Page 1


EDITORIAL Ilie Stoian

Concentrați, băieți, concentrați! Vestea toamnei a venit din partea chinezilor de la VH Group Ltd, aceia care, prin intermediul firmei Smithfield Food, au anunțat cumpărarea a două firme de procesare și distribuție a cărnii: Elit Cugir și Vericom. Vestea miră și nu prea, pentru se înscrie în linia normalității, adică, aceea de concentrare a pieței. Și, cu siguranță, pentru chinezi, achiziția a fost foarte convenabilă dar, oricum, valoarea nu prea contează când vine vorba de acapararea de piețe, știindu-se bine că guvernul comunist de la Beijing sprijină financiar extiderile de afaceri în întreaga lume. Ca informație suplimentară, vă spun că, recent, opinia publică din Elveția s-a arătat extrem de îngrijorată de faptul că, beneficiind și de sprijinul direct al unui ministru elvețian, chinezii au intrat în posesia gigantului Syngenta. Iar iritarea asta a elevețienilor vine după ce, să ne amintim, la momentul preluării Smithfield, în Statele Unite au avut loc demonstrații ale fermierilor americani care avertizau asupra pericolului concentrării de forță economică în mâinile Chinei. Dar, vestea cumpărării Elit și Vericom nu miră nici în ceea ce ne privește pe noi, românii și iată de ce: Se pare că multe dintre firmele românești și-au atins limita superioară. Mai mult decât atât, nu pot. Nu au de unde. Nu au cum și nu au cu ce. Și, în astfel de situații, tu, proprietar de afacere, ce poți să faci? Personal, cred că se pot face doar două lucruri: primul, ar fi să vinzi; iar cei de la Elit și Vericom au vândut. Al doilea, e să înțelegi că nu poți concura cu cei foarte mari. Trebuie să treci la restrângerea drastică a activității și la tranformarea ei într-una mică, cel mult medie, cu desfacere locală sau cel mult zonală, eventual de nișă, dar pe care o poți controla pe termen lung și care se poate susține fără mari bătăi de cap, în viitorul mediu sau îndepărtat. E drept că asta cere o altă minte și, mai ales, abandonarea dorinței de a fi cel mai mare, acceptând că nu ești decât unul dintre alții, dar fiind, în compensație, mult mai fericit!

2 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

Dinspre Sminthfield, însă, mai vin vești, mai precis, vine un zvon: Se pare că, foarte curând, conducerea va fi schimbată. Așa va fi? Încă nu știm. Însă, dacă tot am ajuns în zona vorbelor care circulă deocamdată în sotto voce, să spunem că Mega Image s-ar pregăti să cumpere cea mai mare rețea românească de magazine alimentare din Transilvania (ghici ciupercă numele!). Cu alte cuvinte, iată, concentrarea se produce pe toate planurile, în toate zonele. Iar în final, o amintire: Acum două ediții ale târgului Anuga, Marele Premiu pentru Inovație în domeniul lactatelor l-a primit o foarte mică firmă de familie din Italia, care funcționa încă de pe la 1700! După anunț, am fost la standul lor și am vorbit cu italienii. Erau membri unei familii și mi-au spus că ei nu-și vând brânzeturile decât în sătucul lor din Toscana și în câteva alte orășele din jur, vreo cinci la număr. Știți cât de fericiți erau oamenii ăia care nici măcar nu se sinchiseau că pe piața de acolo jocurile sunt făcute de Parmalat/Lactalis? E drept, nu aveau Lexux 4×4 în parcarea târgului, ci un Fiat Punto, dar vă repet: știți cât de fericiți erau? Se pare că asta e rețeta. Așadar, dacă nu sunteți în stare de mai mult, faceți ca ei.


SUMAR / EDIÞIA 36, IIULIE 2017

2

EDITORIAL

Concentrați, băieți, concentrați!

18

ANALIZĂ

Percepția românilor asupra prețurilor alimentelor eco-bio

32

SĂNĂTATE

GplusE Consortium: Un nou concept pentru a preveni problemele de sănătate al vacilor de lapte

46

MATERII PRIME/LAPTE

Solubilitatea, stabilizarea și reorologia concentratelor de proteine din lapte

28

CREȘTEREA ANIMALELOR

Protecția specifică a bovinelor de carne în perioadele friguroase 4 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017


50

INOVAȚIE/CARNE

Tendințe în invovarea de produse din carne și fructe de mare

60

82

TEHNOLOGII DE AMBALARE

Principii de design în proiectarea ambalajelor pentru brânzeturi

TREND

Cabrales, rafinamentul picant al Spaniei

96

INTERNAȚIONAL

De ce au crescut prețurile la carne de porc și lapte-materie primă?

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 5


AFACERE / SIGURANÞA ALIMENTARÃ

6 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 7


REPERE/ ªTIRI

ANUGA 2017

Agricola, performera de necontestat a ediției din 2017  Acum, după încheierea târgului Anuga, putem spune că Agricola Internațional Bacău poate fi declarată performera evenimentului. Prezentă în standul național al României cu toate categoriile sale de produsele și cu echipele de vânzări și de export ale companiilor Grupului, Europrod, Avicola Lumina, Agricola Internațional și Salbac, acestea au avut deja multe contacte de afaceri în vederea deschiderii de noi linii de export cu noi clienți din spațiul comunitar. Astfel, Europrod a ofertat la Anuga întreaga gama de produse ready to eat din carne de pui destinate exportului, respectiv Șnițel, Fingers Cordon Bleu și Nuggets în variantă premium, din bucată de carne integrală, ambalate in gramaje mici, la cutie personalizată, precum și aceeași gamă în variantă medium – produse formate din carne de pui. Ambele game sunt prezentate și în variantă halal.

Avicola Lumina a fost prezentă la stand cu Ouăle de la găini fericite, crescute în sistem free range și Ouăle îmbogățite cu Omega 3 pe cale naturală, prin adăugarea de semințe de in și de struguri în hrana păsărilor. Salbac a ofertat întreaga gama de salamuri crud-uscate, unde cea mai mare notorietate o are Salamul de Sibiu AGRICOLA, dar și Micii Gustoși, care înregistrează de mulți ani vânzări semnificative în comunitățile de români din UK, Spania și Italia. Agricola Internațional a fost prezentă cu carne refrigerată de pui, în care se distinge Puiul Fericit – cel mai valoros produs al brandului. “Ca de fiecare dată, am fost prezenți la Anuga cu toate categoriile noastre de produse: carne de pui, salamuri crud-uscate, produse ready-meals și ouă, AGRICOLA fi-

ind singurul brand românesc care a ofertat această diversitate de produse ce se regăsesc pe masa românilor cu fiecare ocazie, fie că e vorba de mic dejun, de prânz sau cină. Colegii de la companiile din Grup neau transmis că au stabilit multe contacte care au potențialul de a statua noi relații de afaceri intracomunitare pentru brandul AGRICOLAÒ, a declarat special pentru revista Meat.Milk domnul Cristian Calin, Corporate PR Manager. (Veronica Ursachi)

ANUGA 2017

Five Continents, una dintre companiile-vedetă  Pentru a treia oară consecutiv la Anuga, compania Five Continents a fost, cu certitudine, una dintre vedetele târgului, detașându-se net de ceilalți expozanți din secțiunea lactatelor. Și când afirmăm acest lucru nu ne referim doar la cei din România, foarte puțini la număr și, oricum, și ei cu produse de cea mai bună calitate expuse la standuri, ci la firmele străine, care, pe lângă unele noutăți despre care am vorbit în relatarea referitoare la Salonul de Inovație, au căzut într-o oarecare banalitate a ofertei.

8 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

Ei bine, nu, Five Continents a spart tiparele nu doar prin calitatea produselor expuse, ci și prin gama de brânzeturi fermentate, cașcavalurile propuse buyer-ilor sau diverse sortimente de lapte. Cei doi reprezentanți ai firmei, domnii Eduardo Khalil și Hani Khalil, au declarat special pentru revista Meat.Milk. că pentru finalul anului 2017 estimează o creștere a volumului afacerilor cu 20 %, inclusiv grație operațiunilor de export spre piețe din Europa, Orientul Mijlociu și America, operațiuni

care, dacă acum reprezintă cca 30 % din business, cu siguranță, procentul se va mări în urma rundelor de negocieri pe care le-au avut cu viitorii beneficiari care nu doar că s-au arătate interesați de lactatele cu marca Five Continents, ci, mai important, și-au anunțat intenția de a semna viitoare contracte comerciale. (Veronica Ursachi)


INOVAȚIE

CONCEPT

Cris-Tim a eliminat caragenanul din toată gama de produse  (Comunicat) Începând din luna septembrie, românii se pot bucura de încă o premieră de la Cris-Tim, cel mai mare producător român de mezeluri: compania a reușit să elimine caragenanul din întreaga sa gamă de produse, marcând astfel o premieră în industria alimentară din România. De acum, pe lângă beneficiile oferite de Eticheta Curată – produse fără gluten, amidon, MDM, soia, arome artificiale, monoglutamat de sodiu, produsele Cris-Tim sunt și fără caragenan. Realizarea vine ca urmare a promisiunii Cris-Tim de a investi continuu înprocesele de îmbunătățire a rețetelor și de a susține eforturile echipelor de cercetare și producție ale companiei, pentru a oferi românilor cele mai bune produse. Prin eliminarea caragenanului din rețete, CrisTim transformă întreaga piață alimentară și demonstrează că putem să ne bucurăm cu adevărat de mezeluri gustoase și sănătoase. Înainte, pentru a asigura textura în produsele Cris-Tim, caragenanul se regăsea în cantități infime, de 0,2% – 0,4% din rețetă, ceea ce însemna

mai puțin decât greutatea unei picături de rouă. Însă, deși e permis și frecvent folosit în industria alimentară, Cris-Tim a găsit o soluție de a-l elimina, din dorința de a-și îmbunătăți și mai mult produsele, conform promisiunii făcute încă de la începutul anului, când a anunțat investiții majore în acest sens. “Crezul meu este că fiecare român care cumpără produse Cris-Tim este precum un invitat la masă, alături de mine și familia mea. De aceea, promisiunea mea și a întregii echipe din spatele Cris-Tim este să continuăm să căutăm cele mai noi soluții, pentru a pune pe masă românilor mezeluri nu doar gustoase, ci și sănătoase. Pentru asta, am investit foarte mult, iar eforturile noastre nu se opresc aiciÒ a declarat domnul Radu Timiș, Președintele CrisTim. Eliminarea caragenanului din mezeluri reprezintă un pas în plus în demersul Cris-Tim de îmbunătățire a produselor, companie care continuă investițiile în dezvoltarea de noi soluții pentru a oferi mai departe românilor produse cât mai bune, pentru un viitor mai sănătos.

Zimbria și-a deschis un nou magazin-concept în Mall Băneasa  Zimbria, companie deținută de Maria și Marius Verdeși, și-a probat încă o dată dinamismul, nerenunțând la tradiții dar adaptându-se la vremurile de acum. Astfel, în mall-ul din Băneasa Shoping City, mai precis între magazinul Carrefour și Media Galaxy, Zimbria și-a deschis un magazin-concept adaptat celor mai moderne tendințe de marketing. Oferind în continuare delicioasele produse și preparate din carne și lapte fabricate după rețete tradiționale din zona Covurluiului, prin deschiderea noului spațiu, proprietarii firmei nu urmăresc doar fidelizarea și mai accentuată a consumatorilor care, oricum, apreciază la superlativ produsele Zimbria, ci și să interacționeze cu aceștia. În acest sens, în permanență, toți aceia care trec pragul noului magazin pot degusta din oricare dintre produsele expuse la raft dar, mai mult decât atât, întrun spațiu special amenajat pe una dintre laturi, își pot concepe propriile rețete de mâncăruri, fiind asistați de personalul firmei, jucându-se cu produsele și, desigur, cu delicioasele gusturi și arome. Tot în același magazin, consumatorii pot petrece câteva momente plăcute la mesele care au fost amplasate în exteriorul suprafeței strict comerciale. Și, pentru a face totul cât mai atractiv cu putință, domnul Marius Verdeși ne-a declarat că periodic sunt organizate happening-uri în cursul cărora consumatorilor le vor fi prezentate produsele, le vor fi detaliate rețetele după care au fost fabricate, totul petrecându-se pe un fond muzical ambiental. Cum, însă, Zimbria nu se dezminte în a oferi consumatorilor produse din gama premium, aceștia pot cumpăra și produse alimentare importate în special din Italia, pot alege dintr-o colecție impresionantă de vinuri autohtone și străine sau își pot face aprovizionarea cu diverse sortimente de pâine de cea mai bună calitate. Programul magazinului este 10-22, iar cei doi amfitrioni, Maria și Marius Verdeși, îi așteaptă în fiecare zi pe toți amatorii de delicatese 100 % naturale.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 9


REPERE/ ªTIRI

CREȘTEREA ANIMALELOR

Parada Taurilor 2017, încă un succes de prestig iu internațional  La Sângeorgiu de Mureș, mai precis, la sediul companiei Semtest BVN-Mureș, a avut loc ediția din acest an a Paradei Taurilor, în fapt, o adevărată sărbătoare a geneticii animale românești, în organizarea colectivului condus de domnul Valer Sician-Directorul General al firmei. Actuala ediție, la care au participat cca 1.500 de fermieri din toată țara, a venit cu câteva surprize care ne-au demonstrat faptul că Semtest BVN-Mureș își diversifică modalitatea de transmitere a mesajului. Evenimentul din ziua de 7 octombrie a fost precedat, în după-amiaza și seara zilei de 6 octombrie, de Simpozionul cu titlul ÒReproducția-O nouă etapă istorică în RomâniaÒ, titlu mai mult decât inspirat, având în vedere că, recent, România a fost primită în Asociația Europeană Bălțata, urmând ca, în măsura în care fermierii români vor fi pregătiți, să intre în programul european de evaluare și testare a taurilor de rasă și de mare potențial. De fapt, acesta a fost și mesajul principal transmis de domnul Sician către fermierii prezenți la simpozion, adăugând că Semtest BVN-Mureș este

capabilă să furnizeze, la cerere, orice genetică solicitată. Deosebit de interesantă a fost și intervenția domnului Claudiu Frânc, președinte al FCBR, acela care a făcut un rezumat al acțiunilor recente ale federației, precum și a viitoarelor acțiuni, insistând pe faptul că trebuie inițiatăurgent o campanie de informare referitoare la noua etichetare de origine a laptelui-materie-primă, care va fi obligatorie de la 1 ianuarie 2017. Menționăm și cuvântările domnilor Johannes Auman, de la Semtest BVNGermania și Ioan Ladoși, Președintele APCPR. Între vorbitorii simpozionului să-l amintim neapărat și pe domnul Mircea Roman, fostul director al Semtest Mureș, acela care a pledat pentru Òpromovarea rasei Bălțată, ca pe un patrimoniu naționalÒ. A doua zi, tribunele arenei de la Sângeorgiu de Mureș au fost gazdele celor peste 1.500 de fermieri care au venit să asiste la Paradă. Înainte, însă, de cel mai important moment al manifestării, domnul Valer Sician a girat vernisajul unei expoziții de pictură în care artiști plastici profesioniști și amatori

din Mureș au imortalizat în numeroase tablouri activitatea specialiștilor de la Semtest BVN-Mureș, tablourile fiind realizate în Tabăra de pictură organizată acolo cu o săptămână de zine înaintea evenimentului, aceasta fiind prima surpriză a zilei. Pe a doua, am consemnat-o imediat după cuvântul de deschidere adresat participanților de către domnul Valer Sician și a constat în intonarea Imnului Inseminării, interpretat de doi artiști locali, un imn ale căror versuri au fost scrise de același inimos Valer Sician. Parada în sine a fost, ca de obicei, un spectacol al geneticii de vârf românești, Semtest BVN-Mureș confirmându-și prin activitatea de zi cu zi statutul de lider regional. Merită însă să amintim și de activitatea de genetică în domeniul suinelor, în standul organizat vis-a-vis de arenă fiind expuși patru vieri de înaltă performanță, precum și faptul că, în acest an, numai până la această dată, compania a livrat fermierilor crescători de porci peste 25.000 de doze de material genetic de excepțională valoare (IS).

Mirdatod și-a extins baza de beneficiari externi  Fiind prezentă pentru prima oară la standurile celui mai mare târg mondial dedicat Industriei alimentare, Anuga 2017, compania Mirdatod speră și-a extins baza de beneficiari externi pentru produsele sale lactate. Singura firmă de lactate din România care are o certificare europeană care să ateste originea produsului, Mirdatod a propus beneficiarilor externi, desigur, telemeaua de Ibănești, diverse sortimente de cașcaval, ruladă afumată etc. Domnul inginer Nicu Bumb, reprezentantul firmei mureșene, a declarat pentru revista Meat.Milk. că în prezent volumul exporturilor se ridică la 8 %, ținta principală fiind comunitățile de români din Statele Unite, Spania și Italia, însă tocmai de aceea sunt prezenți la Koln, pentru a găsi noi piețe. Referitor la activitatea curentă, domnul Bumb a adăugat că în cel mult două luni de zile, Mirdatod va lansa trei produse noi, mai precis, Cașcavalul de Ibănești, urda de Ibănești și smântâna de Ibănești, în acest moment lucrându-se la conceptul de etichetă. (Veronica Ursachi-Corespondență din Koln, 10 octombrie 2017)

10 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 11


REPERE / INTERVIU Ilie Stoian

Grigore Horoi:

Agricola Internațional Bacău

va fi Steaua industriei românești! Una peste alta, sunt un om norocos Meat.Milk.: -Și, uite-așa, domnule Președinte Grigore Horoi, au trecut 25 de ani. Cu i-ați putea caracteriza? Grigore Horoi: -Au fost ani extrem de interesanți. Nu știu cât a fost de relevant mesajul pe care l-am transmis în ședința festivă în care am sărbătorit sfertul de veac de activitate al grupului de firme Agricola Internațional Bacău, nu știu dacă am fost suficient de precis, dar pot spune că am fost o persoană deosebit de norocoasă să lucrez aici și, după ceva ani, să conduc această afacere. Mă rog, unii ar spune că am fost și o persoană ghinionistă, gândind a dificultățile, uneori, uriașe, peste care a trebuit să trec. Dar, una peste alta, pot spune că am fost norocos. De ce zic norocos? Îi povesteam cuiva că, prin anii 92, 93, când Agricola îl avea ca președinte pe domnul Petru Plăcintă, vizitam foarte des instituțiile statului. Legile se schimbau foarte des, iar noi, fiind lideri indiscutabili ai industriei, participam la construcția lor pentru a putea duce activitatea mai departe. Și, tot mergând, devenisem atât de cunoscut în Ministerul de Finanțe încât portarii ajunseseră să mă confunde cu salariații de acolo. Era firesc să merg, atât timp cât erau multe probleme de rezolvat. Și, așa, eu raportam problemele după ce ele erau rezolvate deja, conducerea de atunci a Grupului fiind mirată dar și satisfăcută de acest lucru. Ei bine, o doamnă de la Finanțe mă întreabă: ÒDomnule Horoi, sunt atâtea Avicole în țară, dar iciunul nu vine să se zbată ca dumneavoastră. Avicola aceasta, de la Bacău, este a dumneavoastră?Ò Și i-am răspuns: ÒNu, doamnă, dar va fi!Ò!

12 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

Aßată în somptuoasa sală de festivități a grupului Agricola Internațional Bacău, cu ocazia sărbătoririi celor 25 de ani de activitate, prin fața asistenței se perindă la pupitru fel de fel de vorbitori care, normal de altfel, prezintă realizări, cifre, grafice. Dar se poate întâmpla ca jurnalistului aßat și el acolo să nu i se pară chiar atât de relevante. În păcătoșenia lui și stând lângă oameni frumoși, jurnalistul poate lăsa cuvintele să treacă pe lângă el, gândind însă la dosul palmei trecută peste fruntea obosită a omului care lucrează la Salbac, Europrod, Avicola Lumina, Aibac, Comereal ori Suinprod Siret, imaginându-și privirile salariaților în drumul lor matinal spre locul de muncă, lacrimile lor, sudoarea lor, zâmbetul și bucuria lor din momentului succesului, toate gesturile mărunte care, într-un final, îi definesc drept neam de adevărați gospodari, între gospodarii acestei țări. Cu aceste gânduri și cu aceste sentimente am pornit dialogul cu domnul Grigore Horoi, Președintele de la Agricola Internațional Bacău, dorind să aßu, la ceas de sărbătoare, ce este în sußetul acestui om care se aßă la conducerea uneia dintre cele mai prestigioase companii din România. Iată-i gândurile. Iată-i sußetul. Iată-i crezul și iată-i speranțele. Învățați de la el și de la cei de la Agricola și, mai ales, fiți fericiți că-i avem!


Am traversat Òruperi de noriÒ MM: -Păi, atunci, vine de la sine următoarea întrebare: Cât sußet și câtă muncă ați depus în acești ani? GH: -Foarte multă muncă, foarte mult sußet. Cert este că, tot ce vedeți acum și tot ce vede întreaga țară dar și partenerii noștri externi, a fost la început un proiect inspirat de domnul Plăcintă, cu echipa de atunci. Ulterior înființării grupului, a fost foarte, foarte greu, pentru că a venit perioada pe care am evocat-o. În special, anul 1997, cu criza economică de atunci, a fost extrem de greu. România era complet nepregătită să facă față unei asemenea încercări, precum cea din 1997. Iar, pentru Agricola a fost și mai dificil, pentru că tocmai terminasem un program de investiții extrem de ambițios, inițiat de domnul Plăcintă, un program în valoare de 22 de milioane de dolari la o cifră de afaceri de cca. 50 de milioane de dolari. Cred că, pentru noi, expresia cea mai bună care poate caracteriza acea perioadă este aceea a unei Òruperi de noriÒ. Dar, am depășit-o. Apoi, domnul Gheorghe Antohi a preluat comanda, iar eu l-am secondat.

Uneori, trebuie să fii dur împotriva voinței tale MM: -Condiția de bază a luptătorului, iar dumneavoastră sunteți un luptător, este puterea. Dar cred că, dacă această putere nu este dublată și de sensibilitate, ea nu este atât de consistentă pe cât ar trebui să fie. Când v-a curs o lacrimă de supărare și când v-a curs o lacrimă de bucurie, în toți acești 25 de ani? GH: -Au fost nenumărate momente. De exemplu, în anul 2008, domnul Antochi a decis să-ți încheie cariera profesională cu un mandat de deputat. Și atunci, mi-a cedat poziția de Președinte. Companiile din grup nu erau într-o poziție prea bună. În plus, ne aßam și în pragul crizei, erau vremuri extrem de îngrijorătoare. Îmi amintesc că, atunci, erau trei echipe de consultanți. Unul dintre ei, un occidental pe care l-am adus ca să ne ajute să schimbăm arhitectura abatorului de păsări care se aßa într-o perioadă de modernizare, mă îndemna să acționez. Alții mă sfătuiau să nu schimb nimic, dar să aduc persoane cu competențe din stele, pentru că structura ar fi fost în regulă, spunându-mi: ÒDacă pui oamenii potriviți, racheta își va la zborulÒ.

N-am avut încredere și, atunci, miam dat seama că este necesară o schimbare majoră. Momentul schimbării s-a întâmplat să vină chiar în ziua în care domnul Antochi își serba ziua de naștere. Am fost la el și i-am spus ce am decis, decizia implicând și renunțarea la unii oameni. Domnul Antochi m-a rugat să mai aștept o zi, să nu fac anunțul chiar atunci, dar eu am simțit că dacă nu o fac în acel moment, voi rata. Vedeți dumneavoastră, în afaceri, uneori trebuie să fii dur împotriva voinței tale, și am făcut anunțul. În acea seară, chiar dacă momentul m-a durut foarte tare, m-am simțit extraordinar de ușurat. Dar, pentru că tot mi-ați amintit de râs și plâns, a doua zi nu mai știam dacă am luat decizia cea mai bună! Așteptam ca timpul să valideze ce am hotărât și, din fericire, s-a dovedit că am avut dreptate.

MM: -Ați avut vreun moment în care ați fost pe punctul de a renunța? GH: -Am avut multe momente de îndoială, în care m-am întrebat dacă vom reuși, dacă voi reuși. Nici acum, să știți, nu e altfel. Spunea, la sărbătoarea noastră, domnul Gheorghe Covrig, directorul nostru economic, că avem o stabilitate economică așa cum n-am avut niciodată. Dar, ferească Dumnezeu!, economia capitalistă este foarte imprevizibilă. De aceea, tot timpul trebuie să fim prudenți, să facem întotdeauna lucrurile cu bună măsură. Nu ne aruncăm cu capul înainte.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 13


AFACERE / INTERVIU MM: -Cum de a acceptat să cedeze din active partea germană care, inițial, deținea majoritatea acțiunilor? A fost o decizie pur economică, favorabilă lor, în acel moment, sau tranzacția a fost determinată de alte evenimente? GH: -A fost o decizie de conjunctură. În 1992, când a venit ca acționar la Agricola, grupul german Moxel AG era într-o poziție financiară foarte bună. După care, prin 1994 și 1995, au început să facă niște investiții în fostul DDR, dar care s-au dovedit a fi nefericite, ei mizând pe faptul că infrastructura din fosta Germanie comunistă era energofagă. Doar că, și acolo, la fel ca în România, firmele vechi au putut continua să lucreze, iar multe dintre cele noi au ratat startul. S-a întâmplat așa, pentru că, la fel ca la noi, firmele vechi aveau informația, legăturile și piața. Așadar, investițiile lor s-au dovedit a fi nefericite, investitorii lor s-au alarmat, Comitetul de supraveghere a limitat marja de mișcare din afara Germaniei și așa s-au văzut în situația de a vinde acțiunile pe care le dețineau la noi. Inițial, împreună cu ei, am demarat negocieri cu BERD-ul, pentru a veni ca investitori, alături de noi. Dar, până la urmă, tranzacția a picat. MM: -S-a dovedit într-un final că a fost mai bine, nu-i așa!? GH: -Privind retrospectiv, putem spune și asta. Între timp, o firmă din România a ofertat grupul Moxel. Cum, prețul oferit nu a fost pe placul părții germane, în contextul acesta, după ce m-am sfătuit cu domnul Antochi, neam decis să cumpărăm noi, românii. Bineînțeles că tremuram de teamă, pentru că Agricola era într-un moment de dificultate maximă. Ca să vă dați seama cât de dificil ne era, vă povestesc că eram în vacanță, la mare, iar un oficial al Ministerului de Finanțe, fiind și el acolo, îmi striga pe plajă, de la distanță: ÒAgricola moare, dar nu se predă!Ò Deci, toată lumea credea că nu vom reuși. Dar am reușit!

14 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

Noi ne iubim oamenii cu care lucrăm MM: -Domnule Grigore Horoi, din momentul în care ați preluat mandatul de Președinte al grupului Agricola Internațional Bacău, care este elementul principal de noutate pe care l-ați adus în activitatea de zi cu zi? GH: -Am reconfigurat structura. Agricola este un grup de firme și, până în 2008, toate firmele care produceau marfă o livrau către un departament centralizat de vânzări, care, la rându-i, o livra pe piață. Marea schimbare pe care am făcut-o a fost aceea de a da autonoie totală fiecărei firme componente, având fiecare propriul departament de vânzări, propriile competențe, având toată libertatea de a face, pentru bunul mers al lucrurilor. Ei, bine, din acel moment, s-au descătușat niște energii incredibile! Cred că acesta a fost pasul câștigător. În plus, am avut inspirația de a numi în posturi de conducere persoane care au câștigat, pentru fiecare post în parte, câte un concurs intern. Și iar s-au creat o emulație extraordinară. În afară de asta, investim foarte mult în oameni, în pregătirea lor profesională, în educația lor, în clutura lor. Ca să vă dați seama, îi obligăm să citească! Apoi, cred că suntem compania care trimite cei mai mulți oameni la conferințe, simpozioane, stagii de pregătire, schimburi de experiențe etc. MM: -Dacă ar fi să comparați nivelul salariaților dumneavoastră, cu acela al omologilor din occident, la ce nivel s-ar situa ei? GH: -Este greu de spus, pentru că piețele sunt diferite. Dar, la nivel de management, românii sunt mai crativi, mai inventivi. MM: -Unde vedeți Agricola Internațional Bacău, peste 25 de ani? GH: -Chiar dacă mă feresc de regulă să fac pronosticuri, vă spun că îmi doresc să devină steaua industriei românești. MM: -Dați-ne trei argumente GH: -Vă dau unul singur, dar care este și cel mai puternic: Noi ne iubim oamenii cu care lucrăm. Investim în oamenii noștrii, îi respectăm. Și facem lucrul acesta pentru că echipa este cel mai prețios capital al unei companii. La începutul dialogului nostru, nu am exclus posibilitatea eșecului, dar dacă ai o echipă puternică, bine pregătită și bine motivată, poți depăși orice greutate. MM: -Vă mulțumim, spunând, încă o dată, La Mulți Ani Agricola Internațional Bacău!


