Nutrire la memoria

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Ognuno si congedò dalla vita nel modo che più gli si addiceva. Alcuni pregarono, altri bevvero oltre misura, altri si inebriarono di nefanda ultima passione.

Ma le madri vegliarono a preparare con dolce cura il cibo per il viaggio, e lavarono i bambini, e fecero i bagagli, e all’alba i fili spinati erano pieni di biancheria infantile stesa al vento ad asciugare; e non dimenticarono le fasce, e i giocattoli, e i cuscini, e le cento piccole cose che esse ben sanno, e di cui i bambini hanno in ogni caso bisogno. Non fareste anche voi altrettanto? Se dovessero uccidervi domani col vostro bambino, voi non gli dareste oggi da mangiare?

Primo Levi, Se questo è un uomo Capitolo: Il Viaggio

NUTRIRE LA MEMORIA

LETTURE E RICETTE DELLA CULTURA EBRAICA

La tradizione gastronomica ebraica: la cucina kosher

Parlando di cucina ebraica e necessario, innanzitutto, sfatare un modo di pensare comune: spesso infatti si tende a confondere la cucina ebraica tradizionale con la cucina kosher, ma in realtà non sono la stessa cosa.

Prende il nome di “Kosher” quella cucina che rispetta i dettami della religione ebraica sull’alimentazione (kasherut): la parola kosher o kasher significa infatti “conforme alla legge”, “adeguato”, “consentito”.

Qualsiasi pasto per essere considerato “Kosher”, quindi, deve rispettare le regole alimentari stabilite dalla Torah.

Per questo non tutti i cibi possono essere consumati comunemente dagli ebrei; sono espressamente proibiti: il maiale, la lepre, il coniglio, il cammello, tutti i roditori, i rettili e gli animali anfibi come le rane. Fra i volatili non sono ammessi i rapaci e gli uccelli notturni. I pesci sono tutti Kosher purché abbiano pinne e squame, quindi sono esclusi crostacei e molluschi.

Preparare cibo Kosher non è sempre facile perché è necessario controllare molti fattori che riguardano la macellazione dell’animale, la preparazione del cibo e la scelta degli ingredienti.

La carne insieme al latte e ai suoi derivati non possono essere né consumati né fabbricati insieme. Per questo gli ebrei sono molto attenti sia alla composizione del piatto sia alla sua preparazione e conservazione.

Gli animali ammessi nell’alimentazione Kosher devono essere ruminanti e devono avere lo zoccolo fesso, ovvero spaccato in due parti (come la mucca, il vitello, la pecora, la capra…). Importante è inoltre il rituale di macellazione (Shechita) che deve essere eseguito da un Rabbino competente (chiamato Shochet). Il rito prevede l’uccisione dell’animale con un solo taglio alla giugulare,

con un coltello senza alcuna imperfezione sulla lama. L’animale viene poi esaminato affinché non ci siano difetti o malattie che lo rendano impuro e viene privato subito del suo sangue, che non può essere consumato, in quanto linfa vitale dell’animale. La macellazione kosher è una macellazione di tipo rituale, la Shechita. A differenza di quello che alcuni credono, la macellazione kosher presuppone un profondo rispetto per l’animale. La legge alimentare ebraica richiede infatti che gli animali destinati al macello, oltre a dover essere perfettamente sani, debbano essere trattati con estrema cura prima della macellazione (“con rispetto e compassione” recita la prescrizione): sono esclusi atti finalizzati a maltrattarli, spaventarli o mettere in pratica azioni coercitive. Nello stesso senso va interpretato il divieto di consumare il sangue delle bestie, poiché il Pentateuco -termine che designa i primi 5 libri della Torah – afferma che la vita è nel sangue (“nessuna persona tra voi mangi sangue perché la vita di ogni carne è il sangue, nel sangue sta la vita“). Per questo motivo è necessario che l’animale venga dissanguato prima di essere consumato. Inoltre, non tutte le parti dell’animale possono essere mangiate (come il nervo sciatico e alcune parti di grasso). Altre parti, come il fegato, il cuore e i polmoni, devono essere poste direttamente sul fuoco per poter essere consumate.

Per quanto riguarda il pesce, nel menù Kosher sono ammessi solo quelli provvisti di pinne e squame, come la trota, il salmone, il tonno, il merluzzo

Il vino, infine, fa parte del rito religioso: solitamente si beve il sabato o durante le festività. Per la funzione che ricopre, la sua preparazione deve essere eseguita e controllata in ogni passaggio dal rabbino che ne certificherà l’idoneità sull’etichetta.

Limonana

La limonata alla menta viene chiamata a Israele limonana, perché “nana” significa proprio “menta”. Questa bevanda, preparata secondo la ricetta che segue, è una bevanda molto adatta alla stagione calda perché disseta senza appesantire e perché è ricca di vitamine e sali minerali che, d’estate, per via dell’eccessiva sudorazione, si tende a perdere.

Ingredienti per 8 persone:

- 4 limoni non trattati - zucchero - un ciuffo di menta - acqua Procedimento

Lavare i limoni, tagliarli a spicchi, cospargerli di zucchero a piacere, metterli nel mixer con le foglie di menta e frullare. Diluire il frullato con un litro d’acqua, filtrarlo, far colare il succo all’interno di una caraffa e farlo raffreddare in frigo. Una volta fredda, versare la limonata in 8 bicchieri e servire.

