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il Bàcaro A N D À R

P E R

G U S T O

DISTRIBUITO IN VENETO, FRIULI VENEZIA GIULIA E TRENTINO ALTO ADIGE C O N I L PAT R O C I N I O D I ASSOCIAZIONE DELL’ARTIGIANATO E DELLE IMPRESE MANDAMENTO DI PORTOGRUARO

NUMERO 6 | ANNO III

IN PRIMO PIANO

ARTE IN TAVOLA

ALIMENTAZIONE

VARIAZIONI STORICHE

Birra: dalle origini ai metodi di degustazione

La cucina triestina ed i suoi piatti tipici e tradizionali

Lotta alle frodi alimentari e alla contraffazione

Storia, evoluzione, diffusione e preparazione del caffé

p. 04

p. 12

p. 19

p. 22


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l mondo della stampa è come una foresta intricata, dove gli alberi sembrano tutti uguali, e non ci sono punti di riferimento. Senza orientamento, è facile perdersi. Per uscire dalla foresta, per arrivare al miglior prodotto possibile, bisogna sapere come muoversi. Assistere i nostri clienti nei minimi particolari, dando importanza ad ogni loro esigenza, è questo il nostro metodo per tracciare quel sentiero. La via più sicura ed affidabile, verso il miglior risultato.


{sommario} 15 | Due passi in Veneto:

3 | L’Editoriale

4 | In primo piano:

la birra in tavola

8 | Mestieri & tradizioni: apicoltura e miele

vino e cucina triestina

N

el perseguire il nostro scopo principale di divulgare e promuovere le tradizioni e la buona tavola fatta di cibi e pratiche genuine, non posso esimermi dal proporre a tutti i nostri lettori un importante studio realizzato pochi mesi fa da FoodSaver, marchio di riferimento nei sistemi di confezionamento sottovuoto. «Secondo questo sondaggio proposto online a soggetti con un’età compresa tra i 20 e i 50 anni, i ritmi frenetici e gli impegni della vita quotidiana non hanno fatto perdere il gusto per la cucina fatta in casa agli italiani: i valori della buona cucina sembrano, dunque,

lotta alle frodi

il caffé e le sue storie

26 | Natura e benessere:

le alghe e loro proprietà

essere più solidi della tentazione di cibi confezionati e pasti frugali. Solo il 3,9% degli intervistati ha, infatti, dichiarato di mangiare più cibi pronti che fatti in casa e un altro 13,5% ha dichiarato di non fare distinzioni tra i due, ma la maggior parte (48,3%) afferma che in casa loro non entrano cibi pronti. Generazioni di italiani sono cresciute con il mito della mamma che, preparando pietanze prelibate della tradizione di famiglia, trasforma la cucina in un luogo magico e nel fulcro degli affetti della casa. Non stupisce, quindi, che la maggior parte delle persone intervistate abbia dichiarato di dedicarsi alla cucina fatta

il Bacàro

NUMERO 6 | ANNO III Supplemento a: www.Portogruaro.Net del 06/05/2013 Reg. Trib. di Venezia - n. 10 del 05/05/2006 Iscrizione al ROC n. 17423 Distribuito gratuitamente nelle regioni Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige Direzione e redazione: via Spalti, 7 - 30026 Portogruaro (VE) Tel. e Fax 0421 280444 Email: info@il-bacaro.it

19 | Alimentazione e regole:

22 | Variazioni storiche:

12 | Arte in tavola:

speciale tradizioni regionali

29 | Bacheca UCET:

• Confraternita Formaggio Piave

• Ordine Cavalieri S. Martino • Accademia Tre Venezie

31 | L’officina degli eventi

in casa per il semplice piacere di cucinare (25,5%). Secondo i dati della ricerca, la tendenza a preferire la cucina fatta in casa si fonda anche sul desiderio di sapori più genuini (22,6%) e perché cucinare è un bel modo per coinvolgere il resto della famiglia (17,7%). Il desiderio di sapori più genuini emerge anche dall’importanza di usare materie prime biologiche durante la preparazione dei pasti: per il 56,5% degli intervistati questo aspetto è importante e un altro 13% afferma di usare solo prodotti biologici. Inoltre, anche il canale scelto

per il reperimento delle materie prime rivela una crescente attenzione alla genuinità dei sapori. Solo 1 su 3 acquista presso la grande distribuzione, mentre in molti (20,9%) si rivolgono direttamente al contadino/ allevatore, oppure usano i prodotti del proprio orto (18.8%), oppure acquistano le materie prime nei piccoli negozi di fiducia (16.1%)». Vincenzo Zollo

Direttore editoriale: Vincenzo Zollo Direttore esecutivo: Leandro Costa Caporedattore: Federico Guerrini In redazione: Carlo Bontempo, Tito Cuccaro, Deborah Cuzzolin, Vito Digiorgio, Giovanni Pavan, Giulio Serra, Giancarlo Stival

cati, non si restituiscono. L’editore lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità delle loro opinioni, garantisce la riservatezza dei dati forniti e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione, scrivendo o telefonando alla redazione. Rimane inoltre a disposizione di altri eventuali aventi diritto di copyright su testi o immagini che non è stato possibile contattare.

Nessuna parte di questa pubblicazione può essere utilizzata in alcun modo, incluse le inserzioni pubblicitarie che sono di proprietà dell’editore che ne vieta la riproduzione anche parziale con qualsiasi mezzo. Manoscritti, fotografie e disegni anche se non pubbli-

Stampa: Centro Stampa Puiatti © Copyright 2013 VISYSTEM EDITORE via Spalti, 7 - 30026 Portogruaro (VE) Tutti i diritti riservati

Direttore responsabile: Maurizio Pertegato

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{in primo piano}

Birra in tavola Gustare una birra sotto la canicola estiva ti provoca sensazioni uniche: il suo leggero retrogusto amarotico ti soddisfa la sete e coinvolge i sensi; bionda, brillante, fresca, schiumosa e profumata, leggermente alcolica ed inebriante, è una bevanda impareggiabile e ben si comprende perché si porta con se una lunga storia 4 .

L

a birra, quella prodotta secondo metodi naturali rimasti invariati nel corso dei secoli, è la bevanda alcolica più antica al mondo. Si racconta che nella penisola italica i primi consumatori di birra fossero stati gli Etruschi che pasteggiavano con una bevanda chiamata “pevakh”, preparata con segala e farro o con frumento e miele. I Romani che scoprirono i sapori di quelle prodotte nel nord Europa, ebbero dei grandi estimatori e consumatori in Nerone ed Agricola che era il governatore della Britannia e poi, nel corso dei secoli, è stata bevanda preferita di tanti importanti storici personaggi come la regina longobarda Teodolinda, Papa Clemente V, Federico Barbarossa, Ludovico il Moro. Secondo la storiografia sembra che i primi produttori italiani di birra siano stati i Monaci di Montecassino, che dal tempo del Medioevo hanno

lanciato una tradizione che ancor oggi sopravvive con le celebri birre “trappiste” prodotte nei conventi belgi ed olandesi. Industrialmente, il primato in Italia spetta a Baldassarre Ketter di Nizza Monferrato che nel 1789 ebbe l’autorizzazione a fabbricare birra per la città ed il contado. In realtà, le prime birre prodotte industrialmente in Italia e commercializzate su larga scala sono sorte nel Nord, in siti produttivi ideali, vicino alle montagne dove la bassa temperatura facilita il processo di fabbricazione in modo naturale e la più importante è stata la Pedavena, fondata nel 1897 dai Fratelli Luciani, che aumentò costantemente la sua produzione sino alle soglie della prima guerra mondiale, nel corso della quale la sua fabbrica fu talmente saccheggiata che vi rimasero solamente i muri. Nel 1918 i fratelli Luciani iniziarono l’opera di ricostruzione e nella


primavera del 1920 la produzione di Birra Pedavena sfiorò i 20.000 ettolitri, aumentando costantemente negli anni seguenti, tanto da diventare uno fra i primi produttori a livello nazionale. Come sappiamo, la guerra terminata nel 1918 portò in dote le città di Trento e Trieste su cui sorgevano ben otto fabbriche di birra avviate dagli austriaci tra le quali le più conosciute sono la Dreher di Trieste e la Forst di Merano; in questo periodo nascono altre aziende che diventeranno grandi realtà industriali: la Moretti, la Wuhrer, la Peroni, la Menabrea, la Raffo, ecc. La birra diventa una bevanda popolare, è reclamizzata attraverso cartelloni stradali, per radio, inventando degli slogan alcuni dei quali sono diventati famosi, come “Chi beve birra campa cent’anni” e, più recentemente, attraverso gli spot televisivi con personaggi dello spettacolo come Fred Buscaglione, Mina, Ugo Toniazzi, Renzo Arbore, e anche con “la bionda Peroni” o con i “baffi Moretti” sono diventati icone della nostra pubblicità. Per gli italiani è diventata una bevanda di tendenza, di moda, ed il suo consumo in questi ultimi trent’anni è salito

ad oltre 30 litri pro capite, diventando la bevanda alcolica più consumata durante i pasti fuori casa, superando, anche se di poco, il consumo di vino. In ciò, il suo consumo è stato favorito dall’ingresso in Italia di molti marchi stranieri che hanno portato tante varietà, come quello olandese Heineken, che attualmente produce la Moretti e Dreher, quello della multinazionale Sab Miller che produce la Peroni, Nastro Azzurro, Wuhrer, ed il gruppo Carlsberg con la Poretti, Spigen, dell’In Berg con la Beck’s, Stella Artois, Tennent, oltre alle nostrane che sono sopravissute alla grande concorrenza delle multinazionali, come la Forst, la Menabrea, la Castello che ha rilanciato anche la birra Pedavena, il marchio triestino Theresianer. Insomma anche l’Italia è invasa da una moltitudine di prodotti (oltre 200) ed altrettante fabbriche e malterìe che creano una ricca rete commerciale e propongono molte diversità di birra adatte per dissetarci in estate, per accompagnare la pizza e altri piatti semplici o complicati, con carne, pesce, verdure e formaggi. Come afferma un esperto degustatore, la birra, come il vino, trova la sua migliore

collocazione se accostata al cibo, naturalmente scegliendo quella giusta fra i diversi tipi; essa si fa preferire per il suo gusto aromatico e leggermente amaro perché stimola l’appetito e rende gradevole il cibo che l’accompagna, l’anidride carbonica contenuta nella sua schiuma ed il basso tasso alcolico stimolano le secrezioni gastriche e quindi rende il cibo più digeribile.

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La degustazione della birra Degustare una birra richiede particolare attenzione, ad iniziare dalla scelta del bicchiere ed alla temperatura di servizio: regole fondamentali che consentono di apprezzare appieno il colore, la trasparenza, il profumo, la qualità della schiuma. E’ importante poi scegliere la qualità giusta nell’accostamento con il cibo, per esaltarne al meglio le sue qualità e portare in tavola un ideale connubio di armonia ed equilibrio con il piatto. Proprio come per il vino, anche per la birra esistono dei corsi di formazione professionale per Sommelier della birra, tenuti da esperti docenti di tecnologia di questa bevanda. I corsi sono molto complessi ed insegnano la materia dell’analisi sensoriale, della degustazione e dell’abbinamento. L’esame della vista è il primo senso che si usa per valutare una birra, dal quale si rileva il colore, la limpidezza e la schiuma. Il colore delle birre chiare è paglierino, con riflessi verdognoli; le ambrate vanno dall’arancio al ramato, al mattone, al bronzo e quelle scure raggiungono una colorazione quasi nera. La limpidezza dipende dalla filtratura della birra, mentre la schiuma può presentarsi più o meno cremosa e compatta ed aderente al bicchiere che denota caratteristiche di qualità.

