Page 1

02/2009

DRINKING, DINING AND LIVING

ČÍSLO 02/2009

PRAVIDIEL BARISTU

Stano Cibuľa S + NOEMW OVA

Z D VETA A ZO S

VOYAERI Koľko ľudí, toľko chutí

ROZHOVOR

RADO ŽIDEK Šťastie praje pripraveným

RÍM Všetky cesty vedú do Večného mesta

KÁVIČKOVANIE S JÚLIUSOM MEINLOM II

Legenda francúzskej kuchyne

NIE JE ČAJ AKO ČAJ Ak nie ste kávičkári, skúste túto skvelú pochutinu 9 771337 582002

KÁVAOpojenie A ČOKOLÁDA zmyslov

CENA 2,50 EUR 75,30 Sk

inbar & restaurant

04

Oblasti pestovania kávy

PAUL BOCUSE


BRITSKÝ POP TALIANSKY ÚČES

NEMECKÁ PRESNOSŤ

SLOVENSKÝ www.zlatybazant.sk

ZB INZ iN 230x300+3.indd 1

S V E T O V É S L O V E N S K É P IV VO 9.4.2009 13:40


o 04

b

s

a

h

NOVINKY, ktoré sme priniesli zo sveta

08

ČO JE NOVÉ VO SVETE KÁVY

10

ROZHOVOR S Radom Židekom O snehu, doske a živote /Dana Závadová

12

AMEDEI Jedna s najlepších čokolád, čo sa v ústach rozplynú

14

OBLASTI PESTOVANIA KÁVY Julius Meinl Coffe Academy časť 2 /Patricia Madajová

e

d

i

t

o

r

i

a

l

18

5 P BARISTU Päť pravidiel správneho baristu /Stano Cibuľa

20

Architekt Peter Topinka /Dana Závadová

Keby sa pri káve zaháňali pandémie Podáva sa káva! Optimistické zvolanie. Zvykli sme si pri nej krátiť čas, relaxovať, uzavrieť skvelý obed alebo aj výnosný obchod. Už dlho patrí ku kultúre stolovania. Hovoríme o káve, skvelej spoločníčke nostalgie, rôznych vážnych aj veselých chvíľok, sprievodkyni úspechov. Servírovanie kávy možno nemá pre mnohých nijaký mimoriadny účel alebo je len nápoj pri bežných rozhovoroch. Teda, ako to kto berie. Keby sa všetky svetové krízy riešili len pri čiernej káve a čokoláde, určite by boli rýchlo zažehnané, ale takto stojí náš segment gastronomických služieb a cestovného ruchu pred ťažkou skúškou, ktorú treba brať vážne. To nemaľujem z dlhej chvíle čerta na stenu, ale skúšam slabými rukami zvoniť na poplach. Ekonomická kríza tiež dolieha na naše hospodárstvo, teda aj na naše služby, a veru nevieme, ako dlho potrvá. Čo všetko si budeme môcť dovoliť, čo si budeme môcť dožičiť, čo všetko, aké opatrenia, budeme musieť urobiť. Asi mám priveľa otázok a nijaké odpovede. Pred nami sú rôzne skúšky, v ktorých musíme obstáť. Mnohí si začnú vážiť prácu, mnohí hosťa a mnohí zaškrabú o suterén. Ja momentálne preferujem možnosť dožičiť si dlhú pauzu na tú dennú kávu a na jedno vážne zamyslenie. Tentoraz ide o zodpovedné zamyslenie nad situáciou. Východiská z problémov musíme hľadať všetci spolu, sadnime si nad tú pomyselnú šálku kávy čiernej ako noc, spolu to azda zvládneme. Patricia Madajová-Bombová šéfredaktorka

ARCHITEKT S INVESTOROM ŤAHAJÚ ZA JEDEN POVRAZ

24

RANDE S IDOLOM Speváčka Anawi, Due Amici a obdivovatelia /Nikoleta Kováčová

30

IN BUSINESS Tentoraz o práci so Jeanette Srbensky-Meinl /Patricia Madajová

32

FINNLANDIA EXPERIENCE 2009 Expedícia za polárnym kruhom /Joseph Benji Benian

34

POZVÁNKA DO VIEDNE Dostala som pozvanie od Juliusa Meinla /Patricia Madajová

36

PAUL BOCUSE Legenda francúzskej kuchyne /Marcel Letko

38

NÁPOJ ZO ZAMATU Ťažko odolateľná čokoláda /Soňa Hudecová

40

EVOLUCIA part 6 Pozvanie na neobvyklé chute /Joseph Benji Benian

42

BARISTA 2009

48

VŠETKY CESTY VEDÚ DO VEČNÉHO MESTA Pohľadnica z Ríma /Patricia Madajová

54

UPSIDE DOWN Jarné harašenie s anglickou kuchyňou a whisky Patricia Madajová

56

Z PLENÉRU Festival kávy á la Patince /Soňa Hudecová

58

ČISTÝ ADRENALÍN Zliezanie vodopádu Hunlen dvomi dobrodruhmi /Red Bull

62

NIE JE ČAJ AKO ČAJ Pokračovanie seriálu o čaji/Patricia Madajová

in bar & restaurant dvojmesačník | Vydavateľ IN2, s. r. o., Dunajská 2, 811 08 Bratislava | Riaditeľka vydavateľstva Zuzana Zelenková—Kubová, tel.: +421 902 547 267, e-mail: zuzana.kubova@inbar.sk | Šéfredaktorka Patricia Madajová, e-mail: patricia.madajova@inbar.sk | Poradca Joseph B. Benian – Shake the World | Redakcia - spolupracovníci na čísle Jana Majorová (Jamajka), Peter Fritz, Patricia Madajová, Dominik Madaj, Nikoleta Kováčová, Andrej Nikodém a Vlado Gogola - Black Eye Company, Joseph B. Benian - Shake the World, Dana Zavadová, Soňa Hudecová-Podhorská, Richard Kalup, Marcel Letko. Ďakujeme za možnosť kreovania nápojov v Upside Down Steak and Whiskyhouse | Foto Patricia Madajová, Nikoleta Kováčová, Jamajka, ISIFA, Red Bull, Archív Julius Meinl, Paťo Safko | Foto titulka isifa.com/Masterfi le | Inzercia Zuzana Zelenková—Kubová, tel.: +421 902 547 267, e-mail: zuzana.kubova@inbar.sk | Grafická úprava mail.mo.des@gmail.com | Jazyková úprava Renáta Ivanová | Distribúcia ITALMARKET SLOVAKIA, a. s., Mediaprint-Kapa Pressegrosso, a. s. Registračné číslo MK SR 3820/2007 | ISSN 1337-5822 | Predplatné Mediaprint--Kapa Pressegrosso, a. s., odd. inej formy predaja, P. O. Box 183, 830 00 Bratislava 3, tel.: 0800 188 826, +421 244 442 773, fax: +421 244 458 819, e-mail: predplatne@abompkapa.sk, | Cena 75,30 Sk / 2,50 EUR


Prvá interaktívna kaviareň s predajom áut v Prahe V marci otvorili v Metropole Zličín v Prahe nové klientske centrum firmy ŠtěpánekAuto spojené s prvou interaktívnou kaviarňou s predajom áut v Česku. Táto výnimočná udalosť, samozrejme, neunikla záujmu celebrít, takže na úvod si ku kaviarenským stolíkom sadli Jiří Krampol, Zuzana Belohorcová, Ewa Farna, Mahulena Bočanová a tiež Marek Vašut, PR riaditeľ ŠtěpánekAuto. Práve Marek Vašut vysvetľuje princípy fungovania kaviarne: „ŠtěpánekAuto Café ponúka skutočne revolučnú formu komunikácie so zákazníkom. Každý potenciálny záujemca o kúpu auta sa usadí v pohodlí kaviarne, môže si objednať niečo dobré z lákavého menu kaviarne a na dotykovom monitore si pritom v pokoji prezerá stovky vozidiel z ponuky ŠtěpánekAuto. Ak ho zaujme konkrétny kus, má k dispozícii profesionálnych odborníkov, ktorí nielen ochotne poradia, ale navyše ktorékoľvek z áut predvedú na veľkoplošných LCD monitoroch.“ Samozrejmosťou sú kalkulácie finančných služieb (úver, lízing, spätný úver, poistenie atď.) a rezervácie aut. Keď zákazník naďalej prejavuje záujem, bezplatný taxík ho odvezie na predajnú plochu, kde si auto sám vyskúša. www.stepanekauto.cz

Prémiová švédska značka Findus v najbližšej budúcnosti významne podporí predaj vysokokvalitných zmrazených potravín na slovenskom trhu. Tento európsky líder medzi výrobcami mrazených hotových jedál, rýb a zeleniny sa domnieva, že zákazníci v SR viac ako v minulosti uprednostňujú kvalitu pred kvantitou.

Spotrebitelia sú skúsenejší a náročnejší Na slovenskom trhu je v súčasnosti výber z mnohých značiek mrazenej zeleniny. Spotrebitelia postupne získavajú skúsenosti s tým, že mrazená zeleninová zmes nemusí obsahovať len nekvalitné zvyšky zo zberu, ale že v prípade prémiových značiek ide o prvotriednu výberovú surovinu, ktorú po úprave na tanieri nerozoznáme od čerstvej zeleniny. Ivan Oleár, obchodný riaditeľ spoločnosti Findus pre ČR a SR, hovorí: „Do mrazených zmesí Findus sa používa najkvalitnejšia zelenina, ktorá sa zmrazí do niekoľkých hodín po zbere. Po rozmrazení tak ostane zachovaná väčšina vitamínov, farba, chuť a vôňa a zelenina pôsobí ako čerstvá. Podiel vitamínov je v mrazenej zelenine oproti dlho skladovanej zelenine neporovnateľne vyšší.“

Použitie mrazenej zeleniny v kuchyni Pri mrazenej zelenine by sa spotrebitelia mali riadiť hlavnou zásadou rozmraziť a použiť. Dlhé rozmrazovanie kvalite zeleniny uškodí – strácajú sa vitamíny, chuť, vôňa. Už vôbec by sa potraviny nemali po rozmrazení znovu zmraziť – vyhneme sa tak možnému rozmnoženiu nežiaducich baktérií.

Káva je najlepší kuchár alebo Netradičné recepty z exotických krajín Viete, že jedna „kávová“ lyžička dokáže s jedlom urobiť ozajstné zázraky? Presne také tajomstvo odhaľuje neuveriteľne zaujímavá knižka sedemdesiatich originálnych receptov Káva – Putovanie za tajomstvom kávových špecialít. Recepty zozbieral na svojich výpravách cestovateľ a dobrodruh Juraj Liška, zvaný Jorge Zorro. Kuchársku knižku vydala spoločnosť NESTLÉ, ktorá presne pred sedemdesiatimi rokmi predstavila svetu prvú komerčne úspešnú rozpustnú kávu NESCAFÉ. A práve NESCAFÉ je ideálna prísada do slaných aj sladkých jedál, predovšetkým preto, lebo sa výborne rozpúšťa nielen v horúcej, ale aj v studenej vode. Autor si kávu zamiloval. Všetko sa začalo v Kolumbii, v krajine, kde pestujú jednu z najkvalitnejších káv druhu arabika na svete. Zoznámil sa tam so spôsobmi pestovania kávy, so životom na plantážach a predovšetkým s ľuďmi, ktorí kávu pestujú a pijú. A práve s týmto svetom nás netradičná „kuchárka“ zoznamuje. Dozvieme sa zaujímavé veci o histórii pitia a pestovania kávy, reportážnym spôsobom nazrieme do prostredia kávových plantáží a spoznáme nespočetné zaujímavé reálie z exotických krajín. Kniha je ozajstný skvost. Aj letmé prelistovanie vzbudzuje príjemné pocity, dokonca priam vyvoláva neuveriteľne silnú túžbu ochutnať niektoré z jedál – smaragdové paradajky, kozí syr Pucalla, tortu Guyabal. Asi nikto nevydrží dlho odolávať a rýchlo si pripraví pochúťku podľa niektorého z receptov. Nezanedbateľná výhoda je, že všetky recepty sa dajú pripraviť zo surovín a ingrediencií dostupných v tuzemsku. Aj dávkovanie kávy je prispôsobené tak, aby zodpovedalo druhu kávy pestovanej v oblasti, odkiaľ recept pochádza. Preto je pri každom recepte odporúčaná najvhodnejšia rozpustná káva, ktorá dokonale ladí s ostatnými ingredienciami. Ak máte radi kávu a ešte k tomu radi varíte, táto kniha je presne pre vás. Presvedčte sa o tom sami, nebudete ľutovať. Objednať si ju môžete na internetových stránkach www.nescafe.sk.

04

NEWS


29


Parné rúry Miele oslavujú desať rokov Ak máte radi dobré jedlo, ale zakladáte si na vyváženej strave, ostanete labužníkom so zdravými stravovacími návykmi vďaka parným rúram Miele. Inovatívne prístroje na varenie s desaťročnou tradíciou vás presvedčia svojimi neobyčajne lahodnými výsledkami. Jedlo pripravené v parnej rúre Miele si vás podmaní intenzívnou chuťou, vysokým obsah vitamínov či výživných a minerálnych látok. V kuchyni vám tento pomocník zaberie len 50 cm. Tajomstvo varenia v parnej rúre Miele spočíva v externom vyvíjači pary a v presnom meraní a udržiavaní teploty. Tento systém ponúka mnohé výhody: optimálne množstvo pary, možnosť prípravy celého menu súčasne, krátky čas prípravy a jednoduché čistenie. Varenie v pare zaručuje potravinám intenzívnu chuť. Netreba soliť ani koreniť, iba ak mierne. Pokrm môžeme pripravovať úplne bez tuku. Potraviny z parnej rúry nebudú premočené ani nasiaknuté vodou a už vôbec nie vysušené. Zároveň nestratia pevnú konzistenciu. Svieža a prirodzená farba jedla povzbudí vaše chuťové bunky. Nové parné rúry Miele s technológiou Vitasteam sú neporovnateľne lepšie než tlakový hrniec. Varenie v nich je veľmi precízne a elektronicky kontrolované. Počas varenia sa môžete venovať iným činnostiam a nemusíte sa báť, že by sa pokrm v parnej rúre Miele pripálil či pretiekol. Na ukončenie procesu varenia vás upozorní zvuková signalizácia.

Unikátna novinka od MISTRAL Herbal Balance Posila pre telo aj myseľ v čaji „Materina dúška, limetka a citrón“ Bylinky boli odpradávna súčasťou slovenských domácností. Používali sa pri varení, dochucovaní, skrášľovaní. Nemenej významné sú aj ich liečivé účinky, ktoré už stáročia čerpá ľudstvo z darov prírody. Materinu dúšku, jeden z takýchto darov, objavili už naše prababičky a dodnes je neoceniteľným pomocníkom na rôzne choroby a neduhy. Táto fialkastá bylina s krásnou vôňou má silné antibakteriálne a upokojujúce účinky, pomáha pri chrípke, navyše obsahuje éterický olej, ktorý uvoľňuje svalové napätie, a tak pomáha aj pri bolestivej menštruácii. Povzbudzuje chuť do jedla a dodáva dychu sviežosť. Šálka lahodného čaju „Materina dúška, limetka a citrón“ z nového unikátneho radu MISTRAL HERBAL BALANCE v sebe ukrýva dokonalú harmóniu chutí osviežujúceho ovocia a ručne zbieraných bylín so zárukou vynikajúceho relaxu a dokonalého osvieženia.

Pilsner Urquell Master Bartender Medzinárodnú súťaž barmanov Pilsner Urquell Master Bartender vyhlasuje svetoznáma pivovarnícka spoločnosť SABMiller, ktorej súčasťou je aj prvotriedna značka Pilsner Urquell. Hlavným cieľom súťaže, jedného z najrozsiahlejších programov kvality na svete, je vytvoriť sieť profesionálnych barmanov Pilsner Urquell v rôznych krajinách. Do súťaže Pilsner Urquell Master Bartender sa môžu, tak ako minulý rok, zapojiť barmani z celého Slovenska. Stačí, aby sa prihlásili do 30. apríla 2009 e-mailom na adresu bartender@topvar.sabmiller.com. V minulom roku sa prestížnym titulom Národný Majster barman Pilsner Urquell mohol pýšiť Ľubomír Gavalier, majiteľ penziónu Kristián v Liptovskom Jáne. Vyvrcholením súťaže Pilsner Urquell Master Bartender bude aj tento rok medzinárodné finále, ktoré sa na jeseň uskutoční v Plzni, Prahe a Berlíne. Víťazní zástupcovia zúčastnených krajín budú môcť zabojovať o prestížny a celosvetovo uznávaný titul medzinárodný majster barman Pilsner Urquell na rok 2009. Túto cennú trofej vlani získal Brit Danny Walker, ktorý uspel v silnej konkurencii 16 najúspešnejších barmanov na svete.

06

NEWS


NO. 1 – VODKA SMIRNOFF „Vodka Smirnoff opäť najpredávanejšia značka alkoholu na svete“

W W W. CO R N E R . S K

Vodka Smirnoff je už tretí rok za sebou opäť najpredávanejšia značka alkoholu na svete. S predanými 25 miliónmi kartónov vo viac ako 130 krajinách sveta táto ruská vodková ikona opäť kraľuje na prvom mieste v rebríčku TOP 100 Power Brands in the World, za rok 2008. Ide o rebríček, kde tie najlepšie značky alkoholu a vína značky zápasia o čo najlepšie miesto na medzinárodnom trhu alkoholu. Vodka Smirnoff je známa aj ako obľúbená vodka agenta 007 v bondovke Casino Royale. Zakladateľ Piotr Smirnov začal s destiláciou tejto mimoriadne čistej vodky v roku 1860.

Servis ako v siedmom nebi Vitajte na palube, pilotné uniformy a v nich oblečené šarmantné „pozemné“ letušky, ktoré si razia cestu s drinkami, čo priam vyrážajú dych. Napriek tomu sa o pasažierov salzburského letiska netreba nijako báť, všetko je, ako má byť, to je nový štýl v bare v Hangari 7. Vnútorná „kulinárska cestovná linka“. Aj tu sa cítite ako v oblakoch, máte dokonalý palubný servis. Kulinárske lahôdky sú servírované v boxoch, aké sa používajú na katering v lietadle. Drinky vám naservíruje Monika Kostanová, Bar lady 2008. Cesta s drinkom v ruke sa začína v May Day bare. www.hangar7.com

D

H armónia zážitkov

ovozca a distribútor prémiových vín z celej planéty.

Nakupujte najlepšie svetové vína on-line z pohodlia domova www.corner.sk, www.wineplanet.sk 07 NEWS


Káva, ktorú oceňujú kávoví gurmáni Káva môže mať nespočetné množstvo chuťových aj aromatických vlastností. Závisia od pôvodu kávových zŕn, ich kvality, spracovania, od danej odrody, konkrétneho zberu, spôsobu praženia a, samozrejme, od receptúry, ktorá káve dáva požadovaný chuťový profil a jedinečnosť. Vychutnať kvalitnú kávu vedia ozajstní gurmáni, oni dokážu oceniť výnimočnú kvalitu zrnkových káv a na Slovensku je ich čoraz viac. Na zmeny vo výbere kávy zo strany spotrebiteľov smerujúce k vyššej a výnimočnej kvalite, ako aj na samotné kávové gurmánstvo stavila tiež spoločnosť Tchibo. Koncom minulého roka spoločnosť na slovenskom trhu predstavila sedem druhov prémiovej zrnkovej kávy Tchibo Exclusive Origins, ktorú môžu zákazníci ochutnať a kúpiť iba v obchodoch Tchibo. Skúsený a odborný personál pomôže pri výbere kávy a zároveň, ak si bude zákazník želať, ju zomelie podľa obľúbeného spôsobu spracovania a poradí, ako si možno pripraviť kávu doma alebo v práci podľa vlastnej chuti a fantázie. Prezentáciu exkluzívnej kávy Tchibo Exclusive Origins na slovenskom trhu sprevádzal okamžitý záujem o jednotlivé druhy prémiovej zrnkovej kávy. K najobľúbenejším druhom predávaným v obchode Tchibo patria odrody Brazil Mild, Vienna Melánge a Guatemala Medium, čo potvrdili aj aktuálne výsledky predaja spoločnosti Tchibo. Najčastejším spôsobom spracovania kávy, pre ktorý si zákazníci kávu kupujú, je talianske Espreso, Café au lait, prekvapkávaná káva a turecká káva. Pre každý typ kávy sa odporúča vhodný stupeň a jemnosť zomletia zŕn, aby bol zážitok z pitia kávy dokonalý.

Vína, ktoré vás zaujmú Burgenland je najmladšia rakúska spolková republika, vznikol totiž až v roku 1921. Je však známy produkciou kvalitného a chýrneho vína, ktoré tu má dlhú tradíciu. Na celých úctyhodných 14 00 hektároch sa tam pestuje biele, červené, sladké aj šumivé. Hoci mnohí milovníci vína spájajú Burgenland s červeným a sladkým vínom, treba dodať že 50 % vinohradov je vysadených bielymi odrodami. Burgenland je krásny kus Rakúska, preto prijmite pozvanie nielen na pohárik dobrého vínka, ale skúste tiež turistiku či skvelé wellness. Je to totiž iba tu u susedov. www.weinburgenland.at

Značka Krušovice prvý raz s marketingovou podporou Od marca 2009 spoločnosť Heineken Slovensko spustila novú marketingovú kampaň českého piva Krušovice. Na Slovensku táto značka dosiaľ nebola výraznejšie podporovaná, napriek tomu u nás patrí k obľúbeným českým pivám. V tomto roku Heineken Slovensko plánuje jej podporu a očakáva aj nárast predaja. Koncern Heineken kúpil pivovar v českých Krušoviciach v júni roku 2007. Krušovice odvtedy patria medzi deväť značiek piva distribuovaných spoločnosťou Heineken Slovensko. Značka Krušovice sa však naďalej bude vyrábať v Česku a bude tak môcť používať chránené geografické označenie „české pivo“ pridelené Európskou úniou.

www.krusovice.sk

1 šTIPKA KáVY V DOBROM JEDLE 1 CESTA SVETOM GURMáNSKEJ EXOTIKY

Vstúpte s nami do sveta kávových zážitkov. Vo výpravnej cestovateľskej kuchárskej knihe od Jorgeho Zorra nájdete 70 originálnych receptov na špeciality s kávou NESCAFÉ, pútavé reportáže a veľa fotografií. Objednajte si knihu Káva, putování za tajemstvím kávových specialit na www.nescafe.sk.


NEWS

09


INTERVIEW

Autorka: Dana Závadová

Radoslav Židek: Šťastie praje pripraveným Tvrdí, že väčšina Slovákov ho neregistruje ako snoubordistu, ale ako tanečníka. Paradoxne, túto zimu nebol ani tanečníkom, ani snoubordistom. Bola preňho otrasná pre vážne zranenie nohy, ktoré si spôsobil v septembri minulého roka. Dobrou správou je, že noha už začína priberať, Rado ju začína postupne viac a viac zaťažovať. Kým sa však roztancuje na svahu, ešte to chvíľu potrvá...

10


Pred polrokom ste mali vážne zranenie. Už ste fit?

Hovoríte tak, akoby vás to ešte nepostretlo.

