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...Editoriale del

Appunti di una bella estate. Tra luoghi più o meno accoglienti Amici, rieccoci. Passate bene le vacanze? Io non mi lamento: un poco al mare e un poco in montagna. Ma non è che voglia raccontarvi del mio privato. Colgo invece l'occasione per rifilare un “pollice su” e un altro “giù” ad alcune situazioni che mi sono capitate. Così cominciamo ad essere cattivi. Ma anche buoni... Cominciamo dal Rifugio del Fargno. Lo conoscete? Si trova oltre Pintura di Bolognola, guarda in faccia il monte Bove, ci tira sempre un vento boia Bene, con un gruppo di amici: giovani e adulti, ingegneri, giornalisti, impresari edìli, insegnanti, studenti universitari, dipendenti pubblici, s'è deciso, in un giorno d'agosto, di fare una scarpinata. Dal Fargno al monte Priora, passando per le creste. Quasi tre ore di cammino l'andata, un po' meno il ritorno. Comunque, mentre tornavamo la fame s'è fatta sentire. È tradizione “antica” fermarsi a mangiare in un ristorante. Cosa di meglio del Rifugio del Fargno? Esatto: cosa di meglio? Descrivo i piatti: polenta con salsicce: stupenda! Formaggi locali (pecorino, soprattutto): deliziosi! Vino rosso (stupidamente non ricordo la casa): comunque, prelibato! Dolci del territorio vissano: paradisiaci. Servizio: semplice ma con grande accoglienza e calore. Carlo ha intonato un canto di montagna e tutti gli ospiti presenti (noi e gli altri), i “padroni di casa”, gli avventori del momento, hanno seguito. Insomma, quasi tre ore piacevolissime. Da incorniciare. Dicevamo: ospitalità! Pollice su. Cambio di scena. Stavolta si deve attaccare Palazzo Borghese da Foce di Montemonaco. Non è un blitz. È una tragedia. La nostra guida, Aroldo, aveva garantito: “una sgambatina”. Essì, da restarci secchi. Un'ora e passa di salita, senza una curva. Implacabile. Immaginate la fame. E anche stavolta il rito si ripete. Per evitare querele, non diciamo il nome del posto, neppure la località. Comunque è un rifugio. Fatevi svegli. Già all'ingresso il clima (umano) è gelido. Sembra che ci facciano un piacere. Andiamo dritti al primo: tagliatelle al cinghiale. Voto: 5+ per il gusto; tre

per la quantità. Tagliatelle ai funghi: sei per il gusto; ancora tre per la quantità. Polenta: è finta, non classificabile. Alle degustazioni si mangia di più. Vabbé, andrà meglio dopo. Macché, all'arrosto misto (cinghiale, agnello, ecc) quasi ci scappa il duello tra noi. Voto: 6+ come gusto; tre come quantità. Chiediamo il dolce. Arriva una specie di taralluccio. Non male, per chi è rapido ad accaparrarselo. Vino cotto centellinato, grappa: niet. Oggi è andata male. Cerchiamo di rifugiarci nel canto. Il volto dei gestori non è dei più simpatici. Insomma, non gradiscono. Ok, giornataccia. Da cancellare. Il Rifugio, innanzitutto. Pollice versissimo. Terza uscita: le sorgenti dell'Ambro. Stavolta sarebbe davvero una sgambatina... se non sbagliassimo strada. La guida dice: mannaggia, i sentieri sono stati cancellati. Mmmmmmm. Comunque, abbiamo i panini dietro. Prosciutto, lonza, ciabuscolo e salame. Se non fosse per un inaspettato tuffo nel gelido Ambro, tutto filerebbe liscio. O quasi. Ad Amandola ci fermiamo per un dolce. Ubicazione: nei pressi di piazza. Il luogo è bello (sediamo fuori a goderci una quasi brezza montana) e il pasticcino stupendo. Solo che la giovane cameriera è molto ordinata e servizievole. Si libera un posto e lei: pssscc, pronta con lo spray a pulire il tavolo. A un decimetro dalla nostra bocca. Ospitalità: appunto! Vo' cercando! Altra scena. Ora siamo al mare. Mi avvicino allo chalet e chiedo un succo alla frutta. “D e l l a V a l d a s o”, fanno cantilena gli amici sapendo della mia fissazione per la frutta della più bella valle del mondo. Ma quale “Valdaso”? I succhi sono della... ( non si può fare pubblicità, anzi, non ne vale la pena). Prodotti industriali, insomma. Ritento in un altro chalet. Stessa risposta: Valdaso niente. Mi vendico: vado a Valmir e acquisto un cocomero. Lo sventolo dinanzi al naso dei miei detrattori. Viva la Valdaso. Che sia dannato se vi do un pezzo d'anguria. Mi sono...dannato. Ciao, amici, siamo tornati.

Adolfo Leoni

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della vita


...Sommario

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... Editoriale del Gusto

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3

... Sagra mia, non t'amo più

... "Dagli Sforza"

5 6 7

... Mi formo ergo sum

... Il nostro alleato: la gastronomia

... Scene da un matrimonio. Al caffè letterario

9 11 12 15 16 17 20 23 24 26

... Quatrucci mestecati co li ceci

... Il ruolo degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali

... La qualità dell'olio d'oliva in 3000 anni di storia

Direttore Responsabile Adolfo Leoni Redazione giornalistica Medi@comunicazioni Tel. 0734 623636 / 620707 redazione@informazione.tv Progetto grafico Sara Ricci Redazione grafica Studium Design Tel. 0733 866909 info@studiumdesign.it Fotografo Angelo Cecchetti In redazione Medi@Comunicazioni: Stella Alfieri Fabio Scatasta Simone Troiani Hanno collaborato Isabella Cardinali Manfredo Fortunati Stefano Isidori Alberto Mazzoni Lupo Nobile Alessandro Pazzaglia Ottaviano Pellini Massimiliano Petrelli Stefano Petrini Luciano Scafà Francesco Seghetti Leonardo Seghetti Luciano Vecchiotti Giovanni Zamponi

... Tabacco e Venere! Senza dimenticare Bacco

... Piccola degustazione vegetariana ... Paté di cinghiale su passatina di cime di rapa e sapa di vino cotto e giuggiole

... Vittorio Lancellotti

... Il vino rosato

... Consigli per un corretto acquisto

... Vendemmia 2009/2010

27

... Notizie dall'AIS

29

... A chi la laurea? Ai contadini

31 32

... Il mistero dell'uva, fra meditazioni e ricordi

... Diario di bordo

Edito da

Ass. "Il Gusto... della vita"

sede legale Montegiorgio (AP) via Cestoni, 39 sede operativa Morrovalle (MC) via Carducci, 12 - tel. 0733 866909 P.Iva e C.F. 01979520440

Internet www.ilgustodellavita.org Info@ilgustodellavita.org

Stampa Artelito - Camerino La rivista è stampata su carta naturale ed ecologica

n.

7 settembre 2009

inserito nel Registro dei Giornali e dei Periodici del Tribunale di Fermo il 21/10/2008

Il Gusto...

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Grano Kamut ®

Orzo perlato Farro Perlato

Avena Riso Thai rosso integrale


...Professione cuoco

Sagra mia, non t'amo più Potevamo dargli anche un altro titolo. Chessò: “Di sagra in sagra per un turismo che paga?” Oppure: “Le sagre. Vogliamo parlarne?” O, ancora: “Albergo diffuso, museo diffuso, anche sagre diffuse?” La sostanza resta comunque di Alessandro Pazzaglia

A

llora, a scanso di qualsiasi distorta interpreta-

a dismisura) e soprattutto lo sganciamento dalla radice

zione, voglio subito far chiarezza: dicendo che

locale (ci sono sagre che nulla hanno a che fare con il ter-

gran parte delle cose che nascono hanno un'ori-

ritorio) portano con sè diversi problemi: dal non ricono-

gine lodevole e nobili intenti. Poi, nel tempo, c'è il rischio

scimento delle produzioni locali alla mancata veicolazio-

dello snaturamento, anzi, peggio: di perseguire obiettivi

ne di un'immagine turistica, sino al danno provocato ai

diversi da quelli originari.

ristoratori, sottoposti, questi a norme vincolanti rispetto

alle “liberalizzazioni” di certe manifestazioni.

Prendiamo le sagre paesane. In un trentennio

hanno fatto una giravolta di 180 gradi. Nate in un certo

Che fare? Io, che da anni vado predicando su gior-

modo, continuano in cert'altro. Ovviamente, non tutte.

nali e convegni della difesa del nostro territorio anche at-

Casi positivi ce ne sono, eccome se ce ne sono.

traverso la proposta gastronomica, propongo un sorta di

Al loro nascere, ero d'accordo perché ritenevo che

decalogo. Un decalogo che regolamenti in modo puntuale

la sagra altro non fosse che l'aspetto tipico, tradizionale,

e rigoroso tutta la materia. La sua stesura dovrebbe esse-

storico e culturale di un paese. Un modo per veicolare,

re il frutto collettivo di tutti gli attori. Mentre spetterebbe

mangiando, oltre che un prodotto d'eccellenza locale, an-

alle istituzioni far rispettare la “normativa”.

che un'immagine del territorio. D'accordo ero - e sono -

nel vederci anche un volano economico per i vari settori

maneggiabile, mira ad evitare, tra le altre cose, anche

produttivi e per un indotto che non lascia fuori alcuno.

concorrenze sleali con chi dell'ospitalità ha fatto una

Ora però, il loro proliferare (le sagre si sono moltiplicate

scelta di vita.

La mia proposta, sicuramente perfettibile e ri-

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della vita


...Associazione Cuochi Fermo

“Dagli Sforza” Il 16 giugno scorso a Monterubbiano l'Associazione dei Cuochi della provincia di Fermo è tornata a riproporre con forza il binomio turismo-ospitalità.

P

r ima della cena imbandita all'Hotel de gli Sfor za dal sempre disponibile chef Adriano Berdini, il tema è stato affron tato con piglio sicuro da diversi ed eccellenti relator i.

Sono inter venuti, la docente universita r ia Agnese Vardanega, che ha r ibadito le ra gioni dei tur ismi specializ zati (anche gastro nomici); l'assessore alla cultura sangiorgese Cesare Catà, che ha spiegato le ragioni del fare squadra e del fare sintesi; il patron di T ipicità Angelo Ser ri, che ha raccontato la stor ia del Festival fermano; il rappresentante del Club di Papillon Francesco Astuti, che ha insistito sulle produzioni locali e le eccellenze da difendere. Non sono mancati gli inter venti del delegato di Slow Food e dell'Assoalbergator i. Gran finale a tavola com'è di r ito.

Il Gusto...

