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IL GLOBO

la buona

Giovedì 14 agosto 2014

Cucina italiana

• le migliori ricette

con i prodotti dell'eccellenza regionale • piatti a cinque stelle • se colombo non avesse scoperto l'america...


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Giovedì 14 agosto 2014

La tradizione culinaria nel DNA del Belpaese

Quest’anno, l’edizione di uno dei supplementi più attesi della stagione vuole rendere omaggio alla varietà e alla ricchezza della gastronomia regionale con venti ricette a base dei migliori prodotti italiani, dall’olio d’oliva al prosciutto di San Daniele, dal peperoncino alla mozzarella di bufala. L’Italia offre a chi la abita e a chi la visita il ventaglio più ampio, copiato ed invidiato di prodotti tipici. Un recente censimento ha registrato ben 4700 specialità che rendono unica l’offerta culinaria della Penisola che, nonostante la crisi, rimane il leader indiscusso del turismo enogastronomico. Con una tale tradizione culinaria nel DNA del Belpaese, non sorprende che due degli chef più importanti d’Australia siano proprio d’origine italiana. In esclusiva per Il Globo/La Fiamma,

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INDICE Giovedì 14 agosto 2014

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della Dal censimento 2013 sono quasi Coldiretti emerge che 4700 le specialità alimentari cioè ottenute tipiche italiane, quelle che dura seguendo una tradizione da almeno 25 anni. è iniziato Rispetto al 2000, quando a livello il lavoro di catalogazione più regionale, i prodotti sono la spinta che raddoppiati sotto turismo della forte crescita del enogastronomico in Italia. specialità le tra A prevalere grazie regionali, spesso salvate all’impegno degli imprenditori tradizioni, agricoli nel recupero delle di pane, sono i 1.438 diversi tipi da 1.304 pasta e biscotti, seguiti 764 verdure fresche e lavorate, fresche e salami, prosciutti, carni 472 insaccati di diverso genere, o formaggi, 174 piatti composto 159 prodotti della gastronomia, liquori e bevande tra analcoliche, di origine distillati, 155 prodotti animale (miele, lattiero-caseari preparazioni 147 e escluso il burro) di pesci, molluschi, crostacei. varietà Le regioni con una maggior che da di specialità sono Toscana, prodotti sola possiede il 10% dei tradizionali italiani, Campania, Lazio, Veneto e Piemonte. voi 20 tra Abbiamo selezionato per regionali che i migliori prodotti tipici con 20 potrete portare in tavola sfiziose ricette.

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ricette

con prodotti za dell'eccellen regionale italiana

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attenzione In questo capitolo, particolare piatti Gluten Free, è stata riservata per i che indica evidenziati da un simboletto glutine. La quali sono le ricette senza cui noi facciamo dieta mediterranea, a di alimenti riferimento, ha una moltitudine che ognuno naturalmente privi di glutine tra cui riso, di noi consuma giornalmente, legumi, patate, mais, grano saraceno, e formaggi, pesce, carne, uova, latte e pane, basta ortaggi e frutta. Per pasta al giorno realizzarli con farine apposite, in negozi d’oggi facilmente acquistabili ben forniti. specializzati e supermercati dunque di Insomma, il celiaco dispone costruire una dieta tutti i componenti per una particolare bilanciata e varia, con nella scelta delle attenzione da prestare devono sostituire fonti di carboidrati che i cereali vietati.

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Guy Grossi e Giovanni Pilu ci hanno ci hanno inviato due ricette dal loro vasto repertorio che anche voi potrete provare a realizzare per trasformare la vostra cucina in un ristorante a cinque stelle. Dalle ricette degli chef si passa poi alle ricette tradizionali che ogni famiglia si tramanda di generazione in generazione. La ricchezza del nostro patrimonio, infatti, continua ad essere servita ogni giorno sulle tavole delle famiglie italiane sparse per il mondo. È per questo che abbiamo scelto di dedicare un capitolo ad un menù speciale creato dallo staff del nostro giornale che condividerà con voi un ventaglio di sfiziose ricette che per ognuno di noi significano, semplicemente, “casa”. A CURA DI MARGHERITA ANGELUCCI E SARA BAVATO

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Cucina italiana

SPECIALE IL GLOBO IN ESCLUSIVA PER IL NOSTRO GIORNALE, alcune delle loro ricette due dei migliori chef italiani migliori. Scoprite gli ingredienti e le tecniche, in Australia ci svelano tradizione della cucina italiana, e cimentatevi ereditate dalla grande in piatti da vero ristorante a 5 stelle.

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dalla parola I prodotti accompagnati in inglese) fanno “biologico” (o “organic” quotidiano: ormai parte del nostro vissuto scaffali dei li vediamo ovunque, sugli dei caffè e dei supermercati, sui menù sentiamo parlare ristoranti di tendenza, ne ci sono interi in televisione e in libreria la diffusione dei volumi a loro dedicati. Ma biologica prodotti provenienti da agricoltura moda. è ben più che una aveva avuto Per millenni l’umanità non tra frutta e verdura bisogno di distinguere della terra biologica e non. Un prodotto filiera era la era genuino per definizione, e, quando zero” veramente “a chilometri non si aveva coltivato personalmente stretto l’ortaggio, si aveva probabilmentevaleva Lo stesso la mano al contadino. prodotti di origine per carne, uova e altri animale.

RAVIOLI DEL PLIN di Guy Grossi

Ricette a cinque stelle

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Figlio di Pietro, rinomato chef, e Marissa Grossi, emigrati negli anni ’60 in Australia, Guy è oggi uno dei migliori cuochi del paese e famoso personaggio televisivo. È proprietario dell’iconico Grossi Florentino, Ombra Salumi Bar, Merchant Osteria Veneta e Grossi Trattoria a Bangkok. Tra le cose che non possono mancare nella cucina di Guy ci sono foglie di alloro, coltello per disossare, grattugia Microplane, aglio, cipolla e “il mio caffè”. La ricetta qui presentata è tratta dalla tradizione piemontese e si caratterizza per il plin, che significa pizzicotto in dialetto piemontese, e che sta proprio ad indicare il caratteristico gesto del pizzicare la pasta con le dita per racchiudere il ripieno tra un raviolo e l’altro. Ingredienti per 8 persone (circa 5 ravioli a testa) Per la pasta 115 gr di uova 225 gr di tuorlo 500 gr semola di grano duro Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice ed azionarla a velocità bassa fino a raggiungere la giusta consistenza. Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciare a riposo in frigo per un’ora prima di iniziare a lavorarla.

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REGIONALI POPOLARI

I migliori

Emilia Romagna, E che dire di Liguria ed e piadine sono le cui rispettive focacce anche all’estero? diventate ormai popolari nelle Marche In centro Italia, troviamo di Ancona e le le crocette in porchetta e Molise olive ascolane, tra Abruzzo spiedini di gli arrosticini di pecora, con pane carne arrostiti spesso serviti dei trabocchi, casereccio, e il brodetto senza fare un brodo di pesce realizzato olio, aglio, il soffritto a base di pesce, ‹‹IL CIBO DI STRADA ‘cibo da “mezzo tempo”, Lo street food, letteralmente prezzemolo, peperone e e in È IL MODO PIÙ DIRETTO del vastese. In autoctono strada’, si consuma rapidamente pomodoro un solitamente di Livorno: il PER CONOSCERE maniera informale, viene Toscana, la Cinque e Cinque botteghe, popolare PAESE, venduto in chioschi o piccole persone che LA STORIA DI UN nome già ci racconta il carattereriempito da ambulanti panino carretti questo o di furgoni ed economico IN TUTTO IL MONDO›› con il proprio cinque sono i mantengono vivo il contatto con una torta di ceci. Infatti, per il pane locali e con la GUALTIERO MARCHESI chiesti territorio, con le tradizioni centesimi che venivano abituale, regalando nella nostra Tipica della città clientela, occasionale o In un viaggio immaginario e cinque per la farinata. fondamentali da si utilizzava il a concittadini e turisti un’esperienza penisola, ecco le tappe di Livorno, dove in origine e le idee essere servita culinaria autentica. fare, lo street food da assaggiarecon gli pan francese salato, può sono piatti festa di pepe nero Le leccornie che si trovano da copiare per la prossima i tradizionali e con un’aggiunta abbondante economici, marinata. A semplici e generalmente amici. In Trentino Alto Adige, che possono o una fetta di melanzana il cui valore la mortazza, i con bianca pizza considerati cibo povero, la gustosissimi wurstel e crauti Roma sottovalutato, il caratteristico (la granita). L’Italia culturale non va tuttavia essere serviti con brezel, supplì o la grattachecca Se vi del patrimonio il regno del cibo essendo parte integrante pane a forma di anello intrecciato. meridionale, in realtà, è ovvero nostra penisola. provare le gofri, culinario e storico della trovate in Piemonte, da popolare con i timpani napoletani, classi popolari piastra di ghisa pasta frolla, gli Fin dall’antica Roma, le cialde realizzate con una timballi ripieni in gusci di loro giornata in stufa a legna, famosi in tutto il vivevano gran parte della un tempo scaldate sulla sformati o gattò e i dolci era proprio zeppole; i al naturale, strada e il cibo più accessibile per poi essere mangiate mondo come i babà, sfogliatelle, facilmente da e formaggio, o, in Calabria, quello che si reperiva più oppure farcite con pancetta panzerotti o i rustici pugliesi negozietti. cioccolato. In marzeddu, panino venditori ambulanti e piccoli “street o anche miele, marmellata, le grespelle, la pitta e il milanese, dello e salsa piccante. Le bevande e le pietanze Lombardia, invece la Schiscèta mentre in con le interiora di vitello una grande a food all’italiana” testimoniano ovvero il panino con la polpetta;non potrete Per non parlare della Sicilia dove e creatività. E ca’ meusa” veneziane “pani il osterie nelle mangiano si storia, ricca di umanità Veneto, Palermo i vita di tutti i panelle alla tentazione dei cicheti, rimangono impresse nella il panino con la milza, le nuove. Da resistere con un bicchiere di ovvero di ceci fritte in olio bollente, giorni e nei viaggi in destinazioni bocconcini da mangiare di farina i piatti tipici altri sarde in saor, nord a sud sono innumerevoli vino e che possono essere gli arancini di riso e numerosissimi in parte provati alla veneziana, regionali che vanno assolutamente baccalà mantecato, fegato esempi di una storia gastronomica provengono, carrozza, nelle strade e nelle piazze. nel luogo originario da cui ma anche mozzarella in trovare in o calamari fritti. compiutasi anche se ormai si possono polpettine fritte, seppioline moltissime regioni.

Lo Street foo

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italiano

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‘Parlare di cucina regionale italiana significa inoltrarsi in un labirinto: prendi una strada pensando di avere chiara la tua meta e invece, in un attimo, ritrovi trasportato lontanissimo, ti non solo nello spazio, ma anche nel tempo, nella cultura.’ Questo è l’incipit di un libro di uno dei più famosi chef italiani, Carlo Cracco, un volume interamente dedicato alla cucina regionale. Per proseguire il viaggio supplemento alla scoperta del nostro della cucina italiana tradizionale, ecco inoltrarci nel mondo dei dolciumi. Abbiamo scelto per voi 20 biscotti rappresentativi, tra i migliori che possiamo trovare nella nostra incantevole penisola.

biscotti regionali italiani

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2. KRUMIRI ROSSI

Leggenda vuole che l’invenzione risalga al 1878, quando, in occasione della visita di amici, Domenico Rossi tirò fuori dal suo laboratorio di pasticceria a Casale Monferrato, questi biscotti fatti di grano tenero, uova fresche, con farina burro, zucchero, vanillina pura e, soprattutto, senza acqua. Un gusto che ha resistito al tempo, anche se, a oltre cent’anni di distanza dalla nascita del Krumiro non si conosce ancora con certezza quale sia la ragione di questo nome: alcuni sostengono che derivi dal nome di un liquore che accompagnava spesso questi biscotti. Da allora la ricetta per realizzare questi biscotti è rimasta segreta, ma ne esistono diverse versioni.

KRUMIRI ROSSI

BISCOTTI DI PRATO

RICCIARELLI DI SIENA

3. RICCIARELLI DI SIENA

Il primo prodotto dolce italiano ad aver ottenuto la tutela IGP dall’Unione Europea con un disciplinare che ne stabilisce la produzione. Sono morbidi biscotti di marzapane arricchiti da un impasto di canditi e vaniglia. La leggenda narra che fu il cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca a introdurre questi dolci, al ritorno dalle crociate, nel suo castello vicino a Volterra.

1. BISCOTTI DI PRATO

Da non confondere con i cantucci toscani, i biscotti di Prato sono gli squisiti ritagli di pasta inventati a Prato dai Mattei nel 1858, a base di farina, zucchero, uova fresche, mandorle e pinoli, incartati elegantemente in una confezione capolavoro dalla livrea blu chiusa da uno spago. I cantucci, con i quali erroneamente vengono identificate queste delizie, vantano una storia ben più antica e hanno una preparazione diversa.

Vengono lavorati tradizionalmente con la macina e lasciati riposare due giorni prima di essere cucinati.

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Cucina italiana

20 ricette

con prodotti dell'eccellenza regionale italiana

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Dal censimento 2013 della Coldiretti emerge che sono quasi 4700 le specialità alimentari tipiche italiane, quelle cioè ottenute seguendo una tradizione che dura da almeno 25 anni. Rispetto al 2000, quando è iniziato il lavoro di catalogazione a livello regionale, i prodotti sono più che raddoppiati sotto la spinta della forte crescita del turismo enogastronomico in Italia. A prevalere tra le specialità regionali, spesso salvate grazie all’impegno degli imprenditori agricoli nel recupero delle tradizioni, sono i 1.438 diversi tipi di pane, pasta e biscotti, seguiti da 1.304 verdure fresche e lavorate, 764 salami, prosciutti, carni fresche e insaccati di diverso genere, 472 formaggi, 174 piatti composto o prodotti della gastronomia, 159 bevande tra analcoliche, liquori e distillati, 155 prodotti di origine animale (miele, lattiero-caseari escluso il burro) e 147 preparazioni di pesci, molluschi, crostacei. Le regioni con una maggior varietà di specialità sono Toscana, che da sola possiede il 10% dei prodotti tradizionali italiani, Campania, Lazio, Veneto e Piemonte. Abbiamo selezionato per voi 20 tra i migliori prodotti tipici regionali che potrete portare in tavola con 20 sfiziose ricette.

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In questo capitolo, particolare attenzione è stata riservata per i piatti Gluten Free, evidenziati da un simboletto che indica quali sono le ricette senza glutine. La dieta mediterranea, a cui noi facciamo riferimento, ha una moltitudine di alimenti naturalmente privi di glutine che ognuno di noi consuma giornalmente, tra cui riso, mais, grano saraceno, legumi, patate, pesce, carne, uova, latte e formaggi, ortaggi e frutta. Per pasta e pane, basta realizzarli con farine apposite, al giorno d’oggi facilmente acquistabili in negozi specializzati e supermercati ben forniti. Insomma, il celiaco dispone dunque di tutti i componenti per costruire una dieta bilanciata e varia, con una particolare attenzione da prestare nella scelta delle fonti di carboidrati che devono sostituire i cereali vietati.


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Veneto: Radicchio Con il termine “radicchio” si identificano quelle cicorie con foglie rosse, più o meno variegate. Il radicchio veneto (i cui primi accenni si fanno in epoca romana per le proprietà depurative e rilassanti) si suddivide principalmente in due gruppi: rossi, di colore rosso intenso, e variegati, con colore di base chiaro variegato di rosso. Il radicchio rosso di Treviso tardivo, detto anche spadone, è tra le varietà più antiche, l’incrocio con altri tipi di radicchio e cicorie ha generato

gran parte di quelle note e utilizzate attualmente. Non ha necessità colturali particolari e resiste alle basse temperature, ha un colore rosso scuro intenso con ner vature marcate bianche, di consistenza croccante e piacevole gusto amarognolo. Il radicchio rosso di Chioggia presenta

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foglie grandi, tondeggianti, che formano un cespo sferico molto denso e compatto. Il radicchio variegato di Castelfranco, invece, ha un sapore molto delicato. Presenta foglie grandi, tondeggianti disposte a rosone, con margine frangiato e maculature di colore rossoviola. Del radicchio di Chioggia esiste anche la variante variegata, simile a quello di Castelfranco per colore e grandezza delle foglie, ma con cespo compatto e sferico. Curiosità. Il succo di radicchio è utilizzato in cosmetica per la creazione di prodotti volti alla cura dei capelli e alla pelle.

