Issuu on Google+


caderno de cozinha 10 Tema de capa Tribute to Claudia 2012

caderno de PASTELARIA 48 Evento Apresentação Europain

ARTES DA MESA 62 Microfone duplo vítor claro e Dirk Niepoort

49 Artigo técnico Açúcar 52 Técnica Ponto de açúcar

66 Cocktail 67 Opinião • Vinhos Rodolfo Tristão

22 Entrevista Serge Vieira 28 Equipas Olímpicas

54 Receita Pedro Lemos

30 Restauração nacional Pedro Lemos

56 Banco de ensaio Pastelaria

38 Banco de ensaio Cozinha

58 Doçaria conventual pastelaria

40 Receitas Esquecidas Cozinha

60 Uma ideia

42 EVENTO MADRID FUSIÓN 44 Dossiê • Café Novas soluções tecnológicas

69 Vinhos na restauração Portugal em Madrid

70 Opinião • Livros Por Virgílio Gomes


EDITORIAL

Horeca Business 72 Observatório Horeca Cooking.Lab

Socializar por aí Mudou o ano, mudou o ciclo e a sua revista também. Tem uma Inter renovada nas suas mãos. Quatro cadernos a espelhar com maior evidência as nossas áreas de atenção e um redesign de conteúdos e logótipo. Aprecie.

74 Opinião • Área Comportamental António Cordeiro 76 Opinião • Liderança Bruno Azevedo 77 Opinião • Gestão Rafael Ventura

78 Caderno de viagens Argentina 82 Opinião • O sentado Paulo Amado

Esbatendo-se entre marmitas, micro-ondas e sucessos editoriais de propostas com refeições (basicamente snacks) simples, económicas e transportáveis, o papel social da restauração na perspectiva do consumo diário – alimentar o braço trabalhista – está a escorregar nas famigeradas “gorduras” que aparentemente todos alojamos independentemente das silhuetas. Ou assim nos dizem. Almoçar fora está fora, it´s out. Pelo menos no prêt-a-porter anónimo da restauração. Vemos os restaurantes a ajustarem a saia à moda, abrindo apenas ao jantar. O Alma sempre o fez, o Bocca adoptou recentemente o modelo, por exemplo. Abrir um espaço nos dias que correm só está para os obstinados que teimam em ditar a sua própria tendência e fazer a sua moda. Saudamos os empreendedores. Nuno Barros virou Taberneiro por conta e risco no final do ano passado, Vítor Claro reaparece em nome próprio bem na marginalidade emprestada que liga Lisboa a Cascais. São conceitos aparentados com o pequeno bistrô de que as Esquinas de Vítor Sobral e um dos 100 de Ljubo foram pioneiros (ou visionários). José Avillez ficou ao Cantinho e fez o mesmo. Mas fez mais, devolveu ao Chiado o Belcanto e mostra que a alta-costura vai bem e recomenda-se. Pelo menos a sua. E o catering. E a parceria com uma cadeia de restauração rápida. Talvez na declinação por vários segmentos esteja parte da tal vocação social restaurativa. “Uma sopa não é um artigo de luxo”, impugna a AHRESP. Bom, depende da sopa... No entanto, se o estilista Karl Lagerfeld pode largar a mítica e ultra-exclusiva Chanel dois segundos para fazer uma parceria de sucesso com a retalhista H&M sem exorbitâncias nos preços e sem beliscões no ego, não poderá uma estrela da cozinha apostar (também) na restauração rápida e beneficiar do seu nome na competitiva restauração rápida? Democratizar é isso também, de ser social. Sílvia Lazary de Matos Directora Adjunta


Notícias Actualidade

E o vencedor é Feitoria: conquista ao mundo cibernético Recentemente galardoado com uma estrela Michelin, o restaurante Feitoria, Altis Belém Hotel & Spa, acaba de lançar o seu site www.restaurantefeitoria.com. Entre no universo do restaurante e capte a essência do espaço e da equipa que o chefe José Cordeiro lidera. Um espaço de informação que inclui um filme sobre os bastidores do Feitoria, a confecção de pratos e uma ida ao mercado com o chefe. Ainda uma secção dedicada a novidades e informações sobre ingredientes, menus e vinhos. Permite ainda fazer a sua reserva online.

A Academia Internacional de Gastronomia, presidida pelo português José Bento dos Santos, reconheceu quatro portugueses na entrega de prémios anuais realizada em Paris. Inácio Loureiro recebeu o prémio Sommelier (escanção no Fortaleza do Guincho) a distinção dividiu-se na Literatura Gastronómica com Cozinha com Ciência e Arte (de Joana Moura, na foto) e Papa-Quilómetros (do chefe do 100 Maneiras, Ljubomir Stanisic). Paulo Salvador, jornalista da TVI, inaugurou a galeria da categoria Multimédia com a reportagem O Banquete, a propósito do festival gastronómico do Vila Joya, edição de 2011.

A nova bomba da Prochef Alexandre Silva - chefe do restaurante Bocca - e Romeu Venda fizeram o convite, a Prochef aceitou. Assim nasce o projecto Cook Bomb. Uma nova linha de t-shirts que prova que o humor e a cozinha podem andar de mãos dadas. Mais informações em www.higinternacional.com

Ferran capa da Matador

A escola do chefe Paulo Morais

A edição de Janeiro da publicação espanhola Matador é inteiramente dedicada a Ferran Adrià. O conhecido chefe do El Bulli, que fechou em Agosto, tem direito a uma monografia comprovando que a influência pós-Bulli é mesmo uma realidade.

Depois de Umai, o chefe Paulo Morais lança-se a mais um desafio e cria a primeira escola de sushi em Portugal, a Everything About Sushi. Um projecto que parte de Gonçalo Fonseca, da No Tie – Agência de Activação de Negócios ó que planeia abrir dez novos espaços de venda de sushi em Portugal durante 2012. Fixos ou móveis, estarão localizados em locais insuspeitos, que podem ir de um estádio de futebol, estreias de teatro ou até estações de metro. Um projecto que pretende dar a conhecer as bases da cozinha japonesa e transmitir a essência que a caracteriza. Os alunos terão seis semanas de formação intensiva e dois meses de estágio remunerado (salário mínimo nacional) num restaurante nacional especializado em sushi. O primeiro curso Master Sushi Cook & Manage começa a 20 de Fevereiro, custa 3580 euros, decorre no Hotel Altis Lisboa, e tem alimentação e alojamento incluídos.

06


Notícias Actualidade

Portugal no mundo e na EHTL Portugal no Mundo foi o mote da segunda semana gastronómica da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, que entre 23 e 27 de Janeiro apresentou o trabalho organizado pela turma  C, finalista de Gestão e Produção de Cozinha. Os chefes Aimé Barroyer (Tavares, uma estrela Michelin), George Mendes (Aldea, USA, uma estrela Michelin), Luís Figueiredo, Nuno Diniz (York House) e Paulo Morais (Umai) assinaram os cinco jantares no culminar de cada dia de trabalho, antecedidos por cinco demonstrações e cinco palestras. As palestras focaram “Desperdício alimentar” com Sofia Guedes Vaz (investigadora no CENSE (FCT/UNL), “Gastronomia no Oriente” por Nobutaka Shinomiya (embaixador extraordinário plenipotenciário do Japão em Portugal),  os “Novos horizontes” de Lígia Santos, vencedora do MasterChef Portugal, “Alimentação para celíacos e diabéticos” com Marina Van Zeller da Associação dos Celíacos e Luís Gardete Correia, o presidente da APDP e, por fim, “À Conversa com...” o chefe George Mendes. Nas demostrações, “Pronto a comer”, pelo chefe José Alexandre, “Cozinha asiática” pelo chefe Ricardo Efigénio, “A química dos alimentos” a cargo de Paulina Mata, demonstrações de pastelaria e confeitaria.

O nome? Claro! Vitor Claro. Em 2005, o encerramento de Pica no Chão (Bairro Alto) foi o início de um percurso cheio de experiências, que levou o chefe de cozinha a passar pelas cozinhas do Xtoril, Degusto, Albatroz e Malhadinha Nova. Agora, Vítor Claro abraça novamente um negócio em nome próprio. Claro! Marca assim a sua nova etapa. Situa-se na Avenida Marginal e já está aberto em soft opening.

opinião ACTUALIDADE

A crise (também) na Baixa Cozinha Fazer experiências com batatas enquanto é possível Em 1740, um fungo estragou parte da cultura de batatas na Europa e em particular na Irlanda. Aqui, quanto menos batatas havia, maior era o seu preço. Imprevisivelmente, quanto mais aumentava o preço, maior era a sua procura. Ou seja, quanto mais dinheiro as pessoas (pobres) gastavam em batatas, menos dinheiro tinham para outros produtos e a única solução era comprar mais batatas, aumentando ainda mais o seu preço. Actualmente, como 90 por cento das notícias no telejornal são sobre a crise, decidi fazer experiências à volta de batatas, enquanto não ficam mais caras do que os espargos. Cozer e fritar, fritar e cozer... Fondant, gel, espumas e, até, simplesmente assá-las no borralho da lareira. Com a crise, a Baixa Cozinha corre o risco de desaparecer. Não por causa do aumento do IVA, não pelas leis inadaptadas à nossa cultura e tradição gastronómica, mas, partindo da base de produtos menos nobres como a batata, a Baixa Cozinha arrisca-se a não ter produtos pobres para trabalhar, apenas pobres para servir (ainda não tinha feito um “rasganço” político). Bernardo Mendonça sócio-gerente da 2780 taberna

Rectificação: o seu a seu dono

e mestrando em ciências gastronómicas Bernardo Mendonça escreve com erros ortográficos

Por lapso, na revista anterior, a receita para sobremesa do vencedor do CCA2011, Tiago Bonito, não tinha o nome correcto. A proposta chama-se na realidade Mil-folhas de banana e presunto, toucinho do céu, gelado de azeite e sabayan de especiarias.

08

Com a crise, a Baixa Cozinha corre o risco de desaparacer


caderno de cozinha

pág. 22

Serge Vieira, o português no sopé da alta cozinha. Montanha s. f. 1. Monte elevado e de cume extenso. 2. [Figurado] Grande altura. in priberam

PUB

Inscreva-se até 16 de Março. www.e.gosto.com/cca


Tema de capa Tribute to Claudia 2012

Texto Marta Pereira Fotografia Paulo Barata / Guerrilla Food Photography

A festa de Koschina Começou por passar despercebido em Portugal, mas depressa se tornou um dos maiores eventos gastronómicos da Europa. Dieter Koschina, o grande embaixador da alta cozinha nacional, é anfitrião de uma das mais caras e luxuosas operações de charme que se fazem para promover o país como destino gastronómico de excelência.

Ostras e perceves, proposta de Magnus Nilsson.


inter magazine janeiro Marรงo 2012


Tema de capa Tribute to Claudia 2012


inter magazine janeiro Março 2012

O Tribute to Claudia de Joy foi uma inocente e espontânea reunião de amigos – da mãe, dela e de Koschina. A sexta edição (oficial) do festival internacional de gastronomia do Vila Joya, Tribute to Claudia, trouxe mais uma constelação de estrelas da cozinha mundial. Ao longo de onze noites – de 12 a 23 de Janeiro – estiveram presentes no Vila Joya 20 chefes premiados pelo guia Michelin oriundos de países como a França, Itália, Suíça, Alemanha, Reino Unido, Países Baixos, Finlândia, Suécia, Estados Unidos, Canadá – este ano com um destaque especial para a América do Norte. Olhando em redor, parece quase impossível que um pequeno hotel de charme, tão familiar, tenha capacidade, e iniciativa, para organizar um evento desta natureza e dimensão.

Festival, o início Mas todas as histórias têm um início. Quando a alemã Claudia Yung entrou pela primeira na casa debruçada sobre a praia da Galé, não foi a vista sobre o mar nem a localização reservada da propriedade, que a encantou. No meio de uma sala vazia, vivia uma esplêndida mesa de mármore rosa, coberta de pó. Foi essa mesa, uma peça única, talhada numa gigantesca pedra, que apaixonou Claudia e que se tornaria o centro gravitacional do Vila Joya. Surgia um hotel com um conceito inovador para época, cuja proprietária era uma senhora de sociedade, com caprichos e gostos caros, amante da haute cuisine, o que então era por si só uma excentricidade em Portugal (o Vila Joya abriu em 1982). Assim, como se fosse uma coisa corriqueira e banal, Claudia ligou para um hotel de Viena para contratar um chefe de topo. Mais um capricho da milionária alemã num país que conhecia e apreciava sobretudo a comida tradicional. Dieter Koschina chegou e tomou conta da cozinha familiar, acanhada, com um fogão a gás de quatro bicos. Mais tarde, transformá-la-ia na melhor cozinha do País, não apenas pelo facto de durante anos ter sido a única a ostentar duas estrelas Michelin em Portugal, mas também devido ao fabuloso fogão Molteni, considerado o Rolls Royce das cozinhas, feito por encomenda para Koschina, todo aparafusado à mão, personalizado, único. Mas foi muito antes disso que Claudia decidiu realizar um fim-de-semana gastronómico no novíssimo boutique hotel da Praia da Galé. Convidou três “grandes amigos”, chefes nos melhores hotéis da Alemanha, premiados pelo guia Michelin, para virem passar uns dias ao hotel e fazerem uma “celebração gastronómica” exclusiva para os hóspedes, também amigos chegados da família Jung. Foi uma festa, íntima, entre amigos. Joy, a filha de Claus e Claudia Jung, e até recentemente a responsável pelo Vila Joya, vivia de perto estas iniciativas da mãe, herdando dela o gosto requintado, a paixão pela cozinha de luxo, o respeito pelos grandes mestres da alta cozinha e pela qualidade do produto. Por isso mesmo, foi também com muita naturalidade que resolveu homenagear a mãe, e assinalar os dez anos da sua morte e o 25.º aniversário do hotel, com uma ideia que muitos viram apenas como uma excentricidade: o festival internacional de gastronomia Tribute to Claudia, em 2006. Também o Tribute to Claudia de Joy foi uma inocente e espontânea reunião de amigos – da mãe, dela e de Koschina. Vieram Dieter Müller, o mediático Marc Meneau (que tinha acabado de trabalhar com Sofia Copola no filme Marie Antoinette),Eckart Witzigmann, entre muitos outros.


Tema de capa Tribute to Claudia 2012

Cerca de 60 por cento das pessoas que pagam a partir de 350€ por refeição são de nacionalidade portuguesa.

Foram sete noites de cozinha magnífica feita já com diversos produtos portugueses, por alguns dos chefes mais conceituados do mundo. O primeiro vencedor foi o peixe da costa de Sagres, pescado à mão: algo que os chefes que só trabalham com os melhores produtos do mundo, e que começaram por torcer o nariz por terem que usar produtos nacionais, nunca tinham visto, experimentado ou sequer saboreado. A seguir, renderam-se aos mariscos, aos vinhos, aos legumes, às carnes, ao porco preto de raça Alentejana... Mas ainda assim, os produtores nacionais não se mostraram imediatamente entusiastas com o evento, e menos ainda os organismos, regionais e nacionais, responsáveis e promotores do turismo em Portugal. As duas primeiras edições de Tribute to Claudia – com custos a rondar os 200 mil euros cada, segundo a organização – foram integralmente suportadas pelo próprio hotel. Portugal, então pouco ou nada acostumado a estas andanças, considerou o evento algo elitista e aparentemente não entendeu o seu enorme potencial económico, turístico e comercial. Mas nessa altura, o próprio Vila Joya não apostava na comunicação em Portugal e também parecia não ver nisso qualquer interesse para o Hotel ou sequer para o festival.

APOSTA TAMBÉM NACIONAL À sexta edição de TTC 2012, produtores, sponsors e media portugueses querem participar num dos maiores e mais conceituados eventos gastronómicos da Europa. E TTC ganhou outras dimensões: há um envolvimento crescente e surpreendente das melhores marcas portuguesas e internacionais do sector, os principais canais de televisão nacionais, e internacionais, fazem directos diários na cozinha de Koschina, cerca de 60 por cento das pessoas que pagam a partir de 350 euros por refeição são de nacionalidade portuguesa – até os primeiros clientes da Mesa do Chef, uma novidade de 2012 e um luxo apenas acessível a quatro comensais, dispostos 14

a pagar 500 euros para serem servidos pelo chefe da noite em plena cozinha, foram portugueses. Aliás, outra das novidades desta última edição foi uma primeira tentativa de levar o festival ao resto do País, com um almoço de apresentação em Lisboa e um almoço só para convidados na Quinta da Malhadinha, no Alentejo, seguido de um passeio de balão de ar quente. De resto, este ano houve diversos eventos pela tarde, como provas de vinho e licores, torneios de golfe, festas temáticas com “after dinner parties” e vários workshops. E há que aplaudir a crescente participação dos alunos das escolas de hotelaria do Algarve, que este ano se apresentaram em peso e a preceito nos bastidores do festival para dar uma ajuda, mas sobretudo para ver de perto como se trabalha ao mais alto nível da restauração. E apesar da organização ter apostado na presença de algumas figuras de Hollywood, como Cheryl Crow e Michael Imperioli, entre outros, a qualidade e a influência crescente dos chefes convidados para a edição de 2012 remeteu as estrelas de cinema para segundo plano. Todos os olhares, e expectativas, estavam depositados no cabeça de cartaz do festival, o famoso chefe francês Alain Passard, “vegetariano”, com três estrelas Michelin, proprietário do célebre restaurante parisiense L’Arpège. Mas também no novo infant terrible e uma das grandes promessas da cozinha mundial, o sueco Magnus Nilson. Ou na primeira e única mulher a participar no TTC, a americana April Bloomfield, que apresentou um almoço na Quinta da Malhadinha, no Alentejo, onde mandou matar dois porcos e serviu cavalas assadas, numa refeição que foi fortemente aplaudida. Ao longo dos anos, o festival tem-se consolidado, não pretende marcar tendências, mas procura mostrar o melhor da actual cozinha internacional. Foi o caso do escandinavo Magnus Nilsson, considerado por muitos a next big thing da cozinha mundial, dos chefes americanos e canadiano e dos franceses: irreverência sim, mas a linha clássica, rigorosa e meticulosa, também.


inter magazine janeiro Março 2012

2 2.ª Noite Yes, we can / Made in Portugal

José Avillez, num momento de concentração.