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...Associazione Cuochi Fermo

Un premio... da leccarsi i baffi Mi formo ergo sum Chi dice “formazione” dice “professio ne”. E questo in ogni campo. Anche in quello degli chef. Le vecchie ber rette bianche r ipe tevano spesso: in cucina, non si finisce mai d'imparare, chi pensa di aver raggiunto la completez za è fregato. Non è un caso allora che l'Associazione Cuo chi della provincia di Fermo batte e r ibatte su questo tasto. Gli inviti e le occasioni non mancano. Lo scorso anno furono due i big che si cimentarono ai fornelli per confrontarsi con i colleghi del Fermano. Ricordiamo, ad apr i le, Giorgio Na rdelli. Il vate dei cuochi italiani venne al Royal di Casabianca di Fer mo per il “Cookie and Chill, Finishing”. Qualche mese dopo a scendere nelle Marche dal suo Vene to fu Marcantonio Sag ramoso, il conte - chef, reduce dal sovr intendere ai piatti del G8 di Shar m el Sheik. Comunque, che sia un “vate” o sia un “conte”, l'invito è il medesimo: formazione continua.

Il gelato: una pas sione.

Per l' Istituto Statale di Ist ruzione Tecnica Professionale e Scienti f ica di Por to Sant ' E lpidio lo è ancora di più. Tanto di più da propor re...un premio. Anzi, il

1° premio culinario “Città di Porto Sant'Elpidio: IL GELATO IN CUCINA. Una competizione per la cucina del gela to r iser vata agli chef e ai gelatier i.

La finalità è precisa: “quella di dare

maggior r ilievo e far meglio conoscere i prodotti tipici della provincia di Fer mo, proponendo piatti innovativi, dando una conoscenza più ampia anche del gela to e della possibilità del suo utiliz zo nel la preparazione di piatti, scoprendone la sua intr inseca flessibilità.

Ver ranno

for mate

dieci

squadre,

ognuna composta da uno chef professio nista, da un gelatiere ar tigiano professio nista e da due alunni dell' Istituto. Nell'am bito della manifestazione, ogni squadra dovrà preparare una r icetta libera su tema imposto.

Ad organiz zare il tutto, per l'anno

20 09-2010, hanno pensato l' Istituto Statale di Ist ruzione Tecnica Professionale e Scienti fica di Por to Sant ' E lpidio l'Associazione Cuochi della provincia di Fermo, l'Associazione Gelatieri Ar tigiani G. A .I. A . Buon gelato a tutti! Chef Gi o rg i o Na rdel l i Chef Ma rca nton io Sag ra moso

INFO 0734 991431

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della vita


...Una storia vera

Da sinistra: Graziano Di Battista - Presidente Camera di Commercio di Fermo, Otello Baldini - Presidente Assoalberghi Marche, Alessandro Pazzaglia - Presidente Associazione Cuochi Fermo, Guido Tassotti - Presidente Federazione Albergatori di Fermo, Antonio Iandiorio - Preside dell'Istituto Alberghiero di Porto Sant'Elpidio.

Il nostro alleato: la Gastronomia

Questa non è una ricetta. È un espediente che vi forniamo. O, se volete, è un'abile manovra da mettere in piedi per conquistare amici e... clienti. A “svelarcela” è stato il presidente della nuova Camera di Commercio di Fermo, Graziano Di Battista, imprenditore a Montegranaro.

O

v viamente, si scherza. Ma quel che ci ha raccontato nei giorni scorsi, in occasione della visita a Fer mo del segre tar io generale della Camera di Commercio di New York Feder i co Toz zi, è r isultato simpatico ed anche illuminante. Eccoci, allo ra, a registrar lo per voi. Si par lava di espor tazio ni, di aper ture di nuovi merca ti, di una “per ifer ia” amer icana pronta ad accogliere i prodotti marchigiani: l'agroalimentare in specie. Purché di qualità, di prez zo giusto, e con lungimi ran te politica di marchio. Di Battista ha introdotto il suo collega che opera negli States raccontando di quanta potenzialità esiste in questo nostro territorio, di quanto i suoi prodotti agroalimentari siano di qualità, e di quanto la nostra cucina “convinca” anche i più refrattari. Il Gusto...

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Come refrattari? E qui comincia la storia. C'erano (attenzione: c'erano!), ha spiegato Di Battista che lavora nel campo delle calzature, alcuni suoi clienti che non volevano saperne di “perdere tempo per il pasto”. Arrivavano dall'Estremo Oriente ed anche dall'Europa, guardavano il campionario, sceglievano super concentrati, ma se gli facevi notare che era giunta l'ora di pranzo o di cena, che era il momento della gastronomia, quasi se la pigliavano a male. Il commento: tempo perso. “Ma come perso?” rimuginava tra sé il presidente. “Se abbiamo fatto grande una nazione e un continente sedendoci a tavola, come perso?”. Allora, è scattata l'operazione G, (G. come Gusto). Primo passo: tentazione.“Ci sarebbe un localino caratteristico che propone un ottimo pesce”. Secondo passo: tentazione due. “Potremmo andarci subito e tornare a lavoro

tra un'ora e mezzo...”. Dagli e dagli, alla fine i clienti hanno mollato. E, come si gridava nel Maggio francese: cedere un po' è capitolare molto. Fatto il primo boccone, non si sono più ripresi, perché il pesce (tentazione tre) gustato (tentazione uno): un brodetto da perdere la testa, la testa gliel'ha fatta perdere sul serio. Quarto passo: novità culinarie. “Potremmo assaporare anche dell'altro”. E dal pesce, la volta successiva si è passati all'arrosto di agnello e di cinghiale, in quel di Montappone. Com'è andata a finire, Di Battista l'ha detto gongolando: ora i miei clienti, che arrivino da Hong Kong o dagli Stati Uniti, oppure dal Vecchio Continente, prima di vedere fabbrica e campionari, prenotano la cena di pesce o d'arrosto, poi fissano l'appuntamento di lavoro con me. De gustibus... Capita l'antifona?


...al Caffè Letterario

Scene da un Matrimonio... di Isabella Cardinali

C

hiedono che tutto sia per fetto. In termi ni di qualità e anche di quantità. Predili gono le eccellenze locali, il made in Marche, valor iz zate nei piatti della tradizione, ma non escludono piatti r icercati d’ispi razione fuor i con fine. Regola che vale anche per i vini. Se fosse per loro, nel menù, vor rebbero anche messa nero su bianco la rassicurazione che, quel giorno, ci sarà con cer tez za il sole a fare da cor nice alla festa. Quando un r istorato re si trova davanti una cop pia di sposi sa che si dovrà calare anche nei panni del lo psicologo. Capacità di ascoltare e di tradur re in fretta in realtà ogni deside r io. Cur ioso, organiz zare il banchetto tenendo a mente le teor ie di Freud. O quasi. È emerso questo, ma anche altro, nell’incontro organizzato in collaborazione con l’Associazione Cuochi della Provincia di Fermo, presiedu ta da Alessandro Paz zaglia, nell’ambito della fiera Fermo Sposi, di scena dal 2 al otto -

al Caffé Lettarario

bre 4 nel capoluogo, e dal ti tolo “Agli sposi fai sapere…”. Seduti intor no a un tavolo Ennio Casturani (de il Ristorante La Cascina), Francesco Conti (di Oscar & Amor ina), Giuliano De Santis (Il Gambero) e Gianni Lamponi (Top Cate r ing). I quattro esper ti si sono confrontati, in par ticolare, sul pranzo, o cena, di nozze. Dalla scelta del menù al br indisi finale. Compresi an che gli eventi collaterali alla cer imonia, leggi musica e in trattenimento di var io gene re. Dalle singole esper ienze è emerso che, gli sposi di oggi, vogliono che nel piatto gli in vitati trovino il meglio. Il me glio, possibilmente, di casa nostra. Vincono infatti i piatti della tradizione. Al massimo r ivisitati. Vincono anche i vini italiani anche se, specie per il br indisi finale, le bollicine francesi sono ancora molto r ichieste. E a proposito di alcol. Per chi si sposa di sera, ob bligator io chiudere la festa entro le 2. Alcolici, infatti, poi non se ne possono più ser vi re. I r istorator i poi sottoline -

ano come, a r iempi re i bicchier i, bisogna sempre fare attenzione. Il r ischio che una festa venga rovinata, con tanto di ar r ivo delle for ze dell’ordine, anche da un solo invitato ubr iaco è tutt’altro che remoto. Senza contare i r ischi di quando si r iprende l’ auto. Ci sono allora quegli sposi che, per i propr i invitati, organiz zano ser vizi pullman. Le giovani coppie si affidano quasi completamente ai r istorator i, quando questi sanno catturar ne la fiducia. E questi ultimi sostengono i gu sti degli sposi, mediano con quelli che ar r ivano da altr i familiar i, trovano le r isposte alle domande. Ecco anche perché, Alessandro Paz za glia, a chiusura dell’incontro ha sottolineato l’impor tanza di fare sinergia tra operator i e, soprattutto, di proiettarsi in una dimensione più ampia che non veda, gli addetti ai lavor i, concentrati solo sul banchetto ma capaci di offr i re un ser vizio completo per quello che ogni coppia con sidera come il giorno più im por tante della propr ia vita.

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della vita


Quatrucci

...Il piatto della tradizione

mestecati co li ceci di Luciano Vecchiotti Ho presentato questa ricetta per “I Piatti della Tradizione”, tema culinario svolto in occasione di alcune serate dell'Associazione Cuochi della Provincia di Fermo. INGREDIENTI PER 4 PERSONE: • 70 g di lardo • 1 cipolla • 3 chiodi di garofano • 4 pomodor i San Mar zano rossi • 150 g di ceci ammorbiditi • Peperoncino • 10 0 g di far ina di grano • 10 0 g di far ina di granoturco • 1 uovo • Sale PREPARAZIONE: Fare il battuto con il lardo e rosolarci dentro la cipolla picchettata con i chiodi di

garofano. Aggiungere i pomodori e far cuocere. Aggiungere i ceci sbollentati a parte, insieme alla loro acqua di cottura. Far cuocere affinché i legumi siamo ben teneri. A questo punto unire i quatrucci e aspettare che anche questi arrivino a cottura. Spolverare di formaggio pecorino. PER I QUATRUCCI: Impastare la farina di granoturco e quella di grano con l'uovo. Stirare la pasta fino ad ottenere una sfoglia, e tagliare a quadrati di 1 cm di lato.

