Page 1


EDITORIAL Ilie Stoian

În rândul lumii, nu în afara ei ÓProtejarea interesului național în condițiile globalizării sectoarelor de carne și lapteÓ, acesta este titlul ediției din 2019 a expo-conferinței internaționale meat.milk. recunosc, tema este incitantă și pe marginea ei se poate discuta mult și bine, nu doar într-o ediție de conferință, mai ales că ea cuprinde și o capcană. Aparent, titlul îndeamnă la izolare, pentru că ideea de interes național nu poate fi pusă în corelare, ci doar în competiție, cu cea de globalizare. dar nu este așa. nimeni, niciodată, în nicio parte a lumii și în nicio perioadă istorică nu a putut rezista în izolare. nici măcar dictaturile cele mai feroce nu au dăinuit autarhic, mai devreme sau mai târziu fiind înlăturate, dacă nu de forțele externe, de propriile popoare. cu atât mai mult, o afacere nu poate fi protejată în condiții izolaționiste.

nici măcar măsurile de protecție, pe plan național, nu pot ține o afacere viabilă, din punct de vedere economic, la nesfârșit, pentru că protecționismul exclude competiția. beneficiind de măsuri protecționiste, o industrie, un sector, o economie, se plafonează, devin neperformante. Amintiți-vă de ce era înainte de 1990 în românia. nostalgicii vor spune că produceam de toate, dar ce produceam era total necompetitiv pe plan extern. da, desfacerea era asigurată de sistemul centralizat de stat, dar plafonarea producției, din punct de vedere calitativ, înseamnă un regres care se cere compensat prin alte măsuri de sprijin care, la rândul lor determină slăbirea generală a unei economii. dar, cum poți face o protecție a interesului național într-o economie deschisă, globalizată? simplu: prin liberalizarea totală a mecanismelor economice, prin diminuarea taxelor și impozitelor, prin crearea de facilități fiscale în concordanță cu legislația Uniunii europene, prin crearea unui mediu de afaceri care să favorizeze achiziționarea de noi tehnologii, inovarea de produs, eficientizarea muncii, creșterea productivității, scăderea costurilor de producție, toate acestea punând pe picior de egalitate de șanse, măcar ca mecanism de piață, a companiilor din românia, cu cele din alte zone economice dezvoltate. În rest, nu ar mai depinde decât de talentul managerial al proprietarilor acestor afaceri. izolarea, naționalismul, ignorarea realităților economiei de piață, impunerea suveranității în actul de decizie în necorelare cu lumea și regulile ei vor duce, mai devreme sau mai târziu, la eșec. Sărăcia pândește de pe buza gropii în care ține morțiș să ne tragă din nou, după 30 de ani de iluzie a libertății.

2 MEAT-MILK / MAI 2019


SUMAr / ediÞiA 45, mAi 2019

2

EDITORIAL

În rândul lumii, nu în afara ei

40 22

fermA/nUTriție

Alimentația de vară a bovinelor de lapte

MATERII PRIME

Importanța culorii și pigmenților naturali în laptele de vacă

44

AfAcere/inoVAție-cArne

C.E.: Centrele urbane și inovația din Industria alimentară

58

AfAcere/Tehnologii de procesAre-cArne

Fabricarea produselor din carne de vită cu un conținut redus de grăsimi

26

fermA/sănăTATe

Efectul zincului în situații de Salmonella typhimurium, la păsări 4 MEAT-MILK / MAI 2019


82

Afacere/Tehnologii de ambalare-Lapte

PopPack, noul sistem de sigilare/ desigilare a ambalajelor de brânzeturi

90

Afacere/Etichetare

Oferă eticheta suficiente informații despre alergeni?

92

Logistică

Puterea Banchmarking-ului în lanțul de aprovizionare

98

Repere/Piața

Comportamentul consumatorului român în 2019


rEPErE/ ªTIRI

Muller Dairy a fost preluată

de Central Bottlings Co. Ltd.

Smithfield România a oferit nevoiașilor 400.000 de mese calde  (comunicat) Timp de 10 ani consecutiv, prin intermediul programului de responsabilitate socială Òhrană pentru sufleteÓ, voluntarii smithfield românia au oferit 397.000 de mese calde familiilor nevoiașe din județele Timiș și Arad. prin acest program inițiat în 2009, smithfield românia, împreună cu cele 20 de organizații neguvernamentale partenere, oferă cu titlu gratuit carne și produse din carne comtim, contribuind astfel la hrana zilnică a persoanelor aflate în situații de risc social. Òhrană pentru suflete este unul dintre programele de suflet ale voluntarilor smithfield românia, prin intermediu căruia, compania noastră, alături de organizațiile neguvernamentale partenere, se implică în sprijinirea persoanelor defavorizate. În cei 10 de ani de când s-a implementat acest program, au fost oferite peste 397.000 de mese calde celor aflați în situații vulnerabile, care au avut nevoie de ele. Vrem ca fiecare acțiune a voluntarilor smithfield românia să conteze, vrem să venim în sprijinul comunităților în care trăim și ne desfășurăm activitateaÓ, a declarat cristina bodea, director sustenabilitate smithfield românia. programul Òhrană pentru sufleteÓ este un model reușit de interacțiune civică și care pune împreună voluntari și resurse din mediul de afaceri și societatea civilă, cu scopul de a genera acțiuni directe, eficiente, menite să sprijine nemijlocit persoanele și familiile aflate în situații de vulnerabilitate socială. Și în acest an, voluntarii smithfield românia și lions club Timișoara dinamic plus, precum și beneficiarii fundației pentru Voi și ai serviciului de ajutor maltez Timișoara au avut ocazia de a petrece o zi împreună, implicându-se, alături de echipa cantinelor celor 2 ong-uri, în toate etapele, de la pregătirea și gătirea produselor de carne comtim până la aranjarea și servirea mesei. programul Òhrană pentru sufleteÓ va continua și în anii următori, fiind parte integrantă a strategiei de dezvoltare sustenabilă a companiei în românia. 6 MEAT-MILK / MAI 2019

 (comunicat) consiliul concurenţei a autorizat tranzacţia prin care central bottlings company ltd achiziţionează de la molkerei Alois muller gmbh & co Kg participaţia deţinută de acesta la capitalul muller dairy ro srl. În acest fel, The central bottlings rămâne unic acţionar al companiei muller dairy ro srl. Anterior acestei tranzacţii, muller dairy ro srl era deţinută de The central bottlings şi molkerei Alois muller gmbh & co Kg. central bottlings company ltd este o companie israeliană care produce și comercializează bere, sucuri naturale şi carbogazoase, precum şi produse lactate în românia. la rândul ei, muller dairy ro srl are ca obiect principal de activitate intermedierea în comerţul cu produse alimentare, băuturi şi tutun. Aceasta comercializează, în fapt, produse lactate. Autoritatea de concurenţă a analizat această operaţiune şi a constatat că nu ridică obstacole semnificative în calea concurenţei efective pe piaţa romnească sau pe o parte substanţială a acesteia, în special prin crearea sau consolidarea unei poziţii dominante. decizia va fi publicată pe site-ul autorităţii de concurenţă, după eliminarea informaţiilor cu caracter confidenţial.


Creșterea prețurilor la carnea de porc provoacă îngrijorare  cliTrAVi, asociația care reprezintă industria europeană de prelucrare a cărnii, și-a exprimat îngrijorarea cu privire la creșterea recentă și accentuată a prețului cărnii de porc în europa. preocuparea generală a fost exprimată de toate țările reprezentate la cea de-a 61-a Adunare generală Anuală a cliTrAVi. datorită creșterii puternice a cererii chinezești pentru carnea de porc, prețul global este în prezent cu aproximativ 30% peste nivelul înregistrat la începutul lunii ianuarie 2019. cliTrAVi a declarat că se așteaptă ca această situație să continue pentru viitorul previzibil și consideră că acest lucru va avea un impact asupra altor sectoare din industria cărnii. costul materiei prime pentru industria prelucrătoare reprezintă de obicei aproximativ 50%, iar în unele cazuri, 75% din costul total de producție. organismul comercial a subliniat cât de important este faptul că întregul lanț de aprovizionare înțelege că mărirea prețurilor la carnea de porc nu este o situație temporară. cliTrAVi și membrii săi se vor întâlni cu alte părți ale lanțului de aprovizionare și cu autoritățile europene și naționale, pentru a analiza provocarea și preocupările.

Rabobank: În UE stocurile de intervenție la lapte vor fi absorbite și în T2  (Ulterior emiterii raportului referitor la rezultatele trimestrului 1, în afacerile cu lapte și lactate, rabobank revine cu previziuni pentru T2, indicând că aprovizionarea cu lapte este puțin probabil să aibă o evoluție favorabilă, până la începutul semestrului doi al anului 2019. iată acum previziunile pe zone geografice: Uniunea europeană: stocurile de intervenție vor fi în continuare pe deplin absorbite de piață, evidențiindu-se o reducere pentru smp în zona Ue, absorbție care va continua și în T2 2019. china: este posibilă o scădere de două cifre ale importurilor, după cererile puternice de la începutul anului 2019, ceea ce va determina o accelerare moderată a creșterii importului în s2-2019. America de nord: statele Unite ar putea să nu realizeze pe deplin dezvoltarea piețelor mondiale de lapte timp de câteva luni, datorită unei aprovizionări interne adecvate, combinată cu provocările comerciale. America de sud: producția de lapte avansează și, probabil, va determina scăderea prețurilor locale până la sfârșitul trimestrului ii din 2019. Însă, condițiile economice provocatoare din brazilia și Argentina vor limita creșterea cererii.

noua Zeelanda: creșterea fluxului de lapte se va tempera la sfârșitul sezonului, în condițiile în care se înregistrează condiții meteo uscate, în regiunile cheie. În timp ce rezervele suplimentare de hrană sunt în general abundente, unii fermieri din nordul insulei vor avea probleme. Australia: producția de lapte va continua să scadă, în decursul anului 2019. dar, prețul laptelui s-a îmbunătățit, așteptându-se o creștere mai mare în 2019/20. marjele de fermă sunt încă strânse, iar aprovizionarea cu lapte va continua să se micșoreze pe termen scurt. efectele meteorologice asupra hranei pentru animale: Un mediu dificil de producție a laptelui va continua pe parcursul primei jumătăți a anului 2019. impactul asupra calității și cantității hranei va continua să joace un rol important pentru Ue, Australia și noua Zeelandă, pentru ultimele luni ale sezonului 2018/19. global: presiunea semnificativă asupra excedentului net exportabil disponibil va continua și în T2 2019. Volumele pentru export vor rămâne restrânse în restul anului 2019, producția urmând să se îmbunătățească modest în 2020. presupunând că principiile macroeconomice nu vor slăbi în continuare în mod semnificativ în 2019, setările curente vor sprijini prețurile ridicate ale mărfurilor.

Ulterior adunării generale, președintele în exercițiu al cliTrAVi, robert Volut, citat de globalmeatnews, a declarat: ÒÎn cadrul întâlnirii a fost exprimată o mare consternare, această situație amenință potențial întreprinderile, locurile de muncă și mijloacele de trai din întreaga industrie europeanăÓ. reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 7


rEPErE/ ªTIRI

A fost aprobată preluarea firmei Perutnina Ptuj de către MHP Ucraina  potrivit global meat news, achiziția a primit deja aprobarea autorităților de reglementare din Austria, macedonia, serbia și românia. Acordul va fi finalizat în cadrul unei reuniuni a acționarilor perutnina ptuj.

Sergiana, Locul III la categoria ÒBest local RetailerÓ  (comunicat) sergiana a urcat pe podiumul categoriei Òbest local retailerÓ, iar poziţionarea pe locul trei al acestui onorant clasament naţional este o realizare care poartă semnul premierei. În acelaşi timp, acest fapt este o recunoaştere a traseului ascendent parcurs de companie în domeniul comercial. de altfel după gală, simina Arsene, managerul reţelei comerciale, preciza: Óeste un rezultat remarcabil care încununează în mod fericit un proces lansat cu ceva ani în urmă, un proces care a însemnat în primul rând reformularea modului în care făceam comerţ. Aşa am trecut de la statutul de magazin de producător, la cel de retailer independent. după primul pas, care a presupus înţelegerea şi alinierea la solicitările clienţilor, au urmat etape pe care le-am parcurs doar prin eforturile conjugate ale întregii noastre echipe. la fel de adevărat este că nu am fi ajuns aici fără sprijinul furnizorilor noştri. de fapt, neputându-i enumera ca să le mulţumesc, ţin să menţionez că pe toţi cei 250 de furnizori actuali îi considerăm parteneri.Ó În acest punct trebuie însă să remarcăm şi etapele importante pe care le traversează unitatea de producţie de la poiana mărului, nucleul de dezvoltare pentru întregul reprezentat de sergiana grup. În acest sens, managerul de producţie ramona muntean, a declarat: Ópentru noi, noţiunea de calitate nu poate reprezenta un statut pe care îl atingi, iar apoi nu mai ai nimic de făcut. Tot ce se întâmplă în jurul acestei noţiuni este de fapt un proces continuu. odată cu obţinerea certificatului ifs în anii anteriori, pentru noi s-a deschis un nou traseu de certificări şi recertificări. nu greşesc dacă spun că în această direcţie lucrăm în permanenţă, când traversăm etape noi de auditare. obiectivul nostru este să obţinem certificarea ifs la standard high level.Ó racordată la tradiţie şi modernitate, sergiana trăieşte dinamic, iar cuvintele recerTificAre şi reformUlAre semnifică, cel mai adesea, noi realizări. Întotdeauna, alături de parteneri. 8 MEAT-MILK / MAI 2019

perutnina ptuj este o companie internațională binecunoscută de procesare a produselor alimentare și cel mai mare producător de carne de pasăre și de produse din carne de pasăre din sudestul europei. Atunci când tranzacția a fost anunțată pentru prima dată, în septembrie 2018, un purtător de cuvânt al mhp a declarat: Òmhp face un pas strategic cu această extindere care va aduce valoare companiei și va consolida poziția sa de jucător global, în timp ce perutnina ptuj obține o poziție strategică. perutnina ptuj are un brand puternic și o cotă semnificativă de produse cu valoare adăugată pentru păsări de curte, pe care mhp este gata să le sprijine în următorii ani prin investiții și dezvoltare ulterioară. Împreună cu o echipă de management foarte experimentată, mhp se angajează să îmbunătățească întreaga calitate a bazei de producție a companiei perutnina ptuj, pentru a îndeplini cele mai înalte standarde ale Ue. Această cooperare va aduce beneficii directe agricultorilor și angajaților locali și va avea un impact pozitiv asupra industriei păsărilor din regiunea balcanilor, în generalÒ. mhp a exportat 286.846 de tone de carne de pui în 2018 pe piețele din afara Ucrainei, inclusiv în europa și orientul mijlociu. compania a fost înființată în Ucraina în 1998, are în prezent aproape 30.000 de angajați și este construită pe un model de integrare verticală, asigurându-se că controlează fiecare parte a procesului de producție, de la fermă la furculiță. În prezent are două fabrici de prelucrare în slovacia și olanda.


C.E. acționează în forță împotriva taxelor discriminatorii din retailul slovac  (comunicat eurocommerce) comentând anunțul comisiei europene privind o investigație aprofundată a legii cu privire la impozitul pe profit din slovacia și o suspendare a aplicării legii, precum și acțiunea în forță a organismului european de încălcare, de către această țară, a principiilor comerțului liber, directorul general al eurocommerce, christian Verschueren, a declarat:

În colaborare cu Microsoft, Tetra Pak a conceput fabrica viitorului  Tetra pak a colaborat cu microsoft, Abb, sAp și elettric80, pentru a digitiza producția de lactate. compania declară că dorește să ofere un sprijin mai mare clienților săi în era digitală, unde tehnologia revoluționează modul în care funcționează fabricile de fabricare a alimentelor. cea mai recentă tehnologie include mașini care pot comunica între ele, precum și cu sisteme digitale ale întregii operații, diagnosticând automat problemele, comandând și livrând componente și găsind cele mai optime soluții. Tehnologia se bazează pe programele dezvoltate anterior, pentru a aduce beneficiile digitalizării în industria alimentară. Tetra pak plant secure este un serviciu de gestionare a fabricilor care utilizează tehnologii industry 4.0, cum ar fi inteligența artificială, automatizarea și viteza mare de date, care pot identifica și oferi îmbunătățiri în lanțul valoric al unui client. proiecte pilot au fost realizate în America și europa, inclusiv o unitate de produse lactate din America, acolo unde s-au redus costurile operaționale cu mai mult de 10%, în primul an de implementare. Òsuntem într-o perioadă în care piața se schimbă în mare viteză. cererile consumatorilor, împreună cu reglementările, necesită un nou mod de fabricare a alimentelor, care trebuie să fie mai eficient și care să ofere siguranța alimentară garantată Ò, a declarat Johan nilsson, Vp industry 4.0 digitalisation, Tetra pak.

Òfelicităm comisia că a acționat rapid pentru a investiga și pentru a suspenda impozitul pe vânzarea cu amănuntul din slovacia, în conformitate cu normele privind ajutorul de stat. Această decizie reprezintă un semnal către statele membre că nu li se permite să discrimineze comercianții cu amănuntul care au contribuit substanțial la investiții și angajamente pe piețele lor. este trist că statele membre se angajează din ce în ce mai puțin pe piața unică și sunt pregătite să îi priveze pe consumatori de mai multe opțiuni și de prețuri mai bune, pentru un câștig politic pe termen scurtÓ. după cum a anunțat anterior revista meat.milk, eurocommerce a depus o plângere împotriva politicii discriminatorii din slovacia, în decembrie 2018. Taxa aplicată aproape exclusiv societăților cu capital străin, care activează în această țară, le cere să plătească 2,5% din cifra lor de afaceri netă, din care guvernul slovac se așteaptă să ridice 100 de milioane de euro . plângerile eurocommerce s-au axat pe opinia clară că taxa era incompatibilă cu legislația Ue în două privințe: prin scutirea majorității lanțurilor autohtone de comerț cu amănuntul din slovacia, impozitul constituia un ajutor de stat ilegal, similar impozitelor cu amănuntul propuse anterior în polonia și Ungaria, și ulterior, considerate ilegale de către comisie. În al doilea rând, natura discriminatorie a impozitului a încălcat principiul clar al tratatului privind libertatea de stabilire. recent, parlamentul slovac a aprobat alte două modificări discutabile ale legii slovace privind produsele alimentare, obligând operatorii din sectorul alimentar să asigure că 50% din produsele alimentare și produsele agricole reclamate sunt de origine slovacă, iar operatorii din comerț care încalcă această dispoziție, obligați să plătească amenzi uriașe. Acest lucru este important, deoarece autoritățile slovace aplică adesea amenzi ridicate, de până la 1 milion de euro, chiar și pentru încălcări minore care nu periclitează siguranța consumatorilor, cu accent pe comercianții cu amănuntul care reprezintă investiții străine.

sprijinită de tehnologia inteligentă, factory of the future va permite angajaților să se concentreze asupra gestionării instalației, luând decizii rapide și informate, crescând în mod continuu viteza de producție, reducând erorile și minimizând deșeurile de produse. reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 9


rEPErE/ eVenimenT

MADR, Primăria Sectorului 2 și Administrația Piețelor Sectorului 2, Agenția infoGROUP și revista Meat.Milk vor organiza în perioada 9-13 octombrie 2019, în Piața Obor din București,

SALONUL INDUSTRIEI AGRO-ALIMENTARE 2019 - salonul va fi o oglindă a industriei Agro-Alimentare românești, la eveniment urmând să participe elita companiilor care își desfășoară activitatea în acest domeniu; - manifestarea va avea caracterul unui târg (cu vânzare), adresat procesatorilor și consumatorilor, un moment de referință în care procesatorii din industria Alimentară autohtonă pot lua contact direct cu publicul larg; - locul de desfășurare este o zonă puternic circulată: Piața Obor (perimetrul 1 din Harta anexată, cca 2000 mp. Subliniem că, la astfel de evenimente și în acest perimetru, conducerea Pieței Obor ne-a garantat un ßux de cca 20.000 de vizitatori pe zi! Accesul în spațiul expozițional se va face direct din piață și, pe cealaltă latură, direct dinspre primăria sectorului 2. În cazul în care zona 1 se va ocupa și vor mai exista solicitări, vom extinde spațiul de prezentare și în zona 2 de pe harta anexată;) - intrarea vizitatorilor va fi gratuită! - expozanților le vor fi puse la dispoziție standuri. - perimetrul dispune de toate utilitățile: energie electrică, apă, canalizare - Agenția infogroUp și revista meat.milk vor asigura, conform legii, paza întregului perimetru, echipaj medical, pompieri, ISU.

10 MEAT-MILK / MAI 2019


Secțiuni: 1) Zonă dedicată industriei Alimentare (carne, lapte, panificație, conserve, dulciuri și ciocolată, vin, bere, apă minerală, sucuri etc); 2) spațiu amenajat pentru simpozioane organizate împreună cu asociațiile profesionale și reprezentanți ai autorităților (separat, în cazul în care companiile Facilități: - Zona destinată industriei Alimentare, COMPARTIMENTATĂ PE DOMENII, va fi amenajată într-un cort de mari dimensiuni, în care companiile expozante își vor putea instala vitrinele frigorifice, standurile, spațiile de depozitare, putând fi astfel, mai ușor securizate; - prezența expozanților din industria Alimentară se va face în baza achitării unei taxe de participare; - evenimentul va fi transmis în direct, în ediții zilnice succesive, de postul de televiziune Agro TV. În colaborare cu infogroUp, companiile care doresc pot organiza acțiuni informativ-publicitare, transmise în direct de postul Agro TV.

doresc acest lucru, putem organiza momente informativ-educative la standurile acestora, la care putem invita vizitatori, elevi care vor participa prin intermediul inspectoratului scolar al sectorului 2 etc. la toate acțiunile educative vor fi invitați să participe nutriționiști, reprezentanți ai asociațiilor profesionale, oficiali Anpc, AnsVsA etc.) 3) scenă evenimente, formații artistice etc. - pe sistemul audio al zonei manifestării, la cererea companiilor, se pot difuza spoturi publicitare audio, invitații personalizate la stand, anunțarea evenimentelor conexe. - cu ocazia siAA 2019, va fi editat ”Jurnalul salonului”. - În colaborare cu asociațiile profesionale, mAdr și primăria sectorului 2, în data de 10 octombrie, pe scena amplasată în exterior, va fi organizată o gală de premiere; Autoritățile vor marca Ziua recoltei. - Zilnic, vor fi organizate spectacole. Taxele de participare și celelalte costuri referitoare la produsele publicitare pe care agenția infogroUp vi le va pune la dispoziție, vă vor fi comunicate în perioada următoare.

VĂ AȘTEPTĂM LA SIAA 2019!

reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 11


rEPErE / coVer

CELE DOUĂ JUMĂTĂȚI ALE AFACERILOR CU LAPTE ȘI CARNE DIN ROMÂNIA

Ilie Stoian

Prima jumătate a anului 2019 s-a dovedit a fi total bulversantă pentru oamenii de afaceri din zona cărnii și a laptelui din România, dar și din cea a marelui retail, și nu din vina lor. Început, oricum, haotic, mai ales pentru fermierii producători de carne de porc și pentru procesatorii de carne, dar și pentru piața lactatelor, 2019 se dovedește a fi un an dificil, în ciuda unor succese singulare. ca informație suplimentară, să amintim că, în prezent, țara noastră are interdicție de a mai exporta carne de porc. iar, la degringolada care se manifestă acum, să adăugăm și creșterea prețului la carcase, ca urmare a cererii uriașe pe piața chineză. Noroc cu găinile și bovinele de carne!

Piața cărnii de porc e în degringoladă pentru fermierii producători de carne de porc din românia, nenorocirea a venit încă din anul 2018, odată cu declanșarea epidemiei de pestă porcină africană. după cum știm cu toții, autoritățile au reacționat greu și confuz, reușindu-se de abia la începutul acestei primăveri să se stopeze, oarecum, evoluția acestei boli. În tot acest timp, s-au înșirat foarte multe nereguli. pe de o parte, cauză principală a extinderii bolii, populația din mediul rural a fost total iresponsabilă, ba chiar, a acționat împotriva oricărei logici, într-un mod care ar putea fi caracterizat cu ușurință drept infracțional.

12 MEAT-MILK / MAI 2019

iar aici, nu ne referim la țăranul care are în cocină trei-patru porci, pentru prorpiul consum, ci la infractorii nedovediți sau făcuți scăpați care au avut adevărate ferme clandestine pe unele fonduri de vânătoare, la marginea orașelor, acolo unde mai sunt încă așezate stâne de oi sau chiar în crescătorii de zeci de animale. este celebru, deja, cazul timișoreanului care a fost găsit transportând 52 de porci spre județul mededinți, desigur, fără niciun act justificativ, și care, întrebat fiind de unde îi are, a răspuns senin: Óde la mine din curte, sunt pentru autoconsum!Ó Așa se întâmplă că a trebuit să vină această nenorocire peste românia, pentru ca autoritățile să treacă la

numărarea porcilor din țară. iar, dacă în fermele industrializate au fost identificate cca. patru milioane de animale și dacă se știa că ar mai fi cam un milion în orgăzile țăranilor, pentru auto-consum, la finalul contabilizării s-a descoperit că în gospodăriile individuale erau nici mai mult nici mai puțin decât aprape 3,8 milioane de porci! legat de acest lucru, domnul sorin minea-președinte al federației romalimenta, nu avea decât o remarcă: ÓAsta înseamnă că la populație este un număr aproape egal cu cel din fermele autorizate, iar asta mai înseamnă că, dacă un milion de porci sunt pentru autoconsum, restul merg pe piața neagră!Ó din păcate, îi împărtășim opinia la care vom reveni. iar,

nici pe piața producției de carne de pasăre lucrurile nu stau chiar atât de roz. dacă, în anii trecuți ne puteam lăuda cu o avicultură care funcționa coerent, grație și oipA înființată și funcțională, acum lucrurile nu stau la fel de bine. pe de o parte, importurile de carne de pasăre sunt din ce în ce mai mari. pe de altă parte, într-adevăr, potrivit eurostat, în 2018, producția româniei de carne de pasăre a crescut cu 11 %, dar în prima jumătate a acestui an au început să apară unele temeri, mai ales din cauza ofensivei Ucrainei pe piața europeană și mai ales în condițiile în care Uniunea europeană este pregătită să tripleze contingentul de export al acestei țări, către piața comună, fapt care ar pune o presiune și mai accentuată pe producătorii români. iar dacă, în privința cărnii de miel sau oaie lucrurile stau ca întotdeauna, consumul fiind doar ocazional și marcat în principal de sărbătoarea pascală, piața cărnii de vită pare a crește ușor dar constant, lucru care nu are decât să bucure. chiar dacă în privința consumului intern, acesta a scăzut cu 1,5 % în prima jumătate a acestui an, în schimb au crescut exporturile, cu 3 %, fapt care a determinat consolidarea sectorului de creștere a bovinelor pentru carne.


reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 13


rEPErE / coVer

Mai bine, Óla negruÓ!

Norocoșii momentului: Lăptarii

Toate acestea au avut urmări în zona procesării. creșterea prețului la carnea de porc a determinat creșterea prețului la produsele finite, fapt care s-a reflectat în consum, care, la rându-i, s-a diminuat. Și, deși, în mod electoral, se afirmă că românii o duc din ce în ce mai bine, un studiu efectuat de pmp consulting releva faptul că, la nivelul Uniunii europene, românia se află pe ultimul loc în privința cheltuielilor cu produsele alimentare, cu suma de 940 de euro pe cap de locuitor într-un an, primul loc fiind ocupat de slovacia, cu peste 1.700 de euro pe cap de locuitor. iar, dacă din acești 940 de euro scădem celelalte alimente, vom vedea că un român apucă să mănânce mai rar carne sau produse din carne!

din fericire, lucrurile stau ceva mai bine în sectorul laptelui. Într-adevăr, fermierii producători de lapte traversează o perioadă fastă; poate nu chiar fericită, dar în niciun caz într-atât de grea ca în alți ani. producția de lapte se află la cote superioare anilor trecuți, iar prețul laptelui-materie primă este mulțumitor, putându-se asigura funcționarea eficientă a unei ferme, în cazul unui management corespunzător. Acest lucru este argumentat și de importurile în scădere de lapte, importuri care, oricum, erau spot, dar care și așa s-au diminuat cu cca. 24 %, potrivit ultimelor statistici oferinte de ins.

nenorocirea, însă, vine din cauza creșterii masive a pieței negre și a evaziunii. dacă, ulterior coborârii TVA-ului la 9 % la produsele alimentare, aceste două nenorociri au fost în recul, acum asistăm la o exacerbare, unele voci afirmând că piața neagră a ajuns la un nivel record, de 60 %, iar cei mai realiști susținând că este Óde abiaÓ la 50 %. merită, în acest sens, să ne amintim că în această primăvară, ministrul petre daea a încercat să scoată la lumină o parte din porcii crescuți fără niciun control fiscal ori sanitar-veterinar, ordonând ca toți țăranii care aumai mult de patru porci să se înregistreze ca persoane fizice autorizate, dar, din păcate, imediat i s-a dat peste mână, hotrârea fiind imediat retrasă! la toate acestea, se adaugă un mediu de afaceri total debusolat, taxe uriașe pe forța de muncă, prețuri foarte mari la utilități și amenințarea unei ordonanțe care să pedepsească greșeli banale de etichetare cu 4 % din cifra de afaceri a unei companii, fapt care ar duce la falimentarea nu doar a firmei în cauză, ci a unei întregi industrii.

14 MEAT-MILK / MAI 2019

cât privește consumul de lactate a crescut și el. iată, în februarie 2019, comparativ cu februarie 2018, cantitatea de lapte colectată de unităţile procesatoare a crescut cu 5.501 de tone (+7,2%), fapt care a însemnat că s-au produs mai multe finite. dintre principalele produse lactate, producţia a crescut la lapte de consum cu 3.842 tone (+15,7%), lapte acidulat (iaurt, iaurt de băut, lapte bătut şi alte produse lactate similare), cu 1138 tone (+6,5%), brânzeturi cu 326 tone (+4,9%), unt cu 34 tone (+4,2%) și smântână de consum cu 190 tone (+3,6%). iar cantitatea de lapte brut importat a scăzut în luna februarie 2019 cu 3236 tone (-24,5%), faţă de luna corespunzătoare din anul precedent, lucru care nu face decât să bucure, în special pe cei care își au afaceri în acest domeniu.


