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Salvatore Sindaco

Antonio Campeggio

Salento P rover bi R icet te C ulacch i


ph. Dino Longo

Il Salentino Editore Via Larghi Case Sparse, 3 73026 Melendugno (Le) Cell. +39 392 4202079 www.ilsalentinoeditore.com redazione@ilsalentinoeditore.com ISBN 978-88-96446-15-7 Collana / Series Terra & Mare Direttore Editoriale / Senior Editor Dott. Pantaleo Candido

Servizi fotografici / Photography Dino Longo Pino Valletta pag. 87-90 Archivio redazione Il Salentino Editore Traduzioni / Translation Prof.ssa Marinella Olivieri

Testi / Texts written by Salvatore Sindaco

Per garantire attendibilità e accuratezza delle fonti sono state poste massima cura e attenzione nel redigere questo libro. Tuttavia l’editore non si assume la responsabilità per eventuali cambiamenti di numeri di telefono e indirizzi. © Proprietà letteraria riservata. Tutti i diritti sui testi e le immagini in Italia e all’estero sono riservati all’editore. La riproduzione in qualsiasi forma, memorizzazione o trascrizione con qualsiasi mezzo (elettronico, meccanico, in fotocopia o altro modo) sono vietate senza autorizzazione scritta dell’Editore.

Il testo “Luoghi d’altri tempi - Le Stanzie” è della dott.ssa Tonia De Giorgi.

Great care has been taken in writing this book to guarantee the reliability of

Finito di stampare a luglio 2014 Published in july 2014 Stampato da / Printing and binding Litografia Ettorre, Grottaglie (Ta) Graphic design Douglas Rapanà www.douglasrapana.com

its sources. However, the editor-in-chief is not responsible for any change in telephone numbers and addresses. © All rights reserved. No parts of this pubblication may be reproduced, stored in a retrival system or transmitted, in Italy or abroad, in any form or by any means, electronical, mechanical, photocopying, without the prior permission of the publishers. Le foto in poertina sono di Dino Longo, Ristorante Gusta e Degusta, Ristorante Tenuta Cento Porte.


SOMMA R I O 7 13

I n t rodu z ion e I n t rodu ct ion P rov e r bi S ay ings

15

A-F

33

G-M

50 68 87 93

N-Q R-Z

Lu og h i d ’ alt r i t e m pi – Le S tan z ie Pl ace s of old t i me s – Le S tan z ie

1 0 0 Rice t te S ale n tin e 1 0 0 R e cipe s f rom S ale n to

94

A n t ipast i A ppe t iz e r

112

P r i mi P iat t i M ain C ou rse s

168

Se con di P iat t i M ain C ou rse s

190

Pan e P iz z a F ocacce B r e ad P iz z a F ocacce

202

D olci C on fe ct ion e ry

SU MMA RY 219

I l S al e n t o , t r a r accon t i st or ico - l e g g e n dar i e an e ddot i fac e t i de t t i C u l acch i S al e n t o , h i st or ical , l e g e n dar y an d h u m ou r ou s t al e s cal l e d C u l acch i La Chiesa Santuar io della Madonna della Campana - The Sanctuary of Our Lady of the Bell San Sebast iano salva i l paese dai Turchi e dalla peste - Saint Sebast ian save the town from the Turks and from the plague

220

Casarano

227

Galatina

231

Galatone

Il tesoro di Fulcignano The treasure of Fulcignano

235

Gallipoli

L’antica città fondata per via di un grande amore - The ancient town which was built to a great love

238

Lecce

Re Ferdinando e l’Arco di P rato King Ferdinand and the Arco di P rato

243

Leuca

Leucàsia, Melisso e Aristula Leucàsia, Melisso and Aristula

249

Maglie

254

Martano

265

Melendugno La Grotta della Poesia The Cave of Poetry Roca

268

Nardò T. dell'Alto

280

Otranto

285

Supersano

291

Tricase

297

Tricase Lucugnano

307

Ugento

I tre Casali e San Nicola The three Hamlets and Saint N icholas La Specchia dei Mori o del Diavolo The Specchia of the Moors or of the Devil

La Rupe della Dannata The Cliff of the Damned

La Torre del Serpe The Tower of the Snake Il Santuario della Madonna di Celimanna The Sanctuary of Our Lady of the Celimanna

La Quercia dei Cento Cavalieri The Oak of the Hundred Knights I culacchi di Papa Galeazzo The anecdotes of Papa Galeazzo

La Masseria Mammalie e il principe turco Mammalie Farmstead and the Turkish Prince


ph. Dino Longo

Basilica di Santa Croce a Lecce Basilica of the Holy Cross- Lecce


In trodu z ione

Il

presente lavoro, dal titolo “Salento, Proverbi, Ricette e Culacchi”, ha l’intento di associare ai “sapori” i “saperi” della tradizione, mettendo in relazione una carrellata di piatti raffinati, proposti dagli chef più prestigiosi del Salento, un saggio di proverbi e una raccolta di narrazioni storico-leggendarie della terra salentina.

I proverbi, ancora in uso nella lingua parlata salentina, sono parte di quella cultura, capace finora di tramandarsi oralmente. In essi vi sono depositati i valori, tuttora condivisibili. Proprio per tal motivo, i proverbi salentini sono “utilizzabili” e in larga parte “utilizzati” nell’odierno modo di comunicare e di vivere. Essi sono il frutto di una saggezza popolare che disvela il modus vivendi e i rapporti umani, temporali e di spazio, con cui venivano scanditi e, contemporaneamente, razionalizzati i momenti della vita quotidiana nel Salento. Essi sono il frutto di una riflessione di vita comune. Attraverso di

I n t roduct ion

T

his book, entitled “Salento: Recipes, Proverbs and Culacchi”, intends to associate traditional flavors with popular knowledge by relating a selection of refined dishes proposed by the most prestigious chefs of Salento, a review of proverbs and a collection of historical and legendary narratives of Salento. Proverbs are still used by the people and are part of that culture, yet able to be passed down orally. They express values that can still ​​ be shared. Precisely for this reason, proverbs are still “usable” and largely “used” in today’s ways of communicating and living in Salento. They are the outcome of popular wisdom and through reflection of the common life, they reveal how human, temporal and spatial relationships were set and simultaneously rationalized in Salento. Through them the conception of life of the ancient inhabitants of Salento is revealed to us.


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Salento Proverbi Ricette Culacchi - Introduzione

essi, viene a noi svelata la concezione di vita che avevano gli antichi abitanti della terra salentina. Da quei proverbi emerge uno stile di vita, che affonda le sue radici in archetipi atavici della storia, della cultura e della lingua delle origini. Sono il risultato di uno stile di vita, forse ormai tramontato del tutto: quello della così detta “civiltà contadina”, di cui il Salento, però, è ancora impregnato. Uno stile di vita che il futuro potrebbe riproporre, per necessità, quale modello risolutivo di sviluppo del territorio, con gli appositi adattamenti, solennemente annunciati da tempo, come quello di un’agricoltura biologica, un prodotto tipico e la promozione della gastronomia locale. È indispensabile, però, ai fini di un maggiore sviluppo del settore agricolo, turistico e della ristorazione tipica locale, mettere in atto una “nuova idea di ecologia”, per una reale tutela del paesaggio, magari attraverso l’ausilio delle regole dettate dall’economia verde (“green economy”).

Those proverbs show a lifestyle that is rooted in ancestral archetypes of history, culture and language. They are the result of a lifestyle, perhaps now gone altogether: that of the so-called “rural culture”, of which Salento, however, is still imbued. A lifestyle that the future might propose, out of necessity, as a model for resolving land development, with appropriate adaptations, solemnly announced from time, such as organic farming, a typical product and the promotion of local gastronomy. It is essential, however, for the purpose of further development of agriculture, tourism and the typical local cuisine, implementing a “new idea of ecology”, for a real protection of the landscape, perhaps through the use of the rules established in the green economy. In this volume, paroemiology has been associated with the mythological collection. These legends and stories have been passed down orally and tradition has brought down them to us. As is the rule of popular narrative, these stories always hide a grain of truth. It is up to


Torre Squillace, Nardò - La torre che ha ispirato le canzoni di Battisti e Antonacci Squillace Tower, Nardò- This tower has inspired songs to Battisti and Antonacci


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Salento Proverbi Ricette Culacchi - Introduzione

Nel presente volume, alla raccolta paremiologica è stata associata quella mitologica. Si tratta di leggende o storie tramandate oralmente, che la tradizione ha portato sino a noi. Com’è nella regola della narrazione popolare, questi racconti nascondono sempre un fondo di verità. Sta al lettore-“ascoltatore” dell’antica narrazione, alla luce dell’interpretazione allegorica e degli accostamenti simbolici, cercare di scoprire dov’è la verità storica che si cela nel racconto stesso di ogni luogo. Ci si può accostare ad essa il più possibile e magari, con l’ausilio degli idonei strumenti di ricerca, riuscire ad ottenere la chiave di lettura per poter giungere a comprendere ciò che realmente accadde nel passato. Il presente volume riporta i racconti storico-leggendari dei centri più noti e di quelli, dal punto di vista storico, più rappresentativi dello stesso Salento. La tradizione orale di questa terra ha tramandato, inoltre, dei racconti (“cunti”) o aneddoti faceti detti “culacchi”. Non poteva mancare un saggio di tali racconti incentrati sulla celebre figura di

the reader-listener of the ancient narrative, in the light of the interpretation of the allegorical and symbolic approaches, to find out where historical truth is hidden in everywhere stories. You can approach it as much as possible and, with the help of suitable research tools, you might be able to get the key to understand what really happened in the past. This volume presents the historical and legendary tales of the best known most representative towns and villages of Salento. The oral tradition of this land has, moreover, handed down some “cunti” (tales) or “culacchi” (humorous anecdotes). Among these there had to be some centered on the famous figure of “Papa Galeazzo”, a parish priest of Lucugnano, a popular character who is also halfway between history and legend. This book is not only a collection of popular legends, it is an imaginary journey to discover the mysteries of those places within the narrative, that the inhabitants of Salento, protagonists of the stories have been able to pass in time.


