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Edit orial

¡A darle que es mole de olla!

Me encanta esta frase porque expresa el entusiasmo y sabor que imprimimos, como mexicanos al lenguaje, relacionando con frenesí y arrebato, la gastronomía con otro hecho, para referir que debemos iniciar o trabajar en algo rápido, porque vale la pena. En FÓRUM GOURMET, creemos firmemente en la idea de revalorar nuestra gastronomía, disfrutarla, retomar lo que se va olvidando de ella y difundirla porque nos enorgullece. Es rica en tradiciones y contrastes, en aromas, colores, olores e ingredientes que conquistan hasta el más estricto paladar, al grado de ser ahora, “Patrimonio Intangible de la Humanidad”, declarado por la UNESCO. En este medio nos unimos a las voces que piden, volver la cara a nuestra cocina, ocuparnos de este maravilloso legado y abrir oportunidades para su desarrollo; que piden establecer en nuestro país el término “Turismo Gastronómico” como lo han hecho España y Perú para atender a este sector que muchos beneficios les ha creado. Nos unimos a la solicitud de que se integre la gastronomía a los temas del Plan de Nacional de Desarrollo, para que las generaciones actuales y las venideras entiendan la importancia y riqueza de su cultura, teniendo nuestra cocina como un excelente medio para lograrlo; pero además, reconocer el valor económico y social que tiene este patrimonio, que ya no nos pertenece porque es del mundo, pero a nadie le toca cuidarlo, conservarlo y defenderlo como a nosotros…los mexicanos. Coincidimos en que la educación, la difusión y programas de atención a nuestra herencia culinaria, son la base para lograr la revaloración de lo que por su sabor nos enorgullece. De manera que… ¡Ahora si chile verde, dale sabor al caldo, pues con la cocina mexicana, la milpa es rancho y el atole champurrado!

Amigos, Felices Fiestas.

Onice Mora

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CONTENIDO

DIRECTORIO

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PASIÓN GOURMET Enrique Olvera

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CHEFS CON SELLO DE MORELOS Y MÉXICO Chefs: José Cruz Vildózola, Jonathan Ortiz Lozada, Isacc Gilberto Aragón

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EL SABOR DE MI TIERRA

El Chile, ingrediente indispensable en la cocina mexicana

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FORO

Revalorar la comida tradicional Mexicana y Morelense

Onice Mora Directora General Marley Flores Directora General Adjunta Violeta Hernández Coordinación Editorial Dulce Maya Coordinación de Información Andrés Robles Diseño Editorial Daniel David Sergio Martínez Adrián Olivan Lázaro Sandoval Alejandra Crucillo Fotografía Yolanda Uribe Publicidad Chef José Cruz Vildózola Asesor de Gastronomía Lic. Teresa Román Salgado Asesor Jurídico Patricia I. Iturbe Colaboración

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GOURMAND

Concursos, Un elemento para el desarrollo de nuevos chefs

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ESPECIAL

Utilización de agave, Provechosa herencia ancestral

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GAN GOURMET La Terraza de Pepe

FÓRUM GOURMET es una revista editada y publicada mensualmente. Los contenidos publicados son responsabilidad de cada uno de los autores. Fecha de edición: Septiembre 2011. Cuernavaca, Morelos, México. Número de licitud y contenido en trámite. Prohibida su reproducción parcial o total, tanto del contenido gráfico como editorial. Contacto: Teléfono: 221 2530; mail: forumgourmet.redes@gmail.com

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PASIÓN GOURMET

ENRIQUE OLVERA,

Un chef con sabor a México

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PASIÓN GOURMET

“Estoy convencido de que la riqueza y el potencial culinario de México es excepcional y por otro lado me apasiona mi país, por eso vivo y trabajo aquí, me inspira México y la pulsión vital que contiene…” Por: Onice Mora / Fotografía: Lázaro Sandoval

H

ace apenas dos años fue con-

lo caracteriza el mantener una clara

siderado como uno de los 10

identidad mexicana; indaga y crea a

chefs más prometedores para

partir del extraordinario universo que el

la gastronomía mundial, por una impor-

país contiene.

tante revista culinaria en el plano internacional. Hoy la cantidad de premios

Olvera ha encontrado el equilibrio en

y reconocimientos que ha recibido es

el manejo tanto de las técnicas de la

interminable; se convirtió en uno de los

cocina contemporánea, como en las

chefs más prestigiados de México, ha

de la cocina tradicional mexicana; ha

participado como conferencista en el

sido un destacado embajador de la

evento culinario más importante de Es-

gastronomía de México en el mundo,

paña, “Madrid Fusión” y como dueño

buscando siempre enaltecerla. Sos-

del restaurante Pujol, se ubica entre los

tiene que debería ser una premisa en

mejores del mundo, según la lista de

los chefs mexicanos, ya que para salir

San Pellegrino.

adelante, la gastronomía tiene que dejar de ser un asunto personal, para vol-

Y es que además de su estilo y técnica,

verse un asunto de todos.

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PASIÓN GOURMET

A

ctualmente Enrique Olvera dirige su propio grupo empresarial, del que por supuesto forma parte el restaurante Pujol, en la Ciudad de México; el Taller de Enrique Olivera (TEO), que es un espacio de investigación y aprendizaje de técnicas gastronómicas; el servicio de catering de la cocina de Pujol, el Eno club, un gastro-deli que trabaja con ingredientes de primera calidad; además de asesorar a los hoteles del Grupo Habita y chef ejecutivo de Mexicana de Aviación. Este 2011 fue incluido en el libro, “Uno + más uno: 32 líderes sumando por México”, pero, su máximo reconocimiento ha sido el lugar 49 en el que lo ubicó la lista de San Pellegrino, este año, con ello se consolida como un mexicano que brilla con luz propia, ya que por primera vez en esta lista, aparece un restaurante mexicano, con un chef que nació, ama y disfruta lo que hay en México.