Crepes al radicchio trevisano

Ingredienti per 4 persone Per le crepes 50 g di farina 4 uova 30 g di burro 1/2 bicchiere di latte Sale Per il ripieno: 700 g di radicchio di Treviso 30 g di burro 200 g di formaggio fontina 50 g di formaggio parmigiano 1/2 bicchiere di vino rosso Per la besciamella: 50 g di farina 50 g di burro 50 cl di latte Sale e pepe Preparazione In una terrina mescolate farina, uova, sale e burro fuso. Lavorate l’impasto e diluitelo con il latte. Lasciatelo riposare per un’ora. Preparate le crepes: in un padellino fate sciogliere un fiocchetto di burro e versatevi due cucchiai di pastella, facendola allargare sul fondo, cuocete le frittatine da una parte e dall’altra, continuate fino a esaurimento della pastella. Tagliate il radicchio a listarelle e insaporitelo nel burro. Salate, pepate, bagnate con il vino e fate evaporare. Preparate la besciamella.Quando si è raffreddata mescolatene metà con il radicchio, la fontina e il parmigiano grattugiati e spalmatene un po’ sulle frittatine, poi arrotolatele. Allineate le crepes in una pirofila imburrata, copritele con la restante besciamella e fate gratinare in forno preriscaldato a 180 gradi.


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Manteniamo le tradizioni

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Piemonte: riso L’Oryza sativa è uno degli alimenti più importanti del mondo ed una delle più antiche colture dell’umanità L’introduzione della coltivazione del riso in Piemonte risale al XV secolo e rimane oggi diffusa nelle province del vercellese, del basso novarese, del biellese e alcune zone dell’alessandrino. Curiosità. Il valore economico del riso durante i secoli ha subito delle notevoli variazioni: nel 1400 a Milano, per esempio, veniva venduto ad un prezzo quasi doppio del miele. Sembra che risalga alla fine dell’Ottocento la consuetudine dei risicoltori del vercellese di pagare con il riso il vino delle colline del vicino Monferrato. Lo strumento di misura era una damigiana, il cui contenuto in riso e vino era scambiato alla pari. I tipi di riso italiano sono Carnaroli, Arborio, Vialone nano,

Risotto G al Barbera F Ingredienti per 4 persone 320 g di riso 1 cipolla 50 g di burro 3 dl di vino Barbera un litro di brodo di carne 80 g di burro 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

S.Andrea, Ribe Parboiled (ideali per risotti), Padano (ideale per arancini), Baldo e Thaibonnet Parboiled (ideali per insalate) e originario o comune (varietà Balilla, ideale per dolci).

Preparazione Su un fuoco di media intensità ponete una padella 20 g di burro e, quando quest’ultimo si sarà sciolto, aggiungete la cipolla finemente tritata. Quando le cipolle avranno preso un leggero colorito dorato, unite il riso: alzare la fiamma di cottura e mescolare con il cucchiaio di legno, facendo assorbire il condimento per un paio di minuti. Quando il riso sarà tostato, cioè risulterà quasi trasparente, abbassate

la fiamma a fuoco medio e versate il vino. Quando il vino sarà evaporato, portate il risotto a cottura aggiungendo il brodo bollente poco alla volta e mescolando frequentemente. Quando il riso sarà cotto al dente (il tempo dipende dalla varietà utilizzata) togliete dal fuoco, amalgamate con il burro rimasto e il formaggio mescolando fino a quando non risulterà di consistenza cremosa, quindi servite.


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Amaro Montenegro 8 lime slices 1 teaspoon sugar Crushed ice Crush the lime slices in a glass with the sugar. Cover with crushed ice, fill with Amaro Montenegro and serve.

Montenegro

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Trentino Alto Adige: mele del Trentino Le mele variano al variare del territorio (ne esistono ben 7000 varietà) per cui, accanto ai tradizionali frutti di montagna come la Golden e la Red Delicious troveremo la Fuji, la Gala, la Morgenduft e tanti altri prodotti di diversi colori e croccantezza. Il Trentino è una delle regioni europee più importanti per la produzione di mele di qualità, nonostante la superficie coltivabile sia ridotta al fondovalle e ad alcuni altipiani. Assieme alla provincia di Bolzano, rappresenta il più grosso bacino produttivo di mele a livello nazionale (produce il 60% delle mele italiane). La coltivazione, il controllo della qualità e la commercializzazione delle mele coltivate dai piccoli agricoltori trentini sono affidate ad un gruppo di cooperative e consorzi, tra cui i marchi più noti, “la Trentina” e “Melinda”.

Frittelle di mele Ingredienti per 4 persone 4 Mele della Val di Non, varietà Golden o Renetta 2,5 dl di latte 180 g di farina 00 2 uova zucchero 1/2 bustina di lievito vanigliato rum cannella in polvere olio per friggere sale Preparazione Versate il latte in una terrina, unite la farina setacciata, i tuorli, 2 cucchiai di zucchero, il lievito, una presa di sale e 2 cucchiai di rum. Lavorate bene il tutto fino a ottenere una pastella omogenea, quindi aggiungete anche gli albumi montati a neve ben ferma, mescolando molto delicatamente, e fate riposare il composto per 30 minuti. Sbucciate le mele, privatele del torsolo con un levatorsoli, quindi tagliatele nel senso della larghezza a fette rotonde spesse circa 5 mm. A mano a mano che saranno pronte, immergete le fette di mela nella pastella preparata in modo che se ne rivestano uniformemente. Friggetele in olio molto caldo finché risulteranno ben dorate e gonfie, quindi scolatele con il mestolo forato e mettetele su carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso. Spolverizzatele con la cannella e servitele subito, ancora tiepide, decorando a piacere con zucchero a velo.


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Cr�me brul�e al grana padano Una versione salata della crème brûlée da servire come antipasto Ingredienti 4 dl panna fresca 3 tuorli 40 g grana padano 2-3 rametti maggiorana olio , noce moscata 1 rotolo di pasta fillo sale e pepe

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Versate la panna in un pentolino e portatela al limite dell’ebollizione. Spegnete, salate, pepate, unite 1 pizzico di noce moscata grattugiata e lasciate intiepidire. Intanto, in una ciotola montate i tuorli con la frusta per 3-4 minuti, finché saranno gonfi e spumosi. Incorporate a filo il composto di panna con la frusta. Sciacquate i rametti di maggiorana, fateli asciugare su un telo, ricavate le foglie e tritatele.

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Aggiungete al composto di uova e panna il grana grattugiato e la maggiorana. Suddivididete il composto nelle cocottine. Trasferitele nel forno già caldo a 120° e cuocete per 35 minuti, poi lasciate riposareper 10 minuti. Tagliate a striscioline la pasta fillo, friggetele in olio caldo e decorate le cocottine. Potete anche preparare le cocottine il giorno prima, spolverizzarle di grana padano e gratinarle sotto il grill.


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Lombardia: Grana Padano Le origini del Grana Padano risalgono attorno al secolo, in pieno Medio Evo, quando, grazie alle grandi opere di bonifica messe in atto dai monaci, i pascoli erano abbondanti e il latte era prodotto in notevoli quantitativi. Nacque pertanto il problema di sfruttare al meglio tutto quel latte e di conservarlo nella maniera più idonea, e furono gli stessi monaci a studiare e a mettere in atto un sistema per convertire il latte in grandi forme di formaggio che furono le antenate del Grana come del Parmigiano e del Trentingrana. La trasformazione del latte in Grana Padano richiede ben 15 litri di latte per ogni chilogrammo di Grana, che è un formaggio a pasta dura e cotta. Il Grana possiede caratteristiche organolettiche uniche che lo rendono estremamente digeribile, al punto che se ne consiglia l’assunzione anche ai bambini in tenera età, è ricco di proteine ad alto valore biologico dal momento che 100 grammi di prodotto forniscono 384 kcalorie e proteine pari a 200 grammi di carne.

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Montebianco G (Montblanc) F Ingredienti per 6 persone 800 g di marroni 50 g di zucchero, sale 3 cucchiai di cacao (scegliete cacao in polvere puro per ottenere una ricetta senza glutine) 1 bicchiere di latte 1 bicchierino di rum pochi semi di finocchio violette candite

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panna montata non zuccherata Preparazione Sbucciate le castagne e lessatele per 40 minuti circa in acqua leggermente salata e profumata con un pizzico di semi di finocchio racchiusi in un sacchetto di garza. Sgocciolate le castagne, spellatele, raccoglietele in una casseruola, versatevi il bicchiere di latte, cuocetele ancora per 15 minuti cercando di schiacciarle il più possibile con un cucchiaio di legno. Se

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necessario aggiungete ancora del latte tiepido. Poco prima che il composto si addensi, unite lo zucchero, mescolate e ritirate dal fuoco. Spruzzatelo con il rum, spolverizzatelo con il cacao e amalgamate il tutto. Passate il composto nello schiacciapatate facendo cadere i “vermicelli” direttamente sul piatto da portata formando una specie di cono. Decoratelo a piacere con ciuffi di panna montata non zuccherata e violette candite.


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Valle d'Aosta: castagna La castagna valdostana (nome latino della pianta Castanea sativa), un prodotto di piccole dimensioni ma di grande qualità, è straordinariamente gustosa e riveste da sempre un ruolo molto importante nella gastronomia locale; è tradizionalmente abbinata ai famosi salumi tipici, servita in zuppe e minestre, accompagnata con il burro o il latte di montagna e, soprattutto, apprezzata come dolce. Le castagne, sovente, vengono essiccate per essere poi consumate durante l’intero arco dell’anno; erano, un tempo il pane dei poveri, e sono tuttora presenti in molte ricette tipicamente di montagna. La castagna ha un buon potenziale energetico, in grado di sopperire a stati di debolezza fisica e intellettuale. Proprio perchè ricca di zuccheri, è però sconsigliata ai diabetici. Le fibre contenute in essa favoriscono le funzioni intestinali. Curiosità. Non tutti sanno che la castagna, così come il luppolo, è uno degli ingredienti base di alcune varietà di birra artigianali.

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Liguria: Basilico

L’Ocimum basilicum è una pianta annuale che può arrivare a 20-50 cm di altezza, originaria dell’India. Viene impiegata in cucina e come pianta medicinale, le foglie e le sommità fiorite vengono utilizzate per preparare infusi ad azione sedativa, antispastica delle vie digerenti, stomachica e diuretica, antimicrobica, antinfiammatoria. Il basilico è utilizzato anche contro l’indigestione e come vermifugo. Come collutorio è indicato contro le infiammazioni del cavo orale. L’olio è utilizzato per massaggiare le parti del corpo dolenti o colpite da reumatismi. Curiosità. Anticamente i Greci pensavano che per un buon raccolto della pianta occorresse pronunciare una serie di imprecazioni nel momento in cui si seminava. In secoli più recenti la simbologia attribuita a questa pianta è molto particolare: un vaso di basilico sul balcone di una fanciulla sembra fosse interpretato come segnale della sua disponibilità a ricevere l’innamoramento.

Sformatini al G F pesto e noci Ingredienti per 4 persone 500 g fagiolini noce moscata qb noci qb 4 cucchiai di panna da cucina sale e pepe qb 1 mazzetto di basilico (30-35 foglie) 2 spicchi di aglio 40 g di pinoli 20 g di pecorino grattugiato 20 g di grana grattugiato

Sale grosso qb olio extra vergine d’oliva 2 uova Preparazione Per il pesto Lavate e asciugate bene le foglie di basilico, quindi mettetele in un mortaio di marmo insieme con il sale grosso. Iniziate a schiacciare il tutto con il pestello di legno, poi unite l’aglio sbucciato, i pinoli e, a poco a poco, i due tipi di formaggio grattugiato. Quando avrete ottenuto una crema omogenea, trasferite il composto in una

terrina e unitevi l’olio a filo, calcolando all’incirca 5 cucchiai; mescolate continuamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto cremoso. Tenetelo da parte. Per gli sformatini Frullate 500 g di fagiolini lessati con 4 cucchiai di panna, 2 uova, sale, pepe e noce moscata. Versate in 4 stampini imburrati e infarinati, disponiteli in una teglia riempita a metà con acqua bollente, poi infornateli e cuoceteli a bagnomaria per 30 minuti circa. Servite con pesto e noci spezzettate.


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Toscana: Chianti

Oltre ad un vino, il Chianti è una zona della Toscana delimitata a nord dai dintorni di Firenze, ad ovest dalle vallate della Pesa e dell’Elsa, a est dai monti del Chianti e a sud dalla città di Siena. Il suo territorio collinare è uno dei più suggestivi della Toscana e il vino da cui prende nome è forse uno dei più conosciuti in tutto il mondo. Fu durante la dinastia della famiglia Medici a Firenze che la regione visse un periodo di grande prosperità e cominciò a diffondersi la coltivazione della vite con la conseguente produzione del vino. Il vino Chianti Classico è ottenuto da un minimo dell’ 80% di uve Sangiovese. Le caratteristiche sono: colore rubino vivace, tendente al granato con l’invecchiamento; sapore armonico, asciutto, che col tempo diventa morbido vellutato. Il Chianti può essere consumato, per qualche tipologia, come vino giovane, fresco e gradevole al palato, ma è ben nota anche, per talune tipologie, la vocazione ad un medio e lungo invecchiamento, con cui acquista profumi e sapori inconfondibili. Nella sua grande varietà il Chianti è un vino per ogni occasione.

G Pere al vino F Ingredienti per 4 persone Per le pere 3 pere 400 ml vino Chianti 110 gr zucchero cannella Per il gelato fiordilatte 310 gr latte 170 gr panna 100 gr zucchero Preparazione Per il gelato Miscelate bene il latte, la panna e lo zucchero a velo. Aggiungete la vanillina continuando a mescolare. Trasferite il composto nella gelatiera e lasciate mantecare per circa 30 minuti. Per le pere Sbucciate le pere e togliete il torsolo con l’apposito attrezzo. Mettete le pere in una casseruola e cospargetene la superficie con lo zucchero. Versate il vino Chianti nella casseruola assieme a un po’ di cannella. Con un piccolo ramaiolo bagnate la superficie delle pere e mettetele a cuocere in forno preriscaldato a 170°C. Le pere dovranno cuocere fino a quando non sono morbide (i tempi variano molto a seconda del tipo di pera che si utilizza). Durante la cottura occorre bagnare spesso la superficie delle pere con il vino in modo che ne assorbano il profumo e il colore. Oltre a bagnarne la superficie, si possono immergere nel vino sui vari lati. A cottura ultimata lasciate raffreddare le pere. Servitele accompagnate con il gelato, decorato con il liquido di cottura e delle scaglie di cannella.


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Friuli Venezia Giulia: Prosciutto San Daniele Il prosciutto San Daniele deve le sue origini ai celti, che sperimentarono per primi la conservazione delle cosce di maiale con intrugli a base di sale, erbe aromatiche ed aceto. Tre sono le condizioni per ottenere il San Daniele. Per prima cosa le cosce devono provenire esclusivamente da maiali allevati in dieci regioni del centro-nord Italia (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria). In secondo luogo, va rispettata la lavorazione ereditata da un’antica tradizione. Poichè è vietata qualsiasi forma di congelamento delle carni, le cosce fresche (macellate da non oltre 120 ore) devono raggiungere rapidamente la cittadina del Friuli collinare per essere lavorate ricreando il ritmo naturale delle stagioni, con l’utilizzo del sale marino, senza l’aggiunta di additivi chimici o conservanti. Infine è necessario che quanto segue avvenga a San Daniele del Friuli. Si potrebbe definire stagionatura, ma in realtà si tratta di qualcosa di più, del microclima unico della zona, dove i venti che scendono dalle Alpi incontrano quelli più miti e umidi dell’Adriatico e tonificano i vecchi magazzini di stagionatura dove la giusta umidità, le spesse mura, le muffe e le spore, creano condizioni ideali e irripetibili per la stagionatura, lenta e graduale, delle carni. Curiosità. A Portogruaro viene conservato un cippo funerario d’epoca romana di un macellaio ove compare un prosciutto con lo zampino, tipico del San Daniele.

Filetto di trota e prosciutto crudo GF al cartoccio Ingredienti per 4 persone 2 trote salmonate di 500 g ciascuna 60 g di prosciutto crudo 4 patate medie timo olio extra vergine di oliva sale Preparazione Accendete il forno e preriscaldate a 180 gradi. Lavate con cura le patate, pelatele, tagliatele a fettine. Poi sbollentatele per tre o quattro minuti in una casseruola di acqua leggermente salata e sgocciolatele. Eviscerate le trote, sfilettatele e private i filetti della pelle e di eventuali lische. Disponete 4 fogli di alluminio (o se preferite potete utilizzare della carta da forno) sul piano di lavoro e spennellateli con poco olio; sistematevi le fettine di patate sbollentate, sovrapponendole leggermente e ungetele con l’olio. Poi adagiate sopra alle fettine di patate i filetti di trota e copriteli con le fette di prosciutto. Completate il tutto aggiungendo i rametti di timo e chiudete con cura i cartocci. Per una cottura ottimale e uniforme è indispensabile che il cartoccio sia sigillato perfettamente. Passate i cartocci in forno caldo a 180°C per quindici o venti minuti. Servite ai commensali i cartocci ancora chiusi.


