Issuu on Google+

Asaert Spreekt!

Pittig 2013-2014 • U W R E F E R E N T I E I N G A S T R O N O M I E

Two Cooks Laudonie …

Interviews

Pittig App

Peter Goossens Jan Peter Van Damme Willem Vandeven Bart de Beule …

Beschikbaar in de APP STORE voor Android, Windows en iOS

Zingem

Benoit & Bernard

Geel

Dewitte

Brasserie Flore

Gent

Lochristi

GRAND OPENING - SEPTEMBER 2013 FLEUR DE LIN - LOKERENBAAN 100 - 9240 ZELE RESERVATIONS: +32 (0) 473 93 55 92

LODE DE ROOVER & BARBARA DHONDT

Grade

De Oude Pastorie PI TTI G 2013-2 0 1 4

I

7 de Ja a r g a n g


THE ESSENCE OF BRITAIN Made in Switzerland by BREITLING

BENTLEY B06


Ann. A4

31/10/07

10:01

Page 1

J. Malkovich A. Delon

T. Tielemans

D. Bowie A. Delon

T. Tielemans

L. Fabian J. Malkovich

J.C. Van Damme

B. Willis B. Willis

J.C. Van Damme

D. Bowie

C. Deneuve

C. Deneuve L. Fabian

La Quincaillerie, een restaurant bezocht door de sterren... La Quincaillerie, un restaurant visité par les étoiles...

Onze sterren, dat zijn onze klanten. Om u hiervan te overtuigen volstaat het Nos étoiles, ce sont nos clients. Pour convaincre, il suffit de parcourir ons indrukwekkend gouden boek in tes’en kijken. In de Quincaillerie schenken notre prestigieux livre d’or. Et à la Quincaillerie, chaque client25reçoit wij elke klant dezelfde aandacht. Daarom ontvangen wij reeds jaar la même attention. C’est en pour cela depuishen près 20 ans, liefhebbers van fijne keuken goede wijn.que, Wij bieden een de uitstekende nous les amateurs serviceaccueillons in een betoverend kader. de cuisine savoureuse, qui bénéficient d’un service soigné dans un cadre enchanteur.

La quincaillerie Edelknaapstraat 45 45, Rue du Page B-1050 Brussel B-1050 Bruxelles : 02 533 98 33 T : 02 533 98T 33 : 02 539 40 95 F : 02 539 40F 95 www.quincaillerie.be www.quincaillerie.be Wagendienst Service voiturier Van maandag Du lundi au vendreditot : zaterdag: 12.00ettot enàvan 19.00 tot 24.00 de 12h00 àvan 14h30 de14.30 19h00 24h00 Samedi et dimanche : Zondag: 18.00 tot 24.00 de 19h00 àvan 24h00


FINE

DINING

Kommilfoo Vlaamse kaai 17, 2000 Antwerpen

Gesloten op zondag en maandag (behalve voor groepen)

03 237 30 00 • info@restaurantkommilfoo.be www. restaurantkommilfoo.be


26 Albatros 119 Auberge Du Pêcheur 47 Bel Etage 81 Benoit & Bernard Dewitte 34 Bouffard 37 Brasserie Flore 39 Brasserie Pakhuis 117 Brasserie Vinois 48 Broosend Hof 24 Caro’s 94 Chez Marie 13 Comte de Flandre 103 Culinair 113 d’Oude Schuur 107 Da Giovanni 111 Danny Vanderhoven 16 De Acte 98 De Mangerie 99 De Oude Pastorie 88 De Schone van Boskoop 105 Den Artist 91 Den Baigneur 35 Den Draaiboom 95 Den Heerd 17 Dock’s Cafe 12 Drie Sleutels 97 Fidalgo 124 Fleur de Lin 15 Foud’o 20 Grade 31 Heilig Huizeken 89 Hertebos 25 Hotel Steenhuyze 22 Huyze Waterloos 21 Kamu 10 Karel De Stoute 32 Kasteel van Laarne 2 Kommilfoo 49 Korenlei Twee 87 La Cravache 19 La Provence 1 La Quincaillerie 101 Le homard rouge 27 Lof 92 Ma Passion 46 Mijn Keuken 41 Oud Gemeentehuis 40 Passade 45 Peerdestal 33 Petit Cuistot 14 ‘t Veer 23 ‘t Verschil 4 Taste & Flavor 43 Ter Leepe 100 Tinto 11 Two Cooks 38 Vina Clara 6 Volta 29 Wienerhaus 5 Zilte Zoen 83 Zoro

andere 58 Ad Rem keukens 115 All Office Concept 114 Bollinger 109 Ceramics by Danny Vanderhoven 93 Compo 85 De Schoenmaeker 108 Duvel 112 PITTIG app 116 Rosval 123 Vanhoutteghem

Beste foodie! Alweer een jaar voorbij. Een jaar waarbij het nieuws overspoeld werd door crisis, het falen van diverse zaken etc. Gelukkig is het niet allemaal slecht nieuws wat de klok slaat, zo getuige onze nieuwe uitgave! Omdat we, zoals jullie weten, houden van constant vernieuwen, hebben we deze editie gekozen om u nog meer op uw wensen te bedienen. In deze uitgave zal u een overzicht vinden van de, voor ons, beste zaken in Vlaanderen. Niet alle zaken kregen hun plekje in het magazine. Dit is ook niet mogelijk gezien het feit dat we prat gaan op pure kwaliteit. Ongetwijfeld zijn er nog zaken die we over het hoofd hebben gezien maar we moesten nu eenmaal keuzes maken ! Elke aanwezige zaak hebben we meermaals geproefd om zo onszelf te overtuigen van de kwaliteit en de kwantiteit van het geheel. Samen met mijn team zijn we erin geslaagd om dit overzicht tot een goed einde te brengen. Graag wil ik dan ook van deze gelegenheid gebruik maken om hen in de bloemetjes te zetten. Bart (Rudy) Albrecht voor de vele toffe reizen en dito beelden. Michael B. omdat hij mijn “gezaag” telkens opnieuw wist te plaatsen. Koen B. voor de snelle interventies. Wolf Van

de Casteele voor de lay out en vooral het geduld. Femke vandevelde voor de bindteksten en Willem Asaert voor de artikels. Erwin De Nooze voor het rondbrengen van de magazines. Compo software voor het ontwikkelen van de nieuwe app, die je trouwens kan downloaden voor IOS, windows en android. En last but not least: al mijn klanten die jaar na jaar hun vertrouwen bevestigen. Zonder jullie kunnen we gewoon geen magazine maken dus mijn oprechte dank! Binnenkort gaat onze nieuwe website ook van start dus volg ons op de voet! Heeft u zelf enige suggestie, vraag of opmerking dan kan je steeds terecht op het mail adres: stef@ pittig.be Wekelijks geven we ook GRATIS diners weg op onze facebook pagina. Volg ons dus via: www.facebook.com/pittig.be U kan ons ook “persoonlijk” volgen. Onze uitgever, stef van der schueren laat u graag kennismaken met zijn “culiwereld” via Facebook. Volgen kan je via: www.facebook.com/stef.vanderschueren Geniet van het magazine en vooral…. Smakelijk ! Stef Vanderschueren

RedactiONEEL

51 Bart de Beule 73 Bel Etage & Antoine Van Loocke 55 Catherine Ongenae 57 David Vantichelen 9 Davy De Pourcq 75 Dominique Persoone 77 Fleur de Lin 63 Jan Peter Van Damme 65 Laudonie 71 Mike Vlasman 69 Peter Goossens 80 Rosval 53 Two Cooks 79 Vincent Vermeulen 61 Willem Vandeven

ReCEPTEN 67 Bresca 59 La Cravache

Volg ons op facebook en blijf op de hoogte van nieuwe edities, party’s en sfeerbeelden.

Niets uit deze uitgave mag gereproduceerd, gekopieerd of overgenomen worden zonder uitdrukkelijke en schriftelijke toestemming van de uitgever. Overtredingen zullen instant via de rechtbank van eerste aanleg te Gent uitgeklaard worden. Verantwoordelijke uitgever: bvba GITTIP, Koningin Astridlaan 29, 2890 Bottelare


2013-2014

Markt 60 9700 Oudenaarde www.tasteandflavor.be T 055-20.62.03

TASTE & FLAVOR

Keuken: Thaise keuken Budget: ± € 20,00 Betalingswijze: Cash, Bancontact, Mastercard, Visa, American Express en Diners Club

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u. en van 18u. 22u. Gesloten op dinsdag en woensdag.

Een smaakvolle visie op de Thaise keuken Taste and Flavor is een nieuw Thais concept op de Markt van Oudenaarde. Het bijzondere aan de Thaise keuken is dat de vijf smaken (zoet, zuur, bitter, zout, umami) vaak binnen één gerecht vertegenwoordigd worden. Dat de Aziatische keuken betiteld wordt als eentje boordevol smaak, mag dan ook weinig verbazen. Daar zorgen de 2 Thaïse chefs voor in de keuken. Katy Dekeyser is de eigenares van Taste and Flavor. Ze richtte haar restaurant gezellig in, en kiest voor verse ingredienten voor de bereidingen van tempura’s en curry’s. Op de kaart staan absolute knallers als limousin beef met shitake en black beans, maar evengoed vind je er de typische voorgerechten zoals de springrolls. Verder is ze een felle voorstanders van een regionale keukenfilosofie, zo bewijst haar eigen kruidentuintje vol pittige herbs & spices. Afgezien van de Thaise insteek vind je op kaart ook enkele Belgische referenties terug. Wat denk je bijvoorbeeld van de Belgische stoofpot op Thaise wijze? De integrale kaart is eveneens beschikbaar als take away; dus zelfs wanneer je de zin of tijd ontbreekt om te koken, kan je toch genieten van lekker en opwindend eten. Met een dagverse keuken en wekelijkse suggesties legt Taste and Flavor meteen de lat hoog voor andere horecazaken in de buurt.

4


2013-2014

Nieuwesteenweg 60 9140 Elversele www.ziltezoen.be info@ziltezoen.be T 052-22.64.00

ZILTE ZOEN

Keuken: Franse keuken Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash of via overschrijving

Terras: Ja Openingsuren: op afspraak

Culinaire perfectie met buitengewone beleving De Zilte Zoen is de zinnenprikkelende naam die chef-kok Guy Beeckmans aan zijn feestzaal gaf. Guy gaat resoluut voor de Franse keuken die hij combineert met fusion-invloeden. Op die manier kiest hij voor een doorsnede die het beste van beide wereld in zich draagt. De Zilte Zoen werkt enkel met klasseproducten, die rechtstreeks van de Parijse vroegmarkt of van de lokale boerderijen afkomstig zijn. De feestzaal is gehuisvest in een riante villa in pastorij-stijl. Naast de hoofdzaal zijn er nog drie andere zalen – met een capaciteit tot 400 personen – beschikbaar, om privé-evenementen in te organiseren. Een goede raad: doe vandaag nog een aanvraag voor een walking dinner met de beste drankjes en hapjes. En overweeg daarbij de mogelijkheid om je event (deels) buiten te laten doorgaan; het terras op het domein omvat ruim 1 hectare. Ook voor ander comfort en diverse faciliteiten wordt gezorgd: naast een grote parking en een helihaven, beschikt De Zilte Zoen over een uitstekende ligging vlakbij de E17. Of: je volgt de weg naar de lekkerste aroma’s en smaken en je komt automatisch uit bij de Zilte Zoen.

5


Nieuwe Wandeling 2b, 9000 Gent 09 32 40 500 • info[at]voltagent.be

www.voltagent.be


8


PORTRET

Davy De Pourcq Chef van ‘Volta’ te Gent Stinkers of Afrikaantjes geven een tuin felle kleuren. Ze schrikken ook heel wat ongewenste insecten af. Daarom heeft Claire Lutin ze ook her en der in haar groentetuin geplant. Claire houdt het graag allemaal natuurlijk wanneer ze in haar keuken staat. Maar ook voor chef Davy De Pourcq van restaurant Volta in Gent die bij haar in het groene Zomergem twee keer per week groenten en kruiden gaat ophalen. “Verser kan ik ze moeilijk vinden en tegelijkertijd heb ik de garantie dat ze zonder ongezonde middelen kunnen groeien,” aldus de chef die sinds begin 2012 in Volta werkt en deze zomer aan het roer van de keuken staat. En terwijl hij een paar courgetten voor de lunch lossnijdt, neemt Claire een emmer waarin ze netels en heermoes in water heeft laten trekken. “Het ruikt niet meteen fris,” waarschuwt ze ons, “maar als je hiermee af en toe preventief de moestuin besprenkelt, hou je vervelend ongedierte op een natuurlijke en veilige afstand. Meer heb ik echt niet nodig. Ja, af en toe geef ik wat dierlijk mest,” en ze wijst naar de weide aan de overkant waar haar ezel en pony vredig staan te grazen. Claire Lutin is een gediplomeerde herboriste. Ze maakt op basis van zelf gekweekte kruiden ook allerlei tincturen en zalfjes waarmee diverse kwaaltjes kunnen voorkomen en genezen worden. Niet dat chef De Pourcq daarmee aan de slag gaat in de keuken maar het zegt iets over haar expertise, engagement en gedrevenheid. “Telkens wanneer ik naar Zomergem rijd, kijk ik uit naar wat deze moestuin te bieden heeft,” benadrukt Davy De Pourcq. “Het is inspirerend en leuk om op die manier het aanbod in de keuken aan te passen. In plaats van naar de groentehandel te bellen en producten te krijgen die misschien nog niet optimaal zijn of waarvan de origine onduidelijk is, werk ik op deze manier met wat de natuur hier te bieden heeft.” De Pourcq geniet er ook duidelijk van om in alle vroegte bloesems

en bloemen te plukken waarmee hij een paar uur later een aantal van zijn bord in een sobere, decoratieve plooi legt. Die groenten gedreven aanpak zit Volta trouwens perfect gegoten. Van bij de opening in 2010 kregen groenten in het voormalige omvormingsstation aan de Nieuwewandeling meer dan gemiddelde aandacht. Een visie die niet alleen door de gasten warm onthaald werd maar ook door restaurantgids Gault&Millau. In de editie 2013 werd Volta daar immers in vermeld als “Beste Groenterestaurant van het land”. Davy De Pourcq heeft ook een grote affiniteit met verse groenten en kruiden. Zijn vorming in onder meer Hof van Cleve, Oud Sluis en Auberge du Pêcheur gaf die persoonlijke interesse nog extra fond. Hij behoort ook tot de generatie chefs voor wie een klassieke opleiding en een handvol stages niet voldoende zijn om de honger naar kennis te stillen. Lectuur maar ook korte werkstages bij slagers, patissiers, groentekwekers en andere ambachtslui stillen de permanente honger naar kennis. Die ingesteldheid maakte van hem ook een complete en veelzijdige chef. “Uit andere disciplines kan je veel kennis opdoen die je culinaire visie verbreden en aanscherpen. Zo heb ik dankzij Claire bijvoorbeeld heel wat bijgeleerd over allerlei soorten courgettes en pompoenen. En door onze groenten en kruiden bij haar aan te kopen, creëer je als vanzelf een spontane en intuïtieve keuken die met de wisselende seizoenen mee evolueert.” De kaart van Volta toont daardoor als vanzelf een aparte dynamiek. Dat geldt trouwens ook voor het aanbod in Accu, de aparte ruimte op het iets hoger gelegen platform waar groepjes vanaf tien personen zich uit gemeenschappelijke schotels kunnen bedienen. Ook daar krijgen de groenten van Claire een betekenisvolle rol.

Hij behoort ook tot de generatie chefs voor wie een klassieke opleiding en een handvol stages niet voldoende zijn om de honger naar kennis te stillen.

Willem Asaert 9


Karel de Stoute: dat is genieten van pure smaken, je laten verrassen door de creativiteit van de chef, de persoonlijke bediening van Lien, je onderdompelen in een culinaire droom. Seizoensgebonden menu’s, gezelligheid, een goed glas…: in Karel de Stoute proef je het verschil. Altijd betaalbaar, nooit onder de lat, altijd hemels lekker.

Karel de Stoute restaurant

Vrouwebroersstraat 5, 9000 Gent • restkareldestoute@gmail.com • Tel: +32 (0)9 224 17 35

www.restkareldestoute.be


2013-2014

Paddestraat 5 9620 Velzeke www.twocooks.be info@twocooks.be T 09-328.85.69

TWO COOKS Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash, Bancontact, Mastercard, Visa en American Express.

Terras: Ja Openingsuren: Van 12u. tot 14u. en van 19u. tot 21u., gesloten op zaterdagmiddag, zondagavond en maandag

Doeltreffende gastronomie Two Cooks kan na zeven jaar al op een rijke geschiedenis terugblikken. Intussen is de signatuur van eigenaars Günther Taelman en Olivier Jolie wijd en zijd bekend: klassieke gerechten met een hedendaagse signatuur, gecombineerd met een enorme productkennis. Om hun concept nieuw leven in te blazen beslisten Günther en Olivier hun pand aan de markt van Zottegem in te ruilen voor een nieuw stulpje in Velzeke. Met een uitgebreide capaciteit willen Günther en Olivier nog altijd dezelfde klanten aanboren: gastronomen die hun nieuwe en rijke suggesties graag komen ‘proeven’. Een van de grote dromen van de twee chef-koks is dat ze de Vlaamse gastronomie zelfs toegankelijk kunnen maken voor een jonger publiek. Voor het degustatiemenu zonder wijn betaal je amper 53€, met wijn is da tamper 70€ Met een bijzondere vermelding in zowel Michelingids als een hoge score in de Gault Millau-restaurantgids hoopt PITTIG dat ze in hun nieuwe habitat de kwaliteit blijven verderzetten, en er in het beste geval nog een schepje bovenop doen.

11


DRIE SLEUTELS

Kortrijksesteenweg 1196 • 9051 Sint-Denijs-Westrem T 0477-49 89 52 • driesleutels@telenet.be Gesloten op zondag en feestdagen.


2013-2014

COMTE DE FLANDRE Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Bancontact, Mastercard, Visa en American Express

Markt 38
 9700 Oudenaarde www.comtedeflandre.be info@comtedeflandre.be T 055-21.51.55

Terras: Ja Openingsuren: van 11u.30 tot 23u. Gesloten op donderdag.

Een totaalbeleving in de bierstad Ooit was Oudenaarde een stad met 17 brouwerijen – waarvan er nu nog slechts 4 overblijven. Destijds gaf deze hoge concentatie aan brouwerijen aanleiding tot het bouwen van handelspanden op de grote markt. In een van die historische panden vind je Comte De Flandre, een restaurant van Jan Peter Van Damme en Ineke Vermeulen. Op het menu: een no-nonsense sfeer en een vlotte bediening. Een van de frequentst bestelde gerechten is à la minute bereide steak tartaar, die boordevol kappertjes en ajuin zit, om nog maar over de verse frietjes en het frisse slaatje te zwijgen. Verder zet Comte de Flandre ook volop in op het bierpairingprincipe – om zo de historische traditie van Oudenaarde als bierstad in ere te houden. Jan Peter en Ineke bieden bijvoorbeeld een oerklassieker aan in Comte de Flandre: varkenswangetjes met Liefmans Gouden Band, appelmoes en verse frietjes. Na de lunch – check in zonnige periodes het terras met adembenemend uitzicht – serveert de keuken tot 18u de lekkerste ijsjes en pannenkoeken uit de hele streek. Wie binnenkort nog eens een fietstochtje op de planning heeft staan, kan evengoed een ommetje doen langs de Vlaamse Ardennen en genieten van de smaakexplosies die je in Comte de Flandre ongetwijfeld zullen worden voorgeschoteld.

13


2013-2014

Berchemweg 191 9700 Oudenaarde www.tveer.be info@tveer.be T 055-30.25.88 Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Visa, Mastercard en American Express

‘t VEER Terras: Ja Openingsuren: Elke dag open van 11u.30 tot 15u. en van 18u. tot 22u., op zondag doorlopend open van 11u.30 tot 22u. Gesloten op donderdag.

Vaste waarde met perfecte smaken De Schelde spreekt al jaren tot de verbeelding. Denk aan een restaurant met een terras in de omgeving en je kan spreken van een publiekstrekker. ’t Veer is een van die restaurants. Al 19 jaar houdt ’t Veer vast aan zijn basisfilosofie: eerlijke, grote porties tegen democratische prijzen. De rijk gestoffeerde wijnkaart bevat wijnen uit de hele wereld, waaronder enkele uitzonderlijke Bordeauxwijnen uit de topjaren ’95 en ’96. Ieder weekdag serveren ze ‘smiddags een lunch aan 15 euro. ’t Veer beschikt ook over een uitgebreide traiteurservice waarbij je dezelfde restaurantkwaliteit op je eigen keukentafel kunt presenteren. En de lachende gezichtjes van de tafelgenoten krijg je er vervolgens gratis bij. Toch raden wij je aan om even halt te houden in het bijzonder aangeklede restaurant, en je over te geven aan de sfeer. De vlotte bediening zal zeker je goed humeur in stand doen houden. Zelfs de kleinsten onder ons hoeven niet te vrezen; naast een specifiek kindermenu is er ook een speelhoekje voorzien. Met zijn geslaagde aanpak schiet ‘t Veer keer op keer raak bij alle generaties...

14


2013-2014

Snepkaai 40 9000 Gent www.foudo.be info@foudo.be T 09 224 46 00

FOUD’O Keuken: Belgisch Budget: ± € 40,00 Betalingswijze: Cash, Bancontact, Visa, Master Card en American Express.

Terras: Ja Openingsuren: Elke dag open van 12u. tot 14u.30 en van 18u. tot 22u.30, gesloten op zon- en feestdagen.

Verfijnde keuken in la dolce far niente Met een restaurant op één van de meest gegeerde plekken aan de haven van Gent – denk aan voorbijvarende plezierbootjes – kan Alex Maes al sinds de opening van Foou d’o in 2011 rekenen op een trouw publiek. Het succes van Fou d’o is dan ook geen toevalligheid, maar een combinatie van talent en passie. Gasten van Fou d’o houden van de open sfeer, het uitzicht op de Leie, het cliënteel van sterrenchefs, buurtbewoners en liefhebbers van de betere brasseriekeuken maar bovenal omwille van de kwaliteit in de terroirkeuken en het niveau van de service. De belangrijkste eye catchers van Fou d’o zijn de twee terrassen die ook toevallige passanten weten te bekoren. Bovendien is Fou d’o gemakkelijk bereikbaar dankzij de aanlegsteiger voor boten en de ruime parking. Klassiekers als artisanale garnaalkroketten en versbereide steak tartare ontbreken hier niet op de kaart. Wie echter graag door de keukenbrigade verrast wordt, neemt een kijkje bij de visgerechten – begin al maar te watertanden bij op z’n vel gebakken kabeljauw met spinaziestoemp, mousseline, gepocheerd eitje & crumble van spek). Maar ook het aanbod van kwaliteits rundvlees doet van zich spreken: wie een cote à l’os bestelt, kan dat laten grillen of laten bakken. Daarnaast richt Fou d’o zich gedurende de werkweek op vlotte businesslunches met een aantrekkelijke prijszetting van € 16 voor een voor- en hoofdgerecht plus koffie. A fair deal, als je het ons vraagt. Liever geen zon op je bord? Neem dan een kijkje in het open interieur, en bestel een lekkere tapas samen met een frisse gin & tonic aan de open bar. Wedden dat je er in mum van tijd terug staat?

15


2013-2014

Grote Markt 27 9600 Ronse www.deacte.be info@deacte.be T 055-38.56.58 Keuken: Frans Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Visa, Mastercard en American Express.

DE ACTE Terras: Ja Openingsuren: van 11u.30 tot 22u. Gesloten op donderdag.

Een intens zintuiglijk genot Om jezelf eigenaar en uitbater van drie restaurants (De Acte, ’t Veer en Comte de Flandre) te kunnen noemen, moet je heel wat in je mars hebben. Het koppel Jan-Peter Van Damme en Ineke Vermeulen bewijst dan ook dat zij een rasecht succesduo zijn. Samen serveren ze de inventieve Frans-Belgische keuken, waarbij ze niets aan het toeval overlaten; van de garnaalkroketten over het vanilleijs, alles wordt in huis bereid. Het kader van het restaurant is eveneens op maat: in een voormalig notarishuis worden kraakverse gerechtjes tegen democratische prijzen geserveerd. Tussen de lunch en het diner stelt De Acte zijn deuren open voor de zoetste bekjes onder ons. In de namiddag kan je hier komen genieten van de betere koffie, thee en taartjes... Op zondag is er zelfs een speciale eetformule beschikbaar; zo kan je er mits reserveratie vanaf 11u30 aanschuiven voor het verfijnde Buffet Royal. En er is meer; zo kan het restaurant van De Acte zelfs gereserveerd worden als seminarieruimte of als locatie voor je privéfeestje. Dan heb je alle lekkers uit de keuken, samen met de tuin en de veranda, helemaal voor jezelf. Beter kan toch niet?