Nie som, toto zranenie si vyžaduje dlhšiu liečbu a rehabilitáciu, cca pol roka až osem mesiacov. Teraz už posilňujem v posilňovni aj nohy podľa špeciálneho programu na spiningovom bicykli. Ešte stále však nejazdím.

Jasné, postretlo, ale čo vás nezabije, to vás posilní. Vec, ktorá vás sklame a z ktorej máte smútok, vás len posilní a druhýkrát sa vám to už nestane, lebo už viete, ako máte reagovať. A hotovo.

Aký bol pre vás prechod od pomerne nudného športu – lukostreľby, ktorému ste sa venovali v minulosti, k takému adrenalínu, akým je snoubording?

Sú aj takí ľudia, čo dokola robia tie isté chyby. K nim asi nepatríte.

Kto vám povedal, že lukostreľba je nudný šport?!

Už dosť dávno ste sa osamostatnili od rodičov a v Žiline máte svoju domácnosť. V akom duchu ste si zariaďovali byt?

Vzbudzuje predstavu, že je to nuda. Aspoň oproti snoubordingu.

Zariaďovanie domácnosti závisí od toho, či sa v nej chce človek zabývať alebo nie. A ja, ako viete, som stále preč. Dobre, momentálne som zranený, nechodím na preteky a som doma viac ako zvyčajne, takže som si byt trošku zútulnil, aby mi tu bolo teplo a dobre. Moja teória je, že ak mám investovať prachy do bývania, tak radšej si postavím dom.

Tak to vás musím vyviesť z omylu. Možno pôsobí staticky, ale je to perfektný šport. Keby bol nudný, nerobil by som ho. Snoubording je adrenalín, pohyb. Lukostreľba vyžaduje zvládnutie psychiky. Je to čosi úplne iné, ale v každom prípade je super to aj to. Nakoniec aj s doskou na malom kopci sa môžete niekedy nudiť!

Považuje sa snoubording stále za extrémny šport? Samozrejme. Ale záleží to od toho, aký kopec si vyberiete. Keď sa pustíte drsným kopcom, je to extrém, keď idete po somárskej lúčke, tak to extrém nie je. Je to „mrdka“ (smiech).

Predpokladá sa, že kto si vyhľadá taký extrémny šport, akým je snoubording, má ten svoj zmysel pre extrém dosť silný. V čom všetkom ste ešte extrémny? Hm... V sexe som konzervatívny, takže mi ostávajú iba tie športy. Najlepšie sa vybláznim na štvorkolke, na motorke, na skútri, na snouborde, na waku, na kite... a to je všetko. Občas aj v aute mám rád extrém, ale pomenej, vzhľadom na dnešnú premávku je to veľmi nebezpečné.

To je ich problém, že sa nepoučia. Ja sa poučím. Veď som ešte mladý.

Počas tanečnej súťaže Let´s dance ste bývali v Bratislave. V čom bol ten život iný ako v Žiline? Bol rušnejší. Nechcel by som tam žiť. Proste je to mesto a ja mám rád hory. Žilina je malá, prejdete ju za desať minút a ste v hore. Motať sa v Bratislave medzi tými budovami, to je otrava. Ja sa rád zabávam, ale nepotrebujem na to mesto a ani veľkú Bratislavu.

Ako vnímate šťastie? Občas je potrebné. A hovorí sa, že praje pripraveným. Preto sa snažím na všetko po každej stránke stopercentne pripraviť. Potom si nemôžem nič vyčítať. Urobil som pre to všetko a ako to bude, tak to bude.

Na trhu sú nápoje pre extrémnych a iných športovcov, vždy som rozmýšľala, či fungujú... Používate ich ako mierny doping pred pretekmi alebo tréningom? Presne tak, napríklad redbull je energetický a fantastický nápoj, podporuje telo na tréningu, pri rehabilitácii aj relaxácii. Pijem ho úplne stále a nedám naň dopustiť. Mám vám to dokázať? Mám ho doma plnú chladničku.

Stará známa vec: športovci neholdujú alkoholu. Vy občas na narodeniny dostanete zopár fliaš alkoholu. Čo s nimi potom robíte? Vylejem ich do záchoda (smiech). Jasné, alkohol zabíja mozgové bunky, ja ho nepijem, čo som nejaký alkoholik? Vínko si však občas dám. Dva deci vína sú dokonca zdravé po výkone.

A keď si vyjdete von zabaviť sa, ktorý drink si najčastejšie objednávate? Keď už pijem alkohol, tak miešané drinky. Milujem daiquiri. Je to nápoj Ernesta Hemingwaya.

Bavme sa o nealku. Viacerí ľudia tvrdia, že im voda „nechutí“, a popíjajú všelijaké sladené nápoje. Čo najčastejšie pijete od smädu vy? Nekupujem si žiadne vody ani džúsy. Varím si bylinkové čaje.

Čo je váš štýl reštaurácií a kaviarní, ako by mali vyzerať, aby ste sa v nich cítili dobre? Hlavne tam musí byť dobré jedlo. Našťastie, takú reštauráciu v Žiline máme. Je kamarátova a je to doslova a do písmena domáca kuchyňa – ako keď mama doma navarí. Som veľmi šťastný, že tu je, a často tam chodím papať. Ja si však aj doma varím. A čo sa týka interiéru? Nemám veľmi rád tie chladné funkcionalistické šiki-miki reštaurácie s minimalistickými tvarmi. Tam sa dobre necítim a aj jedlo tam vyzerá tak premotivovane. Ja to mám rád jednoduchšie.

Ste typ človeka – individualistu, ktorý nemá veľa priateľov. Dokážete za sebou páliť mosty, dávať hrubé čiary za tým, čo vás sklamalo, alebo radšej v každom vzťahu nechávate blčať ohník? Sklamaním sa snažím nezapodievať, veď keby som sa tým v kuse zaoberal, kde by som skončil? Samozrejme, sklamanie príde... V každom prípade musíte vždy a vo všetkom dopredu počítať s tým najhorším. A keď to bude lepšie, len vás to poteší. Potom vás nejaká banalita len tak ľahko nezruinuje.

11


www.amedei.sk, www.elavazza.sk

Experti svetoznámej Londýnskej akadémie čokolády, svetovej autority v oblasti tejto komodity, sa zišli v januári tohto roka, aby vyhlásili – tak ako každoročne – víťazov súťaže a držiteľov prestížneho ocenenia za najlepšiu čokoládu.

Čokoláda je ako dobré víno Vyše 400 prihlásených výrobkov prechádzalo štyri dni testovaním pod taktovkou 25 porotcov. Čokoládoví experti z celého sveta za najlepšiu čokoládu na svete uznali značku Amedei a udelili jej najvýznamnejšiu zo všetkých cien – Zlatý bôb. Spoločnosť Amedei súrodencov Alessia a Cecilie Tessieriovcov získala toto výnimočné ocenenie, ktorým Londýnska akadémia čokolády hodnotí celý proces spracovania kakaového bôbu na čokoládu, za svoj produkt s názvom „9“. Čokoláda „9“ je kombináciou „rodinných šperkov“ z deviatich plantáží, ktoré objavil, obnovil a zúrodnil Alessio Tessieri. Z tejto zmesi vytvorila Cecilia silnú a vyváženú horkú čokoládu s čerstvou arómou kakaa a horúcej čokolády, ktorá ponúka čuchové pôžitky siahajúce od citrusových vôní po vône sladkej praženej mandle. Do rúk Tessieriovcov putovali aj dve zlaté medaily za čokoládu Porcelana a Toscano Black 70 %, strieborná medaila za Toscano Black 63 % a bronzová medaila za Toscano Black 66 %. Pozoruhodnú kolekciu cien dopĺňajú tri bronzové medaily za mliečnu čokoládu Gocce v kategórii Najlepšia mliečna čokoláda, za horúcu čokoládu Amedei For You v kategórii Najlepšia čokoláda na pitie a extra tmavú čokoládu s mandľami, ktorá sa stala treťou Najlepšou ochutenou tmavou čokoládou. Mliečna čokoláda s lieskovými orieškami Amedei získala zlatú medailu v kategórii Najlepšia ochutená mliečna čokoláda už niekoľký raz za sebou. „Je to úspech, ktorý dosahujeme každý rok,“ hovoria Alessio a Cecilia, „a uspokojenie, ktoré pociťujeme, je stále silné. Popri všetkých oceneniach je pre nás uznanie takej prestížnej inštitúcie, akou je Londýnska akadémia čokolády, nesmierne vzrušujúce. Na

12

svoju prácu sme hrdí a myslíme si, že za úspech vďačíme celému tímu našich spolupracovníkov. Deň čo deň ľudia v Taliansku, ale aj mimo neho, pracujú naplno a dielom svojho umu a rúk prispievajú k tomu, aby čokoláda Amedei bola najlepšia na celom svete.“

Keď čokoládu poznačí žena K špičkovej kvalite čokolády Amedei prispel najmä dotyk ženskej ruky, ktorý do podniku prenikol už vtedy, keď sa jeho názvom stalo dievčenské meno starej mamy. Výnimočné schopnosti sa tu prenášajú z matky na dcéru a svoju dokonalosť nadobudli v Ceciliinej tajomnej mágii. Ceciliine objavy pramenia nie z potrieb trhu, ale z jej vlastnej lásky k čokoláde, ktorá je neustálou výzvou na tvorbu nových magických chutí. Práve táto citlivosť ju doviedla k tvorbe neuveriteľných aróm a tónov: vône dreva, trávy, červeného ovocia, tabaku, vanilky a nekonečných korení. Esencie, ktoré vo svojich nekonečných odtieňoch dokáže definovať len majster čokolády, a o to viac, keď je ním žena.

Horké variácie Tak ako dobré víno dozrieva vo vinohrade, dobrá čokoláda „vyrastá“ na plantáži. A tak sa zaoberal skúmaním pôvodu chutí a spolu so svojimi agronómami a campesiños vypracoval striktné podmienky výroby, aby udržal vysoké kvalitatívne a kvantitatívne štandardy. „Najkrajší pocit som mal, keď som objavil neznámu plantáž na miestach, kam nikdy nevkročila noha západniara. Okamžite som začal rozmýšľať, ako tento pocit pretaviť


Alessia a Cecilie Tessieriovci

do chuti čokolády, do jej vnímania všetkými zmyslami, aby z nej sálala vôňa a a atmosféra krajiny, odkiaľ pochádzajú bôby,“ prezrádza Alessio. Pôvod čokolád Amedei treba hľadať v horkých variáciách, z ktorých každá nesie svoju vlastnú jedinečnosť. Amedei exkluzivity pochádzajú z Trinidadu, Jamajky, Grenady a Venezuely. Excelentné kakao Trinitario a Criollo v závislosti od presného miesta pôvodu ponúka rôzne príchute tabaku a dreva, niekedy dokonca mentolu. Vždy však prináša vysoko vyváženú chuť. Ekvádorské kakao je veľmi vzácnou vzorkou Forastero (odroda kakaovníka, ktorého pôvod je v amazonskom pralese). Má špecifický aromatický zásah – s vôňami lesov, drevitej kôry a černíc, zeleného čaju, lesného medu a exotického ovocia. Ďalším milým prekvapením je chuťové prežívanie, ktoré už predtým naznačovali vône – od zeleného čaju k pistáciám, mandľovej šťave a ovociu. Čokoláda vyrábaná z kakaa, ktorého domovom je Madagaskar, je zase nositeľom vôní levandule, saturejky a horúcej čokolády. Po podnebí sa vinie jej očarujúca bohatosť, ktorá prechádza do jemných vanilkových odtieňov.

Dvojité A spojené v kruhu Značku Amedei založil v roku 1990 tím súrodencov Alessia a Cecilie Tessieriovcov a ich matky Idy. Kľúčový prínos v ich vášni pre čokoládu však možno pripísať ich starej matke. Žene, ktorej dievčenské meno sa stalo názvom podniku, venovala dcéra a vnúčatá značku, čo sa rýchlo stala známa po celom svete. K dôležitým rozhodnutiam Tessieriovcov však nepatril len samotný nápad oddať sa produkcii čokolády, ale aj výber pracovných metód, identita značky a produktový dizajn. Pôvod výrobkov, či už ide o čokoládové zmesi alebo pralinky, je rodinná záležitosť. Kombináciu jednoduchých tradičných hodnôt prevzatých od starších generácií preniesli súčasníci do dokonalej organizácie práce – v službách excelentných produktov, ktoré nikdy neskĺznu do priemernosti. Výnimočnosť potvrdzujú aj prekrásne, elegantné obaly z príjemne drsného kartónu, na ktorých vyniká zlatisté logo spoločnosti – dvojité A spojené v kruhu a slová Amedei Tuscany. Kakao prichádza do Pontedery zo všetkých kútov sveta. Opúšťa ju len vo forme čokolády, aby sa dostalo k chuťovým bunkám tých najnáročnejších labužníkov, medzi ktorými sú špecialisti na víno a jedlo, čašníci či šéfkuchári.

Výhradným dovozcom a distribútorom čokolády Amedei v SR je firma PROTE-CH group s.r.o. Autorka: iva

13


Autorka: Patricia Madajová

Julius Meinl

Coffee Academy

SERIÁL: KÁVA

časť II.

Odrody kávy, oblasti a pestovanie Skadiaľ pochádza najlepšia káva? Káva je už pár storočí nápoj na pekné chvíľky a stále je v nesmiernej obľube na všetkých kontinentoch sveta. Národy majú vlastnú kávovú kultúru. Keď sŕkate chutnú kávu, napadlo vám, akou rečou by sa vám prihovárala tá, ktorú práve pijete? Arabika a robusta, liberica a excelsa Predstavte si, že na svete existuje zhruba okolo 500 rodov kávy a 6 000 druhov kávovníkov, ale na komerčné účely rozlišujeme v rámci rodu dva hlavné druhy. Coffea arabica, teda kávovník arabský, a Coffea canephora, teda variant robusty, dva menej významné druhy v rámci rodu sú Coffea liberica a Coffea excelsa, tie dodávajú zrná liberica a excelsa. Arabika predstavuje v súčasnosti asi 70 % svetovej produkcie a 30 % z celkového objemu svetovej produkcie je robusta. Spomínali sme, že na pestovanie chúlostivejšia arabika jej dodáva jemnú chuť a intenzívnu vôňu. Arabika dáva kvalitnú kávu, ktorá sa pije čistá, nemiešaná. Robusta chutí zemito, drevito, ale zase je bohatá na kofeín, hustá, preto sa používa na hutnenie druhu arabika. Robusta robí krásnu cremu a s obľubou sa používa na primiešanie do zmesí na espresso. Najznámejšie variety Coffea arabica sú Typica a Bourbon, ale boli vyšľachtené aj iné odrody, ako kávovník Caturra, typický pre Brazíliu a Kolumbiu, kávovník Mundo Novo, tiež rozšírený v Brazílii. V Strednej Amerike sa pestuje Tico a azda najslávnejšia odroda z Jamajky – Blue Mountain. Názov robusta prináleží najviac pestovanej odrode Coffea canephora. Tento robustný strom dorastá do výšky 10 metrov. Pestuje sa v západnej a strednej Afrike, v juho-

14

východnej Ázii a pomenej aj v Brazílii, kde je známa pod menom Conillon. Kávovník liberica je mohutný, až 18 metrov vysoký strom, listy, plody a zrná sú veľké. Táto káva sa pestuje prevažne v Malajzii a západnej Afrike, ale jej produkcia je nízka. Všetky kávovníky rodia zhruba 20, maximálne 30 rokov v závislosti od klímy aj starostlivosti o ne. Po uplynutí úrodnosti ich treba vysekať a vysadiť nové stromy. Oba druhy však vyžadujú dostatok slnka a vlahy. Arabika má rada striedanie sezónnej teploty v rozmedzí od 15 do 24 º C, ale naopak robusta má rada teplé podmienky okolo rovníka. V chlade oba hynú.

V kávových stopách alebo oblasti pestovania kávy Káva sa pestuje okolo rovníka v plus-mínus 20° šírky, v pasátovej oblasti vo výške okolo 1000 až 1100 metrov nad morom. Na kvalitu kávy pôsobí viacero faktorov: pôda, nadmorská výška, klíma, slnko, teda rovnako ako pri víne. Káva môže byť každý rok úplne iná, ba odlišná z pohľadu kvality môže byť aj úroda z dvoch protiľahlých kopčekov v jednej oblasti. Hoci Afrika nepatrí k najväčším pestovateľom a exportérom kávy, predsa jej len nemožno uprieť, že odtiaľ káva pochádza. Na tomto obrovskom, ešte nie celkom prebádanom


svetadiele divo rastie veľa druhov kávy tej najzaujímavejšej chuti. Príbeh kávy sa zrodil v pramatke Afrike, v Etiópii, odtiaľto pochádza druh Coffea arabica, ale cielene pestovať kávu začali v Jemene, predtým zvanom Arábia. Konkrétne v jemenských horách, kde je úrodná pôda a sú chránené pred priamym slnkom. Najznámejšia jemenská káva sa volá Matari. Arabika vynikajúcej kvality sa pestuje aj v Keni. Západné pobrežie a centrálna Afrika produkuje teda prevažne robustu, ktorá je menej chúlostivejšia na pestovateľské podmienky, zmenu teplôt, je pomerne odolná proti chorobám, preto aj je jej cena o niečo nižšia. To však neznamená, že ide o nekvalitnú kávu. Východné pobrežie prevažne produkuje arabiku vysokej kvality. Z Etiópie a Jemenu sa pestovanie kávových stromov napriek prísnemu utajovaniu postupne pomaly rozšírilo cez Stredný východ aj na celý ázijský kontinent, do pacifickej oblasti, hlavne vďaka zámorským objavom a kolonizačným vojnám. Holandskí kolonialisti priviezli kávu do Indonézie, Francúzi ju rozšírili v kolóniách v Karibiku, Portugalci vo svojich kolóniách v Brazílii, Angličania zasa na Jamajke, v Indii a dobyvační Španieli v Strednej a Južnej Amerike, teda Kolumbii, Paname, Salvadore, Mexiku, vo Venezuele.

TIP na kávu: Vanilla Hot Shot

Indonézia V Indonézii sa káva s pomerným úspechom začala pestovať od roku 1696, keď ju sem Holanďania doviezli. Stadeto sa rozšírila na Sumatru, Sulawesi, do Timoru, Papuy a na iné indonézske ostrovy a stade do Indie. Pestuje sa tu prevažne arabika, varieta Typica a menej varieta Catimor. Zo Sumatry pochádza kuriózna špecialita, káva Kopi Luwak, tzv. cibetková káva, ktorá najskôr prechádza tráviacim traktom zvieratka cibetky. Trus cibetky sa zbiera ručne, čistí sa a spracuje obvyklým spôsobom. Káva je pomerne drahá, lebo produkcia sa nedá umelo zvýšiť, cibetka v zajatí kávu nespása. Z Indie zas pochádza známa a kvalitná monzúnová káva Monsoned Malabar. Vietnam je dnes po Brazílii druhý najväčší pestovateľ kávy. Kávu tam doviezli pred 25 rokmi Američania ako pomoc vojnou zdevastovanej krajine. Pestuje sa tam najmä robusta vysokej kvality. V blízkosti indonézskych ostrovov je aj Austrália, ktorú nemožno nespomenúť, lebo tuná sa nachádza známa plantáž Skybury, kde sa pestuje káva tiež veľmi vysokej kvality. Presuňme sa neďaleko až na Havaj. Kávu na Havaj priniesli Briti roku 1800. Na Havajských ostrovoch sa pestuje káva arabika známa po celom svete, Hawaii Kona Extra Fancy.

Karibik a Stredná Amerika Na Hispaniolu, teda ostrov San Domingo, kávu doviezli v roku 1734. Už o pol storočia káva zo San Dominga pokryla skoro polovicu svetovej spotreby. Pri bojoch o rozdelenie ostrova medzi Francúzov a Španielov bolo zdevastovaných až 50 % plantáží. Vyzeralo to, že kávový priemysel na Haiti úplne upadne. Koncom minulého storočia sa však za pomoci francúzskych a amerických organizácií podarilo obnoviť pestovanie kávy a v roku 1995 bola uvedená na trh značka Haiti Bleu®, ktorá vznikla selekciou variety Typica. Káva sa zberá výhradne ručne, s veľkým dôrazom na jej kvalitu. Na druhej strane ostrova Hispaniola je Dominikánska republika s rovnakými prírodnými podmienkami ako Haiti. Teda s vysokou vlhkosťou, optimálnou teplotou dobrou nadmorskou výškou a vhodnou pôdou, má teda všetko na pestovanie kávy. Pestuje sa tu výhradne arabika, varieta Typica skoro na 90 %. Kávu pestujú prevažne na malých farmách v tieni veľkých stromov a zberajú ručne. Portoriko má podobné klimatické podmienky ako Hispaniola a podobnú históriu počiatkov pestovania kávy, tiež sa tu káva začala pestovať v takmer v rovnakom čase. Najznámejšia na trhu kávy je Yauco Selecto. Pestuje sa tu prevažne arabika, varieta Bourbon a o niečo menej Caturra. História kávy sa na Kube začala písať v roku 1748, keď sem priviezli prvé sadenice, ktorým sa – ostatne ako všade v Karibiku – začalo náramne dariť. Z Kuby kávu exportovali najmä do Španielska. Po Castrovej revolúcii pestovanie kávy načas opadlo, ale dnes je opäť na vzostupe. Myslím, že každý, kto mal bližšie ku káve a čo-to o nej aj vie, pozná meno Jamaica Blue Mountain. To je najvyššie hodnotená káva na svete a najdrahšia. Kávu začali pestovať na Jamajke v roku 1728, keď guvernér Jamajky priviezol z ostrova Martinik prvé sadeničky. Najskôr ju pestovali na úpätí hôr St. Andrew, neskôr po zrušení otroctva ju bývalí otroci priniesli vysoko do Modrých hôr (Blue Mountain), kde sú hmly, vlhko a teplo, ktoré sa podieľajú na výnimočnosti tejto kávy. Pestuje sa tu varieta Typica. Najznámejšie plantáže, kde sa Jamaica Blue Mountain pestuje, sú Wallenfort, Mavis Bank a Old Tavern. Dominikánska káva spolu s kávou z Haiti, Jamajky, Kuby a Portorika sa označujú spoločným názvom ako karibská káva.

2 cl vanilkového likéru Galliano nalejeme do malého pohára na vodu, opatrne pridáme cez kávovú lyžičku jedno espresso a navrch doplníme, tiež cez lyžičku, napoly spenené mlieko.