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Dall’esame olfattivo si riconoscono i profumi che possono avere sfumature più o meno leggere o marcate e persistenti, tipiche come di malto, caramellato, caffè, liquirizia, erbacei, floreali e fruttati. Dall’assaggio si ha un esame gustativo, dal quale si rileva se la birra ha un sapore dolce, acido o amaro, dovuti alla presenza del malto o dall’intensità di luppolo. Anche la presenza della schiuma è molto importante per riconoscerne la qualità. La schiuma è il filtro naturale della birra, attraverso cui vengono percepiti, con eleganza e gradualità, gli aromi del luppolo e del malto. Il gusto della schiuma esalta questo caratteristico sapore, amplificandone la piacevolezza. La schiuma infine protegge la birra dall’ossidazione, mantenendone integri aromi e fragranze e rendendola più buona e digeribile. Per valutare prima e gustare meglio una birra vi sono delle regole fondamentali che vanno dalla scelta del calice giusto (ciascuna birra ha il bicchiere più appropriato) che deve essere sempre pulito in vetro trasparente, possibilmente bagnato con acqua fredda prima dell’uso, alla spillatura, che deve essere lenta inizialmente con il calice inclinato fino a riempirlo ai tre quarti e poi raddrizzato, più

velocemente, per sviluppare la giusta quantità di schiuma. Ogni birra poi va consumata alla sua corretta temperatura. A tal proposito si consiglia di non berla ghiacciata perché il freddo “uccide” gli aromi e le fragranze ed anestetizza le papille gustative. Un Mastro birraio ci insegna che le birre chiare e leggere, come le pils, le lager, ice, bianche vanno servite tra i 5 e i 9 gradi, le bitter ale e le brown ale tra gli 8 e i 10 gradi, le stout a 10 gradi, le strong ale e le doppelbock a 11 gradi, le complesse scotch ale a 12 gradi mentre servono 13 gradi per una ricca abbazia, oltre i 13 possono arrivare solo le alcoliche barley wine o qualche forte trappista. Il suo consiglio è anche quello di bere sempre una birra giovane che ha sapore pieno perché è materia viva che mantiene integri i suoi profumi, aromi e sapori.


Di.al.Bevande si propone sul mercato della birra con una serie di tipologie di prodotti adatte a tutte le esigenze. Oltre 40 marchi di birre alla spina selezionate in base alla provenienza, alla tipologia ed alla tradizione di produzione. Tra i marchi prodotti nel nostro territorio si segnalano le birre prodotte nella Storica Fabbrica di Pedavena in provincia di Belluno dove spicca la “Birra Dolomiti”, “Birra Pedavena” e “Birra Castello” riproposte anche nelle versioni “specialità” come la “Dolomiti Speciale”, La “Dolomiti Rossa”, la “Dolomiti Doppio Malto” e la nuova ricetta presentata quest’anno “Superior Pils” prodotta con il luppolo in fiore. Nella selezione di birre alla spina Di.al.bevande completa la gamma con una serie di marchi esteri tra i più blasonati come Paulaner, Krombacher, Auerbrau, Villacher, Landbier, Maisel, HackerPschorr e molti altri nelle tipologie più legate alla tradizione dei paesi di provenienza. Tra questi marchi si possono trovare alcune birre a caduta tipiche della tradizione bavarese insieme alle birre non filtrate, alle Birre Rosse, Marzen, Weizen, Helles, Pils per finire con la birra dell’ Oktoberfest. Tutti questi prodotti vengono proposti nei nostri locali con l’organizzazione di serate a tema, serate di abbinamento e degustazione. A completare la gamma di prodotti legati al mondo birraio, Di.al.bevande si pone al fianco del gestore con un servizio di consulenza per la selezione di birre in bottiglia delle più svariate tipologie. Birre artigianali prodotte in veneto come “Birra Olmo”, Birre Bavaresi, Belghe e Cecoslovacche vengono consigliate nei vari formati in bottiglia più adatti alle esigenze di servizio di Bar, Pub e ristoranti. Vi aspettiamo dai nostri clienti per un brindisi!!!

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{mestieri & tradizioni}

di M.ro Giovanni Pavan, Expert d’Europe

L’apicoltura: impariamo a raccogliere il miele

È

bene dare solo un piccolo cenno su cos’è l’apicoltura. Si tratta dell’allevamento di api, allo scopo di sfruttare i prodotti dell’alveare (arnia popolata da una famiglia di api). Le arnie “razionali” sono quindi le strutture modulari dove l’apicoltore ricovera le api e strutturate con fave mobili. Le arnie primitive non avevano favi mobili ed erano dette bugno o “bugno villico”. Il mestiere dell’apicoltore consiste principalmente nel procurare alle api ricovero e cure e vegliare sul loro sviluppo; in cambio egli raccoglie una quota discreta del loro prodotto, consistente in Miele, Polline, Cera d’api, Pappa Reale e Propoli. Praticata in tutti i Continenti questa attività varia a seconda delle varietà delle api, del. clima e dei luoghi in cui essa è svolta. La gestione di un alveare consiste soprattutto nel sorvegliare lo sviluppo in funzione del periodo e delle condizioni ambientali. Una colonia d’api è costituita da un’unica regina, da molte api operaie (femmine), da fuchi (maschi) e dalla covata (larve); un alveare è composto da un’unica colonia o famiglia. Per riprodursi e sopravvivere una colonia di api cerca di accumulare il massimo possibile di provviste durante la buona stagione per poter passare l’inverno. La popolazione della colonia varia secondo le stagioni. E’ molto grande nel periodo in cui le risorse naturali sono abbondanti (da 30.000 a 70.000 individui), allo scopo di fare la maggiore raccolta possibile. L’apicoltura moderna prevede l’utilizzo

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di arnie costruite in legno, l’arnia si può definire come “l’unità abitativa” costruita dall’apicoltore per raccogliere una colonia di api; l’alveare è una famiglia “inarniata”; un insieme di alveari costituisce un aviario. I favi moderni sono caratterizzati dalla loro mobilità che consentono all’apicoltore di intervenire nell’alveare senza distruggerlo. Costruiti dalle api, uno ad uno, possono essere facilmente estratti e rimessi a posto. Questi favi possono essere costruiti su telai preparati dall’apicoltore, o sospesi a barre o barrette sulle quali l’apicoltore ha disposto degli abbozzi di favi.

LA SCIAMATURA NATURALE

All’inizio della primavera sono prodotte alcune cellette reali. Una settimana circa, prima della nascita delle nuove regine, la vecchia regina lascia l’alveare con circa la metà di tutte le operaie per formare un nuovo sciame; al momento della partenza tutte le api operaie si riempiono il sacco melario di provviste sufficienti per 48 ore. Questo sciame parte alla ricerca di un riparo che può essergli fornito dall’apicoltore che lo cattura e lo sistema in un nuovo alveare, oppure esso si inselvatichisce e trova riparo su un albero cavo, in un buco, in un camino in disuso o addirittura dietro un’imposta. Siccome non può esservi più di una regina per ogni colonia, nell’alveare la prima regina che nasce uccide immediatamente tutte le rivali che sono ancora nelle cellette. Una settimana dopo compie il volo

nuziale. Una colonia può produrre, tra l’inizio della primavera e l’inizio dell’estate, fino a tre sciami che sono detti: primario, secondario, terziario.

LA SCIAMATURA ARTIFICIALE

Una colonia che perde la propria regina non può sopravvivere, poiché è colei che depone le uova ed assicura la sopravvivenza del gruppo. Le operaie se ne rendono conto in un paio di giorni. Scelgono allora delle cellette che contengono uova prodotte da meno di tre giorni ed allevano le larve che esse contengono esclusivamente a base di pappa reale. Per moltiplicare la colonia, quindi, gli apicoltori prelevano in un alveare popoloso dei favi con cellette contenenti queste uova e li trasferiscono in un nuovo alveare con favi ricchi di provviste. Se tutto va bene, due settimane più tardi nasce una nuova regina.

L’APICOLTORE NOMADISTA O TRASUMANZA

Nell’apicoltura sedentaria gli alveari sono fissi ed il territorio di raccolta delle api non supera il raggio di 2 o 3 km attorno all’alveare; il che pone dei limiti alla raccolta. Come fare allora per ottenere mieli diversi? L’apicoltore sposta con dei mezzi le arnie, questo peregrinare prende il nome di nomadismo. L’apicoltura nomadista appunto, consiste nello spostare gli alveari da un posto all’altro in funzione della presenza di piante nettifere (cioè della basi zuccherine da fornire alle api).


Inoltre tali spostamenti consentono la produzione di mieli unifloreali permettendo una migliore offerta del prodotto finale. La trasumanza è una tecnica di allevamento assai antica, già praticata dai nomadi che trasportavano i loro alveari a dorso d’animale; oggi naturalmente questo avviene tramite carrelli ed automobili.

DAL FIORE AL VASETTO: LA QUALITÀ DEL MIELE E LE FASI DI LAVORAZIONE

Paradossalmente si potrebbe dire che la qualità complessiva del prodotto miele può essere ritenuta tanto più elevata quanti meno strumenti di lavorazione e manipolazione sono impiegati prima del suo confezionamento finale. Le api creano il miele nelle migliori condizioni organolettiche possibili, perciò l’intervento dell’uomo deve essere minore il più possibile per non peggiorare la qualità. Un parametro che è maggiormente ricercato nei produttori è quello relativo alla cosiddetta freschezza del miele. La freschezza del miele è da intendersi, appunto come dice la parola, come

la possibilità di mantenere nel tempo inalterate quelle proprietà chimicofisiche-organolettiche e nutrizionali che gli sono proprie al momento del raccolto e che potrebbero essere alterate, proprio a seguito di processi condotti non correttamente o con materiali non idonei. Queste caratteristiche sembrano rivestire un’importanza sempre maggiore soprattutto nei paesi ad economia avanzata, ove il consumatore è disposto a sostenere dei costi maggiori pur di trovare ed acquistare un prodotto qualitativamente superiore rispetto agli altri offerti dal mercato. Si può pertanto affermare che il miele è al suo apice qualitativo nel momento in cui viene estratto dai favi; successivamente, ogni processo tecnologico a cui è sottoposto andrà solo ad influire negativamente sulle caratteristiche organolettiche e sui parametri chimico-fisici, a discapito della qualità e naturalezza che contraddistinguono il prodotto in partenza. E’ importante quindi conoscere quali sono i processi corretti di lavorazione che deve subire il miele per avere il massimo della qualità.

PRELIEVO DEI MELARI IN CAMPO

Dopo ogni raccolto è necessario procedere all’esportazione dei melari, sia perché sono pieni sia perché è importante non mescolare i diversi mieli. Questo passaggio quindi è molto delicato e va realizzato con specifiche tempistiche in modo da poter produrre “buoni” mieli monofloreali. L’operazione consiste nel prelevare i melari, dopo averli fatti abbandonare dalle api, senza usare fumo per non

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inquinare il miele, ma con un attrezzo apposito chiamato “apiscampo”, separandoli così dall’alveare. I melari vanno asportati quando le cellette che contengono il miele risultano essere percolate (chiuse) per non meno dei tre quarti della totalità del favo, cioè nel momento in cui il miele contiene acqua meno del 18% e perciò risulta essere ultimata la trasformazione del nettare. Tutto ciò blocca il cosiddetto fenomeno della fermentazione degli zuccheri, diretta conseguenza dell’alta umidità presente nel miele. I melari sono trasportati nel laboratorio di stoccaggio per il tempo necessario alla sua estrazione ed accatastati uno sopra l’altro. Qui l’apicoltore per non danneggiare il miele deve mantenere controllata la temperatura dell’ambiente, in quanto le alte temperature provocano l’invecchiamento precoce dello stesso, l’umidità deve essere mantenuta al di sotto del valore di equilibrio del miele (meno del 18%) in modo che l’apicoltore non ridìa l’acqua che le api hanno così faticosamente tolto, durante il lavoro nell’alveare.

CONTROLLO DELL’UMIDITÀ

Dopo aver prelevato i melari, durante lo stoccaggio, si controlla l’umidità del miele di quei favi che non sono completamente opercolati; infatti in alcuni casi vengono tolti in anticipo, operazione effettuata per evitare che due tipi di miele si mescolino. Per eseguire l’operazione di controllo del valore dell’umidità l’apicoltore utilizza uno strumento chiamato “rifrattometro”, specifico per osservare il miele.

