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scritto & mangiato

Supplemento al numero odierno de il manifesto

in collaborazione con Slow Food

Ambiente, alimentazione, beni comuni. Alla ricerca della strada da non perdere

Viaggio

di rigore NOVEMBRE 2012


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scritto & mangiato in collaborazione con Slow Food

4-5 Vacanze sprecate

Le illustrazioni di queste pagine sono di Paolo Pineschi, che vive e lavora a Roma dove svolge la sua attività di architetto. Dal 2001 è associato dello studio AKA a Roma.

Il manifesto via A. Bargoni 8 00153 Roma tel. 06 687191 Direttore Norma Rangeri Vice Direttore Angelo Mastrandrea Direttore responsabile Norma Rangeri Supplemento a cura di Francesco Paternò

di Simone Bobbio Miracoli bulgari di Don Hawkins 6 Radici Sri Lanka di Silvia Ceriani 7 Bio Pechino di Kerstin Bergmann 10 Gamberi e padù di Luca Govoni 11 Non si butta nulla di Alessandro Gandolfi 13 Le Marche a fette di Loris Campetti 15 Architetta di arepas di Geraldina Colotti Storie d’africania di Ge. Co.

Grafica Tag design/Daria Sorrentino Illustrazione di copertina Laura Federici Pubblicità concessionaria esclusiva Poster srl 00153 Roma via A. Bargoni 8e tel. 06 68896911 fax 06 58179764 Stampa Sigraf srl via Redipuglia, 77 Treviglio (Bg)

er dire, il viaggio, Siamo esattamente in mezzo ai cinquantuno anni di “On the road”, il viaggio dell’anima che si sposta forse per curarsi, e i quarantanove de “I sotterranei”, scritto sempre da Jack Kerouac per i meandri di San Francisco. Anche noi, e senza scomodare troppo la Beat generation, siamo puntini in movimento su una mappa geografica che vorremmo non finisse mai. In questo supplemento, il viaggio e le prossime vacanze natalizie (per chi se le può permettere) sono il pretesto con cui i nostri compagni di strada di Slow Food provano a raccontare altri movimenti, in un altrove che diventi terra di contatto con l’alimentazione e la salvaguardia di beni comuni come l’acqua. Lo chiamiamo viaggio di rigore, con l’aggettivo preso di peso dal tempo che fa. Un viaggio lontano dagli sprechi, cui il turista per caso ci rivelano due interviste all’inizio di questo percorso - in genere non bada. Con un impatto sociale e ambientale troppo spesso sottovalutato, dal Kerala indiano al nevoso Chamonix. La proposta? Ecoturismo e geoturismo. Seguendo il sentiero, vi capiterà però di entrare in cucina passando dalla porta di servizio di una foresta, e quando troverete finalmente le FRANCESCO PATERNÒ spezie desiderate, sarete nello Sri Lanka. In alternativa, a Pechino si parla di un mercato accessibile a quella fascia sociale che guadagna bene nel quale si compra bio, oppure carne protetta dal rischio di estrogeni. Vale almeno uno stop alla bancarella del Giardino della Grazia Divina. Dirigendosi molto più a sud, si finisce tra odori di acciaio fuso e aglio, e il dubbio viene: che sia Madebar, Corno d’Africa? Slow Food consiglia di scoprirlo anche fisicamente, prima che magari scompaia. E già che ci siete, spostatevi un po’ a ovest e fate un salto a Kribi, piccolo paradiso camerunense di pescatori. Non dite che è lontano, altrimenti il nostro Campetti vi proporrà subito il suo viaggio nelle tre aree geo-culinarie delle Marche, tra moscioli e sgrisciule. Africania, Assagenda e cose così fanno parte infine del consueto itinerario librar-culinario che la nostra Colotti (nel senso de il manifesto come Campetti e non di Slow Food come gli altri beneamati autori) ci propina a ogni trimestrale. Per chiudere, torniamo su perché non troviamo niente di meglio che quel Kerouac del 1953. Attraverso cui, in modo forse un po’ contorto, vi facciamo gli auguri per il 2013. E’ l’incipit de “I sotterranei”, buon anno lettrici e lettori: “Ero una volta giovane e aggiornato e lucido e sapevo parlare di tutto con nervosa intelligenza e con chiarezza e senza fare tanti retorici preamboli come faccio ora”.

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Pretesti

Chiuso in redazione il 15/11/2012

D DALL’OFFICINA ALL’OFFICINA DEL DIPLÒ

L’Atlante storico L’AtlaStnoritcoe

Storia critica del XX secolo Quattro grandi capitoli, testi brevi illustrati con un centinaio di carte e grafici proposti

oria critica del

XX se

dai migliori geografi e demografi. Docenti e giornalisti specializzati declinano in quattro grandi capitoli gli «anni folli» (dalla Belle époque allo sviluppo del comunismo); gli «anni neri» (dal crac del 1929 alle rovine della Seconda guerra mondiale); gli «anni rossi» (dalla guerra

Storia critica del XX secolo

zione del terzo mondo); gli «anni grigi» (dallo sciopero dei minatori fredda all’’emancipa e britannici alla crisi finanziaria asiatica). Storici, economisti, sociologi, ambientalisti indagano temi ignorati o distorti dai media e nei libri di testo.

In v vendita endita (8 (8,50 ,50 eur euro) o) nel nelle le principali edicole edicole e online www www.ilmanifesto.it w..ilmanifesto.it


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ella vita quotidiana sono sempre più numerosi quelli che prestano attenzione ai consumi, a vivere in maniera sostenibile, a evitare sprechi per il bene dell’ambiente e dell’umanità intera; ma spesso, in vacanza, questo atteggiamento è ancora un tabù. Del resto, il senso del dovere e i comportamenti responsabili sono propri dei mesi lavorativi, mentre nel tempo libero vogliamo dedicarci allo svago, al riposo e alla spensieratezza d’animo. Messo piede in un’agenzia di viaggi, rifiutiamo ogni assillo, sogniamo mete “incontaminate”, dimentichiamo che le nostre vacanze hanno un impatto sui luoghi visitati, sul loro ambiente naturale e sui loro equilibri sociali. È questo il punto di partenza di Leo Hickman, gior nalista del Guardian, in “Ultima chiamata”, un’approfondita ricerca su un argomento delicato e ricco di contraddizioni come l’impatto sociale e ambientale del turismo. Abbiamo raccolto direttamente dalla sua voce la genesi e le esperienze che lo hanno condotto a questo lavoro. «Sono stato educato a essere un viaggiatore entusiasta e curioso e ho avuto la fortuna di visitare molti luoghi splendidi; ma spesso, durante i miei soggiorni da turista in qualche regione lontana, mi domandavo quale fosse il significato della mia permanenza lì, dove andassero a finire i soldi che spendevo, che impatto ambientale avesse il mio viaggio. Ispirato da queste domande, ho pensato di analizzare la questione in maniera approfondita per ricavarne un’inchiesta giornalistica». Il libro è un documentato reportage su una varietà di mete turistiche in giro per il mondo in cui Hickman, alla ricerca dei principali problemi di carattere ambientale e sociale, ha intervistato turisti, lavoratori coinvolti in questa enorme macchina “industriale” ed esperti che analizzano le questioni in maniera scientifica. «Ero convinto che il turismo di massa fosse un tema molto interessante per un libro. Nelle università e negli ambienti accademici si studiano questi argomenti da anni, ma il mondo del giornalismo non ha mai compiuto inchieste serie. I responsabili della casa editrice in un primo tempo considerarono il tema troppo delicato per essere affrontato in maniera critica: possiamo parlare dell’impatto del nostro modo di mangiare, di riscaldare le case e così via, ma non dobbiamo toccare le vacanze, momento in cui ci si estrania dimenticando i problemi del mondo. Ma alla fine sono riuscito a convincerli e mi sono lanciato nel lavoro di raccolta delle informazioni, andando poi a verificare sul campo i disastri del turismo». Da questo lavoro emerge un quadro completo dell’influenza negativa dei nostri viaggi su alcuni dei luoghi più belli e delicati della terra. Hickman tratteggia ad esempio un profilo delle ciclopiche infrastrutture di Dubai, Emirati Arabi, e Cancun, Messico; esplicita le problematiche generate dallo sci e dal golf in due luoghi famosi come Chamonix, Francia, o Benidorm, Spagna; traccia il ritratto di coloro che si recano in Thailandia per turismo sessuale o in Estonia per consumare “esotiche” feste di addio al celibato; infine ci illude con due esempi di organizzazione virtuosa