Stredná a Južná Amerika V Strednej a Južnej Amerike sa produkuje najviac kávy na celom svete, pestuje sa na obrovských plochách a takmer výlučne arabika. Mexiko je po Brazílii a Kolumbii tretí veľký kávový producent na americkom kontinente. Káva sa pestuje takmer po celej krajine, takže je vystavená rozličným klimatickým podmienkam, preto je aj pomerne rozdielna. Najznámejšie kávové oblasti patria k štátu Veracruz, Oxca a Ciapas. Mexiko začalo s pestovaním bio kávy a je aj v systéme certifikácie a odmeňovania Fair Trade. V Guatemale začali kávu pestovať v prvej polovici 17. storočia jezuiti. Na pomerne malej rozlohe sa pestuje kvalitná káva. ►

Arabica Robusta

15


SERIÁL: KÁVA

Do Hondurasu sa dostala z Kostariky približne v 18 storočí. Prvé plantáže sa začali zakladať v provincii El Paraiso, ktorá je aj dnes významným producentom. Káva sa tu pestuje v rozdielnych klimatických podmienkach v niekoľkých kávových oblastiach. Brazília je kávový gigant, celé brazílske hospodárstvo je závislé od produkcie kávy. Káva sa pestuje až v 17 štátoch brazílskej federácie, ale rovno štyri z nich Paraná, São Paolo, Minas Gerais a Espírio Santos pokrývajú skoro 98 % celej brazílskej produkcie. Prvé kávovníky boli do Brazílie dovezené z Francúzskej Guyany v roku 1720. Pestuje sa tu množstvo odrôd v rozličných oblastiach, preto je aj samotná káva z Brazílie veľmi rozmanitá. K najzaujímavejším odrodám kávy patrí umytá Bahia. Brazília pestuje aj robustu známu pod menom Conillon a tá tvorí 15 % produkcie kávy. Do Kolumbie priniesol prvé kávovníky nejaký kňaz v roku 1808 z francúzskych Antíl. Kolumbia je v súčasnosti po Brazílii druhý kávový kráľ a aj tam káva rovnako predstavuje najvýznamnejšiu zložku tamojšieho hospodárstva. Kolumbijčania majú prísnu karanténu, všetky autá prichádzajúce do krajiny sa musia dezinfikovať, aby sem nezavliekli pliagu, čo by káve uškodila. Produkuje sa tu najmä arabika, robusta len ojedinele. Kolumbijská káva si získala mimoriadnu priazeň spotrebiteľov pre jej vynikajúcu kvalitu a chuť. V susednom Ekvádore sa pestuje robusta aj arabika vo veľmi dobrej kvalite, nemôžeme však nespomenúť aj súostrovie Galapágy, kde sa na ostrove San Cristóbal pestuje kvalitná arabika variety Bourbon. Cestovanie v kávových stopách zavŕšime vo Venezuele, kam v roku 1730 doviezli sadeničky z Martiniku. Káve sa tu darí a venezuelská káva je svojou chuťou nezameniteľná s inými, pochádzajúcimi z Latinskej Ameriky. Kávu podnes všade, kde ju pestujú, zberajú prevažne ručne, čo trvá zberačovi približne 10 až 30 minút. To závisí od výnosnosti stromu a skúsenosti zberača. Niekde sa plody striasajú dole na zem pokrytú plachtami, ako olivy či orechy. Bohatšie farmy si môžu dovoliť použiť aj mechanizáciu zberu, ale len v prípade, že im to dovolí terén. Dnes si nevieme život bez chutnej kávičky ani predstaviť a nevieme si ani predstaviť tú dlhú cestu z plantáže cez celý svet až do tej malej šálky, ukrývajúcej sa v našich dlaniach.

Nabudúce: Spracovanie kávy a praženie

16


W W W. W I N E P L A N E T. S K


Päť Pravidiel dobrého baristu Dobrú kaviareň spoznáme podľa dokonalej kávy. A káva je vždy vizitkou človeka, ktorý ju pripravuje. Teda baristu – odborníka, ktorý sleduje kvalitu pripravovanej kávy, kontroluje hrúbku mletia, gramáž porcií, stará sa o pressostroj. Kaviarne, kde barista nemá možnosť ďalej sa vzdelávať a zdokonaľovať svoje majstrovstvo, strácajú šancu triumfovať tým najvzácnejším, čo môžu ponúkať – kvalitnou kávou. Všetky kritériá vedúce k dokonalej káve môžeme zhrnúť do 5 základných pravidiel.

Mlynček a dávkovanie Hrúbka pomletého zrna je veľmi podstatná podmienka prípravy espressa. Hrúbka

3. mletia by sa mala líšiť podľa jednotlivých druhov. Zrná zomleté príliš najemno vystavia na extrakciu veľkú plochu svojho povrchu a káva je potom preextrahovaná a chutí horko, pripálene. Ak však kávu zomelieme veľmi hrubo, získame podextrahovanú kávu so slabou, vodnatou chuťou. Pre každý spôsob prípravy kávy musí barista poznať optimálnu hrúbku mletia. Po splnení tejto požiadavky musíme poznať gramáž kávy na jednu porciu, ktorá sa pre espresso pohybuje od 7 do 9 gramov v závislosti od druhu nápoja, použitej technológie a preferencií zákazníka.

Zručnosť baristu Zmes kávy Na prípravu kávy používame zásadne nepomleté zrnká. Mletá káva nikdy nedosiah1. ne kvalitu zrnkovej, aj keď je balená vo vákuových obaloch. Kávové zrno si uchováva neporušenú arómu aj niekoľko týždňov na rozdiel od pomletej kávy, kde ihneď po zomletí je káva vystavená kyslíku a stráca veľké množstvá chuťových látok. Na spotrebiteľských trhoch najčastejšie dostať zmesi kávy. Pražené kávovníkové zrná sú spravidla pripravené z niekoľkých druhov. Správnou kombináciou optimálne zvolených dvoch či viacerých základných druhov sa vytvorí zmes s ucelenou, harmonickou chuťou a vôňou. Široký výber kávovníkových zŕn na svetových trhoch umožňuje zostavovať a vhodne kombinovať zmesi v rôznej kvalite, a teda aj v rôznych cenových reláciách. Na zostavovanie zmesi sú potrebné dlhoročné skúsenosti a vedomosti o jednotlivých použitých surovinách. Alebo môžeme použiť plantážne kávy, ktoré pochádzajú vždy z určitej krajiny z konkrétnej plantáže. Jej pôvod, minimálne krajina pôvodu, je vždy uvedená. Každá plantážna káva je špecifická svojou chuťou, ktorá závisí aj od typu spracovania. Je určená znalcom a kávovým gurmánom. Druh pražených zŕn, ktoré použijeme na prípravu kávy, je vec osobného výberu.

Stroj na kávu Stroj na prípravu kávy musí zohľadňovať potreby prevádzky. To znamená denný po-

2. čet pripravených porcií, kapacitu pary, dostatočnú plochu ohrevu šálok, vizuálny dojem vo vzťahu k interiéru prevádzky. Všetko treba zohľadniť a až potom sa rozhodnúť pre výber stroja. Dnes je už ponuka strojov naozaj široká. Rozhodnutie pre výber konkrétneho typu však ovplyvní kvalitu kávy na niekoľko rokov. Preto ho treba robiť uvážene, vždy po porade s odborníkmi.

Dôležitosť ľudského aspektu je pri príprave kávy je neprehliadnuteľná. Nedajme sa

4. pomýliť tým, že mlynček si automaticky kávu pomelie a moderný kávovar pripraví espresso. Ľudský cit a radosť z varenia kávy sú jednou z najdôležitejších podmienok dokonalej kávy. Baristom sa človek nenarodí. Nestačí absolvovať jeden seminár alebo kurz o káve, aj keď pre dobrý štart je to nevyhnutná vec. Dobrý barista na sebe neustále pracuje, vzdeláva sa, číta odbornú literatúru, sleduje novinky zo sveta kávy, vymieňa si skúsenosti a zdokonaľuje sa vo svojom majstrovstve napríklad na súťažiach. Súťaže posúvajú dopredu aj zdatných profesionálov.

Údržba a čistota Nevyhnutná je pravidelná údržba stroja, nielen príležitostná. Samozrejmosťou musí

5. byť denné čistenie dýz, filtrov a držiakov na filtre, odsávanie zvyškov z filtra a zo

sprchy hlavy slepým sitkom. Týždenne treba čistiť páky a odstraňovať usadeniny. Nesmieme zabudnúť na zmäkčovač vody, ktorý je súčasťou stroja. Čistenie a údržbu kávovaru v mnohých prevádzkach podceňujú. Musí byť takou samozrejmosťou, akou je čistota pracoviska a použitého inventáru. Každodenné pitie kávy je pre mnohých rutinná záležitosť. Lenže príprava kávy alebo kávového nápoja priamo pred zrakom hosťa – a podľa jeho želania – nie je bežná udalosť, ale kulinársky zážitok. Objavte v sebe schopnosť nájsť nevšednosť v jej každodennej príprave. Pri príprave tohto vzácneho moku nezabudnite okrem sledovania gurmánskych parametrov pridať prívetivý pohľad, úprimný úsmev a milé slovo. Pretože ako povedal sir Frederick Henry Royce: „Maličkosti sú to, čo vytvára perfektnosť. Perfektnosť je všetko ostatné, len nie maličkosť.“ Autor: Stanislav Cibuľa, profesionálny barista

18


Káva pestovaná s láskou k prírode Rainforest Alliance je nezávislá mimovládna organizácia so sídlom v New Yorku. Bola založená v r. 1987. Dnes je aktívna v mnohých projektoch vo viac ako 55 krajinách sveta. Zasadzuje sa predovšetkým za ekologické využívanie pôdy, sociálne aj ekologicky zodpovedné podnikateľské konanie a hodnotovo orientované správanie spotrebiteľa. Je prepožičiavaná len firmám, ktoré preukázateľne dodržiavajú prísne normy a nariadenia pre trvale udržateľné hospodárenie. Certifikát Rainforest Alliance je garanciou, že káva sa pestuje na farme, kde sa dbá na ochranu lesa, riek, pôdy a divej zverI. Pečiatka Rainforest Aliancia na produkte znamená, že produkt schválila táto aliancia, bol vyrobený alebo vypestovaný podľa prísnych noriem, ktoré aliancia zadala a ktoré boli pri pestovaní a výrobe dodržané. Kupujúci si môže byť istý, že investíciou do produktu napomáha zabezpečiť trvale udržateľné živobytie. Viac než 25 miliónov ľudí žijúcich v trópoch je závislých od kávy. Pestovanie kávy je ako každé iné podnikanie veľmi riskantné. Farmári čelia mnohým faktorom, ako sú škodcovia, choroby, nepriaznivé počasie. Trend modernizácie v pestovaní kávy sa odštartoval v roku 1970 a spôsobil nielen zvýšenie dodávok, ale zároveň odchod od tradícií pestovania, ktoré boli v harmónii s prírodou. Mnoho farmárov sa však snaží nájsť rovnováhu medzi tradíciou a novými technológiami. RA a jej partneri dlhé roky pracujú s takýmito farmármi. Každý milovník kávy môže podporiť farmárov, ktorí udržiavajú dažďové lesy a zvieratá žijúce v nich tým, že si kúpia produkt označený pečiatkou RA.

Systém vysokej kvality Výrobca, talianska firma Procaffe SpA so sídlom v Bellune, garantuje dodržanie tej najvyššej kvality pri všetkých svojich výrobkoch a zabezpečuje kompletný servis klientom. Zachovanie tohto štandardu je zaistené kontrolou procesov praženia kávy a jej produkcie a táto norma je pravidelne dokumentovaná pre ďalšie aktualizácie už získaného certifikátu ISO 9002.

BRISTOT – káva podávaná v najlepších kaviarňach, baroch a reštauráciách po celom svete. Produkcia zrnkovej kávy BRISTOT, ktorá už od roku 1919 hrá dôležitú úlohu v histórii typického talianskeho espressa, je zameraná predovšetkým na odberateľov v gastronómii. Šesť základných zmesí káv Bristot dáva možnosť všetkým typom gastronomických zariadení vybrať zmes spĺňajúcu ich požiadavky. Pre svoju vysokú kvalitu je považovaná za kávu káv, ktorá spĺňa požiadavky profesionálov a najnáročnejších znalcov prvotriedneho espresa.

Produkcia kávy Pre chuť, vôňu a kvalitu zmesi kávy je veľmi dôležité použitie kvalitných kávových zŕn. Spoločnosť Procaffe používa vysoko kvalitné zrná z rôznych oblastí. Každý druh zŕn z jednotlivých oblastí dodáva káve odlišné príchute a arómy. Na väčšinu espreso zmesí sú použité zrná Santos z Brazílie, ktorá dodáva káve vyváženú chuť a arómu. Zrná arabiky z oblastí Afriky dodávajú káve potrebnú vínovú kyslosť a kvetinovo-ovocnú príchuť. Zrná z Kolumbie, Kostariky a Guatemaly sú zvyčajne vysoko kyslé, preto sa používajú v nižších dávkach. Zrná robusty sú dôležité na vyrovnanie chuti a arómy a zvyšujú plnosť tela zmesi. Správnou kombináciou, ktorá je tajomstvom každej pražiarne, dosahuje výrobca vysoko kvalitnú zmes.

Zmes kávových zŕn pochádzajúca z brazílskej Santos Arabica a zo Strednej Ameriky (Mexiko, Guatemala Antigua), dopestovaná na farmách certifikovaných organizáciou Rainforest Alliance* ponúka bohaté talianske espreso.

Zrnková káva RAINFOREST 1 kg 85 % arabiky, 15 % robusty Aróma: ** Chuť: **** Kyslosť: ***

sladká s nádychom vône čerstvých citrusov, s intenzívnymi tónmi čokolády a vanilky silná, ale príjemná s čokoládovou dlhotrvajúcou chuťou. Plné telo delikátna a jemná

19


BARDESIGN

Reštaurácia G7

Lancia C afe

Autorka: Dana Závadová

Peter Topinka: Architekt s investorom ťahajú za jeden povraz S čím nesúhlasí, to nenakreslí. Nemá rád tzv. chlebovky a zatiaľ sa im úspešne vyhýba. „Robím šestnásť hodín denne. Keby som mal robiť zákazku, ktorá by ma nebavila, trafil by ma z toho šľak.“

20


a Cafe Pravd

Lancia C afe

Vizitka Peter Topinka (34) pochádza z Prievidze. Vyštudoval architektúru na STU v Bratislave. Je jedným zo zakladateľov spoločnosti Propre gallery.

Ca Pravda fe

Ako by mala vyzerať dobrá kaviareň Podľa Petra Topinku „ľubovoľne“. Musí mať atmosféru, musia v nej mať dobrú kávu a musíte sa v nej cítiť dobre. Môže byť biela, čierna, farebná, drevená, železná, kamenná, ale musíte sa do nej radi vracať. „Noviny na čítanie by mi nechýbali, skôr príjemný personál.“ Za dobrú kaviareň s dobrou kávou v Bratislave považuje miesto, ktoré sa kaviarňou asi ani nedá nazvať. Je to iba pár stoličiek vytiahnutých do verejného priestoru v bratislavskom Shopping Avione. „Vyzerá otrasne, ale Talian tu má lepšiu kávu ako všetci ostatní. Dám si tam pikolo a idem preč.“ Ďalšie miesto s dobrou kávou v hlavnom meste je podľa Petra Topinku Lancia Cafe a v hoteli Crown Plaza. Kaviarne ako také sa na Slovensku „nenosia“, neuživili by sa. Sú väčšinou spojené s reštauráciou, barom alebo s diskotékou.

je nepredajné,“ myslí si Peter Topinka. „Je to však rovnica, ktorú si investrori neradi pripúšťajú. Keby kríza nebola, bolo by všetko trochu inak. Ak sa investor snaží nájsť vinníka, niekedy začne od architekta...“

Autorské práva Pred prázdnym „plátnom“ Na začiatku zákazky s prázdnym papierom pred sebou Petrovi Topinkovi pracuje fantázia na plné obrátky – čo sa mu točí v hlave, to dáva na papier. V procese zákazky tvorí tento zaujímavý úvod asi dve percentá. Je to preňho akási pracovná čerešnička na torte. To ostatné je nutnosť – rozpočet, výkaz, výmer, konzultácia s investorom, nákupy, vymýšľanie, zlacňovanie, prerábanie, presviedčanie, „hulákanie na majstrov na stavbe, lebo si chcú prácu robiť po svojom“ – to je zvyšných 98 percent práce architekta.

Koľko ľudí, toľko chutí V móde sú momentálne dekoratívne veci. „Hádže“ sa ornament na ornament, farba na farbu, textúra na ornament bez akéhokoľvek zmyslu či myšlienky. „Nemám rád veľa závesov a vankúšov, k tomu iné záclony, iný koberec a ešte aj tapeta iná. Nazval by som to prestreleným interiérom. Má sa v takej kaviarni človek cítiť honosne? Neviem. Ľudia si to tak či tak vyžadujú, ja to akceptujem. Osobne by som to však nenavrhol. Som skôr minimalista. Mám rád funkcionalizmus.“

Nikto učený z neba nespadol Ak niekto povie, že takú vec, za ktorú sa s odstupom času hanbí, v portfóliu nemá, klame, myslí si Peter Topinka. „Sú veci, ktoré som navrhoval ešte ako študent, a dnes sa nad nimi pousmejem. Slovko hanba by som poupravil a vetu by som poskladal inak. Dnes by som to spravil ináč.“ Aj architekt je človek, ktorému minulosť slúži nato, aby sa poučil...

Vzťah investor – architekt Architekt a investor vytvárajú dvojicu, ktorá by mala – pre úspech akcie – ťahať za jeden povraz. Sú tím, ktorému ide o výsledok. Ak sa rešpektujú a vážia si jeden druhého, vznikajú najlepšie diela. Pre Petra Topinku je už takmer pravidlom, že ich investori sa stávajú neskôr jeho priateľmi. Mnohí architekti prišli do konfliktu s investormi pre finančnú krízu. Investori ich niekedy obviňujú z neúspešnosti daných projektov. „Platí však, že lacné nie je väčšinou pekné, alebo aspoň tak nepôsobí. A všetci vieme, že nepekné a neatraktívne

Na to, aby po čase zmenil navrhnutý interiér, má investor právo. Mal by však postupovať eticky. Prípadné zmeny sú síce zakotvené v autorskom zákone, ten sa však u nás nerešpektuje. „Jeho právna forma je nevymožiteľná,“ spresnil Peter Topinka. „Nemôžete zažalovať kohosi za to, že vám zmenil interiér. Ak sme napríklad po niekom prerábali interiér kaviarne, zaujímalo nás, či to majú majitelia s pôvodnými návrhármi autorsky vysporiadané. Lenže takýto osvietenský prístup investorov sa u nás nenosí a je to skôr svetlá výnimka. Slovenský majiteľ interéru si totiž myslí: Je to moje, zaplatil som za to, môžem si s tým robiť, čo chcem. V západnej spoločnosti, kde sú architekti naozaj rešpektovaní, je to iné.“ Návrh je autorské dielo podobne ako obraz či socha. Každá minca má však aj druhú stranu. Právo investora vybrať si, s kým bude, resp. nebude, spolupracovať aj ďalej, je naozaj slobodná. „Ak navrhnem priestor, dom, stavbu, neznamená to patent na investora alebo na priestor. Je to citlivá téma a ideálne riešenie asi ani nie je. K tejto veci by sme mali pristupovať eticky a s rešpektom, či už architekti medzi sebou alebo vo vzťahu s investorom a naopak.“

Prerábať. Aký je to pocit Na otázku, či nemá občas nutkanie navrhnúť majiteľovi kaviarne: Prerobím vám ju!, Peter Topinka odpovedá: „Vždy. Keď vojdem do nejakého priestoru, v hlave ho už upravujem. Neznamená to však, že pre mňa neexistuje dosť takých priestorov, do ktorých zasiahnuť nepotrebujem.“ Prerábať kaviareň alebo reštauráciu po kolegoch nepovažuje za „príjemný“ pocit. „Camouflage bar sa mi páčil. A investor nás oslovil, aby sme ho zmenili my. Skúšam sa vžiť do situácie, keby niekto vliezol do niečoho môjho. Nikomu to nie je príjemné. My sme sa však konkrétne tento priestor snažili spracovať citlivo a s rešpektom. Nemožno to nazvať návrhom kaviarne, išlo o redizajn súčasnej prevádzky, vniesli sme do nej novú, inú sviežu atmosféru. Lenže vývoj sa jednoducho zastaviť nedá. Takmer každý navrhnutý fungujúci interiér treba po čase revitalizovať. V úvahe, či znova s tým istým architektom, je veľa za a proti.

21


Dômyselné spojenie Hennessy a jemnej čokolády vytvára dokonalý chuťový zážitok

Milovníkom koňakov nemusíme koňaky Hennessy nijako zvlášť predstavovať. Predsa len pripomeniem, že spoločnosť Hennessy ktorú roku 1765 založil Richard Hennessy, írsky žoldnier v službách kráľa. Do roku 1998 bolo vedenie firmy v rukách priamych potomkov sira Hennessyho. V dnešných časoch je súčasťou koncernu LVMH spoločne s inou koňakovou značkou, so známym výrobcom skvelého šampanského Moet & Chandon, s výrobcom kožených doplnkov Louis Vuitton a módnou značkou Christian Dior. Skvelé chute sú výsledkom kompozície a dôsledného výberu starších destilátov z obrovských pivníc tejto firmy. Pivný majster Yann Fillioux patrí už k ôsmej generácii miešačov z tejto rodiny, ktorí vytvárali pre značku Hennessy tieto elegantné a kultivované chute.

22

Distribútorom značky Hennessy na územi SR je spoločnosť Koft, s.r.o., Vlárska 6, Bratislava tel.: 02/54 77 65 04, E-mail: infokoft@koft.sk


Hennessy X.O. alebo Paradis, servírované v skle spolu s luxusným sladkým zákuskom alebo dezertom, ako sú vyberané čokoládky alebo čokoládová torta, je neodolateľný zmyselný a súčasne zmyslový zážitok. Hrozno a kakaové bôby, oboje patrí do kráľovstva rastlín, koňak a čokoláda, oboje zdokonalené ľudskou rukou. Svojou chuťou vyvinutou opatrným miešaním sú ako stvorené jedno pre druhé. Manželstvo z čistej vášne. Zmyselné ako bozk, sladké ako pohladenie, koňak a čokoláda – ideálny pár.

Hennessy Paradis, s arómou praliniek a sušených kvetov, je božské s mliečnou čokoládou, s jej jemným tónom vanilky a karamelu. Šťastná harmónia chutí a textúr. Dub, klinček, čierne korenie a sušené ovocie, príznačné arómy Hennessy X.O., reagujú s chuťou plných tvarov a temperamentu čokolády. Náznak hrejivého opojenia koňakom prináša pre maškrtné jazýčky lahodnú, nástojčivú chuť. Tomuto elegantnému pitiu sa vyrovná len máloktoré iné. S kúskom čokolády lepšie pochopíte dušu jantárovej tekutiny zavretej v sklenej fľaši. Koňak Hennessy môžete vychutnávať tisícorakými spôsobmi, s horkou čokoládou, s cigarou pri kozube, zmrazený na mínus 15 stupňov Celzia, proste hocijako, ako vám len chutí. Hoci sa firma Hennessy úzkostlivo a prísne drží vyše dvestoročnej tradície, jej koňak je duchom mladý a stále moderný. Takže si ho užívajte kedykoľvek a kdekoľvek, keď máte čarovnú chvíľku.

23


Foto: autorka

(RANDE)

Stretnutie kamarátov Hoci sa hovorí, že kamarátstva sa v šoubiznise nenosia, výnimky existujú. A keďže nič nie je nemožné, zorganizovali sme nedávno skutočne zaujímavé stretnutie. Rockovú speváčku Anawi, ktorá pôsobí v Bratislave, a rockovú kapelu Horská Chata z Martina sme pozvali na test kuchyne v talianskej reštaurácii Due Amici, čo v preklade znamená dvaja kamaráti. A hoci pri stole sedeli až štyria, jeden do partie ešte chýbal. Gitarista Paľo sa totiž pripravoval na skúšku z angličtiny.