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INFORUM

Segunda Edición del Festival Gastronómico más importante del estado de Morelos

E

n el mes de octubre se realizará la tercera edición del Festival “Sabor es Morelos”, inicia en el municipio de Ayala, con su versión “Sabores Zapata”, como estrategia para promover la gastronomía y detonar esta actividad en todo el estado. La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC), en coordinación con la Secretaría de Turismo en Morelos y autoridades de diferentes municipios, llevarán a cabo la segunda edición de esta muestra, para promover la gastronomía como patrimonio cultural de la humanidad, así como el fomento de la actividad turística a través de los platillos típicos de la región. En esta edición, del Festival “Sabor es Morelos” se incorporarán otros municipios para incrementar la oferta gastronómica y mostrar el bagaje culinario con que cuenta nuestro estado.

Festival El Saber del Sabor en Oaxaca

D

el primero al 11 de septiembre con la participación de 45 invitados, se realizó el festival “El Saber del Sabor” en su tercera edición, en la cual se reunieron cocineras tradicionales con chefs internacionales. Los objetivos de esta edición fueron promover a Oaxaca como destino e ícono de la gastronomía nacional; reconocer, rescatar, documentar y evolucionar la cocina tradicional oaxaqueña y persuadir e involucrar a los estudiantes de gastronomía en su estado. “Queremos incluir a las ocho regiones, a las cocineras tradicionales y hacer conciencia en los jóvenes para que volteen los ojos a su estado. De esta manera podremos vincular al sector empresarial, de pequeñas empresas, con líderes de opinión y chefs famosos, para generar vínculos comerciales”, comentó Alejandro Ruiz, chef anfitrión. Durante el festival, cocineras y chefs trabajaron conjuntamente en los restaurantes en los que se llevaron a cabo las cenas, allí se les encargó hacer

un platillo tradicional y uno de cocina fusión; imprescindiblemente cada autor utilizó insumos de los pueblos mancomunados de Oaxaca. Además en esta edición se hizo formal la participación de la academia en el festival, por ello el Comité Organizador, que integra María Saldaña, invitó a las escuelas a participar en el encuentro.

Asimismo, se entregó el Premio “El Saber del Sabor al Talento Universitario” al mejor estudiante que participó en el festival y es que en cada restaurante sede fueron distribuidos 15 alumnos de diferentes universidades para realizar prácticas al lado de chefs profesionales. Fuente:noticiasnet.mx

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CHEFS CON SELLO DE MORELOS Y MÉXICO

CERDO AL PASTOR EN SALSA DE PIÑA CON GUARNICIÓN DE VERDURAS A LA PLANCHA, SALSA TERIYAKI Y PURE DE CAMOTE

Salsa de piña: 200 ml de jugo de piña 50 ml de vino blanco C/s de fécula de maíz

Preparación: Chefs: ildózola, Lomo al pastor sé Cruz V o J da, Licuar los diez ingredientes Ortiz Loza n a th a n o J n. posteriores al lomo para hacer erto Aragó la marinada, una vez licuados, zada se Isacc Gilb n Ortiz Lo a th a n o J marinar el lomo durante 5 horas, Méxis ntante de rios mese ción urante va o para ser represe posteriormente sellar la pieza z li la rea a rad , durante dres, luego ha prepa re en una sartén con poco aceite a b tu c o on l mes de 011, en L aís. fuego fuerte, reservar y hornear a co, en e rldSkills 2 ncursantes del p o W o rs u o c to c n s o tu c ti o 200° C., 10 minutos. l s ri e a In d l ev ado en e gido entr de o d ta de ser ele nse que se ha form s E le bajo del Para la guarnición de verduras: Este more ción para el Tra una intensa prea it e c n la Cortar de la forma que prefiera y salde Capa ATMOR), mantie ente de C el Presid (I d s en n e ió c pimentar. G c a e Morelo v ir e d Nu , bajo la e Chefs, los Agregar 20 ml de aceite de oliva y paración exicana d Vildózola Mora y M e d n ió c z fs. ia e ru c h C o c c/s de salsa Teriyaki para cocinar a s é A Jos venes MCNG), ción de jó ia c o la plancha sin dejar que pierdan su s ración (A a ta res de es color y textura. instructo

Puré de camote: 100 g de camote blanco 30 g de mantequilla 20 de crema acida C/s sal y pimienta

Para el puré de camote Cocinar el camote hasta que esté blando e incorporar el resto de los ingredientes hasta lograr el puré con la textura deseada.

Guarnición de verduras: 1 Nopal 1 Calabaza 1 Cebolla 20 ml de aceite de oliva. C/s de salsa Teriyaki

Montaje:

Ingredientes: 150 g de lomo de cerdo 50 g de axiote 100 ml de jugo de naranja 50 ml de vinagre blanco 2 dientes de ajo C/s de canela 1 pza. de clavo de olor C/s de pimienta 1 pizca de orégano C/s de comino C/s de sal

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D

Montar un pequeño espejo de salsa de piña y encima una porción de puré, sin exceder los 30 g., sobre el puré monte la carne para conseguir un poco de altura y finalmente monte las verduras a un costado.


