua au salon), qui assurera un accueil spécifique pour les visiteurs en recherche de fournisseurs pour la restauration collective. enfin, le plateau Sirha tv accueillera quatre tables rondes dédiées à la collective.

on constate une évolution extrêmement rapide de l’utilisation de ces outils digitaux. Les professionnels du foodservice n’ont d’autre choix que de les utiliser s’ils ne veulent pas rester « sur le bord de la route ». Le consommateur les utilise quotidiennement, le professionnel doit donc logiquement suivre le mouvement. Au salon, nous aurons un village de startsup, et une journée sur la Sirha tv sera consacrée aux outils digitaux. À quoi ressemblera le restaurant du futur ?

quatre concepts seront présentés cette année sur l’espace « Sixième sens ». ils ont été imaginés par Loeb innovation et les étudiants de l’institut PaulBocuse. L’un d’eux, baptisé Native, est un restaurant végétarien. tout a été travaillé sur cette thématique, du menu à l’art de la table, en passant par la tenue des serveurs, le décor… De vrais restaurants, en fonctionnement, pas des zones d’exposition… quoi de mieux pour découvrir le restaurant du futur que d’y déjeuner ? — Propos recueillis par Encarna Bravo

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CONCOURS réservé aux PROFESSIONNEls

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50 meilleurs participants : 1 plaque concours

Décembre 2016 - Socopa Viandes RCS Quimper 508 513 785 - Visuels non contractuels

2017

Les 5 finales régionales et la super finale nationale auront lieu le 15 Mars 2017 sur le salon Sandwich & Snack Show (Paris)

Pour participer, inscrivez-vous gratuitement sur socoparestauration.fr Extrait de règlement « Coupe de France du Burger By Socopa 2017 » La société Socopa Viandes organise un grand concours de recettes intitulé « Coupe de France du Burger By Socopa ». Les inscriptions au concours ont lieu du 14/11/2016 au 31/01/2017 inclus. Ce concours est ouvert à toute personne physique, majeure, résidant en France métropolitaine (Corse comprise), exerçant une activité professionnelle dans le secteur de la restauration commerciale ou collective (hôtel, bar, food truck, à domicile, autre, etc..), à l’exclusion du personnel de la Société Organisatrice et de celui des sociétés ayant participé à l’élaboration du concours, et de leur famille proche (parents, frères et sœurs ou toute autre personne résidant dans le même foyer). Le concours est limité à une seule participation par personne. Les frais engendrés par la préparation de la recette (y compris les photographies) et la participation au concours sont à la charge des candidats. Ces différents frais ne seront en aucun cas remboursés. Les 5 finales régionales et la super finale nationale auront lieu au Sandwich & Snack Show le 15 mars 2017 (Paris). Pour participer, rendez-vous sur le site www.socoparestauration.fr et remplissez le formulaire de participation comprenant votre recette de burger à base de haché de bœuf, 2 photographies de votre recette et vos coordonnées avant le 31/01/2017. La sélection des finalistes sera faite par un jury de professionnels entre le 01/02/2017 au 22/02/2017. A gagner pour le vainqueur national 1 chèque de 2000€ (+ le chèque de la finale régionale soit 2500 Euros en tout), pour les 4 autres vainqueurs des finales régionales 1 chèque de 500€. Les 50 meilleurs participants recevront 1 plaque « Coupe de France du Burger By Socopa 2017 ». Règlement complet du jeu consultable gratuitement sur www.socoparestauration.fr pendant toute la durée du concours.


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© SirHA 2017

© frANCiS-mAiNArD

LE BoCuSE D’oR Créé par Paul Bocuse pour mettre en valeur le talent et l’excellence des chefs, le concours Bocuse d’Or souffle cette année ses 30 bougies. L’épreuve finale sera l’occasion de révéler les meilleurs espoirs de l’art culinaire. Vingt-quatre des chefs les plus prometteurs au monde vont tenter de remporter le plus beau trophée du monde de la gastronomie.

DESiGn CuLinAiRE L’innovation sera de mise avec l’espace food Studio, trois corners conçus en partenariat avec le Centre culinaire contemporain, Bridor et omnivore, et autant d’éclairages sur les tendances identifiées par le salon et Loeb innovation. à noter aussi, entre ces espaces, l’exposition de design culinaire Print food, réunissant plus de 50 projets.

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La vitrine d’un marché, de la fourche à la fourchette

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© t CAroN

LE REStAuRAnt Du FutuR Pour Loeb Innovation, le restaurant du futur adoptera un format hybride, qui mélange le bureau et le bistrot, s’inspirera des propositions écologiques qui valorisent l’économie solidaire, et aussi des cuisines où le client devient «acteur-créateur». Une place de choix sera réservée au bien-être.

LA CouPE Du MonDE DE LA PâtiSSERiE Le concours voit s’affronter 22 équipes venues du monde, entier composées d’un chocolatier, d’un pâtissier et d’un glacier. ils confectionneront, en dix heures, desserts, entremets et pièces artistiques. La remise des prix aura lieu le 23 janvier à 18h30 dans le hall 6, à l’espace des Chefs.

à la croisée des métiers, le Sirha est aussi un véritable laboratoire des tendances. Avec, pour les mettre en avant, des démonstrations, des concours, des expositions. retour sur quelques-uns des temps forts attendus du salon.

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BiG 2017 La biennale internationale du goût revient avec une 2e édition mettant la gastronomie à l’honneur auprès du public lyonnais. En parallèle du Sirha, six jours de partage et de convivialité, avec, parmi les incontournables, le tunnel sur les pentes de la Croix-Rousse, reconverti en marché couvert, avec plus de 60 exposants et 10000 visiteurs attendus!

LE CAFé DAnS touS SES étAtS en expresso, en version latte ou en cocktails, le café se montre sous toutes ses facettes sur le Café Show. L’espace réunit les meilleurs baristas de france. Au programme, des concours, avec notamment les 10e championnats de france Barista et Latte Art, mais aussi, dans ce laboratoire de tendances, des masterclass organisés par les lauréats des épreuves.

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inGéniEuSE vite fait Bienfaits est une application smartphone pour la restauration dans les services de cancérologie. elle apporte des solutions culinaires et un référentiel rédigé pour améliorer les repas des malades, atténuer ou repousser les effets secondaires suite aux traitements. Ce programme de recherche Neodia est labellisé ArS et PNA. institut Polytec Lasalle Beauvais ESi, stand LUM01

PRAtiQuES Grâce à leur procédé unique de fabrication, les pâtes de haute qualité les Astucieuses, d’Alpina Savoie, sont directement réhydratables à froid en bac gastro. Soit un gain de temps, gain d’énergie (eau, électricité). Douze heures en chambre froide suffisent. Alpina Savoie, stand 3D141

Les grands prix de l’innovation Sirha 2017

L’imagination au service du produit

inéDitS Ces fonds et sauces aux qualités organoleptiques incomparables sur le marché sont préparés dans le respect des recettes traditionnelles. Puis aussitôt soumis à un procédé de cryogénisation utilisant la pression et l’azote liquide. en moins d’une minute, les produits sont figés sous forme de petites billes surgelées. Rougié Euralis Gastronomie, stand 1H39

© GiNKo

© rouGié

Le jury des grands prix de l’innovation Sirha 2017 a récompensé huit produits, quatre équipements, et attribué un prix spécial. La remise aura lieu le dimanche 22 janvier, à 14 h 50, sur le plateau Sirha tv du food Studio. Les lauréats seront exposés sur l’espace grands prix Sirha innovation 2017.

GouRMAnDE La gamme de couvertures de fruits 100 % naturelles inspiration, réalisées avec du beurre de cacao pour la texture, offre des couleurs et des saveurs intenses aux applications chocolatières et pâtissières. une vraie rupture dans l’usage : les professionnels peuvent enfin utiliser le fruit comme le chocolat. Valrhona, stand 4E28

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© ALPiNA SAvoie

© iNStit PoLyteC LASALLe BeAuvAiS

grand prix spécial du jury 2017


Vos normes de qualité pour des viandes d’excellence : Présen

t au

Creation Erigone - Photo credit ©Gilles Hirgorom

janvier 21-25 – Lyon PO EUREX , allée J, .2 2 Hall 8 stand 8

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FLAMBoYAnt Cet elixir alimentaire est obtenu par extraction de plantes ou d’aromates. Sa haute viscosité et son très haut degré d’alcool permettent, lorsqu’il est déposé sur l’aliment, de le cuire ou de le flamber. rapide pour l’utilisateur (pas de préchauffage et flambage minute), cette solution est destinée à (re)valoriser le service en salle.

© BriDor

Elixir Cookal Plus, stand 1L15

© CooKAL

étonnAnt Le Bun & roll est réalisé à partir d’une pâte à croissant. Ce bun feuilleté en forme de spirale représente un support inhabituel pour réaliser des burgers, grâce à son jeu de textures – intérieur croustillant et cœur fondant –, et son goût beurré. Pratique avec son moule en papier fourni, il est prêt-à-cuire surgelé. Bridor, stand 6E126

ARoMAtiQuES Ces jus sont le fruit d’un cobranding entre ulti, le spécialiste des fruits, et Darégal, l’expert des herbes aromatiques. ils offrent le juste goût, vrai et naturel, des constituants. une liste d’ingrédients courte pour des jus intenses en goût et gourmands, aux associations fraîches et fruitées. Les jus sont 100 % naturels.

© DAreGAL

RéVoLutionnAiRE Séquencia technology est un procédé de torréfaction de cacao. Après cinq années de recherche, la chocolaterie a découvert qu’en créant des cycles de torréfaction, en découpant en séquences, avec des montées et des baisses de température, elle parvenait à révéler des arômes auparavant masqués par les autres méthodes de torréfaction.

QuALitAtiF Après le vin, le fromage et le jambon sec, la viande de bœuf de la marque La Cave à viande s’approprie la notion d’affinage. Ce procédé unique diffère de la maturation sous vide, car la technologie naturelle qui permet de sublimer les qualités organoleptiques de la viande et sa conservation est parfaitement maîtrisée. Puigrenier, stand 2.2F112

Chocolaterie de l’opéra, stand 4F01

© DANieL LutANie

© CHoCoLAterie De L'oPérA

ulti Darégal, stand 3 E79

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Venez au Sirha stand hall 3 3 E117 Cuisson deux fois plus rapide Diminuer le temps d’attente de vos clients.

Développez vos ventes et améliorez votre service Gagnez du temps en cuisine pendant les périodes de pointe au moment ou vous en avez le plus besoin.

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© PromeCo

RéVoLutionnAiRE exit la cloche, avec tempcontrol, une solution maintenant les plats à température idéale dans la durée. Sept ans de r & D auront été nécessaires pour mettre au point ce matériau et sa poche, qui captent les températures froides ou chaudes et les restituent à l’identique, encapsulés sous une assiette, un beurrier, ou tout autre type de service de table. un potentiel d’application immense pour la restauration, que ce soit dans le dressage, le service, ou la dégustation. Promeco, technologie Tempcontrol, stand LUM46

© PCB CreAtioN

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LuDiQuE réalité augmentée avec les six nouveaux décors interactifs de PCB Creation. imprimés sur des supports en chocolat, ils prennent vie sur smartphone grâce à des marqueurs reconnus par l’application gratuite magic Xperience. à la clé, un instant ludique, immortalisé sur photo ou vidéo diffusable sur réseaux sociaux, mêlant réalité et animations. PCB Création, décors WooW e-motion, stand 4E20

Les grands prix de l’innovation Sirha 2017

Le matériel accroît ses performances

© SANtoS

SAinS Sur le segment porteur des jus verts, l’extracteur de jus 65 de Santos, reposant sur le pressage à froid, évite l’oxydation et le chauffage des jus, tout en conservant un maximum de nutriments, enzymes, minéraux et vitamines. L’appareil, conçu pour un usage professionnel, est facile d’entretien, avec sa construction tout inox, d’usage aussi, sa goulotte d’introduction permettant de passer des fruits et légumes entiers. Santos, extracteur de jus 65, stand 5C20

© eNoDiS

miroirs d’une restauration en constant renouvellement, les matériels, équipements et concepts récompensés apportent des solutions en cuisine comme en salle. en ligne de mire, la praticité, la rapidité, les nouvelles tendances alimentaires. et, à la clé, de la création de valeur.

uLtRA-RAPiDE Le four à cuisson accélérée d’enodis permet de cuire vingt fois plus vite qu’un four traditionnel, grâce à la combinaison de trois technologies de cuisson : air surpressé, micro-ondes et convection. Cinq paninis en quarante secondes, une langouste en moins de deux minutes, une tarte fine aux pommes minute en quatre-vingt secondes… une réponse spectaculaire à la chasse aux gains de productivité, avec un appareil sans besoin d’extraction, alimenté par simple prise mono, et à l’encombrement réduit : seulement 36 cm de large. Enodis, four à très grande vitesse E2S, stands 6G126 et 6H120

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Fours Grande Vitesse Combiné Jetwave Combine 2 sources de puissance (micro-ondes, convection). Parfaitement adapté aux cafés & bistros, sandwicheries & boulangeries, supermarchés, kiosques, pubs et bars de vin.

