Page 1

Meat.Milk.

Iulie 2017 No. 38

Meat.Milk. REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE

pag. 22

EXPO-Conferin]a Interna]ional`

edi]ia I 09-10 noiembrie 2017 EXPO-Conferin]a Interna]ional`

Meat.Milk. edi]ia a VII-a 24-25 mai 2018

ANALIZĂ

Cine face jocurile pe piața producției de carne și lapte? pag. 10 // EVENIMENT

Conferința infoPACK 2017: Ingredientele succesului: Ambalaj, Produs, Profit

pag. 18 // COVER

Cât de curată este eticheta curată?

pag. 60 // Tehnologii de procesare

Grăsimile, esențiale pentru procesarea cărnii și pentru sănătatea consumatorilor

// Internațional

Protecția animalelor de fermă în perioadele caniculare

// Siguranță Siguranță și eficiență în aplicațiile de ambalare

pag 44

pag 77

pag 96

iulie 2017

// Ferma/Tehnologie

38

ÒFood CrimeÓ pe Mapamond


EDITORIAL Ilie Stoian

Lunga vară fierbinte și nebună ...și încă nu s-a terminat! Așa că, oare, ce s-o mai întâmpla până la toamnă!? Ne întrebăm pentru că, am văzut bine, începutul verii a fost și fierbinte, și nebun. Fierbinte, din cauza naturii care face doar ce vrea ea, nu ce am dori noi, păcătoșii care am sâcâit-o cu poluarea și defrișările, până s-a văzut nevoită să se răzbune. Apoi, la fierbințeala de afară s-a adăugat și fierbințeala din birourile în care s-a discutat încins despre etichete: Or fi curate? N-or fi? Dar produsele, or fi? N-or fi? Unii spun că, fie din carne, fie din lapte, sunt în regulă. Alții, spun că nu e chiar așa, argumentând cu legea-n mână că e vorba despre publicitate înșelătoare, concurență neloială și încălcarea reglementărilor europene și naționale, tot sperând că ANPC-ul va impune respectarea legii care, nu-i așa, ar trebui să fie una, pentru toți. Și de aici, dă-i cu fierbințeala peste tot, încât până și telefonul subsemnatului s-a încins: Că, Ócine te-a sulit să pui problema în discuție?Ó; că, Óbine ai făcut!Ó; că, Óde ce-l aperi pe ălaÓ sau că Óde ce nu-l aperi pe ălălalt?Ó și, mai ales, Óce ai vrut să spui cu...?Ó, nebăgând de seamă că, de fapt, toată dezbaterea a stat sub semnul echilibrului. Dar, știți ceva!? Cred că 95 % din reacțiile celor care au citit declarațiile din sondajul care s-a concretizat în cover-ul acestei ediții print, au fost pozitive,

2 MEAT-MILK / IULIE 2017

Meat.Milk. fiind felicitată nu doar pentru că a limpezit problema, măcar la nivel de opinie publică, ci și pentru că, tocmai prin demersul dus la bun sfârșit, a mai potolit spiritele războinicilor. Știți cum e, până nu îl exorcizezi, demonul lucrează. Exact asta am făcut: am scos dracii din etichetă. De restul, să se ocupe ANPC-ul. Desigur, toată tevatura din piață și-a avut doza de nebunie care s-a adăugat nebuniei celei mari, din zona politicului. După cum știm cu toții, circarii au făcut ca guvernul să fie reșapat, bulversând pentru mai bine de o lună economia țării. Acum, cică avem alt guvern. Să vedem cât o sta în funcție! Deocamdată, lumea face mișto de noul prim-ministru, deși cei care îl cunosc spun că omul ar fi ok. Păi, atunci, haideți să-l lăsăm să se apuce de treabă iar, dacă n-o fi bun, atunci să-l criticăm. Ați văzut cum a fost și cu Daea, toată lumea l-a luat în râs, dar el a fost cel mai eficient ministru din vechiul cabinet; și va mai fi, pentru că, din fericire, a fost păstrat la cârma Ministerului Agriculturii. Așa că, premise de mai bine ar fi pentru toată lumea. Totul e să se găsească cineva care să o potolească pe madam Olguța cu promisiunile, că altfel, se duce dracului toată șandramaua!


SUMAR / EDIÞIA 36, IIULIE 2017

2

EDITORIAL

Lunga vară fierbinte

26

DOSAR

A crescut consumul. Dar profitul?

40

FERMA/SĂNĂTATE

Tratarea problemelor respiratorii la suine

48

MATERII PRIME/CARNE

Proteine vegetale pentru produse din carne de pasăre

56

INOVAȚIE/LAPTE

Consumul de brânzeturi grase contribuie la îmbunătățirea sănătății

38

FERMA/NUTRIȚIE

Controlul nivelului de fosfor în nutriția vacilor de lapte 4 MEAT-MILK / IULIE 2017


68

TEHNOLOGII DE PROCESARE/LAPTE

86

SIGURANȚĂ ALIMENTARĂ

Acțiunea drojdiilor probiotice în Verificarea X-Ray a produselor din produsele lactate fermentate carne și lapte

74

TEHNOLOGII DE AMBALARE/CARNE

Efectul ambalării MAP asupra produselor din carne și pește

100

UTIL/LEGISLAȚIE

E bună, sau nu, Legea 88?

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 5


REPERE/ ªTIRI

Covalact a intrat pe segmentul lactatelor Bio obținut de la văcuțele crescute în ferme ecologice, hrănite în aer liber, pe pășuni curate și cu furaje de cea mai bună calitate, certificate ecologic. Atât văcuțele, hrana și condițiile lor de creștere, cât și produsele obținutedin laptele lor de firma aßată în proprietatea grupului Lactalis, sunt verificate riguros în privința respectării regulilor stricte de producție ecologică de către organisme de inspecție și certificare aprobate de M.A.D.R.

 Potrivit unei informări publicată pe site-ul companiei, Covalact a intrat pe segmentul lactatelor tip bio cu BIO Iaurt Covalact de Țară, un produs care are 3,8% grăsime și este fabricat din lapte de vacă ecologic, colectat exclusiv de la ferme din România. Laptele folosit pentru obținerea Iaurtului BIO Covalact de Țară este de calitate superioară,

Începând din 2017, Covalact este înregistrat la MADR ca procesator în sistem de agricultură ecologică și certificat pentru activitățile de producție și depozitare produse lactate ecologice. BIO Iaurt Covalact de Țară cu 3,8% grăsime, poate fi găsit la pahar de 140g sau 300g și se adresează atât persoanelor adulte, preocupate de o dietă sănătoasă, cât și copiilor, contribuind la o alimentație sănătoasă în perioada de creștere.

FrieslandCampina România a revenit pe profit  FrieslandCampina Romania, producătorul brandului de lactate Napolact, a înregistrat la finalul anului trecut o cifră de afaceri consolidată de 331 milioane de lei, în creștere cu 4% comparativ cu anul precedent, și a revenit pe profit în urma finalizării programului de consolidare a operațiunilor de producție și a implementării unui program de investiții extensiv în cele două fabrici

6 MEAT-MILK / IULIE 2017

din Cluj-Napoca și Târgu Mureș. Compania a valorificat creșterea consumului de produse lactate impulsionată de preferința consumatorilor pentru brandurile autentice și de un interes crescut pentru produsele premium, de calitate superioară. Rezultatele au fost susținute de creșterea cererii pentru întreaga gamă Napolact, a brandului Frico și în special a Napolact Pur și Simplu și

BIO, care a continuat să valorifice și să accentueze tendințele de consum. ÒObiectivul nostru a fost acela de a continua eficientizarea întregii activități a companiei după consolidarea sub o singură entitate în cursul anului trecut. Ne-am concentrat pe retehnologizare, creșterea capacității, în paralel cu dezvoltarea gamelor de produse și continuarea investițiilor în brandurile noastre, toate acestea contribuind la un rezultat net pozitiv. Creșterea vânzărilor a fost un obiectiv secundar, la care a contribuit semnificativ pariul nostru de a investi și a dezvolta segmentul local de lactate autentice prin gama ÒPur și SimpluÓ, pentru care folosim doar lapte și fermenți naturali, și prin gama BIO cu produse dezvoltate local pentru consumatori româniÓ, a declarat Cornel Cărămizaru, Managing Director FrieslandCampina România.

Global Meat News laudă firma Safir  Presa internațională de specialitate nu lasă să treacă neobservate lucrurile bune care se petrec în România. De această dată, este vorba despre Global Meat News, care evidențiază eforturile de dezvoltare ale celor de la Safir-Vaslui. Potrivit sursei citate, producătorul de carne de pasăre din România, Safir, intenționează să creeze 470 de noi locuri de muncă în unitățile sale din municipiul Vaslui, în regiunea estică a României. Proiectul va fi realizat cu ajutorul ajutoarelor de stat, pe lângă fondurile proprii ale companiei. În acest sens, compania solicită o subvenție de investiții de aproximativ 21 milioane de euro (4,6 milioane de euro) de la autoritățile țării pentru cofinanțarea investiției planificate. Cererea este în prezent în curs de examinare de către Ministerul Finanțelor din România. În cazul în care jucătorul din industria cărnii obține un grant de investiții pentru proiectul său, acest lucru ar permite Safir să își mărească volumul de producție. Anul trecut, producătorul de carne a raportat vânzări de peste 29,1 milioane de euro, însă, un profit net de numai 96 000 de euro). În prezent, Safir operează un abator cu o capacitate de aproximativ 4000 de capete pe oră, trei ferme de păsări, o fabrică de făină proteică, precum și o fabrica de furaje mixte. În următorii ani, compania urmează să-și mărească volumul de producție prin deschiderea de noi ferme, prin extinderea capacității sale de distribuție, precum și prin extinderea către noi piețe străine.


Arla: Prețurile la unt și smântână vor crește până la Crăciun  Peder Tuborgh, Director Executiv la Arla Food, a declarat pentru BBC că Óprețul untului, dar și al smântânii, vor crește dramatic până la CrăciunÓ. Potrivit lui Tuborgh, semnalul a fost dat de piața britanică, aceea care se confruntă cu o Óadevărată inßație de unt și smântână, din gauza degringoladei fermierilor englezi, ca urmare a declanșării procedurii de ieșire a Marii Britanii din Uniunea EuropeanăÓ. Avertizarea lui Tuborgh a venit după ce prețurile la lapte au crescut cu 26% de la sfârșitul lunii iunie anul trecut, potrivit ultimelor date ale Consiliului Agriculturii și Dezvoltării Horticole. ÓÎn special în domeniul untului și al smântânii, avem nevoie de a încetini un pic cererea, pentru că până în perioada de Crăciun, în Europa, pur și simplu nu va mai fi suficient lapte și untÓ, a precizat Tuborgh pentru programul ÓToday’s BBCÓ. ÓPrimul semn pe care îl veți vedea este că prețurile la unt, de exemplu, vor crește foarte puternic și deja vedem asta. În

prezent, cred că toți ne străduim să obținem cât mai mult lapte, unt și produse derivate din unt. Dar lipsa viitoare se va accentua, după ce producătorii de lactate au pus pe frânele, anul trecut, ca urmare a unei supraproducții globale a produselor lactate și, prin urmare, a prețurilor mai ieftineÓ, a mai spus Tuborgh. ÓCotele de lapte din întreaga Europă au dispărut, ceea ce înseamnă că fermierii au început să producă mai mult, iar procesatorii au mărit și ei producțiaÓ, a adăugat el. Un purtător de cuvânt al companiei Dairy UK a fost de acord: ÓAu apărut recent creșteri semnificative ale prețurilor cu ridicata pentru unt și smântână. În ce măsură majorările de prețuri sunt transmise consumatorilor? Asta este deja o problemă pentru comercianții cu amănuntul și vom vedea o creștere semnificativă a prețurilor cu ridicata. În plus, modificările rapide ale producției de lapte sau vremea excesivă, ar putea avea un impact mare asupra prețurilor produselor lactateÓ, a adăugat Dairy UK.

Romfood Trading estimează vânzări de circa 2,6 milioane de euro  Romfood Trading, unul dintre principalii importatori şi distribuitori de produse din peşte şi fructe de mare din România și dezvoltatorul mărcii Alfredo Seafood, prognozează vânzări în valoare de aproximativ 2,6 milioane de euro (12 milioane de lei) în acest an, în rețeaua HoReCa, în creștere cu 20% față de anul precedent. ÒPiața pe zona de HoReCa este extrem de dinamică, iar tendința de creștere pe care am observat-o în portfoliul de produse Alfredo Seafood, este valabilă la nivelul întregului segment. În România au început să apară tot mai multe restaurante de inspirație meditaraneeană sau asiatică, pentru că există cerere în acest sens. Oamenii mănâncă la restaurante în special fructe de mare și pești exotici, sortimente pe care nu le prea gătesc acasă. Dacă segmentul HoReCa își menține ritmul de dezvoltare, luăm în considerare ca în 2018, să creștem portofoliul de produse Alfredo Seafood, care să fie distribuite pe aceast canal. Mă bucură să văd această evoluție pozitivă, datorată faptului că românii au devenit mai deschiși la preparate din ce în ce mai sofisticate pe bază de pește, dar și a unei orientări mai clare înspre consumul de pește la nivel casnic. Mai avem mult până la dezideratul nostru de minimum o masă de pește pe săptămână, dar aceste mișcări ale diferitelor segmente din piața de pește și fructe de mare, ne fac optimiști!Ó, a explicat Mihai Cristian Dărmănescu, Director General al Romfood Trading.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 7


REPERE/ ªTIRI

Agricola Internațional Bacău este lider pe piața de ready-meal

 Potrivit unei analize efectuată de Euromonitor, Agricola Internațional Bacău, una dintre cele mai mari companii de procesare a cărnii din România, deține o cotă de piaţă de 19% din piaţa de semipreparate şi produse de tip ready-meal, ocupând poziția lider pe acest segment.

Pe celelalte segmente, Agricola Internațional Bacău, condusă de domnul Grigore Horoi și controlată de antreprenori români, deține o cotă de 16% pe piaţa cărnii de pui, iar Salamul de Sibiu Agricola are 51% de pe piața specifică, potrivit datelor furnizate de companie care citează Nielsen. Compania mai are în portofoliu şi brandul ÒPuiul fericitÓ. Grupul de firme Agricola a înregistrat anul trecut o cifră totală de afaceri de 677 mil. lei, cu 3% mai mare decât cea înregistrată anul precedent.

Lacto Solomonescu a împlinit 25 de ani de activitate  Lacto Solomonescu a împlinit 25 ani de activitate, timp în care, prin calitatea de excepție a produselor, s-a impus drept una dintre cele mai performante firme din domeniul lactatelor. An de an, investițiile au fost prioritatea companiei, efortul de dezvoltare fiind semnificativ și deținând cele mai înalte tehnologii, complet automatizate. Spațiile de producție ocupă o suprafață de 4.000 mp, iar întreaga activitate se desfășoară pe mai bine de 50.000mp. Lacto Solomonescu are un numar mediu de 200 de angajați, iar capacitatea zilnică de producție

Jean-Luc Mériaux: Trebuie să ajungem urgent la o înțelegere cu UK

este de 150.000 litri lapte. Toate produsele comercializate sub marca Solomonescu dețin o cotă importantă din piața națională, din anul 2007 începând exportul. Cașcavalul Rucăr ocupă primul loc în alegerile clienților revânzători din România. Lacto Solomonescu este o companie 100% românească, producând lactate 100% naturale, fără conservanți, fără aditivi, 100% din lapte și fără adaos de grăsimi vegetale. Revista Meat.Milk. transmite proprietarilor și întregii echipe sincere felicitări și urează companiei Lacto Solomonescu La Mulți Ani!

 Rezultatul alegerilor parlamentare din UK a determinat noi reaacții ale fermierilor și procesatorilor de carne din Regat, mai ales că, foarte probabil, exportatorii de carne de acolo ar putea fi nevoiți să negocieze tarife comerciale cu peste 100 de țări, la ieșirea din Uniunea Europeană (UE) la 29 martie 2019. Țara se confruntă cu sarcina complexă de a ajunge la noi tarife cu membrii Organizației Mondiale a Comerțului (OMC) care nu fac parte din UE atunci când vorbește despre Brexit. Se crede că oficialii britanici au spus membrilor OMC (la care au aderat 163 de țări, inclusiv cele 27 de state membre ale UE), că intenționează să le ofere aceleași condiții comerciale oferite în prezent de Comisia Europeană. Acest lucru înseamnă că întreprinderile care exportă mărfuri către Regatul Unit, se vor confrunta cu aceleași tarife de import impuse în prezent de UE. Așadar, cu siguranță, vor exista discuții în legătură cu noile tarife, deoarece, după Brexit, Marea Britanie nu se va mai baza pe Comisia Europeană pentru a stabili contingente tarifare pentru bunuri și servicii,

8 MEAT-MILK / IULIE 2017

inclusiv pentru produsele din carne. Katie Doherty, Director de Politici al Asociației Internaționale a Comerțului cu Carne (IMTA), a declarat pentru Global Meat că Brexit este o Ómare îngrijorareÓ pentru industria europeană a cărnii. Ea a adăugat că exporturile de carne de vită și de miel din Marea Britanie către UE ar fi însoțite de tarife de 62% și, respectiv, 57%, Ófăcându-le să nu fie viabile din punct de vedere economicÓ. Iar, Jean-Luc Mériaux, Secretar General al Uniunii Europene a Zootehniei și Comerțului cu Carne (UECBV), a declarat pentru aceeași sursă că ÓNe apropiem de termenul limită, pentru a ajunge la o nouă înțelegere. Trebuie să rezolvăm această problemă urgentÓ. ÓComisia Europeană este gata să facă afaceri și să înceapă negocierileÓ, a declarat purtătorul de cuvânt al șefului adjunct al CE, Alexander Winterstein, care a dăugat: ÓSperăm că Regatul Unit va fi capabil să formeze un guvern stabil cât mai curând posibil. Echipa noastră de negociere, condusă de Michel Barnier, este foarte bine pregătită și nu vom face nicio concesie Marii BritaniiÓ.


Rabobank a publicat Global Dairy Top 20 2017  Ca în fiecare an, Rabobank își publică studiul despre cele mai mari 20 de companii lactate din lume. Azi, 13 iulie, a fost publicat Global Dairy Top 20, un clasament care anunță regresul grupului Lactalis, de pe locul 2, anul trecut, pe 3, anul acesta, și revenirea celor de la Danone pe locul 2. Totodată, clasamentul evidențiază consolitarea poziției de lider al celor de la Nestle, precum și stagnarea afacerilor companiilor chinezești. Pe de altă parte, trebuie remarcat că nu există niciun Ónew entryÓ, dar Rabobank menționează că Danone și-a vândut filiala Stonyfield, din SUA, către Lactalis, pentru a îndeplini cerințele achiziționării WhiteWave. Datele Rabobank utilizate au fost informațiile financiare de la finalul anului 2016, precum și valoarea tranzacțiilor, fuziunilor și achizițiilor încheiate între 1 ianuarie și 30 iunie 2017, ceea ce înseamnă că achizițiile Lactalis, de la Omira și Stonyfield, nu au fost factori de inßuenta. Cooperativa olandeză FrieslandCampina și Fonterra, din Noua Zeelandă, ocupă al patrulea și, respectiv, al cincilea loc. Rabobank atribuie acest lucru, în parte, achiziționării de către FrieslandCampina a unei participații de 51% din Engro Foods, Pakistan. Cel mai mare salt l-a făcut Meiji-Japonia, care a avansat trei locuri, la cel de-al 14-lea, iar cel mai mare declin, de patru locuri, de la 15 la 19, l-a suportat compania germană Müller.

Domnul Răzvan Furtună este noul CFO al companiei Cris-Tim strategii de valoare, decât pe strategii de volum, modificându-și acțiunile și atitudinea lor față de creștere. Raportul mai subliniază și faptul că marile cooperative au abandonat ideea întreptării spre zone adiacente, exemple date fiind Arla Food, care a vândut Rynkeby, și FrieslandCampina, care dorește să vândă Riedel, în acest fel, îndepărtându-se de zonele non-lactate. În opoziție, Rabobank evidențiază creșterea companiilor de sine-stătătoare, spre zonele nonlactate, dând ca exemple preluarea companiei WhiteWave de către Danone, achiziționarea de către Dean Foods a unei participații la Good Karma (alternative la produse lactate), și preluarea afacerilor Uncle Matt’s Organic (sucuri) de către Mondelz Australia și Noua Zeelandă. Pentru anul anul următor, însă, Rabobank prevede o revenire a creșterii lactatelor organice și creșteri de achiziții, avertizând că piața se va modifica drastic, din cauza ieșirii Marii Britanii din Uniunea Europeană și, mai ales, în funcție de condițiile în care UK va părăsi zona Pieței Comune. Dar, iată mai jos top-ul întocmit de Rabobank:

 Domnul Răzvan Furtună este noul CFO al prestigioasei companii Cris-Tim, părăsind astfel funcția de Head of Private Banking BCR, pe care a deținut-o până de curând. Contactat de redacția revistei Meat.Milk., domnul Furtună ne-a declarat: ÓPentru mine este o schimbare majoră, după o lungă activitate derulată în sistemul bancar. Dar, după negocieri care au început acum două luni, am acceptat provocarea lansată de compania Cris-Tim și nu am vrut să ocolesc această deosebită oportunitate. Desigur, este un domeniu cu totul nou pentru mine, acum fiind în perioada de adaptare, dar sunt sigur că voi contribui la dezvoltarea acestei companii de prestigiu.Ó Urându-i succes în noua funcție pe care o deține, să amintim că domnul Răzvan Furtună a mai lucrat, alături de BCR, la Banca Franco-Română, Bancorex, Citibank, Bancpost și Millenium Bank.

Rabobank subliniază că sectorul lactatelor a început să se redreseze, după doi ani de recesiune semnificativă, afirmând că prețurile încep să crească din nou, în condițiile în care cantitățile de lapte furnizate de fermieri devin limitate. Ca urmare, companiile producătoare de lactate s-au concentrat mai degrabă pe REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 9


REPERE / EVENIMENT

Conferința infoPACK 2017: Ingredientele succesului: Ambalaj, Produs, Profit Cu o experiență de peste 20 de ani în presa specializată și organizarea de evenimente, agenția infoGROUP Media Invest vă invită să participați la prima ediție a Expo-Conferinței Internaționale infoPACK 2017, eveniment care se va desfășura în zilele de 9, 10 noiembrie, la Hotel Alpin din Poiana Brașov. La manifestare vor participa investitori, top-manageri, specialiști din packaging din România și străinătate, reprezentanți ai companiilor românești și internaționale de profil, utilizatori de ambalaje și servicii din domeniu. Ca invitați speciali, vor fi prezenți membri ai Guvernului României, ai Parlamentului European, președinți ai asociațiilor profesionale din România și Uniunea Europeană, din industria de ambalaje și din industriile beneficiare. Programul manifestării va conține dezbateri pe cele mai acute subiecte ale momentului și prezentări de tehnologii, produse și servicii care vor viza următoarele domenii: Industrie alimentară, Sustenabilitate, Reciclare, Etichetare, Tipar, Codificare, FMGC, Inovație, Design etc. Pentru a facilita accesul direct la informația comercială, în zona Expo vor fi amenajate standuri la care companiile își vor putea prezenta direct, oferta de produse și servicii. Evenimentul va avea un caracter interactiv, favorabil dialogului Business to Business, atât în timpul dezbaterilor, cât și în momentele de Networking. Informații despre organizarea Expo-Conferinței Internaționale infoPACK 2017, speaker-i și teme, puteți aßa accesând: www.infopack.ro și la office@infogroup.ro

SECȚIUNI

Ședințe generale: În ziua de 9 noiembrie vor avea loc doă Ședințe generale. Fiecare ședință va dura câte 60 de minute și va conține câte patru prezentări ale companiilor participante. Durata prezentărilor va fi de 10 minute + 5 minute de întrebări și răspunsuri. Workshop-uri tehnologice: În cele două zile vor fi organizate workshop-uri, în cadrul cărora vor fi detaliate aspecte tehnologice cu aplicabilitate practică pe ßuxul de producție al companiilor beneficiare. Fiecare temă va fi susținută de specialiști de înaltă reputație științifică, precum și de prezentarea unor soluții concrete oferite de companiile furnizoare de tehnologii. B2B-Expo: Zona B2B-Expo va fi organizată într-un spatiu de maximă vizibilitate. Vom avea la dispoziție standuri propice dialogului B2B și prezentării detaliate ale ofertelor companiilor expozante. MoviePack: Utilizând această oportunitate, firmele pot opta pentru proiecția fără sunet pe ecranele evenimentului, în fiecare dezbatere și în timpul Mesei rotunde, a unui film de cca 3 minute, care să conțină prezentări ale activității curente, tehnologii, oferte de produse și servicii, mesaje publicitare. Filmele vor fi proiectate și pe monitoarele din secțiunea B2B-Expo, precum și pe monitorul de la recepția conferinței.

10 MEAT-MILK / IULIE 2017

Networking: Networking-ul va fi unul dintre programele forte ale evenimentului, facilitând realizarea de noi legături de afaceri, schimbul de informații, identificarea de oportunități de dezvoltare a relațiilor comerciale. Pentru facilitarea dialogului, vor fi amenajate spații speciale, destinate discuțiilor separate, elaborarării de strategii bilaterale și dialogului confidențial. Dezbateri: În fiecare zi vor fi organizate dezbateri pe cele mai acute subiecte ale momentului. La dezbateri vor lua cuvântul oficiali ai Guvernului, invitați ai organismelor profesionale naționale și internaționale, reprezentanți ai Parlamentului European, participanții având ocazia de a interveni liber în discuții. Masă rotundă: În după-amiaza zilei de 10 noiembrie, va fi organizată o Masă rotundă. Personalități de prim rang vor dezbate teme de maximă importanță, intrând în dialog cu asistența. Masa rotundă va fi televizată în direct. infoPACK NIGHT: Cina festivă va avea loc în seara zilei de 9 noiembrie.


9-10 noiembrie 2017 - Poiana Braşov

Program și Tematică (Notă:Titlurile prezentărilor sunt orientative. Acestea vor fi schimbate în funcție de opțiunile companiilor care vor acoperi tematica sugerată)

Miercuri 8 noiembrie

15:00-20:00 Amenajarea standurilor de către reprezentanții companiilor care vor expune în Secțiunea B2B-Expo 17:00-22:00 Primirea participanților 20:00-21:30 Cina 07:00-08:45 Mic dejun/Primirea participanților 09:00-10:00 Sedință generală: Soluții istețe = Performanță + Profit 09:00-09:15 Prezentarea Partenerului Platinum 09:15-09:30 Prezentare: Utilaj performant înseamnă profit consolidat. 09:30-09:45 Prezentare: Noi tehnologii de print și etichetare. 09:45-10:00 Prezentare: Sticlă, aluminiu sau PET? 10:00-10:45 Coffee Break, vizitarea standurilor B2B-Expo, Networking 10:45-11:45 Ședință generală: Tehnologie + Inovație = Eficiență + Responsabilitate

Joi 9 noiembrie

10:45-11:00 Prezentare: Filmele multistrat cu barieră, calitate la superlativ. 11:00-11:15 Prezentare: Noi valențe ale ambalajelor din hârtie și carton. 11:15-11:30 Prezentare: Cerneluri ecologice cu aplicabilitate în packaging. 11:30-11:45 Prezentare: Linii complete de ambalare și paletizare. 11:45-13:30 Prânz, vizitarea standurilor B2B-Expo, Networking 13:30-14:30 Workshop tehnologic 13:30-14:15 Temă: Veleități ale ambalajelor active și inteligente în Industria alimentară 14:15-14:30 Prezentare de companie pe tema workshop-ului (10+5) 14:30-15:00 Vizitarea standurilor B2B-Expo, Networking 15:00-16:00 Dezbatere: Cum scoatem Industria ambalajelor din sacoșa indiferenței guvernanților? 07:00-09:30 Mic dejun 10:00-11:00 Workshop tehnologic 10:00-10:45 Temă: Impactul tehnologiei de print asupra siguranței produsului 10:45-11:00 Prezentare de companie pe tema workshop-ului (10+5) 11:00-11:30 Coffee Break, vizitarea standurilor B2B-Expo, Networking

Vineri, 10 noiembrie

11:30-12:30 Workshop tehnologic 11:30-12:15 Temă: Tehnologii de termoformare cu aplicații multiple 12:15-12:30 Prezentare de companie pe tema workshop-ului (10+5) 12:30-13:30 Prânz 13:30-15:00 Masă rotundă: Cum scoatem reciclarea din groapa de gunoi a economiei? 15:00-19:00 Networking 19:00-22:00 Cina

Sâmbătă, 11 noiembrie

07:00-10:00 Mic dejun 10:00-12:00 Eliberarea camerelor

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 11


REPERE / EVENIMENT

Meat.Milk. 2017 Un succes de înalt prestigiu național și internațional

În zilele de 25 și 26 mai 2017, la Hotel Alpin din Poiana Brașov, au avut loc lucrările celei de-a VI-a ediții a Expo-Conferinței Internaționale Meat & Milk, organizată de agenția infoGROUP Media Invest și revista Meat.Milk. Manifestarea din acest an s-a derulat sub genericul "Viziune, Capital, Export-Elemente de eficiență într-un nou peisaj economic", reunind ca de fiecare dată elita sectoarelor de carne și lapte ale României dar și de pe plan mondial, precum și din domeniile conexe. De asemeni, lista invitaților oficiali a impresionat prin numărul, nivelul și instituțiile sau asociațiile profesionale pe le-au reprezentat, precum și prin numărul și calitatea partenerilor celui mai important eveniment de profil din România, și nu numai.

Partenerii Conferinței Meat & Milk 2017

PARTENER PLATINUM: Cris-Tim; PARTENERI GOLD: EVW Holding, Romanian Business Consult; PARTENERI SILVER: Tetra Pak, Net Brinel, AutoFrigo Center; PARTENERI: Adisseo, Agricola Internațional Bacău, Agro Input Distribution, Albalact, Allßex România, Aliat Auto, Angst, Biotrend Plus, Carrefour România, Chr. Hansen, CMC Grup Brocker de Asigurare, Comagrimpex, CSB System, Debitron Termo, Della Toffola Group, FGCR-IFN, Godac Carmangerie, Holland Dairy House, Inaq Consulting, Legra Impex, Mirdatod, Oxigenic UVC Solutions, Rota Guido, Sergiana, Sudpack, Synerlink, Testo; Partener Mic Dejun: Carmangeria Godac; Parteneri Media: Agro TV, Agrobusiness Transilvania 12 MEAT-MILK / IULIE 2017

25 mai, Ședința generală Prima zi a Expo-Conferinței Internaționale Meat & Milk 2017 a purtat titlul ÒSuccesul, condiționat de capital, noi viziuni și noi tehnologiiÒ. Astfel, după cuvântul de Bun venit, în Ședința generală din dimineața zilei de 25 mai, a început seria deosebit de consistentă a prezentărilor și a luărilor de cuvânt, după cum urmează: - EVW Holding: Cine și cum ne transportă mâncarea? Speaker: Ștefan Vâju- CEO, Chairman of the Board EVW Holding; - CMC GRUP Broker de Asigurare: Cultura, contextul și profitul; Speaker: Marius Maier-Manager General; - Romanian Business Consult: Soluții integrate. Parteneri pentru dezvoltarea companiei dumneavoastră; Speaker: Razvan Chirpisizu-Food Industry IT Solution Manager; - Inaq Consulting: Ce trebuie sa facă antreprenorii români pentru a-și exporta produsele sau pentru a avea acces pe rafturile marilor rețele comerciale din Europa și din lume; Speaker-Ionuț NacheDirector General. În cadrul sesiunii Movie Meat & Milk au fost proiectate clip-urile comerciale ale următoarelor companii: Legra Impex, Tetra Pak, CSB System România, Sergiana.


Ulterior prezentărilor de companii au susținut comunicări primii oficiali. Potrivit programului convenit, domnul Gyerko LaszloConsilier cu rang de Secretar de Stat în Consiliul Concurenței a prezentat ÒAspecte de piață din perspectiva Consiliului ConcurențeiÒ, făcând o sinteză a ultimelor acțiuni de verificare pe piața celor două industrii. La rândul său, domnul Marcel Bogdan Pandelică-Președinte ANPC, s-a referit pe larg la ÒCalitatea produselor din carne și lapte, în centrul activitățiiÒ, iar domnul Laurențiu Rebega a susținut deosebit de interesanta comunicare cu titlul ÒImpactul CETA si Hard-Brexit asupra industriilor de carne și lapte în context european și naționalÒ. În comunicarea sa, domnul Rebega a subliniat oportunitățile și avantajele care pot fi fructificate de fermierii și procesatorii români, atât în perspectiva ratificării Tratatului de Liber-Schimb cu Canada, cât și din cea a ieșirii Marii Britanii din Uniunea Europeană. Domnul Daniel Botănoiu-Secretar de Stat în MADR, a prezentat succint ultimele activități ale Ministerului Agriculturii menite să îmbunătățească activitatea fermierilor și procesatorilor de carne și lapte ai României, făcând însă referire și la Legea 150/321, precum și la Legea 88. Ultimul speaker al Ședinței generale din ziua de 25 mai a fost domnul Dr. Traian Constantin PetcuVicepreședinte al ANSVSA care, argumentând tematica generală a ediției evenimentului, a adus participanților cele mai noi informații legate de exportul de animale vii și produse alimentare, referindu-se totodată și la ultimele măsuri luate pentru asigurarea sănătății animale și a siguranței alimentelor.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 13


REPERE / EVENIMENT

25 mai: Workshop CARNE-Fermieri/Procesatori

25 mai: Workshop LAPTE-Fermieri/Procesatori

Workshop-ul acestei ediții dedicat sectorului de carne a purtat titlul ÒObiective de îndeplinit: Retehnologizare, specializare, informatizareÒ, prezentările și luările de cuvânt subordonânduse temei sugerate de organizatori, după cum urmează:

La rândul lor, participanții din sectorul Laptelui s-au reunit în Sala mare, acolo unde s-a desfășurat workshop-ul cu titlul ÒSub presiunea prețurilor, de la furcă, la lingurița din borcanul cu iaurtÒ. În cursul acestui moment din program au fost susținute următoarele prezentări:

- CSB System România: CSB-System - Partenerul IT pentru fabrica de carne a viitorului; Speaker: Ciprian Ojog-Director General I de Vânzări - Net Brinel: Instrumente IT-Cloud pentru afacerea dumneavoastră - Biotrend Plus: Soluții inovatoare pentru igiena și siguranța produselor alimentare; Speaker: Ivan Ivanov-Project Manager. - Sudpack: Provocări în Industria ambalajelor; Speaker: Remus Rogoz-Director General. - Intercalat, a fost proiectat clipul companiei Chiorino Workshop-ul a conținut la final dezbaterea cu titlul ÒCum putem scoate bețele din roata sectorului românesc al cărnii?Ò, la care au participat: Dana Tănase-Director Executiv ARC, Sorin Minea-Președinte Romalimenta și Ioan Ladoși-Președinte APCPR. Dezbaterea a foost susținută într-un moment propice pentru sectorul vizat, domnul Ladoși evidențiind declararea României ca țară liberă de pesta porcină clasică, precum și aprobarea în Camera Deputaților a programului legislativ de susținere a sectorului de creștere a suinelor. Doamna Dana Tănase a detaliat instrumentele pe care companiile trebuie să le aibă în vedere pentru a avea o cât mai consistentă prezență la export, iar domnul Sorin Minea a subliniat necesitatea ca firmele românești de profil să treacă la producția specializată. Să remarcăm și dialogul purtat de domnia sa și domnul Ovidiu Dușleag-Director General Caroli și Ștefan Pădure-Președinte APAR, pe tema controversatului Ordin 260.

25 mai: Sesiunea ÒLiber la cuvântÒ La sesiunea ÒLiber la cuvântÒ inaugurată cu succes la precedenta ediție, au participat domnii Daniel Botănoiu-Secretar de Stat în MADR, Paul AnghelDirector General al ANPC și Sorin Lungu-Director Consiliul Concurenței, care au răspuns numeroaselor întrebări venite din sală. Primul vizat a fost domnul Anghel, acela care a evidențiat necesitatea respectării recomandărilor UE privind etichetarea corectă a produselor alimentare, chiar dacă ultimele reglementări defavorizează producătorii români: ÒANPC este nevoită să ajute la respectarea legii, chiar dacă ne convine sau nu, așa că este interzis să etichetăm Òfără hormoniÒ, ÒneinjectatÒ etc.Ò Domnul Sorin Lungu a răspuns unei serii de întrebări legate de aspecte consurențiale, precum și despre poziția dominantă pe segmentul achiziționării de lapte-materie primă, iar domnul Daniel Botănoiu a oferit explicații privind ultimele programe MADR de finanțare. 14 MEAT-MILK / IULIE 2017

- Biotrend Plus: Soluții inovatoare pentru igiena și siguranța produselor alimentare; Speaker: Ivan Ivanov-Project Manager. - Holland Dairy House: Șansele României de creștere a competitivității pe lanțul de producție lactate, inspirat din modelul olandez; Speaker: Pieter Helfferich MSc, Holland Dairy House. - Comagrimpex: ÒPRIAMO și AVE TECHNOLOGIES - Tehnologii de TOP pentru procesarea şi îmbutelierea laptelui și a produselor derivateÒ; Speaker: George Badea-Administrator. -Synerlink: Soluții tehnologice pentru ambalarea produselor lactate; Speaker: Gwenaëlle Cloarec, Key Account Manager-Synerlink. -Siguranța și Securitatea alimentară în context actual; Speaker: Dorin Valter Enache-Director Executiv DSVSA-Brașov Dintre aceste prezentări de companii evidențiem pe cea al domnului Pieter Helfferich, care a vorbit numeroșilor fermieri prezenți în sala de workshop despre programul derulat de Holland Dairy House, destinat producătorilor români de lapte, pentru a mări și eficientiza producția în fermele din țara noastră. Dar, comunicarea care s-a detașat net a fost aceea a domnului Enache, domnia sa referindu-se la aspecte mai puțin dezbătute în conferințele de profil, deși ele sunt de strictă actualitate: bio-terorism, bio-securitate, geopolitică alimentară și siguranța alimentară privită din perspectiva apărării naționale și a apărării populației României.