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 15


AFACERE / PROFIL DE COMPANIE

25 de ani de TRUMF International 1992 - 2017

De 25 de ani, TRUMF International s.r.o. a furnizat pe piață condimente și amestecuri de condimente destinate în scopuri profesionale. Vă vom dezvălui povestea de succes a companiei TRUMF International s.r.o. Povestea companiei TRUMF International s.r.o. a început in 1991, cand s-au intalnit cei doi viitori proprietari ai companiei, Pavel V‡hala și Radek Stanék. La acea vreme, ei erau amândoi studenți ai Universității de Științe Veterinare și Farmaceutice din Brno, și au hotărât să își deschidă prima lor afacere împreună, și anume o saună la căminul J. Taufer din Brno. În acel moment, ei au câștigat atenția studenților, profesorilor și presei locale, care scria despre ei la acea vreme că sunt niște tineri muncitori care pun bazele primei lor afaceri. În afară de afacerea cu sauna, Pavel V‡hala și Radek Stanék au fost membri ai Societății Veterinarilor. La sfârșitul studiilor, Pavel V‡hala a început sa lucreze pentru companii implicate în producția de ingrediente pentru domeniul prelucrării cărnii. Toate aceste activități studențești au pus bazele viitoarei companii TRUMF International s.r.o. După absolvire, Pavel V‡hala a hotărât să își înființeze propria companie în 1992, pe care a numit-o MASO MORAVIA. Prin înființarea acestei companii, el a continuat o tradiție de familie de peste 60 de ani în producția de carne și produse din carne. Producția de aditivi pentru produsele din carne a devenit obiectul principal de activitate al companiei MASO MORAVIA, iar Pavel V‡hala și-a ales orașul de origine Lipník nad Bevou ca sediu al companiei. TRUMF International s.r.o. a devenit ulterior succesorul direct al MASO MORAVIA. MASO MORAVIA a început să pătrundă

16 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

cu succes pe piața cehă cu condimente și produse cu condimente pentru prelucrarea cărnii. În 1995, Radek Stanék a întărit activele companiei, iar cei doi prieteni de succes care se cunoșteau încă din studenție s-au reunit. În același timp, compania și-a lansat propria linie de condimente și aditivi sub marca TRUMF. Condimentele marca TRUMF au început să cucerească treptat piața cehă la mijlocul anilor 1990. Pavel V‡hala și Radek Stanék au decis ulterior să schimbe numele companiei lor în actualul nume TRUMF International s.r.o. Compania TRUMF International s.r.o. își are

încă sediul în Lipník nad Bečvou, se prezintă în prezent cu succes la târgul alimentar SALIMA din Brno, iar Pavel V‡hala și Radek Stanék au început să se gândească serios la extinderea în străinătate. În 1996, Pavel V‡hala și Radek Stanék au hotărât prima extindere în străinătate. Prima piață pe care au intrat produsele companiei TRUMF International s.r.o. a fost Ucraina, unde compania a înființat o sucursală în Lviv. În anii următori, compania TRUMF și-a continuat extinderea în străinătate, iar în 1998 a înființat sucursale în Belarus (Minsk), Ungaria (Kom‡rom) și în România (Oradea).


TRUMF International s.r.o. a fost afectată în mod semnificativ de inundațiile de o sută de ani care au lovit Moravia în vara anului 1997 și au inundat toate spațiile companiei, care își avea sediul la Lipník nad Bečvou în acel moment. Toți angajații companiei TRUMF International au participat activ la eliminarea consecințelor apei în urma inundației de o sută de ani, iar proprietarii companiei au început să ia serios în considerare mutarea sediului companiei TRUMF International la o altă adresă. În urma experiențelor negative care au fost provocate de inundații în 1997, Pavel V‡hala și Radek Stanék au hotărât să construiască un nou sediu al companiei pentru TRUMF International în zona cadastrală Dolní Újezd lângă sediul său original în Lipník nad Bevou. Lucrările de construcție a noii fabrici au început la începutul anului 1998. După un an de lucrări de construcție intense, TRUMF International s.r.o. a fost mutată într-o fabrică nouă la începutul primăverii și în vara anului 1999. Marea deschidere a avut loc la sfârșitul verii, la care au participat cei mai importanți parteneri de afaceri din Republica Cehă și din străinătate, inclusiv angajații companiei TRUMF International s.r.o. din Republica Cehă și din sucursale individuale. În primul deceniu al secolului al XXI-lea, compania TRUMF International s.r.o. s-a concentrat mai mult pe piețele externe. În această perioadă, și-a înființat sucursale în Rusia și Slovacia. În același timp, a stabilit o cooperare comercială cu parteneri strategici din alte țări, cum ar fi Kazahstan, Lituania, Letonia sau SUA. După anul 2000, compania TRUMF International a început să pună un accent tot mai mare pe condimentele sale acestea fiind de cea mai bună calitate. Compania a înființat un departament pentru calitate care pune în aplicare standarde riguroase de calitate în cadrul companiei. Datorită acestui efort, compania TRUMF International a obținut primul său certificat de calitate ISO 9001 pentru sistemul său de management al calității în anul 2001. În anii următori, a obținut certificări suplimentare în conformitate cu ISO 14001 - Sistemul de Management al Mediului, ISO 22000 - Sistemul de Management al Siguranței Alimentelor și IFS FOOD 6. La începutul secolului al XXI-lea, compania TRUMF a început de asemenea să se concentreze pe aprofundarea cooperării sale cu clienții. Departamentul de management al produselor nou-înființat le oferă clienților companiei TRUMF International servicii complexe tehnologice. În acest scop, compania utilizează, printre altele, propriul său atelier de dezvoltare în incinta TRUMF din Dolní Újezd, unde produce mostre ale produselor finite din carne. Managerii de produs se ocupă de pregătirea specializată a clienților, iar departamentul de marketing pregătește evenimente pentru petrecerea timpului liber și de sponsorizare pentru clienți, cum ar fi Turneul de Fotbal din Industria Cărnii pentru muncitorii din fabricile de prelucrare a cărnii din Republica Cehă și Slovacia. De când a fost înființată acum 25 de ani, compania TRUMF International a devenit o companie pe deplin profesionalizată care funcționează pe principiul aprofundării a 3 avantaje competitive definite: stabilitate, serviciu și ßexibilitate. Departamentul de dezvoltare și de management al produselor le oferă clienților servicii tehnologice complexe, își sporește profesionalismul serviciilor oferite în domeniul analizei senzoriale, își creează propria gamă de arome și sporește profesionalismul seminariilor și instruirii. Compania TRUMF International își sporește gradul de profesionalism în ceea ce privește producția amestecului de condimente prin management la nivelul unui sistem de informații al întreprinderii și introduce un grad înalt de automatizare, identificare avansată cu coduri de bare 2D și EAN, un sistem de control și trasabilitate în mai multe etape pentru ßuxurile de produse, și își modernizează sistemul de management al depozitelor. Datorită acestor schimbări, compania TRUMF International a reușit să pătrundă cu succes pe piețe noi, iar condimentele marca TRUMF sunt vândute în prezent chiar și în Finlanda și Croația, de exemplu.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 17


REPERE / ANALIZA Vasile Dusa

Percepția românilor asupra prețurilor alimentelor eco-bio Piața de produse ecologice este în creștere rapidă în întreaga lume. Același lucru se poate spune despre piața românească, în special în ultimul deceniu. În acest context, trebuie luate în considerare și costurile pe care consumatorul trebuie să le suporte, în cazul produselor ecologice certificate.

Așadar, care este percepția consumatorului român asupra prețurilor alimentelor ecologice? Un foarte interesant răspuns l-a oferit domnul Alexandru BogzaProfesor Universitar al Facultății de Marketing al Academiei de Științe Economice-București, în studiul ÒThe Perception of Romanian Consumer upon Organic Products PricesÒ, care a făcut obiectul unei comunicări susținută cu ocazia Conferinței Internaționale Economice IECS.

18 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

Costuri mari de producție Cea mai importantă concluzie a cercetării privind prețurile, este că marea peste 75% % dintre producători spun că au costuri de producție mai mari decât operatorii din agricultura convențională. Acest aspect pare a fi cel mai importan în domeniul obținerii de produse de origine animală, în care costurile de furnizare a furajelor ecologice certificate și indisponibilitatea pe piața românească a unor ingrediente, contribuie foarte mult la creșterea prețului final al produselor. Productivitatea scăzută este, de asemenea, raportată de majoritatea respondenților (aproape 70%), iar dificultățile de evalu-

are a producției, generatoare de pierderi, au fost menționate de 50% dintre respondenți. Dar această problemă nu a fost raportată de producătorii angro, ci de cei care încearcă să vândă direct comercianților cu amănuntul. Principala cauză pare a fi dimensiunea redusă a operatorilor și cantitatea mică de produse destinate pieței, ceea ce face dificil de stabilit relații cu principalii comercianți cu amănuntul. Pe de altă parte, și operatorii de dimensiuni medii spun că au astfel de probleme, citând drept cauze sezonalitatea cererii și condițiile dure impuse de supermarket-uri. În plus, printre factorii care au determinat creșterea prețurilor pentru produsele ecologice, au

fost menționate și costurile fixe din industria zootehnică, mult mai mare, din cauza reglementărilor legale privind bunăstarea animalelor. De asemenea, se specifică și costurile ridicate în distribuirea unor cantități mici de produse, pe o piață geografică vastă, valabilitatea redusă a produselor sau costurile cu certificarea fermelor ecologice. Iar, unii dintre producătorii primari afirmă că relația dintre producător și comerciant este adesea dificilă. Pe de altă parte, comercianții tind să nu efectueze reduceri pentru alimentele eco, la raft, ca în cazul reducerilor oferite celorlalți producători, în anumite perioade (peste 30%), preferând astfel creșterea marjei de profit.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 19


REPERE / ANALIZA

Dar, ce cred românii? Înainte de a analiza în detaliu opiniile consumatorilor cu privire la prețurile produselor ecologice, trebuie spus că acestea sunt în general mai scumpe decât cele convenționale și că o parte din diferența de preț este cauzată de factori obiectivi, legați de procesul de producție. Cu toate acestea, mulți respondenți au spus că au cumpărat cel puțin o dată produse ecologice, mai precis, cca 63% din populația urbană totală a României. Dar, este imposibil să spunem ce gândesc respondenții, atunci când evaluează situația prețurilor produselor ecologice. Cu toate acestea, 63,5% dintre ei consideră că prețurile produselor ecologice sunt în general mari sau foarte mari, în timp ce aproape o treime le consideră acceptabile. Cei care cred că prețurile sunt scăzute sau foarte scăzute sunt sub 2%. Există unele diferențe, între respondenții care cumpără produse ecologice și cei care au nu a cumpărat încă astfel de produse, în ceea ce privește percepția prețurilor. Cei care nu au cumpărat produse ecologice tind să perceapă prețurile ca fiind mai mari, decât cei care cumpără. Apro-

ximativ 35% dintre cei care nu cumpără produse ecologice, consideră că acestea sunt foarte scumpe, comparativ cu aproximativ 25% dintre cumpărători. În același timp, doar 18% dintre clienții non-cumpărători consideră prețurile produselor ecologice ca acceptabile, comparativ cu 37%, dintre cei care le cumpără. Având în vedere că prețul a fost numit printre principalele motive pentru care nu cumpără produse ecologice, această diferență de percepție este ușor de explicat. Prețurile sunt în mare parte considerate foarte ridicate de către vârstnici, în

timp ce tinerii și cei de vârstă mijlocie declară că sunt acceptabile. Acest lucru poate fi explicat prin veniturile scăzute ale poporului român mai în vârstă, dar și prin percepția și interesul superior pe care tinerii consumatori îl au față de sectorul ecologic. +20 %, marjă de acceptabilitate a prețului Luând în considerare faptul că aproape două treimi dintre respondenți consideră că prețurile la produsele ecologice sunt ridicate sau foarte înalte, majoritatea covârșitoare a respondenților (84 %) au declarat că ar accepta să plătească cu până la 20% mai mult, pentru un an produs organic. Rezultatul este foarte similar cu ceea ce au obținut alți autori, care au studiat produsele ecologice din România, în ultimii ani (Dinu, 2014; Atănăsoaie, 2014). Acest răspuns poate fi analizat din două unghiuri diferite. Primul, este acela că respondenții sunt conștienți că produsele ecologice presupun costuri de producție mai mari decât cele obișnuite, dar oferă o calitate mai bună, fiind dispuși să

20 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

plătească suplimentar. Numai 11,5% dintre cei chestionați consideră că produsele ecologice nu ar trebui să fie mai scumpe decât cele convenționale sau că nu sunt dispuși să plătească suplimentar pentru aceastea. Din alt unghi analizând, respondenții tind să se raporteze automat la posibilitățile lor, la veniturile proprii. Faptul că marea majoritate ar fi dispusă să plătească mai mult, dar nu mai mult de 20%, poate indica faptul că respondenții sunt conștienți de valoarea produselor ecologice, dar au venituri limitate sau modeste, care nu le permit să plătească o mulțime de bani în plus pentru calitate. Există, de asemenea, un grup semnificativ de respondenți care ar fi dispuși să plătească până la 50% mai mult (16,2%), și foarte puțini respondenți care ar plăti mai mult de 50%, în plus. Respondenții care se consideră bine informați despre ce înseamnă produsele ecologice, sunt mai dispuși să plătească în plus. De asemenea, nivelul de educație inßuențează disponibilitatea consumatorilor de a plăti mai mult pentru produsele ecologice, dar într-o măsură mai mică.


Mulți români nu cred că alimentele eco sunt chiar eco! Pentru a clarifica modul în care prețul produselor ecologice inßuențează comportamentul de cumpărare, este necesar să facem o distincție între categoria respondenților care au cumpărat produse ecologice și cei care nu au cumpărat. În cazul non-cumpărătorilor, este relevant să se identifice măsura în care prețul produselor reprezintă un motiv pentru care nu au cumpărat încă. Rezultatele obținute, în ceea ce privește categoriile de noncumpărători, sunt interesante, în faptul că prețul ridicat al produselor este unul din principalele motive pentru care nu a fost achiziționat alimentul, dar nu este cel mai important. Întrebați: ÒCare sunt principalele motive pentru care nu ați cumpărat încă produse ecologice?Ò, în majoritatea cazurilor, respondenții au avut un singur motiv (deși ar fi putut oferi mai multe), probabil, cel mai important dintre ei, facilitând astfel analiza date-

lor. Se poate observa că prețul ridicat este menționat printre principalele motive pentru care nu se achiziționează produse ecologice. Dar cel mai frecvent motiv pentru care nu se cumpără alimente eco-bio este este producția proprie, o caracteristică a pieței românești care inßuențează în mod semnificativ și populația urbană. De asemenea, lipsa de încredere pare a fi un motiv întâlnit frecvent pentru a nu cumpăra, chiar mai mult decât prețuri ridicate, dar aceste două criterii ar putea fi într-un fel corelate. Lipsa de încredere în produsele ecologice nu se referă la termenul de produs ecologic, ci la faptul că respondenții nu au încredere că produsele ecologice îndeplinesc cu strictețe regulile. Și, pentru a plăti un preț mai mare, consumatorul are nevoie încrederea și garanția că produsul achiziționat are într-adevăr o calitate mai bună decât produsele convenționale și că produsele ecologice respectă standardele minime impuse de lege. Ceea ce se poate spune cu precizie, este faptul că, pentru

25 % dintre cei care nu cumpără produse ecologice, prețul ridicat este una dintre principalele probleme. Dacă factorul de creștere al încrederii este pe primul loc, în determinarea non-cumpărătorilor de a cumpăra alimente eco-bio (37 %), scăderea prețurilor se situează pe locul al doilea în numărul de mențiuni, acesta fiind, evident, unul dintre principalii factori care ar putea inßuența achiziționarea de produse ecologice în rândul non-consumatorilor. În acest context am putea aminti și 4% din respondenții care menționează creșterea veniturilor și pentru care, în mod implicit, prețul actual al produselor ecologice pare prohibitiv. Dacă ar fi mai ieftine, doamnele ar cumpăra mai multe alimente eco Pentru cumpărătorii de produse ecologice, prețul pare să aibă o inßuență puternică asupra frecvenței de cumpărare și, probabil, volumul de produse ecologice achiziționate. Având

în vedere că mai mult de 50 % dintre cumpărători spun că au cumpat alimente organice ocazional, și doar 9%, de câteva ori pe săptămână, s-a dorit să se aße ce ar determina respondenții să cumpere mai des astfel de produse. Scăderea prețurilor este cel mai important factor care ar determina o creștere mai mare a consumului de produse ecologice (33 %). O valoare semnificativă afirmă că o creștere procentuală a veniturilor i-ar determina să cumpere mai mult. Pentru femei (35 %), prețurile mai mici par a fi mai importante decât pentru bărbați (25 %). De asemenea, respondenții tineri, respectiv cei de vârstă medie, au menționat prețurile mai mici, cu o cotă mai mare decât cea înregistrată de persoanele în vârstă. Se poate observa că, atât pentru cumpărători, cât și pentru cei care nu au cumpărat produse ecologice, motivele pentru limitarea achiziției sunt foarte asemănătoare. De asemenea, prețul pare să conteze într-o măsură mai mare pentru cei care deja cumpără astfel de produse.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 21


AFACERE / DOSAR Aura Alexa Ioan

Cât de rentabile mai sunt

fermele zootehnice?

Pe plan mondial, în domeniul zootehniei s-au făcut progrese foarte mari, atât din punct de vedere al tehnologiilor de creștere și exploatare, al ameliorării, al bunăstării animalelor, cât și al fermelor cu mediul sau al relațiilor de afaceri. Astăzi, pe plan mondial, se vorbește din ce în ce mai mult de zootehnia de precizie. În România însă, această activitate mai are mulți pași de făcut, după ani de zile în care a stagnat, sau, și mai rău, a făcut pași mari înapoi! Așadar, cât de rentabile sunt fermele zootehnice din România, în momentul de față și, mai ales, mai e rentabil să ai o fermă zootehnică?

nu mai luăm în calcul diferitele specii zootehnice și dimensiunea acestora. Întreaga zootehnie globală se aßă într-un proces de transformare profundă și, în opinia generală a specialiștilor, rentabilitatea va depinde pe viitor de două elemente majore: 1- Dimensiunea exploatației; cu cât mai mare, cu atât rentabilitatea este mai crescută; 2- Integrarea pe vertical; respectiv, valoarea adăugată pe fiecare nivel al producției, de la terenul agricol la retailÒ. Claudiu Frânc: Începem să vorbim de profit

Programele europene nu au favorizat fermele de reproducție Crescătorii de suine din România depind, în cea mai mare măsură de purceii de import, întrucât țara noastră nu deține suficiente ferme de reproducție. Ori, în aceste condiții, fermierii români importă purcei de 25 de kilograme, pentru a-i îngrășa și apoi a-i vinde. Din păcate, deși au primit ceva ajutoare în ultimul timp, îi vând tot în pierdere, din cauza costurilor cu furajele și cele necesare bunăstării animalului.

22 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

Pentru a mări rentabilitate, pe termen lung, soluție ar fi investiția în fermele de reproducție, dar acest lucru este complicat, întrucât costurile unei ferme de reproducție sunt mult mai mari decât cele ale unei ferme de îngrășat porci, iar costurile respective nu se amortizează într-un timp scurt. Pe deasupra, o altă problemă o reprezintă programele finanțate prin fonduri europene, care nu au încurajat înființarea fermelor de reproducție, impunând, practic, aceleași condiții cu cele pentru înființarea unor ferme de îngrășare a porcinelor.

Ioan Ladoși: ÒRentabilitatea depinde de un număr imens de factori!Ò Despre actuala stare a zootehniei, domnul Ioan Ladoşi, preşedintele Asociaţiei Producătorilor de Carne de Porc din România (APCPR), susține că aceasta reprezintă o preocupare majoră a tuturor specialiștilor: ÒS-au scris tomuri intregi pe acest subiect, în contextul în care rentabilitatea în zootehnie depinde de un număr imens de factori, dintre care ajutoarele de sprijin este doar unul, ca să

La rândul său, domnul Claudiu Frânc, președintele Federației Crescătorilor de Bovine din România (FCBR), consideră că nu se poate discuta despre rentabilitatea fermelor zootehnice decât în două contexte: ferma comercială și ferma gospodărească, aceea care produce pentru consumul propriu în majoritatea lunilor dintr-un an, deci neîncadrându-se la categoria furnizorilor principali: ÒÎn exploatațiile mici, cantitatea de lapte care se comercializează iarna este aproape de zero, pentru că intervine autoconsumul. Omul, cât mulge de la vacă, atâta consumă. Doar primăvara, când scoate vaca la pășune, crește producția și rămâne un plus la vânzare. Pe perioada de toamnăiarnă, principalii furnizori rămân fermele comercialeÒ, ne-a declarat Claudiu Frânc.


Însă, pentru viitor, Președintele FCBR este optimist: ÒDacă vorbim de fermele comerciale, cel mai important lucru care s-a întâmplat a fost oprirea dezastrului din piața laptelui, dezastru care a durat doi ani de zile, din martie 2014 până în septembrie 2016, perioadă în care foarte multe ferme comerciale au oprit producția. În acest interval de timp, din 40% dintre bovinele sacrificate, 50% au provenit din efectivele de matcă. Ori, sacrificarea acestora se resimte timp

de vreo trei ani! De exemplu, vițelele obținute în ultimii doi ani în ferme vor începe să producă la 28 de luni. Trei ani de zile durează până când tineretul va ajunge să producă. Deci, de o creștere a efectivelor putem vorbi de abia prin luna august a anului 2018, când se va simți creșterea și se vor vedea rezultatele măsurilor de susținere a sectorului, măsuri adoptate la jumătatea anului 2016 și inceputullui 2017Ò, mai spune Claudiu Frânc, reamin-

tind că, din anul 2014 și până la venirea Guvernului Cioloș, Guvernul Ponta a sistat subvențiile, iar fermierii au intrat într-un declin brusc, fiind obligați să-și lichideze efectivele de animale. Stoparea acestui declin s-a datorat acordării subvențiilor restante, pe doi ani, de următorul guvern. Acordarea subvențiilor i-a impulsionat pe fermieri să-și mărească și efectivul de animale: ÒFermierii care nu aveau 10

capete, pentru a putea beneficia de subvenții, și-au cumpărat mai multe animale. Așa s-a reușit, în 2017, să ajungem de la un număr de 110.000 capete (câte rămăseseră în 2014), la dublul acestui număr, respectiv, la 220.000 de vaci cu lapte, ceea ce ne duce spre normalitate, întrucât România are o alocare financiară de la UE pentru un număr de 300.000 vaci cu lapteÒ, afirmă Claudiu Frânc.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 23


AFACERE / DOSAR

dețin terenuri de până la 100 ha, pe care execută lucrări agricole; dețin spre creștere 500 de ovine sau caprine; dețin spre creștere până la 50 de bovine/bubaline; până la 500 de suine sau 1.000 de păsări, ori 25 de cabaline.

Rezultatele s-au văzut în piață Rezultatul dublării efectivelor de vaci de lapte dar și efectul subvențiilor s-au simțit imediat în piață: ÒAceste sume importante au stabilizat cash-ßowul fermelor și peste asta s-a suprapus un preț al laptelui la poarta fermei, mult mai aproape de normalitate: de la 0,7 lei la 1,8 lei/litru. Ori, prețul de vânzare al laptelui către fermieri este un motiv în plus pentru fermieri de a-și spori efectivul de animale. Atunci când nu s-au luat subvențiile timp de doi ani de zile, prețul laptelui era în cap și normal că omul și-a tăiat vaca, pentru că nu avea cu ce să o întrețină. Însă, predictibilitatea sumelor care vor fi încasate de fermieri până în 2020, le-ar permite acestora să-și facă foarte bine socotelile și atunci ar putea investi și în creșterea efectivului de vaci de lapte. Însă, lucrul care mi se pare cel mai îmbucurător este că, în multe județe au început să se înființeze cooperative de crescători de vaci de lapte, care au și depus deja proiecte pe fonduri europene.

24 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

În plus, în Comitetul de Monitorizare POC 2014-2020, am reușit să obținem suplimentarea cu 50 milioane de euro, bani care vor fi alocați doar pe proiecte în zootehnie. Din această sumă, 27 milioane euro sunt prevăzute a fi alocate doar în zonele montane defavorizate, ceea ce este un mare succes. Toate aceste lucruri duc la încurajarea sectorului și la dezvoltarea luiÒ, consideră Claudiu Frânc, președintele FCBR. Predictibilitatea, element important și pentru fermieri Însă, dezvoltarea oricărui sector economic, nu mai al zootehniei, ține până la urmă de necesitatea unei predictibilități legislative, pe lângă cea financiară. În sprijinul acestei idei, a venit și propunerea legislativă a Legii pentru protejarea agriculturii și a zootehniei, aßată acum în dezbatere în Senatul României. Proiectul de lege vine în sprijinul micilor fermieri, producători agricoli și crescători de animale, fie ei persoane fizice sau juridice, care îndeplinesc una dintre următoarele condiții:

Potrivit acestui proiect de lege, aceste ferme ar urma să fie scutite de orice obligație fiscal sau financiară, pentru utilajele folosite în agricultură sau zootehnie, pentru terenurile agricole, pentru clădirile destinate creșterii animalelor, depozitării produselor agricole, precum și pentru terenurile aferente acestor clădiri.Totodată, ar urma să fie scutite de TVA utilajele, echipamentele, piesele de schimb și consumabilele, inclusive energia electric folosită pentru creșterea animaleor, preparea furajelor, ori depozitarea produselor agricole. Scutirea ar urma să se realizeze prin contorizare separată, iar contorizarea să fie scutită de taxa debranșament. De asemenea, ar urma să fie scutit de orice acciză sau taxă, inclusiv carburantul folosit pentru lucrări agricole. În schimb, fermierul ar fi obligat să depună anual la APIA un plan de activitate pentru anul agricol care va începe și care va trebui să cuprindă câteva date clare: parcelele pe care se obligă să le lucreze; categoria de teren a fiecărei parcele; culturile pentru fiecare parcel; temeiul legal în baza căruia deține terenul agricol; distanța de la fiecare parcel de teren la depozityul propriu, fără a depăși 10 km; capacitateautilajelor folosite pentru transportul recoltei agricole de pe fiecare parcel de depozit. Fermierul ar urma să comunice la APIA și cantitatea de carburant consumată și s-o justifice cu documente fiscale. În termen de 30 de zile, APIAva fi obligată să depună în contul fermierului întreaga sumă reprezentând accizele și taxele pentru carburant. Acest ajutor nu este condiționat de accesarea altor scheme de ajutor din agricultură. Proiectul mai prevede că, în cazul în care fermierul a declarat date neconforme cu realitatea, acesta ar risca o pedeapsă cu închisoarea de la 6 luni la 3 ani și este obligat să returneze sumele care i-au fost plătite. Senatul României urmează să dezbată pe 4 noiembrie 2017 proiectul. Rămâne de văzut dacă acest proiect va reuși să fie adoptat sau nu decătre Parlament, astfel încât, din septembrie 2018 să intre în vigoare!


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 25


AFACERE / SIGURANÞA ALIMENTARÃ

26 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 27


FERMA / CREȘTEREA ANIMALELOR Maria Demetriad

Protecția specifică a bovinelor de carne în perioadele friguroase

Dincolo de paralela 45, iarna este un fapt de viață în care temperaturile severe, perioadele frecvente de vânt periculos și viscolele sunt obișnuite. În aceste condiții, protejarea bovinelor pentru carne, ca raspuns la expunerea la frig sever, prin creșterea ratei lor metabolice (ritm cardiac, respirație și flux sanguin), este obligatorie, mai ales că aceste rase presupun condiții specifice de creștere. Pentru a veni în ajutorul fermierilor, un grup de cercetători condus de Vern Anderson, de la Animal Scientist Carrington Research Extension Center, din Leeds, a publicat în revista de specialitate Plone, studiul "Winter Management of the Beef Cow Herd", din care spicuim cele mai importante idei. Suplimentarea hranei Animalele consumă mai mult în timpul frigului, pentru a respecta cerințele de metabolism, bovinele bine hănite adaptânduse mai bine temperaturilor reci și schimbându-și metabolismul și secreția de hormoni, și depunând grăsimi subcutanate izolate dacă nivelul de energie al dietei permite acest lucru. Mai mult, un strat curat și uscat de păr care oferă protecție împotriva vântului este un factor foarte important, care ajută bovinele să tolereze temperaturile scăzute. După perioada de tranziție la temperaturile scăzute, bovinele mature care se prezintă în stare bună se pot adapta la temperaturile critice ale iernii, în condiții uscate și calme. LCT este temperatura la care cerințele de întreținere cresc până la punctul în care performanța ani-

28 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

malului este afectată negativ. Bunele practici de gestionare a iernii contribuie la creșterea de bovine sănătoase și productive, la costuri rezonabile. Mediul fizic Fermierii pot atenua într-o oarecare măsură condițiile de iarnă cu planificarea adecvată, proiectarea instalațiilor și practicile de bună gestionare. Toamna și primăvara pot fi perioade dificile de înțărcare și de fătare. În toamnă, condițiile umede și reci neglijează valoarea naturală a izolației stratului de păr critic pentru vițeii deja stresați. În primăvară, condiția umedă și murdară poate contamina ugerul și poate duce la provocări de sănătate ale vițeilor nounăscuți. De aceea, bovinele au nevoie de protecție împotriva vântului, în special în perioadele

cu temperaturi scăzute și cu vânt puternic. Protecția poate fi asigurată prin construirea de garduri de protecție împotriva vântului sau de fixare a centurilor de protecție. Acolo unde este posibil, combinația dintre gardurile eoliene construite și copacii maturi asigură o protecție excelentă. Rânduri multiple de arbori cu înălțime variabilă și maturitate plantate pe versantul dealurilor vor încetini vântul și vor permite căderea zăpezii printre arbori, reducând astfel cantitatea de zăpadă depusă în zona de stabulație. Gardurile eoliene pot fi structuri permanente sau portabile, construite în linia gardului sau plasate în interiorul zonei de stabulație, pentru o protecție totală. Gardurile de vânt construite, care sunt deschise la 20% și 80%, permit aerului să treacă și să reducă viteza în vânt pe o distanță de 10 până la 30 de ori înălțimea gardului. Un gard de vânt de 1,70 m poate reduce viteza vântului pe o lungime de 100, până la 300 de metri în direcția vântului, în funcție de viteza și direcția acestuia. La rândul lor, gardurile eoliene poroase vor împrăștia și acumularea de zăpadă, în timp ce gardurile solide vor determina acumularea de zăpadă și crearea de zone protejate mai mici.