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di Simone Bobbio

Ambiente, alimentazione, acqua. Il turismo ecologico rimane una nicchia, mentre la vera sfida sarebbe rendere il turismo di massa più ecologico. Intervista a Leo Hickman

del turismo, come il “verde” Costa Rica o il Kerala indiano, modello di sviluppo attento alle esigenze delle popolazioni locali, smascherando però, anche qui, le note stonate. «Ho concentrato l’inchiesta su mete ben conosciute, che rappresentano luoghi esemplari dei diversi mali del turismo, affinché i lettori possano sviluppare un forte senso di identificazione, avendo verosimilmente visitato almeno una di quelle destinazioni. Prima di raggiungere ciascun luogo, mi documentavo in maniera mirata in modo da avere un quadro quanto più completo di ciò che mi accingevo a registrare. Tuttavia, osservando le cose con i miei occhi, mi sono ben presto reso conto che incontravo problematiche trasversali e comuni a tutte le mete turistiche, come lo sfruttamento della manodopera locale e delle risorse idriche. È stata una grande sorpresa ascoltare persone che, in Messico come a Chamonix, in India e in tutti gli altri luoghi, si lamentano della scarsità d’acqua prodotta dall’esagerata richiesta nelle strutture per villeggianti». Questo poderoso lavoro è esposto secondo le ferree regole del giornalismo anglosassone. Attraverso una puntuale documentazione, Hickman fornisce cifre e dati che corroborano le sue tesi e affronta le questioni con un necessario distacco emotivo che permette però di intuire il suo punto di vista. In un certo senso, “Ultima chiamata” è il contraltare del precedente “La vita ridotta all’osso”, in cui Hickman espone l’esperienza personale del perseguire scelte e decisioni che lo hanno condotto a vivere in maniera etica, cioè rispettosa dell’ambiente e dei suoi abitanti. «In questo secondo libro, ho ritenuto ben più interessante riportare ciò che mi raccontavano gli abitanti dei luoghi, rispetto alla mie impressioni di viaggio. È un esempio di reportage rigoroso». La tentazione di sapere come vive oggi Leo Hickman, di scoprire le sue abitudini quotidiane dopo l’esperimento di vita etica raccontato in La vita ridotta all’osso, è irresistibile… «Qualche anno fa, la mia vita ha subito un forte cambiamento: mi sono trasferito da Londra in Cornovaglia per tornare a vivere nella regione dove sono cresciuto. Se aggiungiamo il fatto che ora ho tre figli, è evidente che la mia vita etica ha assunto connotati completamente diversi. Ma la vera rivoluzione, che mi ha procurato un piccolo sconvolgimento emotivo, è stato l’acquisto di un’automobile, senza la quale vivere in campagna sarebbe impossibile. Il fatto di essere lontano dalla

Vacanze città mi permette però di coltivare un orticello, di osservare il susseguirsi delle stagioni, di godere del contatto con la natura; tutto questo è molto educativo per i bambini. Per la nostra alimentazione i vantaggi sono innumerevoli: non siamo più costretti a fare la spesa al supermercato e possiamo acquistare i prodotti direttamente dai produttori, evitando le intermediazioni e il lungo trasporto di carne, frutta e verdura. La vita etica è un percorso, non potremo mai considerarci arrivati, ma saremo sempre in cammino, passo dopo passo; e soprattutto non è una gara in cui si possa vincere la medaglia d’oro per l’esistenza virtuosa». Un aspetto curioso della personalità di Hickman, nel modo di parlare e di scrivere, risiede nell’aplomb con il quale affronta problemi la cui soluzione pare fuori dalla portata degli esseri umani. «Occupandomi di questioni ambientali, anch’io passo spesso delle giornate deprimenti, in cui penso che il mondo è destinato alla catastrofe e i politici sono inutili. Durante i viaggi ho osservato notevoli contraddizioni soprattutto in Costa Rica, una regione in cui si è sviluppato un forte movimento di eco-turismo, ma dove il sistema di certificazione non sembra funzionare bene. Nel settore turistico esiste molto greenwash, per cui molte aziende promuovono un’immagine ecologica di sé, quando ciò non è vero: ad esempio, è un nonsense il fatto che alcune compagnie aeree si definiscano “verdi”. In più procura tristezza constatare che il turismo ecologico continua a rimanere una nicchia, molto elitaria, mentre la vera sfida sarebbe rendere il turismo di massa più ecologico. Durante le mie esperienze mi sono reso conto della barriera tra ciò che io e noi come individui possiamo fare, e ciò che è al di fuori della nostra portata e attiene ai compiti dei governi e delle grandi aziende; tra questi due livelli esiste però la forza delle persone che agiscono in maniera collettiva. Influenzando le scelte dei nostri amici e vicini possiamo creare un’ondata di cambiamento in grado di ispirare il potere politico ed economico. E dopo che, per tutto il giorno, mi frullano in testa tutti questi pensieri, osservo Esme tornare a casa da scuola, dove impara con entusiasmo l’importanza del riciclo dei rifiuti e sviluppa una coscienza ambientalista che io non ho mai posseduto. E penso che l’umanità sarà in grado di risollevarsi, che in fondo gli esseri umani imparano dai propri errori e, all’ultimo momento, riescono a trovare nuove soluzioni». l

di Don Hawkins*

Storie di geoturismo, d’intesa con Slow Food che difende e valorizza la cultura gastronomica e agricola del pianeta e aree protette, come parchi, oasi e riserve naturali, sono state per decenni attività economiche perlopiù in perdita, dipendenti dai fondi statali per il proprio mantenimento. La nascita del movimento dell’ecoturismo, agli inizi degli anni Novanta, ha invece dimostrato che la qualità e l’unicità (paesaggistica, faunistica…) di un’area protetta rappresentano di per sé un fattore di competitività turistica sufficiente a produrre, se opportunamente valorizzati, non solo la ricchezza necessaria al mantenimento della struttura in questione, ma anche un surplus da ridistribuire tra le popolazioni locali, in massima parte rurali e spesso arretrate, favorendone così lo sviluppo. Perché questo avvenga, occorre che l’area protetta diventi il centro di una rete economica ben strutturata che coinvolga attivamente anche le popolazioni rurali che vivono nelle sue

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immediate vicinanze. In assenza di questa rete locale, il circolo virtuoso non si innesca. Ma come creare questo network? Quali strategie adottare per coinvolgere anche le comunità locali nel business del turismo naturalistico? La valorizzazione della gastronomia e della cultura agreste locale costituisce senz’ombra di dubbio un ottimo punto di partenza, come ben esemplificato dallo sviluppo dell’ecoturismo in due parchi nazionali bulgari, il Rila e il Parco naturale dei Balcani centrali, che ho avuto modo di seguire di persona per molti anni. Fino ai primi anni Novanta, il turismo in questi parchi era unicamente giornaliero: i visitatori arrivavano al mattino e ripartivano alla sera, e le popolazioni rurali della regione beneficiavano poco o nulla del flusso turistico; inoltre i proventi della vendita dei biglietti non coprivano che una minima parte dei costi di mantenimento del parco. Abbiamo pensato quindi di valorizzare la gastronomia locale come attrazione turistica. Per prima cosa abbiamo creato dei posti letto direttamente nel parco o nelle sue vicinanze, sia nella forma di Bed & Breakfast sia costruendo piccoli alberghi e pensioni. Durante il soggiorno, al visitatore che un tempo ripartiva frettolosamente per la città è stata così data la possibilità di scoprire la cucina tradizionale di quelle terre, di appassionarsi alla qualità straordinaria dei loro ingredienti e, non ultimo, di scoprire il fascino dei gesti millenari con cui essi sono ancora oggi raccolti e lavorati. Vicino


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sprecate

Miracoli

bulgari ai parchi naturali bulgari, infatti, si estendono a perdita d’occhio bellissimi vigneti: ben presto ci siamo accorti che organizzare visite alle vigne, alle cantine, lasciando che le persone del luogo illustrassero il funzionamento di certi antichi macchinari erano tutte attività capaci di suscitare grande interesse nei visitatori. Così facendo, abbiamo posto le basi per la nascita, accanto al turismo puramente naturalistico, di quello che ricerca l���autenticità. Molti turisti oggi visitano i parchi naturali bulgari non solo per fare trekking nel verde e godere dei bei paesaggi di quelle terre, ma anche per provare sulla propria pelle esperienze autentiche, vere, che sanno di antico, legate alla cucina e alla cultura dei campi di quella regione. Tale turismo coinvolge direttamente le popolazioni locali e produce una 0ricchezza che, in parte, è rinvestita

perché siano soddisfatte, accanto all’autenticità, le altre due grandi istanze dell’ecoturismo: la sostenibilità e la responsabilità. Se, infatti, Slow Food promuove il cibo buono, pulito e giusto, l’ecoturismo – quello vero, perché ne esistono tante brutte copie – si batte per un turismo autentico, sostenibile e responsabile. Se uno solo di questi attributi viene a mancare, non si può parlare di vero e proprio ecoturismo. Ai veri ecoturisti non basta fare esperienze autentiche; essi sono convinti che il degrado ambientale non debba essere l’inevitabile risvolto dello sviluppo economico indotto

dal flusso turistico, ed esigono che una parte dei proventi del turismo sia impiegata per proteggere i luoghi visitati. Sostengono, inoltre, che gli operatori turistici e i visitatori di aree “intatte” e uniche sotto il profilo naturalistico o culturale debbano comportarsi in maniera responsabile, e attenersi rigidamente a un preciso codice etico, il Gcet 1, che mira a conservare tale patrimonio. Oggi l’ecoturismo, ovvero il turismo dell’autenticità, della sostenibilità e della responsabilità ha saputo conquistarsi una fetta di mercato tutt’altro che trascurabile, e in continua crescita2. Sempre più persone oggi, quan-

do programmano un viaggio, cercano esplicitamente prodotti turistici che si rifacciano a questi princìpi. Si tratta di valori che, ovviamente, possono essere ricercati in ogni tipo di viaggio, indipendentemente dalla destinazione prescelta. Perché, infatti, limitarsi alle aree protette di interesse naturalistico? È per questo motivo che il National Geographic, da qualche anno, ha introdotto il termine geoturismo, per indicare una nuova forma di turismo che eredita dall’ecoturismo i valori di autenticità, sostenibilità e responsabilità, ma che estende il suo raggio d’azione a ogni tipo di destinazione, aree urbane incluse, ponendo l’accento non solo sulle ricchezze naturali o paesaggistiche di un luogo, ma anche, e soprattutto, su quelle storico-culturali. Credo che Slow Food, in qualità di difensore e valorizzatore della cultura gastronomica e agricola del pianeta, si inserisca perfettamente nel quadro del geoturismo e, anzi, possa svolgere un ruolo di primo piano nel catalizzarne lo sviluppo. Quanto avvenuto nei parchi bulgari mostra chiaramente che il settore del turismo sostenibile e quello della gastronomia di qualità possono fare molto l’uno per l’altro: decidendo di puntare sulla valorizzazione della gastronomia locale, abbiamo innescato un circolo virtuoso che in pochi anni ha trasformato i due parchi in attività economiche fiorenti capaci di autofinanziarsi e autopreservarsi, oltreché di produrre ricchezza per gli abitanti della regione.