DISOPERCOLATURA

Dopo aver controllato l’umidità del miele, nel caso abbassata se necessario tramite deumidificazione, inizia il processo di lavorazione. Il primo passaggio è la disopercolatura, ossia l’asportazione del sottile strato di cera (opercolo) che le api depositano su ogni celletta di miele a protezione dello stesso. Il processo consiste nel prelevare uno ad uno i telaini del melario ed eliminare l’opercolo. Questa operazione è eseguita tramite appositi pettini di metallo, lasciando far cadere la cera superficiale in apposite vasche in acciaio inox.

ESTRAZIONE PER CENTRIFUGA CON SMIELATORE

A questo punto si avranno dei telaini completamente disopercolati e pronti ad essere immessi nello smielatore. Lo smielatore non è altro che un grosso recipiente cilindrico di acciaio inox (secondo le norme igienico sanitarie), che può avere diverse capacità (12, 18, 24, 32 telaini), nel quale sono alloggiati dei “rastrelli” in cui, normalmente, i telaini vengono disposti in modo radiale. Dopo aver riempito lo smielatore di telaini, lo stesso viene avviato per mezzo di un motorino elettrico, la rotazione dell’asse interno permette l’estrazione del miele per forza centrifuga. Il miele dalle pareti si accumula sul fondo. In questa fase il miele estratto è ancora grezzo, in quanto contiene molti residui di cera. L’operazione successiva consiste nello scarico del miele estratto che avviene grazie ad un rubinetto posto nella parte inferiore dello smielatore. Grazie ad una valvola regolabile viene fatto defluire in un recipiente atto a contenere alimenti, sul quale viene posto un filtro di acciaio inox a maglie larghe che permette una prima grossolana filtrazione del

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prodotto. Questa operazione di centrifuga, che avviene a freddo, è quella che più salvaguarda le caratteristiche organolettiche del miele.

FILTRAZIONE FINE

Si passa ora ad ulteriore filtratura, molto più fine rispetto alla precedente. Questo filtro per alimenti è denominato sacco, realizzato con nailon con maglia sottilissima da un decimetro di mm. Esso è ancorato ad una specie di imbuto sulla parte superiore che permette al miele di fluire lentamente. La latta piena di miele scaricato dallo smielatore verrà riversata in questo imbuto a cui è ancorato il filtro; in questo modo il miele con ancora presenti le particelle di cera, si troverà a dover filtrare attraverso queste sottili maglie che tratterranno anche le ultime e più piccole parti di cera ancora presenti, per poi colare nel decantatore.

DECANTAZIONE ED OMOGENEIZZAZIONE

La decantazione è una fase in cui il miele si omogeneizza e consente all’aria di salire in superficie, cioè il miele perde tutta l’aria che è stata imprigionata durante la fase di centrifugazione che lentamente sale verso l’alto creando una schiuma (tipo panna montata). Questa schiuma è utile perché fa da barriera al miele, in modo che lo stesso non venga a contatto con l’aria esterna. Qui il miele viene fatto riposare in recipienti di acciaio inox di varie capacità (50, 100, 200 kg, ecc.); al termine di questo processo, che generalmente dura circa 30 giorni, si potrà osservare sulla superficie una schiuma biancastra che rimane a protezione del miele. A questo punto il miele è pronto per essere invasettato.

INVASETTAMENTO

Deve essere eseguito esclusivamente in vasetti di vetro, unico materiale che garantisce il mantenimento della qualità. I vasetti, inoltre, vanno posti su ripiani non metallici ma di legno o simili, in luogo fresco al riparo dalla luce, non in frigorifero. Il miele ama lo stesso ambiente in cui l’uomo ama vivere! Temperature fresche e poco umide, pertanto ricordatevi di non mettere mai il miele in frigorifero.

ETICHETTATURA

L’ultima fase è l’etichettatura, eseguita sia per soddisfare le esigenze di legge, sia per la necessaria informazione da offrire al consumatore. Tanti sono i prodotti che le api producono. Il miele è sicuramente il più conosciuto, ma tante altre ricchezze si nascondono in un arnia: Polline, Propoli, Pappa Reale, Cera d’api, Veleno d’api, Idromele, Aceto di miele, Acquavite di miele. Per ora ci soffermiamo a descrivere il prodotto più noto, senza dimenticare di sottolineare, infine, che le api svolgono anche una funzione che vale molto di più di tutti i prodotti elencati: secondo uno studio della Comunità Europea l’impollinazione dei fiori, che è l’origine dei frutti che mangiamo, ha un valore da 30 a 50 volte superiore a quello dei prodotti di un alveare.

IL MIELE

E’ prodotto dall’ape con le sostanze zuccherine che essa raccoglie in natura. Le fonti di approvvigionamento sono il nettare, che è prodotto dalle piante da fiori (angiosperme) e la melata che è un derivato della linfa delle piante,


trattenendone le sostanze azotate ed espellendo le sostanze zuccherine. Per le piante, il nettare serve ad attirare gli insetti impollinatori, allo scopo di assicurare la fecondazione dei fiori. La composizione dei nettari varia secondo le piante che li producono. Sono comunque tutti composti principalmente da zuccheri, come saccarosio, glucosio, fruttosio, maltosio, isomaltosio e acqua. Giunta nell’alveare l’ape elabora il nettare, lo arricchisce delle sostanze che lo rendono un alimento (che deve essere poi disidratato per assicurarne la conservazione). Quando l’umidità del miele è ridotta ad una percentuale del 17-18% questo è maturo e viene quindi immagazzinato nelle cellette, sigillate con un sottile strato di cera ricco di propoli. L’apicoltura offre mieli assai vari per origine, sapore ed aspetto. Il miele è detto Unifloreale se proviene da un’unica varietà di fiori. Sono detti Multifloreali o Millefiori quelli ottenuti da varie essenze primaverili, estive e di alta montagna; oppure Melata se ottenuti dalla linfa delle piante.

LA QUALITÀ DEL MIELE

Dipende da alcuni fattori essenziali: la salubrità dell’ambiente, la situazione climatica, l’operosità delle api e la capacità dell’apicoltore. Infatti il miele è deposto dalle api nei favi, con caratteristiche organolettiche ottimali che ne assicurano la perfetta conservazione; pertanto deve essere prelevato dall’apicoltore nel più breve e razionale modo possibile, con molta cura e meticolosità per non rovinare questo prodotto che vale più dell’oro ma che costa molto meno.

LEGGI E NORME

LA NORMA SUI PAGAMENTI NELLE TRANSAZIONI COMMERCIALI DI PRODOTTI ALIMENTARI FRESCHI E LAVORATI È STATA ABROGATA... ANZI NO Si è venuta a creare una situazione grottesca, che sinceramente ha dell’incredibile. Nei primi giorni del mese di Aprile è sorta una bagarre dovuta al disaccordo interpretativo tra Ministero delle politiche agricole e Ministero dello sviluppo economico, sulla validità o meno del terzo comma dell’articolo 62 del Decreto legge 1/2012 che definisce i tempi di pagamento per i prodotti alimentari freschi e trasformati. Infatti, l’ufficio legislativo del Ministero dello sviluppo economico aveva comunicato che, in applicazione del generale criterio della successione delle leggi nel tempo e del criterio di prevalenza del diritto europeo su norme nazionali incompatibili, la disciplina in materia di ritardi di pagamento nelle transazioni commerciali afferenti alla cessione di prodotti agricoli e agroalimentari, dovesse considerarsi tacitamente abrogata da quella successiva più generale, di derivazione europea, introdotta dal decreto legislativo n. 192 del 2012 di attuazione della direttiva 2011/7/UE in materia di ritardi di pagamento in tutte le transazioni commerciali. A questo punto è intervenuto il Ministero delle politiche agricole, con una nota dell’ufficio legislativo, spiegando le ragioni per le quali il provvedimento è da considerarsi invece “vitale e in vigore”. È un fatto incredibile, sembra che la mano destra non sappia cosa fa la mano sinistra. Vengono prese decisioni, forniti pareri ed emanate interpretazioni, senza una posizione univoca e probabilmente senza un confronto tra soggetti istituzionali facenti parte dello stesso Governo. E’ così complicato essere chiari e precisi, evitando così disagi e incertezze per i cittadini? Secondo gli esperti del Ministero delle politiche agricole, la norma “dedicata” al mondo dell’agroalimentare per la definizione dei tempi di pagamento, si pone in “un rapporto di evidente specialità” rispetto alla previsione di carattere generale della normativa europea. “La disposizione contenuta dell’articolo 62 del D.L. n.1/2012 non può ritenersi abrogata dalla successiva normativa di carattere generale di cui al D.Lgs 192/2012” si legge nella nota ministeriale, che chiarisce come “lo stesso legislatore comunitario nella Direttiva 2011/7/UE del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 febbraio faccia salva la possibilità che il legislatore interno mantenga o adotti disposizioni di maggior favore per i creditori. In particolare l’articolo 12 (comma 3) della Direttiva europea in questione prevede che gli stati membri possono mantenere in vigore o adottare disposizioni più favorevoli al creditore di quelle necessarie per conformarsi alla presente Direttiva”. Speriamo che con quest’ultima comunicazione sia scritta la parola fine ad una vicenda assurda. Non è né il caso né il momento di creare confusione e costringere imprese e cittadini a rincorrere interpretazioni discordanti.

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{arte in tavola}

di Tito Cuccaro, presidente GET Trieste

Vino, morbin

e cucina triestina

T

avola e cucina si incorniciano sempre, come si incorniceranno sempre, tra due poli, di cui uno è il pane, ambasciatore di sincerità ed intima poesia, l’altro è il vino, nunzio e datore di baldanza, di vigoria e di gaudio. Ancora una volta, una citazione di Babudri vale ad introdurre la nostra chiacchierata, che mi piace cominciare accennando a quella felice unione di pane e vino, la sopa o sopeta, con la quale certo molti di voi almeno una volta hanno chiuso il pasto. Essa può consistere semplicemente di fette di pane inzuppate nel vino puro, generalmente rosso, oppure di più nobili crostini, anche imburrati, intinti nel vino fatto precedentemente bollire con poca acqua, zucchero e cannella. Ma che la sorte del pane sia pure vino schietto o vino speziato, sia aristocratico bianco o rosso sanguigno, purchè si mangi, si beva e soprattutto si finisca in allegria! Perché i vini buoni stuzzicano il morbìn e danno

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libero sfogo al canto. E’ certo che le virtù del vino furono apprezzate, nei tempi andati, dal Doge Serenissimo il quale, a Venezia, regina dell’Adriatico, ben volentieri accoglieva via mare le regalìe che gli venivano riservate di anno in anno e cui parte maggiore consisteva appunto di vino. La fama dei vini triestini e istriani travalicava in passato i confini della repubblica veneziana e si spingeva molto lontano, su e giù per l’Europa. Del resto, già durante il periodo di Roma imperiale e repubblicana il vino della X regia Venetia et Histria era largamente conosciuto: si trova infatti citato da Plinio il Vecchio ma anche da altri autori latini. Né poteva essere diversamente, giacchè la coltura delle viti, assieme a quella degli olivi è una delle attività più importanti e più antiche dell’intera regione. I vini più apprezzati sono il Teran, Malvasia Istriana, Refosco e Vitovska; l’olio extravergine di oliva marchiato dop è il “Targeste” pro-

dotto a Muggia, Aurisina, San Dorligo della Valle, Sgonico, Monrupino, per la provincia di Trieste, a ovest della provincia di Gorizia e a sud della costa Adriatica (questi prodotti sono stati presentati ed ampliamente descritti in precedenti numeri della rivista).

