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A IMP. buonoinvernook

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Ricette per 4 stagioni INVERNO/ANTIPASTI

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Strudel di Radicchio rosso di Treviso Per la sfoglia: 350 g di farina 00 1 uovo intero 1 tuorlo per spennellare 1 dl di latte tiepido 75 g di burro 1 pizzico di sale Per il ripieno: 500 g di radicchio tardivo di Treviso 200 g di ricotta 100 g di prosciutto crudo 100 g di fontina valdostana 1 pera Decana 100 g di parmigiano reggiano 2 scalogni di Romagna 1 bicchiere di vino bianco secco 20 g di burro Olio extravergine di oliva Sale vi scoraggia la preparazione della sfoglia, rivolgetevi pure a quella pronta surgelata. Fingerò di non vedere. Disponete la farina a fontana, praticate un cratere al centro e mettetevi l’olio o il burro ammorbidito, il latte, l’uovo, il sale. Impastate finché il composto non ha un aspetto uniforme, morbido ed elastico. Quando giudicherete ottimale la sua consistenza, avvolgetelo in uno straccio da cucina bianco e inumidito. Fate riposare la pasta per mezzora in un luogo tiepido. Dopo poggiatela su uno straccio infarinato, inumidite la superficie con un po’ di olio e tiratela con le dita infarinate dal centro verso la periferia. Infine stendetela con il mattarello finché non è sottile dandole la forma di un rettangolo non troppo stretto. Mondate la pera, tagliatela a dadini e fateli stu-

Se

fare nel burro a fuoco lento per 10 minuti. Tenete da parte. Lavate il radicchio, asciugatelo bene, tagliatelo a tocchetti e saltatelo in padella con un filo di olio per soli 2 minuti a fuoco allegro perché rimanga croccante.Aggiungete il vino e fatelo evaporare sempre a fiamma alta. Lasciate raffreddare i tocchetti di radicchio in una ciotola e mescolateli con il prosciutto affettato e tagliato a listarelle, con la fontina tagliata a dadini, gli scalogni e il parmigiano grattugiato. Distribuite il composto sulla pasta lasciando liberi i bordi. Arrotolate lo strudel e sigillatelo premendo con le dita. Bucatelo con i rebbi di una forchetta, spennellate la superficie con il tuorlo e infornatelo a 180 gradi per una ventina di minuti. Comunque, come sempre, regolatevi voi con il vostro forno.


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Ricette per 4 stagioni INVERNO/ANTIPASTI

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Arance di Ribera tonnate 500 g di arance di Ribera dop Salsa tonnata Per la salsa tonnata: 100 g di tonno sott’olio 3 tuorli di uova sode 20 g di capperi sotto sale 2 acciughe sotto sale 1 limone 6 cucchiai di olio extravergine di oliva Pepe Per guarnire: Filetti di acciughe sott’olio sgocciolati Capperi sotto sale dissalati

cco un antipasto creativo che unisce un prodotto del Sud, le arance, con una preparazione tipica piemontese, la salsa tonnata. Consiglio le arance di Ribera dop. Sono bionde, prive di semi e con un sapore tendente al dolce. Proprio per la consistenza piacevolmente sostenuta e la perfetta modulazione tra il dolce e l’aspro mai aggressivo, quest’arancia si presta molto bene all’utilizzo gastronomico. Ho trovato interessante l’accostamento con il sapore grasso-salato della salsa tonnata piemontese, che viene qui proposta nella versione “all’antica” con i tuorli di uova sode. Dissalate e diliscate le acciughe. Lessate le uova e fatele raffreddare. Sgusciatele e schiacciate i tuorli con un cucchiaio di legno fino a ridurli in poltiglia. Potete scegliere se continuare la lavorazione a mano oppure con un mixer. Unite l’olio a filo

E

sempre mescolando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. A parte sbriciolate il tonno o schiacciatelo e lavoratelo con il cucchiaio di legno (o frullatelo) assieme alle acciughe e ai capperi. Unite le due salse, aggiungete il succo del limone filtrato, pepate e mescolate delicatamente con il cucchiaio di legno. Tenete la salsa tonnata in frigo ricoperta di pellicola fino al momento di usarla. Sbucciate le arance rimuovendo la pellicina bianca.Tagliatele a fette spesse circa 1 cm, scolatele dall’eccesso di succo e sistematele sul piatto di portata. Ricopritele con la salsa tonnata. Guarnite con qualche cappero, qualche filetto di acciuga sott’olio sgocciolato, qualche scorzetta di arancia ottenuta con il riga-agrumi. Tenete il piatto in frigo, coperto con la pellicola, fino al momento di servire.


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