1 1.ª Noite, chefe Mark Westmass Amouse-Bouche

A noite integralmente patrocinada pela BMW, uma pré-abertura do festival, esteve a cargo do holandês Mark Westmass, com uma sobremesa do anfitrião Dieter Koschina, que causou um grande entusiasmo na sala. O que os comensais desconheciam é que ao lado de Koschina, a preparar a sobremesa, estava Christina Scheffenacker, a austríaca de 22 anos que há três foi convidada por Koschina para assumir a direcção da pastelaria do restaurante, e que comandou a secção de doces e sobremesas durante todo o evento. Antes, Westmass, já tinha feito antes desfilar três amuse-bouche (que significa entretém de boca, uma espécie de brincadeira, de provocação, do chefe e que antecede os pratos principais). Seguiram-se nove pratos: um desfilar de sabores, ingredientes e texturas; uma espécie de amuse-bouche para os dias que se seguiriam, como quem diz: preparem os palatos!

A “Noite das Estrelas Portuguesas” só surgiu na terceira edição do TTC, em 2009, quando o chefe Albano Lourenço teve a cozinha por sua conta e risco; foi também a única vez que um chefe a trabalhar em Portugal teve direito a uma noite exclusiva para a cozinha nacional. Já então, Albano não deixou os créditos em mãos alheias, mas este ano os ‘portugueses’ deram cartas com propostas ousadas, bem apresentadas e surpreendentes. Benoît Sinthon (Il Gallo d’Oro, uma estrela), Albano Lourenço (Arcadas, uma estrela), Henrique Leis (Henrique Leis, uma estrela), José Cordeiro (Feitoria, uma estrela), Ricardo Costa (The Yeatman, uma estrela), Aimé Barroyer (Tavares, uma estrela) e José Avillez apresentaram um menu que arrancou aplausos na sala. Na cozinha, dezenas de cozinheiros, estudantes, estagiários e equipas de diversas nacionalidades não perdiam pitada do profissionalismo e criatividade das estrelas nacionais. José Cordeiro e Ricardo Costa (que tinham acabado de ganhar uma estrela Michelin) foram uma estreia muito bem sucedida, Albano é rigoroso e o mais popular, Avillez fez questão de levar os seus próprios pratos de loiça, comprados recentemente na Finlândia, Hans Neuner fez a que foi considerada uma das melhores e mais bonitas sobremesas de todo o evento, um pequeno pote de chocolate cheio de surpresas de chocolate. Podemos finalmente afirmar-nos na melhor cozinha internacional...? 15


Tema de capa Tribute to Claudia 2012

Detalhe do assistente de Shaun Hergartt.

3 3.ª Noite, chefe Hans Välimäki Vai um bacalhau?

E não é que o chefe mais importante da Finlândia, duas estrelas Michelin e que ocupa o 35.º lugar na lista dos 50 melhores do mundo, brindou os comensais com um bacalhau? Ok, não era uma versão moderna do Zé do Pipo, era antes uma peça crua, divinal, chamado “Bacalhau Chez Dominique”, o nome do seu restaurante. Uma generosa homenagem a Portugal onde se come bacalhau de mais de cem maneiras, e que caiu muito bem na sala. Mas este foi apenas um entre outros onze pratos magníficos, a roçar a perfeição, quer no sabor quer na apresentação. Na cozinha, Välimäki mexia-se suavemente, em silêncio, todo metódico e rigoroso, impressionando toda a gente com o seu profissionalismo e organização. Preparou-se, investigou, criou um menu especial para a ocasião, foi um senhor. 16

4 4.ª Noite – Koschina & Friends Todos p´ra cozinha!

À quarta noite do festival, os clientes são convidados a levantarem-se e irem servir-se à cozinha, em fila indiana. A sala fica primeiro em silêncio, depois enche-se de burburinho e por fim a excitação é geral: pela primeira vez, os comensais têm livre acesso ao templo sagrado de Koschina para irem buscar o amuse-bouche: entraram pela porta de serviço, saíram por uma outra. A ‘sala’ nunca tinha vista nada assim; a ‘cozinha’ também não. Koschina é tudo menos convencional. Ele fuma charuto, tem uma Harley Davidson, não falta a uma Concentração do Motoclub de Faro, gosta de heavy metal e, sobretudo, fala uma língua que se tornou já sua e muito conhecida: o ‘koschinês’, algo entre o alemão, o inglês e o português, que faz parte do charme e do carisma dele. Por isso, há uma noite que o anfitrião dedica inteiramente aos seus amigos – é mais um dos muitos luxos do Vila Joya, em que chefes três estrelas Michelin vieram a Portugal cozinhar apenas

um prato -, a noite que mais gente atrai ao festival (estavam sentadas a comer 129 pessoas), a noite de festa por excelência. Foram oito os amigos que acederam ao convite de Koschina para fazerem apenas um prato, uma sobremesa, uma ‘graçola’. Na cozinha, é a confusão total, alternam-se as brincadeiras e risadas entre amigos com momentos de stress e tensão como em nenhuma outra noite do evento; a cozinha está apinhada, ouvem-se os gritos de Koschina a pedir silêncio e espaço; abrem-se uma, duas, muitas garrafas do melhor champanhe e brinda-se à gastronomia, à qualidade dos produtos, a um bom vinho, a mais um prato que está a chegar à mesa dos clientes.


inter magazine janeiro Março 2012

5 5.ª Noite, chefe Joachim Wissler Luxo puro e duro

Três dias antes da chegada do chefe Wissler, já três membros da sua equipa estavam no Vila Joya a preparar o mise en place – três dias antes e não pararam um minuto, bem ao melhor estilo alemão. Mais uma vez, a cozinha de Koschina encheu-se de silêncio, concentração e rigor, muito rigor. Wissler, três estrelas Michelin, considerado o Chefe do Ano na Alemanha em 2009, e uma das figuras proeminentes da nova cozinha alemã, é um especialista em técnicas complexas e um apaixonado por ingredientes inovadores. Não usou apenas folha de ouro nos seus pratos, como ainda os serviu em mosaicos de pedras semi-preciosas: um deslumbre para o palato e para a vista também. As jóias estavam sobre as mesas, mas não foi noite de festa – foi o luxo puro e duro a fazer as vezes de comida.

6 6.ª Noite, chefe Magnus Nilsson Comer o jardim e a terra

Pagar 350 euros por um jantar que em tempos idos seria considerado “comida de sobrevivência”, pode parecer, mais do um capricho, uma bizarria. Mas Magnus Nilsson, que não passava de um ilustre desconhecido até há cerca de um ano, vale a parada, apesar de não estar no seu terroir, de onde retira tudo o que serve no seu restaurante – Fäviken Magasinet fica nos confins da Suécia, abre três vezes por semana, tem apenas quinze mesas e uma lista de espera de vários meses. Precursor da rektún food, que significa ‘comida real’ (natural), Nilsson, a grande promessa da cozinha mundial nos próximos anos, remediou-se como pôde e foi abastecer-se nos jardins do Vila Joya e na Praia da Galé, de onde trouxe trevos, chorões, pauzinhos, folhas de palmeira e rosmaninho e alecrim, com que decorou e aromatizou o prato de ostras e perceves grelhados em carvão, servidos a fumegar. Depois, foi à sala cortar um osso de boi e retirar o tutano, para mostrar de onde vem o ingrediente que estava simultaneamente a ser servido com o coração de boi cru, no que foi um dos grandes momentos do festival. Magnus trouxe a irreverência, a provocação inteligente ao festival, e, quem sabe?, tê-lo-á marcado definitivamente.

Na cozinha é a confusão total, alternam-se as brincadeiras e risadas entre amigos com momentos de stress e tensão (...) a cozinha está apinhada, ouvem-se os gritos de Koschina a pedir silêncio e espaço

Criações de Joachim Wissler (em cima) e de Hergartt (em baixo).

7 7.ª Noite, chefe Shaun Hergartt Yes chef!

É australiano, mas é em Nova Iorque que tem o restaurante com o seu nome e onde ganhou as três estrelas Michelin. Extremamente meticuloso e cerebral – enviou uma equipa de cinco pessoas cinco dias antes da sua apresentação –, o primeiro prato chamava-se simplesmente “Beterraba”, muito simples, mas com uma técnica apurada e sofisticada, como os restantes. Depois de manter algumas distâncias, o chefe com ar de marine distribuiu simpatia, não impressionou e também não desiludiu. Mas ficou rendido à qualidade dos produtos nacionais e, sobretudo, com a ‘pedalada’ da equipa do Vila Joya, que o surpreendeu e que lhe respondia “Yes chef!”.

17


Tema de capa Tribute to Claudia 2012

A sobremesa de Christina Scheffenacker, chefe pasteleira do Vila Joya.

Alain Passard foi cabeça de cartaz do evento.

8 8.ª Noite, chefe Alain Passard À grande e à francesa / O Vegetariano

Foi o cabeça de cartaz desta edição, Alain Passard, três estrelas Michelin, mundialmente célebre pela ousadia de ter retirado a carne escura do seu cardápio, mais conhecido por “vegetariano” entre os seus pares. Ou por ter sido o mais jovem de sempre a conseguir as duas estrelas Michelin, com 26 anos. Hoje tem 55 e é um dos grandes vultos da cozinha internacional. As expectativas estavam no auge, a cozinha ansiava pela chegada da grande estrela, mas Passard só se assomou poucos minutos antes do jantar:

18

9 a sua equipa fez tudo, ele apenas ultimou um detalhe aqui e outro ali. Os legumes e vegetais foram as estrelas da noite, a acompanhar trufas, pato, tamboril, ostras. Mas, bem ao estilo francês, a noite também foi de champanhe, Mumm, patrocinador oficial de Passard, servido com todos os pratos. Passard levou a exuberância e o glamour ao festival, como lhe competia e como não podia deixar de ser.

9.ª Noite, chefe Laurent Grass Hoje há mar

Laurant Grass não é um francês qualquer. Vive há cerca de 15 anos nos EUA e é casado com uma espanhola. E tudo isto não teria muito interesse se não influenciasse directamente a sua cozinha, como o próprio admite. Vejamos: apresentou um dos pratos mais curtos do festival, todos à base de peixe e marisco. A comida era boa, bem feita, mas pouco substancial, o que deixou muita gente ainda com algum apetite.


inter magazine janeiro Março 2012

10 10.ª Noite, chefe Normand Laprise The show must go on / Cozinha espectáculo / One man show

Foi o menu mais divertido dos onze dias que durou o festival e um dos mais equilibrados também. O chefe Normand Laprise, três estrelas Michelin, é o n.º 1 no Canadá, de onde é natural, trouxe a festa ao festival, quer na cozinha, quer na sala, onde os comensais não se inibiram de manifestar o seu contentamento com o menu apresentado. Na cozinha, foi o seu sous-chef Jean Christophe, antigo chefe de equipa no El Bulli, quem animou as hostes, imprimindo um ritmo alucinante às equipas (que ficaram maravilhadas). Por fim, as duas sobremesas tiveram inspiração no pintor americano Jackson Pollock e na sua técnica de dripping, que consiste em borrifar (salpicar) a tela com tinta. Assim fez Laprise: sauce e cream dripping, ao literalmente borrifar os pratos alinhados no balcão com molhos e natas, sujando tudo e todos, mas com um efeito espectacular. Por que a alta cozinha também é isso: espectáculo, e nos espectáculos o público aplaude.

11 11.ª Noite, chefe Massimo Bottura Il maestro

É formado em pintura e um homem conceptual por definição. Assim foi a sua cozinha: uma obra de arte, muito conceptual por um lado, e um regresso à simplicidade e às memórias gastronómicas de infância por outro. Percebemos melhor do que se trata se atendermos aos nomes de alguns dos pratos que apresentou: “Compreensão da Minha Vida Gastronómica em Forma de Pasta e Feijão”, “Uma Viagem ao Rio Pó” ou “Memória de uma Sanduíche de Mortadela”. Para quem estava à espera de anti pasta, pasta ou pizza...

foi um deslumbramento. Mais do que simples, a sua cozinha é um regresso às origens. Para ele, a vanguarda não passa necessariamente por ‘inventar’ coisas novas, mas por devolvê-las na sua essência. A ajudá-lo estiveram os conterrâneos, Augusto Gemelli e Georgio Damasio, que não quiseram perder a “noite italiana” de Tribute to Claudia e se dispuseram a dar uma mãozinha na cozinha. Na última noite do evento, falou-se italiano.

19


título sub-título

20


inter magazine janeiro Marรงo 2012

21


entrevista serge vieira

Texto SĂ­lvia Lazary de Matos Fotografia Humberto Mouco


inter magazine janeiro Março 2012

ERA UMA VEZ NA MONTANHA Considerado uma estrela ascendente na cozinha francesa, Serge Vieira esteve à conversa com a INTER em bom Português. Trabalho, família e o coração luso foram os temas escolhidos sob a luz quente de Lisboa.

Três horas da manhã. Sábado. Serge Vieira tem uma hora de caminho até ao mercado para escolher os produtos eleitos do menu das próximas três semanas no Serge Vieira restaurante, a coroa gastronómica da vila francesa de Chaudes-Aigues. Não há que enganar: Vieira (também) é português. Venceu o prestigiado Bocuse d’Or em 2005, detém uma estrela Michelin e embora tenha nascido há 34 anos em Auvergne e possua dupla nacionalidade sente orgulho em “tentar falar” a Língua de Camões. “Para mim sou português, no papel sou francês”, garante. Prestes a aumentar a capacidade de alojamento do castelo que encantou na pequena povoação montanhesa, Serge e Marie-Aude (esposa e parceira no negócio) espera aumentar a família em breve e quem sabe num futuro não muito longínquo abrir um segundo restaurante em Portugal.


entrevista serge vieira

“Para mim sou português, no papel sou francês”

INTER Magazine: Até aos 16 anos estudou design industrial. Como a relação forma/função, estrutura e proporção, tridimensionalidade, arte e tecnologia, entre outras noções associadas à projecção de um bem de consumo, se repercutiu na sua cozinha? Serge Veira: Hoje os pratos que fazemos têm uma apresentação

mais geométrica. O prato não está cheio, não é que seja insuficiente para comer, mas há mais espaço e a apresentação está mais centrada. Cada vez que coloco um produto num prato penso muito, reflicto. É como se fosse um quadro, o olho tem sempre um foco num sítio concreto. E nesse jogo óptico entre luz e sua ausência, cor e geometria, está a herança do design?

Não só. Quando me estava a preparar para o concurso mundial Bocuse d’Or, em 2005, o meu chefe [Régis Marcon] emprestou-me um livro de arte que falava sobre o efeito da luz em quadros antigos, desde aí presto particular atenção a esse factor. Daí optar por manter uma cozinha com raiz clássica em empratamento contemporâneo. Para que os seus clientes tenham uma percepção actual e actualizada da experiência.

Sim e eu vejo... O restaurante está aberto há três anos. No primeiro ano os clientes que vinham até nós não eram jovens. Não comunicámos sobre a abertura do espaço e as pessoas que apareceram eram essencialmente da região, na maioria com mais idade. Nestes anos a evolução tem sido muita, [os media] começam a falar de nós e se no início a faixa etária estava na casa dos 60 anos, agora o grosso está entre o intervalo 30-50 anos, ter um mise en scene contemporânea faz todo o sentido. Além de Régis Marcon, trabalhou com Bernard Andrieux e Marc Meneau, grandes referências na cozinha francesa. O sucesso está na criatividade do chefe ou é ainda anterior a esse estágio?

Aprendi muito. No Régis Marcon fazem um trabalho muito esclarecido, focado no produto e essa é a parte primordial: conhecer a matéria-prima, inclusivamente da região de onde trabalhamos.

24

“Enerva-me Portugal ter tão poucas estrelas [Michelin], somos um País tão antigo e com uma gastronomia tão rica” A recuperação de produtos locais, autóctones, lembra um pouco o trabalho da Maison Bras, não?

Isso mesmo. Estou a 30 Km deles [de Lagouiole] e é verdade que há muitos produtos diferentes que se devem em parte ao trabalho deles [Michel e Sebástien, pai e filho] e que vem sendo feito há muitos anos. Hoje temos muitos legumes, plantas e ervas distintas como os mourons des oiseaux [cientificamente chamada stellaria media, planta da família da caryophyllaceae, vulgos cravos] ou a ficoïde glaciale [com característico travo a limão, cuja folha parece conter pequenas gotas de água, também conhecida por ice plant]. Se por um lado tem possibilidade de fomentar a produção de produtos mais exclusivos e consequentemente a economia de escala, por outro lado as 2h30 de distância entre Chaudes-Aigues e o mar podem complicar o fornecimento de outras matérias-primas, nomeadamente do peixe.