16


Een

verhaal mensen gerechten van

en

Jordaenskaai 7 / 2000 Antwerpen / t 03 226 63 30 info@docks.be / www.docks.be h t t p s : / / w w w. f a c e b o o k . c o m / d o c k s c a f e A n t w e r p e n


18


2013-2014

LA PROVENCE Keuken: Belgische Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Mastercard en Visa

Nieuwebosstraat 1 9000 Gent www.restaurantlaprovence.eu restaurantlaprovence@telenet.be T 09-223.37.74

Terras: Ja Openingsuren: Van dinsdag tot vrijdag van 12u. tot 14u.30 en van 18u. tot 22u., zaterdag van 18u. tot 22u. Gesloten op maandag, zaterdagmiddag en zondag.

Een restaurant met een duidelijke identiteit De Gentse Zuidbuurt is sinds kort aan een grootscheepse herwaardering toe. Zo is er al veel veranderd sedert de komst van een aantal nieuwe restaurants, maar evengoed kan je op het imago van La Provence in de Nieuwebosstraat rekenen. Restaurant La Provence is een ode aan de gelijknamige Zuid-Franse streek, en serveert de verfijnde Frans-Belgische keuken. Het restaurant bevindt zich in een masjestueus pand met antieke schouwen, grote lusters en authentiek parket. Een goede, vlotte bediening zonder franjes wekt een aangename eerste indruk. De persoonlijke service van uitbater en chef kok Olivier De Wit zorgt voor een vlotte doorstroom van businessklanten, de lunch is dan ook een aanrader. Wie ‘s middags of ‘s avonds wat meer tijd heeft, moet zich zeker verdiepen in het verrassingsmenu. Tijdens de zomer wordt La Provence getipt voor zijn barbecue in de prachtige binnentuin, en ‘s winters is wild de specialiteit van het huis. La Provence is een fantastische verademing in het restaurantlandschap. Bovendien is er een hotel verscholen achter het restaurant, speciaal voor de bezoekers die van buiten Gent komen... 19


24 jaar geleden heeft Grade gevestigd in een voorname woning uit de 19e eeuw. Het restaurant is genoemd naar Eugène Grade, de vroegere eigenaar en wijlen luitenantgeneraal van de nabijgelegen Leopoldkazerne. Men voelt aan de unieke stijl dat ons restaurant een eigen weg heeft afgelegd. In 1985 was het een stijlvol gastronomisch restaurant dat in de loop der jaren een andere invalshoek gevonden heeft. Sedert 1996 kunnen we spreken van een brasserie waar moderniteit en nostalgie harmonieus verweven worden achter de statige gevel. Toch geldt hier geen strenge etiquette, lekker eten in een gezellige nononsens sfeer is ons leidmotief. De efficiënte en onopvallende bediening maakt er deel van uit. Sinds september 2001 hebben we ons restaurant uitgebreid met een eigentijdse bar. De authenticiteit van Grade heeft zich verrijkt met een lichte toets van de lounge cultuur. Iedere bezoeker heeft wel een reden om zich goed te voelen in Grade.

GRADE Charles de Kerchovelaan 79, 9000 Gent Tel + 32 (09) 224 43 85 • Fax + 32 (09) 233 11 29 bar: doorlopend open van 11u00 tot “closingtime”

Restaurant: di tot do: 12u00-14u00 en 18u30 - 22u30 vr en zat: 12u00-14u00 en 18u30 - 23u30 Gesloten op: op zon-en maandag

voor reservatie: info@grade.be


2013-2014

Draakstraat 28 2018 Antwerpen www.kamu-resto.be info@kamu-resto.be T 03-337.45.15

KAMU Keuken: Frans-Belgisch Budget: Lunch € 16,00 - Menu € 38 Betalingswijze: Cash, Bancontact, Mastercard en Visa.

Terras: Ja Vergaderruimte/Feestzaal 10-25 personen Openingsuren: van 12u. tot 15u. en van 18u. tot 22u. Gesloten op maandag, dinsdag en zaterdagmiddag.

Een eerlijke keuken waarin iedereen zich thuisvoelt Kamu is een samentrekking van de namen van de beide uitbaters; Karlien Van Herck en Manu Van Onsem. Van woensdag tot zondag staat het echtpaar klaar om hun gasten te laten genieten van een lekkere Frans-Belgische keuken in een markant, fris en trendy decor. Karlien en Manu zijn erin geslaagd het oude herenhuis om te toveren tot een woonkamerrestaurant met een stevige Scandinavische ondertoon en meubels van Belgische makelij. Op de eerste verdieping gaat het er even intiem aan toe. Ideaal voor een vergadering of uw culinaire feestjes op maat. Om de zes weken verandert de suggestie kaart van chef-kok Manu, omdat hij zijn eigen creativiteit verder wil ontwikkelen volgens de input van de seizoenen. Het product staat centraal en de kaart zet versheid in de kijker; ’s middags en ’s avonds kan je er kiezen voor een menu of à la carte, tevens is er een vegetarisch alternatief beschikbaar. Elke eerste zondag van de maand wordt Kamu tot de nok gevuld met de vroege vogels van Zurenborg – de Antwerpse wijk die de laatste jaren uitblinkt door zijn culinaire verscheidenheid. Op dat moment zet Kamu immers haar deuren open voor een uitgebreide brunch. Een nieuwe troef voor de stad Antwerpen!

21


2013-2014

Nelemeersstraat 2 9830 Sint-Martens-Latem www.huyzewaterloos.be info@huyzewaterloos.be T 09-388.31.00 Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 40,00 Betalingswijze: Cash, Visa, American Express, Master Card, Bancontact en Diners Club

HUYZE WATERLOOS Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u.30 en van 19u. tot 21u.30 Gesloten op dinsdagavond, woensdag en zaterdagmiddag.

De basis tot in de perfectie uitgevoerd De Belgische en Franse klassiekers smaken nergens zo lekkers als in Sint-Martens-Latem, het schildersdorp aan de oevers van de Leie. Chef-kok Pieter Waterloos weet optimaal gebruik te maken van zijn omgeving, en selecteert alleen de beste producten om tot de creatiefste borden te komen. Hoewel hij uit een slagers-nest komt – let vooral op de snijachine in het restaurant – en dus een feilloze kennis heeft van de beste stukken vlees, heeft hij het tot restauranthouder geschopt. Bij Huyze Waterloos vinden we oerdegelijke gerechten op het bord zoals asperges op z’n Vlaams, zeebaars in zoutkaart, slibtongetjes, entrecôte, ... De absolute specialiteit van het huis is echter de Oosterscheldekreeft afkomstig van een topleverancier uit de streek. De menukaart is opzettelijk beperkt gehouden, vertelt Pieter. Zo kan hij à la carte een verse kwaliteit serveren, zonder dat hij in de problemen komt met ellenlange wachttijden. Na het hoofdgerecht is de pret bij Huyze Waterloos nog lang niet afgelopen, zo blijkt Pieter namelijk een absolute meester te zijn in desserts. Probeer zeker de moelleux au chocolat! Op advies vind je op de wijnkaart evengoed enkele Spaanse en Italiaanse toppers, als de Franse klassiekers die perfect blenden met de gerechten die Pieter ons voorschotelt.

22


2013-2014

‘t VERSCHIL Keuken: Frans-Belgisch Budget: Lunch € 16,00 - Menu € 38 Betalingswijze: Cash, Bancontact, Mastercard en Visa.

graslei 1 9000 Gent T 09-234.34.03

Terras: Ja Vergaderruimte/Feestzaal 10-25 personen Openingsuren: van 12u. tot 15u. en van 18u. tot 22u. Gesloten op maandag, dinsdag en zaterdagmiddag.

Genieten “opt gemak” ’t Verschil, ofwel het kleine zusje van Korenlei 2 kent haar bestaan in een van vele mooie kelders die Gent rijk is. Je kan er terecht voor zowel een ontbijt, lekker dessert met bijzondere koffie of je kan ook genieten tijdens de zomermaanden op het terras van een lekkere frisse pint en om de honger te stillen kan je je keuze maken uit diverse fingerfood gerechtjes. Diverse wijnen per glas zijn ook te verkrijgen dus je hoeft niet meteen een volledige fles te bestellen. Hierbij adviseren we jou graag om de geselecteerde kazen te proeven. Kortom, als je wil genieten met de grote G dan is dit een bijzonder maar vooral cosy plekje in hart Gent. Enjoy!

23


2013-2014

Kapelstraat 100 (shop 50 in Waasland Shopping Center) 9100 Sint-Niklaas www.caros.be info@caros.be T 03-777.03.23 Keuken: Belgisch Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa

CARO’S Terras: Nee Openingsuren: Van maandag tot zaterdag van 9u. tot 20u., op vrijdag van 9u. tot 21u. Gesloten op zon- en feestdagen.

De ideale combinatie van shopping en gastronomie Plan je een dagje shopping in, maar vind je je eten minstens even belangrijk als het diverse aanbod van winkelketens? Dan zou Caro’s in het Waasland Shopping Center wel eens de ultieme oplossing kunnen aanbieden. Caro’s beschikt over een uitgebreide brasseriekaart die de goestjes van zowel jong als oud tegemoet treedt. Met een kwalitatieve selectie van frisse salades, pasta’s, visgerechten, vleesgerechten en tot slot de suggestiekeuken (asperges, maatjes, mosselen, wild) zorgt het team van Caro’s ervoor dat de shoppers weer op energie kunnen komen tijdens de lunch of koffiepauze. Ook ‘s ochtends zijn er diverse ontbijtformules mogelijk (classic, business & luxe). Wie andere fashionista’s tot Caro’s wil bekeren, kan zich hier bovendien een cadeaubon aanschaffen. Het interieur van Caro’s is erg warm en nodigt iedereen uit om de vernieuwde kaart te proeven. Spring eens langs, en vergeet – met behulp van de uitgepuurde menukaart – de tijd.

24


2013-2014

HOTEL STEENHUYSE Keuken: Gastronomisch Frans-Internationaal Budget: Chef’s Blue Plate lunch vanaf € 18,50, menu vanaf € 45, eveneens mogelijkheden à la carte. Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

Markt 37 9700 Oudenaarde www.steenhuyse.info post@steenhuyse.info T 055-23.23.73

Terras: Ja Openingsuren: elke dag van 12u. tot 14u.30 en van 18u.30 tot 22u., op zondag van 12u.30 tot 14u.30 en van 18u.30 tot 22u.

Genieten met 4 sterren in de Vlaamse Ardennen Wij verwelkomen u graag in ons vroeg zestiende-eeuws pand dat 7 stijlvolle kamers telt, een vergaderzaal en een ruimte met ontbijt- of lunchmogelijkheid! Onze ruime en met daglicht gevulde gastenkamers zijn gedecoreerd met modern en comfortabel meubilair en sanitair! Elke kamer verwent haar gasten met een open designconcept van lavabo, toilet, (verlicht) vrijstaand bad en regendouche in een historische context en met uitzicht op onze tuin of het prachtige stadhuis aan de overkant van de Markt. De goede locatie en ongeëvenaard comfort in Oudenaarde creëert voor u een ontspannen sfeer waar u alles bij de hand heeft. Badjassen, slippers, haardroger en andere gastenartikelen versterken het gevoel van welbehagen. Kortom, wij willen niets liever dan dat u zich hier goed voelt! Internetfaciliteiten zijn in elke kamer gratis beschikbaar.

25


2013-2014

Geraardbergsesteenweg 15 9320 Erembodegem www.restoalbatros.be info@restoalbatros.be T 053-83.00.78 Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

ALBATROS Terras: Ja Openingsuren: Elke dag open vanaf 11u. (zaterdag: vanaf 15u.). Gesloten op woensdag.

Een volwaardig palingrestaurant op basis van de beste producten Liefhebbers van paling moeten absoluut eens passeren langs Erembodegem, een deelgemeente van Aalst. Restaurant Albatros is namelijk een paradijs voor wie gek is op palingbereidingen, en daarnaast is het sinds 1995 de culinaire thuis van chef-kok Lieven De Troyer. In het aansluitend kader van een moderne maar stijlvol ingerichte villa serveert diens vrouw Nancy Sterck de topbereidingen die uit de keuken komen. De palinggerechten zijn er vooral in de periode vanaf maart tot oktober in trek. Afgezien van deze periode pakt Lieven uit met visgerechten zoals Ijslandse kabeljauw. Of je nu één gerecht bestelt of een volledige menu, op je bord krijg je topkwaliteit. Wie iets lekkers uit de bier- of wijnkaart wenst te plukken, wordt bijgestaan door sommelier Kristof. Tijdens de zomermaanden brengt het terras onder de notelaar extra smaak toe aan de klassieke Frans-Belgische keuken. Met hun jarenlange ervaring, hun respect voor de seizoensgebonden keuken, is dit restaurant een absolute must-visit in Oost-Vlaanderen!

26


2013-2014

Hoogstraat 36 9000 Gent www.sandton.eu/nl/gent info@restaurantlof.be T 09-235.40.70

LOF Keuken: Gastronomisch Frans-Internationaal Budget: Chef’s Blue Plate lunch vanaf € 18,50, menu vanaf € 45, eveneens mogelijkheden à la carte. Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

Terras: Ja Openingsuren: elke dag van 12u. tot 14u.30 en van 18u.30 tot 22u., op zondag van 12u.30 tot 14u.30 en van 18u.30 tot 22u.

Genieten in grandeur Fans van de klassieke Franse keuken moeten zich zeker naar restaurant ‘Lof’ begeven. Ook de inrichting van het stijlvolle restaurant is indrukwekkend door de inzet van talrijke designers en de verfijnde afwerking van Christian Lacroix en Designer Guild. Dagelijks kan je in Lof genieten van een drie-, vier- of vijfgangenmenu. ‘s Middags wordt er een Blue Plate lunch tegen een schappelijke prijs aangeboden. Bovendien organiseert Lof ook thema-avonden waarop bepaalde pairings met bier centraal staan. Puur genieten. Centraal in het restaurant vind je de champagnebar, ideaal voor een drink. Wie in de bar zijn gading niet vindt, kan genieten op de binnentuin met terras. Opties genoeg!

27


28


2013-2014

WIENERHAUS Keuken: Belgisch Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa

Esplanadeplein 15 9300 Aalst www.wienerhaus.be wienerhaus@telenet.be T 053-21.49.79

Terras: Neen Openingsuren: van 12u. tot 15u. en van 18u. tot 22u. Gesloten op maandag en dinsdag.

Uitnodigend restaurant met uitstraling De beproefde kwaliteit, een zalig huiselijke sfeer en een superservice maken het Aalsterse Wienerhaus tot een geliefd adresje onder fijnproevers. De hartelijke sfeer die er heerst, sluit naadloos aan bij de geserveerde gerechten. De keuken van chef-kok Bernhard is evenwel een tikkeltje opvallend, maar daardoor des te spannend. Hij komt immers aanzetten met een boeiende mix van Frans-Belgische creaties en Oostenrijkse specialiteiten. De populariteit van het Wienerhaus zorgt ervoor dat wie geen tafeltje gereserveerd heeft, vaak noodgedwongen op zijn honger blijft zitten. Neem dus je voorzorgsmaatregelen door ruim op voorhand contact op te nemen. À la carte vind je frisse en gekruide gerechtjes zoals huisgemaakte kroketten van noordzeegarnalen of carpaccio van Belgisch witblauw rund. Ook de dagverse vis is een opsteker voor onze fijnste smaakpapillen. Wij kunnen hier alvast het themamenu op basis van 4 gerechten aanraden. De themamenu’s op basis van asperges, kreeft of wild die de afgelopen maanden in de kijker stonden, verrassen telkens opnieuw. De aangepaste wijnen maken het feest enkel completer. De professionele bediening in het Wienerhaus zorgt voor een extra dimensie van sfeervol en uitgebreid tafelen. Wij zien jullie daar?

29


30


2013-2014

HEILIG HUIZEKEN Keuken: Frans Budget: ± € 20,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express.

Slingerstraat 13 9031 Drongen www.heilighuizeken.be info@heilighuizeken.be T 09- 236.17.93

Terras: Ja Openingsuren: elke dag van 11u.30 tot 14u.30 en van 18u. tot 22u., gesloten op maandag. Vrijdag , zaterdag en zondag doorlopend open, ook tea room.

Aangenaam vertoeven aan de oevers van de Leie Aangezien ‘t Heilig Huizeken al jaren kan rekenen op een regelmatige passage, is het restaurant een populaire stop voor vissers, wandelaars, fietsers, bewoners uit de streek maar ook voor toeristen. Terwijl er vroeger enkel drank en spijs werden voorgezet op voorwaarde dat er niet gevloekt werd – de heilige heer indachtig – is het restaurant tegenwoordig veel democratischer, en stelt het zijn deuren open voor iedereen die de betere Franse keuken weet te appreciëren. Alle gerechten op de kaart van ‘t Heilig Huizeken zijn met dagverse producten bereid; denk aan creaties met gebakken tong, vol-au-vent, stoofvlees en de specialiteiten paling en côte à l’os. De royale porties en de scherpe eindafrekening maken van je restaurantbezoek nog een groter feest. Daarnaast focust ‘t Heilig Huizeken zich ook op zakenlui met businesslunches en dagmenu’s. Ondanks het feit dat het restaurant meestal tot de nok toe gevuld zit, kan je er altijd rekenen op een uitstekende service. Zelfs wanneer het weer tegenzit, toveren de verrukkelijke gerechten en de spontane bediening een glimlach op je gezicht. 31


KASTEEL VAN LAARNE 2013-2014

Eekhoekstraat 7 9270 Laarne www.kasteelvanlaarne-rest.be info@kasteelvanlaarne-rest.be T 09-230.71.78

Keuken: Frans Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u. en van 19u. tot 21u. Gesloten op maandag, dinsdag en zondagavond.

Verfijnde gastronomie in een stijlvol kader Droom jij stiekem van exclusiviteit? Dan is het middeleeuwse domein van het Kasteel van Laarne beslist iets voor jou. Op deze landelijke parel word je hartelijk en gastvrij ontvangen door chef-kok Bart Gossye en diens echtgenote Sofie. Samen tillen ze het restaurant – dat gelegen is in het bijgebouw van het kasteel – tot het hoogste niveau. De keuken van het restaurant straalt vakmanschap uit: zo beheerst Bart zijn klassiekers maar weet hij ook eigentijdse technieken naar zijn hand te zetten. Daarnaast wordt de zaal met verve geleid door Sofie die de tafels binnen en op het terras zeer smaakvol indekt. Op het bord heb je keuze tussen de lunch voor 30€ (excl. drank) van woensdagmiddag tot zaterdagmiddag, je kan eveneens genieten van het Prestige menu aan € 55 (excl. drank) en voor 65€ (excl. drank) nemen ze je mee in het gastronomische verhaal . Verder doen de diverse zalen van het restaurant dienst als feestlocaties bij events of privéfeesten. Bij mooi weer kunnen de feestelijkheden zelfs in de prachtige binnentuin plaatsvinden. Altijd al een grote fan geweest van sprookjes? Stel je geduld dan niet langer op de proef, en boek een tafeltje bij het Kasteel van Laarne. 32


2013-2014

PETIT CUISTOT Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 35,00 Betalingswijze: Cash, bancontact, Visa, Mastercard en American Express.

Antwerpsestraat 146 2500 Lier www.petitcuistot.be T 03-488.46.56

Terras: Ja Openingsuren: Lunch: vrijdag en zondag van 12u. tot 14u. Diner: woensdag tot zaterdag van 19u. tot 21u.30.

Verrassende wijnen in een spontaan kader Gezellig en vooral lekker tafelen in een relaxt kader met een ‘no nonsense’ karakter. Dat is waar Nils Proost en Annelies Tersago van Petit Cuistot voor staan. Hun team wordt perfect aangevuld door Willem Van den Broeck, sommelier van dienst. Samen willen ze de gasten laten genieten van eerlijk & lekker eten, verrassende wijnen en een spontane, gemoedelijke bediening. Hier geen ingewikkelde gerechten maar pure eenvoud die alle smaken ideaal tot zijn recht doen komen. Bij mooi en warm weer is het gezellig tafelen op het terras. Want wat is er in de zomer beter dan heerlijk genieten van de zon in een glas wijn.

33


2013-2014

Adolf Reydamslaan 24 2400 Mol www.bouffard.be T 014-31.40.70 Keuken: Belgisch Budget: ± € 40,00 Betalingswijze: Cash, Visa, American Express, Master Card en Bancontact

BOUFFARD Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u. en van 18u. tot 21u. Dinsdag, zaterdagmiddag en zondagmiddag gesloten.

Grenzeloze ambitie en een passie voor ondernemen Han Gheys en Stijn Mertens zijn de twee jonge wolven die achter restaurant Bouffard in Mol zitten. De titel ‘jong keukengeweld’ alle eer aandoend, laten ze in hun keuken het product primeren: geen ingewikkelde technieken die de oorspronkelijke smaak van hun ingrediënten verdoezelen, maar oprechte smaken die algemeen toegankelijk zijn. Het fleurig interieur van Bouffard zet meteen de toon: bij het binnenkomen vallen vooral de donkerrode tinten in het aparte loungegedeelte op. Enkele moderne schilderijen en kunstobjecten creëren verder een hedendaagse sfeer met Parijse allures. In dat kader helpt maître Han zijn gasten door de kaart van chef-kok Stijn. Op die kaart staan vooral Franse klassiekers vermeld, daarnaast doet Stijn per seizoen enkele marktsuggesties. Aantrekkelijk geprijsd is de lunch – 3 gerechten voor € 35 – maar wie de gastronomische registers helemaal wil opentrekken, laat zich verleiden door het zeven gangen tellende signatuurmenu ‘Bouffard’. In Bouffard doen ze geen enkele concessie op het gebied van kwaliteit; een oprechtheid die niet alleen in de filosofie van de zaak vervat zit, maar ook in de versheid van de borden.

34


DEN DRAAIBOOM 2013-2014

Keuken: Belgisch Budget: ± € 40,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

Kanaalstraat 71 2500 Lier www.draaiboom.be info@draaiboom.be T 03-480.06.13

Terras: Ja Openingsuren: Elke dag open van 12u. tot 22u., op zondag tot 21u., gesloten op dinsdag.

Den Draaiboom in Lier Begin vorige eeuw werd Den Draaiboom een volkscafé. Het is herbergierster Mel Kalot die in 1921 besloot dat haar klanten na menige pint een stevige portie paling in ‘t groen verdienden. Ondertussen hebben Kristof Delen en zijn ploeg van de tradities een erezaak gemaakt. Maar tegelijkertijd evolueert Den Draaiboom naar een moderne culinaire oase. Natuurlijk blijft er de paling als boegbeeld, maar de kaart van het restaurant biedt veel méér. De vis- en vleesgerechten sieren de kaart, wildsuggesties, aspergesuggesties en de mosselen zijn een success. In de tuin, onder de bomen, kan u bij mooi weer van vers gemaakt roomijs snoepen, of pannenkoeken proeven. Op fietsknooppunt 20 kan u even het rijwiel in de haag leggen en genieten van de natuur en van elkaar

35


36


2013-2014

BRASSERIE FLORE Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Visa, American Express, Master Card, Bancontact en Diners Club

Markt 52 2440 Geel info@brasserieflore.be www.brasserieflore.be 014.58.80.80

Terras: Ja Openingsuren: Open 7/7, op maandag, woensdag, donderdag, vrijdag en zondag van 8u. tot 3u. Op dinsdag en zaterdag van 7u. tot 3u. De keuken is steeds doorlopend open van 8u. tot 24u.

Een gastronomisch aanbod in een kosmopolitische sfeer Brasserie flore is dé culinaire hotspot in de kempen, die fijnproevers al meer dan 20 jaar verwent met overheerlijke ontbijten, vis- en vleesgerechten, mosselen, pasta’s en dagschotels. U kan er zich ook laten verrassen door de seizoensgebonden suggesties die wekelijks worden aangepast. Vanaf 08u kunt u in brasserie flore terecht voor een verzorgd ontbijt. Elke 3de zondag van de maand is er een uitgebreid ontbijtbuffet. Op de 1ste verdieping bevindt zich een feestzaal (flore backstage), die biedt plaats van 15 tot 190 personen, af- hankelijk van het concept. (H)eerlijk genieten op ons verwarmd terras, dus ook in de late uurtjes.

37


2013-2014

Karel de Preterlei 210 2140 Antwerpen www.vinaclara.be info@vinaclara.be T 03-236.13.82 Keuken: Belgisch Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Visa en Mastercard.

VINA CLARA Terras: Ja Openingsuren: Elke dag van 12u. tot 13u.30 en van 18u.30 tot 20u.30, gesloten op maandag, dinsdagmiddag, zaterdagmiddag en zondag.

Absolute verfijning in Antwerpen Enige tijd terug werd Vina Clara door PITTIG uitgeroepen als Antwerpse smaakmaker van het jaar. Het restaurant bestaat al zo’n vijf jaar, maar is nog steeds hyperactueel in zijn aanbod. Aan het roer van deze culinair verfijnde tempel staan Nele Schoonbaert en Fred Melo Gutierrez. Uitbater Fred staat zijn chef-kok Jef Rietjens bij in de keuken. Het 26-jarige keukentalent – met aandacht voor vergeten groenten, kruiden en producten van eigen bodem – serveert enerzijds à la carte volgens het huidige marktaanbod, met een keuze uit 6 voorgerechten en 6 hoofdgerechten en anderzijds verwent hij de fijnproevers met een carte blanche-menu. Op het menu vinden we pareltjes als Zeebaars in de Green Egg met cederhout en Nieuw-Zeelandse spinazie als Krokant gebakken zwezeriken met een traaggegaarde kalfswang en seizoensgroenten uit de tuin van Sanguisorba. Zijn je smaakpapillen instant geprikkeld? Even spraakmakend als de kaart is het art-déco interieur van Vina Clara. De hoge plafonds, het prachtig raamwerk en de authentieke koepel van glas in lood geven de inrichting extra klasse en maken een bezoek aan het restaurant – wandel vooral door naar de tuin! – des te onvergetelijk.