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COSTANTE ENGINEERING Più di 52 anni fa, Giovanni Costante fondava la “Costante Engineering”, una compagnia per la produzione di attrezzature speciali italiane per la cucina e la cantina. Alcuni anni più tardi Giovanni cambiava il nome della ditta in “Costante Imports” e, con la collaborazione della moglie Maria, iniziava ad importare articoli tradizionali dall’Italia. Era importante soddisfare quella clientela italiana che aveva bisogno di attrezzature adatte per la produzione casalinga di prodotti alimentari quali vino, salsa, salsicce e salami. Da Costante Imports oggi è possibile trovare una vasta gamma di macchine per la pasta, per fare i cavatelli e gli spaghetti alla chitarra, piastre di ferro elettriche e manuali per le pizzelle, pentolame di terracotta, rame o acciaio inossidabile di tutte le misure, forni a legna e relativi utensili, attrezzature per fare il pane, l’olio, il vino, la salsa, la birra e il salame, bbq e cubi per la preparazione dei famosi arrosticini, tutto l’occorrente per la preparazione di conserve, attrezzi per il giardinaggio e molto, molto di più!


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Emilia Romagna: Aceto Balsamico L’aceto balsamico tradizionale si ottiene fermentando e invecchiando il mosto d’uva cotto in botti di legno di diverse dimensioni per almeno 12 anni. È un processo molto complicato che, però, dà origine ad un prodotto eccezionale. I vitigni selezionati per fare il mosto cotto sono Trebbiani, Lambruschi, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni. La lavorazione consiste esclusivamente nella cottura a fuoco diretto in caldaie a cielo aperto, seguita da una naturale fermentazione e acetificazione del mosto cotto. L’uomo si deve solo occupare di praticare i travasi successivi tra le botticelle e di consentire un lento invecchiamento, vigilando affinché nessun agente esterno lo possa disturbare. Curiosità. L’aceto balsamico di Modena Dop viene prodotto in botti di legno, spesso tramandate di generazione in generazione. Il legno così impregnato di profumi di Balsamico è in grado di donare al prodotto finale note qualitative superiori rispetto a barili di nuova fabbricazione ampliamenti usati.

Ravioli di zucca all'Aceto Balsamico Ingredienti per 4 persone Per il ripieno 100 gr di amaretti 100 gr di Parmigiano Reggiano (grattugiato) 1/2 cucchiaino di noce moscata Sale e pepe quanto basta 600 gr di zucca Per preparare la pasta: 4oo gr di farina sale, 4 uova Per il condimento 100 gr di burro

Parmigiano Reggiano (grattugiato) Qualche goccia di aceto Balsamico Tradizionale di Modena Preparazione Per prima cosa pulite la zucca: lavatela, asciugatela per bene, tagliatela a fette, ripulitela dei filamenti e dei semi interni e quindi sbucciatela. A questo punto avvolgete le fette di zucca nella carta stagnola e cuocetele al forno per circa un’ora a 180°. Quando la zucca sarà tenera, estraetela dal forno e lasciatela raffreddare, poi frullatela nel mixer. A questo punto aggiungete gli amaretti polverizzati, il Parmigiano Reggiano, la noce moscata e un pizzico di sale. Mescolate il tutto e lasciate riposare il

ripieno per almeno un’ora. Nel frattempo preparate la pasta per i tortelli, lavorando la farina con le uova e un pizzico di sale. Stendete una sfoglia sottile e dividetela in due parti uguali. Su una parte della sfoglia disponete delle palline di ripieno e con l’altra parte coprite il tutto chiudendo per bene i bordi. Ritagliate quindi i tortelli in quadrati. In una pentola fate sciogliere il burro e aggiungete il Parmigiano Reggiano, quando il composto sarà diventato cremoso spegnete il fuoco. Ponete i tortelloni in un piatto e conditeli con la crema di Parmigiano, aggiungete per finire qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena.


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Sardegna: bottarga Il nome bottarga risale dal termine arabo butarih, che significa pesce salato o affumicato. La tecnica di preparazione della bottarga è nota sin dall’antichità, con alcuni reperti storici che risalgono sin dal periodo egizio. Le tipologie più note sono: la bottarga di muggine e di tonno. Per ottenere la bottarga di muggine o di tonno viene estratta dal pesce femmina la sacca ovarica facendo molta attenzione a non romperla. Dopo essere stata lavata per eliminare tutte le impurità viene sottoposta a salatura, con sale marino, adagiando le uova su una tavola di legno stagionato, fino a farle diventare interamente bianche. Poi viene deposta sopra le bottarghe un’altra tavola di legno stagionato per la pressatura, e sopra questa dei sassi, pesanti abbastanza da comprimere le sacche e permettere al sale di essere assorbito interamente, un periodo che varia dai 10 ai 15

Fregola con arselle e bottarga Ingredienti per 4 persone 360 g di fregola sarda “tipo medio” 1,5 lt di brodo vegetale o di pesce se preferite 600 g di arselle (o vongole) 2 spicchi d’aglio Peperoncino

giorni, a seconda della grandezza. Fatto questo vengono fatte asciugare all’aria per qualche giorno e stagionare in un luogo asciutto e ventilato per almeno 60-90 giorni, e dopo essere state risciacquate del sale in eccesso, le sacche asciugheranno e prenderanno il loro caratteristico colore ambrato carico, tendente al rosso, ed il loro profumo delicato di mare e sale.

Un mazzetto di prezzemolo fresco Bottarga di muggine grattugiata Olio extra vergine d’oliva Preparazione Iniziate con il far spurgare in un recipiente le arselle con acqua tiepida e sale grosso per circa 3 ore. Preparate il brodo vegetale che dovrà cuocere per circa 30-40 minuti a fuoco basso che poi utilizzerete per la cottura della fregola. In una casseruola versate un

bel filo d’olio, uno spicchio d’aglio e le arselle che avrete scolato e risciacquato dall’acqua. Coprite e tenetele sul fuoco vivace per pochi minuti, sino alla loro apertura e spegnete subito. Filtrate e tenete da parte il liquido di cottura delle arselle, sgusciatele lasciandone qualcuna con il guscio per la decorazione e dedicatevi ora alla cottura della fregola. In una casseruola versate un filo d’olio, un pizzico di peperoncino e lo spicchio d’aglio intero, che poi eliminerete, lasciate scaldare, versate la fregola e un mestolo di brodo, proseguite la cottura a fuoco moderato, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Man mano aggiungete il brodo caldo solo a completo assorbimento e sempre mescolando, pochi minuti prima del termine della cottura salate, versate le arselle e il loro liquido, e una manciata di prezzemolo fresco finemente tritato. Terminate la preparazione, ci vorranno circa 1315 minuti per la cottura della fregola, comunque prendete in considerazione il tempo indicato nella confezione, ma altrettanto importante è fare un piccolo assaggio, se necessario aggiungete del sale. A cottura ultimata servite immediatamente nei piatti e spolverate con la bottarga di muggine grattugiata, il risultato dovrà essere quello di una minestra semi-densa, simile a un risotto molto all’onda, quindi nè troppo liquido nè troppo compatto.


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NINO’S & JOE’S MEATS macellai di famiglia. Tagliamo e prepariamo per te i nostri pezzi migliori. La nostra tradizione di famiglia dura da 20 anni. Le nostre salsicce di puro suino sono sulla bocca di tutti ai tuoi barbecue! Fai felice i tuoi ospiti con la carne migliore disponibile a Melbourne e dintorni. Scopri chi vende le nostre rinomate salsicce di maiale con il Nino’s & Joe’s Pork Sausage Locator. Servizio di consegna a domicilio direttamente nel tuo quartiere.

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Acqua a filo con la valvola. ½ cucchiaio di caffè a persona. Per un caffè corposo, non pressare la polvere. Per esaltare l’aroma, far bollire a coperchio chiuso, a fiamma molto bassa. Spegnere il fuoco appena la moka comincia a borbottare. Per mantenere il sapore, mai lavare la moka con il detersivo. Mescolare, versare e zuccherare a piacere.

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Ricette prêt-à-porter Ingredienti: Tonno in puro olio d’oliva, SOLEMARE patate lesse, yogurt greco, menta e pepe.

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Costatine d'agnello G "alla saffran" F Ingredienti per 6 persone 1,5 kg di costatine d’agnello 600 g di funghi di stagione 1 g di zafferano dell’Aquila in fili 1 rametto di rosmarino 3 spicchi d’aglio

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½ cipolla ½ bicchiere di vino bianco secco Olio extravergine, peperoncino e sale q.b. Brodo vegetale (controllare con attenzione gli ingredienti se utilizzate un preparato per brodo) Preparazione Tagliate le costatine d’agnello e fatele rosolare nell’olio con la cipolla, l’aglio,

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il peperoncino, un rametto di rosmarino e infine aggiungete il sale. Spruzzatele con il vino e, dopo l’evaporazione, continuate la cottura aggiungendo il brodo vegetale e i fili di zafferano. A parte saltate i funghi di stagione con olio, aglio, peperoncino e prezzemolo. Unite le costolette ed i funghi e servite decorando con qualche filo di zafferano preso dal vasetto.


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ABRUZZO: Zafferano Lo zafferano dell’Aquila è un prodotto a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto esclusivamente in provincia dell’Aquila e in particolare nell’Altopiano di Navelli dove la carsicità del terreno, che evita i ristagni d’acqua, è favorevole alla crescita della pianta. Curiosità. Per un chilo di spezia occorrono circa 200.000 fiori, i cui stigmi vanno raccolti a mano, con delicatezza, per non rovinarli. Per questo il costo medio di un chilo di zafferano è di 12.000 euro. Lo zafferano venne introdotto in Italia dalla Spagna nel XIII secolo da un frate domenicano facente parte della famiglia Santucci di Navelli. Allo zafferano dell’Aquila, il 26 luglio 2008, è stato dedicato un francobollo. La parola zafferano deriva dall’arabo “asfar”, giallo.

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BASILICATA: Grano duro Il grano o frumento fu tra le prime piante ad essere coltivate dall’uomo in un’ampia area chiamata “Mezzaluna fertile” che si estende tra Iran ed Egitto. Il grano duro è oggi alla base dell’alimentazione in tutta l’area mediterranea e medio-orientale. La semola che si ottiene dal grano duro è particolarmente indicata per la produzione di pasta. Tuttavia nel Mezzogiorno da secoli le semole rimacinate sono utilizzate per la produzione di pani tipici, tra i quali il Pane di Matera, prodotto di lunga tradizione che porta il marchio IGP. I pani di grano duro hanno particolare consistenza, colore giallognolo e restano morbidi più a lungo. s. Il grano possiede il quadruplo dei geni di un essere umano. Un patrimonio genetico così ampio deriva dal fatto che il grano nasce della fusione di ben tre piante diverse, due graminacee e una pianta erbacea.

Pancotto alla lucana Ingredienti 500 g di pane di Matera raffermo 350 g di broccoli 3 spicchi d’aglio 2 peperoncini piccanti secchi 6 cucchiai di olio extravergine di oliva Sale Preparazione Tagliate il pane a grossi pezzi. Lavate i broccoli e divideteli a cimette eliminando il torsolo. Portate a bollore abbondante acqua salata. Tuffateci pane e verdura e cuocete per 7 minuti. Scolate e fate sgocciolare in un colapasta. Scaldate per 1 minuto 4 cucchiai d’olio in una larga padella con l’aglio sbucciato e schiacciato e i peperoncini sbriciolati. Unite pane e verdure e fateli saltare per 5 minuti mescolando ogni tanto. Eliminate l’aglio e regolate di sale. Condite con l’olio rimasto versato a filo e servite la zuppa.


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Cozze ripiene alla calabrese Ingredienti per 4 persone 16 grosse cozze 200 g di pomodori perini ben maturi 60g di cipolla Peperoncino calabrese Prezzemolo, aglio, basilico, succo di limone, parmigiano grattugiato, pan grattato, olio di oliva, sale Preparazione Togliete il picciuolo, lavate e sbollentate i pomodori poi pelati, divideteli a metà, liberateli dai semi ed infine tritateli piuttosto finemente: mettete la polpa in una ciotolina, unitevi un pizzico di sale, un po’ di

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peperoncino calabrese e due foglie di basilico sminuzzate. Raschiate le valve alle cozze, tenendole sott’acqua corrente, poi sistemate i molluschi in una padella, con una cucchiaiata di olio, due grossi spicchi d’aglio leggermente schiacciati e un cucchiaino di succo di limone: incoperchiate, ponete il recipiente su fuoco vivace e fate aprire le cozze. Staccate successivamente la mezza valva vuota e filtrate, attraverso un telo sottile, il liquido di cottura. Tritate finemente la cipolla con uno spicchietto d’aglio e fate appassire dolcemente questo trito in due cucchiaiate di olio, senza che prenda

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colore. Mettete poi il soffritto in una ciotola, unitevi cinque cucchiaiate di pan grattato, due di parmigiano, due di prezzemolo tritato e una generosa macinata di pepe; diluite questo composto con due cucchiai abbondanti di olio di oliva e quattro del liquido emesso dalle cozze. Distribuite il ricavato sopra le cozze e man mano che sono pronte, disponetele in un recipiente da forno che possa essere portato anche in tavola. Mescolate bene il trito di pomodoro e distribuitelo sui molluschi. Passate infine la preparazione in forno già caldo a 200°C per una decina di minuti, quindi ser vite a tavola.


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CALABRIA: Peperoncino Il peperoncino piccante era usato fin da tempi antichissimi come alimento e spezia in America Latina. In Europa arrivò nel XV secolo grazie a Cristoforo Colombo. Dalla Spagna, il peperoncino giunse in Calabria dove trovò il suo habitat ideale e dove, per molto tempo, rappresentò l’unico condimento nei pasti frugali della povera gente. La sostanza principale artefice della piccantezza è la capsaicina, un alcaloide dalle molteplici proprietà salutari. Curiosità. Già 9000 anni fa, gli aztechi utilizzavano il peperoncino come afrodisiaco, mescolandolo al cacao in una bevanda chiamata xocoatl. I poteri afrodisiaci sarebbero dovuti all’effetto vasodilatatore della capsaicina e alla vitamina E, ritenuta la vitamina della fecondità e della potenza sessuale.

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Carpaccio di F scottona con cuore di bufala e pistacchi Ingredienti per 4 persone 4 fette di scottona (o altro taglio, comunque adatto al carpaccio) 1 mozzarella di bufala di almeno 250 grammi 4 cucchiai di pistacchi non salati Olio extravergine di oliva Limone o aceto balsamico (opzionali) Sale e pepe

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Preparazione Tagliate la mozzarella di bufala a dadini. Spezzettate grossolanamente i pistacchi, usando un coltello a lama grande. Salate e pepate le fette di carne tagliate in modo regolare e disponete al centro i dadini di mozzarella - un cucchiaio abbondante per ogni fettina di carne - ed un po’ dei pistacchi spezzettati. Date un giro d’olio extravergine sul tutto e poi richiudete su se stessa

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ciascuna fettina di carne, in modo da realizzare una sorta di fagottino che terrete in posizione usando un mezzo stuzzicadenti, per fermare i diversi lembi di carne. Impiattate, disponendo i fagottini sui piatti, salandoli ancora un po’ in superficie e spruzzando ancora un po’ d’olio extravergine sul tutto. Potrete guarnire il piatto con pistacchi e rametti di erbe aromatiche. Portate in tavola e degustate.


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CAMPANIA: Mozzarella di Bufala L’origine di questo latticino risale all’introduzione dei bufali in Italia, probabilmente ad opera dei Normanni intorno all’anno Mille. Un primo documento sull’uso di questo formaggio risale al XII secolo in cui si parla della ‘mozza’ o ‘provatura’ (quando affumicata) che veniva offerta dai monaci di San Lorenzo in Capua ai pellegrini in visita. Dagli anni ’90 la mozzarella di bufala campana (da distinguersi dal “fior di latte” fatto con latte vaccino) gode del riconoscimento DOP – denominazione d’origine protetta. Curiosità. Il termine mozzarella deriva dal nome dell’operazione di mozzatura compiuta per separare la cagliata filata in singoli pezzi dalla caratteristica forma tondeggiante. La bufala mediterranea italiana usata per la produzione della mozzarella campana è un raro esempio di purezza genetica: ogni esemplare deve essere iscritto all’anagrafe ed essere allevato al pascolo aperto.

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LAZIO: Pecorino romano Il pecorino romano, prodotto a Denominazione di origine protetta dal 1996, è uno dei formaggi più antichi del mondo. La sua antica zona di origine è il territorio dell’Agro Romano e già molti autori romani come Varrone, Plinio il Vecchio, Ippocrate e Columella, parlano dettagliatamente delle antiche tecniche di caseificazione e il confronto con le moderne non evidenzia modifiche sostanziali: il pecorino viene salato “a secco” con sale marino, con una sorta di massaggio durante i mesi di stagionatura che avviene rigorosamente non in frigorifero, ma all’interno di grotte di tufo. Curiosità. I legionari Romani che aggiungevano sempre un’oncia di purissimo cacio di pecora alla razione quotidiana di farro per riacquistare vigore ed energia prima di andare in battaglia. Il pecorino romano è il formaggio italiano più venduto al mondo, circa il 70% della produzione viene esportato, prevalentemente verso gli Usa.