CHEFS CON SELLO DE MORELOS Y MÉXICO

CREMOSO DE PLÁTANO MACHO, QUESO CREMA SOBRE BUÑUELO CON GELÉE DE JAMAICA Y REDUCCIÓN DE FRUTOS ROJOS Ingredientes: Cremoso de plátano 100 g de puré de plátano macho 100 g de azúcar 50 g de queso crema 200 g de crema batida 10 g de grenetina Gelée de Jamaica: 200 ml de agua de Jamaica 10 g de grenetina Reducción de frutos rojos: 200 g de frutos rojos 50 g de azúcar 20 ml licor de frambuesa Buñuelo: 200 g de harina de trigo 40 g de manteca vegetal C/s de agua caliente

grenetina en forma líquida (para conseguir la forma líquida, hidrátela y derrita a baño maría).

Para la reducción de frutos rojos Incorporar los ingredientes en una sartén, llevar al fuego hasta ablandar los frutos, licuar y colar.

Para el Gelée de Jamaica Incorporar la grenetina al agua de Jamaica, calentar y agitar hasta que se disuelva, verter en moldes (tubos de acetato) y refrigerar hasta que gelifique. Para el buñuelo Incorporar los ingredientes hasta formar una masa elástica, la cantidad de agua será la necesaria para dar elasticidad a la masa, posteriormente laminar con un rodillo hasta lograr el grosor de una tortilla, cortar en la forma deseada y freír, finalmente fuera del aceite, espolvorear con azúcar y canela.

Montaje Para el cremoso hacer un cilindro con acetato de aproximadamente 4 cm. De diámetro, desmoldar el Gelée de Jamaica; incorporar una primera capa de cremoso en el cilindro, calculando el espacio para ubicar al centro el cilindro de Jamaica, terminar de rellenar y posteriormente refrigerar hasta que gelifique. Montar sobre el buñuelo y decorar el plato con chocolate, la reducción de frutos rojos y un aro de Isomalt. Como guarnición ciruela y kiwi.

Guarnición: 1 ciruela 1 kiwi 200 g de Isomalt Preparación: Para el cremoso Cocinar el plátano hasta que quede blando, dejar enfriar y licuar con el azúcar y el queso, posteriormente incorporar la crema en forma envolvente y la

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INFORUM

Guanajuato apuesta a la gastronomía, para impulsar al turismo en ese estado.

G

uanajuato se ha propuesto consolidar seis circuitos gastronómicos, por lo cual se trabaja en una estrategia donde la cocina se convierta en un importante factor de impulso. El programa se basa en el concepto de generar eventos gastronómicos en varios municipios y consolidar seis circuitos; anunció el secretario de Desarrollo Turístico del Estado de Guanajuato, Sergio Rodríguez Herrera, en el marco del evento Expo Tendencias Gastronómicas, en el Poliforum de León. “La intención es que con el paso del tiempo, tres, cuatro, cinco años, estemos logrando posicionar a la gastronomía de Guanajuato con un reconocimiento nacional”, comentó. Por el momento, avanzan en cuatro rutas o circuitos: De la comida orgánica tradicional (nopal, xoconostle), en San Miguel de Allende; del pan en Acám10

baro; del vino en Dolores Hidalgo y del tequila en Pénjamo y Cuerámaro. La idea es que se conozca el por qué de la comida, cómo se hace, la degusten y la compren, para ello también

se pretenden realizar 18 eventos gastronómicos en el año, como el de Expo Tendencias Gastronómicas, Sabor, Fusión Madrid, La Casa del Maridaje, entre otros. Fuente: impresomilenio.com


Tallado de un solo pedazo de pino, es elegante y complicado en su forma.

Molino...

Utensilio esencial para la cocina mexicana.

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EL SABOR DE MI TIERRA

El Chile,

ingrediente indispensable en la cocina mexicana Por: Marley Flores

E

l chile es uno de los alimentos básicos de la comida mexicana, con él se aderezan infinidad de platillos que le otorgan ese sello característico a nuestra cocina. En otros países de América, al chile se le conoce como ají, pimiento, pimentón, guindilla, ajiaco y chille. Existen alrededor de 30 especies con diferentes formas, colores y grados de picor. Esta planta pertenece al género capsicum de la familia de las solanáceas. De acuerdo a una conferencia que se realizó en el año 2007, en el marco de la 25 Jornada del Instituto de los Mexicanos en el Exterior (IME), dictada por la antropóloga Janet Long, los botánicos especializados en el estudio del chile calculan que existen entre dos mil y tres mil tipos de chile en el mundo.

Algunos de los chiles más conocidos son: Chile dulce o pimentón: emparentado con el chile o las guindillas, su sabor se hace más dulce a medida que madura. Puede consumirse crudo o cocinado y es ideal para rellenarlo. Chile piquín: su nombre proviene del náhuatl y significa pulga, por lo que se conoce también como chile pulga, enano o guindilla. Chile jalapeño o chipotle: su nombre proviene del náhuatl y significa chile ahumado. Se le llama jalapeño porque antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz. También se le conoce como cuaresmeño porque se utilizaba durante la cuaresma, relleno de queso o atún. Cuando este chile se seca se le conoce como chipotle. Chile serrano: también se le conoce 12

como chile verde. Su nombre se debe a que es cultivado en las sierras de los estados de Puebla, Hidalgo y México.

más importantes para la preparación del mole, su sabor es algo dulce y puede llegar a recordar el del chocolate.

Chile guajillo: existen tres variantes: el guajillo ancho, que no es muy picante; el chico, de picor moderado, y el puya, que es muy picante.

Chile habanero: toma el nombre de procedencia, porque se cree que fue introducido a México, por la península de Yucatán, desde Cuba.

Chile chilaca o pasilla: se produce principalmente en los estados de Jalisco, Guanajuato, Aguascalientes y Zacatecas. Existe una variedad, muy escasa, que se da sólo en Oaxaca y que se ahúma con una madera especial que le da un sabor muy peculiar.