LA CUCINA TRIESTINA

I piatti tipici sono il risultato del territorio triestino, della creatività e dell’impegno delle generazioni che ci hanno preceduto. La loro unicità è data sia dalla qualità che dal legame storico e socio-culturale con il territorio geografico. Dal punto di vista gastronomico è possibile individuare in queste zone di confine diverse regioni culinarie, ognuna con le proprie peculiarità e tipicità locali, ma con il comune denominatore d’intrecciare nella propria tradizione culinaria influssi culturali e naturali del mondo mediterraneo e quello continentale. Partendo dal passaggio alpino per


arrivare al mare, l’incontro tra i popoli diversi ha prodotto una cultura culinaria aperta alle novità, dove si fondono e si mescolano varie tradizioni, dando vita a prelibatezze diventate patrimonio ed orgoglio di tutti. La tradizione gastronomica triestina è ricca di brodi e minestre di verdure: dalla celebre jota al brodo a base di ricotta, tipico per le zone dell’arco alpino, alla zuppa al sedano, alla tradizionale minestra con orzo, verdura e patate, fagioli e carne di maiale o alle minestre di bobici (formenton). Nelle località marine si possono assaggiare vari piatti di pesce, preparati per lo più a base di origine veneta, arricchite con creatività locale; i sardoni impanadi, i sardoni in savor, i calamari ripieni, i pedoci (cozze), tutti tipici per i borghi carsici che volgono al mare. Per non parlare delle originalissime e poco conosciute fritole con l’anima, un’armonia di acciughe, farina e lievito con l’aggiunta di un po’ di vino bianco, grappa e uovo. Nelle località marittime dell’Istria slovena troviamo il baccalà in bianco o all’istriana, la zuppa di pesce ed il brodetto di pesce. Tra i piatti tipici della zona spiccano i vari modi di pasta fatta in casa da gustare con i tanti tipi di sugo, i bleki (pasta fresca a forma di piccole toppe), i linci (pasta abbrustolita) i fusi e i makkaroni istriani. Le polente (di granoturco, di grano saraceno, di patate, di segala) si abbinano ai formaggi, spezzatino, selvaggina, funghi. Vari tipi di pane lievitato condito e/o speziato (con ciccioli arrotolato e cotto al forno) e lo zelan ovvero pane aromizzato con melissa, timo, fiori di finocchio. Ancora molti piatti a base di patate, come gli gnocchi e kifel di patate, patate lesse con ricotta, fagioli, rape, verze, crauti e loro combinazioni di cui le più note sono le verze e patate in tecia (stufate nel tegame). La cucina triestina è anche ricca di vari tipi di spezzatino di carne (carni bianche dal gusto molto delicato) come lo stufato di carne di pecora e verdure. In primavera sono molto diffuse le frittate alle erbe, agli asparagi, al tartufo. Menzione particolare per il Prosciutto, al quale, la prelibata delicatezza e la sapiente cura con cui deve essere accudito per molto tempo, gli donano un’aura di nobiltà. Essi si distinguono tanto per la forma quanto per la procedura di salatura e di essiccazione. Nella zona del Carso triestino e in quella slovena i prosciutti sono essiccati interi. Il prosciutto del Carso è privo di zampetto. Lo caratterizzano una strut-


tura delicata, un giusto grado di salatura ed un aroma di carne stagionata. Sul versante sloveno è tutelato con l’indicazione protetta IGP. Il prosciutto di Cormons è caratterizzato dalla forma piatta. Viene preparato tra il mese di novembre e febbraio per poter trarre giovamento del benefico clima invernale, secco e freddo. In questo modo la produzione di ogni annata si presenta con caratteristiche peculiari, legate all’abilità artigianale che duetta con i vezzi stagionali. Altro prodotto tipico triestino sono le salsicce fresche di suino e anche quelle stagionate che nel goriziano e triestino erano conservate nei contenitori di pietra, ricoperte con del grasso o dell’olio di oliva, ed i Crodeghini, le salsicce che contengono la crodega (cotica o cotenna) del maiale con l’aggiunta di carne, solitamente i ritagli della lavorazione, visto che come vuole la tradizione, del maiale non si butta via niente.

UN MAZZETTO DI ERBE AROMATICHE

Numerose erbe aromatiche sono utilizzate per la preparazione di insalate o di frittate primaverili; nella maggior parte dei casi si tratta di asparagi selvatici, piccoli germogli di luppolo, tarassaco, primule, violette, margherite, lanciole, aglio, orsino, millefoglio, ortica, citronella, fiori di sambuco, silene, centocchio e di asparagi coltivati. Molte massaie coltivano erbe, che poi utilizzano in cucina e per la conservazione di frutta e verdura: la maggiorana, il rosmarino, l’alloro, il timo, il dragoncello, l’erba cipollina, il finocchio, il cumino, il basilico, l’origano, il rafano ed il rabarbaro. Per la composizione di preparati per la protezione delle piante e per i concimi si elaborano in diversi modi l’equiseto, le ortiche, il millefoglie, la consolida maggiore, la salvia, il timo, la camomilla. Le erbe aromatiche, le bacche e i funghi sono presenti nei prodotti e nei manufatti tradizionali più eterogenei. Il loro utilizzo nel passato era molto vasto. Rappresentavano un alimento di qualità e si usavano per lenire i disturbi alla salute delle persone ed animali, per scacciare insetti, ornare le abitazioni. Ad esse si attribuiva anche un potere magico grazie a cui si sarebbero potute superare

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le difficoltà della vita. Nella società moderna il loro ruolo è cambiato ed ha acquistato una maggiore importanza la loro funzione di additivo di alimenti (ovvero spezie), in un regime di alimentazione sana, invece si stanno riscoprendo anche nei menù del territorio triestino come piatti unici di stagione.


ALLA SCOPERTA DELLE TRADIZIONI E MANIFESTAZIONI ENO-GASTRONOMICHE, RURALI ED ARTIGIANE DELLA REGIONE

Vecchi mestieri tradizioni e cucina della comunità agordina

Ogni due anni le Confraternite Enogastronomiche del Triveneto si ritrovano ad Agordo (BL) per festeggiare il “Capitaniato de Agort”, accolti dal “Capitano” del Circolo Rosangela Da Roit e loro Soci Consoli e Deputati, presso il Palazzo della Comunità Montana, con una ricca e sostanziosa colazione di benvenuto

Agordo è un pacifico paese di montagna posto ad una altezza di poco più di 600 metri sul l.m. capoluogo della Val Cordevole, sorto in una conca circondata da una impressionante corona di vette dolomitiche che le fanno da fantastica cornice: il Civetta, la parete dell’Agner, le maestose Pale di San Lucano e delle Molazze, il Framont, il Pelmo, il gruppo di San Sebastiano, i Monti del Sole e, più lontano, la Marmolada. La piazza del paese è guarnita da una artistica fontana in cui è scolpita l’effige del leone della Serenissima, a simboleggiare l’influenza veneta su Agordo, ed un giardino alberato (il Broi) sul quale si può sostare su una panchina ad ammirare il paesaggio. Di particolare interesse artistico del centro urbano è Palazzo Crotta- De’Manzoni, una costruzione risalente al XVII° secolo, circondata da giardino con tante statue e la Chiesa Parrocchiale ottocentesca, di stile barocco, all’interno della quale si ammirano degli splendidi affreschi. Le Miniere della Val Imperina, ubicate all’ingresso della cittadina, sono uno degli importanti monumenti da visitare, considerato che hanno una storia Progetto realizzato dall’U.C.E.T. con il contributo della Regione Veneto

strettamente legata alla vita ed economia del capoluogo agordino. Ne è testimonianza un altare ed una pala della chiesa arcidiaconale, dedicati a Santa Barbara protettrice dei minatori. In centro ad Agordo le visite al Museo Mineralogico e Paleontologico, al Museo dell’Arte Mineraria, danno l’idea di quanto importanti siano state le attività minerarie per tutta la popolazione, tradizioni di un mestiere le cui origini si perdono nel tempo. Il mestiere principale del minatore era esercitato dalla maggioranza dei valligiani, altri sceglievano apprezzati lavori di artigianato, come quello dei seggiolai (i careghète,i cònthe) costruttori ed impagliatori di sedie, che facevano fagotto e partivano in cerca di lavoro per i paesi e città della pianura. Erano considerati dei veri e propri maestri dell’intaglio del legno e della lavorazione della paglia. Con una seggiola in spalla, percorrevano le vie dei paesi, richiamando l’attenzione della gente urlando nel loro linguaggio (incomprensibile) detto appunto “scapelament del contha”, fornendo notizie importanti sul loro lavoro.

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Questo linguaggio ora è usato e conosciuto prevalentemente dagli anziani. Un altro lavoro artigianale diffuso ed espletato nelle proprie abitazioni, prevalentemente dalle donne, era quello del confezionamento degli scarpèt, le povere ma resistenti calzature di stoffa. Una volta tutto era riciclato, anche gli abiti smessi e logori che trovavano largo impiego per fare le tomaie delle pantofole che poi erano ricamate a mano nel dorso e vendute dalle donne che scendevano giù in pianura. Nel territorio erano numerosi anche gli artisti che lavoravano la pietra; dei quali gli scalpellini erano i più richiesti e creavano opere che servivano ad abbellire le piazze e le vie dei paesi limitrofi (fontane, gradinate, vasi oltre che preziose statue). Sono loro che hanno creato anche le statue che incorniciano il giardino della Villa Crotta. Ai cosiddetti tagliapietre è dedicato un museo a cielo aperto in paese. Altri vecchi mestieri erano quelli della lavorazione della lana, del legno e del latte, tutti soppiantati nel dopoguerra dall’industrializzazione. C’è da dire però che negli ultimi anni, stanno recuperando alcune tradizioni agricole, in particolare quella degli allevamenti e quella dei casàri che producono pregiati formaggi di montagna, tanto che nel mese di ottobre Agordo organizza la Fiera agricola e del Bestiàm assieme alla Desmentega, divenute l’avvenimento fra i più importanti di tutto l’agordino.

Tradizioni e folklore

Sono numerose le tradizioni dell’ Agordino, alcune comuni ai territori veneti, altre religiose come quella di San Lucano al quale gli agordini ricorrevano per richiedere il bel tempo o la pioggia (‘ndà a San Lugan a ciò la piova), la festa di “San Piero” che si celebra il 29 giugno, protettore dell’antica pieve, madre di tutte le parrocchie della vallata, caratterizzata dalla grande fiera, l’unica che non comportasse anche il mercato del bestiame che è invece organizzato in ottobre. Il lunedì

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di Pasqua, nella frazione di Pompicai, si svolge la festa di San Vincenzo, con giochi e bancherelle e lungo il torrente si aprono gli edifici degli antichi mulini che ricordano i lavori e le fatiche di un tempo mentre per le vie del piccolo centro si espongono pupazzi di legno opere di artisti locali. Rivamonte, invece, festeggia l’ “Om salvarek”, l’uomo del bosco che venne in mezzo alla gente ma nessuno osò chiedergli chi fosse. Il 25 aprile si celebra l’arrivo della primavera che sancisce l’alleanza fra l’uomo e la natura, rappresentata dall’arrivo da Zenich a Ponte Alto di un uomo ed una donna completamente vestiti da rami di licopodio, accolti da canti e balli popolari. Esiste un ricco patrimonio di leggende che narrano il rapporto delle genti con l’ambiente e le sue misteriose forze; personaggi magici, a volte malvagi e altre benevoli come San Martino che fece defluire le acque del lago di Agordo, il Mazaròl spirito bizzarro e malizioso, colui al quale si deve il formaggio, il burro e la ricotta; le Kavestrane, l’Om salvarek, le Aivane, la Bissa bianca, riproposti come esempi o spauracchi che hanno trasmesso alle generazioni valori, certezze, paure e senso del limite (fonte:”La conca agordina cuore delle Dolomiti” di G. Dal Mas-Ed.Pro Loco)

mangiate ad Agordo dal celeberrimo poeta Giosuè Carducci. Fanno parte della tradizione le lasagne al fornel di Vallada, condite con semi di papavero, frutta secca ed abbondante burro fuso di malga. I canederli (chiamati anche balòte) sono a base di pane casereccio raffermo tagliato a dadini: balote fatte col pane bianco, condite con pancetta e lardo, impastate con abbondanti uova e accompagnate da “carne e tocio” erano la prima portata nei pranzi di nozze, mentre le balote de figà sono impastate al fegato di maiale, o da sanch al sangue di maiale e si mangiano nei mesi invernali. I casunzièi hanno la forma di ravioli con un ripieno di erbe stagionali: da arbe ripieni di grìsui, ortica, tarassaco, erba cipollina ed altre erbe di prato, di spinaci o coste da orto, con pastolà ripieni di cavolo, barbabietole rosse e rapa; gli gnoc da sansoni (gnocchi di patate), tortiei, menèstre de orz, pestariei, crapfen e tanto altro. La polenta è presente in molti piatti come nella tocà de boia con luganega fresca (polenta liquida con salsiccia fresca), polenta e capriolo o cervo, polenta con costesine e crauti, polenta e schiz, polenta e formaggio fritto; le paste asciutte naturalmente privilegiano i ragù di capriolo e selvaggina. Fra le malghe si produce la puìna (ricotta) gustosissima, ed un formaggio degno di particolar attenzione che quando raggiunge una completa stagionatura, si accompagna magnificamente con una fetta di polenta di farina sponcia abbrustolita ed un bicchiere di vino rosso.