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Spaghetti F cacio e pepe con crema di favette novelle

pepe q.b. un filo d’olio extravergine di oliva Preparazione Estraete le favette dal baccello e immergetele in acqua bollente per 10 secondi. Pulite dalla pellicina, soffriggete con poco olio il cipollotto tritato, unite le favette pulite e coprite con acqua a filo, regolate di sale e pepe e profumatelo a piacere con foglioline di menta. Cuocete alcuni minuti e poi frullate il tutto, ottenendo una crema verde, liscia ed omogenea. Cuocete gli spaghettoni come di regola in acqua poco salata e scolateli al dente conser vando un pò d’acqua di cottura e pepe sino ad ottenere una consistenza cremosa della salsa così lavorata. Sistemate in una fondina calda la crema di fave e porzionate gli spaghetti. Spolverate con Pecorino Romano e pepe e ser vite. Ingredienti per 4 persone 320 g di spaghetti (gluten free) 80 g di Pecorino Romano grattugiato 500 g di favette novelle 1 cipollotto fresco


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MARCHE: Ciauscolo Tipico dei Monti Sibillini e dell’Alto Maceratese, il Ciauscolo (prodotto di indicazione geografica protetta, Igp) si distingue dagli altri salumi per la sua consistenza spalmabile. Si ottiene da diversi tagli di suino, con l’aggiunta di una quantità di lardo e di sale, spezie, vino, aglio e semi di finocchio. Si ritiene che la sua origine possa essere attribuita alle tradizioni alimentari di alcuni gruppi di popolazioni d’origine gallica, anticamente stanziati nelle regioni interne delle Marche, che preparavano paté di carni sminuzzate (tradizione peraltro assai diffusa ancor oggi in Francia). Curiosità. L’etimologia più accreditata fa derivare il termine Ciauscolo dal latino cibusculum, cioè “piccolo cibo”. La tradizione contadina voleva infatti che si consumasse come spuntino tra i pasti.

Focaccia al ciauscolo e cipolla Ingredienti per 4 persone 270 g di farina 7 g di lievito di birra 150 g di ciauscolo una cipolla 2 rametti di rosmarino

olio extravergine d’oliva sale, pepe Preparazione Impastate la farina con il lievito sciolto in 1,5 dl di acqua tiepida, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e il rosmarino tritato. Lasciate lievitare la pasta in luogo tiepido finche il volume è raddoppiato, impastatela ancora per una decina di minuti e stendetela in

un rettangolo. Distribuitevi la cipolla affettata sottile e il ciauscolo tritato. Salate, pepate e arrotolate la pasta su se stessa. Tagliatela a fette spesse due dita e adagiate le rondelle ottenute su una teglia foderata con carta forno. Lasciatele riposare per 10 minuti, conditele con un fi lo di olio e cuocetele in forno gia caldo a 170 gradi per circa 25 minuti.


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Taralli pugliesi Ingredienti 1kg di farina 250ml di olio extra vergine di oliva 300ml di vino bianco riscaldato leggermente 1 cucchiaino di sale fino 1 cucchiaino di zucchero Pepe semi di finocchietto, peperoncino o altre erbe a scelta Preparazione Disponete la farina su una spianatoia,

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aggiungete sale, zucchero e una spezia da voi scelta e impastatela con l’olio e il vino bianco, aggiungendo i due liquidi poco alla volta, man mano che si assorbono. Lavorate bene e formate un impasto sodo. Prelevate delle palline dall’impasto, create dei salamini da 1 dito di spessore circa e quindi chiudeteli ad anelli. Mettete a bollire abbondante acqua in una pentola capiente. Calate gli anellini di pasta pochi alla volta e

bolliteli finché verranno a galla, per 5-6 minuti. Scolateli con una schiumarola, e adagiateli su della car ta assorbente allineandoli e non sovrapponendoli. Asciugateli leggermente per eliminare l’acqua in eccesso. Riscaldate il forno a 180°C. Trasferite i taralli su una placca da forno rivestita con della car ta forno, infornateli e cuoceteli per 30 minuti circa o finché diverranno dorati. Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente prima di gustarli.

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PUGLIA: Olio d'oliva L’olio d’oliva è parte integrante della dieta mediterranea ed è chiamato l’oro liquido per i suoi molteplici benefici sulla salute. Ad esempio, grazie al suo alto contenuto di antiossidanti, l’olio extravergine di oliva ha un’azione protettiva contro numerose patologie, tra cui il cancro, ritarda l’invecchiamento delle cellule, abbassa la pressione e il colesterolo cattivo. Il sapore dell’olio d’oliva varia a seconda del tipo di pianta coltivata, oltre che dal grado di maturazione dei frutti e dal metodo di raccolta utilizzato. In Puglia, gli ulivi sono coltivati sin dal primo millennio a.C. e quattro sono oggi gli olii d’origine protetta: Dauno, Terre d’Otranto, Terre di Bari e Terre Tarentine. Curiosità. L’Italia è il secondo produttore mondiale di olio d’oliva (dietro la Spagna) ed il primo consumatore in assoluto. In Puglia si contano oltre 60 milioni di ulivi di cui 15 milioni sono ultracentenari e cinque milioni sono considerati secolari e sottoposti a speciale tutela come monumenti viventi.

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MOLISE: Tartufo Il tartufo è un fungo ipogeo, ovvero sotterraneo e cresce spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi, in particolare querce e lecci. L’odore del tartufo, che si sviluppa solo a maturazione avvenuta, attira gli animali, pertanto la sua raccolta può essere ottenuta solo con l’aiuto di cani e maiali. Le specie di tartufo sono 63 di cui commestibili 9 ma solamente 6 sono normalemente impiegate in gastronomia. L’Italia è il maggiore produttore mondiale e vi si trovano tutte le specie. Meno famoso del tartufo bianco di Alba o del nero di Norcia ma non meno pregiato, anche il piccolo Molise è una delle prime regioni europee per la produzione del tartufo, sia bianco che nero (con circa il 40% della raccolta nazionale). Curiosità. Il tartufo è un cibo raro e pregiato: in annate di scarsità il tartufo bianco è arrivato a costare 4.500 euro al chilo. È stato ritrovato in Molise il Tartufo Bianco di circa 900g venduto all’asta al miliardario cinese Stanley Ho, che lo ha acquistato per 250 mila dollari.

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Scamorza F molisana sulla brace al profumo di tartufo

Ingredienti 4 scamorze molisane 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva Grani di pepe a piacere un tartufo nero Preparazione Tagliate nel senso della lunghezza le scamorze e disponetele sulla griglia,

fatele arrostire col calore della brace, facendo attenzione che la fiamma non le bruci. Non appena diventeranno color oro, toglietele dal fuoco e disponetele su un piatto da portata. Aggiungete una spolverata di pepe macinato, ed aggiungete una pioggia di lamelle di tartufo. Servite il tutto ben caldo.


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UMBRIA: Lenticchie di Castelluccio Chiamata dagli abitanti di Castelluccio di Norcia “lénta”, è il prodotto rappresentativo del paese per eccellenza. L’uso di questo legume è antichissimo come dimostra il ritrovamento di semi in tombe neolitiche datate 3000 A.C. Coltivata sui piani carsici all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, ad un’altezza di circa 1.500 metri, oggi gode della certificazione IGP ed è un prodotto ricercatissimo per il suo inconfondibile sapore, le dimensioni molto piccole, la resistenza ai parassiti e la coltivazione esclusivamente biologica. Viene seminata non appena il manto nevoso è completamente disciolto e raccolta verso la fine di luglio. Una volta questa operazione veniva svolta esclusivamente a mano, da parte delle “carpirine”. Curiosità. Secondo la tradizione, le lenticchie simboleggiano la prosperità e il denaro, per la loro forma a lente che ricorda quella delle monete. Per tale motivo, le lenticchie si mangiano durante il cenone di San Silvestro come simbolo di fortuna per l’anno nuovo.

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Lenticchie in F umido e salsicce Ingredienti 200 g di lenticchie 3 salsicce 150 g di passata di pomodoro 1/2 cipolla 1/2 carota 1 pezzetto di sedano 1 cucchiaino di maggiorana 1 dito di vino bianco 2 cucchiai di olio evo Preparazione Mettete a lessare le lenticchie in acqua dolce con un pezzetto di carota e di sedano per 30 minuti. Preparate un trito di cipolla, carota e sedano. In una pentola mettete 2 cucchiai di olio, il trito e 1 cucchiaino di maggiorana e lasciate soffriggere a fiamma dolce. Aggiungete le salsicce tagliate a pezzi e fatele rosolare qualche minuto a fiamma bassa. Sfumate con il vino bianco e, quando il vino è evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro. Aggiustate di sale e lasciate cuocere coperto circa 20 minuti a fiamma medio-bassa. Trascorsi i 20 minuti unite le lenticchie scolate e lasciate sul fuoco per altri 10 minuti coperto e a fiamma dolcissima.


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Involtini di pesce spada all'arancia rossa Ingredienti per 4 persone 500 g di pesce spada tagliato a fettine sottili 50 g di mollica di pane 20 olive di Gaeta 40 g di pecorino romano 1 spicchio d’aglio 1 manciata di uva sultanina 1 mazzetto di prezzemolo

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3 arance 1 manciata di semi di finocchio finocchietto selvatico olio extravergine d’oliva, sale Prepararazione Rifilate le fettine di pesce spada, ricavando da ogni singola fetta dei rettangoli. In un mixer, riunite i ritagli del pesce, le olive snocciolate, il prezzemolo, l’aglio sbucciato, la mollica di pane e il pecorino e frullate. Suddividete sulle fettine di pesce spada il composto, aggiungete dell’uva

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sultanina e arrotolatele fermando gli involtini con una fettina di arancia e alcuni stuzzicadenti. In un tegame, fate rosolare con un filo d’olio gli involtini girandoli spesso. Preparate una salsa emulsionando un filo d’olio d’oliva, il succo di due arance, un pizzico di sale e pepe e mezzo bicchiere di acqua calda. Versate la salsa sugli involtini e fatela addensare a fuoco alto. Ser vite gli involtini con una spolverata di semi di finocchio, una manciata di olive e del finocchietto fresco.


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SICILIA: Arancia rossa Originaria della Cina e del sud-est asiatico, l’arancia è stata coltivata fin dal secolo nono dagli Arabi che successivamente la importarono in Sicilia. Secondo altre fonti, questo frutto giunse invece in Italia attraverso la via della Seta. L’arancio è un antico ibrido fra il pomelo e il mandarino, ma da secoli cresce come specie autonoma. Ne esistono centinaia di varietà: quelle a polpa rossa coltivate nelle province di Siracusa e Catania (moro, tarocco e sanguinello) godono della certificazione IGP. Il colore rosso delle Arance di Sicilia è dovuto alla presenza di antociani. Curiosità. La maggior parte della vitamina C e delle proprietà benefiche dell’arancia si trovano nell’albedo (la parte bianca e spugnosa). Il succo d’arancia ne contiene infatti solo il 25%. Il termine arancia deriva dal persiano “narang” che signfica “frutto favorito dagli elefanti”. I fiori d’arancio, di colore bianco, vengono usati nei matrimoni come simbolo della castità della sposa.

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Il maiale

nella tradizione contadina Paese che vai, usanza che trovi. È un detto vero per moltissimi usi e costumi della nostra bella terra. Ma esiste una tradizione che unisce tutta la penisola e anche i nostri connazionali in Australia. La giornata di festa legata all’uccisione del maiale (maialatura, fer pcarìa, far su el mas-cio) è una tradizione immemore che si ritrova in ogni regione italiana. E, indipendentemente dal dialetto e dal luogo di provenienza, genitori e nonni ricordano bene l’atmosfera di gioia e sacralità di un rito familiare, se non comunitario, contadino che veniva tramandato di generazione in generazione, con ruoli definiti, figure professionali ormai scomparse (come il norcino, un macellaio specializzato itinerante che assisteva le famiglie nel taglio e la preparazione delle carni)

e gesti sapienti che mescolano ar te e mestiere. Mio padre mi ha sempre parlato con un lampo di eccitazione negli occhi della grande festa che il nonno e gli amici facevano quando arrivava il fatidico momento dell’anno in cui si uccideva il maiale. E se in tempi moderni rimane più una sorta di uscita conviviale, un tempo il maiale era una delle uniche fonti sicure di sostentamento delle famiglie povere. Oggi, questa tradizione continua solo in parte, più diffusa, nelle cantine e garage della città australiane, la realizzazione di salsicce e salumi casalinghi, acquistando carne e grasso dai macellai di fiducia. Un’occasione di aggregazione e divertimento imperdibile per grandi e piccini. Il periodo dell’anno migliore per la

realizzazione di questi gustosi prodotti è nei mesi invernali. In origine erano scelti i giorni più freddi tra fine novembre e gennaio dal momento che la carne si asciuga più velocemente, favorendo una più rapida lavorazione e una migliore conser vazione. In alcune regioni, l’uccisione del maiale veniva fatta combaciare con alcune ricorrenze, la preferita il 17 gennaio, il giorno di S. Antonio Abate protettore sacro degli animali domestici e, in par ticolare, del maiale tanto da essere conosciuto come “Sant’Antonio del porco” e nella iconografia popolare viene raffigurato con accanto un maialino. Anche la fase lunare era considerata molto impor tante per la macellazione del maiale (fase di luna calante e luna nuova).


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"Il rito"

Nel giorno fissato, le donne sull’aia facevano bollire dell’acqua in una grossa caldaia; gli uomini, intanto, preparavano il traliccio di pali al quale avrebbero appeso il corpo del maiale ucciso affinché potesse essere squartato più agevolmente. Dal porcile veniva condotto fuori con forza il maiale, portato vicino al traliccio dove veniva ucciso con un lungo e acuminato coltello che il macellaio gli piantava nel cuore o nella gola. Intanto una donna era pronta con un tegame e raccogliere il sangue che sgorgava dalla ferita dell’animale, per farne poi una pietanza: il sanguinaccio. Quando il corpo del maiale appariva completamente dissanguato veniva deposto su un fianco, sopra un piano di assito per essere pelato. Si versava sul corpo l’acqua bollente e raschiando con un coltello a lama larga si asportavano le setole, ripetendo l’operazione anche sull’altro fianco. Infine si asportavano gli unghioli, la lingua e la laringe. Terminate queste operazioni l’animale veniva appeso per le zampe posteriori a due ganci o ad una scala e sventrato partendo dall’inguine. Si estraevano le interiora, rognoni, fegato, cuore, polmone, trippe e cervello, che dovevano essere consumate in fretta per la facile deteriorabilità. Le donne procedevano al lavaggio e alla salagione degli intestini che servivano agli insaccati, anche se si utilizzavano abbondantemente intestini bovini ed equini. Si procedeva alla divisione dell’animale in due parti, le mezzene, una delle quali poteva aver attaccata la testa, anche se ci sono tradizioni diverse da zona a zona. Spesso la testa, simbolo dell’animale e trofeo, spettava al signore o al potente locale.

raffreddato, s’induriva, diventava bianco e conservava le salsicce per lunghi mesi, non essendo queste a contatto con l’aria. Le spalle anteriori potevano essere utilizzate sia per fare salumi oppure per ricavare prosciutti. Le parti posteriori diventavano senz’altro ottimi prosciutti oppure ottimi salami. Con la parte superiore della schiena si facevano le bistecche. Le ossa erano utilizzate sia per fare il brodo, sia per ricavarne sapone. Le setole si raccoglievano ed erano utilizzate per fare pennelli.

Del maiale non si butta nulla

Dalla testa del maiale erano tolti i guanciali (i muscoli delle guance) ed erano fatti essiccare. In questo modo erano utilizzati come condimento oppure erano mangiati come prosciutto. Il resto della testa era cucinato. Solo le interiora venivano consumate fresche ed erano il punto culminante della festa dell’uccisione, quando finalmente la famiglia contadina poteva saziare la fame atavica di carne e grassi. Tutte le altre parti dell’animale venivano conservate ed erano la dispensa carnea per lunghi mesi. Il lardo era conservato intero, dopo esser stato ben salato e pepato. Di volta in volta se ne prelevava un pezzo per servirsene. I ritagli del lardo erano sciolti al fuoco. Il lardo liquido serviva soprattutto a conservare le salsicce. Infatti, queste erano poste in vasi che poi si riempivano di lardo liquido, che, una volta

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IN ESCLUSIVA PER IL NOSTRO GIORNALE, due dei migliori chef italiani in Australia ci svelano alcune delle loro ricette migliori. Scoprite gli ingredienti e le tecniche, ereditate dalla grande tradizione della cucina italiana, e cimentatevi in piatti da vero ristorante a 5 stelle.