1

Anawi s výberom z jedálneho lístka pomáhal bubeník Horskej Chaty Murko. On je talent na jazyky a fráza z menu tirami su – pozdvihni ma, vytiahni ma hore – sa mu tak zapáčila, že ju používal počas celého stretnutia. Tirami su totiž obrazne znamená aj zlepši mi náladu, a na to je Murko expert.

Autorka: Nikoleta Kováčová

Cesta z Martina hudobníkov evidentne vyčerpala a vyhladovala. Čakanie na hlavný chod im spríjemnilo ľahké predjedlo v podobe cherry paradajok a mozzarelly. Murko otestoval aj porcelán a Maťo bazalku. Všetko bolo v najlepšom poriadku.

2

Chalani z kapely, presnejšie basgitarista Jano (vľavo), gitarista a spevák Martin (vpravo) a Murko stavili na cestoviny. Anawi sa síce pokochala pohľadom na jedlá v jedálnom lístku, ale napokon si po ťažkom dni v práci dopriala len silnú taliansku kávu.

24

3


4

5

A prišlo na hlavný chod. Jano neodolal ponuke čašníka Gabriela a svoje špagety s paradajkou a čerstvou bazalkou si dal vrchovato ozdobiť parmezánom.

6

Takto vyzerajú slovenskí rockeri (a rockerka) po príjemnom neskorom obede na bratislavskom korze.

8

Pri stretnutiach kamarátov je namieste aj odovzdať si darčeky. Členovia kapely Horská Chata priniesli Anawi svoje najnovšie, už 3. CD. Samozrejme, nemohli chýbať podpisy všetkých zúčastnených na ňom. Prezradíme tajomstvo, že chýbajúceho Paľa zastúpili na autogramiáde jeho kolegovia.

7 Autogram a venovania si vyžiadala aj Horská Chata. A tak sa Anawi pustila do zdobenia svojho CD s názvom Anawi II., ktoré vyšlo vlani na jeseň. Ak sa vám zdá, že speváčka je akosi veľmi sústredená, prezradíme vám, že okrem podpisu na disk nakreslila aj celú horskú chatu s obláčikmi, kopcami a...

9

Anawi mala z darčeka od svojich nových kamošov z Martina radosť. Buklet ich cédečka je skutočná lahôdka. A to nehovoríme o obsahu nosiča. Žiaľ, na týchto stránkach si ho nevypočujete, tak to skúste inou cestou.

Takto Murko, Jano a Maťo ohodnotili výsledok snaženia Anawi. A my takto – na jednotku hodnotíme milé, už takmer letné rockové rande v Due Amici.

25


Preladené na nižší, ale lepší stupeň www.karloff.sk

Spoločnosť KARLOFF, s. r. o., Kežmarok uviedla na trh v roku 2004 – v tom čase vôbec ako prvá zo slovenských producentov – ochutené rezané destiláty v stupňovitosti 52% pod značkou TATRA obohatené o prírodné extrakty a arómy daného ovocia so zvýšeným obsahom cukru. To vyvolalo pozitívny boom v tomto segmente na Slovensku a následne začali tieto produkty v nižšej stupňovitosti vyrábať takmer všetci výrobcovia. Dnes, teda takmer po 5 rokoch, spoločnosť Karloff ako jeden z posledných producentov uvádza na trh novú modifikáciu týchto produktov pod historickou značkou ZIPSER a v stupňovitosti 40%. „Last but not least“ – posledný, ale nie najmenší, ako zvyknú vravieť pri odovzdávaní Oscarov v Amerike... Podľa prieskumov patria tieto produkty opäť k najlepším na trhu, ale rozhodnutie, či to je alebo nie je pravda, urobí spotrebiteľ.

26

ZIPSER SLIVKA 40 %

ZIPSER BOROVIČKA 40 %

Obsah alkoholu 40 %, rezaný destilát namiešaný z prvotriednych ingrediencií a jedinečného slivkového destilátu, dozrievanie v dubových sudoch, balenie v dobovej fľaši v objeme 0,5 l a 0,7 l.

Obsah alkoholu 40 %, výnimočná chuť, tradičná receptúra, dozrievanie v dubových sudoch, známa v strednej Európe aj v zámorí, balenie v dobovej fľaši v objeme 0,5 l a 0,7 l.


Spoločnosť KARLOFF, s. r. o., Kežmarok uviedla na trh v roku 2004 – v tom čase vôbec ako prvá zo slovenských producentov – ochutené rezané destiláty v stupňovitosti 52 % pod značkou TATRA obohatené o prírodné extrakty a arómy daného ovocia so zvýšeným obsahom cukru. To vyvolalo pozitívny boom v tomto segmente na Slovensku a následne začali tieto produkty v nižšej stupňovitosti vyrábať takmer všetci výrobcovia. Dnes, teda takmer po 5 rokoch, spoločnosť Karloff ako jeden z posledných producentov uvádza na trh novú modifikáciu týchto produktov pod historickou značkou ZIPSER a v stupňovitosti 40 %. „Last but not least“ – posledný, ale nie najmenší, ako zvyknú vravieť pri odovzdávaní Oscarov v Amerike... Podľa prieskumov patria tieto produkty opäť k najlepším na trhu, ale rozhodnutie, či to je alebo nie je pravda, urobí spotrebiteľ. ZIPSER – nemecký ekvivalent slovenského slova spišský, spišská Spiš (po latinsky Scepusium, po nemecky Zips, po poľsky Spisz, po maďarsky Szepes) je historický názov stolice a župy bývalého Uhorska. Ide o oblasť rozprestierajúcu sa na severovýchode Slovenska, priamo pod východnou polovicou Vysokých Tatier.

Už v roku 1778 vznikla v Spišskej Belej továreň na výrobu vôbec prvej „belianskej spišskej borovičky“. Prvú likérku v Spišskej Belej založila rodina Kleinbergerovcov v roku 1875 a dedičia sa v roku 1930 stali spoločníkmi popradskej továrne TATRA, ktorá vyrábala likéry a konzervy. Henrich Morgenbesser založil v roku 1925 aj likérku v Starej Ľubovni. V 19. a 20. storočí existovali liehovary v Kežmarku, Huncovciach, Spišskej Novej Vsi a Spišskom Hrhove. Azda najznámejšou továrňou na výrobu liehu a liehovín v druhej polovici 20. storočia bola White LADY v Levoči. Rešpektujúc túto bohatú tradíciu, spoločnosť prináša nový rad ZIPSER – chuť tradície a starobylého regiónu Spiš. Každý produkt radu ZIPSER je spojený s jedným historicky významným mestom na Spiši a nesie aj jeho erbové vyobrazenie. ZIPSER RAŽNÁ je spojená so Spišskou Belou, ZIPSER BOROVIČKA s Levočou, ZIPSER HRUŠKA s Kežmarkom, ZIPSER SLIVKA s Popradom – Spišskou Sobotou a ZIPSER DULA s Gelnicou. Tak ako každé mesto Spiša aj každý produkt ZIPSER je niečím výnimočný.

ZIPSER DULA 40%

ZIPSER RAŽNÁ 40 %

ZIPSER HRUŠKA 40 %

Obsah alkoholu 40 %, rezaný originálny destilát namiešaný z prvotriednych ingrediencií a originálneho dulového destilátu, v ponuke len od spoločnosti KARLOFF, dozrievanie v dubových sudoch, balenie v dobovej fľaši v objeme 0,5 l a 0,7 l.

Obsah alkoholu 40 %, vyrobená z kvalitného ražného destilátu namiešaná z prvotriednych ingrediencií, v ponuke len od spoločnosti KARLOFF, balenie v dobovej fľaši v objeme 0,5 l a 0,7 l.

Obsah alkoholu 40 %, rezaný ovocný destilát namiešaný z prvotriednych ingrediencií a jedinečného hruškového destilátu, dozrievanie v dubových sudoch, balenie v dobovej fľaši v objeme 0,5 l a 0,7 l.

27


Zrodila sa Fiesta Jedného dňa ráno stojíte so zalomenými rukami nad včera ešte lákavou ponukou, ale dnes sú už to len nevzhľadné zvyšky po oslave. Zo všelijakých misiek, tanierov a košíkov nelogicky sa povaľujúcich po celej domácnosti sa na vás zubia kúsky orieškov, tyčiniek aj sladkostí, nahryznuté olivy, cesnakové chuťovky a zvädnuté feferónky.

Tak to je a vždy aj bude: sto ľudí, sto chutí! Prečo nie? Určite by ste to u vás doma asi viackrát nechceli vidieť. Popremýšľajte a predstavte si komplexný párty servis. Aký nevidíte každý deň, ale napriek tomu už tušíte, že existuje. Taký, čo do vašej náročnej prípravy pokrmov na pohostenie, šalátov či exotických chuťoviek vnesie harmóniu a poriadok. A práve v tej chvíli nečakane dostanete chuť na ďalšiu oslavu.

Preto vyvinuli, vyrobili a na českom a svetovom trhu teraz predstavujú tento elegantný ucelený rad výrobkov na stolovanie vyrobený z dreva a porcelánu. A dávame mu, prirodzene, sviatočné a noblesné meno FIESTA.

28

Foto: archív TESCOMA

Dizajnéri kuchynských potrieb značky Tescoma dobre vedia, že túžba po elegantnom stolovaní, po prehľadnosti a po jednoduchom upratovaní sú náš spoločný cieľ.


R E C E P T

Jemne nakrájajte cibuľu. Paradajky krátko sparte vo vriacej vode a potom ošúpte, odstráňte zrniečka a dužinu nakrájajte na drobné kocky. Cibuľu a paradajky mierne pokvapkajte olejom, rozprestrite na papier na pečenie a dajte na plech do rúry zľahka opiecť. Cibuľu a paradajky tiež môžete opekať na panvici s nepriľnavým dnom. Opečením získa zelenina nenapodobiteľnú chuť, ktorá sa, pochopiteľne, prejaví v skvelom dressingu. Olej, ocot a soľ dôkladne prešľahajte, zmiešajte s opečenou cibuľkou a paradajkami. Okoreňte čerstvo nahrubo pomletým či roztlčeným korením. Pridajte nadrobno nasekaný alebo pomletý tymian, nasekanú petržlenovú vňať a nechajte vychladnúť v chladničke. Dressing podávajte k ľubovoľnému zeleninovému šalátu. Skvelý je predovšetkým na listových šalátoch.

Ako chrániť podávané pokrmy, aby pôsobili lákavo a sviežo celý večer? Pod priehľadným krytom, uložené na podnose FIESTA ostanú lahôdky lákavé a svieže, pripravené na rýchle podávanie. Bez obáv, že stratia chuť alebo nebodaj stvrdnú. Spojenie nádob z prvotriedneho prírodného porcelánu a podnosov z exotického dreva odolného bambusu pôsobí štýlovo a harmonicky. Pri každej príležitosti, na každom stole, v každej domácnosti. Príjemne obohatí vaše spoločné chvíle pri raňajkách, obede a večeri. A možno ju budete chcieť mať kedykoľvek poruke len tak, maškrtiac pri televízii. Alebo ju hneď „zamestnáte“ na plný úväzok ako servírovaciu profesionálnu čatu na svojom firemnom večierku.

Foto: archív TESCOMA

Richard Kalup

www.tescoma.com 29


Zdedená láska ku káve IN BUSINESS

Viedenská kaviarenská kultúra je symbolom jedinečného štýlu. Jedným z prvých obchodníkov z kávou vo Viedni bol Julius Meinl. Mal rozhodujúci vplyv na formovanie viedenskej kávovej kultúry a do sveta kávy sa úspešne prepracoval svojím vlastným tempom. Skúsenosti a životné krédo „len to najlepšie“ odovzdal rodine. Dnes sa o najlepšiu kvalitu kávy stará Jeanette Skrbensky-Meinl, ktorá patrí k piatej generácii Meinlovcov. Krehká, elegantná žena, ak práve nenakupuje kávu niekde v šírom svete, tak ju denne nájdete v práci, v starom sídle rodinnej firmy na Julius Meinl Gasse. Pani Jeanette si našla čas na malý rozhovor.

30


Pani Meinl, ste pokračovateľkou tradície v rodinnej firme, chceli ste odmala pracovať v rodinnom podniku alebo ste mali inú predstavu? Nie, nechcela, vlastne vôbec nie, ja som chcela byť vždy herečkou, mala som veľmi silné umelecké sklony. (Smiech.) Zdedila som však silné meno. Môj otec ma raz zobral – mala som vtedy asi 18 rokov a práve som navzdory svojmu snu začala študovať ekonómiu – na obchodnú cestu do Brazílie. Ukázal mi kávu, otvoril mi jednoducho svet kávy, a bol to pre mňa taký silný emocionálny zážitok, že som mu vyšla v ústrety.

Tak sa vám tam vtedy zapáčilo, že ste sa definitívne rozhodili pre svet kávy? Áno, tak sa mi to zapáčilo, lepšie povedané, objavila som lásku ku káve, ale nebolo to také samozrejmé, že toto chcem a toto budem robiť, to som vtedy tak presne ešte nevedela.

V čom vlastne spočíva vaša práca vo firme Meinl? Nakupujem surovú kávu. To znamená, že cestujem po rôznych krajinách, hľadám kvalitu a dohadujem s ľuďmi cenu kávy. Táto úloha vždy zostala v našej rodine, je pre nás nesmierne dôležité, aby bola kvalita kupovanej kávy dôsledne kontrolovaná. Sami dohliadame na kvalitu, to je stredobod, alebo, lepšie povedané, jadro nášho trhu, preto na to kladieme taký dôraz. Veď ročne nakúpime až 15 000 ton surovej kávy.

Kávu pravdepodobne nakupujete v celej oblasti pestovania, je to teda široký záber... Myslím si, že práca vás veľmi baví, alebo sa mýlim? Svet kávy je veľmi svojrázny, také zvláštne malé spoločenstvo, keď preukážete svoje schopnosti a kompetencie, ste tu akceptovaní. Je to jednoducho čarovný, starý koloniálny svet handliarov s kávou, celkom staromódny, ako keby tu zastal čas. Je to svet plný bohatej histórie, tradícií obchodovania so surovinou, bez všelijakých moderných plastov, prekypujúci pýchou na kávu, tradičnou obchodníckou hrdosťou a pevnou cťou. To jednoducho treba vidieť a zažiť, sú to privandrovalci, ľudia pochádzajúci z hanzovných miest Európy či Ameriky, ktorí sa do Brazílie prisťahovali a po niekoľko generácií sú zapojení v kávovom svete.

To je pre ženu nesmierne namáhavé a asi to chce aj kus odvahy, však? Bola som s otcom v Nikaragui, nakupovať kávu. Nikaragua je, žiaľ, veľmi chudobná krajina, kde dlho zúrila guerilová vojna. Viezli sme kávu na nákladných vozoch, jedno auto bolo plné peňazí a ďalšie naložené kávou, ktorá mala rovnako vysokú cenu, a sprevádzal nás strážny ozbrojený konvoj FINCA* vpredu aj vzadu, aby nás ochránili. To sú nepredstaviteľné veci.

Pekný kus adrenalínu. Dúfam, že takto nevyzerá váš denný program vo firme... Pre kávu existujú rôzne predpisy, ktoré treba dôsledne dodržiavať. Je to prírodný produkt, ktorý nie vždy rovnako chutí. Nie je dôležité brať vždy tú najlepšiu kávu, ale je dôležité brať najlepšiu kávu do zmesi, preto treba rozumieť tomu, ktorá káva je vhodná tak, aby všetko rovnako chutilo. Je to vlastne kus umenia, sú to roky degustácie, kým sa človek naučí, ako poznať jednotlivé chute kávy, to, ktorá do zmesi patrí a ktorá nie, ale aj rozpoznať kvalitu kávy. Tuná sa tomu dôsledne venujeme niekoľko desiatok rokov.

Máte v portfóliu aj čaj, nakupujete aj tento produkt? Áno máme aj čaj a nakupuje ho môj tím.

Prečo ste sa rozhodli otvoriť Coffe Academy? K viedenskej kávovej kultúre náležia tri faktory. Prvým faktorom je nákup tých správnych druhov surovej kávy, druhým optimálne praženie kávy, to sú veci, ktoré držíme pevne v rukách, ale tretí faktor celkom v našej moci nie je, tým je správna príprava kávy, ktorú predávame. To je však už v rukách gastronómov. Aby sme pomohli gastronómom s prípravou chutnej kávy, učíme ich v našej akadémií správny postup pri príprave, aby bola káva čo najlepšia. Takže je vlastne určená baristom, našim priamym zákazníkom.

„Cestujem po rôznych krajinách a hľadám kvalitu. Táto úloha vždy zostala v našej rodine, je pre nás nesmierne dôležité, aby bola kvalita kupovanej kávy dôsledne kontrolovaná.”

Priblížte nám v skratke viedenskú kávovú kultúru... Ako som už spomenula, sú to tie tri faktory, čiže nákup správnej kávy. Dôležitý je stupeň praženia alebo podiel praženia, ktorý voláme čokoládovohnedý, to je náš viedenský stupeň praženia kávy. Napríklad Nemci pražia oveľa svetlejšiu kávu a Taliani zas o niečo tmavšiu, takže my definujeme viedenský stupeň praženia kávy takto. Keď sa káva praží na svetlejšiu, extrahuje sa z nej oveľa viac kyselín, ak na o niečo tmavšiu, býva suchšia, ak na čokoládovohnedú, dostaneme z nej optimálny vzťah medzi telom a kyselinami, čo zodpovedá nášmu viedenskému štandardu. Tretí bod je správne servírovanie kávy na striebornej tácke s malou lyžičkou a troškou vody. Tým chceme symbolizovať, že kávu netreba piť rýchlo či brať ju so sebou, ako napríklad v Starbuckse, ale vychutnať ju pomaličky, v pokoji, prečítať k nej noviny, či debatovať so známymi. Na to sú tie pravé recepty ako malé čierne, či viedenská melange. Toto je viedenská kávová kultúra.

Vraveli ste, že máte jedenásťročnú dcérku, bude aj ona kráčať vo vašich šľapajach a zostane verná rodinnému podniku? Dúfam, teda pevne verím, že bude. (Smiech) *FINCA (Nadácia pre Medzinárodné spoločenstvo pomoci).

Autorka: Patricia Madajová-Bombová

31


FINLANDIA EXPERIENCE 2009 Skúsenosti z Fínska Presne to bol pravý zámer našej každoročnej expedície do Fínska – získať rôzne vedomosti o tejto krajine, kde sa vyrába a konzumuje briliantovo čistá svetoznáma vodka.

Mikä on lempimakusi? Na tejto či na iných vetách a slovách si rovno môžete polámať jazyk, ale ako barman by som tam takúto vetu často kládol, lebo to v preklade znamená „akú chuť preferujete“. Mistä näma ovat kotoisin? Otázka, ktorá znamená „odkiaľ oni sú“? Nuž, my sme boli zo Slovenska, vodky Finnlandia z Fínska a naším hostiteľom bol Markku Raittinen, Global Brand Ambassador, Finlandia Worldwide. Zo Slovenska sa na tejto výprave Finlandia Experience 2009 zúčastnilo 12 vybraných ľudí, ktorí majú s touto značkou vodky niečo spoločné. Prevažne riaditelia veľkoskladov s alkoholom alebo ľudia z brandže, ktorí pomáhajú zvyšovať jej predaj. Naša skupina Shake The World je tejto vodke verná niečo vyše štyroch rokov. Finlandia je najrýchlejšie rastúca značka vodky na Slovensku za rok 2008. Táto cesta bola vlastne úžasná odmena formou zážitku, ktorá človeka ešte viac motivuje byť lojálny k značke. Navyše sme popis výroby tohto destilátu prežívali priamo v prostredí, kde

32

vzniká, obklopení prekrásnou prírodou. Na výrobu tejto vodky sa totiž používa voda z prírodných prameňov, ktorá sa ani nefiltruje, lebo je neuveriteľne čistá, taká, aká čistá a biela sa nám javila tamojšia zasnežená príroda. Z Helsínk sme doleteli do laponského mestečka Kitillä, všade vôkol vládol sneh, ako zo známej Andersenovej rozprávky o Snehovej kráľovnej. Odtiaľ sme ešte išli ďalej do Levi, kde je známe lyžiarske stredisko s nespočetnými upravenými traťami pre bežkárov, na snežné skútre a pre psie záprahy. Hlboko v lese uprostred tundry na nás čakalo ubytovanie v nádhernom, luxusnom drevenom zrube z guľatiny. Drevo na stavbu chaty pochádzalo zo Sibíri, boli to kmene z tzv. mŕtvych stromov, t. j. zo stromov, ktoré vyschli ešte priamo na koreni a ktoré až potom zoťali. Vraj takéto drevo je najlepší izolant na svete. Chata bola postavená pre 12 osôb vrátane správcu a s pravou fínskou saunou, bez ktorej tam domy nemôžu byť. Bolo nás dvanásť Slovákov, trinástym členom, naším správcom a zároveň hostiteľom, bol sám Markku Raittinen.