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Pizza congelée de 35 cm servie en 2:30

Cuit 4X plus vite qu’un four conventionnel

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Permet la préprogrammation de 100 menus

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Permet plus de 360 menus préprogrammés

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Le bien-être au naturel Le consommateur souhaite préserver sa santé et celle de la planète. Les industriels redoublent d’efforts pour lui concocter une panoplie de produits sains, sans, naturels, bénéfiques pour le corps et les papilles… le fondant d’érable 100 % bio à tartiner de Chocolats Saveurs et Nature)… Le tout dopé par des équipements comme cette serre urban Cultivator, qui permet de faire pousser ses aromates dans son établissement. « On est dans une logique éthique » qu’avec le deuxième territoire, Body care, alias le Soin du corps, qui oscille entre les produits « sans » (allergènes, gluten, lactose, sucre et autres ingrédients jugés délétères pour la santé) et ceux enrichis en fibres ou protéines, concentrés en nutriments comme ces graines, lin, blé, sarrasin ou sésame, que l’on retrouve dans les glaces de la Compagnie des Desserts. Dans cette famille très complète figurent aussi les jus 100 % fruits et légumes crus du même artisan glacier ; le premier extracteur professionnel de jus (Santos) ; des boissons fermentées (Kombuchea), ou des bières bio dont on a fait disparaître les protéines de gluten (bière du vézelay)…

À PoRtéE DE MAin Les jeunes pousses, herbes aromatiques et salades sont cultivées à l’intérieur même du restaurant, grâce à la serre automatisée du fabricant canadien urban Cultivator. La version professionnelle de cet équipement, qu’on imagine bien en salle, dispose de 16 plateaux arrosés, éclairés et aérés automatiquement. Consommés tout de suite après leur récolte, les végétaux sont au meilleur de leur valeur nutritionnelle. Dreg, serre d’intérieur Urban Cultivator, stand LUM54

GuStAtiF trois mélanges smoothies (vert, jaune, rouge) surgelés, à base de légumes, de fruits et d’herbes, faciles à préparer grâce aux sachets portions de 125 g. il suffit d’ajouter 15 à 20 cl de jus de fruits ou de yaourt et de passer au blender. Parfait pour le petit déjeuner ou en encas rafraîchissant. Ardo, mélanges de smoothies, stand 3B142

© ArDo

© urBAN CuLtivAtor

Ce pilier pourrait sembler moins puissant que les autres, car il ne concerne que 21 % des propositions alimentaires du Sirha 2017, contre 23 % en 2015. mais « ce chiffre masque la réalité, car ce pilier est devenu quasiment un pré-requis dans l’univers de la restauration, mais nous n’y intégrons pas les produits dont le bien-être n’est pas le premier axe », explique florence Berger, consultante food Service vision. qui note deux territoires d’innovation spécifiques. Le premier, into the green ou Le Sacre du vert, regroupe les produits jugés bons pour la planète, naturels, végétariens, végétaliens, « à la croissance énorme ». il conduit à l’intégration de quinoa dans les croissants ou les pâtes, de soja dans les plats cuisinés végétaux (Colinpalc), au développement de steaks de légumes ; il renforce le règne du « sans » (conservateur, oGm, colorant et autres ingrédients non naturels), du bio (comme

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© PHiLiPPe JALiN/BrAKe

nutRitiVE Cette gamme de six légumineuses (lentilles du Puy vertes, corail, pois cassés…) riches en protéines, fibres, minéraux et vitamines B, présente des saveurs variées au goût d’autrefois. elles répondent à la demande des consommateurs. Brake les a associées à deux mélanges de céréales (riz basmati et quinoa, sarrasin, orge et millet). Brake, gamme de légumineuses, stand 3C72

Cap Solutions Culinaires, sauce mayonnaise végane, stand 3B20

© Dr

© CAP

SuAVE Cette sauce mayonnaise onctueuse 100 % végane, développée par Cap Solutions Culinaires, ne contient aucun produit d’origine animale. elle se décline dans différents conditionnements, allant de la petite dosette au conteneur de 1 000 litres. Adaptée au snacking et à la vente à emporter.

ALtERnAtiVE Pour répondre aux attentes des flexitariens, Colin ingrédients décline une solution culinaire végétale et gourmande. une sauce bolognaise réalisée essentiellement à partir de protéines de soja, une alternative qualitative à une sauce viandée. un aspect appétissant et une texture avec des morceaux fermes. Colin ingrédients, Végi Bolo, stand 1J36

Néorestauration 548-549 - Janvier-février 2017


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FERME Ce yaourt au goût de brebis offre une texture ferme et onctueuse. Son pot en verre met en avant un généreux lit de châtaigne vanillée. Authentique et savoureux, il permet de varier le degré de gourmandise. Ce yaourt au lait de brebis châtaigne vanillée est une alternative au lait de vache et cible la restauration collective. Rians Restauration, Laiteries Triballat, yaourt brebis nature, stand 3E134

© BoNCoLAC

© DANieL LutANie

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MoELLEux Ce gâteau au chocolat sans gluten et sans lactose revendique sa gourmandise. L’amidon de maïs confère du moelleux à la texture aérienne, et le chocolat à 60 % de cacao le goût intense. Chaque dessert est conditionné individuellement dans un flowpack. Adapté au snacking et à la vente à emporter. Boncolac, gâteau au chocolat, stand 3E72

© JArDiNS Du miDi

Mini fines, tendres et colorées, les micropousses fraîches Cueillettes & Cuisine ajoutent un plus savoureux aux salades, soupes et garnitures. elles sont très peu caloriques et dotées de micronutriments rares et précieux, comme les vitamines K1 et B9. elles sont déjà coupées et conditionnées dans une barquette refermable. Jardins du Midi, micropousses, stand 2.1C12

GouRMAnDE Dorée et appétissante, cette préparation végétale convient aussi bien aux menus végétariens, compatibles halal ou kasher, qu’aux gourmands. La recette apporte plus de protéines que l’œuf et constitue un cœur de repas équilibré. Présentée en burger ou en pavé grillé, la spécialité peut être accompagnée de féculents, de légumes ou de crudités.

© ANtoiNe DuCHeNe Pour L’AteLier v

© StePHANe frANCoiS - PHotoGrAPHe

Côté ouest Sélectal, Veggi’s, stand 1J36

CRéAtiVES L’houmous bio de l’Atelier v est fabriqué en Bretagne à partir de légumineuses cultivées en france : pois chiche, lentilles corail, pois cassés et haricots rouges. Des recettes veggies idéales pour les préparations en snacking sain, naturel et bio, en tartinable pour les sandwichs, dans les salades ou dans les préparations de verrines. L’Atelier V, houmous de légumineuses bio, stand 2.1B03

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© Dr

Gilane, Moulins du Calanquet, sauce à base de citron, citron-caviar et huile d’olive, stand 6E119

© GiLANe

BREton L’algue Nori signée Algue Service est récoltée sur la côte bretonne au moment des grandes marées. elle se caractérise par ses goûts délicats d’huître et de thé fumé, puis elle est assaisonnée subtilement et relevée avec de l’échalote bretonne et du vinaigre de vin. Le tartare de Nori se révèle le condiment idéal pour les créations culinaires. recette certifiée bio et fabriquée en Bretagne. Bord à Bord, tartare de Nori, stand 2.1H48

RiCHE Le pain frais bio et sans gluten contient deux super graines riches en oméga 3 : le lin et le chia. Le produit, fabriqué en france, se caractérise par une mie ultramoelleuse riche en fibres. il peut être congelé sans perdre en qualité : une révolution en boulangerie sans gluten.

© ABC NutritioN

innoVAnt un mélange d’huile de pépins de raisin et d’huile d’olive, infusé aux algues et aux herbes. Ce process innovant révèle les vertus aromatiques des algues et des plantes. L’huile se marie parfaitement à un filet de poisson pour réaliser une vinaigrette ou en accompagnement de salades.

Alterial-ABCDnutrition, pain frais bio sans gluten aux graines, stand 1k64

L’ALLIANCE DE LA TECHNOLOGIE, DU MARKETING ET DE L’ENVIRONNEMENT

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© DeLifrANCe

Croix et nature, Mon huile d’algues, stand 2.1C24

Délifrance, croissant végétalien quinoa, stand 4C142

© eriCo D'Ario

ARoMAtiQuE Ce flacon Diamant contient une sauce sucrée-salée d’accompagnement associant de l’huile d’olive de Saint-rémy de Provence et une préparation à base de citron et citron-caviar. La complexité aromatique de ce condiment provient du mélange harmonieux entre douceur et amertume.

VéGétALiEn Ce croissant surfe sur la tendance du moment, celle des produits végétaliens. il conserve les saveurs et les caractéristiques d’un croissant à la française : une mie douce, fondante et alvéolée, un feuilletage fin et croustillant. L’ajout de malt d’orge toasté libère des notes grillées et le topping quinoa apporte davantage de croquant et un bon goût sucré caramélisé.

JEtABLES Cohérents avec leur contenu, les deux modèles de saladier Pulpy rugby (700 et 1000 cc) sont 100 % biodégradables et compostables, réalisés en fibre de canne à sucre. une vaisselle jetable écologique et pratique : le couvercle optionnel en APet transparent permet de visualiser le produit, par exemple au bas d’une armoire froide, et rend ces saladiers empilables. © KAviAri

Firplast, saladiers Pulpy Rugby, stand 4H47

VitAMinéS La technique de l’extraction à froid permet de transformer les fruits et légumes en jus. Son processus de mastication limite l’échauffement et l’oxydation des produits. Le jus est ainsi deux fois plus riche en vitamines. La technologie High Pressure Processing (HPP) conserve les jus de manière naturelle, sans pasteurisation, conservateur ou additifs.

RouLéES Les glaces issues des planchas freeze rolls, le concept de rolls glacés importé d’Asie, sont réalisées devant le client et complétées par des fruits frais. elles intéressent un nombre croissant d’établissements. et les fabricants suivent la tendance : les planchas, fabriquées intégralement en france depuis un an, sont désormais modulables, combinées entre elles grâce à une structure magnétique. MG Concept, Freeze Rolls, stand 5C16

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© yANN merrAN

© freeZeroLLS

Kaviari, Mon Potager à boire, Stand 6F109


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Plaisir, quand tu nous tiens Du goût, de la texture, de l’histoire… Pour satisfaire l’appétit grandissant de gourmandise des convives de la restauration, les fournisseurs multiplient les propositions gustatives, authentiques, hybrides… Pilier fortement ancré dans l’alimentaire – il représente 41 % des nouveautés du segment –, le plaisir a le vent en poupe. il passe notamment par le « made in excellence » – le produit en excellence –, une manière de renforcer le discours sur le goût, la qualité par « une plus grande mise en avant de l’humain », qui conçoit, recommande ou réalise, qu’il soit le producteur, l’œnologue, l’ostréiculteur (ex, la famille Boutrais et son huître ostra regal, avec certificat de naissance). ou encore le soin mis à sa fabrication (artisanal ou fait-maison). Côté équipement, c’est la cellule de refroidissement rapide à l’azote, qui permet de restituer les propriétés organoleptiques des produits. Avec unexpected Story – sensations inattendues –, les recettes

sont revisitées d’un simple twist, ou par des associations plus décalées. C’est la création d’un vin bleu, un « choc » œnologique, ou du « café nitro », ce café froid servi en pression, de la bière aromatisée à la truffe ou des couvertures de fruits valrhona « qui détournent les usages pour surprendre. » Plutôt en retrait par rapport à la précédente édition du Sirha, Playfood ou la gourmandise décomplexée évolue, « moins transgressive que ludique », estime florence Berger, consultante food Service vision, avec ces créations chargées de décupler, via des déclinaisons de couleurs, des croisements et autres hybridations, le caractère gourmand des produits… à l’instar de Bun & roll de Bridor, un bun réalisé en pâte à croissant…

tARtinABLE Le chorizon de Leon (espagne) s’est converti en un produit à tartiner. il est proposé en pot, prêt à tartiner sur des toasts, des tranches de pain grillées ou à utiliser en ingrédient pour l’élaboration de recettes étonnantes (farces, cannelloni, sauces…). il se décline en deux versions : aigre-doux ou piquant.

CH’tiS Cuisinées à la graisse de bœuf, comme traditionnellement dans le Nord de la france, ces frites s’intègrent dans la catégorie garniture de pomme de terre du rayon surgelé. recette certifiée origine france Garantie. Cité Gourmande, frites du Ch’Nord cuisinées à la graisse de bœuf, stand 6J32

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© ALfreDo GArCiA ALvAreZ

© Cité GourmANDe

Embutidos Entrepenas, chorizo à tartiner, stand 2.2J127


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© GérArD tourNeBiZe

FEStiVE une soupe de pomme de terre à la truffe d’été qui se déguste chaude avec des lamelles de parmesan ou des noix de SaintJacques. elle s’adapte également en verrine à l’apéritif, en plat avec des gnocchi, des ravioles. Cette nouvelle recette dans la gamme des produits à la truffe s’habille d’une nouvelle étiquette, avec des couleurs beaucoup plus festives (noir et argent). Conserverie Au Bec Fin, soupe de pomme de terre à la truffe d’été, stand LUM38

© Dr

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oRiGinALES Ces sucettes exclusives sont faites à la main avec du foie gras et du chocolat belge (70 % de cacao). une gamme de produits non sucrés, idéale pour l’apéritif. elles tiennent facilement sans tomber pendant la durée de l’événement. Pour les traiteurs, elles constituent des saveurs sortant de l’ordinaire. Luxury tapas, sucettes de foie gras et chocolat belge, stand 2.1P68

Nouveauté ! Venez la découvrir Hall 2.1 - Stand E 44 Sirha - LYON

En direct de nos éleveurs Créée il y a plus de cinquante ans dans le bassin charolais, la coopérative Sicarev rassemble et organise les filières bœuf, veau, porc et agneau de l’élevage à la commercialisation des produits. Nos 10 000 éleveurs partenaires situés dans les régions Rhône-Alpes, Auvergne, Limousin, Centre, Bourgogne et Champagne-Ardenne approvisionnent nos outils industriels implantés à proximité, avec des viandes de qualité. Résolument tournée vers l’avenir, notre coopérative investit régulièrement dans ses outils, comme récemment avec l’agrandissement de celui de La Talaudière, dédié à l’activité restauration. Afin d’élargir notre offre « restauration », nous proposons cette année un produit unique en France, le Veau de grain. Élevé au maïs, il se distingue par une saveur et une couleur plus intenses.

Notre marque commerciale


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HYBRiDE Sur le marché de la viennoiserie surgelée, arrive la brioche feuilletée : la rencontre du croissant et de la brioche. elles sont disponibles en deux formats : 30 g et 85 g. une pâte levée feuilletée pur beurre, une fabrication 100 % française. quatre recettes pour accompagner un instant café, thé ou chocolat, ou composer un café gourmand original.

© CDD

Château Blanc, brioche feuilletée, stand 4C122

uS Le brookie est une recette qui combine deux grands classiques de la pâtisserie américaine. elle est composée d’un brownie pur beurre avec 22 % de chocolat, avec au sommet un cookie pur beurre. un dessert à consommer soit de façon nomade (il tient dans la main et ne s’émiette pas) ou à l’assiette.

© CHAteAu BLANC

La Compagnie des Desserts, brookie, stand 3D61

AutHEntiQuE une madeleine surgelée à repasser au four avec une poche de glaçage aux fruits monin. à la dégustation, sortie du four, elle est croustillante et moelleuse. elle est authentique, cannelée, fruit du savoir-faire des pâtissiers de Stmichel. idéale pour le petit déjeuner, la pause, en encas ou en dessert.