Salento Proverbi Ricette Culacchi - Introduzione

“Papa Galeazzo”, parroco di Lucugnano, un personaggio popolare anch’egli a metà strada tra la storia e la leggenda. Il presente volume non è semplicemente una raccolta di leggende popolari; è un viaggio che vuole andare alla scoperta dei misteri di quei luoghi, all’interno della narrazione, che gli abitanti del Salento, ispiratori degli stessi racconti, hanno saputo trasmettere nel tempo. Non è un libro di “parole”; è un documentario d’immagini, che accompagna direttamente sul posto il lettore-“visitatore”. Non è una semplice rivisitazione dei racconti in chiave moderna; è il recupero di un’oralità tramandata da antichi narratori, che non dovrebbe mai andare perduta, perché sull’onda della narrazione popolare salentina non c’è solo fantasia; c’è la memoria storica e la realtà di un passato che permane nella leggenda. Salvatore Sindaco

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This is not a book of words, it is a documentary of images which accompanies the reader- visitor directly on the spot. It is not simply a modern re-visitation of the tales. It is the recovery of oral tradition handed down from ancient storytellers, which should never be lost, because in the popular narrative of Salento there is not only fantasy but also the historical memory and the reality of a past that remains in the legend. Salvatore Sindaco


Pizzica salentina, una tamburellista e cantante Salento Pizzica, a tambourine and a singer ph. Dino Longo


Prover bi

Sayings

L I P R OV E R B I T E L I A N T I C H I N U S B A G L I A N E M A I I P R OV E R B I D E G L I A N T I C H I D I C O N O S E M P R E LA V E R I TA O L D S A Y I N G S A LWA Y S T E L L T H E T R U T H


Foto d’epoca delle Cantine Rolli, Copertino Vintage photo of Rolli Wineries, Copertino


300 P rov e r bi S ale n t in i dall a A all a Z 300 P rov e r bs f rom S ale n to f rom A to Z

A bicchiezza causi russi In vecchiaia pantaloni rossi In vecchiaia ci si comporta da ragazzino.

Ageing makes you as mad as a hatter Even though he is old, he acts like a boy.

A casa bruciata mintici focu A casa bruciata metti fuoco Quando nuovi e più gravi problemi si aggiungono a quelli già esistenti.

Put fire on a burned-out house In times of trouble, new problems are added to the previous.

A casa ecchia nu màncane surici A casa vecchia non mancano i topi In una casa vecchia non manca ciò che occorre.

In an old home there are plenty of mice In an old house you always find what you need.

A causa decisa, unu spugliatu e l’auru an camisa A causa decisa, uno nudo e l’altro in camicia Chi si rivolge agli avvocati subisce sempre una perdita più o meno grave.

A case decided, one naked and the other in shirt Whoever turns to lawyers suffers more or less serious consequences.


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Salento Proverbi Ricette Culacchi - Proverbi

A ci fatia na sarda e a ci no, una e menza A chi lavora spetta una sarda e a chi no una e mezza Spesso il lavoratore viene ricompensato meno del fannullone.

Those who do not work earn more money than those who work Hard workers are often less rewarded than loafers.

Addru’ zumpa la crapa, zumpa lu crapettu Dove salta la capra, salta anche il capretto I figli seguono le orme dei genitori.

Where the goat jumps, there also the kid does Children follow their parents’ footsteps.

Ale cchiui n’acqua te marzu e una te ’brile, ca la carrozza te lu re cu tutte le tire* Vale di più una pioggia in marzo e una in aprile, che la carrozza del re con tutte le tirelle Per il contadino, è più importante la pioggia di marzo e di aprile che il cavallo del re con tutte le sue ricchezze.

Rain in March and in April, is worthier the carriage of the king with all the traces A farmer values rain in March or April, on Holy Week, more than the king’s horse and all his wealth.

Allu cavallu castimatu, li lucita lu pilu Al cavallo bestemmiato viene il pelo lucido Il malocchio non fa effetto.

When the horse is recalcitrant, its hair shines The evil eye has no efect.

Allu munnu nu se spicciane mai li fessi: ca fessi nci su stati, fessi nci suntu e fessi nci sarannu Al mondo non finiranno mai gli sciocchi: perché questi, ci sono stati, ci sono e ci saranno Lo scaltro trova sempre la sua vittima tra gli sciocchi.

Simpletons never die: they have been, they are, they will be The wily always finds his victim among the fools.

* Tire: tirelle, cinghie, lunghe strisce di cuoio dei finimenti del cavallo. * Tire: long strips of leather of a horse harness.


Salento Proverbi Ricette Culacchi - Proverbi

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Àzzate Santa Barbara e nu durmire, ca aggiu iste tre scere* inire: una te acqua, una te chentu, una te tristu maletiempu. A mare a mare pòzzane cire, a ddru nu canta caddru, a ddru nu luce luna, a ddru nu nc’ete nuddra anima criatura Alzati Santa Barbara e non dormire, che ho visto tre burrasche venire: una di acqua, una di vento, una del più cattivo maltempo. A mare a mare possano andare, là dove non canta gallo, là dove non splende la luna, là dove non c’è nessuna anima creatura Questo è un proverbio-preghiera, è declamato nel Salento quando avvengono violenti nubifragi.

Get up Santa Barbara, don’t sleep because I saw that three storms are arriving: the first brings water, the second brings wind and the third the worst weather. Let them go to sea, to sea. Let them go over there, where the cock does not crow, where the moon does not shine, where no living soul exists This is both a proverb and a prayer people recite when violent cloudbursts occur in Salento.

Baccu, tabaccu e venere, riducune l’omu a cinire Bacco, tabacco e venere, riducono l’uomo in cenere Il vizio del bere, il fumo e la vita sregolata con le donne, portano l’uomo alla morte.

Bacchus, tobacco and Venus turn man to ashes Drinking, smoking and leading a wild life with women bring men to death.

Bacia la manu a ci li ulia mmuzzata Bacia la mano a chi gli dovrebbe essere mozzata

Kiss the hand of the man whose hand should be severed

Bacia li pieti a ci li uliane tagliati Bacia i piedi a chi meriterebbe che gli fossero tagliati Entrambi i proverbi vogliono dire che a volte bisogna sottomettersi a chi ha il potere. * Scera: burrasca. * Scera: storms.

Kiss the feet of the man whose feet should be severed Both sayings mean that sometimes people must submit to those in power.


ph. Dino Longo


Castro di sera Castro at night


Le “Quattro Colonne”a Santa Maria al Bagno, Nardò The “Four Towers”, Santa Maria al Bagno, Nardò


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Salento Proverbi Ricette Culacchi - Proverbi

Tiaulu mmutatu a (n’) angilu ssimiglia Diavolo trasformato ad (un) angelo assomiglia Non fidarti delle apparenze.

The devil can change into an angel Appearances can be deceptive.

Tiempi te cuerra: fuci a mare e fuci an terra Tempi di guerra, fuggi per mare e fuggi per terra Mettiti al riparo da gravi pericoli.

Escape from war either by sea or by land Protect yourself from serious dangers.

Tieni culu quannu stai sulu, ca quannu stai ccumpagnatu, lu tieni ’ssicuratu Stringi il culo quando stai solo, che ti trovi ben educato quando stai in compagnia Esercitati al controllo delle flatulenze quando sei da solo e vedrai che quando sei in compagnia ti sarà più facile.

Shake your ass when you are alone; you don’t need it when you are in company Control flatulence when you are alone and it will be easier to do when you are in someone else’s company.

Tienite la zampogna pe quannu te bisogna Tieniti la zampogna per quando ti occorre Conserva le cose per quando ne avrai bisogno.

Keep the begpie for when you need it Keep an ax in the shed.

Tira* cchiui lu pilu te lu ’nzartu** Tira più il pelo di una fune Ti tiene meglio legato una donna di una corda.

A hair hauls more than a rope A woman holds you better than a rope.

Tocca baci li pieti a ci li olune (o a ci li ulìane) tagliati Bisogna baciare i piedi a chi li meriterebbe tagliati A volte bisogna sottomettersi a chi può avere il potere di nuocere.

* Tira: tenere meglio. * Tira: hold better. ** ’Nzartu (pronuncia = ’ntzartu): sartia, grossa fune. ** ’Nzartu (pronounced = ’ntzartu) a rope.

You must kiss the feet of those who should have them cut Sometimes you are obliged to submit to somebody who can harm you.


Salento Proverbi Ricette Culacchi - Proverbi

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Tocca cu dai e cu tieni Bisogna dare e tenere A volte è meglio ignorare situazioni incresciose.

You need to give and keep Sometimes it is better to ignore unpleasant situations.

Tocca dai nu corpu allu circhiu e unu allu tampagnu* Bisogna dare un colpo al cerchio e uno al coperchio (della botte) Barcamenarsi fra due persone, due partiti, due esigenze in contrasto fra loro.

You have to give a shot at the rim of the barrel and another at its lid Run with the hare and hunt with the hounds.

Tocca tieni nu Santu appressu a Diu, cu bai (o se oi bbai) an Paradisu Bisogna avere un Santo presso Dio, per andare (o se vuoi andare) in Paradiso Si devono avere appoggi influenti per ottenere ciò di cui si ha bisogno.