În urma controlului nu s-a găsit nicio neregulă, însă acțiunea a creat pagube imense, atât furnizorilor, cât și transportatorilor și, mai ales, hipermarketurilor și consumatorilor. mai grav, însă, a fost faptul că au fost controlate numai transporturile venite din comerțul intra-comunitar, nu importurile din țările terțe, nu cele sosite pe filierele evazioniste, fapt care constituie un argument decisiv în favoarea afirmației că unii nu doresc altceva decât să îndepărteze românia de lumea civilizată, aruncând-o în haosul unui spațiu estic-ortodox, ambiguu-oriental. ba, mai mult, în săptămânile trecute, în plină campanie electorală, vorbitori apropiați cercului pro-guvernamental au făcut numeroase referiri la calitatea duală, bătând monedă încă o dată pe alimentele venite în românia, dinspre occident. desigur, campania de anatemizare a hipermarket-urilor nu amintește despre faptul că problema a fost deja tranșată la nivelul Uniunii europene, ba chiar, nu amintește absolut deloc despre faptul că legislația europeană permite Óadaptarea la specificul naționalÓ a unui produs. dar, în conștiința publicului, a consumatorilor, trebuie indusă ideea că tot ce vine din și de la Uniunea europeană și tot ce vine din occident, e nociv! mai grav este că, dacă punem alături de această campanie intenția autorităților de a amenda procesatorii cu valori de până la 4 % din cifra de afaceri, pentru Ónereguli de etichetareÓ, ca mic exemplu, și dacă mai punem la loc și intenția de emitere a unei ordonanțe care să prmită amendarea comercianților cu sume care să reprezinte între 2 și 5 % din cifra de afaceri a acestora, vom realiza că totul este construit pentru a distruge o întreagă economie, nu pentru a o eficientiza, totul e gândit pentru a distruge sistemul privat din românia, neluîndu-se în seamă că asta va duce la dezastru, dar urmărindu-se în schimb elaborarea unor strategii care să conducă în final la (re)centralizarea economiei, a industriei alimentare în ansablul ei. Un singur lucru bun din păcate, în toată această perioadă, asociațiile profesionale din domeniu au acționat timid. luările de poziție au fost sporadice ba, mai mult, au fost marcate de o teamă care ne amintește de atmosfera și auto-cenzura de dinainte de 1990. ca mediu de afaceri, ca mediu social și politic, lucrurile sunt extrem de grave. dar și așa, foarte puțini realizează dezastrul spre care ne îndreptăm, neexistând coeziune în intențiile de a bloca aceste inițiative toxice pentru întreaga românie și neexistând nici măcar o minimă colaborare pentru a da coerență unor astfel de acțiuni care să repună lucrurile pe drumul lor normal.

Inamicul de serviciu: Marele retail la toate cele de mai sus, se adaugă ofensiva împotriva marelui retail, o acțiune de sorginte 100 % politică, electorală, și care nu face altceva decât să ne îndepărteze de lumea normală, de lumea civilizată, de lumea eficientă a Uniunii europene. din câte știți cu toții, de la nivel politic s-a decis controlul unor importuri de legume și fructe, chipurile, pentru a se vedea dacă se respectă standardele de calitate.

românia arată ca un animal aflat pe moarte, din care prădătorii feroce smulg hălci cu speranța de a trece puntea, fără a realiza însă că ele sunt deja infestate cu un virus pe care îl credeam eradicat în ziua de 21 decembrie 1989. până la urmă, recitind cele de mai sus vă veți întreba ce rost mai are titlul acestui articol, despre ce jumătăți de pahare vorbim, mai avem jumătăți pline și jumătăți goale? rămâne speranța care le umple. ea e singurul lucru bun care a mai rămas!

reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 15


AfAcErE / inTerViU

SALBAC: Când totul se armonizează într-un întreg al excelenței Interviu cu Doamna Angelica Șmil-Director General SALBAC SA

O tradiție de 115 ani Meat.Milk: Doamnă Director General Angelica Șmil, SALBAC este una dintre cele mai prestigioase firme de procesare a cărnii din România. Care au fost începuturile ei? Angelica Șmil: sAlbAc este o companie parte a grupului AgricolA bacău, grup alcătuit din firme care duc mai departe o tradiție a acestor meleaguri de peste 60 de ani. Încă din anul 1976, tehnologia specifică procesării cu mucegai și perioadă lungă de maturare a salamurilor crud-uscate a fost aplicată, pe baza un unui brevet de invenție, producerea diverselor sortimente de preparate din carne, în bacău fiind o tradiție veche, atestată cu 115 ani în urmă.

Când semnatarul acestor rânduri a cunoscut-o pe doamna Angelica Șmil-Directorul General al companiei SALBAC, a căutat să stea, oarecum, în expectativă, voind să-i "citească" felul de-a fi, fără a pune întrebările reportericești de rigoare. Desigur, știa că are în față un profesionist desăvârșit, dar voia să o vadă în mediul său natural, adică, chiar la fabrica de crud-uscate din Bacău. După doar câteva minute i-a identificat energia, autoritatea, determinarea, dar a băgat de seamă, la fel de repede, și grija față de oamenii alături de care muncește zi de zi, dragostea față de echipă și de tot ce înseamnă Agricola Bacău. Iar această dragoste i-a fost trădată de nimic altceva decât de zâmbetul cald de femeie muncită, care știe valoarea fiecărei picături de sudoare. Cine știe ce e munca, știe și ce e dragostea de oameni! Și, uite-așa, toate acestea nu au decât un rezultat: Excelența produselor și excelența unei afaceri 100 % românești, care poate fi dată oricând de model, oricui, oriunde. 16 MEAT-MILK / MAI 2019

Acum, ca urmare a strategiei de lucru pentru fiecare linie de business, lansată de președintele grupului și consiliul de Administrație, începuturile sAlbAc, identitatea sub care astăzi este cunoscută societatea noastră, se regăsesc în anul 2010, când a avut loc fuziunea a doua companii: conagra-specializată în preparate din carne fierte-afumate, și salbac dry salami-specializată în salamuri cruduscate). chiar dacă cele două companii făceau parte din acelasi grup, atât cultura fiecărei entități, modul de vânzare și poziționare a produselor, cât și procesul de fabricare, erau total diferite. Au urmat armonizarea echipelor, evaluarea bazelor tehnologice și consolidarea cotelor de piață, atât pe categoria de salamuri crud-uscate, cât și pe cea a preparatelor fiert-afumate. Începând cu anul 2012, cu susținerea acționarilor, am dezvoltat categoria de crud-uscate, astfel încât în anul 2013 am ajuns liderul de piață al acestei categorii.

Marca SALBAC, sinonimă cu poziția de LIDER MM: Care au fost principalele etape de dezvoltare și ce pondere au afacerile SALBAC, din totalul afacerilor grupului Agricola? AS: fără dezvoltare nu poate evolua niciun business, așa că sAlbAc, din postura de lider de piață, a făcut investiții semnificative, în următoarea succesiune: - 2011 - upgrade în locația de crud-uscate cu o creștere de capacitate de 240 tone/ an - 2013 - upgrade pentru productia salamurilor crud-uscate cu o mărire a capacității de 400 tone/an - 2014 - 2015 - extindere pentru sectia de vacuumare – capacitate crescută cu 400 tone/ an, - 2015 - dezvoltarea secției de prospături – creștere capacitate cu


1.200 tone/an. - 2016 - inaugurarea celei mai mari extinderi a capacității de producție a salamurilor crud-urcate, cu 960 tone/ an. - 2018- inaugurarea stației pilot de cercetare în cadrul locației de crud-uscate. Toate investițiile enumerate constituie etape de dezvoltare care ne-au ajutat să ne consolidăm pe piață. Astfel, din total piață de preparate din carne, produsele crud-uscate reprezintă 20,3 % cotă de piață valorică în 2018, conform masurătorilor de retail audit. În acest moment, sAlbAc este în prezent lider pe acest segment în românia (de la 7,1% cotă de piață valorică, în 2009, la 26,6%, în 2018) și lider detașat pentru cel mai cunoscut produs premium din carne din românia: salamul de sibiu AgricolA, cu o evoluție de la 24,9%, cotă de piață valorică, în 2009, la 48,7% cotă valorică, în 2018. În cadrul grupului AgricolA, ponderea cifrei de afaceri a firmei sAlbAc este de 18%.

Multiplă recunoaștere internă și internațională MM: Din ce surse provine pateria primă? AS: până la apariția focarelor de pestă porcină africană în românia, am achiziționat principala noastră materie primă de la smithfield, Timișoara. În prezent, 90% din materia primă provine din importuri: belgia, germania, spania, italia, diferența fiind achiziționată de pe piața internă, doar de la furnizori acreditați pentru export. MM: La ce nivel este tehnologia de procesare utilizată? AS: pentru sAlbAc, ca de altfel pentru toate companiile grupului AgricolA, calitatea și satisfacția clienților au prioritate înaintea a orice. la sAlbAc, produsele sunt fabricate după cele mai noi tehnologii, cu linii de producție și ambalare automatizate (linie automată de umplere geA, sprițe Wemag, mașini de clipsat poly clip, detectoare de metale, depozite de maturare Wemag, linie de feliere, mașini de vacuumat comet și Tiromat-Webomatic, linii automate de ambalare și etichetare Ulma-bizerba, geA,etc). pentru inovarea de produse noi și eliminarea pe cât posibil a aditivilor alimentari, în anul 2018, împreună cu memrii echipei, am

amenajat o stație pilot de cercetare. Tehnologiile sAlbAc sunt armonizate cu elementele de siguranță a alimentului (iso 9001, iso 22000, brc, ifs), fapt care, începând cu anul 2016, a condus la recunoașterea internațională a calității produselor noastre, obținând mai multe premii și recunoașteri interne și internaționale, după cum urmează: - medalia de Argint Òla monde selectionÒ, pentru calitatea salamului de sibiu. - În 2016, grupul Agricola bacău a devenit furnizor oficial al casei regale al româniei pentru grupa de produse crud-uscate; - Òsuperior Taste Award with 2 golden starsÒ, pentru salamul de sibiu Agricola; - două premii de Argint și unul de bronz, pentru calitatea produselor crud-uscate Agricola, la monde selection 2018. produsele vedetă au fost, de data aceasta, salamul de sibiu (silver Award), salamul levant (silver Award), dar și babicul (bronze Award); Alte două premii adjudicate în 2018, au fost Òsuperior Taste Award with 2 golden starsÒ, pentru sortimentele salam de sibiu și salam levant, respectiv Òsuperior Taste Award with 1 golden starÒ, pentru babic.

Un port-drapel: Salamul de Sibiu AGRICOLA MM: Care este gama de produse și care sunt produsele vedetă? AS: sAlbAc este cunoscut și perceput lider de piață pe segmentul de crud-uscate, salamul de sibiu AgricolA fiind produsul nostru port-drapel. gama de produse crude-uscate premium este diversă și secondează salamul nostru de sibiu cu succes: babic, ghiudem, exclusiv, salam levant, chorizo, peleș. de asemenea, avem produse medium-plus, de succes și de volum: salam Uscat, salam Uscat mozaic, salam sinaia, salam bănățean, cârnți sticks, cârnați plai, etc. sAlbAc dispune și de o gamă echilibrată de preparate din carne fiert-afumate și prospături, din care se remarcă micii gustoși, un produs extrem de bine primit și savurat atât în țară, cât și în comunitățile de români din

spania, italia, Anglia, franța, etc. MM: Care sunt procentele distribuției și care este ponderea exporturilor? AS: Vânzările sAlbAc, din punct de vedere valoric, cumulează 73% în rețelele moderne de retail, circa 22% în retailul tradițional, iar 5 procente sunt reprezentate de exporturi.

Satisfacția consumatorlor, preocuparea primordială MM: Ce ne puteți spune despre activitatea de inovație? AS: poziția de lider în segmentul salamurilor crud-uscate impune companiei noastre să anticipeze nevoile și aspirațiile consumatorilor. deci, pentru noi, inovația este un proces continuu. Avem produse care se diferențiază în piața din romania: salamul Uscat mozaic, levantul, salamul presat și multe alte proiecte în curs. Trebuie spus că procesul de inovare și producție a unui salam crud-uscat nou, de calitate, se poate întinde chiar și pe parcursul unui an, având în vedere specificul acestor produse și determinarea echipei noastre de cercetare-dezvoltare de a obține cele mai bune și calitative produse. MM: Care sunt proiectele de viitor ale firmei Salbac? AS: sAlbAc își propune și asumă în continuare obiectivele de creștere și diferențiere în piață. ne focusăm pe calitatea produselor, pe eliminarea, pe cât posibil, a aditivilor alimentari, precum și pe satisfacția consumatorilor. MM: Ce ne puteți spune despre echipa Salbac? AS: Într-o companie oamenii fac diferența prin implicare, competență, loialitate, inspirație, atitudine și pasiune. iar, la sAlbAc, există o echipă de specialiști pe toate segmentele de activitate care sunt alături de noi de mai bine de 30 de ani și căreia i se alătură constant oameni tineri, care doresc să se afirme. Toate acestea, brand, actionari, infrastructură, utilaje, instrumente de siguranță a alimentului, echipa, se armonizează în piață, în slujba clientului și a consumatorului, ducând businessul pe mai departe. MM: Vă mulțumim și vă urăm succes!

reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 17


fErMA / creȘTereA AnimAlelor

Reducerea stresului termic al porcilor Maria Demetriad

Porcii sunt mult mai sensibili la căldură decât alte animale, astfel încât, în perioadele călduroase este important să ca fermierii să caute modalități de reducere a stresului termic. Iată câteva recomandări cuprinse în materialul "Heat stress in pig", elaborat de o echipă de cercetători ai "Agriculture and Food Institute" din Marea Britanie. Recomandările au pornit de la constatarea faptului că, genotipurile de porc moderne de astăzi produc mult mai multă căldură decât predecesorii lor. o analiză a producției de căldură și de umiditate a porcilor,realizată de brown-brandl și colab. (2013), a sugerat că noile linii genetice de porci produc cu aproape 20% mai multă căldură, decât omologii lor, la începutul anilor 1980. Această tendință este probabil să fi continuat în anii de la această revizuire, iar producția de căldură ar putea fi cu încă 10% mai mare. De ce sunt porcii atât de sensibili la căldură? majoritatea animalelor pot transfera căldura internă în afara corpului prin transpirație și respirație/gâfâială). Acestea sunt două instrumente, cele mai importante, pentru menținerea temperaturii corpului și formarea sistemului lor de răcire, prin Óevaporarea încorporatăÓ. cu toate acestea, porcii nu transpiră, având plămânii relativ mici. din cauza acestor limitări fiziologice și a grăsimii subcutanate relativ groase, porcii sunt predispuși la stresul de căldură. cele două simptome evidente, observate atunci când porcii sunt expuși stresului la căldură, sunt rata de respirație crescută și pierderea apetitului. Acesta din urmă reduce producția internă de căldură. În cazul în care stresul termic continuă, porcii încep să bea cantități excesive de apă, determinând creșterea pierderii de electroliți și acumulează acizi produși în organism, cauzând o pierdere a echilibrului acid/bazic. Acest lucru poate determina, în cele din urmă, diaree sau deces în cazuri severe. 18 MEAT-MILK / MAI 2019

Ce spun studiile curente despre stresul termic? o cercetare recentă, făcută de pearce et al. (2013), a examinat ce s-a întâmplat cu structura intestinală, atunci când porcii au fost expuși la stresul de căldură. studiul a arătat că expunerea la 35 c, timp de 24 de ore, a afectat semnificativ funcția de apărare intestinală și, de asemenea, a determinat creșterea nivelului de endotoxină din plasmă. Autorii au explicat că, atunci când porcii sunt expuși stresului la căldură (chiar și timp de două, până la șase ore), sistemele lor de apărare intestinală sunt compromise în mod semnificativ, iar acest lucru oferă posibilitatea infecției, deoarece bacteriile patogene pot invada mai ușor organismul. prin urmare, stresul de caldura poate crea o infectie secundară dacă și condițiile sanitare sunt slabe. La ce temperatură și umiditate își măresc porcii căldura? Temperatura ambientală, precum și umiditatea, contribuie la stresul termic, iar porcii, în general, dezvoltă stres termic la temperaturi mult mai scăzute, când umiditatea este ridicată. Universitatea de stat din iowa a lansat recent o diagramă a indicelui stresului termic care poate fi utilizată ca instrument de decizie, pentru implementarea strategiilor de management cu scopul reducerii stresului la căldură.


reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 19


fErMA / creȘTereA AnimAlelor diagrama arată că o umiditate medie de 30%, cuplată cu temperaturi mai mari de 28 c, va afecta în mod semnificativ starea de sănătate intestinală și performanța porcilor maturi și aflați la finisare. În plus, toleranța la temperatură este mai mică, pentru efectivele de reproducere. Instrumente de management recomandate pentru reducerea stresului termic

- sporiți ventilația și fluxul de aer și verificați în mod regulat dacă sistemul de răcire este în stare bună de funcționare (de exemplu răcirea prin pulverizare). - reduceți densitatea stocurilor, dacă este posibil. - mențineți cât mai puțin temperatura apei potabile (aproximativ 10 c este ideală, dar este dificil de realizat). - evitați hrănirea între orele 10.00-14.00. - suplimentați electroliții și antioxidanții prin alimentarea cu apă. - creșteți densitatea energetică alimentară. - diminuați excesul de aminoacizi și fibre neesențiale (reducerea fermentației intestinale și, prin urmare, producerea de căldură). - sporiți disponibilitatea antioxidanților prin dietă, cum ar fi vitamina e și betaina. Cinci strategii Urmăriți semnele de stres la căldură, cum ar fi creșterea gâfâirii, aportul suplimentar de apă și pierderea apetitului. pentru a reduce șansele de îmbolnăvire și simptome cum ar fi letargia, pierderea în greutate, tremurul muscular și, în cazuri extreme, moartea, urmați aceste cinci strategii pentru a vă menține porcii răciți:

1-Furnizați apă adecvată păstrarea jgheaburilor pline cu apă potabilă rece este una dintre cele mai simple căi de a ajuta porcii să învingă căldura. potrivit lui mark Whitney, prof. dr. la Universitatea din minnesota, porcii, la fel ca oamenii, beau apă pentru a se răcori. cu cât este mai cald, cu atât este mai important să se asigure că porcii au acces adecvat la o abundență de apă proaspătă și rece. Ódacă există 20 de porci și doar o singură sursă de apă, porcii se vor lupta peste eaÓ, spune Whitney. ÓTrebuie să oferiți un număr suficient de surse de apă, pentru a da tuturor porcilor acces la apă proaspătăÓ. Verificați adesea cantitatea de apă.

2-Reglați dieta când cresc temperaturile, porcii mănâncă mai puțin. În loc să oferiți aceleeași hrană pe care le-au primit toată iarna, oferiți o hrană mai densă, în timpul lunilor de vară. dacă porcii mănâncă mai puțin din furajele lor de iarnă, nu primesc nutrienții de care au nevoie. Trebuie să oferiți hrana care are mai multă valoare în proteine și vitamine, pentru animale, pentru a compensa reducerea consumului de alimente. Whitney sugerează că furajele sunt bogate în grăsimi, având un conținut redus de fibre. prea multă fibră în timpul verii poate duce la supraîncălzire. Ódigestia fibrei eliberează căldură, în timpul metabolismului, ceea ce ajută la păstrarea porcilor calzi în timpul iernii, dar este un dezavantaj varaÓ, spune Withney.

3-Faceți noroi! porcii se scaldă în noroi, ca să se răcească. pentru a vă asigura că există destul noroi, în cazul porcilor crescuți în sistem free-range, păstrați o scurgere constantă de apă. Apa rece va da porcilor un loc unde să se răcorească. Acest lucru oferă un alt avantaj: atunci când se usucă, noroiul oferă o barieră de protecție împotriva soarelui. Ónămolul este forma de spf a porculuiÓ, spune Whitney. sprinklerele nu sunt o opțiune mai bună. Acestea cresc, de fapt, umiditatea în aer și fac mai dificilă răcorireaÓ, spune Whitney, care recomandă: Ópicăturile mai mari de apă sau o scurgere lentă, de la un furtun, este o opțiune mai bună, deoarece menține umiditatea scăzutăÓ.

4-Oferiți adăpost furnizarea de zone umbrite în care porcii pot căuta acoperire, va ajuta la protecția față de supraîncălzire. porcii pot avea arsuri solare. În absența unei acoperiri cu baldachin, se va face un adăpost sau un hambar, fabricat cu materiale cum ar fi oțel galvanizat, care deflectă razele soarelui. 5-Instalați ventilatoare dacă porcii se refugiază de căldură într-un adăpost, folosirea ventilatoarelor pentru a circula aerul în zilele fierbinți îi poate ajuta să se răcorească. nu puteți conta pe brizele naturale, pentru a sufla prin adăpostÓ, spune Whitney. ÓUn ventilator va genera mișcarea aerului, pentru a reduce căldura și umiditateaÒ.

20 MEAT-MILK / MAI 2019


reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 21


AfAcErE / nUTriÞie Mircea Demeter

Alimentația de vară a bovinelor de lapte

Hrănirea de vară a bovinelor de lapte implică o gamă largă de condiții climatice, de la temperatură aproape ideală, umiditate și precipitații, până la condiții foarte calde și uscate. Este important ca producătorul de lapte să cunoască efectele climatului nefavorabil, astfel încât să poată utiliza metode îmbunătățite de gestionare a efectivelor de bovine dar și de ierburi, în condiții nefavorabile. Această temă a făcut obiectul studiului cu titlul ÒSummer Feeding of Dairy Cattle", întocmit de C.F.Huffman, cercetător al Universității din Copenhaga, din care vă prezentăm următoarele extrase.

ditatea devine un factor foarte important, deoarece, pierderea de căldură a animalului are loc prin piele și plămâni. ragsdale și colab. (2012) au raportat o scădere a producției de lapte odată cu creșterea temperaturii, începând de la 29 c, pentru holstein și la 30 c, pentru Jersey.

Efectul asupra compoziției laptelui datele revizuite cu privire la efectul temperaturilor și condițiilor de mediu ridicate asupra compoziției și producției de lapte au arătat o scădere a producției de lapte și o modificare a compoziției, atunci când temperaturile mediului au fost peste 30 c, dar, în unele cazuri, efectele adverse ale temperaturilor ridicate ale mediului nu au fost pronunțate. efectul asupra compoziției laptelui s-a constatat atunci când vacile au fost duse din adăposturi la pășune (meclymont-2018), fiind constatată o scădere, ceea ce a determinat o suplimentare cu ovăz și concentrate, pentru a contracara diminuarea procentului de grăsime în unt. Aceste rezultate au fost cauzate, probabil, nu datorită temperaturii ridicate a mediului, ci a hrănirii. impunerea unei rații eficiente în timpul verilor fierbinți este indicată de rhoad (2012), care a sugerat că pierderea de energie este, într-o mare măsură, responsabilă de producțiile scăzute ale 22 MEAT-MILK / MAI 2019

bovinelor din europa. rupel și leighton (2015), au arătat că vacile hrănite cu o rație cu fibre, în zile cu temperaturi calde, au produs mai puțin lapte, decât atunci când au fost hranite cu o rație scăzută de fibrelor. deoarece, cele două rații au fost echilibrate pe bază de energie netă și nu pe bază Tdn, creșterea suplimentară a căldurii, produsă de rația ridicată de fibre, ar fi putut fi dificil de manevrat în anotimpul cald. peters et al. (2007), au raportat că vacile erau aparent mai reci, datorită temperaturilor scăzute ale corpului, prezentând rate mai mici ale respirației și ale pulsului. Efecte, în funcție de rasă Vacile holstein au produs un lapte mai bogat în grăsimi și substanțe solide, dar au fost lipsite de grăsimi, atunci când au fost hranite cu o rație scăzută de fibre. Utilizând camere cu climatizare, fermierii au descoperit că zona de neutralitate termică, pentru vacile de muls se află între 17 și 26 c, în funcție de rasă, nivel al producției și alți factori metabolici. la temperaturi ridicate, umi-

basherov a constatat că rasa guernsey este bine adaptată condițiilor subtropice, în ceea ce privește producția de lapte, reproducerea, eficiența reproducerii și ratele de creștere. Arrillaga și colab. (2015), au raportat că rasele Jersey, brown elveția, guernsey și Ayrshire sunt adaptate la climatul și mediul mediteraneean, după cum arată reacțiile lor corporale și producția de lapte. rasa holstein pare să fie mai puțin adaptabilă decât celelalte rase. Acești cercetători au ajuns la concluzia că nu există nimic în mediul mediteraneean, pentru a preveni dezvoltarea viitoare a raselor de lapte, dacă se folosesc metode adecvate de hrănire, gestionare și protecție, împotriva bolilor și a paraziților. rezultate similare au fost raportate de rick și lee (2017), care au expus vaca de Jersey, timp de șapte ore, de două ori pe săptămână, la temperaturi cuprinse între 29 și 32°c.


reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 23


fErMA / nUTriție

Diferențe în funcție de zonă climatică potrivit lui Johnston (2015), climatele temperate au de obicei diferențe consistente, între temperaturile zilnice maxime și minime. Temperaturile nocturne permit pășunatul de noapte. seath și miller (2005), au descoperit că vacile pot să pască în jur de 75% din timpul nopții, pe vreme caldă. payne și colab. (2015), au constatat că vacile au activitate ruminală în 67%, din timpul total de pășunat, pe timp de noapte. Temperaturile scăzute ale noptii permit mulgerea vitelor în timpul zilei. În camerele controlate climatic, există tendința ca producția de lapte să scadă, în zilele cu temperaturi ridicate. Atunci când vacile se lasă să se adapteze treptat la vremea caldă, ca și în cazul animalelor naturale, multe reduceri ale producției de lapte sunt întârziate. Johnston a afirmat că o

24 MEAT-MILK / MAI 2019

cauză principală a scăderii de vară, în producția de lapte, se datorează, probabil, diminuării cantității și calității plantei disponibile, probabil, agravată de practicile de management defectuoase. Însă, temperaturile ridicate ale corpului nu conduc neapărat la o producție mai scăzută de lapte, dacă animalele sunt hrănite cu Tdn adecvat, iar apetitul lor rămâne normal. s-a subliniat importanța furajelor excelente, pentru a menține producția de lapte în condiții de temperatură ridicată. producția de lapte a vacilor, păstrate în interior pe timpul nopții, a fost mai mică, decât cea a vacilor pășunate noaptea și ziua. iar vacile ținute într-un adăpost cu aer condiționat, la 23 c, au produs mai mult lapte, decât vacile păstrate într-un adăpost deschis, la umbră, atunci când temperatura maximă a fost de 34 c. consumul de grăsimi nu a fost afectat în acest studiu.

Efectul asupra pășunilor literatura referitoare la efectul fluctuațiilor vremii, asupra pajiștilor a fost revizuită de Aamodt (2011), coupland (2014), black (2013) și mitchell (2012), care au găsit o strânsă legătură între reducerea producției de furaje și secetă, deoarece producția a fost strâns legată de umiditatea solului. randamentul furajelor a fost strâns legat de raportul dintre precipiție și evaporare. semnificația zonei frunzelor, în creșterea pășunilor a fost evidențiată de donald și black (2013). owens (2012), a revizuit lucrările care se refereau la efectele umidității, temperaturii și luminii, asupra creșterii plantelor. se pare că plantele continuă să absoarbă umezeala dintrun sol care devine mai uscat, dar capacitatea lor de a face acest lucru este afectată de pășunatul apropiat. Astfel de plante pierd pe două căi: în pri-

mul rând, pierderea suprafeței frunzelor pentru fotosinteză și, în al doilea rând, din cauza lipsei de umiditate. investigațiile au arătat că și conținutul proteic al plantelor de pășune variază foarte mult, în funcție de specie, temperatură, cantitatea de lumină, stadiul de creștere, tipul de sol și fertilizarea. richardson și colab. (2014), au subliniat că acest conținut de proteine și minerale din pășunile din zonele mediteraneene, în general, este mai scăzut decît pentru pășunile din zonele temperate. de asemenea, el a declarat că factorii climatici afectează conținutul de proteine și minerale al unei pășuni. diferențele în conținutul mineral al pășunilor dintre regiuni pot fi cauzate de efectul diferențiat al climei, asupra ratei de absorbție a azotului și a mineralelor, pe de o parte, și a ratei de creștere pe de altă parte. În zonele mediteraneene, creșterea pășunilor este rapidă și, adesea, planta abordează maturitatea în câteva luni, după debutul sezonului umed. În climatul rece, temperat, creșterea se desfășoară mult mai lent, iar stadiul de producție este atins numai după luni de creștere lentă, vegetativă. potrivit lui harris (2011), pășunile îmbunătățite diminuează efectele secetei și sunt responsabile de începerea ciclului de fertilitate a solului, prin care se construiește conținutul organic al solului, se îmbunătățește starea fizică, se ameliorează retenția umidității și se reface stratul de humus, favorizând reducerea evaporarării. Această tendință ascendentă în ciclul de fertilitate a solului permite o gamă mai largă în selecția speciilor de plante și are ca rezultat o regenerare mai rapidă a pășunilor.


reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 25


fErMA / sănăTATe

Efectul zincului în situații de Salmonella typhimurium, la păsări Maria Demetriad

Febra este răspunsul natural al organismului la stimulii inflamatorii, cum ar fi o infecție. Odată ce sistemul imunitar recunoaște infecția bacteriană, virală sau parazitară, declanșează o schimbare a temperaturii corpului, pentru a se vindeca. Dar febra poate fi o sabie cu două tăișuri. Este benefic faptul că febra acționează, pentru a proteja animalul, dar poate provoca, de asemenea, scăderea productivității. De ce? Deoarece răspunsul la febră necesită nutrienți suplimentari dar reduce apetitul pe cealaltă parte. Acesta ar fi răspunsul pe care compania Zimpro l-a identificat, la finalul studiului cu titlul "Managing salmonella typhimurium LPS challenge".