© GiANNi viLLA

© frANçoiS DouCet

StMichel Biscuits, madeleine surgelée, stand 1J46

RAFFinéS Des fruits secs au chocolat pour une confiserie haut de gamme. Les raisins au marc de champagne or allient la douceur du raisin macéré dans un marc de champagne enrobé d’une fine couche de pâte d’amande et d’un chocolat intense. Saupoudré d’une finition or, pour régaler les papilles et les yeux. François Doucet Confiseur, raisins au marc de champagne or, stand 4D27

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CRouStiLLAntES Ces frites de patate douce sont fabriquées à partir de la variété Beauregard, cultivée en Caroline du Nord, aux états-unis. Le produit est cuit à la vapeur, puis enrobé pour une meilleure croustillance. Sans gluten et sans oGm, la frite donne de l’originalité et de la couleur à l’assiette.

Les chocolats de Pauline, tablette de chocolat noir 70 % de cacao minimum pure origine Madagascar, stand 2.2 E139

© Dr

© AviKo frANCe

PARFuMé Avec l’intégration de la nouvelle ligne de torréfaction, la société transforme les fèves de cacao en chocolat et travaille désormais de la fève à la tablette. Le cacao de madagascar est caractérisé par une note citronnée, avec parfois des notes de raisin, d’ananas et même de fruits de la passion.

Aviko, frites de patate douce, stand 3F62

RAVIOLES – QUENELLES PÂTES FRAÎCHES – TRAITEUR F R A I S . S U R G E LÉ

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SuCRéS-SALéS inspirés des traditions culinaires de l’inde et de la Grande-Bretagne, les chutneys, condiments sucrés-salés, épicés et vinaigrés, relèvent avec beaucoup d’originalité des plats traditionnels ou exotiques. Les maîtres confituriers ont élaboré des recettes avec une « french touch » caractéristique : chutney figue, chutney poivrons et chutney mangue.

© Dr

© GLorieuX

Confiturerie Francis Miot, chutneys, stand 2.2E138

SCénoGRAPHiQuE Le chariot de service ClassHotel, avec son éclairage permanent et autonome ou sa lavallière de verre, qui disparaît dans sa structure par l’action d’une manivelle, permet de présenter fromages, pâtisseries… flambage ou découpe se dévoilent aux convives, valorisant les produits des chefs, et les savoir-faire du personnel en salle. ClassHotel, chariot de service C3, stand 6B78

SoLiDES Les pains de vinaigre de french Cooker sont proposés en 7 saveurs, travaillées sur une base de condiment balsamique blanc et vinaigre de tomate : framboise, mangue safran, citron, yuzu, échalote, miel, vinaigre de tomate, truffe noire. un condiment à râper ou à travailler tel quel à la mandoline ou à l’emporte-pièce, pour des préparations signature salées ou sucrées.

© JeAN-LuC HerremAN

© tArBAL fooDS

French Cooker, vinaigre solide en pain, stand 2.1B05

MuLtiFoRMAt Gamme de bases neutres prêtes à garnir, idéales pour réaliser les canapés. à froid, passé au four et même au micro-ondes, le produit reste croustillant plus longtemps après garniture. Différentes tailles et formes originales sont disponibles : carré, rond, rectangle, cuillère, fleur, cassolette, coquille, bol, coupelle… tarbal Foods Confiletas, Olé Tapas bases croustillantes, stand 4J107

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© freSHPACK

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CoLoRé Le mochi est le dessert japonais traditionnel, il est enrobé d’une pâte de riz. Sa forme de demi-sphère et ses couleurs en font un dessert original et tendance. il peut également être une composante d’un café gourmand. Le produit est sans lactose. Chaque pièce de 26 g est emballée individuellement.

Lutosa, la saveur de la Belgique Lundi

Frites Classiques

Mardi

Freshpack, mochis surgelés, stand 3C57

PAiLLEté Le confit de vin aux paillettes d’or élaboré au champagne a été créé pour l’anniversaire de favols. Ce produit accompagne aussi bien un plat sucré que salé. La finesse du champagne et ses nuances délicates apportent rondeur et puissance au confit. L’étiquette est transparente pour bien voir à l’intérieur du pot.

Mercredi

Favols, confit de vin aux paillettes d’or élaboré au champagne, stand 1H36

Croquettes Bel ges

JJeeudi

© fAvoL

Röstis burger

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Lutosa France • T 03 20 492 492 • france@lutosa.com www.lutosa.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

ges Garden Wed


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Les boissons se réinventent en renouvellement permanent, la proposition de boissons, levier important de chiffre d’affaires, se cale sur les attentes et s’invite sur de nouveaux moments de consommation. Avec, sans surprise, plus de naturalité et de qualité.

PRoMEttEuSES Positionnées sur l’univers snacking, ces canettes de cidre 25 cl bousculent les codes, et invitent la boisson sur de nouveaux moments de consommation, pour les pauses sucrées et salées. un segment prometteur pour le cidre, à la fois faiblement alcoolisé et peu calorique. Les Celliers associés, cidre en canette de 25 cl, stand 2.1A30

clientèle plutôt urbaine et aisée. » une nouvelle expérience appuyée sur des fruits et légumes à plus-value nutritionnelle, comme la betterave, le chou kale, le concombre, le sureau ou l’argousier, et qui creuse ce sillon mi-premium, mi-santé, marqué par une recherche de produits naturels. et qui dit nouvelle expérience dit aussi nouveaux marchés. « Certaines boissons, comme le cidre, sont aujourd’hui proposées avec des arômes naturels, dans des conditionnements propices à la pause nomade. Il y a là une recherche de nouveaux moments de consommation. » De nouveaux consommateurs aussi, à l’instar de la proposition de vins aromatisés, aux associations et packagings innovants pour séduire les jeunes et les femmes.

ACiDE Le yuzu, dont l’utilisation est largement répandue dans l’est de l’Asie, combine les parfums du citron, du pamplemousse et de la mandarine. un agrume très tendance en gastronomie, que Le fruit de monin yuzu invite dans l’univers de la mixologie. Composé à 50 % de fruits, et 50 % de sucre, il apporte sa saveur unique et son pouvoir sucrant à des cocktails, smoothies, thés glacés ou nappages, et peut être conservé en ambiant pendant trente jours. Monin, Le Fruit Yuzu, stand 6E14

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© moNiN

© LeS CeLLierS ASSoCiéS

« La moitié des produits que nous mangerons dans cinq ans n’ont pas encore été inventés », rappelle Sophie de reynal, cofondatrice de l’agence Nutrimarketing. un contexte très dynamique, propice à « une bataille pour les parts d’estomac », où les boissons se réinventent en permanence, calées sur les attentes des consommateurs. Premier mouvement de fond, celui à l’œuvre sur la pause déjeuner : « Il s’agit, pour les fabricants, d’accompagner une restauration nomade qui s’est premiumisée, poursuit la spécialiste des tendances alimentaires. La proposition s’est largement étayée sur l’extra-frais, le crudivore, avec des procédés de transformation douce préservant les nutriments, comme l’extraction à froid, qui sont valorisés auprès d’une


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Lutosa, la saveur de la Belgique

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Vendredi

SAnS GLutEn Débarrassées, par alchimie, des protéines de gluten, les nouvelles bières de la brasserie de vézelay sont disponibles en bouteilles de 25 cl et en fûts de 20 et 30 l. Composées exclusivement d’eau, de malt et de houblon, sans sucré ajouté ni additif, ces boissons bénéficient du label bio. Brasseries de Vézelay, bières bio sans gluten, stand 2.1F01

© BrASSerie De veZeLAy

Frites belges

La Compagnie des Desserts, sorbet Green juice, stand 3D61

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Dimanche Mini Pom’Churros

Duchesses

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21>25/01/2017 Lyon - Hall 3 Stand 3B118 © ComPAGNie DeS DeSSertS

CRuDiVoRE Ce nouveau sorbet de la Compagnie des Desserts suit la tendance des jus verts. il contient 100 % de fruits et légumes crus, à la fois agréables à boire et remplis de bienfaits nutritionnels. Composé de pomme verte, concombre, persil et gingembre frais, d’extrait d’épinard, d’ortie et de chlorophylle, et d’une pointe de citron, ce sorbet très frais et peu sucré trouvera sa place avec une entrée ou en smoothie.

SSamedi

Lutosa France • T 03 20 492 492 • france@lutosa.com www.lutosa.com


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PétiLLAntES Jasper est une gamme de boissons élaborée à base de vin de cépage gamay et d’arômes naturels. Conditionnée en bouteilles aluminium de 20 cl, elle se décline en quatre parfums : rio, au goût de fruits exotiques et de piment ; Paris, au goût de figues, orgeat et sureau ; mexico, associant cassis, menthe et piment ; Casablanca, à base d’arômes de fraise, menthe et sureau.

GLACéES Peu caloriques, rafraîchissantes et sans théine, ces infusions glacées sont composées à partir de plantes aromatiques bio provenant de producteurs français de qualité (AoP/AoC). un système de traçabilité renseigne le consommateur, via un flash-code, sur le lieu de production des fruits et des plantes utilisés.

© AGAmy

© fABriLA

Agamy, boisson effervescente Jasper, stand 6G50

GRAnDS CRuS experte, la gamme de préparations pour chocolats chauds de la maison Jeanne-Antoinette est élaborée à partir de chocolats grands crus noirs, de chocolats noirs parfumés, blancs, avec à la clé sept saveurs : fort, rond, amer, brut ou acidulé… Chaque recette, conditionnée en pochon individuel, contient la juste dose pour des préparations à la casserole ou au mousseur à lait. Jeanne-Antoinette, préparations pour chocolat chaud, stand 6H01

VELouté Ce chocolat chaud onctueux à boire se compose de 21 % de chocolat noir d’Afrique de l’ouest, sélectionné pour sa force et sa saveur équilibrée. très peu sucré, il est prêt à l’emploi en bouteille en verre de 48 cl, ou en poche de 5 litres, dégusté bien chaud ou en nappage de crêpes, profiteroles, glaces ou fruits. il peut aussi être utilisé en aide à la pâtisserie. olives & Co, chocolat chaud à boire Toqué de Cacao, stand 1k39

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© oLive & Co

© JeANNe ANtoiNette

Fabrila, infusions glacées pétillantes bio, stand 2.1A04


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CRÉATIF PAR NATURE

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© JurA frANCe

AutoMAtiQuE La nouvelle machine à café à grains We8 de Jura, adressée à la petite restauration et à l’hôtellerie, est dédiée aux amateurs de latte macchiato, cappuccinos et autres flat white. elle est équipée d’une buse de lait et des dernières technologies du fabricant : broyeur à six niveaux Aroma G3 pour une mouture optimale, cartouche filtrante intelligente, nouveau procédé d’extraction pulsée…

Raphaël Duron

Expert Cocktail MONIN

100 % AGRuMES La citronnade de floride orijin est composée exclusivement de citron, à partir d’une recette simple, sans oGm, ni additif et non ionisé. un produit composé avec du pur jus de citron, surgelé immédiatement pour conserver tous les nutriments, et disponible en formats 25 cl et 1 litre. Pour des boissons rafraîchissantes, ou en base de cocktails et de sorbets. Afis international Foods, citronnade de Floride, stand G2A22

© oriJiN

Jura France, machine à café WE8, stand 6G05

Mojito Myrtille

© BrAviLor

Piler le citron vert, la menthe et les produits MONIN dans un verre. Ajouter de la glace pilée. Verser le rhum* et l’eau gazeuse. Mélanger et décorer avec une tête de menthe et des myrtilles.

MONIN capture et sublime les saveurs pour inspirer les professionnels créatifs.

oPtiMiSéE L’esprecious Concept, machine automatique à café « table top », lancée en 2013 par Bravilor, accueille de nouvelles fonctionnalités. Communicante avec un monnayeur en option, elle dispose aussi d’icônes de commande de boissons personnalisables. à noter les améliorations apportées à son usage au quotidien : double sortie boisson, rinçage automatique et programmable, kit d’extension du bac à grains, bac à marc pré-percé pour une évacuation directe…

www.monin.com

Bravilor, machine automatique Esprecious, stand 6F19

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L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . A C O N S O M M E R AV E C M O D É R AT I O N .

© MONIN - Décembre 2016 - Suggestion de présentattion

• 15 ml Le Fruit de MONIN Myrtille • 10 ml de sirop de Mojito Mint MONIN • 40 ml de rhum* • 6 feuilles de menthe • ½ citron vert coupé en morceaux • Eau gazeuse


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Gagner du temps et de l’espace Lancées dans une course à la compacité, les cuisines intègrent des matériels et équipements toujours plus pratiques, polyvalents et élégants. un environnement souvent ouvert sur la salle, où les produits-services font de plus en plus rimer gain de temps et qualité. « En restauration, le leitmotiv est celui de la chasse à la place en cuisine, pour créer du plan de travail ou de la surface commerciale », explique Laurent Capdeville, responsable cuisson chez enodis. Le fabricant fait fort en la matière avec son four à très grande vitesse e2S, 37 cm de côté. et il n’est pas le seul. rational propose un four mixte au format 2/3, et Krampouz une plancha électrique, tous deux conçus pour les petits espaces.une course à la surface, en maintenant

les capacités à envoyer en salle, sans oublier le design : « Beaucoup de restaurateurs optent pour des cuisines ouvertes, qui apportent un plus à l’expérience-client… Pour peu qu’elles soient peu bruyantes et agréables à voir, remarque Denis Daveine, président de fCSi france, association regroupant consultants, bureaux d’études et fabricants. Il y a un vrai enjeu d’image et de scénographie dans ces espaces. » Les produits-services ciblent eux aussi les gains de place en stockage, de temps dans la mise en œuvre, mais c’est du côté de la qualité que les lignes bougent clairement. Chasse aux additifs, aux conservateurs ou aux arômes ajoutés… Le prêt à l’emploi se positionne sur la naturalité, pour une praticité en prise avec les attentes du marché.