Un’idea potrebbe essere la fondazione di uno Slow Food geotourism volonteer core, ovvero un gruppo di viaggiatori-volontari attivo su tutto il pianeta, alla stregua di Medici senza frontiere, composto da persone desiderose di dedicare una parte del loro viaggio ad aiutare le comunità rurali a valorizzare il proprio patrimonio enogastronomico e a trasformarlo in attrazioni “geoturistiche”. Perché il miracolo dei parchi naturali bulgari possa ripetersi un po’ ovunque nel mondo .l *Don Hawkins è una penna storica del National Geographic oltreché professore ordinario alla George Washington University, a Washington, dove ha fondato il Tourism Studies Program, il primo corso di laurea al mondo che prevede una specializzazione in ecoturismo. Note 1. Il Codice globale dell’etica del turismo (Gcet) è stato approvato all’unanimità dall’assemblea generale del Wto nell’ottobre 1999. Esso prevede 10 princìpi che tutti gli attori del turismo, i governi centrali e le amministrazioni locali, le comunità, l’industria del turismo e i suoi professionisti, ma anche i turisti stessi, sono tenuti a rispettare. 2. Il Programma delle Nazioni Unite per l’ambiente (Unep) e Conservation International hanno indicato che, attualmente, la maggior parte dell’espansione il settore del turismo la sta avendo nelle riserve naturali e nelle loro immediate vicinanze. Cfr. http://www.changemakers.net/enus/competition/geotourism.


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ri Lanka, 8 aprile. Tra pochi giorni si festeggerà il capodanno buddhista e hindu, l’Aurudu, che cade alla fine della mietitura, il 14 aprile. A Negombo, città balneare una quarantina di chilometri a nord della capitale Colombo, si respira e si vive un sincretismo religioso che annoto come uno degli elementi di maggiore interesse di questo paese. Mi affascina apprendere che il luogo più sacro dell’isola, l’Adam’s Peak, è meta di pellegrinaggi delle comunità buddhista, hindu, cristiana e musulmana; osservare gli adesivi appiccicati sui tuk tuk – i tipici “taxi” diffusi un po’ dovunque in Oriente – dove, senza problemi né conflitti, si alternano un Buddha, uno Shiva e un Gesù Cristo; notare che, in posti come Negombo (la “piccola Roma”, vista la preponderanza della comunità cristiana), è tutto un susseguirsi di piccoli e grandi templi, chiese, moschee, nicchiette che, indifferentemente, palesano un Bhudda seduto, una Madonna, un santo a cavallo, tutti illuminati, di notte, da neon o lucette multicolor e intermittenti. Sarà una conoscenza superficiale, ma raramente – o forse mai – ho visto tante religioni accostate l’una all’altra fino a compenetrarsi e scambiarsi elementi. Tutte ugualmente presenti, tutte ugualmente sentite. Esordire dalla religione non è casuale visto che, nell’incontro con Tyrell Fernando, nostra guida per alcuni giorni, l’argomento è stato toccato più volte. Ad esempio, ci ha parlato della devozione per Sant’Antonio da Padova, la cui statua è stata portata dall’Italia in Sri Lanka per un “tour” di una trentina di giorni in cui ha preso parte a processioni, funzioni, cerimonie. L’appuntamento è per le 19,30. L’aria di Negombo ferma, umida, calda. I presagi di insetti non saranno smentiti. Tyrell ci raggiunge nel quartiere turistico di Ethukala, accompagnandoci a uno dei tanti locali sulla spiaggia dove iniziamo a

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Radici

Sri Lanka parlare sorseggiando una Lion Lager locale e assaporando un piatto di gamberi saltati e un pesce speziato e piccante. Tyrell è managing director di Podie (acronimo per People’s Organisation for Development Import & Export, e “piccolo” in cingalese), un’organizzazione che si occupa della commercializzazione di vari tipi di spezie sui mercati stranieri. È entrato a farne parte dopo avere assistito a un tentato suicidio di un contadino che non riusciva a saldare il debito di 20 dollari da lui contratto. Da quel momento, Tyrell ha maturato la convinzione di voler lavorare per garantire una retribuzione equa agli agricoltori, indipen-

di Silvia Ceriani

Dentro la foresta per conoscere i luoghi delle spezie e chi le coltiva. Dopo un assaggio di sambol di cocco e un boccone dell’onnipresente dhal di lenticchie…

dente dal prezzo di mercato. Attualmente le famiglie coinvolte da Podie sono circa 1500, perlopiù tamil e cingalesi, dislocate in diverse zone dell’isola. Nei nostri due giorni di visita avremo modo di conoscerne soltanto qualcuna, ma sono sufficienti a darci l’idea di quanto i singoli gruppi differiscano tra loro per la tipologia delle colture e i metodi di coltivazione, nonché per le condizioni climatiche e ambientali in cui operano. Podie lavora insieme ai contadini, otto dei quali fanno parte del comitato direttivo dell’organizzazione: garantisce un giusto prezzo al loro lavoro (dal 15 al 20% in più rispetto a quello imposto dal mercato), organizza corsi di formazione sull’agricoltura biologica e sull’impiego di pesticidi naturali, incontri mensili in cui ci si confronta sui problemi comuni e si scambiano opinioni sul prossimo raccolto, li finanzia coprendo la metà delle spese sostenute, li aiuta a migliorare lo stoccaggio e l’igiene, offre loro assistenza e cure mediche… Insomma, si tratta di una realtà molto avanzata dal punto di vista sociale e nella tutela ambientale. E la qualità del prodotto ha tutto da guadagnarci. Non a caso, le spezie di Podie hanno un mercato ampio, viaggiano, percorrendo le antiche rotte e sfruttando i nuovi mezzi, e con esse viag-

gia chi le rappresenta per raccontarle, promuoverle, farne conoscere gli impieghi gastronomici. Tyrell è da poco tornato dalla Germania. Dell’Italia ricorda bene Cremona, dove ha partecipato a un evento per promuovere le tradizioni gastronomiche dello Sri Lanka; Torino, per l’edizione 2008 di Terra Madre; Bra, dove è stato ospite dell’affinatore Fiorenzo Giolito, ha scoperto decine e decine di formaggi e fatto scoprire la cucina del suo paese (quel che si dice la rete, gli scambi); e ancora Modica, Predazzo… Il mattino seguente siamo affidati a Kasun Aponso, che ci accompagnerà in alcuni villaggi e fin dentro la foresta per conoscere i luoghi delle spezie e chi le coltiva. Dopo un assaggio di sambol di cocco, un boccone dell’onnipresente dhal di lenticchie, un po’ di pesce e una tazza di tè nero fumante, siamo pronti a partire. Ci lasciamo alle spalle Negombo, per dirigerci a est verso il distretto di Gampaha, a un’ora circa di strada. Una piccola deviazione e siamo nel verde, fra palme da cocco, alberi di betel e di jackfruit, più molte altre specie botaniche. Il primo nucleo famigliare è intento nei lavori agricoli e nella sistemazione della propria abitazione. La zona presenta un clima da secco a mediamente umido e la sta-

gione della raccolta dello zenzero e della curcuma si è conclusa da poco. Vediamo le palme da cocco sotto le quali sono coltivati e alcuni mucchietti di cenere di legna che, mescolata al compost organico e alla polvere di fosforo, magnesio e calcio, serve a ricavare un ottimo fertilizzante naturale. Sotto la guida di Kasun, puntuale nell’illustrare i dettagli la lavorazione di queste radici, ci viene mostrato come ricavarne la polvere. Il lemon grass, invece, è un cespuglio di foglie fitte e sottili, chiare e brillanti – da inesperta qual sono mi ricordano l’erba gatta… – che hanno un largo impiego nella cucina orientale. Poi la cannella, l’unica spezia endemica dell’isola, pianta perenne di cui alcuni esemplari hanno più di cent’anni di età. Il campo che visitiamo è stato sottoposto a impegnativi lavori di bonifica, allo scavo di canali e al riempimento di alcune zone con terra locale: ora, oltre a coltivarvi la cannella si allevano anche dei pesci destinati alla comunità. Mr. Wimala Weeva ce ne illustra la lavorazione arrotolando la corteccia esterna intorno all’interna e ricavandone dei bastoncini spessi quanto un dito mignolo – la misura aurea –, “stesi” ad asciugare per 6-7 giorni. Un lavoro complesso, metodico, svolto in parte dalle donne e in parte dagli uomini della comunità, una professione che Wimala insegna alle giovani generazioni affinché non vada perduta. Il giorno seguente la nostra strada volge verso l’up country, in direzione Kolugala, sale tra curve, montagne, nuovi alberi immensi e fiori rosa, rossi e aranciati. Siamo in piedi dall’alba e, visto l’impegno del viaggio, ci concediamo una colazione abbondante a base di stringhoppers di riso, verdure piccanti e paste farcite di carne e di pesce. Quando Kasun ci parla delle colture che stiamo per visitare, fa riferimento al Kandian homegarden concept, una realtà in cui più spezie sono accostate l’una all’altra: alberi di noce moscata, di chiodi di garofano, di pepe, piante di vaniglia. Li troviamo tutti addentrandoci nei rumori della foresta guidati da mr. Yapa Mawanathna. Di tanto in tanto sospendiamo il cammino per osservare altre specie: un albero del pane, un jackfruit, un betel, una pianta di cacao. E ogni casa che incontriamo è una sosta: parliamo con i contadini, beviamo tè e cocco fresco, assaggiamo oil cookies (biscottini di farina di riso e olio di palma) e altri dolcetti preparati per l’occasione, scherziamo con i bambini e guardiamo scatti di nozze. Le piante perenni sono un incanto. Cogliamo i frutti della noce moscata, li apriamo e vediamo il rosso vivido e gommoso del macis maturo; poco più in là, i semi decorticati asciugano all’aria e al sole. I grani di pepe sono verdissimi e soltanto dopo la lavorazione modificheranno il loro colore: bianco, nero, verde. La vaniglia è quella che necessita di maggiori attenzioni: l’impollinazione del fiore, infatti, non è eseguita da insetti o colibrì, come avviene altrove; qui è mr. P.B. Busnayaka che la esegue manualmente, tutti i giorni dalle 6 alle 11 del mattino. Profumi, caldo, voci di uccelli, piante su piante, alti fusti e basso fogliame… I “giardini” di Kandy sono paradisi di foresta pluviale affidati alle cure di chi li conosce e armonicamente li vive. Per noi, un’esperienza fortissima, occhi pieni, pelle umida, nuova consapevolezza. l