25 mai: Gala Premiilor Meat & Milk Cina festivă din seara zilei de 25 mai a fost marcată de două evenimente: prezența domnului Petre Daea-Ministru al Agriculturii și Dezvoltării Rurale, și Gala Premiilor Meat & Milk. Sosind în Sala Mare a Hotelului Alpin din Poiana Brașov, acolo unde s-a ținut Gala mai sus amintită, domnul ministru a fost categoric din start: ÒVreau să stau cu oamenii, nu vreau să stau separat!Ò Apoi, la invitația organizatorilor, domnia sa a acceptat ca, împreună cu domnul Ilie Stoian-Director de Proiect al agenției infoGROUP Media Invest, să înmâneze premiile care au fost acordate la această ediție a Galei Meat & Milk. Companiile care au primit, fiecare în parte, Premiul de Excelență, au fost: -Agroind Focșani, pentru performanțe deosebite înregistrate în producția de lapte și carne de vită. - Chr. Hansen, pentru calitatea de excepție a materiilor prime furnizate industriilor de procesare a cărnii și laptelui din România. - Tetra Pak, pentru promovarea celor mai moderne tehnologii sustenabile de procesare și ambalare a laptelui și lactatelor. - Cris-Tim, pentru excelență în activitatea de 25 de ani, precum și pentru calitatea deosebită a produselor. Deja, vestite pentru fervoarea lor, și cina festivă de anul acesta s-a desfășurat sub același semn al prieteniei, îmbinat cu cel al relațiilor de business, momentul de networking, la fel ca toate momentele de networking din timpul evenimentului, fiind marcate de numeroase discuții de afaceri care se vor concretiza în viitoare colaborări între companiile prezente la Meat & Milk 2017. Să mai amintim că seara de 25 mai a prilejuit recitalul grupului ÒAtelierÒ, care a susținut un show complet, pigmentat cu momente de cafeconcert și folclor. REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 15


REPERE / EVENIMENT

26 mai: Masa rotundă

26 mai, Ședință generală Ședința generală din dimineața zilei de 26 mai, desfășurată sub titlul ÒCriteriul Export, determinant în balanța afacerilor de viitorÒ, a fost marcată de participarea altor nume de prestigiu, atât din rândul companiilor, cât și din cel al oficialilor. Primul dintre aceștia, care a luat cuvântul a fost domnul Marian Răsaliu-Prefectul județului Brașov, acela care, salutând participanții, a afirmat că ÒAßată la cea de-a VI-a ediție, Expo-Conferința Internațională nu este doar cel mai important eveniment național de profil, dar este și unul din evenimentele care dau prestigiu județului și municipiului BrașovÒ.

Titlul Mesei rotunde de la finalul acestei ediții a Expo-Conferinței Internaționale Meat & Milk, a fost ÒFermieri și procesatori: Slugi sau parteneri ai Lanțului de aprovizionare?Ò și a avut darul să incite participanții. Protagoniștii acestui ultim punct din prorgam au fost: Florin Căpățână-Vicepreședinte AMRCR, Ștefan Pădure-Președinte APAR, Ioan Ladoși-Președinte APCPR, Claudiu Frânc-Președinte FCBR, Dorin Cojocaru-Președinte APRIL și Radu Timiș Jr.-Director Comercial Cris-Tim. În cursul dezbaterii care a fost televizată în direct, cei nominalizați mai sus au analizat relațiile dintre jucătorii din piață, raportul de forțe și impactul asupra investitorilor, dar și al consumatorilor, ajungând la câteva puncte comune: 1) Consumatorul este dictatorul absolut; 2) Necesitatea unirii intereselor spre beneficiul tuturor; 3) Crearea de parteneriate economice, în condițiile legii.

A luat cuvântul apoi domnul Radu Timiș Jr.-Director Comercial al grupului de firme Cris-Tim, acela care, în prezentarea cu titlul ÒCris-Tim, drumul spre succesÒ, s-a referit la noua linie de produse Òclean labelÒ lansate de curând. În cadrul acestei ședințe, au mai fost susținute următoarele prezentări comerciale: - AutoFrigo Center: Autofrigo Center+Zanotti=Siguranța transportului frigorific; Speaker: Cătălin-Mihai Bogza-Director General. - Oxigenic UVC Solutions: Fii verde cu STERIL-AIRE! Liderul mondial în echipamente UVC germicidal pentru calitatea aerului din interior și economia de energie; Speaker: Mihaela Ilea, Director General Steril-Air România. În cadrul sesiunii Movie Meat & Milk, au fost proiectate clip-urile comerciale ale următoarelor companii: Legra Impex, Oxigenic UVC Solutions, Chr. Hansen, Allßex România, Tetra Pak. În continuarea Ședinței generale, a luat cuvântul doamna Maria Grapini, membră a Comisiei pentru Industrie și Protecția Consumatorului a Parlamentului European, aceea care a susținut comunicarea ÒConsumatorul european, interesat de sustenabilitate. Cum răspund românii acestei cerințe?Ò Ulterior, doamna Viorica Dăncilă-Vicepreședinte al Comisiei pentru Agricultură a Parlamentului European, a susținut comunicarea cu titlul ÒPolitica agroindustrială a României și fructificarea oportunitățior pieței internaționaleÒ, neomițând să sublinieze la rândul său impactul asupra agro-industriei românești, în urma ieșirii Marii Britanii din Uniunea Europeană. În fața participanților a urmat domnul Laurențiu Adrian Neculăescu-Secretar de Stat în Ministerul Mediului, acela care a citit mesajul doamnei Vicepremier și Ministru al Mediului, Grațiela Gavrilescu. Ulterior, domnul Secretar de Stat a făcut referire la ultimele acțiuni ale ministerului pe care îl reprezintă, dar a și fost supus unui tir de întrebări venite din partea domnului Claudiu Frânc-Președinte FCBR, a doamnei Maria Grapini și domnului deputat Mihai Mohaci, membru în Comisia pentru Industrie și Servicii a Camerei Deputaților, toți cei menționați mai sus atrăgând atenția asupra gravelor neclarități din legislația privind mediul, precum și asupra blocării unor investiții pe zona de mediu, mai mult decât necesare României. Ultimul din programul zilei, dar și cel mai consistent în informații, a fost, din nou, domnul Secretar de Stat Daniel Botănoiu, care a detaliat programele viitoare ale MADR, destinate fermierilor români producători de carne și lapte, precum și procesatorilor din România. 16 MEAT-MILK / IULIE 2017

B2B-Expo Ediția din acest an a secțiunii B2B-Expo a găzduit cel mai mare număr de companii care și-au expus produsele și serviciile. Ca de fiecare dată, participanții au putut degusta produsele din carne și lapte din categoria Premium sau au putut lua contact cu ultimele informații privind echipamentele de laborator, de testare, de asigurare a condițiilor de depozitare, etc., și cu ultimele oferte ale distribuitorilor de sisteme de transport, la standurile amenajate afară fiind expuse autocamioane, autofurgonete sau limuzine de prestigiu: DAF, Opel, Mercedes. Desigur, invitații oficiali au făcut turul standurilor. Cei care au avut, la rându-le, ocazia să aße numeroase informații noi, au fost doamnele Viorica Dăncilă, Maria Grapini și Roxana Mînzatu-Deputat în Parlamentul României, și domnii Daniel Botănoiu și Mihai Mohaci-Deputat, acest adevărat ÒdesantÒ legislativ și executiv vizitând standurile următoarelor firme: Agricola Internațional Bacău, Angst, Chr. Hanse, Katamin, Oscar, Comagrimpex, Aliat Auto-Mercedes, Tetra Pak, Cris-Tim, Sergiana, Biotrend Plus, Roam Technik, RBC, Albalact, Steril-Aire, Legra Impex, Brinel, Agro Input, Mirdatod, Testo, Debitron, FGCR, EVW Holding și Autofrigo Center. Dragi prieteni, dragi colaboratori, vă mulțumim și vă așteptăm și în anul care vine la cel mai important eveniment dedicat sectoarelor de carne și lapte ale României, Meat & Milk!


Desigur, invitații oficiali au făcut turul standurilor. Cei care au avut, la rându-le, ocazia să aße numeroase informații noi, au fost doamnele Viorica Dăncilă, Maria Grapini și Roxana Mînzatu-Deputat în Parlamentul României, și domnii Daniel Botănoiu și Mihai Mohaci-Deputat, acest adevărat ÒdesantÒ legislativ și executiv vizitând standurile următoarelor firme:

B2B-Expo Ediția din acest an a secțiunii B2B-Expo a găzduit cel mai mare număr de companii care și-au expus produsele și serviciile. Ca de fiecare dată, participanții au putut degusta produsele din carne și lapte din categoria Premium sau au putut lua contact cu ultimele informații privind echipamentele de laborator, de testare, de asigurare a condițiilor de depozitare, etc., și cu ultimele oferte ale distribuitorilor de sisteme de transport, la standurile amenajate afară fiind expuse autocamioane, autofurgonete sau limuzine de prestigiu: DAF, Opel, Mercedes.

Agricola Internațional Bacău, Angst, Chr. Hanse, Katamin, Oscar, Comagrimpex, Aliat Auto-Mercedes, Tetra Pak, Cris-Tim, Sergiana, Biotrend Plus, Roam Technik, Romanian Business Consult, Albalact, Steril-Aire, Legra Impex, Brinel, Agro Input, Mirdatod, Testo, Debitron, FGCR, EVW Holding și Autofrigo Center.

Dragi prieteni, dragi colaboratori, vă mulțumim și vă așteptăm și în anul care vine la cel mai important eveniment dedicat sectoarelor de carne și lapte ale României, Meat & Milk!

Mediatizare Grație Parteneriatului Media pe care Agenția infoGROUP l-a încheiat cu postul de televiziune Agro TV, lucrările Expo-Conferinței Internaționale Meat & Milk 2017 au fost transmise live, cu echipament profesional, în integralitatea lor. Iată statisticile: Canale media: Facebook (Meat & Milk Conferință și Revistă, Agro TV, Lăptari și nu numai), Youtube. Vizualizări: 25 mai-14.723; 340.286 puncte de impact; 26 mai-18.118; 517.795 puncte de impact; Emisiuni în direct Agro TV: 24 mai-Avanpremieră (o oră); 25 mai-Sinteza zilei (două ore) 25 mai-Gala Premiilor Meat & Milk (30 min.) 26 mai-Masa rotundă (o oră) 26 mai-Sinteza zilei (două ore) 29 mai-Sinteza Meat & Milk (două ore)

Următoarea ediție a Expo-Conferinței Internaționale Meat & Milk va avea loc în zilele de 24 și 26 mai 2018, la Hotel Alpin din Poiana Brașov. REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 17


REPERE / COVER

Cât de curată este eticheta curată?

Ilie Stoian

Mărturisim că ideea acestui cover ne-a venit încă din primăvară, din momentul în care Cris-Tim anunța trecerea producției de la cea clasică, la cea așezată sub conceptul de "clean label", adică, pe românește, de etichetă curată. Dar, nu aceasta a fost cauza care ne-a determinat să alcătuim acest articol, ci scandalul pe care, nu doar că l-am intuit imediat, dar el s-a și declanșat, chiar dacă s-a purtat aproape pe mutește, prin birourile procesatorilor, ale asociațiilor profesionale sau pe unele holuri de instituții. Din păcate, scandalul a devenit public, dar asta nu miră. Aproape concomitent cu anunțul companiei amintite mai sus, o serie de blogger-i au început contra-ofensiva. La ora la care scriem aceste rânduri, scandalul e în toi. Însă, apelând la nume de referință din industriile de lapte și carne, precum și la un reprezentant al ANPC, am încercat să creionăm o imagine, nu a divergențelor, ci a ceea ce se petrece pe aceste două piețe, din punct de vedere al conceptului de "clean label". Concluzia din final s-ar putea să vă pară surprinzătoare dar, mai întâi, iată ce declarații am primit pe tema "etichetei curate", așa cum se numește ea, în română. ale, ieftine sau medii, și cele de calitate, au început să producă sub acest concept de clean label, curățând produsele și punând un oarecare accent pe caracterul istoric și geografic. Când spui cârnat, cârnatul trebuie să aibă carne; când spui salam, trebuie să aibă carne, nu înlocuitori.

Radu Timiș Proprietar Cris-Tim:

ÒSingura șansă a industriei este calitatea produsuluiÒ ÒConceptul de clean label nu l-am inventat noi. E un concept american, e un concept european. În toate țările civilizate, aceia care au dorit să facă diferența dintre produsele uzu18 MEAT-MILK / IULIE 2017

S-a ajuns aici pentru că, anterior, a fost o bătălie a prețurilor, odată cu dezvoltarea comerțului modern care a pus presiune pe preț. Toată lumea era focusată pe preț, iar decizia la raft era și ea luată în funcție de preț. Cum s-a putut face asta? Prin înlocuirea cărnii cu mai mult șorici, cu mai mult amidon, cu mai mult MDM, cu mai multă soia. Iar asta a fost o etapă. A doua etapă, a fost prelungirea vieții produsului. Cu cât ai mai multă apă liberă în produs, cu atât trebuie să pui mai mulți conservanți. Și, în felul ăsta, de

la șase, șapte E-uri, s-a ajuns la 30 de E-uri într-un produs. Din perspectiva asta, industria de procesare a cărnii a pierdut, dacă ne gândim că puterea de cumpărare a consumatorilor a crescut; nu am recuperat minusurile, nu am putut să ajungem la nivelul consumului european de mezeluri. Acese lucruri m-au convins că trebuie să reorientez producția spre ceea ce numim generic Òetichetă curatăÒ. Acum, sunt convins că, după ședința din ianuarie 2017 a membrilor ARC, al cărei președinte sunt, în care le-am spus că singura posibilitate de a salva sectorul este creșterea calității produselor prin reducerea aditivilor și prin apropierea tot mai mare de conceptul de etichetă curată, iar Consiliul Director a aprobat schimbarea de direcție și de mentalitate, membri noștri au început să-și schimbe rețetele și să micșoreze numărul de aditivi, de E-uri. E

un proces care a început și sunt convins că, maxim într-un an de zile, produsele din România vor avea o altă calitate, dar vom avea și o altă percepție din partea consumatorilor. În ccea ce ne privește, piața a reacționat foarte bine. În special în zona hipermarket-urilor avem creșteri semnificative, iar semnalele pe care le primim de la consumatori și de la oamenii care lucrează în magazine sunt foarte, foarte bune. Toată lumea este încântată că se face ceva, înlăturând pericolul ca această categorie de produse să dispară și să revină ca produse românești de cea mai bună calitate. Cât privește modul în care am comunicat, noi nu am venit raportându-ne la legislație. În schimb, am venit transmițând ideea conceptului: că acest produs este curat, este bun, este propice pentru consum. Și, cum puteam să fac acest lucru? Comunicând că am scos aia, aia, aia, și că procesul continuă. Așadar, cineva a avut curajul să facă lucrul ăsta, iar acel cineva, am fost noi. Discutăm dacă e bine sau nu, dacă este legal sau nu!? Atât timp cât acest lucru funcționează în Occident, de ce n-ar funcționa și în România? De aceea, îi îndemn pe toți colegii din Industria de procesare a cărnii să ne urmeze, pentru că aceasta este singura șansă, calitatea ridicată a produselor. Altfel, vom fi doborâți de private label. Iar eu, după cum știți, n-am făcut o afacere pentru câțiva ani, ci pentru viitor. Și, pentru a-mi consolida proiectul, asta trebuie și asta fac: produse de cea mai bună calitate.Ò


biectul nitritului, dar el nu doar că este natural, ci este și cel mai bun conservant, iar reglementarea lui e foarte strictă. Așadar, nu poți să spui că faci produse din carne pe Òetichetă curatăÒ decât atunci când în el nu pui decât carne și sare. Sorin Minea Proprietar Angst: Dorin Cojocaru Președinte APRIL:

ÒSe confundă sintagme, într-un joc periculosÒ

De ce să nu scriem ÒFără Tabelul lui MendeleevÒ? ÒNu prea înțeleg ce înseamnă clean label, ăsta. Normal, dacă ne referim la lactate, toate produsele albe sunt curate. Deci, hai să ne uităm la standarde, iar standardele sunt clare. Cât despre percepția consumatorilor, nu mă interesează, atâta vreme cât 95 % dintre ei habar nu au ce mănâncă. Dar, asta nu e treaba consumatorilor, ci a instituțiilor de control care trebuie să verifice modul în care sunt respectate legile. Înainte, erau etichete cu mențiuni de genul Òfără conservanțiÒ, unele mai sunt și acum. Mai nou, a apărut eticheta curată, care e aceeași Mărie, cu altă pălărie. Dar, dacă standardul spune că iaurtul e făcut din lapte, de ce să mai scrii pe el ÒnaturalÒ, ÒFără E-uriÒ, ÒFără conservanțiÒ!? Însă, eu vin și întreb: Dacă există Regulamentul 1169, care îți spune ce trebuie să scrii pe etichetă, de ce trebuie să mai vii, tu, suplimentar, să încarci eticheta cu alte lucruri? Am văzut că unii își încarcă eticheta cu mențiuni gen ÒFără conservanți, Fără E-uriÒ, etc.. De ce nu spun ÒFără tabelul lui MendeleevÒ? Sau trebuie să ne întoarcem la aberația susținută de unii fermieri, în Comisia pentru Agricultură din mandatul PNL, care voiau să se treacă pe etichetă ÒNu conține lapte prafÒ? Pe etichetă se scrie ce conține, nu ce nu conține! Adică, dacă vreau să promovez un produs, pot să scriu pe etichetă ÒNu conține ulei de motorÒ? E o aberație. Însă, consumator fiind, dacă eu citesc acolo că produsul conține doar lapte, cheag și sare, se deduce că este un produs curat, conform standardelor. Toate astea, de fapt, denotă lipsa de cultură a întregii societăți, iar pe această lipsă de cultură se aplică fel de fel de strategii de marketing. Vă dați seama unde s-a ajuns, dacă a apărut ÒMiere 100 % naturalăÒ!? Personal, nu sunt de acord cu marketingul acesta exagerat, pentru că, dacă vorbești despre etichetă curată, s-ar putea înțelege că pe produsul ăla nu s-a suit nimeni, cu pantofii plini de noroi, ca să o murdărească. De asta consider aceste acțiuni de marketing puțin ipocrite. Dar, nu cumva eticheta Rețetelor Consacrate Românești ar putea să fie ceea ce am numi Òetichetă curatăÒ? Eu zic că da, pentru că aceste produse sunt fabricate după standardele clasice, și acestea pot fi adevăratele alimente clean label. Alături de altele, lactatele Almera sau Mugura pot fi un exempluÒ.

ÒSe confundă niște sintagme. Există noțiunea de etichetă curată, dar în Europa ea este folosită orientativ. Americanii încearcă să definească asta, dar nici ei n-au reușit, pentru că e foarte greu. Așadar, prin ÒcurățareaÒ unei etichete înțelegem scoaterea unor aditivi din produs. Însă, scoaterea completă a aditivilor este iluzorie. Există produse care, teoretic, nu au niciun aditiv. Dar acestea au câteva probleme: nu sunt comerciale, se fac greu și au termen foarte scurt de valabilitate. Că, o parte dintre aditivii introduși sunt inutili, sau accentuează culoarea și aroma, este adevărat. Dar prin Òcurățarea eticheteiÒ te poți gândi și la eliminarea unor adjuvanți, ceea ce este greșit, pentru că unii dintre ei sunt absolut necesari unui produs din carne. Și, dacă afirmi că fabrici produse Òcelan labelÒ, în ele nu ar trebui să fie decât carne, eventual grăsime, sare și, eventual, afumare. Această rețetă nu merge însă decât pentru câteva pastrame și pentru câțiva cârnați uscați. În rest, nu poți să fabrici un produs din carne 100 % curat. Consumatorii, însă, nu știu că, dintotdeauna, în produse au fost folosiți nitritul (care la origie era salpentrul), și polifosfatul de pe vremuri,care este monofosfatul de acum. Fosfatul este introdus ca să rămână apa în structura intracelulară din carne, pentru că, altfel, carnea n-ar avea niciun gust, iar nitritul este un conservant. Aceștia sunt aditivii de bază. S-a făcut un tapaj infernal pe su-

Cu toate acestea, termenul de Òetichetă curatăÒ se folosește ca acțiune de marketing, porninduse de la premisa că, dacă nu este reglementată, ai voie. Din punctul meu de vedere e ușor forțat. Pentru că, dacă pe partea din față a ambalajului sau în campanii publicitare spui că produsul e curat, dar pe spate apar și alte ingrediente, în afară de cele trei menționate mai sus, înseamnă că faci o promisiune pe care nu poți s-o onorezi. În același timp, ce treci pe etichetă? Poți să treci ce ai scos din produs, dar poți să treci și ce n-ai pus niciodată, ca de exemplu, texturatul de soia? E o chestie care prinde la consumatori, aceștia fiind needucați. Iar, dacă spui că ai scos glutenul, nu ai îmbunătățit cu nimic produsul, pentru că nu există produs din carne cu gluten. Aaa, că ai scos amidonul sau făina? E altceva. Apoi, colorantul sintetic e interzis de 30 de ani! Deci, nu pot să scot ceva ce nu există. Însă etichetez așa și centrez acțiunea de marketing pe ceva ce nu există, dar asta e incorect față de piață, față de competiție, pentru că sugerezi că restul producătorilor folosesc astfel de aditivi. O astfel de campanie este o contra-reclamă la adresa celorlalți producători de alimente și nu trebuie să arunci anatema pe ceilalți, cum că, dacă tu nu folosești gluten, restul o fac. Într-o țară civilizată, o astfel de campanie ar fi fost atacată imediat. O altă șmecherie ieftină este sugestia care se face cumpărătorului că un astfel de produs e cel mai bun și cel mai sănătos de pe piață. Dar, pentru a face astfel de afirmații trebuie să probezi cu studii medicale care nu știu dacă există. De aia se spune ÒProbabil, cea mai bună bere...Ò.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 19


REPERE / COVER Sorin Minea Proprietar Angst:

Apoi, sunt mulți care fabrică produse din carne foarte aproape de conceptul de Òetichetă curatăÒ, gândind că, de exemplu, pentru Șunca de Praga ori alte produse, sunt absolut obligatorii unii aditivi aprobați de EFSA. Eu fac asta de 20 de ani, și ca mine mai sunt destui, dar nimeni n-a avut curajul să îngroașe astfel de afirmații și să facă astfel de campanii publicitare, precum cele de acum, care sunt, implicit, periculoase. Pericolul cel mare este acela că amplifici neîncrederea consumatorilor în produsele din carne, deci, ajungi la un rezultat invers, decât cel pe care l-ai dorit. În plus, și asupra ta arunci o umbră, pentru că ți se va spune: ÒAha, și până acum ce ne-ai dat să mâncăm, ce ai pus în produse!?Ò E drept, pe marketing, vei avea un plus de încasări, dar pe termen lung, vei pierde. Nu mai pui MDM, dar pui proteină animală, care e mai ieftină. Nu mai pui soia, dar pui texturat de mazăre, care e mai ieftin. Și atunci, cât de curată este eticheta? O soluție ar fi fost, și încă mai e, ÒProdusul Românesc ConsacratÒ. Dar, nu mai sunt decât doi procesatori care fabrică astfel de produse, doar doi! Angst și încă unul. Și știți de ce nu se dorește? Pentru că, așa s-a stabilit, produsele sunt fabricate pe baza unor STAS-uri vechi de 30 de ani. MADR are oricând drept de control, pentru a vedea dacă respecți standardul, or ei nu vor să fie controlați de nimeni!Ò

Paul Anghel, ANPC:

Legal, nu există noțiunea de Òetichetă curatăÒ ÒDin punct de vedere legislativ, nu avem ceea ce se numește Òetichetă curatăÒ. Singura legislație aplicabilă în acest moment, pe segmentul la care ne referim, este Regulamentul European 1169, inclusiv Tabelul valorilor nutriționale. Din punct de vedere al sintagmei, că este curată, este murdată, este așa-și-așa, sau că e spre curățare sau spre murdărire, ele sunt formule lingvistice pe care unii operatori economici vor să le pună pe ambalaj. Un exemplu este mențiunea 90 % carne. Dar aici trebuie să spunem consumatorului că, permisiv, Comisia Europeană a inclus în noțiunea de carne emulsiile de șorici, grăsime etc. E bine, însă, că procesatorii au trecut de la un număr de 16, 17 aditivi, la câțiva, deoarece, consumatorul român, fiind informat, dorește să mănânce produse din ce în ce mai sănătoase. Toată piața se orientează spre așa ceva și, tocmai de aceea, Comisia Europeană a elaborat Tabelul nutrițional în așa fel încât consumatorul să își calculeze necesarul zilnic sau să evite diverse probleme de sănătate. De acum, depinde cum este transmis mesajul. Dar, având în vedere că nu există legislație care să impună sau să restricționeze folosirea acestor sintagme, ca Autoritate, nu avem pe ce să acționăm, în afara unor produse strict reglementate, pentru că doar anumite produse conțin foarte puțini aditivi. Așadar, eu cred că informarea consumatorilor trebuie făcută așa cum e ea definită în Ordonanța 21/1992, adică ea trebuie să fie completă, corectă și precisă. Ar trebui ca eticheta de produs să conțină toate elementele de care are nevoie consumatorul, pentru a face achiziția în deplină cunoștință de cauză. Dacă aceste informații sunt date, fie în mod direct, fie sub forma unor mesaje, consumatorul le poate contopi, luând cea mai bună decizie. E drept, Comisia Europeană interzice folosirea unor expresii, în cazul în care acestea pot determina un anumit avantaj de vânzare. Partea bună, însă, este că ne îndreptăm spre produse de calitate, chiar dacă vorbim nișat, pentru că achiziția se face și în funcție de portofel. Dar, în urma unui control pe această temă, pe care îl vom efectua în curând, vom vedea unde se greșește, dacă se greșește. Au fost întocmite adrese care vor fi trimise unor producători, în legătură cu unele sintagme, ca urmare a unei sesizări pe care am primit-o pe tema etichetei curate. Concomitent, am primit de la un producător un lot de etichete, pentru a le verifica dacă sunt în conformitate cu Regulamentul 1169 și vom solicita acestuia un punct de vedere, pentru ca în final să avem un mesaj consolidat către consumator.Ò

20 MEAT-MILK / IULIE 2017


Concluzii pe o temă la zi Anul trecut, domnul Radu Timiș-Președinte al Grupului de firme Cris-Tim, anunța că intenționează să elimine cât mai mulți aditivi din produsele realizate în fabricile sale. Mai mult, domnia sa a declarat că va îi va îndemna pe toți membri ARC să procedeze la fel. Am salutat entuziast inițiativa. În primăvară, când a anunțat că trece pe producția de Òclean labelÒ, l-am felicitat din nou, cu sinceritate. Concomitent, CrisTim a declanșat una dintre cele mai ample campanii publicitare din istoria Industriei românești a cărnii, lucru firesc, de vreme ce, prin reorientarea producției, domnul Timiș joacă o carte uriașă. Cum spuneam însă, în chapeau, imediat am intuit scandalul de acum. Pentru că, așa cum Radu Timiș nu a fost primul care a fabricat astfel de alimente, nu a fost și nu este nici singurul care produce potrivit conceptului de Òcelan labelÒ. Cu alte cuvinte, am sesizat din start iritarea concurenței. Pe de altă parte, am și zâmbit, spunându-mi: ÒIar i-a prins Timiș, cu publicitatea!Ò, în condițiile în care extrem de puțini producători de alimente, indiferent de sector, au apelat la astfel de mesaje comerciale, așa cum a făcut-o Cris-Tim, care a profitat de apatia celorlalți. Până la urmă, piața e un loc în care câștigă cel care se mișcă cel mai repede, iar Cris-Tim s-a mișcat extrem de rapid, argumentând și prin asta dorința de a fi compania care Òdă tonul în piațăÒ, așa cum afirma Radu Timiș Jr. la ultima ediție a conferinței Meat & Milk. Dar, până la urmă, să răspundem la întrebarea din titlu: Este curată Òeticheta curatăÒ? Păi, în primul rând, citândul pe domnul Paul Anghel, din punct de vedere legal nu există așa ceva. Însă, spunem noi, există conceptul

tehnologic de etichetă curată, precum și un concept de consum, iar tot mai mulți producători de alimente vin să acopere cererea pieței. Și, atunci, oameni buni, cât de vinovat e Radu Timiș, pentru că și-a îmbunătățit calitatea produselor? Dar, cât de vinovat e Sorin Minea, care nu doar că produce de 20 de ani alimente mai curate decât ale multor firme, dar și pledează constant pentru respectarea rețetelor și respectarea regulilor de ÒfairÒ, în piață? Cât de vinovat e Dorin Cojocaru, acela care pare uneori că se bate cu morile de vânt, încercând să apere interesele industriei pe care o reprezintă, avertizând în legătură cu falsificările de produs sau cu derapajele din zona de afaceri, dar și încercând să destupe mințile celor de pe stradă, atât cât pot fi ele destupate? Și, în fond, cât de vinovate sunt toate companiile din industriile de carne și lapte care își respectă rostul, munca și banii, oferind consumatorilor produse sigure, curate și sănătoase? Din acest punct de vedere, oricât s-ar manifesta orgoliile și interesele, nimeni nu e vinovat și toți își au partea lor de dreptate. O vină, însă, tot o au; și ei, și alții: aceea că, vrând să încaseze cât mai mult, își concentrează campaniile publicitare aproape exclusiv pe vânzări, uitând de acțiunile educative în care aproape că nu investesc nimic. Iar, dacă o fac, apelează la cele mai ieftine modalități, trecând cu vederea faptul că aceste acțiuni trebuie să fie de lungă durată, eventual, să aibe continuitate, folosind toate canalele de comunicare, nu doar pe cele ieftine. Rezultatul? Se vede în aceste zile: un scandal aproape cât casa, început acum trei luni de câțiva blogger-i. Iar asta, pe fondul încălcării uneia dintre rgulile de bază ale publicității și marketingului: mai întâi, identifici sau creezi necesitatea, apoi educi consumatorii prin mesaje bine și subtil direcționate, după care vii și anunți: ÒVând, cumpărați de la mineÒ. Ei bine, acum s-a trecut direct la ÒVândÒ. Dar, cea mai importantă concluzie e alta: Desigur, tevatura de acum se va sfârși. Eventualele pierderi vor fi recuperate. Însă, va rămâne tendința tot mai accentuată a firmelor de a produce alimente din ce în ce mai bune, din ce în ce mai ÒcurateÒ. Acesta este marele câștig, iar Radu Timiș, cu toată ostentația cu care își promovează produsele, are meritul de a fi dinamizat această tendință. Piață există. Și, nu strică deloc să amintim că, potrivit unei știri publicată de Agerpres, dacă ne referim la nivelul de Consum Individual pe Gospodărie (un element foarte important de analiză, colateral PIB-ului), în ultimii doi ani, România, care era penultima din Uniunea Europeană, înaintea Bulgariei, a depășit Malta, Portugalia și Croația, se aßă la egalitate cu Ungaria și se apropie vertiginos de cel al Poloniei. Vedeți!? Așadar, din partea revistei Meat & Milk, succes și felicitări tutoror acelora care vor să producă mai mult, mai bine și mai ÒcuratÒ, într-un mediu FAIR! Piață aveți. Vă așteaptă. REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 21


REPERE / ANALIZA Vasile Dusa

Cine face jocurile pe piața producției de carne și lapte?

Surse După cum este menționat în document, sursele Raportului Ambasadei Olandei au fost: Fabrica de Lapte, Fabrica de Carne, Meat & Milk, Infoferma, Infoaliment, Magazinul Progresiv, Revista Piata, Retail Magazin, Ziarul Financiar, Euromonitor, INSSE, Eurostat, Comtrade, BNR, Ministerul Finanțelor, MADR, Comisia Națională de Prognoză, TNS România, AC Nielsen, GfK, Mercury Research, Exact Cercetare și Consultanță, RetailZoom, ARC, APCPR, ACPR, Romalimenta, APRIL, AMRCR.

22 MEAT-MILK / IULIE 2017

Producția de lapte materie primă Referindu-se la producția de lapte-materie primă, raportul a rezervat un capitol special, intitulat ÒDisponibilitățile materiilor prime și a surselor preferateÒ, amintind că, la 1 iunie 2016, totalul efectivelor de bovine din România era de 2.081.233 capete, din care 1.319.294 capete, efective de reproducere, adică, 63%. Comparând cu aceeași dată a anului 2015, olandezii apreciază că efectivul de vite din România a

crescut cu 0,2%, atât pe total, cât și pe creșterea animalelor, subliniind că vacile de lapte erau în număr de 1.201.132, juninci pentru reproducere: 103.667, și bivolițe pentru reproducere: 14.495, remarcând, pentru acestea o scădere de -4,2%, față de 2015. (Sursa: Centrul FRD) Analizând distribuția pe regiuni a efectivelor de bovine totale, existente la 1 iunie 2016, raportul precizează că sunt zone în care se poate investi masiv: Nord-Est: 25,8%

Revenim în această ediție la Raportul Ambasadei Olandei, intitulat "Food Sector in Romania 2016", oprindu-ne, de această dată, asupra părților care analizează producția primară de lapte și carne din România. Reamintim că raportul, transmis către guvernul de la Haga în primăvara acestui an, este un document oficial, fapt care ne dovedește încă o dată interesul olandeziilor pentru România. Totodată, subliniem că documentul face apel la date finale ale anului 2016, dar și, acolo unde nu au fost alte informații disponibile, la date de la finalul anului 2015. Sud-Est: 11,6% Sud-Muntenia: 11,2% Sud-Vest Oltenia: 9,8% Vest: 7,5% Nord-Vest: 17,7% Centrul: 16,1% București-Ilfov: 0,3% În privința raselor de bovine din România, olandezii menționează: Holstein, Albastru belgian, Charolais, Angus, Limousin și Simmental. Cât despre efectivele de oi și caprine din România raportul nu menționează decât o sumă cumulată de 11.249.700 de capete.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 23


REPERE / ANALIZA

Piața neagră a laptelui produce grave disfuncționalități

Posibile ținte de achiziții și investiții

Analizând producția primară de lapte din România, raportul ambasadei Olandei precizează că Òactorii de pe piață iau în considerare unele dintre provocările pieței produselor lactate din România care evidențiază grave disfuncționalități:

Desigur, în analiza efectuată, sunt evidențiate și fermele care prezintă interes, în opinia eventualilor investitori olandezi. Conform documentului care citează date de la finalul anului 2015, acestea sunt:

- lipsa disponibilității laptelui crud la calitatea standardelor europene; - comerțul modern, care devine mai puternic și pune presiune tot mai mare asupra procesatorilor de lapte; - 40% din piața lactatelor din România este reprezentată de piața neagră. Acest lucru perturbă corectitudinea măsurării volumelor tranzacționate și, prin urmare, analiza obiectivă a segmentului și a fiecărei categorii în parte. - un procent mare din produsele lactate comercializate nu reușesc să respecte prevederile legale privind colectarea, prelucrarea, etichetarea și comercializarea produselor lactate, ceea ce determină neîncrederea consumatorilor în companii, produse și mărci. Citând o analiză a Centrului FRD, efectuat pe baza datelor statistice oficiale, cantitatea de laptele brut importat a crescut cu 37,3% în primele opt luni ale anului 2016, față de aceeași perioadă a anului 2015.

Maria Trading: 6.000 de capete bovine de lapte și 50.000 de capete de oaie. Fermele sunt situate în județul Călărași. DN Agrar Group: (capital olandez) Două ferme de bovine, aßate în Garbova, județul Alba, și Vaidei, județul Hunedoara, cu un număr cumulat de aproximativ 3600 de capete. Carmolimp: cca 2.500 de bovine, din care circa 1000 bovine de lapte; Carmolimp are activități integrate în județul Brașov: Fermă de vite, producția de lactate, producția de carne și produse din carne etc. CAI Curtici: cca 1.100 capete (Holstein, Charolaise). CAI funcționează în județul Arad în sistem integrat: exploatarea terenurilor agricole, ferme de bovine și porci, producția de lactate, producția de carne și produse din carne, producția de panificație. Agroindaf: cca 1.000 de vaci Holstein; Ferma este situată în Afumați, județul Ilfov.

Agrointer: cca 1.000 capete; ferma este situată în Județul Teleorman. Cris-Tim Group: Fermă de produse lactate și carne de vită (EcoFerm), cu aprox. 1.400 capete, în județul Prahova. Grupul Cris-Tim este integrat pe verticală. Cris-Tim produce 20 de tone de produse lactate pe zi, marca Mugura. Agrimat Matca: cca 1.000 de capete de vaci Holstein. Ferma este situată în judetul Galați. Agroindustriala Pantelimon: Fermă de bovine de lapte din județul Ilfov, cu aprox. 500 de vaci. Compania produce aproximativ 5.000 litri de lapte pe zi.

Avicarvil: 20.617 Grup Ave: 16.699 Avicola Slobozia: 12.856 Bravcod: 12.611 Avicod Broiler: 12.523

Asociația Holstein Ro: 20 de membri-ferme de bovine. Asociația înființată în 2005 vizează toate persoanele și fermele din România și este interesată de dezvoltarea rasei Holstein-Friesian. Holstein Ro deține un laborator pentru controlul calității laptelui.

