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Servicio de cafetería y desayunos II

Inelva Aparicio Kirwant 20900792 Chef Miguel Romero Otoño 2010


Cafetería Una cafetería, es un despacho de café y otras bebidas, donde a veces se sirven aperitivos y comidas, comparte algunas características con un bar y otras con un restaurante. La tradición del café como lugar de reunión, para discutir, pasar el tiempo, y no sólo un sitio para consumir, es representativa de algunas ciudades del mundo. A esa tradición pertenecen en la cultura occidental ciudades como París, Viena, Londres, donde con la excusa del café se pasa el tiempo, mientras que en países consumidores de café como Italia el tiempo destinado al sitio es mínimo. En algunos países se le llama cafetería a un restaurante donde no se ofrece servicio de camareros, y donde los clientes utilizan una bandeja, para pasar a una barra de menús para ordenar sus platos, y luego a la caja para pagar, principalmente en centros de trabajo y escuelas. En lugares como Estados Unidos, una cafetería no enfatiza bebidas alcohólicas; típicamente, ni siquiera ofrece bebidas alcohólicas, en lugar se enfoca específicamente en el café, té o chocolate con leche. Otras comidas pueden variar entre pan, caldo, sándwiches, y postres que complementan su comercio. En los Estados Unidos, cafeterías tradicionalmente no ofrece bebidas alcohólicas ni café en los de escuela de enseñanza primaria y middle school. Esto es porque cafeterías Americanos tradicionalmente son vestíbulos comedores. Las cafeterías son habituales en cualquier lugar donde exista tráfico de gente con poco tiempo para un refrigerio, por ejemplo, en las inmediaciones de lugares de trabajo, en las escuelas, estaciones de tren o aeropuertos.

Historia Las primeras cafeterías comenzaron a abrir en Estambul en la década de 1550, cuyo número rápidamente creció. Dichos establecimientos eran puntos de encuentro para los turcos quienes se reunían a discutir temas de hombres y de esta manera poder escapar de la vida cotidiana. Si bien los sultanes intentaron en muchas ocasiones prohibir las cafeterías, no lograron obtener resultados positivos, puesto que eso hubiese perjudicado el alto impuesto que obtenía del comercio del café en Europa y los territorios del Imperio otomano. Pronto la costumbre de las cafeterías exclusivamente para turcos se extendió por los territorios de los balcanes ocupados por ellos, y se presume que el concepto entró a la Europa cristiana a través del Reino de Hungría, puesto que éste fungía constantemente de mediador entre el Sacro Imperio Romano Germánico y el Imperio otomano .Entre una de las primeras cafeterías europeas establecidas en base a las turcas fue en 1624, en Venecia, conocida como La Bottega del Caffé.

Posteriormente el concepto se extendió ampliamente por Europa y en 1652 fue instalada en París la primera de las posteriormente famosas cafeterías parisinas con el nombre de Café Procope, frecuentada por hombres ilustres como Voltaire, Diderot, Rousseau y Benjamín Franklin entre otros. En 1692 se abre la primera cafetería en la ciudad de Londres. Luego ocurriría lo mismo en Berlín, en Viena y Budapest. Las cafeterías se convirtieron en lugares de reunión de filósofos e intelectuales, donde se discutía y se intercambiaban ideas. El carácter de las cafeterías como lugar de contacto humano y de conversación se mantiene hasta nuestros días. Empresas internacionales como Starbucks han popularizado el concepto y cultura del café instalando unas 5.000 cafeterías en todo el mundo, inspirados en las cafeterías más bellas del mundo donde se encuentran en la ciudad de la luz "París " las más antiguas y famosas . Posteriormente el concepto se extendió ampliamente por Europa y en 1652 fue instalada en París la primera de las posteriormente famosas cafeterías parisinas con el nombre de Café Procope, frecuentada por hombres ilustres como Voltaire, Diderot, Rousseau y Benjamín Franklin entre otros. En 1692 se abre la primera cafetería en la ciudad de Londres. Luego ocurriría lo mismo en Berlín, en Viena y Budapest. Las cafeterías se convirtieron en lugares de reunión de filósofos e intelectuales, donde se discutía y se intercambiaban ideas. El carácter de las cafeterías como lugar de contacto humano y de conversación se mantiene hasta nuestros días. Empresas internacionales como Starbucks han popularizado el concepto y cultura del café instalando unas 5.000 cafeterías en todo el mundo, inspirados en las cafeterías más bellas del mundo donde se encuentran en la ciudad de la luz "París " las más antiguas y famosas .