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ling! Pling! Lo smartphone mi annuncia vibrando un nuovo messaggio: «Il prossimo farmers’ market biologico domani a Xinghuo West Road». Il giorno dopo di buon mattino saltiamo eccitati su un taxi facendoci strada nell’intenso traffico di Pechino, fino a un posto che si trova poco fuori dal centro. Arrivando dall’Europa, ci aspettavamo un mercato all’aperto, pittoresco e ricco di colori, e quindi ci siamo passati davanti più volte senza accorgercene. Solo il gran numero di persone che portavano borse – da cui spuntavano cavoli rossi, lunghe patate scure di montagna e cipolline verde acceso – ci ha indicato che eravamo arrivati nel posto giusto. Un negozio abbandonato, alla base di un alto edificio, ospita le bancarelle di 20 agricoltori e piccoli produttori. I venditori, tutti cinesi a eccezione di una giovane belga che produce marmellate, provengono dalle aree rurali intorno a Pechino; alcuni abitano a meno di un’ora d’auto, altri percorrono anche 120 chilometri per arrivare. Nei freddi mesi invernali a Pechino vendono soprattutto le verdure delle loro serre o conservate per diversi mesi in fossi coperti, nel freddo terreno della zona. Accanto alle patate della Mongolia interna si vedono numerose varietà di cavoli, carote, barbabietole e rafano. Gli agricoltori con le gote arrossate dal freddo esterno vendono uova fresche con un guscio verde chiaro, bianchissimo tofu fatto in casa, funghi selvatici, tè, miele e vino di riso. Per i clienti che amano la carne ci sono salsicce di maiale tibetano biologico, striate da grossi pezzi di grasso bianco. Siamo a pochi giorni dalle feste per il Capodanno cinese e i clienti fanno la fila davanti alla bancarella del “Giardino della grazia divina” per comprare arancini di riso bianco glutinoso farciti con una pastella di sesamo dolce. La proprietaria Therese Zhang, diplomatica in pensione e agricoltrice autodidatta in una fattoria biodinamica, ha trascorso gli ultimi giorni a preparare questa tradizionale leccor nia del Capodanno. Una confezione piccola costa l’equivalente di quasi 6 euro. In generale, i prezzi al mercato sono da 3 a 10 volte superiori a quelli dei prodotti convenzionali, ma il nuovo ceto medio benestante di Pechino è pronto ad accettare i prezzi più alti. Gli scandali alimentari degli ultimi anni – carne carica di clenbuterolo (un ormone della crescita), piombo nel riso, olio rancido e tanti altri – hanno scosso la fiducia della popolazione nel sistema alimentare cinese e nella capacità del governo di farsi carico del problema. È stato soprattutto lo scandalo del latte, nel 2008, a risvegliare la coscienza pubblica per ciò che riguarda la spesa alimentare quotidiana. Il latte, mescolato con melammina per conferirgli un aspetto più denso e nutriente, ha provocato seri danni a più di 300.000 bambini, uccidendone 13. Nonostante l’iniziale tentativo del governo di mettere a tacere la notizia a così breve distanza dai Giochi olimpici di Pechino, i blog, Twitter e alla fine anche i media cinesi hanno rivelato le atroci notizie. I consumatori che possono permettersi di pagare di più cercano pertanto di proteggersi acquistando generi alimentari importati, soprattutto carne, o comprando cibo bio-

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Bio Pechino Visita a un mercato cinese per chi se lo può permettere. Dove si acquistano generi alimentari importati, soprattutto carne, o cibo biologico

logico. Un numero crescente di supermercati, i nuovi negozi specializzati e i negozi online sempre più popolari come Tootoo vendono cibi naturali, anche se resta da verificare se siano tutti biologici. Un terzo della produzione di alimenti naturali cinesi è consumato dalla capitale. Tianle Chang, l’organizzatrice 33enne del mercato di prodotti biologici di maggior successo della Cina, ha un passato da giornalista e ha lavorato per la Ong americana Institute for Agriculture and Trade Policy. Spiega che grazie a Weibo, il Twitter cinese, è in contatto con 20.000 sostenitori e che, nonostante gli spostamenti di sede, il mercato richiama tra 1.000 e 4.000 clienti per volta. Dal 2010, anno dell’inaugurazione, è stato

allestito più di 30 volte. Oltre ai 20 agricoltori oggi presenti, ce ne sono almeno altri quindici in lista d’attesa, ma i criteri di selezione di Tianle Chang sono rigorosi. Diventa scettica se si accorge che la motivazione principale è il profitto. Ad esempio, le splendide fragole biologiche coltivate fuori stagione a nord di Pechino e vendute a 100 euro al chilo (!) sono bandite dal mercato. Alcuni produttori sono di fede buddista, altri di fede cattolica, e sono diventati agricoltori perché vogliono produrre cibi sani avendo cura dell’ambiente. Anche la sola fattoria cinese certificata da Demeter, Phoenix Hill, è fra i venditori. Non sono ammessi pesticidi né fertilizzanti chimici. Altri criteri per la selezione sono la stagionalità, la produzione locale e l’equità nei pagamenti. Alla domanda su come riesca a esercitare un controllo, Tianle risponde: «Non abbiamo i mezzi per effettuare controlli mediante analisi di laboratorio. Perciò dobbiamo affidarci alla nostra esperienza e credere ai nostri occhi. Le rane nella fattoria sono un buon segno, le confezioni di pesticidi sparse qua e là no». Nessuno dei contadini ha richiesto la certificazione biologica ufficiale introdotta in Cina nel 2005. Sono troppo piccoli per affrontare il lungo e costoso iter burocratico, ma hanno scelto

la politica della fiducia, accogliendo in qualunque momento i visitatori. Questo legame di fiducia, appunto, e il contatto diretto tra consumatore e contadino o produttore è il vero valore del farmers’ market di Pechino. Non è solo un’occasione per gli agricoltori di vendere direttamente al cliente, ma anche la base per attività didattiche come visite alle fattorie e conferenze. Il mercato ha aperto alle 10, ma a mezzogiorno gran parte delle bancarelle ha già venduto tutto. Gli aranci-

ni di riso di Therese Zhang sono scomparsi come pure il Grey di Pechino, il primo camembert della Cina prodotto con maestria da Liu Yang, che ha imparato il mestiere in Corsica. La signora del tè avvolge con cura le minuscole, fragili teiere fabbricate nella capitale cinese della porcellana, Jingdezhen, e l’arguto Signor Vinodiriso conta i soldi lanciando uno spiritoso saluto all’ultimo cliente. «Ci vediamo sabato prossimo, non sappiamo ancora dove. Guardi i messaggi sul telefonino!». l

er decine di destinazioni diverse, le guide Lonely Planet, pubblicate in Italia da EDT, presentano i Presìdi e le comunità del cibo della rete mondiale di Terra Madre. Nelle guide con l’inserto “I prodotti della terra”, i viaggiatori italiani possono ritrovare i contatti per accedere a un mondo di piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, per incontrare i produttori e scoprire quelle realtà agricole e gastronomiche che sono una diretta espressione del territorio. Nella guida sulla Cina, ad esempio, si può scoprire il Presidio del formaggio di yak dell’altopiano tibetano, che promuove la produzione sperimentale di un formaggio stagionato, preparato con lo straordinario latte di dri, la femmina dello yak. Il progetto è nato per offrire un migliore reddito ai pastori e aiutarli a superare i problemi legati al lungo trasporto tra il caseificio e il più vicino mercato. Il lettore potrà anche organizzare una visita per degustare il prezioso tè Pu’er delle foreste di montagna, che può invecchiare fino a cento anni, o il miele biologico dell’incontaminata foresta del X ng’ n L ng, al confine con la Siberia. Dalla Norvegia al Sudafrica, dal Giappone al Cile, finora sono oltre 80 le guide Lonely Planet pubblicate in collaborazione con la Fondazione Terra Madre. Per scoprire la lista completa visita il sito www.terramadre.org.