Autor textu a foto: Joseph Benji Benian

Náš hostiteľ mal pre nás nachystaný bohatý program na celé štyri dni, išlo o viacero aktivít približujúcich fínsku a laponskú kultúru. Niečo sa odohrávalo v našom útulnom teplučkom zrube. Samozrejmou súčasťou bol bar na kreovanie drinkov, tuná bola pripravená prezentácia značky Finlandia, tréning chutí vodky, bartending pre začiatočníkov. Liehovar na vodku Finlandia sa nachádza asi 80 kilometrov od Helsínk, teda od nás asi 600 kilometrov, ale ambasador Markku Raittinnen pripravil pútavú profesionálnu prednášku spojenú s „tastingom“ vodiek. Má mimoriadne zaujímavý štýl prednášok, aj úplný laik by pochopil jemné nuansy rozdielov v rôznych vodkách. Potom už na výpravu čakala skvelá večera, steaky zo soba. Aktivity v prírode mali oveľa adrenalínovejší podtón. Byť v Laponsku a neskúsiť psie husky záprahy s riadnymi saňami alebo silné snežné skútre, či rybačku na prielube zamrznutého jazera, bez tejto idyly vám odísť z Fínska hádam ani nepovolia. Už po prílete sme dostali kompletný profesionálny výstroj do tuhej polárnej zimy, lebo rovno na druhé ráno nás čakala Lapland Safaris – 80 kilometrov dlhá túra po okolí na snežných skútroch v sprievode inštruktorov. Upozornili nás, aby sme to večer s Finlandiou veľmi neprehnali, lebo ráno nám inštruktori dajú fúkať do detekčnej trubičky a beda tomu, kto nafúka, bude sa musieť uspokojiť s úlohou spolujazdca. Teda pilo sa zodpovedne, aby sme si zachovali čistú myseľ. Počas túry našu skupinu niekoľkokrát zastavili policajti na silných Polarisoch a dali nám regulárne fúkať, nuž aj to je Fínsko. V rámci tejto cesty na nás ešte čakala rybačka na zamrznutom jazere a obed v laponskom stane. Interiér stanu bol vystlatý sobími kožami, uprostred horel oheň a rozvoniaval obed, tradičná laponská polievka zo zemiakov, kôpru a lososa. Každý z nás dostal kuksu, drevenú naberačku na všetko, ktorou sa je polievka či pije voda, čaj, káva alebo alkohol. Táto kuksa sprevádza Laponca od narodenia po celý život. Vonku pred stanom sa páslo stádo sobov, milých zvierat, nesmierne prítulných, dali sa hladkať, až som sa zapovedal, že už nikdy nedám do úst sobie mäso. Večer nás v príjemnej atmosfére opäť čakala sauna a tasting vodky. Nuž čo dodať, chlapský raj, veď sa tu vďaka firme Koft a značke Finnlandia zišla mimoriadne dobrá partia. Dobrodružná výprava po Fínsku pokračovala nasledujúce ráno psími záprahmi s prísnymi pravidlami, ktoré treba dodržiavať. Absolvovali sme inštruktáž, nie je totiž jednoduché ovládať sane ťahané špeciálne vycvičenými husky, ktoré musia dennodenne ťahať čokoľvek. Táto adrenalínová cesta bola veľmi náročná, musíte držať balans na vratkých saniach, ale aj ovládať psy. Našťastie, aj počasie nám prialo. Keďže psie záprahy nepodliehajú policajnej kontrole, zahrievali sme sa teplou Finlandiou s brusnicovým džúsom. Obed v mestečku Levi bol gastronomickým zážitkom, mali sme krémovú cesnakovú polievku, navyše zaúdenú, skrátka, delikatesa podávaná v „shot“ pohári. Nuž a nakoniec Laponec, záver bol jasne fínsky, riadna saunovačka vo vykúrenej saune a čistom snehu. Veľa pozdravov zo Suomi (z Fínska), krajiny vodky Finlandia vám posielam. Spolupráca: Patricia Madajová

33


Autorka: mada

Foto: efka

Pozvánka do Viedne Nie je káva ako káva. Urobiť dobrú šálku espressa je kumšt, lebo málokto vie, čo do bodky zodpovedá predstave o skutočne správne pripravenej káve. Skvelo pripravená káva je tiež majstrovské dielo, ktoré vyžaduje vedomosti o sortách kávy, zručnosti pri príprave a skúsenosti. Julius Meinl je synonymum pre kávu. Už takmer 150 rokov ponúka najväčšie potešenie z kávy a navyše reprezentuje tú tradičnú viedenskú kaviarenskú pohodu, preto Inbar s nadšením prijal pozvánku na základný tréning baristov v priestoroch Coffe Akademy, kde sa školia ozajstní experti.

Tréning profesionálnych baristov prebieha v priestoroch Coffe Academy, v historickej budove na Julius Meinl Gase vo Viedni, kde doteraz sídli spoločnosť Julius Meinl a kde sa nachádza aj malé múzeum histórie firmy Meinl. Tam som sa stretla s expertkou na kávu Johannou Wechselberger, profesionálnou baristkou, ktorá vie o nej všetko. Svoj život zasvätila káve, už 13 rokov je káva jej vášňou. Sama niekoľko rokov vlastnila kaviareň vo Viedni. Dokonca tri roky mala vlastný obchodík s kávou, kde bolo až 50 druhov kávy z celého sveta, ale už vyše roka pracuje v kávovej akadémii. Má množstvo praktických skúseností, pozná všetky triky a tipy na prípravu tej najlepšej šálky „čierneho zázraku“. Kávový stroj ovláda aj so zavretými očami, tak dokonale ako najlepší mechanik. Johanna Wechselberger je nielen riaditeľka a spoluzakladateľka Julius Meinl Coffee Academy, ale je prvá žena – držiteľka certifikátu SCAE (Special Coffee Association of Europe) trénerka baristov na celom svete – SCAE Level 3 Coffee Master. Toto medzinárodné uznanie potvrdzuje, že barista dosiahol najvyšší možný stupeň kávovej expertízy SCAE – Speciality Coffe Associatin of Europe. O SCAE budeme pravdepodobne počuť teraz oveľa viac. Je to svetová asociácia barmanov, baristov z celého sveta a zapája sa do nej veľa známych firiem. Jej cieľom je dohľad nad kvalitou kávy od počiatku do konca, teda od pestovateľa po spotrebiteľa. Dozerá na správne zaobchádzanie s kávou, aby sa ľudom ukázalo, čo všetko možno s kávou robiť. V gastronómii mnohí majitelia prevádzok kladú dôraz na perfektné jedlo, na jeho kvalitu, ale s kávou nevedia zaobchádzať. Po dobrom jedle pripravia hosťovi hnedú žbrndu, čím vlastne pokazia celý dojem. Dnes sú konzumenti kritickí a nároční, lebo veľa ľudí má doma kávovar a sú zvyknutí na dobrú kávu. Johanna Wechselberger nám otvorila dvere do sveta kávy a ponúkla na ochutnanie nielen excelentne pripravené rôzne druhy káv, ktoré sama pripravila, ale predostrela jedinečný príbeh kávovej kultúry od pestovania cez zber až po šálku toho najlepšieho espressa. Podelila sa o potrebné informácie na dosiahnutie dokonalosti, o technické znalosti a aj o špeciálne gurmánske tipy. Na svojich seminároch Julius Meinl Coffe Academy učí barmanov a baristov všetko od základného kurzu cez dokonalé ovládanie kávovaru až po kávové recepty či zdobenie mliečnej peny. „Pre mňa je práca trénera nesmierne zaujímavá, pri otváraní nových prevádzok viem ľuďom poradiť, ako pozdvihnúť kávovú kultúru. Podieľam sa na výbere správnej kávy, aj na testovaní strojov,“ hovorí Johanna Wechselberger a pokračuje, „viete, koľko roboty je za kávou od zberu? Je to 30 dní pracovného času, bez sušenia a transportu, než sa káva dostane do vrecka, a trvá len 30 sekúnd, kým sa dá pokaziť.“ Barista rovnako ako barman musí ovládať kávové recepty a je jedno, aký nápor, aký stres prežíva, všetko vždy musí chutiť rovnako. Mal by vedieť správne používať stroj, vedieť ho čistiť, nastaviť tak, aby káva dobre chutila. Základom každej kávovej špeciality je perfektne extrahované espresso. Keď si hocikde vo svete dáte u barmana v bare namixovať kokteil White Rusian, tiež musí chutiť rovnako, tak je to aj s kávovými receptami. Snažíme sa dosiahnuť, aby bol v kaviarňach barista zodpovedný za kávu. Je to však ťažké, lebo fluktuácia zamestnancov je veľká a mnohí majitelia v snahe uľahčiť si situáciu prechádzajú na automaty alebo poloautomaty.

www.meinlkaffee.at 34

V Julius Meinl Coffee Academy je kompletné centrum kávy. Ponúka rozličné semináre a rôzne témy okolo kávy. Jej účastníci môžu získať vedomosti z takmer 150-ročných skúseností s kávou spoločnosti Julius Meinl. Táto jedinečná inštitúcia je otvorená pre všetkých zákazníkov, kaviarnikov, baristov, ale aj súkromné osoby, ktoré si chcú len z čistého nadšenia zdokonaliť doterajšie znalosti o káve. So získanými vedomosťami môžu ponúknuť svojim zákazníkom jedinečný pôžitok z pitia kávy.


magnetická príĈažlivosĈ Je nám cĈou, že naše produkty inšpirujú profesionálov. Napríklad Mareka Ortha, Chef de Cuisine hotela Albrecht v Bratislave, ktorý použil francúzsky Saffron Gin pri príprave tohto šafránového rizota s krevetami.Charakteristickú vôñu a orientálny tón rozozvuËí netypická kombinácia s neskorým zberom Papilion Svätovavrinecké 2007. Zážitok nekonËí – – chceme aj naÎalej inšpirovaĈ profesionálov a sprevádzaĈ ich výnimoËné diela.

www.karloff.sk

28


Foto: Paul Bocuse Press

Paul Bocuse legenda francúzskej kuchyne Pri vyslovení názvu „Nouvelle Cuisine“ si mnohí gurmáni predstavia decentnú porciu ľahkého a chutného pokrmu servírovaného tak, aby lahodilo ľudským zmyslom. Nie je tiež vylúčené, že si v tej chvíli spomenú na meno šéfkuchára, ktorý priviedol moderný a inšpiratívny štýl prípravy jedál k dokonalosti. Bola by škoda, keby sme v našom magazíne nevenovali niekoľko riadkov legende francúzskej gastronómie Paulovi Bocuseovi.

www.bocuse.fr

36


„Veľká reštaurácia je ako divadelné predstavenie,“ tvrdí dnes už 82-ročný šéfkuchár, ktorý sa touto zaujímavou vetou nespočetnekrát inšpiroval pri práci. Vo svojom kulinárskom „kráľovstve“ robil ľudí šťastnejšími, zabával ich dômyselnými labužníckymi kreáciami, pričom s radosťou pozoroval ich reakcie. Hosťom servíroval rozmanité lahôdky, od sladkých až po slané. S pôžitkom objavoval nové chute a z rozmanitých surovín kúzlil jeden kulinársky zázrak za druhým. Ani po rokoch nestratil inšpiráciu, čoho dôkazom je spokojnosť hostí a slová chvály gastronomického sveta. Paul Bocuse nie je len „obyčajný“ šéfkuchár, ale aj prvotriedny umelec. Jeho skvosty servírované na tanieri možno nazvať umeleckými dielami – inšpiratívnymi, atraktívnymi, príťažlivými... Je zaujímavé, tento Francúz je doposiaľ jediný odborník z oblasti gastronómie, ktorého figurínu nájdete v parížskom voskovom múzeu Grevin. Aj táto skutočnosť svedčí o jeho výnimočnosti. Reštaurácia Paula Bocusea sa, napodiv, nenachádza v metropole Francúzska, v Paríži, ale štyri kilometre severne od Lyonu v meste Collonges-au-Mont-d’Or, šéfkuchárovom rodisku. Už dlhé roky je vyhľadávaným cieľom náročných gurmánov túžiacich ohromiť svoje zmysly lahodným jedlom a nápojom. Pritom ešte v roku 1961 reštaurácia bola len tuctovou dedinskou kaviarňou. Bocuse ju spoločne s ďalšími ľuďmi premenil na uznávaný podnik, ktorý dokonca už v roku 1965 ocenili často nekompromisní zástupcovia prestížneho gastronomického bedekra Michelin tromi hviezdičkami, vôbec najvyšším ratingom, aký bolo možné v Európe dosiahnuť. Pozitívny vzťah ku kuchárskemu remeslu má rodina Bocuseovcov v krvi, veď rešpekt a uznanie si vyslúžili už Paulovi predkovia v 17. storočí. Nepochybne jedným z najvýznamnejších úspechov skvelého šéfkuchára je vlastný recept dnes už slávnej „sup aux truffles“, polievky zo vzácnych čiernych húb – hľuzoviek, ktorá sa stala súčasťou obedového menu servírovaného francúzskemu prezidentovi v Elyzejskom paláci. Slávnostný pokrm hlave štátu chutil a odvtedy je polievka pravidelnou súčasťou jedálneho lístka v Bocuseovej reštaurácii v Lyone, kde ju labužníci poznajú pod názvom Soupe V. G. E., pričom V. G. E. symbolizuje iniciály vtedajšieho francúzskeho prezidenta Valéryho Giscarda d’ Estaing. Chválou na Bocuseovu adresu nešetria ani viaceré ďalšie významné osobnosti ako Francois Mitterand či Malcolm S. Forbes, bývalý vydavateľ rovnomenného prestížneho magazínu. „Kedykoľvek prídete do Lyonu, nevynechajte obed či večeru v jeho reštaurácii. Je francúzskym, ale súčasne aj svetovým kuchárom a koluje o ňom mnoho príbehov. Pre Lyon je tým, čo Louvre pre Paríž, paláce pre Versailles či tapisérie pre Bayeux. Ak ešte nemáte vo svojom diári zaradenú zastávku u Paula Bocusea v Lyone, určite si ju doň zaraďte,“ radí Forbes. Okrem vybudovania prosperujúcej reštaurácie sa Paulovi Bocuseovi podarilo dosiahnuť niekoľko ďalších významných úspechov. Svojho času bol vôbec prvý kuchár, ktorý vytvoril vlastnú značku, skvele ju spropagoval a predal do celého sveta. Japonsko a USA ohromil jedinečnou kolekciou lahodných delikates, ktorá pozostávala popri inom z vín, alkoholických šumivých nápojov, čajov, džemov a pečeňových paštét. Je tiež autorom viacerých kníh a tvorcom televízneho programu o varení.

Marcel Letko/Milliardcity.com

37


Foto: isifa.com

Autorka: Soňa Hudecová-Podhorná

Nápoj zo zamatu

„Keď ktorýkoľvek muž plným dúškom pije z čaše zmyselnosti, nech si dá pol litra ambry dochutenej čokoládou v pomere 72 zrniek ambry a pol kila čokolády a bude svedkom zázrakov...“ 38

„Čokoláda tým, že cez noc odleží, získava zamatovú konzistenciu. Potom ju treba znovu ohriať a horúcu podávať v porcelánovej kanvici na kávu,“ píše Alexander Dumas vo svojom Veľkom kuchynskom slovníku a dodáva, „keď ktorýkoľvek muž plným dúškom pije z čaše zmyselnosti, nech si dá pol litra ambry dochutenej čokoládou v pomere 72 zrniek ambry a pol kila čokolády a bude svedkom zázrakov...“ Nuž áno, keby boli dávni európski moreplavci skúmali príčiny tajuplných úsmevov mladých aj starých Indiánok, určite by sa ku kakaovým bôbom nesprávali tak ľahostajne. V Strednej Amerike totiž získala čokoláda takú povesť afrodiziaka, že sa popri zlate, nefrite, jadeite, medi a cíne stala všeobecným platidlom. Peruánski Indiáni ju ako tú najcennejšiu vzácnosť obetúvali bohom pri svadbách a narodeniach detí. Odmeňovali ňou víťazných generálov a ostatných odvážnych bojovníkov, aby si stratené sily navrátili práve všemocnou čokoládou. Montezuma vraj denne vypil 50 porcií čokolády z drahých zlatých čiaš; potreboval posilniť svoju mužnosť pre 600 odalisiek svojho háremu. Aj Krištof Kolumbus priniesol v roku 1502 od peruánskych Inkov zopár kakaových bôbov a venoval ich španielskemu kráľovi Ferdinandovi. Strčili ich do kráľovských komôr a viac si na ne už nikto ani nespomenul. Podobne sa aj korzár sir Francis Drake márne namáhal obohatiť kráľovskú tabuľu novou dobrotou. Hoci vrece plné kakaových bôbov venoval spolu so vzácnymi striebornými prútmi, bôby považovali za škandalózny ovčí trus a hodili ich do mora. Známi bonviváni neskôr vraveli, že Alžbeta I. tak prišla o mimoriadne zážitky a pôžitky. V čom vlastne spočívala táto nechuť ? Starí Aztékovia a Toltékovia totiž z „cacao quahuitl“ pripravovali xocolatl – rôzne nápoje, do ktorých však vmiešavali aj kukuricu, korenie, čili papričky, vanilku, divý med, klinčeky, škoricu, šťavu agávy. Španielom a Portugalčanom vôbec nechutili, takisto ako kakao v podobe tuhých hnedých placiek. Napokon im však napadlo nahradiť koreniny trstinovým cukrom a... mňam, aj ich žalúdok a chuťové poháriky zahoreli „láskou“ k theobromu. Jej tajomstvo prísne strážili, ale Francescovi Carlettimu z Florencie sa ho podarilo odhaliť. Zo Španielska vyhnaní Maurovia a Židia tiež rozniesli receptúry do Francúzska, Holandska, Švajčiarska, Anglicka. Celej Európe zachutila tmavá dobrota tak ako kedysi starým, jednoduchým národom...


DRINKING DINING AND LIVING /2009 ČÍSLO 02

9 ČÍSLO 02/200

VING G AND LI G, DININ DRINKIN ING AND LIVING DRINKING, DIN

ČÍSLO 02/2009

L PRAVIDIE U ST BARIC ľaAVIDIEL uR ibP o n Sta BARISTuľUa Stano CibPRAVIDIEL BARISTU

02/2009

9 02/200

DRINKING, DINING AND LIVING

Stano Cibuľa

OR ROZHOV K OR IDRE Ž O V D n A O e R prav ýZmHO

S + NOEMW OVA

Z D SVETA A ZO

I tí huERI VOoYľuAdVí,EtoOR o cA ľkY chutí I AER Koľk VOY dí ľu Koľko , toľko

je pri Šťastie pra EK OVOR ŽIDROZH RADprO ve ra ip prE ným ajeS ŠťastieCU O RAD eO ŽIDEK kuchynpraje PAUa frLanBcúzskejŠťastie pripraveným Legend PAUL BOCUSE úzsk ncČ AejJkuchyne Legenda fraE

JPAUL BOC USE NIELegend AJ kej kuchyne francúzs OaČ AKIE , AJ káriČ Nste kácvJičhuE u AJ Ak nie n ti o p AKO Č to skvelú NIE JE ri,ČAJ skúste tú Ak nie ste kávičkáinu chut ČAJ po lú ve AKO skúste túto sk

04

002 7 1 3Sk3 7 5 8 2 CENA 2,50 EUR9 775,30

inbar & restaurant

nt inbar & restaura

t restauran inbar &

Opoje

04

Ak nie ste kávičkári, A skvelú pochutinu D túto skúste Á L O K O Č A zmyslov A ÁDA V n je Á o p AieČOKOL K KÁVOA v lo zmysKOLÁDA Opoje AnieČO KÁVA nie zmyslov Oblasti pestov Oblasti pestovania kávy

9 771337 582002

RÍM vedú ÍM esty stasty vedú Všetky cR RÍM m ho kyece do VečnéVšetVečnVšetky ta vedú cesty ého mes do do Večnéh NIEo mesta A V O K IČ KÁV KÁIVUIČ MVANIE E K OO S L VANI Ú KÁVI S J S JO SOM IČKO IU I L Ú M L N tovSaniaJÚL kávy IUSO II M MEsItiM es INLOM vy Obla p EMEIN ká II ia anLOM

04

Koľko ľudí, toľko chutí

2

Z D SVET A ZO

00 37 582 9 7713 75,30 Sk CENA 2,50 EUR

WS + NOEMOVAA

75,30 Sk

Z O SVE AZ

0 EUR CENA 2,5

S EW OVA +N DOM TA

Nehľadajte, predplaťte si nás Záväznú objednávku zasielajte na adresu: Meno a priezvisko _________________________________________________________________________ Ulica _________________________________________________________________________ Mesto a PSČ _________________________________________________________________________

MEDIAPRINT-KAPA PRESSEGROSSO,a. s. odd. inej formy predaja P. O. BOX 183 830 00 Bratislava 3 tel.: 0800 188 826 +421 244 442 773 e-mail: predplatne@abomkapa.sk

cena: 1,66 Eur/50 Sk


AMERICAN COFFE BY U.D.

COFFEY BLUE BLAZER

• • • • •

4 cl Woodford Reserve Bourbon káva sušený pomaranč vanilla Bourbon vanilkový sirup

Príprava: do jednej antikorovej nádoby vlejeme horúcu kávu, do druhej bourbon. Potom whiskey zapálime a prelievame do nádoby s kávou. Pri prelievaní nám vznikne modrý plameň. Na dno vysokého pohára nalejeme vanilkový sirup a pridáme horúcu whiskey s kávou.

40

• • •

Gentleman Jack Ristretto Coffee Orange twist grand

Príprava: orange twist vložíme do šálky, prilejeme whiskey a nakoniec kávu. Podávame s čokoládovým keksíkom na zvýraznenie chuti.


HOT IRISHMAN ESPRESSO LL MARTINI

• • • •

4 cl vanilkovej vodky 1,5 cl kávového likéru Tia Maria sirup Philibert Routin French Vanilla 4 cl čerstvej espresso kávy

Príprava: v šejkri, následne strain do pohára typu v-shape. Ozdobíme vanilkou a zrnkami kávy.

Jeho základom alebo hlavnou zložkou je pravá kolumbijská káva zmiešaná s írskou whisky, zaliata 1 dl horúcej vody. Pridáme šľahačku z čerstvej smotany a brown sugar glass rim.

TASTE EVOLUTION VI. Sedieť pri dlhom bare a sekundárne vnímať vôňu kávy s vôňou alkoholu je nesmierne zaujímavé a inšpiratívne. Káva má svoju výraznú arómu a rôzne druhy alkoholu tiež, ako by im to spolu ladilo, to sa dozviete v ďalšom pokračovaní vývoja chutí. Keďže celé číslo je ladené do kávova, aj my sme išli v tejto línii. Espresso je základ mnohých kávových špecialít. S prípravou takýchto nápojov sa netreba prenáhliť. Sú jemné, delikátne s ohňostrojom chutí. Predstavujeme vám naozaj

tie najdelikátnejšie, najosvedčenejšie, ale aj najzvláštnejšie. Pripraviť možno mnoho variácií s ingredienciou rôzneho alkoholu a výbornej kávy. Dostaneme tak lahodný nápoj, ktorý očarí všetkých milovníkov kávy – nielen ženy, ale aj muži ho s obľubou vychutnávajú. Pre pánov sú ako stvorené najmä tie s obsahom whisky. Užívajte si ich pomaličky a s vášňou. www.shaketheworld.sk 41


Pitie kávy je právom považované za spoločenské labužníctvo, ktoré spája v sebe pôžitok z aténskej elegancie, rímskeho prepychu a francúzskej dokonalosti. Príprava tohto nápoja si vyžaduje nielen vycibrené majstrovstvo, ale aj určité umenie a srdce baristu. Len dobrý barista dokáže hosťovi dokonalou prípravou kávy ukázať dokonalý kulinársky zážitok. Pravé majstrovstvo predviedli študenti hotelových akadémií a stredných odborných škôl, ktorí sa zúčastnili na súťaži v príprave kávy BARISTA 2009. Organizátorom súťaže bola Stredná odborná škola, Nové Zámky pri príležitosti 25. výročia založenia školy. Do súťaže sa zapojilo 14 študentov od východu až po západ našej republiky a úroveň celej súťaže bola vysoká. Odborným garantom bola „Škola baristu“ pod vedením majstra Slovenska v príprave kávy z r. 2007, profesionálneho barmana a baristu Stanislava Cibuľu. Porotu tvorili skutočne špičkoví odborníci a osobnosti baristickej svetovej scény, ako Roberto Trevisan, koordinátor baristických súťaží v Česku, Štěpánka Havrlíková, koordinátorka súťaží baristov v Česku, Michal Šturc, špecialista na gurmánsku kávu, Branislav Kalina, majster Slovenska v príprave kávy v roku 2004 a prvý reprezentant slovenských baristov na majstrovstvách sveta v Trieste, Marian Galuška, majster SR v príprave kávy v r. 2008.

Hodnotiace kritériá Porota hodnotila chuťovú kvalitu pripravených nápojov, vyváženosť, harmóniu, horkosť a arómu. Dôležitá bola aj slovná prezentácia pripraveného nápoja, ktorú viedol chuťový komisár, a charakter nápoja. Komisia pozorne sledovala celkový vizuálny dojem, použitie správnych šálok a doplnkov, ako aj teplotu a prísady použité pri príprave voľného nápoja. Ďalším kritériom bola úroveň ovládania baristickej techniky – spôsob práce baristu pri používaní kávovaru a mlynčeka. Nemalú úlohu zohrávala čistota a hygiena na pracovisku, správne extrahovanie kávy a spôsob, akým súťažiaci speňuje mlieko. Komisia posudzovala osobné vystupovanie súťažiacich. Hodnotila ich majstrovstvo, znalosti o káve, používanie baristickej terminológie, kreativitu, vzťah k obecenstvu, moderátorovi a k rozhodcom.