EL MENÚ El menú de una cafetería que ofrece además de lo básico, algunos platos, debe cumplir con algunos requisitos: El servicio debe ser rápido, por lo que los platos no son muy elaborados, la clientela que viene a una cafetería espera satisfacer su necesidad de comer, con algo sencillo, rico y caliente. Si deseara algo mas complicado iría a un restaurante donde puede exigir platos mas elaborados y exóticos. Debe tener un mínimo de seis platos combinados, todos con un alimento como base o ingrediente principal: dos serán con pescado, dos con carne y dos con huevos. Estos alimentos deben ser acompañados con verduras, ensaladas, arroces, pasta, patatas fritas, etc., es decir guarniciones sencillas, que ya estén preparadas, y que se armen en el momento de presentar el servicio (hojas de lechuga, verduras ya cortadas que se comen crudas o cocidas como la zanahoria etc.) Entre las bebidas se ofrecen, jugos o bebidas comerciales pero el café resulta primordial, ya que es el objeto mismo del negocio. Debe ser fresco y preparado al momento,  caliente, humeante y apetitoso.

Ambiente

El concepto ( son el hogar y el trabajo), original de Howard Schultz, se orienta a lograr que las cafeterías tengan un ambiente hogareño. Sus locales están decorados de manera acogedora y cálida. Los locales, en general son pequeños, pero existen otros que tienden a ser relativamente grandes, de diseño moderno, decorados con sillas y sofás, música suave.


PAPAYA Y GRANOLA DE LA CASA, CHUNEY DE MORAS CON VAINILLA

PAPAYA ZARZAMORA VAINILLA FRAMBUESA AZUCAR AVENA MIEL PASAS NUEZ COCO RAYADO CACAHUATE LIMPIO ARANDANOS SECOS

200 30 2 30 50 20 20 20 20 20 20 20

200 30 2 30 50 20 20 20 20 20 20 20

CANOA DE MELON Y COTTAGE CON REDUCCION DE BALSAMICO Y MENTA

MELON CANTALUP QUESO COTTAGE FRESA KIWI VINAGRE BALSAMICO AZUCAR MIEL MENTA FRESCA TULIP

180 50 20 20 50 30 20 10 15

GRS GRS GRS GRS ML GRS GRS GRS GRS

1.- LAVAR Y DESINFECTAR LAS FRUTAS. 1.- LAVAR Y DESINFECTAR LAS FRUTAS 2.-PELAR Y CORTAR EN TROZOS PARA ABANICO, Y BASTONES LIMPIAR EL MELON Y CORTAR EN SEXTOS Y FORMAR UNA CANOA 3.- EN UN CONICO AGRGAR LAS MORAS, AZUCAR Y LA VAINILLA COCINAR A FUEGO BAJO HASTA OBTENER UNA COMPOTA. 2.- EN UNA SARTEN AGRAGAR EL BALSAMICO, AZUCAR Y LA MENTA REDUCIR HASTA 4.- MEZCLAR LA NUEZ, LOS ARANDANOS, AVENA,PASAS, COCO, Y NUECES, CON MIEL OBTENER UNA MIEL. COLOCAR EN UNA CHAROLA Y EXTENDER, HORNEAR A 140째c. POR 45 MIN. MOVIENDO 3.-ELABORAR UNA PASTA TULIP Y EXTENDER EN UNA CHAROLA Y HORNEAR, DAR CONSTANTEMENTE. FORMA 5.-MONTAR LOS INGREDIENTES DE ACUERDO A LA FOTO. 4.- RELLENAR LA CANOA CON COTTAGE, Y MONTAR EN UN PLATO CON LOS DEMAS ELEMENTOS 5.- DECORAR CON EL TULIP, FRESAS Y KIWI