Setenta por cento da nossa carta é peixe. Trabalhamos directamente com a Bretanha, sobretudo com pequenos fornecedores e fazemos encomendas praticamente de um dia para outro. Contudo, estamos mesmo no meio de França e isso é um problema, optámos por começar a trabalhar com algum peixe de rio como chevalier (um tipo de truta) ou salmão [do rio Allier], mas é um trabalho que demora muito tempo. Já demos alguns passos mas ainda temos um grande trabalho a fazer. Há excepções na sua carta?

Nunca trabalhamos trufa e caviar. Foie gras sim, temos um produtor de foie gras muito próximo e acaba por não ser um produto excessivamente caro para nós. Mas quer trufas, quer caviar... Se os der às pessoas daquela região não sei se o valorizarão grandemente e esta opção também permite manter preços mais acessíveis.


inter magazine janeiro Março 2012

“Nunca trabalhamos trufa e caviar (...) se os der às pessoas daquela região não sei se as valorizarão grandemente e esta opção permite manter os preços mais acessíveis” Se Maomé não vai à montanha O Menu S (entrada, prato, queijo e sobremesa) e o Menu M (quatro pratos, queijos e sobremesa) custam 55 e 85 euros. Num restaurante com uma estrela Michelin. Trabalhar com matéria-prima local é uma forma de controlar o food cost e simultaneamente democratizar a alta gastronomia?

Sim, é isso mesmo. Não queremos que o restaurante seja muito caro, inacessível. Este ano tivemos 17 empregados, já é uma estrutura complexa em termos de recursos humanos, mas os nossos preços subiram pouco em três anos. É certo que temos de ter particular cuidado com os produtos escolhidos mas assim conseguimos equilibrar o food cost e manter os valores razoáveis. O Imposto de Valor Acrescentado (IVA) aumenta de 5,5 para 7 por cento na restauração francesa. Espera um grande impacto?

Penso que em Portugal o impacto será maior. Em França não terá assim tanto porque além da subida ser inferior [à de Portugal], a França ainda não está muito marcada pela crise. Temos o hábito de aumentar os nossos colaboradores todos os anos, entre 150 a 200 euros (dependendo do número de funcionários), e sei que este ano será um pouco mais difícil. Iremos fazê-lo na mesma, vamos é tentar ficar com a mesma equipa e não contratar mais alguém. Quero que a minha equipa possa ter uma vida melhor com tudo aquilo que já fez e toda a dedicação que têm para com o restaurante. Ainda que trabalhem apenas oito meses por ano (de 30 de Novembro de 2011 a quatro de Abril de 2012, o restaurante está fechado).

Não é fácil fixar recursos num sítio tão remoto. Temos de compensar com o ordenado e pensar que nenhuma daquelas pessoas é originalmente dali. Depois, não queremos trabalhar o ano inteiro, nestes oito meses em média trabalhamos 12, 13 horas por dia, durante 12 meses penso que seria muito. No Inverno é complicado chegar até ao nosso restaurante - há muita neve. Encerrando-o há tempo para descansar, para viver um pouco e reflectir sobre o que fazemos e sobre outras coisas da vida também. Em Laguiole, os Bras também encerram um período de tempo e todos os anos as 60 pessoas que lá trabalham regressam.

E, mais uma vez, à semelhança de Laguiole, o seu restaurante tem também o complemento do alojamento.

Ter quartos acaba por se tornar uma forma mais simples de gerar receita. Falamos de uma margem de lucro completamente diferente da alcançável na restauração, um hotel não requer tantos recursos humanos quanto um restaurante. Até à data tivemos três, mas em 2011 começámos a pensar em acrescentar sete quartos aos existentes e é um processo que está a avançar bem. Ainda temos algumas questões a resolver, essencialmente relacionadas com a renda e os preços, mas as obras estão prestes a arrancar. Em 2006, quando deixa Marcon para se lançar a solo pensou que o projecto levaria seis meses a arrancar. Três anos se passaram até à abertura do restaurante... Acredita que agora será célere?

(Risos) Sim... Mas já estamos a falar nestas novas obras há mais de um ano. O restaurante não é todo nosso, a Câmara de Chaudes-Aigues tem participação e, com a crise, a autarquia também está a passar as suas dificuldades, temos de avaliar e reflectir muito bem se vale a pena e qual a viabilidade de um investimento na ordem dos 1600 milhões de euros. Pode explicar um pouco o modelo de exploração?

O restaurante custou três milhões de euros. Vou pagar um milhão de euros em rendas durante 20 anos, a Câmara investiu um milhão e a região adiantou o outro. Exploro o restaurante mas não sou proprietário dos muros... A renda vai sendo ajustada, se a actividade está a correr bem pago mais e se está menos boa também é reduzida, hoje seria mais complicado chegar a este modelo de negócio, mas antigamente era possível.

25


entrevista serge vieira

Dez mil visitantes na pequena Chaudes-Aigues A Câmara entendeu desde o início a gastronomia como um recurso activo para promoção do turismo local?

Não sei se compreenderam isso antes de fazer o restaurante. Agora entendem claramente quando vêem que no ano passado, em oito meses, vieram dez mil pessoas a Chaudes-Aigues. O castelo que recuperou, em Chaudes-Aigues, é um projecto praticamente sustentável em termos energéticos. Sempre foi esse o plano?

Pensámos que se iríamos construir um restaurante novo por que não fazê-lo inteligente e mais eficiente no que toca à energia? Funcionamos apenas com dois bicos de gás, o resto é recuperação energética e assim gasto muito menos luz. O tecto tem 40 centímetros de terra o que permite um isolamento muito eficaz, não temos climatização quer no restaurante, quer nos quartos; é verdade que a temperatura não é de 20ºC... Estamos a 980 metros de altitude, na montanha, quando a temperatura exterior está nos 30ºC, no restaurante estão 23, 24ºC, é fresco o suficiente. Esteve no Peixe em Lisboa em Abril de 2010. Tem oportunidade de ver o que se passa na cozinha portuguesa?

O problema é que temos muito pouco tempo. No Inverno ainda temos algum, podemos navegar na Internet, ler um livro... Mas a verdade é que ou eu tenho indicações correctas e encontro as coisas ou o que descubro por mim é pouca coisa. Enerva-me Portugal ter tão poucas estrelas, somos um País tão antigo e com uma gastronomia tão rica... Não sei o que se passa. Mas tem suspeitas.

Penso que parte do problema é não haver inspectores portugueses. Quem controla o que se passa aqui são os espanhóis e acabarão sempre por falar mais de Espanha. Se houvesse um guia só de Portugal certamente existiriam mais restaurantes com estrelas.

Que tipo de impulso é que o Bocuse d’Or deu à sua carreira?

Abriu-me as portas do mundo inteiro. Viajei muito. Austrália, Singapura, vim muitas vezes a Portugal onde não era conhecido de parte nenhuma e ninguém sabia antes quem era Serge Vieira. Trabalhei num grande casino em Melbourne, convidaram-me para chefiar um grande palácio em Paris, mas não era o que queria fazer. Não gostei de trabalhar em cidades, prefiro as pequenas vilas, fui para a montanha com a minha esposa [Marie-Aude] e a vida fora dos centros urbanos é muito mais fácil. Reconheço que com o Bocuse d’Or consegui abrir o nosso restaurante mais rapidamente, nunca na minha vida pensei em abrir um restaurante assim tão grande e ganhar duas estrelas Michelin em apenas três anos.

Sob o signo de Bocuse O Bocuse d’Or colocou uma lupa em cima do seu trabalho a nível mundial e é uma prova da boa forma da clássica França no que respeita à cozinha. No entanto o Japão destronou a França no número de estrelas atribuídas para 2012.

Há muitos aspectos a levar a conta para responder a isso. Por exemplo, ter-se-ia de retirar todas as estrelas atribuídas ao Japão e que são ganhas pelos franceses. Alain Ducase, Joël Robuchon abrem na China e o Japão e ganham estrelas. É um fenómeno comum, vê-se muitos chefes franceses irem trabalhar para fora, para todo o mundo e ganharem reconhecimento, também no Guia. Penso que é óptimo para a nossa gastronomia vê-la viajar. E as viagens da sua cozinha? Refere várias vezes o forno a lenha da sua avó como uma das suas primordiais memórias gastronómicas. Embora assuma que o seu caminho não passa pela cozinha tradicional portuguesa ela é uma inspiração?

(Risos) Vocês sabem muito sobre mim... É verdade, no ano passado tive um prato inspirado no caldo verde. Um caldo verde mais à francesa, à base de um caldo de batata ralada servido no último momento por cima de uma couve francesa finamente cortada e cozida. É uma abordagem diferente e muito fresca, renovada, e por cima leva uma posta de bacalhau fresco cozido a baixa temperatura. Pensa em voltar a Portugal?

Temos ideia de abrir outro restaurante em qualquer parte do mundo, talvez aqui em Portugal. Como sou de Guimarães, provavelmente mais a Norte, ou entre Lisboa e Porto, quero algo simples, não muito caro, com vista para o mar ou no cimo de uma montanha. Mas, para já, apenas com três anos de funcionamento a prioridade é estabilizar a equipa que temos no Serge Vieira.

26


Equipas Olímpicas Global Chefs Challenge

O regresso da Eslovénia A semi-final da Europa do Sul, do Global Chefs Challenge, marcou o início das competições em 2012 para as Equipas Olímpicas de Culinária.

Da competição na Eslovénia, no fim do mês de Janeiro, as Equipas trouxeram um segundo lugar para o concorrente da equipa júnior, Celso Padeiro, entre seis outros participantes. Os dois concorrentes pela equipa sénior, Jorge Fernandes e João Cunha, ocuparam a quarta posição entre os sete participantes. Em ambas as provas, Itália foi o país vencedor. “As condições da competição em Ljubljana foram elementares para um concurso deste género, mas inferiores às que houve na final do Global Chefs Challenge em Lisboa, em 2010”, diz o chefe Carlos Madeira, responsável pela logística das Equipas Olímpicas. “Tivemos alguma dificuldade em comprar a matéria-prima desejada, agravada pela greve dos camionistas italianos, que fazem o transporte de peixe e marisco fresco”. REPRESENTAÇÃO LUSA

Para a competição, estiveram presentes Celso Padeiro, Jorge Fernandes e João Cunha, como concorrentes, assim como os treinadores das duas equipas, os chefes António Bóia e Paulo Pinto, e ainda o chefe Carlos Madeira. Na mesma competição concorreram equipas de países sul-europeus como o Montenegro, Itália ou Eslovénia, contando com a presença de cozinheiros com quem os portugueses já se cruzaram em competições anteriores. A troca de conhecimentos e visões, muitas vezes apenas em relação à profissão nos diferentes países, é uma importante vantagem que se tira destas competições. Mais ainda, é possível aprofundar o conhecimento sobre como se avalia e classifica uma prova. Tanto os treinadores das equipas, como também

28

Carlos Madeira, têm experiência como jurados de competições internacionais, conseguindo saber com mais detalhe quais os principais critérios de avaliação e quais os pontos a que o júri presta mais atenção. Nesta competição, Carlos Madeira foi convidado para ser parte do júri da prova, o que lhe permitiu pela primeira vez ter duas perspectivas da mesma competição: enquanto membro de uma equipa e júri da prova. Por um lado conhecendo o trabalho e esforço para a preparação de uma prova e, por outro, percorrendo os mesmos corredores dos jurados e vendo a competição aos olhos de quem a avalia, apreendendo o seu funcionamento. O país vencedor desta prova foi a Itália – tanto na competição júnior, como na competição sénior. Os vencedores irão agora representar a Europa do Sul, na final do Global Chefs Challenge, que terá lugar na Coreia do Sul, em Maio, a par do congresso mundial da WACS. Este congresso decorre no mesmo ano das Olimpíadas de Culinária, que decorrerão na Alemanha, no próximo mês de Outubro. E no mesmo ano em que as Equipas Olímpicas comemoram duas décadas de existência, a esperança de alcançar uma boa classificação nas Olimpíadas, seguindo o decorrer das últimas participações, só tende a aumentar. FICHA TÉCNICA CAPITÃO DA EQUIPA SÉNIOR PAULO PINTO CAPITÃO DA EQUIPA JÚNIOR ANTÓNIO BÓIA TEXTOS RAQUEL GERALDES


inter magazine janeiro Março 2012

Algumas das propostas da competição.

patrocinadores

patrocinador

oficiais

cooperante

29


Restauração Nacional Pedro Lemos

Texto Sílvia Lazary de Matos Fotografia Humberto Mouco

Há luxo na Foz Trocou a engenharia civil pelas “panelas” e colocou uma rua escondida da Foz sob a mira da gastronomia nacional. Pedro Lemos é uma das caras da nova cozinha contemporânea que desponta a Norte do País. “O Pedro Lemos aqui na Foz já está na minha cabeça desde os tempos em que fui para o Pestana, em Lisboa. Sentava-me a pensar, a desenhar o espaço... Daí foi uma questão de reunir as condições e avançar”. Pedro Lemos, o sonhador. Chamar-lhe-iam os colegas da primeira brigada de cozinha e os colegas de engenharia civil, licenciatura que abandonou por “paixão” pelos produtos, numa altura em que não havia o mediatismo que há hoje em torno da figura do chefe e era tudo menos fácil dizer aos pais – e a um pai engenheiro! – “vou deixar o ensino superior e vou ali para as panelas”, explica-nos. Uma década atrás, é essa a altura a que Pedro Lemos se refere quando nos recebe no seu “Porto sentido”, aquele a que sempre soube que iria regressar para abrir um restaurante em nome próprio.


inter magazine janeiro Março 2012

“Criei um sentido de responsabilidade, de compromisso com a casa, com a equipa e comigo mesmo – é uma entrega absoluta.” “Criei um sentido de responsabilidade, de compromisso com a casa, com a equipa e comigo mesmo – é uma entrega absoluta”, justifica a escolha das letras inscritas à porta e desenham o seu nome, agora morada com quase três anos na Foz do Porto. Espaço imprescindível no roteiro gastronómico da cidade Invicta, não podemos atribuir o sucesso à sua localização. No início os taxistas não sabiam onde ficava, a rua escondida onde se situa está longe de ser um local de passagem e nem a fama dada ao edifício do Século XIX com o Pifo, um pub outrora frequentado pela nata portuense, facilitava o encontro com a casa amarela de Lemos.

Self-made Pedro Estaria a localização correcta? “É engraçado, desde que me conheço pego no meu pai e dizemos: «olha, vamos comer um cabrito aqui ou ali». É normal as pessoas viajarem e irem à descoberta do que é bom. Mas é certo que essa viagem aumenta o sentido de responsabilidade e a expectativa: se vamos fazer uma caminhada para vir ao Pedro Lemos a nossa obrigação é criar toda uma mise en scene, uma experiência sensorial que não é só comida, ambiente ou serviço, mas um uníssono disto tudo”. Dois pisos, esplanada e um pequeno bar compõem a visão contemporânea e intimista da decoração do próprio chefe e da esposa, traduzida em papéis de parede texturados, madeiras escuras, atoalhados de linho. Abrir o espaço foi uma prova de esforço: “o factor idade”, explica-nos avançando que “ser jovem e empreendedor é complicado”, não há garantias quando se recorre à banca e as obras necessitadas na edificação eram mais do que muitas. “O Pedro [Lemos] fez umas obras incríveis naquele espaço, quem lá entra hoje não imagina como aquilo estava e o que aquilo era, foi tudo recuperado”, diz-nos Inês Diniz (do restaurante Inês do Aleixo), com quem também nos cruzámos nesta ida à Invicta. O chefe afirma que a cama é o sítio onde passa menos tempo. Para que o gestor, o empresário e a relação directa mantida com os fornecedores se salvaguardem, “um semear para colher”, acredita. E foi mesmo a persistência que o fez construir a marca que hoje em dia já pode considerar ser o seu nome.

“Ainda não cheguei ao patamar de fazer uma carta 100 por cento Pedro Lemos.”

