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Style

DAL WEB ALLA TAVOLA Settembre/Ottobre 2017 Numero 6


Foto: Chiara Piras


Emanuela Leveratto

“L’autunno è la primavera dell’inverno”. Non aveva tutti i torti Henri de Toulouse-Lautrec ad affermare ciò. L’autunno, come la primavera, porta con sé la voglia di iniziare nuovi progetti, si riprendono scuola e lavoro; sono mesi intensi, di rinascita ma anche di purificazione. Dopo gli eccessi estivi infatti, c’è voglia di ricominciare a mangiare più sano e in modo regolare ed è per questo che, nel numero di SettembreOttobre di Ifoodstyle, troverete moltissime ricette realizzate con ingredienti semplici, genuini e, come sempre, di stagione. Poco fa parlavamo del ritorno al lavoro: ecco quindi una serie di piatti fatti apposta per chi ha poco tempo da dedicare alla pausa pranzo ma non vuole rinunciare alla qualità del cibo. Si mangia sempre troppo poco pesce, forse perché non si sa mai come prepararlo; perchè allora non provare le ricette che abbiamo pensato per voi? Siamo certi che renderete felice tutta la famiglia. E poi ancora: biscotti, zuppe, pizze e focacce, le nostre immancabili colazioni e gli approfondimenti mensili. Il numero che vi apprestate a sfogliare è un numero che ci sta particolarmente a cuore perché coincide con il primo compleanno di Ifoodstyle: un anno fa, tutta la redazione si lanciava con passione e impegno in questo nuovo progetto, quella passione e impegno che contraddistinguono ancora oggi la nostra volontà di migliorare sempre di più. Un sentito ringraziamento quindi non solo alla redazione fissa, ma anche a tutti i collaboratori che in questi 365 giorni si sono avvicendati con professionalità e solerzia. Buona lettura!

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Foto: Sara Fumagalli


Settembre/Ottobre 2017 - numero 6

Responsabili Progetto: Giulia Cappelli

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Meris Carpi

Emanuela Leveratto

Monica Chiocca

Cristina Panizzuti

Redazione: Alessandra Corona

Emanuela Martinelli

Miky Pisanu

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Alessandra Giovanile

Elisa Cima

Anna&Sebastiana Ferro

Monica Giustina

Ketty Valenti

Chiara Piras Chiara Setti

Claudia Casadio

Rosa Rutigliano

Laura Barile

Sara Cimica e Laura Perri

Lisa Fregosi

Sara Fumagalli

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Lucia Sarti

Elisabetta Origgi

Sara Zampini

Marianna Manzi

Simona Roncaletti

Hanno collaborato Cecilia Concari

Chiara Lazzarin

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Giovanna Amato

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Correzioni foto Emanuela Leveratto

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Correzioni Bozze Federica Di Marcello

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Progetto grafico e impaginazione Giulia Cappelli

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Foto copertina:

Claudia Casadio

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Marianna Manzi - www.fiordipistacchio.ifood.it


Pag.

8

Cereali Pag.

18

Il pranzo del lavoratore Pag.

28

Pizze e focacce Pag.

42

Borghi d’Italia

Pag.

62

Rubrica Glutenfree Pag.

66

Patate Pag.

80

La tavola dell’autunno


Pag.

88

Pesce Pag.

102

Biscotti alla frutta secca Pag.

112

Pillole di salute

114

Pag.

iFoodMug Pag.

126

Recensione Pag.

134

Buon compleanno iFoodStyle!


Cereali

Foto: Alessandra Corona


10 - iFoodStyle n°6

Emanuela Martinelli

Riso integrale con brie e melanzane fritte Ingredienti x 4 persone 320 g di riso integrale 150 g di brie 1 melanzana viola 50 g di noci sgusciate ½ cipolla rossa olio extravergine di oliva sale marino integrale farina tipo 1 q.b. ½ l di olio di semi di arachidi

Lessate il riso e scolatelo al dente, tenendo qualche mestolo di acqua di cottura. Lavate la melanzana e tagliatela a listarelle, asciuagatela e infarinatela. Mettete a scaldare l’olio di semi in una padella dai bordi alti e portatelo a temperatura. Appena l’olio è arrivato a temperatura (170°C circa), friggete le listarelle di melanzana; quando risultano croccanti e dorate, scolatele e tenetele da parte.

In un tegame capiente, soffriggete a fiamma bassa la cipolla tagliata e dadini, aggiungete il riso e un mestolo di acqua di cottura, salate e amalgamate gli ingredienti per almeno due minuti. Unite al riso il brie tagliato a tocchetti e mantecate bene fino a che il formaggio risulta completamente sciolto. Lasciate riposare altri due minuti, quindi servite il riso accompagnato dalla granella di noci e dalle listarelle di melanzane fritte.


iFoodStyle n°6 - 13

Giovanna Amato

Zuppa d’Orzo con Pomodori e Bietole

Ingredienti x 4 persone 250 g di orzo perlato un mazzo di bietole 2-3 pomodori 2 carote ½ cipolla olio extra vergine d’oliva sale pepe

Lavate e mondate le bietole; sciacquate l’orzo, scolatelo e tenetelo da parte. In un tegame di coccio, rosolate con un filo d’olio la cipolla tritata insieme alle carote tagliate a dadini. Aggiungete l’orzo, salate, coprite tutto con acqua e fate cuocere per circa 20 minuti. Unite le bietole tagliate grossolanamente e proseguite la cottura per altri 10 minuti. A pochi minuti dal termine della cottura, aggiungete alla zuppa i pomodori, spellati e tagliati a dadini, e regolate di sale.

Servite la zuppa calda con un filo d’olio crudo e una spolverata di pepe nero. Note Per una zuppa ancora più ricca potete aggiungere dei legumi (fagioli, lenticchie, ceci) al momento dell’aggiunta delle bietole. In questo caso andranno ricalcolati i tempi di cottura, che saranno inevitabilmente più lunghi.


14 - iFoodStyle n°6

Alessandra Corona

Cornbread - Pane di mais

Ingredienti x teglia tonda 24 cm diamentro o quadrata da 20 cm 230 ml di latticello (oppure 80 ml di yogurt magro,150 ml di latte e 1 cucchiaio di succo di limone) 200 g di farina 00 150 g di farina di mais gialla 100 g di mais in scatola 100 g di burro + una noce per imburrare 2 uova grandi 2 cucchiai di zucchero muscovado 2 cucchiaini abbondanti di lievito chimico ¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio 1 cucchiaino di sale

Scaldate il forno a 200°C. Imburrate la teglia che utilizzerete (se l’avete, è consigliabile utilizzare la classica padella in ghisa). Frullate finemente il mais in scatola e mettetelo da parte. Fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare. Unite in una ciotola le due farine, il lievito, il bicarbonato e il sale. In un’altra ciotola mescolate insieme lo zucchero, il latticello e il mais frullato; aggiungete le uova e sbattete finché saranno ben amalgamate. Resteranno alcuni grumi di mais. Incorporate ora gli ingredienti umidi a quelli secchi, mescolando con una spatola.

Unite anche il burro fuso e mescolate finché sarà amalgamato, ma senza lavorare troppo a lungo il composto, che resterà piuttosto grumoso. Versate l’impasto nella teglia imburrata e livellate la superficie con una spatola. Fate cuocere per 20-25 minuti o finché il pane sarà ben dorato (testate la cottura inserendo uno stuzzicadenti al centro, che dovrà uscirne pulito). Lasciate raffreddare il pane nello stampo per 10 minuti, quindi servitelo. Si conserva ben coperto con carta stagnola per 1-2 giorni al massimo.

Ricetta tratta da Buon appetito America di Laurel Evans


iFoodStyle n°6 - 17

Sara Fumagalli

Cereali saltati con verdure e tofu grigliato Ingredienti x 4 persone 300 g di cereali misti (orzo, farro, riso, avena, segale, quinoa) 120 g di tofu 2 zucchine 2 carote 1 cetriolo pomodorini q.b. 1 cipollotto foglie di menta olio extra vergine d’oliva sale

Cucinare i cereali secondo i tempi di cottura indicati sulle confezioni. Tagliare i pomodorini e il cipollotto a fettine. Mondare le altre verdure e tagliarle a dadini, metterle in una padella con un filo d’olio e un pizzico di sale e farle saltare per qualche minuto. Aggiungere quindi il cipollotto e mescolare.