Lo yak del Tibet

di Kerstin Bergmann

P


Battiamo le zampe.


Coop vince il premio "Leader europeo 2012" per il benessere animale.

Questo importante riconoscimento assegnato da Compassion in World Farming, la maggiore organizzazione internazionale per la protezione degli animali da allevamento, premia l’impegno di Coop nel migliorare le condizioni nella filiera con un modello di consumo piÚ etico e sostenibile. Per Coop è il terzo successo consecutivo, dopo il premio Good Chicken 2011 per il miglioramento delle condizioni di allevamento dei polli da carne e Good Egg 2010 per avere scelto di vendere solo uova provenienti da galline allevate a terra, escludendo completamente le uova da allevamento in gabbia.


10scritto&mangiato

l villaggio, tutto il mondo ha diritto di pescare» mi ha detto Alain, dopo avermi venduto una trappola per gamberi fatta di liane tagliate e sapientemente intrecciate. Siamo a Kribi, sulla costa meridionale del Camerun, un villaggio affacciato sul golfo di Guinea. L’attività principale delle persone che vivono qui è la pesca. Si pescano gamberi di fiume e pesci di mare: carpe, sogliole e bar. Il fiume Lobè che sorge tra il Gabon e il Camerun, scorre a sud, fa qualche ansa e poi arriva qui, dove

I

di Luca Govoni

cade nell’oceano. Si dice che sia l’unico fiume ad avere delle cascate a ridosso di acque salate e non so dire se sia vero oppure no, certo è che è uno strano vedere un fiume tuffarsi nell’oceano saltando dalle rocce. È tra quelle rocce che la mattina presto, alle cinque circa, i gamberi si avvicinano e, attratti dalle esche, rimangono imprigionati. Alain mi consiglia di segnarmi la migliore ricetta di queste parti: gamberi cucinati nelle foglie di banano. Si prendono i gamberi, si aprono, si toglie il carapace e le zampe, si lavano. A parte si prendono delle foglie di banano e si mettono sul fuoco finché sono morbide. Si dispone su ogni foglia di banano qualche gambero, sale, pepe e limone, si chiude la foglia, e dopo avere acceso il fuoco e fatto la brace, si colloca il pacchetto. È sufficiente mezz’ora perché il ripieno sia cotto. Deliziosi. A Kribi tutti sanno pescare. Le donne sistemano le trappole per i gamberi a riva o sulle cascate del fiume Lobè. Gli uomini escono la mattina presto con le padù, le piroghe scavate su un unico tronco d’albero. Non esistono associazioni, cooperative, organizzazioni. Si va a pescare e basta. La mattina ci si incontra sulla spiaggia, qualcuno ha le reti, qualcun altro la barca, qualcuno offre il suo lavoro e si parte. Il giorno dopo quella stessa barca ospiterà altre persone. Alle otto ci si trova in spiaggia. La barca diventa bancone e si vende pesce. E arrivano

Gamberi

In Camerun, dove un fiume si tuffa nell’oceano saltando dalle rocce. E’ qui che si pesca il crostaceo, da cucinare nella foglia di banano

ore che ci vogliono per raggiungere Zulabot. La capitale Yaoundé l’avevo raggiunta una settimana prima, per incontrare un professore di Pavia e tre studenti laureandi in farmacia. Volo diretto Parigi-Yaoundé, la mia prima volta in Camerun, la mia prima volta in Africa. Gabriele Caccialanza, professore dell’ Università di Pavia, studia da anni le piante e la medicina tradizionale dei pigmei Baka. Giorgio e Luca dovevano raccogliere alcune piante e cortecce e studiarle in laboratorio al ritorno. Federico, invece, doveva

percorrono la strada carichi di legname. Piste di terra scavate dalle ruote, frullate dalle piogge stagionali, seccate dalla stagione estiva. Poi si sbaglia strada, si fanno soste, i posti di blocco, i pedaggi, si rimane impantanati, ma alla fine si arriva sempre. Siamo arrivati a Djoum verso le nove di sera. Cena a base di maccarello affumicato, cipolla e manioca gommosa, collosa, con un lieve sentore di formaggio. Da bere, Castel e 33 Export, due birre camerunesi che vanno per la maggiore. A Zulabot vivono una ventina di famiglie di

e padù le famiglie, i bambini, gente dal mercato centrale di Kribi, che compra il pesce per poi rivenderlo. I primi acquistano il pesce migliore e gli ultimi fanno gli affari. Kribi è un piccolo paradiso di pescatori vicino alla Reserve do Campo, sulla costa sud del Camerun, una sosta rilassante, una località turistica conosciuta dai camerunensi per le spiagge, il pesce fresco, la pace e il relax. Insomma, la meta per caricarsi del viaggio che di lì a qualche giorno ci porterà nella foresta pluviale equatoriale. Le sette ore di strada che separano Kribi dalla capitale Yaoundé sono una scampagnata in confronto alle 16

confrontarsi con la medicina tradizionale dei pigmei, per scoprire quale confine si poteva misurare tra la magia dello sciamano, la medicina e le cure millenarie che il popolo della foresta utilizza ogni giorno. Scopo del viaggio raggiungere Zulabot, un piccolo villaggio nella foresta equatoriale, tra la riserva di Dja e la strada per il Congo. Pierre era il nostro contatto a Zulabot e Kribi la prima tappa del viaggio. Sedici ore su un vecchio pulmino scassato. A parte qualche ora sulle strade da Yaoundé a Mbalmayo, le piste di terra battuta che proseguono fino a Sangmélima e poi a Djoum sono davvero malconce e dilaniate dai camion che a ogni ora

pigmei Baka e qualche Bantù. È un insediamento stanziale, tutto intorno c’è la foresta. Il villaggio vive della foresta: la corteccia di chinino per curare la malaria, altre piante per guarire ogni sorta di malanno, gli animali per cibarsi, i frutti, le foglie, ogni cosa. La comunità di Zulabot vive qua da generazioni, ci chiediamo per quale motivo questo gruppo si sia spinto ai margini della foresta invece che viverla dall’interno. Lo sciamano dice che se il suo villaggio è felice, non ha motivo di chiedersi perché l’intera comunità abbia fatto questa scelta, e noi, da profani, non abbiamo potuto che dargli ragione.

Siamo arrivati alle due di notte e il giorno successivo eravamo già nella foresta. Si passa dalla luce alla penombra in meno di un attimo, crescono l’umidità, gli odori, i profumi, il farfugliare delle scimmie. Bastano pochi minuti di cammino per essere avvolti da una flora fitta, una biodiversità che sorprende a ogni passo: alberi voluminosi, liane, spine, foglie piccole, grandi, enormi, ovunque. E inevitabilmente affiora un senso di smarrimento, che Alphonse, il figlio dello sciamano, scaccia velocemente. Perché i tronchi che abbiamo scavalcato sono segnati da un’incisione col machete nel verso del cammino. Perché una pianta dallo stelo sottile è piegata a metà e la linfa è ancora fresca. Siamo passati di qui poco fa. Luca e Giorgio hanno raccolto foglie e cortecce di ogni tipo, io qualche frutto di corossol, un pezzetto di ghirba e una corteccia dal profumo di aglio che si usa come spezia. Lungo la strada verso il villaggio incontriamo qualche pianta di manioca, sapa in linguaggio Baka, “il dono di Dio”. Fa parte dell’alimentazione quotidiana e delle preparazioni tradizionali locali. Sebbene non sia una pianta originaria di queste zone, è entrata a pieno titolo nell’universo degli ingredienti della cucina baka. Ho trascorso una settimana a occuparmi della cucina dei pigmei. Sono stato con le donne a farmi raccontare, con non poche difficoltà, le pietanze, gli ingredienti, le cotture. Certo, Pierre mi ha dato una mano, ma l’ostacolo della lingua alla fine è svanito. Il linguaggio della cucina è universale. E, una ricetta dopo l’altra, tutto diventa familiare. Le cotture a fuoco alto e a fuoco basso secondo il quantitativo di legna, l’utilizzo di condimenti e di spezie solo in determinate fasi di cottura, l’uso del mortaio per i semi e le foglie, la predominanza della cucina in umido per via delle carni non frollate e degli impasti farinosi a base di piante e di tuberi, come la manioca, ma anche l’isaba e il keke. Si rimane estasiati dal modo con cui le radici di manioca sono sistemate nella pentola, dalla precisione nel taglio che si può avere con un machete di 60 centimetri… Antilope con banana pestata, pesce affumicato con salsa di arachidi, larve di palma con foglie di macabò, antilope con succo di noce di palma, una specie di grande ratto in umido con manioca lessa. E alla fine anche quel confine culturale che spesso ci impedisce di apprezzare cibi che non si conoscono cade. Tanto da apprezzare il sapore di un roditore cacciato e cucinato in umido da Nadine o il pollo “Dg”, il pollo del direttore generale, una ricetta camerunense, gustata qualche giorno prima a Yaoundé. Non eravamo a Zulabot in vacanza e questo l’avevamo capito tutti. Eppure la quotidianità di un luogo che non ci appartiene, quell’intimo confronto umano fatto di opinioni e curiosità era il bagaglio che stavamo mettendo da parte per il ritorno. Altre 16 ore di viaggio. Ne sono bastate cinque per essere di nuovo fermi. Radiatore bucato, spia rossa, fumo sotto i sedili. L’ultima cosa che saremmo andati a pensare era che la polpa di un plantano, così zuppa di amido, colto e spalmato sul radiatore, ci avrebbe permesso di tornare a casa da quell’indimenticabile avventura con un’unica immagine: la meraviglia della foresta equatoriale.l


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onvinti del contrario, capita spesso che sia l’Africa a insegnare qualcosa all’Occidente, o a rammentargli quei valori che ha smarrito per strada. Prendiamo ad esempio il consumo esasperato. L’arte malsana del gettar via, del non riparare nulla, del rifiutare il vecchio a prescindere. Ecco: l’Africa – e con lei Terzo e Quarto mondo presi in blocco – rappresenta un modello. In Eritrea basta seguire, fra le strade di Asmara che pare Cinecittà, un uomo silenzioso e vestito di bianco. La sua lunga dishdasha si perde fra i banchi del mercato coperto e in lontananza, da nord, ecco il rumore che viene dal passato.