BASTON TIBIO DE SANDIA, ESPUMA DE FRESA CON UVAS Y SUPREMA DE CITRICOS

SANDIA SIN SEMILLA MIEL HIERBA BUENA JARABE NATURAL FRESA CREMA PARA BATIR CARGA DE NO2 UVA SIN SEMILLA TORONJA NARANJA

200 30 0.05 100 100 100 1 100 100 100

grs grs grs grs grs grs grs grs grs grs

1.-LAVAR Y DESNFECTAR LAS FRUTAS. 2.-COLOCAR LAS FRESAS EN UN VASO DE LICUADORA, CREMA PARA BATIR, AZUCAR Y LECHE LICUAR Y VERTER LA MEZCLA EN UN SIFON, CARGAR Y REFRIGERAR. 3.-CORTAR LA SANDIA EN BASTONES DE 10 CM.X 4CM.X4CM. COLOCARLOS EN JARABE Y AÑADIR JULIANA DE HIERBABUENA. SELLAR EN LA PLANCHA Y CARAMELIZAR. 4.-SACAR SUPERA DE TORONJA Y NARANJA. CORTAT MITADES DE UVA. 5.- MONTAR LOS ELEMENTOS DEACUERDO A LA FOTOGRAFIA

PLATO DE FRUTAS DE LA ESTACION CON AIRE DE MARACUYA Y PALANQUETA DE NUEZ

MELON PAPAYA PIÑA SANDIA SIN SEMILLA PULPA DE MARACUYA LECITINA DE SOYA NUEZ PECANA NUEZ DE CASTILLA SECA AZUCAR MENTA ZARZAMORA

100 100 100 100 10 1 30 30 100 10 50

GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS

1.-LAVAR Y DESINFECTAR LAS FRUTAS 2.-CORTAR LAS FRUTAS EN BASTONES DE 8CM. X4CM.X4CM. 3.-COLOCAR EL AZUCAR EN UNA SARTEN Y HACER UN CARAMELO, FUERA DEL FUEGO AGREGAR LAS NUECES REVOLVER Y VACIAR EN UN TAPETE DE SILICON, ENFRIAR Y TROCEAR 4.-ALIGERAR EL CONCENTRADO DE MARACUYA Y ENDULZAR, AGREGAR LECITINA DE SOYA Y FORMAR AIRE. 5.-MONTAR TODOS LOS INGREDIENTES DEACUERDO A LA FOTOGRAFIA Y ADORNAR CON MORAS.


ENCHILADAS SUIZAS ROJAS O VERDES CON POLLO ROSTIZADO Y BIRUTAS CRUJIENTES DE PORO

ENFRIJOLADAS RELLENAS DE QUESO DE RANCHO TASAJO Y ESPUMA DE HOJA DE AGUACATE

TORTILLA DE MAIZ 60 SALSA ROJA O VERDE 200 QUESO MANCHEGO 100 PECHUGA DE POLLO 120 FINAS HIERBAS 3 CREMA DE VACA 50 PORO 20 ACEITE VEGETAL 50 PEREJIL 2 TOMATE CHERRY 15

GRS ML GRS GRS GRS ML GRS GRS GRS GRS

1.-LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS 2.-HERVIR LOS TOMATES CON CHILE SERRANO VERDE Y LUICUAR CON AJU Y CEBOLLA. SOFREIR SALSA ROJA: HERVIR JITIMATE CON CHILE GUAJILLO AJO Y CEBOLLA. 3.- UNA VES SOFRITO AÑADIR FONDO DE POLLO Y COCINAR A FUEGO SUAVE, AROMATIZAR CON EPAZOTE. COLOR Y REGRESR A FUEGO SUAVE, FONDEAR CON CREMA Y SAZONAR. 4.-HACER UN ADOBO CON LAS FINAR HIERBAS Y ACEITE. 5-ADOBAR EL POLLO Y ROSTIZAR POR 20 MIN A 190°C 6.- HACER DOBLADAS CON LAS TORTILLA RELLENAS DE POLLO COLOCAR EN UN PLATO Y SALSEAR, GRATINAR CON QUESO 7.- DECORAR CON TOMATES CONFITADOS, PORO FRITO Y PEREJIL