Ce este Salmonella typhimurium? salmonella typhimurium este o bacterie gram-negativă patogenă, care se găsește predominant în lumenul intestinal. Toxicitatea sa se datorează unei membrane exterioare, compusă în mare parte din lipopolizaharide (lps), care protejează bacteriile de mediul înconjurător. lps este alcătuit dintr-un antigen o, un nucleu polizaharidic și lipidul A, care îl conectează la membrana exterioară. lipidul A este alcătuit din două glucozamine fosforilate, care sunt atașate la acizii grași. Aceste grupuri de fosfați determină toxicitatea bacteriană. Animalele poartă o enzimă care îndepărtează în mod specific aceste grupuri de fosfați, în încercarea de a se proteja de acești agenți patogeni. Antigenul o, aflat în partea de extremă a complexului lps, este responsabil de răspunsul imun al gazdei. s. typhimurium are capacitatea de a modifica acetilarea acestui antigen o, care își schimbă conformația și face dificilă recunoașterea anticorpilor. 26 MEAT-MILK / MAI 2019

s. typhimurium sunt capabile să secrete mici molecule de semnalizare, numite autoinductori. la rândul ei, gena luxs este responsabilă de inițierea unei serii de reacții de transfer de fosfat, care produc această moleculă și permit comunicarea celulei cu alte celule. compușii de zahăr, în special glucoza, activează genele luxs, iar concentrația autoinducției rezultată crește odată cu reșterea concentrației bacteriane, până când substratul este epuizat. În acest moment autoinductorul este degradat și poate fi reciclat de către celula bacteriană. Această reciclare permite celulelor să determine potențialul metabolic al mediului.


reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 27


fErMA / sănăTATe salmonella typhimurium provoacă gastroenterită la om dar și la alte mamifere. Atunci când celulele bacteriene pătrund în celulele epiteliale care alcătuiesc intestinul, ele provoacă ruperea celulelor gazdă, determinând daune temporare microvililor de pe suprafața celulei. Acest lucru cauzează o revărsare a celulelor albe din sânge, în mucoasă, modificând raporturile dintre absorbție și secreție și conducând la diaree. la șoareci, s. typhimurium produce simptome asemănătoare febrei tifoide la om. studierea acestor bacterii la șoareci ar putea duce eventual la un vaccin tifoid. Reacția sistemului imunitar Atunci când inflamația apare la o pasă din fermă sub forma unei febre, sistemul imunitar trebuie să reacționeze și să dirijeze substanțele nutritive pentru a lupta împotriva infecției, lăsând mai puțini nutrienți disponibili pentru întreținere, creștere și dezvoltare musculară. Într-o situație ideală, răspunsul la febră este rapid și scurt, iar depleția nutrienților va fi minimă. cu toate acestea, în cazul în

28 MEAT-MILK / MAI 2019

care răspunsul inflamator este lent și extins, atunci animalul va trebui să devieze suplimentar nutrienții din ÒcoșurileÓ de întreținere, creștere și dezvoltare musculară, pentru a ajuta sistemul imunitar să lupte împotriva infecției. În acest fel, se limitează substanțele nutritive, pentru a susține potențialul genetic optim al păsării, de a crește. În plus, un răspuns inflamator la o infecție sau boală poate avea un impact negativ asupra consumului de hrană și al câștigului zilnic mediu. Zincul este unul dintre principalele substanțe nutritive care stimulează capacitatea animalului pentru a răspunde la stimulii inflamatorii. comparativ cu energia sau aminoacizii, cerințele răspunsului imun sunt mai mari pentru minerale, decât toți ceilalți nutrienți. motivul este că mineralele sunt co-factori pentru o mulțime de enzime și proteine protectoare, care sunt produse de sistemul imunitar. dacă avicultorii se ocupă mai întâi de imunitate, asigurânduse că animalul are substanțele nutritive necesare pentru un răspuns inflamator inițial puternic, atunci impactul asupra

Recuperare rapidă prin includerea zincului din Availa-Zn în dietă, păsările se pot recupera mai repede. pasărea revine la o stare normală de producție și furnizează mai rapid substanțe nutritive pentru performanță, inclusiv creșterea în greutate sau producția de ouă. la sfârșitul zilei, când producătorii includ zinc din Availa-Zn în dietă, acesta ajută la îmbunătățirea bunăstării generale și a performanței puiilor de carne, asigurând în același timp o rentabilitate puternică a investiției.

performanței va fi limitat. Zincul și Salmonella Typhimurium LPS studiul a fost realizat pentru a evalua modul în care straturile ar răspunde la o provocare cu lps de salmonella Typhimurium, atunci când păsările au fost hrănite adăugându-se diferite forme de zinc. păsările au fost sortate în două grupe: un grup a primit inoculul de lps de salmonella Typhimurium, iar celălalt grup a primit săruri. În cadrul fiecărui grup a existat un set de păsări care au servit ca martor. Acestea nu au primit zinc adăugat în dietă. Un număr de păsări a primit 60 ppm de sulfat de zinc anorganic, iar

un alt grup, a primit 60 ppm de Availa-Zn. studiul a arătat că păsările hrănite cu zinc din Availa-Zn au avut o concentrație mai mare de citocine, la 3 ore după inoculare, demonstrând un răspuns imun mai rapid. În plus, păsările alimentate cu Availa-Zn au avut o concentrație mai scăzută de citocine la 12 ore după inoculare, iar temperatura rectală s-a readus mai rapid într-o stare neutră inflamator. prin furnizarea de Availa-Zn, procesul de reacție la febră a fost inițiat mai rapid, iar febra a dispărut mai devreme, ilustrând un răspuns imun mai eficient, reducând la minim cheltuielile cu energia, asociate cu infecția sistemică.


reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 29


fErMA / Tehnologie

Viitorul agro-zootehniei robotizate

Viziunea unei o noi generații de fermă inteligentă, "smart", flexibilă, robustă, compatibilă, interconectată cu sisteme robotice autonome, care funcționează, fără îndoială, alături de factorii umani, inclusiv în fabricile de alimente, se dezvoltă în ritm rapid. Mircea Demeter echipe de dezvoltare a robotizării interoperabile și sisteme multimodale concep ferme care se vor auto-organiza și își vor coordona activitățile lor cu omul, în bucle de activități. ferma electronică și roboții dotați din fabrică cu instrumente interschimbabile, inclusiv pentru lucrări reduse de cultivare, vor conduce în fiecare moment la dezvoltarea de noi soluții și tehnologii de includere extinsă a roboților și a senzorilor, fapt care va sprijini dezvoltarea durabilă a zootehniei, intensificarea agriculturii, creșterea productivității și un sprijin real pentru viitoarea securitate alimentară. Acestea au fost concluziile analizei intitulată ÓAgricultural robotics: The future of robotic AgricultureÓ, realizată de cercetătorii Tom duckett și simon pearson, de la University of lincoln, simon blackmore, de la harper Adams University, și bruce grieve, de la University of manchester. Analiza creionează o imagine a fermei viitorului.

Robotica și sistemele autonome pentru efectivele de animale la nivelul fermei, sistemele robotizate sunt acum utilizate în mod aproape curent, de exemplu, pentru mulgerea animalelor. Însă, chiar și așa, în prezent, robotizarea în zootehnie se află la un procent relativ mic. Însă, o previziune a Uniunii europene indică faptul că aproximativ 50% din toate efectivele de vaci de lapte vor fi mulse de roboți, până în anul 2035. dar sistemele robotizate încep să îndeplinească sarcini și în jurul fermei, cum ar fi eliminarea deșeurilor provenite de la adăposturile de animale; alte sisteme robotizate transportă sau mișcă hrana pentru animale etc. sistemele digital-robotizate sunt în uz ori în curs de dezvoltare, pentru monitorizarea autonomă a animalelor și a câmpului de colectare a datelor, toate fiind cât se poate de utile în scopuri

comerciale, dovedindu-se deosebit de eficiente și productive, în creșterea animalelor. există însă și alte oportunități de aplicare a tehnologiilor avansate cu senzori, combinate cu mai multe sisteme autonome, pentru a efectua sarcini în fermele zootehnice. Acestea se aplică, atît în producția extensivă, cît și exploatațiilor intensive, de interior. În unele țări europene, animalele crescute extensiv utilizează cca. 45% din pășuni, terenurile nefiind potrivite pentru producția vegetală și pentru a produce alimente din această resursă. Astfel, gestionarea acestui mod de nutriție este deosebit de importantă. o cerere suplimentară pentru sistemele robotizate se referă la gestionarea animalelor din fermă, cum ar fi bovinele de lapte, porcii sau puii și găinile, în cazul în care intervenția prin furnizarea de date adecvate și la timp, pot contribui la reducerea deșeurilor și la poluarea mediului, precum și la îmbunătățirea bunăstării animalelor și productivitatea în fermă. programele de acreditare de bunăstare și măsurile întreprinse cu scopul asigurării sănătății animalelor se bazează foarte mult pe sisteme și pe abordări digitale, fiind utilizate de către inspectorii care urmăresc fermele, la nivel de sector.

30 MEAT-MILK / MAI 2019


reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 31


fErMA / Tehnologie pe de altă parte, zootehnia de precizie are potențialul de a oferi sănătate și bunăstare, ambele coordonate fiind centrate pe evaluarea individuală a animalelor, într-un sistem care funcționează în mod continuu, pentru a evalua starea și sănătatea acestora. O valoare mai mare, oferită comsumatorilor beneficiile pot concretizate în termeni de condiții de lucru îmbunătățite, un sector agricol mai puternic și mai competitiv, prin îmbunătățirea eficienței conversiei hranei pentru fiecare kilogram de carne produsă, și o mai bună securitate alimentară, oferind consumatorilor o valoare mai mare, precum și accesul la produse din carne sau lapte cu costuri mai mici și de o calitate sporită. după cum se știe, fermierii trebuie să-și monitorizeze constant animalele, pentru a le asigura sănătatea, a le menține confortul, fără stres, pentru o producție optimă. deși marea majoritate a țărilor Uniunii europene au unele dintre cele mai înalte standarde de bunăstare a animalelor din lume, exis-

tă preocupări presante pentru menținerea acestora, din cauza unor potențiale costuri scăzute, generate de importurile din afara europei. Alte constrângeri, ca de exemplu, costurile ridicate ale hranei pentru animale, reglementarea mediului, preocuparea consumatorilor privind bunăstarea animalelor și securitatea alimentară, sănătatea publică pe termen lung, aspecte precum rezistența antimicrobiană, pun și ele presiune pe acest sector obligat la costuri competitive, mai ales în condițiile în care guvernele și consumatorii solicită un control mai mare al lanțului de aprovizionare. din păcate, monitorizarea umană implică multe limitări, inclusiv riscuri de contaminare și de sănătate pentru lucrătorii agricoli. În plus, furnizarea de frecvență, rezoluție și fidelitate a datelor, este încă limitată, fiind un proces lent, costisitor și necesitând o intensă forță de muncă. Însă, automatizarea oferă posibilitatea de captare continuă a datelor, fapt care permite o intervenție mai rapidă și mai eficientă, îmbunătățită, privind bunăstarea animalelor, diminuând astfel costurile de producție.

Robotica și sistemele autonome pentru acvacultură producția în acvacultură este deja integrată pe verticală și în lanțul de aprovizionare profesională, dar operează într-un mediu cu o serie de provocări care limitează producția. Și aici, senzorii și sistemele robotizate pot juca un rol important. dar orice sistem desfășurat în mod natural trebuie să fie mai robust și să răspundă condițiilor și mediilor extreme. mediul pentru acvacultură este adesea ostil și este dificil de accesat de operatorii umani, mai ales în exploatațiile îndepărtate sau în condiții grele de vreme. de multe ori, accesul se face numai cu barca, fapt care duce la costuri mărite de exploatare și la probleme semnificative, privind sănătatea peștilor și siguranța alimentară. Utilizarea detectării autonome și operarea de la distanță ar putea reduce în mod semnificativ cerința prezenței unui om la fața locului, astfel de exploatații fiind mai sigure și mai ușor de gestionat. provocările majore includ aspecte legate de mediu și sănătate, cum ar fi inflorescențele algelor, păduchele de mare și

bolile. Ar putea roboții să fie utilizați pentru a monitoriza și a oferi un mod de tratament pentru a controla, de exemplu, paraziții? Ar putea ajuta roboții la controlul benign al peștilor de cultură dar și al altor specii protejate? există mijloace autonome de întreținere, necesare infrastructurii acvaculturii, mai ales după ce industria a început să consume din ce în ce mai multă energie? Ar putea fi mai precis înțeles mediul de acvacultură și comportamentul peștilor, acestea determinând un control mai bun al managementului și o creștere a productivității? Acestea și multe alte provocări există în sectorul acvaculturii, iar ele trebuie depășite. In micro marea majoritate a proiectelor anterioare de agro-roboți s-au concentrat pe medii de agrobusiness cum ar fi domeniile de monocultură, la scară industrială controlată. Aceste medii sunt predominante în țări precum franța, germania sau mai nou, românia, iar productivitatea lor a fost un motiv major pentru succesele economice ale acestor zone. În contrast, geografia nordului și a vestului europei conține mai mult terenuri variate și deluroase, care au creat un alt tip de agricultura, bazată pe ferme familiale mai mici, utilaje mai mici și, de multe ori, o muncă manuală mai intensă, în special în fermele cu vaci de lapte și în fermele de ovine. În clasificarea Ue, acestea sunt cunoscute sub denumirea de Óferme dezavantajateÓ, iar, în cele mai extreme cazuri, ca Ósever dezavantajateÓ. În mare parte, fermele dezavantajate au fost lăsate în urmă de valurile succesive de automatizare, inclusiv de agro-robotică. cu toate acestea, în trecutul nu prea îndepărtat, ele au fost la fel de productive ca fermele agricole mari. ca urmare, agro-roboții concepuți special pentru aceste terenuri ar putea ajuta să le facă viabile, din punct de vedere economic.

32 MEAT-MILK / MAI 2019


reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 33


AfAcErE / mATerii prime - cArne

Aditivii naturali, soluții optime pentru procesarea cărnii Mircea Demeter

Aditivii alimentari sunt utilizați pentru a facilita sau a completa o mare varietate de metode de producție alimentară. Cele două funcții de bază ale aditivilor sunt: (1) să facă alimentele sigure prin conservarea lor, și (2), să facă alimentele să arate bine și să fie gustoase.

În conformitate cu regula generală privind aditivii alimentari codeX 192-1995, ei sunt definiți ca orice substanță care, în sine, nu este consumată în mod normal ca hrană și nu este folosită ca ingredient caracteristic alimentelor. iar rezultatul încorporării unui aditiv în produsele alimentare este acela că devine, direct sau indirect, o componentă a produsului (saltmarsh, 2013). Aditivii alimentari sunt împărțiți în șase grupe: 1) conservanți, 2) nutriționali, 3) coloranți, 4) de aromă, 5) de texturizare și 6) cu utilizări diverse. dintre aceștia, adi34 MEAT-MILK / MAI 2019

tivii naturali sunt de cea mai mare importanță. iată câțiva dintre ei, datele fiind preluate din lucrarea intitulată Ónatural antioxidant extracts as food preservatives-An biological study of natural productsÓ, și semnată de norma francenia santos sánchez, raul salas, rogelio Valadezblanco și beatriz hernandezcarlos, cu toții, cercetători ai Universității din madrid. Fructele de pădure Afinele, căpșunile, murele și alte fructe asemănătoare sunt caracterizate prin concentrații

ridicate de antocyanină, o subgrupă de compuși fenolici. Anthocianinele sunt pigmenți naturali solubili în apă, cu o puternică activitate antioxidantă, prin inhibarea oxidării lipidelor în alimente. Anthocyaninele joacă un rol important în prevenirea și tratamentul cardiovascular și neurodegenerativ, în bolile canceroase (de pascualTeresa, 2014; Zafra-stone și alții, 2017). Tremblay și colab. (2013), au hrănit șobolani cu o dietă bogate în fructe de afine timp de două săptămâni, iar rezultatele au arătat o deteriorare redusă a rănirii indusă de lumină, pe retină. coacăzele negre sunt bogate în antocianină și sunt utilizate pentru tratarea bolilor în Asia și europa. bishayee și colab. (2010), a demonstrat că cianidin-3-o-rutinozida, o antocianină prezentă în extractul de coacăze negre, ar putea inhiba creșterea de celule hepg2, în cancerul de ficat.


reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 35


AfAcErE / sigUrAnÞA AlimenTArÃ

Rozmarinul rozmarinul (rosmarinus officinalis l.) este un arbust foarte popular în europa, deoarece este folosit pentru aroma ei plăcută. Această aromă se datorează prezenței uleiurilor esențiale, care reprezintă între 1 și 3% din masa totală de frunzelor și florilor. Uleiul constă în principal din 1,8-cineol, -pinen și camfor. rozmarinul are activitate antioxidantă, datorată compușilor de fenoli găsiți în principal în flori. printre compușii fenolici găsiți în rozmarin sunt carnasolul, acidul carnosic și acidul rosmarinic. extractul de rozmarin a fost aprobat ca aditiv alimentar pentru utilizare în Uniunea europeană în 2008 și este etichetat în mod oficial Óextracte de rozmarin e392Ó. Uniunea europeană, prin comisia de reglementare nr. 231/2012, observă că acidul carnosic și carnasolul sunt compuși antioxidanți de referință în extractele de ro-

36 MEAT-MILK / MAI 2019

zmarin, dar suma acestora nu trebuie să fie mai mică de 90% din totalul de diterpenii fenolici, din extract (de raadt și colab., 2015). extractele de rozmarin conțin, de asemenea, flavonoide cu structuri de luteolină și apigenină. extractele de rozmarin sunt utilizate ca aditivi pentru conservarea cărnii și a peștilor (de raadt și colab., 2015). Un studiu asupra suplimentelor de extract de rozmarin la carnosid și concentrații de carnosol de 200 și 400 mg/kg, au fost, de asemenea, efectuate pentru carnea de miel (ortuno et al., 2014). rezultatele acestui studiu au arătat că timpul de înjumătățire al cărnii de miel a fost prelungită. Un alt studiu, efectuat de Jordan et al. (2014), a arătat că prezența carnosol în extracte de rozmarin este importantă pentru îmbunătățirea stabilității oxidative a acidului carnosic, în timpul procesării țesutului ovin, prin intensifi-

carea activității antioxidante a extractului de rozmarin. Acest lucru arată că îmbinarea compușilor fenolici cu o structură chimică similară, produce un efect sinergic, în ceea ce privește activitatea lor antioxidantă. Turmenicul (Curcuma) Turmericul (curcuma longa) este o plantă cu foarte mulți rhizomi ramificați, adaptat pentru a încălzi zonele umede. rizomii plantei sunt galbeni și sunt utilizați ca un colorant galben, dar și ca un condiment. gustul său picant și culoarea aurie îmbunătățește calitatea alimentelor. Turmericul este, de asemenea, ingredient principal în pulberi de curry și a fost utilizat pentru a accentua aroma piperului. india este unul dintre cei mai mari producători de turmeric, care este considerat sigur, în cantități care sunt frecvent utilizate în alimente. fdA a declarat acest aliment

un grAs, ceea ce înseamnă că este recunoscut în general ca sigur de utilizat, ca aditiv alimentar. este un condiment versatil care ajuta la detoxifierea ficatului, echilibreaza nivelul de colesterol, combate alergiile, stimulează digestia și crește imunitatea (chainani, 2013). Această plantă conține compusul fenolic curcumina (difutilmethan). curcumina are proprietăți anticancer, antidiabetice, activitate antiproliferativă și antiangiogenică (strimpakos și sharma, 2008). ceilalți doi compuși fenolici bogați în turmeric sunt demetoxicurcumina și bisdemetoxicurcumina. curcumina este acum recunoscută ca un compus responsabil pentru majoritatea efectelor sale terapeutice. se estimează că 2-5% din turmeric este curcumina. curcuminoidele scad peroxidarea lipidelor, prin conservarea activității enzimei antioxidante superoxid dismutaza, catalază și peroxidază de glutation, la niveluri ridicate. proprietatile antioxidante ale extractelor de curcuma sunt datorate, în principal, diacetilcurcuminei, demetoxicurcuminei și bisdemetoxicurcuminei (faizal și colab., 2009). curcumina are activitate anticanceroasă datorită efectului său pe o varietate de căi biologice implicate în mutageneza, expresia oncogenă, reglarea ciclului celular, apoptozei, tumorigenezei și metastazelor (Wilken și alții, 2011).


Solina Romania lansează gama de burgeri Grill 20 Descoperirea de gusturi noi reprezintă o adevărată aventură pentru consumatorii din întreaga lume. Conform Innova Market Insights 2 din 3 consumatori din America, UK și China susțin că iubesc Ósă descopere arome noiÓ. În acest sens, la nivelul pieței mondiale se remarcă o creștere cu 35% a lansărilor de noi produse și gusturi. Misiunea Solina Romania este de a oferi experiențe senzoriale gustative inedite, la fiecare masă.

Călătorie în jurul gastronomiilor lumii

Grill 20 reprezintă o călătorie în jurul gastronomiilor lumii oferind o gamă largă de gusturi și preparate internaționale. Soluțiile create din pasiune pentru gust asigură obținerea de burgeri delicioși care redau gustul gastronomiei italienești, franțuzești sau aromele bucătăriilor nordice, alături de opțiuni vegetariene, care înlocuiesc cu succes carnea. Burger italienesc de vită, o combinație italiano-belgiană, un aperitiv delicios cu note aromatice autentice de ton și gust pronunțat de vită. Cheeseburger londonez, un deliciu care îmbină savoarea cărnii de vită, potențată cu mirodenii proaspete, care în combinație cu roșia și baconul redă gustul specific bucătăriei britanice. Burgerul vegan Portobello reprezintă o variantă savuroasă a cărnii, cu gust ușor picant și o textură crocantă. Acesta oferă gust umami natural și un aspect apetisant. ciupercile marinate ºi coapte iau locul chiflei de aluat, oferind o experiență unică de gust.

Burger franțuzesc Cordon Bleu preparat la cele mai înalte standarde. de altfel, cordon bleu era mâncarea servită celor din ordinul cavalerilor. Acest burger îmbină gustul aromat de schnitzel cu savoarea și cremozitatea brânzei, utilizând carnea de pui pentru un preparat cu influență elvețiană sau vițelul pentru un specific american. Burgerul suedez din somon este un preparat tradițional care potențează gustul cărnii prin condimentele aromate și combinația exotică cu creveți și maioneză. Burgerul belgian vegetarian, condimentat și gustos, se remarcă prin legumele marinate cu gust dulce-amărui. specialiștii solina romania oferă conceptul ideal de burger care îmbină într-un gust echilibrat notele aromatice specifice gastronomiilor lumii.

Solina Romania

blajului street | no.244c | 517675 | santimbru | Alba | romania Tel: +40 (0)258842299 | mob: +40 (0)736104108 office@solina-group.ro | www.solina-group.com


AfAcErE / mATerii prime - cArne

Şofranul Șofranul (crocus sativus l.) provine din Asia mică și iran, și este folosit ca un condiment, datorită gustului și culorii sale (selim et al., 2010). câteva studii au demonstrat efectele farmacologice ale șofranului, inclusiv antioxidante, antitumorale, antiinflamatorii și activitate auxiliară în tratamentul tulburărilor hepatice (Amin și colab., 2011; sanchez-Vioque et al., 2012). Aceste proprietăți au fost atribuite stigmatelor, singura parte valoroasă din punct de vedere comercial. Acidul pirogalol și acidul galic au fost izolați de stigmatul șofran, demonstrându-se că acesta este o sursă de antioxidanți fenolici, 654 ± 2 mg, , care ar putea îmbunătăți calitatea alimentelor (Karimi et al., 2010). Șofranul este utilizat ca aditiv

în produsele din pește și fructe de mare în italia, franța, germania și spania (Winterhalter și straubinger, 2000). studii senzoriale au arătat prezența a 25 de compuși aromatici activi, cu un nivel ridicat factor de diluție a aromei (Winterhalter și straubinger, 2010). Ghimbirul ghimbirul (Zingiber officinale rosc.) aparține familiei zingiberaceelor și este nativ din Asia de sud-est. ghimbirul este folosit în multe țări ca un condiment, pentru a da un gust picant alimentelor (park și pizzuto, 2012), fiind, de asemenea, utilizat în medicina tradițională, datorită diversității sale în termeni fitochimici (shukla și singh, 2007). Jolad et Al. (2014) a grupat produsele fitochimice de ghimbir proaspăt în volatile și non-volatile. compuși

volatili includ sesquiterpene și hidrocarburi monoterpenoide, care produc caracteristicile de aromă. componentele nonvolatile includ gingerolii, shogaolii, paradele și zingeronele, care dau ghimbirului gustul său picant. Acești compuși nevolatili sunt agenți de colectare a radicalilor liberi. el-ghorab și colab. (2010) a raportat un total de 570 mg gAe × (100 g greutate uscată). gingerul și compușii săi fenolici sunt inhibitori duali a metabolismului acidului arahidonic. Aceasta înseamnă că toți compușii fenolici inhibă, atât ciclooxigenaza, cât și ciclooxigenaza lipoxygenază, enzime implicate în biosinteza căii de prostaglandină și leucotriene (moghaddasi și Kashani, 2012). müller și colab. (2006) a arătat că ghimbirul este mai eficient decât indometacinul, în reducerea

durerii asociată cu inflamația. În plus, ghimbirul poate scădea durerea musculară, cauzată de exerciții fizice intense (black et al., 2010). recent, simon-brown și colab. (2016), au pus la punct o metodă de microîncapsulare pentru extractele de ghimbir, utilizând tehnologia de uscare prin pulverizare. Acest lucru a permis să mărească semnificativ cantitățile de compuși fenolici care trebuie reținuți în pulberi. compușii fenolici în microîncapsule de ghimbir pot fi incorporați rapid în produse. Ardeiul iute Ardeiul iute este unul dintre cele mai consumate condimente din lume și de obicei este utilizat ca aditiv alimentar (bown, 2001). Acest fruct face parte din medicina tradițională a indiei, a mexicului și a chinei, fiind utilizat pentru tratamentul artritei, reumatismului și diareei (Van Wyk și Wink, 2004). Aceste aplicații sunt legate de capsaicinoide, compuși fenolici reprezentativi pentru genul capsicum (Zimmer et al., 2012), precum și flavonoidelor și fenilpropanoidelor (ma-

38 MEAT-MILK / MAI 2019


terska, 2014). capsaicinoidele sunt derivate din n-vanililamide-acizi grași cu 9-11 atomi de carbon. cei mai mulți compuși sunt capsaicina (8-metilnontrans-6-enoic vanililamidă acidă) și dihidrocapsaicină (8-metilnonanoic vanililamidă acidă). suma ambilor compuși se produce în fructul de ardei iute în cantități mai mari de 80%, în raport cu totalul capsaicinelor (Topuz și ozdemir, 2007). concentrația capsaicinoidului variază semnificativ, în funcție de soiul cultivat. Wahyuni și colab. (2011), a studiat 32 de diferite soiuri de capsicum și a constatat că soiul de c. frutescens lombok (nr. 28), conține cea mai mare concentrație de capsaicinoide în pericarp, cu niveluri de capsaicină și dihidrocapsaicină de 60 și 15 mg × (100 g greutate proaspătă).

Ceaiul verde proprietățile antioxidante ale ceaiului verde se datorează prezenței de catechină, epicatechină (ec), epicatechină galat (ecg), epigallocatechina (egc), și epigallocatechina

galat (egcg) (higdon și frei, 2003, Zandi și gordon, 2014). ceaiinele de ceai verde acționează ca radicalilor liberi și au activități de chelatare a metalelor. prin urmare, extractele de ceai verde sunt folosite ca antioxidanți naturali aditivi în alimente (manzocco

și colab., 2012). catecinele de ceai au fost folosite în conservare carne de vită, carne de porc și carne de pasăre (mccarthy și colab., 2001, Tang și colab., 2011; mitsumoto și colab., 2015; nissen și colab., 2014). pe de altă parte, Jamwal et al. (2015), evaluând efectul extractului de ceai verde asupra parametrilor de calitate, în depozitarea cărnii de pui. extractul de ceai verde a fost adăugat la concentrații de 400 mg/1 kg, iar bucățile de pui au fost reambalate în condiții de refrigerare (4 ± 1 c), timp de 21 de zile. rezultatele din acest studiu arată că extractul de ceai verde a scăzut aproape toți parametrii de oxidare, evaluați în studiu.

reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 39


AfAcErE / mATerii prime - lApTe

Importanța culorii și pigmenților naturali în laptele de vacă Mircea Demeter

Culoarea este unul dintre atributele care afectează percepția consumatorului asupra calității unui produs alimentar. Pe lângă aromă și textură, culoarea este considerată un atribut major, care contribuie la ideea generală de calitate.

prin urmare, în industria alimentară, evaluarea culorii a devenit o parte importantă a managementului calității produselor și a proceselor (burrows, 2012). În unele alimente, culoarea este primul criteriu care trebuie perceput de către consumator. după cum afirmă burrows, recunoașterea repetată a mărcii unui produs alimentar depinde în mare măsură de culoarea sa tipică, consumatorii fiind sensibili la culoarea produsului, chiar dacă preferințele diferă. În multe țări europene, culoarea galbenă a laptelui este asociată cu pășunatul, ceea ce aduce conotații de hrănire naturală (prache et al., 2013 a, b). În schimb, este considerată un element negativ, pentru anumite piețe sensibile la culori din orientul mijlociu (houssin et al., 2012) culoarea alimentelor este rezultatul proceselor naturale, aso40 MEAT-MILK / MAI 2019

ciate cu materia primă din care sunt prelucrate și/sau compușii colorați, generați ca rezultat al procesării (morales și von boekel, 2016). iar culoarea este influențată de modul în care matricea produselor alimentare interacționează cu lumina, având în vedere caracteristicile sale de reflectare, absorbție sau transmitere, care, la rândul lor, sunt legate de structura fizică și natura chimică a coloranților și pigmenților (Kaya, 2012). Tehnici de determinare a culorii procedurile utilizate pentru descrierea culorii se bazează pe specificarea celor trei stimuli. datorită fenomenului de trichromie, orice stimul de culoare poate fi combinat cu un amestec de trei stimuli primari, în cantități adecvate (guirao, 2010). Aceasta implică un proces de integrare. claritatea, tonul și saturația pot fi discriminați de un observator,

atunci când văd o culoare. În schimb, observatorul nu poate detalia compoziția spectrală a stimulului. pentru aceasta, este folosit un colorimetru, pentru a evalua în termeni fizici sentimente psihologice. când este descrisă o culoare, de obicei, observatorul se referă la atributele senzației cromatice ca nuanță, luminozitate și saturație. În colorimetrie, aceste trei aspecte sunt considerate corelații psihologice ale dimensiunilor fizice ale stimulu-

lui. pe lângă spectrul de reflexie, fiecare culoare poate fi identificată prin anumite coordonate independente. folosind aceste coordonate, este posibil să se construiască spații de culoare în care fiecare nuanță este reprezentată de un punct din acel spațiu.


reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 41


AfAcErE / mATerii prime - lApTe

în numărul de carotenoizi descrise în furaje, ar putea apărea din varietatea moleculelor din pășunile naturale (noziére et.al., 2016b). În laptele de vacă, carotenoizii constau în principal din alltrans-caroten și, într-o măsură mai mică, din luteină, zeaxantină, -criptoxantină (noziére et al., 2016b). deoarece cantitatea de -caroten depusă în țesutul adipos și/sau secretizată în grăsimile din lapte variază foarte mult, în funcție de conținutul de carotenoid din furaj, acesta joacă un rol-cheie în valoarea senzorială și nutrițională a carcasei finale și a produselor lactate.