Chile manzano: también conocido como perón, canario y ciruelo, es originario de los Andes, se distingue porque sus semillas son de color negro. Se encuentra entre la variedad de chiles más picantes.

Chile ancho: procede del chile fresco conocido como poblano. Otro nombre que adopta es el del chile para guisar. Chile mulato: este es uno de los chiles

El chile es uno de los ingredientes principales en la elaboración de platillos mexicanos, pero además se ha convertido en verdadero tesoro de nuestro país dada la demanda que se ha venido generando.


EL SABOR DE MI TIERRA

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DATOS ADICIONALES: Durante el 2010 el chile mexicano tuvo una producción anual de 2 millones de toneladas. México es el primer exportador de chile a nivel mundial. El consumo per cápita es de 15 kg anuales. La exportación, en el 2010, fue de 700 mil toneladas. Su tasa de crecimiento fue de 14.6%. Los recursos generados, durante ese mismo año ascendieron a 720 millones de dólares. Las principales variedades cultivadas: jalapeño, serrano, habanero, poblano y morrón. La población dedicada al cultivo del chile es de 12 mil productores que generan 30 millones de jornales al año. Mercado de exportación: Estados Unidos, Alemania, Japón, Reino Unido, Canadá.

Fuente: sagarpa.como.mx Fuentes: jornadaunam.com.mx; sagarpa.com.mx

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FORO

REVALORAR LA COMIDA TRADICIONAL

MEXICANA Y MORELENSE • En Morelos, no se cuenta con una ruta gastronómica, “porque la cocina morelense no está en los restaurantes y muy poco en las fondas”. • “Morelos, requiere de un sello característico, que realmente lo identifique y la gastronomía puede serlo”. Por Dulce Maya/Fotografía: Sergio Martínez y Adrián Olivan

A

través de la comida, se conoce a los pueblos. De ahí que la comida mexicana -y sobretodo morelense-, debe ser revalorada no sólo como una expresión del folklore, sino como parte viva de las comunidades. En los ritos, las costumbres y tradiciones del pueblo mexicano, la comida es preponderante: ¿Qué sería un altar del día de muertos sin comida?, ¿Y las festividades sin el pan de feria?; ¿Es realmente reconocida? o ¿Valorada?

reflejo de las raíces de nuestro país. A decir del investigador de la comida indígena morelense, el biólogo Eduardo Hernández: “las formas de obtener, preparar, servir e ingerir los alimentos, conllevan y se expresan en una multiplicidad de prácticas, creencias, ritos, ceremonias, tradiciones, costumbres, sistemas clasificatorios, mitos, dichos, relaciones sociales y cosmovisión, que en su conjunto conforman lo que se denomina cultura alimentaria”.

La comida es punto de coincidencia y de vínculos estrechos; pero también un

Sin embargo, posturas críticas advierten sobre el lastimoso desconocimiento de

la gastronomía morelense, la ausencia de platillos típicos en las cartas de los restaurantes; ante lo cual, la realización de acciones conjuntas entre autoridades, empresarios y ciudadanía son la alternativa. FÓRUM GOURMET convocó a tres voces: a la investigadora Patricia Jiménez Ponds, a la presidente de la Comisión de Turismo del Congreso Local, Jessica Ortega de la Cruz y al presidente del Consejo Empresarial Turístico (CETUR), Ángel Adame Jiménez, para hablar sobre el tema, desde sus visiones críticas y propositivas. Patricia Jiménez Ponds, opina que el malinchismo ha llevado a los mexicanos a negar su gastronomía; sólo entidades como Oaxaca, Chiapas, Guerrero, Puebla, Veracruz, Michoacán, Yucatán o Jalisco, la han aprovechado como atractivo turístico, incluso, para muchos, la fast food, porciones pobres, o comida con nombres extranjeros, implica avance social. La cocina tradicional es testimonio vivo de nuestra identidad, pero muy pocos la reconocen, incluso aquí, en Morelos, sostuvo. “En la entidad, la cocina tradicional es desconocida para la mayoría; la ausencia de platillos tradicionales del estado es lastimosamente constante. Casi no hay restaurantes que tengan en su carta un platillo con identidad morelense, anuncian comida regional y sólo ofrecen quesadillas, sopes, tamales, pozole, entre otros; dejando a la cecina y a los tacos acorazados, como los únicos representantes de lo nuestro”, comentó Jiménez Pons.

Patricia Jiménez Ponds

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Agregó que no hay interés en conocer, ejemplo de ello, es que en la entidad no se cuenta con una ruta gastronómica, “porque la cocina morelense no está en los restaurantes y muy poco en las fondas”.


FORO

“Morelos, requiere de un sello característico, que realmente lo identifique y la gastronomía puede serlo”, aseguró Jessica Ortega de la Cruz, Presidenta de la Comisión de Turismo del Congreso Local, quien dijo que falta promoción de la comida morelense, pero que se hacen esfuerzos como el de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera del estado, con el festival “Sabor es… Morelos”. “Debemos aprovechar lo que tenemos; cada municipio tiene un platillo propio que lo identifica, por ejemplo los pescados de la Laguna de Coatetelco… es algo que vale la pena probar. Al ir a los municipios, hay que rescatar lo que es nuestro, desde las viejas tradiciones prehispánicas nahuas, hasta la comida mestiza”, puntualizó. “La cecina de res de Yecapixtla; las quesadillas de Tres Marías; las gorditas de manteca con semillas de guaje; pepitas de calabaza y cacahuates, que se acostumbran en Puente de Ixtla; pozole blanco, mole verde y rojo de Xochitepec, son algunos de los platillos que se deben dar a conocer más, consideró Ortega de la Cruz. Destacó también, “el guajolote con mole de chile pasilla; huilotas o conejo del sur del estado; tortas de colorín de Tepoztlán con el aguardiente de Zacualpan; el pulque o la barbacoa de Huitzilac, el tepache o el mezcal; las nieves de Alpuyeca; las alegrías, las palanquetas de Huazulco; es decir, todo aquello que más distingue a la cocina morelense. Todo esto es algo muy importante en lo que no nos hemos fijado tanto, pero que tenemos la obligación y la responsabilidad de rescatarlo, de promoverlo”, afirmó.