C

delle altre spezie alla base del berberé, piccante miscela onnipresente nella cucina eritrea. Lo assaggio servito con burro e stufato di carne alla Casa degli Italiani, oasi di tranquillità e ritrovo periodico per i connazionali – sono diverse centinaia fra religiosi, ristoratori, insegnanti – che ancora vivono in questa città tropicale a 2000 metri d’altezza, dunque fresca e mai umida. «Asmara è come un balcone affacciato sull’Africa», dice Vittorio Volpicella, «ed è un’Africa torrida quella che si incontra scendendo a est verso il Mar Rosso e la Dancalia, un’Africa musulmana e profondamente suggestiva». Vittorio Volpicella è seduto al bar della Casa degli Italiani,

centro culturale da lui diretto. Qui pochi anni fa ha soggiornato diversi gior ni lo scrittore Carlo Lucarelli, che spiega: «Per noi italiani è facile riconoscere Asmara, molte architetture risalgono al Ventennio e nei bar se lo chiedi ti arriva sul bancone un vero espresso, come a Milano o a Roma. Ma poi visiti il Madebar e ti ritrovi improvvisamente nel Continente Nero». Lucarelli – autore noir, personaggio televisivo, esperto di delitti e misteri – ama l’Eritrea come pochi altri luoghi al mondo. L’ha visitata più volte e le ha dedicato un libro, “L’ottava vibrazione”, ambientato nella Massawa nel 1896, poco prima della battaglia di Adua. «È strano, di solito chi va in

le, quella che si imbocca quando si lascia l’altopiano di Asmara. Dove un tempo correva il glorioso treno Asmara-Massawa costruito un secolo fa dai soldati italiani (ne è stato riaperto un piccolo tratto per turisti, fino a Nefasit, con locomotive originali targate Breda) oggi è rimasta una strada tutta curve, ponti e viadotti arditi, 100 chilometri che i ricchi della capitale percorrono d’inverno, quando cercano il caldo del Mar Rosso e l’acqua trasparente delle vicine isole Dahlak. Massawa è un isolotto pigro, bianco di calce e decorato di corallo. Sotto i portici ottomani si sorseggia lo shy, il tè dolcissimo nei bicchierini di ceramica, assaporando ancora le glorie di

massa per trascorrere i weekend sulle spiagge di Gurgusum. Ma la “perla del Mar Rosso” piano piano è decaduta, le bombe e la sciatteria l’hanno abbruttita, il turismo l’ha quasi del tutto abbandonata e i restauri tanto auspicati non sono mai arrivati. Il degrado è coinciso con la guerra: bombardamenti, attacchi via terra, perdita di commesse, crisi economica, calo della popolazione. «Un tempo venivano tutti a farsi tagliare i capelli qui», attacca il barbiere del porto, «ma oggi molti sono scappati ad Asmara». Non è un motivo sufficiente per non scenderci, a Massawa. Il porto seduce proprio per la sua personalità sfuggente, il

Non si butta nulla Martellate su lastre di metalli unti, lamiere che cedono al calore della fiamma ossidrica, copertoni gettati qua e là destinati a diventare altro da sé. Tutto questo ha un nome: Madebar. Un quartiere magico dove “non si butta via nulla”, una specie di discarica a metà fra un bazar e un’officina da stregone, un luogo dove i rifiuti ritornano a vivere in nome di un vecchio e sacrosanto principio: il riciclo. Asmara è il centro di un impero fallito, quello di un’Italia ottocentesca che, come le sorelle maggiori, sognava le colonie oltremare. Eppure le sue atmosfere art déco, il Cinema Impero, i tavolini della Pasticceria Moderna nel vecchio viale Mussolini e l’eleganza dei suoi uomini in giacca e cravatta la rendono oggi una delle capitali africane più affascinanti. Asmara è una città italiana anni Quaranta, quella raccontata da De Sica in“Ladri di biciclette”, pulita, dignitosa e poverissima, dove non si esce di casa malvestiti ma si lotta quotidianamente per un pezzo di pane. Specchio di un paese - l’Eritrea - al centro di una fra le regioni più misere del pianeta e protagonista di una lunghissima “guerra dei sassi” con la vicina Etiopia. Ecco perché i sandali, le caffettiere, le stufe, i coperchi e i mestoli per la cucina, ad Asmara si acquistano rigorosamente al Madebar. Bisogna visitarlo prima che sparisca, se mai sparirà davvero, questo caravanserraglio dei rottami. L’ingresso è una torre in mattoni che pare una stazione ferroviaria, superata la quale ci si ritrova in un disordinato girone dantesco: viali popolati da minuscole “boutique del mistero” dove si lavora all’aperto su traballanti sgabelli e dove anziane velate di azzurro, dopo la preghiera del mattino alla chiesa copta di Enda Mariam, vanno alla ricerca di un buon affare. Osservano i fantasiosi artigiani mentre tagliano la gomma per farne suole, ne scrutano l’abilità nel ricavare utensili da latte per l’olio e tastano la solidità di una rete metallica divenuta letto. Al mercato del Madebar non si vendono gli ori e gli argenti lavorati a Keren. Qui l’odore di metallo fuso si mescola all’aroma dell’aglio e del peperoncino rosso, e

di Alessandro Gandolfi

In Eritrea c’è una specie di discarica a metà fra un bazar e un’officina da stregone. Madebar, un luogo da visitare. Prima che sparisca

Eritrea torna a casa con una preferenza: c’è chi rimane più estasiato dal fascino della cristiana Asmara e chi invece preferisce le atmosfere languide e un po’ decadenti di Massawa. Ecco, io amo molto le vie strette dell’islamica Massawa, le terrazze dove bere il caffè con gli abitanti del porto vecchio, la sensazione che provi – nelle notti afose quando la gente dorme per strada – di poter quasi ascoltare i loro sogni». Anche a Massawa, come in gran parte delle città africane, esistono qua e là piccoli Madebar dove i pescatori riparano i sambuchi ingrassandoli con olio di squalo e i cuochi dei ristoranti riparano le padelle dove cucinare il pesce cotto nei forni di pietra, secondo il metodo degli afar. Massawa è un miraggio affacciato sul Mar Rosso che appare dopo una discesa memorabi-

un tempo quando la città era «il più bel porto del Mar Rosso», come l’aveva definito alla fine dell’Ottocento un deputato italiano. Massawa fu la prima capitale della colonia tricolore ma durò poco, la calura era insopportabile e gli uffici furono spostati ad Asmara. Eppure i commerci passavano tutti da qui. Si esportavano cotone e avorio, si vendevano armi, spezie, seta e schiavi, e tutti prima o poi – arabi, portoghesi, inglesi, egiziani – transitarono da Massawa. Si racconta che le carovane arrivassero sulla terraferma e, non essendoci ancora i ponti, i commercianti urlassero agli abitanti delle isole di andarli a prendere (metsiwa, da cui deriva il toponimo Massawa, vuol dire proprio “chiamata”). Gli italiani costruirono i loro palazzi nella vicina isola di Taulud, la “piccola Roma”, e per decenni continuarono a scendere in

senso di transitorio che si respira camminando nel labirinto delle sue strade polverose. Gli archi decorati e i balconcini in legno rimandano a Istanbul come a Venezia, le moschee ci ricordano la fede in Dio e i bazar l’indole araba, l’amore per il commercio, i traffici, gli scambi. Certo, molti arrivano solo per imbarcarsi verso le Dahlak, 200 isole paradisiache dove per sopravvivere gli abitanti del posto commerciano pinne di squalo (richiestissime dai cinesi), ma per noi italiani un motivo in più per venire a Massawa c’è. Il porto è tranquillo, si beve birra liberamente e basta fermare un anziano per strada, al bar o fuori dalla moschea, per ottenere una guida turistica del tutto speciale. Perché quel vecchio simpatico sarà ben contento di raccontarvi com’è la sua città in un perfetto italiano. l