38


de

fijnste zeevruchten vers op uw bord

A BR

SSERI

E

restaurant - oesterbar - tea-room - bar - terras

Schuurkenstraat 4 / 9000 Gent / tel 09 223 55 55 / fax 09 225 71 05 / info@pakhuis.be / www.pakhuis.be


2013-2014

OUD GEMEENTEHUIS Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Visa, Master Card, Bancontact en Diners Club

Antwerpsesteenweg 2 2950 Kapellen www.brasserie-oudgemeentehuis.be info@brasserie-oudgemeentehuis.be T 03-664.29.07

Terras: Ja Openingsuren: keuken open van 11u.30 tot 21u.30, op vrijdag en zaterdag tot 22u., gesloten op maandag.

Een kwalitatief culinair avontuur Geen enkel gemeentehuis in Vlaanderen wordt zo fel gesmaakt als het exemplaar uit Kapellen. Brasserie het Oud Gemeentehuis is het restaurant van Kenny van Camp en Nathalie Buys, beter bekend als de uitbaters van Crèmerie het Park in Brasschaat. Ook hier zijn de twee erin geslaagd om een klassiek gebouw te voorzien van een hedendaagse maar stijlvolle inrichting. Zo werden de zware eiken plafonds bloot gelegd, verfden ze de plankhouten vloen in helder wit en kreeg de sobere ruimte enkele zwarte meubelaccenten. De benedenverdieping van het Gemeentehuis kan 40 liefhebbers van de brasseriekeuken ontvangen, boven kunnen nog eens 76 gasten terecht. Daar zijn ook twee zomerterrassen gevestigd – voor wie z’n etentje liever wat tropisch aanpakt. Op het suggestiebord van de brasserie prijken lekkernijen zoals zwaardvis van de grill met citroenkappertjes en look. Naast klassiekers als zesrib en een vispannetje, zijn er kindergerechten, salades en pasta’s verkrijgbaar. En dat is lang niet alles: tussen 15u en 17u zijn vooral de dessertjes en de zoetigheden van het Oud Gemeentehuis niet te versmaden. Het Oud Gemeentehuis mag beslist niet ontbreken op je volgend to do-lijstje van heerlijke restaurants!

41


42


2013-2014

TER LEEPE Keuken: Frans Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

Torhoutsesteenweg 168 8210 Zedelgem www.terleepe.be info@terleepe.be T 050-20.01.97 Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u. en van 19u. tot 21u.30 Gesloten op zondagavond, maandag en woensdag.

Laat je verleiden door absoluut vakmanschap Kristof Marrannes is, samen met zijn echtgenote en gastvrouw Lien Dejaegher, verantwoordelijk voor het culinaire topniveau dat in Ter Leepe wordt geserveerd. Als chef-kok leerde Kristof de kneepjes van het vak via zijn ouders: Myriam Notterdam en Freddy Marrannes. Zij begonnen reeds in 1978 met een restaurant en maakten Kristof dan al vroeg warm voor het vak. Dat Kristof zich in een leidende rol weet te redden, is een understatement. Ter Leepe is altijd, ook tijdens en na zijn overname, een bekende naam onder foodies gebleven. Kristof mikte meteen hoog. Zo ging hij niet bij de allerminsten op leerschool: hij heeft 2,5 jaar in de Sea Grill (Brussel) gewerkt en 1,5 jaar in het Hof van Cleve (Kruishoutem). Toch wilde Kristof zijn talent vooral waarmaken in zijn eigen keuken. Als liefhebber van de moleculaire keuken speelt hij met texturen en aroma’s. A la carte is er een beperkte keuze uit twee voor- en hoofdgerechten, het menu krijgt hier alle aandacht. Dat zijn vernieuwende keuken bekroond werd met een michelinster, mag dan ook geen verbazing wekken. Samen met zijn team dat zich ten volle inzet voor een onberispelijke service verlegt hij dagelijks grenzen. Bovendien is ook de zaal van het restaurant afgestemd op de gastronomische sfeer: de combinatie van witte en muisgrijze toetsen draagt bij tot de stijlvolle inrichting. De feestzaal van Ter Leepe heeft een capaciteit tot 150 personen en beschikt daarnaast nog eens over een orangerie en een prachtig tuinterras. De innoverende keukentechniek van Kristof verleidt dan ook menig gastronoom!

43


44


2013-2014

PEERDESTAL Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

Wijngaardstraat 8-10 2000 Antwerpen www.depeerdestal.be info@depeerdestal.be T 03-231.95.03

Terras: Nee Openingsuren: van 11u.30 tot 15u. en van 17u. tot 22u.

Al 40 jaar een vaste culinaire waarde in Antwerpen De Peerdestal: hét adres voor de beste Paardenbiefstuk van Antwerpen, maar er is meer. Zo worden ook de visliefhebbers overtuigd met gerechten op basis van schaaldieren als kreeft (uit eigen homarium!), gamba’s en garnaaltjes. Zei iemand salade folle? Ik hoop dat chef-kok Minko Hoogendoorn ons gehoord heeft! Wie binnenstapt in De Peerdestal wordt meteen getrakteerd op een ongewoon uitzicht: de rijpingskast die centraal in het restaurant opgesteld staat. Aan de bar zijn verschillende gins te verkrijgen, en ook de collectie aan Taittinger-champagnes is ronduit indrukwekkend. Hoewel het restaurant over een capaciteit van zo’n 150 personen beschikt, verliest de zaal nooit zijn intimiteit en persoonlijkheid. De bijzondere inrichting van het restaurant – denk aan de paardenattributen – flirt met de Parijse bistrostijl; de zachte jazzytonen die uit de speakers weergalmen, sluiten aan bij ditzelfde grootstedelijke gevoel. Ook de omgeving van de Grote Markt, de Kathedraal, de Groenplaats en het Hendrik Conscienceplein zorgen voor wereldse vibes. Mede dankzij het uitgebreide aanbod en de unieke sfeer, ligt onze volgende reservatie al vast!

45


2013-2014

Markt 1 4724 BK Wouw Nederland www.mijnkeuken.com info@mijnkeuken.com T +31 (0)165 30 22 08

MIJN KEUKEN

Keuken: Gastronomisch Budget: ± € 70,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u. en van 18u.30 tot 22u.30 Gesloten op maandag, dinsdagmaiddag en zondag.

Klassieke basis met moderne touch Hoewel de keuken van chef-kok Pieter Bosters officieel in Nederland ligt, beschouwen velen hem als aanvoerder van de Belgische keuken – zijn aanwezigheid op Antwerpen Proeft bewijst alleen maar hoe sterk ingeburgerd hij is. Bovendien is de afstand van Antwerpen tot Wouw verwaarloosbaar. Gelegen in het voormalige gemeentehuis aan de voet van de dorpskerk, heeft restaurant Mijn Keuken alvast een idyllische setting. Binnen krijgen we een warme huiskamerstijl met half-open keuken in het midden, zodat we de chef-kok live aan het werk kunnen zien. De ziel van de keuken wordt naar de gasten overgebracht via goede de bedieningsbrigade. De favoriete producten van de bezielde Pieter zijn; o.a. wild en lam uit de polders. Verder vist hij graag schaal- en schelpdieren uit de Oosterschelde op. Een veelbelovende productselectie, en dat dacht ook de organisatie van Michelin erover: Mijn Keuken kreeg namelijk één michelinster. Restaurant Mijn Keuken brengt pure gerechten die harmonieus gebalanceerd worden met de wijn en de service van een gastvrije bedieningsbrigade. Een plek om snel te (her) ontdekken.

46


2013-2014

BEL ETAGE Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

Gulden Vliesstraat 13 8300 Knokke www.restaurantbeletage.be info@restaurantbeletage.be T 050-62.77.33 Terras: Nee Openingsuren: van 19u. tot 22u. (‘s middags enkel na reservatie) Gesloten op woensdag.

Culinaire klasse in huiselijke sfeer Ondernemer en chef-kok Fabrice Vuillemin heeft met Bel Etage een nieuw restaurantconcept op de markt losgelaten. De ontvangst, de bediening aan tafel, de wijnkeuze, de gerechten, het afruimen, de afwas en dan nog het persoonlijk contact met de gasten: aspecten die stuk voor stuk door één persoon worden verzorgd. Helaas: slechts 15 gelukzakken kunnen de gastronomische keuken van Fabrice Vuillemin proeven. Resultaat: de gasten van Bel Etage krijgen het gevoel alsof ze bij vrienden thuis uitgenodigd zijn voor een etentje. Vrienden met een smaakvol herenhuis in Knokke, dat wel. Bij aankomst geeft Fabrice je de keuze: of je gaat voor een drankje aan de bar – in een lekker ouderwets rooksalon – of je schuift onmiddellijk al door naar de eerste verdieping met open keuken. Culinair beschouwd spreekt een duidelijke visie uit het eenpersoonsrestaurant van Fabrice: zo kan hij à la minute met verse topproducten van de allerbeste kwaliteit aan de slag, en heeft hij ook nog eens de keuzevrijheid om met dagelijks wisselende menu’s uit te pakken. Honger naar meer? Fabrice Vuillemin nodigt je ook nog uit naar zijn kooklessen, zodat er geen enkele reden meer hoeft te bestaan om niet naar zijn voorbeeld te koken. Snel inschrijven is de boodschap!

47


2013-2014

Brooseinde 61 2360 Oud-Turnhout www.broosendhof.be mail@broosendhof.be T 014-70.00.77

BROOSEND HOF

Keuken: Belgisch Budget: ± € 40,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

Terras: Ja Openingsuren: Elke dag open van 12u. tot 14u.30 en van 18u. tot 21u. Gesloten op dinsdag en woensdag.

Een restaurant met passie, zorg en toewijding Chef-kok Koen Janssens en diens vrouw Sandra Verbraeken zijn een gouden duo. Koen omdat hij nieuwe tendensen aandurft zonder zijn klassieke basis te verloochenen, Sandra omdat ze de kunst van warme gastvrijheid beheerst. Koen werkt graag met regionale producten, vergeten groenten en kalfszwezeriken. Je voelt dat hij met passie en zin voor creativiteit kookt. En dat kan ook moeilijk anders: Met het Broosend Hof keert Koen terug naar zijn roots; zo kreeg hij op zijn veertiende uitgerekend in dit restaurant de smaak van het restaurantleven te pakken. Ook als zakenman weet Koen zijn formules voordelig te houden. Broosend Hof mikt vooral op seizoensbepaalde menu’s: het lunchmenu krijg je voor € 32,50, voor het degustatiemenu betaal je € 45,50 en op maandag is er ten slotte een verrassingsmenu verkrijgbaar voor € 49,50. Chef Koen Janssens turnde een oude hoeve om tot een authentiek en huiselijk eetadres waar je je zowel tijdens een intiem diner als tijdens een formele zakenlunch meteen welkom voelt. De grote schare aan trouwe bezoekers bewijst alleen maar dat Koen en Sandra hiermee de juiste keuze gemaakt hebben.

48


2013-2014

KORENLEI TWEE Keuken: Gastronomisch Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa

Korenlei 2 9000 Gent www.korenleitwee.be info@korenleitwee.be T 09-224.00.73

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u.30 en van 18u. tot 22u.30 Gesloten op zondag en maandag.

Gastronomie in de kuip van Gent Na 9 jaar is het restaurant reeds een vaste waarde in hartje Gent. Een bewijs darvan is de samenwerking met Het Filmfestival van Gent en het Festival van Vlaanderen. Zo had het restaurant onlangs nog Andy Garcia en Leonard Cohen te gast. Het achterterras, naar onze mening hét terras van Gent, met prachtig zicht op het vleeshhuis, de oude vismijn, Leie en Lieve, is één van de troeven van Korenlei Twee. Door de waterdichte overdekking en verwarming kan men hier van de lente tot in de herfst genieten. Binnen is het rastaurant verdeeld in drie zalen, zodat je steeds in een ontpannen en intiem kader eet. Je kan kiezen om te eten in het gedeelte met strakke loungezeteltjes, of in het achttiende eeuwse herenhuis met open haard. Voor 19 euro kan je er al genieten van een lunchformule, op vrijdag wordt er steeds een dagvers visgerecht geserveerd. Opde uitgebreide kaart vind je naast enkele klassiekers zoals kreeft “belle-vue”, steak tartaar, slibtongetjes meunière en filet pur “Rossini” steeds suggesties met seizoensproducten. Een aanrader is zeker het maandelijk wisselende korenleimenu aan 60 euro, hierbij is ook de wijn inbegrepen. Groepen kunnen kiezen voor het eveneens maandelijks wisselende groepsmenu aan 35 euro. De uitgebreide wijnkaart is opgesteld door Maître Sommelier Peter Devreese, je vindt er naast Franse topwijnen van Henry Boüard en Méo-Camuzet ook zorgvuldig uitgekozen pareltjes van Oostenrijk tot Australië.

49


i n ter v i e w

Bart de Beule, schetsende interieurbezieler. Vijf minuten ver in ons gesprek neemt Bart de Beule zijn schetsboek vast. Als symbolische geste om de daad bij het woord te voeren. Tevoren heeft hij honderduit gepraat over zijn passie. Goed van de tongriem gesneden lijkt het hem toch beter om te tonen waar het in praktijk om draait. “Het klinkt misschien wat hoogdravend maar een interieur architect probeert orde te brengen in de ruimte,” en hij slaat het schetsboek open waarin hij net voor mijn komst nog zat te tekenen. In zijn bureau staan een aantal digitale schermen waaronder uiteraard de bij ontwerpers onvolprezen Mac. Wanneer hij vaststelt dat ik daar met kritische blik zit naar te staren, legt hij meteen met een monkellachje uit hoe hij werkt. “Denk niet dat ik van de oude stempel ben. Voor dit vak bestaan uiteraard tal van software programma’s die ons kunnen helpen om een ruimte drie-dimensioneel vorm te geven. Ik gebruik die enkel in een finale fase. Wanneer ik bij klanten kom om een interieur te renoveren of een nieuwe ruimte vorm te geven, begin spontaan te tekenen. Ik luister naar hun ideeën die ik naar een ruwe schets probeer te vertalen. Voor mij is zo’n tekening de primaire stap in een ontwerpfase waarbij de droom van de klant voor de eerste keer voorzichtig vorm krijgt. Van zo’n schets moet je uiteraard ook enige afstand kunnen nemen want het zijn uiteindelijk maar de eerste impressies. Maar veelal zit daarin al de kern van wat later zal gerealiseerd worden.” Bart de Beule bewaart alle schetsen van zijn opdrachten die hij heeft uitgevoerd als baby’s in een archief. Niet zelden vragen ook zijn klanten naar een kopij. Als aandenken of om ze in hun uiteindelijk gerealiseerd interieur ingekaderd op te hangen. “Dat vind ik nog altijd een aparte vorm van erkenning. Ik zie zo’n mensen nog niet onmiddellijk een drie-dimensionele digitale computerprint aan de muur van hun woonkamer hangen. Een schets heeft iets warms en valoriseert mijn beroep als een ambachtelijke activiteit.” Bart de Beule leek aanvankelijk ook een ambachtsman in de strikte zin van het woord te worden. Opgegroeid in een familie waarin vader als warme bakker de kost verdiende, koos hij al snel voor een ander beroep waarbij handen cruciaal zijn. Nog tijdens zijn opleiding tot meubelmaker valt hij bij zijn leraars op door een aparte gave. Bart de Beule heeft een natuurlijke aanleg om in creaties probleemoplossend te denken. Zonder het zelf goed te beseffen, toont hij een meer dan gemiddelde interesse om ruimtelijk te denken. De gediplomeerde meubelmaker besluit daarom verder te studeren en trekt

naar Sint-Lucas in Gent. “Daar heb ik leren tekenen. Dat is pure dril. Pas later heb ik het belang daarvan ingezien om in een paar minuten verhoudingsgewijs een ruimte correct te kunnen schetsen. Materiaalkennis heb ik daar niet meegekregen. Gelukkig had ik in mijn eerste opleiding als meubelmaker al een zekere affiniteit met natuurlijke materialen. Maar het is gelijk een chef die allerlei technieken aangeleerd krijgt en weinig weet over de ingrediënten waarmee hij kookt. Kennis van beide is uitermate belangrijk.” Bart de Beule maakt een paar keer terzijde de vergelijking met het beroep van een keukenchef en wijst naar de zin voor harmonie en verhoudingen. Maar eveneens het creëren van meerwaarde en het appel doen op alle zintuigen inclusief het zesde zijn voor hem fundamenteel. “Ook het bespelen van de emo-

Denk niet dat ik van de oude stempel ben. Voor dit vak bestaan uiteraard tal van software programma’s die ons kunnen helpen om een ruimte drie-dimensioneel vorm te geven. Ik gebruik die enkel in een finale fase. 51

ties behoort tot onze opdracht. Een interieur moet functioneel, comfortabel en onderhoudsvriendelijk zijn. Maar er moet bovenal aangenaam in geleefd kunnen worden en het moet ook blijven boeien. Dat geldt ook voor de fantasierijke kindermeubelen van Bumblebee Furniture die ik mee vorm geef. Als interieurarchitect en ontwerper vertaal ik daarom de verlangens van de klant. Die moet uiteindelijk tevreden zijn. Een echte chef kookt ook harmonieus en vooral in functie van de goesting en de smaak van de klant. En niet volgens zijn ego. Dat is altijd mijn uitgangspunt gebleven eerder dan het neerzetten van een bepaalde makkelijk te herkennen of te definiëren stijl.”

Bart de Beule Interieurarchitectuur Dorpstraat 101, 2070 Burcht info@bartdebeule.be www.bartdebeule.be http://www.facebook.com/bartdebeule.interieur Facebook: Liefdesslotjes


PORTRET

Two Cooks

Chefs en bezielers Olivier Jolie en Günther Taelman Hij kan er gelukkig nog smakelijk mee lachen. Een gebouw kopen om het te renoveren en uiteindelijk beslissen om het volledig te slopen. Dit scenario overkwam verleden jaar “two cooks” Olivier Jolie en Günther Taelman. Het duo had al eerder getoond dat ze van aanpakken weten. In de herfst van 2006 openden ze na grondige verbouwingen een nieuw restaurant op de Markt in Zottegem. Two Cooks geraakte snel op kruissnelheid. Twee jaar geleden begonnen de twee chefs ondank hun succes aan een verhuis te denken. “Niet dat we op de locatie uitgekeken waren maar een aantal zaken deden ons denken om te verhuizen. Onze trouwe klanten wilden we meer comfort geven en de plannen om het stadscentrum van Zottegem autoluw te maken, konden we moeilijk als positief inschatten,” vertelt Olivier Jolie. De twee die elkaar tijdens hun studies aan Hotel Ter Groene Poorte leerden kennen, besluiten daarom hartje Zottegem te verlaten en hun oog valt op een locatie in nabijgelegen Velzeke. “Het pand leek ons meer dan okay, makkelijk bereikbaar en, niet onbelangrijk, met voldoende parkeerplaatsen voor de deur. Maar al snel bleek de renovatiekost niet op te wegen tegen een volledige nieuwbouw. Het voordeel om na afbraak onze droom volledig te kunnen realiseren, gaf uiteindelijk de doorslag. En gelukkig hadden we flink gespaard en uiteindelijk is elke echte Belg toch met een baksteen in zijn buik geboren,” voegt Olivier Jolie er met een fijn lachje aan toe. Na een jaar waarbij ze niet alleen over hun potten en pannen moesten waken maar ook regelmatig werfvergaderingen bijwoonden, konden ze deze zomer in een fris, eigentijds gebouw hun intrek nemen. Nicole Guilliams tekende een warm interieur met scherp aangesneden lijnen. “We hebben meer ruimte in de keuken en we kunnen nu tot 45 gasten verwelkomen waar we vroeger maar 30 zitplaatsen hadden.” Fijn pluspunt is een afzonderlijke ruimte waar tot 18 mensen aan een ovalen tafel kunnen tafelen zonder de band met het restaurant te verliezen. De twee chefs blijken op culinair vlak de lijn die ze in

Zottegem hadden uitgetekend verder te zetten. “Met Two Cooks bereiken we een breed publiek en dat willen we graag zo houden. Onze prijzen zijn hetzelfde gebleven net zoals onze keukenstijl en ambitie.” Op de vraag of ze van een erkenning in de rode gids dromen, valt een genuanceerd antwoord. “Het is geen doel op zich. We zijn tevreden met de erkenning in de gidsen maar het is het oordeel van de klant dat het belangrijkste is. Een ster kan mogelijk een aantal mensen tegenhouden om hier te komen tafelen omdat zo’n referentie makkelijk met dure prijzen wordt verbonden.” En voor die perceptie hebben ze schrik. Met een fijne drie gangen lunch voor € 27 kan men bezwaarlijk van een duur restaurant spreken terwijl ook de kaartgerechten, gecreëerd rond voornamelijk nobele producten, betaalbaar zijn. Langoustines, kalfszwezerik, ossenhaas van Ierse Black Angus en tarbot zijn hun favorieten in de keuken. Maar ook duidelijk geliefd bij de gasten. Dun gesneden en krokant gebakken kalfszwezerik heeft hoog vuur gehad in de pan waardoor smaak en textuur extra tot hun recht komen. Het wordt al snel duidelijk waarom deze delicatesse op vraag van het cliënteel steeds op de kaart staat. In onze bereiding combineren de twee chefs diverse variëteiten zoete en rinse tomaten met gestoofde tomaat in een koud en warm spel. Ze kiezen daarbij net als hun interieur voor een serene en strakke bordopbouw. Ook in het hoofdgerecht toont het duo zorg voor zuivere smaken. Deense kabeljauw krijgt een vorstelijke behandeling waardoor de vis met zijn typische smaakeigenschappen voluit pleziert. Dunne slierten venkel, een handvol grote mosselen en gegrilde stukjes aardappelen vormen samen met een ingetogen saus op basis van schaaldierenjus het decor. Rechttoe rechtaan, product gedreven, makkelijk te begrijpen met scherpe focus en hoge toegevoegde waarde. Zo proeft de keuken van Two Cooks. Kortom, stevige culinaire fundamenten die in deze nieuwbouw goed op hun plaats zijn.