Jessica Ortega de la Cruz

Ángel Adame Jiménez, Presidente del Consejo Empresarial Turístico (CETUR), resaltó el esfuerzo que el sector restaurantero hace con actividades como “Sabor es…Morelos”, que busca resaltar la identidad gastronómica del estado. Mencionó que al incorporar las versiones Sabor…es Tepoztlán, Tequesquitengo (Jojutla-Puente de Ixtla), Cuautla y Jiutepec, buscan precisamente diversificar la oferta gastronómica local.

Ángel Adame Jiménez

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GOURMAND

Concursos,

Un elemento para el desarrollo de nuevos chefs. Por Onice Mora/Fotografía: Sergio Martínez

P

ara los profesionales de la gastronomía, concursar les permite, antes que ganar, adquirir la experiencia de someter sus propuestas a los paladares más exigentes y cubrir altas expectativas, no sólo en sabor, sino también en texturas, tiempos y presentación. De algunos años a la fecha, los concursos de chefs se han incrementado en nuestro país, pero lo mejor es que van aumentando también las propuestas, la calidad y los interesados en participar en estas justas, llenas de los más exquisitos sabores y las mejores técnicas. Las calificaciones pueden basarse en el profesionalismo que presenten los participantes, en la organización de su trabajo y del material, el manejo e higiene de los alimentos y por supuesto el sabor, la creatividad y originalidad a la hora de presentar sus recetas.

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Aunque es posible que la clave esté en la armonía, el equilibrio entre los diferentes elementos, la estética, la interpretación del tema que les han impuesto, la definición y manejo de la técnica que logre imprimir el chef cuando participa en un concurso. Hoy, los participantes de competencias nacionales en México pueden aspirar a cocinar en grandes escenarios como El Bocuse d’Or o la Copa Mundial de Pastelería, que se llevan a cabo en Lyon, Francia; El cocinero del año en España o el Work Skills, de Londres. Los concursos culinarios han sido un gran escenario y detonante en carreras de jóvenes talentos que más tarde son referente de calidad en la industria turístico-gastronómica; pero además, son fuente de creatividad, de nuevas técnicas y punto de referencia de la tendencia culinaria.


GOURMAND

Una nueva generación de profesionales de la cocina, con formación de clase mundial, está surgiendo de los concursos donde adquieren una extraordinaria experiencia formativa.

Lleva chef mexicano menú prehispánico a Montreal

E

l chef mexicano Jorge Bibiano, ofreció una variada selección de la cocina histórica mexicana en el Festival Autóctono que se lleva a cabo en el Instituto de Hotelería y Gastronomía de Quebec (ITHQ), donde incluyó desde barbacoa de pato con nopales, hasta guayaba de chocolate con amaranto.

Otros de los platillos que ofreció fueron: El chile relleno de picadillo con papa en crema de elote, bagre ahumado con chilmol de aguacate, chile de agua relleno de verdolaga con huevo y salsa de huitlacoche. Además de los platillos del chef, México ha tenido un gran foro y diversos re-

Fuente: el universal.com

La oferta gastronómica se realizó en el marco del XXI Festival Autóctono de Montreal, donde Bibiano presentó los primeros días de agosto platillos con los que ganó el VI Concurso de Cocina Prehispánica, que se realizó dentro del Festival de Cine y Gastronomía de Huatulco.

conocimientos en el marco de este festival, a través de las obras: ‘13 Pueblos de Morelos’, de Francesco Taboada; ‘Hamac cazim ‘ (fuego sagrado), de Jerónimo Barriga, y ‘Eréndira’, de Juan Mora Catlett. 17


INFORUM

Gastronomía de Ozolco Puebla racias a la ayuda de la UDLAP, la Fundación Produce Puebla y los habitantes, se realiza en la comunidad de San Mateo Ozolco el proyecto Potehtli-Pinole de Alfonso Rocha, estudiante de Artes Culinarias de la Universidad de las Américas Puebla. Lo que se pretende con este proyecto es rescatar, conservar y mejorar las semillas de maíz de la comunidad para que sus habitantes las aprovechen, lo que beneficiará su desarrollo en el ámbito económico, explicó el estudiante; quien publicará un recetario a base de los productos indígenas olvidados: el pinole, maíz azul y pulque.

Fuente:qbit.mx

G

El Chef Alfonso Rocha, presentó una degustación gastronómica, con un menú que incluyó los productos en vías de rescate, principalmente los tres ingredientes en los que se base la recetario; allí destacó que desde hace algún tiempo ha tenido mucha relación con la comunidad, principalmente con los productores de pulque y maguey. En su estancia en Filadelfia contactó un

grupo de ozolqueños residentes en esa ciudad, con quienes unió esfuerzos y logró que los productos que promueve comiencen a ser reconocidos, admirados y comercializados en Filadelfia. El proyecto Potehtli-Pinole pretende además crear conciencia entre los habitantes sobre la importancia de permanecer en su lugar de origen, explotar los recursos naturales del lugar, comercializarlos y lograr su desarrollo.