Ingredienti:

250 g di ceci secchi (550 g circa dopo l’ammollo)1 cipolla o 150 g di cipolla tritata surgelata2 spicchi di aglio schiacciato50 g di prezzemolo fresco1 punta di cucchiaino di lievito (facoltativo)1 cucchiaino di pangrattato (solo in caso di necessità)1 cucchiaino di cuminosale e pepe q.b. -

Procedimento Mettere i ceci secchi a bagno per una notte in acqua fredda affinché si ammorbidiscano. Tritare molto bene nel frullatore i ceci, la cipolla, l’aglio e il prezzemolo; poi unire il mix ottenuto in una ciotola con lievito, cumino, sale, pepe e far riposare il tutto per mezz’ora. Il lievito è facoltativo, ma rende i falafel più leggeri e digeribili. Anche del cumino si può fare a meno, se non si ha a disposizione. Aggiungere il pangrattato solo se l’impasto risulta eccessivamente umido; l’impasto ottenuto dovrebbe avere una consistenza friabile. Si passa poi a formare delle polpettine stringendo l’impasto con le mani e schiacciandolo bene nel un pugno: sono le mani e l’umidità che sapranno tirar fuori dai ceci ammollati a fare la polpetta, non solo gli ingredienti. Una volta terminata questa fase, mettere a friggere le polpettine in olio ben caldo, avendo cura di adagiarle in padella con estrema delicatezza. I falafel sono pronti quando appaiono ben dorati esternamente, quasi marroncini. Scolare su un foglio carta assorbente e servire subito ben caldi.

Falafel

Hraimi

Antipasto

Ingredienti:

- 3 tranci di tonno o ricciola freschi - 1 grossa cipolla tritata finemente - ½ bicchiere di olio d’oliva - 2 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro - ½ - 1 cucchiaino di peperoncino in polvere - 2 spicchi d’aglio schiacciati - ½ cucchiaino di sale - ½ cucchiaino di carvi - ½ limone spremuto

Procedimento

Far soffriggere la cipolla, finemente tritata, in abbondante olio d’oliva utilizzando, se possibile, una larga pentola antiaderente dal bordo alto. Aggiungere al soffritto, tenendo bassa la fiamma, il peperoncino e il concentrato di pomodoro e 2 spicchi d’aglio schiacciato; successivamente, aggiungere un bicchiere abbondante d’acqua e ½ cucchiaino di sale. Quando il sugo sobbolle, mettere in pentola anche il pesce e far cuocere a fuoco moderato fino ad ottenere un sugo denso. È possibile utilizzare anche 300 g di filetti di tonno sott’olio per velocizzare la ricetta in modo non proprio ortodosso, ma devono essere di ottima qualità, molto grandi e compatti. Aggiungere al sugo ½ cucchiaino scarso di carvi macinato e lasciar cuocere ancora qualche minuto; a fine cottura aggiungere anche il succo di ½ limone spremuto. Servire la hraimi come antipasto, a temperatura ambiente, con abbondante pane.

Hummus di Ceci

Ingredienti:

600 g di ceci secchi tenuti in ammollo per 24 oreSalsa Tahina1 spicchio di aglioSucco di ½ limonePrezzemolo tritatoSalePaprikaProcedimento

Aggiungete ai ceci precedentemente lessati un cucchiaio abbondante di Tahina (crema di sesamo), uno spicchio di aglio, del succo di limone e abbondante prezzemolo e frullare tutto.

In realtà questo passaggio andrebbe fatto in uno speciale mortaio utilizzato proprio per la preparazione dell’hummus, il surikogi, ma non essendo facilmente reperibile è possibile tranquillamente sostituirlo con un frullatore o con un comune mortaio.

Aggiungere al composto un pizzico di sale e decorare con della paprika.

Le Latkes

Antipasto

Ingredienti:

- 4 patate medie, - 1 piccola cipolla

- 1 uovo

- 2 cucchiai di farina

- Sale, Pepe e Noce moscata

- Panna acida

- Salmone affumicato

- Aneto, Pepe Rosa e Limone

Procedimento

Grattugiare le patate, poi lasciarle scolare in uno scolapiatti per una decina di minuti. Se si aspetta troppo, le patate si anneriscono, quindi è un passaggio che va fatto al momento. C’è chi ama aggiungere una cipolla piccola, da grattugiare anch’essa allo stesso modo. Mescolare in una ciotola le patate grattugiate e la cipolla (se si utilizza), un uovo intero, un paio di abbondanti cucchiai di farina, un pizzico abbondante di sale, uno di pepe, e noce moscata a piacere. Scaldare a fuoco medio-basso dell’olio di arachide in una padella antiaderente e versare delle cucchiaiate di composto di circa 5 cm di diametro; dopo massimo 3-4 minuti girare e far dorare dall’altro lato. Una volta dorate, facendo attenzione che il fuoco non sia troppo alto, metterle a scolare le frittelle su della carta assorbente. Se preparate in anticipo, prima di servirle, scaldarle un minuto nel forno o in una padella antiaderente. Servire con una cucchiaiata di panna acida, salmone affumicato e un ciuffo di aneto. Si possono servire anche con pepe rosa o una fetta di cipolla in agro, una fettina sottilissima di limone e qualche cappero sottaceto.

Minestra di Lenticchie di Esaù

Primo Piatto

Il piatto tipico della cucina ebraica è ripreso dalla tradizione biblica (Genesi 25,29-34), che racconta che le lenticchie di Esaú furono chiamate così perché un giorno Esaú, figlio di Isacco e Rebecca, tornato sfinito dalla campagna, disse a suo fratello Giacobbe di lasciargli mangiare un po’ della sua minestra rossa e Giacobbe rispose che lo avrebbe fatto in cambio della primogenitura. Esaú accettò e da questo episodio nacque il detto “vendersi per un piatto di lenticchie”, perché a quei tempi la primogenitura era importantissima,in quanto il primogenito ereditava tutto ciò che possedeva il padre.