You need friends in high places if you want to go to Heaven You must have influential support to get what you need.

Torci inchitieddru** quannu è tinirieddru Torci il virgulto quando è tenero I figli vanno educati in tenera età.

Bend the shoot when it’s tender Children must be educated in tender age.

Tromba te culu, sanità te corpu Tromba di culo, sanità di corpo Quando uno scoreggia previene il corpo dalle malattie.

Farting keeps your body healthy Trumping makes you healthy.

Uh ce pena, uh ce dannu, isse mortu mo fa l’annu Uh che pena, uh che danno, sarebbe potuto morire lo scorso anno Lo dice la moglie che non vede l’ora di liberarsi dal marito. * Tampàgnu: coperchio. * Tampàgnu: lid. ** Inchitieddru, inchiu: virgulto, ramoscello. ** Inchitieddru, inchiu: shoot, twig.

Oh, what pain, what damage, he could have died last year This is what a woman, who cannot wait to get rid of her husband, says.


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Salento Proverbi Ricette Culacchi - Proverbi

Ungi l’assu, ca la rota camina Ungi l’asse e vedrai che la ruota cammina Se vuoi qualcosa devi saperti ingraziare gli uomini di potere.

Oil the axis of the wheel and you’ll see it moving If you want to get something, bribe someone in a position of trust to influence that person’s view.

Uniscite cu li megliu te tie e falli (puru) le spese Unisciti con i migliori di te e fai loro (pure) le spese Frequenta persone perbene e per conquistarti la loro amicizia offri loro da bere.

Join with the best and pay for them (as well) Hang around with good people and to achieve their friendship, set them up with drinks.

Unu è nu cantàru* e l’auru centu roti** Uno pesa un cantàro e l’altro cento rotoli Si dice quando due persone si equivalgono nei loro difetti.

One weighs a cantàro and the other one hundred rotola This is said when two people are equal in their flaws.

Ursa china, ci cchiui se bicina; ursa acante, amicu distante Con la borsa piena, chi più si avvicina; con borsa vuota non hai nessun amico Quando stai bene hai tanti amici, che ti abbandonano quando stai male.

When you’re well off you are surrounded by people, but when you’re poor nobody looks for you You have a lots of friends when you are wealthy; when you have no money you are alone.

Visita rara, è’ la cchiù cara La visita rara, è quella più cara La visita inaspettata è la più gradita.

The rarest visit s the dearest The unexpected visit is the most welcome.

* Cantàru: cantàro (dall’arabo qintàr), misura di peso del Regno di Napoli che corrispondeva a 100 rotoli, ca. 90 kg (89,099). ** Roti: deformazione popolare di “rotoli”. Nel Regno di Napoli un rotolo equivaleva ca. 891 g. (890,997). Il sistema è rimasto in uso sino al 1804, ma per consuetudine anche dopo. * Cantàru: cantàro in Arabic qintàr. It was a unit of weight measurement in the Reign of Naples and it was equivalent to 100 rotola, about 90 Kilos-(89,099). ** Roti: popular expression of “rotoli”. In the Reign of Naples a rotola accounted for about 891 grams (890,997). That system remained in use until 1804 and possibly even later.


Il Ciolo a Gagliano del Capo The Ciolo, Gagliano del Capo

Vita te cani: la facune, a fiate, puru li cristiani La vita da cani: la fanno, a volte, pure gli umani Anche gli esseri umani possono vivere miseramente.

Sometimes, also humans have a dog’s life Also human beings may have a terrible life.

Vita te signuri, nu bè’ tutta rose e fiuri Vita da signori, non è tutta rose e fiori Non è tutto oro ciò che luccica.

High-living is not all roses It’s not all gold what glitters.

Zappa e puta te febbraru, se oi l’ua a ’ntra lu panaru Zappa e pota a febbraio, se vuoi l’uva nel paniere Consiglio dato ai viticoltori.

Hoe the ground and prune the vines in February, if you want to have grapes in the basket Advice given to vinegrowers.


Alimini Grande, Otranto

Zicca la furtuna se te ene, ziccala pe capiddri se ne tene, ca cchiui la zicchi e cchiui te ole bene Afferra la fortuna se ti riesce, prendila per i capelli se ne tiene, che più la afferri e più ti vuole bene Sappi approfittare delle condizioni favorevoli e sappi gestirle.

Catch fortune if you can, grab it by hair if it has some because the more you catch it and the more it loves you Take advantage of favourable conditions and manage them rightly.

Zoccula* la mamma, zoccula la figlia, ma è’ chiù fessa ci se la piglia Zoccola è la mamma, zoccola è la figlia, ma è più sciocco chi se la piglia Bisogna saper scegliere la donna giusta da sposare. * Zòccula (pronuncia tzòccula): prostituta. * Zòccula (pronounced tzòccula) means whore.

Whore is the mother and such is her daughter but stupid is the one who marries her You should choose the right woman to marry.


Salento Proverbi Ricette Culacchi - Proverbi

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Lu og h i d ’ alt r i t e m pi – Le S tan z ie a spasso n e l t e m po pr i m a di ce n a

Pl ace s of old t i me s – Le S tan z ie A walk in t i me be f or e din n e r

LE STANZIE - Una parola che sembra un fonema: stanze, stanzie, deriva forse da stazio, le antiche stazioni di epoca romana, ma mai si potrebbe immaginare quello che in realtà si presenta agli occhi di un qualunque visitatore. È come salire a bordo di una macchina del tempo che ti riporta indietro di 4000 anni. Se poi ci arrivi per la prima volta di sera, tutto assume una dimensione onirica, difficile distinguere sogno e realtà. Un sogno punteggiato da piccole fiammelle tra gli alberi d’olivo

Stanzie, a word that sounds like a phoneme: rooms. Probably, the name derives from the old Roman statio which means outpost, but you will be amazed from what you can see going there. It is as if you climb aboard a time machine that takes you back 4000 years. If you reach the place at night, everything takes on a dream-like dimension, difficult to distinguish between dream and reality. A dream dotted with small flames among olive trees and bushes, that seem to reflect the lights of

ph. Pino Valletta


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Salento Proverbi Ricette Culacchi - Proverbi

e i cespugli, che sembrano riflettere le luci delle stelle in un nitidissimo cielo blu cobalto di una notte d’inverno illuminato dalla luna piena. E poi le pietre, tante pietre che parlano di tempo passato, di fatica, di sudore, di forza e volontà. Tutto ciò è confermato dalle stesse parole di Donato il proprietario, che con orgoglio ci accompagna nel viaggio del tempo, raccontandoci di quanto lui e la sua famiglia avevano creduto che un cumulo di pietre, di muri spezzati, soffitti caduti, potessero rinascere e raccontare la loro storia. È quello che hanno fatto in anni ed anni di duro lavoro, riportando a nuova vita questo magico posto: Le Stanzie. Ne sono stati ripagati, ampiamente. “Io ho quel che ho donato”. Le pietre hanno restituito una magica atmosfera senza tempo. La terra ha donato tutti i suoi frutti. Gli uomini hanno donato il loro lavoro. Lavoro che si è trasformato in una generosa cordiale e gentile accoglienza, così com’è nella natura di questa gente, di questa terra. Un’esperienza da non perdere. ph. Pino Valletta


Salento Proverbi Ricette Culacchi - Proverbi

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the stars in a crystal clear cobalt blue sky of a winter night lit by a full moon.

ph. Pino Valletta

Then the stones, such a lot of stones that talk about the past, fatigue, sweat, strength and will. Everything is confirmed by Donato’s words. He is the owner and accompanies us on our journey through time saying when he and his family had believed that heaps of stones, broken walls, dropped ceilings, could be revived and tell their story. That is what they have done in years and years of hard work, bringing new life to this magical place: Le Stanzie, and they have been rewarded. “Now I have what I have given�- Donato says. The stones have returned a magical timeless atmosphere. The land has donated all its fruits since men have worked. Work that has been transformed into a generous warm and gracious welcome, as it is in the nature of these people and of this land. It is an experience not to be missed.

ph. Pino Valletta

ph. Pino Valletta


ph. Pino Valletta

ph. Pino Valletta


100 Ricette Salentine selezionate dagli Chef dei Ristoranti pi첫 Prestigiosi del Salento

100 Recipes from Salento selected by the chefs of the most Prestigious Restaurants of Salento


ph. Dino Longo


Ricet te

R e cipe s

S

S

Alle ricette sono stati abbinati i vini delle Cantine “Bruno Rolli” di Copertino e “Vito Tramacere” di Aradeo. Le Bottiglie d’olio delle aziende “Alea” di Martano, Agriotranto di Otranto e Olio Fasiello di Strudà (Vernole). Le Birre artigianali dell’azienda “Roca Nuova” di Melendugno. I liquori del liquorificio “Essentiae” di Torre San Giovanni (Ugento).

Recipes have been matched with Wines of wineries “Bruno Rolli”, Copertino and “Vito Tramacere”, Aradeo. Extra virgin olive oil of the oil companies “Alea”, Martano, Agriotranto Otranto and Olio Fasiello Strudà (Vernole). Craft beers of the Beers company “Roca Nuova” Melendugno. Liqueurs of “Essentiae” Torre San Giovanni (Ugento).

Antipasti

Appetizer

alento, terra di colori, odori, sapori. In questo volume alcuni tra i migliori Chef Salentini, selezionati tra i più importanti ristoranti presenti sul territorio, sottopongono all’attenzione del pubblico le ricette della tradizione, rivisitate in chiave moderna. Chiude la sezione, una selezione di dodici ricette di dolci uno per ogni mese dell’anno, presentata dal famoso maestro d’arte pasticciera Antonio Campeggio, della Pasticceria “Arte Bianca” di Parabita (Le).

