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IL COACH
OLIO DI PALMA, VERITÀ E BUGÌE È
l’argomento più dibattuto del momento. Ma tra sedicenti verità scientifiche e “chiacchiere da bar”, c’è molta disinformazione attorno all’olio di palma. Unica certezza: se ne sente parlare ovunque e, nella nostra società del “senza questo” o “senza quello”, sono tante oramai le aziende che, per assecondare gli isterismi del mercato, hanno deciso di inserire sulle loro etichette l’inciso “senza olio di palma”, come se questo ci desse garanzie assolute sulla qualità del prodotto. Una premessa doverosa tanto per capire di cosa parliamo. L’olio di palma si ricava dalla Palma da olio (Elaeis guineensis), una palma molto simile a quella del cocco ma, in questo caso, i frutti hanno una forma simile a quella di una minuscola prugna di 2 o 3 centimetri raccolti in caschi che possono arrivare anche tra i 10/20kg di peso. Dalla palma da olio si ricavano due prodotti: il primo Olio di Palma estratto dal
frutto ed un altro Olio di bassa qualità che è Olio di semi di palma o “palmisto” ricavato dai semi. L’olio di palma, secondo un rapporto Eurostat, è il più utilizzato tra i grassi vegetali nel mondo. A livello globale, infatti, viene impiegato sia nel settore alimentare (per frittura, margarine, prodotti di pasticceria e da forno e gran parte dei prodotti alimentari trasformati) sia nel settore dei cosmetici e della produzione di biodiesel. L’olio di palma vanta un’ottima produttività/ettaro e quindi anche per questo, oltre ad essere economicamente più conveniente - a parità di richiesta - sul fronte dello sfruttamento del terreno e delle colture, è molto meglio di tanti altri oli. È costituito quasi per il 100% di lipidi, soprattutto nella forma di trigliceridi, una molecola di glicerolo alla quale sono legati tre acidi grassi. Oltre il 50% di questi ultimi è composto di acidi grassi saturi (con una netta prevalenza di acido palmitico), il re-
stante 50% sono acidi grassi insaturi (con prevalenza di acido oleico, monoinsaturo). Oltre agli acidi grassi, l’olio di palma grezzo contiene componenti quali vitamina E, carotenoidi e fitosteroli, ma alcune modalità di raffinazione dell’olio di palma - in particolare per uso industriale - determinano una riduzione fino al 40% del contenuto di vitamina E e della maggior parte dei carotenoidi. L’olio di palma trova impiego in molte filiere di trasformazione ed il fattore economico sicuramente gioca un ruolo di rilievo vista l’alta produttività ettaro delle coltivazioni. Ha molti acidi grassi saturi e quindi contribuisce a conferire gusto, friabilità e croccantezza; inoltre sono più resistenti ai processi di ossidazione e irrancidimento. Per molto tempo, come ingrediente lipidico, sono stati utilizzati gli acidi grassi idrogenati, cioè grassi vegetali sottoposti a processi chimici di idrogenazione al fine di renderli solidi e resistenti all’irrancidimen-