Ingredienti:

500 g di carne macinata magra di manzo4 cucchiai di olio extravergine d’oliva2 carote a dadini + 1 gambo di sedano tritato1 cipolla tritata +1 spicchio d’aglio schiacciato250 g polpa di pomodoro + 5 bicchieri d’acqua300 g di lenticchie secche, ben lavate1 foglia di alloro + prezzemolo (facoltativo)Sale e Pepe -

Procedimento

Mescolare la carne macinata con una punta di cucchiaino di sale e una presa di pepe e formare delle palline molto piccole. In una padella dal bordo alto o in una pentola, preparare il soffritto con le verdure e cuocetevi le polpettine, rosolandole bene a fiamma vivace per una decina di minuti. A piacere si può aggiungere l’aglio schiacciato direttamente nel soffritto oppure inserirlo a crudo a piatto completato. Versare in pentola il pomodoro e lasciar sobbollire il tutto per 5 minuti, poi aggiungere l’acqua, un cucchiaino di sale e continuare la cottura delle polpette nel sugo. Al primo bollore dell’acqua appena aggiunta, unire le lenticchie e l’alloro. Lasciar cuocere la minestra a fuoco basso, coperta, per mezz’ora abbondante. Togliere la pentola dal fuoco e verificare la cottura delle lenticchie: se necessario, aggiungere acqua e rimetterle sul fuoco, ma senza eccedere con i tempi.

Lùbia Bel Kammùn

Piatto Unico

Ingredienti:

- 800 gr di spezzatino di manzo (cubetti di circa 2 cm)

- 200 gr di cannellini secchi, tenuti in ammollo per più di 12 ore

- 1 cipolla dorata grande tagliata al velo - 2 spicchi di aglio tritati finemente - 2 cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro

- 1/2 bicchiere di olio extra vergine - 1 cucchiaino abbondante di cumino macinato

- 1 piccolo peperoncino secco sbriciolato - Sale q.b.

Procedimento

Stufare lentamente l’olio con la cipolla tagliata al velo e il concentrato di pomodoro diluito con una tazzina di acqua. Mescolare bene con un cucchiaio di legno. Quando la cipolla sarà ben stufata, unire carne e fagioli e coprire tutto con acqua ben calda. Quando inizia il bollore, aggiungere il peperoncino, l’aglio e il cumino (e il sale, se necessario).

Continuare la cottura a fuoco bassissimo e semicoperto per circa due ore e mezza, aggiungendo un po’ di acqua bollente, se il sugo dovesse diventare troppo denso. Servire caldo.

Questo è un ottimo piatto molto adatto per Shabbat, accompagnato da cous cous o riso pilaf.

Ingredienti:

600 g di ricotta romana dop4 uova4 cucchiai di zucchero -

1 cucchiaino di cannellabuccia grattugiata di mezzo limone e mezza arancia1 pizzico di sale - 40g di uvetta sultanina (facoltativa)burro e pangrattato q.b. per la teglia -

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180°.

Lavorare bene la ricotta con lo zucchero fino a montarla. Aggiungere le uova, la scorza di limone e di arancia, l’uvetta sultanina, la cannella e lavorare ancora con un cucchiaio di legno.

Imburrare uno stampo da 20 cm (per avere un media altezza), versarvi il composto ottenuto e infornare per circa 40 minuti fin quando si formerà una crosticina dorata sopra. Far raffreddare e versare sopra zucchero semolato o zucchero a velo.

Cassola

Jødekager

Dolce

Ingredienti:

- 150 g di burro

- 250 g di farina 00

- 100 g di zucchero

- 1 uovo per l’impasto e uno per decorare

- 50 g di mandorle, tritate al coltello

- 3 cucchiai di zucchero

- 2 cucchiaini di cannella

Procedimento

In una ciotola capiente mescolare la farina e il burro con le dita, per ottenere un impasto sabbioso. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene. Unire all’impasto un uovo e lavorare il tutto per ottenere una pasta uniforme. Coprire l’impasto con della pellicola da cucina e far raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti. Trascorso il tempo indicato, formare i biscotti (si possono fare delle palline e schiacciarle oppure stendere l’impasto col mattarello e poi ritagliarlo con delle formine da biscotti, lo spessore ideale è 3-4 mm). Trasferire le formine di impasto su una teglia ricoperta di carta da forno; spennellare ciascuna formina utilizzando il secondo uovo tenuto da parte, leggermente sbattuto, poi spolverare generosamente tutti i biscotti con zucchero, cannella e mandorle tritate. Cuocere i biscotti nel forno già caldo a 200 per 6-8 minuti. Una volta sfornati, lasciar raffreddare bene i biscotti prima di consumarli. I biscotti possono essere conservati in una scatola di latta.