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della vita


...Istituto Zooprofillatico

Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche Sezione diagnostica di Fermo C.da San Martino, 6 - 63023 Fermo (AP) Tel. 0734-621489 - Fax 0734-623449 - www.izsum.it

Il ruolo degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali Gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IZS), Enti sanitari di diritto pubblico, costituiscono sulla base del D.L.vo n. 270/93, aziende con competenze regionali o inter-regionale, organizzate in una sede centrale, alla quale fanno capo le strutture amministrative e i laboratori specializzati e in sezioni periferiche che di solito sono ubicate sul territorio di ciascuna provincia italiana. di Manfredo Fortunati e Stefano Petrini Gli IZS svolgono le proprie attività sulla base della programmazione regionale e nazionale, effettuando ricerche e fornendo attività specialistiche di laboratorio oltre a produrre presidi immunizzanti utili e necessari per la profilassi di malattie infettive degli animali domestici. Gli IZS svolgono inoltre le seguenti funzioni: 1) Controllo e profilassi delle malattie infettive, parassitarie e diffusive del patrimonio zootecnico; 2) Miglioramento delle condizioni zootecniche; 3) L’accertamento diagnostico; 4) Supporto tecnico scientifico per gli operatori del Servizio Sanitario Nazionale (SSN); 5) Consulenza ad allevatori, operatori del settore agro-alimentare. L’organizzazione degli IZS è basata sulla differenziazione regionale in modo da poter affrontare le diverse caratteristiche zootecniche, alimentari e socio sanitarie presenti nell’area di interesse. Tuttavia gli IZS svolgono la loro funzione a livello nazionale fornendo prestazioni comuni e uniformi su tutto il Paese, sotto il coordinamento del Ministero della Salute e dell’Istituto Superiore di Sanità. In totale e nel loro insieme le strutture centrale degli IZS con le loro 88 sezioni periferiche costituiscono un’eccellente rete di controllo oggi esistente a livello Europeo. Per quanto riguarda l’IZS dell’Umbria e delle Marche, sono presenti 5 sezioni di cui 4 situate nella Regione Marche (Pesaro, Ancona, Macerata, Fermo) e 1 in Umbria (Terni). Un ulteriore elemento di prestigio e di valorizzazione degli IZS,

sono al loro interno oltre 20 Centri di Referenza Nazionale o internazionale (FAO, OIE) che fungono da strutture di riferimento per la rete nazionale e di raccordo per quella internazionale. Per quanto attiene al Nostro Istituto, sono in essere tre Centri di Referenza Nazionale, di cui due nella Sede Centrale di Perugia ed uno presso la Sezione di Ancona. 1) Centro di Referenza Nazionale per lo studio delle malattie da Pestivirus e Asfivirus (Perugia); 2) Centro di Referenza Nazionale per lo studio dei retrovirus correlati alle patologie infettive dei ruminanti (Perugia); 3) Centro di Referenza Nazionale per il controllo microbiologico e chimico dei molluschi bivalvi vivi (Ancona). Nuovi Centri di Referenza Nazionali sono stati istituiti la scorsa settimana dal Sottosegretario alla Salute On. Francesca Martini e riguardano i seguenti campi di applicazione: 1) Interventi assistiti con gli animali (Pet Therapy) presso la sede territoriale di Verona - Vicenza; 2) Medicina forense veterinaria, presso la sede di Grosseto; 3) Epidemiologia veterinaria, la programmazione, l’informazione e l’analisi del rischio presso l’Istituto Zooprofilattico dell’Abruzzo e Molise. È comunque da sottolineare come tutti gli Istituti forniscono esami e prestazioni riconosciute a livello internazionale con le norme UNI-EN CEI 17025 verificate periodicamente da organismi terzi (SINAL).

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della vita


...La qualità dell'olio d'oliva

La qualità dell’olio di oliva in 3000 anni di storia.

Nel 1991 è entrato in vigore il regolamento CEE 2568/91 che riordina la classificazione commerciale dell’olio di oliva vergine, sostituendo la legge fondamentale italiana del 1960. Il regolamento sopra detto prende in considerazione una serie di parametri chimico-analitici (oltre 20) necessari sia all’individuazione delle categorie merceologiche che all’accertamento della genuinità.

di Leonardo Seghetti, Francesco Seghetti

L

a legge prende in considerazione per gli oli vergini e extravergini le caratteristiche organolettiche valutate da esperti assaggiatori selezionati ed allenati a valutare determinate sensazioni positive ed a verificare l’assenza di difetti. Dopo la legge fondamentale sono state emanate successive modificazioni. Ancora oggi si continua a parlare di qualità delle produzioni olearie, a spiegare ai produttori di olive come e quando si effettua la raccolta, come si conservano le olive prima della estrazione dell’olio;a spiegare ai frantoiani come bisogna lavorare in frantoio per mantenere inalterate le caratteristiche intrinseche dell’olio, ovvero ottenere il massimo della qualità del prodotto finito anche in caso di conservazione dell’olio di oliva. Se percorriamo a ritroso il tempo ci accorgiamo che nel 1500 un poeta minore fiorentino, Luigi Alamanni (Firenze 1495, Ambois 1556) descrive in versi la raccolta e conservazione delle olive prima di lavorarle in frantoio. La descrizione si rifà a quanto Plinio, Columella ed altri precedentemente hanno descritto per ottenere un olio (di oliva extravergine) ineccepibile dal punto di vista organolettico.

Il Gusto...

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Quello che fa spavento nello scritto dell’Alamanni è rappresentato dal fatto che, pur non conoscendo la chimica, senza nessun laboratorio di analisi di controllo, l’autore parla di qualità riferendosi alle sole caratteristiche organolettiche che il magnifico prodotto della natura ci dona e quali errori bisogna evitare affinché l’aroma tipico non venga alterato. “Il buon frutto di Pallade, il verde manto volge in oscuro e ti dimostra aperta la sua maturità che giunge a riva.” L’autore fa riferimento a Pallade (Minerva) dea della saggezza, che della pianta di olivo ne rappresenta il simbolo. Il verde manto volge in oscuro; la drupa dell’oliva dal colore verde vira verso lo scuro, iniziano a comparire i pigmenti rosso-violacei; siamo nella fase fenologica della invaiatura, che si manifesta in tempi diversi per le diverse varietà di olivo. Basta pensare al Leccino, che nei nostri ambienti inizia l’invaiatura ad ottobre, in anticipo rispetto alle altre varietà che invaiano a novembre o dicembre inoltrato.” Ti dimostra aperta la sua maturità che giunge a riva”. È il momento in cui l’oliva è matura, in cui si ha l’equilibrio tra la qualità dell’olio e la quantità della produzione. “Muovesi allor la sposa e i figli a dispogliar l’uliva e ponga cura che si colga con mano senza altra offesa; per quanto forza sia, battendo in alto, farle a terra cader, non sia dannoso al robusto baston la debil canna”


...La qualità dell'olio d'oliva È ora di raccogliere le olive, si ponga cura, che si colga con mano, senza altra offesa; è evidente che oggi si utilizzano delle macchine scuotitrici o agevolatrici quali gli abbacchiatori. Nel primo caso è necessario raccogliere le olive quando le drupe diminuiscono la forza al distacco, per garantire un maggior rendimento. Ciò avviene quando la maturazione è avanzata, ovvero quando le olive sono nere; nel caso degli abbacchiatori, questi battono le olive provocando o delle lesioni o delle ammaccature che incidono sulla qualità dell’olio specialmente se tra raccolto ed estrazione intercorrono diversi giorni. Ancor più importante appare l’ultimo capoverso, “al robusto baston la debil canna”; ad un bastone rigido è da preferire una canna per la sua flessibilità, quindi capace di garantire una bacchiatura più leggera per il rispetto della qualità. “Ma dolcemente percotendo in guisa che il piccol ramoscello con lui non venga, perché vedreste quell’anno appresso steril la pianta; è credenza in molti che ciò sia la cagion che più del tempo il secondo anno ci porta frutto”; La raccolta va fatta percuotendo dolcemente l’oliva, per non distaccare i ramoscelli fiorali, la cui perdita causa l’improduttività dell’olivo. Infatti la fruttificazione avviene sul ramo dell’anno precedente e quindi, se battendo forte cade, l’anno successivo la pianta è sterile. È quello che comunemente si osserva nei giorni nostri quando la potatura viene effettuata ad anni alterni (vecia contro vecia). “Chi il dolce più che l’abbondanza stima in quel santo liquor, le colga acerbe e chi il contrario vuol, quanto più indugi tanto più colmerà di olio i suioi vasi”; L’Alamanni aveva capito che chi desidera un olio più fine, più fruttato, amaro e piccante, “in quel santo liquor le colga acerbe” per ottenere oli dalle caratteristiche organolettiche spiccate, capaci di insaporire i cibi. Per ottenere tali oli è necessario anticipare la raccolta, mentre ritardando la raccolta si ottengono oli meno fruttati e più maturi. In questa fase l’autore non aveva capito che la quantità di olio non aumenta poiché diminuisce l’acqua di vegetazione, per cui la quantità di olio riferita alla sostanza secca è la stessa, invece fa riferimento all’olio sul tal quale ed in questo caso ha pienamente ragione. “Densi d’ulive comporre insieme in brevi monticci ristretti alquanto perché il caldo tra loro affina in tutto quella maturità, qual pensa alcun che sopra l’arbor per tempo mai potranno acquistar, così crescendo si va dentro l’umor”;

Se si devono conservare le olive l’autore consiglia dei piccoli cumuli, alquanto ristretti, perché il caldo fa maturare prima le olive in quanto i processi biochimici della maturazione avvengono anche quando le olive sono distaccate dalla pianta madre; ciò comporta un appiattimento della nota aromatica. “Ma guardi pure di non troppo aspettar che prende poi e il sapor e l’odore che offende altrui” Non bisogna aspettare a lavorare le olive poiché potrebbero acquistare dei difetti nell’odore e nel sapore, che offendono l’olio. Il difetto che insorge è il riscaldo e se le olive sono rotte compare anche l’avvianato-inacetito solo dopo alcuni giorni (due-tre). “S’è per forza indugiar sovente il giorno l’apra e rinfreschi ventilando in alto”: L’autore, se si deve aspettare troppo tempo per l’estrazione consiglia la rimozione delle olive, ventilando dal basso verso l’alto per rinfrescare ed impedire o perlomeno ritardare i processi fermentativi sopra menzionati che peggiorano ulteriormente la qualità dell’olio. Anche ai tempi dei romani vari autori descrivono alcune operazioni riguardanti la raccolta e la lavorazione delle olive. Secondo Varrone le olive dovevano essere di massima brucate a mano utilizzando se necessario una scala (I,55,I,2): Lo stesso Plinio(XV,12) fa notare i mali procurati agli alberi dalla bacchiatura e ricorda l’ordine dato ai raccoglitori: “Guardati di non scorticar e non bacchiare le olive…”. È bene ricordare come oltre duemila anni fa i Romani avevano classificato commercialmente gli oli di oliva in base allo stato sanitario delle olive, prevedendo alcune categorie: • oleum acerbum, o crudum, o hispanum (perché arrivava a Roma dalla Spagna) detto “ex albis ulivis” perché si otteneva da olive non ancora invaiate, ma in cui il colore verde era tanto attenuato da sembrare pallido. Quest’olio aveva un sapore intenso di frutto che era molto apprezzato per il potere insaporente dei cibi; • oleum viride, detto anche “stactivum”, ottenuto da olive raccolte a mano, appena invaiate, che aveva una fragranza di olive fresche. Oltre che per l’alimentazione, era usato in cosmetica essendo privo di difetti; • oleum maturum, da olive nere abbastanza o molto mature; • oleum cibarium, da olive bacate o molto avariate, usato per le lampade e per l’alimentazione degli schiavi. Da quanto brevemente descritto, appare evidente che da sempre l’olivo è compagno di vita dell’uomo ed ha rappresentato, come rappresenta tutt’oggi, il filo conduttore che lega l’uomo di oggi a quello di tremila anni fa, soprattutto con il suo prodotto olio. Questo concetto viene evidenziato dalle problematiche che oggi come ieri vanno a modificare le caratteristiche organolettiche dell’olio. La pianta dell’olivo, seppur sono passati tremila anni, pare non essersi accorta di quanto l’uomo continua a discutere sulla qualità della sua produzione, dimostrando ancora una volta quella grande saggezza da tutti riconosciutale.