Two Cooks paddestraat 5 9626 velzeke 09-328.85.69

Een ster kan mogelijk een aantal mensen tegenhouden om hier te komen tafelen omdat zo’n referentie makkelijk met dure prijzen wordt verbonden. Willem Asaert 53


Universiteitsclub: het restaurant van de Universiteit Antwerpen


PORTRET

Catherine Ongenae Diensthoofd Catering & congreszalen van de Universiteit Antwerpen Elke stad heeft haar relatieve geheimen die zelfs in alternatieve toeristische gidsen maar zelden opduiken. Ook Antwerpen telt er een paar. Maar het valt te betwijfelen of het restaurant van chef Aaron De Ceuster nog lang een witte vlek blijft in het geheugen van de gemiddelde sinjoor. Niet zonder trots toont hij de gebrandmerkte datum meer dan vier meter hoog in een dwarsbalk. Het interieur van restaurant Universiteitsclub heeft inderdaad zijn wortels in de vroege zeventiende eeuw en maakt deel uit van de Stadscampus van de Universiteit Antwerpen. Even tevoren hebben we in de Prinsstraat de dagelijkse drukte eigen aan een grootstad verlaten. In de fraaie binnenkoer van het Hof van Liere hebben we een flinke stap in de tijd teruggezet. Zo lijkt het toch even wanneer we de Universiteitsclub binnenwandelen. Buitenformaat kunstwerken van Jan Vanriet en design lampen die onder meer het patina van het parket indirect doen oplichten, creëren echter een warme, eigentijdse sfeer. Passend voor een universiteit waarvan de oudste wortels teruggaan tot het midden van de negentiende eeuw en die met haar drieledige kerntaak van onderwijs, onderzoek en dienstverlening volledig op heden en uiteraard vooral toekomst gericht is. Het Hof van Liere omvat naast de Universiteitsclub ook een aantal congreszalen en cateringkeuken. En ook het bureau van Catherine Ongenae van waaruit ze als diensthoofd Catering en Congres van de Universiteit Antwerpen een groep van 64 medewerkers aanstuurt. Ongenae is diëtiste van opleiding en sinds veertien jaar verbonden aan de Universiteit Antwerpen waar ze zich ontplooide als een bevlogen en creatieve hands on manager. “Vanuit mijn opleiding heb ik uiteraard een bepaalde kijk op catering ontwikkeld. Het is veel meer dan het verstrekken van lekkere en gezonde maaltijden. In onze aanpak hebben we ook veel aandacht voor het begrip fair trade en duurzaamheid,” aldus Catherine Ongenae. Zo werken de keukenchefs van de Universiteit Antwerpen bijvoorbeeld enkel met visproducten afkomstig uit duurzame visserij en die het Marine Stewardship Council-keurmerk (MSC) dragen. Verder ziet ze erop toe dat enkel seizoensgroenten en zoveel mogelijk lokale producten het menu halen. “Tonijn zal men in onze keuken tevergeefs zoeken. En tomaten en groene sla zal je bij ons van oktober tot maart vergeefs in een typisch broodje “smos” vinden, maar wel wortelen of knolselder,” zet ze met een passend voorbeeld haar ideeën kracht bij. “Dat heeft niet enkel met een milieubewuste aanpak te maken maar maakt ook deel uit van een prijsbewust beleid,” legt ze haar visie op een gezond en financieel evenwichtig management verder uit. Elke donderdag krijgen vegetarische gerechten op alle campussen van de Universiteit Antwerpen extra aandacht. On-

genae laat daarin haar medewerkers zoals in vele andere aangelegenheden vrije keuze. “De Universiteit Antwerpen telt vijf campussen met elk een eigen sfeer, eetgewoontes en gevoeligheden en daarom laat ik ze ook autonoom werken. De klant is koning maar dat belet niet dat we wel eigen accenten willen leggen.” En zo ontstond bij haar ook het idee om één restaurant te creëren dat zich met de beste restaurants van Antwerpen kan meten. Leuven heeft uiteindelijk zijn vermaarde Faculty Club. Waarom zou de Universiteit Antwerpen inderdaad niet gelijkaardige ambitie mogen koesteren? En zo geschiedde onder impuls van Catherine Ongenae. Met chef Aaron De Ceuster haalde ze zeven jaar geleden een witte raaf binnen. “Het restaurant waar hij vroeger werkte behoorde tot mijn favorieten in de stad. Ik was dan ook blij met zijn engagement om de Universiteitsclub als zelfstandige chef mee uit te bouwen en een eigen gezicht en identiteit te geven. Uiteindelijk is dat restaurant ook één van de visitekaartjes van de universiteit. Rector Alain Verschoren is één van onze trouwste en meest enthousiaste gasten die onze inspanningen bijzonder waardeert. Het spreekt voor zich dat we met dit kwalitatief hoogstaand restaurant ook het grote publiek willen bereiken.” Tot nu toe is de Universiteitsclub inderdaad enkel toegankelijk voor mensen verbonden aan de Universiteit Antwerpen en alumni. Catherine Ongenae maakt er al enige tijd werk van om het restaurant voor iedereen open te stellen. Een idee waar ook Aaron De Ceuster volledig achter staat en naar uit kijkt. “Ik heb voldoende werk,” lacht de chef die ook verantwoordelijk is voor de congrescatering op Stadscampus, “maar het is doodjammer dat zo’n mooi restaurant op één van de meest charmante plekjes van historisch Antwerpen momenteel nog niet voor iedereen toegankelijk is.” Dat is echter maar de helft van de waarheid want het is ook sneu

55

dat het talent van deze jonge chef op die manier maar een beperkt platform krijgt. Aaron De Ceuster toont zijn zin voor pure smaken via een kaart die maandelijks verandert waarin steeds ook aandacht is voor vegetarische gerechten en een wekelijks wisselend weekmenu. Uit de vier voorgerechten op de kaart kiezen we voor een soepje waarin Zeeuwse mosselen prominent aanwezig zijn. Dun gesneden venkel en courgettes geven naast extra smaak een krokante beet. Met kokosnootroom, gember en een vleugje Thaise groene curry krijgt het geheel een pittig en tropisch aroma dat tegelijk smaakversterkend werkt. Aaron De Ceuster toont zijn zin voor frivole en frisse smaaktoetsen ook bij de hoofdgerechten. Net zoals het visvlees van de Zeeuwse mosselen is ook de filet van roodbaars nauwkeurig gegaard waardoor de vis al zijn kenmerkende sappigheid behouden heeft. Hier kiest hij voor jus van gele paprika, groenten uit de wok en geplette aardappel opgewerkt met citroengras als decor. In de keuken van de Universiteitsclub wordt licht en luchtig gekookt waarbij de ingrediënten zorgvuldig verwerkt worden zodat ze met hun smaak, aroma en textuur maximaal plezieren. Aaron De Ceuster kiest zijn producten niet alleen vanuit een duurzaam oogpunt maar ziet er uiteraard in de eerste plaats op toe dat ze aan alle kwaliteitskenmerken voldoen. Dat geldt bijvoorbeeld ook bij de kaasschotel die hij als alternatief voor een zoet nagerecht met diverse garnituren aanbiedt. Niemand minder dan kaasmeesters Michel en Frederic Van Tricht zorgen ervoor dat ook dit slotakkoord aan de hoge standaardeisen van de Universiteitsclub voldoet.

Willem Asaert


PORTRET

David Van Tichelen Uitbater en bezieler van ‘Zoro’ te Antwerpen Zoro. Met één r. Een horecazaak als geen ander. Daarvoor zorgt de gedrevenheid van David Van Tichelen. Uitbater en bezieler van een eigentijdse brasserie op de Antwerpse Leopoldplaats. Gelegen halverwege het Zuid en ’t Eilandje geniet de theaterbuurt rond Bourla en Kruidtuin minder mediabelangstelling dan eerstgenoemden. Het stadsleven is er echter zeker niet minder leuk. Met David Van Tichelen heeft dit stadskwartier daarvoor ook een enthousiaste pleitbezorger. “Anders zou ik hier ook nooit investeren,” motiveert hij zijn engagement. “Het is een levendige buurt waar veel mensen wonen, werken, winkelen en studeren. De Leopoldplaats is ook omgeven door veel kantoren wat voor veel beweging zorgt ’s middags. Maar daarnaast zijn er ook de aansluitende straten en pleinen met veel stadskroegen en praatcafés die veel en gevarieerd volk aantrekken en ’s avonds voor een aparte ambiance zorgen.” Zoro past netjes in dat plaatje en ligt niet alleen omwille van zijn centrale plaats goed in de markt. Met zijn ruim en verwarmd terras deels in lounge stijl trekt de eigentijdse brasserie makkelijk de aandacht. “Mijn gasten zitten hier ’s middags in werkmodus aan tafel. Ze komen om comfortabel, lekker, betaalbaar, licht te eten maar het moet ook vooruit gaan. En daarvoor zorgen we dan ook. Sommige klanten zien we hier vier keer in de week langskomen.” Zonder het expliciet te willen aangeven legt David Van Tichelen ook een pijnpunt aan in veel horecazaken. Terwijl mensen op weekavonden makkelijker tijd hebben of maken om na hun dagtaak ontspannend te genieten, wordt ‘s middags een vlot tempo gewaardeerd. “En daarnaast moet de keuken ook snel variëren in het aanbod. Daarom hebben we een beperkte vaste kaart met daarnaast een groot krijtbord met voortdurend veranderende suggesties.” Een zwart

bord dat trouwens gemoedelijk aan tafel wordt gebracht zodat de klant makkelijk kan kiezen uit het aanbod van de dag. “In Zoro worden ook voor 85 percent suggesties geserveerd,” weet hij zo uit het hoofd. En de gerechten die het meest succes hebben, promoveert Van Tichelen na verloop van tijd als vaste waarde op de kaart. Zo zijn een bereiding met zeewolf en, enigszins verrassend, een gerecht met filet van kangoeroe in Zoro klassiekers geworden. “Indien we die oorspronkelijke suggesties niet dagelijks blijven aanbieden, krijgen we vast en zeker een vraag daarover.” Het typeert zijn aanpak. In Zoro wordt er in de eerste plaats voor de klant gekookt. Gastronomische hoogstandjes of culinaire egotripperij is niet aan deze Zoro besteed. “Ik werk meer dan twintig jaar in deze sector. Het komt er nog altijd op neer om de klant te verwennen met wat die verwacht. En dat is vooral echt en herkenbaar eten. Het mag best simpel ogen op voorwaarde dat het lekker en correct geprijsd is.” David Van Tichelen wijst discreet naar een tafeltje verderop waar een koppeltje net aanstalten maakt om een goed gevulde tapasschotel met brio aan te vallen. Twee karafjes met elk een halve liter wijn van het vat zorgen ervoor dat hun tafel netjes vol staat. “Inspelen op wat mensen willen eten, is vandaag uitermate belangrijk. Daarom moet je als gastheer van vele markten thuis zijn. Een horecazaak leiden en vorm geven is op twintig jaar tijd veel complexer geworden met het internet en allerlei sociale media als informatie,- en communicatiebronnen. Gelukkig heb ik een goed team waaraan ik taken kan delegeren. Met Zoro heb ik nog immers een aantal plannen in mijn hoofd.” En een beetje later geniet het koppeltje op het verwarmd terras na de tapasschotel nog van een afsluitende koffie.

Het mag best simpel ogen op voorwaarde dat het lekker en correct geprijsd is.

Willem Asaert 57


Adrem

KEUKENS Uw garantie voor

Vakkundig advies op basis van uw persoonlijke wensen Opmaak van een op maat gemaakt dossier Maatopname door geschoolde medewerkers van Adrem Keukens Professionele plaatsing en installatie van de keukenmeubelen en apparatuur door onze gediplomeerde medewerkers.

Het team van Adrem Keukens is een groep enthousiaste mensen die slechts ĂŠĂŠn ding voor ogen hebben: samen uw droomkeuken realiseren. Van onze adviseurs tot onze installateurs, iedereen maakt er een erezaak van om u optimaal en in alle vertrouwen van dienst te zijn, zodat u jarenlang kan genieten van uw droomkeuken.

WINKEL EEKLO Open van 09.30 u tot 12.30 u en van 13.30 u tot 18.00 u Ook open op zondag Gesloten op woensdag

Zeelaan 8 9900 Eeklo (09) 377 47 77 info@adremkeukens.be www.adremkeukens.be

WINKEL MERELBEKE Hundelgemsesteenweg 359 9820 Merelbeke (09) 230 20 89


R E C E P T L A C R A V A C H E • K o e n D ev o s

Gebakken fazantenborst uit eigen bossen met een mousse van knolselder en herfstpaddestoelen, schuim van rode biet Ingrediënten: - 2st dubbele fazantenborst - 4 middelgrote vastkokende aardappelen (type Charlotte) - 4st mini grondwitlof - 2 grote rode bieten - Witte balsamico azijn - Suiker - 1 knolselder - Room - Bruine fonds

- Cognac - Peper - Zout - 1 blaadje gelatine - 200g dooierzwam - 200g oesterzwam - 1 sjalot - Citroensap - Tijm

Bereiding: Kuis de champignons en borstel ze grondig. Versnipper de sjalot en stoof aan. Voeg de champignons toe en kruid met peper en zout. Kook de aardappelen gaar met de schil. Giet af, snij in 2 en kleur aan in boter, kruid met peper en zout. Beboter een kookpot en leg hierin het mini grondwitlof, voeg een cm water toe, citroensap, suiker, tijm, peper en zout. Laat onder deksel heel lichtjes gaarkoken. Schil de knolselder en snij in grove stukken. Laat gaarkoken en mix tot een gladde

59

puree. Kruid met peper en zout. Schil de rode biet en steek door een sapcentrifuge. Kruid het sap met suiker en witte balsamcio azijn, warm lichtjes op en voeg een gelatineblaadje toe. Giet in een espumafles en draai er een gasvulling op vast. Laat opstijven in de koelkast. Voeg boter, tijm en look toe aan de bruine fond en laat inkoken tot sausdikte, giet op het laatste een scheutje bij de saus en mix goed. Kruid en kleur de fazantenborst en bak af in de oven (180°C, 5 minuten).


“Smaak is de maatstaf” Chef Willem Vandeven zal het een paar keer herhalen wanneer we hem in de keuken van restaurant Orangerie in Sint-Martens-Latem opzoeken. Een man van niet al teveel woorden. Maar wat hij zegt, is meestal raak. En om duidelijk te maken wat hij bedoelt, heeft hij voor ons ook twee van zijn leveranciers in de keuken uitgenodigd. Niet zomaar de eerste de beste. Nee, Willem Vandeven ziet de mensen die ingrediënten produceren of aanleveren als zijn zakelijke partners.


PORTRET

Willem Vandeven: Unieke producten motiveren om telkens de lat wat hoger te leggen. Koeien op leeftijd met rijke vleessmaak “Ik laat me graag door vakmensen adviseren. Leveranciers en producenten kunnen even goed inspireren als een collega.” Hij heeft een boon voor wie met kennis van zaken én ook met passie spreekt. Zoals bijvoorbeeld Johan Verdyck van Carnivale. Die heeft een neus voor exclusieve producten uit zowel het zuiden als het noorden van Europa. Johan behoort niet tot het klassieke type dat zich specialiseert in vis, vlees, groenten en fruit of zuivel. Als leverancier lijkt hij wel een omnivoor. Maar wel één met een scherpe neus voor kwaliteit. “Johan is geobsedeerd door fijne producten. Hij heeft er feeling voor en voelt goed aan dat een chef toch voor een groot stuk afhankelijk is van de kwaliteit en eigenheid van de producten. Hij komt met schitterende ingrediënten zoals unieke zuivelproducten of fruitsappen uit Denemarken of romige bijna dagverse burrata uit Puglia waarover hij ook alle informatie verstrekt waardoor je de waarde ervan ook beter begrijpt. Met zo’n mensen is het leuk werken omdat mijn kennis daardoor verbreedt. Daardoor is het ook een stuk makkelijker om een fijn resultaat op het bord te brengen.” Als bewijs laat Willem Vandeven tijdens ons bezoek het fornuis even aan Johan. Die snijdt een flinke côte à l’os hier en daar wat bij. Het donkerrode stuk vlees van circa anderhalve kilo met fijne vetmarmering glimt omdat het vlees op keukentemperatuur is gekomen. “Het vet is daardoor al lichtjes gesmolten zodat we het vlees zonder boter of olie in een hete pan kunnen bakken,” vertelt de vleesspecialist. Het vlees is geselecteerd door Imanol Jaca , een Baskische vleesfreak in San Sebastian die rundkarkassen op leeftijd koopt en versnijdt. Hij vindt ze niet alleen in Baskenland of Galicië maar ook in een aantal EU landen. Jaca heeft een uniek netwerk van kleine boeren die hun oude, gezonde melkkoeien van twaalf tot zelfs twintig jaar van de hand doen. Ze hebben een rijke vleessmaak en met de jaren mooi vet ontwikkeld dat die smaak nog versterkt.” Voor deze ongewone slager in Spaans Baskenland heeft niet het ras, de herkomst of de voeding belang. Johan laat het ribstuk van een twaalf jaar oud rund vier minuten aan elke kant bakken om het daarna prachtig krokant gekorst uit de pan te halen en royaal met grof zout te bestrooien en fijn te trancheren. “Je hoeft het niet eens te laten rusten omdat het vlees reeds met een kerntemperatuur van circa 50°C in de pan gaat. Peper is overbodig omdat het vlees een volle smaak heeft,” vertelt hij nog als een volleerde chef aan Willem Vandeven die met grote ogen duidelijk maakt hoe uitzonderlijk lekker dit vlees wel smaakt. Hij geniet niet enkel van het resultaat maar maakt ook duidelijk dat zo’n producten ook motiveren om telkens de lat wat hoger te leggen. “Koken is teamwerk en dan verwijs ik niet enkel naar mijn medewerkers maar ook naar mensen zoals Johan die met hart en ziel met hun vak bezig zijn.” Kruidenspecialist als inspiratiebron Wim Maes is ook zo’n man waar hij graag mee samenwerkt. En dat is niet verwonderlijk want Maes is als gewezen keukenchef een oud collega.

Sinds 2008 gooide hij het echter over een andere boeg door eetbare kruiden en planten te kweken. Als herborist beheert hij zelf een kruidentuin die twee hectaren meet. Maar daarnaast adviseert hij ook het beheer van een aantal kruidentuinen die in totaal 23 hectaren beslaan. “Wim is ook een man naar mijn hart. Ik denk dat ik gemiddeld twee uur per week met hem telefoneer over zijn aanbod aan producten. Hij stuurt me regelmatig stalen van groenten,- of kruidenvarianten die me niet meteen bekend zijn en waarmee ik al experimenterend aan de slag kan gaan. Dat Wim ook chefservaring heeft, is natuurlijk een pluspunt wanneer ik met hem de resultaten bespreek. Het klinkt misschien vreemd maar ik vind het normaal dat zo’n vaklui mee bepalen welke type groenten, fruit of kruiden op de menukaart verschijnen. Hij ziet en voelt aan welke producten ideaal zijn om geoogst te worden en dus met andere woorden maximaal op smaak zijn.” Willem Vandeven spreekt duidelijk met veel respect over de samenwerking. Hij geeft toe dat van vakmensen zoals Wim Maes nog veel kan geleerd worden. Maes is dan ook een uitzonderlijk vakman die ook over een zadenbestand beschikt van meer dan tweeduizend aromatische kruiden, eetbaar plantgoed en speciale groenten. Hij brengt gemiddeld per jaar zo’n zeshonderd variëteiten in omloop. “Gelukkig levert hij niet alleen producten maar ook advies want sommige zaken hebben echt wel wat uitleg nodig om er in de keuken vakkundig en gedoseerd mee om te gaan. Enkel op die manier haal ik het maximale aan toegevoegde waarde uit die producten en geef ik aan mijn bereidingen de juiste diepgang.” Willem Vandeven ziet het bedrijf Cook & Herb van Wim Maes dan ook als een kennis,- en praktijkcentrum. “Wat ik ook bijzonder waardeer is zijn bereidheid om naar chefs te luisteren. Aan de andere kant zal Wim ook regelmatig vragen wat een chef met een product wilt bereiken. Hij vraagt immers ook dat chefs met kennis van zaken zijn ingrediënten verwerken. Dat ze bijvoorbeeld respect tonen voor de groeicyclus en de seizoenen en dat ze vooral niet uitsluitend uit trendgevoeligheid met bepaalde soorten kruiden of groenten werken. Aardbeien en bieten “Ik wil de chefs graag helpen maar verwacht ook van hen feedback,” onderstreept Wim Maes terwijl hij een aantal aardbeien laat proeven. “Uiteraard willen alle chefs prachtige aardbeien maar daarnaast is toch vooral het smaak,en textuuraspect belangrijk. Een aardbei is voor mij nog altijd een complexe vrucht. De kwaliteit wordt niet enkel bepaald door kleur, aroma of suikergehalte. Dat probeer ik ook duidelijk te maken door mijn selectie. Het is een samenspel van die elementen waarbij ook de beet een belangrijk aspect is.” Dat het hem niet enkel te doen is om elegant en mooi fruit bewijst hij ook met een demonstratie van bieten die hij selecteert op basis van terroir, zeg maar de bodem,- en klimaatomstandigheden waarin ze groeien. “Bieten afkomstig uit zandgrond hebben een krokante textuur, ze smaken fris, zurig en bijvoorbeeld minder aards dan deze die uit leemgrond komen en een licht zoetig aspect hebben. Bieten uit kleigrond

61

zijn dan weer geschikt om in een nagerecht te verwerken. Ze zijn romig, zoet, vol van smaak en hebben een lange nasmaak.” En terwijl Wim Maes zijn exposé afrondt, krijgen we de menukaart aangereikt om proefondervindelijk vast te stellen wat Willem Vandeven met de producten van zijn leveranciers-partners in petto heeft. Aan tafel in de Orangerie Willem Vandeven is sinds maart 2013 aan de slag als chef van restaurant Orangerie in Auberge du Pêcheur. Daarvoor werkte hij in hartje Gent meer bepaald in C-Jean dat vorig jaar de deuren sloot. Een talent als Vandeven zat uiteraard niet lang zonder werk. Het aansturen van één van de ruimste en best uitgeruste keukens van Vlaanderen is voor elke ambitieuze chef een motiverende uitdaging. Bovendien krijgt de chef hier mensen en middelen ter beschikking om hoogstaande kwaliteit te leveren. Het feit dat hij zijn leveranciers met zorg kan kiezen, werkt inspiratievol. Dat Willem Vandeven dicht bij het product blijft en op die manier de smaakdefinitie ervan respecteert, is een constante in zijn repertoire. Hij verrast minder met visuele technische hoogstandjes maar zoekt eerder de boeiende associaties op. Beetvolle en romige ambachtelijk gemaakte burrata uit Apulië combineert hij bijvoorbeeld met zilt smakende heideasperges. Fijn en sappig gegaarde wangen van staartvis krijgen pep dankzij Cévenne ui en schuim van oude en pittige comté. Het zijn aardige trouvailles die zich positief opdringen als gespreksonderwerp aan tafel. En dat is nog altijd een appreciatiemaatstaf. Ook met de hoofdgerechten toont hij zijn gevoel voor smaaksymbiose. Grietfilet gebakken in curryboter smaakt tegelijkertijd sappig en krokant en krijgt met onder meer zeebanaan, jonge tuinbonen en een luchtig verveine saus een bijzondere frisse en vegetale omkadering. Van een lam uit Lozère serveert hij zowel een stukje filet, zwezerik als nek. Alleen een sneetje lever of nier ontbrak maar we nemen aan dat die bij andere klanten op het bord terecht zijn gekomen. Aan zo’n lam is immers alles proportioneel klein. Hierover zeuren zou dan ook misplaatst zijn. Daar krijgen we trouwens ook niet de tijd voor. Want het nagerecht op basis van ijs van zuring, yoghurt van schapenmelk, mispel, aardbeien en rabarber is een treffend bewijs hoe zuivel, kruiden en fruit samen voor een lichte en prikkelende finale kunnen zorgen. Met dank uiteraard aan leveranciers die daarvoor kritisch en zorgzaam de grondstoffen leveren waarmee deze chef in dezelfde lijn voortreffelijke werk levert.

Willem Asaert


Zorg ervoor dat je zo min mogelijk afhankelijk bent; en doe in je eigen zaak waar je goed in bent.


IN T E R VI E W

Jan Peter Van Damme

Horeca-professional bekend van ‘t Veer, De Acte, Comte de Flandre en Steenhuyse. Jan Peter Van Damme runt zijn horecazaken ‘t veer, de acte, comte de flandre en steenhuyse met een stevige hands on-mentaliteit. samen met zijn vrouw ineke vermeulen spreidt hij dag na dag een aanstekelijke drive tentoon. hun gasten waarderen die instelling, en zo is het dagelijks dringen voor een plekje in een van de bistro’s. een gesprek met een horecaondermer pur sang, die zelden van ophouden weet. In welk nest ben jij opgegroeid? ‘Het grootste deel van mijn jeugd heb ik doorgebracht bij de jeugdbeweging en allerlei verenigingen (toneel, scouts, muziekschool, koor, ...). Omdat ik niet meteen de ‘gemakkelijkste’ puber was in vergelijking met mijn vijf broers en zussen, kon ik wel wat discipline gebruiken. Zo kwam ik terecht in het vormingsinternaat van de Broeders van Liefde. Hun engagement om het leven van onze mentaal gehandicapte medemensen wat aangenamer te maken, sprak mij aan. Zo kwam ik dus terecht in Bloemenstad, een initiatief van de Broeders. Een strak regime met veel discipline, sport en bezinning bleek voor mij de ideale mix. Voor anderen is hun verblijf bij de Broeders misschien een minder aangename ervaring, maar op mij en het verdere verloop van mijn leven, hebben de Broeders een positieve invloed uitgeoefend.’ Wat is de gemeenschappelijke noemer tussen je zaken? ‘Toen ik aanvankelijk met mijn zaken begon, was het de bedoeling om een breed publiek aan te trekken volgens een laagdrempelige filosofie. Met De Acte, ‘t Veer, Comte de Flandre en Steenhuyse wil ik excelleren in de basis. Daarom ook onze keuze voor het bistro-concept. Zo willen we onze klanten de betere klassieke keuken serveren, terwijl ze ook van een ongedwongen kader kunnen genieten. We streven dus niet naar de schuimpjes of zalfjes van moderne keuken maar proberen onze zaken te laten uitgroeien tot tijdloze klassiekers.’ In hoeverre is het mogelijk om meerdere zaken te coördineren zonder dat één zaak hieronder te lijden heeft? ‘Die multitasking is uiteraard geen eenvoudige klus. Laat ons stellen dat ongeveer 50% van mijn tijd uitgaat naar de coaching van ons personeel – people management dus. Ik zorg ervoor dat onze personeelsleden goed samenwerken, en dat er uit een aantal verschillende persoonlijkheden een goedgeolied team kan ontstaan. Dit is veruit de zwaarste opdracht die ik ooit gekregen heb. Toch mis ik mijn tijd achter het fornuis. Terug koken bij mensen thuis, net zoals in het begin. Het is mijn persoonlijke droom om die draad in de toekomst opnieuw op te pikken aangezien ik nu slechts een fractie van mijn tijd in

de keuken doorbreng. Begrijp me niet verkeerd: ik ben mijn personeel zo dankbaar dat ze niet alleen voor ons willen werken, maar ook dat ze meedenken over de toekomst van onze zaken. Dat mijn vrouw Ineke aanvankelijk ook meegestapt is in dit verhaal, is natuurlijk een onmisbare schakel in dit succesverhaal. En wat we nu doen, doen we graag. Zo simpel kan het soms zijn.’ Waarom de keuze voor Oudenaarde en Ronse als locaties? Altijd al een fan geweest van de Vlaamse Ardennen? ‘Oudenaarde is aanvankelijk de keuze geweest van mijn vrouw. Ineke is namelijk afkomstig uit Welden, een deelgemeente van Oudenaarde. We zaten nog op school toen haar vader in 1993 een pand in Melden in de gaten kreeg. Zo zijn we op 1 mei 1994 uiteindelijk gestart met ‘t Veer. De Vlaamse Ardennen is een mooie en rustige streek, en bovendien liggen al onze zaken slechts op 10 minuten rijden van elkaar. Voor mijn vrouw en ik maakt dat het pendelen veel gemakkelijker.’ Is het niet moeilijk om dag in dag uit met je partner samen te werken? Ben je niet meer geneigd om frustraties op elkaar uit te werken? ‘Ja, daar sla je de nagel op de kop. Dat is dan ook precies de reden waarom ik in Comte de Flandre werk en mijn vrouw in Het Veer. Tijdens onze eerste tien jaar werkten we altijd samen, maar we hebben ontdekt dat we productiever zijn als we apart werken. En daarbij hebben we ook nog eens het voordeel dat we ‘s avonds nog eens wat te vertellen hebben tegen elkaar, en we tijdens onze vrije dagen echt kunnen ontspannen. Vreemd genoeg werd onze werkrelatie gezonder bij het openen van een tweede zaak, en toen ik op verplaatsing ging koken. Naast de coördinatie van ‘t Veer doet mijn vrouw ook de administratie van alle zaken, ik daarentegen functioneer meer als overkopelende factor, die tussen Comte de Flandre en De Acte pendelt.’ Kregen jullie het ondernemersgen van thuis mee? ‘Mijn vader en moeder zijn beiden pedagoog, dus eigenlijk hebben zij weinig te maken met horeca. Mijn schoonvader is wél een rasechte ondernemer, en ik ben hem dan ook erg dankbaar dat hij mij veel heeft geleerd – gaande van de mentaliteit van een bedrijfsleider over de omgang met het personeel. Hij wilde graag dat zijn dochter een kok zou vinden, en zo is ook gebeurd (lacht). In het begin heeft hij de opstart mee geleid, en dat was ook nodig. Het waren soms weken van 100 werkuren, maar dat lukte eigenlijk perfect want we waren nog jong en dynamisch. Dankzij de hulp van mijn schoonvader werd plots veel mogelijk, maar ik heb het succes van mijn zaken zeker niet gratis in de schoot geworpen gekregen, dat kan ik je garanderen.’