cie (comission internationale de l'eclairage) este dedicată cooperării la nivel mondial și schimbului de informații referitoare la știința și arta luminii, iluminatului, culorii și viziunii, fotobiologiei și tehnologiei imaginii. În acest scop, cie a derivat cele mai utilizate sisteme de determinare a culorii, care se bazează pe utilizarea iluminatului standard și a observatorului. printre mai multe scale existente (hunter lab, sistem XYZ etc.), cie a recomandat spațiul de culoare cielAb, care este un sistem sferic tridimensional, definit de trei coordonate colorimetrice. coordonata l se numește ÓușurințăÓ. coordonatele A și b formează un plan perpendicular pe luminozitate. coordonata A definește abaterea spre roșu, de la punctul acromatic corespunzător luminozității, atunci când este pozitivă, și spre verde, dacă este negativă. În mod similar, coordonata b definește întoarcerea la galben, dacă este pozitivă, și în albastru, dacă este negativă. Furajarea și pigmenții mai mulți factori alimentari au fost identificați ca responsabili 42 MEAT-MILK / MAI 2019

pentru caracteristicile de lapte crud. Acești factori includ pe cei asociați cu dieta animalelor. printre acestea, natura și stadiul maturității furajelor, sistemul de pășunat în folosință, suplimentele date, perioadele de adaptare și balanța energetică au o semnificație deosebită. carotenoizii sunt o familie de peste 600 de molecule care sunt sintetizate de plante și alge superioare. Acestea formează grupul principal de pigmenți naturali și sunt precursori ai pigmentului natural din gama de culori galben-roșu, în țesuturile vegetale și animale. carotenoizii din plante sunt transferați în produse de origine animală. Așa cum a declarat noziére et.al. (2016b), carotenoizii sunt implicați în caracteristicile nutriționale și senzoriale ale produselor lactate, fie indirect, prin proprietățile lor antioxidante, fie direct, prin proprietățile lor de îngălbenire. mai multe articole din literatura de specialitate au considerat potențialul acestora ca biomarkeri, pentru trasabilitatea produselor asociate condițiilor de hrănire. ca urmare, culoarea produselor lactate depinde în mare măsură

de concentrația lor carotenoidă. furajele reprezintă principala sursă de carotenoide pentru rumegătoare, dezvoltând mai multe funcții, cum ar fi funcția provitamina A, funcția antioxidantă, comunicarea celulară, creșterea funcției imunitare și protecția pielii și a maculei UV. Aproape zece carotenoide au fost identificate în furaje: luteină, epiletenă, antheraxantină, zeaxantină, neoxantină și violaxantină pentru xantofili, all-trans -caroten, 13-cis -caroten și -caroten (calderón et al 2015, 2007 ), fiind cea mai importantă cantitate de beta-caroten și luteină. diferențele identificate

carotenoizii se găsesc în concentrații mai ridicate în laptele produs prin diete bazate pe iarbă, în special pe pășuni. În sistemele de pășunat, o schimbare a carotenoizilor în lapte pe parcursul timpului, poate depinde, atât de cantitatea de carotenoid, cât și de producția de lapte. (calderón și colab., 2015, 2007). În acest context, dietele bazate pe iarbă, în special pe pășuni, duc la o concentrație mai mare de -caroten. Culoarea laptelui Așa cum a fost revizuit de chatelain și colab. (2013), caracterizarea culorii laptelui se aplică în principal pentru a identifica parametrii tehnologici, cum ar fi omogenizarea, tratamentul ter-


mic (inclusiv reacțiile maillard), concentrația de grăsime, degradarea fotografică, condițiile de depozitare sau aditivii. Aspectul alb al laptelui este rezultatul structurii sale fizice. miceliile de cazeină și globulele de grăsime dispersează lumina incidentă și, prin urmare, laptele prezintă o valoare ridicată a parametrului l (ușurință). Tratamentele tehnologice care influențează structura fizică a laptelui au, de asemenea, un efect asupra parametrului l. celelalte componente de culoare (parametrii A și b), sunt influențați de factorii care au legătură cu concentrația pigmentului natural al laptelui. Au fost efectuate mai multe studii privind măsurarea instrumentală a culorii laptelui și a produselor lactate. Unele dintre ele (biolatto et al., 2007, grigioni et al., 2007), s-au axat pe evaluarea efectului laptelui muls, în comparație cu dietele bogate în siloz sau concentrate de porumb (havemose et al., 2004; martin et al., 2014), deoarece prelucrarea le reduce foarte mult concentrația (reynoso et al., 2014, park et al., 2013). printr-un studiu efectuat de prache și Theriez (2009), pe baza proprietăților spectrofotometrice ale carotenoizilor acumulați în laptele și plasma de oaie, s-a arătat efectul dietei asupra concentrației -carotenului. Astfel, a fost posibilă diferențierea laptelui obținut de la animalele hrănite pe diete care conțin diferite niveluri de carotenoizi. noziere și colab. (2006), a obținut o relație slabă între carotenoide și culoarea galbenă a laptelui. Într-un studiu care folosea probe individuale de lapte, analizate imediat după muls, carotenoizii au fost responsabili pentru 49% din variabilitatea axei galbenalbastru (b). Această relație este similară (r2=0,50), în cazul măsurătorilor de culoare, la 2-3 zile după prelevarea probelor de lapte colectat pe o perioadă

de 1 an, în fabricile industriale de lapte din massif central din franța. Această relație slabă demonstrează că o simplă măsurare a culorii nu poate fi utilizată cu precizie, pentru a determina concentrația carotenoidului din lapte. Dieta pe bază de lucernă și culoarea laptelui În comparație cu dietele constând în siloz, dietele pe bază de lucernă oferă o cantitate substanțial mai mare de -caroten, un efect care este în întregime atribuit contribuției pășunii. printre pigmenții carotenoizi, -carotenul și luteina furnizează culoarea galbenă. În acest sens, carotenoizii ar putea fi utilizați ca indicatori ai sistemelor de producție a pășunilor (prache et al., 2013a, b). lang-

man și colab. (2009), a raportat modificări ale culorii laptelui crud într-un studiu care a comparat regimul alfa-alfa și silozul furnizat vacilor de lapte holstein. pe scurt, experimentul a fost realizat în timpul primăverii (octombrie-decembrie), la institutul național de Tehnologie Agricolă din rafaela (provincia santa fe, Argentina). În timpul primei perioade experimentale de patru săptămâni, zece vaci holstein au fost hrănite cu o dietă de siloz, cu cel puțin 50% din furaje. Această dietă conține, de asemenea, granule de soia și pelete de floarea-soarelui (3,5 și 1,1 kg/zi pe vacă), și fân (1,5 kg/zi pe vacă). Ulterior, cinci vaci au fost repartizate aleatoriu într-o dietă de alfa-alfa (cel puțin 60% alfa-alfa de substanță uscată pe bază de alimente), în timp ce un alt grup

a rămas ca grup de control în 60 de zile experimentale. o creștere semnificativă a conținutului de -caroten a fost observată după 20 de zile, o tendință care a fost menținută cel puțin până la 60 de zile, după modificarea dietei, cu valori diferite în intervalul 5-6 µg/g grăsimi (în laptele obținut din animalele hrănite cu lucernă) față de 1-1,4 µg/g de grăsime (în laptele obținut de la animalele hrănite pe însămânțare). Aceste date sunt în concordanță cu rezultatele raportate de calderón și colab. (2007), în care s-au observat valori similare ale concentrației de -caroten, în laptele obținut din vacile de lapte montbéliarde, hrănite cu diete bogate în carotenoide (67% pe bază uscată de siloz pe bază de iarbă). Așadar, dieta vacilor de lapte determină în mare măsură culoarea laptelui-materie primă, fapt care are ca rezultat o culoare favorabilă a produsului finit, perceput la fel de favorabil de consumatori. (cf.: gabriela grigionia, Andrea biolattod, leandro langmana, Adriana descalzoa, martín iruruetaa, roxana páeze and miguel Tavernae: Ócolour and pigments in dairy productsÓ-international dairy report, 2018)

reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 43


AfAcErE / inoVAÞie - cArne

C.E.: Centrele urbane și inovația din Industria alimentară Nora Marin

La finalul anului trecut, Comisia Europeană a finalizat un foarte interesant studiu care a vizat impactul pe care îl au marile centre urbane asupra inovațiilor din industria alimentară ("Food in cities: study on innovation for a sustainable and healthy production, delivery, and consumption of food in cities", Autori: Anja De Cunto, Cinzia Tegoni, Roberta Sonnino, Cécile Michel, Feyrouz LajiliDjalaï, Graphics: Wilma Dragonetti.) studiul a avut scopul de a oferi o imagine de ansamblu a dinamicii inovării alimentare în orașe, pe lângă furnizarea de dovezi privind rolul și impactul proiectelor finanțate de Ue pentru cercetare și inovare în orașe. constatările sale se bazează pe contribuțiile furnizate de orașele semnatare ale Ópactului milano pentru politică AlimentarăÓ (mUfpp) și ale membrilor eUrociTies, prin intermediul unui sondaj deschis, al interviurilor, al cercetărilor de birou și al reuniunilor grupurilor de interese. mai mult de 40 de orașe din europa (inclusiv bucureștiul, n.n.), și nouă orașe din întreaga lume, au participat la sondaj. Rolul emergent al orașelor în produsele alimentare de regulă, producția de alimente a fost luată în considerare dincolo de sfera de competență a orașelor, în principal, deoarece produsele alimentare sunt fabricate, în mod normal, în afara limitelor orașului. Acum, există o recunoaștere tot mai mare a noului rol 44 MEAT-MILK / MAI 2019

pe care autoritățile locale îl pot juca în dezvoltarea sistemelor alimentare durabile. orasele își implementează activitățile legate de alimentație în diferite moduri: unii dezvoltă documente strategice cuprinzătoare și planuri pe termen lung, în timp ce altele lucrează pe politici și proiecte sectoriale. cu toate acestea, ambiția pe termen lung pentru multe orașe este definirea unei strategii cuprinzătoare și durabile. s-a constatat că orașele pot face acest lucru în cooperare cu diferiți actori locali și luând în considerare impactul asupra diferitelor domenii politice și asupra diferitelor departamente. rezultatele cercetărilor sugerează că strategiile alimentare pot fi rezultatul inițiativelor proprii ale orașelor sau al colaborării dintre orașe. colaborările pot fi rezultatul proiectelor finanțate de Ue sau al unui proces participativ, în care municipalitatea acționează ca factor de facilitare pentru o gamă largă de părți interesate, în special asociațiile cetățenilor.


AfAcErE / inoVAÞie - cArne

În conformitate cu aceste ambiții, tipurile de instrumente politice utilizate de orașe includ:

- implicarea cetățenilor și inovarea socială; - guvernarea municipală; - achiziții publice inovatoare; - colaborarea cu cercetarea. există câteva diferențe mici, în ceea ce privește instrumentele utilizate și tipurile de actori implicați în cele șase domenii de activitate legate de produsele alimentare în care orașele sunt active:

- guvernarea; - alimentația și nutriția durabile; - echitate socială și economică; - productia de mancare; - furnizarea și distribuția de alimente; - deșeuri alimentare. Strategia alimentară și dinamica inovării Acțiunile legate de alimente primesc prioritate pe ordinea de zi a orașelor, dar acestea rămân în continuare o provocare, deoarece necesită integrarea multor segmente ale societății, a diferitelor niveluri de guvernanță și a colaborării între diferitele domenii de politică. din cele cinci studii de caz aprofundate (rotterdam, ljubljana, gothenburg, milano și lisabona), este posibil să vedem că fiecare oraș are încă un departament specific, cu scopuri clare, care conduc activitățile din acel oraș. contextele și prioritățile naționale, precum și normele culturale și patrimoniul cultural, au, de asemenea, un impact asupra determinării concentrației și activităților fiecărui oraș. s-au identificat următoarele lacune de implementare în dezvoltarea strategiilor alimentare urbane:

- lipsa integrării muncii în cadrul și între departamentele orașului; - diviziunea clară a competențelor între autoritățile locale și regiuni, la nivel național; - lipsa guvernanței pe mai multe niveluri și a coerenței politicilor; - legături lipsă între cercetare, practică și politică; - dificultăți în includerea actorilor critici în politica alimentară, cum ar fi asociațiile cetățenești. 46 MEAT-MILK / MAI 2019

Aceste lacune în implementare sunt adesea rezultatul provocărilor cu care se confruntă orașele în implementarea strategiilor de alimentare urbane, însă, comunitățile urbane au dezvoltat numeroase soluții, cum ar fi stabilirea de mecanisme pentru angajarea diferiților actori. Acestea includ consilii alimentare, grupuri informale interdepartamentale de muncitori și cicluri de planificare mai lungi, pentru a depăși ciclurile politice sau electorale. În orașele care lucrează în prezent în domeniul politicilor sau proiectelor legate de alimentație, observăm șase tipuri dinamice de inovare. 1-Accentul asupra cumpărării în comunitate În contrast cu abordările convenționale, privind politicile alimentare, care tind să fie concepute și implementate de sus în jos, orașele își văd rolul de facilitator. 2-Îmbunătățirea participării la sistemul de guvernare datorită accentului pus pe implicarea comunității, orașele elaborează abordări și mecanisme inovatoare de guvernanță, care vizează sporirea participă-

rii societății civile la elaborarea și implementarea politicilor alimentare. 3-Împuternicirea obiectiv politic

locală,

ca

orasele încearcă să sporească participarea actorilor locali la politica alimentară urbană, nu numai pentru a găsi sprijin pentru viziunea lor alimentară, ci și, în mod crucial, pentru a le da mai multă putere și pentru a spori incluziunea socială. 4-Scurtarea lanțurilor de aprovizionare cu alimente Împuternicirea are, de asemenea, o dimensiune tangibilă: implică un efort larg răspândit, pentru a da vizibilitate existenței sau lipsei relațiilor socio-economice și de mediu și conexiunilor care modelează mediul urban. 5-Gândirea sistemică realizând vizibilitatea lanțului alimentar, guvernele orașelor descoperă cu ușurință că este mai ușor să dezvolte o abordare sistemică inovatoare a politicii alimentare, depășind diviziunea producție-consum, care a caracterizat istoric politica alimentară.


reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 47


AfAcErE / inoVAÞie - cArne

6-Translocalismul o altă inovație importantă introdusă de guvernele orașului implică înființarea de rețele translocale, care vizează îmbunătățirea schimbului de cunoștințe și cooperarea între zonele urbane. Impactul proiectelor finanțate de UE în inovația alimentară chiar dacă recunoașterea rolului orașelor în produsele alimentare este recentă și, prin urmare, numărul proiectelor care privesc acest subiect este limitat, este posibil să rețineți că proiectele finanțate de Ue au un rol în sprijinirea dezvoltării autorităților locale a strategiei, politicilor sau proiectelor urbane legate de alimente. o varie-

tate de condiții legate de oraș și modul în care funcționează, precum și modul în care proiectul a fost dezvoltat și structurat, au, de asemenea, o influență asupra impactului unui proiect într-un oraș. principalele constatări sunt rezumate mai jos:

A-Atunci când orașele sunt parteneri de proiect, este mai clar și mai ușor de definit impactul unui proiect, dincolo de durata inițială. fiind un partener de proiect, sprijină angajamentul la nivel politic, care este fundamental pentru încorporarea rezultatelor proiectului. b-prioritățile proiectelor trebuie aliniate priorităților orașului. prin urmare, un proiect de succes trebuie să

aibă un anumit nivel de flexibilitate pentru a se adapta eventualelor modificări ale obiectivelor politice. c-cercetarea este fundamentală pentru furnizarea de date și analize de date, însă este necesară definirea întrebărilor de cercetare împreună cu utilizatorii, pentru a maximiza impactul proiectelor de cercetare și inovare. d-proiectele au un impact mai puternic, atunci când orașele au posibilitatea de a învăța și de a face schimb de reciprocitate, cu privire la bunele practici de succes. e-coordonarea cu alte surse de finanțare, în special fondurile de coeziune, este importantă pentru a maximiza impactul diferitelor proiecte. Bucureștenii vor alimente de calitate elementele care pot determina inovarea, prezentate mai sus, nu transpar doar din acțiunile și strategiile orașului, ci, de asemenea, din obiectivele lor multiple și variate. după cum a scris orașul preston în sondaj, Óalimentele pot aborda probleme multipleÓ. prin urmare, orașele au numeroase obiective viitoare, diferite, față de alimente. Unul dintre principalele obiective ale orașelor este Ósă integreze politicile legate de alimentație și sănătate într-un mediu inovatorÓ (porto), asigurând Óalimente de calitateÓ (ljubljana, bucurești, lyon, preston, Zagreb) și Óalimente sănătoaseÓ (gothenburg, Toronto, edinburgh). Una dintre provocările recurente privind sănătatea, este obezitatea și, în special, obezitatea în rândul tinerilor. Astfel, în birmingham, preston sau mieres, Ósărăcia și obezitatea sunt printre preocupările cele mai mari din

48 MEAT-MILK / MAI 2019

orașÓ (preston). pentru orașe, Óeducația alimentarăÓ (lyon) și Òsensibilizarea consumatorilorÓ (Zagreb), dar și sporirea accesului la alimente sănătoase, sunt soluțiile care ar conduce la Óobiceiuri nutriționale buneÓ (ljubljana). Această luptă pentru alimentația de calitate și abordarea obezității, implică o luptă împotriva sărăciei și a inegalităților. planurile alimentare din edinburg și birmingham sunt exemple de acțiuni menite să reducă numărul de persoane care trăiesc în sărăcie alimentară. cealaltă ambiție exprimată de aproape fiecare oraș, este aceea de a spori sustenabilitatea alimentelor, Ócu o amprentă de carbon inferioară sau zeroÓ, pentru a păstra sau îmbunătăți mediul local (ljubljana). pentru a atinge acest obiectiv, multe orașe au ambiția de a se trece la consumul de ÓorganiceÓ (Toronto, paris) și la Óproducția ecologicăÓ (Zagreb) pentru a crește gradul de conștientizare


sunt dispuse să dezvolte Ógradini urbaneÓ și Óagricultura urbanăÓ (Antananarivo), Ópentru a sprijini comercializarea produselor ecologiceÓ (Zaragoza). regiunea metropolitană lyon încurajează dezvoltarea piețelor agricultorilor sau a magazinelor fermierilor, pentru a sprijini lanțurile scurte de aprovizionare. rețeaua de grădini urbane de la Veneția este utilizată pentru a distribui produse locale. Zagreb colaborează cu asociații de producători agricoli în Óbranding localÓ și oferind Óasigurări credibile cu privire la originea produselor agricoleÓ. O economie locală prosperă

a relației între schimbările climatice, nutriție și Ósatisfacerea noilor nevoi de mediuÓ (Toronto). gestionarea deșeurilor și reciclarea deșeurilor organice prin compostare este una dintre principalele acțiuni care vizează plasarea mediului în centrul politicii alimentare locale. birmingham, ghent și Almere, de exemplu, au ales să pună această problemă în centrul alimentației lor, prin elaborarea unui program de reducere a deșeurilor alimentare sau a unui proiect axat pe promovarea de noi produse și moduri de consum.

alimentele locale vor duce la obținerea autosuficienței. Zaragoza dorește să achiziționeze Óaprovizionarea cu fructe și legumeÓ; dakar urmărește autoproducția și autoconsumul și, prin urmare, vizează Ósuveranitatea alimentarăÓ. În aceeași linie, orase ca Zaragoza, Zagreb, Tirana sau modena

edinburgh urmărește o economie prosperă alimentară, cu o mai mare diversitate în producția alimentară locală. Ambiția de a furniza produse locale este, de asemenea, o modalitate de a genera locuri de muncă și de a îmbunătăți situația agricultorilor locali. orasele își pot atinge, de asemenea, ambițiile economice și sociale prin intermediul activităților legate de alimente, care pot fi, de asemenea, un instrument de promovare a integrării și incluziunii sociale sau de sprijinire a ocupării forței de muncă.

Unul dintre cinci obiective strategice ale strategiei alimentare ale ghent-ului este acela de a încuraja crearea unei valori adăugate sociale mai mari, pentru inițiativele alimentare. modena dorește să lucreze la un program pentru a Óîncerca să folosească alimentele în școală, pentru a încuraja socializarea italienilor și a copiilor străiniÓ. bucătării sociale din birmingham sau porto, de exemplu, vor să ia parte la ambiția mai largă de combatere a lipsei de adăpost în orașe. În cele mai multe cazuri, ambiția socială, legată de alimente, este să se asigure că dreptul la hrană devine un drept pentru fiecare cetăţean. În sfârșit, multi-guvernarea proiectelor și a programelor alimentare este esențială pentru multe orașe. participarea cetățenilor și implicarea în discuție este foarte importantă, pentru a dezvolta un program alimentar de succes, funcționabil, în milano, Torino sau ghent. colaborarea dintre Ópărțile interesate relevanteÓ (cork), și Óactorii localiÓ (Zaragoza), precum și implicarea universităților și a sectorului privat (Veneția, Torino) sunt văzute drept chei pentru realizarea acestor obiective diferite.

schimbările comportamentului de consum sunt dorite prin punerea în evidență a alimentelor locale și proaspete și prin Óhrană sezonierăÓ (ljubljana). orașele au identificat multe obiective în acest domeniu. În primul rând, localitatea asigură calitatea agriculturii și, astfel, alimentele de calitate. În al doilea rând, reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 49


AfAcErE / inoVAÞie - lApTe

Procesarea ohmică a laptelui Mircea Demeter

În ultimii 25 de ani, cerințele consumatorilor pentru produse alimentare convenabile și variate, împreună cu nevoia de rate de producție mai rapide, o calitate îmbunătățită și extinderea duratei de valabilitate, au adus îmbunătățiri semnificative procesării laptelui lichid și a fabricării produselor lactate. Multe dezvoltări tehnologice au fost îndreptate către operațiuni unitare, cum ar fi separarea, standardizarea, pasteurizarea și ambalarea, ceea ce a dus la progrese considerabile în mecanizare, automatizare, eficiență energetică, igienă și calitate, în cadrul uzinei de procesare (Goff și Griffiths 2016). În special, extinderea termenului de valabilitate a laptelui și a produselor lactate, fără a compromite calitatea și siguranța acestora, a reprezentat un obiectiv principal al procesatorilor de lapte. De la tradiție,... În general, utilizarea căldurii este încă o practică obișnuită, pentru a garanta siguranța microbiologică a laptelui și a subproduselor acestuia. cu toate acestea, prelucrarea laptelui prin încălzire a avut o evoluție notabilă în secolul al XX-lea, care a continuat până în prezent. Îmbunătățirile tehnologice, împreună cu eforturile și diligența procesatorilor, tehnologilor și cercetătorilor din domeniul produselor lactate, care aduc 50 MEAT-MILK / MAI 2019

consumatorilor produse de calitate superioară, declanșează cercetarea și dezvoltarea de noi abordări tehnologice pentru prelucrarea laptelui, capabile să înlocuiască procesele de conservare tradiționale bine stabilite. În acest sens, au fost dezvoltate tehnologii termice cum ar fi încălzirea ohmică, încălzirea dielectrică și încălzirea inductivă și pot înlocui, cel puțin parțial, metodele tradiționale de încălzire, care se bazează în prin-

cipal pe transferul de căldură conductiv, convectiv și radiativ. Abordările nontermale în domeniul prelucrării laptelui, cum ar fi câmpurile electrice pulsate și presiunea ridicată, printre altele, pot fi, de asemenea, alternative valoroase pentru prelucrarea termică, deoarece au capacitatea de a inactiva microorganismele la temperaturi apropiate mediului ambiant, evitând efectele nedorite ale căldurii asupra organolepticului proprietăților alimentelor.

Încălzirea ohmică (oh), numită și încălzirea prin joule, încălzirea electrică prin rezistență, încălzirea directă a rezistenței electrice, electro-încălzirea și încălzirea electroconductoare, este una dintre primele aplicații de pasteurizare și este definită ca un proces în care curenții electrici sunt trecuți prin alimente, pentru a le încălzi. căldura este generată intern, datorită rezistenței electrice (de Alwis și fryer 2010a).


SANECHEM este un furnizor renumit de produse profesionale de igiena pentru toate ramurile industriei alimentare. Tehnologia de ultima generatie folosita in laboratoarele proprii si standardele inalte fac din produsele noastre un partener de incredere pentru toti clientii nostri.

Sisteme de igiena complete

gama noastra cuprinde peste 100 de produse de top, de curatare si dezinfectie, precum si dispozitive de dozare.

Echipamente igiena

concepute special pentru a va usura munca si a optimiza consumul de apa si detergent.

Brand pentru profesionisti

dispozitivele "sanechem¨" sunt caracterizate in primul rand prin durabilitate ridicata si eficienta maxima.

Sanechem RO THE PROFFESIONAL CHOICE | www.sanechem.ro | office@sanechem.ro | telefon: +4 0371.159.978 | Bacau, str. Gh. Donici, 1 Bis | www.sanechem.com.pl reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 51


AfAcErE / inoVAÞie - lApTe

pararea și sterilizarea alimentelor vâscoase și lichide (icier și ilicali 2005).

Însă, tehnologia oh se deosebește de alte metode de încălzire, prin prezența unor electrozi care intră în contact cu alimentele (în microunde și în încălzirea inductivă, lipsesc electrozii). frecvența aplicată, fără restricții, cu excepția domeniului de frecvențe radio sau microunde special atribuit, și forma de undă se aplică, de asemenea, fără restricții, deși în mod tipic, sinusoidal (Vicente 2007).

întreprinse de mai mulți autori, mai recent palaniappan și sastry (1991a), palaniappan și sastry (1991b), Wang și sastry , și castro, Teixeira și Vicente (2003). de fapt, tehnologia oh a câștigat recent interesul, deoarece produsele sunt de o calitate superioară celor produse prin tehnologiile convenționale (castro, Teixeira și Vicente 2013, Kim et al., 2016, parrott 2012).

...la o invenție veche de un secol

Aplicațiile potențiale sunt foarte largi și includ, de exemplu, albirea, evaporarea, deshidratarea și fermentația (cho, Yousef și sastry 2016). În prezent, concentrarea oh se adresează operațiiunlor de procesare termică, așa cum ar fi sterilizarea și pasteurizarea. Această tehnologie poate fi realizată într-un încălzitor continuu pentru pre-

o aplicație reușită a electricității în procesarea alimentelor a fost dezvoltată în secolul al XX-lea pentru a pasteuriza laptele (getchel 1935). Această metodă de pasteurizare a fost numită procesul ÓelectropureÓ și, până în 1938, a fost utilizată în aproximativ 50 de pasteurizatoare de lapte din cinci state din s.U.A. și a servit aproximativ 50.000 de consumatori (moses 1938). Această cerere a fost abandonată, aparent, din cauza costurilor ridicate de procesare (de Alwis și fryer 1990a). de asemenea, alte aplicații similare au fost abandonate din cauza surplusului de materiale inerte, necesare pentru electrozi, deși decongelarea electroconductivă a fost o excepție (mizrahi, Kopelman și perlaman 1975). cu toate acestea, cercetările privind aplicațiile ohmice în produsele alimentare, cum ar fi fructele, legumele, produsele din carne și surimi, au fost 52 MEAT-MILK / MAI 2019

Aplicații potențiale

oh poate fi utilizată pentru pasteurizarea hTsT a produselor alimentare proteice lichide, care tind să denatureze și să coaguleze, atunci când se utilizează tehnologii convenționale prelucrate termic. datorită ratelor de încălzire extrem de rapide, tehnologia oh permite aplicarea unor temperaturi mai mari de pasteurizare, cu o creștere consecutivă a duratei de conservare refrigerată, fără a provoca coagularea sau denaturarea excesivă a proteinelor constituente (parrott, 2012). Beneficii principalele beneficii pretinse pentru tehnologia de încălzire ohmică sunt următoarele:

1-Temperatura necesară pentru procesele hTsT poate fi realizată foarte rapid. 2-este adecvată pentru prelucrarea continuă, fără suprafețe de transfer de căldură. 3-Încălzire uniformă a lichidelor cu rate de încălzire mai rapide. 4-probleme reduse ale supraîncălzirii sau supraîncălzirii

produsului, față de încălzirea convențională. 5-nu există transfer de căldură reziduală, după ce curentul este oprit, iar pierderile de căldură sunt foarte scăzute. 6-Utilitate ridicată în preîncălzirea produselor, înainte de conservare. 7-costuri reduse de întreținere (fără părți în mișcare) și eficiență a conversiei de energie ridicată. 8-sistem ecologic. din toate aceste motive, oh primește acum o atenție sporită din partea industriei lactatelor, odată ce este considerată o alternativă pentru metodele de încălzire indirectă de pasteurizare a laptelui, cum ar fi schimbătoarele și phe, unde încălzirea laptelui se realizează prin contact direct cu o suprafață fierbinte. Cum acționează căldura? În oh, căldura este generată direct în lapte (încălzire volumetrică) și, prin urmare, problemele asociate cu suprafețele de transfer de căldură sunt eliminate (bansal și chen 2006). conductivitatea electrică a alimentelor, împreună cu intensitatea câmpului electric aplicat, joacă un rol major în timpul


2010, palaniappan et al., 2009). cu toate acestea, studii precum cele ale lui cho et al. (2016), oferă dovezi că oh poate fi util în industria laptelui, pentru a scurta timpul la fabricarea iaurtului și a producției de brânză.

procesării oh. mai mult, alte proprietăți legate de tipul de produs alimentar, cum ar fi tipul de fază (solidă sau lichidă), mărimea și forma particulelor, conținutul de umiditate al substanțelor solide (dacă există), raportul solide/lichide, viscozitatea componentei lichide, posibilele apariții ale electrolizei, ph-ul și căldura specifică, sunt, de asemenea, foarte importante, pentru eficiența acestei tehnologii (fellows 2000). laptele conține suficientă apă liberă cu săruri ionice dizolvate și, prin urmare, are o conductivitate suficient de bună, pentru efectul ohmic care trebuie aplicat (palaniappan și sastry 2011b), și, deoarece conductivitatea electrică crește odată cu temperatura, oh devine mai eficient la temperaturi mai ridicate. mai mult, pentru materialele cu conductivitate electrică uniformă, cum ar fi laptele, generarea de energie este mult mai uniformă, decât încălzirea cu microunde (sastry et al., 2002), unde penetrarea limitată a radiației cu microunde promovează adesea gradiente semnificative de temperatură.

le operaționale inițiale mari și lipsa informațiilor generalizate sau a procedurilor de validare, absența unui perete fierbinte ar trebui să ofere un avantaj considerabil pentru aplicațiile de prelucrare a laptelui, evitând degradarea compușilor termosensibili datorate supraîncălziri și prin reducerea murdăririi suprafețelor în timpul procesării (Ayadi et al., 2014a, leizerson și shimoni 2015). Inactivarea microbiană principalele mecanisme de inactivare microbiană în oh sunt de natură termică. distrugerea microorganismelor prin efecte nontermice, cum ar fi electricitatea, încă nu este bine înțeleasă și generează unele controverse (Vicente 2017). În plus, majoritatea rezultatelor publicate nu se referă la temperatura probei sau nu pot elimina temperatura, ca parametru variabil (food safety and nutrition

recent, influența oh asupra rezistenței la căldură a escherichia coli, care contaminează frecvent produsele lactate, atunci când condițiile de producție sunt nesanitare, a fost studiată la laptele de capră și a fost comparată cu cea a încălzirii convenționale. rezultatele au arătat că inactivarea microorganismului a fost mai rapidă, atunci când s-a aplicat oh, indicând faptul că, în plus față de efectul termic, prezența unui câmp electric a oferit un efect de ucidere nontermic, asupra celulelor vegetative ale e. coli (pereira et al., 2017b) . soare et all (2008), au studiat efectele oh (încălzire internă prin curent electric) și încălzirea convențională (încălzire externă cu apă fierbinte), pe aerobi viabili și pe streptococcus thermophilus 2646, în lapte, în condiții de temperatură identică. s-a constatat că, atât numărul microbian, cât și timpul de reducere zecimală calculată (valoarea d), rezultate din oh, au fost semnificativ mai mici, decât cele rezultate din încălzirea convențională. principalul motiv pentru efectul suplimentar de ucidere al tratamentului ohmic, observat în

diferite microorganisme, pare să fie legat de curentul electric și de frecvența aplicată în timpul inactivării oh (sastry și colab., 2012, sun et al., 2008). mai mulți autori sugerează că un mecanism ușor de electroporare poate contribui la moartea celulară, aducând un efect nontermal la inactivare (imai et al., 2015, Kulshrestha și sastry 2009, Wang 2015). cu toate acestea, sunt necesare cercetări suplimentare, pentru a înțelege mecanismele de inactivare a diferitelor microorganisme în diferite tipuri de produse alimentare. datele privind efectele nontermice sunt limitate, fiind necesare mai multe studii pentru a determina, de exemplu, efectul electricității asupra caracteristicilor fiziologice ale microorganismelor, modificările gradului de glicozilare al proteinelor și lipidelor și alte elemente care pot afecta rezistența la căldură a microorganismelor (pereira et al., 2007b). cu toate acestea, este clar că, prin reducerea timpului necesar pentru inactivarea microorganismelor, utilizarea oh poate diminua efectele termice negative ale pasteurizării asupra laptelui lichid, deschizând o nouă perspectivă pentru o prelucrare aseptică mai scurtă și mai puțin agresivă. (cf.: Ónovel Technologies for milk processingÓ; Autori: ricardo n. pereira și Antonio Vicente, de la Universitatea din milano.)