Importanța adăposturilor Adăpostul este important pentru a ajuta la atenuarea frigului prin păstrarea bovinelor în stare curată și prin izolarea de zăpadă sau de pământul înghețat. Junii de înlocuire, alimentați în principal cu furaje, pot fi mai susceptibili la stresul fizic la frig, ceea poate conduce la provocări în materie de sănătate. De asemenea, așternutul este important, mai ales înainte de fătarea în timpul iernii. Pentru vacile mature în stare bună și unde este disponibilă zăpada curată, așternutul poate fi necesar doar pentru făt. Dar un așternut curat și uscat poate ajuta fermierii să păstreze bovinele în mod rezonabil curate și să protejeze ugerul de degerături și de contaminare. Zonele de cazare pentru vițeii nou-născuți ar trebui să fie păstrate curate și adaugându-se periodic paturi noi. La rândul lor, taurii necesită în mod sigur așternuturi și protecție împotriva împotriva vântului, organizându-se mai multe structuri de protecție decât gardurile simple de vânt, în timpul iernii, pentru a reduce posibilitatea înghețării testiculelor, ceea ce poate duce la reducerea fertilității.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 29


AFACERE / NUTRIÞIE

Formule optime de nutreþuri combinate pentru tineretul suin Aura Alexa Ioan

Cercetarea și managementul modern reflectă modificarea programelor de hrană pentru efectivele de porci, pentru a optimiza nutriția acestora. O componentă cheie a unei hrăniri mai bune a porcinelor, pentru viitor, este îmbunătățirea acurateței determinării și satisfacerea cerințelor nutritive. Acestea, însă, depind de mulți factori. Astfel, un set de diete este inadecvat pentru a satisface nevoile tuturor porcilor, din diferite operațiuni de porcine, se arată în studiul "Formulating farm-specific swine diets", realizat de Universitatea din Copenhaga. Două moduri de exprimare Procesul de elaborare și gestionare a programelor nutriționale pentru porcine este deosebit de complex, întrucât trebuie să se finalizeze o serie de etape pentru a formula o hrănire corectă a porcinelor. La fiecare etapă trebuie evaluați mai mulți factori, în raport cu obiectivele programului de hrănire, condițiile

economice predominante și resursele disponibile producătorului de carne de porc. De altfel, Consiliul National de Cercetare (NRC) publică periodic un rezumat al cercetărilor recente, document care stă la baza multor recomandări nutritive. NRC prezintă procentajele și cantitățile de nutrienți necesari pentru a obține rate de creștere listate, conversii ale furajelor și niveluri

de reproducere, în condițiile în care animalele sunt hrănite în condiții ideale. Aceste cerințe privind nutrienții reprezintă niveluri minime și nu includ niciun excedent. În consecință, nivelurile de nutrienți recomandate de specialiștii industriei de nutriție pentru animale reprezintă cote nutritive, care includ o marjă de siguranță. Specialiștii susțin că este bine de știut că, atunci când formulați sau evaluați un program de hrănire a porcilor, trebuie să se țină cont de cele două moduri de exprimare a nutrienților:

1) cantitatea de nutrienți pe zi; 2) concentrația de nutrienți în alimentație. Cotele nutritive exprimate zilnic sunt relativ constante și se referă la nevoile nutritive ale porcului, în raport cu sănătatea acestuia dar și asigurarea 30 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

necesarului de nutrienți pentru dezvoltarea acestuia, sau lactația. De exemplu, o scroafă care produce 9 kg de lapte zilnic necesită aproximativ 19,4 Mcal de energie metabolizabilă (ME). Această nevoie de energie este relativ constantă, dacă mănâncă 4 sau 9 kg de hrană. În schimb, cantitățile de nutrienți exprimate în funcție de concentrație depind de consumul de hrană. Sunt nevoile energetice ale scroafelor satisfăcute cu o dietă de făină de porumb de soia care conține 1,47 Mcal ME / kg? Răspunsul depinde de aportul de hrană! Dacă scroafa mănâncă 4,2 kg de hrană zilnic, nevoile sale de energie vor fi satisfăcute (4,2 lb x 1,47 Mcal ME / kg = 19,4 Mcal ME). Dar dacă mănâncă zilnic 3 kg de furaj, nu vor fi satisfăcute nevoile sale de energie (3 kg x 1,47 Mcal ME / kg = 14,7 Mcal ME).


FERMA / NUTRIȚIE Performanța porcilor, inßuențată de nutriție Obiectivele unui program de hrănire a porcinelor ar trebui să fie specifice fiecărui producător, iar ele vizează performanța, costurile și programarea producției. Performanța îmbunătățită este deseori asociată cu o mai mare eficiență și profitabilitate. Producătorii pot seta obiectivele de performanță pentru câștigul zilnic pe zi, conversiile hranei pentru animale, greutatea așternutului, etc. Multe măsuri de performanță sunt puternic inßuențate de nutriție. Specialiștii consideră că întrebările care trebuie luate în considerare, atunci când se stabilesc obiectivele de performanță, sunt:

tant pentru planificarea unui program adecvat de hrănire a porcilor. Costul instalațiilor și costul dietei sunt componente ale costului total al producției. În cazul în care costurile instalației sunt ridicate, un producător poate alege un program de hrănire scump, care să susțină creșterea rapidă, reducând astfel costul fix, pentru fiecare porc. Această schemă poate reduce costurile totale de producție. În schimb, dacă costurile pentru instalații sunt scăzute, costul total al producției poate fi redus prin hrănirea cu o alimentație adecvată, care are ca rezultat câștiguri mai lente, dar este mai puțin costisitor. Factori critici

Care este nivelul actual de performanță al turmei?; Când ar trebui să se atingă un nivel mai înalt de performanță?; O nutriție îmbunătățită va contribui la creșterea performanței?; Ce componente specifice ale programului de nutriție pot fi modificate pentru a îmbunătăți performanța?; Cum poate fi ajustat programul de hrănire pentru a crește profitabilitatea?

Feedul de admisie este unul dintre factorii cei mai critici și adesea trecuți cu vederea, care determină nivelurile de nutrienți din furaje. Porcii au cerințe zilnice pentru o cantitate de nutrienți, pentru a-și menține corpul și pentru a susține funcțiile productive (creșterea, producția de lapte). Măsurarea consumului de hrană este singura modalitate de a determina cantitatea fiecărui nutrient consumat de porcine.

Fluxul de producție este, de asemenea, un element impor-

Odată ce este determinată aceasta, concentrația nutritivă

a nutrienților poate fi ajustată, pentru a fi siguri că porcii consumă cantitatea adecvată din fiecare nutrient. Suprafețele nutritive cresc adesea costurile de hrănire. Contribuțiile la hrană pot fi măsurate, iar formulările de dietă adaptate, pentru a îndeplini cu mai multă exigență cerințele nutritive. Există mai multe metode pentru a determina consumul de furaje. Eroarea de hrănire poate duce însă la o creștere semnificativă a estimărilor consumului de hrană. Nivelul de productivitate Un al doilea factor major care afectează cerințele nutritive este nivelul de performanță. O scroafă care fată 12 purcei va produce mai mult lapte și, prin urmare, va necesita mai multe substanțe nutritive decât o scroafă similară, care are de alăptat doar 8 purcei. De asemenea, un porc care câștigă zilnic 0,75 livre de țesut slab necesită o cantitate mai mare de nutrienți, decât o depunere zilnică de 0,6 livre de țesut slab. În general, la o fermă, în condiții specifice, un fermier poate măsura nivelul actual de productivitate al efectivului de porcine. Cu toate acestea, nivelul potențial de performanță nu este, de obicei, cunoscut. Pen-

tru acest lucru ar trebui setate niveluri de nutrienți mai mari decât actuale de performanță. Pe măsură ce se alimentează noi diete, trebuie măsurate nivelurile de performanță. Dacă performanța se îmbunătățește, nivelurile de nutrienți pot fi ajustate treptat în sus, până când se atinge nivelul optim de performanță. Mulți factori, cum ar fi genetica, sezonul, vârsta, stadiul de creștere, starea de sănătate, forma de hrană și gustul furajului inßuențează consumul de hrană și nivelul de productivitate. În consecință, consumul de hrană trebuie măsurat atunci când aceste condiții se modifică, astfel încât dietele să poată fi reformulate, pentru a satisface nevoile nutritive ale porcului. În timp ce o atenție sporită se concentrează asupra consumului de hrană și a formulării dietelor, apa este cel mai important nutrient pentru porc. Apa reprezintă aproximativ 80% din corpul porcului la naștere și 50% din corpul porcului de piață. Un porc consumă, în general, 2 până la 3 kg de apă, pentru fiecare kilogram de hrană uscată consumată. Sub stres termic sau în timpul alăptării, consumul poate crește la 4 sau 5 kg de apă, pentru fiecare livră de hrană.

Estimarea necesarului de nutrienți O atenție deosebită pentru nutriția scroafelor de gestație este controlul precis al creșterii în greutate și a stării corpului, în timpul sarcinii. Scroafele trebuie hrănite la limită, pentru a minimiza creșterea excesivă în greutate. Pentru a măsura admisia furajelor pentru scroafele gestante, se umple o cuvă până la un anumit nivel desemnat. Ulterior, se cântărește conținutul cuvei și se înregistrează greutatea acestuia. Această procedură se repetă de mai multe ori, pentru a determina o cantitate medie a hranei. Schimbările în densitatea furajelor reduc acuratețea acestei metode, dar este mai bine, decât să nu se măsoare deloc consumul de hrană. În plus, trebuie verificate și calibrate sistemele automate de furnizare a alimentării. Producătorii alimentează în mod obișnuit o dietă de gestație la aproximativ 4-6 kg/zi la scroafe, în majoritatea condițiilor de mediu. Această cantitate de hrană pe zi este doar o țintă, iar cantitatea reală alimentată ar trebui să fie variată în funcție de animale și de situațiile individuale. Reducerea alocației zilnice de hrană la mai puțin de 3 kg poate determina însă, un consum inadecvat de vitamine și minerale pentru dietele tipice de gestație.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 31


FERMA / SĂNĂTATE Janne Rothmann Holm - Aarhus University Thomas Andersen - SEGES

GplusE Consortium:

Un nou concept pentru a preveni problemele de sănătate al vacilor de lapte Adesea, calitatea vieţii animalelor este un concept în strategia unei ferme de lapte. Un aspect important al calităţii vieţii este venitul şi timpul dedicat activităţilor din afara fermei. Acest lucru a condus la creşterea dimensiunii efectivelor, pentru a obţine avantajele date de producţia la scară macro. În acest proces de dezvoltare, fermierul a identificat o mai mare focalizare asupra sustenabilităţii, din partea comunităţii. De aceea, trebuie să se acorde o mai mare atenţie asupra impactului asupra mediului dar şi asupra sănătăţii şi bunăstării animalelor. Această temă face obiectul unui proiect european derulat de GplusE Consortium și pe care vi-l prezentăm în ediția de față.

Sustenabilitatea, sănătatea animală și HACCP

Proiectul se derulează cu finanțare europeană Acest proiect a primit finanțare din cadrul celui de-al șaptelea Program-Cadru al Uniunii Europene pentru Cercetare, Dezvoltare Tehnologică și Demonstrații în temeiul Acordului de finanțare nr. 613689. Opiniile exprimate în acest articol aparțin exclusiv autorilor și nu reßectă neapărat punctele de vedere ale Comisiei Europene.

32 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

Cu noua folosire a conceptului de HACCP fermierii pot identifica problemele de sănătate ale bovinelor de lapte în fazele incipiente. Acest lucru permite crearea bazelor pentru o producţie mai sustenabilă care aduce efecte benefice, atât fermierilor, cât şi consumatorilor. În prezent există în curs un proiect UE pentru ajustarea conceptului pentru gestionarea sănătăţii vacilor. Pentru implementarea noilor principii, sunt necesare calităţi excelente de management dar şi abilitatea de adaptare a know-how-ului şi instrumentele optime pentru dezvoltarea şi conducerea sustenabilă a unei unităţi de producţie de lapte. Acest lucru necesită instrumente de management, de exemplu HACCP, un concept în care marea majoritate a riscurilor din sistemul de producţie este monitorizată, iar această monitorizare este documentată şi primeşte răspunsuri. După cum știm, HACCP este folosit pe scară largă pentru a asigura calitatea în lanţul alimentar, în special cu referire la contaminarea fizică, microbiologică şi chimică. Unii fermieri s-au întâlnit cu conceptul HACCP, în cazul folosirii aditivilor alimentari sau a premixurilor în formulele de nutriție şi, deci, trebuie să respecte regulamentele europene de igienă şi alimentare. Experienţa din lanţul alimentar este acea ce a solicita un mare efort pentru dezvoltarea şi implementarea unui HACCP specific într-o fermă, dar, după cum este uşor de folosit, el are şi multe avantaje în supravegherea şi tratarea factorilor de risc.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 33


FERMA / SĂNĂTATE Bilanţul energetic negativ-un exemplu de folosire a HACCP Un risc ar putea să fie bilanţul negativ, unde raţia de alimentaţie nu îndeplineşte cerinţele de nutrienţi. În acest caz, bovinele își mobilizează rezervele corpului, pentru a susţine lactaţia şi, în consecinţă, pierd din greutate. Bilanţul energetic negativ este o situaţie normală, în prima parte a lactaţiei, la toate vacile de lapte, dar pentru anumite animale, bilanţul energetic este prea mare şi devine un risc serios de sănătate. Vaca poate dezvolta cetoză clinică sau subclinică şi un risc crescut de a fi abatorizată înainte de următoarea lactaţie. Într-un proces HACCP normal se identifică Punctele Critice de Control, pentru a monitoriza riscul. Pentru riscul de bilanţ energetic negativ, un punct critic de control ar trebui să fie nivelul de betahidroxibutirat (BHB), măsurat în sânge sau în lapte. BHB este unul dintre corpurile de cetoză formate în vacă, atunci când are un bilanţ energetic negativ.

Documentaţia este ultimul pas în sistemul de supraveghere bazat pe HACCP. În exemplul cu BHB, monitorizarea se poate face automat în sistemul de mulgere. Documentaţia se poate întocmi prin salvarea tuturor măsurătorilor.

Măsurătorile au arătat că această concentraţie de BHB din sânge sau lapte are legătură cu bilanţul energetic negativ, dacă nivelul de glucoză din sânge este relativ scăzut. Acest lucru înseamnă că poate fi folosit drept punct critic de control. Dacă nivelul de BHB este mare, iar nivelul de glucoză prea mic, trebuie să se aplice acţiuni corective. Acţiunile necesare depind de situaţie, dar un exemplu ar putea fi creşterea nivelului de energie în raţia de hrană, prin regândirea formulei raţiei sau prin administrarea de propilen glicol. Abordarea generală Într-o definire tradiţională, HACCP trebuie să fie dezvoltat specific, pentru sistemul pe care îl monitorizează. Astfel, se permite existența unui rating de siguranţă foarte mare, atunci când se monitorizează producţia alimentară. Dar, în acelaşi timp, este nevoie de o echipă de specialişti care să analizeze toate activitățile fermei.

34 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

O abordare generală, în care riscurile şi punctele critice de control sunt predefinite, va oferi un sistem în care implementarea poate fi efectuată de către o echipă mică, ea putând fi constituită din fermieri şi consilieri care cunosc ßuxul fermei (ex. veterinar sau nutriţionist), suplimentată cu consilieri care cunosc conceptul general de HACCP.


Cele şapte principii ale HACCP HACCP se bazează pe 7 principii care combină evaluarea riscurilor, managementul riscurilor şi documentaţie. Principiu

Definiţie

Principiu 1

Efectuarea unei analize a pericolelor

Principiu 2

Determinarea punctelor critice de control

Principiu 3

Stabilirea limitelor critice

Principiu 4

Stabilirea unui sistem de monitorizare şi PCC

Principiu 5

Stabilirea acţiunilor corective

Principiu 6

Stabilirea procedurilor de verificare

Principiu 7

Stabilirea documentelor şi înregistrărilor necesare

Etapele implementării HACCP Cele 7 principii ale HACCP sunt o implementare sistematică în sistemul HACCP a următorilor 12 paşi.

Proiect de cercetare care lucrează cu HACCP În cadrul Proiectului European GplusE, oameni de ştiinţă, organizaţii ale fermierilor şi din industrie din șase ţări ale Uniunii Europene, Statele Unite şi China, au avut drept scop optimizarea eficienţei producţiei, impactul asupra mediului, sănătatea şi bunăstarea vacilor de lapte. Unul dintre punctele pe care s-a concentrat proiectul a fost adaptarea principiilor HACCP la practica generală de management, care se poate testa în fermele de lapte obişnuite. Proiectul este în curs, iar scopul acestuia este de a testa practicile de management în fermele de lapte în cursul anului 2018. Producţia de lactate pe scară largă solicită o practică de management sistemică. În cadrul proiectului european “GplusEÒ, oameni de ştiinţă, organizaţii ale fermierilor şi din industrie au drept scop optimizarea eficienţei producţiei, impactul asupra mediului şi sănătatea şi bunăstarea vacilor de lapte. Unul dintre punctele pe care se concentrează proiectul este folosirea instrumentului HACCP pentru îmbunătăţirea nivelului de management a producţiei de lapte și lactate. Iată, mai jos, principiile și etapele de implementare.

Pas

Implementarea HACCP cu referire la şeptel

Pas 1

Selectarea echipei HACCP

Pas 2

Descriere produsului şi a metodelor de distribuţie

Pas 3

Identificarea utilizări preconizate a produsului

Pas 4

Elaborare diagramei de ßux

Pas 5

Confirmarea diagramei de ßux

Pas 6

Implementarea principiului 1: identificarea riscurilor şi a acţiunilor preventive

Pas 7

Aplicarea principiului 2: Determinarea punctelor critice de control

Pas 8

Aplicarea principiului 3: stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control

Pas 9

Implementarea principiului4: stabilirea sistemului de monitorizare pentru punctele critice de control

Pas 10

Aplicarea principiului 5: stabilirea planului ide acţiuni corective

Pas 11

Aplicarea principiului 6: stabilirea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor pentru program

Pas 12

Aplicarea principiului 7: Documentaţie; Stabilirea procedurilor pentru verificarea funcţionării programului HACCP

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 35


FERMA / TEHNOLOGIE Miruna Sorescu

Sistemele de hrănire pentru porcine implică tipul și forma furajelor, precum și modul în care acestea sunt furnizate acestora. Principalul tip de hrană pentru porcine în unele ferme, de pildă, este în stare uscată: cerealele au fost măcinate și amestecate cu alte ingrediente uscate pentru a forma o hrană completă. Livrarea hranei pentru animale, prin intermediul unui sistem de aplicare a hranei pentru lichide, nu este generalizată, dar este mult mai populară în alte zone ale lumii, în special în Europa.

Sisteme robotizate de hrănire a porcinelor

Alimentatorul, gestionat diferențiat Alți producători utilizează un amestec de ambele tipuri, în care este furnizată o hrană lichidă, cum ar fi zerul, împreună cu o hrană uscată completă. Toate aceste sisteme au meritele și provocările lor, însă, în ultimul timp au fost dezvoltate noi tehnologii, cum ar fi sistemele de hrănire computerizată, care permit modificări continue ale compoziției dietei livrate porcilor, pentru a se potrivi mai bine cu curbele lor de creștere dar și cu schimbarea cerințelor nutritive. Pentru marea majoritate a producătorilor care utilizează furaje complete uscate, există o varietate de opțiuni de proiectare a feederului. Producătorii pot utiliza alimentatoare tradiționale uscate, alimentatoare uscate umede, alimentatoare rotunde sau alimentatoare de tuburi 36 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

în toate fazele de producție. Fiecare tip de alimentator trebuie să fie gestionat diferit și are propriile sale avantaje și dezavantaje. Robotul, alegerea eficientă și fiabilă Astăzi, mii de roboți hrănesc animale în diferite ferme și unități din șaptesprezece țări din întreaga lume. Succesul puternic al robotilor de hrănire provine de la satisfacerea cerințelor utilizatorilor care apreciază fiabilitatea, în condiții dificile. Funcțiile precise de livrare și funcțiile multiple ale calculatorului Pig Robot aduc o nouă dimensiune alimentării eficiente, în diferite unități de grajduri pentru porcine. Robotul de alimentare, care se deplasează pe șine, permite hrănirea optimă individuală, în conformitate cu diagramele, necesare pentru fiecare etapă a creșterii porcului.

Hrana uscată Un lucru important este acela că elementele de alimentare sunt amestecate în etapa de livrare, potrivit specificului hranei fiecărui animal. Astfel, robotul livrează alimentarea către grajduri, în funcție de sistemul utilizat, după cum urmează: întâi se pun alimentatoarele, apoi alimentatoarele de încetinire și, în final, alimentatoarele Ad lib. Alimentarea diagramei face posibilă alimentarea automată. În distribuția mobilă a hranei, robotul livrează o anumită cantitate de hrană, pe o anumită distanță, pe parcursul întregului său traseu.


Robotul oferă multe tehnici de livrare a hranei pentru animale, care pur și simplu nu sunt posibile cu alte sisteme de alimentare. Sistemul de alimentare cu ajutorul roboților oferă noi posibilități eficiente, dintre care cele mai importante sunt:

iar buncărul este umplut automat între orele de alimentare, acesta putând fi împărțit în patru compartimente de alimentare. În plus, materialul este rezistent la deteriorări.

-Alimentația cu hrană a porcilor -Posibilitatea utilizării verticale a diferitelor feed-uri -Livrarea automată individuală a amestecului de furaje pentru fiecare scroafă care alăptează și livrarea automată a hranei disponibilă pentru purcei.

-Are un ßux de alimentare excelent -Calculatorul este ușor de utilizat, fiind bazat pe meniuri, funcționează cu baterii, iar sistemul de livrare extreme de précis alimentează amestecul de hrană, chiar la punctul de livrare al acesteia.

Avantajele sistemului robotizat Totuși, de ce este robotul o alegere eficientă și fiabilă pentru hrănirea porcilor? În primul rând, pentru că unghiul mic de cotitură face posibilă alunecarea chiar și în cele mai mici locuri,

Alte avantaje ale robotului sunt:

Robotul poate fi utilizat cu succes și în perioada de hrănire a purceilor înțărcați, întrucât: permite schimbarea alimentării culisante de la o alimentare la alta. În plus, hrana poate fi livrată alimentatoarelor automate în două

moduri: un anumit amestec de furaje pentru un singur alimentator automat sau în unități mai mari, pentru suita comple-

tă. Distribuția hranei mobile cu ajutorul robotului reprezintă o soluție ideală pentru fermele mici, medii și mari.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 37


Marinadele:

Secretul unui grill de 5 stele. Marinarea reprezintă „secretulÒ reușitei unui grill demn de un Chef. Totul pornește de la un amestec de ulei, condimente, verdeţuri și un compus acid, care poate fi oţet, vin sau suc de lămâie sau fructe. Scopul pentru care se prepară marinadele este acela de a frăgezi carnea, de a-i menţine suculenţa, culoarea și de a obţine o largă varietate de gusturi. Până acum 30 de ani marinadele se preparau în fiecare bucătărie sau restaurant, din amestecuri de ulei şi condimente. Avo-Werke Germania este cel care, prin dezvoltarea unei bogate game de marinade gata preparate, sosuri, dressing-uri şi panade, a pus bazele unui nou segment de piaţă: semipreparate convenience. Expertarom Food Ingredients oferă producătorilor, ca soluţie convenience, marinadele pentru grill, dezvoltate de partenerul nostru AvoWerke Germania. Gama de marinade LaFiness de la AVO este dedicată prelucrării oricărui tip de carne (porc, vită, pui, specialităţi din peşte) dar şi pentru orez, paste, cartofi sau legume, sau chiar preparate de patiserie. Este o gamă de dressing-uri aromatizate transparente sau colorate, pe bază de ulei cu bucăţi vizibile de condimente şi ierburi, creată pentru a conferi produselor o savoare şi strălucire deosebită, pentru un aspect apetisant. Marinadele asigură suculenţă şi o mai bună distribuţie a condimentelor pe suprafaţa produselor, ceea ce conferă un aspect plăcut şi o aromă plină. Marinadele LaFiness sunt amestecuri de ulei vegetal, sare 38 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

şi condimente, cu un pH cuprins între 5-6, conservate prin conţinutul de ulei şi sare. Marinadele din gama LaFiness nu conţin aditivi alimentari pentru conservare, ceea ce constituie un mare avantaj pentru promovarea produselor de către producătorii din domeniu. LaFiness se lipeşte de carnea rece şi rămâne foarte aderentă de suprafaţa acesteia. La amestecurile de condimente şi ulei apare problema curgerii uleiului de pe suprafaţa produsului, la vidare, problemă ce poate fi eliminată cu LaFiness.

ceapă, piper şi vin roşu; Elsass - usturoi, mustar, piper şi ceapă roşie; Bosporus - rozmarin şi oregano, Country - tomate, paprika şi ierburi; Kräuterbutter - unt şi ierburi fine cu ceapă şi usturoi. Proporţia de utilizare a marinadelor variaza de la 50 g/kg până la 120 g/ kg (carne), în funcţie de tipul de carne. Iată deci, cum prin utilizarea marinadelor se poate realiza diversificarea gamei de produse convenience, care, pe lângă faptul că ne fac viaţa mai confortabilă, aduc certe îmbunătăţiri în gustul şi textura preparatului culinar. Pentru mai multe detalii, specialiştii expertarom food ingredients, împreună cu partenerii de la AVO, vă stau la dispoziţie cu detalii, mostre, probe tehnologice realizate în laboratoarele proprii sau la producător.

Structura cărnii rămâne vizibilă, iar preparatele capătă un gust deosebit şi o culoare deosebită, ce dau personalitate şi individualitate. Uleiul folosit în compoziţia marinadelor este vegetal şi stabilizat împotriva oxidării cu ulei de rozmarin. Chiar şi la o depozitare mai îndelungată ingredientele nu se vor degrada. Culoarea Marinadelor LaFiness poate fi foarte diversă, de exemplu: Burgund este roşie, Country este brună, Avignon este verde iar Chili-Lemon (pentru carne de pasare) - are bucăţi colorate de portocală. Gustul marinadelor este şi el foarte variat: Puszta - paprika,

Expertarom food ingredients oferă producătorilor din industria alimentară, din 1995, o paletă complexă de ingrediente, produse semipreparate, arome şi aditivi, completată de echipe de vânzări special dedicate pentru fiecare sector al industriei alimentare, susţinute de specialişti în domeniul tehnic, cercetare, dezvoltare şi controlul calitãţii, expertiză de marketing si profesionalism absolut.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 39


AFACERE / MATERII PRIME - CARNE

Proteine funcționale de origine animală

pentru produsele din carne de pasăre Ing. Cristina Delia Gavriluț

este folosită în mod obișnuit în produsele conservate din carne, menținând sucurile în timpul gătitului și asigurând un bun mediu de transfer de căldură în timpul gătitului. (Keaton, 2011). Proteinele din carne de porc și vită

Produsele din carne de pasăre pot fi preparate într-o mare varietate. Caracteristicile de calitate ale cărnii brute, în principal reprezentate de compoziția chimică și proprietățile funcționale, joacă un rol-cheie în calitatea produselor finale. Însă, pentru realizarea unui produs de succes este nevoie, pe lângă o carne de calitate, și de alte ingrediente, cum ar fi proteinele funcționale de origine animală. Acestea au făcut obiectul comunicării științifice cu titlul "Funtional ingredients for pultry meat products', susținută la ediția din acest an a World Poultry Congress de către Massimiliano Petracci-Department of Food Science, Alma Mater Studiorum University of Bologna, și Marcello Bianchi-Project Manager Prodotti Gianni S.p.A., Milano.

Derivate din carne, lapte și ou Proteinele din surse animale sunt ingrediente derivate din carne, lapte și ou și sunt obținute prin produsul animal însuși și prin produsele sale secundare (piele, oase, sânge, zer etc.; Tarté, 2016). Principalele ingrediente de proteine derivate din carne sunt în esență colagenul (și gelatina) și proteinele derivate din sânge. Adăugarea de colagen la 40 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

produsele din carne de pasăre, ca liant, a fost dovedită a fi avantajoasă și se crede că are potențial ca înlocuitor al amidonului și al altor hidrocoloizi în formularea produselor.

rii și depozitării, prin formarea gelului reversibil termic. În timpul gătitului, colagenul leagă grăsimea și conferă o bună textură (Osburn și Mandigo, 2016).