ÁVY SÚŤAŽ V PRÍPRAVE K

BARISTA 2009

Predstavujeme 14 nádejných baristov Súťažiaci Martin Hudák a Lukáš Jurpak boli z Hotelovej akadémie v Prešove. Paolo de Abreau zo Strednej odbornej školy z Prievidze a Ina Oborilová z Hotelovej akadémie Ota Brucknera v Kežmarku. Martin Bugár a Milan Kasan zo Súkromnej hotelovej akadémie Joergesov dom v B. Štiavnici. Nádejná baristka Eva Tomečková reprezentovala Hotelovú akadémiu v Piešťanoch. Súťažiaci Patrik Angermayer a Roman Pulc hotelovú akadémiu HAGMA v Bratislave. Barbora Dibdiaková Strednú odbornú školu, Na pántoch v Bratislave a Strednú odbornú školu v Nových Zámkoch zastupovali Martin Krupa, Miriama Szabóová, Martina Rapcová a Michaela Čardášová. Súčasťou súťaže bol písomný vedomostný test, kde prezentovali svoje teoretické vedomosti o káve. Odpovedali na otázky o vlastnostiach a príprave kávy, druhoch kávy a starostlivosti o tieto vzácne zrnká. Nasledovala úloha pripraviť 4 espressá, 4 cappuccina a 4 voľné nápoje z kávy bez alkoholu, naservírovať ich porotcom, a to všetko v časovom limite 15 minút. Udeľovalo sa celkovo 5 cien – 1., 2., 3. miesto a najlepšie cappuccino a najlepší voľný nápoj. Po sčítaní bodov udelených odbornými komisármi patrilo prvé miesto Martinovi Krupovi zo SOŠ v Nových Zámkoch, 2. miesto získal Martin Hudák z Hotelovej akadémie v Prešove a 3. miesto patrilo Miriame Szabóovej z Nových Zámkov. Najlepšie cappuccino pripravil Martin Bugár z Banskej Štiavnice, cenu za najlepší voľný nápoj si odniesol Milan Kasan takisto z Banskej Štiavnice. Výhercovia dostali vďaka sponzorom okrem pohára aj hodnotné vecné ceny a naprázdno neobišli ani ostatní súťažiaci. Pevne veríme, že táto súťaž nebola posledná, práve naopak. Záujem prejavili aj študenti so škôl, ktoré boli teraz iba pozorovateľmi a v budúcom ročníku by sa radi do súťaže zapojili. Študenti nadviazali medzi sebou kontakty, videli, v čom sú lepší alebo v čom majú rezervy. Posunuli sa o poriadny kus dopredu. Súťaž veľmi pozorne sledovali zástupcovia médií a odbornej verejnosti, u ktorých vzbudila veľký záujem. Dúfame, že aj vďaka tejto súťaži sa príprava a pitie kávy stane pomaly, ale iste dokonalým obradom a získa si čoraz viac prívržencov, ktorí rozšíria rady nadšených a zručných baristov. Želáme si, aby bolo čoraz viac takých ľudí, čo sa neuspokoja so zalievanou kávou, ale budú v našich kaviarňach hľadať dokonalú kávu u skutočných majstrov – – baristov.

Autorka: Alžbeta Borosová, organizátorka súťaže

42


Profesionálne kávovary

kvalita & dizajn Značka ASTORIA je známa svojimi tvorcami – talianskou spoločnosťou CMA SpA po celom svete. Spoločnosť CMA SpA je jedným z popredných svetových výrobcov profesionálnych espresso kávovarov a určite patrí k jedným z najdynamickejších. Počas 30-tich rokov poskytovania špecializovaných služieb v tomto sektore stravovacích zariadení si vybudovala meno, ktoré garantuje vynikajúcu kvalitu a širokú ponuku služieb po celom svete. Vyznačuje sa vysokou úrovňou technológie, marketingu a neustálou inováciou svojich produktov. CMA SpA poskytuje technologické riešenia na základe špecifických požiadaviek jednotlivých zákazníkov.

Sú to napríklad: • Pridanie veľkokapacitného kotla pre zákazníkov, ktorí vyžadujú zvýšené množstvo vody alebo pary • Karosériu stroja je možné ľahko namontovať/demontovať (žiadne zváranie) – jednotlivé diely sú priskrutkované a zaručujú tak ľahký prístup pri údržbe bez rizika korózie • Galvanizácia karosérie, zabraňujúca oxidácii • Výberom vynikajúcich komponentov v prijateľných cenách dosiahla, že stroje sú extrémne spoľahlivé so skvelým výkonom • Produkty CMA SpA sú schválené certifikátom ISO 9001, ktorý spoločnosť získala v roku 1995

„Vyrobiť espresso kávovar vhodný pre všetkých, s top príslušenstvom aj pre tých najnáročnejších!“ PERLA AEP Poloautomatická verzia s elektromechanickým dávkovaním. Dostupná v prevedení: Junior, 1 – 4 hlavy, Compacta. • zabudované čerpadlo Možnosti na vyžiadanie: • elektrický ohrievač šálok • nastavenie automatického zapínania stroja s bezpečnostným ventilom • vývod na spenenie mlieka • kapučinátor PERLA SAE 6 doses FULL VERZIA Elektronická verzia s automatickým dávkovaním. Dostupná v prevedení: 1 – 4 hlavy. • automatické ovládanie 6 predvolieb • ovládací panel na programovanie dávok každej hlavy • automatické vypúšťanie teplej vody • automatické dopúšťanie vody • zabudované čerpadlo • elektrický ohrievač šálok Možnosti na vyžiadanie: • displej • LCL systém – Príprava Caffe Latte a Macchiatto /len 2 – 3 hlavy/ • automatický naparovač mlieka • zvýšená hlava /vysoký pohár/ • pokladničný systém • počítací systém dávok • nastavenie automatického zapínania stroja s bezpečnostným ventilom • možnosť nastavenia teploty vody na čaj • vývod na spenenie mlieka • kapučinátor

Kávovary ASTORIA od výrobcu CMA SpA na Slovensko dováža a distribuuje spoločnosť ITALMARKET SLOVAKIA, a.s. www.italmarket.sk

PERLA SAE 4 doses Elektronická verzia s automatickým dávkovaním. Dostupná v prevedení: Junior, 1 – 4 hlavy, Compacta. • automatické ovládanie 4 predvolieb • ovládací panel na programovanie dávok každej hlavy • automatické vypúšťanie teplej vody • automatické dopúšťanie vody • zabudované čerpadlo Možnosti na vyžiadanie: • elektrický ohrievač šálok • pokladničný systém • počítací systém • nastavenie automatického zapínania stroja s bezpečnostným ventilom • možnosť nastavenia teploty vody na čaj • vývod na spenenie mlieka • kapučinátor Farby: červená, čierna, strieborná.

PERLA AL Manuálna verzia s pákovým ovládaním. Dostupná v prevedení: 1 – 4 hlavy. • Nepotrebuje čerpadlo, zmäkčovač Možnosti na vyžiadanie: • elektrický ohrievač šálok • nastavenie automatického zapínania stroja s bezpečnostným ventilom • vývod na spenenie mlieka • automatické dopúšťanie vody • kapučinátor


História značky Zlatý Bažant Meno piva Zlatý Bažant je celkom poeticky odvodené od neobyčajne veľkého výskytu bažantov v oblasti Hurbanova na južnom Slovensku, ktoré je kolískou tohto skvelého piva. Zlatý Bažant (Golden Pheasant) je celosvetovo známe synonymum v spojitosti s jedným z najlepších pív.

Zlatý Bažant je pojem a nesporne je to najznámejšie slovenské pivo, ktoré vychutnávajú pivári v mnohých krajinách. Kvalita špičkového piva bola testovaná začiatkom sedemdesiatych rokov minulého storočia v extrémnych podmienkach. Sprevádzalo expedície do Himalájí a dosiahlo vrchol Mount Everestu, Makalu a Nanga Parbatu, prekročilo Tichý oceán na palube jachty, prekonalo extrémnu teplotu v Afrike na zasneženom vrchole hory Kilimandžáro. Bolo prvým pivom, ktoré opustilo našu starú zemeguľu a letelo si smelo do vesmíru. Pivovar v Hurbanove bol založený 1. novembra 1964. Úrodná oblasť Žitného ostrova, kde sa Hurbanovo nachádza, poskytovala optimálne klimatické a strategické podmienky na rozvoj pivovarníctva. V roku 1967 vyrástla pri pivovare aj sladovňa. Moderné technológie, vysoko kvalitné pivo a výroba sladu umožnili produktom z Hurbanova v relatívne krátkom čase preraziť na svetových trhoch. V roku 1971 sa pivovar v Hurbanove stal prvým pivovarom vo východoeurópskom pivovarníctve, ktorý začal plniť pivom plechovkové obaly. Po páde železnej opony vzniklo nové ekonomické prostredie, ktoré si vyžiadalo komplexnú systematickú modernizáciu celého výrobného procesu vrátane zefektívnenia vedenia podniku a právnu transformáciu aj reorganizáciu pivovaru na akciovú spoločnosť. V októbri roku 1995 vstúpila do pivovaru holandská spoločnosť Heineken. Priniesla zahraničné know-how, modernizovala technológie, vybudovala väčší podnik. Investície do rozvoja vyústili do zvýšenia produkcie a predaja piva. Popri značke Zlatý Bažant sa v súčasnosti v Hurbanovskom pivovare vyrábajú aj pivá Corgoň, Kelt a Gemer. Pivovar sa môže popýšiť najmodernejšou a najväčšou sladovňou v strednej Európe. Celková kapacita tejto sladovne predstavuje do 130-tisíc ton sladu. Časť sladu sa využíva pre potreby samotného pivovaru a väčšia časť sa exportuje.

44


Z čoho sa varí zlaté pivo Proces varenia Zlatého Bažanta sa začína výberom najkvalitnejších surovín. Poloha sladovne a pivovaru nie je náhodná. Hurbanovo, kde sa pivovar nachádza, je mesto s najvyšším počtom teplých a slnečných dní na Slovensku, preto sa v tomto regióne pestuje najlepší jačmeň na výrobu sladu. Pri varení piva Zlatý Bažant sa používajú tradičné zdroje: slad, voda, chmeľ a kvasnice, nič iné sa doň nepridáva. Zlatý Bažant sa vyrába výlučne z toho najkvalitnejšieho chmeľu, pochádzajúceho zo Žateckej oblasti, voda mimoriadnej kvality sa čerpá z pivovarskej vlastnej studne v Hurbanove. Okrem najkvalitnejších technológií a receptúr tkvie proces výroby aj v duši sladovníkov, ktorí sa mu s láskou venujú. Zlatý Bažant je pivo plzenského typu, vyrába sa štandardným procesom spodnej fermentácie.

Typický elegantný obal Po roku 1989 sa ako jediný typ balenia piva na Slovensku používala euro fľaša, keď však spoločnosť Heineken Slovensko, a. s., vstúpila do Hurbanovského pivovaru, začalo sa používať nové balenie typ fľaše NRW. Už od roku 2001 má Zlatý Bažant svoju vlastnú fľašu, mimoriadne elegantnú, vytvorenú osobitne pre túto značku. Typický je tvar hrdla a vylisovaný symbol bažanta v hornej časti fľaše. Jedinečná 0,33 l sklená fľaša pre zákazníkov segmentu HoReCa sa začala používať v roku 2001 v následnosti po zavedení novej lisovanej 0,5 l fľaše. Zvláštnosťou je uzáver so závitom, ktorý je stále jediný na trhu.

Správne načapované Chuť dobre načapovaného piva je jednoducho nezameniteľná. Správne načapovať pivo je hotový kumšt. Čapovať sa v prvom rade musí do čistého a vychladeného pohára, najlepšie s logom príslušnej značky. Pred podávaním je dobré pohár opláchnuť studenou vodou, aby sa zabránilo zachytávaniu bubliniek na stene pohára a spláchli sa aj zvyšky detergentov. Pri samotnom čapovaní treba nakloniť pohár tak, aby pivo tieklo pozdĺž steny, a načapovať ho na jeden- až trikrát, čím sa vytvorí hustá krémová pena, takzvaná čiapočka, ktorá by mala vydržať aspoň tri minúty.

Načo je vlastne dobrá pena na pive?

povania a, samozrejme, aj kvalitu piva – čím stabilnejšia a trvácnejšia pena, tým lepšia kvalita. V našich zemepisných šírkach sa väčšinou čapujú svetlé ležiaky plzenského typu, kde je pena nevyhnutnosť a jej absencia je chybou či už výčapníka alebo samotného piva. Nie všade vo svete však to tak je – existujú pivá a spôsoby čapovania, kde pena nie je nutná, prípadne sa pripúšťa len v minimálnej miere, či dokonca je nedostatkom.

Starostlivosť o výčap Výčapné zariadenie s chladičom, výčapným stojanom a výčapnými kohútikmi je dôležité udržiavať v dobrom technickom a hygienickom stave. Výčap sa musí denne preplachovať vodou, najlepšie večer, alebo pri prerušení čapovania na niekoľko hodín, aby za ten čas pivo neostávalo v systéme. Raz za týždeň treba výčap vyčistiť roztokom odporučenej chemikálie. Raz za mesiac ho dať vyčistiť odbornou servisnou firmou, ktorú odporúča pivovar a ktorá pri mesačnom čistení vykoná aj nevyhnutnú údržbu zariadenia.

Jedno rezané, prosím! Čapovanie rezaného piva je špecifické a na rezanie sa musia predovšetkým použiť vhodné pivá, to znamená také, ktoré majú odlišnú hustotu, stupňovitosť. Vo všeobecnosti platí, že hustejšie pivo sa čapuje do spodnej časti pohára, podľa možnosti bez peny a potom sa dočapuje ľahšie, redšie pivo vo forme peny. Pena sa postupne mení na pivo bez toho, žeby sa vrstvy premiešali. Aby to tak však aj naozaj fungovalo vyžaduje sa perfektný technický stav výčapného zariadenia, správna teplota čapovaného piva a čisté poháre.

Teplota servírovania piva Správna teplota podávaného piva hrá významnú úlohu. Pri svetlom ležiaku plzenského typu, u nás najčastejšie podávanom pive, je to od 7 až 10 °C, ak má pivo teplotu nižšiu ako 7 °C, vnímanie typickej vône a chuti je zjemnené. Ideálna teplota podávaných tmavých pív sa pohybuje medzi 8 až 12 °C, pri írskych pivách je to dokonca až 20 °C. Teplota je dôležitá aj pri skladovaní piva – správne by malo byť pivo uskladnené v čistom vetrateľnom sklade a ideálne pri teplote v rozpätí od 7 do 25 °C.

Pena na pive je dôležitá preto, lebo zabraňuje nadmernému úniku CO2 z piva a oxidácii piva vzdušným kyslíkom, teda starnutiu. Pena zároveň odzrkadľuje kvalitu spôsobu ča-

45


SERIÁL

Voyaeri Koľko ľudí, toľko chutí. Na to, ako chutí Slovensko ľuďom iných „chutí“, zvykov a národností, sa budeme pýtať cudzincov, ktorí už nejaký čas žijú na Slovensku. Čo ulahodilo ich chuťovým bunkám, čo očarilo či odpudilo ich nosy a čo sa konzumuje u nich doma?

Africký ostrov Madagaskar, XVIII. storočie. Slovenský dobrodruh a cestovateľ Móric Beňovský je práve korunovaný za kráľa. Vivat Beňovský! – kričia miestni obyvatelia a znášajú mu k nohám kokosové orechy. Beňovský má trón z palmových listov, na pleciach mu sedí lemur a spolu sledujú, ako si domáci ovlažujú tvár vodou, ktorú im dávajú miestne baobaby. Tieto zvláštne stromy vyzerajú, akoby ich boh zasadil koreňmi nahor. A to vraj preto, aby zachytávali vodu a v letných dňoch osviežili miestnych Malgašov. Baobaby majú aj iné využitie. Ich listy slúžia na výrobu čaju, z plodov sa robia cukríky. 80. roky XX. storočia, komunistické Československo. Malgašský chlapec Beni prichádza študovať do Bratislavy. Je mu zima, ale vydrží. Prvé roky XXI. storočia, bratislavská čajovňa. Slovenka Jamajka a Malgaš Beni nahrávajú rozhovor. Je im zima, zahrievajú sa čajom.

A čo malgašské dezerty? Pečieme koláče z kokosu, ryže alebo manioku. Je to dlhý zemiak mierne sladkastej chuti. Na raňajky občas jedávame ryžu v mlieku alebo so sirupom.

Aké bolo tvoje prvé stretnutie s bryndzovými haluškami?

Áno, holdujeme čaju, káva sa pestuje na to, aby sa predávala. Takmer každý dedinčan má pri dome svoju kávovú mini plantáž. Za peniaze z predaja kávy si kupujú oblečenie a veci do domácnosti.

Krátko po mojom príchode som ich ochutnal a zdali sa mi príliš nevýrazné a bez chuti. Potom sa mi jedna kamarátka z internátu ponúkla, že ona mi uvarí také ozajstné, dobré. Neviem, čo do nich dala alebo nedala, no tak strašne páchli, že som ich nedokázal zjesť. Odvtedy som sa im vyhýbal. Až nakoniec na jednom salaši pri Banskej Bystrici som sa presvedčil o tom, že halušky môžu byť chutné jedlo. Slovenská kuchyňa používa príliš veľa bravčového mäsa, ja som zvyknutý skôr na ryby. Doma sme si ich chytali a hneď jedli. Práve čerstvé ryby sú na Slovensku problém. Ak sú kvalitné, sú neprimerane drahé. Vyrastal som obklopený prírodou, všetko sme mali z prvej ruky a bez skladovania. Chcel som kokos? Vyliezol som na palmu a odtrhol si ho. Preto sa mi dodnes zdá čudné, keď sa ma slovenské obchodné reťazce snažia presvedčiť, že čerstvá paradajka má vyzerať ako nafúknutá, neprirodzene mäsitá oranžová guľa.

Čo je vaše typické národné jedlo?

Objavil si na Slovensku nejaké nové chute?

Ryža so zeleninou alebo s rôznymi, pre vás neznámymi bylinkami. Ryžu jeme denne, na raňajky, na obed aj na večeru. Je národným jedlom, lebo hoci geograficky patríme k Afrike, naši predkovia pochádzajú z Indonézie. Kultúra aj kuchyňa je ovplyvnená najmä Áziou, severnou Afrikou a Arabmi. Hoci isté obdobie sme boli kolóniou Francúzov, nechali nám tu len francúzštinu a bagety. Aj naša fyziognómia je ovplyvnená Indonéziou. Sme omnoho nižší ako priemerní Afričania. Mäso jedávame len zriedka, zopárkrát do mesiaca. Spolu s polievkami patrí k sviatočným pokrmom.

Mnoho sladkostí. Ryžu som síce jedával denno-denne, ale ryžový nákyp som objavil až tu. Chutia mi aj dukátové buchtičky a rôzne torty a rezy. Prekvapilo ma, že poznáte len jeden druh banánu. Na Madagaskare máme sedem rôznych. Odlišujú sa veľkosťou, chuťou a tvrdosťou. Niektoré odrody slúžia len na varenie.

Začnime čajom. Je to obľúbený nápoj Malgašov?

Na Madagaskare žijú kresťania aj moslimovia. Väčšina ľudí však vyznáva malgašské náboženstvo. Čím je špecifické? Keď niekto umrie, pochovajú ho, po dvoch rokoch vyberú jeho kosti z hrobu, očistia ich a znova pochovajú do nadzemnej hrobky. Je to prejav úcty. Veríme totiž, že zosnulý ostáva aj po smrti medzi nami, pomáha nám a ochraňuje nás. Nemodlíme sa k soškám božstiev, ale k našim zosnulým predkom.

Ktorá vôňa ti pripomína Madagaskar? A ako vonia Slovensko? Máme strom, ktorý sa volá ylang-ylang, má veľmi špecifickú, silnú arómu. Vyrába sa z neho voňavka. Ako deti sme si dávali kúsky jeho kôry medzi šaty do skrine. Keďže som naozaj zvyknutý na prírodu, vyhľadávam ju aj tu. Slovensko sa mi spája s vôňou poľných kvetov.

Poznal si predtým, než si sem prišiel, meno Beňovský? V meste, kde som chodil do školy, bola po ňom pomenovaná ulica. Písala sa Benowsky. Nikdy som však nepátral po tom, kto je. Mnoho našich ulíc dostalo mená po francúzskych kolonizátoroch, tak som si myslel, že bol jedným z nich.

Aký je tradičný nápoj a vzťah Malgašov k alkoholu? Naše nápoje sa vyrábajú z cukrovej trstiny. Pre niektoré oblasti je typický likér z kokosového mlieka. Pivo sa dováža, dokonca máme aj plzenské. Vždy, keď idem domov, prinesiem niekoľko fliaš whisky. Je obľúbená, ale pomerne drahá. Autorka: Jamajka 46

V čom sa Madagaskar najviac zmenil za tých 19 rokov, čo si na Slovensku? Príroda je čoraz viac zdevastovaná. Plochy, kde boli predtým zelené polia, sú dnes holé. Rozmáha sa aj podpaľačstvo lesov. Ľudia ich vyplienia, aby si tam mohli pestovať ryžu. V súčasnosti sú v hlavnom meste nepokoje, armáda zvrhla prezidenta, ktorý zle hospodáril so štátnymi peniazmi.


Koloseum

TRAVEL

Všetky cesty vedú do Večného mesta Rím je určite večné mesto. Každý Európan by tam mal raz za život zájsť, tak ako moslim do Mekky, alebo Žid do Jeruzalema, či zamilovaní do Paríža. Lebo je to Rím. Podľa povesti ho roku 753 p. n. l. založil kráľ Romulus s bratom Remom. Oboch bratov vychovala vlčica, ktorá je aj v znaku Ríma. Boli to vraj deti vestálky Rhei Silvie. Mesto bolo založené na siedmich pahorkoch nachádzajúcich sa na ľavom brehu rieky Tiber. Palatin, Kapitol, Quirinal a Esquilin, Aventin,Viminal, Caelius, týchto sedem vytvorilo základ mesta Rím. Nebudeme sa trápiť dejinami starovekého Ríma, ale ísť do Ríma na výlet je skvelý počin. Z každého kamienka na človeka dýcha história, lákajú rôzne kulinárske pôžitky a je tu aj iné pokušenie. Život v Ríme je nepredstaviteľne prudký, pulzujúci, hlučný, expresívny, presne taký, aký ho poznáme z talianskej kinematografie. Dopravná špička v centre Ríma je riadny chaos. Rimania sú divokí šoféri. Jazdia tam prevažne malé autá, motorky a mopedy, milovníci džípov na rozdiel od Bratislavy asi v Ríme nežijú alebo len ojedinele. Autíčka sú pomerne obité, ak si prípadne dajú na vozovke „božtek“ z nepozornosti, nikto nemá čas riešiť to s „karabiniermi“, veď by ich prudko trúbiaci spoluobčania vytrúbili na smrť. Trúbi sa tu od skorého rána do hlbokej noci a na všetko. Chlapi si len tak zatrúbia na peknú babu, zastanú a stiahnu okienko a sypú jej komplimenty či pozvania na kávu, ostatní vzápätí trúbia na nich. V doprave predpisy akosi neplatia. Preto je pre turistu ideálne presúvať sa v Ríme metrom, hromadnou dopravou alebo peši. Orientácia po pamiatkach je podľa bedekra pomerne jednoduchá.

