Page 10

3. การหมักชา (Fermenting) เป็นขั้นตอนที่ท�ำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่เรียกว่ากระบวนการ

ออกซิเดชั่น (Oxidation) โดยท�ำการหมักในห้องที่ควบคุมอุณหภูมิ 28-30oC ความชื้นสัมพัทธ์ 90% นาน 2 - 4 ชั่วโมง ในระหว่างการหมักชาจะมีการพลิกกลับชาทุก ๆ 1 ชัว่ โมง ในระหว่างการหมักชา สารในกลุม่ catechin (C), epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC) และ epigallocatechin gallate (EGCG) จะถูกออกซิไดซ์ด้วยเอนไซม์ polyphenol oxidase (PPO) ซึ่งจะเกิดสารตั้งต้นที่เรียกว่า orthoquinones และเปลี่ยนรูปไปเป็น Theaflavin (TF) ซึ่งเป็นสารให้สีน�้ำตาลแดงในชาด�ำ นอกจากนี้ยังเกิดสาร Thearubigins (TR) ซึ่งเกิดจากการท�ำปฏิกิริยากับเอนไซม์ peroxidase (PO)

ภาพที่ 4 กระบวนการหมักชา

4. การอบแห้ง (Drying) เป็นกระบวนการ

ลดความชืน้ ในใบชาลงให้เหลือความชืน้ สุดท้ายอยูใ่ นช่วง 3 - 4% วัตถุประสงค์ของการอบแห้งคือ หยุดการท�ำงานของเอนไซม์ Polyphenol Oxidase (PPO) และ Peroxidase (PO) นอกจากนี้ ยังเป็นการท�ำลายคลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) เพื่อเปลี่ยนรูป ไปเป็น Pheophytin และ Pheophorbide ซึ่งจะให้เกิดสีด�ำ ในชา อุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งก�ำหนดไว้ที่อุณหภูมิขาเข้า (Inlet) 110oC และอุณหภูมิขาออก (Outlet) 85oC

ภาพที่ 5 กระบวนการอบแห้ง

10

Profile for Mae Fah Luang University

จดหมายข่าวชา ปีที่ 9 ฉบับที่ 34 (มกราคม-มีนาคม 2562)  

จดหมายข่าวชา ปีที่ 9 ฉบับที่ 34 (มกราคม-มีนาคม 2562) แนะนำจดหมายข่าวชา มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง - ชาสร้างเมือง - กระบวนการผลิตชาดำ - Prevention...

จดหมายข่าวชา ปีที่ 9 ฉบับที่ 34 (มกราคม-มีนาคม 2562)  

จดหมายข่าวชา ปีที่ 9 ฉบับที่ 34 (มกราคม-มีนาคม 2562) แนะนำจดหมายข่าวชา มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง - ชาสร้างเมือง - กระบวนการผลิตชาดำ - Prevention...

Profile for imu-mfu