31


Restauração Nacional Pedro Lemos

Nome Pedro Lemos Abertura 2009 Chefe de cozinha e proprietário Pedro Lemos Escanção Eduardo Neto Nr.º lugares 40 Nr.º empregados 13 Preço médio s/ vinho 35€ Horário Quarta a Sábado das 12:30 às 16:00 e das 19:30 às 00:00 Segunda-feira e Terça-feira das 19:30 às 00:00 encerra Domingos e feriados Morada Rua Padre Luís Cabral, 974, Foz do douro, porto Telefone 220115986 E-mail geral@pedrolemos.net Website www.pedrolemos.net

“Não lhe dou uma semana” A contrapartida da aposta, um jantar. Miguel Castro e Silva “ainda hoje me deve a aposta”, brinca Pedro Lemos ao recordar os primeiros passos na cozinha dados junto a outro engenheiro perdido para a cozinha e que lhe abriu a porta do universo da selecção rigorosa do produto, ao método perfeccionista e a busca pela perfeição e a simplicidade, explica Pedro Lemos do trabalho que encontrou no Bull & Bear. Passou também pelo Porto Palácio, com Hélio Loureiro, mas a procura pela formação fê-lo assentar no Estoril, para cursar na ESHTE, e no Pestana Palace onde o contacto com Aimé Barroyer e os colegas Henrique Mouro e Luís Rodrigues ficaram para sempre associadas à sua cozinha: “a filosofia daquela época está marcada e acredito que criámos ali uma família”. A técnica, o rigor e o respeito pelo produto mantêm-se presentes. Aliás, sem qualquer problema, Lemos assume que parte do trabalho por si apresentado é a evolução natural do aprendizado Pestana. Um estudo de mercado para perceber o que os clientes procuravam deu o pontapé de saída à primeira carta, “respeito muito o cliente”, justifica acescentando que ainda não chegou ao “patamar de fazer uma carta 100 por cento Pedro Lemos”. O equilíbrio de vontades da primeira carta foi parcelado em 20 por cento de “irreverência” criativa e os 70 restantes em apostas seguras, complementadas por um serviço diferenciado, o cuidado especial no vinho e na doçaria. Uma aposta na longevidade sustentada e algo invulgar em restauração de rua. Pedro Lemos mantém um chefe pasteleiro e um escanção na sua equipa. “Temos uma estrutura muito pesada nos recursos humanos, ter um escanção num restaurante de 40 lugares também não é uma tarefa fácil. A pastelaria é um pouco como a guerra entre engenheiros e arquitectos, as pessoas estão mais vocacionadas para uma vertente e é aí que dão mais, eu gosto de doces mas não morro de amores e decidi apostar forte num profissional que fosse apaixonado pela arte da pastelaria, 32

vemos isto como um investimento a longo prazo.” No par de anos que leva de funcionamento, Pedro Lemos nota que o turismo gastronómico no Porto está em franco crescimento. Com core business bem definido como Porto e arredores, a porta vem sendo aberta cada vez a mais visitantes de fora.

ligar à tradição Actualmente, com uma carta mais direccionada para o cliente urbano que o procura, o chefe deixou o espartilho de cartas a mudar conforme as estações e altera itens do menu conforme a sensibilidade recíproca entre cozinha e sala sobre determinada proposta. Mesmo os clássicos sofrem alterações, principalmente nas guarnições. O leitão, por exemplo, um gosto pessoal a que vai adequando a guarnição sempre na lógica “um pouco de hidrato e qualquer coisa que refresque a gordura”, já casou com tubérculos como escorcioneira, batata violeta, batata doce, texturas várias de laranja e saladas com cherovia, algas biológicas (algo apimentadas, com ligeiro sabor a mostarda), espinafres salteados, entre outros. Também a casca de alheira herdada e adaptada dos tempos do Pestana brilham e renovam-se em combinações como uma gema de ovo a seis horas, uma espuma de cebolas que recupera a sopa de cebolas com enchidos que os dois irmãos de Tabuaço a trabalhar na exígua cozinha do restaurante recordam e partilharam com a restante equipa. “Tentamos sempre ligar à tradição, pode não ser imediatamente perceptível para o cliente, mas para nós tem de fazer sentido”, a equipa é jovem e Lemos motiva-a para esse fluxo de criatividade e é no refluxo dessa apreciação colectiva que encontra a harmonia emprestada à carta. “É a realização de um sonho, obviamente que temos a parte da rentabilidade e da sustentabilidade. Felizmente nestes dois anos consegui cumprir todos os meus compromissos e é isso que me deixa orgulhoso a mim e a toda a equipa.”


Feira Internacional da Alimentação e Bebidas de Qualidade International Fine Food and Beverage Fair

XXVI Edição

Só para profissionais Professionals Only

MARÇO FEIRA DE MADRID


receita COZINHA

Chefe Pedro Lemos restaurante Pedro Lemos

Alheira INGREDIENTES / 4 pax

CONFECÇÃO

160gr alheira de Mirandela 4 batatas pequenas 200gr cogumelos selvagens 8 espargos verdes Azeite de trufa q.b. 5 ovos inteiros 50gr cebolinho Sal e pimenta q.b. 1 dente de alho 5gr caviar de trufa 100gr pão ralado

Retirar a tripa da alheira e trabalhar a pasta de modo a que fique homogéneo e com consistência para moldar. Regar as quatro batatas em azeite, e espetar no topo um palito de cocktail de modo a que esta fique num formato oval, comprimir a pasta da alheira na batata em torno dela de modo a criar um copo de alheira em volta da metade da batata. Colocar um pouco no frio e passar duas vezes consecutivamente por ovo e pão ralado. Em seguida bringir os espargos. Cortar grosseiramente os cogumelos, saltear em alho e azeite, adicionar os espargos, terminar com cebolinho e aromatizar com azeite de trufa. Colocar as cascas das alheiras a fritar, no final retirar lentamente a batata da casca para esta não partir. Bater os quatro ovos, colocar um sauté ao lume com um fio de azeite, adicionam-se os ovos mexendo sempre de modo a que estes não fiquem demasiado secos, temperar com sal e pimenta.

EMPRATAMENTO Repartir os ovos mexidos pelas cascas de alheira, preenchendo-as até ao topo. Colocar os cogumelos salteados no fundo do prato, criando uma base para a alheira, distribuir as alheiras sobre os cogumelos, decorar com espargos e finalizar com um pouco de caviar de trufa no cimo. Veja a receita de pastelaria na pág. 54

34


receita COZINHA

Chefe Pedro Lemos restaurante Pedro Lemos

PARGO INGREDIENTES / 4 pax

CONFECÇÃO

640gr pargo 400gr amêijoas 1l caldo de peixe 200gr xerém extra fino 2 cebolas 2 dentes de alho 2 folhas de louro 50ml vinho branco 100gr pimento (três cores) 1 rabanete 100gr lingueirão 1 limão Sal e pimenta q.b. Azeite e vinagre 1 ramo coentros frescos 1 ramo hortelã ribeira

Colocar um tacho ao lume com alho, azeite, deixar alourar e adicionar as amêijoas e coentros, refrescar com o sumo de meio limão. Assim que estas estiverem completamente abertas retirar do lume e separar as cascas, reservando juntamente com o caldo. Repetir o mesmo processo para o lingueirão. Cortar em brunesa os pimentos de todas as cores e adicionar o lingueirão laminado, temperar com sal, azeite e vinagre, terminar com salsa picada, envolver tudo, colocar esta saladinha numa casca de lingueirão e decorar com hortelã ribeira e rabanete laminado. Picar a cebola e colocar ao lume em azeite, alho e louro, deixar 2 minutos em lume brando, refrescar com vinho branco, em seguida adicionar o caldo de peixe. Depois de levantar fervura, reduzir o lume e acrescentar os milhos lentamente, mexendo sempre, durante 20 minutos. Terminar com a amêijoa e regar com caldo da mesma. Colocar um sauté ao lume, simplesmente com um fio de azeite, temperar o peixe com flor de sal e colocar no sauté previamente aquecido, deixar cozinhar lentamente.

EMPRATAMENTO Num prato fundo, com a ajuda de um aro redondo, colocar o xerém de modo a que este seja moldado. Retirar o aro e preencher o prato a volta com caldo de peixe já temperado. Colocar levemente o peixe sobre o xerém, com a pele virada para cima e decorar com a saladinha de lingueirão. Veja a receita de pastelaria na pág. 54

36


Banco de ensaio Cozinha

Peito de pato com escorcioneira, areado de pistáchio, pérolas de ovo e cogumelos Banco de ensaio mostra os bastidores da experimentação e criatividade antes de chegar ao prato do cliente. Nesta edição, João Rodrigues explora as potencialidades do ovo apresentando-o em pérolas neste passo a passo. “A ideia é conseguir o máximo de texturas”, explica. peito de pato Fazer cortes na parte da gordura, temperar de sal e pimenta. Colocar no saco de vácuo com tomilho e alho. Cozinhar na Roner durante 25 minutos, a 60.5ºC. Retirar e corar num sauté bem quente, primeiro do lado da gordura e depois do lado da carne. Descansar e cortar sobre o comprido.

Triturar o pistáchio com um pouco de água até obter uma pasta. Triturar todos os ingredientes na Bimby, quando estiver homogéneo passar pelo chinês. Colocar num sifão com quatro cargas de gás e colocar num recipiente. Cozinhar no micro-ondas um minuto no máximo.

Recheio de Cogumelos Escorcioneira 1 escorcioneira Descascar, cozinhar em caldo de galinha com um pouco de manteiga e pimenta sechwan. Na hora, glacear com molho de pato montado com manteiga.

50gr de Boletus 50gr de Repolgas 50gr de Portobelo Saltear com alho e tomilho, temperar de sal e pimenta. Triturar e dar a forma de esferas.

Puré de cogumelos

Pérola de ovo

50gr de Boletus 50gr de Repolgas 50gr de Portobelo

4 ovos de pata Separar as claras de gemas. 1 Cozinhar as claras em azeite a 80ºC. 2 e 3 Usar uma seringa ou um aparelho para caviares para conseguir a forma de pérolas. 4 Escorrer e reservar as pérolas num tabuleiro.

Saltear bem com alho e tomilho, temperar de sal, adicionar caldo de galinha e um pouco de molho de pato. Triturar e passar num peneiro, secar em papel para remover o excesso de humidade. Colocar num saco pasteleiro e colocar por cima da escorcioneira.

5 Estender a película. 6 Espalhar as pérolas e colocar as esferas de cogumelos. 7 Enrolar para fazer uma espécie de tímbalo.

Areados de Pistáchio 120gr de pistáchio 125gr de clara de ovo pasteurizada 80gr de gema de ovo 80gr de açúcar 20gr de farinha de trigo

8 Arrefecer em água e gelo para prender. Desenformar e na hora colocar no vapor a 80ºC. 9 Servir. João Rodrigues sub-chefe de cozinha no restaurante Feitoria do Altis Belém Hotel & Spa

38


inter magazine janeiro Marรงo 2012

39


RECEITAS ESQUECIDAS Cozinha

Dourada recheada Século XVIII Receitas do Antigamente preserva a memória do receituário tradicional português. Nesta edição, a rota das especiarias já bem integradas na nossa gastronomia, numa dourada do Século XVIII com sabores do Oriente.

Ingredientes / 2 pax

Preparação

600gr dourada 150gr pão saloio 250 cl leite 50cl azeite 350gr cebolas 5gr alho 50gr amêndoas palitadas 3 ovos 100cl vinho branco 50gr pão ralado 1gr cominhos 1gr pimenta 1gr sal 1gr açafrão 1gr canela 150gr arroz 300gr espargos verdes

Descascar cebolas reservar algumas rodelas e picar as restantes, assim como os alhos, picar metade das amêndoas. Cozer dois ovos, cortar o pão em pedaços e demolhar em leite. Amanhar as douradas e filetar. Refogar a cebola e os alhos em metade do azeite e juntar o pão escorrido. Temperar com as especiarias, juntar os ovos cozidos picados a salsa picada, as amêndoas picadas, juntar o ovo cru e envolver tudo. Rechear as douradas, colocar em cama de rodelas de cebolas, polvilhar com o pão ralado e as restantes amêndoas. Regar com o azeite e o vinho e levar ao forno. Cozer os espargos e fazer o arroz. Servir com arroz e espargos.

40

António Sequeira chefe de cozinha ant20sequeira@gmail.com


EVENTO Madrid Fusión

Fotografia Humberto Mouco

Madrid Fusión dez Anos E num ápice todos têm opinião e aqui ao lado estão os maiores eventos gastronómicos do mundo e são as regiões de Espanha que lutam pelo lugar do primeiro.

Pois bem, o Madrid Fusión fez dez anos, é impossível agarrar tudo nos dias em que decorre, é rico e custa dinheiro a quem queira abeirar-se da capital espanhola para ver de perto os grandes nomes do país vizinho e do mundo. Como sempre, há um país convidado, tendo cabido neste ano à Coreia e foi por isso um festival de novo exótico, cheio de novas experiências. Nesta edição ficam algumas imagens. Na próxima edição apresentamos José Avillez e Nuno Mendes, com o balanço de ambas apresentações e o comentário ao novo imperador da cozinha do país vizinho, Andoni Luis Aduriz.

42


inter magazine janeiro Março 2012

Alguns dos pratos apresentados no evento, destaque para a folha outonal de Aduriz (em cima) e o chefe portuguĂŞs Nuno Mendes (em baixo, a direita).

43


Dossiê Café

44

Texto cláudia robalo Fotografia dr


inter magazine janeiro março 2012

NA ROTA DO CAFÉ Sinónimo de convívio e conhecido desde a Antiguidade, o café ainda hoje surpreende. Também na rentabilização do seu negócio.

O café é uma das bebidas mais comuns no nosso País, está intrinsecamente ligado à cultura portuguesa desde os Descobrimentos. Quer seja dentro ou fora de casa, todas as razões são válidas para beber um café, desde que acordamos — ou queremos acordar! — até ao fim do dia, num simples encontro de amigos ou depois das refeições, é sempre uma aposta segura. Segundo a Organização Internacional de Café — ICO — os portugueses bebem menos café do que na restante Europa, enquanto que em Portugal são consumidos pouco mais de quatro quilogramas de café por ano, a média europeia é de cerca de seis. A Associação Industrial e Comercial de Café estima que e 80 por cento da população nacional é consumidora desta bebida. Com o consumo do lar a reunir cada vez maior consenso — acompanhando também a tendência europeia — atingindo agora 22 por cento da população, ao canal Horeca está reservado 85 por cento do negócio. E se é verdade que a crise generalizada dita o encerramento de muitos estabelecimentos, não é menos verdade que obriga também a um maior controlo dos investimentos efectuados. Frequentemente à custa da criatividade e inovação dos proprietários. É o mercado que o dita.

Variedade original Apesar do aumento do consumo de café em casa, a grande maioria dos portugueses não dispensa o seu consumo fora de casa. É crescente o número de estabelecimentos especializados em café ou que vêem nele uma forma de atrair novos clientes. A expansão da americana Starbucks em Portugal confirma a receptividade que reúne um evidente consenso: com mais de 15.000 lojas espalhadas pelo mundo inteiro, em Lisboa já existem seis lojas Starbucks, um número que aumenta consecutivamente. Este é um exemplo, mas não é o único. Também a própria oferta ao cliente tem melhorado, permitindo que o cliente escolha não só a marca e o sabor de café a consumir, como também o tipo de bebida que pretende. Nasce assim um consumidor de café exigente e conhecedor da oferta existente, o que leva a que as máquinas de café disponíveis no canal Horeca tenham sofrido, por isso, uma evolução exponencial que se prende não só com aspectos de poupança energética e limpeza, como também na variedade de bebidas que proporcionam. Práticas e multifacetadas, são um convite ao consumo e ainda uma forma de aumentar as receitas. Para a Nespresso, pioneira no segmento do café em porções há 25 anos e referência nos cafés

“Estima-se que 80 por cento da população nacional é consumidora de café.” 45


Dossiê Café

de alta qualidade e serviço exclusivo que presta, as vendas no canal Horeca correspondem a 11 por cento, assumindo-o como uma área interessante de crescimento. Em recentes declarações à INTER Magazine no final do ano de 2011, Vincent Termote – Market Director da Nespresso — concorda que “as empresas de hotelaria e restauração de topo podem lucrar com o excepcional valor acrescentado que o canal profissional da Nespresso oferece”. E acrescenta: “Servir um café de alta qualidade e de referência reconhecido no mercado pode trazer benefícios claros para as empresas, através do sistema fácil de usar Nespresso e do menu variado de bebidas de café para os serviços excepcionais resultantes da constante inovação. ” Para atender a esta tendência, lançaram a Aguila e a Zenius, as mais recentes inovações na sua gama profissional, projectadas para atender às necessidades e expectativas dos seus clientes de negócios e dos consumidores mais exigentes: “Estas máquinas oferecem a mais alta qualidade de Grands Crus Nespresso com uma solução simples e conveniente, atendendo às necessidades específicas dos nossos parceiros de negócios.” Aguila promete assim simplificar o dia-a-dia das cafetarias com um consumo elevado, “reduzindo o esforço de preparar um espresso perfeito e receitas de leite com um simples toque de botão”. Como resulta de uma estreita colaboração entre a Nespresso e AG Thermoplan — empresa suíça especializada em tecnologia de ponta de sistemas de leite e líder na sua área desde 1974 — representa a união destas áreas de especialização, “proporcionando a melhor experiência aos clientes Nespresso do canal profissional”.

“Hoje, o consumidor de café é exigente e conhecedor da oferta disponibilizada.” Mudam-se os tempos, muda-se o negócio? Num esforço para rentabilizar ao máximo um produto que pressupõe uma margem de lucro que não merece ser desprezada, são frequentes os estabelecimentos que aderem ao brunch, uma refeição fora de horas entre o pequeno-almoço e o almoço — resulta da fusão das palavras inglesas breakfast e lunch — que ganha fervorosos adeptos. Nascido nos Estados Unidos da América, o brunch permite apreciar o que de melhor estas refeições podem oferecer numa só, mais reforçada do que o pequeno-almoço e mais leve do que um almoço tradicional. São muitos os estabelecimentos que apostam nesta tendência, que pode ajudar a fazer frente à quebra nas receitas que se fazem sentir. É assim assumido que os hábitos de consumo em todo o mundo estão em evolução e os consumidores dão cada vez mais valor ao café, seleccionando e exigindo cafés de qualidade superior. Por isso, é de prever o aparecimento de novos produtos que o tentam explorar proporcionando também alternativas de qualidade tanto aos profissionais do sector como ao consumidor final.