A parte, tagliare il tofu a bastoncini e cucinarlo su una griglia o padella antiaderente ben calda. Farlo dorare su ambo i lati, lasciarlo raffreddare e tagliarlo a dadini. Una volta che i cereali sono cotti, condirli con le verdure saltate, unire i pomodorini e i bastoncini di tofu, irrorare con un filo di olio e servire con qualche foglia di menta.


il pranzo del lavoratore

Foto: Chiara Setti


20 - iFoodStyle n°6

Monica Giustina

Fagottini biete, porri e feta

Ingredienti x 2 persone 1 rotolo di pasta sfoglia 400 g di biete arcobaleno (oppure coste d’argento o spinaci) 150 g di feta 1 porro medio 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaino raso di pimenton (paprika affumicata) timo limone fresco origano fresco sale fino pepe nero macinato al momento 1 uovo sbattuto

Lavate la verdura, tagliate a listarelle le biete e a rondelle sottili il porro. Fate cuocere per 5-7 minuti le biete in acqua bollente salata, quindi tuffatele in acqua fredda e scolatele. Fate dorare in padella il porro con l’olio, unite le biete, il pimenton, le erbe profumate a piacere, sale e pepe. Fate insaporire per qualche minuto, quindi togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Accendete il forno a 200°C e sbriciolate la feta insieme al resto del ripieno. Tagliate la sfoglia in 8 rettangoli con una rotella per pasta, riempite ciascuno con abbondante farcitura e sigillatene i bordi.

Disponete i fagottini su una teglia foderata con carta da forno, spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e infornate per 15-20 minuti, finché saranno dorati e croccanti. Lasciate intiepidire e servite, oppure fate raffreddare i fagottini completamente e riempite un box da asporto. Al lavoro passateli qualche minuto su una piastra rovente oppure in forno, altrimenti in microonde con la funzione grill. Un’alternativa golosa e primaverile per il ripieno: zucchine, fiori di zucca, acciughe, menta e robiola.


iFoodStyle n°6 - 23

Chiara Piras

Frittata di spaghetti con gorgonzola e pancetta Ingredienti x 4 persone 350 g di spaghetti 200 g di gorgonzola dolce 100 g di pancetta dolce a dadini 4 uova 4 cucchiai di Parmigiano grattugiato 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva sale pepe

In una ciotola capiente riunite le uova sgusciate, il Parmigiano, un pizzico di sale, una macinata di pepe e sbattete il tutto brevemente con una forchetta, poi mettete da parte. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli ancora al dente e passateli brevemente sotto l’acqua fredda, poi tuffateli nella ciotola con le uova e il Parmigiano. In una padella da 24 cm fate scaldare 2 cucchiai di olio, versatevi dentro metà degli spaghetti e fate rapprendere leggermente. Sopra il primo strato di spaghetti disponete

il gorgonzola tagliato a fettine sottili, poi i dadini di pancetta dolce, infine coprite con gli spaghetti avanzati. Fate cuocere un altro paio di minuti quindi, aiutandovi con una seconda padella o con un coperchio, girate la frittata di spaghetti e fate cuocere il secondo lato qualche altro minuto, finchè il fondo sarà bello dorato e l’uovo rappreso. Togliete dal fuoco, fate raffreddare la frittata poi tagliatela a spicchi da inserire nella vostra schiscetta per il pranzo. In ufficio potete riscaldare brevemente la frittata , ma è buona anche consumata a temperatura ambiente.


24 - iFoodStyle n°6

Chiara Setti

COUS COUS CON CECI E TONNO

Ingredienti x 2 persone 160 g di ceci lessati 100 g di cous cous 80 g di tonno sott’olio 1 scalogno ½ cucchiaino di curcuma rucola o basilico a piacere olio extravergine di oliva sale

Affettate sottilmente lo scalogno e fatelo soffriggere in un pentolino con un filo d’olio, poi unite i ceci lessati, una tazzina di acqua e mezzo cucchiaino di curcuma in polvere. Regolate di sale, mescolate e fate cuocere per qualche minuto. Unite il tonno sgocciolato e scottatelo per 1-2 minuti; spegnete e tenete da parte.

Preparate il cous cous come indicato sulla confezione, poi sgranatelo con una forchetta e conditelo con i ceci e il tonno. Mettete il cous cous in vasetti o contenitori ermetici e aggiungete qualche fogliolina di rucola o basilico. Consumate tiepido o freddo.


iFoodStyle n°6 - 27

Cristina Panizzuti

Crocchette di zucca e formaggio di yogurt homemade Ingredienti x 4 persone per le crocchette 400 g di zucca cotta al vapore 2 uova grandi bio 8 cucchiai di Parmigiano grattugiato 6 cucchiai di pangrattato (più qualche cucchiaio per la spianatoia) 2 cucchiai di farina 8 fili di erba cipollina sale pepe nero

La preparazione del formaggio cremoso è molto semplice. Procuratevi un canovaccio di cotone o lino grezzo, di quelli con la trama larga, oppure una garza capiente. Scolate lo yogurt dal siero che si forma nella confezione, ponetelo al centro del telo e chiudete quest’ultimo molto stretto con dello spago da cucina. Mettete il fagotto con lo yogurt in un colino appoggiato sopra una ciotola, in modo che possa sgocciolare tranquillamente. Riponete in frigorifero per 12 ore. Passate le 12 ore, avrete ottenuto un formaggio cremoso spalmabile, che potrete condire a piacere. Per le crocchette, tagliate e pulite la zucca, cuocetela al vapore, quindi schiacciatela con i rebbi di una forchetta. Alla polpa di zucca cotta aggiungete le uova, il pangrattato, il Parmigiano, la farina, l’erba

per il formaggio cremoso 500 g di yogurt greco per il condimento 6 cucchiai di senape classica 2 cucchiai di olio evo 3 cucchiaini di miele

cipollina tritata fine, 250 g di formaggio di yogurt, un bel pizzico di sale e una macinata abbondante di pepe nero, poi mescolate fino a ottenere un composto compatto. Assaggiate il composto e regolate eventualmente di sale e pepe, secondo i vostri gusti. Cospargete di pangrattato la spianatoia, con l’aiuto di un cucchiaio formate le crocchette, della forma che preferite, e impanatele con il pane. Foderate con carta forno una placca e appoggiatevi delicatamente le crocchette. Fate cuocere in forno caldo a 190°C per circa 20 minuti, controllando la cottura: le crocchette dovranno risultare dorate. Per il condimento, mettete in un vasetto di vetro con coperchio la senape, il miele e l’olio. Agitate bene per emulsionare gli ingredienti e otterrete un dressing gustoso per le crocchette.


Focacce e pizze

Foto: Monica Giustina


iFoodStyle n°6 - 29


iFoodStyle n°6 - 31

Alessandra Corona

Pizza bianca con fichi, crudo e parmigiano Ingredienti x una teglia da 30x40 cm per la pizza bianca 300 g di farina 0 220 g di acqua 4 cucchiai di olio extravergine di oliva + ½ cucchiaio di acqua 1 cucchiaino di lievito di birra secco 1 cucchiaino di sale ½ cucchiaino di zucchero fior di sale semola per lo spolvero

Preparate la composta. Mettete in una casseruola i fichi sbucciati, lo zucchero e il succo di limone. Cuocete a fiamma bassa, mescolando spesso, per una quarantina di minuti, o finché avrete ottenuto una buona consistenza e i fichi si saranno sfaldati completamente. Spegnete la fiamma e mettete da parte a raffreddare. Preparate la pizza bianca. Mettete in una ciotola la farina, il lievito, il sale e lo zucchero. Unite l’acqua, mescolando con un mestolo di legno. Fate incorporare bene tutta la farina ma non lavorate l’impasto, dovrà restare grezzo e molto grumoso. Fate riposare per 10 minuti, riprendete l’impasto e mettetelo su un piano spolverato di semola. Appiattitelo leggermente con il dorso della mano e fate delle pieghe di rinforzo: tirate un lembo di pasta verso il centro, quindi sovrapponetevi un altro lembo di pasta. Ripetete l’operazione per 3 volte. A questo punto

per la composta di fichi 400 g di fichi 200 g di zucchero 2 cucchiai di succo di limone per la farcitura 100 g di prosciutto crudo dolce 5-6 fichi 5-6 cucchiai di composta di fichi scaglie di Parmigiano Reggiano

formate un panetto, rimettetelo nella ciotola, coprite e mettete a maturare l’impasto in frigo per 15-18 ore. Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e riportatelo a temperatura ambiente per una ventina di minuti. Nella teglia che userete per la cottura, mettete un filo di olio a croce solo al centro. Rovesciate l’impasto nella teglia e stendetelo con le mani. Fate lievitare la pizza in teglia per un paio d’ore. Trascorso questo tempo, portate il forno a 230°C. Spennellate la pizza con un’emulsione di olio e acqua e cospargete con un pizzico di fior di sale. Cuocete la pizza in forno ben caldo per circa 15 minuti. Sfornate e fate raffreddare su una gratella. Quando la pizza sarà fredda o, ancora meglio, tiepida, spalmate la superficie con qualche cucchiaiata di composta di fichi. Completate con fettine di crudo, scaglie di Parmigiano e qualche fico sbucciato e tagliato a metà.