Mecanismul colagenului pentru a îmbunătăți legarea apei pentru produse se presupune că este legat de interacțiunile colagen-miofibril, imobilizând apa și prevenind pierderea de umiditate în timpul procesă-

Colagenul poate fi transformat în gelatină, care are proprietăți funcționale excelente, cum ar fi gelifierea, stabilizarea, formarea de peliculă, texturarea și capacitatea de menținere a apei. Gelatina

Proteinele animale funcționale disponibile pe piață includ derivați de colagen de carne de porc, de vită și de pasăre, cu diferite nivele de puritate și funcționalitate. Un număr foarte mare de produse provine din carnea de porc și din cea de vită, în timp ce doar câteva produse sunt disponibile din surse de păsări de curte. Mai mult, proteinele de porc și vită sunt mult mai funcționale, având o capacitate de gelifiere mai mare decât derivatele de păsări, care sunt și mai scumpe. De aceea, în multe aplicații, sunt preferate derivatele de colagen din carne de porc sau de vită. Diferențele principale dintre produșii disponibili sunt legate de capacitatea de a se umßa în condiții reci sau fierbinți, ceea ce reprezintă o trăsătură determinată de aplicația țintă. De exemplu, un produs de umßare la rece este adecvat pentru utilizarea în produse din carne crudă (hamburger și cârnați), în timp ce un produs cu umßare fierbinte, fără funcționalitate rece sau foarte scăzută, este util pentru prepararea saramurilor care trebuie injectate în părți întregi, pentru a fi ulterior gătite. În acest caz nu se dorește gelifierea saramurii.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 41


AFACERE / SIGURANÞA ALIMENTARÃ Proteinele plasmatice O altă sursă de proteine animale funcționale este reprezentată de fracțiunile sanguine ale plasmei și globulinei. Cu toate acestea, carnea de porc este prima sursă, chiar dacă nu este ușor să se utilizeze în produsele de pui. Proteinele plasmatice sunt foarte funcționale, cu o solubilitate excelentă, o vâscozitate scăzută și o capacitate de a forma geluri puternice, elastice și ireversibile, care măresc rezistența gelului pe măsură ce crește temperatura (Prabhu, 2011). Aceste caracteristici fac ca proteinele plasmatice să fie foarte utile pentru încorporarea într-un saramură care trebuie injectată, deoarece, în timpul preparării proteinelor plasmatice rezultă o matrice gelifiată foarte stabilă. În plus, proteinele plasmatice sunt emulgatori foarte buni, deci, ideali pentru a fi utilizați în cârnați emulsifiați, pentru a îmbunătăți randamentul, gustul (gelul de plasmă este ireversibil termic), și stabilitatea grăsimilor, atunci când se utilizează carne de calitate inferioară sau pentru înlocuirea unora dintre fracțiunile de carne. În ceea ce privește plasma, fracțiunile de globuliină au capacitate de gelificare foarte scăzută în apă, dar prezintă un comportament emulsionant superior, astfel încât poate fi utilizată pentru emulsii de grăsime sau cârnați emulsifiați (combinate în principal cu plasmă). Proteinele din lapte, zer și ou Laptele deshidratat, cazeinații de sodiu, concentratele și izolatele din proteine din zer sunt utilizate în carnea tocată și emulsificată, cum ar fi frankfurters și cârnații bologna, precum și în produsele tocate grosier, cum ar fi cârnații proaspeți. Proteinele lactate, inclusiv concentratele de 42 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

proteine din zer și cazeinele parțial hidrolizate, sunt utilizate în carnea marinată sau injectată. Aceste proteine lactate sunt folosite pentru a îmbunătăți retenția de umiditate, caracteristicile de legare a grăsimilor și texturarea cărnii gătite (Xiong, 2016). Laptele deshidratat este folosit pe scară largă ca umplutură neutră, cu proprietăți bune de legare a apei în produse. Cazeinații de sodiu au o WHC destul de limitată, în ciuda capacității sale excelente de a emulsifica grăsimile, o vâscozitate ridicată în soluție, la fel ca alte proteine, cum ar fi proteinele din soia. Prin urmare, ele nu leagă bine bucățile de carne, dar contribuie la fermitatea generală a produselor din carne (adică a hamselor), datorită capacității lor de a reține apa. Concentratul proteic din zer, mult mai bun și mai rentabil ca soia Smith și Rose (2015) au constatat că funcționalitatea concentratului proteic din zer este sporită atunci când este utili-

zată în combinație cu tripolifosfatul de sodiu în produsele prelucrate din carne de pasăre. Muguruma et al. (2016) a verificat dacă adăugarea de biopolimeri preparați cu proteine din soia, cazeine și izolat de proteine din zer, în fabricarea cârnaților de pui, poate permite reducerea conținutului de fosfați fără pierderea texturii. La compararea utilizării cazeinatului uscat, a laptelui integral, a laptelui degresat, a pulberilor obișnuite și a proteinei din zer modificate, în carnea de pui emulsificată, s-a constatat că toți aditivii din lapte, cu excepția zerului obișnuit, au contribuit mult la îmbunătățirea proprietăților texturale ale batoanelor de carne. După cum se știe, soia modificată a fost considerată ingredientul cel mai rentabil. Dar studii recente legate de efectele laptelui praf integral, utilizând două tipuri de pulbere de lapte degresat, cazeinat și două tipuri de proteine din zer modificate (2% din nivelul proteinelor în produsul final), au stabilit că acestea au fost cele mai benefice în îmbunătățirea

randamentului și a texturii. În ceea ce privește costul, laptele degresat a fost cel mai rentabil, deși, pe baza greutății, a trebuit să fie utilizat la o valoare dublă, față de laptele praf integral. În cele din urmă, Hongsprabhas (2016), a arătat că fixarea la rece a izolatului proteic din zer a îmbunătățit legarea produselor crude și fierte din carne, în special la un nivel scăzut de sare. La acestea se adaugă proteinele din ou, care sunt adesea folosite în produsele din carne de pasăre. Cele mai multe albumine, precum și alte proteine, se obțin prin denaturarea albușului de ou cu aproximativ 60 C, iar proteinele din gălbenuș, prin denaturarea cu aproximativ 70 C. Cele din albuș sunt folosite în cârnați, cum ar fi frankfurter, datorită capacității sale de a forma un gel stabil și ireversibil la căldură, contribuind astfel pozitiv la fermitatea cârnaților emulsifiați, cu costuri reduse. Rata de adaos variază foarte mult, nivelurile ridicate de incluziune determinând o aromă de ou în produsul finit (Keaton, 2011).


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 43


AFACERE / SIGURANÞA ALIMENTARÃ


AFACERE / MATERII PRIME - LAPTE

Solubilitatea, stabilizarea și reorologia concentratelor de proteine din lapte Nora Marin

Concentratele de proteine din lapte (MPC) sunt proteine complete care conțin cazeină și proteine din zer, în același raport sau similar cu cel al laptelui.

Aceste proteine se prezintă în starea lor nativă, cazeinele fiind într-o formă care seamănă foarte mult cu miceliile inițiale de cazeină din lapte și cu proteinele din zer care sunt în mare parte nedatte, presupunând că încărcătura termică este menținută la minimum, în timpul procesării. În comparație cu laptele praf degresat sau laptele praf integral, MPC sunt mai bogate în proteine și mai scăzute în lactoză. Astfel, ele devin o sursă concentrată de proteine pentru formule nutriționale, senzoriale și funcționale, îmbunătățite în aplicațiile finale. La utilizarea lor, însă, sunt necesare unele precauții. În acest sens, un colectiv internațional de cercetători, compus din Hasmukh Patel, Assistant Professor-South Dakota State University, Sonia Patel, Application

46 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

Technologist-Institute for Dairy Ingredient Processing și Shantanu Agarwal, Ph.D., Director Product Research and Ingredient Technology-Dairy Research Institute, au finaluzat studiul cu titlul ÒMilk Protein Concentrates: Manufacturing and ApplicationsÒ, publicat de Dairy Scientist, studiu care s-a concentrat pe solubilitatea și stabilizarea lor în standardizarea laptelui și reorologie. Iată câteva extrase din concluziile lor. Îmbunătățirea solubilității MPC Mai mulți cercetători au declarat că solubilitatea MPC poate fi îmbunătățită prin adăugarea de săruri monovalente, cum ar fi clorura de sodiu (NaCI) și clorura de potasiu (KCI). Natura higroscopică a NaCl a fost utilizată pentru a explica recon-

stituirea sporită a cazeinei miceliare. Mai mult, rehidratarea îmbunătățită, datorată acestor minerale, se presupune că este asociată cu interacțiunile modificate dintre proteine sau prin modificarea structurii miceliei cazeinei. Cercetătări suplimentare au raportat, de asemenea, o îmbunătățire semnificativă a solubilității (mai mare de 60%), pentru probele MPC tratate cu sare monovalentă, în comparație cu proba de control. Rezultate similare pentru o solubilitate crescută a MPC au fost raportate anterior, în cazul în care calciul a fost parțial înlocuit cu sodiu. În urma acestor studii, cercetările suplimentare au arătat o îmbunătățire semnificativă a solubilității (100 %), în probele MPC tratate cu sodiu și

potasiu, în comparație cu probele de control. Solubilitatea mai mare de 90% în MPC, tratată cu sodiu și potasiu, a fost reținută chiar și după an de depozitare la o temperatură de 21C. Această solubilitate îmbunătățită după depozitarea prelungită se presupune că este atribuită amplificării forțelor electrostatice repulsive, dintre miceliile cazeinei. O altă explicație pentru o astfel de creștere spectaculoasă a solubilității se datorează eliberării de calciu și fosfat din miceliile de cazeină. Pe lângă forțele electrostatice, forțele hidrofobe joacă și ele un rol important în solubilitatea pulberilor de lapte cu un conținut înalt de proteină. Solubilitatea crescută a MPC tratată cu săruri monovalente, cum ar fi sodiu sau potasiu, modifică probabil hidrofobia proteinelor și reduce formarea legăturii disulfurice. Astfel de modificări pot modifica interacțiunile dintre proteine care pot limita formarea agregatelor și pot contribui la îmbunătățirea solubilității. Stabilizarea MPC MPC a fost utilizat pentru standardizarea laptelui la fabricarea anumitor sortimente de brânză, cum ar brânzeturile mexicane, sortimente de brânză moale sau brânzeturi proaspete. Cercetătorii au studiat, de asemenea, utilizarea MPC în fabricarea mozzarellei, feta și Cheddar. Laptele standardizat care conține MPC sau laptele ultrafilmat oferă procesatorilor posibilitatea de a produce o brânză consistentă.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 47


AFACERE / SIGURANÞA ALIMENTARÃ

Rezistența gelurilor acide

Cercetătorii au studiat efectul adăugării laptelui degresat sau a unui MPC comercial asupra laptelui integral, făcând observații asupra compoziției, randamentului și proprietăților funcționale. Ei au constata că, după adăugarea de MPC, materia uscată efectivă, în brânza ajustată cu umiditate, a scăzut semnificativ, prin adăugarea de lapte praf degresat, dar a crescut prin adăugarea de MPC. Studii suplimentare au arătat că standardizarea laptelui folosit la fabricarea brânzeturilor, folosind MPC, a sporit randamentul brânzei de la 13,8% la 16,7%, datorită recuperării mai mari a totalului laptelui și a proteinelor în brânza cu MPC. De asemenea, s-a raportat că creșterea conținutului de proteine din lapte scade raportul dintre grăsimi și proteine și elimină necesitatea separării smântânii. Această practică îmbunătățește, de asemenea, capacitatea matricei de cazeină de a reține mai multă grăsime și oferă recuperări mai mari de grăsime pentru brânza Cheddar, atunci când raportul grăsimi la proteine este optimizat. Studii privind proprietățile reologice ale gelurilor, utilizând MPC S-a raportat că timpii de gelificare a gelurilor induse de cheag nu au fost afectate de tipul MPC 70 și MPC 85 sau prin tratament de hidratare. Alți cercetători au studiat proprietățile reologice ale gelurilor conținând MPC cu concentrații de proteine de 56, 70 și 90 %, comparativ cu laptele degresat reconstituit. Ei au descoperit că timpul de gelifiere al dispersiilor MPC a fost considerabil mai mic, iar timpul de depozitare a fost mai mare, față de cel al laptelui degresat reconstituit cu aceeași concentrație de proteine. Studiul a evaluat, de asemenea, proprietățile reologice ale MPC cu diferite rapoarte de s: -cazeină. Concluziile au fost că raportul s-: -cazeinei a fost un parametru important în determinarea proprietăților reologice mici și mari, ale deformării gelurilor induse de cheag. Într-un studiu suplimentar, a fost examinat comportamentul de gelificare a cheagului de MPC reconstituit și laptele degresat. Cercetătorii au raportat că MPC reconstituit nu a coagulat, dacă laptele nu a fost suplimentat cu clorură de calciu (aprox. 2 mm). Acest studiu, dar și altele, au arătat că MPC cu un conținut mare de proteine (MPC 80), necesită adăugarea de clorură de calciu pentru a asigura proprietățile de coagulare dorite, sugerând că echilibrul ionic a fost cheia funcționalității MPC. Efectul este legat de eliminarea excesivă a calciului solubil în timpul etapelor UF și DF, aplicate în producția MPC. Cu toate acestea, adăugarea de calciu ar putea restabili cinetica de coagulare a cheagurilor și puterea gelului MPC reconstituit. 48 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

Depozitarea MPC poate afecta, de asemenea, rezistența gelurilor acide sau a cheagurilor preparate din soluțiile MPC. Modulul complex final (final G) și tensiunea de încovoiere a laptelui degresat/MPC 85, indus de cheaguri, scade exponențial cu timpul de depozitare al MPC 85, pentru temperaturi de depozitare mai mari de 20 C, cu un efect mai mare la depozitarea la temperaturi crescurte. Faza primară de scindare k a cazeinei nu a fost afectată de depozitarea MPC 85; prin urmare, efectul a fost legat de stadiul secundar de agregarea/coagularea micelilor de cazeină tratate cu cheag. Tratamentul termic al laptelui recombinat, preparat din MPC, a dus la o creștere mai lentă a modulului de depozitare cu geluri induse, o reducere a timpului de gelificare și o scădere a forței de randament necesară pentru ruperea gelurilor. Gradul de denaturare a proteinei din zer, ca urmare a tratamentului termic, a fost legat de scăderea valorii G1 a gelurilor, precum și de forța de randament. Proteoliza și agregarea proteinelor din lapte în timpul coagulării enzimatice au fost de asemenea dependente de modificări ale proteinelor în timpul preîncălzirii soluțiilor MPC, indiferent de pH-ul la care s-a efectuat coagularea.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 49


AFACERE / INOVAÞIE - CARNE

Tendințe în invovarea de produse din carne și fructe de mare Nora Marin

Care sunt tendințele în inovarea produselor din carne și a celor din fructe de mare? Desigur, ele sunt determinate de cerințele consumatorilor, de obiceiurile lor de consum, de modificările acestor obiceiuri, de preocuparea lor pentru sănătate, comoditate și, mai nou, sustenabilitate.

Dar, care sunt provocările pe care industria trebuie să le depășească? La această întrebare au încercat să răspundă cercetătorii companiei Kerry, care, prin divizia de cercetare de piață Kerry Discovery au identificat direcțiile principale de acțiune în domeniul inovației de materii prime și produse finite. Datele au fost sintetizate în studiul ÒMat-Taste and Nutrition SystemÒ, publicat în luna septembrie a acestui an și pe care vi-l prezentăm în ediția de față. Carnea de vită, carnea de porc și reinventarea tradiției Referindu-se la tendințele în inovarea produselor din carnea de porc și vită, Kerry Discovery pornește de la constatarea că aproape 60% dintre adulții europeni petrec mai puțin de 30 de minute pentru prepararea meselor, iar 30% dintre consumatori încorporează mai multă proteină în dieta lor, în comparație cu 2015, creându-se astfel o oportunitate pentru alimentele bogate în proteine, cum ar fi carnea roșie. Potrivit constatărilor, gama de produse din carne de vită și de porc disponibile pe rafturile supermarket-urilor este vastă, iar creșterea acestei categorii este, pe cât de incitantă, pe atât de provocatoare.

50 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

Pentru a inova, companiile folosesc tehnici tradiționale îmbinate cu tehnologii moderne, utilizând condimente și ingrediente funcționale pentru a creea noi experiențe gustative. Apelând la acestea, procesatorii au lansat variante îmbunătățite de hotdogs, bangers englezești, chorizo, frankfurter, merguez franțuzesc, kielbasa poloneză sau kofte turcești, în marea lor majoritate utilizând formule etnice. De aceea, studiul concluzionează că este necesară o viziune holistică asupra factorilor care inßuențează gustul, echilibrând costul și performanța rețetelor pentru a răspunde nevoii consumatorilor de alternative sănătoase și echilibrate, permițând reducerea sării, a grăsimii și a zahărului, fără a compromite gustul. Ingredientele pot oferi atribute funcționale și organoleptice pentru carnea de vită și porc, inclusiv un randament îmbunătățit al legăturii de apă, grăsime și proteine, o manufacturabilitate îmbunătățită, o aromă îmbunătățită sau menținută și o durată de depozitare sporită.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 51


AFACERE / INOVAÞIE - CARNE inovatoare. O soluție care nu poate da greș, dacă sunt dezvoltate cu abilitate și inventivitate, sunt sosurile stabile de o calitate superioară, care pot asigura produselor o performanță ridicată. Amestecurile autentice de condimente pregătite cu grijă pot oferi arome îndrăznețe, care excită gusturile. Sistemele de acoperire personalizabile pot oferi o cruste distincte, texturi crocante sau soft și game de profile de aromă capabile de a angaja toate simțurile, în experiența fiecăruia, mai ales prin îmbogățirea aromelor. Versatilitatea cărnii de pasăre, o provocare la inovație 52% dintre consumatori preferă gătitul cărnii de pasăre, iar 50% dintre consumatorii europeni afirmă că informațiile detaliate privind originea și elementele de siguranță sunt elemente ale deciziei de cumpărare. Dar, stilul de viață și gusturile se schimbă și devin din ce în ce mai sofisticate, iar consumatorii cer arome cât mai autentice, o prospețime îmbunătățită și savoare. De aceea, procesatorii trebuie să ia în calcul că segmentul este dinamic, rapid și inventiv, fiind nevoiți să dezvolte produse clean label, echilibrate din punct de vedere nutrițional dar delicioase, și, mai ales, produse din carne provenită din surse sigure. Păsările de curte sunt considerate cele mai versatile, pentru proteinele din carne. De aceea, în permanență, pentru dezvoltarea de noi preparate și produse sunt disponibile noi formate de ambalaje, arome autentice și produse de rotiserie afumată, acoperită sau delicată. În acest sens, direcțiile de inovare au fost: ¥ Gust: Acoperiri, condimente, sosuri, marinate, glazuri, condensate de fum, extracte de drojdie, arome autentice; ¥ Performanță: Emulsifianți, lianți, conservanți și texturi; ¥ Convenience. 52 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

Diferite tipuri de grăsimi sau amestecuri de grăsimi pot fi aplicate pe o varietate de produse infuzate cu ierburi și mirodenii, uleiuri, semințe și boabe, pentru a crea acoperiri cu adevărat unice. Însă, când vine vorba de carnea de pasăre, transparența nu este doar așteptată ci este fundamentală, iar etichetele clare reprezintă un punct central pentru consumatori, ca urmare a problemelor recente privind siguranța alimentară. Popularitatea aperitivelor Consumatorii caută experiența gustului final multi-senzorial, cu accent pe noi arome, formate și texturi, iar aperitivele oferă o mare oportunitate, având o popularitate incontestabilă. Aperitivele gustoase oferă consumatorilor permisiunea de a experimenta diferite arome, texturi și experiențe comune, ei căutând mâncăruri inovatoare și creative, cu origini din întreaga lume. În plus, această gamă de produse oferă șansa de a explora alimentele într-un mod versatil și accesibil. De aceea studiul îndeamnă procesatorii să urmărească tendințele emergente în domeniul comerțului cu amănuntul și în cel alimentar, pe care cercetătorii calificați în domeniul cercetării și dezvoltării să le traducă în produse alimentare

Ca urmare, pentru numărul tot mai mare de consumatori conștienți de sănătatea lor, aperitivele reprezintă o modalitate bună de a exercita controlul porției. Sistemele tip Òbetter for youÒ pot îmbunătăți aperitivele pe bază de carne, reducând grăsimea, sarea sau zahărul, fără a compromite gustul, mai ales apelând la procesarea fără gluten sau utilizând condimente îmbogățite cu fibre, care conferă produselor alimentare un avantaj competitiv. Condimente și marinate care inspiră simțurile În întreaga lume, supermarket-

urille sunt pline de produse din carne care folosesc condimente și marinate pentru a da savoare în plus. Consumatorii înțeleg că un conținut ridicat de sare, zahăr și grăsimi nu este chiar atât de benefic, dar nu sunt pregătiți să sacrifice gustul. Ca urmare, producătorii de alimente sunt responsabili pentru reformularea rețetelor, astfel încât consumatorii să nu trebuiască să fie prea preocupați, prea temători. De aceea, tehnologii trebuie să privească aceste provocări ca oportunități pentru clienții lor, pentru a folosi condimente și marinate inovatoare care sunt îmbunătățite, din punct de vedere nutrițional. Oamenii de știință și procesatorii de carne folosesc o gamă specială de extracte de drojdie și soluții de percepție a sării, pentru a oferi un gust puternic, fără compromisuri. Pornind de aici, au fost dezvoltate marinate care oferă cu până la 30% o reducere a zahărului, fără a afecta gustul sau funcționalitatea. Pentru a atinge acest deziderat, portofoliul de ingrediente ar trebui să includă arome naturale, aromele și concentratele de fum și grătar, extractele de drojdie și extractele de condimente și ierburi, putând apela


Concomitent cu asigurarea celor mai înalte niveluri de control al calității, trasabilitate și consistență, aroma și textura se pot adapta în funcție de nevoile clienților, oferind, de exemplu, nuanțe de dulce, malț, nucă sau fum, deosebit de interesante. Așadar, fie că sunt afumate sau infuzate cu soluții reconfortante sau familiare, mâncărurile din fructe de mare sunt și vor rămâne în Top

la sisteme de condimente care combină mai multe proprietăți, oferind astfel rezultate surprinzătoare, care pot fi utilizate într-o varietate de aplicații pentru carnea de vită și carnea de porc, carnea de pasăre, fructe de mare, și care pot fi împărțite în două categorii: de gust și de performanță. O nouă lume a fumului Vechiul gust de produs afumat este în top și în plin secol XXI. Însă, deși produsele afumate sunt o bază a stilului de viață contemporan, procesul de afumare este departe de a i se aplica acest calificativ, el datând din epoca de piatră, atunci când a fost folosit mai întâi pentru conservare, înainte de a fi utilizat pentru îmbunătățirea aromei. Astăzi, afumarea are încă un efect natural de conservare dar este utilizată mai intens, pentru a conferi caracteristici de aromă distinctive, împreună cu aroma și culoarea unice, pe care le asociem cu alimentele afumate. Aromele excelente încep cu o pasiune pentru gustul autentic, concentratele de fum determinând fabricarea unor produse delicioase, oferind, de aseme-

nea, o opțiune mai sănătoasă, minimizând deșeurile alimentare și promovând durabilitatea. Oferind o gamă diversă de gusturi și profile de culoare, aromele de fum se bazează pe cele mai fine esențe, cum ar fi hickory, mesquite, fag și stejar, și oferă note culinare delicioase și gusturi de bază de excepție. Rezultatul final este că, fiecare porție de cârnați, marinată, sos, mâncare caldă sau rece, grătar sau pește, sunt îmbogățite cu un gust pe care consumatorii îl iubesc în mod deosebit. Fructe de mare îmbogățite cu un gust excelent Fructele de mare satisfac cerințele nutriționale, dar nu întotdeauna satisfac așteptările de gust, chiar dacă sunt văzute drept cea mai pură formă și cea mai nealterată sursă de proteină naturală. Beneficiile de sănătate ale consumului de fructe de mare sunt bine stabilite, fiind o opțiune puternică pentru proteine, acizi grași Omega-3, vitamina D și antioxidanți, conținând foarte puține grăsimi saturate. De aceea, Industria fructelor de mare a beneficiat de dezvoltarea unor culturi alimentare mai sofisticate, determinând creșterea cererii de produse exotice, multi-senzoriale și fructe de mare premium. Ritmul vieții moderne indică faptul că majoritatea consumatorilor sunt conștienți de beneficiile de sănătate. Dar ei caută fructe de mare din categoria ready meal, fie că vorbim despre o gustare rapidă, fie de o masă în toată regula. În acest scop, studiul sugerează că echipele de cercetare și dezvoltare trebuie să insiste pe sosurile care oferă experiențe gustative deosebite și interesante. Potrivit preferințelor, conservele cu fructe de mare, variantele de fingers și fileurile de pește rămân în top-ul preferințelor consumatorilor din întreaga lume, inclusiv din Uniunea Europeană, iar acoperirile de calitate pot să facă diferența.


AFACERE / INOVAÞIE - LAPTE

Nivelul de sare din alimente a devenit în ultimii ani o preocupare serioasă pentru consumatori, drept pentru care, specialiștii din Industria lactatelor sunt mereu în căutarea celor mai bune soluții pentru a împăca și capra amatorilor de brânzeturi, și interesul producătorilor care vor să ofere cele mai gustoase și sigure produse.

Echilibrarea brânzeturilor cu nivel redus de sodiu Ing. Cristina Delia Gavriluț

O soluție o poate reprezenta echilibrarea brânzei. Procedeul nu este nou, dar inovațiile pot veni în ajutorul companiilor, așa cum o demonstrează informațiile cuprinse în studiul ÒThe balancing act in the cheese making processÒ, semnat de cercetătorul John A. Lucey, de la Center for Dairy Research (CDR) UW-Madison. Iată, mai jos, concluziile studiului.

Stabilitatea, permeații și testarea Tema reducerii sodiului din produsele lactate continuă să atragă atenția în cadrul industriei lactatelor, indiferent dacă se concentrează asupra posibilelor beneficii pentru sănătate ale unui produs cu conținut scăzut de sodiu sau asupra riscurilor de siguranță care pot apărea în brânzeturile cu nivel scăzut de sare.

Tocmai de aceea, scopul studiului a fost acela de a investiga modalitățile de a crea în mod consecvent produse sigure și delicioase, cu un conținut scăzut de sodiu, concentrându-se pe trei domenii: ¥ Stabilitatea și calitatea brânzeturilor cu un conținut redus de sodiu ¥ Permeații, ca înlocuitori de sare ¥ Metodă inovatoare pentru testarea directă a nivelelor de sodiu din brânză Pentru aceasta, înțelegerea stabilității la raft a brânzei cu nivel redus de sodiu este esențială pentru producerea unui produs consistent, de înaltă calitate, și sigur. Având în vedere echilibrul delicat între conținutul de sare și siguranța produselor, s-au analizat impactul conservanților naturali și al aditivilor starter, precum și factorii care inhibă cu succes

54 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

Clostridium Botulinum în brânza topită. Este important de menționat că, atunci când sărurile sunt reduse, trebuie ajustate și pH-ul și conținutul de umiditate. Aceste ajustări pot provoca schimbări semnificative în privința siguranței, texturii, aromei și a acceptabilității generale a consumatorilor. În special, stabilitatea la depozitare a brânzeturilor topite este direct afectată de modificarea nivelului de săruri. O soluție: permeatul Având în vedere relația dintre sare și siguranță, s-a elaborat un model de evaluare a siguranței care să poată fi utilizat de producătorii de brânză, pentru a formula produse cu procente reduse de sodiu, echilibrând nivelurile de sare, pHul, umiditatea și conținutul de grăsime. Prin dezvoltarea aces-


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 55


AFACERE / SIGURANÞA ALIMENTARÃ tui model predictiv, companiile pot avea o mai mare ßexibilitate în dezvoltarea produselor, în special în cazul produselor nerefrigerate. Studiul a investigat, de asemenea, impactul înlocuitorilor de sare (sodiu)-cum ar fi potasiul, conservanții-cum ar fi acidul sorbic, și efectul emulgatorilor asupra stabilității și calității brânzei topite cu nivel redus de sodiu. Un mijloc de înlocuire a sării, care acum câștigă o utilizare sporită, este utilizarea de permeat. Permeatul, este un produs secundar al laptelui, rezultat din procesul de filtrare, conține lactoză, proteine, precum și minerale, cum ar fi: sodiu, calciu, potasiu și magneziu. Gama largă de minerale din permeat ajută la asigurarea gustului sărat, ceea ce reduce cantitatea de sare tradițională (clorură de sodiu), necesară în

formulările alimentare. Permeatul ajută la reținerea umidității, ceea ce permite obținerea unui produs mai bun și contribuie la o durată mai lungă de conservare. În plus, poate fi etichetat ca substanță solidă din lapte, iar cantități mari de acest ingredient sunt acum disponibile datorită popularității membranei de filtrare din cadrul industriei lactatelor. (KJ Burrington-Aplicații ale permeatului Innovatewithdairy.com.) Fabricarea brânzeturilor cu nivel de sodiu redus Producătorii brânzeturilor au două opțiuni pentru reglarea cantității de sodiu în brânză. Fie, pot folosi mai puțină clorură de sodiu, fie, pot folosi înlocuitori de sare. Pentru a îndeplini cerința, conținutul de sodiu al brânzeturilor trebuie

Testarea rapidă a sodiului Colectivul de cercetători a lucrat, de asemenea, la evaluarea metodelor alternative de determinare rapidă a sodiului în brânză. Metoda curentă de rutină de detectare a sodiului în industria laptelui este analizorul de clor. Deși această metodă funcționează pentru clorura de sodiu, metoda analizorului de clorură poate să nu funcționeze bine, atunci când se ocupă cu adăugarea de surse de clorură de sodiu, cum ar fi clorura de potasiu. De aceea, CDR a elaborat testarea cu ajutorul spectroscopiei cu ßuorescență cu raze X (XRF), ca metodă alternativă pentru testarea rapidă și directă a sodiului în brânză. Această metodă utilizează o tehnologie XRF dezvoltată de Oxford Instruments, care poate testa sodiul într-o probă de brânză în mai puțin de patru minute, dând rezultate excelente.