Primi Secondi Pane Pizze e Focacce Dolci

alento is a land full of colors, smells and tastes. In this book some of the most prestigious chefs of Salento selected from among the most important restaurants in the area, submit to the attention of the public a modern reassessment of traditional recipes. The section ends with a choice of twelve dessert recipes, one for every month of the year, presented by the renowned master of pastry art Antonio Campeggio, “White Art” Confectionery, Parabita (Le).

Pastas Main Courses Bread Pizza Focacce Confectionery


Antipasti Appetizer 97

Ristorante TENUTA CENTO PORTE Resort Hotel

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Parmigiana di melanzane con ricotta, menta e gambero rosso Aubergine parmigiana with ricotta, mint and red prawn

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Agriturismo LANGELA

Cardi gratinati al forno con guanciale Gratin cardoons with pork cheek

Stabilimento balneare LIDO LI MARANGI

Tortino di riso venere con mix di verdure e carpaccio di gamberetti Rice patty venere with a vegetable mix and shrimp carpaccio

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Ristorante LA CARITULA

Crema di fave e gamberetti, crostini di pane e porro croccante Cream of fava beans and shrimps, toasted diced bread and crispy leek

Ristorante TORRE PINTA

Morsi fritti salentini Fried bread cubes of salento

Hotel Ristorante VITTORIA

Medaglione di pescatrice rosolato al timo selvatico su zuppetta di ceci e crostini di pane d’Altamura Medallions of angel shark browned with wild thyme and chickpea soup with croutons of Altamura bread

ALVINO Catering & Banqueting

Sahimi di salmone con crema di carciofi e erba cipollina Salmon sahimi with artichokes cream and chives

111

Ristorante ROSSO DI SERA

Antipasto “Rosso di Sera” Insalata calda di mare Appetizer “Rosso di Sera” Hot seafood salad


Ingredienti Cardi puliti e sbollentati................................... g 200 Pomodori gialli d’inverno........................................ 6 Guanciale fresco di maiale................................. g 50 Brodo vegetale.................................................... q.b. Besciamella......................................................... q.b. Cipolla................................................................ q.b. Formaggio grattugiato......................................... g 50 Pangrattato....................................................... g 100 Prezzemolo......................................................... q.b. Vino bianco..............................................1 bicchiere Sale, pepe, olio.................................................... q.b.

Preparazione In una padella abbiondire la cipolla tritata con l’olio. Dopo averla rosolata, aggiungere il guanciale tagliato a cubetti, quindi aggiungere il sale e il pepe quanto basta. Sfumare con il vino bianco e lasciar cucinare il guanciale aggiungendo un mestolo di brodo vegetale per allungare la cottura. Aggiungere i pomodori tagliati in quattro parti e il prezzemolo tritato, versare la besciamella, spolverare il formaggio e amalgamare il tutto. Aggiungere i cardi precedentemente puliti e sbollentati, tagliati in pezzi da circa 5 cm e lasciare cuocere a fuoco lento per 7 minuti. Terminata la cottura, disporre il composto in una terrina, spolverare con formaggio e pangrattato, quindi mettere in forno a 200° fino a ottenere la gratinatura desiderata. Servire con un buon bicchiere di vino rosso.


Agriturismo LANGELA Masseria Patulicchie - Località Borgagne 73026 Melendugno (Le) Cell. +39 320 9495555 www.langela.it info@langela.it Difficoltà Difficulties

Preparazione Preparation

chef

Manuele Marullo

30’

Ingredients Cardoons cleaned and blanched...................... g 200 Winter yellow tomatoes........................................... 6 Fresh pork cheek................................................ g 50 Vegetal broth.................................................. to taste Bechamel....................................................... to taste Onion............................................................. to taste Grated cheese.................................................... g 50 Bread crumbs................................................... g 100 Parsley............................................................ to taste White wine......................................................1 glass Salt, pepper, olive oil...................................... to taste

Preparation In a pan sauté the chopped onion in oil. When it is browned, add the diced cheek and then add salt and pepper to taste. Simmer with white wine until reduced and cook the cheek adding a ladle of vegetal broth to lengthen the cooking. Add the tomatoes cut into four pieces and the chopped parsley, pour the bechamel, sprinkle the cheese and mix well. Add the cardoons, previously cleaned and blanched, cut into pieces of about 5 cm and cook over low heat for 7 minutes. Finish cooking and then place the mixture into a terrine, sprinkle with cheese and bread crumbs, then bake at 200° C until you get the desired gratin. Serve with a glass of good red wine.

Cardi gratinati al forno con guanciale Gratin cardoons with pork cheek

Cantine Tramacere Temerano Salento Rosso Dalla felice esposizione dell’omonimo terreno nasce il Temerano, ottenuto dalla sapiente vinificazione delle uve Negroamaro; fonde in uno il tocco del sole con la solidità della terra. Da servire a 18-20° C. This wine is the product of the happy exposure of the homonymous land and is obtained from a skilled winemaking of Negroamaro grapes. It blends the touch of the sun and the solidity of the earth. Serve at a temperature of 18-20° C.

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Antipasti

99


Primi Piatti Main Courses 115

Fabiano Viva Ristorante POSTO DIVINO

131

Omaggio alla Puglia Tribute to Puglia

117

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121

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125

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ANTICA TENUTA CORNACCHIA

Tubettoni con salsa di polipo al negroamaro Tubettoni with negroamaro octopus sauce

133

Orecchiette terra e fumo Orecchiette earth and smoke

Ristorante GROTTA DEL CONTE

135

Ristorante UNDERGROUND

137

Hostaria Ristorante ARETÉ

139

Ristorante L’INCANTO

141

Ristorante Pizzeria SASCIANNE

143

Tagliolini allo scorfano Tagliolini allo scorfano

Orecchiette di grano arso alla caponata Burnt wheat orecchiette in caponata

Caserecce allo scoglio Caserecce with seafood

Trofie gamberi e zucchine Trofie prawns and courgettes

Ristorante TENUTA CENTO PORTE Resort Hotel Scialatielli al sapor di melanzana con gambero rosso di Gallipoli Scialatielli to the taste of aubergine with red prawns from Gallipoli

Ristorante Braceria ARAKNOS

Calamarate allo scorfano Calamarate allo scorfano

Ristorante PEPERONCINO

Straccetti alla menta, vongole, zucchine e gamberetti Strips of fresh pasta with clams, courgettes and shrimps

Ristorante Braceria ARAKNOS

Orecchiette del principe The prince’s orecchiette

Friggitoria FRIOLO

Parmigiana ai frutti di mare Seafood parmigiana

Ristorante LIDO SAN BASILIO

Tubetti alla cernia Tubetti with grouper

Trattoria Braceria MESSAPICA

Orecchiette fagioli e cozze Orecchiette, beans and mussels

Masseria Ristorante LI CAFARI

Taieddrha Taieddrha


145

147

149

Hotel Ristorante CORALLO

Risotto dell’ambasciatore con crema di gambero viola di Gallipoli, zucca arancio e vongole veraci, polvere di zafferano di Navelli Ambassador’s rice with cream of violet prawn from Gallipoli, orange pumpkin, clams, powder of Navelli saffron

Ristorante Pizzeria B&B DA ROCCO

Linguine ai scianuli Linguini ai scianuli

153

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161

Agriturismo TERRA DEI PROFUMI

Ciciri e tria Ciciri e tria

163

Hotel Ristorante VITTORIA

Orecchiette di farro fatte in casa saltate all’acciuga con puntarelle di cicoria di Galatina, scampi nostrani e ricotta marzotica Homemade spelt orecchiette stir fried with anchovies, with puntarelle from Galatina, local scampi and ricotta marzotica

165

Ristorante LE VENERI

167

Lasagnetta con orata, pancetta croccante, caviale di riccio e guazzetto di pesce chiarificato Lasagnetta with sea bream, crispy bacon, sea urchin caviar and clarified fish sauce

ALVINO Catering & Banqueting

Risotto Carnaroli sfumato al savignon con gamberi, melone, pesto di rucola e guanciale Carnaroli risotto simmered with sauvignon with prawns, cantaloupe, rocket sauce and crunchy hog jowls

Ristorante SMILE Alimini Village

Gnocchi di patate ai frutti di mare Potato dumplings with seafood

151

157

MESSAPIA Hotel & Resort

Trofie con funghi speck e pesto di pistacchio di Bronte Trofie with mushrooms, speck ham and pesto sauce of Bronte pistachio

Ristorante AL CASTELLACCIO

Spaghettoni di sua maestà Her majesty’s spaghetti

Ristorante A KILOMETROZERO

Orecchiette di grano arso con baccalà, cime di rapa e pomodorini d’inverno Orecchiette of burnt wheat with salted codfish, broccoli and winter cherry tomatoes

Agriturismo LE TAGLIATE

Pappardelle in crema di zucchina e basilico Pappardelle in courgette cream and basil

Agriturismo L’AIA

Sagne ’ncannulate con ricotta forte e carne di maiale Sagne ’ncannulate with ricotta and pork


Ingredienti (4 persone) Linguine trafilate al bronzo............................... g 320 Cime di rapa......15/20 infiorescenze e qualche fogliolina Burrata di Andria....................................... g 160/180 Brodo vegetale (acqua di cottura delle cime di rapa)...........g 250 Sale e pepe.......................................................... q.b.