În general, această tehnologie oferă o încălzire rapidă și uniformă și poate fi considerată un proces hTsT (castro et al., 2014b, de Alwis și fryer 2009b, reznick 2016, Zareifard et al., 2013). În ciuda caracteristicilor oh, unele dezavantaje, și anume cele legate de costurireVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 53


AfAcErE / prodUse din cArne

Frikandel,

un cârnat olandez, ușor mai rebel Maria Demetriad

Un frikandel este un fel de hot dog tradițional olandez, fabricat din carne tocată, rețeta acestuia fiind modernizată între 1954 și 1958. Însă, istoria acestui produs servit de fapt ca o gustare, oarecum asemănător cu cârnații de bere, de la noi, de pe vremea lui Ceaușescu, datează din secolul al XVII-lea. O varietate de rețete frikandelul este, de fapt, un produs tradițional olandez și flamand, în formă de cârnat. cartea istorică de gătit Óde Verstandige KokÓ, datând din 1669, oferă șase rețete diferite. spre deosebire de versiunea modernă, frikadelul istoric este fabricat din carne tocată extrem de mărunt, la care se adaugă puțină șuncă, fiind în general condimentată cu nucșoară, sare, piper și, eventual, coajă de portocală. produsul este prezentat sub formă de panee. o versiune fără ou și pesmet a fost gătită din carne de vițel. de asemenea, o versiune specială din carne de vită era servită femeilor însărcinate, conform cărților de bucate din secolul al XViii-lea. carnea de vită conținea un gălbenuș de ou, ascuns și cusut într-o frunză mică de salată.

54 MEAT-MILK / MAI 2019

până în 2005, ortografia oficială din limba olandeză, a acestui cârnat, a fost frikadel, fără ÓnÓ, dar ambele variante sunt acum permise, frikandel fiind versiunea cea mai frecvent utilizată. Cârnatul care nu e cârnat frikandelul modern este un cârnat lung, solid, fără membrană, de culoare închisă, care este de obicei mâncat cald. spre deosebire de cei mai mulți cârnați, frikandel-ul este glazurat panee. În belgia și în nordul franței se numește ÓfrikadelÓ, ÓfricandelleÓ sau ÓfricadelleÓ. În unele părți ale flandrei, în special în jurul Anversului, se numește ÓcurryworstÓ (pentru a nu fi confundat cu currywurstul german, deși, în germania de est oamenii tind să mănânce currywurst fără membrană). În

statele Unite se comercializează sub mărcile Ódutch dawgÓ și ÓfreakandelÓ. din cauza absenței membranei, se poate argumenta că, din punct de vedere tehnic, nu este un cârnat. În belgia, frikadel înseamnă carne de porc tocată și rulată. În cazul în care cârnații se numesc ÓcurryworstÓ, termenul frikadel este adesea folosit pentru a descrie un fel de carne, frecvent consumată în belgia, germania și danemarca. Compoziție creatorul frikandel-ului modern este contestat. Unii susțin că a fost fabricat inițial de gerrit de Vries, la dordrecht în 1954. Alții spun că a fost creat de Jan bekkers, la deurne, în 1958, și a fost numit ÓfrikandelÓ, după ce a fondat fabrica beckers în anul următor.

În olanda, nordul franței și belgia, frikandelul constă dintrun amestec de carne separată mecanic, inclusiv carne de porc (aproximativ 25%) și de cal (5%). o altă rețetă presupune carne de porc (50%), carne de vită (35%) și pui separat mecanic (15%). Unii producători adaugă, de asemenea, un pic de carne de cal. exită și o versiune halal, care conține doar pui și carne de vită. Alte ingrediente sunt cu piure de pâine, ierburi și condimente, ceapă și substanțe de ameliorare a aromei. Consum frikandel cea mai populară gustare fast-food din olanda. potrivit AKsV (Asociația generală a producătorilor de conserve și gustări din olanda), 600 de milioane de astfel de cârnați sunt produși în fiecare an în olanda. cei mai mulți dintre aceștia sunt vânduți în țările de Jos, unde consumul este mai mare de 37 de cârnați pe cap de locuitor pe an. În olanda, cel mai adesea este servit cu ketchup de curry sau maioneză, deși unii îl mănâncă cu ketchup de tomate, muștar sau chiar cu sos de mere. foarte popular este un frikandel servit împreună cu maioneză, ketchup curry și ceapă crudă tocată.


reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 55


AfAcErE / prodUse din lApTe

(ca în saganaki), sau prăjită și servită cu legume sau ca ingredient în salate. ciprioții mănâncă haloumi cu pepene verde, în lunile calde, dar și o combinație de brânză și, fie o felie de carne de porc afumată, fie un cârnat de miel.

Soarele Levantului, într-un singur produs:

Halloumi Nora Marin

Halloumi sau haloumi este o brânză semi-tare, obținută dintr-un amestec de lapte de capră și de oaie și, uneori, din lapte de vacă. Halloumi are un punct de topire ridicat și astfel poate fi ușor prăjită sau friptă la grătar. O poveste a locului halloumi este adesea asociată cu insula cipru, unde a fost produsă de o populație multietnică timp de multe secole. Însă, este populară în toată regiunea cunoscută sub numele de levant. În Turcia, de exemplu, a devenit disponibilă de abia după anul 2000, iar cererea din marea britanie a depășit în orice altă țară europeană, cu excepția ciprului, până în 2013. metodele de fabricare, probabil, au apărut cândva în perioada bizantină medievală (395 - 1191 Ad). cele mai vechi descrieri despre halloumi au fost înregistrate la mijlocul secolului al XVi-lea, de către vizitatorii italieni în cipru, de unde se spune adesea că au provenit. cu toate acestea, întrebarea dacă rețeta 56 MEAT-MILK / MAI 2019

pentru halloumi s-a născut în cipru și apoi a călătorit în liban și în restul levantului sau dacă tehnicile de bază ale fabricării brânzei care rezistă topirii, au evoluat de-a lungul timpului în diferite părți ale mediteranei de est (sau ambele) nu are un răspuns definitiv. fermierii ciprioți s-au bazat pe halloumi ca sursă de proteine. retetele au variat de la sat la sat, fiecare fiind foarte mândru de tehnica specială și ingredientele secrete. halloumi a devenit atât de important pentru viața satului, încât chiar și numele de familie al multor familii cipriote reflectă rolul lor în producția halloumi, cu nume cum ar fi hallumas, halluma și hallumakis, comune de secolul al XiX-lea.

caracteristici brânza este albă, cu o textura stratificată distinctă, asemănătoare cu mozzarella, dar are o aromă sărată. este depozitată în sucurile sale naturale. În mod obișnuit, este garnisită cu menta, o practică bazată pe faptul că halloumi se menține mai bine și rămâne mai proaspătă și mai aromată, când este înfășurată cu frunze de mentă. În conformitate cu această tradiție, unele pachete de halloumi conțin fragmente de frunze de mentă, pe suprafața brânzei. brânza este adesea folosită pentru gătit și poate fi prăjită până la a fi arsă, fără topire, datorită punctului de topire mai mare decât cel normal. Acest lucru îl face o brânză excelentă pentru prăjire sau grătare

rezistența la topire provine din cașul proaspăt încălzit, înainte de a fi pus în formă și,apoi, în saramură. produsul tradițional are o formă semicirculară, cu o greutate de 220-270 gr. conținutul de grăsime este de aproximativ 25%/greutate umedă, 47%/ greutate uscată, cu aproximativ 17% proteină. Divergențe produsele tradiționale sunt fabricate din lapte de oaie și de capră nepasteurizat. mulți preferă, de asemenea, halloumi maturat, păstrată în saramură, care este mult mai uscată și mult mai sărată, făcându-o foarte diferită de brânza folosită, în general în occident. halloumi este înregistrată ca produs cipriot protejat în statele Unite (din anii 1990), dar nu încă în Uniunea europeană. Întârzierea înregistrării denumirii halloumi în Ue s-a datorat, în mare parte, unui conflict între producătorii de lactate și crescătorii de ovine și caprine, din cauza dificultății în a stabili dacă acest produs poate conține lapte de vacă și cât de mult. cei mai mulți ciprioți sunt de acord că, în mod tradițional, halloumi trebuie fabricată din lapte de oaie și capră, deoarece, pe insulă au fost puține vaci, până când au fost aduse de britanici în secolul XX. dar, odată cu creșterea cererii, producătorii industriali de brânzeturi au început să folosească mai mult lapte de vacă, mai ieftin și mai abundent.


afacere / Produse din lapte

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 57


AfAcErE / Tehnologii de procesAre - cArne

Fabricarea produselor din carne de vită cu un conținut redus de grăsimi Ing. Cristina Delia Gavriluț

Reducerea conținutului total de grăsimi din carnea prelucrată nu este doar de dorit, ci este și fezabilă. Diferite combinații de substituenți grași pot reduce în mod semnificativ conținutul caloric și nivelul de grăsimi saturate. Aceasta ar putea duce la o nouă categorie de produse care să aibă un gust acceptabil și un grad ridicat de aport nutrițional, oferind consumatorului o alternativă la produsele prelucrate tradițional.

cu toate acestea, produsele trebuie să ofere o calitate îmbunătățită a alimentației și să conțină un conținut redus de grăsimi, fără costuri suplimentare sau cu un cost minim minim. Având în vedere aceste cerințe, heena Jalal, mir salahuddin și sirdan Wani, cercetători ai University of Agricultural science and Technology, din birmingham, au finalizat cercetarea cu titlul Ódevelopment of low fat beef productsÓ, concluziile fiind publicate în Óinternational Journal of food safety nutrition and public healthÓ. iată în rezumat, care sunt concluziile lor.

Un segment în creștere relațiile propuse între nivelul ridicat al colesterolului și nivelul polinesaturat/saturat, scăzut, acizi grași, și creșterea bolilor cardiace coronariene au dus la concentrarea asupra scăderii produse alimentare grase, inclusiv în produsele din carne (giese, 2012). cercetătorii au lucrat la strategii de reducere a consumului de grăsimi animale în produsele din carne. Astfel, există o categorie extinsă de produse care dobândesc o valoare nutritivă adăugată, ca urmare a unei reduceri semnificative a conținutului lor de grăsimi și calorii, și a conținutului lor de grăsimi saturate și colesterol. În ultimii ani, s-a observat creșterea vânzărilor de produse din carne Ófără grăsimeÓ. prin definiție, acestea trebuie să conțină mai puțin de 0,5 gr. grăsimi per porție, pe bază de acizi grași lipidici, exprimate ca trigliceride. Însă, pentru a reuși dezvoltarea de produse alimentare cu un conținut scăzut de grăsimi, sănătoase și gustoase, trebuie ca alte ingrediente să înlocuiască grăsimea. Aceste ingrediente trebuie să mențină aroma și gustul care ar fi, în mod normal, derivate din grăsimi. produsele din carne cu un conținut redus de grăsimi trebuie să fie percepute de consumatori ca fiind sănătoase, economice dar și au gustoase (mandigo și eilert, 2013). reducerea grăsimii în procesare poate fi realizată prin utilizarea de carne slabă și prin diluarea grăsimii, adăugând apă și alte ingrediente care nu provin din carne (mandigo, 2011). În dezvoltarea acestora, este importantă găsirea combinațiilor adecvate de apă adăugată și grăsimi reduse, pentru a beneficia de proprietăți specifice, fără alterarea altor caracteristici (claus et al., 2016).

58 MEAT-MILK / MAI 2019


reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 59


AfAcErE / Tehnologii de procesAre - cArne

O sarcină foarte dificilă În prezent, consumatorii sunt foarte preocupați de dieta lor și de alimentele pe care le consumă, iar producătorii trebuie să se concentreze asupra lor cu atenție, față de carnea procesată, care trebuie să fie slabă, bogată în grăsimi și bogată în conținut de proteine. Utilizarea grăsimilor și schimbările în preferințele consumatorilor au dus la o cercetare cuprinzătoare privind alimentele cu un conținut scăzut de grăsimi (Yang et al., 2007). cererea de produse din carne cu un conținut scăzut de grăsimi a crescut considerabil în ultimii ani, consumul ridicat de grăsimi, în special grăsimile saturate, fiind asociat cu un risc crescut de apariție a bolilor sistemului circulator dar și a unor tipuri de cancer. consumatori moderni tind să evite alimente bogate în grăsimi, inclusiv produsele din carne, care pot conține până la 30% grăsimi. Anterior, acestea au fost fabricate numai în scopul scăderii în greutate, dar acest accent a fost acum extins la aspectele legate de sănătate (Yoo et al., 2007). limitarea admisiei de grăsime joacă acum un rol preventiv, împotriva diferitelor tulburări cronice cum ar fi obezitatea, bolile cardiace coronariene și unele tipuri de cancer (reddy, 2015). normele nutriționale sugerează că grăsimea dietetică ar trebui să furnizeze între 15 și 30% din 60 MEAT-MILK / MAI 2019

caloriile totale, iar grăsimile saturate ar trebui să fie limitate între 0 și 10% din consumul de calorii (oms, 2010). ca urmare, dezvoltarea produselor din carne cu un conținut scăzut de grăsimi, care confirmă recomandarea dietetică, este o sarcină dificilă, necesitând modificări ale produselor care pot afecta atribute importante de calitate și, prin urmare, acceptabilitatea consumatorilor (Jimenez et al., 2015). mai precis, fabricarea unui asemenea tip de produse, înseamnă că factorii asociați cu materiile prime din carne, ingrediente care nu conțin carne și proceduri de fabricație și preparare, împreună cu alți factori, trebuie luate în considerare, definind caracteristicile noului derivat (Jimenez, 2016). Provocări gustul și acceptabilitatea produselor din carne sunt direct legate de conținutul de grăsimi (pearson și gillet, 2007). producția, prin reducerea simplă a grăsimilor, ar reduce substanțial gustul, suculența, sensibilitatea și intensitatea aromelor (Kregel și colab., 2016). de asemenea, și produsele fără aditivi pot scădea gustul (Trout et al., 2012a). carnea de vită suportă cele mai drastice daune, atunci când scade grăsimea (berry and leddy, 2014), mai ales când este redusă între 5 și 10% (Trout și colab., 2012b).

huffman și egbert (2010), au constatat că acceptarea generală a produselor din carne de vită a presupus un conținut de grăsime de 20%. la rândul lor, Young și colab. (2011), au observat că produsele din carne tocată au devenit mai ÓușoareÓ dar și mai galbene, la culoare. de asemenea, au fost mai puțin coezive, decât cele cu grăsime normală. cu toate acestea, berry (2008) a observat că grăsimea nu a exercitat nicio influență majoră asupra culorii produselor din carne de vită. fabricarea de produse cu un conținut scăzut de grăsimi urmează, în general, două abordări de bază: utilizarea de carne mai slabă și/sau reducerea conținutului de grăsimi și calorii prin adăugarea apei și a altor ingrediente care contribuie caloric sau nu la produsul final. Aceste abordări pot fi completate prin utilizarea unui

număr de proceduri tehnologice care ajută la compensarea efectelor secundare nedorite, ca urmare a modificărilor aduse în compoziția și natura produsului. scopul este de a reduce nivelul de grăsimi și/sau de a modifica caracteristicile de grăsime. Totuși, trebuie să rezulte un produs cu niveluri acceptabile de funcționalitate, siguranță, menținându-și proprietățile senzoriale și stabilitatea (Yun și colab., 2009). există o serie de proceduri pentru dezvoltarea unor astfel de produse, care pot fi singure sau în combinație, și care se bazează pe următoarele abordări: Selectarea ingredientelor compoziția materiei prime poate fi ajustată prin condiționarea compoziției carcasei, prin utilizarea strategiilor de reproducere și/sau hrănire și prin reducerea nivelului de grăsimi din carne, utilizând anumiți factori fizici și/ sau tehnologii chimice. răspunzând cererilor din piață, nivelul grăsimilor carcasei a fost redus considerabil în ultimele 20 de ani. producătorii de carne și oamenii de știință din zootehnie au abordat această cerere a consumatorilor prin reproducerea animalelor cu depuneri mai mici de grăsimi, rezultând bucăți mai slabe de carne. de asemenea, procesatorii de carne și tehnologii au investigat, dezvoltat și comercializat o gamă de produse din carne cu un conținut scăzut de grăsimi.


Ò

Fomică?Ó:

game variate de produse de pui gata condimentate pentru segmentul HoReCa

„Fomică?Ó, brandul de preparate și semipreparate românești, se remarcă prin faptul că sunt produse din 100% carne de pui natural condimentată, fără aditivi, fără conservanți, fără coloranți, făcute după rețete bine meșteșugite, în fabrica proprie Grupul de firme Safir, din carnea refrigerată Deliciosul de Vaslui. Produsele „Fomică?Ó sunt potrivite pentru segmentul HoReCa, fiind gata condimentate, ușor și repede de pregătit, diversificate, ideale pentru meniuri savuroase, rapide și pe placul consumatorului. Preparate și semipreparate 100% natural condimentate, pe gustul românilor satisfacerea gusturilor și poftelor românilor, valorificând totodată tradiții culinare autentice prin reinterpretare și aducere în contemporaneitate garantează reușita pe piața alimentară.

Garantat nu conțin aditivi, conservanți sau coloranți experiența de 27 de ani, dar și respectarea unui cumul de valori sănătoase stau la baza dezvoltării brandului „fomică?Ó.

„fomică?Ó reprezintă un cumul de valori culinare românești, materializate în cele mai dorite preparate și semipreparate românești, care își propun să faciliteze pregătirea meniurilor de pui (alegerea culinară favorită a românilor), fiind ideale pentru segmentul horeca, datorită economisirii de timp și energie.

Toate produsele „fomică?Ó sunt dezvoltate pe baza unor ingrediente unice: gustul adevărat de pui, carnea proaspătă și pură, fără aditivi, fără conservanți, fără coloranți, garantată de lanțul valoric safir, condimentele naturale atent alese și rețete bine meșteșugite, exact pe pofta românului.

Produse pentru grătar gata condimentate, diversificate, rapid de pregătit

Produse potrivite pentru segmentul HoReCa

gama pUi pe JAr reușeste să satisfacă cu brio cea mai mare tradiție culinară a românilor, grătarul.

produsele „fomică?Ó sunt potrivite pentru segmentul horeca, fiind special gândite pentru a răspunde nevoilor acestor sector: produse de pui gata condimentate din 100% condimente naturale, după rețete bine meșteșugite, ușor de pregătit, de încredere, perfecte pentru meniurile preferate ale consumatorilor, fiind recomandate adulților și copiilor.

produse refrigerate, condimentate, clasice și picante, din carne pură cu gust adevărat de pui împlinesc cu brio pofta de carne de pui la grătar a tuturor consumatorilor. Atât de multe pofte, atât de multe produse pentru grătar: frigărui de pui, pulpe de pui, piept de pui sau aripioare de pui, toate natural condimentate, cârnăciori clasici și picanți, dar și mix pentru grătar, care reunește pofte de grătar diferite într-un singur produs.

Află mai multe despre comercializarea și vânzarea preparatelor și semipreparatelor din carne de pui „fomică?Ó: vanzari2@safir.ro

reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 61


AfAcErE / Tehnologii de procesAre - cArne zoriale și de prelucrare (cengiz și gokoglu, 2007).

mai mult, cercetarea a fost îndreptată spre inducerea schimbărilor în componentele lipidice, modificând regimurile de hrănire al animalelor monogastrice, astfel încât să se reducă nivelurile de grasimi saturate și crescând nivelurile de acid oleic, prezente în mușchi și țesutul adipos. procedurile pentru reducerea nivelurilor de grăsimi din gama produselor din carne de de vită, încep de la tranșarea grăsimilor și merg până la tehnici fizico-chimice, cum ar fi: uscarea, concentrarea, centrifugarea și tehnologia de extracție a fluidelor supercritice. extracția fluidului supercritic este un proces în care un gaz depășește punctul său critic sub presiune și temperatură ridicată, și, prin urmare, prezintă proprietăți unice de solvatare, care conduc la dizolvarea grăsimii conținute în carne. Acest proces a fost utilizat pentru a reduce conținutul de grăsimi și colesterol din carnea de vită (clarke, 2011). separarea mecanică este un proces în timpul căruia țesutul conjunctiv de pe carnea proaspătă este îndepărtat înainte de tratamentul cu căldură contină, folosit pentru a tempera garniturile de carne. după temperare, un proces de proprietate separă grăsimea (Anonymous, 2012). reducerea la rece este un alt proces prin care poate fi obținut un produs cu conținut redus de grăsimi dar a cărei carne provine din garnituri grase. În acest scop, se utilizează randarea la rece, păstrând o 62 MEAT-MILK / MAI 2019

mare parte din funcționalitatea originală (mandigo, 2012). Ingrediente care sporesc capacitatea de menținere a apei dezvoltarea unui produs slab, concomitent cu asigurarea palatabilității solicitate de consumatori, nu este la fel de simplă ca și îndepărtarea grăsimii (Trout et al., 2012a). Abordarea activă a înlocuitorilor de grăsime, fie o înlocuiesc, fie modifică interacțiunile componentelor rămase (miller et al., 2013). ca urmare, înlocuitorii de grăsimi din carne sunt ingrediente care contribuie cu un minim de calorii la produsul final, dar care nu schimbă dramatic proprietățile organoleptice și de prelucrare ale cărnii. deci, înlocuitorii de grăsimi sau substituenții sunt ingredientele care contribuie cu un nivel minim de calorii la produsul final, fără a modifica aroma, sensibilitatea, gustul, textura și altele proprietăți sen-

Înlocuirea directă a grăsimii cu ingrediente este o alternativă atrăgătoare pentru reducerea acesteia, datorită proprietăților funcționale și nutriționale pe care le pot oferi. În prezent, sunt folosiți mulți substituenți, pentru înlocuirea parțială a grăsimii. Aceștia pot include: apă (sylvia și colab., 2014), înlocuitori pe bază de proteine (riisom, 2011), înlocuitori carbohidrați (giese, 2012), uleiuri vegetale acceptate (paneras și bloukas, 2014), compuși sintetici (Keeton, 2014) și fibre/produse de ovăz (Yang et al., 2007). Înlocuitorii de grăsimi pot fi adăugați la preparatele din carne pentru a îmbunătăți proprietățile de legare a apei și a grăsimilor, precum și pentru a îmbunătăți randamentele de procesare, caracteristicile de feliere și aroma (schmidt, 2016). printre aditivii fără carne utilizați ca înlocuitori ai grăsimii, putem enumera făina de soia (în burgeri de carne de bivol-modi și colab., 2003), făină de fasole comună (în cârnați de carne de vită-dzudie și colab., 2002), ouă lichide și proteină de soia (în pateuri din carne de vită-gujral și colab., 2012), amaranthus și proteine de grâu (în produse din emulsie-bejesano și corke, 2014) sau proteine din zer (laroia et al., 2015).

În ready meal, un număr de proteine (soia, porumb, proteine din zer, albușuri, grâu și bumbac), carbohidrați (amidon, pectină, celuloză, gume, maltodextrine) și substituenți pe bază de grăsimi au fost studiate (Akoh, 2008). rezultatele obținute au fost satisfăcătoare, în principal cu carbohidrați care îmbunătățesc randamentul la gătit, sporesc capacitatea de menținere a apei, reduc costurile de formulare și modifică textura (Akoh, 2008; Jimenez, 2016). rapaille (2011), a observat că utilizarea maltodextrinelor, ca grăsime parțială, nu numai că furnizează proprietăți funcționale și senzoriale ale grăsimilor, dar determină și produse cu costuri reduse. berry și Wergin (2013), au raportat că încorporarea amidonului de cartof pregelatinizat în carnea de vită cu un conținut scăzut de grăsimi, a îmbunătățit sensibilitatea și randamentul de gătit, dar a menținut grăsimea redusă, în timpul gătitului. Amidonul de tapioca a fost, de asemenea, utilizat în mod eficient ca substituent de grăsime (hughes și colab., 20088). miller și colab. (2003), au raportat că mâncărurile din carne de vită cu un conținut scăzut de grăsimi, cu apă adăugată, cu sau fără fosfați, au fost similare cu un procent de 22% grăsimi, în atributele senzoriale.


AfAcErE / sigUrAnÞA AlimenTArÃ

64 MEAT-MILK / MAI 2019


Echipa Baroncini îţi protejază investiţia! protecţiile oferite de firma baroncini reprezintă o investiţie sigură, pe termen lung. din ce ne-a relatat dnul gabriele Utignani ele sunt necesare oricărei clădiri din industria alimentară şi nu numai: " de la începutul anului şi până acum am simţit o creştere şi o dorinţă a clienţilor noştri pentru a-şi proteja clădirea de eventuale pericole ce pot apărea în activitatea de zi cu zi a angajaţilor unei incinte. Acolo unde există cărucior, transpalet sau stivuitor , există şi pericol de deteriorare sau impact cu pragurile de uşi, pereţi sau utilaje din incinta unei camere. de obicei recomandăm la pragurile uşilor stâlpi antişoc şi la perete din beton sau panou sandwich bare antişoc. Una dintre ultimele lucrări ale noastre încheiate de curând a fost în Jud. prahova, unde am protejat o clădire de 5000 mp , având un sistem de stocare cu rafturi drive in pentru produse congelate. cum s-a întâmplat şi în cazurile clădirilor din industria alimentară din afara graniţelor, acest model de protecţii brevetate din material plastic dur vor înlocui protecţiile din metal, pentru că asigură integritatea pardoselii (nu strică pardoseala) şi sunt concepute conform normelor hAccp.

reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 65


AfAcErE / sigUrAnÞA AlimenTArÃ

66 MEAT-MILK / MAI 2019


reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 67


AfAcErE / Tehnologii de procesAre - cArne

Mixere pentru amestecuri de carne Maria Demetriad

Mixerele pentru carne sunt nelipsite de pe fluxul tehnologic al unei firme de procesare, carnea tocată sau amestecurile destinate produselor ready meal reprezentând o pondere importantă în afacerile oricărui procesator. Tocmai de aceea, cu titlu informativ, vă prezentăm câteva modele de astfel de mașini.

Mixer PL900L este o mașină de amestecare, capabilă să amestece carne și diverse alte produse alimentare. Are o construcție rigidă și este complet realizată din oțel inoxidabil. se conformează tuturor regulamentelor de siguranță ale ce. Vasul aparatului are o capacitate de 900 de litri, fiind protejat de un capac de siguranță. În interiorul vasului, produsul este amestecat cu două palete care se rotesc con-

Mixer PZV 500L pZV 500 l este un amestecător construit complet din oțel inoxidabil, cu o capacitate de 500 litri, prevăzut cu 2 brațe de amestecare solide, de geometrie tip Z. este special conceput pentru o acțiune de amestecare mai rapidă, ideală pentru o descărcare mai ușoară a produselor grele și lipicioase, datorită vasului înclinat. produsele din industria cărnii, precum și umpluturile pe bază de făină sunt ușor de procesat, datorită amestecării sale puternice și a capacității de descărcare ușoară. 68 MEAT-MILK / MAI 2019

trar, pe înălțimi diferite. Viteza de amestecare și direcția de amestecare pot fi reglate de la un controler. operatorul poate vizualiza produsul cu ajutorul unei scări speciale, care este construită pe corpul mașinii. după amestecare, produsul poate fi golit într-un vas de 200 litri, printr-o deschidere specială, plasată în punctul cel mai de jos al părții frontale a mașinii. pentru protecția utilizatorilor se aplică mai multe sisteme:

Date tehnice:

puterea motorului: 9.2 Kw puterea motorului încărcătorului: 0,75 Kw lungime: 180 cm

lățime (cu încărcător): 200 cm fără încărcător: 115 cm Înălțime (cu încărcător): 240 cm fără încărcător: 170 cm capacitatea vasului: 900 de litri

capacul mașinii și mișcarea bolului sunt acționate hidraulic. opțional, mixerul poate fi prevăzut cu un încărcător pentru sertare standard de 200 litri și/sau o pompă de vid. controlul cmputerizat permite programarea diferiților parametri, cum ar fi timpul de amestecare, direcția paletelor, viteza de amestecare și vidul (când este disponibil). construcția sa specială și suprafețele netede permit o curățare ușoară. Acest produs este construit pe baza normelor de sănătate și siguranță ale ce. Date tehnice:

pZV500l mixer cu vid și încărcător: 230 x 115 x 190 cm (capac închis) dimensiuni: 230 x 115 x 300 (capac deschis) extra: 130 x 120 x 300 cm (încărcător) putere: 14,5 kw


reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 69


AfAcErE / Tehnologii de procesAre - lApTe

Efectele tehnologiei HHP

asupra componentelor laptelui Ing. Cristina Delia Gavriluț

Tratamentele termice tradiționale aplicate la prelucrarea laptelui au o calitate nutrițională mai scăzută, deoarece mulți nutrienți sunt labili la căldură. Pentru a depăși această problemă, s-au dezvoltat câteva tehnologii de procesare non-termică, inclusiv procesarea la presiune hidrostatică înaltă (HHP), în care, presiuni între 400 și 600 MPa inactivează microorganismele, mai ales agenții patogeni alimentari.

