Page 1

Молодежный инновационный форум Приволжского федерального округа Конкурс научно-технического творчества молодежи (НТТМ) Интернет-сайт: http://ify.ulstu.ru. Ульяновск, 2011 год УДК 637.5.04/07:637.523:635.621.

Обогащение колбасных изделий натуральным биокорректором Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, г. Саратов Клюкина Оксана Николаевна, молодой специалист Кунташов Евгений Владимирович, аспирант, молодой специалист Научный руководитель: д.х.н., профессор Птичкина Наталия Михайловна Важным фактором в сохранении и коррекции здоровья является питание. Употребление экологически чистых продуктов с минимальным содержанием пищевых добавок ненатурального происхождения – ароматизаторов, красителей, консервантов и др. или полностью их исключение является залогом здорового питания. В сложившихся условиях актуальным становится создание биологически активных веществ различной функциональной направленности из доступного и сравнительно недорогого сырья [1]. Из литературных источников известно, что семена тыквы используются в качестве лекарственного средства для изгнания ленточных паразитов – бычьего, свиного и карликового цепней, широкого лентеца и др. Препараты тыквы не оказывают токсического действия на организм человека, поэтому их можно без ограничения назначать детям и пожилым людям, больным, страдающим заболеваниями сердца, почек и печени, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при беременности и кормящим матерям. Благодаря наличию цинка, тыквенные семена полезно употреблять для лечения проблемной кожи, перхоти, себореи. Можно предположить, что использование порошка семян тыквы, как источника аминокислот, жирных кислот, минеральных веществ и других жизненно важных компонентов имеет широкие перспективы при производстве функциональных продуктов питания [2]. Цель исследования – разработка колбасных изделий с использованием порошка семян тыквы. Задачи исследования: разработка колбасных изделий с натуральным биокорректором (порошок семян тыквы); изучение функциональных и технологических свойств разработанных изделий. Объектами исследования служили сосиски. В качестве добавки использовали порошок семян тыквы (ПСТ), полученный нами в лабораторных условиях из семян тыквы сорта «Волжская серая», урожай 2010г. Пищевая добавка представляет собой порошок очищенных семян тыквы серо-зеленного цвета, практически без запаха, при употреблении


Молодежный инновационный форум Приволжского федерального округа Конкурс научно-технического творчества молодежи (НТТМ) Интернет-сайт: http://ify.ulstu.ru. Ульяновск, 2011 год значительного количества наблюдается остаточное горькое послевкусие. Для получения ПСТ семена тыквы мыли, сушили при комнатной температуре (20-25 0С) до достижения влажности 4-6%, очищали от кожуры, перемалывали до размера частиц 0,1-0,5 мм. Степень помола ПСТ была подобрана экспериментально. При размерах частиц менее 0,1мм ухудшается структура продукта и такой важный показатель качества, как консистенция. При размерах частиц ПСТ более 0,5мм в готовом изделии на срезе просматриваются вкрапления серого цвета, что снижает качество внешнего вида изделий и, соответственно, его органолептические свойства. Аминокислотный состав порошка семян тыквы определялся на аминокислотном анализаторе ARACUS методом ионообменной хроматографии. Результаты анализа показали, что готовый продукт содержит 16 незаменимых аминокислот. Жирнокислотный состав определяли методом газовой хроматографии на хроматографе «Кристалл 2000М». Анализ жирнокислотного состава показал, что в составе ПСТ превалируют полиненасыщенные жирные кислоты. Арахидоновую и линолевую полиненасыщенные жирные кислоты называют омега-6 (ω6), а линоленовую – омега-3 (ω3). Согласно современным данным по функциональному питанию, соотношение ω6 : ω3 в рационе здорового человека должно быть 5-10 : 1. Суточная потребность взрослого человека в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 5-6 г, при этом минимальная рекомендуемая доза применения ω3 жирных кислот составляет 1 г в день. Проведенный анализ содержания минеральных веществ в мясопродуктах с добавкой из порошка семян тыквы показал, что введение порошка семян тыквы приводит к увеличению минеральных веществ, особенно значительно - к увеличению магния в 15 раз. Пищевая и энергетическая ценность определялась расчетным методом [3]. Опытные образцы сосисок с ПСТ превосходят контрольный по содержанию белков и пищевых волокон, что важно для достижения цели по разработке обогащенного продукта. Энергетическая ценность опытных образцов возрастает за счет введенной добавки ПСТ. Изучение органолептических свойств готовых изделий проводилось посредством дегустации продуктов по общепринятым методикам [4] и оценке результатов по 10-бальной шкале с составлением актов дегустации. Органолептический анализ показал, что образец сосисок с ПСТ по «вкусу» превосходит контрольный образец, но в показателе «внешний вид на срезе» получил меньше баллов, по остальным показателям баллы у обоих образцов равны. Показатели вязкости сосисочных фаршей представлены на рисунке 1.


Молодежный инновационный форум Приволжского федерального округа Конкурс научно-технического творчества молодежи (НТТМ) Интернет-сайт: http://ify.ulstu.ru. Ульяновск, 2011 год

Образец 1 – фарш с добавкой порошка семян тыквы 5% Образец 2 - фарш с добавкой порошка семян тыквы 7% Рис.1. Зависимость вязкости фарша сосисочного с добавками порошка семян тыквы от скорости сдвига.

Из рисунка 1 видно, что добавка порошка семян тыквы приводит к изменению вязкости систем, с увеличением концентрации добавки вязкость возрастает, консистенция продукта становится более пластичной, что делает данный продукт более приятным для восприятия. Обоснована степень помола ПСТ, определен интервал концентраций добавки, изучены функциональные и технологические свойства разработанного продукта, что показало высокие результаты нового колбасного продукта с ПСТ, который может быть отнесен к обогащенным продуктам питания [5]. Список литературы 1. Коршиков Б.М., Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений/ Б.М. Коршиков, Г.В. Макарова и др./ Минск : «Ураждай», 1985 – 273с. 2. Иванова Т.П., 1001 полезное свойство тыквы/ Т.П. Иванова, Л.В. Гуськова и др// Товароведение продовольственных товаров, 2009-№7 – с 56-57. 3. Скурихин И.М., Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2007. - 276С. 4. Родина Т.Г., Сенсорный анализ продовольственных товаров /Т.Г.Родина / изд. «Академия», 2004 – 208с. 5. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определ


Klyukina o 2  

http://ify.ulstu.ru/sites/default/files/Klyukina_O_2.pdf

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you