(N.r.: Raportul menționa și Oncos, dar...)

Producția de carne materie primă Analiza Ambasadei Olandei, asupra producției primare de carne din România, începe cu sectorul avicol, pe care o estimează la cca 356 milioane de euro, amintind că majoritatea covârșitoare din producție este vândută ca proaspătă sau refrigerată. Citând UCPR, raportul afirmă că 60% din producția totală de carne de pasăre este generată de zece ferme de păsări, mari și mijlocii, cu o producție totală, în 2015, de peste 277.000 de tone. Principalii producători de carne de pasăre din România, menționați de Ambasada Olandei, sunt (tone/decembrie 2015): Transavia: 64.976 Avicola Buzău: 53.677 Agricola Internațional: 45.622 Agrisol: 24.406

24 MEAT-MILK / IULIE 2017

Raportul amintește, citând Eurostat, că producția de carne de pasăre din România a ajuns la sfârșitul anului 2015, la cca. 345.620 de tone, iar Industria prelucrătoare a păsărilor din România rămâne pe o tendință pozitivă pe termen mediu. Pe termen lung, se evidențiază necesitatea investițiilor pe toate zonele, inclusiv în branding. Se subliniază, totuși, că sectorul păsărilor rămâne unul dintre cele mai dinamice din Agro-zootenia și Industria alimentară din România. Producția de carne de porc Înainte de a prezenta date despre producția de carne de porc, olandezii nu omit să evidențieze că România are o treime (33,5%) din totalul exploatațiilor agricole din Uniunea Europeană, dar majoritatea sunt de subzistență, fapt care afectează, în măsură ÒserioasăÒ, creșterea industrializată a porcilor care, la 1 mai 2016, înregistra doar 4.574.690 de capete, ceea ce reprezenta o scădere cu 1,8%, față de aceeași dată a anului 2015.


hranei pentru animale, bovine și ferme de păsări, comerțul cu animale. Crinsuin: Fermă de porci cu aprox. 25.000 capete, situată în Județul Constanța. Emiliana West Rom: Fermă de bovine cu aprox. 1400 de capete din rasa Limousine. Ferma este situată în județul Timiș.

Pe grupe, porcinele din România includ: purcei, porci tineri, porci pentru îngrășare, mici efective de reproducere, iar distribuția pe regiuni a efectivelor, la 1 mai 2016, era următoarea:

Creștere generală: +8,8% Pentru păsări: + 14,3% Pentru bovine: + 9,3% Pentru porci: + 5,0% Pentru ovine și caprine + 1,9%

Oltenia: 12,5% Muntenia: 16,2% Sud-Est: 14,4% Nord-Est: 10,7% București-Ilfov: 0,4% Centru: 10,2% Nord-Vest: 14,6% Vest: 21,0%

Posibile ținte de achiziții, asocieri și investiții

Ca rase, sunt menționate: Stocli, Mangalița, Bazna, Albul de Banat și Albul de Rușețu, iar rasele de porci importate sunt Landrace, Pietrain, Duroc etc. Cât privește sacrificarea, în 2015, greutatea animalelor și a păsărilor a avut următoarea evoluție: Aaylex precizează În urma apariției în ediția trecută a revistei Meat.Milk. a informației referitoare la proprietarul grupului Aaylex, autorul articolului ÒGuvernul de la Haga: Piața este favorabilă, investiți în RomâniaÒ citând în acest sens Raportul Ambasadei Olandei, compania precizează că Grupul Aaylex este deținut de către domnul Bogdan Stanca. Facem cuvenita modificare, adăugând că datele cuprinse în documentul citat, și care fac referire la firma Aaylex, sunt eronate.

Reamintind că, în precedenta ediție a revistei Meat & Milk, subliniam faptul că raportul a fost întocmit cu scopul de a oferi o imagine asupra oportunităților de investiții în sectorul agroindustrial din România, și în privința fermelor de carne sunt indicate ținte de posibil interes (decembrie 2015): Avicola Buzău-Aaylex: Ferme de păsări cu peste 300.000 de animale, situate în județul Buzău. Avi-Top-Kosarom: Ferme de păsări cu aprox. 6.500.000 găini, situate în județul Iași. Compania are propria facilitate de sacrificare cu o capacitate de aproximativ 4.000 de puii pe oră. Carmistin Group/Pajo Holding: Fermă de bovine cu o capacitate de aprox. 2.500 de capete în județul Prahova, și ferme de păsări aßate în județul Valcea, cu un sistem cumulat de producție de 6,5 milioane de pui pe an. Grupul are următoarele activități integrate: exploatarea terenurilor agricole, fabricarea

Europig: Fermă de porci în județul Brașov, cu o capacitate de aproximativ 50.000 de porci pe an. Eurospatial: Fermă de porci cu aproape 24.000 capete, situată în județul Olt; ferme de carne de vită cu un număr cumulat de aprox. 2.500 de capete din rasa Angus, în județul Sibiu. Nutricom: Patru ferme de porci cu o capacitate totală de peste 60.000 de capete și o fermă de păsări cu o capacitate de 300.000 de pui pe serie. Fermele sale sunt situate în județul Călărași. Grupul Nutrientul: Cuprinde cinci ferme de porci: Nutripork SRL, Nutrisuin SRL, Nutritin SRL, Nutripig SRL și Select Pig SRL, și două ferme de păsări. Nutrientul Group are un număr cumulat de aproximativ 42.000 de porci. Pigcom: Fermă de porci situată în județul Tulcea, cu aproximativ 24.000 capete. Porcellino Grasso: Fermă de porci cu aproximativ 23.500 capete, situată în județul Vâlcea. Premium Porc: Șase ferme de porci cu o capacitate de apro-

ximativ 380.000 porci pe an. Grupul danez deține în România agro-business, porcine 0perațiuni agricole și facilitate de producție a hranei pentru animale. Premium Porc investește 35 de milioane de euro pentru a construi o fermă de scroafe în județul Braila și o fermă de îngrășare a porcilor din județul Sibiu. Premium Porc intenționează să-i dubleze producția de porcine și furaje până în 2020. Safir Group: Două ferme de păsări cu o capacitate cumulată de 420.000 de pui. Smithfield Ferme: 46 de ferme de porci cu un număr cumulat de aprox. 900.000 de porci, situate în județele Arad și Timiș. Transavia: 15 ferme de păsări cu 25 de milioane de pui și două păsări de curte Ferme de reproducție Cei mai importanți jucători pe piața de reproducție sunt, în opinia olandezilor, următoarele firme: 1- Smithfield Group: Smithfield Prod SRL și Smithfield Ferme SRL; 2- Grupul Kosarom: Industrializarea Carnii Kosarom SA, Avi-Top SA și Suinprod SA 3- Sergiana Grup: Sergiana Prodimpex SRL și Europig SA (integrate pe verticală). Concluzii De fapt, nu se poate impune decât o singură concluzie, rezumată în trei întrebări: Care păstrezi? Care vinzi? Care cumperi?

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 25


AFACERE / DOSAR Aura Alexa Ioan

A crescut consumul.

Dar profitul?

Suntem un popor gurmand, căruia îi place să mânânce bine, produse de calitate și dacă se poate, cât mai ieftin. Dacă la consumul de carne de capră și oaie nu excelăm, nu același lucru se poate spune despre consumul cărnii de porc și pasăre și, la mare distanță, carne de vită sau oaie, iar în privința lactatelor, laptele rămâne pe primul loc în coșul zilnic al românilor, alături de brânză, unt și, mai nou, kefir. Cum se resimt preferințele românilor în buzunarul celor două industrii, de carne și lapte? Grea întrebare!

Prețul cărnii de porc-materie primă a crescut Asociațiile patronale au atenționat, încă de luna trecută, că prețul cărnii de porc va crește anul acesta, în România, în medie cu 15-30%. Potrivit Asociației Române a Cărnii (ARC), în primul trimestrul al acestui an, prețul mediu de achiziție pentru carcasa de porc a fost cu 26% mai mare față de 2016, ceea ce înseamnă, în cifre seci, cu 12% peste valoarea înregistrată în 2015. Alte creșteri semnificative ale prețurilor s-au înregistrat la jambon, al cărui preț a crescut cu 25%, dar și la celelalte produse rezultate din tranșare. De departe însă, cea mai mare creștere s-a înregistrat, nu-

mai în ultimele 12 luni, la pieptul de porc, al cărui preț de tranzacționare a fost mai mare cu 40%! Comisia Europeană a estimat, la rândul ei, că se prognozează că această creștere a prețului cărnii de porc va urma o curbă ascendentă până la jumătatea acestui an, după care prețurile vor stagna. Printre cauzele care au condus la creşterea preţului cărnii de porc la nivel european se aßă: creşterea semnificativă, în cursul anului 2016, a exportului de carne de porc în ţările asiatice, în special în China, Japonia şi Hong Kong, respectiv scăderea efectivelor de porcine, la toate categoriile de vârstă (de până la -2,3% la exemplarele tinere între 20-50 kg şi de -1,1% la

porcii la îngrăşat între 50-80 kg). În plus, pe relaţia China exporturile de carne de porc au reprezentat 44,9% din totalul exporturilor în ţări terţe a acestui produs. De altfel, încă din luna ianuarie 2017, a fost semnalată o creştere a exporturilor cu 20% mai mare faţă de aceeaşi perioadă a anului 2016, supremaţia deţinând-o în continuare China, urmată de Hong Kong şi Coreea de Sud, se precizează într-un comunicat al ARC. Dana Tănase, ARC: Piața de mezeluri a crescut cu 12% Creșterea prețului la carnea de porc îi afectează însă pe toți românii. Potrivit datelor Institutului Național de Statistică, românii consumă peste 31 de kilograme de carne de porc pe an, față de 23lilograme de carne de pasăre și doar 2,2 kilograme de carne din specia ovine și caprine. Doamna Dana Tănase, Director Executiv al ARC, a analizat, pentru revista ÒMeat.MilkÒ, tendințele actuale ale pieței: ÒDacă anul 2016 a reprezentat pentru membrii Asociației Române a Cărnii, anul maturizării pieței românești, primele 5 luni ale anului 2017, vin să confirme

26 MEAT-MILK / IULIE 2017

trendul ascendent semnalat în ultimii doi ani, privind interesul consumatorilor pentru produse mai scumpe și de o calitate superioară. Sectorul premium al produselor crud-uscate dar și al specialităților care, pentru unii membrii areprezentat, în 2016, 34% din cota de piață, continuă și în primele cinci luni ale acestui an, tendința ascendentă, urmare a unui consummator din ce în ce mai exigent, dar exprimă și creșterea puterii de cumpărare. De asemenea, nu trebuie uitat segmentul produselor fierte afumate, care pentru unele companii a înregistrat în anul 2016, o creștere de 15%, comparativ cu anul anterior, iar în primele 5 luni ale anului 2017, rămâne printre preferințele consumatorilor din România. Per ansamblu, în primele 5 luni ale anului 2017, piața mezelurilor din România înregistrează o creștere de 12% în volum, față de aceeași perioadă a anului 2016. Totodată, se înregistrează o creștere pe segmentul ready meal de 20%, în primele 5 luni ale anului 2017, față de aceeași perioadă a anului trecutÒ, a precizat doamna Dana Tănase.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 27


AFACERE / DOSAR cu 491 tone (-8,56%). Conform datelor INS, în luna aprilie 2017, faţă de luna precedentă, unităţile de procesare au colectat mai puţin cu 104 tone (-0,1%) lapte de vacă. De asemenea, scăderi ale producţiei s-au înregistrat la: lapte de consum cu 3.620 tone (-13,7%), lapte acidulat (iaurt, iaurt de băut, lapte bătut şi alte produse lactate similare) cu 2002 tone (-11,6%), unt cu 83 tone (-7,2%), smântână de consum cu 48 tone (-0,9%), brânzeturi cu 34 tone (-0,5%). Dorin Cojocaru: Comercianții au profit, nu noi Dorin Cojocaru, președintele APRIL, ne-a declarat că, în cazul membrilor APRIL, nu se poate vorbi de creșterea profitabilității. ÒLa noi, profitul este de până în 3%. Comercianții au profit, nu noi. Este primul an în care prețul laptelui n-a scăzut la poartă, nici măcar în luna mai. În rest, toate materiile prime s-au scumpit. Nici la raft nu au crescut prețurile, pentru că acolo nu putem impune noi prețul, ci supermarket-ul. Piața laptelui, afectată de ßuctuații În ceea ce privește piața autohtonă a lactatelor, conform ultimelor date publicate de INS, situația este destul de complicată: chiar dacă s-au înregistrat ușoare creșteri ale producției la câteva produse lactate, producția a scăzut la unt și brânză, dar au crescut și importurile și, implicit, vânzarea produselor de import. Astfel, unităţile de procesare au colectat, în primele 4 luni ale anului, cu 1,7% mai mult lapte de vacă, respectiv cu 5.385 tone, în comparaţie cu aceeaşi perioadă a anului trecut, până la 314.210 tone, în timp ce importurile au crescut cu 4.947 de tone (+10,3%), totalizând 52.944 tone, potrivit datelor Institutului Naţional de Statistică (INS). Creşteri ale producţiei au fost înregistrate la unt, în primele 4 luni ale anului, cu 528 de tone (+14%), lapte acidulat (iaurt, iaurt de băut, lapte bătut şi alte produse lactate similare) cu

1.380 de tone, (+2,1%), precum şi la lapte de consum cu 1.675 de tone (+1,7%). Totodată, în primele 4 luni ale anului a scăzut producţia la smântâna de consum cu 2.322 de tone (-9,9%) şi la brânzeturi, cu 890 de tone (-3,1%). Potrivit datelor INS, unităţile de procesare au colectat, în aprilie 2017, cu 0,3% mai mult lapte de vacă, în comparaţie cu aceeaşi lună a anului anterior, ajungând la 85.103 de tone, în timp ce importurile de lapte brut au crescut cu 60 de tone (0,6%), până la 9.936 tone. În luna aprilie 2017, comparativ cu luna aprilie 2016, producţia a crescut la lapte acidulat (iaurt, iaurt de băut, lapte bătut şi alte produse lactate similare) cu 367 tone (+2,5%) şi la unt cu 22 tone (+2,1%). Scăderi ale producţiei s-au înregistrat la: smântână de consum cu 490 tone (-8,6%), lapte de consum cu 1616 tone (-6,6%) şi brânzeturi cu 565 tone (-7,1%). În aprilie 2017, comparativ cu luna corespunzătoare din anul precedent, producţia a scăzut la smântâna de consum

Kefirul, cel mai dinamic segment: creștere de 35% În categoria lactate, laptele, brânzeturile și iaurturile rămân produsele de bază pentru consumatori. Băuturile acidofile - sana, chefir (sau kefir), lapte bătut, lapte covăsit, ayran - reprezintă aproximativ 6% (valoric) din total piață, fiind un segment mic față de cel al iaurtului alb. Cel mai dinamic segment este de departe chefirul, care a crescut în vânzări cu peste 35% în 2016 față de 2015, potrivit RetailZoom. Sana este însă segmentul dominant, aßat de asemenea pe un trend de creștere, dar într-un ritm inferior chefirului (+14,3 valoric, +13,3 cantitativ). Brandul Covalact de Țară deține peste 50% din cota de piață și are un portofoliu foarte larg de produse lactate acidofile de băut: Sana şi Sana Uşoară (0,7% grăsime) la 900g şi 330g; Chefir şi Chefir Uşor (0,7% grăsime) la 900g şi 330g; Lapte Bătut 900g şi 330g; Lapte Covăsit 900g şi 330g; Chefir cu Lapte de Capră 330g.

28 MEAT-MILK / IULIE 2017

Nici în perioada următoare situația nu este mai îmbucurătoare. Din cauza caniculei, automat va scădea producția de lapte la fermele mari, cu 20%. Vacile suportă mai ușor frigul, dar canicula, nu! În plus, seceta mărește substanța uscată din furaje, ceea ce înseamnă că va fi mai puțin lapte. În Israel, de pildă, fermele sunt dotate cu ventilatoare și dușuri cu apă. În fermele noastre, nu vedeți așa ceva! În momentul de față, deja avem un deficit de lapteÒ, a dezvăluit Președintele APRIL, Dorin Cojocaru. Și cum canicula se pare că e abia la început, urmează trei luni de zile în care deficitul de lapte va fi din ce în ce mai mare, iar produsele de import vor umple rafturile supermarket-urilor!


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 29


FERMA / CREȘTEREA ANIMALELOR

Puncte critice în creșterea suinelor

Maria Demetriad

Potrivit legislației europene, activitatea din fermele de creștere a suinelor trebuie să se desfășoare strict sum semnul Sistemului de Analiză a Riscului prin Punctele Critice de Control, care este o abordare științifică a procesului de control, în general, și a procesului de autocontrol, în particular.

Sistemul este conceput pentru a preveni problemele care pot avea loc, prin asigurarea faptului că tehnologiile sunt aplicate corect iar verificările se efectuează în orice punct de productie în care poate avea loc un risc sau o situație critică. Riscurile includ contaminarea biologică, chimică sau fizică. În acest scop, FSIS a elaborat Modele Generice pentru fiecare proces. Modelele Generice au fost revizuite și îmbunătățite, de la publicarea inițială, dar ele nu se intenționează a fi folosite ad-literam, fiind adaptate condițiilor specifice fiecărei ferme în parte. Cu toate acestea, există încă numeroase alte puncte critice, față de care specialiștii fac avertizări, precum cele cuprinse în studiul ÒWelfare Issues for PigsÒ, publicat de Compassion in World Farming, și din care vă prezentăm principalele idei. Condiții optime de gestație În cea mai mare parte a lumii, este frecvent ca scroafele gestante să fie ținute în Òcasete de gestațieÒ, pentru întreaga lor perioadă de gestație, de 16 săptămâni. O casetă de gestație este o cutie sau o cușcă de metal, de obicei, cu o podea goală, cu grătar, care este atât de îngustă încât scroafa nu se poate întoarce și nu poate decât să se ridice și să se culce cu dificultate. Tocmai de aceea, aceste cutii au fost interzise în multe zone ale lumii. Ca urmare a presiunii consumatorilor, o serie de ferme industriale le elimină în mod voluntar, iar, din ianuarie 2013, au fost interzise în întreaga Uniune Europeană. 30 MEAT-MILK / IULIE 2017


Cercetarea științifică arată că aceste casete de gestație provoacă suferințe fizice și psihologice la scroafe, inclusiv lamențe cauzate oaselor și mușchilor mai slabi, leziuni prin abraziune, probleme cardiovasculare, probleme digestive și probleme ale tractului urinar. Tablourile de gestație indică de asemenea creșterea comportamentelor anormale, cum ar fi mâncarea înșelătoare și mușcăturile, ceea ce indică o frustrare severă și un nivel ridicat de stres, iar scroafele din casete pot prezenta un comportament asemănător depresiei clinice. Hrănirea este adesea restricționată în timpul sarcinii, determinând foamea cronică și creșterea în continuare a nivelului de frustrare. În câteva săptămâni de la naștere, scroafele sunt inseminate din nou (adesea artificial), și își încep sarcina următoare. O scroafă comercială va produce în mod normal 10, până la 12 purcei pe an, iar timpul ei de ameliorare va dura aproximativ trei ani, înainte ca ea să fie vândută pentru sacrificare. Dar unele spații de alăptare restricționează sever circulația și împiedică motivația puternică a scroafei de a construi ÒașternuturiÒ, înainte de fătare. Spațiul strâmpt împiedică scroafele să se poată îndepărta de purceii lor, dacă este necesar, de exemplu, în cazul în care aceștia mușcă, fiind comun ca purceii să aibă dinții tăiați, fără anestezie, pentru a reduce la minimum rănilile mameloanelor în timpul alăptării.

Ameliorarea durerii la castrare Porcinele tinere sunt adesea ținute în spații aglomerate, pe podele din beton cu șipci, fără paie pentru așternut. Acești purcei nu au acces la exterior și nu vor avea niciodată aer curat sau lumină naturală. Ei nu sunt capabili să se comporte în mod natural și este probabil să fie plictisiți și frustrați, tinzând să se lupte și să se muște reciproc, provocând uneori vătămări grave. În plus, față de tăierea dinților, majoritatea purceilor au cozile andocate, pentru a descuraja mușcătura de coadă. Această procedură este dureroasă și provoacă deseori suferințe pe termen lung. Stresul, boala și conßictul se produc adesea atunci când purceii sunt înțărcați brusc și sunt apoi amestecați cu porci tineri, necunoscuți. În majoritatea țărilor, aproape toți purceii de sex masculin sunt castrați. Acest lucru se face pentru a proteja împotriva unei atitudini violente, mai ales în cazul în care formulele nutritive sunt aditivate chimic, la pubertate, denaturând calitatea cărnii. În unele țări nu există restricții legale împotriva castrării porcilor, dar unele programe de certificare voluntară de bunăstare stabilesc când poate fi efectuată. De exemplu, unele standarde aprobate pentru bunăstarea animalelor permit castrarea purceilor cu vârsta mai mică de 15 zile, iar standardele de bunăstare a parteneriatului global pentru animale (GAP), permit castrarea la mai puțin de șapte zile. Ameliorarea durerii nu este obligatorie. Însă, presiunea publică a condus la o declarație voluntară, menită să pună capăt castrării chirurgicale a porcilor, în UE, până în 2018. Ca un prim pas, începând cu anul 2012, țările europepe trebuie să asigure ameliorarea prelungită a durerii, în cazul castrării chirurgicale a porcilor.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 31


FERMA / NUTRIÞIE

Cum să îmbunătățiți consumul de furaj, în condiții de stres accentuat al păsărilor? Autor: Nicolas Hubert-Ing. Nutriționist, Departamentul pentru Nutriția Păsărilor CCPA-Franța; Traducere: Nutristar România

Consumul de furaj este elementul cheie pentru a menține un nivel crescut de performanțe. Când acest factor crucial este afectat, peformanțele zootehnice și economice se prăbușesc. Consumul de furaj poate fi afectat din mai multe motive, majoritatea fiind cauzate de stresul oxidativ și/sau inßamații (Costantiniand Møller, 2009): presiune sanitară, vaccinări, schimbarea furajului, condiții de vreme (temperaturi înalte, umiditate), transport, manipulări umane, schimbări de microclimat. În timpul stresului oxidativ și al procesului inßamator, scăderea cu 30% a performanțelor este explicată de catabolismul și conversia furajelor necesare ținerii sub control a inßamației, iar scăderea cu 70% a performanțelor este explicată de un consumul scăzut de furaj. (Journal Of Pathology, Vol. 181: 257-266, 1997).

32 MEAT-MILK / IULIE 2017

Exemple de stres termic Stresul termic este un factor care poate cauza scăderea consumului de furaj. Quinteiro-Filho, în 2008 și 2010, a demonstrat că temperatura de 31¡C, aplicată timp de 10 ore pe puii de 35-42 de zile, a condus la: Scăderea cu 25% a SPZ Scăderea ingestei de furaj cu 20 % Scăderea cu 3% a ratei de conversie a furajelor Creșterea mortalității cu 26%. Alte studii arată de asemenea un mare impact al stresului termic asupra performanțelor:

Pentru găinile ouătoare, mai multe studii arată că impactul asupra greutății oului începe de la 23¡C (-0.4%, între 23¡C și 27¡C; -0.8% >27¡C), ouatul scade de la 30¡C, iar rata de conversie a furajului scade de la 28¡C.

Nutristar România SRL | Str.Avionului 17 | Sector 1 Bucureºti - România Tel : +40 374 929 866 | Fax: +40 21 322 88 08 | Email: contact@nutristar-ro.com


Încorporat în furajul complet, AxionFeedstim a fost dezvoltat să acționeze pe niveluri diferite: O aplicație revoluționară Pentru a evalua nivelul de risc al stresului termic în ferme, CCPA GROUP a dezvoltat pentru fermele de păsări o aplicație de identificare a stresului termic pentru smartphone-uri (Iphone și Android), numită ThermoTool™, care poate fi descărcată gratuit pe Apple Store și Google Play.

Substanța sa activăpoate să reducă producția de citocine (în special TNFα și Il-1), și să ajusteze astfel nivelul inßamației. Această ajustare contribuie la creșterea raportului de hrană, reglarea temperaturii corpului și reducerea catabolismului muscular al proteinei. Acțiunea AxionFeedstim asupra ajustării citocinelor; modulation (verde)

Mulțumitaă acestei aplicații, crescătorii de păsări pot să anticipeze nivelul de stres termic cu cinci zile și să ia cât mai repede masurile necesare pentru managementul fermei și nutriția animalelor. O nutriție globală și o abordare sănătoasă Datorită varietății condițiilor de stres, este foarte dificil să le rezolvăm cu o singură și unică metodă de acțiune. Și, printre majoritatea opțiunilor posibile, nutriția poate juca un rol important. Într-adevăr, pentru reducerea răspunsului inßamatoriu acut și deteriorarea oxidativă din timpul periodelor de stres termic este necesar să îmbunătățiți și producția de ouă cât și creșterea. În acest sens, Departamentul de Cercetare și Dezvoltare al CCPA a selectat un extract de plante specific, ale caror proprietăți antiinßamatorii și antioxidante au fost demonstrate atât in vitro, cât și in vivo. Răspunsul cercetătorilor a fost AxionFeedstim, care este un aditiv fitogenic pentru furaj și care combină aceste extracte concentrate vegetale și vitamine selecționate, oligoelemente și alte extracte sinergice de plante.

De asemenea, AxionFeedstim poate capta și reduce nivelul radicalilor liberi care cauzează stresul oxidativ. Într-adevăr, produsul stimulează capacitatea antioxidantă a macrofagelor prin inducerea unei expresii specifice al genomului său (via intra-celular superoxid-dismutază SOD) (Y. Zhang et al., 2012; Leonardo &Dore, 2011; Moskaug, Carlsen, Myhrstad, &Blomhoff, 2005; Z. Zhang, Cui, Li, & Yuan, 2012). Rezultatele testelor pe găini ouătoare și pui de carne Testul 1: Studiu experimental pe găini ouătoare (Franța, 2013) : Conform protocolului, 72 de găini ouătoare (în vârstă de 30 de săptămâni), au fost împărțite în trei grupuri: Grupul de control negativ, grupul de control pozitiv(cu 400 ppm ofoxytetracycline - OTC), și grupul AxionFeedstim (2Kg/T de furaj complet). Găinile ouătoare au fost puse sub aceleași condiții timp de trei săptămâni, iar după aceea, au fost supuse unui stres termic 35¡C, 24ore/zi, timp de 4 zile. După această perioadă, au fost restabilite condițiile normale timp de 4 săptămâni. Parametrii măsurați au fost: consumul de furaj, rata de ouare și rata de conversie a furajului.

p-value< 0.05 Cu AxionFeedstim, consumul de furaj în timpul perioadei de stres termic este semnificativ mai mare decât la OTC și grupurile de control (+5g/zi și, respectiv +7g/zi). AxionFeedstim are un efect mult mai pozitiv asupra consumului de furaj mai multe zile după stresul termic: +10g/zi, decât în grupul de control, 3 zile după stresul termic și +2g/zi, decât în grupul de control, 7 zile după perioada de stres termic. REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 33


FERMA / NUTRIÞIE

Vârsta tăierii este redusă semnificativ cu adaosul de AxionFeedstim, cu aproape 1 zi. Rata de conversie a furajului este redusă semnificativ, cu 3%, pentru grupul de testare. Indexul performanțelor este semnificativ mai bun pentru grupul de testare: 339, versus 321, pentru grupul de control.

p-value< 0.05 Cu AxionFeedstim rata de ouare este semnificativ mai mare, în special în perioada de stres termic, decât în grupul de control. Iar rezultatele dintre grupurile OTC și AxionFeedstim, tind să fie asemănătoare.

p-value< 0.05 Cu AxionFeedstim rata de conversie a furajului este semnificativ mai mare (FCR), în și după perioada de stres termic decât în grupul de control. Rata de conversie a furajului cu AxionFeedstim și grupurile OTC este similară. Totusi, AxionFeedstim permite o eficacitate mai bună a furajului și o mai bună valorificare a nutrienților în intestin.

Ca să rezumăm, abordarea nutrițională AxionFeedstim, prin extractele sale de plante selecționate, acționează la diferite niveluri ale procesului de inßamare și permite maximizarea consumului de furaj, ducând la o mai bună rată de conversie a furajului, cat și la confortul animalului. Mult mai receptivă la economisirea banilor, bunăstarea animalelor și respectul asupra mediului înconjurător, noua abordare de piață a CCPA Group este, într-adevăr, o metodă interesantă și eficientă de a îmbunătăți profitabilitatea creșterii de animale, atât pentru păsări, cât și pentru puii de carne.

Testul2: Studiu de teren pe pui de carne (RepublicaCeha, 2015) Conform protocolului, au fost utilizați 1,2 milioane de pui de carne în grupul de control (34 grup), cu furaj clasic, versus 2 milioane de pui, pentru grupul de studiu(60 grup), cu furaj clasic și cu 0.2% AxionFeedstim în furajul complet. Testele au fost făcute în condiții de temperatură înaltă (vară,>30¡C). Parametrii măsurați au fost: greutate, rata de conversie a furajului și mortalitatea. Rezultatele sunt afisate în tabelul de mai jos:

Autor: Nicolas Hubert Ing. Nutriționist, Departamentul pentru Nutriția Păsărilor CCPAFranța Traducere: Nutristar România

34 MEAT-MILK / IULIE 2017


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 35


FERMA / NUTRIÞIE

Cum gestionăm stresul termic în fermele de porci ? Porcii sunt foarte sensibili la căldură și umiditate iar aceasta le poate afecta nivelul de performantață sănătatea și confortul. Când temperatura este peste limita critică, porcii sunt mai puțin activi și le scade apetitul. Frecvența respiratorie le crește dramatic, în timpul perioadei de stres termic, deoarece porcii nu pot înlătura căldura prin transpirație. Prin urmare, gâfâiala este singura lor modalitate de a înlătura excesul de căldură. Datorită metabolismului lor intens, scoafele care alăptează sunt în special sensibile la temperaturi înalte. Mai sus de 22ûC (71-72ûF), fiecare grad provoacă o reducere de 190g/zi de consum voluntar de furaj, care provoacă o scădere a producției de lapte. Pentru a compensa această scădere a consumului de furaj, va avea loc o creștere a mobilității rezervelor corpului. În consecință, creșterea în greutate a purceilor în perioada de alăptare va fi afectată negativ, iar greutatea la înțărcare va fi și ea afectată. (vedeti tabelul 1). În plus, performanțele de reproducere ale scroafelor după înțărcare vor fi afectate prin creșterea ratei de infertilitate, o scădere a dimensiunilor purceilor abia fătați și o creștere a intervalului dintre

perioada de înțărcare și perioada căldurilor. S-a demonstrat că stresul termic poate afecta direct și recrutarea foliculilor ovarieni prin generarea alterării fosfatidilinozitol-3 kinazei implicată, în parte, în semnalul de insulină, care joacă un rol esențial în fiziologia ovariană. Porcii grași sunt în special sensibili la stresul termic, deoarece, cu fiecare grad Celsius mai mult, peste pragul de temperatură ambiantă neutră, consumul voluntar de furaj scade cu o medie de 95-100g. Porcii mai grași sunt chiar și mai sensibili la stresul termic, deoarece grăsimea subcutanată contracarează pierderea de căldură, prin conducție și convecție (vedeți paragraful 1). Stresul termic provoacă adaptări metabolice datorită reducerii consumului de hrană și modificări post-absobție care afectează în mod negativ compoziția carcasei: - creșterea proteolizei și scăderea sintezei proteinelor afectează negativ conținutul de carne al carcasei. - schimbarea metabolismului energetic și creșterea utilizării glucozei, sporește depunearea de grăsime.

Grupul de Control

Grupul AXION¨ ThermoControl

Comentarii

Durata studiului (zile)

28

28

In timpul perioadei de finisare

Numarul porcilor la ingrasare

600

600

Durata perioadei de ingrasare (zile)

156

152

Greutatea la taiere (kg)

100

100

Greutatea carcasei (kg)

77

79

+2.5%

14.5

13

-10%

Adancimea spatelui(mm)

-4 zile

Tabelul 1: Inßuența creșterii temperaturii asupra creșterii purceilor. Purceii și porcii în creștere sunt de asemenea afectați de stresul termic la nivel intestinal. Într-adevăr, are loc o redistribuire a sângelui la periferii, pentru a maximiza disiparea căldurii radiante, în timp ce, în tractul gastrointestina,l are loc vasoconstrucția. Prin urmare, raducerea ßuxului de nutrienți în epiteliul intestinal compromite integritatea barierei intestinale care poate duce la pearmebilitatea intestinală. Ca urmare, există o creștere a mar36 MEAT-MILK / IULIE 2017

kerilor specifici endotoxemiei sanguine, începutul unui răspuns al imunității și activarea intestinală și hepatică a mecanismelor de detoxifiere. Daunele epiteliale cresc predispunerea la infecții secundare, rezultânad endotoxemia.

Nutristar România SRL | Str.Avionului 17 | Sector 1 Bucureºti - România Tel : +40 374 929 866 | Fax: +40 21 322 88 08 | Email: contact@nutristar-ro.com


În plus, în situația de stres termic, activitatea enzimelor digestive scade, iar transportul glucozei în intestin crește (în principal, o scădere a actizității maltazei și zaharozei ), ceea ce duce la reducerea digestibilității hranei. Pentru a preveni scăderea consumului de furaje datorată temperaturi ambientale ridicate, CCPA GROUP a creat un amestec specific de ingrediente care sprijină aportul de substanță uscată. Într-adevăr, AXION¨ThermoControl contribuie la îmbunătățirea digestibilității furajelor, multumită extractelor din plante specifice. Aceste componente active stimulează activitatea enzimelor cheie care contribuie la digestibilitatea furajului (amilaza, lipaza, tripsina și chimotripsina), și secreția pancreatică (acidul biliar). Pe măsură ce digestibilitatea furajului se îmbunătățeste, scroafele sunt capabile să își mărească ingesta de furaj.

Extractele din plante sunt active și în reglarea metabolismului general, cu o reducere a ritmului cardiac al animalelor și o reducere a temperaturii corpului. Managementul fracțiunilor minerale ale furajelor prin utilizarea AXION¨ ThermoControl contribuie și la creșterea consumului de furaj la scroafe. De exemplu, vara trecută, un studiu de teren a fost realizat la o fermă de 300 de scroafe din Ungaria (Topigs 20 scroafe x Danbred vieri Duroc). În August 2014, temperatura ambientală a fost în medie de 26.7ûC si AXION¨ ThermoControl a fost încorporat în furajul de lactație. Tabelul 2 ilustrează rezultatele acestui studiu efectuat asupra nivelurilor performanțelor la scroafe și purcei.

Grupul de Control

Grupul AXION¨ ThermoControl

28

28

Numarul total de purcei nascuti per scroafa

12.4

12.32

Numarul total de purcei vii nascuti per scroafa

11.7

11.61

23

23

Numarul de purcei intarcati per scroafa

10.46

10.57

Greutatea total a purceilor abia fatati per scroafa (kg)

74.06

76.42

+3% greutatea purceilor abia nascuti

Greutatea individuala a purceilor (kg)

7.08

7.23

+150g/purcel

Consumul total de furaj per scroafa in perioada de alaptare (kg)

91.5

100.7

+10% din consumul individual de furaj

Aportul mediu zilnic de furaj per scroafa (kg)

3.98

4.38

Pierdere in greutate individuala per scroafa (kg)

48.16

43.65

Numarul de scroafe

Zi intarcare

Comentarii

-9% scadere in greutate

Tabelul 2: Purceii mai grași și consum mai mare de furaj per scroafă cu AXION¨ThermoControl - Studiu CCPA Group, Ungaria, 2014 AXION¨ThermoControl este de asemenea eficient în perioada de îngrășare pe timpul căreia stresul termic provoacă scăderea consumului de furaj, și pentru reorientarea metabolismului care îmbunătățește carcasele mai grase. Utilizarea de AXION¨ThermoControl crește în mod clar consumul de furaj, și,

ca urmare, numărul zilelor necesare pentru a ajunge la greutatea de piață se reduce cu 4 zile. În același timp, greutatea carcasei crește cu 2 kg în medie iar calitatea cărnii este îmbunătățită prin obținerea de carcase fără grăsime, așa cum se arată în studiul efectuat în America Latină (tabelul 3).

Grupul de Control

Grupul AXION¨ ThermoControl

Comentarii

Durata studiului (zile)

28

28

In timpul perioadei de finisare

Numarul porcilor la ingrasare

600

600

Durata perioadei de ingrasare (zile)

156

152

Greutatea la taiere (kg)

100

100

Greutatea carcasei (kg)

77

79

+2.5%

14.5

13

-10%

Adancimea spatelui(mm)

-4 zile

Tabelul 3: Porci mai grași și carcase fără grăsime cu AXION¨ThermoControl - studiu CCPA Group la o fermă de 180 de scroafe , Costa Rica, 2015. Temperatura ambientală medie în timpul studiului a fost de 30ûC. Autor: Laurent ROGER - Manager departament suine - CCPA GROUP - Franța Traducere și adaptare: Nutristar România REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 37


Miruna Sorescu

Controlul nivelului de fosfor în nutriția vacilor de lapte Cât de important este nivelul fosforului în nutriția vacilor de lapte dar și cât de mare este impactul deversării acestuia în sol și în apă, ca urmare a folosirii îngrășămintelor din grajd? Cercetătorii americani au studiat această problemă și au ajuns la rezultate sugestive, eliminând falsele prejudecăți ale fermierilor. Iată ce au concluzionat aceștia, în studiul "Reducing Dietary Phosphorus in the Dairy Herd", publicat de PennState Extension. Mineralul cel mai versatil După cum se știe, fosforul este cel de-al doilea element mineral important care se găsește în organismul vacilor de lapte, întrucât 80-85% din el se aßă în oase și dinți. Acesta are un rol esențial, fiind implicat în aproape toate reacțiile metabolice și poate fi cel mai versatil dintre toate elementele minerale. De asemenea, fosforul reprezintă o componentă esențială a sistemelor tampon între sânge și celelalte ßuide ale corpului, inclusiv a lichidului ruminal. Nu în ultimul rând, fosforul este esențial pentru buna funcționare a microorganismelor din rumen, și în special ale celor care digeră celuloza vegetală. Până de curând, majoritatea nutriționiștilor din domeniul vacilor de lapte au alcătuit rațiile cu niveluri de fosfor mai mari decât cele recomandate. În mod normal, nu este neobișnuit ca nivelurile de fosfor să depășească 130-160%, însă preocupările specialiștilor în legătură cu problemele de mediu au forțat o reevaluare a nivelurilor necesare în dieta vacilor de lapte. Efectul fosforului asupra mediului este eutrofizarea, adică o creștere a stării de fertilitate a apei naturale, care determină o creștere accelerată a algelor sau a plantelor de apă. Trebuie precizat că există deja legi, care vor intra în curând în vigoare, inclusiv în Uniunea Europeană, privind gestionarea nutrienților, legi care vor forța producătorii să controleze cantitatea de fosfor care intră și iese din fermă.