RAVIOLI DEL PLIN di Guy Grossi

Ricette a cinque stelle

Figlio di Pietro, rinomato chef, e Marissa Grossi, emigrati negli anni ’60 in Australia, Guy è oggi uno dei migliori cuochi del paese e famoso personaggio televisivo. È proprietario dell’iconico Grossi Florentino, Ombra Salumi Bar, Merchant Osteria Veneta e Grossi Trattoria a Bangkok. Tra le cose che non possono mancare nella cucina di Guy ci sono foglie di alloro, coltello per disossare, grattugia Microplane, aglio, cipolla e “il mio caffè”. La ricetta qui presentata è tratta dalla tradizione piemontese e si caratterizza per il plin, che significa pizzicotto in dialetto piemontese, e che sta proprio ad indicare il caratteristico gesto del pizzicare la pasta con le dita per racchiudere il ripieno tra un raviolo e l’altro. Ingredienti per 8 persone (circa 5 ravioli a testa) Per la pasta 115 gr di uova 225 gr di tuorlo 500 gr semola di grano duro Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice ed azionarla a velocità bassa fino a raggiungere la giusta consistenza. Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciare a riposo in frigo per un’ora prima di iniziare a lavorarla.


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Per il ripieno a base di vitello 1kg di stinco di vitello White Rocks

(carne della migliore qualità proveniente dall’allevamento omonimo a Brunswick Junction, in Western Australia)

100 ml di olio extra vergine d’oliva 50 gr di burro non salato 2 spicchi d’aglio tritati 100 gr di cipolla a cubetti 70 gr di carote a cubetti 70 gr di sedano a cubetti 10 gr di salvia tritata 10 gr prezzemolo tritato grossolanamente 2 due rametti di timo 1 peperoncino tagliato a metà 70 gr di pancetta a cubetti ½ noce moscata grattugiata 2 cucchiai di concentrato di pomodoro la buccia di un’arancia grattugiata 300 ml di vino bianco 750 ml di brodo di pollo 100 gr di pane raffermo tagliato grossolanamente 100 ml di succo di tartufo 100 gr di tartufo fresco a cubetti di 5 millimetri, 1 uovo 100 gr Parmigiano grattugiato Sale e pepe Procedimento Disossare lo stinco e tagliare la carne a cubetti di due centimetri circa. Mettere a scaldare in una pentola

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capiente l’olio d’oliva e il burro e far rosolare l’aglio e la cipolla per pochi minuti, poi aggiungere la carota, il sedano, la salvia, il prezzemolo, il timo, il peperoncino e la pancetta e cuocere per 5 minuti. Unire la carne, condire con sale e pepe e lasciar cucinare fino a che la carne diventa dorata e le verdure sono morbide. Incorporare la noce moscata, la scorza di arancia e il concentrato di pomodoro, mescolare bene fino a quando non cominciano ad attaccarsi al fondo. A questo punto aggiungere il vino bianco e portare a bollore. Unire il brodo e portare di nuovo a bollore. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento fino a quando il liquido si è dimezzato. Aggiungere il pane raffermo e lasciare andare fino a che il liquido è stato quasi completamente assorbito dopodiché incorporare il succo di tartufo e lasciare raffreddare il tutto. Passare il ripieno nel tritacarne, poi versarlo nella ciotola del robot da cucina con una frusta piatta e aggiungere l’uovo e il parmigiano dolcemente. Assaggiare il ripieno, aggiustare di sale e pepe se necessario, e incorporare il tartufo a pezzetti. Per lavorare la pasta Tirare la pasta con la macchinetta. Passare l’impasto nei rulli, piegarlo e

tirarlo nuovamente. Ripetere l’operazione più volte fino a che la pasta risulti liscia e senza impurità. Creare una sfoglia molto sottile, spessa circa 2 millimetri e larga 10 cm. Posizionare una pallina di ripieno su un lato della sfoglia, a 2-3 cm di distanza l’una dall’altra, lasciando vuota l’altra metà. Ripiegare ora la pasta su se stessa dal verso lungo in modo da coprire il ripieno. Pizzicare con due dita i lembi di pasta ai lati delle palline di ripieno per formare i bordi dei singoli ravioli, che devono essere chiusi senza lasciare aria all’interno. Separare i ravioli tagliandoli con il tagliapasta e posizionarli su teglie infarinate per evitare che si attacchino. Per il condimento 100 gr di tartufo fresco 250 gr di burro non salato 200 gr Parmigiano Reggiano 1 mazzetto di salvia, a pezzetti Far bollire una pentola capiente piena d’acqua e aggiungere una manciata di sale. In una padella sciogliere il burro con la salvia e lasciare a parte. Quando l’acqua bolle, buttare i ravioli e cuocere per 4 o 5 minuti prima di scolare e aggiungere alla padella con il burro. Aggiungere il Parmigiano e servire con del tartufo fresco a pezzetti.

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utilizzando delle pinzette, pulirlo e tagliarlo in sei pezzi. Aprire i calamari, eliminare la membrana di cartilagine interna. Tagliare la base della sacca e incidere l’interno diagonalmente. Tagliare in pezzetti di tre centimetri e i tentacoli a metà. Mettere sul fuoco una padella capiente con l’olio e quando è caldo aggiungere la cipolla, l’aglio, il peperoncino e l’origano e cuocere a fuoco medio fino a che la cipolla non si sia ammorbidita ma non dorata. Aggiungere il pesce e cucinare per un minuto. Spruzzare d’olio il pane carasau e cospargere con il sale, avvolgere in alluminio e mettere in forno per cinque minuti fino a che si sia intiepidito. Aggiungere il vino al pesce e cucinare per

un minuto o due fino a che comincia a bollire, incorporare la passata riportare a bollore poi abbassare il fuoco e coprire. Spadellare il pesce e cuocere a fuoco lento per altri due minuti, padellando di tanto in tanto fino a che le cozze e le vongole non si aprano e il guscio dei granchi diventi arancione. Togliere dal fuoco, rimuovere cozze e vongole che non si sono aperte e, usando un coltello affilato apriteli: potete utilizzarli solo se il mollusco è rimasto pieno, intatto e attaccato ad un lato della conchiglia. Sgusciare metà delle vongole e delle cozze e togliere le barbe a queste ultime. Una volta pulite, ributtare in padella i molluschi. Spolverare con le foglie di basilico la zuppa e servire con il pane carasau caldo.

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SA CASSOLA (ZUPPA DI PESCE)

Di Giovanni Pilu Il segreto di questa ricetta: la zuppa non va mescolata una volta che c’è il pesce o si rischia di romperlo e rovinare l’aspetto del piatto, al massimo si può scuotere la pentola per far sì che gli ingredienti si cuociano in maniera uguale. Giovanni Pilu, in Australia dal 1992, è il proprietario di Pilu at Freshwater, un eccellente ristorante di cucina sarda con un’incredibile vista sull’oceano, a nord di Manly, nel New South Wales. Ingredienti per 6 persone 1 filetto di circa 600 gr di blue-eye trevalla, senza pelle 3 calamari da 100 gr l’uno, puliti e senza pelle 100 ml di olio extra vergine d’oliva ½ cipolla tritata finemente 2 spicchi d’aglio tritati finemente 1 peperoncino rosso tritato finemente 1 cucchiaino di origano essiccato 6 polipetti, puliti e tagliati a metà 3 blue swimmer crabs, piccoli, puliti e a metà 12 gamberi crudi, sgusciati e puliti ma con le code intatte 12 capesante (saucer scallops) a cubetti 24 vongole spurgate 24 cozze già pulite 250 ml di Vermentino o vino bianco secco 750 ml di passata di pomodoro 20 foglie di basilico a pezzetti pane carasau per servire sale grosso in cristalli q.b. Accendere il forno a 200ºC. Spinare completamente il filetto di pesce


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I prodotti accompagnati dalla parola “biologico” (o “organic” in inglese) fanno ormai parte del nostro vissuto quotidiano: li vediamo ovunque, sugli scaffali dei supermercati, sui menù dei caffè e dei ristoranti di tendenza, ne sentiamo parlare in televisione e in libreria ci sono interi volumi a loro dedicati. Ma la diffusione dei prodotti provenienti da agricoltura biologica è ben più che una moda. Per millenni l’umanità non aveva avuto bisogno di distinguere tra frutta e verdura biologica e non. Un prodotto della terra era genuino per definizione, la filiera era veramente “a chilometri zero” e, quando non si aveva coltivato personalmente l’ortaggio, si aveva probabilmente stretto la mano al contadino. Lo stesso valeva per carne, uova e altri prodotti di origine animale.

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 Con l’avvento dell’agricoltura e dell’allevamento meccanizzato e su larga scala, però, tutto è cambiato. Le campagne dove si producono i cibi si sono allontanate sempre di più dalle tavole dove questi sono consumati, portando a scenari paradossali dove in Sicilia si mangiano arance cilene e in Cile arance siciliane e le patate sono costrette a fare il giro del mondo ammassate su navi cargo e camion. La bellezza dei prodotti ha soppiantato la loro bontà, sia per gusto che per la salute. Nel nome del progresso il DNA delle colture è stato spezzettato, modificato, mischiato in laboratorio. Il profitto ha accelerato i tempi naturali per farli andare a ritmo con le macchine, ha imbottito mucche, polli e maiali di ormoni e antibiotici e ha innaffiato i campi con una pioggia di prodotti chimici velenosi. Questo è avvenuto per tanti anni, e purtroppo continua ad accadere, ma ad un certo punto ci si è resi conto di aver sorpassato il limite. Si è sentito il bisogno di dire basta e di tornare a “vivere semplicemente”, producendo e consumando prodotti sani e rispettosi dell’ambiente. Da qui è nata la necessità di elaborare norme giuridiche che regolassero la produzione biologica e di istituire certificazioni che ne garantissero l’autenticità.

Che cos'e l'agricoltura biologica?

Per agricoltura biologica si intende un metodo di produzione agricola che esclude l’utilizzo di organismi geneticamente modificati (OGM), prodotti chimici di sintesi come fertilizzanti, diserbanti, insetticidi, antiparassitari e anticrittogamici. L’agricoltura bio ricorre inoltre a metodi di produzione naturali, come rotazione delle colture, riciclaggio delle materie organiche e rispetto delle stagioni. Allo stesso modo, agli animali viene garantita una vita conforme alle esigenze specifiche delle singole specie, avendo cura del loro benessere. L’allevamento con metodo biologico rispetta le esigenze nutrizionali degli animali nei vari stadi fisiologici e la loro alimentazione è finalizzata ad una produzione di qualità e non a massimizzare la resa. Nei casi di malattia l’animale viene curato con prodotti fitoterapici, omeopatici e oligoelementi. In base alla normativa europea, “la produzione biologica è un sistema globale di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche

ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una produzione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali” (Fonte: Reg. CE n. 834/07). In Australia, la maggior parte dei prodotti organici porta il caratteristico logo con il germoglio verde (“BUD”) dell’importante organismo di certificazione e controllo Australian Certified Organic. I vantaggi di un’alimentazione bio • Il rispetto dell’ambiente naturale e animale e la diminuzione dell’inquinamento legato all’uso di antiparassitari e nitrati. L’agricoltura biologica costituisce inoltre uno dei punti forti dello sviluppo equo-solidale. • L’assenza di sostanze tossiche. Con questi prodotti non dovrai temere di nutrirti di OGM, di residui di concimi e di antiparassitari: non ne contengono. • Un sapore più intenso. Non alterati, gli alimenti - in particolare, la frutta e la verdura - ritrovano il loro sapore originale. • Migliori apporti nutrizionali. Benché, da questo punto di vista, la differenza con i prodotti classici non sia particolarmente significativa, la maggior parte degli studi recenti mostra che gli alimenti biologici apportano una maggiore quantità di micro-nutrimenti. Così le patate, i pomodori, le pesche, le mele, l’insalata, i cavoli, gli spinaci contengono un po’ più di vitamina C, magnesio, ferro e polifenoli. La carne, il pesce e i latticini, invece, sono più ricchi di Omega 3. Il problema principale resta il prezzo elevato. Il rispetto delle buone pratiche agricole, infatti, ha un costo e questo si ripercuote sui prezzi di vendita dei

prodotti bio. Così, il biologico resta, in media, più caro del 20-30% rispetto agli altri prodotti.

Cosa fare allora?

Innanzitutto, procedete un passo per volta. Il passaggio ad un’alimentazione biologica non dev’essere per forza fatto tutto insieme. Iniziate ad introdurre un prodotto bio per volta nella vostra dieta, cominciando da quelli che consumate più di frequente, come frutta, verdura, latte, pane, cereali e carne. Scontrini della spesa alla mano, identificate le aree su cui potete tagliare e destinate quei risparmi all’acquisto di prodotti biologici. Ad esempio, ridurre il consumo di cibi pronti, merendine e snack vari vi aiuterà a risparmiare. Così come comprare solo frutta e verdura di stagione, cereali e frutta a guscio sfusi. Se avete il pollice verde, iniziate un orto dove coltivare le vostre verdure preferite. Non c’è davvero modo migliore per essere certi di portare in tavola ortaggi genuini! Certo, serve lo spazio, ma anche se vivete in appartamento potete tenere, in balcone o sul davanzale, qualche vaso di erbe aromatiche, basilico e magari anche una piantina di pomodori. Infine, spargete la voce! Una più ampia diffusione dei prodotti bio (anche attraverso le grandi catene di distribuzione) tende ad abbassarne il costo. L’aumento della domanda, infatti, aiuterà i coltivatori biologici e contribuirà a diminuire gradualmente i prezzi. Anche per questo è importante incoraggiare un numero sempre maggiore di persone ad adottare un’alimentazione biologica. Più gente inizierà a comprare prodotti bio e meno costeranno!


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Il menu

della Redazione

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È risaputo, la migliore cucina è quella delle mamme e delle nonne italiane che, con gesti sapienti ereditati di generazione in generazione, portano in tavola piatti da far invidia ai migliori ristoranti del mondo. Il menu che trovate nelle prossime pagine è davvero speciale: si tratta, infatti, di una raccolta delle migliori ricette delle nostre famiglie che condividiamo in esclusiva con i nostri lettori.

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Falso carpaccio di Tonno

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FALSO CARPACCIO DI TONNO

di Riccardo

Ingredienti per 4 persone Un filetto di tonno fresco per il sashimi in un solo pezzo Due cucchiai di olio extra vergine d’oliva Due cucchiai di vino bianco Un limone Un tazza di prezzemolo e altre erbe a vostro piacere, tritate finemente Un cucchiaio di capperi Uno spicchio d’aglio Un peperoncino Sale e pepe Procedimento Rifilate il filetto di tonno per renderlo quadrato e uniforme (i ritagli li potrete usare in una pasta al sugo alla puttanesca in bianco, con l’aggiunta di un po’ di succo di limone e pangrattato e scorza di limone tritata, leggermente gratinati al forno). Lasciatelo marinare per un’ora nell’olio e il vino bianco. Intanto tritate le erbe aromatiche, un po’ di scorza di limone, il peperoncino e l’aglio, e disponete il tutto in un piatto sufficientemente grande da poter contenere il tonno. Scolate il tonno e ricoprite i quattro lati con l’impasto di erbe aromatiche, scorza, aglio e peperoncino. Fate cucinare il tonno in una padella calda con un filo d’olio, fino a quando l’esterno del pesce avrà fatto una leggera crosticina ma l’interno sarà ancora rosa. Lasciatelo freddare e poi avvolgetelo nella pellicola per alimenti e mettetelo in frigorifero. Quando sarete pronti a mettere in tavola tagliate il tonno a fettine sottili senza togliere la pellicola per alimenti, altrimenti si sfalderebbe. Rimuovete attentamente ogni piccola parte di pellicola prima di disporre su un piatto di portata accompagnandolo con un po’ di maionese o conditelo con un battuto delle stesse erbe aromatiche usate per la copertura, con i capperi, l’olio e il succo di limone. ORECCHIETTE CON PISELLI PANCETTA E TARTUFO NERO

ORECCHIETTE CON PISELLI PANCETTA E TARTUFO NERO di Tiberio

Ingredienti 20 gr di burro 400 gr di orecchiette 100 gr di pancetta a striscioline 2 cucchiai di piselli 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato 25-30 gr di tartufo nero fresco (o in alternativa olio di tartufo) Procedimento Fondere metà del burro in una padella ampia e cuocere la pancetta per un paio di minuti fino a che si ammorbidisce ma senza che prenda colore. Aggiungere poi i piselli e cucinare per altri due minuti. Portare l’acqua a bollore in una pentola capiente e buttare le orecchiette, cucinandole per un minuto in meno di quanto riportato sulla confezione. Nel frattempo, schiacciare i piselli con una forchetta o un cucchiaio di legno. Se appaiono troppo densi, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Salare e pepare a piacere. Scolare la pasta mettendo da parte un po’ dell’acqua di cottura, e incorporarla ai piselli e alla pancetta. Cuocere per un paio di minuti e poi aggiungere il burro e mescolare bene, aggiungendo acqua di cottura in casoil sugo di piselli fosse troppo asciutto. Quando si raggiunge la consistenza desiderata, aggiungere il formaggio grattugiato, mescolare bene e servire con il tartufo fresco o, in alternativa, con l’olio di tartufo.