56 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

să fie cu cel puțin 25% mai mic, decât brânza de referință. Asta înseamnă două lucruri: În primul rând, compania este liberă să stabilească nivelul de referință. Totuși, aceasta implică faptul că trebuie să stabilească nivelul tipic sau conținutul de sare pe care îl folosește de obicei, ceea ce forțează producătorul să evite în mod artificial un nivel extrem de absurd, care nu este niciodată folosit cu adevărat. În al doilea rând, nivelul efectiv de sare va diferi între sortimentele de brânză și, prin urmare, poate fi oarecum înșelător pentru consumatori, cu excepția cazului în care aceștia au citit cu atenție eticheta. O reducere specifică a conținutului de sodiu nu înseamnă că toate brânzeturile cu această reducere conțin aceeași cantitate de sodiu. Eticheta trebuie să conțină conținutul real de sodiu pe fiecare porție și să cuprindă și porția optimă de consum. Astfel, puteți determina o reducere de 25%, pentru a obține un interval de 1,8-1,2%, până la 1,35-0,9% pentru brânzeturile maturate, de exemplu. Pentru unele brânzeturi, este posibil să se diminueze conținutul de sodiu cu 25%, fără a avea un impact major asupra aromelor. De exemplu, multe brânzeturi albastre au un conținut mare de sare, cu un conținut tipic de peste 3%. Deci, o reducere cu 25%, ar coborâ nivelul sării la 2,25%, un nivel pe care producătorii premium de brânzeturi albastre îl realizează deja. Cu toate acestea, solicitarea consumatorilor de a reduce în continuare sarea din produsele lor, poate inßuența negativ calitatea brânzeturilor. Folosirea substituenților de sare Folosirea substituenților de sare este o altă abordare. În cazul brânzei, este mai probabil ca înlocuitorii să fie utilizați

atunci când conținutul de sare este redus cu mai mult de 33%. Cel mai popular substituent de sare utilizat în prezent este KCl sau clorura de potasiu, într-un amestec cu NaCI. Deși gustul individual variază, unii consumatori pot simți dacă amestecul conține mai mult de 50% KCI. Folosirea clorurii de potasiu ca înlocuitor de sare se poate schimba în viitor, deoarece se dezvoltă noi ingrediente care nu afectează calitatea brânzeturilor sau, mai precis, acceptabilitatea consumatorilor. Este important de menționat că pe etichetă trebuie inclusă KCl, deoarece este extrem de important ca persoanele cu afecțiuni renale să fie informate. Dar, KCL determină un gust amar? Răspunsul este chimic: Nu. Peptidele amare sunt produse prin degradarea peptidelor mai mari care sunt derivate, în primul rând, din activitatea coagulantului. În consecință, amărăciunea observată cel mai frecvent în orice brânză, se datorează, atât activității coagulantului, cât și tulpinii starterului și a sensibilității sale la sare, utilizate pentru a dezvolta acizii în timpul procesului de fabricare a brânzei. Concluzii Sodiul va continua să fie un ingredient esențial al brânzei, dar vor fi necesare metode analitice îmbunătățite și vor fi necesare noi modele de siguranță pentru a asigura calitatea și siguranța produselor lactate cu un conținut redus de sare. În ansamblu, reducerea sodiului în brânză va necesita un control mai bun al nivelurilor de sărare, în timpul procedurilor de fabricare și în metodele de testare rapide și robuste. Iar testarea directă a sodiului ar putea fi utilă în reducerea variabilității nivelurilor de sare, deoarece rezultatele vor fi disponibile imediat operatorilor, putând fi luate cele mai bune decizii pentru îmbunătățirea controlului și, implicit, a produsului.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 57


AFACERE / PRODUSE DIN CARNE

Miruna Sorescu

Cârnații Nurberger:

aromați, delicioși Istoricii susțin că primele atestări ale cârnaților Nurnberger se găsesc încă din anul 228 după Hristos, însă primele atestări documentate ale Bratwurst-ului din Germania, așa cum sunt ei denumiți în mod tradițional, datează din anul 1313, în orașul Nurnberg, care a rămas un centru de renume internațional pentru producerea lor. Mic dar bun! Produsul este surprinzător de mic, ca dimensiune, având o lungime de numai 7-9 cm și o greutate cuprinsă între 20 și 25 de grame. Începând din anul 2003, cârnații Nurberger Bratwurst și Nurnberger Rostbratwurst sunt produși cu indicații geografice protejate (IGP) și pot fi fabricați numai în orașul Nurnberg. Datorită acestei tradiții artizanale și a unicității, Rostbratwurst-ul din Nuremberg a obținut protecția indicației geografice protejate (IGP), care a fost obținută de către Schutzverband Nürnberger Bratwürste eV, o societate specială pentru protecția Nürnberg-Bratwurst. Cârnații Nurberger sunt făcuți din carne de porc și condimentați cu marjoram proaspăt, o plantă perenă, cu aromă de pin dulce și citrice, ceea ce le conferă o aromă distinctă. Acești cârnați sunt fripți la grătar, iar focul trebuie să fie făcut cu lemne de fag. Considerat ca fiind un fel principal de mâncare, ei sunt serviți în seturi de șase, opt, zece sau 12 bucăți, fie cu salată, cartofi, hrean sau muștar. Dar, în ultimele decenii, au ajuns să fie vânduți pe stradă de către vânzătorii ambulanți, fiind deosebit de populari în rândul consumatorilor. Dimenisunile reduse ale acestui celebru cârnat s-ar datora, potrivit specialiștilor, creșterii prețurilor la carne și legume de la jumătatea secolului al XVI-lea, ceea ce i-a determinat pe comercianți să prepare un cârnat mult mai mic și astfel, să câștige loturi mai mari de produs, dar și un preț atractiv per kilogram, fără a diminua însă calitatea produsului! 58 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

Preocupați pentru calitate Astăzi, la fel ca și în trecut, Consiliul Local se ocupă de calitatea Bratwurst-ului său și dictează rețeta: aceasta include totul, de la calitatea cărnii, dimensiunea granulului, intestinul, aroma, valorile analizei, dimensiunea și greutatea. De exemplu, se poate utiliza numai carnea de porc tocată, dar fără carne pentru mezeluri. De asemenea, se definește aroma marjoramică tipică și un conținut absolut de grăsime de 35%. Însă, de departe, cea mai importantă caracteristică este și rămâne dimensiunea neobișnuită a micii delicatese. Celebrul cârnat nu trebuie să depășească lungimea de 7-9 cm și o greutate maximă de 25 de grame. Nu e de mirare că au fost născocite tot felul de legende în funcție de acești parametri excepționali. Una dintre acestea spune că Rostbratwurst din Nuremberg este atât de mic încât să poată fi dat deținuților, prin găurile speciale din pereții celulelor, ceea ce ar explica numele Lochgefängnisse (Holeprisons). Indiferent de aceste povești, cert este că Nürnberg Rostbratwurst a făcut istorie în gastronomie. Astăzi , originalul Nuremberg Rostbratwurst poate fi găsit la aproape fiecare mic dejun ambițios, de tip bufet și, bineînțeles, în inima cetățenilor din Nürnberg, care sărbătoresc anual Bratwurstul. Cu statutul de indicație geografică protejată, această delicatesă tradițională se aßă în topul topurilor gastronomice, alături de specialități precum Prosciutto de Pama, Champagne și Grana Padano, începând să fie apreciată și în România.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 59


AFACERE / TREND Maria Demetriad

Cine a fost vreodată în Spania, nu se poate să nu se fi delectat cu Cabrales, una dintre cele mai rafinate brânzer albastre din acea țară dar și din Europa. Sau, dacă încă nu a făcut-o, a pierdut, fiind necear ca persoana în cauză să își propună acest lucru, cu prima ocazie. Cunoscută și documentată încă din secolul XIV, Cabrales este protejată pe teritoriul Uniunii Europene, existând doar o arie restrânsă unde se poate fabrica.

Cabrales, rafinamentul picant al Spaniei

Maturată în peșterile Principatului Asturias Cabrales, una dintre cele mai rafinate sortimente de brânză albastră din Spania, este fabricată în principal din lapte de vacă integral sau dintr-un amestec de două sau trei tipuri de lapte: de vacă, de oaie și de capră, maturarea durând cel puțin două luni în peșterile naturale din Principatul Asturias. La fabricarea ei, laptele este coagulat treptat, prin adăugarea unor cantități de cheag, compoziția fiind apoi păstrată la o temperatură de 22-23 C, pentru coagularea acidului lactic mixt, proces care necesită de obicei 2-3 ore. După drenarea zerului, bucățile de brânză sunt plasate în matrițe cilindrice, unde sunt lăsate timp de 2-4 zile. Sărarea bucăților de brânză se efectuează în două etape, prin presărarea la suprafață, la intervale de 12 ore. După încă alte 12 ore, acestea sunt scoase din matrițe, fiind apoi lăsate în aer liber timp de aproximativ două săptămâni, înainte de a fi așezate în peșterile naturale din zonă, pentru maturare. Peșterile sunt alocate producătorilor sau grupurilor de producători contractual. În multe cazuri, dreptul de a le folosi este transferat din generație în generație. Umiditatea relativă în peșteri este de 90%, iar temperatura este de 8-12 C. Aceste condiții favorizează dezvoltarea naturală a concentrațiilor de tip Penicillinum, care dau brânzei arome ușor picante și vene albastre. Prin urmare, nu este necesar, ca în majoritatea brânzeturilor albastre, să se adauge spori de Penicillinum. Pentru maturarea corectă, brânza trebuie să rămână pe rafturile de lemn în peșteră timp de 2-5 luni, fiind întoarsă și curățată în mod regulat. În mod tradițional, Cabrales trebuie ambalată în frunze de arțar (Acer pseudoplatanus), dar această practică a fost întreruptă, fiind necesară o hârtie specială. Ambalarea este completată cu eticheta producătorului și mențiunea DOP, logotipul Consiliului de reglementare și numărul de serie al șarjei. 60 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

Note de gust și aromă Brânza Cabrales are o aromă echilibrată, care variază în funcție de tipul de lapte utilizat. Însă gustul nu trebuie să fie nici prea sărat, nici amar, nici intens astringent. Accentul mediu picant apare mai ales când este fabricată din lapte de oaie, de capră sau din amestecuri, însă, întotdeauna, are un gust persistent, penetrant și intens, variind în funcție de tipul de lapte folosit. Deoarece, în această brânză, microorganismul esențial este Penicillium, activitatea lipolitică eliberează compuși de mare complexitate, determinând un miros este curat și plăcut care amintește de alune, migdale etc. Textura trebuie să fie cremoasă, cu o granulație foarte fină, aproape imperceptibilă. Crusta naturală este moale, subțire, cremoasă, maroniu-portocalie sau cenușie, pe care pot apărea pete roșiatice sau galbene, cauzate de creșterea microbiană. Procentul de grăsime pe substanța uscată nu trebuie să fie mai mic de 45%, iar umiditatea trebuie să fie de minim 30%.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 61


AFACERE / SIGURANÞA ALIMENTARÃ

62 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 63


AFACERE / TEHNOLOGII DE PROCESARE - CARNE Ing. Cristina Delia Gavriluț

Ce înseamnă procesarea ÒcuratăÒ a cărnii? Sustenabilitatea pare încă o modă, un moft, pentru mulți dintre actorii industriei de carne din lume și din România. Dar, cel puțin pentru cei din Uniunea Europeană, care trebuie să se supună legislației comunitare, sustenabilitatea devine aproape o condiție obligatorie pentru succesul afacerilor viitoare. Iată, însă, că schimbarea paradigmei poate veni cu succes în ajutorul acestora iar asta, fără prea mari investiții, așa cum vom vedea mai jos, făcând apel la studiul ÒCleaner Production Assessment in Meat ProcessingÒ, elaborat pentru United Nations Environment de ÒCOWI Consulting Engineers and Planners ASÒ, un colectiv de specialiști din Danemarca. Cum, documentul este deosebit de interesant, îl vom prezenta în serial. În această primă parte, vom încerca definirea conceptului de ÒCleaner ProductionÒ, care în niciun caz nu trebuie confundat cu noțiunea de clean label, referindu-ne și la aplicarea acestui concept în unitățile de abatorizare. Cum definim procesarea Òcurată„? De-a lungul anilor, statele industrializate au adoptat treptat diferite abordări pentru a face față degradării mediului și problemelor de poluare, fie prin ignorarea problemei, fie prin diluarea sau dispersarea poluării, astfel încât efectele ei să fie mai puțin dăunătoare sau evidente, prin controlul poluării cu ajutorul tratamentelor apelor reziduale, fie, prin prevenirea poluării și a deșeurilor la sursă, printr-o abordare ÒcuratăÒ a producției. Trecerea progresivă, de la ignorare, până la prevenire, a culminat cu realizarea faptului că este posibil să se obțină economii consistente și un mediu îmbunătățit pentru societate. Acesta, în esență, este scopul producției curate, în general. Așadar, procesarea curată este definită ca fiind Òaplicarea continuă a unei strategii integrate de prevenire a mediului aplicată proceselor, produselor și serviciilor, pentru creșterea eficienței generale și reducerea riscurilor pentru oameni și mediuÒ. 64 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

Conceptul, aplicat cu succes în alte domenii Procesarea și producția curată poate fi și a fost deja aplicată la extracția materiilor prime, agricultură, pescuit, transport, turism, spitale, generarea de energie și sistemele informatice. Este important să subliniem faptul că producția curată se referă atât la atitudinea, cât și la schimbările tehnologice. În multe cazuri, cele mai semnificative beneficii ale producției curate pot fi obținute prin intermediul gândirii laterale, care poate fi obținută prin schimbarea atitudinii.


Ca urmare, pentru procesele de producție din industria de carne, procesarea curată implică prezervarea materiilor prime și a energiei, eliminarea materiilor prime toxice și reducerea cantităților și toxicității deșeurilor și a emisiilor. De aceea, pentru dezvoltarea și proiectarea produselor, procesarea curată implică reducerea impactului negativ pe tot parcursul ciclului de viață al produsului, de la obținerea în fermă a materiilor prime, până la eliminarea finală. Pentru industrie, ÒCleaner ProductionÒ implică încorporarea considerentelor de mediu în proiectarea și furnizarea de produse. Diferența cheie între controlul poluării și producția curată este una de sincronizare. Controlul poluării este o abordare după eveniment, de tip Òreacție și tratareÒ, în timp ce producția curată reßectă o filozofie proactivă, anticipativă și preventivă. Acest lucru nu înseamnă, totuși, că nu vor fi necesare tehnologii finale. Dar apelând la o filosofie de producție curată, pentru combaterea poluării și a problemelor legate de deșeuri, dependența de soluțiile Òendof-pipeÒ poate fi redusă sau, în unele cazuri, eliminată cu totul. Evaluarea producției curate în prelucrarea cărnii O schimbare a atitudinii din partea directorilor, a managerilor și a angajaților companiilor de procesare a cărnii este crucială pentru a obține cele mai multe rezultate din procesarea curată. Aplicarea know-howului înseamnă îmbunătățirea eficienței, adoptarea unor tehnici de management mai bune, îmbunătățirea practicilor de menaj și perfecționarea politicilor și procedurilor companiei. În mod obișnuit, aplicarea knowhow-ului tehnic are ca rezultat optimizarea proceselor existente. Îmbunătățirile tehnologice pot apărea în mai multe moduri:

- schimbarea proceselor și tehnologiei de fabricație; - schimbarea naturii intrărilor de proces (ingrediente, surse de energie, apă reciclată etc.); - schimbarea produsului final sau dezvoltarea de produse alternative; - reutilizarea la fața locului a deșeurilor și a produselor secundare. Cu alte cuvinte, procesarea curată este diferită de abordarea tradițională a controlului poluării, în gestionarea mediului. În cazul în care controlul poluării este o abordare Òdupă evenimentÒ, procesarea curată este o filozofie proactivă, anticipativă, fiind aplicată cel mai frecvent proceselor de producție prin conservarea resurselor, eliminarea materiilor prime toxice și reducerea deșeurilor și a emisiilor. Iar această nouă filosofie poate fi aplicată pe tot parcursul ciclului de viață al unui produs, de la faza inițială de proiectare și până la faza de consum. O altă caracteristică importantă a procesării curate este aceea că, prin prevenirea utilizării eficiente a resurselor și evitarea generării de deșeuri inutile, o companie poate beneficia de costuri de operare reduse, costuri reduse de tratare a deșeurilor și de eliminare, precum și de reducerea răspunderii. În abator, totul pornește de la apă Apa este utilizată pentru adăparea și spălarea animalelor, spălarea camioanelor, spălarea carcaselor și a produselor secundare, precum și pentru curățarea și sterilizarea echipamentelor și a zonelor de procesare. Ratele consumului de apă pot varia considerabil în funcție de amploarea tehnologiilor, de vârsta lor și tipul procesării, de nivelul de automatizare și de practicile de curățare. Cifrele tipice pentru consumul de apă proaspătă sunt de 2-15 m3 pe tonă de greutate a carcasei vii. În majoritatea părților lumii,

costul apei crește, deoarece aprovizionarea cu apă dulce devine tot mai dificilă, luându-se în considerare costurile reale de mediu. Ca urmare, apa devine o marfă din ce în ce mai valoroasă, iar utilizarea sa eficientă devine din ce în ce mai importantă. Strategiile de reducere a consumului de apă pot implica soluții tehnologice sau modernizarea echipamentelor. Cu toate acestea, revizuirea procedurilor de curățare și a practicilor operatorilor poate determina unele dintre cele mai importante câștiguri. Unele strategii cheie pentru reducerea consumului de apă în abatoare sunt enumerate mai jos, iar utilizarea acestor tehnici ar reprezenta cele mai bune practici pentru industrie:

- efectuarea curățării chimice a camioanelor înainte de spălarea cu apă; - folosirea camerelor de oprire automată, mai degrabă, decât a rezervoarelor de opărire, pentru jupuirea porcilor; - utilizarea sistemelor de transport de organe care evită sau diminuează utilizarea apei; - utilizarea tehnicilor de dumping uscat pentru prelucrarea organelor de bovine și

a stomacurilor de porc care evită sau diminuează utilizarea apei, în locul tehnicilor de dumping umed; - reutilizarea apei uzate relativ curată din sistemele de răcire, pompele de vid etc. pentru spălarea animalelor, dacă este posibil; - reutilizarea apei de clătire finală de la spălare și spălarea carcaselor pentru alte etape de curățare necritice în cadrul departamentului; - refolosirea apei reziduale provenite de la podeaua de sacrificare, spălarea carcaselor, mesele viscerale și bazinele de spălare a mâinilor pentru spălarea produselor necomestibile, dacă este posibil; - reutilizarea apei din clătiriile finale, din operațiile de curățare pentru clătirea inițială în ziua următoare; - utilizarea tehnicilor de curățare uscată pentru a curăța în prealabil zonele de procesare și podelele, înainte de spălarea cu apă; - folosirea presiunii înalte pentru curățarea suprafețelor; - utilizarea sistemelor automate de comandă pentru operarea ßuxului de apă în stațiile de spălare a mâinilor și în sterilizatoarele de cuțite.

Prevenția este mai eficientă decât tratamentul Investiția în producția mai curată, prevenirea poluării și reducerea consumului de resurse sunt mai rentabile decât bazarea pe soluțiile din ce în ce mai scumpe de tip Òend-of-pipeÒ, exitând foarte multe exemple care demonstrează avantajele financiare ale abordării privind producția curată, precum și beneficiile pentru mediu.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 65


AFACERE / TEHNOLOGII DE PROCESARE - CARNE pentru curățarea, opărirea porcinelor, randarea, coagularea și uscarea sângelui. Restul de 15-20% din energie sunt furnizate de electricitatea care este utilizată pentru operarea echipamentelor în zonele de sacrificare și dezosare, pentru prelucrarea subproduselor, pentru refrigerare și aer comprimat. Intervalele tipice pentru consumul de energie sunt de 1200-4800 MJ pe tonă de greutate carcasă standard, la cald.

Evacuarea eßuenților Majoritatea apei consumate la abatoare se transformă în final în eßuenți. Eßuentul din abatoare conține niveluri ridicate de materie organică din cauza prezenței gunoiului de grajd, a sângelui și a grăsimilor, putând conține niveluri ridicate de sare, fosfați și nitrați. Cea mai importantă contribuție la încărcarea organică este sângele, urmat de grăsime. Sângele contribuie, de asemenea, la conținutul de azot al ßuxului de eßuenți. Sarea și fosforul provin din prezența gunoiului de grajd și a conținutului de stomac în eßuent. La acele instalații în care apare topirea, eßuentul provenit de la randare reprezintă în mod tipic singura sursă semnificativă de încărcare poluantă în eßuentul abator. Rezultă, prin urmare, că parametri de calitate ai eßuenților depind de măsura în care sângele, grăsimile, îngrășămintele și conținutul din stomac sunt excluse din ßuxul de eßuent și dacă are loc sau nu randamentul la locul respectiv. Valorile tipice pentru încărcăturile organice evacuate în eßuentul abator sunt de 4-18 kg COD per tonă de greutate/carcasă. Strategiile de reducere a încărcăturii poluante a eßuentului de 66 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

abator se concentrează în principal pe excluderea sângelui, a grăsimilor, a gunoiului de grajd și a resturilor de carne din ßuxul eßuent. Aceasta înseamnă captarea materialelor înainte de a intra în canalizare, inclusiv prin folosirea de metode uscate de curățare. Consumul de energie Aproximativ 80-85% din energia totală consumată de abatoare este furnizată de energia termică rezultată din arderea combustibilului în cazanele din incintă. Energia termică este utilizată pentru încălzirea apei

Așadar, energia este un domeniu în care economiile substanțiale pot fi realizate aproape imediat, fără investiții de capital, prin eforturi simple de menaj. Iar economisirea suplimentară se poate realiza prin utilizarea unor echipamente mai eficiente din punct de vedere energetic și a sistemelor de recuperare a căldurii. Unele strategii-cheie sunt: -implementarea programelor de dezactivare și instalarea senzorilor pentru oprirea luminilor și a echipamentelor atunci când nu sunt utilizate; -îmbunătățirea izolației pe sistemele de încălzire sau răcire și conducte etc. -izolarea și acoperirea rezervoarelor de căldură pentru prevenirea pierderilor de căldură; -recuperarea căldurii reziduale provenite din ßuxurile de

eßuenți, orificii de evacuare, evacuări și compresoare; -recuperarea energiei evaporate în procesul de randare, folosind evaporatoare multiefect; -menținerea unui sistem de aer comprimat fără scurgeri; -favorizarea unui echipament mai eficient; -îmbunătățirea întreținerii pentru a mări eficiența energetică a echipamentelor; -menținerea eficienței optime a combustiei pe cazane; -eliminarea scurgerilor de aburi. Pe lângă reducerea cererii de energie a unui abator, există oportunități de utilizare a unor surse de energie mai puțin favorabile mediului. Oportunitățile includ înlocuirea păcurii sau cărbunelui cu combustibili mai curați, cum ar fi gazul natural, evaluarea producției curate în sectorul de procesare a cărnii vii, cumpărarea energiei electrice produse din surse regenerabile sau cogenerarea electricității și a căldurii pe amplasament. Pentru unele exploatații, poate fi de asemenea posibilă recuperarea metanului din digestia anaerobă a ßuxurilor eßuente de înaltă rezistență, pentru a suplimenta aprovizionarea cu combustibil.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 67


AFACERE / TEHNOLOGII DE PROCESARE - CARNE

Mircea Demeter

Mașini de injectare a cărnii Operațiune esențială în fluxul tehnologic de procesare a cărnii, injectarea presupune utilarea companiilor cu mașini de mare precizie, performante și care pot oferi o finețe deosebită a difuzării soluțiilor. Iată câteva exemple de mașini de injectat produse de Promarks și distribuite în toată lumea de compania Woltonsinc.

Promarks MSK-16 Solvent Injector Modelul MSK-16 este cel mai mic din seria prezentată, având 16 ace de injecție, dar prezentând cele mai mari curse pe minut din întreaga linie, putând fi o mașină foarte eficientă pentru fabricile de procesare, bucătăriile industriale sau pentru catering. Utilizatorii vor descoperi că injectoarele de sare Promarks din seria MSK sunt unele dintre cele mai bune sisteme de injecție cu cea mai bună performanță din industrie. Mașina este recomandată injectării produselor de carne cu os sau dezosate. Caracteristici:

¥ Construcție din oțel inoxidabil ¥ Pompă centrifugă pentru saramură ¥ Sistem de circulație închisă a saramurii ¥ Controale analogice simple ¥ Transportor ușor de îndepărtat și curățat

¥ Ușurință în înlocuirea acelor ¥ Lejeritate în curățarea capetelor de injecție detașabile ¥ Rezervor din saramură din oțel inoxidabil ¥ Transmisie cu viteză variabilă de până la 72 de curse pe minut

Promarks MSK-32 Sertarele din oțel inoxidabil cu piston reglabil din seria MSK le fac ideale pentru aplicațiile de carne dezosată. Având un cap de ac capabil să funcționeze cu 50 de lovituri pe minut, această mașină va injecta rapid cantități mari de bacon, carne de vită, șuncă, păsări de curte sau fructe de mare. Panoul de control ușor de utilizat permite operatorului să facă rapid ajustări, după cum este necesar. Camera permite colectarea consecventă a saramurii de la lot la lot. Rezervorul din saramură din oțel inoxidabil ajută la menținerea acelor și a clarității soluției saline. Capul pistonului de aer se îndepărtează, pentru o curățare ușoară, economisind timp. Capacitate:

¥ Presiune reglabilă a acului pentru produsele cu oase sau fără oase ¥ Construcția din oțel inoxidabil ¥ Pompă centrifugă pentru saramură ¥ Rezervor de sare din oțel inoxidabil ¥ Sistem de control PLC / HMI

68 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

¥ Motor cu viteză variabilă de până la 50 de curse pe minut ¥ Formare a capului de aer pentru forța acului ¥ Sistem de fascicul pentru mișcarea produsului ¥ Sistem unic de curățare a acului ¥ Temperatură digitală a saramurii ¥ Sistem închis de circulație a saramurii


Promarks MSK-56 MSK-56 Brine se va potrivi practic oricărei aplicații de injectare. Fiecare model încorporează ace din oțel inoxidabil reglabile cu presiune în aer, pentru produse cu oase sau dezosate. Capul acului cu viteză variabilă funcționează cu până la 50 de curse pe minut. Controalele ușoare de acces și comanda motoarelor cu turație variabilă permit operatorului să regleze presiunea pompei la nivelul dorit, ceea ce va oferi o preluare minimă de aproximativ 8%, dacă este necesar. Conservarea consistentă a saramurii este menținută de la lot la lot. Seria MSK constă dintr-un sistem de filtrare triplă, care include un rezervor portabil din oțel inoxidabil și un motor de amestec, care ajută la menținerea soluției saline și a acelor. Mașina dispune de asemenea de un cap unic ușor de detașabil pentru pistonul de aer, pentru o curățare ușoară. Caracteristici:

¥ 56 de ace de injecție ¥ Puterea motorului de 2.2kw ¥ Motor de amestecare de 0,25 CP ¥ Putere a pompei de saramură de 1,85 kw ¥ Lățimea fasciculului de mers de 19 "/ 480 mm

¥ 30-60 de curse pe minut ¥ Clemă de produs de 10/250mm ¥ Presiune de 15 - 60 psi ¥ Presă de aer de 19 - 60 psi ¥ Capacitate a rezervorului de saramură de 200 litri ¥ Dimensiunea mașinii de 2250 x 1347 x 2027 mm

Promarks MSk-98 Și Promarks MSk-98 este prevăzut cu sertare din oțel inoxidabil cu piston reglabil, având un cap de ac capabil să funcționeze cu 50 de lovituri pe minut, injectând rapid cantități mari de carne dezosată sau fructe de mare. Caracteristici:

¥ 98 de ace de injectare din oțel inoxidabil ¥ Puterea motorului de 11,75 kw ¥ Motor de amestecare a saramurii de 0,25 CP ¥ Putere a pompei de saramură de 1,8 kW

¥ Lățime curea 30/762 mm ¥ 1 - 40 de intrări pe minut ¥ Valoare a presiunii în saramură de 15 - 60 psi ¥ 19 - 60 psi valoare a presei de aer ¥ Capacitatea rezervorului de 320 litri ¥ Dimensiune mașină de 2772 x 1781 x 2306mm

Promarks MSK-195 Rezervorul din saramură din oțel inoxidabil ajută la menținerea curată a acelor și a clarității soluției saline. Capul pistonului de aer se îndepărtează, pentru o curățare ușoară, economisind timp. Injectorul Promarks MSK-195 are un sistem robust hidraulic, care acționează atât pentru mișcarea capului ac, cât și pentru conducerea transportorului de alimentare cu produse. MSK-195 are același sistem de control PLC avansat și dispozitiv de curățare a acului ca modelele MSK-32 și MSK-56. Caracteristici:

¥ 195 de ace de injectare din oțel inoxidabil ¥ Putere a motorului de 11,75 kw ¥ Motor de amestecare a saramurii de 0,25 CP ¥ Putere a pompei de saramură de 2,5kw

¥ Lățime curea 30/762 mm ¥ 1 - 40 de curse pe minut ¥ Valoare a presiunii în saramură de 15 - 60 psi ¥ Valoare a presiunii presei de aer de 19 - 60 psi ¥ Capacitate rezervor galben de 320 litri ¥ Dimensiunea mașinii de 2772 x 1781 x 2306mm

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 69


AFACERE / TEHNOLOGII DE PROCESARE - LAPTE

Prelucrarea non-termică a laptelui

cu ajutorul câmpurilor electrice pulsatorii (PEF) Datorită naturii perisabile a laptelui care este "răsfățat" de microorganisme, siguranța și calitatea microbiană a laptelui de băut și a produselor lactate sunt aspecte importante care trebuie abordate obligatoriu. Cea mai comună modalitate de a asigura siguranța alimentară și durata de viață stabilă este tratamentul termic. În pofida eficienței sale înalte, prin inactivarea microorganismelor patogene sau de degradare, tratamentele termice pot provoca modificări de culoare și modificări ale structurii produselor, precum și pierderi semnificative de parametri de nutriție. În plus, cerința consumatorilor pentru produse cu un nivel mai ridicat nutrițional a declanșat eforturile industriei pentru a crea alternative. Astfel, au apărut noi tehnologii, cum ar fi procesarea non-termică a laptelui cu ajutorul câmpurilor electrice pulsatorii (PEF), detaliată de un colectiv de cercetători turci condus de Gulsun Akdemir Evrendilek, de la Universitatea din Ankara, care a au publicat recent în revista de specialitate Reseaech Gate studiul cu titlul ÒNon-Thermal Processing of 70 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

Milk and Milk Products for Microbial SafetyÒ, din care vă prezentăm principalele idei. Câmpurile electrice pulsatorii Procesarea laptelui cu ajutorul câmpurilor electrice pulsatorii presupune aplicarea de impulsuri electrice scurte, de înaltă tensiune, în intervalul de 20-80 kV cm-1, plasat între doi electrozi; în aceasta constă tehnologia PEF. Timpul de tratament se măsoară în microsecunde. Prin urmare, creșterea temperaturii de tratament în timpul procesării laptelui este minimizată. Mai mult, tensiunea aplicată are ca rezultat crearea unei zone electrice care provoacă inactivarea microbiană. În funcție de proiectarea sistemului și de dezvoltarea circuitului, domeniul electric poate fi aplicat sub formă exponențială degradată, prin tratament monopolar, bipolar sau instantaneu, cu inver-

sare a sarcinii și la temperaturi ambientale, sub-ambientale sau puțin peste temperaturile ambientale. Componentele de bază ale sistemului PEF includ un generator de impuls de înaltă tensiune, punct de control și monitorizare, camere de tratare și sistem de manipulare a ßuidului. Produsul alimentar care urmează să fie prelucrat este plasat în cameră

statică sau în cameră de tratare continuă, în care doi electrozi sunt conectați împreună cu un material neconductor, pentru evitarea ßuxului electric, de la unul la altul. Impulsurile electrice de înaltă tensiune generate în sistem sunt aplicate de electrozii care conduc apoi pulsul electric de înaltă intensitate către produsul plasat între cei doi electrozi (Zimmermann și Benz 2015).


Inactivarea E-Coli este limitată Inactivarea Escherichia coli, utilizând PEF, este mai limitată în laptele degresat, decât în soluția tampon, când este expus la condiții de tratament similare ale intensității și numărului de impulsuri, din cauza compoziției complexe a laptelui degresat (rezistența electrică este inferioară, constatându-se prezența proteinelor în acesta din urmă-Martin și colab., 2015).

