GiOACHiNO ROSSiNi
Rossini fu un personaggio stimato anche a livello culinario. Quello di Rossini era un palato non solo goloso, ma anche pronto agli abbinamenti più calorici e bizzarri. La sua vita traboccava di tartufi, olive, foie gras, burro, carni, uova, stufati, zamponi e rognoni. Non aveva solo un grande appetito, ma era una fonte di sapienza in cucina: le sue ricette spaziano dall’insalata ai famosi Tournedos. Questo piatto di carne, fegato d’oca e scaglie di tartufo prenderebbe proprio il nome da una frase che esclamò Rossini al Café des Anglais di Parigi. Qui il compositore, consigliando la ricetta allo chef e ricevendo delle sentite rimostranze, fu costretto a rispondere: “Et alors, tournez le dos!” (e allora, voltate la schiena). Un’altra versione vuole che fu il cuoco – seccato dalle interferenze di Rossini – a cacciarlo dalla cucina pronunciando quella frase.
40
Tournedos Rossini
Ingredienti Cuore di filetto a fette rotonde Pancarré senza crosta della stessa forma della carne Foie gras Tartufo Burro Madera Farina Sale Pepe Preparazione Fate dorare in una padella delle fette di pancarré con del burro; toglietele dal fuoco e tenetele in caldo. Prendete dei filetti di carne, infarinateli e rosolateli a fuoco vivo da ambo le parti. Salate e pepate solo al termine della cottura. Sistemate le fette di pane nei piatti da portata, e adagiate su ciascuna un filetto, una fetta di foie gras e una lamella di tartufo. Nella padella di cottura aggiungete, a fuoco vivo, del Madera; lavorate bene fino a ottenere un composto semidenso. Pepate e distribuite la salsa sui piatti.
LA BUONA CUCiNA iTALiANA 2018
insalata alla Rossini Ingredienti Insalate varie Tartufo bianco Olio extravergine d’oliva Mostarda/senape Aceto Limone Sale Pepe
Preparazione “Prendete dell’olio di Provenza, mostarda inglese, aceto di Francia, un po’ di limone, pepe, sale, battete e mescolate il tutto; poi aggiungete qualche tartufo tagliato a fette sottili. I tartufi danno a questo condimento una sorta di aureola, fatta apposta per mandare in estasi un ghiottone. Il cardinale segretario di Stato, che ho conosciuto in questi ultimi giorni, mi ha impartito, per questa scoperta, la sua apostolica benedizione”: G. Rossini.