63

Merken jullie veel van de crisis? Heb je het gevoel dat mensen bezuinigen op hun restaurantbezoek of net niet? ‘Ja, ik merk dat vooral aan de uitgaven… Terwijl ze vroeger 60 à 70€ betaalden voor een fles wijn, spenderen ze nu al sneller 25 à 30€ per fles, dat is toch een drastische vermindering. Het is ook een opvallende trend onder feesten: vroeger gaven onze klanten een feestje en de budgettering was carte blanche. Wanneer er tegenwoordig een offerte aangevraagd wordt, geven ze op voorhand al het maximale bedrag per persoon mee. Het is ook een opvallende trend dat het budget voor groepen vooraf vastgelegd wordt, extra’s zoals pousse café’s zijn er steeds minder bij.’ Wat is in jullie werk de grootste frustratie? ‘Als ondernemer sta ik liefst in de vuurlinie, en dus in mijn zaken. Voor de rest heb ik eigenlijk geen tijd. Echt, de huidige wetgeving brengt hoge loonkosten met zich mee, waardoor ook wij ons personeelsbeleid moeten aanpassen. Alle regelgeving en de verplichte papierwinkel waarmee we ons bezig moeten houden, zie ik als een noodzakelijk kwaad. Doen we dat niet, dan overleven onze zaken het niet. Dat is niet altijd even aangenaam werken, niet voor mij, niet voor hen. Het is zo al moeilijk genoeg om een haalbaar evenwicht te vinden tussen je professionele bezigheden in de horeca, je sociaal leven en je privéleven, zonder dat de overheid een stokje tussen de wielen komt steken.’ Waar staan jullie over tien jaar? Nog steeds hard aan het werk? ‘Ik denk eigenlijk dat ik tegen dan nog altijd even hevig zal staan. Ik zal nog maar 48 zijn, en dus nog lang niet op… Tegen dan hoop ik wel verschillende shifts in de keuken mee te draaien. Momenteel ben ik nog te veel bezig met Steenhuyse op de rails te krijgen, mijn laatste zaak die we een jaar geleden hebben overgenomen. Pas als alles draait zoals het hoort, zal je mij terug in de keuken kunnen aantreffen. Waar ik wel nog van droom is mijn eigen wijn uit de streek te verbouwen, al was het maar om te ontstressen van het hectische horecaleven.’ Welke tips zou jij meegeven aan jonge ondernemers? ‘Tegenwoordig gaat het er anders aan toe dan 20 jaar geleden. Ik zou zeggen: doe ervaring op bij anderen, en wend die bagage aan (ook de negatieve) om je eigen zaak te starten. Zorg ervoor dat je zo min mogelijk afhankelijk bent; en doe in je eigen zaak waar je goed in bent. Ik zie bij veel collega’s dat ze zichzelf overschatten op financieel of zakelijk niveau: zo schakelen ze 6 personeelsleden in, waardoor de loonkost meteen al een strop rond de nek wordt. Het is in het huidige klimaat wijzer om te starten met z’n twee en nadien eventueel verder uit te bouwen.’


Dordogne-Périgord is meer dan ooit als toeristische regio in trek. Rustige dorpen met levendige marktdagen. Immer groen, glooiende landschap waardoor rivieren zoals Dordogne en Vézère zich een pittoreske weg banen. De streek beantwoordt perfect aan wat bezoekers van la France profonde verwachten. Lekkernijen zoals zwarte truffels en foie gras vormen de spreekwoordelijke kersen op de taart. En dan is er nog Laudonie. Laudonie?


G A AT V R E E M D

Dordogne-Perigord: zwarte truffels, foie gras,…. en Laudonie Wie van de typische sfeer van deze regio volop wil genieten, zoekt best ook een passende verblijfplaats. Zoals bijvoorbeeld Laudonie. Een domein met historische wortels in de vijftiende eeuw gelegen boven op een heuvelkam met maar liefst 53 onbebouwde, woeste, groene hectaren er omheen. Wie vroeg genoeg opstaat om bijvoorbeeld paddenstoelen te gaan plukken, ziet schichtige reeën aan rozenknoppen knabbelen. Of vindt rond metershoge wilde buxus verse sporen van everzwijnen. Laudonie is wat in het Engels zo mooi sonoor klinkend een hideaway genoemd wordt. Een verborgen elegant geheim plekje dat recent smaakvol, comfortabel en met respect voor zijn oorspronkelijk karakter gerestaureerd wordt. Om alles even te kunnen loslaten, zoeken gasten graag de serene rust op van deze manoir met kasteelallures. Maar tegelijkertijd weten de gasten dat even verderop een alleraardigst dorpje ligt waar ze onmiddellijk terug met de wereld én vandaag kunnen connecteren. Rouffignac St. Cernin de Reilhac ligt immers op vier kilometer van Laudonie. Enkel de kerk herinnert hier aan haar middeleeuws verleden. De gemeente werd immers in 1944 door oorlogsgeweld bijna helemaal van de kaart geveegd. Het heropgebouwde centrum ademt daarom een jaren vijftig stijl sfeer die naadloos past bij het trage levensritme dat deze streek siert en ook zo populair maakt. De gemeente telt naast 1500 zielen ook onder meer een beenhouwerij, twee warme bakkers, kruidenierszaak, restaurant, krantenwinkel, schoonheidssalon, dameskapper én herenkapper waar men ook terecht kan voor jawel, visgerief. Al deze neringdoeners leven uiteraard niet alleen van de noden van hun dorpsgenoten. De nabijgelegen beroemde grotten van Rouffignac zorgen voor toeristisch verkeer. En zoals bijna alle gemeenten in deze regio ondersteunen ook de vele buitenlanders die hier een tweede verblijf hebben de lokale economie. Op stap met Titeuf en Farah Rust en ruimtelijk gevoel, fris groen, gezonde lucht en wonderbaarlijk mooi avondlicht. Dat zijn de natuurlijke troefkaarten die als een magneet werken. En dan zijn er nog de delicatessen zoals truffels en foie gras waarvoor de Périgord mondiaal bekend staat. Of de talrijke markten waar lokale producenten hun lekkernijen te koop stellen. Laudonie vormt de perfecte uitvalsbasis om her en der culinair te gaan speurneuzen. Zoals bijvoorbeeld naar het zwarte goud van de Périgord. Daarvoor doet de notoire truffelboer en landbouwingenieur Edouard Aynaud beroep op Titeuf en Farah. “Cherche!” geeft hij hen als bevel waarop de bordercollie en labrador al kwispelend en met de snuit tegen de grond het terrein oplopen. Aynaud beschikt even buiten het dorp St - Cyprien over zes hectaren bio truffelgronden. Ze werden in 1968 aangelegd door zijn vader Michel. Elk jaar oogst hij samen met zijn twee trouwe viervoeters tussen tien en vijftien kilo truffel die hij aan restaurateurs en particulieren verkoopt. Aynaud is echter meer dan een gewone truffelboer. Hij ontvangt op de gronden van zijn domein Péchalifour dagelijks geïnteresseerden die hij na een stoomcursus truffelwetenschap mee op pad neemt. In Frankrijk geldt hij als één van de belangrijkste truffelambassadeurs die de lekkernij eerder als natuurlijk landbouwproduct dan

wel als luxueuze delicatesse wil promoten. “Truffels kosten aardig wat geld, maar we moeten ook niet overdrijven,” begint hij zijn discours. “In deze regio kosten zomertruffel op verschillende markten maar € 180 per kilo. Voor een kilo mooie wintertruffel of Tuber melanosporum betaal je € 1000 maar dat betekent dus dat een truffel van 30 gram niet meer dan € 30 kost. In Parijs betaal je op chique plaatsen vier keer zoveel.” Dat de detailhandel de truffel voor vele mensen bijna onbetaalbaar maakt, vindt hij jammer. “Truffels zijn schaars en je moet geduld hebben en van natuur een optimist zijn wanneer je een truffelkwekerij opstart,” zegt hij met een veelbetekenende kwinkslag. “Snel rijk worden zit er niet in. Truffels hebben bomen nodig om te kunnen groeien. Ze groeien bij voorkeur op kalkrijke grond in de nabijheid van eiken en hazelaars die tien tot vijftien jaar oud moeten zijn en het duurt ongeveer zes maanden vooraleer een truffel rijp is om geoogst en gegeten te worden.” Het is immers met de geur van volledig rijpe truffels dat de honden getraind worden. Na twee weken les zijn ze geconditioneerd om het specifieke fijne aroma ervan op te speuren. Zowel de twaalfjarige labrador Titeuf als de driejarige bordercollie Farah hebben niet veel tijd nodig wanneer we met hen het terrein opstuiven om de eerste rijpe truffel aan te duiden. Niet toevallig op een plek onder een relatief jonge eik waar het gras verbrand is. Net zoals champignons zorgen truffels ervoor dat tijdens hun groei het gras wegkwijnt. Edouard Aynaud haalt een beiteltje uit zijn mand om de truffel uit de grond los te wrikken. Het is een mooi exemplaar van zo’n vijftig gram. Titeuf die er als eerste bij was, krijgt als beloning een snoepje. Het motiveert Farah om op haar beurt een truffel op te sporen. Niet veel later houdt de jongste van de twee teven halt bij een oneffenheid onder een eik. Haar vondst is iets kleiner maar ook zij krijgt een beloning nadat ze uit eigen beweging sierlijk op haar poep is gaan zitten. “Ik werk op biologische wijze zonder meststoffen omdat een truffel net zoals een paddenstoel alles wat aan de grond wordt toegevoegd makkelijk opneemt. Truffels groeien best op natuurlijke wijze en ik wil dat liefst ook zo houden,” motiveert hij zijn aanpak. Waarna ook wij ten huize Aynaud ook op een paar toetjes getrakteerd worden waaronder een ijsjes met karamelsaus verrijkt met zomertruffel. Edouard Aynaud houdt het voor zijn gasten op zijn truffelboerderij culinair eerder bescheiden. Voor het echte keukenwerk verwijst hij naar restaurant en bistro Les Glycines even verderop in Les Eyzies aan de oever van de Vézère. Daar serveert chef Pascal Lombard op basis van zijn truffels bijvoorbeeld een uitgebreide vijf gangenmenu voor slechts € 105. Lombard werkt niet alleen met truffels uit de nabije omgeving maar koestert een uitgesproken voorkeur voor bereidingen op basis van lokale ingrediënten die ook in zijn bistro smaakvol en laagdrempelig geprijsd geserveerd worden. Op de hoeve gekweekt en verwerkt Om te zien hoe foie gras, die andere bekende streekspecialiteit, smaak en vorm krijgt, kan men in de regio op vele adressen terecht. We bezoeken La Ferme de Bardenat van de familie Delbos in het gehucht Bardenat dat deel uitmaakt van Les Eyzies. Frédéric Delbos leidt het relatief klein familiebedrijf

65

waar jaarlijks 3700 eenden grootgebracht en verwerkt worden. De volledige productie wordt op de boerderij en op een aantal markten zelf aan de man gebracht. “We beheren de hele cyclus van kuiken tot aan de consument en werken niet via groothandel of restaurants,” legt hij uit. “We creëren zelf van a tot z de meerwaarde. Door de kleinschalige aanpak en smalle marges zijn we wel verplicht om ook onze verkoop zelf in handen te nemen. Ik vind het trouwens leuk om de hele keten te beheersen en een paar keer per week op de markt te staan.” Frédéric stamt uit een familie van eenden kwekers die in 1985 de boerderij opstartte. Zelf nam hij de zaak in 2000 in handen. De kuikens koopt hij op diverse plaatsen in de regio. Ze komen op de boerderij aan wanneer ze vijftien dagen oud zijn en worden op ruime weiden grootgebracht met onder meer triticale, een kruising van tarwe met rogge. Voor het eigenlijke vetmesten - dat afhankelijk van onder meer het weer vijftien tot negentien dagen duurt gebruikt hij zelf geteelde mais. Daarmee worden de eenden twee keer per dag gevoed. Ze krijgen in die periode zo’n veertien kilo mais pap waardoor hun gewicht met ongeveer 1,7 kilo toeneemt. “De handmatige gavage duurt zes seconden en moet oordeelkundig gebeuren willen we smaakvolle foie gras als resultaat hebben. We beginnen trouwens die voedingsperiode eerst met kleine porties en geven de eenden nooit meer dan dat ze kunnen verteren.” Op de boerderij installeerde de familie zelf een kleine slachterij. Alle delen van de eenden worden in een speciaal daartoe uitgeruste keuken verder verwerkt. Naast foie gras in zijn geheel en verwerkt in paté maakt Frédéric Delbos onder meer ook gekonfijte eendenbillen, cassoulet met eendenborst en rillette. En dat hij naast al dat keukenwerk ook nog al die lekkernijen zelf verkoopt, bewijst hij wanneer we hem inderdaad op de dinsdagmarkt van Le Bugue met al zijn ingeblikte koopwaar zien staan. Elk dorp een voedingsmarkt De meerderheid van de marktkramers in Le Bugue blijken trouwens producenten te zijn die graag hun kennis en expertise delen wat een bezoek extra boeiend maakt. Zo telt de markt een paar standen waar aardbeientelers hun diverse variëteiten netjes uitstallen. Van elke soort een bakje kopen is het devies. Op die manier proeft men hoe verscheiden aardbeien wel kunnen ruiken en smaken. Hier kopen de kenners dan niet zomaar aardbeien. Ze noemen het kleine fruit bijna liefdevol met hun soortnaam: Charlotte, Anabelle, Gariguette, Mara des Bois, Cléry,… Wie dol is op verse geitenkaas moet zeker de stand van de veel bekroonde kaasmaker Armand Bortolin van de Chèvrerie de Montauban bezoeken. Hij heeft in Carves een kudde van zo’n vijftig geiten lopen die hij met producten van eigen opbrengst voedt. Met hun melk maakt Bortolin dagelijks verse kaasjes die hij ook geaffineerd als “demi-secs” (8 dagen), “crémeux” (15 dagen) en “secs” (22 dagen) verkoopt. Een tip: koop van elk één kaasje en vergelijk hoe de smaak en het aroma op zo’n korte tijd aangenaam evolueert. Levendige marktdagen zoals in Le Bugue of andere gemeenten bepalen mee de landelijke, gemoedelijke sfeer van la France profonde. De regio zal echter stedenliefhebbers niet ontgoochelen. Zoals bijvoorbeeld het toeristisch uitermate populaire Sarlat


G A AT V R E E M D

dat in de autovrije stadskern haar middeleeuws karakter fraai bewaard heeft. Maar ook hier speelt het marktleven op een heel bijzondere locatie een voorname rol. In de voormalige kerk Sainte-Marie wordt elke voormiddag een overdekte voedingsmarkt gehouden. Alleen al de gigantische poort die toegang verschaft tot deze ‘sacrale’ openbare markt maakt een bezoek meer dan de moeite waard. Ook Périgueux, de hoofdstad van de Dordogne, heeft niet ver van zijn bekende basiliek naast een openluchtmarkt ook een permanente overdekte markt. Daar zijn voornamelijk slagers actief. Zoals bijvoorbeeld Yves Beaugier die er sinds 1966 onafgebroken alleen vee van eigen kweek verkoopt. Trots toont hij zijn koelkasten waar karkassen van jonge kalveren naast die van runderen, lammeren en paarden op versnijding wachten. Beaugier werkt zichtbaar met zwier en passie. Hij laat fier zijn trouwe klanten graag van zelf gemaakte charcuterie proeven. Niet voor niks hangt hier een diploma die de aimabele vakman erkent als “Le Boucher le plus Sympathique”. Bij Beaugier vind je nog de typische Franse versnijdingen zoals macreuse de boeuf of bavette de flanchet. Stukken vlees die barstenvol smaak zitten en in onze kontreien jammer genoeg alleen voor gehakt goed genoeg bevonden worden. Het is precies bij middenstanders als onder meer deze beenhouwer dat rijke en smaakvolle voedingsproducten te vinden zijn die op tafel het verschil maken. Ingrediënten die overvloedig in de Périgord aanwezig zijn en een verblijf in het rustieke hart van dit vredevolle stukje Frankrijk des te aangenamer maken.

Kaderstukje Laudonie Het domein Laudonie is sedert 2001 in Vlaamse handen en werd stap voor stap gerestaureerd met respect voor zijn oorspronkelijke, historische charme. “Patet porta sed magis cor”, staat er boven de poort geschreven: “mijn deur staat open maar nog meer mijn hart”. Een afdruk van een coquille wijst erop dat pelgrims op weg naar Santiago de Compostella hier ook al aanmeerden. Laudonie is met andere woorden een bijzondere verblijfplaats. Het domein bestaat uit een binnenplaats met tuin van circa 1200 vierkante meter waarrond een manoir, vier torens en een schuur een aansluitend geheel vormen. De manoir beschikt over zes ruime kamers met elk een badkamer en dressing. Het vormt het ideale logement voor een groepsverblijf van twaalf personen die samen ook over een prachtig uitgeruste keuken beschikken naast leefruimte, salon en terras. Toren Noord en Toren West herbergen op ruim 100 vierkante meter naast een slaapvertrek, badkamer en privéterras ook een volledig uitgeruste keuken met eethoek, salon en houtkachel. Toren Zuid is kleiner en ingericht als slaapuitbreiding met vier extra slaapplaatsen en badkamer en daardoor ideaal voor kinderen of jongeren. Achter de gebouwen vindt men ook een zwembad met ruim zonneterras en poolhouse, petanquebaan, tennisveld en parking. Gezien de meeste kamers ook over keukenfaciliteiten beschikken is Laudonie een ideale plaats om van de op markten gekochte lekkernijen volop te kunnen genieten. Elke verblijfseenheid beschikt overigens ook over een eigen barbecuestel.

Laudonie Rouffignac St Cernin de Reilhac, Dordogne - Périgord, tel.: 00 32 476 41 88 81, info@laudonie.fr, www.laudonie.fr Overige adressen Truffels Edouard Aynaud Péchalifour, 24220 St-Cyprien Tel.: 0033 5 53292044 of 0033 6 79024802 www.truffe-perigord.com Restaurant Les Glycines 4 avenue de Laugerie, 24620 Les Eyzies Tel.: 00 33 5 53069707 www.les-glycines-dordogne.com La Ferme de Bardenat Bardenat, 24620 Les Eyzies Tel.: 0033 5 53296565 Chèvrerie de Montauban A & M Bortolin, 24170 Carves Tel.: 0033 5 53290687 Marché Sainte-Marie Place de la Liberté, 24200, Sarlat Boucherie Yves Beaugier Halles du Coderc, 24000 Périgueux Tel.: 0033 5 53083344

Willem Asaert 66


R E C E P T B R E S C A - F reder i c V a n Q u aethem

Sorbet van peer en Ghulden cop Mousse van marsepein • Peren gepocheerd met dragon • Macaron van Ghulden Cop Sorbet van peer en Ghulden cop Breng 600 g Ghulden Cop suikervrij aan de kook met 135 g suiker en 115 g puree van peer. Laat alles inkoken tot er 300g overblijft. Laat alles afkoelen en meng daarna met 834 g perenpuree en 50 g citroensap. Laat 24 uur rusten en afdraaien in de ijsturbine. Peren gepocheerd met dragon Breng 1 l water aan de kook met 100 g honing en het sap van een halve citroen. Voeg enkele takjes dragon toe en laat van het vuur een beetje trekken. Ondertussen 2 peren schillen, in vier snijden en klokhuis verwijderen. Pocheer de peren in kookvocht tot ze net gaar zijn en laat ze afkoelen in het pocheervocht.

Mousse van marsepein 250 g marsepein smelten in 250 g warme room. Voeg 3 blaadjes vooraf geweekte gelatine toe aan de marsepein/room 3 eidooiers schuimig kloppen met 100 g suiker en 1 dl amaretto toevoegen. Spatel nu voorzichtig het de eidooiers onder de marsepein en voeg tenslotte 500 g opgeklopte room toe. Laat alles 12 uur opstijven in de koelkast.