32 - iFoodStyle n°6

Alessandra Giovanile

FOCACCINE AL NERO DI SEPPIA CON CALAMARETTI AL POMODORO Ingredienti x il lievitino

50 g di farina tipo 1, macinata a pietra 25 g di acqua 3 g di lievito di birra fresco

Ingredienti x l’impasto

275 g di farina tipo 1, macinata a pietra 175 g di acqua 4 g di nero di seppia 5 g di sale 5 g di olio extravergine d’oliva

Miscelate gli ingredienti per il lievitino, fino a formare una pallina compatta. Mettete la pallina in un contenitore alto e stretto e copritelo abbondantemente d’acqua a temperatura ambiente. Quando il lievitino verrà a galla sarà pronto: ci vorranno circa 15-20 minuti. Spezzettate il lievitino nella farina prevista per l’impasto, aggiungete l’acqua e impastate a mano per pochi minuti. Vestite un paio di guanti monouso per alimenti e aggiungete il nero di seppia. Impastate con cura, finché il colore è uniformemente distribuito. Aggiungete il sale e, una volta assorbito, l’olio. Formate un panetto rotondo, fate riposare per 20 minuti a temperatura ambiente, poi mettete a lievitare in una ciotola, in frigorifero, per 12 ore.

Ingredienti x la farcitura

300 g di calamaretti, freschi o surgelati 3 cucchiai di passata di pomodoro alcuni pomodorini del tipo “datterino giallo” 1 spicchio d’aglio timo fresco olio extravergine d’oliva sale

Riprendete l’impasto e lasciatelo tornare a temperatura ambiente, dividetelo in 8 porzioni uguali e con ognuna formate un bel panetto tondo, rigirando i lembi nella parte inferiore, poi schiacciate un po’ con il palmo della mano. Fate lievitare i panetti su carta forno, spolverata di poca farina, per circa 3 ore. Nel frattempo preparate i calamaretti: puliteli, eliminate il sacchetto con l’inchiostro, mettete da parte i ciuffetti e tagliate in due tutte le sacche. In una padella fate rosolare lo spicchio d’aglio in due cucchiai d’olio, aggiungete il pomodoro e fate insaporire per 3 minuti. Versate i calamaretti, ciuffi e sacche, e fate cuocere per 5 minuti a fiamma vivace, insaporendo con il timo e regolando di sale. Fate intiepidire.


34 - iFoodStyle n°6


iFoodStyle n°6 - 35

Schiacciate con molta delicatezza, con i polpastrelli unti d’olio, i panetti lievitati per ottenere delle focaccine. Disponetele su carta forno o su teglie leggermente unte d’olio. Fate riposare 30-40 minuti mentre il forno scalda a 250°C. Nel frattempo lavate i pomodorini, tagliateli a metà e conditeli con sale, olio e origano.

Mettete su ogni focaccina alcune metà di pomodorino, con la faccia tagliata verso l’alto, e una cucchiaiata di calamaretti; aggiungete in superficie ancora un filo d’olio. Infornate e subito abbassare la temperatura del forno a 200°C. Fate cuocere per circa 10-15 minuti, finché le focaccine sono croccanti.


iFoodStyle n°6 - 37

Anna e Sebastiana Ferro

Focaccia con patate rosse e timo

Ingredienti x 4 persone per l’impasto della focaccia 250 g di farina 0 100 g di farina manitoba 245 g di acqua tiepida 65 g di lievito madre idratato al 40% 20 g di olio extravergine d’oliva 8 g di sale fino

per la farcitura 2 patate rosse tagliate sottilmente 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di acqua timo q.b. 10 g sale grosso sale fino q.b. pepe q.b. per la preparazione farina di semola q.b. farina da polenta gialla q.b. olio extravergine di oliva q.b.

Nella ciotola di una planetaria (o di un normale robot da cucina), versate metà dose di acqua insieme al lievito madre, già precedentemente rinfrescato. Azionate la macchina lentamente in modo da idratare, ovvero ammorbidire, il lievito. A poco a poco, incorporate entrambe le farine setacciate e mescolate, aiutandovi con un cucchiaio. Quando l’impasto vi risulterà duro, versate la restante dose di acqua prima di proseguire con la farina. Lasciate lavorare l’impasto, incorporate il sale e per ultimo aggiungete l’olio. Continuate a lavorare fino a quando l’impasto risulta liscio e lucido. Trasferite l’impasto in una ciotola unta e coprite con pellicola; lasciate riposare mezz’ora a temperatura ambiente poi riponete per tutta la notte in frigorifero. La mattina seguente recuperate la ciotola e lasciate che l’impasto raggiunga la temperatura ambiente, poi trasferitelo delicatamente su un piano da lavoro leggermente infarinato con semola.

Procedete con una piega di primo tipo: dividete mentalmente l’impasto in tre parti; sovrapponendo le due laterali verso il centro, otterrete un rettangolo. Procedete con un’altra piega a tre e arrotondate. Lasciate riposare per un’ora. Sulla spianatoia stendete l’impasto delicatamente con i polpastrelli, fino a ottenere un cerchio. Prendete una teglia da 25 cm di diametro e distribuitevi un pugno di farina per polenta poi adagiatevi sopra l’impasto della focaccia. Lasciate lievitare, coperto da uno strofinaccio. Nel frattempo, lavate per bene le patate rosse e tagliatele finemente con una mandolina o con un coltello; conditele in una ciotola con un filo di olio e del sale fino. Dopo circa due ore, bagnate la superficie della focaccia con un’emulsione di olio e acqua, distribuitevi sopra il sale grosso, le patate condite e, per finire, il timo. Infornate in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti in modalità ventilato.


38 - iFoodStyle n°6

Giovanna Amato

Focaccia al Marsala con Frutta secca

Ingredienti x una teglia da 20x30 cm 300 g di farina 0 100 ml di acqua 50 g di zucchero di canna + un po’ per la finitura 70 ml di marsala secco 30 g di burro 5 g di lievito di birra fresco 100 g di frutta secca a piacere (mandorle, nocciole, pistacchi) 2-3 cucchiai di acqua 1 cucchiaio di miele

Versate la farina e lo zucchero nella ciotola dell’impastatrice, fate una fontana, aggiungete il lievito e, a filo, unite l’acqua che avrete miscelato insieme al marsala . Cominciate a lavorare l’impasto, prima piano poi a velocità media; quando diventerà liscio ed elastico, aggiungete il burro morbido e lavorate ancora fino a quando sarà completamente assorbito. Formate un panetto, trasferitelo in una ciotola unta d’olio, copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare in luogo tiepido, al riparo da correnti d’aria, fino al raddoppio.

Stendete l’impasto lievitato su una teglia rettangolare imburrata e distribuite sulla superficie la frutta secca, premendo leggermente con le dita per farla aderire bene. Spennellate la focaccia con un’emulsione di acqua e miele, coprite e lasciate lievitare ancora per 20-30 minuti. Trascorso il tempo necessario, spolverate la focaccia con dello zucchero di canna e fate cuocere in forno già caldo a 220-240°C per circa 20 minuti.


40 - iFoodStyle n°6


iFoodStyle n°6 - 41

Monica Giustina

Focaccia scura con barbabietole e formaggio di capra Ingredienti x 4/6 persone per l’impasto della focaccia 400 ml di acqua tiepida 300 g di farina di forza (W280) 100 g di farina di segale 100 g di farina di farro integrale 20 g di cacao amaro 20 g di olio extravergine d’oliva 15 g di fiocchi di patate 10 g di lievito di birra fresco 1 cucchiaino di miele 5 g di sale fino

Mescolate in una ciotola le farine, i fiocchi di patate e il cacao; sciogliete il lievito e il miele nell’acqua tiepida. Versate il composto liquido nella ciotola della planetaria, unite metà del mix di farine, il sale, il resto delle farine, quindi azionate. Quando l’impasto inizia ad amalgamarsi, versate a filo l’olio, aumentate leggermente la velocità e fate impastare finché la massa si aggrappa completamente alla frusta a foglia (impasto incordato). Staccate l’impasto di netto dalla frusta con una spatola, formate una palla e fate lievitare nella ciotola, leggermente unta d’olio, fino al raddoppio (circa 1 ora e mezza). Spennellate con l’olio una teglia d’acciaio da 30x40 cm, prendete l’impasto e stendetelo con le mani all’interno della

per l’emulsione 2 cucchiai di acqua tiepida 2 cucchiai di colmi d’olio 1 cucchiaio raso di fiocchi di sale integrale per la farcitura 100 g di barbabietole lessate 150 g di formaggio di capra (tronchetto) 2 rametti di rosmarino

teglia, cercando di non sgonfiarlo troppo. Preparate l’emulsione con acqua e olio e spennellatene metà sulla superficie dell’impasto, quindi coprite con pellicola e lasciate raddoppiare (circa 1 ora). Accendete il forno a 220°C, spennellate la focaccia con il resto dell’emulsione, praticate delle fossette con le dita e spolverate con i fiocchi di sale, quindi infornate. Lasciate cuocere per 15-20 minuti, finché la focaccia è alta, leggermente croccante fuori e morbida dentro, poi sfornate. Nel frattempo, affettate finemente la barbabietola lessata, tagliate a rondelle il tronchetto di capra e tritate grossolanamente il rosmarino. Disponete la farcitura sulla focaccia tiepida, in modo che il formaggio si ammorbidisca appena, e servite a tranci.