Totuși, bacteriile din lapte, lezate de hp, se pot recupera în timpul depozitării, iar toate enzimele sunt inactive doar la presiuni de 800 mpa. În timpul procesării hhp, dimensiunea micelui de cazeină scade, proteinele din zer sunt denaturate, nivelul acizilor grași liberi crește. Aceste caracteristici indică faptul că, pentru o mai bună înțelegere și aplicare a hpV în industria laptelui, ar trebui să se facă cercetări pentru a oferi numeroase aplicații practice pentru a produce lactate cu procesare minimă, dar cu performanțe îmbunătățite. Însă, care este efectul acestei tehnologii asupra componentelor laptelui? Această întrebare a fost abordată în lucrarea cu ti-

70 MEAT-MILK / MAI 2019

tlul Óhigh-pressure processing as novel Technology in dairy industryÓ, semnată de marika liepa, Jelena Zagorska, ruta galoburda, de la latvia University of Agriculture. De la tradiție, la inovație În prezent, laptele și produsele lactate sunt tratate la temperaturi ridicate (70-145 c), pentru a asigura siguranța produsului. căldura este de departe cea mai răspândită tehnologie folosită pentru a inactiva microbii în alimente. Tratamentele tradiționale pentru produsele lactate includ diferite regimuri de temperatură. Tratamentul cel mai comun al laptelui este

pasteurizarea, care permite reducerea numărului de microorganisme în produs și asigurară durata de depozitare de aproximativ 7-20 de zile. Temperaturile mai ridicate ale tratamentului termic asigură calitatea produsului pentru o perioadă mai lungă de timp, ceea ce este foarte important pentru companiile de prelucrare și distribuție a alimentelor. durata de păstrare îndelungată a laptelui este adesea realizată prin procesarea la temperaturi înalte (UhT), timp de câteva secunde, la sau peste 135 c. Totuși, tratarea la 120 c, până la 30 de minute, este încă practicată în industria produselor lactate (fitria și colab., 2015). Însă, prelucrarea la temperaturi înalte scade calitatea nutrițională a alimentelor, deoarece mulți nutrienți sunt labili la căldură. pentru a depăși această problemă, s-au dezvoltat mai multe tehnici de prelucrare non-termică sau prelucrare la rece, inclusiv tehnologia de presiune hidrostatică ridicată.

prelucrarea la mare presiune, care combină presiunea ridicată (până la 1000 mpa) și, uneori încălzirea (peste 60 c), a fost considerată egală cu sterilizarea, ceea ce prelungește durata de depozitare a produselor alimentare datorită capacității sale de a inactiva sporii bacterieni la căldură redusă, rezultând proprietăți ale alimentelor mai bune, decât procesarea termică convențională (heinz & buckow, 2009; fitria și colab., 2015). Încă din 1899! Utilizarea metodelor non-termice pentru conservarea alimentelor se datorează cerințelor consumatorilor pentru produse cu grad microbiologic de siguranță, fără modificări ale calității senzoriale și nutriționale a produsului. hhp a apărut ca o alternativă la metodele tradiționale de procesare termică a alimentelor (muñozcuevas et al., 2013). hhp poate fi utilizat pentru a procesa, atât alimentele lichide, cât și cele solide (care conțin apă), și adaugă avantaje, cum ar fi: ucide bacteriile din alimentele brute, prelungește durata de depozitare, mărește alimentele proaspete și gratuite, manipulează textura și îmbunătățește atributele dorite, cum ar fi digestibilitatea (chawla, patil, & singh, 2011). Unul dintre primele rapoarte stiintifice despre aplicatiile de înaltă presiune pentru alimente a fost scris de hite, încă din 1899, care s-a referit la extinderea duratei de viata a laptelui si efectul hp asupra microorganismelor, prin supunerea laptelui la o presiune de 650 mpa (chawla, patil & singh, 2011).


AfAcErE / Tehnologii de procesAre - lApTe

înaltă valoare (beresford & lane, 2009). dezvoltarea ingredientelor alimentare cu proprietăți funcționale noi oferă industriei lactatelor posibilitatea de a revitaliza piețele existente și de a dezvolta noi produse.

de atunci, aplicarea tratamentului cu hp a fost extinsă la alte produse alimentare, cum ar fi carnea crudă și gătită, pește și crustacee, produse din fructe și legume, brânzeturi, salate, cereale și produse din cereale și lichide, inclusiv sucuri, sosuri și supe. iar gama de produse avute în vedere pentru tratamentul de înaltă presiune continuă să crească. În prezent, există 167 de instalații industriale de acest tip, cu volume de la 55 la 420 de litri, iar volumul total anual de producție a crescut de la 200 000 t, în 2009 (heinz & buckow, 2009), la 350

000 t, în 2012 (bello et al., 2014). bello și colab. (2014) a raportat că produsele vegetale hp prelucrate reprezintă 28%, produsele din carne-26%, fructele de mare și peștele-15%, sucurile și băuturile-14%, alte produse-17%. dar studiile privind efectul tratării hp privind calitatea produselor lactate sunt încă limitate (devi et al., 2013). este cunoscut faptul că hhp poate conduce la modificări în structura componentelor din lapte, în special în proteine, care pot oferi posibilități interesante pentru dezvoltarea ingredientelor nutriționale și funcționale de

impactul tratamentului de înaltă presiune asupra componentelor afectează multe componente ale laptelui, cum ar fi proteinele și fracțiunea de grăsime. dimpotrivă, compușii mici, cum ar fi vitaminele, aminoacizii, zaharurile simple și compușii aromatizanți, rămân neafectați de tratamentul hhp (chawla, patil, & singh, 2011). dar, să vedem pe scurt principalele modificări. Efectul asupra proteinelor de cazeină și zer Un număr mare de factori, de exemplu, temperatura, timpul, concentrația micelilor, ph-ul, aditivii și pre-tratarea micelilor de cazeină, afectează distrugerea micelurilor de cazeină și reformarea particulelor de cazeină, sub presiune. hp produce dezintegrarea micelurilor de cazeină în particule cu diametru mai mic, cu o scădere a turbidității și o ușoară creștere a

vâscozității laptelui. solubilizarea fosfatului de calciu coloidal conduce la întreruperea micelilor de cazeină, cu creșterea presiunii și a timpului (huppertz et al., 2016). În lapte, întreruperea micelului este completă la 400 mpa. la 250 și 300 mpa apare reformarea particulelor de cazeină din micelii distruși, dar acest proces nu apare la presiuni mai mici sau mai mari (harte et al., 2013). cazurile la cazeină scad, odată cu creșterea temperaturii (gebhardt, doster, & Kulozik, 2015; orlien, boserup, & olsen, 2010). Adăugarea proteinei din zer la izolarea cazeinei a protejat miceliile de perturbări induse de presiune înaltă (chawla, patil, & singh, 2011). În timpul tratamentului sub presiune, proteinele din zer sunt denaturate în condiții în care interacțiunile hidrofobe sunt reduse, iar solubilitatea fosfatului de calciu este crescută, astfel încât, mai mult fosfat de calciu este mutat în faza serică (datta & deeth, 1999; Anema, 2008; baier, schmitt, Și Knorr, 2015). Un tratament de presiune de 500 mpa, la 25 c, denaturează lactoglobulinele (chicón et al., 2016). denaturarea imunoglobulinelor și a lactalbuminilor apare numai la cea mai mare presiune, în special la temperaturi mai mari de 50 c, ceea ce dă o idee de conservare a imunoglobulinelor colostru, care, altfel, se deteriorează în timpul tratamentului termic (chawla, patil, & singh, 2011). Efectul asupra lipidelor În timpul procesării laptelui, membrana globulelor de grăsime din lapte (mfg), este modificată, ceea ce face posibilă acțiunea lipazei la trigliceride și creșterea nivelurilor de acizi grași liberi (ffA), în lapte. Acest proces (lipoliza), este un bun indice asupra deteriorării membranei mfg.

72 MEAT-MILK / MAI 2019


când laptele brut a fost presurizat la 200 mpa, la 4 c, timp de 10 sau 20 de minute, ffA cu catenă scurtă nu s-a schimbat, în timp ce tratamentul aplicat timp de 30 min. a crescut ușor conținutul de ffA (Kim și colab., 2008). studiile efectuate de gervilla, ferragut & guamis (2011), asupra conținutului de acizi grași liberi (ffA), în laptele de oaie, au arătat că tratamentele hp între 100 și 500 mpa, la 4, 25 și 50 c, nu cresc conținutul de ffA. chiar și unele tratamente efectuate la 50 c, au arătat un conținut mai scăzut de ffA, decât laptele crud. diferența dintre rezultatele celor două studii ar putea fi explicată prin diferența dintre nivelul de presiune aplicat. Efectul asupra lactozei lactoza din lapte și produsele lactate poate fi izomerizată în lactuloză prin încălzire și, apoi, se degradează, pentru a forma acizi și alte zaharuri. nu se observă nicio schimbare a acestor compuși, după presurizare (100400 mpa timp de 10-60 de minute la 25 c), ceea ce sugerează că nu apare nici o reacție maillard sau izomerizarea lactozei în lapte, în timpul tratamentului sub

presiune (lópez-fandiño, 2016, chawla, patil, Și singh, 2011). Efectul asupra mineralelor hp nu afectează mineralele ca atare, dar poate afecta matricea alimentară, ceea ce are ca rezultat o biodisponibilitate îmbunătățită și beneficii pentru sănătate (barba et al., 2015). Tratamentul hp crește nivelul de calciu ionizat din lapte, precum și nivelul calciului total, în faza serică a laptelui. modificările hp determinate în balanța minerală a laptelui determină o creștere a ph-ului laptelui, cu aproximativ 0,1 unități. deplasările în săruri și creșterea ph-ului laptelui sunt reversibile rapid, după tratamentul hp, în special când laptele este depozitat la o

temperatură mai mare de 10 c (huppertz, Kelly, & fox, 2012). o concentrație crescătoare de ca, p și mg în ser, la presiunea crescătoare de până la 400 mpa, a fost de asemenea raportată (lópez-fandiño, 2016; barba și colab., 2015), pentru laptele de bovine, caprine și ovine, imediat după tratamentul cu hp.

observat inactivarea fosfatazei alcaline (Alp), în lapte, după tratare, până la 400 mpa timp de 60 de minute. inactivarea completă a Alp a fost observată numai după tratamentul laptelui la 800 mpa, timp de 8 minute (naik et al., 2013).

Efectul asupra vitaminelor

prelucrarea la înaltă presiune este în prezent de mare interes și oferă perspectivă în cercetarea și industria alimentară, ca o alternativă posibilă la procesarea termică. literatura de specialitate a relevat că prelucrarea la presiunii hidrostatice mari, poate fi utilizată în industria produselor lactate, pentru a crește siguranța microbiologică, precum și pentru a modifica proprietățile funcționale ale alimentelor. cu toate acestea, poate afecta o gamă largă de constituenți din lapte și produse lactate:

studiile efectuate de sierra et al. (2010), nu a găsit nicio pierdere a vitaminelor din grupul b, în laptele tratat sub presiune. Tratamentul laptelui la 400 mpa (2,5 mpa/sec. timp de 30 de minute la 25 c), are ca rezultat pierderea nesemnificativă a vitaminelor b1 și b6. cu toate acestea, orice informație privind comportamentul anumitor vitamine în timpul depozitării laptelui sub presiune este încă absentă. Efectul asupra enzimelor enzimele de lapte variază în funcție de sensibilitatea lor la presiunea ridicată. lipaza, xantin oxidaza și lactoperoxidaza, sunt rezistente la presiuni de până la 400 mpa (naik et al., 2013). fosfhexoizomeraza, yglutamil transferaza și fosfataza alcalină (Alp), în lapte, sunt parțial inactive, la presiuni care depășesc 350, respectiv 400 mpa. ele sunt complet inactive la presiuni de 550, 630 și, respectiv, 800 mpa (sakharam, prajapati, & Jana, 2011). nu s-a

Concluzii

- creșterea nivelului de acizi grași liberi, - diminuarea dimensiunii micelui de cazeină, - denaturarea proteinelor din zer, în lapte. pentru o mai bună înțelegere și aplicare a procesării hp în sectorul produselor lactate, ar trebui să se facă cercetări, pentru a oferi industriei aplicații practice și pentru a produce lactate minim procesate.


AfAcErE / Tehnologii de procesAre - lApTe

Mașini de turnare/formare a brânzeturilor Mircea Demeter

Brânzeturile de tip italienesc cum ar fi pasta-filata, cociocavallo, brânzeturile pentru pizza etc., reprezintă o bună parte a producției firmelor de procesare a laptelui. Iată, așadar, strict informativ, câteva modele de mașini de turnare/ formare a acestor brânzeturi.

Maºina de formare LAB 21 prevăzută cu țevi de turnare cilindrice cu o capacitate de până la 600 kg/h, mașina este potrivită pentru turnarea brânzeturilor tip pastafilata, silani (bloc cilindric) și caciocavallo. mașina este construită complet din oțel inoxidabil Aisi 304. Turnarea poate fi realizată cu un disc orizontal de rotație, pentru produse sferice sau cu țevi cilindrice verticale, reglabile, în greutate. mașina este echipată cu o manta încălzită electric, pentru a permite menținerea constantă a produsului la o temperatură ideală de formare. pereții care intră în contact cu produsul sunt în întregime acoperiți cu teflon pentru a evita lipirea. opțional, mașina poate fi echipată cu sistem de spălare cip, cu bile de acoperire și pulverizare. Date tehnice:

lungime: 1.530 mm lățime: 600 mm Înălțime: 2.262 mm Înălțimea de alimentare: 1.075 mm Înălțimea de ieșire: 650 mm greutate: 200

putere: 4,5 cp capacitate: 500-600 kg/h capete de frezare: cu 3 țevi pentru produse din gr. 300 până la 6000 gr.; cu 12 tuburi pentru produse de 400 gr.; 3 vase de turnare pentru caciocavallo de 600 până la 2200 gr.

Maºina de turnare LAB 21 A lAb 21 A este o mașină de formare cu cupe, având o capacitate de lucru de până la 600 kg/h. fiind complet construită din oțel inoxidabil Aisi 304, este proiectată pentru formarea automată a brânzeturilor întinse, cum ar fi caciocavallo, provoletta și alte tipuri similare. produsul este plasat în buncăr, la baza căruia două sertare contra-rotative împing brânza spre capul de turnare cu cupe. brânza turnată este descărcată prin răsturnarea recipientului (cupelor). mișcarea dispozitivelor de turnare este pe deplin pneumatică, iar secvențele de comandă sunt controlate de un p.l.c. mașina este echipată cu o manta încălzită electric, pentru a permite menținerea constantă a produsului la o temperatură ideală de formare. pereții care intră în contact cu produsul sunt în întregime acoperiți cu teflon, pentru a evita lipirea. Date tehnice:

puterea instalată: 6 Kw consumul de aer: 80 nlt./min. max. greutate: 200 kg. capacitate: 500-600 Kg/h

74 MEAT-MILK / MAI 2019

dimensiuni: 1650 mm x 1200 mm x 1950 mm. cupe de formare de 300, până la 2000 gr. p Ø 800, pentru provolone țevi de turnare: 500, până la 40 kg.


Mașina automată de modelare cu carusel LAB 29/2000 mașina de mare producție, dispune de un carusel cu diametrul de 2000 mm și o ieșire de 2500 Kg/h. este potrivită pentru formarea brânzei de pizza cu formă cilindrică și/sau dreptunghiulară, atunci când este necesară o tratare de producție sau răcire înaltă, în capul de formare. Mașina este echipată cu:

- o secțiune de împingere cu două burghie contra-rotative, cu viteză variabilă; - o secțiune de alimentare cu buncăr; - un cap de turnare (cilindric sau dreptunghiular), cu rotație continuă și cu viteză variabilă; - un sistem de verificare a turnării; - răcirea se face prin circulația apei reci în afara conductelor de turnare. mașina este complet închisă cu un capac integral, care permite spălarea automată.

pentru a facilita spălarea pe partea inferioară a conductelor de turnare, capul de turnare este ridicat de un sistem pneumatic. bilele de pulverizare interne vor spăla complet capul de turnare.

AJUSTARI POSIBILE: - Viteza de rotație a capului; - Viteza șanțurilor; - reglarea greutății care modifică înălțimea produsului în timpul fazei de turnare; - reglarea temperaturii apei conținută în mantaua din secțiunea de împingere și care menține produsul la o temperatură adecvată de formare și prelucrare.

Modul de modelare cu carusel LAB 28-LAB 29 modulul dispune de un carusel diametrul de 1200 sau 1600 mm și o capacitate de lucru de până la 2500 kg/h. construită integral din inox Aisi 304, mașina este potrivit pentru formarea brânzei de pizza cu formă cilindrică și/sau dreptunghiulară, atunci când este necesară o tratare de producție sau răcire .

Mașina este echipată cu:

AJUSTARI POSIBILE:

- o secțiune de împingere cu două burghie contra-rotative cu viteză variabilă; - o secțiune de alimentare cu buncăr; - un cap de turnare (cilindric sau dreptunghiular), cu rotație continuă și viteză variabilă; - un sistem de verificare a turnării; - răcirea se face prin circulația apei reci în afara conductelor de turnare, - panou de control electric

- viteza de rotație a capului; - viteza stivuitoarelor; - reglarea greutății care modifică înălțimea produsului în timpul fazei de turnare; - reglarea temperaturii apei conținută în mantau din secțiunea de împingere și care menține produsul la o temperatură adecvată de formare și prelucrare.

(sursa: www.milkylab.it) reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 75


AfAcErE / TEHNOLOGII DE AMBALARE-CARNE

Senzori și indicatori în ambalarea activă a cărnii Nora Marin

Ambalajele tradiționale sunt în general utilizate pentru a proteja alimentele de factorii de mediu externi și pentru a oferi consumatorilor o utilizare ușoară. Însă, deși ambalajul tradițional este proiectat pentru a ajuta sistemele de distribuție, ele nu mai corespund cererilor consumatorilor de azi (Yam et al., 2015).

Acum, ambalajul trebuie să îndeplinească scopuri noi, în afară de funcțiile sale principale, iar noile evoluții în ambalarea cărnii ies în evidență. de fapt, datorită naturii extrem de perisabile și a schimbărilor continue din timpul depozitării postmortem, noile ambalaje de carne trebuie să asigure cea mai mare siguranță și igienă a produselor comercializate. o soluție o reprezintă ambalajul activ. iar senzorii și indicatorii care pot fi încorporați pot fi de un uriaș ajutor, după cum relevă studiul Ónew developments in meat packaging and meat productsÓ, realizat de o echipă internațională de cercetători formată din shahin roohinejad-Tillamook county creamery Association, ralf greiner-max rubner-institut, francisco J. barba-University of Valencia, la care facem referire în articolul de față. Senzorii senzorii echipați cu două părți funcționale, un receptor și un traductor au fost utilizați pe scară largă în diverse discipline, inclusiv în științele 76 MEAT-MILK / MAI 2019

biomedicale și de mediu. cu toate acestea, specificațiile sunt destul de îndepărtate de ambalarea produselor alimentare. determinarea parametrilor calității alimentelor (în principal prin distrugerea microbiană), deteriorarea indusă de căldură, prospețimea și randiditatea oxidantă, au atras atenția producătorilor de alimente. prin urmare, dezvoltarea de metode îmbunătățite, pentru a determina calitatea produselor alimentare și pentru a anticipa durata de depozitare și eventualele scenarii de deteriorare, au devenit de o importanță capitală. deoarece metodele convenționale de măsurare a acestor parametri sunt consumatoare de timp și costisitoare, au fost făcute eforturi mari, pentru a dezvolta metode alternative fiabile, rapide și necostisitoare, bazate, fie pe substanțe chimice inovatoare, fie pe indicatori fizici care determină calitatea alimentelor. În ambalajele pentru carne, senzorii sunt în general aplicați atunci când se folosesc două tipuri obișnuite de ambalaje din carne, inclusiv ambalarea mAp și în vid.

oxigenul și dioxidul de carbon sunt cele mai importante gaze utilizate într-un sistem mAp. profilurile acestor gaze se modifică de-a lungul timpului, ca răspuns la mai mulți factori, inclusiv condițiile de ambalare, materialele de ambalare, condițiile de depozitare și respirația produsului ambalat. prin urmare, presiunea amestecului de gaz, în spațiul superior, servește ca indicator practic al calității produsului din carne. numeroase metode analitice, inclusiv cromatografia de gaze și cromatografia de gaz/spectrometria de masă, sunt disponibile pentru monitorizarea fazelor de gaze din produsele din carne. cu toate acestea, utilizarea acestor instrumente necesită ruperea integrității ambalajului, pregătirea probelor consumatoare de timp și utilizarea unor solvenți relativ scumpi. În plus, analizoarele portabile pentru oxigen și/sau gaze, cu dioxid de carbon, cunoscute sub denumirea de Ómetode minim distructiveÓ, nu pot fi aplicate pentru a controla sistemele de ambalare în timp real și în procedurile online. prin urmare, senzorii sunt considerați alternative realiste (Thompson & lakowicz 2013), iar, adoptarea acestora pentru ambalarea inteligentă a cărnii oferă o tehnică eficientă pentru a detecta modificările amestecului de gaze. să vedem care sunt aceștia.


Biosenzorii

Senzorii de gaz senzorii de gaz sunt instrumente care pot reacționa cantitativ și reversibil, la prezența unui analit în formă gazoasă, care modifică indicii fizici ai senzorului. Ulterior, el este înregistrat de un alt dispozitiv extern (Kress-rogers & brimelow 2011). În ultimii ani, senzorul optic de oxigen a furnizat tehnici nedistructive de analiză a gazelor, prin materiale translucide. Aceste sisteme constau, în mod obișnuit, dintr-un material solid care funcționează pe baza stingerii luminiscente sau a absorbției ajustate, determinate de un analit, după contactul direct. sistemele în stare solidă sunt inerte. Astfel, ele necesită aplicarea solvenților pentru inițierea reacțiilor chimice (Kerry & butler 2008). În sistemele bazate pe luminescență, luminiscența asociată cu un luminofor excitat electronic, l *, este stins ireversibil de oxigenul molecular. senzorii optochimici sunt capabili de a determina distrugerea microbiană prin detectarea analiților de gaz, cum ar fi h2s, co2 și nh3 (Wolfbeis & list 2015). Abordările privind detectarea opto-chimică au inclus: (a) un sistem bazat pe fluorescență utilizând un indicator sensibil la ph, (b) o sensibilizare colorimetrică bazată pe absorbție, realizată printr-un indicator vizual, și (c), o abordare a transferului de energie, utilizând detecția fluorometrică (Kerry et al., 2016).

recent, tehnologiile cu biosenzori, care au capacitatea de a detecta metaboliții secundari țintă, care cauzează deteriorarea alimentelor, au fost aplicate în sistemele comerciale inteligente de ambalare a cărnii. dispozitivele cu biosenzori constau dintr-un bioreceptor care conține enzime, antigene, microbi și, uneori, hormoni și acizi nucleici, specificați pentru a recunoaște un analit țintă, precum și un traductor capabil să transforme un semnal biologic într-un răspuns electric cuantificabil. Au fost descrise diferite tipuri de traductoare, cum ar fi cele electrochimice, optice și calorimetrice (Kerry et al., 2016). Una dintre aplicațiile reușite ale biosenzorilor integrați în materialele de ambalare, este Óbiosenzorul polimer imprimat molecularÓ. considerată o tehnologie promițătoare, această tehnică are potențialul de a crea elemente de recunoaștere pentru moleculele analitice selectate. (realini & marcos 2014). În piață, de exemplu, biosenzorul ÓToxin guardÒ, introdus de Toxin Alert (ontario, canada), constă dintr-un sistem de diagnosticare bazat pe anticorpi, care este imprimat în ambalaje din plastic pe bază de polietilenă, detectând agenți patogeni ca salmonella sp., campylobacter sp., escherichia coli o517 și listeria sp. (bodenhamer și colab., 2014). Acest sistem ar putea fi, de asemenea, utilizat pentru a indica prospețimea, precum și prezența anumitor compuși periculoși în alimente, cum ar fi pesticidele sau ca indicator al organismelor modificate genetic. iar, dacă am vorbit despre indicatori, să îi enumerăm.

reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 77


AfAcErE / TEHNOLOGII DE AMBALARE-CARNE

Indicatorii de prospețime indicatorii de proaspețime furnizează informații directe, privind calitatea produselor rezultate din creșterea microbiană sau modificările chimice din cadrul unui produs alimentar. există o gamă largă de markeri metaboliti, utilizați în industria cărnii. indicatorii de ph, bazați pe culoare, pot detecta unii dintre metaboliții generați în timpul depozitării, responsabili de creșterea microbiană, cum ar fi n-butirat, acid 1-lactic, d-lactat și acidul acetic (Kerry și colab., 2006). Un alt indicator al activității fermentative a bacteriilor din acidul lactic este etanolul. de fapt, o creștere a concentrației de etanol în carnea de pui marinată, ambalată în mA, a fost raportată anterior de randell și colab. (2015). Identificarea prin radiofrecvență

Indicatorii de integritate integritatea ambalajelor este vitală pentru menținerea unei calități ridicate și a siguranței alimentelor ambalate mAp, cum ar fi produsele din carne. indicatorii de integritate simpli (eticheta activată), pot fi utilizați pentru a indica durata de conservare propusă după deschiderea ambalajului (bodenhamer 2010). cu alte cuvinte, atunci când sigiliul de ambalare este rupt, se declanșează un temporizator care arată schimbarea culorii în timp. plăcile de etanșare sunt una dintre problemele de integritate ale ambalajelor, în special în cazul ambalajelor din plastic flexibil, care sunt mai susceptibile la deteriorări mecanice, decât pachetele obișnuite din metal (Kerry et al., 2006). cea mai eficientă modalitate de a detecta nedistructiv o scurgere, este prin intermediul unui indicator de scurgere sau senzor (vizual sau opto-chimic), atașat permanent la ambalaj. Indicatorii de timp-temperatură Asigurarea temperaturii exacte și constante pentru lanțul de răcire este unul dintre punctele critice de control, cele mai vizibile pentru produsele refrigerate și minim prelucrate, cum ar fi produsele ambalate în Am, dar și alte produse refrigerate, gata pentru consum. Variațiile de temperatură, în timpul diferitelor etape ale istoricului unui produs alimentar, pot avea efecte negative asupra siguranței și duratei sale de depozitare. cercetările și studiile industriale au arătat că distribuția alimentelor refrigerate sau congelate nu se efectuează în mod obișnuit în condițiile de temperatură recomandate. Această deviere ar putea avea ca rezultat probleme de siguranță și de viață îndelungată, pentru produsele alimentare. menținerea siguranței și a calității dorite, a produselor, necesită o metodă rentabilă de monitorizare a condițiilor de temperatură. Această cerere poate fi îndeplinită de un indicator tip TTi (Taoukis & labuza 2013).

78 MEAT-MILK / MAI 2019

identificarea prin frecvență radio (rfid), este una dintre numeroasele tehnologii de identificare automată (un grup care include coduri de bare). Acesta introduce o serie de beneficii potențiale pentru producția, distribuția și lanțul de vânzare cu amănuntul, inclusiv trasabilitatea, gestionarea inventarului, costurile de economisire a forței de muncă, securitatea și promovarea calității și siguranței. la nivelul său cel mai de bază, o etichetă rfid constă dintrun circuit integrat, atașat la o antenă, pentru transmiterea informațiilor stocate în cip-ul unui cititor (Kerry et al., 2006). sistemele rfid pot stoca o varietate de date (origine, parametri de proces, informații comerciale etc.), și oferă informații unice de identificare a produselor pentru consumatori (Kuswandi și colab., 2011, sen et al., 2013). industria pescuitului este unul dintre domeniile în care rfid-ul a fost instalat cu succes de către epsiliA (canada), rfid enabled solutions inc. (sUA) și hrAfn ltd. (swedberg 2011, 2012).


reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 79


AfAcErE / Tehnologii de AmbAlAre - cArne

Echipamente de detectare a contaminanților în producția de carne și mezeluri

Maria Demetriad

Asigurarea calității și detectarea specifică a contaminanților reprezintă preocupări cheie în firmele de prelucrare a cărnii. Contaminanții pot deteriora mașinile, dar, mai grav, pot prezenta un risc pentru sănătatea consumatorilor și pot declanșa retrageri. Iată în această ediție, cu titlu informativ, câteva exemple de echipamente care pot fi utile oricărui procesator de carne.

Detectoare de metale pentru benzi transportoare detectoarele de tunel, plate, se integrează cu ușurință în toate liniile de producție, pentru piese individuale sau vrac. odată instalate, acestea ajută la protejarea fiabilă a consumatorilor și a mașinilor, de contaminanții metalici. detectoarele metalice de tunel cuprind o bandă transportoare, în timp ce detectorii metalici sunt atașați sub curelele de transport sau pe șine. echipamentul detectează contaminanții metalici, indiferent de tipul de metal, chiar și în situația în care contaminantul este încorporat în produs.

Detalii: - Tehnologia cu frecvență simultană și procesarea digitală a semnalelor asigură o detectare optimă pe întregul tunel sau în zona de contact.

- reglarea inteligentă a sensibilității și un nivel ridicat de rezistență la interferențe ajută la evitarea activării eronate. - Afișajele cu navigare intuitivă permit să configurați rapid și ușor sistemele, pentru diferite aplicații. erorile de operare sunt practic eliminate.

- Un jurnal de sistem exportabil, protejat prin parolă sau opțiunea de conectare directă la rețeaua companiei, asigură schimbul necesar de date. - carcasa robustă și igienică (până la clasa de protecție ip66 / 69K) permite o curățare ușoară.

Sisteme de detectare a metalelor cu bandă transportoare integrată detectoarele metalice cu benzi transportoare integrate sunt sistemele all-in-one, constând dintr-un detector de metale-tunel, o bandă transportoare și mecanisme opționale de respingere. Acestea pot fi integrate fără probleme în liniile de producție existente. sistemele oferă o tehnologie robustă și igienică a benzii transportoare, împreună cu detectarea extrem de precisă a metalelor și o manipulare extrem de ușoară. designul modular permite soluții personalizate.

Detalii: - Tehnologia bobinei din seria inTUiTY sau gls, cu o zonă extrem de scurtă de metal, permite utilizarea unor lungimi foarte scurte ale benzii transportoare. - Unitatea de comandă a benzii transportoare cu funcție Óstop-on-detectionÓ și diferite sisteme de separare în timpul procesului de detectare a metalelor facilitează utilizarea pentru o gamă largă de produse.

80 MEAT-MILK / MAI 2019

- sistemul compact de detectare a metalelor este adecvat pentru inspecția mărfurilor cu o capacitate de încărcare de până la 50 kg și pentru utilizarea în zone uscate și umede. - designul stabil, deschis din oțel inoxidabil permite cablarea în conformitate cu cerințele de igienă și garantează o sensibilitate maximă la scanare. - Un sistem de validare ghidat de meniuri permite controlul calității în conformitate cu standardele hAccp, ifs și brc.


Sisteme de detecție a metalelor pentru mâncăruri sistemele de detectare a metalelor pentru mâncăruri, inclusiv cele lichide (supe), pot fi integrate rapid și ușor în fluxul tehnologic existent și conectat la toate mașinile, inclusiv pentru cârnați. datorită diferitelor sisteme, acestea asigură îndepărtarea sigură și eficientă a tuturor contaminanților metalici.

Detalii: - datorită cuplajelor cu blocare rapidă, detectoarele sunt extrem de ușor de integrat în sistemele de conducte și de atașare la filtre de vid, pompe și alte echipamente de procesare. - ele oferă, de asemenea, cea mai scurtă durată de instalare posibilă.