CADERNO de PASTELARIA p. 52

As técnicas de António Marques Ponto de açúcar Calda mais ou menos espessa, feita de água e açúcar. O ponto é o grau da redução ao calor a que é levada determinada calda.

PUB

Promover e dignificar a pastelaria e doçaria nacionais.


Evento apresentação Europain

“ Como

a viu! ”

nunca

É a frase promocional escolhida na 19.ª edição. Entre três a sete de Março, em Paris-Nord Villepinte, a renovada Europain & Intersuc apresenta as novidades da padaria, pastelaria, chocolataria e confeitaria “sob todos os ângulos”. Marie-Odile Foundeur, directora geral da Europain e Eric Chielens, da direcção da Ekip sentaram-se no auditório da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa para apresentar as novidades. A primeira é o Cube, um espaço concurso multi-facetado que combina três espaços, três ambientes e três sectores distintos – padaria, pastelaria e restauração – que funciona como ponto de convergência de toda a área expositiva e onde é possível assistir aos concursos: Coupe du Monde de la Boulangerie e Mondial des Arts Sucrés e o Bocuse d’Or France, entre outras competições. Também a valorização profissional é um eixo estratégico nesta 19.ª edição da feira bienal. A Rue des Écoles e as Innovations et Nouveautés aliam-se na demanda colectiva do objectivo da feira, ou seja, permitir ao profissional que “reinvente a sua oferta de modo a corresponder às novas exigências do cliente e à evolução dos modos de consumo” e que “logo que desenvolvam os seus negócios e aumentem as vendas”, fez saber a equipa durante a apresentação. As ferramentas são variadas, desde a apresentação do “Diagnóstico e interesse pelas inovações destinadas aos padeiros e pasteleiros”, as mesas redondas com especialistas nas diversas áreas, demonstrações práticas e aconselhamento técnico em pólos especialmente definidos para a partilha de conhecimento.

Segundo a Europain, serão sete as traves mestras no futuro da padaria e da pastelaria

48

Depois do Porto, foi Lisboa a receber a apresentação oficial da Europain.

Sete maravilhas

No espaço dedicado às novas matrizes, além de mesas redondas (animadas por especialistas), demonstrações e pólos de conselhos (aconselhamento técnico), o grande enfoque vai para o resultado do estudo do sindicato da Ekip para a Europain, onde as sete tendências apuradas para o mercado da padaria e pastelaria são declinadas por todo o Espaço Tendências. Levantando o véu, parte das mutações inclui conceber a loja como um “local de convívio”; a qualidade e inovação de produtos e equipamentos (a “retro-inovação”, técnicas e equipamentos actuais que consagram os valores da padaria artesanal); o “bom, bonito e bio” e os novos hábitos alimentares mais saudáveis; formas geométricas na doçaria e o design das criações; “sabores vindos de fora” (a busca pelo exotismo com novos sabores e texturas); a padaria industrial com “objectivo de qualidade artesanal” (representando dez por cento da produção de volume de negócios do canal Horeca, a padaria industrial procura aproximar-se da qualidade dos artesãos); “pão, fonte de saúde”, confirmando a viragem salutar nos hábitos de consumo. SLM

Europain & Intersuc 3 a 7 de Março Padaria, pastelaria, geladaria, chocolataria e confeitaria www.europain.com Em Portugal contacte Promosalons (portugal@promosalons.com)


ARTIGO TÉCNICO Açúcar

Fotografia rita silva

Açúcar Tecnológico Do cinema às chuvas de “meteoritos”, as aplicações do isomalte mutiplicam-se. O isomalte é um açúcar modificado, produzido a partir da beterraba e obtido através de processos químicos e enzimáticos. É um açúcar com propriedades diferentes do açúcar convencional, a sacarose, pois é menos higroscópico (absorve pouca água) o que faz com que os produtos finais sejam menos pegajosos e se conservem por mais tempo. Apresenta um menor índice calórico, porque só parte é degradada pelo nosso organismo e a sensação na boca é de um açúcar menos doce. Há que ter em atenção que deve ser consumido com alguma moderação (menos de 50g por dia), visto que o organismo não o absorve totalmente, podendo ter um efeito laxante. A vantagem do uso deste açúcar que derrete a 180ºC e é pouco higroscópico é de poder ser trabalhado, produzindo “caramelos” mais estáveis, mais duros e incolores. Na realidade não carameliza e pode-se corá-lo com corantes próprios para açúcar. Desta forma é possível trabalhar este açúcar através de várias técnicas para a produção de produtos com diferentes resultados finais, desde os mais simples “corais” obtidos através da temperatura do forno, até aos “meteoritos” com recheios líquidos (nas fotos de azeite e praliné) ou autênticas peças de joalharia que requerem técnicas mais avançadas. É, ainda, muitas vezes usado no cinema para a produção de peças a imitar vidro que são estilhaçadas em cena, como vidraças e garrafas. Joana Moura Investigadora na Cooking.Lab www.cookinglab.net

Algumas aplicações do isomalte.

O isomalte tem um menor índice calórico e é degradado pelo nosso organismo apenas parcialmente. 49


técnica ponto de açúcar

Doces segredos Açúcar, água e um bom tacho. Sem mexer, é este o truque, aguardar que a calda chegue ao ponto exacto. Incontornáveis na doce arte, encontrámos o fio cujo nó funde a intrincada teia da doçaria. O ponto era perceber a complexidade por detrás de uma equação aparentemente simples: água+açúcar=calda. Esse era o nosso ponto. Mas na alquimia da doçaria tudo é meticuloso, tudo é rigor e a vastidão de pontos seleccionados só foram mesmo possíveis com ajuda de António Marques. O chefe pasteleiro do Bica do Sapato, que recentemente abriu a De Negro (dedicada ao chocolate, bem perto de S. Bento), recebeu-nos para desvendar alguns truques. O primeiro: muita paciência. Tenha em mente que o aquecimento da água implica sempre a evaporação desse líquido, assim, quanto mais prolongada for a exposição ao calor maior é o risco de ficar com o açúcar no fundo do tacho. É que o açúcar não volatiza. A quantidade de sacarose (o tipo mais utilizado) inicialmente colocada na calda permanece inalterada durante todo o processo de cozedura. Porém, a calda não precisa de atingir nenhum ponto para ter utilidade gastronómica: conservar frutas, ensopar bolos e é usada

directamente em confecções de doçaria e, mudando unicamente de nome – xarope – é frequentemente recurso na preparação de licores, normalmente, após ser filtrado e clarificado. Concentração (e calma)

Mas regressando ao fogão, quando falamos de pontos de açúcar falamos claramente de pontos de concentração, ou seja, considerando que falamos de água com pressão normalizada e livre de impurezas e que atinge a ebulição aos 100ºC, a partir daí é a na gestão da redução daquele preparado de água e açúcar (não é obrigatório, mas convém que o açúcar seja refinado, corre menos riscos de cristalizar formando torrões) que consiste a verdadeira arte. “Pérola” ou “assoprado”, “areia” ou “cabelo”. A solo, na incorporação de outras receitas ou como elemento de ligação estamos na presença de um elemento fundamental – uma base. SLM

Açúcar granulado / sacarose

50


Sorbitol

Fondant

Açúcar invertido

51


técnica ponto de açúcar

Ponto de ordem Ponto de areia

Ponto de fio

De aspecto arenoso, ocorre quando o açúcar começa a aderir às paredes do recipiente

Entre o polegar e o indicador verte-se uma gota da calda, o movimento de afastar os dedos cria um frágil fio

Ponto assoprado

Ponto de pérola

Obtém-se pelo sopro através dos furos da escumadeira, formando pequenas esferas

O xarope vertido de uma colher forma um fio resistente e espesso cuja extremidade tem a aparência de uma pérola

Ponto de cabelo

Ponto de rebuçado (ou bola mole)

É um ponto de fio (ver) com maior resistência e característico na fragrância, intensifica-se à medida que aumenta a temperatura

É a bola resistente porém moldável que se forma quando parte da calda é deitada num recipiente com água fria Ponto de bola rija

Ao deixar cair o líquido, ele cai em fila larga

O procedimento é semelhante ao anterior mas obtém-se uma massa (bola) consistente

Termómetro

Pesa-xaropes

Instrumento de medição directa. Atinge os 200ºC quando falamos dos utilizados na cozinha. Adequam-se a temperaturas altas como a do toucinho do céu , dos doces de ovos ou do merengue italiano. Já as sondas digitais estão mais indicadas para ir buscar um creme inglês ou uma ganache e vão até os 160ºC.

Instrumento de medição na escala hidromética graus Baumé (deve o nome ao farmacêutico francês Antoine Baumé). Diz-nos a densidade de determinada calda de açúcar e está normalmente acompanhado por um suporte alto e estreito, de vidro temperado, que o completa.

Ponto de espadana

52


Entrevista técnica António Marques

S.O.S. açúcar Lição nr.º1: as caldas não gostam de ser mexidas. Nr.º2: é imprescindível ter um pincel de cozinha, humedecido, para retirar impurezas. Tome nota.

INTER Magazine: Para trabalhar caldas de açúcar quais os principais utensílios e cuidados? António Marques: Um termómetro específico para açúcar

que se compra em lojas para profissionais e que aguenta até os 200ºC, a maior parte deles feito com mercúrio. Precisamos de um tacho ou caçarola, preferencialmente de cobre para garantir uma distribuição de calor equilibrada. Precisamos ainda, e isto é muito importante, de um pincel à parte, molhado com um bocadinho de água para ir passando em volta da caçarola ou tacho que estejamos a trabalhar, que é para não a calda não caramelizar em volta, dando cor à calda e não é, de todo, isso que se pretende, além de que pode talhar a calda.

A partir de que temperatura é impraticável o uso de uma calda?

Chegando a 170ºC já está a queimar, é muito raro usar-se acima dos 160ºC, é o máximo. A partir daí já temos um caramelo que vai amargar e aos 180ºC queimou mesmo e já prejudicial para a saúde... Formiga: inimiga nr.º 1 Quais os cuidados na conservação da matéria-prima?

Muito cuidado com a humidade. Deve guardar-se sempre o açúcar num local seco, mas não é preciso complicar mais do que isto. E depois há pragas, as formigas são mesmo o inimigo número um.

Como talha a calda?

Acontece com a fricção. Nunca se pode mexer uma calda. Quando está ao lume não se interfere com nenhum utensílio, mas o facto de não tiramos algumas das impurezas que se vão criando à volta do tacho ou caçarola também pode participar para que a calda talhe, ou seja, que o açúcar comece a separar, a cristalizar e aquele preparado fica sem efeito.

E a limpeza?

Há algum tipo de açúcar mais adequado para a obtenção dos pontos?

O António é formador na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. Que conselhos dá aos seus alunos quando abordam este tema?

Sacarose, o nosso açúcar do dia-a-dia é o indicado para esse efeito, serve perfeitamente. Se trabalhamos em confeitaria é mais indicado trabalhar em açúcar em cubos, por exemplo, porque demora mais tempo a derreter e esta variedade oferece uma certa resistência que importa depois para trabalhar ou puxar o açúcar com mais qualidade. Numa calda do dia-a-dia não importa se é fino ou granulado. Quais os pontos que mas utiliza na sua doçaria?

Na doçaria regional ou conventual, o ponto pérola (108ºC), em confecções como o toucinho do céu, por exemplo. Na internacional, pate à bombe (117ºC), para fazer o parfait, mas eu diria que o mais utilizado é o merengue italiano (121ºC), é bastante utilizado em muitas receitas, simplesmente para fazer o merengue ou para incorporá-lo numa outra receita.

Nós cá em Portugal quando limpamos tachos em cobre costumamos passá-los em vinagre, por causa do depósito de impurezas que se vai criando. Mas o melhor é mesmo limpar com os produtos indicados para cobre para eliminar todas as impurezas do próprio metal.

Ter a noção da importância fundamental do pincel e atenção máxima à limpeza, e digo-lhes sempre para não mexer a calda com nada. Há sempre tendência para colocar uma colher, ou umas varas, mas quando queremos atingir um determinado ponto de calda de açúcar não temos necessidade alguma de movimentar a calda. A partir do momento em que temos uma percentagem de água e uma percentagem de açúcar, costuma-se dizer um terço de água para dois terços de açúcar, não há necessidade nenhuma de lhe tocar e, por vezes, essa curiosidade pode ser perigosa e é o que nos faz talhar a preparação. As caldas não gostam de ser mexidas. Outra coisa que eu lhes digo sempre é que quando temos o ponto desejado o recipiente é retirado do lume e é colocado o fundo em água fria para parar a cozedura e estabilizar a preparação obtendo a densidade desejada. SLM


Receita Pastelaria

Chefe Pedro Lemos restaurante Pedro Lemos

Parfait de coco e ananás, compotas frutos exóticos das ilhas, sorbet de coco 20 pax PARFAIT COCO

INTERIOR ANANÁS

COMPOTA DE FRUTOS EXÓTICOS

25cl leite coco 100gr açúcar granulado 150gr gemas de ovo 27cl nata 35% m.g. meio batida 300gr coco ralado Flores comestíveis (uma caixa pequena)

50gr puré de ananás “vergers boiron” 150gr açúcar granulado 5 folhas gelatina 200 bloom

425gr abacaxi 60gr manga 2 maracujás (polpa) 30gr sumo lima 5gr zest lima 100gr açúcar + 7gr pectina NH 100gr açúcar granulado 1 vagem baunilha Madagáscar raspada

Preparação Bater em banho-maria os 3 primeiros ingredientes até 84ºC. Arrefecer e juntar a nata ½ batida, com uma espátula. Aplicar nos moldes logo de seguida e congelar.

54

Preparação Aquecer o puré ananás com açúcar a 60ºC, com ajuda de umas varas de arame. Demolhar a gelatina em água fria abundante, escorrer e dissolver no puré. Aplicar nos moldes interiores e baixar a -23ºC.

Preparação Cortar frutos em brunesa, raspar lima e adicionar o sumo. Raspar a vagem e conservar para colocar na compota. Fazer um caramelo a seco com as 100gr de açúcar, adicionar os frutos, saltear. Juntar açúcar com a pectina e deixar engrossar. Cozer até aos 105ºC. Reservar a 4ºC.


SORBET CoCO

EMPRATAMENTO

500gr coco puré boiron 210gr açúcar granulado 55gr glucose atomisada 5gr estabilizador de sorbet 382,5gr água mineral

Encher os moldes de flexipan até metade com o parfait de coco. Colocar o interior de ananás e fechar com o restante parfait. Congelar a -23ºC. Ao empratar, dispor metade do parfait inteiro e a outra metade laminada, colocar a compota entre as duas metades. Polvilhe a lateral do prato com coco ralado, sobre o qual se coloca “quenelle” de sorbet de coco, decorar com flores comestíveis, enviar de seguida.

Preparação Misturar 10 por cento do açúcar com o estabilizador. Aquecer a água a 30ºC, adicionar o restante açúcar com a glucose atomizada. A 45ºC/50ºC adicione a mistura do estabilizador e o açúcar, misturar bem. Pasteurizar a 83ºC e arrefecer rapidamente a 4ºC. Guardar no frio a 4ºC durante a três a quatro horas. Misturar com ajuda de Thurmix o puré com o xarope colocar nos “binkers” da Pacojet, gelar a -20ºC e bater. Servir a -12ºC/-15ºC.

Receitas de cozinha das páginas 34 a 37

55


banco de ensaio pastelaria

Macaron de azeite virgem prensado a frio com chocolate quente Banco de ensaio mostra os bastidores da experimentação e criatividade antes de chegar ao cliente. Nesta edição, António Marques revela em primeira mão à INTER o macaron de azeite, um sabor “inesperado” que se suaviza com o chocolate quente.

Macarons

recheio

Chocolate quente

480gr açúcar em pó 280gr amêndoa em pó 7 claras de ovo envelhecidas 3gr corante em pó verde-azeitona da Sousa

100gr nata líquida 1/2 vagem de baunilha 150gr azeite  extra virgem prensado a frio  225gr chocolate branco 150gr azeitonas verdes (não amargas)

500gr leite 100gr nata 120gr chocolate preto cuba 70% 60gr mel de alfazema 1 pitada de cardamomo em pó 40gr açúcar 20gr cacau 100% Espuma de leite para finalizar

Preparação

Preparação

Passar o açúcar com a amêndoa em pó pelo Robot Coupe e peneirar sobre uma grande folha de papel. Bater as claras em castelo, devem apenas ficar suficientemente firmes e rapidamente juntar em chuva as mesmas e a mistura açúcar amêndoa. Estender em tabuleiros com silpat e deixar secar 30 minutos. Cozer a 150ºC durante 12 minutos virando os tabuleiros a meio da cozedura.

Ferver as natas com a baunilha cortada ao meio e raspada. Retirar a vagem e verter sobre o chocolate branco já derretido mexendo bem para homogeneizar e de seguida juntar o azeite em fio sem deixar de mexer. Deixar solidificar um pouco a temperatura ambiente e rechear os macarons com a ajuda de um saco pasteleiro, colocando no centro de cada um,  por cima do recheio, meio azeitona.

56

Preparação Ferver os ingredientes todos e servir. Se desejar que fique um pouco mais espesso, ferver de novo o preparado. António Marques chefe pasteleiro do Bica do Sapato


Doçaria conventual pastelaria

Frei João Ligado à história da cidade pelo religioso que lhe deu o nome, o Frei João de Alcobaça é a primeira receita a sair da conventual Alcoa.