42 - iFoodStyle n°6

Sara Fumagalli

Pizza dolce

Ingredienti per la base di pizza 250 g di farina 0 o per pizza 80 ml di acqua tiepida 1 uovo medio 2 cucchiai di olio d’oliva 1 cucchiaino di lievito di birra secco 1/3 di cucchiaino di sale fino

Come prima cosa preparate l’impasto per la pizza. In una ciotola mettete la farina con il lievito e il sale. Al centro inserite l’uovo, l’olio e l’acqua tiepida. Impastate il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, formate la classica palla e copritela con pellicola alimentare, quindi lasciatela riposare per un paio di ore, o fino a che sarà raddoppiata di volume. Trasferite la pasta su un piano da lavoro infarinato quindi stendetela fino allo spessore di 3 mm e trasferitela in una teglia leggermente unta.

per la crema chantilly 250 ml di panna da montare 1 cucchiaio abbondante di zucchero a velo vanigliato per decorare frutta a piacere (mirtilli, pesche, banane, fragole, mele…) scaglie di cioccolato fondente menta

Preriscaldate il forno portandolo a 180°C, infornate la base della pizza e lasciate cuocere per circa 10-15 minuti; sfornate e fate raffreddare. Mondate e tagliate la frutta. A parte, montate la panna, fredda di frigo, con lo zucchero a velo setacciato. Spalmate la crema chantilly sulla base della pizza, decorate con la frutta fresca e cospargete con scaglie di cioccolato fondente e foglie di menta. Conservate il dolce in frigo e consumate in giornata.


iFoodStyle n°6 - 43


I Borghi d’Italia

Boccadasse Emanuela Leveratto


Boccadasse è un piccolo borgo marinaro a due passi da Genova, un angolo di paradiso che mai ci si aspetterebbe di vedere in un centro moderno. Case dai toni pastello, pescatori e gatti che ogni tanto spuntano in attesa di qualche piccolo pesce. Devo dire la verità, ogni volta che vado a Boccadasse ci torno anche con la speranza di assistere a queste scene di vita quotidiana, semplici ma che riempiono il cuore di pace e serenità. Il momento migliore per passeggiare tra le crêuze è il mattino presto quando tutto sonnecchia ancora e si può ascoltare il mare mentre si infrange sulle rocce che affiorano dall’acqua. Quando poi la fame inizia a farsi sentire, cosa c’è di meglio di un bel pezzo di focaccia per fare colazione? Non si è certi circa l’origine del nome del borgo: probabilmente deriva dalla forma della baia a bocca d’asino, in genovese bocca d’azë. Avvolta nel mistero è anche la sua nascita: leggenda vuole che Boccadasse sia stata fondata verso l’anno mille da pescatori spagnoli che, dopo essere stati colti di sorpresa da una tempesta, trovarono riparo proprio qui. Il classico modo per raggiungere Boccadasse è quello di percorrere la passeggiata a mare di Corso Italia partendo dalla Foce: in estate meglio partire la mattina presto oppure nel tardo pomeriggio giacché, lungo il tragitto, non c’è alcun riparo e il sole, nelle ore più calde, è piuttosto forte. Se non volete fare tutto il percorso a piedi, potete prendere l’autobus numero 31, che parte di fronte alla stazione ferroviaria di Brignole, e scendere alla fermata ITALIA 6/BOCCADASSE. Appena scesi, ci sarà ad accogliervi la chiesa parrocchiale di Sant’Antonio da Padova, originariamente solo una

cappella, edificata intorno al XVIII secolo dai pescatori e abitanti del luogo. Nel 1787 la cappella fu ingrandita e divenne parrocchia nel 1894 per decreto dell’arcivescovo Tommaso Reggio. La chiesa ha una sola navata mentre il pavimento è in marmo policromo. Ai muri sono appesi, come ex voto, molti modellini di navi. Il 13 Giugno è festa patronale che generalmente si celebra con una fiera, la processione serale e poi fuochi d’artificio. Subito dietro la chiesa c’è un ampio piazzale, dedicato al poeta Edoardo Firpo, dal quale si può ammirare la vista sul borgo. Lo stesso panorama si può godere anche dalla piazzetta di Capo Santa Chiara, poco sopra Boccadasse, dove è situato anche il castello Türcke,


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costruito in stile Liberty nel 1903. Da qui, proseguendo, si può raggiungere Vernazzola, altro piccolo borgo che merita sicuramente una visita. Boccadasse è raggiungibile, naturalmente, anche in auto (autostrada Genova-Nervi A12), ma il problema sono i parcheggi. Vi consiglio pertanto di chiedere informazioni alla Proloco Maris Boccadasse (mail boccadasseproloco@ gmail.com). Per concludere, prima di lasciare il borgo, non dimenticate di passare dall’Antica Gelateria Amedeo, presente sin dal 1927: mille gusti da provare ma, se amate il caffè, vi consiglio la panera. Fonte: http://www.prolocoboccadasse.it/


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Emanuela Leveratto

Acciughe fritte

Ingredienti x 3 persone 600 g di acciughe fresche 300 g farina 1 litro olio di semi di girasole 1 limone sale q.b.

Pulite le acciughe, eliminando la lisca e le interiora, sciacquatele e fatele scolare in un colino, poi adagiatele per qualche minuto su carta assorbente, in modo che perdano più umidità possibile. Infarinate bene le acciughe da ambo i lati. Scaldate l’olio e friggete le acciughe. Quando saranno dorate da entrambe le parti, scolatele e sistematele su carta per fritti. Salatele e servite calde. Note Il limone è facoltativo; se non vi piace, potete ometterlo oppure usare il lime, più delicato.


Il Gusto della Terra Ingredienti:

La ricetta di iFood

- 113 food blogger - 9 gruppi di prodotti essenziali - 4 portate - 115 ricette

Preparazione:

Prendete il più grande gruppo di food blogger italiane. Mettete a disposizione 9 gruppi di prodotti essenziali della Terra, alimenti di uso comune in tutto il Mondo: dal riso alle spezie, dalla frutta esotica al tè, senza tralasciare legumi e semi oleosi. Mescolate il tutto con un’abbondante dose di passione e un pizzico di eleganza, aggiungete una grattugiata di originalità e otterrete 115 ricette. Separatele in 4 portate, dagli antipasti ai dessert. Fotografate con cura e adagiate su carta patinata. Servite il tutto come entrée, perchè grazie ad iFood questa sarà solo la prima portata di un lungo e delizioso banchetto.

Il primo volume della collana iFood dedicato al mondo del cibo. Scritto da 113 food blogger appartenenti alla community delle Blogalline, in parte oggi confluite in Ifood.it, una nuovissima e innovativa realtà editoriale italiana online lanciata di recente da NetAddiction. Con la nascita del portale iFood.it, che raccoglie in un solo corpo, l’anima editoriale di 200 appassionate food blogger, arriva anche sulla carta stampata un assaggio della loro capacità di trasmettere professionalità e passione in cucina con l’estrema cura degli ingredienti, delle preparazioni e della fotografia. Il Gusto della Terra raccoglie ben 115 ricette divise per macro categorie, 9 capitoli per 9 gruppi di prodotti, costruite con ingredienti semplici e di largo consumo, provenienti da coltivazioni di tutto il mondo, principalmente da Paesi in via di sviluppo. Con le ricette presenti in questo volume, le food-blogger si sono volute prefissare l’obiettivo di utilizzare e rivisitare in maniera differente questi cibi comuni della tradizione proponendo pietanze originali e raffinate. Il progetto editoriale è stato curato da Cristina Panizzuti e Lina D’Ambrosio, con l’introduzione dello Chef Luca Montersino. Parte del ricavato della vendita del volume verrà donato alla Fondazione Banco Alimentare.


Foto: Elisa Cima


Foto: Chiara Piras Foto: Emanuela Leveratto


Foto: Alessandra Corona


Foto: Emanuela Leveratto

Foto: Miky Pisanu


LA POLENTA: un piatto versatile, senza glutine Laura Barile

La polenta è un impasto di acqua e farina di mais (una farina naturalmente priva di glutine), che per molti anni è stato un piatto alla base dell’alimentazione, soprattutto nell’Italia settentrionale. La polenta si ottiene mescolando la farina di mais, solitamente a grana grossa, nell’acqua bollente salata e, una volta pronta, viene tradizionalmente stesa su un tagliere di legno e condita nei modi più svariati. Formaggi, salsiccia e funghi sono i condimenti più comuni, specie nelle zone di montagna, ma la polenta si presta davvero a infinite varianti. Ad esempio, la polenta – una volta fredda – si può affettare e abbrustolire sulla griglia e utilizzare come base per tartine o bruschette o per accompagnare pietanze più sostanziose. In veneto la chiamano polenta brustolà.

Inoltre, la polenta si può “coppare” con formine taglia-biscotti e usare come decorazione per delle torte salate o come base per finger food. Infine, la polenta si può usare in versione dolce nella famosa torta Amor Polenta, tipica del varesotto, una torta completamente senza glutine in quanto preparata con farina di mais e di mandorle. Con la polenta si possono variare non solo le preparazioni, ma anche i tipi di farina: famosa, ad esempio, la polenta taragna, preparata aggiungendo alla farina di mais quella di grano saraceno (anch’essa gluten free). Nella zona del veneto, invece, è molto usata la polenta bianca, preparata con una varietà di mais bianco, che si presta molto bene ad accompagnare soprattutto condimenti a base di pesce.


