Benessere a tavola rubrica a cura del Dr. A. Innocenti
I grassi alimentari
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a decisione di scrivere sui grassi alimentari nasce dal fatto che se da un lato se ne fa un uso eccessivo, dall’altro spesso essi vengono ingiustamente demonizzati.
In realtà il nostro organismo necessita di un certo apporto di grassi, infatti essi, oltre a rappresentare un’importante fonte di energia per l’organismo e a svolgere funzione di riserva energetica nel tessuto adiposo, sono i componenti essenziali delle membrane biologiche, svolgono una fondamentale funzione di regolazione nello svolgimento di molti processi fisiologici (ormoni steroidei, vitamine liposolubili, prostaglandine, ecc), e hanno un importante ruolo protettivo e di isolamento termico.
Dr. Augusto Innocenti - Biologo Nutrizionista Iscrizione ONB n° 063121 Ambulatori : Lucca c/o Casa di Cura Santa Zita, via Panificio 13 Tel 0583.46521 Viareggio c/o Studi Medici San Paolino via Sant’Andrea 216 Tel 0584.940345 Torre del Lago c/o Studi Medici Misericordia via Aurelia 201 Tel 0584.351116 www.nutrizione-salute.com
I grassi, detti anche Lipidi costituiscono un gruppo di molecole eterogenee per struttura e ruolo metabolico ma accomunate dalla caratteristica di essere idrofobe, cioè insolubili in acqua. In natura, a temperatura ambiente, i lipidi si trovano in forma solida come i grassi, per lo più di origine animale, o in forma liquida come gli oli, di prevalente origine vegetale. Tra i lipidi presenti negli organismi viventi i più abbondanti sono i trigliceridi (circa il 98% del totale) che svolgono una importante funzione di riserva energetica e sono costituiti da 3 molecole di acidi grassi legati ad una molecola di glicerolo. Negli animali e nell’uomo i trigliceridi, vengono accumulati in speciali cellule, gli adipociti, che formano il tessuto adiposo,ovvero il grasso animale, nei vegetali, invece, si trovano prevalentemente nei semi, ma anche in alcuni frutti come le olive. Il restante 2% di lipidi presenti negli animali sono costituiti da fosfolipidi, glicolipidi e colesterolo. I lipidi assumibili con gli alimenti si possono dividere in base alle loro caratteristiche chimiche e molecolari in acidi grassi o gliceridi e steroli (colesterolo e fitosteroli). Gli acidi grassi comprendono grassi saturi ed insaturi, questi ultimi a loro volta suddivisi in
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il mangiarbere
monoinsaturi, polinsaturi e trans. Le caratteristiche chimiche degli acidi grassi determinano il loro impatto sulla fisiologia e sul metabolismo dell’organismo rendendo alcuni di essi molto positivi per il normale funzionamento organico ed altri estremamente negativi, saper riconoscere le differenze tra i grassi è quindi molto importante per il loro impatto sulla salute. I grassi saturi sono presenti soprattutto negli alimenti di origine animale ed in particolare in carni grasse, insaccati, fritture di ogni tipo, burro, strutto, latte intero, panna, formaggi grassi, frattaglie, uova, insaccati; si deve comunque tener presente che anche alcuni grassi vegetali come l’acido palmitico ed altri grassi estratti da piante tropicali sono saturi. Nonostante, in dosi adeguate, siano necessari per il corretto funzionamento dell’organismo, esiste un’associazione positiva tra dieta ricca di grassi saturi ed incremento dell’incidenza di varie patologie cardiovascolari. L’assunzione raccomandata indica quindi di mantenersi al di sotto del 30% dei grassi totali, ovvero non più del 7-8% dell’energia totale giornaliera. I grassi insaturi si dividono in monoinsaturi o polinsaturi, si trovano prevalentemente in alimenti di origine vegetale e nel pesce e possono essere consumati con una certa libertà. In particolare i grassi monoinsaturi come l’acido oleico (olio d’oliva extravergine) hanno elevato potere antiossidante e
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