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della vita


...Bacco, Tabacco e Venere

Tabacco e Venere!

Senza dimenticare Bacco Ve la racconto esattamente com’è andata. Senza però svelare nomi e luoghi. Troppo compromettente! Dunque, s’era in auto insieme: io, lei, lui. Io sono io (quello che scrive), lei è una donna cui sono molto legato, lui è un giovane e famoso musicista, con due grandissime passioni: il “pentagramma” e la pipa. Per la questione del “pentagramma”, vi dico solo che negli ultimi mesi ha fatto concerti in Turchia e in Svizzera. Per la pipa, gira e rigira il suo ragionare alla fine arriva sempre lì. Ne parla quasi fosse… un’amante. “Ferma ferma ferma”, mi corregge, “non un’amante: una moglie, m-o-g-l-i-e, capito?”, scandisce. Che c’entra la moglie? Ed ecco la spiegazione, che è quasi una filosofia. “Tempo fa, - mi spiega - un amico prete mi ha fatto notare alcune affinità e altre differenze tra il fumo e le donne, cioè tra sigarette, sigari e pipa. Le sigarette sarebbero come le prostitute, ché le trovi anche per strada, costano poco, non te ne frega nulla, le passi agli amici, ecc. Il sigaro è invece come l’amante: ne hai una sola (di solito), deve essere giovane, costa molto di più, la relazione è conosciuta da pochi amici, non te la fumi di fronte a tutti.

La pipa è la moglie! Ne hai una sola, non la presteresti mai, se la tratti male si fuma male. Capito?”. La spiegazione è stata molto più lunga. Il tempo dell’intero tragitto. M’è rimasta in mente anche perché lui, il musicista, ci fatto fumare sigari e pipa dopo un lauto pasto in un ristorante chic, su un belvedere che scopriva una campagna d’incanto. Ed io, pur godendo ancora degli gnocchi al cinghiale e dei filini al sugo di carne, tra una voluta azzurrina e l’altra, scrutavo i compagni di mensa e suddividevo: amanti, mariti, amanti, mariti… Lupo Nobile

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della vita


...ai fornelli

Piccola Degustazione

Vegetariana

• Riso ai 4 formaggi in pomodoro confit.   • Rotolino di carota brasata con besciamella al basilico.   • Mousse di yogurt al dragoncello con crespella di verdura.   • Millefogli di cialdina di mais con ricotta di pecora, miele di castagno e frutti di bosco.   • Cestino di parmigiano reggiano con verdurine brasate.

CHEF OTTAVIANO PELLINI

NATO A CASTELNUOVO GARFAGNANA (LUCCA); DAL 1996 CAPITANO DEL TEAM REGIONALE CUOCHI MARCHE, CON UN CURRICULUM DI PRESTIGIO, ATTUALMENTE LAVORA PRESSO IL RISTORANTE “IL PONTINO“ DI PORTO POTENZA PICENA, IN QUALITÀ DI CUOCO E CONTITOLARE.

ESECUZIONE E INGREDIENTI (per 4 persone)   Per il riso ai 4 formaggi in pomodoro confit: - 10 g di cipolla tritata - 10 g di olio extravergine di oliva - 10 g di burro - 100 g di riso - 25 g di gorgonzola Rockfort - 25 g di parmigiano reggiano - 25g di emmental - 25 g di scamorza affumicata - ½ l di brodo vegetale Soffriggere in olio e burro la cipolla, aggiungere il riso far rosolare bene bagnare con il brodo, aggiungere i formaggi, portare a cottura e aggiustare di sale, in fine riempire il pomodoro confit. Per il rotolino di carota brasata con besciamella al basilico: -Scottare le fettine di carota, besciamella (10 g cipolla tritata, 30 g olio extravergine di oliva, tostare e aggiungere 30 g di farina e cuocere per circa quattro minuti, aggiungere 300 g di latte intero, sale, pepe, noce moscata, 30 g di basilico pacotizzato) stendere la besciamella sulle carote  arrotolarle, far raffreddare, tagliare a tronchetti e gratinare al forno.

Il Gusto...

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Per la mousse di yogurt al dragoncello con crespella di verdure: - 100 g yogurt magro - 50 g di panna fresca - 4 g di colla di pesce - 4 g di dragoncello - sale e pepe Scaldare a 40° lo yogurt aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, aggiungere il dragoncello finemente tritato, per ultimo aggiungere la panna montata e aggiustare di sale e pepe,mettere negli stampini far raffreddare sformare sopra una tartelletta di crepes profumata al dragoncello.   Per il cestino di parmigiano con verdure brasate:   - 50 g di carote - 50 g di zucchine - 50 g di sedano rapa - 50 g zucca gialla Tornite scottate in acqua bollente e raffreddate, 1 spicchio d'aglio, 20 g di olio extravergine di oliva, peperoncino e prezzemolo. Scaldare, aggiungere le verdure, sale e pepe, brasare per alcuni minuti. Con 100 g di formaggio parmigiano grattugiato, formare quattro dischi su carta da forno, passare al microonde alla massima potenza e formare dei cestini, riempirli quindi con le verdure.   Per il millefogli di cialdina di mais con ricot ta di pecora al miele di castagno e f rut ti di bosco:   - 3 0 g far ina di mais - 20 0 g di acqua - 5 g di olio extravergine - sale Cuocere il tutto per 3 0 min., colare dei dischetti su silpat e asciugare al for no a 70 °C per un ora; - 10 0 g di r icotta di pecora - 20 g di miele di castagno Mescolare e stratificare al ter nando con le cialdine r i finendo con un rametto di r ibes.


...ai fornelli

Paté di cinghiale

su passatina di cime di rapa e sapa di vino cotto e giuggiole INGREDIENTI (per 4 per sone)

CHEF LUCIANO VECCHIOTTI

DI MAGLIANO DI TENNA (FERMO), SI È DIPLOMATO NEL 1975 ALL' ISTITUTO ALBERGHIERO DI SENIGALLIA, HA LAVORATO IN NUMEROSI E RINOMATI RISTORANTI DEL TERRITORIO E IN ALTRE PARTI D' ITALIA. ATTUALMENTE LAVORA ALL'HOTEL SAN PAOLO DI PIANE DI MONTEGIORGIO (FM).

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40 0 g di polpa di cinghiale 1 Bouquet gar ni ½ cipolla 2 coste di sedano 5 0 g di Ar magnac 1 bicchiere di vino cotto 20 Giuggiole 5 0 0 g di cime di rapa Sale

ESECUZIONE: Sbollentare le cime di rapa la sciandole ben verdi e sode. Fare rosolare il cinghiale con il bouquet, la cipolla, l'aglio e sfumare con l'ar magnac. Far restr ingere il vino cotto fino ad ottenere una delica tissima sapa. Fare la passati na di cime di rapa. Tr itare il cinghiale come un nor male paté. Montare il piatto come da foto.

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della vita


...Distilleria Varnelli

Varnelli: ”comunicazione ante litteram”

V

arnelli: una storia! La storia di una famiglia, di una “fabbrica”, di una “terra”. Ma anche dell’arte della comunicazione. Dove “arte e comunicazione” si integrano, e saldamente. E dove la terra d’origine è vista come spinta propulsiva ad affacciarsi in territori altri. Pievebovigliana e Muccia incastonate tra il verde delle colline e il bianco delle montagne che fanno Girolamo Varnelli Etichetta degli inizi del Novecento fondatore della ditta nel 1868 corolla, lanciate in un panorama nazionale. La Sibilla: leggenda e verità, mito e fascino, “etichetta” europea di una vasta area marchigiana, eletta a “marchio” di un prodotto: l’Amaro Sibilla. Capacità di legare l’ottimo liquore ad un artista, Adolfo De Carolis e alla fascinazione di un mondo; ad una cultura alta, ad un mix d’antico e di moderno. La creazione di un prodotto tipico, locale, che trae valore dal nascere lì e che non sarebbe stato, e non sarebbe uguale se “fabbricato” altrove e da altri. Un prodotto che ha come “testimoni” il territorio e il suo mito e che “girando” per il mondo parla dei luoghi da cui proviene.

Velina per incarto inizi ‘900


...Distilleria Varnelli “Gustate” le immagini che riportiamo in queste pagine e vi troverete a sfogliare un libro di ricordi lungo un secolo e mezzo. Vedrete un’azienda, nata dall’intuizione di un uomo dell’800, Girolamo Varnelli, che viveva sui Monti Sibillini immerso nella natura, nei miti, nella secolare tradizione, crescere rapidamente e rapidamente imporsi attraverso quattro generazioni, grazie anche alle tecniche comunicative del tempo, anzi: anticipandole e suggerendole.

Diploma “Croce Insigne e MedagliaOro” conferito dall’Esposizione Internazionale d’Igiene di Torino del 1909

I Diplomi d’Onore e le Medaglie già dal 1902 e 1909 a Roma e a Torino, le vecchie targhe metalliche affisse sui muri, i calendari dal 1920 in poi, le seggiole da bar reclamizzate, le pubblicità sulle riviste locali, i “volantini” che s’usava distribuire a mano. Le prime partecipazioni a fiere e raduni nazionali (le Feste della Montagna, la Fiera di Roma e del Levante, ad esempio), i riconoscimenti (un giovane Andreotti ne consegna uno nel 1970), i primi ordinativi per posta, la dotazione di “Varnelli” nella valigetta del soccorso medico, i cartelloni pubblicitari sulle strade fino in Sardegna.

"Volantino"

Calendario Antico

In alto: Cartellonistica stradale degli anni cinquanta, sopra: Andreotti Consegna "l'Ercole D'oro" a Gigliola Simonetta Varnelli - 1970. Mignon Garantito inserito nella valigetta Pronto Soccorso

Ma vedrete anche il mutare della grafica, l’uso sapiente delle immagini e dei colori (mettono allegria, sottolineano ottimismo e voglia di fare) da quando ancora la scienza della comunicazione era di là da venire fino ad oggi. Vedrete l’attenzione ai particolari e coglierete dappertutto quel senso di personale, di originale, di legame forte con la terra d’origine e di volontà di aprirsi a mercati più ampi Come dire: qui, tra le montagne fatate, siamo nati; di qui sono le nostre ricette, i nostri collaboratori: la nostra forza; questa è la nostra sorgente; da qui ci muoviamo per nuovi orizzonti. Comunicazione riuscita! Obiettivo raggiunto!

Etichetta degli anni quaranta

Etichetta in uso dagli anni novanta

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della vita


...L'archivio in cucina

di Luciano Scafà

Vittorio Lancellotti

Archivio Luciano Scafà Porto San Giorgio

Il ruolo più importante nei banchetti conviviali era quello occupato dallo scalco. Lo scalco era il regista perché a lui competeva tutta la scenografia del convito con le varie invenzioni e suggestioni in voga all’epoca, destinate a destare sorpresa, stupire i commensali, mostrare la potenza e la ricchezza del padrone di casa. Ideatore, regista e artefice di solenni imbandigioni, il Lancellotti presenta un repertorio gastronomico vastissimo, dove non mancano proposte singolari ed estrose.

