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Speciale Ortaggi
Speciale Ortaggi
MODALITÀ DI COTTURA DEGLI ORTAGGI
ABBINAMENTI DI STAGIONE
Bollitura Cottura a vapore Frittura Alla griglia
Con questo tipo di cottura il valore nutritivo degli ortaggi diminuisce in quanto le vitamine ed i Sali minerali si disperdono nell’acqua di cottura. Mantiene le caratteristiche organolettiche. Senza dubbio rende il cibo più appetitoso ma non bisogna abusarne.
USARE prodotti FreScHi DI STAGIONE È IMPORTANTE PERCHÉ SIGNIFICA MANGIARE ALIMENTI DAL SAPORE GUSTOSO E NON DI PLASTICA, CRESCIUTI SOTTO IL SOLE E NON ALLA LUCE ARTIFICIALE E GONFIATI D’ACQUA COME AVVIENE NELLE SERRE. UN’ATTENZIONE PARTICOLARE VA RISERVATA ANCHE A ciÒ cHe Beviamo, CHE DOVREBBE BEN ADATTARSI ALLA StagionalitÀ. INFATTI, MENTRE LA FREDDA STAGIONE INVERNALE CI HA FATTO PREDILIGERE VINI ROSSI, CALDI E CORPOSI, L’AVVICINARSI DEL BEL TEMPO CI SPINGE A BERE vini piÙ FreScHi COME I BIANCHI, I ROSATI E LE BOLLICINE. MA ANCHE LA Birra.
Metodo più popolare per una cucina più sana e naturale.
di Catia Minghi, sommelier Epulae Aspi
Al gratin
Indica la doratura superficiale degli alimenti cotti al forno. Per far sì che si formi una sottile crosta dorata, gli alimenti si ricoprono con una spolverata di pangrattato o formaggio grattugiato (grana o parmigiano), panna, burro, besciamella o tuorlo d’uovo.
I Vini Giusti
Forno a microonde
Sfrutta l’acqua contenuta negli ortaggi stessi, mantenendo inalterate le proprietà nutritive.
Cottura sottovuoto o sous vide
Con questa tecnica si mettono gli alimenti all’interno di confezioni chiuse ermeticamente e si cuociono in forno ad una temperatura che varia dai 65° ai 95°. Terminata la cottura l’alimento deve essere portato entro breve tempo a temperatura di refrigerazione per evitare la proliferazione microbica. Si tratta di un tipo di cottura usata prevalentemente nella ristorazione.
o alla piastra
Tutte le erbe selvatiche primaverili sono sì buonissime, ma difficilmente abbinabili perché posseggono un sapore più deciso e una consistente tendenza amarognola. Il modo in cui vengono preparate in cucina apporta caratteri diversi che rendono più o meno adatti determinati abbinamenti a vini e altre bevande. Se per es. nella preparazione viene usato l’aceto o il limone, è preferibile bere acqua in quanto nessun vino risulterà abbinabile.
1
verdure cotte a vapore o bollite e ripassate in padella. Ben si accompagnano a un vino bianco morbido.
2
verdure pastellate e fritte. Via libera alle bollicine: che sia Falanghina, Passerina, Pignoletto, Verdicchio ma in versione spumantizzata o in alternativa un bel prosecco magari extra dry.
3
Sformati, soufflé o tortini di verdure. Consigliati vini bianchi secchi: leggermente aromatici in presenza di asparagi o frizzanti e più strutturati se ci sono carciofi.
4
nelle preparazioni gratinate. Preferire un vino rosato giovane, dal bouquet fruttato, morbido, fresco, di media struttura e buona persistenza aromatica intensa.
5
verdure in miscellanea con legumi, patate, farro, formaggio, burro. Vino rosato o rosso leggero.
IRPINIA FIANO FONZONE Colore giallo paglierino con riflessi verdi. È caratterizzato da delicati profumi floreali e fruttati. Al gusto è fresco ed equilibrato, viscoso e sapido. GRECO DI TUFO DOCG ESTER CENTRELLA Dal gusto ben strutturato, tendenzialmente secco, gentile, fruttato, leggermente ammandorlato, morbido ed equilibrato.
Provatelo con le verdure ripassate in padella.
Sublime con i tortini di verdure.
CALISPONE ROSATO IGT UMBRIA Dal sapore asciutto, fresco e bilanciato, acidità discreta. Lievissime bollicine gli donano vivacità e brio. Vogliamo proporlo con le verdure gratinate.