38 MEAT-MILK / IULIE 2017

Cum se recunoaște deficiența de fosfor Semnele deficienței de fosfor nu sunt ușor de recunoscut, cu excepția cazurilor severe, caracterizate de oase fragile, slăbiciune generală, pierdere în greutate, rigiditate și producția scăzută de lapte. Reducerea aportului de substanță uscată este cea mai probabilă consecință a deficienței de fosfor. Pe de altă parte, valoarea scăzută a fosforului în țesuturile metabolice active, conduce la reducerea fosforului necesar metabolizării intermediare. Fosforul nu este considerat toxic, atunci când animalele consumă doze unice mari, întrucât, în condiții normale, el este absorbit în organism în funcție de nevoile animalului, iar excesul este eliminat. Toleranța maximă pentru rumegătoare este de 1%, pe bază de substanță uscată. Trebuie știut însă, că nivelurile ridicate de fosfor din dietă pot provoca diaree. Pe de altă parte, consumul prelungit de fosfor adăugat în rația de hrană poate provoca probleme metabolice grave, din cauza tulburărilor asociate cu absorbția și metabolizarea calciului.


FERMA / NUTRIȚIE Concentrațiile și furajele au un conținut variat de fosfor. Astfel, semințele au mult mai mult fosfor decât furajele, iar produsele secundare de însămânțare, cum ar fi grâul sau masele de semințe oleaginoase (făina de soia), au valori ridicate de fosfor. Astfel, controlul nivelului de fosfor prezent în dietă necesită testarea periodică a ingredientelor pentru furaje, și nu numai, precum și verificarea valorilor din documente. Unele suplimente de proteine au un conținut similar de proteine, dar concentrații foarte diferite de fosfor. În acest caz, o selecție atentă a suplimentelor de proteine, bazate pe un raport corect între azot și fosfor, ar reduce introducerea acestui mineral în ferme. Toți compușii de fosfor naturali sunt fosfații, care se produc pe suprafața pământului sub formă de ortofosfați, fiind utilizați pentru a produce mai mulți fosfați biologici. Cu toate acestea, fosfații anorganici utilizați pentru a furniza suplimentar dieta cu fosfor sunt, în general, considerați principala sursă potențială de ßuor, pentru animale. Însă ßuorul poate fi toxic pentru bovine și, prin urmare, aceștia sunt îndepărtați din compușii alimentari. Totuși, s-a constatat că

este o practică obișnuită pentru nutriționiști sau consultanți, să stabilească dieta animalelor cu niveluri mărite de fosfor, care depășesc cerințele animalului. Unele dintre motivele explicate de nutriționiști pentru justificarea folosirii exagerate a fosforului în dieta animalelor sunt: precizia și controlul furnizării hranei pentru animale; opinia că adăugarea fosforului în rație ar îmbunătăți reproducerea. Cu toate acestea, niciuna dintre idei nu justifică o creștere a fosforului în dietă. Inßuența fosforului din dieta vacilor asupra mediului Fosforul, dacă este acumulat în terenurile agricole, se scurge și erodează terenul și afectează apele. Existența unei cantități excesive de fosfor în lacuri, duce la inßorescența algelor, deteriorând acumulările de apă curată. În plus, acumularea fosforului în sol, atunci când acesta intră în compoziția îngrășămintelor și a gunoiului de grajd, este absorbit în culturi într-o cantitate foarte mare. În momentul de față, un număr foarte mare de reglementări aduc în discuție limitarea fosforului din îngrășăminte. De pildă, în prezent, în multe țări din lume, liniile directoare de aplicare a gunoiului de grajd sunt pe bază de azot, dar urmează să fie inclus și fosforul. Standardul care va fi impus are sens în situația în care solul are un nivel ridicat de fosfor și există riscul ca acesta să ajungă în apă. Întrebarea este ce ar putea face producătorul, atunci când va veni timpul ca fosforul să devină un factor limitator pentru aplicarea îngrășămintelor în cultură? Ultilizarea mai bună a îngrășămintelor, rotația adecvată a culturilor, conservarea îmbunătățită a terenurilor și tehnicile eficiente de aplicare a gunoiului în grajd, toate acestea sunt foarte utile, dar problema, în viitorul foarte apropiat, este aceea de a reduce conținutul de fosfor din gunoiul de grajd.

Astfel, revenim din nou la problema reducerii dietei de fosfor pentru vacile de lapte și la modul cum poate fi rezolvată această situație fără a afecta producția de lapte a acestora. Vestea bună, dată de specialiști, este aceea că este posibilă reducerea fosforului din gunoiul de grajd, prin managementul dietetic. Câteva studii recente au demonstrat că fosforul poate fi redus, în cazul vacilor care alăptează. Reducerea fosforului din dieta vacilor are un impact economic semnificativ. Astfel, folosind un aport mediu de hrană de 75 kg/zi, se reduce cantitatea de fosfor de la 0,48%, la 0,38%, în cazul dietei dietetice, ceea ce înseamnă o reducere cu 23 grame de fosfor pentru o vacă, pe zi. Acest lucru, din punct de vedere al cifrelor, înseamnă o economie de aproximativ 4 eurocenți/ vacă, pe zi, sau 16 euro pentru fosforul suplimentar! Efectul asupra performanței reproductive Performanța reproductivă este o preocupare majoră, în ceea ce privește reducerea dietei cu fosfor. O viziune tradițională este aceea că fosforul este foarte important pentru performanța reproductivă a vacilor. Cu toate acestea, din ce în ce mai multe studii de specialitate sugerează că suplimentarea rației

de hrană cu fosfor nu produce o diferență semnificativă în performanța reproductivă a vacilor moderne de lapte, hrănite cu diete moderate, de cea mai bună calitate. Majoritatea studiilor de specialitate nu a evidențiat nicio diferență în ceea ce privește măsurile de reproducere și nici a inßuenței fosforului. Cu toate acestea, există un semn de întrebare legat de aceste studii revoluționare, întrucât ele au fost efectuate pe un eșantion mici de vaci, astfel încât se naște suspiciunea că aceste studii nu ar fi relevante și nici nu s-ar putea trage niște concluzii ferme din rezultatele lor. Pe de altă parte, este evident că o unitate de cercetare nuși poate permite să asigure un număr de sute de vaci pentru a le utiliza într-un experiment de cercetare. Practic, pentru a proba concluziile acestor specialiști, ar fi obligatorii studiile de teren. În concluzie, studiile recente au demosntrat că fosforul existent în gunoiul de grajd al vacilor care alăptează poate fi redus de la 0,48%, la 0,38%, fără a afecta performanțele animalului. În plus, o reducere a fosforului din gunoiul de grajd va aduce fermierilor posibilitatea de a se încadra în reglementările de mediu dar va spori și capacitatea fermelor de a rămâne viabile!

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 39


FERMA / SĂNĂTATE Miruna Sorescu

Tratarea problemelor respiratorii la suine Dintre toate bolile care afectează porcii din ferme, boala respiratorie cronică este cea mai dură, din punct de vedere economic. Aceasta este extrem de comună și este dificil de prevenit și controlat. Astfel, controlul bolilor respiratorii necesită o înțelegere a complexității și a interacțiunii asupra sănătății animalelor, potrivit specialiștilor Mark Evens și Dorothy Bloom, care au sintetizat constatările lor în studiul "Respiratory Diseases and Control Strategies", publicat de Pig Site.

Factori de prevalență Prevalența bolii respiratorii este afectată de următorii factori: - Prezența organismelor patogene respiratorii - Virulența agenților patogeni din mediul în care locuiesc - Imunitatea porcului - Prezența bacteriilor secundare - Inßuența factorilor de management - Mediu și boală asupra animalelor - Prezența organismelor patogene respiratorii. Severitatea bolii depinde, în cea mai mare parte, de numărul de agenți infecțioși prezenți și de gradul de infecție care afectează porcul. PRCV este o infecție relativ ușoară, aproape non-clinică. PRRS, de asemenea, are un efect clinic mic asupra sistemelor respiratorii, dar în combinație cu gripa porcină va determina o boală respiratorie severă. Din toate infecțiile bacteriene existente, sunt cel puțin 12 serotipuri de Actinobacillus pleuropneumoniae, dar boala este dependentă în parte, de virulența tulpinilor prezente, unele dintre acestea provocând probleme, altele, provocând boli severe. Serotipurile virulente variază de la o țară la alta. Tulpinile individuale din cadrul serotipurilor variază și ele. Cu cât este mai mare varietatea organismelor virulente în rândul populației de porci, cu atât gravitatea bolii este mai complexă. Pentru investigarea problemelor de sănătate este esențial ca să se determine care dintre bacterii sunt prezente în corpul animalului.

40 MEAT-MILK / IULIE 2017


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 41


FERMA / SĂNĂTATE

Mediul bacterian, inßuențat de sistemul de ventilație Dacă se identifică debutul bolii și se calculează perioada de incubație, atunci pot fi determinați factorii de mediu care contribuie la declanșarea bolii. Din acest punct de vedere, specialiștii recomandă ca temperatura din fermă să fie peste temperatura critic inferioară. Crearea unui mediu în care porcul folosește mai multă energie decât consumă este factorul decisiv pentru declanșarea bolilor respiratorii. LCT de pildă, este favorizat de sistemele de ventilație defectuoase, de schimbarea hranei animalelor sau de o schimbare a densității stocului. Lipsa apei, podelele umede, grajdurile murdare, densitatea scăzută a stocurilor, toate acestea contribuie la agravarea stării animalelor.

Ce rol major joacă imunitatea? La naștere, purcelul are anticorpi materni care se transmit prin intermediul colostrului. Este bine de știut că acești anticorpi oferă protecție împotriva bolilor enterice, dar și împotriva tuturor celorlalte infecții endemice existente în fermă. Aceste niveluri de imunitate pasivă sau maternă se manifestă la doar câteva ore de la naștere și apoi dispar treptat în următoarele 3 până la 14 săptămâni. Momentul real al acestei dispariții diferă de la caz la caz, în funcție de boală. Atunci când se investighează o problemă a bolii respiratorii, este esențial să se identifice momentul în care apare prima dată boala, pentru că aceasta evidențiază unde schimbările de management și poate reduce efectele bolii. Acest fapt biologic poate fi folosit pentru a controla nu numai afecțiunile respiratorii, ci și multe altele, deoarece, dacă purcelul este îndepărtat de la scroafă, la înțărcare, într-un mediu complet curat, ciclul bolii poate fi întrerupt. Aspectul este adoptat acum ca principiu al înțărcării timpurii segregate. La fel de important este și faptul că purceii ar trebui să fie înțărcați de scroafe în locuințe izolate, pentru a preveni infectarea acestora cu diferite afecțiuni respiratorii. Prevenirea și managementul bolilor respiratorii Este evident că, dacă într-o fermă nu există bacterii, purceii nu vor avea nicio boală. Bolile pot fi eliminate fie prin politici de sacrificare, fie prin testare și sacrificarea animalelor. Astfel, toate bolile respiratorii pot fi eradicate cu succes prin depopularea totală a efectivului și înlocuirea acestuia cu un alt efectiv de animale sănătoase. 42 MEAT-MILK / IULIE 2017

În practică, amplasarea unei turme în apropierea unei surse de porci infectați necesită o maximă precauție, întrucât, în cazul PRCV și SI, acestea vor infecta la un moment dat toată turma. În cazul existenței EP și PRRS, acestea se transmit chiar și la o distanță de doi, până la trei kilometri. În cazul pseudorabiei, sau boala Aujeszky, aceasta poate fi eradicată cu succes prin utilizarea vaccinurilor genoase și a testelor pentru porcii purtători de viruși și prin sacrificarea acestora. Rinita atrofică poate fi eliminată prin vaccinare și prin controlul bolii segregate. Utilizarea strategiilor de medicație pentru afecțiunile respiratorii se face cu succes prin programele de vaccinare, iar în cazul AD, EP și AR, acestea au dat rezultate excelente. În schimb, utilizarea vaccinurilor PRRS și SI este mult mai problematică, întrucât unele vaccinuri sunt eficiente pentru controlul bolii, numai prin intermediul scroafei, ceea ce impune controlul mediului, al scroafei și a nutriției acesteia, în cele mai mici detalii. Totodată, este foarte important de identificat timpul de declanșare a bolii. Acest lucru este absolut esențial pentru gestionarea problemei apărute în fermă.


Umiditatea și nivelul de praf Este bine de menținut o umiditate scăzută la temperatură înaltă, sau un mediu cu umiditate ridicată la temperatură scăzută. În acest caz, particulele de vapori de apă sunt mari, ele atrag organismele din aer și le împiedică să pătrundă în părțile profunde ale plămânului. O atenție deosebită trebuie acordată și nivelurilor de praf crescute din grajd care contribuie la agravarea pneumoniei și a rinitei. Astfel, nivelurile de praf de peste 4mg/m3 încep să aibă efect negativ asupra plămânilor. În plus, există un risc mult mai mic contractării unei pneumonii din cauza sistemului de ventilație de tip extracție, decât în cele care creează o presiune pozitivă.

Modificările de temperatură pot declanșa pneumonia Trebuie evitate schimbările bruște din fermă. Acest lucru este deosebit de important atunci când sistemele de ventilație de mare viteză pot provoca o răcire extremă a atmosferei. Porcii sunt extrem de sensibili și vor suferi de câte ori apar modificări de temperatură sau a mediului din fermă, dacă sunt mutați, în special dacă această mutare este asociată cu o schimbare a tipului de podea, de la o podea solidă, la o grădină. Spre deosebire de ideile conservatoare ale fermierilor, un ßux mare de aer va avea un efect redus asupra transferului de bacterii de la un porc la altul.

Riscul unui porc de a face pneumonie este mai scăzut într-un mediu mai mare de 3,6m, iar nivelul crescut de bacterii predispune la pneumonie. O grijă deosebită trebuie acordată riscului contaminării cu materii fecale, deoarece organismele intestinale produc endotoxine care pot deteriora țesutul pulmonar și, în consecință, predispun la pneumonie. În plus, trebuie evitate mediile cu temperatură și umiditate scăzută, deoarece particulele din aer sunt foarte mici și rămân suspendate în atmosferă. Aceste particule sunt inhalate ulterior, până la partea inferioară a tractului respirator, unde organismul poate ataca țesuturile pulmonare. De asemenea, trebuie evitată achiziționarea porcilor din mai multe surse. Cu cât este mai mare efectivul, cu atât sunt mai mari și problemele. O mutare permanentă a porcilor din fermă sau aducerea altora noi, crește probabilitatea acestora de a face pneumonie, în condițiile în care mai mult de 200 de porci ocupă același spațiu de respirat. La fel, trebuie evitată amestecarea porcilor de diferite vârste. Trebuie știut că, odată cu mutarea porcilor dintr-un adăpost într-altul, unde există deja alți porci, aceștia sunt expuși la o serie de viruși și bacterii, multe dintre aceste bacterii necunoscute organismului lor, cu care nu au mai intrat în contact până atunci. Unele dintre acestea pot provoca boli clinice, iar altele pot duce la infecții subclinice. Rezultatul final este o absorbție mare de proteine și o energie deviată, pentru a satisface cerințele sistemului imunitar. Acest lucru reduce în mod semnificativ câștigul zilnic al fermierului dar și eficiența conversiei hranei.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 43


FERMA / TEHNOLOGIE

Maria Demetriad

Protecția animalelor de fermă

în perioadele caniculare

Potrivit normelor și recomandărilor elaborate de specialiștii ANSVSA, proprietarii şi deţinătorii de animale au obligaţia de a respecta anumite măsuri specifice care să asigure protecţia şi bunăstarea animalelor şi să evite apariţia stresului termic asociat perioadei de vară. Prevederi aplicabile fermierilor Fermierii şi ceilalţi proprietari de animale trebuie să aibă în vedere următoarele aspecte: - Asigurarea unui adăpost corespunzător pentru animale, care să poată oferi protecţie faţă de acţiunea directă a razelor solare; - Asigurarea unor cantităţi suficiente de apă şi de furaje (corespunzătoare din punct de vedere cantitativ şi calitativ); - Verificarea bunei funcţionări a echipamentelor de adăpare, de furajare şi a sistemelor de ventilaţie; - Verificarea disponibilităţii echipamentelor de rezervă, în principal a sistemelor de ventilaţie şi a generatoarelor de energie electrică; 44 MEAT-MILK / IULIE 2017

- În caz de caniculă, animalele folosite pentru tracţiune, sau alte activităţi de povară, nu vor fi exploatate în intervalul orar 12.00 - 18.00, dacă temperatura la umbră, depăşeşte 25ºC; - La orice modificare suspectă a stării de sănătate a animalelor, precum şi la aparitia unor modificări comportamentale a acestora, deţinătorul are obligaţia ca, pe lângă măsurile enumerate mai sus, să anunţe urgent medicul veterinar responsabil de supravegherea statusului de sănătate al animalelor din localitatea respectivă; - În cazul în care animalele sunt ţinute afară, trebuie să se asigure existența de umbrare şi de jgheaburi cu apă potabilă; - Dacă sursele de apă sunt greu accesibile sau blocate, apa trebuie administrată manual, în mod regulat, pentru a reduce riscul de deshidratare.


Prevederi aplicabile administraţiilor locale

Prevederi aplicabile târgurilor în care se comercializează animale

-administraţiile locale, pe teritoriul cărora există animale în transhumanţă, trebuie să cunoască situaţia reală şi să informeze deţinătorii de animale despre fenomenele prognozate; -consiliile locale şi fermierii trebuie să se asigure că există posibilităţi de colectare şi neutralizare a deşeurilor animaliere; -să asigure locuri prestabilite pentru retragerea animalelor, în cazuri excepţionale. Prevederi aplicabile deţinătorilor de cai

- Padocurile unde sunt ţinute animalele în vederea comercializării, trebuie să fie suficient de spaţioase pentru a asigura libertatea de mişcare minimă necesară animalelor cazate şi trebuie să fie prevăzute cu zone de adăpostire umbrite. - Trebuie asigurată aprovizionarea regulată cu apă și furaje, precum și existența unor surse alternative de alimentare cu apă.

Ca şi în cazul animalelor de crescătorie, caii şi poneii ţinuţi afară în timpul zilei trebuie să aibă acces la adăpost umbrit și la surse de apă şi hrană.

Cel mai mare risc pentru animale, pe timp de caniculă, este lipsa apei, care duce la deshidratarea animalului şi poate provoca suferinţă şi chiar moarte. Animalele tinere, cele hrănite preponderent cu furaje uscate şi animalele care alăptează prezintă risc deosebit de deshidratare.

Prevederi aplicabile transportatorilor de animale

Sursa de apă potabilă

- Sunt obligaţi prin lege să nu transporte animalele într-un mod care le-ar putea provoca răni sau suferinţe inutile; - Înainte de a pleca la drum, este obligatorie verificarea condiţiilor de microclimat existente în mijlocul de transport, dacă sunt adecvate şi asigurate pe întreaga durată a transportului; - Înainte ca animalele să fie încărcate în mijlocul de transport trebuie verificate traseul şi alte aspecte legate de călătorie, astfel încât, după încărcarea acestora, plecarea să se facă în cel mai scurt timp; - La temperaturi crescute, densitatea de încărcare a animalelor în mijlocul de transport va fi redusă cu cel puţin 25% din capacitatea maximă de încărcare autorizată, în funcţie de specie, talie, varstă şi stare fiziologică; - În cazul în care călătoria nu începe în cel mai scurt timp de la îmbarcare, şoferii trebuie să aibă planuri de urgenţă pentru a îngriji animalele, în funcţie de necesităţi; - Pentru călătorii de peste 8 ore, sistemele de ventilaţie din vehicul trebuie să fie capabile să menţină temperatura de confort termic în compartimentul animalelor pe toată durata transportului.

În cazul în care există doar o sursă limitată de apă potabilă, trebuie avut în vedere necesarul zilnic de apă al unui animal, în funcţie de specie, talie, rasă şi stare fiziologică: SPECIE / Categorie de animale / Cantitate de apă recomandată vaci-lapte / 38-52 litri bovine / 38 litri cai / 20-45 litri porci / 4-11.5 litri ovine / 6 litri păsări-curte / 0,5litri Aceste cifre variază în funcţie de vârsta animalului, starea fiziologică, temperatura mediului ambiant şi umiditate. Toţi deţinătorii de animale au obligaţia legală de a lua toate măsurile necesare, astfel încât să asigure standardele privitoare la bunăstarea animalelor deţinute.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 45


FERMA / TEHNOLOGIE

Stație de epurare modernizată și adusă în parametrii NTPA de către Aqua D&P Technologies Societatea clujeană Aqua D&P Technologies activează în domeniul epurării apelor uzate industriale de mai bine de un deceniu. Fondatorii societății sunt doi cercetători cu o experiență de peste 25 de ani, experientă concretizată în implementarea unor concepte noi în tratarea apelor uzate zootehnice. Și după înfințarea societății, cercetarea a rămas pasiunea fondatorilor, căutând cele mai bune soluții pentru tratarea apelor uzate industriale. Astfel, au ajuns în România Biopreparatele Microcat. Combinând ingeniozitatea cu rezultatele dovedite a biopreparatelor Microcat, a rezultat formula de succes prin care societatea garantează obținerea parametriilor indiferent de conținutul apei uzate. Soluțiile tehnice sunt întodeauna oferite după cel puțin o deplasare la fața locului unde inginerii societății fac o analiză amănunțită a locului de amplasare propus de beneficiar, precum și analizarea apei uzate rezultate în urma proceselor tehnologice.

Studiu de caz Pentru acest studiu de caz s-a propus a fi analizată o stație de epurare cu o vechime de peste 15 ani, care colectează ape uzate provenite de la un producător de mezeluri din judetul Cluj. Datorită creșterii producției și a echipamentelor de calitate inferioară, erau înregistrate depășiri mari la parametrii monitorizați. Depășind cu mult debitul maxim proiectat, a necesitat schimbarea parțială a echipamentelor, asfel încât să poată prelua în medie 120 m3/zi cu vârfuri de 150 m3/zi. Toate echipamentele conținute în instalație sunt importate de la furnizori de top. Montajul instalației este exclusiv din oțel inoxidabil pentru aspect deosebit dar și datorită rezistenței prelungite la substanțelecorosive din apeleuzate. Aqua D&P Technologies utilizează echipamente definite de cea mai bună calitate și durabilitate. În lista furnizorilor se regăsesc Schneider Electric-Furnizor de piese și componente electrice necesare pentru automatizare și control; Hach Lange-Echipamente și aparatură de laborator; Endress+Houser-Senzori de monitorizare parametri; Landustrie-Producător de pompe; Redox Water Technologie, Nordic Water-Sisteme și transport; Pieralisisi Teknofanghi-echipamente pentru deshidratarea nămolului și, nu în ultimul rând, Bioscience-Producător și furnizor de biopreparate Microcat. În tabelul de mai jos se pot observa valorile determinate la parametrii monitorizați de autoritățile de control înainte de modernizare. După cum se observă, toate măsurătorile indică depășiri la parametrii luați în observație.

Nr. 1

Denumire încercare pH

Valoare admisă

UM

Valoare determinată

NTPA 001/2005

Unit.

7,88

6,5-8,5

2

Consum biochimic de oxigen CBO5

mg[O2]/l

325

25

3

Consum chimic de oxigenCCOCr

mg[O2]/l

650

125

4

Materii in suspensie

mg/l

38

35

5

Azot Amoniacal (NH4+)

mg/l

121,56

2

6

Azot total (N)

mg/l

136,2

10

7

Fosfor total (P)

mg/l

10,25

1

46 MEAT-MILK / IULIE 2017

După punerea în funcțiune și reglareae chipamenteleor s-a trecut la partea de amorsare sau punerea în parametri a stației de epurare. Dacă în mod normal aducerea în parametri durează până la 6-8 luni, cu ajutorul biopreparatelor s-a redus timpul de amorsare până la 2 luni. Specialiștii departamentului Microcat din cadrul societății Aqua D&P Technologies au monitorizat instalația pe întreaga perioadă de amorsare, făcând analize periodice la apa de evacuare. După 21 de zile de tratament, valorile parametrilor urmăriți s-au încadrat sub limita maximă admisă; practic, stația de epurare a intrat în Parametrii NTPA 001.


Acest lucru a fost posibil cu ajutorul biopreparatelor Microcat destinate amorsării rapide a stațiilor de epurare industriale. Pentru formarea nămolului activ și aducerea în parametri a stației de epurare luate în studiu s-au tilizat următoarele biopreparate: - Microcat SXMRF: Special conceput pentru descompunerea substanțelor organice și a grăsimilor în stațiile de epurare - Microcat DEN: Conține tulpini bacteriene pentru îmbunătățirea activității biologice în condiții anoxice (denitrificare) - Microcat XNL: Special conceput pentru reducerea Azotului amoniacal chiar și în condiții de temperaturi scăzute. Pentru a se controla spumarea, a fost utilizat un antispumant biocompatibil Microcat DF.

Nr.

Denumire încercare

Valoare admisă

UM

Valoare determinată

NTPA 001/2005

1

pH

Unit.

7,61

6,5-8,5

2

Consum biochimic de oxigen CBO5

mg[O2]/l

18

25

3

Consum chimic de oxigenCCOCr

mg[O2]/l

73

125

4

Materii in suspensie

mg/l

15

35

5

Azot Amoniacal (NH4+)

mg/l

0,81

2

6

Azot total (N)

mg/l

5,23

10

7

Fosfor total (P)

mg/l

0,19

1

Beneficiarul este mulțumit de rezultatele obținute. Drept urmare, a optat pentru curățarea și întreținerea canalizărilor să utilizeze biopreparate din gama Microcat cu aplicativitate în Industria Alimentară. Pe site-ul societății este disponibilă lista societăților care au ales să își achiziționeze o stație de epurare performantă, lista din care puteți alege oricare instalație pentru a o vizita înainte de a demara investiția.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 47


AFACERE / MATERII PRIME - CARNE

Proteine vegetale pentru produse din carne de pasăre

Ing. Cristina Delia Gavriluț

În ultimele decenii, producția și consumul de carne de pasăre au crescut rapid, datorită cererii dar și a aromelor delicate și a texturii moi, permițând producătorilor să imprime profilurile de arome dorite în funcție de necesitățile de piață, de marketing și de orientarea consumatorilor.

Citratul și ingredientele alcaline

rea ionică, deoarece cantitatea de proteine solubilizate se corelează cu puterea ionică prezentă în produs. Citratul este, de asemenea, utilizat pentru capacitatea sa de chelare a metalului, care poate ajuta la prevenirea proceselor oxidative. Spre deosebire de fosfați, citratul nu are un efect specific (eliminarea legăturilor dintre actină și miozină), și contribuie la redimensionarea structurii fibrelor musculare și nu la solubilizarea proteinelor. Având în vedere faptul că citratul este alcalin, el ajută și la creșterea valorii pH-ului în produsul din carne, contribuind astfel la protecția WHC a proteinelor în sine (Feiner, 2016).

Citratul și, în mod specific, citratul de trisodiu deshidratat, este introdus pe scară largă în produse pentru a crește pute-

La rândul său, bicarbonatul de sodiu are un gust alcalin ușor sărat. Primele studii au fost axate pe utilizarea bicar-

Însă, preocuparea consumatorilor pentru o alimentație cât mai sănătoasă a impus utilizarea de ingrediente pe măsură. Printre acestea, sunt și extractele de origine vegetală. O disertație pe această temă a fost susținută la recentul World´s Poultry Congress, protagoniști fiind Massimiliano Petracci-Department of Food Science, Alma Mater Studiorum University of Bologna, și Marcello Bianchi-Project Manager Prodotti Gianni S.p.A., Milano. Iată câteva dintre ideile principale ale sudiului prezentat la evenimentul amintit.

48 MEAT-MILK / IULIE 2017

bonatului pentru a reduce la minimum problemele apărute în procesarea cărnii de porc (Kauffman și colab., 1998; Van Laack și colab., 1998, Wynveen și colab., 2010) și a cărnii de pasăre (Woelfel și Sams, 2010; Alvarado și Sams, 2013). Dar, studii mai recente au constatat că bicarbonatul de sodiu a reușit să reducă forța de forfecare și să îmbunătățească producția de carne de pasăre (Sen et Petracci et al., 2016). Astfel, când s-a adăugat în marinate, bicarbonatul a avut o putere alcalină foarte mare, dezvoltând o capacitate mai mare de a crește pH-ul cărnii, în ceea ce privește tripolifosfatul de sodiu (0,7, față de 0,3 unități pH) (Petracci et al., 2016). Acest lucru a fost determinat de diferențele dintre capacitatea de tamponare și puterea ionică.

Concomitent, s-a observat că marinatele cu bicarbonat de sodiu, în asociere cu sarea, au permis îmbunătățirea randamentului produselor. Acest efect este legat de capacitatea de alcalinizare, care a determinat scăderea pH-ului cărnii de la punctul izoelectric al proteinelor miofibrilare și creșterea încărcării negative nete. Acest lucru a dus la expansiunea fibrelor musculare, cauzată de repulsia electrostatică, care a permis ca apa să fie imobilizată în rețeaua miofibrilară (Offer and Knight, 2016). Suplimentar, observațiile efectuate prin tehnica LR-RMN au arătat că utilizarea combinată a bicarbonatului cu clorură de sodiu a determinat o creștere remarcabilă a proporției de apă capturată în spațiile miofibrilare (Petracci și colab., 2016).


rezistență la retrogradare), în produsul final și au proprietăți similare cu amidonurile modificate chimic, cu avantajul unui statut de etichetă curată (Feiner, 2016; Joly and Anderstein, 2017).

Amidonurile Amidonul este un polimer pur carbohidrat, iar cele mai frecvente surse sunt cartofii, grâul, orezul, tapioca și porumbul. În produsele din carne, amidonul se utilizează în principal ca agenți de gelifiere, pentru a lega apa adăugată în ambele părți întregi injectate (amidonul poate fi ușor încorporat într-un saramură fără probleme pentru obturarea acelor sau a filtrelor injectorului), sau în sistemele de carne tocată, cum ar fi nugget-urile de pui. Mai mult, unele amidonuri pot fi utilizate pentru a asigura stabilitatea la congelare/decongelare a apei gelificate, precum și pentru a elibera un comportament mimetic în grăsimile din produsele slabe, pentru a ameliora profilul lor senzorial și a ajuta la eliberarea aromelor. În industria prelucrată a cărnii, amidonul este utilizat pentru îngroșarea, gelifierea, reținerea apei și îmbunătățirea texturii. Amidonul din cartofi și tapioca este cel mai utilizat. Amidonul din cartofi este adesea considerat un produs ideal, datorită temperaturii scăzute de gelatinizare (60-65 û C), a capacității ridicate de legare la apă și a unei vâscozități ridicate. Amidonul din tapioca este utilizat în industria cărnii pentru luciul de suprafață, textura netedă și gustul neutru. Amidonurile alimentare modificate sunt adesea folosite în

aplicațiile din carne, deoarece oferă o alternativă economică valabilă, în raport cu omologii lor nativi cu un comportament tehnologic interesant, cum ar fi o rezistență mai mare la condițiile de prelucrare (adică temperatura de gătit, pastorizarea și retortarea) și retrogradarea de produse fierte). Cu toate acestea, amidonul alimentar modificat este considerat ca aditiv alimentar, astfel încât nu este potrivit pentru produsele Òclean labelÒ. Amidonuri pentru produse Òclean labelÒ Pentru a realiza această cerință de piață a etichetei curate, au fost introduse pe piață amidonuri Òfuncționale nativeÒ, obținute prin tratamente fizice efectuate pe amidonuri native (cartofi, tapioca, porumb ceros). Aceste amidonuri prezintă un comportament tehnologic (adică,

Principalele aplicații ale amidonului în dezvoltarea produsului din carne de pasăre includ piese întregi, care urmează a fi injectate cu amidon conținând saramură. Zhang (2015) a comparat utilizarea diferitelor amidonuri (cartof și tapioca, normale și modificate), în pieptul de pui de tip PSE, normal și DFD și a constatat că adăugarea de amidon permite reducerea cu aprox. 5% a grăsimii din produs. Datorită creșterii cererii de frankfurteri cu un conținut scăzut de grăsimi, amidonurile modificate sunt utilizate în timpul procesării pentru a lega apa suplimentară, care înlocuiește grăsimea (Keeton, 2010). Cu toate acestea, reducerea grăsimii în produsele din carne fin măcinată, cum ar fi mezelurile emulsificate, fierte (stil frankfurter), este extrem de provocatoare și prezintă dificultăți în ceea ce privește aspectul, aroma și textura. Făinurile de cereale Făina de cereale, obținută în principal din grâu și orez, atât

nativă, cât și pre-gelatinizată, este un ingredient comun, disponibil în produsele din carne tocată, cu doze medii de 1-3%, pentru reținerea apei la rece, la cald, pentru legarea particulelor de carne, difuzarea texturilor dorite, precum și sprijinirea proprietăților de formare a producției de patchuri sau nugget-uri. Acest comportament este determinat de componentele de amidon ale făinii (75-80%), precum și de fracțiunile de proteine (aproximativ 7% în orez și 12% în grâu). Pre-gelifierea făinii de cereale permite creșterea umßăturii și hidratării amidonului și a proteinelor în condiții reci, precum și obținerea unei gelificări complete a matricei de amidon/proteină, chiar și în produsele care urmează a fi gătite la temperaturi scăzute la punctul final (68- 70 û C). Principalele diferențe între proprietățile funcționale ale produselor disponibile pe piață sunt legate de tipul cerealelor (de exemplu, grâul față de orez), soiul (grâu cu un conținut mai ridicat sau mai scăzut de gluten), precum și gradul de pre-gelifiere și tehnologia utilizată pentru tratarea termică (de exemplu, uscarea făinii, față de gătitul cu aburi al cerealelor, urmat de deshidratare și măcinare).

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 49


AFACERE / MATERII PRIME - LAPTE

BENEO MORRIS PLAINS:

În lactate, consumatorii vor îndulcitori naturali Maria Demetriad

Un studiu de piață efectuat de Beneo Morris Plains, și publicat la începutul acestui an de Food Business, indică faptul că, în Uniunea Europeană, consumatorii cer producătorilor de lactate să folosească îndulcitori naturali, pentru produsele lor, ca urmare a faptului că aceștia au devenit conștienți că un consum mare de zahăr poate avea implicații negative asupra sănătății. Preocuparea va fi zahărul, nu grăsimile Pentru a-și menține aproape consumatori de lactate, procesatorii investighează noi tehnologii pentru a folosi îndulcitori naturali și sănătoși. De aceea, formulatorii se bazează pe sisteme de îndulcire sinergice, alăturând arome de calitate superioară și ingrediente cu valoare adăugată care permit fabricarea unui produs satisfăcător, cu un gust dulce acceptabil. Potrivit studiului, interesant este că apetitul consumatorului pentru arome picante și etnice ar putea ajuta la reducerea dorinței de produse lactate prea dulci. Acest lucru ar ajuta și la reducerea sau chiar eliminarea zaharurilor. ÒConcentrarea intensă asupra consumului de zaharuri adăugate și a legăturilor cu obezitatea, diabetul și bolile de inimă, îi motivează pe consumatori să nu reducă doar consumul total de îndulcitori, ci să treacă și la îndulcitori percepuți ca fiind mai sănătoșiÒ, a declarat David Sprinkle-Director de Cercetare Beneo. Iar, procesoarii de lapte încearcă să reducă sau să elimine zaharurile adăugate de ceva timp. Acest lucru se datorează faptului că un conținut mare de zahăr în lactate subminează rolul important privind satisfacerea consumului de nutrienți-cheie, ai consumatorilor. Sarah Theodore-Analist de piață, Mintel, a declarat, la rândui: ÒPentru categoria de produse lactate, accentul pus pe zahăr va forța procesatorii să-și schimbe sau să-și mute atenția de la grăsime, spre conținutul de zahărÒ. La nivel global, iaurtul este segmentul în care se desfășoară cea mai mare activitate în ceea ce privește reducerea zahărului, urmat de laptele aromat. Iar cele mai frecvente creanțe legate de zahăr sunt comparațiile cu versiunile tradiționale sau regulate ale produsului. ÒDe aceea, începem să vedem companiile evidențiindu-și tipul de zahăr conținut de produs, atunci când zahărul este unul perceput ca fiind mai sănătos, cum ar fi mierea sau siropul de arțarÒ, a adăugat Sarah Theodore. 50 MEAT-MILK / IULIE 2017

Percepția consumatorilor asupra îndulcitorilor Studiul indică faptul că, în Europa, consumatorii înțeleg că nu toate zaharurile sunt similare. De asemenea, studiul a arătat că zaharurile joacă un rol în comportamentul consumatorilor, atunci când se preocupă de sănătate. 57 % dintre consumatorii chestionați au spus că încearcă să-și reducă aportul de zahăr. O dietă sănătoasă (58%), managementul greutății (56%), precum și cariile dentare și diabetul zaharat (37% și, respectiv, 28%), au fost denumite de respondenți drept motive pentru a limita aportul de zahăr. Pe de altă parte, respondenții au declarat că nu sunt pregătiți să renunțe complet la zahăr, gustul fiind motivul principal. În timp ce consumatorii au declarat că au o atitudine ambivalentă față de zahăr, au indicat că există conștientizarea că unele zaharuri sunt mai bune pentru sănătatea lor, decât altele. Zahărul din miere, de exemplu, a fost perceput ca îndulcitorul cel mai atrăgător, deoarece este natural. Aproximativ doi din trei respondenți au convenit că zaharurile derivate natural din fructe, legume și plante, sunt mai sănătoase. Un număr similar a spus că preferă zaharurile naturale, îndulcitorilor cu un conținut scăzut de calorii (65%). În cele din urmă, 60% dintre consumatorii chestionați au indicat că îndulcitorul lor ideal nu ar conduce la un efect de accidente.