Il Gusto...

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...L'archivio in cucina

Nella sua prefazione il Lancellotti sottolinea che l’intera sua vita professionale l’ha dedicata alla famiglia Aldobrandino in particolare al Cardinal Ippolito, Camerlengo di Santa Chiesa; “all’offitio di Scalco, sempre in seguiti de’ Signori grandi: e si come in questo solo riconosco d’aver’ havuta buona fortuna, così confesso, che le cose poste da me in prattica per prima, hanno potuto ricevere lume di perfettione in quel tempo, ch’io fui fatto degno di servire il Cardinal Pietro di gloriosa memoria, Zio di V. S. Illustriss. e poi lei medesimo godendo moltanni l’ombra della loro Eccellentissima Casa”. Nel rivolgersi ai lettori il Lancellotti, ci tiene a precisare, che non ha voluto scrivere questo libro per divenire famoso, ma “hò creduto di poter dar lume, & giovamento à gli studiosi di qust’Arte co’l distenderne questa piena, distinta relazione. Ma ben mi dichiaro che non hò preteso di voler formare uno scalco, né hò voluto trasportare in questo Volume quello, di che sono pieni molti altri: Solo hò havuto per fine di pubblicar’alcuni miei esperimentati pensieri, con intentione più di givare, che d’acquistar nome”… Voglio di più ch’il mondo sappia, ch’io non hò appreso niente da libri, e tutto dall’asperienza: e se i più franchi non impareranno da queste mie forme di prattica, potranno dire d’haverle trascorse per sola curiosità, godendo in se stessi di non haver bisogno d’altrui ricordo: se i meno esperti ne riceveranno soddisfazione, ò ne raccoglieranno qualch’utile grandissimo sarà il mio contento, e mi terrò abbondantemente rimunerato di queste mie deboli fatiche”. La grandezza di un uomo sta anche nella sua modestia e ritengo che il Lancellotti nel suo messaggio “al lettore” l’abbia affermato con forza.

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della vita


I

l G r uppo di A z io ne L o c al e de lla pr o v inc ia di

F e r mo (G A L F e r mano) ha c o nc lu s o il pr imo

s v ilupp ar e s up e r ano i s e t t e milio ni di eur o e s a -

impo r t an t e c ic lo de ll e s ue a t t i v i t à c o n l’e la -

r anno e r o g a t i a s o s t e g no de ll e a t t i v i t à t ur i s t ic o -

bo r a z io ne de l P iano di S v iluppo L o c al e (P SL) c he

r i c e t t i v e, ar t i g i anali e de ll e pr o du z io ni t ipic he, de l

s ar à c o n s e g na t o alla Re g io ne Mar c he ne i pr imi

r e c up e r o de l p a t r imo nio s t o r ic o - ar c hi t e t t o nic o e

g io r ni de l me s e di no v e mbr e. Il P SL c o s t i t ui s c e il

de i s e r v i z i all e po po la z io ni r ur ali. In f ine una c o n s i -

do c ume n t o o p e r a t i v o de lla s o c i e t à, in c ui s o no in -

s t e n t e quo t a de ll e r i s o r s e a di s po s i z io ne s ar à u t i -

dic a t i g li in t e r v e n t i c he il G A L pr o po r r à al t e r r i t o -

li z z a t a p e r la pr o mo z io ne in t e g r a t a de l t e r r i t o r io

r io f ino a t u t t o il 2013.

di r i f e r ime n t o.

Il P iano in que s t io ne s e gue il do c ume n t o de l -

G li in v e s t ime n t i c he il P iano è de s t ina t o a

Il P iano di S v iluppo L o c al e, c he c hiu de la

l e L ine e S t r a t e g ic he in c ui, a s e gui t o di due in t e n -

f as e di pr o g r amma z io ne e d a v v ia que lla o p e r a t i v a

s e c amp ag ne di as c o l t o, e r ano s t a t e de line a t e l e

di e r o g a z io ne de ll e r i s o r s e al t e r r i t o r io, s ar à pr e -

s t r a t e g i e di s v iluppo lo c al e de l t e r r i t o r io f e r ma -

s e n t a t o in un’A s s e mb l e a pub blic a il 30 di o t t o br e

no. Ne l P SL l e line e an z i de t t e, appr o f o ndi t e c o n un

20 0 9 che av r à luogo pr esso la Sala Joyce Lussu di

ul t e r io r e c amp ag na di c o nc e r t a z io ne t e r r i t o r ial e,

Marina di Al t idona, a par t ir e dalle or e 17,30.

t r o v ano a t t u a z io ne o p e r a t i v a t r ami t e in t e r v e n t i d a r e ali z z ar e s ul t e r r i t o r io ne l p e r io do indic a t o.

Il Gusto...

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Il Pr esident e Dot t. Ing. Alessandr o Spena


...Appunti sul vino

IL VINO ROSATO Sommelier Prof. Stefano Isidori

Nelle Marche sono IGT e derivano da uve Sangiovese e Montepulciano, anche se negli ultimi tempi sono prodotti con altre uve autoctone tipo Lacrima e Vernaccia.

Molto bistrattato anche dagli esper ti perché considerato er roneamente un “ermafrodita”: cioè né bianco (con la sua gio iosa freschez za) né rosso (con la sua prorompen te for za) ma un liqui do vago da utiliz zare come r ipiego; invece se ben fatto possie de un grande fascino e r iesce a soddisfare pienamente i nostr i organi sensor iali. Sicuramente nato per caso, la leggenda lo vuole legato al vino che il contadino sottrae va dalla botte per farsi la sua scor ta all’insaputa del fattore di turno o del padrone. Ha goduto di grande noto rietà fino alla metà del novecento, era il vino della nobiltà francese e italiana, sembrava r iser vato a loro. In quel per iodo i vini erano - dicia mo - par ticolar i, perché prodotti con tecniche ancora arcaiche: i bianchi - poco prodotti - avevano colori ossidati e subito diventavano aceto per le scarse condizio ni igieniche; i rossi - destinati al popolo - erano for ti e alcolici. La Nobiltà, che si doveva comunque distinguere, consumava prevalen temente il vino rosato, dai color i raggianti, dai profumi delicati e dal gusto soave. In Italia, così come in Fran cia, possiamo tranquillamente affermare che si è sempre prodotto: dai k retzer dell’Alto Adige ai rosati del Salento pugliese, dal Chiaretto del Garda, apprez zato da Papa Pio X, al nostro vicino Cerasuolo d’Abruzzo.

Nelle Marche, e più in dettaglio nella nostra area, sono ottenuti da uve Sangiovese e Montepulciano, e così deve rimanere, produrre vino con quello che è sempre stato. Negli ultimi anni questo vino ha r itrovato giovinez za e splendore sulla scia delle bollicine rosate, provenien ti da zone vocate del Trentino e della Lombardia, ma anche dalle Marche (come non citare quelle dell’A zien da Colli di Ser rapetrona che spumantiz za Vernaccia, o dell’A zienda Monteschiavo che utiliz za il vitigno Lacrima per un fragrante spumante o della stor ica Garofoli che ha commercializ zato un notevo le Metodo Classico a base di Montepulciano, vera deli zia per naso e palato) e sono sempre più le aziende che lo propongono, lavorando egregiamente e sfornando gradevolissimi rosati. Apprezzati sempre più in estate perché posseggono le caratteristiche fragranti, fruttate e fresche dei bianchi ma con un qualcosa in più al gusto determinato dai polifenoli. Bevuti freschi di vendemmia esaltano la cucina pr imaver ile ed estiva: da pro vare sulla pasta pomodoro fresco e basilico o con legge r i ragù. Fantastici su brodetti e guaz zetti di pesce della no stra regione, nonché su tutti i pr imi piatti rossi di mare. Un po’ più matur i sono da accompagnare allo stoccafisso in porchetta ma anche su animali da cor tile salsati.

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della vita


...Parola di esperto

CONSIGLI PER UN CORRETTO ACQUISTO Nella prima par te ho cercato di spiegare come dovrebbero essere e cosa significano le etichette che troviamo sui prodotti alimentari che quotidianamente acquistiamo. In questo numero entreremo nel dettaglio e vi spiegherò come scoprire i piccoli trucchi che alcuni produttori di alimenti utilizzano per far apparire di qualità un alimento che di qualità nutrizionali non ne ha affatto.

Dr. Massimiliano Petrelli SOD Dietetica e Nutrizione Clinica. Azienda Ospedaliero-Universitaria Ospedali Riuniti di Ancona

Come ho già detto, l’ordine con cui appaiono gli ingredienti nell’etichetta non è casuale, ma è regolato per legge. In particolare gli ingredienti devono comparire in ORDINE DECRESCENTE DI QUANTITÀ, in altre parole il primo ingrediente è più abbondante del secondo che a sua volta è più abbondante del terzo e così via. Controllando l’ordine degli ingredienti tra due prodotti simili possiamo quindi farci un’idea di quale dei due è qualitativamente migliore. Quindi se prendiamo un prodotto la cui etichetta dice: Farina, uova, grassi vegetali, vuol dire che l’ingrediente più presente sarà la farina, poi le uova e una dose minima (o per lo meno inferiore a quella degli altri due ingredienti) di grassi. Nessuno di noi comprerebbe lo stesso prodotto se l’ordine fosse: grassi, farina, uova! Però le industrie alimentari riescono in questo con un piccolo “trucco”. Infatti le industrie tendono ad “arricchire” qualsiasi prodotto con dei grassi perché sanno che quando, attraverso le papille gustative della lingua, il nostro cer vello percepisce la presenza di grassi, considera quel cibo come “molto buono” e tornerà a comprarlo. Infatti per milioni di anni abbiamo avuto il problema di procurarci il cibo e procurasi il cibo implicava una grande fatica (andare a caccia o coltivare i campi a mani nude); il procurarsi cibo ricco di grassi (e quindi ricco di calorie) ci ha permesso di sopravvivere alle “glaciazioni” e alle “carestie”. Oggi questo meccanismo di “sopravvivenza” ci si ritorce contro: infatti essendo disponibile molto cibo e dovendo fare poca o nessuna fatica per procurarcelo (un’ora di spesa al supermercato ci fa spendere sulle 10 0 Kcal contro le 60 0 Kcal di un’ora di caccia con la lancia!) dovremmo scegliere cibi meno calorici, ma per il nostro cer vello (che ha sempre paura che stia per tornare una glaciazione o una carestia) il cibo più buono è sempre quello più ricco di grassi. Ecco perché il detto popolare “tutte le cose “buone” fanno male” (es. il fritto) ed ecco perché l’industria alimentare aggiunge molti grassi a qualsiasi prodotto, anche dove nella ricetta originale non c’erano, proprio per stimolare il nostro cer vello a ricomprare quel prodotto e far guadagnare loro più soldi, infischiandosene della nostra salute. Pertanto, tornando al nostro esempio, per rendere più “buono” un prodotto che prevede (per ogni ettogrammo) 60 g. farina, 30 g. uova e 10 g. di grassi, lo trasformano in: 40 g di grassi, 35 g di farina e 25 g. di uova. Ora sorge il problema che dovendo scrivere questo sull’etichetta, anche se per il nostro cer vello è più buono, per il nostro

Il Gusto...