Ingredientes

Preparação

500gr açúcar 12 gemas de ovo 800gr fruta (maçã, pêra, pêssego e uvas) 200gr fruta (ameixas e alperce) 100gr nozes

Fazer uma calda de açúcar. Juntar as frutas picadas e levar ao lume durante alguns minutos. Juntar as gemas e colocar novamente ao lume até as mesmas ficarem cozidas. Decorar com nozes picadas e servir frio. paula alves chefe de pastelaria

58


uma ideia Muddler & Tools

Cocktails com design Muddler & Tools, da Vacu Vin, é um prático “três em um” que permite poupar tempo e espaço mantendo a eficácia dos seus cocktails. Composto por um tubo — com uma tampa de borracha rígida ideal para esmagar e espremer ingredientes e extrair os seus sabores, fazendo-o directamente no copo e sem o danificar —, um copo medidor e uma pinça, ambos guardados

dentro do tubo — o copo é em aço inox e graduado, permitindo a adição de pequenas quantidades de ingredientes líquidos; a pinça tem pegas antiderrapantes, foi especialmente concebida para pegar em cubos de gelo e outros ingredientes sólidos. Uma ideia inovadora que contribuirá para o sucesso dos seus cocktails.

Para mais informações contactar

Santarém & Ramos Lda • 226 091 338

60


ARTES DA MESA p. 67

Ricardo Barros opina sobre a formação nas escolas de hotelaria nacionais Formar v. tr. 1. Dar corpo ou forma a. 2. Fundar. 3. Instruir, educar. 4. Planear; promover a formatura de. v. intr. 5. Receber ensinamentos. Educar-se in priberam

PUB

Brevemente a 3.ª edição. Inscrições em www.gosto.com/artesdamesa


Microfone duplo Vítor Claro e Dirk Niepoort

texto paulo amado fotografia humberto mouco

vítor claro vs. dirk niepoort São dias de celebração. Os vinhos de Dirk com enorme reconhecimento internacional, o restaurante de Claro a iniciar a sua luz na Marginal Lisboa Cascais. São ambos descontraídos, amigos, têm diferentes idades e experiência, mas um apuro estético que não sendo igual, pelo antes exposto, é da mesma família. Ligamos o microfone duplo e enveredamos livremente por uma conversa a três.

62

INTER Magazine: O crítico do Finantial Times esteve no Douro. Retive a palavra “ridículo”, face ao potencial. O que acham que quereria dizer com isto? Dirk Niepoort: Penso que falava do que eu chamo tesouro

perdido, o Douro. Em geral Portugal está um bocado fora de tudo e de todos, um país fechado durante muito tempo. Os motivos são muitos, históricos, políticos, Salazar, etc.. Ainda assim, hoje não há desculpas para não mostrarmos o potencial que temos. Tesouro também pelas castas que já não existem em


inter magazine janeiro março 2012

país algum, vinhas velhas, uma cultura antiga. Está na altura de combinarmos tudo isto com as possibilidades tecnológicas, o saber empírico e os conhecimentos antigos. Por tudo isto Portugal continua a ser um ilustre desconhecido. — Vítor Claro: Eu pego na parte do ridículo, é ridículo não se fazer mais vezes bem feito. Com tantas condições e história... —

DN: Isto não acontece por acaso. Houve muita coisa mal feita

durante muito tempo, de maneira que é normal. Primeiro é preciso fazer muito bem, apresentando uma melhoria substancial para que se perceba que estamos a fazer bem.   O Vítor Claro fez dois vinhos, o Dominó Branco e Tinto de 2010 e 2011, qual é a opinião do Dirk acerca dos vinhos dele? DN: Comecemos pelo início. Eu gosto muito da Região

[Portalegre] e acho que no Alentejo é a mais interessante. É a mais minifundiária, tem uns solos muito interessantes e alguma

63


Microfone duplo Vítor Claro e Dirk Niepoort

altitude, o que torna os vinhos mais frescos. Do vinho do Vítor, gosto muito, dá gozo beber, tem frescura, personalidade e não é um vinho chapa cinco dos que hoje em dia se fazem muito em Portugal. Opinião mútua Vítor, qual a tua opinião acerca dos vinhos do Dirk? VC: Não gosto nada (risos). É mais difícil de tirar uma linha porque não é só um como o teu. VC: São histórias, vinhos com muita história e em todo o caso

não serei a pessoa mais imparcial para dar opinião. Ainda assim, diria que tem dois ou três vinhos que sendo muito diferentes, reflectem muito bem o que pode ser o potencial de uma região. Veja-se Charme, Batuta, Robustos, três vinhos do Dirk, topos de gama, radicalmente diferentes entre si, ainda assim cada um muito bom dentro do seu próprio estilo. É o tesouro que ainda agora falávamos.  

Como tenho uma vontade inata de fazer coisas, faço. Se as pessoas derem bom acolhimento ao que eu fizer eu vou continuar a fazer. Vítor Claro

Como vês a cozinha do Vítor Claro e a sua vocação para os vinhos? Não te parece que o vinho dele foi feito para acompanhar a comida que ele próprio faz, em que numa palavra a aplicar seria talvez “leveza”? Tem lógica o que digo? DN: Tem. Dá gozo acompanhar a sua comida com ele. Parece-

-me que o Vítor está cada vez mais criativo, juntado os seus conhecimentos empíricos e as tradições, a tipicidade, a comida e os produtos locais, frescos, com as técnicas mais modernas e algumas delas arrojadas, sempre procurando mais a fineza do que o bruto, do que o pesado, o mais subtil em relação ao óbvio. Eu bebi o vinho dele servido às cegas, sem que me passasse pela cabeça que era ou podia ser dele, nem sabia que já estava engarrafado. O que disse foi que achava que era de um produtor pequeno, achava que era Alentejo e de Portalegre. A pessoa que me serviu perguntou-me então se achava que seria um vinho fácil de vender, respondi que não. É um vinho com personalidade, carácter, não é um vinho para todos, polidinho, limpinho e com muita madeira, mas é um tipo de vinho que eu gosto de beber. De modo que para mim, talvez seja mais fácil de vender, ao passo que para outros pode ser difícil. E foi assim, acertei e às cegas.

64

Como decidiste fazer um vinho? VC: Demorava muito tempo a responder a isso. No site há uma

referência a isso, a primeira vez que provei um vinho à séria,  foi um Bordéus. Lembro-me que o Dirk comentou a falta de impacto em algumas pessoas para quem era só mais um vinho. Pois em mim, o impacto foi de tal forma gigante que associo esse momento aos cinco ou seis momentos que influenciaram a minha vida. Trabalhei em vários locais e um deles ligado a uma adega, a da Herdade da Malhadinha, visito a adega do Dirk com alguma frequência e aprendo e vejo. Como tenho uma vontade inata de fazer coisas, faço. Se as pessoas derem bom acolhimento ao que eu fizer eu vou continuar a fazer.

Parece-me que o Vítor está cada vez mais criativo, juntado os seus conhecimentos empíricos e as tradições, a tipicidade, a comida e os produtos locais, frescos, com as técnicas mais modernas e algumas arrojadas, sempre procurando mais a fineza do que o bruto, que o pesado, o mais subtil em relação ao óbvio. Dirk Niepoort

Cozinheiro sempre Não vais deixar de ser cozinheiro, portanto? VC: Eu acabei de abrir um restaurante. Não me imagino

a deixar de ser cozinheiro. Há uma série de coisas que se vão aprendendo e ali correu como eu queria que corresse, uma série de pormenores. O vinho não é um pormenor, são vários pormenores todos juntos. — DN: É giro uma pessoa de fora fazer um vinho. Fazê-lo sem conhecimento, numa adega super-sónica, toda moderna. Era evidente que o iriam achar maluco e que nunca iria dar certo e lá se foi fazendo. O vinho foi acontecendo, foi vindimado cedo demais na opinião deles, sem uso de leveduras, que parece ser contra a leis, e de repente começaram a provar o vinho e acharam que não estava assim tão mal quanto isso.


Bebidas cocktail

Hollywood Cerise

Copo Martini Método Dry shake, misturar tudo e coar duplamente Gelo Cubos Guarnição Zests de lima INGREDIENTES 75ml Gin Mare 15ml sumo fresco de lima 10ml sumo fresco de limão 15ml xarope de romã 2 gotas Pernod 10ml clara de ovo Dave Palethorpe www.blackpepperandbasil.com

66


notícias vinhos

opinião formação

2 1 3

Sede de Saber Em hotelaria, todos os pormenores contam na hora de marcar a diferença.

1 • O novo guia de Manuel Moreira

Manuel Moreira é já uma referência em no nosso País. Eleito o melhor sommelier de Portugal no ano de 2009 lança agora o Guia de Vinhos Portugueses 2012, da Bertrand. Um livro marcado pela actualidade e organização das propostas e de fácil consulta, as suas indicações gastronómicas marcam a diferença face aos restantes guias. Resultado das provas realizadas pelo autor a vários vinhos nacionais representativos das diversas regiões vitivinícolas, permite ainda que o leitor adicione os seus comentários e a nota de prova pessoal a cada vinho, bem como um capítulo dedicado à harmonização entre o vinho e a gastronomia. 2 • Esporão: lançamento em dose dupla

São dois os mais recentes lançamentos que o Esporão preparou para o início do ano de 2012. O Esporão Private Selection tinto 2008 resulta da frescura da primavera e das condições extremas do Verão de 2008 e da selecção das castas DOC “Alicante Bouschet, Aragonês e Syrah. O Esporão Reserva Tinto 2009 resulta do Verão quente de 2009, sendo caracterizado por uvas de grande concentração. Um vinho que resulta da colheita manual às melhores vinhas das castas Aragonês, Trincadeira, Cabernet Sauvignon e Alicante Bouschet. Duas opções a ter em conta quando exige qualidade e sabor no vinho que adquire. 3 • O melhor jovem enólogo é... Nélson Rolo

Distinguido na Gala Online Prémios W 2011, Nelson Rolo, enólogo da Adega Ervideira, foi eleito o Melhor Jovem Enólogo no ano em que se despede da categoria de jovem enólogo. Uma gala apresentada por Aníbal Coutinho, que pretende reconhecer as melhores regiões, restaurantes, vinhos, produtores e enólogos, após a nomeação entre os dez melhores de cada categoria. A Adega Ervideira, tem vindo a ganhar os mais variados prémios — ainda em 2010 foi eleita a Melhor Adega de Vinhos Tranquilos — o que coloca os seus vinhos entre os melhores de Portugal.

Quando, em 343 A.C., Filipe ll da Macedónia chamou Aristóteles para tutor do seu filho Alexandre, sabia que para além de tudo o que pudesse ensinar ao seu filho, ele precisaria de uma sólida e valiosa formação que o preparasse para os eventos que a vida viria a proporcionar-lhe. Aristóteles cedo se apercebeu do “diamante em bruto” que teria para lapidar e da importância que o seu discípulo teria no mundo… O trabalho efectuado nas escolas de Hotelaria e Turismo de Portugal tem gerado excelentes profissionais ao longo dos últimos anos, fruto de um trabalho exercido pelos formadores e directores, preparando os alunos para que, ao terminarem os seus cursos, estejam preparados o melhor possível para a vida profissional que os espera. Nesta ainda curta experiência enquanto formador, foi-me dado a conhecer o nível de excelência com que se planifica e executa o dia-a-dia nas escolas, no que respeita aos diversos patamares do curso, teóricos e práticos.

APRENDER NO TERRENO Também por parte dos alunos se nota uma maior motivação e “sede” de conhecimento, aliados a um maior conhecimento cultural, muitas vezes em virtude das novas tecnologias que dão a conhecer as mais variadas técnicas e maneiras de trabalhar. Os protocolos assinados com as escolas e diversas instituições permitem que os alunos ponham em prática as suas aptidões. Exemplo disso é a que se verifica na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e o Hotel da Estrela. Aqui, as turmas são escalonadas semanalmente de forma a que os alunos passem pelas várias áreas de serviço do hotel, assegurando a qualidade de serviço e os seus standards. Após vários anos ligado à restauração, sou um acérrimo defensor de que deve retirar-se o melhor de cada aluno durante os estágios que fazem ao longo do curso, providenciando as melhores condições para que lhes seja possível tirar dividendos dessas experiências. Permitir que pratiquem em diversas áreas um serviço que marque a diferença pela sua notável qualidade, atenção e cordialidade para com o cliente. Nestes pequenos mas imprescindíveis pormenores, marcaremos a diferença na divulgação da excelente imagem de marca que o Turismo de Portugal já tem em todo o mundo. Ricardo Barros Formador das Escolas de Hotelaria e Turismo de Lisboa e Setúbal

67


opinião vinhos

Vinhos Generosos Combinar vinhos generosos e sobremesas pode ser uma ideia para rentabilizar estes produtos nos nossos restaurantes. Quer saber porquê? RENTABILIZAR NEGÓCIO Sugerimos que os vinhos generosos sejam “parceiros” das sobremesas quando se elabora a carta de sobremesas. Faça uma selecção dos vinhos que tem, vinho do Porto Tawny, os data de colheita, os datados (dez, 20 ou 30 anos), ou os rubies, LBV ou Reservas Ruby. Procure os Madeira, Moscatel de Setúbal e Carcavelos. Para todos eles a temperatura tem um papel fundamental na a riqueza da combinação. Deve servir os vinhos a uma temperatura de 10/12ºC, pois sente-se menos o álcool e a doçura é camuflada pela temperatura baixa. Sirva 5 cl num copo de prova ou Siza Vieira e acompanhe as sobremesas. Nas preparações de chocolate, cacau, os vinhos do Porto LBV e Ruby são boas opções para a harmonização. Têm aromas a frutos vermelhos, sabores jovens e envolventes que facilitam a combinação. Ovos, pão de ló, pudins de ovos, os vinhos da Madeira cinco anos, com aromas mais intensos, frutos secos e caramelo, podem ser agradáveis, visto que contêm também alguma acidez devido ao terroir (proximidade com o mar).

Dos queijos aos cheesecakes, os vinhos generosos podem ser “parceiros” na elaboração da carta de sobremesas.

Na doçaria convental ou doçaria regional, não são fáceis as escolhas dada a quantidade de açúcar, mas poderá escolher um vinho do Porto com indicação de idade, dez anos, com aromas a frutos secos, caramelo, mas que ainda têm alguma juventude. O vinho da Madeira também pode ser uma escolha correcta, devido à sua frescura característica. E apesar de não ser generoso, o espumante pode ser a combinação mais fácil nestas propostas, uma vez que combate a doçura e ao gás presente. Cheesecakes, gelados, a opção pode recair para Moscatéis ou vinho do Porto Ruby, jovens. Nos cheesecakes de frutos vermelhos, a escolha recai para o vinho do Porto Ruby pelas semelhanças nas intensidades aromáticas e gustativas, já para cheesecakes de manga, e frutos secos, podemos aconselhar o Moscatel de Setúbal. Nos gelados e frutas, o Moscatel de Setúbal, devido à sua exuberância aromática e gustativa, é uma escolha acertada para combinar com este tipo de sobremesas, oferecendo uma sensação exótica ao conjunto. Queijos, podem também ser agradáveis tendo vinhos generosos como parceiros. Queijo de pasta mole, harmoniza com vinhos do Porto jovens, Rubies, ou vinho da Madeira. Queijo de pasta dura, tem nos vinhos do Porto Tawnies e Carcavelos opções válidas. E os cafés, por serem tomados no fim da refeição, podem incluir também uma sugestão destes vinhos,; procure elaborar uma carta de cafés com as suas sugestões (pode inclusive colocar aguardentes portuguesas ou whiskies). Mas, voltando aos generosos, para cafés mais intensos de sabor, escolha vinhos do Porto LBV ou Rubies. Cafés menos intensos (com mais arábica do que robusta) têm nos vinhos da Madeira e Tawnies escolhas acertadas. Para descafeinados sugira um Moscatel. Experimente. Ao colocar os vinhos junto das sobremesas torna a experiência mais apelativa para o cliente e dispõe mais um item. Rodolfo tristão Escanção www.poetasdovinho.blogspot.com

68


Vinhos na restauração Portugal em Madrid

Portugal em Madrid A vinho.tv, da jornalista Maria João de Almeida, esteve em Madrid como representante de Portugal, coordenando uma primeira participação organizada dos vinhos nacionais.

O evento gastronómico Madrid Fusión tem vindo a apresentar o que chama de ilha do vinho no seu seio, um conceito interessante, ainda assim um pouco ao lado do evento principal. Sem participação mínima no palco principal, os vinhos encontram num espaço à parte e de acesso algo limitado, uma pequena exposição e uma prova de livro serviço, em que as garrafas estão dispostas por balcões e podem ser provadas. É verdade que não será tão fácil de garantir temperaturas e serviço, tratando-se assim de mais um dos modelos de inovação que a organização encontrou para compor o evento no seu todo. Há também as provas e neste ano houve um dedo organizativo de Portugal.

O crítico espanhol Jose Peñin moderou o debate que a prova gerou e mostrou-se particularmente encantado com a colheita de 1952. O vinho no Madrid Fusión.