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è chi distingue e divide le Marche in sporche (il sud della regione) e pulite (dal monte Conero al castello di Gradara). Inutile dirlo, si tratta di un marchigiano settentrionale bisognoso di affermare un’improbabile primazia su quelli della bassa. Anche l’altra divisione in due della regione, tra sacro e profano, è puramente ideologica e inconsistente, come testimoniano le contrapposte iscrizioni e lapidi alla Madonna e a Giordano Bruno vittima della tirannide sacerdotale, sulla stessa facciata del municipio di Macerata. Tutto si intreccia e si contamina, in una terra dove il conflitto è merce rara. Se proprio si volesse fare a fette una delle più accoglienti regioni italiane, converrebbe suddividerla in tre fasce geo-culinarie: il pacioso Adriatico e i suoi porti; le colline e i suoi vigneti e oliveti; gli aspri Sibillini ricchi di pecorini e di insaccati. Vi proponiamo alcuni scorci di Marche, illuminati dai suoi piatti caratteristici e dai suoi generosi vini evitando di soffermarci sul troppo noto, come i vincisgrassi e le loro origini legate a ghiotti capitani di ventura, o sulle mitiche olive all’ascolana che ogni insipiente lungo la penisola pretende di scimmiottare somministrando al meschino avventore autentiche fregature. E tralasceremo vini fino a poco tempo fa sconosciuti ai più che si vorrebbero “riscoperti” e oggi scorrono a fiumi giù per lo stivale, come la passerina e il pecorino della zona di Offida. L’Adriatico è piatto, con la sola eccezione del Conero, ma ricco di porticcioli e tradizioni, da San Benedetto a Fano passando per Civitanova e naturalmente Ancona. Un salto sul Conero vi porterà alla scoperta dei piccoli gioielli ambientali, culturali e culinari. Portonovo è forse la spiaggia più bella dell’Adriatico, protetta dal monte e ingentilita da una straordinaria zona umida con due laghetti, luogo di transito degli uccelli migratori. Nel villaggio di Portonovo sorge un gioiellino romanico, la chiesa di S.Maria, edificata nell’anno Mille, abbandonata nel Trecento per paura delle frane del Conero e diventata rifugio per pastori e pecore, restaurata a fine Ottocento, tornata luogo di culto nel ‘34 del secolo scorso. Tutte queste chiacchiere per giustificare la ragione prima – non me ne vogliano i lettori dotti – della gita a Portonovo: i moscioli selvatici, un presidio Slow Food che rende il dovuto riconoscimento alle cozze spontanee, cioè non d’allevamento, del Conero. Impossibile raccontarle, bisogna provarle per credere che un altro mondo è possibile e necessario. E quale migliore opportunità di una cena in uno dei ristorantini sulla baia dove si serve ottimo pesce locale, a partire dai moscioli, a prezzi accettabili? Vi si chiederà se preferite bagnare il pasto con verdicchio di Jesi o di Matelica: sono vini diversi, chi scrive per motivi di gusto e sciovinismo preferisce il Matelica. Restando sulla costa, scendiamo a S.Benedetto del Tronto, una tradizione di pesca anche d’altura e di trasformazione del pescato in piacere della cucina. Il piatto più noto è il brodetto, locale interpretazione tra le tante zuppe di pesce che arricchiscono i 7458 chilometri di coste del

fecit”. Già, perché prima di essere “portato in cielo” e successivamente santificato, il nobile e cacciatore Giuliano aveva fatto fuori padre e madre per amore e gelosia (credeva che nel talamo nuziale ci fosse la moglie con l’amante, invece si trattava dei suoi genitori). Per riscattarsi aveva fatto di tutto, fino a soccorrere e abbracciare un lebbroso sulle rive del fiume Potenza. Quel lebbroso, ci racconta Flaubert, era niente meno che Gesù. Adesso dovrei portarvi per mano nelle terze Marche, quelle appenniniche, magari fino alla grotta della Sibilla, una scarpinata che vi aiuterebbe a digerire salame con la goccia, ciauscolo e pecorino che vi siete sbafati a Visso, all’imbocco della val Nerina. In realtà la porta che conduce alla grotta della fata incantatrice – o forse solo creatura demoniaca – si chiuse per sempre, chissà quando, come racconta la leggenda e così per sapere tutto sulla Sibilla e il suo antro incantato dentro il parco dei Sibillini bisogna andare a Montemonaco dove vi attende un museo ricco di pergamene e testi-

C’

Belpaese. Ma non è del brodetto (magari servito con il “polentone”) su cui ormai non ci sono più segreti ma solo varianti che vogliamo parlarvi, bensì di una chicca nota ai ghiottoni marchigiani (e, bisogna ammetterlo, a qualche abruzzese che copia ricette a cavallo del Tronto): la trippa di rana pescatrice. Perché anche la rana pescatrice, prima di diventare scontata coda di rospo al forno o come vi pare, ha una trippa. Tradizione vuole che i pescatori, dopo aver liquidato la rana salpata a bordo a colpi di bastone (giuro d’averlo visto fare per evitare il morso del piccolo mostro d’acqua) la consumassero in barca, ma solo dopo averla legata a uno spago e lasciata in mare, trainata per qualche giorno dal peschereccio. In mancanza dell’occorrente previsto dalla tradizione, se volete mangiare la trippa di rana non avete che due possibilità: la prima, più semplice, è avventuarvi in qualche trattoria nella Riviera delle palme, magari a Grottammare, la Porto Alegre italiana dove è stato sperimentato per la prima volta il bilancio partecipativo. La seconda possibilità prevede che prenotiate dal vostro pescivendolo una trippa che la laverete con abbondante acqua; quindi la bollirete per una decina di minuti, in un tegame preparate un soffritto in ottimo olio d’oliva con cipolla, aglio, peperoncino dove farete saltare la trippa, una volta scolata, asciugata e ridotta in listerelle. Fate sfumare mezzo bicchiere di vino bianco, possibilmente del Piceno tipo Falerio e versate il pomodoro fresco passato insieme ad alcuni odori. Fondamentale e abbondante deve essere la maggiorana che sembra inventata apposta per esaltare il gusto della trippa. Altro dirvi non vo’. Risaliamo dal mare sulla morbida collina marchigiana un po’ più a nord, nel maceratese, imboccando magari la strada del romanico che arricchisce la valle del fiume Chienti, a partire da S.Maria a pié di Chienti, facendo sosta a S.Claudio fino ad arrivare alle pendici degli Appennini, dove potrete meditare nel chiostro dell’abbadia di Fiastra. Prima di arrivare a Macerata una piccola deviazione vi porterà ad ammirare la cro-

Le Marche

a fette di Loris Campetti

Breve viaggio nelle sue tre fasce geo-culinarie: il pacioso Adriatico e i suoi porti; le colline e i suoi vigneti e oliveti; gli aspri Sibillini ricchi di pecorini e di insaccati

cefissione di Lorenzo Lotto a Monte S.Giusto nella chiesa di S.Maria in Telusiano e se il Lotto vi prenderà non avrete che da scegliere tra i suoi dipinti a Cingoli, Jesi, Loreto, Mogliano, Recanati, Ancona... Siccome l’arte stimola l’appetito, dalle parti di Macerata c’è solo da scegliere come soddisfarlo. Vi proponiamo un piatto tanto povero quanto gustoso, la polenta con le fave, dove le fave, possibilmente fresche in primavera, vengono cotte in un soffritto in cui sbriciolerete una salsiccia o dei cubetti di pancetta, peperoncino, cipolla e del finocchio selvatico. Prima di spegnere la polenta versate le fave così lavorate, mescolate bene e servire con l’avvertenza di mettere in tavola una botti-

glia di rosso Piceno o rosso Conero. Se siete di stomaco forte, la polenta potete anche condirla con il sangue di maiale appena sacrificato, saltato con la cipolla, oppure con i grasselli dello stesso animale che qui si chiamano sgrisciuli. Dopo il piatto povero quello ricco della tradizione maceratese: le tagliatelle con il sugo di papera, tipico della festa di S.Giuliano che è il protettore della città, oltre che dei cacciatori, dei viaggiatori e delle spose oneste. I giorni della fiera di S.Giuliano sono a cavallo del 31 agosto. In teoria la papera – o anatra – dovrebbe essere selvatica ma ciò presuppone il fucile e noi, a differenza di S.Giuliano prima del pentimento non amiamo la caccia, dunque ci accontenteremo di un palmipede d’allevamento. Siccome bisogna fare delle pappardelle a mano, poi lavorare la papera, operazioni complesse, delicate e che presuppongono una professionalità superiore alla media, vi consiglio di andarvele a mangiare in trattoria. Che berci? Secondo me una Lacrima di Morro d’Alba è l’ideale. Il posto migliore per digerire un pasto così impegnativo è il Colle dell’infinito a Recanati, dove potrete leggervi, oltre al sommo poeta, il libretto di Gustave Flaubert sulla vita di S.Giuliano, le cui reliquie (un pezzo di braccio) sono conservate nel Duomo di Macerata insieme a una pergamena in cui si legge(va): “Juliani qui patrem et matrem inter-

monianze sulla tradizione letteraria e leggendaria. Per concludere il viaggio marchigiano proprio in val Nerina, vi consigliamo di trascurare per un giorno insaccati, agnelli, funghi, scorsoni, lenticchie e cicerchia (con i salumi vi consigliamo un vino particolarissimo, rosso vivace spremuto da rare uve sopra il lago di Caccamo: la ver naccia di Serrapetrona), per assaggiare i fantastici gamberi di fiume. Ma siccome sono ormai quasi estinti, è bene sapere che quelli che mangerete sono d’allevamento, importati dalla lontana Corea. Al piatto abbinerei un bianchetto dei colli maceratesi. Già ai tempi in cui scendevamo dall’università di Camerino per prendere i gamberi con le mani e il retino da sotto le rocce, negli anni Settanta, rischiavamo una multa di un milione a gambero. Ma allora eravamo protetti dall’efficace servizio d’ordine della sezione del Pci che vegliava sulle due sponde del Chienti l


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Architetta

di arepas n un ampio patio protetto dal verde, Andreina Giordani serve l’aperitivo: vino, spumante o cocktail accompagnato da minuscole arepas guarnite. L’arepa, a base di farina di mais, è forse l’alimento più popolare del Venezuela. Si mangia calda a ogni pasto principale, come accompagnamento o condita nei modi più diversi. In questo caso, ci viene servita con moscardini e salsette. Un piccolo assaggio di quel che promette la cena, cucina d’autore fra tradizione e nouvelle cuisine. Siamo sulle Colinas De Bello Monte, a Caracas. Andreina affitta il suo giardino e il porticato a chi desidera prenotare la cena: e magari fermarsi tutta la