SolutionS culinaireS

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Produits traditionnels et retexturés

Conception/Création :

- Crédits photos : Thinkstock

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CAP Solutions Culinaires – Zi du brétin – 56140 Pleucadeuc – France +33 (0) 2 97 26 94 64 – contact@cap-culinaires.com

© frANK StöCKeL/rAtioNAL

Sauces et garnitures salées et sucrées, beurres et assaisonnements

CoMPACt Le SelfCookingCenter XS de rational a été conçu pour s’insérer dans des cuisines exiguës, comme ouvertes. Pouvant être posé sur un plan de travail de 60 cm, encastré ou fixé au mur, il réunit les performances et les fonctionnalités des fours mixtes rational : des températures de cuisson jusqu’à 300 °C ; une programmation riche de 1 200 recettes, complétée par une assistance s’adaptant aux volumes et à la cuisson recherchée ; une conception qualitative, avec un triple vitrage escamotable, des joints en élastomère haute température, un générateur de vapeur autonettoyant… Rational, four mixte SelfCookingCenter XS, stand 5B82

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© eCoLAB

SYnCHRoniSé Piloté depuis le système de caisse, l’outil myrestau.pro, composé de modules de menus, plat du jour, plan de salle, et réservations, permet au restaurateur d’alimenter en une seule saisie sa caisse, son site internet, ses réseaux sociaux, et de récupérer automatiquement ses réservations. une synchronisation intéressante à l’heure de la digitalisation et de l’omnicanal.

CLiPSABLE sur un bord d’évier, la solution Solid manual Detergent pour la plonge manuelle associe bloc de produit solide ultra-concentré et système de dosage mobile. vertus du dispositif : moins de stockage, 96 % de déchets d’emballage en moins par rapport aux détergents liquides, et un dosage constant à 0,2 g de détergent par litre de plonge, assurant la juste utilisation du produit.

Diabolo, solution logicielle MyRestau.pro, stand 45C08

Ecolab, solution de plonge manuelle Solid Manual Detergent, stand 6C110

© vtt StuDio - fotoLiA

PRé-tRAnCHéE Cette pomme de terre surgelée Hasselback, prédécoupée en éventail, est enrobée de graisse de canard et relevée d’une pointe de sel de Guérande. elle s’intègre aussi bien dans les deux sous-catégories du rayon surgelé : garniture de pomme de terre pour plats cuisinés. tous les ingrédients sont d’origine france.

inFuSé Ce fumet de girolles est une préparation culinaire réalisée à partir de champignons sauvages sélectionnés, et élaborée en partenariat avec le chef étoilé Philippe Brun. idéal pour cuisiner, faire des sauces ou déglacer des viandes, il est conditionné en sachet doypack avec bouchon refermable, préservant les saveurs et le goût du produit. Borde, fumet de girolles, stand 2.1L48

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Cité Gourmande, pomme de terre Hasselback pré-tranchée, stand 6J132


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© CriSteL

PRAtiQuE Avec ses crochets intégrés à son piétement, la table Diablo fait aussi office de porte-sacs, ou porte-casque, grâce à un design de Luc Josancy. Avec son plateau de 70 cm de côté en acier, elle est réservée à une utilisation en intérieur, où elle pourra s’intégrer à de multiples ambiances. Disponible en 32 couleurs.

© mAtière GriS iNDuStrie

AMoViBLES Les poignées et anses de Zenith 3, la nouvelle collection de Cristel, sont dotées du système PerfectLock pour un maintien sans jeu, et un rangement compact en cuisine des poêles, casseroles, faitouts, marmites, sauteuses, saucier, woks… Avec aussi au rendez-vous, les performances de cuisson des articles, qui gardent le plat au chaud près d’une heure sur table après être sorti du feu.

Matière grise industrie, table Diablo, 6B78

Cristel, Zenith 3, stand 6E78

tACtiLE La solution ePack Hygiène permet de gérer à distance, et sur tous types de supports numériques, la traçabilité et les autocontrôles en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. un gain de temps en cuisine grâce à la dématérialisation de tous les enregistrements sur papier. elle est désormais accessible, dans la version 3 d’ePack Hygiène, aux groupes et multisites. CHR numérique, ePack Hygiène, stand LUM40

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DéCLinABLE torsadée, la rustic twist apporte une certaine flexibilité dans le service, à la fois par le maintien de la chaleur et de la croustillance, et par la possible mise en œuvre en apéritif ou sur des formules de vente à emporter. La peau, qui a été conservée, offre à ce nouvel accompagnement de pomme de terre une note authentique, pour des assiettes gourmandes et originales.

étRoitE Cette plancha électrique a été conçue spécialement pour les petits espaces, avec ses 40 cm de largeur. Grâce à son format en profondeur et son dosseret haut, elle facilite la cuisson snack des légumes, viandes, poissons et crustacés. à noter la construction 100 % inox pour un entretien facile et une montée en température rapide. Krampouz, plancha électrique profondeur, stand 5D06

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McCain Foodservice, pomme de terre Rustic Twist, stand 3E61

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AStuCiEux Le procédé breveté de cuissonpasteurisation directement dans le packaging repose sur des emballages à sceller, qui expulsent l’oxygène pendant la cuisson du plat. Pratique pour préparer un grand nombre de portions en même temps et à l’avance – les plats mis sous vide se conservant plusieurs semaines –, et pour optimiser ses matières premières en même temps que le travail de ses équipes. Micvac, procédé de cuissonpasteurisation, stand 5B121


ledossier

inDéPEnDAnt Le découpe-légumes intégré au robot-cuiseur KCook multi permet de préparer les ingrédients à tout moment, dans le bol de préparation comme dans un saladier, pendant la cuisson. une polyvalence doublée, côté cuisson, de températures pouvant atteindre 180 °C, pour des sucs, vitamines, protéines et sels minéraux mieux préservés, et des recettes désormais accessibles à cet appareil, comme les poêlées, chips, accras…

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Delonghi France, robot-cuiseur kenwood kCook Multi, stand 5A26

FLExiBLE Le nouveau four mixte de mKN permet, grâce à ses deux enceintes, deux modes de cuisson en parallèle dans un seul appareil. mijotés en fonction mixte en haut, légumes cuits vapeur en bas : une polyvalence et des gains de temps potentiels, pilotés par une interface de commande intuitive, accessible pour les deux enceintes via un écran tactile à hauteur d’œil, sur la partie supérieure de l’appareil. MKn, four mixte FlexiCombiTeam, stand 5A72

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À tRAnCHER Ces boudins de polenta sont élaborés à partir d’ingrédients 100 % naturels (semoule de blé, eau), sans additif ni gluten, la praticité en prime. il suffit de trancher le boudin, de le poêler ou de le passer quelques minutes au four, et de l’assaisonner. Sabarot Wassner, boudin de polenta à trancher, stand 3F55

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© DAviD BoNNier/uNiLever


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Le mijoté, un plat de grand-mère devenu branché depuis 2012, on annonce leur retour en force : tendance de fond ou effet de saisonnalité ? Blanquette, bourguignon, pot-au-feu et ris de veau s’adaptent en tout cas aux nouveaux modes de consommation. CHriSteL triNquier

Le bœuf bourguignon continuerait de figurer en bonne place dans le palmarès des plats préférés des français, arrivant en quatrième position avec 29 % des suffrages, selon l’enquête d’expedia.fr, ou 13 % selon celle de statista.com. tout comme la blanquette de veau, qui le talonne de près. C’est que dans nos assiettes, la tradition est devenue tendance. une tradition qui surfe ici sur la nostalgie des repas de famille d’antan. Les marketeurs ont un nom pour cela : la « comfort food », ou cuisine de réassurance. à ne pas confondre avec la cuisine régressive, car le mijoté, ce n’est pas seulement la cocotte en fonte – plus ou moins bourgeoise – de mamie : c’est aussi la cuisine canaille, héritée des bistrotiers et des cantines ouvrières. La gamelle ou le plat du jour sans chichi, et, dans les deux cas, une cuisine qui aura aussi été celle de l’économie. « Le “revival” des mijotés coïncide avec le retour aux racines et aux produits bien français, avec celui des légumes. note isabelle Guimard pour Labor Action, et avec l’idée de prendre son temps, qui s’apparente au “slow food”. » une reprise qui s’exprime plus en termes de mise en valeur que de taux de prise : « Leur consommation n’a pas forcément beaucoup évolué, ils ont toujours appartenu au patrimoine culinaire français, mais ils sont mieux valorisés. Sur les

20 chaînes de restauration à table que nous suivons, 40 % proposent au moins un mijoté, certaines ont fait le choix de les mettre en couverture de carte (comme La Boucherie, NDLr), et toutes soignent particulièrement leur présentation (petites cocottes individuelles, bocaux…). » osso bucco chez Del Arte, poulet au maroilles chez Léon de Bruxelles, ou blanquette de veau à la moutarde de meaux chez Campanile : se déclinant aux couleurs de chaque enseigne, le mijoté est retravaillé pour intégrer des cartes dont il était absent. et s’adapter à des modes de consommation qui n’étaient pas, ou plus, les siens. Pour séduire les millennials exemple à Bastille, chez Hippo. « Cocotte, plancha, wok : Hippo est un concept où l’on teste de nouveaux produits », explique Stéphane Cathelin, responsable innovation culinaire. exclusivement servies dans le nouveau restaurant de Bastille, les cocottes pour deux personnes (26,90 €) sont uniquement proposées le dimanche : « C’est ce jour-là que la cocotte prend tout son sens. Historiquement, Hippopotamus est une enseigne familiale qui célèbre le partage. D’où notre envie d’y faire redécouvrir les plats de nos grands-mères. » Assiettes à servir soi-même pour la gestuelle qui met en appétit, et blan-

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Bienvenus, au début de l’hiver, auprès de la clientèle, heureuse de déguster les plats traditionnels, les mijotés s’inscrivent dans la tendance de la cuisine dite de réassurance, qui surfe sur la nostalgie des repas de famille d’antan.

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quette ou poulet en cocotte servis avec du thym, mis à rôtir au dernier moment pour embaumer la tablée : tout a été étudié pour retrouver l’esprit des mijotés. La corde de la nostalgie n’est pas celle jouée chez miam (made in a marmite), jeune enseigne toulousaine de street food, où le mijoté à emporter (dans sa galette de riz ou sa box) se customise pour cibler une clientèle millennials. Du mijoté branché ? oui. mais pas que : « Miam, c’est la cuisine à l’ancienne sur le pouce, explique la présidente, Audrey Jammes. Des cuissons longues dans des bases aromatiques neutres, des viandes effilochées à la fourchette, et un large choix de sauces cuisinées et de légumes pour composer son mijoté sur mesure. Avec des options végétariennes. » Le modèle Subway dans la forme, sinon dans le fond : « L’idée est de manger bien et bon à prix serré. Nous nous sommes inspirés de nos grands-mères, qui savaient comment nourrir de grandes tablées avec trois francs six sous. » ou plus précisément, chez miam, 5,90 € le porcchèvre-miel ou la dinde curry-coco.

uN iNCoNtourNABLe De LA CoLLeCtive sur le marché de l’entreprise, les mijotés sont particulièrement appréciés. « Nos convives les plébiscitent, explique-t-on chez Elior. Ce sont des plats de saison pour lesquels l’appétence augmente avec le froid : ils reflètent l’intérêt des convives pour une alimentation saine et équilibrée, mais aussi pour la cuisine de terroir, du partage et de la transmission, qui confère au repas une dimension communielle, identitaire et affective. » des mijotés parfois revisités à l’étalon d’épices et de condiments moins convenus (gingembre, citronnelle, cardamome, yuzu…), accompagnés de légumineuses ou de légumes oubliés, intégrés dans les recettes signatures d’Elior. Ils sont aussi proposés à emporter, en bocaux ou en bentos.

Car il descend dans la rue, le mijoté de grand-mère. Blanquette de dinde servie au Camion de mamie, au mans, osso bucco à emporter au food truck Le Bistrot des Gones, à montpellier, ou bourguignon Au Goût de la rue, à Nantes : s’il n’y détrône pas le sandwich, il s’y taille sa petite part de succès. « Sur les zones de bureaux, nos mijotés ont la cote, note Cindy Loyau, du Bistrot des Gones. Poulet au gingembre, blanquette, bourguignon, et même coq au vin : chaque jour, je mets un mijoté au menu. » À manger sur le pouce Des plats que l’on peut commander à midi pour les consommer chez soi le soir, comme le souligne Gül ercan, du Camion de mamie. « Les gens croient qu’un mijoté est dur à manger sur le pouce, mais ça ne l’est pas plus qu’une salade à emporter. D’autant que nos morceaux de viande sont calibrés pour. » Côté prix, le mijoté façon street food se négocie entre 6 et 9 € hors formule, et reste, selon Jennifer oliviero, du camion Au Goût de la rue, plus apprécié par les 35-50 ans. mais revenons en salle, et plus précisément dans celle d’un spécialiste du mijoté : « Chez René, bourguignon, blanquette et pot-au-feu sont des plats signatures », souligne Dominique Paul, qui a repris cette institution de la rive Gauche en 2007. en même temps que plusieurs vieux bistrots parisiens. « Depuis près de dix ans, les mijotés gagnent du terrain : ce sont des plats robustes, réconfortants, qui, en période d’instabilité, sont privilégiés par rapport à d’autres, plus audacieux. Chez René, ils représentent 50 % des ventes, et Chez Fred, Chez Georges ou Chez Savy, ils avoisinent

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les 30 % en hiver. Cela étant, nombre de bistrots dits “institutionnels” ou “patrimonisés” ont disparu : l’offre en matière de cuisine “canaille” classique tend à se réduire. »

Les enseignes soignent de plus en plus la présentation de leurs plats mijotés, qui essaient de se détacher de leur image de spécialités de grand-mère pour séduire une clientèle plus large.