TORTILLA DE MAIZ QUESO RANCHERO DE ARO TASAJO FRIJOL HOJA DE AGUACATE CALDO DE POLLO CREMA PARA BATIR CARGA DE NO2 CHILE DE ARBOL ACEITE DE CARTAMO CEBOLLA

60 100 120 100 5 100 50 1 1 50 10

GRS GRS GRS GRS GRS ML ML GRS GRS ML GRS

1.-LAVAR Y COCINAR EL FRIJOL. MOLER CON HOJA DE AGUACATE Y SOFREIR 2.-AGREGAR CALDO A LA PASTA DE FRIJOL Y COCINAR A FUEGO SUAVE POR 20 MIN. AÑADIR FONDO DE POLLO Y SAZONAR. 3.-ESPUMA: COLOCAR EN CONICO LA CREMA Y LLEVAR A 80°c AGREGAR LA HOJA DE AGUACATE Y LICUAR, COLAR, ENFRIAR Y VERTER EN EL SIFON, CARGAR Y REFRIGERAR. 4.- CORTAR TROZOS DE QUESO DE ARO Y PARRILLAR. 5.- MONTAR TODOS LOS ELEMENTOS DEACUERDO ALA FOTOGRAFIA


CHILAQUILES CON SALSA DE CHIPOTLE Y POLLO MARINADO EN 7 ESPECIAS Y PERLAS DE AGUACATE

TORTILLA DE MAIZ CHIPOTLE SECO TOMATE VERDE AJO CEBOLLA PECHUGA DE POLLO PEREJIL PIMIENTA VINAGRE MOSTAZA AGUCATE HASS

80 5 100 30 20 120 20 2 50 50 100

GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS

1.-LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES. 2.-CORTAR EN TRIANGULOS LAS TRORTILLA Y FREIR. 3.-TATEMAR LOS TOAMTES, AJO, CEBOLLA Y LOS CHIPOTLES. LICUAR Y FREIR LA SALSA COCINAR A FUEGO SUAVE, AÑADIR FONDO DE POLLO AROMATIZAR CON EPAZOTE Y SAZONAR. 4.-LICUAR EL PEREJIL, PIMIENTA, VINAGRE, MOSTAZA Y CUBRIR EL POLLO Y HORNEAR. CORTAR EN LONJAS Y RESERVAR CALIENTE. 5.-SALSEAR LOS TOTOPOS Y SERVIR LOS ELEMENTOS EN UN PLATO Y ADORNAR CON BOLAS DE AGUACATE Y FLOR DE CILANTRO.

HUEVOS BENEDICTINE ( TOSTADAS DE BRIOCHE Y HUEVOS POCHADOS CON SALSA HOLANDESA DE CHIPOTLE Y JAMON VIRGINIA

HUEVOS VINAGRE PAN BRIOCHE REBANADA SALSA HOLANDESA PURE DE CHIPOTLE JAMON VIRGINIA SAL ESPINACAS JITOMATE MIEL ACEITE DE OLIVO OREGANO

120 5 1 150 3 100 20 100 30 20 2

GRS ML PZ ML GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS

1.- LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES. 2. EN UN CONICO AGRGAR AGUA, VINAGRE BLANCO Y SAL. 3.-CORTAR CIRCULOS DE BRICHE Y JAMON VIRGINIA Y PLANCHAR. 4.-ELABORAR UNA HOLANDESA Y AGREGAR PURE DE CHIPOTLE ADOBADO Y SAZONAR 5.-COCINAR LAS ESPINACAS A VAPOR Y CONFITAR JITOMATES. 6.-POCHAR LOS HUEVOS 1 POR 1 Y DEJAR 5 MIN. 7.-SERVIR LOS LEMENTOS EN UN PLATO