Foto: Ketty Valenti


Patate


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Anna Rita Granata

FRITTELLE DI PATATE

Ingredienti x 2 persone 3 patate 50 g di Parmigiano grattugiato 1 cucchiaio di farina un pizzico di noce moscata rosmarino sale pepe

Grattugiate finemente le patate ed eliminate l’acqua strizzandole con le mani. Riunite le patate in una ciotola capiente e aggiungete il cucchiaio di farina, il Parmigiano grattugiato, la noce moscata, rosmarino tritato a piacere, sale e pepe; mescolate per amalgamare il tutto. Ungete una padella antiaderente con un filo di olio di semi e aggiungete un cucchiaio del composto di patate. Schiacciate leggermente con il dorso del cucchiaio, ottenendo la forma di piccole frittelle. Lasciate cuocere e dorare un paio di minuti per lato, o fino a quando si sarà formata una crosticina dorata. Una volta pronte, eliminate l’olio in eccesso con della carta assorbente e servite le frittelle calde.


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Ketty Valenti

Patate farcite con porcini e provolone Ingredienti x 2 persone 200 g di funghi porcini 2 grosse patate a pasta gialla 100 g di formaggio provolone semi piccante 2 foglioline di salvia 1 rametto di rosmarino un abbondante trito finissimo di prezzemolo 1 spicchio d’aglio (facoltativo) olio extra vergine d’oliva sale

La preparazione della ricetta avviene in due tempi: una prima cottura delle patate in acqua bollente e un successivo passaggio in forno. Sbollentate le patate in abbondante acqua per circa 20 minuti, quindi toglietele dalla pentola e fatele raffreddare. Una volta fredde, spellatele e ricavate un coperchio tagliando la patate per il lato lungo; scavate poi le due parti, rendendole concave per ospitare il condimento. Mettete da parte la polpa delle patate ricavata. Nel frattempo, pulite dalla terra i funghi porcini, togliete l’interno del cappello e tagliateli grossolanamente. In una padella, fate scaldare dell’olio e, a piacere (io non lo uso) fate imbiondire

uno spicchio d’aglio; unite il rosmarino e la salvia poi aggiungete i funghi e lasciateli rosolare; unite anche il prezzemolo e regolate di sale. Schiacciate la polpa delle patate tenuta da parte, unitela ai dadini di provolone e ai funghi rosolati, assaggiate e, se necessario, regolate di sale e olio. Farcite le patate, coprite con il loro coperchio e avvolgetele prima in carta forno, poi in carta alluminio per alimenti, come un cartoccio. Completate la cottura in forno ventilato a 190°C per circa 20 minuti. Le patate acquisteranno un delizioso sapore dato dai funghi e dal provolone, che donerà sapidità e scioglievolezza. Servite con un trito di prezzemolo fresco.


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Sara Zampini

Grostl di patate e speck

Ingredienti x 4 persone 4 grosse patate a pasta gialla 100 g di speck tagliato a listarelle 1 grossa cipolla aromi freschi a piacere (rosmarino, salvia, erba cipollina) burro pepe

Lessate le patate con la buccia, lasciandole cuocere poco: non devono disfarsi, ma restare al dente. Scolate le patate, lasciatele intiepidire, pelatele e tagliatele a rondelle o a spicchi; tenete da parte. Pelate e affettate la cipolla, poi fatela appassire in una padella antiaderente con due grosse noci di burro; stufatela finchè diventerà trasparente. Aggiungete lo speck tagliato a listarelle, le patate e cuocete il tutto a fuoco vivace per

alcuni minuti, facendo attenzione che la cipolla non bruci. Quando le patate si saranno rosolate per bene, avranno preso un aspetto dorato e formato una crosticina croccante, spegnete il fuoco. Aggiungete un trito di aromi freschi, salate e pepate a piacere e servite. Note: potete accompagnare il piatto insieme a uova fritte.


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Simona Roncaletti

Vellutata di patate con nocciole e paprika affumicata Ingredienti x 2 persone 700 ml di brodo vegetale caldo 450 g di patate 200 g di patate dolci 30 g di nocciole sgusciate 2 cucchiaini di paprika affumicata un pezzetto di cipolla 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva sale

Sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti. Tritate la cipolla. In una pentola scaldate l’olio e fatevi soffriggere la cipolla, quindi unite i pezzetti di patata, mescolate e bagnate con il brodo ben caldo. Fate cuocere le patate per circa 15 minuti, o fino a che risultano morbide. Regolate di sale e frullate il tutto. Tritate grossolanamente le nocciole. Dividete la vellutata in due piatti, cospargete con la paprika affumicata, le nocciole tritate e servite.


Foto: Alessandra Corona


Foto: Elisa Cima


Foto: Anna e Sebastiana Ferro foto: Francesca Palmieri


Foto: Monica Giustina


La tavola de

Foto: Sara Cimica e Laura Perri


ell’autunno


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Salutata la bella stagione, siamo prontissime ad accoglierne un’altra forse ancora più suggestiva e romantica: l’autunno con il suo fascino decadente, la bellezza effimera delle foglie variopinte, che accompagnano le nostre prime passeggiate con il cappottino nuovo che non vedevamo l’ora di indossare…una stagione calda, accogliente, fatta di aria ancora tiepida di giorno e frizzante la sera, una stagione tutta da vivere, con i nostri cari riuniti attorno alla tavola. La nostra tavola d’autunno non fa altro che rubare un po’ della bellezza che troviamo varcato l’uscio, per portarla dentro le nostre case. Il centrotavola è fatto di un tappeto di foglie di diverse piante e colori, che abbiamo raccolto in questi giorni insieme a piccole pigne, zucchette decorative, mele, nocciole e una piccola candela al centro. I portatovaglioli sono fatti con un filo di erba cipollina annodato e una foglia su cui scrivere, con un pennarello dorato, l’iniziale del nome. Non manca proprio nulla, se non un bell’arrosto fumante da condividere.


Pesce


Foto: Lucia Sarti


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Chiara Lazzarin

Zuppetta di moscardini e patate

Ingredienti x 4 barattolini ermetici da 200 ml 800 g di moscardini freschi 10 pomodorini pachino 1 patata 1 cipolla di Tropea 1 spicchio di aglio ½ carota ½ costa di sedano ½ cucchiaino di zafferano erba cipollina fresca finocchietto fresco 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva sale pepe

Lavate e pulite i moscardini, togliete le interiora, rovesciate la testa, sciacquando sotto l’acqua, ed eliminate la pelle esterna. Staccate la testa dalle ventose, tagliate i moscardini a pezzi e fateli cuocere in una pentola abbastanza capiente, senza aggiunta di acqua o sale, per circa 30 minuti. Riducete a fettine sottili la cipolla e fatela stufare in padella con un cucchiaio di olio, lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Quando la cipolla sarà morbida, unite i pomodorini tagliati a metà e spegnete il fuoco. Pelate e tagliate la patata a fette molto sottili con la mandolina.

Filtrate l’acqua di cottura dei moscardini e versatela in un pentolino con la carota e il sedano; fate bollire per 15 minuti, poi aggiungete lo zafferano, un pizzico di sale e di pepe e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Distribuite i pomodorini sul fondo dei barattoli, poi alternate strati di patate e di moscardini; inserite in ciascun barattolo un ciuffo di finocchietto fresco e qualche stelo di erba cipollina, bagnate con il brodo (arrivando circa a metà di ciascun vasetto), chiudete e fate cuocere a bagnomaria, con i vasi immersi nell’acqua, per 30 minuti.


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iFoodStyle n°6 - 95

Claudia Casadio

Saraghine da passeggio con rucola e cipolle caramellate Ingredienti x 4 persone 300 g di alici pulite, aperte a libro (filetti) farina 0 olio di semi di arachidi sale limone (a piacere) per completare 2 piadine 2 cipolle rosse piccole 2 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di aceto di mele rucola olio d’oliva Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette sottili. Mettete sul fuoco un pentolino con un goccio d’olio d’oliva e fate cuocere le cipolle a fuoco basso per 5 minuti, aggiungendo 4-5 cucchiai di acqua. Aggiungete due cucchiai di zucchero e proseguite la cottura, continuando a mescolare, per altri 5 minuti. Aggiungete infine l’aceto e fatelo evaporare completamente (altri 5 minuti circa), poi spegnete il fuoco. Pulite le saraghine: staccate la testa e apritele a libro, togliendo la spina centrale fino alla coda e le viscere. Passate i filetti sotto l’acqua corrente per eliminare residui, quindi infarinateli in un

piatto. Scaldate una padella con abbondante olio di arachidi in modo da friggere a immersione: l’olio è caldo quando, immergendo una briciola di pane, frigge. Friggete per 2 minuti i filetti infarinati, scrollati della farina in eccesso, pochi alla volta. Recuperate i filetti con una schiumarola o delle pinze e adagiateli su carta assorbente da cucina; salate. Nel frattempo scaldate leggermente le piadine. Componete i “panini” usando come base la piadina, poi un letto di rucola, abbondante cipolla e le alici fritte.