Zahărul este sub presiune ÒZahărul este sub presiune, deși rămâne ingredientul cheie care dă dulceața și gustul pe care îl caută consumatoriiÒ, a declarat pentru Food Business, Lu Ann Williams-Director Innova Market Insights, Arnhem, Olanda, care a adăugat: ÒCăutarea combinării gustului și sănătății conduce la dezvoltarea de noi produse, deoarece industria se confruntă cu provocarea de a echilibra cererea publicului de a reduce zaharurile, cu crearea experiențelor indulgente, prezentând în același timp produse cu etichete curateÒ.

Tot mai multe inovații de produs Un număr de procesatori apelează tot mai des la fructe dulci în mod natural. De exemplu, Kourellas Dairy, din Grecia, produce exclusiv îndulcitori din fructe, pe care îi exportă în Statele Unite, pentru iaurturi și piureuri de iaurt, iar WhiteWave Foods oferă lapte de oaie integral, neîndulcit, alături de un preparat de fructe neîndulcit și fără îndulcitori adiționali. Alte fabrici aleg să obțină lactate fără zahăr, prin îndulcirea cu îndulcitori naturali de înaltă intensitate, cum ar fi stevia și Fructul călugărilor. O altă strategie este manipularea lactozei inerente a laptelui (o dizaharidă), prin ruperea acesteia în monozaharidele galactoză și glucoză, care sunt mai dulci decât lactoza inițială. Pentru lactatele fermentate, cum ar fi iaurtul și kefirul, există culturi concepute pentru a ajuta la formarea maximă a gustului dulce. Împreună, sistemele de cultură și enzimele permit producția de lactate fermentate cu un conținut scăzut de zahăr. Un exemplu este ÒChoice ChoiceÒ, o marcă privată care oferă acum un iaurt cu ovăz. Componenta ÒvariegateÒ este îndulcită cu stevia și conține inulină obținută din rădăcină de cicoare.

La rândul său, Anchor Dairy a dezvoltat Anchor Uno, un iaurt probiotic fără gluten, cu piure de fructe. Fiind un produs pentru copii, iaurtul este formulat cu fier, zinc, complexul de vitamine B6 și vitamina D, pentru a ajuta la susținerea imunității. Iaurturile sunt libere de coloranți artificiali, arome și îndulcitori și au cele mai joase niveluri de zahăr din gama iaurturilor pentru copii, de pe piață. Aproximativ 25%, până la 30% din zahărul iaurturilor Anchor Uno apar în mod natural din lactoză, iar restul de zahăr este adăugat dintrun preparat de fructe. O porție de 100 de grame conține 85 de calorii, 2,5 grame de grăsime, 4,5 grame de proteine și 6-7 grame de zahăr, în funcție de aromă.

Danone Oikos Triple Zero, care a fost introdus la începutul anului 2015, conține zero grăsimi, zero adaos de zahăr și zero îndulcitori artificiali. Pentru a îndulci iaurtul fără a adăuga zahăr, formula se bazează pe o varietate de tehnologii, inclusiv stevia, cicoare și enzimă lactază. Sunshine Dairy Foods a introdus recent Sunshine Power, o băutură proteică bazată pe lapte fără zahăr. Lactaza enzimă face laptele un pic mai dulce, dulceața suplimentară provenind de la stevia.

În Regatul Unit, procesorul de lapte M ller și-a reformulat martca de iaurt Kids Corner, schimbând rețeta și reducând conținutul de zahăr cu 50%. Produsul conține o combinație de fructoză și sucraloză, pentru a reduce conținutul total de zahăr, iar Valio a făcut ceva similar pentru consumatorii de pe piața finlandeză. Noua linie de iaurt conține cu 40% mai puțin zahăr, decât alte iaurturi pentru copii, o porție de 100 grame conținând 10 grame de zahăr, din care 4,4 grame provin în mod natural, din fructe.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 51


AFACERE / INOVAÞIE - CARNE

Neclaritățile persistă

Carne ÒartificialăÓ

de pasăre, rață și de miel?

Da, există Ilie Stoian

Compania Memphis Meats a anunțat în cursul lunii mai că a reușit să realizeze carne de pui și rață din celulele culturilor fiecărei păsări, producând "păsări de curte curate". Cu această ocazie, prin intermediul publicației Science Magazin, firma a oferit detalii cu privire la unele dintre provocările de reglementare și la întrebările cu care se confruntă companiile care promovează producția de carne artificială.

52 MEAT-MILK / IULIE 2017

Primul hamburger gătit cu carne de laborator nu a primit comentarii favorabile, în privința gustului. Însă burgerul lansat în 2013 a determinat punerea accentului pe modul în care guvernele vor reglementa domeniul emergenței agrozootehniei celulare, care utilizează biotehnologia în loc de creșterea clasică a animalelor, pentru fabricarea de produse din carne, lapte, sau ouă. Până în prezent, niciunul dintre aceste alimente sintetice nu a ajuns pe piață. Dar o mână de companii din Danemarca, Statele Unite, dar și din alte țări, încearcă să mărească producția până la nivelul acceptabilității economice. Astfel, potrivit oficialilor de la Memphis Meats, firma speră ca peste cinci ani să poată livra carne de vită și cârnați din carne artificială pe rafturile magazinelor, iar cei de la o altă companie din domeniu, Perfect Day țintesc chiar sfârșitul anului 2017, pentru a distribui carne de vită produsă prin așa-numita tehnologie tisulară.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 53


AFACERE / INOVAÞIE - CARNE recunoscute în general ca fiind sigureÒ, a adăugat Sewalt. Același scenariu ar putea funcționa pentru producția proteinelor din lapte și adăugarea altor ingrediente, pentru a crea un lapte artificial. Proteinele de lapte precum cazeina și zerul sunt deja recunoscute ca fiind sigure, fiind identice cu proteinele obținut din laptele vacilor, afirmă oficialul DuPont. Dar, produsul nu poate fi numit în mod legal lapte, deoarece există standarde de identitate care definesc în mod specific laptele ca secreții lactale de la o vacă. Nu este chiar carne, dar este aliment

Strategii în dezvoltare Pentru a satisface standardele, companiile încep prin selectarea tulpinilor microbiene care sunt cunoscute a fi nontoxigenice și nepatogene, folosind acele tulpini pentru produsele lor. ÒIar, acest lucru poate fi făcut în siguranță, atât timp cât ați selectat o tulpină sigură și ați demonstrat siguranța prin studii toxice repetateÒ, argumentează Sewalt. Această strategie ar putea funcționa pentru companiile care experimentează utilizarea de drojdie în ingineria proteinelor unice, pentru a crea albușuri artificiale de ou. În acest caz, proteinele din ouă sunt deja considerate a fi un ingredient.

54 MEAT-MILK / IULIE 2017

Cu toate acestea, nu este clar care sunt agențiile guvernamentale care ar supraveghea această potențială nouă sursă de alimentație. Din punct de vedere istoric, guvernele reglementează regimul producției animale și supraveghează siguranța și securitatea aditivilor alimentari. De asemenea, autoritățile aprobă așa-numitele biotehnologii care includ produsele fabricate din țesuturi, sânge, celule animale sau umane și tehnicile de terapie genică. Dar biotehnologiile emergente pot bloca aceste linii de supraveghere, deoarece unele dintre alimentele noi nu se încadrează perfect în definițiile normative existente. Noua tehnologie ridică multe întrebări ÒCultura celulară ridică multe întrebăriÒ, spune Isha Datar, CEO al New Harvest Institute, din New York, fondat pentru a sprijini această industrie în devenire. Pentru a oferi răspunsuri, unele guverne au lansat anul trecut o inițiativă de revizuire a modului în care autoritățile pot reglementa biotehnologia agrozootehnică, lucrând la un

studiu mai amplu asupra viitoarelor evoluții și reglementări în domeniu, un raport în acest sens fiind programat să fie dat publicității la sfarsitul acestui an. Între timp, liderii din industrie se gândesc la modul în care alimentele lor potențiale, pe bază de laborator, ar putea fi tratate de autoritățile de reglementare. Potrivit Science Insider, o abordare este aceea de a demonstra că produsul lor este similar cu un produs existent și pentru care testarea a demonstrat deja că nu prezintă riscuri. ÒAceasta este exact abordarea companiilor care folosesc microbi și alte biotehnologii, pentru a produce enzime și proteine care sunt adăugate în alimenteÒ, a declarat pentru sursa citată Vincent Sewalt, Director SeniorDuPont Industrial Biosciences. ÒDe exemplu, drojdia poate fi utilizată pentru a produce amilaze specifice, care sunt enzime adăugate la produsele coapte, pentru a prelungi prospețimea. Astfel de aditivi necesită o aprobare prealabilă, dacă nu puteți demonstra că sunt substanțe

Situația de reglementare devine mai complicată în cazul cultivării de carne artificială, celulele luate din mușchi de animale fiind cultivate pe schele speciale, până când formează suficiente țesuturi (cca. 20.000), pentru a face un hamburger. ÒNu este carne animală, nu este chiar carne, nu este nici aditiv alimentar, dar este alimentÒ, afirmă susținătorii acestei noi dimensiuni a industriei alimentare. ÒEste, totuși, un teritoriu neexplorat îndeajunsÒ, spune Nicole Negowetti, Directoarea de Politicii a Good Food Institute, un ONG din Washington finanțat de un miliardar american anonim care sprijină aceste tehnologii. Negowetti adaugă: ÒDin înțelegerea mea, regulamentele existente se bazează pe alimentele provenite din sacrificarea animalelor, astfel încât acestea nu au sens pentru alimentele așa-zis artificialeÒ. Iar argumentul cel mai puternic, al susținătorilor ingineriei tisulare, este acela că noile tehnologii vor conduce la o producție alimentară mai sigură, mai umană și mai durabilă. Însă, Negowetti opinează că Òprodusul ar trebui să fie reglementat, dacă este menit sa fie un alimentÒ.


ÒPână la urmă, ce dracu' e!?Ò Exasperată de controverse, doamna Negowetti se întreabă retoric: ÒPână la urmă, ce dracu' e!?Ò, mai ales că această carne ar putea să intre sub incidența legislației referitoare la medicamente. Cauza? Multe guverne definesc medicamentul ca fiind ceva care include celule umane sau animale, țesuturi și produse pe bază de țesuturi, așadar, s-ar putea ca țesutul animal, fie el și artificial, să fie inclus în definiția medicamentului, nu a alimentului! Dar există și alte argumente pentru reglementarea celuloculturii de carne, ca medicament, atâta vreme cât unele agenții reglementează medicamentele administrate animalelor sau care sunt adăugate în nutriția lor. Deci, dacă firmele care manipulează culturile de carne pentru a îmbunătăți aroma, conținutul de grăsimi sau alte calități, atunci, aceste cul-

turi ar putea fi considerate aidoma unui medicament care se administrează unui animal, fiind definite ca atare. Cod de bare introdus în ADN! ÒDeși biotehnologia poate face mai dificilă definirea unor noi produse alimentare, ar putea facilita măsuri de siguranță mai preciseÒ, afirmă managerul de la DuPont. De exemplu, el spune că secvențierea genomului devine mai rapidă, astfel încât procesul de determinare a inserțiilor genetice sau a stergerilor în noile organisme ar putea reprezenta riscuri pentru sănătate. Există, de asemenea, posibilitatea de a proiecta în mod explicit în siguranță proteinele de albuș de ou, astfel încât acestea să nu declanșeze reacții alergice. Iar, în viitor, potențialul de a introduce coduri de bare în gene și dezvoltarea de truse de identificare Òin-lineÒ, care recunosc

tulpini specifice de linii celulare, ar putea facilita verificarea organismelor noi și a produselor lor proteice, precum și urmărirea produselor prin intermediul lanțurilor de aprovizionare. Cu toate acestea, pentru moment, agențiile guvernamentale care vor supraveghea aceste schimbări rămân neidentificate. Deoarece biotehnologia creează o suprapunere mai mare între sistemele de reglementare, specialiștii sugerează că ar fi ideal să se creeze o singură agenție de reglementare. Nu trebuie însă omis un detaliu: Cercetarea cărnii artificiale a primit o atenție deosebită din partea mass-media, dar până acum, puțini au gustat așa ceva. Însă, oamenii de știință din domeniu sunt încântați dar și îngrijorați față de modul în care consumatorii vor reacționa la această adevărată cascadorie tehnologică, menită să fie general-valabilă în viitor. Iar Henk Haagsman, Cercetător la Uni-

O definiție limitativă ÒDefiniția laptelui exclude complet orice fel de băutură produsă prin fermentație sau alte instrumente de biologie molecularăÒ, afirmă Phillip Tong, fost Director al Centrului de Tehnologie a Produselor Lactate și Profesor Emerit la Universitatea Politehnică de Stat din California. ÒCând aceste definiții au fost promulgate, nimeni nu credea că vom fi capabili să facem așa cevaÒ, a adăugat universitarul american.

versitatea Utrecht din Olanda, acela care a condus echipa care a realizat pentru prima oară carne artificială de porc, crede că domeniul trebuie propulsat, chiar dacă opinia publică va transforma acest lucru într-un circ mediatic.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 55


AFACERE / INOVAÞIE - LAPTE

STUDII: Consumul de brânzeturi grase contribuie la îmbunătățirea sănătății Ing. Cristina Delia Gavriluț

Ulterior, cercetările au sugerat că brânza Roquefort contribuie la prevenirea bolilor cardiovasculare, conducând la o bună stare de sănătate și o longevitate crescută. În cursul cercetărilor, voluntarii au fost rugați să mănânce mai multă brânză, iaurt și lapte. Cei care au crescut consumul de lactate au pierdut cea mai mare greutate, au avut tensiune arteriala mai mică și și-au îmbunătățit semnificativ șansele de a evita boli de inimă sau diabet.

În ultima perioadă, atât în România, cât și pe plan internațional, au fost puse în circulație informații potrivit cărora consumul de lapte sau de lactate ar fi dăunător sănătății oamenilor.

Din păcate, informațiile sunt din ce în ce mai vehiculate, mulți dintre consumatori, needucați fiind, luând de bun tot ce li se spune. Ca reacție, oamenii de știință au efectuat studii care atestă clar, contrariul, relevând beneficiile reale ale consumului de lactate și, în special, de brânzeturi. Iată, în articolul de față, câteva referiri la cele mai noi descoperiri pe această temă. Vi le prezentăm, fiind convinși că se pot constitui ca argumente împotriva celor care afirmă altceva. Protecție împotriva bolilor cardiovasculare și metabolice La finalul anului trecut, un grup de cercetători de la Universitatea din Copenhaga a constatat că un consum zilnic de brânză ar putea contribui la îmbunătățirea sănătății prin creșterea nivelului de colesterol de lipoproteine de înaltă densitate (HDL), oferind protecție împotriva bolilor cardiovasculare și metabolice. Cercetătorii au 56 MEAT-MILK / IULIE 2017

efectuat un test de brânză de 12 săptămâni, cu 139 de adulți, pentru a descoperi modul în care brânza grasă poate afecta organismul uman. Ei au divizat subiectele în trei grupe. Primului grup i sa spus să mănânce în fiecare zi 80 g de brânză bogată în grăsimi, al doilea grup a mâncat 80 g de brânză redusă, în timp ce al treilea grup nu a mâncat brânză, dar a consumat 90 g de pâine și bomboane. Ulterior studiului, cercetatorii au raportat în Jurnalul American de Nutriție Clinică faptul că, în timp ce niciunul din grupuri nu a manifestat o schimbare în nivelurile lor de colesterol de densitate redusă a lipoproteinelor (LDL), considerate a fi contraproductive pentru sănătatea inimii, cei care au mâncat brânză cu un conținut ridicat de grăsimi au prezentat o creștere a nivelurilor de colesterol HDL ÒbunÒ. Aceasta nu este prima dată când un studiu a legat brânza

grasă cu o bună stare de sănătate. Un studiu recent efectuat în Japonia a constatat că un consum zilnic de brânză împiedică acumularea de grăsimi în ficat și are potențialul de a îmbunătăți parametri serici ai lipidelor, diminuând riscul cardiovascular. Între timp, un alt studiu, efectuat la începutul lui 2017, a constatat că brânza ar putea fi cheia unui metabolism mai rapid și a reducerii riscului de obezitate. Astfel, Hanne Bertram, cercetător științific în domeniul alimentar de la Universitatea Aarhus din Danemarca, a comparat mostrele de urină și fecale de la 15 bărbați ale căror diete conțineau brânză sau lapte sau au consumat unt, dar nu și alte produse lactate. Bertram a constatat că aceia care au mâncat brânză au avut niveluri mai ridicate de acid butiric, un compus care a fost legat de obezitatea redusă și un metabolism mai ridicat. Drept consecință, nivelurile ridicate de butirat au fost legate de reducerea colesterolului.

Spermidina din brânză previne cancerul la ficat La rândul ei, spermidina, un compus găsit în brânza maturată, pare să prevină (cel puțin la modelele animale), fibroza hepatică și carcinomul hepatocelular, care este cel mai frecvent tip de cancer la ficat. Există de asemenea unele dovezi că se poate prelungi durata de viață, potrivit unui studiu publicat recent în revista Cancer Research. Astfel, cercetatorii au administrat animalelor un supliment oral de spermidină, o lungă perioadă de timp, descoperind că au trait mai mult, fiind mai puțin susceptibile decât indivizii netratați de a dezvolta fibroză hepatică și tumori hepatice canceroase, chiar și atunci când erau predispuse la astfel de afecțiuni.


ÒUlterior experimentului, am constatat o creștere dramatică a duratei de viață a modelelor animale, cu până la 25%Ò, a declarat Leyuan Liu, PhD, profesor asistent la Texas A & M Institute of Biosciences and Technology Center. ÒÎn termeni umani, ar însemna că, în loc să trăiască până la vârsta de 81 de ani, un om ar putea să trăiască peste 100 de aniÒ. Ingestia pe termen lung a spermidinei ar putea fi posibilă la oameni dacă va putea fi transformată în supliment și va fi dovedită a fi sigură. Liu este optimist: ÒSpermidina este un produs natural găsit în alimente, așa că sperăm că va avea efecte secundare minimeÒ, a spus el. Următorii pași ar fi studiile clinice umane, pentru a determina siguranța și eficacitatea. Pseudo-nutriționiștii generalizează interpretările Ultimul lucru de care au nevoie iubitorii de brânză este un expert în domeniul sănătății. În ochii lor, un bloc rigid de brânză mirositoare nu are nevoie de apărare. Totuși, din cauza unor pseudo-dieteticieni, brânza pare să aibă parte de negație, în ochii unor consumatori. ÒPentru a evalua dacă un produs alimentar este bun sau rău pentru sănătate, pur și simplu am căutat o etichetă și am citit câteva dintre informațiile de bazăÒ, a declarat pentru Dairy Reporter Arne Astrup, șeful Departamentului de Nutriție al Universității din Copenhaga. Cercetările efectuate au arătat că milioanele de molecule care alcătuiesc brânza lucrează în moduri care fac alimentul benefic pentru sănătate. Une-

le dintre aceste atribute sunt evidente, altele mai puțin. Iată concluziile cercetărilor:

1

Bânzeturile sunt bogate în proteine, calciu și B12, greu de obținut. Brânza conține aproape aceeași cantitate de proteine ca grăsimea pe care organismul o folosește pentru a construi structuri celulare. De asemenea, conține o cantitate foarte mare de calciu osos (200 mg pe uncie în brânza de cheddar sau aproximativ 20% din cantitatea zilnică recomandată unei persoane), fiind una dintre puținele alimente care conțin în mod natural vitamina D. În plus, conține vitamina B12, care ajută celulele roșii să formeze corect funcția neurologică.

2

Studiul finanțat prin parteneriat public-universitar a constatat că un consum de 150 gr. de brânză, zilnic, reduce riscul de accident vascular cerebral cu 3%.

3

Consumul de brânză grasă nu crește riscul de hipertensiune arterială. Mai mult, conținutul său înalt de sodiu poate să nu fie atât de rău. Sarea ca atare din brânză nu a fost legată de hipertensiunea arterială. Oamenii de știință încearcă să-și dea seama exact cum se poate întâmpla. ÒExistă o mulțime de acțiuni magice în matricea brânzei, iar celelalte componente și ingrediente sunt mult mai importante decât grăsimea saturată și sodiulÒ, a adpugat Astrup. Calciul pare să joace un rol de protecție, legând unii dintre acizii grași din brânză, astfel încât să nu poată fi digerați, spune el.

4

Bacteriile din brânză ar putea fi, de asemenea, benefice. Unele dovezi sugerează că mâncarea brânzei schimbă în mod favorabil microbiota, concentrația de microorganisme din intestin, ceea ce, la rândul său, poate îmbunătăți metabolismul.

ză daunele provocate de acizii grași saturați, cum ar fi insulina, prin absorbția excesului de zahar din sânge, fiind în același timp și antiinßamator. Împreună, aceste proprietăți pot ajuta la protejarea împotriva lipidelor excesive și a diabetului de tip 2Ò, a adăugat cercetătorul.

5

Din perspectivă evoluționistă, depindem de lapte

Un alt cercetător, Gökhan Hotamisligil, profesor de Genetică și Metabolism la Harvard, consideră că motivul pentru care brânza nu poate avea efecte dăunătoare asupra sănătății este că grupele de nutriție sunt prea largi, iar interpretările, din păcate, sunt generalizate. ÒOpinia generală despre grăsime este foarte brută. Spunem acizi grași, dar există mii de acizi grași și nu pot determina, toți, aceiași biologieÒ. În 2015, Hotamisligil și echipa sa au căutat cele mai izolate lipide pe care le-ar fi putut găsi, când au asociat palmitoleatul. Ulterior, s-a dovedit că acesta este într-adevăr un acid gras minunatÒ, a declarat el, fiind generat de organism în cantități mici, dar se găsește cel mai abundent în produsele lactate cu conținut ridicat de grăsimi, în special în brânză. ÒPalmitoleatul neutralizea-

Acest lucru poate explica de ce produsele lactate cu un conținut ridicat de grăsimi, cum ar fi brânza, nu s-au dovedit a fi bogemieni nutriționali. ÒDin perspectivă evoluționistă, supraviețuirea mamiferelor depindea de consumul de lapteÒ, spune Hotamisligil. Palitoleatul lipidic ar putea exista pentru a contracara grăsimea laptelui, astfel încât să nu provoace efecte dăunătoare. Iar, un studiu efectuat în septembrie 2016 a constatat că, atunci când palmitoleatul a fost alimentat la șoareci cu un colesterol extrem de ridicat și o bună șansă de a dezvolta boli cardiovasculare, acesta a redus inßamația și a contribuit la prevenirea bolilor de inimă. Desigur, este nevoie de mai multe cercetări, pentru a dezvălui misterele brânzei. Dar vestea bună este că un consum moderat pare a fi mai mult decât benefic pentru majoritatea oamenilor. ÒAcum mănânc brânză fără să mă simt vinovatÒ, spune Hotamisligil, Òși așa puteți face și voiÒ!

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 57


AFACERE / PRODUSE DIN CARNE

Babicul și ghiudemul Miruna Sorescu Asemănări și deosebiri Babicul este un produs din carne tocată, cu o culoare roşiatică şi o consitenţă mai lejeră decât cea a ghiudemului. Babicul este realizat din carne de vită şi de porc, reţeta originală fiind cea în care se foloseşte doar pulpa. Odată amestecată carnea cu restul ingredientelor, aceasta se lasă la macerat, în funcţie de temperatură. Babicul nu are nevoie de grade multe pentru a se macera, iar dacă este ţinut la rece, trei zile sunt suficiente; pentru temperaturi medii se poate merge până la șase zile de macerere. În tot acest timp, este important ca pasta obţinută să se amestece de mai multe ori pe parcursul unei zile. După ce s-a macerat, amestecul “se trageÒ în maţ de vită şi se afumă. Un alt secret ar fi cel al afumării, pentru că procedeul se realizează la cald pentru puţin timp, doar până se usucă membrana, apoi se lasă la fum rece între 10-15 zile, în funcţie de gust. Tehnologia de preparare a ghiudemului este asemănătoare cu cea a babicului, dar diferența o face amestecul în sine, întrucât acesta este preparat din carne de oaie și pulpă de vită. Se amestecă astfel carnea cu condimentele şi se lasă din nou la macerat. Pasta obţinută se amestecă în acelaşi fel, în fiecare zi, pentru a omogeniza ingredientele. În cazul ghiudemului, pasta obţinută se “ambaleazăÒ conform reţetei originale în “fund de oaieÒ, dar se poate folosi şi maţ de vită. Produsul trebuie presat de câteva ori în fiecare zi, iar respectând reţeta originală, acest lucru se realizează manual, pentru a proteja membrana subţire. Ca şi 58 MEAT-MILK / IULIE 2017

Babicul și ghiudemul sunt preparate care au intrat în bucataria românească pe filieră balcanică și aici au rămas, fiind la loc de cinste. Se pare că "vinovați" de rețeta ghiudemului au fost tătarii, dar același produs era preparat și de turcii din București, de armenii din Botoșani și de sârbii de la Buzău, unde ghiudemul era cunoscut sub denumirea de babic, provenit din sârbescul "babicu". Babicul și ghiudemul, produsele surori, afumate și uscate, condimentate, dar nu excesiv de picante, au mai multe puncte comune. în cazul babicului, prearatul se lasă la afumat aproximativ două săptămâni, după gust. Zvântarea și uscarea O procedură foarte importantă în desăvârșirea celor două produse o reprezintă însă, zvântarea cărnii. Aceasta se realizează necondiționat, în tunele de congelare cu circulație de aer, funcționând cu parametri reduși. Zvântarea cărnii se realizează în două trepte, urmărinduse efecte diferite. În prima treaptă, se contează pe reducerea conţinutului de apă, prin circulaţia aerului la o temperatură la care nu se atinge punctul de congelare al cărnii. În treapta a doua, se caută să se elimine apa prin producerea de gheaţă (temperatura cărnii

coboară sub punctul de congelare), şi să se realizeze o întărire a produsului. Grăsimea tare se introduce la zvântare în aceleaşi condiţii cu carnea. Parametrii pentru cele două trepte sunt:

- Treapta I, II: Temperatura aerului, la termometrul uscat - Umiditate relativă a aerului: maxim -1...+1ûC 90% -5...-7ûC 85...90% - Viteza aerului: 0,2...0,4 m/s. Durata primei trepte e ste aproximativ de 24 ore, iar a celei de a doua, variază în funcţie de instalaţie. La sfârşitul operaţiei de zvântare se îndepărtează cu atenţie şi complet gheaţa formată la suprafaţa cărnii. În aceste condiţii, în perioada de zvântare, conţinutul de apă al cărnii se reduce cu 3...5%. Tocarea cărnii se face imediat după terminarea

operaţiei de zvântare, carnea avînd temperatura de - 4û ... 6ûC. Faza de uscare a produsului, la fel de importantă, este marcată de o scădere a apei la circa 30%, pentru asigurarea stabilităţii produsului. In această fază nu se mai face presarea. Specialiștii recomandă urmărirea procesului de maturare-uscare prin verificări repetate, pe un număr de 20-30 de unități pe şarjă. Acestea se marchează imediat după umplere, cu număr de ordine şi greutate iniţială, cîntărindu-se periodic. În raport cu scăderea în greutate a unităților-mostră, şi, ţinînd seama de rezultatul analizei chimice privind umiditatea, se determină trecerea de la o fază la alta, în timpul maturăriiuscării. Procesul tehnologic durează aproximativ 3 săptămâni.


AFACERE / TREND

Maria Demetriad

Brânza Stichelton, o ÒReginăÒ în exil

Se poate spune că Stichelton, o brânză albastră foarte asemănătoare cu Stilton, făcută pe o mică fermă de pe moșia Welbeck din nordul orașului Nottinghamshire, este adevărata regină în exil al brânzeturilor englezești. De ce? Pentru că, deși încă nu e certificată DOP, Stichelton este fabricată din lapte crud, în timp ce Stilton-ul de astăzi este fabricat din lapte pasteurizat. Dar, mai ales, nu doar pentru că Stichelton este mai bună, ci și pentru că este preferata Nr. 1 a englezilor, în materie de brânzeturi, chiar dacă ea nu a fost produsă decât începând cu 2006. Cu alte cuvinte, povestea acestui produs poate fi cea mai bună lecție de marketing, pentru oricine. O veste proastă pentru puriști... De peste 200 de ani, laptele folosit pentru a produce Stilton a fost la fel de brut ca tatarul pentru friptură. Cu timpul, însă, s-au adoptat noi reguli, iar, în 1989, Colston Bassett Dairy, din Nottinghamshire, a devenit ultimul producător de Stilton care treacea la pasteurizarea laptelui, din cauza îngrijorărilor legate de sănătate.

Șase ani mai târziu, Certificatul de Origine Protejată pentru Stilton a fost schimbat și el, după o campanie a asociației Stilton Cheesemakers Association, care a declarat că Stilton trebuie să fie făcut din lapte pasteurizat. Aceasta a fost o veste proastă pentru puriștii care cred că Stilton făcut cu lapte pasteurizat nu mai are nici autenticitate, nici gust, deoarece laptele crud oferă brânzei albastre o complexitate mai mare a gustului, în timp ce pasteurizarea ucide bacteriile, enzimele și proteinele care contribuie la aromă. ...o oportunitate pentru cei isteți Limitarea pentru Stilton a devenit repede o oportunitate pentru cei isteți, iar Stichelton a fost

creat în 2006, ca răspuns la regula obligatorie de pasteurizare laptelui pentru Stilton. ÒNu ni se permite să spunem că brânza noastră este făcută după o rețetă StiltonÒ, spune Joe Schneider. ÒAșa e. Dacă ați vizita Colston Bassett Dairy și dacă ați urmări cum facem brânza, ați vedea mici diferențe. Reteta noastră este foarte asemănătoare, dar numai cu rețetele mai vechi de Stilton din unele cărți. Așadar, scopul nostru a fost acela de a face un fel de Stilton din lapte crud, dar nu am primit acceptul Asociației Stilton Cheesemakers să o denumim astfel, și, modificând puțin rețeta, a rezultat o brânză perfectă și o poveste de succesÒ, a adăugat șeful de la Colston Basset Dairy, producătorul de Stichelton. Producția tradițională de brân-

zeturi a fost aproape complet pierdută în Marea Britanie, în anii 1950, ‘60 și ‘70 când Milk Marketing Board a decimat industria. Dar, la sfârșitul anilor ‘80, când autoritățile au interzis fabricarea brânzeturilor cu lapte crud, a fost formată o asociație de brânzari tradiționali, pentru a face față amenințării marii industrii de procesare. Imediat, o mulțime de oameni s-au pus pe treabă, rezultatul fiind o renaștere a producției de brânzeturi, în ferme. La rândul său, Stichelton, produsă din laptele crud al unor văcuțe FriesianHolstein de la ferma Welbek, din apropierea fabricii, a devenit regina brânzeturilor englezești tradiționale, devenită celebră și dorită în foarte scurt timp. Cât despre nume, să spunem că satul Stilton era denumit în saxonă Stichelton, așa că...

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 59


AFACERE / TEHNOLOGII DE PROCESARE - CARNE Ing. Cristina Delia Gavriluț

Grăsimile, esențiale pentru procesarea cărnii și pentru sănătatea consumatorilor Contrazicând ultimele tendințe care îndeamnă la o dietă fără grăsimi sau chiar fără carne, FAO Corporate a publicat în cursul lunii mai 2017 un studiu în care se relevă, pe de o parte, caracterul esențial al utilizării grăsimilor în fabricarea produselor din carne, iar, pe de altă parte, avantajele pe care consumatorii le pot avea, dacă nu evită aceste grăsimi. 60 MEAT-MILK / IULIE 2017

Caracteristici generale Țesuturile grase sunt o parte naturală a carcasei de carne. În organismul viu, țesuturile grase funcționează ca depuneri de energie (stocarea energiei), izolator împotriva pierderilor de temperatură și factor de protecție în jurul organelor, în special a rinichilor și a inimii. Grasimea tisulară este compusă din celule care, prin membranele celulare, nucleul și matricea celulară, oferă spațiu pentru depozitarea grăsimilor care, sub formă de trigliceride, se acumulează în celulele grase. Animalele bine hranite acumulează cantități mari de grăsime în țesuturi, iar, în perioadele de subnutriție sau epuizare, grăsimea este redusă treptat de celulele adipoase.


duselor din carne. Acest lucru este în principal din motive senzoriale, precum gustul și aroma de grăsime, care variază între speciile de animale. Diferențe puternice sunt constatate în cazul animalelor mai bătrâne, un exemplu bine-cunoscut fiind grăsimea ovinelor bătrâne, pe care majoritatea consumatorilor o refuză. Cu toate acestea, aspectul este într-o anumită măsură subiectiv, deoarece consumatorii preferă tipul de grăsime animală cu care sunt obișnuiți.

În corpul animalului există depuneri subcutanate de grăsime sub piele care înconjoară organele (de exemplu, rinichii, inima), sau depuneri de grăsime intramusculară care conduc la acumularea marmorării, contribuind concomitent la sensibilitatea și aroma cărnii, mai ales în mâncărurile prăjite. Tocmai de aceea, pentru produsele prelucrate din carne, se adaugă grăsimi pentru a face produsele mai moi și pentru îmbunătățirea gustului și a aromelor. Țesuturile grase din anumite specii de animale sunt mai potrivite pentru fabricarea pro-

Disponibilitatea joacă un rol și atunci când țesuturile grase sunt utilizate pentru prelucrare. Unele specii de animale au cantități mai mari de țesut gras (de exemplu, porcii), alte, cantități mai mici (de exemplu, bovinele). Grăsimea de porc este favorizată în multe regiuni, în scopul procesării, fiind ușor disponibilă, carnea având o structură adecvată de țesut, o compoziție și un gust nepronunțat care o fac ușor de utilizat. Grăsimea proaspătă de porc este aproape lipsită de aromă, însă grasimile organice de la alte specii de animale au un bun potențial de prelucrare pentru fabricarea produselor din carne. Însă, adăugarea unor cantități mai mari este limitată de disponibilitatea consumatorilor și de anumite proprietăți de aromă nedorite.

anumite locuri din țesuturile musculare. Acestea sunt, fie tăiate, fie lăsate conectate (de exemplu, grăsimea intermusculară din țesutul muscular), și prelucrate împreună cu carnea musculară. O altă categorie sunt depozitele de grăsimi localizate în corpul animalului din jurul organelor interne. Acestea pot fi separate manual. În cazuri rare, grăsimile mezenterice de porc sunt folosite pentru produsele din carne moale (de exemplu, mezeluri cu ficat), dar numai în cantități mici, deoarece produc un gust atipic în produsele finale. În cazul produselor din carne prelucrate, datorită durității și modificării de culoare, aceste grăsimi nu sunt recomandate. Grăsimea de vită Grăsimea din carnea de vită este considerată mai puțin adecvată pentru prelucrarea ulterioară, decât grăsimea de porc, datorită texturii sale ferme, a culorii gălbui și a aromei mai intense. Atunci când se utilizează pentru prelucrare, se preferă de obicei grăsimea din piept și alte grăsimi corporale, de preferință, de la animale mai tinere. Astfel de grăsimi sunt utilizate pentru produse din carne de vită prelucrate specific, atunci când grăsimile de porc sunt excluse din motive socio-culturale sau religioase. Unele rase de bovine au un depozit mare de grăsime subcutanată, în regiunea umărului. Grăsimea este țesutul predominant al coapsei, împreună cu stabilizarea țesutului conjunctiv și a cărnii musculare. Țesutul tip ÒbobocÒ este adesea tăiat în felii și prăjit, ca o delicatesă, sau utilizat pentru produsele prelucrate. Grăsimea de bivoliță are o culoare mai albă decât grăsimea din carne de vită și este, prin urmare, foarte potrivită pentru prelucrare. Factorul limitativ pentru utilizarea grăsimilor din carnea de vită sau bivoliță este disponibilitatea redusă, întrucât carcasele de carne de vită sau bivol nu asigură cantități mari de grăsimi corporale adecvate pentru fabricarea produselor din carne, cum ar fi frankfurter-ii, cârnații etc., unde este necesar un interval de 20%. Totuși, pentru fabricarea produselor cu un conținut de grăsime animală mai scăzut, este recomandată grăsimea de vită.