Inactivarea microbiană Inactivarea microbiană prin PEF este asigurată de daunele structurale ale celulei membranei, daune care determină scurgeri de ioni, pierderi de metaboliți și eliberări de proteine. Oboseala structurală care intervine datorită potențialului membranei și stresul mecanic determină la rândul lor efectul primar asupra inactivării microbiene. Materialul se scurge după pierderea integrității membranei celulare ca urmare a impulsului electric, a încălzirii locale și a stresul membranar, precum și a dilatării celulelor sau micșorarea și întreruperea

transferurilor, datorită presiunii osmotice dezechilibrate între citozol și mediul extern, care sunt incluse în efectele secundare și terțiare (Bryant și Wolfe 2015). În condiții normale, membrana celulei acționează ca un izolator al citoplasmei, datorită timpului de conductivitate electrică mai redus decât cel al citoplasmei. Când o celulă este expusă la impulsuri electrice, încărcările pozitive și negative sunt acumulate în potențialul transmembranar al membranei celulare. Încărcăturile se atrag reciproc și generează presiune de compresie, care provoacă membrana să scadă în grosime. Dacă crește puterea câmpului electric dincolo de un potențial critic transmembranar, acesta provoacă formarea de pori în membrana celulei (electroporație). Microbiologia și biochimia în lactate: evoluții recente Întreruperea activității microorganismelor și lipsa ribozomilor conduc la inhibiții microbiene (Harrison și colab., 2017). De exemplu, experimental, s-a stabilit că au avut loc daune structurale în celulele Staphylococcus aureus după tratamentul PEF (64 de impulsuri cu 20, 30 și 40 kV cm1), suspendat în ultrafiltrarea simulată a laptelui (SMUF).

Prin microscopie electronică s-a indicat că celulele prezintă suprafețe aspre, iar probele tratate în condiții mai severe au arătat mici fisuri în membrană și scurgerea conținutului celular (Pothakamury și colab., 2016). Mecanismul de inactivare al tratamentului termic, comparativ cu PEF, este diferit, deoarece tratamentul termic (adică 66 C timp de 10 minute), provoacă o mare deteriorare a organelor celulare. Dar, prin inducerea de tratamente PEF nu este observată ruptura peretelui celular (Pothakumary și colab., 2016). Domeniul electric aplicat este transmis probelor de produse alimentare prin ioni. Astfel, PEF se aplică în cea mai mare parte la alimentele cu un conținut ridicat de acizi, cum ar fi iaurturile, care au un conținut de ioni de hidrogen și o conductivitate electrică mai mare, la transmiterea puterii electrice aplicate. În plus, față de pH-ul neutru, aciditatea crescută oferă mai multă inactivare microbiană. Compoziția probelor de alimente sunt, de asemenea, importante pentru eficiența tratamentului PEF. Aerul și grăsimile nu sunt buni conductori electrici; prin urmare, probele de alimente care au un conținut redus de grăsimi și proteine este mai predispus la procesarea cu succes prin PEF, cu atât mai mult

cu cât particulele de grăsimi ale laptelui par a proteja bacteriile împotriva impulsurilor electrice aplicate (Grahl și Märkl 2016). Inactivarea microbiană de către PEF depinde, de asemenea, de natura fizică și starea microorganismelor. Dimensiunea celulei este un factor important pentru inactivarea prin PEF. Deoarece dimensiunea celulei devine mai mare și șansa de inactivare prin PEF devine mai mare. Prin urmare, celulele de drojdie sunt mai ușor să fie inactivate de PEF, decât bacteriile. În mod similar, celulele vegetative sunt mai puțin rezistente la PEF, decât sporii. De fapt, puterea mult mai mare a câmpului electric, în combinație cu căldura, trebuie aplicată pentru a inactiva sporii. În plus, stadiul de creștere al microorganismelor afectează nivelul de inactivare. În general, celulele în stare de echilibru sunt mai rezistente la PEF, prezentând o creștere exponențială și faze în scădere exponențială. Inactivarea Listeriei innocua și Pseudomonas ßuorescens în laptele degresat pasteurizat de PEF, la o rezistență electrică de 50 kV cm-1 până la 200 µs, a determinat reducerea cu 2,6 și respectiv 2,7 log cfu ml-1 (Fernandez-Molina 2011).

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 71


AFACERE / TEHNOLOGII DE PROCESARE - LAPTE

Când laptele crud este inoculat cu S. aureus și coagulază-negativă, Staphylococcus spp. a fost tratat cu PEF, 4 și 2 log., obținându-se reduceri ale parametrilor de cfu ml-1, în numărul de bacterii respectiv. Pe de altă parte, prelucrarea PEF în aceleași condiții nu a determinat o inactivare eficientă a Corynebacterium spp. sau Maltofilie Xanthomonas (Raso et al. 2009) Prelucrarea produselor lactate prin câmpuri electrice pulsatorii Prelucrarea probelor de lapte prin PEF se efectuează în cea mai mare parte pentru a determina efectul PEF asupra diferitelor microorganisme care sunt, probabil, prezente în lapte. Unul dintre studiile anterioare a fost efectuat pentru a inactiva Salmonella Dublin în laptele omogenizat prin utilizarea PEF cu 36,7 kV cm-1 și 40 de impulsuri, peste 25 de minute. În aceste condiții, bacteria țintă a fost complet inactivată în probele stocate la 7 până la 9 C, timp de opt zile (Dunn 2016). Populația microßorei de lapte indigen a crescut la 107 cfu ml-1, în laptele netratat, în timp ce laptele tratat cu PEF a avut o încărcătură bacteriană de aproximativ 4 x 102 cfu ml-1

(Dunn și Pearlman 2014). Perioada de valabilitate a pulberilor tratate cu PEF (40 kV cm-1, 30 impulsuri și 2 µs puls-lățime, utilizând impulsuri degradante exponențiale), pentru lapte degresat (0,2% grăsime din lapte), a fost extins la două săptămâni, în condiții de păstrare la 4 C (Fernandez-Molina et al, 2015). Și prelucrarea laptelui crud, cu 2% grăsimi din lapte, prin PEF, cu o suprafață electrică de 40 kV cm-1, a asigurat o durată de depozitare cu două săptămâni mai mare, la temperatura de refrigerare (Qin și colab., 2015). Procesarea PEF (30,76 până la 53,84 kV cm-1, domeniu electric de rezistență și 12, 24, 30 numere de puls), de lapte degresat (SM), și lapte integral (WM), în combinație cu încălzirea ușoară (20, 30 și 40¡ C), a condus la mici variații ale proprietăților fizico-chimice ale ambelor probe de lapte, după prelucrare. În timp ce bacteriile psihofilice au crescut mai rapid, atât în SM, cât și în WM, creșterea de bacterii mezofile a fost întârziată în ambele probe, după procesarea PEF, prezentând creșteri de 6-7 log cfu ml-1, după 25 de zile de stocare la 4 C (Bermudez-Aguirre și colab., 2011).

Importanța parametrilor PEF Parametrii de procesare PEF joacă, de asemenea, un rol important în eficiența inactivării microbiane. Există o relație pozitivă între rezistența electrică aplicată și inactivarea microbiană. În mod similar, cu creșterea din timpul tratamentului, crește și rata de inactivare microbiană (Peleg 2015). Timpul de tratament se calculează după numărul de impulsuri aplicate și durata fiecărui impuls. Astfel, crește lățimea pulsului în timpul tratamentului. Forma domeniului electric afectează rata microbiană de inactivare. În general, impulsurile bipolare sunt mai eficiente decât impulsurile monopolare (Zhang și colab., 2015). Fluxul electric intermitent impulsionează datorită minimizării absorbției de energie în produsele lactate și sunt mai eficiente decât degradarea prin impulsuri oscilante, pentru inhibarea microorganismelor (Knorr și colab. 2014).

Efectul PEF asupra proprietăților fizice și biochimice ale laptelui au fost de asemenea eșantioanate, observându-se modificări ale unor compuși bioactivi investigați. Procesarea PEF cu șapte impulsuri și un pas de șase impulsuri, cu o suprafață electrică de 40 kV cm-1, nu a evidențiat modificări ale proprietăților fizice și chimice ale laptelui și niciun semn semnificativ în atributele senzoriale dintre tratamentul termic pasteurizat și PEF (Qin și colab., 2015). Iar tratamentul PEF pentru laptele degresat UHT, inoculat cu P. ßuorescens, Lactococcus lactis și Bacillus cereus nu a cauzat modificări ale conținutului total de solide și proteine sau modificări de culoare, pH, dimensiune a particulelor și conductivitate (Michalac et al., 2013; Shin și colab. -2017), demonstrând că tratamentul cu PEF nu a afectat pH-ul și aciditatea în probele de lapte. Cu alte cuvinte, procesarea non-termică a laptelui, cu ajutorul câmpurilor electrice pulsatorii este o tehnologie de luat în calcul.

72 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 73


AFACERE / TEHNOLOGII DE PROCESARE - LAPTE

ANSAMBLURI MODULARE DE VALVE Mircea Demeter

Sistemele de blocuri modulare bazate pe tipuri de supape 2000 INOX, ELEMENT și Classic, de la Bürkert, pe care vi le prezentăm ca propuneri tehnologice, deschid noi posibilități procesatorilor de lapte, fiind deosebit de compacte dar, mai ales, prezentând o robustețe deosebită a supapelor. Ansamblurile modulare de valve necesită mai puțin spațiu de instalare și nu există niciun element de conectare, cum ar fi coturile sau piesele T, care ar putea determina scuurgeri. Prin urmare, aceste ansambluri modulare înlocuiesc soluțiile de conectare eronată la țevi, în timp ce sporesc siguranța sistemului și, în mod semnificativ, reduc efortul necesar pentru instalare. Combinate cu supape de înaltă performanță, vor rezulta sisteme adaptate la nevoile de procesare pentru toate soluțiile posibile legate de fluid, cum ar fi distribuirea, colectarea sau amestecarea. În cazul în care sunt necesare soluții suplimentare pentru măsurare, filtrare sau control se pot integra senzori, filtre sau supape non-retur.

Ansamblu multifuncțional Sistemul multifuncțional DN 10 bazat pe tipul INOX 2000 are un design deosebit de compact și facilitează instalarea cu economie de spațiu. Afișajul pozițional din partea superioară a conexiunii de aer control înseamnă că starea dispozitivului poate fi determinată cu ușurință în orice moment. Servomotorul și corpul supapei sunt realizate din oțel inoxidabil și, prin urmare, sunt capabile să reziste coroziunii și temperaturilor ridicate. Sigiliile de grafit protejează, de asemenea, dispozitivul de acționare de efectele mediului și sigilează interfețele blocului. Câteva carcase pot fi montate între ele. Aceasta înseamnă că diagramele ßuxului pot fi implementate în întregime în linie potrivit specificațiilor clientului. Blocul poate fi securizat cu o poziție variabilă.

74 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

Domenii de aplicare - Temperatură alternativă a dispozitivelor de turnare prin injecție - Răcirea dispozitivelor de turnare - Distribuirea produselor chimice - Răcirea echipamentelor - Distribuția aburului pentru sterilizare Avantaje - Trasee multiple și multiple conexiuni într-un design compact - Nu există conducte între supapele individuale - Servomotor și corp de supapă din oțel inoxidabil - Configurarea cu unități care sunt deschise sau închise în poziția inactivă - Opțiune de integrare a senzorilor, a filtrelor și a supapelor de reținere


Ansambluri ELEMENT și CLASSIC DN20 / DN25 Cu această abordare a soluției, mai multe corpuri de supape sunt montate împreună, folosind o metodă de sudură orbitală (TIG) care formează un bloc. Dimensiunile corpului de bază al supapei sunt setate astfel încât să se utilizeze de obicei clemele de sudură orbitale în timpul instalării. Soluția de supapă rezultată este extrem de robustă și compactă, mulțumită corpului sudat de supapă de bază. Corpurile supapelor pot fi combinate cu toate servomotoarele gamei de bază, care la rândul lor poate fi utilizate cu un sistem de poziționare. Senzorii pot fi de asemenea integrați pentru a măsura debitul, temperatura sau presiunea. În ceea ce privește firul de legătură și tehnologia de conectare, această soluție este extrem de versatilă și poate fi modificată cu o ßexibilitate extraordinară pentru nevoile utilizatorilor.

Domenii de aplicare - Răcirea în mai multe canale a proceselor - Curățarea CIP - Noduri de ventile - Distribuția aburului pentru sterilizare Avantaje - Trasee multiple și multiple conexiuni întrun design compact - Nu există conducte între supapele individuale - Design robust datorită carcasei sudate din oțel inoxidabil - Corpul ventilului poate fi combinat cu servomotoarele ELEMENT și CLASSIC - Concept de control descentralizat prin intermediul modulelor ELEMENT - Concept uniform pentru ON/OFF sau control continuu

Domenii de aplicații pentru combinațiile modulare Amestecarea: Diferite medii, cum ar fi fierbinte, rece sau amestec. Distribuirea: Bazat pe introducerea în bloc și distribuirea spre consumatori multipli. Bloc CIP: Designul compact permite ca blocul de sisteme pot fi ușor și convenabil controlate și curățate. Blocul Vario: Încălzirea și răcirea alternativă în cicluri de admisie prin injecție implică funcționarea optimă, atât la cald, cât și la rece.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 75


AFACERE / TEHNOLOGII DE AMBALARE - CARNE

Potențialul nanotehnologiei în ambalarea produselor din carne

Aura Alexa Ioan

Creșterea cererii pentru o producție durabilă, creșterea concurenței și luarea în considerare a preocupărilor legate de sănătate au condus industria cărnii pe calea inovării permanente. Industria cărnii din întreaga lume se concentrează azi, pe dezvoltarea de noi produse și procese din carne pentru a satisface cererea consumatorilor. Potrivit The National Center for Biotechnology Information, care a realizat studiul ÒNanotechnology in Meat Processing and Packaging: Potential ApplicationsÒ, o inovație de proces, cum ar fi nanotehnologia, poate avea un impact semnificativ asupra industriei de prelucrare a cărnii prin dezvoltarea nu numai a unor produse funcționale din carne, ci și a unor noi ambalaje pentru produse. Viitorul nanotehnologiei depinde de reglementări Beneficiile potențiale ale utilizării nanomaterialelor în produsele alimentare sunt îmbunătățirea biodisponibilității, efectele antimicrobiene, acceptarea sporită a senzorilor și livrarea vizată a compușilor bioactivi. Cu toate acestea, există provocări în ceea ce privește aplicarea nanomaterialelor, din cauza lacunelor în materie de cunoaștere a producției de ingrediente, cum ar fi nanopulberea, stabilitatea sistemelor de livrare a produselor din carne și riscurile pentru sănătate cauzate de aceleași proprietăți care oferă, de asemenea, beneficii. Pentru succesul nanotehnologiei în produsele din carne, trebuie abordate provocările în acceptarea publică, economia și reglementarea alimentelor prelucrate cu nanomateriale, care pot avea potențialul de a persista, de a acumula și de a conduce la toxicitate. Până în prezent, zona cea mai promițătoare pentru aplicarea nanotehnologiei pare să fie în ambalarea cărnii, însă este necesar să se studieze în continuare efectele pe termen lung asupra sănătății umane și a mediului, din cauza migrării nanomaterialelor din ambalaj. Viitorul nanotehnologiei în ceea ce privește produsele din carne depinde de rolurile guvernelor, agențiilor de reglementare și producătorilor în abordarea provocărilor legate de aplicarea nanomaterialelor în produsele alimentare. Antioxidanții, ca factor al modificării ambalajului Unii dintre cei mai frecvent utilizați aditivi din carne și păsări sunt antioxidanții (de exemplu, hidroxitoluen butilat [BHT], hidroxianizol butilat [BHA] și tocoferolii), lianții (de exemplu carageenan, caseinat de sodiu), agenți de îngroșare de exemplu, sare de sodiu, glicerină, agenți de întărire (eritrobat de sodiu, nitrit de sodiu și nitrat), substanțele de ameliorare a aromei (de exemplu, glutamat monosodic), enzime de tenderizare (bromelină, ficină și papain) și îndulcitori (de exemplu, sirop de porumb) ). Deși aceștia sunt încă utilizați pe scară largă, îngrijorările în materie de sănătate fiind serioase, ei au determinat o schimbare în focalizarea spre dezvoltarea de noi produse din carne cu cantități reduse de grăsimi saturate, săruri de sodiu, 76 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

Consumatorii cer produse bune, ieftine și furnizate de o industrie durabilă Consumatorii care solicită produse din carne de calitate superioară, la prețuri accesibile și concurență în creștere, au determinat sectorul producției de carne să cunoască o schimbare excepțională nu numai în ceea ce privește ingredientele, ci și sistemul de procesare (Weiss et al., 2010). Cererea de producție durabilă a produselor din carne și accentul pus pe sănătatea oamenilor a dus în continuare la creșterea inovației în industria produselor din carne (Young și colab., 2013). Astfel, au crescut așteptările privind utilizarea ingredientelor și a aditivilor cu funcționalitate îmbunătățită pentru a spori calitatea și imaginea alimentelor musculare (Olmedilla-Alonso și colab., 2013).

fixative color (de exemplu, nitriți) și colesterol, de ingrediente care au efecte pozitive asupra sănătății. De asemenea, este de așteptat ca produsele noi dezvoltate cu ingrediente noi și sisteme de procesare să aibă efecte gustative, vizuale și aromatice similare ca produsele tradiționale din carne (Weiss et al., 2010). Prin urmare, materialele bioactive care oferă beneficii pentru sănătate sunt din ce în ce mai mult adăugate în alimente, pentru tratarea sau prevenirea bolilor (IFIC, 2006). Cu toate acestea, există impedimente în producerea, depozitarea și distribuirea produselor alimentare cu componente bioactive încorporate. Ca urmare a existenței gamei tradiționale de produse din carne, impedimentele sunt probabil mult mai mari în industria cărnii. În consecință, s-au încercat modificări ale formulelor de produse din carne, dar acestea au condus adesea la efecte nefaste, cum ar fi calitatea organoleptică redusă, capacitatea scăzută de reținere a apei și rezistența redusă la microbii (Weiss et al., 2010). Prin urmare, industria cărnii trebuie să implementeze și să sprijine o agendă de inovare pentru a aborda astfel de provocări și, în cele din urmă, pentru a îmbunătăți calitatea experienței consumatorilor (Troy and Kerry, 2010).


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 77


AFACERE / TEHNOLOGII DE AMBALARE/CARNE (Chaudhry and Castle, 2011). Alte beneficii includ livrarea vizată, stabilitatea sporită și absorbția compușilor bioactivi, împreună cu efecte antimicrobiene îmbunătățite împotriva agenților patogeni din alimente care pot fi rezistenți la antimicrobienii chimici (Duncan, 2011, Cockburn et al., 2012). Clasificarea nanomaterialelor

Percepția riscurilor Cu toate acestea, datorită proprietăților noi expuse de nanomateriale, se așteaptă ca schimbările benefice semnificative să se producă în producția, ambalarea și distribuția multor produse alimentare, inclusiv a produselor din carne (Weiss et al., 2006, Duncan, 2011, Gruère, 2012) . Pe de altă parte, această tehnologie nouă ar putea avea, de asemenea, potențialul de a provoca riscuri pentru sănătatea umană și pentru mediu, din cauza acelorași proprietăți care i-au oferit avantajele (O'Brien și Cummins, 2010, Chaudhry and Castle, 2011). Percepția acestor riscuri și beneficii poate inßuența acceptarea de către consumatori a utilizării acestei tehnologii (Troy and Kerry, 2010).

Modificările proprietăților fizico-chimice Așa cum se arată, nanotehnologia este o inovație bazată pe proces și ar putea avea un impact semnificativ asupra industriei alimentare (Linton și Walsh, 2008). Nanotehnologia poate fi menționată ca arie de știință și tehnologie axată pe fabricarea materialelor de dimensiuni nanometrice (mai puțin de 100 mm în diametru), care posedă proprietăți unice și noi, deși nu există o definiție acceptată la nivel global (Lövenstam et al., 2010; Gruère, 2012). De asemenea, se referă la producerea, caracterizarea și manipularea unor astfel de materiale (Weiss et al., 2006). Diferențele majore dintre nanomateriale și materialele în vrac sunt modificările proprietăților fizico-chimice (de exemplu porozitatea), optice, mecanice și catalitice. Alte diferențe se observă și în concentrația, absorbția, funcția, greutatea și stabilizarea materialelor (Cockburn et al., 2012).

78 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

Toate aceste proprietăți fac nanotehnologia foarte promițătoare, conducând la dezvoltarea multor inovații în domeniul ambalării produselor alimentare (Sozer și Kokini, 2009; Rhim et al., 2013). Cu toate acestea, atunci când această tehnologie generică este aplicată produselor alimentare, proprietățile schimbate ale nanomaterialelor pot afecta, de asemenea, comportamentul și proprietățile alimentelor (Cockburn et al., 2012). Cu toate acestea, reducerea utilizării anumitor ingrediente alimentare, datorită biodisponibilității îmbunătățite a compușilor funcționali, poate fi realizată prin utilizarea nanomaterialelor (Weiss et al., 2006). Astfel, este posibil ca unele cantități de sare, zahăr și conservanți să poată fi reduse prin utilizarea nanomaterialelor, îmbunătățind în același timp culoarea, aroma și textura și sporind acceptarea senzorială. În plus, livrarea și absorbția ingredientelor active și a nutrienților pot fi îmbunătățite semnificativ

Funcțiile noi, asociate cu nanomaterialele, sunt dependente de tipul materialelor și de dimensiunile acestora (FSAI, 2008). Exemple de nanomateriale care pot fi fabricate în structuri de una, două dimensiuni sau tridimensionale, sunt filmele subțiri, nanotuburile și, respectiv, nanoparticulele. Clasificarea nanomaterialelor nu este ușoară, din cauza structurilor complexe și proprietăților lor diverse. În plus, acele structuri care sunt produse în mod deliberat la scară nanometrică și care posedă proprietăți noi sunt considerate nanomateriale, spre deosebire de structurile care pot fi prezente în

mod natural (de exemplu, molecule de zahăr, grăsimi) sau au rezultat datorită metodelor convenționale (de exemplu, nanoparticulele de proteine ricotta brânză) (HOL, 2010). În conformitate cu Chaudhry et al. (2008), aplicarea nanomaterialelor în sistemul alimentar se manifestă în primul rând în producția de ingrediente alimentare cu nanostructură și în sistemele de distribuție a suplimentelor și nutrienților. Domeniile de investigare a produselor din carne includ reformularea prin minimizarea și modificarea conținutului de grăsimi, scăderea cantității de sodiu, fosfat și nitrat și includerea probioticelor, prebioticelor și a altor materiale, cum ar fi algele și nuca. În plus, îmbunătățirea biodisponibilității, formarea compușilor care pot promova sănătatea și reducerea compușilor nesănătoși reprezintă posibile domenii de studiu pentru prelucrarea și depozitarea produselor din carne (Olmedilla-Alonsoa et al., 2013).

Top-down și Bottom-up Nanomaterialele pot fi produse prin utilizarea a două abordări largi cunoscute ca top-down și bottom-up. Abordarea Òde sus în josÒ se utilizează în majoritatea cazurilor pentru prelucrarea materialelor anorganice prin metode tradiționale, cum ar fi frezarea, șlefuirea, cernerea și reacțiile chimice (Cockburn et al., 2012). Omogenizarea este un exemplu de metodă de sus în jos, care folosește presiunea pentru a reduce dimensiunea materialelor cum ar fi globulele de grăsime. Măcinarea reduce mecanic dimensiunile materialelor pentru a-și îmbunătăți funcționalitatea (Cushen et al., 2012). Abordarea Òde jos în susÒ implică asamblarea de molecule mai mici prin autoorganizare, având ca rezultat formarea structurilor supramoleculare care posedă funcționalități noi (Cockburn et al., 2012). Evaporarea solventului și depunerea stratului după strat (lbl) sunt exemple de abordare de jos în sus (Cushen et al., 2012), care este utilizat în mod obișnuit în aplicațiile alimentare utilizând componente precum fosfolipidele (Cockburn et al., 2012)


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 79


AFACERE / TEHNOLOGII DE AMBALARE - CARNE

Echipamente de umplere a produselor ready meal și a produselor congelate Mircea Demeter

Toate analizele de piață indică o creștere a consumului pe zona de ready meal dar și pe zona produselor congelate din carne. De aceea, ne-am oprit în această ediție la câteva echipamente care se găsesc pe piața Statelor Unite. Am ales acea zonă de exemplificare, știind că tehnologia de acolo este extrem de avansată, față de cea din alte zone geografice. Să amintim, totuși, că, deși aceste mașini sunt realizate de compania americană Head and Control, ele beneficiază de unele echipamente de cântărire și porționare provenite de la Ishida.

Mașină de umplere multi-buzunar-Model PTS Prevăzut cu navetă de transfer a produselor ready meal, modelul PTS este prevăzut cu un sistem de căldură de transfer precum și cu un sistem de control, care asigură o umplere fiabilă și multiplă a echipamentului de termoformare cu mișcare intermitentă. Cântărirea cu precizie a încărcăturilor, provenită de la Ishida, contribuie la descărcarea precisă în containerele de depozitare care se aßă deasupra buzunarelor mașinii orizontale de ambalare. La finalizarea ciclului mașinii de separare, încărcătoarele umplute simultan descarcă produsul fără a se scurge în fiecare buzunar. Mișcarea programabilă a pâlniei și deschiderea rezervorului asigură o descărcare precisă a produsului. Mașina funcționează în 18 cicluri pe minut, în funcție de caracteristicile produsului și aranjamentul de buzunar. Dozatoarele de navetă sunt proiectate la comandă pentru un anumit aranjament de buzunar și pentru a facilita instalarea pieselor de schimb pentru dimensiuni și configurații suplimentare de buzunar, care sunt necesare în funcție de produsul umplut și ambalat.

80 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017


Mașină de urmărire cu pâlnie cu axă dublă-Model DAFF Sistemul de urmărire a pâlniei cu ax dublu al mașinii de urmărire model DAFF transferă porțiuni de produse uscate, proaspete sau congelate din cântarele Ishida care echipează mașina, în tăvi sau cutii de carton, pe un transportor orizontal cu mișcare continuă. Pentru a preveni scurgerile și pentru a maximiza timpul de umplere, canalele se scufundă și urmează fiecare recipient. Sistemul este ușor reglabil pentru diferite viteze, dimensiuni ale tăvilor și linii centrale, beneficiarii putând alege dintre diferite modele pentru transportoare cu benzi simple și duble.

Accesorii și opțiuni - Tavă orizontală / transportoare de carton - Ansambluri de canale pentru containere și transportoare diferite - Piesele de contact cu produse de înaltă reliefare pentru produse lipicioase - Transportoare cu tavă și carton personalizate, cu așezarea produselor vibratoare - Proiectare mobilă a consolei, pentru utilizare în diferite locații și linii

Raceway vertical-Model VR Echipamentul permite transferarea produselor uscate, proaspete sau congelate de la cântarele Ishida cu care este dotată mașina, în tăvi sau cutii de carton, cu o viteză de până la 160 de porții pe minut pe bandă, fără pierderile generate de eventualele vărsări ale produselor. Mai compacte decât echipamentele de umplere orizontale convenționale, Raceway-ul vertical model VR salvează spațiul de stocare și permite o distanțare mai apropiată a cântarului. De asemenea, simplifică și curățarea, glisând departe de transportorul tăvii

pentru un acces complet și convenabil pentru o igienizare mai rapidă. Accesorii și opțiuni - Inserții de canale pentru diferite containere, compartimente și transportoare - Piesele de contact cu produse de înaltă reliefare pentru produse lipicioase - Transportoare cu tavă și carton personalizate, cu așezarea produselor vibratoare - Proiectare mobilă consola pentru utilizare în diferite locații și linii

Mașină de umplere cu pâlnie oscilantă Sistemul de căldură al pâlniei oscilante și controlul acestuia asigură o umplere și o ambalare controlată a cărnii, a cărnii de pasăre, a fructelor de mare, a legumelor sau a oricărui produs care curge liber din sistemul de cântărire Ishida, care echipează mașina, pentru liniile de transport cu tavă continuă. Dispozitivele simple și multiple ale canalelor îndeplinesc cerințele specifice ale clienților și optimizează viteza totală a liniei pentru transportoarele simple sau cu două benzi.

Un sistem independent de antrenare cu servomotor sincronizează automat canalele de transfer către zborurile de tip conveior și controlează cu precizie profilul de mișcare al canalelor, pentru a maximiza fereastra pentru transferul de produse. Toate mișcările orizontale și verticale ale canalelor sunt conduse printr-un singur mecanism, reducând cerințele de întreținere.

(Sursa: www.headandcontrol.com)

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 81


AFACERE / TEHNOLOGII DE AMBALARE - LAPTE

Principii de design

în proiectarea ambalajelor pentru brânzeturi Vasile Dusa

Schimbarea demografiei în cea mai mare parte a societății occidentale aduce o serie de noi cerințe în domeniul produselor alimentare și mai ales în ambalajul produselor alimentare. Iar nevoia de confort este unul dintre cele mai mari motoare din spatele multor inovații din ultimele decenii. Tendințele actuale implică confortul psihologic asupra aspectelor de mediu, precum și ușurința deschiderii. Ușor de deschis, ambalajul este de dorit, deoarece consumatorii doresc accesul fără probleme la produs. Aceasta a fost tema unei cercetări efectuată de o echipă de specialiști de la Universitatea din LundSuedia, care au elaborat o serie de principii de design de care trebuie ținut cont la proiectarea unui ambalaj pentru brânzeturi, reunite în studiul ÒDevelopment of New Easy to Open Cheese Packaging-A Design Thinking ApproachÒ. O nouă abordare Un studiu de consum efectuat ca parte a proiectului, a evidențiat dificultățile pe care le întâmpină persoanele în vârstă la deschiderea ambalajului actual al brânzeturilor. Acest lucru a indicat necesitatea dezvoltării unei soluții inovatoare și convenabile de ambalare, iar aceasta a venit prin integrarea tehnologiei PopPack®. Această tehnologie implică un compartiment cu bule în ambalaj, care va rupe sigiliul în timp ce este introdus, oferind capete de folii pe care consumatorul le poate ține ca mâner, în timp ce deschide ambalajul.

82 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

Ce este PopPack®?