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Giulia Cappelli

Penne con salmone affumicato e zucchine alla menta Ingredienti x 4 persone 400 g di penne 250 g di salmone affumicato 4 zucchine medie 10 foglie di menta olio extra vergine d’oliva sale

Lavate e pulite le zucchine, tagliatele a pezzetti, mettetele in una padella con un filo d’olio e un pizzico di sale e fate cuocere a fuoco medio finché saranno ammorbidite. Aggiungete la menta, lavata e tritata, e lasciate cuocere ancora per qualche minuto. Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Una volta cotta, scolatela e versatela nella padella con le zucchine.

Lasciate amalgamare bene il tutto e, se è necessario, aggiungete un po’ d’olio. A fuoco spento unite alla pasta il salmone affumicato a pezzetti e servite. Note Questa pasta può essere gustata sia calda che fredda.


iFoodStyle n°6 - 99

Lucia Sarti

Orecchiette al sugo rosso di canocchie

Ingredienti x 4 persone

per le orecchiette 280 g di semola di grano duro 120 g di farina 200 ml di acqua calda 1 pizzico di sale per il sugo di canocchie 500 g di canocchie 200 ml di acqua 150 g di passata di pomodoro 100 ml di vino bianco fermo prezzemolo 1 spicchio di aglio sale olio extra vergine d’oliva

Sulla spianatoia fate una fontana con la farina, la semola e il sale, fate un buco al centro e aggiungete l’acqua scaldata in un pentolino. Impastate per 8-10 minuti, fino a ottenere un panetto omogeneo; mettetelo in un sacchetto in plastica (o avvolgetelo con pellicola) e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti. Prendete un pezzetto d’impasto alla volta e arrotolatelo sulla spianatoia fino a ottenere dei cordoncini che taglierete con un coltello a piccoli gnocchetti. Con un coltello a lama liscia, strisciate ogni gnocchetto sulla spianatoia fino a ottenere una pronunciata cavità: per fare questo passaggio è importante che la spianatoia non sia infarinata. Capovolgete la cavità del gnocchetto dalla parte opposta e otterrete delle piccole orecchiette. Mettete sul fuoco una pentola capiente con acqua salata per cuocere la pasta. Lavate le canocchie in acqua corrente fredda, tagliate con le forbici le zampe e le parti esterne, poi dividete il busto in tre parti.

In una casseruola mettete un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, lasciate soffriggere per qualche minuto poi aggiungete la passata di pomodoro, l’acqua e il sale. Lasciate cuocere a fiamma medio-bassa per circa 20 minuti, fino a quando evapora tutta l’acqua. In un’altra pentola sul fuoco mettete abbondante olio e, quando è ben caldo, aggiungete le canocchie; lasciatele soffriggere a fiamma media fino a quando prendono colore ed evapora tutta la loro acqua, poi sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare l’alcool e aggiungete un pizzico di sale. Lasciate cuocere le canocchie per 10 minuti circa poi aggiungetele alla salsa di pomodoro. Quando l’acqua bolle, lessate le orecchiette: dopo 4 minuti da quando vengono a galla sono pronte. Scolatele e trasferitele nella pentola con il sugo. Fate saltare il tutto sul fuoco per qualche minuto, regolate di sale e aggiungete abbondante prezzemolo, tritato finemente al coltello.


Foto: Marianna Manzi


Foto: Miky Pisanu


Foto: Elisa Cima


Foto: Miky Pisanu


Biscotti

alla frutta secca


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Anna e Sebastiana Ferro

BISCOTTI ALLE NOCI

Ingredienti x 24 biscotti

350 g di farina 00 100 g di farina di grano saraceno 250 g di burro 240 g di zucchero 2 uova grandi 100 g di noci tritate un pizzico di sale

In una ciotola amalgamate il burro morbido insieme allo zucchero, unite l’uovo e mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Setacciate insieme le farine e unitele in due tempi differenti alla crema di burro; con l’ultima aggiunta di farina versate il sale e, quando vedete che la farina è quasi tutta assorbita, aggiungete le noci tritate. Avvolgete la pasta frolla in un foglio di pellicola alimentare e riponete mezz’ora in frigorifero.

Con la pasta frolla formate due filoncini lunghi circa 20 cm, sistemateli accuratamente in una teglia rivestita con carta forno e fateli cuocere in forno caldo a 180°C per 45 minuti, in modalità statico. Una volta ben dorati, sfornate i filoncini e aspettate che raffreddino. Tagliate i filoncini a fette spesse circa 1 cm e distribuiteli nuovamente nella teglia. Infornate ancora a 180°C fino a completa doratura. .


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Cecilia Concari

Biscotti bicolore alle nocciole

Ingredienti per la frolla al cacao 170 g di farina 00 90 g di burro a temperatura ambiente 80 g di zucchero semolato 50 g di nocciole 20 g di cacao amaro in polvere 1 tuorlo

Preparate i due impasti separatamente ma seguendo lo stesso procedimento. Tritate le nocciole non troppo finemente. Montate leggermente il burro morbido con lo zucchero poi aggiungete tutti gli altri ingredienti (farina, nocciole e tuorlo per l’impasto bianco; farina, cacao, nocciole e tuorlo per l’impasto al cacao) e lavorate solo il minimo necessario a ottenere una pasta omogenea. Formate due panetti, uno con la pasta bianca e uno con quella al cacao, avvolgeteli nella pellicola alimentare e fateli riposare in frigo un’oretta. Togliete le frolle dal frigo e stendete ognuna in una sfoglia alta 3 mm circa. Con un tagliabiscotti tondo ricavate dei dischetti da entrambe le sfoglie e

per la frolla bianca 190 g di farina 00 90 g di burro a temperatura ambiente 80 g di zucchero semolato 50 g di nocciole 1 tuorlo inoltre 1 albume

sistemateli sulla placca del forno, rivestita di carta forno. Raccogliete i ritagli ed impastateli leggermente, tirate due nuove sfoglie e ritagliate dei fiorellini (o decori della forma che preferite) di misura più piccola dei cerchi precedenti. Spennellate le basi dei biscotti (sia bianche che al cacao) con un po’ di albume leggermente battuto e sovrapponete le decorazioni alternando i colori. Se avete tempo, passate i biscotti così composti in frigo per mezz’ora circa prima di infornarli: questo garantirà una migliore tenuta della forma. Fate cuocere in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti.


iFoodStyle n°6 - 111

Marianna Manzi

Biscottoni casarecci alle nocciole

Ingredienti x 6/8 biscotti

200 g di farina tipo 1 100 g di nocciole spellate e tostate 100 g di zucchero di canna 100 g di burro freddo 1 tuorlo d’uovo vaniglia in polvere q.b.

In un mixer frullate finemente le nocciole con lo zucchero. Aggiungete il burro tagliato a pezzetti, la farina, la punta di un cucchiaino di vaniglia e frullate fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete il tuorlo, frullate velocemente, giusto il tempo che l’impasto si amalgami, e trasferite il composto su un piano di lavoro. Formate un salsicciotto, senza scaldare troppo la pasta, spargete dello zucchero di

canna su un foglio di carta forno e fatevi rotolare sopra il vostro salsicciotto. Lasciate riposare in frigorifero, avvolto con la carta forno, per circa un’ora . Riprendete il salsicciotto e, con un coltello affilato, tagliatelo a fette un po’ spesse. Posizionate i vostri biscotti su una leccarda coperta di carta forno e infornate a 180°C per circa 15 minuti, o comunque fino a doratura.


112 - iFoodStyle n°6

Miky Pisanu

BISCOTTI ALLE NOCCIOLE

Ingredienti x 25-30 biscotti 150 g di farina 00 90 g di zucchero 80 g di burro 50 g di farina di nocciole 1 uovo piccolo ½ cucchiaino di vaniglia Bourbon un pizzico di sale nocciole o granella di nocciole (facoltativo)

Nella planetaria, oppure a mano in una ciotola, lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero; impastate fino a quando il burro avrà assorbito tutto lo zucchero. Quando avrete ottenuto una consistenza morbida e omogenea, aggiungete l’uovo, la vaniglia e il sale; mescolate fino a che l’uovo è ben incorporato. Aggiungete la farina 00 e la farina di nocciole e lavorate fino a ottenere un composto consistente.