Orecchie di Aman

Dolce tipico per la Festa di Purim, la festa che celebra la salvezza degli ebrei come descritto nei libri di Ester nella Bibbia. La festa celebra la salvezza degli ebrei dall’antico impero persiano, come descritto nei libri di Ester nella Bibbia. La storia racconta che Haman, un alto funzionario del re persiano Ahasuerus, aveva ordinato la distruzione degli ebrei, ma il piano fu scoperto e costui fu frustrato dalla regina Ester e dal cugino Mordecai. In ricordo di questo evento, i pasticceri ebrei creano delle orecchie di Haman, che rappresentano la caduta di Haman. Questo dolce tradizionale è solitamente composto da una pasta lievitata, a forma di orecchie o teste e a volte farcito con marmellata o miele. Durante la festa di Purim è mitzvah (comandamento) donare dei dolci ad amici e parenti e tra i più conosciuti ci sono queste “orecchie”.

Ingredienti: 2 uova125 gr di zucchero65 ml di olio250 gr di farina1 cucchiaino di lievito in polvereMarmellata -

Procedimento

Prendere le uova, versarle in una ciotola e poi sbatterle insieme allo zucchero. Aggiungere la farina, l’olio e infine il lievito e impastare per bene il tutto. Una volta ottenuta una pasta liscia e senza grumi, stenderla con l’aiuto di un mattarello, ma avendo cura di non farla troppo sottile. Nel frattempo scaldare il forno a 180° e fare dei cerchi di pasta, mettere al centro un pochino di marmellata del gusto che si preferisce e chiudere tre angoli di pasta. Mettere le orecchie di Aman su una teglia oliata o su carta da forno e far cuocere per circa 15-20 minuti, controllando di tanto in tanto la cottura e aspettando che la pasta diventi dorata.

Pizza di Beridde

Dolce

Ingredienti:

- 70 g di farina di mandorle

- 220 g di farina 00

- 80 g di zucchero

- 100 g di olio di semi (arachidi o girasole)

- 50-70 g di vino bianco

- uvetta, precedentemente ammollata - pinoli tostati

- mandorle tostate - cubetti di cedro candito (o altri canditi)

Procedimento

Preriscaldare il forno alla temperatura più alta possibile. Frullare le mandorle per ottenere una farina di mandorle fine o comprarla pronta, poi unire la farina e lo zucchero. Aggiungere alle farine anche l’olio e impastare a mano, inserendo man mano la frutta secca e quella candita. Aggiustare la consistenza dell’impasto con il vino bianco: si deve ottenere una frolla umida, ma non troppo appiccicosa. Predisporre una teglia da forno e schiacciarvi dentro l’impasto o, in alternativa, foderare una leccarda e stendetevi sopra l’impasto diviso in due rotoli schiacciati, come si farebbe per preparare i cantucci. Far cuocere questa frolla a forno altissimo finchè non è ben cotta sopra e sotto, ma morbida all’interno; per raggiungere un risultato più simile all’originale, completare la cottura con qualche minuto di grill e far bruciacchiare bene la superficie del dolce.

Il Diario di Anna Frank

Martedì, 14 marzo.

Cara Kitty, forse è divertente per te - per me non lo è affatto - sapere quello che mangeremo quest’oggi. In questo momento, siccome negli uffici c’è la donna della pulizia, sono seduta al tavolo dei Van Daan e mi premo contro la bocca e il naso un fazzoletto imbevuto di un buon profumo comprato prima della nostra clausura. Credo che non avrai capito molto, e allora cominciamo dal principio. Siccome i nostri fornitori di tagliandi sono stati presi, non abbiamo più altro che le nostre cinque carte annonarie, e niente grassi. Miep e Koophuis sono malati, perciò Elli non può andare a fare compere; l’umore di tutti è sconfortante e così è il cibo. Da domani non abbiamo più un pezzo di grasso, di burro o di margarina. Non facciamo più colazione con patate fritte (per risparmiare il pane), ma con pappa d’avena, e siccome la signora teme che moriamo di fame, abbiamo comprato del latte non scremato alla borsa nera. Il nostro pranzo di oggi è una purea di cavoli in conserva, donde la misura protettiva col fazzoletto. E’ incredibile quanto possano puzzare i cavoli, se sono vecchi di un anno. La stanza odora di un misto di prugne marce, di forti disinfettanti per conserve e di uova putrefatte. Puh!, io mi sento svenire alla semplice idea di dover mangiare quel pasticcio. A ciò si aggiunge che le nostre patate si sono prese qui tante strane malattie, che di due secchi uno almeno va a finire nella stufa. Noi ci divertiamo a studiare le varie malattie e siamo giunti alla conclusione che si alternano il cancro, il vaiolo e il morbillo. Oh no, non è un piacere stare nascosti nel quarto anno di guerra. Finisse una buona volta questo marciume! A dirla schietta non mi importerebbe molto del mangiare, se peraltro qui ci fosse qualche cosa di piacevole. Qui sta il punto: questa vita noiosa comincia a farci perdere le staffe, a