- sunt deosebit de ușor de curățat, datorită designului funcțional, robust și igienic, din oțel inoxidabil, plus clasa de protecție ridicată. - datorită tehnologiei cu două canale, oferă cea mai mare sensibilitate la toate metalele, indiferent dacă sunt magnetice sau nu.

- Unitatea de control geniUs +, cu afișaj tactil, asigură o manipulare extrem de ușoară și intuitivă. - prelucrarea semnalelor digitale asigură o securitate optimă, în conformitate cu directivele Ue.

reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 81


AfAcErE / Tehnologii de AmbAlAre - lApTe

PopPack,

noul sistem de sigilare/desigilare a ambalajelor de brânzeturi Nora Marin

Nevoia de confort este unul dintre cei mai mari factori care au condus la multe inovații din ultimele decenii. Tendințele actuale implică confortul psihologic asupra aspectelor de mediu, precum și ușurința deschiderii. Ușor de deschis este o condiție, deoarece consumatorii doresc accesul fără probleme la produs. brânzeturile sunt vândute pe scară largă, însă, multe studii arată dificultățile pe care le întâmpină persoanele, în ceea ce privește deschiderea ambalajului actual. Acest lucru evidențiază necesitatea dezvoltării unei noi soluții de ambalare inovatoare și convenabile pentru brânzeturi. iar, această nouă soluție este o modificare a ambalajului actual, prin integrarea tehnologiei poppack. Tehnologia implică un compartiment (bule), umplut cu aer, care va rupe sigiliul în momentul în care este apăsat. dezvoltarea acestui sistem a fost pus la punct în cadrul proiectului Ódevelopment of new easy to open cheese packagingÓ, condus de cercetătorul santika K. chenderasa, de la Universitatea din lund-suedia, în baza un program european erastmus. Ce este PopPack? poppack este o tehnologie de deschidere care implică un compartiment suplimentar cu celule cu aer, în ambalaj. ideea principală este aceea de a rupe sigiliul în jurul bulei, oferind cleme de deschidere separate, pentru prindere. deocamdată, nu există niciun produs disponibil comercial, pentru brânzeturi, care să utilizeze această tehnologie. pentru finalizarea proiectului, universitatea din lund a colaborat cu flextrus Ab, un furnizor de ambalaje din suedia care are autoritatea de a implementa tehnologia poppack, însă, pe care, până la demararea lucrărilor, nu fusese aplicată decât pe produse de patiserie. Așadar, principalul obiectiv al proiectului a fost acela de a dezvolta o nouă soluție de ambalare ușor de deschis, pentru a satisface nevoile consumatorilor, în special a celor tineri și a celor vârstnici. grupa înaintată de vârstă a fost aleasă pe baza presupunerii că, dacă soluția funcționează bine pentru ei, va funcționa și pentru alt grup de utilizatori. În cadrul proiectului s-a utilizat abordarea de gândire prin care s-a urmărit evaluarea compatibilității sale, în realizarea unui proiect de dezvoltare a ambalajelor alimentare. Abordarea a fost considerată potrivită pentru acest proiect, având în vedere natura fazei exploratorii, punând pe primul plan prioritatea consumatorilor, pe lângă aspectele tehnice și de afaceri. Metoda folosită printre mai multe teorii de gândire de proiectare disponibile, proiectul folosit a folosit cel stabilit de Școala hasso-plattner-institute, cu șase procese iteratoare, și anume: înțelegerea, observarea, punctul de vedere, ideea, prototipul și testul. procesul iterator înseamnă că evoluția ar putea sau nu să fie liniară, de la început până la sfârșit. natura iterativă permite proiectului să treacă de la o fază la alta, în funcție de constatări. 82 MEAT-MILK / MAI 2019


AfAcErE / Tehnologii de AmbAlAre - lApTe În acest proiect, a apărut doar un proces iterativ din cauza limitării de timp. În faza de înțelegere, cercetătorul a efectuat studii de literatură și interviuri cu experți. În timpul fazei de observare a fost efectuat un studiu de consum. Alegerea consumatorilor și definiția câmpurilor problematice au fost derulate în faza de vizualizare. sesiunea de brainstorming, urmată de gruparea și selecția ideilor, au fost realizate în faza ÓideateÓ. În faza de prototip au fost făcute prototipuri ale ideilor câștigătoare din faza de idei.

¥ Atractivitate (formă distractivă, puncte de vedere estetice) ¥ concepte ușor de înțeles

Trecând la faza de testare, au fost efectuate, atât teste cantitative, cât și calitative, pentru a evalua performanța prototipului, atât subiectiv, cât și obiectiv. Un alt prototip a fost făcut pentru a îmbunătăți soluția câștigătoare pe baza seriei de teste efectuate anterior. Aceasta a retrimis proiectul în faza de prototip. prototipul iterativ a fost testat în timpul pitching-ului către producător, în ultima fază a proiectului.

după votare, ideile din acest grup au fost cartografiate într-o matrice de impact-efort. Ulterior, cele mai bune idei au fost discutate pentru detalii tehnice. patru modele au fost testate în prototipuri.

Rezultate În faza de înțelegere, s-a studiat soluția actuală de ambalare a brânzeturilor, tendințele tehnologiei alimentare, precum și înțelegerea tehnologiei poppack. pentru a-și îmbogăți cunoștințele, cercetătorii au contactat direct și au observat comportamentul consumatorilor, față de soluția actuală de ambalare a brânzeturilor, dar și față de prototipul poppack Ó0Ó, în timpul fazei de observație. Având toate cerințele adunate, s-a construit o listă a nevoilor exprimate de consumatori. la sfârșitul acestei faze, s-au stabilit domenii-problemă, care au dat direcția pentru faza următoare. Acestea au fost: ¥ funcția Óușor de deschisÓ (popping-spargerea compartimentului cu aer) ¥ sunet de popping bun ¥ forță de defoliere redusă 84 MEAT-MILK / MAI 2019

domeniile-problemă au fost apoi transformate în teme de brainstorming, în faza de propuneri. ideile generate au fost apoi grupate în șase grupuri diferite, după cum urmează: ¥ comerciale ¥ designuri grafice ¥ designul bulelor ¥ poziția bulei ¥ materiale ¥ etanșare/îndepărtare

Faze de dezvoltare faza prototipică a început cu prototiparea manuală în laboratorul flextrus Ab. Încercările nu funcționau, din cauza erorilor de etanșare. Apoi, prototipul a fost continuat la scara pilot, folosind mașina de etanșare packdesign Ab. doar trei modele de bule au fost incluse în prototip, din cauza limitării mașinii. Au fost testate trei combinații diferite de materiale și/sau condiții de proces, dând acestui proiect trei prototipuri diferite cu câte trei bule fiecare, rezultând nouă probe care au fost testate. În prima fază de testare au fost efectuate două teste calitative

și două teste cantitative. primul test calitativ a fost testul de notare, rezultând compatibilitatea fiecărui eșantion cu câmpurile problematice stabilite anterior. cel de-al doilea test calitativ a fost testul de popping, așa cum a sugerat poppack llc. Acest test a vizat sunetul de popping și de spargere a sigiliului. din aceste teste calitative, proba cu cea mai bună performantă a fost bubble A-p2. Testele cantitative au inclus forța de rupere și puterea de peeling. Ambele au fost realizate pe mașini, rezultând un grafic de forță necesar determinării separării foliei. din nou, proba bubble A-p2 a fost ideea câștigătoare. pentru a îmbunătăți această probă, proiectul a fost trimis în faza de prototip. o iterație tehnică a fost efectuată pentru a manipula rezistența sigiliului în jurul bulei. Având în vedere durata limitată, nu s-au putut efectua teste similare pentru această soluție repetată, așa cum s-a făcut în etapele anterioare. În schimb, în ultima fază de încercare, prototipul iterativ a fost prezentat unui producător de brânză, fiind colectate feedback-uri pentru dezvoltarea ulterioară a proiectului. Concluzii s-a determinat că sistemul buble A-p2 este cel mai eficient, oferind cea mai bună combinație de materiale și condiții de proces. În plus, s-a dovedit că designul de abordare

a gândirii este o metodă bună de utilizat, având ca rezultat o înțelegere aprofundată a nevoilor consumatorilor, conferind proiectului o orientare pentru producție. desigur, pot fi efectuate studii suplimentare în explorarea aplicării sistemului poppack, deoarece există o cerere de reînchidere a ambalajul brânzei, prin testul de consum. Încercarea s-a axat pe o soluție semirigidă de ambalare, care poate fi, de asemenea, o modalitate de a extinde gama de produse în care poate fi implementată tehnologia poppack. s-a sugerat producătorului de brânză ca balonul de aer să fie amplasat în colțul ascuțit al ambalajului. Acest lucru influențează unghiul de peeling. investigarea posibilității de a implementa soluția pe linia de ambalare a brânzei bloc, inclusiv flexibilitatea mașinii, pentru a ajuta la schimbarea dimensiunii rolei, s-a dovedit importantă, pentru viitor. o altă soluție ar putea fi schimbarea mașinii pe linia de ambalare sau modificarea mărimii brânzei. Însă, ambele alternative sunt costisitoare. prin urmare, trebuie făcută o nouă investigație. este de asemenea importantă stabilirea unei game de forțe nominale, astfel încât soluția să aibă un obiectiv mai bine definit pentru dezvoltare. Însă, sistemul poppack este un succes, iar el poate fi aplicat acum și ambalajelor de brânzeturi.


VTUG - Modularitate și ßexibilitate Modularitate pe partea de electrică și ßexibilitate pe cea pneumatică Seria VG, una dintre cele mai noi serii de ventile de la Festo, asigură debite ridicate cu dimensiuni reduse. Seria este foarte variată, începând cu ventilul compact individual VUVG și ajungând la insula de ventile VTUG plug-in compatibil cu orice fieldbus modular și ßexibil, chiar și în cabinetele de control.

clienți internaționali care activează în industria alimentară și a ambalajelor, unde este important un debit ridicat pentru un volum mic de unități, au ajuns deja să aprecieze ventilul individual VUVg pentru aplicații rapide. este ușor de manevrat și atractiv din punct de vedere comercial. cea mai nouă apariție în seria Vg este insula de ventile VTUg, care completează familia cu solutii variate de conectare electrica multipol și o conexiune foarte simplă și ieftină pentru toate tipurile standard fieldbus și ethernet, precum și pentru io-link.

Tipurile de comunicații sunt înlocuite rapid și ușor, deoarece nodurile fieldbus sunt înșurubate direct pe insulă. prin utilizarea insulei de ventile VTUg plug-in, înlocuirea unui fieldbus devine o joacă. VTUg este deosebit de apreciată pentru modularitatea electrică și flexibilitatea pneumatică ridicată.

conectare rapidă la orice fieldbus standard disponibil: insula de ventile VTUg plug-in asigură modularitate și flexibilitate – chiar și în cabinetele de control

Pentru detalii, accesați codul QR sau pagina www.festo.ro/food

reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 85


AfAcErE / Tehnologii de AmbAlAre - lApTe

Mașini de ambalare a laptelui, iaurtului și smântânii Mircea Demeter

Ambalarea laptelui și a alttor produse lactate, cum ar fi iaurtul, smântâna sau brânzeturile, presupune utilizarea unor utilaje sigure, fieabile și care pot asigura în totalitate siguranța alimentară. Iată câteva informații legate de astfel de echipamente.

MilkPack 1500 Toate componentele mașinii milkpack 1500, de ambalare a laptelui în pungi, sunt montate pe un singur cadru. piesele care intră în contact cu produsul sunt fabricate din oțel inoxidabil Aisi 304. panourile exterioare sunt realizate din oțel inoxidabil Aisi 202. mașina dispune de unitate mecanică și ușă frontală de protecție și igienă. Îndepărtarea filmului este asigurată de un arbore cauciucat cu acționare electrică și acționat de senzori inductivi.

Date tehnice: - Viteza de producție: 1500 de plicuri/oră - interval de umplere: 200-1000 ml - senzor de imagine - film de polietilenă cu 1/2/3 straturi, cu strat interior negru; - grosime film: 70-90 microni, lățime 320 mm - precizie: ± 0,5-1% în funcție de densitatea în vrac a produsului, disponibilitatea constantă a produsului

în rezervorul de produs (pentru lichide), întreținere corespunzătoare. - lampă ultra-violetă pentru sterilizarea filmului - conector cip - comutatoarele modului de funcționare AUTomATic / mAnUAl - buton de oprire în caz de urgență - controler logic programabil cu afișaj UniTronics - Unitate de codificare a datelor

MilkPack 6000 milkpack 6000 este o mașină de ambalare de mare viteză, a laptelui, cu o capacitate de producție de 42006000 de pungi/oră, la un interval de umplere de 200-1000 ml. mașina este prevăzută cu un controler logic programabil (plc) și panou cu ecran tactil (hmi) mitsubishi, precum și două servomotoare mitsubishi. pentru ambalare se utilizează film de polietilenă cu 1/2/3 straturi, cu strat interior negru, o grosime de 60-90 microni, lățime de 320 sau 325 mm și diametru exterior al ruloului de până la 400 mm. lungimea tragerii filmului este controlată de servomotor, ceea ce asigură tractarea corectă și fără probleme, fără suflare sau pierderi. setările parametrilor aparatului pentru fiecare combinație de produs ambalat pot fi stocate în memorie, pentru a se trece ușor la un alt produs sau alt tip de film.

Date tehnice: - foto eye sensor datalogic, iTAliA - contactoare lovato, frAnTA - cilindri pneumatici camozzi, iTAliA/festo, germania - power block carlo gavazzi, iTAliA - imprimanta termica Treip, sloVAciA - pierdere redusă a filmului: <0,1% - mașina poate fi conectată la sistem cip

86 MEAT-MILK / MAI 2019

- lungimea tragerii filmului este controlată de servomotor - sistem de etanșare cu 100 de trepte de reglare a temperaturii necesare - posibilitatea de ambalare simultană a diferitelor produse, cu doze diferite, pe diferite capete ale mașinii - evacuarea excesului de aer - oprirea automată a procesului de umplere în absența materialelor (film/produs /bandă imprimantă termică).


Mașină de ambalat lactate în cupe, CFM-2L mașina este proiectată pentru ambalarea în cupe a iaurtului sau a smântânii, dar și a altor alimente vâscoase. cadrul complet și garniturile mașinii sunt fabricate din oțel inoxidabil ss304, cu acoperiri protectoare acrilice și mânere pentru uși. piesele care sunt în contact cu produsul sunt construite din oțel inoxidabil ss316. Unitatea de antrenare pentru discul pentru cupă și capacul capacului sunt prevăzute cu știfturi în jurul cavității de pe turela rotativă, pentru a ține capacele.

Date tehnice:

- Unitate de descărcare cu lungimea transportorului de 1 metru - Unitate pentru ridicarea și rotirea paharului pentru umplerea uniformă a produselor cu conținut ridicat de vâscozitate - Unitate pentru plasarea și închiderea capacului pe pahar - suport pentru produse autonome cu încălzire (pentru produse fierbinți) și agitator (pentru produse foarte vâscoase).

- Volum de dozare: 150-500 ml - Viteză: 55-60 cești / min - material: cupe din plastic - material capac: Aluminiu - Tensiune: 220 V, 50 hz - putere: 2 kW - Aer comprimat: 900 litri/min., la 6 bari - dimensiuni: 2400 x 1200 x 1900 mm - controler logic programabil: Unitronics

Mașină de ambalare rotativă K3 masina de umplere cu pahare semi-automată K3, de mică productivitate, ideală pentru producțiile de serie redusă, destinată în principal iaurtului. elementul principal al echipamentului constă dintr-o turelă cu cinci compartimente, pentru umplerea și deplasarea cupei. funcțiile, în modul semiautomat, includ: dozarea produsului, plasarea și etanșarea capacului foliei de aluminiu și codarea datei (în partea de jos a cupei). operatorul pune manual cupele goale, activează turela și îndepărtează cupele pline.

Date tehnice: - Volum de dozare: 150-500 ml. - material de ambalaj: cupa cu folie de aluminiu - Viteza: până la 10 cupe/min. - conectare: 220 V, 50 hz - putere: 0,4 kW - dimensiuni: 800x900x1500mm

- greutate (net): 175 kg. - buncăr de produse fără încălzire și agitator - magazie superioară pentru capacele de aluminiu - set complet de inele pentru un set de cupe (75 mm sau 95 mm). - mecanism de aspirare pentru ultima picătură, pentru a evita scurgerea produsului.

Mașina automată ASP DOYPACK modelul automat de mașini Asp este conceput pentru a forma ambalaje tip doypack, deschise, dintr-o rolă de film laminat. Aceste pungi sunt folosite pentru umplerea diferitelor tipuri de produse alimentare, inclusiv lactate, și etanșarea ulterioară, manual sau pe mașinile de ambalat Adm. există posibilitatea confecționării de ambalaje doypack cu Zip-locK, care oferă o deschidere multiplă și o etanșare sigură a pungii.

Date tehnice: - Viteză maximă: 30 pungi/min. - material de ambalaj: film multistrat - lățimea canelurilor: max. 200 mm - lungime: max. 320 mm - diametrul rolei: max. 500 mm - conectare: 220 V, 50 hz - putere: 3,2 kw - consumul de aer, l / min (0,6 bar) 50

- dimensiuni, mm. 3500x800x2000 - greutate, kg, max. 500 - Unitate pentru aplicația Zip-lock - Unitate specială pentru fabricarea pachetelor doypack cu design neregulat - Unitate pentru colțuri rotunjite de pachete doypack - Unitate de perforare atașabilă.

(sursa: nhmpack-global.com)

reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 87


Soluțiile digitale Testo,

pentru managementul calității și siguranței alimentare Măsurați și monitorizați toți parametrii de calitate, mai ușor și mai eficient crescând siguranța alimentară și îmbunătățind managementul calității. deși suntem într-o eră digitală și în multe sectoare industriale interconectarea echipamentelor prin intermediul internetului sau automatizarea proceselor fac parte din cotidian, sectorul alimentar se află la începutul implementării unor astfel de tehnologii. Totuși, faptul că managementul calității și siguranței alimentare nu va mai fi posibil fără sisteme digitale devine din ce în ce mai evident. Astfel, un număr tot mai mare de manageri din sectorul alimentar iși manifestă interesul pentru sistemele digitale de management convinși fiind

88 MEAT-MILK / MAI 2019

că acestea îi pot ajuta să imbunătățească atât calitatea și siguranța alimentară cât si eficiența procedurilor de control. sistemele digitale inovative de la Testo vă oferă certitudine în ceea ce privește calitatea produselor dumneavoastră și respectarea cerințelor de siguranța alimentară. sunt sisteme cu adevărat targetate, dezvoltate în funcție de nevoile specifice fiecărei etape, de-a lungul întregului lanț, de la producție, la transport și depozitare, până la furnizarea sau servirea produselor alimentare.


funcționalitatea sistemelor noastre este garantată de compatibilitatea tuturor componentelor. senzorii, software-ul și pachetul de servicii specifice sunt dezvoltate de Testo, companie cu peste 60 de ani de experiență în producția de tehnologie de măsurare, prezentă în intreaga lume prin cele 33 de subsidiare și peste 80 de parteneri ce oferă asistență tehnică, servicii de metrologie, mentenanță și service. Avand la bază tehnologia cloud soluțiile noastre software permit digitalizarea manualului de calitate, distribuția lui în toate punctele de lucru oferind în același timp instrumente de analiză Òbig dataÓ, pentru evaluarea tuturor parametrilor relevanți pentru calitate. imediat ce o procedură de verificare a fost încheiată datele sunt disponibile managerilor de calitate oriunde și oricând pentru analiză. comunicarea m2m (machine to machine) permite sistemelor software dezvoltate de Testo să comunice intre ele, să realizeze un schimb de date, oferind valoare adăugată. operatorii sunt ghidați pas cu pas în realizarea procedurilor de verificare fiindu-le indicate inclusiv acțiunile corective în cazul unor deviații.

senzorii inteligenți Testo permit masurarea unor parametrii de calitate precum temperatura, umiditatea, calitatea uleiului de gătit (%Tpm) sau a ph-ului. echipați cu module de comunicare wireless acești senzori vă dau posibilitatea să atingeți un grad înalt de automatizare în realizarea procedurilor de verificare. În plus, aduc un grad cert de inteligență printr-un management mult mai detaliat al alarmelor și simularea comportamentului termic al produselor. pachetul de servicii specifice oferite de compania noastră, a treia componenta a sistemelor digitale Testo, are deasemenea o importanță majoră. Testo deține cunoștințe aprofundate ale aplicațiilor specifice fiecărui domeniu, lucrând cu experți în domeniul alimentar și cu medii profesionale, astfel încât ei pot identifica în mod realist nevoile și problemele dumneavoastră. În romania, subsidiara Testo are angajați specializați ce oferă atât consultanță, asistență tehnică, mentenață și service cât și servicii de metrologie prin laboratorul propriu, autorizat brml. beneficiile aduse de implementarea sistemelor digitale Testo vă ajută să creșteți calitatea și siguranța alimentară în compania dumneavoastră, să creșteți eficiența procedurilor relevante pentru calitate, cu efect clar în recuperarea investiției. eliminarea aproape în totalitate a documentației tipărite pe hărtie, automatizarea măsurătorilor, înjumătățirea timpilor necesari pentru audit, reducerea cheltuielilor de instruire a personalului și reducerea cantității de deseuri alimentare sunt cîteva dintre argumentele incontestabile pentru realizarea investiției. Doriţi să aßaţi mai multe despre noul sistem digital Testo? Vă invităm să vizitați site-ul nostru www.testo.ro sau să ne contactaţi la numărul de telefon +40 264 202 170

reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 89


AfAcErE / eTicheTAre

Oferă eticheta suficiente informații despre alergeni? Ce necesită reglementările existente? Óregulile curente de etichetare a alergenilor pe alimentele preambalate trebuie schimbate. este nevoie ca majoritatea celor 14 alergeni principali, recunoscuți ca atare de efsA, să fie declarați în lista ingredientelor, dar nu doar declarați, ci și subliniațiÓ, a explicat Alice baker, analist food & drink at mintel.

Maria Demetriad

Dat fiind faptul că acoperirea mediatică a profilurilor înalte de consum, se referă la consecințele periculoase ale informațiilor alergene neclare, agenția globală de cercetare Mintel a realizat un studiu referitor la cât de mare este problema etichetării alergenilor. Iată constatările sale, publicate în Food Safety Magazine.

Pierderi uriașe se estimează că, din cauza neclarității etichetelor, piața alimentelor din Uniunea europeană a scăzut în anul 2018, cu 837 milioane de euro, deși, per ansamblu, între 2013 și 2018 s-a înregistrat o creștere totală a vânzărilor de 33%. invocând neclaritatea etichetelor și având în vedere suma uriașă a pagubei, este clar: consumatorii cer de la furnizorii de alimente certitudine și încredere, atunci când aleg alimentele în funcție de alergeni. emma clifford, director asociat al food and drink-mintel, subliniază modul în care au fost solicitate guvernelele să impună schimbări legate de etichetarea alergenilor. cel puțin în occident, după cazul natashei ednan-laperouse, din franța, care a murit în această primăvară după ce a suferit o reacție alergică la o baghetă pret, caz, foarte mult mediatizat de presa occidentală, Ólipsa de claritate percepută de consumatori și implicațiile periculoase asupra sănătății pe care le poate avea etichetarea ambiguă a alergenilor asupra consumatorilorÓ este un domeniu care trebuie abordat, iar asigurarea prezenței alergenilor nu trebuie să fie ambiguă.

90 MEAT-MILK / MAI 2019

folosind culori îngroșate sau culori contrastante, acestea sunt exemple ale modului în care producătorii de produse alimentare își pot ambala și eticheta produsele, pentru a se conforma acestor reglementări. cu toate acestea, odată cu indicațiile privind lipsa uniformității în etichetarea produselor alimentare, modul în care companiile din sectorul alimentar afișează informații către consumatori poate varia considerabil. Studiu de caz: Glutenul cel mai frecvent achiziționat tip de hrană în care se ține cont de alergeni, este cel fără gluten. cu toate acestea, doar 12% dintre respondenți declară că îndeplinesc o condiție de sănătate, care le impune să evite produsele pe bază de gluten, iar 27% dintre consumatori au raportat că au cumpărat sau au consumat alimente fără gluten în ultimele șase luni pentru că le percep a fi utile pentru sănătate. de exemplu, aceste alimente sunt bune pentru sănătatea digestivă, cred 26% dintre respondenții mintel. dintre cei chestionați, 44% spun că este dificil să identifice beneficiile pentru sănătate ale alimentelor, dacă acestea nu au legătură cu o alergie sau cu o intoleranță, fiind, deci, doar o alegere activă dar subiectivă, de cumpărare. În plus, 40% dintre consumatori sunt preocupați de faptul că alegerea unei diete libere de alergeni sau intoleranță, poate duce la lipsa de nutrienți. pretențiile consumatorilor privind informațiile pentru nutrienți din unele alimente, cum ar fi produsele fără gluten, conduc producătorii de alimente spre o manieră de etichetare care poate depăși această Óoportunitate ratatăÓ, de a oferi o reasigurare a consumatorilor care optează pentru anumite grupuri sau ingrediente alimentare.


Propuneri noi ÓÎn prezent, guvernele consultă producătorii, specialiștii și consumatorii, cu privire la modificarea reglementărilor în ceea ce privește produsele preambalate pentru vânzare directă (ppds), dar care sunt considerate produse alimentare care nu sunt ambalate, de exemplu, anumite mâncăruri, produse de panificație, sandvișuri făcute în cafeneleÓ, informează Alice baker. comentând asupra modului în care producătorii pot construi încrederea consumatorilor asupra faptului că informațiile pe care le primesc sunt corecte, baker a adăugat: Ócertificarea provenită de la un organism relevant este o modalitate prin care companiile din domeniul alimentar îi pot liniști pe consumatoriÓ. cercetarea mintel sprijină aceste informații, deoarece a constatat că, pentru 22% dintre utilizatorii/cumpărătorii de alimente, ar fi util ca produsul alimentar care conține sau nu conține alergeni, să dețină o certificare de la un organism relevant (de exemplu, The Vegan society, celiac etc). În acest fel, vânzările ar crește cu

39% la anumite alimente sau ingrediente. Lipsa de claritate În urma cercetării, s-a stabilit că doar 37% dintre europeni au fost de acord că este ușor să se identifice care alergeni dintr-un produs nu trebuie trecuți pe etichete! Această constatare, prin urmare, sugerează că majoritatea celor care achiziționează produse alimentare, confundă alimentul în sine, cu ingredientele care îl compun. cele mai recente cercetări ale companiei mintel au constatat

că 48% dintre cumpărătorii europeni nu pot fi siguri dacă etichetele comunică clar informațiile necesare despre alergeni, atunci când cumpără produse alimentare. mai mult, 15% dintre aceștia au declarat că se opun în mod activ ideii că etichetele alergenice de pe ambalajul produselor alimentare sunt clare. Aprobarea deciziilor În timp ce 48% dintre consumatori declară că ei înșiși sau o persoană din gospodăria lor, evită un anumit ingredient sau un tip de hrană, acest

procent se ridică la 61% în rândul populației demografice de 16-24 de ani. doar o cincime dintre acești indivizi care se îndepărtează de anumite alimente sau ingrediente, fac acest lucru din cauza unei alergii sau intoleranțe. Un număr mai mare de oameni, 22%, evită anumite tipuri de alimente sau ingrediente pentru a susține un stil de viață sănătos. consumatorii europeni evită anumite grupuri de alimente și ingrediente din alte motive, cum ar fi alegerile etice și îngrijorările legate de mediu, ceea ce duce la diete vegetariene și/sau vegane. Această sumă reprezintă 30% din consumatorii europeni, în general, crescând la 38%, dintre cei sub 25 de ani, și la 41%, la femei. când vine vorba de tipul de alimente sau ingrediente pe care consumatorii nu le cumpără, lactatele sunt cele mai populare, 17% dintre cumpărători evitând o achiziție. soia, peștele sau crustaceele urmează cu 16%, carnea roșie și produsele cu lactoză, cu 15%, toate acestea alcătuind primele tipuri de alimente pe care consumatorii le evită.

reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 91


AfAcErE / logisTicÃ

Puterea Banchmarking-ului în lanțul de aprovizionare

Maria Demetriad

Benchmarkingul reprezintă un proces structurat, utilizat pentru compararea practicilor de lucru ale propriei firme, cu practici similare identificate în alte companii, dar și implementarea celor mai bune idei în procesele proprii. În plus, benchmarking-ul este un model de îmbunătățire a calității, sub toate aspectele. În activitățile întreprinderilor comerciale, benchmarking-ul reprezintă compararea propriilor produse, servicii sau rezultate financiare cu cele ale concurenței. noțiunea a fost introdusă de robert c. camp, în cartea sa intitulată Óbenchmarking: The search for industry best practices that lead to superior performanceÓ. prin efectuarea benchmarking-ului, se urmărește inițierea unui proces activ de îmbunătățire a activităților, sub aspect calitativ, în propria companie. Colaborarea este cheia succesului colaborarea strânsă dintre partenerii de afaceri este cheia unei relații sănătoase, productive, între mărci și furnizorii acestora, clienții din retail și consumatori. Însă benchmarking-ul poate reprezenta un atu în fața rivalilor din piață. folosind acest instrument, o companie poate vedea 92 MEAT-MILK / MAI 2019

care furnizor este mai colaborativ, comparativ cu colegii. prin urmare, evaluarea colaborarării este ea în sine un instrument de forță. Având în vedere că exemplele de mai jos nu sunt în nici un caz o listă exhaustivă a presiunilor externe cu care se confruntă lanțul de aprovizionare, nu a fost niciodată un moment mai important, ca acum, pentru ca brandurile să utilizeze toate avantajele interne disponibile, pentru a ține pasul și chiar pentru a avea un avantaj, față de propria concurență. de aceea, una dintre resursele cele mai puternice pe care le poate avea o afacerea este puterea benchmarking-ului. benchmarking-ul oferă înțelegerea tuturor aspectelor legate de aprovizionarea și funcționarea întregului lanț, până în cele mai mici amănunte ale lui. el relevă punctele forte și expune punctele slabe, subliniind pericolele și permițând celor care îl utilizează să se concentreze asupra domeniilor în care este nevoie să se aducă

îmbunătăţiri. crucial, benchmarking-ul permite, de asemenea, unui brand, să vadă cum se compară activitatea lui cu cea a rivalilor, oferind un context pentru propria performanță. există cinci căi-cheie, care demonstrează de ce benchmarking-ul poate oferi unei afaceri un avantaj competitiv vital, față de rivali. Alinierea dezvoltarea unei înțelegeri mai stricte a clienților noștri de afaceri și oportunitatea de a rămâne aproape de tendințele consumatorilor, într-o anumită categorie, micșorează expunerea lanțului de aprovizionare și riscul. În acest fel, un brand poate, de asemenea, să adopte cu încredere o poziție de negociere mai puternică, în relația comercială cu retail-ul. Aceasta, deoarece, alinierea mai strânsă cu furnizorii săi facilitează stabilirea punctelor unde pot fi realizate economii de costuri și unde există oportunități de dezvoltare.