Grăsimea de porc Grăsimile subcutanate de la porci sunt cele mai potrivite și, de asemenea, cele mai utilizate în prelucrarea cărnii. Aceste țesuturi grase sunt ușor de separat de alte țesuturi, fiind folosite ca ingrediente separate pentru produsele din carne. De asemenea, se folosesc grăsimile intermusice, care apar în REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 61


AFACERE / TEHNOLOGII DE PROCESARE - CARNE că o dietă care conține în mod predominant grăsimi relativ saturate (cum ar fi cele din carne), ridică nivelul colesterolului din sânge. Pentru a evita posibilele riscuri pentru sănătate din consumul de carne, grupurile vulnerabile ar trebui să reducă aportul de grăsimi animale.

Grăsimea din carnea de pui Gustul de pui este neutru, fiind potrivit ca o componentă de grăsime pentru produsele pure. În acest caz, grăsimea aderă la țesutul muscular și este prelucrat fără a fi separată de carnea slabă. Totuși, majoritatea grăsimilor de pui derivă din pielea de pui, cu un conținutul ridicat de grăsime subcutanată. Pentru prelucrare, pielea de pui este de obicei mărunțită și apoi prelucrată într-o emulsie, înainte de a fi adăugată în timpul tăierii. Valoarea nutrițională Valoarea nutritivă a cărnii este în esență legată de conținutul de proteine de înaltă calitate. Proteinele de înaltă calitate sunt caracterizate de conținutul de aminoacizi esențiali care nu pot fi sintetizați de corpul nostru, ci trebuie alimentați prin hrană. În acest sens, alimentele preparate din carne au un avantaj față de cele de origine vegetală. Există proteine vegetale cu o valoare biologică destul de ridicată, de exemplu, o proteină din soia a cărei valoare biologică este de aproximativ 65% din cea a cărnii care, oricum, este superioară prin calitățile sale. Proteinele contractile sau proteinele miofibrilare sunt cele 62 MEAT-MILK / IULIE 2017

mai importante din punct de vedere cantitativ și sunt, de asemenea, importante din punct de vedere calitativ, deoarece au cea mai mare valoare biologică. Țesuturile conjunctive conțin în principal colagenul care are o valoare biologică scăzută. Elastina este complet indigestibilă. Colagenul este digerabil, dar este lipsit de un aminoacid esențial, triptofanul. Proteinele din sânge au un conținut ridicat de triptofan, dar au totuși o valoare biologică mai scăzută decât carnea, din cauza deficienței izoleucinei aminoacide esențiale. Utilizarea grăsimilor, profitabilă pentru procesatori Grăsimile animale sunt în principal trigliceride. Contribuția majoră a grăsimii la dietă este energia. Conținutul de grăsime din carcasa animalului variază de la 8 la 20% (acesta din urmă numai în carne de porc),

iar compoziția de acizi grași a țesuturilor grase este foarte diferită. Grăsimea externă (corporală), este mult mai moale decât organele interne din jurul grăsimilor, datorită conținutului mai mare de grăsimi nesaturate din părțile exterioare. Acizii grași nesaturați (linoleic, linolenic și acid arahidonic) sunt importanți din punct de vedere fiziologic și nutrițional, deoarece sunt constituenți necesari pentru pereții celulari, mitocondriile și alte situsuri metabolice intensive active ale organismului viu. Corpul uman nu poate produce cu ușurință niciunul dintre acizii grași de mai sus, de aceea trebuie să fie disponibili în dietă. În ultimii ani, s-a sugerat că este de dorit un raport ridicat al acizilor grași nesaturați și saturați în dietă, deoarece acest lucru poate scădea susceptibilitatea individului la bolile cardiovasculare, în general, și la boala coronariană, în special. Există dovezi care arată

În acest context, ÒascundereaÒ conținutului ridicat de grăsime din unele produse din carne prelucrată poate fi o problemă alimentară. Echipamentele și tehnicile de prelucrare îmbunătățite și ingredientele noi sau rafinate, au făcut posibilă fabricarea de produse din carne cu un conținut relativ ridicat de grăsimi care pot fi dificil de recunoscut de către consumatori. În special în produse cum ar fi chiftele, cârnați de tip frankfurter sau pateu de ficat, în cazul în care carnea și grăsimea sunt sfărâmate fin iar particulele de grăsime sunt închise în structurile proteice, grăsimea este dificil de detectat vizibil. Conținutul de grăsimi de până la 40% poate fi ascuns în acest fel, ceea ce este profitabil pentru producător, deoarece grăsimea este o materie primă relativ ieftină. Pentru anumite grupuri de consumatori, astfel de diete nu sunt recomandate. Pe de altă parte, există numeroși consumatori deosebit de activi, din punct de vedere fizic, sau oameni subnutriți, în special în țările în curs de dezvoltare, unde produsele din carne cu un conținut mai mare de grăsimi pot fi benefice în anumite circumstanțe, predominant, ca surse de energie.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 63


AFACERE / SIGURANÞA ALIMENTARÃ

64 MEAT-MILK / IULIE 2017


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 65


AFACERE / TEHNOLOGII DE PROCESARE - CARNE

Celule de afumare Nora Marin

Produsele afumate din carne sunt pentru oricine un deliciu, având o pondere substanțială în volumul de producție a fiecărui procesator, indiferent de mărimea lui. De aceea, în această ediție a revistei Meat.Milk., vă supunem atenției celulele de afumare, cu rumeguș, peleți, sau combinate cu sisteme LED, fabricate de compania americană Woltons Inc. Subliniem că echipamentele sunt avizate CE, coemrcializându-se și în Uniunea Europeană.

PK 100 Pro Smoker Modelul PK 100 Pro Smoker asigură excelente calități de afumare, fiind fabricat cu tehnologie de înaltă calitate, dar într-o dimensiune de mici dimensiuni, pentru procesatori sau comercianți mici sau chiar pentru uz personal. Celula este construită complet din oțel inoxidabil, fiind foarte durabilă. Controlul digital al temperaturii și automatizarea operațiunilor permite o utilizare facilă și o afumare cu rumeguș de cea mai înaltă calitate. Caracteristici:

¥ Interior și exterior din oțel inoxidabil ¥ Control automat al temperaturii LED-urilor ¥ Controlul temperaturii de la 60 la 250 de grade

¥ Capacitate de afumare de 300 kg. de cârnați de vară concomitent ¥ Izolație de înaltă densitate la temperaturi ridicate ¥ Include tigaie pentru afumat ¥ Supert pentru rumeguș

Pro smoker 100SS BBQ Pro Smoker 100SS BBQ combină afumarea tradițională cu tehnologia cu peleți din lemn, fiind ideal pentru utilizarea la temperaturi mai ridicate, de până la 400 de grade. Cadrul său greu se bazează pe rulouri robuste, pentru a fi oricând gata pentru transport. Modelul Pro Smoker 100SS BBQ utilizează foarte puțină energie electrică, fiind echipat cu un invertor simplu de putere. Capacitate:

¥ Carne de porc: 450 kg ¥ Piept de porc: 300 kg

66 MEAT-MILK / IULIE 2017

¥ Cârnați bolognezi: 90 de bucăți ¥ Cârnați de vară de 270 kg ¥ Coastițe: 240 kg ¥ Șuncă: 210 kg

¥ Hot Dog: 150 kg ¥ Șuncă de 40 lb ¥ 30 de pui întregi


Pro Smoker 150SS Modelul Pro Smoker 150SS include controale automate de temperatură, având o construcție de înaltă calitate din oțel inoxidabil. Celula este complet încapsulată cu izolație de înaltă densitate și izolație la temperatură ridicată. Caracteristici:

¥ Izolație completă de înaltă densitate 2n ¥ Dispozitiv de blocare a ușii de siguranță, cu balamale de oțel inoxidabil ridicate ¥ Interior și exterior din oțel inoxidabil ¥ Tavă din oțel inoxidabil ¥ Tavă pentru lemn din oțel inoxidabil ¥ Oțel exterior cu smalț de calitate superioară ¥ Controlul temperaturii ¥ Include 10 coloane de fum ¥ 2 rafturi cromate

¥ 32 cm față de tava de picurare ¥ Control automat al luminilor, temporizatorului arzătorului de fum, ventilatorului ¥ Guri de ventilație superioare și inferioare pentru un control bun al fumului ¥ Garnituri, pentru funcționarea etanșă și pierderi minime de căldură ¥ Inductor de presiune pentru uscare foarte rapidă și aerisire pozitivă ¥ Ventilator de circulație cu viteză mare pentru distribuirea uniformă a căldurii / fumului

Pro Smoker Model 150SS Cu modelul Pro Smoker 150SS se poate produce carne afumată de cea mai bună calitate, cu o aromă veche de fum, ușor și consistent. Modelul include controale automate de temperatură. Construcția de înaltă calitate din oțel inoxidabil, la interior și exterior, este concepută potrivit unui design complet încapsulat, cu izolație de înaltă densitate și izolație pentru temperatură ridicată. Fiind echipat cu o masivă cameră de afumare, capacitatea este de până la 400 kg. de cârnați de vară așezați în direcția celor 10 coloane de fum și 2 rafturi cromate. Modelul include un ventilator circulant, pentru o distribuție mare de căldură și de fum, plus garnituri de înaltă calitate, pentru o etanșare completă și o funcționare sigură a fumului, cu o pierdere de căldură minimă. Modelul este aprobat atât pentru normele USDA, cât și CE.

Pro Smoker 300SS Cu modelul Pro Smoker 300SS se poate asigura o producție de carne afumată de cea mai bună calitate. Camera are capacitatea de până la 180 de cârnați de vară sau de 900 kg de șuncă, fiind echipat cu sistem de controal automat de temperatură. Construcția este de înaltă calitate, din oțel inoxidabil, la interior și exterior, celula fiind complet încapsulată cu izolație de înaltă densitate și izolație la temperatură ridicată, având 10 coloane de fum și 2 rafturi cromate. Pro Smoker 300SS include un ventilator circulant pentru o distribuție mare de căldură și de fum, plus garnituri de înaltă calitate, pentru o etanșare completă pentru o funcționare sigură a fumului, cu o pierdere de căldură minimă.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 67


AFACERE / TEHNOLOGII DE PROCESARE - LAPTE Ing. Cristina Delia Gavriluț

ACȚIUNEA DROJDIILOR PROBIOTICE

în produsele lactate fermentate

Microorganismele vii sunt utilizate pe scară largă în multe scopuri terapeutice, iar efectele lor benefice, ca agenți bioterapeutici, sunt bine cunoscute.

În timp ce anumite tulpini de bacterii de acid lactic și bifidobacterii sunt utilizate ca probiotice în preparate farmaceutice, aditivii din furaje și așa-numitele drojdii alimentare funcționale, dețin, de asemenea, o anumită eficiență medicamentoasă. Unele dintre acestea sunt drojdiile probiotice, iar, un studiu pe această temă, din care vă prezentăm principalele idei, a fost realizat de Kalpana Dixit și D. N. Gandhi, cercetători la Universitatea din Oxford, și publicat la începutul lunii iunie a.c. în prestigioasa publicație Dairy Science. Vă supunem atenției aceste extrase, ca argument pentru dezvoltarea producției de lactate cu înaltă valoare nutrițională, terapeutică și comercială.

68 MEAT-MILK / IULIE 2017

De preferat, bioterapeuticÒ

Òagent

Proprietățile benefice ale tulpinilor unor Saccharomyces spp. sunt bine documentate (Rodrigues și colab., 1996, 2006-reluat). Pe lângă valoarea lor nutritivă (de exemplu, furnizarea de vitamine din grupul B), drojdiile probiotice sunt în general rezistente la trecerea gastrointestinală și la cele mai multe antibiotice. Preparatele de drojdie au fost, de asemenea, aplicate cu succes, în combinație cu antibioticele, pentru a trata diareea asociată cu Clostridium difficile, cunoscută sub numele de diaree asociată cu antibiotice. Probioticul Saccharomyces spp poate, de asemenea, să contribuie la

restabilirea funcției normale a intestinului după o terapie antibiotică pe termen lung (McFarland et al., 2014). Unele specii de Saccharomyces spp. au, de asemenea, un efect protector și activități specifice, împotriva diverșilor agenți patogeni enterici. Experimental, s-a constatat că Saccharomyces spp. stimulează producția sIgA și sistemul fagocitar al șoarecilor gnotobiotici (Rodrigues et al., 2016). Aceste drojdii probiotice pot avea, de asemenea, eficacitate în prevenirea diareei Călătorului. Însă, tulpinile așa-numitei Saccharomyces boulardi și statutul său taxonomic menține unele aspecte neclare, deoarece lucrarea sugerează că este o subspecie a Saccharomyces cerevisiae, ambele fiind considerate ca fiind cele mai proeminente reprezentante ale drojdiilor probiotice din cadrul comunității de tulpini bioterapeutice. Astăzi, un număr considerabil de preparate care conțin celule de drojdii probiotice (Saccharomyces spp.) sunt disponibile în comerț, fiind comercializate în principal prin farmacii și magazine de sănă-

tate. De aceea, se recomandă să fie folosit mai degrabă termenul de Òagent bioterapeuticÒ, decât ÒprobioticÒ, deoarece acesta denotă un microorganism care are proprietăți terapeutice (McFarland, 2016). Ca urmare, agenții bioterapeutici, la fel ca probioticele, trebuie să fie dozați în produsele lactate fermentate în concentrație suficientă, pentru a-și exercita proprietățile terapeutice, să rămână stabili și viabili înainte de consum și să supraviețuiască în ecosistemul intestinal al gazdei, pentru a-și exercita proprietățile terapeutice. Largă aplicabilitate Genul Saccharomyces are 16 specii, printre care S. cerevisiae și S. boulardii, din care două, S. cerevisiae și S. boulardii sunt descrise în literatură ca fiind agenți bioterapeutici. Aceste tulpine s-au raportat a fi eficace în prevenirea sau recurența diferitelor tipuri de diaree și colită la om (Surawicz și colab., 2009). S. cerevisiae și S.boulardii au fost raportate ca fiind eficace în tratamentul diareei acute la copii (Cetina și Siemo și colab.,


2012), și la pacienții bolnavi de tubulatură critică. S. cerevisiae și S.boulardii eliberează poliamine care ajută la repararea membranelor mucoase. Aceste poliamine cresc activitatea acizilor grași cu catenă scurtă (SCFA) și pe cea a enzimelor dizaharidice (lactază, maltază, zaharază). La rândul lor, poliaminele stimulează repararea celulelor intestinale și creșterea mucoasei colonului (Buts et al., 2014). S.boulardii se administrează, în general, ca pulbere liofilizată, iar aplicarea sa ca aditiv alimentar a fost raportată doar într-un număr limitat de cazuri, cum ar fi fermentarea legumelor (Sindhu și Khetarpaul, 2012), și încorporarea în iaurturi comerciale (Lourens and Viljoen, 2011). S. cerevisiae și S. boulardii sunt organisme unice care au capacitatea de a supraviețui în aciditatea gastrică și nu sunt afectate negativ sau inhibate de antibiotice. Ele nu par să modifice sau să afecteze în mod negativ ßora normală a tractului GI și pot fi consumate cu bacterii probiotice normale (Elmer și McFarland 2015). Include-

rea S.boulardii și a S. cerevisiae în lactate fermentate utilizate ca tratament medical standard pentru infecția cu Clostridium difficile, a raportat reducerea riscului de recurență la pacienții care suferă o infecție reînnoită (Aloysins et al., 2015). Copiii care au primit lactate cu S.boulardii și lactobacili au avut o scădere treptată a numărului de scaune zilnice, mai vizibil după prima zi de tratament, comparativ cu cei din grupul placebo. Pacienții tratați cu S.boulardii și lactobacili au avut o recuperare semnificativ mai rapidă, comparativ cu un control placebo și Lactobacillus spp., dovedind că sunt la fel de eficiente în reducerea duratei diareei (Gaon et al., 2013). În plus, lactobacilii par să îmbunătățească efectele benefice ale Saccharomyces boulardii asupra mucoasei intestinale (Buts, 2009). O meta-analiză efectuată de Aloysins et al.-2015, sugerează că S.boulardii și Lactobacilli pot fi utilizați pentru a preveni diareea asociată cu antibioticele. S. cerevisiae poate avea, de asemenea, valoare în tratamen-

tul diareei asociate cu C.difficile (Martins et al., 2015), iar S. cerevisiae poate furniza vitamina B și alți nutrienți cum ar fi seleniul și cromul. Controlul organismelor patogene cu ajutorul drojdiilor probiotice S. cerevisiae și S.boulardii au un mecanism comun de acțiune împotriva bacteriilor patogene, din care: Farmacocinetica Farmacocinetica este procesul prin care un medicament este absorbit, distribuit, metabolizat și eliminat de către organism. Farmacocinetica este o ramură a farmacologiei dedicată studiului evoluției în timp a substanțelor și a relației lor cu un organism sau sistem. În practică, această disciplină se aplică în principal substanțelor medicamentoase, deși, în principiu, ea se referă la toți compușii care locuiesc întrun organism sau sistem, cum ar fi nutrienții, metaboliții, hormonii endogeni și toxinele.

S. cerevisiae și S. boulardii pot rezista la aciditatea gastrică și proteoliză, fiind capabile să realizeze și să mențină populații înalte în tractul GI. Ele pot coloniza permanent colonul și nu pot transloca ușor din tractul intestinal (Boddy et al., 2011). De asemenea, pot fi detectate în viață în sistemul digestiv, dacă sunt administrate zilnic sub formă uscată, prin lactate (WHO., 2015). La șoarecii gnotobiotici, sa constatat că o singură doză de S. boulardii a dus la colonizarea tractului intestinal, drojdia fiind detectabilă la un nivel constant, deși scăzut (10 7 cf./g), timp de 60 de zile. La voluntarii sănătoși, care au primit o singură doză orală de 1 g de S. boulardii, a fost nevoie de 36 până la 60 de ore, pentru a ajunge la numerele maxime de drojdie, timp de 2 până la 5 zile, până la scăderea concentrațiilor nedetectabile. Totodată, S. cerevisiae și S. boulardii sunt sensibile la antimicoticele neabsorbabile, cum ar fi nistatina.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 69


AFACERE / TEHNOLOGII DE PROCESARE - LAPTE

Farmacodinamica Farmacodinamica este studiul efectelor biochimice și fiziologice ale medicamentelor, mecanismelor acțiunii medicamentului și relației dintre concentrația și efectul medicamentului în produs și după ingerarea acestuia. Farmacodinamica este studiul a ceea ce un medicament face organismului, în timp ce farmacocinetica este studiul a ceea ce corpul face cu un medicament. Drept consecință, farmacodinamica S.cerevisiae și S.boulardii implică trei aspecte diferite:

După administrarea de lactate fermentate îmbogățite cu S. cerevisiae și S. boulardii, a fost detectată o creștere a activității lactazei, glicozidazei și fosfatazei alcaline, atât la partea bazală, cât și la partea apicală a vilului, cu creșteri cuprinse între 22 și 55%, comparativ cu activitățile bazale măsurate înainte de tratament. S. cerevisiae și S. boulardii, la om și la un model de șobolan, au dovedit că sporesc exprimarea disaccharidazelor și a enzimelor fosfatazei alcaline. Acest efect poate îmbunătăți absorbția carbohidraților, de obicei defectuoasă, în tulburările diareice acute și cronice. S. cerevisiae și S. boulardii conțin poliamine (spermina și spermidina), care au același efect trofic asupra mucoasei intestinale, cu o creștere a activității diasaccharidazei, ca o cantitate echivalentă de spermină și spermidină administrată animalelor testate (Buts, 2004, Balasundram et Al., 2014).

A) Antagonismul direct: S.boulardii reduce creșterea Clostridium albicans, Escherichia coli, Salmonella typhi, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae, Salmonella enteritidis (Czerucka și Rampal 2012) și Clostridium difficile (Izadnia și colab., 2008). S. cerevisiae reduce creșterea E. coli, Shigella ßexnerii, Clostridium difficile și Vibrio cholerae. S. cerevisiae și S.boulardii s-au dovedit a proteja împotriva diferitelor agenți patogeni enterici și membrii familiei Enterobacteriaceae în studiile pe animale (Czerucka și Rampal 2012). B) Efect antisecretor, prin acționarea specifică a legării toxinelor la receptorii intestinali: Tulpinile patogene ale C. difficile produc două toxine bine caracterizate, A și B, care cauzează leziuni mucoase și inßamația colonului (Pothoulakis și Lamont 2011). S. cerevisiae și S. boulardii reduc în mod semnificativ secreția lichidă și permeabilitatea manitolului, cauzată de toxina A de C. difficile, în ileumul șobolanului, comparativ cu martorii (Pothoulakis 2013). Cromatografia supernatantului filtrat de la S.boulardii a condus la identificarea unei fracții active care scade secreția indusă de toxină A, cu 46%, permeabilitatea intestinală cu 74%, și previne inßamația mediată de toxină A și deteriorarea villusului. S-a demonstrat că această fracțiune a fost îmbogățită într-o protează care a acționat asupra moleculei de toxină A și a inhibat legarea toxinei A, la receptorul său, pe membrana de frontieră cu perie a celulelor intestinale de șobolan (Pothoulakis et al., 2013). Această protează a fost identificată ca o serin-protează de 54 kDa (Castagliuolo, 2006). Cantitatea de AMPc, stimulată de toxina de holeră (adenozin monofosfat ciclic), a fost de asemenea scăzută cu 50%, în celulele tratate cu S. boulardii și toxina de holeră, în comparație cu celulele expuse numai la toxină. C) Efect trofic asupra enterocitei, cu stimularea expresiei enzimatice și a mecanismului de apărare intestinală: Șobolanii tratați cu Saccharomyces spp. au prezentat creșteri semnificative în activitățile de zaharază-izomaltază, lactază și maltază. În studiul lor asupra voluntarilor umani (Jahn et al., 2006), a fost utilizată o tehnică in situ, pentru măsurarea activităților enzimale de pe perie, în biopsiile înghețate instantaneu. 70 MEAT-MILK / IULIE 2017

Concluzii Siguranța drojdiilor probiotice a fost revizuită de Boyle și colab. (2016). Dovezile sugerează că furnizarea de lactate fermentate îmbogățite cu drojdii probiotice, consumatorilor, nu compromite imunitatea acestora, evidențiindu-se un risc redus. Ca o concluzie, putem spune că Saccharomyces spp. apar ca potențiale organisme probiotice, existând deja o creștere accentuată a vânzărilor de produse lactate fermentate și îmbogățite cu drojdii probiotice. Cu toate acestea, este necesară izolarea mai multor potențiale tulpini probiotice de Saccharomyces și dezvoltarea de noi produse lactate pe bază de drojdie probiotică. Iar, simpla utilizare a probioticului Saccharomyces spp., sau în combinație cu bacterii de acid lactic, poate spori valoarea nutritivă a produselor lactate fermentate și, desigur, profitul producătorului.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 71


AFACERE / TEHNOLOGII DE PROCESARE - LAPTE

Nora Marin

ECHIPAMENTE DE FABRICARE

a untului, brânzei și iaurturilor Piața echipamentelor de procesare a laptelui este deosebit de bogată, în fiecare an apărând noi și noi utilaje menite să ridice eficiența și profitabilitatea companiilor. Iată, așadar, câteva sugestii alese din portofoliul companiei C. van Riet, din Olanda.

Agitator cu rotor pentru unt Procesul de fabricare a untului începe cu o procesare corectă a laptelui și a smântânii. Tocmai de aceea, pentru producerea celui mai bun unt, tehnologia C. van Riet furnizează diferite tipuri de echipamente de rotație care transformă smântâna în unt, ideale pentru capacități de producție medii și mari, rotoarele având volume de până la 1200 de litri.

Mașina captează 50% din capacitate și, spre deosebire de echipamentele verticale, produsul nu se atașează de ax. Turnul este fabricat din oțel inoxidabil și are un geam din sticlă. Prin urmare, procesatorii pot urmări evoluția produsului.

Agitator vertical pentru producția untului Acest echipament este potrivit pentru pasteurizarea și separarea laptelui sau a smântânii și pentru frământarea untului. Capacitatea pentru lapte este de 50% din volumul total al fierbătorului, în timp ce, pentru smântână, este de 40%. Echipamentul vertical este fabricat din oțel inoxidabil și este alcătuit dintr-un cadru, în interiorul căruia este montat un fierbător de căldură cu pereți dubli, prevăzut cu un perete 72 MEAT-MILK / IULIE 2017

exterior izolat. În scopul răcirii sau încălzirii indirecte, apa rece sau caldă poate circula în interiorul jachetei. În mod alternativ pot fi utilizate elemente de încălzire. Agitatorul este acționat cu ajutorul unui reductor de motor și controlat de un convertizor de frecvență montat în interiorul unui panou de control din oțel inoxidabil. Viteza este reglabilă în mod continuu, de la 0, la 120/140 rpm.


Pasteurizatoare cu regenerare Pentru pasteurizarea laptelui, C. van Riet proiectează și produce pasteurizatoare cu o capacitate de 500 până la 25.000 l/h sau mai mult. Pasteurizatorul de curgere este cea mai eficientă mașină pentru a asigura calitatea și siguranța laptelui crud. Laptele este prelucrat printr-un proces continuu. Ulterior, acesta poate fi procesat în produsul lactat final dorit. Fluxul de pasteurizare cu o regenerare a căldurii de până la 95% face ca acest echipament să fie un sistem prietenos cu mediul. Pasteurizatorul C. van Riet respectă toate standardele europene și poate fi adaptat la standardele și normele țării în care mașina va fi pusă în funcțiune.

Laptele este transportat din rezervorul de nivel prin schimbătorul de căldură în care este încălzit prin energie regenerabilă și apă caldă. În continuare, produsul este păstrat în tubul de reținere la o temperatură ridicată pentru timpul necesar, după care este răcit prin regenerare. În funcție de temperatura finală dorită, produsul final va fi încălzit sau răcit cu apă caldă sau rece. Prin regenerare, produsul rece este încălzit cu energia produsului pasteurizat. Prin urmare, 95% din energie este reciclată, ceea ce face ca acest să economisească energia. O cerință pentru regenerare este aceea că produsul rece nu trebuie amestecat cu produsul pasteurizat.

Rezervor automat de drenaj pentru brânzeturi Containerul de drenaj automat este folosit pentru pre-presarea cheagului de coji, pentru scurgerea zerului și pentru tăierea blocurilor care se potrivesc într-o anumită mărime a formelor de brânzeturi. Mașina este controlată de un sistem PLC și are un touch-screen color, de unde pot fi introduse parametri pentru diferite dimensiuni și sortimente de brânzeturi.

Dispozitivul de fixare a înălțimii containerului de drenaj automat, se deplasează peste patul de coagul și acționează în pași. Timpul de presare, presiunea și numărul de cicluri de apăsare pot fi programate și introduse pe ecranul tactil. Cheagul este tăiat automat în blocuri și apoi, transportat la masa finală, de unde se pot deplasa cu ușurință spre matrițele de brânză.

Vas de fermentare pentru producția de iaurt Vasul este ideal pentru fermentarea laptelui într-un mediu cu nivel scăzut de spori, pentru prepararea iaurtului. Pe tot parcursul procesului de fermentare este important să aveți un control complet asupra parametrilor, cum ar fi pH-ul, temperatură și condiții de creștere, pentru a obține efectul dorit, condiții pe care echipamentul de îndeplinește din plin.

Vasul de fermentare constă dintr-o cuvă de oțel inoxidabil cu izolație triplă, o mașină electrică de amestecare electrică și un controler de termostat. Apa din mașina cu pereți poate fi încălzită electric, cu abur sau cu sistemul de încălzire central.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 73


AFACERE / TEHNOLOGII DE AMBALARE - CARNE

Efectul ambalării MAP

asupra produselor din carne și pește Mircea Demeter

Ambalarea în atmosferă controlată a devenit larg răspândită, această tehnologie oferind foarte multe avantaje, care încep cu mărirea duratei de viață a produslui la raft, și terminând cu elementul cel mai important, respectarea deplină a siguranței alimentare. Cu toate acestea, tehnologia MAP ridică încă unele probleme de care procesatorii de carne sau cei de pește, trebuie să țină cont. Iată care sunt avertismentele pentru fiecare grupă de produs în parte, ale lui David Mullen, Director de Cercetare la WMA Institute, publicate în revista Packaging Europe, la finalul lunii mai. Carne roșie crudă Atenție la reziduuri!

Creșterea microbiană și oxidarea pigmentului roșu de oxi-imoglobină sunt principalele mecanisme de distrugere care limitează termenul de valabilitate al cărnii roșii crude. De aceea, este nevoie ca tehnologul de pe linia de ambalare să mențină culoarea roșie dorită a pigmentului de oxi-imoglobină, având o concentrație corespunzătoare de O2 în atmosfera ambalajului și, în același timp, să diminueze la maxim creșterea microorganismelor aerobe. Bacteriile de degradare aerobică, cum ar fi speciile de Pseudomonas, constituie în mod normal ßora majoră pe carnea roșie. Deoarece, aceste bacterii sunt inhibate de CO2, este posibil să se obțină atât stabilitatea culorii roșii, cât și inhibarea microbiană, prin utilizarea amestecurilor de gaze care conțin CO2 și O2. Aceste amestecuri pot prelungi durata de conservare refrigerată a cărnii roșii de la 2-4 zile până la 5-8 zile. Menținerea temperaturilor refrigerate recomandate și a practicilor bune de igienă și manipulare, în cadrul lanțului, a ambalării cărnii roșii crude în sistem MAP, distribuția și vânzarea cu amănuntul sunt de o importanță capitală pentru asigurarea, atât a siguranței, cât și a duratei de valabilitate a produselor. Deoarece, carnea roșie este gătită înainte de consum, riscul alterării alimentelor poate fi mult redus prin gătitul corespunzător. Carnea crudă de pasăre Creșterea microbiană, în special a bacteriilor Pseudomonas și Achromobacter, este principalul factor care limitează termenul de valabilitate al cărnii crude de pasăre. Aceste bacterii gram-negative de degradare aerobă sunt inhibate efectiv de CO2. În consecință, includerea CO2 în ambalarea MAP, la o concentrație mai mare de 20%, poate extinde semnificativ durata de valabilitate a produselor. 74 MEAT-MILK / IULIE 2017

Cercetarea amestecurilor de gaze pentru tehnologia MAP a indicat decolorarea cărnii la concentrații de dioxid de carbon mai mari de 25%. Această cercetare este însă în contradicție cu lipsa de probleme raportate în urma utilizării comerciale a unor niveluri relativ ridicate de CO2, cu produse din carne, până la un nivel de 100%. S-ar părea că problemele întâlnite ocazional cu niveluri ridicate de CO2 pot fi pur și simplu cauzate de unele nivelurile reziduale ridicate ale O2, care se referă la tehnologia de ambalare a alimentelor și băuturilor.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 75


AFACERE / SIGURANÞA ALIMENTARÃ Deoarece carnea de pasăre oferă un bun mediu pentru creșterea microorganismelor patogene, inclusiv a unor substanțe care nu sunt inhibate de CO2, este esențial să se respecte temperaturile refrigerate recomandate, practicile de bună igienă și manipularea, pe tot parcursul lanțului de aprovizionare, pentru ca produsele să fie adecvate, înainte de preparare și consum. De aceea, dimensionarea corectă, în ceea ce privește compoziția optimă a gazului, precum și tipul și mărimea ambalajului, trebuie efectuate pentru produsele alimentare individuale. Volumul spațiului și volumului ambalajului, în raport cu volumul produselor alimentare, este de asemenea important, la fel ca tipul și grosimea materialului ambalajului și a designului acestuia. Perioada de valabilitate a produsului trebuie să reßecte condițiile de fabricație, până la consumul produsului. De asemenea, este necesar să se ia în considerare efectul deschiderii ambalajului asupra duratei de valabilitate ulterioare a produsului.

lizează amestecuri de CO2/N2, împreună cu un raport de gaz/ produs recomandat, sunt date esențiale, iar, dacă sunt utilizate corect, vor maximiza durata de valabilitate și vor inhiba dezvoltarea aromelor oxidante și a randidității.

Produse preparate din carne, tratate și procesate

În ultima perioadă, în Europa, s-a înregistrat o creștere semnificativă a vânzării produselor pescărești ambalate cu tehnologia MAP. Cu toate acestea, tehnologii de pe liniile de ambalare ar trebui să fie conștienți de un factor major care limitează dezvoltarea MAP pentru acest grup de produse, și anume Cl. botulinum.

Principalele mecanisme de distrugere care limitează durata de păstrare a produselor din carne preparate, tratate și prelucrate sunt creșterea microbiană, schimbarea culorii și randiditatea oxidantă. Pentru produsele din carne fierte, procesul de încălzire trebuie să distrugă celulele bacteriene vegetative, să inactiveze enzimele degradante și să fixeze culoarea. În consecință, deteriorarea produselor din carne procesate, este cauzată, în primul rând, de contaminarea ulterioară a microorganismelor, ca urmare a unor practici slabe de igienă și manipulare. Culoarea cărnii procesate este susceptibilă la oxidare, fiind important să existe numai niveluri scăzute de O2 rezidual în ambalaje. Tehnologia MAP, care uti76 MEAT-MILK / IULIE 2017

Adăugarea de nitriți în produsele din carne fierte, tratate și prelucrate, inhibă multe bacterii, în special Cl. botulinum. Această inhibare poate fi compromisă în produsele formulate cu concentrații mai scăzute de conservanți chimici. Efectele potențiale ale oricăror modificări ale formulei produsului asupra creșterii și supraviețuirii agenților patogeni, trebuie întotdeauna luate în considerare. Carnea procesată fără conservanți va fi în pericol din cauza creșterii Cl. Botulinum, în cazul stocării. Ca urmare, există un potențial de creștere a acestui organism în condiții MAP anaerobe, în special atunci când produsele sunt depozitate la temperaturi ridicate. Pește și produse din pește

Există de asemenea dezbateri cu privire la costurile și beneficiile ambalării MAP a peștelui și a produselor din pește, deoarece, în unele aplicații s-au raportat doar creșteri relativ mici în termen de valabilitate sigură. Spolierea peștilor conduce la producerea de compuși volatili cu greutate moleculară scăzută. Prin urmare, inginerii tehnologi trebuie să ia în considerare proprietățile de barieră, inclusiv în privința mirosului, ale filmelor de ambalare, și să selecteze materiale adecvate pentru împa-

chetarea tarelor și a produselor proaspete din pește, a produselor afumate și a salatelor din pește sau fructe de mare. Spoala de pește și crustacee rezultă din modificările cauzate de trei mecanisme majore: 1-Defalcarea țesuturilor de către enzimele proprii ale pestilor (autoliza celulelor); 2-Creșterea microorganismelor; 3-Reacțiile oxidative. De aceea, tehnologia MAP poate fi utilizată pentru controlul mecanismelor în primul și al treilea caz, dar nu are efect direct asupra autolizei. În general, bacteriile majore de degradare găsite pe peștele procesat sunt aerobe, inclusiv specii precum Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium și Cytophaga. Dar, există mai multe microorganisme care au o importanță deosebită, acestea incluzând Cl. botulinum. Iar, utilizarea CO2 poate inhiba în mod eficient creșterea unor astfel de specii, datorită faptului că organismele de degradare aerobă tind să fie înlocuite de bacterii cu o creștere mai lentă și mai puțin producătoare de miros, în special bacterii cu acid lactic, cum ar fi lactobacili, în timpul depozitării. Deoarece peștele și crustaceele conțin concentrații mult mai

mici de mioglobină, statutul de oxidare al acestui pigment este mai puțin important decât în alte tipuri de carne. Datorită conținutului ridicat de umiditate și a conținutului de lipide al unor specii, N2 este utilizat pentru a preveni degradarea ambalajului. O preocupare privind ammabalrea MAP a peștilor este aceea că îndepărtarea O2 și înlocuirea acestuia cu N2 sau N2/CO2 are ca rezultat condiții anaerobe care conduc la creșterea tulpinilor de protează negativă de Cl. botulinum. Recent, au fost întreprinse cercetări considerabile pentru a evalua și pentru a controla riscurile asociate cu creșterea Cl. Botulinum în ambalarea MAP a peștelui și a produselor din pește. Ca urmare, Comitetul Consultativ pentru Siguranța Microbiologică a Alimentelor, din cadrul EFSA, a recomandat factorii de control care ar trebui utilizați ca singuri, sau în combinație, pentru a preveni creșterea și producerea de toxine Cl psihotrop. botulinum în alimentele preparate. Iar, și mai recent, unii procesatori de produse din pește includ O2 în ambalarea MAP, pentru a reduce în continuare riscul de creștere a clostridiei. Deoarece toxina botulinică este relativ sensibilă la căldură, procesarea și gătirea corectă a fructelor de mare ar trebui să elimine orice problemă.

Atenție la bacterii! Bacteriile se pot dezvolta la temperaturi de până la 3°C și nu modifică în mod semnificativ proprietățile senzoriale ale peștilor, există potențialul de contaminare a alimentelor, fapt care poate duce la decese. Deși nu există dovezi că gazul CO2 promovează creșterea tulpinilor psihotrope de Cl. Botulinum, există, după cum s-a discutat anterior, unele preocupări legate de faptul că acest CO2 promovează germinația sporilor acestui organism.


Siguranță și eficiență

în aplicațiile de ambalare Flexibilitatea și customizarea producției sunt provocările esențiale ale industriei de ambalare. Prin utilizarea portofoliului de tehnologii și componente pneumatice și electrice, puse la dispoziție de Festo, veți beneficia de o automatizare ßexibilă și economică, fie că este vorba despre liniile de ambalare primară sau secundară.

Festo sprijină industria alimentară printr-o gamă de componente special create pentru optimizarea producției, începând cu insule de ventile și până la unități de acționare electrice și pneumatice, dar și tubulatură și elemente de conectare robuste. Obțineți o automatizare eficientă și ßexibilă pentru aplicațiile de ambalare cu soluții inteligente de la Festo. Profitați de eficiența economică înaltă a unei soluții customizate. Extrem de ßexibil și ușor de integrat, Multi-Carrier-SystemMCS¨ deschide o nouă dimensiune în manipularea produselor. Soluția inovatoare vă pune la dispoziție un sistem ßexibil exact acolo unde este necesar.