OMELET DE JAMON SERRANO Y QUESILLO AHUMADO EN SALSA LIGERA DE GUAJILLO Y PAPA HORNEADA

PIZZETA DE CLARAS CON ESPINACAS AL VAPOR QUESO PANELA Y TOMATES CONFITADOS

HUEVO CREMA PARA BATIR JAMON SERRANO QUESILLO AHUMADO CHILE GUAJILLO JITOMATE SALADET PAPA ALFA CHICHARO LIMPIO MANTEQUILLA PEREJIL TOCINO CEBOLLA

120 50 50 40 10 100 100 20 30 3 20 100

GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS

1.-LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES 2.-HERVIR LOS JITOMATES CON EL CHILE GUAJILLO. ESCURRIR Y LICUAR CON AJO Y CEBOLLA COLAR Y SOFREIR, AGREGAR CREMA Y SAZONAR, RESERVAR. 3.-COCINAR LAS PAPAS Y PELAR, MACHACAR, AGREGAR TOCINO FRITO Y CEBOLLA SALTEADA MEZCLAR CON LA PAPA, Y AÑADIR CHICHAROS COCIDOS, SAZONAR, HACER UNA TORTA EN LA PLANCHA Y CORTAR, EN CIRCULOS DE 6 CM. DE DIAMETRO, DORAR POR AMBOS LADOS 4.-CASCAR LOS HUEVOS Y BATIR SAZONAR Y HACER UNA TORTILLA 5.-RELLENAR LA TORTILLA CON JAMON SERRANO Y QUESILLO AHUMADO, ENVOLVER Y CORTAR POR LA MITAD. SALSEAR, Y COLOCAR UNA TORTA DE PAPA DECORAR

CLARAS DE HUEVO ESPINACA QUESO PANELA JITOMATE SALADET MIEL DE ABEJA SAL PIMIENTA OREGANO ACEITE DE OLIVO EXTRA VIRGEN

100 20 80 100 20 2 5 10

GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS ML

1.- LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS. 2.-BLANQUEAR LA ESPINACA 3.-CONFITAR LOS JITOMATES 4.-CORTAR RECTANGULOSDE QUESO PANELA Y DORAR EN LA PLANCHA 5.- BATIR 3 PZ DE CLARAS, Y HACER UNA TORTILLA, CUBRIRLA CON LOS JITOMATES, Y EL QUESO Y REMATAR CON ESPINACAS AL VAPOR. 6.-MONTAR EN UN PLATO


HUEVOS FRITOS CON TOMATES ASADOS QUENELLE DE JOCOQUE Y SALSA MACHA CON CHIPS DE PITA

CLUB SANWICH CON PAPA WAFFLE ( PAN BRIOCHE JAMON AHUMADO DE PAVO, LECHUGA ITALIANA, PECHUGA DE POLLO MARINADO EN ESPECIES Y QUESO GRUYERE)

HUEVO TOMATE BOLA JOCOQUE CHIPOTLE CHILE DE ARBOL NUEZ ALMENDRA AJO CEBOLLA ACEITE DE OLIVO SAL PAN PITA

120 100 50 2 2 30 30 10 10 50 50

grs grs grs grs grs grs grs grs grs ML grs grs

1.-LAVAR LAS VERDURAS 2.- MOLER EL CHIPOTLE, EL CHILE DE ARBOL, LAS NUECES,LAS ALMENDRAS, AJO, CEBOLLA CON ACEITE DE OLIVO Y SAZONAR 3.-MEZCLAR UN POCO DE LA SALSA CON EL JOCOQUE ELABORAR UN QUENELLE 4.-CORTAR RODAJAS DE JITOMATE Y SAZONAR PARRILLAR POR AMBOS LADOS 5.-HACER TOSTAS CON EL PAN PITA 6.- FREIR LOS HUEVOS Y MONTAR TODOS LOS ELEMENTOS EN UN PLATO

PAN BRIOCHE REBANADA LECHUGA ITALIANA JAMON AHUMADO DE PAVO PECHUGA DE POLLO QUESO GRUYERE TOCINO MAYONESA PAPA WAFFLE O GAJO JITOMATE BOLA ACEITE VEGETAL