Uno espresso picolo Kávičkári, viete, že príchod do Ríma znamená príchod do kávového raja? To, že Taliani sú svetoznámi milovníci kávy, všetci poznáme, ich dielom je espreso alebo napenené kapučíno. Prudkí Taliani sa však s kávou nemaznajú tak ako Rakúšania, ktorí ju považujú za relax a posedávajú pri jednej šálke hodiny. Taliani ju po-

48

Španielske schody


trebujú ako drogu, rýchlo, len tak na „stojaka“. Rýchla je aj obsluha pri každom kávovare v nespočetných kaviarňach. Je však pravda, že nikde v Ríme nenatrafíte na zlú kávu, všade je skvelá, čerstvá, voňavá a skvelá je aj talianska zmrzlina. Dajte si ju ku rannej káve, prípadne k tomu ešte pannini zapečené s rukolou alebo obložený sendvič, a máte plné brucho na celý deň. Talianska kuchyňa je predsa chýrna, tam nešliapnete vedľa v nijakom prípade, možno len s cenou, ale treba si vybrať cenovo prístupný podnik. V Ríme je nesmierne množstvo rôznych bufetov so skvelým jedlom. Rovnako veľa je tu skvelých reštaurácií. Zváči sa pretekajú, aby turistu bažiaceho po obede zatiahli dnu, prípadne vyložia stolík rovno von na chodník. V mihu je prestreté a nesú sa stoličky, na stôl pečivo a nejaký kuvert s fľaškou vína. Čašník, čo vás lapil, je rýchly a behá okolo s pohárikmi, tanierikmi ako Speedy Gonzalez. Vyberte sa na Trastevere, to je štvrť nazývaná aj veľká dedina Ríma a je obklopená mnohými milými barmi a reštauráciami. Jediné mínus je nedeľa, keď je ťažké nájsť v Ríme otvorenú reštauráciu, takmer všetko je zatvorené až do pondelňajšieho obeda. Rovnako ako u nás za socializmu. Vatikánske múzeá

Fontána di Trevi

Okruh Večným mestom Treba si presne naplánovať trasu, aby ste videli z Ríma čo najviac. Turistov je tu v každom ročnom období a v každom počasí požehnane. My sme vyrážali od nádražia Termini, čo je dôležitý dopravný, ale aj orientačný bod. Strihli sme to okolo kostola St. Maria Magiore a stratili sa v dave. Mesto je plné aj afrických, pakistanských a indických imigrantov, ktorí ponúkajú, ba priam vnucujú „fejky“ značkového tovaru. Zaplavili už celú Európu, ale tuná sú azda najneodbytnejší. Turistov oslovujú „Helou máj frend“ na každom treťom kroku. Treba si však dávať pozor, lebo kúpa takejto veci za pár eur by vás mohla vyjsť pekné peniaze, možno aj viac ako pravá značková. Je trestné pod pokutou niekoľko stoviek eur takýto tovar v Taliansku predávať, ale aj kupovať, v rámci ochrany značiek. Ak túžite po značkovom tovare, radšej sa v rámci prehliadky Ríma vyberte k Piazza di Spagna so slávnymi španielskymi schodmi, na ktorých vraj sedáva celý svet. Schodov je dovedna 137, vedú ku kostolu Trinita dei Monti. Pod schodmi sa rozprestiera Via Condotti so samými značkovými butikmi, Armani, Parada, Fendi, Versace, Gucci z úchvatných kúskov, ale aj z cien sa vám riadne zatočí hlava. Tí „zatočení“ potom už len unavene alebo otrávene posedávajú na schodoch. Manželky a priateľky pravdepodobne bzučia mužom do uší pesničku o kabelke či topánkach. Netreba si zúfať, lacnejšia je Via del Corso či Via Nationale, tam sú rovnako skvelé obchody s mixom rôznych značiek a kreditka sa vám až tak neprevetrá.

Fontána di Trevi, vatikánske múzeá a anjelský zlet Fontána di Trevi je najväčšia a pravdepodobne najpreslávenejšia fontána v Ríme. Pre mňa je práve ona symbolom Ríma. Preslávila ju filmová scéna z nemenej známej Feliniho klasiky La dolce Vita, teda Sladký život. Kde sa prsnatá Anita Ekberg kúpe vo fontáne a je úžasná. Úžasná je aj samotná fontána – cez deň aj v noci. Tlačia sa pred ňou davy ľudí a hádžu tam mince. Ak hodíte do fontány di Trevi mincu, určite sa do Ríma vrátite. Vatikán je výlet na celý deň a nedajte sa odradiť niekoľkohodinovým čakaním v rade na vstupenky. Nám počas návštevy Večného mesta práve príšerne pršalo a ľudia znechutení počasím opúšťali dlhý rad čakajúci na vstup. V daždi ako z hasičského auta čakali len ozajstní blázni či nadšenci a ešte my.

História na každom rohu

Vatikán to je nielen Bazilika svätého Petra, ale aj vatikánske múzeá plné úžasných umeleckých klenotov, Sixtínska kaplnka, komnaty rodiny Borgiovcov. Keď sme stáli v daždi na Námestí svätého Petra, ktorého koncept navrhol Gian Lorenzo Bernini s kolonádou a so sochami 140 svätých, už sme boli vlastne blízko všetkého, čo sme túžili vidieť. Od nedočkavosti mi brucho zvieral pocit ako pred maturitnou písomkou. Apartmány, ktoré zdobil Rafael Santi, St. Hieronymo, Leonardo či Caravagio. V Svätopeterskom chráme dominuje obrovský Berniniho pápežský trón. Každý návštevník

49


Námestie Sv. Petra, pohľd z baziliky

chcel na vlastné dve oči vidieť Michelangelovu krehkú a pôvabnú Pietu v súčasnosti ukrytú za sklom, lebo ju chcel zničiť šialenec, či pošúchať prst na nohe sošky svätého Petra, lebo vraj plní všetky želania. V chráme a pod chrámom sú hrobky pápežov, aj posledného zosnulého charizmatického Jána Pavla II. Rovnako pôsobivá je Sixtínska kaplnka, ktorej maliarska výzdoba je taktiež dielom Michelangela. Z Vatikánu je už blízko na Anjelský hrad Castel Sant´Angelo. Na vrchole hradu sa týči obrovský anjel s rozpätými krídlami. Najprv to bolo múzeum cisára Hadriána, neskôr pevnosť pápežov. Anjelský sa volá preto, lebo pápež Gregor videl počas morovej epidémie lietať nad ním anjela. Počas prehliadky máte silný pocit, akoby boli v jeho múroch zažrané dejiny, duše a osudy tých, čo v ňom žili a zomreli. Na moste ponad rieku Tiber do hradu podnes sedí 10 mohutných anjelov, akoby sa zlietli strážiť mesto. Tými azda najznámejšími symbolmi antického Ríma sú Koloseum, Forum Romanum, Palatino alebo Parthenon so svojou geniálnou konštrukciou strechy. Hoci je otvorená, počas dažďa dnu nepadne ani kvapka. Koloseum – pýcha a pád, ako spieva Marika Gombitová. V obrovskom Koloseu prišli o život tisíce ľudí, gladiátorov, kresťanov, otrokov, len tak pre zábavu vládcov Ríma.

Anjel smrti na hrobke pápeža Alexandra VII

Obdivuhodné vykopávky na Forum Romanum poukazujú na vyspelosť starej rímskej architektúry, aj keď sú to len ruiny. Vidieť a ochutnať celý Rím počas jednej návštevy nijako nestihnete, to je na niekoľko návštev. Ja som si mincu do fontány di Trevi hodila cez ľavé plece, tak zistím, či to naozaj funguje. Autorka: Patrícia Madajová

50


Výhradný distribútor pre SR: www.italmarket.sk

28


Goral Vodka má za sebou exkluzívne turné v štýlových kokteilových baroch metropoly Slovenska Neustále potvrdzuje, že je skutočným klenotom vo fľaši. Veď ako prvá slovenská vodka porazila svoje popredné svetové konkurentky. Jej chuť a kvalitu už ocenili znalci na celom svete. Spomeňme len ocenenia, ktoré Goral Vodka získala – zlatá medaila DRINKEXPO 2008, strieborná medaila na festivale United Vodka či Grand Prix 2008. Najväčším vyznamenaním pre túto značku v prestížnej bielo-modrej fľaši je však fakt, že vo svojej domovskej krajine je čoraz populárnejšia. Goral Freeze and Fire 2009 – noc plnú kokteilov, ľadu a ohňa si užívali vo svojich obľúbených baroch stovky priaznivcov vodky. Kluby Antinori Cocktail bar, Cocoloco Cocktail bar, Infiniti Music bar, Calabria Club, Centrum Lotos, Channels Bar, Remix Bar and club, Trafo Music bar pripravili okrem unikátnych drinkov aj príťažlivý program. Účastníci „kokteilovej noci“ si totiž užívali aj sexi bodypainting či darčeky. Príjemným prekvapením bola novinka, v našich zemepisných šírkach zatiaľ neznáma– priaznivci Goral Vodky dostali plagáty, zvučky či originálnu hymnu Goral Vodky priamo do svojho mobilného telefónu prostredníctvom Bluetooth. Nuž a kto zvládol počas každého večera najviac drinkov, mohol na hodinkách značky Storm zistiť, ako mu na Goral Freeze and Fire 2009 rýchlo ubehol čas. Kráľovná vodiek sa teší na svojich priaznivcov na ďalších tohtoročných parties, ktoré určite potešia milovníkov tohto kvalitného nápoja a skvelej zábavy aj mimo metropoly Slovenska. Možno sa už čoskoro stretnete s Goral vodkou počas noci aj vo vašom meste.

bar tinori Cocktail 24.1.2009 An l bar ai kt ocoloco Coc 30.1.2009 C r niti Music ba 6.2.2009 Infi abria Club 7.2.2009 Cal r tos Cocktail ba Lo 20.2.2009

hannels Bar 21.2.2009 C harlie Club 27.2.2009 C ar tel 28.2.2009 K ix Bar and club em 7.3.2009 R o Music bar 4.4.2009 Traf


Jarné prekvapenie v Upside Down

Interiér

Upside Down je posledný trend v dnešnej gastronómii. Asi ste aj vy presýtení stredomorskou či ázijskou kuchyňou a túžite po zmene? Táto záležitosť vás rozhodne zaujme. Viaceré reštaurácie na Slovensku začali v poslednom období podávať grilované mäsá a steaky. Kvalita steakov však neraz zodpovedá ich cene. Novootvorená bratislavská reštaurácia Steak & Whisky House Upside Down bola založená z iniciatívy skúsených labužníkov v kulinárskom biznise. Podvedome vycítili, že u nás chýba miesto, kde by mohli vychutnať poriadny steak. Upside Down je prvá trendová lastovička tejto jari, ktorá k nám prináša steaky z mäsa hovädzieho dobytka, ktorý sa pásol na zelených pastvinách Írska, USA a Argentíny. Je jar, všetko sa zelenie tak ako večne zelené Írsko a Škótsko, takže tomuto trendu bez námahy podľahnete. Vyškolený personál pracuje na tom, aby ponúkol len to najlepšie zo sveta steakov. Jedlá anglickej, škótskej a írskej kuchyne pripravované tradičným spôsobom a k tomu štýlový interiér dodávajú reštaurácii domácku atmosféru. Okamžite sa tu usalašíte a začnete sa dobre cítiť. Pre každú úspešnú reštauráciu je triumfom dobrý šéfkuchár. Do pozície kapitána – šéfkuchára bol vybraný Martin Duč-Anci, ktorý má zaujímavé zahraničné skúsenosti. Rodák zo Zemplínskeho Hradišťa sa vôbec netají tým, že varenie ho odmala nesmierne baví. Ako sám so smiechom vraví: „Vychutnávať pôžitok z varenia som si dokázal už od mala, aj na čundri s priateľmi, boli tam síce baby, ale na iné veci, lebo som vždy varil ja.“

Krehučké steaky

54

V Anglicku pracoval po boku špičkových kuchárov a svoje bohaté skúsenosti nadobudol vo viacerých štýloch kuchýň rôznych krajín. Pôsobil ako šéfkuchár v steak house The Circle pub v Londýne, neskôr sa vypracoval na manažéra reštaurácie The Blue Snappa v mestečku Penzance v Škótsku, kde získal nadšenie pre prípravu steakov. Stojí, samozrejme, za zaujímavou a nevšednou koncepciou jedálneho lístka, ako sám povedal, je v ňom na 40 % trendových jedál a 60 % jedál je inšpiráciou z poctivých kuchynských receptov anglických babičiek, takže hosť si pochutná na dokonale pripravenom krehučkom mäsku a chrumkavej zelenine. Až ochutnáte Martinovu kuchyňu, budete dočista lapení do gurmánskej siete plnej neznámych a úžasných chutí. Nadše-


nie je nákazlivé a Martin ho prenáša aj na posádku v kuchyni. Svoje skúsenosti a recepty inšpirované tradičnou britskou kuchyňou prezentoval i v rozhovore pre BBC Radio a v článku The Game Magazine.

Pánska záležitosť whisky Známa značka Shake The World ušila opäť jeden zaujímavý projekt na mieru. Existuje len málo uznávaných alkoholických nápojov na svete s dokonalou chuťou a intenzívnou arómou, a jedným z nich je whisky. Gurmán znalý sveta whisky vie, čomu dá prednosť, či vychutná typickú škótsku, jemnejšiu írsku, ľahšiu kanadskú alebo sladkú americkú whisky s nádychom vanilky. Benji Benian sa fenoménu whisky venuje už dlho a hovorí, že nad takýmto konceptom dlho uvažoval, až našiel klienta, ktorý by tradičný „steak house“ spojil s „whishy house“. Po celom svete existuje, dá sa povedať, ucelený, klasický štýl whisky barov v štýle „ whisky library“. Interiér obložený tmavým drevom a kožou. V Upside Down sa usilovali spojiť tento historický nápoj s modernou, dynamickou dobou a sprístupniť ho mladým ľuďom, čiže odlíšiť sa a vyvrátiť zaužívaný mýtus o whisky, servírovať ju novým, unikátnym spôsobom.

Upside Down bar

Dôkazom, že whisky sa u nás udomácnila, je to, že ľudia chcú o nej vedieť čo najviac. Škola whisky je k dispozícii, kedykoľvek reštauráciu navštívite. V bare je kolekcia, ktorá obsahuje viac než 200 druhov najkvalitnejších značiek. Dokonca si klient môže prenajať whisky schránku, kde bude štítok s jeho menom a objednať si obľúbenú značku whisky z kolekcie. Kľúčik od trezoru bude iba jeho, môže prísť do baru kedykoľvek s priateľmi a svoju whisky v pohode popíjať. Barová akadémia Shake the World odviedla dobrú prácu pri zostavovaní nápojového lístka. Hostia môžu ochutnať nové receptúry kokteilov z whisky – napríklad whisky mojito. Samozrejme, okrem toho je tu bohatá vinotéka s výberom toho najlepšieho vínka z Talianska a z Francúzska.

Trojaký motív Moderný interiér vyšiel z rúk architektky Patrície Peškovej z ateliéru PAPECCO. Reštaurácia je rozdelená na dve podlažia a celý priestor sa vyznačuje tromi motívmi. Whisky – srdce zariadenia – je sprítomnená teplými farbami. Na prízemí preto dominujú odtiene slonoviny, okra a zlata. Spodné, škótsky ladené podlažie je v odtieňoch modrého jarného neba, zelenej trávy a drsnej sivej farby s náznakom kára. Motív bizóna v sebe skrýva nespútanú prírodu. Nábytok je z dubového masívu, z ktorého sa vyrábajú aj sudy na uskladnenie whisky. Výnimočným kusom zariadenia je vinotéka, ktorá vzhľadom na veľkosť úložného priestoru slúži zároveň ako sklad na 240 fliaš vína. Prítomnosť skla navodzuje atmosféru čistej vody, ktorá sa používa na prípravu tejto známej škótskej pálenky. Vnútornému átriu reštaurácie dominuje veľká stena, ktorá je samostatným solitérom a je poskladaná z lignitu.

Schodisko s retro osvetlením

Priestor osvetľujú lampy v čistých retro líniách, znázorňujúce slnko. Dominantou reštaurácie Upside Down je unikátne svietidlo s názvom GUIKO z talianskych dizajnérskych dielní, podľa zadania autora interiéru, a je jediné svojho druhu na svete. Tak smelo prekročte prah novej reštaurácie, tuná všetko so všetkým ladí. Začítajte sa do nového inšpiratívneho menu, lahôdky sú tu nie omylom, vstúpili ste do steakového raja.

Autorka: Mada

www.upsidedown.sk www.shaketheworld.sk

Posádka kuchyne s kapitánom

55


Autorka: Soňa Hudecová-Podhorná

Káva a čokoláda v slovenskom plenéri Festival kávy à la Patince V príprave a servise kávy má slovenská profesionálna gastro scéna čo doháňať. Tunajšia baristika ďaleko zaostáva za barmanstvom, someliérstvom aj za zážitkovou gastronómiou. Milovník kvalitného espresa to má pri výbere kaviarne ťažké. A predsa sa nájdu zariadenia, kde kávu stavajú na úroveň dobrého vína či originálneho kokteilu. „Nazvali sme to Festival kávy. Ide však o to, že hosťom loby baru okrem tradičnej Illy ponúkame vždy ešte dva druhy nekomerčnej kávy. Môžu si teda zozbierať viac chuťových zážitkov,“ hovorí o nevšednej myšlienke Vincent Andraško, generálny riaditeľ Wellness hotela Patince. V čase uzávierky časopisu už mali za sebou prezentáciu 8 druhov káv. Labužníci práve vychutnávali plantážne Caffe Arabica Ethiopia Moka Sidamo a Caffe Arabica San Domingo Barahoma – obe sú z tzv. gurmánskej talianskej pražiarne LINO´s. Ide trochu, nadnesene povedané, o charitu; ceny nechali na úrovni komerčnej šálky. V tomto projekte nebolo cieľom hotela priame zarábanie na predaji kávy, ale oslovenie a prilákanie hostí, osveta. Hostia sa z úst baristov Mareka Lörincza a Petra Ondrejku dozvedia, kde a ako sa ktorá káva pestuje, akými charakterovými vlastnosťami sa odlišujú jednotlivé druhy, aj ako sa má káva správne pripravovať a servírovať. Práve vďaka zručnosti a zanietenosti oboch baristov si môže návštevník Patiniec sadnúť k lepšej a onakvejšej káve, než akú mu ponúknu v stovke ďalších kaviarní a barov. Ako inak, servírujú ju v nebrandovanom porceláne.

Ako tečie čokoláda Najprv ženy a deti! Tentoraz to nie je výkrik z vratkého plavidla, ale z niektorého gastronomického podujatia, kde Sharkam VIP catering postavil aj čokoládovú fontánu. Namáčať si do nej jahody, banány, ananás, croissanty, marshmallows a ďalšie drobnosti vraj obľubuje najmä nežná (a malá) časť ľudstva, predovšetkým keď tam tečie mliečny druh.

56

„Novinku z prelomu storočí sme sem priniesli z USA medzi prvými, ak nie celkom prví. Rýchlo sa stala veľmi obľúbená a vyhľadávaná, najmä v podobe veľkorysej 120 cm vysokej fontány, kde sa zmestí až 8 kg čokolády. Spravidla sa jej na akcii zje asi polovica,“ hovorí o nevšednom prvku zážitkovej gastronómie Ing. Nina Lovasová, obchodná manažérka spoločnosti. Záujem klientov o fontány vrcholil približne pred tromi rokmi. Napriek tomu sa ešte stále neocitli na smetisku dejín slovenského cateringu. Sharkam ich na želanie klientov vždy trochu ozvláštňuje ďalšími príchuťami a farbami, napríklad ružovou a oranžovou. Alebo ich využíva pri príprave pôsobivých dezertov priamo pred zrakmi hostí – na soufflé, zmrzlinu alebo do čokoládových nápojov s likérmi.

Osnovám káva nevonia Slovensko nielenže nemá dosť vynikajúcich baristov, ale ani priemerných baristov. Na túto oblasť gastronómie zabúda aj naše odborné školstvo a predmet „Ako pripraviť šálku voňavého čierneho nápoja s trvanlivou, orieškovo-čokoládovou penou (krémom) navrchu“ by ste v osnovách márne hľadali. V novozámockej Hotelovej akadémii si však medzeru vyplnili po svojom. „Zdalo sa mi, že je najvyšší čas vzdelať sa aj v tejto profesii, tak som absolvovala špecializovaný kurz. Nadchlo ma to a aj v škole nabrala baristika riadne obrátky. Kúpili sme inventár a poďho vytvoriť priestor na baristický krúžok. Záujem prekonal očakávanie – doteraz sa v krúžku o príprave kávy učilo 40 žiakov a 4 učitelia. Musela som ho dokonca už rozdeliť na raňajších začiatočníkov a popoludňajších pokročilých,“ pochválila sa učiteľka odborných predmetov Ing. Alžbeta Borosová. Podľa nej aj „kávovarníctvo“ v školách závisí len a len od nadšenia pedagógov. Niekde sa oň nestarajú, niekde sa už snažia niečo rozbiehať. Jej žiaci sa hlásia do kaviarní na povinnú aj dobrovoľnú prax a, čo je ešte dôležitejšie, kaviarne ich už začínajú vyhľadávať.


Čaro gazdovstva

Appleton Cez druhú svetovú vojnu bol nedostatok whisky. Na gazdovstve Appleton experimentovali s cieľom vyrobiť rum, ktorý by mohol byť náhradou za chýbajúcu whisky. Napokon zmiešali rôzne druhy rumu rozličného veku a typu z vybraných sudov a výsledkom bol rum známy ako „Appleton Estate Special Rum“. Liehovina oveľa hladšia a aromatickejšia než iné dostupné rumy si získala mimoriadnu popularitu.

Dedičstvo Prvé známe dokumenty, ktoré sa zmieňujú o výrobe rumu na appletonskom gazdovstve, sa datujú do roku 1749, dejiny tohto gazdovstva siahajú až do roku 1655, keď Briti získali nadvládu nad Jamajkou a vytlačili Španielov. Frances Dickinson, ktorého vnuci sú prvými známymi vlastníkmi gazdovstva, sa podieľal na zmienenom víťazstve a predpokladá sa, že appletonské gazdovstvo bolo jedným z pozemkov, ktoré Dickinson dostal ako odmenu za svoje služby. V roku 1845 prešlo appletonské gazdovstvo rodiny Dickinsonovcov do rúk Williama Hilla. Na konci 19. storočia došlo k ďalšej zmene vo vlastníctve, keď gazdovstvo kúpil jeden z najúspešnejších jamajských kupcov A. McDowell Nathan. Nathan zomrel pri veľkom zemetrasení v roku 1907 a celý jeho majetok vrátane appletonského gazdovstva napokon získala spoločnosť J. Wray and Nephew Ltd., ktorá mala bohatú tradíciu vo výrobe jemného rumu a iných liehovín. Appletonské gazdovstvo sa nachádza v jamajskom údolí Nassau v centrálnej časti ostrova a má rozlohu asi 4 500 hektárov. Tamojšie vynikajúce druhy rumu sú jedinečné a vyrábajú sa len na Jamajke a len na appletonskom gazdovstve. Tieto druhy rumu sú dedičstvom z dávnej minulosti, keď ich predkovia vytvorili.