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“occhio attento di consumatore informato” salta subito in evidenza che in quel prodotto ci sono più grassi che farina e quindi non lo compreremmo. Ed ecco il brillante trucco che l’industria alimentare utilizza: siccome non è obbligatorio mettere i grammi (come ho fatto io nell’esempio) ma solo l’ordine degli ingredienti, basta “scorporare”, dividere in due parti simili l’ingrediente maggiore per farlo scivolare nell’ordine di presenza. Quindi invece di aggiungere 40 g. di grassi vegetali, li dividono in 20 g. di grassi vegetali e 20 g. di grassi animali; il totale dei grassi è lo stesso, ma avendo due nomi diversi e quantità minori rispetto a prima la nuova etichetta potrà essere scritta: 35 g di farina, 25 g. di uova, 20 g. di grassi vegetali e 20 g. di grassi animali. Come ho già detto le industrie alimentari non sono obbligate a scrivere le quantità e quindi l’etichetta finale sarà: farina, uova, grassi vegetali e animali. Se fossero obbligatorie anche le dosi, tutti vedrebbero e capirebbero che quel “grassi vegetali e animali” non è “un goccio d’olio d’oliva e una noce di burro” ma è addirittura l’ingrediente principale!! Attenzione poi ai grassi vegetali. TUTTI CREDONO CHE I GRASSI VEGETALI FACCIANO BENE e quelli animali facciano “male”: in realtà non è così semplice. Le calorie degli uni e degli altri sono pressoché identiche e quindi, dal punto di vista dell’ingrassare (o dimagrire) sono identici. Il bene e il male è riferito alla capacità di alcuni grassi di incrostarsi nelle arterie e dare il via all’arteriosclerosi che poi porta all’infarto e all’ictus. Ora, mentre la maggior parte dei grassi animali tende ad incrostarsi nelle arterie (ad eccezione di quelli contenuti nel pesce, specialmente quello “azzurro”) la maggior parte dei grassi vegetali tende a NON incrostarsi nelle arterie, ma anche qui ci sono delle eccezioni: l’olio di palma e l’olio di cocco si incrostano nelle nostre arterie come e peggio del burro e dello strutto. Purtroppo per noi, se nell’etichetta non è specificato il tipo di grasso o olio vegetale utilizzato è sicuramente….. palma o cocco!! Infatti essendo i meno “nobili” sono anche i meno costosi e l’industria alimentare (che tiene solo ai propri profitti e non alla nostra salute) utilizza sempre quelli. Se utilizza oli “nobili” o pregiati (per es. olio extravergine d’oliva, olio di mais), nell’etichetta lo specifica molto bene e a caratteri cubitali per esaltare il prodotto e per farsi pagare di più! Ecco perché alcuni prodotti all’apparenza simili, hanno prezzi differenti. Nessuno ci regala niente e se un prodotto costa meno ha sicuramente anche un “valore nutrizionale” minore!!


...Parola di esperto Non fidatevi neppure della scritta promozionale “senza zucchero” ma leggete attentamente le etichette. Se tra gli ingredienti compare una delle seguenti diciture “sciroppo di glucosio” “sciroppo di fruttosio” “maltosio” “amido di mais” “sciroppo di cereali” l’alimento contiene indirettamente dello zucchero. Queste sostanze infatti hanno un altissimo indice glicemico che le rende del tutto simili al saccarosio. Per esempio un’azienda può usare una combinazione di saccarosio, fruttosio, sciroppo di cereali, sciroppo di grano, zucchero di canna non raffinato, destrosio e altri zuccheri per essere sicura che nessuno di essi sia presente in quantità sufficiente da arrivare nelle prime posizioni dell’elenco degli ingredienti. Questo inganna i consumatori, soprattutto i diabetici: non c’è il saccarosio (il comune zucchero) ma ci sono altri zuccheri ancora più dannosi per la glicemia (es. lo sciroppo di glucosio). È un modo per spostare artificialmente lo zucchero più giù nella lista degli ingredienti, non informando sul contenuto reale di zucchero presente nell’intero prodotto. Il produttore può affiancare agli additivi registrati con la sigla europea altri additivi scritti con il nome per esteso. In questo caso il consumatore è tratto in inganno poiché portato a pensare che gli additivi impiegati siano solo quelli contrassegnati con la sigla “E”. I dubbi sulla dannosità di alcuni additivi sono ancora molti. Nonostante la legge fissi i livelli massimi consentiti, questi fanno riferimento ad un consumo moderato di alimenti, cioè non considerano la somma di tutti i cibi consumati in un pasto o in un giorno. Infatti, è difficile valutare l’interazione tra diverse tipologie di additivi e valutare gli effetti da accumulo nell’organismo di piccole quantità di additivi differenti, inoltre non vi è alcuna prova sui loro effetti a lungo termine. Vediamo alcuni esempi di additivi alimentari: Nitrati (E249, E250) Nitriti (E251, E252) Sono conser vanti utilizzati nei salumi, insaccati e carni lavorate, impediscono lo sviluppo del batterio Clostridium botulinum, il batterio che produce una tossina mortale. Inoltre mantengono vivace il colore della carne e ne migliorano il sapore. I nitrati in piccole dosi non sono pericolosi, mentre i nitriti legandosi alle ammine presenti in altri cibi formano le nitrosammine, considerate potenzialmente cancerogene. Polifosfati (E450) Si trovano principalmente negli insaccati cotti, il prosciutto cotto, la spalla cotta e nei formaggi fusi, per renderli più morbidi e succosi. Sarebbe bene evitarli, soprattutto nell’alimentazione dei bambini; proprio per questi aspetti le nuove norme sul prosciutto cotto vietano l’uso di questi additivi nei prosciutti cotti di alta qualità. Solfiti (da E220 ad E227) Evita la fermentazione della frutta secca evitandone l’imbrunimento naturale. Glutammato (E620, E621) Rafforza il gusto degli alimenti, lo troviamo in quasi tutti i piatti pronti, nel dado, nelle salse, nelle patatine e snacks, ecc. Oggi si ritiene che possa causare mal di testa e problemi a livello del sistema ner voso, ma solo nelle persone predisposte. Acido alginico e arginati (da E400 ad E405)

carragenine (E406, E407). Sono addensanti presenti soprattutto nelle salse e conferiscono loro la cremosità. Lecitina di soia (E322), Butilidrossianisolo (E320), Acido L-ascorbico (E300-E304). Li ritroviamo nei prodotti da forno, cereali, biscotti e merendine. Sono antiossidanti, impediscono che i grassi si ossidino, irrancidendosi. Per quanto riguarda l’E320, secondo alcuni, potrebbe distruggere la vitamina D, aumentare i livelli di colesterolo e causare allergia. L’acido L-ascorbico altro non è che la vit. C, è innocuo. Sorbitolo (E420), Mannitolo (E421) Sono dolcificanti che possono avere un effetto lassativo. Molte volte capita di scegliere il prodotto in base al prezzo, pensando di risparmiare, ma in realtà se confrontiamo i due prodotti ci possiamo rendere conto che non sempre è così. Impariamo a confrontare il peso, sia intero che sgocciolato: molte volte quello che costa di meno e perché contiene meno prodotto. Impariamo a verificare la qualità: spesso l’uso massiccio di additivi sottolinea la scarsa qualità dell’alimento, perché queste sostanze molte volte vengono usate per mascherare l’assenza di alcuni ingredienti troppo costosi o per compensare la scarsa qualità delle materie prime. I prodotti freschi. È una buona regola acquistare prodotti confezionati il meno possibile. Impariamo a ser virci dei prodotti di stagione, sia freschi che surgelati, evitando i cibi precotti e confezionati nei quali l’uso di additivi è spesso importante. Riscopriamo la cucina tradizionale, utilizzando ingredienti naturali di prima qualità, cucinati in modo semplice e leggero. Etichette ricche di indicazioni alimentari sono sinonimo di qualità. Più indicazioni troviamo sull’etichetta, tanto migliore sarà il giudizio alimentare sul quel prodotto. La qualità dell’alimento è esaltata dalle sue proprietà nutrizionali e pubblicizzando la natura e l’origine dei suoi ingredienti. Il produttore è obbligato, per legge, a rispettare la veridicità delle informazioni riportate sull’etichetta. La descrizione del metodo di produzione, certificazione di qualità, ricette e numero verde d’assistenza clienti contribuiscono ad elevare ulteriormente la qualità del prodotto. Non fare troppo affidamento all’immagine riportata sulla confezione. Sotto l’immagine rappresentativa del prodotto ritroviamo, anche se in caratteri minuscoli, la dicitura “l’immagine ha il solo scopo di presentare il prodotto”, quindi non facciamoci ingannare dall’illustrazione perché essa non è legata necessariamente al reale aspetto del prodotto. Non dimentichiamoci di verificare l’integrità della confezione. Quando si fa la spesa utilizzare anche il cervello e non solo gli occhi, facciamoci guidare dal buon senso, molte volte è meglio acquistare di meno ma prodotti di qualità che riempire la dispensa di prodotti scadenti, che danneggiano la salute. Sicuramente in questo modo risparmieremo sulle spese per la salute.

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della vita


...Vendemmia 2009/2010

VENDEMMIA 2009/2010

Annata buona/ottima per i vini bianchi Sufficiente per i vini Rossi ANDAMENTO DEL CICLO VEGETATIVO

L’inverno e la primavera sono stati per lo più segnati da giornate piovose e umide con alcuni temporali violenti sia nel mese di marzo che in aprile, in seguito, con l’estate, l’instabilità atmosferica si è ripetuta per quasi tutto il mese di giugno, fino ai primi di luglio, mentre ci sono state le belle giornate per buona parte di maggio e per la seconda metà luglio fino ai primi giorni di agosto. Per quanto riguarda la neve, c’è stata una sola comparsa, a livello collinare, durante gli ultimi giorni di dicembre. La sommatoria delle piogge è stata sempre sopra la media, questa condizione si è mantenuta fino ad oggi, con la vite in fase di inizio invaiatura. L’evento meteorico della grandine è stato abbastanza contenuto come estensione tranne che per una zona ristretta dell’area del Conero dove le perdite sono state ingenti, fino al 100%, altri poi sono stati i siti nell’area del Piceno colpiti ma con danni quasi irrilevanti. L’andamento delle temperature è stato nella media stagionale con il mese di giugno molto fresco, le escursioni termiche sono state molto marcate e ripetute per buona parte del periodo vegetativo, anche quando le massime sono salite abbondantemente sopra i 30 gradi le notti sono state sempre fresche. La vite ha germogliato nella media storica e con circa 2-3 giorni di ritardo sull’anno scorso, tutti i vitigni sono partiti in modo regolare e omogeneo, l’allungamento dei germogli è avvenuto in buone condizioni di umidità e temperatura, tanto che con l’impennata ai 40 gradi nell’ultima settimana di maggio la fioritura è avvenuta in una settimana e l’allegagione è stata omogenea ed abbondante, con un forte anticipo rispetto al germogliamento. Il mese di giugno invece è stato quasi all’opposto con numerose giornate di pioggia ed umidità ripetuta, condizione molto favorevole per le malattie di peronospora e oidio, con la comparsa poi anche di alcuni focolai di botrite. I voli di tignola di prima generazione sono stati molto elevati ma i danni ai grappoli abbastanza trascurabili, la seconda è stata addirittura assente in molto stazioni di monitoraggio, anche i rilevamenti di campo hanno confermato tale andamento con rilievi nulli di fori, mentre in alcune aree circoscritte e storiche la comparsa del volo di seconda ed in parte l’inizio della terza è stato rilevato e controllato con opportuni interventi insetticidi. L’impegno in vigna sia con opere manuali che con l’ausilio di macchine è stato però possibile praticarlo con opportune tempistiche e sia la potatura verde che la difesa è stata realizzata secondo le modalità indicate. Con le rilevanti e ripetute piogge i vigneti sono stati Il Gusto...