3 10 50 80 40 30 20 100 30 100

PZ GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS

1.-LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS 2.-TOSTAR LAS REBANADAS DE PAN Y UNTAR MAYONESA,EN UNA REBANADA COLOCAR JAMON,QUESOY COLOCAR OTRA REBANADA, PONER LECHUGA, PECHUGA DE POLLO, JITOMATE Y TOCINO FRITO. TAPAR Y CORTAR POR LA MITAD. 3.-MONTAR EN UN PLATO Y ACOMPAÑAR DE PAPAS


CROISSANT DE JAMON SERRANO Y QUESO MOZZARELLA Y CHIMICHURRI ( CROISSANT FRANCES, JAMON SERRANO Y MOZZARELLA, ARUGULA Y ADEREZO DE MOSTAZA ANTIGUA Y MIEL

HAMBURGUESA DE 3 QUESOS CARNE DE FILETE DE RES CON RECETA DE LA CASA, QUESILLO AHUMADO, QUESOS MANCHEGO Y CHEDAR

CUERNITO JAMON SERRANO QUESO MOZZARELLA FRESCO PEREJIL OREGANO CHILE VINAGRE ARUGULA MOZTAZA ANTIGUA MIEL TOMATE BOLA ACEITE DE OLIVO

1 80 50 5 2 1 5 5 5 50 80 100

PZ GRS GRS GRS GRS GRS ML GRS GRS GRS GRS ML

1.-LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES 2.-ELABORAR UN CHIMICHURRI CON EL PEREJIL.OEREGANO,CHILE,VINAGRE, ACEITE DE OLIVO SAZONAR Y MACERAR POR 2 DIAS. 3.-MEZCLAR LA MOSTAZA ANTIGUA CON LA MIEL Y SALPIMENTAR. 4.- ARMAR EL CUERNITO CON EL ADREZO DE MIEL. ARUGULA, JAMON SERRANO, MOZZARELLA Y JITOMATE, COLOCAR EN UN PLATO Y SALSEAR CON CHIMICHURRI.

1 PAN BRIOCHE 120 FILETE DE RES 20 CEBOLLA 5 MOZTAZA DIJON 1 MAGGI INGLESA 1 2 PEREJIL 0.5 HUEVO SAL PIMIENTA 20 QUESILLO AHUMADO 20 CHEDAR 20 MANCHEGO 100 PAPA GAJO 100 ACEITE 50 JITOMATE BOLA 10 LECHUGA ITALIANA

PZ GRS GRS GRS ML ML GRS PZ GRS GRS GRS GRS GRS GRS ML GRS GRS

1.- PICAR EL FILETE DE RES FINAMENTE, COLOCARLO EN UN BOWL, Y AÑADIR MOSTAZA DIJON CEBOLLA PICADA, PEREJIL PICADO, MAGGI, INGLESA, SAL, HUEVO, PIMIENTA NEGRA Y MEZCLAR 2.-FORMAR POSTAS DE CARNE DE 140 GRS. APROX. 3.- PARRILLAR 4.-RALLAR LOS 3 QUESOS Y COLOCAR EN LA CARNE PARRILLADA Y GRATINAR 5.-UNTAR EL PAN CON MAYONESA Y TOSTAR 6.-CORTAR REBANADAS DE JITOMATE Y PARRILLAR


BAGUETTE DE ROAST BEEF Y TOMATES CONFITADOS CON QUESO CREMA Y NUECES

BAGUETT FRANCES ROAST BEEF TOMATE CONFITADO MAYONESA QUESO CREMA NUEZ DE LA INDIA NUEZ PECANA ARUGULA QUESO BRIE PAPA GAJO

1 50 30 10 50 10 10 10 40 100

PZ GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS

1.-TOSTAR LAS NUECES Y AGREGAR EL QUESO CREMA Y BATIR SAZONAR 2.-CONFITAR LOS TOMATES 3.-CORTAR EL PAN POR LA MITAR Y TOSTAR, UNTAR EL CREMOSO CON NUECES 4.-AGRGAR EL ROAST BEEF, TOMATES, ARUGULA Y QUESO BRIE 5.-MONTAR EN UN PLATO Y ACOMPAÑAR CON PAPAS

recetario de desayunos  

la cocina diaria

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