DAviD BoNNier

La surprise des plats revisités mais le mijoté ne saurait se limiter au seul « mijoté canaille ». Chevreuil de chasse de Sologne mijoté sur marrons grillés ou ris de veau de lait mijotés sur coques de noix (prix Lebey de la meilleure viande 2016) : les recettes modernes du Grand restaurant de Jean-françois Piège nous apprennent à désapprendre ce que nous pensions savoir au sujet de ces spécialités. il ne s’agit pas ici de revisiter le mijoté, mais, selon les termes du chef, de « l’incarner » : « Avec les sauces, les mijotés sont l’une des pierres angulaires de la gastronomie française, souligne-t-il. Et je crois qu’il y a autant de mijotés que de chefs, c’est-à-dire d’intentions, car c’est l’intention qui fait la cuisine, plus que l’acte de cuisiner. Pour ma part, je veux être un chef français ici et maintenant, c’est pourquoi j’ai choisi d’accoler le terme “moderne” à celui de “mijoté”. Pour moi, c’est le vrai luxe dans la

« Depuis près de dix ans, les mijotés gagnent du terrain : robustes, réconfortants, ils sont, en période d’instabilité, privilégiés par rapport à des plats plus audacieux. » Dominique Paul, restaurant Chez Paul, à Paris (11e)

cuisine : celui de prendre le temps de cuire en créant des environnements de cuisson singuliers pour sublimer l’ingrédient. » Loin de la tête de veau sauce ravigote ou gribiche des années 50, les mijotés de Jeanfrançois Piège se dégustent toute l’année. une « désaisonnalisation » qui suscite l’intérêt de ses confrères. à la tête du département sauces de unilever food Solutions, Benoît Lenté observe : « Il ressort de l’enquête que nous avons menée auprès de chefs en France qu’il y a de la place pour le mijoté traditionnel et pour le twisté. En début de saison, les convives veulent de la tradition, car cela fait longtemps qu’ils n’ont pas mangé de blanquette ou de bourguignon. Dès janvier, ils veulent être surpris par des mijotés revisités. » une interface dédiée Des mijotés twistés que unilever food Solutions met à l’honneur : « Nous avons créé, à la rentrée, une interface dédiée aux mijotés : un espace d’inspiration. Face à son succès – déjà plus de 36 000 visiteurs –, nous comptons continuer de la nourrir avec des recettes aux associations de saveurs plus légères en bouche pour les cartes de printemps. » elles s’adressent aux chefs de la restauration commerciale et collective : « Mitonné de bœuf avec bouillon de verveine et émulsion à la sauge, décliné en sauté de bœuf sésame et soja pour la collective, ou cassolette de Saint-Jacques au bouillon de carottes, gingembre et coriandre, déclinée en cassolette de fruits de mer au curry : le mijoté, facile à préparer et très rentable, est un pilier de la collective… » —

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Le céleri multiplie les textures trop souvent boudé à la maison, ce légume racine prend de nombreuses textures sous la main des chefs. Ceux-ci jouent au trompe-l’œil avec sa chair, poussant son côté terreux ou anisé. AméLie riBeroLLe

© mArC De PASSorio

© miCKAeL fevAL

« CéLeriSotto » par Mickaël Feval, restaurant éponyme, à Aix-en-Provence Le chef taille le céleri en fine brunoise, étuvée dans un peu d’huile d’olive, puis cuite par absorption « comme le risotto, mais avec très peu de bouillon, pour bien concentrer le goût ». il y ajoute ensuite du parmesan, ainsi qu’une crème montée. Pour en faire un plat terrien, on y trouve des escargots rôtis au beurre presque noisette avec des copeaux de speck, ainsi qu’une écume de persil, « parce qu’il n’y a pas d’escargots sans persil ! », s’amuse l’ancien chef d’Antoine, qui donne du peps à l’ensemble avec des chips de topinambour et des lamelles de radis red meat produits près de là.

en CroMeSquiS par Marc De Passorio, L’esprit de la violette, à Aix-en-Provence voici une entrée ludique autour du céleri, d’abord cuit sur son lit de sel au four sec pendant une demi-heure, à 180 °C. une partie de la chair fondante est ensuite écrasée au presse-purée, mélangée avec du lait de coco concentré, et assaisonnée pour constituer une crème de céleri bien dense. Pour les cromesquis, l’Aixois ajoute du beurre et de la muscade dans le restant et laisse prendre dans des moules au congélateur. Ces boules sont passées dans du blanc d’œuf et de la chapelure blonde, puis disposées sur la crème de céleri à la citronnelle. Le tout est parsemé d’éclats de noisettes grillées, d’un filet d’huile de noisette et de pousses de vene cress.

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façon CarBonara par Mathieu Desmarest, La vieille fontaine, à Avignon Pour faire un clin d’œil à sa grand-mère italienne, le chef taille le céleri à la mandoline. « Il faut une julienne avec des bâtonnets fins et les plus longs possible pour s’approcher de la taille des spaghettis, même si, techniquement, cela ressemble plus à des linguine ! », s’amuse le jeune chef sacré Grand de demain par Gault & Millau. Ces « pâtes de céleri » sont ensuite disposées dans une poêle large, où elles cuisent légèrement avant de s’imbiber de crème fleurette bien poivrée et d’une généreuse rasade de parmesan. « Dans une autre poêle, je fais griller des petits lardons de poitrine fumée à sec. » Au dressage, il ajoute un filet de jaune d’œuf cru et de la ciboulette ciselée. et promet : « On peut les enrouler sur la fourchette, comme des carbonara ! »

en PréDeSSert par Romain Pouzadoux, L’imaginaire, à Brest Adepte du travail des légumes en fin de repas, le chef a imaginé ce prédessert autour du céleri et de la réglisse « pour nettoyer le palais. Un trou sans alcool, en somme ! », s’amuse le Breton, qui joue à fond la carte du trompe-l’œil. Le céleri est cuit à l’anglaise et finement mixé : une partie est légèrement sucrée et réservée, et l’autre traitée en glace au Pacojet, « mais avec une base de glace classique, sinon cela fond trop vite ». Le jeune chef réalise deux « tacos » à la réglisse avec de la poudre d’amande et du colorant charbon, dans lesquels il dépose un crémeux au zan et la glace au céleri, avec une plume de chocolat blanc, des pousses d’atsina cress et des points de purée. « On pousse le côté anisé, voire mentholé du céleri, c’est très intéressant à ce moment du repas. Beaucoup de clients qui croient ne pas aimer ce produit adhèrent ! »

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fuMé par Romain Schlumberger, roca, à Paris (17e) Pour cette purée qui accompagne des encornets juste saisis à la plancha, le chef poêle d’abord le céleri avec un simple ajout de matière grasse, pour bien concentrer le goût, « à la fois terreux et frais avec ses notes anisées. Je mouille ensuite si besoin avec du lait, pour garder une couleur bien blanche ». et augmenter la surprise du goût de fumé, ici au bois de pommier, le plat comprenant également une brunoise de pommes. « Je fais ça à la manière d’un scout dans les bacs gastro. Cela permet de fumer rapidement et subtilement, mais sans cuire les produits. » Le beurre vient, au moment du mixage de la purée, souligner le côté terreux du légume racine.

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Les alcools jouent la carte de la curiosité et de la gourmandise Bières, vins, spiritueux, toutes les catégories sont marquées par un recul de la consommation. Mais une sélection judicieuse, basée sur la qualité et la diversité, peut permettre de renverser la tendance… oPHéLie CoLAS DeS frANCS

état d’urgence, chômage, fléchissement du tourisme, la mauvaise conjoncture de ces derniers mois allait forcément avoir des conséquences sur les ventes d’alcool en CHr. De fait, selon NPD Crest à fin septembre 2016, le taux de prise de boisson est en repli de 0,5 % par rapport à septembre 2015. mais dans ce contexte morose, certains segments tirent bien leur épingle du jeu… Avec une constante : que ce soit dans la catégorie des spiritueux, des bières ou des vins, la tendance est à la montée en gamme. Prenons d’abord la bière, boisson alcoolisée numéro un en CHr, consommée par 22 % des français en journée, et par 28 % en soirée (selon le baromètre C10-ifop, février 2016). Si la blonde reste en volume la petite mousse la plus consommée, elle doit désormais composer avec de nouveaux produits plus qualitatifs, et donc plus onéreux. « Le marché de la bière renoue avec la croissance depuis trois ans grâce à l’arrivée de nouvelles

« Le mot mixologie fait peur aux restaurateurs. en réalité, on peut faire des cocktails très simples. ils sont un excellent levier pour booster son chiffre d’affaires. » Cédric Barberousse, chef de marché spiritueux Metro

références, confirme Camille Delettrez, responsable trade marketing chez C10. Ce qui tire le marché, ce ne sont plus les bières de soif, mais les bières d’abbaye et de spécialité, comme la cuvée des Trolls, la Lindemans Kriek, la Rochefort 10, la Bourganel ou la Goudale, sur lesquelles on enregistre, chez nos adhérents, une augmentation de quasiment 25 % en volume et en valeur. » même constat chez france Boissons, qui note un fort engouement pour les microbrasseries et les bières du monde, comme les iPA (indian Pal Ale), fabriquées en Angleterre. « Les jeunes veulent découvrir de nouvelles saveurs. Il ne faut pas hésiter à développer une cave à bière, mettre une dizaine de références à sa carte », recommande Cédric Barberousse, chef de marché spiritueux chez metro. Cocktail au déjeuner Les spiritueux, justement. ils représentent une toute petite partie des commandes : 4,3 % de taux de prise de boissons, d’après NPD Crest. mais ils sont globalement mieux orientés que les autres alcools, avec un repli limité à 0,1 % entre septembre 2015 et septembre 2016, contre 0,5 % pour l’ensemble

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Le marché de la bière renoue avec la croissance. Les jeunes, friands de nouvelles saveurs, s’orientent vers les micro-brasseries et les bières du monde. D’où l’intérêt de diversifier l’offre, et, pourquoi pas, de développer une cave à bière ?

des boissons. Pourquoi cette relative bonne santé ? D’abord en raison du retour en grâce d’alcools longtemps relégués dans les placards des grands-parents. « On entend beaucoup parler du retour des apéritifs anciens tels que les vermouth, les liqueurs, les amers, ou encore les apéritifs à base de vin. Ils séduisent à la fois les bars tendances, qui peuvent les travailler en cocktails sophistiqués, et les points de vente non experts en mixologie, qui peuvent les proposer en long drink », souligne l’équipe category manager spiritueux chez france Boissons. Pour Cédric Barberousse, tous les restaurants devraient surfer sur la tendance. « Peu d’établissements proposent des cocktails, car le mot mixologie fait peur. Les res-

taurateurs ont l’impression qu’il faut être un barman avec du flair et un véritable savoir-faire. En réalité, on peut faire des cocktails extrêmement simples. Ils sont un excellent levier pour booster son chiffre d’affaires », poursuit-il. Pour lui, le secret n’est pas tant la mise en œuvre que la qualité du produit. Pour inciter les clients à commander, puis revenir, il faut servir des alcools haut de gamme… et ne pas se montrer trop gourmand sur la marge. « Les restaurateurs calculent trop souvent en coefficient, ce qui rend les cocktails inabordables. Je pense qu’il faut en proposer à 5 € au moment du déjeuner. Cela permet au client de se faire plaisir en consommant peu d’alcool. »

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réalisables rapidement avec deux ou trois ingrédients, les cocktails présentent plusieurs avantages : par exemple, ils permettent de se différencier de la concurrence, et de faire patienter le client tout en lui proposant une plancha.

Selon Cédric Barberousse, il faut tabler sur des cocktails à deux ou trois ingrédients, réalisables en vingt secondes. un spiritueux de qualité pour l’arôme, un soda ou un soft pour l’allonger, une tranche d’agrume pour l’agrémenter… exemple : le gin tonic, qui revient en force. ou encore le spritz, cet apéritif italien peu alcoolisé composé d’apérol, de prosecco, d’eau gazeuse et d’une tranche d’orange. « Ce cocktail très rafraîchissant a un prix de revient inférieur à 1 € ! Sur cinq tables, on peut faire un chiffre d’affaires annuel de 25 000 à 30 000 € », affirme Cédric Barberousse. Diversifier l’offre et les accords Pour le chef de marché spiritueux chez metro, les avantages sont multiples. D’abord, il permet de se différencier de la concurrence. ensuite, il fait patienter le client les dix ou quinze minutes nécessaires au service du plat. enfin, il ouvre la possibilité de proposer une petite plancha. « Pour 1 ou 2 € supplémentaire(s) par personne, vous pouvez proposer des produits que vous n’avez pas vendus la veille, mais qui sont encore très bons. » Autre mode de consommation en vogue, la dégustation. De même que les amateurs de bière cherchent à découvrir de nouvelles saveurs, les amateurs d’alcool fort sont en quête de spiritueux alternatifs aux quelques marques vues et revues. « La catégorie des

rhums premium est en pleine explosion au travers des rhums de dégustation, qui permettent aux consommateurs de varier les plaisirs avec une offre très large, indique l’équipe category manager spiritueux chez france Boissons. Ils peuvent assez facilement faire le parallèle avec les whiskies au niveau de la structure de la catégorie : différentes origines, différentes techniques de vieillissement… » or, si les cavistes ont considérablement enrichi leurs gammes avec des rhums produits au venezuela, au Pérou, et même aux Philippines, les restaurateurs se contentent généralement de quelques références caribéennes. « Les cartes sont d’une pauvreté monumentale ! Il faut diversifier l’offre et proposer des accords, comme par exemple un Diplomatico avec un baba au rhum, ou un Trois Rivières Cuvée Océan avec des huîtres, recommande Cédric Barberousse, pour qui les établissements doivent aussi muscler leur gamme de whiskies. Les Français sont les plus gros consommateurs de pur malt du monde, rappelle-t-il. Il faut au minimum six ou sept références à la carte pour représenter les grandes régions productrices, comme l’Écosse, l’Irlande, le Canada, les États-Unis ou encore le Japon. » Côté vins tranquilles, les blancs secs aromatiques sont particulièrement appréciés au verre, au moment de l’apéritif. « Les vins de pays d’Oc sont un excellent compromis

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La vague bio Les champagnes attisent eux aussi la curiosité des consommateurs. Les petites maisons taillent des croupières aux grandes marques. « Il ne faut pas hésiter à faire découvrir les petits vignerons, même s’il est bien de garder à la carte une maison sophistiquée. À L’Alchimiste, nous proposons du Bollinger », explique Béatrice Dominé, œnologue et propriétaire du bistrot. une démarche à appliquer, également, aux vins tranquilles. « Auparavant, les consommateurs choisissaient des crus classés. Aujourd’hui, ils quittent les grandes étiquettes pour aller vers des petits producteurs qui travaillent artisanalement », renchérit Pierre Guigui, ancien expert du Gault & Millau des vins. Cette tendante locale se double d’une vague de fond bio. D’après une étude de l’Agence Bio, un consommateur sur trois déclare boire du vin biologique. une carte doit dès lors présenter au moins une référence bio dans chacune des trois couleurs. et les vins naturels ? « Les vins naturels se vendent surtout à Paris. Il ne faut pas toujours sacrifier à la mode », estime Béatrice

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de choix, de qualité et de prix. Ce segment est en croissance dans nos ventes de 2 % depuis janvier », souligne Denis Bonnet, category manager vins chez france Boissons. Globalement, les clients aiment les vins aromatiques, avec une forte appétence pour le viognier. « En dehors de cette forme de classicisme, les vins d’Alsace, par exemple, qui longtemps étaient cantonnés aux accords mets-vins de leur cuisine traditionnelle, trouvent désormais une seconde vie à l’apéritif. Le pinot gris progresse fortement grâce à sa typicité, à son nez de fruits jaunes. Flatteur avec une pointe de fraîcheur, ce vin correspond aux attentes des clients au moment de l’apéritif », poursuit-il.