Preparazione Sbianchire le cime di rapa in acqua leggermente salata, scolarle salvando l’acqua di cottura e immergerle subito in acqua e ghiaccio. Frullare la burrata fino a renderla una crema vellutata e aggiungere un pizzico di sale e di pepe nero macinato al momento. Cuocere la pasta, saltare le cime di rapa in olio evo con uno spicchio d’aglio; aggiungere a questo fondo dell’acqua di cottura delle rape, salare e levare 3 cime di rapa per porzione, le rimanenti frullarle insieme all’olio e all’acqua di cottura. Scolare la pasta e risottarla nel frullato di rape e olio. Prendere un piatto fondo, mettere sul fondo un cucchiaio di crema di burrata e con l’aiuto di una pinza chef e di un mestolo arrotolare 80 gr di linguine per porzione, appoggiarvi sopra un pezzo di pomodoro da piendolo pelato e sulla falda del “cappello di prete” le 3 cime di rapa. Servire ben caldo con un filo d’olio di olive leccine.


Fabiano Viva Ristorante POSTO DIVINO Piazza Castello, 20 73040 Felline - Alliste (LE) Tel. +39 0833 985275 - Fax. +39 0833 985275 Cell. +39 338 2159001 www.ristorantepostodivino.com - postodivino@libero.it DifficoltĂ Difficulties

Preparazione Preparation

patron chef

Fabiano Viva

30’

Ingredients (4 people) Bronze drawn linguine..................................... g 320 Turnip greens.................................................... 15/20 Andria burrata cheese................................ g 160/180 Vegetable broth (cooking water of the turnip greens)... g 250 Salt and pepper.............................................. to taste

Omaggio alla Puglia Tribute to Puglia

Preparation Bleach the turnip greens in slightly salted water and when they are cooked but their consistency is still crispy, drain them keeping the cooking water. With a hand blender mix the burrata to make a velvety cream, add a pinch of salt and freshly ground black pepper. Cook the pasta, meanwhile stir fry the turnip greens in extra virgin olive oil with a clove of garlic which is to be removed as soon as it is browned; add an amount of the cooking water of the turnip greens, adjust the salt and remove 3 turnip greens per serving. Blend the others with the cooking oil and the cooking water of the turnip greens previously used to finish cooking the pasta. In the bottom of a soup dish or better the so-called cappello di prete (priest’s hat) put a spoonful of burrata cream and with the help of tongs of the chef and of a ladle roll 80 grams of linguine per serving trying to create a tower and place it at the center of the plate. Serve hot with a little Leccino olive oil.

Cantine Rolli Lacrima Salento Vino dal caratteristico colore rosa tenue. Delicato al profumo, esprime sentori di melograno e rosa selvatica unitamente alle note fresche e minerali. Ottimo come aperitivo, eccellente abbinato a salumi, minestre e formaggi. Wine by the characteristic pale pink color. Its delicate bouquet expresses hints of pomegranate and wild rose along with fresh and mineral notes. Perfect as an aperitif and excellent paired with meats, soups and cheeses.

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Primi Piatti

115


Secondi Piatti Main Courses 171

173

ANTICA TENUTA CORNACCHIA

Astice arrosto con vinegrette di patate e porri Roasted lobster with potatoes and leeks naigrette

Ristorante TENUTA CENTO PORTE Resort Hotel

Tagliata di vitello con fagiolini e patate al forno Tagliata of veal with green beans and baked potatoes

175

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181

183

Ristorante GUSTA E DEGUSTA

Bresaola di tonno rosso, gocce di formaggio fresco e pomodoro giallo da serbo Bresaola of bluefin tuna, drops of fresh cheese and yellow da serbo tomatoes

185

Braceria LOUGE BAR EMOJI

Arrosticini di ovino e maiale Skewers of mutton and pork

Hotel Ristorante CORALLO

Filetto di sarago cotto a bassa temperatura su crema di ceci nani, peperone colorato alle erbe e riduzione di vin cotto Filet of white bream cooked over low heat on a miniature chickpeas cream, colorful pepper with herbs reduction of mulled wine

187

Ristorante ZIA FERNANDA

Tartare di gamberi viola di Gallipoli su pietra di sale rosa dell’Himalaya con granita d’arancio rosso e zenzero Tartare of violet prawns from Gallipoli on pink Himalaya salt with red orange granite and ginger

Hotel Ristorante VITTORIA

Filetto di branzino in crosta dorata su insalatina di asparagi selvatici e vellutata di finocchi Fillet of sea bass in golden crust on a wild asparagus salad and fennel velvet

ALVINO Catering & Banqueting

Tagliata di tonno agli agrumi con pistacchi di Bronte e semi di sesamo in salsa al balsamico Tuna steak with citrus fruits, Bronte pistachio and sesame seeds in balsamic vinegar

Pizzeria, braceria ANTICO GRANAIO

Maxi braciola di maiale con funghi e patatine Maxi pork chop with mushrooms and french fries

189

Ristorante Pizzeria B&B SCOGLIO DI PIRRO

Zuppa di pesce fresco Soup of fresh fish


Ingredienti Astice intero..................................................... g 800 Porri................................................................. g 100 Patate............................................................... g 100 Succo di limone, olio extravergine d oliva, erba cipollina, sale e pepe........................................... q.b.

Preparazione Staccare le code degli astici dalla testa. Tagliarli a metà , condirli con sale e pepe, cuocere le chele in acqua bollente per 10 min circa. Staccare la polpa delle chele e arrostire le code di astice in padella a fuoco moderato. Ripassare nella stessa pentola anche le chele. Nel frattempo scottare per qualche minuto i porri in acqua bollente e salata. Cuocere anche le patate in acqua bollente salata, emulsionare i porri e le patate con olio extravergine e le erbe aromatiche. Servire l’ astice sulla vinegrette ottenuta e guarnire con erbe aromatiche.


ANTICA TENUTA CORNACCHIA Contrada “Spina” 73040 Aradeo (LE) Tel. +39 0836 552902 www.tenutacornacchia.it info@tenutacornacchia.it Difficoltà Difficulties

chef

Preparazione Preparation

Carlo De Donno

40’

Ingredients Whole lobster................................................... g 800 Leeks................................................................ g 100 Potatoes............................................................ g 100 Lemon juice, extra virgin olive oil, chives, salt and pepper.................................................... q.b.

Preparation Remove the tails of lobsters from the head. Cut them in half, season with salt and pepper, cook the claws in boiling water for approximately 10 minutes. Remove the pulp of the claws and roast the lobster tails in a pan over moderate heat. Cook also the claws in the same pot. Meanwhile, blanch the leeks for a few minutes in boiling salted water. Cook the potatoes in boiling salted water, emulsify the leeks and the potatoes with extra virgin olive oil and the herbs for flavor. Serve the lobster on the vinaigrette and garnish with herbs.

Astice arrosto con vinegrette di patate e porri Roasted lobster with potatoes and leeks naigrette Olio Alèa Alèa Extra Vergine Bottiglia snodabile in vetro trasparente da 0.5 lt, composta da 2 bottiglie da 0.25 lt cadauna con olio extravergine d’oliva Deciso dalle olive Ogliarola Leccese arricchito con Oro Alimentare 23 kt E175 (96% oro, 4% argento, non contiene rame). Condimento da usare a freddo su tutti i piatti. A 0.5 liter bottle in clear glass, consisting of 2 bottles of 0.25 liters each, containing extra virgin olive oil. This tasty oil, produced from Ogliarola Leccese olives, is enriched with Edible Gold23 kt E175 (96% gold, 4% silver, it does not contain copper). Seasoning to use on cold all the dishes.

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Secondi Piatti

171


Pane Pizza Focacce Bread Pizza Focacce 193

195

197

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201

Pizzeria ARAKNOS

Pizza Spaccanapoli Pizza Spaccanapoli

Ristorante Pizzeria LA MASSERIA

Pizza La Masseria Pizza La Masseria

Pizzeria TAKOS

Pizza Takos Pizza Takos

Agriturismo FICA TORTA

Pizza arrotolata Rolled pizza

Paninoteca LU PASSATIEMPU

Panino con pezzetti di cavallo Sandwich filled with pieces of horse


Ingredienti Farina 00.......................................................... g 150 Livieto madre..............................................1 pizzico Acqua............................................................... cl. 80 Olio................................................................... cl 10 Sale...................................................................... g 5 Bufala campana d.o.p....................................... g 125 Pomodorino pachino.......................................... g 50 Cipolla............................................................... g 40 Formaggio gorgonzola........................................ g 40 Pancetta stufata................................................... g 50 Basilico..........................................................1 foglia

Preparazione Diluire il lievito madre con acqua e aggiungere gr. 75 di farina; impastare per 10 minuti e aggiungere il sale e l’olio, continuare a impastare aggiungendo altri gr. 75 di farina. Lasciare riposare l’impasto per 15 minuti dopodichÊ, fare le palline farle lievitare quanto basta. Stendere la pallina di pizza, condirla con la mozzarella di bufala e aggiungere i pomodorini, il gorgonzola, la cipolla e la pancetta. Infornare per 5 minuti, dopo cotta, aggiungere una foglia di basilico e servire.


Pizzeria ARAKNOS Via Nardò, 22 73042 Casarano (LE) Cell. +39 320 8439913 www.araknoscasarano.com pablo_186@hotmail.it Difficoltà Difficulties

Preparazione Preparation

patron chef

Paolo Epifani

60’

Ingredients Flour................................................................. g 150 Mother yeast.................................................. 1 pinch Water................................................................ cl 80 Olive oil............................................................ cl 10 Salt....................................................................... g 5 Buffalo milk mozzarella D.O.P.*....................... g 125 Cherry tomatoes................................................. g 50 Onions............................................................... g 40 Gorgonzola........................................................ g 40 Stewed bacon..................................................... g 50 Basil..................................................................1 leaf

Preparation Dilute the yeast with water, add 75 grams of flour and knead for 10 minutes. Add the salt, the oil, 75 grams of flour and go on kneading. Leave the dough to stand for 15 minutes and then make little balls and make them rise enough. Roll the ball of pizza and season with buffalo milk mozzarella, cherry tomatoes, gorgonzola, slices of onion and bacon. Bake for 5 minutes and before serving add a leaf of basil.

