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cárnicos

Mayo 2013

¿Cuánto dura la vida útil del jamón en sus diferentes envasados? La Fundación de Jamón Serrano Español ha finalizado un estudio que mide la vida útil de este alimento en diferentes formatos de comercialización, un trabajo que ha contado con la participación de la Facultad de Veterinaria de Cáceres. Su objetivo ha sido buscar el establecimiento de una fecha de consumo preferente en centros de jamón deshuesado envasado al vacío y jamón loncheado envasado también al vacío. Su principal conclusión ha sido que el loncheado es idóneo en relación a la filosofía de los productos listos para el consumo (RTE). En cualquier caso, señala que el desarrollo de nuevos formatos conlleva a su vez nuevas formas de conservación y el establecimiento de fechas de caducidad y consumo

preferente en los nuevos productos. Por ello, también se ha estudiado cómo afectan estos nuevos formatos –en determinadas condiciones de refrigeración y procesos de almacenamiento largo– a la seguridad microbiológica y a las propiedades sensoriales, que se traducen en una mejor aceptación del producto en cuestión por parte del cliente final. El informe que ha encargado esta fundación se ha llevado a cabo con vistas a ayudar en nuevos lanzamientos tanto en el mercado nacional como pensando en la exportación. En ambos casos, se demanda una innovación constante en este tipo de alimentos y nuevas presentaciones que mantengan durante periodos prolongados su calidad y estabilidad microbiológica.

alianza para el desarrollo del sector La Asociación Nacional de Industrias de Carne de España, Anice, y el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, Inia, han firmado un acuerdo de colaboración dirigido al impulso de los proyectos de innovación de la industria cárnica. Su objetivo es la mejora los procesos tecnológicos, el desarrollo y reformulación de nuevos productos con perfiles nutricionales más saludables, estudios de vida útil y otras actuaciones de innovación de interés tanto para el sector como para satisfacer de forma más eficiente las demandas del mercado y los consumidores. Programa “Listeria cero” Este acuerdo incluye asesoría técnica recíproca, participación conjunta de proyectos e investigaciones así como búsqueda de vías de financiación. Dentro de estas iniciativas, se enmarca el plan de trabajo “Listeria cero” en la industria cárnica, cuyo objetivo es garantizar la ausencia de Listeria monocytogenes, un germen ubicuo de amplia difusión en el ambiente. Comprende seis líneas de actuación, que comprenden el diseño higiénico de máquinas o la inactivación de este germen.

responsabilidad de los operadores de la cadena alimentaria. Para agilizar la internacionalización de las firmas que operan en nuestro país, el sector plantea que se unifiquen competencias en un único departamento con “el enfoque económico que demanda la exportación”, con una mejor coordinación administrativa, así como protocolos para que las comunidades autónomas se involucren en todo este proceso. Recuerdan que juegan con otro factor en su contra para posicionarse, ya que en el mercado exterior no sólo compiten con empresas y operadores de otras nacionalidades, sino que también con administraciones y modelos de gestión unificados de otros países, “con altos índices de eficiencia en el apoyo a sus empresas”, insisten desde Confecarne.

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