Dominé. un point de vue que ne partage pas Pierre Guigui. « Ils progressent partout, à Lyon, à Nantes, dans toutes les villes, surtout chez la clientèle jeune », assure l’expert. Le débat est ouvert. rouge, blanc, rosé…, orange ! elle est encore méconnue, mais cette dernière couleur pourrait bien faire parler d’elle… De quoi s’agit-il ? Le vin orange est un genre d’hybride entre blanc et rouge. on utilise les raisins du premier et la méthode de vinification du second. Loin d’être la dernière lubie de viticulteurs en mal d’innovation, le vin orange est fabriqué depuis des centaines d’année en Géorgie. il a depuis essaimé partout en europe, y compris, récemment, en france, dans le Jura, le Languedoc-roussillon ou encore la Loire. Des restaurants comme Le Septime, à Paris, en ont déjà toute une sélection à leur carte… —

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Côté champagne, les consommateurs partent de plus en plus volontiers à la découverte des petits producteurs, au détriment des grandes marques.


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vin et fromage, une histoire de terroir © v. riBAut / LeS StuDioS ASSoCiéS / CNieL

CaMeMBert et CiDre (normandie)

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par Philippe Faure-Brac, propriétaire du Petit Sommelier, à Paris (14e)

Du rouge pour accompagner le fromage, le réflexe est tenace…, et malheureux. une recette imparable pour éviter les clash : favoriser le blanc et privilégier un nectar issu du même terroir. tour de france en cinq régions.

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oPHéLie CoLAS DeS frANCS

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« On accompagne traditionnellement le camembert avec du vin rouge. C’est une erreur! La caséine lactique du fromage et les tanins s’entrechoquent », affirme le chef. L’idéal est de marier cette pâte molle à croûte fleurie normande avec du cidre brut fermier. « Associer des produits d’un même lieu géographique est toujours un bon choix : l’histoire les a liés dans une unité de lieu et de culture. Ils sont le fruit d’un même terroir et du travail de générations de producteurs. » ici, la puissance du camembert est atténuée par le fruité du cidre. L’effervescence fractionne ce fromage dense, et lui confère un caractère plus aérien, plus digeste. Dans le même esprit, on peut associer un brie et un champagne blanc de noir.


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CoMté et vin Jaune (franche-Comté)

reBLoCHon et rouSSette (Savoie)

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Sainte-Maure et MontLouiS (Loire)

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roquefort et SauterneS (Sud-ouest)

par Gaël Herrouin, dirigeant des vins dévoilés, atelier de dégustation œnologique

par Christophe Boisselier, sommelier à rennes

par Bruno Dukan, sommelier et consultant pour l’agence Sébastien Glaçon

par David Biraud, chef sommelier du mandarin oriental, à Paris (1er)

fromage landais très salé et fortement caractérisé par sa moisissure, le roquefort requiert des vins au caractère très marqué, pour contrebalancer sa puissance. un vin liquoreux issu de vendanges tardives équilibrera le sel. Prenons le sauternes, bordeaux à forte sucrosité. « La pourriture noble issue des vendanges tardives se marie bien avec le pénicillium, ce champignon introduit lors de la fabrication du roquefort. Par ailleurs, sa texture moelleuse fait écho à celle du roquefort », juge le dirigeant des vins dévoilés. une alternative aux vendanges tardives ? Les vins doux naturels, comme le banyuls ou le maury.

quelle que soit sa provenance, un chèvre frais diffère peu d’un autre chèvre frais. Ce sera l’affinage qui lui conférera son caractère. Avec sa croûte cendrée gris bleuté, le sainte-maure-de-touraine, subtilement acide, présente à maturité des notes végétales sublimées par un sauvignon, comme le touraine blanc, le sancerre ou le quincy. Le sommelier rennais avance une autre piste… « Ce fromage peu aqueux se marie également très bien avec le chenin blanc, cépage à la fois acide et légèrement sucré. Un montlouis demi-sec, vin de Loire issu du même terroir que le sainte-maure, présente des arômes de miel d’acacia qui apporteront de la complexité à cet accord. »

Grand nom des pâtes pressées cuites, le comté s’accorde à la perfection avec les vins du Jura. fruits secs, pommes, épices fraîches, safran, curry, les arômes très marqués du fromage réclament un vin puissant, avec une bonne longueur en bouche. La bouteille idéale ? un vin jaune sublimant les notes de noix et les cristaux salins des vieux comtés. « Ce vin, issu du savagnin, a un process de fabrication unique au monde. Son contact permanent avec l’air crée un voile de bactéries qui lui confère un caractère oxydatif. Cela marche à la perfection avec les vieux comtés », explique Bruno Dukan. Plutôt envie d’un vin rouge ? un trousseau, cépage local rouge, accompagnera avec élégance un comté jeune et intense.

Direction la Savoie et son reblochon. « Il présente une double personnalité : la crème, onctueuse et douce, puis la croûte, pleine de caractère. La puissance de ce fromage doit être contrebalancée par un blanc opulent. On choisira ici une roussette de Savoie. Attention, il faut en choisir une vinifiée à partir d’un raisin ayant atteint une certaine maturité », recommande le chef. un mûrissement poussé permet d’obtenir un vin plus alcoolisé et plus sucré, avec des arômes de fleur blanches, des notes légèrement miellées, ainsi qu’une texture plus charnelle et onctueuse. « À l’inverse, si on mange le reblochon chaud, dans une tartelette, par exemple, il faudra, pour contrebalancer sa puissance, gagner en nervosité en optant pour une roussette moins mûre, donc moins sucrée. »

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reStauration CoMMerCiaLe

Ce que veulent les enfants Les restaurants avec service à table ont de nouvelles cartes à jouer pour mieux accueillir les enfants et fidéliser les parents. Le plaisir, le bien-être et la qualité de l’offre font partie des arguments qui font mouche auprès de cette jeune cible, qui représente la clientèle de demain. NELLY RIOUX

Dans un contexte économique compliqué pour la restauration avec service à table, draguer les familles avec enfants reste l’une des principales stratégies marketing des chaînes de restaurants. Alors qu’elles avaient un quasi monopole sur cette offre il y a quelques années, elles ont été contraintes, face à la redoutable concurrence de la restauration rapide, de multiplier les actions envers ce public réputé difficile. et les attentats de novembre 2015 n’ont rien arrangé. quand elle vient au restaurant, cette cible recherche avant tout le réconfort et le plaisir d’une sortie en famille. en 2016, les visites avec achat d’un menu enfant ont atteint 2,1 mds € de dépenses, tous circuits confondus, dont 30 % seulement se rapporteraient à la restauration avec service à table (source : NPD Group, Panel Crest à fin septembre 2016).

Si le prix du menu reste un élément important pour les parents, d’autres facteurs émergent et bousculent les habitudes des marketeurs aguerris. Car à ce contexte plutôt délicat s’ajoute une nouvelle difficulté : comprendre comment fonctionne le cerveau de la fameuse génération Z – les enfants nés de 1995 à 2012 –, et être en phase avec ses nouveaux désirs consuméristes. « L’envie de leur faire plaisir » en 2016, la restauration commerciale a reçu 240 millions de visites incluant un menu enfant, dont le prix moyen se situe à 11,70 €. Selon les chaînes, entre 10 et 20 % du chiffre d’affaires d’une exploitation seraient générés par les offres familles. « 100 % des chaînes ont une offre enfant, et la moitié propose plusieurs menus. Ces derniers

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À L’HôteL auSSi, LeS enfantS Sont LeS roiS !

© LA BouCHeriee

Dans le cadre de sa politique enfant, le Prince de Galles, à Paris, a packagé une offre famille dans laquelle les parents peuvent bénéficier de 50 % de réduction sur la réservation d’une seconde chambre et des repas offerts pour les enfants de moins de 12 ans. Plus récemment, une offre goûter à emporter, le temps d’une balade dans Paris, composée de gourmandises signées Stéphanie Le quellec, chef exécutif, et Nicolas Paciello, chef pâtissier, est présentée dans un sac à dos urban Safari, dessiné par une figure emblématique du design, margherita maccapani missoni.

affichent des prix relativement stables depuis six saisons, les cartes changeant deux fois par an. Dans le cadre de notre outil Food Service Tracking Chaînes, nous avons pu constater que seule Courtepaille a fait évoluer régulièrement le prix de ses menus enfants. À l’ inverse, Pizza Paï a baissé le sien et offre gracieusement celui des moins de 3 ans », analyse véronique Alberola, chargée d’études senior chez food Service vision, société de conseil et d’études pour la consommation hors domicile. Pour maria Bertoch, industry expert foodservice de NPD Group, « les choses évoluent. Parmi les premières motivations concernant l’achat du menu enfant, nos consommateurs disent d’abord vouloir “faire plaisir aux enfants”, puis évoquent “la sortie en famille”, et admettent enfin “ne pas avoir envie de cuisiner”. C’est seulement en fin de classement que l’on retrouve l’argument du prix et du bon de réduction ». L’argument prix au second plan Le prix qui, jusqu’ici, était l’un des piliers de l’offre enfant, n’aurait donc plus la même valeur. La Boucherie n’hésite pas à lancer la gratuité du menu enfant dans les établissements labellisés La Boucherie Kids, à l’occasion des vacances scolaires. une période pourtant synonyme d’affluence, comme le sont aussi le mercredi et le week-end pour ce segment de clientèle. Bien que, là encore, le contexte évolue. Selon Bénédicte Goulon, chef de marché famille-enfants chez flunch, « nous constatons, depuis deux ans, qu’ il n’y a plus de règles. Les protocoles marketing

Ce sont les enfants qui réclament le très classique steak haché/frites, remplacé depuis quelque temps par le burger, qui s’installe sur quasiment toutes les cartes.

2,1 Mds€

Les dépenses concernant les visites avec achat d’un menu enfant en 2016, tous circuits confondus Source : NPD Group, Panel Crest à fin septembre 2016

d’ hier ne sont plus adaptés au marché actuel. D’où la nécessité d’avoir une politique très réactive ». « On sait que le ticket moyen de l’adulte accompagnant un enfant est supérieur à la moyenne, confirme Karim Soleilhavoup, directeur marketing de Courtepaille. Les enfants, clients de demain, ont un vrai pouvoir de prescription. On n’a pas suffisamment pris en compte les mutations opérées au sein de cette génération. Le prix reste un facteur important pour les parents, mais l’enjeu, c’est de déterminer ce qui va créer de la valeur pour ces petits clients et leurs parents. » faire preuve d’imagination Karim Soleilhavoup a mis en place une nouvelle méthode pour définir l’offre famille. « Nous venons de démarrer des tests qui évoluent au fur et à mesure de remontées terrain hebdomadaires. L’ idée, c’est de co-construire cette offre avec les établissements, succursales et franchises, mais aussi avec nos clients. Nous les sollicitons par le biais d’un questionnaire internet, mais aussi dans les établissements, à l’ issue du repas avec des enquêteurs. En parallèle, nous récupérons les avis des exploitants et de leurs équipes, en particulier pour tout ce qui touche aux aspects opérationnels. Les retours, analysés, permettent de faire évoluer l’offre initiale. Cette agilité fait que ce que

« Les enfants, clients de demain, ont un vrai pouvoir de prescription. on n’a pas suffisamment pris en compte les mutations opérées au sein de cette génération. » Karim Soleilhavoup, directeur marketing de Courtepaille

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© Dre

© Poivre rouGee

nous testons aujourd’ hui ne sera très probablement pas ce que nous déploierons demain, puisque l’objectif est d’opérer une amélioration continue jusqu’ à ce que nous obtenions les résultats escomptés, et ce à tous les niveaux : composition du menu, prix, service, environnement, etc. » Chez Hippopotamus, Aurélie Lory, chef de groupe marketing, s’intéresse à l’expérience culinaire que l’enseigne peut faire vivre aux enfants. elle a travaillé sur la composition des menus : « En France, ils sont peu différenciés. On retrouve partout l’ incontournable steak haché/frites, mais que réclament les familles ? Elles vont au restaurant pour passer un bon moment et faire plaisir à leurs enfants. Même si nous pensons que parents et enfants sont de plus en plus sensibles à la qualité des mets. D’où l’ introduction de recettes “alternatives” plus qualitatives, qui peuvent faire vivre une expérience culinaire différente aux enfants. Depuis mars, nous proposons une brochette de bœuf de 80 g qui permet de manger comme un grand et d’installer une prise de parole lorsqu’on demande quel type de cuisson l’enfant souhaite. Les fameux petits pics Hippo participent aussi à l’expérience. Prochainement, les nuggets de poulet, plat leader dans le menu enfant, seront remplacés par un croustillant de filet de poulet avec une panure façon tempura plus légère. »

Les enseignes mettent l’accent sur l’expérience plaisir pour les enfants, en leur aménageant notamment des aires de jeux, comme ici au restaurant Poivre Rouge La Garde (83). Une solution qui offre par la même occasion un moment de tranquillité aux parents.

À la Maison d’à Côté (41), le chef étoilé Christophe Hay propose aux petits gourmets de retrouver la chef pâtissière au moment du dessert pour participer à son élaboration.