Ghulden Cop, streekbier uit Geraardsbergen Schoolstraat 67, 9500 Geraardsbergen T 0478-23.17.14

Macaron van Ghulden Cop Meng 225 g bloemsuiker en 125 g amandelpoeder en wrijf de mengeling door een fijne zeef. Klop ondertussen 90 g Ghulden Cop, 10 g eiwitpoeder en 25 suiker stijf. Spatel de amandel/ suiker mengeling onder het eiwitschuim en meng krachtig. Op een bakplaat met boterpapier kleine dopjes spuiten en laat deze gedurende ± 15 minuten drogen. Afbakken in een op 160°C voorverwarmde oven gedurende 10 minuten. Gelei van Ghulden Cop met sinaasappel. Breng 100 g sinaasappelsap aan de kook met 50 g Ghulden Cop en 1.2 g Kappa. Alles laten afkoelen en nadien mixen zodat je een gladde gel bekomt. Gebrand eiwitschuim. Klop 50 g eiwit samen met 50 g suiker in stevige pieken. Spuit onmiddellijk enkele dopjes op het bord en kleur met een crème brulée brander. w w w . bre s ca . be

67


Hof van Cleve: al acht jaar lang in de lijst “beste restaurants ter wereld�


PORTRET

Peter Goossens: Alleen door jezelf voortdurend in vraag te stellen, blijf je scherp en alert koken. Zoals dat ook gaat met de beste songs in een top honderd aller tijden, wisselen ook restaurants voortdurend van positie in de internationale TOP 50. Zonder dat die evergreens van John Lennon of Metallica ook maar iets van hun kwaliteit verliezen, moeten ze toch plots en aantal plaatsen prijs geven. Vorig jaar zakte restaurant Hof van Cleve een aantal plaatsen om dit jaar weer stevig te stijgen. Peter Goossens blijft er zoals steeds even kalm bij, al deed die klim naar boven wel deugd. Een plaatsje onder de vijftig beste restaurants ter wereld blijft op zich een ongelofelijke prestatie. En dat al acht jaar lang. “Alleen door jezelf voortdurend in vraag te stellen, blijf je scherp en alert koken,” aldus de immer zelfkritische drie sterrenchef uit Kruishoutem. Peter Goossens oogt niet alleen scherp. Ook zijn geest verraadt focus. Het runnen van een drie sterren restaurant vraagt constante alertheid. Ook moet er af en toe aan herbronning gedaan worden. Aan de top geraken is immers één zaak. Er ook blijven is een andere zaak. En een veel moeilijkere opgave. Zo zegt toch het spreekwoord. “De toprestaurants worden ook enorm geviseerd,” aldus Peter Goossens. “Ze genieten veel aandacht maar in de sector worden ze teveel gekopieerd. Toch zeker wat de presentatie en stijl betreft. Er is de laatste jaren ook teveel aandacht naar het visuele gegaan. De vormgeving lijkt te primeren. Borden beginnen allemaal op mekaar te trekken en dat is niet goed. Begrijp me niet verkeerd. Het oog mag verwend worden maar er moet een evenwicht zijn tussen smaak en vorm. Eén maal dat een chef een bepaald culinair niveau heeft bereikt, lijkt het me logisch dat aan alle details aandacht besteed worden die het comfort en de beleving mee bepalen en kunnen verhogen. Op dat hoge niveau mag, of beter, moet uit eten gaan een feest zijn. Mensen willen ook een mooie herinnering overhouden aan hun bezoek. Ik vind dat chefs daar elk op hun manier een persoonlijke toets en stijl kunnen geven zonder daarom altijd te gaan kijken hoe collega’s het aanpakken. De consument krijgt uiteindelijk teveel kopijwerk voorgeschoteld wat voor niemand goed is. Het leidt tot vervlakking en op de duur zou de klant wel eens door oververzadiging sneller kunnen afhaken. Vervlakking is in geen enkele sector goed. Kijk naar de modeontwerpers, horlogemakers of designers. Die zoeken allemaal hun eigen stijl omdat ze op die manier een cliënteel aan zich binden. Wanneer in die sectoren iedereen gaat kopiëren, krijgt men eenheidsworst die afbreuk doet aan het werk. Chefs moeten zich daar meer van bewust zijn. Wij zijn geen machines die allemaal en altijd hetzelfde maken. We zijn wel ambachtslui die op basis van handenarbeid eigenheid creëren. Wij maken allemaal verschillende zaken en gebruiken daarvoor verschillende ingrediënten, technieken en presentatievormen. Chefs moeten een eigen stijl creëren. Daarvoor komen de mensen terug. Als iedereen hetzelfde doet, is er geen keuze meer. Dan geraken de mensen en dus ook de markt verzadigd. We hebben naar mijn smaak in de restaurantsector de laatste tijdje iets teveel van hetzelfde gezien. Door de toegankelijkheid van informatie via het net en de alomtegenwoordige media kunnen

chefs elkaar ook veel meer en veel sneller beïnvloeden. Op zich niet slecht maar daardoor is er teveel aandacht naar de esthetiek gegaan en dat ten koste van de smaak. In Frankrijk hebben de chefs daar nooit echt aan toegegeven. Ze hebben nooit de Aziatische, Spaanse of Scandinavische invloeden echt omarmd. Ze zijn altijd aan hun stijl trouw gebleven. Sommige zijn waarschijnlijk iets te weinig geëvolueerd maar algemeen gesproken hebben de Franse chefs die invloeden eerder met mate of beter gedoseeerd in hun werk verweven.” Als antwoord op die buitenmaatse aandacht voor de pure esthetiek met onder meer lijntjes en puntjes wil Peter Goossens terug iets meer actie in de zaal. “ Als contrast tegenover de te bewerkte borden in de keuken, wil ik meer betrokkenheid in de zaal. De klanten hebben die overacting in het bord wel gehad. Ze willen terug meer het product op hun tafel zien. Vandaar dat we een aantal versnijdingen en presentaties in de zaal doen. Mensen gaan ook meer uit eten en zijn dus ook meer gewoon. We moeten daarom ook aandacht besteden aan de manier waarop we hen entertainen en kunnen blijven boeien. Maar we moeten er wel opletten dat we op de essentie dus op de smaak focussen en minder op de show. Smaak en aroma zijn essentieel. Zeker ook de geur omdat we vooral met onze neus proeven. Wie verkouden is, proeft trouwens weinig of niks. Aromaten zijn daarom ook belangrijker dan al die pluksels of bloesems die qua smaakdefinitie aan een bereiding weinig of niets toevoegen. Teveel is nooit goed. Teveel decoratie, teveel diverse en dikwijls overbodige ingrediënten…. We moeten daarom dingen weglaten die aan de smaak weinig of niets bijdragen of alleen maar voor afleiding zorgen. De aandacht moet gaan naar een product dat perfect van kwaliteit is en ook juist gegaard wordt. Ik stel vast dat heel wat jonge mensen heel bedreven zijn op het vlak van techniek en decoratie maar op het vlak van productkennis en het maximaliseren van smaak niet altijd mee zijn. Correct gebruik van peper en zout blijven nog altijd essentieel. Nu lijken de pluksels en de bloempjes soms meer aandacht te krijgen dan de basiskruiden.” Op restaurant gaan is een totaalbeleving. Eetcafé, bistro, brasserie of restaurant: het decor moet voor Peter Goossens verzorgd zijn. De mensen moeten hun vak kennen, ze moeten weten hoe ze gasten moeten ontvangen en er moet op elk niveau voldoende comfort zijn. “Een eetgelegenheid mag geen chiro lokaal zijn,” stelt hij onomwonden. “Mensen moeten een goed gevoel hebben en er moet een passende ambiance zijn. Ik heb daar samen met Lieve altijd ook veel aandacht aan besteed. Dat werk is ook nooit af. Elke dag is anders. Elke ochtend wordt er ook vergaderd om te zien hoe de dag het best kan verlopen. Restaurant runnen is een permanente uitdaging. Je moet mensen continu briefen en bijsturen. Dat vraagt natuurlijk extra werk, tijd én energie en dat kost ook geld. Maar het kan niet anders als je voortdurend je activiteiten in vraag wil stellen met het doel om het volgende keer nog beter te doen. Die houding houdt ons ook scherp.

We hebben recent bijvoorbeeld de kaasservice herbekeken. In plaats van het grote assortiment presenteren we nu op de kaastrolley drie of vier kazen die helemaal top geaffineerd zijn. We gaan daarmee naar de essentie. Sommige kazen zijn maar op een paar dagen echt op hun best en het is niet makkelijk, zeg maar onmogelijk om een heel assortiment op topniveau te presenteren. Waarom moeten we ook dertig soorten kaas presenteren als we met drie extreem lekkere kazen onze gasten ook kunnen plezieren? Die drie kiezen we in functie van het seizoen en in functie van wat de beste producenten ons op het moment kunnen aanbieden. We veranderen dus een aantal zaken in onze bediening om te zien hoe we de beleving nog kunnen versterken. Maar we veranderen niet om te veranderen. Onze trolley met de mignardises en klassieke Franse patisserie blijven we zoals vroeger gewoon gebruiken. Ik zie die service als een aanvulling op onze nagerechten die eigentijds zijn. Veel gasten kijken uit naar die trolley met al dat lekkers ook al hebben ze eigenlijk al meer dan voldoende gegeten. Dat vind ik een sterk punt en maakt deel uit van onze stijl en eigenheid. Sommige, meestal vaste klanten, komen hier voor twee of drie gerechten en een koffie met het klassiek lekkers van de trolley. Ze komen omdat we met de mooiste producten werken. Net zoals in de haute couture waar ze met de beste stoffen en fijnste materialen werken. Klassieke modehuizen veranderen daarom ook maar met mondjesmaat omdat ze voor hun topproducten een vast cliënteel hebben. Ze moeten niet aan overacting doen om echt gewaardeerd worden. “ De topchef wil zeker niet de indruk wekken dat hij alles in vraag stelt en zijn aanpak voortdurend wil veranderen. “Het is gezond om af en toe stil te staan bij wat je dagelijks bijna routinematig doet en waarvan je denkt dat het goed is. We houden onze stijl aan maar focussen terug meer op het basisproduct. Wanneer iemand kreeft op de kaart ziet staan dan verwacht die ook voldoende product op zijn bord en niet twee kleine stukjes staart met daarrond een massa ingrediënten die de kreeft gaan domineren. Als je op die manier werkt, zal de klant die miniportie kreeft niet lang herinneren. Wat op de kaart staat als hoofdbestanddeel moet ook prominent op het bord liggen. Alle overige zaken in het bord staan in dienst van het hoofdingrediënt waar de gast uiteindelijk naar uitkijkt. De andere ingrediënten moeten het stuk vis of vlees ondersteunen, lekkerder en aantrekkelijker maken maar zeker niet gaan overheersen door vorm of kleur. Daar moeten we terug naartoe. Esthetiek en presentatie zijn belangrijk maar zorgen alleen voor de omkadering en vormen niet de basis van ons werk die op smaak moet focussen. De dagelijkse uitdaging bestaat erin om het evenwicht tussen beide te vinden en dat door een persoonlijke, toegankelijke stijl te presenteren.”

Willem Asaert 69


Gerijpt vlees en extreme hitte


PORTRET

Mike Vlasman Eigenaar van ‘De Peerdestal’ te Antwerpen Blonde d’Aquitaine, Holstein, Limousin, en Belgisch Blauw Wit… De tussenribstukken hangen netjes naast mekaar in een rijpingskast. Als verwelkoming wanneer je restaurant De Peerdestal binnenstapt. Maar ook als statement. Gerijpt vlees en extreme hitte Vlees wordt hier immers bloedserieus genomen. En niet enkel paardenvlees. Alhoewel de naam en het interieur met tal van decoratieve verwijzingen ernaar verwijzen. De Peerdestal in hartje Antwerpen geldt al vier decennia als een vaste halteplaats voor carnivoren. Een watertank goed gevuld met flinke kreeften en een aankondigingsbord dat verwijst naar het Zeeuwse goud corrigeren echter de idee dat hier alleen vlees op het bord verschijnt. Eigenaar Mike Vlasman en zijn team toveren trouwens ook dorade en kabeljauw uit de Josper houtskooloven. Al geeft hij graag toe dat die aanwinst in de keuken vooral voor het gerijpt rundvlees gebruikt wordt. “Ons paardenvlees bakken we wel nog altijd traditioneel in de pan op de stoof,” benadrukt Vlasman. “Paardenvlees is te mager en verliest in zo’n Josper zijn sappigheid. Fijn rundvlees zoals Holstein die we zeven tot acht weken hebben laten rijpen, krijgt in dit type oven extra smaak dankzij de houtskool die voor extreme hitte zorgt.” En bij wijze van proef snijdt hij als een volleerde slager met een pas gewet stalen mes een entrecôte van circa 300 gram langs het been los. Hij laat het stuk gedurende een kwartier op keukentemperatuur komen. “Op die manier vermijden we dat het vlees binnenin nog koelkastkoud is wanneer we het op de gril van de houtskooloven leggen. Daar bereiken we een temperatuur van 450° waardoor het vlees zeer snel kort en binnen de drie minuten saignant gaart en uiterst sappig en tegelijkertijd zacht krokant smaakt. ”

Perfect resultaat De entrecôte is inderdaad in geen tijd goudgeel gebruind en na een paar minuten rusttijd, snijden we door super mals vlees dat al zijn sappen vasthoudt. “Een uitzonderlijk stuk vlees vraagt veel aandacht,” onderstreept Vlasman. “Het begint met de kritische selectie, dan volgt het rijpen en ten slotte het bereiden en serveren.” Het klinkt simpel en aannemelijk maar hij weet als geen ander dat alle stappen moeten genomen worden, wil men een optimaal resultaat bereiken. Niks gaat immers vanzelf. Dat leerde hij al thuis nog voor hij naar de Hotelschool in Maastricht ging. Zijn vader doceerde daar cursussen wijnkennis en management. “Ik heb nooit bij hem in de klas gezeten. Daar maakten ze op school geen punt van maar ik dacht dat het beter was om die dingen gescheiden te houden,” vertelt hij met een veelbetekenende glimlach. Hoe dan ook zette Vlasman met een pak kennis zijn eerste stappen in horecaland. Twintig jaar geleden nam hij De Peerdestal over en bouwde hij de zaak verder met succes uit. Veel is in die tijd veranderd. Zeker in de charmante buurt tussen het Antwerpse Stadhuis en het Conscienceplein waar het aantal kwaliteitsrestaurants sterk is afgenomen. “Ik heb het altijd als een verlies gevonden wanneer een collega de deuren sloot. Leedvermaak was er nooit bij. Een buurt bloeit maar door de verscheidenheid en een rijk aanbod. Gelukkig ben ik zelf altijd blijven investeren in mijn zaak. Nu ook weer met zo’n Josper en een eigen rijpingskast. Ik heb ook nooit om klanten verlegen gezeten.” Mike Vlasman combineert dan ook de kwaliteiten en expertise van gastheer, chef, manager én ondernemer in één persoon. Een zeldzame en voorbeeldige cocktail. En ook één die naar meer proeft.

Mike Vlasman combineert de kwaliteiten en expertise van gastheer, chef, manager en ondernemer in een persoon. Een zeldzame cocktail.

Willem Asaert 71


PORTRET

Bel-Etage en Antoine Van Loocke Veel chefs streven naar een eigen identiteit. In het bord, met het interieur of door een uitgekiende sfeer. Dat is niet altijd makkelijk te realiseren maar wie erin slaagt, mag rekenen op enthousiaste klanten. Mensen willen immers graag iets apart beleven. Een avondje uit dat nablijft zinderen is immers zoveel leuker dan een bezoekje waarvan men ’s anderendaags weinig of niets herinnert. Chef, gastheer en epicurist Fabrice Vuillemin is zich daar ook van bewust. Met zijn restaurant Bel-Etage in Knokke verpersoonlijkt hij zijn visie. Chef-multitasker alleen in de keukenarena Elf jaar geleden begon hij, ver weg van de bekende Knokse drukte, een eenmanszaak die hij stap voor stap uitbouwde tot een unieke eetgelegenheid. Bel-Etage is niet in één twee drie te omschrijven. Als chef-multitasker ontvangt Fabrice zijn gasten, serveert hij aperitief en hapjes om vanuit zijn fraaie keuken product gedreven en à la carte te koken. In de geest van zijn leermeesters waaronder Romeyer, Bruneau en Van Hecke. Tussendoor vindt hij ook nog de tijd om met een kwinkslag wijn en water bij te schenken. Zijn intiem theatertje telt vijftien zitjes met zicht op het keukenpodium. Onnodig te zeggen dat men hier aanmeert voor een ongewoon avondje uit. Maar dat is nog niet alles. Zo bevat dit boetiekrestaurantje ook tal van eigenheden die in hun totaliteit aan Bel-Etage een uitzonderlijke meerwaarde geven. Denken we maar aan de jukebox die - zonder muntstukken - in de afzonderlijke aperitief,- en rookruimte voor een extra portie nostalgie garant staat. Of aan de unieke messen van de hand van messenkunstenaar Antoine Van Loocke die als een poëet versleten aardappelschillers en antieke messen terug bezield.

Communiceren met messen “Ik had al een beperkt aantal messen gemaakt voor onder meer Kobe Desramaults en Peter Goossens toen Fabrice me belde,” herinnert Antoine Van Loocke zich het eerste contact nog levendig. “Ik voelde meteen dat Fabrice begreep waar ik mee bezig ben,” Van Loocke is inderdaad geen gewone messenproducent. Ook een dichter produceert niet op commando gedichten. “Van zodra ik het woord bestelling hoor, krijg ik stress,” grapt hij met uitgestreken mond droogweg. “Ik maak geen messen. Ik communiceer ermee. Geen één is hetzelfde. Ik wil dat elk mes zijn eigen karakter en patina heeft. Ik zoek naar het evenwicht tussen functionaliteit en pure schoonheid.” Messendesigner is als woord hem te kil. En terecht. Wat Van Loocke creëert overstijgt de esthetische vormgeving. Alleen al het feit dat hij per jaar zo’n zeventig messen nieuw leven inblaast, maakt duidelijk dat zijn activiteit op zijn minst als authentiek ambachtelijk mag omschreven worden. “Ik bewonder naast zijn techniek vooral zijn spirit waarmee hij aan een functioneel object als een mes zoveel expressie geeft,” aldus Fabrice Vuillemin die zijn tafels niet alleen met messen maar ook messenleggers een apart gevoel geeft. Versleten en afgedankte aardappelmesjes zijn in Van Loocke’s ogen geen strakke, koele noch waardeloze voorwerpen. Ze dagen hem uit om ze een tweede leven te geven. Aangescherpt en met een lemmet dat op zijn minst het oog streelt maar in veel gevallen ook emotioneert en inspireert. En dan zitten we inderdaad een eind voorbij het domein van de pure esthetiek. Op het snijvlak waar het begrip kunst rechtmatig kan én mag gebruikt worden.

Restaurant Bel-Etage Guldenvliesstraat 13 8300 Knokke Tel.: 050 – 82.77.33 www.bel-etage.be Gesloten op woensdag. ’s Middags uitsluitend geopend mits reservatie (24 uur vooraf). www.knifeforging.com

“Ik maak geen messen. Ik communiceer ermee. Geen een is hetzelfde. Ik wil dat elk mes zijn eigen karakter en patina heeft. Ik zoek naar het evenwicht tussen functionaliteit en pure schoonheid.” Willem Asaert 73


IN T E R VI E W

Dominique Persoone Een innovatieve rock-o-latier die lak heeft aan hokjesdenken. Het verhaal van Dominique Persoone is er één vol suggestie. Niet alleen de marketing- of communicatiestrategie waarmee hij zijn chocolade aan de man brengt – het logo van zijn winkel is een boot, ‘The Chocolate Line’ – is daar een concreet voorbeeld van, ook de manier waarop hij, tattoos ontbloot, koketteert met zijn stoere imago. Denk maar aan zijn lippenstift op basis van chocolade. En toch: als een van de weinige chocolatiers kreeg zijn Chocolate Line-filiaal een vermelding in de Michelingids, en levert Dominique chocolade aan de drie sterrenrestaurants die ons land rijk is. Een innovatieve rock-o-latier die lak heeft aan hokjesdenken dus. Een portret van de man achter de chocolade. Wat trekt jou zo aan in chocolade? Hoewel ik tegenwoordig als chocolatier werkzaam ben, heb ik eigenlijk een opleiding als kok gevolgd. Bovendien vind ik chocolade een mysterieus product, dat me al vanaf het begin van mijn carrière intrigeerde. Het vergt immers heel wat geduld en techniek vooraleer je de kneepjes van het chocolatier-vak onder de knie hebt. Toch vond ik het ook een uitdaging om aan een saai product als chocolade – vroeger at je chocolade vooral bij je bobonne toch, of niet soms? – opnieuw sexy te maken. Het leven is tenslotte al ernstig genoeg. Ik wil de mensen doen lachen met wat ik doe. Wat vind je van de algemene kwaliteit van Belgische chocolade? Voor de Belgen is chocolade toch een stukje traditie. Ik vind het nog altijd zeer charmant wanneer ik bij een ambachtsman verse chocolade kan gaan kopen. Helaas zitten er nog altijd charlatans tussen die het vak verpesten. Ze werken zo lowcost mogelijk, gebruiken geen boter, en dat gebrek aan kwaliteit is natuurlijk te proeven. Niets klopt dan nog: er is geen balans, structuur, noch design aanwe-

zig. Gelukkig zijn er nog genoeg getalenteerde ambachtslui, en dan heb ik het niet alleen over het metier van chocolatier. Onze brouwers, vissers en landbouwers in België zouden best wat meer erkenning mogen krijgen. Helaas: Belgen zijn niet zo’n fier volk. Echt jammer, met team spirit zouden we namelijk boven onszelf kunnen uitstijgen. Als gerenomeerde chocolatier geef jij vaak demo’s en workshops in het buitenland; wordt daar in vergelijking met België een andere foodcultuur beleefd? Ja, natuurlijk. In Peru worden alle gastchefs van een foodfestival ontvangen als echte rockstars: we overnachten er in de beste hotels, krijgen een privéchauffeur en een bodyguard, en worden door het publiek – dat soms uit 1.000.000 man bestaat – aanbeden als goden. Op het moment waarop ik het podium betreed samen met de beste chefs ter wereld zoals Redzeppi en Blumenthal, moet ik toch altijd eens in mijn arm knijpen. Niet dat ik op dat moment bang om op mijn bek te gaan. Ik sla gewoon een tequila-shot achterover, en trek zonder voorbereiding, maar vol passie, het podium op. Mijn drive wordt dan beloond als ik in het publiek een chef als Alain Ducasse (die wereldwijd 24 sterren heeft verzameld) zie gieren van het lachen. Peru is dan ook een land dat zijn troeven ten volle uitspeelt. Mochten de chef-koks daar aanspraak maken op een presidentiële titel, dan weet ik zeker dat meer dan de helft van de inwoners liever op een chef stemt dan op een politicus: zo erg leeft die eet- en drankcultuur onder de Peruvianen. Terwijl: onze landelijke pers voert hier soms een heksenjacht uit onder chefs. Kijk maar eens naar de manier waarop ze Peter Goossens hebben afgeslacht. Waar zijn we dan nog mee bezig, vraag ik me af? Degoutant gewoonweg! Als je dan al eens een dagje in België

bent, sta je dan in je fabriek? Wanneer ik er langskom, voel ik aan mijn personeel dat ze zich afvragen waarom ik er precies ben. Alsof ik overbodig ben geworden. Ik heb gedurende mijn beginjaren echt zwaar gewerkt, en ook mijn vrouw Fabienne heeft dag in dag uit niets anders gedaan dan pralines verkocht. In wezen was en is zij een onmisbare schakel in het bedrijf dat we samen hebben gecreëerd, en daar ben ik haar tot op heden nog enorm dankbaar voor. Ben ik in het land, dan word ik vaak opgeëist door persconferenties, opnames, interviews, ... Maar dat wil uiteraard niet zeggen dat ik de productontwikkeling vaarwel heb gezegd. Integendeel: ik ga nog altijd experimenteren voor nieuwe ‘lijnen’. Zo ben ik bezig met een tattoo collection in samenwerking met Henry Hate. De opbrengst daarvan gaat naar de Amy Winehouse Foundation. Heb jij dan nog dromen? En hoe tracht je die te verwezenlijken? Mocht je mij vroeger voorspeld hebben dat ik ooit gevraagd zou worden als docent in de masterclasses van de gastronomische universiteit van Ferran Adrià, ik had je nooit geloofd. Maar dit jaar is het zo ver. Per maand ga ik twee dagen doceren aan zijn kenniscentrum, dat exclusief is voorbehouden aan horecaprofessionals. Ik trek daar niet alleen heen om passief les te gaan geven, uiteraard zal ik daar ook door anderen geïnspireerd worden. Vroeger was mijn droom een grote fabriekseenheid en een eigen plantage: twee dingen die sinds kort ook gelanceerd zijn. Maar goed: ik wil doodgraag de Amazone eens afvaren. Beginnen in Peru, en anderhalve maand later aankomen in Brazilië. Maar daar heeft Fabienne voorlopig nog geen toestemming voor gegeven (lacht).

“Belgen zijn niet zo’n fier volk. Echt jammer, met team spirit zouden we namelijk boven onszelf kunnen uitstijgen.”

75


PORTRET

Fleur de Lin Talent drijft altijd boven. Telkens wanneer ik een restaurant bezoek uit de Pittig-selectie, moet ik constateren dat we in een heerlijk gastronomisch land leven. Toch is er een harde economische realiteit in het horecawezen waar we rekening mee dienen te houden, en dus gaan er jammer genoeg teveel zaken failliet. Maar gelukkig voor ons, én voor u, wordt deze leegte vaak opgevuld door nieuw opkomend talent. Wij ontdekten een dergelijk talent in Zele, een kleine gemeente nabij Dendermonde. Ons hart bonst van spanning als we de zaak binnenstappen. Fleur de Lin is gevestigd in een prachtig industrieel pand (de oude spinnerij Zevensterre) dat deels is herwerkt tot een restaurant. Ook bij de naamgeving is er rekening gehouden met de geschiedenis van het pand. De naam “Fleur de Lin” staat voor vlasbloem en is dan ook een knipoog naar de spinnerij. Hoewel het gebouw een aardige restyling kreeg, is er genoeg aandacht overgebleven voor de authenticiteit van het pand, zo bewijzen de hoge massieve plafonds in beton. Ook een leuk accent is dat de lange toog van de spinnerij bewaard werd; daarrond kwam er vervolgens een wijnklimaatkast te staan. Dankzij deze professionele ingrepen (denk aan de designverlichting) kan het kader van Fleur de Lin baden in een heerlijke kosmopolitische sfeer. Bewust wil ik hier geen bespreking maken van de maaltijd – die trouwens erg bijzonder was – omdat ik jullie graag nog nieuwsgieriger wil maken om deze topper zélf te gaan ontdekken. Het is duidelijk dat niet alleen de zaak maar ook de chef en zijn gevolg pure klasse uitstralen en daarnaast zeer goed weten waarmee ze bezig zijn. Chef Lode De Roover, amper 29 lentes jong, heeft alles in zich om zeer binnenkort aanspraak te maken op een aantal zeer mooie ti-

tels. Logisch ook want zijn parcours is dan ook vrij indrukwekkend te noemen. Zo kreeg hij de spreekwoordelijke pap in de mond bij ondermeer Comme Chez Soi ( ***), La Bergerie (**), Lijsterbes (*) en zovele anderen. Wanneer je met hem praat voel je de passie ook in alles wat hij zegt en doet. Die passie heeft zichzelf vertaald in de titel “eerste kok van België” in de prestigieuze wedstrijd van Prosper Montagné. Bovendien werd hij even geleden voorgesteld als “Compagnon de la Toque Blanche” in De Orde der 33 Meesterkoks van België”. Hoewel hij vanuit klassieke hoek al heel wat waardering kreeg, weet hij ook hoe hij zijn hedendaags cliënteel dient te ontvangen. Regelmatig stuurt Lode één van de koks mee om het gerecht voor te stellen of komt hij zelf serveren om zo het contact met de gasten te versterken. Even een inzicht in het menu – zonder al te veel te willen verklappen – de kaart geeft een beperkte à la carte keuze met 4 voor en 4 hoofdgerechten, de nadruk ligt logischer wijze op de menu’s (het 3-gangen marktmenu, een 4-gangen menu en een 5-gangen degustatiemenu ‘Genieten’).