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Enologo Alberto Mazzoni sempre molto ricchi di vegetazione e di abbondante cacciata, le aziende hanno quindi ripetuto più volte la cimatura, con il primo passaggio molto precoce, così come la sfogliatura è stata precoce e ripetuta. L’attività fotosintetica è stata quasi sempre entro livelli ottimali, anche in relazione all’ abbondante e regolare parete fogliare. La gestione del terreno è stata operata con ripetuti sfalci per quelli inerbiti e con lavorazioni superficiali per il controllo delle malerbe, specialmente nel sottofila. L’ equilibrio vegeto-produttivo è ottimale, i grappoli sono ben disposti con acini regolari e con un buon rapporto polpa buccia. Le fasi fenologiche sono in linea con all’anno scorso e in leggero anticipo con il calendario storico, l’invaiatura infatti è avvenuta tra il 15 e il 20 di luglio.

PREVISIONE / CONSUNTIVO UVA RACCOLTA Le fasi fenologiche sono avvenute in media come l’anno scorso in considerazione di un iniziale anticipo seguito, tra giugno e luglio, da un rallentamento per le giornate molto fresche e con cielo coperto. La data in cui è iniziata la raccolta è stata del 20 agosto per i precoci, poi a seguire i vitigni bianchi e rossi più maturi dei vitigni a maturazione media, il periodo centrale per il verdicchio e il sangiovese è stato tra la metà e la fine di settembre, il Montepulciano, in fase ancora di maturazione, si raccoglierà dopo il 4 ottobre e con clima permettendo gli ultimi vigneti verranno raccolti anche fino al 20 ottobre, come del resto anche per gli altri vigneti con raccolta di uva lasciata a surmaturare. I grappoli si presentano per lo più di buono stato fitosanitario, con acini sani e succosi, con un buon peso medio grappolo per una dotazione idrica più disponibile della precedente annata. In alcuni vigneti questa condizione ha determinato un rallentamento della maturazione e, anche con un vitigno a maturazione precoce, alcune aziende sono pazientemente in attesa di poter raccogliere uve con giusto grado di maturazione zuccherina. Le buone e numerose escursioni termiche tra giugno e luglio, nonché quelle del primi giorni di agosto, hanno determinato un elevato patrimonio organolettico, in


...Vendemmia 2009/2010 particolare per i vitigni classici della regione e per i vigneti coltivati nelle aree più vocate. La resa tra uva\vino è nella media di lavorazione, l’effetto dell’annata regolare si è dimostrato sulle piante fin dall’inizio, un buon rigoglio e un’intensità di fotosintesi quotidiana nella norma hanno assicurato una buona quantità di succhi cellulari dei grappoli e il mosto durante la fase di vinificazione è quindi nella norma.

...Notizie dall' AIS

Ancora a Fermo il Trofeo Miglior Sommelier delle Marche

PREVISIONE QUANTITÀ DI VINO

La fertilità media delle gemme e per tutti i vitigni è stata inferiore al 2008, il peso medio grappolo invece risulta essere sopra la media per tutti i vitigni. Nelle aziende con la vendemmia appena conclusa i dati fanno registrare un calo rispetto al 2008 del 10-15% per l’area Verdicchio, per le zone del Piceno e del Fermano invece il calo si attesta al intorno 5% in considerazione che ci sono aziende che hanno operato una difesa fitosanitaria ottimale e altre che hanno perso diversi quintali per peronospora, in particolare nelle aree interne, fino a punte del 30%. Le condizioni meteo durante la vendemmia, seppure con piogge e temperature alte, non hanno determinato ulteriori perdite per attacchi di botrite e marciume acido, anche se erano presenti in maniera diffusa.

PREVISIONE ANDAMENTO FERMENTAZIONI

I valori dei mosti sono stati fortemente influenzati dall’andamento delle temperature di agosto e settembre nonché dalla capacità vegetativa dei vigneti e si registrano acidità e ph diversi a seconda del vigneto di provenienza. L’ andamento delle fermentazioni risulta essere buono per tutte le tipologie con la frazione aromatica molto elevata.

PREVISIONE SUL FUTURO VINO Quantitativamente è previsto un calo delle produzioni viticole, a fronte di una regolare resa di cantina tra uva\vino. Qualitativamente si può prevedere un prodotto ottimo per una buona condizione delle piante, saranno diverse poi per questa annata le occasioni di eccellente per le produzioni provenienti da vigneti in ottimale equilibrio vegeto produttivo gestiti e curati in maniera esemplare da aziende sempre in costante crescita qualitativa.

Il Presidente AIS Marche Otello Renzi, Il Presidente del Consiglio Regionale dott. Bucciarelli, il neo Campione Regionale Roberto Concetti e il Maestro di Cerimonia Cav. Gualberto Compagnucci.

Nello splendido scenario del Convento di San Francesco di Offida, sede dell’Enoteca Regionale, davanti ad un nutrito pubblico e alla scrupolosa giuria, il fermano Roberto Concetti, veniva proclamato Miglior Sommelier delle Marche 2009. Dopo la selezione scritta della mattina, quattro sono stati i concorrenti che si sono affrontati nella difficile finale. Tra degustazioni di vini e distillati, servizio al tavolo, correzioni di liste e prove di abbinamento, il nostro ragazzo si è imposto sbaragliando la concorrenza. Roberto, fermano di nascita, ora residente a Grottazzolina, fin da giovane ha seguito le orme paterne, lavorando come cameriere prima e capo sala poi nei migliori locali della zona, a metà anni ’90 l’incontro con l’AIS, la frequentazione dei corsi da sommelier, fino al trionfo di lunedì. Complimenti sono arrivati in diretta dal Presidente provinciale AIS, prof. Stefano Isidori, amico d’infanzia di Roberto e suo grande sostenitore, commentando “ennesimo successo per noi fermani, dopo la Galanti ed il mio, ora Roberto, il podio regionale è sempre più colorato con le tinte giallo rosse di Fermo.

Ancora una fermana nell’olimpo del Miglior Sommelier Juniores Italiana Ennesimo successo per gli alunni dell’Alberghiero della provincia di Fermo, IPSSCTAR di Sant’Elpidio a Mare. Mercoledì 29 aprile presso i saloni del Grand Hotel Palace di Potenza, la simpatica Chiara Salvesi della terza sala bar, ha bissato il successo che lo scorso anno fu di Beatrice di Giulio (alunna del quinto anno) campionessa uscente, al Concorso Nazionale “Miglior Sommelier Junior 2009” indetto dall’Associazione Italiana Sommelier. La gara si è svolta presso l’Alberghiero di Potenza e Chiara, con la sua maestria e la sua dialettica, ha superato le difficili prove (test scritto, riconoscimento bicchieri, servizio, apertura dello spumante e abbinamento) in maniera brillante, ricevendo, oltre ai premi, anche i complimenti della giuria, tra cui il Presidente Nazionale AIS Terezio Medri. Certo non siamo nuovi a queste imprese, sottolinea Isidori, nel 2003 si affermò Andrea Leoni di Monte Urano, nel 2004 fu la volta di Marta Trobbiani di Sant’Elpidio a Mare e nel 2005 vinse Marco Cinquantini anche lui di Sant’Elpidio a Mare, tutti alunni del nostro Istituto che hanno interpretato con grande passione ed impegno la preparazione al concorso opinata dai vari insegnati tecnico pratici che si sono susseguiti. Il prof. Isidori ha voluto porre l’accento sulla formazione professionale: “È bello vedere ragazzi che, fin da giovani, hanno trovato la loro strada, la loro professione, grazie all’impegno dei loro insegnanti, che in una situazione incerta come quella che stiamo vivendo sia dal punto di vista economico che occupazionale, permettono ai discenti di crescere nel campo della sommelerie o del bere miscelato con impegno e dedizione, che garantirà, anche se con enormi sacrifici, di avere grandissime prospettive per il futuro, con impieghi sicuri e ben remunerati”.

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della vita


...Parola di Assessore

Guglielmo Massucci Assessore all' Agricoltura della Provincia di Fermo

Guglielmo Massucci è un tipo “tosto”. Oggi fa l'assessore provinciale all'agricoltura, turismo, patrimonio ed edilizia scolastica. Per lungo tempo è stato sindaco di Monte Vidon Combatte. Un piccolo comune dell'entroterra fermano che s'affaccia sulla Valdaso, dove si mangia bene l'arrosto di castrato e, il giorno di S. Antonio (17 gennaio), i contadini - ha più senso chiamarli così - portano ancora in chiesa gli animali per la benedizione. Insomma, un paese di quelli dove la tradizione agricola è ancora forte. Oggi Massucci siede nell'uf ficio della nuova sede della provincia di Fermo, con su le spalle deleghe impor tanti. L'agricoltura gli è rimasta dent ro, quella valdasina in par ticolare. “Anche la provincia di Fermo – ha sot tolineato recentemente in un incont ro con gli omologhi della provincia ascolana – ritiene st rategica la riqualificazione della Valdaso at t raverso il progetto di area vasta espor tabile anche in alt ri comprensori. Un proget to teso a rilanciare la valle dal punto di vista agricolo e turistico at t raverso un connubio che sarà il fiore all'occhiello dell'intera regione e non solo”. Che intende di re Massucci? Che occorre un marchio d'aria, che va sostenuta la produzione di or to frut ta, vino e alt ri prodot ti agricoli at t raverso protocolli specifici che cer tifichino la loro

A chi la laurea? Ai contadini. bontà; che bisogna sviluppare sempre di più la filiera cor ta (produt tore-consumatore); che una valle dove si produce senza pesticidi, con avanzati processi che salvaguardano l'ambiente, è una valle benedet ta e che può ambi re ad un turismo di tut to rispet to. Massucci è anche l'uomo che ha lanciato una provocazione alle Università e alle istituzioni. Si parla sempre di difesa della natura – ha detto in sintesi -, se ne dicono tante, perché allora non premiamo chi è in prima linea sui campi, chi li protegge, chi sa fare un po' di tutto in campagna, chi possiede una saggezza antica? Già. Ma a chi si riferiva l'assessore? “Ai vecchi contadini”, è stata risposta. E che tipo di premio? “Una laurea onoris causa”. Ecco, la provocazione. E bravo, assessore. E ancora più bravo dopo che abbiamo saputo che è un cuoco provetto. Insomma, lui in casa cucina, si cimenta con i fornelli, fa ricette sue proprie e raccoglie quelle che andrebbero perdute. Eppoi, è l'anima della Sagra delle Quaglie, una manifestazione annuale a Monte Vidon Combatte. In quell'occasione, da sempre, l'assessore provinciale odierno e prima sindaco, sta in cucina, tra la gente. Ce l'ha rivelato la simpatica Romina Fentini, assessore in quel comune. E brava anche lei! A.Le