Caracteristicile esențiale ale sistemului MCS pornesc de la modul de proiectare: ¥ Concept modular pentru schimbarea rapidă a formatului în utilaj, pentru diverse tipuri de produse sau solicitări ocazionale - până la loturi de 1 bucată; ¥ Concept integrat pentru controlul mișcării de transport/deplasare și funcții de control al mișcării, precum și coordonarea unor module suplimentare;

Insula de ventile Clean design MPA-C Ușor de curățat și rezistentă la agenții de curățare - Rezistență la coroziune - Protecție IP69k - Materiale conforme cu regulamentele FDA și lubrifianți NSF-H1

Cilindrul ISO Clean design DSBF Protecție sporită la coroziune - Dimensiuni conform ISO 15552 - Variante de bază cu materiale de lubrifiere și etanșare conforme FDA - Opțional: etanșare uscată și amortizare auto-reglabilă la poziția de capăt

Aßați detalii și urmăriți video, scanând codul QR de mai jos

Seria MS - ventile de siguranță ¥ Clase de calitate a aerului comprimat de 1.4.1 și1.2.1 (DIN ISO 8573-1:2010) pentru contactul cu alimente uscate sau umede ¥ Filtre de carbon fine, micro-fine și cu carbon activ pentru a satisface cele mai înalte cerințe pentru calitatea aerului comprimat ¥ Opțional cu modulul pentru eficiența energetică - MSE6-E2M sau cu modulul de siguranță pentru exhaustare MS6-SV, cu nivel de performanță e.

Pentru detalii privind produsele, serviciile și cele mai bune soluții disponibile pentru industria alimentară, accesatiwww.festo.ro/food sau scanați codul QR alăturat.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 77


AFACERE / TEHNOLOGII DE AMBALARE - CARNE

MAȘINI DE AMBALARE ÎN SACI Viking Masek este o companie cu triplu acționariat, american, britanic și ceh, oferind procesatorilor de carne din Uniunea Europeană dar și din Statele Unite echipamente de cea mai înaltă calitate. Iată ultimele noutăți ace acestui producător de utilaje de ambalare. Nora Marin

VFFS M400 Mașina de ambalare VFFS M400 este deosebit de versatilă, fiind ideală pentru ambalarea în saci a peștilor, păsărilor și cărnii, formând mai multe tipuri de saci și putând funcționa fără probleme în medii umede. M400 este o mașină robustă, construită din oțel inoxidabil, capabilă să ruleze pungi mari, de până la 400 mm lățime și 500 mm lungime. Având o mare capacitate, într-o singură cursă, M400 este o mașină de umplere și etanșare de înaltă performanță, care oferă ßexibilitatea designului modular deschis. Fasciculul cu acțiune rapidă realizează 100 de saci pe minut. Flexibil și funcțional, M400 îmbină viteza incredibilă, cu eficiența și economia, într-o singură linie de ambalare. Caracteristici: - Diametrul maxim al rolei: 450 mm - Lățimea maximă a rolei: 820 mm - Greutate: 1.100 kg-2.425 kg - Cerințe de aer: 6 bari (15-18 SCFM/90 PSI)

- Alimentare: 6 kVA (480 V, trei faze, 60 Hz, 20 AMPS) - Ramă din oțel inoxidabil robust - Acționare mecanică directă - Controale Siemens sau Allen Bradley - Cerințe minime de întreținere - Traiectorie scurtă de film

Seria mașinilor de ambalare Viking-8SQ-285 Quadruplex umple și sigilează pungi speciale, la Caracteristici: - Codificare dată: Imprimare cu jet de cerneală, transfer termic - Controlul calității: detector de metale, inspecție cu raze X

78 MEAT-MILK / IULIE 2017

- Amprentă mică a mașinii - Curele de tragere cu autocentrare - Aer de răcire cu etanșare la capăt - Deßatori de sac și encoder - Ușă de protecție triplă - Detectarea obstrucției maxilarului - Memorie pentru 100 de tipuri de produs

viteze de până la 200 de cicluri pe minut, fiind echipată cu două mese rotative pe o singură platformă, pentru a umple până la 4 pungi pre-made, o dată, cu o lățime de până la 285 mm fiecare. - Duză de aspirare a prafului și colector de praf - Dispozitiv de decantare - Conectivitate Ethernet - Structură de spălare (IP65 sau IP66) - Sistem de respingere a sacului - Evacuare verticală


VFFS ES400 Conceput pe principiulÒUultra-food SafetyÒ, VFFS ES400 rezistă celor mai dure proceduri de spălare, pentru ambalarea carnii proaspete, a fructelor de mare și a cărnii de pasăre. ES400 este construită din oțel inoxidabil, fiind prevăzută cu servomecanism, având un design igienic superior și o construcție robustă. Acest bagger vertical de ultimă generație dispune de panouri electrice și pneumatice înclinate și un design deschis pentru ușurința în curățare. Întreținerea echipamentului e minimă, iar costurile reduse. Caracteristici: - Diametru maxim de rolă: 450 - Lățimea maximă a rolei: 850 - Greutate: 1.225 kg-2.700 kg - Presiunea aerului: 6 bari (20 SCFM/90 PSI)

- Alimentare: 8.4 kVA (480 V, trei faze, 50/60 Hz Hz, 20 AMPS) - Sistem de control Siemens sau Allen Bradley - Ramă unghiulară robustă, din oțel inoxidabil de 45 - Acționare servo

- Două carcase electrice și pneumatice separate IP66 - Tavă de scurgere - Urmărirea automată a filmului - Masă de îmbinare rapidă a filmului

Viking-6S-320 ”Spre deosebire de competitori, pe seria Viking au fost încorporate tehnologii care utilizează cele mai recente componente Allen Bradley și servo-drive-uri, pentru a îmbunătăți performanța și a crește producția cu până la 50%. Diferind de mașinile de umplere și etanșare verticale, care folosesc folie rulantă, noua noastră linie de mașini de ambalare umple și sigilează pungi deja preambalate, astfel încât nu este necesar o linie rulantă. Rezultatul final este că produsul ambalat arată modern, oferă confort și se diferențiază la raft. Mașina de umplere și etanșare cu pungă rotativă este ideală pentru ambalarea peștelui brut, a păsărilor de curte sau a produselor din carne, într-o varietate de pungi pre-made, sigilând pungi

personalizate pre-made, una câte una, la viteze de până la 60 de cicluri pe minut.

Viking-8SD-220 Modelul este prevăzut cu tehnologie Allen Bradley cu platformă de comandă servo, control PLC cu ecran tactil colorat, cadru din oțel sudt, extrem de durabil. Memoria parametrilor de producție, inclusiv mărimea gripperului, viteza mașinii, temperatura de etanșare și volumul de umplere, asigură o ambalare ideală. Detectarea prezenței pungii, fără umplere, fără etanșare, oferă comoditate în operare, iar deblocarea se face cu Ghidaj de sârmă sau bare de împingere. Stația de alimentare are sistem automat de dezoxidare. Procesul de etanșare în două etape asigură etanșarea curată. Umplerea produsului poate fi integrată cu cântare multi-head, sistem volumetric de umplere, siguranță cu fixare integrală, stație de presare pentru lichid sau pastă, dispozitiv de deschidere cu fermoar. Design curat în locație ¥ Recipient extins pentru sac ¥ Codificare dată: Imprimare cu jet de cerneală, transfer termic ¥ Controlul calității: detector de metale, inspecție cu raze X ¥ Duză de as-

pirare a prafului și colector de praf ¥ Dispozitiv de decantare ¥ Conectivitate Ethernet ¥ Structură de spălare (IP65 sau IP66) Sistemul de respingere a sacului ¥ Evacuarea în picioare.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 79


AFACERE / TEHNOLOGII DE AMBALARE - LAPTE

Oxidarea brânzeturilor

în ambalarea MAP Miruna Sorescu

Producătorii de alimente caută în permanenţă modalităţi de a prelungi termenul de valabilitate, fără a le modifica proprietăţile fizice sau chimice sau a adăuga ingrediente chimice. Iar ambalarea în atmosferă modificată (MAP) este modul ideal de a realiza acest lucru. Aceasta este o metodă naturală a cărei popularitate creşte rapid la nivel internaţional, ceea ce îi determină pe cercetători să îi acorde o atenție deosebită. Modificări minore În acest sens, Trobetas & Al. (2014) au realizat un studiu elocvent despre modificările induse de lumină asupra ambalajului în care este învelită brânza. Aceștia au raportat rezultate contradictorii, atât privind expunerea și inßuența luminii cât și referitor la procesul de oxidare a probelor de brânză ambalate MAP. Conform studiului, aceștia au analizat modificările induse de lumină asupra ambalajului brânzei Graviera, în cazul unei atmosfere modificate (100% CO2, 100% N2 și 50% CO2 / 50% N2), și au ajuns la concluzia că gradul de oxidare al eșantioanelor este nesemnificativ, comparativ cu brânza ambalată după procedeul MAP, când eșantioanele expuse la lumină au fost semnificativ mai

80 MEAT-MILK / IULIE 2017

mici. Astfel, valorile de absorbție pentru cele dintâi au fost de 0,04%, în timp ce, pentru cele din urmă, au fost cuprinse între 0,06% și 1%. Cu toate acestea, Kristensen și Colab., potrivit unui studiu din anul 2015, au concluzionat că oxidarea indusă de lumină, în cazul brânzei feliate Havarti, la o atmosferă modificată potrivit valorilor de 25% CO2 / 75% N2, și la o expunere de lumină de 1000lx, depozitate la 5 grade Celsius, nu a înregistrat modificări semnificative. Ulterior, în același an, studiul efectuat de Temiz și Colaboratorii a reliefat un punct de vârf în ceea ce privește cifra de oxidare a lipidelor. Astfel, brânzeturile din zer, păstrate la o temperatură de 4 grade Celsius, pe toată durata de depozitare, la o atmosferă gazoasă de 60%-70% CO2, au prezentat o oxidare mult mai scăzută. Valorile acidului tiobarbituric, după ce s-a apropiat de valoarea maximă, în cea de-a 31 zi de depozitare, au început să scadă, după un timp de depozitare prelungit, ceea ce specialiștii și-au explicat că s-ar datora interacțiunii dintre malonaldehidă și produsele de descompunere a proteinelor. La sfârșitul stocării, adică după 45 de zile de depozitare, eșantioanale din pachete conțineau 70% CO2, ceea ce a reprezentat cea mai scăzută valoare de oxidare.

Importanța gradului de lipoliză Gradul de lipoliză este exprimat în mililitri de KOH 0,01 N, bazat pe o procedură stabilită de Federația Internațională a Laptelui (IDF 1989). Lipoliza este, de altfel, un eveniment biochimic semnificativ în crearea aromelor finale. Temiz și Colab. au constatat, potrivit unui studiu din anul 2009, o creștere a indicelui de aciditate (AI) a brânzei din zer, pentru toate eșantioanele, creștere care a fost urmată de o scădere, după atingerea valorii maxime de depozitare, din ziua a 31-a. La sfârșitul depozitării, probele ambalate în vid, în comparație cu probele MAP (sub 40%, 60% și 70% CO2), au avut o valoare mai mare a indicelui de aciditate (AI), unde a fost determinat amestecul de gaze la parametri de 40% CO2/ 60% N2. Autorii studiului au pus acest fapt pe seama descompunerii acizilor grași liberi, în principal, prin oxidarea metil cetonei (Prieto și colaboratorii, 2000). Însă, un alt grup de cercetători, GonzalezFAndos și colaboratorii (2000), nu a constatat, în studiul lor, nicio diferență semnificativă între combinațiile de CO2/N2.


Prevenirea proteolizei Gradul de proteoliză este exprimat în termeni de aminoacizi liberi prezenți în probe. Gonzalez-Fandos și Colab. (2013) au constatat faptul că unul dintre cele mai înalte grade de proteoliză a fost detectată în brânza Cameros, ambalată sub control și în vid. Ei au explicat că, deși nu a fost raportată nicio diferență semnificativă între atmosferele modificate aplicate (20%, 40%, 50% și 100% CO2), numărul constant de microorganisme observate au fost mult mai mici la probele ambalate MAP. Totuși, acestea nu au fost eficiente în prevenirea proteolizei, iar reducerea observată a fost considerată a fi legată, mai degrabă, de rezistența albuminei și a proteinelor din zer (lactalbumină și lactoglobulină), împotriva acțiunii proteazelor psihotrofe, decât efectul concentrației de CO2. În plus, s-a observant o ßuctuație în gradul de proteoliză, care ar putea fi atribuită consumului de produse de proteoliză ca nutrienți, prin creșterea concentrației microbiene, conform studiului realizat de Lioliou și colaboratorii. Cu toate acestea, în studiul efectuat asupra brânzei de zer, realizat de Dermiki și Al. (2014), nu a existat o creștere semnificativă a gradului de proteoliză din brânzeturi, în ciuda prezenței proteoliticului, ca principală bacterie de degradare. Conținutul de umiditate și pierderea în greutate Conținutul de umiditate este un factor important în ambalarea brânzeturilor, din punct de vedere economic, pentru păstrarea brâzei proaspete. RodriguezAguilera și Colab. au demonstrat că brânza maturată și ambalată în condiții MAP de/ 27 ± 6% CO2, prezintă cele mai scăzute valori ale conținutului de umiditate. În plus, nu a existat nicio diferență semnificativă între amestecul de control și gazul de 2 ± 1% O2 / 19 ± 2%CO2. Însă, aceste valori nu au dus la pierderea în greutate a brânzei. Alte studii au indicat că diferitele amestecuri de gaz nu au inßuențat în mod semnificativ conținutul de umiditate sau greutate a produsului, în cazul ambalajului în atmosferă modificată. Cu toate acestea, condițiile MAP au fost raportate ca fiind eficiente în menținerea conținutului de umiditate al brânzeturilor. Au existat, totuși, observații din partea specialiștilor, potrivit cărora se înregistrează o scădere a conținutului de umiditate în timpul depozitării, valabil pentru toate probele

de brânză, iar diferențe semnificative statistic s-au înregistrat la brânza Cameros ambalată MAP. Însă, toate inßuențele asupra microbiologiei brânzeturilor inßuențează variabile precum calitatea laptelui, supraviețuirea microorganismelor sensibile la căldură la fabricarea brânzeturilor și contaminarea microbiană ulterioară (Del Nobile et al., 2009). Alte studii au subliniat efectul semnificativ al MAP, care conține CO2, în prevenirea deteriorării microbiologice a brânzei și prelungirea perioadei de valabilitate a acesteia, ceea ce demonstrează impactul distructiv al CO2 asupra microbilor de degradare. Efectul inhibitor al CO2 asupra distrugerii microbiene poate fi explicat prin creșterea fazei de întârziere și scăderea ratei de creștere pe o fază logaritmică (Farber 1991), deoarece microorganismele trebuie să se adapteze la noile condiții atmosferice (Olarte et al., 2002) . Există câteva teorii cu privire la proprietățile antimicrobiene ale dioxidului de carbon (Farber 1991, Pintado și Malcata 2000), care includ: 1. Defecțiuni în membrana celulară, cum ar fi absorbția glucozei și a aminoacizilor libere și modificările directe fizicochimice ale proteinelor; 2. Inhibarea directă a sistemelor enzimatice, sau modificarea pH-ului intracellular; 3. Inhibarea diviziunii celulare și modificarea morfologiei celulare.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 81


AFACERE / TEHNOLOGII DE AMBALARE - LAPTE

Utilaje de paletizare și depaletizare Nora Marin

Compania germană Thiele propune procesatorilor de lapte noi linii de paletizare și depaletizare, precum și un nou echipament deosebit de interesant, de spălare și igienizare a casetelor care urmează a fi paletizate. Iată ultima ofertă a inginerilor germani.

Linie de paletizare Linia Thiele vă poate optimiza paletizarea casetelor, acest paletizator complet automatizat, controlat cu PLC, fiind perfect adaptat pentru încărcarea camioanelor și pentru elevația de transport de 75 cm. Caracteristici și avantaje: ¥ Complet automatizat și controlat cu sistem PLC, pentru o operare ușoară. ¥ Funcționarea hidraulică optimizează timpul de operare. ¥ Construcția de oțel vopsit oferă economie. ¥ Suprafață de 24 de centimetri deasupra podelei, pentru sisteme de transportoare standard de 24 inci.

¥ Sistem de siguranță a tabilizatorului de stivuire. ¥ Disponibil cu transportor de palete în linie, sau la 90 de grade. ¥ Încărcare pe palet și descărcare cu furcă ¥ Compatibil cu împachetări și banderoleje automate. ¥ Construcție din oțel inoxidabil. ¥ Adaptare pentru mai multe dimensiuni de casete.

Ratchet Palletizer automatizat Linia de paletizare dispunem, de asemenea, de control PLC, având însă o capacitate și o viteză superioară de operare, pretându-se la adaptarea cu sisteme robotizate. Caracteristici și avantaje: ¥ Complet automatizat și controlat prin PLC. ¥ Funcționarea hidraulică optimizează timpul de funcționare. ¥ Construcția de oțel vopsit oferă o mare fiabilitate.

¥ Suprafață de 24 de centimetri deasupra podelei, pentru sisteme de transportoare standard de 24 inci. ¥ Siguranță de stivuire a stabilizatorului. ¥ Transportor în linie sau 90 de grade. ¥ Încărcătură pe palet și descărcare cu furcă. ¥ Construcție din oțel inoxidabil. ¥ Adaptare pentru mai multe dimensiuni de casete.

Linie de depaletizare Ratchet Această linie complet automatizată controlată prin interfață PLC este perfectă pentru operațiunile de depaletizare pe podea. Caracteristici și avantaje: ¥ Complet automatizat. ¥ Funcționarea hidraulică optimizează timpul de funcționare. ¥ Construcție din oțel inoxidabil.

82 MEAT-MILK / IULIE 2017

¥ Coborâre la etaj. ¥ Sistem de siguranță al stabilizatorului de stivuire înaltă. ¥ Transportor în linie. ¥ Încărcare pe palet și descărcare cu furcă.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 83


AFACERE / ETICHETARE

Curtea Europeană de Justiție: Alimentele pe bază de plante nu sunt produse lactate

Nora Marin

Brânza din vegetale nu este brânză Hotărârea vine după un proces dintre Verband Sozialer Wettbewerb eV și compania germană TofuTown GmbH, care produce și distribuie alimente vegetariene și vegane. Aceasta promovează și distribuie produse pure, pe bază de plante, sub denumirea de Òunt de soia SoyatooÒ, Òbrânză vegetalăÒ, Òbranza de vegheÒ și alte denumiri similare.

84 MEAT-MILK / IULIE 2017

Curtea de Justiție a Uniunii Europene din Luxemburg a anunțat că produsele substitute din plantate nu pot fi comercializate cu denumiri precum "lapte", "smântână", "unt", "brânză" sau "iaurt", care sunt rezervate de legislația UE EXCLUSIV pentru produsele de origine animală. Instanța declară că același lucru este valabil chiar dacă aceste denumiri sunt însoțite de termeni de clarificare sau descriptivi, care indică originea vegetală a produsului în cauză. În Europa, termenii produselor lactate sunt protejați conform Regulamentului UE 1308/2013.

La rândul ei, Verband Sozialer Wettbewerb este o asociație germană ale cărei responsabilități includ combaterea concurenței neloiale. Aceasta consideră că promovarea unor astfel de produse încalcă legislația UE privind desemnările pentru lapte și produse lactate. În consecință, asociația a introdus o acțiune împotriva TofuTown pentru a obține o interdicție, în fața Landgericht Trier, tribunalul regional din Trier-Germania.


În apărarea sa, în fața instanței europene, TofuTown a declarat că publicitatea acestor produse și denumirile de ÒlactateÒ nu încalcă legislația relevantă. Compania susține că modul în care consumatorii înțeleg denumirile s-a schimbat considerabil în ultimii ani. Mai mult decât atât, avocații firmei au declarat că nu sunt folosite denumiri precum ÒuntÒ sau ÒsmântânăÒ, ca atare, ci, întotdeauna, în asociere cu cuvinte referitoare la originea vegetală a produselor în cauză, cum ar fi Òuntul tofuÒ sau Òsmântână din spray de orezÒ. Ulterior, Landgericht a solicitat Curții de Justiție să interpreteze legislația relevantă a UE. Trebuie să vină de la un animal În hotărârea citată de Dairy Reporter, Curtea observă că, în principiu, în scopul comercializării și publicității în cauză, legislația relevantă rezervă termenul ÒlapteÒ numai pentru laptele de origine animală. În plus, cu excepția cazului în care se prevede în mod expres, legislația respectivă rezervă denumiri precum smântână, unt, brânză și iaurt, exclusiv pentru produsele lactate, adică produsele derivate din lapte.

EDA: ÒO zi bună pentru cetățenii europeniÒ Alexander Anton, secretar general al Asociației Europene a Lactatelor, a declarat că anunțul determină Òo zi bună pentru lactate, o zi bună pentru cetățenii europeni și o zi bună pentru EuropaÒ. În comunicatul EDA, se adaugă: ÒAmestecul unic și natural de micro și macronutrienți din lapte în produsele lactate nu poate fi asociat cu niciun produs vegetal. Hotărârea de astăzi a Curții Europene de Justiție protejează consumatorii europeni: termenii de lapte, laptele, untul, zerul, brânza sau iaurtul, nu pot fi folosiți de produsele vegetale. Mai mult, chiar și în explicarea diferenței de pe ambalaje, acele produse pe bază de plante nu au voie să folosească abuziv termenii produselor lactate pentru comercializarea produselor lorÒ. Răspunsul Uniunii Vegetariene Uniunea Vegetariană Europeană (EVU) a declarat că verdictul nu are nimic de-a face cu protecția consumatorilor: ÒCurtea a precizat clar că regulamentul în discuție este motivat în primul rând de preocupări economice, dar interpretarea instanței contrazice percepția consumatorului și limbajul de zi cu ziÒ. EVU a mai declarat că decizia nu surprinde, dar este Ònedreaptă, întrucât multe produse pseudo-lactate au fost dezvoltate și fabricate special pentru a se asemăna cu originalele, deci, ar trebui să li se permită să fie comercializate sub denumiri similare de vânzareÒ. Mai important, însă, este faptul că decizia Curții Europene de Justiție este definitivă, iar statele Uniunii Europene trebuie să se adapteze urgent, dacă încă mai sunt confuzii legislative în domeniul etichetării alimentelor vegetariene sau vegane.

Curtea a concluzionat că denumirile menționate mai sus nu pot fi utilizate în mod legal pentru a desemna un produs pur, pe bază de plante, cu excepția cazului în care produsul respectiv este menționat pe lista de excepții, ceea ce nu este cazul soiei sau tofu-ului. Curtea a mai notat că adăugarea de informații descriptive sau clarificatoare, care indică originea vegetală a produsului în cauză, cum ar fi cele utilizate de TofuTown, nu au nicio inßuență asupra acestei interdicții.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 85


AFACERE / SIGURANȚĂ

Verificarea X-Ray

a produselor din carne și lapte Inspecția produselor a devenit un element indispensabil al producției de alimente, o parte inerentă a oricărui concept HACCP și o condiție absolut esențială a unei certificări IFS de succes. Orice contaminare a alimentelor cu impurități de orice fel poate avea consecințe grave pentru o companie, deoarece, în conformitate cu legea privind răspunderea pentru produs, fiecare producător este responsabil pentru contaminarea produselor sale. Inspecția produselor a devenit un element indispensabil al producției de alimente, o parte inerentă a oricărui concept HACCP și o condiție absolut esențială a unei certificări IFS de succes. Orice contaminare a alimentelor cu impurități de orice fel poate avea consecințe grave pentru o companie, deoarece, în conformitate cu legea privind răspunderea pentru produs, fiecare producător este responsabil pentru contaminarea produselor sale. Sistemele de inspecție a contaminanților 86 MEAT-MILK / IULIE 2017

sunt utilizate pentru a preveni astfel de probleme. Detectoarele metalice sunt cele mai utile pentru detectarea metalelor magnetice și nemagnetice, dar își ating limitele, de exemplu, în inspecția materialelor de ambalare acoperite cu aluminiu. Contaminarea cu sticlă, ceramică, pietre și materiale similare constituie de asemenea o problemă serioasă. Iar, sistemele de detectare cu raze X pentru produsele alimentare sunt ideale pentru astfel de aplicații.

Cum funcționează un sistem cu raze X? Razele X pentru radiografiere sunt generate de un tub electric cu raze X. Un detector liniar măsoară radiația, fiind poziționat deasupra benzii transportoare. Razele X au o energie foarte mare și astfel pot penetra corpurile solide. În funcție de densitatea obiectului inspectat, atunci când trec prin produs, razele X sunt atenuate la un grad mai mare (densitate înaltă), sau mai mic (densitate scăzută).


De aceea, detectorul convertește radiația rămasă într-un semnal electric, iar diferențele rezultate din densitatea obiectului inspectat pot fi astfel reprezentate într-o imagine. Cu cât densitatea materialului este mai mare, cu atât este mai întunecată, conturându-se și reprezentarea acestuia. La rândul său, software-ul de procesare a imaginii detectează diferențele de contrast din imagine, evidențiind contaminanții sau produsele lipsă și emițând un semnal corespunzător. Aplicații și limite tehnice În principiu, sistemele cu raze X pot detecta orice contaminanți a căror densitate diferă în mod esențial de densitatea produsului care urmează a fi inspectat. De obicei, acest lucru se aplică pentru metale, precum și pentru sticlă, gresie, cuarț, șisturi și multe altele. Sistemele detectează, de asemenea, contaminanți care conțin elemente de valoare mai mare, cum ar fi PVC, PTFE, oase crude, și bulgări de sare.

Sunt razele X periculoase? Radiografiile sunt clasificate ca radiații ionizante, care, în caz de utilizare necorespunzătoare, pot fi periculoase pentru persoane. Potențialul de risc, totuși, depinde de energie și de doza de radiații. Întrucât producerea și prelucrarea produselor alimentare este, bineînțeles, un domeniu foarte sensibil, Uniunea Europeană a adoptat Directiva 1999/2 + 3EG, privind utilizarea sistemelor de inspecție cu raze X, pentru a garanta 100% siguranța produselor inspectate. În document se specifică: ÒAlimentele pot fi inspectate cu raze X dacă doza absorbită [...] cu o energie maximă de radiație de 10 MeV nu depășește 0,5 GyÒ. Unele sisteme cu raze X au fost concepute pentru a funcționa cu mult sub limitele legale permise. Pentru comparație, tensiunea maximă permisă pentru raze X pentru inspecția produselor alimentare este de 10 MeV (mega electron volt) = 10.000 keV (kilo electron volt), dar sistemele performante funcționează cu max. 80 keV, adică, de 125 de ori mai puțin decât este permis.

Ca aspecte suplimentare de siguranță, producătorii garanează utilizarea absolut sigură a sistemelor cu raze X, în inspecția produselor din sectorul alimentar, respectând următoarele condiții: - Se folosesc doar raze X de energie redusă și cu frecvență redusă - Tensiunea și curentul cu raze X sunt adaptate individual, pentru fiecare produs - Tubul cu raze X este ecranat ermetic - Se acoperă toată protecția împotriva radiațiilor - Sisitemele sunt monitorizate de comutatoarele de siguranță, iar razele X pot fi pornite numai dacă sistemul funcționează perfect. Pentru operatorii de sisteme cu raze X este de asemenea important să știe că ca radiația maximă admisibilă X, în afara sistemului, trebuie să fie de maximum 0,5 µSv/h. Prin urmare, funcționarea acestui tip de inspecție este absolut sigură.

O altă caracteristică specială a sistemelor cu raze X este că, în afară de contaminanți, acestea pot detecta și alte defecte de produs. Produsele lipsă în ambalaje, bule de aer nedorite, produse sub minimul de greutate sau peste maximul admis, produse rupte, deviații de formă și chiar poziții incorecte ale componentelor individuale, pot fi detectate într-o anumită măsură. Acest lucru nu numai că garantează puritatea produsului, dar îmbunătățește și mai mult calitatea produsului final. Totuși, tehnologia cu raze X nu este capabilă să detecteze toate tipurile de contaminanți. De exemplu, nu este posibil să se detecteze folii subțiri, insecte sau moluște, păr, lemn, fibre, textile și materiale plastice care constau numai din hidrocarburi (PP, PA, PC etc).

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 87


AFACERE / TRANSPORT

88 MEAT-MILK / IULIE 2017


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 89


REPERE / PIAȚA Mircea Demeter

NIELSEN:

Suntem ce mâncăm, de câți bani avem, și ce ne oferă piața Urmând tendința generală, consumatorul est-european și, în special, după cum vom vedea mai jos, cel din România, este din ce în ce mai interesat de alimentele "sănătoase". 75 % dintre europeni vor să slăbească Trei sferturi dintre respondenții europeni care încearcă să piardă în greutate intenționează să-și schimbe dieta și aproape 72% intenționează să și treacă la fapte. Comparativ, procentele sunt scăzute în rândul celor care preferă alte căi: 11% spun că iau pilule sau shake-uri, 7% folosesc medicamente prescrise de medicul lor, iar 6% utilizează metode care nu sunt descrise în sondaj. Dintre cei care își schimbă dieta pentru a pierde în greutate, 65% spun că reduc grăsimile, iar 62% consumă mai puținu dulciuri, ciocolată și zahăr. În schimb, mai mult de jumătate dintre respondenți (57%), își extind dietele cu mai multe alimente proaspete naturale.

Așa reiese dintr-o amplă cercetare cu titlul ÒWe are what we eat Healthy-Eating Trends in EuropeÒ efectuată de Nielsen și publicată la începutul acestei veri. Cercetarea a fost efectuată în toate țările Uniunii Europene pe un eșantion de 60.000 de consumatori, fiind comparată cu o alta, efectuată la nivel global. Iată foarte interesantele date adunate de specialiștii de la Nielsen, date care vin într-un moment foarte oportun, pe fondul dezbaterilor discrete din România, pe marginea a ceea ce înseamnă Òcelan labelÒ și, mai ales, pe seama cui produce cu adevărat alimente Òclean labelÒ. Marea cu sarea Să pornim de la principalele constatări ale cercetării, constatări care ne dau dimensiunea preocupării consumatorilor europeni pentru alimentele Òsănătoase: 1- Jumătate (49%) dintre respondenți consideră că sunt supraponderali și jumătate (50%), încearcă să piardă în greutate.

90 MEAT-MILK / IULIE 2017


2- Consumatorii caută alimente proaspete, naturale și minim prelucrate. Ingredientele benefice care contribuie la combaterea bolilor și la promovarea sănătății sunt, de asemenea, importante. 3- Atributele de sănătate sunt cele mai importante pentru respondenții de pe piața emergentă, care sunt și cei mai dispuși să plătească o primă pentru beneficiile pentru sănătate. 4- Consumatorii mai tineri sunt cel mai dispuși să plătească o primă pentru atributele de sănătate. 5- Categoriile sănătoase cresc mai rapid decât categoriile indulgente, dar există încă loc pentru tratamente ocazionale în dieta consumatorilor. Acum, porniți televizorul, deschideți o revistă sau conectați-vă la internet. Este posibil să vedeți un titlu despre cum să scădeți rapid greutatea nedorită folosind cele mai recente exerciții fizice sau o nebunie de dietă care vă va îmbunătăți sănătatea. Așadar, vi se promite marea cu sarea. Dar, în ciuda incredibilei atenții dedicate alimentației și sănătății, în ultimii 30 de ani, procentul persoanelor considerate supraponderale la nivel mondial a crescut, potrivit Global Burden of Disease, la 2,1 miliarde de oameni, reprezentând 30% din populația globală, în timp ce Nielsen consideră că supraponderalii și obezii reprezintă 50% din populația lumii! De aici, o primă concluzie clară: ÒExistă o oportunitate extraordinară pentru producătorii de produse alimentare și comercianții cu amănuntul să ofere consumatorilor produsele și serviciile pe care consumatorii doresc și de care au nevoieÒ, a declarat Susan Dunn-Vicepreședinte Executiv, Global Professional Services, Nielsen, care adaugă: ÒÎn timp ce dietele vin și pleacă, alimentele inovatoare sau cele curate,

tradiționale, și care oferă beneficii de sănătate, vor avea o tot mai mare pondere. Primul pas este, ca producător, să știi cum să-ți dimensionezi eforturile de dezvoltare a produsuluiÒ. Consumul porțiilor mai mici este o metodă de dietă preferată pentru respondenții europeni (41%), iar 37 % consumă mai puține alimente procesate. Co toate acestea, începând din 2011, a crescut dieta bogată în carbohidrați și grăsimi, ridicându-se cu șapte puncte procentuale, până la 25%, cât este în prezent. Unul din cinci respondenți (19%), urmează un alt plan de dietă nespecificat, iar 11% optează pentru programe comerciale de slăbire, cum ar fi Weight Watchers. În plus, reputația grăsimii ca inamic alimentar nr. 1 se estompează: numărul respondenților care declară că scad grăsimile a scăzut cu 14 %, ajungând la o medie europeană de 59 %. Comparativ cu Uniunea Europeană, numărul de respondenți din America de Nord care au urmat o dietă bogată în carbohidrați și grăsimi a crescut cu 10 %, ajungând la un total de 23 %. Ce determină dorința de cumpărare? Consumatorii europeni spun că aspiră la o mai bună sănătate și la o alimentație mai sănătoasă. Dar, cât de inßuente sunt atributele de sănătate ale alimentelor pe care le consumă, în deciziile de cumpărare? Când vine vorba despre acestea, consumatorii se întorc la elementele de bază. De aceea, Nielsen a cerut respondenților să evalueze atributele de sănătate, de la foarte importanți, până la nesemnificativi, în deciziile lor de cumpărare. Atributele cele mai de dorit sunt alimentele proaspete, naturale și prelucrate minim. Alimentele cu toate ingredientele naturale și cele fără organisme modificate genetic (OMG) sunt considerate, fiecare, foarte importante,

Mai puțin este mai mult. Dar, cât? Mai puțin este mai mult pentru aproximativ o treime din respondenții care spun că este foarte important ca alimentele să aibă un nivel scăzut de colesterol (38%), sare (33%), zahăr (32%), și grăsime (30%). Aproximativ un sfert consideră că este foarte importantă absența unui sirop de porumb bogat în fructoză (26%), și a cofeinei (23%), iar alimentele care nu conțin gluten sunt considerate de 21% dintre consumatori ca fiind foarte importante. Preocupările de mediu și socio-economice se iau în considerare și în deciziile de cumpărare. O treime consideră că ingredientele din surse regenerabile (35%), și organice (33%), sunt foarte importante în deciziile lor de cumpărare, iar mai mult de un sfert (26%), spun că ingredientele locale sunt foarte de dorit.

pentru 43% dintre respondenți. Aproximativ 4 din 10 respondenți consideră că lipsa culorilor artificiale (42%), a aromelor (41%), și a alimentelor naturale din legume-fructe (40%), sunt foarte importante. Mai mult, consumatorii caută alimente funcționale care oferă beneficii care pot să reducă riscul de îmbolnăvire și/sau să promoveze o bună sănătate. 36 % dintre respondenți consideră că alimentele bogate în fibre sunt foarte importante și aproximativ trei din 10, caută alimente bogate în proteine (32%), au cereale integrale (30%), sau sunt fortificate cu calciu (30% ), vitamine (30%), sau minerale (29%), pentru a-și satisface nevoile nutriționale.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 91


REPERE / PIAȚA

În linia globală Scara de disponibilitate la plată se aseamănă mult cu mediile globale: cel mai mare procentaj de respondenți sunt dispuși moderat să plătească o primă (41%), urmată de cei care sunt foarte dispuși (30 %), și puțin dispuși (22%). Toate atributele sunt ponderate similar, dar există, totuși, unele diferențe. Cea mai mare diferență de disponibilitate față de salariu se întâlnește și între cei foarte dispuși să plătească pentru toate produsele naturale (43%), și cei foarte dispuși să plătească pentru produsele fără sirop de porumb, cu conținut ridicat de fructoză (22%).

Estul Europei determină tendința! Surprinzător, piețele emergente din Europa Centrală și de Est conduc pe calea dorinței de atragere a sănătății, atributele de sănătate inßuențând puternic consumatorii de alimente. Dar, nu toate atributele sunt la fel de importante în toată Uniunea Europeană. Există diferențe notabile, atât în importanța absolută a atributelor (procentul care a declarat că este foarte important), cât și în importanța relativă (ordinea importanței în regiune), în deciziile de cumpărare. În țările nordice, importanța atributului alimentar reßectă în mare măsură mediile globale, cu câteva excepții. Dorința pentru ingrediente din sursă 92 MEAT-MILK / IULIE 2017

venite din surse regenerabile sunt mai puțin importante în România (26 %) și Bulgaria (35 %), în comparație cu media europeană, care este de 43 %.

plătească mai mult pentru produsele alimentare cu atribute de sănătate, comparativ cu media țărilor din Occident, care este de doar 79%.

Dar, vrem să dăm bani pentru asta?

Pe scara disponibilității la plată, cel mai mare procent din respondenții din România, Italia, Slovenia, Croația și Franța sunt foarte dispuși să plătească o primă (38% medie pentru toate atributele), urmate de cei dispuși moderat (36%) și puțin dispuși (Bulgaria-20% ). Cu toate acestea, nu toate atributele sunt evaluate egal. De exemplu, mai mult de jumătate dintre respondenți (51%), sunt foarte dispuși să plătească o primă pentru toate produsele naturale, dar doar aproximativ un sfert (27%) sunt foarte dispuși să plătească o primă pentru produsele fără fructoză.

durabilă (43%), este mai mare în Danemarca și Suedia, decât în orice altă regiune, cu excepția Austriei, și este al doilea cel mai important atribut pentru respondenții din regiune. Absența de cofeină este, de asemenea, evaluată drept mai importantă în Germania (28%), decât în întreagul continent. În Europa de Est, însă, numai produsele fără OMG sunt mai importante decât în restul Uniunii (47%, față de 43%).