Un lugar para disfrutar lo mejor de la cocina morelense

E

n Cuernavaca existe un lugar para disfrutar de un excelente desayuno y saborear lo mejor de la cocina morelense, La Casona Galerías | Hotel & Art Gallery. En este hermoso lugar, podemos degustar desde una deliciosa mezcla de quelites, flor de colorín, flor de calabaza o de cazahuate, hasta una rica cecina acompañada con gorditas de maíz azul. Sin duda, la propuesta gastronómica de este restaurante se convierte en un homenaje a la identidad cultural de Morelos. La experiencia de disfrutar de un buen desayuno o almuerzo, se torna aún más interesante con las exposiciones de pintura, fotografía o escultura que encontramos, de manera periódica, en la galería de este espacio, donde la gente se “asoma” a contemplar el Arte Contemporáneo al modo de La Casona Galerías. En este hotel-restaurante el espacio es de sus visitantes; no da miedo preguntar, se puede aprender de arte y es un lugar que nos deja con el interés de pasar siempre “a ver qué hay de nuevo esta vez”. La Casona Galerías tiene un interesante calendario de eventos artísticos y 18

culturales que podemos disfrutar en su centro cultural y galería de arte. Si llegas a Cuernavaca, el lugar obligado para visitar es este lugar, si vives en esta hermosa ciudad, disfruta de la mejor cocina morelense. La Casona

Galerías está ubicada a tan solo unas cuadras del Zócalo de Cuernavaca, sobre la Calle de Galeana en el número 119, entre el Colegio Lancaster y las oficinas de Teléfonos de México, de Las Palmas.


Se han empleado desde anta帽o en la elaboraci贸n de algunos alimentos y manos mexicanas las elaboran con gran orgullo.

Las ollas de barro...

Utensilio esencial para la cocina mexicana.

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ESPECIAL

UTILIZACIÓN DE AGAVE,

PROVECHOSA HERENCIA ANCESTRAL Colaboración: Chef Felipe Juárez

E

l agave es uno de los prodigiosos alimentos heredados del México pre-hispánico. Al llegar a México los españoles lo llamaron maguey y más tarde el naturalista sueco Carlos de Linneo a mediados del siglo XVIII, lo denominó agave (del vocablo grecolatino agavus, que significa admirable). Esta maravillosa planta tenía una lugar privilegiado con las culturas prehispánicas de México, ya que era utilizado en rituales religiosos y era uno de los productos que impulsaba el desarrollo económico. Aprovechamiento: LA RAIZ O TRONCO: AGUA MIEL, PULQUE, MEZCAL Y TEQUILA EL NÉCTAR: Es un endulzante de origen natural, elaborado a base de agua miel. En la época prehispánica fue el dulce más utilizado y se denominaba tlitica necutli. Era utilizado como remedio energético y de curación para varias enfermedades, pero ante la llegada de los españoles, la miel de agave fue sustituida por el azúcar de caña y en la época de la colonia la explotación del maguey se redujo a la producción de pulque. Pocos saben que tiene alto contenido de fructosa; mejoran el sistema digestivo y la capacidad de eliminación de grasas y toxinas que dañan al cuerpo humano; estimula el crecimiento de la flora intestinal y la niacina que contiene, ayuda a desintoxicar las, venas y arterias, aumentando la absorción del calcio y del magnesio. LAS HOJAS O PENCAS: Nuestros ancestros lo aprovechaban para fabricar lazos o mecates e incluso para tejer sombreros y bolsas, se utilizaba lo que el llaman ixtle o ahora conocido como fibra del agave, también algunos lo aprovechaban para preparar las pencas en dulce de maguey o ahora conocido como almíbar, normalmente este tipo de dulces se encuentran en las ferias de pueblo. EL TALLO O KIOTE: Es la espiga o tallo que empieza acrecer para dar flores se le conoce como kiote que nace al centro del maguey esto normalmente empiezan a nacer cuando su ciclo de vida del agave ya es muy madura, y es el fin del ciclo de la planta, por eso sale el tallo muy tierno, y después conforme va creciendo le van brotando pequeñas ramas para empezar a florear; el kiote se come asado en las brasas o se puede emplear en alguna ensalada o como botana en a la vinagreta. FLOR DE MAGUEY: Se puede emplear en algunos guisados como costillas en salsa verde con las flores de maguey, pechuga rellena con flor de maguey o en alguna ensalada. Consejo del chef: Para cocinar las flores debemos de tener cuidado de como desprender la flor desde el tallo que no lleve los pequeños tronquitos para evitar que esto se amargue, además esto se blanquea en agua caliente y un toque de cal para cortar el sabor amargo que suelta esta flor, para después escurrirla emplearla en cualquier guisado que una prefiera.

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ESPECIAL

PECHUGA RELLENA DE FLOR DE MAGUEY Ingredientes: Pechuga plana Flor de maguey Queso manchego Ajo Cebolla picada Aceite de oliva Sal pimienta al gusto

Procedimiento: 200 grs. 80 grs. 50 grs. 30 grs. 50 grs. 20 mil.

Salsa crema chipotle crema 100 mil. Leche 50 mil. Chile chipotle 1 pz. Sazonador de pollo al gusto

1. Limpiar las flores y cocinarlas en agua caliente con un toque de cal para eliminar el sabor amargo y después escurrirlas. 2. En una sartén freír cebolla y ajo con el aceite de oliva; ya que la cebolla está transparente o sea acitronada se agrega la flor pre cocida , misma que va a servir de relleno. 3. Extender la pechuga y colocar al centro la preparación anterior junto con una rebanada de queso

manchego. Se enrolla y se coloca en un refractario para cocinarla al horno precalentado de 180ºc por 30 minutos. Para la salsa: 1. En el vaso de la licuadora se coloca la crema, el chipotle y la leche , cuando esté bien integrado y molido se pone a calentar en una sartén para sazonarlo ; se deja hervir por 5 minutos y listo.