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della vita


Dott. Giovanni Zamponi - Malattie infettive “Quelli dunque salirono ed esplorarono il paese dal deserto di Sin, fino a Recob, in direzione di Amat. Giunsero fino alla valle di Escol, dove tagliarono un tralcio con un grappolo d’uva, che portarono in due con una stanga, e presero anche melagrane e fichi. Quel luogo fu chiamato valle di Escol a causa del grappolo d’uva che gli Israeliti vi tagliarono” (Nm. 13: 21, 23-24). Gli esploratori inviati da Mosè nella terra promessa – “un paese dove scorre latte e miele” – tornano con un meraviglioso, eccezionale grappolo d’uva. Una tipicità, diremmo oggi. L’uva, tipicità della terra promessa! Così, la terra dell’uva è terra promessa; e la terra promessa è una terra dove rigoglia l’uva. Corre il pensiero al vino che entra nell’eternità trasformandosi nel Verbo incarnato, in forza della sua stessa onnipotente parola. Il cammino del mondo verso la sua “dolce vita” (Dante, Par., XXV, 93 e altrove) passa, dunque, attraverso l’uva, e il grano; il vino e il pane. Non c’è divinizzazione del mondo senza il frutto della vite. Una considerazione che dà ebbrezza, brivido e vertigine, ammirando la semplicità di un’identificazione che solo l’infinita semplicità della sapienza di Dio ha saputo immaginare. La sconvolgente eleganza della fotosintesi non finisce di stupire: la configurazione elettronica della clorofilla costituisce un’antenna elettrochimica di altissima efficienza energetica, nei confronti della quale i più avanzati pannelli fotovoltaici non sono che flebili balbettii tecnologici. L’energia dei fotoni del sole, catturati da un sistema dal funzionamento tanto naturale quanto sorprendente, libera e dinamizza gli atomi di idrogeno imprigionati nelle molecole d’acqua e li convoglia, reazione dopo reazione, fino alle ricche molecole dello zucchero. E dallo zucchero del grano, il pane; dallo zucchero dell’uva, il vino. Mi chiedo se questa fantastica e libera ‘bio-logica’ – che tanti profeti del nulla si ostinano dispettosamente a incatenare al caso – non sia l’irradiazione visibile di una ‘in-visibile’ ‘teo-logica’, il barlume di una sapienza infinitamente inaccessibile alla concupiscenza dell’intelletto, ma prossima all’intelligenza del cuore. Forse l’intera storia della natura non

ha altro senso, se vare a produrre il e l’uva per il vino; Dio, fattosi carne, di farsi pure vino.

non quello di arrigrano per il pane, e così consentire a di farsi pure pane,

Come mi paiono noiose, oggi, e deboli, le filosofie dell’immanenza e dell’inconsistenza, al cospetto della divina poesia dell’uva e del vino, nell’avventura d’incontri e di vincoli, di tralci e di spighe, che Dio non viola, ma in cui si inabissa e quasi scompare. Come siete deboli e noiosi, Spinoza, Hegel, Hume, Comte, Marx, Darwin, Heidegger ecc.! E anche tu, Einstein, che pure molto hai indovinato sui fotoni, perché ti sei accontentato della ristretta opaca fede in un’immanenza logica, facendo dire a Dio: “Io sono il codice sapiente del cosmo”, mentre la tua sovrana intelligenza avrebbe ben potuto intuire e contemplare la trascendenza luminosa del puro e trasparente “Io sono”? “Io sono la vera vite”, disse di se stesso Gesù, “e il Padre mio è il vignaiolo” (Gv. 15: 1). Sarà stata anche metafora, ma sappiamo che è di più, molto di più. Il segno dell’uva, della vite e della vigna sovrabbonda nella Bibbia; e la vigna è soprattutto il simbolo di Israele, del popolo di Dio (Is. 3: 4; 5: 6, 7; Ger. 2: 21; 12: 10; Ez. 15: 1-6; Os. 10: 1; ecc.). D’altronde, l’arte, la poesia, le tradizioni popolari, i miti, si sono sempre inchinati di fronte al sacro mistero e al segno delle messi e delle viti, inventando feste, riti, racconti che recavano stampato, ‘pre-stampato’, il desiderio di Dio di scendere a divinizzare i frutti più eccelsi della terra. Le vicende di Demetra-Cerere; le storie del Bacco latino e del Dioniso greco: come negare in esse un qualche ‘presentimento’ immaginifico e traslato? E, al di là del loro palese ‘tradimento preventivo’ del messaggio cristiano, come contestarne del tutto il valore di adombramento, di intuizione anticipatoria e quasi ‘pro-fetica’, per quanto oscura, tumultuosa, orgiastica, stravagante, filtrata nell’amartía/devianza del paganesimo idolatrico, iniziatico, misterico? L’intuizione in aenigmate di un’intenzione divina che avrebbe avuto compimento tra le pareti domestiche di una modesta e riservata cena d’addio – la Grande Cena di una nuova interminabile Presenza.

Su queste cose meditavo qualche giorno fa a Smerillo, osservando i grappoli accesi dal sole che indorava gli orti sulla sommità della rupe. E mi veniva in mente il verso virgiliano: “Alte / mitis in apricis coquitur vindemia saxis” (“In alto matura dolce la vendemmia sulle rupi solatíe”) (Georgiche, Libro II). Le viti, a Smerillo, sono ancora abbarbicate all’acero campestre, che era per noi l’albero, semplicemente. E andando dalle meditazioni alle memorie, ricordavo il misterioso tempo del passaggio dall’estate all’autunno, quando, sdraiato sulle zolle, contemplavo il maturare dell’uva e percepivo i suoni della natura “fra miti brezze e miti da inventare”. Qualcosa di solenne aleggiava nel silenzio panico del meriggio. Il primo a esibire i suoi molli grappoli gialli era un vitigno vicinissimo a casa; poi c’era il ‘mio’ albero d’uva nera, sul quale mi arrampicavo beandomi del tepore fresco dei pampini e del gustosissimo sapore degli acini rubati alla vendemmia. E poi la malvasia, lo zibibbo, e quella grande pianta d’uva rosata, e quella dai chiari enormi grappoli. “Ma quante le specie, e con quali nomi non si può enumerare; e certo riunirle in un numero non serve; chi volesse conoscerlo vorrebbe anche imparare quanti grani di sabbia della pianura libica si agitano allo Zefiro” (“Sed neque quam multae species nec nomina quae sint / est numerus, neque enim numero comprendere refert; / quem qui scire velit, Libyci velit aequoris idem / discere quam multae Zephyro turbentur harenae”) (Virgilio, Georgiche, Libro II). Con le intense fragranze della vendemmia si chiudeva il ciclo benefico dell’uva. Si riunivano all’alba, spogliavano le viti, cantavano tra le nebbioline del giorno che avanzava. I rulli della pigiatrice assalivano i chicchi e il mosto scorreva a fiumi; poi il torchio (‘ti – ke – te’, ‘tan – ke – te’…) terminava il lavoro della spremitura, riversando dagli interstizi lacrime dolcissime. A tarda sera ardeva la ‘callara’ per il vino cotto, e il mosto fresco riposava nei capienti contenitori. Riposava, ma non era in ozio; e già il giorno seguente, nel silenzio sublime della cantina buia, insieme al monotono e gaio “ribollir dei tini” (Carducci), gorgogliava l’attesa del vino novello.

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della vita


...Diario di bordo

Esistono tanti modi per fare il pane, tante farine,

tanti tipi di lievito, tante varietà di grano, tanti mulini. Esistono dunque altrettante storie da ascoltare e raccontare. Seimila anni di storie conservate da ogni fornaio, ogni panettiere e le tante mamme e nonne che lo fanno ancora in casa. A partire da una sola storia, le matite di Daniela Villa si sono messe a scivolare sul foglio, le parole di Giusi Quarenghi a danzare e le mani in cucina

di Adolfo Leoni

di Alessandra Mastrangelo a giocare. Ne è nato

Fame

di pane - Seimila anni di storie (Slow Food Editore), terzo volume della collana per ragazzi “Per mangiarti

“Dove si va”, cantavano I Nomadi. Magari andia-

meglio” presentato in anteprima a Senigallia nell’ambi-

mo al

WINEFESTIVAL&CULINARIA DI MERANO

to della IX edizione di “Pane Nostrum” (17 -20 settembre).

(31 ottobre - 9 novembre 2009). La serata di gala sarà

Bravi!

riservata agli ospiti della Provincia di Fermo, a quelli del Trentino Alto Adige e ad una cinquantina di giornalisti

italiani e stranieri delle più importanti testate giornalisti-

billa, ai prodotti tipici e biologici locali, e poi quello del

che e televisive. Il menù, a base di pesce, sarà pre-

benessere e della medicina naturale, anche con la co-

parato da una équipe di cuochi fermani, guidata dallo chef Alessandro Pazzaglia, mentre l'organizzazione generale sarà garantita dalla "Top Catering" di Gianni Lamponi. Bingo!

struzione di un centro termale. È quanto emerso dal con-

A proposito di viaggi.

vegno

Il turismo religioso, quello legato al mito della Si-

“Risorse Naturali del Territorio dei Sibillini: come farne fonte di occupazione”, sostenuto dalla Fondazione Carisap e  tenuto nel parco dell’Abbazia

Il 23

settembre a Foligno è stata inaugurata l'un-

dei SS. Ruffino e Vitale

dicesima edizione dei Primi d'Italia, il Festival

nell’ambito di Natura-

Nazionale dei Primi Piatti, che ha visto la pre-

lia 2009. L’area dell’Al-

miazione di Mario Lavezzi, Alessandro Di Pie-

to

tro, Melita Toniolo e Pietro Antonio Migliaccio.

zona di sviluppo per

Tenna

diventerà

il benessere naturale e

Il Presidente del Club di Papillon Paolo Masso-

le tipicità agricole.

brio e il prof. Antonio Migliaccio hanno partecipato al convegno dal titolo “Alimentazione senza controllo”.

Batti e ribatti forse ce la

facciamo. Un “dopo teatro” al “Do-

Coldiretti Marche ha lanciato un al-

menico Alaleona” di Montegiorgio potrebbe diven-

larme: aumentano i consumi ma per la prima volta da

tare realtà. Prima la lirica, la prosa, il musical... poi la de-

dieci anni a questa parte calano i produttori marchigia-

gustazione dei prodotti tradizionali. E magari qualche

ni di biologico, penalizzati dall’arrivo sul mercato di pro-

sigaro e whisky. Mica male. Alla salute!

La

dotti stranieri che sfruttano la mancanza dell’etichetta d’origine e non sempre rispettano gli standard europei. Bella non è!

Il Gusto...

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Il Gusto... della Vita - Settembre 2009