Pour sa part, rémy Lucas, directeur de l’agence Cate marketing, spécialisée dans les tendances de la cuisine et du goût, déplore le manque d’imagination des restaurateurs en matière de menu enfant. « Il y a encore beaucoup de travail à faire, car les offres sont terriblement minimalistes. Sur le plan nutritionnel, c’est assez catastrophique. On essaye de se déguiser en McDo et on pense attirer les enfants avec des cadeaux. Cette vision est dépassée. Parents comme enfants sont de plus en plus soucieux de la qualité des produits qu’ ils mangent. Il est possible de faire mieux et de développer des recettes qui peuvent faire partie de la fameuse expérience famille. Dans ce domaine, certains restaurants indépendants réussissent à raconter une histoire culinaire aux enfants. Ils parviennent à les surprendre en leur proposant de nouveaux goûts, mais en faisant attention à ne pas tomber dans des saveurs trop nouvelles. » La qualité encore lésée Alors que les chaînes se défendent unanimement que le classique steak haché/frites – remplacé désormais par le burger – est largement plébiscité par les enfants, Bénédicte Goulon, chez flunch, souligne que « si notre offre n’ était pas équilibrée, nous ne pourrions pas travailler avec Disney, qui attache une grande importance aux aspects nutritionnels des menus de ses partenaires. Nous travaillons main dans la main pour suivre ce que prône le programme “Tous en Forme”. Par ailleurs, nos légumes à volonté et nos desserts plutôt sains participent à une composition équilibrée du plateau Petit Fluncheur ». reste que la plupart des desserts proposés dans la majorité des menus enfants font la part belle au « branding ». Les enseignes valorisent quelques marques cultissimes pour nos chères

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Place au jeu et à la gourmandise Le contexte sociétal anxiogène semble avoir une part de responsabilité dans une offre famille qui s’organise aujourd’hui davantage sur le concept du plaisir et du bien-être que sur le « manger sain ». Place est donc faite au jeu, à la gourmandise, à un parcours facilité à l’extrême. Les chaînes ont organisé d’innombrables services pour faire de cette sortie familiale une fête sans contraintes – espaces pour ranger les poussettes, chaises hautes et réhausseurs disponibles en nombre suffisant, toilettes équipées de table à langer, présence de chauffe-biberons… –, et ont aménagé des zones où les enfants sont libres de bouger sans déranger les autres clients. Côté service, un mot d’ordre : servir les enfants en premier, pour leur laisser le loisir de jouer une fois leur repas englouti, et offrir un moment de tranquillité aux parents. Chez flunch, bornes de commande et plateaux ont été développés spécialement pour eux. « Leur autonomie est un élément clé de notre offre, confirme Bénédicte Goulon. Ils ont l’ impression de faire comme les grands. » Les aires de jeux évoluent aussi : exit les cages et les coloriages, vive les écrans et la réalité augmentée. flunch a développé, en partenariat avec Kylli motion, des aires de jeux digitales pour les petits fluncheurs qui se défoulent avec des

© fLuNCH

têtes blondes : cornet de glace Smarties ® ou moelleux au Nutella ® à La Pataterie, glace Pushup Haribo ® chez Hippopotamus et chez Buffalo Grill… Seule la faisselle de fromage blanc rians ® (Courtepaille) et la compote de pomme Andros ® (Léon de Bruxelles, Hippopotamus, flunch, La Pataterie…), moins glamour, garantissent une alternative nutritionnelle. « Nous avons noté que sur les douze enseignes que nous suivons, huit d’entre elles mettent en avant au moins une marque dans leur(s) menu(s) enfant(s), et ce uniquement sur l’offre dessert, observe véronique Alberola. Les marqueurs de qualité sont peu présents, voire moins présents qu’en 2012… »

flunch a développé un parcours « en autonomie ». Les bornes pour passer la commande ont été conçues à hauteur d’enfant.

11,70 €

Le prix moyen d’un menu enfant en 2016 Source : NPD Group, Panel Crest à fin septembre 2016

« il est possible de proposer autre chose aux enfants que de la friture et de la saucisse, et des efforts peuvent être faits quant à la présentation des assiettes. » Rémy Lucas, directeur de l’agence Cate Marketing

jeux interactifs (gestuels ou tactiles, sol interactif, dessins animés…). Les opérations spéciales se multiplient pour toutes les occasions et sont toujours traitées sur un mode festif. « Pour les fêtes, nous proposions un cocktail barbe à papa, et avec le dessert, nous apportons une brochette de bonbons avec une tête de notre mascotte Hippo en chocolat », détaille Aurélie Lory. Le casse-tête du cadeau Le cadeau est lui aussi essentiel. Là encore, il est urgent de trouver la surprise qui satisfera des enfants devenus hyperconnectés. Hippopotamus a pourtant fait le pari d’un cahier d’activité de 16 pages, différent pour chaque tranche d’âge, « où il y a un vrai fil éditorial, des jeux, des activités à faire entre copains ou en famille, et aussi des recettes. Et nous ajoutons toujours un cadeau durant les périodes de vacances ». L’initiative que vient de lancer Poivre rouge est révélatrice de la tendance à créer des expériences client inhabituelles. L’enseigne va proposer en test, dès ce mois de janvier, dans quatre de ses restaurants, une animation vidéo (sur réservation). une fois à table, les convives vivent une expérience inédite : le « Petit Chef », projeté virtuellement dans leur assiette, cuisine un plat de viande grillée accompagnée de légumes, et un dessert glacé avec son

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végétalien, mais avec morsure coulis au chocolat, ses framboises et sa chantilly. L’animation, ludique, divertit petits et grands en attendant les plats. face à ce déploiement de moyens de la part des chaînes pour séduire les familles, qu’en est-il des restaurateurs indépendants ? « Ils peuvent aussi faire des propositions culinaires inédites. Mais il faut que l’ établissement soit équipé correctement pour les accueillir. Ce qui n’est encore, hélas, pas toujours le cas, commente rémy Lucas. Les restaurateurs indépendants ne pourront jamais rivaliser en termes de prix du menu. En revanche, ils peuvent proposer autre chose sur le plan culinaire. Les portions doivent être adaptées et la présentation travaillée. » Manger comme les grands Le chef étoilé Christophe Hay, qui a repris en 2014 un ancien relais de Poste, à montlivault (41), à côté de Chambord, a lancé une offre particulièrement attractive pour les petits gourmets. à La maison d’à Côté, le chef, qui est également papa, propose aux enfants jusqu’à 8 ans, les mêmes plats que ceux des grands, avec des portions revisitées, à partir de 16 €. on retrouve en version enfant les créations de saison, originales et raffinées, comme le carré d’agneau, artichaut, aubergine, citron confit et olives, et les classiques, tels que l’œuf biologique basse température, langoustines rôties, mayonnaise, champignons, café et oxalis (plante à fleurs jaunes ou pourpres). et au moment du dessert, les marmitons sont invités à se rendre dans les coulisses, auprès de la chef pâtissière Gwenaëlle rayneau, pour l’aider à préparer la touche sucrée qui clôturera l’événement ! Guy Savoy a lui aussi compris depuis longtemps que les enfants pouvaient vivre le restaurant comme une fête. Depuis plus d’une quinzaine d’années, il offre la gratuité du repas de l’adolescent de 15 à 17 ans, s’il est accompagné par deux adultes, dans son restaurant de la rue troyon. L’opération est également valide pour les adolescents de 12 à 17 ans au Chiberta, aux Bouquinistes et à l’Atelier maître Albert. « Venir dans un grand restaurant avec un ado, c’est l’initier à l’univers du goût et à la tradition française, et c’est un moment privilégié de partage entre parents et enfant. À l’âge de tous les possibles, qu’ il soit aussi permis de s’ouvrir aux plaisirs de la gastronomie. » —

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il a rénové avec brio l’ancien prieuré Saint Gelais, à Angoulême, transformé en hôtel 4 étoiles. quelques mois plus tôt, c’était le Château des ollières, la folie niçoise du XiXe siècle. Dans chaque projet, Pierre-Henri Bouchacourt met en scène l’élégance française, avec une pointe d’exotisme. AGNèS DeLCourt

« J’ai toujours voulu faire ce métier, indique d’emblée Pierre-Henri Bouchacourt. J’ai eu la chance de grandir dans une belle demeure qui m’a beaucoup inspirée. » formé à l’école Camondo, l’architecte d’intérieur a créé, à Paris, il y a vingt-cinq ans, le studio PH2B. Si, durant les premières années, il travaille beaucoup sur des résidences médicalisées, c’est pour en transformer les codes, en y apportant modernité, gaieté et design. il parvient à changer le regard sur ces institutions, où le médical prend souvent le pas sur l’esthétique des lieux. Sa recette ? Ses nombreux voyages, qui sont une source inépuisable d’inspiration. « J’aime découvrir de nouveaux territoires. Je m’intéresse à toutes les cultures. J’y trouve d’autres manières d’aborder la couleur, les formes, les matières, que je réinterprète à ma manière. »

Pierre-Henri Bouchacourt,

l’élégance à la française

un langage contemporain régulièrement, il est sollicité par le monde de l’hôtellerie et de la restauration (Hôtel mayet, L’Atelier rodier, Chez Germaine...), qui reconnaît dans son travail une culture de l’élégance modernisée par l’apport d’un langage contemporain. « J’ai une passion pour les artistes plasticiens contemporains. Leurs créations avant-gardistes inscrivent mon travail dans le présent. » C’est dans cet esprit que l’architecte vient de relooker entièrement le Nogentel, un hôtel 3 étoiles situé sur les rives de la marne et datant des années 70. il y exploite le thème de la vague, représentée par des lignes graphiques dans les revêtements muraux, le mobilier ou les jeux de lumière. Pour l’Hôtel eiffel Ségur (Paris 15e), c’est la tour eiffel toute proche qui est à l’honneur, notamment à travers une marquise en tôle perforée. en ce moment, Pierre-Henri Bouchacourt continue à travailler pour des résidences réservées aux seniors, tout en attaquant le chantier du Palais de la SNCm, à marseille. un vaste projet qui rassemblera des appartements de luxe, des bureaux et un hôtel 4 étoiles. —

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1. restaurant L’Atelier rodier, à Paris (9e). 2. L’hôtel Nogentel, à Nogent-sur-marne (94). 3 et 4. Prieuré Saint Gelais, à Angoulême. 5 L’Hôtel eiffel Ségur, à Paris (15 e). 6. Hôtel mayet, à Paris (6e). 7. restaurant Chez Germaine, à Paris (7e).

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Fourniture de fruits, légumes et pommes de terre frais

AVIS DE MARCHE SECTION I : POUVOIR ADJUDICATEUR I.1) Nom et adresses : Crous Amiens, 25 rue Saint Leu, F - 80005 Amiens Tél : +33 322712451 Courriel : marches@crous-amiens.fr Code NUTS : FR222 Adresse(s) internet : Adresse principale : http://www.crous-amiens.fr Adresse du profil d’acheteur : https://www.achatpublic.com/sdm/ent/gen/index.jsp I.2) Procédure conjointe I.3) Communication : Les documents du marché sont disponibles gratuitement en accès direct non restreint et complet, à l’adresse : http://crous-amiens.fr Adresse à laquelle des informations complémentaires peuvent être obtenues : le ou les point(s) de contact susmentionné(s). Les offres ou les demandes de participation doivent être envoyées : par voie électronique via : https://www.achatpublic.com/sdm/ent/gen/ent_ detail.do?PCSLID=CSL_2016_LSoTT4fVe3 I.4) Type de pouvoir adjudicateur : Ministère ou toute autre autorité nationale ou fédérale, y compris leurs subdivisions régionales ou locales I.5) Activité principale : Education. SECTION II : OBJET II.1) Etendue du marché II.1.1) Intitulé : FOURNITURE DE FRUITS, LEGUMES ET POMMES DE TERRE FRAIS - BEAUVAIS / COMPIEGNE Numéro de référence : 00FC10/2017 II.1.2) Code CPV principal : 03200000 II.1.3) Type de marché : Fournitures. II.1.4) Description succincte : FOURNITURE DE FRUITS, LEGUMES ET POMMES DE TERRE FRAIS - BEAUVAIS / COMPIEGNE II.1.5) Valeur totale estimée : Valeur hors TVA : 165000 euros II.1.6) Information sur les lots : Ce marché est divisé en lots : oui. Il est possible de soumettre des offres pour tous les lots. Nombre maximal de lots pouvant être attribués à un soumissionnaire : 2. Le pouvoir adjudicateur se réserve le droit d’attribuer des marchés combinant les lots ou groupes de lots suivants : NEANT II.2) Description

II.2.1) Intitulé : Lot 1 - BEAUVAIS - FOURNITURE DE FRUITS, LEGUMES ET POMMES DE TERRE FRAIS Lot nº : 1 II.2.2) Code(s) CPV additionnel(s) : 03220000 II.2.3) Lieu d’exécution : Code NUTS : FR222 Lieu principal d’exécution : BEAUVAIS II.2.4) Description des prestations : Lot 1 BEAUVAIS FOURNITURE DE FRUITS, LEGUMES ET POMMES DE TERRE FRAIS II.2.5) Critères d’attribution : Le prix n’est pas le seul critère d’attribution et tous les critères sont énoncés uniquement dans les documents du marché. II.2.6) Valeur estimée : Valeur hors TVA : 90000 euros II.2.7) Durée du marché, de l’accord-cadre ou du système d’acquisition dynamique : Début : 01 avril 2017 / Fin : 31 décembre 2019 Ce marché peut faire l’objet d’une reconduction : oui. Description des modalités ou du calendrier des reconductions : une fois un an et une fois neuf mois II.2.9) Informations sur les limites concernant le nombre de candidats invités à participer II.2.10) Variantes : Des variantes seront prises en considération : non. II.2.11) Information sur les options : Options : non. II.2.12) Informations sur les catalogues électroniques II.2.13) Information sur les fonds de l’Union européenne : Le contrat s’inscrit dans un projet/programme financé par des fonds de l’Union européenne : non. II.2.14) Informations complémentaires II.2) Description II.2.1) Intitulé : Lot 2 - COMPIEGNE - FOURNITURE DE FRUITS, LEGUMES ET POMMES DE TERRE FRAIS Lot nº : 2 II.2.2) Code(s) CPV additionnel(s) : 03220000 II.2.3) Lieu d’exécution : Code NUTS : FR222 II.2.4) Description des prestations : Lot 2 COMPIEGNE - FOURNITURE DE FRUITS, LEGUMES ET POMMES DE TERRE FRAIS II.2.5) Critères d’attribution : Le prix n’est pas le seul critère d’attribution et tous les critères sont énoncés uniquement dans les documents du marché. II.2.6) Valeur estimée : Valeur hors TVA : 75000 euros II.2.7) Durée du marché, de l’accord-cadre ou du système d’acquisition dynamique : Début : 01 avril 2017 / Fin : 31 décembre 2019 Ce marché peut faire l’objet d’une reconduction : oui. Description des modalités ou du calendrier des reconductions : une fois un an et une fois neuf mois II.2.9) Informations sur les limites concernant le nombre de candidats invités à participer II.2.10) Variantes : Des variantes seront prises en considération : non. II.2.11) Information sur les options :