tutti. Eccoti le opinioni dei cinque rifugiati adulti sulle condizioni attuali: La signora Van Daan: «Sono stufa da un pezzo di fare la principessa della cucina, ma starsene seduti a far niente è noioso, perciò continuo ugualmente a cucinare. Tuttavia debbo protestare: cucinare senza grassi è impossibile e tutti questi odori schifosi mi nauseano. Come compenso alle mie fatiche non raccolgo che ingratitudine e sgridate; sono sempre io il capro espiatorio, sono sempre io la colpa di tutto. Inoltre la mia opinione è che la guerra non va avanti e che i tedeschi finiranno con lo strappare la vittoria. Ho una gran paura che morremo di fame, e quando sono di cattivo umore, maltratto tutti.» Il signor Van Daan: «Bisogna che io fumi, fumi, fumi, e allora il vitto, la politica, l’umore di Kerli non sono poi faccende tanto gravi. Kerli è una brava donna.» Ma quando non ha da fumare non vale più nulla e lo si sente dire: «Io mi ammalo, non si mangia abbastanza, ho bisogno di carne. Stupidissima donna, la mia Kerli!». Al che segue subito un rumoroso litigio. La signora Frank: «Il mangiare non ha eccessiva importanza, ma desidererei molto una fettina di pane di segale, perché ho una fame tremenda. Se io fossi la signora Van Daan, avrei da un pezzo fatto perdere a suo marito il vizio di fumare eternamente. Ma ora bisogna per forza che io abbia una sigaretta, perché sono troppo nervosa. Gli inglesi fanno molti errori, ma la guerra va bene; io ho bisogno di chiacchierare e sono felice di non essere in Polonia.» Il signor Frank: Tutto va bene, non ho bisogno di nulla. Calma, calma, abbiamo tempo. Datemi le mie patate e starò zitto. Mettete subito da parte un po’ della mia razione per Elli. La situazione politica è eccellente, io sono molto ottimista!» Il signor Dussel: «Vado a prendere il mio lavoro, perché devo terminarlo in tempo. La situazione politica è eccellente, è impossibile che ci prendano.» «Io, io, io...»

La tua Anna.

Trudi Birger

“Ho sognato la cioccolata per anni”

Avevo imparato in fretta a sbrigarmela nel ghetto. I miei genitori avevano cucito delle tasche segrete nei miei indumenti per permettermi di portare di nascosto del cibo alle persone anziane che non potevano lavorare. Le guardie naziste ci ispezionavano ai cancelli, ma io mi sforzavo di sorridere e di nascondere la paura, e loro mi lasciavano passare. Ero sempre pronta a correre dei rischi. Mi fidavo della fortuna e della mia presenza di spirito. Mi piaceva anche farmi carico delle cose, quando potevo. Nel ghetto preparavo il pane per tutti. Avevamo un secchio pieno di farina. Questo accadeva all’inizio, quando disponevamo ancora di carte annonarie che ci permettevano di fare acquisti. Prima preparavo il lievito lasciando un po’ di farina nell’acqua durante la notte. Poi mescolavo l’impasto e lo lavoravo. Ricordo tutto con molta chiarezza. Avevo a malapena tredici anni ed ero piccola per la mia età. Una delle nostre vicine diceva: “Sei così piccola che il tuo braccio arriva a stento in fondo al secchio”. Ma io ero orgogliosa di preparare il pane per tutti. Lo cuocevo in un vecchio forno situato nel nostro alloggio ed era buono. La gente mi chiamava “la piccola fornaia”.

Titolo originale

“A daughter’s gift of love. A holocaust memoir” by Trudy Birger”, edizioni Mondadori 2018, pp- 21-22.

Il cibo come strumento di morte e di negazione dell’identità: l’alimentazione nei campi di concentramento nazisti.

Nei lager nazisti, i detenuti ricevevano tre pasti al giorno, mattino, pomeriggio e sera, il cui valore nutritivo dipendeva da molti fattori, in particolare dalla relativa normativa in vigore, modificata varie volte. In base a queste norme veniva stabilito il vitto giornaliero e settimanale, in cui venivano specificati gli ingredienti e i prodotti necessari alla preparazione dei pasti e il loro valore calorico. I depositi dei generi alimentari e le cucine dipendevano dal personale delle SS. Come risulta dalle relazioni e dalle testimonianze degli ex prigionieri, i dipendenti prelevavano dai magazzini i prodotti e gli alimenti migliori (carne, margarina, zucchero, farina, salsicce).

La preparazione dei pasti avveniva con una quantità di prodotti minore di quella prevista.

Un altro problema era la distribuzione dei pasti e degli alimenti; la normativa del lager prevedeva che se ne occupassero gli “incaricati”, delinquenti comuni tedeschi senza scrupoli che portavano via dalle cucine i pentoloni con la zuppa, il “caffè” il “tè”, ed altri alimenti, per poi distribuirli tra i prigionieri, non prima di aver prelevato per sé una buona parte. Al posto delle regolamentari 1700-2150 calorie, i detenuti ricevevano pasti che oscillavano tra le 1300-1700 calorie.

Dalle relazioni di ex prigionieri e dalle liste del rancio conservate, apprendiamo che a pranzo era prevista quattro volte a settimana una zuppa “di carne” e “di verdura”, dove per verdura si intendeva patate e rape, con l’aggiunta di orzo perlato, semola di miglio, farina di segale, e “awo”, cioè estratti alimentari. Dopo il 1942 per cucinare le zuppe vennero impiegati i prodotti

che si trovavano nei bagagli degli ebrei sterminati nelle camere a gas dei lager. La zuppa di circa tre quarti di litro aveva un valore calorico di 350-400 calorie: poco appetitosa e acquosa, era consumata con ripugnanza dai nuovi arrivati, non ancora stremati dalla fame. A cena si distribuivano ai prigionieri circa 200 grammi di pane con l’aggiunta di circa 25 grammi di salsiccia o di margarina o ancora un cucchiaio di marmellata o formaggio, spesso ammuffiti e stantii, per un valore complessivo di 900-1000 calorie. La porzione di pane era doppia, comprendendo anche quella del mattino, ma erano ben pochi coloro che, vincendo i morsi della fame, riuscivano a conservarne la metà per l’indomani. Le norme vigenti per i detenuti impiegati in lavori più pesanti prevedevano porzioni maggiori, che comunque venivano regolarmente diminuite durante la distribuzione. Con queste razioni da fame, dopo alcune settimane la maggioranza degli internati cominciava ad accusare sintomi di debilitazione, fino a ridursi a scheletri, buoni, ormai, solo per la selezione. Migliaia di prigionieri macilenti e scheletrici tentavano disperatamente alla minima occasione di conquistare qualcosa da mangiare, rovistando persino nei rifiuti delle cucine.