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INFORUM

Se pierde cocina tradicional

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ebido a la globalización se están perdiendo las técnicas de cocina tradicionales, lo que representa un peligro para la cocina Mexicana, afirmó el director general del Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería (ISU), Adrián Howald Mauer. Lamentó que aún cuando la Cocina Mexicana fue nombrada Patrimonio Intangible de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación la Ciencia y la Cultura (UNESCO), hace poco más de un año, a la fecha no haya acciones concretas para preservarla. El también académico apuntó que México tiene uno de los abanicos culinarios más diversos, sólo después China; sin embargo, consideró que hace falta hacer investigación para revalorizarla y citó como ejemplo los Chiles en Nogada del cual no hay mucha literatura, a pesar de encontrarnos con infinidad de recetas, hay muy pocos documentos que hablen de las cultura gastronómica mexicana. Solo a través de la investigación se puede documentar la historia de la cocina mexicana, por lo que dicho trabajo debe propiciarse en las escuelas de gastronomía y no permitir que la globalización borre esa parte importante para conocer la historia de la comida, aseguró Adrián Howald Mauer. Fuente:periodicosintesis.com.mx

En septiembre las semifinales del Concurso Cocinero del Año México 2011-2012

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as semifinales del Concurso Cocinero del Año México 20112012, comenzaron el seis de septiembre en el Distrito Federal y concluirán en abril del próximo año en Veracruz, para dar paso a la final en el mes de junio. Como en España, el propósito del Concurso Cocinero del Año México es la promoción de la gastronomía, enaltecer y prestigiar la profesión de cocinero y ayudar a la industria del turismo gastronómico del país. Después de que en el mes de junio de este año se abrió la convocatoria de la tercera edición del Concurso Cocinero del Año México 2011-2012, el 6 y 7 de septiembre en la ciudad de México comienzan las semifinales, para seguir en Monterrey el 18 y 19 de octubre, en Riviera Maya el 9 y 30 de noviembre. En enero de 2012 en Guadalajara, en Puebla en marzo, y la última semifinal se desarrollará en Veracruz en el mes de abril. La final tendrá lugar en la Expo Alimentaria México 2012 los próximos 6 y 7 de junio. El jurado será distinto en cada semifinal, en la primera, estuvo formado por profesionales mexicanos de la gastronomía, como presidente el chef Enrique Olvera del Restaurante Pujol, considerado uno 22

Fuente:gastronomiaycia.com

de los mejores restaurantes del mundo; Mikel Alonso del Restaurante Biko; Mónica Patiño del Restaurante La Taberna del León; Daniel Ovadía, chef propietario de restaurantes Paxia y San Ángel; Paulina Abascal, considerada como una de las 10 mejores chefs de México y embajadora de la pastelería mexicana. En las siguientes semifinales el único que permanecerá invariable será Enrique Olvera, al que acompañarán otros acreditados chefs en la difícil elección de los finalistas para el Concurso Cocinero del Año México.


INFORUM

Exigirán a astronautas conocimientos de gastronomía

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hora los astronautas deberán tener conocimientos de gastronomía y agricultura, además de astrofísica, ya que deberán cultivar y cocinar sus propios alimentos dado lo prolongado de sus viajes, informó el Laboratorio de Sistemas Alimenticios de la Nasa. Las misiones tripuladas a Marte exigirán a los astronautas dichos conocimientos; debido a que los mayores desafíos que se presentan ante los viajes se refieren al equilibrio de peso, volumen, utilización de recursos y aceptabilidad de la comida” refirió Maya R. Cooper, científica del Laboratorio de Sistemas Alimenticios en Houston, Texas. Cooper mencionó que entre las propuestas en las que se trabajan se incluye que sean los cosmonautas quienes cultiven sus propios alimentos

y preparen su comida. Para los viajes a la Estación Espacial Internacional (EEI) los astronautas viajan con 1,7 kilógramos de comida por persona y día.

lechuga, espinaca, zanahoria, cebollas, rábanos, pimientos, fresas, plantas aromáticas y repollo, con los que están experimentando.

“Ahora mismo contemplamos la posibilidad de desarrollar un sistema biorregenerativo que incluya el cultivo de alimentos en el espacio y la posibilidad de enviar grandes cantidades de productos al hábitat marciano”, dijo Cooper.

En el 2030, las primeras misiones tripuladas a Marte pudieran salir, por lo que la NASA ya está analizando modos de suministrar comida de manera segura y eficiente a la tripulación dentro de su Proyecto de Tecnología de Alimentos.

Los investigadores de la NASA han seleccionado diez cultivos posibles:

Fuente: Agencia EFE

La guía de restaurantes Michelin cambia de director

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ichael Ellis, de 53 años, dirigirá a partir de enero del próximo año, la edición internacional de la “Guía Michelin”, considerada “la Biblia” de la gastronomía, comunicó el grupo Michelin en París. Ellis nacido en Nueva York, quien trabajó durante varios años en el sector de la gastronomía y el turismo, sustituirá a Jean-Luc Naret, fundador de las nuevas ediciones en Estados Unidos y Asia, entre otros trabajos. Fuente:eluniversal.com