TAGLIATELLE ALLA NONNO BRUNO di Margherita Ingredienti per 4 persone 300 g di tagliatelle all’uovo 80-90 g di prosciutto crudo tagliato circa 50mm Una dozzina di olive nere denocciolate Un mazzetto di prezzemolo fresco 3 pelati San Marzano molto maturi 200 ml di panna da cucina Olio evo q.b. Procedimento Tritate il prosciutto, le olive e il prezzemolo e soffriggete pochi minuti nell’olio. Aggiungete i pomodori pelati tagliati a dadini e fateli cuocere 5 minuti. Togliete la padella con il sugo dal fuoco e cuocete la pasta. Poco prima di scolare la pasta, amalgamate la panna al sugo a fuoco spento. Scolate la pasta mantenendola un po’ bagnata, unitela al condimento e mescolate bene. Buon appetito! TAGLIATELLE ALLA NONNO BRUNO


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Il bollito misto

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BOLLITO MISTO

di Francesco Ingredienti per 8 persone 1 pezzo di scaramella di vitello (almeno 6-7 etti) 1 pezzo di collo (il tenerone) 1 pezzo di muscolo della vena 1 pezzo di testina 1 pezzo di coda 1 gallina 1 cotechino da cuocere 2 porri grossi 1 carota 1 cipolla 2 gambi di sedano 2 – 3 rametti di rosmarino 2 – 3 rametti di timo 1 rametto di alloro 2 – 3 foglie di salvia 3 – 4 chiodi di garofano qualche scaglietta di cannella olio extravergine di oliva sale grosso Mettere sul fuoco un grande pentolone con tre quarti di acqua. Fare un mazzetto ben legato con le erbe aromatiche (rosmarino, timo, alloro, salvia) e metterlo nell’acqua, nella quale avrete buttato una manciata di sale grosso. Pelare la cipolla e poi steccarla con i chiodi di garofano e alcune scagliette di cannella. Metterla nell’acqua, aggiungendo anche i gambi di sedano, i porri, la carota. Pulire e lavare la gallina, avendo cura di ripiegare le zampe e avvolgerla bene con lo spago per evitare che si sfasci in cottura. Preparare i vari pezzi di carne in attesa che l’acqua raggiunga il bollore. In una pentola a parte mettere a cuocere il cotechino, immergendolo nell’acqua fredda. Quando l’acqua del pentolone con i gusti arriverà a bollire, immergere uno per uno i vari pezzi di carne e in ultimo (non prima di tre quarti d’ora) la gallina. Sorvegliare la cottura e quando tutte le carni saranno cotte e morbide alla forchetta, sgocciolarle e metterle su un grande tagliere provvisto di gocciolatoio. Aggiungere in ultimo il cotechino spellato. Il bollito andrà in tavola così, per essere tagliato e servito sul momento, con l’offerta dei vari tagli a richiesta dei commensali. A parte si serviranno i tradizionali bagnetti piemontesi che da sempre accompagnano e insaporiscono il bollito. Un tempo le salsine della tradizione erano sette; oggi sono ritenute indispensabili almeno tre: il bagnèt vert (salsina verde), il bagnèt ross (salsina rossa) e la “saosa ‘d avijé” (la salsa delle api). Un consiglio per la mostarda, acquistate quella di Voghera... buonissima!!

Spiedini alla Mille e una notte

FARAONA RIPIENA DELLA NONNA AMABILE

di Margherita

Una ricetta non strettamente tradizionale, ispirata dai viaggi in Medio Oriente Ingredienti 1 kg di carne macinata d’agnello 6 spicchi d’aglio Una manciata di prezzemolo fresco 50 g di pinoli 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva Spezie miste a piacere (noce moscata, cannella, chiodi di garofano) Sale e pepe q.b. Procedimento Tritate finemente l’aglio e il prezzemolo. Mettete la carne macinata dentro a un frullatore aggiungendo uno dopo l’altro tutti gli ingredienti. Frullate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Poi formate dei cilindri di circa 10 cm e infilateli sugli spiedini. Alternativamente formate cilindri più piccoli (3-4 cm) e alternateli con cipolline e pomodorini. Cuocete alla brace o sul barbecue ruotando spesso gli spiedini per una cottura uniforme. Servite accompagnato da pane libanese caldo, hummus e insalata. SPIEDINI ALLA MILLE E UNA NOTTE

Faraona ripiena della nonna Amabile di Sara

Ingredienti 1 faraona intera pulita e svuotata 1.5/1.8 KG Per il ripieno 500 gr macinato misto 1 uovo intero fegato della faraona pane grattugiato qb Grana padano qb 1 spicchio d’aglio tritato sottile brodo di carne o di dado qb sale, pepe e olio d’oliva Procedimento Aggiungere al macinato tutti gli ingredienti (l’uovo, il fegato, il pan grattato, aglio e il grana) mescolandoli bene. Riempire la faraona con il composto e chiudere il foro con ago e filo o con dell’alluminio. Mettere la faraona in una teglia per arrosti con olio, rosmarino, sale, pepe e una spruzzata di vino bianco. Passare la faraona in forno caldo a circa 180°, per circa 2 ore. Ogni tanto bagnare la carne con il sugo di cottura. Nel caso si asciugasse troppo aggiungere un po’ di brodo di carne o di dado. La carne è pronta quando punzecchiata con la forchetta non rilascia nessun liquido.


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A differenza della pizza, il panuozzo deve essere croccantissimo. Quindi io lo schiaccio e lo lascio qualche minuto in più nel forno, con occhi bene aperti che non si bruci! Un altro consiglio, per chi magari non ha tempo per fare la pasta si possono usare pagnotte vecchie o meglio panini. Se sono raffermi, duri, si bagnano in acqua tiepida, il tempo necessario per solo ammobidirli. Poi si infornano però a temperatura più bassa, se no diventano biscotti, 180 gradi vanno bene. Quindi si procede come prima, con gli ingredienti da me suggeriti o a vostro piacimento. E di nuovo ....buon appetito con il panuozzo.

COSCETTINE DI POLLO IMPANATO

Coscettine di pollo impanato

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PANUOZZO ALLA RAJO

IL CIAMBELLONE DI NONNA SANTINA

di Donatella

Ingredienti 2 kg di coscette di pollo 200 gr. circa di farina 4 uova 200 gr. di mollica circa olio per frittura ( olio di riso) Lavate le coscette di pollo e poi mettetele in una pentola con acqua fredda e fatele cuocere per mezz’ora o fin quando sono cotte. Scolatele e fatele raffreddare. Nel frattempo preparate la farina in un piatto, sbattete le uova in una ciotola e mettete in un altro piatto anche la mollica. Ritornate al pollo, prendete una alla volta le coscette e infarinatele. Togliete l’eccesso di farina e passatele poi nell’uovo e infine nella mollica. Eseguite questo passaggio fino all’ultima coscetta di pollo. Riscaldate bene l’olio in una pentola e iniziate a friggere il pollo e infine spolverate con sale di erbe aromatiche. Buon appetito!

Panuozzo alla Rajo di paolo Ingredienti per 1 panuozzo Per chi vuole partire dalla pasta, come faceva mia nonna 500 g di farina 0 200 g di acqua tiepida 1 lievito di birra 40 g di olio di oliva 1 cucchiaino di zucchero 10 g di sale fino Ingredienti a piacere per il ripieno Procedimento

Sciogliere il lievito e lo zucchero in poca acqua tiepida, aggiungere la farina con l’olio, la restante acqua e ( mi raccomando!) in ultimo il sale. Impastare energicamente a mano o con un’impastatrice sino ad ottenere un composto omogeneo ma morbido. Coprire con un panno e lasciare lievitare per 30 minuti nel forno spento. Passato il tempo necessario dare al panetto una forma allungata e schiacciata. Cuocete il panuozzo a 220° nel forno già caldo per 8-10 minuti. Poi estrarlo dal forno e tagliarlo a metà, farcirlo subito con provola affumicata, prosciutto, salsiccia o anche carne macinata avanzata e soffritta in precedenza con un pò di cipolla. Questi sono i miei gusti ma voi potete farcire a piacere, magari con l’aggiunta di pomodorini freschi ed insalata. Consiglio però di evitare la mozzarella di bufala per due motivi. Il primo: sarebbe un peccato “sprecare” la mozzarella di bufala passandola al forno, con quel che costa tra l’altro. Due: la mozzarella di bufala è ricca di liquido (siero) bagnerebbe il panuozzo e cambierebbe il gusto. Richiudere e rinfornare per qualche altro minuto. Servire il panuozzo napoletano ancora caldo! E buon appetito a tutti!

Il Ciambellone di nonna Santina di Anna

Ingredienti 3 uova 1 tazza di zucchero 1 tazza di latte ¾ tazza di olio d’oliva 1 cucchiaino di essenza alla vaniglia Hoyts (vanilla essence) La scorza di 1 limone grattugiato 3 tazze (ca. 450 gr) di farina autolievitante Procedimento Sbattere le uova e lo zucchero nel frullatore fino a farli diventare una crema morbida e schiumosa. Aggiungere il latte, l’olio e l’essenza di vaniglia e incorporate poi il limone. Abbassare la velocità del mixer e aggiungere la farina. Spruzzare la teglia per il ciambellone con l’olio. Versare il composto nella teglia e spolverizzare lo zucchero e la cannella. Cucinare in forno moderatamente caldo, circa 180 gradi, per 40-45 minuti.


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TORTA ALLE PERE DI CASA ROSSETTI

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LA TORTA DI CAROTE

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TORTA BISCOTTATA AGLI AMARETTI E MANDORLE

DI MARY

di Paola

Ingredienti 200 g farina; 100 g zucchero; 100 g amaretti; 3 uova; 100 g burro; 2 grosse pere piuttosto acerbe, tipo Williams; scorza di limone; 1 bicchierino di cognac; 1 bustina di lievito; pizzico di sale Procedimento Sbucciare le pere e tagliarle a tocchetti abbastanza piccoli. Sbriciolare gli amaretti e poi, nel mixer, ridurli in polvere. Rompere le uova in una terrina, unire lo zucchero e il burro (precedentemente ammorbidito) e lavorare il tutto. Aggiungere la scorza di limone grattugiata, il pizzico di sale e la polvere di amaretti. Ora aggiungere, a poco a poco, la farina, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo (risulterà piuttosto asciutto). Unire le pere, il cognac e, per ultimo, il lievito. Imburrare e infarinare una teglia da forno, versarvi l’impasto, livellarlo e spolverizzarne la super ficie con una cucchiaiata di zucchero. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 50 minuti circa (il tempo di cottura varia molto a seconda del tipo di forno, si può sempre controllare il livello di cottura inserendo nella torta uno stuzzicadenti e verificando che, una volta estratto, non vi siano residui di impasto attaccati). Nota: la quantità di zucchero consigliata è la minima – per ottenere un sapore ancora più ‘dolce’, si può aumentare. TORTA ALLE PERE

La Torta di carote di Maria

Ingredienti 2 tazze di farina 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio 2 cucchiaini di lievito per dolci 2 cucchiaini di cannella in polvere Hoyt’s 1 cucchiaino di sale 2 tazze di zucchero (castor sugar) 1 tazza noci tritate 1 ½ di olio vegetale 4 uova 3 tazze di carote grattugiate Per la glassa 250 gr di formaggio cremoso fuso 50 g burro fuso 1 cucchiaino di essenza alla vaniglia Hoyt’s 3 tazze di zucchero a velo Amalgamare il formaggio e il burro nel frullatore. Aggiungere l’estratto di vaniglia e incorporare poi lo zucchero a velo setacciato fino a che il composto risulti ben amalgamato. Mettere in frigo a riposare. Preriscaldare il forno a 175 gradi. Foderare una teglia quadrata di 23 cm con carta da forno. Setacciate la farina in una ciotola capiente con il bicarbonato di sodio, il lievito per dolci, la cannella e il sale. Incorporare lo zucchero e le noci tritate. In un’altra ciotola mescolate assieme olio e uova fino a che sono ben amalgamate e poi aggiungere la carota grattugiata. Versare questo ultimo composto con la farina e mescolare fino a farlo diventare un composto lucido e morbido. Versare nella tortiera e informare per 60-80 minuti o fino a che la torta risulti cucinata. Lasciar raffreddare per 5 minuti prima di capovolgerla su una griglia metallica. Quando la torta risulta totalmente raffreddata, con una spatola ricoprire il sopra e i lati con la glassa di formaggio cremoso e decorare con gherigli di noci.

Ingredienti per la pasta 300 gr farina bianca 150 gr zucchero semolato 2 tuorli d’uovo 150 gr burro un pizzico di sale cannella a piacere (circa 1 cucchiaino) Ingredienti per il ripieno 20 amaretti 150 gr mandorle sbucciate 1 bicchierino di rum 3 cucchiai di Elisir San Marzano Borsci o altro liquore Preparate una pasta frolla impastando: farina, zucchero, burro ammorbidito, i tuorli, sale, cannella. Coprite con un tovagliolo e lasciate riposare al fresco per 30 minuti. Nel frattempo, tritate gli amaretti e le mandorle (anche con il frullatore ma non deve diventare polvere). Ponete il tutto in una ciotola, unitevi il rum e il liquore, mescolando bene. Imburrate e infarinate una tortiera di circa 25 cm diametro (va bene anche rettangolare o quadrata). Dividete quindi in 2 parti la pasta che stenderete con il mattarello nelle dimensioni della tortiera. Disponete sul fondo della tortiera un disco di pasta che punzecchierete qua e là con la forchetta. Distribuitevi il composto di mandorle e amaretti, ricoprendo infine con il secondo disco di pasta che punzecchierete a sua volta. Spennellate con un po’ di burro fuso e fate cuocere in forno a 175° C per circa 35 minuti. Deve risultare leggermente dorata in superficie. TORTA BISCOTTATA AGLI AMARETTI E MANDORLE


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acuto di carestia, le classi meno abbienti cominciarono a cucinare e mangiare gli enormi frutti della ‘cucurbita maxima’, avendone potuto accertare nei duri tempi precedenti la completa innocuità. Anche gli arachidi -altro frutto che come le zucche cresce spontaneamente e a fior di terra – vennero scoperti dai marinai spagnoli appena sbarcati nel Nuovo Mondo, che li battezzarono nocciole di terra o noccioline americane.

Un esordio fortunato

Se Colombo non avesse scoperto l'America...

I prodotti del Nuovo Mondo che hanno rivoluzionato la nostra cucina Provate ad immaginare la vostra cucina senza pomodori, patate, mais, zucche, cioccolato, caffè... Vi sembra impossibile? Eppure tutti questi prodotti non sarebbero mai finiti sulle nostre tavole se il 12 ottobre 1492 Cristoforo Colombo non avesso scoperto l’America. Molti degli alimenti diffusi tra le popolazioni delle Antille e dell’America Centrale, riportati dal navigatore genovese sulle navi che tornavano dal Nuovo Mondo, non ricevettero però un’accoglienza calorosa da parte degli europei che vi si avvicinarono con diffidenza. Il pomodoro, ad esempio, di cui gli

spagnoli importarono i semi, fu in principio ritenuto velenoso e quindi utilizzato solo per abbellire parchi e giardini nobiliari. Una sorte simile toccò alla patata che, nei suoi primi decenni nel continente europeo, fu utilizzata per alimentare il bestiame degli allevamenti. Fu solo nel 1700 che l’agronomo francese Parmentier riuscì a diffonderne il consumo, facendo ammettere la patata perfino alla tavola del re. La zucca fu introdotta in Spagna e in Portogallo, dove inizialmente subì la stessa impopolare sorte del pomodoro; solo dopo un periodo particolarmente

Il cacao vanta un esordio ben più fortunato. Cristoforo Colombo fece il suo primo incontro con le bacche della straordinaria pianta nel luglio del 1502 all’interno di un isolotto dove il cacao era usato come moneta di scambio (consuetudine riscontrata anche vent’anni dopo da Ferdinando Cortes nel Messico). Nel 1515, in Spagna, si gustò per la prima volta il cioccolato (nome che deriva dalle parole messicane “choco”, cacao, e “lat”, acqua), ma il suo uso venne inizialmente ostacolato dal clero e fu solo nel 1700 che caddero le prevenzioni contro la saporita e nutriente bevanda. Grande successo ebbe anche il mais che, sin dalla sua scoperta a Cuba da parte dello stesso Colombo, divenne subito popolare nelle cucine spagnoli e portoghesi per la preparazione della farina. Anche i fagioli americani si diffusero rapidamente tanto da soppiantare, per la loro maggiore resa nell’orto e le migliori doti nutrizionali, la varietà che pur era conosciuta nel Mediterraneo da antichi Romani e Greci (e che oggi per noi è introvabile). Accanto a molti altri frutti e ortaggi, tra cui possiamo citare i peperoni, l’ananas, i fichi d’india, la vaniglia e l’avocado, dall’America arrivò anche il tacchino, di cui noi ignoravamo l’esistenza quando le popolazioni azteche lo allevavano in grande quantità ritenendolo un cibo squisito e dotato di particolari virtù terapeutiche. Già nel 1500, pochi decenni dopo l’avventura colombiana, questo volatile da cortile, pregevolissimo per il sapore delle carni era assai diffuso in buona parte dell’Europa e specialmente in Spagna, Inghilterra, Francia e Germania dove veniva chiamato “pollo d’India” (da cui deriva il termine francese “dinde” e la voce dialettale veneta “dindio”).