Pentru aceasta, a fost nevoie de o nouă gândire în proiectarea care a făcut ca aspectele umane să se concentreze pe acest aspect, pentru a-și baza etapele timpurii pe nevoile consumatorilor. Investigațiile efectuate pentru a aßa impactul pe care îl au diferitele forme de bule asupra performanței soluției au sugerat că cea mai performantă formă de bule (printre cele trei testate), împreună cu cea mai bună combinație de materiale, este aceea a așezării, atât în partea de sus a ambalajului, cât și în partea de jos. După cum se știe, consumul de brânză continuă să crească. Dar brânzeturile sunt ambalate în pachete cu coduri de culori, limitate în privința desenelor grafice. Având o caracteristică distinctă, ambalajul poate fi o modalitate de a se evidenția pe piață. Având în vedere nevoia de confort, și un ambalaj ușor de deschis, producătorii au aplicat ISO 17480: 2015 privind ușurarea deschiderii. Aplicarea unei astfel de caracteristici pe ambalajul brânzei poate fi o modalitate de a se evidenția pe piață.

PopPack® este o tehnologie de deschidere care implică un compartiment suplimentar, prevăzut cu bule în ambalaj. Ideea principală este de a rupe sigiliul în jurul bulei, așa cum este introdus, pentru a oferi cleme de deschidere separate pentru prindere. Abordarea fiind centrată pe consumator, gândirea în proiectare poate realiza un ambalaj în care factorul uman este crucial. Ambalajul primar face parte din unitatea de consum; prin urmare, perspectiva consumatorului este importantă, pentru a evalua modul în care soluția va funcționa pe piață, atunci când este lansată. Tema de cercetare fiind finalizată cu ajutorul companiei Flextrus AB, un furnizor de ambalaje din Suedia, s-a pus un accent deosebit pe ambalajul brânzeturilor, obiectivul principal fiind acela de a dezvolta o nouă soluție de ambalare ușor de deschis, pentru a satisface nevoile consumatorilor vârstnici. Piața vârstnică a fost aleasă pe baza presupunerii că, dacă soluția funcționează bine pentru ei, va funcționa și pentru alt grup de utilizatori.


Trei prototipuri, doar unul câștigător

Principii și domenii de problemă Concomitent cu finalizarea proiectului în sine, echipa de specialiști a constat că, în faza de înțelegere a obiectivului, proiectanții trebuie să ia contactat direct cu piața, observând comportamentul consumatorului față de soluția actuală de ambalare a brânzeturilor, în comparație cu prototipul PopPack® 0, în timpul fazei de observație. Având toate nevoile adunate, cercetătorii au întocmit o listă a nevoilor exprimate de consumatori. La sfârșitul acestei faze, s-au stabilit domenii de problemă, oferind direcțiiile pentru faza următoare. Domeniile de problemă sunt aspectele principale care trebuie luate în considerare la realizarea soluției, iar ele sunt enumerate după cum urmează:

Faza prototip a început cu prototiparea manuală în laboratorul de prototipuri Flextrus AB, ar rezultatele nu erau favorabile, din cauza eșecului de etanșare. Apoi, prototipul a fost continuat pe scara pilot, folosind mașina de etanșare a formei în echipamentul PackDesign AB. Doar trei modele de bule au fost incluse în prototip, din cauza limitării mașinii. Ulterior, au fost testate trei combinații de materiale și condiții de proces, generând trei prototipuri diferite, cu câte trei bule fiecare, rezultând nouă probe care au fost testate și ele: bulele A în P1, P2 și P3, bulele B în P1, P2, și P3 și bulele C în P1, P2 și P3. În prima fază de testare au fost efectuate două teste calitative și două teste cantitative. Primul test calitativ a fost testul de notare, rezultând compatibilitatea fiecărui eșantion cu câmpurile problematice stabilite anterior. Cel de-al doilea test calitativ a fost testul de popping, așa cum a sugerat PopPack LLC. Acest test a dat rezultatul cu cel mai mare succes, în termenul de a face sunetul de popping și de rupere sigiliu. Din aceste teste calitative, proba cea mai performantă este bubble A pe P2.

Testele cantitative au inclus forța de rupere și puterea de peeling. Ambele au fost făcute pe mașini, rezultând un grafic de forță necesar pentru a apuca bulele sau a dezlipi ambalajele. Din păcate, eșantionul cel mai performant din aceste teste nu a fost destul de concludent, din cauza lipsei efective a forțelor nominale dorite. Dar, pe baza mai multor abordări și a informațiilor adunate de la experți, s-a decis că bulele A pe P2 continuă să funcționeze mai bine decât celelalte. Astfel, prototipul A/P2 a fost ideea câștigătoare. Pentru a îmbunătăți această prototip, proiectul a fost trimis în faza de prototip 2. O iterație tehnică a fost efectuată pentru a manipula rezistența sigiliului în jurul bulei. Având în vedere durata limitată, nu s-au putut efectua teste similare pentru această soluție repetată, așa cum sa făcut din probele anterioare. În schimb, în ultima fază de încercare, prototipul iterativ a fost arătat producătorilor de brânzeturi și au fost colectate feedback-uri pentru dezvoltarea ulterioară a ambalajului.

- Funcția Òușor de deschisÒ (afișare) - Sunet bun de popping - Forță redusă - Atractivitate (formă distractivă, puncte de vedere estetice) - Concepte ușor de înțeles Domeniile de problemă au fost apoi transformate în întrebări de brainstorming, în faza ideală. Ideile generate au fost apoi grupate în șase grupuri diferite după cum urmează: - Comerciale și widget-uri - Designuri grafice - Designul de bule - Poziția bulei - Materiale - Etanșare/îndepărtare După votare, ideile au fost cartografiate într-o matrice de impact-efort. Cele mai bune idei au fost ulterior discutate, elaborându-se detaliile tehnice privind prototipurile. În acest fel, s-a decis testarea a patru modele.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 83


AFACERE / TEHNOLOGII DE AMBALARE - LAPTE

Utilaje de ambalare a produselor lactate Nora Marin

Furnizorii de echipamente de ambalare a produselor lactate lansează în permanență noi mașini, noi echipamente, noi linii complete. În edița de față, propunerea redacției se concretizează în mașini diverse, furnizate de NHM Pack Global.

Mașină de umplere în cupe CFM-2C Mașina de umplere în cupe CFM-2C este destinată în principal ambalării iaurtului, smântânii, brânzei proaspete, dar și altor alimente cremoase. Volumul de dozare este de 150-500 ml, la o viteză de până la 25 de cani/min, în cupe de plastic cu utilizarea aluminiului pentru sistemul de închidere. Caracteristici și avantaje: ¥ Tensiune: 220 V, 50 Hz ¥ Putere: 0,4 kW ¥ Dimensiuni: 800 x 900 x 1500 mm ¥ Controler logic programabil: Unitronics ¥ Buncăr de produse fără încălzire și agitator ¥ Magazie pentru cupe ¥ Magazie superioară pentru capacele de aluminiu ¥ Set complet de inele schimbabile Ø 75 mm și 95 mm

¥ Mecanism de aspirare pentru ultima picătură pentru a evita scurgerea produsului ¥ Design modificat de umplere pentru lucrul cu produse cu particule suspendate ¥ Design modificat de umplere pentru lucrul cu produse care au capacitatea de a se solidifica datorită conținutului de zahăr ¥ Unitate pentru ridicarea și rotirea paharului pentru umplerea uniformă a produselor cu vâscozitate ridicată

Mașină de umplere CFM-2L Și mașina de umplere și ambalare CFM-2L este destinată iaurtului, smântânii, brânzei proaspete dar și altor alimente cremoase, cum ar fi muștarul, maioneza sau mierea. Volum de dozare este de numai 150-500 ml, la o viteză maximă de 55-60 cupe/min., utilizându-se cupe din pastic și capace de aluminiu. Caracteristici și avantaje: ¥ Tensiune: 220 V, 50 Hz ¥ Putere: 2 kW ¥ Aer comprimat, max: 900 litri/min. la 6 bari ¥ Dimensiuni: 2400 x 1200 x 1900 mm ¥ Controler logic programabil: Unitronics ¥ Cadrul integral al mașinii este fabricat din oțel inoxidabil SS304 cu capac acrilic de protecție și mânere pentru uși ¥ Piese în contact cu produsul din oțel inoxidabil SS316

¥ Unitate de antrenare a discului pentru cupă și suport pentru capac ¥ Pistoane pentru produse vâscoase ¥ Alimentator de pahare la turelă, cu pahar de vid ¥ Sistemul ÒNO cup-NO fillÒ ¥ Imprimantă cu jet de cerneală pentru codarea datelor ¥ Unitate de descărcare cu lungimea transportorului de 1 m ¥ Panou de control și ecran tactil color de 5,8, PLC - Unitronics

Linia de umplere în recipiente din sticlă, PET, HDPE Linia de umplere a ßacoanelor este utilizată pentru umplerea produselor lichide și vâscoase în industria alimentară, chimică și farmaceutică, în sticle din plastic sau sticlă cu capace și aplicarea etichetei autoadezive. Linia este recomandată pentru ambalarea laptelui, a lactatelor acidofile, lapte condensat, maioneză, ulei comestibil, gem, miere, ketchup, pastă de tomate, sosuri, sucuri etc.

84 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 85


AFACERE / CALITATE

Raportul Comisiei Europene

referitor la calitatea duală a alimentelor Mircea Demeter

Libera circulație a mărfurilor este una dintre cele patru libertăți fundamentale ale pieței unice care încurajează inovarea produselor, contribuind în același timp la crearea de oportunități pentru întreprinderi și oferind mai multă alegere consumatorilor din întreaga Europă. În acest scop și, mai ales după izbucnirea scandalului legat de calitatea duală a produselor alimentare comercializate pe piața comună, UE a elaborat un cadru legislativ cuprinzător pentru protejarea drepturilor consumatorilor. Iată, mai jos, principalele idei cuprinse în Raportul Comisiei Europene referitor la această problemă. Cerințe de informare în temeiul Regulamentului 1169/2011

Practicile de informare, în conformitate cu Directiva 2005/29/CE-Practici neloiale (UCPD)

În temeiul Regulamentului (CE) nr. 178/2002, privind principiile și cerințele generale ale legislației în domeniul alimentar, prin care legea privind produsele alimentare vizează prevenirea practicilor care induc în eroare consumatorii, Regulamentul nr. 1169/2011 privind furnizarea de produse alimentare pune în aplicare un cadru juridic cuprinzător, menit să asigure nu numai un nivel ridicat de protecție a sănătății consumatorilor și interesele lor sociale și economice, ci și libera circulație a alimentelor sigure și sănătoase în UE Piață unică.

În virtutea principiului ÒLex specialisÒ, în caz de conßict sau de suprapunere între UCPD și dispozițiile specifice sectoriale ale legislației UE care reglementează aspecte specifice ale practicilor comerciale neloiale, prevalează regulile sectoriale specifice și se aplică acelora. Cu toate acestea, UCPD va continua să rămână relevant pentru evaluarea altor aspecte posibile ale practicii comerciale care nu sunt acoperite de dispozițiile specifice fiecărui sector. Astfel, UCPD poate fi aplicat împreună cu normele sectoriale specifice ale UE într-o manieră complementară.

În acest scop, Regulamentul privind informațiile referitoare la produsele alimentare introduce un principiu general conform căruia informațiile referitoare la produsele alimentare nu trebuie să fie înșelătoare, în special: - În privința caracteristicilor produsului alimentar, inclusiv, în special, informații privind natura, identitatea, proprietățile, compoziția, cantitatea, durabilitatea, țara de origine sau locul de proveniență, metoda de fabricație sau de producție; - Prin sugerarea prin intermediul apariției, a descrierii sau a reprezentărilor picturale, a prezenței unui anumit produs alimentar sau a unui ingredient, în timp ce în realitate o componentă naturală prezentă sau un ingredient utilizat în mod normal în acel produs alimentar a fost înlocuită cu o componentă diferită sau cu o altă componentă ingredient.

86 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

Întrucât, articolul 11 din Directiva UCPD impune tuturor statelor membre să se asigure că există mijloace adecvate și eficiente pentru a combate practicile comerciale neloiale, în acele state membre în care diferite autorități sunt responsabile de punerea în aplicare a Directivei UCPD și a legislației sectoriale specifice, trebuie să coopereze îndeaproape pentru a se asigura că toate concluziile anchetelor lor privind același comerciant și/sau practici comerciale sunt coerente.


Pentru a efectua o astfel de evaluare de la caz la caz, ar fi mai util să examinăm următoarele:

Aplicarea UCPD în practicile comerciale

Caracterizarea produsului de referință

Directiva UCPD interzice orice practică comercială dacă ea conține informații false sau dacă, în vreun fel, aceasta înșeală sau este în măsură să înșele consumatorul mediu, chiar dacă informațiile sunt corecte din punct de vedere factual, în raport cu principalele caracteristici ale produsului și, fie în cauza sau este de natură să-i determine să ia o decizie comercială pe care nu ar fi luato altfel. Evaluarea se va face de la caz la caz. Mărfurile de comercializare cu același ambalaj și branding, dar cu compoziție diferită și profil senzorial, ar putea fi contrare UCPD dacă se poate demonstra, de la caz la caz:

Următoarele criterii ar putea fi utile pentru a caracteriza Òprodusul de referințăÒ:

¥ Consumatorii au așteptări legitime specifice unui produs, în comparație cu un Òprodus de referințăÒ, iar produsul se abate semnificativ de la aceste așteptări; ¥ Comerciantul omite sau nu transmite consumatorilor informații adecvate și nu poate înțelege că poate exista o diferență față de așteptările lor; ¥ Această informație inadecvată sau insuficientă este de natură să denatureze comportamentul economic al consumatorului mediu, de exemplu, dacă îl conduce să cumpere un produs pe care nu l-ar fi cumpărat altfel.

1- Un produs este comercializat sub Òacelași ambalaj și brandingÒ în mai multe state membre; 2- Produsul este vândut în majoritatea statelor membre cu o anumită compoziție; 3- Percepția consumatorilor asupra principalelor caracteristici ale produsului corespunde compoziției acestui produs, cum ar fi cele publicate în majoritatea acestor state membre. Activitatea desfășurată în prezent de către Centrul Comun de Cercetare va oferi mai mulți indicatori pentru îmbunătățirea testelor comparative privind alimentele.

¥ Principalele caracteristici ale unui produs pe care un consumator mediu îl poate lua în considerare la luarea deciziilor de cumpărare și care ia în considerare în decizia sa comercială pozitivă sau negativă; ¥ Dacă informațiile privind principalele caracteristici ale unui anumit produs au fost omise sau neclar; ¥ Dacă informațiile lipsă sau neclare despre principalele caracteristici pot modifica decizia de tranzacționare a consumatorului mediu. Se pot introduce rețete adaptate local Cu toate acestea, pentru operatorii de alimente și băuturi, o Òcalitate constantăÒ nu înseamnă produse identice în diferitele zone geografice. Într-adevăr, operatorii din sectorul alimentar sunt obișnuiți să-și adapteze produsele la preferințele locale ale consumatorilor și la alte condiții. În special, optimizările senzoriale sunt efectuate pentru a se potrivi obiceiurilor alimentare care pot fi foarte diferite de la o regiune la alta. În plus, pot exista diferențe obiective în ceea ce privește aprovizionarea, datorită

disponibilității geografice și/sau sezoniere a materiilor prime (sau a cerințelor locale specifice), care au un efect asupra compoziției și/sau gustului produselor și care, prin urmare, sunt dificil de evitat producători. S-ar putea introduce și noi rețete care să reßecte progresul tehnologic sau politicile de reformulare nutrițională, care nu pot fi realizate simultan din punct de vedere tehnic sau economic pe toate piețele. În cele din urmă, operatorii din sectorul alimentar pot, de asemenea, să adapteze compoziția produselor la elasticitatea prețurilor la cererea locală. Posibile practici neloiale Informațiile insuficiente privind diferențierea produselor comercializate în diferite state membre sub aceeași marcă pot inßuența deciziile de tranzacționare ale consumatorilor. După verificarea conformității cu legislația UE privind produsele alimentare, atunci când autoritățile de aplicare au informații specifice care le determină să concluzioneze, după o analiză de la caz la caz, că practicile de diferențiere ale unui anumit operator din sectorul alimentar ar putea constitui practici comerciale neloiale, teste care implică compararea produselor în diferite regiuni și țări.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 87


AFACERE / SIGURANÞA ALIMENTARÃ

Considerații practice

Aceste teste ar trebui să se desfășoare printr-o abordare comună de testare, la care Comisia lucrează în prezent. Rezultatul acestei lucrări ar putea furniza dovezi și recomandări suplimentare cu privire la problema în cauză. Dacă testele identifică produse alimentare care au: ¥ O prezentare aparent identică; ¥ Sunt comercializate sub aceeași marcă; ¥ Dar au diferențe semnificative în ceea ce privește compoziția și/sau profilul senzorial. Investigații suplimentare Autoritățile responsabile cu executarea trebuie să ia în considerare, de la caz la caz, necesitatea unei investigații suplimentare pentru a evalua dacă produsele în cauză au fost comercializate în conformitate cu Directiva UCPD, inclusiv obligația de a se comporta în conformitate cu diligența profesională13, în temeiul articolului 5. În cadrul unei astfel de evaluări de la caz la caz, ar trebui să se țină seama de raționamentul care stă la baza diferențierii produse88 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

lor, precum și de următoarele elemente, pe baza faptelor și circumstanțelor concrete ale fiecărui caz în parte, pentru a evalua dacă acestea pot inßuența comportamentul consumatorilor: - Prezentarea unui produs sau a publicității acestuia, care ar determina consumatorii să creadă că produsul este același pretutindeni pe piața unică, subliniind unicitatea sa, originea primei producții, originalitatea sa, modul tradițional unic de producție sau rețeta, conformitatea cu o rețetă creată cu mulți ani în urmă într-un anumit loc etc. - Strategii de marketing a diferitelor versiuni ale unui produs, care sunt potențial confuze pentru consumatori. De exemplu, în strategia sa de distribuție, un operator de afaceri care distribuie diferite clase de calitate pe piața unică, vinde numai clase mai mici în anumite regiuni/țări fără informații suficiente pentru a permite consumatorilor să înțeleagă ce clasă este disponibilă pe piața lor locală.

- Lipsa sau insuficiența informațiilor către consumatori (prin orice mijloace de comunicare publică) cu privire la faptul că elementele compoziției produselor au fost modificate semnificativ față de trecut (de exemplu, introducerea unei noi rețete) - luând în considerare schimbările de compoziție ca atare, în contextul politicilor de reformulare a nutriției din statele membre, în conformitate cu cerința de diligență profesională. Deși evaluarea diferențelor semnificative se poate schimba pe baza faptelor și circumstanțelor fiecărui caz, o diferență semnificativă în principalele caracteristici ale unui produs poate fi găsită, în general, atunci când: - Unul sau mai multe ingrediente cheie sau procentajul acestora într-un produs diferă substanțial în comparație cu Òprodusul de referințăÒ; - Această variație are potențialul de a modifica comportamentul economic al consumatorului mediu, care ar lua o decizie de cumpărare diferită dacă ar fi fost conștient de o asemenea diferență.

În cadrul acestor investigații, autoritățile UCPD și autoritățile din domeniul alimentar ar trebui să coopereze îndeaproape pentru a se asigura că concluziile anchetelor lor privind același operator de afaceri și / sau practici comerciale sunt coerente. În special: - Pentru fiecare produs alimentar, trebuie să se efectueze o verificare preliminară a tuturor cerințelor stabilite în Regulamentul privind informațiile referitoare la produsele alimentare. - În cazul produselor alimentare la care se aplică standarde privind compoziția lor, ar trebui să se verifice și respectarea cerințelor legale ale regulamentelor aplicabile14. - În cazul în care oricare dintre informațiile solicitate în temeiul regulamentelor menționate anterior lipsește sau este prezentată în mod eronat, autoritățile ar trebui să ia măsurile necesare de executare. Investigarea eventualelor alte practici comerciale neloiale poate avea loc în cadrul Directivei UCPD.


Poftă bună! ...din partea Festo Produsele noastre sunt concepute pentru a preveni rugina, depunerile de praf și abraziunea prin utilizarea de materiale de înaltă calitate, rezistente la coroziune. Bacteriile, virusurile sau ciupercile pot fi îndepărtate prin curățare intensivă, fără a afecta echipamentele. O mare parte dintre unitățile noastre sunt lubrifiate cu substanțe conforme standardelor NSF-H1, aspect esențial pentru contactul direct cu produsele alimentare. Componentele, serviciile și soluțiile specifice nevoilor clientului, oferite de Festo, reprezintă o parte importantă a lanțului valoric necesar în industria Dumneavoastră, făcând producția sigură și eficientă. Festo vă poate ajuta cu optimizarea implementării normelor de siguranță alimentară, cu produse igienice și soluții conforme cu reglementările FDA. Inginerii noștri vă sunt alături din faza de proiectare, până la punerea în funcțiune a echipamentelor.

Festo vă sprijină în procesul de a transpune această urare în realitate, deoarece, alături de materia primă de înaltă calitate, este esențial un mediu de producție perfect igienic, pentru producția alimentelor.Siguranța alimentară este importantă, atât pentru producător, cât și pentru consumator, protejând în același timp reputația companiilor și sănătatea clienților.

Festo este furnizor de soluții de automatizare, la nivel global, cu sediul central în Esslingen am Neckar, Germania. Compania noastră furnizează tehnologie de automatizare pneumatică și electrică, de fabrică și de proces, pentru 300 000 de clienți, în 176 de țări.

Festo înțelege și susține înalta calitate în industria alimentară: producția, umplerea și ambalarea în condiții de igienă maximă, care asigură atingerea acestui scop. Siguranța alimentară Siguranța alimentară și protecția consumatorului pe piețele din prezent sunt de o importanță capitală pentru orice producător de alimente. Cerințele legislative tot mai restrictive și fragilitatea încrederii consumatorilor creează o serie de Òfrici alimentareÒ, ceea ce înseamnă că este absolut necesară o metodă de eliminare a pericolelor și reducerea riscurilor. Cerințe specifice pentru industria de prelucrare alimentară: - standarde de igienă extraordinare. - echipamente speciale ușor de curățat, ceea ce necesită o rezistență ridicată la medii agresive și spălare frecventă cu agenți de curățare puternici. - produse pentru toate zonele de producție, inclusiv zona de alimente, stropire și zona non-alimentară.

Scanați codul QR pentru a aßa mai multe detalii despre siguranța alimentară.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 89


AFACERE / PIAȚA

USDA:

România, poarta de intrare a alimentelor americane în UE Vasile Dusa

Așa cum v-am obișnuit, vă prezentăm extrase din rapoarte ale misiunilor diplomatice străine în România, cu relevanță pentru domeniul industriei alimentare autohtone.

De această dată, vă prezentăm o sinteză a Ambasadei Statelor Unite la București, despre piața de retail alimentar. Informațiile parvenite la redacția revistei Meat.Milk. sunt conținute de Raportul ÒRomanian Retail Food Sector-Gain Report RO/1703Ò, întocmit sub aprobarea raportorului Russ Nicely pentru USDAForeign Agricultural Service. Pe lângă informațiile cuprinse în document, deosebit de interesante, de altfel, surprinde afirmația reluată în titlul acestui articol, afirmație pe care o

veți găsi în conținut și care confirmă că, în ciuda absenței Tratatului de Liber-Schimb dintre Uniunea Europeană și Statele Unite ale Americii, partenerul trans-atlantic vizează România ca poartă de intrare a exporturilor de alimente americane, pe piața comunitară. Menționăm că Raportul citat poartă data de 2 iunie 2017, când încă nu se vorbea despre supra-accizarea combustibilului sau despre splitarea TVA-ului. Dar, iată ce spun americanii despre retailul românesc. Informații generale În ultimii trei ani, România a înregistrat o creștere pozitivă accentuată, cu evoluții încurajatoare în domeniile economic și politic, devenind una dintre cele mai atractive piețe din sudestul Europei. După doar câteva evenimente notabile în anul 2015, piața de retail din România a înregistrat o creștere re-

Consumatorul român este foarte bine informat Dezvoltarea economică și stabilitatea politică sunt elemente esențiale care inßuențează dezvoltarea pieței locale. Un rol important în dezvoltarea modernă a comerțului cu amănuntul îl joacă eforturile furnizorilor și comercianților de a îmbunătăți calitatea infrastructurii și a lanțului de distribuție. În plus, consumatorul din România a devenit foarte bine informat, comparând mai multe lanțuri și cumpărând din ce în ce mai mult bazându-se pe o politică personală justă, a prețurilor. Obiceiurile de consum se schimbă și tot mai mulți oameni preferă să cumpere o dată pe săptămână, decât în fiecare zi, în magazinele mici din cartier.

90 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

marcabilă în 2016, ajungând la 2.000 de magazine operate de comercianții internaționali. Pe măsură ce sistemele moderne de comerț cu amănuntul au crescut, și exporturile de produse agroalimentare din SUA către România au crescut cu 45%, de la 96 milioane USD, până la 139 milioane USD, în ultimul an. Preconizăm că sectorul alimentar din România va avea cele mai bune performanțe regionale în următorii cinci ani, cu perspective promițătoare pentru exportatorii din S.U.A. de alimente. România este în prezent o piață cu un potențial deosebit, o poziție geostrategică optimă și un climat de afaceri din ce în ce mai solid. Deși există nevoia ca un exportator să evalueze piața, pentru a evalua oportunitățile de afaceri, exportul către România devine din ce în ce mai puțin o provocare, față de anii anteriori, în ceea ce privește predictibilitatea mediului de afaceri. Creșterea economică din România este printre cele mai ridicate din UE și se preconizează că va rămâne puternică și în 2017. Perspectiva macroeconomică actuală este stabilă. Rata reală de creștere a PIB a fost de 3,8% în 2015, una dintre cele mai ridicate din UE-28, și se așteaptă să-și mențină trendul pozitiv. Conform previziunilor Comisiei

Europene, se estimează că PIBul va fi de 5,7%, în 2017. Consumul crește în mod continuu Reducerea TVA, de la 24%, la 9%, la produsele alimentare, a încurajat creșterea consumului care s-a dovedit a fi principalul motor al economiei. Cererea internă urmează să rămână motorul creșterii. Rata șomajului a fost stabilă, sub 7%. Cu toate acestea, creșterea economică, combinată cu legislația muncii mai ßexibilă, ar trebui să crească angajările, însă România poate să se confrunte cu o lipsă a muncii calificate, deoarece lucrătorii rămân atrași de locurile de muncă mai bine plătite, din străinătate. Principalele categorii de produse alimentare sunt carnea, panificația, mâncarea din proteine, lactatele, fructele comestibile și zahărul. Exporturile constau din cereale, semințe, animale vii și grăsimi. Ponderea majoră a exporturilor constă în mărfuri în vrac, în timp ce importurile constau în produse prelucrate. După o creștere constantă de 8,9%, înregistrată în 2015, vânzările cu amănuntul au crescut în anul 2016 cu 16,8%, așteaptându-ne să își mențină trendul record de creștere, determinat de măririle salariale și de încrederea puternică a consumatorilor.


Odată cu aderarea la UE, România a implementat tarife armonizate și oferă companiilor din SUA posibilitatea de a utiliza această țară ca portal economic avantajos pentru piața UE. România a modificat legislația privind procedurile de import și export, standarde și reglementări tehnice, conform legislației UE. În general, mărfurile importate fac obiectul reglementărilor SPS adoptate la nivelul UE. Cu toate acestea, există cazuri în care autoritățile locale solicită documente suplimentare de import, ca urmare a interpretării diferite a reglementărilor sau a lipsei de cunoștințe. Tendințele sectorului românesc de retail Potrivit unui studiu Euromonitor din ianuarie 2017, comercianții moderni dețin poziții de lider. Primele cinci locuri sunt ocupate de Kaußand, Carrefour, Lidl, Auchan și Mega Image, reßectând atracția consumatorilor pentru o gamă largă de produse, promoții de vânzări și pretenții de a furniza zilnic mărfuri la prețuri scăzute. Pătrunderea puternică a mărcilor private a reprezentat o sursă de popularitate crescută, în rândul gospodăriilor cu venituri mai mici. Acest lucru a consolidat creșterea economică și este de așteptat să-și mențină tendința ascendentă, anticipând o creștere a veniturilor dispo-

nibile și încrederea consumatorilor în economie și în viitor. De asemenea, se estimează că vânzările din comerțul cu amănuntul vor continua să crească, în perioada de prognoză, deși într-un ritm mai lent, comparativ cu creșterea medie a perioadei de revizuire. Factori de încetinire sunt procentul ridicat al populației rurale, cu venituri mici disponibile, și migrația externă, care va continua să aibă un impact negativ asupra cererii

România nu reglementează programul de funcționare al magazinelor Comercianții cu amănuntul din România lucrează în mod normal în fiecare zi, inclusiv în weekend-uri și sărbători naționale. Legislația actuală nu impune restricții asupra numărului de zile de deschidere pe an sau a orelor pe zi. Timpul de deschidere a comerțului cu amănuntul în România nu variază prea mult de la zonele urbane la cele rurale, iar punctele de desfacere rămân deschise între orele 8:00 și 22:00, cu excepții foarte limitate. În timpul sărbătorilor și anotimpurilor festive, multe dintre punctele de desfacere prelungesc orele de funcționare până la miezul nopții.

pentru bunurile cu amănuntul. Proiectele de vânzare cu amănuntul recente au adăugat noi concepte, pentru a face diferența între comercianți, cum ar fi Òcolțul conceptuluiÒ, galeriile de vin sau pavilionul ÒbioÒ. Unul dintre acestea este Galeria de vinuri de la Mega Image, care este un magazin pentru vinuri, cu o gamă de 900 de mărci de vinuri și casier dedicat. Un altul este Equilibrium Health and Wellness, unde aproximativ 10 categorii de produse sunt gata de vânzare: produse ecologice, mirodenii, semințe și germeni, materii prime-vegane, nutriție sportivă, suplimente alimentare, vitamine, produse cosmetice naturale, obiecte de curățat. Comerțul on-line este o altă mișcare realizată de Mega Image, într-un parteneriat încheiat cu cel mai mare retailer online (eMag), care oferă aproximativ 7.500 de produse, cu acoperire națională.