Néorestauration 548-549 - Janvier-février 2017

Options : non. II.2.12) Informations sur les catalogues électroniques II.2.13) Information sur les fonds de l’Union européenne : Le contrat s’inscrit dans un projet/programme financé par des fonds de l’Union européenne : non. II.2.14) Informations complémentaires SECTION III : RENSEIGNEMENTS D’ORDRE JURIDIQUE, ECONOMIQUE, FINANCIER ET TECHNIQUE III.1) Conditions de participation III.1.1) Habilitation à exercer l’activité professionnelle, y compris exigences relatives à l’inscription au registre du commerce ou de la profession III.1.2) Capacité économique et financière III.1.3) Capacité technique et professionnelle III.1.5) Informations sur les marchés réservés III.2) Conditions liées au marché III.2.1) Information relative à la profession III.2.2) Conditions particulières d’exécution III.2.3) Informations sur les membres du personnel responsables de l’exécution du marché III.2.4) Marché éligible au MPS La transmission et la vérification des documents de candidatures peut être effectuée par le dispositif Marché public simplifié sur présentation du numéro de SIRET : non. SECTION IV : PROCEDURE IV.1) Description IV.1.1) Type de procédure : Ouverte IV.1.3) Information sur l’accord-cadre ou le système d’acquisition dynamique IV.1.4) Informations sur la réduction du nombre de solutions ou d’offres durant la négociation ou le dialogue IV.1.6) Enchère électronique IV.1.8) Information concernant l’accord sur les marchés publics (AMP) : Le marché est couvert par l’accord sur les marchés publics : oui. IV.2) Renseignements d’ordre administratif IV.2.1) Publication antérieure relative à la présente procédure IV.2.2) Date limite de réception des offres ou des demandes de participation : 30/01/2017 à 11 h 00 IV.2.3) Date d’envoi estimée des invitations à soumissionner ou à participer aux candidats sélectionnés IV.2.4) Langue(s) pouvant être utilisée(s) dans l’offre ou la demande de participation : Français. IV.2.6) Délai minimal pendant lequel le soumissionnaire est tenu de maintenir son offre IV.2.7) Modalités d’ouverture des offres : Date : 31 janvier 2017 à 09 h 00 Lieu : CROUS AMIENS Informations sur les personnes autorisées et les modalités d’ouverture : DEPARTEMENT DES MARCHES SECTION VI : RENSEIGNEMENTS COMPLEMENTAIRES VI.1) Renouvellement : Il ne s’agit pas d’un marché renouvelable VI.2) Informations sur les échanges électroniques VI.3) Informations complémentaires VI.4) Procédures de recours VI.4.1) Instance chargée des procédures de recours :


appels d’offres 99

TRIBUNAL ADMINISTRATIF AMIENS, 14 RUE LEMERCHIER, F - 80011 AMIENS CEDEX 1 VI.4.2) Organe chargé des procédures de médiation VI.4.3) Introduction de recours VI.4.4) Service auprès duquel des renseignements peuvent être obtenus sur l’introduction de recours VI.5) Date d’envoi du présent avis : : 16 décembre 2016

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YVELINES AO-1703-0003

OFFICE NATIONAL DES FORÊTS

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Exploitation du coin restauration de l’Espace Rambouillet

AVIS DE CONCESSION Directive : 2014/23/UE SECTION I : POUVOIR ADJUDICATEUR / ENTITE ADJUDICATRICE I.1) Nom et adresses : Office National des Forêts, Boulevard de Constance, F - 77300 Fontainebleau, Tél : +33 160749265, courriel : angelique.langlais@onf.fr Code NUTS : FR102 Adresse(s) internet : Adresse principale : http://www.espacerambouillet.fr/ I.3) Communication : Les documents du marché sont disponibles gratuitement en accès direct non restreint et complet, à l’adresse : https://www.marches-publics.gouv.fr/?page=entreprise.EntrepriseAdvancedSearch&AllCons&refConsultation=316418&orgAcronyme=b4n Adresse à laquelle des informations complémentaires peuvent être obtenues : le ou les point(s) de contact susmentionné(s). Les offres ou les demandes de participation doivent être envoyées : par voie électronique via : , I.4) Type de pouvoir adjudicateur : Autre : EPIC I.5) Activité principale : Environnement. SECTION II : OBJET II.1) Etendue du marché II.1.1) Intitulé : Appel à projet pour l’exploitation d’un coin restauration Numéro de référence : 2017-AAP-ER II.1.2) Code CPV principal : 38343000 II.1.3) Type de marché : Services. II.1.4) Description succincte : La présente consultation a pour objet la conclusion d’une nouvelle convention d’occupation temporaire en vue de l’exploitation du coin restauration de l’Espace Rambouillet II.1.5) Valeur totale estimée II.1.6) Information sur les lots : Ce marché est divisé en lots : non. II.2) Description II.2.1) Intitulé

II.2.2) Code(s) CPV additionnel(s) II.2.3) Lieu d’exécution : Code NUTS : II.2.4) Description des prestations : Exploitation d’un restaurant II.2.5) Critères d’attribution : La concession est attribuée sur la base des critères décrits ci-dessous : L’intégration du projet proposé Les expériences et références Le montant de redevance proposé Le business plan II.2.6) Valeur estimée II.2.7) Durée de la concession : Durée en mois : 72 II.2.13) Information sur les fonds de l’Union européenne : Le contrat s’inscrit dans un projet/programme financé par des fonds de l’Union européenne : non. II.2.14) Informations complémentaires SECTION III : RENSEIGNEMENTS D’ORDRE JURIDIQUE, ECONOMIQUE, FINANCIER ET TECHNIQUE III.1) Conditions de participation III.1.1) Habilitation à exercer l’activité professionnelle, y compris exigences relatives à l’inscription au registre du commerce ou de la profession : Liste et descritption succincte des conditions : Voir Dosier III.1.2) Capacité économique et financière : Critères de sélection tels que mentionnés dans les documents de la consultation. III.1.3) Capacité technique et professionnelle : Critères de sélection tels que mentionnés dans les documents de la consultation. III.1.5) Informations sur les concessions réservés III.2) Conditions liées à la concession III.2.1) Information relative à la profession III.2.2) Conditions d’exécution de la concession

Néorestauration 548-549 - Janvier-février 2017

III.2.3) Informations sur les membres du personnel responsables de l’exécution de la concession III.2.4) Marché éligible au MPS La transmission et la vérification des documents de candidatures peut être effectuée par le dispositif Marché public simplifié sur présentation du numéro de SIRET : non. SECTION IV : PROCEDURE IV.1) Description IV.1.8) Information concernant l’accord sur les marchés publics (AMP) : Le marché est couvert par l’accord sur les marchés publics : IV.2) Renseignements d’ordre administratif IV.2.2) Date limite de remise des candidatures ou de réception des offres : 23/01/2017 à 12 h 00 IV.2.4) Langue(s) pouvant être utilisée(s) dans l’offre ou la demande de participation : Français. SECTION VI : RENSEIGNEMENTS COMPLEMENTAIRES VI.1) Renouvellement : Il ne s’agit pas d’un marché renouvelable VI.2) Informations sur les échanges électroniques VI.3) Informations complémentaires VI.4) Procédures de recours VI.4.1) Instance chargée des procédures de recours : Tribunal administratif de Versailles, 56 avenue de Saint-Cloud, F - 78000 Versailles, adresse internet : http://versailles.tribunal-administratif.fr/ VI.4.2) Organe chargé des procédures de médiation VI.4.3) Introduction de recours VI.4.4) Service auprès duquel des renseignements peuvent être obtenus sur l’introduction de recours VI.5) Date d’envoi du présent avis : 28 décembre 2016


l’historique

© SHutterStoCK / mArGouiLLAt PHoto

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réservé aux jours de fête et aux grand-messes dominicales au moyen-Âge, le bourguignon est ensuite devenu un symbole de la cuisine bourgeoise, servie chaque jour dans les bistrots,

Le bœuf bourguignon, tout un patrimoine Plat de bistrot parfois galvaudé, ce ragoût au vin rouge est devenu un emblème de la gastronomie française. Préparé bien au-delà de la Bourgogne… AméLie riBeroLLe

L’habitude des paysans bourguignons de faire cuire du bœuf dans du vin remonterait au moyen-Âge. à la fortune du pot, sur cette terre viticole et d’élevage bovin, mais plutôt réservée aux jours de fête et aux grand-messes dominicales. méprisée par Brillat-Savarin, pour qui une viande bouillie est « de la chair, moins son jus », la recette est ensuite devenue un symbole de la cuisine bourgeoise, servie chaque jour dans les bistrots, et emblème d’un certain art de vivre à la française. Le « bourguignon » acquiert ses lettres de noblesse avec Auguste escoffier, qui, le premier, en publie la recette en 1903. Le roi des cuisiniers exprime sa préférence pour le plat de côtes désossé pour le bourguignon. « un des meilleurs plats créés par l’homme » Ali Bab poursuit l’anoblissement du mythique ragoût dans sa Gastronomie pratique, en 1907, conseillant d’utiliser des morceaux de culotte de bœuf piqués avec du lard, revenus au beurre, flambés avec de la fine champagne, puis mouillés avec un fond de veau concentré et une bouteille de Beaune, ce qui dispense

de singer la viande. Plus tard, Julia Child popularise notre « stew » outre-Atlantique dans sa bible, Mastering the art of french cooking, utilisant des cubes de bœuf, rendant ainsi plus accessible le plaisir de cette viande longuement mijotée (deux jours, en principe). « Un des plats les plus délicieux créés par l’homme », voilà ce qu’est le bœuf bourguignon pour l’épicurienne incarnée en 2009 par meryl Streep dans le film de Nora ephron, Julie & Julia, où une femme se met au défi, cinquante ans après sa parution, de réaliser toutes les recettes de l’ouvrage de la maïté américaine… qui admet, face à ce monument culinaire, qu’il existe « plusieurs méthodes ». Les débats sur les morceaux (joue fondante pour Aimé Cougoureux, patron du restaurant ma Bourgogne, place des vosges, à Paris), la marinade et la garniture ont la vie dure. Car si le terme « bœuf bourguignon » est devenu un plat de bœuf en ragoût à brun avec une marinade au vin rouge, n’allez pas le confondre avec une daube provençale, née de la même manière, et dont il existe moult variantes… Comme une métaphore de la richesse culinaire française. —

PRÉSIDENT, DIRECTEUR DE PUBLICATION JulienelmalehDIRECTRICE GÉNÉRALE DÉLÉGUÉE isabelleAndréDIRECTEUR DU PÔLE SPÉCIALISTES Pierre-DominiqueLucas Pourjoindrevotrecorrespondant,composezle017792… suividesquatrechiffresquisuiventlenom RéDACtionfax.0177929854DIRECTRICE DE LA RÉDACTION SabineDurand(9606)CHEFS DE RUBRIQUE encarnaBravo(9249),yannickNodin(9691)CORRESPONDANTS RÉGIONAUX ET INTERNATIONAUX voirneorestauration.com RéALiSAtionDIRECTRICE DES RÉALISATIONS DU PÔLE SERVICE PascaleLarguier(9253)1RE SECRÉTAIRE DE RÉDACTION Stéphanietravers(9264)CONCEPTION GRAPHIQUE David Perrin CRÉATION LOGO olivia Grandperrin CHEF DU SERVICE PHOTO Sheila minien (9485) ICONOGRAPHE Béatrice teraube PHOTOGRAPHE Laëtitia Duarte (9577) SERVICE MARCHÉS PUBLICS/APPELS D’OFFRES 0179067171- RCM@GROUPEMONITEUR.FR SERViCECLiEntS+33(1)77929914 9h00à12h00-14h00à17h00dulundiauvendredi. tarifsabonnementsfrance(tvA2,10%):1 an(9 numéros+accèsWeb),79€ttC.étudiants/Demandeurs d’emploi: nous consulter. étranger : nous consulter. règlements à l’ordre de Néorestauration. Pour la Cee, précisez le numéro de tvA intercommunautaire. Librairie: vente des numéros déjà parus et des annuaires (9775). Groupe industrie Services info (principal actionnaire: GiSi Communication), SA au capital de 1057080 €. Siège social: 10, place du Général de Gaulle, 92160 Antony. 309.395.820 rCS Nanterre. mensuel/36e année. N° COMMISSION PARITAIRE 1116 t 81055. Copyright by Néorestauration. Dépôt légal à parution. impression: imprimerie de Compiègne, av. Berthelot, ZAC de mercières, BP 60524 60205 Compiègne cedex. 10-31-1668 / Certifié PEFC / pefc-france.org


Les Dîners des Décideurs de la RHD Le 15 décembre 2016, le Dîners Club Néorestauration, en partenariat avec Oracle Hospitality, a réuni des Décideurs de la RHD au Plaza Athénée autour de la thématique d’actualité :

Revisitez vos modèles traditionnels en restauration pour gagner des parts de marché Les débats ont porté sur les questions suivantes : • Commande en ligne, kiosk, encaissement, livraison… : le multicanal, levier de croissance pour la restauration • Productivité, fidélisation, paiement mobile… : le digital au service des enjeux métier • Les clés pour conquérir de nouveaux clients

La soirée, animée par la rédaction de Néorestauration, s’est articulée autour du témoignage de Jean-Noël PENICHON, VP Information Technology (IS & Digital) France de MCDONALD’S avec la vision d’expert de Thibaut CHAUMAIS, Sales Director, ORACLE HOSPITALITY F&B Avec les témoignages de

Didier CAZELLES

Directeur général Concessions Autoroutes France, ELIOR GROUP

Mathieu QUERE

Mélanie GUILLDOU

Président du Directoire, BUFFALO GRILL

Jean-Noël PENICHON

Hervé LOUIS

Associé Fondateur du Groupe, SUSHI SHOP

Christophe BAJON

Group IT Director, NEWREST

Thomas DANCIE

Directeur des Systèmes d’Information , MCDONALD’S FRANCE

Claudia CRUZZAT CAFFRAY Directeur Marketing MEDIREST, COMPASS GROUP FRANCE

VP Information Technology (IS & Digital) France, MCDONALD’S

Fatima ATTOU

Directrice Marketing, SUBWAY FRANCE

Avec l’expertise et le témoignage de

Stéphane MAUDUIT

Directeur Marketing et Communication, CLASS’CROUTE

Stan MONHEIM

Directrice Restauration Internationale, LAGARDERE TRAVEL RETAIL

Président, AUTOGRILL F&B NORTH WEST EUROPE

Loïc JACQUEMIN

Marc BRISSET

Thibaut CHAUMAIS

Sales Director, ORACLE HOSPITALITY F&B

Marion BARET

Directeur Marketing, POMME DE PAIN

Directeur des Opérations, CAFE RICHARD

Alexe RAVALET

Directrice de la Franchise, BIG FERNAND

Éric SOH-DEFFO

Senior Account Manager, ORACLE HOSPITALITY F&B

Directeur des Systèmes d’Information, COURTEPAILLE

Antoine BLACHERE

Senior Account Manager, ORACLE HOSPITALITY F&B


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