Pizza Spaccanapoli Pizza Spaccanapoli

Birra Roca Nuova Bionda Tropicale La nostra birra bionda è una birra rinfrescante, leggera e beverina, ma abbastanza tosta da poter sorreggere una luppolatura sorprendente. Profumi erbacei e fruttati anticipano la chiusura amara e incisiva. Alc.: 5,0° - Colore: Oro Our lager beer is refreshing, light and drinkable but tough enough to be able to support a surprising hopping. Herbaceous and fruity scents anticipate the bitter and hard-hitting closing. Alcohol: 5,0° Color: Gold

*(Protected Designation of Origin-Campania)

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Pane Pizza Focacce

193


Dolci Confectionery a cura di Antonio Campeggio Pasticceria ARTE BIANCA - Parabita (LE) 205

206

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208

209

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Gennaio

Chiacchere Chiacchere

Febbraio

Quaresimali Quaresimali

Marzo

Taralli zuccherati Taralli sugar

Aprile

Meringhette Meringhette

Maggio

Bocca di dama Bocca di dama

Giugno

Pasticciotto Pasticciotto

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212

213

214

215

216

Luglio

Plum cake salentino Plum cake Salento

Agosto

Sfogliatina all’albicocca Puff apricot

Settembre

Paste secche di mandorla Almond paste dried

Ottobre

Mustaccioli Mustaccioli

Novembre

Amaretti salentini Amaretti salentini

Dicembre

Purciddruzzi e cartiddrate Purciddruzzi e cartiddrate


Ingredienti Farina 00.......................................................... g 250 Zucchero............................................................ g 30 Burro.................................................................. g 30 Sale...................................................................... g 3 Uova.................................................................. g 80 Marsala.............................................................. g 20 Buccia di limone.................................................... ½ Baccello di vaniglia................................................ ½

Preparazione Impastare in planetaria tutti gli ingredienti, formando un impasto liscio e sostenuto. Stendere la pasta molto sottile e tagliarla in rettangoli. Cuocere in olio bollente girandoli appena la parte immersa sarà diventata dorata. Prestare attenzione perché la cottura sarà molto veloce. Lasciare asciugare e spolverare con zucchero a velo.


ARTE BIANCA Gennaio Via Don Sturzo 73052 Parabita (LE) Tel./Fax +39 0833 595833 www.artebianca.le.it acampeggio@tiscali.it Difficoltà Difficulties

Preparazione Preparation

patron chef

Antonio Campeggio

25’

Ingredients Flour................................................................. g 250 Sugar.................................................................. g 30 Butter................................................................. g 30 Salt....................................................................... g 3 Eggs.................................................................... g 80 Marsala wine...................................................... g 20 Peel of half a lemon Half a vanilla bean

Chiacchere Mardi gras fritters

Preparation Put all the ingredients in a planetary mixer until the mixture is smooth and firm. Roll out the dough very thin and cut into rectangles. Fry in hot oil turning them when the submerged part will become golden. Be careful because cooking is very fast. Dry and sprinkle with icing sugar.

Liquorificio Essentiae TRIS DI AGRUMI LIQUORE Le bucce fresche degli agrumi salentini, lasciate macerare lentamente, secondo antiche ricette tradizionali, rendono il prodotto un ottimo digestivo naturale di alta qualità. Da gustare preferibilmente fresco. The fresh citrus peels, slowly soaked, according to old traditional recipes, make the product an excellent natural highquality digestive. We recommend to taste it cool.

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Dolci

205


Difficoltà Difficulties

Preparazione Preparation

40’

Febbraio

Quaresimali

Liquorificio Essentiae SCARCIOPPULA DIGESTIVO L’originale connubio tra le proprietà amare del carciofo e il gusto fragrante delle bucce fresche degli agrumi salentini (arancia amara e pompelmo), saggiamente miscelati secondo antiche ricette tradizionali, conferisce al prodotto genuinità, alta qualità e ottime proprietà digestive. Da gustare preferibilmente fresco. The original combination of the bitter properties of the artichoke and the fragrant taste of the fresh peels of Salento citrus fruits (bitter oranges and grapefruits), wisely blended according to old traditional recipes, give the product authenticity, high quality and digestive properties. We recommend to taste it cool.

Quaresimali

Ingredienti

Ingredients

Mandorla a grani fine....................................... g 100 Mandorla intera................................................ g 100 Zucchero.......................................................... g 180 Pan di spagna sbriciolato.................................... g 60 Farina................................................................. g 40 Uova................................................................... q.b. Cannella.............................................................. q.b. Baccello di vaniglia............................................. q.b. Buccia di limone grattugiata................................ q.b.

Finely granulated almonds................................ g 100 Whole almond................................................. g 100 Sugar................................................................ g 180 Crumbled sponge cake....................................... g 60 Flour................................................................... g 40 Egg................................................................. to taste Cinnamon...................................................... to taste Vanilla bean................................................... to taste Grated lemon peel.......................................... to taste

Preparazione

Preparation

Tostare le mandorle intere. Impastare tutti gli ingredienti sino a ottenere un composto omogeneo regolandolo con le uova. Lavorare la pasta con l’aiuto di poca farina e stenderla per lungo a forma di cilindro. Spennellare con uova e infornare a 190° C per 20 minuti. Una volta raffreddato tagliarlo per ottenere dei biscotti. Riporre i biscotti ottenuti su una teglia da forno con il lato interno rivolto verso l’alto, tostare il tutto a 170° C per 15 minuti.

Toast the almonds. Knead all the ingredients until the mixture is smooth and adjusted with eggs. Knead the dough with the help of a little flour and roll it for a long cylinder-shaped. Brush with the eggs and bake at 190 ° C for 20 minutes. Once cooled, cut it to get biscuits. Place the biscuits on a baking pan with the inner side facing up, toast at 170 ° C for 15 minutes.

206

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Dolci


Difficoltà Difficulties

Preparazione Preparation

50’

Liquorificio Essentiae CORNULA Il saziante gusto ed il dolciastro sapore delle bacche di carrubo, saggiamente miscelate secondo antiche ricette tradizionali, conferiscono al prodotto, genuinità e alta qualità che procurano un senso di benessere. Agitare prima di servire. Da gustare preferibilmente fresco. The satiating impression and the sweetish taste of carob berries, wisely blended according to old traditional recipes, give the product, genuineness and high quality which provide a sense of well-being. Shake before serving. We recommend to taste it cool.

Marzo

Taralli zuccherati

Sweet small bagels

Ingredienti

Ingredients

Impasto dei taralli Farina............................................................... g 200 Zucchero............................................................ g 40 Burro.................................................................. g 40 Latte................................................................... g 40 Uova.................................................................. g 30 Ammoniaca.......................................................... g 4 Lievito chimico..................................................... g 2 Glassa di zucchero Acqua................................................................. g 50 Zucchero semolato........................................... g 200

Mixture of the set Flour.................................................................. g200 Sugar.................................................................. g 40 Butter................................................................. g 40 Milk.................................................................... g 40 Eggs.................................................................... g 30 Ammonia............................................................. g 4 Chemical yeast..................................................... g 2 Syrup icing sugar Water................................................................. g 50 Granulated sugar.............................................. g 200

Preparazione

Preparation

Impastare tutti gli ingredienti sino a ottenere un composto omogeneo. Lavorare con le mani aiutandosi con poca farina e formare i taralli. Infornare a 180° C per 15 minuti. Mettere sul fuoco acqua e zucchero sino a completo scioglimento dello stesso. In una ciotola inserire alcuni taralli e due cucchiai di sciroppo, mescolare velocemente sino a quando non si formerà una patina chiara, togliere quindi subito e stendere su teglia ad asciugare.

Mix all the ingredients until the mixture is smooth. Work with your hands with the help of a little flour and form the bagels. Bake at 180 °C for 15 minutes. Bring to the boil sugar and water until complete dissolution. In a bowl put some bagels and two spoons of syrup, stir quickly until a light frosting will be formed, then immediately remove the bangles and spread them on a baking pan to dry. Salento Proverbi Ricette Culacchi - Dolci

207


ph. Dino Longo

Sant’Andrea - Melendugno


I l S al e n t o t r a r accon t i st or ico - l e g g e n dar i e an e ddot i fac e t i de t t i

C u l acch i S al e n t o h i st or ical , l e g e n dar y an d h u m ou r ou s t al e s cal l e d " c u l acch i "


220

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Culacchi

CA SA R A NO La C h i e sa S an t u ar io de l l a M adon n a de l l a C a m pan a Th e S an ct u ar y of O u r Lady of t h e B e l l

S

ull’amena collinetta, intorno a Casarano, da dove è possibile ammirare lo splendido panorama del territorio circostante, s’innalza, eterea, verso il cielo, la cuspidata facciata della chiesa santuario dedicata alla Madonna della Campana.