Un alt concept nou de vânzare cu amănuntul este magazinul specializat Gusturi Românești, al aceluiași Mega Image, care a făcut o investiție uriașă prin deschiderea unui nou magazin de concepte în nordul Bucureștiului. Numai în magazinul din Băneasa, investiția este estimată la 10 milioane USD, fiind cel mai mare al rețelei, și care include toate secțiunile/conceptele dedicate pe care le-a testat deja, plus un nou concept, ÒFromagerieÒ, care include brânza vrac. Potrivit companiilor de cercetare de piață, produsele alimentare reprezintă două treimi din totalul coșului anual de cumpărături, iar consumatorii au început recent să acorde mai multă atenție produselor premium. Pentru prima dată, în ultimii trei ani, clienții au început să treacă la produse mai scumpe din aceeași categorie. Categoriile de produse cu valoare adăugată, au crescut.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 91


AFACERE / SIGURANÞA ALIMENTARÃ

Încă mai sunt români reticenți la marca proprie

Evoluția mărcilor private Dezvoltarea formelor comerciale moderne a adus, pe lângă modificările comportamentului consumatorilor români, mărcile private, care au fost dezvoltate pentru toate categoriile majore de alimente și băuturi. Aceste alimente sunt continuu în atenția consumatorului român, deoarece, unele mărci sunt cunoscute, dar nu sunt asociate cu magazinul care le oferă, în timp ce altele nu sunt cunoscute, deși este cunoscut că magazinul oferă private label. În ultimii ani, comercianții au inițiat diferite strategii de segmentare a prețurilor, pentru a avea o abordare mai bună a diferitelor moduri de achiziție ale consumatorilor. Acestea au pornit de la segmentarea clasică: economică, de masă 92 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

și premium, și au dezvoltat segmente suplimentare, cum ar fi bio sau super-premium. O tendință semnificativă este extinderea mărcilor private pe piețe de nișă, care oferă produse internaționale și specialități, cum ar fi: alimente organice, fără gluten, etnice și premium, cu beneficii nutriționale mari pentru consumatori. Principalele lanțuri de vânzare cu amănuntul care comercializează produse private label, atât produse alimentare, cât și produse nealimentare, sunt Carrefour (Marca 1), METRO (Aro și METRO Quality), Cora (Winny), Mega Image (365), KAUFLAND (K-Classic). Alte magazine precum Auchan, Profi, Penny Market au și ele mărci private. În plus față de K-Classic, Kaußand România a lansat recent două mărci private de

etichetare "K-Bio" și "K-take it veggie" care includ peste 70 de produse ecologice, vegetariene și vegane. Gama "K-Bio" cuprinde peste 43 de produse organice de calitate premium, certificate și care corespund normelor ecologice stricte ale Comisiei Europene. Categoria "K-take it veggie" constă din 34 de produse vegetariene și vegane.

Pentru private label, problema principală este aceea că, în ultimii ani, consumatorii români au devenit mai precauți în ceea ce privește siguranța alimentară, atunci când achiziționează orice produs. Factorul negativ se răsfânge asupra alimentelor private label din cauza lipsei de identificare a producătorului pe eticheta alimentelor, existând din această cauză mulți consumatori sceptici sau rezistenți, față de acest segment. Cu toate acestea, private label va continua să crească, specialiștii din domeniu prognozând pentru România o creștere a cotei de piață cu 20%, în următorii cinci ani.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 93


REPERE / MANAGEMENT Alex Jurconi

Despre sustenabilitate, profit și responsabilitate socială corporatistă “With great power comes great responsibility" ("O mare putere implică o mare responsabilitate")celebra replică din Spiderman este rostită azi de companiile din toată lumea. Responsabilitatea socială corporatistă (pe scurt, CSR), este la fel de veche precum personajul lui Marvel Comics și, întocmai ca acesta, se reinventează continuu. În zilele noastre se cheamă "politică de sustenabilitate" și are ambiția de a îngloba toate conceptele anterioare privind modul în care o companie aflată în căutarea profiturilor interacționează cu mediul său extern și intern.

Interes real sau simulare? În evoluția lor, companiile au înțeles rapid că un ÒbunÒ raport de responsabilitate socială ajută afacerea, în ansamblul ei, iar strategii de CSR (Òcorporate social responsibilityÒ), s-au zorit să definească ÒbineleÒ respectiv; în esență, mult timp a fost vorba despre o câtime din profitul firmei care plătea studiile tinerelor talente, amenaja spații verzi și școli sau susținea persoanele cu probleme de inserție socială. În ansamblul ei, tehnica, altfel, minunată, a avut două hibe: prima, că era dificil de delimitat interesul real al companiei 94 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

de a se implica responsabil în comunități, de interesul simulat, destinat acumulării de capital de imagine publică; a doua, că raportul de responsabilitate socială…raporta activități din trecut, întocmai ca un bilanț financiar. Raportul de CSR-ul, este, cu alte cuvinte, un instrument util, dar pasiv. 1 din 2 tineri refuză să lucreze pentru companii iresponsabile social Schimbarea de paradigmă se produce la cei peste 50% dintre “MillenialsÒ care, conform unui studiu al Society for Human Resource Management din 2012,

afirmă că refuza să lucreze pentru o Òcorporație iresponsabilăÒ. Ei s-au nascut și trăiesc în Òhyper-awarenessÒ, și tot ei sunt cei care cred și au nevoie să li se demonstreze permanent că între inovație și impactul social al acesteia există o convergență… sustenabilă! Sec, statisticile confirmă că 91% dintre Millenials au încredere în companiile responsabile față de mediul înconjurător și societate, iar 89% dezvoltă loialitate pentru produsele și serviciile acestor companii (2013, Cone Communications, Perceptions, Milenials and CSR). La rândul ei, generatia Òalways connectedÒ petrece în medie

5 ore pe zi pe social media și își împărtășește transparent experiențele, bune sau rele, în “threadÒ-uri a căror lungime depășește deseori mii de participanți. Așteptările acestei generații sunt ca firmele să comunice în același mod transparent, curajos și angajant. Deci, Millenials nu asimilează pe nemestecate mesajele corporatiste, sunt analitici, cinici și suspicioși. Conform aceluiași studiu, ei cred mai degrabă unii în alții și acceptă cu ușurință experiența nemijlocită a cuiva apropiat sau a unor grupuri restrânse de prieteni virtuali, decât mesajele corporatiste.


De la strategie la lege Dar, ce facem după ce CSR-ul se transformă în obligativitate? În numele transparenței corporatiste, legiuitorii de la Bruxelles au postulat o Directivă, adoptată și în legislația autohtonă, prin Ordinul Ministrului Finanțelor Publice nr. 1938/2016, care obligă firmele cu peste 500 de angajați sau pe cele listate la bursă să depună un raport nefinanciar de sustenabilitate, odată cu depunerea bilanțului anual. Menirea unui astfel de act normativ pare a fi transferul gradual al costurilor sustenabilității de pe umerii noștri de cetățeni europeni, pe cei ai corporațiilor respective. Fără să comentăm justetea Directivei, afirmăm că adoptarea ei prin Ordinul respectiv lasă fără aer 780 de companii românești cu peste 500 de angajați sau listate la bursă, pentru care, până mai ieri, CSR-ul era o Òpoveste de multinaționaleÒ. Apariția bruscă în piață a 780 de clienți noi este o provocare, atât pentru firmele de audit, cât și pentru cele de comunicare strategică. Provocarea stă în faptul că strategia de sustenabilitate cere experiență interdisciplinară, care nu există în formă pură, nici în firmele de PR, nici în cele de consultanță de management sau audit; în fapt, credem cu tărie că sunt foarte puține persoane în România care înțeleg cum trebuie redactat raportul nefinanciar de sustenabilitate, iar cei care își închipuie că se pot inspira din modelul trecutelor rapoarte de CSR sunt în eroare. Cum faci o lege să lucreze în avantajul tău Așa cum este desenat în legislația europeană a momentului, raportul de sustenabilitate își diminuează componenta de raportare în favoarea celei de angajament strategic, un angajament credibil, orientat spre viitor, pe înțelesul tuturor, bazat pe explicații sincere. Dilema sincerității pare a fi cheia

catre un ÒbunÒ raport de sustenabilitate, un așa-numit versiunea Ò2018.1Ò. Cu alte cuvinte, mai degrabă activități mai puține, decât mega campanii, însă explicate cu bun simț și transparență, ca de la om la om, pe care principalii critici, Millenials, să le primească, discute, analizeze, împărtășească între ei; într-o civilizație digitală, în care buna reputație sau pierderea ei se aßă la doar trei clickuri distanță, un ÒengagementÒ sănătos, Òbottom-upÒ, cu ÒinßuencerÒ-i credibili, poate face net diferența dintre profit și pierdere. Așadar, este necesar un angajament credibil, orientat spre viitor, însă inspirat din probleme actuale ale umanității, pe care corporațiile își propun să le rezolve prin implicarea unei părți din profiturile lor, astfel ar putea suna o definiție personală a politicii de sustenabilitate. Interesantă este și ordinea priorităților: Ce problemă alege să rezolve o corporație, din noianul existent? Logica bunului simț spune că ar putea alege una care are legatură cu domeniul economic în care activează, cu proprii angajați, parteneri de afaceri sau clienți sau cu mediul natural în care operează. În acest fel, producătorii de energie din combustibili fosili vor putea reduce sustenabil poluarea, companiile farmaceutice vor putea eradica sustenabil bolile grave, iar transportatorii vor putea reduce sustenabil numărul de accidente pe sosele. Conform The Guardian, în lume se pierd anual peste șase milioane de vieți din cauza poluării, peste trei milioane de decese sunt cauzate de HIV, tuberculoză și malarie, iar 1,5 milioane de oameni își pierd anual viața în accidente rutiere. Un cost enorm, pe care societatea, prin noile reglementări europene în materie de sustenabilitate, îl transferă gradual corporațiilor.

O oportunitate uriașă de comunicare publică Fostele rapoarte de responsabilitate socială corporatistă erau intens așteptate de public și savurate de investitori; barometrul bursier inclina în favoarea companiilor care prezentau rapoarte ÒbuneÒ, în defavoarea celor care prezentau rapoarte consistente, dar lipsite de credibilitate. Deci, credibilitatea devine numele jocului în comunicare strategică de sustenabilitate. Rămân în continuare numeroase valori de preluat din vechiul CSR în noua politică de sustenabilitate, cum ar fi calitatea personală a liderilor și a membrilor apropiați ai echipelor acestora; pe lângă leadership-ul vizionar și capacitatea de angajare de resurse, conducătorii organizațiilor sunt chemați, în lumina noilor provocări ale sustenabilității, să-și releve latura socială, umană, empatică, sensibilă la nevoile celorlalți și ale planetei, dacă vor profituri sustenabile pentru companiile lor. Incheiem cu o vorbă inspirată a lui Peter Diamandis, Președintele X-Prize Foundation, lider mondial în domeniul inovației competitive: “Want to be a Billionaire? Impact a Billion peopleÒ. Am adăuga: cu sinceritate!

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 95


REPERE / INTERNAȚIONAL

De ce au crescut prețurile

la carne de porc și lapte-materie primă? Mircea Demeter

Pe lângă alte necazuri care s-au abătut asupra procesatorilor români de carne și lapte, începând cu jumătatea acestui an ele s-au accentuat din cauza evoluției prețurilor internaționale la carnea de porc și lapte-materie primă. Și, cum procesatorii români sunt direct conectați la evoluțiile globale, încercăm să determinăm care au fost cauzele pentru care aceste prețuri au atins niveluri record, apelând la analizele efectuate de Rabobank și Financial Times. Carnea de porc are prețuri record Prețurile la exportul global de carne de porc sunt acum la cel mai înalt punct din ultimii doi ani, fiind determinate de carnea de porc europeană, care presupune costuri ridicate de producție. Ca urmare, prețurile de carne de porc exportată au continuat să crească și în al doilea trimestru al anului 2017, iar acum, în toamnă, sunt cele mai mari, dacă luăm ca punct de comparație luna ianuarie 2015, potrivit consiliului AHDB-UK. Valoarea medie a cărnii de porc tranzacționată se bazează pe prețurile celor mai mari patru exportatori, Brazilia, Canada, UE și SUA. În luna iunie a acestui an, ea a atins 2,75 USD pe kilogram, fiind cu 9% mai mare decât în același moment al anului trecut și, după cum s-a menționat, afându-se la cel mai înalt nivel din ianuarie 2015. Creșterea bruscă a fost determinată în mare măsură de creșterea continuă a valorii carnii de porc din Uniunea Europeană, în perioada aprilie-mai 2017. Acest lucru a însemnat că prețurile din UE au fost, în medie, cele mai ridicate, față de cele patru mari exportatoare de carne de porc, pe parcursul celor șase luni ale anului 2017. Și, numai în luna mai, ele au fost cu 6% mai mari, decât media prețurilor de pe piața internațională. Prețurile mai mari pot părea un lucru bun, pentru unii, dar nu este neapărat cazul. De exemplu, dacă două supermarket-uri vând aceeași carne de porc la prețuri drastic diferite, consumatorul va fi tentat să selecteze opțiunea mai ieftină. Același lucru este valabil și pentru țările care importă volume mari de carne de porc. Așadar, țările care pot face acest lucru, se vor orienta spre importuri mai ieftine, evitând producătorii din Uniunea Europeană. Prețul extrem de ridicat al cărnii de porc din UE, în al doilea trimestru, indică faptul că 96 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

produsul este cel mai puțin competitiv, începând cu februarie 2014, față de cel de pe alte piețe, potrivit AHDB-UK. Mari provocări, o nouă dinamică Ca urmare, comerțul global cu carne de porc se confruntă cu o nouă dinamică, determinată de evoluția prețurilor, noile tranzacții comerciale și mediile de afaceri mai dificile, potrivit ultimului studiu Global RabbitResearch Global Pork Quarterly, întocmit de Rabobank și publicat în luna septembrie a.c.. ÒÎn timp ce importurile de carne de porc din China au început să încetinească, alte țări importatoare au raportat o creștere semnificativăÒ, a declarat Chenjun Pan, Senior Analist RaboResearch-Animal Protein, care a adăugat: ÒÎn privința celei de-a doua jumătăți a anului 2017, aprovizionarea globală cu carne de porc este de așteptat să crească în continuare, iar concurența dintre consumatorii mondiali se va intensifica, fapt care va determina o nouă creștere de prețuriÒ. Această potențială tendință contrastează cu stabilitatea indicelui prețurilor Rabobank Five-Nation Hog, anunțate la începutul anului curent. Dar, să vedem cum se prezintă principalele piețe, potrivit analizelor Rabobank:

Importurile de carne ale Chinei au încetinit În primele cinci luni ale anului 2017, importurile de carne de porc din China au scăzut, ceea ce contrastează cu creșterea semnificativă înregistrată în 1 ianuarie 2016. Recuperarea producției locale și prețurile internaționale puternice sunt considerate a fi responsabile pentru importurile mai lente. În China, prețurile la carnea de porc au scăzut cu 30%, față de nivelurile record ale anului trecut. Ca urmare, comercianții chinezi adoptă o abordare mai prudentă a importurilor în 2017.


China: Rabobank consideră că producția de carne de porc din China va crește cu aproximativ 2%, în 2017. Recuperarea producției de porcine a fost mai rapidă decât era de așteptat în prima jumătate a anului, deoarece mulți producători au împărtășit o viziune pozitivă asupra pieței și au repopulat rapid efectivele. Însă, în timp ce extinderea producției de porci ar trebui să continue și în semestrul doi, aceasta a fost încetinită de scăderea prețurilor din perioada aprilie-iunie. ÒApariția acestor noi dinamici ale comerțului va fi cea mai importantă evoluție a pieței, în a doua jumătate a acestui anÒ, spune Justin Sherrard, RaboResearch Global Strategist-Animal Protein. UE: Exporturile vor evolua mai lent, din cauza prețurilor ridicate. Aprovizionarea și cererea fermă au menținut o presiune ascendentă asupra prețurilor și au început să pună probleme exportatorilor. În acest context, pactul comercial încheiat recent cu Japonia, care oferă reduceri de tarife, este o veste bună pentru exportatorii europeni. SUA: Exporturile americane de carne de porc au o perspectivă incertă, din cauza frontul politic inter și internațional. Mai precis, exporturile de carne de porc din SUA se confruntă cu o mare incertitudine, din cauza schimbărilor potențiale ale politicii comerciale și a unei monede puternice, cu toate că au fost mai bune decât se aștepta până în prezent. Cu o cerere mai slabă din partea Chinei, compensată de cererea mai puternică din Mexic, exporturile totale se așteaptă să crească cu aproximativ 10% , comparativ cu anul 2016. Creșterea exporturilor din SUA devine și mai importantă, pe măsură ce producția continuă să se extindă. Brazilia: Turbulențele politice din acea țară vor continua să aibă impact. Brazilia se confruntă cu mari provocări, din

cauza turbulențelor politice, iar exporturile din ultimele luni au scăzut semnificativ. Cu toate acestea, chiar și cu aceste provocări, piața de carne de porc din Brazilia este încă de așteptat să genereze un rezultat pozitiv, datorită prețurilor favorabile pentru hrana animalelor și a unui curs de schimb favorabil. Răspunsul Uniunii Europene La aceste modificări, UE a răspuns prin introducerea reducerilor voluntare a producției și a compensării fermierilor pentru faptul că nu produc lapte. Livrările mondiale de lapte din cele mai importante cinci regiuni producătoare s-au diminuat cu 0,4% în 2016. În plus, în emisfera sudică, vremea nefavorabilă din Australia și Noua Zeelandă și a afectat producția până în prezent, în acest an, în scădere față de anul 2016. Consumul de unt, pe de altă parte, continuă să crească. Kevin Bellamy-Dairy Global Strategist Rabobank, crede că a existat o Òschimbare structuralăÒ a tiparelor cererii pentru produsele lactate. Acest lucru a contribuit la limitarea scăderii prețului în 2014 și 2015, când oferta a fost solidă. ÒOamenii se îndreaptă spre unt, punând mai mult în alimentele fabricateÒ, spune el. În completare, studii recente au pus la îndoială legătura dintre unt și bolile cardiovasculare, accentuând entuziasmul consumatorilor.

Procesatorii, puși în dificultate Dar prețurile mari nu înseamnă că producătorii de lactate și companiile își pot schimba pur și simplu producția, pentru a profita, deoarece trebuie să ofere consumatorilor cu amănuntul lapte, smântână și brânză proaspătă. ÒProducătorii de lapte trebuie să acorde prioritate clienților lor pe termen lungÒ, spune Patty Clayton. Însă, Òcriza actuală ar fi fost mai puțin severă, dacă ar fi existat stocuri la care s-ar fi putut apela. Și, chiar dacă unii și le-au creat, cererea robustă a erodat stocurile globaleÒ, completează Kevin Bellamy, de la Rabobank. Drept urmare, producătorii și comercianții cu amănuntul de lactate transferă costurile către consumatori. Cu toate acestea, analistii asteaptă ca direcția să se schimbe, pe măsură ce marjele sunt împinse până la limita la care vânzările vor scădea, deci, până când va fi stoarsă și ultima picătură a profitului din majorările de preț: ÒAvând în vedere inßația recentă a prețurilor la unt, dacă aceasta continuă, se va reßecta din nou în prețurile de consumÒ, avertizează Patty Clayton, care prevede că prețul va rămâne sub

Fără unt, de Crcăiun, în UK!? Patiserii francezi doresc să crească prețul produselor de patiserie, brioșe și croissante, care sunt dependente de unt, în timp ce directorul executiv al companiei Arla, compania care se aßă în spatele mărcilor de produse lactate Anchor și Lurpak, a avertizat consumatorii britanici că, de Crăciun, nu va mai fi suficient.

presiune pentru restul anului, pe termen scurt, producția fiind puțin probabil să se reia. La rândul său, Kevin Bellamy previzionează: ÒPrețul untului va reveni peste câteva luni, dar nu la nivelurile de dinainte de criză, ci se vor păstra la un nivel relativ ridicat, mai ales că Europa și Brazilia suferă de o lipsă de vaci tinere, pentru a intra în efectivele de producție.

Raphael Moreau, analist la Euromonitor, spune că Òacest consum de unt a fost ridicat de cererea de produse naturale în rândul cumpărătorilor care se îndepărtează de spread-uri, cum ar fi margarina. Cu toate acestea, în ciuda creșterii prețurilor, Òmulți fermieri nu au capacitatea de a crește producțiaÒ, spune Patty Clayton, analist din cadrul Consiliului European pentru Agricultură și Horticultură, finanțat de fermieri și producători din UE. REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 97


SIESTA / MERIDIANE ISTORICE

Agricultura Africii Negre în perioada revoluției agro-industriale Ilie Stoian

Atunci când ne referim la agricultură ne îndreptăm privirea, în general, spre zonele mai dezvoltate. Dar ce s-a întâmplat în Africa Neagră, în timpul revoluției agro-industriale care a început în Anglia încă din secolul XVI? O imagine ne oferă studiul "The Development of Commercial Agriculture in Pre-Colonial Black Africa", întocmit de Departamentul de Isorie al Universității Rochester.

O întârziere prelungită Pentru ca agricultura Africii să fie dezvoltată tehnologic și organizatoric și să răspundă în mod eficace semnalelor pieței, trebuia să tranziteze mai întâi de la predominanța producției de subzistență la producția bazată pe piață, similar comercializării meșteșugurilor țărănești, înainte de mecanizarea care, oricum, este și azi mult rămasă în urmă. Dar, problema agriculturii din Africa pare să provină în mare parte dintr-o întârziere prelungită a tranziției de la subzistență la agricultura comercială competitivă, așa cum atestă studii efectuate Zimbabwe și Nigeria. Stabilirea unei date terminale pentru istoria precolonioasă din Africa este discutabilă. Transferurile de colonii de la un stat dominant la altul (Portugalia, Anglia, Franța, Belgia, Germania etc.), îngreunează stabilirea unei anumite date terminale specifice, pentru istoria occidentală pre-colonie. Având în vedere problemele care contează cel mai mult, data terminală pentru comerțul cu sclavi este mai utilă decât cea terminală pentru istoria occidentală precolonială. În ce măsură sa dezvoltat agricultura comercială în Africa de Vest până în secolul al XVII-lea? Din motive de claritate, trebuie făcută o distincție între agricultura comercială ca atare și agricultura capitalistă, la scară largă. Deoarece producția capitalistă este definită în general prin angajarea muncitorilor fără salariu legal, există agricultură capitalistă atunci când forța de muncă salarială este forma dominantă numeric a muncii angajate în agricultură. Desigur, agricultura capitalistă este o agricultură comercială. Dar agricultura comercială poate exista fără agricultura capitalistă.

98 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

Condiții neîndeplinite Pentru ca producția agricolă să fie comercială, tot ce este necesar este predominanța producției pentru schimbul de piață, spre deosebire de predominanța producției autosuficiente sau de subzistență. Astfel, fermele familiale care nu muncesc pe piața muncii, dar produc în mare măsură pentru schimbul de piață, sunt ferme comerciale. Acest lucru este în concordanță cu noțiunea de agricultură comercială angajată în studiul Băncii Mondiale privind agricultura comercială competitivă în Africa. De asemenea, agricultorii de mari dimensiuni care folosesc sclavi sau iobagi pentru a produce în principal pentru schimbul de piață sunt, prin definiție, nu agricultori capitaliști, ci sunt fermieri comerciali. Cu toate acestea, fermele mari care angajează forță de muncă pentru a produce în principal sau exclusiv pentru furnizarea de proprietari (fermele deținute de stat pentru a furniza funcționari de stat sau ferme deținute de case de comerț pentru furnizarea membrilor), sunt ferme de subzistență, nu ferme comerciale. Studiul asupra formelor de producție nu a găsit nici o dovadă a producției capitaliste în agricultură până la mijlocul secolului al XIX-lea. Până în 1926, există o lipsă aproape totală a capitaliștilor nativi în agricultura din Africa. Dar, a existat multă agricultură comercială? În acest sens, literatura este destul de neclară. Substantivismul antropologilor sociali a susținut, în general, că producția orientată spre piață era periferică în economiile pre-coloniale, motiv pentru care, argumentate, deciziile de producție nu au fost inßuențate de principiile pieței. Iar, toate acestea se răsfrâng asupra situației de azi, ea rămânând aproape neschimbată.


SIESTA / POVEȘTILE BĂTRÂNULUI LĂPTAR

Când un pahar cu lapte valorează cât mii de vieți Nora Marin De această dată, povestea este cât se poate de adevărată. Și, pe cât de adevărată e, pe atât de emoționantă și plină de învățăminte. Așadar, într-o zi a anului 1953, un băiat sărac din Cleveland care vindea vindea ziare și fel de fel de bunuri din ușă în ușă pentru a-și plăti drumul pentru școală, era și supărat și foarte hămesit de foame. Supărat, pentru că toți copiii din jurul lui râdeau de el că hainele-i erau cele mai ponosite din câte se văzuseră. Tocmai de aceea, de fiecare dată, se așeza în clasă în cel mai îndepărtat ungher. Cât despre foame, era învățat cu ea dar parcă niciodată nu îl măcinase ca în ziua aceea când căra după el uriașa geantă cu ziare și mărunțișuri de vânzare.

Așa că, atunci când bătu la o ușă, își luă inima în dinți și ceru un pahar cu apă, fiindu-i rușine să ceară ceva de mâncare. Ușa îi fu deschisă de o fată cam de seama lui. Neasemuit de frumoasă, îl ascultă. Nu cumpără nimic, pentru că nu avea bani, părinții nefiindu-i acasă, dar, văzându-l cum tremura aproape de nemâncat, în loc să-i aducă un pahar cu apă, îi aduse un pahar uriaș cu lapte. Băiatul bău laptele aproape dintr-o înghițitură, mulțumi, iar apoi întrbă: - Cât de mult îți datorez? - Nu-mi datorezi nimic, răspunse ea. Mama ne-a învățat să nu acceptăm să luăm bani pentru o faptă bună. - Atunci, îți mulțumesc din inima mea, răspunse Howard Kelly, pentru că așa se numea cel care, peste ani, avea să ajungă unul dintre cei mai mari neurochirurgi ai lumii. Se mai uită în minunații ochi albaștri ai fetei și plecă să-și vândă mărunțișurile. Anii au trecut. Cu mari eforturi, tânărul Kelly ajunse medic. Și nu doar unul ca oricare altul, ci o somitate. Pin anii '80, cea care îi dăduse paharul cu lapte s-a îmbolnăvit grav. Doctorii din Cleveland erau încurcați. În cele din urmă, au trimis-o la New York, unde a fost consultată de fel de fel de specialiști dar, rorul, fără niciun rezultat. În cele din urmă, Dr. Howard Kelly a fost chemat pentru consult, ca ultimă și supremă încercare. Acesta, când citi fișa pacientei și când o văzu, o lumină ciudată îi umplu ochii. Uitându-se mai bine, o recunoscu imediat. Din acea zi, clipă de clipă a acordat o atenție deosebită cazului și, după o lungă luptă, boala a fost învinsă. La externare, pacienta veni pentru a i se completa actele de plată. Dr. Kelly se uită la ea lung, ușor trist, ușor melancolic și apoi scrise ceva pe foaie, înmânându-i-o. Pacienta luă factura dar se temea să o deschidă, pentru că era sigură că îi va trebui tot restul vieții pentru a plăti totul. În cele din urmă își luă iniman dinți și citi următoarele cuvinte: ÒTratament plătit integral cu un pahar de lapte, în anul 1953Ò. Și atunci, amândoi începură să plângă, și medic, și pacienta care, mergând spre casă, se gândi la miile de pacienți pe care Dr. Kelly îi tratase până atunci, la cariera lui dar și la faptul că, poate, paharul cu lapte pe care i l-a dat în tinerețe i-a fost exemplu de dăruire și bunătate.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 99


AFACERE / SIGURANÞA ALIMENTARÃ

AVANPREMIERÃ / EDIÞIA 40, IANUARRE 2018

Meat.Milk. REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE

Meat.Milk. EDITOR

B-dul Nicolae Titulescu nr.143, sector 1, Bucureºti Tel/Fax: +4 021 223 25 21 Email: office@infogroup.ro

REDACÞIA FERMA/NUTRIȚIE: Director proiect: Ilie STOIAN stoian@infogroup.ro

Optimizarea finisării suinelor

Redactori: Maria Demetriad Miruna Sorescu Nora Marin Vasile Dusa Mircea Demeter

MATERII PRIME-LACTATE:

Ingrediente de mare performanță pentru lactate funcționale

Corecturã: infoGROUP Marketing&Publicitate: infoGROUP Layout & DTP Viorel Rucãreanu viorel@infogroup.ro Difuzare ºi abonamente office@infogroup.ro IT: Tiberiu Voicu / tibi@infogroup.ro

TEHNOLOGII DE AMBALARE:

Sisteme de ambalare și paletizare robotizată a produselor din carne

DEPOZITARE, FRIG, TRANSPORT

Controlul temperaturii în sălile de maturare a brânzeturilor 100 MEAT-MILK / OCTOMBRIE 2017

SIGURANȚĂ:

EFSA: Programul de acțiune 2018

Tipar: INFOGROUP MEDIA INVEST Tel/Fax: +4 021 223 25 21

Toate drepturile de autor aparþin editorului. Nici o parte din aceastã publicaþie nu poate fi reprodusã, arhivatã sau transmisã prin niciun fel de mijloace, mecanice sau electronice, fotocopiere, înregistrare video, fãrã acordul prealabil scris al editorului. Drepturile asupra numelui ºi siglei Meat.Milk. aparþin Societãþii Comerciale INFOGROUP MEDIA INVEST. Distribuþie Meat.Milk. este o revistã gratuitã care apare la patru luni, destinatã specialiºtilor din industriile de carne ºi lapte. Editorul îºi rezervã dreptul de a determina categoriile de cititori care primesc revista gratuit. Nicio parte a revistei nu poate fi reprodusã sau transmisã în orice formã sau pe orice dispozitiv electronic sau mecanic, inclusiv fotografiere, înregistrare sau informaþie înmagazinatã sau prin sistemul de redare, fãrã acordul scris al editorului.

Revista meat milk nr 39  

Revista meat milk nr 39