Formate un rotolo e lasciate riposare in frigorifero per circa un’ora, avvolto con pellicola alimentare. Riprendete il rotolo dal frigo e tagliatelo a fettine di circa 1 cm di spessore. Decorate a piacere con le nocciole intere o la granella. Sistemate i biscotti su una teglia foderata con carta da forno e fate cuocere in forno statico, già caldo, a 180°C per circa 15 minuti.


iFoodMug

Foto: Rosa Rutigliano


iFoodStyle n°6 - 115

Chiara Piras

Torte da credenza:

comfort food che sanno di casa e autunno

“La felicità non si racconta. É come una torta di mele che si mangia fino all’ultima briciola rimasta sul tavolo prima di leccare la marmellata dorata che copre le dita”. da Franz-Olivier Giesber Settembre. L’estate sta lentamente lasciando il posto all’autunno. Le giornate calde, in cui il sole dorato splendeva in un cielo azzurro e cristallino, si stanno lentamente accorciando, lasciando il posto alle prime mattine fredde e alle nuvole grigie. I prati ingialliti dal caldo afoso si ingentiliscono, soprattutto alle prime luci del mattino, quando la rugiada fa luccicare i fili d’erba, e si ricoprono di un soffice manto di foglie cadute. Mettiamo da parte le canottiere e i pantaloncini corti, le gonne leggere e svolazzanti, i sandali dai colori vivaci e iniziamo a tirare fuori dall’armadio maglioni dai colori caldi, sciarpe morbide e cappottini. Modifichiamo le nostre abitudini e dai lunghi aperitivi serali, con cocktail ghiacciati e snack consumati all’aria aperta, passiamo alle tisane e ai tè delle 5 p.m., accompagnati da fragranti torte da credenza. Con il termine torte da credenza identifichiamo solitamente le ciambelle, i plumcake e le crostate, quei classici dolci “del passato” così definiti per il fatto di essere conservati nella credenza e non in frigo. Le torte da credenza sono quelle torte che, almeno per me, sanno di casa e di autunno, hanno il sapore di quelle giornate piovose dove ti siedi alla finestra, con una tazza di tè caldo in mano, contemplando la pioggia che scroscia al di là del vetro. Sono torte semplici da preparare, ricche di burro e uova, personalizzabili in infiniti modi, seguendo i gusti che più ci piacciono, solitamente servite per la colazione o la merenda. Possono essere torte intere, come la Torta integrale con confettura di frutti di bosco, oppure dolci monoporzione, come le Ciambelline al cacao con fichi, noci e caramello, con ingredienti animali o vegan, come le Crostate che troverete nelle pagine successive. Sono dei dolci comfort food perché spesso le associamo a ricordi e sapori della nostra infanzia, magari al ciambellone che la nonna preparava la domenica, soffice e fragrante, dal delicato aroma di limone, perfetto da pucciare nel latte, oppure alla crostata alla marmellata con cui ci si appiccicavano tutte le dita…ma era proprio questo il bello di quel dolce, la marmellata da leccare via un dito alla volta! Preparateli seguendo le ricette che trovate nelle pagine successive, ma ancora di più, preparateli seguendo il vostro cuore e i vostri ricordi; mescolate gli ingredienti in modo lento e calmo, soppesando ogni movimento e facendovi incantare dalla magia dell’impasto che prende a poco a poco forma. Infornate le vostre torte da credenza e rimanete vicino al forno, per farvi ammaliare dagli aromi che pian piano riempiono l’ambiente e pervadono la casa. (…alla prossima puntata…)


116 - iFoodStyle n°6

Elisabetta Origgi

Crostata ai fichi senza glutine, senza lattosio, vegana

Ingredienti x una tortiera rettangolare per la base 200 g di farina di mandorle 130 g di datteri snocciolati, non glassati 40 g di burro di cocco 4 g di fleur de sel 1 cucchiaio di olio di semi per ungere la tortiera

Preparate la base della crostata. Mettete nella bacinella del mixer la farina di mandorle, i datteri tagliati a cubetti, il burro di cocco e il fleur de sel. Azionate il mixer fino a tritare e amalgamare bene insieme tutti gli ingredienti. Ungete lo stampo da crostata con dell’olio di semi e rivestite la base di carta forno. Ricoprite lo stampo con il composto ottenuto, premendo bene sul fondo e sui bordi della tortiera. Trasferite in frigo per 1 ora in modo da far indurire la pasta. nel frattempo, preparate il ripieno. Mettete il latte di mandorle in un pentolino, aggiungete la panna di soia, lo zucchero e l’agar agar. Incidete il baccello di vaniglia, con l’aiuto di un coltello estraete i semini e aggiungeteli al liquido nel pentolino. Dividete il baccello in due e aggiungetelo al composto.

per la “panna” cotta 400 g di latte di mandorle 100 g di panna di soia 40 g di zucchero 1,5 g di agar agar 1 baccello di vaniglia per decorare 5-6 fichi sodi 20 g di mandorle in scaglie

Fate cuocere a fuoco dolce, continuando a mescolare con una spatola in silicone. Quando la crema raggiunge il bollore proseguite la cottura per altri 3-4 minuti. Togliete il pentolino dal fuoco, eliminate il baccello di vaniglia e versate la panna cotta calda sulla base della crostata. Fate raffreddare completamente e trasferite poi in frigo per 2 ore. La panna cotta si dovrà solidificare. Lavate, asciugate i fichi e tagliateli con un coltello, ricavando dei piccoli spicchi della stessa dimensione. Decorate la superficie della crostata con gli spicchi di fichi e distribuitevi sopra le mandorle a scaglie. Conservate la crostata in frigorifero.


iFoodStyle n°6 - 119

Laura Barile

CRostata vegan alla confettura di susine Ingredienti x uno stampo da 24 cm 500 g di farina di tipo 1 150 g di zucchero di canna 130 g di acqua tiepida 80 g di olio di semi ½ bustina di lievito per dolci 500 g di confettura di susine

In una ciotola capiente sciogliete lo zucchero nell’acqua tiepida, quindi aggiungete l’olio ed emulsionate. Aggiungete poco alla volta la farina e il lievito, mescolando dapprima con una frusta, poi, quando la consistenza dell’impasto si addensa, con le mani fino a formare un panetto dalla consistenza simile a quella della pasta frolla. Avvolgete il panetto in pellicola alimentare e fate riposare in frigo per una mezz’ora. Riprendete la pasta e tenetene da parte circa un quarto per le decorazioni. Stendete il resto con il mattarello, tra due

fogli di carta forno, a uno spessore di 5 mm circa. Foderate con carta forno il fondo di uno stampo per crostata da 24 cm e disponetevi la pasta, livellando i bordi. Farcite con uno strato abbondante di confettura di susine. Stendete la pasta tenuta da parte e, con una formina per biscotti, ricavate delle decorazioni a piacere (cuoricini, stelline o ciò che preferite) da posizionare sulla confettura. Volendo, potete anche decorare con le classiche strisce incrociate. Fate cuocere in forno a 180°C per 35 minuti circa.


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Rosa Rutigliano

Ciambelline al cacao con fichi, noci e caramello Ingredienti x circa 12 ciambelline per le ciambelline 240 gr di zucchero semolato 240 g di mascarpone morbido 240 g di uova intere 200 g di farina 00 40 g di cacao amaro 100 g di fichi secchi tagliati a pezzetti 50 g di noci tritate grossolanamente 1 cucchiaino di estratto di vaniglia cacao per spolverare gli stampi

Preriscaldate il forno a 170°C; imburrate gli stampi per ciambelline e spolverateli con il cacao. Tritate grossolanamente le noci e i fichi secchi e mettete da parte. In una ciotola riunite le uova con lo zucchero e l’estratto di vaniglia e lavorate con le fruste elettriche fino a ottenere una massa chiara e spumosa. Nel frattempo, con un cucchiaio di legno, lavorate a crema il mascarpone, quindi incorporatelo con una spatola alla montata di uova e zucchero, lavorando molto delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Incorporate la farina e il cacao, precedentemente setacciati, amalgamando delicatamente con una spatola o una frusta a mano e facendo attenzione a non smontare la massa di uova e mascarpone. da ultimo, aggiungete le noci e i fichi tritati, amalgamando velocemente. Suddividete l’impasto tra gli stampini, infornate e fate

per il caramello mou 250 g di zucchero semolato 90 ml di panna liquida fresca 25 g di miele di acacia un pizzico abbondante di sale

cuocere per circa 20 minuti, o comunque fino a che l’interno delle ciambelline risulta asciutto alla prova stecchino. Sfornate e lasciate riposare le ciambelline per circa 15 minuti, dopodiché estraetele dagli stampi e fatele raffreddare completate su una griglia. Preparate il caramello mou. In un pentolino, scaldate la panna a bollore. In un secondo pentolino dal fondo spesso, caramellate lo zucchero, poco alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando lo zucchero sarà sciolto, unite il miele e il sale, continuando a mescolare. Fermate la cottura del caramello aggiungendo la panna bollente. Togliete il pentolino dal fuoco e continuate a mescolare fino a eliminare completamente la schiuma in superficie. Lasciate raffreddare il caramello poi, quando è ancora fluido, versatelo sulla superficie delle ciambelline con l’aiuto di un cucchiaio.

Note: La base di queste ciambelline è una quattro quarti, torta realizzata con pari peso di farina, zucchero, uova e burro (o mascarpone, come in questo caso). Il consiglio è di pesare prima le uova sgusciate e, in base a questo, ricavare il peso di tutti gli altri ingredienti. Se decidete di utilizzare il burro, questo andrà sciolto e aggiunto a filo alla montata di uova, una volta tiepido, con l’aiuto di una frusta a mano, sempre con movimenti dal basso verso l’alto; il burro va aggiunto alla fine, dopo aver incorporato la farina.