L’alimentazione giornaliera di un deportato: Al mattino: 5 decilitri (una tazza) di surrogato di caffè nero senza zucchero oppure, ma raramente, la stessa quantità di estratto di zuppa. A mezzogiorno: 1 litro scarso di minestra molto acquosa con rape da foraggio, ravizzone e qualche rara patata. Qualche volta con un minuscolo pezzetto di carne.

Alla sera: un prigioniero abile al lavoro riceveva un pezzo di pane grigio di segala e farina di patate di circa 200 grammi, un piccolo pezzo di salsiccia e 20/25 grammi di margarina.

Il tutto per un totale, spesso solo teorico, di non più di 1.450 calorie giornaliere.

È noto, come sostengono gli scienziati dell’alimentazione, che un uomo sottoposto ad un lavoro gravoso e prolungato come quello svolto dai prigionieri di Mauthausen avrebbe avuto bisogno di poter usufruire di almeno 3.500 / 5.000 calorie giornalmente. Con il vitto fornito dalle SS, sempre meno con il passare degli anni e con un apporto calorico che nel 1945 non superava le 700 calorie giornaliere, la media di vita dei prigionieri, che sino all’autunno 1939 era di circa 15 mesi, si abbassò di anno in anno fino a 5 mesi. Sempre che le malattie non ne anticipassero, ancor più tragicamente, la morte.

Secondo i medici nazisti un prigioniero ben alimentato (!) pesava mediamente tra i 42 e i 48 chilogrammi. Alla liberazione del lager, molteplici erano gli uomini che pesavano meno di 28 kg.

La dieta della morte del dottor Heinz Thilo.

Il dottore delle SS Heinz Thilo, assieme ad un gruppo di collaboratori, studiò una dieta adatta a provocare la dissenteria che, nelle condizioni di Birkenau, portava inevitabilmente alla morte.

In particolare il dottor Thilo descriveva così il suo esperimento: “…Le cause immediate [della dieta], come sapete, sono praticamente chiare. Si prende una persona, una donna o un bambino, gli si fanno fare due o tre settimane di viaggio in un vagone piombato pigiati insieme con duecento persone. Poi la si porta qui, ad Auschwitz, la si mette in baracche che fino a poco tempo fa servivano da stalle per le vacche, la si nutre soltanto con un po’ di pane fatto di farina di castagne selvatiche, con margarina estratta dalla lignite, trenta grammi di salsiccia di somaro scabbioso (questa è la razione reale del campo, settecento calorie). Il tutto innaffiato da mezzo litro di zuppa d’orzo e ravizzone, privo di sale. Dopo quattro o cinque giorni compare inevitabilmente la dissenteria e, dopo al massimo un mese, la donna o il bambino muore…”. La dieta per coloro che lavoravano, invece, era diversa ed era co-

stituita da un surrogato di caffè alla mattina e da una gavetta di brodo di verdure con due fette di pane nero alla sera, il tutto accompagnato da una scodella di acqua piovana.

I lavoratori nei lager necessitavano di 2000 calorie,ma ne assumevano all’incirca 500 che ne avrebbero necessitate più di duemila.

Tutto questo, chiaramente, era minuziosamente studiato per far sì che il detenuto non sopravvivesse più di un mese e mezzo.

La cucina romano-giudaica: dal ghetto di Roma al campo di sterminio

La cucina romano-giudaica o ebraico-romana ha radici molto antiche, poichè risale all’antica presenza della comunità ebraica a Roma .

I primi rapporti tra Roma e l’ebraismo risalgono al 161 a.C. e risalgono alla fondazione del ghetto ebraico, uno tra i più antichi del mondo.

Il 12 luglio del 1555 il papa Paolo IV revocò tutti i diritti concessi agli ebrei romani ed ordinò l’istituzione del ghetto. Il Ghetto è un’area nella quale persone considerate di minoranza etnica, vivono in gruppo volontariamente o forzatamente.

Oltre all’obbligo di risiederevi, gli ebrei dovevano portare un distintivo che li rendesse riconoscibili, di solito di colore verde o celeste.

Non avendo molto cibo a disposizione gli ebrei del ghetto iniziarono a inventare piatti con quello che riuscivano a rimediare.

Da qui sono nate una serie di ricette genuine e semplici che sono state tramandate nel tempo e che oggi continuano a gustare.

Tra gli elementi più semplici e popolari c’erano le frattaglie: cervello, trippa, milza, fegato, cuore, polmone, che prima di essere cucinate venivano arrostite un po’ per eliminare il sangue.

Tra i piatti di pesce invece, essendo il ghetto in prossimità del Tevere, dove nel Medioevo era sorto il mercato del pesce abbiamo diverse ricette, tra cui il brodo di pesce dove tutti gli scarti venivano messi nei pressi della chiesa di Sant’Angelo dove le donne, essendo molto povere, raccoglievano teste, lische e parti di pesce scartate che cucinavano con l’acqua dando vita ad un brodo molto

saporito.

La cucina ebraico-romana è il perfetto esempio di fusion food.