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GRAN GOURMET

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GRAN GOURMET

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n la ciudad de la eterna primavera a tan sólo 10 minutos del centro de Cuernavaca, se encuentra un lugar donde usted junto con su familia y amigos podrán gozar de un ambiente cálido e inigualable, rodeado de un hermoso jardín con bellas flores y cascadas, en donde además podrá disfrutar de una excelente comida y de un servicio personalizado que como empresa estamos comprometidos a ofrecer para el gusto de nuestros visitantes. Además de un excelente menú y bebidas internacionales, contamos con un amplio salón y bello jardín con una capacidad de hasta 350 personas para que usted pueda festejar con nosotros cualquier tipo de evento social. Dirección: Av. Morelos Norte No. 382, Col. Carolina, 62000 Cuernavaca, Mexico Teléfono: (777) 102 2119 Fax (777) 102 0904 Reservaciones: laterrazadepepe_02@live.com.mx 25


ESPECIAL

Se realiza en Cuernavaca la primera edición de MORELOS Fotofest

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l inicio de este mes de septiembre se llevo a cabo en Cuernavaca, la primera edición de Morelos Fotofest. Para la realización de este festival, además de centros culturales, diversos restaurantes de la ciudad abrieron sus puertas para recibir las exposiciones de experimentados fotógrafos que con talento extraordinario, brindaron diversos escenarios de Morelos y el México actual.

13 Exposiciones fueron presentadas en diferentes puntos de la ciudad de Cuernavaca, entre ellas las del fotógrafo Sergio Martínez, quien presentó “Ceremonia a los Aires” antiguo ritual de la comunidad indígena de Cuentepec, que está en peligró de desaparecer y “Rebaño de Imágenes” un trabajo de Lázaro Sandoval, Margarita Estrada, Maricela Figueroa y Máximo Cerdio, en el que disfrutamos del patrimonio cultural e histórico de nuestro estado.

Este año, siete restaurantes del centro de Cuernavaca abrieron sus puertas al arte y la creatividad de los fotógrafos que participaron en este importante evento, el cual recibió también, el respaldo de Fotoseptiembre, un esfuerzo de artistas gráficos, nacionales e internacionales, que se realiza desde 1993, con el objetivo de dar impulso al trabajo fotográfico en América Latina.

fotógrafos: Lázaro Sandoval y Sergio Martínez.

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INFORUM

Ciudades del mundo con más estrellas Michelin

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ioto, Japón; San Sebastián, España; Bérgamo, Italia; Kamakura, Japón y Bergish Glabdach, Alemania; son las primeras cinco ciudades en tener más estrellas Michelin, que entran en la lista de varias las ciudades que se disputan el título de capitales gastronómicas del mundo. Y en realidad se trata de una denominación algo subjetiva, porque cuáles son los criterios: ¿la calidad de sus restaurantes?, ¿los insumos que ahí se cultivan y producen?, ¿la fama de los chefs?, ¿el legado cultural? Si hablamos sobre la excelencia de los restaurantes, indudablemente la Guía Michelin es el instrumento universal para calificar y armar un ránking de las ciudades con los mejores sitios para comer. La famosa publicación roja fue la he-

rramienta elegida por la sección gastronómica del ‘Huffington Post’ para saber cuáles son las 20 ciudades con los mejores restaurantes. Y en vez de simplemente sumar, lo que hicieron fue aplicar una fórmula: calcular el número de estrellas Michelin por cada cien mil habitantes que hay en cada ciudad. De esa forma, las primeras 20 ciudades en orden ascendente que tienen mayor número de estrellas son: Kioto, Japón;

San Sebastián, España; Bérgamo, Italia; Kamakura, Japón; Bergish Glabdach Alemania; Brujas, Bélgica; Kobe Japón; Iyon Francia; Salzburgo; Austria seguidas de París, Francia; Osaka, Japón; Módena Italia; Reims, Francia; Macao, China; Tokio Japón; San Francisco, Estados Unidos; Ginebra Suiza; Copenhague, Dinamarca; Estrasburgo, Francia y Niza, Francia. Fuente:elcomercio.pe/gastronomía

Difunden recetas antiguas y originales de gastronomía mexicana “México, una herencia de sabores”, es el título del nuevo libro de La chef mexicana Susana Palazuelos, que trata de una investigación sobre recetas muy antiguas y originales de la gastronomía mexicana. La titular del restaurante Zibu de Acapulco, Guerrero, presentó su trabajo como parte de las jornadas gastronómicas para celebrar las fiestas patrias, sobre las que ofrecerá menús

especiales tres veces por semana del 15 de septiembre al 1 de octubre. El libro fue presentado en Madrid por el Consejo de Promoción Turística de México (CPTM) en Europa, que eligió la publicación de Palazuelos por el reconocimiento que la gastronomía mexicana tiene como patrimonio intangible de la humanidad, según la declaró la UNESCO. Fuente:provincia.com.mx

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DEGUSTANDO LA POLÍTICA

Formaliza Aristoteles Martínez sus aspiraciones •

Presenta el proyecto “la Cámara Vuelve a tus Manos” y confirma que buscará la dirigencia estatal.

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ras postularse como aspirante a la dirigencia estatal de Cámara Nacional de la Industria de la Transformación(Canacintra-Morelos), Aristóteles Martínez Mondragón, se comprometió al llegar al cargo, a promover mayor transparencia en el ejercicio de los recursos que administran del programa de verificación vehicular del Gobierno del Estado. “Canacintra debe retomar su papel dentro de la sociedad y llevar a cabo programas en beneficio del medio ambiente”, señaló. Acompañado por la mayoría de los ex presidentes, entre los que se encontraban Luís Fernando Cagide Ríos, Humberto Paladino Valdovinos, Jorge Delgado Herrera, entre otros; Martínez Mondragón presentó su propuesta Proyecto Canacintra 2012 “La Cámara Vuelve a tus Manos”, con el cual pretende regresar a las raíces de la organización y servir a quienes son la razón de ser de la institución.

PUNTOS DE DISTRIBUCIÓN

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Septiembre 2011