L’erezione dell’originario tempio sacro si può ipotizzare in un arco cronologico che va tra il XIII e il XV secolo e sarebbe avvenuta sulle rovine di un’altra chiesa più antica del periodo greco bizantino, antecedente all’anno Mille. A quella primitiva costruzione potrebbe appartenere il monolite con l’affresco raffigurante l’Odegitria, attualmente incastonato nel barocco altare maggiore del XVII secolo. Si può supporre che il monolito sia stato dipinto da qualche anacoreta frescante appartenente a una delle scuole pittoriche, fra quelle che fiorirono tra i monaci basiliani di Terra d’Otranto, che fecero riferimento a quella più celebre di Càsole. Lo storico locale, il cappuccino Luigi Tasselli, confermerebbe le origini greco-bizantine

O

n the pleasant hillock, in the neighborhood of Casarano, whence you can enjoy the magnificent panorama of the surrounding area, the delicate spired façade of the church sanctuary dedicated to Our Lady of the Bell, rises. The erection of the original place of worship can be dated between the 13th and the 15th centuries and the church would be built on the ruins of another older Greek Byzantine church, prior to the year one thousand. To that primitive construction could belong the monolith with the fresco portraying the Odegitria, which is now embedded in the Baroque high altar of the seventeenth century. The monolith is supposed to have been painted by an anchorite belonging to one of the schools of painting that flourished between the Basilian monks and that made reference to the most famous school of Casole. A local historian, the Capuchin Luigi Tasselli confirms the Greek Byzantine origins of the ancient place of worship, since he certifies that the church already existed at the beginning of the


Salento Proverbi Ricette Culacchi - Culacchi

dell’antico luogo di culto, il quale attesta che la chiesa già esisteva agli inizi del ’300. Inoltre l’esistenza della chiesetta è storicamente accertata attraverso i documenti dell’archivio diocesano di Nardò, in cui compare per la prima volta nella santa visita pastorale del 1452 effettuata da Mons. Ludovico De Pennis. Un atto notarile, datato al 7

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year 1300. Moreover, the existence of the church is historically ascertained through the documents of the diocese of Nardò, where it is mentioned for the first time in occasion of the holy pastoral visit of 1452 carried over by Msgr. Ludovico De Pennis. A notary deed wrote by Galeazzo Leone from Ruffano, dated 7 May 1565, in addition to

Piazza San Giovanni Elemosiniere a Casarano St. John the Almoner square, Casarano


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maggio 1565, del notaio Galeazzo Leone di Ruffano, oltre ad attestarne l’esistenza, asserisce che la chiesetta ricadeva nei possedimenti dei feudatari di Casarano. Questa all’epoca era una cappellania sotto lo ius patronatus del barone del tempo, Giovanni Battista Filomarino seniore. La leggenda, secondo cui la chiesa sarebbe stata eretta su commissione di un ricco mercante, potrebbe cronologicamente inserirsi al XIVXV secolo mentre, sempre secondo la narrazione tradizionale, il precedente episodio del rinvenimento sottoterra dell’antico monolite, su cui apparve dipinta l’immagine della Santa Vergine, e la conseguente primitiva ricostruzione del tempio sarebbero inquadrabili al XIII-XIV secolo. L’antica leggenda narra che era una notte molto burrascosa e una nave si trovava in balia dei marosi, sballottata in mare aperto e sferzata dalla furia dei venti. Il comandante, un ricco mercante, aveva ormai perso la rotta e, da come si profilava la situazione, gli uomini di mare, nonostante lottassero strenuamente con tutte le forze per mantenere il controllo del veliero, non speravano più che potesse esserci alcuna salvezza. Il naufragio sembrava ormai inevitabile e la loro morte imminente. Il comandante, allora, invitò tutto l’equipaggio a rivolgersi a Maria Santissima ed ecco, a quell’invocazione, scorgersi in lontananza una luce. “Se c’è luce” - pensarono quei naviganti “ci sarà terraferma”. Incoraggiati da quel segno, allora, gli uomini di mare aprirono i loro cuori a nuova speranza e il comandante fece voto che, se fosse stato tratto in salvo col suo equipaggio,

certify its existence, asserts that the church fell in the possessions of the feudal lords of Casarano. At that time it was a chaplaincy under the ius patronatus (right of patronage) of the baron Giovanni Battista Filomarino senior. The legend, according to which the church was erected and commissioned by a wealthy merchant, can be dated between the 14th and the 15th centuries. Instead, following the traditional narrative, the discovery of the underground ancient monolith on which is painted the image of the Virgin Mary and the original erection of the church can be dated between the 13th and 14th centuries. The old legend has it that, during a stormy night, a ship was at the mercy of the waves, tossed about on the open sea and lashed by the fury of the winds. The captain, a rich merchant, had lost the route and the seamen, although they struggled valiantly with all their strength to maintain control of the sailing ship, no more hoped that they might be saved. The wreck seemed inevitable and their death imminent. The captain then invited all the seamen to turn to the Blessed Virgin Mary and, to their invocation, a light appeared in the distance. “It we see a light- the seamen thought- there will be the mainland”. Encouraged by that sign, they opened their hearts to new hope and the captain vowed that if he and his crew had been rescued, he would have erected a sanctuary and would have dedicated it to the Blessed Virgin Mary. After ups and downs, he pointed the bow


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avrebbe eretto un Santuario dedicandolo a Maria Santissima. Dopo alterne vicende, puntando la prora in quella direzione, l’imbarcazione riuscÏ a raggiungere la costa di Gallipoli e il comandante, presi dodici dei suoi uomini, si diresse verso il punto da cui veniva irradiato tale barlume, per vedere quale fosse la fonte e donde provenisse. Seguendo il punto luminoso, il comandante e i suoi uomini giunsero ai piedi di una collinetta nei pressi di Casarano e, una volta in cima, con grande meraviglia, si accorsero che a irradiare quella luce, giunta a essere avvistata fino in mare aperto, non era che il lumicino di una lampada votiva, che ardeva vicino all’immagine di una Madonna col bambino, che videro dipinta sul muro di fondo di una piccola cappella. Fu quel-

in that direction and the ship managed to reach the coast of Gallipoli. The captain then, together with twelve men of his crew, went to the point where such glimmer had been irradiating to see what was the source of it and whence it came.

Chiesa Santuario della Madonna della Campana a Casarano Sanctuary of Our Lady of the Bell, Casarano

Following that bright spot, the captain and his crew reached the foot of a hillock near Casarano and one on top, with great surprise, they found that it had been the glimmer of a votive lamp to radiate that light which could to be sighted offshore. The lamp was burning near the image of a Madonna and Child, who they saw painted on the back wall of a small chapel. That was the sign that made the captain understand that their rescue was to be attributed to the intervention of


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lo il segno che diede conferma al comandante che il salvataggio era avvenuto per l’intervento della Santa Vergine. Quel segno diede valore alla sua intenzione di elevare un Santuario dedicato a Maria Santissima, confermando e rispettando, quindi, il voto pronunciato durante i concitati momenti di pericolo, quando imperversava la tempesta e il veliero era in balia dei marosi. Individuato il proprietario del possedimento su cui ricadeva la cappelluccia, che guardava in direzione del mare di Gallipoli, il ricco mercante gli comunicò di essere disposto a elevare un santuario dedicato alla Santa Vergine, un nuovo tempio sacro più capiente al posto di quello più angusto. Il proprietario, ammettendo che quella doveva essere la volontà della Madonna, tenne a far conoscere al comandante della nave un altro più antico episodio da ritenersi anch’esso prodigioso: quello che narra il modo in cui fu rinvenuta la sacra immagine dipinta su pietra, che il ricco mercante e i suoi uomini potevano ravvisare sul muro di fondo del tempietto sacro, sorto al tempo del ritrovamento. Un giorno, quando la collinetta apparteneva a un precedente feudatario, il massaro di questi, che si occupava del bestiame, si era spinto con la mandria di buoi fino ai piedi di quell’altura. Al crepuscolo, rientrando alla masseria della tenuta, si accorse che mancava un bue. Tornato indietro, lo trovò con le zampe anteriori piegate in avanti, come in ginocchio, che cercava di scavare il terreno. Poiché non vi era verso di smuoverlo da lì, il massaro si affrettò ad andare a raccontare l’accaduto al padrone, ma questi, incredulo, volle re-

the Holy Virgin. That reinforced his intention to build a sanctuary dedicated to the Blessed Virgin Mary and decided to confirm the vow made during those frantic moments of danger, when the storm was raging and the ship was at the mercy of the waves. He found the owner of the plot of land where the little chapel, set in the direction of the sea of ​​Gallipoli, stood. The wealthy merchant said to him that he wanted to build a new sanctuary dedicated to the Blessed Virgin Mary just where the little chapel was now. The owner of the land acknowledged that must be the will of the Virgin Mary and decided to tell the captain another oldest event which also was believed to be miraculous, that is, the way the image painted on the rock had been discovered. The same image that the rich merchant and his crew could see frescoed on the back wall of the little chapel built just where the stone had been found. One day, when the hillock belonged to a previous feudal lord, his massaro (farmer), who took care of the cattle, had gone with the herd of cattle up to the foot of that hill. At dusk, returning to the farm of the estate, he realized that an ox was missing. He thus went back and found it on his knees, with its front legs folded forward, trying to dig the soil. Since the farmer was unable to move the ox from there, he ran back to the farm to tell his master what had happened. The latter could not believe him and decided to go there with the farmer. Arrived on the place, they found that the ox had traced on the ground a sign that looked like a cross.