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Un semplice menu

"impossibile"

Peperoni gratinati al forno Ingredienti 4 peperoni 40 g di pangrattato Olio extravergine d’oliva q.b. Sale q.b. Preparazione Lavate i peperoni sotto l’acqua corrente, eliminate le calotte e tagliateli in quattro parti ciascuno. Rimuovete i filamenti bianchi e i semini interni e mettete i peperoni in una teglia unta d’olio. Cospargete la superficie con il pangrattato e completate con un filo d’olio e un po’ di sale.

Polenta al sugo di pomodoro Ingredienti 1,5 l d’acqua 500 g di farina gialla 300 g di carne di maiale macinata 100 g di salsa di pomodoro 1 carota

1 costa di sedano 1 cipolla 50 g burro Olio extravergine q.b. Parmigiano q.b. Preparazione Mettete in una pentola l’acqua, conditela con sale e portatela ad ebollizione. Fateci cadere, quindi, a pioggia, e sempre mescolando, la farina di polenta. Fatela cuocere per 40 minuti. Tritate la carota, il sedano, la cipolla; fate imbiondire il burro e l’olio, aggiungete le verdure e la carne di maiale. In ultimo aggiungete qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Cuocete per un’ora circa e, alla fine, tritate anche la carne. Scodellate la polenta e servitela cosparsa di abbondante sugo e parmigiano grattugiato.

Tacchino arrosto con patate Ingredienti 450 g di petto di tacchino affettato sottilmente 3 patate 1 limone Prezzemolo q.b. Olio extravergine q.b. Sale e pepe q.b. Preparazione Sbucciate le patate e tagliatele a fette sottili, sistemate uno strato sul fondo di una pirofila. Irrorate le patate con un goccio d’olio, succo di limone, prezzemolo tritato, sale, pepe. Distribuite le fette di tacchino sulle patate uniformemente. Proseguite così fino all’esaurimento di tutti gli ingredienti, bagnate con del brodo, coprite con la pellicola trasparente. Fate cuocere per 12 minuti a potenza massima. Fate riposare per 3 minuti e servite.

Torta di cioccolato al rum Ingredienti 200g di cioccolato fondente 200g di farina 00 100g di zucchero 100g di burro 100g di latte 4 uova 3-4 cucchiai di rum 1 bustina di lievito un cucchiaino di essenza alla vaniglia un pizzico di sale Preparazione Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro in una ciotola capiente. Aggiungere lo zucchero, il latte e il rum. Togliere dal fuoco ed aggiungere la farina, il lievito e la vanillina setacciati. Aggiungere le uova leggermente montate con un pizzico di sale. Versare nello stampo e infornare a 180°C per 20 minuti.


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UN VIAGGIO NELLE STRADE ‘ITALIANE’ DA NORD A SUD, PER SCOPRIRE LE GHIOTTONERIE REGIONALI POPOLARI

Lo Street food

italiano Lo street food, letteralmente ‘cibo da strada’, si consuma rapidamente e in maniera informale, viene solitamente venduto in chioschi o piccole botteghe, furgoni o carretti ambulanti da persone che mantengono vivo il contatto con il proprio territorio, con le tradizioni locali e con la clientela, occasionale o abituale, regalando a concittadini e turisti un’esperienza culinaria autentica. Le leccornie che si trovano sono piatti semplici e generalmente economici, considerati cibo povero, il cui valore culturale non va tuttavia sottovalutato, essendo parte integrante del patrimonio culinario e storico della nostra penisola. Fin dall’antica Roma, le classi popolari vivevano gran parte della loro giornata in strada e il cibo più accessibile era proprio quello che si reperiva più facilmente da venditori ambulanti e piccoli negozietti. Le bevande e le pietanze dello “street food all’italiana” testimoniano una grande storia, ricca di umanità e creatività. E rimangono impresse nella vita di tutti i giorni e nei viaggi in destinazioni nuove. Da nord a sud sono innumerevoli i piatti tipici regionali che vanno assolutamente provati nel luogo originario da cui provengono, anche se ormai si possono trovare in moltissime regioni.

‹‹IL CIBO DI STRADA È IL MODO PIÙ DIRETTO PER CONOSCERE LA STORIA DI UN PAESE, IN TUTTO IL MONDO›› GUALTIERO MARCHESI

In un viaggio immaginario nella nostra penisola, ecco le tappe fondamentali da fare, lo street food da assaggiare e le idee da copiare per la prossima festa con gli amici. In Trentino Alto Adige, i tradizionali e gustosissimi wurstel e crauti che possono essere serviti con brezel, il caratteristico pane a forma di anello intrecciato. Se vi trovate in Piemonte, da provare le gofri, cialde realizzate con una piastra di ghisa un tempo scaldate sulla stufa a legna, per poi essere mangiate al naturale, oppure farcite con pancetta e formaggio, o anche miele, marmellata, cioccolato. In Lombardia, invece la Schiscèta milanese, ovvero il panino con la polpetta; mentre in Veneto, nelle osterie veneziane non potrete resistere alla tentazione dei cicheti, i bocconcini da mangiare con un bicchiere di vino e che possono essere sarde in saor, baccalà mantecato, fegato alla veneziana, ma anche mozzarella in carrozza, polpettine fritte, seppioline o calamari fritti.

E che dire di Liguria ed Emilia Romagna, le cui rispettive focacce e piadine sono diventate ormai popolari anche all’estero? In centro Italia, troviamo nelle Marche le crocette in porchetta di Ancona e le olive ascolane, tra Abruzzo e Molise gli arrosticini di pecora, spiedini di carne arrostiti spesso serviti con pane casereccio, e il brodetto dei trabocchi, un brodo di pesce realizzato senza fare il soffritto a base di pesce, olio, aglio, prezzemolo, peperone e “mezzo tempo”, un pomodoro autoctono del vastese. In Toscana, la Cinque e Cinque di Livorno: il nome già ci racconta il carattere popolare ed economico di questo panino riempito con una torta di ceci. Infatti, cinque sono i centesimi che venivano chiesti per il pane e cinque per la farinata. Tipica della città di Livorno, dove in origine si utilizzava il pan francese salato, può essere servita con un’aggiunta abbondante di pepe nero o una fetta di melanzana marinata. A Roma la pizza bianca con la mortazza, i supplì o la grattachecca (la granita). L’Italia meridionale, in realtà, è il regno del cibo popolare con i timpani napoletani, ovvero timballi ripieni in gusci di pasta frolla, gli sformati o gattò e i dolci famosi in tutto il mondo come i babà, sfogliatelle, zeppole; i panzerotti o i rustici pugliesi o, in Calabria, le grespelle, la pitta e il marzeddu, panino con le interiora di vitello e salsa piccante. Per non parlare della Sicilia dove a Palermo si mangiano il “pani ca’ meusa” ovvero il panino con la milza, le panelle di farina di ceci fritte in olio bollente, gli arancini di riso e numerosissimi altri esempi di una storia gastronomica in parte compiutasi nelle strade e nelle piazze.


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BOMBETTE PUGLIESI

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PANZEROTTI AL FORNO

sfiziose ricette da provare a casa Bombette pugliesi

Ingredienti: 20 fette di capocollo di maiale tagliate molto sottili; 80 gr di pecorino; 50 gr di caciocavallo, prezzemolo, sale e pepe. Facoltativo: 100 gr di pancetta. Procedimento In una ciotola di vetro unite i formaggi tritati grossolanamente al coltello. Lavate e asciugate bene le foglie di un piccolo mazzetto di prezzemolo e uniteli al formaggio. Stendete su un tagliere le fette di capocollo, adagiate al centro di ciascuna fetta un cucchiaio abbondante di impasto di formaggio, salate e pepate. Chiudete bene la bombetta come un involtino aiutandosi con uno stuzzichino di legno. Infilate le bombette lungo uno spiedo e cuocetele su un braciere, girandole per circa due volte. Servite le bombette ben calde, si possono aggiungere delle fettine di salumi a piacere (in genere pancetta) per insaporire ancora di più la preparazione.

MOZZARELLA IN CARROZZA

Panzerotti al forno

Mozzarella in carrozza

Ingredienti per 1 mozzarella: mozzarella, pane bianco, un uovo, sale, pepe nero macinato, farina Procedimento Tagliate la mozzarella a fettine che metterete all’interno di due fette di pane bianco in cassetta. Sbattete l’uovo insieme al sale e al pepe nero macinato. Passate il panino farcito nella farina e poi nell’uovo sbattuto. Friggete infine in olio da entrambi i lati fino a quando il pane non risulterà croccante e ben dorato.

PANINO CON IL LAMPREDOTTO

Ingredienti per 4 porzioni: 500 g farina; 16 g lievito di birra; un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva; acqua qb, 200 g pomodori pelati Procedimento Preparate un impasto con la farina, il lievito di birra, un pizzico di sale, due cucchiai di olio extravergine d’oliva e tanta acqua per ottenere un impasto liscio ed elastico. Fate riposare per 2 ore e nel frattempo schiacciate i pomodori pelati, tagliate a pezzetti una mozzarella. Stendete la pasta e ricavate dei dischi, farciteli con il ripieno e richiudeteli su loro stessi sigillando bene i bordi con le mani. Infornate in forno preriscaldato a 180/200°C per 15/20 minuti circa. Per una versione non vegetariana si può aggiungere al ripieno del prosciutto cotto spezzettato grossolanamente.

Panino con il lampredotto

Ingredienti per 4 porzioni: 500 g abomaso (uno dei quattro stomaci dei bovini); 2 l acqua; 1 cipolla; 1 carota; 1 sedano; pepe, sale, olio extravergine d’oliva, chiodi di garofano, pane bianco Procedimento Mettete la carne nell’acqua insieme alla cipolla, la carota, il sedano, pepe, sale, olio e chiodi di garofano. Fate bollire per 2 ore. Tritate la carne al coltello e saltate in padella. Condite il lampredotto con olio extravergine di oliva e servitelo come ripieno in pane bianco croccante.


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I migliori ‘Parlare di cucina regionale italiana significa inoltrarsi in un labirinto: prendi una strada pensando di avere chiara la tua meta e invece, in un attimo, ti ritrovi trasportato lontanissimo, non solo nello spazio, ma anche nel tempo, nella cultura.’ Questo è l’incipit di un libro di uno dei più famosi chef italiani, Carlo Cracco, un volume interamente dedicato alla cucina regionale. Per proseguire il viaggio del nostro supplemento alla scoperta della cucina italiana tradizionale, ecco inoltrarci nel mondo dei dolciumi. Abbiamo scelto per voi 20 biscotti rappresentativi, tra i migliori che possiamo trovare nella nostra incantevole penisola.

biscotti regionali italiani

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2. KRUMIRI ROSSI

Leggenda vuole che l’invenzione risalga al 1878, quando, in occasione della visita di amici, Domenico Rossi tirò fuori dal suo laboratorio di pasticceria a Casale Monferrato, questi biscotti fatti con farina di grano tenero, uova fresche, burro, zucchero, vanillina pura e, soprattutto, senza acqua. Un gusto che ha resistito al tempo, anche se, a oltre cent’anni di distanza dalla nascita del Krumiro non si conosce ancora con certezza quale sia la ragione di questo nome: alcuni sostengono che derivi dal nome di un liquore che accompagnava spesso questi biscotti. Da allora la ricetta per realizzare questi biscotti è rimasta segreta, ma ne esistono diverse versioni.

KRUMIRI ROSSI

BISCOTTI DI PRATO

RICCIARELLI DI SIENA

1. BISCOTTI DI PRATO

Da non confondere con i cantucci toscani, i biscotti di Prato sono gli squisiti ritagli di pasta inventati a Prato dai Mattei nel 1858, a base di farina, zucchero, uova fresche, mandorle e pinoli, incartati elegantemente in una confezione capolavoro dalla livrea blu chiusa da uno spago. I cantucci, con i quali erroneamente vengono identificate queste delizie, vantano una storia ben più antica e hanno una preparazione diversa.

3. RICCIARELLI DI SIENA

Il primo prodotto dolce italiano ad aver ottenuto la tutela IGP dall’Unione Europea con un disciplinare che ne stabilisce la produzione. Sono morbidi biscotti di marzapane arricchiti da un impasto di canditi e vaniglia. La leggenda narra che fu il cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca a introdurre questi dolci, al ritorno dalle crociate, nel suo castello vicino a Volterra. Vengono lavorati tradizionalmente con la macina e lasciati riposare due giorni prima di essere cucinati.


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7. PASTE DI MELIGA

CANESTRELLETTO DI TORRIGLIA

Frollino tipico del cuneese, in particolare della zona di Mondovì, prodotto con farina di mais e servito accompagnato da uno zabajone o da pucciare in un bicchiere di moscato. Il presidio Slow Food ha permesso di tornare alla produzione artigiana che prevede l’uso di mais ottofile macinato a pietra.

PASTE DI MELIGA

4. CANESTRELLETTO 5. TORCETTI DI TORRIGLIA BIELLESI Biscotto di frolla a forma di fiore con sei punte, friabile e gustoso, servito con una spolverata di zucchero a velo. Diversamente da canestrello, il canestrelletto è sottoposto a rigoroso disciplinare che ne regolamenta la produzione, seguendo una specifica ricetta: 300g di Farina tipo ’0′, 1 Uovo, 250g Burro, 100g Zucchero, q.b. Rum, q.b., scorza di limone grattugiata.

TORCETTI BIELLESI

Biscotto biellese che risale al 1700 menzionato ufficialmente nel “Trattato di pasticceria Moderna” del cuoco di corte Giovanni Vialardi nel 1854. Farina, burro e zucchero per un biscotto che agli inizi del Novecento Luigi Massera produceva una volta l’anno per la festa del paese, e che invece gli ha consegnato successo e la devozione imperitura dei golosi. BACI DI DAMA

6. BACI DI DAMA

Due biscotti di forma ovale fatti con farina di mandorle, burro, zucchero e farina di frumento, uniti da una striscia

di cioccolato. Il luogo migliore dove assaggiarli è Tortona (in provincia di Alessandria) da dove provengono, anche nella variante dei baci dorati, con il cioccolato anche nell’impasto.


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8. TARALLI GLASSATI

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AMARETTI DI SARONNO

BISCOTTINI DI NOVARA

Esiste anche la versione dolce e glassata dei taralli, tipica della Basilicata. Lo zucchero in superficie garantisce la caratteristica copertura su pasta di farina, zucchero, strutto, uova e sale, che può essere unita ad altri aromi, vedi il liquore Strega.

11. AMARETTI DI SARONNO

BISCOTTO DI CEGLIE

10. BISCOTTINI DI NOVARA

Simili ai pavesini, sono dolci secchi e croccanti a base di uova spesso usati nella zona di Novara e nel Tiramisu. La tradizione artigiana viene proseguita da Camporelli seguendo la ricetta originale a base di uova, zucchero e farina senza lattosio o aggiunta di grassi.

9. BISCOTTO DI CEGLIE

Tutti gli ingredienti (a eccezione dello zucchero) provengono dall’agro di Ceglie Messapica. Si succedono così mandorle spellate e tritate, marmellata, miele, rosolio di agrumi, uova e scorzetta di limone, per un dolce della tradizione contadina nato per festeggiare la Pasqua. Il biscotto ultimato ha una forma quasi cubica, il colore può variare e dipende dalla presenza o meno della glassa a base di cacao. La glassa dà al biscotto un colore bruno e facilita la conservazione nel tempo soprattutto della morbidezza interna.

Citazione obbligatoria per questo amaretto incartato singolarmente a caramella usato anche in alcuni dolci della tradizione come bunet e pesche alla piemontese. A farlo con zucchero, armelline e bianco d’uovo e un successo immutato nel tempo è Lazzaroni, che detiene tuttora il brevetto. Sembra sia nato nel 1718 in onore della visita del Cardinale di Milano al Santuario della Beata Vergine dei Miracoli di Saronno.