La cucina

Oltre che momento di approfondimento storico, artistico e culturale, la festa del Capitaniato de Agort, solitamente organizzata la seconda domenica di giugno, è una ghiotta occasione per incontrare la gastronomia di tradizione locale, rappresentata da una cucina molto semplice ma scrupolosa, sapiente e parsimoniosa, con tanti sapori patrimonio della memoria, anche celebre, ricordando, ad esempio, la decantazione delle prelibate trote Progetto realizzato dall’U.C.E.T. con il contributo della Regione Veneto


A lezione di formaggio dal Maestro Casàro

Ca’ delle Rondini di Spinea / Villa Condulmer-Zerman di Mogliano Veneto

“Latte, un po’ di caglio, sale ed il gioco è fatto. Sembra la cosa più semplice del mondo non fosse che dietro ci sono antiche sapienze, territori, pascoli, tradizioni e storia. Non fosse che è così semplice nella realtà. Si giocano le differenze sul filo della manualità e tecniche delicate, sul filo di minuti e gradi centigradi: il formaggio non si improvvisa, è il risultato della tradizione”. Questa è una nota introduttiva dell’opuscolo dell’ONAF (Ordine Nazionale Assaggiatori di Formaggi), Cenni di comportamenti elementari per l’assaggio dei formaggi”, ed è stata l’introduzione alla conferenza Conoscere i formaggi, con relatore il Maestro Casàro Riccardo Zanchetta, costituente la parte culturale dell’Incontro organizzato dalla Confraternita Enogastronomica Ca’ delle Rondini di Spinea, cui hanno partecipato numerosi confratelli dei Circoli associati all’Ucet. Riccardo Zanchetta, è il titolare di un caseificio artigiano a Casale sul Sile, una struttura costruita nel 1972, fondata da papà Riccardo ed attualmente condotta assieme alla sorella Anna. Il Maestro Casàro ha presentato i prodotti della sua azienda ed ha tenuto una dotta ed utile lezione sul metodo di riconoscimento e di degustazione dei formaggi, attentamente seguita dai numerosi presenti. “Il formaggio merita rispetto ed attenzione - afferma Zanchetta - perché è cibo eccellente, patrimonio degli avi”. Per riconoscere la sua qualità è indispensabile fare una sua degustazione che consenta di scegliere in modo più intelligente e sicuro ciò che ci piace o consigliarlo ad amici, clienti, compagni di convivio. “Per descrivere un formaggio e misurare le proprie capacità di valutazione - spiega il casàro- si ricorre ai propri sensi: la vista, l’udito, l’olfatto, il gusto ed il tatto”. Il cervello umano presenta una struttura evoluta e complessa che ci permette di apprendere, comunicare e ricordare. Prima bisogna guardarlo fuori e dentro:

esaminare l’aspetto esteriore (forma, facce e scalzo); la superficie interna che è quella della pasta; il colore, l’unghia che è la parte immediatamente sottostante la crosta, normalmente di colore diverso in rapporto alla stagionatura; l’occhiatura che è la presenza di fori dovuti a fermentazioni; l’erborinatura riferita ai formaggi che presentano delle muffe normalmente aggiunte in fase di caseificazione. Poi lo si tocca per valutare la consistenza della pasta e lo si annusa per recepire l’odore e l’aroma che si percepisce dopo la deglutizione. “Si deve tener presente - chiarisce Riccardo Zanchetta - che le sensazioni lattiche sono caratteristiche dei formaggi giovani e con la stagionatura crescono le sensazioni olfattive più complesse”. Ultimo atto è quello di portare il formaggio alla bocca per percepire l’insieme dei sapori e degli aromi. Si addenta una piccola porzione di formaggio e lo si mastica lentamente cercando di individuare le sensazioni che si sviluppano: sensa-

zioni di dolce, salato, acido, amaro, il piccante o l’astringente e gli aromi che si sprigionano durante questa fase degustativa. Il caseificio Zanchetta si trova nel centro di Casale sul Sile (TV), si è rinnovato una quindicina di anni fa ed ha sposato appieno la filosofia del Km 0, raccogliendo direttamente il latte alla stalla, fabbricando i formaggi in loco, effettuando la vendita diretta in negozio affiancato al caseificio ma anche attraverso la consegna dei prodotti direttamente porta a porta. Attraverso la lavorazione artigianale, l’azienda tende a valorizzare i prodotti del territorio in quanto espressione di cultura e tradizione; in tal senso sono stati elaborati formaggi nuovi dal sapore antico (formajela butirrosa, il formajo de ‘na volta, caciotta della nonna, la puìna, formajo coi busi, l’imbriago e altro ancora) che affiancano gli affermati a dop come la casatella trevigiana ed il montasio. Molto rinomati e ricercati sono pure gli Yogurt prodotti a coagulo intero e raccolti in vasetti di vetro.

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“Quei de Meolo i fa la gara de le croste de formajo”

I nostri formaggi nell’era della globalizzazione

Ci si può chiedere se sia opportuno mantenere ancora una produzione limitata come quella dei formaggi locali quando la globalizzazione attuale mette ovunque a disposizione del consumo di massa il meglio della produzione mondiale. Per diverse valide ragioni si può tranquillamente rispondere in maniera affermativa: innanzitutto il prodotto locale garantisce genuinità e sapori molto meglio che quello di lontana e non sempre accertabile provenienza. Inoltre esso rientra in pieno nella filosofia emergente del prodotto a chilometro zero, di sicuro risparmio economico e indubbio vantaggio ecologico. Ma la ragione principale consiste nel fatto che i prodotti lattiero-caseari hanno connotato fin dalle origini la nostra identità non solo alimentare, a partire dalle “cevae altinates” degli scrittori latini per arrivare alla “zonclada” di ricotta della Marca medioevale e all’odierno “tirame su” o ai nuovissimi formaggi alla birra o al radicchio. Il formaggio, secondo un vecchio detto, è il latte maturo e il latte, con tutti i suoi derivati, ha accompagnato la storia della nostra terra, dai monti al mare come ricorda la toponomastica con termini diffusi nella nostra area quali “tezze, caserew, mandre, mont, pegoril” e perfino un “pont de formager” a Venezia. L’offerta del formaggio prodotto nelle malghe del Grappa nel giorno di San Giacomo, a metà monticazione, ha contribuito per tutto l’Ottocento e parte del secolo scorso alla costruzione e al mantenimento di edifici sacri. Ancora oggi in alcune nostre località si benedice il bestiame di stalla nel giorno del protettore San Antonio Abate oppure in quella di San Osvaldo, difensore delle malattie bovine. Il riferimento al consumo di latticini è alla base di molti blasoni popolari sui nostri paesi, ad esempio “Quei de Meolo i fa la gara de le croste de formajo”; “Bavarìa, mercà de boaria, Visnadello mercà de formajele”. Nei fantastici paradisi dei paesi del Bengodi o di Cuccagna non mancano mai fiumi e laghi di latte e monti di burro, cacio e ricotta. Non si contano poi i proverbi e le massime sui latticini: “El formajo xe oro a la matina, argento a mezzogiorno e piombo la sera”; “ojo novo, vin vecio, formajo stravecio”; “Vin e formajo in amor i fa corano”; “Chi magna puìna, poco camina”; “Butirro de vaca, puìna de càvara, formajo de piègora”. A chi è pallidissimo si può dire scherzosamente “Ghe gatu robà la puina al pastor?” e a chi non si comporta ben si può promettere “Te trovarà anca ti quel del formajo”. Negli affreschi di vecchie casa di campagna o di capitelli paesani s’incontra spesso l’immagine della Madonna del latte o Madonna dell’Umiltà ritratta mentre stà allattando Gesù Bambino e un tempo esisteva la “via del latte” un percorso seguito dalle balie del Cadore o del Friuli che scendevano a Venezia per esercitare il loro mestiere. Il latte non è stato solo un alimento o una merce ma anche un vero e proprio medicinale perché, fino alla fine del secolo XIX il latte d’asina veniva somministrato ai bambini ricoverati in ospedali con madri affette da sifilide. Va segnalata pure la curiosità che alcune località, come la fonte di Santa Mama a Ciano del Montello e quella del Santuario di Caravaggio a Fanzolo di Vedelago, erano famose per le loro qualità galattofore e attiravano molte madri che avevano perso il latte. (da: Un magico mondo tutto bianco - Caseificio Artigiano Zanchetta)

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Progetto realizzato dall’U.C.E.T. con il contributo della Regione Veneto


{alimentazione e regole} di Leandro Costa

Lotta

alle frodi G

li argomenti principali che trattiamo in questa rivista riguardano prevalentemente cibo, vino e altre bevande e tanti altri prodotti tipici ed originali della nostra macro regione triveneta. Di essi ci piace approfondire le loro origini, le aree di coltivazione e produzione, ne descriviamo le loro proprietà organolettiche, i loro aspetti salutistici e nutrizionali, come pure la loro lavorazione, trasformazione e commercializzazione; insomma, si racconta il loro lungo percorso che li conduce sulla nostra tavola quotidiana in cui sono esaltati dai nostri sapienti palati per la loro tipicità, originalità, salubrità e genuinità. Ci è capitato, non di meno, di raccontare anche delle furberie inventate da qualche produttore nell’intento di trarre guadagno e fare business, delle pubblicità, ingannevoli, delle frodi, della sicurezza dei prodotti, delle etichette non sempre trasparenti e quanto altro possa aver danneggiato la salute dei consumatori. Ultimo misfatto è quello delle tracce di carne di cavallo trovate all’interno di alimenti a base di bovino.  Atti e misfatti di tal genere minano la salute delle persone e anche il loro portafoglio; sono notizie che raccogliamo spesso dalle prime pagine di quotidiani e

dall’informativa di alcune associazioni che operano in difesa del cibo e della salute dei cittadini. Così facendo riteniamo di fare un utile servizio a quanti ci leggono, invitandoli a fare sempre delle scelte ponderate degli alimenti, accertandosi della loro origine e provenienza e provata qualità, leggendo attentamente le etichette nelle confezioni e semmai segnalare eventuali anomalie sospette o manipolazioni alle autorità competenti. Mi è dato ricordare che in Italia sono diverse le associazioni impegnate a lottare contro chiunque mini la sicurezza alimentare sulla nostra tavola. Una delle più impegnate mi risulta essere il “Movimento per la Difesa del Cittadino” (MDC) una associazione formata da cittadini e consumatori, indipendente da partiti e sindacati, che hanno l’obiettivo di promuovere la tutela dei diritti dei cittadini, informandoli e dotandoli di strumenti giuridici di autodifesa, prestando assistenza e tutela tramite esperti. L’associazione è membro del Consiglio Nazionale dei Consumatori e degli Utenti (CNCU) organo di Stato che contribuisce a migliorare e rafforzare la posizione del consumatore/ utente ed è iscritta al registro delle Associazioni che svolgono attività