ÒConsumatorii cu venituri limitate trebuie să profite la maxim de produsele pe care le cumpără, ceea ce este adesea dificil în cazul în țărilor în curs de dezvoltare,din Estul EuropeiÒ, a spus Susan Dunn. De fapt, din cauza puterii scăzute de cumpărare a est-europenilor, Occidentul este cu peste 20 % peste media estului european, pentru opt dintre cele 27 de atribute, incluzând aici scăderea/lipsa colesterolului (25 %), și conținut scăzut/fără grăsimi (24 %) ).

Ingredientele ÒbeneficeÒ sunt deosebit de importante pentru respondenții din Cehia, Polonia și Ungaria (43 %), România (38 %), în timp ce mediile europene pentru alte atribute sunt următoarele: bogate în proteine (43%), fortificate cu calciu (44%), vitamină (43%), și minerale (40%). Componentele pro-

Cu toate acestea, mai ales în România, ca urmare a evoluției economiei, s-a înregistrat o dorință mai mare de a plăti suplimentar pentru alimentele care aduc beneficii de sănătate. Mai mult de 9 din 10 respondenți din această țară (92 %), au spus că, dacă ar avea mai mulți bani, ar fi dispuși să

Ca o concluzie generală, să remarcăm evidențierea României în această tendință europeană, fapt care conduce la o altă concluzie: producătorii români de alimente și, specific, de produse din carne și lapte, trebuie să își adapteze oferta, potrivit cerințelor pieței.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 93


REPERE / MANAGEMENT Mircea Demeter

Creșterea creativității unei echipe la locul de muncă

Plafonarea angajaților este una dintre cele mai mari probleme care pot să apară într-o companie. De aceea, crearea unui mediu favorizant pentru noile idei, pentru inovare, este una dintre condițiile obligatorii în asigurarea unui management performant. Pe plan intern, la nivel de companii, se vorbește destul de puțin despre acest aspect, acolo unde, de cele mai multe ori domnește legea bunului-plac, în special în mediul antreprenorial. Dar, fără ideile și propunerile de înnoire ale salariaților nu poți progresa. Așadar, care sunt elementele care pot crește creativitatea unei echipe? Iată câteva răspunsuri furnizate de studiul ÒCreativity and Innovation in the Context of Team-workÒ, semnat de sociologii Felipe de Faria Monaco și Valeska Nahas, de la Universitatea Harvard, și publicat de curând în Sociology Today. Echilibrul dintre inovație și administrarea muncii În ultimele decenii, lumea a asistat la mari schimbări în relațiile economice, sociale, politice, culturale și etice. Schimbările au avut loc în condițiile în care suntem într-o perioadă în care transformările au loc într-un ritm accelerat, integrând rutina zilnică a aproape tuturor sectoarelor societății (Galbraith & Lawler, 2015). Tehnologiile informaționale, globalizarea, formarea grupurilor economice și criza internațională au impus noi etaloane, reconstituind lumea muncii și provocând mari efecte în domeniul organizațional. Una dintre cele mai mari provocări, în contextul restructurării economice și productive, este găsirea echilibrului între introducerea inovațiilor în administrarea muncii și adaptarea oamenilor la noile tehnologii. Printre acestea, într-o perioadă de instabilitate extremă și de criză, multe companii încearcă să-și adapteze modelele la noua realitate, fără a-și face griji cu privire la aspectele legate de adaptarea culturală a noilor tehnologii. 94 MEAT-MILK / IULIE 2017

O alternativă care a fost folosită din ce în ce mai mult este introducerea muncii în grupuri autonome și de îmbunătățire, deoarece acestea devin deosebit de importante pentru companii, într-un context în care schimbările sunt frecvente iar procesul de evoluție este rapid. În ciuda avantajelor, cum ar fi factorul motivațional al salariaților, capacitatea de inovare și posibilitatea de a oferi răspunsuri rapide la rezolvarea problemelor devin mult mai importante.


Creativitatea, element ÒmultifaceÒ La început, este important de observat că, în acord cu Isaksen (2010), creativitatea și inovația Òtrebuie văzute mai degrabă ca un fenomen Òmulti-faceÒ, decât ca o singură construcție care trebuie definită cu exactitateÒ. Unul dintre factorii care contribuie la complexitatea concepțiilor de creativitate, este conturarea ei ca fenomen interdisciplinar. Cu toate acestea, în ultimele definiții ale creativității, putem găsi termenul latin ÒcreareÒ și termenul grecesc ÒkrainenÒ. Aceasta înseamnă că creativitatea este descoperirea de noi forme, simboluri, modele, procese și idei pe care se pot construi în noi modele de lucru și societate (K. May 2015). West & Farr (2010), definesc inovația ca fiind Òintroducerea intenționată și aplicarea într-un punct, grup sau organizație de idei, procese, produse sau proceduri noi, pentru unitatea de adoptare relevantă, concepute pentru a aduce beneficii semnificative individului, grupului, companiei sau unei societăți mai largiÒ. Această definiție nu se limitea-

ză la schimbările tehnologice, ci include idei sau procese noi, în administrarea sau gestionarea resurselor umane. În acest sens, în conformitate cu West & Farr, mediile de lucru sunt adesea dăunătoare pentru sănătatea, bunăstarea și eficacitatea noastră. Astfel, studiul creativității și al inovației la locul de muncă este un subiect foarte interesant, deoarece aduce o reßecție asupra strategiilor adoptate de companii, pentru a face față provocării de a aduce schimbări în mediul de lucru. De Bono (2014), împărtășește această viziune, spunând că Òcreativitatea și inovația la locul de muncă presupun niveluri de importanță tot mai mare în societatea noastră, în special în contextul globalizăriiÒ. Iar Argyris (2012), consideră că Òcreativitatea, în contextul organizațiilor, este o modalitate de a depăși rutinele defensive, rezistența la schimbare și inovațieÒ. Inamicul Nr. 1: Înstrăinarea produsă de ierarhie West & Farr subliniază faptul că, departe de a fi un indiciu izo-

lat al geniului, expresia creativă în lumea muncii se manifestă la aproape toți salariații, deoarece ei primesc condițiile adecvate de facilitare a mediului. Isaksen (2010), consideră că, în cazul celor reticenți sau plafonați, nu este surprinzător să găsim niște indivizi care consideră că creativitatea este ceva mistic și, ca atare, prea dificil de înțeles și de analizat, mai ales când abordăm subiectul în contextul echipelor.

riale negative, cât și stimulente ale creativității și inovării la locul de muncă. Acestea sunt:

Tot West & Farr opinează că Òstudiul actului de inovare prezintă o imagine optimistă a implicării oamenilor în contextele lor sociale și organizaționale, permițând să avansăm în înțelegerea modului în care acestea pot fi eficiente, în transformarea și modelarea firmelorÒ. Potrivit lui King și Anderson (2015), cele mai frecvent menționate și importante aspecte care trebuie luate în considerare pentru studiul expresiei creativității la locul de muncă sunt Òconducerea, coerența, longevitatea grupului, compoziția grupului și structura grupuluiÒ.

2) Factorii de stil de conducere, negativist sau optimist, atât la nivelul organizației sau diviziilor, cât și la nivelul proiectului individual;

Goleman, Kaufman și Ray (2012), înțeleg că creativitatea și inovarea necesită ca Òîntreaga cultură managerială să încurajeze expresia cea mai liberă și expunerea deschisă de ideiÒ. În plus, una dintre dimensiunile care afectează creativitatea la locul de muncă este o înstrăinare produsă de ierarhie. Iar, cea mai bună atmosferă pentru o muncă creativă și inovatoare pare să fie aceea în care oamenii au ocazia să se cunoască și să lucreze în echipă. Erori manageriale În mod specific, vorbind despre creativitate și inovație, în contextul muncii în echipă, David Amabile (2011), descrie trei categorii majore, ca fiind, în egală măsură, atât obstacole generate de erori și atitudini manage-

1) Factorii climatului organizațional sau cultura corporatistă, cum ar fi atitudinile față de inovație și riscurile generate de structurile organizaționale, sistemele de evaluare, canalele de comunicare și procedurile de recompensare nefuncționale sau eronate;

3) Nivelul resurselor, inclusiv resursele de materiale, banii, oamenii și timpul. De aceea, pentru a determina creșterea creativității unui grup, Isaksen (2010), afirmă că este important să se acorde atenție mediului extern, climatului intern al persoanelor din cadrul grupului și calității relațiilor interpersonale dintre membrii grupului. Iar, Alencar (2015), observă că climatul psihologic, existența libertății la locul de muncă, structura organizatorică, creativitatea și inovația, în contextul muncii în echipă, sunt esențiale. O evaluare corectă a celulelor de auto-gestionare și a cercurilor de control al calității muncii, depinde la rândul ei de aplicarea politicilor ßexibile, cu accent pe încredere și cooperare, pe respectarea diferențelor și diversității, pe inițiativă și provocări, pe autonomie și delegarea autorității dar și a responsabilității. Ca o concluzie, sociologii consideră că aceștia din urmă sunt factori foarte importanți care ar trebui luați în considerare de către manageri, pentru a crea un mediu deschis, favorizator pentru creativitatea salariaților, în context organizațional.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 95


REPERE / INTERNAȚIONAL Mircea Demeter

ÒFOOD CRIMEÒ pe mapamond

Termenul de "food crime" este cât se poate de cuprinzător. Potrivit legislației din fiecare țară, el începe cu simple greșeli de etichetare și se poate termina cu criminalitatea în forma ei cea mai accentuată. Apoi, dacă stăm să ne gândim, noi, ca "buni" români ce ne aflăm, ne-am învățat să ne autocaracterizăm, de regulă, în cele mai neprietenoase nuanțe, nebăgând de seamă că, de fapt, peste tot e la fel: Dacă se poate fura, toată lumea fură!

Brazilia: Operațiunea ÒCarne albăÒ Unul dintre scandalurile care au ținut toată primăvara și tot începutul de vară primele pagini ale presei de specialitate din occident, a fost acela al cărnii importate din Brazilia, țară cuprinsă de probleme interne și externe, după ce poliția a lansat un raid masiv asupra procesatorilor de carne, dintre care unii sunt acuzați de corupție și comercializare de carne putredă. Ca urmare a raidurilor, autoritățile de acolo au suspendat 33 de funcționari guvernamentali, au închis trei abatoare și au plasat încă 21 de instalații sub controlul guvernului.

Asta, după ce poliția federală a lansat operațiunea ÒCarne albăÒ, în care mai mult de 1000 de ofițeri au intrat în forță în fabricile de carne din șase state braziliene. Potrivit Global Meat News, anchetatorii susțin că unii manageri din fabrici au mituit politicieni și inspectori de sănătate pentru a falsifica certificate de export și penatru a aproba certificate de siguranță alimentară pentru carnea care nu a fost verificată niciodată, conform standardelor de igienă. Ancheta, care nu a fost finalizată nici până la această oră, este cea mai mare realizată vreodată în istoria poliției federale braziliene care a declarat că operațiunea a fost lansată pentru a dezmembra o Òorganizație criminală care a folosit mita pentru a facilita producția de carne de vită și pasăre falsificatăÒ. Pe măsură ce criza din industrie a continuat să crească, iar exporturile s-au diminuat grav, președintele Braziliei, Michel Temer, s-a văzut nevoit să organizeze întâlniri cu asistenți ministeriali și ambasadori din Europa, SUA și China, pentru a debloca situația. Ulterior, a declarat că toate țările care importă carne braziliană sunt binevenite să inspecteze abatoarele din țara sa. Iar, după întâlnire, Temer i-a invitat pe oficialii străini la un restaurant din capitala Brasília, pentru a demonstra că, de fapt, carnea este sigură pentru consum.

96 MEAT-MILK / IULIE 2017

Brazilia este unul dintre cei mai mari exportatori de carne din lume, iar în 2016 a generat 13,9 miliarde de dolari din comerțul cu carne, la nivel mondial, potrivit statisticilor World Trade. Dar, anatema a fost aruncată de propriii ofițeri de poliție: Trei abatoare ale companiei JBS au fost vizate de poliție, două în Paraná și una în Goias. Compania a anunțat că un medic veterinar JBS, angajat la fabrica din Lapa, statul Paraná, a primit o Òmăsură judiciarăÒ. Medicul veterinar în cauză a efectuat servicii de inspecție pentru Ministerul Agriculturii din Brazilia dar, de fapt, a falsificat sute de rapoarte de siguranță alimentară. Detaliile legate de implicarea exactă a JBS în scandalul de carne stricată rămân neclare. Cu toate acestea, JBS a declarat că a respectat standarde de calitate ÒriguroaseÒ și procedura controalelor care garan-


Ò...iar în Spania, o mie treiÒ O celebră arie din opera Don Juan, de Mozart, are ca refren la fel de celebrele cuvinte ÒIar în Spania, o mie treiÒ. Desigur, Don Juan se referea la amante, dar cam așa s-ar putea spune și despre nivelul criminalității din domeniul carnii din această țară, iar veștile sunt foarte proaspete, Meat Industries publicând informații în acest sens chiar în ziua de 7 iunie a.c.

tează siguranța alimentară. Ca urmare, Asociația Braziliană a Exportatorilor de Carne de vită (ABIC), a emis o declarație pentru a confirma faptul că niciuna dintre cele 29 de fabrici de carne de vită, conduse de membrii săi, nu a fost implicată în acest scandal, deși procuratura braziliană a deschis mai mult de 160 de dosare penale în care sunt implicați fermieri, proprietari de fabrici, medici veterinari și oficiali guvernamentali.

Ele au venit chiar de la poliția spaniolă, aceea care a declanșat două operațiuni separate de investigare a unor acte de criminalitate cu carne. În încercarea de a-și proteja membri, Asociația Națională a Industriei de Procesare a Cărnii din Spania (ANICE), a afirmat că activitatea ilegală este rară. Dar, Agenția spaniolă de urmărire penală, Guardia Civil, a arestat 16 persoane în două operațiuni desfășurate în luna mai, pentru a bloca criminalitatea din lanțul de aprovizionare cu carne. La rândul ei, însă, organizația non-profit ANICE, a acuzat Guardia Civil de Òcrearea impresiei că criminalitatea din Industria spaniolă a cărnii este o problemăÒ. Secretarul ANICE, Miguel Huerta, a subliniat poziția organizației, comentând despre ceea ce, din perspectiva unui outsider, arată o creștere a numărului infracțiunilor de acest gen în Spania. În mesaj, se afirmă: ÒCompaniile spaniole din Industria cărnii sunt sub presiune,

chiar dacă există neregularități. Cu toate acestea, pentru a asigura conformitatea în numele companiilor din sector, ANICE efectuează un studiu pentru a verifica dacă etichetarea este adaptată la conținutul produsului prin analiza de tip PCR (polimerază în lanț). Analizăm aleatoriu probe ale produselor, cum ar fi carnea de vită, carnea burger, chiftele și lasagna, iar rezultatele vor fi publicate în curând.Ò De cealaltă parte, însă, observatorii atenți spun că ANICE denaturează imaginea reală, prin efectuarea de teste de calitate, când de fapt, criminalitatea se manifestă pe lanțul de aprovizionare, vizate fiind aici cazuri masive de evaziune. Cauzele par a fi sociale și economice: Spania are încă o rată ridicată a șomajului, iar economia sa a fost afectată de criza financiară din 2008, așa că actele de criminalitate din domeniu sugerează că firmele spaniole de carne se aßă sub o presiune tot mai mare. Din partea cui? ÒIndustria cărnii și companiile din sectorul alimentar, în general, se aßă sub presiunea companiilor mari de distribuție cu amănuntul, care cer produse de consum cu costuri reduseÒ, recunoaște Huerta, care adaugă: ÒAceasta nu este o justificare pentru neconformitate, ci ar trebui să determine anumite legături în lanțul alimentar, să ia în considerare necesitatea de a depune garanții de calitate și de produs, înainte de a cere

diminuarea prețurilor. Altfel, se poate pune în pericol viabilitatea întregului lanț de carneÒ. Din nou, însă, realitatea spune altceva: Într-un alt dosar, alte 14 persoane au fost arestate, după ce ofițeri sub acoperire au investigat o companie spaniolă care se aproviziona cu carnematerie primă din Africa de Nord, prin contrabandă, o depozita într-un depozit clandestin lângă păsări moarte și șoareci, și o revindea către măcelăriile din Madrid! ÒȘi tu, Brutus!?Ò Adică, până și Elveția!? Chiar dacă faptele sunt mai vechi, merită să le amintim, mai ales că e vorba despre o țară pe care o amintim mai mereu asociind-o cu perfecțiunea: Elveția. Există anumite industrii care par să meargă mână în mână cu crima organizată. Iar una dintre acestea este cea a lactatelor, mai precis, sectorul brânzeturilor. Și, cum brânza elvețiană este un rafinament dorit de mulți, una dintre cele mai longevive rețele mafiote a funcționat în această țară, în fapt, fiind vorba despre ÒSchweizer KäseunionÒ, așa cum a fost ea denumită. Organizația, cu legături în toată Europa, dar și în Statele Unite, a funcționad din 1914, când a fost înființată de câțiva angrosiști de brânzeturi, cu sprijin guvernamental, și până în 1999, când a fost destructurată de autoritățile elvețiene, în colaborare cu Interpolul și OMC.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 97


REPERE / INTERNAȚIONAL

stil mafiot, realizând venituri ilegale, a fost destructurată, pentru anihilarea ei fiind cooptată și Organizația Mondială a Comerțului!

Formată în timpul deficitului alimentar provocat de primul război mondial, rolul inițial al Uniunii a fost acela de a controla cantitatea de brânzeturi care ar putea fi exportată din Elveția, pentru a se asigura că toți cetățenii țării se pot hrăni îndestulător. Dar rolul lor s-a extins rapid în alte domenii, cum ar fi controlul calității și reglementarea prețurilor, luînd mai apoi discreționar decizii în fiecare punct al lanțului comercial. Mecanismul era simplu: Dacă nu plăteai mită, nu primeai ștampila de aprobare a cartelului. Rezultatul? În primă fază, erai retrogradat în secțiunea de la supermarket, iar, apoi, dacă tu, producător, te încăpățânai să rămâi cinstit, nu mai erai primit în niciun magazin! Mai mult! Deși Elveția a produs

98 MEAT-MILK / IULIE 2017

mii de tipuri de brânză, înainte de Primul Război Mondial, Uniunea era interesată doar de trei: Emmental, Gruyere, și mai puțin cunoscutul Sbrinz, o brânză puternic maturată. Așa stând lucrurile, producătorii care au făcut altceva decât tripticul aprobat de Uniune nu au mai putut să vândă nimic, rețeaua mafiotă controlând tot comerțul, în timp ce aceia care s-au specializat în soiurile ÒlegitimeÒ, s-au bucurat de un succes de neegalat. Pentru a spori vânzările de Emmental și Gruyere, Uniunea a inventat chiar o rețetă nouă, convingându-i pe străini că aceasta este brânza națională a Elveției. Numele ei? Fondue. În cele din urmă, devenind extraordinar de puternică, rețeaua care avea satut juridic dar acționa discreționar, în

Italia, fără Parmigiano? Și fără mafie? Ce glumă! Ultima acțiune a poliției italiene în domeniul ÒFood crimeÒ a avut loc chiar în decembrie anul trecut, când poliția din nordul Italiei a dezmembrat un inel criminal dedicat furturilor de alimente. Hoții au vizat fabrici de brânzeturi, magazine și case din regiunea Emilia-Romagna, cunoscute pentru produsele și mărcile sale de cea mai bună calitate, inclusiv brânza Parmigiano-Reggiano, un produs protejat și fabricat doar în mediul rural din jurul orașelor Modena, Bologna și Parma. În urma acțiunii au fost arestate zece persoane, după cum a declarat poliția din Modena. Poliția a lansat operațiunea după ce a primit informații despre o serie de furturi alimentare de valoare ridicată, în 2015 și 2016. Ofițerii au descoperit

că un membru al bandei, care a avut legături profesionale cu întreprinderile agricole din regiune, a transmis informații complicilor săi, care apoi au săvârșit furturile. Furtul de alimente este o problemă larg răspândită în Italia, iar parmezanul este o țintă populară pentru hoți. O singură roată de 40 de kilograme de brânză maturată 24 de luni valoarează 500 de euro, iar faptul că producătorii rurali sunt adesea prost echipați, atunci când vine vorba de măsuri de securitate, îi determină să fie ținte perfecte. Ulterior furtului, deși fiecare roată poartă un filigran trasabil, hoții porționează brânza, o reambalează în ambalaje perfect falsificate sau chiar originale, obținute prin mituirea muncitorilor de pe liniile de ambalare, care fură etichete, folii, sigilii etc. După reambalare, hoții o revând pe piețele provinciale sau pe piețe din alte țări ale Uniunii Europene, și nu numai, realizând venituri foarte, foarte mari.


REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 99


UTIL / LEGISLAȚIE

Aura Alexa Ioan

ESTE BUNĂ SAU NU LEGEA 88? Legea 88/2016 a fost adoptată în sesiunea parlamentară care tocmai s-a încheiat. Parlamentarii au dezbătut timp de mai bine de un an această lege care reglementează etichetarea laptelui proaspăt pentru consum. Proaspăt adoptată, legea naște în continuare controverse printre specialiștii din industria lactatelor, iar întrebarea esențială la care am încercat să aflăm vreun răspuns este simplă: cui folosește această lege? O lege fără obiect Încă de la primul articol al legii, suntem informați că această inițiativă legislativă este menită să reglementeze Òinformațiile obligatorii care trebuie inscripționate pe eticheta laptelui pentru consum și a produselor lactate proaspete în conformitate cu Regulamentul (UE) nr. 1.169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011, privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare, de modificare a Regulamentelor (CE) nr. 1.924/2006 și (CE) nr. 1.925/2006 ale Parlamentului European și ale Consiliului și de abrogare a Directivei 87/250/CEE a Comisiei, a Directivei 90/496/CEE a Consiliului, a Directivei 1999/10/CE a Comisiei, a Directivei 2000/13/CE a Parlamentului European și a Consiliului, a Directivelor 2002/67/CE și 2008/5/CE ale Comisiei 100 MEAT-MILK / IULIE 2017

și a Regulamentului (CE) nr. 608/2004. Totuși, Regulamentul UE nr. 1169/2011, fusese adaptat la legislația românească, ceea ce presupune din capul locului că legea, cu toată motivația ei, nu mai are obiect de activitate!

conținutul de grăsime exprimat în procente; procesul de tratament termic utilizat, pasteurizat, sterilizat, ultrapasteurizat.

Potrivit articolului 3 al legii, există mai multe informații care trebuie inscripționate pe eticheta produsului, iar acestea sunt: denumirea produsului alimentar; lista ingredientelor folosite; cantitatea netă a produsului alimentar; data durabilității minimale sau data-limită de consum; condițiile speciale de păstrare și/sau condițiile de utilizare; țara de origine și locul de proveniență a laptelui crud materie primă pentru consum; denumirea ambalatorului și marca de identificare; numele, denumirea comercială și adresa procesatorului din sectorul laptelui pentru consum; declarația nutrițională;

În plus, Legea 88 prevede că, pentru laptele și produsele lactate care provin de la alte specii de animale decât de la vaci de lapte, să fie specificată specia de la care provine laptele. De asemenea, conform noii legi de etichetare a laptelui, modificările de compoziție trebuie obligatoriu specificate pe etichetă, de pildă: îmbogățirea laptelui în proteine lactice, săruri minerale sau vitamine, reducerea


conținutului de lactoză prin conversia în glucoză și galactoză. O altă prevedere importantă privește siguranța alimentară, astfel încât Òdesigilarea cisternelor sau containerelor de lapte crud, materie primă provenită din schimb intracomunitar, se realizează de către reprezentanții unităților de procesare, în conformitate cu procedurile elaborate de aceștiaÒ. De ce s-au eliminat articolele 12 și 13? Cei responsabili de implementarea acestor măsuri sunt medicii veterinari oficiali de la nivelul Direcțiilor Sanitar-Veterinare județene și pentru siguranța alimentelor și cea a Municipiului București, care efectuează supravegherea și controlul oficial al modului în care operatorii realizează controlul laptelui crud materie primă recepționat și vor recolta probe în vederea efectuării analizelor de laborator ori de câte ori există suspiciuni sau reclamații cu privire la neîncadrarea în parametrii de siguranță și calitate al laptelui crud materie primă recepționat. Potrivit articolului 5 al Legii

88, mențiunile obligatorii suplimentare care se introduc pe câmpul vizual sunt: a) dreptul de a înscrie pe eticheta produsului finit mențiunea "Produs natural" va reveni obligatoriu doar celor care folosesc în proporție de 100% ca materie primă laptele crud provenit de la vaci, bivolițe, oi și capre;

la 25.000 lei și retragerea pe timp de 6 luni a autorizației de funcționare a producătorilor sau comercianților, după caz. Totuși, actualul proiect adoptat acum, a eliminat două articole de lege: 12 și 13! Articolul 12 prevede că ÒANSVSA va notifi-

ca statele membre și Comisiei Europene măsurile prevăzute de prezenta lege și va specifica motivele care au stat la baza acestoraÒ. Articolul 13 stipulează că Òprezenta lege va intra în vigoare în termen de 90 de zile de la comunicarea deciziei Comisiei EuropeneÒ.

b) dreptul de a înscrie pe eticheta produsului finit mențiunea "Produs românesc" va reveni obligatoriu doar celor care folosesc în proporție de 100% lapte crud ca materie primă, provenit din fermele din România. În fine, legea prevede și sancțiuni pentru cei care nu respectă legea: în cazul etichetelor neinscripționate corect, conform prevederilor articolelor 4,5 și 6, acestea se constituie contravenție și se sancționează cu amendă de la 15.000 la 20.000 lei. Totodată, producerea, expunerea spre vânzarea și/sau vânzarea de lapte proaspăt pentru consum cunoscând că este obținut din înlocuitori de lapte se sancționează cu amendă de la 20.000 lei

Dorin Cojocaru: Legea 88 creează pagube de zeci de milioane de euro! Ce înseamnă eliminarea acestor două articole din textul legii? De ce s-a făcut acest lucru și cui folosește? Dorin Cojocaru, președintele APRIL și un înfocat adversar al acestei legi a laptelui, ne-a declarat: Ò Din moment ce s-au eliminat articolele 12 și 13, acest lucru înseamnă că toată marfa de la raft trebuie scoasă de pe piață. Dacă un an are 12 luni, iar cifra de afaceri pe an, în industria lactatelor este de1,2 miliarde euro, se vede clar care este pierderea. Marfa (lapte, iaurt, UHT), și ambalajele ei, vin în role. Pe de-o parte este pierderea care se înregistrează prin eliminarea mărfii de pe raft și apoi pierderea cauzată de pierderea ambalajului care este deja tipărit și stocat. Ambalajul gata tipărit nu poate fi aruncat, pentru că el trebuie reciclat, iar acest lucru costă din nou! La produsele proaspete, se pierde marfa pe o lună. Brânza maturată are, de pildă, un termen de garanție de șase luni. Este un balamuc întreg pe tema asta, întrucât s-a creat un adevărat haos. Această precizare legislativă (n.red:produs românesc 100% românesc) nu aduce niciun câștig suplimentar producătorilor autohtoni, pentru că,în România, nu există producător pentru lapte spot. Decât să risc o amendă foarte mare, mai bine nu mai scriu pe etichetă că e produs românescÒ, a completat Dorin Cojocaru, care a susținut că această lege nu-și are rostul și nu avantajează pe nimeni. ÒPrețul se stabilește pe bază de cerere și ofertă, nu printr-o lege tâmpită, care se aplică numai producătorilor români. Legea actuală are un impact foarte mare asupra mediului de afaceri. La ora actuală, politicienii violează mediul de afaceri și piața, prin legile și declarațiile pe care le fac. Rugamintea mea către politicieni este să dea dovadă de responsabilitate, pentru că această lege creează pagube de zeci de milioane de euro, pentru industria românească a produselor lactate!Ò, a concluzionat Dorin Cojocaru.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 101


SIESTA / MERIDIANE ISTORICE

Agricultura Rusiei în secolele XIX-XX Maria Demetriad

Agricultura în Imperiul Rus din secolele XIXXX a reprezentat o forță mondială majoră, datorită suprafețelor uriașe lucrate, dar a rămas în urma altor țări dezvoltate. Rusia țaristă a fost printre cei mai mari exportatori de produse agricole, în special grâu, dar fără a continua eforturile de îmbunătățire a tehnicilor agricole.

ÒCreștinÒ, adică, țăran Țăranul rus, numit în mod colocvial ÒcreștinÒ, era în special iobag, mica proprietate agrară fiind copleșită de domeniile boierilor și ale nobilimii. Însă producția a fost susținută de suprafețele mari de cernoziom, acestea întinzându-se de la granița cu România, incluzând Ucraina, regiunea agricolă centrală, Orientul Mijlociu, sud-vestul Uralului și până în sud-vestul Siberiei. Această întindere, împreună cu zona aluvionară a Kubanului din Caucazul de Nord, au constituit suprafețe de stepă fertile, cu exces al producției de cereale. În zonele cu deficit, țăranii s-au îndreptat spre creșterea animalelor și cultivarea legumelor, bazându-se pe ÒimporturileÒ din regiunile cu surplus de cereale, pentru a compensa deficiența locală. Secara și ovăzul erau culturi tradiționale. Înainte de emanciparea iobagilor în anul 1861, grâul a fost cultivat în principal pe domeniile proprietarilor din zonele excedentare, fiind marfă de export. Inul și cartofii au fost cultivate în vest, nord-vest, în regiunea industrială centrală și în Ural; sfecla de zahăr, în regiunea nordică a Ucrainei și regiunea agricolă centrală; ßoarea soarelui, în sud-estul Rusiei și în sudul Ucrainei; bumbacul, în Asia Centrală și Transcaucazia, iar până în 1917, majoritatea legumelor au fost cultivate de țărani individuali. În acest timp, sfecla de zahăr a fost singura cultură care a fost cultivată în principal în așezările mari, necesitând mult mai multă muncă, decât cerealele.

102 MEAT-MILK / IULIE 2017

La mâna grecilor Productivitatea era însă foarte redusă. De exemplu, înainte de mecanizare, pentru cartofi era nevoie de 64 de zile de muncă pe an/om, pe desyatin (1 desyatin=1,1 hectare), in sau bumbac, până la 110 zile/om, sfeclă de zahăr, 180 de zile. În secolul al XIX-lea, cultura grâului s-a dezvoltat într-o marfă de export semnificativă, comerțul și transportul fiind în principal în mâinile membrilor diasporei grecești din Marea Neagră, Marea Baltică, Taganrog și Odessa. Comercianții și expeditorii au contribuit la finanțarea comerțului internațional, iar Bursa de Valori din Londra a dezvoltat piața pentru cultura grâului rus, în timp ce hedgingul de grâu din Rusia, prin contracte futures, a ajutat la stabilirea noilor schimburi futures americane, mai ales în perioadele de incertitudine. Până în 1910, grâul Rusiei constituia 36,4% din totalul exportului mondial. În același timp, eficiența agricolă a fost mică, în comparație cu alte țări dezvoltate (de exemplu, randamentul cerealelor era cu 20% mai mic decât în Statele Unite). Creșterea observată la începutul secolului al XX-lea a fost determinată în principal de dezvoltarea extinsă a agriculturii stimulată de reforma Stolipin, în timp ce mecanizarea și cultura agrară au rămas relativ scăzute. Dezvoltarea ulterioară a fost grav afectată de evenimentele dramatice istorice ale perioadei: revolte, primul război mondial și revoluția rusă, agricultura viitoarei URSS intrând în faliment pentru mai bine de 20 de ani, când, numai în perioada colectivizării, au murit zeci de milioane de țărani ruși.


SIESTA / POVEȘTILE BĂTRÂNULUI LĂPTAR

CAPRELE RABINULUI (Povestire evreiască)

Ilie Stoian

Într-o zi, Rabinul din Chelm se îmbolnăvi foarte rău și, deși era cel mai înțelept om din sat, nu se putea vindeca. Așa că a trimis după doctorul care, văzându-l, a clătinat din cap, spunând cu tristețe: - Singurul leac este laptele proaspăt de capră. Dar, din păcate, nu avem capre în Chelm. - Hei, e ușor de rezolvat, a spus rabinul, trimițând doi discipoli în satul vecin, pentru a cumpăra o capră. Cei doi s-au grăbit și au cumpărat de la un țăran o capră. - Va da lapte?, întrebară ei. - Mai mult lapte decât oricine ar putea bea, a răspuns el, iar disicipolii, mulțumiți, s-au grăbit spre casă, trăgând capra în spatele lor. Pe drum s-au oprit la un han ca să-și stingă setea, lăudând capra lor minunată: ÒRabi va bea lapte ca de la fântână!Ò, spuneau ei, bând vinul din pocale. Auzind, cârciumarul, care-i pizmuia pe cei din Chelm, s-a gândit să-l păcălească pe Rabi. Și, în timp ce discipolii sărbătoreau, cârciumarul se strecură afară, luă capra rabinului și în loc legă un țap. Când discipolii s-au dus la grajd, beți fiind, au luat țapul și au plecat spre Chelm, strigând cât puteau: - Feriți, oameni buni, am adus leacul Rabinului! Iar, mai apoi, văzându-l, îi spuseră: - Iată vindecarea ta, Rabi. Rabinul zâmbi, iar soția lui se așeză pe un scaun, pregătindu-se de muls. Dar, din țăță nu ieși decât o picătură de lapte, iar Rabi se supără foarte: - Ați cumpărat o capră stearpă, blestemaților! - Ah, nu fi amarnic, Rabi, spuseră discipolii, Tora ne învață că totul trebuie făcut cu cunoaștere și înțelegere. Hai să-l chemăm pe măcelar, că el știe ce trebuie făcut. Când sosi măcelarul, începu să râdă în hohote: - Ați cumpărat un țap, proștilor! Furios, Rabi și-a trimis discipolii înapoi, dar ei, în drum spre țăran, s-au oprit din nou la cârciumă, iar, când au ajuns la țăran, l-au certat: - Ne-ai înșelat, nemernicule, dă-ne capră, nu țap, ca ăsta! - Dar nu este posibil, spuse el, și, gândind că nu vrea să piardă banii, începu pe dată să mulgă, sub țap adunându-se un lapte gros. - Vedeți? E așa cum am spus, e capră. Acum sunteți mulțumiți?

Bărbații erau uimiți, dar, ca să fie siguri, chemară pe rabinul acelui sat. - Vrem un înscris care să spună că este vorba despre o capră!, au cerut ei. Acest Rabin, fiind certat cu cel din Chelm, scrise o foaie, spunându-le: - Aceasta va certifica faptele! Ajunși din nou acasă, discipolii dădură iar țapul la muls, iar, Rabi, văzând foaia cu semnătura celuilalt rabin, își spuse: - Suntem certați, dar el n-ar minți niciodată. Și, mulțumit, bău din ce dădu țapul. Mai apoi, plăcându-i din cale-afară, trimise să i se mai cumpere și alte capre de acest fel. Și așa, curtea rabinului se umplu de capre bărboase.

REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE / MEAT-MILK 103


AFACERE / SIGURANÞA ALIMENTARÃ

AVANPREMIERÃ / EDIÞIA 39, OCTOMBRIE 2017

Meat.Milk. REVISTA SPECIALIªTILOR DIN INDUSTRIILE DE CARNE ªI LAPTE

Meat.Milk. EDITOR

B-dul Nicolae Titulescu nr.143, sector 1, Bucureºti Tel/Fax: +4 021 223 25 21 Email: office@infogroup.ro

REDACÞIA COVER

Cum promovăm produsele românești de carne și lapte, la export? FERMA:

Îngrășarea optimă a suinelor, înainte de sacrificare

Director proiect: Ilie STOIAN stoian@infogroup.ro Redactori: Maria Demetriad Miruna Sorescu Nora Marin Vasile Dusa Mircea Demeter Corecturã: infoGROUP Marketing&Publicitate: infoGROUP Layout & DTP Viorel Rucãreanu viorel@infogroup.ro Difuzare ºi abonamente office@infogroup.ro IT: Tiberiu Voicu / tibi@infogroup.ro Tipar: INFOGROUP MEDIA INVEST Tel/Fax: +4 021 223 25 21

FERMA/SĂNĂTATE

Tratarea rinotraheitelor la vacile de lapte și carne MATERII PRIME

Ingrediente low-fat pentru lactate și produse din carne DEPOZITARE, FRIG, TRANSPORT

Echipamente de frig pentru sisteme de transport 104 MEAT-MILK / IULIE 2017

Toate drepturile de autor aparþin editorului. Nici o parte din aceastã publicaþie nu poate fi reprodusã, arhivatã sau transmisã prin niciun fel de mijloace, mecanice sau electronice, fotocopiere, înregistrare video, fãrã acordul prealabil scris al editorului. Drepturile asupra numelui ºi siglei Meat.Milk. aparþin Societãþii Comerciale INFOGROUP MEDIA INVEST. Distribuþie Meat.Milk. este o revistã gratuitã care apare la patru luni, destinatã specialiºtilor din industriile de carne ºi lapte. Editorul îºi rezervã dreptul de a determina categoriile de cititori care primesc revista gratuit. Nicio parte a revistei nu poate fi reprodusã sau transmisã în orice formã sau pe orice dispozitiv electronic sau mecanic, inclusiv fotografiere, înregistrare sau informaþie înmagazinatã sau prin sistemul de redare, fãrã acordul scris al editorului.

Meat milk 38  

Meat milk 38

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you