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Sara Zampini

Torta integrale con confettura ai frutti di bosco senza lattosio e senza farine raffinate

Ingredienti x uno stampo da 22 cm 300 g di farina di tipo 2 180 g di zucchero di canna Muscovado integrale 130 ml di olio di semi (o di oliva delicato) 130 ml di latte di riso (o di avena) 3 uova medie 1 cucchiaio di estratto di vaniglia (o i semi di 1 baccello) 1 bustina di lievito per dolci confettura di frutti di bosco (o di ribes o di lamponi)

Preriscaldate il forno a 170°C, statico, e foderate una tortiera con carta forno. Nella ciotola della planetaria, montate a lungo le uova con lo zucchero e l’estratto di vaniglia, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete l’olio a filo e continuate a montare. In una ciotola a parte, setacciate la farina con il lievito quindi aggiungetela nella planetaria in due tempi, alternandola al latte.

Amalgamate il tutto finché la farina sarà completamente assorbita Fate cuocere la torta per circa 45 minuti, avendo cura di fare la prova stecchino prima di sfornare (lo stecchino, inserito al centro della torta, ne deve uscire completamente asciutto). Il tempo di cottura potrebbe variare a seconda del tipo di forno. Servite la torta a temperatura ambiente con la confettura tiepida.


Foto: Elisa Cima


Recensione Vatinee Suvimol


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i luoghi storici di milano il ristorante Savini in galleria Vittorio Emanuele

La storia È il 1867 quando inaugura a Milano, dopo meno di 3 anni di lavoro, la Galleria Vittorio Emanuele II. Costruita in stile neo rinascimentale, è tra i più celebri esempi europei di architettura del ferro e archetipo della galleria commerciale dell’800. Da subito, il Ristorante Savini diventa luogo privilegiato di incontro tra artisti, intellettuali, nobili e reali, tra cui Grace Kelly e il principe Raniero. Si narra che Maria Callas fosse solita incontrare qui segretamente il suo amato Aristotele Onassis, in una saletta riservata con ampia vetrata sulla Galleria. Negli anni’80 il ristorante venne rilevato da Alfio Bocciardi e, seppur con più fatica rispetto alla gestione precedente, il locale continuò a essere

il luogo preferito da capi di Stato, ambasciatori, personaggi politici e dello spettacolo. Seduti ai tavoli del Savini, si continua a discutere, confrontarsi e decidere le sorti del Paese. E’ proprio in una delle stanze private che pare sia stato ufficialmente fondato il partito di Forza Italia. Dopo anni in cui il Savini ha affrontato uno dei suoi periodi più bui, la Famiglia Gatto, nel 2007, ne rilevò la gestione e lo riportò in auge, grazie anche al restauro che ne ha mantenuto la sobria eleganza nello stesso tempo un ambiente intimo, arredato con cura - seguendo i canoni dello stile di un tempo – e aggiungendo tocchi di modernità come la cucina a vista. Il Savini torna così a essere un ristorante ricco di fascino e tradizione, caratteristiche che ne hanno fatto in passato uno degli emblemi dello stile di vita milanese, un locale con un’anima, le cui pareti parlano di storia, accadimenti e personaggi eccellenti. Ancora oggi la stanza e il tavolo solitamente usati dalla Callas sono disponibili e particolarmente richiesti per proposte di matrimonio o cene esclusive.

Il Savini oggi Il Ristorante Savini oggi è un mix di tradizione e innovazione: due anime in grado di convivere in modo armonioso completandosi e arricchendosi a vicenda. La tradizione, che si esprime ancora oggi negli arredi d’antan e nei quadri originali dell’800 che abbelliscono le sale del ristorante, si affianca alla modernità, rappresentata dalla cucina a vista e dal menù creativo dello chef Giovanni Bon. Un tempo punto di riferimento della borghesia e della nobiltà cittadine, il Salvini oggi, pur mantenendo il suo caratteristico fascino, si è adattato alle esigenze e aspettative della clientela di una Milano contemporanea, sempre più attenta ai nuovi trend culinari.


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Alcune curiosità: ● La bottiglia più costosa è un Chateau Petrus Pomerol del 1995 da 9.800,00€ ● In carta sono presenti molte bottiglie con annate storiche, tra cui: Barbaresco Gaja 1971, Sorì S. Lorenzo Gaja 1983, Brunello di Montalcino Fattoria dei Barbi 1975, Sassicaia M.si Incisa della Rocchetta 1979, Chateaux Margaux 1979 e un Krug 1988. ● Il principe erede al trono, oggi monarca della Thailandia, durante le visite a Milano, era solito cenare al Savini e il protocollo richiedeva che i camerieri dovessero camminare sulle ginocchia per servire sua altezza reale, come prevede la tradizione thailandese.


Buon compleanno iFoodStyle!


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Anna e Sebastiana Ferro

NAKED CAKE TORTA DI COMPLEANNO Ingredienti x una naked cake a 4 strati da 18 cm di diametro per il Pan di Spagna al cacao di Ernst Knam 400 g di uova intere 200 g di zucchero semolato 170 g di farina 00 90 g di fecola di patate 60 g cacao amaro per la Namelaka al cioccolato bianco di M. Santin 400 g di cioccolato bianco 235 g di latte intero fresco 12 g di glucosio 4 g di gelatina in fogli 470 g di panna fresca

Procedete preparando mezza dose di pan di spagna: versate nella ciotola della planetaria, o in un recipiente a i bordi alti usando un frustino elettrico, le uova e lo zucchero; lavorate fino ad ottenere una massa chiara e spumosa. Nel frattempo setacciate la farina, la fecola ed il cacao. Manualmente incorporate gli ingredienti setacciati al composto montato con movimenti decisi dal basso verso l’alto e avendo l’accortezza di versare in due/tre tempi. Versate l’impasto in due teglie da 18 cm di diametro, già imburrate ed infarinate; aiutandovi con una bilancia elettronica pesate l’impasto versato negli stampi così da suddividere la massa in ugual modo; con il dorso di un cucchiaio livellate il composto. Infornate a 180°C in modalità statica per circa 15/20 minuti. Nel frattempo, preparate l’altra metà della dose di pan di spagna.

per la confettura di uva 400 g di uva 130 g acqua 25 g di zucchero semolato per la bagna al rosmarino 50 g di acqua 30 g di miele millefiori 20 g di rosmarino fresco per la decorazione 200 g di uva 100 g di mirtilli 200 g di fichi

Sfornate i dischi cotti e molto delicatamente rimuoveteli dallo stampo per lasciarli raffreddare su di una griglia. Lavate gli stampi, asciugate e preparateli per la seconda infornata. Procedere in questo modo vi aiuterà ad avere dei dischi uniformi, evitando così di dover tagliare a mano i tre dischi di ugual spessore da un unico pan di spagna. I dischi di pan di spagna e la Namelaka devono essere preparati necessariamente il giorno prima. In un pentolino antiaderente portate a bollore il latte insieme al glucosio; nel frattempo, mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda; spegnete il fuoco al primo bollore, strizzate per bene la gelatina e scioglietela nel latte caldo. In una ciotola grande disponete il cioccolato bianco, precedentemente ridotto a pezzi, e versate sopra il latte mescolando attentamente. Sciolto tutto il


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cioccolato, versate la panna e amalgamate ulteriormente. Coprite a filo con la pellicola, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e trasferite in frigo per 12 ore. Lavate l’uva, rimuovete i semi da ogni chicco salvaguardando la polpa e metteteli all’interno di un pentolino antiaderente insieme allo zucchero ed all’acqua. Cuocete a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, lasciate ridurre fino ad ottenere la consistenza di una confettura di frutta. Se volete eliminare tutti i pezzi di frutta, versatela in un becker e lavoratela rapidamente con un frullatore ad immersione prima di lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Per montare la torta, rifinite con un coltello gli strati di pan di spagna, preparati il giorno prima e lasciati in frigorifero avvolti dalla pellicola, delicatamente rimuovete l’eventuale cupola da ogni disco. Versate la Namelaka nella ciotola di

una planetaria, montatela con la frusta e velocità media, come se fosse panna montata, trasferitela in una sac a poche senza bocchetta. Nel frattempo preparate la bagna al rosmarino: portate a bollore acqua, miele e rosmarino a fuoco basso; lasciate sobbollire per una decina di minuti; filtrate e versate in un bicchiere di vetro. Distribuite con un pennello o un biberon la bagna al rosmarino sulla faccia superiore di ogni disco di pan di spagna; farcite uno strato di confettura e ricoprite con uno strato di Namelaka. Adagiate sopra la crema un disco di pan di spagna, fate una leggera pressione per far aderire gli strati; bagnate e farcite ripetendo il procedimento per i dischi restanti. Lasciate raffreddare in frigorifero e, prima di servire, decorate a piacimento la sommità con frutta fresca intera e/o a pezzi.


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Settembre/Ottobre 2017 Numero 6

Foto: Elisabetta Origgi

iFoodStyle n°6  

iFoodStyle - dal web alla tavola - il nostro nuovissimo magazine che potrete sfogliare tranquillamente on line ogni due mesi. Parleremo di r...