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contro le discriminazioni. Il MDC collabora con Legambiente e con le principali associazioni nazionali di tutela dei diritti dei cittadini e dei consumatori; è presente in diverse sedi istituzionali, comitati, commissioni, arbitrati, osservatori e forum sulla sicurezza alimentare. Orbene, queste due Associazioni hanno di recente presentato un loro reportage intitolato “Italia a Tavola 2012”che racconta i vizi e le frodi che nel corso dell’anno 2011 e nel primo semestre del 2012 hanno macchiato l’eccellenza della filiera agroalimentare italiana e mostra quali manipolazioni truffaldine abbiano subito alcuni prodotti tipici, di qualità o a marchio DOP. Come esordisce questo dossier: “I prodotti tipici rappresentano una golosa opportunità di affari per i tanti soggetti truffaldini del settore agroalimentare. D’altronde ce n’è per tutti i gusti: l’Italia vanta 243 denominazioni protette DOP, IGP, STG e oltre 520 denominazioni vitivinicole. Il Bel Paese è, infatti, la patria della tradizione dei prodotti di qualità, non solo certificata, e proprio quando le sofisticazioni e le contraffazioni colpiscono quei prodotti portabandiera dell’Italia a tavola, le notizie scottano”. D’altra parte la contraffazione non è altro che la sostituzione di un prodotto con un altro di minor pregio ma che presenta

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caratteristiche affini, ovviamente di minore qualità. Così che nascono le storie della Mozzarella di bufala prodotta con latte vaccino, dell’olio deodorato, di pesce congelato spacciato per fresco, di conserve di San Marzano tricolore ricavate da pomodori provenienti da paesi lontani come di container contenenti vino privo dei documento di tracciabilità, di stracchino trevigiano con etichetta falsa spacciato “Made in Italy” prodotto con latte proveniente dalla Slovacchia come pure di formaggio “Bastardo”. Sono casi eclatanti di tanti prodotti, specie di quelli facilmente sofisticabili come l’olio, miscelato, colorato, deodorato, sofisticato per farlo diventare l’extravergine (falsamente) italiano, definito “oro verde” intorno al quale esiste un vorticoso giro di interessi da parte dei contraffattori. Altra nota dolente arriva dal mercato del vino che continua a crescere e secondo gli ultimi dati Istat ha raggiunto un valore pari a circa 4,4 miliardi di euro. Nel 2011 sono stati venduti oltre 24 milioni di ettolitri di vino, in aumento del 9% rispetto al 2010. Il vino italiano continua ad essere apprezzato soprattutto all’estero per la qualità e i metodi tradizionali che ne rendono distintiva la produzione. Ma alla crescita del mercato corrisponde anche un


aumento dei casi di contraffazione, sofisticazione e frodi. Secondo i dati dell’Icqrf – l’Ispettorato che svolge funzioni di vigilanza sull’attività di controllo delle strutture pubbliche e private operanti nell’ambito dei regimi di produzione agroalimentari e di qualità regolamentata – il settore vitivinicolo è stato quello che ha fatto registrare il maggior numero di sequestri (pari al 47% del totale dei controlli), per un valore economico pari a circa 7 milioni di euro. Tra i principali illeciti accertati si segnalano: indebita percezione di aiuti comunitari per irregolarità nelle operazioni di arricchimento con mosto concentrato e rettificato; sofisticazione di vini per zuccheraggio o per annacquamento; detenzione di prodotti vitivinicoli non giustificati dalla documentazione ufficiale di cantina; qualificazione di vini comuni come vini di qualità e poi ancora la produzione, vendita o distribuzione di vini a DOP e IGP non conformi ai requisiti stabiliti dai rispettivi disciplinari di produzione, piuttosto che la detenzione a scopo commerciale di mosti o vini sottoposti a trattamenti non ammessi, contenenti sostanze non consentite o presenti in quantità superiori ai limiti di legge. Olio e vino, due prodotti fra i più importanti del Made in Italy, ma ce ne sono molti altri che hanno subito manipolazioni, contraffazioni, falsificazioni e sui quali sono intervenute massicciamente le forze dell’Ordine. In totale nell’anno 2011 vi sono state complessivamente oltre 200.000 controlli finalizzati a difendere i prodotti italiani ed in questo si può ben dire che il nostro Paese ha uno dei migliori sistemi in Europa, di difesa della salute dei cittadini in tavola, grazie al notevole lavoro quotidianamente compiuto dall’Agenzia delle Dogane, dal Comando dei Carabinieri per la tutela della salute, dal Comando Carabinieri Politiche Agricole e Alimentari, dal Corpo delle Capitanerie di Porto, dal Corpo Forestale dello Stato, dall’Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressione Frodi, dalle ispezioni del Sistema Sanitario Nazionale e dal Sistema di allerta Comunitario.

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{variazioni storiche}

Caffè, caffettiere, caffetterie 22 .


È stato durante il periodo rinascimentale che i grandi mercanti veneziani, sbarcati a Costantinopoli intorno all’anno 1550, hanno sentito parlare del vino d’Arabia che si vendeva anche in alcune “caffetterie” della città. Queste caffetterie, chiamate “Quaveh Khanet”, erano dei locali che avevano un lungo bancone rivolto verso la strada, proprio come quello delle antiche thermopolia romane, in cui si mesceva una bevanda scura e corroborante (chaube), chiamata anche “bevanda di Maometto”, dal colore nero come l’inchiostro e molto buona contro le malattie, principalmente quelle dello stomaco. Questa è stata la scoperta occidentale del caffè e i veneziani ne intuirono fin da subito il valore; apprezzandone le qualità aromatiche e gustative, avviarono un florido commercio con il Medio Oriente, importando sacchi di chicchi già tostati e bolliti nella città del Cairo che detenne il monopolio del prodotto finito per circa un secolo. La maggior parte delle piantagioni e produzioni di caffè provenivano dallo Yemen e dall’Etiopia e sembra che gli Olandesi, i quali avevano attraccato la loro nave della Compagnia delle Indie nel porto di Mocha (Yemen) per caricare caffè, abbiano trafugato clandestinamente delle piantine e le abbiano portate intatte ad Amsterdam, dove vennero coltivate in serra per diventare le “madri” delle piantagioni nell’arcipelago indonesiano. Si racconta poi che la città di Amsterdam abbia regalato quattro piantine di caffè al re di Francia Luigi XIV, il quale le riprodusse nelle sue serre in grande quantità da diventare poi le capostipiti delle numerose piantagioni nell’America centrale e meridionale che diedero origine a pregiate qualità di caffè. Così la bevanda orientale in breve tempo conquistò il mondo, diventando popolare e desiderata in ogni continente. Sin dal XVII secolo si aprirono caffetterie a Venezia, in funzione dei traffici commerciali esistenti tra la Serenissima e il mondo ottomano: il primo locale fu aperto nel 1645. Cinque anni più tardi ad Oxford fu aperto il primo “coffee house”, che ebbe notevole successo, nonostante qualche anno prima alcuni esploratori, come Sir Thomas Herbert che la assaggiò nel corso di un suo viaggio in Persia, l’avessero descritta come una bevanda repellente, nera, densa e amara, additandola addirittura come “bevanda infernale”. Il caffè giunse anche a Roma, dove trovò una forte opposi-

zione da parte del clero, che sosteneva fosse una bevanda musulmana, quindi infedele, opera diabolica per determinare stato d’eccitazione nelle persone. Si narra che Papa Clemente VII abbia assaggiato questa bevanda di nascosto e che, avendola trovata gradevole, non ne ostacolò più la sua diffusione. È l’inizio della civiltà del caffè e delle caffetterie, luoghi d’incontro e di meditazione, di riflessione e scambio di idee, che si contrappongono alle “taverne”, luoghi di confusione, invasamento, ubriacature e litigi. Questi nuovi locali cominciano a diffondersi un po’ ovunque, specie nelle grandi città europee. Lo stesso Goldoni per celebrare la popolarità di questa bevanda nera scrisse la commedia “La

bottega del caffè”, opera concepita proprio tra i tavoli del “Caffè Florian” in Piazza San Marco che divenne così luogo d’incontro di artisti e letterati. In Inghilterra le caffetterie diedero origine agli esclusivi “club”, luoghi di incontro dell’alta aristocrazia. In Italia, Austria, Olanda, e Spagna divennero posti di ritrovo per la borghesia. In epoca post napoleonica, grazie ad una maggiore mobilità sociale, gente di ogni ceto iniziò a frequentare le botteghe del caffè, che diventarono così spazio privilegiato per la circolazione delle idee politiche, letterarie e artistiche più diverse. Nella metà dell’Ottocento, a Parigi, diventata capitale del lusso e del divertimento, nacquero i “cafè chantant” e i “caffé concerto”, dove la musica dilettava gli avventori, trasformando l’ambiente in un teatro di mondanità gaudente e cosmopolita. Degna di nota è la storia del Caffè Pedrocchi di Padova, inaugurato nel 1831, che doveva essere il caffè “più bello della terra”. Grazie alla sua posizione centrale e alla vicinanza con la sede dell’Università, il caffè divenne presto punto di riferimento della vita monda-

na, culturale e commerciale della città e ritrovo di studenti, artisti, letterati e patrioti. In particolare fu teatro dei moti risorgimentali studenteschi del 1848 contro la dominazione austriaca e ritrovo per scrittori e artisti quali Nievo, Fusinato, Stendhal, D’Annunzio, Eleonora Duse. A Trieste il Caffè degli Specchi, aperto nel 1839 nella splendida Piazza ora chiamata dell’Unità d’Italia, proponeva tradizioni asburgiche con concerti di musica classica. Meta di triestini, artisti e turisti, il locale di proprietà delle Assicurazioni Generali, nel corso dell’ultima guerra mondiale è stato il quartier generale delle truppe angloamericane e solo dal 1954, con il ritorno di Trieste all’Italia, ridiventa uno splendido locale in cui si servono caffè e buffetteria speciale e si ascolta musica folkloristica all’aperto nei fine settimana. Proprio recentemente, dopo un periodo di vicissitudini di natura economica, il locale è stato riaperto e riportato agli antichi splendori. Orbene, veneziani, olandesi, francesi e viennesi sono stati i primi a sfruttare economicamente e ad espandere la produzione e la cultura del caffè al di fuori del Medio Oriente. Ma il merito di aver conosciuto per primo le virtù e le qualità del caffè spetta a Prospero Alpini, vissuto tra il 1553 e il 1616, una complessa e stimolante figura di medico, botanico di vaglia e viaggiatore curioso di apprendere e divulgare. La prof.ssa M. Cappelletti, direttrice dell’Orto Botanico di Padova, in un suo convivio letterario, ha definito Prospero Alpini il primo vero “etno-farmacobotanico”, esperto cultore della tradizione erboristica e botanico di valore che ha lasciato una traccia importante anche per il mondo del caffè. È sua, infatti, la prima immagine conosciuta, un rametto privo di fiori e frutti, e scientificamente elaborata della pianta del caffè. Nel suo De plantis Aegypti (1592), importante opera sulla flora egiziana che ha potuto studiare in loco da medico in missione militare, rileva che gli Egiziani, con i semi chiamati “bon” o “ban” erano soliti preparare un decoctum vulgatissimum chiamato “coava”, che bevevano al posto del vino e che si vendeva nei pubblici esercizi in modo non dissimile da quello che accade da noi per il vino. Segue una descrizione molto attenta delle proprietà medicinali del “coava”, un decotto che ha proprietà di rinforzare le pareti dello stomaco, utilizzato tipicamente dalle

. 23


donne egiziane durante il periodo mestruale anche per promuovere i flussi soppressi. Nella sua grande opera, il manuale di cucina La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (1891), lo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi descrive così il caffè: “Questa preziosa bibita che diffonde per tutto il corpo un giocondo eccitamento, fu chiamata bevanda intellettuale, l’amica dei letterati, degli scienziati e dei poeti perché, scuotendo i nervi, rischiara le idee, fa l’immaginazione più viva e più rapido il pensiero. La bontà del caffè mal si conosce senza provarlo”. Scopriamo poi che il caffè espresso, oggi noto in tutto il mondo, è nato a Torino nel 1884 a seguito dell’invenzione della “macchina espresso”, brevettata da tale Angelo Moriondo e in seguito perfezionata dal tecnico milanese Luigi Bezzera. Quest’ultimo cedette il brevetto alla ditta La Pavoni di Milano, che iniziò la produzione di serie di queste macchine funzionanti a pistoni. La storia ci racconta pure che la macchina originaria e il procedimento dell’attuale preparazione del caffè espresso sono stati inventati probabilmente da una signora milanese e in seguito brevettati da G.A. Gaggia nella prima metà del ’900. Gaggia era un ingegnoso barista in un locale di Piazza Duomo di Milano. Pare che in diverse fasi egli abbia apportato significative modifiche a modelli di macchine a pistoni preesistenti, fino ad arrivare alla creazione di una macchina capace di produrre il caffè espresso milanese così com’è conosciuto oggi. Gaggia, da buon milanese dotato di senso per il marketing, installò le sue macchine nei bar apponendo una grande insegna in vetrina con la scritta: crema caffè di caffè naturale. La gente incuriosita provava la novità reagendo in modo spesso contrastante.

