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P U N T O Y A PA RT E N º 2 5

ENTRE FOGONES

AGOSTO 2018

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RECETARIO SOSTENIBLE Y SALUDABLE

Paloma en escabeche y cogollos al ajillo Para esta receta utilizo productos de temporada y realizo un método de conservación tradicional como el escabeche. De esta forma reducimos el gasto energético derivado de su conservación. Utilizo también productos frescos, ecológicos y de km 0.

Ingredientes (para 6 personas): (Para la paloma en escabeche) - 125 g Zanahoria. - 125 g cebolla. - 2 hojas de laurel. - Piel de naranja y piel de limón. - C/s aceite de oliva. - 1 dl. vino blanco. - 1 dl. vinagre de Jerez. - 1 dl agua. - 12 g ajo. - C/ s pimentón dulce. - 2 ramitas de tomillo. - 2 ramitas de romero. - C/s pimienta en grano. - 3 palomas. (Para los cogollos al ajillo) - 18 hojas de cogollos. - C/s escabeche de las palomas. - 9 g ajos. - C/s aove. - C/s sal fina. (Para los tomatitos cherry) - 18 unidades de tomatitos cherry (Otros ingredientes) - 18 hojas de perejil. - Cebollino - Sal maldon

Elaboración: 1. Para las palomas en escabeche, limpiar las palomas y bridarlas con hilo bramante, salpimentar y dorar por todos sus lados en una sartén con algo de aceite de oliva. Reservar. 2. En una cacerola apropiada, rehogar las hortalizas lentamente junto con los aromatizantes y las hierbas; una vez que estén cocinadas añadimos el pimentón y seguimos cocinando durante solo unos segundos para evitar que el pimentón se queme, acto seguido incorporamos vino blanco, vinagre de vino blanco y agua. 3. Cocinar las palomas en su propio escabeche hasta que queden tiernas. 4. Para los cogollos al ajillo, lavar las hojas de cogollo y secar con ayuda de centrifugadora o papel de cocina. 5. Pelar y cortar los ajos laminados, freír en aceite de oliva hasta que queden ligeramente dorados. Reservar. 6. Deshuesar las palomas y reservar escabeche. 7. Para la presentación, disponer en el centro del plato la carne de paloma, alrededor y formando un triángulo dispondremos los tomatitos cherry escaldados y pelados. 8. Repartir las hojas de cogollo y los ajos fritos con parte de su aceite, terminar aliñando el conjunto con algo de escabeche. 9. Decorar con unas hojas de perejil, cebollino picado y condimentar la carne con escamas de sal.

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Revista Punto y Aparte nº 25 - Agosto 2018  

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