 

 

Vinho.tv

1952.bom

Maria João de Almeida é uma reconhecida jornalista no campo dos vinhos e gastronomia e coordena o portal vinhos.tv que festejou recentemente o seu segundo aniversário, onde é possível, no quadro dos novos modelos que a tecnologia aporta, acompanhar os desenvolvimentos vários dos vinhos e seus parentes. Se o nome indica vinho, não quer dizer que a culinária não seja chamada à colação. Sobre ambos os métiers que este canal quer juntar  mais e mais, há entrevistas, reportagens e até opinião, como a do colaborador que partilhamos, Virgílio Gomes que também escreve para a INTER. Ora a vinho.tv teve a seu cargo a gestão da relação com os portugueses, nomeadamente ao nível da organização da prova Niepoort, um dos pontos altos do evento dentro do evento.

A escolha de Dirk Niepoort recaiu sobre o Porto Colheita 1912 e 1957, o Porto garrafeira 1952 e 1977, o Vintage Niepoort 2009 e o Vintage Bioma Vinhas Velhas 2008. A sala não foi grande o suficiente para acolher todos os interessados em provar tão preciosas construções, com a presença de Luís Seabra, o enólogo da Niepoort. O crítico espanhol Jose Peñin moderou o debate que a prova gerou e mostrou-se particularmente encantado com a colheita de 1952. A INTER esteve no back office da prova, acolhida por Luís Souto, o director de marketing da vinho.tv que  partilhou connosco o agrado do crítico espanhol. Sublime o ano de 1952. PA

69


opinião livros

Açucarando a leitura

Virgílio Gomes Gastrónomo

Ficção e História, em duas obras que se desenvolvem em torno de produtos e com particular interesse para leitores gastrónomos e não só. O século XX revolucionou as artes culinárias e também a publicação de muitos livros sobre o assunto. Publicam-se muitos livros de receitas, experiência e vivências culinárias, de história, e desenvolveu-se um capítulo de “romances” ou livros de ficção nos quais a presença dos produtos culinários, e a forma de os confecionar, são o atrativo da escrita. Vemos figuras públicas que fazem livros de receitas, e de muitos duvido das capacidades na cozinha, e vemos cozinheiros que escrevem livros para além das receitas. Para este livro, apresento já o comentário de Anthony Bourdain (que está nas duas categorias atrás referidas): “Magnífico. Simplesmente, o melhor relato de uma chefe, em todos os tempos. O melhor.” Certo, a autora é chefe do restaurante “Prune” em Nova Iorque. A sua escrita não a denuncia enquanto chefe. A sua escrita

é de um cuidado e rigor inquestionável. Com certeza que a alimentação está sempre presente nas suas descrições auto biográficas. O livro é composto por três capítulos cujos títulos são por ordem sequencial iguais ao título do livro. E tem uma ordem no tempo, das suas festas familiares quando assavam cordeiros em festa anual, depois a “sobrevivência” após separação da família e finalmente a fase de estabilização. Neste livro não se aprende a ser chefe. Mas assiste-se à forma como esta licenciada pela universidade em ficção, cronista do New Yorker, do Bom Apetit e Food &Wine, se transformou numa chefe que também é escritora. Ao ler os seus textos somos arrastados para as suas vivências, com abordagens tão realistas, que apetece continuar a ler com apetite. Para aqueles que gostam de ler na língua original aqui fica o título: “Blood, Bones & Butter”. Uma história a não perder.

Vocabulário do Açúcar Autor Raul Lody Editora SENAC São Paulo ISBN 978–85–396–0146–2

Já escrevi várias vezes que o açúcar é, para mim, o produto das Descobertas mais importante e, efetivamente, o único que alterou os hábitos alimentares dos portugueses. E como nenhum outro produto foi alvo de tantas repercussões de ordem social, religiosa, cultural, e até política. O açúcar tem provocado um fascínio especial, sobre mim, apesar de me encontrar a consumi-lo cada vez menos. Sobre o autor deste livro já fiz várias referências anteriormente, e tem um conjunto de obras publicadas relacionadas com a alimentação / gastronomia, e também com a cultura afro-brasileira. Tem também o mérito de ter sido o mentor e curador do Museu de Gastronomia Bahiana, cujo projeto é pioneiro e inovador na América Latina. Nesta obra, cujo subtítulo é “Histórias, Cultura e Gastronomia da Cana de Açúcar no Brasil”, apresenta sob a fórmula de léxico ou dicionário 1.207 verbetes relacionados com o açúcar. Tão

importante quanto estes verbetes é o texto introdutório com o título “Açucarando” onde faz uma resenha da evolução do açúcar e das tendências da evolução do uso do açúcar. Apesar de o subtítulo fixar bem que é sobre o Brasil que o vocabulário se desenvolve, no texto introdutório é apresentada a função de Portugal e dos portugueses sobre a produção colonial do açúcar. Mas apesar de horizonte da matéria ser fixada geograficamente, tenho pena que nos verbetes não tenham sido considerados outros, portugueses, que o autor tão bem conhece e que estudou ao re-editar outro livro encantador que é o “Dicionário do doceiro brasileiro”, de António José de Souza Rego. Apetece perguntar ao autor e à editora porque não fazer um vocabulário de açúcar de Portugal e Brasil pois a história deste produto é indissociável dos dois países. E, para quando a venda deste livro em Portugal?

70

www.virgiliogomes.com

Este texto foi escrito ao abrigo do novo acordo ortográfico

Sangue, Ossos e Manteiga Autor Gabrielle Hamilton Editora ROCCO L.da ISBN 978–85–325–2704–2


Horeca Business p. 76

Aprenda a ser um líder na sua tribo laboral com Bruno Azevedo Liderança s. f. Comando, direcção, hegemonia. in priberam

PUB Guia Lisboa Chefes & Restaurantes Os 30 melhores chefes e restaurantes de Lisboa, numa edição única. Disponível nas principais livrarias e em www.e-gosto.com Jovem Talento da Gastronomia Assista ao futuro da cozinha e pastelaria nacionais dia 19 de Abril no Peixe em Lisboa, Páteo da Galé.


Observatório Horeca cooking.lab

texto cláudia robalo Fotografia humberto mouco • dr

Laboratório de sabores Um grupo de amigas com interesses comuns deu origem à Cooking.Lab, um laboratório sensorial que aperfeiçoa técnicas tradicionais, conjugando-as com as soluções mais inovadoras.

Ciência e arte A Cooking.Lab investiga os alimentos de forma aprofundada, de um ponto de vista científico e numa tentativa de compreender os fenómenos físico-químicos que ocorrem quando se cozinha, permitindo ainda melhorar a forma de confeccionar e combiná-los. Joana Moura é a porta-voz da equipa e co-fundadora da empresa, juntamente com Paulina Mata, Conceição Dias e Margarida Guerreiro — engenheiras químicas — e Catarina Prista — engenheira agro-industrial. A INTER Magazine foi conhecer esta empresa e testemunhar o contributo que tem prestado no que respeita ao vasto universo que a gastronomia molecular envolve. Esta é, na opinião de Joana Moura, a força motriz da empresa que desde o início da sua formação — em 2007 — tem vindo a implementar-se no mercado, ainda bastante desconhecedor da verdadeira importância que representa. “Ouve-se falar frequentemente em cozinha molecular, o que na realidade não existe. Dedicamos o nosso trabalho à gastronomia molecular, ou seja, a ciência que estuda todos os fenómenos físicos e químicos que acontecem quando cozinhamos.” Orgulhosa do caminho percorrido até aqui, a vida de Joana Moura de 36 anos, seguiu um rumo diferente daquele que tinha inicialmente pensado para si. Arquitecta paisagista por intuição, só mais tarde veio a descobrir a sua verdadeira vocação: ser cozinheira. Foi essa a razão que em 2005 a levou a Paris, para tirar um curso de pastelaria e cozinha. “Quando regressei, despedi-me.” Estava assim dado o passo para que a sua vida nunca mais deixasse as quatro paredes da cozinha, seja nas suas experiências em laboratório ou nos inúmeros workshops que dá e cada vez mais requisitados.

Durante um ano estagiou em várias cozinhas e foi um acaso que colocou a gastronomia molecular no seu caminho. “Reencontrei uma pessoa que já não via há muito tempo e que planeava ensinar ciências a profissionais de cozinha. Participei inicialmente nesse projecto e acabei por ficar um ano a aprender.” Durante esse ano ficou encarregue de montar um projecto para apresentar em Paris, projecto esse que acabou por ganhar o primeiro lugar no Prémio Internacional de Ciência, Arte e Cozinha, na capital francesa. A distinção deu origem a uma bolsa do Instituto Superior de Agronomia. A esta vitória sucederam-se mais quatro nos anos seguintes. Foi desta forma que acabaram por fundar a Cooking.Lab e que deixou a arquitectura paisagista definitivamente para trás, passando a dedicar-se em exclusivo às artes gastronómicas. Confessa que o projecto “superou as expectativas iniciais”, complementando a investigação e formação que estiveram na sua origem, com o lançamento de um livro — Cozinha com Ciência e Arte — e até na organização de eventos com a Unique Food Events, uma empresa de inovação na área da gastronomia, que apoia empresas organizadoras de eventos e empresas de catering, de forma realizar eventos únicos, do ponto de vista alimentar. Têm ainda uma loja online — http://inspiringingredients.com — que pretende dar resposta às muitas solicitações dos interessados em adquirir alguns dos produtos que utilizam nas acções de formação que realizam.

Gastronomia molecular, página a página

Fruto das acções de formação que foi realizando ao longo dos anos, Cozinha com Ciência e Arte, da Bertrand, é o primeiro livro de Joana Moura. Um livro de receitas que pretende dar a conhecer algumas das técnicas utilizadas na gastronomia molecular aplicadas segundo um conjunto de instruções acessíveis, possibilitando texturas diferentes e menos convencionais. Conselhos ao alcance de todos que podem transformar uma refeição num apelo aos sentidos, através da criação de apontamentos originais. O livro é um sucesso de vendas e vai já na sua segunda edição.

72


inter magazine janeiro março 2012

Algumas das texturas disponíveis na Cooking.Lab.

Ao lado dos profissionais A área de investigação e desenvolvimento tem sido também uma ferramenta essencial para muitos chefes de cozinha que vêem na investigação molecular uma forma de evolução do seu próprio trabalho: “É aqui que se estudam e desenvolvem novas texturas e novas técnicas culinárias que vão dar apoio às verdadeiras experiências gastronómicas, elaboradas pelos chefes.” Como? “Melhorando a apresentação de um prato, a conjugação do sabor, ou as texturas que nele existem e podem existir.” A gastronomia molecular explicada, exemplificada e aplicada, até porque a cozinha apela cada vez mais aos cinco sentidos, assumindo uma cozinha de emoções em que todos os sentidos estão envolvidos, “desde o aspecto visual à temperatura dos ingredientes”. Também na mira de algumas marcas alimentares, a empresa desenvolve um serviço de consultoria sempre que pretendam desenvolver novos produtos ou aperfeiçoar e reinventar outros que já existem e é possível melhorar, não só a nível de investigação como da sua concretização. Presença assídua em televisões, revistas ou jornais, o interesse que a Cooking.Lab desperta é sinónimo da importância crescente que a gastronomia molecular assume no nosso País, tanto ao nível do público geral como dos profissionais do sector que vêem nela a hipóteses de actualizar e das continuidade aos seus produtos. Apesar de ter iniciado a sua actividade com o intuito de desmistificar a gastronomia molecular, a Cooking.Lab está longe de ficar por aqui. Continuará a prestar um serviço a uma cozinha que, tal como ela, está sempre em evolução.

cooking.lab Morada INOVISA • Tapada da Ajuda, 1349–017 Lisboa TELEFONE (+351) 911 559 666 / 910 312 552 WEBSITE http://www.cookinglab.net

“Os chefes de cozinha vêem na Cooking.Lab uma forma de evolução do seu trabalho” O espaço em Telheiras onde são dados os workshops. 73


opinião área comportamental

"Einstein explicou-nos há bastante tempo que se fizermos sempre o mesmo não podemos esperar resultados diferentes!"

Bule de chá em parafernália de inox, com redução a frase de Einstein Para ser diferente, é necessário pensar diferente. Reinvente-se. Neste Inverno, apesar do muito sol aberto com que temos sido brindados, há dias bem frios que convidam a um chá quentinho, aromático e retemperador. Quando me sento para pedir um chá, fico sempre interrogado como vai ser o serviço. Normalmente assisto a uma verdadeira aventura de complexidade! O mais usual é trazerem um bule cilíndrico de inox em cima de um pires, uma chávena média em cima de outro pires com a colher inox “acoplada”, e muitas vezes outro bule em inox, aberto, com água natural em cima de mais um pires. Resumindo, sete peças para servirem o desgraçado do chá, que deve olhar para o café e interrogar-se permanentemente como terá este conseguido a expressão simplificada de uma “bica”. Porém, cumprido o ritual da carga de tão vasta palamenta, esperaríamos agora eficácia absoluta na funcionalidade do auto-serviço! Mas não, por mais cuidado que tenhamos, invariavelmente derramamos chá, molhamos a mesa e, é normal levarmos um escaldão húmido nos dedos… Há anos que isto me acontece e repetidamente. Há mais anos do que aqueles que me revolto com o design (errado) da quase totalidade dos bules inox dos restaurantes e cafetarias. O serviço de chá mantém-se assim em muitos daqueles locais. Pesado. Ineficiente. Einstein explicou-nos há bastante tempo que se fizermos sempre o mesmo não podemos esperar resultados diferentes! O actual momento do País é de grande oportunidade para interrogar aquelas que são as nossas rotinas mentais e práticas. Habituámo-nos a pensar de determinada maneira, a fazer de certa forma, sustentado no pensamento de conforto do… “sempre foi assim”. 74

MUDAM-SE OS TEMPOS Chegaram tempos de mudança! Vivemos uma verdadeira revolução que está a pôr à prova as capacidades de nos reinventarmos. Está instalado um novo paradigma em que é preciso pensar diferente, motivarmo-nos diferente e fazer diferente. Se agirmos diferente podemos então esperar resultados diferentes. Há muitos bules cónicos e ineficientes na nossa mente a precisarem de ser repensados! E porque não anulados? Substituídos por outros mais simples, mais práticos, mais leves e mais apetecíveis. Longe da parafernália de inox e loiça descolorida, pesada e sem graça para servir um simples e estimulante chá. Permita-se parar para se questionar, para deixar surgir novas soluções. Pensar diferente é a porta de entrada de resultados que podem surpreender. Até quando vai continuar a fazer mais do mesmo? António Cordeiro Coaching na restauração e hotelaria www.eneacoaching.com


notícias empresas

opinião Consumo e tendências

Cinco Mantras Há muito que mantenho uma relação intima e romântica com o Budismo Zen e com o Yoga. O convívio entre o espiritual e o empresarial permitiu-me criar 5 mantras que partilharei convosco tendo por objectivo contribuir para vos ajudar nos negócios. 1. Pôr quanto se é no mínimo que se faz

Todos necessitamos de manter uma atitude positiva e de emanar energias criativas. Na vida social é fácil, mas nos negócios, no decurso de reuniões e negociações complexas ou controversas, é bem mais difícil. Conseguir manter em ambientes hostis uma boa atitude, contagiante e inspiradora é fundamental. 2. Manter total concetração nos objectivos

Makro tem nova revista Concebida especialmente para um público interessado em gastronomia, seja profissional, amador ou simples simpatizante, a revista da Makro, editada pelas Edições do Gosto, foi renovada, tanto em conteúdos como no layout. Uma mudança assente na sua estratégia de comunicação, pretende divulgar sugestões e ideias para que todos os seus clientes possam desfrutar em pleno dos prazeres que se vivem à mesa. Periodicidade mensal e tiragem de 30 mil revistas, a Sabor&Inspiração terá ainda uma versão online disponível em www.makro.pt.

Experiências únicas em estado líquido

É tão fácil distrairmo-nos com novas ideias e iniciativas, não é? Há que saber separar o trigo do joio, aproveitando umas e ignorando outras. Ser selectivo no que vai surgindo na nossa cabeça e na vida dos negócios é o primeiro passo para conseguirmos manter um foco intenso e consciente no que estamos a fazer. 3. Saber controlar as reacções

A paixão é uma espécie de fogo arrebatado dos sentidos que devemos sentir não só na vida mas também nos negócios. Porém, muitas vezes a paixão também nos cega e nos influencia negativamente. Reacções abruptas e decisões intempestivas não são boas para os negócios. Para as evitarmos devemos criar um certo distanciamento dos factos para podermos ver a fotografia completa e nítida. 4. Tudo é percepção e a percepção é tudo

Vendida em mais de 22 países e também em Portugal, a Fever-Tree tem duas variedades disponíveis no mercado, que se destacam pela qualidade e diferenciação. A variante Fever-Tree Água Tónica, de fabrico artesanal, tem um sabor único, sem corantes, conservantes e sabores artificiais. Fever-Tree Ginger Beer é uma cerveja de gengibre cuja versatilidade permite que possa ser bebida em estado puro ou conjugada com outras bebidas. Para testemunhar o seu enorme potencial, Schmidt Stosberg — a sua distribuidora no nosso País — patrocinou o workshop Fever-Tree Cocktails no Mojito Bar com o bartender Alberto Pires.