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Alcuni andavano via affermando che era una truffa, mentre altri ammettevano un miglioramento qualitativo del caffè. Il sistema fu adottato da alcuni famosi bar di Milano, quali Motta e Biffi in Galleria. Gaggia non aveva un vero negozio ma i gruppi, le leve manuali e i filtri venivano creati per lui da Valenti, proprietario di un’industria nella quale si costruivano alcune componenti per gli asciugacapelli. Nel 1952, sempre a Milano, Valenti iniziò a costruire macchine per il caffè sotto il marchio Faema. Sono dei marchi divenuti celebri in tutto il mondo, come Rancilio, La Pavoni, La Cimbali, Gaggia, Victoria Arduino, San Marco, che sviluppano modelli rivoluzionari attraverso un costante affinamento tecnologico e forme di estrema eleganza, trasformando la macchina da caffè da bar in vera arte e in un meccanismo perfetto per gustare la bevanda nelle migliori condizioni e per apprezzarne il caratteristico aroma. Vogliamo ricordare anche i veri processi e le maniere per la preparazione del caffè. I primi estimatori bevevano il caffè “alla turca”. I chicchi di caffè erano macinati con l’apposito macinino. Il macinino era a forma di cubo e conteneva un cassettino su cui si depositava la polvere del caffè macinato, che poi si mescolava con acqua fredda e zucchero su un pentolino e si portava ad ebollizione a fuoco lento. Si lasciava calare la schiuma formatasi in superficie e poi si versava in tazza lasciando che la polvere di caffè si depositasse sul fondo. A questo punto il caffè era pronto per essere degustato lentamente senza mescolare né scuotere. Il caffè “alla napoletana” è il caffè casereccio preparato con la caffettiera napoletana, ancora usata in qualche parte d’Italia. Si riempie la caffettiera

di acqua fredda fino ai forellini, si riempie il filtro di caffè macinato grosso senza pressarlo e si avvita la parte superiore con il beccuccio. Si pone quindi sul fuoco e si porta l’acqua ad ebollizione, fino a quando il vapore esce fischiando dal forellino di sfiato. Allora si toglie dal fuoco, si capovolge e si aspetta che l’acqua scenda nella parte inferiore, attraversando il caffè. La popolarissima “moka express” è la caffettiera che nel dopoguerra ha invaso le nostre case. Brevettata nel 1933 dall’industriale Bialetti, è composta da soli tre pezzi: la caldaia inferiore con la valvolina di sicurezza, il filtro in cui si mette la polvere di caffè e la parte superiore dove si raccoglie la bevanda. Il caffè al giorno d’oggi è preparato con moderne tecnologie, e lo trovi ovunque, al bar, nelle tipiche caffetterie, trattorie e ristoranti, addirittura in distributori automatici situati nei vari luoghi e anche a casa, pronto per essere consumato nei momenti di pausa e relax in genere, dopo un pranzo e al mattino appena svegli. Un buon caffè è la bevanda più apprezzata in assoluto durante una pausa rigenerante, che leva la fiacca. Il caffè espresso, preparato dalle moderne macchine da bar, è certamente quello che apprezziamo di più. Composto di miscele di diverse qualità, il caffè servito nella tazzina diventa una bevanda concentrata dal gusto e aroma intensi. Può essere normale oppure ristretto, corretto o macchiato, servito in tazza grande con schiuma di latte diventa il classico cappuccino. Pare che il cappuccino sia stato inventato dai viennesi. Vi raccontiamo brevemente la storia. Nell’anno 1683 i Viennesi respinsero miracolosamente l’assalto alla città da parte degli ottomani e, per festeggiare la vittoria, fu richiesto ai panettieri di creare un dolce per ricordare l’epica vittoria. Fu così che i fornai crearono il kipferl,


ossia il cornetto. La forma del dolce elaborato assunse un significato buffo ma di forte impatto storico, mangiare il kipferl era come “mangiare i turchi”. Sembra poi che nel corso della loro ritirata, i turchi avessero abbandonato alcuni sacchi di chicchi di caffè tostato, allora semisconosciuto in Europa. La bevanda ottenuta da quei chicchi di caffè fu servita nella prima Kaffeehaus di Vienna, locale in cui, sempre secondo la leggenda, un giorno sostò e assaggiò il suo primo caffè il frate cappuccino Marco d’Aviano. Si narra che il valoroso eroe della resistenza cristiana, trovando la bevanda molto amara, la fece allungare con il latte. La bevanda acquisì un sapore gradevole e piacque moltissimo. Il caffè allungato con il latte assunse il colore del saio del frate e per questo fu chiamato kapuziner. Et voilà, è nata la classica colazione all’italiana: cornetto con il cappuccino!

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{natura e benessere} di Giancarlo Stival

Le Alghe,

I

nostra salute e nostro aiuto

n oriente le alghe sono considerate un alimento-medicina di primaria importanza. Nella macrobiotica, come per i nutrizionisti occidentali, questa forma primaria di vita contiene un’essenza vitale importante, come anche una quantità di sali essenziali a cominciare dai più rari fino allo iodio. In una visione moderna, solo il mare contiene tutti gli elementi chimici comprese le micropresenze, che le alghe concentrano,  garantendo a noi questo fattore essenziale di salute, oltre a specifiche azioni terapeutiche simili alle piante di superficie. Le alghe sono tutte molto ricche di iodio, quindi l’unica controindicazione è per le persone molto magre, che non riescono ad aumentare il peso oppure le persone che prendono prodotti medicinali per la sostituzione parziale o totale della tiroide. Per lo stesso motivo sono controindicate in caso di ipertiroidismo, se la tiroide è molto attiva, il metabolismo è rapido e le energie sono sbloccate in fretta. In generale, per perdere peso la regola più semplice ed economica è: alghe 3 volte al giorno e sostituire la pasta con il riso. In genere però l’alga non si mangia, si usa solo in cottura, poiché il 50% dei benefici restano nell’acqua. Sono soprattutto utili in cottura dei legumi, li rendono più morbidi e digeribili. Ogni volta che si cuociono i legumi mettere un pezzetto di 3 cm ca. di Kombu, prima sciacquarla. Volendo ridurre il sodio, usare alghe invece del sale.

WAKAME

È un alga che non ha grandi quantità di magnesio, quindi ha meno tendenza a creare contrazione nel corpo. È estremamente benefica per i vasi sanguini ed è specifica per il fegato. Va mangiata ogni giorno nella zuppa, o in insalata - prima sciacquare.

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KOMBU

Scioglie grassi e proteine, quindi va bene in cottura dei legumi; per l’ipertensione usarla al posto del sale. Sviluppa l’energia. Tostata e ridotta in polvere, può essere usata come condimento. Usare al posto del sale anche nelle diete povere di sodio.

ARAME

È ottima per le donne, in particolare per gli organi riproduttivi, ed inoltre scioglie i grassi; si fa cuocere con altre verdure, carote, cipolle, in bollitura lieve.

IZIKI

Sono raccomandabili solo in caso di forte debolezza. Generalmente non sono da utilizzare perché troppo ricche di magnesio, per cui creano contrazione. Quindi è discutibile che il magnesio produca benefici quando l’organismo non lo vuole utilizzare.

DULSE

La cosa più facile è tostarle e renderle in polvere. Sono le più ricche in ferro. Kombu e Wakame si possono usare ogni giorno e invece Dulse e Arame saltuariamente (1 - 2 volte alla settimana).

NORI

Pur essendo ricca di ferro, è la più leggera, ma più ricca di vitamine e proteine. Va mangiata ogni giorno. È l’alga più prodotta in tutto il mondo (Giappone 300.000 persone lavorano nell’industria dell’alga Nori). Sì può cuocere, ma normalmente si fa tostare e poi si briciola... utile per eliminare i residui di abbondanti pasti di latticini.

L’ALGA CHLORELLA (di lago)

È considerata uno dei cibi più completi e potenti conosciuti dall’uomo ed al suo interno contiene una grande quantità di clorofilla; la Chlorella, grazie ai suoi innumerevoli benefici sulla salute

umana, è una delle alghe più studiate al mondo. Contiene circa 60 grammi di proteine ogni 100 grammi di peso, a differenza della carne che ne contiene in media circa 20 grammi. Per questo motivo la Chlorella può essere consumata da vegetariani e vegani per sostituire le proteine animali; inoltre questo tipo di alga contiene tutti i tipi di aminoacidi essenziali di cui il nostro organismo ha bisogno. Va masticata due minuti per essere più digeribile.

ALGA KLAMATH (di lago)

Le alghe Klamath sono tra gli alimenti più densi di sostanze nutrienti del pianeta, dato che contengono glicoproteine, vitamine, minerali, carboidrati semplici, lipidi ed enzimi biologicamente attivi. Il valore nutritivo di questo incredibile vegetale è concentrato nell’AFA, Aphanizomenon Flos Aquae, un antico sistema di microalghe verdi-azzurre, che contiene più proteine, vitamina B12 e clorofilla rispetto a qualsiasi altra fonte di cibo. Le Alghe Klamath sono le uniche che riescono a metabolizzare l’azoto molecolare direttamente dall’atmosfera per produrre proteine e azoto contenente bio-molecole.

ALGA SPIRULINA (di lago)

Filtrata ed essiccata (dihè) per essere variamente utilizzata in forme culinarie tra cui la souce, una sorta di brodo vegetale molto nutriente frammisto a carne o pesce o miglio o fagioli. Ogni contributo di questi preziosi alimenti va valutato caso per caso tenendo conto di quanto sia utile o meno l’uso per un biotipo (categoria di persone valutata a seconda della predisposizione) o per un altro, associato sempre ai vari parametri psicologici che si portano appresso gli individui.


RITENUTE “CRONICHE E DEGENERATIVE”

Nel tempo mi sono accorto che troppi terapeuti di medicina naturale, non si rendono conto che stanno gestendo i propri pazienti tramite i sintomi della malattia, invece di risolverne le cause. Tutti i trattamenti dovrebbero servire alla risoluzione dei disturbi di cui il paziente soffre cambiando anche le loro premesse; invece questo si trova a convivere con la malattia spesso più complicata di prima o che si è semplicemente adattata al protocollo proposto cambiando veste, senza ottenerne la salute. A volte, anzi spesso, i pazienti recidivanti reagiscono cronicizzando i loro malesseri, ossia la gran parte dei terapeuti non cambia lo stato di sofferenza, ma ne produce solo uno diverso, che non è guarigione ma la conseguenza dell’adattamento ai rimedi consigliati. L’unica soluzione è riuscire a modificare il “terreno” biochimico per affrontare “a monte” la causa. Infatti una sintesi di antiche conoscenze e moderne scoperte della medicina naturale, con trent'anni di esperienza, hanno portato al successo del mio metodo semplicemente perchè non esistono più le premesse che portano a tali disagi cui si basa la malattia stessa e quindi anche della loro stessa cronica manifestazione. Semplicemente quindi viene a mancare la possibilità di ripetere gli stessi errori fatti, a meno che non lo si voglia veramente e quindi convivere con la stessa. Questa è un’arte veramente di pochi. E' un’arte capace di modificare tutti gli aspetti vitali a cominciare da quelli psicologici. Questo infatti è il motivo scatenante di malattia o guarigione che sono solo aggravati da problemi ambientali e umani spesso compiacenti.