Fleur de lin Lokerenbaan 100 9240 Zele Tel.: 052-44.45.00 Gesloten op maandag, dinsdag en zaterdagmiddag.

Ook gastvrouw Barbara Dhondt draagt dezelfde passie in zich. Zij zorgde trouwens zonder enige hulp van een externe designer voor het design van het totaalplaatje. Barbara heeft op haar beurt een evenredige cv met zowel ervaringen in binnenland (Salons Hof ter Beke, Centpourcent (*)) als buitenland (Vietnam, Frankrijk, Nederland) bij elkaar gesprokkeld. Ondanks het feit dat ze beiden, en vergeef me de uitspraak, piepjong zijn hebben ze alles in hun mars om een mooie zaak uit te bouwen. Niet alleen de inrichting, maar ook de geserveerde prijs-kwaliteit en de professionele service zorgen ervoor dat Fleur de Lin veel potentieel heeft om gauw een mooie score in GaultMillau (en wie weet een ‘fourchet’ bij onze rode vrienden) weg te kapen.

Het is duidelijk dat niet alleen de zaak maar ook de chef en zijn gevolg pure klasse uitstralen en daarnaast zeer goed weten waarmee ze bezig zijn.

77


Mensen willen weer zaken zoals het hoorde. Omgangsvormen vergemakkelijken het leven.


IN T E R VI E W

Vincent Vermeulen Oprichter van de ‘School for butlers’. Vanwaar het idee om met een butlerschool te beginnen? Het idee zat al lang in mijn gedachten sinds ik zelf mijn butleropleiding deed in Engeland. Ik was gefascineerd over hoe butlers te werk gaan. Ik heb altijd contact gehouden met mijn leraar en ik vond dat de tijd rijp was om het te starten in Belgie. Vind je dat de traditionele horeca-opleiding (kokschool) hierin tekort schiet? Wij hebben zeer goede hotelscholen in ons land maar onze opleiding gaat een niveau hoger. Een ongekend oog voor detail, een manier van klanten aanspreken en vooral het anticiperen van wensen zijn iets wat we niet veel meer zien in de horeca. Kan jij het verklaren waarom er in België nog geen specifieke butlerschool was? Er zijn opleidingen in Engeland, usa, zuid-afrika en nederland. Waarom er geen was weet ik niet. Ik vermoed dat het niet voor de handliggend is. Ik vond persoonlijk dat ons land zoveel te bieden heeft. Goede gastronomie, hoofdstad van Europa en een zekere savoirvivre. We hebben ook een zeer groot voordeel dat we heel wat talen spreken als Belg. Doen jullie een soort van eerste selectieproef? Ik kan me voorstellen dat niet iedereen die zich aanmeldt als butler, voor het vak geschikt is. De eerste vereiste is een persoonlijke ontmoeting. Van de 47 aanvragen hebben 60% zich niet aangemeld voor een interview, daar ligt de eerste motivatie. Daarna selecteren we op persoonlijkheid en attitude. Ervaring, geloof of uiterlijk zijn van geen belang. Zo had ik iemand die opdaagde in jeans voor het interview, iets wat je toch niet zou verwachten als je een opleiding tot butler wil doen. Deze persoon is nu één van onze betere studenten en controleert zijn uiterlijk tot 10 keer per dag. De investering is niet mals: het kost bijna 7000 euro voor een opleiding van vier weken bij jullie. Zijn de stages dan zo duur? Of het materiaal waarmee de butlers aan de slag moeten gaan? Een dagseminarie in het bedrijfsleven kan snel 600 euro kosten voor 1 dag, dus in vergelijking met 4 weken zijn we zeer concurrentieel. De studenten worden getraind in een tophotel in het centrum van Brussel door professionele butlers uit Engeland en mezelf. Ook de bedrijfsbezoeken zijn inbegrepen. Zo gaan we naar de champagnestreek, bezoeken we luxewagens, private jets en zelfs 3 sterren restaurants. De verdienste van een butler zijn ook rechtevenredig met de opleiding. Nettosalarissen vanaf 3500€ per maand plus voordelen zijn normaal. Dit kan gaan tot 2,5 miljoen dollar per jaar voor de best betaalde butler ter wereld.

Wat zijn de opleidingsonderdelen van de school? We hebben dagen met theorie, praktijk en bedrijfsbezoeken. Tijdens de theorie hebben we heel wat rolspellen om de leerlingen situaties aan te leren. Verder leren ze alles over de fijnere zaken als je chauffeur bent, het bereiden van een ontbijtplateau en ook basisgerechten maken wordt hen aangeleerd. Wie worden je voornaamste partners bij de uitbating van de school? Het Plaza hotel op de Adolphe Maxlaan is de plaats waar we voornamelijk trainen. Verder hebben we partners zoals d’longueville voor de kledij en we bezoeken Bentley voor de luxewagens. Zorgen jullie ervoor dat de butlers na een stage bij jullie in het juiste circuit belanden? Is er in België genoeg vraag naar professionele butlers? De vraag naar butlers stijgt explosief, zowel in Belgie als in het buitenland. Stages zijn op initiatief van de student maar we ondersteunen hen daarin, ook bij het vinden van een job. Naast je bezigheid als bezieler en manager van dit project, houd je er nog andere projecten in de horeca/hospitality op na? Wij bieden andere diensten aan zoals butler for a day, waar mensen een butler kunnen inhuren voor een diner, lunch of evenement. Verder hebben we korte opleidingen in etiquette en protocol voor CEO’s, dames, heren en tieners. Trainingen en advies in de horeca zijn ook een onderdeel van mijn bedrijf. Hoe werd jij vroeger als butler/f&b manager gesoigneerd (hoe zorgden ze ervoor dat je niet overliep naar een andere familie/zaak)? De term human resources is zeer accuraat vind ik. Mensen zijn de ziel van een bedrijf, het product komt op de tweede plaats voor mij. Geen passie van de mensen, geen goed product. In eender welke branche. Collega’s zijn uiteraard ook belangrijk, dat kan ook een drijfveer zijn om binnen een organisatie te blijven. Wat vind jij belangrijk bij ontvangst in een restaurant door een maître? Het is markant hoe kelners soms niet eens goedemiddag of goedenavond zeggen. “Hebt u een reservatie?” Is het eerste wat ze zeggen. Zo voel ik me niet welkom. Een begroeting, het comfortabel maken van de gast is de eerste stap, ongeacht de situatie. Ben jij in staat om ergens op te stappen als je vindt dat de service ondermaats is? Ik ga nooit iemand in verlegenheid brengen. Wel goed om te weten dat ze bij mij terecht kunnen voor een opleiding. :)

79

Heb je al flagrante zaken meegemaakt? Enkel onze tafel van 2 personen zat in het restaurant, we hebben meer dan 35 minuten alleen gezeten zonder ook maar iemand te zien. Een zeer vreemd gevoel. Beschrijf eens een perfecte avond op restaurant? Waar je een maximum aan service krijgt die niet storend is, zeg maar onzichtbaar. Je bent er tenslotte om met je tafelgasten een aangename avond te hebben, niet om constant gestoord te worden. Wat is volgens jou de nieuwste trend in de hospitality? Volg je die? Of blijf je liever dicht bij de basis van het vak? Ik hou graag aan traditionele waarden, ik voel dat die ook terugkomen. Mensen willen weer zaken zoals het hoorde. Omgangsvormen vergemakkelijken het leven. Ik moet jammer genoeg vaststellen dat de nieuwe trend in de horeca gemak is. Niet veel mensen nemen nog de moeite om het te doen zoals het hoort. Diegene die het wel doen worden erkent. Sterrenrestaurants zijn daar een voorbeeld van. Wat zijn je andere toekomstdromen? Ik werk aan een project die in lijn ligt met de butlerschool en ook uniek zal zijn in ons land, jammer genoeg kan ik er nog niet veel over zeggen. Ik kan wel zeggen dat een droom zou zijn om een eigen gebouw te hebben om onze opleidingen te houden maar we krijgen veel vragen om trainingen bij mensen thuis te doen, dus we wachten nog even af. Waar word jij gelukkig van? Van passionele mensen. Mensen die dingen doen op een ander niveau, die ‘the extra mile’ gaan en communiceren op een manier waarvan je niet kan wachten om ze terug te zien. Het is hard werken maar op het einde van de dag krijg je resultaat. Het meest gelukkig word ik als ik iedere dag thuis kom en met mijn gezin ervaringen kan delen. Ik zou graag mijn kinderen ook die drang aanleren om dingen te doen zoals het hoort.


PORTRET

De productie achter topgastronomie...

Op zoek naar een nieuwe keuken voor uw zaak, en u kiest enkel voor top kwaliteit? ga dan even over grenzen piepen; in best, een stadje gelegen op minder dan 20km van de belgische grens, ligt het bedrijf rosval, een ideale partner in op maat gemaakte fornuizen. Rosval
is een ontwikkelings- en productiebedrijf dat bekend staat omwille van haar kwalitatieve uitvoering van grootkeukens op basis van roestvrijstaal producten. Als de Rolls Royce in horeca-apparatuur – op Europees niveau staat het bedrijf in de top drie als fabrikant van handmade quality fornuizen – heeft Rosval er al een succesvolle carrière van 25 jaar op zitten. Dankzij hun uitstekende referenties (zowel hotelketens, toprestaurants, als ziekenhuizen, horeca- en hotelscholen behoren tot hun klanten) en hun vakwerk heeft de leiding van het bedrijf de productie, ook in economisch minder rendabele tijden, altijd in Nederland kunnen centraliseren. Dankzij hun stevige reputatie zijn ze niet enkel actief in Nederland maar hebben ze ook referenties in België, Afrika, de Nederlandse Antillen en Duitsland. En dat heeft zo zijn voordelen; zo kan het Rosval-team, bestaande uit 35 medewerkers, tijdens en na het productieproces streng over de opgeleverde kwaliteit waken. Meer nog: de monteurs zorgen niet alleen voor de montage, maar kunnen ook ingeschakeld worden voor de service en het onderhoud van uw professionele keuken.

Fornuizen De topgastronomie kiest al jaar en dag voor deze betrouwbare partner temeer omdat alles maatwerk is. De fornuizen kunnen gefabriceerd worden als eiland- of wandopstelling. U bent echter als particulier ook welkom wanneer het net dat ietsje meer mag zijn. Op de keukens rust een garantie van 10 jaar.

waterbad zorgt voor een hoge vochtigheidsgraad, waardoor het product vochtig blijft en een maximaal volume gewaarborgd is. Naast onze fabriek in Best, hebben we tevens het Rosval Experience centre. Een showroom gevuld met vakwerk van Rosval, welke gebruikt wordt als kookstudio. Voor meer informatie over o.a demo’s, workshops kunnen de lezers van Pittig contact opnemen met Rosval. Contactgegevens: Bruno Van Even +32(0) 490 644 836 bruno.vaneven@rosval.be Rosval Production & Development B.V. 
 Fabrieksweg 42 
 5683 PP Best 
Nederland 
 T +31 (0)499 367 272 
 www.rosval.nl info@rosval.nl

Koelapparatuur Behalve kookvoorzieningen vervaardigt Rosval ook koeltechnische apparatuur. Zo biedt Rosval duurzame koelwerkbanken met de laatste innovatieve oplossingen aan zoals elektronische afsluiting en koelingen zonder rubberen afdichting. Een zeer innovatief product is Cool-Spot, een unieke combinatie van koude lucht en fijn verneveld vocht.Ideaal voor een goede presentatie van verse vlees- en visproducten, groente en zuivel. Waterbad grill of Vapo Grill? Nog een uniek Rosval product is de waterbad grill ook wel bekend als de Vapo grill. Het

80


2013-2014

Beertegemstraat 52 9750 Zingem www.benoitdewitte.be info@benoitdewitte.be T 09-384.56.52

BENOIT & BERNARD

DEWITTE

Keuken: Gastronomische keuken Budget: ± € 60,00 Betalingswijze: Cash, Visa, Mastercard en American Express

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u. en van 19u.30 tot 21u. Gesloten op maandag en zondag.

De Provencaalse keuken in Ouwegem De broertjes Benoit en Bernard Dewitte koken volgens de huidige tijdsgeest: lekker, intens op smaak, licht en gezond. Daarnaast is de setting waar ze hun gasten ontvangen tamelijk uniek. Aan de voet van de Vlaamse Ardennen restaureerden ze een hoeve waarbij ze een fantastische tuin met terras creërden. Ook de ruimtes van het restaurant zijn bijzonder stijlvol aangekleed, en dat je vanuit de zaal een blik kan werpen op de koks achter de glaswand, is natuurlijk altijd meegenomen. Benoit kookt en Bernard ontvangt: een combinatie die op zoveel lof kon rekenen dat de broers in 2011 beloond werden met een michelinster. Zo wordt het restaurant geprezen om de uitstekende kwaliteit van het basisproduct, de onberispelijke versheid van de ingrediënten en de verfijnde aroma’s en texturen. Maar intussen staat de tijd niet bepaald stil ten huize Dewitte. Zo trekken Benoit en Bernard tegenwoordig de ecologische kaart en werken ze voor hun groenten en kruiden samen met een bioboerderij in Huise die hen voorziet van eerlijke ingrediënten. Wie bij Benoit en Bernard Dewitte gaat eten, dient zich af te vragen waarom men nog naar de Provence zou trekken: topsfeer, lekkere keuken en de zonnigste vibes, en dat veel dichter bij huis!

81


82


2013-2014

Leopoldplaats 5 2000 Antwerpen www.zoro.li info@zoro.li T 03-232.31.00

ZORO Keuken: Franse keuken Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

Terras: Ja Openingsuren: van maandag tot vrijdag van 11u. tot 22u., op zaterdag en zondag van 10u. tot 22u.

Stijl en klasse in het Antwerpse Zoro Bij het uitspreken van de naam ‘Zoro’ denken we misschien bij een gemaskerde Spanjaard uit te komen, maar in Antwerpen is niets minder waar. Zoro is een restaurant annex tapasbar op de Leopoldplaats. Vlakbij de vernieuwde Leien, de Nationale Bank, de Botanische tuin en de vogeltjesmarkt, maar toch in een oase van rust. Je komt naar Zoro voor een lekker tussendoortje of een diner in stijl. De creatieve kok biedt een grote keuze aan gerechten zoals salades, clubs, pasta’s, vis- of vleesgerechten – Charolais côte à l’os of Mechelse koekoek – verschillende menu’s en suggesties. Naast een uitgebreide wijnkaart is er op de bovenverdieping ook een bar die je op weg zet naar een lekkere aperitief of digestief. Verder is er ook aan de vroege vogels gedacht: hier moet je zelfs reserveren om van een plekje verzekerd te zijn. Daarnaast beschikt Zoro over een erg trendy look waarvoor het uitgebreide terras niet hoeft onder te doen. Dankzij de verwarmingselementen is het hier ook ‘s avonds gezellig druk. Met een uiterst behulpzame en snelle bediening, is Zoro dan ook in een mum van tijd uitgegroeid tot ideale hangout. Check out yourself!

83


Exclusief verdeler van :

Eigen atelier

Bonaldo, DS, De Sede, De Toekomst, Draenert, Durlet, Fjords, FSM, Joli, Jori, Koinor, Leolux, Nouvion, Optima, Rolf Benz, Ronald Schmitt, Serge Lesage Carpets, Skovby, Varier, ...

Herstofferingen Ruim aanbod Advies

design

www.deschoenmaeker.be


Kwaliteit

Maatwerk

Zetel - en meubelfabriek

De Schoenmaeker

Gentsesteenweg 101 • 2800 Mechelen ( baan Mechelen - Willebroek ) T. 015/ 27 28 50 • F. 015/ 27 28 51 info@deschoenmaeker.be www.deschoenmaeker.be wegwijzer: E19 afrit 9 Mechelen Noord - richting Willebroek

open: ma, wo, do, vrij: 10u - 12u en van 13u30 - 18u zaterdag doorlopend van 10u - 18u zondag van 14u - 18u dinsdag gesloten of op afspraak feestdagen gesloten


86


2013-2014

LA CRAVACHE Keuken: Franse keuken Budget: ± € 60,00 Betalingswijze: Cash, Bancontact, Mastercard, Visa en Diners Club

Gentstraat 215 8930 Rekkem www.lacravache.be info@lacravache.be T 056-42.67.87

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u. en van 19u. tot 21u. Gesloten op zondagavond, maandagavond en dinsdag.

Hemels verwend worden De heerlijke geuren die uit de keuken van La Cravache in Rekkem dwarrelen, weten ons alvast in extase te brengen. La Cravache is het gastronomisch restaurant van chef-kok Koen Devos en gastvrouw Anja Verheye. Omdat ze bij La Cravache constant naar culinaire vernieuwing streven, organiseren ze af en toe tastings waarbij hun klanten laten proeven van de nieuwste champagnes, bieren, olijfolies en azijnen. Zo kunnen de klanten ook een stukje Cravache mee naar huis nemen. Recent heeft Koen ook nog in zijn infrastructuur geïnvesteerd; zo kan hij uitpakken met een spiksplinternieuwe keuken, en ook het interieur van La Cravache steekt in een nieuw kleedje. Bekijken we de kaart zien we meteen de technische en klassieke kunde van een Belgische meesterkok geïllustreerd: naast een kreeftenmenu, is er een seizoensmenu beschikbaar waarin Koen met lokale ingrediënten – zoals hoppescheuten – kookt. Ons lievelingsplekje om al dat lekkers te verorberen is beslist de mooie tuin, waar we tijdens een heerlijke maaltijd kunnen genieten van de natuurrijke omgeving.

87


Het prachtige restaurant bevindt zich in een uitspringend, statig herenhuis. De zaal omarmt de keuken in een hedendaags kader en kijkt uit op een pittoreske patiotuin, aangekleed met moderne kunst. De patio verlengt het restaurant naar buiten en zorgt voor natuurlijk licht en een intieme sfeer. Aan de keuken herkent men zijn chef. Wouter is als kok en mens een man uit één stuk. Hij bereidt streekgerechten in alle eenvoud en herleidt het culinaire tot de essentie. Zijn gerechten a demen creativiteit. Vergeten groenten en fruit vertalen zijn passie voor (h)eerlijke natuurproducten. De Schone van Boskoop is een keuken met karakter, puur en uit de grond.

De Schone van Boskoop Appelkant 10 2530 Boechout • Tel.:03-454.19.31 • E-mail: deschonevanboskoop@skynet.be

www.deschonevanboskoop.be


2013-2014

HERTEBOS

Keuken: Franse keuken Budget: ± € 40,00 Betalingswijze: Cash, Visa, Mastercard en American Express

Wijnegemsesteenweg 132-134 2970 ’s Gravenwezel www.hertebos.be info@hertebos.be T 03-658.65.13 Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 15u. en van 18u. tot 21u30. Op zaterdag en zondag doorlopend open vanaf 12u. Dinsdag en woensdag gelsoten.

Waar gastronomie de perfectie ontmoet Als wij tijdens het binnenstappen in een restaurant verwelkomd worden door drie homariums, dan zegt ons buikgevoel meteen dat we op de juiste plek zijn aanbeland. Toeval wil dat Hertebos zo’n restaurant is waar de confrontatie met kreeft en krab meteen onze honger aanscherpt. Chef-kok Walter Chevalier pakt in Hertebos uit met verse producten uit de zee. Het groot suggestiebord stelt meteen ook de gevogelte- en vleesliefhebbers gerust met bereidingen als hoeveduifjes en Ierse Rib eye. Ook gastvrouw Johanna Bruininkx maakt het haar gasten doorlopend naar de zin – de keuken is immers non stop geopend. Toch slaagt Walter erin om alle bereidingen à la minute af te werken. Onder zijn specialiteiten een surf & turf – waarbij een halve kreeft vergezeld laat gaan door een filetpur. Daarnaast rookt Walter zijn maatjes, paling en zalm zelf. Vergis je echter niet: Walter houdt het graag spannend, en werkt steevast met een variabele kaart. Het zou dus best kunnen dat je een paar keer moet langsgaan eer je favoriete gerechtje weer op de kaart staat... Een straf zoals wij ze graag hebben.

89


90


2013-2014

DEN BAIGNEUR Keuken: Frans Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard en Visa

Elizabetlaan 288 / Heliospad 7 8301 Knokke-Heist www.denbaigneur.be info@denbaigneur.be T 50-51.16.81

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 13u.30 en van 19u. tot 21u. Gesloten op maandag en dinsdag (behalve voor groepen vanaf 8 personen.

Huiskamerrestaurant met een hoog rock ‘n roll gehalte met slechts plaats voor 12 personen is Marc Germonprez ‘s keuken geïnspireerd op de klassieke keuken die al 3 generaties in de familie Germonprez vloeit, overgoten met een flinke portie rock&roll en nieuwe invloeden uit food-trips. Marc durft zich te wagen aan gedurfde combinaties zonder te raken aan de puurheid van de ingrediënten. De terroir keuken die hij brengt heeft dan een gezonde mix van over de hele wereld. Je kan de zaak ook afhuren voor een (beperkt) prive feestje gastvrouw Mieke is het zonnetje in de zaal en weet je te ontroeren met haar lieve glimlach en hartelijke, warme persoonlijkheid. Dit team is zeer goed op elkaar ingespeeld en dat voel, ruik en proef je zowel in het glas als op het bord. Een aanrader wat ons betreft... wij zijn alvast overtuigd, nu jullie nog.

91


2013-2014

Diksmuidsesteenweg 159 8800 Roeselare www.ma-passion.be info@ma-passion.be T 051-69.83.18

MA PASSION

Keuken: Frans-Belgische keuken Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u.30 en van 19uu. tot 22u.30 Gesloten op dinsdag en woensdag.

Een topadres met sterrenkwaliteit Onze passie? Restaurants oplijsten waarvan je als gast gelukkig wordt. Restaurant Ma Passion streeft naar dezelfde tevreden klanten. En tevreden, dat zijn we meteen bij aankomst in deze statige art-déco woning. Terwijl je een keuze maakt uit het menu, wordt het aperitief op het zuiders terras of in de stijlvolle lounge geserveerd. Zaakvoerder Kris Verscheure weet hoe hij onze smaakpapillen in de watten dient te leggen. Naast zijn truffelgerechten – Kris is ridder in de Truffelorde – specialiseert hij zich vooral in frisse en lichte gerechten. Daarenboven is Ma Passion ook de thuishaven van echtgenote en sommelier Sandra Bonne die van gastvrijheid en klasse haar vak heeft gemaakt. Kris zorgt voor de culinaire herinneringen aan de Provençe, Sandra Bonne voor de Mediterraanse flair. Die combinatie zorgt ervoor dat het restaurantplaatje volledig klopt. In Ma Passion gaan culinair talent, gastvrijheid en klasse hand in hand. Een drievuldigheid die wij wel weten te smaken en zodus aan iedereen kunnen aanraden!

92


f o e Wi

n e r e r t egis

r j i w , r waa

Van gasten tot personeel van business evenement tot festival, van persoonlijke uitnodiging tot evenement-ticket of de tijdsregistratie van uw personeel? Waar U het wilt, of het nou in Antwerpen, Maastricht of in Olympia is‌ Wij registreren alles dankzij ons modulair opgebouwd systeem dat gepaard gaat met de nodige professionaliteit en flexibiliteit zodat U, als organisator, zich volledig kan focussen op uw evenement. Laat u verrassen door de vele mogelijkheden, neem vrijblijvend contact met ons op en we vertellen er graag meer over!

COMPO Ticketing Rijksweg 44 6269 AC Margraten T +31 (0)43 30 63 888 E info@compoticketing.eu www.compoticketing.eu compoticketing

innovatief

doeltreffend

snel

flexibel


2013-2014

Fincentlaan 16 8300 Knokke www.chezmarieknokke.be chezmarieknokke@gmail.com www.facebook.com/chezmarieknokke T 050-34.70.33 Keuken: Frans mediterraanse keuken Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash

CHEZ MARIE Terras: Ja Openingsuren: van 19u. tot 23u., gesloten op maandag.

Met een stralende zon op je bord Chez Marie Huiskamerrestaurant Chez Marie neemt een bijzonder plekje in op het restaurantlandschap van Knokke. Wat vroeger de living was van een statig herenhuis, is nu een knusse eetruimte geworden. Hier vind je de gemoedelijkheid van het ouderlijk huis, maar dan op culinair topniveau. Chef-kok Stijn Van de Putte – met ervaring in Sea Grill van Yves Mattagne – werkt graag met al het lekkers uit de zee, en dankzij de verse aanvoer kan hij ook regelmatig zijn menukaart updaten. Verder gooit hij zich vol overgave op huisbereidingen gaande van zelfgebakken brood over versgetrokken fonds naar handgepelde garnalen. De specialiteiten van het huis zijn bouillabaisse en Baskisch vlees. Zonnekloppers vinden tijdens het zomerseizoen vlot hun weg naar het dakterras op de eerste verdieping. Op aanvraag is het ook mogelijk om hier in een gezelschap tot 16 personen te genieten van een privé-bbq. Zonder twijfel een ideale plek om in alle rust te genieten van goed gezelschap en lekker eten.