La loro cucina è un misto di cucina iberica,con presenza abbondante di prodotti del territorio italiano, con quella ebraica e mediterranea.

Ci sono inoltre, svariati piatti i quali sono caratterizzati dal rigoroso rispetto verso i sette principi della cucina koscher che uniti insieme viene detta casherut.

In epoca contemporanea, con la persecuzione da parte di nazisti, anche gli ebrei del ghetto ebraico, di antichissima tradizione e ben radicato nel territorio, subì le persecuzioni.

Il rastrellamento del ghetto di Roma fu una retata effettuata dalle truppe tedesche della Gestapo dalle ore 05:03 fino alle 14:00 del pomeriggio del 16 ottobre 1943, da cui il giorno prende il nome di “sabato nero”,che portò all’arresto di 1259 persone appartenenti alla comunità ebraica di Roma. 1023 rastrellati furono portati al campo di Auschwitz e soltanto 16 di loro sopravvissero.

Carbonara Kosher

Ingredienti per 4 persone: 380 gr di chitarrini all’uovo200 gr di guanciale di manzo kosher2 tuorli d’uovo1 uovo intero1 cucchiaio (massimo) di olio extravergine di oliva1 spolverata di pepe nero fresco peperoncino fresco q.bsale q.b. -

Procedimento

Tagliare il guanciale di manzo a pezzettini o striscioline, e lasciar rosolare in padella con poco olio e il peperoncino fino a che non raggiunga la giusta croccantezza.

Iniziare a cuocere i chitarrini in abbondante acqua salata, e nel frattempo sbattere i due tuorli e l’uovo intero.

Quando la pasta è cotta, unire le uova sbattute e un po’ di acqua di cottura per mantecare la pasta.

Mettere la carbonara nei piatti e aggiungere il guanciale di manzo croccante ed una spolverata di pepe nero fresco.

Bucatini all’Amatriciana con carne secca

Primo Piatto

Ingredienti per 4 persone:

- 320 g di bucatini

- 1 spicchio di aglio intero - 1 cipolla bianca tritata - 150 g di carne secca di manzo tagliata a listarelle - 8 cucchiai d’olio extravergine d’oliva - 1 peperoncino fresco piccolo - 450 g di polpa di pomodoro - Pepe nero macinato fresco q.b. - Sale q.b.

Procedimento

In una padella piuttosto ampia soffriggere nell’olio la cipolla tritata, lo spicchio d’aglio, il peperoncino e le striscioline di carne secca di manzo.

Far rosolare bene, facendo attenzione che non si bruci la carne secca, in modo che rilasci tutto il suo sapore. Aggiungere la polpa di pomodoro e una macinata di pepe. Se necessario, aggiustare di sale, e continuare la cottura del sugo. Cuocere gli spaghetti in acqua salata abbondante, scolarli e condirli con il sugo.

Carciofi alla Giudìa

Contorno

Ingredienti per 4 persone: Carciofi Romaneschi1 Limone Spremutoq.b. di Saleq.b. di Pepe1,5 lt di Olio di Oliva Extravergine -

Procedimento

Togliere ai carciofi le foglie esterne più dure e spuntare i gambi lasciando la parte più tenera (circa 3 cm)

Immergere i carciofi in abbondante acqua fresca e succo di limone, per circa 10 minuti.

Poi sgocciolare e batterli tra loro per allargare le foglie.

Tuffare i carciofi, con il gambo all’insù, in una pentola a bordi alti riempita di olio riscaldato a fuoco moderato.

Lasciarli cuocere per 15 minuti a fuoco costante, fino alla prova forchetta: se entra senza difficoltà sino al cuore del carciofo... è pronto!

Scolare i carciofi e lasciarli per 15 minuti su carta assorbente (sempre a gambo insù), in maniera tale che perdano tutto l’olio in eccesso.

Tortolicchio

Tortolicchio (antichissimo dolce tipico di Purim). Il nome deriva dalla parola “tortore”: in romano significa “bastone o randello” che potrebbe dipendere dalla sua durezza o dal suo colore. Già nel 1318 il provenzale Kalonimos ben Kalonimos, venuto a Roma, lo assaggiò e lo citò nel suo “Trattato su la festa di Purim”. Ariel Toaff riporta come la storia del tortolicchio sia lunga quasi quanto la storia degli ebrei romani: apprezzato e ricercato, diventava l’inconsapevole protagonista di avventurose vicende, tra il dolce e il piccante, come il suo sapore. Il rabbino di Roma Isacco Lattes, per esempio, ci racconta un fatto avvenuto nella primavera del 1543: una donna sposata, moglie di un benestante bottegaio di pannine in piazza Giudia, nel Ghetto Romano, e un giovane commesso di negozio, anche egli ebreo, si amavano con passione. Il rabbino Lattes ci informa che il pegno d’amore tra i due adulteri era costituito da “un grosso tortolicchio, il prelibato dolce di mandorle e miele, senza dubbio un dono gastronomico molto apprezzato dalla donna, evidentemente affascinata da quel sensuale e afrodisiaco biscotto”. Si può leggerela più antica ricetta di questo dolce che modifica la sua consistenza seguendo i capricci del tempo: “Impasta libre cinque di fior di farina, fai pasta e la allungarai su la tavola. Poi habbi raccolti e mescolati libra una de mandorle intere, confetti piccioli d’anici et buccie de aranzio tagliate minute. Spolverizza tutto con poco pevere sopra. Habbiti libre cinque de miele greggio, et bogliente lo gitterai sopra detta pasta, sempre mescolandola tanto che deventi come colla. Poi tagliela in fettuccie lunghe e grosse in forma de tortelli et con penne de pollo bagna detti tortolicchi con rossi e chiare d’ovi battuti a che prendano cotti color del maroncina. Metti poi li tortolicchi nel forno caldo a biscottarsi, senza onto né niente”.