Il dottor Stival riceve presso il proprio studio situato a

SESTO AL REGHENA (PN) Via Julia Concordia, 18 (c/o la Farmacia “Alla Salute”) Tel e Fax: 0434 699016 Cell. 345 7407906 giancarlo.stival@gmail.com www.malattiecroniche.info

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Le persone spesso scelgono come utile ciò che non lo è, e così l’inutile diventa il proprio bagaglio alimentare e culturale che spesso li porta logicamente ad ammalarsi... La incoscienza di se è la vera malattia dei nostri giorni che porta appresso ciò che di più aberrante si possa dimostrare sul nostro corpo con malattie sempre nuove e complesse, spesso ritenute per i nostri disvalori assurde ed improvvise senza alcuna causa ma dettate dal fato. Ecco perchè esistono diverse forme di malattie inspiegabili, o per lo meno ritenute croniche, quando in realtà si possono guarire. Infatti queste forme spesso si traducono in trattamenti per il puro consiglio per gli acquisti scambiando la propria salute con le frasi già fatte dagli spot pubblicitari. Si arriva così a comprendere meglio quanto siano condizionabili i pazienti dagli psicologi che fanno la pubblicità su riviste della salute o in TV. Le multinazionali quando agiscono non si improvvisano mai, tutto deve tornare, ma anche mantenersi così. Infatti che utile ne avrebbero a dare spot anche ai terapeuti naturali se poi perdono quei pazienti come acquirenti? Quindi bisogna avere terapeuti che seguano altri principi e non seguano le tendenze del mercato anche se invitanti. Si consiglierà ai propri pazienti ciò che vorrebbero per mantenersi così senza disturbarli troppo. C’è da dire al riguardo che la cronicità esiste proprio perchè siamo entrati in un circolo vizioso in cui la coscienza del proprio stato e delle proprie vere esigenze viene sostituita con altre richieste che servono unicamente per mantenere lo stato di malattia e vederne poi anche il seguito. Arrivano alla fine tutti a ritenersi sani quando si adottano comportamenti cronici. Continuando in questo modo riterremo i cambiamenti della malattia come la nostra ragione di vita pur di non tornare indietro in uno stadio in cui la malattia non è permessa e tanto meno plausibile. Alla fine, quando la malattia si manifesta nella sua integrità, riteniamo ancora che essa stessa è avvenuta per caso e al di fuori di noi, e sulla quale non abbiamo responsabilità.


{le confraternite associate all’UCET} Unione Circoli Enogastronomici del Triveneto

Confraternita del Formaggio Piave D.O.P. Cesiomaggiore (BL) CONSIGLIO DIRETTIVO PRESIDENTE

Tiziano Fiabane VICE PRESIDENTE VICARIO

Silvio Bona

VICE PRESIDENTE

Flavio Soppelsa SEGRETARIO

Armando Bertuol TESORIERE

Fabio Bona CERIMONIERE

Corrado Bosco REVISORI DEI CONTI

Paola Sponga Renato Bettin Paolo Zabot

IL PIAVE IN TAVOLA CESIOMAGGIORE/FELTRE DOMENICA 21 OTTOBRE 2012 INSIEME ALLA CONFRATERNITA DEL FORMAGGIO PIAVE La produzione di questo prestigioso formaggio, il Piave d.o.p., è stata dettagliatamente descritta dal dott. Franco Zambotto, emerito rappresentante dell’Accademia della Cucina italiana, nella conferenza tenutasi nella sala consigliare del Municipio di Feltre, alla presenza di numerosi rappresentanti delle Confraternite Enogastronomiche, di autorità fra cui il Sindaco della cittadina Paolo Perenzin, il vice presidente della Società Cooperativa Lattebusche , titolare del marchio. Il prestigioso riconoscimento è il logico risultato che arriva dopo i numerosi altri che il formaggio ha ricevuto in Italia ed all’Estero, premiato per essere il Miglior Formaggio Italiano da Esportazione. Lattebusche è una cooperativa operante da oltre 50 anni nel settore lattiero caseario, con sede a Busche, nel Bellunese, zona incontaminata e ricca di pascoli, con una lunga tradizione nell’allevamento del bestiame. L’idea di raggruppare i piccoli allevatori del paese per lavorare il latte “a turno” presso un unico “casello”, ottenendo in questo modo una riduzione dei costi di produzione ed un maggior guadagno, si impose durante

quegli anni difficili del dopoguerra, in ogni piccolo centro della montagna bellunese, contribuendo in maniera determinante alla nascita delle locali tradizioni lattiero casearie e rappresentando al contempo una valida alternativa di lavoro al drammatico destino dell’emigrazione. Il nome di Formaggio Piave deriva dall’omonimo fiume, la cui sorgente si trova sul monte Peralba in Val Visdende, nel territorio del Comelico, la parte più settentrionale della provincia di Belluno. Grande festa del Circolo che ha accolto le numerose delegazioni delle Confraternite presso lo spaccio Aziendale di Busche e tanti assaggi delle specialità lattiero casearie; dopo la conferenza a Feltre, è seguito il pranzo sociale al ristorante della Birreria Pedavena con tante specialità del Parco delle Dolomiti; in tavola non è mancata poi la prestigiosa birra del centenario.

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{le confraternite associate all’UCET} Unione Circoli Enogastronomici del Triveneto

Ordine dei Cavalieri di San Martino Belluno CONSIGLIO DIRETTIVO GRAN MAESTRO

Anna Bristot Lovato SEGRETARIA

Fiera di SAN MARTINO BELLUNO (11 NOVEMBRE 2012) ORDINE CAVALIERI DI SAN MARTINO A causa del maltempo che ha colpito Belluno, la Fiera di San Martino in programma domenica 11 novembre 2012, è stata rinviata a domenica 18 novembre. Ciononostante le Confraternite hanno rispettato l’annuale Incontro, dandosi appuntamento al Palazzo Rosso sede del Comune, in cui l’Ordine dei Cavalieri di San Martino, Confraternita Enogastronomica Bellunese, con la presidente Anna Bristot

Elisa Damian TESORIERE

Cesare Saviane PALADINO

Mario Perera Sebastiano Saviane Adriano Sartor Lucio Dal Farra Orlando Dal Farra Ugo D’Incà Maria Cristina Zoleo

Accademia enogastronomica delle Tre Venezie Pramaggiore (VE) CONSIGLIO DIRETTIVO PRESIDENTE E GASTRONOMA

Anna Teresa Fogliani VICE PRESIDENTE

Elisa Damian Lauro Moretti Franco Mizzau SEGRETARIO

Renato Fagotto TESORIERE

Giovanni Bellomo CERIMONIERE

Gaiatto Mario CONSIGLIERE

Ezio De Bernardo Giuseppe Di Prima Mario Perrera Lino Pasquale Ruggeri

ed il suo numeroso gruppo sociale, hanno organizzato la loro annuale “Cerimonia delle Investiture” di nuovi soci bellunesi, meritevoli per il loro ricco “palmares” nell’ambito della vita lavorativa e produttiva. Niente, dunque, visita alla fiera, in quanto il freddo intenso ed il temporale insistente hanno tenuto lontano il grande movimento della fiera: non c’erano le caratteristiche bancarelle dei prodotti gastronomici, il mercatino dell’antiquariato, la mostra mercato dei prodotti lattiero caseari del bellunese, niente visita alla mostra a Palazzo Crepadona delle sculture su legno dei tanti scultori che hanno realizzato le loro opere sotto gli occhi dei passanti nella piazza della città nel corso della settimana che precede la festa. Tutto rinviato. Il folto gruppo delle Confraternite si è quindi raccolto in tipico ristorante bellunese ad assaggiare le specialità del territorio Piave e delle Dolomiti.

A TAVOLA CON IL CUORE… DOMENICA 2 DICEMBRE 2012: PORTOGRUARO (VE) FESTA DELL’ACCADEMIA ENOGASTRONOMICA DELLE TRE VENEZIE Gli studi più recenti dimostrano che controllare il tasso di colesterolo è utile per larghissimi strati della popolazione nei Paesi come l’Italia. Perché? Perché, in altre parole, la “natura” non ha selezionato meccanismi efficaci per mantenere il tasso di colesterolo nel sangue al livello ottimale per il nostro benessere? Il motivo, probabilmente, è che è successo qualcosa che la “natura” non aveva previsto… Inizia così la conferenza del dott. Maurizio Tonizzo, responsabile SS Patologia Vascolare e Stroke Team presso l’Ospedale di San Vito al Tagliamento (PN). La conferenza su argomenti importanti che riguardano l’invecchiamento e malattie cronico degenerative (che avremo modo di pubblicarla in seguito), si è svolta presso la sala del caminetto di Villa Comunale, alla presenza di un pubblico molto attento ed interessato composto dai numerosi soci dell’Accademia delle Tre Venezie, arrivati per

la grande festa anche dall’estero, confraternite dell’ ucet, ed amici, ai quali la presidente del Circolo Teresina Fogliani ha rivolto il saluto di benvenuto. Il pranzo sociale è stato servito nel prestigioso ristorante dell’Antico Spessotto, un menu preparato con crostacei, storione e pesce dell’adriatico, dai sapori delicati e gentili, accompagnati da una elegante coreografia del piatto e da un impeccabile servizio in tavola. Ogni piatto è stato accostato a vini bianchi locali appositamente selezionati per l’occasione, fra cui ben quattro di Lison classico d.o.c.g. che sono stati posti a confronto fra loro per apprezzarne le differenti qualità organolettiche che li distinguevano in eleganza dei profumi e sapori.


{officina degli eventi}

PICCOLE CITTÀ STORICHE DEL VENETO DATA

NOME / MANIFESTAZIONE

DESCRIZIONE

LUOGO

COMUNE

PROV.

10-11-12 MAGGIO

Terre dei Dogi in Festa

Rassegna enogastronomica delle Venezia Orientale

Centro Storico

Portogruaro

VE

10-11-12 MAGGIO

Con le mani nella Storia

Rievocazione Storica

Museo Grandi Fiumi

Rovigo

RO

12 MAGGIO

I sapori della Solidarietà

Manifestazione enogastrononica

Piazza Aldo Moro

Mirano

VE

12 MAGGIO

Festa dei Fiori e della Birra

Mostra mercato e festeggiamenti paesani

Porto S. Margherita Corso Pisa

Caorle

VE

dal 10 al 19 MAGGIO

Sagra di San Leopoldo Mandic

Sagra Patronale

Parrocchia di San Leopoldo Mandic

Mirano

VE

10-11-12 MAGGIO

Valpolicellore

Sagra del Valpolicella e campionato Piazza San Zenone di "Scianco" gioco ormai antico Cellore

Illasi

VR

12 MAGGIO

Mercatino della Serenissima

Mercatino di qualità di prodotti vari Piazza XX Settembre

Noale

VE

16-17-18-19 MAGGIO

Festa Medievale del vino bianco Soave

Festa medievale con scenografico banchetto, Palio delle Botti, Torneo Centro Storico degli Arcieri Medievali Città di Soave

Soave

VR

dal 17 al 26 MAGGIO

Montagnana in festa

Iniziative promozionali del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

Centro Storico

Montagnana

PD

18-19 MAGGIO

La Rocca in Fiore. Viaggio nel Medioevo

Rievocazione storica dell'arrivo degli Auditori Nuovi alle Sentenze avvenuto nel 1410 -1796

Piazza Mazzini

Monselice

PD

18 MAGGIO

La Notte dei Musei

Apertura straordinaria musei

Palazzi, Chiese e Musei

Schio Recoaro Terme

VI

25 MAGGIO

Notte Medievale

Mercatino medievale, accampamenti e rievocazioni delle battaglie medievali

Piazze e vie del centro. Ore: 19:00-24:00.

Monselice

PD

31 MAGGIO 1-2 GIUGNO

Alla Corte degli Estensi

Rievocazione storica medievale con Giardini del Castello incendio e assalto al Castello Carrarese

Este

PD

31 MAGGIO 1-2 GIUGNO

Palio del Chiaretto

Manifestazione ricca di spettacoli, folklore e degustazioni dedicate al Vino Chiaretto Bardolino

Bardolino

VR

Lungolago

* il presente elenco è un riassuntivo di tutte le reali manifestazioni disponibili, stillato operando anche una selezione per data rispetto all’uscita di questa rivista. L’elenco completo ed aggiornato, anche per i mesi successivi, è consultabile su www.piccolecittastoriche.it



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