No mundo do marketing a realidade não existe. Só existe o que está na mente do consumidor. Estímulo, sensação, percepção e juízo constituem a sagrada sequência pela qual todos passamos no contacto diário com o mundo das pessoas e das coisas. Temos de trabalhar e proteger a reputação da nossa empresa e respectiva imagem de marca como de nós próprios. 5. Nunca desistir de lutar

Nem sempre se pode ganhar mas deve-se sempre ir à luta. Aquele que for mais determinado e persistente, ainda que não seja o melhor, tem mais probabilidades de vencer, qualquer um pode chegar ao topo, se de forma inteligente souber esperar, actuar e não desistir. Se necessário, porque não sonhar, ousar ser disruptivo e brutalmente inovador? Quer escolhamos um ou vários destes mantras (ou criarmos outros) devemos mantê-los sempre presentes na nossa mente e repeti-los constantemente em particular quando tivermos que tomar decisões difíceis. Se assim o fizermos eles tornar-se-ão parte natural do nosso processo de pensamento e muito nos ajudarão a obter o equilíbrio e o sucesso que merecemos. José António Rousseau Consultor e docente no IPAM/IADE — rousseau.com.pt


opinião liderança

Formação de grupos na empresa A formação de tribos é transversal a todos os meios. Numa empresa, os responsáveis por essas tribos podem interferir na cultura da instituição e nos seus resultados. MUDAM-SE OS TEMPOS A minha viagem pela complexa questão da liderança começou bem cedo, ainda na faculdade, quando observava o comportamento de muitos dos meus colegas que se agrupavam em grupos mais ou menos homogéneos e faziam grande parte da sua vida académica dentro desses mesmos grupos. Por conseguinte, a turma inteira era uma colecção de vários grupos que se formaram pouco depois do início das aulas e de todos se terem conhecido. Todos nós fazemos parte de um grupo em qualquer fase da nossa vida. A grande diferença entre eles é a cultura de cada grupo. Eu incluía-me no grupo dos “bad boys”, dos que saíam com grande frequência, mas não deixava de ir às aulas e de estudar para os exames. Esta circunstância fez com que ajudasse alguns elementos do meu grupo a estudar, fornecendo rascunhos, fazendo sozinho os trabalhos de grupo, ajudando em testes e inclusive fazendo a ponte entre eles e alguns professores. O resultado foi que emergi como um líder de forma natural e espontânea. Todos nós acabamos por formar grupos e, consequentemente, formar tribos. Uma tribo é maior do que um grupo ou uma equipa e inclui entre 20 a 100 pessoas que se conhecem e possuem objectivos comuns. No nosso caso, a tribo era o curso de Turismo, incluindo alunos, professores e funcionários da escola. Com o fim da escola e o início da minha vida profissional foi possível observar a formação de grupos e tribos em todas as empresas onde colaborei.

Essas tribos eram as responsáveis pela cultura da empresa e pelos seus resultados. Uma cultura negativa marcada por uma estratégia de sobrevivência irá produzir sempre resultados medíocres, enquanto que uma cultura forte, com elementos motivados e confiantes, irá produzir resultados melhores. Essas tribos criam-se devido a factores culturais e sociais, mas muito frequentemente são a imagem da liderança da empresa. Se usarmos a expressão de Peter Drucker de que a “Cultura come a estratégia ao pequeno-almoço” então deveremos pensar na cultura e na formação de grupos e tribos como um elemento fulcral do nosso trabalho como gestores de negócios, forçando à observação do seu comportamento. Essa observação irá determinar se a tribo é forte e preparada para os desafios, ou fraca e em constante conflito interno necessitando urgentemente de um upgrade para um nível mais elevado. Bruno Azevedo Operations Manager no Hard Rock Cafe

A “cultura come a estratégia ao pequeno-almoço”. Devemos pensar na cultura e na formação de grupos e tribos como um elemento fulcral.

76


opinião gestão

Inscreva-se! É o fim da Não Inscrição. A inteligência, a inovação, o trabalho e a acção são as armas para alcançar os objectivos. A dois de fevereiro é anunciado na TSF uma reportagem — O Sonho Angolano — onde se ouvem alguns comentários de indivíduos a confessarem a desilusão para com o País. Pessoalmente, enquanto cidadão e contribuinte da República Portuguesa, esses comentários magoam e até são perigosos e dispensáveis, basta que se saiba um pouco da nossa história recente. Mas quem os pronuncia não deverá, também, esquecer em que país de acolhimento está (Angola) e que tente indagar, discretamente (convém!) quando é que houve o último caso de 24/20… Acredito que possa ter uma desagradável surpresa!

CONHECER AS ARMAS José Gil, o Pensador, já nos esclareceu sobre esse fenómeno tão nosso que é a Não Inscrição. Porém, a Não Inscrição já não é permitida e tolerada. Esta é uma era em que a inteligência, a inovação, o trabalho e a acção são as únicas armas disponíveis para alcançar os objectivos, individuais e colectivos.Enquanto agente do sector tenho presenciado e sentido o quanto a realidade macro económica tem influenciado negativamente o desempenho das empresas. Também tenho assistido a excelentes exemplos de gestão e de racionalização de recursos, à adopção de novas formas de trabalho e a mais investimento e selectividade na actividade promocional e pensamento estratégico. Qual o resultado da adopção destas boas práticas de gestão? Obviamente, positivo! Fantástico? Não. É simplesmente a consequência de mais trabalho e dedicação. Enquanto nação existem caminhos para os quais já não podemos ter a leviandade de os percorrer (lamúria, inveja, pequenez) e outros que estão à nossa frente que nos levam, de certeza, ao que ambicionamos legitimamente: sucesso e prosperidade! Para aqueles que Portugal é apenas uma selecção de futebol e não acreditam na sua e na nossa capacidade e que não se querem inscrever…boa sorte e até um dia. Longe daqui, claro! Rafael Ventura Partner — Ventura Hospitality Consulting rventura@ventura.pt

“Portugal vai arrebentar É deixar sofrer Sem a pátria para queimar Há mais tempo para viver (…)” in B Fachada – “A’deus Pátria e Família” (Apenas um exemplo do que se faz e do que se diz, actualmente!)

77


caderno de viagens argentina

Viagem à Argentina

Quando cheguei a Buenos Aires já tinha a “fotografia” do local na minha imaginação. Cidade com uma forte expressão cultural, também intitulada “cidade da arte”, compara-se a qualquer cidade europeia. Pela forte influência do idioma poderia ser Madrid… Teatros, museus, exposições, feiras, shows de tango assim como outros espontâneos que um pouco por cada rua acontecem. Aqui um que toca viola, ali um grupo que improvisa jazz, mais abaixo outro grupo de “rastas” com músicas jamaicanas. Os “portenhos” são amáveis e acolhedores, simpáticos por natureza e disponíveis para ajudar sempre que necessário. Limpa, ordenada, com uma agitação diária trazida pelos três milhões de habitantes, que somados à área metropolitana sobe para dez. É uma das zonas mais populosas do mundo, com alguns problemas de segurança (mas um qualquer beco escuro às 23.00 em Lisboa também não é muito saudável) tem bastantes motivos de interesse, como a zona central da cidade, até ao típico “Caminito”, no bairro de onde os imigrantes italianos ali fixados tiveram uma grande influência e onde está o estádio do Bocca Juniors. Outro dos locais que me surpreendeu foi Puerto Madero, comparei-o de imediato à Expo de Lisboa ou a La Defense em Paris, pela conversão de uma antiga zona de estaleiros e cais marítimo em zona habitacional, hoteleira, escritórios e shoppings.

78

pecado da carne A gastronomia argentina sofreu a pressão das vagas migratórias, descaracterizou-se, perdeu o “sabor” e a influência dos produtos autóctones e pré-hispânico, ao contrário de outros países do continente americano. Actualmente tem forte influência da cozinha mediterrânica (italiana, espanhola e árabe). Pastas em profusão, pizzas, e carne… Muita carne. Curiosamente pouco peixe! Mas a carne… Senhores, um pecado! Excelente e utiliza-se tudo. Como os mais velhos sabem, nos animais nada se estraga, desde as miudezas (coração, rins, fígado, pulmões, tripas), até algumas especiais como o Timo que em Portugal não é muto valorizado mas em França é um ex libris. O “asado” é, diria, o prato típico nacional. Quando se reúnem as pessoas tem que haver “asado”, o que em Portugal se chama um churrasco e pode ser composto por carnes de porco, borrego, cordeiro, vaca, com a utilização de diversos “cortes de peças” com características, sabores e texturas completamente diferentes. Normalmente deve ser acompanhado por um molho “chimichurri” com uma consistência muito líquida e condimentada composta por salsa, alhos, azeite, vinagre, chilis e sal. Utiliza-se normalmente para acompanhar as carnes grelhadas, podendo ser ainda para saladas ou marinar peixes e aves. Existem duas variedades o picante e pouco picante. A sua origem esta registada desde metade do Século XIX quando se fazia com salmoura sendo mais tarde substituída por vinagre.


inter magazine janeiro março 2012

O “asado” é o prato típico nacional. Quando se reúnem as pessoas tem que haver “asado”, o que em Portugal se chama um churrasco e pode ser composto por carnes de porco, borrego, cordeiro e vaca. Os 12 magníficos Segundo os mais exigentes 12 pratos seleccionei alguns que considero a não perder: Asado (churrasco com sortido de carnes); Pizza com faina (massa feita com farinha de grão e azeite, oriunda de Génova); Bife de chouriço, alto, grosso, tenro e suculento (novilho), Matambre (manta externa das costelas de vaca, recheado); Locro (sem duvida pré-hispânico, guisado composto por abóbora, milho, feijão, batatas, carne e vísceras de vaca e porco, cebola); Empanadas (estão para a Argentina, como o rissol para Portugal) de carne, queijo, legumes ou mistas, picantes ou não, existem para todos os gostos; Doce de leite e Alfajores (já se escreveu sobre a origem do doce de leite, que é do Chile, da Argentina… Claro que os argentinos reclamam que é seu). Basicamente é leite cozido com açúcar até quase caramelizar. Tipo leite condensado. Está por todo o lado (gelados, sobremesas várias, recheios de bolos e tortas e nos alfajores que são duas bolachas recheadas com “dulce de leche” e cobertura de chocolate. Temos ainda o cordeiro da Patagónia, de muito boa qualidade e acompanhado por outros produtos certificados desta região (confirmei-o na Expo Patagónia). Last but not least, a Humita, em que se utiliza a palha de milho como protector aquando da confecção, para um recheio, composto por grão de milho triturado, tomate, pimentos, e cebola. Pode levar carne ou batatas. É sem dúvida de origem indígena e tem maior expressão nas províncias de Salta e Jujuy onde se utiliza largamente nos dias festivos. Depois de tanta comida, voei para Mar del Plata, que é assim como quem diz, Cascais, lá da Argentina. Com direito a baía e tudo.

Foi nesta cidade que se realizou a Gourmonde 2011 de Mar del Plata, organizado pela Escuela Superior de Hoteleria y Gastronomia, Mar del Plata e auspícios da Bolsa y Fundacion de Comercio de Mar del Plata e da Aregala Internacional, de que vos falei no anterior Caderno de Viagens (IM235). Estiveram presentes destacados chefes de cozinha e pasteleiros com predominância do continente americano e ainda da Europa como Yadel Burelo (México), Beatriz Marino (Uruguai), e de Portugal, fui acompanhado pelos chefes Frederico Francisco e Paula Lopes e o aluno Diogo Fonseca (colaboração da Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril), que apresentaram alheira de carne (feita no local, com direito a história e tudo!) com maçãs caramelizadas, seguido de cataplana de crustáceos (que deixou curiosos e interessados os participantes estudantes e chefes pela forma e características peculiares do utensílio) terminando com um queijo de figo do Algarve, gelado de baunilha e shot de medronho. De volta a casa, é hora de preparar a próxima saída que será Gourmonde 2012, em Cochabamba na Bolívia onde decorrerá entre sete a dez de Março 2012. Até lá! Boas comidas… Paulo Anastácio Chefe de cozinha pauloanastacio.kc@gmail.com

79


Agenda

Sempre perto de si

Artes da Mesa À sala o que é da sala. Está a chegar o evento Artes da Mesa, para os profissionais que recebem o cliente e o encaminham à mesa, acompanham-no na escola e serviço de comidas e bebidas e que gerem a sua fidelização. A organização é das Edições do Gosto que juntará neste evento único os profissionais em torno de casos práticos e partilha, com palestras nacionais e internacionais. O evento irá realizar-se brevemente. Fique atento e saiba mais através do site www.e-gosto.com/artesdamesa

Fevereiro 2012

CAMPANHA DE FÉRIAS 2012 Reserve as suas férias para 2012 até 29 de Fevereiro e beneficie até 20% de desconto. A campanha é válida para estadias até 31 de Dezembro de 2012 nos hotéis Vila Galé em Portugal. Consulte as restantes condições da campanha em www.vilagale.pt

março 2012

5—8

Identità Golose Milão • Itália http://www.identitagolose.it

16 —19

Essência do Vinho Palácio da Bolsa • Porto http://www.essenciadovinho.com

3—7

Europain & Intersuc Paris-Nord Villepinte • França http://www.europain.com

5 8

Salón de Gourmets IFEMA — Madrid • Espanha http://www.salondegourmets.com

20—21 23 hotéis, em Portugal ou no Brasil, em lazer ou negócios, na cidade, na praia ou no campo 80

Bocuse d'Or Europa 2012 Salão Horeca Life, Brussels Expo Bruxelas • Bélgica www.bocusedor-europe.com


81


opinião o sentado

Reduções e harmonizações Porque será que sempre que ouço alguém legitimamente dizer ”a minha cozinha”, penso mais no acessório do que no essencial? Já foi tudo pelo sabor, porém, à medida que as questões da saúde humana têm ganho importância, continua a ser tudo pelo sabor, ainda assim, com verduras. É o equilíbrio nutricional, grosso modo. Então porque será que sempre que ouço alguém legitimamente dizer ”a minha cozinha”, penso mais no acessório do que no essencial? Penso na apresentação, na região de origem, produtos que usa, técnicas comuns, empratamentos, equipa, local de trabalho, e entrelaço tudo como se de uma missão se tratasse. Quero ouvir portanto “a minha missão” quando nos referimos a qualquer contexto em que um cozinheiro me diga afinal “a minha cozinha”. Estive mais um ano no Festival Internacional de Gastronomia do Vila Joya, no Algarve. É um dos momentos altos do ano. Todos querem lá estar, há uma gigante exposição mediática, estão cá muitos chefes de outros países, é mais um momento para uma relativa afirmação nacional, toda a gente fala nisso e isso é bom. Está de parabéns a organização.

Ter estado nas noites da nossa afirmação e partilhar a alegria dos chefes lusos desfilando sala fora é um acontecimento que retenho, terminado que está por essa altura um verdadeiro combate. Na definição de um menu degustação, há uma gestão de intensidades, cortes, transições, picos com avanços e recuos, com vista a surpreender o sentado perante o prato. Com frequência há um prato que brilha no jogo das intensidades, porque outro brilhou menos no contraste, porque tinha de ser ou porque os menus não são equilibrados. Acontece que no dia das estrelas Michelin de Portugal, todos estavam a jogar para ganhar, especialmente nas carnes e não menos nos peixes (só porque as trufas abundaram). Falo das carnes em particular porque a redução de molhos levou a   intensidades tais que se alongou em demasia o final e não se deve rezar para que um pecado termine. É o nadinha que faltou neste dia, ainda que seja boa parte do que caracteriza os dias de muitos nomes a assinar um menu: harmonização. Paulo amado director da inter magazine

Ficha técnica Fundada em 1989 por António Esteves PROPRIEDADE Paulo Amado Rua Diogo do Couto, 1 – 6.º Frt 1100–194 Lisboa NIF 182809110 INTER MAGAZINE Director Paulo Amado Directora Adjunta Sílvia Lazary de Matos – silvia.matos@e-gosto.com Fotografia Humberto Mouco Design gráfico mozo — www.mozo.pt Colaboram nesta edição Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal, António Marques, Bernardo Mendonça, Bruno Azevedo, Cláudia Robalo, Dave Palethorpe, Joana Moura, João Rodrigues, João Sequeira, José António Rousseau, José Cordeiro, Marta Pereira, Paula Alves, Paulo Anastácio, Rafael Ventura, Ricardo Barros, Rodolfo Tristão, Virgílio Gomes

82

E-mail eg@e-gosto.com www.inter-magazine.com Tel 218 822 993 – Fax 218 884 504 – e-mail inter@e-gosto.com Publicidade Ricardo Romera – ricardo.romera@e-gosto.com Assinaturas assinaturas@e-gosto.com Tel 218 822 992 Publicação bimestral Tiragem 4000 exemplares Impressão e acabamento Grafivedras Artes Gráficas L da. design@grafivedras.pt Venda por assinaturas MJ/SG/NROCS Nº 113499 Número de Depósito Legal 21.947 / 88, ISNN 0873–531X Membro AIND – Associação Portuguesa de Imprensa Interdita a reprodução de textos e imagens sem o devido consentimento

EDIÇÃO Edições do Gosto – Publicações, Unipessoal, L da. NPC 505957221 Registo na Conservatória Comercial n.º 10787 Capital Social 100.000 euros Rua Diogo do Couto, 1 – 6º Frt, 1100–194 Lisboa Tel 218 822 992 Edições do Gosto Alda Henriques, Andreia Gomes, Joana Borié, Margarida Fernandes, Paulo Amado, Ricardo Romera, Rita Cupido, Sílvia Lazary de Matos, Vânia Gregório Rodrigues



Inter Magazine 236