Tortolicchio

(ricetta moderna)

Ingredienti:

- 1 kg di farina - 500 g di miele - 4 uova intere - 6 cucchiai colmi di zucchero - 50 g di confetti cannellini - 400 g di mandorle - scorza di arancia - un pizzico di sale

Procedimento

In una ciotola grande sbattere con la forchetta le uova, lo zucchero, il sale e le mandorle. Aggiungere il miele, sciogliere bene e continuare a girare versando pian piano la farina. Quando si è un po’ indurito l’impasto, finire di lavorare sul tavolo (deve essere consistente ma non duro). Preparare un contenitore di alluminio con la carta forno ed un po’ di farina per non farli attaccare. Fare dei rettangoli alti circa 1,5 cm, metterli nella teglia di alluminio e spennellare sopra l’uovo per renderli dorati. Cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.

Primo Levi, l’episodio di Pikolo

Ho fretta, una fretta furibonda. Ecco, attento Pikolo, apri gli orecchi e la mente, ho bisogno che tu capisca:

Considerate la vostra semenza: Fatti non foste a viver come bruti, Ma per seguir virtute e conoscenza.

Come se anch’io lo sentissi per la prima volta: come uno squillo di tromba, come la voce di Dio. Per un momento, ho dimenticato chi sono e dove sono. Pikolo mi prega di ripetere. Come è buono Pikolo, si è accorto che mi sta facendo del bene. O forse è qualcosa di più: forse, nonostante la traduzione scialba e il commento pedestre e frettoloso, ha ricevuto il messaggio, ha sentito che lo riguarda, che riguarda tutti gli uomini; e che riguarda noi due, che osiamo ragionare di queste cose con le stanghe della zuppa sulle spalle.

Li miei compagni fec’io sì acuti… e mi sforzo, ma invano, di spiegare quante cose vuol dire questo «acuti». Qui ancora una lacuna, questa volta irreparabile.

«… Lo lume era di sotto della luna» o qualcosa di simile; ma prima? … Nessuna idea, «keine Ahnung» come si dice qui. Che Pikolo mi scusi, ho dimenticato almeno quattro terzine. – Ça ne fait rien, vas-y tout de même. … Quando mi apparve una montagna, bruna Per la distanza e parvemi alta tanto Che mai veduta non ne avevo alcuna. Sì, sì, «alta tanto», non «molto alta», proposizione consecutiva. E le montagne, quando si vedono di lontano… le montagne… oh Pikolo, Pikolo,

dì qualcosa, parla, non lasciarmi pensare alle mie montagne, che comparivano nel bruno della sera quando tornavo in treno da Milano a Torino! Basta, bisogna proseguire, queste sono cose che si pensano ma non si dicono. Pikolo attende e mi guarda. Darei la zuppa di oggi per saper saldare «non ne avevo alcuna» col finale. Mi sforzo di ricostruire per mezzo delle rime, chiudo gli occhi, mi mordo le dita: ma non serve, il resto è silenzio. Mi danzano per il capo altri versi: «… la terra lagrimosa diede vento…» no, è un’altra cosa. È tardi, è tardi, siamo arrivati alla cucina, bisogna concludere:

Tre volte il fe’ girar con tutte l’acque, Alla quarta levar la poppa in suso E la prora ire in giù, come altrui piacque…

Trattengo Pikolo, è assolutamente necessario e urgente che ascolti, che comprenda questo «come altrui piacque», prima che sia troppo tardi, domani lui o io possiamo essere morti, o non vederci mai più, devo dirgli, spiegargli del Medioevo, del cosí umano e necessario e pure inaspettato anacronismo, e altro ancora, qualcosa di gigantesco che io stesso ho visto ora soltanto, nell’intuizione di un attimo, forse il perché del nostro destino, del nostro essere oggi qui… Siamo oramai nella fila per la zuppa, in mezzo alla folla sordida e sbrindellata dei portazuppa degli altri Kommandos. I nuovi aggiunti ci si accalcano alle spalle. – Kraut und Rüben? – Kraut und Rüben –. Si annunzia ufficialmente che oggi la zuppa è di cavoli e rape: – Choux et navets. – Káposzta és répak.

Infin che ’l mar fu sopra noi rinchiuso.

Sitografia

https://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/cucine-del mondo/ storia-cucina-ebraica-kasher.html https://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/usi-curiosita/cucina ebraica-italiana.html http://www.storiaxxisecolo.it/deportazione/ deportazionecampitede1.htm http://www.tuttomondonews.it/birkenau-cibo-strumento-morte/ http:// www.salepepe.it

Bibliografia

LEVI, P. - Se questo è un uomo - La tregua.Torino: Giulio Einaudi Editrice, 1989.

Anne Frank, Diario, Einaudi, 2015

Trudi Birger e Jeffrey M. Green, Ho sognato la cioccolata per anni, Piemme, 2013.

IIS “Patrizi Baldelli Cavallotti” - Città di Castello (Pg) L’opuscolo è stato realizzato grazie alla collaborazione delle classi IV A e IV C e IV D Enogastronomia e Servizi Commerciali.

Quel che è accaduto non può essere cancellato, ma si può impedire che accada di nuovo.

Anna Frank
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