Responsabilizarea echipei benchmarking-ul permite furnizorilor să dețină echipe interne și manageri responsabili, atunci când vine vorba de a livra clientului obiective bazate pe elemente măsurabile și transparante, beneficiind de feedback detaliat, prin folosirea datelor din piață. Aceasta ridică nivelul general de performanță al echipei, dar și o mai bună structurare a bazei de furnizare de informații, prin focalizarea mai clară asupra priorităților și planurilor de acțiune, pe întregul lanț al produselor care trebuie livrate. Comunicarea dacă mărcile pot realiza cât de importantă este comunicarea, acest lucru va face posibil ca furnizorii să devină mai receptivi față de solicitări și mult mai disponibili, la rândul lor, pentru beneficiari.


reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 93


AfAcErE / sigUrAnÞA AlimenTArÃ

la rândul lor, dacă furnizorii știu că pot primi răspunsuri imediate la întrebări importante, ei pot oferi mai multe oportunități pentru propunerile de economisire a banilor. Așadar, benchmarking-ul permite unui brand să stabilească precis care furnizori au excelente competențe de comunicare și, prin urmare, se mărește gradul de transparență, care determină rapiditate în rezolvarea problemelor. Avantajul competitiv Utilizând benchmarking-ului, mărcile au vizibilitate clară, în ceea ce privește dacă acestea au o bază de aprovizionare și livrare de înaltă performanță, dar și o imagine a celorlalți, în cazul în care concurenții lor cei mai apropiați au deficiențe. ca urmare, pot folosi această înțelegere pentru a-și convinge beneficiarii din comerțul cu amănuntul că ei, și nu alții, pot fi cei mai importanți furnizori pentru o gamă de produse sau alta, mai ales în situațiile unor

94 MEAT-MILK / MAI 2019

retenții, fapt care ar putea determina pe piață un gol de moment.

săi, având o poziție mai puternică de negociere cu clienții din comerțul cu amănuntul.

Dovada empirică

În practică, rapor metrics furnizează expertiză alimentară și informații despre afaceri de peste 150 de ani, fiind singurul operator care livrează benchmarking specific sectorului alimentar, între branduri și furnizorii lor, pentru a-i ajuta să deruleze afaceri mai inteligente și mai profitabile. dacă este folosit activ și cu abilitate, acest instrument furnizează rezultate dovedite și măsurabile.

În cele din urmă, benchmarking-ul este dovedit ca instrument viabil, care permite unei mărci să conducă mai bine o activitate, în relația cu furnizorii sau cu beneficiarii, generând un lanț de aprovizionare mai eficient, ca întreg. În acest fel, rezultă un produs finit mai bun, care este mai atractiv pentru un client din retail. benchmarkingul evidențiază, de asemenea, locul și momentul în care există oportunități și unde este nevoie de îmbunătățiri, atât în activitatea internă, cât și cea externă, cu alte companii. În plus, este un instrument credibil și fiabil, deoarece benchmarking-ul oferă o măsură obiectivă, consecventă și regulată a performanței și a progresului unei mărci. cumulate, datele dovedesc mai robust relațiile unei companii în cadrul unui lanț de aprovizionare, decât cele ale rivalilor

Ópână în prezent, producătorii de alimente au avut o limitare în evaluarea și măsurarea performanței furnizorilorÓ, a declarat duncan curtis-director al rapor metrics, el fiind unul dintre cele mai mari nume din benchmarking. serviciul de benchmarking permite producătorilor să își eficientizeze lanțul de aprovizionare, oferind date privind aspecte legate de propria lor afacere, în contextul categoriei în care activează local

sau în context global. iar acest instrument oferă un nivel de vizibilitate care nu a fost observat anterior în lanțul de aprovizionare, pentru o fracțiune din costul instrumentelor tradiționale de feedback. nivelul de fragmentare al informației, pe care îl oferă benchmarking-ul, în cele mai mici aspecte ale activității, dă posibilitatea mărcilor și furnizorilor să înțeleagă mult mai bine un proces, pentru a continua cu și mai mult succes. promotorii acestei practici afirmă că, dacă acum utilizați un sistem de analiză cu un punctaj cu cinci criterii de evaluare, acesta vă oferă un anumit nivel de estimare, oricum, general. dar, cand aveți 35 de niveluri de detaliere granulată a activității, din care toate sunt relevante, asta înseamnă că veți avea și 35 de argumente în plus, pentru a fi în fața competirotilor. mai ales, raportarea comparativă va ajută compania să câștige mult mai des în fața concurenței, compania obținând un mare avantaj competitiv.


reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 95


rEPErE / mAnAgemenT

Produsele ready-meal

și conceptul de regionalizare Ștefan Vârtaci

În primele doua părți ale articolului cu această temă, ne-am referit cu prioritate la producția de preparate din carne din grupa mezelurilor, grupate pe obiceiuri de consum și zone de producție, după influențe istorice: Transilvania, Banat, Moldova, Oltenia, Muntenia și Dobrogea. Prezentarea nu ar fi completă dacă nu ne-am referi și la preparatele de carne netratate termic, precum și la mâncăruri specifice (așazisele ready-meal). Tendințe în schimbare În prezent, în producția de preparate de carne, pe plan european putem observa două tendințe care se manifestă din ce în ce mai pregnant: scade interesul pentru producția de mezeluri prorpiu-zise (cârnați, cârnăciori, salamuri fierte, specialități), și crește cererea din partea consumatorilor pentru mâncăruri preparate. În ceea ce privește materia primă, față de producția tradițională de mezeluri din carne de proc și carne de vită, crește ponderea produselor din carne de pasăre. Această creștere a producției de produse din carne de pasăre se datorează, pe de o parte, orientării consumatorilor pentru produse cu un nivel mai scăzut de grăsimi, cât și din motive de prețuri de producție, carnea de pasăre fiind cea mai ieftină sursă de aprovizionare. spre exemplificare, sî arătăm că, în germania, țară traditională în materie de cârnați (diverse tipuri), produși din carne de proc și carne de vită, în ultimii ani, ponderea preparatelor din carne de pasăre a atins cca. 25% din totalul producției. Tocmai de aceea, având în vedere modificarea consumului, în cele ce urmează vom încerca să detaliem unele aspecte impor96 MEAT-MILK / MAI 2019

tante în producția de mâncăruri, atât din punct de vedere al politicii de produs, cât și a altor aspecte legate de marketing. Mai ieftin! productia de produse readymeal s-a dezvoltat în țara noastră, în principal, în orașul bucurești și împrejurimi, în fabrici specializate care deservesc o piață de cca. 3-4 milioane de locuitori. pe lângă aspectele legate de sortimente, distingem și aspecte legate de forma de vânzare și forma de prezentare. forma de vânzare este caracterizată prin ambalaje individuale, în cutii de tipul caserolelor închise (în mașini de tip Ótraysealer), la care se dă o garanție de calitate între 7 și 15 zile, precum și așa-zisele vânzări la tejghea, de tipul insulă, din caserole și umplerea diverselor tipuri de cutii, de regulă din plastic, cu o garanție pentru consumatori de 2-3 zile. interesant pentru această formă de vânzare este prețul mult mai ieftin, neexistând investiția în mașinile de ambalat șievitânduse astfel costul ridicat al ambalajelor (costul caserolelor cu diverse siteme de închidere). putem spune că, în bucurești, se află 4-5 fabrici care produc aceste mărfuri, piața capitalei

fiind caracterizată cu un necesar 20-30 tone, zilnic. Hipermarketurile, motor de dezvoltare punctul determinant în dezvoltarea acestei piețe l-a constituit interesul marilor rețele de magazine de tip discount și supermarket, care au introdus aceste produse în nomenclatorul lor de vânzare. este cunoscută tendința modernă de a se dezvolta posibilitatea aprovizionării a diverselor categorii de populație cu produse cu o valoare culinară ridicată, în cantități relativ mici, la prețuri avantajoase, de aceea, în acest nomentclator avem diverse tipuri de produse cum ar fi: steak-uri din carne de pasăre și porc, chiftele, perișoare,

hamburger, cârnăciori, garnituri pentru aceste produse cum ar fi pilaf, fasole bătută, iahnie de fasole, humus, etc., precum și diverse tipuri de salate, în funcție de specificul sezonului respectiv. de asemeni, gama de produse se completează, deocamdata mai timid, cu supe creme, ciorbe, precum și cu variante pentru desert. În condițile în care termenul de garantare a calității produselor este greu de învins pentru livrări la distante mai mari (5001000 km de locul de producție), cu pierderea de timp prin trecerea cu ajutorul platformelor de distribuție, singura posibilitate,


putem spune că este o soluție pentru producătorii români să dezvolte și alte produse în alte tipuri de ambalaj, cum ar fi pentru produse de tip semiconserve pateurizate la 72 grade celsius, producția în termoformatoare, precum și ambalarea în cutii de tablă sau borcane de tipul conservelor serilizate la 115118 grade celsius. bineînteles că producerea mâncărurilor preparate de tipul produselor pasteurizate, precum și de tipul sterilizatelor, dezvoltă perspective noi și pentru exportul acestora.

dacă se menține producția actuală, este regionalizarea. respectiv, privind regionalizarea, prin preluarea de către fabicile de preparate de carne a unor sortimente de mâncăruri preparate. spre exemplificare, arătăm că în germania am întâlnit o fabrică importantă de preparate de carne, cu o productie de 140-200 preparate de carne pe zi (firma houdek), care, pe lângă producția de cârnați și specialități, produceau în aceeași fabrică chiftele (hackbraten) și chifteluțe, iar recent, am avut surpriza ca aceste produse să le găsim și în țara noastră, comercializându-se prin rețeaua lidl, cu mențiunea că garantia de calitate era extinsă la 30-40 de zile. iar, la noi, știm că unele fabrici din românia produc diverse tipuri de mâncăruri în secțiile de mezeluri: pleșcavița din zona Timișoarei, chifteluțe în zona satu mare, etc.

le la preparatele cu carne, acest lucru poate fi extins și în zona de mâncăruri preparate, ținânduse cont de specificul culinar, de tradiția fiecărei zone în parte și de diferențele care se constată în materie de mâncăruri în zonele menționate de noi mai sus: bucătăria transilvăneană, bănățeană, moldovenească, muntenească, oltenească și dobrogeană. În ceea ce privește sistemul actual de producție a mâncărurilor ambalate în traysealer-e,

În termoformatoare, unele firme din românia produc și ambalează jumere, șoric expandat, diverse tipuri de tochitură, precum și diverse tipuri de cârnăciori. mai mult curaj și mai multă inițiativă, mai ales în domeniul politicii de produs,

pot duce la extinderea zonei de desfacere și la transformarea acestor produse, chiar dacă sunt produse regionale, în produse de importanță națională. În acest sens, putem să spunem că fiecare fabrică de producție poate să își găsească propriile căi de dezvoltare și extindere a piețelor de desfacere. de fapt, vorbim de o îmbinare între politica de produs și politica de marketing, de desfacere. Asa cum am mai arătat și în primele două părți, dezvoltarea de specialități regionale contribuie direct și la dezvoltarea turismului în zonele respective. este mult mai ușor pentru proprietarii de pensiuni și restaurante din zonele respective să prezinte specificul zonal, dacă sunt ajutați și de producătorii din zonă, cu produse de calitate și cu o valoare culinară ridicată.

Bibliografie: c. banu, dumitru motoc: biochimia carnii si a subproduselor; ed. Tehnica, bucuresti, 1966; instructiuni tehnologice pentru fabricarea produselor din carne-departamentul industriei Alimentare, centrala de industrializare a carnii- 1971; marketing- roland helm, lucius stuttgart, 2009; procesarea industriala a carnii- ed. Tehnica, bucuresti, 1997. Autori banu c., Alexe p., Vizireanu c.; die fleischerei- mai 2018.

Mai mult curaj Așa cum am observat, o specializare, o producție și o distribuție a specialităților locareVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 97


rEPErE / piAțA

Comportamentul consumatorului român în 2019 Nora Marin

Schimbarea climatului economic, din vara lui 2018 și până acum, a determinat și schimbarea comportamentului consumatorului român. La aceasta au contrinuit și alți factori care conturează un alt profil, cu totul surprinzător, într-un timp atât de scurt. Însă, modificarea este absolut de înțeles, dacă parcurgem ultimele analize efectuate de iSense Solutions.

Nebuni după credite pentru a determina mai precis ce a determinat schimbarea drastică a comportamentului consumatorului din românia, din 2018, când am publicat ultimele analize amănunțite pe această temă, și până acum, să aruncăm obligatoria privire asupra standardului său financiar. Astfel, aproximativ 60% dintre români declară că au obligaţii financiare (credite, împrumuturi), în gospodăriile lor, în timp ce 37% dintre români au cheltuieli lunare obligatorii similare cu venitul încasat. Asta înseamnă că acești 37 % dintre români trăiesc de pe o zi pe alta! rezultatele cercetării online realizată de isense solutions ne mai arată că 30% dintre cei care au deja credite, ar dori să acceseze un nou împrumut în anul care vine, fără a lua în seamă că accesarea unui nou împrumut, pentru a stinge unul anterior, îi poate duce în spirala datoriilor. 98 MEAT-MILK / MAI 2019


dintre cei care deja au datorii, ar împrumuta o astfel de sumă.

Culmea, deși declară că băncile sunt cele mai infame instituții, comparând cu țări precum Polonia, Cehia, Slovacia, Italia, Spania și Germania, în ceea ce priveşte accesarea unui împrumut, românii au cea mai mare încredere în bănci, 83% dintre aceștia spunând că ar apela la astfel de instituții, în cazul în care ar avea nevoie de bani. 14% dintre români au menţionat că ar lua un împrumut de la o instituţie financiară non-bancară, dacă o instituţie bancară ar refuza să le acorde împrumutul. Într-un procent semnificativ, 70% dintre românii care au accesat un nou împrumut pentru a stinge o datorie anterioară, cred că situaţia lor se va îmbunătăţi în viitor.

Nebuni după cheltuială Acestor rezultate li se adaugă faptul că 45% dintre români nu au economii în familie. Motivul pentru care românii fac economii sunt, mai ales, situaţiile neprevăzute cărora trebuie să le facă faţă. Bunul obicei de a economisi, care se deprinde timpuriu încă din copilărie, nu se reflectă în acţiunile noastre din viaţa de adult. În ceea ce privește comportamentul românilor, cu privire la valorile împrumutate, cei care s-au confruntat cu probleme financiare sunt mai precauți. Astfel, 17% dintre cei fără datorii ar face un împrumut cu o valoare cumulând veniturile familiale pe 3 ani, în timp ce numai 10%

Forma de plată preferată a respondenţilor, fie că vorbim despre persoane cu datorii sau persoane fără datorii, este rata lunară fixă, care le permite să prevadă cheltuielile lunare pe care le vor avea, pentru o perioadă mai mare de timp. Specialiştii KRUK ţin seama de această opţiune de plată în momentul încheierii unui angajament de plată şi stabilesc împreună cu clienţii companiei suma lunară pe care aceştia o pot plăti cu regularitate, astfel, cu fiecare plată lunară efectuată, clientul se apropie de stingerea datoriei. Nebuni după Facebook! Pe de altă parte, rețelele de socializare ocupă un loc important în viața românilor din mediul urban: 53% dintre aceștia își încep ziua intrând pe canalele de social media, arată ÓRomania’s Digital Marketing ReportÓ realizat tot de iSense Solutions. Facebook rămâne cea mai populară rețea de socializare printre români, 94% dintre persoanele din mediul urban având

un cont pe această rețea de socializare. Următoarele rețele de socializare, din punct de vedere al popularității, sunt YouTube (unde au cont 63% dintre românii care utilizează internetul), respectiv Instagram (55%). În ceea ce privește Instagram, această rețea de socializare a înregistrat o creștere importantă în ultima perioadă: dacă în 2016, 35% dintre utilizatorii de internet aveau cont, în 2019 procentul a ajuns la 55%. Pe lângă faptul că este rețeaua unde majoritatea românilor au cont, procentul celor care nominalizează Facebook ca fiind rețeaua lor preferată de socializare este de 79% în 2019. Totuși, în rândul tinerilor între 18 și 25 de ani, preferința pentru Facebook a scăzut, de la 82% în 2018, la 48%, în 2019. Cine a câștigat teren în rândul tinerilor de 18-25 de ani în ceea ce privește rețeaua de socializare preferată? Instagram, care a crescut de la 7% în 2016, la 42% la începutul lui 2019. Totuși, există o categorie de vârstă care își declară adeziunea față de Facebook: 84% dintre cei peste 45 de ani declară că Facebook este rețeaua lor preferată de socializare. Nebuni după promoții 9 din 10 români sunt influențați de Social Media în ceea ce privește încrederea în branduri. Ce anume îi influențează: Recenziile recente bune și conținutul de calitate (54%), conținutul interesant (39%) și faptul că brandul răspunde pe rețelele de socializare (38%), precum și recenziile date de prieteni (36%), reprezintă activitățile care duc la creșterea încrederii în rândul utilizatorilor de internet din România.


rEPErE / piAțA atunci când răspund, și să faciliteze interacțiunea consumatorilor cu ele. Minimalism

În ceea ce privește evoluția canalelor unde consumatorii vor să interacționeze cu brandurile, mulți își doresc ca brandurile să comunice cu ei pe facebook (63% în 2019, versus 51%, în 2018), pe YouTube (16%, în 2019, versus 8% în 2016) și pe instagram (16%, în 2019, versus 3% în 2016). legat de conținutul pe care se așteaptă să îl vadă pe social media, consumatorii își doresc ca brandurile să comunice pe rețelele de socializare despre promoții (75%), noutăți (71%), produse (62%), acțiunile și evenimente (34%) dar și acțiuni de csr (25%). (datele sunt culese în 2019, cercetarea fiind realizată online pe 1040 respondenți și este reprezentativă pentru mediul urban din românia, cu un grad de eroare de +/- 3,1 % la un nivel de încredere de 95%. datele sunt comparate cu studii similare, realizate în perioada 20162018.) Nebuni după simplificare lipsa răbdării, minimalismul și fuga de branduri, cu alte cuvinte, după comunicarea lapidară dar precisă, sunt printre cele

100 MEAT-MILK / MAI 2019

mai relevante tendințe, analizând comportamentul românilor în 2019, conform studiilor isense solutions. iar, printre trendurile cu cel mai mare impact în anul 2019, pentru români se numără: Óchiar aici, chiar acum!Ó, ÓminimalismÓ și ÓescapismÓ (fuga de branduri). să le detailăm pe rând: Chiar aici, chiar acum! ritmul vieții cotidiene, responsabilitățile din ce în ce mai mari și mai variate cu care se confruntă românul modern, l-au facut pe acesta să fie din ce în ce mai nerăbdător și mai dornic să câștige timp. Astfel, 43% dintre românii din mediul urban se consideră mai nerabdători, comparativ cu anul trecut. dintre ei, cei mai nerăbdători sunt tinerii cu vârsta cuprinsă între 18-23 ani (53%), și persoanele din bucurești (50%). de asemenea, procentul celor care doresc să primească în maxim câteva minute un răspuns de la o marcă a crescut de la 43%, în 2018, la 50%, în 2019, iar 3 din 10 tinerii de 18-23 ani se așteaptă ca un brand să le răspundă în timp real. În acest context, brandurile sunt nevoite să fie rapide,

În perioada post-criză, românii au asaltat rafturile de cumpărături și au achiziționat din ce în ce mai multe produse. brandurile s-au străduit, ca de obicei, să convingă consumatorul să cumpere și mai multe produse și servicii. În acest context, după reacția inițială de a se înconjura de produse, consumatorul a început să meargă în direcția opusă. Astfel, a început să își dorească să își simplifice viața și să și-o ÒeliberezeÓ, preferând mai puține lucruri, dorind mai mult ÓspațiuÓ. 8 din 10 (79%), dintre românii din mediul urban, au afirmat că au încercat să își simplifice viață în ultimele 12 luni, iar 93% dintre ei afirmă că preferă spațiile aerisite, fără lucruri inutile. mai mult, 77% dintre români au declarat că preferă să aibă mai puține lucruri în casă, iar 64% spun că preferă să dețină doar strictul necesar. Escapism (fuga de branduri) În goana după propriul lui timp și din încercarea de a-și simplifica viața, consumatorul român evită acum din ce în ce mai mult și comunicarea brandurilor. procentul românilor care folosesc Ad block, pentru blocarea reclamelor pe internet, a crescut foarte mult de la an la an: 20% în 2016, 32% în 2017, 59% în 2019. mai mult, 84%

obișnuiesc să schimbe canalul TV în timpul pauzei publicitare și 37% schimbă postul de radio în timpul reclamelor. În aceeași linie, 7 din 10 români preferă conținutul online scurt și la obiect și doar 3 din 10 conținutul detaliat. Òobservăm că trendurile ÓminimalismÓ și Óchiar aici, chiar acum!Ó, sunt corelate la rândul lor și cu trendul de escapism: consumatorii încearcă să se elibereze de tot ce simt că e în plus în viața lor și, în același timp, să fugă inclusiv de mesajele de brand care nu prezintă interes pentru ei. În acest context, în ziua de azi este cu atât mai important ca brandurile să facă eforturi și să studieze ce își doresc consumatorii, pentru a-și adapta mesajele și a fi relevante în interacțiunea cu eiÓ, afirmă Traian năstase, managing partner isense solutions. (datele au fost culese în 2019, cercetarea fiind realizată online pe 1011 respondenți și este reprezentativă pentru mediul urban din românia, cu un grad de eroare de +/- 3,1 % la un nivel de încredere de 95%. datele sunt comparate cu cercetări similare realizate între anii 2014-2018 și fac parte din Óisense modern consumer Trends TrackerÓ, instrument care monitorizează peste 25 de trenduri comportamentale ale consumatorului din românia.)


??????

reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 101


SIESTA / meridiAne isTorice

Agricultura Germaniei la finalul secolului XIX Nora Marin

Agricultura germană în secolele al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea oferă un exemplu fascinant al dezvoltării relațiilor de muncă din agricultură. Rareori, avem un exemplu mai solid și informativ, al unui proces de modernizare care a început înainte de declanșarea industrializării și care a continuat pe parcursul primelor etape ale creșterii industriale. Agricultura germană a reprezentat o parte foarte activă a procesului de creștere, iar Encyclopedia Britannica ne dă informații prețioase în acest sens. Noroc cu Napoleon! impulsul inițial a venit de la forțe exterioare. impactul războaielor napoleoniene a fost un șoc pentru psihicul național, făcând posibile modificări radicale ale procedurilor obișnuite și ale sistemelor tradiționale de drepturi de proprietate. Înfrângerea umilitoare a armatei prusace la Jena, în 1806, a declanșat un proces de reformă care s-a extins în agricultură și a transformat relațiile tradiționale de muncă și alte obligații contractuale, în relații de piață. ca urmare, reformele funciare au creat o țărănimie liberă. În acest sens, prusia a fost un premergător al altor state care au reacționat la înfrângeri cu procese radicale de reformă. Aceste urgențe cauzate de înfrângeri în războaie creează oportunități pentru reorganizarea radicală a drepturilor de proprietate.

102 MEAT-MILK / MAI 2019


Alte forțe de transformare au inclus efectul industrializării din altă parte a europei, adică, din marea britanie. cererea britanică de cereale a fost acoperită, parțial, de exporturile germane, în special din zonele din estul elbei, prin porturile baltice stettin și danzig. Acestea au reprezentat un impuls important pentru schimbările sociale și tehnologice pentru aceste zone, fiind regiunile cele mai potrivite pentru producția de cereale la scară largă, dar care au fost și cele mai tradiționale și înapoiate în organizarea lor socială și contractuală. Începând cu 1850, însă, impulsul pentru schimbarea agriculturii a venit și datorită populației în expansiune, a regiunilor industriale din germania, precum și a cererii britanice continue. Schimbări structurale estimările comparative privind productivitatea totală a factorilor, pe sector, din marea britanie și germania, oferă contextul acestei discuții despre performanța agriculturii germane la sfârșitul secolului al XiX-lea și începutul secolului al XX-lea. cifrele indică aspecte interesante. Între anii 1871 și 1911, Tfp-ul agricol german (rata de productivitate), se apropie de cifra britanică, în creștere, de la un indice de 55,7 (marea britanie = 100), la 67,3. dar, după 1913, diferența se mărește. În 1925, Tfp-ul agricol german este de doar 53,8%, din nivelul britanic, iar până în 1938, este de numai 59,0%. din păcate, productivitatea obținută în 1913 nu este continuată în perioada interbelică. Aceasta duce la o serie de întrebări: care au fost cauzele bunei performanțe a agriculturii germane, până în 1913, și de ce nu a fost menținută în perioada 1913-1938? Acest lucru a fost rezultatul schimbărilor din cadrul sectorului agricol sau a reflectat factori externi, cum ar fi schimbările de politică sau schimbări în sistemul comercial internațional? implicația este că performanța agriculturii germane a fost o piedică asupra economiei germane, ca întreg, în perioada crucială care a condus la izbucnirea celui de-al doilea război mondial, ceea ce este o constatare interesantă și solicită studierea ulterioară. istoricii susțin, de asemenea, că rata schimbărilor structurale din economia germană nu a fost ridicată în anii 1870-1914 și că acest lucru a împiedicat creșterea economică generală. dat fiind faptul că transferul forței de muncă din agricultură, către industrie și servicii, constituie principala componentă a schimbărilor struc-

turale, aceasta implică faptul că, în pofida performanțelor interne relativ bune, agricultura a reprezentat o piedică în calea creșterii globale, ca urmare a deciziilor politice prin impunerea de tarife și alte măsuri. oricum, sectorul agricol era mai mare decât cel care ar fi fost cel mai eficient, având în vedere modelul avantajului comparativ al economiei germane. Când statistica dă greș rata lentă a schimbărilor structurale ale ocupării forței de muncă germane în perioada de până în 1913 poate fi, în parte, un efect statistic, datorat deficiențelor recensământului ocupațional german, în special cel din 1882. ponderea agriculturii, în totalul ocupării, a fost de 43,7 % în 1882 și de 34,7% în 1907, o scădere relativ modestă, de 9 %, pe parcursul a 25 de ani. folosind cifrele de ocupare a forței de muncă în agricultură, rata schimbărilor structurale este în general continuă pe întreaga perioadă: există o scădere a ratei de schimbare între 1907 și 1933 și o creștere în 1933-39. rata de schimbare pentru perioada 1907-1939 (ca declin anual al proporției agricole a forței de muncă), este de 79% din cifra 1882-1907. dar, chiar dacă rata de schimbare a crescut în 1933-39, rata globală a declinului relativ din 1907-39, era de numai 55% din cifra 1882-1907. continuarea tendinței anterioare anului 1907 ar fi adus populația agricolă totală la 10,7% din populația germană, față de cifra de 18,2%, înregistrată efectiv de recensământul din acel an. Totalul ocupării forței de muncă în agricultură ar fi reprezentat doar 15,4% din populația ocupată, comparativ cu cifra reală de 26,1%. deci, dacă se ține seama de deficiențele recensământului din 1882, este clar că economia germană în ansamblul său a fost serios debalansată în 1939, iar perturbările perioadei 1913-33 au dus la un sector agricol mai mare decât ar fi fost anticipat, dacă tendința anterioară ar fi continuat. Însă, acest lucru a fost în perfectă concordanță cu politica generală a germaniei acelor vremuri, țara pregătindu-se de război.

Motive politice, sociale și strategice Agricultura germană între 1870 și 1939 oferă un exemplu fascinant și instructiv al unui sector agricol într-o economie al cărei avantaj comparativ se regăsește în industria prelucrătoare, nu în agricultură. din motive politice, sociale și strategice, germania imperială nu a vrut să lase sectorul agrar să scadă în același mod ca în marea britanie. deși această decizie a fost criticată, nu a fost o alegere total irațională, având în vedere efectul pe care ar fi avut-o o nouă viitură a migranților din mediul rural, asupra orașelor germane din anii 1870 și 1880. se poate de asemenea sublinia că, dacă germania ar fi fost și mai dependentă de alimentele importate, atunci aceasta ar fi făcut mai vulnerabilă la amenințarea unei blocade britanice. În orice conflict, germania ar fi trebuit să depindă de bunăvoința marinei regale britanice, permițând importurilor de alimente să treacă prin marea nordului doar atunci când ar fi vrut, lăsând germanilor rolul de partener junior, într-o alianță anglo-germană. ceea ce este remarcabil, cu privire la performanțele agricole germane, înainte de 1914, este că nivelul de protecție nu a afectat creșterea productivității. Agricultura germană a suferit un proces de declin relativ, dar a contribuit în continuare la creșterea globală a economiei germane, printr-o rată ridicată a creșterii interne a productivității.

reVisTA speciAliªTilor din indUsTriile de cArne ªi lApTe / MEAT-MILK 103


AfAcErE / sigUrAnÞA AlimenTArÃ

AVANPrEMIErà / ediÞiA 46, sepTembrie 2019

Meat.Milk. rEVISTA SPEcIALIªTILOr DIN INDUSTrIILE DE cArNE ªI LAPTE

Meat.Milk. EDITOR

b-dul nicolae Titulescu nr.143, sector 1, bucureºti Tel/fax: +4 021 223 25 21 email: office@infogroup.ro

rEDAcÞIA cOVEr

Director general: laurenţiu mitrea mitrea@infogroup.ro

meat.milk 2019, un succes de nivel internațional

Director editorial: ilie sToiAn stoian@infogroup.ro Redactori: maria demetriad miruna sorescu nora marin Vasile dusa mircea demeter

FERMA/TEHNOLOGIE

sisteme robotizate de nutriție a suinelor

Corecturã: infogroUp Marketing&Publicitate: infogroUp Layout & DTP Viorel rucãreanu viorel@infogroup.ro Difuzare ºi abonamente office@infogroup.ro IT: Tiberiu Voicu / tibi@infogroup.ro

TEHNOLOGII DE PROCESARE

Transformări structurale ale brânzeturilor maturate

MATErII PrIME-cArNE

membrane de înaltă performanță pentru produsele din carne 104 MEAT-MILK / MAI 2019

PIAȚA

marca de fabrică vs. private label

Tipar: infogroUp mediA inVesT Tel/fax: +4 021 223 25 21 Toate drepturile de autor aparþin editorului. nici o parte din aceastã publicaþie nu poate fi reprodusã, arhivatã sau transmisã prin niciun fel de mijloace, mecanice sau electronice, fotocopiere, înregistrare video, fãrã acordul prealabil scris al editorului. drepturile asupra numelui ºi siglei meat.milk. aparþin societãþii comerciale infogroUp mediA inVesT. Distribuþie meat.milk. este o revistã gratuitã care apare la patru luni, destinatã specialiºtilor din industriile de carne ºi lapte. editorul îºi rezervã dreptul de a determina categoriile de cititori care primesc revista gratuit. nicio parte a revistei nu poate fi reprodusã sau transmisã în orice formã sau pe orice dispozitiv electronic sau mecanic, inclusiv fotografiere, înregistrare sau informaþie înmagazinatã sau prin sistemul de redare, fãrã acordul scris al editorului.


Profile for Fabrica de carne

Meat Milk 45  

Meat Milk 45  

Advertisement