Dlho zrejúce rumy s overenou kvalitou Rumy s označením Appleton Estate 8 Year Old, Appleton Estate 12 Year Old, Appleton Estate 21 Year Old a Appleton Estate 30 Year Old Jamaica Rum majú na etikete uvedený počet rokov zrenia. Podľa jamajských zákonov toto označenie znamená, že jednotlivé druhy rumu, z ktorých sú takto označené rumy namiešané, musia zrieť v dubových sudoch najmenej toľko rokov, koľko je uvedené na etikete. Všetko sa to začalo v údolí Nassau, kde už vyše 250 rokov generácie odborníkov na túto liehovinu vyrábajú rum výnimočnej kvality. Tím tamojších odborníkov až podnes pokračuje v tradícii ručnej výroby rumu s označením Appleton Estate Jamaica Rum. Na gazdovstve Appleton sú pre cukrovú trstinu používanú na výrobu spomínaného rumu ideálne klimatické a pestovateľské podmienky a tiež vynikajúce prírodné zdroje, ktoré prispievajú k chuti a charakteru rumov. Kvasnice používané na fermentáciu pochádzajú z cukrovej trstiny rastúcej výlučne na tamojších poliach. Z prírodných podzemných zásobární sa čerpá voda prefiltrovaná cez vápenec a mimoriadne mäkká a čistá. Práve prírodné vlastnosti kvasníc a čistá voda prefiltrovaná cez vápencové vrchy oblasti Cockpit dodávajú rumom Appleton Estate Jamaica jedinečný charakter. Metóda destilácie po malých dávkach v medených destilačných zariadeniach sa odovzdáva z generácie na generáciu už od počiatkov výroby rumu. Samotné medené destilačné zariadenia sú typické pre gazdovstvo Appleton a vďaka nim sa výrobky líšia od masovo vyrábaných rumov. K osobitému charakteru rumu Appleton Estate Jamaica prispievajú práve tieto dva faktory. A práve vďaka metóde pomalej destilácie je pri procese výroby dosť času na vytvorenie príchutí a vlastností charakteristických pre túto liehovinu. Pri výrobe kvalitného rumu je nevyhnutná aj remeselnícka zručnosť vlastnej debnárskej dielne. To je miesto, kde sa pracovníci starajú o dubové sudy, v ktorých rum zreje. To je tiež miesto, kde sú sudy uskladnené a kde čakajú na svoju úlohu pri konečnej transformácii rumu.

RECEPT

PLANTER´S PUNCH Jamajk y ží Vyšiel z cukrov ých plantá rumu. a existuje už od vynálezu

ate V/X • 4 cl rumu Apleton est íny nad gre cl 1,5 • • 2 zástrek y angostúry pu • 4 cl sladkok yslého siru vy šťa vej nčo • 4 cl pomara

Konečná transformácia sa odohráva v priestoroch zvláštneho skladu, tam zreje rum v sudoch z amerického duba. Dubové drevo ho premieňa na hladký a vyzretý destilát s bohatou paletou príchutí, ako je vanilka, káva, kakao či vlašský orech. Okrem toho získa rum prekrásnu zlatistú farbu a delikátnu sladkosť. Držiaky v skladových priestoroch sú plné sudov, kde rum celé roky zreje a čaká na chvíľu, keď ho majster miešač vyberie. Na to najlepšie v živote sa oplatí čakať. Každá fľaška rumu s označením Appleton Estate Jamaica Rum obsahuje jedinečnú zmes vyzretých rumov osobne vyberaných majstrom miešačom. Po vyzretí sa rumy špeciálnym spôsobom miešajú s cieľom vytvoriť jedinečnú chuť, pre ktorú je rum Appleton jedinečný a najlepší na svete. Každý rum sa starostlivo vyberá a ručne mieša, čím sa dosiahne jeho nenapodobiteľná chuť a aróma. V záverečnej fáze sa namiešaný rum nechá pred fľaškovaním postáť, aby mohlo dôjsť k zlúčeniu rôznych komponentov a aby výsledný produkt dostal definitívnu pečať a jedinečnú chuť.

Do šejkra naplneného ľadom dáme rum, grenadínu, pridáme sladkokyslý sirup a dva zástreky angostúry. Pretrepeme a prelejeme do vysokého pohára naplneného ľadom. Dolejeme pomarančovou šťavou. Ozdobíme plátkom pomaranča s kandizovanou čerešňou. 57


„Vodopád Hunlen je impozantný, nádherný, neprístupný a bolo mojím celoživotným snom zdolať ho.“

Čistý adrenalín to je Will Gadd Will Gadd je právom považovaný za jedného z najlepších dobrodružných športovcov na svete. Strávil tri desaťročia objavovaním najdivších miest sveta prostredníctvom paraglidingu, skalolezectva a, pravdaže, lezenia po ľade. Zdolal ľadovce na pobreží Newfoulandu v roku 2006 a podzemné ľadové jaskyne vo Švédsku v roku 2007, možno teda smelo povedať, že Will Gadd má v tomto smere bohaté skúsenosti. Vo februári tohto roku sa Gadd a ďalší dobrodruh Plimpley dohodli na ďalšej veľkej výprave k ľadovým vodopádom Hunlen. Gadd vyhlásil, že ide najdivokejšiu zmrznutú vodu, akú kedy videl. Hunlen sa nachádza sa v rezervácii Tweedmuir Provincial Park medzi Bella Coola a Wiliams Lake v Britskej Kolumbii. Viac než 300-metrový „ľadopád“ sa uvádza na 25. mieste medzi najvyššími vodopádmi sveta, ale podľa Gaddovho tvrdenia je to najvyšší samostatný vodopád na svete, ktorý za priaznivých podmienok zamŕza. Vody Hunlenu sa rútia zo severnej oblasti Turnerovho jazera vo veľkolepej kaskáde, ktorú Will Gadd popisuje ako najnebezpečnejší a najvzrušujúcejší výstup, aký kedy zažil. Gadd a Plimpley táborili celých päť dní pri extrémne nízkej teplote len -25 °C, aby sa dostali do perfektnej kondície. Tweedmuir Park je jedno z najkrajších miest sveta, ale len veľmi málo ľudí navštívilo túto oblasť v zime. Práve preto bolo čosi mimoriadne nielen liezť po zamrznutom vodopáde, ale vôbec vidieť rezerváciu v celej jej zimnej nádhere. Chlad obom odvážlivcom sťažoval lezenie až na hranicu možností. Expedícia sa začala 13. februára a trvala do 18. februára. Z nebezpečného miesta dopadu vôd v spodnej časti vodopádu liezli až na jeho vrchol. Gadd a Plimpley prekonali 1000 stop asi za 8 hodín s mimoriadnym vypätím síl. Dostať sa k vodopádu a zliezť ho bola pre oboch veľká výzva, lebo sa nachádza na veľmi odľahlom mieste – vo vzdialenosti asi 30 minút letu z Anahim Lake v Britskej Kolumbii. Predpokladalo sa, že vodopád bude úplne zamrznutý, ale našli sa aj nezamrznuté miesta, čo značne sťažovalo lezenie. Will Gadd si pripadal ako na pretekoch s globálnym otepľovaním a vravel, že všade, kam vo svete sa pohne, je čoraz menej ľadu. „Už nikdy za môjho života nemusia byť vhodné podmienky, aby sa dal vodopád zliezť,“ konštatoval Gadd. Toto bola najchladnejšia zima za veľmi dlhé obdobie a vystihnúť ten pravý moment si vyžaduje aspoň dve výpravy do tejto oblasti a veľmi dlhý čas sledovania poveternostných podmienok. Predstavte si, že tento najvyšší vodopád s jedným spádom v Kanade je veľký ako 5 až 6 hokejových štadiónov dokopy poukladaných vertikálne ako obrovská veža. V zimnom období je to najvyšší ľadový vodopád na svete. Gadd a Plimpley sa pri jeho prekonávaní museli vyhýbať padajúcim blokom ľadu veľkým ako dom a nebezpečným snehovým podmienkam. Samotné lezenie Gadd neskôr opísal ako mimoriadne náročné, dokonca si zaželal, aby už nikdy nevidel ľad, ako bol tento. „Vodopád Hunlen je impozantný, nádherný, neprístupný a bolo mojím celoživotným snom zdolať ho,“ vyhlásil nakoniec Will Gadd.

www.redbull.com 58

Preklad: Dominik Madaj


distribuce generic_SK-230x300.qxd:Layout 1

21.4.2009

7:13

Page 1

OD 1. MÁJA SI RED BULL BERIE DISTRIBÚCIU POD VLASTNÉ KRÍDLA.

Vieme, že každý dobrý obchodný vzťah je založený na vzájomnej dôvere. Keďže by sme nikdy ľahkomyseľne neriskovali tento roky budovaný vzťah, musíme sa vyjadriť k tomu, čo sa už nejakú dobu povráva: áno, meníme náš distribučný systém pre Slovenskú republiku. S účinnosťou od 1. mája 2009 preberá spoločnosť Red Bull distribúciu a predaj všetkých výrobkov plne do svojich rúk.

V tejto súvislosti by sme Vás chceli požiadať, aby ste pri plánovaní Vašich predajných aktivít na túto skutočnosť pamätali a objednávky adresovali už priamo nám, spoločnosti Red Bull Slovensko, s.r.o., Podkolibská 24/a, Bratislava, 831 01. Budeme robiť všetko, čo je v našich silách, aby sme zaistili plynulý chod dodávok, a aby všetky zmeny prebehli hladko. Iba tak

si zaistíme, že Red Bull naďalej zostane najpopulárnejším a najpredávanejším energetickým nápojom na Slovensku. A to je dôležité pre nás i pre Vás. Viacej informácií nájdete na našich stránkach www.redbull.sk.


Dali ste si dnes kávu a povedali si: „Tá káva nebola zlá, ale...“? Skutočne dobrá káva spĺňa tri kritériá. Prvým je kvalita kávového bôbu, druhým správne praženie a skladovanie, tretím – najdôležitejším je, keď v šálke cítite lahodnú chuť a arómu, dielo baristu, ktorý kávu pripravuje. Niacín Najväčšími nepriateľmi kávy sú vlhkosť a vzduch. Preto sa káva dostáva do obchodov vo vákuovom balení, vďaka ktorému nestráca svoju arómu. V uzavretom balíčku možno kávu bez problémov uchovávať aj niekoľko mesiacov. Ak však kávu otvoríte, skladujte ju na tmavom a suchom mieste. Vyhýbajte sa aromatickým potravinám, lebo veľmi ľahko absorbuje všetky pachy.

Kofeín – a čo viac? Izolovať kofeín z kávových zŕn sa ako prvému podarilo chemikovi Friedrichovi Ferdinandovi Rungemu (1795 – 1867). Kofeín vzniká v kávovníku počas látkovej premeny a patrí do skupiny alkaloidov. Sú to dusíkaté zlúčeniny, ktoré môžu byť vo vyšších dávkach jedovaté, ale množstvo kofeínu v káve nepredstavuje z tohto hľadiska nijaké nebezpečenstvo, naopak, pôsobí ako stimulant. Denná spotreba kofeínu na osobu je celosvetovo asi 70 mg, t. j. zhruba také množstvo, aké obsahuje jedna šálka kávy. Bežná šálka čaju obsahuje asi polovicu až tretinu kofeínu v porovnaní so šálkou kávy rovnakej veľkosti. 60

Ďalším dôležitým alkaloidom nachádzajúcim sa v káve je niacín, známy skôr ako kyselina nikotínová. Vzniká pri procese praženia kávy a ide o vitamín skupiny B. V ľudskom organizme podporuje proces látkovej premeny.

Minerálne látky Káva obsahuje predovšetkým draslík, vápnik, horčík a fosfor, z veľkej časti však ostanú v šálke. Okrem toho sa v káve nachádza ďalších takmer dvetisíc látok, približne tisíc z nich prispieva k jej úžasnj vôni.

Káva a spánok Káva je známa najmä ako povzbudzujúci prostriedok, ktorý vás ráno naštartuje a popoludní zvýši vašu výkonnosť. Kto by si však pomyslel, že šálka kávy môže pôsobiť upokojujúco, ba dokonca podporovať spánok? Po požití kofeínu skutočne nasleduje najprv fáza únavy, až po nej prichádza povzbudzujúci účinok.


Prečo je káva v Coffee & Co výnimočná 1. Vyhľadávanie a získavanie najlepších zelených kávových zŕn je prvý krok k odlíšeniu Coffee & Co od zvyšku kávového priemyslu. V Coffee & Co sa používajú výlučne najlepšie zrná 100 % odrody arabika pestovanej v Strednej Amerike, ktoré sa pražia v pražiarni v Taliansku.

2. Káva sa melie až tesne pred prípravou, pretože zrnká kávy v celosti zostávajú dlhšie čerstvé. Tým je zaručená absolútna čerstvosť kávy.

3. Kratšie varenie, kvalitnejšie mletie – príprava správneho espressa by nemala trvať dlhšie ako 25 sekúnd, pri dlhšej príprave sa totiž dostávajú do kávy látky, ktoré organizmu neprospievajú. Aby sa za takýto krátky čas vylúhovali do kávy všetky potrebné látky, musí byť zomletá dostatočne jemne.

4. Používa sa čerstvá, studená voda zohriata skoro na bod varu. Ideálna teplota vody je 90 – 96 °C, čím sa zabezpečí vylúhovanie celej škály chutí kávy. Hustá zlato-krémová pena, ktorá sa vytvorí na správne pripravenom espresse, zabraňuje úniku aromatických látok z kávy.

Kávová klasika a kávové špeciality Zamestnanci kaviarní sú skutoční majstri v príprave kávy. Vedia pripraviť široký výber kávových špecialít – od každodenného espressa až po špeciálne produkty, ako napríklad caramel latte alebo copa espresso (vanilková zmrzlina preliata espressom). Letným hitom je frapeso – káva s ľadovou drvinou s rôznymi príchuťami. Kávu môže zákazník dostať podľa vlastného výberu v šálkach troch veľkostí, ktoré ju dlhšie udržiavajú horúcu a aromatickú. Coffee & Co ako prvá kaviareň na Slovensku zaviedla možnosť vziať si kávu so sebou, tzv. coffee to go. Okrem veľkého výberu kvalitných káv ponúka Coffee & Co široký výber zákuskov z vlastnej pekárne v Modre – ten „najčokoládovejší“ brownie v meste, vyrobený z pravej belgickej čokolády, ľahkú tvarohovo-čučoriedkovú tortu, zdravú mrkvovú tortu s bielou čokoládou, tajomstvo s názvom day & night, či „baba cake“ pripomínajúci starú mamu.

Chrumkavé Paninipanini V taliančine znamená panini malé chlebové pečivo. Kaviarne Coffee & Co ponúkajú svojim zákazníkom sedem rôznych druhov chrumkavých panini, pripravených z tých najlepších surovín. So šunkovým, prosciuttovým, mozzarelovým základom, ako aj panini na toskánsky spôsob so sušenými paradajkami, prípadne s dvomi druhmi syra, talianskym kuracím mäsom alebo údeným lososom, všetky s možnosťou zapečenia dozlatista.

Mestské raňajky Nový produkt, s ktorým kaviarne Coffee & Co prišli na trh, sú mestské raňajky – vyvážená kombinácia chutných a zdravých surovín. Ku káve podľa vlastného výberu dostanete čerstvú pomarančovú šťavu a croissant na sladký (maslo a džem) alebo slaný spôsob (šunka a syr).

Káva a umenie Ku káve neodlučiteľne patrí aj umenie. Nenadarmo sa vraví: „Ak chcete byť inteligentný, pite kávu, je to inteligentný nápoj.“ V kaviarňach sa organizujú pravidelné výstavy fotografií študentov Vysokej školy výtvarných umení v Bratislave, mladí umelci tak majú možnosť prezentovať sa na verejnosti. Každý posledný štvrtok v mesiaci o 18.00 organizuje Coffee & Co na Laurinskej ulici v Bratislave literárny večer pod názvom Coffee & Context. Ide o verejné nahrávky Rádia Devín. Silvester Lavrík, programový vedúci rádia, vedie rozhovory so súčasnými literárnymi tvorcami a celé podujatie podčiarkuje príjemný hudobný sprievod. Coffee & Co je sieť kaviarní s viac ako 35 pobočkami na Slovensku, v Česku a v Maďarsku. Okrem kvalitných produktov sa vyznačuje príjemnou, hrejivou atmosférou a profesionálnou a priateľskou obsluhou. Pod heslom „Tvoj deň, tvoja káva“ chce Coffee & Co pomáhať ľuďom užívať si každý deň.

61


Nie je čaj, ako čaj SERIÁL: ČAJ

Pravý čaj sa získava zo vždyzelených tropických a subtropických kríkov a stromčekov s lesklými lístkami z čeľade čajovníkovitých. Na svete je ich asi okolo 50 druhov, sú to odrody druhu kaméliovitých (Camellia sinensis), k nim patrí aj čajovník čínsky, pochádzajúci z oblasti južnej a juhovýchodnej Číny, Vietnamu, Laosu, Barmy a Indie. Dnes sa čajovník pestuje po celej Ázií, Rusku, Gruzínsku a dokonca v Afrike.

Autorka: mada

Na úrodu čaju si treba troška počkať. Čajové lístočky sa začínajú zberať štvrtý až piaty rok po vysadení kríčka. Zber závisí od daných klimatických podmienok, ale spravidla je to 4 razy do roka, v čase, keď sa mladé lístky začínajú rozvíjať. Zberajú sa len najmladšie lístky, tzv. fleše s vrcholovým pukom alebo koncovým výhonkom s niekoľkými lístkami. Zber prebieha ručne, ale v dnešných moderných časoch, ak to terén dovolí, aj pomocou techniky. Samozrejme, najvyššia kvalita čaju je z horných lístkov a púčikov zberaných ručne. Pod pojmom čaj treba chápať iba rôznym spôsobom upravené listy čínskeho čajovníka – theae folium, lebo označenie termínom čaj sa bežne používa aj na odvary z rôznych rastlín a bylín, prípadne zo sušeného ovocia. Čajom sa mylne nazývajú bylinkové čaje alebo ovocné čaje. Čajové lístky sa po obratí rôznymi spôsobmi spracúvajú a takto vznikajú rôzne „druhy“ čaju. Navyše pri spracovaní čajových lístkov sa využíva oxidácia. Čierne a zelené čaje sa rozmanito ochucujú, pridávajú sa k nim aj kvety ako jazmín, aglája, orchidea, fialka alebo rôzne silice, bergamot, citrusová kôra, škorica, vanilka a tak vznikajú aromatizované čaje.

Základné čaje Zelený čaj – (Green Tea) získava sa tak, že listy sa najskôr mechanicky narušia, ale neprebieha proces zvädnutia, oxidácia zeleného čaju je rýchlo ukončená pôsobením tepla. V Číne sa na ukončenie oxidácie zvyčajne využíva sušenie na pare, kým Japonci preferujú sušenie na slnku alebo teplým vzduchom. Celé spracovanie sa končí jeden až dva dni po zbere. Zelený čaj má po zaliatí horúcou vodou svetložltú farbu a silnú vôňu. Chutí mierne trpko a má povzbudzujúce účinky. Žltý čaj – (Oolong) polooxidovaný čaj je prechodom medzi zelenými a čiernymi čajmi. Lístky sa nechajú zvädnúť a potom sa ručne stáčajú, pokiaľ nezmenia farbu na červenkastú, vo finále sa dosušia. Často sú pri príprave aromatizované rôznymi kvetmi, čím iba získajú na chuti.

Lístky sa delia na viaceré akostné typy: Tippy – sú nerozvinuté púčky, to je najvyššia kvalita.

Flowery Orange Pekoe – prvý, najmladší, najmenší a na kofeín najbohatší lístok. Orange Pekoe – druhý list, ktorý sa radí k veľmi kvalitnému čaju. Pekoe – je z tretích lístkov, teda dobrý čaj strednej kvality. Pekoe Souchong – čaj zo štvrtých lístkov, priemernej kvality. Souchong – je z piatych a ostatných lístkov, poskytuje neveľmi dobrý čaj. Famings – sú rôzne úlomky lístkov. Dust –je vlastne výmet, čajový prach, spolu s famings poskytujú podradnú kvalitu.

62

Čierny čaj – (Black Tea) rovnako nazývaný aj červený čaj, tento názov sa používa najmä v Číne vzhľadom na farbu nálevu. Lístky sa tiež mechanicky narušia, jeho oxidácia prebehne naplno. Spracovanie prechádza niekoľkými etapami a trvá asi týždeň, ale spravidla aj dlhšie. Počas oxidácie sa vytvárajú aromatické látky. Farba listu sa mení zo zelenej na červenohnedú. V strednej Európe je najobľúbenejší práve čierny čaj, pretože je najlahodnejší. Pije sa s mliekom alebo s citrónom a cukrom. Pu-erh – alebo cisársky čaj je dvojnásobne oxidovaný čaj, ktorý sa necháva „odležať“ často aj niekoľko rokov. Čím je pu-erh starší, o to je cennejší, nezriedka sa predáva aj 15- až 20-ročný. Vyznačuje sa plnou, zemitou chuťou. Pripisujú sa mu pre organizmus pozitívne a mierne liečivé účinky, pôsobí vraj ako saponín. Biely čaj – ( Pai Mu Tan) získava sa iba z výhonkov a horných lístkov, sú striebristej farby, veľmi ochlpené a zberajú sa ručne, neprechádzajú oxidáciou. Biely čaj je takmer bezfarebný, má jemnú chuť a príjemnú vôňu. Patrí k lahôdkam milovníkov čaju. Používa sa aj na úpravu čiernych a zelených čajov. Mnohí sa domnievajú, že Roibois je tiež z čajovníka, ale nie je to pravda. Tento africký čaj má špecifickú sladkastú, zemitú chuť a nemusí okamžite každému zachutiť. Pochádza z kôry afrického stromu. Je jemne močopudný, čiže pomáha detoxikácii, na rozdiel od čaju neobsahuje kofeín. Ak nie ste kávičkári, skúste túto skvelú pochutinu. Čaje majú úžasnú vôňu, rôzne zaujímavé a príjemné chute, ale aj pozitívne účinky na ľudský organizmus. Priaznivo vplývajú na trávenie a na nervy. Obsahujú podobné látky ako káva, najznámejšie sú kofeín a tanín.


WIENER KAFFEEHAUSKULTUR SEIT 1862. VIENNESE COFFEE HOUSE CULTURE SINCE 1862.

Julius Meinl Coffee Intl.,a.s., Pribinova 25, 810 11 Bratislava, tel: +421 2 58280803; fax: +421 2 58280824; e-mail: horeca@meinl.sk; www.meinl.sk

inbar&restaurant 2 2009  

drinking, dining and living

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you