94


2013-2014

DEN HEERD Keuken: Belgisch Budget: ± € 40,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

Nieuwe Gentweg 78 8000 Brugge www.denheerd.be info@denheerd.be T 050-35.44.00

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u.30 en van 18u.30 tot 21u.30 Gesloten op woensdag en zondag.

Een echte meerwaarde voor het historisch centrum van Brugge Het verhaal van Den Heerd begon reeds 19 jaar geleden in Damme bij Brugge. Ondertussen vind je Den Heerd in Hotel Montanus, eveneens een zaak van uitbaters Jo Dezutter en Kathleen Delva. Op hun vernieuwde locatie kunnen ze rekenen op een ideale setting met het Begijnhof en het Minnewater als buren. Om de inrichting zo smaakvol en vernieuwend mogelijk te houden, deden ze beroep op interieurarchitect Philip Simoen die de ruimte inrichtte op basis van de kleuren zwart, bruin en oranje. De mooiste extra aan Den Heerd is evenwel de 1.200 vierkante meter grote tuin met zuidgericht terras. Ook in de keuken legt Jo de lat hoog. Zo prijken er een leuke lunch aan €19,50; Klassieke en hedendaagse voor- en hoofdgerechten op de kaart waaronder côte à l’os – het gerecht waarmee ze hun faam in Damme verkregen – en dè specialiteit van het huis: open lasagne met zeetongreepjes, St-Jacobsnootjes, zeekraal en shiitake. Wie zijn lot liever in de handen van de chef legt, kiest voor het driegangenmenu aan €37,50 (tip: voor €55,00 zijn ook de wijnen inbegrepen). Dubbel handig: wie na de maaltijd nog niet genoeg heeft van ‘die scone’, kan overnachten in één van de 24 Montanus-hotelkamers.

95


96


2013-2014

Outgaardenstraat 23 3300 Tienen www.fidalgo.be info@fidalgo.be T 0475-61.21.55

FIDALGO Keuken: Frans Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 13u.30 en van 19u. tot 21u. Gesloten op maandag, dinsdag, zaterdagmiddag en zondagavond.

Een dagje culinair genieten in een rustige omgeving Filip Dewijnants weet waarnaar hij streeft met zijn Fidalgo. Ooit begonnen als veelbelovende restaurateur, en inmiddels al in het bezit van een 16/20-score in de jongste GaultMillau-editie. De moderne villa waarin Fidalgo gehuisvest is, biedt plaats aan 36 gastronomen die zin hebben in een culinair avontuur. Elk gerecht dat uit de keuken van Filip komt is uiterst weldoordacht en weerspiegelt zijn beheersving van eenvoud. De menu’s – die maand per maand gewijzigd worden – tonen daarnaast aan dat Filip een onberispelijke kwaliteit nastreeft met de beste producten per seizoen. Sinds de opening van de zaak loodst ook echtgenote Christel hun gasten naar Tienen. En met succes: voor hun perfecte prijs-kwaliteitverhouding komen zowel zakenmensen als jongeren langs. Vanaf de eerste zonnestralen kan je bovendien buiten tafelen in een oase van groen. Fidalgo: een van de meest verfijnde keukens in de regio Brabant.

97


2013-2014

Wevelgemstraat 37 8930 Lauwe www.demangerie.be info@demangerie.be 056-42.00.75

DE MANGERIE

Keuken: Frans Budget: ± € 55,00 Betalingswijze: Cash, Bancontact, Visa, Mastercard en American Express

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u. en van 19u. tot 21u. Gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag.

Rijke smaken Nick Vandenborre en Annick Vanden Abeele namen een vijftiental jaar geleden hun intrek in een authenthiek herenhuis in Lauwe. Ook nu nog wordt de oorspronkelijke stijl van het pand gerespecteerd: zo zijn er de glas –inloodramen buiten, en binnen vind je de elegante tafelopstelling met gesteven linnen en zilveren bestek. In de keuken heeft Nick nu Yarmo Muller aan zijn zijde met als nieuwe sous-chef Willem Amery. Zo waait er een nieuwe frisse wind door het restaurant. Het accent in de keuken ligt op PRODUCT, SEIZOEN en KWALITEIT. Een absolute aanrader – en altijd een winner – blijft het weekmenu “Less is more” voor een milde prijs van 35 euro en de keuze biedt tussen drie voorgerechten, drie hoofdgerechten, dessert of koffie. Wie iets royaler droomt bestelt het viergangenmenu voor 55 euro. En wie de schatten van De Mangerie wil ontdekken, werpt best een blik op de wijnkaart met zo’n 100 referenties waaronder zowel de grote klassiekers als de minder gekende pareltjes. Inmiddels bouwde De Mangerie een stevige reputatie op als zeer gewaardeerde catereaar voor al uw bedrijfs- of privé feesten van klein tot groot, bij U thuis of op locatie naar keuze. Wij verzorgen Uw feesten van A tot Z, het enige wat we aan U overlaten is het ontvangen van de felicitaties van Uw gasten. 98


2013-2014

DE OUDE PASTORIE Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 75,00 Betalingswijze: Cash, Bancontact, Mastercard, Visa en Amex

Hijfte-Center 40 9080 Lochristi www.oudepastorie.be info@oudepastorie.be T 09-360.84.38 Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 13u.30 en van 19u. tot 20u.30 Gesloten op dinsdagavond, woensdag, zaterdagmiddag en zon- en feestdagavond.

Voor de ‘mag het wat meer zijn?’-momenten D’Oude Pastorie is al sinds jaar en dag een van de meest geroemde keukens van de streek. Daar zitten de kookkunsten van Jan Audenaert natuurlijk voor iets tussen. In zijn keuken is ‘marktvers’ namelijk het codewoord. Twee tot drie keer per week wordt de keuken van Jan bevoorraad met eersteklas producten uit de Parijse vroegmarkt van Rungis. Daarmee maakt Jan bereidingen zoals kleine rog onder kruidenceviche en jonge duif uit Anjou. In D’Oude Pastorie wordt Jan vergezeld door echtgenote Ann Stevens die net zoals Jan zelf stage liep in de vooraanstaande keuken van de Lijsterbes. Na vier jaar ervaring te hebben opgedaan, maakten ze in 2005 hun eigen droom waar en turnden ze de voormalige pastorij van Hijfte om tot een volwaardig restaurant dat sindsdien volledig in het teken staat van streekgastronomie. Dat geen enkele maaltijd schitterend is zonder een bijbehorende kwaliteitswijn, daar zijn ze ook bij D’Oude Pastorie van overtuigd. Dankzij haar zorgvuldige selectie van de betere wijndomeinen, weet Ann ook aan deze eis te beantwoorden. Topkwaliteit aan schappelijke prijzen, zoals je ze tegenwoordig nog maar zelden vindt. 99


2013-2014

Via Julianus 9
 3700 Tongeren www.brasserie-tinto.be info@brasserie-tinto.be 0497-55.12.21 Keuken: Frans Budget: ± € 40,00 Betalingswijze: Cash, Mastercard, Visa en American Express

TINTO Terras: Ja Openingsuren: Elke dag van 10u. tot 22u.

Hemels wegdromen in Tongeren De Tongerse Tinto presenteert zich naast brasserie ook als wine-bar. Het restaurant met kelderbargedeelte wordt omringd door twee terrassen: enerzijds kan je op het Hospitaalpleinterras het hele jaar door genieten, anderzijds kan je tijdens de zomermaanden ook nog eens in de prachtige Stadsbinnentuin met resto-en loungegedeelte vertoeven. De keuken van Tinto levert toegankelijke gerechten af – wat denk je van linguine met zeevruchten? – waarin de elementaire smaken tot hun recht komen. Elk gerecht wordt bereid zoals het hoort, geen ingewikkelde technieken maar een keuken met respect voor het product en zijn consument. Voor de betere wijnen kunnen de klanten terecht in de kelder, waar ze kunnen genieten van de bijhorende mediterraanse keuken. Als verstokte wijnliefhebbers zijn de eigenaars van Tinto, Gerrit Michiels en Noémie Misseri, enorm trots op hun uitgebreide selectie met 150 referenties. Voor proefglazen of een wegwijs doorheen de kaart worden we geholpen door het dynamische zaalteam. Het gebeurt zelfs dat de kok na de shift nog even een babbeltje komt slaan met zijn gasten, wat het sympathieke karakter van het restaurant meteen illustreert. Gezellige sfeer, vriendelijke bediening en lekker eten, hier komen we zeker terug!

100


2013-2014

LE HOMARD ROUGE Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash, Bancontact, Mastercard, Visa en American Express

Ketelvest 9 9000 Gent www.lehomardrouge.be info@lehomardrouge.be T 0475-37.88.38

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 13u.30 en van 19u. tot 22u. Gesloten op maandag en zondag.

Kreeft met een ijzersterke reputatie In een restaurant met de naam ‘Le Homard Rouge’ ga je uiteraard om de aanwezige kreeften (en schaaldieren) te proeven. Toch ligt het restaurant ietwat verscholen voor het centrum van Gent; in de kelder van een 17de eeuws herenhuis langs de Ketelvest mag je je slabbetje ombinden. Nadat we de trappen afgedaald hebben, zien we een open keuken – altijd een goed teken wanneer de chef-kok niets te verbergen heeft – en een interieur met donkere en warme kleuren. Ideaal voor een intieme sfeerzetting. De gasten hebben hier ondermeer de keuze tussen een kennismakingsmenu en meer uitgebreide kreeftenmenu’s. Opvallend is dat zelfs de kennismakingsmenu goochelt met de beste smaken: zo worden ons heerlijke sashimi en sint jakobsvruchten voorgeschoteld, waarna een heerlijk gegrilde kreeft met groene asperges volgt. De bediening is professioneel en wordt servicegericht gecoördineerd door de eigenaars van de zaak: Olivier Peeters en Ingeborg Denis. Zodra het weer het toelaat kan je genieten op een sfeervol terras (bij het water!) waar je bootjes kunt kijken, of waar je, als je echt veel geluk hebt, met je eigen boot kunt aanmeren. Le Homard Rouge: restaurant met het beste uit de zee.

101


Steven Dehaeze

www.restaurantculinair.be

102


2013-2014

Dronckaertstraat 508 8930 Lauwe www.restaurantculinair.be info@restaurantculinair.be T 056-42.67.33

CULINAIR Keuken: Gastronomisch Budget: ± € 70,00 Betalingswijze: Cash, Bancontact, Visa, Mastercard, American Express en Diners Club

Terras: Ja Openingsuren: Elke dag van 12u. tot 14u. en van 19u. tot 21u., gesloten op zondagavond, maandag en dinsdag.

Een enthousiaste keuken die speelt met texturen In restaurant Culinair ben je al 16 jaar aan het juiste adres voor een verfijnde maaltijd. In hun recenste pand in Lauwe bewijzen chef-kok Steven Dehaeze en zijn vrouw Lisa dat topgastronomie perfect kan blenden met een gemoedelijke en zelfs familiale sfeer. Voor je je culinair overgeeft aan Steven, wijst Lisa ons een zitplekje aan in de zaal, de orangerie of het terras. Als voorzitter van de Jeunes Restaurateurs d’Europe, een vereniging die België als gastronomische trekpleister in de kijker probeert te plaatsen, is Steven zeer bewust bezig met zijn keuken en de herkomst van de producten die hij in zijn restaurant serveert. Als ambassadeur van Nieuw-Zeelands hertenvlees heeft hij op zijn kaart af en toe bijvoorbeeld een hertenfilet carpaccio of een gegrild stukje hert staan. Door zijn constante kwaliteitscontrole en zijn seizoensverwerking zorgt Steven ervoor dat hij dit type hert het hele jaar door kan serveren. Hiermee drukt Steven ook zijn eigenste visie op de hedendaagse gastronomie uit. Verder is er niet alleen de nieuwe website van Culinair, maar verschijnen er ook regelmatig updates van de Culinairfacebookpagina. Daarop verschijnen de previews van Stevens gerechten en menu’s. Wie zijn nieuwsgierigheid niet kan bedwingen tot het moment waarop hij in Culinair de voetjes onder tafel mag schuiven, moet daar beslist al eens een kijkje gaan nemen. Onze smaakpapillen beginnen alvast te tintelen!

103


104


2013-2014

DEN ARTIST Keuken: Belgisch-Frans Budget: Voor en hoofdgerecht â‚Ź 25,00 Betalingswijze: Cash, Visa, Mastercard en Amex

Museumstraat 45 2000 Antwerpen T 03-238.09.95 F 03-248.68.46 brasserie.denartist@skynet.be www.brasseriedenartist.be

Terras: Ja Openingsuren: Maandag tot donderdag van 08u30 tot 24u00. Vrijdag en zaterdag van 08u30 tot 01u00. Zondag van 08u30 tot 23u00.

Een smakelijk adres met geschiedenis Het Zuid is al langer dan vandaag een van de meest swingende buurten van Antwerpen. Dat had ook horecaondernemer JoĂŤl Gemeiner goed begrepen; nog voor de hype rond de buurt ontstond, verwierf hij een pand aan de Museumstraat, recht tegenover het Museum van Schone Kunsten. Den Artist is het beste adresje voor wie houdt van typische Belgische specialiteiten als een Oostends vispannetje of gehaktballen in tomatensaus, met vol au vent als rasechte publiekslieveling. Naast een reguliere lunchkaart, heeft Chef Kathy ook nog een suggestiekaart. Voor en na de lunch is Den Artist dan weer populair als ontbijt- en koffiebar. Met de passage aan de bedrijvige Leopold de Waelplaats, verveel je je hier immers zelden. Ook het interieur van Den Artist straalt een en al karakter uit. Zo kan je de nostalgie van vorige eeuw bewonderen aan de muren, de authentieke toog en de art nouveauluchters. Het retro-interieur, de bijzondere kaart en de uitgekiende locatie maken van Den Artist een niet te missen plek waar je als gast uren kan slijten. En terecht!

105


106


2013-2014

DA GIOVANNI Keuken: Italiaans Budget: ± € 30,00 Betalingswijze: Cash, Visa, American Express, Master Card, Bancontact en Diners Club

Jan Blomstraat 3-5-7 2000 Antwerpen www.dagiovanni.be T 03-226.74.50

Terras: Ja Openingsuren: elke dag van 11u. tot 23u.30.

Artisanale gerechten uit La Bella Italia Liefhebbers van de Italiaanse keuken zijn vaste gasten van het Antwerpse Da Giovanni. In het verleden was het restaurant trouwens de Italiaan bij uitstek van Kanye West wanneer die in Antwerpen verbleef. Maar wat maakt Da Giovanni zo speciaal? De aankleding van de zaak? Zijn het de obers? Of toch maar grootmoeders recepten? Da Giovanni bewijst dat succes vaak een kwestie is van de juiste combinatie van verschillende factoren. Het juiste pizzadeeg kan immers niet zonder de juister bakker. In Da Giovanni krijg je daadwerkelijk te zien hoe het deeg wordt gekneed, gerold, belegd en in een steenoven geschoven. Bestel je er nog een flesje Chianti of Barolo bij, dan voelt de avond nog completer aan voor jou en je gezelschap. Naast pizza, serveert Da Giovanne de meeste pasta’s, een assortiment aan pesce en carni en specialiteiten als Scaloppa Milanese, Osso Bucco & Vitello Tonnato. Dit lekkers kan je verorberen in het tricolore (wit, groen, rood) interieur van Da Giovanni met leuke accenten als geruite tafelnappen en wijnmandjes aan het plafond. Of eet je liever – zoals de echte Italianen – buiten op het (verwarmd) terras? Zo beleef je, met zicht op de kathedraal en de pittoreske Antwerpse steegjes, een hartverwarmende reis door het land van de origineelste smaken.

107


Ceramics by

Danny Vanderhoven Steenweg 280 3621 Rekem-Lanaken www.vanderhoven-danny.be info@vanderhoven-danny.be T 89-24.05.26


110


2013-2014

DANNY VANDERHOVEN Keuken: Frans Budget: ± € 50,00 Betalingswijze: Cash, Visa, Master Card en American Express

Steenweg 280 3621 Rekem-Lanaken www.vanderhoven-danny.be info@vanderhoven-danny.be T 89-24.05.26

Terras: Ja Openingsuren: elke dag van 12u. tot 14u.en van 19u. tot 21u., gesloten op maandag, zaterdagnamiddag en zondag.

Self-made chef met een puur culinair design Wie een michelin-ster weet weg te kapen zonder een koksdiploma in zijn én na slechts een anderhalf jaar geopend te zijn, is een natuurtalent. Die eer viel te beurt aan Danny Vanderhoven die zijn restaurant in Lanaken-Rekem naar zichzelf heeft vernoemd. Over de laagdrempeligheid van zijn zaak bestaat nochtans geen twijfel: ‘Iedereen moet zich hier thuis voelen, de sfeer is los en je moet zeker geen stropdas aan hebben om hier binnen te mogen.’ De tegendraadse Danny is een fan van de wereldkeuken. Toch heeft hij ook eerbied voor alle onderdelen van het vlees waarmee hij werkt: ‘Zo werk ik graag met mooie stukjes bout, schouder of nek omdat het een uitdaging is om deze delen mooi te presenteren op een bord.’ Over zijn productkeuken is hij duidelijk, zo heeft hij een absolute voorkeur voor combinaties als bouillabaise met langoustines, garnalen en geitenkaas met honing, ... en is hij compleet verlekkerd op duif. De fris-moderne zaak telt zo’n dertig couverts en wordt geleid door zijn charmante partner Ineke Dols. Heb je geluk, dan plaatst ze jouw gezelschap aan de chef’s table, waar plaats is voor zo’n 12 personen. Maar er is meer dan de gerechten van Danny Vanderhoven alleen, zo heeft gastvrouw Ineke samen met keramiste Anne Martens een volledig nieuw servies ontworpen, speciaal op maat van de zaak. Meer dan zomaar een restaurant!

111


2013-2014

DOWNLOAD GRATIS DE PITTIG APP!

AVAILABLE ON THE APP STORE Android-Windows-iOS

112


2013-2014

D’OUDE SCHUUR Keuken: Belgisch Budget: ± € 60,00 Betalingswijze: Cash, Visa, Mastercard en American Express.

Baarle Frankrijkstraat 1 9830 Sint-Martens-Latem www.oudeschuur.be info@oudeschuur.be T 09-282.33.65

Terras: Ja Openingsuren: van 12u. tot 14u.00 en van 19u. tot 21u., gesloten op woensdag en donderdag.

Culinair geluk in het kritische Sint-Martens-Latem Ongeveer 30 jaar geleden werd Marc D’Hoye halsoverkop verliefd op de bosrijke omgeving langs de Leie. En het werd nog beter: hij ontdekte een prachtige hoeve in Sint-MartensLatem die hij ombouwde tot een restaurant met uitstraling. In de zomer kan je in D’Oude Schuur tafelen op het terras, in de winter voor de open haard. Zo klaar als een klontje. Zonder enige ervaring met het horecawezen ontpopte Marc zich, met steun van vrouw Marja, tot kersverse zaakvoerder in het horecamilieu. Dankzij zijn bevlogenheid en enthousiasme legde hij al snel contacten met de betere wijnbouwers in de Bourgognestreek, een invloed die nog steeds onmiskenbaar is als je de wijnkaart bekijkt. In 2011 gaf Marc de scepter door aan zoon Steven en diens vrouw Valerie. Steven heeft eerbied voor de klassieke basis van zijn vader, maar probeert met zijn streek- en seizoensgebonden producten een nieuwe kaart in het leven te roepen. Zo heeft hij een sterke voorliefde voor topproducten als asperges, hoppescheuten, Oosterscheldekreeften, oesters, Sint-Jakobsvruchten, hazen, fazant en truffels. Als chef-kok houdt Steven ervan om de gerechten aan tafel te presenteren. Toch is vader Marc nog steeds aanwezig in ‘zijn’ zaak; zo neemt hij de taak van maître op zich. De terroirkeuken van Steven, de persoonlijke service van Valerie en Marc en het familieverhaal van D’Oude Schuur zorgen voor het hoogtepunt van je avond uit.

113 117


Ergonomical office Furniture

+300M² Showroom near Brussels (Parking available, By Appointment Only +32 2 469 11 84)

www.allofficeconcept.com


Wilt u kennis met ons maken? Of eens van gedachten wisselen? Onze deur staat altijd open! Heeft u overige vragen, ideeĂŤn, suggesties of opmerkingen? Neem gerust contact met ons op, we staan u graag te woord! Rosval Production & Development Fabrieksweg 42 5683 PP BEST T. +31 (0)499-367272 F. +31 (0)499-367273 E. info@rosval.nl

www.rosval.be

Direct contact of het inplannen van een afspraak? Belgie - Bruno Van Even T. +32 (0)490644836 E. bruno.vaneven@rosval.be


2013-2014

BRASSERIE VINOIS Keuken: Frans-Belgisch Budget: ± € 40,00 Betalingswijze: Cash, Visa en Master Card.

philippe de denthergemlaan 31 9831 Deurle info@brasserie-vinois.com www.brasserie-vinois.com 09-282.70.18

Terras: Ja Openingsuren: open van 12u. tot 14u.30 en van 19u.00 tot 22u.30, gesloten op maandag, dinsdag en zatermiddag.

Een swingend sfeertje Een trendy brasserie in het schilderachtige Deurle, met op de kaart brasseriegerechten en wereldse suggesties, dat is brasserie Vinois. Brasserie Vinois ademt warme huiselijkheid en eenvoudige charme. Het interieur is rechtlijnig en sober, modern en smaakvol. Centraal is er, zoals het in een Franse brasserie hoort, een grote toog ingebouwd. Gastvrouw Vero en haar team ontvangen u er in een ongedwongen sfeer zodat u optimaal kunt genieten van uw bezoek aan restaurant Vinois. Gerechten als het mergpijpje op toast, kalfsniertjes à la dijonnaise, het koninginnehapje van hoevekip en Vlaamse karbonade. Alle gerechten zijn subtiel en delicaat op smaak gebracht. En wat meer is: in het weekend heerst er vaak nog een swingend sfeertje in Braserie Vinois. Elke donderdag is er een thema-avond met aangepaste menu, elke vrijdag- en zaterdagavond krijgt u er een extra vleugje ‘ambiance’ op uw bord. De traiteurdienst van Brasserie Vinois staat garant voor smaakvolle gerechten. Naast de vaste traiteurkaart heeft het restaurant ook een seizoensgebonden traiteurkaart zodat al uw feesten naar wens verlopen. U hoeft niet geïntoxiceerd te zijn om in te zien dat dit restaurant alles heeft om u een lekker feestmaal voor te zetten.

117


GENIETEN

met een adembenemend zicht op de Leie

Met haar sublieme ligging langs de boorden van de Leie, is Auberge du PĂŞcheur een gedroomde en rustige locatie voor seminaries, evenementen, feesten en overnachtingen. Auberge du PĂŞcheur beschikt over 32 aangename kamers met een rustgevend uitzicht. Zowel restaurant Orangerie als brasserie The Green bieden u buiten gastronomie ook comfort en onthaasting. Het team nodigt u graag uit om het uitgebreid productenpalet te toetsen.

> Restaurant Orangerie > Brasserie The Green > Feesten & banketten tot 400 personen > Recepties tot 600 personen > Sfeervolle feestruimtes > Ruim terras en tuin met uitzicht op de Leie > Sfeervol hotel met 32 unieke kamers > Gastronomische keuken > Excellente service en omkadering > Menu Ă  la carte of all-in formules


Auberge de PĂŞcheur Pontstraat 41 - 9831 Sint-Martens-Latem - T 09 282 31 44 - info@auberge-du-pecheur.be

www.auberge-du-pecheur.be

These fine companies are member of Flanders Hotel Holding

K. Astridlaan 57 - 9100 Sint-Niklaas info@serwir.be - www.serwir.be

Kalvekeetdijk 137 - 8300 Knokke-Heist info@charls.be - www.charls.be

A. Gossetlaan 52- 1702 Groot-Bijgaarden info@diner-prive.be - www.diner-prive.be

A. Gossetlaan 52- 1702 Groot-Bijgaarden info@gosset.be - www.gosset.be


THE ESSENCE OF BRITAIN Made in Switzerland by BREITLING

BENTLEY B06


Asaert Spreekt!

Pittig 2013-2014 • U W R E F E R E N T I E I N G A S T R O N O M I E

Two Cooks Laudonie …

Interviews

Pittig App

Peter Goossens Jan Peter Van Damme Willem Vandeven Bart de Beule …

Beschikbaar in de APP STORE voor Android, Windows en iOS

Zingem

Benoit & Bernard

Geel

Dewitte

Brasserie Flore

Gent

Lochristi

GRAND OPENING - SEPTEMBER 2013 FLEUR DE LIN - LOKERENBAAN 100 - 9240 ZELE RESERVATIONS: +32 (0) 473 93 55 92

LODE DE ROOVER & BARBARA DHONDT

Grade

De Oude Pastorie PI TTI G 2013-2 0 1 4

I

7 de Ja a r g a n g


Pittig 2013 Culinair Magazine Vlaanderen