OSVEGO

12. OSVEGO

Gran biscotto realizzato con farina, zucchero, burro e miele da un’azienda romana, nata alla fine dell’Ottocento. Rielaborazione di un biscotto anglosassone (Oswego, con la W) che Pietro Gentilini ebbe l’intuizione di modificare nella ricetta e nel nome.


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ESSE DI RAVEO

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15. SAVOIARDI DI FONNI

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TEGOLE VALDOSTANE

Biscotti sardi soffici e fragranti diversi dai savoiardi per le misure maxi. Una tradizione dalle origini centenarie nata in un paesino di montagna con ingredienti semplici, zucchero, uova e farina, dovuta alla famiglia Moro. SAVOIARDI DI FONNI

18. TEGOLE VALDOSTANE

Biscotti a forma di tegola inizialmente prodotti dalla famiglia Boch che trasse l’ispirazione, si dice, da un viaggio in Normandia.

13. ESSE DI RAVEO

Il padre di Aldo Bonanni (famoso produttore di dolciumi) li inventò nel 1920 a Raveo, in Carnia, con pochi semplici ingredienti, farina, zucchero, uova e burro, ma arrotolandone i bordi per creare un’inedita forma a esse. Oggi sono l’unico eccellente prodotto di questa piccola azienda della montagna friulana. A differenza dei vari tipi di biscotti chiamati ‘esse’, questo di Raveo si distingue per la forma molto sottile ed elegante, che permette all’esterno e all’interno lo stesso livello di cottura, la cui alta temperatura ottiene da un lato una pasta compatta, priva di briciole, ma non dura, dall’altro l’esaltazione dei sapori degli ingredienti, in particolare il burro e la farina.

MPANATIGGHI

16. NOCCIOLINI DI CHIVASSO

Piccoli dolci a base di meringa e nocciole piemontesi tipici della città di Chivasso, famosa all’inizio del secolo per la presenza di bellissimi caffè. Inizialmente chiamati ‘noasetti’, sono stati inventati nel 1904 dal pasticcere Ernesto Nazzaro, ma fu Luigi Bonfante a farli conoscere in Italia caratterizzati dalla classica scatola di latta.

OFFELLE DI PARONA NOCCIOLINI DI CHIVASSO

19. MPANATIGGHI

La carne di manzo completa un impasto a base di mandorle, noci, cioccolato, zucchero, cannella e chiodi di garofano, racchiuso in panzerotti dalla forma di semiluna. L’accostamento è inedito, e genera ancora oggi buffi fraintendimenti. Originari di Modica, si trovano in quello scrigno di dolcezze altrimenti noto come Antica Dolceria Bonajuto, accanto alle famose tavolette di cioccolata. BISCOTTI DEL LAGACCIO

17. ZALETTI VENETI 14. OFFELLE DI PARONA

Le Offelle di Parona sono dei biscotti secchi tipici di Parona, comune della Lomellina in provincia di Pavia, con una forma ovale con le estremità appuntite. Inventati alla fine dell’Ottocento da due sorelle, che li vendevano a numero, vennero commercializzati solo dal 1969. Si preparano con farina di grano tenero, burro, zucchero, uova, olio d’oliva, lievito. Il prodotto è tutelato da un marchio di garanzia rilasciato dalla Pro Loco di Parona a soli 3 produttori.

Saporiti biscottini veneti colorati dalla farina gialla e per questo chiamati zaletti (gialletti in dialetto veneto). Semplici da realizzare con latte, uova, burro, uvetta, pinoli e appunto farina gialla. Ideali da consumare con vin santo o moscato o per la colazione di grandi e piccini. ZALETTI VENETI

20. BISCOTTI DEL LAGACCIO

Nati nel quartiere del Lagaccio a Genova come semplici fette biscottate dolci da tenere nella cambusa delle imbarcazioni, sono una specialità della Pasticceria Grondona, oggi prodotti con lievito naturale e farina manitoba.


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UN ‘GUSTOSO’ ITINERARIO ENOGASTRONOMICO TRA I VIGNETI E I RISTORANTI MIGLIORI DELLA PENISOLA

Mornington Peninsula A breve distanza da Melbourne, la penisola di Mornington con i suoi pittoreschi villaggi sul mare è il luogo ideale per le vacanze estive, ma rimane un paradiso anche nelle altre stagioni con i vigneti di uve pregiate (famosi i Pinot Neri e gli Chardonnay), i verdeggianti parchi nazionali, le gallerie d’arte, i campi da golf, i centri benessere e i ristoranti che, adottata la filosofia della filiera corta, servono solo prodotti enogastronomici della zona. È facile capire, quindi, perché i residenti di Melbourne spesso scelgono la Mornington Peninsula come meta prediletta sia per un fine settimana di relax, sia per una settimana intera di divertimento che per quindici giorni durante le vacanze scolastiche. Il nostro itinerario inizia fuori Frankston, da dove ci si addentra nella penisola incontrando una lunga serie di cittadine caratterizzate da suggestive spiagge dorate dove si possono ammirare le tradizionali cabine colorate: Mount Martha, Safety Beach e Dromana.

La cittadina di Mornington, con i suoi yacht attraccati nel porto, è il vero e proprio svincolo per la Mornington Peninsula, ma si tratta anche di una meta turistica che merita la nostra attenzione, soprattutto se ci si arriva attorno all’ora del pranzo. Lì infatti si trova D.O.C., un’oasi tutta italiana, dai camerieri agli ingredienti sulle pizze e sulle paste artigianali, fino al negozio di alimentari con ogni ben di Dio. La Mornington Peninsula, fin dal primo insediamento europeo nel 1803, vicino Sorrento, gode di una ricca storia culturale e artistica. Numerose sono le attrazioni architettoniche tra le quali lo storico centro di quarantena (Point Nepean Quarantine Station) che, dopo un secolo, è stato recentemente riaperto al pubblico. Altri edifici storici sono: McCrae Homestead, costruita nel 1844, che ci riporta ai tempi dei pionieri; Coolart Homestead, eretta su un terreno paludoso con un’enorme popolazione aviaria nel 1895, e l’opulenta Mulberry Hill, residenza

dell’artista Sir Daryl Lindsay e di Joan (Lady Lindsay, autrice di Picnic at Hanging Rock). Quest’anno per gli appassionati di arte, la Mornington Peninsula diventerà una meta obbligatoria, visto che tutti i quadri dello spesso controverso Archibald Prize, il concorso di ritrattistica più importante d’Australia, verranno esposti in esclusiva in primavera presso la Mornington Peninsula Regional Gallery. Se siete alla ricerca di stimoli artistici avete scelto bene la vostra destinazione visto che le gallerie d’arte abbondano nella sempre più eclettica penisola: c’è la McClelland Gallery and Sculpture Park, con la sua imponente collezione di sculture e la sua biennale all’aperto; lo spazio espositivo contemporaneo Manyung Gallery; Gordon Studio Glass Blower con le più originali invenzioni in vetro; Marion Rosetky Gallery, famosa per le mattonelle dipinte a mano. La Mornington però è indubbiamente uno dei paradisi per eccellenza dei buongustai, con caffè e ristoranti per


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tutti i gusti: dai locali ‘casual’, agli establishment più eleganti e raffinati che servono rigorosamente menù regionali e stagionali. Da Ciao Bella Pizza, a Balnarring, troverete un ambiente confortevole e rilassato, con uno splendido giardino e un fornitissimo orto dal quale i proprietari Claudio e Marisa attingono e trovano ispirazione per il loro menù. L’elegante Montalto Vineyard and Olive Grove ricorda il sud della Francia piuttosto che l’Australia. Rinomato il suo ristorante, ma simpatica anche la pizzeria che si affaccia sul magico giardino dove è possibile organizzare picnic ed ammirare l’esposizione permanente di statue contemporanee. Il Terminus Restaurant presso il Flinders Hotel, che quest’anno ha vinto un cappello da chef in una prestigiosa guida, sta generando grande interesse tra i gourmet con la sofisticata fusione di cucina nord-africana, francese e locale. Nell’entroterra, scoprirete una suggestiva regione vinicola, con 170 vigneti e 50 cantine situate attorno a Red Hill, Merricks, Balnarring, Moorooduc, Shoreham e Main Ridge. Negli anni ’70, una decina di enologi visionari cominciarono la coltivazione di viti nell’entroterra della Mornington Peninsula, ma solo vent’anni dopo la regione è stata riconosciuta come una delle più interessanti zone vinicole del mondo, con straordinari Pinot Noir e Chardonnay. Ora che le potenzialità del ‘terroir’ sono ulteriormente diversificate, e i vigneron hanno sviluppato un maggior livello di appartenenza alla zona e di individualità, hanno cominciato a produrre altre varietà quali Pinot Grigio o Gris, Shiraz e molte uve italiane o spagnole, trapiantate.

Due premi virtuali Uno dei pionieri della viticultura italiana non solo nella Mornington Peninsula, ma in Australia, è sicuramente Garry Crittenden che, oltre agli splendidi Sangiovese e Tempranillo, offre anche una vasta gamma di prodotti gastronomici, dagli oli di prima pressa al ‘vincotto’, che possono essere apprezzati nell’ottimo ristorante. Un altro pioniere dello stile italiano a Main Ridge è Kevin McCarthy, che ha affinato l’arte del vigneron nella regione

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francese dell’Alsazia e in Friuli, prima di aprire T’Gallant Winery, con il ristorante La Baracca e la pizzeria rustica lo Spuntino Bar. Se ci fossero premi non solo per i migliori vini e ristoranti ma anche per le migliori soluzioni architettoniche, questi andrebbero sicuramente riconosciuti a due proprietà eccellenti come La Port Phillip Estate, azienda vinicola dell’anno nel 2012 per il rinomato intenditore James Halliday, situata in un edificio che sembra la scultura astratta di una bandiera che si spiega al vento, e la Foxeys Hangout Winery, dove i proprietari, due fratelli, e un architetto

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hanno saputo sfruttare perfettamente la luce e il paesaggio esterno con una costruzione tutta vetri e terrazze.


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in cucina con un pizzico di fantasia PUNTE DI ASPARAGI AFFOGATE IN FONDUTA DI GRANA PADANO

CONIGLIO CON MELE PRUGNE E SPECK

Punte di asparagi affogate in fonduta di Grana Padano Ingredienti per 4 persone 16 punte di asparagi 60g farina 60g burro 1 l latte 240g Grana Padano 2 bustine di zafferano sale, pepe e olio di oliva Preparazione Per la fonduta: sciogliete il burro in un pentolino, unite la farina, aggiungete il latte e fate bollire per alcuni minuti. Togliete dal fuoco ed unite il Grana Padano grattugiato e lo zafferano, aggiustando di sale e pepe. Pulite gli asparagi e cuoceteli a vapore per 15 minuti. Conditeli con sale, pepe e olio extra vergine di oliva. Versate la crema su una fondina, immergetevi le punte d’asparagi, guarnite con del prezzemolo riccio e con gocce di olio extra vergine d’oliva

Coniglio con mele prugne e speck Ingredienti per 4 persone 900 g di lombatine di coniglio

2 Mele della Val di Non, varietà Renetta 70 g di prugne secche 70 g di Speck a fettine sottili 1 spicchio di aglio 1 scalogno 30 g di burro 1 rametto di timo vino bianco secco olio extravergine di oliva sale pepe Preparazione Mettete le prugne ad ammollare in una ciotola di acqua tiepida per 15 minuti. Sbucciate e affettate al velo l’aglio e lo scalogno e rosolateli nel burro e 2 cucchiai di olio. Aggiungete le lombatine, lo speck e il timo, lasciate insaporire facendo rosolare il tutto per 5-6 minuti a fuoco vivace, poi sfumate con un bicchiere di vino e lasciatelo evaporare. Sbucciate le mele, tagliatele a tocchetti e unitele al coniglio insieme con le prugne, denocciolate e leggermente strizzate. Regolate di sale e pepe, coprite e cuocete a fuoco basso ancora per 15 minuti prima di ser vire.

Gnocchi al prosciutto crudo Ingredienti per 10 persone 1 kg di gnocchi di patate 300 g di prosciutto crudo a listarelle julienne di formaggio Montasio fresco q.b 10 foglie di frico burro q.b. Per la fonduta di Montasio 1 litro di latte sale q.b. 300 g di formaggio Montasio fresco 50 g di addensante. Preparazione Per il frico: scaldate una padellina antiaderente e aggiungete una manciata di Montasio grattugiato. Fatelo aderire su tutta la superficie e rovesciatelo in modo che il superfluo cada. Lasciate che prenda colore e, con una spatola, giratelo in modo che si cuocia da ambo i lati. Si otterrà una sorta di sfoglia che adagerete all’interno di una coppetta in modo da farle assumere la forma della corolla di un fiore. Preparate la fonduta di montasio: portate a bollore il latte, aggiungete l’addensante e cucinate per alcuni minuti. Poi lentamente aggiungete il montasio fresco a pezzettini, fatelo sciogliere in modo che si formi una crema e passatela al setaccio. Disponete al centro del piatto la foglia di frico, rosolate in padella il prosciutto crudo con il burro, aggiungete gli gnocchi cotti e spadellate per alcuni istanti, disponeteli sulla foglia di frico, versate un po’ di fonduta e guarnite con il montasio a julienne. GNOCCHI AL PROSCIUTTO CRUDO


SPECIALE IL GLOBO

Cucina italiana

Giovedì 14 agosto 2014 63

un goccio d’olio extravergine 1 pera piccola Pecorino semistagionato q.b. Preparazione Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata, tritate il ciauscolo in una ciotola fonda e rendetelo spumoso aiutandovi con qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta e lavorandolo bene. Lavate e tagliate la pera (con la buccia, se liscia) ed affettatela a lunghe listelle. Mettete un goccio d’olio in una padella e, scolata la pasta al dente, poggiatela sul fuoco. Versatevi le fettuccine e saltatele con l’olio, un po’ d’acqua di cottura e giusto una cucchiaiata di ciauscolo ridotto in crema. Versate la pasta nella ciotola del ciauscolo ed arrotolatela a lungo per amalgamarla, unendo le pere. Ser vite con scaglie di pecorino.

aggiungete i pomodori e date una mescolata. Insaporite con sale e pepe e tirate via il tegame dal fornello. Fate cuocere gli gnocchi (a porzioni) in acqua salata bollente. Tagliate a striscioline le foglie di basilico. Distribuite gli gnocchi in piatti preriscaldati e mescolateli con le briciole di mandorle e peperoncino. Decorate con il basilico e ser vite subito.

la buona

CANNAROZZETTI ALLO ZAFFERANO

Cannarozzetti allo zafferano Ingredienti per 4 persone 500 g di cannarozzetti (si possono utilizzare anche ditali o rigatoni) 300 g di ricotta di pecora 100 g di guanciale ½ cucchiaino di zafferano Sale e pepe Preparazione Prendete una padella e mettevi il guanciale a cubetti all’interno con un po’ d’olio. Fate cuocere il tutto fino a che il guanciale non appare cotto. Questo semplice condimento andrà unito ai cannarozzetti che avrete messo a bollire in abbondante acqua salata. Aggiungete poi la ricotta, il pepe e lo zafferano. Amalgamate bene e servite la pietanza molto calda, in modo tale che la ricotta non si rapprenda troppo. FETTUCCINE CIAUSCOLO E PERE

Fettuccine ciauscolo e pere Ingredienti per 2 persone Fettuccine all’uovo q.b. 4-5 fette di ciauscolo alte 1 cm

GNOCCHI MANDORLE E PEPERONCINO

Gnocchi con mandorle e peperoncino Ingredienti 800 g di gnocchi di patate 150 g di pomodori ciliegini 50 g di mandorle tostate e tritate 2 peperoncini rossi 1/2 mazzetto di basilico 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva 2 spicchi d’aglio Sale e pepe q.b. Preparazione Lavate i pomodori ciliegini e tagliateli in quarti. Lavate il peperoncino, dividetelo a metà, privatelo dei semini e tritatelo molto finemente. Fate rosolare l’aglio nell’olio a fiamma moderata, aggiungete le mandorle e fatele rosolare leggermente, poi

Plum cake alla ricotta e arancia Ingredienti 300 g di farina 250 g di ricotta 200 g di zucchero 3 uova 1 arancio (scorza e succo) una bustina di vanillina un pizzico di sale una bustina di lievito per dolci Preparazione Grattugiate la scorza di arancia e spremete il succo. Montate le uova con lo zucchero. Aggiungete la ricotta, una volta amalgamata questa aggiungete il succo di arancia, amalgamatelo e incorporate la farina, la bustina di lievito ed una presa di sale. Infine aggiungete la scorza di arancia grattugiata. Versate il composto in uno stampo da plum cake e infornate a 180° per circa 35-40 minuti. PLUM CAKE ALLA RICOTTA E ARANCIA


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SPECIALE IL GLOBO

Giovedì 14 agosto 2014

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