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carsi lì di persona. Giunti sul posto, constatarono che il bue aveva tracciato sul terreno un segno che sembrava una croce. Alcuni mesi dopo, era impegnato a eseguire i lavori di aratura nei campi con uno di quei buoi, ma giunto allo stesso punto, non fu capace di far proseguire l’animale, che si era fermato di colpo. Nonostante il massaro avesse spronato l’animale, con l’aiuto di altri braccianti, non vi fu modo di convincerlo ad andare avanti. Questo, impuntatosi, non voleva proprio saperne di avanzare, anzi con la zampa anteriore cercava di smuovere il terreno, come se fosse alla ricerca di qualcosa. Il massaro, allora, richiamò sul posto il feudatario, che diede disposizione di scavare in quel punto a uno dei braccianti: uno che aveva più dimestichezza col piccone, conoscendo bene il mestiere del cavamonti. A ogni colpo di piccone sul duro terreno, si sentiva un tintinnio come di campana. Nessuno tra i presenti riusciva a scorgervi alcuna campana in quei dintorni, eppure un suono simile sembrava diffondersi nell’aria. Scavando in quel punto, fu rinvenuta una grande pietra squadrata, affrescata con l’immagine della Santa Vergine col bambino. Il vecchio feudatario pensò che il monolite dipinto dovesse appartenere all’antica chiesetta, le cui rovine erano ancora evidenti a pochi passi e che fosse stato nascosto per la sua stessa tutela, in epoche imprecisabili. Dispose, quindi, la costruzione di un sacro tempietto sui resti di quello più antico, facendo collocare il blocco di pietra affrescato sul muro di fondo. Fu allora che la sacra imma-

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Finally, the farmed managed to bring the beast back in the stable. Some months later, the farmer was carrying out the plowing of the fields with one of those oxen, but when the animal reached that place, it suddenly stopped and the farmer was unable to make it move. Despite the farmer had spurred the animal, with the help of other laborers, there was no way to convince it to go ahead. It stamped its hoofs and with its front paw was trying to break up the soil as if it had to look for something. The farmer then sent for the feudal lord who ordered one of the laborers, a digger who used to break the rocks with a pickaxe, to dig at that point. To each stroke of pickaxe on the hard ground, people listened to a sound like a tinkling bell. Nobody could see a bell nearby but such a sound seemed to spread in the air. The digger went on working and at last a large square stone frescoed with the image of the Holy Virgin and Child was found. The old feudal lord thought that the painted monolith would belong to the old little church, whose ruins could be seen close at hand, and that it had been hidden to protect it, in a period of indeterminable time. He gave instructions to build a sacred place of worship on the ruins of the oldest, asked the painted block of stone to be placed on the back wall. Ever since the holy image became known as “Our Lady of the Bell” and also the church acquired the same name in Casarano. Moreover, the feudal lord saw that a small lamp oil was lit every night. That ritual was transmitted until the light was miraculously


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gine divenne nota a Casarano come la “Madonna della Campana” e quindi anche la chiesetta assunse lo stesso titolo. Il feudatario, inoltre, si curava che ogni sera fosse acceso un lumicino a olio, rito tramandato fino a quando quella luce non fu prodigiosamente avvistata fino al mare aperto, la notte della tempesta, che vide coinvolta la nave del ricco mercante. Sia il proprietario del terreno che il ricco mercante, convennero che i due prodigiosi episodi non fossero altro che la manifestazione di volontà della Santa Vergine, affinché, in suo onore, fosse lì elevata la nuova chiesa santuario più capiente, nota tutt’oggi ai fedeli di Casarano con quel titolo. L’antico monolite, opera di un anonimo frescante, attualmente è incastonato nello splendido altare barocco di cui la chiesa fu arricchita nel 1639, su commissione di Matteo d’Aquino, a quel tempo feudatario di Casarano, che ampliò l’antico edificio di culto nel 1656: unico ampliamento riscontrabile dai documenti. La chiesa, infatti, secondo quanto asserito nella visita pastorale del Vescovo Mons. Luigi de Franchis (1611-1615), all’epoca risultava ancora piccola e malmessa. L’immagine della Santa Vergine si venera ogni anno la domenica in Albis, ossia quella successiva alla Pasqua. La Madonna della Campana, che è compatrona di Casarano insieme a San Giovanni Elemosiniere, è invocata come protettrice dei cavamonti.

sighted to the open sea, in that stormy night when the merchant’s ship was going to wreck. Both the owner of the plot of land and the wealthy merchant agreed that the two miraculous events were nothing more than the manifestation of the will of the Holy Virgin. That is the reason why a bigger sanctuary dedicated to Her was elevated. The old monolith, on which the precious fresco was painted, is now embedded in the splendid Baroque altar which enriched the church in1639. It was commissioned by Matteo d’Aquino, who was the feudal lord of Casarano in that time. He also expanded the ancient place of worship in 1656 and that is the only extension found in the documents. In fact, the church was still small and drafty when the Bishop Luigi de Franchis made his pastoral visit (1611-1615). Every year, the image of the Holy Virgin is worshipped on the first Sunday after Easter: Our Lady of the Bell, who is co-patron of Casarano together with St. John the Almoner, is invoked as the patron of those who break the rocks with a pickaxe.


ph. Dino Longo


Salvatore Sindaco è nato il 3 giugno 1961 a Melendugno (LE), dove vive insieme alla moglie Anna Rita e al figlio Matteo. Diplomato presso l’Istituto Commerciale Statale “O. G. Costa” di Lecce, ha compiuto diverse ricerche inerenti la storia locale, le tradizioni popolari, i beni culturali e il dialetto del Salento. Si è sempre dimostrato interessato ad ogni forma di arte che possa promuovere ed elevare l’animo umano, come la pittura, la scultura, la musica, il teatro, il cinema, la letteratura, la poesia. Ha pubblicato diversi componimenti su Presenza Salentina, Antologia di poeti, scrittori e artisti e sui periodici locali Il Melendugnese e Il Malandrino. È stato fondatore e direttore della rivista locale L’alveare, sulla quale ha pubblicato il saggio storico Viaggio da Sibari a Roca e una ricerca su Le origini dell’Abazia di San Niceta di Melendugno. Ha pubblicato il saggio storico-artistico Melendugno tra storia e fede. L’arte sacra con Terra d’Otranto Edizioni, Galatina, 2012.

Salvatore Sindaco was born on 3rd June 1961 in Melendugno (LE), where he lives with his wife Anna Rita and his son Matteo. He graduated from the State Commercial Institute “O. G. Costa” of Lecce. He has made several researches about local history, popular traditions, cultural heritage and Salento dialect. He has always been interested in any form of art that promotes and elevates human spirit, such as painting, sculpture, music, drama, cinema, literature and poetry. He has published several essays in Presenza Salentina, Antologia di poeti, scrittori e artisti and in local newspapers Il Melendugnese e Il Malandrino. He was the founder and editor of the local magazine L’Alveare, where he published the historical essay Viaggio da Sibari a Roca and a research on Le origini dell’Abazia di San Niceta in Melendugno. He also published the historical-artistic essay Melendugno tra storia e fede. L’arte sacra printed by Terra d’Otranto Edizioni, Galatina, 2012.


Antonio Campeggio Si fissa nel 1992 l’anno di avvio dell’attività di Antonio Campeggio con il laboratorio di pasticceria “Arte Bianca” in Parabita. Un’avventura avviata da un giovane che, poco più che ventenne, decise di mettersi in gioco, dando vita ad una realtà imprenditoriale che potesse distinguersi per professionalità e servizi offerti. Una scelta etica, volta ad una particolare attenzione per le materie prime utilizzate e per i metodi di produzione, che con gli anni ha premiato Antonio Campeggio con riconoscimenti di alto valore. Nel 2012 e nel 2013 arriva la consacrazione da parte del Gambero Rosso di Arte Bianca quale prima pasticceria in Puglia. Recensioni da parte della stampa nazionale ed internazionale, corsi di formazione ed eventi di alto valore culturale, fanno tuttora da cornice alla professionalità di Campeggio, oggi tra gli iscritti nella serrata selezione dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Numerose le esperienze di Antonio Campeggio in qualità di docente presso corsi di formazione professionalizzanti e nell’istruzione per l’impiego di nuove tecnologie di produzione. Attraverso un’efficace comunicazione social mediale sul web (Facebook, Twitter, Pinterest, Google +, Youtube, Tripadvisor e Foursquare) e tramite il proprio aggiornatissimo blog, Antonio Campeggio condivide informazioni e contenuti con i propri contatti, garantendo una presenza reale online che gli permette di raccogliere feedback, suggerimenti e richieste per un rapporto sempre più vicino e di fiducia con i propri appassionati. Inoltre, il proprio canale Youtube vanta migliaia di visite, grazie alla messa in onda di videoricette, oramai punto di riferimento per amatori e professionisti dell’arte pasticcera.

Antonio Campeggio In 1992, Antonio Campeggio started his activity in “Arte Bianca” pastry shop in Parabita. An undertaking started by a young man who, in his early twenties, decided to get involved in an enterprise that could stand for professionalism and service offered. That was an ethical choice which aimed at a particular attention to the raw materials used and to the services offered. For this Antonio Campeggio has been awarded with high value prizes over the years. In 2012 and 2013 Arte Bianca has been acknowledged by Gambero Rosso as top bakery in Puglia. Reviews by the national and international press, training courses and events of high cultural value, still frame the professionalism of Antonio Campeggio, who is one of the selected members of the Academy of Italian Master Confectioners. Numerous are the experiences made by Antonio Campeggio as a teacher in vocational training and in courses of instruction for the use of new production technologies. Antonio Campeggio also shares information and contents by means of social network such as Facebook, Twitter, Pinterest, Google, You Tube, Trip Advisor e Foursquare and his own up to the minute blog. His constant presence online allows him to collect feedback, suggestions and requests for a closer and growing relationship of trust with his fans. Moreover his own You Tube channel has thousands of hits, thanks to the airing of video recipes and is now a reference point for amateurs and professionals of confectionery.


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Profile for Pantaleo Candido

Salento, Proverbi, Ricette, Culacchi  

Questo volume associa ai sapori i saperi della tradizione, mettendo in relazione una carrellata di piatti raffinati, proposti dagli chef più...

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