I

di Geraldina Colotti

Per le vie di Caracas, la ricetta dell’alimento più popolare del Venezuela e il sapere di una cuoca. Insieme alla nuova campagna del governo per nutrirsi meglio

entre aspettano il pranzo, a base di riso con pollo, il commissario guarda Ali, che aspira l’ultima goccia di vino dal fondo del bicchiere. L’ispettore Sosso ordina un altro quarto di rosso. Spera che sciolga ancora un po’ la lingua al ragazzo. Forse le sue parole potranno condurli alla soluzione del caso. Un caso complicato, quello di cui si occupano questa volta il commissario Habib e l’ispettore Sosso nel romanzo L’impronta della volpe, di Moussa Konaté (traduzione di Ondina Granato, Del Vecchio editore). Devono scoprire la verità su tre omicidi, compiuti in un villaggio Dogon, nel cuore del Mali. L’antichissimo popolo dei Dogon vive a sud del fiume Niger, nella regione della falesia di Bandiagara. Tra le abitazioni costruite col fango, il tempo sembra essersi fermato. Alla razionalità dei due poliziotti, fanno da contraltare riti e credenze di quella popolazione che legge il futuro nei semi d’arachidi. Alla ricerca della verità sull’assassinio dei tre ragazzi, risponde una cappa di silenzio impenetrabile. Una storia di intrighi, tradimenti e corruzione, raccontata dallo scrittore maliano sul filo dell’ironia. Un’altra scena cruciale per dipanare l’intreccio si svolge al

M

notte, fino alla colazione (il desayuno). Intorno, spazi aperti, cucina a vista, stanze accoglienti ma senza porte: “Questa casa l’ho disegnata io, all’insegna della trasparenza e dell’accoglienza – dice la padrona di casa –. Tutto è concepito per immaginare anche quello che non vedi: per provocare, persino, esacerbando tutta la gamma di sensazioni, tra piacere del gusto e piacere dello sguardo”. Prima di farsi travolgere dalla sua nuova passione, Andreina era una promettente architetta, che sognava di costruire case avveniristiche per gli abitanti poveri delle più sperdute favelas. Per questo aveva anche vinto dei premi. “Ma a un certo punto – racconta ora – ho avuto bisogno di realizzare qualcosa di più immediato. Così ho frequentato diverse scuole di cucina all’estero, ho viaggiato e vissuto altrove, alimentando la memoria gustativa. Poi sono tornata in Venezuela, nella stagione dei grandi chef, con alcuni dei quali ho avuto la fortuna di cucinare”. Alcuni cuochi famosi, come Carlos Garcia, hanno rappresentato il Venezuela all’ultimo Salone del Gusto di Slow Food, a Torino. In primo piano, ricette a base di cacao, “il migliore del mondo”, secondo i venezuelani. Anche Andreina propone qualche squisita variante a tema. Ma l’idea su cui la cuoca intende puntare in futuro è quella di valorizzare il pescato locale: in particolare

un certo tipo di pesce “bagre” che nuota nelle profondità dell’Orinoco, il più lungo fiume del Venezuela, il terzo dell’America meridionale. “Si tratta di un pesce dall’alto potere nutritivo – spiega -, ma che non si mangia perché ingoia molte porcherie. Alcuni ricercatori hanno però scoperto il modo di renderlo commestibile, e ho già in mente alcune combinazioni”. Intanto, Andreina impiega la sua creatività anche per più piccole tasche: per fornire un catering a prezzi accessibili, e per inventare menù appetibili per i bambini celiaci. A differenza di molti suoi colleghi dell’alta restaurazione, la cuoca-architetta non si unisce al coro dell’opposizione antichavista, riconosce i risultati prodotti dalla “rivoluzione bolivariana”: “Dalle grandi portate al cibo di strada – dice – il nostro paese sta valorizzando i saperi tradizionali”. Negli anni della cosiddetta IV Repubblica, nonostante i proventi del petrolio, oltre il 70% della popolazione viveva in povertà. Con una decisa politica di redistribuzione della ricchezza, il governo di Hugo Chavez ha invece invertito la tendenza, portando in pochi anni il suo paese fuori dall’analfabetismo e dalla povertà estrema e incamminandolo sulla via della sovranità alimentare. Un obbiettivo ancora lontano, ma già visibile nell’incremento della piccola produzione locale. Dopo la riforma della Ley de Pesca y

Acuicultura, che ha proibito la grande pesca industriale a strascico, nel 2008, in tutto il paese i pescatori hanno formato 625 Consigli. Organismi che comprendono oltre 40 mila lavoratori del mare o dei fiumi, organizzati per lo più in cooperative. I piccoli pescatori ricevono il sostegno del governo in termini di finanziamenti, case popolari, prestiti a bassissimo costo e infrastrutture per far rivivere i villaggi. Nell’ultima fiera del pescato, si sono vendute 760 tonnellate di pesce a basso costo in tutto il paese: morocotos, tetras, palometas… ricette tradizionali proposte nelle cucine itineranti messe su dall’Istituto nazionale di nutrizione (Inn). L’Istituto di nutrizione ha molto da fare ora che anche le classi popolari possono mangiare tre volte al

giorno: molti venezuelani consumano carne in eccesso, o hanno un’alimentazione squilibrata. Dalle scuole, alle strade, la campagna per nutrirsi meglio indetta dal governo è perciò molto visibile. Nelle vie di Caracas, una ragazza cucina per un pubblico attento, sotto un tendone sferzato dalla pioggia. Spiega qual è il modo più sano per cucinare l’arepa: Mettere l’acqua salata in un recipiente e aggiungere la farina di mais a poco a poco, mescolando finché si forma l’impasto. Lasciar riposare per cinque minuti; poi impastare di nuovo e separare la pasta in diverse porzioni che devono acquistare una forma rotonda, uno o due centimetri di spessore. Cuocere in padella lentamente oppure in forno a 350° per trenta minuti. l

Storie d’Africania ristorante, un’altra volta è presente Ali. C’è anche il sindaco del villaggio, che racconta un’avventura extraconiugale. Sorpreso dal marito a casa dell’amante, benché sia in giacca e cravatta, non trova di meglio che fingersi facchino, e chiedere se ci sono bagagli da portare. A quel punto, fra l’ilarità generale, arriva una donna con dei bicchieri, versa birra e bibite dolci, e poi torna con “diversi piatti di spiedini di carne, di patatine fritte e di verdure”. Nell’aria si diffonde “un odore delizioso” e le risate sfumano. Allora Ali prende la parola… Anche per il prossimo anno, la casa editrice Sinnos propone cibo, cultura e ambiente per accompagnare i suoi lettori ogni giorno. L’Assaggenda 2013 offre 53 ricette settimanali, 12 approfondimenti mensili e 12 brani della migliore letteratura mondiale, il tutto dedicato

ai dolci: al cucchiaio, alla frutta, integrali… Spingendo in avanti le lancette fino al maggio prossimo trovate un dolce greco di riso, facile facile da preparare a condizione di farlo “ un po’ papposo”. Lessate 100 grammi di riso, scolatelo e lasciatelo intiepidire. Versatelo in una ciotola e unitevi 250 grammi di yogurt greco, frutta secca e candita tagliata a dadini e 4 cucchiai di miele liquido. Mescolate bene e distribuite il dolce in 4 coppe. Decorate con mandorle sfilettate e servite. Più facile di così… Il Calendario interculturale della Sinnos è invece dedicato alla lotta contro lo spreco alimentare: “I paesi ricchi – dice il calendario – sprecano enormemente il cibo e aumentano invece vertiginosamente i popoli che soffrono la fame. Molti studiosi ed esperti hanno scritto appelli, documenti, ricerche affinché l’Europa ela-

bori politiche che contrastino lo spreco e creino strategie per migliorare l’efficienza della sua catena alimentare. Anche noi vogliamo fare la nostra parte”. Come? Riproponendo il gusto delle cose semplici in 12 ricette illustrate – una per ogni mese – provenienti da culture “più attente della nostra al risparmio e all’uso consapevole dei beni”. “In Africa, non sempre si fa quello che si sa fare, ma si fa, quasi sempre, quello che c’è bisogno di fare”, scrive l’angiologo Michelangelo Bartolo nel suo libro La nostra Africa, edito da Gangemi. Un diario di viaggio sulle missioni compiute dal medico, che inizia in Mozambico, attraversa la Tanzania e termina in Africania, “paese simbolico e concreto insieme, specchio di un’Africa dalle tante contraddizioni”. Per chi decide di partire in missione – raccomanda Bartolo -, è

però fondamentale saper fare almeno una cosa: cucinare. Altrimenti si rischia di mangiare per giorni interi solo cipolle, pomodori e ananas: una miscela micidiale che, “tra l’altro, deve avere effetti sovrapponibili all’assunzione di almeno due compresse di diuretico”. Certo, si può ricorrere alla frutta, che è buonissima, ma occorre almeno avere una certa dimestichezza nello sbucciare il mango, per evitare che sgusci via come un pesce appena pescato e con la papaya matura che “ti si decompone tra le mani e si dissolve come medusa al sole”. Al limite, se sbucciando l’ananas se n’è lasciato più della metà attaccato alla scorza, si può sempre ripiegare sulle banane (“che, a differenza di quanto si potrebbe immaginare, sono minuscole”), oppure farsi cuocere un po’ di riso, che si trova ovunque. l (Ge.Co.)



scritto e mangiato novembre 2012